Брой 4/2016
редовна цена 2.99 лв.
18 талона с отстъпки
ВЕЛИКДЕН
ВКУСНО С ЙОЛИ
КАФЕТО
1
Съдържание Великден Вкусно агнешко
стр. 6 Великден по света
стр. 12 Великденски козунаци от света
стр. 16 Добрите яйца
стр. 26 Какво да сготвим с яйцата
стр. 28
Пролетна зелена свежест Зелени подправки
стр. 40 Зелени салати
стр. 42 Дресинги
стр. 44
Здравословно Средиземноморска диета
стр. 54 Пет въпроса към Ягода
18
стр. 48 Суперхрани
стр. 58 4
68
Специални гости Йоли: Храната е любов
стр. 34 Димитър Шопово от Food Connection
стр. 76
36
Кирил Любенов: Пролетната умора - как да я преборим
стр. 82
Любопитно Кафе
стр. 60 Лимонени рецепти
стр. 86
51
Издател: Селект Трейд ЕООД
52
Три рецепти с тиквички
За децата
стр. 92
Пролетната умора при децата
стр. 84 С вкус на...Испания
стр.70
С деца по Великден
стр. 38
Редакторски екип: Отговорни редактори: Надежда Захариева Nadejda.zaharieva@selecttrade.bg Петя Шекерлетова Petya.shekerletova@selecttrade.bg Реклама: Кремена Миланова Kremena.milanova@selecttrade.bg Графичен дизайн: Людмил Иванов LPI Advertising ivanov@lpi-adv.com Печат: "Ропринт“ ЕАД Адрес за кореспонденция: Гр. София, Надлез Надежда, ул. “История Славянобългарска” 21 ет. 2
5
Възкресение Христово или Великден е най-големият и най-старият християнски празник. Християните по цял свят го почитат с различни обичаи. Откъде обаче произлизат някои от най-известните традиции - боядисването на яйцата и Великденското зайче, легендите са най-различни. Ще ви запознаем с най-популярните от тях и как празнуват Великден по света. 12
Защо боядисваме яйцата? Археологически данни свидетелстват, че яйца са се боядисвали и дарявали още в древен Египет, Персия, Рим, Китай и Гърция като символ на раждането на живота. Евреите имали обичай, когато отиват на гости, да носят като дар на домакина яйце. За възприемането на тази традиция от християните има редица легенди. Една от тях разказва за Мария Магдалена, която поздравила император Тиберий с думите “Христос е възкръснал”. Той се засмял и отговорил: “Христос е възкръснал от мъртвите толкова, колкото яйцето в ръката ти е червено”. Но още преди да завърши думите си, яйцето, което тя носела като дар, се обагрило в червено. Друго предание разказва, че когато Мария Магдалена е отишла на гроба на Исус три дни след разпъването му на кръст, за да го оплаква с други жени, тя носила кошница с варени яйца. След като обаче видели празния гроб, яйцата изведнъж светнали и се обагрили с червено. Друга легенда пък свърза традицията с боядисването на яйцата с майката на Исус Дева Мария, която се опитала да подкупи палачите на сина си с кошница яйца, за да не бъдат жестоки с него. Тя се разплакала, една сълза паднала върху яйцата и те се обагрили в чудни цветове.
Великденският заек
Заекът е символ на плодородието, благоденствието и просперитета. Въпреки че е характерен повече за католическата култура, в последните години той смело навлезе и стана особено популярен великденски символ и в православния свят. Появата му се свързва със саксонската богиня на пролетта Ostara (Oestre или Eastre), от чието име произлиза и английската дума за Великден Easter. Според легендата тя спасила птица, чиито криле били замръзнали през зимата, като я превръща в заек. И тъй като заекът все още бил птица по душа, продължавал да прави гнезда и да снася яйца. И така се появило Великденското зайче.
13
Добрите яйца Какво щяхме да правим без яйца? Ако ги имате в хладилника, значи разполагате с безброй възможности за закуска, обед и вечеря. Те са пълни с хранителни вещества, но трябва добре да четем етикетите, за да сме в час какво купуваме.
26
Празничната маса на Великден и Гергьовден няма да е пълна, ако не усетим аромата на агнешкото месо. Затова ви предлагаме някои полезни съвети как да го изберете и да го сготвите според вашите предпочитания. А който не обича агнешко, може да го замени със заешко месо.
Как да изберем агнешкото месо
П
рясното агнешко месо трябва да бъде розово до бледо червено, а мазнината по него бяла. Ако месото е по-червено, а мазнината жълтее, животното е по-старо. Мазнината по агнешкото месо запазва влажността и допринася за по-добрия вкус и крехкост при готвенето.
Агнешко бутче Агнешко бутче се продава с кост и без кост. Без кост е по-удобно за рязане на месото за готвене. Ако взимате части от бута, може да избирате между контрафиле и джолан. Имайте предвид, че контрафилето е по-крехко от джолана. Джоланът е по-жилав, става вкусен с по-продължително готвене. Агнешкото бутче е вкусно печено или на скара. За грила най-добре е да го обезкостите и разрежете и разтворите месото, за да бъде плоско. Може леко да го подправите, да намажете с мазнина или да го мариновате няколко часа преди печене. Агнешкото бутче е сухо и крехко месо, затова найдобре е да се пече до полуготовност. Заради неправилната му форма различните му части ще бъдат изпечени до различно ниво, така че ще има за всеки според вкуса му. Нарязано на кубчето месо от агнешки бут е подходящо за шишчета, а нарязаните на тънко стекове - за скара, печене на жар или за сотиране. Тъй като джоланът съдържа много съединителна тъкан, той се готви дълго и бавно - най-добре задушен или под капак.
7
Хората използват зелени подправки в продължение на векове заради техния аромат, вкус и храносмилателни свойства. Малко ситно нарязани подправки придават приятен аромат към всяко ястие. Добавете свежи и отличителни вкусове към любимите си рецепти с тези малки, но толкова разнообразни листа. Дали в супа, салата, сос, печени на скара месо и зеленчуци, ориз, паста, или дори в питие, зелените подправки са истинско удоволствие за очите, небцето и носа.
40
и т а л а с и н е Зел Т
е са невероятно полезни за вас! Общото правило е: колкото по-тъмно зелено, толкова повече хранителни вещества. Листата в наситено зелен цвят като тези на кейла и спанака съдържат огромни количества витамини А и С, желязо и калций и не случайно са намерили своето място сред "суперхраните" навсякъде по света.
Рукола
Руколата е широко разпространена в Средиземноморската и Северноафриканската кухня. Древните римляни са яли рукола за късмет и я използвали в различни афродизиак отвари през вековете. В днешно време французите и италианците консумират най-много рукола в Европа. Младите и крехки листа са чудесно допълнение към салати и сандвичи. Използват се както сготвени, така и просто поръсени отгоре върху паста, пица, супи, зеленчуци на пара, а също и като добавка в смутита. Пoдобно на другите зелени салати, руколата също е с много ниско съдържание на калории. Тя е богата на витамин С, К и калий. Консумирането на рукола понижава риска от рак, спомага за здрави кости и подобрява зрението. Заради леко горчивия вкус листата се комбинират най-добре с други салати и с нещо сладко - опитайте да добавите мед или кленов сироп към салатения оцет. Имайте предвид, че руколата повяхва бързо, така че избягвайте тежки дресинги (със сметана и дижонска горчица).
42
Спанак
Спанакът произхожда от Близкия изток, най-вероятно Персия или днешен Иран. Той e донесен в Испания от маврите някъде между 800 г. и 1200 г. Спанакът бил любим зеленчук на Катерина Медичи. Когато тя напуска дома си във Флоренция, Италия, за да се ожени за краля на Франция, тя довела със себе си готвачи, за да приготвят спанака така, както тя харесвала. Оттогава ястия, приготвени върху канапе от спанак, се наричат“а ла флорентин”. Той е добър източник на желязо, витамин К, А, С, калций, фолиева киселина. Спанакът е отличен за прочистване и възстановяване баланса на червата. Сготвеният спанак има по-кисел вкус, затова много рецепти съветват да се добави масло или сметана, за да се омекоти вкусът. Спанакът може да се вари, сотира или задуши. Имайте предвид, че при готвене, той намалява обема си с около 90%. За салати използвайте бейби спанак, тъй като е по-крехък. Добър начин да накарате децата да ядат спанак е като го приготвите с бъркани яйца.
Мечтите нямат почивен ден Димитър Шопов за това как храната може да свързва хората Как се роди идеята за кулинарно училище Food Connection? Food Connection беше една мечта за доста дълго време, преди да направя първата крачка към превръщането й в реалност. Както каза една приятелка - “мечтите нямат почивен ден”, сега тази моя мечта се сбъдва всеки ден по малко и с много труд. Да се занимавам с готвене, организиране на специални проекти и събития и преподаване са три от нещата, които са ме правили най-щастлив в професионален план, и кулинарното училище е точката, в 70
която трите се събират. Какво дава училището на тези, които посещават вашите кулинарни класове? Добра храна, приятно прекарано време и срещи с интересни хора. Трите най-важни неща, които искам хората да намират във Food Connection. Как подбирате темите, по които работите, какви са интересите на вашите клиенти? Целта ми е да представя възможно по-широк спектър
С вкус на …Испания
площад Испания, Севиля
Традиционната испанска кухня е непретенциозна, наричана още кухня на хората. Две са основните съставки в нея: зехтин и чесън. Въпреки това, тъй като Испания се състои от много различни географски региони, населени от различни етнически и културни групи, и тъй като климатът варира в различните провинции, регионалните кухни са много различни. Исторически погледнато Испания е била разделена на малки кралства: всяко със собствен език, култура и кухня. Дори и днес Испания остава разделена на 17 автономни области, всяка от които има своя уникална кухня. Много пъти единствените общи съставки са... 76
зехтин и чесън. В този брой ще ви разходим из кухнята на Андалусия. Този регион е най-големият в Испания, простиращ се на юг от слънчевите градове на Кордоба и Севиля чак до Атлантическия океан и Средиземно море. Андалусия въплъщава в най-голяма степен класическия образ на Испания, от танците фламенко и бикоборството до пищния нощен живот и античната архитектура. Андалусия притежава богато историческо минало, много слънце и море и е истинска смесица от култури и кухни. Римляните научили андалусийците как да отглеждат пшеница и лозя и как да използват
рибата от моретата, за да направят най-добрия рибен сос в империята - гарум. Арабите ги научили как да отглеждат плодове и зеленчуци. Те използвали системи за напояване и подобрили отглеждането на маслинови дървета и производството на зехтин. Нещо повече, гърците, финикийците, картагенците и вестготите са оставили своя отпечатък върху Пиемонте, Италия изкуството, науката, културата и гастрономията на Андалусия. Андалуската кухня не е изискана и сложна като тази в страната на баските или в Каталуния. Храната се приготвя със същото удоволствие и простота, с която хората живеят живота си.
Йоли: Храната е любов! Всички ви познават като Йоли, но истинското ви име е Йоланта. На кого сте кръстена и откъде дойде името Йоли? Да, всички ме познават като Йоли. Така ми казват моите родители от малка, тъй като Йоланта е дълго име. А хората по-лесно запомнят кратките имена. Историята с името ми е малко странна. Кръстена съм съвсем случайно на операта “Йоланта” на Чайковски. По времето, когато съм се родила в Бургас, е гостувал руски оперен театър с постановката “Йоланта”. Майка ми просто харесва името и ме кръщава с него. Родителите ми не са музиканти и надали са знаели за тази опера. Имам предвид, че не съм кръстена затова, че е музикално произведение, а просто са харесали името. Съдбата след това ме насочи към музиката. Не знам, може би е предопределеност. Кога разбрахте, че може да готвите? Кой е първият ви учител и какво научихте от него?
34
Както в повечето случаи, първите учители са нашите баби. И с мен не е по-различно. Много често говоря за баба ми, тя наистина беше страхотна домакиня! Даде ми А-то от азбуката, а аз започнах стъпка по стъпка да я уча. Азбуката на кулинарията е безкрайна и това е най-хубавото нещо. Човек никога няма да стигне до Я-то, колкото и много да знае и може. Кулинарията непрекъснато се развива, необятна е! Не знам кога съм разбрала, че мога да готвя. Всичко се случи плавно, постепенно, с годините. Наистина започнах от малка, първо, помагайки на баба, а след това започнах да опитвам да готвя и сама. Как музиката ви помага в приготвянето на рецептите? Мислили ли сте някого да се откажете от музиката и да се занимавате професионално само с кулинария? Музиката е най-великото чудо на света. Поне за мен. Тя ми помага във всичко, не само в готвенето. Тя е моят живот, въздух, любов, мъка, аромат. Тя
е моето всичко! Следователно, след като съм заредена с красиви положителни емоции, няма как те да не се отразят и на всяко друго нещо, с което се захвана. Никога не бих се отказала от професията си, камо ли да я заменя с друга. Готвенето винаги ще си остане само мое хоби. Може би поради това никога не съм посещавала дори кулинарен курс. Аз съм напълно самоука. Каква е тайната на добре приготвената храна? Може би ще прозвучи изтъркано, дори клиширано, но не мога да не го кажа. Любов.
Храната е любов. Да я приготвяш с желание, с вдъхновение и въображение, а след това да я споделяш с близките си хора.
Кафе К
афето е толкова важна част от нашето ежедневие. То ни събужда, тонизира и ни доставя удоволствие за целия ден, което да очакваме с нетърпение. Всъщност един малък плод, кафето е едно от растенията, които най-много се култивират с търговка цел в света. След години на борба между много държави да запазят контрола на кафето за себе си, Бразилия в крайна сметка го превръща от привилегия на елита в нещо, на което всеки може да се наслади по цял свят.
60
Ако търсите здравословен хранителен режим, Средиземноморската диета може би е точно за вас. Тя включва основите на здравословното хранене - плюс аромата на зехтин и на чаша червено вино, както и други компоненти на традиционния стил на готвене на Средиземноморската кухня. Според редица изследвания този вид диета намалява сърдечно-съдовите заболявания и спомага за укрепване на общото здравословно състояние на организма.
Фокус върху плодове и зеленчуци, ядки и бобови храни Плодовете и зеленчуците са основен източник на витамини, минерали и фибри в този хранителен режим. Те също осигуряват голямо количество вода. Много е важно да се консумират поне 5 порции плодове и зеленчуци всеки ден. Благодарение на повишеното съдържание на антиоксиданти и фибри, те могат да допринесат за предотвратяване на различни сърдечно-съдови заболявания, някои видове рак и други. Най-добре е да консумирате плодовете и зеленчуците пресни и цели, а не преработени. Включвайте ги на всяко хранене, особено на закуска. 54
Винаги имайте подръка бейби моркови, банани или ябълки за междинни хапвания. Плодовите салати са чудесен начин да се консумират разнообразие от здравословни плодове. Ядките и семената са богати на здравословни мазнини, протеини и фибри. Тъй като обаче са калорични, не трябва да се консумират в големи количества - не повече от една шепа на ден. Избягвайте печени, захаросани или силно осолени ядки. Хапвайте бадеми, кашу, фъстъци и орехи за бърза закуска. Изберете натурално фъстъчено масло, вместо продукт с хидрогенирани мазнини. За намазване на хляб опитайте сусамена паста (тахан).
ИТА
ЛИЯ
ГЕР М DEU AН TSC
HLA
Пролетната умора – как да я преборим? Ето че се задава пролетта. Много от нас обаче се чувстват изтощени и уморени, вместо тонизирани от свежестта на новия сезон. Как да преборим пролетната умора и как да предпазим организма от срив точно в този период? Автор: Кирил Любенов, кросфит инструктор
Тренировките
Ако през зимния сезон сте тренирали усилено и сте поддържали формата си, но усещате, че организмът ви е изтощен и силите ви прогресивно намаляват, то е време да регулирате натоварването. Намалете обема и интензитета на тренировката, ако се занимавате с фитнес - това ще рече да правите по-малко серии и повторения, с по-малки тежести. При пролетна умора имунната система е слаба и организмът ви е много по-податлив на външни влияния, което означава, че тежките тренировки могат много лесно да го сринат, макар цяла зима да сте
82
се чувствали чудесно, тренирайки тежко. Изпълнявайки упражненията с по-малки тежести, можете да обърнете внимание на техниката си, което пък е дългосрочна инвестиция в по-добрата ви форма. Ако чувствате прекалено силна умора, най-добре намалете натоварването или дори заменете временно тежките тренировки с кардио упражнения, йога, клас по мобилност или дори разходка в парка. Всъщност, ако излезете в парка, ще си направите чудесна услуга - свежият въздух и природата помагат много в борбата с пролетната умора. Старайте се да прекарвате поне 30 минути на ден на слънце - витамин Д е много силен съюзник в това начинание.
НИ Я AN D
БЪЛГАРИЯ
Козунак 8 - 10 порции
4 часа
Продукти: 8 г прясна мая 60 мл топло мляко 60 мл топла вода 60 г захар 1 яйце 50 г масло 1 с.л. портокалов сок Кората на един портокал 300-330 г брашно 150 г стафиди (или други сушени плодове по желание) 1 жълтък и 1 с.л. захар за поръсване
Начин на приготвяне: Маята се разтваря в млякото и водата, добавя се 1 с.л. захар и се оставя за 10-15 мин., докато шупне. Водата и млякото трябва да бъдат топли не повече от 40 градуса. Смесете портокаловата кора с останалата захар, което ще даде допълнителен аромат на тестото. Добавете в млечната смес захарта с портокаловата кора, яйцето, портокаловия сок и разбъркайте добре. Постепенно добавяйте брашното и омесете меко тесто. Тестото може да лепне леко на ръцете, това е нормално. Оформете топка и я сложете в купа. Покрийте добре с фолио и оставете да втаса на топло място 11/2 - 2 часа или докато тестото удвои обема си. След това добавете стафидите или сушените плодове и месете още 5-7 мин. Разделете тестото на 3-4 части. От всяка част оформете еднакви ленти и сплетете на плитка. Сложете го след това в намаслена тава или върху кухненска хартия, покрийте с фолио и оставете да втаса за 1 час. Намажете козунака с разбития жълтък и поръсете със захар. Печете в загрята на 200 градуса фурна за около 30-35 мин. или до златиста коричка. Оставете след това да изстине. 16