AGUACHILE DE CALLO DE HACHA 1 PORCIÓN - 1 HORA 15 MINUTOS -GRADO: BAJO Ingredientes ɼ 1/2 taza de chile habanero ɼ 1 cebolla ɼ 1 diente de ajo ɼ 1 cucharada de jugo limón ɼ 1 cucharada de aceite de oliva ɼ 1 toque de vinagre
PREPARACIÓN:
ɼ 5 piezas de callo de hacha limpio, aproximadamente 150 gramos ɼ 1/4 de taza de jugo de limón ɼ 1/4 de taza de salsa de soya ɼ 1 cucharadita de aceite de oliva ɼ Brotes de cilantro.
Tatemar los chiles habaneros, cebolla y ajo. Licuar y agregar limón, aceite de oliva y vinagre. Reservar. Marinar los callos con limón y soya. Sellar en la plancha y reservar. Servir un espejo de salsa negra tatemada y colocar encima los callos. Decorar con los brotes de cilantro.
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OCINA LA PRENSA SÁBADO 27 DE FEBRERO DE 2021
TIPS PARA COCINAR - Un pescado de un kilo, toma cuatro horas en ahumarse, en promedio. - El salmón se recomienda consumir a término rosé (medio). - La textura del camarón indica su punto de cocción, es más firme cocinado. - Sazona pescados sólo con sal, un toque de pimienta recién troceada y un chorrito de aceite de oliva. - Sazona camarones y tiraditos de salmón o kampachi con ingredientes orientales o mexicanos, como pasta miso, salsa de soya o chiles serranos. - El pulpo se puede condimentar desde su cocción en agua, agregando cebolla, sal de grano, pimienta negra en grano y hojas de laurel. - Limpiarlo y congelarlo al menos 48 horas ayuda a suavizar su carne.
Antojos del mar
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AGENCIA/REFORMA
e prendiendo el carbón, porque con estas recetas se te van a antojar los mariscos preparados de otra forma al habitual cebiche. Una pizca de sal, otra de pimienta y tal vez un chorrito de aceiWH GH ROLYD VRQ VXÀ FLHQWHV FXDQGR se cuenta con el fuego entre los elementos que acompañan a los frutos del mar, señala Arif Luna, chef de Brumel, en Zapopan, Jalisco. "No es que sea bueno o malo consumirlos sólo preparados al limón,
depende del gusto de cada persona; pero sí es importante señalar que con los ácidos sólo les cambia el pH (desnaturaliza) y no es que estén cocidos. Proponemos jugar con otros sabores y texturas para apreciar algo diferente, por ejemplo, el aguachile de callo nosotros le damos un paso rápido por la plancha muy caliente para darle una textura más al plato", describe. Entre los mejores métodos para conservar los frutos del mar es el ahumado, y se puede realizar de dos maneras: en frío (entre 10°C y 30°C) con la intención de darle sabor a la proteína, pero sin llegar a
SOPA BULLABESA Ingredientes ɼ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ɼ 1/4 de poro (10 gramos aproximadamente), finamente picado ɼ 1 cebolla mediana, finamente picada ɼ 3 dientes de ajo, finamente picados ɼ 5 tomates ɼ 4 hojas de laurel ɼ Una ramita de tomillo fresco
cocerla; o en caliente para también cocerla, señala el libro "Ingredientes" de Loukie Werle y Jill Cox. "Depende de la composición del alimento, pero pescados como el salmón -que es muy rico en grasas buenas- puede tomar más tiempo, una porción de 200 gramos nos toma 20 minutos cocinarlo y ahumarlo nos toma tres horas; el robalo es más maleable y terso, así que tarda menos de 15 minutos en promedio; el kampachi y totoaba son más suaves aún, y en periodo similar quedan cocinados por completo, el ahumado de estos últimos pueden prolon-
garse también por tres horas para lograr que se impregnen de madera uniformemente", explica el chef. Recomendando el uso de virutas de mezquite para hacer la preparación en casa más práctica, Luna también sugiere tomarse el tiempo para apreciar los cambios de la comida sobre las brasas. "La mejor opción es cocinar con carbón de mezquite, porque aporta un sabor balanceado, en comparación con otras maderas que hasta resultan insípidas o predominan VREUH HO SHUÀ O GH HVWD SURWHtQD WDQ sensible. Además, las brasas de
- La técnica para cocinarlo se conoce como "asustar"; consiste en hacer tres sumersiones en el agua hirviendo, de tres segundos cada una, y sacudir. En la cuarta sumersión se deja cocinar el pulpo. - Un pulpo de 2 kilos empieza a tornarse suave a los 50 minutos o una hora en agua hirviendo y cuando empiezan a caer las ventosas es momento de sacarlo y frenar su cocción con agua y hielo. FUENTE: "INGREDIENTES" DE LOUKIE WERLE Y JILL COX; Y RECOMENDACIONES DEL CHEF ARIF LUNA Y DE WILLY CORTEZ mezquite son muy duraderas, lo cual es una ventaja cuando se quiere ahumar por largo tiempo. Es más sencillo cocinar con carbón porque se obtiene fácilmente la brasa, que es con lo que trabajamos, a prender desde cero la madera", detalla. Finalmente, el experto puntualiza que la temperatura para cocinar pescados y mariscos en el hogar no debe rebasar los 63 grados centígrados, pero una buena forma de comprobar si ya están cocinados, es hundir un palillo y apreciar si entra fácilmente, de lo contrario, es necesario prolongar la estadía sobre el calor.
5 PORCIONES - 1 HORA - GRADO: BAJO
ɼ Perejil fresco al gusto ɼ Un trozo pequeño de hinojo fresco (50 gramos) ɼ 18 mejillones, 200 gramos aproximadamente ɼ 1 pescado blanco, de 600 gramos aproximadamente, cortado en cubos medianos ɼ 1 cabeza chica de pescado ɼ 100 gramos de camarón sin cáscara ɼ 5 hebras de azafrán ɼ Sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Calentar la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltear poro, cebolla y ajo. Cuando empiecen a dorarse, añadir los tomates pelados y troceados, las hierbas aromáticas y el hinojo. Dejar a fuego lento, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir entonces el resto del aceite y los mejillones bien limpios, que se tendrán que retirar en cuanto se abran, reservándolos para el momento de servir. Cubrir con agua caliente e incorporar el pescado y los camarones. Retirar pescado y camarón a los cinco minutos. Dejar en la cacerola las verduras con la cabeza
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de pescado, y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Añadir las hebras de azafrán y dejar cocer RWURV PLQXWRV SUREDQGR \ UHFWLÀ FDQGR GH VDO Retirar la cabeza de pescado, servir y añadir todos los demás ingredientes, acomodados de manera uniforme. Coronar con crotones. Recetas Arif Luna, chef de Brumel en Zapopan, Jalisco.
Sábado 27 de febrero de 2021 Cd. Reynosa, Tam.
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Año LIV
Núm. 20,847
Postura de la Alianza Federalista
Respaldo absoluto al Gobernador Francisco García Cabeza de Vaca
Mandatarios de Estados del sur, centro, bajio y norte del país manifiestan su apoyo al gobernador de Tamaulipas
Llamado de la Secretaría de Salud
Hacen llamado a la Camara de Diputados a no actuar por consigna ante la embestida politica
absoluta solidaridad al Gobernador Francisco García Cabeza de Vaca. Es inaceptable y no permitiremos que se use a las intuiciones del Estado para someter a adversarios políticos”, sostuvo el gobernador de Michoacán, Silvano Aureoles Conejo, a nombre de los mandatarios que conforman la Alianza. “Llevaremos a cabo todas las acciones necesarias en todos los frentes para defendernos de la embestida política que se ordena.
L
Monterrey, N. L.
os gobernadores de Alianza Federalista, integrada por los estados de Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, Michoacán, Durango, Colima, Jalisco, Chihuahua, Guanajuato y Aguascalientes, ofrecieron todo su respaldo y solidaridad al gobernador Francisco García Cabeza de Vaca y se pronunciaron en contra de la
utilización de las instituciones de justicia del país con
fines políticos. "Expresamos
Alertan por nuevas variantes del COVID
nuestra
Reynosa registró ayer 19 nuevos contagios y 7 víctimas mortales, entre ellos un joven de escasos 15 años.
Los nuevos contagios involucran a personas de ambos sexos, desde los 16 hasta los 81 años de edad.
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Celebrarán AMLO y Biden reunión virtual este lunes
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Ubica Ssa a 10 Suma México 184,474 entidades en naranja y 20 en amarillo Pág. 3A decesos por Covid Gana tiempo Robles para negociar con FGR Pág. 2A
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Quitan candidatura a Salgado...y 'votan' de nuevo
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