Pizza e Pasta Italiana 412 - Maggio 2026

SOFFIO Linea

Pizza e Pasta Italiana n.412

"Il vero viaggio,

in quanto introiezione d’un «fuori» diverso dal nostro abituale, implica un cambiamento totale dell’alimentazione, un inghiottire il paese visitato, nella sua fauna e flora e nella sua cultura, facendolo passare per le labbra e l’esofago. Questo è il solo modo di viaggiare che abbia un senso oggigiorno”.

/"True travel, as the internalisation of an ‘outside’ that differs from our usual surroundings, entails a complete change in diet, a devouring of the country visited – its flora and fauna and its culture – passing it through the lips and down the oesophagus. This is the only way of travelling that makes sense nowadays”

Italo Calvino, Sotto il sole giaguaro, 1986

QUESTO NUMERO È STATO RESO POSSIBILE GRAZIE A /THIS ISSUE HAS BEEN MADE POSSIBLE THANKS TO

2 Cirio, 3 Molino Pasini, 4 Rinaldi Superforni, 11 Molino Denti, 13 Ferrero, 19 Le 5 Stagioni, 25 Molino Dalla Giovanna, 29 La Torrente, 33 Molino Scoppettuolo, 35 Latteria Sorrentina, 41 Di Marco Corrado, 45 Molino Bruno, 47 Sori', 51 Arcabox, 53 Valledoro, 55 Molino Spadoni, 61 Molino Grassi, 63 Redoro, 69 Molino Cosma, 71 Industria Alimentare Tanagrina, 77 DAG Style, 79 Basepizza, 83 Millberg, 85 Molino Casillo, 87 Sacar, 89 Demetra, 95 Sanfelici Franco, 96 Tutto Pizza Expo, 97 Sitta, 103 Vecogel, 105 Ecotec, 111 AB Mauri, 113 Dr. Schär, 119 Grangusto, 123 Pizza Leggera, 125 Molino Merano, 131 Salomon Foodservice, 133 Scuola Italiana Pizzaioli, 137 Molino Naldoni, 138 Tuttofood, 139 Molino Magri, 140 Polselli

MAGGIO /MAY 2026 14 126 42

8 ENTRÈE

Antonio Puzzi

10 PIZZA NEWZ redazione /editorial staff

12 ON THE ROAD Eventi del Mese Events of the Month redazione /editorial staff

14

Classifiche Campionato Mondiale della Pizza 2026

2026 World Pizza Championship Standings redazione /editorial staff

20

INTERVIEWZ

Tuttofood. Le fiere al tempo della crisi globale.

Tuttofood. Trade fairs in times of global crisis.

Antonio Puzzi

30

RISTORAZIONE DOMANI

Nouvelle cuisine. La cucina del futuro

Nouvelle cuisine. A cuisine for the future

Giampiero Rorato

36

GALEOTTO FU(D)

Un pizzico di Pepe

A pinch of Pepe

Anna Marlena Buscemi

42

RORATO'S

Il cibo nelle repubbliche marinare

Food in the Maritime Republics

Giampiero Rorato

48

SLOW FOOD

Distinti Salumi

Slow Food Italia

56

TECH FORWARD

Le nuove tecnologie sono davvero intelligenti?

Are new technologies really smart?

Domenico Maria Jacobone

64

WRITING ABOUT

Tipico è bello!

Ancora di più in pizzeria

Traditional is great! Even more so in a pizzeria

Giusy Ferraina

72

WRITING ABOUT

Dove l'Italia perde.

Il paradosso dello street pizza

The paradox of street pizza, where Italy loses out

Giuseppe A. D'Angelo

80

FOOD DESIGN

Destinazione Italia.

I paesaggi abitati da pasta e pizza

Destination Italy Landscapes inhabited by pasta and pizza

Antonella Mignacca

90

PIZZA PEOPLE

Manolo Collovigh. Il "classico" della pizza

Manolo Collovigh. The ‘classic’ pizza

Noemi Caracciolo

98

PIZZA PEOPLE

Dall'Italia all'America... e ritorno

From Italy to America… and back

Annatina Franzese

106

PIZZA PEOPLE

Carpe Diem sul disco

“Carpe Diem” on the pizza

Alfonso Del Forno

114

FOODTELLING

Punto e Pasta, period.

Caterina Vianello

120

EAT WELL, STAY WELL

Dieta Mediterranea: Eat Well, Stay Well... per una Vita in Salute

The Mediterranean Diet:

Eat Well, Stay Well... for a Healthy Life

Marisa Cammarano

126

OLIO

Viaggio tra le cultivar (poco conosciute) d’Italia

A journey through Italy’s (little-known) olive varieties

Massimiliano Bruno Gallo

134

THE TIP Film. Cucinì

Movie. Cucinì redazione /editorial staff

COMPANY SPOTLIGHT

18 Le 5 Stagioni

62 Scuola Italiana Pizzaioli

78 Basepizza

88 Demetra

104 Molino Polselli

112 Dr. Schär

132 Metro

Lo ammetto

Ho avuto bisogno di prendermi una pausa dopo il Pizza World Championship di Parma, perché il “Campionato” – come noi affettuosamente lo chiamiamo – è un mix di emozioni contrastanti: la felicità di chi torna ogni anno, la tensione di chi arriva per la prima volta, la gioia di chi vince, la delusione di chi si aspettava qualcosa di più. Una volta spenti i forni, giunge il momento di fermarsi a riflettere. Nel numero di Pepita – Pizza e Pasta Italiana che vi consegniamo questo mese, iniziamo a raccontare le storie dei vincitori che ci accompagneranno fino all’estate ma di testimonianze, come accade ogni anno, ne abbiamo raccolte tante, perché chi si mette in gioco ha già vinto. Cosa fa, però, la differenza tra chi sale sul gradino più alto del podio e chi no? È una domanda che voi, pizzaioli professionisti, vi ponete (e ci ponete) tutti i giorni, a volte lucidamente, altre volte con rabbia, cercando motivazioni più o meno valide. Di questo abbiamo voluto parlare, in un incontro organizzato insieme a “Le 5 Stagioni”, nell’ultima giornata di Campionato, con alcuni dei più grandi nomi della comunicazione gastronomica: Luigi Cremona, Nerina Di Nunzio, Nadia De Ruosi, Giusy Ferraina, Elis Rubino, Lorenza Vitali. É stato uno degli appuntamenti più formativi che abbiamo mai vissuto. Certo, i posti a sedere erano tutti occupati ma non c’era una folla oceanica a fare domande, ascoltare, mettere (e mettersi) in discussione: vuoi vedere che la risposta non vogliamo conoscerla davvero ma preferiamo crogiolarci nelle nostre convinzioni?

Chiudo questo editoriale con un’altra domanda: qual è il ruolo di una fiera al tempo della crisi globale? Da qualche tempo, penso che i grandi eventi creino una “sospensione della realtà”, trasformando le persone in criceti che corrono sulla ruota della propria gabbia e rendendo quei giorni una parentesi che vorremmo dimenticare una volta a casa. Allora, vi invito a leggere l’intervista con cui apriamo questo numero: il protagonista è Riccardo Caravita, Cibus and Food Brand Manager di Fiere di Parma che racconta Tuttofood, il primo grande evento globale che l’Italia ospita in questo periodo di (nuova) crisi internazionale. Caravita auspica che il ruolo di una fiera diventi quello di “aiutare a leggere il presente”. E noi siamo dalla sua parte.

I'll admit it

I needed to take a break after the Pizza World Championship in Parma, because the ‘Championship’ – as we affectionately call it – is a mix of conflicting emotions: the happiness of those who return every year, the tension of those arriving for the first time, the joy of the winners, and the disappointment of those who expected more – all of these stick with us. And so, once the ovens have been switched off, it’s time to pause and reflect. In this month’s issue of Pepita – Pizza e Pasta Italiana, we begin to tell the stories of the winners who will accompany us until summer, but as happens every year, we’ve gathered many testimonials, because those who put themselves out there have already won.

But what makes the difference between those who climb to the top step of the podium in a competition or ranking and those who do not? It is a question that you, professional pizza makers, ask yourselves (and ask us) every day, sometimes lucidly, other times with anger, seeking more or less valid reasons. This is what we wanted to discuss, at a meeting organised in collaboration with “Le 5 Stagioni” on the final day of the Championship, with some of the biggest names in the Italian gastronomic communications scene: Luigi Cremona, Nerina Di Nunzio, Giusy Ferraina, Elis Rubino, Lorenza Vitali. Let me say that it was one of the most enlightening events we have ever experienced. Of course, the seats were all taken, but there wasn’t a huge crowd asking questions, listening, or challenging (and being challenged by) ideas: could it be that we don’t really want to know the answer, but prefer to bask in our own convictions?

I’ll close this editorial with another question: what is the role of a trade fair in times of global crisis? For some time now, I’ve thought that major events create a ‘suspension of reality’, not for those who organise them but for those who experience them, turning people into hamsters running on the wheel of their own cage and making those days a parenthesis we’d like to forget once we’re back home. So, I invite you to read the interview with which we open this issue: the protagonist is Riccardo Caravita, Cibus and Food Brand Manager at Fiere di Parma, who talks about Tuttofood, the first major global event that Italy is hosting during this period of (new) international crisis. Caravita hopes that the role of a trade fair will become that of “helping to interpret the present”. And we are on his side.

PIZZA NEWZ

SOLD OUT PER “PIZZA A TUTTO TONDO” DI MOLINO NALDONI

Dalla Campania all’Est Europa: il tour formativo promuove la scienza dell’impasto e la cultura del grano italiano tra i professionisti.

Successo oltre le attese per il tour formativo di Molino Naldoni che ha percorso l’Italia e l’Europa per promuovere tra i pizzaioli la cultura dell’alta formazione. Sotto la guida del Maestro Luciano Sorbillo, insieme a Raffaele Parisi e al team tecnico dell'azienda, le masterclass offrono un percorso tecnico accessibile e concreto. Con questa iniziativa, lo storico mulino romagnolo si conferma partner strategico per distributori e professionisti che puntano su qualità della materia prima e innovazione.

MOLINO NALDONI’S “PIZZA A TUTTO TONDO” IS FULLY BOOKED

From Campania to Eastern Europe: the training tour promotes the science of dough and the culture of Italian wheat among professionals. Molino Naldoni’s training tour, which travelled across Italy and Europe to promote a culture of advanced training among pizza chefs, has been a success beyond expectations. Led by Master Luciano Sorbillo, alongside Raffaele Parisi and the company’s technical team, the masterclasses offer an accessible and practical technical programme. With this initiative, the historic Romagna-based mill reaffirms its status as a strategic partner for distributors and professionals who prioritise the quality of raw materials and innovation.

ENG

FEDELTÀ ALLE

TRADIZIONI E FILIERA EVOLUTA PER SORÌ

A Tuttofood e Tuttopizza il racconto di 150 anni di storia

Sorì continua il suo percorso al fianco del mondo della pizza, alimentando un dialogo continuo con i professionisti del settore, fondato su artigianalità e ricerca continua lungo tutta la linea di produzione. Da oltre 150 anni l’azienda porta in scena l’eccellenza casearia, dalla mozzarella di bufala al fior di latte, due espressioni complementari che interpretano esigenze e stili diversi. Il tutto unendo fedeltà alle tradizioni e una filiera evoluta e controllata al servizio dell’arte bianca, come dimostra inoltre la presenza ai principali palcoscenici del comparto come Tuttofood a Milano e Tuttopizza di Napoli.

SORÌ: STAYING TRUE TO TRADITION WHILST EMBRACING MODERN SUPPLY CHAIN PRACTICES

At Tuttofood and Tuttopizza, the story of 150 years of history. Sorì continues its journey alongside the world of pizza, fostering an ongoing dialogue with industry professionals, based on craftsmanship and continuous research throughout the entire production line. For over 150 years, the company has been showcasing dairy excellence, from buffalo mozzarella to fior di latte, two complementary products that cater to different needs and styles. All this combines a commitment to tradition with an advanced and controlled supply chain dedicated to the art of pizza-making, as further demonstrated by the company’s presence at the sector’s leading events, such as Tuttofood in Milan and Tuttopizza in Naples.

GLI EVENTI

Maggio /May 2026

IN ITALIA /IN ITALY

→ TuttoFood

11-14 Maggio /May

Fiera Milano Rho, Milano www.tuttofood.it

→ Distinti Salumi

22-24 Maggio /May Cagli (PU) www.slowfood.it/distinti-salumi

→ TuttoPizza

25-27 Maggio /May

Mostra d’Oltremare, Napoli www.tuttopizzaexpo.com

/EVENTS

IN EUROPA E NEL MONDO /IN EUROPE AND AROUND THE WORLD

→ NRA Show

16-19 Maggio /May Chicago, Stati Uniti www.nationalrestaurantshow.com

→ SIAL Shanghai

18-20 Maggio /May Shanghai, Cina www.sialchina.com

→ Fispal Food Service

26-29 Maggio /May Distrito Anhembi, São Paulo, Brasile www.fispalfoodservice.com.br

Food 4 Future – Expo FoodTech

27-28 Maggio /May Bilbao Exhibition Centre, Bilbao, Spagna www.expofoodtech.com

/OF THE MONTH

LE CLASSIFICHE UFFICIALI

PIZZA CLASSICA /CLASSIC PIZZA

PIZZA A DUE

NR. NOME /NAME

1 68

2 69

3 71

Villani Giuseppe con Gabriele Frati 1212

Raimondo Laurent con Mohamed Ganhem 1205

Viale Adeline con Greg Touchard 1191

PIZZA IN PALA /ROMAN PIZZA

PIZZA IN TEGLIA /PAN PIZZA

NR. NOME /NAME VALUTAZIONE

1 87 Bicchierai Ludovic 837

2 79 Sancamillo Domenico 811

3 72 Giuliani Francesco 804

PIZZA NAPOLETANA /STG NEAPOLITAN STG PIZZA

NR. NOME /NAME VALUTAZIONE

1 106 Bicchierai Ludovic 803

2 96 Caruso Francesco 775

3 88 Auriemma Giuseppe 745

PIZZA SENZA GLUTINE /GLUTEN FREE PIZZA

NR. NOME /NAME VALUTAZIONE

1 36 De Silvestri Thomas 853

2 40 Sabbatini Giorgio 836

3 58 Marchini Mario 831

Speciale Campionato

Mondiale della Pizza 2026 /2026 World Pizza Championship Special

PIZZA PIÙ LARGA /THE LARGEST

NR. NOME /NAME

1 15 Pasini Daniele

2 25 Armetta Duilio

3 26 Montoli Massimo

STILE LIBERO /FREESTYLE

VELOCITÀ /THE FASTEST

1 6 Matarazzo Nicola 485

2 7 Ortigoza Ezequiel David 484

3 5 Nazir Lezew Giorgio 465

TRIATHLON

Sardella Nicola

THE WORLD PIZZA TEAM

Team Six Warriors

PREMIO FAIR PLAY /FAIR PLAY AWARD

Joao Conde

PREMIO PIZZA DEL CAMBIAMENTO PER LA SOSTENIBILITÀ /AWARD FOR SUSTAINABILITY

Jonathan Petriccioli

PREMIO SPECIALE PARMIGIANO REGGIANO /PARMIGIANO REGGIANO SPECIAL AWARD

Thomas de Silvestri

FROM THE PIZZA WORLD CHAMPIONSHIP TO TUTTOFOOD MILAN: LE 5 STAGIONI CONFIRMS ITS LEADING ROLE ON THE INTERNATIONAL STAGE

At the Pizza World Championship in Parma, Le 5 Stagioni – a brand of Agugiaro & Figna Molini – once again demonstrated an approach that goes far beyond a traditional exhibition presence, turning its stand into a true hub of content.

Al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, Le 5 Stagioni – brand di Agugiaro & Figna Molini – ha confermato un approccio che va ben oltre la semplice presenza espositiva, trasformando lo spazio in un vero laboratorio di contenuti.

Con Petra Antolini, Federica Mignacca, Jhonny Di Francesco, Mirko Cicco, Raffaele Pizzoferro, Andrea Strabba Tamagnini, Angello Bertini, Gianfranco Zanfardino e Mario Tacconi, le evoluzioni del linguaggio pizza hanno toccato i temi della contaminazione culturale globale, della valorizzazione del lievitato in chiave dessert, fino all’efficienza produttiva, precotture e nuovi stili emergenti, con uno sguardo aperto ai mercati internazionali come l’Australia e il Brasile. Un percorso strutturato, che ha ribadito il ruolo del brand come piattaforma di formazione e confronto per i professionisti, con la presentazione in anteprima mondiale della nuova tag line: La Costante del Tuo Talento.

Questa stessa visione approda ora a TuttoFood Milano (11–14 maggio, Pad. 5 – Stand F01), dove Le 5 Stagioni invita operatori e professionisti a scoprire dal vivo un approccio fatto di ricerca, tecnica e relazione, al servizio del mondo della pizza contemporanea.

With contributions from Petra Antolini, Federica Mignacca, Jhonny Di Francesco, Mirko Cicco, Raffaele Pizzoferro, Andrea Strabba Tamagnini, Angello Bertini, Gianfranco Zanfardino and Mario Tacconi, the evolution of pizza language addressed key

themes such as global cultural crossovers, the enhancement of leavened products in dessert applications, production efficiency, par-baking techniques, and emerging styles—while also looking at international markets such as Australia and Brazil. This structured program reinforced the brand’s role as a platform for education and professional exchange, highlighted by the global preview

of its new tagline: The Constant Behind Your Talent.

This same vision now moves to TuttoFood Milan (May 11–14, Hall 5 – Stand F01), where Le 5 Stagioni invites operators and professionals to experience firsthand an approach driven by research, technical expertise, and meaningful connections—serving the evolving world of contemporary pizza.

LE FIERE AL TEMPO DELLA CRISI GLOBALE

TRADE FAIRS IN TIMES OF GLOBAL CRISIS.

by Antonio Puzzi

Da settimane, ormai, non si parla d’altro che di crisi energetica: il prezzo dei carburanti è altissimo e le riserve scarse. La crisi geopolitica internazionale pone, inoltre, tutti di fronte a incertezze e timori e un settore, come quello delle fiere, ne può risentire in maniera importante.

Per questo, alla vigilia di Tuttofood, abbiamo intervistato Riccardo Caravita, Cibus and Food Brand Manager di Fiere di Parma.

Dott. Caravita, nel 2024, si sono registrate oltre 75.000 presenze a Cibus con un +25% rispetto all’edizione precedente; nel 2025, 95.000 visitatori a Tuttofood e oltre 4.200 brand presenti: quali sono le aspettative per il 2026?

L’aspettativa è anzitutto di crescere in maniera sostenibile. In occasione di Tuttofood 2026 (Milano, 11-14 maggio), aumenteremo ancora il numero di professionisti in visita (oltre 100.000) e brand presenti (oltre 4.500), ma la differenza si gioca tutta sull’aspetto qualitativo: nelle fiere internazionali è infatti la qualità dell’espositore che aumenta la profondità dell’offerta. Noi ci siamo mossi in quest’ottica, puntando per la prima volta alla quota del 30% di espositori esteri e invitando in fiera – grazie alla storica collaborazione con ICE-Agenzia – un numero di Top Buyer che quest’anno sarà superiore a 4.000 professionisti.

For weeks now, the energy crisis has been the talk of the town: fuel prices are sky-high and reserves are running low. The international geopolitical crisis is also causing widespread uncertainty and fear, and a sector such as the trade fair industry stands to be significantly affected.

For this reason, on the eve of Tuttofood, we interviewed Riccardo Caravita, Cibus and Food Brand Manager at Fiere di Parma.

Mr Caravita, in 2024, Cibus recorded over 75,000 visitors, a 25% increase on the previous edition; in 2025, Tuttofood attracted 95,000 visitors and over 4,200 brands: what are the expectations for 2026?

The expectation is, first and foremost, to grow in a sustainable manner. At Tuttofood 2026 (Milan, 11–14 May), we will further increase the number of visiting professionals (over 100,000) and brands present (over 4,500), but the difference lies entirely in quality: at international trade fairs, it is in fact the quality of the exhibitors that enhances the depth of the offering. We

have acted with this in mind, aiming for the first time for 30% of exhibitors to be from abroad and inviting to the fair – thanks to our long-standing collaboration with ITA - Italian Trade Agency – a number of Top Buyers that this year will exceed 4,000 professionals.

Fiere di Parma’s commitment with Cibus and Tuttofood has always been to showcase food through innovation: new products, the use of smart technologies, and support for quality agri-food. What will be the key strengths of Tuttofood 2026?

Innovation is the cornerstone of our trade fairs, but today it would be reductive to view and experience the fair as a mere showcase for new products. Our focus, now more than ever, will be on new, developing markets with high potential, such as Latin America and India, which currently offer extremely attractive trade agreements for food producers in the European Union. This is another reason why we have increased the opportunities for networking, discovery and matchmaking, involving many international professionals: companies looking to take their first steps into these emerging markets will find concrete ideas and plenty of networking opportunities at the fair. This is the recipe behind the special programme entitled “TUTTOFOOD Goes Global”, which guides the most ambitious companies towards the markets and channels best suited to their commercial offering.Conversely, we have created a package of special activities dedicated to companies seeking new contacts and opportunities in the out-of-home sector, which we have named “TUTTOFOOD Goes Dining”. Both programmes boast numerous partnerships, thanks to our commitment to teaming up – at both Italian and European level – with all those trade associations and trade fair organisers capable of identifying innovation and translating it into ever-changing content.

L’impegno di Fiere di Parma con Cibus e Tuttofood è da sempre quello di raccontare il cibo attraverso le novità: prodotti nuovi, uso delle smart technologies, il supporto all’agroalimentare di qualità. Quali saranno i punti di forza di Tuttofood 2026?

L’innovazione è perno centrale delle nostre fiere, ma oggi sarebbe riduttivo impostare e vivere la fiera come una mera vetrina di nuovi prodotti. La nostra attenzione, mai come quest’anno, si rivolgerà a nuovi mercati in via di sviluppo e ad alto potenziale, come l’America Latina e l’India, che ad oggi sono caratterizzati da accordi commerciali estremamente interessanti per i produttori alimentari dell’Unione Europea. Anche per questo, abbiamo moltiplicato le occasioni di networking, scoperta e match-making, coinvolgendo tanti professionisti stranieri: le aziende intenzionate a muovere i primi passi verso queste geografie emergenti troveranno in fiera spunti concreti e tante opportunità di relazione. Questa è la ricetta alla base del percorso speciale intitolato “TUTTOFOOD Goes Global”, che indirizza le aziende più ambiziose verso i mercati e i canali che meglio si attagliano alla loro offerta commerciale. In maniera speculare, abbiamo realizzato un pacchetto di attività speciali dedicate alle aziende alla ricerca di nuovi contatti e occasioni nel Fuoricasa, che abbiamo battezzato “TUTTOFOOD Goes Dining”. Entrambi i percorsi vantano numerose partnership, grazie alla nostra volontà di far squadra – a livello Italia ed Europa – con tutte quelle associazioni di categoria e quelle realtà fieristiche che sanno individuare l’innovazione e declinarla in contenuti sempre nuovi.

Lo scenario globale non è dei più rassicuranti: tenendo presente che a Tuttofood 2025 - quando già il blocco dell’Est era “incandescente” - il 25% degli espositori proveniva dall’estero, quanto inciderà l’attuale situazione geopolitica in termini di partecipazione del pubblico e degli espositori?

La situazione geopolitica attuale è di difficile lettura ad oggi ed è un tema che va ben oltreahinoi - l’organizzazione di una semplice edizione della nostra fiera. Sul piano organizzativo, ci siamo mossi attivando una vera e propria task force dedicata al supporto dei professionisti in visita da quelle aree maggiormente a rischio, così da minimizzare i disservizi e gli imprevisti legati alla logistica “ballerina” di queste settimane.

The global outlook is far from reassuring: bearing in mind that at Tuttofood 2025 – when tensions in the East were already ‘running high’ – 25% of exhibitors came from abroad, how much will the current geopolitical situation affect visitor and exhibitor turnout?

The current geopolitical situation is difficult to interpret at present and is an issue that goes far beyond, alas, the organisation of a single edition of our trade fair. On an organisational level, we have taken action by setting up a dedicated task force to support professionals visiting from the areas most at risk, so as to minimise disruptions and unforeseen issues linked to the ‘unpredictable’ logistics of recent weeks.

A world in conflict creates uncertainty among consumers: what can events such as Cibus and Tuttofood do to support industry operators?

Firstly, by helping to interpret the current situation. The Middle East is an extremely interesting and prosperous market for Italian and European food; it is clear that the winds of war sweeping through the region will radically transform the rules of engagement and commercial dynamics. It is no coincidence that this edition of Tuttofood features a programme packed with events related to logistics, international trade and the issue of food procurement in geographically vulnerable areas. This does not mean ‘normalising’ the conflict, but rather addressing an immediate need that wars do not eliminate but, on the contrary, amplify: food supply.

Secondly, we will attempt to chart new courses. Opening up new markets is now our primary objective. The new resurgence of organic produce in Europe, the global pizza market, premium consumption in onboard catering and many other ideas will be at the heart of this edition, aiming to offer alternatives to companies and organisations seeking to expand their markets.

Un mondo in conflitto crea insicurezza nel consumatore: cosa possono fare manifestazioni come Cibus e Tuttofood per dare supporto agli operatori del settore?

Per prima cosa, aiutare a leggere il presente. Il Medio-Oriente è un mercato estremamente interessante e prospero per il food italiano ed europeo; è chiaro che i venti di guerra che lo stanno attraversando trasformeranno radicalmente regole d’ingaggio e dinamiche commerciali. Non è un caso che in quest’edizione di Tuttofood il programma sia ricco di appuntamenti legati alla logistica, al trade internazionale e al tema del food procurement in contesti geograficamente a rischio. Questo non significa “normalizzare” il conflitto ma affrontare nell’immediato un bisogno che le guerre non cancellano e, anzi, amplificano: l’approvvigionamento alimentare.

In secondo luogo, proveremo a tracciare nuove rotte. Aprire nuovi mercati è oggi il nostro principale obiettivo. La nuova primavera del biologico in Europa, il mercato della pizza a livello globale, i consumi premium nell’onboard catering e tanti altri spunti saranno al centro di quest’edizione e proveranno a offrire alternative alle aziende e alle realtà impegnate nell’espansione dei loro mercati.

Pizza e Pasta sono simbolo dell’Italia nel mondo: che ruolo avranno negli appuntamenti futuri?

L’immagine che l’Italia dà al mondo in merito a questi cibi è ancora solo tradizionale o c’è anche uno sguardo aperto alle novità?

Più di ogni altro prodotto tipico della nostra tradizione gastronomica, pizza e pasta sono cibi altamente integrativi, che hanno la capacità di “unire”. A Tuttofood, la partnership con Italmopa ci permetterà di dedicare un’intera arena del

Pizza and pasta are symbols of Italy around the world: what role will they play in future events? Is the image Italy presents to the world regarding these foods still purely traditional, or is there also an openness to innovation?

More than any other traditional product of our culinary heritage, pizza and pasta are highly inclusive foods, with the ability to ‘bring people together’.

At Tuttofood, our partnership with Italmopa will allow us to dedicate an entire arena in Hall 8 to the art of milling, within which we will also present a major award to pizza chefs from Italy and around the world: it will be called the PIZZA DOC International Forum and will bring to the stage all those Italian and international professionals who have taken the global pizza business to a new level. As for pasta, on 27

and 28 October 2026, during Cibus Tec in Parma, we will host World Pasta Day, in collaboration with IPO and Unionfood. Tuttofood is a key step towards this major event, which brings together the global pasta community and allows us to give an international and universal dimension to a product that has now conquered the most diverse global markets, thanks to a combination of very low consumer costs and unrivalled nutritional and taste qualities.

At Tuttofood, the “Food Manifesto” will be launched to remind us that the food we eat tomorrow will be the result of the choices we make today. So we are still talking about sustainability: why is it so important, and what can operators in the agri-food sector do to make a concrete contribution to building a more sustainable world?

pad. 8 al racconto dell’arte molitoria, all’interno della quale dedicheremo anche un importante riconoscimento ai pizzaioli italiani e dal mondo: si chiamerà PIZZA DOC International Forum e porterà sul palco della fiera tutti quei professionisti italiani e stranieri che hanno portato a un altro livello il business globale della pizza. Quanto alla pasta, il 27 e 28 ottobre 2026, in occasione di Cibus Tec a Parma, ospiteremo il World Pasta Day, in collaborazione con IPO e Unionfood. Tuttofood è una tappa fondamentale di avvicinamento a questo grande evento che riunisce la community pastaia globale e ci permette di dare un connotato internazionale ed ecumenico a un prodotto che oggi ha conquistato i più disparati mercati globali, grazie a un mix tra un costo al consumo molto contenuto e un portato nutritivo e gustativo impareggiabile.

A Tuttofood sarà lanciato il “Food Manifesto” per ricordare che il cibo che mangeremo domani sarà frutto delle scelte di oggi. Si parla ancora di sostenibilità, dunque: perché è così importante e cosa possono fare gli operatori del settore agroalimentare per dare un contributo concreto alla costruzione di un mondo più sostenibile?

Le fiere alimentari devono poter evolvere la loro offerta di valore verso nuovi obiettivi di alto respiro. L’idea – in un momento di grandi divisioni a livello globale – che sia il food & beverage il ponte verso una maggiore convergenza di obiettivi e integrazione di culture è qualcosa che deve rendere ogni professionista di questo settore, al contempo, orgoglioso e responsabile.

Attraverso il “Food Manifesto” proveremo a gettare le fondamenta verso l’attuazione di azioni concrete che le filiere possono realizzare, supportate dal mondo fieristico, puntando a un rinnovamento concettuale del futuro dell’alimentazione.

Food trade fairs must be able to evolve their value proposition towards new, ambitious goals. The idea – at a time of great global division – that food & beverage acts as a bridge towards greater convergence of objectives and integration of cultures is something that should make every professional in this sector feel both proud and responsible.

Through the “Food Manifesto”, we will seek to lay the foundations for the implementation of concrete actions that supply chains can undertake, supported by the trade fair sector, aiming for a conceptual renewal of the future of food.

Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici Artisti della Pizza. Maggio è dedicato al nostro caro pizzaiolo Giuseppe Vitiello, che firma la sua deliziosa creazione: “Nostromo” Distribuisci il baccalà dissalato a lamelle sottili, poi condisci con aglio affettato, un pizzico d’origano e un filo d’olio extravergine. Una volta cotta, completa con un filo d’olio a crudo e basilico fresco. Una pizza che racconta la costa: saporita, profumata, perfetta con un calice di bianco freddo. il profumo inviterà al primo morso, semplice e autentico. Buon appetito.

scopri di più

www.latorrente.com - info@latorrente.it

Nouvelle Cuisine

LA CUCINA DEL FUTURO /NOUVELLE CUISINE. A CUISINE FOR THE FUTURE

by Giampiero Rorato

ENG Like many other aspects of our lives and communities, cuisine is constantly evolving without any major upheavals. There are, however, historical moments that truly represent revolutions capable of changing people’s lives, such as the advent of television, computers, mobile phones and the like. Cuisine is rather resistant to sudden changes, proceeding along the path laid down by tradition. Occasionally, there may be changes brought about by important innovative chefs, as happened in France in the 1970s with the arrival of Nouvelle Cuisine, or in Italy in the second half of the same decade with the

opening of Gualtiero Marchesi’s restaurant in Milan. Nouvelle Cuisine, correctly interpreted according to the principles of the greatest modern innovative chef, Paul Bocuse, not only left its mark but also altered certain aspects of modern Western cuisine. In particular, it taught us to use local and seasonal produce in the kitchen; to cook quickly, lowering the temperature when necessary; and to favour vegetable fats (extra virgin olive oil), without ever overdoing it. Then there is the attention to presentation, to make dishes increasingly beautiful and appealing.

Anche la cucina, come molti altri aspetti della nostra vita e delle nostre comunità, si evolve continuamente senza grandi scossoni. Ci sono, tuttavia, dei momenti storici che rappresentano davvero delle rivoluzioni capaci di cambiare la vita delle persone, come l’apparizione della televisione, dei computer, dei cellulari e simili.

La cucina è piuttosto restia agli improvvisi cambiamenti, procedendo sulla strada indicata dalla tradizione. Ogni tanto può esserci qualche cambiamento apportato da importanti

cuochi innovatori, come accaduto in Francia negli anni ’70 del secolo scorso con l’ingresso in scena della

Nouvelle Cuisine o, in Italia, nella seconda metà degli stessi anni ’70 con l’apertura a Milano del ristorante di Gualtiero Marchesi.

La Nouvelle Cuisine, correttamente interpretata, secondo i dettami del più grande cuoco innovatore moderno, Paul Bocuse, non solo ha lasciato il segno ma ha modificato alcuni aspetti della moderna cucina occidentale.

In particolare essa ha insegnato ad impiegare in cucina preferibilmente i prodotti del territorio e delle stagioni; realizzare cotture brevi, abbassando, quando serve, la temperatura; a preferire il grasso vegetale (olio extravergine di oliva), senza mai esagerare. C’è poi la cura dell’aspetto per rendere i piatti sempre più belli e attraenti.

LOOKING TO THE FUTURE

Italian cuisine, notwithstanding the creativity of certain pioneering chefs, continues in its established tradition, having absorbed the ingenious innovations introduced by the French chefs who conceived Nouvelle Cuisine: Paul Bocuse, Michel Guérard, the Troisgros brothers and Alain Chapel. These were the architects of what can be considered the second French gastronomic revolution, following that brought about by Auguste Escoffier with the publication in 1902 by Flammarion of his Guide to Haute Cuisine. This revolution, also the result of collaboration with the great César Ritz, was rooted in classical, sumptuous principles, utilising the finest ingredients, even those from afar and not tied to the local area; a cuisine, therefore, that was complex, with strict hierarchies in the kitchen and dining room.

Verso il FUTURO

La cucina italiana, fatta salva la creatività di alcuni cuochi ricercatori, continua nella sua consolidata tradizione avendo assorbito le intelligenti novità apportate dai cuochi francesi ideatori della Nouvelle Cuisine: Paul Bocuse, Michel Guérard, i fratelli Troisgros e Alain Chapel. Costoro furono gli autori di quella che può essere considerata la seconda rivoluzione gastronomica francese, dopo quella apportata da Auguste Escoffier con la pubblicazione nel 1902 da Flammarion della sua Guida alla Grande Cucina. Questa rivoluzione, frutto anche della collaborazione con il grande César Ritz era ancorata su criteri classici, sontuosi, con l’impiego dei prodotti migliori, anche lontani e non legati al territorio; una cucina, dunque, complessa con le grandi gerarchie in cucina e in sala.

With Nouvelle Cuisine, everything became simpler, even though the preparation of dishes required a solid grounding in culinary knowledge and mature professionalism. The roots of today’s cuisine lie culturally in Nouvelle Cuisine, with a deep and substantial connection to traditional recipes, skilfully updated and with a preference for local produce.

A skilled chef today must therefore possess a knowledge that takes into account the principles of Nouvelle Cuisine, skilfully adapted to their own region, using fresh, seasonal produce grown locally. A new rule, unknown to Paul Bocuse and his French colleagues of the last century, concerns the knowledge of nutrition essential for creating a healthy cuisine capable of meeting the real needs of the human body, whilst at the same time offering the ‘pleasure of the table’.

Con la Nouvelle

Cuisine,

tutto è diventato più semplice, anche se la preparazione dei piatti richiedeva solida cultura e matura professionalità.

Le radici della cucina attuale affondano culturalmente nella Nouvelle Cuisine con un profondo legame sostanziale con le ricette della tradizione, sapientemente aggiornate e con l’impiego preferenziale dei prodotti del territorio.

Il bravo cuoco attuale deve dunque possedere una cultura che tiene conto delle regole della Nouvelle Cuisine sapientemente trasferite nel proprio territorio, impiegando i prodotti freschi di stagione che nascono sul posto. Una regola nuova che ancora non conoscevano Paul Bocuse e i suoi colleghi francesi del secolo scorso riguarda la conoscenza della dietetica indispensabile per realizzare una cucina sana, salutare capace di rispondere ai reali bisogni del corpo umano, regalando nel contempo il “piacere della tavola”.

Galeotto fu(d)

Un pizzico di Pepe

by Anna Marlena Buscemi

A pinch of Pepe

There are stories that cannot be told in a linear fashion: they are like a ball of yarn made up of many intertwined threads, and when you try to find the end or the beginning, you discover that there isn’t just one.

This is one of those.

One could start with the forgotten seeds in a pantry which, however, never ceased to hold a vision of the future. Or with a PE teacher who, drawing on intuition rather than theory, changed the way we think about pizza. Or with skilled, precise hands which, whilst kneading with almost mechanical consistency, never lost their humanity.

Then there is also a town, Caiazzo, which was not exactly at the centre of gastronomic maps – unlike today – and which has become an unmissable destination for anyone who loves pizza, both as food and as a cultural phenomenon.

This story has it all: there is even a declared mistake, which at a certain point becomes desirable and famous all over the world. Each of these elements has contributed to a gentle revolution: one without sharp breaks, yet just as effective.

Galeotto

Ci sono storie che non si possono raccontare in modo lineare: sono come una matassa fatta di tanti fili intrecciati e, quando cerchi di individuarne il bandolo o l’inizio, scopri che non è uno solo.

Questa è una di quelle.

Si potrebbe cominciare dai semi dimenticati in una dispensa che, però, non hanno smesso di contenere un’idea di futuro. Oppure da un professore di educazione fisica che, mettendo insieme intuizioni più che teorie, ha cambiato il modo di pensare la pizza. O ancora da mani, allenate e precise che, pur impastando con una costanza quasi meccanica, non hanno perso umanità.

Poi c’è anche un paese, Caiazzo, che non era esattamente al centro delle mappe gastronomiche – a differenza di oggi – e che è diventato una destinazione immancabile per chiunque ami la pizza, come cibo e come fenomeno culturale.

In questa storia, non manca nulla: c’è pure un errore dichiarato, che a un certo punto diventa desiderabile e famoso in tutto il mondo. Ognuno di questi elementi ha contribuito a compiere una rivoluzione gentile: priva di rotture nette, ma altrettanto efficaci.

Franco Pepe ha cambiato la pizza grazie a una sensibilità lucida, che ha disarmato chiunque l’abbia fraintesa con debolezza o indecisione.

Infatti, non ha avuto paura. Né di toccare la sacralità della Margherita, cambiandone gli addendi senza snaturarne semplicità e riconoscibilità; né di cedere alla comodità di impastare a macchina, anche quando le richieste, sempre più numerose, avrebbero costituito l’alibi perfetto alla soluzione più ragionevole; né tantomeno di abbandonare la sua Caiazzo per raggiungere piazze più facili e accessibili.

Nel frattempo, ha messo in discussione una gerarchia tanto radicata da sembrare naturale, smantellato quella logica secondo la quale la velocità del servizio comandava su ogni cosa, trascurando il dettaglio e mortificando la materia prima, il pizzaiolo e, in definitiva, anche il cliente.

Franco Pepe transformed pizza thanks to a clear-sighted sensibility that disarmed anyone who mistook it for weakness or indecision.

Indeed, he was not afraid. Neither of touching the sacredness of the Margherita, changing its ingredients without distorting its simplicity and recognisability; nor of giving in to the convenience of machine-kneading, even when the ever-increasing demand would have provided the perfect excuse for the most sensible solution; nor, least of all, of abandoning his Caiazzo to reach easier and more accessible locations.

Meanwhile, he challenged a hierarchy so deeply rooted as to seem natural, dismantling the logic whereby the speed of service took precedence over everything else, neglecting detail and demeaning the raw ingredients, the pizza chef and, ultimately, the customer too.

Whereas standardised tins were used from north to south to season the base, in his case every ingredient has regained an origin, a name and an address—both geographical and gastronomic.

Every element is conceived, chosen and used with a specific intention. The local area is no longer merely a backdrop for embellished or pandering tales, but outlines the philosophy and talent of Pepe in interpreting what he has, when he has it.

This is how, step by step, the role of the pizzeria also shifts: from a simplified version of catering to an ally of the kitchen; thus, the pizza chef finally acquires a dignity equal to that of the head chef, with whom he now collaborates and interacts, without any performance anxiety, even when working alongside haute cuisine.

Pepe’s touch is therefore the secret ingredient that ties everything together: that ability to be present in the process, anticipating changes in some cases and determining them in others.

It lies at the exact point where control and listening are not mutually exclusive, where technique does not take up all the space at the expense of intuition.

It is that rather rare moment when what Franco Pepe does finally and perfectly coincides with who he is… which, although it sounds like a fortune cookie saying, here – for once – becomes real, tangible and enjoyable.

Laddove si aprivano gli stessi barattoli standardizzati da nord a sud per condire la base, nel suo caso ogni ingrediente è tornato ad avere un’origine, un nome e un indirizzo, geografico e gastronomico.

Ogni elemento è pensato, scelto e utilizzato con un’intenzione precisa. Il territorio non è più un elemento suggestivo per barare con racconti suggestivi o ruffiani ma traccia i contorni della filosofia e del talento di Pepe nell’interpretare quello che ha, quando ce l’ha.

È così che, passo dopo passo, si sposta anche il ruolo della pizzeria: dalla versione semplificata della ristorazione ad alleata della cucina; così, il pizzaiolo acquisisce finalmente una dignità pari a quella dello chef, con cui ora collabora e interagisce, senza nessuna ansia da prestazione, nemmeno quando duetta con l’alta ristorazione.

Il pizzico di Pepe è quindi l’ingrediente segreto, che collega ogni filo della matassa, ovvero quella capacità di stare nel processo, prevedendone i cambiamenti in alcuni casi e determinandoli in altri.

Sta nel punto esatto in cui controllo e ascolto non si escludono, in cui la tecnica non si prende tutto lo spazio a scapito dell’intuito.

È il momento, piuttosto raro, in cui quello che fa Franco Pepe coincide finalmente e perfettamente con chi lui è… che sebbene suoni come una frase da biscotto della fortuna, qui - per una volta - diventa reale, tangibile e godibile.

Galeotto fu(d) vuol essere una piccola opera corale, dove il cibo non è solo ciò che cuciniamo, ma ciò che ci capita mentre lo cuciniamo. È sorprendente quante storie inizino da un ingrediente sbagliato o da un impasto che sfugge alle regole della scienza, davanti ai fornelli o intorno a una tavola: a volte bastano pochi grammi o attimi per cambiare (o complicare) il finale di una storia o della Storia.

Ogni mese ne sceglieremo una, in linea con il tema del mese. Se pensi che la tua meriti di uscire dalla cucina ed entrare su questa rubrica, puoi scriverla a amarlena.buscemi@gmail.com

ENG Galeotto fu(d) aims to be a small choral work, where food is not only what we cook, but what happens to us while we cook it. It is surprising how many stories begin with the wrong ingredient or a dough that defies the rules of science, in front of the stove or around a table: sometimes a few grams or moments are enough to change (or complicate) the ending of a story or of History.

Each month we will choose one, in line with the theme of the month. If you think yours deserves to leave the kitchen and enter this column, you can write it to amarlena.buscemi@gmail.com

Il cibo nelle repubbliche marinare

Food in the Maritime Republics

As we learn in school textbooks, amongst the many coastal cities that gained political and administrative autonomy over time, the best known were: Venice (from 697 to 1797), Genoa (from the 11th to the 18th century), Pisa (from the 11th to the 15th century) and Amalfi (from 839 to 1343).

In these four republics, two types of diet can be distinguished: that of the city dwellers and that of the sailors who plied the seas flying the city’s flag.

In city households, daily food came largely from local produce; in particular, the day’s catch, vegetables grown in gardens and the surrounding countryside, meat from farmyard animals, and goods from their own maritime trade.

marinare

Come si studia nei libri di scuola, fra le tante città di mare che hanno conquistato nel corso del tempo una loro autonomia politico-amministrativa, le più note sono state: Venezia (dal 697 al 1797), Genova (dall’XI° al XVIII° sec.), Pisa (dall’XI° al XV° sec.) e Amalfi (dall’839 al 1343).

In queste 4 repubbliche, si distinguono due tipi di alimentazione: quella delle città e quella dei marinai che solcavano i mari innalzando la bandiera cittadina.

Nelle case di città, il cibo quotidiano derivava in buona parte dai prodotti del territorio; in particolare, il pescato giornaliero, gli ortaggi coltivati negli orti e nelle campagne d’attorno, le carni degli animali da cortile e quanto proveniva dai propri commerci marittimi. Interessante è, però, conoscere il cibo dei marinai. Le cronache del tempo raccontano che le navi commerciali dovevano fermarsi molto spesso in porti sicuri per reperire in particolare acqua potabile e prodotti non reperibili nella propria città o deperibili. Venezia, ad esempio, caricava nelle navi in partenza dal Bacino di San Marco gran quantità di gallette (pane tipico che durava molti mesi e anche anni), pesce in saor (fritto e conservato in una salsa di olio e cipolle), vino (soprattutto rosso dell’entroterra veneto) e, dal 1500, anche stoccafisso. Queste navi acquistavano nella bassa Dalmazia e fino in Albania mezzene di castrato affumicate prodotte dai pastori di quell’entroterra.

Le altre tre repubbliche caricavano nelle proprie navi anche abbondante olio d’oliva di produzione locale, mentre Venezia lo acquistava soprattutto in Puglia. Amalfi poteva disporre anche di agrumi importanti per combattere lo scorbuto, pericolosa malattia dei marinai. Tutte le 4 repubbliche ponevano nelle stive abbondante vino oltre a carni secche o salate e affumicate.

It is, however, interesting to learn about the sailors’ diet. Contemporary accounts tell us that merchant ships had to stop very frequently in safe harbours to obtain, in particular, drinking water and perishable goods or items unavailable in their own city. Venice, for example, loaded ships departing from the Basin of St Mark’s with large quantities of gallette (a traditional bread that lasted for many months and even years), fish in saor (fried and preserved in a sauce of oil and onions), wine (mainly red from the Venetian hinterland) and, from the 1500s, stockfish as well.

These ships purchased smoked mutton legs in Lower Dalmatia and as far as Albania, produced by the shepherds of that hinterland. The other three republics also loaded their ships with abundant locally produced olive oil, whilst Venice sourced it mainly from Apulia. Amalfi also had access to significant quantities of citrus fruits to combat scurvy, a dangerous disease among sailors. All four republics stocked their holds with ample wine, as well as dried, salted and smoked meats.

Caratteristica delle citate repubbliche marinare è l’abbondanza dei prodotti acquistati dai propri mercanti che viaggiavano non solo lungo la penisola ma fino al vicino Oriente (Venezia e Genova avevano magazzini famosi anche a Costantinopoli), lungo le coste nordafricane, della Spagna, spingendosi - in particolare Venezia e Genova - anche lungo le coste atlantiche. Sappiamo che in queste città non mancava la pasta che, grazie agli Arabi, poteva essere conservata essiccandola (questo,in particolare, a Genova, Pisa e Amalfi). Il riso, nei primi secoli dopo il Mille, era noto soprattutto al Sud mentre a Genova e Venezia arriverà solo tra la fine del 15° e l’inizio del 16° secolo.

Quelli qui proposti sono solo alcuni accenni che possono essere approfonditi per capire, attraverso i commerci delle repubbliche marinare, l’evoluzione della gastronomia italiana che ancor oggi è sotto gli occhi del mondo.

A characteristic of these maritime republics was the abundance of goods purchased by their merchants, who travelled not only along the Italian peninsula but as far as the Near East (Venice and Genoa had famous warehouses even in Constantinople), along the coasts of North Africa and Spain, and – particularly Venice and Genoa – even along the Atlantic coasts. We know that these cities had no shortage of pasta, which, thanks to the Arabs, could be preserved by drying it (this was particularly the case in Genoa, Pisa and Amalfi).

In the early centuries after the year 1000, rice was known mainly in the south, whilst it only arrived in Genoa and Venice between the late 15th and early 16th centuries. The points raised here are merely a few hints that can be explored further to understand, through the trade of the maritime republics, the evolution of Italian gastronomy, which even today is in the global spotlight.

DISTINTI

EVENTO /EVENT Distinti Salumi

/LOCATION Città di Cagli (PU) ITALY

QUANDO /WHEN 22—24 maggio /may 2026

IN COLLABORAZIONE CON /COLLABORATION WITH Slow Food Italia Slow Food Marche

edited by Slow Food Italia

ENG Italy’s gastronomic heritage is founded on a wealth of biodiversity: of plants and animal breeds, but also of knowledge, practices and skills. Artisanal pork butchery is a fundamental part of this heritage and is among the richest and most varied in the world. To safeguard this legacy, we must focus on sustainable supply chains that promote local animal breeds and their territories, extensive farming, and high-quality production processes, whilst also building strong networks between farmers and processors. At the same time, education in taste is essential, to enable citizens to make informed choices and recognise quality, favouring products that respect taste, health, the environment and the work of those who, with passion, safeguard these landscapes.

Il patrimonio gastronomico italiano è fondato su una grande biodiversità: di vegetali e di razze animali ma anche di saperi, pratiche e competenze. La norcineria artigianale è un tassello fondamentale di questo patrimonio ed è fra le più ricche e variegate al mondo. Per salvaguardare questa eredità, occorre puntare su filiere sostenibili, che valorizzino le razze animali locali e i loro territori, l’allevamento estensivo, i processi produttivi di qualità ma anche costruire reti solide tra allevatori e trasformatori. Al contempo, è fondamentale l’educazione al gusto, per consentire alle cittadine e ai cittadini di fare scelte consapevoli e riconoscere la qualità, prediligendo prodotti che rispettano il gusto, la salute, l’ambiente e il lavoro di chi, con passione custodisce questi paesaggi.

C’è questa idea alla base di “Distinti Salumi”, l’evento organizzato dalla Città di Cagli in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche dal 22 al 24 maggio 2026.

L’evento prende il via venerdì 22 maggio con un momento di festa e degustazione presso le cantine di Cagli, affiancato da una serie di cene a tema nei ristoranti del territorio. Sabato 23 maggio si entra nel vivo della manifestazione, con la conferenza inaugurale al mattino presso il Teatro di Cagli, e l’apertura del Mercato - dalle 10 alle 20 il sabato e dalle 10 alle 19 la domenica -, con circa 60 espositori provenienti da tutta Italia, tra cui novità provenienti dall’estero e una significativa presenza marchigiana. Numerosi i Presìdi

Slow Food, come la salsiccia di fegato aquilana, i salumi rosa tradizionali bolognesi, il violino di capra della Valchiavenna, il prosciutto del Casentino dalla Toscana e alcune specialità regionali, quali l’anice verde di Castignano, il lonzino di fico e la cicerchia di Serra de Conti e tanti altri.

This is the idea behind “Distinti Salumi”, the event organised by the City of Cagli in collaboration with Slow Food Italia and Slow Food Marche from 22 to 24 May 2026. The event kicks off on Friday 22 May with a celebration and tasting session at the Cagli wine cellars, accompanied by a series of themed dinners in local restaurants. Saturday 23 May sees the event get into full swing, with the opening conference in the morning at the Cagli Theatre, and the opening of the Market – from 10am to 8pm on Saturday and from 10am to 7pm on Sunday – featuring around 60 exhibitors from all over Italy, including new additions from abroad and a significant presence from the Marche region. There will be numerous Slow Food Presidia, such as Aquila liver sausage, traditional pink cured meats from Bologna, Valchiavenna goat’s cheese, Casentino ham from Tuscany, and a number of regional specialities, including green aniseed from Castignano, fig lonzino and Serra de Conti chickpeas, among many others.

A completare l’offerta, gli spazi dedicati ai produttori della rete Slow Mays e Slow Grains, e 40 cantine marchigiane, che propongono una selezione di etichette del territorio.

Segue un ricco calendario di incontri di approfondimento in compagnia di artigiani, allevatori ed esperti per acquisire strumenti utili a scegliere con consapevolezza: dalla tutela delle razze autoctone alla qualità nutrizionale dei salumi, dall’emergenza legata alla peste suina alla richiesta avanzata da Slow Food all’Unione Europea sull’adozione di misure specchio, volte a garantire che i prodotti extraeuropei siano conformi agli standard stabiliti per quelli realizzati in Europa.

Non mancano i momenti di degustazione: i Laboratori del Gusto, un’occasione per scoprire storie di norcini e produttrici che si impegnano a custodire mestieri antichi, tradizioni e salumi ormai quasi scomparsi; l’Osteria dell’Alleanza Slow Food, che accoglie il pubblico a pranzo e a cena con piatti della tradizione e ricette creative realizzate dai cuochi marchigiani; e gli assaggi presso i Cortili del Sale, che vedono protagonisti salumi, in abbinamento a birre artigianali e vini selezionati.

Rounding off the programme are areas dedicated to producers from the Slow Mays and Slow Grains networks, and 40 wineries from the Marche region, offering a selection of local wines. This is followed by a packed programme of in-depth talks with artisans, farmers and experts to provide the tools needed to make informed choices: from the protection of native breeds to the nutritional quality of cured meats, from the swine fever outbreak to Slow Food’s request to the European Union for the adoption of mirror measures, aimed at ensuring that non-European products comply with the standards set for those produced in Europe. There is no shortage of tasting opportunities: the Taste Workshops, a chance to discover the stories of butchers and producers committed to preserving ancient crafts, traditions and cured meats that have almost disappeared; the Slow Food Alliance Osteria, which welcomes the public for lunch and dinner with traditional dishes and creative recipes prepared by chefs from the Marche region; and tastings at the Cortili del Sale, featuring cured meats paired with craft beers and selected wines.

Gourmet: sottile, elegante, indimenticabile.

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Ma “Distinti Salumi” si inserisce in una cornice più ampia, che offre l’opportunità di vivere numerosi eventi off ed esperienze per scoprire Cagli e dintorni: visite guidate, mostre, cene a tema, degustazioni, momenti musicali e gite fuori porta, per un fine settimana che coniuga convivialità, gusto e conoscenza, all’insegna del cibo buono, pulito e giusto.

Obiettivo è tutelare e valorizzare la norcineria artigianale italiana, frutto di biodiversità, saperi e comunità. “Distinti Salumi” torna a Cagli per riportare nella cittadina marchigiana spunti di riflessione sul settore della norcineria e dell’allevamento, sulla tutela delle identità locali legate alle tradizioni alimentari, sulla riqualificazione delle aree montane. Lo fa grazie alla presenza di esperti, ricercatori, istituzioni, allevatori e produttori, in un territorio privilegiato, dove l’allevamento semibrado e al pascolo di suini, ma anche di bovini, ovini ed equini, è una realtà importante.

But “Distinti Salumi” is part of a wider programme, offering the chance to enjoy numerous side events and experiences to discover Cagli and its surroundings: guided tours, exhibitions, themed dinners, tastings, musical performances and day trips, for a weekend that combines conviviality, flavour and knowledge, in the spirit of good, clean and fair food.

The aim is to protect and promote Italian artisanal cured meat production, the result of biodiversity, expertise and community.

“Distinti Salumi” returns to Cagli to bring back to this town in the Marche region food for thought on the cured meat and livestock sectors, on the protection of local identities linked to food traditions, and on the regeneration of mountain areas. It does so through the participation of experts, researchers, institutions, farmers and producers, in a privileged region where semi-wild and pasture-based rearing of pigs, as well as cattle, sheep and horses, is a significant reality.

IL FUTURO DELL’IMPASTO è PRONTO

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Amplia il menù, semplifica la produzione. Gli impasti surgelati Molino Spadoni riducono tempi, personale e attrezzature. Lievitazione controllata fino a 72 ore e shelf life di 12 mesi per un servizio flessibile, senza sprechi e con qualità costante.

Tech Forward

Are new technologies really smart?

↧ nuove tecnologie

// Le sono davvero intelligenti?

There is a question that crops up at every technology fair and every catering conference: are the machines we call ‘smart’ actually smart, or are we projecting expectations onto them that they cannot fulfil? To answer this, we must start with the facts.

{ENG}

C’è una domanda che attraversa ogni fiera tecnologica e ogni convegno sulla ristorazione: le macchine che chiamiamo “intelligenti” lo sono per davvero oppure siamo noi a proiettare su di esse un’aspettativa che non possono mantenere? Per rispondere, bisogna partire dai fatti.

Al CES di gennaio 2026, la cucina è diventata uno dei palcoscenici centrali. La texana “Nosh Robotics” ha presentato un robot che osserva il cibo mentre cuoce e regola calore, mescolamento e tempistica in tempo reale. Bosch ha portato “Cook AI”: fotografa gli ingredienti, gestisce forno e piano cottura in coordinamento e si adatta se manca qualcosa. Nella cucina professionale, Rational ha rilasciato “iCombi Pro” con ConnectedCooking 5.0, che misura umidità, temperatura, peso del carico e grado di doratura, modificando autonomamente il ciclo di cottura. L’operatore seleziona il risultato desiderato, il forno calcola il percorso ottimale, con un risparmio energetico dichiarato del 30%.

At CES in January 2026, the kitchen took centre stage. The Texan firm “Nosh Robotics” unveiled a robot that monitors food as it cooks and adjusts heat, stirring and timing in real time. Bosch showcased “Cook AI”: it photographs the ingredients, coordinates the oven and hob, and adapts if anything is missing. In the professional kitchen, Rational has launched “iCombi Pro” with ConnectedCooking 5.0, which measures humidity, temperature, load weight and degree of browning, autonomously adjusting the cooking cycle. The operator selects the desired result, and the oven calculates the optimal process, with a claimed energy saving of 30%.

La distinzione tra questi sistemi e “l’intelligenza” umana va tenuta a mente: la macchina non ragiona, non conosce, non ha esperienza ma replica un gesto appreso con straordinaria precisione. Come i secchi e le scope nel Fantasia della Disney: il processo è semplice ma all’occhio inesperto sembra quasi magia.

The distinction between these systems and human “intelligence” must be borne in mind: the machine does not reason, does not know, has no experience, but replicates a learned action with extraordinary precision. Like the mops and brooms in Disney’s Fantasia: the process is simple but to the untrained eye it seems almost like magic.

2026 marks a significant regulatory change worth noting: the Budget Law (Law No. 199/2025) has reintroduced hyper-depreciation for Industry 4.0 capital goods, with a maximum deduction of up to 180% of the acquisition cost.

/by Domenico Maria Jacobone

For a pizzeria, the purchase of a 4.0 oven or a connected blast chiller qualifies for this deduction, provided the equipment exchanges data with the management system.

In the dining room and hospitality sector, AI is used to interpret data for business decision-making. According to a Malou analysis from March 2026, groups using AI for dynamic menu management report margins 12–15% higher.

The Ritz-Carlton in San Francisco has reduced room preparation times by 20% by synchronising shifts, check-outs and guest preferences. These systems work well when demand is predictable but falter when it is not.

Il 2026 segna un passaggio normativo rilevante da considerare: la Legge di Bilancio (Legge n. 199/2025) ha reintrodotto l’iperammortamento per i beni strumentali 4.0, con una maxi-deduzione fino al 180% del costo di acquisizione. Per una pizzeria, l’acquisto di un forno 4.0 o di un abbattitore connesso beneficia di questa deduzione, a patto che l’apparecchiatura scambi dati con il gestionale.

In sala e nell’ospitalità, l’AI serve a interpretare dati per prendere decisioni commerciali. Secondo un’analisi Malou del marzo 2026, i gruppi che usano l’AI per la gestione dinamica del menu registrano margini superiori del 12-15%.

Il “Ritz-Carlton” di San Francisco ha ridotto del 20% i tempi di preparazione delle camere sincronizzando turni, check-out e preferenze degli ospiti. Questi sistemi funzionano bene quando la domanda è prevedibile ma si inceppano quando non lo è.

If intelligence means adapting to a context and improving over time, these machines possess a form of intelligence. If it means understanding, feeling curiosity, inventing something that has never existed, we are not even close.

Se intelligenza significa adattarsi a un contesto e migliorare nel tempo, queste macchine possiedono una forma di intelligenza. Se significa comprendere, provare curiosità, inventare qualcosa che non è mai esistito, non siamo nemmeno vicini.

In practice, the philosophical distinction matters less than the question: are these technologies useful? The answer is yes, provided we do not confuse the tool with the solution.

A ‘smart’ oven does not replace the chef, but allows them to manage workloads that previously required two people.

A robot does not cook with heart, but frees up time for those who truly put their heart into it.

True intelligence remains that of the person who chooses when and how to use the machine. The gap between the technology available and its actual use in Italian catering is not technological but cultural. Bridging it does not require blind faith in innovation but the very quality that has always distinguished the best professionals: looking at change without fear and deciding, with judgement, what to keep and what to let go.

Nella pratica, la distinzione filosofica conta meno della domanda: queste tecnologie servono? La risposta è sì, a condizione di non confondere lo strumento con la soluzione. Un forno “intelligente” non sostituisce il cuoco, ma gli permette di gestire carichi di lavoro che prima richiedevano due persone. Un robot non cucina con il cuore ma libera tempo a chi quel cuore ce lo mette davvero.

La vera intelligenza resta quella di chi sceglie quando e come usare la macchina. Il divario tra la tecnologia disponibile e il suo utilizzo reale nella ristorazione italiana non è tecnologico ma

culturale.

Colmarlo non richiede fede cieca nell’innovazione ma la stessa qualità che ha sempre distinto i migliori professionisti: guardare un cambiamento senza paura e decidere, con giudizio, cosa tenere e cosa lasciare andare.

Il terroir della pizza

Perché in Italia esistono così tanti stili di pizza? La risposta non risiede esclusivamente nella tecnica ma nel rapporto con il territorio. La pizza si trasforma in relazione alle condizioni ambientali, delle materie prime disponibili e dei diversi modelli di consumo. In questo senso, prodotti come lo sfincione palermitano, più affine a una matrice panificatoria, o la pizza al padellino torinese, caratterizzata da una cottura veloce per soddisfare i ritmi di una città industriale, rappresentano esiti coerenti seppur in contesti differenti. Anche la pizza a portafoglio, concepita per un consumo rapido, è espressione di un preciso assetto urbano. Alcuni stili rimangono confinati a una dimensione locale, altri si diffondono quando riescono a codificarsi in processi replicabili e riconoscibili. Il terroir, quindi, non è solo origine, ma principio attivo: determina forma, tecnica e funzione della pizza, configurandola come fenomeno dinamico e profondamente nazional-identitario.

The terroir of pizza

Why are there so many styles of pizza in Italy? The answer lies not solely in technique but in the relationship with the local area. Pizza evolves in response to environmental conditions, the raw ingredients available and different consumption patterns. In this sense, products such as Palermo’s sfincione, which is closer to a bread-making tradition, or Turin’s pan-baked pizza, characterised by rapid cooking to suit the pace of an industrial city, represent consistent outcomes albeit in different contexts. Even the folded pizza, designed for quick consumption, is an expression of a specific urban landscape. Some styles remain confined to a local context, whilst others spread when they manage to be codified into replicable and recognisable processes. The terroir, therefore, is not merely a place of origin, but an active principle: it determines the form, technique and function of the pizza, shaping it as a dynamic phenomenon deeply rooted in national identity.

Enrico Bonardo Direttore

by Giusy Ferraina

Traditional is great! Even more so in a

pizzeria

è bello! Ancora di più in Tipico pizzeria

Regional pizzas and focaccia offer an extraordinary opportunity to rediscover local culinary traditions, bringing them into the modern age and creating a distinctive connection to the local area. Let’s imagine them, for example, as starters or as part of a tasting menu: an interesting way to promote culture, to tell the story of the region and fragments of old tales, which we curious souls have unearthed across Italy and which present themselves as examples to look at closely and perhaps replicate.

The forerunner of this movement is the fried pizza, which originated in the post-war period in the ‘bassi’ of Naples. And, given that in Naples tradition is sacrosanct, this pizza of the people not only endures but has carved out dedicated formats – as in the case of ‘Isabella De Cham Pizza Fritta’, ‘La Masardona’ or ‘Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo’. Outside Naples, its spirit lives on throughout Italy in the ‘montanarina’ version: small, fried and topped on the outside in various ways.

Pizze e focacce regionali rappresentano una straordinaria opportunità per riscoprire le tradizioni culinarie locali, renderle contemporanee, creando un legame territoriale distintivo. Immaginiamole, per esempio, come entrée o in un percorso degustazione: un modo interessante di fare cultura, di raccontare il territorio e pezzi di vecchie storie, che noi curiosi abbiamo scovato in giro per l’Italia e che si presentano come casi a cui guardare con attenzione e magari replicare.

Antesignana di questo movimento è la pizza fritta, nata nel dopoguerra nei “bassi” di Napoli. E, visto che a Napoli la tradizione è intoccabile, questa pizza del popolo non solo resiste ma conquista format dedicati – come nel caso di “Isabella De Cham Pizza Fritta”, “La Masardona” o “Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo”. Fuori Napoli, la sua anima sopravvive in tutta Italia nella versione “montanarina”: piccola, fritta e condita all’esterno in vario modo.

Altra tipicità che ha conquistato i pizzaioli di tutta la Penisola è il

Padellino torinese: nella versione originale, esso è senza cornicione, cotto in tegamino e condito esternamente. Nella sua versione contemporanea, è diventato un vero esercizio di stile di impasti, topping creativi e doppie o triple cotture.

Another speciality that has won over pizza makers across the peninsula is the Turin-style Padellino: in its original version, it has no crust, is cooked in a small pan and topped on the outside. In its contemporary version, it has become a true exercise in style, featuring doughs, creative toppings and double or triple cooking.

From Piedmont, we head to neighbouring Liguria, home to the historic Focaccia Genovese, which, alongside the Focaccia di Recco, can be found on the counters of many pizza-by-the-slice shops. But this type of soft dough has great potential in pizzerias, and Giovanni Giglio of Extremis in Rome has understood this perfectly, deciding to offer it in a range of savoury and sweet variations such as the ‘Genovese Toast’ and ‘Genovese Sacher’, with a crispy yet soft texture and delicious, comforting fillings.

padellino

In the province of Latina, in Priverno, there is the Falia, a cross between bread and focaccia, made with flour, water and sourdough starter, typical of the rural tradition and so deeply rooted in the local area that a festival is dedicated to it. Originally, it was eaten stuffed with broccoli rabe, the ideal meal in the fields; today, many of the local pizza chefs, such as Luca Mastracci, have given the Falia a place of honour, where it takes on a more refined flavour at the table and becomes the subject of a proper tasting.

focaccia falia

Dal Piemonte, andiamo alla vicina Liguria, dove c’è la storica Focaccia Genovese, che, insieme a quella di Recco, si trova sui banchi di molte pizzerie al taglio. Ma questo tipo di impasto soffice ha molte potenzialità in pizzeria e Giovanni Giglio di Extremis a Roma lo ha capito perfettamente, decidendo di proporla in una serie di declinazioni salate e dolci come la “Genovese Toast” e "Genovese Sacher” dal morso croccante e morbido e dalle farciture golose e comfort. In provincia di Latina, a Priverno, c’è la Falia un incrocio tra un pane e una focaccia, preparata con farina, acqua e lievito madre, tipica della tradizione contadina, tanto radicata nel territorio tanto da dedicarle una Sagra. In origine, si usava mangiarla ripiena di broccoletti, il pasto ideale nei campi; oggi, molti dei pizzaioli di qui, come Luca Mastracci, hanno regalato un posto d’onore alla Falia, che acquista a tavola una struttura più raffinata nel gusto e diventa oggetto di una vera e propria degustazione.

Se siamo nel Lazio, non possiamo non citare la pizza in teglia romana, conosciuta e riconosciuta in tutta Italia mentre pochi conoscono versioni isolane come la pizzetta cagliaritana o quella catanese. La prima è un'istituzione nel capoluogo sardo: la versione tradizionale è rettangolare e chiusa, due strati di pasta soffice dai bordi croccanti che racchiudono un ripieno semplice di pomodoro e mozzarella; oggi, accanto alla ricetta classica si trovano anche alcune varianti tonde, aperte e condite in modi diversi e ci sono pizzerie che la propongono come starter o per l’aperitivo, come “Etomà”. La sua vera cifra, però, è nel consumo street food e su questo “Sa Pizzedda” ci ha creato un franchising anche in “continente”. A Catania, regna invece la Pizzetta catanese , una semplice focaccia con farina di semola, alta, rotonda che dalla rosticceria si è trasferita nelle pizzerie al taglio e nelle bakeries come nel multi-format di “Al Vicolo”. La versione “sacra” è condita con mozzarella, olio, sale, origano e un’oliva al centro ma si trovano anche altre varianti. In Sicilia, però, si custodiscono con cura altre numerose tipologie di pizze locali, come quelle proposte da Gioacchino Gargano di Saccharum: Sfincione palermitano e bagherese, Pizza trapanese rianata, tabbisca e foccaccia messinese, con un approccio che unisce ricerca, memoria e valorizzazione dei sapori mediterranei.

pizzetta

If we are in Lazio, we cannot fail to mention Roman pan pizza, known and recognised throughout Italy, whilst few are familiar with island versions such as the pizzetta from Cagliari or Catania. The former is an institution in the Sardinian capital: the traditional version is rectangular and closed, two layers of soft dough with crispy edges enclosing a simple filling of tomato and mozzarella; today, alongside the classic recipe, there are also some round, open-topped variations topped in different ways, and there are pizzerias that serve it as a starter or with an aperitif, such as ‘Etomà’. Its true hallmark, however, is street food, and on this basis ‘Sa Pizzedda’ has even set up a franchise on the ‘mainland’. In Catania, however, the Pizzetta catanese reigns supreme: a simple focaccia made with semolina flour, thick and round, which has moved from rotisseries to pizza-by-the-slice shops and bakeries, as seen in the multi-format concept of “Al Vicolo”.

The “traditional” version is topped with mozzarella, oil, salt, oregano and an olive in the centre, though other variations are also available. In Sicily, however, numerous other types of local pizzas are carefully preserved, such as those offered by Gioacchino Gargano of Saccharum: Sfincione from Palermo and Bagheria, Trapani-style rianata pizza, tabbisca and Messinastyle focaccia, with an approach that combines research, tradition and the celebration of Mediterranean flavours.

E poi quante “pizze nel ruoto” esistono nella nostra Italia contadina? Sono pizze “fatte in casa”, cotte nella teglia rotonda, che un tempo si usavano per testare il forno prima di cuocere il pane, condite con pomodoro, origano e olio, al massimo qualche alice. E oggi la troviamo ancora così, celebrazione delle nonne e della loro cucina. Lo fa Michele Croccia nel Cilento con la sua “Franceschina” (che porta il nome della nonna) e con la “mbosta”, la pagnotta farcita che i contadini usavano mangiare per merenda nei campi. “Mpustarelle” e “o rutiell” anche per Enzo Coccia a “La Notizia 94”, ma non è la sola a Napoli a rendere omaggio a questa tradizione bucolica, con versioni più contemporanee leggere e fragranti.

A Casarsa Pizzeria Lucana, il giovane Giovanni Spera che fa rivivere il “ruccolo” l’antica pizza potentina ottenuta dagli avanzi dell’impasto del pane e cotta nel ruoto; a Castrovillari, invece, troviamo la Schicculiata, antica focaccia calabrese, di Filomena Palmieri.

In definitiva, ogni territorio ha una propria grammatica della pizza, che diventa elemento distintivo anche dell’offerta turistica: la cosiddetta “pizza di territorio” , che segna un ritorno consapevole alle origini attraverso veri e propri marcatori identitari.

And then, how many “pizze nel ruoto” are there in our rural Italy? These are “homemade” pizzas baked in the round baking tray that was once used to test the oven before baking bread, topped with tomato, oregano and oil, and perhaps a few anchovies at most. And today we still find it like this, a celebration of grandmothers and their cuisine. Michele Croccia does this in Cilento with his ‘Franceschina’ (named after his grandmother) and with the ‘mbosta’, the stuffed loaf that farmers used to eat as a snack in the fields. “Mpustarelle” and o “rutiell” also feature at Enzo Coccia’s “La Notizia 94”, which is not the only place in Naples to pay homage to this bucolic tradition, with lighter, more fragrant contemporary versions.

At Casarsa Pizzeria Lucana, the young Giovanni Spera revives the “ruccolo”, the ancient Potenza-style pizza made from leftover bread dough and baked in a wood-fired oven; in Castrovillari, meanwhile, we find the Schicculiata, an ancient Calabrian focaccia, by Filomena Palmieri.

Ultimately, every region has its own pizza tradition, which also becomes a distinctive feature of the tourist offering: the so-called “regional pizza”, marking a conscious return to the origins through genuine markers of identity.

Fiordilatte e Mozzarella di Bufala in vari formati, per ristoranti e pizzerie.

Fiordilatte and Mozzarella di Bufala in various formats, for restaurants and pizzerias.

Fiordilatte per pizza in filoni, cubettata e julienne in vari formati

Fiordilatte for pizza in loaves, diced and julienne in various formats

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana PDO

Specialità casearie: Burrata, stracciatella

Dairy specialties: Burrata, stracciatella

Mozzarella Fiordilatte

Mozzarella Fiordilatte

Formaggi filanti e a umicati

Pasta filata and smoked cheese

The paradox of street pizza, where Italy loses out

Il paradosso della dove l’Italia perde street pizza,

Pizza originated as street food. Almost all the oldest prints and paintings in Naples depict the figure of the pizzajuolo not as the person who makes the pizza but as the one who sells it. And the image is always the same: a man outdoors, knife in hand, with slices of pizza already cut or small pizzas laid out on the counter in front of him.

Today, in Naples as in the rest of Italy, pizza still serves as a quick meal to be eaten on the go, but it can only be bought directly from the place of production, be it a pizzeria or a bakery. Of course, current hygiene regulations would prohibit a figure like that of the traditional ‘pizzajuolo’. Yet, in our country, even pizza sold via regulated food trucks has never really taken off; whereas, abroad, street food has become one of its main channels of distribution. And this, if we think about it, is a real paradox.

La pizza è nata come cibo da strada. Quasi tutte le stampe e i dipinti più antichi rappresentano a Napoli la figura del pizzajuolo non come colui che la pizza la fa ma come quello che la vende. E l’immagine è sempre quella: un uomo all’aperto, coltello alla mano e sul banco di fronte degli spicchi di pizza già tagliati oppure delle pizze di ridotte dimensioni.

Oggi, a Napoli come nel resto dell’Italia, la pizza funge ancora da pasto veloce da consumare in strada ma la si può acquistare solo direttamente dal luogo di produzione, che sia una pizzeria o un forno. Certo, le norme attuali in materia di igiene vieterebbero una figura come quella del pizzajuolo antico. Eppure, nel nostro Paese, neanche la pizza venduta tramite food truck regolamentati ha mai preso davvero piede;

street

One country leading the way is undoubtedly the United Kingdom, which has a deeply rooted food market culture: these range from weekly farmers’ markets to more permanent ones, such as London’s famous Borough Market, which is open every day but is particularly bustling and lively at the weekend.

laddove, invece, all’estero ha trovato nello street food proprio uno dei suoi maggiori canali di diffusione. E questo, se ci pensiamo, è un vero e proprio paradosso.

Un Paese che fa da capofila è sicuramente il Regno Unito, che ha una cultura dei food market molto radicata: si va dai farmers’ market (i mercati contadini) a rotazione settimanale a quelli più stabili, come il celeberrimo Borough Market di Londra, presente tutti i giorni ma particolarmente ricco e animato nel weekend.

E non è un caso che sia stata proprio la capitale inglese nell’ultimo decennio ad aver visto un crescendo di numerose attività di pizza: molte di queste hanno testato il loro business model in strada prima ancora di aprire un locale.

And it is no coincidence that it is the English capital that has seen a surge in pizza businesses over the last decade: many of these tested their business model on the streets before even opening a premises. At first, as one might expect, most pizza trucks were set up by Italian pizza chefs, but within a short time, the British themselves and expats of other nationalities also got involved. Often learning the trade from scratch, sometimes even as a simple side business, but almost all with a common denominator: Neapolitan pizza (or at least inspired by the style).

And, in fact, it is the type of pizza that lends itself most easily to sales marketing: it attracts customers with the promise of a fresh product – often represented by the wood-fired oven, a true mark of quality and a co-star of the scene – it captures attention with the pizza chef’s swift and confident movements (especially when using techniques that make an immediate impact, such as the ‘schiaffo’) and is ready in a matter of minutes. Spectacle and instant gratification for just a few euros.

For many pizza chefs abroad, the decision to start a food truck is purely pragmatic: the costs and bureaucratic hassle of such a business are significantly lower than those of a pizzeria and allow for maximised profits.

All’inizio, come ci si può aspettare, la maggior parte dei pizza truck sono stati avviati da pizzaioli italiani ma, nel giro di poco tempo, vi si sono cimentati anche gli stessi inglesi o expat di altre nazionalità. Spesso imparando il mestiere da zero, talvolta anche come semplice attività collaterale ma quasi tutti con un minimo comune denominatore: la pizza napoletana (o perlomeno ispirata allo stile).

E, in effetti, è la tipologia di pizza che si presta più facilmente al marketing di vendita: attira con la promessa di un prodotto fresco - spesso rappresentato dal forno a legna, vero marchio di garanzia e co-protagonista della scena -, calamita l’attenzione con le movenze rapide e sicure del pizzaiolo (soprattutto se si usano tecniche di immediato impatto, come lo schiaffo) ed è pronta nel giro di pochi minuti. Spettacolo e soddisfazione immediata al prezzo di pochi euro.

La scelta di avviare un food truck per molti pizzaioli all’estero

è puramente pragmatica: i costi e l’impegno burocratico di un’attività di questo tipo sono nettamente inferiori rispetto a quelli di una pizzeria e permettono di massimizzare i profitti.

Soprattutto se si considera che si può offrire un prodotto di qualità (gli ingredienti reperiti dall’Italia hanno comunque un costo di importazione) a prezzi più popolari.

Un ulteriore paradosso? Molti dei pizza truck che vediamo all’estero sono prodotti da aziende italiane direttamente per l’esportazione. Va molto forte la riconversione dell’Ape Piaggio, simbolo di italianità, su cui viene installato un classico forno a cupola.

Non bisogna però fare l’errore di pensare che il fenomeno sia recente e che sia la pizza napoletana ad averne stimolato la diffusione. Potrà sorprendere ma l’idea nasce in Francia: l’invenzione viene attribuita al pizzaiolo marsigliese Jean Méritant, che ha lanciato il primo pizza truck nel 1962. L’idea ebbe talmente successo che, nel giro di tre anni, se ne contavano più di 200 in tutta la città. Non è un caso che ancora oggi, tra i modelli più ricercati di camionetta per avviare un’attività, ci sia il mitico Citroën Type H. E la stessa Marsiglia è ritenuta la capitale della pizza francese.

Especially when you consider that a quality product can be offered (ingredients sourced from Italy still incur import costs) at more affordable prices.

Another paradox? Many of the pizza trucks we see abroad are manufactured by Italian companies specifically for export.

The conversion of the Piaggio Ape, a symbol of Italianness, fitted with a classic dome oven, is proving very popular.

However, one must not make the mistake of thinking that the phenomenon is recent and that it was Neapolitan pizza that spurred its spread. It may come as a surprise, but the idea originated in France: the invention is attributed to the Marseillais pizza chef Jean Méritant, who launched the first pizza truck in 1962. The idea was so successful that, within three years, there were more than 200 of them across the city. It is no coincidence that even today, among the most sought-after van models for starting a business, is the legendary Citroën Type H. And Marseille itself is considered the capital of French pizza.

It originated on the streets of Naples but became popular across the Alps: once again, pizza proves it knows no boundaries.

Nasce in strada a Napoli ma viene popolarizzata oltralpe: ancora una volta, la pizza dimostra di non conoscere confini.

DALLA SEMOLA ALLA PIZZA

Base Pizza S.r.l., fondata dai fratelli Aliano, rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. L’azienda si distingue grazie ad un approccio autentico, dove ogni prodotto nasce da una lavorazione attenta e rispettosa delle materie prime. La semola rimacinata di grano duro, elemento caratterizzante, conferisce all’impasto fragranza, struttura e un gusto deciso. A questo si affianca la cottura su pietra che richiama le antiche tecniche della tradizione, garantendo una base croccante all’esterno

FROM SEMOLINA TO PIZZA

Base Pizza S.r.l., founded by the Aliano brothers, strikes a perfect balance between tradition and innovation. The company stands out thanks to an authentic approach, where every

product is the result of careful processing that respects the raw ingredients. The remilled durum wheat semolina, a defining feature, gives the dough its aroma, texture and robust flavour. This is complemented by stone-baking, which draws on ancient traditional techniques,

e morbida all’interno. La linea classica comprende ben 35 referenze, offrendo un’ampia gamma di soluzioni capaci di adattarsi a ogni contesto. Guardando oltre i confini nazionali, oggi l’azienda esporta in 25 Paesi, diffondendo il valore della vera pizza italiana. Base Pizza S.r.l. non è solo un’azienda: è l’espressione concreta di un modo di fare impresa che mette al centro la qualità e il rispetto della tradizione, andando incontro al futuro con ambizione e autenticità.

ensuring a base that is crisp on the outside and soft on the inside. The classic range comprises no fewer than 35 products, offering a wide variety of options suitable for any occasion. Looking beyond national borders, the company now exports to 25 countries, spreading

the value of authentic Italian pizza. Base Pizza S.r.l. is not just a company: it is the tangible expression of a business philosophy that places quality and respect for tradition at its heart, moving towards the future with ambition and authenticity.

DESTINAZIONE ITA

by Antonella Mignacca

PAESAGGI ABITATI DA PASTA E PIZZA

/DESTINATION ITALY LANDSCAPES INHABITED BY PASTA AND PIZZA

ENG “Life is a combination of pasta and magic”. This phrase, attributed to Fellini, is perfect for describing Italy and its relationship with pasta: a daily yet ever-theatrical bond. In the 18th century, in Naples, dried pasta established itself as the food of the people; the reasons are simple: it is cheap, highly nutritious, keeps well and is easy to distribute. In The Belly of Naples, Matilde Serao paints a vivid picture of this reality: “steaming pots out in the open, sauce, grated cheese, portions sold for a few pennies to a crowd of workers, women and children. People often eat standing up, in a hurry, and for a long time even with their hands”.

It is precisely this physical and popular aspect that struck travellers on the Grand Tour: macaroni-eaters became one of the most famous images of a journey through Italy. Pasta was part of the landscape and daily life, and 20th-century photographs, from those of Giorgio Sommer to those

LIA

of Alfred Eisenstaedt, convey what the experience of visitors in those years might have been like. Whilst macaroni entered the Grand Tour imagination as a Neapolitan street spectacle, the clearest documentation of pizza comes mainly from the 19th century, such as in Alexandre Dumas’s Le Corricolo (1843) and in the guidebooks and travelogues of the early 20th century, where it was already emerging as one of the city’s most distinctive street foods.

“LA VITA È UNA COMBINAZIONE DI PASTA E MAGIA”.

Questa frase, attribuita a Fellini, è perfetta per raccontare l’Italia e il suo rapporto con la pasta: un legame quotidiano eppure sempre teatrale. Nel Settecento, a Napoli, la pasta secca si afferma come alimento del popolo; le ragioni sono semplici: costa poco, nutre molto, si conserva bene ed è facile da distribuire. Ne Il ventre di Napoli, Matilde Serao restituisce un’immagine vivissima di questa realtà: “pentole fumanti all’aperto, sugo, formaggio grattugiato, porzioni vendute per pochi soldi a una folla fatta di lavoratori, donne e bambini. Si mangia spesso in piedi, in fretta, e per lungo tempo anche con le mani”. È proprio questa dimensione così fisica e popolare a colpire i viaggiatori del Grand Tour: i mangiatori di maccheroni diventano una delle immagini più note del viaggio in Italia. La pasta faceva parte del paesaggio e della vita quotidiana e le fotografie del Novecento, da quelle di Giorgio Sommer a quelle di Alfred Eisenstaedt, restituiscono quale poteva essere l’esperienza dei visitatori di quegli anni.

Se i maccheroni entrano nell’immaginario del Grand Tour come spettacolo urbano napoletano, per la pizza la documentazione più nitida arriva soprattutto nell’Ottocento come in Le Corricolo (1843) di Alexandre Dumas e nelle guide e nei racconti di viaggio del primo Novecento mostrandosi già come uno dei cibi di strada più identitari della città.

L’ESPERIENZA DELL’IMMATERIALE NEL TURISMO LENTO

In molti luoghi turistici, soprattutto nei centri storici, il racconto del cibo rischia di ridursi a scenografia: pasta fresca fatta in vetrina da figuranti e nonne che cucinano per i social, folklore svuotato di senso.

Ma il turismo esperienziale ha bisogno di contatto con i luoghi, con chi produce, con chi cucina davvero, con le comunità che custodiscono pratiche e memorie.

Tra i terrazzamenti della Costiera Amalfitana, Giacomo Miola, designer, è tornato nella sua terra di origine per avviare un progetto che possa cambiare l’esperienza dei turisti. Accompagna i gruppi tra i terrazzamenti, spesso messi a disposizione dagli stessi proprietari gratuitamente, per raccogliere erbe selvatiche e prodotti dell’orto da cucinare insieme.

/THE EXPERIENCE OF THE INTANGIBLE IN SLOW TOURISM

In many tourist destinations, particularly in historic centres, the narrative of food risks being reduced to mere spectacle: fresh pasta made in shop windows by actors and grandmothers cooking for social media, folklore stripped of meaning. But experiential tourism requires contact with the places themselves, with those who produce the food, with those who actually cook it, and with the communities that preserve traditions and memories.

Amidst the terraced fields of the Amalfi Coast, designer Giacomo Miola has returned to his homeland to launch a project that aims to transform the tourist experience. He guides groups through the terraces –often made available free of charge by the owners themselves – to gather wild herbs and garden produce to cook together.

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La pasta con farine di grani tradizionali di piccoli produttori locali non manca mai, un’ottima scusa per raccontare formati legati a diverse aree della regione e di come l’industria ha orientato la produzione agricola. Una cooking class che riconnette alla terra, alle produzioni locali e a quel paesaggio che dopo quest’esperienza racconterà molto di più agli occhi di quei turisti.

Flavia Giordano, food writer e scrittrice di diversi libri, l’ultimo sulla cucina pugliese, dopo diversi anni in nord Europa, segue il richiamo della sua terra e di stabilisce a Polignano a Mare (Bari), uno dei paesini più suggestivi della costa pugliese, celebre anche per aver dato i natali a Domenico Modugno. Flavia accompagna i suoi gruppi in diverse tappe e insegna loro a degustare oli extravergine, vini artigianali, prodotti agricoli tradizionali come le carote di Polignano e insieme poi preparano le immancabili orecchiette. Solare e creativa, Flavia fa arrivare molto lontano il suo amore per la cucina e la sua terra.

Pasta made with traditional grains from small local producers is always on the menu, providing an excellent opportunity to discuss the different shapes associated with various parts of the region and how industry has shaped agricultural production. A cooking class that reconnects participants with the land, local produce and a landscape that, after this experience, will reveal so much more to the eyes of these tourists.

Flavia Giordano, a food writer and author of several books—the latest on Apulian cuisine—returned to her homeland after several years in Northern Europe and settled in Polignano a Mare (Bari), one of the most picturesque villages on the Apulian coast, also famous as the birthplace of Domenico Modugno. Flavia takes her groups on a series of stops and teaches them to taste extra virgin olive oils, artisanal wines and traditional agricultural products such as Polignano carrots, and together they then prepare the ever-present orecchiette. Cheerful and creative, Flavia conveys her love for cooking and her homeland far and wide.

Benvenuti agli appassionati, ai clienti, ai curiosi. A chi ricerca i profumi di una volta e a chi inventa nuovi sapori. È per voi che dal 1958 creiamo farine e semole, grandi quanto le vostre ambizioni.

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Giovanni Civitillo è pizzaiolo a Cusano Mutri (Benevento), un piccolo paese dell’Appennino Campano famoso per la Sagra dei Funghi e meta di chi vuole fare escursioni in natura. Dopo i primi anni come pizzeria, si è aggiunta la cucina di mamma Carmelina, che spesso ritroviamo a fare la pasta fresca e a cucinare piatti poveri, difficili da trovare altrove. La pizza di Giovanni ha ricevuto tanti riconoscimenti da guide di settore, grazie ad un lavoro con la comunità di agricoltori di piccole aziende virtuose che rendono preziosi i piatti del Millenium. Negli ultimi anni, grazie alle reti locali e al “turismo delle radici”, spesso Giovanni è stato coinvolto in cooking class per turisti.

Qualche anno fa ho lavorato proprio con Giacomo in Costiera Amalfitana, raccontavo spesso il rito della domenica mattina: gli ziti spezzati per il ragù, i cavatelli fatti insieme alle madri e alle nonne, quei gesti che negli anni diventano più sicuri, più veloci e naturali. Volevo che portassero a casa non soltanto una ricetta ma un gesto, un rituale, un’idea di tempo condiviso. La gioia più grande arrivava quando qualcuno ci scriveva per dire di aver rifatto quei piatti a casa, con i propri figli o con gli amici. È lì che si capisce davvero cosa può essere il turismo del cibo quando funziona: non il consumo rapido di un’immagine ma il passaggio di una pratica viva.

Giovanni Civitillo is a pizza chef in Cusano Mutri (Benevento), a small village in the Campanian Apennines famous for its Mushroom Festival and a destination for nature lovers. After the early years as a pizzeria, the kitchen of his mother Carmelina was added; we often find her making fresh pasta and cooking simple, rustic dishes that are hard to find elsewhere. Giovanni’s pizza has received numerous accolades from industry guides, thanks to his collaboration with a community of small-scale, ethical farmers who make the dishes at Il Millenium so special. In recent years, thanks to local networks and ‘roots tourism’, Giovanni has often been involved in cooking classes for tourists.

A few years ago, I worked alongside Giacomo on the Amalfi Coast, and I often spoke of the Sunday morning ritual: the broken ziti served with ragù, the cavatelli made together with mothers and grandmothers – those gestures that, over the years, become more confident, quicker and more natural. I wanted them to take home not just a recipe, but a gesture, a ritual, an idea of time spent together. The greatest joy came when someone wrote to us to say they had recreated those dishes at home, with their own children or with friends. That is when you truly understand what food tourism can be when it works: not the fleeting consumption of an image, but the passing on of a living tradition.

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1. Qual è la richiesta più strana che hai ricevuto nei giorni del Campionato?

Tra i padiglioni del Mondiale si vede di tutto, ma la richiesta più singolare è arrivata da un concorrente straniero che voleva realizzare una "Pizza Dessert Estrema", unendo ingredienti dolci con ingredienti salati.

All’inizio ci è sembrato un abbinamento azzardato, ma ci siamo messi in gioco con entusiasmo, sfruttando l’occasione per sperimentare e dimostrare la versatilità della pizza. La soddisfazione di chi ha assaggiato quella creazione ci ha confermato che nel mondo della pizza contemporanea non esistono più confini invalicabili tra dolce e salato e che la voglia di innovare non deve avere limiti.

2. Quale ricordo ti è rimasto impresso di questa edizione?

Il ricordo più vivido di questa edizione è l’energia positiva che si respirava tra i partecipanti. Vedere centinaia di pizzaioli provenienti da oltre 50 nazioni, ognuno con il proprio

1. What was the strangest request you received during the Championship?

You see all sorts of things in the World Championship pavilions, but the most unusual request came from a foreign competitor who wanted to create an ‘Extreme Dessert Pizza’, combining sweet and savoury ingredients. At first it seemed like a risky combination, but we threw ourselves into the challenge with enthusiasm, seizing the opportunity to experi-

ment and demonstrate the versatility of pizza. The satisfaction of those who tasted that creation confirmed to us that in the world of contemporary pizza there are no longer any insurmountable boundaries between sweet and savoury, and that the desire to innovate must know no limits.

2. What memory stands out most from this edition?

The most vivid memory of this edition is the positive energy that filled the air amongst

panetto e i propri ingredienti segreti, è un colpo d'occhio incredibile. Ogni pizzaiolo ha portato non solo la propria tecnica, ma anche storie di dedizione e passione.

3. La tua azienda e il futuro della pizza: quali progetti per domani?

Per Demetra, il futuro della pizza si muove su tre binari fondamentali:

• Sostenibilità e Filiera: continuare a investire in processi produttivi che rispettino la stagionalità e l'origine controllata delle materie prime.

• Specializzazione "Gourmet": Sviluppare linee di prodotti sempre più "ready-to-use" ma di altissimo profilo gastronomico.

• Formazione: Il progetto più importante è il potenziamento della nostra Academy. Il domani della pizza passa per la conoscenza tecnica: insegnare ai giovani talenti come valorizzare ogni singolo ingrediente per creare un'esperienza sensoriale completa.

the participants. Seeing hundreds of pizza chefs from over 50 countries, each with their own dough and secret ingredients, is an incredible sight. Every pizza chef brought not only their own technique, but also stories of dedication and passion.

3. Your company and the future of pizza: what plans do you have for tomorrow?

For Demetra, the future of pizza is shaped by three key pillars:

• Sustainability and Supply Chain: continuing

to invest in production processes that respect seasonality and the controlled origin of raw materials.

• “Gourmet” specialisation: developing product lines that are increasingly “ready-to-use” yet of the highest gastronomic calibre.

• Training: The most important project is the expansion of our Academy. The future of pizza lies in technical knowledge: teaching young talents how to make the most of every single ingredient to create a complete sensory experience.

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Ampia gamma di carciofi selezionati e cucinati in olio o trifolati, adatti a soddisfare tutte le esigenze di ricettazione sia in cucina che in pizzeria.

DEMETRA FOOD COLLECTION i prodotti che fanno tendenza.

Speciale Campionato Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

MANOLO COLLOVIGH

by Noemi Caracciolo

IL “CLASSICO” DELLA PIZZA

"Non

smettere di sognare, solo chi sogna può volare."

—Peter Pan

A volte i sogni nascono dal caso o forse dal destino e, senza accorgersene, prendono forma fino a diventare realtà. È quanto successo a Manolo Collovigh, giovane friulano e titolare di “Pizza 20e20” a Udine, che ha conquistato il primo posto nella categoria Pizza Classica al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, anche se ancora non ci crede. Un percorso costruito negli anni, tra passione, lavoro e un legame forte con la propria terra, il Friuli, che lo ha portato sul gradino più alto del podio.

The ‘classic’ pizza

ENG “Never stop dreaming; only those who dream can fly.” Peter Pan Sometimes dreams arise by chance or perhaps by fate and, without realising it, take shape until they become reality. This is what happened to Manolo Collovigh, a young man from Friuli and owner of “Pizza 20e20” in Udine, who won first place in the Classic Pizza category at the World Pizza Championship in Parma, even though he still can’t quite believe it. A journey built up over the years, fuelled by passion, hard work and a strong bond with his homeland, Friuli, which has taken him to the top step of the podium.

You’re young, already the owner of a pizzeria and a world champion. How did all this come about?

It’s incredible, because you might not even dare to hope for it. I’ve been competing in the World Championship for four years. This was my fourth cham-

pionship; last year I’d already achieved excellent results. This year, however, this happened.

My passion for pizza began a long time ago. I’ve always accompanied my father in his work as a catering entrepreneur, between the pizzeria and the training school. He’s been taking part in the Championship since 2013, so I’ve always followed him. I’ve been coming to the championship for thirteen years, exactly thirteen. That’s where my passion began.

SEI GIOVANE, GIÀ TITOLARE DI UNA PIZZERIA E CAMPIONE DEL MONDO. COME NASCE TUTTO QUESTO?

È una questione incredibile, perché magari uno neanche ci spera. Io partecipo al Campionato del Mondo come concorrente da quattro anni. Questo è stato il mio quarto campionato, l’anno scorso avevo comunque ottenuto ottimi risultati. Quest’anno invece è successa questa cosa.

Speciale Campionato

Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

La mia passione per la pizza nasce tanto tempo fa. Ho sempre accompagnato mio padre nel suo lavoro di imprenditore nella ristorazione, tra pizzeria e scuola di formazione. Lui partecipa al Campionato dal 2013, quindi io l’ho sempre seguito. Sono tredici anni che vengo al campionato, esattamente tredici. Da lì è nata la mia passione. Nel 2019, ho iniziato a fare più sul serio. È arrivato il Covid, ero all’ultimo anno di scuole superiori e ho interrotto il percorso scolastico, siamo stati obbligati a fermarci. Ho iniziato a lavorare più intensamente e tre anni dopo ho aperto la mia pizzeria a Udine, nel 2022.

FARE IL PIZZAIOLO È SEMPRE STATO IL TUO SOGNO O IMMAGINAVI ALTRO?

In realtà non è quello che ho sempre sognato. È capitato e basta. Ero un ragazzo semplicissimo, come tanti che non sanno ancora cosa fare nella vita. Però l’ho capito abbastanza presto, perché a vent’anni avevo già compreso cosa volessi fare davvero.

In 2019, I started taking it more seriously. Then Covid hit; I was in my final year of sixth form and had to put my studies on hold – we were forced to stop. I started working harder and three years later, in 2022, I opened my own pizzeria in Udine.

Has being a pizza chef always been your dream, or did you have other ideas?

Actually, it wasn’t what I’d always dreamed of. It just happened. I was a very ordinary lad, like so many who don’t yet know what to do with their lives. But I realised it quite early on, because by the age of twenty I’d already figured out what I really wanted to do.

What was the first pizza you ever made?

I don’t remember that one. I create lots of gourmet pizzas, but I’m actually quite traditional. I really love traditional pizzas and, if I go to a pizzeria, I’d never order a gourmet pizza.

Let’s talk about the ‘victory pizza’. How did it come about?

The pizza I brought, as I do every year, features ingredients from my homeland. I try to promote the name of Friuli, a small region but one with a lot to offer from a culinary perspective. I prepared a homemade green asparagus cream with shallots, topped with fresh Friulian fior di latte. Once cooked, I added stracciatella made from fior di latte and pitina, which may look like salami but is actually a meatball made from beef, lamb and pork, coated in cornflour, smoked and then sliced: it’s a humble dish. I added homemade caramelised pears and Formadi Frant, a typical Friulian cheese made from a blend of mature cheeses. It has a slightly spicy and strong aftertaste, which is why I balanced it with the pears. To finish, I added crispy fried polenta to give the dish a bit of a ‘crunch’ when you bite into it.

QUAL È STATA LA PRIMA PIZZA CHE HAI FATTO?

Quella non la ricordo. Creo tante pizze gourmet ma in realtà sono molto classico. Mi piacciono veramente molto le pizze della tradizione e, se vado in pizzeria, non prenderei mai una pizza gourmet.

How did you feel when you heard your name called at the awards ceremony?

When I heard my name, it was a wonderful feeling, because you never expect it. Your heart races. You always hope for it, but it’s rare for it to actually happen. Even now, I can’t quite believe it. I’ll probably realise later on that I really am the 2026 World Champion. Tell me about your dough. One of the things I focus on most, apart from the toppings, is my dough. The one I took to the championship is the same one I use in the pizzeria. It’s a dough that’s left to rise for seven days. In this case, I’d also prepared an 80% biga, without excessively high hydration. I use stone-ground flours, wholemeal and semi-wholemeal, with ancient grains and sourdough starter. It’s a blend of flours that I create myself.

PARLIAMO DELLA PIZZA DELLA VITTORIA. COM’È NATA?

La pizza che ho portato, come faccio ogni anno, ha ingredienti della mia terra. Cerco di portare avanti il nome del Friuli, una regione piccola ma con molto da offrire dal punto di vista culinario. Ho preparato una crema di asparagi verdi fatta da me con lo scalogno, con un fior di latte fresco friulano. A fine cottura ho aggiunto stracciatella di fior di latte e la pitina, che all’apparenza può sembrare un salame ma in realtà è una polpetta di carne fatta con bovino, agnello e suino, impanata nella farina di mais, affumicata e poi affettata: è un cibo povero. Ho aggiunto pere caramellate preparate da me e il Formadi Frant, un formaggio tipico friulano composto da formaggi misti stagionati. Ha un retrogusto leggermente piccante e deciso, per questo l’ho bilanciato con le pere. Per finire, ho inserito polenta fritta croccante, per dare un po’ di effetto “crunch” al morso.

Speciale Campionato

Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

COSA HAI PROVATO QUANDO HAI SENTITO IL TUO NOME ALLA PREMIAZIONE?

Quando ho sentito il mio nome è stata una bella emozione, perché non te lo aspetti mai. Il cuore va a mille. Ci si spera sempre, però è difficile che succeda davvero. Ancora adesso non riesco a realizzarlo completamente. Probabilmente più avanti capirò meglio che sono davvero il Campione del Mondo 2026.

PARLAMI DEL TUO IMPASTO.

Una delle cose su cui punto di più, oltre alla farcitura, è il mio impasto. Quello che ho portato al campionato è lo stesso che utilizzo in pizzeria. È un impasto con una lievitazione di sette giorni. In questo caso, avevo preparato anche una biga all’80%, senza un’idratazione eccessivamente alta.

Utilizzo farine macinate a pietra, integrali e semi integrali, con grani antichi e lievito madre. È una miscela di farine che creo personalmente.

Which pizza would you let me try in your pizzeria?

In my pizzeria in Udine, we work in a particular way. On the menu, as well as the classic pizzas, we have about ten gourmet pizzas. Every month we add three or four new ones. One of the pizzas that’s proving very popular is the one with San Daniele. It’s a pizza with a red base and, once cooked, stracciatella di fior di latte, San Daniele PDO, red confit cherry tomatoes, basil pesto, Grana Padano and shavings of Grana cheese. It’s one of the pizzas I’d recommend to anyone who comes to visit me.

And what about your favourite pizza?

My favourite pizza is tuna and onion: as I said, I’m all for classic flavours!

UNA PIZZA CHE MI FARESTI PROVARE NELLA TUA PIZZERIA?

Nella mia pizzeria a Udine lavoriamo in modo particolare. In carta, oltre alle pizze classiche, abbiamo una decina di pizze gourmet. Ogni mese ne inseriamo tre o quattro nuove. Una delle pizze che sta andando molto è quella con il San Daniele. È una pizza con base rossa e, a fine cottura, stracciatella di fior di latte, San Daniele DOP, pomodorini confit rossi, pesto di basilico, grana e scaglie di formaggio grana. È una delle pizze che consiglierei a chi viene a trovarmi.

E LA TUA PIZZA PREFERITA, INVECE?

La mia pizza preferita è una tonno e cipolla: come dicevo, sono per i gusti classici!

Massimo grado di soddisfazione

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Speciale Campionato Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

Dall’Italia

MASSIMO BRUNI

CAMPIONE DEL MONDO DI PIZZA IN PALA

by Annatina Franzese

From Italy to America… and back

Massimo Bruni, World Champion Pizza in Pala

ENG Massimo Bruni, born in 1971, is not simply an award-winning pizza chef; he is a leading figure on the international pizza scene, a man whose story reads like a coming-of-age novel. His journey is a compelling blend of passion, resilience and an unbreakable bond with his Abruzzese roots: a magic formula that has transformed local excellence into a global triumph. Bruni’s destiny initially seemed written on the grass of football pitches, but his sporting dream was abruptly cut short by an injury. As often happens in great stories, a closed door opened a gateway overseas.

e ritorno

Massimo Bruni, classe 1971, non è semplicemente un pizzaiolo pluripremiato; è un nome di riferimento nel panorama internazionale dell’arte bianca, un uomo la cui storia si legge come un romanzo di formazione.

Il suo percorso è un intreccio magnetico di passione, resilienza e un legame indissolubile con le proprie radici abruzzesi: una formula magica che ha trasformato un’eccellenza locale in un trionfo globale.

Il destino di Bruni sembrava inizialmente scritto sull’erba dei campi da calcio ma il sogno sportivo venne interrotto bruscamente da un infortunio. Come spesso accade nelle grandi storie, una porta chiusa ha aperto un portone oltreoceano.

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Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

A vent’anni, Massimo si trasferisce negli Stati Uniti per inseguire la musica ma è a Philadelphia che avviene l’incontro decisivo con la farina. Durante una serata conviviale, la sua voce e le canzoni popolari abruzzesi colpiscono la proprietaria di un panificio locale.

Fu lì che, sotto la guida di un esperto fornaio polacco e con il supporto epistolare delle ricette inviate dalla madre dall’Italia, Bruni iniziò a decodificare i segreti della fermentazione e della panificazione.

Quando nel 1997 è tornato in Italia, lo ha fatto con il bagaglio pieno di sogni e tecnica. I costi elevati per l'apertura di un forno lo spingono a virare sulla pizzeria, dando vita a un locale dal concept "American style" ma intriso di una sensibilità artistica tutta europea.

At the age of twenty, Massimo moved to the United States to pursue music, but it was in Philadelphia that his decisive encounter with flour took place. During a convivial evening, his voice and the folk songs of Abruzzo caught the attention of the owner of a local bakery. It was there that, under the guidance of an expert Polish baker and with the written support of recipes sent by his mother from Italy, Bruni began to unlock the secrets of fermentation and bread-making.

When he returned to Italy in 1997, his luggage was full of dreams and technical know-how. The high costs of opening a bakery prompted him to switch to a pizzeria, creating a venue with an ‘American-style’ concept yet imbued with a distinctly European artistic sensibility.

Fundamental to his technical development was his meeting with Osvaldo

Legnini (Molino Alimonti), with whom he delved into the study of dough with an almost monastic dedication. This obsessive pursuit of perfection has taken him back to the top step of the World Pizza Championship in Parma this year. Following his historic successes in 2012 and 2014, Bruni has shown that talent never fades, claiming first place in the “pizza in pala” category.

The genesis of the award-winning creation almost feels like a popular challenge, born from a joke with the staff at the deli counter of the local supermarket: “You’ll see, if you give me a bit of coppa, I’ll come back from Parma with coppa.” And so it was. The winning recipe is a bold architecture of flavours: Monaciello provola, Molise caciocavallo, scamorza and turnip greens cooked on the pizza, finished with Palmoli coppa, lemon zest, burrata cream and a surprising touch of Abruzzese cantucci. A daring mix that literally enchanted the jury with its balance and originality.

Fondamentale per la sua evoluzione tecnica è stato l'incontro con Osvaldo Legnini (Molino Alimonti), con cui ha approfondito lo studio degli impasti con una dedizione quasi monastica.

Questa ricerca ossessiva della perfezione lo ha riportato quest'anno sul gradino più alto del Campionato Mondiale della Pizza a Parma. Dopo i successi storici del 2012 e del 2014, Bruni ha dimostrato che il talento non invecchia, conquistando il primo posto nella categoria “pizza in pala”.

La genesi della creazione premiata ha quasi il sapore di una sfida popolare, nata da una battuta con le addette al banco salumi del market sotto casa: «Volete vedere che, se mi date un po' di coppa, torno da Parma con la coppa?». E così è stato. La ricetta vincente è un’architettura di sapori coraggiosa: provola del monaciello, caciocavallo molisano, scamorza e cime di rapa in cottura, impreziosita "in uscita" da coppa di Palmoli, zest di limone, crema di burrata e un tocco sorprendente di cantucci abruzzesi. Un mix audace che ha letteralmente stregato la giuria per equilibrio e originalità.

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Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

Nonostante la ribalta internazionale, Massimo resta ancorato alla sua Ortona, palcoscenico della sua creatura, "Pizza Shock". La sua visione del mestiere è profondamente democratica: per Bruni, la pizza deve rimanere un prodotto accessibile, lontano dalle derive "gourmet" che spesso gonfiano i prezzi e snaturano l'anima popolare del piatto.

Sebbene ricopra spesso il ruolo di giudice nelle competizioni, per lui è ancora l'adrenalina della gara il vero motore. «Di solito giudico la pizza, non il pizzaiolo», spiega Massimo «ma mi rendo conto che dal 2012 il mondo è cambiato. Prima contava solo il gusto, oggi il marketing e l'immagine sono centrali». Essere tornato a vincere oggi significa aver saputo evolvere senza perdere l'identità: una porta aperta verso il futuro che Bruni è pronto a varcare con la solita, instancabile determinazione.

Despite the international limelight, Massimo remains rooted in his Ortona, the stage for his creation, “Pizza Shock”. His vision of the craft is deeply democratic: for Bruni, pizza must remain an accessible product, far removed from the “gourmet” trends that often inflate prices and distort the dish’s working-class soul.

Although he often takes on the role of judge in competitions, for him the adrenaline of the contest is still the real driving force. “I usually judge the pizza, not the pizza chef,” explains Massimo, “but I realise that the world has changed since 2012. Before, it was all about the taste; today, marketing and image are key.” Returning to victory today means having evolved without losing one’s identity: a door open to the future that Bruni is ready to step through with his usual, tireless determination.

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DOVE LA TRADIZIONE INCONTRA IL FUTURO

Tradizione che evolve: l’identità contemporanea di Polselli S.p.A.

Nel cuore del Lazio, c’è una storia che profuma di grano, competenza e visione. È quella del Molino Polselli, realtà che affonda le proprie radici nella prima metà del Novecento e che, nel tempo, ha saputo trasformare un sapere antico in una cultura d’impresa moderna e dinamica. Nata come impresa familiare, l’azienda è cresciuta mantenendo intatti i valori di qualità, dedizione e legame con il territorio. Oggi Polselli interpreta il settore molitorio con uno sguardo contemporaneo, in cui tradizione e innovazione convivono in equilibrio. La selezione accurata delle materie prime e l’attenzione ai processi produttivi si

WHERE TRADITION MEETS THE FUTURE

A tradition that evolves: the contemporary identity of Polselli S.p.A.

In the heart of Lazio, there is a story that smells of wheat, expertise and vision. It is the story of Molino Polselli, a business with roots dating back to the first half of the 20th century which, over time, has successfully transformed ancient

affiancano a un costante investimento in ricerca e sviluppo, per rispondere alle esigenze di professionisti e appassionati. In questo percorso si inserisce il recente restyling della linea pizzeria convenzionale e semilavorati, che segna un’evoluzione significativa nell’identità del brand: un linguaggio visivo rinnovato, essenziale e riconoscibile, capace di valorizzare il prodotto e rafforzarne il posizionamento. Un cambiamento che non interrompe la continuità con il passato, ma la interpreta in chiave attuale. Una storia italiana che continua a evolversi, trasformando la tradizione in valore contemporaneo.

knowledge into a modern and dynamic corporate culture.

Founded as a family business, the company has grown whilst keeping its values of quality, dedication and connection to the local area intact. Today, Polselli approaches the milling sector with a contemporary perspective, where

tradition and innovation coexist in harmony. The careful selection of raw materials and attention to production processes go hand in hand with constant investment in research and development, to meet the needs of professionals and enthusiasts alike. This journey includes the recent restyling of the conventional pizzeria and semifinished products

range, which marks a significant evolution in the brand’s identity: a renewed, minimalist and recognisable visual language, capable of enhancing the product and strengthening its positioning. A change that does not break with the past, but reinterprets it in a contemporary key. An Italian story that continues to evolve, transforming tradition into contemporary value.

Speciale Campionato

Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

"Carpe Diem" sul disco

THOMAS DE SILVESTRI

CONQUISTA IL

TITOLO MONDIALE NELLA CATEGORIA SENZA GLUTINE

“Carpe Diem” on the disc Thomas De Silvestri wins the world title in the gluten-free category

by Alfonso Del Forno

ENG There is a pizza that tells the story of a lifestyle choice. It is called “Seize the Day” and was brought to Parma by Thomas De Silvestri, a pizza chef at the “Quattrocento” Pizzeria Focacceria in Marzana, in the province of Verona. The result? First place overall in the gluten-free category at the World Pizza Championship, following last year’s second-place finish. A steady, conscious journey of growth that speaks of talent but also of courage.

Thomas did not arrive at this title lightly. Last year he was still a university student and balancing the two paths had become impossible.

C'è una pizza che racconta una scelta di vita.

Si chiama "Cogli l'attimo" e l'ha portata a Parma Thomas De Silvestri, pizzaiolo della Pizzeria Focacceria “Quattrocento” di Marzana, in provincia di Verona. Il risultato? Primo posto assoluto nella categoria senza glutine al Campionato Mondiale della Pizza, dopo il secondo posto conquistato l'anno scorso. Un percorso in crescita, lineare e consapevole, che parla di talento ma anche di coraggio.

Thomas non arriva a questo titolo con leggerezza. Lo scorso anno era ancora studente universitario e conciliare i due percorsi era diventato impossibile.

Speciale Campionato

Mondiale della Pizza 2026

/2026 World

Pizza Championship Special

Essere salito sul podio della categoria “pizza senza glutine” al Campionato di Parma lo ha spronato a riflettere, a guardare dentro se stesso e a chiedersi cosa volesse davvero. Durante l'estate, ha preso una decisione difficile: mettere in pausa gli studi per dedicarsi a tempo pieno alla pizzeria di famiglia. Non è stata una scelta semplice, né immediata. I ripensamenti non sono mancati, le domande silenziose di chi sa di stare rinunciando a qualcosa per inseguire qualcos'altro. Ma la medaglia d'oro dell'edizione 2026 gli dà ragione e lo fa nel modo più eloquente possibile.

Reaching the podium in the “gluten-free pizza” category at the Parma Championship spurred him to reflect, to look within himself and ask what he really wanted. Over the summer, he made a difficult decision: to put his studies on hold to devote himself full-time to the family pizzeria. It was neither a simple nor an immediate choice. There were plenty of second thoughts, the silent questions of someone who knows they are giving something up to pursue something else. But the gold medal from the 2026 edition proves him right, and does so in the most eloquent way possible.

The winning pizza is a sensory journey crafted with precision and intention. The dough is the starting point: no brewer’s yeast, just fermented water for the biga starter and sparkling mineral water to finish the dough. The mix is a blend designed by Thomas using corn and rice starch, to which buckwheat, teff and lentil flours are added. Compared to last year, the bamboo flour has been dropped, as it did not bind well with the potatoes in the dough. Now, however, the potato is used in its entirety, with the skins baked in the oven with spicy oil to become a crunchy element in the topping. Every technical choice has a reason; every change from the previous year speaks of a maturity honed in the field.

But the potatoes, according to Thomas, are merely the finishing touch. The heart of the pizza lies in the contrast between sweet and savoury, crafted like a story in stages, with a rhythm that brooks no distractions. It begins with a velvety purée of leeks, carrots and shallots, delicate and enveloping, almost a whispered introduction to the palate.

La pizza vincitrice è un percorso sensoriale costruito con precisione e intenzione. L'impasto è il punto di partenza: niente lievito di birra, solo acqua fermentata per la preparazione della biga e acqua minerale frizzante nella chiusura dell’impasto. Il mix è una miscela progettata da Thomas con amido di mais e di riso, a cui si aggiungono le farine di grano saraceno, di teff e lenticchie. Rispetto all'anno scorso, sparisce la farina di bambù, che non legava in maniera ottimale con le patate nell'impasto. Ora, invece, viene usata la patata nella sua interezza, le cui bucce vengono cotte al forno con olio piccante per diventare elemento croccante in farcitura. Ogni scelta tecnica ha una ragione, ogni modifica rispetto all'anno precedente racconta una maturità cresciuta sul campo.

Ma le patate, secondo Thomas, sono solo la ciliegina finale. Il cuore della pizza è il contrasto tra dolce e salato, costruito come un racconto a tappe, con un ritmo che non ammette distrazioni. Si parte dalla vellutata di porri, carote e scalogno, delicata e avvolgente, quasi un'introduzione sussurrata al palato.

Speciale Campionato

Mondiale della Pizza 2026

/2026 World Pizza Championship Special

Si passa ai porcini, messi a crudo in cottura e alla bresaola, sapori più decisi ma ancora misurati, capaci di alzare l'intensità senza stravolgerla. Poi arriva la svolta: la stracciatella senza lattosio alle fragole, frullate con un pizzico di zucchero fino a diventare purea morbida. Dopo il dolce, l'aspro dei cubetti di arancia Moro a risvegliare il palato. Infine, i germogli di cipolla, che aggiungono consistenza e croccantezza. Il piccante chiude tutto: non versato a caso ma legato a un ingrediente preciso, pensato per esplodere solo nell'ultimo morso, come un finale che resta a lungo nella memoria gustativa. Il tutto, abbinato a un classico gin tonic, secco e rinfrescante, capace di accompagnare senza sovrastare.

"Non è un percorso lento, è tutto molto dinamico", racconta Thomas. Ed è per questo che la pizza si chiama così: carpe diem, cogli l'attimo. Non un messaggio costruito per la giuria o per il pubblico ma un promemoria personale, scritto su un disco di pizza senza glutine da chi sa di perdere troppo spesso i momenti più importanti mentre pensa a quelli che verranno. Una confessione sincera, trasformata in sapore. E forse è proprio questo il segreto di una vittoria che va oltre il podio.

Next come the porcini mushrooms, added raw during cooking, and the bresaola, flavours that are bolder yet still measured, capable of heightening the intensity without overwhelming it. Then comes the turning point: the lactose-free stracciatella with strawberries, blended with a pinch of sugar until it becomes a smooth purée. After the sweetness, the tartness of the Moro orange cubes reawakens the palate. Finally, the onion sprouts, which add texture and crunch. The heat brings it all together: not added haphazardly but linked to a specific ingredient, designed to burst only on the very last bite, like a finale that lingers long in the memory of the palate. All of this is paired with a classic gin and tonic, dry and refreshing, capable of accompanying without overpowering.

“It’s not a slow journey, it’s all very dynamic,” says Thomas. And that’s why the pizza is called that: carpe diem, seize the day. Not a message crafted for the jury or the public, but a personal reminder, written on a gluten-free pizza base by someone who knows they too often miss the most important moments whilst thinking about those yet to come. A sincere confession, transformed into flavour. And perhaps this is precisely the secret to a victory that goes beyond the podium.

SCHÄR FOODSERVICE

LANCIA LA PIZZA BASE XL: LA NUOVA MISURA DEL GUSTO GLUTEN-FREE.

Schär Foodservice, la divisione del Gruppo Dr. Schär dedicata al canale Ho.re.ca., da anni impegnata nel garantire la miglior esperienza di gusto fuori casa a chi deve seguire una dieta senza glutine, presenta la nuova Pizza Base XL dal diametro di 30 cm e dal peso di 220g, nata per avvicinarsi ancora di più al formato della pizza tradizionale tipicamente offerta nelle pizzerie.

Come la versione da 27 cm, è precotta, surgelata e disponibile nella pratica teglia

SCHÄR FOODSERVICE LAUNCHES PIZZA BASE XL: THE NEW STANDARD IN GLUTEN-FREE TASTE.

Schär Foodservice, the division of the Dr. Schär Group dedicated to the Ho.re.ca. sector, which for years has been committed to ensuring the best dining experience away from home for those on a gluten-free diet, presents the new Pizza Base XL, with a diameter of 30 cm and a weight of 220 g, designed to come even closer to the size of the

in alluminio, che aiuta a garantire la non contaminazione da contatto con le superfici.

Senza glutine, senza frumento, senza lattosio e vegana, presenta una shelf life di 360 giorni. Cotta su pietra per offrire tutto il sapore e la consistenza della pizza artigianale, ha una texture croccante fuori e morbida dentro.

Preparare una pizza con la Pizza Base XL Schär è semplice: basta scongelarla 10 minuti a temperatura ambiente, farcirla a piacimento e infornarla.

traditional pizza typically served in pizzerias.

Like the 27 cm version, it is pre-baked, frozen and available in a handy aluminium tray, which helps to ensure there is no cross-contamination from contact with surfaces. Gluten-free, wheat-free, lactose-free and vegan, it has a shelf life of 360 days.

Baked on stone to deliver all the flavour and texture of artisan pizza, it has a crispy crust and a soft centre.

Making a pizza with Schär Pizza Base XL is simple: just defrost it for 10 minutes at room temperature, top it as desired and bake it.

più grande la pizza, più grande il sorriso dei tuoi ospiti.

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Diametro 30cm

period.

Pasta

by Caterina Vianello

There are certain terms in the gastronomic world for which it makes little sense to use the singular, given that they immediately become multifaceted and universal. The term ‘pasta’ fits perfectly into this category, forcing us not only to step beyond narrow national boundaries but also to understand how, around the world, the term itself is imbued (in some cases not only symbolically but also in

practical terms!) with very different meanings. Food, the quintessential symbol of national identity, thus becomes a true marker, a means of communication to which one’s history can be entrusted. A brief search is enough to discover that there are around 1,300 encyclopaedia entries detailing the most widespread types of national pasta: an incredible number, testifying not only to the varied regional

Il cibo, simbolo per eccellenza dell’identità nazionale, diventa allora un vero e proprio marcatore, uno strumento di comunicazione cui

affidare la propria storia.

Basta una breve ricerca per scoprire che sono circa 1.300 le voci enciclopediche che raccontano le più diffuse tipologie di pasta nazionale: un numero incredibile, testimonianza non solo del variegato panorama regionale e tradizionale del nostro Paese ma anche, nel caso in cui si scelga un formato piuttosto che un altro, dell’appartenenza territoriale - da un latoe del desiderio di cambiare e sperimentare, dall’altro.

Se il dibattito sulle origini resta aperto – e in definitiva forse nemmeno così fondamentale, se dev’essere risolto come sovente accade in un primato di qualcuno a discapito di altri – ben più interessante è notare come più che un’invenzione di un singolo popolo, la pasta, sembra il risultato di una scoperta condivisa nata probabilmente in più aree del mondo, tra la Cina e il Mediterraneo, grazie alla semplicità dell’idea: mescolare farine e cuocerle in un liquido.

Da lì, un’evoluzione continua fatta di tecniche, strumenti e innovazioni che arrivano fino alla produzione industriale e alle nuove tecnologie. La pasta è, insomma, un prodotto globale, con un riconoscibile tratto distintivo: non sono solo gli ingredienti a definirla, bensì il processo. Impasto e cottura in liquido restano il suo denominatore comune, ciò che le permette di attraversare culture, epoche e abitudini alimentari senza perdere la propria identità. Nel corso dei secoli, miglio, riso, grano duro, grano saraceno, farro, canapa, orzo, fagioli, alghe, mais, castagne, tapioca, patate e soia sono stati in grado di trasformarsi in pasta, facendosi cibo capace di attraversare tutte le classi sociali: da alimento povero - alla portata di contadini e operai - a piatto elaborato nelle cucine aristocratiche, arricchito da ripieni e condimenti costosi. Una doppia identità che rimane ancora ancora oggi e che è uno degli elementi di straordinaria complessa semplicità della pasta, tanto nella quotidianità quanto nelle occasioni di festa.

and traditional landscape of our country but also, when one chooses one shape over another, to a sense of territorial belonging – on the one hand – and a desire for change and experimentation, on the other.

Whilst the debate over its origins remains open – and ultimately perhaps not even that crucial, if it is to be resolved, as is often the case, by claiming primacy for one group at the expense of others – it is far more interesting to note that, rather than being the invention of a single people, pasta seems to be the result of a shared discovery that likely originated in several parts of the world, from China to the Mediterranean, thanks to the simplicity of the idea: mixing flour and cooking it in a liquid.

Se, in Italia, la pasta ha trovato la sua evoluzione più significativa – passando dall’epoca etrusca e romana delle lagane, al Medioevo in cui si afferma la bollitura, destinata a diventare il metodo di cottura principale – non si può non citare la tradizione asiatica dei noodles di grano, riso o altri cereali, declinati in somen e udon giapponesi, lamian cinesi, guksu coreani, bành vietnamiti, continuando con quella dei reshteh persiani, dei rezanci della Bosnia, non dimenticando ovviamente la grande famiglia del cous cous per tornare in Europa con spätzle austriaco-germanici e i rezanci della Bosnia.

E, ancora, se in Italia, grazie all’influenza araba, si perfezionò l’essiccazione, rendendo possibile la conservazione e il commercio su larga scala, nel resto del mondo e in diverse condizioni la pasta ha saputo adattarsi agli ambienti e climi, aggirando ostacoli, riempiendosi - se necessario - e aggirando umidità e condizioni poco favorevoli.

Dal punto di vista normativo, la legge italiana - e per la precisione il D.P.R. 187/2001 - definisce la pasta di semola (o di semolato) di grano duro come “prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola (o semolato) di grano duro e acqua”. Due ingredienti a partire dai quali si è creato, solo rimanendo entro i confini nazionali, un universo gustosissimo. Se, però, allarghiamo la norma ad una dimensione culturale, ci accorgiamo che ci troviamo di fronte al prodotto, forse più brulicante di vita e di diversità dell’interno del mondo gastronomico.

Whilst pasta has undergone its most significant evolution in Italy – moving from the Etruscan and Roman era of lagane, through the Middle Ages when boiling became established as the primary cooking method – one cannot fail to mention the Asian tradition of noodles made from wheat, rice or other cereals, including Japanese somen and udon, Chinese lamian, Korean guksu, Vietnamese bành, continuing with Persian reshteh and Bosnian rezanci, not forgetting, of course, the great family of cous cous, before returning to Europe with Austrian-German spätzle and Bosnian rezanci

Furthermore, whilst in Italy, thanks to Arab influence, the drying process was perfected, enabling large-scale preservation and trade, in the rest of the world and under varying conditions, pasta has adapted to different environments and climates, overcoming obstacles, expanding – where necessary – and coping with humidity and unfavourable conditions.

From a regulatory perspective, Italian law – specifically Presidential Decree 187/2001 – defines durum wheat semolina (or semolato) pasta as “a product obtained by extrusion, rolling and subsequent drying of doughs prepared exclusively with durum wheat semolina (or semolato) and water”. Two ingredients from which, even if we remain within national borders, a truly delicious universe has been created. If, however, we extend the scope to a cultural dimension, we realise that we are dealing with a product that is perhaps the most teeming with life and diversity within the gastronomic world.

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The Mediterranean Diet: Eat Well, Stay Well… for a Healthy Life

Dieta Mediterranea: Eat Well, Stay Well… per una Vita in Salute

by Marisa Cammarano

BIOLOGA NUTRIZIONISTA / NUTRITIONIST AND BIOLOGIST

Nel panorama della nutrizione moderna, poche espressioni sono così calzanti come il binomio "Eat Well, Stay Well" (mangiar bene per stare bene). Non è, di certo, uno slogan pubblicitario ma il cuore pulsante della Dieta Mediterranea, un modello che non si limita a contare le calorie, ma celebra la qualità della vita. La dieta mediterranea è, dal 2010, riconosciuta dall’UNESCO come bene protetto ed inserito nella lista dei patrimoni orali ed immateriali dell’umanità. Il regime alimentare si fonda su alimenti il cui consumo è abituale in Paesi del bacino mediterraneo, in una proporzione che privilegia cereali, frutta, verdura, semi, olio extravergine di oliva (grassi insaturi), rispetto ad un più raro uso di carni rosse e grassi animali (grassi saturi), mentre presenta un consumo moderato di pesce, carne bianca (pollame), legumi, uova, latticini, vino rosso, dolci.

ENG In the world of modern nutrition, few phrases are as apt as the phrase ‘Eat Well, Stay Well’. It is certainly not an advertising slogan, but the very heart of the Mediterranean Diet, a model that goes beyond simply counting calories to celebrate quality of life.

Since 2010, the Mediterranean diet has been recognised by UNESCO as a protected asset and included on the list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.

The diet is based on foods commonly consumed in countries around the Mediterranean, with a focus on cereals, fruit, vegetables, seeds, extra virgin olive oil (unsaturated fats), compared to a

Fra gli alimenti più importanti figurano l’olio extra vergine di oliva, che nel Cilento ha la denominazione DOP, ed il pomodoro. Oggi, la Dieta Mediterranea è considerata il "gold standard" della prevenzione medica globale.

Tutto ebbe inizio negli anni '50, quando lo scienziato americano Ancel Keys notò come le popolazioni del bacino del Mediterraneo fossero meno soggette a malattie cardiovascolari rispetto ai suoi connazionali. Fu lui a coniare il termine "Dieta Mediterranea", osservando che il segreto risiedeva in un’alimentazione frugale ma ricca di nutrienti essenziali. Oggi, la scienza conferma quelle intuizioni: questo modello non è una restrizione, ma un'abbondanza di alimenti protettivi.

more limited consumption of red meat and animal fats (saturated fats), whilst featuring moderate consumption of fish, white meat (poultry), pulses, eggs, dairy products, red wine and desserts. Among the most important foods are extra virgin olive oil, which in Cilento bears the PDO designation, and tomatoes. Today, the Mediterranean Diet is regarded as the ‘gold standard’ of global preventive medicine.

La forza della Dieta Mediterranea risiede nel suo equilibrio.

Alla base troviamo l’acqua e l’attività fisica, seguite dal consumo quotidiano di prodotti vegetali: frutta, verdura e cereali integrali. Questi ultimi forniscono fibre, fondamentali per la salute del microbiota intestinale, e carboidrati a lento rilascio che garantiscono energia costante senza picchi glicemici. Salendo la piramide, incontriamo l’oro liquido: l’olio extravergine d’oliva (EVO). Grazie alla ricchezza di acidi grassi monoinsaturi e polifenoli, l’olio extravergine è il miglior alleato contro l’infiammazione cellulare. Le proteine sono varie ed alternate: il pesce, ricco di Omega-3, ed i legumi, fonte di proteine vegetali ed economiche, occupano i gradini intermedi. Carne rossa, zuccheri raffinati e grassi saturi si collocano, invece, sulla punta, da consumare solo occasionalmente. "Mangiar bene" significa fornire al corpo gli strumenti per auto ripararsi.

meno é meglio /less is better

discrezionale (con moderazione) /discretionary (in moderation)

It all began in the 1950s, when the American scientist Ancel Keys noticed that populations in the Mediterranean basin were less prone to cardiovascular disease than his fellow Americans. It was he who coined the term ‘Mediterranean Diet’, observing that the secret lay in a frugal diet rich in essential nutrients. Today, science confirms those insights: this model is not about restriction, but an abundance of protective foods.

The strength of the

Mediterranean Diet lies in its balance.

CONSUMO OCCASIONALE /OCCASIONAL CONSUMPTION

CONSUMO SETTIMANALE /WEEKLY CONSUMPTION

CONSUMO GIORNALIERO /DAILY CONSUMPTION

At the base are water and physical activity, followed by the daily consumption of plant-based foods: fruit, vegetables and whole grains. The latter provide fibre, which is essential for the health of the gut microbiota, and slow-release carbohydrates that ensure a steady supply of energy without blood sugar spikes. Moving up the pyramid, we encounter liquid gold: extra virgin olive oil (EVO). Thanks to its richness in monounsaturated fatty acids and polyphenols, extra virgin olive oil is the best ally against cellular inflammation. Protein sources are varied and rotated: fish, rich in Omega-3, and pulses, a source of affordable plant-based protein, occupy the middle rungs. Red meat, refined sugars and saturated fats, on the other hand, sit at the very top and should be consumed only occasionally.

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"Eating well" means providing the body with the tools to repair itself. The antioxidants found in colourful vegetables combat free radicals, which are responsible for cellular ageing. It has been shown that consistently following this diet drastically reduces the risk of type 2 diabetes, obesity and metabolic syndrome. But there is more: recent neuroscience studies suggest that the nutrients in the Mediterranean diet also protect cognitive health, slowing mental decline and improving mood.

The revolutionary aspect of the Mediterranean Diet is conviviality.

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Gli antiossidanti contenuti nei vegetali colorati combattono i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. È stato dimostrato che seguire costantemente questo regime riduce drasticamente il rischio di diabete di tipo 2, obesità e sindrome metabolica. Ma c'è di più: recenti studi di neuroscienze suggeriscono che i nutrienti della Dieta Mediterranea proteggano anche la salute cognitiva, rallentando il declino mentale e migliorando il tono dell'umore.

L'aspetto rivoluzionario della Dieta Mediterranea è la convivialità. Il termine "dieta" deriva dal greco Diaita, che significa "stile di vita". Mangiare insieme, condividere il cibo e rispettare i tempi della digestione trasforma l'atto nutritivo in un momento di benessere psicologico. È l'antitesi del "fast food" ovvero, rappresenta una scelta consapevole che favorisce la sostenibilità ambientale, privilegiando prodotti di stagione e a filiera corta (Km 0).

Nonostante il prestigio internazionale, l'Italia sta perdendo terreno. Solo il 5% della popolazione segue rigorosamente questo modello. La velocità della vita moderna spinge verso cibi ultra processati, ricchi di sale e conservanti, allontanandoci dalla semplicità delle origini. Recuperare la Dieta Mediterranea non significa tornare al passato, ma fare una scelta moderna ed intelligente, investire, oggi, nel cibo di qualità significa risparmiare, domani, in spese mediche.

The term ‘diet’ derives from the Greek Diaita, meaning ‘lifestyle’. Eating together, sharing food and respecting the body’s natural digestion times transforms the act of eating into a moment of psychological well-being. It is the antithesis of ‘fast food’; in other words, it represents a conscious choice that promotes environmental sustainability, favouring seasonal and locally sourced (zero-mile) produce.

Despite its international prestige, Italy is losing ground. Only 5% of the population strictly follows this model. The fast pace of modern life pushes us towards ultra-processed foods, high in salt and preservatives, distancing us from the simplicity of our origins.

Reviving the Mediterranean Diet does not mean returning to the past, but making a modern and intelligent choice; investing in quality food today means saving on medical expenses tomorrow.

Adottare la Dieta Mediterranea significa fare pace con il cibo. Non si tratta di privazione, ma di varietà e piacere. Scegliere un piatto di pasta di grano duro o di grani antichi con verdure fresche o pomodoro, una manciata di noci ed un filo d’olio non è solo nutrirsi, è un atto d’amore verso se stessi. Perché, in ultima analisi, il segreto della longevità è racchiuso in quel piatto: mangiare con intelligenza per vivere con vitalità.

Adopting the Mediterranean Diet means making peace with food. It is not about deprivation, but about variety and pleasure. Choosing a plate of durum wheat or ancient grain pasta with fresh vegetables or tomatoes, a handful of walnuts and a drizzle of oil is not just about nourishment; it is an act of self-love. Because, ultimately, the secret to longevity lies in that plate: eating intelligently to live with vitality.

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VIAGGIO TRA LE CULTIVAR POCO CONOSCIUTE D’ITALIA

A journey through Italy’s (little-known) olive varieties

THE IMPORTANCE OF BEING ‘NATIVE’: why promote local varieties?

In a world racing towards standardisation, Italy responds with its long, narrow shape, which gives it a unique climatic exposure. With over 700 recorded varieties, our country holds the record for the highest olive biodiversity in the world. Promoting a local cultivar is a political and cultural act: these plants have adapted over the centuries to breathe the same air and drink the same water as their land. Choosing an oil from local cultivars means rewarding the ultimate organoleptic expression (that ‘goodness’ which can only be found there) and protecting historic landscapes that, without the work of resilient farmers, would slip into oblivion. It is an economy of connection, where the roots of the tree and those of man intertwine to nourish the future.

L’IMPORTANZA DI CHIAMARSI “AUTOCTONA”: PERCHÉ

VALORIZZARE LE VARIETÀ LOCALI?

In un mondo che corre verso l’omologazione, l’Italia risponde con la sua conformazione allungata e stretta, che le conferisce un’esposizione climatica unica nel suo genere. Con oltre 700 varietà censite, il nostro Paese detiene il record di biodiversità olivicola più alta al mondo. Valorizzare una cultivar locale è un atto politico e culturale: queste piante si sono modellate nei secoli per respirare la stessa aria e bere la stessa acqua del loro territorio. Scegliere un olio da cultivar locali significa premiare la massima espressione organolettica (quel “buono” che può essere tale solo lì) e proteggere paesaggi storici che, senza il lavoro di agricoltori resilienti, scivolerebbero nel dimenticatoio. È un’economia del legame, dove la radice dell’albero e quella dell’uomo si intrecciano per nutrire il futuro.

TONDA DEL MATESE, LA REGINA

DELL’ALTO CASERTANO

Nel cuore del Sud, dove il Parco Regionale del Matese disegna profili incontaminati, incontriamo la Tonda del Matese. Una cultivar che è un gioiello genetico unico, come confermato dagli studi del CNR di Perugia: una vera “nativa” di Piedimonte. Il suo olio ha il colore del sole, un giallo dorato che nasconde caratteristiche uniche. Al naso, è un’esplosione di freschezza: erba appena sfalciata, foglia di pomodoro acerbo e particolari note di mela e banana. Ma la vera sorpresa è la sua dote salutistica: è infatti ricca di squalene, una sostanza conosciuta per le sue proprietà antiossidanti naturali. La Tonda del Matese è una “regina” che racconta con toni distinti la fertilità della terra campana.

Tonda del Matese, the Queen of the Upper Caserta Area

In the heart of the South, where the Matese Regional Park traces pristine contours, we encounter the Tonda del Matese. A cultivar that is a unique genetic gem, as confirmed by studies from the CNR in Perugia: a true ‘native’ of Piedimonte. Its oil has the colour of the sun, a golden yellow that conceals unique characteristics. On the nose, it is an explosion of freshness: freshly mown grass, unripe tomato leaves and distinctive notes of apple and banana. But the real surprise lies in its health benefits: it is rich in squalene, a substance known for its natural antioxidant properties. Tonda del Matese is a ‘queen’ that vividly illustrates the fertility of the Campania soil.

Ghiacciola, the resilient elegance of the Lamone Valley

Heading north, amongst the hills of Emilia-Romagna, the Ghiacciola (or Ghiacciolo) defies the harsh temperatures. Typical of areas such as Brisighella and Casola Valsenio, this variety owes its name to its exceptional resistance to the cold. Harvested in mid-October, it yields an oil of rare elegance, a tailor-made expression of its territory. The sensory profile ranges from the green notes of tomato and artichoke to hints of apple. Bitterness and piquancy round off the finish with a unique balance.

GHIACCIOLA, L’ELEGANZA RESILIENTE DELLA VALLE

DEL LAMONE

Risalendo verso il Nord, tra le colline dell’EmiliaRomagna, la Ghiacciola (o Ghiacciolo) sfida le temperature rigide. Tipica di areali come Brisighella e Casola Valsenio, questa varietà deve il nome proprio alla sua eccezionale resistenza al freddo. Raccolta a metà ottobre, regala un olio di rara eleganza, un abito fatto su misura per il suo territorio. Il profilo sensoriale richiama il verde del pomodoro e del carciofo e le note di mela. L’amaro e il piccante chiudono il sorso con un equilibrio unico.

INTOSSO, IL TESORO

D’ABRUZZO AI

PIEDI DELLA MAIELLA

Nel Centro Italia, l’altopiano calcareo abruzzese tra Casoli e Palombaro ospita l’Intosso, una pianta rustica che ama il clima austero della Maiella. Storicamente celebrata come oliva da mensa (il nome deriva dal dialettale ‘ndosse, ovvero “addolcire”) oggi l’Intosso si rivela una cultivar a duplice attitudine di grande valore. Come monovarietale, esprime un fruttato medio-intenso che sa di mandorla verde e carciofo, con una nota di pomodoro che rinfresca il palato. Riconosciuta dal 2016 come Presidio Slow Food, l’Intosso di Casoli è il simbolo di una comunità che ha scelto di non strappare le proprie radici, ma di innaffiarle, trasformando un’antica usanza contadina in un’eccellenza gastronomica.

Intosso, the treasure of Abruzzo at the foot of the Maiella

In central Italy, the limestone plateau of Abruzzo between Casoli and Palombaro is home to the Intosso, a hardy plant that thrives in the harsh climate of the Maiella. Historically celebrated as a table olive (the name derives from the dialect word ‘ndosse, meaning “to sweeten”), today the Intosso proves to be a dual-purpose cultivar of great value. As a single-variety oil, it offers a medium-intense fruitiness with notes of green almond and artichoke, and a hint of tomato that refreshes the palate. Recognised since 2016 as a Slow Food Presidium, the Intosso di Casoli is the symbol of a community that has chosen not to sever its roots, but to nurture them, transforming an ancient farming tradition into a gastronomic excellence.

Oil as memory: an invitation to mindful tasting

What remains, then, once we have put the bottle away in our cupboards? What remains is the awareness that extra virgin olive oil is not merely a condiment but a ‘liquid landscape’ that we can choose to preserve every day. Supporting these small yet immense cultivars means ensuring that those who come after us can still enjoy the beauty of a centuries-old olive grove and the complexity of a flavour that is unrivalled. Every drop of these three exceptional oils is a fragment of Italy that endures.

L’OLIO COME MEMORIA: UN INVITO

Cosa resta, dunque, dopo aver riposto la bottiglia nei nostri mobili? Resta la consapevolezza che l’olio extravergine non è un condimento ma un “paesaggio liquido” che possiamo scegliere di preservare ogni giorno. Sostenere queste piccole, immense cultivar, significa garantire che chi verrà dopo di noi possa ancora godere della bellezza di un oliveto secolare e della complessità di un sapore che non ha eguali. Ogni goccia di queste tre eccellenze è un frammento d’Italia che resiste.

METRO SI FA IN TRE, CON FOCUS SUL MONDO PIZZA

METRO Italia rafforza il suo ruolo di partner strategico per i professionisti Horeca puntando su tre pilastri: multicanalità, assortimento e servizi a valore. Presente in Italia con 46 punti vendita e oltre 200mila clienti, offre acquisti in cash&carry, online con consegna diretta e consegna del carrello preparato in store, oltre a un Marketplace con più di 250mila articoli non food e attrezzature.

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METRO Italia is strengthening its role as a strategic partner for HoReCa professionals by focusing on three pillars: multi-channel retailing, product range and valueadded services. With 46 stores and over 200,000 customers in Italy, it offers cash-and-carry shopping, online shopping with direct delivery and in-store collection of prepacked trolleys, as well as a Marketplace featuring

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METRO non è più solo un fornitore, ma un partner a 360° per far crescere il business delle pizzerie.

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professional equipment, to ensure quality, flexibility and control over food costs.

The offering is rounded off by the Academies and the Dish ecosystem for digital solutions.

METRO is no longer just a supplier, but a comprehensive partner dedicated to helping pizzerias grow their business.

La pizza si impara dai migliori. Dal 1988.

Crediamo fortemente nel valore della formazione e quotidianamente condividiamo passione, tecniche e conoscenze per chi vuole fare della pizza la propria professione.

CUCINÌ

REGIA /DIRECTED BY Ciro Fabbricino

PRODUZIONE /PRODUCTION Slow Food Napoli

ANNO DI USCITA /YEAR 2017

DURATA /RUNNING TIME 54’

LINGUA /LANGUAGE

“Napoli è sveglia. Sta per soffiarsi di dosso la foschia mattutina quando qualcosa la insospettisce. Inspira più volte, più o meno profondamente e decisamente qualcosa non le torna: l’odore del ragù non c’è, non lo sente”.

Dice così Renato Carpentieri, recitando un testo di Benedetta Palmieri, in una delle scene finali di Cucinì, film documentario del 2017, candidato all’edizione 2018 del “David di Donatello”.

Eppure, anche se quell’odore di ragù nell’aria non c’è, non è un dramma. Nel 2018, la metropoli partenopea non era ancora la friggito-

Italiano con sottotitoli in Inglese / Italian with English subtitles

ria a cielo aperto di oggi né l’agognata meta turistica in overbooking che rende il centro storico vissuto dai soli turisti. Era una città, come tante. Eppure, Ciro Fabbricino, con lo sguardo profetico che appartiene solo agli artisti, intravedeva già quanto stesse per accadere. Prima che fosse troppo tardi, decise allora di prendere la sua macchina da presa e raccontare la cucina napoletana oltre l’olografia: una cucina fatta di ricerca, studio, dedizione e consapevolezza. Con radici ben salde in quella storia che è fatta di contaminazioni da oltre 2500 anni.

the Tip

Cucinì descrive una traiettoria di viaggio dentro i sapori, gli odori e i colori della tradizione gastronomica partenopea, attraverso lo sguardo di chi ha scelto di essere “un napoletano che cucina”. Al centro del documentario, ci sono cinque cuochi napoletani che raccontano il proprio percorso umano e professionale, aprendo le porte della loro memoria, prima ancora che delle loro cucine: Gena Iodice, Antonio Tubelli, Raffaele Cardillo, Peppe Maiorano e Mario Avallone.

A coronare questo viaggio alla ricerca dell’identità gastronomica napoletana, sono le riflessioni storiche di Giovanni Serritelli, le musiche di Giorgio Rizzo, le letture recitate di Antonio Casagrande e il talento performativo del musicista Lello Ferraro. Probabilmente, se si potesse raccontare a parole un’opera cinematografica, non ci sarebbe il bisogno di farne un film. Ed è questa una delle frasi che amava ripetere Ciro Fabbricino nelle interviste che rilasciava. Anche per questo, Cucinì rappresenta il testamento spirituale di un grande “narratore per immagini”, scomparso troppo presto a 61 anni nel 2022. Cucinì e prodotto da Slow Food Napoli con il contributo del “Pastificio G. Di Martino” ed è fruibile gratuitamente su YouTube, oltre che disponibile in DVD con contenuti extra.

“Naples is waking up. It is about to shake off the morning mist when something arouses its suspicion. It takes several deep breaths, some shallower than others, and something definitely doesn’t feel right: the smell of ragù isn’t there; it can’t smell it.” So says Renato Carpentieri, reciting a text by Benedetta Palmieri, in one of the final scenes of Cucinì, a 2017 documentary film nominated for the 2018 ‘David di Donatello’ awards.

And yet, even if that smell of ragù isn’t in the air, it’s no tragedy. In 2018, the Neapolitan metropolis was not yet the open-air fry-up joint it is today, nor the coveted, overbooked tourist destination that makes the historic centre a place inhabited solely by tourists. It was a city, like so many others. And yet, Ciro Fabbricino, with the prophetic vision that belongs only to artists, could already glimpse what was about to happen. Before it was too late, he decided to pick up his camera and tell the story of Neapolitan cuisine beyond the clichés: a cuisine built on research, study, dedication and awareness. With roots firmly planted in a history shaped by cultural influences spanning over 2,500 years.

Cucinì traces a journey through the flavours, aromas and colours of the Neapolitan culinary tradition, through the eyes of those who have chosen to be ‘a Neapolitan who cooks’. At the heart of the documentary are five Neapolitan chefs who recount their personal and professional journeys, opening the doors to their memories even before those of their kitchens: Gena Iodice, Antonio Tubelli, Raffaele Cardillo, Peppe Maiorano and Mario Avallone.

Crowning this journey in search of Neapolitan gastronomic identity are the historical reflections of Giovanni Serritelli, the music of Giorgio Rizzo, the recitations by Antonio Casagrande and the performing talent of musician Lello Ferraro.

Probably, if a film could be told in words, there would be no need to make it into a film. And this is one of the phrases that Ciro Fabbricino loved to repeat in the interviews he gave. For this reason too, Cucinì represents the spiritual legacy of a great ‘storyteller through images’, who passed away far too soon at the age of 61 in 2022. Cucinì is produced by Slow Food Napoli with the support of “Pastificio G. Di Martino” and is available to watch for free on YouTube, as well as on DVD with bonus features.

COLOPHON

PEPITA - Pizza e Pasta Italiana

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura /A monthly magazine on pizza, pasta, food, wine, and culture

EDITO DA /PUBLISHED BY PIZZA NEW S.p.A.

Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990 Anno XXXVII - n.412 / maggio 2026 - Repertorio ROC n. 5768 / Authorisation from the Court of Venice No. 1019 of 02/04/1990 Year XXXVII - No. 412 / May 2026 - ROC Register No. 5768

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REDAZIONE /EDITORIAL OFFICE

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