Pizza e Pasta Italiana - Marzo 2026

“Gli tisti della pizza”.

Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici Artisti della Pizza. Marzo è dedicato al nostro caro pizzaiolo Costantino Chiavazzo, che firma la sua deliziosa creazione: “Pizza DOP alla Sorrentina”.

Quando il panetto prende forma tra le mani e si apre sul banco, inizia un piccolo rito fatto di profumi e memoria. La Mozzarella di Bufala si adagia morbida, il basilico fresco sprigiona il suo verde intenso, ma è il Pomodoro San Marzano DOP a raccontare davvero la storia.

Campionato Mondiale Della

Latteria Sorrentina

Demetra

Di Marco Corrado

Grangusto

Hrc Industries

La Torrente

Codroipo

Le 5 Stagioni

Scuola Italiana Pizzaioli

Molino Bruno

Molino Dalla Giovanna

Molino Pasini

Molino Scoppettuolo

Rinaldi Superforni

Sacar

Sanfelici Franco

Sigma

Sitta

Industria Alimentare Tanagrina

Valledoro

87

59

51

3

52

storie di pizza

istria

Josip Vorić

di Antonio Puzzi

storie di pizza

Valerio Valle

56

La Slice all’italiana

di Noemi Caracciolo

62

storie di pizza L’india in una Pizza Il Caso “Sinonna’s”

di Noemi Caracciolo

68

nutrizione

Nutriscore: opportunità e minacce

di Marisa Cammarano

72

gluten free Perché al ristorante la pasta senza glutine è ancora “penne o spaghetti” (e perché è un’occasione sprecata)

di Alfonso Del Forno

76

prodotti e ricette Cremosità Tutta la scioglievolezza del gusto

88

la birra Le birre artigianali italiane alla conquista del mondo

di Alfonso Del Forno

di Caterina Vianello 92

82

prodotti e ricette

Born in the Usa? Arachidi: il gusto a stelle e strisce e non solo!

di Caterina Vianello

la recensione del mese a cura della redazione

il libro del mese Il manuale del Pizzaiolo Moderno a cura della redazione

96

Editoriale

Antonio Puzzi

C'è aria di primavera: la sentite anche voi?

Le giornate si allungano, il sole si fa più caldo e siamo nel pieno di quel periodo dell’anno in cui si pianificano le vacanze estive. È risaputo che programmare un viaggio rilasci dopamina nel nostro organismo e che questo generi una significativa soddisfazione mentale che spesso supera il piacere del viaggio stesso. La ricerca scientifica conferma, infatti, che pianificare un viaggio riduce stress e ansia, aumentando la felicità del 20% rispetto agli standard quotidiani.

Ma dove andiamo? Si viaggia spesso verso porti sicuri, altrettanto spesso verso mete sognate per una vita intera e sulle quali finalmente possiamo approdare. C’è, però, anche chi viaggia per migrare, per spostare altrove le proprie radici, per cercare il proprio posto nel mondo per motivi personali o professionali.

A tutti loro dedichiamo questo numero di Pizza e Pasta Italiana che va alla ricerca di quei pezzi d’Italia sparsi ai quattro angoli del pianeta e – allo stesso tempo – di quelle bandiere colorate di cui il nostro Paese è pieno. Lo facciamo perché la cucina italiana è fatta di contaminazioni, che ci hanno arricchito nel corso dei secoli e che ci hanno consentito di essere riconosciuti dall’Unesco come Patrimonio immateriale dell’umanità. Aveva ragione Italo Calvino che, in uno dei suoi libri meno noti (e meno destinati a un pubblico adolescente, al quale spesso viene relegato), Sotto il sole giaguaro, scriveva: «Il vero viaggio, in quanto introiezione d’un “fuori” diverso dal nostro abituale, implica un cambiamento totale dell’alimentazione, un inghiottire il paese visitato, nella sua fauna e flora e nella sua cultura (non solo le diverse pratiche della cucina e del condimento ma l’uso dei diversi strumenti con cui si schiaccia la farina o si rimesta il paiolo), facendolo passare per le labbra e l’esofago. Questo è il solo modo di viaggiare che abbia un senso oggigiorno, quando tutto ciò che è visibile lo puoi vedere anche alla televisione senza muoverti dalla tua poltrona». Calvino scriveva questo testo esattamente quarant’anni fa, in un mondo dove la televisione era la signora indiscussa delle case occidentali e in cui le soap opera e le telenovelas erano coinquiline dei nostri appartamenti. Oggi, più di prima, affacciandoci alla finestra dei social, possiamo conoscere la reputazione di un luogo e farci un’idea di come esso sia – nei suoi usi e costumi, oltre che nell’architettura e nelle conformazioni geografiche – ben prima di andarci. In quanti, però, siamo in grado di portare quel mondo dentro di noi, di volerlo conoscere a fondo? In quanti ci chiediamo quali storie si celino nei tanti migranti che lavorano nelle nostre cucine? In quanti possiamo dire di avere contezza del vero storytelling di un prodotto o di una ricetta che crediamo autoctona?

A quanti si lasciano affascinare dal dubbio, auguro un buon cammino in questo numero della rivista, che ci fa compiere un meraviglioso viaggio, chiamato Italia. nio

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

Edito da PIZZA NEW S.p.A.

Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990

Anno XXXVII - n.3 marzo 2026 - Repertorio ROC n. 5768

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DIRETTORE RESPONSABILE

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PUBBLICITÀ

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PROGETTO GRAFICO

Manuel Rigo, Paola Dus, Elena Cazzuffi — Mediagraf lab

IN COPERTINA illustrazione di Chiara Palandri

STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

Noventa Padovana (Pd)

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE

Marisa Cammarano, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Alfonso Del Forno, Luciano Cescon.

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Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.).

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selezione MILLE

SUGHI IN BUSTA

I SUGHI FIRMATI DEMETRA NEL NUOVO FORMATO GOLD.

Quando ingredienti selezionati incontrano l’innovativo DIVA SYSTEM® nascono sapori autentici e risultati impeccabili .

pomodoro 100% italiano

a cura della redazione

MONO VARIETÀ: PRECISIONE E CONTROLLO IN PIZZERIA

Dalla cultura molitoria che guarda con decisione al futuro nascono TipoZero Superiore e TipoZero Manitoba, le farine mono varietà firmate Agugiaro & Figna sviluppate esclusivamente per il settore pizzeria, ottenute da un unico cultivar di grano tenero e attraverso una macinazione gentile e progressiva:

TipoZero Superiore è la scelta ideale per impasti diretti o indiretti con fermentazioni di media durata. Supporta idratazioni elevate, assicura lavorabilità fluida e uno sviluppo equilibrato in cottura, adattandosi perfettamente agli stili contemporanei.

TipoZero Manitoba esprime invece il massimo nelle lunghe maturazioni e nelle bighe. Tenace, assorbente e strutturata, offre stabilità fermentativa e grande resistenza, anche nelle lavorazioni più complesse.

le5stagioni.com

SANFELICI: 50 ANNI DI ECCELLENZA CELEBRATI AL TROFEO SANFELICI DI HOSPITALITY RIVA 2026

AHospitality Riva 2026, l’azienda storica Sanfelici Franco srl ha confermato il suo ruolo centrale nel settore, grazie alla sinergia con Pizza e Pasta Italiana.

La 2ª edizione della Gara di Pizza Equipe ha visto trionfare il talento nella categoria "Miglior Pizza con Insaccati": a vincere sono stati dei giovanissimi professionisti tra i 18 e i 20 anni, che hanno colpito la giuria per creatività e rigore tecnico.

L’evento è stato anche l’occasione per celebrare un traguardo storico: i 50 anni di attività della Sanfelici. L'azienda prosegue con dedizione la costante ricerca di prodotti d’eccellenza per la pizza e la ristorazione, confermandosi un punto di riferimento che unisce tradizione e innovazione nel segno dell'alta qualità.

Sanfelici Franco Srl – Via Tadesa, 2/A – 46040 Piubega (MN) – Tel. 0376 655737– mail: info@sanfelici.it –website: www.sanfelici.it

Gli eventi del mese

In Italia

1–3

marzo SOL EXPO

Veronafiere, Verona solexpo.com

6–8

marzo APIMELL

Piacenzaexpo, Piacenza apimell.it

8–11 marzo SPLASH / LEVANTE PROF

Fiera del Levante, Bari www.levanteprofbari.it

13–15

marzo OLIO CAPITALE

Trieste Convention Center, Trieste oliocapitale.it

15–17

marzo HORECA EXPOFORUM

Lingotto Fiere, Torino beverfood.com/horeca-expoforum-torino-marzo-2026

19–21

marzo ENOLIEXPO ADRIATICA

Fiera del Levante, Bari enoliexpo.com

In Europa e nel mondo

3–6

marzo NATURAL PRODUCTS EXPO WEST

Anaheim Convention Center, California, USA expowest.com

3–5

marzo

SIRHA BUDAPEST

Hungexpo, Budapest, Ungheria sirha-budapest.com

10–13

marzo

FOODEX JAPAN

Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone foodex.jma.or.jp/en

23–26

marzo

ALIMENTARIA

Fira de Barcelona, Barcellona, Spagna alimentaria.com

30–1

marzo aprile

IFE -

INTERNATIONAL FOOD & DRINK EVENT

ExCeL London, Londra, UK ife.co.uk

Per segnalarci i tuoi appuntamenti, scrivi a redazione@pizzaepastaitaliana.it

CIBO AUTENTICO

Come raccontare il Made in Italy con la blockchain

di Domenico Maria Jacobone

C’è un momento, nella vita di un prodotto italiano, in cui questo smette di essere soltanto cibo e diventa promessa.

Promessa di un territorio, di mani che impastano, di un sole che scalda ed aiuta la crescita del grano in un campo. Non “un campo” qualsiasi, ma proprio quello perfettamente inserito nell’ambiente ideale, coltivato con amore e dedizione, emblema di precisione, scelte coraggiose, fatica che viene ripagata con un sorriso. Rappresentato da un marchio che diventa ambasciatore di un territorio, della promessa di trovare ciò che viene raccontato in etichetta. Purtroppo le promesse, nel commercio globale, da anni si possono falsificare.

E si falsificano, con una regolarità che vale, secondo il Rapporto Italian Sounding 2024 di “The European House – Ambrosetti”, oltre 63 miliardi di euro l’anno: più dell’intero export agroalimentare autentico italiano, fermo a 62 miliardi nello stesso periodo.

La blockchain entra in questa storia non come tecnologia salvifica ma come strumento di narrazione verificabile. Un registro distribuito e immutabile che trasforma ogni passaggio di filiera in un dato certificato, consultabile dal consumatore con la semplice scansione di un QR code. La tecnologia, già ampiamente disponibile da anni, è oramai abbastanza matura da non farci più domandare se il food italiano debba adottarla ma “come” farlo senza ridurla a operazione “cosmetica”.

Il legislatore ha già preso posizione con la Legge quadro sul Made in Italy (L. 206/2023) che dedica l’Articolo 47, intitolato “Blockchain per la tracciabilità delle filiere”, alla promozione delle tecnologie a registro distribuito (DLT) per certificare la supply chain dei prodotti italiani. Come osserva l’analisi dell’Università di Parma pubblicata su Food for Future, la norma “non riguarda solo l’agroalimentare, ma il legame con il settore food è evidente, sia per l’importanza speciale della tracciabilità in questo ambito, sia perché i lavori parlamentari rivelano un nesso chiaro con l’industria agroalimentare”.

Il braccio operativo è il progetto TrackIT blockchain, promosso dall’ex Agenzia ICE (oggi Agenzia per l’internazionalizzazione) e dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy. Lanciato nel 2022 e aperto inizialmente a 300 PMI esportatrici dei settori agroalimentare e moda,

il programma offre un servizio “chiavi in mano” interamente finanziato per 18 mesi:

mappatura della filiera, implementazione della blockchain, creazione di landing page per il consumatore estero con QR code, assistenza tecnica continua. Le adesioni, prorogate fino al 31 agosto 2025, sono state estese anche ai settori cosmetica e arredo/design. Otto partner tecnologici sono stati selezionati per gestire l’implementazione, tra cui "Trusty", che opera come fornitore ufficiale del progetto. L’obiettivo dichiarato è duplice: creare un canale di comunicazione Direct-to-Consumer (D2C) trasparente e contrastare l’Italian Sounding sui mercati esteri. Il “Rapporto Ambrosetti” identifica Giappone, Brasile, Germania, Regno Unito e Stati Uniti come i mercati più colpiti dall’imitazione, con ragù, Parmigiano Reggiano DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP, pesto e pizza tra le categorie più taroccate.

Altro progetto che porta nel mondo una specialità italiana è quello di “Barilla” con il suo Pesto alla Genovese. Il caso più strutturato nel food italiano è probabilmente questo:

Barilla, dal giugno 2023, ha introdotto un QR code sui vasetti di Pesto alla Genovese

venduti in Italia, esteso a 14 mercati europei nel luglio 2024.

Il progetto, realizzato con la piattaforma “Connecting Food” (blockchain Hyperledger Sawtooth) e consolidato con xFarm Technologies per la digitalizzazione agronomica, coinvolge 50 unità operative, 19 aziende agricole e 6 fornitori su 310 ettari di coltivazione. Il consumatore scansiona il QR, inserisce il numero di lotto e accede a una “carta d’identità del basilico”: luogo di coltivazione, data di raccolta, certificazione ISCC Plus, dati sullo stabilimento di Rubbiano (Parma), che è il più grande impianto europeo per la produzione di sughi. Barilla definisce la propria filiera del basilico “la prima al mondo tracciata interamente via blockchain”.

In Umbria, troviamo un’altra eccellenza con Pietro Coricelli, nota azienda olearia, che ha adottato i protocolli IBM "Food Trust" per tracciare la filiera dell’extravergine, partendo dal prodotto più venduto, il classico Coricelli, per

poi estendersi al brand “Firmato dai coltivatori italiani”, nato da un accordo triennale con tre organizzazioni pugliesi per 2 milioni di chili di olio Made in Italy. Chiara Coricelli, CEO di terza generazione, ha voluto andare oltre la semplice tracciabilità obbligatoria per legge (l’origine dell’olio è già in etichetta): sulla blockchain vengono pubblicati anche i certificati di analisi dei laboratori interni ed esterni, rendendo visibili i parametri qualitativi che distinguono l’olio sul mercato. L’azienda ha prodotto 4 milioni di chili di olio tracciato via blockchain e ha sviluppato una propria piattaforma costruita su IBM "Transparent Supply", con web services per l’integrazione con i gestionali aziendali e una web app consumer con QR code.

Nel mondo dei surgelati, "Bofrost" è stata la prima azienda nel settore frozen food a certificare la filiera su blockchain, scegliendo la soluzione “EY OpsChain Traceability” basata su “Ethereum” per tracciare in via sperimentale le filiere di merluzzo e carciofi, registrando ogni passaggio dalla produzione alla consegna a domicilio.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha adottato un approccio diverso ma complementare: un micro-transponder p-Chip, una “crypto anchor” integrata nella placca di caseina della forma, che crea un gemello digitale impossibile da duplicare. La tecnologia track-and-trace permette di differenziare il prodotto dai marchi simili e proteggersi in caso di richiami.

La domanda cruciale per qualsiasi imprenditore è se il consumatore riconosca un valore economico alla tracciabilità blockchain. La ricerca accademica, negli ultimi due anni, ha prodotto evidenze convergenti che meritano di essere lette.

Uno studio del Politecnico di Bari (Fiore et al., 2024) sul progetto TRACECOOP in Puglia ha misurato una disponibilità a

pagare (Willingness To Pay) media di 0,98 euro in più per la presenza di un QR code blockchain sull’etichetta di cinque prodotti agroalimentari.

Più articolata l’analisi dell’Università di Bari Aldo Moro (Petrontino et al., 2024) sulla pasta: i consumatori italiani sono disposti a pagare 1,16 euro in più per 500 grammi di pasta con informazioni complete sulla sicurezza alimentare, 0,82 euro per dati sulla sostenibilità ambientale, e 0,62 euro specificamente per la presenza della tecnologia blockchain con QR code. I consumatori con una maggiore fiducia nei benefici della tracciabilità mostrano una preferenza più forte per la blockchain e per le informazioni ambientali e qualitative.

Uno studio dell’Università di Bologna (Bio-based and Applied Economics, 2025) ha applicato la Teoria del Comportamento Pianificato estesa alla pasta biologica tracciata via blockchain, confermando che la fiducia nelle certificazioni di qualità e l’atteggiamento positivo verso la tecnologia blockchain sono predittori

significativi dell’intenzione d’acquisto. Un’analisi sul formaggio Feta DOP in Grecia (Tran et al., Computers and Electronics in Agriculture, 2025) ha dimostrato che il “sistema blockchain” è economicamente sostenibile per i produttori quando il consumatore è disposto a riconoscere il premium,

con impatti ambientali trascurabili rispetto alla produzione stessa. Il punto critico, evidenziato da Bandinelli et al. (2023) e ripreso da Petrontino, è che il meccanismo deve essere comunicato correttamente: il consumatore deve capire come funziona la blockchain perché la percepisca come garanzia effettiva e non come trovata pubblicitaria o peggio mera leva di marketing. La tecnologia, da sola, non genera fiducia se non attraverso il racconto che la accompagna,

meglio se autentico e coerente al 100% con la realtà.A tal proposito, l’Osservatorio “Blockchain & Distributed Ledger” del Politecnico di Milano ha censito un ecosistema in cui il 21% delle piattaforme blockchain italiane opera nel settore agroalimentare. Il modello di interazione con il consumatore che emerge dai casi più riusciti segue uno schema preciso.

Il primo livello è l’accesso: un QR code sulla confezione, chiaramente individuabile e leggibile con semplicità da qualsiasi smartphone senza installare app dedicate rappresenta l’unica base tecnologica accettabile dalla clientela che cerca informazioni. Il secondo livello è la narrazione: non dati grezzi ma una storia della filiera organizzata per tappe visive, dal campo alla lavorazione al confezionamento. Il terzo livello è la verifica: i dati sono registrati su

un registro digitale distribuito (DLT), il che significa che né il produttore né un singolo attore della catena possono modificarli a posteriori. Il quarto livello, ancora poco sfruttato ma decisivo, è la sostenibilità: la blockchain può ospitare indicatori ESG (Envi-

ronmental, Social, Governance), metriche di carbon footprint, certificazioni di terze parti.

EZ Lab, azienda veneta partner del progetto BI-REX (Centro di Competenza nazionale per l’Industria 4.0), ha sviluppato Agri-Food Track, una piattaforma modulare che integra standard come il SQNPI (Sistema Qualità Nazionale Produzione Integrata) e il GS1 Digital Link, consentendo di generare QR code compatibili con i codici GTIN già utilizzati nel retail. Tra i casi applicativi: l’Oleificio Pecci per l’extravergine blend 2022 e la cantina "Umberto Cesari" per il Resultum 2015 Sangiovese Rubicone IGT.

Sarebbe disonesto presentare la blockchain come soluzione priva di criticità. Il primo problema è il garbage in, garbage out:

la blockchain certifica che un dato è stato inserito in un certo momento e non è stato alterato, ma non può verificare che il dato sia vero all’origine. Se un produttore dichiara “basilico coltivato a Pra’” ma il basilico viene da altrove, la blockchain registrerà la scorrettezza come fosse verità.

Servono sensori IoT, audit fisici, certificazioni di parte terza. La blockchain è l’ultimo miglio della fiducia, non il primo.

Il secondo problema è il costo. Lo studio dell’Università di Bari e la letteratura internazionale convergono: l’implementazione richiede investimenti iniziali significativi, che le microimprese non possono sostenere da sole. Il programma TrackIT dell’ICE, con il finanziamento pubblico dei primi 18 mesi, è una risposta concreta ma temporanea. Dopo lo scadere del periodo, l’azienda deve essere in grado di sostenere i costi autonomamente o trasferire il servizio ad altro provider.

Il terzo problema è culturale. Lo studio di Giannini, Iacobucci e Orci (Journal of Industrial and Business Economics, 2025) sull’adozione della blockchain nelle

aziende agroalimentari italiane rileva che l’evidenza empirica sullo sviluppo e l’adozione effettiva resta scarsa. La tecnologia c’è, la normativa anche, ma la penetrazione nel tessuto imprenditoriale è ancora bassa.

Per chi produce alimenti, la blockchain non è un obbligo né una moda ma uno strumento per trasformare la propria filiera in un racconto che il consumatore può verificare con un semplice gesto.

In un mercato dove l’Italian Sounding supera in valore l’export autentico, la capacità di dimostrare, non solo dichiarare, la propria autenticità diventa un vantaggio competitivo misurabile.

Il basilico di Barilla tracciato dal campo al vasetto, l’olio di Coricelli con i certificati di analisi sulla blockchain, il Parmigiano con la sua ancora crittografica nella crosta: sono tutti modi diversi di dire la stessa cosa: l’autenticità non si dichiara, si dimostra.

Il gusto più autentico dell’ accoglienza .

I grissini monoporzione Valledoro Rustici : il sapore del pane, in una proposta curata per la ristorazione .

Lievitati e dalla tipica spaccatura, hanno un aspetto casereccio e un gusto genuino che accompagna ogni portata con naturalezza

Per un benvenuto che parla di tradizione, scegli la bontà dei grissini Valledoro Rustici.

L’ITALIA CHE PIACE

per comprendere le caratteristiche vere della cucina italiana, amata non solo dal turismo

internazionale che visita il nostro paese ma anche da quanti vivono in ogni angolo del mondo dove la ristorazione italiana gode di grande fama, bisogna risalire alla storia.

Quasi tre millenni orsono, nell’Italia meridionale, sono arrivate molte decine di comunità provenienti dalla Grecia che hanno portato quanto di meglio c’era non solo in Grecia ma in buona parte della Mezzaluna fertile (dall’Egitto alla Persia passando per l’Armenia) e ricordiamo a tal proposito i tre prodotti fondamentali della civiltà alimentare occidentale: il frumento, la vite e l’ulivo. Ai tempi dell’antica Roma, grazie alle spedizioni militari romane, arrivarono nel nostro Paese numerosi prodotti dalle fertili terre del vicino Oriente, fra cui le ciliegie e le albicocche, oltre ad ortaggi deliziosi, come gli asparagi. Nel settimo-ottavo secolo d.C. arrivarono nel sud Italia gli Arabi, portando gli agrumi, i carciofi, il riso e la pasta secca, che diventerà, nei secoli successivi, una delle bandiere della gastronomia italiana.

Possiamo fermarci ma già abbiamo capito che gli abitanti della nostra Penisola, oltre ad attirare altre popolazioni, come i

Greci e gli Arabi già ricordati – e, nel frammezzo, i Longobardi, diffusori nel nord dell’arte dello spiedo – ed a far tesoro del meglio delle produzioni nate lontano, come le spezie dal lontano Oriente, lo stoccafisso dall’estremo nord ed i tanti prodotti arrivati dal Nuovo Mondo, seppero fondere in modo fantasioso tutti questi prodotti in piatti di eccezionale bontà, varietà, bellezza. La cucina moderna, quella sviluppatasi a partire dalla seconda metà del secolo scorso, quella che piace tanto agli stranieri, non è nata all’improvviso ma è l’evoluzione di una cucina nata nella Magna Grecia, elaborata nei palazzi dei patrizi romani, arricchita dagli apporti degli arabi, cui si è successivamente aggiunto quanto di meglio le Repubbliche Marinare - Venezia, Genova, Pisa, Amalfi - trovarono nel mondo e portarono a casa. Un momento fondamentale nell’evoluzione della cucina italiana va fissato tra il 1400 e il 1500, cioè nei periodi conosciuti come Umanesimo e Rinascimento.

In questi secoli, si sviluppa in Italia il culto della bellezza che troviamo visivamente nelle opere dei grandi artisti del tempo -Raffaello, Michelangelo, Leonardo, Tiziano, Giorgione, Bellini e molti altri - un culto della bellezza che si trasferì anche nelle cucine dei principi e dell’alta borghesia italiana, grazie anche a grandi cuochi che hanno lasciato un’eredità goduta ancor oggi.

Basti ricordare, fra gli altri: Martino da Como, Bartolomeo Scappi, Bartolomeo Sacchi e Cristoforo di Messisbugo, le cui ricette girarono per le corti europee dando un forte contributo al miglioramento della cucina del nostro continente. Quando parliamo della cucina italiana attuale, recentemente divenuta patrimonio universale dell’UNESCO, ci riferiamo a una cucina che ha le radici appena raccontate e che ha saputo conservare, nel volgere dei secoli, uno stretto rapporto con il territorio ed i suoi prodotti, mostrando l’amore italiano per la bellezza, con un’affascinante ricchezza di gusti e di sapori. La cucina italiana che piace all’estero, realizzata in migliaia di ristoranti piccoli e grandi in tutti e 5 i continenti, è quella che nasce dalle consolidate tradizioni delle nostre regioni, arricchita dalla bravura di tanti cuochi professionisti che - dal Giappone agli USA, dalla Cina al Sud America - sanno trasfondere nei loro piatti la cultura e la civiltà gastronomica italiana, i profumi dei prodotti italiani, con l’impiego del nostro straordinario olio extravergine d’oliva, dei nostri stupendi formaggi e dei meravigliosi prodotti dei nostri orti, dall’Alto Adige a Pantelleria.

In più, in quei piatti, c’è l’amore dei cuochi italiani all’estero per la loro terra d’origine, per la bellezza del nostro Paese, per i fantastici cromatismi dati dalla gran varietà dei nostri prodotti.

I cuochi italiani all’estero - e ce ne sono di veramente bravi - sono gli ambasciatori di un patrimonio davvero unico e molto prezioso ed è anche grazie a loro che ogni anno decine di migliaia di buongustai stranieri vengono in Italia attratti dalla nostra cucina. È vero che molti fra costoro scelgono il tour delle stelle Michelin, dato che la "Guida Rossa" è quella più conosciuta all’estero; poi, scoprono che, nei piccoli ristoranti e nelle trattorie di paese, c’è una cucina ancor più straordinaria che da soddisfazioni gastronomiche e culturali spesso del tutto impreviste. È la cucina di paese, quella più legata alle tradizioni locali, diversa da un luogo all’altro, con piatti che spesso risalgono a epoche lontanissime.

questa è la vera cucina italiana, quella trasmessa dalla sapienza delle

generazioni, a volte realizzata con materia prima povera e poco costosa ma con

una ineguagliabile ricchezza di gusti che obbligano a richiedere il bis.

Ed è proprio questa cucina ad essere stata privilegiata dai gourmet di tutto il mondo che arrivano di continuo nel nostro Paese e che è stata, a giusta ragione, riconosciuta dall’UNESCO come “patrimonio immateriale dell’umanità”, un tesoro da conservare per le future generazioni e per quanti verranno a trovarci nei secoli futuri.

LA PIZZA E “LE AMERICHE"

STORIA DI UN SUCCESSO TRICOLORE

di Giuseppe A. D’Angelo

CHE L’INTERA STORIA

MONDIALE DELLA PIZZA

SIA UNA STORIA DI MIGRAZIONI LO SAPPIAMO.

MILLENNI FA, I PRIMI

COMMERCI TRA I PAESI

DELL’AREA MEDITERRANEA HANNO DIFFUSO LA CULTURA DI FOCACCE E PANI PIATTI.

Con l’aprirsi delle rotte asiatiche, abbiamo importato il basilico e reintrodotto le bufale d’acqua nel meridione d’Italia. I viaggi di esplorazione nelle Americhe ci hanno regalato il pomodoro. E, ancora oggi, le principali farine italiane sono

prodotte con miscele di grani dall’Europa orientale e dal Canada. Tutti gli alimenti indispensabili per la pizza hanno seguito nei secoli le rotte migratorie degli uomini. Ma c’è un altro fondamentale ingrediente che ha caratterizzato l’ultimo secolo e mezzo di spostamenti: il sapere dei pizzaioli, che viaggia ininterrottamente da un Paese all’altro. Quello che oggi può essere un viaggio di lavoro, di ricerca o di piacere, era però in passato un viaggio dettato dalla necessità. La massiccia migrazione avvenuta a partire dall’unità d’Italia, a cavallo tra il XIX e il XX secolo, ha trasferito tra i 10 e i 12 milioni di Italiani in cerca di lavoro (negli Stati Uniti) e di terre da coltivare (in Sudamerica).

QUESTA DIASPORA È STATA ANCHE LA RAGIONE CHE HA PORTATO LA PIZZA NEL CONTINENTE

AMERICANO A DIVERSIFICARSI COSÌ TANTO E AD ASSUMERE CONNOTATI REGIONALI.

Si tende, infatti, a vedere la pizza americana come un monolite unico, spesso erroneamente rappresentato da catene globali come "Domino's" o "Pizza Hut". L’interesse degli ultimi anni nel mondo pizza americano ci ha però fatto familiarizzare con denominazioni come New York-style o Detroit-style

Ma gli stili più popolari negli USA oscurano la miriade di varietà regionali; un po’ come succede in Italia, dove l’attenzione è tutta catturata dall’eterna dicotomia pizza napoletana vs pizza romana.

Una contrapposizione tra due rivali storici che vive anche negli States, tra due città vicine e in eterna competizione: New York e New Haven. E il parallelo è impressionante: le due

città sono separate da due ore di auto, poco meno di Napoli e Roma. La pizza newyorchese è larga, ha il bordo più pronunciato ed è più sottile al centro, come quella napoletana; quella di New Haven è più sottile, asciutta e con notevoli bruciature proprio come la romana.

NONOSTANTE LE DIFFERENZE, SIA LA PIZZA NEWYORCHESE CHE

QUELLA DI NEW HAVEN HANNO ORIGINI CAMPANE: ENTRAMBE SONO

NATE E SI SONO SVILUPPATE CON IL MASSICCIO ARRIVO DI IMMIGRATI MERIDIONALI NEGLI STATI UNITI.

Va sottolineato, infatti, che le prime pizzerie di cui si ha notizia negli Stati Uniti non sono state aperte solo da napoletani. Anzi: molti ristoratori venivano dalla provincia di Salerno e le pizze venivano presentate alla clientela americana alternativamente come Neapolitan tomato pies e Italian tomato pies.

SE PARLIAMO DI SUD ITALIA, PERÒ, NON POSSIAMO NON TENERE CONTO DI UN’ALTRA GRANDE REGIONE D’ORIGINE PER L’IMMIGRAZIONE: LA SICILIA. COME MOLTI CAMPANI, ANCHE I SICILIANI HANNO COMINCIATO CON IL BUSINESS DELLA PIZZA A PARTIRE DALL’APERTURA DI PANIFICI.

È proprio in questo modo che uno dei prodotti in teglia più conosciuti della Sicilia, lo sfincione palermitano, si è affermato nei forni newyorchesi diventando oggi uno stile iconico della città: la Sicilian. Una focaccia alta, soffice, spugnosa, col caciocavallo a frapporsi tra la crosta di pane e l’abbondante strato di sugo di pomodoro in superficie.

Lo sfincione non ha però attecchito solo a New York ma ha viaggiato per vie traverse arrivando a un’altra città del Michigan: Detroit. È qui che, nel 1946, il sanmarinese Gus Guerra inventa la pizza Detroit-style, proprio grazie all’influenza della moglie siciliana Anna Passalacqua: la sua ricetta dello sfincione venne adattata cuocendola all’interno del tipico contenitore utilizzato nelle industrie automobilistiche della città per contenere piccole parti meccaniche.

Oggi è proprio la forma di quei contenitori a dare alla pizza di Detroit il suo aspetto tipico: più alta, dall’espansione “angolare” (le teglie blu specifiche per questo tipo di pizza si allargano verso l’alto) e con la crosta di formaggio -

denominata frico - che rende i bordi tutto intorno ancora più goduriosi.

NEL FRATTEMPO, SICILIANI (E MERIDIONALI IN GENERE) ARRIVARONO

ANCHE NELLA PARTE SUD

DEL CONTINENTE AMERICANO, STABILENDOSI PRINCIPALMENTE IN ARGENTINA E IN BRASILE. MA ERANO GIÀ STATI PRECEDUTI DA UNA MASSICCIA MIGRAZIONE DAL NORD ITALIA.

È per questo che a Buenos Aires, città dalla forte impronta ligure - evidente nel quartiere La Boca - era presente la fugazza con cipolle, derivata direttamente dalla fugassa genovese; la sua successiva evoluzione, tutta argentina, fu poi la fugazzeta rellena - la cui invenzione è attribuita a Juan Banchero, figlio del fondatore dell’omonima pizzeria storica - dove lo strato di pasta raddoppia ospitando una farcitura di formaggio abbondante.

AD ALLARGARE IL PANORAMA DELLA PIZZA

PORTEÑA SI È AGGIUNTA

NEL TEMPO UN’ALTRA

COPPIA:

la pizza de molde, cotta in teglia circolare, alta, soffice e ripiena di un’abbondante dose di mozzarella fusa; e, in tempi più moderni, la pizza a la piedra, cotta direttamente sul suolo del forno a legna o a gas, più sottile e senza crosta. Siamo di nuovo di fronte al binomio che abbiamo già ritrovato in precedenza: la storia si ripete.

Nel frattempo, scendendo più a sud, ci ritroviamo in Brasile, e precisamente a San Paolo: una città che vanta la più grande comunità di oriundi italiani al mondo (6 milioni), il maggior numero di pizzerie dopo Napoli (circa 4.000) e un giorno dedicato alla pizza (Dia da Pizza, il 10 luglio). Qui, a dirla tutta, si è creato un bel mischione: la pizza paulista non ricorda né la napoletana, né quella romana ma è un disco di pasta dai condimenti abbondanti, generalmente

locali, e servita spesso in modalità “all you can eat” con diversi assaggi (come nella tradizione del rodízio di carne).

QUESTA DIFFUSIONE

DELLA PIZZA IN DIVER-

SE VARIANTI IN NORD E

SUD AMERICA AVVENIVA

GIÀ MENTRE IN ITALIA

IL PIATTO ERA ANCORA

CONSIDERATO UNA SPE-

CIALITÀ ESCLUSIVAMENTE NAPOLETANA.

Tra gli anni ‘50 e ’60, negli Stati Uniti si cominciavano a vendere le prime pizze surgelate nei supermercati, e nacquero tra le più importanti catene americane: Shakey’s, Sbarro, Pizza Hut, Little Caesar’s e Domino’s aprirono tutte nello stesso decennio. Non solo, ma nello stesso periodo la pizza intraprese il suo cammino verso il Canada proprio tramite quegli stessi pizzaioli italiani (molti calabresi) che avevano trovato fortuna negli States e decisero di tentare il business in un mercato più ampio e scoperto come quello di Toronto (città

di partenza da cui partì poi l’espansione canadese).

Si parla spesso di pizza effect: un elemento di una cultura locale diventa molto più popolare all’estero per poi ritornare alla sua terra d’origine. Nonostante il fenomeno sociologico abbracci diverse tradizioni delle culture più variegate (dalla salsa cubana alla festa di San Patrizio irlandese), è proprio la pizza a farsi titolare del nome: perché solamente a partire dagli anni ‘60 cominciamo a vederla diffondersi sul territorio italiano e ad acquisire quell’identità di piatto nazionale con cui veniamo riconosciuti nel mondo.

Ma, in realtà, l’effetto non si ferma mai ed è a ciclo continuo, rinnovando continuamente l’interesse straniero per l’elemento culturale nella sua forma d’origine. Ed è esattamente quello che è successo nuovamente con la pizza: dopo aver subito numerose alterazioni, nel nuovo millennio è stata riscoperta come napoletana proprio nel continente che le ha regalato popolarità. Numerosi maestri della tradizione hanno aperto pizzerie veraci, insegnando l’arte a una nuova generazione di professionisti desiderosi di apprendere uno stile (per loro) nuovo. Pizzaioli imprenditori americani hanno cominciato a viaggiare in Italia per toccare con mano il real deal, conoscerlo e importarlo nel loro paese. E la stessa cultura napoletana si è diffusa nell’America Latina, proprio quella parte di continente che non solo ha acquisito una propria identità di pizza ma ha fornito per decenni la principale manodopera nelle pizzerie degli Stati Uniti.

LA PIZZA NAPOLETANA

DIVENTA COSÌ UNO DEI

TANTI STILI “REGIONALI”

NEGLI STATES. MA, AN-

CORA UNA VOLTA, IL CICLO DI MIGRAZIONE NON SI INTERROMPE QUI.

Perché oggi assistiamo a un’influenza statunitense diretta dove cominciamo a vedere pizzerie di stampo americano prendere piede in Europa, rendendo popolari e tangibili stili finora confinati oltreoceano, come i già citati New York e Detroit. In Italia, si vedono i primi tentativi di ibridazione tra i due mondi. Addirittura, la Spagna, Paese che ospita numerosi immigrati latinoamericani, è stata raggiunta dagli stili argentini. Le rotte migratorie continuano a tracciarsi e la pizza non smette di viaggiare, contaminarsi e reinventarsi.

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Dop economy tricolore: il caso della Mozzarella di Bufala Campana

La Dop economy italiana attraversa una fase di forte consolidamento e maturità, confermandosi uno dei pilastri strutturali del sistema agroalimentare nazionale. Secondo il XXIII Rapporto Ismea-Qualivita, nel 2024 il sistema delle Indicazioni Geografiche ha raggiunto 20,7 miliardi di euro di valore alla produzione, con una crescita del +3,5% su base annua e un incremento del +25% rispetto al 2020. Un risultato che porta le DOP e IGP a rappresentare il 19% dell’intero fatturato agroalimentare italiano, una quota mai raggiunta prima e che certifica il ruolo strategico delle denominazioni come leva economica, culturale e identitaria del Made in Italy. All’interno di questo scenario, il comparto food continua a

trainare la crescita con performance particolarmente dinamiche, superando 9,6 miliardi di euro (+7,7%), mentre il vino imbottigliato si mantiene stabile attorno agli 11 miliardi di euro, confermando una posizione di leadership ormai consolidata.

Ancora più significativo è il dato sull’export: nel 2024 i prodotti DOP e IGP hanno raggiunto 12,3 miliardi di euro (+8,2%), segnando un doppio record storico sia per il cibo, per la prima volta oltre la soglia dei 5 miliardi, sia per il vino, che supera i 7 miliardi. Numeri che dimostrano come la qualità certificata sia sempre più richiesta sui mercati internazionali, soprattutto in una fase di crescente attenzione alla sicurezza alimentare, all’origine delle materie prime e alla sostenibilità delle filiere.

A sostenere questa traiettoria positiva, contribuisce anche un’evoluzione profonda della domanda. Il consumatore contemporaneo non cerca più soltanto un prodotto buono o legato alla tradizione, ma pretende garanzie verificabili in termini di origine, metodo produttivo e impatto ambientale. In questo contesto le Indicazioni Geografiche assumono un valore ulteriore, perché rispondono in modo strutturato a esigenze di trasparenza, responsabilità e affidabilità. Le DOP e IGP non rappresentano quindi un retaggio del passato, ma un modello produttivo attuale, capace di parlare ai mercati più evoluti e alle nuove generazioni di consumatori, sempre più attente al contenuto etico e identitario di ciò che acquistano.

In questo quadro, la capacità di fare sistema resta un elemento decisivo. La forza delle denominazioni non risiede solo nella singola eccellenza ma nella rete che unisce imprese, territori e istituzioni. È questa struttura condivisa a consentire investimenti, promozione coordinata e una presenza più solida sui mercati internazionali, trasformando la tutela in uno strumento attivo di sviluppo e competitività.

Il successo delle DOP rende, però, i prodotti italiani particolarmente appetibili per il fenomeno dell’Italian sounding, soprattutto al di fuori dei confini europei.

«Fortunatamente in Italia e in Europa esistono controlli serrati», spiega

Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela

Mozzarella di Bufala

Campana DOP.

Negli ultimi dieci anni, il sistema di vigilanza è cambiato profondamente, diventando più strutturato, coordinato ed efficace. Oggi opera una rete capillare di ispettori che agisce sia in Italia sia in Europa a tutela delle denominazioni. È cresciuta la cultura della legalità lungo tutta la filiera, così come la consapevolezza del consumatore e la severità delle sanzioni. «Nessuno gioca a truffare», perché i rischi sono elevati e i controlli continui, racconta il Presidente. Anche il web, spesso percepito come un territorio difficile da governare, si è trasformato in un alleato: «Se metti in vendita un falso è solo questione di tempo prima che venga scoperto», grazie a sistemi di monitoraggio sempre più sofisticati, precisa.

I numeri dell’Italian sounding restano indicativi, perché il fenomeno è per definizione complesso da misurare. In Italia, l’impatto è ormai marginale mentre fuori dall’Europa la sottrazione di valore alle filiere autentiche può arrivare al 30-40%, con punte particolarmente elevate negli Stati Uniti, dove il riconoscimento giuridico delle DOP è ancora parziale. Diversa la situazione in Giappone, dove gli accordi bilaterali hanno portato a un pieno riconoscimento delle denominazioni e in gran parte dell’Asia, dove il problema risulta più contenuto. «Più che nuove misure – sottolinea Raimondo –servirebbe un’Europa più forte», capace di difendere le proprie eccellenze con una strategia comune e una maggiore forza negoziale.

Spesso percepito come un vincolo, il disciplinare DOP può trasformarsi in un vero vantaggio competitivo in un mercato globale che richiede sempre più tracciabilità, sicurezza e trasparenza. La mozzarella di bufala campana DOP rappresenta un unicum nel panorama caseario italiano: «È il primo formaggio completamente tracciato». A differenza del latte vaccino, dove la tracciabilità riguarda principalmente l’area di produzione, nella filiera bufalina esiste un controllo capo per capo, dalla bufala al prodotto finito.

Questo livello di garanzia rafforza la fiducia del consumatore, aumenta la reputazione del prodotto e lo rende più credibile sui mercati internazionali, trasformando il disciplinare da limite operativo a vero asset strategico.

I dati confermano il peso della mozzarella di bufala campana DOP nella Dop economy nazionale. Con 529 milioni di euro di valore alla produzione, è il terzo formaggio italiano e il quarto prodotto certificato in assoluto. La Campania si posiziona come terza regione italiana per impatto territoriale della Dop economy nel comparto food, con 846 milioni di euro di valore e una crescita del 3,6%. Napoli e Caserta rientrano nella top ten delle province italiane per incidenza della DOP economy alimentare, trainate proprio dalla filiera bufalina, che rappresenta un motore occupazionale e di sviluppo locale.

Guardando al futuro, la DOP economy italiana è chiamata a una doppia strategia. «La DOP deve difendersi ma anche attaccare sul mercato per imporsi sempre di più», afferma Raimondo. L’arma principale non è solo normativa, ma culturale. «La strada maestra sono gli chef che girano per il mondo», veri ambasciatori del prodotto. Mandare una mozzarella all’estero non basta: senza conoscenza, formazione e corretta interpretazione gastronomica. Il valore, altrimenti, rischia di perdersi.

Turismo esperienziale,

educazione alimentare e coinvolgimento delle nuove generazioni diventano così strumenti fondamentali per contrastare le falsità e rafforzare l’identità del prodotto.

Oggi il sistema delle DOP e IGP può contare su 328 consorzi di tutela, che coordinano 184.000 operatori e generano occupazione per oltre 864.000 addetti. Una rete che lavora quotidianamente su qualità, controlli e trasparenza. «Il nostro obiettivo – conclude Raimondo – è garantire al consumatore un prodotto buono, tracciato e autentico, in Italia come all’estero».

FETTUCCINE ALFREDO

di Giusy Ferraina

IL NOME DELLA CUCINA ITALIANA ALL’ESTERO

Ci sono piatti che hanno segnato la cultura italiana all’estero più di tanti altri, piatti semplici e sconosciuti ai più. Non stiamo parlando di Amatriciana o Carbonara, né di Lasagne alla bolognese o di Orecchiette alle cime di rapa, bensì delle Fettuccine Alfredo.

Un piatto che nasce a Roma e conquista la celebrità all’estero per un caso fortuito, diventando una vera icona della cucina nostrana soprattutto negli Stati Uniti, che a questo piatto hanno addirittura dedicato una giornata mondiale che si celebra ogni 7 febbraio dal 2016. La grande contraddizione di questo piatto è che, pur essendo una pietanza nata in Italia, è praticamente sconosciuta alla stragrande maggioranza degli italiani mentre, all’estero, è considerata uno dei piatti simbolo della nostra tradizione gastronomica.

Ma chi è Alfredo Di Lelio?

Le fettuccine all’Alfredo (da tutti chiamate fettuccine Alfredo), prendono il nome del suo inventore – tale Alfredo Di Lelio – e non sono altro che fettuccine condite con triplo burro e Parmigiano Reggiano, nulla di particolarmente innovativo od originale, da considerare un’evoluzione della pasta al burro, che esisteva già parecchio tempo.

Ce lo siamo fatti raccontare direttamente dalla nipote, Ines Di Lelio, così da toglierci ogni dubbio circa la paternità di questo piatto e come sia evoluto nella città di Roma, dove ci sono due ristoranti storici che servono queste scenografiche fettuccine e che si contendono l’originalità.

Ines ci racconta: “Mio nonno, Alfredo Di Lelio, nasce nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, dove da giovanissimo inizia a lavorare nella trattoria della madre Angelina sita in Piazza Rosa, un piccolo slargo esistito fino al 1910 e poi cancellato dalle mappe urbane con la costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi). Ed è proprio questa trattoria “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.

È il 1908 quando Alfredo inventa le sue fettuccine e – come sottolinea

Ines – nascono insieme al figlio Armando, come ricostituente naturale per la moglie, provata dal primo parto.

Questo piatto, fatto veramente con amore, divenne un successo familiare prima ancora che pubblico. Il trionfo di questo piatto goloso, seppur non proprio leggerissimo, arriva poi con l’apertura del ristorante “Alfredo” al civico 104/a di via della Scrofa, a seguito della chiusura della trattoria di famiglia che cede il posto alla Galleria Colonna e che fu gestito dal Di Lelio fino al 1943.

L’intuizione geniale fu quella di presentarlo come un vero e proprio alimento terapeutico, tanto da inserirlo stabilmente in menu nel nuovo locale. La svolta arrivò nel 1920, quando una delle coppie più celebri del cinema americano, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, in viaggio di nozze nella Capitale, assaggiò le fettuccine al burro e formaggio di Alfredo Di Lelio, ribattezzandole una vera signature pasta. Sette anni più tardi, nel luglio del 1927, gli attori tornarono per rendere omaggio al ristoratore con una forchetta e un cucchiaio d’oro, incisi in inglese con la dedica

“Ad Alfredo, il Re delle fettuccine”, la data e le firme dei due. Da quel momento, il locale divenne meta di un continuo pellegrinaggio di celebrità internazionali del cinema e della musica che, rientrate in patria, contribuirono a diffondere il mito del piatto, che oggi paradossalmente è più celebre all’estero che in Italia. E Alfredo Di Lelio in poco tempo divenne un personaggio popolare, ci dice ancora Ines, che lo descrive con “i

del tutto estranei alla sua famiglia, che sono due suoi camerieri, Giuseppe Mozzetti e Ubaldo Salvatori, per riaprire nel 1948 insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore. Da questo momento, il successo si amplia e, negli anni della “dolce vita”, il ristorante richiama un flusso continuo di turisti e personaggi da ogni parte del mondo che vogliono assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo”.

Ancora

oggi proposte

dalla stessa Ines e dal

fratello Alfredo con la classica ricetta al doppio burro e servite ai clienti sempre con quelle “posate d’oro”, regalate nel 1927 al nonno Alfredo dai due attori americani in segno di gratitudine per l’ospitalità.

Dal secondo dopoguerra, a Roma convivono due storici ristoranti che portano il nome Alfredo: Il Vero Alfredo e Alfredo alla Scrofa. Con il naturale passare del tempo e delle generazioni, la guida dei locali è cambiata, pur restando fedele alle rispettive origini. Il Vero Alfredo è rimasto saldamente nelle mani della famiglia Di Lelio ed è oggi arrivato alla quarta generazione, figura nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale ed è stato identificato dal Ministero della Cultura quale Bene culturale, oltre a essere presente nell’associazione dei Locali storici d’Italia. Dall’altra parte, Alfredo alla Scrofa ha continuato a essere gestito dai discendenti di chi lo prese in gestione, che sono oggi Mario Mozzetti, insieme a Veronica Salvatori, che negli anni hanno promosso la figura del “mantecatore”, addirittura prevedendo in questo 2026 l’apertura di una scuola dedicata.

Come si preparano le Fettuccine Alfredo

Nonostante richiedano solo quattro ingredienti – pasta, burro, formaggio e acqua – le fettuccine Alfredo originali sono tutt’altro che semplici da realizzare. Tutto parte da una pasta fresca preparata con farina 00 e semola 0 in parti uguali e uova intere, lavorata in una sfoglia sottilissima e tagliata in fettuccine da 7–8 millimetri, cotte per pochi secondi in acqua salata.

Ancora fumanti, vengono mantecate sul piatto con burro di panna dolce di centrifuga, acqua di cottura e Parmigiano Reggiano 24 mesi finemente setacciato. Il gesto, preciso e continuo, crea un’emulsione vellutata che avvolge la pasta, rendendola morbida e quasi impalpabile. Ma, all’estero non funziona proprio così: le fettuccine Alfredo sono state progressivamente reinterpretate, soprattutto in Nord America, sia dai consumatori sia dall’industria alimentare, che ha sfruttato il grande potenziale commerciale di una salsa priva di tutela.

Nella versione americana, si aggiunge la panna che conferisce al piatto una realizzazione più grassa e iconica, tanto da esser venduta a parte come condimento noto col nome di “Salsa Alfredo”. Ma si incontrano anche improbabili versioni di “Fettuccine Alfredo” preparate con spaghetti oppure condite con salse pronte a base di aglio arrostito, bacon e immancabile panna. Fino al paradosso di ricette che non contengono alcuno degli ingredienti originali o di sughi industriali che, di “Alfredo”, conservano poco più del nome, vero fenomeno di italian sounding.

Vi sveliamo una curiosità…

Entrambi i locali – Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo – rivendicano ancora oggi, a quasi un secolo di distanza, il possesso delle celebri posate d’oro donate dai due divi di Hollywood. Solo di recente è emerso che forchetta e cucchiaio originali furono requisiti nel 1935 da un gerarca fascista nell’ambito della campagna “Oro alla Patria”, promossa dal regime per finanziare la guerra d’Etiopia. Al termine del conflitto, i titolari decisero di far realizzare una fedele replica dallo stesso orafo.

Oggi le copie delle posate del 1927 sono due, una per ciascun ristorante, lasciando aperto l’interrogativo: sono entrambe autentiche, solo una delle due o, forse, nessuna?

COLOMBO’S TOMATO

CIBO STORIE IMPREVISTI

PARTIAMO DA UNA SERATA

TRA AMICI, QUANDO

LA VOGLIA DI STARE

INSIEME È INVERSAMENTE

PROPORZIONALE ALLA

VOGLIA DI CUCINARE.

CON MOLTA PROBABILITÀ,

LA SOLUZIONE AVRÀ LE

SEMBIANZE DI UNA PIZZA,

CONSEGNATA ANCORA

CALDA E TAGLIATA A SPICCHI.

Ed è curioso che un cibo così allegro e conviviale finisca quasi sempre per sembrare anche eterno e immutabile. Come se fosse sempre stato lì, pronto a salvarci da situazioni complicate, arrivi improvvisi o cattive organizzazioni: ci fa accomodare nell’informalità, permettendoci di togliere le scarpe con i tacchi, di allargare il nodo alla cravatta, di mangiare anche non a tavola e senza posate. Insomma, ci autorizza a rilassarci.

È forse il cibo che, meglio di altri, può aiutarci a capire il concetto di "serendipità".

La pizza, infatti, non nasce da un progetto preciso ma da una concatenazione di eventi non pianificati, di incontri fortuiti, di soluzioni trovate strada facendo.

La sua storia non procede per intuizioni geniali ma per aggiustamenti successivi, per errori - di percorso o di valutazione - che però funzionarono, fino a smettere di sembrare tali.

Se proviamo a fare un passo indietro, senza esagerare, senza andare subito a scomodare caravelle e globi terrestri, scopriamo che il pomodoro, prima di diventare salsa, è stato a lungo una questione aperta: una pianta curiosa, ornamentale, di quelle che si tengono nei giardini o nei trattati botanici, invece che nei manuali di cucina. Ci sono voluti tempo, tentativi e svariate prove perché smettesse di essere un sospetto per diventare un ingrediente base di molte ricette e salsa madre di altre.

SOLO ALLORA HA POTUTO ENTRARE NELLA CUCINA QUOTIDIANA, QUELLA CHE NON HA TEMPO NÉ FINANZE PER L’ESOTICO, CHE SERVE A RIEMPIRE PANCE PIUTTOSTO CHE ADDOBBARE BANCHETTI. A NAPOLI, QUESTO PROCESSO TROVÒ UN’ACCELERAZIONE EVIDENTE, PER NECESSITÀ PIÙ URGENTE CHE ALTROVE, VISTO CHE RISOLSE PIÙ PROBLEMI DI QUANTI NE POTÉ PROVOCARE.

A questo punto, la pizza al pomodoro diventò una soluzione talmente efficace da rendere la sua storia una raccolta di sbagli epici. Perché quel rosso non doveva essere lì, considerando che Il pomodoro arrivò in Europa come conseguenza collaterale di una spedizione che aveva tutt’altro obiettivo. Un viaggio che fu finanziato dopo dieci anni di rifiuti, con la speranza di abbreviare rotte commerciali più che per

rifornire cucine popolari, affidata ad una spedizione sacrificabile. Il fatto che oggi sia finito sulla pizza è una di quelle ironie che la storia del cibo pratica con particolare disinvoltura. Cristoforo Colombo cercava qualcosa che già supponeva di conoscere e, per questo, desiderava. Quando incontrò altro, lo interpretò come poté, spesso chiamandolo con nomi sbagliati o relegandolo in ruoli marginali.

NON C’ERA NESSUNA

APERTURA AL NUOVO MA UN OSTINATO TENTATIVO DI FAR RIENTRARE QUEL MONDO

SCONOSCIUTO IN UNA MAPPA GIÀ DISEGNATA.

Il resto lo hanno fatto il tempo, la necessità e la cucina. Il pomodoro ha atteso pazientemente fino a quando non ha trovato una collocazione che nessuno aveva previsto, diventando così iconico da sembrare nella sua più naturale applicazione culinaria.

La pizza al pomodoro, vista così, è un magnifico fraintendimento riuscito. Uno di quegli errori che ha funzionato tanto bene da diventare norma. E, come tutti gli errori che funzionano, a un certo punto smette di sembrarci tale.

Sarà per questo che ci dà fastidio quando qualcuno prova a spiegarci da dove arriva e quanta strada ha dovuto percorrere per arrivare a noi: preferiamo pensare che sia sempre stato lì, a condire uno dei cibi più diffusi e amati del mondo.

Esattamente come l’uovo messo in piedi da Colombo, dopo che qualcuno aveva messo ridicolizzato la grandezza della sua impresa.

COME LE AMERICHE, SCOPERTE PER CASO; COME L’UOVO, SALVATO DAL SUO ETERNO DONDOLARE CON UNA SOLA SEMPLICE MOSSA E ANCHE – O, ALMENO, COSÌ CI PIACE CREDERE - COME IL POMODORO SULLA PIZZA.

GALEOTTO FU(D) vuol essere una piccola opera corale, dove il cibo non è solo ciò che cuciniamo, ma ciò che ci capita mentre lo cuciniamo.

È sorprendente quante storie inizino da un ingrediente sbagliato o da un impasto che sfugge alle regole della scienza, davanti ai fornelli o intorno a una tavola: a volte bastano pochi grammi o attimi per cambiare (o complicare) il finale di una storia o della Storia.

Ogni mese ne sceglieremo una, in linea con il tema del mese. Se pensi che la tua meriti di uscire dalla cucina ed entrare su questa rubrica, puoi scriverla a amarlena.buscemi@gmail.com

Ristorazione domani

GLI NONSPAGHETTINASCONO IN FABBRICA

Entrando in un supermercato alimentare, si scopre che gran parte dei prodotti esposti provengono da industrie del settore, le quali, ormai da diversi anni, si sono interposte tra produttori e consumatori. La cucina italiana ha tuttavia una caratteristica pressoché unica fra i grandi Paesi moderni poiché ha il primato assoluto dei prodotti agroalimentari di alta qualità. Dagli ortaggi alla frutta ogni stagione e ogni regione d’Italia, dall’estremo nord al profondo sud, dona prodotti che caratterizzano le tante cucine italiane, fra loro molto diverse. L’Italia, poi, fra tutti i Paesi del mondo, ha leggi igienico-sanitarie e salutistiche in assoluto fra le più severe di ogni continente ed è proprio per questo motivo che recentemente i produttori agricoli italiani e francesi hanno espresso opposizione all’accordo “Mercosur”, realizzato per facilitare e incrementare il commercio fra i 27 Paesi dell’UE e i paesi del Sud America in particolare: Paraguay, Uruguay, Argentina e Brasile, per paura che, dal

Sud America, arrivino in Italia prodotti che non corrispondono alle severe leggi europee. A dirla tutta, noi italiani abbiamo nel settore agroalimentare due grossi problemi: l’insufficiente produzione di frumento, sia grano tenero che grano duro e la purtroppo decrescente produzione di olio d’oliva.

Il frumento e la pasta

Siamo il Paese leader mondiale nella produzione di pasta alimentare, spesso mal copiata all’estero. La nostra pasta nasce da diverse tipologie di frumento: il frumento antico italiano, Tumminia, Russello, Gentil Rosso e Khorasan; il frumento storico, quello realizzato nella prima metà del secolo scorso dal genetista marchigiano Nazareno Strampelli, fra i quali il più importante è il Senatore Cappelli. Quasi simili a questi, sono: le varietà di frumento realizzate soprattutto nella seconda metà del secolo scorso da genetisti allievi dello Strampelli o comunque legati alla sua scuola; i grani

introdotti in Italia negli ultimissimi decenni, come grano da seme, prodotta da multinazionali sia nordamericane che europee. Attualmente, questi ultimi grani, sono chiamati anche “sterili”, poiché servono per una sola produzione che hanno il pregio di steli corti e spighe molto ricche di chicchi di cui si sanno già molte cose ma non proprio tutte. La stampa specializzata e apposite trasmissioni radiotelevisive si soffermano meno del necessario a parlare del frumento che oggi si trova nelle nostre campagne, per avere il quale ogni anno gli agricoltori devono acquistare il seme

dalle multinazionali. E questo è un problema, sia per gli agricoltori che poi per coloro che consumano la pasta o il pane prodotto dalle farine ottenute da questo grano.

Quanto precede per dire che, comunque, per avere della buona pasta - e in questo l’Italia eccelle e non ha concorrentibisogna partire dalla campagna, dal lavoro degli agricoltori, dalla loro serietà e professionalità che in Italia non mancano e, solo se il frumento prodotto sarà buono, sano, salutare, privo di residui chimici si avrà una farina che consente di ottenere dai grandi pastai italiani dell’ottima pasta e dai tanti artigiani panificatori del pane che possiamo considerare il migliore del mondo.

Dai campi alla tavola

Ecco, dunque, la regola base della cucina italiana. E ciò vale per tutti i prodotti, per le tante varietà di ortaggi, legumi, frutta come anche per il frumento, il mais e prodotti per ottenere l’olio di semi, come i girasoli. Anche i prodotti che troviamo pronti nei supermercati come la salsa di pomodoro e le altre salse, le confetture, le marmellate, i sott’olio e i sott’aceto sono di alta e sicura qualità solo se la campagna, gli orti, il sottobosco, i prati montani sono coltivati con serietà e professionalità, puntando sempre ad avere prodotti di grande eccellenza. In questo settore, ha dato un grandissimo contributo il lavoro dell’ associazione Slow Food che, oltre a salvare numerosi prodotti locali in via di estinzione, ha saputo valorizzare il meglio della produzione agroalimentare italiana,

Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

Forni elettrici a una o a due camere concepiti per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala

Il Pulcinella Leon è un forno elettrico professionale che simula la cottura a legna, raggiungendo i 510°C per una vera pizza napoletana. È dotato di piano rotante in refrattario e tecnologia di gestione dell'energia per alta efficienza e bassi consumi

Il nuovo forno ibrido Pulcinella Drago, dal design compatto e cuore napoletano, unisce la cottura a legna e quella elettrica per pizze fragranti e uniformi.

contribuendo a dar lavoro a tanti giovani intraprendenti che oggi si dedicano con passione all’agricoltura, orticoltura, pastorizia e all’allevamento, nonché a produrre antiche nostre specialità come i formaggi di grotta, i rari salumi locali di alcune aree del sud Italia ed altre prelibatezze che hanno contribuito a fare grande la cucina italiana.

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Gliantidoti

Abbiamo prima accennato all’olio d’oliva che, per il nostro ragionamento, è emblematico.

Dicono le statistiche che attualmente l’Italia produce metà o, addirittura, ancor meno dell’olio extravergine d’oliva che ci serve, per cui siamo costretti a comprarne almeno altrettanto all’estero. In verità, una parte del nostro olio è richiesto dai buongustai di mezzo mondo, per cui della intera quantità dell’olio EVO che ci serve, all’incirca solo 1/3 è prodotto da olive italiane.

Le violazioni di legge in questo settore sono numerose e frequenti basta seguire il lavoro della Guardia di Finanza che opera sequestri in tutta Italia di finto olio EVO o comunque olio che non corrisponde a quanto stabilito dalle nostre leggi.

Se un consiglio posso permettermi di darlo, è quello di acquistare olio EVO o solo DOP o da frantoi ben conosciuti e ce ne sono in tutta Italia dall’alto Friuli Venezia Giulia alla Sicilia. Ci sono sul mercato italiano anche degli eccellenti oli extravergini d’oliva provenienti dall’estero, dalla Croazia, dalla Grecia, dal Nordafrica e dalla Spagna perché anche all’estero sanno produrre alta qualità.Problema analogo riguarda altri prodotti e dobbiamo dare atto alle Istituzioni come i NAS, la GDF gli ispettori delle ULSS, per i controlli che compiono, ricordando che le illegalità solitamente non sono commesse dai ristoratori, pizzaioli e simili ma da aziende specializzate che sanno intrufolarsi e ingannare i loro clienti.

A difesa del buon nome della ristorazione italiana, credo si convenga che i nostri ristoratori e i nostri pizzaioli sono persone serie, preparate, capaci, che, in maggioranza, lavorano una vita intera per mantenere sé stessi e la propria famiglia. Credo che il messaggio sia stato chiaro: anche gli spaghetti, per essere buoni, devono nascere da frumento ben coltivato nelle nostre campagne anche se poi la farina dovrà essere lavorata nei pastifici.

Un mosaico di nazioni, un pezzo di storia contemporanea, tante bandiere: questa è l’Istria. E, quando chiedete a un istriano, se si senta sloveno, croato, italiano o chissà cos’altro, la risposta è sempre la stessa: l’Istria è una comunità che va molto oltre i vessilli nazionali. Ho scoperto che uno dei modi di dire preferiti dagli istriani è: “Non osare”, perché sembra che sia più giusto “accontentarsi”. Saggezza o disincanto? A voi l’ardua sentenza.

È un’umida giornata di gennaio quella in cui mi lascio accarezzare dall’Istria quando vado a far visita a Bepo Vorić. Siamo a meno di 40 minuti di auto da Trieste eppure, per arrivare da lui, a Buie, bisogna attraversare due frontiere nazionali: quella della Slovenia, prima e della Croazia, poi. È un viaggio che vale la pena, però, non solo per conoscere la pizzeria “Aquarius” ma l’intera rete di produttori e operatori locali che essa riesce a radunare. Bepo non nasce pizzaiolo ma nasce istriano e qui, come tutti (o quasi), parla benissimo l’Italiano.

È Bepo a spiegarmi che qui le bandiere nazionali sono cambiate troppe volte nel corso degli anni e dei secoli ed è per questo che, in quel fazzoletto di terra: «Il mondo si divideva tra “sopra l’asfalto” e “sotto l’asfalto”». Mi spiega meglio: «Chi viveva vicino alla Trieste - Pola lavorava nel turismo, gli altri nelle industrie. Noi, gente della zona B, ovvero quella più vicino all’Italia e più distante dai luoghi del

potere della nostra nazione, transitavamo più facilmente verso Trieste; in tanti andavano a lavorare in Italia negli anni ’90, quando il sistema è crollato; potevamo andare ovunque, insomma, ma non in Jugoslavia».

Come ti viene in mente l’idea di fare il pizzaiolo?

Fino al 2000, io facevo l’autista; poi, nel 2004 mi sono sposato e mia moglie aveva una pizzeria e, per stare più vicini, abbiamo deciso di lavorare entrambi nel locale di famiglia. Poiché la maggior parte dei clienti erano italiani già da prima della guerra dei Balcani, questo posto era identificato come una spaghetteria / pizzeria. Per questo motivo, dovevamo comportarci come se fossimo stati a Trieste, perché avere una pizzeria qui o averla a Parenzo (che dista da Buie solo 25 km) è completamente diverso.

Oggi, però, la tua proposta di ristorazione è cambiata. Cosa è successo in questi 20 anni?

Proprio in quegli anni in cui io entravo in pizzeria, un giornalista istriano decise di fare il “festival della minestra”, radunando tutti i vari cuochi dei ristoranti tradizionali del territorio. Non ci invitò e io chiesi perché non lo avesse fatto e mi sentii rispondere che era perché noi eravamo identificati come ristorante italiano. Così, nel 2005 abbiamo reintrodotto la cucina istriana e, nel frattempo, mentre quelle ricette “dimenticate” o ritenute “povere”, venivano raccontate dai giornali e sul web, molti ristoranti iniziavano a far tornare questi piatti nelle loro cucine.

E sei anche diventato agricoltore…

In realtà, io agricoltore ci sono nato e la mia famiglia produceva grano. Solo che, a un certo punto, abbiamo deciso

di non dedicarci più a quel lavoro per diversi motivi. In primo luogo, era poco redditizio per farci vivere tutti; inoltre, le trebbie che avevamo a disposizione in questo territorio erano vecchie e, dunque, per trebbiare, bisognava chiamare operai specializzati che arrivavano dalla Slovenia – dove c’erano grandi appezzamenti – con macchine più moderne. Il problema è che spesso questi operai non rispettavano gli appuntamenti e, dunque, si perdevano anche due settimane per finire il lavoro. Poiché io facevo l’autotrasportatore e i miei fratelli facevano altri mestieri, non potevamo perdere tanti giorni di lavoro per aspettare di mietere il grano.

Poi, quando sei diventato pizzaiolo, la tua percezione è cambiata?

Già da prima, a dire il vero. Mia moglie mi ha aiutato a costruire la nostra cantina quando eravamo ancora fidanzati, diventando la mia finanziatrice. Poi, abbiamo preso i terreni, estirpato e rinnovato vigne; si faceva vino fresco per immediato

consumo, oggi invece sono sempre più amante dei vini naturali. Qualche anno dopo il mio rientro in pizzeria, inoltre, abbiamo partecipato, vincendoli, a dei bandi di assegnazione dei terreni che lo Stato redistribuiva ai cittadini, terreni che erano stati precedentemente tolti dal governo della Jugoslavia per fare i consorzi agrari. E lì abbiamo ripiantato i grani. Non è stato facile, perché bisognava scegliere quali grani mettere a dimora e non conoscevamo i risultati in termini di resa, qualità delle farine, proteine, ecc… Nel 2009, però, abbiamo iniziato a seminare e, nel 2017, abbiamo reintrodotto il farro, che era presente qui già nei tempi passati, perché era usato anche per fare la paglia per i tetti.

Che bella storia! E, oltre al grano di qualità, che ingredienti usi per la tua pizza?

Premetto che propongo l’impasto di farro solo per alcune pizze con sapori più

forti ma le persone possono scegliere liberamente l’impasto per ogni tipo di condimento che chiedono. A dirla tutta, però, non è stato facile far passare questa tipologia di impasto, perché noi Istriani siamo una comunità molto chiusa: i miei clienti mi dicevano che avrebbe anche potuto piacergli ma non lo accettavano perché, nonostante fosse sicuramente più salutare, loro non erano malati. Oggi, invece, l’impasto di farro è tra il 30% e il 40% del consumo quotidiano del mio locale. L’altro impasto che faccio è quello più “tradizionale”, da pizza classica. In passato, però, pensa che qui non potevamo usare neppure la mozzarella sulla nostra pizza, perché non c’era e importarla richiedeva costi importanti per lo sdoganamento, per cui si mischiavano Edamer e Gouda e con quello si faceva la pizza. Oggi, io scelgo tanti ingredienti del mio territorio e molti altri che mi arrivano dall’Italia. Ciò che li contraddistingue tutti è che sono prodotti “sostenibili”, come il vino Piqientum di Dimitri Brecevic o il Ghira di Damir Mihelic o l’olio di Luka Šegon e quello di Kristian Braiko.

Perché è così importante per te la “sostenibilità”?

Perché sono nato in una famiglia agricola e, vedendo la terra incolta, mi viene rabbia perché penso che se perdo un pezzo di terra per fare un parcheggio non lo recupero più.

Senti, tua moglie è tornata tante volte nei tuoi discorsi. Come vi siete conosciuti?

Ne parlo spesso perché io posso essere il "frontman" del locale ma è solo perché ho mia moglie Karmen e nostra figlia che lavorano molto più di me. Pensa che Karmen è nata in un paese a pochi chilometri dal mio luogo d’origine ma non ci eravamo mai visti fino a quando non ci siamo incontrati a Buie. Io venivo qui a giocare a pallamano ed ero un po’ brillo. Così, sai, iniziai a fare il bulletto in un gruppo di amici, dicendo: “Oh, guarda, le ragazze dell’Aquarius ci stanno guardando”. Qualche tempo dopo, eravamo a una festa del paese e anche lì si ripetette la stessa scena. Quella sera, però, lei mi si avvicinò e mi disse: “Si può sapere cosa urli che non sei neppure in grado di venire da me e offrirmi una birra?”. Così, è iniziata questa nostra storia.

storie di pIZZA

VALERIO VALLE

LA SLICE ALL’ITALIANA

Avete mai assaggiato la pizza

chiamata New York Style?

Vi piace? Stiamo parlando dell’iconica pizza che si vede sempre nelle serie tv americane e che rappresenta in pieno il momento della convivialità.

Una pizza tonda gigante con il suo formato extra large dal diametro compreso tra i 45 e i 60 centimetri. Si caratterizza per la sua crosta sottile, bordo ben distinto con cottura dorata che lo rende croccante e delle farciture generose. Si divide solitamente in massimo 8 fette, chiamate slices, che possono essere piegate a metà senza rompersi e proprio questa forma la rende ideale per essere consumata in movimento o per essere condivisa con amici a casa. Fin dalle origini, è stata pensata per il consumo veloce e infatti nasce al di là dell’oceano agli inizi del ‘900 con Gennaro Lombardi che, nella sua pizzeria a Manhattan, vendeva pizze tonde anche a fette ai lavoratori del quartiere. E questa fu proprio la sua idea vincente! Se la sua prima versione era aderente alla pizza napoletana, nel tempo si diffuse per tutta la città, adattandosi a gusti, ingredienti e anche abitudini degli americani, fino a diventare oggi il formato più diffuso in tutti gli stati del New Jersey, definendo un

vero e proprio stile di pizza tipico della città di New York. Vi raccontiamo questa storia un po’ “esotica” perché a Giulianova, in Abruzzo, c’è un pizzaiolo che, da oltre 15 anni, sfida il settore delle pizzerie al taglio e d’asporto con la sua pizza “New York style” tutta italiana. Si chiama Valerio Valle, è il fondatore e titolare della “Compagnia della Pizza” (ma è anche consulente e istruttore in Polonia, Georgia e Inghilterra) e ha scommesso tutta la sua esperienza su un formato alternativo per gli standard e i gusti di noi italiani con la volontà di renderlo “local” e anche uno stile nazionale riconosciuto come “Slice Italiana”.

Valerio, perché hai scelto per la tua pizza questo formato internazionale?

La scelta del formato “New York style” nasce da un ricordo d’infanzia: le Tartarughe Ninja - proprio quelle dei cartoni

animati - e quella pizza gigante condivisa alla fine di ogni avventura, simbolo di divertimento e convivialità. Da lì, l’idea di ricreare, nella mia pizzeria, la stessa esperienza accessibile e da condividere, che tanto mi aveva affascinato, scegliendo un formato iconico e che mi rappresentasse e raccontasse un po’ della mia storia, oltre a voler cercare un prodotto diverso rispetto alle tante altre pizzerie d’asporto in zona. Una cosa è stata sempre chiara: se il formato era internazionale, la mia visione era ed è tutta italiana. Dal 2009 a oggi, “Compagnia della Pizza” è diventata un punto di riferimento nazionale, premiata e riconosciuto dal pubblico e dalle guide di settore.

Hai notato una maggiore attenzione di recente nei confronti della New York style in Italia?

Negli ultimi anni, il formato è tornato sotto i riflettori soprattutto grazie al nome “New York style”, forte e riconoscibile. In realtà, in Italia esiste da decenni: era la pizza maxi, gigante o famiglia, pensata per la condivisione o per la vendita a spicchi. Oggi, come già successo per altri stili territoriali, questo formato sta cercando una propria identità e una nuova definizione. In un mercato saturo, l’etichetta “NY style” ha aiutato a raccontarlo come novità, dando visibilità a qualcosa che in realtà c’era già.

A questo punto, è obbligatorio chiederti: qual è la tua visione di questo tipo di pizza?

La mia pizza è un prodotto unico, 100% italiano e di qualità. Ha il formato gigante newyorchese ma ho cercato sempre di darle un’identità tutta italiana. Perché credo che questo formato ancora poco conosciuto sia il futuro della pizza al taglio e d’asporto e, soprattutto, porta avanti la mia personale versione puntando a un riconoscimento di questo stile.

Quindi come la definiresti?

La mia non è una pizza in teglia romana, né alla pala, non è una New York Style come sarebbe naturale pensare. È la Slice Italiana. È proprio questo è il nome di questo “nuova tipologia” di pizza al taglio contemporanea in formato extra large che propongo.

Slice Italiana: ma perché trovare un nome e un’altra identità a questo tipo di pizza, formato storico, naturalizzandola italiana?

Ho sempre creduto in questo prodotto. L’ho sempre chiamata “maxi”, come fanno in tanti, ma “maxi” è un formato, non è uno stile. Sentivo che mancava qualcosa: un’identità vera.

Non mi basta più farla. Voglio che sia riconosciuta, raccontata e valorizzata! Se guardiamo la storia, c’è una cosa interessante da esaminare: la pizza è partita dall’Italia, è arrivata in America e lì si è trasformata per adattarsi alla cultura locale, così è nata la “New York style”. Poi, questo formato torna in Italia e viene nuovamente trasformato, riadattandolo alla nostra cultura, alle nostre farine e ingredienti e a quelli che sono i nostri gusti.

storie di pIZZA

È un’evoluzione naturale, in un certo senso è una pizza che fa un viaggio di andata e ritorno. Per questo motivo mi piace e voglio parlare di “Slice Italiana”: un formato ispirato alla fetta newyorkese per quanto riguarda la dimensione ma sviluppato con impasti, tecniche, ingredienti e una filosofia (anche gastronomica) completamente italiana e moderna.

E quali sono le caratteristiche che secondo te deve avere questa “Slice Italiana”?

Se si vuole definire la “Slice Italiana” come uno stile preciso, questa deve rispondere a dei requisiti chiari: innanzitutto, il formato rotondo con un diametro di 50 cm con un cornicione croccante di circa 2 cm. Deve essere realizzata con materie prime italiane di alta qualità, stagionali e da vendere a fette singole o intera fino a 4 farciture diverse. Deva anche presentare una fetta facilmente piegabile, friabile, mai gommosa, che deve essere sempre ottima da mangiare anche fredda o rigenerata.

Parliamo ora della tua pizza nella pratica. Raccontaci il lavoro che c’è dietro a questa pizza speciale.

Ho studiato un impasto indiretto con biga da farina tipo 2, oltre il 60% di idratazione e una lievitazione fino a 48 ore per garantire un maggior effetto croccante. Non c’è nessuna aggiunta di grassi nell’impasto, così da avere un impasto più sano e leggero. L’evoluzione di impasti e farciture è costante nel mio laboratorio, sempre guidata dalla ricerca di equilibrio e qualità e non dalle mode. All’assaggio, il morso è decisamente croccante e allo stesso tempo leggero al palato. Dal punto di vista dei topping, utilizzo solo materie prime italiane, soprattutto di stagione e di territorio, rifornendomi da artigiani locali e mi diverto in cucina e con abbinamenti creativi, sempre molto equilibrati e di gusto. Soprattutto con le pizze “Limited Edition”, che rappresentano un vero spazio di sperimentazione e racconto, pensate per offrire varietà e nuovi sapori senza eccessi, con l’obiettivo di creare pizze buone, moderne e facili da condividere. Inoltre, ho pensato a un impasto adatto per la pizza da asporto, che non teme il trasporto in cartone e le lunghe distanze, con possibilità di essere rigenerata senza far perdere la sua qualità.

Il pubblico secondo te è preparato a QUESTO formato di pizza? Piace?

Dalla mia esperienza diretta, credo che il pubblico sia più che pronto: gli italiani sono curiosi e aperti alle novità ma, allo stesso tempo, hanno una cultura gastronomica molto radicata. Per questo, credo più nella versione in chiave italiana, piuttosto che per una “New York style” pura. Sono convinto che sarà lo stile del futuro nel settore della pizza al taglio e asporto e che la sua identità futura debba essere, in Italia, quello della “Slice Italiana”: un formato street, pratico e conviviale, pensato per essere facile da mangiare ma, allo stesso tempo, generoso ed equilibrato, ricco nel gusto ma sempre in linea con la tradizione e la cultura italiana.

“Compagnia della Pizza” offre quindi una pizza e una sua visione differente e, con questa proposta di neologismo della “Slice Italiana”, Valle apre ufficialmente il dibattito sulla pizza tonda gigante da asporto in Italia, troppo a lungo considerata semplicemente la “variante maxi” della classica, con una proposta appropriata

di codifica e riconoscimento come nuovo stile a pieno titolo, che potrebbe anche aprire la strada a nuove generazioni di pizzaioli o diventare un trend.

Stay Tuned!

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Datterino rosso, datterino arancione e pizzutello Gusto intenso, texture perfetta — 100% pomodoro italiano —

Dedicate a chi crea eccellenza

L’INDIA IN UNA PIZZA

IL CASO “SINONNA’S”

di Noemi Caracciolo

Pensi alla pizza e pensi a Napoli. A un luogo preciso, a una tecnica che nasce lì e sembra non poter esistere altrove. E poi ti trovi in India e scopri che Ayush Jatia, Owner di “SiNonna’s”, ha deciso di portare la pizza napoletana lontano, lavorando su formazione, metodo e rispetto delle regole.

“SiNonna’s” è una catena di pizzerie indiana che prepara pizza napoletana con lievito madre (sourdough). Si è espansa rapidamente dopo il Covid, portando lo spirito partenopeo in India, con prezzi accessibili e ingredienti autentici. Il fondatore, appassionato di Napoli e lievito madre, oggi ha deciso di utilizzare forni a cupola napoletana e di ricevere molti prodotti direttamente dall’Italia, affidando la supply chain all’ex supply chain manager della sede indiana di una multinazionale di fast-food che, in questo modo, ha decisamente cambiato prodotti ma ha portato la sua competenza in un ambito che ne aveva fortemente bisogno. Ma andiamo per gradi:

“SiNonna’s” è una storia che parla di persone prima che di modelli, di scelte quotidiane e di percorsi,

ed è dentro questo contesto che prende forma il lavoro di chi oggi è chiamato a tenere insieme visione e cucina.

Massimo Verzini, già da bambino immaginava il suo futuro in cucina… e non come un sogno astratto ma come un mestiere concreto. Voleva imparare davvero come funziona una brigata, come si costruisce un piatto e cosa significasse lavorare con disciplina ogni giorno. Da lì è iniziato un percorso che lo ha portato prima a formarsi in Italia e poi, molto presto, a cercare esperienze fuori dalla comfort zone per mettersi alla prova. Oggi è l’Executive Chef di “SiNonna’s”.

Dopo i primi anni di lavoro in Italia, la sua prima tappa estera è stata in Marocco, a Casablanca, dove un’esperienza gli ha fatto capire quanto la cucina possa cambiare da Paese a Paese, ma anche quanto contino i fondamentali: organizzazione, pulizia, ritmo, precisione. Tornato in Italia, ha fatto uno dei lavori più formativi della sua vita, in una cucina centrale a Lonigo, nel Vicentino, dove si gestivano produzioni enormi per ospedali e strutture pubbliche. Un mondo diverso dalla ristorazione classica ma fondamentale per imparare la gestione, la pianificazione e il controllo. Poi è ripartito, questa volta verso l’Asia.

A Shanghai, in Cina, ha lavorato per due anni come sous chef in un ristorante italiano, occupandosi anche della pizza. E lì ha consolidato la sua capacità di portare la cucina italiana in un contesto internazionale (imparando anche il cinese!). Poi ancora, Singapore, dove si è avvicinato al fine dining. E c’è stata anche una parentesi in Australia.

Il passaggio decisivo arriva nel 2016, quando incontra il mondo dell’hotellerie di altissimo livello in India. Si trasferisce a Nuova Delhi, guidando un ristorante italiano fine dining. Dopo quell’esperienza, passa da Bangkok e poi torna in India, dove rimane stabilmente.

È durante il periodo del Covid che arriva la svolta. Rimasto senza lavoro per via delle chiusure, riceve una chiamata per un progetto nuovo e ambizioso: “SiNonna’s”.

All’inizio è titubante, perché lui si è sempre considerato prima di tutto un cuoco ma, quando capisce la portata del progetto, decide di accettare. Entra nel team nel 2021, partendo da una test kitchen a Mumbai, dove costruisce da zero il sistema: training del personale, selezione di ingredienti e fornitori, standardizzazione delle procedure e controllo della qualità. Oggi, come Executive Chef, il suo ruolo va ben oltre la cucina. È responsabile del metodo: garantire che ogni pizzeria lavori con lo stesso impasto, gli stessi processi, la stessa attenzione ai dettagli. Ogni giorno supervisiona qualità, produzione e organizzazione insieme ai responsabili di area e continua a formare le persone perché, anche crescendo, il prodotto resti sempre coerente.

Massimo, raccontami come nasce SiNonna’s, qual è la vision del progetto e qual è il tuo ruolo.

Il progetto è nato nel 2021, il fautore e titolare è Ayush Jatia. Lui ha vissuto molti anni a Londra ed è un grande amante della pizza con lievito madre. Ha deciso di portare questo concetto in India perché semplicemente non c’era. Ama Napoli e la cucina italiana, insomma tutto ciò che ruota intorno a questo mondo.

storie di pizza

Abbiamo aperto la prima pizzeria a Mumbai il 29 agosto 2022, la seconda il 13 dicembre 2022. Poi abbiamo esplorato una nuova città, Pune, e successivamente aperto altri locali tra Mumbai e Pune, fino ad arrivare a oggi, che siamo a quota 40. Il mio ruolo è quello di Executive Chef. Inizialmente ho formato i ragazzi, continuo a farlo e continuerò sempre, sono anche il capo trainer. Ogni mattina controllo le pizzerie insieme ai miei area manager: uno a Mumbai, uno a Nuova Delhi, uno a Bangalore, uno a Pune, uno che sarà promosso presto per Hyderabad e uno a Surat. Controllo l’impasto, la prima pizza, il formaggio, gli ordini, eventuali problemi del forno e lo stoccaggio delle merci. Mi occupo del controllo qualità e degli ordini, giro in un ristorante diverso ogni giorno oppure una o due volte al mese nelle varie città. Ogni mese cambiamo tre pizze “special”. Il menu comprende antipasti, focacce, parmigiana di melanzane servita in cocotte di ceramica, dieci pizze (vegetariane e con pollo o maiale in alcune città) e dolci fatti in casa come tiramisù, panna cotta, cookie e gelato, che viene prodotto da una signora indiana secondo i nostri gusti. Il mio tiramisù è molto particolare, molto buono. Secondo la mia ricetta tradizionale, non uso panna: tuorlo con zucchero, mascarpone... Al posto dell’amaretto, uso un rum locale indiano.

Il motivo è che, quando ero appena arrivato a Nuova Delhi, scoprii che il tiramisù precedente non aveva alcol. Chiesi così amaretto o Kahlúa ma non c’erano. Due giorni dopo, durante un’uscita con dei colleghi indiani, mi hanno fatto assaggiare questo rum locale in un cocktail rumcola. Ho detto: “Domani lo usiamo per il tiramisù”. È venuto perfetto e da allora uso sempre quella ricetta.

Fare pizza napoletana è una cosa ma certificarsi AVPN significa riconoscersi in un modello: come mai proprio questa scelta?

Nel gennaio 2025 siamo venuti al Sigep per cercare fornitori e, l’ultimo giorno, ci siamo fermati allo stand AVPN. Non sapevo cosa fosse, così ho chiesto informazioni. Tornati in India, ho contattato l’associazione, mi hanno spiegato tutti gli step e abbiamo ottenuto la certificazione per 31 pizzerie. È stato duro, perché dovevamo adattare la ricetta napoletana in tutte le pizzerie. Giovanni Grimaldi, istruttore e maestro pizzaiolo, è venuto a Mumbai, ci ha spiegato le differenze e abbiamo cambiato alcune cose; in dieci giorni la ricetta era pronta per essere implementata ovunque. Gli standard prevedono frigorifero a 18°C per lievito e impasto, impasto formato a pallina e 24 ore di riposo. L’idratazione, invece, varia in base al clima e al tipo di locale. Tutte le ricette sono documentate su un portale con foto e video.

Le pizzerie sono tante… Come fate a ottenere un prodotto artigianale di alta qualità in ciascuna e a mantenerne lo standard?

Ogni area manager supervisiona le pizzerie della propria città. Io controllo impasto, pizza, formaggio, forno, ordini e stoccaggio. I trainer formano le persone per dieci giorni e la supervisione è continua. Tutto è regolato da processi documentati. Ogni pizza deve rispettare gli standard AVPN e la ricetta “SiNonna’s”; dunque, uniformità e qualità vengono mantenute ovunque.

Raccontami un po’ dei prodotti che utilizzate, a partire dal lievito madre.

La storia è questa: Ayush è andato in Italia, ha preso un pezzetto di lievito madre da una signora e me l’ha dato dicendomi: “Vai da mio suocero, rinfrescalo e pensa tu a fare la pizza con lievito madre”. La visione di “SiNonna’s” è diventare la più grande catena di pizzerie “al lievito madre” in India, per tutte le generazioni ed essere riconosciuti per autenticità, valori,

rapporto qualità-prezzo e casual dining Usiamo lievito madre importato dall’Italia per una questione di autenticità e gusto. Gli ingredienti locali includono farina ad alta proteina prodotta appositamente, fior di latte, mozzarella di bufala, ricotta,

feta e mascarpone. Importiamo invece pelati, carciofi, olive, capperi, olio extravergine, pomodorini semisecchi, savoiardi, parmesan vegetariano e pecorino. I forni sono a gas, con cupola napoletana. Da aprile di quest’anno riceviamo direttamente i prodotti dall’Italia. Il procedimento prevede che la pallina venga stesa dal pizzaiolo a una temperatura di 21-23°; poi si aggiungono i topping e si cuoce in forno per 60 - 90 secondi.

Rispettate i dettami del modello napoletano, questo è chiaro. Ma come adattate la pizza al mercato indiano?

In Italia si usano molto maiale, affettati e salsicce; qui non è possibile, quindi nei mercati prevalentemente vegetariani abbiamo eliminato il maiale e aumentato le proposte vegetariane, ma, in altri casi, lo abbiamo più semplicemente sostituito col pollo. Per esempio, c’è una pizza con cosce di pollo – la più venduta -, che sono marinate con rosmarino, timo, aglio, cotte sottovuoto, arrostite, tagliate a listarelle, messe sulla pizza con pomodorini secchi, pomodoro e fior di latte, in forno; all’uscita, aggiungiamo pesto di basilico fatto in casa con anacardi.

Un’altra, molto apprezzata dagli indiani è quella con pepperoni (salame piccante) di pollo, un po’ piccantina, con cipolla e blue cheese

storie di pizza

E qual è la tua pizza preferita, che spiega al meglio il connubio tra l’Italia e l’India?

La mia preferita, che mi ricorda l’Italia, è con i carciofi, che io amo: pomodoro, carciofi marinati con olio all’aglio e prezzemolo, fior di latte, pancetta arrostita e fuori dal forno una bella grattata di pecorino romano, con aggiunta di un po’ di olio piccante.

A te, però, farei assaggiare l’Aurangabad chilli, che ho creato nel 2024 come “pizza special”; poi, l’ho presentata anche allo scorso Sigep 2026. È sempre molto apprezzata, dunque credo che presto sarà nel menu: pomodoro, fior di latte, pomodorini confit gialli e rossi, olive Kalamata, cipolla, olio piccante, in forno. Poi - all’uscita - feta e peperoncini verdi di Aurangabad messi a rondelle, con olio piccante. È piccantina ma ben bilanciata, rappresenta bene l’adattamento agli ingredienti locali.

PERCHÉ, NEL MONDO PIZZA, STUDIARE È ANCORA VISTO COME UN’ECCEZIONE

di Enrico Bonardo, Direttore commerciale e marketing di Scuola Italiana Pizzaioli

Nel mondo della ristorazione, parlare di formazione significa inevitabilmente fare i conti con la storia. Le scuole di cucina e di pasticceria nascono decenni fa, crescono strutturandosi, definiscono programmi, metodi, figure professionali riconosciute. Lo studio, in quei mondi, non è mai stato vissuto come un’alternativa al lavoro, ma come il suo presupposto naturale. Nessuno si sognerebbe di improvvisarsi chef o pasticcere senza un percorso formativo serio alle spalle.

Nel settore pizza, invece, la situazione è stata – e in parte è ancora – diversa. Un mestiere straordinario, popolare, identitario, che per troppo tempo è stato tramandato più per imitazione che per studio. L’idea che “si impara sul campo” ha spesso giustificato improvvisazione, approssimazione e una certa diffidenza verso la formazione strutturata. Il risultato? Pizzaioli bravissimi sul banco, ma fragili nella gestione dell’impresa, del metodo, della crescita professionale.

Eppure la pizza, oggi più che mai, è un prodotto complesso: richiede competenze tecniche, conoscenze scientifiche, capacità organizzative e visione imprenditoriale. È qui che le scuole per pizzaioli hanno un ruolo fondamentale, non come scorciatoia, ma come strumento di consapevolezza. La Scuola Italiana Pizzaioli nasce proprio per colmare questo vuoto, portando metodo dove c’era istinto, studio dove c’era solo esperienza, progettualità dove regnava l’improvvisazione. Frequentare una scuola non significa “smettere di fare”, ma imparare a fare meglio. Significa trasformare un mestiere in una professione e una professione in un’impresa. È un passaggio culturale prima ancora che tecnico, e rappresenta l’unica vera strada per far crescere il settore pizza, rendendolo finalmente maturo, credibile e sostenibile. Perché i grandi pizzaioli non nascono per caso: si costruiscono, giorno dopo giorno, anche sui banchi di scuola.

www.scuolaitalianapizzaioli.it info@scuolaitalianapizzaioli.it

Nutriscore: opportunità e minacce

a cura della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

IlNutriScore è un sistema di etichettatura nutrizionale "front of pack" che classifica gli alimenti con una scala di cinque colori e lettere (dalla A verde, migliore qualità nutrizionale, alla E rossa, minore qualità nutrizionale). Il calcolo avviene su una base fissa di 100 grammi o 100 millilitri, sottraendo dal punteggio gli elementi negativi (calorie, zuccheri, grassi saturi, sodio) ed aggiungendo quelli positivi (fibre, proteine, percentuale di frutta e verdura). Aiuterebbe, dunque, i consumatori ad identificare rapidamente prodotti con profili nutrizionali migliori, riducendo il consumo di grassi saturi, zuccheri e sale. Sebbene sia nato per cercare di contrastare malattie legate alla dieta come l'obesità, la sua adozione è oggetto di un intenso dibattito tra salute pubblica e tutela delle tradizioni alimentari; infatti, rappresenta uno dei temi più divisivi nel panorama agroalimentare europeo. Da un lato, viene celebrato come uno strumento rivoluzionario per la salute pubblica; dall'altro, viene percepito come una minaccia esistenziale per le eccellenze gastronomiche, in particolare quelle italiane. Infatti, l'Italia si oppone fermamente al NutriScore, considerato un attacco al Made in Italy. In alternativa, il governo italiano promuove il "Nutrinform Battery", un sistema a "batteria" che indica la percentuale di nutrienti ed energia apportata da una singola porzione rispetto al fabbisogno giornaliero, senza l'uso di colori semaforici.

Nel 2025, la Commissione Europea ha deciso di non adottare ufficialmente il Nutri-Score come standard obbligatorio UE, lasciando la scelta ai singoli Stati e produttori.

L'obiettivo primario del NutriScore, sostenuto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), è contrastare l'epidemia di

obesità,

diabete

di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

Non tutti i consumatori, però, sanno leggere le complesse tabelle nutrizionali sul retro della confezione. Il Nutri-Score semplificherebbe l'accesso alla salute, rendendo l'informazione nutrizionale comprensibile anche a fasce della popolazione con livelli di istruzione o tempo a disposizione ridotti. In un supermercato moderno, dove il consumatore medio dedica pochi secondi alla scelta di un prodotto, il colore offre un'indica-

zione istantanea per preferire alternative più sane all'interno della stessa categoria (es. scegliere i cereali per la colazione con meno zuccheri). Traduce, quindi, tabelle nutrizionali complesse in un codice visivo immediato, facilitando scelte consapevoli anche per chi ha poco tempo o scarse competenze nutrizionali. Un’altra delle opportunità più interessanti riguarda l'impatto sull'industria alimentare. Per evitare il "bollino rosso", molte aziende, difatti, sono incentivate a riformulare le proprie ricette. Ridurre il sale di un grammo o sostituire i grassi saturi con grassi insaturi può far scattare il prodotto da una C ad una B, migliorando silenziosamente la dieta di milioni di persone senza che queste debbano cambiare radicalmente abitudini. Il calcolo standard su 100 gr, però, penalizza alimenti che, per loro natura, sono ricchi di grassi o sale ma che vengono consumati in dosi minime. L'olio extravergine d'oliva, infatti,

pilastro della Dieta Mediterranea, ricco di polifenoli e grassi monoinsaturi benefici, ha ricevuto a lungo valutazioni basse (inizialmente C, ora migliorate ma ancora oggetto di disputa) rispetto a bevande gassate "zero" che, pur prive di nutrienti, ottengono una B grazie all'assenza di calorie. Questo accade perché l'algoritmo calcola il punteggio su 100 ml: essendo un grasso puro, risulta ipercalorico, ignorando che la porzione reale è di un cucchiaio. Il risultato paradossale è che un consumatore inesperto potrebbe dedurre che una bibita chimica sia "più sana" di un alimento naturale e nutraceutico come l'olio extravergine di oliva. Come pure, prodotti come il Parmigiano Reggiano o il Prosciutto crudo di Parma sono inevitabilmente "arancioni" o "rossi", ignorando il loro valore proteico e micronutrizionale. Una minaccia paradossale, quindi, è la promozione di cibi industriali a scapito di quelli naturali.

Un alimento ultra processato può essere "ingegnerizzato" in laboratorio per avere esattamente i grammi di fibre e proteine necessari ad ottenere una A, pur contenendo additivi, edulcoranti e conservanti che non compaiono nell'algoritmo del NutriScore. Al contrario, un prodotto naturale come il burro, per esempio, che non può essere assolutamente modificato rimarrà sempre penalizzato. Tutto ciò porta come conseguenza una distorsione culturale, ovvero, può indurre a preferire cibi ultraprocessati "light" rispetto a cibi naturali e minimamente lavorati tipici della Dieta Mediterranea. Ed è proprio su questi punti che nasce lo scontro con l'Italia. Il Ministero dell'Agricoltura italiano sostiene, infatti, che il NutriScore non educa, ma condiziona. Invece, di insegnare l'importanza dell'equilibrio e della porzione che è il concetto base della piramide alimentare, il sistema "semaforico" tende ad escludere determinati cibi, creando una distinzione binaria tra cibi "buoni" e "cattivi" che, in realtà, non esiste in una dieta sana e varia.

Mentre paesi come Francia, Germania e Belgio hanno adottato il Nutri-Score, l'Italia ha proposto, infatti, il Nutrinform Battery. Questo sistema non usa colori, ma l'icona di una batteria che mostra quanta energia e nutrienti una singola porzione apporta rispetto al fabbisogno giornaliero raccomandato. L'approccio italiano mira a proteggere la cultura alimentare, ponendo l'accento sulla consapevolezza della quantità piuttosto che sul giudizio qualitativo assoluto del prodotto. Il Nutri-Score è uno strumento potente ma imperfetto. La sua opportunità risiede nella capacità di semplificare la complessità e guidare la massa verso scelte meno dannose. La sua minaccia è la semplificazione eccessiva che rischia di omologare le diete, penalizzare le tradizioni secolari nonchè favorire l'industria chimica alimentare rispetto all'agricoltura di qualità.

Il futuro dell'etichettatura europea dipenderà, proprio, dalla capacità di integrare questi due mondi: proteggere la salute senza distruggere l'identità gastronomica dei territori.

Perché al ristorante la pasta senza glutine è ancora “penne o spaghetti” (e perché è un’occasione sprecata)

di Alfonso Del Forno

CI SONO MOMENTI IN CUI

CAPISCI SUBITO QUANTO UN

LOCALE HA PENSATO DAVVERO AL SENZA GLUTINE. NON SERVE

ARRIVARE AL DOLCE O CHIEDERE

MILLE DETTAGLI: BASTA APRIRE LA SEZIONE DEI PRIMI. SE

L’OFFERTA SI RIDUCE ALLA

CLASSICA COPPIA “PENNE O SPAGHETTI”, IO SO GIÀ COME ANDRÀ A FINIRE.

Non perché quei formati siano “sbagliati” in assoluto ma perché raccontano un’idea: il “senza glutine” come sostituzione rapida, non come cucina. Ed è un peccato enorme, soprattutto oggi. Lo ripeto spesso: in Italia, la pasta non è un ingrediente neutro, è un linguaggio. Cambia il formato e cambia la ricetta. Cambia la superficie e cambia il modo in cui il sugo si lega. Cambia lo spessore e cambia la masticazione.

E, fuori dai menù “ridotti”, esiste un patrimonio gigantesco: i formati di pasta consumati in Italia sono oltre 300, tra secca e fresca, lunghi e corti, lisci e rigati, ripieni o bucati. Quindi, la domanda che mi faccio è semplice:

SE ABBIAMO QUESTA RICCHEZZA, PERCHÉ

NEL “SENZA GLUTINE”

CI COMPORTIAMO COME SE NON ESISTESSE?

EPPURE, I PRODUTTORI DI PASTA SENZA GLUTINE ITALIANA COPRONO LA QUASI TOTALITÀ DI FORMATI ESISTENTI NEL NOSTRO PAESE.

Qui, entra un altro punto che rende questo tema ancora più attuale: il 10 dicembre 2025 la Cucina Italiana è stata iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO.

È UN RICONOSCIMENTO

CHE PARLA DI IDENTITÀ, GESTI, TRASMISSIONE DI SAPERI E VARIETÀ

TERRITORIALE. E LA VARIETÀ, NELLA CUCINA

ITALIANA, PASSA ANCHE

DA COSE APPARENTEMENTE

“SEMPLICI” COME UN FORMATO DI PASTA

SCELTO BENE.

Se riduciamo il senza glutine a due alternative standard, stiamo offrendo un’Italia in miniatura. Una versione compressa di qualcosa che, per natura, è vasto.

Il problema, però, non è solo culturale. È anche pratico e capisco benissimo cosa succede nella testa di un ristoratore: “se metto più formati, poi li devo gestire, rischio di sbagliare, rischio sprechi, rischio tempi lunghi”. È una paura reale. Ma, proprio per questo, io non sto dicendo: “tenete trenta tipi di pasta gluten free”.

STO DICENDO L’OPPOSTO:

“TENETENE POCHI MA SCELTI CON CRITERIO”. PERCHÉ PENNE E SPAGHETTI NON COPRONO DAVVERO LA CUCINA

ITALIANA. COPRONO L’EMERGENZA.

Un ragù serio, quello che deve trattenersi e restare lì, non chiede “una pasta qualsiasi”: chiede struttura e presa. Un sugo cremoso vuole un formato che lo raccolga, non che lo faccia scivolare via. Una genovese (che è tempo, pazienza e concentrazione) ha bisogno di un formato che regga e restituisca masticazione, non di una pasta che si stanca prima del piatto.

E un primo di mare, con mantecatura delicata, pretende controllo di cottura e tenuta: se il formato non è quello giusto, il piatto perde armonia.

LA

VERITÀ È CHE IL

“SENZA GLUTINE” NON SI

GIOCA SOLO NELLA MARCA

CHE COMPRI. SI GIOCA

IN CUCINA E LÌ TORNA

LA PAROLA CHE PER ME

CONTA PIÙ DI TUTTE:

ORGANIZZAZIONE.

Puoi scegliere una pasta ottima ma, se poi la cuoci “come capita”, se la lasci aspettare, se la scoli troppo presto o troppo tardi, se non hai una routine chiara, il risultato finale non sarà mai all’altezza. E, quando parliamo di senza glutine, l’organizzazione non riguarda solo la resa sensoriale: riguarda anche la chiarezza verso il cliente. La trasparenza sugli allergeni e sulle informazioni da fornire al consumatore è un obbligo normativo e, prima ancora, una responsabilità: è ciò che mette le persone nelle condizioni di scegliere e mangiare con serenità.

ECCO PERCHÉ IO CONTINUO

A DIRE CHE IL SALTO DI QUALITÀ NON È “AVERE

L’OPZIONE GLUTEN FREE”. IL SALTO DI QUALITÀ È

TRATTARLA CON LA STESSA DIGNITÀ DEL RESTO DELLA CUCINA.

Mi basterebbe vedere più spesso non la scelta casuale di un formato “universale” ma 3–4 formati pensati per i piatti del menù, una gestione coerente (tempi, procedure, attenzione reale) e una sala che sa spiegare senza inventare e senza imbarazzo.

Perché alla fine, quando io vado al ristorante, non sto cercando “la pasta senza glutine”. Io sto cercando un primo piatto italiano fatto bene. E, se davvero oggi celebriamo la cucina italiana come patrimonio, allora quel patrimonio deve essere accessibile anche a chi mangia senza glutine. Non come favore ma come cultura. Questa è la mia idea di evoluzione: meno scorciatoie, più progetto. Meno “penne o spaghetti”, più rispetto per quello che la pasta rappresenta in Italia, anche senza glutine.

Cremosità

Tutta la scioglievolezza del gusto

Ormai ampiamente sdoganate e uscite dalla dimensione creativa nella quale sono state inizialmente incluse, le creme sono diventate a pieno titolo un ingrediente fondamentale in pizzeria. L’importanza è trasversale: non si tratta semplicemente di fornire un’alternativa alla classica base pomodoro ma di declinare stagionalità, consistenze e sapori in moltissime sfumature. Usare una crema in modo intelligente consente, infatti, di offrire maggior varietà, dimostrando caratteristiche e versatilità degli ingredienti; giocare con texture diverse e far esprimere al massimo l’estro creativo del pizzaiolo. Le materie prime a disposizio-

ne sono molteplici e, solo ad un primo sguardo, si potrebbe pensare di fermarsi al mondo degli ortaggi: tuberi, legumi, funghi e formaggi sono in grado di ampliare notevolmente il novero delle possibilità, comprese le quali, il rischio che si palesa all’orizzonte, a questo punto, è duplice. Se, da un lato, c’è il pericolo di strafare, aggiungendo più sapori per fare colpo o dimostrare la propria bravura – ma causando invece una grandissima confusione al palato – dall’altro c’è quello, magari per vantare una carta ampia - di ricorrere a basi pronte, seppellendo l’artigianalità a colpi di comodità.

Nel primo caso, il consiglio è quello - preso in prestito dall'architetturadel "less is more", meno è meglio: semplicità e sobrietà sono la firma migliore che si possa lasciare dimostrando, più che un elenco di ingredienti, la capacità di rendersi memorabili e di farsi apprezzare proprio grazie a poche materie prime, buone quando non addirittura eccellenti.

Nel secondo caso, pur immaginando che di fronte ad un numero elevato di coperti da gestire, la tentazione di ricorrere a soluzioni comode

sia alta, è pur vero che preparare autonomamente farce cremose non è così gravoso e una buona gestione dei tempi in cucina può consentire di farlo tranquillamente e, aggiungiamo, con grande soddisfazione non solo dei clienti ma anche personale.

Il primo pensiero quando si parla di creme va al mondo vegetale: le stagioni permettono di costruire un vero e proprio calendario gastronomico in grado di svilupparsi lungo tutto l’arco dell’anno: così, se la primavera regala - tra gli altri - erbe spontanee, cicorie, cime di rapa, piselli, asparagi, spinaci, agretti, carciofi, fave e carote, l’estate vede – oltre al noto pomodoro appunto – peperoni, melanzane, zucchine. L’autunno gioca con colori e dolcezza: zucca, cavolfiori, broccoli, radicchio, finocchi, porri, rape e ancora funghi e topinambur; alcuni di essi proseguiranno la strada nel periodo invernale mentre prodotti come le patate,

pur avendo una stagionalità propria, sono disponibili pressoché sempre. Con gli ortaggi, le possibilità di spaziare sono veramente molte ma non solo in termini di sapori: immaginare una “verticale” dedicata ad un solo ingrediente reso in modi differenti - in crema, magari previa cottura in forno, ripassato in padella, grigliato, reso in chips croccanti – è un esempio che consente di dimostrare tutte le potenzialità della materia prima e di misurarsi con sé stessi in cucina. Uscendo dal mondo degli ortaggi, meritano certamente uno sguardo goloso i formaggi: se alcuni, come quelli naturalmente molli o cremosi, si prestano benissimo a trasformarsi in base avvolgente e vellutata, per gli altri basterà una trasformazione in fonduta e il conforto della panna o del latte. Via libera allora a ricotta, gorgonzola, taleggio, fontina, parmigiano, pecorino...

Impossibile non citare la grande famiglia della frutta secca e dei pesti: pur non essendo "creme" nel senso

E, adesso, in pizzeria!

classico, la loro densità oleosa crea una base ricca e aromatica. Ecco allora il classico pesto di basilico o quello di rucola, oppure pistacchi, noci e nocciole triturate fino alla spalmabilità. In coda, infine, perché non pensare fuori dagli schemi e guardare anche alla frutta? Mele, albicocche e frutti di bosco, per esempio, possono davvero rappresentare una firma straordinaria sulla pizza.

Prima di passare in rassegna qualche esempio illustre di chi usa le creme in modo creativo e intelligente, qualche consiglio tecnico: se alcune creme vanno messe prima della cottura, altre basi più delicate rendono meglio se aggiunte a metà cottura o all'uscita dal forno per non farle “separare” o seccare troppo con il calore eccessivo. Attenzione anche alla consistenza: la crema deve essere abbastanza densa da non inumidire troppo l’impasto, evitando l'effetto gommoso alla base ma contemporaneamente non troppo densa.

Si parte, in ordine rigorosamente sparso, da Berberè: il marchio, nato nel 2010 e ormai affermatosi, propone un accostamento autunnale assai piacevole, quello tra zucca e funghi: la zucca è resa in crema, poi arrivano la delicatezza del fiordilatte campano, quindi il sapore deciso del taleggio e i funghi misti saltati. Si prosegue con Francesco Martucci che, nel suo locale, “I masanielli”, ha fatto di consistenze e “assoluti” delle vere ricette per cui vale il viaggio. Ed ecco allora “Le 7 consistenze della cipolla” - in cui la cipolla è in crema, ma anche fermentata, croccante, bruciata, in maionese, in confettura ed in gel – e ancora l’“Assoluto di carciofo”, con crema di gambo di carciofo fresco, provola affumicata, carciofo fresco, pecorino dei Monti Lattari, pepe, aglio, prezzemolo e olio affumicato. Vale la pena citare anche la “Mani di velluto”, con crema di friarielli al latte di bufala, mozzarella di bufala campana DOP, salsiccia a punta di coltello e pecorino dei Monti Lattari e la “Trombetta & company”, con crema di zucca trombetta, caciocavallo di Agnone semistagionato, macinato di Prussiana e dopo la cottura, carpaccio di zucca trombetta marinato allo tosazu, stracchino di

bufala, polvere di oliva caiazzana e polvere di capperi di Salina. Franco Pepe, da“Pepe in grani” propone un doppio omaggio alla cipolla di Alife, presente sia nella “Alletterata” - crema di cipolle di Alife, mozzarella di Bufala Campana DOP, tonno alletterato e sedano – che nella “Memento” - crema di cipolle di Alife, ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica cruda, pepe nero. Renato Bosco, il pizzaricercatore, propone nella carta delle pizze crunch un impasto montato con funghi, crema di patate, cipolla alla soia, coppa di maiale speziata, mentre Diego Vitagliano omaggia Roma nella sua “Capitolina”, con crema di cacio, pepe cuveé, pesto di noci e curcuma, pesto di basilico. Enzo Coccia, de “La notizia” propone una pizza con provola di bufala campana D.O.P, crema di cipolla ramata di Montoro inferiore, lardo di maiale casertano co 'e sciuccaglie e un goloso omaggio a Bari con una pizza con crema di broccoli, acciughe di Cetara, broccoli baresi saltati in padella, fior di latte di Agerola, formaggio grana padano grattugiato. Pier Daniele Seu di “Seu pizza illuminati” propone un “Broccolo tonnato” - crema di broccolo e senape, broccolo romanesco arrosto, fior di latte, tonnetto del Mediterraneo, salsa tonnata, basilico e chips di cavolo nero – e la vegana “Assoluto di cavolo nero”, con crema di cavolo nero, cavolo nero ripassato, treccia di fior di latte, peperoncino essiccato, chips di cavolo nero, dressing al melograno, Parmigiano Reggiano.

Da “Cambia.menti”, il locale di Ciccio Vitiello, si può assaggiare “Orto”, con fior di latte, crema di broccolo barese, friarielli, scarola ripassata con uvetta e pinoli, salsa di papaccella, bietola multicolore e polvere di olive, oppure la “Uova & Patate”, con patate cotte al burro, crema di tuorlo d’uovo e pecorino, guanciale ed erba cipollina. Giovanni Santarpia, a Firenze, ha in carta una “Vegetariana” con crema di friarielli, fior di latte “Fior d’Agerola”, patate al forno, pesto di pomodorini secchi, pecorino toscano, olive nere mentre Lello Ravagnan di “Grigoris”, oltre alla “Joselito e Nocciola Fiordilatte di Agerola”, con joselito paleta, burrata pugliese, crema di nocciole e mascarpone di malga e cacioricotta, firma due pizze vegane di eccezione: la “Meravigliosa”, con crema di ceci, misticanza, tartare di verdure, semi misti, la “Tutto Bosco”, con sbrise, verza al forno, champignon in crema, noci tostate.

Le 5 Stagioni protagonista al Campionato Mondiale della Pizza 2026

Agugiaro & Figna Molini S.p.A.

Via Monte Nero, 35010

Santa Maria di Non - PD

Il brand di Agugiaro & Figna Molini dedicato al mondo pizza rinnova la propria presenza da protagonista al Campionato Mondiale della Pizza (Parma, dal 14 al 16 aprile 2026), in qualità di main sponsor di uno degli appuntamenti più prestigiosi e attesi del panorama internazionale dedicato all’arte bianca. Da oltre vent’anni, Le 5 Stagioni affianca i professionisti con un progetto che va oltre la farina: una visione tecnica completa, costruita su una radicata cultura molitoria, sulla ricerca e sul dialogo costante con i pizzaioli di tutto il mondo. Il Campionato rappresenta la sintesi perfetta di questa filosofia: un luogo di incontro, confronto e crescita, dove talento, tecnica e innovazione si incontrano e si esprimono.

OLTRE LA COMPETIZIONE: FORMAZIONE E CULTURA DELLA PIZZA

Lo stand de Le 5 Stagioni proporrà un ricco programma di formazione e approfondimento: show cooking, masterclass e focus tecnici sulle farine e sugli impasti contemporanei coinvolgeranno i Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, i tecnici Ricerca & Sviluppo del Molino e numerosi professionisti internazionali, con appuntamenti quotidiani. Un’occasione concreta per esplorare le nuove tendenze della pizza, confrontarsi sulle tecniche di impasto, sulle lunghe maturazioni e sulle evoluzioni del settore, con un approccio scientifico, ma sempre orientato alla pratica quotidiana. Un vero hub di esperienze e condivisione: non solo un punto di presenza, ma un laboratorio vivo, nel quale la farina diventa strumento di ricerca e creatività.

IL GRANO MIGLIORE, DAL MONDO.

DUE ORIGINI, LO STESSO TIPO.

TIPOZERO, due farine nate dall’esperienza Le 5 Stagioni, con caratteristiche che le rendono uniche.

SUPERIORE 100% ITALIANA versatile, equilibrata ed estensibile.

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Le 5 Stagioni, natura ad alta prestazione.

PARTNER UFFICIALE

Vieni a scoprire tutte le novità delle farine Le 5 Stagioni in anteprima al Campionato Mondiale della Pizza.

Parma 14–15–16 aprile 2026

born in the usa? Arachidi:

il gusto a stelle e strisce e non solo!

di Caterina Vianello

Quando si parla di arachidi, il pensiero corre immediatamente ad una precisa area geografica, gli Stati Uniti: protagonista di innumerevoli scene cinematografiche, ma molto citato anche nei fumetti, il burro di arachidi rappresenta uno di quegli alimenti in grado di identificare subito un Paese, un popolo e una cultura. In realtà, le arachidi (ne parliamo al plurale, un po’ come le ciliegie, perché è pressoché impossibile immaginarne un consumo a singole unità!) hanno una storia che, solo ad un certo punto, si intreccia con quella degli Usa e, soprattutto, che non si limita al solo

impiego gastronomico che le vede ridotte in crema. Come vedremo, le potenzialità in cucina sono molteplici e permettono di viaggiare davvero molto. Contrariamente a quanto si ritiene, le arachidi non sono un tipo di frutta secca: la pianta (Arachis hypogaea, perché i suoi semi, la parte edule, cresce sottoterra) appartengono infatti alla famiglia delle leguminose. Domesticata probabilmente tra il Nord dell’Argentina e il Sud della Bolivia, era una pianta consumata da Aztechi e Inca ma anche da tribù del Brasile.

Se gli Aztechi schiacciavano le arachidi tostate fino a ottenere una pasta, nel Brasile centrale si macinavano con il mais per preparare una bevanda. Le esplorazioni consentirono alle arachidi di arrivare dapprima in Europa (Spagna) e successivamente in Asia e Africa, quindi in Nord America a partire dal 1700. Negli Stati Uniti, iniziarono ad essere coltivate a scopo commerciale solo all’inizio del ‘800: prima, infatti, erano considerate un alimento per il bestiame e i poveri, oltre che difficili da coltivare e raccogliere. Vennero inizialmente coltivate per produrre olio ma la produzione aumentò costantemente nei decenni successivi, dopo la Guerra di Secessione, quando i soldati di entrambe le parti le mangiavano come fonte di proteine. Erano particolarmente gradite dagli Unionisti (cioè i soldati degli stati del Nord), che continuarono a mangiarle anche una volta a casa. A fine ‘800 fu il circo a renderle popolari: i carri del circo Barnum attraversavano il Paese e i venditori ambulanti iniziarono a vendere arachidi tostate dai loro carretti. Dopo il circo, le arachidi conquistarono anche il pubblico delle partite di baseball. Parallelamente vennero inventati dei macchinari che ripulivano automaticamente le arachidi da bucce e pellicine, migliorandone la qualità e facendo salire le richieste di olio, arachidi tostate e salate, burro e dolci. All’inizio del Novecento, le arachidi erano diventate una coltura agricola importante e furono ancora il primo e secondo conflitto mondiale a vederle protagoniste come parte integrante delle razioni delle Forze Armate.

Oggi, gli Stati Uniti sono il terzo produttore mondiale di arachidi

(Georgia e Texas sono i due maggiori produttori) dopo Cina e India, rispettivamente il primo e il secondo produttore.

Più della metà del raccolto di arachidi americane, viene utilizzata per produrre burro di arachidi e secondo l'American Peanut Council,

le arachidi rappresentano la dodicesima coltura commerciale più preziosa coltivata negli

Stati Uniti, con un valore agricolo di oltre 1 miliardo di dollari.

L’invenzione del burro di arachidi, il suo processo di produzione e i macchinari utilizzati si devono ad almeno tre personaggi, contrariamente all’opinione comune che vede George Washington Carver come unico ideatore del prodotto: non fu lui a inventarlo, anche se promosse ben oltre 300 modi di utilizzare le noccioline.

Nel 1884, il canadese Marcellus Gilmore Edson brevettò la pasta di arachidi, prodotto finito ottenuto dalla macinazione di arachidi tostate tra due superfici riscaldate. Nel 1895, il Dr. John Harvey Kellogg (il creatore dei cereali Kellogg’s) brevettò un processo per creare burro di arachidi da arachidi crude, vendendolo come un sostituto proteico per pazienti senza denti. Nel 1903, infine il Dr. Ambrose Straub, brevettò una macchina per la produzione di burro di arachidi. Il lavoro di questi tre uomini ampliò la platea di consumatori: tuttavia, il prodotto rimaneva difficile da conservare e trasportare, non venendo ancora commercializzato su larga scala. Negli anni ’20 l’invenzione del processo di idrogenazione, che consentiva di convertire gli oli vegetali in grassi solidi o semisolidi, permise al burro di noccioline di rimanere solido a temperatura ambiente, bloccando la separazione dell’olio e prolungandone la conservazione. Nel 1922, il chimico Joseph Rosefield trovò quindi il modo produrre un burro di arachidi cremoso che non fosse separato dall’olio e nel 1928 concesse in licenza la sua invenzione all’azienda che creò il burro di arachidi “Peter Pan”. Nel 1932, iniziò a produrre il proprio burro di arachidi con il nome di “Skippy”: oggi l’industria del burro di arachidi è spartita tra tre marchi nazionali: “Skippy” e “Peter Pan”, appunto e “Jif”, che da 30 anni è l’azienda che vende più prodotti a base di burro di arachidi negli Stati Uniti.

Vero e proprio concentrato di nutrienti e minerali - e dall’alto tenore proteico - le arachidi dimostrano una interessante versatilità in cucina che va ben oltre la loro declinazione in crema. Se l’impiego in pasticceria è ormai ampiamente stato sdoganato (tra biscotti, muffin e torte, abbinate in particolare a caramello o cioccolato), in versione salata danno un guizzo a determinate pietanze.

Unite al pan grattato nella panatura di cotolette o per gratinare, per esempio, possono trasformarsi in una piacevole sorpresa al palato.

Più interessante il loro impiego nelle culture gastronomiche orientali, che consente una vera e propria esplorazione di sapori. Nel pad thai tailandese, oltre a pollo, noodles, frutta secca, verdure e soia, le arachidi arrivano a conferire una nota croccante e un sapore più articolato al piatto. Tostate, accompagnano il pollo Kung Pao, tipico della cucina cinese: dopo una marinatura con maizena, zenzero, zucchero di canna e aglio, il petto di pollo tagliato a bocconcini viene fatto saltare nel wok con peperoni a fettine, arachidi tostate e una salsa di peperoncino, aceto di riso, soia e zucchero di canna. Analogamente all’hummus, le arachidi possono essere frullate (previa tostatura) con poco olio e paprika, trasformandosi in golosa crema per accompagnare verdure crude o come salsa per carni e panini. Assieme a noodles, petto di pollo, carote, cetrioli, germogli di soia (oltre ad una salsa di pesce arricchita da aceto, succo di lime e olio), guardano alla cucina vietnamita mentre in crema - insieme ad uno spezzatino di carne cotto lentamente insieme alle verdure - arricchiscono il Mafé, piatto senegalese. Le arachidi, insomma, sono una pianta assai versatile che consente di compiere veri viaggi culturali prima ancora che gastronomici e che soprattutto dimostra come oltre alla versione tostata e cremosa, gli usi in cucina siano molteplici e ancora poco esplorati.

Metro si fa in tre, con focus sul mondo pizza

San Donato Milanese - 20097

Via XXV Aprile 23 - (MI)

METRO Italia rafforza il ruolo di partner strategico per i professionisti horeca puntando su multicanalità, ampiezza dell’assortimento e servizi a valore. Presente in 16 regioni con 46 punti vendita, serve oltre 200mila clienti offrendo acquisti in cash&carry, online con consegna diretta e il servizio di consegna del carrello preparato in store. Completa l’offerta il Marketplace con più di 250mila articoli non food e attrezzature professionali.

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Centrale anche il supporto allo sviluppo del business: grazie all’ecosistema digitale Dish, METRO affianca le imprese dalla creazione del sito alla gestione di ordini, cassa e pagamenti. A questo si aggiungono le Academy di Milano, Bologna, Firenze e Roma, hub formativi con corsi e aggiornamenti sulle tendenze del mercato.

Forte l’attenzione al mondo pizza, con soluzioni per pizzerie tradizionali, takeaway e ristoranti. Cresce l’assortimento dedicato, con particolare focus su pomodoro, mozzarella e toppings a marchio METRO Chef e sulle attrezzature METRO Professional: proposte pensate per garantire qualità, flessibilità e controllo del food cost.

LA BIRRA

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non semplice bevanda. Un approccio che

LA BIRRA

La recensione del mese

Per segnalazioni, potete scrivere all’indirizzo redazione@pizzaepastaitaliana.it

La recensione

“Da paura. Prendere una pizza e vedere il pizzaiolo che dopo aver toccato i soldi del resto con le mani mette le stesse mani sulla pasta della pizza è da fare rabbrividire. Detto questo detto tutto”

Recensione lasciata su Tripadvisor per un locale in provincia di Bologna nel mese di aprile 2025.

a cura di N.C.

Il commento

Vi è mai capitato di arrivare in un locale – attorno al quale magari vi eravate creati un’aspettativa – e andar via perché avete notato una macchia, un odore strano, o comunque un segno di scarsa igiene?

Un’immagine come quella delle mani che passano dai soldi sporchi all’impasto è terribile; personalmente osservo finanche il marciapiede d’ingresso. Questa immagine è un invito a riflettere su cosa ci aspettiamo davvero da un locale. L’igiene è uno degli elementi che fa da spartiacque tra un’esperienza piacevole e ciò che ti fa storcere il naso (o magari scappare).

L’HACCP non è una sigla priva di senso ma qualcuno pare dimenticarlo. Provate a immaginare l’ingresso con cenere per terra, tavolini appiccicosi, bagni senza sapone o un dehors che parla di poca attenzione. Non è solo sporco visibile, è un messaggio che dice “qui si corre, la qualità può aspettare”. E il cliente lo sente, lo percepisce prima ancora di sedersi. Molti ristoratori scelgono, per esempio, di avere un servizio di pulizia toilette durante tutto l’orario di servizio. È dispendioso, sicuramente, ma è segno di pulizia e rispetto per chi, in quel momento, sceglie di vivere un momento di relax e, soprattutto, in totale sicurezza. Perché -diciamocelo - il rischio derivante da una scarsa igiene, non passa solo per il cibo. E, poi, quanto è difficile mangiare in tranquillità, nella convinzione che il cibo non sia avariato, conservato bene, sicuro, quando tutto intorno racconta il contrario? Ecco, magari il cibo è buono davvero ma, quando tutto il resto lascia spazio alla preoccupazione, i dubbi sopraggiungono senz’altro. Sfido chiunque a dire che non sia così.

Chi lavora dietro un banco da cucina lo sa: i ritmi sono folli, le comande non danno tregua, le spese sono tante, la stanchezza prende il sopravvento. Eppure, la sfida sta proprio lì: trasformare la pulizia in abitudine automatica, non in extra. Cioè, dovrebbe essere la normalità. Un guanto cambiato, un colpo di straccio fuori orario, un controllo ai bagni che non sia solo formale. Quando tutto fila – mani pulite, ambiente fresco, esterno ordinato – non è solo igiene, è rispetto per chi ha scelto quel tavolo.

E quel rispetto torna indietro, sotto forma di sorrisi, recensioni positive, tavoli sempre pieni. Dopotutto, un ristoratore sceglie consapevolmente di offrire un servizio. Quel servizio è pagato.

E, al di là di qualità, bellezza della location o sapore dei piatti, è suo preciso dovere garantire sicurezza, igiene dalla A alla Z.

Pensateci un attimo: una famiglia con bimbi che toccano ovunque, un nonno con difese basse, una mamma che scansiona ogni dettaglio per intolleranze o allergie, un soggetto fragile. Un bagno, un piatto non contaminato o un’area esterna trascurati non sono dettagli, sono il punto in cui una possibile fidelizzazione scompare.

E, se da un lato ottimizzare i costi è una necessità, dall’altro bisognerebbe chiedersi: a che prezzo, se poi il cliente non torna mai più? O, addirittura, va via ancor prima di dare il primo morso?

Locali memorabili non sono solo quelli con stelle Michelin o foto perfette, ma quelli dove (anche) la pulizia racconta una storia di cura autentica, dall’ingresso al bagno, dal marciapiede al forno. È una cura che ispira fiducia, che fa pensare “qui ci torno”. E forse è questo il vero lusso: far sentire il cliente non un numero ma qualcuno di cui ci si prende cura davvero.

E voi, quando entrate in un posto notate questi dettagli o vi lasciate guidare solo da un profumo invitante?

Hospitality 2026 chiude con successo: al centro relazioni, community e formazione

Hospitality

Il Salone dell’Accoglienza

Quartiere Fieristico di Riva del Garda

Via Baltera, 20 – Riva del Garda

VINCITORI PIZZA IN EQUIPE

1° Classificata – Pizzeria Nuovo Ronche – Oderzo (TV) - Italia

2° Classificata – Pizzeria Aquarius –Buie - Croazia

3° Classificata – Pizzeria La Mitica –Cavarzere (VE) - Italia

La 50ª edizione di Hospitality – Il

Salone dell’Accoglienza a Riva del Garda registra un bilancio positivo, confermandosi piattaforma di riferimento per il settore HoReCa in Italia. Quasi 20.000 visitatori, di cui il 38% nuovi operatori, hanno partecipato a quattro giornate caratterizzate da networking, relazioni e business qualificato. Oltre 750 espositori hanno animato tutte le aree – dal food & beverage alle tecnologie, wellness, contract e outdoor – e più di 150 eventi hanno offerto esperienze, aggiornamento professionale, confronto sulle nuove tendenze.

Focus su inclusione e ospitalità accessibile: progetti come DI OGNUNO, il caffè al buio di Abilnova e le iniziative di AIC hanno ribadito l’impegno della fiera per un modello di accoglienza per tutti.

Nel segmento Food, gli eventi nella Food Arena e nella Pizza Arena, insieme alle iniziative di FIC e dell’Associazione Ristoratori Trentini, hanno evidenziato come ristorazione e ospitalità sappiano trasformare le differenze in opportunità di crescita e collaborazione.

Molti i concorsi, anche per gli allievi delle scuole alberghiere: dall’arte del cocktail alle capacità in sala, fino ai contest culinari dedicati ai giovani con disabilità.

Protagonista la pizza, anche nella seconda edizione del contest di gruppo “Best Pizza in Equipe” organizzato da “Pizza e pasta italiana”.

APPUNTAMENTO CON LA 51ª EDIZIONE, A FEBBRAIO 2027.

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UN LIBRO AL MESE

Il manuale del Pizzaiolo Moderno

Guida completa a impasti, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata

Pa cura della redazione

rima opera di Valentino Tafuri, Il manuale del pizzaiolo moderno riporta l’attenzione sull’elemento fondante della pizza: l’impasto. Con la prefazione di Gabriele Bonci, il volume è articolato in 11 capitoli per un totale di 256 pagine e si propone come un vero e proprio percorso tecnico e culturale: al centro, l’idea che ogni impasto racconti una storia diversa, determinata dalla farina da cui nasce. Non un semplice ricettario ma uno strumento di lavoro e di consapevolezza, pensato per professionisti e appassionati evoluti.

Classe 1989, Valentino Tafuri è un pizzaiolo originario di Battipaglia, in provincia di Salerno. Qui ha trascorso oltre metà della sua vita davanti al forno, immerso in una continua ricerca su farine, impasti e tecniche di panificazione. Si avvicina al mondo della pizza fin da giovanissimo e, nel 2013 apre insieme alla sua famiglia il “3 Voglie Pizzificio” a Battipaglia. La sua è una visione personale della pizza, che supera i confini della tradizione napoletana per esplorare impasti più complessi e tecniche di fermentazione avanzate, spesso ispirate al mondo della panificazione.

In un contesto in cui la pizza è sempre più protagonista della scena gourmet, il volume propone un approccio tecnico e pratico che mette al centro farine, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata., Ampio spazio è dedicato alla cottura e all’organizzazione del lavoro in pizzeria, con l’introduzione dei metodi “Tafuri 500” e “Tafuri -25”, pensati per semplificare e ottimizzare i processi produttivi.

Autore: Valentino Tafuri

Pagg. 256

Prezzo: 62,00 €

Edizioni: Italian Gourmet

Il viaggio, però, inizia dai cereali. Nel primo capitolo, Valentino Tafuri riporta l’attenzione alla materia prima, analizzando cereali ibridi e monovarietali; il secondo capitolo è dedicato agli ingredienti essenziali della pizza e, in particolare, alla farina, studiata in relazione alla macina-zione, all’estrazione e al comportamento tecnico.

Si entra, quindi, nel cuore dei processi fer-mentativi, spiegando come la gestione consapevole dei microrganismi permetta di guidare struttura, aromi e stabilità dell’impasto. Ampio spazio è riservato ai prefermenti – biga, poo-lish e lieviti – e al loro ruolo nella costruzione del sapore e della complessità finale. Un capito-lo centrale è dedicato al tempo, elemento chiave per ottenere impasti equilibrati e costanti.

Segue il capitolo sulla cottura, momento decisivo che definisce la struttura finale dell’impasto e ne influenza la digeribilità.

Si passa quindi all’organizzazione del lavoro in pizzeria mentre l’ultimo capitolo è dedicato alle ricette e alle tecniche di stesura: dalle pizze tonde – napoleta-na, contemporanea, al mattarello – alle pizze in teglia, precotte, al padellino e alle focacce.

Non manca lo sviluppo degli impasti “oltre la pizza”, dal pane alla viennoiserie, fino ai grandi lievitati come maritozzo e panettone. Il manuale del Pizzaiolo Moderno propone così un nuovo sguardo sulla pizza contemporanea, scegliendo volutamente di eliminare i topping per riportare il focus sull’impasto e sul significato autentico del “fare pizza”.

La cottura non va a rotoli

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Grazie alla sua forma ottagonale, Il Faggetto resta stabile sulla platea.

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È più maneggevole da mettere in forno e anche più pratico da immagazzinare, nella confezione da 18 kg con 8 bricchetti. La differenza si vede subito!

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