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Editorial

Iniciamos un nuevo año Comienza un nuevo año repleto de incertidumbres, y por ello conviene prepararse lo mejor posible para afrontar los retos que nos depara.

No cabe duda de que los retos serán muchos, especialmente en materia económica, sin dejar de lado la inseguridad y otros temas ya conocidos por todos nosotros. Iniciamos 2022 con una inflación de 7.36 %, la más alta registrada en años, que aunque se derive de la actual situación económica mundial, hoy es nuestra realidad. El PIB de México creció en un 5,4 % durante 2021, siete décimas por debajo del 6,1 % estimado inicialmente por el banco central, entre otros factores debido a la inflación, la salida de capitales al extranjero y la reducción de las inversiones. El avance de la variante ómicron ha encendido todas las alarmas ya que se han

incrementado los contagios en la población mundial, lo que de gran manera repercute en el desarrollo económico. Si bien es cierto que es responsabilidad de los gobiernos lograr un esquema de vacunación masivo, también lo es que cada uno de nosotros debemos contribuir para que esto se solucione. El exceso de confianza nos ha llevado a relajarnos y no seguir las prácticas del uso de cubrebocas, lavarse las manos frecuentemente y mantener una sana distancia. México vivirá grandes cambios en materia hacendaria, económica, salud, democracia y seguridad. Es nuestra responsabilidad como mexicanos dejar de lado nuestras diferencias, polarizarnos y luchar por el bien común, por nuestras familias, nuestros negocios y por nuestro país.

Sigamos trabajando. ¡Feliz 2022! Enero 2022

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que éstos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tengan que ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tiene como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los tels: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México México, Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102. Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

9 1 4 0 e d s e

Año 81 núm. 965

Enero 2022 Enero 2022

Contenido Conozca a su proveedor

Theegarten-Pactec muestra un sistema modular de envasado de alto rendimiento para productos de chocolate Reflexiones

Inicia otro año y este en especial, pleno de retos

Semblanza Ingeniero Roberto Bravo Ugarte American Brother Confitería... una dulce experiencia

19 22

Año Nuevo, Nuevas expectativas, nuevos proyectos

TURI N abre su primera tienda de experiencias alrededor del chocolate Tecnología

¿Cómo digitalizar la cadena de suministro de energías para combatir el cambio climático? Sabores de hoy

Miel, endulzante natural de agradable sabor al paladar De fondo

Kerry identi fica barbecue como el principal sabor del mundo en 2021 Entorno internacional

Eventos, lanzamientos y conferencias

Chocolate Road, filme que muestra el origen del chocolate

Empresas de ingredientes crean consorcio para colocar la alulosa en menús europeos

Agenda empresarial

Directorio Graciela Díaz Serrano L.A.E. José María

graci@produccionesmanila.com

Herrera Díaz

Editor

josehe@produccionesmanila.com

Director General

Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

Director de Operaciones

Malinali López García prensa@produccionesmanila.com

Prensa

Citlalli Figueroa Mendoza cfigueroa@produccionesmanila.com

Brenda Vázquez

7 Ing. Cecilia Mojica

brenda@confitexpo.com

Colaborador

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Colaborador

David Corzo Rizo

Q.F.B. Norberto Pérez López

david@produccionesmanila.com

Colaborador Eduardo Romero Morales

eduardo@produccionesmanila.com

Diseño Gráfico y Fotografía

Enero 2022

Diseño Gráfico y Fotografía

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Theegarte

muestra un sistem rendimiento para

* En la feria ProSweets 2022 de Colonia, Theegarten-Pactec presentará por primera vez su envasadora modular de alto rendimiento CHS para productos de chocolate con el tipo de envase plegado tipo sobre Enero 2022

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en-Pactec

ma modular de envasado de alto a productos de chocolate

a feria internacional ProSweets de Colonia, que se celebrará del 30 de enero al 2 de febrero es la plataforma óptima para que los proveedores del sector de la confitería y snacks presenten sus productos y soluciones. Por supuesto, Theegarten-Pactec, fabricante de máquinas de envasado para productos de confitería en piezas pequeñas, estará presente para mostrar sus últimas soluciones personalizadas para la industria. Como punto culminante, Theegarten-Pactec presentará la máquina de envasado CHS optimizada para productos de chocolate en varios tipos de plegado.

Theegarten-Pactec presenta un nuevo desarrollo de su propia empresa. La envasadora modular de alto rendimiento CHS, que se ha desarrollado especialmente para envasar productos de chocolate.

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Nuevo sistema modular de envasado de alto rendimiento La envasadora modular de alto rendimiento CHS se ha desarrollado especialmente para el envasado cuidadoso de productos de chocolate. En 2020, Theegarten-Pactec había optimizado la máquina para el método de plegado de doble torsión, logrando un rendimiento de hasta 1,800 productos por minuto. Desde marzo de 2021, la máquina ya ha sido sometida a pruebas industriales y está generando entusiasmo entre los clientes.

horas. En su mayor parte un solo miembro del personal puede realizar la conversión de tipo de envoltura. Algo que también debería complacer a los clientes preocupados por el precio: los tipos de plegado requeridos se pueden convertir con facilidad e independientemente de la configuración original de la CHS cuando la adquiere el cliente.

Uso versátil gracias al diseño modular Gracias a su diseño modular, la máquina se adapta especialmente bien a los diferentes productos y tipos de plegado dependiendo

En ProSweets, Theegarten-Pactec está demostrando un prototipo de la máquina con el tipo de envase plegado tipo sobre. Las chocolatinas se envasan eficazmente a un ritmo de 800 productos por minuto. La empresa se ha fijado ambiciosos objetivos para las pruebas industriales que se llevarán a cabo después de la feria. Con la CHS, por ejemplo, será posible una producción de 1,200 productos por minuto mediante la alimentación de un carril de producto e incluso de 1,600 productos por minuto mediante la alimentación de doble carril.

Diferentes tipos de envases combinados en una sola máquina La CHS es especialmente flexible en cuanto a los tipos de plegado posibles. Puede conmutar a nueve modos de plegado diferentes: doble torsión, doble torsión con sellado en frío, torsión superior, torsión lateral, envoltura en papel de aluminio, pliegue inferior, pliegue lateral, pliegue puntas abiertas, y ahora, pliegue tipo sobre. La máquina permite cambiar rápidamente el tipo y el formato de plegado en sólo cuatro

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de las temporadas. De este modo, la CHS permite una alta utilización durante todo el año incluso con ciclos de vida del producto cada vez más breves, garantizando así a los compradores un alto nivel de seguridad de la inversión. Estos pueden reaccionar rápidamente a los nuevos requisitos del mercado, como el cambio de dimensiones de los productos de chocolate, convirtiéndose así para nuevos formatos o tipos de plegado de forma rentable y flexible. Theegarten-Pactec también había adaptado la gama de formatos de la CHS para este fin.

Mientras que antes se envasaban productos de 16 a 45 mm de longitud, el nuevo sistema ofrece una gama de 16 a 60 mm. La empresa originaria de Dresde también ha ajustado la anchura -antes de 12 a 25 mm, ahora de 12 a 35 mm- ofreciendo así aún más posibilidades de aplicación a sus clientes. Los productos redondos de un diámetro de 12 a 35 mm y los productos en forma de cúpula de un diámetro de 16 a 33 mm y una altura de 16 a 28 mm no suponen problema alguno para la máquina de alto rendimiento.

Theegarten-Pactec mostrará la CHS con el tipo de envase plegado tipo sobre; con ello, los pequeños pralinés de chocolate, por ejemplo, se envasarán en el futuro con una producción de hasta 1,600 productos por minuto.

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Semblanza Ingeniero Roberto Bravo Ugarte Con la colaboración de Marjorie Bravo y Sheyla B. Seal

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n maestro nato, así es como Marjorie Bravo describe al Ingeniero Roberto Bravo, de quien dice le gustaba enseñar, preparar y compartir sus conocimientos con todo aquel que quisiera, pues sabía que la mejor forma de trascender es enseñando todo lo que sabes para que no se quede solo en ti, sino que se quede plasmado en todas las personas a quienes tocas.

Ingeniero mecánico electricista de profesión, era un hombre muy exitoso, alegre, un padre de familia amoroso, dedicado; una persona dinámica, de grandes ideas, muy activo, que formó, motivó e inspiró a mucha gente -colaboradores, familiares y amigos-a siempre mejorar, a ser personas de bien, exitosas y productivas. Y todo esto, sin esperar nada a cambio. Sus inicios dentro de la industria de la maquinaria de empaque se encuentran en la ciudad de Lima, Perú, cuando se desempeñaba como encargado de mantenimiento en Coca Cola. Fue en ese tiempo donde conoció y aprendió mucho sobre este tipo de máquinas. Luego de una crisis económica en Perú, su energía inagotable y su carácter emprendedor lo llevaron a aventurarse para comenzar su propio negocio. Y fue así como, en el garaje de su casa en Lima, comenzó su empresa en el rubro de empaques. En un primer momento solo daba servicio para empaques, pero el negocio fue creciendo y comenzó con la fabricación de máquinas.

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Brother Era el año 1994 cuando empieza a moldear este proyecto al que le va dando forma, y una nueva aventura comienza en el 2006 cuando abre la empresa como director en México, en la ciudad de Monterrey. Una vez instalado en el país, el negocio comienza a crecer, lo que le permite comprar otro local en la Ciudad de México, y después de dos o tres años, uno más en Guadalajara. Actualmente, la empresa cuenta con oficinas también en Estados Unidos. El ingeniero, como lo llamaban cariñosamente, siempre estaba buscando mejorar las ideas y los proyecto que tenía para todos sus colaboradores y proveedores. Era firme su idea de continuar expandiéndose, de ir abriendo más mercado, pero, sobre todo, de enseñar todo lo que saben a todo el mundo para poder crecer, porque una forma en la que uno puede crecer es enseñando. Más que un jefe, era un amigo que enseñaba e impulsaba a sus colaboradores a que se animaran a hacer las cosas sin miedo, porque echando a perder se aprende. Eso sí, presionaba mucho a todo mundo, pero solo porque quería que todos los que estaban a su alrededor fueran personas exitosas. Para el ingeniero mecánico electricista con maestría en Administración de Negocios y Finanzas, México representaba un segundo hogar, un país que le abrió las puertas con un gran recibimiento donde el negocio tuvo, y ha tenido, un gran crecimiento. Eso lo motivó a organizarse y hablar con la gente y el municipio de Monterrey para que un descampado que había frente a su local fuera convertido en un parque, que ahora es visitado por los niños de la colonia. Bromista, con una energía inagotable, lleno de ideas y proyectos, y en la parte familiar, muy amoroso, es como quienes lo conocieron recordarán al Ingeniero Roberto Bravo, y sus palabras:

"Nada es imposible, todo lo puedes hacer"

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Confitería... una dulce experiencia

Año Nuevo

Nuevas expectativas, nuevos proyectos Retomando eventos como

la Fiesta Nacional del Chocolate 2022

Iniciamos este año con expectativas y muchos proyectos por cerrar y nuevos objetivos. Lo principal es que tengamos todos salud y ya salgamos de esta pandemia que nos ha mantenido por más de dos años en la incertidumbre, pero nunca paralizados. Arrancamos el año con una serie de nuevos cursos de confitería y chocolatería; y así como el mundo ha salido de su zona de confort, la industria se ha actualizado e innovado, es por ello que la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería da a conocer sus nuevos cursos: * Confitería y chocolatería vegana * Confitería y chocolatería tendencia Sen *Confitería y chocolatería funcional * Confitería y chocolatería con carbohidratos saludables

* Elaboración de gomitas funcionales * Elaboración de gomitas CBD y CBG * Elaboración de malvaviscos con CBD y CBG * Confitería y chocolatería tendencia ON/OFF * Chocolatería de experiencia

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Confitería... una dulce experiencia

Aumentando así nuestra cartera de asesorías, capacitaciones y curso; entre los más solicitados: * Trampado y confitado en bombo * Elaboración de productos gelificados * Elaboración de productos enchilados * Elaboración de dulces mexicanos * Elaboración de caramelos macizos, suaves, chiclosos Además de los cursos intensivos de confitería y chocolatería, en donde partimos desde el conocimiento básico de las materias primas principales en la elaboración de productos hasta la importancia del conocimiento de los parámetros de elaboración y de los datos fisicoquímicos para predecir la vida de anaquel. Sin dejar de mencionar los eventos en los cuales estaremos participando tanto como comité organizador, expositor, conferencista y catar.

Fiesta Nacional del Chocolate 2022, sede San Luis Potosí, SLP A la cual estamos invitando a que nos acompañen a vivir la cultura alrededor del cacao y chocolate. Un evento que con mucho cariño estamos organizando en conjunto con la Secretaría de Turismo de San Luis Potosí, la Dirección de Turismo del Municipio de San Luis Potosí y varias empresas potosinas como Costanzo y La Frontera.

Queridos lectores, al inicio de este 2022 les deseo de corazón que todos sus anhelos y metas se vean realizadas; desde este espacio un fuerte abrazo y vamos por un 2022 lleno de bendiciones. Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General

Melchor Ocampo # 926 Col. Alamitos San Luis Potosí, S.L.P.

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Tel. (444) 811 99 35 Cel. 55 59 66 44 76 E-mail:ccinvestigacionc@gmail.com

Eventos, lanzamientos y conferencias

Empresa ingredientes

para colocar la alulosa e

* La alulosa es un azúcar de origen natural con solo 10 % de las Está autorizada como ingrediente alimentario en diversos paíse 22

Cosun Beet Company, Ingredion Incorporated, Matsutani Chemical Industry y Samyang Corporation anunciaron un nuevo consorcio para ayudar a llevar la alulosa a los mercados de la Unión Europea (UE) y Reino Unido y apoyar a que su etiquetado nutrimental sea como carbohidrato. Este nuevo consorcio lleva por nombre Allulose Novel Food Consortium (ANFC), e invita a las empresas que buscan la aprobación de la alulosa en Europa y que estén interesadas en unirse al consorcio, a ponerse en contacto con ellos. La alulosa es un azúcar de origen natural con solo 10 % de las calorías del azúcar estándar. Está autorizada como ingrediente alimentario en diversos países en el mundo incluyendo Japón, México, Singapur, Corea del Sur y Estados Unidos. Asimismo, se encuentra bajo evaluación regulatoria en diversos países y regiones adicionales. Además, la alulosa es parte de la Asociación de Fabricantes de Aromas y Extractos (FEMA, por sus siglas en inglés) y tiene estatus GRAS (Generally Recognized As Safe) para su uso como saborizante en bebidas y productos lácteos. Los miembros de la ANFC consideran que una solicitud única, conjunta y exclusiva para la UE y Reino Unido de un ingrediente novedoso pudiera acelerar el proceso de aprobación, ofreciendo ahorros en tiempo y costos para los

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Eventos, lanzamientos y conferencias

as de s crean consorcio

en menús europeos

s calorías del azúcar estándar. es en el mundo miembros. Adicionalmente, los miembros prevén que la aprobación de la alulosa como ingrediente alimentario novedoso beneficiaría a empresas de alimentos europeas y globales al ser, potencialmente, mucho más que solo un edulcorante bajo en calorías. La aprobación regulatoria en la UE también sería muy influyente en otros organismos reguladores internacionales, llevando este novedoso ingrediente alimentario al mercado. El desarrollo de alimentos reducidos en calorías/azúcares podría también respaldar cualquier política gubernamental de reducción de azúcar. El siguiente objetivo de la ANFC es solicitar la excepción para la alulosa de ser etiquetada como azúcar en el mercado de la UE/Reino Unido, como se ha hecho en EE.UU. y Corea del Sur. "La conformación del Allulose Novel Food Consortium es un emocionante paso hacia la aceleración de un uso más generalizado de la alulosa en Europa", afirmó Shigehiro Hayashi, de Matsutani Chemical y la ANFC. "Con la combinación del conocimiento y experiencia de nuestros miembros en la ciencia de ingredientes saludables para alimentos y bebidas, tenemos como objetivo facilitar que la alulosa alcance su verdadero potencial y reconocer que esto pudiera ayudar a reducir el consumo de calorías, lo cual es una importante iniciativa de salud pública".

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Miembros actuales del Allulose Novel Food Consortium (ANFC) Samyang Corporation, productor surcoreano, líder en ingredientes alimentarios que van desde productos básicos tradicionales hasta ingredientes de especialidad altamente funcionales tales como la alulosa y fibras dietéticas. https:// www.samyangcorp.com/ eng.

Matsutani Chemical Industry, un productor japonés, líder en almidones modificados y fibras dietéticas. https://www.matsutani.co.jp/ english/. Ingredion Incorporated, proveedor global líder en soluciones de ingredientes, aten-

diendo a más de 120 países. La empresa transforma granos, frutas, vegetales y otros ingredientes de origen vegetal en soluciones de ingredientes de valor agregado para las industrias de alimentos, bebidas, nutrición animal, cervecería y otros mercados industriales. https://www.ingredion.com/

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Cosun Beet Company, es un líder europeo en el procesamiento de remolacha de azúcar, produciendo azúcares (de especialidad) y soluciones innovadoras, tales como proteínas de origen vegetal, productos de base biológica para el hogar y energía limpia. https://www. cosunbeetcompany.com.

men, pardeamiento, depresión del punto de congelación, sensación en boca y textura. Adicionalmente, la alulosa no se cristaliza en productos lácteos. Estudios científicos han demostrado que la alulosa aporta 0.4 calorías por gramo, es decir, 10 % de las calorías que aporta el azúcar. En algunos países, incluyendo Corea del Sur, Singapur 1 y Japón,2 está clasificada como 'cero calorías'.

Acerca de la alulosa La alulosa es uno de los azúcares raros, un monosacárido que usualmente solo se encuentra en pequeñas cantidades en el trigo, fruta -incluyendo pasas e higos-, y en otros alimentos tales como melazas, jarabe de maple y el azúcar morena. Fue identificada en el trigo en la década de 1940, sin embargo, se puede producir en grandes cantidades por medio del uso de enzimas del maíz, remolacha de azúcar y otras fuentes de carbohidratos. Aporta cerca del 70 % del dulzor que aporta el azúcar regular (sacarosa) y tiene un perfil de sabor similar. También tiene propiedades funcionales similares, incluyendo el volu-

En Estados Unidos, Columbia y Corea del Sur no está clasificada como azúcar para propósitos de etiquetado nutrimental. La FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos recomienda que se excluya de la especificación de todos los azúcares y azúcares añadidos en el etiquetado nutrimental, pero que sí se incluya en la cantidad de carbohidratos totales. Referencias: 1. Speech by Mr. Chee Hong Tat, Minister of State for Health, Ministry of Health, Singapore, 2017 2. Consumers Affairs Agency, Government of Japan, 2019 3. GRAS 29 Flavoring Substances, Flavor and Extract Manufacturers Association

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Eventos, lanzamientos y conferencias

abre su primera tienda de experiencias alreded del chocolate Enero 2022

dor

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* La tienda TURIN Experience esta en Centro Santa Fe y su objetivo es acercar al consumidor con la marca a través de experiencias únicas Mars Wrigley abrió su primera tienda TURIN Experience dentro de Centro Santa Fe, en la Ciudad de México. Se trata de una tienda de experiencias asociadas al chocolate, que busca reforzar el gusto de los consumidores por disfrutar de una legendaria marca de chocolate mexicana, en la que podrán encontrar la calidad de sus ingredientes, desarrollos exclusivos de chefs, excelencia en alta repostería y propuesta diversa de productos.

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que los clientes se tomaran una foto con él y puedieran descargarla a través de un código QR.

El nuevo formato TURIN Experience de Mars Wrigley es único en su tipo en México y está dirigido a todos los auténticos amantes del chocolate, sobre todo a los millennials, a quienes les gusta compartir momentos en redes sociales y se identifican con las marcas que ofrecen experiencias. En cuanto al ticket promedio de la tienda se espera que sea variado, dependerá del tamaño de las familias que visiten TURIN EXPERIENCE y cuáles sean los productos de mayor aceptación; la propuesta es tener diferentes rangos de precios para que todos los consumidores puedan vivir una experiencia alrededor del chocolate. La apuesta principal es generar una conversación orgánica en las plataformas digitales y así incrementar el engagement en las comunidades de TURIN.

A diferencia de las Chocoboutiques TURIN, cuyos objetivos son la distribución y diferenciación del portafolio de sus productos, la tienda TURIN Experience busca llevar experiencias únicas a los consumidores, que los acerquen a la esencia de la marca y a sus chefs, quienes realizarán exclusivas creaciones con chocolate TURIN.

La tienda de experiencias ofrece los siguientes espacios: * Experiencia realidad aumentada: A través de una pantalla instalada en el interior de la tienda, se desarrollarán experiencias de realidad aumentada. El contenido será renovado por temporalidad. Por ejemplo, para la temporada decembrina, la experiencia "Navidad Turin" integró un Santa Claus animado para

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* Experiencia área de chefs: Chefs de Turin Alta Repostería –empresa que fue creada en 2009 para ofrecer servicios y soluciones de chocolate– prepararán exquisitas creaciones para sus visitantes, como trufas, bombones y otros productos de alta repostería. Los clientes podrán pedir chocolates o productos de repostería a los "maestros chocolateros", que serán envueltos en empaques especialmente diseñados para estas creaciones. Las conversaciones con los chefs, las creaciones únicas y el aroma del chocolate entregarán una experiencia sensorial especial a los visitantes. * Experiencia snacks: Los clientes podrán disfrutar de una fina selección de confites y otros snacks a granel, como avellanas confitadas con praline crujiente, plátano con cocoa y canela, piña confitada con chocolate amargo y polvo de maracuyá, caramelo suave confitado, blueberries con yogurt y chocolate blanco, y pistaches caramelizados. * Experiencia cacao: En este espacio los clientes podrán conocer más acerca del proyecto "Por Amor al Cacao", de Mars, y visualizar

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TURIN, las cuales son el canal principal de la marca y seguirán expandiéndose en los próximos años para llegar a más consumidores con productos diferenciados.

* Experiencia gifting: Los visitantes elegirán y personalizarán el empaque ideal para sus regalos.

experiencia única, acercarlos emocionalmente a la marca y sorprenderlos cada vez que nos visiten, para que quieran compartir su experiencia tanto en redes digitales o mediante un regalo a alguien especial. Además, la tienda de experiencias es incubadora de nuestra innovación, pues nos permitirá probar la respuesta del consumidor ante creaciones exclusivas, diferenciadas e innovadoras de los chefs, para validar si tienen el potencial para venderse a gran escala", comentó Alberto Cavia, Director de Turin para México y Centroamérica.

"Con TURIN Experience queremos ofrecerles a nuestros consumidores una

Este nuevo formato de tienda de experiencia no sustituirá las Chocoboutiques

TURIN Experience, por su lado, tendrá como objetivo principal el tráfico a tienda, donde se espera contar con 80,000 visitas al año; esto permitirá medir resultados sobre la respuesta del consumidor ante esta propuesta y entender las necesidades y gustos que buscan satisfacer al contar con este espacio de experiencia alrededor del chocolate.

cómo se transforma una semilla de cacao en una barra de chocolate, a través de animaciones en una pantalla. Al final del proceso, el chef personalizará la barra con los toppings elegidos por el cliente. * Experiencia chocolates personalizados y helados: Los consumidores podrán personalizar su barra de chocolate o pedir un helado, hecho en el momento, con una técnica de nitrogenado.

"La marca, que llegó a México en 1928 y fue fundada por un maestro chocolatero de Turin (Italia) y un empresario mexicano, fue adquirida por Mars en 2016. Actualmente Mars Wrigley cuenta con 34 Chocoboutiques TURIN distribuidas en Ciudad de México, Cuernavaca, Querétaro y Toluca; la compañía espera seguir expandiendo este formato en los próximos años.

Cuando las palabras no son suficientes… dilo con Chocolates Turin #MejoresMomentosMásSonrisas

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Tecnología

¿Cómo digitalizar la cadena para combatir el

cambio clim * El desarrollo de innovaciones, el manejo inteligente de los datos digitales, sumado al impulso de alianzas estratégicas, permiten un uso más eficiente de la energía y emisión de contaminantes. Ante el desafío mundial lanzado por la ONU, la tecnología se pone al servicio del medioambiente

i bien el uso de la energía ha ayudado a mejorar la calidad de vida de miles de millones de personas en todo el mundo, el efecto de la influencia humana ha tenido un impacto profundo en el clima. Junto con el progreso económico y el crecimiento de la población, el rápido ritmo de la globalización ha llevado a los niveles más altos los gases de efecto invernadero. Sin embargo, las innovaciones y las inversiones en infraestructura y tecnología ambiental pueden reducir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero y mejorar la resiliencia al cambio climático. Tras el impacto del informe mundial del panel climático de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que advirtió que limitar el calentamiento global a cerca de 1.5 grados Celsius o incluso 2 grados Celsius, las alarmas no han dejado de sonar en la proyección de una obligatoria sustentabilidad.

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Tecnología

a de suministro de energías

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Tecnología

¿Existen hoy iniciativas reales en la industria de la tecnología que vayan en la línea del cambio climático? Cada vez más países de todo el mundo se comprometen a reducir las emisiones de CO2 y los niveles de otros contaminantes nocivos en las ciudades, pero en ningún lugar del mundo se ha defendido más activamente la energía renovable que en la Unión Europea (UE).

La UE estableció el objetivo de que el 20 % de la energía primaria de la UE provenga de fuentes renovables para 2023. Debido a la dificultad de proporcionar calefacción y transportes renovables económicos, una gran mayoría de esta energía debe provenir de la generación de electricidad sustentable. Es en este contexto que, compañías de tecnologías

digitales como Hitachi Vantara tienen un rol protagónico en el desarrollo de proyectos que fomentan una adopción más amplia de vehículos eléctricos, y junto con ello, aprovechar la infraestructura de red

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existente al tiempo que reduce las facturas de electricidad. Bajo el nombre de Optimize Prime, Hitachi Vantara ya desarrolla esta iniciativa desde hace más de tres

Tecnología

años, con el fin de impulsar la innovación rentable en todos los operadores de transmisión y distribución de electricidad, por ejemplo, en el Reino Unido, mientras trabajan para lograr una sociedad con bajas emisiones de carbono.

Otro ejemplo concreto es la propuesta innovadora de Hitachi ABB Power Grids en Latinoamérica; proyecto que ha sido pionero en muchos de los avances tecnológicos mundiales en la transmisión y distribución de energía, como el socio de preferencia para permitir una red eléctrica más fuerte, más inteligente y más ecológica. El proyecto anterior marca un claro camino. Hitachi Vantara invierte constantemente para abordar la creciente demanda de soluciones ecoeficientes de sus clientes y socios.

Dicha necesidad está directamente relacionada con los objetivos de descarbonización, combinados con el aumento en el consumo mundial de electricidad, que la empresa ha pronosticado que se duplicará significativamente, pasando del 20 % (hoy), a más del 40 % de la demanda total de energía para 2050 (Estudio de Hitachi ABB Power Grids, basado en informes de IEA, BP, BNEF, DNVGL, ExxonMobil, Total, Shell, Irena, McKinsey, IPR). Con más de 100 años de experiencia empresarial y tecnología, Hitachi Vantara se adhiere a los valores sociales, ambientales y económicos para cocrear soluciones a los problemas sociales a escala global, y con ello, realizar acciones concretas ante el desafío medioambiental que ya de futuro no tiene nada, sino más bien de presente.

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Además de aprovechar las fuentes renovables, como la eólica o solar para recolectar energía limpia, el impacto de las tecnologías digitales en la distribución eficiente de esa energía es otro aspecto crítico de la lucha global contra el cambio climático.

Miel, endulzante natural de agradable sabor al paladar

* Es de fácil digestión y aporta mucha energía al cuerpo humano

Por: Malinali López

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Sabores de hoy

a miel es una sustancia dulce y viscosa, por lo general de tono amarillo o dorado, que es producida por las abejas del género Apis Mellifera a partir del néctar de las flores o de las secreciones de las partes vivas de algunas plantas. Las abejas lo recolectan y lo transforman usando enzimas propias para, posteriormente, almacenarla en la colmena, donde después del periodo de maduración, se obtiene la miel. Otros productos derivados de la colmena son el polen, el propóleo y la jalea real, que también contienen activos necesarios para la dieta humana.

Sabores de hoy

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Sabores de hoy

Su color varía dependiendo de la fuente floral, aunque se desconocen con exactitud los agentes responsables de darle el color al néctar.

Origen ancestral El descubrimiento de la miel se remonta a más de 10 mil años a.C. Se sabe que los egipcios la utilizaban para curar heridas y quemaduras en la piel o para enfermedades del intestino; incluso era usada para embalsamar los cuerpos. Actualmente se cuenta con la apicultura, que es la crianza y cuidado de las abejas para obtener miel y otros derivados. En algunos países esta actividad económica es una de las más importantes. En México, la mayor producción de miel se obtiene durante los meses de abril y mayo, noviembre y diciembre. El principal productor es el estado de Yucatán, seguido de Campeche, Chiapas, Jalisco y Veracruz. Existen diferentes tipos de miel. La natural, que no ha sido calentada por encima de los 43°C ni sometida a ningún procesamiento; y la industrial, la cual se pasteuriza, con lo cual se evita que se cristalice, aunque con este procedimiento se reduce su calidad, ya que en el proceso se destruyen la mayoría de las enzimas, antioxidantes y otras propiedades beneficiosas.

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Sabores de hoy

Propiedades nutritivas La miel es un carbohidrato de alto valor biológico, debido a que se incorpora al torrente sanguíneo en alrededor de 15 minutos. Al ser un endulzante natural no procesado químicamente, es de fácil digestión y aporta mucha energía al cuerpo humano. Los componentes nutricionales de la miel dependen de la variedad de flores y del tipo de colmena en la que se produzca, pero en general es fuente de vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. Y entre los antioxidantes que contiene están los flavonoides y los fenólicos. La miel obtiene del suelo diversos minerales, por lo que es fuente de calcio, cobre, hierro, manganeso, magnesio, zinc, fósforo y potasio. También aporta aminoácidos y ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido cítrico.

En la cocina La miel es una buena alternativa para endulzar alimentos. Es un alimento densamente energético, lo que implica que la cantidad de consumo no debe de ser excesiva, ya que, a pesar de sus beneficios, es considerada como un azúcar natural. Su uso culinario incluye pastelería, guisos, aderezos y dulces; y se incluye generalmente en desayuno o merienda acompañando alimentos como yogur y fruta, o como endulzante para infusiones u otras bebidas. También se pueden encontrar dulces y paletas de miel, pastillas refrescantes para la garganta, y es un ingrediente básico en algunos dulces típicos mexicanos como las alegrías, pepitorias y palanquetas, entre otros.

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De fondo

Kerry, la empresa líder mundial en sabores y nutrición, ha analizado una amplia investigación y examinó las tendencias globales de los sabores emergentes en un esfuerzo por identificar la principal tendencia de sabor global en 2021. El resultado: Barbecue -en todas las variantes que pueden surgir al cocinar con fuego- que está aumentando las expectativas de sabores nuevos e interesantes. Esto incluye snacks, carnes, alternativas cárnicas plant-based, verduras, salsas, dips, marinadas y condimentos.

Kerry identifica ba principal sabor de

* Barbecue ocupa ahora el tercer l sabores de snack

Se identificaron un total de 26 sabores de barbecue, ahumado y parrilla en los Taste Charts de Kerry en Latinoamérica, Europa, Asia Pacífico, Medio Oriente y África (APMEA) y Norteamérica. Una docena de ellos fueron considerados “emergentes”, mientras que otros cinco entraron en la categoría de “prometedores”. Mientras tanto, Innova informa que uno de cada siete nuevos productos desarrollados en todo el mundo está centrado en el sabor barbecue; mientras que en Europa el 43 % de los nuevos lanzamientos de alimentos en 2021 incluían este sabor como componente. Asia es el continente con mayor potencial, ya que el lanzamiento de nuevos productos ha aumen-

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De fondo

arbecue como el el mundo en 2021

lugar en la lista de los principales ks a nivel mundial

tado casi un tercio (hasta 21 %) en los últimos cinco años[1]. Además, más del 33 % de todas las salsas y condimentos lanzados durante el período 2016-2020 llevan el nombre de barbecue en la parte frontal del envase, junto con el 30 % de los nuevos productos de snacks[2]. Barbecue ocupa ahora el tercer lugar en la lista de los principales sabores de snacks a nivel mundial, y el quinto en sabores de carne (“ahumado” es el número uno) [3]. En Latinoamérica, el sabor Barbecue creció un 20 % en los nuevos productos que lanzamos en 2021 a comparación del año anterior. Especialmente la categoría de botanas saladas es la que ha visto mayor número de productos con este sabor. Debido, en gran medida, a la pandemia del COVID-19, la cocina de traspatio a nivel mundial está en su punto más alto. Además, dado que cada región del mundo tiene amplias variaciones y tradiciones en materia de barbecue, muchas de ellas están migrando entre los mercados y las regiones y cruzando la influencia de estos. En resumen, los consumidores de todo el mundo buscan nuevas variaciones de sabor en el método de cocción más antiguo del mundo: el fuego.

Enero 2022

De fondo

Soumya Nair, Directora Global Consumer Research and Insights de Kerry, comentó: “Barbecue podría ser el nuevo sabor favorito del mundo, y la tendencia global que nuestros analistas están viendo ahora mismo muestra que los consumidores de todo el mundo están buscando nuevos sabores específicos de inspiración étnica -como el coreano, el tejano o el brasileño- en varios productos cárnicos y de snacks. Los consumidores adoran el equilibrio de dulzor, sal, especias y humo que parece realzar prácticamente cualquier aplicación, y vemos regularmente cómo aparecen nuevos artículos con sabor a Barbecue en los menús y en las tiendas, en alimentos como snacks, carnes y alternativas a la carne”. “Nuestra investigación confirma que los consumidores globales de hoy en día no sólo anhelan platos, aperitivos y sabores de inspiración étnica, sino que también exigen experiencias y sabores auténticos que sean fieles a sus regiones de origen. Además, buscan activamente estos nuevos e interesantes snacks, salsas

y productos cárnicos en el mercado, y en una variedad de aplicaciones. La innovación del auténtico sabor del barbecue, que se ofrece con rapidez, sigue siendo la clave para liderear un mercado tan dinámico”. Kerry ha identificado 39 variaciones y tradiciones globales principales de todo el mundo: desde Memphis y Texas, en Norteamérica, hasta el kebab en Oriente Medio, el yakitori, el char sui y el tandoori en Asia; los khorovats de Armenia y el jerk en América Latina. La barbecue también ha empezado a entrar en la tendencia del mash-up, con sabores del asado inspirados en el

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curry, el chile dulce y la cerveza, que están surgiendo en todo el mundo. Nair añade: “Para seguir el ritmo de los deseos de los consumidores, las marcas

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deben ir más rápido que la evolución de los antojos de sabores complejos y culturalmente matizados de la barbecue. En este entorno cambiante, es fundamental que las innovaciones en este sabor satisfagan las expectativas de los con-

sumidores en cuanto al sabor ‘real’ de los alimentos cocinados sobre las llamas. Aunque la barbecue se describa de forma diferente en todas partes, el fuego, el método de cocción más antiguo del mundo, está en su núcleo, por así decirlo,

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en nuestro ADN global compartido.” Con las tecnologías más innovadoras en el ámbito del humo y la parrilla, junto con la experiencia en aplicaciones líder en la industria, Kerry Red Arrow es capaz de elaborar auténticos sabores de barbecue, humo y parrilla líderes en el mercado con un sabor superior. Estas ofertas están entusiasmando a los consumidores del mañana e impulsando las preferencias hacia el futuro. “Además, dado que los consumidores dan cada vez más prioridad a la sustentabilidad, nuestros sabores de humo patentados -capturados a partir del calor, la madera y el agua- ofrecen una solución integral para las empresas que buscan satisfacer la demanda de productos de barbecue auténticos que sean mejores tanto para las personas como para el planeta”.

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Kerry Red Arrow es un proveedor de soluciones de sabor a barbecue fiable; con una sólida herencia en materia de ahumado y asado, una amplia experiencia en aplicaciones, un gran alcance en el mercado y un valioso conocimiento de los consumidores, es el experto autorizado en sabores para barbacoa a nivel mundial. “Aunque la autenticidad y la nostalgia son emociones fuertes asociadas al atractivo de la barbecue, en los últimos años este estilo de cocina ha empezado a

connotar un mayor grado de indulgencia a través de ingredientes de primera calidad, sustentables y con listas más simples y limpias. Afirmaciones como ‘sin ingredientes artificiales’, ‘sin jarabe de maíz de alta fructosa’, ‘sin OGM’ y ‘orgánico’ están ganando la atención del consumidor. Además, las salsas y los condimentos para Barbecue han adoptado una posición saludable y mejor para el consumidor, con opciones aptas para la dieta keto y sin azúcar”. “La Barbecue mundial varía según el método de

cocción, con el fuego, los tipos de carne, la salsa, los condimentos, los adobos o las especias utilizadas, la temperatura, el tiempo de cocción y muchos otros factores. Aunque las particularidades son únicas en cada parte del mundo, está claro que los pueblos y las culturas se cruzan en el tema general de la cocina al aire libre. Ya sea a la parrilla, ahumada, carbonizada, asada a fuego lento o a cielo abierto, el uso del fuego y el humo para realzar el sabor es una tendencia que actualmente está “ al alza.”

Kerry Global Taste Charts con las tendencias regionales de sabor de barbecue 2021

Emergentes

Principales

Clave

APMEA

Bulgogi coreano Ahumado con madera de haya Shawarma

Europa

Texas BBQ Maplewood Smoked Mainstream (ahumado)

Latinoamérica

Al pastor A la parrilla Queso ahumado Barbacoa de nogal Ahumado con madera dura

BBQ Ahumado

Churrasco BBQ Ahumado con madera de manzano

Norteamérica

BBQ coreana Tandoori Ahumado con madera dura Ahumado con mezquite Maíz a la parrilla

BBQ

Ahumado con nogal americano Ahumado con mezquite

Barbacoa Ahumado

Carbón Chaun’r chino Lechón filipino A la parrilla Yakitori Satay A la parrilla Al carbón Tostado

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Entorno internacional

Chocolate Road, filme que muestra el origen del chocolate

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* Tres renombrados chocolateros -Maribel Lieberman, Susumu Koyama y Mikkel Friis-Holm, nos llevarán a través del proceso de elaboración del chocolate artesanal Chocolate Road,

película dirigida por Tanya Chuturkova, es un descubrimiento del origen del chocolate. Tres renombrados chocolateros -Maribel Lieberman, Susumu Koyama y Mikkel Friis-Holm, nos llevarán a través del proceso de elaboración del chocolate artesanal, empezando por las plantaciones para seguir todo el camino hasta llegar a la pieza final de chocolate. En su viaje, cada uno de ellos descubre qué tan importante es conocer las raíces de su principal materia prima -la semilla del cacao-, y el impacto social de la gente involucrada en la cadena de producción del chocolate. Chocolate Road se trata, sobre todo, de la gente. Las personas que siembran el cacao, las personas que aportan la ciencia y la tecnología para mejorar la producción, la gente que lo recolecta y distribuye, la gente que crea el chocolate, las personas que lo venden y las personas que lo disfrutan. Se trata de la conexión humana dentro de la cadena de producción del chocolate. "El chocolate tiene el poder de unir a la gente de diferentes culturas y orígenes. Con Chocolate Road quiero mostrar que el chocolate es más que solo un grandioso sabor, y que es posible hacer del mundo un lugar mejor una mazorca de chocolate a la vez", dijo Chuturkova. La directora explica "Chocolate Road vino a mí de la nada, con una inesperada llamada del productor japonés Takayuki Yasuda, quien quería contarme su idea; él tenía el concepto de que "el chocolate hace del mundo un lugar mejor".

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Inicialmente la idea tenía un sabor dulce y seductor, tal y como el chocolate, hasta que el equipo de producción realizó su primer viaje de investigación.

"En el primer viaje acompaños al chocolatero japonés Susumu Koyama hasta Perú. Sudamos en el campo, trepamos montañas y cruzamos ríos para llegar a plantaciones remotas; y después de una semana estábamos quemados por el sol y exhaustos, y nos dimos cuenta que los agricultores hacen eso diario para hacer su trabajo".

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"Ese primer viaje cambió para siempre la manera en que veo y consumo chocolate. Me dio una perspectiva de cuánto trabajo hay en algo que yo solo me como en cinco segundos. Y también cambió la idea inicial del filme; teníamos que mostrar el proceso completo, desde el grano hasta la barra, y especialmente teníamos que asegurarnos que el filme mostrara el arduo trabajo de los agricultores".

Con la elección de estos chocolateros, la directora quería ilustrar las diferentes direcciones creativas que cada uno de ellos sigue: Susumu Koyama es un genio creativo que inventa sorprendentes combinaciones de sabor y arrasa en los premios internacionales con sus exquisitos bombones. Maribel Lieberman es fundadora y directora de MarieBelle New York. Sus exclusivos ganaches, que se ven más como un trabajo de arte que como algo comestible, cuando los pruebas te transportan a un lugar diferente. Hacer chocolate es una manera de expresar su herencia y de representar a su natal Honduras y sus sabores ante el mundo. "Para mí, era importante también mostrar cómo las mujeres emprendedoras pueden empoderar a otras mujeres y ayudarlas a encontrar su propio camino". Mikkel Friis-Holm hace chocolate desde la perspectiva de un chef, trabajando con variedades específicas de cacao que acentúan el sabor natural de los granos, creando algunas de las mejores barras de chocolate del mundo.

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Agenda empresarial

2022 ENERO ISM Colonia Enero 30 – Febrero 2 Colonia, Alemania www.ism-cologne.com ProSweets Cologne Enero 30 – Febrero 2 Colonia, Alemania www.prosweets.com

FEBRERO 6ta Fiesta Nacional del Chocolate Febrero 10 – 16 San Luis Potosí, México Expo Café & Gourmet Febrero 24 – 26 Guadalajara, México www.cafeygourmet.com

MARZO Feria Internacional del Helado Marzo 10 – 12 Guadalajara, México www.feriadelhelado.org EXPO RESTAURANTES Marzo 16 – 18 CDMX, México www.exporestaurantes.mx

ABRIL Alimentaria Barcelona Abril 4 - 7 Barcelona, España www.alimentaria-bcn.com

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Anuga FoodTec Abril 26 – 29 Colonia, Alemania www.anugafoodtec.com

MAYO Expo ANTAD & Alimentaria México Mayo 17 – 19 Guadalajara, México www.expoantad.com.mx Sweets & Snacks Expo Mayo 23 – 26 Chicago, Estados Unidos www.sweetsandsnacks.com Hispack Mayo 24 - 27 Barcelona, España www.hispack.com