PEPITA Pizza e Pasta Italiana
n.415
Ph. by Stefania Giorgi
Tonda, in teglia, alla pala.
LA ROMANA
www.molinopasini.com
Pizza e Pasta Italiana
n.415
" Appartenere alla specie umana significa, in primo luogo, possedere il dono e la possibilità del cambiamento"
/"To belong to the human race means, first and foremost, to possess the gift and the potential for change"
Maurizio Bettini, Radici
QUESTO NUMERO È STATO RESO POSSIBILE GRAZIE A /THIS ISSUE HAS BEEN MADE POSSIBLE THANKS TO 2 Molino Dalla Giovanna, 3 Molino Pasini, 4 Mam Forni, 11 Molino Polselli, 13 Demetra, 21 Ab Mauri, 23 Sanfelici Franco, 25 La Torrente, 27 Latteria Sorrentina, 33 Le 5 Stagioni, 39 Ferrero, 41 Familia, 57 Millberg, 59 Rinaldi Superforni, 61 Dr. Zanolli, 67 Molino Grassi, 69 Sacar, 75 Grangusto, 77 Sitta, 79 Molino Anselmo Colombo, 83 Salomon Foodworld, 85 Industria Alimentare Tanagrina, 87 Redoro, 89 Molino Scoppettuolo, 95 Molino Bruno, 97 Vito Italia, 105 Scuola Italiana Pizzaioli, 107 Valledoro, 115 Lilly Codroipo, 121 Marana Forni, 122 Avanzini Bruciatori, 123 Molino Magri, 124 Sorì
6-SOMMARIO /CONTENTS
Menu n.415
PEPITA N.415
SETTEMBRE /SEPTEMBER 2026
8 ENTRÈE
Antonio Puzzi
10 PIZZA NEWZ
redazione /editorial staff
12 ON THE ROAD Eventi del Mese Events of the Month redazione /editorial staff
14
14
WRITING ABOUT
Nasce l’Osservatorio Socioeconomico della pizza Napoletana
28
The Socio-Economic Observatory on Neapolitan Pizza is launched Caterina Orlandi
28
98 42
RORATO'S
Conservare, un'arte tutta umana Preservation: a wholly human art Giampiero Rorato
34
TECH FORWARD
Ingegnerizzare la pizza napoletana: qualche provocazione Engineering Neapolitan pizza: a few provocative thoughts Domenico Maria Jacobone
-7
Pizza e Pasta Italiana
42
FOOD DESIGN
Tra passato e futuro, il design della pizza napoletana Between the past and the future, the design of Neapolitan pizza Antonella Mignacca
48
FOOD FOR THOUGHT
Cucina, cultura ed etica Cuisine, culture and ethics Giampiero Rorato
52
GALEOTTO FU(D)
La pizza della fifa The fifa pizza Anna Marlena Buscemi
62
PIZZA PEOPLE
Gianfranco Zanfardino, Zanfa Bros Gianfranco Zanfardino, Zanfa Bros Annatina Franzese
70
PIZZA PEOPLE
Daniele, passione e tradizione partenopea a Parma Daniele, Neapolitan passion and tradition in Parma Giusy Ferraina
80
PASTA PEOPLE
Al 53, alla corte di Angelo Martino
90
BEER
Officine Alkemiche: dal birrificio alla distilleria del territori Officine Alkemiche: from local brewery to distillery Alfonso Del Forno
98
FOODTELLING
Pomodori del Vesuvio: biodiversità e identità di un territorio
Vesuvius Tomatoes: biodiversity and the Identity of a Region Caterina Vianello
108
EAT WELL STAY WELL
Rosso e giallo: la salute che passa dal pomodoro Red and yellow: the health benefits of tomatoes Marisa Cammarano
118
THE TIP
Buono non è sufficiente. Marketing per una ristorazione consapevole e sostenibile redazione /editorial staff COMPANY SPOTLIGHT 20 22 24 26 32 60 78 96
Al 53, At the court of Angelo Martino
106
Noemi Caracciolo
116
AVPN Sanfelici La Torrente Latteoria Sorrentina Le 5 Stagioni Zanolli Molino Colombo Vito Italia Sorì Solania
8-ENTRÈE
di/by Antonio Puzzi
PEPITA N.415
Ciò che chiamiamo tradizione alimentare non è ciò che è rimasto immutato, bensì quanto una
comunità, in un determinato momento, sceglie di riconoscere come proprio. È per questo che, a mio avviso, non c’è niente di più falso di una tradizione che resta uguale a se stessa. Pensate, per un attimo, alle tante rievocazioni storiche a cui assistiamo in giro per l’Italia, soprattutto durante i lunghi mesi estivi: in esse, come hanno avuto di dire studiosi ben più importanti del sottoscritto, il passato che viene messo in scena quasi sempre trova fondamento in fonti storiche ufficiali; poi, però, si ricostruisce nella forma un passato inventato, un po’ più “piacione”. Venendo al cibo, il grande storico dell’alimentazione Massimo Montanari ha ricostruito nei suoi studi come, ad esempio, l’identità italiana in cucina non sia il residuo di una primordialità conservata ma il prodotto di scambi, contaminazioni e circolazioni di lungo periodo. In un altro contesto socio-geografico, Arjun Appadurai, dando alle stampe un saggio sulla formazione della cucina nazionale indiana, ha sostenuto la stessa tesi, mostrando come le cucine “nazionali” siano costruzioni recenti, veicolate dai ricettari e sostenute da precise dinamiche di ceto. L’identità, a partire da quella gastronomica, è, dunque, con un certo grado di approssimazione, il percorso che, attraverso una mediazione tra memoria collettiva e memoria storica, contribuisce alla costruzione del patrimonio di saperi di una società e di un individuo. A tutti coloro che non hanno paura di sentire snaturata la propria identità e restano fedeli al proprio “essere mediterranei” basato sull’accoglienza, sullo scambio e sulla condivisione, è dedicato questo numero di Pizza e Pasta Italiana che parte da Napoli, tra le metropoli più caotiche e indecifrabili del mondo, per raggiungere ogni angolo del mondo con storie, prodotti e riflessioni. Perché, in fondo, come ha ben scritto l’antropologo Marino Niola nel suo più recente lavoro: Napoli non è altro che “la capitale dell’anima”. E solo chi ha un’anima può restare umano.
ENG
-9
What we call
culinary tradition is not what has remained unchanged, but rather what a community, at a given moment, chooses to recognise as its own. That is why, in my view, there is nothing more false than a tradition that remains unchanged. Think, for a moment, of the many historical re-enactments we witness across Italy, especially during the long summer months: in these, as scholars far more eminent than myself have pointed out, the past that is staged is almost always grounded in official historical sources; yet, in its presentation, it is reconstructed as an invented past, one that is a little more ‘appealing’. Turning to food, the great food historian Massimo Montanari has demonstrated in his studies how, for example, Italian culinary identity is not the remnant of a preserved primordial state but the product of long-term exchanges, influences and circulations. In a different socio-geographical context, Arjun Appadurai, in an essay on the formation of Indian national cuisine, put forward the same argument, demonstrating how ‘national’ cuisines are recent constructs, disseminated through cookery books and underpinned by specific class dynamics. Identity – starting with gastronomic identity – is, therefore, with a certain degree of approximation, the journey which, through a mediation between collective memory and historical memory, contributes to the construction of the body of knowledge of a society and an individual. This issue of *Pizza e Pasta Italiana* is dedicated to all those who are not afraid of feeling that their identity has been distorted and who remain faithful to their ‘Mediterranean identity’ based on hospitality, exchange and sharing. It sets out from Naples – one of the world’s most chaotic and enigmatic cities – to reach every corner of the globe with stories, products and reflections. Because, after all, as the anthropologist Marino Niola so aptly put it in his most recent work: Naples is nothing less than ‘the capital of the soul’. And only those who have a soul can remain human.
Nio
10-
PIZZA
PIZZA NEWZ
DUE ANIME. UN SOLO CUORE.
PEPITA N.415
NEWZ IL FUTURO DEL BOX PIZZA NASCE IN AULA: LINER ITALIA E IED INSIEME PER INNOVARE.
C'è chi sceglie la romana e chi non rinuncerebbe mai alla napoletana. Due scuole, due identità, una passione che le unisce: la pizza. Con la nuova Linea Mix Polselli in formato 10 kg non devi scegliere. Ogni miscela è studiata per esaltare caratteristiche e personalità diverse, offrendo ai professionisti la libertà di creare l'impasto perfetto. Perché quando la qualità è al centro, ogni stile trova la sua espressione.
Liner Italia International Spa avvia una collaborazione con IED – Istituto Europeo di Design per ripensare il box pizza come oggetto di design, comunicazione e servizio. Gli studenti saranno coinvolti in un progetto che trasforma il tradizionale contenitore in uno strumento innovativo, capace di integrare funzionalità, sostenibilità ed esperienza d’uso. I concept sviluppati esploreranno nuove modalità di relazione tra food, design e consumatore, con presentazione finale dei migliori progetti. ENG
TWO SOULS. ONE HEART.
Some prefer the Roman style, whilst others would never give up the Neapolitan variety. Two schools of thought, two identities, one passion that unites them: pizza. With Polselli’s new Mix Range in 10 kg packs, you don’t have to choose. Each blend is designed to bring out different characteristics and personalities, offering professionals the freedom to create the perfect dough. Because when quality is at the heart of it, every style finds its own expression.
THE FUTURE OF THE PIZZA BOX BEGINS IN THE CLASSROOM: LINER ITALIA AND IED JOIN FORCES TO INNOVATE.
Liner Italia International Spa is launching a collaboration with IED – European Institute of Design to reimagine the pizza box as an object of design, communication and service. Students will be involved in a project that transforms the traditional container into an innovative tool, capable of combining functionality, sustainability and user experience. The concepts developed will explore new ways in which food, design and the consumer interact, with a final presentation of the best projects.
12-
PEPITA N.415
ON THE ROAD
GLI EVENTI
/EVENTS
Settembre /September 2026
IN ITALIA /IN ITALY
→ Roma Bar Show 4-15 settembre Roma www.romabarshow.com
→ Vera Pizza Champion 2026
IN EUROPA E NEL MONDO /IN EUROPE AND AROUND THE WORLD
→
1-3 settembre Hong Kong www.rbhk-ga.com
15-17 settembre Napoli, Mostra d’Oltremare www.pizzanapoletana.org
→ Fiera dei Sapori d’Italia
→ World Food Moscow 15-18 settembre Mosca, Russia www.world-food.ru/en
17 settembre - 4 ottobre Frascati (RM) www.fieradeisaporiditalia.it
→ B2Cheese 23-24 settembre Bergamo www.b2cheese.it
→
Terra Madre Salone del Gusto 24-27 settembre Torino https://2026. terramadresalonedelgusto.com
Restaurant & Bar Hong Kong
→
Natural & Organic Products Expo 16-17 settembre Londra, Regno Unito www.naturalandorganicfoodshow. co.uk/
→ Espacio Food & Service 29 settembre - ottobre Santiago del Cile www.espaciofoodservice.cl
DEL MESE /OF THE MONTH
E
Authentic food COLLECTION
DEMETRA FUNGHI TRIFOLATI Prestigiosa e ricca “collezione” di funghi di prima scelta lavorati con cura e attenzione, tagliati e trifolati delicatamente secondo tradizionale ricetta. Indicati come accompagnamento per primi o secondi piatti, contorni e per la farcitura di pizze. DEMETRA FOOD COLLECTION i prodotti che fanno tendenza.
demetrafood.it
food passion
OFFICIAL DEALER I TA LY. F R A N C E . S PA I N
14-WRITING ABOUT... OSSERVATORIO
PEPITA N.415
by Caterina Orlandi
Pizza e Pasta Italiana
ENG
di/by Caterina Orlandi
-15
The Socio-Economic Observatory on Neapolitan Pizza is launched
Nasce l’Osservatorio Socioeconomico della pizza
Napoletana STEFANO AURICCHIO
ROCCO AGRIFOGLIO
According to FIPE figures, the pizza sector in Italy is worth 15 billion euros a year, with more than 50,000 pizzerias, over 300,000 employees and more than 8 million pizzas baked every day. This is why the University of Naples ‘Parthenope’, in collaboration with the Verace Pizza Napoletana Association (AVPN), FIPE Confcommercio Campania Region and the Department of Humanities and Social Sciences, Cultural Heritage Unit of the National Research Council (CNR-DSU), established, at the end of 2024, a group dedicated to observing, analysing and sharing economic and social data and information concerning the world of
Un comparto, quello della pizza, che in Italia, secondo i dati FIPE, vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie oltre 300.000 addetti e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. È per questo che l’Università degli Studi di Napoli “Parthenope”, in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la FIPE Confcommercio Regione Campania e il Dipartimento di Scienze umane e Sociali, Patrimonio culturale del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-DSU) hanno dato vita, alla fine del 2024, ad un gruppo di osservazione, analisi e condivisione di dati ed informazioni economiche e sociali riguardanti il mondo della pizza napoletana. L’obiettivo principale è quello di monitorare e comprendere il business della pizza napoletana attraverso l’esplorazione di quattro principali dimensioni: sociale e culturale, economica, aziendale e tecnologica.
16-WRITING ABOUT... OSSERVATORIO
ENG
Abbiamo ascoltato la voce di Stefano Auricchio, direttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e quella del Prof. Rocco Agrifoglio, docente ordinario di Organizzazione Aziendale presso l’Università di Napoli “Federico II” e direttore dell’Osservatorio.
Neapolitan pizza. The main objective is to monitor and understand the Neapolitan pizza business by exploring four key dimensions: social and cultural, economic, organisational and technological. We spoke to Stefano Auricchio, director of the Verace Pizza Napoletana Association, and to Prof. Rocco Agrifoglio, full professor of Business Organisation at the University of Naples ‘Federico II’ and director of the Observatory.
Dottor Auricchio, come mai si è sentita l’esigenza di dare vita ad un osservatorio della pizza napoletana? Negli ultimi venti anni, il mondo della pizza napoletana è stato interessato da profondi cambiamenti: la globalizzazione, il riconoscimento de “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” nella lista Unesco dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità, l’aumento dei flussi turistici, lo sviluppo di nuovi mercati, per citare solo alcuni esempi. Nonostante, la pizza napoletana abbia radici profonde e costituisca un prodotto identitario difficilmente standardizzabile e replicabile, si è sentita la necessità di unirsi per tutelare tutta la filiera a fronte dell’introduzione dei vari attori nei mercati esteri.
PEPITA N.415
Dr Auricchio, why was there a need to set up an observatory for Neapolitan pizza? Over the last twenty years, the world of Neapolitan pizza has undergone profound changes: globalisation, the inclusion of ‘The Traditional Art of the Neapolitan Pizza Maker’ on UNESCO’s list of Intangible Cultural Heritage of Humanity, the rise in tourist numbers, and the development of new markets, to name but a few
tutela della
Pizza e Pasta Italiana
ENG
examples. Although Neapolitan pizza has deep roots and is a product that defines a cultural identity – one that is difficult to standardise or replicate – there was a felt need to come together to protect the entire supply chain in the face of the entry of various players into foreign markets. Professor Agrifoglio, what do you believe is the main purpose of the Observatory? For us, the main aim is to gather information, as the results of the research activities will then be shared with businesses, professionals, associations and institutions in the region and made public. In this sense, the Observatory aims to build a bridge between the worlds of research and business, thereby promoting the third mission of Italian universities – namely, the institutional mission – which is aimed at transferring knowledge and skills to society.
di/by Caterina Orlandi
-17
Professor Agrifoglio, quale secondo lei è il fine principale dell’Osservatorio? Per noi, lo scopo principale è quello di raccoglie informazioni, poiché i risultati delle attività di ricerca saranno poi condivisi con le imprese, i professionisti, le associazioni e le istituzioni presenti sul territorio e saranno resi pubblici. In tal senso, l’Osservatorio intende costruire un ponte tra il mondo della ricerca e quello dell’impresa, favorendo così la terza missione dell’Università italiana, ovvero la missione istituzionale, volta a trasferire conoscenze e competenze alla società.
Dottor Auricchio, quali sono le tematiche affrontate dall’Osservatorio? Ad esempio, l’analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che confronta il prezzo medio della pizza margherita in un contesto (città; provincia; regione; nazione) con il prezzo medio della pizza a Napoli. L’obiettivo è conoscere il prezzo medio in diversi contesti; il prezzo medio rispetto a quello praticato a Napoli dove la pizza è un prodotto conviviale e monitorare i risultati nel tempo. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza Margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Inoltre - e questa tematica è importantissima - parliamo di inclusione, andando a indagare una dimensione talvolta trascurata: il ruolo della donna in pizzeria, un settore sospeso tra tradizione secolare e modernità manageriale.
18-WRITING ABOUT... OSSERVATORIO
Professor Agrifoglio, quali sono le operazioni sul campo in questo momento? Noi, come Università di Napoli “Parthenope”, stiamo portando avanti una ricerca, mediante interviste alle pizzaiole napoletane, non solo in Campania, per capire come ha avuto inizio la loro carriera lavorativa nel settore della pizza, da chi hanno imparato l’arte, quali possono essere le difficoltà che può incontrare una donna che intraprendere questo percorso, oppure se la famiglia, per dirne una, possa rappresentare un ostacolo.
inno vazione ENG
PEPITA N.415
Dr Auricchio, what topics does the Observatory cover?
Dottor Auricchio, perché questo Osservatorio si rivolge strettamente alla pizza napoletana? Le “altre pizze” sono sicuramente meritevoli ma è solo la pizza napoletana a muovere il coinvolgimento di un popolo. La vera pizza napoletana è nata a Napoli, tra il popolo e per il popolo. In quest’ottica, stiamo raccogliendo le esperienze di quei pizzaioli che oggi hanno una media di circa 65 anni; gli altri, quelli che sono venuti prima, ci guardano oramai da lassù e queste testimonianze storico-culturali vanno raccolte per diventare patrimonio storico di tutta l’umanità.
Professor Agrifoglio, come vede la pizza napoletana da qui a vent’anni e che cosa auspica per questo settore? Io vedo una pizza “sostenibile”. A mio avviso, il mercato della pizza napoletana, continuerà la sua espansione, come nell’ultimo decennio, perché la pizza come il vino, racconta un territorio. Penso
For example, the analysis has enabled us to calculate the Neapolitan Margherita Pizza Index (IPNM), which compares the average price of a Margherita pizza in a given context (city; province; region; country) with the average price of a pizza in Naples. The aim is to ascertain the average price in different contexts; to compare the average price with that charged in Naples, where pizza is a communal dish; and to monitor the results over time. Despite record increases in the cost of ingredients, particularly mozzarella and olive oil, the price of a Margherita pizza has risen only very slightly over the past year, confirming that this product remains a bastion of democratic cuisine. Furthermore – and this is a crucial issue – we are talking about inclusion, by exploring an aspect that is sometimes overlooked: the role of women in pizzerias, a sector caught between centuries-old tradition and modern management practices. Professor Agrifoglio, what fieldwork is currently underway? We, as the University of Naples ‘Parthenope’, are conducting research through interviews with Neapolitan female pizza makers, not only in Campania, to understand how their careers in the pizza sector began, from whom they learnt the art, what difficulties a woman might face when embarking on this path, or whether the family, for example, might represent an obstacle.
Pizza e Pasta Italiana
ENG
di/by Caterina Orlandi
-19
Dr Auricchio, why does this Observatory focus strictly on Neapolitan pizza? ‘Other pizzas’ are certainly worthy of note, but it is only Neapolitan pizza that stirs the passion of a people. Authentic Neapolitan pizza was born in Naples, amongst the people and for the people. With this in mind, we are gathering the experiences of those pizza makers who are now, on average, around 65 years old; the others, those who came before, are now watching over us from above, and these historical and cultural testimonies must be collected to become part of the historical heritage of all humanity. Professor Agrifoglio, how do you see Neapolitan pizza twenty years from now, and what are your hopes for this sector?
tradizione
che le tecnologie saranno sempre più attente alla sostenibilità, alle certificazioni: i consumatori vorranno consumare un prodotto sostenibile. Inoltre, auspico che il ruolo delle associazioni, delle istituzioni, e anche dell’Osservatorio portino i loro frutti e fungano da sostegno all’arte del pizzaiolo nel mondo - che va oltre il prodotto - e che ci siano più donne pizzaiole: in questo i social stanno giocando un ruolo importante.
Dottor Auricchio, lei che vive il mondo della pizza a tutto tondo, come vede la pizza napoletana da qui a vent’anni e che cosa auspica? Io vedo una pizza “inclusiva”. Sarà una pizza capace di parlare alle nuove generazioni con maggiore professionalità e attenzione al territorio non solo agli ingredienti, avendo già dimostrato che la tradizione della pizza napoletana è capace di accogliere l’innovazione senza stravolgere la sua identità.
I envisage a ‘sustainable’ pizza. In my view, the Neapolitan pizza market will continue to expand, just as it has over the last decade, because pizza, like wine, reflects its local area. I think that technological developments will increasingly focus on sustainability and certification: consumers will want to choose sustainable products. Furthermore, I hope that the role played by associations, institutions and even the Observatory will bear fruit and serve to support the art of the pizza chef worldwide – an art that goes beyond the product itself – and that there will be more female pizza chefs: social media is playing an important role in this regard. Dr Auricchio, as someone who is deeply immersed in the world of pizza, how do you see Neapolitan pizza in twenty years’ time, and what are your hopes for it? I envisage an ‘inclusive’ pizza. It will be a pizza capable of appealing to new generations with greater professionalism and a focus on the local area – not just the ingredients – having already demonstrated that the tradition of Neapolitan pizza is capable of embracing innovation without compromising its identity.
20-
COMPANY SPOTLIGHT
PEPITA N.415
Napoli si prepara a incoronare il Re della Vera Pizza Napoletana 2026 Il cuore pulsante della tradizione gastronomi-
ambasciatori, che ne rispetto del Disciplina-
ca mondiale si prepara a battere all’unisono.
re, uniranno con la loro passione l’innovazio-
Dal 15 al 17 settembre 2026, presso la Mostra
ne e la tradizione.
d’Oltremare si tiene la finale del Vera Pizza Napoletana Champion 2026 dell’Associazione
L'imparzialità della gara è garantita dal blind
Verace Pizza Napoletana.
tasting: i giudici valuteranno alla cieca solo tecnica, cornicione e stesura dell'impasto.
L'evento chiude un'odissea lunga quattro anni iniziata a Barcellona e che ha attraversato i
"Napoli non è solo il punto di arrivo, è l’a-
continenti toccando Cile, Argentina, Giappo-
nima stessa di questo viaggio – commentano
ne, Santo Domingo, Corea, Canada ed Europa e
gli organizzatori –. Riportare qui, a casa, le
concludendo il percorso a Roma lo scorso giu-
eccellenze che abbiamo incontrato in questo
gno 2026.
lungo viaggio attraversato i continenti, significa chiudere un cerchio perfetto come la
La Città Partenopea si prepara ad accogliere
Pizza Napoletana".
ENG
centinaia di pizzaioli da oltre 30 Nazioni,
Naples is preparing to crown the King of Authentic Neapolitan Pizza 2026 The beating heart of the world’s culinary tradition is set to beat as one. From 15 to 17 September 2026, the Mostra d’Oltremare will host the final of the Vera Pizza Napoletana Champion 2026, organised by the Verace Pizza Napoletana Association. W_pizzanapoletana.org
The event marks the culmination of a fouryear odyssey that began in Barcelona and spanned continents, passing through Chile, Argentina, Japan, Santo Domingo, Korea, Canada and Europe, before concluding its journey in Rome last June 2026. The city of Naples is preparing to welcome hundreds of pizza chefs from over 30
countries – ambassadors who, in accordance with the International Regulations, will combine innovation and tradition through their passion. The impartiality of the competition is guaranteed by a blind tasting: the judges will assess, without knowing the identity of the entries, only the technique, the crust and the way the dough
FB_verapizzanapoletana
is rolled out. “Naples is not just the final destination; it is the very soul of this journey,” comment the organisers. “Bringing back here, to our home, the excellence we have encountered on this long journey across continents means closing a circle as perfect as Neapolitan pizza itself.”
IG_pizzanapoletanaverace
22-
COMPANY SPOTLIGHT
PEPITA N.415
1 Quale ricordo ti è rimasto
2. Qual è la richiesta più
3. La tua azienda e il futuro
impresso di questa edizione?
strana che hai ricevuto nei
della pizza: quali progetti
L’energia vibrante del Pala-
giorni del Campionato?
per domani?
verdi è stata travolgente. Ciò
Un pizzaiolo cercava dispera-
Il futuro è nella ricerca co-
che porteremo nel cuore è il
tamente una specifica varietà
stante di materie prime d’ec-
calore umano degli incontri:
di ingrediente locale per un
cellenza e tecnologie che
vedere centinaia di profes-
"topping dell'ultimo minuto".
semplifichino il lavoro dell'ar-
sionisti da oltre 50 Paesi
Grazie alla nostra rete logi-
tigiano senza snaturarlo. San-
sfidarsi con una passione in-
stica e alla nostra prontezza,
felici continuerà a investire
credibile è sempre un’ispira-
siamo riusciti a soddisfarlo in
nella selezione di prodotti
zione. Questa 33ª edizione ha
tempo record. Questo conferma
esclusivi e in un servizio di
mostrato un livello tecnico
che per Sanfelici l'assistenza
consulenza personalizzato. Il
altissimo, dove la tradizione
al cliente non ha confini, nem-
nostro obiettivo è essere par-
si è fusa perfettamente con la
meno durante la competizione
tner strategici nella crescita
creatività globale.
più accesa.
di ogni pizzeria che punta
ENG
alla qualità assoluta.
1. What memory stands out most for you from this year’s event? The vibrant energy at the Palaverdi was overwhelming. What we’ll carry in our hearts is the warmth of the encounters: seeing hundreds of professionals from over 50 countries competing with such incredible passion is always an inspiration. This 33rd edition showcased an exceptionally high technical standard, where tradition blended perfectly with global creativity. W_sanfelici.it
2. What was the strangest request you received during the Championship? A pizza chef was desperately searching for a specific variety of local ingredient for a ‘last-minute topping’. Thanks to our logistics network and our responsiveness, we managed to fulfil his request in record time. This confirms that for Sanfelici, customer service knows no bounds, not even during the most intense competition.
3. Your company and the future of pizza: what plans do you have for tomorrow? The future lies in the constant search for top-quality raw ingredients and technologies that simplify the artisan’s work without compromising its essence. Sanfelici will continue to invest in the selection of exclusive products and a personalised consultancy service. Our aim is to be strategic partners in the growth of every pizzeria that strives for absolute quality.
IG/FB_sanfelicisrl
24-
COMPANY SPOTLIGHT
PEPITA N.415
1 Quale ricordo ti è rimasto
2 Qual è la richiesta più
3 La tua azienda e il futuro
impresso di questa edizione?
strana che hai ricevuto nei
della pizza: quali progetti
Il Campionato Mondiale della
giorni del Campionato?
per domani?
Pizza di Parma si conferma an-
Non sono mancati episodi di-
È proprio in questo equilibrio
cora una volta un palcoscenico
vertenti però. Tra le richie-
tra tradizione e nuove idee
internazionale dove tecnica,
ste più insolite c’è stata
che si gioca il futuro. Un fu-
passione e innovazione si in-
anche quella di una pizza re-
turo in cui anche La Torrente
contrano. Tra le cose che ci
alizzata con farina d’insetto:
continuerà a essere al fianco
hanno colpito di più c’è la
un affronto per chi è nato in
dei pizzaioli, supportando la
gioia autentica di chi arriva
questo mondo e che, però, fa
loro evoluzione senza mai per-
sul podio. Come Giuseppe Au-
capire quanto il mondo della
dere il legame con la qualità
riemma, da anni cliente “La
pizza sia sempre più aperto a
e con le radici della vera piz-
Torrente” che utilizza i no-
sperimentazioni e nuove fron-
za italiana.
stri prodotti per le sue pizze
tiere.
e che ha conquistato il terzo posto nella categoria Pizza Napoletana STG. Un risultato che racconta perfettamente quanto contino la dedizione, l’esperienza e la qualità degli
ENG
ingredienti.
1. What memory stands out most for you from this year’s event? The Parma World Pizza Championship has once again proved itself to be an international showcase where technique, passion and innovation come together. One of the things that struck us most was the genuine joy of those who made it onto the podium. Take Giuseppe Auriemma, for example – a long-standing customer of ‘La Torrente’ who uses our products for his pizzas and who took third place in the Pizza Napoletana STG category. A result that perfectly illustrates just how much dedication, experience and the quality of ingredients matter.
W_latorrente.it
2. What was the strangest request you received during the Championship? There were certainly some amusing moments, though. Among the most unusual requests was one for a pizza made with insect flour: an affront to those of us born into this world, yet it shows just how open the world of pizza is becoming to experimentation and new frontiers.
IG_latorrente_pomodoro
3. Your company and the future of pizza: what plans do you have for tomorrow? It is precisely in this balance between tradition and new ideas that the future lies. A future in which La Torrente will continue to stand alongside pizza chefs, supporting their evolution without ever losing sight of quality and the roots of authentic Italian pizza.
FB_LaTorrente
YT_latorrente6257
“Gli artisti della pizza”. Ogni mese, ci lasciamo sorprendere da dodici straordinarie creazioni dei nostri 'Artisti della Pizza'. Per Settembre, vi presentiamo la “Marinara alla siciliana”, ideata dal talentuoso pizzaiolo Ciro Napodano. Una pizza ricca di cuore e memoria, che profuma di casa e di tradizioni mediterranee. I pomodori pelati avvolgono la base con il loro gusto autentico e intenso, mentre i pomodorini gialli aggiungono una delicata nota di dolcezza, creando un equilibrio di sapori semplice, genuino e profondamente legato alla cucina del Sud.
scopri di più
www.latorrente.com - info@latorrente.it
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COMPANY SPOTLIGHT
PEPITA N.415
1 Quale ricordo ti è rimasto
2 Qual è la richiesta più
3 La tua azienda e il futuro
impresso di questa edizione?
strana che hai ricevuto nei
della pizza: quali progetti
Con questa rinnovata parteci-
giorni del Campionato?
per domani?
pazione di Latteria Sorrenti-
Non abbiamo ricevuto richieste
Potrei dire che siamo osses-
na ho avuto la conferma che
strane, piuttosto tante con-
sionati dalla logistica e dal
Napoli resta la capitale della
gratulazioni sulla nuova linea
servizio alle pizzerie. Voglia-
pizza, ma ci sono città che
di prodotti presenti in GDO
mo che arrivi sempre prodotto
hanno assunto un ruolo da pro-
che è proprio come i latticini
freschissimo e abbiamo bisogno
tagonista nel mondo pizza. E
utilizzati da tutti i migliori
anche della collaborazione dei
Parma, con il suo Campionato,
pizzaioli.
pizzaioli che devono preserva-
è tra queste. Di questa edi-
re la freschezza con il giusto
zione mi è rimasta impressa la
mantenimento e utilizzo.
capacità di Parma di passare da capitale della Food Valley a
ENG
capitale della Pizza.
1. What memory stands out most for you from this year’s event? With Latteria Sorrentina’s renewed participation, I’ve had confirmation that Naples remains the capital of pizza, but there are cities that have taken on a leading role in the world of pizza. And Parma, with its Championship, is one of them. What has really stuck with me from this year’s event is Parma’s ability to transition from being the capital of the Food Valley to the capital of pizza. W_latteriasorrentina.com
2. What was the strangest request you received during the Championship? We didn’t receive any strange requests, but rather lots of congratulations on our new range of products available in supermarkets, which are exactly like the dairy products used by all the best pizza chefs.
3. Your company and the future of pizza: what plans do you have for tomorrow? I’d say we’re obsessed with logistics and service to pizzerias. We want the product to always arrive as fresh as possible, and we also need the cooperation of the pizza chefs, who must preserve that freshness through proper storage and use. IG_latteriasorrentina
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Conserv un’arte tutta umana di/by Giampiero Rorato
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Preservation: a wholly human art
Ever since prehistoric times, people have had to learn techniques for preserving food, both because tribes were often on the move and because there were – and still are – times of the year when many foodstuffs are not naturally available fresh. In ancient times, the most commonly used techniques were: smoking, salting, and preserving in olive oil, honey, vinegar or resin. Of these ancient techniques, some are still in use today, such as smoking – typical in Central Europe – and preservation in brine, typical in areas bordering the North Sea. Among these two techniques, we might mention smoked meats (ham, speck, mutton), then smoked and salted herring; and finally, salted sardines. The list of products available on the market today that are made using traditional techniques is quite long, a sign that even in prehistoric times – and at the dawn of history – people, through trial and error, had identified the best techniques for preserving food.
Fin dalla preistoria, gli uomini hanno dovuto imparare delle tecniche per conservare i cibi, sia perché le tribù erano spesso in movimento, sia perché c’erano - e ci sono - periodi dell’anno in cui numerosi prodotti alimentari non si trovano freschi naturalmente. Nell’antichità, le tecniche più usate erano: l’affumicatura, la salagione, l’immersione in olio d’oliva, nel miele, nell’aceto o nella resina. Di queste antiche tecniche, alcune sono ancora in uso come l’affumicatura, tipica nella Mitteleuropa e la conservazione in salamoia, nelle zone adiacenti al Mare del Nord. Di queste due tecniche, ricordiamo le carni affumicate (prosciutto, speck, carne di castrato), quindi le aringhe affumicate e sotto sale; infine, le sarde sotto sale. L’elenco dei prodotti oggi reperibili sul mercato realizzati secondo le tecniche antiche è abbastanza lungo, segno che già nella preistoria - e all’inizio della storia - gli uomini, provando e riprovando, avevano individuato le tecniche migliori per conservare il cibo.
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Nicolas Appert
Nicolas Appert Nella storia delle conserve, un posto importante è occupato dall’inventore francese Nicolas Appert (1749-1841), famoso per aver inventato un metodo di conservazione degli alimenti mediante il calore, attuando un procedimento oggi noto come pastorizzazione. La sua scoperta è descritta nel suo libro intitolato: L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, pubblicato nel 1810.
La rivoluzione industriale La scoperta di Appert avvenne quando iniziò, a partire dall’Inghilterra, la “rivoluzione industriale” che comportò lo spostamento di tantissime persone dalle campagne alle città per lavorare nelle prime fabbriche. Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, ci furono molti studi finalizzati alla conservazione degli alimenti messi in pratica da alcuni importanti personaggi, fra i quali va ricordato Francesco Cirio (1836-1900), il quale realizzò industrialmente l’invenzione di Appert lanciando sul mercato dei barattoli di piselli conservati mediante pastorizzazione.
In the history of food preservation, a prominent place is occupied by the French inventor Nicolas Appert (1749– 1841), famous for inventing a method of preserving food using heat, employing a process now known as pasteurisation. His discovery is described in his book entitled *L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales*, published in 1810.
The Industrial Revolution Appert’s discovery came about as the ‘Industrial Revolution’ began, starting in England, which led to the migration of vast numbers of people from the countryside to the cities to work in the first factories. Between the late 18th and early 19th centuries, there were many studies aimed at food preservation, carried out by a number of prominent figures, including Francesco Cirio (1836– 1900), who put Appert’s invention into industrial production by launching tins of peas preserved by pasteurisation onto the market.
Pellegrino Artusi One of the most important figures in the history of Italian gastronomy, Pellegrino Artusi (1820–1911), in his famous work *Science in the Kitchen
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Pellegrino Artusi ENG
and the Art of Eating Well*, devotes considerable attention to preserved foods. His approach involved processing fresh, seasonal fruit and vegetables without chemical preservatives, in order to preserve their natural flavours. Artusi should therefore be regarded as a masterful advocate of the technique discovered by Nicolas Appert, and he deserves great credit for having introduced it to Italians, who were thus able to embrace preserved foods without mistrust, thanks to Artusi’s authority; his work, first published in 1891, has since been reprinted numerous times and remains very popular to this day.
Nowadays Throughout the 20th century, and particularly in its second half, numerous food preservation industries sprang up around the world, relying mainly on the ‘Appert method’, albeit adapted and made safer to comply with the various sector-specific regulations. However, preservation methods such as preserving in oil, vinegar, salt or brine are still in use, not to mention preservation by drying, as is the case with stockfish. This is a sign that historical achievements – even in the kitchen – are not easily forgotten.
Personaggio tra i più importanti nella storia della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi (1820-1911), nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene si sofferma molto sui prodotti conservati. Il suo approccio prevede la lavorazione di frutta e verdura fresche e di stagione, senza conservanti chimici, per preservare i sapori naturali. L’Artusi quindi va considerato come un sapiente valorizzatore della tecnica scoperta da Nicolas Appert ed ha il grande merito di averla fatta conoscere agli italiani, i quali poterono avvicinarsi così ai cibi conservati, senza diffidenza, grazie all’autorevolezza dell’Artusi, la cui opera uscita per la prima volta nel 1891 ha conosciuto in seguito numerose riedizioni ed è ancor oggi molto popolare.
Ai giorni nostri
Nel corso del Novecento e, soprattutto, nella seconda parte, sono sorte in tutto il mondo numerose industrie per la conservazione degli alimenti, basandosi prevalentemente sulla “tecnica Appert”, pur ritoccata e resa più sicura anche per rispettare le varie leggi di settore. Restano comunque presenti la conservazione sott’olio, sott’aceto, sotto sale o in salamoia, senza dimenticare la conservazione per essicazione come avviene per lo stoccafisso. Segno che le conquiste storiche – anche in cucina – non si dimenticano facilmente.
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COMPANY SPOTLIGHT
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Le 5 Stagioni annuncia: Agugiaro & Figna è B Corp! C
Il Gruppo è la prima realtà molitoria specia-
che operano secondo elevati standard di re-
lizzata nella lavorazione del grano tenero a
sponsabilità sociale e ambientale, trasparenza
Y
ottenere la Certificazione in Europa.
e miglioramento continuo. Un risultato che
CM
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rafforza il percorso avviato con la trasformaLe 5 Stagioni, storico marchio di Agugiaro &
zione dell’azienda in Società Benefit nel 2024.
Figna dedicato alla pizzeria, annuncia con or-
Nato nel 1985 come primo brand italiano dedi-
goglio un nuovo importante traguardo per il
cato alla pizzeria professionale, Le 5 Stagioni
Gruppo: l’ottenimento della Certificazione B
conta oggi oltre 40 referenze tra farine e mi-
Corp. Agugiaro & Figna è la prima realtà moli-
scele di alta qualità ed è presente in 96 Pa-
toria specializzata nella lavorazione del grano
esi, portando nel mondo qualità, affidabilità,
tenero a conseguire questo prestigioso rico-
competenza molitoria e una visione d’impresa
noscimento in Europa: è riservato alle imprese
sempre più responsabile nel mondo della pizza.
Le 5 Stagioni announces: Agugiaro & Figna is a B Corp! The Group is the first milling company specialising in soft wheat processing to achieve this certification in Europe. Le 5 Stagioni, Agugiaro & Figna’s long-established
brand dedicated to pizzerias, is proud to announce a significant new milestone for the Group: the award of B Corp certification. Agugiaro & Figna is the first milling company specialising in soft wheat processing to achieve this prestigious recognition in Europe: it is reserved for companies that operate
W_italy.bcorporation.eu/b-corp-in-italia
according to high standards of social and environmental responsibility, transparency and continuous improvement. This achievement reinforces the path set out when the company became a Benefit Corporation in 2024. Founded in 1985 as Italy’s first brand dedicated to
professional pizzerias, Le 5 Stagioni now offers over 40 products, including high-quality flours and mixes, and is present in 96 countries, bringing quality, reliability, milling expertise and an increasingly responsible business vision to the world of pizza. le5stagioni.com
@bcorporationitalia YT_youtube.com/watch?v=GP69PNzOQ1Utalia
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L A COSTANTE D E L TU O TALE NTO
le5stagioni.com
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Domenico Maria Jacobone
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Engineering Neapolitan pizza: a few provocative thoughts
Ingegnerizzare la pizza napoletana: qualche provocazione Cominciamo col dire una cosa che a Napoli farà storcere qualche naso: la
Let’s start by saying something that will
pizza napoletana è un prodotto ben
raise a few eyebrows in Naples: Neapolitan
ingegnerizzato e lo era ben prima che
pizza is a well-engineered product and
qualcuno le puntasse addosso un sensore.
it was so long before anyone pointed a
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sensor at it. If you open the specification for Pizza STG (Traditional Speciality Guaranteed), the one recognised by the European Union under Regulation 97/2010, you will read:
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Aprendo il disciplinare della Pizza STG (Specialità Tradizionale Garantita), quello riconosciuto dall’Unione Europea con il Regolamento 97/2010, si legge: cottura a 485 gradi, tra 60 e 90 secondi; farina che assorbe dal 50 al 55% del proprio peso in acqua; diametro non oltre i 35 centimetri, cornicione tra 1 e 2, spessore al centro di 4 millimetri. Converrete con me che non sia un poema ma un capitolato.
c baked at 485 degrees for between 60 and 90 seconds; f flour that absorbs between 50 and 55 per cent of its own weight in water; d diameter not exceeding 35 centimetres, crust between 1 and 2, thickness at the centre of 4 millimetres. You will agree with me that this is not a poem but a set of specifications .
Se il punto di partenza è questo, la domanda potrebbe assumere un confine diverso, smettendo di essere “possiamo ingegnerizzare la pizza napoletana” per diventare “chi ha in mano la penna quando si scrivono i parametri?”. Cambierebbe tutto, e conviene procedere per gradi, perché non tutte le tecnologie meritano lo stesso processo alle intenzioni.
Livello uno: l’impasto. Nel 2022, un gruppo del Dipartimento di Ingegneria Chimica della Federico II, con Nino Grizzuti, Rossana Pasquino ed Ernesto Di Maio, ha pubblicato su Physics of Fluids, un metodo per far lievitare la pasta senza lievito. Gas immesso sotto pressione in autoclave, poi rilasciato piano piano, con la stessa logica con cui si carbona una bibita o si fa schiumare un polimero. Il colpo di scena è che a togliere il lievito dall’impasto non è stata una startup californiana con il pitch pieno di parole in inglese o una multinazionale che voleva un prodotto da mass market ma tre ingegneri napoletani e non per produrne diecimila all’ora ma per chi al lievito è intollerante. Quando l’ingegneria nasce dentro la tradizione, stranamente, nessuno grida al sacrilegio.
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If this is the starting point, the question might take a different dimension, onfromshifting ‘can we engineer Neapolitan pizza’ ( ) to ‘who holds the pen ( ) when the parameters are being written down?’. Everything would change ( ), and it is best to proceed step by step, because not all technologies warrant the same level of scrutiny.
Level one: the dough. In 2022, a team from the Department of Chemical Engineering at Federico II University, comprising Nino Grizzuti, Rossana Pasquino and Ernesto Di Maio, published a paper in *Physics of Fluids* detailing a method for making pasta rise without yeast. Gas is introduced under pressure in an autoclave, then released gradually, using the same principle as carbonating a soft drink or causing a polymer to foam. The twist is that it wasn’t a Californian start-up with a pitch full of English jargon or a multinational seeking a mass-market productthat removed yeast from the dough, but three Neapolitan engineers – and not to produce ten thousand loaves an hour, but for those who are yeast-intolerant. When engineering springs from tradition, strangely enough, no one cries sacrilege.
Level two: baking. Where the market is booming despite the wellknown restrictions… Some of the ovens unveiled in 2026 measure the temperature of the baking deck, heat distribution and humidity and adjust the power output automatically. The rotary ovens and connected mixers showcased this year by Italian
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manufacturers all aim for the same objective, which has a rather unromantic name: reducing ‘variance’. Here, the awkward question isn’t about the machine; it’s about you. If your quality depends on the fact that no one else knows how to master that oven, then a sensor that bridges that gap isn’t an ally – it’s a competitor. If, on the other hand, it depends on how you choose your flours and what you’ve worked out to make your dough unique, the sensor frees you from the hours you currently spend staring at the flame like a captain watching the sea.
Level three: take the pizza chef out of the equation. This story has already been told, and we know how it ends. ‘Pazzi’, the robot-run pizzeria in Paris (which we’ve written about before), with a mechanical arm behind the glass and no humans in sight, went into administration in 2022. Mind you, the failure wasn’t because the robot made the pizzas wrong; on the contrary, the robot worked perfectly well. It’s just that an eleven-euro Margherita must have a story to tell and mechanical repeatability isn’t the right excuse. With the human factor removed, the customer thinks of it as if they were facing a vending machine, and at a vending machine, eleven euros is a polite rip-off. Then there’s the official stance of the trade. A recent survey– albeit small – of twenty-two Neapolitan pizza chefs reveals a united front: artificial intelligence will remain a tool, far removed from the soul of the craft. An impeccable response, and a slightly convenient one. Because the very same people who signed it use, without batting an eyelid, infrared thermometers, temperature-controlled proving chambers and the management software that tells them the night before how many dough balls to make. No one has ever written an indignant editorial against the dough mixer. The line between
Livello due: la cottura, dove il mercato sta correndo forte anche per le note restrizioni… Alcuni tra i forni presentati nel 2026 misurano temperatura della platea, distribuzione del calore e umidità e correggono la potenza da soli. I forni rotanti e le impastatrici connesse mostrate quest’anno dai costruttori italiani puntano tutti allo stesso obiettivo, che ha un nome poco romantico: ridurre la “varianza”. Qui, la domanda imbarazzante non riguarda la macchina, riguarda voi. Se la vostra qualità dipende dal fatto che nessun altro sappia domare quel forno, allora un sensore che colma quel divario non è un alleato, è un concorrente. Se, invece, dipende da come scegliete le farine e da cosa avete studiato per rendere unico il vostro impasto, il sensore vi restituisce le ore che oggi passate a fissare la fiamma come un capitano che guarda il mare.
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Livello tre: togliere il pizzaiolo dall’equazione. Questa storia è già stata girata e il finale lo conosciamo. “Pazzi”, la pizzeria robotizzata di Parigi (di cui abbiamo già scritto), braccio meccanico dietro il vetro e nessun essere umano in vista, è finita in liquidazione giudiziale nel 2022. Attenzione, l’insuccesso non è avvenuto perché il robot sbagliasse le pizze, anzi, il robot funzionava benissimo. È che una margherita da undici euro deve avere una storia da raccontare e la ripetibilità meccanica non è la scusa giusta. Tolto l’uomo, il cliente ragiona come davanti a un distributore automatico, e davanti a un distributore automatico undici euro sono una rapina cortese. Poi c’è la posizione ufficiale della categoria. Un sondaggio recente - va detto: piccolo - su ventidue pizzaioli napoletani, restituisce un fronte compatto: l’intelligenza artificiale resterà uno strumento, lontano dall’anima del mestiere. Risposta impeccabile, e leggermente comoda. Perché gli stessi che la firmano usano senza batter ciglio il termometro a infrarossi, la cella di lievitazione a temperatura controllata e il gestionale che la sera prima dice quanti panetti fare. Nessuno ha mai scritto un editoriale indignato contro l’impastatrice. La linea tra strumento benedetto e macchina blasfema non è tecnica, è generazionale e si sposta puntualmente ogni volta che cambia chi sta al banco. Ad oggi un androide che stenda la pizza dietro un bancone non sarebbe accettato e, forse, accettabile soprattutto in determinati locali. Ne riparliamo davanti ad una pizza tra una decina d’anni.
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a blessed tool and a blasphemous machine is not technical, it is generational and shifts predictably every time the person behind the counter changes. As things stand, an android rolling out pizza dough behind a counter would not be accepted and, perhaps, would only be acceptable in certain establishments. Let’s discuss this again over a pizza in about ten years’ time
My view, for what it’s worth: Engineering does not threaten Neapolitan pizza. It does something more troublesome: it clarifies the rules and transforms the risk by showing that it is not the operating robot but human laziness.
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La mia posizione, per quel che vale: l’ingegnerizzazione non minaccia la pizza napoletana. Le fa una cosa più fastidiosa: le mette in chiaro le regole e trasforma il rischio mostrando che non è il robot operatore ma la pigrizia umana. Il rischio vero è un altro: usare la tecnologia per copiare più in fretta ciò che già esiste, invece che per liberare tempo a chi ha qualcosa da dire. Un forno che pensa autonomamente al calore non produce un pizzaiolo migliore. Produce un pizzaiolo con più tempo, che è cosa diversa e molto più interessante. Il Disciplinare ha già scritto i numeri. Quello che i numeri non scrivono -, e che nessun sensore misurerà à-, è perché quella pizza vale la fila fuori dalla porta. Quello che nessun numero scriverà non verrà domato dalla tecnologia e nessun sensore misurerà mai, è il motivo per cui davanti a certe porte che dischiudolodischiudono il piacere di una pizza la gente fa la fila e davanti ad alter porte dove diventa un prodotto alimentare no.
Questo dettaglio, squisitamente umano e talvolta incomprensibile, non lo si può ingegnerizzare, nè governare con la più potente delle AI.
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The real risk lies elsewhere: using technology to copy what already exists more quickly, rather than to free up time for those who have something to say. An oven that regulates its own heat does not produce a better pizza chef. It produces a pizza chef with more time on their hands, which is something different and far more interesting. The Dd isciplinare has already crunched the figures. What the figures don’t show –, and what no sensor will ever measureà –, is why that pizza is worth the queue outside the door. What no figure will ever capture technology will never tame– and which, nor will any sensor ever measure – is the reason why, outside certain doors thatdischiudolo unlock the pleasure of a pizza, people queue up, whilst outside other doors where it becomes merely a food product, .they do not
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This detail – exquisitely human and at times incomprehensible – cannot be can it engineered, nor be controlled even by the most powerful AI.
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FOOD DESIGN
TRA PASSATO E FUTURO
IL DESIGN DELLA PIZZA
NAPOLETANA by Antonella Mignacca
Il food design è la progettazione del cibo e degli atti alimentari. Considera gli ingredienti come materiali e osserva l’oggetto commestibile nella sua interezza: forma, consistenza, temperatura, sostenibilità, conservazione, trasporto, presentazione e rituali d’uso. Anche nel cibo, come nel design, la forma segue la funzione, che non consiste unicamente nel nutrire ma può permetterci di mangiare camminando, contenere un ripieno, distribuire il calore oppure trasformare il pasto in un gesto collettivo. L’usabilità e l’ergonomia appartengono anche agli oggetti commestibili: il cibo orienta le mani, modifica la postura e suggerisce una sequenza di azioni.
Le forme alimentari più efficaci, tuttavia, non sono nate da un progetto firmato, appartengono a quello che definiamo “design anonimo”: oggetti, strumenti e soluzioni sviluppati attraverso l’esperienza, perfezionati da una comunità e tramandati fino a rendere invisibile il loro autore. Il termine “anonimo” racconta un progetto collettivo, sedimentato nei gesti quotidiani e adattato alle risorse, ai bisogni e alle condizioni di una comunità. La pizza napoletana può essere letta proprio in questo modo: le sue forme sono tutt’uno con le strade, le case, i forni, le economie e i corpi che l’hanno generata.
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di/by Antonella Mignacca
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/BETWEEN THE PAST AND THE FUTURE
THE DESIGN OF NEAPOLITAN PIZZA
Food design is the design of food and the acts of eating. It treats ingredients as materials and considers the edible object in its entirety: shape, texture, temperature, sustainability, preservation, transport, presentation and rituals of consumption. In food, as in design, form follows function – a function that is not merely to nourish, but which may allow us to eat whilst walking, contain a filling, distribute heat, or transform a meal into a collective gesture. Usability and ergonomics also apply to edible objects: food guides the hands, alters posture and suggests a sequence of actions. The most effective food forms, however, do not stem from a signature design; they belong to what we call ‘anonymous design’: objects, tools and solutions developed through experience, perfected by a community and passed down to the point where their creator becomes invisible. The term ‘anonymous’ describes a collective project, embedded in everyday gestures and adapted to the resources, needs and conditions of a community. Neapolitan pizza can be understood precisely in this way: its forms are one and the same as the streets, houses, ovens, economies and bodies that gave rise to it. ENG
FOLDED PIZZA It is the pizza that the city folds up so it can carry on walking. Its origins cannot be precisely documented, but it is part of Neapolitan street food culture. The pizza a portafoglio is smaller than the round variety, soft and thin; it is folded twice, ‘like a booklet’, often together with the paper. The shape contains the toppings, protects your hands and concentrates the heat. You eat it from the top, tilting your body slightly to manage the tomato and oil: a swift, urban dance.
PIZZA A PORTAFOGLIO È la pizza che la città piega per continuare a camminare. Le sue origini non sono documentabili con precisione ma appartiene alla cultura napoletana del cibo di strada. La pizza a portafoglio è più piccola della tonda, morbida e sottile, viene ripiegata due volte, “a libretto”, spesso insieme alla carta. La forma contiene il condimento, protegge le mani e concentra il calore. Si mangia dal vertice, inclinando appena il corpo per governare pomodoro e olio: una coreografia urbana e veloce.
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FOOD DESIGN
PIZZA NEL RUOTO Il ruoto è il recipiente metallico rotondo della cucina napoletana, parola attestata nei ricettari ottocenteschi. La pizza cotta al suo interno appartiene soprattutto alla dimensione domestica: l’impasto prende forma dal tegame e dal forno di casa, il fondo può diventare croccante mentre l’interno resta soffice. Non si piega: si taglia in tranci, si porta al centro del tavolo, si condivide. Trasforma il cerchio in porzioni e si apre ud una ritualità di condivisione e convivialità in famiglia.
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di/by Antonella Mignacca
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PIZZA IN THE RUOTO The ‘ruoto’ is the round metal pan used in Neapolitan cooking, a term attested in nineteenth-century cookery books. Pizza cooked in it is primarily a domestic affair: the dough takes shape in the pan and in the home oven; the base can become crispy whilst the inside remains soft. It is not folded: it is cut into slices, brought to the centre of the table and shared. It transforms the circle into portions and gives rise to a ritual of sharing and family conviviality. ROUND PIZZA It is the iconic shape of the pizzeria and encompasses different traditions. The ‘carriage wheel’ is wide, thin and soft, with a barely pronounced rim that often extends beyond the plate. The classic Neapolitan style maintains a balance between the central disc and the crust. The contemporary version from the Caserta area, on the other hand, emphasises the rim – high and honeycombed – making it a distinct flavour component in its own right. The doughs and cooking methods vary , as does the dining experience: the ‘ruota di carro’ invites you to fold it; the classic version is served in wedges; the thick crust is meant to be explored, stuffed and dipped.
PIZZA TONDA È la forma-simbolo della pizzeria e contiene "famiglie" differenti. La ruota di carro è ampia, sottile, morbida, con bordo poco pronunciato e spesso oltrepassa il piatto. La classica napoletana mantiene un equilibrio tra disco centrale e cornicione. La contemporanea di area casertana esaspera invece il bordo, alto e alveolato, facendone una componente gustativa autonoma. Cambiano impasti e cotture ma anche l’esperienza: la ruota di carro invita alla piega; la classica al taglio in spicchi; il grande cornicione a essere esplorato, farcito e intinto.
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PIZZA FRITTA La frittura dell’impasto ha radici antiche ma la pizza fritta diventa emblema popolare nel secondo dopoguerra, quando ingredienti e forni erano difficili da reperire. Fritta e venduta dalle donne in strada anche “a ogge a otto”, mangiata subito e pagata otto giorni dopo, trasformava ricotta, cicoli e pochi ingredienti in un cibo caldo e accessibile. Chiusa come un involucro, si gonfia nell’olio e trattiene il ripieno. Si mangia con cautela, aspettando che il vapore trovi una via d’uscita: è generosa ma indomabile e impone lentezza per gestire il contenuto e le temperature del ripieno, pur nascendo come cibo di strada.
FRIED PIZZA Frying the dough has ancient roots, but fried pizza became a popular staple in the post-war period, when ingredients and ovens were hard to come by. Fried and sold by women on the street, even ‘a ogge a otto’ – eaten straight away and paid for eight days later – it transformed ricotta, cicoli and a few other ingredients into a warm and accessible meal. Sealed like a parcel, it puffs up in the oil and holds the filling in place. It is eaten with care, waiting for the steam to find a way out: it is generous but untameable and demands a slow approach to manage the contents and the temperature of the filling, even though it originated as street food. THE PIZZA CONE Over a decade ago, an international fastfood chain introduced a pizza cone concept that was scalding hot and rather impractical: it disappeared from the scene after a few years. With his fried cones, Franco Pepe reimagines the tradition, transforming the dough into a vertical, crispy container capable of holding fondues, vegetables, cured meats, anchovies or unexpected ingredients. The cone frees the pizza from the centre of the plate and brings it into the world of aperitifs and tasting. You eat it starting from the top, alternating between the filling and the cone itself. This contemporary formal evolution alters the scale, presentation, service and overall experience.
di/by Antonella Mignacca
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THE FORMS OF THE FUTURE Pizza will continue to change because the bodies, homes and cities that eat it will change. New flours, plant-based proteins, fermentation methods, imported ingredients and hybrid cuisines may call for different surfaces, pockets, shareable modules or portions suitable for delivery without losing their aroma. Perhaps we’ll have pizzas that can be taken apart, are adaptable or seasonal; perhaps we’ll return to domestic and communal forms. The future will be more technological, but we can never ignore the relationship between matter and gesture. The question is not what the next pizza will be, but what experience we will need to have. Its form is already hidden within our future habits.
IL CONO DI PIZZA
LE FORME DEL FUTURO
Più di un decennio fa, un fast food internazionale proponeva un format di cono pizza, ustionante e poco funzionale: se ne sono perse le tracce dopo qualche anno. Con i coni fritti, Franco Pepe riprogetta la tradizione, l’impasto diventa un contenitore verticale e croccante, capace di accogliere fondute, verdure, salumi, alici o ingredienti inattesi. Il cono libera la pizza dal centro del piatto e la porta nell’aperitivo e nella degustazione. Si mangia partendo dall’alto, alternando ripieno e involucro. Evoluzione formale contemporanea modifica scala, postura, servizio ed esperienza.
La pizza continuerà a cambiare perché cambieranno i corpi, le case e le città che la mangiano. Nuove farine, proteine vegetali, fermentazioni, ingredienti migranti e cucine ibride potranno chiedere superfici diverse, tasche, moduli condivisibili o porzioni per il delivery senza perdere fragranza. Forse avremo pizze smontabili, adattive, stagionali; forse torneremo a forme domestiche e collettive. Il futuro sarà più tecnologico ma mai si potrà prescindere dal rapporto tra materia e gesto. La domanda non è quale sarà la prossima pizza ma quale esperienza avremo bisogno di vivere. La sua forma è già nascosta nelle nostre abitudini future.
Le immagini dell’articolo sono realizzate dall’autrice. /The images in this article were taken by the author.
48-CIBO PER LA MENTE / FOOD FOR TOUGHT
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Cucina, cultura ED etica /CUISINE, CULTURE AND ETHICS
by Giampiero Rorato
The foundations of Western cuisine lie in the triad of wheat, vines and olive trees, since our cuisine began to take on its distinctive characteristics in ancient Greece and the Near East several thousand years ago. This is clearly evident in the works of ancient Greek authors, as well as in the Bible, which is a collection of literary works written over the two millennia before Christ. The Greeks attributed the appearance of the olive tree to the goddess Athena, who, whilst throwing her javelin in a contest with the god Poseidon, struck a wide clearing in Greece, causing an olive tree to spring up. Zeus considered this tree the most important plant for humanity: a symbol of peace and prosperity, and a provider of food, wood, healing and light for the night. And it was indeed an olive branch that a dove brought back to Noah to assure him that the earth had dried up after the Great Flood.
Pizza e Pasta Italiana
di/by Giampiero Rorato
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I fondamenti della cucina occidentale si trovano nella triade frumento, vite, ulivo, dal momento che la nostra cucina inizia a mostrare le proprie caratteristiche nell’antica Grecia e nel vicino Oriente qualche migliaio di anni fa. Lo si vede benissimo nelle opere degli antichi autori greci, come anche nella Bibbia, che è un insieme di opere letterarie scritte nei due millenni prima di Cristo. I Greci avevano attribuito la comparsa dell’ulivo alla dea Atena, la quale, lanciando il suo giavellotto in una gara col dio Poseidone, colpì un’ampia radura della Grecia, facendo sorgere una pianta d’ulivo, considerato da Zeus la pianta più importante per l’umanità, simbolo di pace e prosperità e fornitore agli uomini di cibo, legno, guarigione e luce per la notte. E fu proprio un ramoscello d’ulivo che una colomba riportò a Noè per assicurargli che la terra fosse tornata asciutta dopo il diluvio universale. Anche la vite trovò un dio a proteggerla e a diffondere il succo fermentato ottenuto dai suoi grappoli: fu Dioniso che i Romani chiamarono Bacco.
50-CIBO PER LA MENTE / FOOD FOR TOUGHT
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Infine, il frumento, per avere il quale i Greci si spinsero per acquistarlo fino nell’attuale Georgia e nelle terre d’attorno ad oriente del Mar Nero, come racconta il mito di Argo e dei suoi Argonauti. Ed è per il frumento che i Greci, protetti dagli dèi, combatterono la guerra di Troia, distruggendola. Da questi miti, si capisce come i Greci attribuirono queste tre piante agli dèi insegnandoci che i prodotti della terra sono dono degli dèi, indispensabili e preziosi per la vita degli uomini, non solo come alimento ma per l’equilibrio della vita della terra in cui viviamo.
Questa convinzione dalla cultura greca ed ebraica passò poi al Cristianesimo che, infatti, impiega il pane, l’olio d’oliva e il vino nelle celebrazioni religiose.
The vine, too, found a god to protect it and to spread the fermented juice obtained from its grapes: it was Dionysus, whom the Romans called Bacchus. Finally, there was wheat, for which the Greeks travelled as far as present-day Georgia and the lands to the east of the Black Sea to procure it, as recounted in the myth of the Argo and its Argonauts. And it was for wheat that the Greeks, protected by the gods, fought the Trojan War, ultimately destroying the city. From these myths, we can see how the Greeks attributed these three plants to the gods, teaching us that the earth’s produce is a gift from the gods, indispensable and precious for human life – not only as food but also for the balance of life on the earth on which we live.
This belief passed from Greek and Jewish culture to Christianity, which, indeed, uses bread, olive oil and wine in religious celebrations. Other civilisations, such as the Chinese, following the teachings of Confucius, share the same beliefs and the same respect for nature’s gifts, demonstrating that human life everywhere is closely linked to the earth’s bounty, preserved with great care through human labour. There is no doubt, then, that food embodies culture, knowledge, respect, cultivation and the use of the plant world – aspects that must also be understood in the kitchen, not only in terms of the techniques required to transform it into food, but also in terms of its historical and cultural values, which have enabled humankind to live and thrive across the entire planet.
Pizza e Pasta Italiana
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Finally, an ethical consideration. The great variety of produce available to humankind must, first and foremost, be safeguarded. Eliminating products that are useful for nutrition is always detrimental because it impoverishes the diet itself. It is the responsibility of schools – and, in particular, hospitality schools – to raise awareness of the history, characteristics and nutritional values of the plant world around us, as well as that of distant regions typical of Asian, African or American countries, primarily because they are a gift from God to humanity and because they are fundamental to the lives of generations, wherever they may be.
Preparing food in restaurants, pizzerias and homes requires not only technical skills but also a knowledge that seems to have been lost in this day and age, where the focus is solely on production, trade and processing.
di/by Giampiero Rorato
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Altre civiltà, come quella cinese, sull’insegnamento di Confucio, hanno le stesse convinzioni e lo stesso rispetto per i doni della natura, a dimostrazione che la vita dell’umanità è ovunque strettamente legata ai doni della terra conservati con gran cura grazie al lavoro dell’uomo. Non c’è dubbio allora che il cibo è cultura, conoscenza, rispetto, coltivazione ed uso del mondo vegetale che va conosciuto anche nelle cucine, non solo per le tecniche necessarie per trasformarlo in cibo ma nei suoi valori storici e culturali che hanno permesso agli uomini di vivere e moltiplicarsi in tutto il pianeta. Infine, una considerazione etica. La grande varietà dei prodotti a disposizione dell’uomo innanzitutto va salvaguardata. Eliminare dei prodotti utili all’alimentazione è sempre un danno perché impoverisce l’alimentazione stessa. È compito della scuola e, in particolare, delle scuole alberghiere far conoscere la storia, le caratteristiche, i valori alimentari di quel mondo vegetale che sta attorno a noi, come pure di quello lontano tipico di paesi asiatici, africani o americani, principalmente perché sono doni fatti all’umanità e perché sono fondamentali nella vita delle generazioni, ovunque esse si trovino.
Preparare il cibo nei ristoranti, nelle pizzerie, nelle case non richiede solo capacità tecniche ma anche quella conoscenza che in questo tempo sembra sia venuta meno. Un tempo in cui sembra conti solo produrre, commercializzare, trasformare.
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FOOD - STORIES - UNEXPECTED EVENTS
IM
PR ST CIB E V OR O IS IE TI
The fifa pizza
La pizza della fifa by Anna Marlena Buscemi
If there were an official FIFA food, it would probably be pizza. Every four years, millions of people eat it, turning ninety minutes of football into a collective gastronomic ritual: for decades, they’ve been sharing Saturday evenings, World Cup finals, European Championships, derbies and matches watched on the sofa with friends, to the extent that it’s hard to imagine one without the other. Except that the FIFA I want to tell you about doesn’t award trophies, doesn’t organise World Cups and isn’t based in Zurich; it’s spelled with a lowercase ‘f’, is entirely Italian, and means ‘fear’. A ‘fifone’ is someone who feels excessive fear, so it’s equivalent to ‘cowardly’ but with an extra dose of mockery. Well, I’ve been a fifone ever since I was born. To give you an idea, I slept in my parents’ big bed until I was six: the monsters under the bed scared me even with the light on and even during the day. Ever since then, I’ve lived with a curious contradiction: a curiosity that constantly draws me towards the unknown and a fear that, with equal determination, tries to convince me to stay put. As I was saying: I’ve been a scaredy-cat since birth, that is, since 29 November 1973.
otto Pizza e Pasta Italiana
di/by Anna
Marlena Buscemi
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Se esistesse un cibo ufficiale della FIFA, probabilmente sarebbe la pizza. Ogni quattro anni milioni di persone la mangiano, trasformando novanta minuti di calcio in un rito gastronomico collettivo: da decenni condividono i sabati sera, le finali dei Mondiali, gli Europei, i derby, le partite viste sul divano con gli amici, tanto che è difficile immaginare una senza l’altra. Solo che la FIFA di cui voglio parlarvi non assegna coppe, non organizza Mondiali e non ha sede a Zurigo; si scrive con la F minuscola, tutta italiana, il cui significato è paura. “Fifone” è uno che prova una paura eccessiva, quindi corrisponde a “pauroso” ma con una dose di scherno in più. Ecco, io sono una fifona dalla nascita. Per darvi un’idea, ho dormito nel lettone con i miei genitori fino a sei anni: i mostri sotto il letto mi spaventavano anche con la luce accesa e anche di giorno. Da allora convivo con una curiosa contraddizione: una curiosità che mi porta continuamente verso ciò che non conosco e una fifa che, con identica determinazione, cerca di convincermi a restare dove sono. Dicevamo: sono fifona dalla nascita, ovvero dal 29 novembre del 1973. Cito la data perché è utile a collocare questa storia nel suo contesto storico-gastronomico, nella Torino operaia di quegli anni, forgiata dal boom economico.
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Negli anni Sessanta, la FIAT, oggi Stellantis, aveva richiamato centinaia di migliaia di lavoratori dal Mezzogiorno, trasformando la città in uno dei più grandi laboratori di convivenza sociale e gastronomica del Paese. Insieme alle valigie di cartone, arrivarono dialetti, ricette, gesti, abitudini. E ovviamente arrivò anche la pizza. Mentre per molti piemontesi era ancora un cibo quasi esotico, per chi - come i miei genitori - veniva dal Sud, era già un’abitudine quotidiana, un cibo familiare che si portava dietro almeno un secolo di storia. Così, mentre nelle aule si imparavano geografia e tabelline, durante l’intervallo si assisteva a un’altra lezione: quella in cui una città ibrida imparava a conoscere i suoi abitanti, vecchi e nuovi, attraverso i cestini della merenda, tra i banchi di scuola. La mia poteva essere di due tipi: quella distribu-
I mention the date because it helps to place this story in its historical and gastronomic context, in the working-class Turin of those years, shaped by the economic boom. In the 1960s, FIAT – now Stellantis – had drawn hundreds of thousands of workers from the South, transforming the city into one of the country’s greatest laboratories of social and gastronomic coexistence. Along with their cardboard suitcases came dialects, recipes, gestures and customs. And, of course, pizza arrived too. Whilst for many Piedmontese it was still an almost exotic dish, for those – like my parents – who came from the South, it was already a daily habit, a familiar dish that carried with it at least a century of history. So, whilst we learnt geography and our times tables in the classrooms, during break time we witnessed another lesson: one in which a hybrid city got to know its inhabitants, old and new, through the snack boxes on the school desks. Mine could be one of two kinds: the one handed out at school (a small bottle of fresh whole milk and a semi-sweet sandwich), or the one prepared by my mum or my grandmother (which ranged from bread with ricotta and sugar to homemade cake). Just once a week I was allowed a ‘packaged’ snack so as not to feel too left out of the modern world;
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di/by Anna Marlena Buscemi
this usually meant a brioche or a sandwich accompanied by a (large) chocolate bar, which proudly proclaimed on its wrapper ‘more milk – less cocoa’. In reality, none of these particularly satisfied me, given that – even though I didn’t realise it at the time – I was born a bit of a scaredy-cat, curious and with a preference for savoury flavours. So, rather than all the sweet treats I was regularly offered, I would have far preferred a ham sandwich, bread with olive oil and tomato, and – in my wildest dreams – a huge, incredibly greasy slice of red pizza. 1980s style: not very airy and generously covered with red sauce, oil and oregano. Very different from the kind sold today by modern bakeries, with their minimalist, health-conscious approach, which decorates rather than seasons the surface. Because – let’s be clear – I was born timid, curious, with a taste for savoury food and, without a doubt, a bon vivant. I have a very vivid memory of myself in the bakery with Mum,
ita a scuola (bottiglietta di latte fresco intero + panino semidolce), oppure quella preparata da mia mamma o da mia nonna (qui spaziavo dal pane-ricotta-zucchero alla torta fatta in casa). Solo una volta a settimana mi era concessa una merenda “confezionata” per non tenermi troppo esclusa dal mondo moderno, che si traduceva in una brioche o in un panino accompagnato da una barretta (grande) di cioccolato, che riportava orgogliosamente sulla sua confezione “più latte - meno cacao”. In realtà, nessuna di queste mi soddisfaceva particolarmente, visto che, anche se non lo sapevo ancora, io ero nata fifona, curiosa e con un palato salato. Quindi, a tutto il dolce che mi veniva regolarmente proposto, io avrei preferito di gran lunga un panino al prosciutto, del pane olio e pomodoro e, nei più perversi dei miei desideri, un pezzo enorme e untuosisssimo di pizza rossa. Stile anni ’80: poco alveolata e abbondantemente ricoperta con salsa rossa, olio e origano.
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Molto diversa da quella venduta oggi dalle panetterie contemporanee, dal piglio minimal e salutista, che decora invece di condire le superfici. Perché – intendiamoci – sono nata, fifona, curiosa, col palato salato e, senza dubbio, gaudente. Ho un ricordo molto vivido di me, in panetteria con mamma che ordina “un panino e una barretta di cioccolato”, mentre io fisso, con lo sguardo da stalker, la teglia di pizza rossa esposta accanto a quella bianca, proprio all’altezza dei miei occhi di bimba, che lascia sul vetro le impronte delle mie dita, unite al mio desiderio inascoltato di pizza-rossa-unta. Ora, va detto, che ho moltissime pizze o tipi di pizza che costellano i miei ricordi. Ma la pizza rossa della panetteria dell’angolo, a
who was ordering ‘a sandwich and a chocolate bar’, whilst I stared – with the gaze of a stalker – at the tray of red pizza on display next to the white one, right at the level of my child’s eyes, leaving my fingerprints on the glass, along with my unfulfilled craving for greasy red pizza. Now, it must be said that there are countless pizzas – or types of pizza – that dot my memories. But the red pizza from the bakery on the corner – just three doorways from my house, on my way to school – was the first to leave its mark on my life and change it a little. Because it was the reward for managing, for the first time, to sleep on my own in my bed, in my little bedroom. Of that epic moment, I remember two things in particular and with perfect clarity: the dream I had (me hurtling down the stairwell of my block on a sledge, full of joy, together with Baby Jesus) and all the sensations of that red pizza: greasy, dripping with tomato, full of flavour. This was certainly down to the umami released by the cooked sauce, but also to the aroma of triumph and freedom, capable of making even the simplest foods unique and unforgettable. From that day on, I became – as well as being a scaredy-cat, curious, with a taste for savoury food and a love of fun – the globetrotter that I am and that I wanted to be. Despite my fear.
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di/by Anna Marlena Buscemi
soli tre portoni di casa mia, sul mio percorso per andare a scuola, è stata la prima a segnarmi la vita e a cambiarmela un po’. Perché fu il premio per essere riuscita a dormire, per la prima volta, da sola nel mio letto, nella mia cameretta. Di quel momento epico, ricordo principalmente e perfettamente due cose: il sogno che feci (io che scendevo per la tromba delle scale del mio palazzo con una slitta, con allegria, insieme a Gesù Bambino) e tutte le sensazioni di quella pizza rossa: unta, grondante di pomodoro, piena di sapore. Dovuto sì all’umami, sprigionato dalla salsa cotta ma anche all’aroma di conquista e di libertà, capace di rendere unici e indimenticabili anche i cibi più semplici. Da quel giorno divenni - oltre che fifona, curiosa, con il palato salato e gaudente - anche la giramondo che sono e che volevo essere. Nonostante la fifa.
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Galeotto fu(d) vuol essere una piccola opera corale, dove il cibo non è solo ciò che cuciniamo, ma ciò che ci capita mentre lo cuciniamo. È sorprendente quante storie inizino da un ingrediente sbagliato o da un impasto che sfugge alle regole della scienza, davanti ai fornelli o intorno a una tavola: a volte bastano pochi grammi o attimi per cambiare (o complicare) il finale di una storia o della Storia. Ogni mese ne sceglieremo una, in linea con il tema del mese. Se pensi che la tua meriti di uscire dalla cucina ed entrare su questa rubrica, puoi scriverla a amarlena.buscemi@gmail.com
ENG Galeotto fu(d) aims to be a small choral work, where food is not only what we cook, but what happens to us while we cook it. It is surprising how many stories begin with the wrong ingredient or a dough that defies the rules of science, in front of the stove or around a table: sometimes a few grams or moments are enough to change (or complicate) the ending of a story or of History.
Each month we will choose one, in line with the theme of the month. If you think yours deserves to leave the kitchen and enter this column, you can write it to amarlena.buscemi@gmail.com
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COMPANY SPOTLIGHT
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AVGVSTO: quando la tecnologia sposa l'arte dei pizzaioli Ci sono forni che cuociono la pizza e forni che nascono con un'idea precisa. AVGVSTO è uno di questi. La sua cupola, personalizzabile nei colori, non è solo un elemento di design: diventa il segno distintivo del locale. All'interno, il sistema brevettato Air Trap System® custodisce il calore nella camera di
istanti. Per raggiungere quel risultato
cottura, migliorando uniformità, comfort di
servono sensibilità, temperatura e continuità.
lavoro ed efficienza energetica.
AVGVSTO raggiunge i 500 °C ed è disponibile
Un progetto firmato Zanolli, nato per esaltare
con platea fissa o rotante.
la cottura della vera pizza napoletana e certificato dall'Associazione Verace Pizza
E così la storia si completa. La tecnologia e
Napoletana (AVPN).
l'esperienza lavorano insieme, anche grazie
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alle versioni con tecnologia IoT che permettoLa pizza napoletana non è soltanto una
no di gestire il forno da remoto tramite l'app
ricetta. È un impasto che prende vita, un
Zanolli. Perché ogni pizza racconta il talento
cornicione che si gonfia, un equilibrio di
di chi la prepara, ma anche quello del forno
profumi e consistenze che si svela in pochi
che l'accompagna prima che il mondo assaggi.
There are ovens that simply bake pizza, and then there are ovens designed with a specific vision in mind. AVGVSTO is one of the latter. Its dome, which can be customised in colour, is not merely a design feature: it becomes the restaurant’s hallmark. Inside, the patented Air Trap System® retains heat within the baking
chamber, improving evenness, working comfort and energy efficiency. A design by Zanolli, created to enhance the baking of authentic Neapolitan pizza and certified by the Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Neapolitan pizza is not just a recipe. It is a dough that comes to
And so the story is complete. Technology
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life, a crust that puffs up, a balance of aromas and textures that comes together in a matter of moments. To achieve that result, you need sensitivity, temperature and consistency. AVGVSTO reaches 500 °C and is available with a fixed or rotating baking deck.
and experience work hand in hand, thanks in part to the versions featuring IoT technology, which allow the oven to be controlled remotely via the Zanolli app. Because every pizza showcases the talent of the person who makes it, but also that of the oven in which it is baked, before the world gets to taste it.
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Zanfa Bros, Gianfranco Zanfardino Firenze
GIANFRANCO ZANFARDINO, ZANFA BROS by Annatina Franzese
Pizza e Pasta Italiana
di/by Annatina Franzese
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Gianfranco Zanfardino, Zanfa Bros ENG Pizza is not simply a dish to be served at the table; it is an intimate narrative, a vehicle for stories and a true ambassador of emotions, capable of transporting those who taste it on a sensory journey through time and space. In a culinary landscape saturated with standardised offerings lacking an authentic soul, Gianfranco Zanfardino’s vision stands out as one of the most interesting and innovative on the contemporary scene.
Originally from Campania but cosmopolitan by nature, Gianfranco has skilfully blended a deep sensitivity to ingredients with rigorous technique, transforming pizza into an artistic language that finds its home at ‘Zanfa Bros’ in Florence, just a stone’s throw from the lively and historic San Frediano district.
La pizza non è semplicemente un piatto da servire a tavola; è un racconto intimo, un veicolo di storie e un vero e proprio ambasciatore di emozioni, capace di trasportare chi lo assaggia in un viaggio sensoriale nel tempo e nello spazio. In un panorama culinario saturo di proposte standardizzate e prive di un’anima autentica, la visione di Gianfranco Zanfardino emerge come una delle più interessanti e innovative della scena contemporanea. Campano d’origine ma cosmopolita per vocazione, Gianfranco ha saputo fondere una profonda sensibilità per la materia prima con una tecnica rigorosa, trasformando la pizza in un linguaggio d’autore che trova casa da “Zanfa Bros” a Firenze, a pochi passi dal vivace e storico quartiere di San Frediano.
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Zanfa Bros, Gianfranco Zanfardino Firenze
Provenire da una storica famiglia di contadini lo ha segnato profondamente, permettendogli di mantenere intatto quel legame viscerale con la terra e comprendere la sacralità del raccolto per offrire ai clienti un’esperienza che unisce l’autenticità di ieri a una sensibilità ecologica contemporanea. Questa costante ricerca gli è valsa nel 2025 il prestigioso premio “Sostenibilità – Pizzaiolo per il Cambiamento” all’edizione di “Emergente Pizza”. Per Gianfranco, tutto ha inizio durante gli anni della formazione, quando da giovane stagista decide di intraprendere un’esperienza estiva in Francia, seguendo le prestigiose orme dei maestri d’Oltralpe.
Coming from a long line of farmers has left a deep mark on him, allowing him to maintain that visceral connection with the land and understand the sacred nature of the harvest, so as to offer customers an experience that combines the authenticity of the past with a contemporary ecological sensibility. This ongoing pursuit earned him the prestigious ‘Sustainability – Pizza Chef for Change’ award at the 2025 edition of ‘Emergente Pizza’. For Gianfranco, it all began during his formative years, when, as a young apprentice, he decided to undertake a summer placement in France, following in the prestigious footsteps of the masters from across the Alps. Following intense exchanges, challenges and culinary creations devised and perfected ‘on the fly’, fate led him to a partnership of excellence in Florence, where he collaborated with leading figures in contemporary pizza-making such as Romualdo Rizzuti and made his mark on major projects such as ‘Fratelli Cuore’. This journey of growth naturally culminated in the launch of ‘Zanfa Bros’, where Gianfranco works side by side with his brother Marco. The two brothers have a clearly defined and complementary division of roles: whilst Marco is entirely responsible for preparations in the kitchen, Gianfranco is the driving force behind the pizza counter – but that’s not all. The
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Dopo intensi scambi, sfide e proposte culinarie nate e perfezionate “al volo”, il destino lo ha portato a un sodalizio d’eccellenza a Firenze, collaborando con figure di riferimento della pizza contemporanea come Romualdo Rizzuti e lasciando il segno in progetti di rilievo come “Fratelli Cuore”. Questo percorso di crescita ha visto la sua naturale evoluzione nella nascita di “Zanfa Bros”, dove Gianfranco lavora fianco a fianco con il fratello Marco. I due fratelli hanno una divisione dei ruoli ben definita e complementare: mentre Marco si occupa interamente delle preparazioni in cucina, Gianfranco è la mente operativa del banco pizza, ma non solo. Gli Zanfardino hanno infatti imparato a raccontare la propria visione mettendoci letteralmente la faccia e compiendo scelte coerenti e innovative.
Zanfardino brothers have, in fact, learnt to convey their vision by literally putting their faces to it and making consistent and innovative choices. Although he began his career with the traditional wood-fired oven, Gianfranco has identified electric ovens as a technology offering advantages in several respects, ideal for enabling him to produce pizzas of consistently high quality, whilst giving him the time needed to chat with customers in the dining room or support his brother in the kitchen during the busiest periods. When it comes to the dough, the approach is rigorous. No pre-ferment or sourdough starter; instead, a direct dough made with brewer’s yeast, using type 0 and type 1 flours, left to prove for 48 hours at a controlled temperature to ensure consistency and digestibility. When it comes to drinks, his philosophy is clear-cut.
Pur essendo nato e cresciuto professionalmente con il forno a legna tradizionale, Gianfranco ha individuato nell’elettrico una tecnologia vantaggiosa sotto diversi aspetti, ideale per permettergli di sfornare pizze dalle caratteristiche sempre costanti, concedendogli il tempo necessario per dialogare con i clienti in sala o supportare il fratello in cucina nelle ore più intense.
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Zanfa Bros, Gianfranco Zanfardino Firenze
Sul fronte dell’impasto, la linea è rigorosa. Nessun prefermento o lievito madre ma un impasto diretto con lievito di birra composto da farine di tipo 0 e tipo 1, con una maturazione di 48 ore a temperatura controllata per garantire costanza e digeribilità. Sul beverage la sua filosofia è netta. Escludendo una nicchia di clienti appassionati che sceglie direttamente dalla loro ricercata e particolare carta dei vini, la regola da “Zanfa Bros” è far decidere prima la pizza, guidando successivamente il cliente nella scelta del calice perfetto, esaltando così la diversità tra le diverse portate e la bravura del personale nel creare il giusto connubio.
Apart from a niche group of passionate customers who choose directly from their carefully curated and distinctive wine list, the rule at ‘Zanfa Bros’ is to let the pizza take precedence, subsequently guiding the customer in selecting the perfect glass of wine, thereby highlighting the diversity between the different courses and the staff’s skill in creating the right pairing. With an intimate capacity of just 45 seats, the setting is designed to foster a direct connection between the chef and the guest. In this cosy space, you’ll find a solid, well-defined cuisine and two distinct styles of pizza. In addition to a personal take on the Neapolitan-style pizza, featuring a high-hydration dough and a long proving time, there is the ‘ultra-crispy’ Florentine-style pizza, iconic for its ultra-thin crust and characteristic crunch. These fusion recipes, inspired by childhood memories and influences from
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Zanfa Bros, Gianfranco Zanfardino Firenze
Con una capienza intima di soli 45 posti a sedere, l’ambiente è progettato per favorire una connessione diretta tra l’artigiano e l’ospite. In questo spazio accogliente troviamo una cucina solida e risolta e due stili di pizza differenti. Oltre ad una personale interpretazione della napoletana con impasto ad altra idratazione e lunga maturazione, la “croccantissima” fiorentina, iconica per la stesura ultra sottile ed il suo tipico crunch. Ricette contaminate, ispirate ai ricordi d’infanzia e alle influenze del “Sud del mondo”, con accostamenti capaci di creare ponti tra culture diverse. Se oggi dovesse salire in cattedra per parlare alle nuove generazioni che si avvicinano a questo mestiere, Gianfranco focalizzerebbe l’attenzione su un aspetto cruciale spesso trascurato: lo studio della teoria. In un mondo che corre sempre più veloce, si incontrano professionisti dotati di un’eccellente manualità pratica ma privi di solide basi teoriche, che lavorano le materie prime senza conoscerne la storia e l’origine. Per Gianfranco Zanfardino, un pizzaiolo moderno deve essere prima di tutto un cuoco. Chi lavora nella ristorazione non vende semplicemente cibo ma distribuisce emozioni; e, per farlo in modo sincero ed empatico con il cliente, deve conoscere a fondo l’origine di ciò che si porta in tavola quotidianamente.
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PULCINELLA BABY
Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.
PULCINELLA BABY 1T - 2T
Forni elettrici a una o a due camere concepiti per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala.
PULCINELLA LEON
Il Pulcinella Leon è un forno elettrico professionale che simula la cottura a legna, raggiungendo i 510°C per una vera pizza napoletana. È dotato di piano rotante in refrattario e tecnologia di gestione dell'energia per alta efficienza e bassi consumi.
PULCINELLA DRAGO
Il nuovo forno ibrido Pulcinella Drago, dal design compatto e cuore napoletano, unisce la cottura a legna e quella elettrica per pizze fragranti e uniformi.
the ‘South of the world’, feature pairings that bridge the gap between different cultures. If he were to take to the podium today to speak to the new generations entering this trade, Gianfranco would focus on a crucial yet often overlooked aspect: the study of theory. In a world that is moving ever faster, one encounters professionals with excellent practical skills but lacking a solid theoretical foundation, who work with raw ingredients without knowing their history or origin. For Gianfranco Zanfardino, a modern pizza chef must first and foremost be a cook. Those working in the catering industry do not simply sell food but serve up emotions; and, to do so in a sincere and empathetic manner towards the customer, they must have a thorough understanding of the origins of what is served at the table every day.
PULCINELLA NAPULE
Forno da record elettrico a una camera disponibile nei modelli 4, 6 e 9 pizze, concepito per la cotture di pizze e pinse.
VULKAN
Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e configurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0.
La scelta definitiva MADEINITALY
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Passione e Tradizione, Parma, Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio
DANIELE by Giusy Ferraina
PASSIONE E TRADIZIONE PARTENOPEA A PARMA
Neapolitan passion and tradition in Parma Luigi Pagano and Daniele Del Gaudio are the driving forces behind “Passione e Tradizione”, Parma’s first Neapolitan pizzeria, where you can find all the flavours of Naples, from fried snacks to pizza. They have two distinct roles: Daniele is the master pizza chef who oversees the dough, whilst Luigi is the chef who takes care of the toppings, flavour combinations and selects the ingredients. Their vision, however, is the same: to create a pizza with its own distinct identity; for this very reason, dialogue and discussion between the two are always lively, and research is the driving force behind their world.
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E LUIGI Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio sono le due anime di “Passione e Tradizione”, la prima pizzeria napoletana a Parma dove trovare, dai fritti alla pizza, tutti i sapori partenopei. Due ruoli ben distinti: Daniele è il maestro pizzaiolo che si occupa degli impasti, Luigi lo chef che cura topping, abbinamenti e seleziona le materie prime. La visione è, però, la medesima, ovvero creare una pizza identitaria e riconoscibile; proprio per questo, tra i due il dialogo e il confronto sono sempre vivi e la ricerca è il motore del loro mondo. QUANDO NASCE QUESTO PROGETTO? E CON QUALE FILOSOFIA? Il progetto nasce a Parma, dalla nostra amicizia e dalla passione condivisa per la pizza e la cucina. Con il tempo, abbiamo deciso di trasformare quella passione in un progetto concreto. La filosofia di “Passione e Tradizione” è racchiusa nel nome: partire dalla tradizione napoletana come base solida, per poi evolvere con ricerca e creatività.
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Passione e Tradizione, Parma, Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio When did this project begin? And what is its philosophy? The project began in Parma, born out of our friendship and shared passion for pizza and cooking. Over time, we decided to turn that passion into a concrete project. The philosophy of “Passione e Tradizione” is encapsulated in the name: taking Neapolitan tradition as a solid foundation, and then evolving through research and creativity.
DA NAPOLI A PARMA, QUANTA CONTAMINAZIONE C’È TRA QUESTI DUE TERRITORI? L’incontro tra Napoli e Parma è l’elemento distintivo della nostra proposta. Abbiamo portato a Parma la cultura gastronomica napoletana: i grandi classici, le pizze storiche e una visione della pizza come espressione autentica del territorio. Allo stesso tempo, Parma è diventata casa nostra e abbiamo voluto renderle omaggio inserendo sapori e ingredienti del territorio emiliano. COM’È LAVORARE INSIEME? E COME COSTRUITE LE VOSTRE PIZZE? Lavorare insieme è uno dei punti di forza del nostro progetto, perché le nostre competenze si completano. Entrambi, però, stendiamo e cuociamo le pizze e condividiamo lo stesso obiettivo: creare una pizza identitaria, equilibrata e riconoscibile. Alcune proposte sono frutto di una visione personale, altre vengono sviluppate insieme attraverso assaggi, prove e ricerca.
From Naples to Parma, how much cultural exchange is there between these two regions? The meeting of Naples and Parma is the defining feature of what we offer. We’ve brought Neapolitan culinary culture to Parma: the great classics, the historic pizzas and a vision of pizza as an authentic expression of the region. At the same time, Parma has become our home, and we’ve wanted to pay tribute to it by incorporating flavours and ingredients from the Emilia region. What’s it like working together? How do you make your pizzas? Working together is one of the strengths of our project, because our skills complement each other. However, we both roll out and bake the pizzas and share the same goal: to create a pizza with its own identity, one that is balanced and instantly recognisable. Some creations are the result of a personal vision, whilst others are developed together through tastings, trials and research. Daniele, can you tell us about your dough? Is it a classic Neapolitan dough or a reimagined version? How would you describe it? Our dough isn’t Neapolitan in the most traditional sense of the term, nor is it an extreme contemporary version. I’d describe it as a dough with a strong sense of identity: it retains the visual
Pizza e Pasta Italiana
DANIELE, CI RACCONTI IL TUO IMPASTO? SI TRATTA DI UNA NAPOLETANA CLASSICA O RIVISITATA? COME LO DEFINIRESTI? Il nostro impasto non è una napoletana nel senso più tradizionale del termine ma nemmeno una contemporanea estrema. Lo definirei un impasto profondamente identitario: mantiene le caratteristiche visive, la morbidezza e il cornicione tipici della pizza napoletana, ma è stato studiato per essere più leggero, scioglievole e digeribile. È il risultato di un lavoro costante su farine, idratazione, maturazione e cottura.
characteristics, softness and crust typical of Neapolitan pizza, but has been designed to be lighter, melt-inthe-mouth and easier to digest. It’s the result of constant work on flours, hydration, proving and baking. Your menu features many classic pizzas. Do you lean more towards classic or creative pizzas? We favour both approaches and devote equal attention to both classic and creative pizzas. For traditional pizzas, we carry out meticulous research into our ingredients, with the aim of bringing out their flavour in the most authentic way possible. For our creative offerings, on the other hand, we aim to combine originality with simplicity: we want to surprise without overwhelming, creating recognisable, balanced combinations that are true to our identity. Luigi, you’re in charge of the combinations: what’s your idea of the ideal topping? My philosophy can be summed up as ‘less is more’: just a few ingredients, but carefully chosen ones that complement each other naturally. Simplicity and authenticity must be at the heart of every pizza. To this, we source ingredients of the very highest quality, often
di/by Giusy Ferraina
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NEL VOSTRO MENU CI SONO TANTE PIZZE CLASSICHE. SIETE PIÙ PROPENSI AL CLASSICO O ALLA PIZZA CREATIVA? Siamo propensi a entrambi gli approcci e dedichiamo la stessa attenzione sia ai classici sia alle pizze creative. Per le pizze tradizionali, lavoriamo su una ricerca meticolosa delle materie prime, con l’obiettivo di esaltarne il gusto nel modo più autentico possibile. Per le proposte creative, invece, cerchiamo di unire originalità ed essenzialità: ci interessa sorprendere senza appesantire, costruendo abbinamenti riconoscibili, equilibrati e coerenti con la nostra identità.
LUIGI, TU TI DEDICHI AGLI ABBINAMENTI: QUAL È LA TUA IDEA DI TOPPING IDEALE? La mia idea si riassume nella filosofia “less is more”: pochi ingredienti ma scelti con attenzione e capaci di dialogare tra loro in modo naturale. L’essenzialità e la genuinità devono essere al centro di ogni pizza. Per questo, cerchiamo materie prime di altissima qualità, spesso da piccole realtà produttive. Il nostro compito è valorizzare questi ingredienti senza coprirli. DANIELE, SEI UNO CHEF PRESTATO ALLA PIZZERIA: QUANTO LA TUA ESPERIENZA IN CUCINA SI SPOSA E CRESCE CON LA PIZZA? La mia esperienza in cucina si sposa molto bene con la pizza, soprattutto nella ricerca degli abbinamenti, nella gestione delle materie prime e nella costruzione del gusto. Allo stesso tempo, però, la pizza ha una propria identità e dei limiti che vanno rispettati: non tutto ciò che funziona in cucina può essere trasferito sul disco di pasta. La sfida odierna è trovare un equilibrio tra creatività e rispetto della tradizione.
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PEPITA N.415
Passione e Tradizione, Parma, Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio
COME DEFINIRESTE LA VOSTRA PIZZA? PERCHÉ PIACE? La nostra è una pizza napoletana identitaria. Piace perché unisce tradizione, equilibrio e personalità: è una pizza riconoscibile ma allo stesso tempo capace di evolversi e di proporre sapori originali senza perdere semplicità. CAPITOLO FRITTI: LUIGI, PREFERISCI RIVISITAZIONI E CUCINA MODERNA OPPURE SEI DEL PARERE CHE IL FRITTO NON SI TOCCHI? Per noi il fritto è una parte fondamentale della tradizione napoletana e merita di essere trattato con grande rispetto. Proponiamo sia fritti classici eseguiti a regola d’arte, sia fritti d’autore con nuovi abbinamenti.
from small producers. Our job is to bring out the best in these ingredients without overpowering them. Daniele, you’re a chef working in a pizzeria: to what extent does your culinary experience complement and enhance pizza-making? My experience in the kitchen complements pizza very well, particularly when it comes to exploring flavour combinations, managing ingredients and building flavour profiles. At the same time, however, pizza has its own identity and certain limits that must be respected: not everything that works in the kitchen can be transferred to the pizza base. The challenge today is to strike a balance between creativity and respect for tradition. How would you describe your pizza? Why do people like it? Ours is a Neapolitan pizza with its own distinct identity. People love it because it combines tradition, balance and character: it’s a recognisable pizza, yet at the same time capable of evolving and offering original flavours without losing its simplicity.
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PIZZA PEOPLE
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Passione e Tradizione, Parma, Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio
COSA PIACE DELLA TRADIZIONE NAPOLETANA “FUORI CASA”? La tradizione napoletana piace sempre perché trasmette autenticità, convivialità e riconoscibilità. È una cucina che parla attraverso sapori chiari, ingredienti semplici e preparazioni che hanno una forte componente emotiva. La pizza, in particolare, riesce a evocare immediatamente Napoli e la sua cultura gastronomica, pur adattandosi ai contesti in cui viene proposta.
On the subject of fried food: Luigi, do you prefer modern twists and contemporary cuisine, or do you believe that fried food should be left as it is? For us, fried food is a fundamental part of Neapolitan tradition and deserves to be treated with great respect. We offer both classic fried dishes prepared to perfection and signature fried dishes with new flavour combinations. What do people like about Neapolitan tradition ‘away from home’? Neapolitan tradition is always popular because it conveys authenticity, conviviality and recognisability. It’s a cuisine that speaks through distinct flavours, simple ingredients and preparations that have a strong emotional appeal. Pizza, in particular, immediately evokes Naples and its gastronomic culture, whilst adapting to the contexts in which it’s served.
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Il risultato è una farina equilibrata,
e dal cuore partenopeo: una farina dedicata
duttile e performante, capace di
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Grazie al diagramma di macinazione a 24 laminatoi di Molino Colombo, la macinazione dolce e
Fiore di Napoli celebra l’Arte dei
lenta preserva amidi, proteine e aromi naturali
pizzaiuoli napoletani, Patrimonio UNESCO:
del cuore del chicco, valorizzando le caratte-
eccellenza italiana, anima partenopea.
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ristiche reologiche e tecnologiche del grano.
Fiore di Napoli Fiore di Napoli is born of Italian excellence and the Neapolitan spirit: a flour dedicated to authentic Neapolitan pizza, whether baked or deep-fried. Developed to meet the technical requirements of pizza chefs, it is the result of a careful selection of high-quality grains, researched and balanced by master miller Eduardo Ore. W_molinocolombo.it
Thanks to Molino Colombo’s 24roll milling diagram, the gentle, slow milling process preserves the starches, proteins and natural aromas from the heart of the grain, enhancing the wheat’s rheological and technological characteristics. The result is a balanced, versatile and high-performance flour, capable of giving dough a silky texture, excellent workability,
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structure and an unmistakable aroma. The carefully calibrated enzymatic activity supports maturation, proving and hightemperature baking, resulting in a golden, soft, fragrant, aromatic and easily digestible pizza. Fiore di Napoli celebrates the Art of Neapolitan pizza-makers, a UNESCO Intangible Cultural Heritage: Italian excellence, with a Neapolitan soul.
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AL 53 80-
PASTA PEOPLE
PEPITA N.415
Ristorante Al 53, Napoli - Pendino
by Noemi Caracciolo
At the court of Angelo Martino
ALLA CORTE DI ANGELO MARTINO Nel cuore del centro storico di Napoli sorge “Al 53”, una bottega storica nata il 4 maggio 1890, guidata oggi da Angelo Martino che, prima ancora di essere un ristoratore, è un uomo cresciuto tra profumi di cucina, sacrifici e il lavoro quotidiano della sua famiglia. I suoi genitori, Maria e Antonio, conoscendo bene la fatica della ristorazione, avevano immaginato per lui un’altra strada e lo avevano fatto studiare. Lui, però, sentiva che il suo posto fosse lì. La svolta è arrivata dopo un episodio che ha cambiato profondamente la sua vita: durante una rapina, reagì al furto della moto che suo padre aveva comprato con enormi sacrifici e, per questo, venne ferito a un occhio. Da quel momento, capì che le cose davvero importanti erano la famiglia, gli affetti e il lavoro.
In the heart of Naples’ historic centre stands ‘Al 53’, a historic establishment founded on 4 May 1890, now run by Angelo Martino, who, even before becoming a restaurateur, is a man who grew up amidst the aromas of cooking, hard work and his family’s daily toil. His parents, Maria and Antonio, well aware of the hardships of the catering trade, had envisaged a different path for him and sent him to school. He, however, felt that his place was there. The turning point came after an incident that profoundly changed his life: during a robbery, he reacted to the theft of the motorbike his father had bought through enormous sacrifice and, as a result, was injured in one eye. From that moment on, he realised that the things that really mattered were family, loved ones and work.
Pizza e Pasta Italiana
Napoli,
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Pendino
1949
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Ristorante Al 53, Napoli - Pendino
“For me, a restaurateur is, first and foremost, someone who looks after others. Food is not a commodity, and those who come to our restaurant are not customers, but guests. Our job is to make them feel welcome,” he explains. “Al 53 is a home where people meet, spend time together and feel welcome. The name comes from the street number of the premises in Piazza Dante,” he continues. “PER ME IL RISTORATORE È PRIMA DI TUTTO UNA PERSONA CHE SI PRENDE CURA DEGLI ALTRI. IL CIBO NON È UNA MERCE E CHI ENTRA DA NOI NON È UN CLIENTE, MA UN OSPITE. IL NOSTRO COMPITO È FARLO SENTIRE ACCOLTO”, RACCONTA.
At the end of the nineteenth century, those who came before them couldn’t even afford a sign, and everyone simply said, ‘Let’s go to number 53’. And so that number became the identity of a family and, even today, tells a story of sacrifice, dignity and hard work.
“Al 53 è una casa dove le persone si incontrano, condividono il tempo e si sentono accolte. Il nome nasce proprio dal numero civico del locale in Piazza Dante”, continua.
Your cuisine is deeply rooted in tradition. How important is that to you?
Alla fine dell’Ottocento chi li aveva preceduti non poteva permettersi nemmeno un’insegna e tutti dicevano semplicemente “andiamo al 53”. Ed ecco che quel numero è diventato l’identità di una famiglia e ancora oggi racconta una storia fatta di sacrificio, dignità e lavoro.
I believe our cuisine is innovative precisely because it remains true to tradition. We don’t chase trends but instead showcase the local area and the Slow Food Presidia of Campania, thanks to our personal relationships
Pizza e Pasta Italiana
di/by Noemi Caracciolo
LA TUA CUCINA È PROFONDAMENTE LEGATA ALLA TRADIZIONE. QUANTO CONTA PER TE? Credo che la nostra cucina sia innovativa proprio perché rimane fedele alla tradizione. Non inseguiamo le mode ma valorizziamo il territorio e i Presìdi Slow Food della Campania, grazie al rapporto umano con contadini, allevatori e pescatori.
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Ristorante Al 53, Napoli - Pendino
with farmers, breeders and fishermen. As a child, food, in a way, kept me at a distance from my parents, who were always busy preparing it for others. Then I realised that the only way to be with them was to be part of the restaurant. So, “Al 53” became part of my life… We’d like to be a landmark for Naples, a city I consider a true ‘world city’. Every day we welcome friends from all corners of the globe: artists, public figures, professionals, families, travellers and, with immense pleasure, those who are ‘different’. We always do so with simplicity, warmth and a light-hearted touch, staying open late to welcome even those who wish to round off their evening in a homely atmosphere.
Da bambino, il cibo, in un certo senso, mi teneva lontano dai miei genitori, sempre impegnati a prepararlo per gli altri. Poi ho capito che l’unico modo per stare con loro era vivere il ristorante. Così, “Al 53” è diventato parte della mia vita… Vorremmo essere un punto di riferimento per Napoli, una città che considero una vera “città mondo”. Ogni giorno accogliamo amici provenienti da ogni parte del pianeta: artisti, uomini delle istituzioni, professionisti, famiglie, viaggiatori e, con immenso piacere, i “diversi”. Lo facciamo sempre con semplicità, disponibilità e leggerezza, restando aperti fino a tardi per accogliere anche chi desidera concludere la serata in un ambiente familiare.
If you had to describe Naples through a dish, which one would you choose? I wouldn’t choose just one dish, but our large mixed platter of seafood and meat, served in the centre of the table. Naples is about sharing, passing dishes around, inviting each other to taste them and being together. It is precisely these small gestures that tell the story of the city. These days everything moves at a fast pace, but not at the table. Time is the first ingredient we offer our guests. That’s why we’ve remained a restaurant and have never wanted to run a pizzeria
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Ristorante Al 53, Napoli - Pendino
SE DOVESSI RACCONTARE NAPOLI ATTRAVERSO UN PIATTO, QUALE SCEGLIERESTI? Non sceglierei un solo piatto ma il nostro grande antipasto di mare e di terra, servito al centro del tavolo. Napoli è condivisione, è passarsi i piatti, invitarsi ad assaggiare e stare insieme. Sono proprio questi piccoli gesti a raccontare la città. Oggi tutto corre ma non a tavola. Il tempo è il primo ingrediente che offriamo ai nostri ospiti. Per questo siamo rimasti un ristorante e non abbiamo mai voluto affiancare la pizzeria. La pizza è uno straordinario simbolo di Napoli ma richiede ritmi diversi. Noi vogliamo prenderci il tempo per cucinare, accogliere, ascoltare e formare i collaboratori. Il menù segue il ritmo della natura e della stagionalità. Non esiste un piatto simbolo perché cambiano prodotti, profumi e ricette. Se qualcosa ci rappresenta davvero, è il grande antipasto, un racconto della Campania che unisce mare, terra e orto. Accanto ci sono piatti amati da sempre come la Genovese, il ragù napoletano, la minestra maritata, il soffritto, ‘o ruoto ‘o furno, la tiella di mare e il baccalà. SE VENISSI A MANGIARE DA TE, COSA MI CONSIGLIERESTI? Non ti farei scegliere dal menù. Perché vorrei farti vivere Napoli prima ancora di fartela assaggiare. Mi piacerebbe vederti condividere i piatti, chiedere un assaggio e passare una portata a chi ti è accanto. È in quei gesti semplici che nasce il senso più autentico della ristorazione. E, probabilmente, la Genovese ha un posto speciale nel mio cuore. Non è solo una ricetta ma una dichiarazione d’affetto. Richiede tempo, pazienza e cura. Quel profumo che invade la cucina racconta, ancora prima dell’assaggio, che qualcuno ha cucinato pensando a te. Per me, accoglienza significa anche inclusione. Da anni, “Al 53” è tra i pochi ristoranti del centro storico di Napoli con un bagno accessibile alle persone con disabilità. Non è un dettaglio ma una scelta. Un luogo può dirsi davvero ospitale solo quando tutti possono sentirsi accolti. Anche il nostro modo di lavorare resta umano.
alongside it. Pizza is an extraordinary symbol of Naples, but it demands a different pace. We want to take the time to cook, welcome guests, listen and train our staff. The menu follows the rhythm of nature and the seasons. There is no single signature dish because the produce, flavours and recipes change. If anything truly represents us, it is the generous starter platter – a tale of Campania that brings together the sea, the land and the vegetable garden. Alongside this are dishes that have always been loved, such as Genovese, Neapolitan ragù, minestra maritata, soffritto, ‘o ruoto ‘o furno, tiella di mare and baccalà.
If I were to come and eat at your place, what would you recommend? I wouldn’t let you choose from the menu. Because I’d want you to experience Naples even before you taste it. I’d love to see you sharing dishes, asking for a taste and passing a course to the person next to you. It’s in those simple gestures that the truest essence of dining is born. And, probably, Genovese holds a special place in my heart. It’s not just a recipe but a declaration of affection. It requires time, patience and care. That aroma that fills the kitchen tells you, even before you’ve tasted it, that someone has cooked with you in mind. For me, hospitality also means inclusion. For years, ‘Al 53’ has been one of the few restaurants in Naples’ historic centre with a toilet accessible to people with disabilities. It’s not a mere detail but a conscious choice. A place can only truly be called hospitable when everyone can feel welcome. Even the way we work remains human.
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Ristorante Al 53, Napoli - Pendino
Le comande sono ancora scritte a mano e le prenotazioni le rispondiamo personalmente. Non vogliamo che tra chi si siede a tavola e chi cucina ci sia uno schermo. Preferiamo raccontare al cuoco chi sono gli ospiti, le loro esigenze e il motivo per cui sono lì. Vorrei concludere con un grazie ai miei genitori, Maria e Antonio, che mi hanno insegnato che il lavoro può essere un gesto d’amore. E ai compagni di questo viaggio, Michele, il nostro cuoco “Orsacchiotto”; Aniello il nostro “brontolone” dal cuore immenso; Paoletta o, affettuosamente, “Pauluccio”; Tania, la nostra irresistibile “’a pazz”; Miha, per tutti “Dudù”; Shihab, il nostro “Sciò Sciò”; Francesco, il nostro “Zio Franchitiello” e Nina, che ogni giorno si prende cura del nostro posto.
NESSUNO È PROTAGONISTA DA SOLO. SE QUESTO RISTORANTE CONTINUA A VIVERE DA OLTRE UN SECOLO, È GRAZIE A TUTTE LE DONNE E GLI UOMINI CHE OGNI GIORNO SCELGONO DI DEDICARE UNA PARTE DELLA PROPRIA VITA A QUESTA CASA.
Orders are still written by hand, and we respond to bookings personally. We don’t want there to be a barrier between those sitting at the table and those in the kitchen. We prefer to tell the chef who the guests are, what their needs are, and why they’re there.
I’d like to finish by thanking my parents, Maria and Antonio, who taught me that work can be an act of love. And to my companions on this journey: Michele, our chef ‘Orsacchiotto’; Aniello, our ‘grumbler’ with a huge heart; Paoletta, or ‘Pauluccio’ as we affectionately call her; Tania, our irresistible ‘’a pazz’; Miha, known to everyone as ‘Dudù’; Shihab, our ‘Sciò Sciò’; Francesco, our ‘Uncle Franchitiello’; and Nina, who looks after our restaurant every day. No one is a star on their own. If this restaurant has been going strong for over a century, it is thanks to all the women and men who choose, every day, to dedicate part of their lives to this place.
OFFICINE ALKEMICHE:
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by A lfonso Del Forno
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di/by Alfonso Del Forno
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DAL BIRRIFICIO ALLA DISTILLERIA DEL TERRITORI
OFFICINE ALKEMICHE: FROM LOCAL BREWERY TO DISTILLERY
In Nocera Inferiore, at the foot of the Lattari Mountains and just a few kilometres from the Amalfi Coast, Anna Rufino and Prisco Sammartino have transformed a craft brewery into one of the few distilleries in southern Italy. Their journey began with a dual apprenticeship: an AIS sommelier course (2018–2020) and a master distiller’s course, completed in 2019, whilst the brewery was still producing spontaneously fermented beers in barrels and amphorae. Between 2020 and 2022, whilst the brewery was still operating, a small part of the premises was converted into a liqueur distillery: official production began in February 2021. It was not until December 2022, with the definitive revocation of the brewery licence, that the distillery was able to truly expand. At the heart of the project lies its connection to the local area.
A Nocera Inferiore, ai piedi dei Monti Lattari e a pochi km dalla Costa d’Amalfi, Anna Rufino e Prisco Sammartino hanno trasformato un birrificio artigianale in una delle poche distillerie del Sud Italia. Il percorso parte da un doppio apprendistato: un corso da sommelier AIS (2018-2020) e uno da mastro distillatore, concluso nel 2019, mentre il birrificio produceva ancora fermentazioni spontanee in botte e anfora. Tra il 2020 e il 2022, con il birrificio ancora attivo, una piccola parte della sede diventa liquorificio: la produzione ufficiale parte a febbraio 2021. Solo a dicembre 2022, con la chiusura definitiva della licenza da birrificio, la distilleria può crescere davvero. Il cuore del progetto è il rapporto con il territorio. Officine Alkemiche costruisce la propria identità su botaniche raccolte a pochi chilometri dalla distilleria, sui due versanti dei Monti Lattari: verso l’entroterra e verso Costiera Amalfitana e Penisola Sorrentina. Tra gli agrumi, le Arance di Pagani del Parco Regionale dei Monti Lattari e il “Limone Costa d’Amalfi” IGP, protagonista di Ginnarì Amalfi Coast Gin; tra la frutta, i fichi bianchi del Cilento, che danno nome a Ficò. A queste si affiancano erbe aromatiche e botaniche locali, mentre il ginepro — paradossalmente l’unica materia prima non locale — arriva quasi sempre dai Balcani, con la sua peculiare balsamicità: quello campano fenicio più morbido e meno resinoso rende poco in aromaticità, mentre quello toscano non sempre disponibile.
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A N N A R U FI N O E PR IS C O SAMMARTINO
LA LAVORAZIONE DEI GIN È ALTRETTANTO INTERESSANTE: OGNI BOTANICA È DISTILLATA SEPARATAMENTE, NON INSIEME COME NEL METODO LONDON DRY, PERCHÉ SCORZA DI LIMONE, ARANCIA E ROSMARINO HANNO TEMPI DI RACCOLTA DIVERSI.
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PEPITA N.415
Officine Alkemiche builds its identity around botanicals harvested just a few kilometres from the distillery, on both sides of the Lattari Mountains: towards the hinterland and towards the Amalfi Coast and the Sorrento Peninsula. Among the citrus fruits are the Pagani oranges from the Monti Lattari Regional Park and the ‘Limone Costa d’Amalfi’ PGI, the star ingredient of Ginnarì Amalfi Coast Gin; among the other fruits are the white figs of Cilento, which give their name to Ficò. These are complemented by local aromatic herbs and botanicals, whilst juniper — paradoxically the only non-local raw material — almost always comes from the Balkans, with its distinctive balsamic character: the softer, less resinous Phoenician variety from Campania yields little in terms of aroma, whilst the Tuscan variety is not always available.
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di/by Alfonso Del Forno
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THE GIN-MAKING PROCESS IS EQUALLY FASCINATING: EACH BOTANICAL IS DISTILLED SEPARATELY, RATHER THAN TOGETHER AS IN THE LONDON DRY METHOD, BECAUSE LEMON AND ORANGE PEEL, AND ROSEMARY, ARE HARVESTED AT DIFFERENT TIMES. THE BLEND IS THEN CREATED ON THE NOSE, WITH PROPORTIONS SET ONCE AND FOR ALL TO ENSURE CONSISTENCY, EVEN WHEN THE RAW MATERIALS THEMSELVES NEED TO BE REINTERPRETED FROM BATCH TO BATCH.
As for Gagà, the Amaro Edonista, the credit goes to Anna Rufino: after months of unsatisfactory trials, and just as Prisco was ready to give up, it was she who tweaked the recipe by a few grams to achieve the final result. As they say at the distillery, ‘good is the enemy of great’: sometimes it’s better to launch a good product rather than chase perfection. And it is in this regard that the most significant accolades have come. The first batch of Passion won the 2022 Ampolla d’Oro in the Touring Club’s Spirito Autoctono guide; the following year, the same award went to My Coast, a gin with a Mediterranean soul, and for the first time also to Gagà, which repeated the feat with the 2026 Ampolla d’Oro. The international breakthrough came in the spring of 2026, when at the Concours International de Lyon — one of the world’s most prestigious competitions, with 154 categories judged blind — Officine Alkemiche took to the
IL BLEND NASCE POI AL NASO, CON PERCENTUALI FISSATE UNA VOLTA PER TUTTE PER GARANTIRE LA REPLICABILITÀ, ANCHE QUANDO È LA MATERIA PRIMA A DOVER ESSERE REINTERPRETATA DI LOTTO IN LOTTO. Per quel che riguarda Gagà, l’Amaro Edonista, la firma è di Anna Rufino: dopo mesi di prove che non convincevano, e mentre Prisco era pronto a rinunciare, è stata lei a correggere la ricetta di pochi grammi arrivando al risultato definitivo. Come dicono in distilleria, “il buono è nemico dell’ottimo”: a volte conviene uscire con un buon prodotto piuttosto che rincorrere la perfezione. Ed è su questo fronte che sono arrivati i riconoscimenti più significativi. Il primo lotto di Passion vince l’Ampolla d’Oro 2022 nella guida Spirito Autoctono del Touring Club; l’anno dopo lo stesso premio va a My Coast, gin dall’anima mediterranea, e per la prima volta anche a Gagà, che lo bissa con l’Ampolla d’Oro 2026. Il salto internazionale arriva nella primavera 2026, quando al Concours International de Lyon — tra le competizioni più prestigiose al mondo, 154 categorie selezionate alla cieca — Officine Alkemiche sale sul podio con l’Amaro Edonista Gagà e il Ginnarì Amalfi Coast Gin. «Due su due, niente male», ha commentato Prisco Sammartino; per Anna Rufino, «piacere, carattere, stile: non è solo un amaro, è Gagà».
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Con l’ampliamento dell’impianto, completato a maggio 2025, nasce Priscus, seconda linea dedicata al futuro whisky campano: il nome, dal latino “antico, arcaico”, richiama le prime distillazioni della Scuola Medica Salernitana, e il logo riprende la testa di Apollo Karneios, dio delle acque, da una moneta antica coniata a Nuceria. Primo prodotto un New Make da cereali italiani, fermentato circa cinque giorni, in due versioni: Resident, che resta in acciaio, e Tourist, che viaggia mesi in botte. Per legge il distillato sarà whisky solo dopo tre anni: prima di Officine Alkemiche, la distilleria più a sud in Italia a produrlo era toscana. Tra le prossime uscite, un Bitter più morbido pensato per lo spritz e un Moonshine di mais del Cilento, sul modello dei piccoli distillatori del Kentucky, destinato a diventare un corn whisky:
UN’ALTRA
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podium with Amaro Edonista Gagà and Ginnarì Amalfi Coast Gin. “Two out of two, not bad,” commented Prisco Sammartino; for Anna Rufino, “pleasure, character, style: it’s not just an amaro, it’s Gagà”. With the expansion of the distillery, completed in May 2025, Priscus was launched – a second range dedicated to the future of Campania whisky: the name, derived from the Latin for ‘ancient, archaic’, evokes the earliest distillations of the Salerno School of Medicine, and the logo features the head of Apollo Karneios, god of the waters, taken from an ancient coin minted in Nuceria. The first product is a New Make made from Italian cereals, fermented for around five days, available in two versions: ‘Resident’, which remains in stainless steel tanks, and ‘Tourist’, which spends months in casks. By law, the spirit will only be classified as whisky after three years: prior to Officine Alkemiche, the southernmost distillery in Italy to produce it was in Tuscany. Upcoming releases include a smoother Bitter designed for spritzes and a Cilento maize Moonshine, modelled on the small distilleries of Kentucky, destined to become a corn whisky: ANOTHER MILESTONE
TAPPA DI UNA
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Pizza fritta perfetta? Tutto parte dalla qualità dell'olio. La pizza fritta è uno dei prodotti più
Il risultato è una pizza fritta sempre
apprezzati della tradizione italiana: dorata,
dorata in modo uniforme, asciutta,
fragrante e leggera. Ma per ottenere un
croccante all'esterno e soffice all'interno,
risultato davvero impeccabile non basta
senza retrogusti indesiderati. Inoltre, un
un ottimo impasto. L'ingrediente che fa la
olio più pulito significa minori consumi,
differenza è l'olio di frittura.
meno sostituzioni, friggitrici più pulite e una gestione della cucina più efficiente.
Durante il servizio, residui di farina, impasto e ingredienti carbonizzano rapidamente,
Con VITO ogni fritto mantiene elevati
deteriorando l'olio e alterando il sapore, il
standard qualitativi, anche nei momenti di
colore e la consistenza della pizza fritta.
maggiore affluenza. Perché la qualità non
È qui che entra in gioco VITO: il sistema
dipende solo dagli ingredienti, ma anche
professionale di filtraggio dell'olio che
dalla cura con cui si preserva l'elemento
rimuove fino al 99,9% delle particelle in
più prezioso della frittura: l'olio.
sospensione, mantenendo l'olio pulito e
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performante più a lungo.
The perfect deep-fried pizza? It all starts with the quality of the oil. Fried pizza is one of the most popular dishes in Italian cuisine: golden, fragrant and light. But to achieve a truly flawless result, a great dough alone isn’t enough. The ingredient that makes all the difference is the frying oil. During service, residues of flour, dough and ingredients quickly W_vitoitalia.it
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burn, causing the oil to deteriorate and altering the flavour, colour and texture of the fried pizza. This is where VITO comes in: the professional oil filtration system that removes up to 99.9% of suspended particles, keeping the oil clean and performing at its best for longer. The result is a fried pizza that is always evenly golden, dry, crispy on the outside and soft on the inside, with no unwanted afterIG_vitoitalia_srl
tastes. What’s more, cleaner oil means lower consumption, fewer oil changes, cleaner fryers and more efficient kitchen management. With VITO, every fried dish maintains high quality standards, even at peak times. Because quality depends not only on the ingredients, but also on the care taken to preserve the most precious element of frying: the oil.
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FOODTELLING
Pomodori del Vesuvio by Caterina Vianello
Biodiversità e identità di un territorio
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di/by Caterina Vianello
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Vesuvius Tomatoes: Biodiversity and the Identity of a Region Campania is one of Italy’s
La Campania è una delle regioni
regions with the richest agricul-
italiane più ricche di biodiversità
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tural biodiversity, a heritage built up over time through selection by
agricola, un patrimonio costruito
farmers and the close relationship
nel tempo attraverso la selezione
between local varieties and their
operata dagli agricoltori e il
growing environments.
rapporto stretto tra varietà locali e ambienti di coltivazione.
In the case of the tomato, the variety is particularly rich: the regional germplasm bank preserves 62 local varieties, bearing witness to an agricultural history shaped by adaptation, knowledge passed down through the generations and the ability to preserve unique characteristics.
Nel caso del pomodoro, la ricchezza varietale è particolarmente significativa: nella banca del germoplasma regionale sono conservate 62 varietà locali, testimonianza di una storia agricola fatta di adattamenti, conoscenze tramandate e capacità di conservare caratteristiche uniche.
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FOODTELLING
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We spoke to Patrizia Spigno, an agronomist and President of Slow Food Campania, who guided us through the world of the Pomodorino del Piennolo, one of the most recognisable products of Vesuvian agriculture. A product that, in the collective imagination, is associated with its characteristic oval shape, the so-called ‘pizzo’ – the small protrusion at the tip of the fruit – and the practice of storing them in hanging clusters, but which in reality encompasses a much broader biodiversity.
In fact, there is no single variety of Pomodorino del Piennolo: over the decades, farmers in the various areas around Vesuvius have Ne abbiamo parlato con Patrizia Spigno, agronoma e Presidente Slow Food Campania, che ci ha guidato nel mondo del Pomodorino del Piennolo, una delle espressioni più riconoscibili dell’agricoltura vesuviana. Un prodotto che nell’immaginario collettivo viene associato alla caratteristica forma ovale, al cosiddetto “pizzo” – il mucrone all’apice del frutto – e alla conservazione a grappoli appesi ma che in realtà comprende una biodiversità più ampia.
selected different ecotypes – often identified by local names – capable of meeting diverse agronomic and production requirements.
Non esiste infatti un’unica varietà di pomodorino del Piennolo: nel corso dei decenni, gli agricoltori custodi delle diverse aree del Vesuvio hanno selezionato ecotipi differenti, spesso identificati con nomi locali, capaci di rispondere a esigenze agronomiche e produttive diverse.
di/by Caterina Vianello
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The germplasm bank contains around 13–14 types linked to the Piennolo tradition, whilst the PDO specification includes historic varieties such as Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese and Re Umberto. All’interno della banca del germoplasma sono presenti circa 13-14 tipologie riconducibili alla tradizione del Piennolo, mentre il disciplinare della DOP comprende varietà storiche come Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese e Re Umberto.
La peculiarità del vero pomodorino da serbo destinato al
The distinctive feature of the true storage cherry tomato intended for
‘piennolo’ lies first and foremost in the structure of the fruit. The fruit, generally oval or pear-shaped, has longitudinal ridges, a slight constriction near the stalk and a particularly thick and tough skin.
“piennolo” è legata innanzitutto alla struttura del frutto. La bacca, generalmente di forma ovale o piriforme, ha costolature longitudinali, una leggera strozzatura nella zona del peduncolo e una buccia particolarmente spessa e resistente.
Lucariello
Acampora
Riccia San Vito
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FOODTELLING
Sono caratteristiche fondamentali per consentire la conservazione naturale che, nelle condizioni adeguate, può arrivare fino all’inverno e, in alcuni casi, anche ai primi mesi della primavera. Questa capacità di conservazione non è casuale, ma deriva dall’interazione tra genetica, tecniche colturali e ambiente: la coltivazione tradizionale si svolge infatti sui terreni vulcanici del complesso Somma-Vesuvio, ricchi di materiale piroclastico, con un sistema produttivo prevalentemente manuale. Le piante vengono allevate con tutori, pali e fili, e sottoposte a diverse cimature per limitarne lo sviluppo vegetativo e concentrare le risorse sulla produzione dei frutti.
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These are essential characteristics for natural storage, which, under the right conditions, can last until winter and, in some cases, even into the early months of spring. This ability to keep well is no accident, but stems from the interaction between genetics, cultivation techniques and the environment: traditional cultivation takes place on the volcanic soils of the Somma-Vesuvius complex, rich in pyroclastic material, using a predominantly manual production system. The plants are trained using stakes, poles and wires, and undergo several rounds of pruning to limit vegetative growth and concentrate resources on fruit production.
One of the distinctive features of Vesuvian cultivation is management under conditions of limited water availability. Historically, the cherry tomato was selected specifically to grow in dry conditions, developing natural adaptation mechanisms: a capacity that today takes on particular significance in the light of climate change and the growing need to identify more resilient agricultural systems.
di/by Caterina Vianello
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Una delle caratteristiche distintive della coltivazione vesuviana è la gestione in condizioni di disponibilità idrica limitata. Storicamente, il pomodorino è stato selezionato proprio per crescere in asciutto, sviluppando meccanismi naturali di adattamento: una capacità che oggi assume un valore particolare alla luce dei cambiamenti climatici e della crescente necessità di individuare sistemi agricoli più resilienti.
As early as the second half of the 19th century, Achille Bruni described ‘da serbo col pizzo’ cherry tomatoes – also known as spongilli or piennoli – due to the custom of gathering them into clusters and hanging them on walls or ceilings. Subsequently, the works of lecturers at the Royal Higher School of Agriculture in Portici provided detailed accounts of cultivation techniques and preservation methods, highlighting the economic and social role played by this production in the Vesuvius area. The award of PDO status, obtained in 2009, marked an important step towards safeguarding the product and its identity. Alongside the red Piennolo, Vesuvius’s agricultural heritage continues to tell new stories of conservation and selection: this is the case of the Vesuvian yellow cherry tomato ‘GiàGiù’, which originated from a spontaneous mutation identified within the Patanara variety, thanks to the care of a farmer from Ercolano who saved the
Già nella seconda metà dell’800 Achille Bruni descriveva i pomodorini “da serbo col pizzo”, chiamati anche spongilli o piennoli, per la consuetudine di riunirli in grappoli e appenderli alle pareti o ai soffitti. Successivamente, i lavori dei docenti della Regia Scuola Superiore di Agricoltura di Portici hanno raccontato nel dettaglio tecniche di coltivazione e pratiche di conservazione, evidenziando il ruolo economico e sociale assunto da questa produzione nell’area vesuviana. Il riconoscimento della DOP, ottenuto nel 2009, ha rappresentato un passaggio importante per la tutela del prodotto e della sua identità. Accanto al rosso del Piennolo, il patrimonio vesuviano continua a raccontare nuove storie di conservazione e selezione: è il caso del pomodorino giallo vesuviano GiàGiù, nato da una mutazione spontanea individuata all’interno della varietà Patanara, grazie alla cura di un agricoltore di Ercolano che ha conservato i semi anziché eliminare la pianta anomala.
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Da quella scelta, è nato un percorso di recupero e valorizzazione condotto attraverso la collaborazione tra ricercatori e agricoltori. Il nome GiàGiù richiama il colore giallo del frutto e la storia legata alla famiglia che ha contribuito a conservarlo: oggi è iscritto nel repertorio regionale ed è considerato un patrimonio pubblico. Molti tratti sono quelli della tradizione vesuviana: forma ovale, consistenza, equilibrio tra dolcezza e acidità, una spiccata sapidità legata anche alla presenza di acido glutammico e un contenuto interessante di composti fenolici.
Dal piennolo rosso al giallo GiàGiù, il filo conduttore resta lo
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seeds rather than discarding the anomalous plant. That decision led to a process of recovery and promotion carried out through collaboration between researchers and farmers. The name ‘GiàGiù’ refers to the fruit’s yellow colour and the history linked to the family that helped to preserve it: today it is listed in the regional register and is considered part of the public heritage. Many of its characteristics are typical of the Vesuvian tradition: its oval shape, texture, balance between sweetness and acidity, a distinct savouriness linked to the presence of glutamic acid, and a notable content of phenolic compounds.
stesso: una biodiversità agricola
From the red Piennolo to the yel-
custodita attraverso il lavoro
low GiàGiù, the common thread
quotidiano degli agricoltori in
remains the same: agricultural biodiversity preserved through the
sinergia con agronomi, per un
daily work of farmers in collabo-
intero sistema di conoscenze che
ration with agronomists, forming
continuano a definire l’identità del Vesuvio.
a whole system of knowledge that continues to define the identity of Vesuvius.
La pizza si impara dai migliori. Dal 1988.
Crediamo fortemente nel valore della formazione e quotidianamente condividiamo passione, tecniche e conoscenze per chi vuole fare della pizza la propria professione.
scuolaitalianapizzaioli.it
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COMPANY SPOTLIGHT
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La pizza napoletana, patrimonio che conquista il mondo Da Napoli agli Stati Uniti, passando per il
sapori, diventando ambasciatrice indiscussa
Giappone e il Sud America, la pizza conti-
dell’eccellenza delle produzioni Made in Italy
nua a conquistare ogni angolo del Pianeta. Da
nel mondo. Tra questi la mozzarella di bufala
cibo del popolo consumato nei vicoli, questo
campana dop e il fiordilatte occupano un ruo-
prodotto bandiera della cucina italiana è di-
lo centrale: due espressioni del meglio della
ventato nei secoli oggetto di ricerche e studi
tradizione casearia campana che contribuiscono
negli ambienti accademici più prestigiosi con-
a definire l’identità della vera pizza napole-
quistando un ruolo da protagonista nei risto-
tana. E’ anche grazie alla pista che oggi Sorì,
ranti più esclusivi di tutti i continenti. Ma il
storica azienda di Teano dal 1868, esporta i
successo della pizza non è solo strettamente
propri prodotti in oltre 71 Paesi nel mondo,
gastronomico: il suo più grande valore risiede
portando avanti la propria filosofia produttiva
nel rappresentare un territorio e, più in ge-
nel rispetto della tradizione e interpretando
nerale un’intera nazione, attraverso un’arti-
l’evoluzione dei consumi, così da sostenere e
gianalità tramandata nel tempo, nei gesti e nei
valorizzare il lavoro dei pizzaioli.
Neapolitan pizza: a culinary heritage that is conquering the world From Naples to the United States, via Japan and South America, pizza continues to conquer every corner of the globe. From a food of the people eaten in narrow streets, this flagship product of Italian cuisine has,
over the centuries, become the subject of research and study in the most prestigious academic circles, taking centre stage in the most exclusive restaurants across every continent. But the success of pizza is not merely gastronomic: its greatest value lies in representing a region – and, more broadly, an entire nation – through craftsmanship handed
W_soritalia.com
IG/tt_@sori_italia
down through the ages, in its techniques and flavours, becoming the undisputed ambassador for the excellence of ‘Made in Italy’ products worldwide. Among these, mozzarella di bufala campana dop and fiordilatte play a central role: two examples of the very best of Campania’s dairy tradition that help define the identity of authentic Neapolitan
pizza. It is also thanks to this approach that Sorì, a historic company based in Teano since 1868, now exports its products to over 71 countries worldwide, upholding its production philosophy whilst respecting tradition and adapting to changing consumer trends, thereby supporting and promoting the work of pizza chefs.
FB_sorimetodosorrentino
In_sorì-italia
Satiné Tradizionali
Satiné: un benvenuto che lascia il segno. I grissini monoporzione Valledoro Satiné: l'eleganza raffinata che non passa inosservata. Con la loro inconfondibile forma ondulata, sono croccanti, fragranti e salati al punto giusto, ideali per accompagnare con originalità ogni portata.
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EAT WELL, STAY WELL
Rosso e giallo: la salute che passa dal pomodoro Il pomodoro, simbolo indiscusso della Dieta Mediterranea, è presente sulle tavole in mille forme diverse, da fresco in insalata a cotto in un profumato sugo. Questo ortaggio non è solo un piacere per il palato, ma un vero concentrato di benessere e, dunque, alleato prezioso per la salute. Di solito si pensa al pomodoro come ad un frutto esclusivamente rosso, ma negli ultimi anni hanno conquistato grande popolarità anche le varietà gialle. Questi due colori non rappresentano soltanto una
by Marisa Cammarano B I O L O G A N U T R I Z I O N I S TA
di/by Marisa Cammarano
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Red and yellow: the health benefits of tomatoes The tomato, the undisputed symbol of the Mediterranean diet, appears on our tables in a thousand different forms, from fresh in salads to cooked in a fragrant sauce.
simpatica variazione cromatica per rendere allegri i nostri piatti, ma indicano la presenza di nutrienti specifici e differenti proprietà benefiche. Il classico pomodoro rosso deve la sua intensa colorazione ad una sostanza chiamata licopene. Si tratta di un pigmento naturale appartenente alla famiglia dei carotenoidi, noto per le sue straordinarie proprietà antiossidanti. Il nostro organismo non è in grado di produrre il licopene da solo, motivo per cui dobbiamo assumerlo attraverso l'alimentazione.
This vegetable is not only a delight for the palate, but a true source of wellbeing, and therefore a valuable ally for our health. We usually think of the tomato as a fruit that is exclusively red, but in recent years yellow varieties have also gained great popularity. These two colours do not merely offer a pleasant chromatic variation to brighten up our dishes; they also indicate the presence of specific nutrients and different health-promoting properties. The classic red tomato owes its intense colour to a substance called lycopene. This is a natural pigment belonging to the carotenoid family, known for its extraordinary antioxidant properties.
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EAT WELL, STAY WELL
La sua funzione principale è quella di combattere i radicali liberi, le molecole responsabili dell'invecchiamento cellulare e dell'insorgenza di numerose patologie tra le quali ricordiamo le malattie cardiovascolari ed alcuni tipi di cancro.
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Diversi studi dimostrano, infatti, che un consumo regolare di pomodoro rosso contribuisce a proteggere il sistema cardiovascolare, riducendo i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e mantenendo i vasi sanguigni elastici. Inoltre, il licopene è molto studiato per la sua preziosa azione preventiva a lungo termine.
C'è poi un aspetto molto importante che riguarda la cucina: a differenza di altre vitamine che si distruggono con il calore, il licopene diventa ancora più attivo e facile da assorbire per il nostro corpo dopo la cottura. Preparare un sugo di pomodoro, magari lasciandolo sobbollire lentamente, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva, è il modo migliore per fare il pieno di questa sostanza, poiché i grassi buoni dell'olio ne facilitano l'assimilazione.
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Our bodies are unable to produce lycopene on their own, which is why we must obtain it through our diet. Its main function is to combat free radicals – the molecules responsible for cellular ageing and the onset of numerous diseases, including cardiovascular diseases and certain types of cancer. Indeed, several studies show that regular consumption of red tomatoes helps to protect the cardiovascular system by reducing levels of ‘bad’ cholesterol in the blood and keeping blood vessels elastic. Furthermore, lycopene has been extensively studied for its valuable long-term preventive effects. There is also a very important aspect relating to cooking: unlike other vitamins that are destroyed by heat, lycopene becomes even more active and easier for our bodies to absorb after cooking. Making a tomato sauce – perhaps by letting it simmer gently and adding a drizzle of extra virgin olive oil – is the best way to get the most out of this substance, as the healthy fats in the oil help the body absorb it.
www.scuolaitalianapizzaioli.it
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L’autenticità non viaggia in valigia Per anni abbiamo pensato che esportare la pizza napoletana significasse portare con sé un disciplinare, un impasto e gli ingredienti simbolo della sua tradizione. Oggi, però, la vera sfida non è più l’impasto, ormai replicabile con grande precisione in ogni parte del mondo. La differenza la fanno le materie prime. Un pizzaiolo napoletano che lavora a Tokyo, Shanghai o New York si confronta ogni giorno con una scelta: ricercare gli stessi ingredienti che userebbe a Napoli oppure dialogare con il territorio che lo ospita. Dove la filiera italiana è consolidata, l’autenticità passa attraverso prodotti identitari. Altrove entrano in gioco disponibilità, costi e cultura gastronomica, dando vita a inevitabili adattamenti. Il punto, però, non è stabilire dove finisca la tradizione e inizi la contaminazione. La vera domanda è un’altra: cosa rende davvero napoletana una pizza? Forse la risposta non sta nella rigidità della ricetta ma nella capacità di custodirne l’identità. Perché una pizza può parlare molte lingue, senza perdere il proprio accento.
Authenticity doesn’t come in a suitcase
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For years, we thought that exporting Neapolitan pizza meant bringing with us a set of guidelines, a dough recipe and the ingredients that symbolise its tradition. Today, however, the real challenge is no longer the dough, which can now be replicated with great precision anywhere in the world. It is the raw ingredients that make the difference. A Neapolitan pizza chef working in Tokyo, Shanghai or New York faces a choice every day: to seek out the same ingredients they would use in Naples, or to engage with the local area where they are based. Where the Italian supply chain is well-established, authenticity is conveyed through signature products. Elsewhere, availability, costs and gastronomic culture come into play, leading to inevitable adaptations. The point, however, is not to determine where tradition ends and cultural fusion begins. The real question is another: what truly makes a pizza Neapolitan? Perhaps the answer lies not in the rigidity of the recipe but in the ability to preserve its identity. Because a pizza can speak many languages without losing its own accent. Enrico Bonardo Direttore commerciale e marketing di Scuola Italiana Pizzaioli Sales and Marketing Director at Scuola Italiana Pizzaioli
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EAT WELL, STAY WELL
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Whilst the red tomato is the king of tradition, the yellow tomato is a valuable rediscovery with roots in the past (the name ‘pomo d’oro’ – ‘golden apple’ – derives precisely from the first varieties to arrive in Europe from America, which were golden in colour).
Se il pomodoro rosso è il re della tradizione, quello giallo è una riscoperta preziosa che affonda le radici nel passato (il nome "pomo d'oro" deriva proprio dalle prime varietà giunte in Europa dall'America, di colore dorato).
From a nutritional point of view, the yellow tomato stands out for having a slightly different chemical composition to the red variety. The yellow colour is due to the presence of beta-carotene (a precursor of vitamin A) and other antioxidants such as lutein and zeaxanthin. These molecules are formidable allies for eyesight and eye health, as they protect the retina from damage caused by sunlight. Yellow tomatoes are also extremely rich in vitamin C, which boosts the immune system and promotes collagen production, helping to keep the skin healthy. One of the most appreciated benefits of yellow tomatoes is that they are very easy to digest. This variety is characterised by a distinct sweetness and almost no acidity.
Pizza e Pasta Italiana
di/by Marisa Cammarano
Dal punto di vista nutrizionale, il pomodoro giallo si distingue per una composizione chimica leggermente diversa rispetto a quello rosso. Il colore giallo è dato dalla presenza di beta-carotene (precursore della vitamina A) e di altri antiossidanti come la luteina e la zeaxantina. Queste molecole sono formidabili alleate della vista e della salute degli occhi, in quanto proteggono la retina dai danni causati dalla luce solare. Il pomodoro giallo è, inoltre, ricchissimo di vitamina C, che stimola le difese immunitarie e favorisce la produzione di collagene, mantenendo la pelle sana. Uno dei vantaggi più apprezzati del pomodoro giallo è la sua alta digeribilità. Questa varietà è caratterizzata da una spiccata dolcezza e da un'acidità quasi inesistente.
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Chi soffre di acidità di stomaco, reflusso gastroesofageo o colon irritabile spesso fatica a tollerare il comune pomodoro rosso; il pomodoro giallo rappresenta, quindi, l'alternativa perfetta per non rinunciare a questo alimento, risultando delicato sull'apparato digerente.
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EAT WELL, STAY WELL
Per ottenere il massimo dei benefici, la regola d'oro è non scegliere, ma alternarli e, quando possibile, consumarli insieme. Portare in tavola un'insalata mista con pomodori rossi e gialli significa garantire al corpo uno spettro completo di antiossidanti e vitamine. Mentre il pomodoro rosso esprime il meglio di sé quando viene cotto, il pomodoro giallo è ideale da consumare crudo o scottato pochissimo, proprio per preservare intatto il suo eccezionale contenuto di vitamina C, che è sensibile al calore. In conclusione, la salute passa davvero attraverso i colori della terra. Alternare il rosso ed il giallo nella nostra dieta quotidiana è un gesto semplice, economico e gustoso per volersi bene, proteggere il cuore, salvaguardare la vista e migliorare la digestione con un pizzico di allegria nel piatto. Il benessere non nasce dalle rinunce, ma dalle scelte consapevoli che facciamo ogni giorno, un piatto alla volta.
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Those suffering from heartburn, gastro-oesophageal reflux or irritable bowel syndrome often find it difficult to tolerate the common red tomato; the yellow tomato is therefore the perfect alternative, allowing you to enjoy this food whilst being gentle on the digestive system. To reap the maximum benefits, the golden rule is not to choose one over the other, but to alternate between them and, where possible, eat them together. Serving a mixed salad with red and yellow tomatoes ensures your body receives a full spectrum of antioxidants and vitamins. Whilst the red tomato is at its best when cooked, the yellow tomato is ideal eaten raw or very lightly blanched, precisely to preserve its exceptional vitamin C content, which is sensitive to heat. In conclusion, good health truly comes from the colours of the earth. Alternating between red and yellow in our daily diet is a simple, economical and tasty way to look after ourselves, protect our hearts, safeguard our eyesight and improve digestion, whilst adding a touch of cheer to our plates. Well-being does not come from sacrifice, but from the conscious choices we make every day, one dish at a time.
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COMPANY SPOTLIGHT
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Solania: l’autentico oro rosso dell’agro sarnese-nocerino Fondata nel 1993 da Giuseppe Napoletano,
alla germinazione in serra, fino al trapianto
Solania nasce con un obiettivo preciso: valo-
nei terreni dell’Agro. La raccolta, effettuata
rizzare il Pomodoro San Marzano DOP, simbolo
esclusivamente a mano tra luglio e settembre,
dell’eccellenza agroalimentare campana. Si-
avviene in più passaggi per selezionare solo i
tuata nel cuore dell’Agro Sarnese-Nocerino,
frutti perfettamente maturi.
un territorio unico per suolo vulcanico e microclima, l’azienda è oggi una realtà in-
Dopo la raccolta il San Marzano viene porta-
ternazionale con tre stabilimenti produttivi
to negli stabilimenti di proprietà dove viene
e una presenza consolidata nei principali
nuovamente selezionato a mano e messo in sca-
mercati esteri.
tola e con un processo di pastorizzazione gli viene dato una durata di conservazione di 3
La filosofia aziendale si basa su qualità, au-
anni; solo dopo l’inscatolamento diventa DOP.
tenticità e trasparenza. Attraverso una filiera certificata e la tecnologia Blockchain di
Solania è inoltre un punto di riferimento per
Authentico, ogni confezione è dotata di un
il settore Ho.Re.Ca. grazie al progetto "Il Mio
QR Code che consente di tracciare l’intero
San Marzano", che permette a chef e pizzaioli
percorso del prodotto, dal seme alla tavola,
di seguire una propria parcella di coltivazio-
offrendo al consumatore la massima garanzia
ne e personalizzare il prodotto finale. Colla-
sull’origine e sulla lavorazione.
borazioni con realtà come 50 Top Pizza, AVPN, Accademia Pizza DOC e Gambero Rossoconfer-
Il ciclo produttivo segue rigorosamente i
mano il ruolo dell’azienda come ambasciatrice
ritmi della natura: dalla selezione del seme
dell’autentico San Marzano DOP nel mondo.
W_solaniasrl.it
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Pizza e Pasta Italiana
Solania: the authentic ‘red gold’ of the sarnese-nocerino region Founded in 1993 by Giuseppe Napoletano, Solania was established with a clear objective: to promote the San Marzano DOP tomato, a symbol of Campania’s agri-food excellence. Located in the heart of the Agro SarneseNocerino region – an area unique for its volcanic soil and microclimate – the company is now an international enterprise with three production facilities and a wellIG/tt/YT_solaniapomodoro
established presence in key overseas markets. The company’s philosophy is based on quality, authenticity and transparency. Through a certified supply chain and Authentico’s blockchain technology, each pack is fitted with a QR code that allows the product’s entire journey to be traced, from seed to table, offering consumers the utmost assurance regarding its origin and processing. The production cycle strictly follows nature’s rhythms: from seed
selection to germination in the greenhouse, right through to transplanting into the fields of the Agro. Harvesting, carried out exclusively by hand between July and September, takes place in several stages to select only perfectly ripe tomatoes. After harvesting, the San Marzano tomatoes are taken to the company’s own processing plants, where they are sorted by hand once more and canned; a pasteurisation process then ensures a shelf life of three years; it is only
after canning that the product becomes PDO. Solania is also a leading name in the Ho.Re.Ca. sector thanks to the ‘Il Mio San Marzano’ project, which allows chefs and pizza makers to oversee their own plot of land and customise the final product. Partnerships with organisations such as 50 Top Pizza, AVPN, Accademia Pizza DOC and Gambero Rosso confirm the company’s role as an ambassador for authentic San Marzano PDO worldwide.
FB_solania
THE TIP
BOOK
BUONO NON È SUFFICIENTE. MARKETING PER UNA RISTORAZIONE CONSAPEVOLE E SOSTENIBILE AUTORE /AUTHOR CASA EDITRICE /PUBLISHER
Domenico Catapano Bibliotheca Culinaria
ANNO DI USCITA /YEAR OF PUBLICATION
2026
NUMERO DI PAGINE /NUMBER OF PAGES
224
LINGUA /LANGUAGE PREZZO DI COPERTINA /COVER PRICE
La prima domanda da porsi quando si costruisce un’identità ristorativa sembra semplice: che ristorante sei? Ma la risposta non lo è affatto. Perché non basta dire “sono una pizzeria” o “sono un fine dining”. Come spiega Domenico Catapano nel suo recente lavoro “Buono non è sufficiente - Marketing per una ristorazione consapevole e sostenibile”: “Queste sono categorie funzionali, etichette che descrivono il format ma non raccontano chi sei davvero e, soprattutto, perché un cliente dovrebbe scegliere te invece del locale dall’altra parte della strada”. Catapano lavora nel Design e nella Comunicazione da vent’anni e ha diretto progetti
Italiano /Italian € 23,.00
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the Tip
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per brand nazionali e internazionali. Insegna Marketing e Design nelle Università di Napoli, è Marketing Manager di una nota organizzazione di produttori della Campania e istruttore certificato di Mindfulness e Mental Coach. Prima di questo saggio, ha pubblicato “Simbiosi”, opera narrativa ambientata sui sentieri del Vesuvio. L’identità di un ristorante è, secondo Catapano, l’insieme coerente di tutto ciò che il cliente percepisce, consapevolmente e inconsapevolmente, quando entra nel locale, quando legge il menù, quando parla del ristorante con qualcuno: “Non basta essere diversi. Bisogna esserlo in un modo che conti per le persone a cui ci si rivolge. L’essenza di marca deve
di/by editorial staff
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risuonare con i desideri, i valori, i bisogni, anche quelli inespressi, del proprio pubblico. Questo è il punto in cui molti ristoratori sbagliano, perché confondono ciò che è importante per loro con ciò che è importante per il cliente”. Un ristorante non è solo un posto in cui si vende cibo ma un luogo che offre servizi e questo rende l’esperienza che esso propone come intangibile (il cliente non può provare o restituire un’esperienza ristorativa prima di averla vissuta), eterogenea (perché ogni servizio è leggermente diverso dal precedente), inseparabile (la produzione e il consumo avvengono nello stesso luogo, nello stesso momento) e deperibile, perché un tavolo vuoto è un’opportunità persa per sempre, non puoi metterla in magazzino e rivenderla domani. All’inizio degli anni duemila, Stephen Vargo e
Robert Lusch hanno proposto l’idea che il valore nasce dall’incontro tra cliente e ristoratore; è, in sostanza, un atto di co-creazione che avviene nel momento stesso dell’esperienza. È come dire che il valore di una carbonara non sta solo nella qualità del guanciale o nella cottura dell’uovo ma anche nel racconto che il cameriere fa della provenienza degli ingredienti; nell’atmosfera della sala; nel ricordo che quel piatto evoca nel cliente. Questa prospettiva ha implicazioni concrete per chi progetta un’identità ristorativa: se il valore non è nel piatto ma nell’esperienza complessiva, allora ogni elemento del locale diventa un ingrediente di quell’esperienza. Ecco perché la domanda: “cosa vendi?” merita una risposta più ambiziosa di “vendo cibo”. Si vende un’esperienza multisensoriale in cui il cliente non è spettatore ma protagonista.
Pizza e Pasta Italiana
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The first question to ask when building a restaurant’s identity seems simple: what sort of restaurant are you? But the answer is by no means straightforward. Because it is not enough to say ‘I’m a pizzeria’ or ‘I’m a fine-dining restaurant’. As Domenico Catapano explains in his recent book ‘Buono non è sufficiente – Marketing per una ristorazione consapevole e sostenibile’ (‘Good Is Not Enough – Marketing for Conscious and Sustainable Catering’): “These are functional categories, labels that describe the format but do not reveal who you really are and, above all, why a customer should choose you rather than the place across the road.” Catapano has been working in design and communication for twenty years and has led projects for national and international brands. He teaches marketing and design at the University of Naples, is the marketing manager of a well-known organisation of producers in Campania, and is a certified mindfulness instructor and mental coach. Prior to this essay, he published Simbiosi, a work of fiction set on the trails of Vesuvius. According to Catapano, a restaurant’s identity is the coherent whole of everything the customer perceives – consciously and unconsciously – when they enter the premises, when they read the menu, and when they talk about the restaurant with someone: “It’s not enough simply to be different. You have to be different in a way that matters to the people you’re targeting. The essence of the brand must resonate with the desires, values and needs – even the unspoken ones – of its audience. This is where many restaurateurs go wrong, because they
confuse what is important to them with what is important to the customer.” A restaurant is not just a place where food is sold but a venue that offers services, and this makes the experience it provides intangible (the customer cannot try or return a dining experience before having had it), heterogeneous (because every service is slightly different from the last), inseparable (production and consumption take place in the same place, at the same time) and perishable, because an empty table is an opportunity lost forever; you cannot put it in stock and resell it tomorrow. In the early 2000s, Stephen Vargo and Robert Lusch put forward the idea that value arises from the interaction between customer and restaurateur; it is, in essence, an act of co-creation that takes place at the very moment of the experience. It is as if to say that the value of a carbonara lies not only in the quality of the guanciale or the way the egg is cooked, but also in the story the waiter tells about the origin of the ingredients; in the atmosphere of the dining room; and in the memory that dish evokes in the customer. This perspective has practical implications for those designing a restaurant’s identity: if value lies not in the dish itself but in the overall experience, then every element of the restaurant becomes an ingredient in that experience. That is why the question, ‘What are you selling?’ deserves a more ambitious answer than ‘I sell food’. What is being sold is a multi-sensory experience in which the customer is not a spectator but the protagonist.
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COLOPHON
PEPITA N.415
PEPITA - Pizza e Pasta Italiana
Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura /A monthly magazine on pizza, pasta, food, wine, and culture
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Wood-scented gas flame
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For over 60 years our company has been designing and manufacturing gas burners for use specifically by BAKERIES, PATISSERIES and ROASTERS. Over 20 years ago we designed the first VERTICAL DOUBLE FLAME ATMOSPHERIC DRAGO burner, used to uniformly heat the dome of the traditional pizza oven. Later many others copied our idea but we were the first and we are proud of it. Commercial burners, especially those equipped with electric motors from competitors, concentrate heat around the burner itself, so much so that the refractory material on the side of the oven becomes incandescent and the hob undergoes negative differences of over 100°/150° on the side opposite the burner. This makes oven management problematic and gas consumption excessively high. In our wide range of burners specific for the heating of pizza ovens, the market leader is the DRAGO SIX, the only one in the world that combines two individual burners in a single body, each with its own gas and combustion air regulation. The only one therefore that allows independent adjustment on each individual flame of the power of the fire and of its brightness which is variable in 6 STEPS which, multiplied by the two nozzles, result in 12 FLAME STEPS manageable by the SIX DRAGO CONTROL UNIT available to the pizza maker. The DRAGO SIX control unit can therefore be used to set the desired cooking temperature but also to manage the power of the flame to avoid burning the pizza even at temperatures of over 400°; in addition, for those who cook Neapolitan pizza it is possible to use the typical flame with the TIMED BOOSTER, which can be controlled directly from the control unit or on request also through a practical PEDAL CONTROL, therefore offering ample freedom to the pizza maker. The DRAGO SIX is INVISIBLE inside the oven, its flame is VERY BRIGHT, SILENT and SLIDES up the wall of the oven until it reaches the centre of the dome. The hob thus heats evenly throughout its surface and incorporates the heat necessary to cook the pizza, avoiding sagging throughout the work cycle and with GUARANTEED GAS SAVINGS. The DRAGO SIX is now known and popular worldwide, is the most advanced and high-performing burner on the market today and is the tool that allows the pizza maker to easily manage and tame the FORCE OF THE FLAME necessary for their oven at that precise moment in order to maximise cooking of the dough and to always offer the best pizza to customers. In this the DRAGO SIX IS UNRIVALLED.
Pedal control for booster function