Pizza e Pasta Italiana 411 - Aprile 2026

Pizza e Pasta Italiana n.411

Cambiamo forma,cambiamo veste, cambiamo lessico… ma restiamo ciò che siamo da sempre: la rivista italiana della pizza e della pasta per la “gente di pizza e di pasta” di tutto il pianeta. Lo facciamo per dire a chi ci legge che per costruire il futuro è possibile partire dal cibo, che è – e sarà – la nostra vera… PEPITA. /We’re changing our format, our look, our vocabulary… but we remain what we’ve always been: the Italian magazine dedicated to pizza and pasta for ‘pizza and pasta lovers’ all over the world. We’re doing this to tell our readers that building the future can start with food, which is – and always will be – our true… PEPITA.

QUESTO NUMERO È STATO RESO POSSIBILE GRAZIE A /THIS ISSUE HAS BEEN MADE POSSIBLE THANKS TO

2 Redoro, 3 Molino Pasini, 4 Le 5 Stagioni, 11 La Torrente, 13 Latteria Sorrentina, 17 Rinaldi, 19 Demetra, 25 Zanolli, 27 Familia, 31 Sitta, 35 Lilly Codroipo, 39 Velma, 41 Industria Alimentare Tanagrina, 43 Scuola Italiana Pizzaioli, 49 Galbani, 53 Ferrero, 55 Valledoro, 59 Thema Inox Srl, 61 Arcabox, 63 Salomon Foodworld, 67 Molino Bruno, 69 Sacar, 71 Molino Cosma, 77 Linea Dori, 79 Vecogel, 87 Molino Naldoni, 93 Mulino Padano, 95 Oem, 99 Pizza Leggera, 101 Ecotec, 103 Ab Mauri, 105 Avanzini Bruciatori, 109 Forni Pavesi Rimini, 111 Goodmorning Paper, 115 Cirio, 117 Hrc Industries, 119 Di Marco, 121 Millberg, 123 Molino Spadoni, 125 Grangusto, 130 Fiera Hotelex Shanghai, 131 Sunmix, 133 Molino Dalla Giovanna, 137 Sanfelici, 138 Sorí, 139 Molino Magri, 140 Sigma

APRILE /APRIL 2026

8 ENTRÈE

Antonio Puzzi

10 PIZZA NEWZ redazione /editorial staff

12 ON THE ROAD Eventi del Mese On the road redazione /editorial staff

14

The Italian pizza paper for the world pizza people

redazione /editorial staff

A journey called "pizza". A tribute to the pizza makers "who are revolutionising"

Annatina Franzese

50

Pizza: una parola multicolore per le nuove geografie

Pizza: a multicoloured word for new geographies

Antonella Mignacca 56

RISTORAZIONE DOMANI

Turismo, teritorio, ristorazione

Tourism, territory, catering

Giampiero Rorato

64

PASTA PEOPLE

La mitologia nel piatto.

I cannelloni di Sora Maria e Arcangelo

Mythology on a plate. Sora Maria and Arcangelo's cannelloni

Giusy Ferraina

74

PIZZA PEOPLE

Pulcinella.

La pizza di Giuseppe Villani

Pulcinella. Giuseppe Villani's pizza

Antonio Puzzi

82

PIZZA PEOPLE

80 voglia di pizza Salvatore Gaetano

Cutro

cravings for pizza Salvatore Gaetano Cutro

Noemi Caracciolo

88

PIZZA PEOPLE

Un napoletano in Irpinia

Giovanni Grimaldi

A Neapolitan in Irpinia: Giovanni Grimaldi

Giusy Ferraina

96

BEER

Cosa bere durante il Campionato

Mondiale della Pizza?

What to drink during the World Pizza Championship?

Alfonso Del Forno

106

EAT WELL STAY WELL

Colesterolo: da nemico ad alleato per scegliere bene cosa mangiare

Cholesterol: from enemy to ally in choosing what to eat

Marisa Cammarano

112

GLUTEN FREE

Mangiare senza glutine nel mondo

Gluten-free eating around the world

Alfonso Del Forno

126

L’altra metà del maiale

The other half of the pig

Caterina Vianello

132 COMPANY SPOTLIGHT

Molino dalla Giovanna 134

Libro. The Pizza Bible

Book. The Pizza Bible redazione /editorial staff

Tra

la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, furono

oltre 14 milioni gli Italiani che decisero di lasciare lo Stivale alla ricerca di fortuna: all’incirca 2 milioni e mezzo tra questi si trasferirono nell’ultimo quarto dell’Ottocento in Francia, Svizzera, Germania e Belgio, lavorando frequentemente in miniere e imprese edili. Nello stesso periodo, altri 2 milioni e mezzo di Italiani si diressero verso le Americhe e molti tra questi entrarono nelle fila dei 100.000 leggendari cercatori d’oro del Klondike. L’oro finì presto e ad arricchirsi non furono in tanti ma il sogno – diventato, nel frattempo, leggenda – non svanì e la ricerca metaforica della vena aurea che consentisse di dare una svolta alla propria vita continuò. Oggi nel mondo si dichiarano italiane circa 600.000 attività di ristorazione: di queste (dati Il Sole 24 Ore, 2024), circa il 33% è concentrato nei Paesi Ue, il 23% tra Asia e Oceania, quasi il 30% in America del Nord, il 13% in America Latina e il restante 10% tra Africa, Medio Oriente ed Europa non-Ue. È in quest’ottica che possiamo dire che la spasmodica ricerca dell’oro di fine Ottocento si è tramutata in una più complessa ma altrettanto arricchente costruzione dell’identità, rendendo l’Italia una miniera di eccellenze, ricercata e amata ai quattro angoli del mondo.

Come in un loop infinito, però, oggi è l’Italia stessa ad attrarre nel mondo della ristorazione culture che arrivano da altri posti del mondo: secondo la Cgia di Mestre, nel 2025 un’assunzione su quattro nel nostro Paese ha interessato lavoratori stranieri e la ristorazione ha registrato 231.380 ingressi tra cuochi, aiuto cuochi e lavapiatti che arrivano principalmente da Romania, Albania, Ucraina, Marocco, Egitto, Bangladesh, Pakistan e India. Sono questi i motivi che ci spingono, in un mondo che inneggia alla guerra, a cambiare il nostro lessico per scrivere e costruire la pace, abbassando i toni, abbreviando gli articoli, dando pari dignità all’Inglese e all’Italiano in ogni pagina ma restando, nella sostanza, ciò che siamo da sempre: la rivista italiana della pizza e della pasta per la “gente di pizza e di pasta” di tutto il pianeta. Lo facciamo per dire a chi ci legge qui, in Italia e in ogni parte del mondo, che questa è – e sarà – la nostra vera PEPITA.

Betweenthe late 19th and early 20th centuries, over 14 million Italians decided to leave Italy in search of fortune: around 2.5 million of them moved to France, Switzerland, Germany and Belgium in the last quarter of the 19th century, often working in mines and construction companies. During the same period, another 2.5 million Italians headed for the Americas, and many of them joined the ranks of the legendary 100,000 Klondike gold prospectors. The gold soon ran out and not many became rich, but the dream – which had, in the meantime, become a legend – did not fade, and the metaphorical search for the gold vein that would allow them to turn their lives around continued.

Today, around 600,000 catering businesses worldwide claim to be Italian: of these (data from Il Sole 24 Ore, 2024), around 33% are concentrated in EU countries, 23% across Asia and Oceania, almost 30% in North America, 13% in Latin America and the remaining 10% across Africa, the Middle East and non-EU Europe. It is in this light that we can say the frantic search for gold in the late 19th century has transformed into a more complex yet equally enriching construction of identity, making Italy a treasure trove of excellence, sought after and loved in every corner of the world.

As if in an endless loop, however, it is now Italy itself that attracts cultures from other parts of the world into the catering sector: according to the Cgia di Mestre, by 2025 one in four new hires in our country will be foreign workers, and the catering sector has recorded 231,380 new recruits, including chefs, assistant chefs and dishwashers, mainly from Romania, Albania, Ukraine, Morocco, Egypt, Bangladesh, Pakistan and India. These are the reasons that drive us, in a world that glorifies war, to change our vocabulary to write and build peace, toning down the language, shortening articles, giving equal prominence to English and Italian on every page, whilst remaining, in essence, what we have always been: the Italian magazine of pizza and pasta for the ‘people of pizza and pasta’ across the globe. We do this to tell our readers here, in Italy and across the globe, that this is – and will remain – our true PEPITA.

PIZZA NEWZ

LEVANTE PROF: LA DECIMA EDIZIONE CHIUDE CON UN +20% DI VISITATORI SPECIALIZZATI

Si è conclusa con grande successo la decima edizione di Levante PROF, la mostra internazionale dedicata al mondo dell’enoagroalimentare e del settore Ho.Re.Ca., che per quattro giorni ha trasformato la Fiera del Levante di Bari in un punto di incontro per professionisti, aziende e operatori del settore.

La manifestazione ha registrato un incremento del 20% delle presenze rispetto all’edizione precedente, favorendo migliaia di scambi commerciali tra operatori nazionali e internazionali.

Su una superficie di oltre 20.000 metri quadrati, Levante PROF ha ospitato 250 espositori e 400 aziende tra dirette e rappresentate, che hanno espresso grande soddisfazione sia per l’affluenza sia per la qualità del pubblico professionale, composto da operatori della ristorazione, della pasticceria, della panificazione, della gelateria e del mondo bar e beverage.

LEVANTE PROF: THE TENTH EDITION CLOSES WITH A 20% INCREASE IN TRADE VISITORS

The tenth edition of Levante PROF, the international exhibition dedicated to the world of wine, agri-food and the Ho.Re.Ca. sector, has concluded with great success. Over four days, it transformed the Fiera del Levante in Bari into a meeting point for professionals, companies and industry operators. The event recorded a 20% increase in attendance compared to the previous edition, facilitating thousands of commercial exchanges between national and international operators.

Spanning an area of over 20,000 square metres, Levante PROF hosted 250 exhibitors and 400 companies, including both direct and represented firms, who expressed great satisfaction with both the turnout and the calibre of the professional audience, comprising operators from the catering, pastry, bakery, ice cream and bar and beverage sectors.

HORECA EXPOFORUM 2026

Il salone dedicato alla ristorazione e all’ospitalità, organizzato da GL events Italia al Lingotto Fiere di Torino dal 15 al 17 marzo, conferma il trend di crescita della filiera. Tecnologie, filiera corta e formazione professionale al centro dell’edizione.

Sono stati 15.000 i professionisti che hanno visitato la terza edizione di Horeca Expoforum, organizzata da GL events Italia al Lingotto Fiere di Torino. Oltre 300 brand italiani e stranieri hanno animato la manifestazione tra forniture professionali, food & beverage, torrefazioni e distributori. Con circa 100 eventi in tre giorni, il salone si conferma punto di riferimento per la ristorazione, l’ospitalità e tutto l’universo Ho.Re. Ca. Una crescita che racconta un’edizione solida, dinamica e pienamente riconosciuta dal settore, che da domani si prepara al 2027: Horeca Expoforum tornerà dal 14 al 16 marzo del prossimo anno.

HORECA EXPOFORUM 2026

The trade fair dedicated to catering and hospitality, organised by GL events Italia at Lingotto Fiere in Turin from 15 to 17 March, confirms the sector’s growth trend. Technology, short supply chains and professional training were at the heart of this edition. 15,000 professionals visited the third edition of Horeca Expoforum, organised by GL events Italia at Lingotto Fiere in Turin. Over 300 Italian and international brands brought the event to life, showcasing professional supplies, food & beverage, coffee roasters and distributors. With around 100 events over three days, the exhibition has confirmed its status as a key event for the catering, hospitality and the entire Ho.Re.Ca. sector. This growth reflects a solid, dynamic edition that has been fully recognised by the sector, which is now looking ahead to 2027: Horeca Expoforum will return from 14 to 16 March next year.

“Gli tisti della pizza”.

Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici Artisti della Pizza. Aprile è dedicato al nostro caro pizzaiolo Giuseppe Corsini, che firma la sua deliziosa creazione: “Pizza bufala e pomodorini” bufala cremosa e pomodorini dolci su un impasto fragrante e leggero che, in forno, si fondono sprigionando i profumi autentici della tradizione italiana. All’uscita aggiungi un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche foglia di basilico fresco per esaltare ogni sapore. Servila subito, calda e fragrante: il profumo inviterà al primo morso, semplice e autentico. Buon appetito.

scopri di più

GLI EVENTI

Aprile/April 2026

IN ITALIA /IN ITALY

→ Butcher Show

11-14 Aprile /April

Fiere di Parma, Parma www.butchershow.it

→ BBQ Expo

11-14 Aprile /April

Fiere di Parma, Parma www.bbqexpo.it

→ Vinitaly

12-15 Aprile /April

Veronafiere, Verona www.vinitaly.com

→ Campionato Mondiale

della Pizza /Pizza World Championship

14-16 Aprile /April

Polo Fieristico Palaverdi, Parma www.campionatomondialedellapizza.it

→ Macfrut

21-23 Aprile /April

Fiera di Rimini, Rimini www.macfrut.com

/EVENTS

IN EUROPA E NEL MONDO /IN EUROPE AND AROUND THE WORLD

→ Markt des guten Geschmacks

9-12 Aprile /April

Messe Stuttgart, Stoccarda www.messe-stuttgart.de/ marktdesgutengeschmacks

→ Seafood Expo Global

21-23 Aprile /April

Fira Barcelona Gran Via, Barcellona www.seafoodexpo.com

→ FHA Food & Beverage

21-24 Aprile /April

Singapore EXPO, Singapore www.foodnhotelasia.com

DEL MESE

/OF THE MONTH

THE ITALIAN PIZZA PAPER

Da questo numero, la nostra storica rivista che racconta storie, simboli e prodotti del “Made in Italy” si apre al mondo. Entrando con la nostra nuova veste nelle vostre case, sentiamo il dovere di presentarci.

FOR THE WORLD PIZZA PEOPLE

ENG Starting with this issue, our historic magazine that recounts stories, symbols and products of "Made in Italy" opens up to the world. As we enter your homes with our new look, we feel it is our duty to introduce ourselves.

La pizza è forse il cibo più globale al mondo, eppure è in grado di generare tante storie intime. Io sono ghiotta di entrambi: per questo condividerò quelli che avrò il privilegio di vivere, incontrare e ascoltare. I miei e i vostri, capaci di cambiare umori, direzioni e perfino destini.

ANNA MARLENA BUSCEMI

ENG Pizza is perhaps the most global food in the world, yet it is capable of generating many intimate stories. I am fond of both, which is why I will share those I have the privilege of experiencing, encountering and hearing. My stories and yours, capable of changing moods, directions and even destinies.

20 Anni. Incredibile come il tempo voli quando si trasformano le parole in compagnia continuando a proiettare lo sguardo al futuro per esplorare le sfide e le opportunità che ci attendono, cercando, sempre, di offrire nuove prospettive, navigando insieme le complessità del nostro tempo.

Da anni ormai racconto bellissime storie (e non solo) su queste pagine, di chi mette le mani in pasta e chi no (dopotutto sono una storyteller!). Fare ricerche, approfondire, persino sbobinare... che mondo meraviglioso! In questo cammino ho incontrato persone stupende - protagonisti e colleghi - e da ognuno continuo a imparare tanto. Sono onorata di appartenere a questa realtà, che spero continui a brillare, ogni giorno un po' di più! P.S.: viva la pizza!

MARISA CAMMARANO NOEMI CARACCIOLO

ENG 20 years. It's incredible how time flies when you transform words into company, continuing to look to the future to explore the challenges and opportunities that await us, always seeking to offer new perspectives as we navigate the complexities of our time together.

ENG For years now, I have been telling beautiful stories (and more) on these pages, about those who get their hands dirty and those who don't (after all, I am a storyteller!). Doing research, digging deeper, even transcribing... what a wonderful world! Along the way, I have met amazing people - protagonists and colleagues - and I continue to learn so much from each of them. I am honoured to be part of this reality, which I hope will continue to shine, a little more every day! P.S.: long live pizza!

Da oltre un decennio, affido a queste pagine il mio sguardo sul mondo della pizza, e ogni volta lo vivo come un privilegio. Perché raccontare, da questo osservatorio unico, il piatto più popolare del mondo come espressione di cultura e conoscenza, per me, è insieme un onore e una gratitudine profonda.

ALFONSO DEL FORNO

ENG For over a decade, I have entrusted these pages with my view of the world of pizza, and every time I experience it as a privilege. Because recounting, from this unique vantage point, the most popular dish in the world as an expression of culture and knowledge is, for me, both an honour and a source of deep gratitude.

La pizza non è mai solo una pizza, ma è anche storie, valori, sentimenti. Queste cose le ho imparate dalle pagine di questa rivista: da qui è nata la mia passione per lei, un percorso unico, un libro e anche una famiglia. Ancora non ho imparato a farla, ma assicuro che a raccontarla sono brava e a mangiarla ancora di più!

GIUSY FERRAINA

ENG Pizza is never just pizza, but also stories, values and feelings. I learned these things from the pages of this magazine: this is where my passion for pizza was born, a unique journey, a book and even a family. I still haven't learned how to make it, but I can assure you that I'm good at talking about it and even better at eating it!

Pizza e Pasta per me non è una rivista, ma un innesco. È il punto in cui il cursore che lampeggia prende vita e mescola in un solo concetto quel che può essere il cibo: racconto, tecnologia, cultura, futuro e storia allo stesso tempo.

DOMENICO MARIA JACOBONE

ENG For me, Pizza e Pasta is not a magazine, but a trigger. It is the point where the flashing cursor comes to life and combines everything that food can be into a single concept: storytelling, technology, culture, future and history all at the same time.

Vacanze a Napoli con i genitori, credo di aver avuto 14 o 15 anni. Non sapevamo dove andare a mangiare una buona pizza e mio padre, prima che TripAdvisor e i social rivoluzionassero il mondo delle recensioni, era un accanito sostenitore dei consigli chiesti ai rappresentanti delle forze dell'ordine, vigili compresi. Così, ecco che un vigile gentile e compassionevole verso le genti giunte dal nord e inesperte quanto a impasti, ci consiglia l'Antica pizzeria da Michele. Da allora sono passati anni, il mondo della pizza ha subìto ed è stato motore di autentiche rivoluzioni, crescendo, maturando, riscrivendo regole e facendo autentica cultura. Il sapore di quella pizza, però, le piastrelle bianche e verdi, i minuscoli tavolini di marmo e la travolgente confusione del locale non li ho mai scordati. Quello che resta alla fine, credo, quando si mangia una pizza, è proprio questo. Il piacere di conoscere e amare un luogo, la sua storia e le persone che l'hanno reso tale, semplicemente assaggiando una fetta di uno dei cibi più semplici al mondo.

CATERINA

VIANELLO

ENG On holiday in Naples with my parents, I think I was 14 or 15. We didn't know where to go for a good pizza and my father, before TripAdvisor and social media revolutionised the world of reviews, was a staunch supporter of asking law enforcement officers, including traffic wardens, for recommendations. So, a kind traffic warden, sympathetic to people from the north who were inexperienced in matters of dough, recommended Antica Pizzeria da Michele. Years have passed since then, and the world of pizza has undergone and been the driving force behind authentic revolutions, growing, maturing, rewriting rules and creating authentic culture. However, I have never forgotten the taste of that pizza, the white and green tiles, the tiny marble tables and the overwhelming hustle and bustle of the restaurant. I believe that this is what remains in the end when you eat a pizza. The pleasure of knowing and loving a place, its history and the people who made it what it is, simply by tasting a slice of one of the simplest foods in the world.

La pizza italiana, con la sua forma rotonda, ricorda l'antichissimo pane dei popoli nomadi del vicino Oriente e dell'Africa nord-orientale. È dunque un cibo ancestrale dell'umanità che le varie popolazioni del globo hanno via via adattato alle proprie possibilità e ai propri gusti. La pizza italiana, in tempi recenti, è stata accolta in tutti i continenti proprio perché è alla radice della alimentazione umana. Proprio per questo, riuscirà nei prossimi decenni a conquistare anche quelle comunità umane che ancora non la conoscono.

GIAMPIERO RORATO

ENG Italian pizza, with its round shape, is reminiscent of the ancient bread of the nomadic peoples of the Near East and North-East Africa. It is therefore an ancestral food of humanity that various populations around the globe have gradually adapted to their own possibilities and tastes. In recent times, Italian pizza has been welcomed on every continent precisely because it is at the root of human nutrition. For this very reason, in the coming decades it will succeed in conquering even those communities that are not yet familiar with it."

Che tu possa essere il manifesto di una convivialità senza confini. Una pagina di diario collettivo necessaria a raccontare la diversità delle culture.

ANNATINA FRANZESE

ENG May you be the embodiment of boundless conviviality. A page in a collective diary needed to recount the diversity of cultures.

Il cibo rimane una chiave meravigliosa con cui esplorare noi stessi e il mondo. Passiamo liberamente da una dimensione intima a una collettiva, attraverso sensazione istintive o rituali codificati in cui il cibo ci guida attraverso una strada già tracciata, basta seguire le molliche. Sarà un piacere condividere il mio sguardo curioso di food designer sul mondo della Pasta e della Pizza.

ANTONELLA MIGNACCA

ENG Food remains a wonderful key with which to explore ourselves and the world. We move freely from an intimate to a collective dimension, through instinctive sensations or codified rituals in which food guides us along a path already laid out; we simply need to follow the breadcrumbs. It will be a pleasure to share my curious perspective as a food designer on the world of pasta and pizza.

Nasce tonda, si fa spicchio e viaggia in un cartone quadrato. Oppure è rettangolare, a “ruota di carro”, in pala o piegata a portafoglio. Abita geometrie diverse. C'è chi la mangia seduto e chi scappa tra i vicoli della città con un foglio di carta tra le mani. C'è chi cerca il cornicione pronunciato e morbido e chi la preferisce bassa e croccante. Non è solo un cibo, è un esercizio di libertà. Una diversità di forme e ingredienti che riesce a far combaciare perimetri apparentemente distanti, unendo tradizioni secolari e innovazione.

È la dimostrazione che non esiste 'diverso', ma solo infinite sfumature di un’unica, meravigliosa parola: Pizza.

MASSIMILIANO

BRUNO GALLO

ENG It starts out round, becomes a slice and travels in a square cardboard box. Or it is rectangular, ‘cartwheel’-shaped, in a paddle or folded like a wallet. It takes on different shapes. Some eat it sitting down, others dash through the city’s alleyways with a sheet of paper in their hands. Some seek out a pronounced, soft crust, others prefer it thin and crispy. It is not just food; it is an exercise in freedom.

A diversity of shapes and ingredients that manages to bring together seemingly distant worlds, uniting centuries-old traditions with innovation.

It is proof that there is no such thing as ‘different’, but only infinite nuances of a single, wonderful word: Pizza.

Andar per pizze inpergiro il mondo

Nel

Going for pizza... around the world

corso degli anni, ho viaggiato un po’ in tutto il mondo e i viaggi più numerosi e ripetuti li ho fatti in

Over the years, I have travelled all over the world, with most of my trips being to Europe. Among my interests, having been involved in the world of pizza for decades, was stopping to enjoy pizza in interesting places in various countries, even as far away as the Far East. In this article, I recall two moments in particular that I have never forgotten, albeit for opposite reasons.

IN SLOVAKIA

Since the early 1990s, I have been to Slovakia many times, initially still united with the Czech Republic, also for work reasons in two vocational schools, in Kosice and Dubnica nad Váhom. On one of these trips, I stopped with my son in Bratislava, a historic, very beautiful city, lapped by the Danube with historic buildings of great interest, including architectural interest. One evening, seeing a sign with the beautiful word 'pizzeria' written in large letters, we decided to go in. The restaurant was large, unfortunately with a lot of cigarette smoke, lots of young people and many beer mugs, boots and glasses. We ordered two Margherita pizzas and, after a while, a smiling waitress in a fashionable Habsburg uniform came to serve us with a broad smile. We began to cut the pizza into slices, after looking carefully at the bottom to see how it had been cooked. The cooking seemed perfect, and the

Europa. Fra i miei interessi, essendo legato da decenni al mondo della pizza, c’era anche quello di fermarmi a gustare la pizza in interessanti locali nei Paesi più disparati, anche nel lontano Oriente. In questo articolo, ricordo in particolare due momenti che non ho mai dimenticato, pur per motivi fra loro opposti.

Nel corso degli anni, ho viaggiato un po’ in tutto il mondo e i viaggi più numerosi e ripetuti li ho fatti in Europa. Fra i miei interessi, essendo legato da decenni al mondo della pizza, c’era anche quello di fermarmi a gustare la pizza in interessanti locali nei Paesi più disparati, anche nel lontano Oriente. In questo articolo, ricordo in particolare due momenti che non ho mai dimenticato, pur per motivi fra loro opposti.

in Slovacchia

Dall’inizio degli anni ’90, sono stato molte volte in Slovacchia, inizialmente ancora unita alla Cechia, anche per motivi di lavoro in due scuole professionali, a Kosice e a Dubnica nad Váhom. In uno di questi viaggi, mi sono fermato con mio figlio a Bratislava, città storica, molto bella, lambita dal Danubio con palazzi storici di grande interesse, anche architettonico. Una sera, visto un cartello con la bella scritta in grande “pizzeria”, abbiamo deciso di entrare. Il locale era ampio, purtroppo con molto fumo di sigarette, tanti giovani e molti boccali, stivali e calici di birra. Abbiamo ordinato due pizze Margherita e, dopo un po’, una sorridente cameriera, con divisa alla moda asburgica, venne a servirci con un ampio sorriso. Cominciammo a tagliare la pizza a spicchi, dopo averla ben guardata anche nella parte inferiore per vedere anche come era stata cotta. La cottura sembrava perfetta, la farcia era abbondante e colorata. Il disco di pasta era piuttosto alto, c’era uno strato di formaggio filante, qualche riflesso rossastro a richiamare il pomodoro e, al centro, una foglia di basilico. Chiudendo gli occhi e gustandola, era lontanissima dalla pizza italiana che conoscevo, sia la napoletana dal bel cornicione che la veneta dall’impasto perfettamente lievitato. Era qualcosa di difficilmente definibile. Mi guardai attorno. Agli altri tavoli, il tono di voce era piuttosto alto, le cameriere giravano con sempre nuovi boccali di birra, per cui pensai che la pizza fosse solo un pretesto per alzare generosamente il gomito. La pizza era decisamente immangiabile e non la terminai. Di notte, poi, mi rigirai sul letto, scendendo più volte a bere acqua. Giurai a me stesso che non avrei più mangiato pizze in Slovacchia ma, qualche anno dopo, tornato a Bratislava ebbi la tentazione di tornare in quella pizzeria e quella seconda esperienza fu più felice. Come mi è stato confermato da amici slovacchi, le prime pizzerie furono aperte in quel Paese nel corso degli anni ’90 ma impiegarono parecchio tempo per allinearsi allo stile italiano per cui, come mi è stato recentemente confermato da un amico di Trencin, oggi anche in Slovacchia si mangiano delle buone pizze, sempre abbinate a pesanti boccali di birra.

toppings were abundant and colourful. The base was quite thick, there was a layer of stringy cheese, a few reddish highlights reminiscent of tomato and, in the centre, a basil leaf. Closing my eyes and tasting it, it was a far cry from the Italian pizza I knew, both the Neapolitan with its beautiful crust and the Venetian with its perfectly leavened dough. It was something difficult to define. I looked around. At the other tables, the tone of voice was rather loud, and the waitresses were constantly bringing new mugs of beer, so I thought that the pizza was just an excuse to drink generously. The pizza was definitely inedible, and I didn't finish it. At night, I tossed and turned in bed, getting up several times to drink water. I swore to myself that I would never eat pizza in Slovakia again, but a few years later, when I returned to Bratislava, I was tempted to go back to that pizzeria, and my second experience was more enjoyable. As confirmed by Slovak friends, the first pizzerias opened in that country in the 1990s, but it took them a long time to align themselves with the Italian style. However, as recently confirmed by a friend from Trencin, today you can eat good pizza in Slovakia, always accompanied by heavy mugs of beer.

in Paris

Anche la capitale francese l’ho visitata più volte sia per lavoro che per motivi culturali. Nella “Ville Lumière” sono stato in molti ristoranti, fra cui “La Tour d’Argent”, “Il Carpaccio” e diversi locali del quartiere latino, gustando la cucina greca, ebraica, libanese e, in un’occasione, anche una pizzeria. Pregustando il profumo del mio Paese, vi entrai - ero con mia moglie - e ordinammo due pizze. Come arrivarono in tavola, controllai la mia attentamente: sotto, il disco era quasi immacolato; sopra, la mozzarella, il pomodoro e il basilico erano disposti proprio come da noi. Per accompagnarla, io e mia moglie ci regalammo due calici di Chardonnay, trovando l’abbinamento perfetto. Trascorremmo una serata piacevole, anche perché attorno vi era una clientela piuttosto varia: famiglie, giovani di varia età e c’era chi aveva sul tavolo una bottiglia di vino, chi dei calici di birra. È stata

una serata davvero piacevole, soddisfatto per la scelta compiuta ringraziando poi il titolare, in divisa da pizzaiolo, per lo stile e per la bontà della sua pizza. I Francesi, come racconta la storia, migliorarono di molto la loro cucina grazie ad un’italiana, Caterina de’Medici, moglie di Enrico II che arrivò a Parigi non solo con le sue dame di compagnia ma con cuochi, camerieri, trincianti, che introdussero in Francia la cucina italiana e lo stesso è avvenuto negli ultimissimi decenni del secolo scorso con l’arrivo in Francia dei primi pizzaioli italiani che in poco tempo ebbero bravissimi continuatori in giovani francesi.

A tavola, più spesso di quanto si pensi, si può conoscere la storia dei popoli e non solo quella gastronomica, anche mangiando “solo” una pizza.

IN PARIS

I have also visited the French capital several times, both for work and cultural reasons. In the 'Ville Lumière', I have been to many restaurants, including 'La Tour d'Argent', 'Il Carpaccio' and several places in the Latin Quarter, enjoying Greek, Jewish and Lebanese cuisine and, on one occasion, even a pizzeria. Anticipating the aroma of my country, I went in with my wife and we ordered two pizzas. When they arrived at the table, I checked mine carefully: underneath, the base was almost immaculate; on top, the mozzarella, tomato and basil were arranged just like at home. To accompany it, my wife and I treated ourselves to two glasses of Chardonnay, finding it the perfect pairing. We had a pleasant evening, partly because there was a rather varied clientele around us: families, young people of various ages, some with a bottle of wine on the table, others with glasses of beer. It was a really enjoyable evening, and I was satisfied with my choice, thanking the owner, dressed in his pizza chef's uniform, for the style and quality of his pizza. The French, as history tells us, greatly improved their cuisine thanks to an Italian woman, Caterina de' Medici, wife of Henry II, who arrived in Paris not only with her ladies-in-waiting but also with cooks, waiters and carvers, who introduced Italian cuisine to France. The same thing happened in the last decades of the last century with the arrival in France of the first Italian pizza makers, who were soon followed by talented young French chefs.

At the table, more often than one might think, one can learn about the history of peoples, and not only their gastronomic history, even when eating 'just' a pizza.

IL DECALOGO // // THE TEN COMMANDMENTS

10 THINGS ABOUT THE WORLD OF PIZZA AND PASTA THAT DON'T EXIST IN ITALY AND THAT I WOULD LIKE TO SEE

If there is one thing that we Italians find hard to admit, it is that someone else (other than us!) in the world has had a better idea than ours. Yet, when it comes to culinary specialties, this happens more often than our pride would like to admit. This is a personal list of ten things I have encountered outside Italy that I would like to have in Italy too. 10 COSE DEL MONDO “PIZZA” E “PASTA”

Se c’è una cosa che noi italiani facciamo fatica ad ammettere, è che qualcuno (oltre noi!) nel mondo, abbia avuto un’idea migliore della nostra. Eppure, tra le specialità culinarie, accade più spesso di quanto il nostro orgoglio vorrebbe concedere. Questo è un elenco personale di dieci cose incontrate fuori dai confini nazionali che mi piacerebbe avere anche in Italia.

LA FIDEUÀ VALENCIANA, OVVERO LA PASTA COTTA COME UN RISOTTO DI MARE.

→ VALENCIAN FIDEUÀ, OR PASTA COOKED LIKE A SEAFOOD RISOTTO.

A Gandía, costa di Valencia, i pescatori degli anni Venti presero i fideos, vermicelli corti simili ai nostrani “spaghetti corti o filini” e li cucinarono direttamente nel brodo di pesce in padella larga, esattamente come una paella, ma senza riso. L'invenzione è attribuita al cuoco Gabriel Rodríguez Pastor, che sostituì il riso con la pasta perché il capitano della barca divorava troppe porzioni di arròs a banda (non paella!), lasciando l'equipaggio a bocca asciutta. Il piano fallì: il piatto piacque ancora di più. Dal 1974, Gandía ospita il Concurso Internacional de Fideuà, una prelibatezza assoluta! L'Italia ha perfezionato l’arte della pasta e del risotto ma non ha mai pensato di cuocere la pasta come un risotto. Questa cottura “diretta” fa assorbire alla pasta un brodo concentrato fino alla crosticina croccante sul fondo che gli spagnoli chiamano socarrat Qualcuno ha preso i nostri “attrezzi del mestiere” e ha costruito un piatto che noi non avevamo immaginato. Che io sappia, solo gli “spaghetti all’assassina” baresi hanno una cottura simile.

In Gandía, on the coast of Valencia, fishermen in the 1920s took fideos, short vermicelli similar to our 'spaghetti corti o filini', and cooked them directly in fish broth in a large pan, just like paella, but without rice. The invention is attributed to chef Gabriel Rodríguez Pastor, who replaced the rice with pasta because the boat's captain devoured too many portions of arròs a banda (not paella!), leaving the crew hungry. The plan failed: the dish was even more popular. Since 1974, Gandía has hosted the "Concurso Internacional de Fideuà", an absolute delicacy!

Italy has perfected the art of pasta and risotto but never thought of cooking pasta like risotto. This 'direct' cooking method allows the pasta to absorb a concentrated broth until a crispy crust forms on the bottom, which the Spanish call socarrat. Someone took our 'tools of the trade' and created a dish that we had never imagined. To my knowledge, only 'spaghetti all'assassina' from Bari is cooked in a similar way.

LA “STESA” DELLA PASTA FRESCA: UN’ARTE CHE NOI NASCONDIAMO; ALTROVE È SPETTACOLO!

→ THE 'STESA' OF FRESH PASTA: AN ART THAT WE HIDE; ELSEWHERE IT IS A SPECTACLE!

I “biang biang”, noodles di Xi’an. Pasta larga come una cintura, tirata a mano sbattendo l’impasto sul bancone. Il nome è onomatopeico, deriva dal suono fragoroso della pasta che colpisce il tavolo e si scrive con il carattere cinese più complesso in uso: 58 tratti, codificato in Unicode solo nel 2020: ����面 (Biángbiángmiàn). Vedere un cuoco esperto trasformare un panetto di pasta in metri di fettuccine larghe e piatte in pochi secondi è una danza ipnotica. A differenza della pasta fatta a macchina, questi noodles hanno bordi irregolari e spessori variabili. In Italia, tiriamo un po’ dovunque la pasta fresca a mano ma non abbiamo mai trasformato il gesto del pastaio in spettacolo performativo al servizio del cliente nella ristorazione.

Xi'an noodles, or 'biang biang'. Pasta as wide as a belt, rolled out by hand by beating the dough on the counter. The name is onomatopoeic, derived from the loud sound of the pasta hitting the table, and is written with the most complex Chinese character in use: 58 strokes, only codified in Unicode in 2020:���� 面 (Biángbiángmiàn). Watching an expert chef transform a lump of dough into metres of wide, flat noodles in a matter of seconds is a mesmerising dance. Unlike machine-made pasta, these noodles have irregular edges and varying thicknesses. In Italy, we roll out fresh pasta by hand almost everywhere, but we have never turned the pasta maker's gesture into a performance for customers in restaurants.

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LA PIZZA OMAKASE.

→ OMAKASE PIZZA.

Al trentottesimo piano del Mandarin Oriental di Tokyo, otto sgabelli circondano un forno a legna. Il “Pizza Bar on 38th” dello chef Daniele Cason è un gioiello di esperienza e scambio culturale. Il percorso degustazione si apre con la lavorazione dell’impasto, che funge da tela per ingredienti stagionali d'eccellenza, dai formaggi freschi locali ai tesori d'importazione italiana. Ogni fetta viene servita individualmente, calda di forno, offrendo un'esplosione di contrasti incorniciata da una vista mozzafiato sullo skyline di Nihonbashi. Nessuno in Italia ha ancora trasformato la pizza in esperienza intima e rituale da otto coperti.

On the 38th floor of Tokyo's Mandarin Oriental, eight stools surround a wood-fired oven. Chef Daniele Cason's Pizza Bar on 38th is a gem of cultural exchange and experience. The tasting journey begins with the dough, which serves as a canvas for seasonal ingredients of the highest quality, from fresh local cheeses to treasures imported from Italy. Each slice is served individually, hot from the oven, offering an explosion of contrasts framed by a breathtaking view of the Nihonbashi skyline.

No one in Italy has yet transformed pizza into an intimate, ritualistic experience for eight people.

Pizza a un dollaro (oramai causa inflazione 1,5), aperta H24, volumi medi da 400 pizze al giorno. Il format nacque nel 2001 per servire i senzatetto di Manhattan ed esplose dopo la crisi del 2008 con catene come “2 Bros Pizza”. L’idea iniziale non è sicuramente di alta gastronomia, è servizio sociale con aggiunta di lievito, farina, mozzarella, pomodoro, olio ed un po’ d’amore verso il prossimo.

La pizza al taglio o servita a spicchi italiana è eccellente ma non è stata pensata come presidio notturno democratico.

Pizza for one dollar (now 1.5 due to inflation), open 24 hours a day, averaging 400 pizzas a day. The format was created in 2001 to serve the homeless in Manhattan and exploded after the 2008 crisis with chains such as '2 Bros Pizza'. The initial idea is certainly not haute cuisine, it is social service with the addition of yeast, flour, mozzarella, tomato, oil and a little love for one's neighbour. Italian pizza by the slice or served in wedges is excellent, but it was not designed as a democratic night-time staple.

Massimo grado di soddisfazione

Riduci gli sprechi e cuoci sempre a regola d’arte

Con un’umidità inferiore all’8%, Il Faggetto garantisce subito la temperatura ideale e la mantiene a lungo. Il suo calore radiante rende la pizza croccante !

LA DETROITSTYLE PIZZA.

→ DETROITSTYLE PIZZA.

Nata nel 1946 da “Buddy’s Rendezvous”, legenda narra sia nata da una rivisitazione dell’impasto e del ricco sfincione palermitano. L’impasto è stato adattato e viene tradizionalmente cotto in spesse teglie di acciaio recuperate dall’industria automobilistica, coperto oltre ogni immaginazione dal Wisconsin “brick” cheese che, steso fino ai bordi, caramella contro la parete creando una grassa croccantezza detta “frico” e protegge l’impasto dal calore della cottura. La salsa viene messa sopra il formaggio come il resto degli ingredienti. Mi piace il gusto della stranezza di questo approccio culturalmente lontano e vicino, in Italia non ho trovato sperimentazioni di questo tipo.

Created in 1946 by 'Buddy's Rendezvous', legend has it that it was born from a reinterpretation of the dough and the rich sfincione from Palermo. The dough has been adapted and is traditionally cooked in thick steel trays salvaged from the automotive industry, covered beyond imagination with Wisconsin 'brick' cheese which, spread to the edges, caramelises against the sides, creating a fatty crispiness called 'frico' and protecting the dough from the heat of cooking. The sauce is placed on top of the cheese like the rest of the ingredients. I like the taste of the strangeness of this culturally distant yet familiar approach; I have not found any experiments of this kind in Italy.

Dal 1985, il Brasile celebra il 10 luglio come giornata nazionale della pizza. L’Italia non ha mai istituito nulla di analogo ma festeggiamo tutti la giornata mondiale della pizza il 17 Gennaio. Possibile che lo spirito carioca, il rispetto e la devozione ad un cibo arrivato da molto lontano siano più forti del nostro attaccamento ad un vessillo culinario nazionale? Per me è un paradosso che dice molto su come trascuriamo ciò che diamo per scontato. Vorrei in Italia un giorno della pizza da festeggiare per ricordarci la convivialità oltre il bordo della pizza.

Since 1985, Brazil has celebrated 10 July as National Pizza Day. Italy has never established anything similar, but we all celebrate World Pizza Day on 17 January. Is it possible that the Carioca spirit, respect and devotion to a food that has come from far away, are stronger than our attachment to a national culinary banner? For me, it is a paradox that says a lot about how we neglect what we take for granted.

I would like Italy to have a pizza day to celebrate, to remind us of the conviviality that goes beyond the edge of the pizza.

/by Domenico Maria Jacobone

La startup sudcoreana, da food truck nel 2016 a oltre mille punti vendita in sette Paesi, usa il forno robotico GOVEN: pizza single-serve in tre minuti, tavolo AI con telecamera che guida l’operatore e valuta ogni pizza prodotta. In Italia, il dibattito sull’AI nella ristorazione è fermo alla teoria e qualche automa di servizio.

The South Korean start-up, which grew from a food truck in 2016 to over a thousand outlets in seven countries, uses the GOVEN robotic oven: single-serve pizza in three minutes, an AI table with a camera that guides the operator and evaluates each pizza produced. In Italy, the debate on AI in catering is stuck at the theoretical stage and a few service robots.

GOPIZZA E L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE.

→ GOPIZZA AND ARTIFICIAL INTELLIGENCE.

Lungo le autostrade sudcoreane, bracci robotici di “Chef Robot Tech” cucinano ramen e udon in meno di quattro minuti. Una startup tedesca, “Circus”, produce un modulo cucina che stanno sperimentando nell’aeroporto di Amburgo. Questa meravigliosa cucina autonoma può servire fino a 500 pasti al giorno in piena autonomia e fa le penne all’arrabbiata meglio delle mie, anche alle 4 di mattina. In Italia, le aree di servizio sono ferme al panino nel cellophane: provate a chiedere una pasta alle 4 di mattina, quando le trovate aperte!

Along South Korean motorways, robotic arms from 'Chef Robot Tech' cook ramen and udon in less than four minutes.

A German start-up, 'Circus', produces a kitchen module that is being trialled at Hamburg Airport. This wonderful autonomous kitchen can serve up to 500 meals a day completely independently and makes penne all'arrabbiata better than mine, even at 4 a.m.

In Italy, service areas are still stuck with sandwiches wrapped in cellophane: try asking for pasta at 4 a.m., when you can find them open!

9L’ONIGIRI (SOPRATTUTTO COME SISTEMA ALIMENTARE).

→ ONIGIRI (ESPECIALLY AS A FOOD SYSTEM).

Il solo “7-Eleven” (la più famosa catena di minimarket che hanno dall’alimentare ai prodotti per l’igiene e sono aperti H24) in Giappone vende 2,1 miliardi di onigiri l’anno, quasi 6 milioni al giorno. Il riso è lo stesso ingrediente base dell’arancino siciliano ma i giapponesi ne hanno fatto un ecosistema industriale con packaging brevettato nel 1978 che separa l’alga croccante dal candido involucro di riso, farcito con un ripieno assortito in base alle disponibilità, zone e gusti.L’Italia ha il riso, ha gli arancini o arancine (diatriba mai risolta), i supplì ma non ha mai costruito un sistema di distribuzione capillare attorno ai nostri modelli di street food di riso.

The '7-Eleven' chain alone (the most famous chain of convenience stores selling everything from food to hygiene products and open 24 hours a day) in Japan sells 2.1 billion onigiri a year, almost 6 million a day. Rice is the same basic ingredient as Sicilian arancini, but the Japanese have turned it into an industrial ecosystem with packaging patented in 1978 that separates the crispy seaweed from the white rice shell, stuffed with a filling that varies according to availability, region and taste. Italy has rice, it has arancini or arancine (a never-resolved debate), it has supplì, but it has never built a widespread distribution system around our rice street food models.

IL DEBITO MAI

RICONOSCIUTO ED UN GESTO DI UMILTÀ CHE

IL RESTO DEL MONDO FA, NOI NO.

→ THE DEBT NEVER ACKNOWLEDGED AND A GESTURE OF HUMILITY THAT THE REST OF THE WORLD MAKES, BUT WE DO NOT.

Nel 2005, a Lajia, provincia cinese del Qinghai, gli archeologi hanno rinvenuto noodles di miglio vecchi di quattromila anni. Se la pasta sia nata in Cina, nel Mediterraneo arabo o nella Grecia antica resta un dibattito aperto. L’idea di impastare cereali e acqua per tirarne fili è stata concepita più volte, in luoghi diversi ed epoche così lontane, che si perdono nella storia. L’Italia ha perfezionato la pasta e ne ha fatto un’eccellenza, ma non l’ha inventata. Riconoscerlo aggiungerebbe onestà e riconoscenza alla nostra narrazione di eccellenza nel mondo.

Queste dieci “assenze” che ho annotato non vogliono essere accuse: sono inviti a far meglio e pensare oltre ciò che abbiamo sempre fatto. L’Italia resta il luogo dove pizza e pasta hanno raggiunto la forma più alta ma la perfezione, quando smette di guardarsi intorno, rischia di diventare conservazione. Come scrisse Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo: “se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi”.

The debt never acknowledged and a gesture of humility that the rest of the world makes, but we do not. In 2005, in Lajia, in the Chinese province of Qinghai, archaeologists discovered millet noodles dating back four thousand years. Whether pasta originated in China, the Arab Mediterranean or ancient Greece remains an open debate. The idea of mixing cereals and water to make strands was conceived several times, in different places and eras so distant that they are lost in history. Italy perfected pasta and made it a product of excellence, but it did not invent it. Recognising this would add honesty and gratitude to our narrative of excellence in the world.

These ten 'omissions' that I have noted are not meant to be accusations: they are invitations to do better and think beyond what we have always done. Italy remains the place where pizza and pasta have reached their highest form, but perfection, when it stops looking around, risks becoming conservation. As Tomasi di Lampedusa wrote in The Leopard: 'If we want everything to remain as it is, everything must change'.

Galeotto

La pizza di Fedro

by Anna Marlena Buscemi

But when the day came to start their venture together, the old baker not only failed to show up but also disappeared

After a few days of discouragement and deep reflection, Phaedrus found himself faced with the difficult decision of what to do with this place, about which he knew nothing except its floor plan.

He therefore began to study techniques and doughs to understand how to get out of the impasse, until he found him-

Galeotto

C'era una volta, in un tempo senza tempo e in un luogo neanche troppo di fantasia, Fedro, un uomo benestante, con tutte le comodità che questo comportava: vari possedimenti che amministrava, recandovisi con una carrozza invidiabile e ristorandosi nelle locande dove venivano serviti ottimi vini e deliziose vivande.

Non distante dalla sua casa di città, si trovava il suo maniscalco di fiducia, colui che si occupava di ferrare gli zoccoli dei suoi cavalli prima di ogni lungo viaggio. Nell’attesa, il signorotto era solito rifocillarsi in una bottega proprio di fronte, dove un certo Bertoldo sfornava pizze e focacce.

In una di queste soste, il fornaio si lasciò scappare che gli affari non andavano così bene e che, se la situazione non fosse mutata di lì a breve, si sarebbe trovato costretto a chiudere bottega.

Il Signore si rese disponibile ad aiutare Bertoldo, sia mettendo mano alle sue ricchezze sia affiancandolo con le sue capacità gestionali.

Ma, quando arrivò il giorno di iniziare la loro impresa insieme, il vecchio fornaio non solo non si presentò ma fece anche perdere completamente le tracce di sé.

Dopo qualche giorno di sconforto e profonde riflessioni, Fedro si trovò nella difficile decisione di cosa fare di quel posto, di cui non conosceva nulla, se non la planimetria.

Cominciò quindi a studiare tec niche e impasti, per capire come uscire dall’empasse, finché si ri trovò completamente affascinato da quel mondo di farina e legna e rimase intrappolato nelle maglie glutiniche di un bizzarro destino.

Fu così che, si spogliò dei suoi abiti di stoffa pregiata e indossò il grembiule, creando giochi di sapori e consistenze sempre più originali, spingendosi fin dove nessuno aveva ancora osato arrivare.

neither his gruff and solitary nature nor his social status had allowed him to do before. He had the incredible talent of being able to transform everything, even emotions, into aromas.

Only he could offer the taste of anger and joy in the form of a topping on a disc of leavened dough.

Cominciò a combinare ingredienti in modo nuovo, con la volontà di provocare il palato in maniera insolita. Le pizze e le focacce erano per lui un modo per esprimere ciò che né la sua indole burbera e solitaria né il suo stato sociale gli avevano permesso di fare prima di allora. Aveva l’incredibile talento di saper trasformare in aromi tutto, anche le emozioni.

Let the world know that he was one of the few – if not the only one – to prepare his own flour mixture, blending different varieties and the work of several millers to obtain doughs capable of accommodating his gastronomic ideas, which he used to season the pizzas he baked. He was able to translate history, chemistry and geography into flavours.

And sometimes he even managed to tease the senses of those who ate his food, showing them that appearances can be deceiving or that certain combinations of ingredients can surprise even the most trained taste buds, to the point of winning them over.

Solo da lui si potevano assaggiare la rabbia e l’allegria sotto forma di condimento su un disco di pasta lievitato.

Che il mondo sappia, era uno dei pochi – se non l’unico – a prepararsi autonomamente la miscela di farine, mescolando varietà e il lavoro di più mugnai per ottenere impasti capaci di accogliere le sue idee gastronomiche con cui condiva le pizze che sfornava. Riusciva a tradurre in sapori anche la storia, la chimica e la geografia.

E, qualche volta, anche a prendere in giro i sensi di chi mangiava, dimostrando loro che l’apparenza può ingannare o che alcune combinazioni di ingredienti sono in grado di sorprendere anche le papille più addestrate, fino a conquistarle.

One day he disappeared, without saying anything to anyone, just as Bertoldo had done.

Many began to think that in that timeless time and in that not-so-fantastical place, he was the subject of a spell that made anyone who spent more time kneading dough than living transparent.

Believe it or not, Fedro's story is a true one.

Galeotto fu(d) vuol essere una piccola opera corale, dove il cibo non è solo ciò che cuciniamo, ma ciò che ci capita mentre lo cuciniamo. È sorprendente quante storie inizino da un ingrediente sbagliato o da un impasto che sfugge alle regole della scienza, davanti ai fornelli o intorno a una tavola: a volte bastano pochi grammi o attimi per cambiare (o complicare) il finale di una storia o della Storia.

Ogni mese ne sceglieremo una, in linea con il tema del mese. Se pensi che la tua meriti di uscire dalla cucina ed entrare su questa rubrica, puoi scriverla a amarlena.buscemi@gmail.com

ENG Galeotto fu(d) aims to be a small choral work, where food is not only what we cook, but what happens to us while we cook it. It is surprising how many stories begin with the wrong ingredient or a dough that defies the rules of science, in front of the stove or around a table: sometimes a few grams or moments are enough to change (or complicate) the ending of a story or of History.

Each month we will choose one, in line with the theme of the month. If you think yours deserves to leave the kitchen and enter this column, you can write it to amarlena.buscemi@gmail.com

Fiordilatte e Mozzarella di Bufala in vari formati, per ristoranti e pizzerie.

Fiordilatte and Mozzarella di Bufala in various formats, for restaurants and pizzerias.

Fiordilatte per pizza in filoni, cubettata e julienne in vari formati

Fiordilatte for pizza in loaves, diced and julienne in various formats

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana PDO

Specialità casearie: Burrata, stracciatella

Dairy specialties: Burrata, stracciatella

Mozzarella Fiordilatte

Mozzarella Fiordilatte

Formaggi filanti e a umicati

Pasta filata and smoked cheese

no, esattamente come aveva fatto Bertoldo.

Molti cominciarono a pensare che, in quel tempo senza tempo, quel luogo neanche troppo di fantasia, fosse oggetto di un incantesimo che rendesse trasparente chiunque vi passasse più tempo a impastare che a vivere.

Che ci crediate o no, quella di Fedro è una storia vera.

Cosmopolitan… pizza!

Per decenni, la pizza nel mondo ha avuto un solo volto: Napoli. La città partenopea è stata – e, per certi versi, resta – l’icona universale di questo prodotto straordinario, capace di rappresentare l’Italia intera. Nell’immaginario globale, pizza e “Made in Italy” sono stati a lungo un binomio indissolubile. Oggi però la pizza ha superato i confini della tradizione per diventare un linguaggio gastronomico globale. Nascono così stili, sensibilità locali e contaminazioni che hanno consentito a questo prodotto di adattarsi alle culture e alle abitudini alimentari dei diversi Paesi. Eppure, il riferimento culturale resta profondamente italiano. Se Napoli è stata per decenni il simbolo della pizza nel mondo, oggi sempre più sguardi si rivolgono a Roma e alla sua tonda sottile al mattarello. È proprio in questo equilibrio tra globalizzazione e identità che il “Made in Italy” continua a giocare un ruolo centrale, anche grazie a realtà formative che lavorano ogni giorno per trasmettere metodo, cultura e autenticità dell’arte della pizza.

Cosmopolitan… pizza!

For decades, pizza has had but one face across the world: Naples. The city has been – and, in some ways, remains – the universal icon of this extraordinary dish, capable of representing the whole of Italy. In the global imagination, pizza and ‘Made in Italy’ have long been an inseparable pairing. Today, however, pizza has transcended the boundaries of tradition to become a global gastronomic language. This has given rise to styles, local sensibilities and influences that have allowed this dish to adapt to the cultures and eating habits of different countries. Yet, the cultural reference remains deeply Italian. Whilst Naples has been the symbol of pizza worldwide for decades, today more and more eyes are turning to Rome and its thin, round pizza made with a rolling pin. It is precisely in this balance between globalisation and identity that “Made in Italy” continues to play a central role, thanks in part to training institutions that work every day to pass on the methods, culture and authenticity of the art of pizza-making.

Enrico Bonardo

UN VIAGGIO CHIAMATO

Omaggio ai “chepizzaioli fanno la rivoluzione”

by Annatina Franzese

A JOURNEY CALLED “PIZZA”

A tribute to the pizza makers

“who are revolutionising”

From Italy to Japan, passing through Europe and the United States, pizza is currently enjoying a golden age, which can be described as a great journey. It is a journey that began in southern Italy and spread throughout the world, following the paths of masters capable of transforming an ancient craft into a universal language, made up of technique, culture and shared identity. But if pizza has now become a global alphabet capable of embracing all kinds of experimentation, it also owes this to those in America who acted as pioneers of change. While Italian masters were exporting their techniques, two figures overseas were turning the concept of pizza on its head: Ed LaDou, the anarchist of Californiastyle pizza, who treated pizza as a blank canvas for haute cuisine, and Sam Panopoulos, who with his ‘Hawaiian’ (the famous pizza with pineapple) created in 1962, created the most divisive pop myth ever, proving that pizza no longer had boundaries. In this long journey between rigour and boundaries, pizza has achieved its greatest miracle: remaining true to itself while changing its skin everywhere, freeing itself from dogma and accomplishing an infinite revolution.

London, Daniele Pescarella

Dall’Italia al Giappone, passando per l’Europa e gli Stati Uniti, la pizza vive oggi una stagione d’oro, che può essere raccontata come un grande viaggio. È un percorso che nasce nel Sud Italia e si diffonde nel mondo, seguendo le rotte di maestri capaci di trasformare un mestiere antico in un linguaggio universale, fatto di tecnica, cultura e identità condivisa. Ma, se la pizza oggi è diventata un alfabeto globale capace di accogliere ogni sperimentazione, lo deve anche a chi, in America, ha agito come pioniere della rottura. Mentre i Maestri italiani esportavano la tecnica, oltreoceano due figure ribaltavano il concetto di pizza: Ed LaDou, l’anarchico della California-style, che trattò la pizza come una tela bianca per l’alta cucina e Sam Panopoulos, che con la sua “Hawaiian” (la celebre pizza con l’ananas) nata per gioco nel 1962, ha creato il mito pop più divisivo di sempre, dimostrando che la pizza non aveva più confini.

In questo lungo percorso tra rigore e frontiere, la pizza ha compiuto il suo miracolo più grande: restare fedele a se stessa pur cambiando pelle in ogni dove, liberandosi dai dogmi e compiendo un’infinita rivoluzione.

Per ricostruire questo “cammino”, vogliamo però ricordare alcuni dei nomi che hanno maggiormente rivoluzionato il mondo pizza in questi ultimi anni.

Partiamo, allora, da L’Antica Pizzeria da Michele, insegna storica napoletana fondata nel 1870 è simbolo dell’ortodossia. Marinara e margherita come manifesto, file costanti fuori dalla porta e una fama che ha superato gli oceani. Con il progetto “Michele in the World”, il marchio conta oggi 75 sedi in più continenti. Sempre in Campania, ma poco più a nord, ad Aversa, incontriamo Roberta Esposito. La sua pizza è un connubio perfetto tra ricerca sugli impasti e materie prime d’eccellenza: un luogo dove la tradizione incontra un’estetica moderna e curata. Scendendo verso il Cilento, patria della biodiversità, Cristian Santomauro si fa interprete di una pizza identitaria, realizzata con grani locali e prodotti del territorio, dando voce a un Sud meno raccontato, ma sempre più protagonista. Risalendo la penisola facciamo tappa nel Lazio, a Terracina, città natale di Giorgia Caporuscio. Il suo percorso è proiettato oltreoceano: imparando i segreti del mestiere sotto la guida del padre, Giorgia è oggi una stella a New York ed emblema del movimento “Women in Pizza”, a supporto delle donne nel mondo della ristorazione.

To reconstruct this ‘journey’, however, we want to remember some of the names that have most revolutionised the world of pizza in recent years. Let’s start with L’Antica Pizzeria da Michele, a historic Neapolitan restaurant founded in 1870 and a symbol of orthodoxy. Marinara and margherita as its manifesto, constant queues outside the door and a reputation that has crossed oceans. With the ‘Michele in the World’ project, the brand now has 75 locations across several continents. Still in Campania, but a little further north, in Aversa, we meet Roberta Esposito. Her pizza is a perfect combination of research into dough and excellent raw materials: a place where tradition meets modern and refined aesthetics. Heading down towards Cilento, home of biodiversity, Cristian Santomauro interprets a pizza with identity, made with local grains and products, giving voice to a less talked about but increasingly prominent South. Going back up the peninsula, we stop in Lazio, in Terracina, the birthplace of Giorgia Caporuscio. Her career has taken her overseas: learning the secrets of the trade under her father’s guidance, Giorgia is now a star in New York and an emblem of the ‘Women in Pizza’ movement, supporting women in the restaurant industry.

In Rome, Daniele Cason’s experience began, which took his talent all the way to Tokyo. With his ‘Pizza Bar’ on the 38th floor of the Mandarin Oriental, he applied the disruptive concept of omakase to pizza. The disc of dough thus becomes the perfect intersection between Italian and Japanese gastronoic culture.

A Roma, nasce invece l’esperienza di Daniele Cason, che ha portato il suo talento fino a Tokyo. Con il suo “Pizza Bar” al 38° piano del “Mandarin Oriental”, ha applicato alla pizza il dirompente concetto di omakase. Il disco di pasta diventa così il punto di intersezione perfetto tra la cultura gastronomica italiana e quella giapponese.

Scendendo lungo l’Adriatico, arriviamo a Brindisi, porto di partenza di Francesco Calò. Dopo aver conquistato Vienna, è tornato in Italia per inaugurare a Roma “Avenida Calò”, una sintesi raffinata della sua esperienza mitteleuropea.

Nel Nord-Est, il Veneto ha costruito una scuola riconoscibile, di cui Denis Lovatel è il degno rappresentante. Lovatel non ha solo alleggerito la tradizionale pizza veneta, ma ha fondato la sua filosofia sulla sostenibilità e sull’identità del territorio montano.

Heading down the Adriatic coast, we arrive in Brindisi, the port of departure for Francesco Calò. After conquering Vienna, he returned to Italy to open “Avenida Calò” in Rome, a refined synthesis of his Central European experience. In the north-east, Veneto has built a recognisable school, of which Denis Lovatel is a worthy representative. Lovatel has not only lightened the traditional Venetian pizza, but has based his philosophy on sustainability and the identity of the mountain region.

Oltreconfine, Londra è diventata una vetrina imprescindibile. Qui, opera Michele Pascarella: per lui tutto è cominciato da un food truck, trasformato poi in ristoranti di successo. La sua pizza esplora la tradizione combinandola con tecniche moderne e ingredienti stagionali. Anche Parigi ha vissuto una rivoluzione grazie a Peppe Cutraro. Da “scugnizzo” dei Quartieri Spagnoli a “Re della Pizza”, unisce l’istinto napoletano a un’imprenditoria moderna, firmando un successo fatto di tecnica e orgoglio. Tornando a New York, troviamo Anthony Mangieri Di famiglia italo americana è un purista ossessivo: lavora ogni singolo impasto a mano, seguendo una filosofia di estrema semplicità che ha reso la sua pizza un culto mondiale. Sempre a Manhattan, Ribalta è il tempio del gusto firmato Prosino e Cozzolino: tra Union Square e un’atmosfera vibrante, spiccano la pizza contemporanea e quella a metro super croccante.

In questo lungo percorso tra rigore e frontiere, la pizza ha compiuto il suo miracolo più grande: restare fedele a se stessa, pur cambiando pelle in ogni dove, liberandosi dai dogmi e compiendo un’infinita rivoluzione.

Across the border, London has become an essential showcase. Here, Michele Pascarella works: for him, it all started with a food truck, which he then transformed into successful restaurants. His pizza explores tradition, combining it with modern techniques and seasonal ingredients. Paris has also undergone a revolution thanks to Peppe Cutraro

From ‘scugnizzo’ (street urchin) in the Spanish Quarter to ‘King of Pizza’, he combines Neapolitan instinct with modern entrepreneurship, achieving success through technique and pride.Returning to New York, we find Anthony Mangieri

From an Italian-American family, he is an obsessive purist: he kneads every single dough by hand, following a philosophy of extreme simplicity that has made his pizza a global cult favourite. Also in Manhattan, Ribalta is the temple of taste created by Prosino and Cozzolino: between Union Square and a vibrant atmosphere, contemporary pizza and super-crispy pizza by the metre stand out.

In this long journey between rigour and boundaries, pizza has achieved its greatest miracle: remaining true to itself, while changing its skin everywhere, freeing itself from dogma and accomplishing an infinite revolution.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

PER I PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Perfetta per panini gourmet e pizze d’autore.

Ideale per taglieri, caprese e piatti freddi.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP di Galbani Professionale si distingue per la sua pasta compatta ed elastica, il caratteristico colore bianco perlaceo e per il suo gusto acidulo ed intenso tipico del latte di bufala. Un esempio di eccellenza della tradizione casearia italiana, disponibile in una gamma di quattro diversi formati per soddisfare ogni esigenza professionale.

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by Antonella Mignacca

IZZ

PUNA PAROLA PER LE NUOVE

oco più di vent'anni fa iniziano i miei viaggi in Europa e scopro una dimensione multiculturale delle città destabilizzante ed entusiasmante nello stesso tempo. Una delle prime città che più mi colpì fu Bruxelles: la mattina presto, la città si metteva in moto spostando pani dorati ricoperti di sesamo. Nei retrobottega e ai banchi, per la prima volta vedevo immigrati infaticabili nei loro spostamenti sicuri e padroni del loro mestiere. Quei pani mi incuriosirono molto. In Olanda, qualche anno dopo, con mio fratello ci infilammo in formo arabo; dopo un primo imbarazzo, scegliemmo velocemente un pane sfogliato, che poi scoprii chiamarsi msemmen. Il sapore di quel pane ancora lo raccontiamo.

DIRE PANE E PIZZA IN EUROPA

In Europa, la panificazione artigianale e la pizza stanno vivendo una metamorfosi silenziosa: da circa vent’anni - e con un’accelerazione netta nell’ultimo decennio - il “testimone” passa sempre più spesso ai migranti, che raccolgono un mestiere faticoso e notturno abbandonato da molti giovani europei e lo trasformano in leva di ascesa sociale. In Belgio, soprattutto a Bruxelles, una quota rilevante dei forni è oggi a gestione straniera, con una forte presenza nordafricana. In Germania, dove la gastronomia è uno dei settori con maggiore forza lavoro di origine migratoria (oltre il 54%), il numero dei forni artigianali è crollato rispetto al dopoguerra e molte nuove aperture sono guidate da imprenditori di origine turca, polacca e albanese.

/A MULTICOLOURED WORD FOR NEW GEOGRAPHIES

ENG A little over twenty years ago, I began travelling around Europe and discovered a multicultural dimension to cities that was both unsettling and exciting at the same time. One of the first cities that struck me was Brussels: early in the morning, the city would spring into action, moving golden breads covered with sesame seeds. In the back rooms and at the counters, for the first time I saw immigrants working tirelessly, confident in their movements and masters of their craft. Those breads intrigued me greatly. A few years later, in the Netherlands, my brother and I popped into an Arab bakery; after some initial embarrassment, we quickly chose a flaky bread, which I later discovered was called msemmen. We still talk about the taste of that bread.

SAYING BREAD AND PIZZA IN EUROPE

In Europe, artisan bread-making and pizza are undergoing a silent metamorphosis: for about twenty years - and with a clear acceleration in the last decade - the 'baton' has increasingly been passed on to migrants, who take up a tiring, night-time

A: MULTICOLORE GEOGRAFIE

In Spagna, le imprese straniere nell’alimentare crescono stabilmente e nelle grandi città la pizza d’asporto vede una presenza forte di comunità argentine e rumene; nel Regno Unito il mercato è polarizzato tra catene e indipendenti, con molte pizzerie (anche in franchising) gestite da imprenditori pakistani e indiani, mentre a Londra i forni artigianali urbani mostrano una forte impronta francese e polacca. Nei Paesi nordici, infine, la pizzeria è diventata il format di riscatto per eccellenza: in Svezia e Norvegia, oltre l’80% delle pizzerie indipendenti è in mano a immigrati (soprattutto siriani, iracheni e curdi). In Francia, il settore della panificazione e della ristorazione veloce (che include le pizzerie) rappresenta uno dei pilastri dell'economia artigianale ma con una fortissima impronta multiculturale. La comunità tunisina è la protagonista assoluta. Si stima che a Parigi circa il 60-70% delle panetterie artigianali sia gestito da persone di origine tunisina. In Italia il caso più evidente è quello della comunità egiziana: a Milano oltre il 50–60% delle pizzerie d’asporto risulta di proprietà egiziana e, a livello nazionale, le imprese straniere nel settore toccano il 12–15%. Una storia comune: molti proprietari stranieri iniziamo come garzoni o operai nei forni e nelle pizzerie storiche. Quando i proprietari vanno in pensione, rilevano l'attività, mantenendo le ricette tradizionali e, a volte, aggiungendo anche ricette e ingredienti nuovi, cambiando i format incrementando efficienza e orari più lunghi.

job abandoned by many young Europeans and transform it into a lever for social advancement.

In Belgium, especially in Brussels, a significant proportion of bakeries are now foreign-owned, with a strong North African presence. In Germany, where gastronomy is one of the sectors with the largest migrant workforce (over 54%), the number of artisan bakeries has fallen since the post-war period and many new openings are led by entrepreneurs of Turkish, Polish and Albanian origin. In Spain, foreign food businesses are growing steadily and in large cities, takeaway pizza sees a strong presence of Argentine and Romanian communities; in the United Kingdom, the market is polarised between chains and independents, with many pizzerias (including franchises) run by Pakistani and Indian entrepreneurs, while in London, urban artisan bakeries show a strong French and Polish influence. Finally, in the Nordic countries, pizzerias have become the format of redemption par excellence: in Sweden and Norway, over 80% of independent pizzerias are run by immigrants (mainly Syrians, Iraqis and Kurds). In France, the bakery and fast food sector (which includes pizzerias) is one of the pillars of the artisan economy, but with a very strong multicultural influence. The Tunisian community plays a leading role. It is estimated that in Paris, around 60-70% of artisan bakeries are run by people of Tunisian origin. In Italy, the most obvious case is that of the Egyptian community: in Milan, over 50-60% of takeaway pizzerias are Egyptianowned and, nationally, foreign businesses in the sector account for 12-15%.

It is a common story: many foreign owners start out as apprentices or workers in historic bakeries and pizzerias. When the owners retire, they take over the business, maintaining the traditional recipes and sometimes adding new recipes and ingredients, changing the format, increasing efficiency and extending opening hours.

LA PIZZA UN’EPOPEA

DI MIGRAZIONE E INNOVAZIONI

Il riscatto che oggi leggiamo negli occhi dei pizzaioli egiziani a Milano o dei tunisini a Parigi non è una storia nuova: è la stessa energia che animava gli emigranti italiani all’inizio del Novecento, quando tra 1900 e 1920 milioni di connazionali – in larga parte uomini in età lavorativa – attraversarono l’oceano usando il cibo come moneta di integrazione, lavoro e dignità. In quel mondo duro e spesso ostile, la pizzeria non fu soltanto un’attività commerciale: divenne un presidio sociale. È ciò che racconta la vicenda del napoletano Gennaro Lombardi, che nel 1905 a New York apre la prima pizzeria “licenziata” negli Stati Uniti: vende “tomato pies” a pochi centesimi agli operai italiani ma soprattutto crea un luogo di comunità nella “Little Italy”, un punto di orientamento e di contatto per chi arrivava senza rete sociale. Non potendo permettersi forni a legna (costosi e ingombranti), inizia a usare forni a carbone (abbondante negli USA). Questo diede vita ad una pizza con la crosta croccante e leggermente affumicata, tipica dello stile americano. Vent’anni dopo, nel 1925, Frank Pepe – partito dalla Costiera, passato dalla consegna del pane su un carrello e dalle pizze portate in giro in ceste –fonda a New Haven la sua pizzeria e codifica lo stile “apizza”, fino a spingersi (decenni dopo) a un’innovazione radicale come la White Clam Pie, dove la pizza incontra le vongole. Intanto, nel 1932 a Buenos Aires, Juan Banchero (figlio di un panettiere ligure) inventa la Fugazzetta, trasformando una focaccia genovese in un’icona “porteña” ricca di formaggio e cipolla: un adattamento nato dal gusto locale e diventato rito familiare argentino. A San Paolo, la seconda capitale mondiale della pizza è uno dei mercati di pizza più grandi al mondo, grazie a un’immigrazione massiccia tra il 1870 e il 1930. Le origini della pizza sono nel quartiere operaio di Brás, dove l'italiano Carmino Corace aprì la prima pizzeria nel 1910. Qui, le pizzerie sono rimasti business familiari solidi legati ad ingredienti locali. Nel dopoguerra, la pizza segue l’“onda fredda” europea: molti italiani arrivarono con contratti temporanei, quando l'industria pesante iniziò a declinare, molti usarono la liquidazione per aprire pizzerie.

PIZZA: AN EPIC TALE OF MIGRATION AND INNOVATION

The redemption we see today in the eyes of Egyptian pizza makers in Milan or Tunisians in Paris is not a new story: it is the same energy that animated Italian emigrants at the beginning of the 20th century, when between 1900 and 1920 millions of compatriots – mostly men of working age – crossed the ocean using food as a currency for integration, work and dignity. In that harsh and often hostile world, the pizzeria was not just a commercial activity: it became a social stronghold. This is the story of Gennaro Lombardi from Naples, who opened the first licensed pizzeria in the United States in New York in 1905: he sold tomato pies for a few cents to Italian workers, but above all he created a community hub in Little Italy, a point of reference and contact for those who arrived without a social network. Unable to afford wood-fired ovens (expensive and bulky), he began using coal-fired ovens (abundant in the US). This gave rise to a pizza with a crispy, slightly smoky crust, typical of the American style. Twenty years later, in 1925, Frank Pepe – who had left the Amalfi Coast, delivered bread on a cart and carried pizzas around in baskets – founded his pizzeria in New Haven and codified the 'apizza' style, going so far (decades later) as to create a radical innovation such as the White Clam Pie, where pizza meets clams. Meanwhile, in 1932 in Buenos Aires, Juan Banchero (son of a Ligurian baker) invented the Fugazzetta, transforming a Genoese focaccia into a 'porteña' icon rich in cheese and onion: an adaptation born of local taste that became an Argentine family ritual. In São Paulo, the world's second pizza capital is one of the largest pizza markets in the world, thanks to massive immigration between 1870 and 1930. The origins of pizza lie in the working-class neighbourhood of Brás, where Italian Carmino Corace opened the first pizzeria in 1910. Here, pizzerias have remained solid family businesses linked to local ingredients. After the war, pizza followed the European 'cold wave': many Italians arrived on temporary contracts, and when heavy industry began to decline, many

Nel 1952, l’abruzzese Nicolino Di Camillo apre a Würzburg una delle prime pizzerie in Germania, pensata inizialmente per i soldati americani e poi capace di vendere ai tedeschi un immaginario intero – la “Dolce Vita” – fino al mito secondo cui avrebbe inventato il cartone da asporto come soluzione pratica per portare la pizza fuori dal locale dai soldati. E, nel 1961, in Australia, Salvatore Della Bruna inaugura “Toto’s” a Melbourne, introducendo il format conviviale “pizza & espresso bar” e contribuendo a trasformare Lygon Street in un distretto gastronomico internazionale.

L’IMPASTO

DEL FUTURO: RISCATTO,

CONTINUITÀ E NUOVI IMMAGINARI

In un mercato globale dove l’arte bianca rischia l’omologazione, l’incontro tra innovazione e tradizione trova nei nuovi imprenditori del "Sud geografico" i suoi custodi più inaspettati. In Francia, la fedeltà ai canoni classici è diventata una missione per molti fornai di origine tunisina, i quali, recuperando tecniche artigianali che l'industria sta erodendo, si sono imposti nel prestigioso Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris, riportando al centro del dibattito la forma più autentica e manuale di un’arte che, specialmente nei paesi del Nord Europa come l'Olanda, dove la produzione industriale che copre ormai l’81% del pane venduto. Oppure continuare a ibridarsi e innovare utilizzando prodotti e ingredienti di culture diverse, come in Portogallo dove imprenditori brasiliani hanno introdotto il format della "Pizza Rodizio" o Svezia e Norvegia con la "Pizza Scandinava" con kebab, salsa allo yogurt o persino carne di renna.ù

Oggi, per chi arriva da un “Sud del mondo” (geografico o simbolico), il forno o la pizzeria sono spesso il primo luogo in cui sentirsi utili e riconosciuti, e in questo la pizza diventa davvero un foglio bianco: una base democratica su cui appoggiare memoria, spezie, abitudini locali, senza rinunciare alla qualità e alla filiera del territorio che ospita.

used their severance pay to open pizzerias. In 1952, Nicolino Di Camillo from Abruzzo opened one of the first pizzerias in Germany in Würzburg, initially designed for American soldiers and then capable of selling the Germans an entire image – the 'Dolce Vita' – to the point of creating the myth that he invented the takeaway box as a practical solution for soldiers to take pizza away from the restaurant. And in 1961, in Australia, Salvatore Della Bruna opened 'Toto's' in Melbourne, introducing the convivial 'pizza & espresso bar' format and helping to transform Lygon Street into an international gastronomic district.

THE DOUGH OF THE FUTURE: REDEMPTION, CONTINUITY AND NEW IMAGERY

In a global market where the art of baking risks standardisation, the encounter between innovation and tradition finds its most unexpected guardians in the new entrepreneurs of the 'geographical South'. In France, fidelity to the classic canons has become a mission for many bakers of Tunisian origin, who, by reviving artisanal techniques that industry is eroding, have made their mark in the prestigious Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris, bringing back to the forefront the most authentic and manual form of an art that, especially in Northern European countries such as the Netherlands, where industrial production now accounts for 81% of bread sold. Or continue to hybridise and innovate using products and ingredients from different cultures, as in Portugal, where Brazilian entrepreneurs have introduced the 'Pizza Rodizio' format, or Sweden and Norway with 'Scandinavian Pizza' with kebab, yoghurt sauce or even reindeer meat. Today, for those coming from the 'South of the world' (geographical or symbolic), the bakery or pizzeria is often the first place where they feel useful and recognised, and in this sense, pizza truly becomes a blank canvas: a democratic base on which to place memories, spices and local customs, without compromising on the quality and supply chain of the territory that hosts it.

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RT TURISMO, ERITORIO, ISTORAZIONE

by Giampiero Rorato

/TOURISM, TERRITORY, CATERING

ENG After the 2015 Milan EXPO, Italy’s image around the world has improved significantly, resulting in an increase in international tourism. And the organisational and spectacular success of the recent Milan-Cortina Winter Olympics will further boost foreign tourism throughout our peninsula.

Until almost the end of the last century, foreign tourists came to Italy to spend their holidays either at the seaside, around the pre-Alpine lakes, in the mountains, or in a few large cities such as Venice, Florence and Rome.

In recent decades, thanks to improvements in air transport, faster trains, motorways connecting the north to the south of the peninsula, and effective promotion of many Italian cities and regions, foreign tourists have also discovered numerous cities of art, local museums, historic villages, and Greek, Etruscan and Roman archaeological sites. So, it is no longer just the sea, lakes and mountains, but previously little-known regions such as Abruzzo and Calabria, hidden valleys, almost unknown mountains and many places where the beauty of the landscape now attracts cultured, intelligent and curious tourists.

Dopo l’EXPO di Milano del 2015, l’immagine dell’Italia nel mondo è notevolmente migliorata con conseguente aumento del turismo internazionale. E il successo organizzativo e spettacolare delle recenti Olimpiadi Invernali Milano - Cortina farà ulteriormente crescere il turismo estero in tutta la nostra Penisola. Fin quasi alla fine del secolo scorso, i turisti stranieri arrivavano in Italia per trascorrere le loro vacanze o al mare, o attorno ai laghi prealpini, o in montagna, o in poche grandi città come Venezia, Firenze, Roma. Negli ultimi decenni, grazie anche al miglioramento del trasporto aereo, alla presenza di treni più veloci, ad autostrade che dal nord arrivano all’estremo sud della penisola, nonché ad una valida promozione di tante città e regioni italiane, i turisti stranieri sono andati scoprendo anche numerose città d’arte, musei locali, borgate storiche, aree archeologiche greche, etrusche e romane. Quindi, non più solo mare, laghi e montagne ma regioni prima poco conosciute come l’Abruzzo o la Calabria, arrivando in valli nascoste, in montagne quasi sconosciute e in tanti luoghi dove la bellezza paesistica oggi attrae un turismo colto, intelligente e curioso.

A

tutto ciò, si è aggiunto il turismo dei “cammini”, oltre alla già nota “Via Francigena”; è cresciuto il turismo religioso, aiutato

anche,

per quanto riguarda principalmente Roma, ma

non solo,

gli

Anni Santi e, quest’anno, l’anno

giubilare francescano che celebra gli 800 anni dalla morte di San Francesco d’Assisi.

IL TERRITORIO

I turisti che arrivano in Italia sono ormai parecchi milioni e la loro diffusa presenza in tutto il territorio italiano si traduce in nuove attività, nuovi posti di lavoro, crescente benessere. L’arrivo di numerosi “foresti” ha spinto molte amministrazioni locali a ulteriormente valorizzare il proprio territorio, ad abbellirlo, a potenziare le feste locali sia religiose che civili, molto amate dai turisti. L’Italia è ricca di straordinarie tradizioni, di gruppi folcloristici, di bande musicali, di sontuose processioni religiose, di bellissimi spettacoli pirotecnici.

Added to this is ‘walking’ tourism, in addition to the already well-known ‘Via Francigena’. Religious tourism has also grown, helped mainly by Rome, but not only, by the Holy Years and, this year, the Franciscan Jubilee Year celebrating the 800th anniversary of the death of St Francis of Assisi.

THE TERRITORY

Several million tourists now visit Italy every year, and their widespread presence throughout the country translates into new businesses, new jobs and growing prosperity. The arrival of large numbers of ‘outsiders’ has prompted many local authorities to further enhance their local areas, beautify them and promote local religious and civil festivals, which are very popular with tourists. Italy is rich in extraordinary traditions, folk groups, marching bands, sumptuous religious processions and beautiful fireworks displays.

• Canne fumarie in acciaio inox

• Tubi per stufe a pellet

• Tubi per stufe e camini a legna

• Accessori e finestre per tetti

• Profilati e lamiere

• Raccorderia

• Sistemi di drenaggio

• Recinzioni, cancelli

• Ringhiere, parapetti

• Arredo urbano

• Pali e accessori per vigneti

www.themainox.it

Il turismo, sia interno che estero, in progressivo aumento, sta dunque contribuendo a migliorare il territorio, sia come infrastrutture -porti, aeroporti, ferrovie, autostrade e strade minori- spingendo gli amministratori pubblici a guardare con sempre maggior impegno alla realtà del proprio territorio, per renderlo più sicuro e impedire i disastri naturali, che colpiscono soprattutto lì dove manca la prevenzione.

RISTORAZIONE

Guardando al futuro, si comprende benissimo l’importanza di garantire ai milioni di persone che ogni anno percorrono le strade italiane e visitano le isole grandi e piccole i servizi necessari per soddisfare gli ospiti lasciando in loro un positivo ricordo dei luoghi visitati. Fra i servizi importanti, ci sono l’ospitalità e la ristorazione. Venezia, con il recente rifiorire di grandi alberghi di straordinaria eleganza, insegna a tutto il settore che il turista - sia italiano che straniero - è molto più esigente rispetto al passato, si ferma magari meno giorni rispetto a qualche anno fa ma è più esigente. Gli alberghi - ce ne sono ovunque di veramente lussuosi - stanno aumentando in tutto il territorio nazionale, attirando frotte di danarosi turisti da ogni parte del mondo. Ed è su questa linea che l’Italia si sta ormai decisamente muovendo. Altro aspetto importante riguarda la ristorazione: non basta che il locale sia bello, elegante, con un ottimo servizio; ciò che più conta è la qualità della cucina proposta.

Tourism, both domestic and foreign, is steadily increasing and is therefore helping to improve the territory, both in terms of infrastructure - ports, airports, railways, motorways and minor roads - and by encouraging public administrators to pay ever greater attention to the reality of their territory, to make it safer and prevent natural disasters, which mainly affect areas where prevention is lacking.

CATERING

Looking to the future, it is easy to understand the importance of providing the millions of people who travel the Italian roads and visit the large and small islands every year with the services necessary to satisfy guests and leave them with positive memories of the places they have visited. Among the important services are hospitality and catering. Venice, with the recent resurgence of large hotels of extraordinary elegance, teaches the entire sector that tourists - both Italian and foreign - are much more demanding than in the past. They may stay for fewer days than a few years ago, but they are more demanding. Hotels - there are truly luxurious ones everywhere - are increasing throughout the country, attracting crowds of wealthy tourists from all over the world. And it is along these lines that Italy is now moving decisively.

Another important aspect concerns catering: it is not enough for a restaurant to be beautiful, elegant and offer excellent service; what matters most is the quality of the cuisine on offer.

Ogni luogo possiede interessanti tradizioni gastronomiche ed è bene che i ristoranti le valorizzino dal momento che anche attraverso i piatti si racconta la storia di un territorio, le sue produzioni agroalimentari, i suoi piatti più caratteristici, facendo quindi vera cultura.

Per produrre una cucina di grande eccellenza, non serve imitare esempi stranieri, pur importanti, come l’alta ristorazione francese; ciò può essere dannoso quando impedisce alle cucine locali di raccontare al meglio le proprie tradizioni.

Every place has interesting gastronomic traditions and it is good for restaurants to promote them, since dishes also tell the story of a region, its agricultural and food production and its most characteristic dishes, thus creating true culture.

To produce cuisine of great excellence, there is no need to imitate foreign examples, however important, such as French haute cuisine; this can be harmful when it prevents local cuisines from best expressing their own traditions.

Trattoria Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano

LA MITOLO NEL PIATTO.

by Giusy Ferraina

I CANNELLONI DI SORA MARIA E ARCANGELO

Ci sono piatti che possono essere definiti mitologici, entrati a pieno titolo nella storia e soprattutto nell’immaginario collettivo. Un esempio sono i cannelloni di Sora Maria e Arcangelo, trattoria storica di Olevano Romano, comune della campagna romana, famoso per il suo Cesanese Doc. Stefano Bonilli, fondatore e memorabile direttore del Gambero Rosso, che nelle sue gite fuori porta era solito mangiare qui, li ha definiti “archeologia gastronomica”.

Buoni oggi come allora, questi cannelloni - che hanno compiuto oltre un secolo - continuano a essere i protagonisti assoluti di questo locale, meta di golosi amanti delle tipicità. Una ricetta, in parte segreta, che viene tramandata negli anni, come ci ha raccontato Giovanni Milana, figlio e nipote d’arte, oggi cuoco ufficiale e terza generazione alla guida di Sora Maria e Arcangelo, con un passato da steward in Alitalia.

Mythology on a plate. Sora Maria and Arcangelo's cannelloni

There are dishes that can be defined as mythological, having entered fully into history and, above all, into the collective imagination. One example is the cannelloni of Sora Maria e Arcangelo, a historic trattoria in Olevano Romano, a town in the Roman countryside famous for its Cesanese DOC wine. Stefano Bonilli, founder and memorable director of Gambero Rosso, who used to eat here on his trips out of town, called them 'gastronomic archaeology'.

As good today as they were then, these cannelloni - which are over a century old - continue to be the absolute stars of this restaurant, a destination for gourmands who love tradaitional dishes.

The recipe, which is partly secret, has been handed down over the years, as Giovanni Milana, son and grandson of the family, now the official chef and third generation at the helm of Sora Maria e Arcangelo, with a past as a steward for Alitalia, told us.

1949 GIA PIATTO. Sora Maria

Sora Maria first prepared these cannelloni in the early 1900s, when she was a cook at the British Embassy in Rome, and then served them again in the trattoria she opened in the Pigneto district in the first half of the last century with her husband Arcangelo. Both originally from Olevano Romano, forced to close due to the war, they decided to bring their cuisine to the town in the province of Rome and here, in 1949, they opened a new long chapter that has survived the fads over the years.

Sora Maria prepara la prima volta questi cannelloni agli inizi del ‘900, quando era cuoca presso l’ambasciata inglese a Roma, per poi riproporli nella trattoria che aprì nel quartiere Pigneto nella prima metà del secolo scorso insieme al marito Arcangelo. Entrambi originari di Olevano Romano, costretti a chiudere per la guerra, decisero di portare la loro cucina nel paese della provincia capitolina e qui, nel 1949, aprire un nuovo lungo capitolo che negli anni è sopravvissuto alle mode.

Trattoria Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano

“I cannelloni di nonna – ci dice Giovanni Milana – non sono mai usciti dal menu. Direi che è impossibile toglierli, un piatto divenuto intoccabile oltre che di memoria storica, che custodisco con orgoglio, insieme alle pappardelle con ragù di cortile bianco aromatizzato con ginepro e arancia, di cui andava matto Veronelli, amico di mio padre, che più di una volta ha cercato di estorcere con poco successo la ricetta. Sono questi i due pilastri della nostra offerta, oltre che della nostra storia familiare, dove ancora nel 2026 riaffiorano i sapori di un tempo”.

Ma torniamo ai cannelloni. Siamo nel 2026 e nella cucina della trattoria di Olevano Romano c’è ancora mamma Rita, oggi 89 anni, che - insieme al marito, Primo - ha rappresentato la seconda generazione. È lei a occuparsi in modo maniacale del cavallo di battaglia della casa, che la gente viene a mangiare da tutta Italia. Dalla sfoglia tirata a mano sottile, sbollentata e asciugata nei panni di cotone, alla farcitura per una preparazione che vuole ben tre giorni.

"Grandma's cannelloni," says Giovanni Milana, "have never been taken off the menu. I would say it is impossible to remove them, a dish that has become untouchable as well as a historical memory, which I proudly preserve, together with pappardelle with white ragù flavoured with juniper and orange, which Veronelli, a friend of my father's, was crazy about and tried more than once to extract the recipe from me, with little success. These are the two pillars of our offering, as well as our family history, where even in 2026 the flavours of the past still linger. But let's get back to the cannelloni. It is 2026 and in the kitchen of the trattoria in Olevano Romano there is still Mamma Rita, now 89 years old, who, together with her husband Primo, represented the second generation. She is the one who obsessively takes care of the house speciality, which people come from all over Italy to eat. From the thinly rolled dough, blanched and dried in cotton cloths, to the filling, the preparation takes three days.

Trattoria Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano

Il primo è dedicato alla cottura della carne, lasciata scolare dal grasso e amalgamata a una besciamella leggera, realizzata con brodo vegetale. Il secondo giorno è quello delle sfoglie: si preparano, si lessano, si asciugano, si tagliano, si farciscono e si conservano in atmosfera modificata. Il terzo, infine, è il momento della cottura, rigorosamente espressa, con pomodoro e mozzarella, in forno a 310 gradi.

“Gli ingredienti e il procedimento della ricetta sono sempre quelli; da parte mia - spiega Giovanni – ho rivisitato il piatto, puntando ad una qualità più alta delle materie prime. Una farcia di vitellone bianco da allevamenti bio in Val Comino, lavorato con cipolla, maggiorana e carote, bagnato con un leggero brodo vegetale. Una salsa di pomodoro dell’Agro Nocerino-Sarnese, il fior di latte bio a latte crudo dell’azienda Ammano di Fiumicino. Il resto è rimasto tale e quale, è un piatto che vive in una forma cristallizzata, da mantenere nel tempo e che i clienti vogliono in questo modo”.

MA QUAL È IL SEGRETO DI QUESTO PIATTO CHE HA TRASFORMATO LA TRATTORIA DI OLEVANO IN UNA VERA E PROPRIA META RELIGIOSA?

La cottura espressa e in versione monoporzione, il piatto che arriva in tavola bollente, appena gratinato e sfrigola melodiosamente, i bordi bruciacchiati, quell’aria di famiglia che si portano dietro e infine l’ingrediente segreto (o forse più di uno) che Giovanni e mamma Rita custodiscono da sempre: tutto partecipa a questo successo.

Abbiamo provato a fare qualche domanda in giro a chi questo piatto lo ha mangiato per farci dire il perché sia così tanto amato.

The first day is dedicated to cooking the meat, draining the fat and mixing it with a light béchamel sauce made with vegetable broth. The second day is for the pasta sheets: they are prepared, boiled, dried, cut, stuffed and stored in a modified atmosphere. Finally, the third day is for cooking, strictly à la minute, with tomato and mozzarella, in an oven at 310 degrees.

"The ingredients and method of the recipe are always the same; for my part," explains Giovanni, "I have revisited the dish, aiming for higher quality raw materials. A filling of white veal from organic farms in Val Comino, mixed with onion, marjoram and carrots, moistened with a light vegetable broth. A tomato sauce from Agro Nocerino-Sarnese, organic fior di latte made from raw milk from the Ammano farm in Fiumicino. The rest has remained the same. It is a dish that lives in a crystallised form, to be preserved over time, and that customers want it this way."

But what is the secret of this dish that has transformed the trattoria in Olevano into a veritable religious destination? The express cooking and single-portion version, the dish arriving at the table piping hot, freshly gratinated and sizzling melodiously, the charred edges, that family atmosphere they bring with them and, last but not least, the secret ingredient (or perhaps more than one) that Giovanni and his mother Rita have always kept close to their hearts: everything contributes to this success.

We tried to ask a few questions to those who have eaten this dish to find out why it is so loved.

Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

Forni elettrici a una o a due camere concepiti per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala.

Il Pulcinella Leon è un forno elettrico professionale che simula la cottura a legna, raggiungendo i 510°C per una vera pizza napoletana È dotato di piano rotante in refrattario e tecnologia di gestione dell'energia per alta efficienza e bassi consumi.

Il nuovo forno ibrido Pulcinella Drago, dal design compatto e cuore napoletano, unisce la cottura a legna e quella elettrica per pizze fragranti e uniformi.

Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e configurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0.

Trattoria Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano

FLORIANA BARONE – GIORNALISTA

ENOGASTRONOMICA:

“Per quanto mi riguarda, sono attratta dai piatti familiari. È la prima cosa che ordino: il mio benvenuto personale da Sora Maria e Arcangelo. È il mio modo di entrare in connessione con il ristorante e con la mamma di Giovanni, che ancora oggi li prepara. I cannelloni arrivano in tavola bollenti e gratinati: trovo questa caratteristica irresistibile. Tutti gli elementi del piatto per me sono ben bilanciati e tutti protagonisti di questo grande piatto”.

ANDREA PETRINI – SOMMELIER E WINE BLOGGER:

“Dimenticate la pesantezza dei cannelloni casalinghi: qui, alla tavola di Giovanni Milana, siamo di fronte a un’architettura del gusto. Una sfoglia impalpabile, tesa come un velo di seta, custodisce un ripieno che è un inno alla cucina di memoria: carni scelte, umori di cortile e sapienza antica. I cannelloni di Sora Maria ed Arcangelo valgono sempre il viaggio”.

DOMENICO SANCAMILLO, PIZZAIOLO CAMPIONE DEL MONDO:

“Non è il solito cannellone, fatto con carni selezionate e un sapore unico che ti colpisce e ti innamora al primo assaggio”.

ANTONIO PUZZI – DIRETTORE

DI PIZZA E PASTA ITALIANA:

“Ciò che ti colpisce più di tutto è l’odore che si sparge tutt’intorno alla cucina. A me, quel profumo ha ricordato quando mia madre, nei giorni delle feste comandate, si metteva lì e faceva queste teglie grosse che riempivano di profumo la casa. E che inondavano, insieme al sole, tutte le stanze. E poi non è un piatto da food porn, anzi! Ti trasmette una piena consapevolezza che si tratta di cibo vero”.

PAOLO D’ERCOLE – CUCINERE DI SCIMA:

“Buoni, golosi e storici. Un piatto che ha attraversato le generazioni. Per me è uno dei comfort food per eccellenza, la coccola che tutti amano”.

Floriana Barone – food and wine journalist: 'As far as I'm concerned, I'm attracted to familiar dishes. It's the first thing I order: my personal welcome from Sora Maria and Arcangelo. It's my way of connecting with the restaurant and with Giovanni's mum, who still makes them today. The cannelloni arrive at the table piping hot and au gratin: I find this irresistible. All the elements of the dish are well balanced for me and all play a starring role in this great dish."

Andrea Petrini – sommelier and wine blogger: "Forget the heaviness of homemade cannelloni: here, at Giovanni Milana's table, we are faced with an architecture of taste. An impalpable pasta, stretched like a silk veil, encloses a filling that is a hymn to traditional cuisine: selected meats, farmyard flavours and ancient wisdom. The cannelloni at Sora Maria ed Arcangelo are always worth the trip."

Domenico Sancamillo, world champion pizza maker: "This is not your usual cannelloni, made with selected meats and a unique flavour that strikes you and makes you fall in love at first taste."

Antonio Puzzi – publishing director of Pizza e Pasta Italiana: "What strikes you most of all is the smell that spreads throughout the kitchen. For me, that smell reminded me of when my mother, on public holidays, would sit there and make these large trays that filled the house with their aroma. And which, together with the sun, flooded every room. And it's not a food porn dish, quite the contrary! It gives you a full awareness that this is real food."

Paolo D'Ercole – chef at Scima: "Delicious, indulgent and historic. A dish that has been passed down through the generations. For me, it's one of the ultimate comfort foods, a treat that everyone loves."

La Ricetta

Trattoria Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano

I CANNELLONI DI SORA MARIA E ARCANGELO

PER LA PASTA

1 kg di farina 10 uova

PROCEDIMENTO. Il giorno prima preparare la pasta in modo classico, tirare la sfoglia, farla asciugare e ricavare quadrati del lato di 25 cm circa. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi istanti e fare asciugare su teli di cotone.

PER IL RIPIENO

1 kg di carne di vitellone tritata

2 cipolle

2 carote

200 g di champignon

3 bicchieri di vino bianco

Foglie di maggiorana

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

PER IL ROUX

500 g di farina

80 g di burro

Brodo vegetale caldo

Sale

PROCEDIMENTO. Sempre il giorno prima, preparare il ripieno dei cannelloni. Riunire in una casseruola alta e larga tutti gli ingredienti a freddo: la carne tritata, le verdure sminuzzate nel mixer, la maggiorana, l'olio, il vino, sale e pepe. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere per un'ora circa mescolando spesso, a cottura ultimata versare in un colino e far scolare tutti i liquidi in eccesso. Aggiungere a questo punto il roux caldo, preparato in precedenza. Mescolare con 150 g di Parmigiano e amalgamare il tutto, fare raffreddare.

Sora Maria and Arcangelo's cannelloni

For the pasta

1 kg of flour

10 eggs

Method. The day before, prepare the pasta in the traditional way, roll out the dough, let it dry and cut it into squares of about 25 cm. Cook in plenty of salted water for a few moments and let dry on cotton towels.

For the filling

1 kg minced beef

2 onions

2 carrots

200 g mushrooms

3 glasses of white wine

Marjoram leaves

Extra virgin olive oil

Salt and pepper

For the roux

500 g flour

80 g butter

Hot vegetable stock

Salt

Method

The day before, prepare the cannelloni filling. Place all the cold ingredients in a large, deep saucepan: the minced meat, the vegetables chopped in a food processor, the marjoram, oil, wine, salt and pepper. Place on the heat and cook for about 1 hour, stirring frequently. When cooked, pour into a sieve and drain off any excess liquid. At this point, add the hot roux prepared earlier.

Mix with 150 g of Parmesan cheese and blend everything together, then leave to cool.

For the tomato sauce

1.5 kg San Marzano tomatoes

1 onion

Basil

Extra virgin olive oil

Salt and pepper

Method

Prepare the tomato sauce in the traditional way, but pass it through a sieve to make it smoother.

Plating

500 g mozzarella

200 g Parmigiano

Reggiano

Butter

Method

The next day, roll the pasta into a tube shape with a spoonful of meat filling. Once all the cannelloni are formed, line them up in small ovenproof dishes with buttered bottoms, pour the tomato sauce over the centre of the cannelloni, leaving the ends uncovered (this will form a pleasant crust), finish with strips of mozzarella and Parmigiano Reggiano, place in a very hot oven and brown everything.

PER LA SALSA DI POMODORO

1,5 kg di pomodori San Marzano

1 cipolla

Basilico

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

PROCEDIMENTO. Preparare la salsa di pomodoro in modo classico, ma passarla al setaccio per renderla più vellutata.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

500 g di mozzarella

200 g di Parmigiano Reggiano

Burro

PROCEDIMENTO. Il giorno dopo arrotolare la pasta a forma di cannolo con un cucchiaio di carne. Una volta formati tutti i cannelloni, allinearli in piccole pirofile da forno imburrate sul fondo, versare la salsa di pomodoro sulla parte centrale dei cannelloni, in modo da lasciare le punte scoperte (si formerà così una gradevole crosticina), rifinire con listarelle di mozzarella e Parmigiano a pioggia, introdurre nel forno caldissimo e gratinare il tutto.

Pulcinella

Giuseppe Villani's pizza

by Antonio Puzzi

PULCINELLA

La pizza di Giuseppe Villani

"If I had to use just one word to describe myself, I would choose 'artisan' because I am someone who wakes up every day wanting to do better than yesterday, who studies, who experiments, who is never satisfied."

These are the words of Giuseppe Villani, "pizzaiolo, son and entrepreneur", as he likes to describe himself, born on 25 October 1996 in Chiari, in the province of Brescia. Listening to him, however, one immediately realises that his origins lie elsewhere... a little further south of the Tiber. Giuseppe grew up professionally in a family that made pizza their life, and this 'shaped' him, as he likes to say. For Giuseppe, pizza "is not a recipe to be repeated: it is a language with which I express who I am, where I come from, what I love".

“Se dovessi usare un solo vocabolo per descrivermi, sceglierei ‘artigiano’ perché sono uno che ogni giorno si sveglia con la voglia di fare meglio di ieri, che studia, che sperimenta, che non si accontenta mai”.

Parola di Giuseppe Villani, “pizzaiolo, figlio e imprenditore”, come ama definirsi lui stesso, nato il 25 ottobre 1996 a Chiari, in provincia di Brescia. Ascoltandolo, però, ci si rende subito conto che le sue origini sono ben altre… un po’ più a Sud del Tevere. Giuseppe è cresciuto professionalmente in una famiglia che ha fatto della pizza la propria vita e questo lo ha “plasmato”, come ama dire.

Giuseppe Villani Pulcinella Monticelli Brusati

La

pizza per Giuseppe “non

è una ricetta da ripetere: è un linguaggio con cui racconto chi sono, da dove vengo, cosa amo”

PEPPE, QUELLA DELLA TUA FAMIGLIA È

UNA STORIA DI “EMIGRAZIONE BEN RIUSCITA” DAL SUD AL NORD DELL’ITALIA: QUAL È STATO IL SEGRETO DEL VOSTRO SUCCESSO?

La nostra storia parte da Agerola, un piccolo paese meraviglioso in provincia di Napoli, sui Monti Lattari, affacciato sul golfo. Un posto che ha una tradizione gastronomica straordinaria: formaggi, salumi, sapori che non trovi da nessun'altra parte. Mio papà Pietro è partito da lì anni fa, è arrivato in Franciacorta con una valigia di valori e una ricetta di famiglia e ha trovato una terra che lo ha accolto con rispetto e curiosità. Il segreto del nostro successo — se devo essere onesto — è stato non tradire mai noi stessi. Non abbiamo cercato di adattarci snaturandoci, di fare una pizza 'per piacere a tutti'. Abbiamo portato la vera tradizione napoletana — gli ingredienti di Agerola, i tempi lunghi di lievitazione, il modo di stendere l'impasto — e la gente qui ha capito. La Franciacorta ci ha adottati proprio perché siamo rimasti autentici. La gente percepisce la differenza tra chi fa una cosa perché la ama e chi la fa solo per business.

Peppe, your family's story is one of 'successful emigration' from south ern to northern Italy: what was the secret of your success?

Our story begins in Agerola, a small, wonderful village in the province of Naples, in the Lattari Mountains, overlooking the gulf. It is a place with an extraordinary gastronomic tradition: cheeses, cured meats, flavours that you cannot find anywhere else. My father Pietro left there years ago and arrived in Franciacorta with a suitcase full of values and a family recipe, and he found a land that welcomed him with respect and curiosity. The secret of our success — if I'm honest — was never betraying ourselves. We didn't try to adapt by distorting ourselves, to make a pizza 'to please everyone'. We brought the true Neapolitan tradition — the ingredients from Agerola, the long rising times, the way we roll out the dough — and the people here understood. Franciacorta adopted us precisely because we remained authentic. People can tell the difference between those who do something because they love it and those who do it just for business.

Pulcinella is the mask of Naples: what lies behind your pizza, or rather your mask? What are your tricks for making the perfect pizza? Let's start with a fundamental premise:

LINEA DORI 3000 SRL

Via di Vigna Girelli 48/b 00148

Roma, Italia

Tel/Fax +39 0665671626

info@lineadori.com

there are no tricks. There is respect: for the ingredients, for the timing, for the dough, for the customer. I work with quality raw materials, carefully selected, and I use long rising times, at least 24 hours, because dough that has rested well is light, digestible and fragrant. Then there's the oven: you have to know it as if it were a person, understand its moods, its temperature in every corner. But the most important thing, the thing that no course really teaches you, is continuous attention. You can't afford to be distracted, even for a moment. Every pizza is different, every evening is different. You have to be present, always. And then there's love — and I know it sounds rhetorical to say so — because you can tell when a pizza has been made in a hurry. You can tell even more when a pizza has been made with your head and your heart.

LPULCINELLA

Linea Dori 3000 SRL

È LA MASCHERA DI NAPOLI: COSA SI NASCONDE DIETRO LA TUA PIZZA, OVVERO LA TUA MASCHERA? QUALI SONO I TUOI TRUCCHI PER UNA PIZZA PERFETTA?

a Linea Dori nasce nel 1950, fondata da Cesare Dori. Ha una storia romantica che profuma di pane e di legno, che affonda le sue origini in una piccola bottega artigiana nel centro storico Roma, dove ogni pezzo veniva realizzato a mano con legni selezionati e stagionati. Fabio Dori, figlio di Cesare, amando il lavoro del padre, ha portato avanti la sua piccola bottega trasformandola in un’azienda. La Linea Dori, ad oggi, è leader nella progettazione e produzione di attrezzature professionali per panifici e pizzerie. Tali attrezzature, apprezzate in tutto il mondo per loro unicità, robustezza e funzionalità, vengono costruite con macchinari all’avanguardia nel rispetto di antiche tecniche di lavorazione, usando legnami che provengono da foreste ecosostenibili con programmi di rimboschimento. I suoi prodotti in legno vengono

Partiamo da una premessa fondamentale: i trucchi non esistono. Esiste il rispetto: per gli ingredienti, per i tempi, per l'impasto, per il cliente. Io lavoro con materie prime di qualità, selezionate con cura e uso lievitazioni lunghe, minimo 24 ore, perché un impasto che ha riposato bene è leggero, digeribile, profumato. Poi c'è il forno: devi conoscerlo come se fosse una persona, capire i suoi umori, la sua temperatura in ogni angolo. Ma la cosa più importante, quella che nessun corso ti insegna davvero, è la continuità dell'attenzione. Non puoi permetterti di essere distratto, nemmeno per un momento. Ogni pizza è diversa dall'altra, ogni serata è diversa. Devi essere presente, sempre. E poi c'è l'amore — e lo so che sembra retorico dirlo — perché una pizza fatta di fretta si sente. Una pizza fatta con la testa e il cuore si sente ancora di più. www.lineadori.com

realizzati esclusivamente con legnami non trattati chimicamente e la lavorazione viene effettuata senza l’uso di colle, o qualsiasi altro prodotto nocivo che venga a contatto con gli alimenti. I prodotti dedicati all’infornamento sono accompagnati da certificato di idoneità. Inoltre, tutti gli articoli destinati ad entrare in contatto con gli alimenti sono lavabili a mano, grazie alla finitura alimentare certificata con cui vengono trattati. La Linea Dori 3000 srl è in costante aggiornamento per tutte le esigenze degli operatori dell’Arte Bianca garantendo il massimo della professionalità con un prodotto certificato e idoneo alle normative vigenti, GMP e ISO9001. La sua missione è quella di migliorarsi sempre e di portare nel futuro la sua tradizione Made in Italy attraverso l’impegno della terza generazione, Fabiola e Camilla Dori.

Giuseppe Villani

Pulcinella

Monticelli Brusati

HAI APPENA INAUGURATO IL TUO NUOVO

LOCALE: PERCHÉ UN PULCINELLA “2.0”?

COSA LASCERESTI NEL PASSATO E COSA PORTI NEL TUO FUTURO?

Pulcinella è una maschera antica ma è anche furba, irriverente, capace di reinventarsi sempre. Ha sopravvissuto ai secoli proprio perché non si è mai presa troppo sul serio, pur portando dentro di sé qualcosa di profondo e autentico. Mi ci rivedo molto. La tradizione per me è una cosa sacra ma non significa immobilismo: significa, piuttosto, capire le radici così in profondità da poter crescere in altezza senza perdere l'equilibrio. E le mie radici sono solide: vengono da Agerola, da mio papà Pietro, da una famiglia che ha fatto della pizza la propria vita prima ancora che il proprio lavoro.

Nel passato lascerei la rigidità, l'idea che innovare voglia dire tradire. Per troppo tempo, nel mondo della pizza, si è pensato che chi osava stesse mancando di rispetto alla tradizione. Io non la vedo così. La tradizione è il punto di partenza, non il punto di arrivo. Se non la metti in discussione, se non la studi, se non cerchi di capire perché funziona, rischi di ripetere qualcosa senza capirla davvero.

Nel futuro, porto tutto il resto: la qualità degli ingredienti, il legame con le origini campane, il calore del lavoro di famiglia che è il cuore di tutto quello che facciamo. E poi la voglia di osare: impasti nuovi, abbinamenti insoliti, nuovi locali, nuovi mercati. Ho ancora tanta strada davanti, tante cose da imparare e da costruire, e questo mi entusiasma più di qualsiasi traguardo già raggiunto.

You've just opened your new res taurant: why Pulcinella '2.0'? What would you leave in the past and what would you take with you into the future?

Pulcinella is an ancient mask, but he is also cunning, irreverent, capable of constantly reinventing himself. He has survived the centuries precisely because he has never taken himself too seriously, while carrying something profound and authentic within him. I see a lot of myself in him. Tradition is sacred to me, but it does not mean immobility: rather, it means understanding one's roots so deep -

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Giuseppe Villani

Pulcinella Monticelli Brusati

"Pulcinella 2.0" è questo: una maschera che conosce profondamente la sua storia, che ne va fiera, ma che non ha paura di scriverne di nuova. Con la stessa irriverenza di sempre, e un po' più di consapevolezza.

SE INCONTRASSI IL “GENIO DELLA LAMPADA” CHE TI CHIEDE TRE DESIDERI, COSA CHIEDERESTI? TI PREMETTO CHE

SONO ESCLUSE COSE IMPOSSIBILI, TIPO: LA PACE NEL MONDO, LA SALUTE ECC…

Va bene! Allora… Primo: aprire il nuovo locale con mio papà e vederlo diventare un punto di riferimento vero in Franciacorta, un posto dove la gente viene non solo per mangiare bene ma per vivere un'esperienza, per sentirsi a casa. Secondo: continuare a far conoscere Agerola attraverso la mia pizza. Quella terra mi ha dato tutto — i sapori, i valori, l'identità — e sento che ho una responsabilità verso di lei. Ogni volta che uso il fiordilatte agerolese, il caciocavallo, i salumi di lì, sto raccontando una storia che merita di essere ascoltata. Terzo: crescere come persona, prima ancora che come pizzaiolo. Sto per diventare padre, sto aprendo un nuovo locale, sto costruendo qualcosa che durerà nel tempo. Il desiderio più grande è quello di riuscire a stare dietro a tutto questo senza perdere me stesso, ovvero la curiosità, la fame di migliorarmi, la leggerezza con cui mi sono sempre approcciato al lavoro. Voglio che tra dieci anni mia figlia guardi quello che ho costruito e ne vada orgogliosa. Questo per me vale più di qualsiasi trofeo.

ly that one can grow tall without losing one's balance. And my roots are solid: they come from Agerola, from my father Pietro, from a family that made pizza their life even before it was their job. I would leave behind the rigidity, the idea that innovation means betrayal. For too long, in the world of pizza, it was thought that those who dared to innovate were disrespecting tradition. I don't see it that way. Tradition is the starting point, not the end point. If you don't question it, if you don't study it, if you don't try to understand why it works, you risk repeating something without really understanding it.

I take everything else with me into the future: the quality of the ingredients, the link with my Campania roots, the warmth of family work, which is at the heart of everything we do. And then there's the desire to be daring: new doughs, unusual combinations, new premises, new markets. I still have a long way to go, lots to learn and build, and that excites me more than any achievement I've already made.

Pulcinella 2.0 is this: a mask that knows its history deeply, is proud of it, but is not afraid to write a new one. With the same irreverence as always, and a little more awareness.

If you met the 'genie of the lamp' who asked you for three wishes, what would you ask for? I'll start by saying that impossible things are excluded, such as world peace, health, etc.

All right! So... First: to open the new restaurant with my dad and see it become a real landmark in Franciacorta, a place where people come not only to eat well but to enjoy an experience, to feel at home. Second: to continue to promote Agerola through my pizza. That land has given me everything — flavours, values, identity — and I feel I have a responsibil-

ity towards it. Every time I use Agerola fiordilatte cheese, caciocavallo cheese, or cured meats from there, I am telling a story that deserves to be heard. Third: to grow as a person, even before growing as a pizza maker. I'm about to become a father, I'm opening a new restaurant, I'm building something that will last over time. My greatest desire is to be able to keep up with all this without losing myself, that is, my curiosity, my hunger to improve, the light-heartedness with which I have always approached my work. I want my daughter to look at what I have built in ten years' time and be proud of it. For me, that's worth more than any trophy.

And, speaking of which, in a few months you will become a father: which pizza will you dedicate to your partner Andrea and your daughter? This is the question that excites me the most. I'm going to be a father in a few months and just thinking about it changes something inside me. The pizza I dedicate to her and Andrea has to be something special, but in the truest sense of the word: not complicated, not technical. Special because it tells the story of who we are. I would start with a base of fior di latte from Agerola, because I want my daughter to grow up knowing where her dad comes from, to know that land and those flavours from the very beginning. Then yellow datterino tomatoes for sweetness, because she is already pure sweetness to me. A drizzle of good extra virgin olive oil, fresh basil and a touch of smoked ricotta, delicate but with character, just as I hope she will become. I will call it 'La Prima Volta' (The First Time), because that is what it represents: the first time I become a father, the first time the family grows, a beginning that already tastes of all the goodness in the world.

E, A PROPOSITO DI QUESTO, ECCO, TRA QUALCHE MESE DIVENTI PAPÀ: QUAL È LA PIZZA CHE DEDICHI ALLA TUA COMPAGNA ANDREA E A TUA FIGLIA?

Questa è la domanda che mi emoziona di più. Divento papà tra qualche mese e già solo pensarci mi cambia qualcosa dentro. La pizza che dedico a lei e ad Andrea deve essere qualcosa di speciale, ma nel senso più vero della parola: non complicato, non tecnico. Speciale perché racconta chi siamo. Partirei da una base di fior di latte agerolese, perché voglio che mia figlia cresca sapendo da dove viene suo papà, che conosca quella terra e quei sapori fin dall'inizio. Poi datterino giallo per la dolcezza, perché lei per me è già dolcezza pura. Un filo d'olio extravergine buono, basilico fresco e un tocco di ricotta affumicata, delicata ma con carattere, proprio come spero diventi lei. La chiamerò 'La Prima Volta', perché è quello che rappresenta: la prima volta che divento padre, la prima volta che la famiglia si allarga, un inizio che sa già di tutto il bene del mondo.

80 VOGLIA DI PIZZA

SALVATORE GAETANO

C’era una volta un bambino, Salvatore Gaetano, le cui

mattine iniziavano con il profumo del pane appena sfornato dalla mamma. Succedeva a Cutro, in Calabria. Lui restava a guardare. Era “casa”. Intanto assorbiva gesti, sapere.

“Mia mamma era fornaia, faceva il pane”, racconta. Poi partì per lavorare. Andò in Olanda, era un giovincello. Lì iniziò a mettere le mani in pasta e a cucinare. Studiò e prese i diplomi necessari per aprire un ristorante. E lo aprì davvero, con suo fratello: “La Piccola Italia”, che esiste ancora.

Ma a Cutro - mentre era in ferie -, un giorno incontrò Luisa al mercato. Eccola lì. Colei che sarebbe diventata sua compagna di vita e di lavoro. “L’ho vista così… e ci siamo conosciuti”. Aveva 23 anni, lui 30. Quando arrivò il momento di scegliere, fu lui a restare in Calabria. Dal 1982, gestiscono insieme “La Pizzeria Da Salvatore”, a Cutro. Hanno due figlie e un figlio.

Oggi Salvatore ha 80 anni e ogni mattina è in pizzeria. Arriva verso le 8:30, impasta, inforna, va via la sera tardi. Non salta un giorno. Dice che se sta fermo si sente male. Se si mette in movimento, sta bene.

by Noemi Caracciolo

Cravings for pizza

Once upon a time, there was a boy named Salvatore Gaetano, whose mornings began with the smell of bread freshly baked by his mother. This took place in Cutro, Calabria. He would watch. It was 'home'. Meanwhile, he absorbed gestures and knowledge.

'My mother was a baker, she made bread,' he says. Then he left to work. He went to Holland, he was a young lad. There he started to get his hands dirty and cook. He studied and obtained the necessary qualifications to open a restaurant. And he did open one, with his brother: 'La Piccola Italia', which still exists today.

But in Cutro, while on holiday, one day he met Luisa at the market. There she was. The woman who would become his life and work partner. "I saw her like that... and we got to know each other."

She was 23, he was 30. When the time came to choose, he was the one who stayed in Calabria. Since 1982, they have been running "La Pizzeria Da Salvatore" together in Cutro. They have two daughters and a son.

Salvatore Gaetano Pizzeria da Salvatore Cutro

80

Today, Salvatore is 80 years old and is at the pizzeria every morning. He arrives around 8:30 a.m., kneads the dough, bakes the pizzas, and leaves late in the evening. He never misses a day. He says that if he stays still, he feels ill. If he keeps moving, he feels fine.

MI RACCONTI LA SUA STORIA: CHI È LEI?

Mi chiamo Gaetano di cognome, Salvatore di nome. Sono nato nel 1946 a Cutro. A 19 anni sono emigrato in Germania e poi in Olanda, nel 1969. Ho fatto diversi lavori e poi ho iniziato in una pizzeria italiana a L’Aia.

LAVORARE COME PIZZAIOLO È STATA UN’ESIGENZA O UNA SCELTA?

In Olanda faceva molto freddo, ho pensato di trovare un lavoro dove faceva caldo. Avevo già esperienza di forno.

SI RICORDA LA PRIMA PIZZA CHE HA FATTO?

In un forno a legna costruito da un architetto olandese, però non era tanto “all’italiana”. La prima vera è stata la Margherita. Da piccolo guardavo mia mamma preparare il pane con un grano antico e profumato.

MI RACCONTI UN ANEDDOTO LEGATO AL SUO LAVORO.

In Olanda ho fatto un calzone per l’attore Rutger Hauer, che era venuto a mangiare dove lavoravo. E all’apertura di un locale ho cucinato per una figlia della regina Giuliana, Margherita: minestrone, lasagna al forno e cassata siciliana. Ho lavorato anche a Milano, dietro al Duomo. Poi, siccome a mia moglie non piaceva il Nord, siamo tornati. Dal 1982, faccio pizza al paese.

Tell me your story: who are you?

My surname is Gaetano, my first name is Salvatore. I was born in 1946 in Cutro. At the age of 19, I emigrated to Germany and then to the Netherlands in 1969. I did various jobs and then started working in an Italian pizzeria in The Hague.

Was working as a pizza chef a neces sity or a choice?

It was very cold in the Netherlands, so I thought I'd find a job where it was warm. I already had experience with ovens.

Do you remember the first pizza you made?

In a wood-fired oven built by a Dutch architect, but it wasn't very 'Italian'. The first real one was a Margherita. As a child, I used to watch my mother make bread with an ancient, fragrant grain.

Tell me an anecdote related to your work.

In Holland, I made a calzone for the actor Rutger Hauer, who came to eat where I worked. And at the opening of a restaurant, I cooked for Queen Juliana's daughter, Margherita: minestrone, baked lasagne and Sicilian cassata. I also worked in Milan, behind the Duomo. Then, since my wife didn't like the North, we came back. Since 1982, I've been making pizza in the village.

Tell me about your dough. Well, first I make the dough for calzones and normal pizza, and then I make the dough for pinsa: I prepare one batch a week, because it lasts for 3-4 days (people go to Crotone more than they go to Cutro). The dough for family-size pizzas is round, 80x80, the same I use for all three types. I make it with flour, water and

"...io faccio prima l’impasto per calzoni e pizza normale e poi anche quello per la pinsa: ne preparo uno a settimana, perché basta per 3-4 giorni (la gente va più a Crotone che a Cutro)"

"...first I make the dough for calzones and normal pizza, and then I make the dough for pinsa: I prepare one batch a week, because it lasts for 3-4 days (people go to Crotone more than they go to Cutro)."

Salvatore Gaetano

Pizzeria da Salvatore Cutro

MI PARLI DEI SUOI IMPASTI.

Allora, io faccio prima l’impasto per calzoni e pizza normale e poi anche quello per la pinsa: ne preparo uno a settimana, perché basta per 3-4 giorni (la gente va più a Crotone che a Cutro). L’impasto per la pizza formato famiglia è rotondo, 80x80, lo stesso che uso per tutti e tre i tipi. Lo preparo con farina, acqua e lievito, a seconda delle temperature metto più o meno lievito; poi, una volta fatta la pasta, la metto in frigorifero, la tiro al momento e la stendo così.

QUAL È LA SUA PIZZA PREFERITA?

Quella che preferiscono i miei clienti: la “Salvatore”, con salame, champignon, olive nere, capperi e acciughe. Poi, c’è la “40 anni”, bianca con crema di zucca e pancetta.

QUALCHE PIZZA BELLA FORTE?

La calabrese con salamino piccante e ‘nduja di Spilinga. In menù abbiamo 35 pizze e lavoriamo molto con l’asporto.

VA TUTTI I GIORNI IN PIZZERIA?

Qui risponde la moglie, Luisa: Lui sta sempre qua, anche il giorno di chiusura!

E NON SI RIPOSA MAI?

Luisa: No, mai! (ridiamo, ndr)

MI SEMBRA DI CAPIRE CHE NON SI SIA MAI PENTITO.

No. Se sto fermo, mi sento male ma, se mi metto in movimento, sto bene. Non si finisce mai di imparare.

HA MAI PENSATO DI TORNARE IN OLANDA?

Luisa: Sì, lui sempre! A me però non piace, gli olandesi sono troppo freddi!

Salvatore: Mio fratello è ancora lì. Io ho lavorato con olandesi, tedeschi, di tutto un po’! Ma alla fine siamo tornati qui.

yeast, adding more or less yeast depending on the temperature; then, once the dough is made, I put it in the fridge, roll it out when I need it and spread it like this.

What is your favourite pizza?

The one my customers prefer: the 'Salvatore', with salami, mushrooms, black olives, capers and anchovies. Then there's the '40 anni', white with pumpkin cream and pancetta.

Any really spicy pizzas?

The Calabrese with spicy salami and 'nduja from Spilinga. We have 35 pizzas on the menu and we do a lot of takeaway.

Does he go to the pizzeria every day?

His wife, Luisa, replies: He's always here, even on closing day!

And he never takes a break?

Luisa: No, never! (We laugh)

I understand that he has never regret ted it.

No. If I stand still, I feel ill, but if I keep moving, I feel fine. You never stop learning.

Have you ever thought of returning to the Netherlands?

Luisa: Yes, he always has! But I don't like it, the Dutch are too cold!

Salvatore: My brother is still there. I've worked with Dutch people, Germans, a bit of everything! But in the end, we came back here.

NAPOL IN UN

GIOVANNI GRIMALDI

by Giusy Ferraina

A Neapolitan in Irpinia: Giovanni Grimaldi

ETANO IRPINIA

My encounter with Giovanni Grimaldi at the latest edition of Sigep introduced me to a unique Neapolitan pizza maker. Like all Neapolitans, Giovanni carries his city in his heart and, with it, the pizza he learned to make, but he is also capable of reinventing it, giving it a new identity and embracing the land that adopted him. For several years now, Grimaldi has been living in Grottaminarda (Av) in Irpinia, a land of intimate beauty, home to gastronomic delicacies that are produced and preserved in the folds of alternating valleys and mountains. Giovanni decided to put down roots in this part of Campania, but without betraying his own, neither professional nor private. At the same time, he has become part of

L’incontro con Giovanni Grimaldi nell’ultima edizione del Sigep mi ha fatto scoprire un pizzaiolo napoletano sui generis. Sì, perché come tutti i napoletani Giovanni porta la sua città nel cuore e, con essa, la pizza che ha imparato a fare ma è allo stesso tempo capace di reinventarla, regalandole un’altra identità e sposando la terra che lo ha adottato. Da diversi anni, Grimaldi si trova infatti a Grottaminarda (Av) in Irpinia, terra di intima bellezza, madre di eccellenze gastronomiche che sono prodotte e custodite tra le pieghe di valli e montagne che si alternano. In questa porzione di Campania, Giovanni ha deciso di mettere radici ma senza tradire le sue, né quelle professionali né quelle private. Allo stesso tempo, è diventato parte di questo micromondo e ha deciso di dargli voce attraverso la sua pizza. Una scelta naturale e consapevole, conseguenza logica di una vita nuova. Giovanni Grimaldi è uno dei tanti e preziosi pizzaioli delle province italiane

Giovanni Grimaldi Grottaminarda (AV)

che sono i veri ambassador del territorio, capaci di ridare valore a prodotti dimenticati, di raccontare e far conoscere eccellenze sconosciute ai più. Un lavoro che si delinea negli anni e che mette in campo empatia e conoscenza, visione e passione. E sono proprio queste le carte che vuole giocare Giovanni, che nella sua partita non bleffa ma sa che, per vincere, bisogna avere coraggio e poi divertirsi e condividere. Perché la pizza è questo: gioia di stare insieme.

SUL TUO SITO SCRIVI:

“LA VITA CONSISTE NEL SAPER GIOCARE AL MEGLIO LE CARTE CHE SI HANNO”. QUALI SONO LE TUE CARTE?

Territorio, Irpinia e conoscenza del mio lavoro, al quale ho dedicato tutta la mia vita. Io metto in gioco il mio sapere nel migliore dei modi, perché la mia pizza è identità, territorio e cultura. In Irpinia, voglio trasmettere la mia cultura, anche perché napoletani veraci come me, che hanno avuto il coraggio di staccarsi da Napoli, ce ne sono pochi.

NEL TUO PERCORSO, HAI FATTO UN PASSAGGIO IMPORTANTE QUANDO TI SEI TRASFERITO A GROTTAMINARDA. PERCHÉ HAI SCELTO L’IRPINIA E COSA TI HA FATTO SCOPRIRE QUESTA TERRA?

L’Irpinia non è stata una meta voluta, anche perché non la conoscevo bene ma 15 anni fa, tramite una ricerca online, ho avuto la possibilità di trovare un locale da gestire con mia moglie, con un investimento alla mia portata. Con il tempo, ho capito di essere capitato in una terra ricca di prodotti e sapori che, abbinati alla pizza, davano qualcosa di veramente eccezionale.

this microcosm and has decided to give it a voice through his pizza. It was a natural and conscious choice, the logical consequence of a new life. Giovanni Grimaldi is one of the many valuable pizza makers in the Italian provinces who are the true ambassadors of their territory, capable of restoring value to forgotten products and promoting excellence that is unknown to most people. It is a job that has developed over the years and requires empathy and knowledge, vision and passion. And these are precisely the cards that Giovanni wants to play. He does not bluff in his game, but he knows that to win, you need courage, and then you need to have fun and share. Because that is what pizza is all about: the joy of being together.

On your website, you write: 'Life is about knowing how to play the cards you are dealt to the best of your abili ty'. What are your cards?

The territory, Irpinia and knowledge of my work, to which I have dedicated my entire life. I put my knowledge into play in the best possible way, because my pizza is identity, territory and culture. In Irpinia, I want to pass on my culture, also because there are few true Neapolitans like me who have had the courage to leave Naples.

You took an important step in your career when you moved to Grottami narda. Why did you choose Irpinia and what did you discover about this land?

Irpinia was not a deliberate choice, partly because I did not know it well, but 15 years ago, through online research, I had the opportunity to find a place to run

with my wife, with an investment within my means. Over time, I realised that I had come across a land rich in products and flavours which, combined with pizza, created something truly exceptional.

Your idea of pizza has a strong con nection to the local area. How did you approach local producers, how did you choose them and how did you de cide to showcase them on your pizzas?

The connection with the local area inspired me. I always wondered why these products weren't valued enough and, in my own small way, I tried to make myself known as a Neapolitan pizzeria, while honouring local producers. In the past, I really enjoyed going to the farmers' market here in Grottaminarda, where I live, which takes place three times a week: I would buy vegetables, cheese and seasonal products, then go to the pizzeria and create the pizza of the week. Over time, I selected a number of products that I have now permanently included on the menu, such as Carmasciano cheese, Bagnolese pecorino cheese, Castelpoto sausage, local cured meats, Gesualdo dried tomatoes, Paternopoli broccoli (only available in April) and then the pride of Irpinia: oil, especially the Ravece cultivar, which is a must on my menu.

Can you tell us some anecdotes about lesser-known products that you are promoting on your pizzas?

One of the main products on my menu is definitely Carmasciano pecorino cheese. I'll tell you something interesting: I used to have it on many pizzas, but lately I've had to reduce its use because about 70% of customers asked me to remove it, as

C’È NELLA TUA IDEA DI PIZZA UN FORTE LEGAME CON IL TERRITORIO. COME TI SEI AVVICINATO AI PRODUTTORI LOCALI, COME LI HAI SCELTI E COME HAI DECISO DI RACCONTARLI SULLE TUE PIZZE?

Il legame con il territorio mi ha dato ispirazione. Mi sono sempre chiesto come mai prodotti del genere non venissero valorizzati abbastanza e, nel mio piccolo, ho cercato di farmi conoscere come pizzeria napoletana, onorando però i produttori locali. In passato mi piaceva molto andare al mercatino dei contadini che qui, a Grottaminarda, dove mi trovo, si svolge tre volte a settimana: compravo verdura, formaggi e prodotti di stagione, poi andavo in pizzeria e creavo la pizza della settimana. Con il tempo, ho selezionato alcuni prodotti che oggi ho inserito stabilmente in carta, come il Carmasciano, il pecorino Bagnolese, la salsiccia di Castelpoto, i salumi locali, il pomodoro seccagno di Gesualdo, il broccolo aprilatico di Paternopoli (ossia presente solo ad aprile) e poi l’eccellenza dell’Irpinia: l’olio, specialmente la cultivar Ravece, immancabile nel mio menù.

CI RACCONTI QUALCHE ANEDDOTO DI PRODOTTI POCO CONOSCIUTI CHE STAI VALORIZZANDO SULLE TUE PIZZE?

Uno dei prodotti principe del mio menù è sicuramente il pecorino Carmasciano. Ti racconto una cosa particolare: l’ho avuto in carta su molte pizze ma ultimamente ho dovuto ridurne l’utilizzo perché circa il 70% dei clienti mi chiedeva di eliminarlo, così come

Giovanni Grimaldi Grottaminarda (AV)

il pecorino Bagnolese. È strano, perché in una zona dove si producono pecorini d’eccellenza c’è un alto numero di persone a cui non piace il pecorino. Ma io continuo a insistere: almeno tre pizze con questi formaggi le tengo sempre in carta.

C’È UN PRODOTTO IN PARTICOLARE DI CUI ORA NON PUOI PIÙ FARE A MENO?

Il prodotto d’eccellenza della mia pizzeria è l’olio da monocultivar Ravece: sulla pizza dona profumo e il giusto grado di piccantezza.

SECONDO TE, LA PIZZERIA PUÒ ESSERE PER POSTI COME L’IRPINIA UNA LEVA DI MARKETING TERRITORIALE?

Credo che una pizzeria come la mia e i tanti ristoranti della zona, con l’aiuto delle numerose cantine, potrebbero davvero dare vita a un turismo enogastronomico per intenditori, non per la massa del turismo selvaggio. In Irpinia si mangia veramente bene e c’è anche tanto da vedere.

TU FAI PARTE DELL’AVPN. SECONDO TE

LA PIZZA NAPOLETANA È TRADIZIONE O MODERNITÀ?

L’AVPN mi dà identità nel mio essere pizzaiolo. La pizza napoletana, secondo me, è cultura: come quando si studia la Divina Commedia, non può essere modificata, perché è già perfetta così. Poi, partendo dall’impasto tradizionale della pizza napoletana, possiamo raccontare qualsiasi territorio del mondo: l’importante è usare metodo e tecnica.

QUAL È LA TUA OFFERTA IN PIZZERIA E CHE

ESPERIENZA SI FA DA TE?

Mi reputo una pizzeria tradizionale di qualità. Offriamo un menù ricco di antipasti della tradizione napoletana, con qualche contaminazione irpina, come salumi e formaggi locali. Le pizze vanno dalle classiche a quelle più gastronomiche con prodotti del territorio; dolci della casa ma non solo. Abbiamo inoltre due

well as Bagnolese pecorino cheese. It's strange, because in an area where excellent pecorino cheeses are produced, there are a lot of people who don't like pecorino. But I continue to insist: I always keep at least three pizzas on the menu.

Is there a particular product that you can no longer do without?

The product of excellence in my pizzeria is Ravece monocultivar oil: it gives the pizza aroma and the right degree of spiciness.

In your opinion, can pizzerias be a lever for regional marketing in places like Irpinia?

I believe that a pizzeria like mine and the many restaurants in the area, with the help of the numerous wineries, could really give rise to food and wine tourism for connoisseurs, not for mass tourism. In Irpinia, the food is really good and there is also a lot to see.

You are a member of the AVPN. In your opinion, is Neapolitan pizza traditional or modern?

The AVPN gives me identity as a pizza maker. Neapolitan pizza, in my opinion, is culture: like when you study the Divine Comedy, it cannot be changed because it is already perfect as it is. Then, starting from the traditional Neapolitan pizza dough, we can tell the story of any territory in the world: the important thing is to use method and technique.

What do you offer in your pizzeria and what kind of experience does one have there?

I consider myself a traditional, high-quality pizzeria. We offer a menu rich in

Farine Mulino Padano per la Pizza, create pensando a te.

Sì. In ogni sacco ci mettiamo anche i tuoi sogni, i tuoi progetti e la tua passione, per aiutarti a creare una pizza che raggiunga l’eccellenza. Perché ogni impasto racconta la tua storia.

Giovanni Grimaldi Grottaminarda (AV)

birrifici irpini con birra artigianale, uno dei quali possiede addirittura un luppoleto di produzione propria e completiamo con una carta di vini irpini e qualche etichetta fuori regione.

COME DEFINIRESTI LA TUA PIZZA?

La mia pizza è, con un pizzico di presunzione, una napoletana cotta bene, perché ultimamente si sta facendo molta confusione e la cottura, che per me è fondamentale, ci sta sfuggendo di mano. I topping che utilizzo sono rigorosamente trasformati da me e cerco di proporre ogni ingrediente nella sua forma naturale.

QUAL È LA PIZZA PIÙ RICHIESTA NEL

TUO LOCALE E QUELLA CHE SECONDO

TE TI RAPPRESENTA MEGLIO?

La pizza più richiesta dopo la Margherita a ruota di carro, è la Campagnola (salsiccia locale, porcini, provola, fuori forno pecorino Bagnolese e olio Ravece). Quella che mi rappresenta di più è la ruota di carro, perché è la pizza che ho sempre mangiato, essendo del centro storico. “Fina ‘e pasta”, come si diceva un tempo.

traditional Neapolitan appetisers, with some Irpinia influences, such as local cured meats and cheeses. The pizzas range from classic to more gourmet options with local products, as well as homemade desserts and more. We also have two Irpinia breweries with craft beer, one of which even has its own hop field, and we complete the menu with a selection of Irpinia wines and a few labels from outside the region.

How would you describe your pizza?

My pizza is, with a touch of presumption, a well-cooked Neapolitan pizza, because lately there has been a lot of confusion and cooking, which for me is fundamental, is getting out of hand. The toppings I use are strictly processed by me and I try to offer each ingredient in its natural form.

What is the most popular pizza in your restaurant and the one that best represents you?

The most popular pizza after the Margherita a ruota di carro is the Campagnola (local sausage, porcini mushrooms, provola cheese, Bagnolese pecorino cheese and Ravece oil). The one that best represents me is the ruota di carro, because it's the pizza I've always eaten, being from the historic centre. 'Fina 'e pasta', as they used to say.

LA PERFEZIONE GIRA.

Tradizione a cupola

Il piano rotante in refrattario il calore in modo uniforme la rotazione manuale e garantendo una cottura omogenea — ciclo dopo ciclo, anche nei momenti di maggiore intensità. Il successo globale della pizza napoletana richiede forni all’altezza.

Il Roto Dome Touch è la risposta per pizzerie tradizionali, catene di ristorazione e nuovi format — ovunque nel mondo.

Resistenze dedicate per una risposta immediata alla richiesta di potenza

BIRRA A PARMA COSA BERE DURANTE IL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA?

by Alfonso Del Forno

/ BEER IN PARMA

What to drink during the World Pizza Championship?

From 14 to 16 April 2026, Parma will once again become the world capital of pizza. The Palaverdi Exhibition Centre will host the 33rd edition of the World Pizza Championship, the most important event in the sector in Italy and one of the most prestigious in the world. More than 700 pizza makers from over 50 countries will compete in categories ranging from Classic Pizza to Neapolitan STG, from Pizza in Teglia to Pizza in Pala, to GlutenFree Pizza and the evocative Pizza a Due, which sees a pizza maker and a chef working side by side.

But if pizza is the star of these three days, what do we drink while watching the competitions, chatting with colleagues in the industry or tasting the competitors’ creations? The answer, for those who follow me on these pages, is obvious: beer. And not just any beer, but the right one for each type of pizza. Because if the Championship teaches us that there are many ways to make pizza, craft beer teaches us that there are just as many ways to accompany it.

So let’s go through the competition categories with a glass in hand, looking for the most suitable beer style for each one.

Dal 14 al 16 aprile 2026, Parma torna ad essere la capitale mondiale della pizza. Il Polo Fieristico Palaverdi ospiterà la 33ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, l’evento più importante del settore in Italia e tra i più prestigiosi al mondo. Più di 700 pizzaioli provenienti da oltre 50 Paesi si sfideranno in categorie che spaziano dalla Pizza Classica alla Napoletana STG, dalla Pizza in Teglia alla Pizza in Pala, fino alla Pizza Senza Glutine e alla suggestiva Pizza a Due, che vede lavorare fianco a fianco un pizzaiolo e uno chef.

MA, SE LA PIZZA È LA PROTAGONISTA ASSOLUTA

DI QUESTE TRE

GIORNATE, COSA

BEVIAMO MENTRE

ASSISTIAMO ALLE

GARE, CHIACCHIERIAMO CON

COLLEGHI DEL SETTORE O ASSAG-

GIAMO LE CREAZIONI DEI CONCORREN-

CLASSIC PIZZA: THE PIZZA MAKER’S

BLANK CANVAS

The premier category of the Championship is Classic Pizza: a round pizza, cooked on a refractory surface, with total freedom in the choice of toppings. This is where competitors express their creativity without any restrictions, and this is where pairing with beer becomes a fascinating exercise, because the spectrum of flavours can be enormous.

TI? LA RISPOSTA, PER CHI MI SEGUE DA QUESTE PAGINE, È

NATURALE: BIRRA.

E non una birra qualsiasi ma quella giusta per ogni tipo di pizza. Perché se il Campionato ci insegna che esistono tanti modi di fare pizza, la birra artigianale ci insegna che esistono altrettanti modi di accompagnarla. Proviamo allora a percorrere le categorie di gara con un bicchiere in mano, cercando per ciascuna lo stile birrario più adatto.

PIZZA CLASSICA:

LA TELA BIANCA DEL PIZZAIOLO

La categoria regina del Campionato è la Pizza Classica: una pizza tonda, cotta su piano refrattario, con totale libertà nella scelta delle farciture. È qui che i concorrenti esprimono la propria creatività senza vincoli di disciplinare, ed è qui che l’abbinamento con la birra diventa un esercizio affascinante, perché lo spettro di sapori può essere enorme. Il principio guida è sempre quello dell’equilibrio tra sensazioni morbide e sensazioni dure. Con farciture a base di verdure grigliate, formaggi freschi e ingredienti mediterranei, una Blanche belga o una Witbier, con le sue note di coriandolo e scorza d’arancia, offre una compagnia delicata e rinfrescante. Se il pizzaiolo osa con ingredienti più strutturati, salumi stagionati o formaggi erborinati, si può salire verso una Pale Ale americana, dove il luppolo agrumato dialoga con la sapienza del condimento senza sovrastarlo. La Pizza Classica è un campo aperto: l’importante è che la birra non prevarichi, ma accompagni e valorizzi.

PIZZA NAPOLETANA STG:

RIGORE CHIAMA TRADIZIONE

La Pizza Napoletana STG è la categoria più vincolata del Campionato: i concorrenti devono attenersi al disciplinare depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole, rispettando parametri precisi su impasto, cottura e ingredienti. Il forno è rigorosamente a legna. Il risultato è una pizza dal cornicione leggermente pronunciato, morbida, umida, con quella leggera nota di affumicatura che il fuoco vivo imprime all’impasto. Qui la birra ideale deve saper rispettare l’essenzialità del prodotto. Una Margherita napoletana (pomodoro San Marzano, fiordilatte, basilico, olio extravergine) chiede una compagna che ne assecondi la freschezza acida del pomodoro e la tendenza dolce del fiordilatte. Una Kölsch, limpida, secca, leggermente fruttata, è una scelta elegantissima. L’alternativa è una Lager artigianale, una Italian Pilsner che con la sua luppolatura floreale e il finale secco ripulisca il palato senza lasciare ingombro. Se la Napoletana è nella versione Marinara (aglio, origano, pomodoro, olio) la componente più spiccata di acidità e la nota speziata di aglio e origano trovano in una Marzen un bilanciamento perfetto: maltata quel tanto che basta per smussare gli angoli, pulita nella chiusura.

The guiding principle is always that of balance between soft and hard sensations. With toppings based on grilled vegetables, fresh cheeses and Mediterranean ingredients, a Belgian Blanche or Witbier, with its notes of coriander and orange peel, offers a delicate and refreshing accompaniment. If the pizza chef dares to use more structured ingredients, cured meats or blue cheeses, you can move up to an American Pale Ale, where the citrusy hops interact with the wisdom of the seasoning without overpowering it. The Classic Pizza is an open field: the important thing is that the beer does not overpower, but accompanies and enhances.

NEAPOLITAN

PIZZA TSG:

RIGOUR CALLS FOR TRADITION

Pizza Napoletana STG is the most restrictive category in the Championship: competitors must comply with the regulations filed with the Ministry of Agriculture, respecting precise parameters on dough, cooking and ingredients. The oven must be strictly wood-fired. The result is a pizza with a slightly pronounced crust, soft, moist, with that slight smoky note that the live fire imparts to the dough. Here, the ideal beer must respect the simplicity of the product. A Neapolitan Margherita (San Marzano tomatoes, fiordilatte cheese, basil, extra virgin olive oil) requires a companion that complements the acidic freshness of the tomatoes and the sweetness of the fiordilatte cheese. A Kölsch, clear, dry and slightly fruity, is a very elegant choice. The alternative is a craft lager, an Italian Pilsner, which with its floral hopping and dry finish cleanses the palate without leaving any residue. If the Neapolitan pizza is the Marinara version (garlic, oregano, tomato, oil), the most pronounced component of acidity and the spicy notes of garlic and oregano find a perfect balance in a Marzen: just enough malt to smooth out the edges, clean on the finish.

PIZZA IN TEGLIA:

CRISPNESS AND STRUCTURE

Pizza in Teglia is another story. Highly hydrated dough, long rising times, baking in a pan that produces a crispy base and a honeycombed interior, almost like a cloud. The Roman teglia, in its best interpretations, plays on contrasts in texture: crunchy on the bottom, soft in the centre, generous toppings.

With a pan pizza with classic toppings (red sauce with mozzarella and cooked ham), a Vienna Lager is a textbook pairing: its medium body, biscuity malt notes and moderate carbonation complement the richness of the dough without weighing it down. But if the toppings are more daring, with mature cheeses, porchetta or ingredients with a strong umami flavour, then the answer is a Bock, a malty beer that can hold its own with fats. The crispness of the baking tray also has a natural affinity with lively carbonated beers: every bite calls for a refreshing sip to revive the palate.

PIZZA IN TEGLIA:

CROCCANTEZZA E STRUTTURA

La Pizza in Teglia è un’altra storia. Impasti ad alta idratazione, lunghe lievitazioni, cottura in teglia che produce un fondo croccante e un interno alveolato, quasi una nuvola. La teglia romana, nelle sue interpretazioni migliori, gioca su contrasti di consistenza: crunch in basso, soffice al centro, condimenti generosi.

Con una pizza in teglia dalla farcitura classica (rossa con mozzarella e prosciutto cotto) una Vienna Lager è un abbinamento da manuale: il corpo medio, le note biscottate del malto e la carbonazione moderata assecondano la ricchezza dell’impasto senza appesantire. Ma se la farcitura si fa più audace, con formaggi stagionati, porchetta o ingredienti dalla carica umami importante, allora la risposta è una Bock, birra dal carattere maltato che sa dialogare con i grassi senza tirarsi indietro. La croccantezza della teglia, poi, ha un’affinità naturale con le birre dalla carbonazione vivace: ogni morso chiede un sorso che rinfreschi e rilanci.

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PIZZA IN PALA:

LEGGEREZZA E VERSATILITÀ

La Pizza in Pala è la sorella snella della teglia. Cotta direttamente sul piano refrattario dopo essere stata stesa sulla pala, ha una consistenza più leggera, un bordo più sottile e una cottura più rapida. È la pizza dell’aperitivo per eccellenza, quella che si mangia in piedi, a tranci, in modo conviviale.

La sua leggerezza suggerisce birre altrettanto agili. Una Saison belga, con la sua effervescenza generosa, il profilo speziato-fruttato e il finale asciutto, è forse il matrimonio più riuscito: birra e pala condividono la stessa filosofia di immediatezza e freschezza. Per farciture a base di pesce, verdure di stagione o mozzarella di bufala, anche una Pils boema, luppolata con nobili Saaz, offre un contrappunto amaro delicato e una secchezza minerale che esalta gli ingredienti senza coprirli.

PIZZA

SENZA

GLUTINE:

INCLUSIVITÀ NEL BICCHIERE

La categoria Gluten Free del Campionato Mondiale della Pizza rappresenta un segnale importante di inclusività. I concorrenti devono realizzare pizze con impasti privi di glutine, sfidando le difficoltà tecniche di lavorazione che questi impasti comportano, dalla gestione della lievitazione alla cottura su piano refrattario.

E se la pizza è senza glutine, anche la birra può esserlo. Il panorama delle birre gluten free è oggi molto più ricco e qualitativo di quanto si possa immaginare. Esistono birre prodotte con cereali naturalmente privi di glutine (riso, miglio, grano saraceno, sorgo) e birre ottenute con processo di deglutinazione enzimatica a partire da malto d’orzo. Entrambe le tipologie offrono ormai prodotti di grande personalità: dalle Lager leggere alle Pale Ale luppolate, fino a interpretazioni più complesse come le Saison o le birre scure. Il World Gluten Free Beer Awards, il concorso internazionale dedicato a queste produzioni, testimoniano anno dopo anno l’evoluzione qualitativa del settore.

L’abbinamento con la pizza senza glutine segue le stesse logiche degli altri stili: il principio guida resta la valorizzazione o il bilanciamento armonico.

PIZZA IN PALA: LIGHTNESS AND VERSATILITY

Pizza in Pala is the slimmer sister of teglia pizza. Cooked directly on the baking stone after being spread on the peel, it has a lighter texture, a thinner crust and cooks more quickly. It is the aperitif pizza par excellence, eaten standing up, in slices, in a convivial manner.

Its lightness suggests equally light beers. A Belgian Saison, with its generous effervescence, spicy-fruity profile and dry finish, is perhaps the most successful pairing: beer and pala share the same philosophy of immediacy and freshness. For toppings based on fish, seasonal vegetables or buffalo mozzarella, even a Bohemian Pilsner, hopped with noble Saaz, offers a delicate bitter counterpoint and a mineral dryness that enhances the ingredients without covering them.

GLUTEN-FREE PIZZA: INCLUSIVITY IN A GLASS

The Gluten-Free category of the World Pizza Championship is an important sign of inclusivity. Competitors must make pizzas with gluten-free dough, challenging the technical difficulties involved in working with this type of dough, from managing the leavening to baking on a refractory surface.

And if the pizza is gluten-free, so can the beer be. The range of gluten-free beers available today is much richer and higher in quality than one might imagine. There are beers produced with naturally gluten-free grains (rice, millet, buckwheat, sorghum) and beers obtained through an enzymatic deglutinisation process starting with barley malt. Both types now offer products with great personality: from light lagers to hoppy pale ales, to more complex interpretations such as saisons or dark beers. The World Gluten Free Beer Awards, the international competition dedicated to these products, testify year after year to the qualitative evolution of the sector. Pairing with gluten-free pizza follows the same logic as other styles: the guiding principle remains enhancement or harmonious balance.

PIZZA A DUE:

LA SFIDA DELL’ABBINAMENTO COMPLESSO

La Pizza a Due è forse la categoria più intrigante dal punto di vista dell’abbinamento. Qui un pizzaiolo e uno chef lavorano insieme per creare un piatto unico: il primo si occupa dell’impasto e della cottura, il secondo della farcitura, spesso elaborata come un vero e proprio piatto di alta cucina. La giuria valuta anche l’innovazione nell’abbinamento degli ingredienti, e i risultati sono spesso sorprendenti.

Con creazioni così ricercate, la birra deve salire di registro. Una Belgian Tripel, con il suo corpo generoso, le note fruttate di pera e il finale secco nonostante la dolcezza apparente, può tenere testa a farciture complesse. Se lo chef gioca con ingredienti affumicati o fermentati, una Rauchbier di Bamberga entra in risonanza con i sentori di fumo. E per le combinazioni più estreme, quelle che sfidano il confine tra pizza e dessert, una birra acida può aprire orizzonti imprevedibili.

PIZZA A DUE: THE CHALLENGE OF COMPLEX PAIRING

Pizza a Due is perhaps the most intriguing category from a pairing point of view. Here, a pizza chef and a chef work together to create a unique dish: the former takes care of the dough and cooking, the latter the toppings, often as elaborate as a true haute cuisine dish. The jury also evaluates the innovation in the pairing of ingredients, and the results are often surprising. With such sophisticated creations, the beer needs to be up to the task.

A Belgian Tripel, with its generous body, fruity pear notes and dry finish despite its apparent sweetness, can hold its own with complex toppings. If the chef plays with smoked or fermented ingredients, a Rauchbier from Bamberg resonates with the smoky notes. And for the most extreme combinations, those that challenge the boundary between pizza and dessert, a sour beer can open up unpredictable horizons.

FREESTYLE E SPEED:

LO SPETTACOLO MERITA UN BRINDISI

Le gare di Freestyle e Speed non producono pizze da assaggiare ma regalano emozioni pure. Le acrobazie dei dischi di pasta lanciati in aria a ritmo di musica e la velocità con cui i concorrenti stendono l’impasto meritano comunque un bicchiere da avere in mano. E quale birra è più adatta a un momento di spettacolo e convivialità se non una Weizen bavarese? Fresca, fruttata, con la sua schiuma generosa e persistente, è la birra perfetta per godersi lo show e fare il tifo.

FREESTYLE AND SPEED:

THE SHOW DESERVES A TOAST Freestyle and Speed competitions do not produce pizzas to taste, but they do offer pure excitement. The acrobatics of the dough discs thrown into the air to the rhythm of music and the speed with which the competitors roll out the dough are still worth raising a glass to. And what beer is more suited to a moment of spectacle and conviviality than a Bavarian Weizen? Fresh, fruity, with its generous and persistent foam, it is the perfect beer to enjoy the show and cheer on the competitors.

PARMA:

DOVE

PIZZA E BIRRA PARLANO

LA STESSA LINGUA

Il Campionato Mondiale della Pizza ci ricorda ogni anno che la pizza non è un piatto unico ma un universo di tecniche, tradizioni e visioni. Lo stesso vale per la birra artigianale. L’errore più comune è pensare che con la pizza si beva semplicemente “una birra”, come se fossero tutte uguali. La verità è che ogni stile di pizza suggerisce un diverso percorso nel bicchiere, e che la ricchezza del mondo brassicolo ci offre strumenti raffinati per accompagnare ogni boccone.

PARMA:

WHERE PIZZA AND BEER SPEAK THE SAME LANGUAGE

Every year, the World Pizza Championship reminds us that pizza is not a single dish but a universe of techniques, traditions and visions. The same is true for craft beer. The most common mistake is to think that pizza is simply accompanied by ‘a beer’, as if they were all the same. The truth is that each style of pizza suggests a different path in the glass, and that the richness of the brewing world offers us refined tools to accompany every bite.

In Parma, the city that UNESCO has named City of Gastronomy, in the heart of Emilia’s Food Valley, this conversation between pizza and beer has an even more intense flavour.

If you find yourself in the corridors of the Palaverdi in April, don’t just watch the competitions: look for the right glass. The pizza will thank you for it.

A PARMA, NELLA CITTÀ

CHE L’UNESCO HA NOMINATO

CITY OF GASTRONOMY, NEL CUORE

DELLA FOOD VALLEY EMILIANA,

QUESTA CONVERSAZIONE TRA

PIZZA E BIRRA HA UN SAPORE

ANCORA PIÙ INTENSO. SE SARETE

TRA I CORRIDOI DEL PALAVERDI AD APRILE, NON LIMITATEVI A GUARDARE LE GARE: CERCATE IL BICCHIERE GIUSTO. LA PIZZA VE NE SARÀ GRATA.

Wood-scented gas flame

For over 60 years our company has been designing and manufacturing gas burners for use specifically by BAKERIES, PATISSERIES and ROASTERS

Over 20 years ago we designed the first VERTICAL DOUBLE FLAME ATMOSPHERIC DRAGO burner, used to uniformly heat the dome of the traditional pizza oven. Later many others copied our idea but we were the first and we are proud of it.

Commercial burners, especially those equipped with electric motors from competitors, concentrate heat around the burner itself, so much so that the refractory material on the side of the oven becomes incandescent and the hob undergoes negative differences of over 100°/150° on the side opposite the burner. This makes oven management problematic and gas consumption excessively high.

In our wide range of burners specific for the heating of pizza ovens, the market leader is the DRAGO SIX, the only one in the world that combines two individual burners in a single body, each with its own gas and combustion air regulation. The only one therefore that allows independent adjustment on each individual flame of the power of the fire and of its brightness which is variable in 6 STEPS which, multiplied by the two nozzles, result in 12 FLAME STEPS manageable by the SIX DRAGO CONTROL UNIT available to the pizza maker.

The DRAGO SIX control unit can therefore be used to set the desired cooking temperature but also to manage the power of the flame to avoid burning the pizza even at temperatures of over 400°; in addition, for those who cook Neapolitan pizza it is possible to use the typical flame with the TIMED BOOSTER, which can be controlled directly from the control unit or on request also through a practical PEDAL CONTROL, therefore offering ample freedom to the pizza maker.

The DRAGO SIX is INVISIBLE inside the oven, its flame is VERY BRIGHT, SILENT and SLIDES up the wall of the oven until it reaches the centre of the dome. The hob thus heats evenly throughout its surface and incorporates the heat necessary to cook the pizza, avoiding sagging throughout the work cycle and with GUARANTEED GAS SAVINGS

The DRAGO SIX is now known and popular worldwide, is the most advanced and high-performing burner on the market today and is the tool that allows the pizza maker to easily manage and tame the FORCE OF THE FLAME necessary for their oven at that precise moment in order to maximise cooking of the dough and to always offer the best pizza to customers. In this the DRAGO SIX IS UNRIVALLED

Cholesterol: from enemy to ally in choosing what to eat

Colesterolo: da nemico ad alleato per scegliere bene cosa mangiare

by Marisa Cammarano

BIOLOGA NUTRIZIONISTA

Quando si parla di colesterolo il pensiero corre subito a qualcosa di negativo per la salute e del cuore, in particolare.

Eppure non è tutto così semplice: il colesterolo è una sostanza fondamentale per il nostro organismo perché è necessaria al funzionamento del sistema nervoso, è una sostanza fondamentale prodotta dal fegato ed è presente in tutte le cellule, essenziale, anche, per la produzione di ormoni, vitamina D e per la costituzione delle membrane cellulari.

ENG When we talk about cholesterol, we immediately think of something that is bad for our health and our heart in particular. However, it is not that simple: cholesterol is a substance that is essential for our body because it is necessary for the functioning of the nervous system. It is a fundamental substance produced by the liver and is present in all cells.

Dunque, il colesterolo non è intrinsecamente un "nemico". Tuttavia, diventa un problema, o un "nemico", solo quando i suoi livelli nel sangue sono eccessivi, quindi, si parla di ipercolesterolemia, in particolare la frazione LDL, aumentando il rischio cardiovascolare, quindi, un pericolo per la salute. Non a caso si parla di colesterolo buono e di colesterolo cattivo: solo uno dei due va tenuto sotto controllo perché realmente pericoloso per il nostro apparato cardiovascolare. Trasformare il colesterolo da nemico ad alleato significa bilanciare la dieta per mantenere l'LDL (colesterolo "cattivo") basso e l'HDL (colesterolo "buono") alto, proteggendo arterie e cuore.

L’indice di Rischio Cardiovascolare (IRC) è il rapporto fra il colesterolo cattivo e quello buono: il suo valore deve essere inferiore a

5

per gli uomini

4,5 per le donne

Per abbassare il colesterolo cattivo, è utile consumare alimenti che aiutano a ridurne l'assorbimento o la produzione:

It is also essential for the production of hormones, vitamin D and the formation of cell membranes. Therefore, cholesterol is not inherently an 'enemy'. However, it only becomes a problem, or an 'enemy', when its levels in the blood are excessive, in which case we refer to hypercholesterolaemia, particularly the LDL fraction, which increases cardiovascular risk and is therefore a health hazard. It is no coincidence that we talk about good cholesterol and bad cholesterol: only one of the two needs to be kept under control because it is really dangerous for our cardiovascular system. Turning cholesterol from an enemy into an ally means balancing your diet to keep LDL ("bad" cholesterol) low and HDL ("good" cholesterol) high, protecting your arteries and heart.

Cibi ricchi di fibre solubili: legumi (fagioli, lenticchie, ceci), avena, orzo e frutta fresca aiutano a ridurre l'assorbimento del colesterolo intestinale. Frutta secca e semi: mandorle, noci, semi di chia e lino contengono grassi sani (PUFA-AGE) che migliorano il profilo lipidico.

Olio extravergine d'oliva: fonte di grassi monoinsaturi (omega-9), è la base della dieta mediterranea per la salute cardiovascolare.

Pesce azzurro: ricco di omega-3, aiuta a ridurre i trigliceridi e il colesterolo LDL.

di/by Marisa Cammarano

The Cardiovascular Risk Index (CRI) is the ratio between bad and good cholesterol: its value must be less than

5 for men

To lower bad cholesterol, it is useful to consume foods that help reduce its absorption or production:

Foods rich in soluble fibre: legumes (beans, lentils, chickpeas), oats, barley and fresh fruit help reduce the absorption of intestinal cholesterol.

Nuts and seeds: almonds, walnuts, chia seeds and flax seeds contain healthy fats (PUFA-AGE) that improve the lipid profile.

Extra virgin olive oil: a source of monounsaturated fats (omega-9), it is the basis of the

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Per prevenire l'innalzamento

del colesterolo LDL, è necessario ridurre l'assunzione di grassi saturi ed idrogenati:

Insaccati e carni rosse: contengono alti livelli di grassi saturi. Formaggi grassi e latticini interi: ricchi di grassi saturi.

Prodotti da forno industriali e dolci: spesso contengono grassi idrogenati oppure olio di palma.

Cibi fritti e fast food: elevato contenuto di grassi trans e saturi.

L'attività fisica regolare è fondamentale, poiché aiuta ad aumentare il colesterolo HDL ("buono") e migliorare il rapporto complessivo con l'LDL. L'abuso di alcol, invece, può innalzare trigliceridi e colesterolo a causa del metabolismo epatico.  Seguire un'alimentazione bilanciata, ricca di fibra e grassi insaturi, può rappresentare una strategia efficace per tenere sotto controllo il colesterolo. Integrare nella dieta quotidiana cibi funzionali come legumi, pesce azzurro, frutta secca ed olio extravergine di oliva aiuta a migliorare il metabolismo lipidico ed a ridurre il rischio cardiovascolare. Tuttavia, è essenziale che queste scelte alimentari siano inserite in uno stile di vita sano che includa anche attività fisica regolare, gestione dello stress e controllo del peso corporeo.

To prevent LDL cholesterol from rising, it is necessary to reduce your intake of saturated and hydrogenated fats:

Sausages and red meat: these contain high levels of saturated fats.

Full-fat cheeses and dairy products: rich in saturated fats.

Industrial baked goods and sweets: often contain hydrogenated fats or palm oil.

Fried foods and fast food: high in trans and saturated fats.

Regular physical activity is essential, as it helps to increase HDL ('good') cholesterol and improve the overall ratio with LDL. Alcohol abuse, on the other hand, can raise triglycerides and cholesterol due to liver metabolism.

Eating a balanced diet rich in fibre and unsaturated fats can be an effective strategy for controlling cholesterol. Incorporating functional foods such as legumes, oily fish, nuts and extra virgin olive oil into your daily diet helps improve lipid metabolism and reduce cardiovascular risk.

However, it is essential that these dietary choices are part of a healthy lifestyle that also includes regular physical activity, stress management and weight control.

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MANGIARE NEL MONDO

Gluten-free eating around the world

There is a moment that every coeliac knows well: when, sitting at a table in a restaurant in a foreign country, they have to decide whether to trust the waiter's words or give up and settle for a steak and salad. It is a moment that tells us, more than any statistics, how different the experience of eating gluten-free is depending on where you are in the world.

Because while in some countries, coeliacs can sit down practically anywhere and order with peace of mind, in others they have to plan every meal with the precision of a logistics expedition. And it's not just a question of regulations: it's a question of culture, of widespread awareness, of how much a society has internalised the idea that food inclusion is not a whim but a daily necessity.

QUANTO SIA DIVERSA L’ESPERIENZA DEL MANGIARE SENZA GLUTINE A SECONDA

DI DOVE CI SI TROVA NEL MONDO.

C’è un momento che ogni celiaco conosce bene: quello in cui, seduto al tavolo di un ristorante in un Paese straniero, deve decidere se fidarsi delle parole del cameriere oppure rinunciare e ripiegare su una bistecca con insalata. È un momento che racconta, più di qualsiasi statistica, quanto sia diversa l’esperienza del mangiare senza glutine a seconda di dove ci si trova nel mondo.

Perché se, in alcuni Paesi, il celiaco può sedersi praticamente ovunque e ordinare con serenità, in altri deve pianificare ogni pasto con la precisione di una spedizione logistica. E non è solo questione di normative: è una questione di cultura, di consapevolezza diffusa, di quanto una società abbia interiorizzato l’idea che l’inclusione alimentare non sia un capriccio ma una necessità quotidiana.

IN ITALIA MANGIA SENZA GLUTINE IL 18% DELLA POPOLAZIONE." IL GIAPPONE PRESENTA UNA DELLE PREVALENZE PIÙ BASSE AL MONDO, STIMATA INTORNO ALLO 0,01%.

Quanto è diffusa la celiachia nel mondo: i numeri che contano

La distribuzione geografica dei celiaci diagnosticati non è affatto uniforme. In Europa e Oceania la prevalenza sierologica si attesta allo 0,8%, in Asia allo 0,6%, in Nord America e Africa allo 0,5%, in Sud America allo 0,4%. I singoli Paesi mostrano differenze ancora più marcate.

In Italia, secondo i dati ufficiali del Ministero della Salute, riportati nella Relazione al Parlamento sulla Celiachia, per l’anno 2023, i celiaci diagnosticati nel nostro paese, al 31 dicembre 2023, sono 265.102, pari allo 0,44% della popolazione. Secondo Eurispes (Rapporto Italia 2025) in Italia mangia senza glutine il 18% della popolazione.

Nei Paesi scandinavi, la Finlandia detiene uno dei tassi più alti documentati a livello europeo: circa il 2% della popolazione adulta, secondo uno studio di screening pubblicato sullo Scandinavian Journal of Gastroenterology. Uno screening di massa condotto in Norvegia nel 2022 ha trovato risultati simili, con l’1,5% dei residenti risultato positivo – e il 75% di questi non sapeva di essere celiaco.

Negli Stati Uniti la stima storica è di circa l’1% della popolazione (1 americano su 133, secondo lo studio Fasano del 2003), dato confermato dai sondaggi NHANES 2009-2014. Un dato interessante: il numero di americani che segue una dieta senza glutine senza avere una diagnosi di celiachia è in costante e significativo aumento.

Il Giappone, all’opposto, presenta una delle prevalenze più basse al mondo, stimata intorno allo 0,01%. L’allergia al grano è però in crescita ed è oggi la terza allergia alimentare più comune nel Paese, il che sta lentamente cambiando l’approccio della ristorazione.

How widespread is coeliac disease in the world: the numbers that matter

The geographical distribution of diagnosed coeliacs is by no means uniform. In Europe and Oceania, the serological prevalence is 0.8%, in Asia 0.6%, in North America and Africa 0.5%, and in South America 0.4%. Individual countries show even more marked differences.

In Italy, according to official data from the Ministry of Health, reported in the Report to Parliament on Coeliac Disease for the year 2023, there were 265,102 diagnosed coeliacs in our country as of 31 December 2023, equal to 0.44% of the population. According to Eurispes (Italy 2025 Report), 18% of the population in Italy eats gluten-free.

In Scandinavia, Finland has one of the highest rates documented in Europe: about 2% of the adult population, according to a screening study published in the Scandinavian Journal of Gastroenterology. A mass screening conducted in Norway in 2022 found similar results, with 1.5% of residents testing positive – and 75% of them unaware that they had coeliac disease.

In the United States, the historical estimate is approximately 1% of the population (1 in 133 Americans, according to the 2003 Fasano study), a figure confirmed by the 2009-2014 NHANES surveys. An interesting fact: the number of Americans who follow a gluten-free diet without having a diagnosis of coeliac disease is steadily and significantly increasing.

Japan, on the other hand, has one of the lowest prevalences in the world, estimated at around 0.01%. However, wheat allergy is on the rise and is now the third most common food allergy in the country, which is slowly changing the approach to catering.

SPAGNA

Dove il celiaco si sente a casa

Se dovessi indicare un Paese europeo dove il celiaco può viaggiare con il sorriso, direi la Spagna senza esitazione. E non è un caso: la cucina spagnola ha una base naturalmente amica del senza glutine.

Ma la vera differenza la fa la consapevolezza. A Barcellona, considerata da molti celiaci europei la città più “celiac-friendly” del continente, il viaggiatore senza glutine trova un ecosistema completo: panaderías interamente dedicate, tapas bar con menù gluten free, brunch gluten free nei locali più trendy e persino la catena “McDonald’s” offre un’esperienza che in Italia possiamo solo sognare. Attraverso la collaborazione con la FACE (la federazione spagnola delle associazioni celiache), i “McDonald’s” spagnoli propongono diverse tipologie di panini con pane senza glutine. Lo stesso vale per “Domino’s Pizza”, che offre impasti GF in tutte le sue sedi spagnole.

Ma il modello spagnolo va oltre la singola città. Il Principato delle Asturie ha creato "Cangas del Narcea", la prima destinazione turistica interamente “senza glutine” della Spagna, dove ogni anno il 27 maggio si celebra la Giornata nazionale della celiachia. Sono modelli di turismo enogastronomico inclusivo che in Italia, nonostante le enormi potenzialità, non abbiamo ancora sviluppato.

La differenza più grande, però, è culturale. In Spagna, chiedere il menù senza glutine non è percepito come un fastidio. I ristoratori rispondono con naturalezza, mostrano il libro degli allergeni senza che tu debba insistere e, in molti locali non specificamente gluten free, la disponibilità è comunque alta. È un approccio che trasforma il pasto da fonte di ansia a momento di piacere, com’è giusto che sia.

SPAIN

Where coeliacs feel at home

If I had to name a European country where coeliacs can travel with a smile on their face, I would say Spain without hesitation. And it's no coincidence: Spanish cuisine is naturally gluten-free.

But awareness makes the real difference. In Barcelona, considered by many European coeliacs to be the most 'coeliac-friendly' city on the continent, gluten-free travellers will find a complete ecosystem: entirely dedicated panaderías, tapas bars with gluten free menus, gluten-free brunch in the trendiest venues, and even the 'McDonald's' chain offers an experience that we can only dream of in Italy. Through collaboration with FACE (the Spanish Federation of Coeliac Associations), Spanish McDonald's restaurants offer various types of sandwiches with gluten-free bread. The same applies to Domino's Pizza, which offers GF dough in all its Spanish locations.

But the Spanish model goes beyond individual cities. The Principality of Asturias has created "Cangas del Narcea", Spain's first entirely gluten-free tourist destination, where National Coeliac Disease Day is celebrated every year on 27 May. These are models of inclusive food and wine tourism that, despite their enormous potential, we have not yet developed in Italy.

The biggest difference, however, is cultural. In Spain, asking for a gluten-free menu is not perceived as a nuisance. Restaurateurs respond naturally, showing you the allergen book without you having to insist, and in many establishments that are not specifically gluten-free, availability is still high. It is an approach that transforms a meal from a source of anxiety to a moment of pleasure, as it should be.

ARGENTINA

An unexpected paradise for coeliacs

Buenos Aires is one of the cities that most surprises European coeliacs.

In terms of everyday experience, Buenos Aires offers an extraordinary range of options. Coeliacs can easily find dedicated panaderías where they can buy gluten-free medialunas (Argentine brioches) for breakfast, restaurants with comprehensive menus, and above all a naturally friendly gastronomic culture: asado, the Argentine national dish of grilled meat, is almost always safe. Corn empanadas are another traditional gluten-free option.

The population is very aware, and this is reflected in the quality of the welcome. Asking "¿Es sin gluten?" in Buenos Aires opens the door to an informed conversation, not a perplexed look. There are even specific apps such as "Libres de Gluten", which allow you to find suitable shops and restaurants directly from your phone.

ARGENTINA

Argentina: il paradiso inaspettato del celiaco

Buenos Aires è una delle città che più sorprende il celiaco europeo.

Sul piano dell’esperienza quotidiana, Buenos Aires offre un’offerta straordinaria. Il celiaco trova con facilità panaderías dedicate dove acquistare medialunas (le brioches argentine) senza glutine per la colazione, ristoranti con menù completi, e soprattutto una cultura gastronomica che è naturalmente amica: l’asado, il piatto nazionale argentino a base di carni alla griglia, è quasi sempre sicuro. Le empanadas di mais sono un’altra opzione tradizionale priva di glutine.

La consapevolezza della popolazione è molto alta, e questo si riflette nella qualità dell’accoglienza. Chiedere “¿Es sin gluten?” a Buenos Aires apre le porte a una conversazione informata, non a uno sguardo perplesso. Esistono persino app specifiche come “Libres de Gluten”, che permettono di trovare negozi e ristoranti adatti direttamente dal telefono.

REGNO UNITO

Il pragmatismo anglosassone

Il Regno Unito ha un approccio molto pragmatico al senza glutine. Il National Health Service ha storicamente permesso a oltre il 90% dei pazienti celiaci di ricevere alimenti base senza glutine – pane, farine, pasta – a prezzo ridotto tramite prescrizione medica. Il Galles sta introducendo una carta prepagata per l’acquisto diretto nei supermercati, eliminando il passaggio dalla farmacia.

Sul fronte della ristorazione, il punto di forza britannico è la comunità. "Coeliac UK" gestisce un sistema capillare di accreditamento dei locali e pubblica guide dettagliate. Ma è soprattutto l’ecosistema digitale a fare la differenza: gruppi Facebook come “Coeliacs Eat Abroad” (basato nel Regno Unito ma focalizzato sull’Europa intera) sono diventati strumenti quotidiani per migliaia di celiaci in viaggio. I food blogger britannici specializzati nel senza glutine alimentano piattaforme di recensioni che coprono città di tutta Europa, spesso con un livello di dettaglio che le guide ufficiali non raggiungono.

Nei supermercati inglesi, l’offerta gluten free è ampia e ben segnalata. Le catene come “Tesco”, “Sainsbury’s” e “Marks & Spencer” dedicano intere sezioni ai prodotti senza glutine, con una varietà che include piatti pronti, snack, e dolci di qualità crescente. Nella ristorazione, molte catene e ristoranti indipendenti offrono menù GF chiaramente identificati, anche se la qualità dell’esecuzione può variare.

UNITED KINGDOM

Anglo-Saxon pragmatism

The United Kingdom has a very pragmatic approach to gluten-free. The National Health Service has historically allowed over 90% of coeliac patients to receive basic gluten-free foods – bread, flour, pasta – at a reduced price via prescription. Wales is introducing a prepaid card for direct purchase in supermarkets, eliminating the need to go to the pharmacy.

When it comes to catering, the British strength lies in the community. Coeliac UK manages a comprehensive accreditation system for restaurants and publishes detailed guides. But it is above all the digital ecosystem that makes the difference: Facebook groups such as 'Coeliacs Eat Abroad' (based in the United Kingdom but focused on the whole of Europe) have become everyday tools for thousands of coeliacs travelling abroad. British food bloggers specialising in gluten-free food feed review platforms covering cities across Europe, often with a level of detail that official guides do not achieve.

In British supermarkets, the gluten-free range is extensive and well signposted. Chains such as Tesco, Sainsbury's and Marks & Spencer devote entire sections to gluten-free products, with a variety that includes ready meals, snacks and desserts of increasing quality. In the restaurant sector, many chains and independent restaurants offer clearly identified GF menus, although the quality of execution can vary.

AUSTRALIA E NUOVA ZELANDA

Tolleranza zero, qualità massima

Se la Spagna è il Paese dove ci si sente più accolti, l’Australia è quello dove ci si sente più protetti. La normativa australiana e neozelandese è la più severa al mondo: per poter essere etichettato “gluten-free”, un alimento deve avere un contenuto di glutine non rilevabile con i test disponibili – non semplicemente sotto i 20 ppm come in Europa o negli USA. Inoltre, è vietato l’uso di avena nei prodotti GF, a differenza di quanto accade nella maggior parte dei Paesi occidentali.

AUSTRALIA AND NEW ZEALAND

Zero tolerance, maximum quality

If Spain is the country where you feel most welcome, Australia is the one where you feel most protected. Australian and New Zealand regulations are the strictest in the world: in order to be labelled "gluten-free", a food must have a gluten content that is undetectable by available tests – not simply below 20 ppm as in Europe or the USA. In addition, the use of oats in GF products is prohibited, unlike in most Western countries.

Questo standard estremo ha un effetto concreto sulla fiducia del consumatore. Quando un celiaco australiano legge “gluten-free” su un’etichetta, sa che il livello di garanzia è il più alto possibile. E questo si riflette nella ristorazione: Melbourne e Sydney sono ricchissime di locali dedicati o attrezzati, e la cultura del “dining out” senza glutine è perfettamente integrata nella vita quotidiana.

L’Australia è anche la patria di una comunità digitale molto attiva. L’app “Find Me Gluten Free” ha una base utenti enorme nel continente, con recensioni dettagliate che includono un “Safety Badge” assegnato ai reviewer che superano un quiz sulla sicurezza, per garantire che le valutazioni siano affidabili. Per il celiaco che viaggia, è uno strumento che cambia radicalmente l’esperienza.

This extreme standard has a real effect on consumer confidence. When an Australian coeliac reads 'gluten-free' on a label, they know that the level of assurance is as high as possible. This is reflected in the restaurant industry: Melbourne and Sydney are full of dedicated or equipped establishments, and the culture of gluten-free dining out is perfectly integrated into everyday life.

Australia is also home to a very active digital community. The 'Find Me Gluten Free' app has a huge user base on the continent, with detailed reviews that include a 'Safety Badge' awarded to reviewers who pass a safety quiz to ensure that the ratings are reliable. For the coeliac traveller, it is a tool that radically changes the experience.

FINLANDIA E NORD EUROPA

L’inclusione come default

La Finlandia merita un capitolo a parte, non solo per l’altissima prevalenza di celiachia (circa il 2% della popolazione adulta, tra i dati più alti d’Europa) ma per come questa realtà si è tradotta in un’offerta che rende il senza glutine la normalità piuttosto che l’eccezione.

In tutti i Paesi scandinavi, la ristorazione pubblica (scuole, ospedali, mense aziendali, università) è tenuta a offrire alternative senza glutine. Non è un optional, non è una cortesia: è parte del sistema. Il celiaco finlandese o svedese non deve “chiedere”: il menù senza glutine è già lì, al suo posto, come le posate sul tavolo.

Questo approccio è il risultato di una cultura dell’inclusione alimentare che si è sviluppata nel tempo, sostenuta da associazioni per celiaci molto forti e da un sistema sanitario che ha investito nella diagnosi precoce. Il risultato è un’esperienza di consumo dove il celiaco non si sente “diverso”, e dove la parola “gluten-free” non evoca un’eccezione ma una delle tante opzioni disponibili.

FINLAND AND NORTHERN EUROPE

Inclusion as the default

Finland deserves a separate chapter, not only because of the very high prevalence of coeliac disease (around 2% of the adult population, among the highest figures in Europe) but also because of how this reality has translated into an offering that makes gluten-free the norm rather than the exception.

In all Scandinavian countries, public catering (schools, hospitals, company canteens, universities) is required to offer gluten-free alternatives. It is not an option, it is not a courtesy: it is part of the system. Finnish or Swedish coeliacs do not have to 'ask': the gluten-free menu is already there, in its place, like the cutlery on the table.

This approach is the result of a culture of food inclusion that has developed over time, supported by very strong coeliac associations and a healthcare system that has invested in early diagnosis. The result is a consumer experience where coeliacs do not feel 'different', and where the word 'gluten-free' does not evoke an exception but one of many available options.

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GIAPPONE

Bellezza e complessità

E poi c’è il Giappone, che rappresenta forse la sfida più grande per il celiaco viaggiatore. A prima vista, un Paese costruito sul riso dovrebbe essere un paradiso. La realtà è molto diversa.

Il problema principale è la salsa di soia. In Giappone, la shoyu è in tutto. La salsa di soia tradizionale giapponese contiene grano, e questo rende potenzialmente insicuri piatti che in qualsiasi altro Paese sarebbero naturalmente privi di glutine.

La celiachia è estremamente rara in Giappone (prevalenza stimata intorno allo 0,01%), e questo significa che la consapevolezza tra i ristoratori è ancora molto bassa. Il concetto stesso di “gluten” non è diffuso: la strategia più efficace è parlare di “allergia al grano” (komugi arerugi), un termine che i giapponesi comprendono meglio, dato che il grano è oggi il terzo allergene più diffuso nel Paese.

Ma le cose stanno cambiando. Le grandi città (Tokyo, Kyoto, Osaka) hanno visto negli ultimi anni un’esplosione di ristoranti gluten free, spinti anche dal boom del turismo internazionale.

Il consiglio unanime di chi ha viaggiato in Giappone da celiaco è triplice: portare con sé una salsa di soia senza glutine (tamari) in formato "travel", utilizzare una carta di traduzione dettagliata che spieghi la celiachia al ristoratore in giapponese e costruire l’itinerario intorno ai ristoranti sicuri piuttosto che il contrario. Un approccio opposto a quello possibile in Spagna o Argentina, dove l’improvvisazione è praticabile.

Esistono persino servizi specializzati come “Gluten Free Tours Japan”, che offrono accompagnamento personalizzato con guide bilingui che chiamano i ristoranti in anticipo, verificano gli ingredienti, e aiutano il celiaco a navigare un sistema alimentare che, per quanto raffinato, rimane complesso per chi non può mangiare glutine.

JAPAN

Beauty and complexity

And then there is Japan, which perhaps represents the greatest challenge for the coeliac traveller. At first glance, a country built on rice should be a paradise. The reality is very different.

The main problem is soy sauce. In Japan, everything. Traditional Japanese soy sauce contains wheat, which makes dishes that would naturally be gluten-free in any other country potentially unsafe.

Coeliac disease is extremely rare in Japan (estimated prevalence around 0.01%), which means that aware ness among restaurateurs is still very low. The very concept of 'gluten' is not widespread: the most effec tive strategy is to talk about 'wheat allergy' ( arerugi), a term that Japanese people understand bet ter, as wheat is now the third most common allergen in the country.

But things are changing. In recent years, large cit ies (Tokyo, Kyoto, Osaka) have seen an explosion of gluten-free restaurants, driven in part by the boom in international tourism.

The unanimous advice from those who have travelled to Japan as coeliacs is threefold: bring gluten-free soy sauce (tamari) in "travel" size, use a detailed translation card that explains coeliac disease to the restaurant owner in Japanese, and build your itin erary around safe restaurants rather than the other way around. This approach is the opposite of what is possible in Spain or Argentina, where improvisation is feasible.

There are even specialised services such as 'Gluten Free Tours Japan', which offer personalised accompaniment with bilingual guides who call restaurants in advance, check ingredients and help coeliacs navigate a food system that, however refined, remains complex for those who cannot eat gluten.

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STATI UNITI

Il mercato come motore dell’offerta

Negli USA, il senza glutine è diventato un fenomeno di mercato prima ancora che una questione sanitaria. Il numero di americani che segue una dieta senza glutine senza avere una diagnosi di celiachia è cresciuto enormemente nell’ultimo decennio.

Questo ha avuto un effetto paradossale ma positivo per i celiaci: l’offerta è esplosa. Nei supermercati americani, le sezioni dedicate ai prodotti gluten free occupano interi corridoi. Le catene di ristorazione offrono sempre più opzioni. E la consapevolezza del personale di sala, se non sempre perfetta, è in costante miglioramento.

Il limite del modello americano, però, sta nell’assenza di un supporto istituzionale paragonabile a quello europeo. Non esistono voucher o rimborsi sanitari. L’etichettatura “gluten-free” è volontaria (anche se regolamentata dalla FDA dal 2013 con soglia a 20 ppm) e non ci sono obblighi per la ristorazione pubblica.

UNITED STATES

The market as the driving force behind supply

In the US, gluten-free has become a market phenomenon even before it became a health issue. The number of Americans following a gluten-free diet without a diagnosis of coeliac disease has grown enormously over the last decade.

This has had a paradoxical but positive effect for coeliacs: supply has exploded. In American supermarkets, the sections dedicated to gluten-free products occupy entire aisles. Restaurant chains are offering more and more options. And the awareness of waiting staff, while not always perfect, is constantly improving.

The limitation of the American model, however, lies in the absence of institutional support comparable to that in Europe. There are no vouchers or health reimbursements. Gluten-free labelling is voluntary (although regulated by the FDA since 2013 with a threshold of 20 ppm) and there are no obligations for public catering.

COSA CI INSEGNA IL MONDO WHAT THE WORLD TEACHES US

Viaggiare senza glutine è un’esperienza che rivela molto di come una società tratta l’inclusione. Per chi, come me, lavora come giornalista enogastronomico, questi modelli non sono solo curiosità da raccontare. Sono indicazioni concrete di cosa funziona e cosa no, di dove l’Italia può migliorare e di quali opportunità il settore HoReCa sta ancora lasciando sul tavolo. Perché il senza glutine non è un trend passeggero: è un’esigenza che cresce, un mercato che si espande e, soprattutto, una questione di rispetto per milioni di persone che vogliono semplicemente sedersi a tavola e godersi il pasto, ovunque si trovino nel mondo.

Gluten-free travel is an experience that reveals a lot about how a society treats inclusion. For those who, like me, work as food and wine journalists, these models are not just curiosities to report on. They are concrete indications of what works and what doesn't, where Italy can improve and what opportunities the HoReCa sector is still leaving on the table. Because gluten-free is not a passing trend: it is a growing need, an expanding market and, above all, a matter of respect for millions of people who simply want to sit down at the table and enjoy their meal, wherever they are in the world.

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Dedicate a chi crea eccellenza

L’altra metà del maiale

Su queste pagine, già in passato abbiamo parlato delle molteplici virtù del maiale, declinandole in campo gastronomico: salumi e insaccati, prosciutti e salsicce, salami e cotechini sono stati protagonisti di molteplici viaggi in Italia, alla scoperta del variegato patrimonio di tradizioni regionali. Questo mese ci spingiamo un po’ oltre, per trattare un tema poco approfondito perché adatto a stomaci forti e caratteri temerari: parliamo delle frattaglie, o quinto quarto, nome con cui si indicano le interiora e le parti meno nobili dell’animale macellato che, pur non essendo di consumo immediato, nascondono tuttavia la base di preparazioni considerate prelibatezze ricche di sapore e nutrienti. Appartengono alle categorie delle frattaglie di suino: il fegato, il cuore, il polmone, la milza, i reni (rognoni), la lingua, il budello, la reticella, la testina, il muso e le orecchie. Utilizzati da soli, consumati insieme o come supporto per altre preparazioni (è il caso del budello e della reticella, per esempio), rappresentano un vero universo a sé stante che merita di essere esplorato in cucina in alcuni piatti tipici.

by Caterina Vianello

ENG On these pages, we have already discussed the many virtues of pork, focusing on its gastronomic uses: cured meats and sausages, hams and salamis, and cotechino sausages have been the protagonists of many trips around Italy, discovering the varied heritage of regional traditions. This month, we go a little further to address a topic that has not been explored in depth because it is suitable for strong stomachs and daring characters: we are talking about offal, or the fifth quarter, the name given to the entrails and less noble parts of the slaughtered animal which, although not for immediate consumption, are nevertheless the basis of preparations considered delicacies rich in flavour and nutrients.

Pig offal includes the liver, heart, lungs, spleen, kidneys, tongue, intestines, reticella, head, snout and ears. Used alone, consumed together or as a base for other dishes (as in the case of intestines and omentum, for example), they represent a whole world unto themselves that deserves to be explored in the kitchen in a number of typical dishes.

Tour of Italy

We start in Campania with soffritto napoletano (‘o suffritt’), a thick, spicy soup made with pork liver, heart, lung, spleen and trachea, cooked with tomato, bay leaf and chilli pepper. It is a very poor dish, thought to date back to the 1800s or even earlier: it was prepared in the family but also by women who then sold it by the roadside, the so-called ‘zendraglie’; it was bought by day labourers and used as a filling for ‘palatone’, a large piece of bread with the crumb removed. It is prepared with lungs, heart, liver (which is prepared separately in a net or wedge, with a few bay leaves, roasted over charcoal and half-cooked), kidneys, spleen, trachea (the so-called coratella) but also rind and scraps of other pieces of meat that are discarded from slaughter.

Giro d’Italia

Si parte dalla Campania e dal soffritto napoletano (‘o suffritt’), una zuppa densa e piccante a base di fegato, cuore, polmone, milza e trachea di maiale, cotta con pomodoro, alloro e peperoncino.

È un piatto molto povero, che si pensa risalga al 1800 o addirittura a tempi precedenti: veniva preparato in famiglia ma anche dalle donne che poi lo vendevano a bordo strada, le cosiddette “zendraglie”; veniva acquistato dai lavoratori a giornata e costituiva il ripieno del “palatone”, un grosso pezzo di pane svuotato della mollica. Si prepara con polmoni, cuore, fegato (che si prepara a parte nella rete o zeppa, con qualche foglia di alloro, arrostito sulla brace e a mezza cottura), reni, milza, trachea (la cosiddetta coratella) ma anche cotenna e ritagli di altri pezzi di carne che sono scartati dalla macellazione. Tipica lucana è la frittura di frattaglie (‘u sfruttdupurch): è un piatto composto da vari pezzi di organi del maiale appena ucciso (precisamente da cuore, polmoni, fegato e reni), spezzettati e successivamente cotti o fritti in padella con le foglie di alloro.

È una ricetta tipica del Carnevale materano, con varianti a seconda dei paesi: per esempio, alcuni arrostivano il fegato di maiale tagliato a fette sottili sui carboni, accompagnandolo da qualche foglia di alloro. Le frattaglie del maiale fritto venivano mangiate con un’insalata di arance a fette con olio, zucchero o sale e pepe.

Oltre alle interiora, vale la pena menzionare altri tagli poveri: gli zampetti e le cotiche. I primi, bolliti e disossati, si usano dopo una cottura al forno e si mangiano insieme a patate, cavolo nero, e anche mele renette; le cotiche (o cotenna) sono un ingrediente di due ricette famosissime della cucina regionale italiana, la cassoela e i fagioli con le cotiche, oltre che componente di prodotti di salumeria da cuocere - come il cotechino - o stagionati - come la coppa di testa e la soppressa. Impossibile dimenticare, infine, i ciccioli, presenti in molte ricette regionali: derivano dalla lavorazione del grasso sottocutaneo del maiale, fatto a dadini e cotti per ore.

A typical Lucanian dish is fried offal (‘u sfruttdupurch): it consists of various pieces of freshly slaughtered pig organs (specifically heart, lungs, liver and kidneys), chopped up and then cooked or fried in a pan with bay leaves. It is a typical recipe of the Matera Carnival, with variations depending on the town: for example, some roasted thinly sliced pork liver on the coals, accompanied by a few bay leaves. The fried pork offal was eaten with a salad of sliced oranges with oil, sugar or salt and pepper. In addition to offal, other poor cuts are worth mentioning: trotters and pork rinds. The former, boiled and deboned, are used after baking and eaten with potatoes, black cabbage, and even renette apples; pork rinds (or cotenna) are an ingredient in two very famous recipes of Italian regional cuisine, cassoela and beans with pork rinds, as well as a component of cooked charcuterie products - such as cotechino - or cured products - such as coppa di testa and soppressa. Finally, it is impossible to forget ciccioli, which are found in many regional recipes: they are made from the subcutaneous fat of the pig, diced and cooked for hours.

In pizzerias

Among the daring pizza makers who experiment with the use of these products on pizza, and in particular with cicoli, it is worth mentioning Gaetano Genovesi with his ‘Cicoli’, which features ricotta, provola cheese, cicoli and pepper; Enzo Coccia, who offers a ‘Ripieno ricotta e cicoli’ (ricotta and cicoli filling), with buffalo ricotta from Campania, cicoli, buffalo provola from Campania PDO, pepper, grated Pecorino Romano cheese, as well as the ‘Munaciello’, with Campania PDO buffalo mozzarella, chunks of buffalo ricotta, pork belly, grated pecorino cheese, pepper and finally ‘La Ramata’, with Montoro and Ramata onion cream, pork belly, Vesuvio PDO piennolo tomatoes, grated pecorino cheese, pepper and basil. Coccia also tried his hand at Neapolitan soffritto, which, together with buffalo mozzarella, became the filling for a fried pizza. Also worth mentioning is a sign that tells the story of pizza, ‘La Masardona’: here you can taste ‘La Completa’, a fried pizza with buffalo ricotta and pork cicoli, with the addition of smoked provola cheese, with or without tomato. We conclude with the Salvo brothers who, in their pizzeria, offer a ‘Ripieno fritto’ (fried filling) with buffalo ricotta, smoked provola cheese, Neapolitan pork cracklings and dark red Sarawak pepper.

In pizzeria

Tra i pizzaioli ardimentosi che si cimentano con l’uso di questi prodotti sulla pizza, ed in particolare con i ciccioli,

vale la pena menzionare Gaetano Genovesi con la sua “Cicoli”, che vede appunto ricotta, provola, cicoli e pepe; Enzo Coccia, che propone una “Ripieno ricotta e cicoli”, con ricotta di bufala campana, cicoli, provola di bufala Campana Dop, pepe, pecorino romano grattugiato, oltre alla “Munaciello”, con mozzarella di bufala Campana Dop, tocchetti di ricotta di bufala, ventresca di maiale, pecorino grattugiato, pepe e infine “La Ramata”, con crema di cipolle di Montoro e ramate, ventresca di maiale, piennolo del Vesuvio Dop, pecorino grattugiato, pepe e basilico. Coccia si è cimentato anche con il soffritto napoletano, che è diventato, insieme alla mozzarella di bufala, il ripieno di una pizza fritta. Da ricordare, poi, un’insegna che è la storia della pizza, “La Masardona”: qui si assaggia “La Completa”, pizza fritta con di ricotta di bufala e cicoli di maiale, con l’aggiunta di provola affumicata, con o senza pomodoro. Chiudiamo con i fratelli Salvo che, nella loro pizzeria, propongono una “Ripieno fritto”, con ricotta di bufala, provola affumicata, cicoli napoletani e pepe rosso scuro di Sarawak.

HOTELEX Shanghai

30th March - 2nd April, 2027

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BLACKERY, DA OGGI L’ARTE BIANCA SI TINGE DI NERO

Molino Dallagiovanna presenta Blackery: una miscela speciale, nata dalla selezione dei migliori grani e di cacao pregiato, studiata per garantire il perfetto equilibrio tra gusto, estetica e performance.

Sviluppata in collaborazione con Barry Callebaut, Blackery è pensata per offrire ai professionisti una soluzione versatile, pronta all’uso, perfettamente bilanciata per reinterpretare i grandi classici dell’arte bianca – dai dolci alla pizza, dal pane alla pasta fresca – senza l’aggiunta di coloranti.

Colore e gusto sono infatti totalmente naturali, ottenuti grazie al cacao pregiato

BLACKERY: FROM TODAY, THE ART OF BAKING TAKES ON A BLACK HUE

Molino Dallagiovanna presents Blackery: a special blend, created from a selection of the finest grains and premium cocoa, designed to ensure the perfect balance be-

tween taste, appearance and performance.

Developed in collaboration with Barry Callebaut, Blackery is designed to offer professionals a versatile, ready-to-use solution, perfectly balanced to reimagine and enhance the great classics of the art of baking – from cakes to pizza, from bread to fresh pasta – without the addition of colourings.

The colour and flavour are entirely natural, achieved

verificato da Cocoa Horizons, il programma di sostenibilità che tutela le comunità di coltivatori di cacao, l’ambiente e le nuove generazioni.

La nuova miscela è progettata per evitare sprechi e ottimizzare i tempi di lavorazione, grazie a una miscela già pronta e ben bilanciata, di facile lavorabilità e dalle performance costanti e garantite.

Disponibile nelle versioni Blackery Debole, ideale per frolle, masse montate, cracker e grissini e Blackery Forte, perfetta per lievitati, pane, pizza e pasta fresca. Formato da 10 kg.

thanks to premium cocoa verified by Cocoa Horizons, the sustainability programme that protects cocoa-farming communities, the environment and future generations.

The new blend is designed to minimise waste and optimise processing times, thanks to a ready-to-use, well-balanced mixture that is easy to work with and delivers consistent, guaranteed results.

Available in two versions:

Blackery Debole, ideal for shortcrust pastry, whipped mixtures, crackers and breadsticks, and Blackery Forte, perfect for leavened products, bread, pizza and fresh pasta. 10 kg pack.

AUTORE /AUTHOR Tony Gemignani

CASA EDITRICE /PUBLISHER Ten Speed Press (Penguin Random House)

ANNO DI USCITA /YEAR OF PUBLICATION 2014

NUMERO DI PAGINE /NUMBER OF PAGES 304

LINGUA /LANGUAGE Inglese /English

PREZZO DI COPERTINA /COVER PRICE $40.00 USD €35-37 Circa

IL LIBRO È DISPONIBILE SIA IN FORMATO CARTONATO CHE IN EDIZIONE DIGITALE. /THE BOOK IS AVAILABLE IN BOTH HARDCOVER AND DIGITAL EDITIONS.

“The Pizza Bible” di Tony Gemignani è un’opera monumentale che si propone di essere la guida definitiva alla pizza in tutte le sue forme e ci riesce con risultati impressionanti. 12 volte campione del mondo di pizza, proprietario di numerose pizzerie e fondatore di una scuola di pizza, Gemignani condensa qui la propria esperienza in circa 300 pagine ricche di foto. La parte iniziale contiene capitoli dedicati a ingredienti (farine consigliate, pomodori, formaggi), attrezzatura minima indispensabile, gestione del lievito, temperature, idratazio-

ni, tempi di maturazione. Gemignani spiega il “perché” dietro ogni scelta, aiutando a capire e modificare le ricette. Il libro si distingue per la sua completezza enciclopedica: copre dieci stili di pizza diversi, dalla Napoletana alla New York-style, dalla Chicago deep-dish alla californiana, senza dimenticare la pizza al taglio romana o la Detroit-style. Ogni capitolo è strutturato come un mini-manuale autonomo, con ricette specifiche per impasti, salse e condimenti appropriati allo stile trattato.

the Tip

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Pensato per chi intende fare con attenzione la pizza in casa, la forza principale dell’opera risiede nell’approccio scientifico ma non intimidatorio. Gemignani, infatti, spiega con precisione le variabili che influenzano il risultato finale e le istruzioni delle oltre 75 ricette complete sono dettagliate anche grazie alle foto, che rendono comprensibili anche le tecniche più complesse. Un aspetto notevole è l’adattabilità delle ricette: Gemignani fornisce indicazioni sia per chi possiede un forno professionale sia per chi usa un normale forno domestico, rendendo il libro utilizzabile a qualsiasi livello di competenza e fornendo trucchi per simulare nel forno di casa il lavoro professionale, usando pietra refrattaria, acciaio o anche il grill.

Tra i punti di debolezza, si possono segnalare alcune ricette che usano ingredienti non sempre facilissimi da reperire ma anche l’assenza di ricette “veloci”: l’abbondanza di informazioni può, dunque, apparire inibitoria per il principiante assoluto. Nel complesso, però, “The Pizza Bible” è un investimento eccellente per chiunque voglia elevare le proprie capacità pizzaiole e, dunque, un testo di riferimento destinato a rimanere un manuale valido da consultare per diversi anni.

Tony Gemignani’s “The Pizza Bible” is a monumental work that aims to be the definitive guide to pizza in all its forms, and it succeeds with impressive results.

A 12-time world pizza champion, owner of numerous pizzerias and founder of a pizza school, Gemignani condenses his experience into approximately 300 pages rich in photos.

The first part contains chapters dedicated to ingredients (recommended flours, tomatoes, cheeses), essential equipment, yeast management, temperatures, hydration and rising times. Gemignani explains the ‘why’ behind each choice, helping readers to understand and modify recipes.

The book stands out for its encyclopaedic completeness: it covers ten different styles of pizza, from Neapolitan to New York-style, from Chicago deep-dish to Californian, not to mention Roman pizza al taglio and Detroit-style. Each chapter is structured as a mini-manual in its own right, with specific recipes for dough, sauces and toppings appropriate to the style in question.

Designed for those who want to make pizza at home with care, the main strength of the work lies in its scientific but non-intimidating approach. Gemignani explains precisely the variables that influence the final result, and the instructions for the more than 75 complete recipes are detailed, thanks also to the photos, which make even the most complex techniques understandable. A notable aspect is the adaptability of the recipes: Gemignani provides instructions for both those who own a professional oven and those who use a normal domestic oven, making the book usable at any level of expertise and providing tricks for simulating professional work in the home oven, using refractory stone, steel or even the grill.

Among the weaknesses, we can point out some recipes that use ingredients that are not always easy to find, but also the absence of ‘quick’ recipes: the abundance of information can therefore seem intimidating to the absolute beginner. Overall, however, The Pizza Bible is an excellent investment for anyone who wants to improve their pizza-making skills and is therefore a reference book that is destined to remain a valuable manual for many years to come.

COLOPHON

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