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Maggio

2025 anno XXXVI

base

LA CHE METTE AL

centro LA TUA

esperienza

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pizza e pasta italiana maggio

2025

AZIENDE Conserve Italia

p. 3

Cuppone

p. 17

Demetra

p. 7

Di Marco Corrado

p. 2

Ferrero

p. 29

Fiera Di Napoli - Tuttopizza

p. 57

Fiera Milano - Host

p. 87

Robo

p. 93

Kuma Forni

p. 79

Galbani

p. 100

Latteria Montanari

p. 45

Latteria Sorrentina

p. 23

La Torrente

p. 29

Lira

p. 98

Millberg

p. 91

Le 5 Stagioni

p. 11

Scuola Italiana Pizzaioli

p. 81

Molino Bruno

p. 69

Molino Magri

p. 61

Molino Grassi

p. 39

Molino Pasini

p. 43

Rinaldi Superforni

p. 9

Sacar

p. 75

Sanfelici Franco

p. 21

Sitta

p. 73

Industria Alimentare Tanagrina

p. 67

Waico Effedue Vitella

p. 63

— Sommario — 6

editoriale di Antonio Puzzi

10 eventi del mese a cura della redazione

Dalla pizza a domicilio al Campionato del Mondo

di Domenico Maria Jacobone

Casa Italia Gennaro Ranieri, il pizzaiolo di Chiambretti di Antonio Puzzi

18 Campionato Mondiale della Pizza - Le classifiche

la lezione di rorato

L'importanza della Carta nei Ristoranti di Giampiero Rorato

La bellezza è per le strade Genny Di Vaio, La Chamade, Nice di Nio

36 slow food

Slow Food Around You Da oggi disponibile la nuova app di Slow Food Italia di Slow Food Italia

sommario

40 ristorazione domani

La pizza: un patrimonio culturale dell'umanità

prodotti

redatto dall’intelligenza artificiale Claude di Anthropic

di Cristina Vianello

Ristorazione in crisi: tra rincari, sfide e nuove opportunità di Giampiero Rorato

storie di pasta

Lucca, la nuova vita di “Antico Caffè delle Mura” di Giusy Ferraina

64 Radici, territorio e voglia di viaggiare Matteo Del Peschio, Passaparola Bottega Contemporanea di Giusy Ferraina

Impasti, incontri e amicizie: la vera ricchezza del Campionato Mondiale della Pizza di Noemi Caracciolo

76 Tempo di erbe spontanee: e tu le usi sulla pizza?

storie di pizza

70 birra

Viaggiare con gusto Sette luoghi italiani da scoprire attraverso i birrifici artigianali Alfonso Del Forno

82 senza glutine

Il futuro della pizza è (anche) senza glutine Alla 32ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, vince l’innovazione Alfonso Del Forno

88 salute

Parliamo ancora di digeribilità della pizza di Marisa Cammarano

94 La recensione del mese di Noemi Caracciolo

96 un libro al mese

Il senso dell'Olio

50 Il Museo della Pizza di Lilly Codroipo

a cura della Redazione

Zanolli Forni

p. 56

di Noemi Caracciolo

Scuola Italiana Pizzaioli

p. 51

le aziende informano

pizza e pasta italiana maggio

2025

COLOPHON

Editoriale

Antonio Puzzi

ella bellezza come dell’amore ne parlano tutti, ciascuno secondo il suo proprio stile. Quando, in un’altra vita, ho trascorso qualche anno da insegnante in una scuola media, ne ho parlato anche io. Nelle ore di educazione civica, infatti, non di rado invitavo i ragazzi a interrogarsi sul senso della bellezza. E lo facevo partendo da alcune immagini che raccontavano cosa si intendesse per una persona o una cosa “bella” attraverso i secoli e, talvolta, i millenni passati. In questo modo, cercavo di invitarli ad andare oltre gli stereotipi, a evitare di assecondare modelli pubblicitari (semmai essi esistano, per davvero), a riflettere su cosa li colpisse veramente nell’aspetto fisico e nei modi di fare e di essere di una persona. Il risultato era sempre sorprendente. Parlare di bellezza vuol dire parlare di cultura: non a caso, il patrimonio mondiale dell’umanità tutelato dall’Unesco (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’arte e la cultura) è definito come “un prodotto dell’uomo o della natura che possiede un eccezionale valore universale per l’intera umanità, indipendentemente dall’appartenenza politica del luogo in cui si trova”. Ma cosa può insegnarci la bellezza? Sicuramente, educare alla bellezza vuol dire allontanare il pericolo di far prevalere il narcisismo e la sopraffazione, apprezzarla senza violarla, imparare a usare i modi e le parole giusti per definirla e raccontarla ma anche riconoscere il bello di una conquista, scegliere la dimensione di vita più incline all’apprezzamento di ciò che di bello c’è nel mondo che scegliamo di vivere e costruire. E di questo parliamo anche in queste pagine di “Pizza e Pasta Italiana” che vanno alla ricerca dei luoghi della bellezza in cui sorgono ristoranti e pizzerie, di locali che popolano le destinazioni più battute, di storie di birra che meritano davvero di essere narrate perché “belle” in senso greco, ossia storie che hanno ordine, proporzione, simmetria ed armonia, come sarebbe piaciuto a Policleto, lo scultore che, con uno scritto e una statua, formulò la prima “teoria del bello”. Nelle pagine che avete tra le mani parliamo, dunque, di pizza, cucina e birra come beni culturali, patrimoni, storie; parliamo di quei luoghi che si distinguono per l’attenzione al bello in uno o più dettagli della propria offerta; parliamo di ciò che è bello che – ricordiamolo sempre – è diverso da ciò che piace. Perché dire bellezza è dire, in altre parole, cultura: solo che ci fa meno paura.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura Edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990 Anno XXXVI - n.5 maggio 2025 - Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina

DIRETTORE ONORARIO Giampiero Rorato

DIRETTORE RESPONSABILE Antonio Puzzi PUBBLICITÀ Caterina Orlandi REDAZIONE Via Sansonessa, 49 - 30021 CAORLE (VE) Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 - E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo, Paola Dus, Elena Cazzuffi — Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Basak Saral STAMPA MEDIAGRAF S.p.A. Noventa Padovana (Pd) COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Alfonso Del Forno, Luciano Cescon. AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.).

PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO 0421 212348 dal lun. al ven.: 10:00 – 12:00 / 15:00 – 17:00 INVIARE UN FAX A 0421 83178 Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A: abbonamenti@pizzaepastaitaliana.it L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile.

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: ITALIA Pizza e Pasta Italiana; U.S.A. Pizza Today, P.M.Q. TEL 0421.83148 — FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana maggio

2025

Gli eventi del mese 21–22 giugno

5–8

maggio

TUTTOFOOD Milano, Rho Fiera

6–8

maggio

MACFRUT

FRUIT & VEG PROFESSIONAL SHOW

FIERAVICOLA

SALONE INTERNAZIONALE AVICOLO

Rimini, Fiera

10–11 maggio

VIGNAIOLI CONTRARI Spilamberto (Modena)

8–11 maggio

SLOW FISH

PRIMA FIERA DEL TARTUFO NERO Castagnole delle Lanze (Asti)

Genova, Porto Antico

26–29 2–4

giugno

VITIGNO ITALIA Napoli, Stazione Marittima

17–18

giugno

LIONE STREET FOOD FESTIVAL Lione (Francia)

29 – 1

giugno

– giugno luglio

FREE FROM & SPECIALITY FOOD EUROPE

SUMMER FANCY FOOD SHOW

Vienna

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18–24 giugno

VINOFORUM Roma

Per segnalare fiere ed eventi, scrivi a redazione@pizzaepastaitaliana.it

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2025

SPECIALE CAMPIONATO

Dalla pizza a domicilio al Campionato del Mondo Il viaggio del Campione di Pizza Classica 2025 Giuseppe Balsomini di Domenico Maria Jacobone

Giuseppe Balsomini, trentaduenne di Mazara del Vallo, in provincia di Trapani, è stato protagonista di un’autentica storia di riscatto professionale. La sua è una storia di passione trasformata in lavoro ed evoluta, un percorso iniziato nelle strade della sua città natale e culminato sui palcoscenici internazionali dell’arte bianca.

“Ho avuto la fortuna di conoscere quello che è diventato il mio maestro,” spiega Balsomini.

“Come accade con i colpi di fulmine, ero affascinato da questo mondo e mi ero posto l’obiettivo di diventare pizzaiolo.”

“Il mio rapporto con la pizza è iniziato dieci anni fa, quando facevo consegne a domicilio”,racconta Giuseppe con la semplicità di chi ricorda le proprie origini.

Quella che poteva sembrare una semplice occupazione temporanea celava in realtà i semi di una vocazione autentica. Mentre attraversava le vie di Mazara consegnando pizze, Giuseppe osservava, apprendeva e sognava di poter un giorno creare le proprie composizioni. La svolta professionale nella sua carriera arriva nel 2017, quando incontra Luciano Dado, figura già affermata nel settore e lui stesso concorrente in diverse manifestazioni nazionali con risultati di rilievo.

“Luciano ha creduto nelle mie potenzialità, trasmettendomi tutto il suo sapere e accompagnandomi nel mio primo campionato mondiale, un’esperienza dove la sua presenza è stata determinante.” Questo rapporto di apprendistato, fondato sulla trasmissione di conoscenze e sulla fiducia reciproca, rappresenta uno degli aspetti più nobili della tradizione gastronomica italiana: il passaggio di testimone tra generazioni e professionisti del gusto che aiutano a crescere le nuove leve.

pizza e pasta italiana maggio

2025

Ma qual è il segreto della pizza che ha portato Giuseppe sul podio? La risposta si trova in un intreccio di memoria affettiva e tradizione territoriale. “L’idea della pizza vincitrice nasce da un pesto siciliano preparato da mia moglie Marika,” rivela. “Si tratta di una sua ricetta personale che conosco da quando stiamo insieme. Ogni volta che la prepara mi dice sempre ‘amore, ho fatto la pasta cu lu cori’ – fatta con il cuore, in dialetto siciliano.”

È proprio da questa espressione dialettale, carica di significato emotivo, che prende il nome la sua creazione: “Semplicemente Sicula”.

La base è costituita dal pesto “cu lu cori”, una composizione che unisce pomodori freschi e secchi, aglio, olio, sale, pepe e “vasteddra” del Belice – un pane tradizionale che racconta secoli di cultura agricola siciliana. Su questo fondamento si adagia il fior di latte isolano, espressione della tradizione casearia mediterranea. La composizione si completa dopo la cottura con una serie di elementi che testimoniano la ricchezza del patrimonio gastronomico siciliano: foglie di spinaci freschi saltati al burro, ciuffi di ricotta di pecora – formaggio emblematico della pastorizia locale – polvere di pomodoro secco, polvere di olive nere autoctone e pinoli tostati.

“La mia abilità è stata unire la tradizione italiana all’influenza dei sapori di Sicilia,” spiega Giuseppe,

15 SPECIALE CAMPIONATO

“con ingredienti ispirati alla cucina dell’isola, cercando di creare un’armonia perfetta di gusti.” In questa affermazione si coglie l’essenza del suo approccio: non una mera riproduzione di ricette consolidate ma un dialogo creativo con la tradizione. La pizza di Balsomini diventa così una narrazione geografica e culturale, un viaggio attraverso i paesaggi e la storia gastronomica della Sicilia occidentale. Ogni ingrediente racconta un aspetto diverso del territorio: il mare che bagna Mazara, le colline punteggiate di ulivi, i campi di grano che hanno alimentato generazioni di siciliani.

Nonostante il prestigioso riconoscimento ottenuto, Giuseppe mantiene un atteggiamento di consapevole umiltà. “Mi sto godendo giorno per giorno questa vittoria,” confida, “senza pensare

troppo al futuro. Preferisco vivere pienamente il presente, circondato dall’affetto di amici, parenti e clienti che vengono a trovarmi.” Questa filosofia, che privilegia l’esperienza del momento su progetti a lungo termine, riflette una saggezza antica, profondamente radicata nella cultura mediterranea: la capacità di assaporare l’attimo, di celebrare i successi come momenti di condivisione comunitaria. Per chi desidera scoprire le creazioni di Giuseppe, la destinazione è la pizzeria “Vizi da Re” nel centro storico di Mazara del Vallo.

“Devo ringraziare i titolari Paolo Torrente ed Emanuele Ciaccio,” conclude il pizzaiolo, “per aver creduto in me e avermi dato questa opportunità.”

SPECIALE CAMPIONATO

pizza e pasta italiana maggio

2025

La storia di Giuseppe Balsomini ci ricorda come la gastronomia italiana continui a rinnovarsi attraverso percorsi individuali di passione e dedizione.

Dal ruolo di semplice fattorino delle consegne a domicilio alla ribalta internazionale, il suo cammino testimonia la vitalità di un settore che, pur mantenendo salde radici nella tradizione, sa esprimersi attraverso linguaggi contemporanei. Questa storia ha anche il sapore del merito che viene attribuito a chi si impegna quotidianamente e con sacrificio ma che, nel mondo della pizza, ha comunque la possibilità di crescere e trovare un percorso professionale di rilievo. In un’epoca in cui molte esperienze gastronomiche inseguono tendenze effimere, la vicenda di Balsomini insegna che l’autenti-

cità rimane il valore più prezioso. La sua “Semplicemente Sicula”, nata dalla generosità di un gesto d’amore e trasformata in ambasciatrice della cultura siciliana, rappresenta l’ennesima dimostrazione di come la grande cucina italiana sappia coniugare semplicità e profondità, territorio e innovazione, memoria personale e identità collettiva. Ed è proprio in quel “cu lu cori” – con il cuore – che si coglie l’essenza dell’approccio di Giuseppe: una professionalità alimentata da passione autentica, un mestiere vissuto come missione, un’arte che, prima di nutrire il corpo, nutre l’anima.

Il primo forno elettrico a platea rotante

Il più versatile forno elettrico touch screen sovrapponibile

pizza e pasta italiana maggio

2024

Pizza World Championship Campionato Mondiale della Pizza

ECCO LE CLASSIFICHE UFFICIALI DEI MIGLIORI PIZZAIOLI DEL MONDO 2025

HOMEMADE PIZZA 1 . M AT T I A M O N TA G N A N I 2. M I C H E L E M A S C I S 3 . L U I G I FA B O Z Z I T

PIZZA A DUE 1. DZ H E Y H A N DZ H A F E R OV C O N S T E FA N E N C H E V 2. F R A N C E S CO B E L LO CC H I O C O N VA L E R I O R I C C I A R D I 3. G I U S E P P E V I L L A N I C O N G A B R I E L E F R AT I

PIZZA CLASSICA 1. G I U S E P P E BA L S O M I N I 2. M A R C H I N I M A R I O 3. C A S T E L L I F R A N C K

P I Z Z A I N PA L A 1 . G I O R G I O S A B B AT I N I 2. G I A N L U C A P I E R S A N T I 3 . N I C O L E B AT Z E L L A

pizza e pasta italiana maggio

2024

PIZZA IN TEGLIA 1. G I U S E P P E C R I M I N I S I 2 . G I O R G I O S A B B AT I N I 3 . • S A M U E L E D I S A B AT I N O • ANDREI IULIAN CIOCAN • G I OAC H I N A A N D R E A B O S CO LO

P I Z Z A N A P O L E TA N A S TG 1. G I U L I A N O B U CC I 2 . G A E TA N O G A R O FA L O 3 . G A E TA N O C O N TA L D O

PIZZA SENZA GLUTINE 1. J E N N Y F O N T E BA S S O 2 . T H O M A S D E S I LV E S T R I 3. M A R CO G R EC U CC I O

PIZZA PIU' LARGA 1. M A S S I M O M O N TO L I 2 . D A N I E L E PA S I N I 3. G I O R G I O N A Z I R

S T I L E L I B E R O AC R O B AT I C O 1 . TA K U M I TA C H I K AWA 2 . E Z E Q U I E L D AV I D O R T I G O Z A 3 . J E R O M E FA L C O

V E L O C I TÀ 1. G I U S E P P E A M E N D O L A 2 . S AV E R I O L A B AT E 3. R O D O L P H E F R A N CO I S R I V I E R E

WO R L D P I Z Z A T E A M 1. T E A M D U R I CO M E I L M A R M O

T R I AT H L O N 1 . N I C O L E B AT Z E L L A

pizza e pasta italiana maggio

2025

ie r o st di a pizz

LA BELLEZZA È PER LE STRADE GENNY DI VAIO, LA CHAMADE, NICE di Nio

“La beauté est dans la rue”, dicono i Francesi: la bellezza è in mezzo alla strada. Si tratta di una delle espressioni più celebri e più iconiche, risalente alla rivoluzione culturale del ’68, stampata in mille forme nella Capitale sotto la Tour Eiffel. Una frase densa di significati che ci ricorda quanto sia importante stare nel quotidiano, apprezzarne a fondo tutto ciò che esso sa donarci.

Sono partito da qui per raccontarvi una “storia di pizza” appena fuori dall’Italia, a mezz’ora di auto dal confine con Ventimiglia: voglio portarvi con me in Costa Azzurra, a Nizza, a pochi passi dalla Promenade des Anglaises e dall’albergo più noto della metropoli, il Negresco. Qui, dal 2016, Gennaro Di Vaio (Genny per gli amici), oggi 41 anni, ha esportato non solo un sogno ma quella che, parafrasando un celebre spot bancario, potremmo definire “una solida realtà”. Genny è il proprietario de “La Chamade Nice”, terza sede della storica pizzeria “La Chamade” di Napoli, più precisamente di Licola, frazione del comune di Giugliano in Campania. Dopo il successo del ristorante “Angelica”, nel 1994 il papà di Genny, Gianni Di Vaio (oggi noto come il tiktoker “Gianni Chamade”) decise di aprire il suo nuovo locale. Quando si era sul punto di scegliere il nome, un signore algerino, amico di un dipendente di papà, ci disse: “Chiamatela La Chamade, è un nome che vi porterà fortuna”. E pensare che “chamade” in Francese vuol dire “resa, disfatta” ma anche “chiamata”, bien sur! “All’epoca non capimmo il perché ma lo facemmo”, dice Genny. “E non avrei pensato che questo nome sarebbe stato quantomai azzeccato per il mio trasferimento in Francia”. Difficile dire da quanto tempo Genny faccia le pizze. Mentre chiacchie-

riamo, videochiama suo padre che, alla mia domanda in merito, risponde: “Si può dire che è nato in un sacco di farina”. E Genny gli fa eco: “Sono stato obbligato da piccolo a fare le pizze, sin dal 1994 quando abbiamo aperto a Napoli”.

Cosa ha significato per te iniziare così presto, praticamente a poco più di 10 anni, iniziare a trascorrere il tuo tempo in una pizzeria? In quegli anni, significava rinunciare alle vacanze alla fine della scuola o anche a un sabato sera con gli amici. Oggi, però, mi sento orgoglioso di aver fatto quel percorso per poi arrivare qui, al punto in cui sono.

Quando e come sei arrivato in Francia? Era il 23 aprile 2015. Partii con una valigia in macchina con la mia attuale moglie (all’epoca eravamo fidanzati da 3 mesi) per cercare lavoro, trovando accoglienza in casa di suo fratello che già viveva qui: accettai un lavoro da 1600 euro al mese, perché la figura del pizzaiolo in Francia non è come in Italia; l’anno dopo aprimmo la prima pizzeria a Nizza e, nel 2018, a Beausoleil nacque “La Chamade Lab” con mio fratello.

Tu, che eri sempre stato titolare del locale in cui lavoravi, come ti sei trovato a fare un lavoro da dipendente al tuo arrivo in Francia? Per la verità, mi sono sentito per la prima volta libero. È una sensazione strana perché non mi era mai capitato di non poter usare il telefono durante il servizio per chiamare mia moglie, per esempio. Eppure, ero libero, perché non avevo responsabilità.

Perché hai deciso di venire qui? Di solito chi emigra lo fa per cercare lavoro o fortuna, tu ce l’avevi già… La mia pizzeria al Lago Patria, che mio padre mi aveva aperto non appena mi diplomai, all’età di 22 anni, aveva al piano superiore degli appartamenti che, quando io aprii, erano degli uffici. Ovviamente, quindi, aprendo solo la sera, la canna fumaria della mia pizzeria non dava loro fastidio. Qualche anno dopo, essi furono trasformati in case. Così, i condomini si lamentavano spesso e un giorno veniva

pizza e pasta italiana maggio

2025

storie di pizza

Tu sei specializzato da sempre nella pizza a metro e la proponi anche qui a Nizza: che cos’è la pizza a metro? È un modo per condividere una pizza con tante persone: se tu fai una pizza singola, il tuo piatto è personale mentre se un tavolo prende una pizza a metro, vuol dire che intende condividere. Perché puoi fare più gusti e ogni gusto è tagliato in più parti e tutti possono assaggiare tutto. a trovarmi lo Stato per le lamentele dei condomini mentre il giorno successivo l’anti-Stato che mi chiedeva di stipulare contratti di vigilanza privata o fare dei gadget per il locale. Fu per questo che un giorno, presi le chiavi e dissi a mio fratello più piccolo (che oggi ha un locale tutto suo, Panariè, al centro di Napoli, in Piazza Municipio): “Mo’ torno” e me ne venni qui.

E qui cosa è cambiato? Tutto. Ricordo quando il giorno prima della vigilia di Natale, a Napoli, eravamo in pizzeria a preparare impasti per la pizza fritta, che è il pranzo tipico del 24 dicembre. Uscito da lì, a notte fonda, una volta pagati i dipendenti, mentre rientravo, avevo in tasca solo 20 euro. Mi chiesi: a che vale tutto il lavoro che faccio? Oggi,

qui, la gente viene al locale, mi chiede come sta andando da quando abbiamo aperto nella nuova sede, si informa sul tipo di pizze e sulle proposte gastronomiche del giorno, “les formules”: questo è davvero bello.

Sì, è proprio vero che la bellezza cammina le strade di questa città. Da marzo hai spostato la tua sede a pochi metri da quella precedente ma molto più grande. Come cambia “La Chamade” a Nizza? Cambia solo per l’accoglienza dei clienti: ora abbiamo il doppio dei posti per accoglierli. Per il resto, continuiamo a usare solo prodotti italiani e farine italiane. La qualità, per me, è questo.

Quanto pesa il panetto della pizza a metro? La pizza da 50 cm pesa 550 grammi; quella da 75 cm circa 800 grammi mentre quella da un metro pesa poco più di un chilo.

Ce n’è per tutti, dunque. Ma la tua pizza preferita qual è? Sicuramente un pizzaiolo deve rispondere che è la Margherita ma io non sono per le cose semplici, sono più ‘nguacchioso (preferisco ricette più complesse, ndr) allora consiglio la mia Molisana con crema ai 4 formaggi, patate cotte al forno, provola e, in uscita, pancetta arrotolata.

Bon appétit!

2025

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ie stodri a past

CASA ITALIA GENNARO RANIERI IL PIZZAIOLO DI CHIAMBRETTI

di Antonio Puzzi

Chiunque abbia vagabondato per eventi internazionali sa che da sempre il punto di accoglienza del cuore azzurro ha un nome: Casa Italia. Ed è proprio da questo nome che a metà aprile è nata la nuova avventura della società “Food & Company”, guidata da Piero Chiambretti che gestisce alcuni dei locali più celebri del capoluogo sabaudo.

Valdostano, del capoluogo, classe 1956, Piero Chiambretti è cresciuto a Torino e il suo cursus honorum nel mondo dello spettacolo non ha certo bisogno di essere ricordato, in quanto va da “Il postino” su Rai 3 a “Chiambretti Night” su Italia 1 fino al recente “Finché la barca va”, passando per un iconico Festival di Sanremo in cui, vestito da angelo e calato sul palco, ha lasciato un segno indelebile nei ricordi della nostra “storia televisiva”. Ma veniamo al cibo. Al piano superiore della storica pizzeria “Fratelli La Cozza” è nato, infatti, questo ristorantino dai prezzi “poco piemontesi”: basti pensare che a pranzo è possibile scegliere un menù fisso di eccellente fattura a soli 25 euro. Usando le parole di Piero Chiambretti, Casa Italia “è un luogo della mente e della gola, dove si apprezza la convivialità tipica italiana dello stare a tavola”. Sia negli arredi che nella proposta, Casa Italia si pone come una trattoria dal tocco nostalgico strutturata in due sale da 80 posti in cui trovano spazio alle pareti poster di Maradona e grandi italiani dello sport ma

anche un televisore degli anni ’50 e – ovviamente – tanti gagliardetti. Io l’ho provata per voi e devo dire che la proposta mi ha davvero colpito: si va dalle penne allo scarpariello ai tonnarelli cacio e pepe, ripassati nella forma di Parmigiano, alle lasagne al forno, all’impepata di cozze, alla parmigiana di melanzane, alle polpette di vitello piemontese. E – ça va sans dire – c’è anche la pizza tra i piatti che si possono scegliere: Marinara, Margherita, Napoletana e Diavola (tutte in versione baby, così si può assaggiare anche un altro piatto) ma anche un entusiasmante gnocco fritto. D’altronde, non poteva che essere così, visto che all’ultimo Campionato Mondiale della Pizza, ben due dei pizzaioli della società “Food & Company” si sono classificati nelle prime dieci posizioni nella Categoria “Pizza Classica”: al quarto posto, Francesco Papagna, pizzaiolo resident di “Fratelli La Cozza” e all’ottavo Juri Prato (SFASHIONcafè). Entrambi sono stati formati da un bravissimo Maestro pizzaiolo napoletano, Gennaro Ranieri.

pizza e pasta italiana maggio

2025

Qual è stata la tua prima tappa dopo Napoli? E perché te ne sei andato? Abitavo a Secondigliano e mio padre, per allontanarmi, mi ha chiesto di trasferirmi. Così, andai a Pescara quando avevo solo 16 anni e fui assunto per fare il fornaio: facevamo 900 pizze a sera in due.

E quando sei arrivato a Torino? Quarant’anni fa circa. Era il 1986. Fui mandato qui per fare il servizio di leva e mi innamorai di mia moglie. Per questo, non sono mai più ripartito.

Gennaro, a che età hai iniziato a fare le pizze?

Come è cambiato il mestiere del pizzaiolo in tutti questi anni?

Ho iniziato a 8 anni, in quella zona di Napoli nota come “ncoppa ’e mmura”, ovvero nei pressi di Porta Nolana ma non facevo le pizze, pulivo e resettavo dopo il servizio, preparavo gli ingredienti e, poi, successivamente fui messo al forno.

All’epoca in cui io ho iniziato, il pizzaiolo rubava la stecca dal banco per essere certo di avere gli attrezzi del mestiere il giorno dopo. La mia famiglia mi ha cresciuto così: sono figlio di friggitore ma, tra i miei parenti, c’erano anche pizzaioli e pescivendoli.

Come sei arrivato da “Fratelli La Cozza”? Era il 1998: all’epoca lavoravo a Torino in un altro locale: la Birreria Mazzini. In quegli anni, Piero Chiambretti faceva spesso visita a quel locale, così quando io lasciai quel posto, lui, sapendo come lavoravo, si fece dare il mio numero e mi fece chiamare. Da quel momento, non ci siamo più lasciati.

Hai mai sperimentato altri impasti oltre alla vera pizza napoletana in questi anni? Per la verità, so fare tutti gli impasti ma io amo la Napoletana e sono Maestro Pizzaiolo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, quindi ci tengo a portarne alto il nome. Pensa che a Torino siamo stati i primi a introdurre la salsiccia e friarielli. Dal 1998, noi abbiamo usato solo prodotti campani.

Qual è la tua pizza preferita? Faccio tutte le pizze con passione, eccetto quella con l’ananas (che ovviamente non è in menù). La pizza che mangio con maggior piacere, però, è la Margherita con Pepe

Cos’è per te la pizza?

Una volta, la pizza era un piatto popolare: quando stavo al Mercato, la gente comprava la pizza al portafoglio, oggi è diventata un piatto pregiato ma che continua a piacere a tutti.

The end

pizza e pasta italiana maggio

2025

I PARTNER DEL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

LA TORRENTE STORIA DI UN’AZIENDA DI FAMIGLIA

C Via Paludicella, 23 S. Antonio Abate 80057 (NA) tel: +39 081 87 96 236

i sono storie che sanno di casa, di gesti semplici e sapori autentici. Una di queste è quella de “La Torrente”, marchio italiano simbolo di qualità e tradizione campana dal 1960. Nata da un sogno, l’azienda è oggi una realtà solida, amata dalle famiglie e apprezzata dai pizzaioli. Chi non ha visto almeno una volta la fatidica bottiglia rossa (inizialmente riciclata da bottiglie di birra) a casa della propria nonna? E, proprio al Campionato Mondiale della Pizza, dove si celebrano le migliori espressioni della pizza, Giuseppe Torrente, la terza generazione dell’azienda, racconta con orgoglio di come la passione per il suo lavoro si traduca ogni giorno in soddisfazioni condivise, bei ricordi e novità. Com'è iniziata la storia de La Torrente? Circa 60 anni fa, mio nonno partì con questa avventura e, ad, oggi tutto quello che diciamo è che la nostra azienda è un sogno che è diventato realtà, perché comunque è stato creato con sacrifici e molto impegno. Le molte soddisfazioni hanno fatto sì che ogni anno ci si impegnasse sempre di più e si realizzassero prodotti nuovi. Partiamo con un prodotto che è quello della birra, la classica passata nella bottiglia della birra, non so se lei l’ha vista… diciamo che a Napoli è quasi dappertutto. E in un primo momento è stato scelto quell'involucro perché era economico, era riciclato da quello della birra. Mio nonno andava nelle pizzerie e ristoranti, prendeva le bottiglie, le lavava e ci metteva il suo prodotto dentro. Come sono cambiati i prodotti nel tempo? Oggi le cose sono cambiate: abbiamo fatto fare una bottiglia personalizzata, circa 20 milioni, quindi un numero abbastanza importante.

www.latorrente.it

Oltre alla bottiglia rossa, quali altri prodotti offrite oggi? Facciamo prodotti sia per la ristorazione che per la casa. Con “l’avvento” dei pizzaioli, perché c’è stato un vero e proprio “avvento” da 15-20 anni a questa parte, abbiamo creato dei prodotti proprio ad hoc per la pizza. Nasce una nuova linea che si chiama Pomo Pizza, che è molto apprezzata in tutto il settore.

Abbiamo anche dei prodotti speciali come il Giallo San Marzano, il Piennolo, prodotti nostrani con vocazione prettamente campana che hanno un gusto unico per il nostro clima e per la nostra terra. Oppure, il friariello, un vegetale molto apprezzato che si abbina con la pizza, con la salsiccia. In realtà salsicce e friarielli è un tipico piatto campano e sta acquisendo veramente molto mercato perché è comodo, oltre che buono. Come siete passati dal pomodoro ad altri prodotti? Si è provato sempre un po’ alla volta e siamo stati molto invogliati dai pizzaioli. Abbiamo provato, abbiamo testato e, essendo nello stesso campo, ci siamo trovati abbastanza presto. Cosa ti dà maggiore soddisfazione nel tuo lavoro? In questo caso è emozionante trovare la soddisfazione del pizzaiolo. Abbiamo fatto anche dei test senza etichette e hanno scelto il nostro. Quindi queste sono le cose che ti danno carica, perché ogni lavoro ha una serie di problematiche, a volte anche burocratiche ma poi questo ti fa dimenticare tutto e ti fa oltrepassare qualsiasi problema. Per me, ad esempio, la bottiglia rossa sa di casa. Mi fa piacere che oltre a un gusto dia anche un'emozione, mi fa veramente molto piacere. Poi, sentire quando qualche amico che va all'estero dire “ho visto la bottiglia e mi sono sentito un po' a casa” è una grossa soddisfazione. Prima raccontavi che la sede di lavoro è molto vicino a casa tua, ti invidio un po’. Sì, io per fortuna o per sfortuna abito a 500 metri dalla sede. Non è sempre positivo però, domenica sera, per esempio, mi sono trovato in ufficio fino a mezzanotte. Dici: “vado un attimo a leggermi quella mail”, poi passano tre ore. Però ho la fortuna che la mattina mi sveglio giusto un'ora prima e sono già in ufficio operativo alle otto. Lavori ancora con la stessa passione di sempre? Sì, una passione che va avanti da 60 anni, senza mai diminuire. Anzi, cresce di giorno in giorno.

il buon pomodoro italiano

“Gli artisti della pizza”. Ogni mese, ci lasciamo sorprendere da dodici straordinarie creazioni dei nostri 'Artisti della Pizza'. Per Maggio, vi presentiamo la “sublime”, ideata dal talentuoso pizzaiolo Antonio Pentecoste. Ad ogni morso, godrai del contrasto tra la dolcezza dei pomodorini e la sapidità del prosciutto, arricchiti dalla delicatezza del ﬁordilatte d'Agerola.

scopri di più

www.latorrente.com - info@latorrente.it

pizza e pasta italiana maggio

2025

L'IMPORTANZA DELLA CARTA NEI RISTORANTI

di Giampiero Rorato

LA LEZIONE DI RORATO

nei ristoranti di buon livello ai clienti viene portata, quando si siedono, la Carta. Non mi soffermerò sulla sua forma – le varianti sono molteplici – ma sul contenuto. la carta contiene l’elenco delle proposte che quel ristorante può offrire ai clienti. Si distingue dal menu (o, in italiano, menù), che include i piatti preparati per occasioni particolari: il pranzo di Natale, il cenone di fine anno, il pranzo di nozze e simili. Quando è presente un menù, salvo qualche eccezione, vengono serviti solo i piatti indicati.

il nome La Carta si chiama così perché, in tempi molto remoti, era un grande foglio di carta appeso dietro la porta della cucina, con scritti i nomi dei piatti che la cucina

poteva preparare. Il personale di sala imparava a memoria queste informazioni per illustrare ai clienti le opzioni disponibili. La sua evoluzione ha avuto inizio a partire dalla Rivoluzione francese, quando a Parigi i cuochi della nobiltà rimasti disoccupati aprirono i primi “restaurant”. Da quel momento, i nuovi ristoratori preparavano fogli con tutti i piatti che erano in grado di offrire, lasciando ai clienti la libertà di scelta.

pizza e pasta italiana maggio

2025

Il termine “menu” deriva da una parola italiana “minuta” o, come si diceva un tempo, “brutta copia”; si trattava di quel foglietto che ancora oggi molti camerieri scrivono quando il cliente ordina i piatti scelti. Questo foglietto, portato dal cameriere in cucina, permetteva al cuoco di preparare i piatti secondo l’ordine indicato. Anche la vecchia minuta si è evoluta, e oggi le richieste dei clienti vengono trasmesse alla cucina tramite strumenti digitali. Ho notato carte con i nomi scritti nel dialetto parlato nel paese o nella valle in cui si trova il ristorante. Ritengo che questo sia errato. E lo motivo. Oggi, anche nel ristorante più sperduto o nella pizzeria più nascosta tra le montagne, arrivano turisti.

La Carta deve quindi indicare le proposte in modo comprensibile a chi entra. E dovrebbe essere redatta almeno in italiano, meglio se anche in inglese.

Ci sono località bilingue, come la Valle d’Aosta o il Carso triestino e goriziano, dove si parlano due lingue.

consiglio, dunque, di preparare la Carta scrivendo i piatti, divisi secondo le nostre tradizioni in antipasti, primi piatti, secondi e dessert, nella lingua della nazione e anche nella lingua più parlata dai turisti in quella zona. Sarebbe inoltre corretto e molto gradito ai clienti conoscere le caratteristiche e le origini dei prodotti utilizzati per preparare i singoli piatti.

ecco un esempio: isotto con gli scampi. Sarebbe molto meglio specificare “risotto Arborio del delta del Po con gli scampi dell’Alto Adriatico”. In questo modo, sappiamo di quale riso si tratta, dove viene prodotto e dove vengono pescati gli scampi. In verità, quando

parliamo di Alto Adriatico, ci riferiamo alla sponda orientale. Queste precisazioni sarebbero non solo interessanti, ma necessarie, visto che in Italia arriva riso anche dall’Oriente e scampi da luoghi lontani, dal Nord Europa ai porti asiatici. Inoltre, sarebbe opportuno specificare se i prodotti sono biologici, DOP o IGP, poiché una sana alimentazione privilegia questa tipologia di prodotti e la cucina italiana sta seguendo questa direzione. Lo stesso discorso vale per il mondo della pizza, in particolare per quanto riguarda le farine utilizzate per l’impasto e i prodotti impiegati per la farcitura. Molte pizzerie ormai preparano in casa miscele di farine dopo averle sperimentate, realizzando così prodotti unici, espressione di alta artigianalità. Inoltre, c’è la tendenza a privilegiare, quando possibile, i prodotti del territorio per le varie farce, a cominciare dall’olio extravergine d’oliva. Naturalmente, tutto ciò andrebbe riportato anche nella Carta delle pizze, il che potrebbe stimolare il cliente a chiedere maggiori informazioni e, di conseguenza, a sapere esattamente cosa sta mangiando.

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2025

Slow Food Around You Da oggi disponibile la nuova app di Slow Food Italia a cura di Slow Food Italia www.slowfood.it

cibo, più di ogni altra cosa con cui veniamo in contatto, diventa noi. Conoscerlo – riappropriarci del sapere che riguarda il cibo, incontrare chi lo produce e chi lo trasforma – significa accrescere la consapevolezza di noi stessi.

Con “Slow Food Around You” hai a portata di click i produttori e le produttrici dei Presìdi Slow Food e dei Mercati della Terra, le cuoche e i cuochi dell’Alleanza Slow Food che in tutta Italia lavorano per custodire la biodiversità.

La nuova app ufficiale di Slow Food Italia è disponibile gratuitamente per tutti. Grazie a quest’app, potrai geolocalizzarti in ogni luogo dello Stivale e lasciarti indicare nel raggio di 100 km tutti gli indirizzi dei produttori dei Presìdi da visitare presso l’azienda o presso il proprio punto vendita.

Troverai, inoltre, i cuochi dell’Alleanza Slow Food che valorizzano i prodotti e le tradizioni gastronomiche acquistando direttamente dai produttori del proprio territorio. E, per favorire la relazione con ciascuno, trovi storie e immagini di prodotti, produttori e cuochi. L’app “Slow Food Around You” ti informa anche sui Mercati della Terra, luoghi di incontro e apprendimento collettivo dove fare la tua spesa buona, pulita e giusta.

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2025

Sulla nuova app di Slow Food Italia, disponibile su App Store e Google Play, trovi:

• Gli oltre 400 Presìdi Slow Food che ti permettono di toccare con mano la biodiversità tutelata dall’associazione con gli indirizzi di centinaia di produttori che in ogni angolo d’Italia tutelano specie vegetali e razze autoctone e tramandano mestieri e tradizioni. • Gli oltre 400 ristoranti, osterie, pizzerie, rifugi, locande e agriturismi che nei loro menù utilizzano materie prime locali, prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e dei Mercati della Terra. • I 50 Mercati della Terra che accolgono regolarmente centinaia di piccoli produttori locali in tutta Italia e che garantiscono e raccontano in prima persona la qualità dei prodotti che coltivano e trasformano.

L’app ti permette di salvare in un indirizzario apposito le tue segnalazioni preferite ed organizzare la tua giornata Slow Food ideale. E ti permette anche di scoprire le ultime novità sul mondo Slow Food e gli eventi vicino a te. Non è ancora tutto! Potrai metterti alla prova e giocare con i quiz sui Presìdi Slow Food per saperne di più e diventare una Chiocciola Sapiente!

Con “Slow Food Around You” puoi entrare a far parte del cambiamento con Slow Food! Ed ha un vantaggio su tutti: è completamente gratuita e accessibile a tutti!

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RIST ORA ZION E IN CRIS I di Giampiero Rorato

TRA RINCARI, SFIDE E NUOVE OPPORTUNITÀ

embra che il mondo intero sia entrato in una nuova fase della storia, una fase che appare molto peggiore della precedente. Il nuovo presidente degli USA sembra stia sconvolgendo i rapporti internazionali, mettendo da parte la nostra vecchia Europa.

La guerra in Ucraina non sta logorando solo una nazione e un popolo europei ma l’intera Europa. In questi ultimi anni sono notevolmente cresciuti i prezzi delle bollette (energia elettrica e gas) e dei prodotti alimentari, mentre non sono cresciute le buste paga dei lavoratori. C’è ovunque un crescente pessimismo.

E N O I Z A R O T S I R E LA Di questa situazione europea risentono anche la ristorazione e il turismo. I prezzi nei ristoranti, a parità di offerta rispetto a qualche anno fa, sono aumentati, dal momento che sono cresciuti i costi dell’energia e delle materie prime. Già diversi ristoranti, anche stellati, hanno chiuso i battenti o si sono ridimensionati. Continuano invece a godere di un certo successo gli agriturismi gestiti da famiglie di agricoltori. Il settore che sembra reggere meglio è quello delle pizzerie, nonostante anche qui ci siano stati degli aumenti più che giustificati. Di fronte a questa situazione si impone un’attenta riflessione, perché l’Italia non può perdere il suo prestigio e la sua fama gastronomica. Tocca a chi ne ha il dovere istituzionale intervenire, tenendo conto che la ristorazione non è un settore economico a sé stante ma si inquadra nella realtà viva del Paese, legata alla sua economia, alla presenza o meno di una solida classe media e ad attività produttive, industriali e commerciali efficienti.Più che interventi economici, servono idee, garantendo a chi opera nel settore ristorativo – e che spesso deve chiudere tardi la sera – sicurezza e tranquillità di vita.

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QUALCHE PROPOSTA In Italia ci si preoccupa molto dell’immigrazione, che va giustamente controllata, pur sapendo che chi fugge da Paesi anche lontani lo fa per fame, per mancanza di servizi sanitari minimi o perché perseguitato da dittature politiche o religiose. Tuttavia, il vero problema italiano, più che l’immigrazione, è la migrazione all’estero di centinaia di migliaia di giovani diplomati e laureati che non trovano lavoro in Italia. Questa situazione è anche frutto di una crisi culturale che ha colpito molti settori produttivi, dove più che alte competenze professionali si chiede manovalanza a basso costo. Ecco un settore che ha bisogno di interventi più culturali che economici e le nostre istituzioni sanno bene come intervenire, anche guardando alle esperienze estere.

Abbiamo scritto molte volte che la ristorazione italiana è strettamente legata al movimento turistico. Per sostenerlo non bastano interventi economici, perché servono principalmente idee nuove e intelligenti. Spiace dover notare come l’Italia, in passato il Paese più turistico del mondo, sia oggi superata da Spagna, Francia e Inghilterra. Eppure, abbiamo il maggior numero, fra i Paesi europei, di siti Unesco; musei importanti in tutte le città; siti archeologici - a cominciare da Pompei - che il mondo ci invidia. Senza dimenticare i nostri mari, le stupende montagne, i laghi, le città d’arte e i tanti tesori artistici e religiosi presenti anche nei borghi più sperduti.

Linea

PIZZERIA

www.molinopasini.com

Ph. by Stefania Giorgi - Styling by Vandersande Studio

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CONCLUSIONE Per aiutare la ristorazione a superare la fase critica in cui si trova, serve una nuova idea di Italia basata sulla cultura e sul lavoro. La presenza diffusa di tanti giovani senza occupazione e, nel contempo, di tanti posti di lavoro vacanti dice molto sulla strada da percorrere. La cultura e la scuola devono diventare veri punti di forza; deve crescere nel mondo l’immagine di un’Italia non solo da "photo opportunity", ma concretamente efficiente, con il contributo di quanti amano il nostro Paese. Altrimenti, la strada per la rinascita si farà sempre più stretta, tortuosa e oscura.

www.latteriamontanari.it

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2025

IMPASTI, INCONTRI E AMICIZIE: LA VERA RICCHEZZA DEL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

2025

di Noemi Caracciolo

QUEST’ANNO, A DETTA DI ALCUNI – SOPRATTUTTO TRA I GIUDICI - L’ATTENZIONE SI È SPOSTATA CON MAGGIORE DECISIONE SUGLI IMPASTI. Il Campionato Mondiale della Pizza a Parma si conferma anche quest’anno un appuntamento in cui non solo si sfidano pizzaioli da tutto il mondo ma si intrecciano storie, percorsi e nuove visioni. C’è chi arriva con la voglia di mettersi in gioco, chi con un’idea rivoluzionaria in testa, chi solo per il piacere di rivedere colleghi conosciuti nel tempo. E alla fine, ciò che resta non è solo il verdetto di una giuria ma un’esperienza condivisa. Nonostante la competizione, infatti, a colpire è soprattutto il clima che si respira tra pizzaioli e professionisti. Ci sono gruppi che si riuniscono ogni anno, fatti di pizzaioli provenienti da luoghi e realtà diverse, che si danno appuntamento proprio qui, come in una grande rimpatriata. Non si tratta solo di sfidarsi ma di ritrovarsi: «Per noi non è tanto la gara, quanto il momento», racconta uno di loro. «Lo viviamo come un’occasione per rivederci, per stare insieme. Questo è quello che ci portiamo a casa più di tutto il resto». E un altro aggiunge: «noi ci siamo sempre. È il nostro modo di vivere la pizza, insieme».

Meno topping d’effetto, meno verdure protagoniste ma una grande varietà di farine, combinazioni, tecniche. In molti hanno osato con i semi, con impasti particolari e farine alternative. La tendenza è chiara: la base è al centro della scena, l’elemento narrante. Ma non soltanto tra i partecipanti spiccano le novità. Per esempio, Stefano Callegari, noto volto romano, creatore del celebre Trapizzino, ha proposto allo spazio “Le 5 Stagioni” una novità davvero sfiziosa: lo “Scudo”, il cui nome nasce da un connubio tra Roma e Parma. La Parma, infatti, era anche uno scudo romano. «Una cosa semplice, però è buona», dice: «quando la pizza avanza, non mi piace. Ma non posso fare a meno di farmela avanzare. Allora faccio un pagnottone, lo cuocio il giorno dopo. A volte la crosta si brucia, ma non importa: diventa bruschetta, diventa pane quando mi avanza l’impasto del giorno prima, non lo butto. Lo cuocio il giorno dopo, magari viene una crosta un po’ bruciata ma la uso per fare le bruschette», racconta. Noi lo abbiamo assaggiato con asparagi stufati e pecorino romano.

Novità a parte, tra le postazioni si respira entusiasmo, condivisione e quella leggerezza che solo una grande passione può generare. Molti dei protagonisti concordano su come questi eventi siano un’occasione unica per crescere, confrontarsi anche in modo critico ma costruttivo e tornare a casa con idee nuove e rinnovata motivazione. Tra le proposte più curiose, anche una rivisitazione del vitello tonnato, ovvero il “tonno vitellato”, un omaggio allo chef Cannavacciuolo, con tre interpretazioni regionali: Abruzzo, Basilicata e Sicilia. Idee nuove che raccontano territori diversi, capaci di dialogare attraverso la pizza. Che, come sempre, unisce, come ha ribadito il “patron” del Campionato Mondiale della Pizza durante la serata finale, Massimo Puggina. E, mentre tra impasti, idee originali e sorrisi condivisi, si respira l’aria viva di un mestiere che non smette mai di evolversi, è in spazi come il Pizza World Forum che le idee e le riflessioni prendono vita e molti dubbi si diradano. Uno spazio in cui non sono solo i pizzaioli a raccontarsi ma anche personaggi di spicco del settore, aziende, rappresentanti di Slow Food, del mondo gluten free, della birra e tanti altri protagonisti che, con visioni e competenze diverse, alimentano il confronto e, soprattutto, ti rendono più consapevole.

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2025

IL MUSEO DELLA PIZZA di Lilly Codroipo

di Noemi Caracciolo

Nel cuore di Codroipo, in Friuli-Venezia Giulia, sorge lo “Spazio Lilly - Museum & Lab”, il primo museo in Europa interamente dedicato alla pizza.

Inaugurato nell’ottobre dello scorso anno, questo spazio nasce da un’idea di Renato Margarit, fondatore di Lilly Codroipo, con l’obiettivo di celebrare la storia e l’evoluzione di uno dei simboli più amati della cultura gastronomica italiana. Attraverso un percorso espositivo che unisce teoria e pratica, i visitatori possono immergersi nelle origini della pizza, esplorare gli ingredienti fondamentali, conoscere gli strumenti e le tecniche che ne hanno segnato l’evoluzione e partecipare a laboratori interattivi. Lo “Spazio Lilly” si propone così come punto di riferimento per la cultura della pizza. Oggi l’azienda è guidata dalla seconda generazione di famiglia, composta da Erica, Elena e Matteo Margarit. È Matteo che ci racconta di questo magico luogo in cui tradizione, cultura e innovazione si intrecciano per raccontare storie, tecniche e passioni che hanno reso la pizza un fenomeno globale.

Non ho mai sentito parlare di un Museo della Pizza, come vi è venuta l’idea e come e quando nasce “Spazio Lilly - Museum & Lab”? In effetti stiamo parlando del primo museo in Europa dedicato alla pizza, dalle sue origini agli strumenti necessari a realizzarla. L’idea nasce nel 2005 da mio padre Renato ma il museo è stato inaugurato nell’ottobre del 2024, a dieci anni dalla sua scomparsa.

Qual è il suo scopo? “Spazio Lilly - Museum & Lab” si propone di essere un punto di riferimento per la cultura della pizza. La visione del museo è quella di rendere la pizza non solo un piatto iconico ma anche un mezzo per raccontare storie, tradizioni e tecniche che ne hanno permesso l’evoluzione fino a diventare un fenomeno globale. Una delle pale per pizza esposte risale al 1850, ben prima che si affermassero realtà produttive come la nostra. Posso però dire che risale al 1990 la nostra prima serie di pale in alluminio realizzata con un processo completamente automatico.

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È aperto anche ai bambini? Mi racconti come funziona.

In che modo il Museo della Pizza si lega al Campionato Mondiale della Pizza e, dunque, a “Pizza e Pasta Italiana”? Lilly Codroipo è stata tra i promotori dei primi campionati di pizza, a partire da Caorle nel 1985 sino ad oggi. Spazio Lilly racconta in una delle sue sezioni le origini delle associazioni di pizzaioli, oltre che l’evoluzione delle relative competizioni.

Spazio Lilly si rivolge a tutti gli appassionati di pizza, con un occhio particolare alle scuole alberghiere ed ovviamente anche ai più piccoli.

Essendo quello della pizza un mondo in

A SCUOLA D’INCLUSIONE

continua crescita, ritengo che sia un’idea davvero molto bella.

di Enrico Bonardo, Direttore commerciale e marketing di Scuola Italiana Pizzaioli

Lei invece, come lo vede questo futuro? Personalmente penso che la cultura della pizza sia legata indissolubilmente all’identità del nostro Paese e che la pizza, cibo ovunque amato, sempre più continuerà a trainare la crescita del “Made in Italy” ancora per molti decenni.

Prenderà il via a settembre 2025, a Castel Bolognese, l’Accademia dell’Inclusione, un progetto di alto valore formativo e sociale nato dalla collaborazione tra Eugenio Iannella della pizzeria Civico 25 e Scuola Italiana Pizzaioli. Il progetto si rivolge a giovani con disabilità intellettive, sindrome di Down e a ragazzi segnati da esperienze di bullismo, offrendo loro un’opportunità concreta di apprendimento e integrazione professionale. L’obiettivo è chiaro e ambizioso: fornire competenze specifiche, certificabili e immediatamente spendibili nel settore della ristorazione, valorizzando al contempo le singole peculiarità e accompagnando ogni studente in un percorso strutturato, costruito per promuovere autonomia, consapevolezza e senso di appartenenza. Il corso sarà coordinato dal master istruttore Luigi Timoncini attraverso un programma didattico particolarmente inclusivo, supportato da educatori qualificati e materiali pensati per una didattica accessibile. Il progetto si articolerà in due cicli formativi della durata di quattro mesi ciascuno, con incontri bisettimanali in piccoli gruppi. Il percorso prevede l’apprendimento di sei tipologie di prodotti da forno – dalla pizza tonda classica alla pizza in teglia, alla pala romana, ai panificati, alle piadine e ai biscotti – alternando sessioni teoriche a una significativa attività pratica svolta con attrezzature professionali e con una particolare attenzione alla sicurezza sul lavoro. Al termine del percorso, ogni studente riceverà un attestato ufficiale di Scuola Italiana Pizzaioli e il progetto si concluderà con una presentazione dei prodotti realizzati e una degustazione aperta al pubblico, occasione simbolica e concreta per restituire valore all’impegno e ai risultati raggiunti. L’Accademia dell’Inclusione vuole essere un modello formativo replicabile a dimostrazione di come il settore della ristorazione possa diventare un mezzo attraverso cui restituire dignità, autonomia e partecipazione a chi, troppo spesso, ne è stato escluso.

www.scuolaitalianapizzaioli.it info@scuolaitalianapizzaioli.it

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LA PIZZA: UN CULTURALE La pizza rappresenta molto più di un semplice piatto: è un simbolo culturale che racconta storie di tradizione, innovazione e condivisione. Nata come cibo povero nelle strade di Napoli, oggi è riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità, un riconoscimento che ne celebra il valore non solo gastronomico ma profondamente culturale e identitario per l'Italia e per il mondo intero.

Articolo redatto dall’intelligenza artificiale Claude di Anthropic

Le origini della pizza affondano le radici nell'antichità. Già nell'antica Grecia e nell'Impero Romano esistevano focacce condite con olio, erbe aromatiche e altri ingredienti disponibili localmente. Questi antenati della pizza erano cibi funzionali, facili da preparare e nutrienti. Ma è nella Napoli del XVII e XVIII secolo che nasce la pizza come la conosciamo oggi. In quegli anni di profonda povertà urbana, i napoletani crearono un cibo semplice ed economico che potesse sfamare la popolazione. Le prime pizze erano condite con ingredienti poveri e facilmente reperibili: strutto, aglio, origano e, solo dopo la scoperta dell'America e l'importazione in Europa, il pomodoro.

PATRIMONIO DELL'UMANITÀ La svolta decisiva nella storia della pizza arrivò nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la celebre "Pizza Margherita" in onore della visita a Napoli della regina Margherita di Savoia. Utilizzando pomodoro, mozzarella e basilico, Esposito non solo creò un piatto delizioso ma anche un simbolo patriottico che richiamava i colori della bandiera italiana. Questo momento segnò l'elevazione della pizza da cibo di strada a piatto degno di una regina, avviando un processo di nobilitazione che continua ancora oggi. La pizza incarna valori culturali profondi che vanno ben oltre la sua dimensione gastronomica. Rappresenta l'ingegno popolare di trasformare ingredienti semplici e accessibili in qualcosa di straordinario, una filosofia che è alla base della grande cucina italiana. È simbolo di convivialità: attorno alla pizza le persone si riuniscono, condividono e socializzano. Il gesto stesso di spartire una pizza è un atto di comunione, un rituale che crea legami. Non è un caso che questo cibo sia diventato un linguaggio universale, capace di attraversare frontiere e unire culture diverse.

L'arte del pizzaiolo napoletano, riconosciuta dall'UNESCO nel dicembre 2017, va ben oltre la semplice preparazione di un cibo. È un sapere antico trasmesso di generazione in generazione, che comprende gesti precisi e codificati: la manipolazione dell'impasto, il movimento rotatorio che forma il disco di pasta, il lancio in aria che lo rende sottile

al centro e più spesso ai bordi. È un rituale quasi sacro che richiede anni di apprendistato e una dedizione totale. I pizzaioli napoletani sono custodi di una tradizione viva, che si rinnova ogni giorno nei forni a legna delle pizzerie, dove il fuoco trasforma ingredienti semplici in piccole opere d'arte culinarie.

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La pizza è anche un affascinante fenomeno di adattamento culturale. Emigrata con gli italiani in tutto il mondo durante le grandi ondate migratorie tra fine Ottocento e inizio Novecento, si è trasformata adattandosi ai gusti locali, pur mantenendo la sua essenza.

A New York è diventata più grande e con la crosta sottile, a Chicago profonda e ricca di condimenti, in Giappone accoglie ingredienti come il pesce crudo. Ogni variante racconta l'incontro tra la tradizione italiana e nuove culture, dimostrando la straordinaria capacità della pizza di evolvere pur rimanendo fedele a se stessa.

Nell'era della globalizzazione, la pizza affronta la sfida di preservare la sua autenticità pur continuando a evolversi. I disciplinari come quello dell'Associazione Verace Pizza Napoletana cercano di tutelare la tradizione, definendo rigorosamente ingredienti e metodi di preparazione.

Parallelamente, i pizzaioli contemporanei sperimentano nuovi impasti, tecniche di lievitazione e ingredienti gourmet, portando la pizza in territori inesplorati. Questa tensione creativa tra conservazione e innovazione ne mantiene viva la rilevanza culturale e gastronomica. La pizza è infine un potente strumento di diplomazia culturale. Attraverso questo cibo apparentemente semplice, l'Italia esporta la sua filosofia gastronomica basata sulla qualità degli ingredienti, sulla semplicità delle preparazioni e sul rispetto delle tradizioni. È un ambasciatore silenzioso che promuove l'immagine del Paese nel mondo, contribuendo al soft power italiano.

Il successo globale della pizza ha aperto la strada all'apprezzamento internazionale per altri elementi della cucina italiana, diventando un ponte tra culture. Nel nostro mondo sempre più frammentato, la pizza ci ricorda il potere del cibo di unire le persone. Un disco di pasta lievitata, condito con ingredienti freschi e cotto ad alta temperatura, diventa veicolo di valori universali: condivisione, semplicità, creatività. La sua capacità di adattarsi a diverse culture pur mantenendo la sua identità la rende un simbolo di integrazione riuscita, un modello per il dialogo interculturale.

Nel 2025, mentre celebriamo la pizza come patrimonio culturale dell'umanità, non festeggiamo solo un cibo, ma un elemento vivo della cultura che continua a evolversi e a unire persone di diverse provenienze. La pizza ci ricorda che la vera ricchezza culturale risiede nelle tradizioni quotidiane, nelle pratiche apparentemente semplici che, attraverso generazioni di cura e passione, diventano straordinarie.

È un promemoria che il patrimonio culturale non è confinato nei musei o nei monumenti, ma vive nelle mani che impastano, nei forni che cuociono e nei momenti di gioia condivisa attorno a una tavola.

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2025

LE AZIENDE INFORMANO

Zanolli al Campionato Mondiale della Pizza 2025 DR. ZANOLLI Dr Zanolli Srl Via Casa Quindici, 22 Caselle di Sommacampagna (VR) IG e FB: @zanolliforni

l sodalizio tra Zanolli e il Campionato Mondiale della Pizza è ormai diventato un rapporto simbiotico. La passione comune per la Pizza quale alimento a forma di mondo e la vocazione a diffonderne la cultura su scala internazionale sono le basi di una collaborazione che dura da molti anni. A Parma i forni Zanolli sono stati il braccio destro di pizzaioli e pizzaiole che si sono cimentati nella competizione di Pizza in pala. Il livello di questa categoria è cresciuto esponenzialmente negli anni e il forno elettrico Citizen con il nuovo software, sempre più intuitivo e funzionale, è la soluzione che permette di concentrarsi sull’alchimia dell’impasto con la certezza di ottenere un risultato di cottura impeccabile. Un’altra categoria particolarmente emozionante che ha visto in uso i forni Zanolli è stata quella della Pizza a Due: un dialogo d’intesa tra pizzaiolo e chef per la creazione di una vera pizza d’autore.

www.zanolli.it

Lavoro di squadra e polivalenza sono valori cardine per Zanolli. Per questa sfida l’azienda ha schierato il suo forno top di gamma: Teorema Polis. Ad accompagnare il nostro Brand Ambassador Alessandro Facci sullo stand, non potevano mancare AVGVSTO® e SYNTHESIS. Il primo, l’iconico forno elettrico a cupola di Zanolli, oltre ad assicurare cotture perfette e consumi contenuti, impreziosisce il locale e contribuisce a trasmettere l’atmosfera che si vuole evocare. Il secondo, uno dei pilastri di casa Zanolli, garantisce produttività continua con la certezza di un risultato costante, anche se utilizzato da personale non specializzato. Il Campionato Mondiale di Parma è un’arena in cui la pizza mostra la sua duplice natura di alimento che unisce l’umanità e al contempo accende le sfide più entusiasmanti. Condivisione e competizione, due volti dello stesso spirito. Due principi che dal 1952 guidano Zanolli nell’ideare e creare forni dedicati alla Pizza.

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LUCCA, LA NUOVA VITA DI

“ANTICO CAFFÈ DELLE MURA” di Giusy Ferraina

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L’Antico Caffè delle Mura è per antonomasia il simbolo della città di Lucca: nato per offrire ristoro ai cittadini durante le passeggiate sulle mura della città toscana, ha attraversato secoli di trasformazioni, mantenendo intatta la sua importanza storica e sociale.

Ciò che ha reso famoso questo locale è proprio la sua posizione sulle mura rinascimentali della città oltre che per la sua architettura neoclassica. Nel 1840, il duca Carlo Ludovico di Borbone, su progetto dell’architetto Cesare Lazzarini, fece demolire un’antica casermetta per costruire un raffinato locale destinato all’élite lucchese. La sua struttura, con una sala centrale per balli e banchetti, due saloni laterali e una terrazza panoramica, divenne presto punto di riferimento della città. Nel 1878, l’edificio originale fu demolito per far spazio a una piazza destinata alle parate (con al centro il monumento a Vittorio Emanuele II) e successivamente ricostruito qualche anno più tardi in una posizione leggermente arretrata rispetto alla precedente. Esternamente, si congiungeva idealmente con le mura, con due cancellate di ferro laterali che recintavano tutto il baluardo, mentre ai lati il parco e i giardini adibiti un tempo agli incontri del Caffè che fin dalla sua nascita si disegna come “un luogo di delizia, di incontro, di sosta, di passeggiate”.

trasformazioni, ospitando vari ristoranti e caffetterie ma anche sedi di associazioni ed enti, senza però mai perdere la sua magnificenza, la sua importanza storica e quell’aurea di luogo simbolo di eleganza e tradizione per i lucchesi. Per esempio, fino al 1960, il locale fu un punto di riferimento cittadino come un elegante bar e ristoro, per poi attraversare un lungo periodo di declino e abbandono. Nel 2012, riaprì come ristorante di prestigio, trasformandosi nel 2020 nella sede di un ristorante giapponese, chiuso definitivamente nel 2021.

Il Caffè delle Mura divenne presto una tappa imprescindibile, offrendo una piacevole sosta dopo una passeggiata, il centro di ritrovo dell’aristocrazia e borghesia cittadina. Nel corso degli anni, l’Antico Caffè delle Mura ha subito diverse

Dallo scorso anno, questo “monumento” di Lucca ha un nuovo gestore:si chiama Umberto Costa, proprietario della “Pizzeria Da Umberto” in piazza Napoleone, finalista nel 2023 di “Emergente chef” e vincitore della Menzione speciale per la

riuscitissima (ed azzardata) pizza in diverse variazioni di rapa rossa. Umberto ha solo 32 anni e vive a Lucca da 31; insieme al fratello Simone, ha avuto la caparbietà e il coraggio di riscattare all’asta la gestione dell’Antico Caffè delle Mura e ridargli una nuova vita, trasformandolo completamente nel suo concept funzionale. Un’operazione di rinnovamento che riposiziona questo luogo storico avvicinandolo anche alla pizza.

Umberto cosa rappresenta l’Antico Caffè delle Mura per Lucca? È un simbolo della città ed è nel cuore di ogni lucchese: non una semplice location ma un punto di ritrovo che ha fatto la storia della città, un luogo che definiva uno status e il concetto di eleganza.

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E i lucchesi come hanno vissuto questa trasformazione?

E, per te, che in questa città ci sei cresciuto che sensazione si prova a poter gestire un monumento del genere? Questa cosa ha quasi dell’incredibile e mi riempie di orgoglio. So di avere una grande responsabilità e che le aspettative sono alte ma ho tante idee ed entusiasmo. Il primo anno, quello di rodaggio, è passato, ho ben chiara ora la direzione da prendere.

Quali sono state le novità e il concept che hai introdotto? Posso dire che i lucchesi hanno assistito ad una rivoluzione totale di questo posto. Il mio obiettivo fin dall’inizio è stato quello di svecchiarlo, di rinfrescarne l’im-

magine senza però diminuirne il valore. L’Antico Caffè delle Mura è sempre stato visto come un locale chic ed elegante, dove si spendeva abbastanza. Partendo dal presupposto che non potevo toccare la struttura, che è tutelata dalla Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per le province di Lucca e Massa Carrara, per il resto ho rinnovato arredi, rendendoli moderni ed essenziali, per creare un’atmosfera raffinata; ho riorganizzato gli spazi interni e lo spazio verde esterno, risistemato il terrazzo da cui si vede tutta la città. Insomma, ho cercato di renderlo più immediato, fresco anche nel servizio e sicuramente più popolare, un posto adatto alle tasche di tutti, un posto ideale per giovani ma anche per famiglie. E, nella prossima stagione, lo sperimenteremo anche come wedding location, grazie all’ampio parco che ha intorno.

Lucca è una città di 90.000 abitanti e posso dire che questo luogo, per la posizione particolare che ha, appartiene agli abitanti di questa città che lo sentono proprio. Anche in questa nuova veste, le persone, a quanto pare, si trovano bene, lo vivono in ogni suo angolo, dal momento dell’aperitivo al dopo cena, dal ristorante interno agli eventi con dj set o ai party privati. Mi piace osservare comportamenti ed espressioni, conoscendone la fama passata e la sua monumentalità storica ma anche architettonica: molti si sentono intimoriti e sono letteralmente indecisi se entrare o meno, poi capiscono che è un’esperienza che possono vivere, ancora di più quando scoprono che in menu c’è la pizza, cosa mai avvenuta prima.

Ecco, bravo, parliamo di pizza. Hai introdotto tu la pizza in questo posto? Si, mai servita la pizza qui all’Antico Caffè delle Mura: sono il primo ad averla portata e anche a farla. Anche perché nasco come pizzaiolo ed era per me naturale portare un’offerta pizza anche qui. Sicuramente diversa rispetto alla mia pizzeria che sta in centro città. Qui la pizza si può ordinare come aperitivo o a cena, in degustazione, in condivisione. Ho anche fatto installare un forno all’esterno, oltre a quello classico all’interno. Ovviamente, a menù ci sono poi anche altri piatti tra antipasti, primi, secondi e dessert finali, carta dei vini e due cocktail station tra dentro e fuori.

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Umberto, com’è la tua pizza? Mentre “da Umberto” faccio uno stile napoletano, qui mi tengo su uno stile di pizza classica con biga che conferisce più croccantezza, a cui si aggiunge anche un padellino a vapore e la pizza senza glutine con tanto di laboratorio dedicato. I topping sono semplici, diretti ma curati e tutti con materie prime di qualità, selezionate in tutta Italia.

Qual è la pizza più richiesta e quella che secondo te bisogna assaggiare assolutamente? La pizza più gettonata è “La Parma”, una pizza rossa con base San Marzano, con prosciutto crudo 18 mesi, burrata di Andria, basilico e zest di limone a smorzare la parte grassa: tutti ingredienti in uscita. E, poi, c’è la pizza signature, quella che ho dedicato a questo posto e di cui ne porta il nome, che consiglio di provare: base di pomodoro San Marzano, bufala, pomodorini gialli del piennolo del Vesuvio, pesto di basilico e scaglie di parmigiano reggiano.

Si conferma, dunque, l’atmosfera unica ed elegante che l’Antico Caffè delle Mura porta con sé attraverso le generazioni e che, in questa vision di Umberto Costa, incontra la pizza, delineando un trend interessante da seguire, ovvero la commistione di luoghi eleganti con la pizza, da sempre vista come popolare e che si innalza ora a piatto capace di stare bene da per tutto.

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RADICI, TERRITORIO E VOGLIA DI VIAGGIARE MATTEO DEL PESCHIO, PASSAPAROLA BOTTEGACONTEMPORANEA di Giusy Ferraina

Ci sono luoghi che sono punti d’incontro, non solo tra le persone ma anche tra racconti e idee, tra passato e futuro, tra geografie. Se, poi, alla fisicità del luogo aggiungiamo anche il potere evocativo del cibo e della cucina, ecco crearsi miscellanee di sapori e profumi, dove solo l’esperienza diretta ci dà le chiavi di lettura giuste.

Se cercate un posto così, noi vi portiamo da “Passaparola BottegaContemporanea” nel cuore di Vinovo, in provincia di Torino: non un semplice ristorante ma una storia di famiglia che si tramanda da tre generazioni, una fusione di epoche e di vite vissute, di sapori e di design, di memoria e di cucina. Quasi un luogo magico, oseremmo dire, il sogno realizzato di Matteo del Peschio, classe 1988, con radici siculo-campane, studi di interior design e un’eredità familiare legata al mondo della pizza e della ristorazione. In questo locale moderno e curato in ogni suo dettaglio, Matteo è riuscito a unire la sua formazione nel design alla passione per le migliori materie prime, disegnando per il cliente un’esperienza gastronomica che è un viaggio tra due terre distanti come la Sicilia e il Piemonte, un racconto da cui alimentarsi nel vero senso della parola. Tutto qui gira intorno alla narrazione: dal nome scelto, che è un invito al racconto, ai nomi dei piatti, che sono piccole storie di vita, di prodotti e produttori, di territori. Un esempio? Il Maslè Siculo, salsiccia tipo Bra, battuta di fassona piemontese, julienne di melanzane cunzate, ciliegino di Pachino semy-dry e maionese alla men-

ta di Pancalieri o La gioia delle Masche, ovvero riso gigante di Vercelli, crema di blu di capra, miele di castagno e nocciole Piemonte Igp delle Langhe al caramello salato. Da Passaparola la cucina e il menù sono omaggi al territorio e al ritmo delle stagioni, con materie prime sempre fresche e di alta qualità, selezionate con cura tra i migliori prodotti regionali e le eccellenze a marchio DOP, IGP e presidi Slow Food. Da fine 2021 inoltre “Passaparola BottegaContemporanea” è parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli Slow Food perché crede nel cibo, quello “buono, pulito e giusto”; quello del recupero della nostra cultura e delle tecniche tradizionali di produzione che rendono possibile un futuro sostenibile e mantengono viva la nostra tradizione. Abbiamo incontrato Matteo del Peschio per entrare a pieno nel suo mondo prismatico e, da semplici domande, nascono spunti importanti di riflessione per chi opera nella ristorazione e una visione olistica di un mestiere che, se fatto con passione, è tra i più belli del mondo.

Passaparola vanta tre generazioni di ristoratori: com’è cambiato nel tempo? La nostra storia nella ristorazione nasce da entrambe le mie famiglie di origine. Negli anni ’60, mio nonno lavorava come cameriere in diversi ristoranti tra Pinerolo e Torino, dopo essere rientrato dalla Germania, dove era stato emigrante. Anche mio padre ha seguito la stessa stra-

da: prima a Colonia, in Germania, dove lavorava come cameriere nel ristorante di suo fratello maggiore. È proprio lì, durante un Capodanno, che ha conosciuto mia madre. Possiamo dire che la nostra famiglia è nata sotto la stella di un ristorante. Oggi la ristorazione è cambiata profondamente. Anzi, credo che siamo arrivati a un punto in cui servirebbe un ritorno alle origini. La globalizzazione del cibo ha stravolto il panorama: negli anni ’60, ’70 e ’80, a Torino e dintorni si trovavano solo ristoranti o pizzerie tradizionali. Oggi convivono sushi all you can eat, fast food, pizzerie classiche, pizzerie gourmet, locali etnici — dal messicano al siberiano — ristoranti fine dining e trattorie d’autore. Il consumatore ha sicuramente più scelta ma anche il modo di vivere il ristorante è cambiato. E si potrebbe aprire un intero capitolo sul potere d’acquisto dei clienti e su come questo influenzi il nostro mestiere. Ma forse, per ora, mi fermo qui.

E come sono cambiati secondo te anche i clienti? Oggi il cliente è sicuramente più consapevole. È più attento alla dieta, ai valori nutrizionali e utilizza Internet come strumento di confronto costante: ha un’enciclopedia tascabile in tasca. Non guarda più solo al cibo ma a tutto il quadro dell’esperienza: comfort della location, acustica, servizio di sala, atmosfera complessiva. Se volessimo semplificare, ovviamente generalizzando, credo che oggi i clienti si

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Che significato ha per te la parola “radici”? E quale la parola “territorio”? Radici e territorio per me sono come la pelle che indosso. Non potrei essere quello che sono senza di loro. Le radici sono i ricordi vivi dell’infanzia in Sicilia: l’odore della terra appena atterrato, l’attesa emozionata per andare in masseria a prendere la ricotta ancora calda, il profumo inconfondibile della casa di campagna, dove si mescolavano la salsedine, i campi arsi dal sole e la zagara. Territorio, invece, è quello che sono adesso. È la regione dove sono nato e cresciuto, che ogni giorno continua a sorprendermi. È il luogo dove le tradizioni si incontrano con la scoperta, dove il passato ispira il presente e dove nuovi abbinamenti gastronomici nascono ogni giorno.

Come definiresti la cucina di “Passaparola”?

dividano in due grandi categorie: da una parte, ci sono coloro che cercano semplicemente una cena abbondante a un prezzo accessibile, senza preoccuparsi troppo di storytelling, ricerca o formazione, quelli che desiderano mangiare bene, senza troppe pretese; dall’altra, c’è un pubblico che cerca un’esperienza, che si emoziona per un abbinamento riuscito, che riconosce la cura dietro una ricetta che unisce tradizione e modernità. Entrambe le categorie sono importanti. Ma è fondamentale, per chi fa il nostro mestiere, capire quale tipo di esperienza si vuole offrire e riuscire a comunicarla con coerenza.

Perché il nome “Passaparola”? Il primo nome del locale fu semplicemente “Passaparola”. Avevamo aperto in una zona non di passaggio, in un piccolo paese della prima cintura torinese e,

all’epoca, i social network e il marketing digitale, seppur esistevano, non avevano ancora invaso le nostre vite. Ci è sembrato naturale scegliere un nome umano, vero: un ristorante-pizzeria dove il valore più grande lo dava proprio il cliente, con il suo passaparola. Oggi abbiamo aggiunto “BottegaContemporanea”. Non è un semplice “sottotitolo” ma un vero e proprio manifesto d’intenti. Vogliamo trasmettere l’idea di una famiglia, di una bottega fatta di valori autentici: scegliamo ancora i nostri ingredienti da piccoli produttori, costruiamo relazioni vere. Ma, al tempo stesso, guardiamo a tutto ciò che è contemporaneo: le nuove tecniche di cottura, le evoluzioni del gusto, la formazione continua del personale, la cura di ogni dettaglio che può rendere l’esperienza del cliente unica. “Passaparola BottegaContemporanea” vive esattamente in questa dicotomia: tra tradizione e modernità, tra memoria e ricerca.

La mia cucina è l’unione di tutto quello che sono: radici, territorio, sperimentazione, ricerca e curiosità. Ogni piatto parte da un ricordo, da un ingrediente, da una ricetta che ci appartiene. Poi viene assimilato, reinterpretato e restituito attraverso il nostro linguaggio, la nostra esperienza, e — perché no? — anche attraverso il nostro gusto personale. Anche i nomi dei piatti non sono scelti a caso: sono pensati, ponderati, e vogliono raccontare qualcosa. Vorrei che ogni piatto, nel suo piccolo, potesse educare, incuriosire, far scoprire un pezzo della mia storia. Spero di aver costruito una cucina vera, sincera, che non insegue le mode ma si nutre di memoria e sperimentazione.

Sicilia Campania e Piemonte insieme: sotto quale forma? Bisogna per forza dare una forma? Sicilia, Campania e Piemonte sono semplicemente parte della mia vita. Sono la mia storia, la mia memoria, il mio presente.

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lunga lievitazione, con idratazioni alte. Il cornicione è pronunciato ma non invade il morso; l’interno è caratterizzato da un’alveolatura aperta e un profumo netto di grano. Ogni pizza è pensata come un vero e proprio piatto di cucina: grande attenzione alla scelta delle materie prime, studio attento degli abbinamenti, cura perché ogni ingrediente dialoghi con gli altri, senza mai coprirsi. Oggi, forse, qualcuno la chiamerebbe “pizza contemporanea”, io preferisco pensare che sia semplicemente la mia evoluzione personale, giorno dopo giorno. Per questo mi piace giocare con gli ingredienti e le ricette tipiche di queste tre regioni, sempre con rispetto, senza forzare contaminazioni che non sento vere. A volte convivono nello stesso piatto, altre volte si rincorrono nei profumi o negli abbinamenti. Non cerco di fonderle in modo artificiale: lascio che siano loro, con i loro sapori e le loro identità, a raccontarsi.

Tu sei un designer: come ti sei approcciato al mondo del food e soprattutto che tipo di esperienza hai voluto disegnare per chi siede alla vostra tavola? Oltre a essere ristoratore, ho completato due lauree triennali: una in scenografia cinematografica e teatrale, l’altra in design d’interni. In realtà, si può dire che sono nato in un ristorante… non letteralmente, ma quasi dato che la sera prima che nascessi, mia madre era ancora alla cassa del loro locale. Finito il servizio, andarono in ospedale e il giorno dopo venni al mondo. Credo che questo dica molto su quale sia stata la mia vera

casa, fin da subito. Il mio ingresso nella ristorazione è una scelta di cuore. Certo, nei momenti più difficili, una parte di me si è chiesta dove sarei arrivato se avessi seguito altre passioni. Ma oggi quello che posso fare è portare tutto il mio percorso formativo dentro “Passaparola BottegaContemporanea”: un approccio quasi accademico alla costruzione del locale, una cura minuziosa dei dettagli, il desiderio di trasmettere attraverso ogni elemento — dal piatto alla sala — un’esperienza pensata, disegnata, vissuta.

Fate anche pizza, che tipo di pizza? È sempre una domanda a cui faccio fatica a rispondere, per vari motivi. Non amo incasellare il cibo. La pizza che serviamo oggi ai nostri clienti è – spero - di alto livello e capace di farsi apprezzare. Ma sono certo che tra un anno sarà leggermente diversa: perché non mi piace fermarmi, perché ci sarà sempre un produttore capace di stupirmi con una farina nuova, una tecnica da perfezionare, un’idea da rincorrere. Se proprio dovessi descriverla, direi che la mia pizza parte dalla tradizione dell’impasto indiretto a

Dimmi una pizza che più di altre rappresenta il locale e un piatto signature. Negli anni, abbiamo avuto diverse pizze che ci hanno rappresentato, quindi non è facile sceglierne solo una. Se però devo indicarne due che raccontano bene la nostra filosofia, sceglierei queste: La Trifula Sota ‘L Roùl, una pizza fuori cottura che unisce stracciatella, battuta a coltello di sottofiletto di fassona piemontese, perlage di tartufo nero estivo, porri di Cervere croccanti ed EVO DOP monocultivar biancolilla. È una dichiarazione d’amore al Piemonte e alla sua tradizione, riletta con il nostro linguaggio contemporaneo. A Lè Pròpi Bun-a è invece una pizza che parte da fior di latte e patate al forno con erbe aromatiche. Fuori cottura, viene arricchita con salsiccia tipo Bra, crema di peperone caramellato e scaglie di Castelmagno DOP. È una combinazione che racconta radici contadine, prodotti d’eccellenza e un’idea di comfort autentico. In fondo, ogni nostro piatto cerca di essere questo: una storia che parte dal territorio ma che ha voglia di viaggiare.

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LA BIRRA

viaggiare con gusto di Alfonso Del Forno

luoghi italiani da scoprire attraverso i birrifici artigianali.

Illustrazioni di Giulia Serafin

è un modo diverso di viaggiare, più lento, più consapevole, che unisce il desiderio di conoscere territori affascinanti alla voglia di scoprire sapori autentici. In Italia, questa esperienza può essere vissuta visitando i tanti birrifici artigianali sparsi lungo la penisola, spesso nascosti tra le pieghe di borghi, colline, valli e città d’arte. Luoghi dove la birra non è solo una bevanda, ma diventa racconto del territorio, frutto di ricerca, passione e identità locale.

Ogni birrificio è una porta d’accesso a un microcosmo fatto di profumi, storie e persone. Le birre prodotte raccontano della terra in cui nascono: delle acque pure, degli agrumi profumati, delle erbe aromatiche, del mosto d’uva o del grano duro. Viaggiare per birrifici artigianali significa anche immergersi nella bellezza dei paesaggi italiani, scoprire angoli poco noti e vivere esperienze che restano impresse nella memoria.

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LA BIRRA

Ecco sette tappe imperdibili per chi vuole scoprire l’Italia attraverso l’arte brassicola.

Piozzo (CN) – Birrificio Baladin Immerso nel paesaggio mozzafiato delle Langhe, il Birrificio Baladin non è solo un produttore di birra, ma un vero e proprio progetto culturale. Fondato nel 1996 da Teo Musso, è stato tra i pionieri del movimento artigianale italiano. A Piozzo si respira una filosofia che unisce agricoltura, cucina, convivialità e sperimentazione. Qui si coltiva direttamente il luppolo, si creano birre complesse e affascinanti come la “Xyauyù” o la “Super Bitter”, e si organizzano eventi, degustazioni e visite guidate. Un luogo da vivere più che da visitare, dove la birra diventa narrazione.

Mezzano (TN) – Birrificio BioNoc’

Uno dei borghi più belli d’Italia, Mezzano è una gemma incastonata tra le Dolomiti. È qui che Fabio Simoni e Nicola Simion hanno fondato BioNoc’, un birrificio dallo spirito indipendente e dalla vocazione artigianale pura. Le loro birre, a volte ispirate alla tradizione belga, sono prodotte anche con ingredienti locali e sperimentano tecniche come l’uso di lieviti selvaggi e l’affinamento in botte. BioNoc’ è anche un centro culturale: organizza festival birrari, progetti educativi e serate di approfondimento, trasformando la birra in strumento di comunità. Il paesaggio dolomitico fa il resto, regalando una cornice da fiaba a ogni assaggio.

Perugia – Fabbrica della Birra Perugia Nel cuore dell’Umbria, Perugia conserva il fascino di una città medievale viva e accogliente. Qui, nel 2013, è rinata una realtà storica: la Fabbrica della Birra Perugia, fondata originariamente nel 1875. Oggi è uno dei birrifici più premiati d’Italia, grazie al lavoro di un team giovane e appassionato che ha saputo coniugare tradizione e innovazione. Le birre spaziano da stili classici a creazioni più audaci, come le birre alla frutta o le Imperial Stout affinate in botti. Il birrificio organizza anche tour e degustazioni nella sede alle porte della città, offrendo un’esperienza sensoriale che si completa con la bellezza del centro storico perugino.

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Roma – Abbazia delle Tre Fontane Nel cuore della Città Eterna, tra le mura silenziose dell’Abbazia delle Tre Fontane, si cela l’unico birrificio trappista d’Italia. I monaci cistercensi producono birra secondo le regole dell’Associazione Internazionale Trappista: lavorazione interna al monastero, supervisione diretta dei religiosi, reinvestimento dei proventi per la comunità. La loro Tripel all’eucalipto, ingrediente coltivato nel giardino dell’abbazia, è unica nel panorama mondiale. La visita all’abbazia è un viaggio nella spiritualità e nella storia, tra tre chiese millenarie, una libreria, un negozio di prodotti monastici e un bosco incantato nel cuore di Roma.

Sorrento (NA) – Birrificio Sorrento

La bellezza della Penisola Sorrentina è fatta di scorci sul mare, giardini di limoni e tradizione gastronomica. In questo scenario nasce il Birrificio Sorrento, fondato da Giuseppe Schisano e Francesco Galano. Le loro birre, fresche e profumate, raccontano la terra sorrentina in modo inedito: con scorze di limone IGP, arance e noci. La “Syrentum” è una birra chiara che profuma di sole e Mediterraneo. Il birrificio propone visite guidate e degustazioni, spesso accompagnate da piatti tipici. Un’esperienza che unisce mare, terra e fermento, nel cuore di una delle mete più amate d’Italia.

Guspini (SU) – Birrificio 4 Mori

Nel cuore della Sardegna sud-occidentale, tra le colline del Medio Campidano, sorge il Birrificio 4 Mori. Ma la sua particolarità è la sede: un’ex centrale elettrica della miniera di Montevecchio, oggi parte del Parco Geominerario riconosciuto dall’UNESCO. Le birre, tutte battezzate con nomi che ricordano i pozzi minerari (Pozzo 5, Pozzo 9, Pozzo 20), sono realizzate seguendo l’editto di purezza bavarese e utilizzando ingredienti sardi come le castagne. Visitare il birrificio significa fare un salto nella storia industriale dell’isola, tra archeologia e sapori che raccontano il cuore autentico della Sardegna.

Villar Perosa (TO) – Birrificio Beba Situato nelle Valli del Pinerolese, il Birrificio Beba è una delle realtà artigianali più longeve in Italia, fondato nel 1996. La sede, circondata dalle montagne, ospita un impianto tecnologicamente avanzato per l’epoca di realizzazione e uno stabilimento votato alla qualità assoluta. La filosofia è quella della pulizia gustativa, del rispetto dell’ingrediente e dell’acqua pura che scorre direttamente dalle sorgenti alpine. Le birre Beba sono eleganti, coerenti e mai sopra le righe. Villar Perosa, antica residenza Agnelli, è un borgo interessante da visitare, punto di partenza per esplorare la Val Chisone e la cultura alpina del Piemonte.

Sette luoghi, sette birrifici, sette modi di viaggiare diversi. Da nord a sud, passando per l’Appennino, la costa e le isole, l’Italia brassicola è un mondo da scoprire un sorso alla volta. Visitare un birrificio significa entrare in contatto con l’anima di un territorio, comprenderne l’identità e portarsi a casa – oltre a qualche bottiglia – un frammento autentico di bellezza e sapore.

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Tempo di erbe spontanee: e tu le usi sulla pizza? di Caterina Vianello La primavera è la stagione per eccellenza delle erbe spontanee, risorsa preziosa in cucina. Versatili e dalle elevate proprietà nutrizionali, sono oggetto di raccolte accurate, tra prati e campi. Se generalmente sono utilizzate in antipasti, primi e secondi piatti, si rivelano particolarmente interessanti sulla pizza: come sempre il segreto è quello di conoscerne le caratteristiche e dosarne bene la misura. Ecco una carrellata delle più note.

Crescione

Borragine Chiamata anche “erba del coraggio”, viene menzionata nelle opere di Plinio, che la considerava un ottimo rimedio curativo. Il nome ha origini latine: secondo alcuni deriva da “borra”, termine con cui si indicava un tessuto di lana ruvida, che richiama proprio la peluria biancastra che ricopre le foglie della pianta. Secondo altri, il nome deriva dall’arabo “abu araq”, cioè “padre del sudore”, in riferimento forse alle sue proprietà sudorifere. Originaria del bacino del Mediterraneo è presente pressoché in tutte le regioni e fino a 800 metri di quota. Riconoscibile per le foglie rugose e lunghe, in cucina si usa, previa cottura, come contorno, per farcire tortelli e ravioli, frittate o per arricchire minestroni e minestre di verdure o come parte del ripieno di carni e arrosti. Uno dei modi più apprezzati per consumarla è senza dubbio la ricetta napoletana, che la vuole lessata e ripassata poi in padella con aglio, olio extravergine d’oliva, acciughe dissalate e un tocco di finocchio selvatico, che ne esalta il sapore, decisamente particolare, ricordando un po’ quello del cetriolo. E, allora, perché non adattare questa ricetta sulla pizza, per una farcitura dal sapore intenso? Vale la pena ricordare inoltre che anche i germogli della borragine sono commestibili e si possono aggiungere freschi non solo in insalata, ma anche fuori dal forno, sulla pizza, mentre i fiori blu posso essere una perfetta guarnizione, sempre a freddo per aggiungere un tocco di colore.

Erba spontanea appartenente della famiglia dei broccoli e cavolfiori, il crescione - nome comune del Lepidium sativum - conta diverse specie, ognuna con peculiarità specifiche. La più comune si riconosce per le fitte foglioline verdi e gli steli bianchi. Considerato un antibiotico e un tonico naturale, ha anche proprietà digestive, disintossicanti e diuretiche e la buona presenza di ferro ne fa un utile alleato in caso di anemie. Il sapore è acidulo e pungente, molto simile a quello della senape. In genere, viene utilizzato crudo in accostamento ad altre verdure in pinzimonio o per insaporire formaggi o pesce ma è possibile anche consumarlo cotto. Sulla pizza, data la vicinanza con il sapore della rucola, è possibile impiegarlo come valido sostituto, sempre a crudo.

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Marasciuoli

Ortica Foglie dal colore verde brillante, sapore intenso ma soprattutto potere urticante: certamente tra le piante spontanee più “memorabili” non può mancare l’ortica, che ha il destino scritto nel nome, in effetti, visto che l’etimologia fa riferimento al latino ùrere, bruciare, e tactus, tatto, quindi pianta bruciante al tocco. È nota sin dall’antichità per le proprietà diuretiche, depurative, antireumatiche, antiemorragiche, ipoglicemizzanti e curative delle patologie respiratorie e della gola. Il potere urticante svanisce dopo la cottura: le foglie, dopo essere state sbollentate e strizzate, rivelano allora tutta la loro versatilità. Se conosciuto è il suo impiego in risotti, minestre, ripieno per tortelli e ravioli o come colorante naturale della sfoglia della pasta fresca e ancora in frittate e torte salate, meno lo è quello sulla pizza. In crema, può accompagnare pomodori secchi, salsiccia fresca sbriciolata e provola affumicata per chi ama i sapori forti oppure può essere resa elegantissima, ridotta in pesto raffinato insieme alle mandorle e accostata a ricotta vaccina, burrata e una sferzata di buccia di limone per gli amanti dei gusti più gentili.

Noti anche col nome di Maraiole, Marasciule, Mariuoli, A rapodde, Cemescazziette, Cime de ciucce, sono in realtà la rucola violacea. Questa rucola cresce spontanea negli uliveti, all’interno dei vigneti, nei terreni incolti, sul ciglio delle strade campestri. Ha fusto eretto, foglie disposte a “rosetta” e dentellate e ne si raccolgono le foglie più tenere. Tra le regioni che ne hanno fatto un prodotto della tradizione, c’è la Puglia, dove cresce soprattutto nel celebre “tavoliere”. Il sapore è inconfondibile e, se ad alcuni ricorda il broccolo selvatico, ad altri rimanda a quello dell’aglio unito al piccante. Resta il fatto che ha un aroma deciso. Le foglie, una volta sbollentate e ripassate in padella, sono un ottimo condimento per la pasta, accostate a peperoncino e acciughe schiacciate. Uscendo dalla cucina ed entrando in pizzeria, ecco che i marasciuoli possono essere usati, ripassati in padella, come farcia insieme a pomodorini essiccati, fior di latte e caciocavallo, come omaggio alla Puglia. C’è chi poi ha trasformato in pizza una ricetta tipica: il pancotto con patate e marasciuoli; ridotti in crema, sono stati accostati a fior di latte, vellutata di zucca e patate e crumble di pane tostato al peperone crusco.

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Viene utilizzato cotto - prima lessato e poi soffritto con aglio e peperoncino piccante - soprattutto per zuppe e minestre (pane cotto), con legumi e patate, oppure nella “minestra maritata” insieme a carne e altre verdure spontanee (borragine, scarole, torzelle) ma anche per condire pasta fatta in casa (cicatielli o fusilli). Sulla pizza, può essere proposto valorizzandone il ruolo nella cucina popolare e rendendolo protagonista assoluto: cotto e ripassato con aglio e olio, magari con aggiunta di qualche foglia di scarola selvatica, capperi di Salina e acciughe.

Rosole Note anche come rosolaccio, sono le piante giovani del papavero selvatico (Papaver rhoeas) che d’estate colora di rosso vivo i campi. In primavera, lo stesso papavero ci regala un’erba preziosa, usata soprattutto in Romagna per farcire il tipico “cassone”, una sorta di piadina ripiena ma anche torte salate, con ricotta. Il periodo migliore per la raccolta, lasciando la radice nel terreno, è da marzo a inizio maggio: poi, le piante crescono troppo e si preparano alla fioritura. Un’idea interessante potrebbe essere proprio quella di tradurre in pizza il cassone o la torta salata.

Agretti

Cardillo Erba spontanea, corrispondente alle specie del genere Sonchus asper (nel Sannio) o oleraceus (Irpinia), il cardillo è riconosciuto come Pat (prodotto agroalimentare tradizionale) dalla Regione Campania. Ha una rosetta di foglie lanceolate, con spine ai margini: cresce spontaneo nei terreni coltivati e lavorati, dove viene raccolto in primavera, privilegiando le foglie giovani.

Chiudiamo con loro: agretti, barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci o roscani. I nomi sono moltissimi e variano a seconda della regione. Inconfondibili grazie alle foglioline allungate e sottili, sono originari del bacino del Mediterraneo. Ricchissimi di vitamina A, C, E e vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, ferro e potassio, sono un rimedio per qualsiasi malanno. Hanno un sapore e una consistenza unici: croccanti, aciduli e piccanti, si sposano bene con carne e pesce ma anche con formaggi e salumi, nelle zuppe o come farcia di torte salate. Si consumano anche bolliti, al vapore o ripassati in padella. Sulla pizza, l’abbinamento con la salsiccia è il più riuscito, per una sferzata di gusto ma ottimi accostamenti sono anche quelli con zucca e olive nere, per una scelta totalmente vegetale, oppure con pomodorini e scamorza, con burrata e acciughe o con ricotta e zest di limone.

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Il futuro della pizza è (anche) senza glutine Alla 32ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, vince l’innovazione di Alfonso Del Forno

IL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA HA SPENTO QUEST’ANNO 32 CANDELINE E, COME SEMPRE, LO HA FATTO CELEBRANDO IL TALENTO, LA TECNICA E LA PASSIONE DI PIZZAIOLI PROVENIENTI DA OGNI PARTE DEL MONDO.

L’edizione 2025 ha visto una partecipazione record, con oltre 800 professionisti in gara, ma tra le categorie che hanno maggiormente colpito pubblico e giuria c’è quella della Pizza Senza Glutine, una competizione che ormai da anni ha smesso di essere “di nicchia” per affermarsi come uno dei luoghi più fertili per l’innovazione. Oltre al consueto entusiasmo e all’alta qualità dei prodotti presentati, quest’anno la categoria ha segnato un vero e proprio salto evolutivo nella concezione dell’impasto, con un uso sempre più consapevole di materie prime alternative, semi, e fermentazioni avanzate, che confermano quanto la pizza senza glutine possa ormai ambire a livelli sensoriali pari – e in certi casi superiori – a quella con farine tradizionali.

Jenny Fontebasso —

PIZZA DI JENNY FONTEBASSO

REGINA DEL PODIO CON UNA PIZZA CHE UNISCE TECNICA E POESIA A dominare la classifica della categoria è stata Jenny Fontebasso, pizzaiola originaria di Treviso, che ha incantato i giudici con una pizza capace di mettere insieme alta idratazione, gusto e leggerezza, senza mai tradire la consistenza e la complessità che ci si aspetta da una grande pizza. Il suo impasto è stato definito dalla giuria “tecnicamente impeccabile” e “sensorialmente sorprendente”: realizzato con il 90% di idratazione, è frutto di una miscela complessa e bilanciata di farina di mais, riso, semi di lino e chia, miglio e piselli, arricchito da semi di papavero e capperi essiccati lentamente in forno. Un mix che restituisce una struttura elastica e scioglievole, con una fragranza persistente e una base dal gusto “caldo”, ben armonizzata con la farcitura.

“Fin da bambina mi divertivo con l’impasto accanto a mio padre. Per me questo lavoro è sacrificio, ma anche una fonte infinita di soddisfazioni. Quando vedi il cliente sorridere al primo morso, capisci che hai fatto centro”, ha raccontato Jenny.

La pizza proposta ha convinto anche per la qualità delle materie prime, tutte a filiera corta o da artigiani selezionati: tartare di punta d’anca e scamone di bovino adulto dell’Azienda Torresan Roberto, bocconcini di mozzarella fior di latte, asparagi di Nervesa della Battaglia, stracciatella Nonno Nanni, maionese di uova di quaglia alla senape, foglie di cappero croccanti, polvere di capperi e perle di aceto balsamico di Modena IGP. Una pizza raffinata e coraggiosa, che ha segnato un nuovo standard per il gluten free di alta qualità.

Thomas De Silvestri — TALENTO PRECOCE E GUSTO DECISO Secondo classificato, Thomas De Silvestri, veronese di 21 anni, ha portato in gara una pizza che è un racconto personale: il titolo della sua creazione, “6 in condotta”, è un riferimento ironico a come è iniziata la sua avventura nella ristorazione, quasi per punizione, quando la scuola non andava al meglio.

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PIZZA DI THOMAS DE SILVESTRI

Marco Grecuccio — IL TERZO POSTO È FRUTTO DI UNA LUNGA GAVETTA

Il bronzo è andato a Marco Grecuccio, pizzaiolo pugliese trapiantato in Umbria, che ha conquistato il podio dopo quattro partecipazioni consecutive al Campionato. La sua è una storia fatta di stagioni, laboratori e corsi, che culmina con l’apertura del suo locale vicino Perugia, dove propone pizza al piatto, pizza in pala e versioni senza glutine. Oggi, Thomas gestisce il reparto senza glutine nella pizzeria di famiglia e frequenta l’università, studiando economia e management. La sua pizza è una sinfonia di equilibri, con una base delicata e una farcitura che gioca tra sapidità, dolcezza e cremosità. In apertura una vellutata di porri, carote e scalogno, seguita da mozzarella di bufala campana DOP senza lattosio, Parmigiano Reggiano vacche rosse 30 mesi, pomodorini semi-secchi, e la nota decisa della coppa affinata in Amarone della Valpolicella DOCG. Completano l’opera un tarallo sbriciolato senza glutine, erba cipollina, polvere di cipolla di Tropea e un olio al rosmarino infuso a freddo.

“All’inizio lavorare con la pizza era solo un dovere. Poi è diventato un piacere. Oggi, oltre a impastare, mi diverto a scegliere le materie prime e studiare nuovi equilibri. La pizza è un mondo infinito”, spiega Thomas.

La sua proposta parte da un impasto audace, costruito su una base di farina di riso, con 10% di grano saraceno umbro e 10% di mais rosso locale. La massa, fermentata per 24 ore e poi lasciata lievitare per altre tre, restituisce una base fragrante, rustica e con note aromatiche uniche. In farcitura, asparagi di bosco, guanciale di Norcia, pecorino di fossa, caprino in uscita, mozzarella senza lattosio e una salsa di menta, asparagi e pecorino romano a chiudere.

“Ogni ingrediente parla della mia terra adottiva. Ho studiato tanto per trovare il bilanciamento perfetto tra impasto e topping. Questo podio è il coronamento di un percorso lungo e faticoso”, racconta Marco con emozione.

Un messaggio chiaro per il futuro Il Campionato Mondiale della Pizza, con la sua categoria senza glutine, lancia un messaggio potente: inclusione e qualità possono convivere. Le pizze di Jenny, Thomas e Marco non sono solo ottimi prodotti senza glutine, sono grandi pizze, punto. Il livello raggiunto oggi impone ai professionisti del settore di non considerare più il gluten free come una “linea parallela”, ma come parte integrante della propria proposta gastronomica. La 32ª edizione si chiude con un sapore nuovo: quello di una pizza che non ha barriere, capace di accogliere tutti, senza compromessi sul gusto. E forse, proprio da qui passa il futuro della pizza.

PIZZA DI MARCO GRECUCCIO

L’evoluzione degli impasti: il vero protagonista silenzioso Accanto al talento dei pizzaioli, il vero protagonista dell’edizione 2025 è stato lo studio sull’impasto senza glutine, oggetto di numerose masterclass e tavole rotonde durante la manifestazione. Se in passato ci si affidava per lo più a mix industriali, oggi il trend è quello di costruire blend personalizzati, puntando su materie prime naturali, locali e funzionali, capaci di conferire gusto, tenuta, alveolatura e profumi un tempo impensabili nel mondo gluten free. Si è visto un impiego sempre più frequente di semi oleosi (lino, chia, papavero, sesamo), legumi (piselli, lenticchie), cereali alternativi (miglio, quinoa, amaranto) e ingredienti fermentati. L’obiettivo non è più solo replicare la pizza tradizionale, ma creare un prodotto nuovo, con una sua identità, adatto anche a chi non è celiaco ma cerca alternative più digeribili, ricche di fibre e nutrienti.

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Parliamo ancora di digeribilità della pizza a cura della Dott.ssa

Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

uello sulla digeribilità della Pizza è un argomento molto complesso. Iniziamo subito con il confermare ciò che è stato scritto nell’articolo scorso, ovvero che la SOLA “maturazione” in frigo NON garantisce maggiore digeribilità, nemmeno se ce lo teniamo per delle settimane. Infatti, NON è la trasformazione degli amidi in zuccheri che avviene alle basse temperature a determinare da sola una maggiore digeribilità dei prodotti lievitati come si sente professare ovunque. Le basse temperature impediscono ai lieviti di creare un ambiente idealmente acido, affinché si attivino molti degli enzimi responsabili di tutti i processi di trasformazione di un impasto che spesso sono la base per ottenere un prodotto friabile e scioglievole al palato, pertanto la trasformazione ottimale di un prodotto lievitato avviene sempre attraverso una corretta lievitazione associata ad altrettanta fermentazione.

Alla base di una buona digestione c’è una corretta masticazione. A livello salivare troviamo l'enzima comunemente detto ptialina, che inizia a degradare l'amido liberando maltosio e destrine. Per questo motivo, alimenti ricchi di amido ma poveri di zucchero, come le patate, il riso o il pane, se masticati a lungo diventano leggermente dolci. La cottura corretta di una pizza è fondamentale per ottenere un prodotto più digeribile ma anche in questo caso ci sono molte variabili in gioco, dallo spessore della pasta, alla quantità della farcitura, al tipo di forno ed alla sua gestione delle temperature. La cottura è davvero importante per la digeribilità della pizza. Quando la pizza viene cotta correttamente, gli ingredienti si amalgamano bene e le proteine, i carboidrati e i grassi vengono digeriti più facilmente dal nostro organismo. Quindi, cuocere bene la pizza non solo migliora il gusto, ma anche la sua digeribilità. In sostanza, durante la cottura, l'impasto subisce trasformazioni che migliorano la sua struttura, sapore e aspetto finale.

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Cosa avviene durante la cottura a carico dell'impasto? Durante la cottura dell'impasto della pizza, avvengono diversi processi chimici e fisici che trasformano l'impasto crudo in una deliziosa pizza cotta.Ecco cosa succede: • Aumento della temperatura e lievitazione: visto la presenza dei lieviti nell'impasto, il calore accelera la fermentazione, producendo anidride carbonica che fa lievitare l'impasto, rendendolo più soffice. • Gelatinizzazione dell'amido: Il calore fa sì che l'amido presente nella farina si gonfi e si gelatinizzi, contribuendo a rendere l'impasto più morbido e compatto. • Denaturazione delle proteine: Le proteine, come il glutine, si denaturano e si coagulano, dando struttura e consistenza alla pizza. • Evaporazione dell'acqua: Parte dell'acqua presente nell'impasto evapora, contribuendo a formare una crosta croccante. • Reazioni di Maillard: Quando la superficie raggiunge temperature elevate, avviene la reazione di Maillard, che dà alla crosta il caratteristico colore dorato e il sapore aromatico.

Per aumentarne la digeribilità, l'amido deve essere cotto: è solo dopo essere stato scaldato che esso diviene idrosolubile e commestibile. La trasformazione subita dall'amido crudo nell'acqua bollente è detta gelatinizzazione: i granuli si gonfiano e scoppiano, formando una pasta Per diventare digeribili, quindi, i granuli d’amido devono essere portati a temperature elevate (50-70 °C) in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli d’amido si idratano e si rigonfiano moltiplicando di circa 20-30 volte il loro volume. Il processo di gelatinizzazione dell’amido è fondamentale quindi per favorire il suo assorbimento metabolico e perché garantisce al nostro organismo energia di pronta utilizzazione. Affinché questo processo avvenga è necessario che ci sia una concentrazione di acqua pari al 30/35%. I granuli d’amido idratandosi si gonfiano perdendo la loro struttura originale mentre l’amilosio e l’amilopectina favoriscono la formazione di legami con l’acqua con un consistente aumento di viscosità e sapore.

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Le fasi della gelatinizzazione si possono riassumere in tre punti: • Rottura dei legami per azione dell’acqua e del calore • Rigonfiamento dei granuli con conseguente rottura per far fuoriuscire l’amilosio • Fuoriuscita dell’amilosio e l’amilopectina e formazione della salda d’amido. Tale fenomeno si può osservare durante la cottura in acqua della pasta del riso o del semolino, oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto di umidità. La cottura della pizza, dunque, è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, in quanto influenza la consistenza dell'impasto, la cottura degli ingredienti e la digeribilità. Un'adeguata cottura permette di raggiungere la giusta croccantezza, senza asciugare il condimento, e di garantire una consistenza soffice e umida all'interno.

La temperatura e il tempo di cottura influiscono sulla texture dell'impasto. Una cottura troppo breve può lasciare l'impasto crudo e indigesto, mentre una cottura troppo lunga può renderlo secco e croccante.

La cottura deve essere sufficiente a far cuocere gli ingredienti, come il pomodoro, senza farli bruciare o asciugare troppo. Una pizza poco cotta può essere difficile da digerire, mentre una pizza bruciata può causare problemi di stomaco. La cottura permette di esaltare i sapori degli ingredienti, creando un'esperienza gustativa completa. Infine, qualunque sia il tipo di “condimento” che abbiamo scelto per la nostra pizza, questo inciderà in maniera importante sulla digeribilità e sulla qualità del prodotto finale. Realizzare un impasto “ottimale” ma non utilizzare prodotti di primissima scelta ed in giuste quantità per completare la nostra pizza, vanificherà il lavoro di fermentazione, di lenta lievitazione e cottura.

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La recensione del mese Per segnalazioni, potete scrivere all’indirizzo redazione@pizzaepastaitaliana.it

La recensione

“Ieri abbiamo voluto recarci in questo locale storico ed è stato un incubo. Affollato quanto mai, rumoroso al massimo. I turisti che fanno la coda con un numero per fare il giro turistico, personale mal vestito. Questo posto elegante si è svalutato totalmente, un’attrazione turistica e nient’altro. Sembra un mercato rionale. È veramente quello che volete che sia? Svegliatevi e ridate dignità e prestigio a questo caffè, altrimenti sarà il posto del turista di massa, Spritz e patatine”. Recensione lasciata su Tripadvisor per un locale di Napoli nel mese di aprile 2025

a cura di N.C.

Il commento Ci sono recensioni che fanno sorridere, altre che scoraggiano. E poi ci sono quelle che fanno riflettere. Come quella che racconta di un locale storico di Napoli, un tempo simbolo di eleganza e cultura, oggi trasformato – agli occhi del recensore – in una semplice “attrazione turistica”. Parole dure, forse eccessive, forse no. Ma abbastanza forti da aprire una questione che riguarda molti luoghi, non solo questo: quando un’istituzione si piega al turismo, che succede? Quanto costa, in termini di immagine, di identità, di rispetto? Non si tratta solo di un singolo locale ma di un fenomeno che tocca numerosi luoghi simbolici delle nostre città, che da simboli culturali – dove gustare cibi, dolci o bevande che da sempre ci rappresentano, dove sono passati personaggi illustri, che hanno fatto la nostra storia – si trasformano in meri punti di passaggio. Lungi dall’essere una condanna definitiva, questa trasformazione solleva la questione di quanto un'istituzione possa rispondere alle esigenze turistiche senza compromettersi. Esistono luoghi che vanno oltre il semplice concetto di spazio. Raccontano storie, tradizioni e incarnano un’identità che non appartiene solo ai residenti, ma anche ai visitatori. Sono quei posti che si vogliono mostrare, che definiscono l'immagine stessa di una città e che sono custodi di un patrimonio che va al di là dell’estetica. Quando un luogo storico diventa una macchina per accogliere centinaia, se non migliaia, di persone ogni giorno, spesso la qualità e l’autenticità cedono il passo alla quantità. I turisti diventano il fine, il luogo diventa l'involucro che accoglie chiunque, senza distinzione, pur di far girare il meccanismo. In molti casi, questo processo porta a una semplificazione dell’esperienza, dove ciò che era un punto di riferimento per la città rischia di diventare solo un'attrazione da visitare velocemente, senza tempo per riflettere, per capire veramente ciò che quel luogo o la pietanza per la quale ci si è recati lì, rappresentano.

Le recensioni come quella in oggetto sono, in fondo, il grido di chi sente che il proprio patrimonio culturale sta perdendo la sua forza distintiva. La domanda che si pone non è se il turismo debba essere accolto, ma come farlo senza svendere ciò che rende un luogo speciale. L'accoglienza turistica non è - e non deve essere - incompatibile con il rispetto per la cultura e la qualità. Ma quando la logica del "turismo di massa" prevale, i rischi sono evidenti. E anche quella che era un’esperienza sensoriale e gustativa unica, come godersi una sfogliatella e sorseggiare un caffè, si perde. Insieme al suo senso e le emozioni che può e dovrebbe evocare. La realtà è che ogni città ha bisogno di crescere e adattarsi ma senza perdere il proprio cuore. I luoghi e cibi simbolici di una città non dovrebbero mai diventare merce turistica da consumare velocemente ma dovrebbero continuare a essere portatori di una tradizione viva, capace di raccontare qualcosa di profondo anche al turista più distratto. E rievocare le stesse sensazioni di sempre qualitativamente e sotto il profilo gustativo - a chi, a quei luoghi e sapori, vi appartiene. In definitiva, la vera sfida non è tanto evitare il turismo, quanto imparare a convivere con esso in modo che non snaturi ciò che è unico. Il rischio è che si perda l’anima di ciò che rende quel luogo speciale per chi lo vive da sempre. La nostra identità culturale è un bene prezioso, e non dovrebbe mai essere svenduta per una fila di turisti o qualche euro in più.

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UN LIBRO AL MESE

Il senso dell'Olio a cura di Massimiliano Bruno Gallo

Il racconto dell’extravergine, di Cinzia Scaffidi

capacità creativa dell’uomo che con intelligenza e con il lavoro, si fa artefice del suo mondo, dei suoi cibi, delle sue bevande”. Inizia così, con l’introduzione del Prof. Massimo Montanari, l’affascinante libro “Il senso dell’olio, il racconto dell’extravergine” di Cinzia Scaffidi. L’introduzione è un excursus storico che fa comprendere come l’olio extravergine da prodotto per ungere sia diventato prima condimento e poi alimento, per pochi prima e per tutti poi.

Data di pubblicazione: 14 febbraio 2025 Edizioni: Espress Prezzo di copertina: € 15,00 Pagine: 176

Se è vero che il senso dell’olio è “sia il continuo miglioramento della qualità media di un prodotto strettamente legato al nostro pacere e alla nostra salute, sia la diffusione di una cultura dell’olio di oliva tra i consumatori”, è vero che il motivo per il quale quest’ultima ha incontrato ed incontra difficoltà nel “farsi spazio” tra i consumatori, è legata all’uso non alimentare che ne veniva fatto in epoca antica, ad esempio come combustibile per le lampade. Se un diamante è per sempre, un olivo può esserlo solo se è secolare. Nulla a che vedere con gli impianti di coltivazione super-intensivi, dove le piante di ulivo hanno una vita media tra i 25 e i 30 anni, scrive Scaffidi, spiegando come i prodotti agricoli debbano fare tre cose: produrre salute per i consumatori, produrre economia per gli agricoltori e tutelare l’ambiente in cui crescono. E, mentre per l’olivicoltura si registra ancora un solco tra chi decide di investire tempo e denaro in una produzione professionale e nella tutela di un territorio e chi invece gestisce come può i terreni di famiglia, l’olivicoltura, come l’agricoltura tutta, non può che andare verso la cosiddetta “agricoltura di precisione”. Perché, se cambia il clima, cambia tutto. Bellissima quanto veritiera la frase: “il clima comanda, la tecnologia risponde” e, nell’olio, oltre al campo, il frantoio gioca un ruolo fondamentale per la qualità finale del prodotto. La sliding door che ha valorizzato l’olio extravergine di oliva non può che essere rappresentata dagli studi scientifici dei coniugi Ancel Keys e Margaret Haney che, sviluppando il modello mediterraneo, hanno studiato e raccontato gli effetti benefici di un prodotto, sempre presente nelle case degli italiani del Sud, e dato quindi quasi per scontato per i suoi molteplici utilizzi. Dare dignità e dare importanza a uno dei prodotti della triade mediterranea che, a differenza della vite e del grano, obbliga ad una “trasformazione” perché per fare l’olio, le olive devono essere lavorate, è la similitudine con la quale l’autrice ci introduce alla seconda metà del suo libro. Una trasformazione che ha portato la Dieta Mediterranea ad essere riconosciuta come Patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco, uno stile di vita però, dal quale noi italiani e più in generale, noi abitanti dei popoli del Sud dell’Europa, ci stiamo allontanando.

Affascinati dalla facile fruibilità sia in termini di costo che di tempo dei cibi ultra-processati, Scaffidi traccia la strada per “riprenderci” il Mediterranean way, attraverso un ritorno a cucinare, prediligendo frutta e verdura fresche e di stagione, cereali integrali, carne di qualità e in quantità minori e grassi di qualità. Nella giungla di parole che accompagnano l’olio prodotto a partire dalle olive, con una normativa che ne differenzia ben nove categorie merceologiche, l’autrice traccia un quadro della situazione nazionale sia in base al numero di frantoi che in quantità di olio prodotto in Italia, senza dimenticare le truffe, che (per quanto riguarda l’olio di oliva) sono tra le più frequenti nel comparto alimentare.

E se è vero che nella vita, l’essenziale è invisibile agli occhi, queste sostanze benefiche sono visibili solo al microscopio, tanto piccole quanto positive per la nostra salute. Il nutriscore non ne sarebbe tanto d’accordo, ci dice Scaffidi, che in poche righe riesce a spiegare il perché di questo sistema di “valutazione” della qualità del cibo sia del tutto sbagliato. Una parentesi sul ruolo dei supermercati accompagna la parte finale del libro, dove il suggerimento di Cinzia è “formare il personale, formare i buyer e poi proporre, nei punti vendita, un racconto coerente, un’occasione di formazione anche per i consumatori”, perché i supermercati “per bene” hanno bisogno di clienti consapevoli e formati. Se nei supermercati la situazione non è delle migliori, nei ristoranti la situazione è pressoché la stessa, dove spesso i veri protagonisti non sono più gli ingredienti ma gli chef stellati. In questo buio, qualche consolante raggio di luce sono le osterie, ristoranti, locande, pizzerie che, seppur complessivamente pochi, prendono sul serio l’idea della cucina di territorio e di valorizzazione dei suoi prodotti. Nelle battute finali, l’autrice ribadisce che “il regolamento europeo sull’olio è cucito sulle esigenze dell’industria e non degli agricoltori” e sottolinea come “i produttori non massivi non sono tutelati” pur essendo produttori di qualità. Occorre inoltre rendere più centrali e forti le associazioni di categoria, nel costante lavoro di formazione, in scuole e università.

La giungla di parole resta tale anche quando si tratta di andare a fare la spesa, dove per scegliere l’olio “giusto” bisogna sciogliere il nodo del prezzo, della reputazione, del territorio e del gusto, quest’ultimo forse il più rilevante. In questo contesto, l’autrice invoglia il lettore/consumatore a virare su ciò che è “buono” e non su ciò che “ci piace”. Nel caso del cibo di qualità e, in questo caso, dell’extravergine, ciò che è “buono” ci fa anche bene. Un binomio raro in cui oltre alla composizione lipidica (perfettamente congrua alle linee guida attuali in tema di assunzione di grassi), si affiancano tutte le sostanze benefiche, come i polifenoli, di cui l’olio extravergine ne è ricco.

Se l’olio deve pensare al suo percorso autonomamente, distinguendosi da quello del vino su un ambito specifico, suggerisce l’autrice, dovrebbe emularlo: il turismo di settore. Si parla di “oleoturismo”, fatto da piccoli numeri ma in costante crescita. Il libro termina con un’originale similitudine tra la storia dell’olio e il mito di Teseo, dove “l’olio di oliva di cinquemila anni fa (…) non esiste più (…) abbiamo cambiato ogni singolo pezzo di quella filiera (…) per questo, esattamente per questo, abbiamo ancora l’olio di oliva”. Quello di Cinzia Scaffidi è, dunque, un libro per consumatori consapevoli. E, nel caso dell’olio, i consumatori sono anche i ristoratori e i pizzaioli.

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