Stjerneskud

STJERNESKUD

INSPIRATION TIL VARIATION

STARTSKUDDET

DET VAR I SEPTEMBER 1962. På en turné verden rundt lagde kosmonauten Jurij Gagarin vejen forbi København. Her var alle sejl sat for at hylde ham som det første menneske, der havde været i kredsløb om jorden.

Under besøget blev en frokost for rumhelten startskuddet til en klassiker i dansk gastronomi: Stjerneskuddet. Smørrebrødsjomfruen

Ida Davidsen havde ganske vist kaldt sit smørrebrød for Sputnik, for på det ristede brød var en stegt og en dampet fiskefilet rejst op og formet som en raket garneret med asparges, rejer, kaviar og citron.

Det siges, at Jurij Gagarin syntes rigtig godt om serveringen. Der er også rigtig mange, der elsker den klassiker, vi kender i dag med de råvarer, der hører traditionerne til. Men det er også råvarer, der inspirerer til at tænke videre, tænke smagen af andre lande, andre kombinationer og mere end tallerkenanretninger.

På de følgende sider har vi i billeder og få ord samlet inspiration, som du kan bruge som startskud for dine nye stjernesuccesser.

STJERNE’KLASSIKEREN

Rejer

Rogn

Ristet toastbrød

Asparges

Stegt fiskefilet

Varm - eller koldrøget laks

DÉT STJERNESKUD, der har sat himmel og jord i bevægelse, og som stadig kan sætte gang i fantasien.

FORDI der er et hav af muligheder for variation og himmelske smagskombinationer til enhver gæst og lejlighed.

START MED at lade dig inspirere af vores leg med smag og råvarer på de følgende sider. Leg selv videre med inspiration i vores store sortiment til nye stjerner: fisk, røget laks, rejer og skaldyr.

STJERNE’DOG

En cool variant af en hotdog med potentiale som stjerne.

Polar Rødspættefilet

Uden panering og skindfri. Fileten dampes, afkøles og anrettes som brud.

Brioche pølsebrød

Polar Ising Goujons

Lange, flotte stykker af fileter fra MSC-certificeret ising fanget i Stillehavet. Vi har gjort dem klar til friturestegning med en let panering tilsat mild smag fra peber og citron.

Polar Koldrøget Laks

Tørsaltet og halehængt under rygningen. Skæres i små tern.

Asparges

Tynde, skråt skårne skiver. Drysses over salaten sammen med tallerkensmækker og rogn.

Polar Grønlandske Rejer

En rejesalat med rejer fanget i iskoldt vand på stor dybde. Her med en mayonnaise/cremefraiche-dressing med friske urter.

STJERNE’COCKTAIL

Vi hæver glasset til nye højder og nye tider.

Polar Alaska Sej Bites

Paneret i tempuradej, forstegt og klar til friture eller ovn. Sættes på spyd og placeres sammen med salatblad og dild.

Tomatkompot

Forskellige, farvede cherrytomater ristes i en gryde samen med hvidløg og olie. Kompotten køles af og lægges i bunden af glasset på en bund af sprøde salater og stykker af blancherede hvide og grønne asparges.

Polar Koldrøget Laks

Skiver af laks på toppen af rejerne sammen med en grøn mayo med krydderurter.

Polar Kullerloins

Damp kullerloins i passende stykker. Du kan også bruge andre hvide fisk – fx torsk eller Alaska Sej.

Polar Grønlandske Rejer

Kogte og pillede. Anret et pænt antal oven på tomatkompotten.

Ristet brød

En tynd skive ristet, lyst brød.

STJERNE’BAGUETTE

Et stjernespækket landgangsbrød.

Polar Varmrøgede Lakseportioner

Her har vi gjort laksen klar med peber, så du bare skal udskære den i store terninger.

Polar isingfilet

Dampet og rullet. En mager fisk, der fanges i Stillehavet.

Flutes/baguette

Let ristet og smurt med mayo-/ citrondressing med dildolie og pyntet med frisk salat.

Brændte citronbåde

Vi har givet dem en dekorativ, let brænding på den ene side med en gasbrænder. Det giver en sød, aromatisk smag.

Polar Alaska Sej Filet

Lange, MSC-certificerede fileter, der har en mild smag, som understøttes af en sprød tempurapanering. Frituresteges.

Citronmayo

Små toppe af mayonnaise rørt med citronsaft.

Polar Håndpillede Grønlanske Rejer

Koges og indfryses straks efter fangsten om bord på havgående fartøjer. Håndpilles i land og lægges i lage.

Hvide asparges crudité

Skrælles i tynde strimler, der lægges i isvand, så de krøller sammen. Frisk, smagfuld og dekorativ sammen med tallerkensmækker.

LAKSE’STJERNE

En toast med et festfyrværkeri af laks.

Polar Naturel Laksefilet

Her med panko, men prøv med din egen panering.

En skive surdejsbrød

Ristet og smurt med en grøn, blendet krydderurtedressing og anrettet på rød radicchiosalat sammen med blade af morgenfruer.

Polar Naturel Laksefilet

Grilles og serveret kold.

Polar Grønlandske Rejer i lage

Fanget på stor dybde i det iskolde vand ved Vestgrønland.

Polar Koldrøget Laks med rødbede, citron og timian Klar til at blive skåret i tern som en del af en toast med et unikt farvespil i røde og orange farver.

STJERNE’HAPS

En haps, pindemad eller appetizer. Klar, parat, star!

Polar Chilerejer

Store, saftige og smagfulde koldtvandsrejer sættes på spyd.

Polar Vertikalskåret Koldrøget Laks

Skiver udskæres i størrelser, der passer til haps’en.

Urtecreme, små urter og strimlede asparges

Rør en creme fraiche/mayo-dressing med urter. Skær tynde strimler af rå, grønne asparges fra bund til top, og læg dem i isvand, så de krøller sammen. Pynt med små, friske urter.

Polar Alaska Sej Chunks

Stykker af den meget velsmagende Alaska sej, paneret i tempuradej og forstegt. Færdigsteges i friture. Nemt!

Rugbrød

Et lille, smørristet stykke - skåret eller udstukket.

STJERNE’BOWL

Bowls er det nye skud på salatstammen.

Polar Naturel Rødspættefilet Færdigrullet, klar til at dampe.

Polar Paneret Fiskefilet

Polar Grønlandske Rejer i lage

Rejerne vokser langsomt i det kolde vand.

Det giver grønlandske rejer en særlig delikat og sød smag, en fast struktur og en flot lyserød farve.

Hvilken panering skal det være, og skal fileten være forstegt? Skal det være rødspætte eller ising? Hvor stor skal fileten være? Du bestemmer. Vi har alle mulighederne.

Croutoner. Bagte eller ristede tern af rugbrød eller surdejsbrød.

Klassisk, Rød Stjerneskudsdressing Mayonnaise og cremefraiche rørt med tomat og hvidvin og tilsmagt med citron og paprika.

Polar Varmrøgede Laks med peber

Pluk laksen i mindre stykker. Vi har krydret laksesiden med groft, sort peber – du kan også vælge en naturel variant.

Spidskål Fintsnittet som bund for en bowl, hvor hver ting er anrettet for sig – fisk, rejer, rugbrøds-croutoner, dampede asparges, urter og spiselige blomster.

VERDENS’STJERNE

En smag uden grænser.

Polar Chilerejer i lage

Koldtvandsrejer i lage med en naturlig sødme, fast kød og delikat smag.

Polar Isingfilet med din egen panering

Vend ising- eller rødspættefilet naturel i rasp tilsat din egen smag af Sydamerika – fx paprika, chilipulver, koriander, oregano eller sort sesam.

Grønt i farver

Pynt med blade af koriander, rød salat og strimler af rød og gul peber.

Polar Hokifilet

Avocado

Brødet

Denne udgave har en smørristet skive af majs- og hvedebrød som bund.

Skallen fjernes og avocadoen skæres i skiver og dryppes med limesaft.

En torskefisk, der fanges i Stillehavet. Kridhvidt, fast kød og meget velegnet til at dampe.

STJERNE’BURGER

En burger til 5 stjerner og kniv og gaffel.

Burgerbolle

Både bollens over- og underdel smøres med aioli.

Polar Rødspættefilet

Den er færdigrullet og klar til at blive dampet.

Polar Grønlandske Rejer

Fanget i det iskolde hav ved Vestgrønland. Fast, fin struktur og en markant, naturlig sødme.

Polar Paneret Fiskefilet

Steg den på panden, så du får en helt plan filet. Vælg mellem rødspætte og ising fra vores sortiment i den panering og størrelse, du foretrækker.

Polar Koldrøget Dansk Laks

En skive af vores tørsaltede, røgede danske laks, der opdrættes i indendørs anlæg.

Tomatsalsa

Bøftomater og cherrytomater i forskellige farver i rå tern blandes med agurk og rødløg.

Tilsmages med limesaft og olivenolie, som gør noget godt for smagen af rødløg.

ØST’STJERNEN

Et stjernedrys fra det fjerne.

Polar Alaska Sej Filet

Efter friturestegning giver de sprøde, tempurapanerede fileter et godt modspil til brødet og den dampede fisk.

Polar Rejespyd

Varmtvandsrejer på bambusspyd – klar til at marinere og lynstege i en garam masala BBQ-marinade.

Polar Hokifilet

Et hvidvinsdampet stykke fisk i torskefamilien med fast, hvidt og smagfuldt kød. Fanges i Stillehavet.

Naanbrød

Det bløde og luftige indiske brød er en anderledes variant af traditionerne.

Mynte og koriander Friske blade fuldender smagen af østen.

Polar Koldrøget Laks

Et lille stykke koldrøget laks vendes i sort sesam.

Raita Dressing

Fiskene anrettet på en bund af en indisk tzatziki med agurk, mynte og yoghurt.

PLETSKUDAFPANERIN GER

Den panerede fiskefilet spiller en af hovedrollerne i dit stjerneskud.

Vores sortiment af forskellige paneringer beskytter ikke kun fisken under tilberedningen og holder fileten saftig indeni – de forskellige paneringer giver også dine gæster forskellige oplevelser i munden og forskelligt udtryk på tallerkenen.

Tjek polarfoodservice.dk for de mange muligheder.

PANKOPANERET

En luftig, japansk inspireret panering, der er lavet af lyst brød uden skorpe. Pankorasp giver de panerede rødspætter en let skorpe og en knasende struktur samtidig med, at rødspættefileten forbliver saftig indeni.

GROVPANERET

Fisken er vendt i æggehvide for at lukke overfladen på fisken, så saft og kraft bliver i fileten. Herefter er fiskefileterne vendt i en grov blanding af store flager med nister af hvide og brune brødkrummer. Den meget grove brødkrummeblanding giver ekstra bid og en crisp mundfornemmelse, og sprødheden holder længe. Paneringen udgør kun 30% af vægten, så der er hele 70% saftig fisk i serveringen.

RUSTIKPANERET

En rustik brødblanding med nister af hvid, revet brødkrumme. For at holde på saft og kraft er fisken først vendt i æggehvide for at lukke overfladen, hvorefter den paneres med en rustik brødblanding, som kun udgør 30% af vægten af den færdige fiskefilet. 70% er saftig og smagfuld fisk. Paneringen giver en god, rustik fornemmelse i munden samtidig med, at den holder sig sprød længe.

Polar Koldrøget Laks med rødbede, citron og timian

En udskåret blok af en farve- og smagssymfoni i harmoni med smag og råvarer på højt niveau.

STJERNE’DELUX

Stjernekokkens forslag til fine dining.

Kaviar eller sort stenbiderrogn

En god skefuld sort rogn gør godt på en bund af grøn dildolie.

Polar Rødtungefilet

Den fine, hvide filet er nænsomt dampet i hvidvin, så varme ikke får fileten til at trække sig sammen.

Polar Pighvar Filet

Et delikat og raffineret stykke pighvar vendt i mel og pandestegt i smør.

Grøn mayonnaise

I godt selskab med kammusling, rød og grøn basilikum og spiselige blomster.

Polar Kammuslinger

Så bliver det ikke meget bedre – smørristet med forsigtighed, så skorpen holder på saft, konsistens og unik smag.

BISTRO’STJERNE

Dansk stjerne set på fransk fortovscafé.

Brioche brød

Det franske sandwichbrød bagt med æg og smør bidrager med sødme og fyldig smag.

Purløg, kørvel og dild

Polar Grønlandske Rejer

Rejer toppes som ’rejesalat’ vendt med frisk peber, revet citronskal og dryppet med citronsaft.

Polar Koldrøget Laks

Vælg hele tørsaltede, koldrøgede laksesider og skær små blokke med flotte, lige sider.

Polar Ising Medaljoner

Vores medaljoner af japanske ising er færdigrullet – klar til at blive dampet i hvidvin.

Beurre blanc

Smørsaucen, der er en fransk klassiker – her med ørredrogn på bunden som en smagfuld overraskelse.

Asparges

Dampede asparges er en perfekt ledsager.

Polar Paneret Fiskefilet

Vælg mellem rødspætte og ising i den panering og størrelse, der passer til din servering.

STJERNE’TACO

Stærk og stjerneklar nytænkning fra Mexico.

Polar Chilerejer

Store rejer i lage. Fanget i Chiles dybe, kolde Stillehav. Med en naturlig sødme og en saftig tekstur.

Polar Alaska Sej Bites

Terninger af den lækre sej fanget i Stillehavet. Paneret og forstegt – klar til servering efter få minutter i friture.

Jalapenos i godt selskab

Skær tynde skiver af friske jalapenos sammen med stykker af dampede asparges og strimler af rød- og hvidkål og friske koriander.

Chipotle sauce

En mexikansk chilisauce lavet af blendede, røgede og tørrede chili. Pas på med styrken!

Polar Torskefilet

Brud af hvidvinsdampede torskefileter med en fast konsistens.

GRØNLANDSKE REJER HAR STJERNESTATUS

Historien om Polar Seafood startede med grønlandske rejer i 1984. Fisket af små rejekuttere, som gennem årene har udviklet sig til en hel flåde af vores egne skibe. Rejerne fra det iskolde vand i Diskobugten regnes for verdens bedste og fineste, og de er stadig vores stolte fundament for succes hos foodservice og gæster over hele verden.

I Danmark supplerer vi vores sortiment til køkkenprofessionelle med specialiteter fra andre lande, og derfor kan vi invitere dig med på stjerneskuddets tur mod nye højder. God tur!

STJERNE’SLIDER

Størrelsen er mini – smagen er himmelsk.

BRIOCHE SLIDER BOLLE

Både under- og overdelen af den lille, lette bolle er smurt med tatarsovs.

POLAR RØDSPÆTTEFILET

Nemt, fordi den er rullet, klar til at blive dampet og anrettet.

POLAR CHILEREJER I LAGE

En lidt større reje i lage med en naturlig sødme, fast kød og delikat smag.

POLAR KOLDRØGET LAKS

En tynd skive laks på toppen af rejerne sammen med en grøn mayo med krydderurter.

POLAR PANERET FISKEFILET

Vi har lavet forarbejdet – lige til at stege. Så du kan bruge tiden på noget andet.

GRØNT OG GODT

TATARSAUCE

En kold sauce af mayonnaise, æggeblomme og purløg.

Ærtespirer, frissésalat og stykker af blancherede, grønne asparges.

ZORBA’STJERNE

Byd Grækenland op til dans under stjernerne.

Grillet surdejsbrød

Smurt med duften af de græske øer: en urteaioli med oregano, vild timian og olivenolie.

Polar Torskeloins

Et grillet stykke af den delikate rygfilet, der kaldes for torskens mørbrad.

Polar Indbagte Blæksprutteringe Indbagt i en tynd dej. Klar efter få minutter i friture.

Polar Alaska Sej Chunks

Panerede og forstegte stykker af den lækre Alaska sej.

Urtesalat

Et mix af oreganoblomster og -blade, basilikum, persille og vild timian.

Grillede squash

Den grillede fisk får selskab af stykker af gule og grønne squash.

Polar Grønlandske Rejer

De faste og aromatiske rejer er vendt med oregano, strimler af citronskal, friskkværnet peber og olivenolie.

NORD’STJERNEN

Vi lader stjernebilledet stå…

Fennikel Tynde strimler af fennikel, dampet og vendt med koldpresset rapsolie.

Dampet Rødspættefilet

Fileten er foldet, rullet og dampet.

Polar Dobbelt Rødspættefilet

2 fileter af Nordsø-rødspætter, som vi har lagt sammen, tyndt paneret og forstegt.

Nemt, lækkert og meget saftig!

Ramsløgmayo

En grøn dressing af mayonnaise og cremefraiche rørt med ramsløgpesto.

Grillet surdejsbrød

Asparges

Rå, grønne asparges rives i tynde strimler fra bund til top. Lægges i isvand, så de krøller sammen.

Polar Grønlandske Rejer i lage

Fanges på stor dybde i iskoldt vand. Koges og indfryses straks efter fangsten. Optøs på land, håndpilles og lægges i lage.

Vertikalskåret Polar Koldrøget Laks med rødbede, citron og timian

Dekorative og smagfulde skiver af en anderledes røget laks.

STJERNE’VAFFEL

Tag vejen til stjernerne.

Polar Chilerejer i lage

Store rejer med fast og saftigt kød, som fiskes i det kolde vand ud for Chiles kyst.

Polar Paneret Fiskefilet

Vælg mellem pankopanering, grovpanering og rustikpanering i forskellige størrelser.

Belgisk madvaffel – uden sukker

Polar Varmrøget Laks

Nænsomt tilberedt og klar til at blive brudt i små stykker.

Smørstegt spinat Dæk vaflen med lune spinatblade stegt i smør.

Rødløg og urter

Fint snittede rødløg, dild og rød skovsyre både pynter og smager godt.

Peberrod

Fint høvlet peberrod – superlækkert sammen med hollandaisesauce.

Polar Ising Medaljoner

Færdigrullede medaljoner af japansk ising fanget i Stillehavet – klar til at blive dampet i hvidvin.

Hollandaisesauce

Den franske klassiker med smør, æg og citron er skabt til fiskeretter.

EN STJERNEPARADE AF PRODUKTER

Her har du en oversigt over de produkter fra vores sortiment, der medvirker i opskrifterne. Brug det som inspiration, og gå selv på opdagelse i alle vores produkter på polarfoodservice.dk

Du kan vælge mellem mange forskellige varianter, størrelser og paneringer, så du kan sætte dit eget stjerneskud på menuen til både snacks, buffet, forret og hovedret. Du er også meget velkommen til at hente gode råd og inspiration fra din kontaktperson hos Polar Seafood – se side 47.

Torskeloins

140-160 g

Varenr. 1094

Kullerloins

u/skind og ben Varenr. 1193

Rødspættefilet

Naturel

60-90 g

Varenr. 3029

Rødspættefilet

Rullet

60 g

Varenr. 3026

Hokifilet

120-140 g

Varenr. 1138

Pighvarfilet

u/skind og ben

Varenr. 1155

Ising medaljon

50 g

Varenr. 6425

Kammuslinger u/rogn

Varenr. 5740

Rødtungefilet

u/skind og ben Varenr. 9910

Håndpillede rejer

Str. medium

1500 g

Varenr. 5050

Grønlandske rejer

i lage

Str. 150/250

900 g

Varenr. 5003

Chilerejer i lage

900 g

Varenr. 5055

Skalrejer

Str. 70/90

5 kg

Varenr. 101050

Rejespyd

20 g

18-20 stk.

Varenr. 5423

Grønlandske rejer er en udsøgt delikatesse over hele verden. Vi fisker dem på stor dybde, og i det kolde vand vokser rejerne langsomt. Det giver dem både en delikat smag og en fast konsistens. Vælg mellem kogte grønlandske skalrejer eller kogte, pillede rejer som dybfrost eller på køl i lage – også håndpillede. Vælg mellem rejer i forskellige størrelser og mængder, der passer til dit behov. I sortimentet på køl finder du også de lidt større Chilerejer med en intens smag, mens du på dybfrost kan vælge mellem forskellige rå, Black Tigerrejer, rejespyd og varianter af indbagte rejer.

Polar Grand Cru

Røget laks

Skiver

800-1200 g

Varenr. 4702

Polar Grand Cru

Røget laks

Vertikalskåret

800-1200 g

Varenr. 4703

Varmrøget laks

Naturel

900-1200 g

Varenr. 4118

Varmrøget laks

Med peber

900-1200 g

Varenr. 4120

Dansk laksefilet

Naturel med skind

900-1300 g

Varenr. 4240

Røget laks med rødbede, citron

og timian

Hel side

900-1200 g

Varenr. 4331

Røget laks med rødbede, citron og timian

Vertikalskåret

900-1200 g

Varenr. 4333

Røget færøsk laks

1200 g

Varenr. 4370

Gå på opdagelse i alle vores varianter af røget laks. Det er produkter inspireret af traditionelt håndværk, hvor hver fisk fileteres, saltes og ryges med bøgetræsflis i røgovne på havnen i Esbjerg. Denne proces skaber en mild, røget aroma og en delikat smag.

Rødspættefilet

Dobbeltlagt

Paneret

Forstegt

100-130 g

Varenr. 3007

Rødspættefilet

Paneret

40-70 g

Varenr. 3013

Rødspættefilet

Grovpaneret

100-130 g

Varenr. 3916

Rødspættefilet

Rustikpaneret

100-130 g

Varenr. 2716

PANEREDE IS INGER

Rødspættefilet

Pankopaneret

100-130 g

Varenr. 3025

Fiskefilet

Grovpaneret

100-130 g

Varenr. 2916

Goujons

15-35 g

Varenr. 2811

ANDRE PANEREDE PRODUKTER

Alaska Sejfilet

i tempura

Forstegte

100-130 g

Varenr. 3535

Alaska Sej Bites

Forstegte

10-20 g

Varenr. 3537

Alaska Sej Chunks

Forstegte

20-50 g

Varenr. 3638

Blæksprutteringe

Indbagte

Varenr. 6005

Foto

Torben Hjulmand, Moment Studio

Foodstyling

Clara Gillow Thorsen, Morten Thyrsted Pedersen

Tekst og layout

Jørn Moesgård Grafisk Design & Kommunikation

Tryk Format

Din kontakt hos Polar Seafood

Jylland og Fyn

Lars Dam 2835 8605

Jylland og Fyn

Morten Thyrsted Pedersen 2629 6008

Jylland og Fyn

Palle Enøe 4016 3416

Sjælland og øerne Rene Mikkelsen 3051 6685

Polar Seafood Foodservice A/S

H.E. Bluhmes Vej 30

6700 Esbjerg

Tlf. 8723 5070

info@polarfoodservice.dk