Issuu

gennaio

2026 anno XXXVII

Linea

PIZZERIA

www.molinopasini.com

Ph. by Stefania Giorgi - Styling by Vandersande Studio

pizza e pasta italiana gennaio

2026

AZIENDE Campionato Mondiale Della Pizza

p. 90, 100

— Sommario 6

Ab Mauri

p. 7

Latteria Sorrentina

p. 71

di Antonio Puzzi

Avanzini Bruciatori

p. 98

Demetra

p. 11

Familia

p. 23

Fiera Di Riva Del Garda - Hospitality

p. 93

Grangusto

p. 9

La Torrente

p. 15

Le 5 Stagioni

p. 99

Scuola Italiana Pizzaioli

p. 39

Linea Dori

p. 81

Millberg

p. 49

Molino Bruno

p. 53

Molino Cosma

p. 47

Molino Dalla Giovanna

p. 61

Molino Grassi

p. 89

Molino Naldoni

p. 83

Molino Pasini

p. 3

Molino Spadoni

p. 77

Rinaldi Superforni

p. 55

Sacar

p. 91

Sanfelici Franco

p. 2

Sitta

p. 75

Industria Alimentare Tanagrina

p. 65

Valledoro

p. 59

Velma

p. 27

editoriale

pizza news a cura della Redazione

10 eventi del mese

12 In viaggio attraverso la cultura della Ristorazione

galeotto fu ( d )

Stuffed Justice Anna Marlena Buscemi

a cura della redazione

16 potere di spesa

Il ruolo della ristorazione al tempo dell’inflazione

34 la lezione di rorato

Servono ancora le guide gastronomiche? di Giampiero Rorato

di Domenico Maria Jacobone

20 ristorazione domani

La Cucina Italiana Patrimonio dell'Umanità

di Giampiero Rorato

24 Praesentia chiude con la pizza E celebra da Napoli l'arte della cucina italiana, patrimonio dell’umanità di Noemi Caracciolo

storie di pizza

Confine Francesco Capece, Milano di Antonio Puzzi

sommario

storie di pizza

birra

prodotti e ricette

di Giusy Ferraina

di Alfonso Dal Forno

di Caterina Vianello

La “Reina” Della Pizza Veronica Mignani, Alias “Mami”

50 storie di dolci

Praticare L'inclusione Dolcemente L’esperimento di un laboratorio di pasticceria sociale di comunità

La politica dei dazi USA e l’export di birra artigianale italiana

Dazi e Italian sounding Quali rischi per la "dop economy" italiana? 94

la recensione del mese

nutrizione

La bilancia dell’equilibrio Come costruire una buona pizza invernale

a cura di NC

di Marisa Cammarano

di Maria Giovanna De Lucia

Il Lievito dei prezzi gluten free di Alfonso Del Forno

storie di pizza

Oba Pizza, Passione e Semplicità di Giusy Ferraina

78 prodotti e ricette

Si fa presto a dire mozzarella... in the world! di Caterina Vianello

il libro del mese

La Guerra dei Dazi: Come Usa e Cina stanno cambiando il mondo a cura della redazione

aziende informano Hospitality Riva Del Garda

p.92

Scuola Italiana Pizzaioli

p. 37

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Editoriale

COLOPHON

Antonio Puzzi

è un’espressione napoletana che si utilizza quando vengono adottati due pesi e due misure nella valutazione di un problema che accomuna due persone diverse. Si tende a dire, infatti, che si ragiona “facenno a chi figlio e a chi figliasto”. In sostanza, si attribuisce al giudice – che, per sua natura, dovrebbe essere imparziale – la tendenza a manifestare la propria benevolenza verso una delle due persone, riservando invece la giustizia “oggettiva” solo verso l’altra. Inoltre, emerge chiaramente da questa sentenza popolare che il giudice non viene considerato persona esterna ai fatti bensì è equiparato a un “genitore”, verso il quale si nutre profonda benevolenza e del quale si teme lo sguardo. Sono voluto partire da qui per introdurvi il tema di questo primo numero del 2026 di Pizza e Pasta Italiana, un numero che affronta diverse tematiche che ho voluto accomunare sotto il comune denominatore di “Vincitori e Vinti”. Nella vita quotidiana, infatti, oscilliamo costantemente tra la sensazione di avere raggiunto il successo e quella di essere destinati al fallimento, tra la certezza delle nostre capacità e il desiderio di essere valutati positivamente dai nostri “giudici”, siano essi clienti, critici o persone che – a qualunque titolo – percorrono un pezzo di strada insieme a noi. Ecco perché troverete in queste pagine una riflessione sul ruolo delle guide e dei social network nell’ordinarietà del lavoro dei ristoratori, scritta da una persona che le guide le conosce bene, dal di dentro: il direttore onorario Giampiero Rorato. Spostiamo, poi, l’attenzione sul tema dei dazi, affrontandolo sotto molteplici punti di vista, soprattutto con Domenico Maria Jacobone e Caterina Vianello, che vanno a sottolineare alcuni dei temi più spinosi e si chiedono: ma a chi giovano veramente? Infine, ampio spazio è dedicato alle riflessioni sorte a margine dell’inserimento della cucina italiana nel patrimonio immateriale dell’umanità, cosa che ha reso felici molti e scontentato molti altri, soprattutto perché ci si sta affossando – come è nello spirito di questo Paese – su una questione tra le più puerili e onanistiche: che cos’è veramente la cucina italiana? In fondo, chi dice che “non esiste” e chi, invece, sostiene che è un’identità plurale frammentata in infinite parti che ha creato un immaginario collettivo unico e – forse – irripetibile sta dicendo la stessa cosa. La differenza sta nell’orgoglio di sentirsi vincitori o nello scoramento del sentirsi vinti, sta nel riconoscere la bellezza del terzo patrimonio nazionale tricolore legato al cibo o nel preoccuparsi di vedere meno pubblicati e condivisi i propri articoli, sta nel piacere di sentirsi Italiani – al pari dei messicani e dei francesi, quando arrivò già per loro analogo riconoscimento – o nel crogiolarsi nel dolore di essere l’unica isola di saggezza in un mare di ignoranti in festa. Personalmente, consentitemi di complimentarmi con l’associazione Accademia Italiana della Cucina, la rivista La cucina italiana e Casa Artusi per aver scritto e sostenuto questa candidatura. È grazie a loro, in primis, che oggi possiamo dire: Viva la cucina italiana! Viva un sistema alimentare diventato Patrimonio dell’umanità per le due parole chiave che hanno guidato gli esperti chiamati a esprimere il proprio parere positivo per conto dell’Unesco: sostenibilità e biodiversità. Buon anno!

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura Edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990 Anno XXXVI - n.1 gennaio 2026 - Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina

DIRETTORE ONORARIO Giampiero Rorato

DIRETTORE RESPONSABILE Antonio Puzzi PUBBLICITÀ Caterina Orlandi REDAZIONE Via Sansonessa, 49 - 30021 CAORLE (VE) Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 - E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo, Paola Dus, Elena Cazzuffi — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Chiara Palandri STAMPA MEDIAGRAF S.p.A. Noventa Padovana (Pd) COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Alfonso Del Forno, Luciano Cescon. AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.).

PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO 0421 212348 dal lun. al ven.: 10:00 – 12:00 / 15:00 – 17:00 INVIARE UN FAX A 0421 83178 Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A: abbonamenti@pizzaepastaitaliana.it L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile.

A tutela del diritto d’autore e ai sensi della Legge 132/2025, si informa che gli articoli presenti in questa rivista sono opere dell’ingegno umano. Nella fase di realizzazione di alcuni tra questi, potrebbero essere stati utilizzati strumenti di intelligenza artificiale ma il risultato finale qui pubblicato è comunque frutto del lavoro intellettuale dell’autore che firma l'articolo.

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: ITALIA Pizza e Pasta Italiana; U.S.A. Pizza Today, P.M.Q. TEL 0421.83148 — FAX 0421.81007

News 8

pizza e pasta italiana gennaio

2026

PIZZA NEWS

a cura della redazione

“COSÌ COM'È”: ECCO LA NUOVA PASSATA DI POMODORO A BASSO CONTENUTO DI NICHEL

MOLINO GRASSI A SIGEP 2026: ECCELLENZA DI FAMIGLIA AL SERVIZIO DEL FUORICASA

Panificazione, pasticceria e pizza protagoniste con brand ambassador, soluzioni premium e demo d’autore

Una nuova proposta per chi cerca un'alternativa su misura, senza rinunciare al gusto della tradizione italiana

l gusto autentico del pomodoro italiano diventa accessibile anche a chi deve prestare particolare attenzione a ciò che mangia. “Così Com'è” brand di Finagricola con sede a Battipaglia (Sa), arricchisce la propria gamma con una passata di pomodoro dedicata a chi, per esigenze personali, preferisce un prodotto a basso contenuto di nichel e desidera una garanzia chiara e verificabile sull’etichetta. La nuova passata “Così Com’è” contiene meno di 0,03 mg/kg di nichel, una soluzione concreta, nata dall’ascolto delle esigenze di migliaia di consumatori attenti alla sicurezza alimentare. Così chi fa la spesa può orientarsi grazie a un’etichetta pensata per facilitare la scelta dei consumatori con esigenze alimentari specifiche. Un’informazione – quella sul nichel – spesso assente nei prodotti a scaffale, ma fondamentale per chi deve monitorarne l’assunzione.

Da sinistra Massimo Grassi, Andrea Grassi, Luigi Biasetto, Federica Grassi

olino Grassi torna a SIGEP 2026, in programma dal 16 al 20 gennaio presso Fiera di Rimini, Padiglione D5 – Stand 042. Un appuntamento irrinunciabile per l’azienda che porterà in fiera non solo una selezione d’eccellenza delle proprie farine e semole, ma l’intero universo di valori che da generazioni ne guida il percorso: famiglia, qualità, filiera, territorio e responsabilità. Cuore della partecipazione a SIGEP sarà l’incontro virtuoso tra tradizione molitoria e innovazione tecnologica, un binomio che caratterizza da sempre l’identità di Molino Grassi. Dalla panificazione alla pasticceria, fino al mondo pizza, i visitatori potranno scoprire farine tecniche ad alte prestazioni, linee biologiche d’eccellenza, semole selezionate e mix professionali sviluppati per rispondere alle esigenze evolute del mercato Bakery/Pastry e Horeca, nel rispetto della materia prima e dell’artigianalità. Info su: molinograssi.it Contatti Aziendali: Molino Grassi S.p.a. Via Emilia Ovest 347, 43126 Parma-Italia Tel. +39 0521 662511 | info@molinograssi.it

Le nuove Vellutate

Datterino rosso, datterino arancione e pizzutello Gusto intenso, texture perfetta

Campagna finanziata con l’aiuto dell’Unione Europea

— 100% pomodoro italiano —

Dedicate a chi crea eccellenza Inquadra il QRCode per accedere al catalogo completo

Scopri la gamma dedicata ai professionisti su www.grangusto.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Gli eventi del mese In Italia 16–20 gennaio

SIGEP WORLD Rimini sigep.it

14–15 gennaio

MARCA BY BOLOGNAFIERE Bologna marcabybolognafiere.com

25–28

gennaio

RISTOEXPO

In Europa e nel mondo 11–13 gennaio

WINTER FANCYFAIRE San Diego, USA – San Diego Convention center specialtyfood.com

18–21 gennaio

EUROPAIN & INTERSUC Parigi (Paris Expo Porte de Versailles) europain.com

Erba, Como – LarioFiere ristorexpo.com

26–30 gennaio

GULFOOD Dubai, Emirati Arabi Uniti (Dubai World Trade Centre & Dubai Expo City) gulfood.com

Per segnalarci i tuoi appuntamenti, scrivi a redazione@pizzaepastaitaliana.it

AU TH EN TIC

food passion

Tutti i migliori ingredienti più uno... la nostra autentica passione

demetrafood.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

PIZZA PASTA ITALIANA a cura della redazione

Quello che stiamo iniziando sarà, per Pizza e Pasta Italiana, un anno di viaggi attraverso le molteplici dimensioni della ristorazione contemporanea;

IN VIAGGIO ATTRAVERSO LA CULTURA DELLA RISTORAZIONE un percorso che partirà dal primo appuntamento di gennaio con il Sigep, dove la rivista sarà presente con la distribuzione di questo numero e la conduzione – affidata al nostro Direttore – di un talk dedicato al mondo della pizza nel subcontinente indiano. Sarà questa l’occasione per confrontarsi con gli operatori del settore dell’arte bianca e gettare le basi per dodici mesi di contenuti che intendono accompagnare pizzaioli, ristoratori e imprenditori della ristorazione in un anno di trasformazioni e opportunità.

A febbraio, saremo invece a Hospitality a Riva del Garda, dove la rivista avrà uno spazio dedicato con diversi appuntamenti e il campionato dedicato alle equipe in pizzeria, un momento per celebrare il lavoro di squadra che sta dietro ogni locale di successo.

new Il mese di febbraio porterà una riflessione più intima e personale con il numero dedicato all’amore ai tempi della pizza. Perché, se ai quattro angoli del mondo, il cibo significa condivisione, questo vale ancora di più per l’Italia, dove la ristorazione è spesso affare di famiglia e di cuore.

Come si combina il lavoro con la vita privata quando il tuo mestiere richiede presenza costante in orari in cui gli altri si rilassano? Cosa garantisce il complesso sistema pubblico e privato a chi vuole mettere su famiglia pur lavorando in questo settore? La rivista andrà alla scoperta delle storie d’amore nate intorno a una pizza, raccontando le espe-

rienze di chi ha saputo coniugare passione professionale e sentimentale. Un numero speciale che vedrà anche protagoniste le scuole di cucina, luoghi dove spesso nascono non solo competenze professionali ma anche legami destinati a durare nel tempo. Marzo sarà il mese dedicato agli Italiani all'estero, con un focus particolare sulle storie imprenditoriali della ristorazione che spesso arrivano dal sud del mondo. Il numero avrà una sezione bilingue, in occasione dell’International Pizza Expo di Las Vegas, per raggiungere anche il pubblico internazionale e ribadire l’autenticità della tradizione italiana nel panorama mondiale della pizza.

Ad aprile, con il ritorno a Parma per la trentatreesima edizione del Campionato mondiale della Pizza, la rivista proporrà un numero dal titolo evocativo: diciamo trentatré. Come quando ci sottoponiamo a una visita medica e il medico ci chiede di pronunciare questo numero per auscultare meglio i nostri bronchi e capire se siamo in salute, così questo appuntamento sarà l’occasione per studiare un settore che

sprizza salute da tutti i pori. Il numero speciale presenterà anche tutte le attrezzature necessarie per aprire un locale coi fiocchi, fornendo una guida completa per chi vuole avviare una nuova attività con le migliori dotazioni tecniche. Maggio sarà dedicato al quarto appuntamento con la “Geografia delle tipicità”, un numero in cui la rivista esplora ogni anno un lessico familiare del territorio italiano. Quest’anno approfondiremo il vero senso della parola terroir, quel concetto che lega indissolubilmente un prodotto alla sua terra d’origine, analizzando il turismo del cibo come fenomeno economico e culturale in costante espansione. L’occasione sarà data anche dagli appuntamenti con Cibus e Tuttofood, le fiere dell’agroalimentare dove si possono scoprire le eccellenze produttive italiane e le innovazioni del settore. Con giugno arriverà un numero dedicato alla tecnologia, con un titolo che gioca sull’espressione napoletana:

IA-mme bell! L’intelligenza artificiale e le nuove tecnologie stanno entrando prepotentemente anche nel mondo della ristorazione, ma qual è il giusto equilibrio?

2026

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Il doppio numero di luglio e agosto ci farà “andare a mietere il grano”, riscoprendo un elemento fondamentale della nostra civiltà.

Questo numero andrà alla ricerca dell’Italia del grano e quella delle farine, l’Italia dal sapore di pane, biscotti, pasta e, ovviamente, pizza. Si andrà anche oltre le farine, esplorando la biodiversità dei cereali, le tecniche di macinazione, le farine antiche recuperate e valorizzate, in un percorso che parte dal campo e arriva fino al piatto finito. Settembre vedrà protagonista Napoli, ma in modo non convenzionale. La rivista proporrà un approccio diverso, andando alla scoperta di Napoli fuori da Napoli, ovvero di quell’altra metà del cielo azzurro che vive al Nord e ai quattro angoli del mondo. Ottobre sarà il mese in cui si guarderà già al Natale, con un numero dedicato ai grandi lievitati, le strenne natalizie, il rosso in cucina, le ricette delle tradizioni tricolori. L’Italia si prepara alle festività e la rivista lo farà con largo anticipo, fornendo idee agli addetti ai lavori e contribuendo a valorizzare il loro operato.

Novembre proporrà una riflessione sull’arte della tavola. Bellezza, infatti, non significa necessariamente artificiosità e l’estetica del cibo può convivere con l’autenticità e la sostanza. Il numero darà anche spazio alla sostenibilità, perché la bellezza di un piatto passa anche dalla consapevolezza di come è stato prodotto e del suo impatto sul pianeta. L’anno si chiuderà con un numero dedicato a “fare comunità, essere comunità” ovvero con un approfondimento sulle economie di scala e su chi sceglie di mettersi in rete, partendo dall’idea dei forni di comunità, molti dei quali sono oggi in via di recupero in diverse aree d’Italia. Accanto a questi temi mensili, la rivista continuerà a proporre le sue incursioni su argomenti trasversali come le nuove tecnologie, l’olio extravergine d’oliva, la sostenibilità secondo le aziende, i dolci in pizzeria e le riflessioni del movimento internazionale Slow Food. Le rubriche storiche accompagneranno i lettori mese dopo mese: dall’editoriale del nostro Direttore, che offrirà la visione e la chiave di lettura del tema del mese anche in formato podcast su Spotify, alla lezione di Giampiero Rorato, che condividerà la sua riflessione per il presente e il futuro della ristorazione. Non mancheranno il libro del mese, che proporrà sia novità editoriali che testi che hanno fatto la storia della ristorazione e la rubrica dedicata a nutrirsi bene e nutrire il pianeta, per smascherare i falsi miti dell’alimentazione in un percorso tra le tribù alimentari contemporanee, a cura di Marisa Cammarano.

new La birra avrà uno spazio dedicato con approfondimenti sulle birre artigianali italiane e sul food pairing con la guida di Alfonso Del Forno mentre Noemi Caracciolo sarà la nostra attenta osservatrice delle “recensioni del mese”. Infine, novità dell’anno sarà Galeotto Fu(d), in cui racconteremo storie belle legate al cibo a cura di Anna Marlena Buscemi.

Dal 1990, Pizza e Pasta Italiana conosce un unico modo per fidelizzare i propri lettori: i contenuti. E il 2026 si preannuncia come un anno in cui questa promessa verrà mantenuta con ancora maggiore convinzione, accompagnando i professionisti della ristorazione in un percorso di crescita professionale e culturale che attraversa tutte le sfaccettature di un settore in continua evoluzione.

“Gli artisti della pizza”. Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici “Artisti della pizza”. Gennaio è stato dedicato al nostro caro pizzaiolo Nunzio Gallo, che ci presenta la sua deliziosa creazione, “Regina Margherita”. Preparata con pomodorini datterini con peperoncino, provola aﬀumicata, basilico e olio EVO. Questa pizza celebra i sapori della terra con un tocco di passione: un vero “matrimonio in rosso” che accende cuore e palato. La dolcezza dei datterini incontra il brio del peperoncino, mentre il profumo della provola aﬀumicata si fonde con le note fresche del basilico, dando vita a un’armonia intensa e perfettamente equilibrata.

scopri di più

www.latorrente.com - info@latorrente.it

RIST

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Potere di di Domenico Maria Jacobone

IL RUOLO DELLA RISTORAZIONE AL TEMPO DELL’INFLAZIONE Il prezzo del ricordo si misura nelle cose che abbiamo sedimentato nel nostro vissuto: un classico esempio possono essere le auto, l’abbigliamento ma anche pizza e pasta ci aiutano a misurare la distanza economica tra ieri e oggi. Passeggiando nel clima festoso napoletano, vengo rapito dal vapore che esce dalle pizzerie di Via dei Tribunali, dove il profumo del San Marzano incontra quello del basilico fresco strappato a mano. Tra complici e soddisfatti sorrisi degli avventori si nasconde, però, una verità che i crudi numeri faticano a raccontare. È una mattina di festa dell’inizio di gennaio 2026 ma, nella fila che si allunga davanti alle storiche insegne napoletane,

c’è qualcosa di diverso rispetto a dieci anni fa. Non è solo l’età media più alta dei clienti o gli smartphone che immortalano ogni triangolo di pizza con il suo coreografico cornicione ma una sottile tensione che si avverte quando le famiglie guardano i listini esposti. La pizza Margherita, quella stessa che nel 2015 costava quattro euro tondi tondi (secondo le rilevazioni del blog di Luciano Pignataro), oggi oscilla tra i cinque e gli otto euro, con punte che sfiorano i dieci, anche in pizzerie di quartiere, secondo una ricerca ANSA pubblicata lo scorso anno. Questa metamorfosi del prezzo non è solo napoletana né solo italiana. Attraverso l’Atlantico, persino il colosso McDonald’s sta vivendo la sua crisi esistenziale: secondo un’indagine del Los Angeles Times, tra il 2019 e il 2024 i prezzi dei suoi menu sono aumentati del 40% a livello globale, costringendo il CEO

TORAZIONE

spesa Chris Kempczinski a riflettere, in un recente numero di Business Insider, dichiarando pubblicamente che i clienti a basso reddito stanno abbandonando i ristoranti della catena. Quando il simbolo stesso del fast food economico perde il suo pubblico tradizionale, siamo di fronte a qualcosa di più profondo di una semplice fluttuazione di mercato. Gli ultimi dieci anni hanno trasformato globalmente l’idea del pasto fuori casa da rituale accessibile a scelta ponderata. Per dare una lettura economicofinanziaria a questa percezione, sono andato a consultare l’Indice Armonizzato dei Prezzi al Consumo (IPCA), (noto a livello internazionale come HICP Harmonised Index of Consumer Prices), che è un indicatore economico chiave utilizzato per misurare l’inflazione nell’Unione Europea. Andando a leggere i suoi rilevamenti per

ristoranti e hotel, ho scoperto che nel settembre 2025 ha rilevato un aumento del 35% che supera di gran lunga l’inflazione generale ferma al 21% secondo i rilevamenti ISTAT. Sempre secondo ISTAT, nel frattempo, il potere d’acquisto delle famiglie italiane è cresciuto di un inefficace 1,3% nel 2024, dopo anni di salari reali in caduta libera che l’OCSE certifica come i peggiori tra i grandi Paesi avanzati (Rilevamenti OECD). La geografia mutevole del gusto italiano ci racconta che, nel 2015, quando l’inflazione italiana era praticamente azzerata e il Rapporto Ristorazione FIPE registrava ancora una crescita dei consumi fuori casa come segno di vitalità sociale, una famiglia napoletana poteva permettersi la sua serata pizza settimanale con trentatrentacinque euro. La Margherita costava quattro euro nei locali di base, salendo proporzionalmente

tra i 4,50 o al massimo 6 nelle pizzerie più ricercate, che già allora iniziavano a puntare sulla qualità certificata.

Oggi, nel 2025, l’Osservatorio sulla Pizza (iniziativa nata dall’Università Parthenope di Napoli, in collaborazione con CNR e associazioni di categoria) racconta una realtà profondamente mutata: il 63% dei locali italiani propone la Margherita tra i 5 e gli 8 euro, mentre un 13% ha già superato la barriera psicologica degli 8 euro e un 11% si spinge oltre i 12. Il Centro di formazione e ricerca sui consumi dell’Osservatorio economico e sociale “Riparte l’Italia” (progetto della casa editrice CN Lab) calcola che in sei anni il costo medio di

pizza e pasta italiana gennaio

2026

SPESA ve euro delle trattorie di periferia e i trentacinque o più euro dei locali trendy, con scontrini medi che sfiorano i sessantacinque euro a persona.

una pizza con bevanda sia aumentato del 18,3%, portando la spesa media a dodici euro e quattordici centesimi a persona. Per quella stessa famiglia napoletana, quattro pizze più quattro bevande e il coperto significano oggi 50-60 euro, quasi il doppio di un decennio fa.

Ma è quando spostiamo lo sguardo su altri piatti simbolo che la narrazione si fa ancora più eloquente. Lo spaghetto al pomodoro, quella sum ma di semplicità che ogni nonna italiana sapeva trasformare in capolavoro con pochi centesimi di ingredienti, è diventato il termometro della febbre inflattiva. Nel giugno 2025 ha fatto scalpore il caso di Como, dove un rinomato ristorante di un hotel a cinque stelle vista lago ha proposto in carta gli “spaghetti al pomodoro fresco e basilico” a ben 45 euro. Un caso estremo, certo, ma che ha aperto un dibattito nazionale

sulla sostenibilità dei prezzi della ristorazione. Un’analisi a lungo dibattuta, pubblicata da Italia a Tavola, ha svelato al grande pubblico una parte del paradosso: uno spaghetto al pomodoro venduto a 12 euro, ha mediamente un costo ingredienti di circa un euro e dieci centesimi. Purtroppo, ciò che il pubblico spesso non percepisce è che il rapporto tra materia prima e prezzo finale racconta di costi fissi di gestione, affitti, energia e personale, che sono esplosi ben oltre l’inflazione ufficiale, creando una spirale che allontana sempre più il cibo conviviale dalle tasche del ceto medio. Se Napoli si allarma per i costi della sua pizza, Milano non ride per la sua cotoletta alla milanese. Nel capoluogo lombardo, dove i redditi sono mediamente più alti ma anche il costo della vita è da capogiro, la cotoletta è quel simbolo della tradizione ambrosiana fatto di vitello, panatura e burro chiarificato che racconta il gusto autentico della città simbolo del nord Italia. Il costo di questa icona pop oscilla oggi tra i dicianno-

La spesa media per un pasto in pizzeria a Milano nel 2015, secondo Altroconsumo, si attestava già sui 13,50 euro, praticamente il triplo di quanto una margherita costava a Napoli nel medesimo periodo. È la fotografia di un Paese dove le differenze geografiche si sommano a quelle sociali, creando arcipelaghi di accessibilità gastronomica sempre più distanti tra loro. Il paradosso è che mentre i prezzi della ristorazione sono aumentati del 35% in dieci anni, i salari reali italiani sono tra i più bassi d’Europa, come testimonia amaramente Le Monde, analizzando l’economia italiana dietro la facciata del risanamento dei conti pubblici. Nel 2024, secondo FIPE, la ristorazione italiana ha perso oltre 18.000 imprese, con scontrini medi che hanno raggiunto i diciassette euro e settanta a pranzo e i ventitré euro a cena. In termini di marketing potremmo analizzare come gli USA abbiano perso la proverbiale “value proposition” dei fast-food. Il caso McDonald’s merita un’analisi approfondita perché anticipa tendenze che inevitabilmente arriveranno anche da noi. Quando, nel primo trimestre del 2024, la catena ha registrato il primo calo globale di vendite dopo anni di crescita ininterrotta (documentato da un articolo di Reuters) il messaggio è stato chiaro:

ECONOMIA esiste un limite oltre il quale anche il brand più forte del mondo non può giustificare i propri prezzi. La risposta è stata immediata: prima il lancio del “Five Dollar Meal Deal”, poi nel 2025 il ritorno degli “Extra Value Meals” per cercare di ricucire il rapporto con quella fascia di consumatori che il Washington Post definisce ormai “perduta”. In Italia, i prezzi McDonald’s raccontano la stessa storia: il Big Mac a 4,53 euro, il Double Cheeseburger a 3,70 euro, menu che superano gli 8 euro. Lontanissimi dal mitico panino a un euro che per anni ha rappresentato l’ancora psicologica del fast food accessibile. Guardando al domani attraverso la lente dei dati raccolti, emerge un quadro che richiede coraggio imprenditoriale e visione sociale. Le pizzerie e i ristoranti di prossimità si trovano stretti in una morsa: da un lato, i costi in salita vertiginosa - materie prime, personale, affitti, energia - dall’altro una clientela sempre più attenta al centesimo e meno disposta ad accettare aumenti che percepisce come ingiustificati. La soluzione non può essere solo economica ma dovrebbe essere culturale. Spiegare con trasparenza i propri costi reali potrebbe aiutare i clienti a comprendere che dietro quello spaghetto al pomodoro da 12 euro ci sono stipendi, dignità lavorativa, sostenibilità aziendale. A questa comprensione, dovrebbero altresì accompagnarsi formule che mantengano vivo il patto sociale della ristorazione italiana: menu pranzo chiari e onesti, serate a tema con prezzi calmierati, programmi fedeltà che premino i clienti di prossimità, del quartiere o della zona.

Nel 2030, quando guarderemo indietro a questi anni di transizione, forse capiremo che la vera

La risposta non sta solo nei listini prezzi o nei contratti di lavoro ma nella capacità di reinventare quel patto non scritto tra chi cucina e chi mangia, tra chi offre ospitalità e chi la cerca.

Le soglie psicologiche che oggi ci sembrano invalicabili - la Margherita sopra gli 8 euro, lo spaghetto al pomodoro oltre i 12, la cotoletta milanese a 25 - potrebbero diventare la nuova normalità, a patto che i salari seguano e che la qualità giustifichi il premium richiesto. I numeri raccontano di un Paese che ha visto il “fuori casa” rincarare molto più di altri beni di consumo, con salari reali in calo e prodotti simbolo trasformati in termometri della distanza tra desiderio e possibilità. Dietro questi numeri ci sono storie di resilienza: pizzaioli che mantengono prezzi popolari sacrificando i margini, ristoratori che inventano formule creative per non perdere le famiglie del quartiere, clienti che scelgono la qualità anche quando costa sacrificio.

Resta, dunque, la certezza che finché ci sarà qualcuno disposto a impastare di notte per mantenere accessibile il sogno di una Margherita perfetta, finché ci sarà una nonna che insegna al nipote come si fa il vero ragù, finché ci saranno ristoratori che resistono alla tentazione del rincaro facile, l’anima della ristorazione italiana sopravviverà. Malconcia forse, provata certamente ma ancora capace di trasformare farina, pomodoro e tradizione in quella forma particolare di felicità che solo un pasto condiviso sa regalare.

sfida non era mantenere bassi i prezzi ma ridefinire il valore del mangiare insieme.

La sfida del 2026 non è solo economica ma esistenziale: riusciremo a preservare quella dimensione sociale del cibo che ha fatto dell’Italia il Paese della convivialità? O vedremo la ristorazione dividersi definitivamente tra un segmento luxury per pochi e un fast food svilito per molti?

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Ristorazione domani

La Cucina Italiana Patrimonio dell'Umanità di Giampiero Rorato

10 dicembre scorso l’Unesco ha promosso la cucina italiana a “Patrimonio immateriale dell’Umanità”, il che non vuol dire che l’Unesco abbia affermato che la cucina italiana sia la migliore del mondo (anche perché ci sono altre cucine favolose, come ad esempio la cinese, la giapponese e la malese), ma sicuramente l’Italia è la prima ad avere presentato con grande determinazione la domanda per un meritato riconoscimento internazionale. L’inserimento nell’elenco dei Patrimoni immateriali dell’Unesco certifica che la cucina italiana, nelle sue tante varianti regionali, è un patrimonio culturale di primaria importanza anche perché, attraverso i prodotti che impiega, racconta la lunga storia dei rapporti che l’Italia ha avuto, nel corso dei secoli, con realtà geografiche e produttive anche lontanissime. Per fare qualche esempio, ricordiamo che i coloni greci arrivati nel Sud Italia tra il nono e l’ottavo secolo a.C. hanno portato il frumento, la vite e l’ulivo; che i Roma-

ni hanno importato, grazie alle guerre con il vicino Oriente, numerose piante da frutto, oltre alla tecnica panificatoria imparata dai greci; che gli Arabi, arrivati nel settimo-ottavo secolo d.C., oltre a importare dal lontano Oriente il riso, il pepe ed altre spezie ci han fatto conoscere la pasta secca. Le Repubbliche Marinare italiane - Venezia, Genova, Pisa e Amalfi - grazie alla loro attività mercantile hanno importato quanto di buono e di interessante trovavano nel mondo, come le spezie del lontano Oriente, lo stoccafisso della Norvegia e il baccalà che i Baschi importavano dalle isole del nordest del Canada. Poi, il genovese Cristoforo Colombo e il fiorentino Amerigo Vespucci ci fecero conoscere i tanti prodotti alimentari del continente americano: fagioli, patate, peperoni, pomodori, oltre al mais, fondamentale per l’alimentazione non solo contadina. Mi fermo qui ma anche successivamente sono stati scoperti e si continuano a scoprire nel mondo prodotti che arricchiscono la nostra alimentazione, come le banane e la frutta esotica, i cachi, i kiwi e quei tanti nuovi semi sudamericani che stanno diffondendosi un po’ ovunque in Italia.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

La cucina italiana che conosciamo è, dunque, il risultato di una continua contaminazione con prodotti arrivati da altre parti, sapientemente incorporati nelle precedenti cucine regionali italiane, dando vita a quella cucina che ora è stata riconosciuta dall’Unesco come prezioso patrimonio dell’umanità da conservare, proteggere e ulteriormente sviluppare.

Il nostro compito L’importante riconoscimento ricevuto ci obbliga anche a qualche ulteriore riflessione. La cucina italiana, che possiede attualmente la maggior quantità di prodotti agroalimentari rispetto a tutte le altre cucine del mondo, deve essere consapevole della propria identità e del proprio valore storico, culturale, nutrizionale, nonché della sua capacità di raccontare attraverso i piatti la civiltà del nostro Paese. Ci sono - è vero - in tutta la Penisola delle cucine estere; troviamo, infatti, cucine giapponesi, cinesi, indiane, pakistane, sudamericane che hanno tutte il diritto di esistere, come sempre è avvenuto nella storia. L’importante è sapere, però, che sono “altre cucine”, come certe cucine “alla francese” pur ottime, premiate da certe Guide ma che non sono cucina italiana. Ora, orgogliosi del riconoscimento ottenuto, sappiamo che la cucina italiana e, conseguentemente, la ristorazione italiana,

che comprende chiaramente anche la pizza, può essere un grande traino per sviluppare ulteriormente il turismo e l’attrazione degli stranieri verso il nostro Paese. Dobbiamo far tesoro del riconoscimento Unesco anche perché aiuta a migliorare la realtà economica di tante località non solo delle aree turistiche di mare, di lago e di montagna ma anche di sperdute valli interne, di borghi dimenticati, di Paesi che sembrano fuori dal mondo. Ci sono già in Italia delle realtà simili, ristoranti molto attrattivi discosti dai grandi traffici, lontani dalle città per cui occorre percorrere molti chilometri per trovarli; eppure, i turisti e gli amanti della buona cucina ci vanno senza problemi. Cito un solo ristorante, fra i tanti, che possono essere presi ad esempio per rivitalizzare ovunque l’eccellente cucina italiana: “Dal Pescatore” a Runate di Canneto sull’Oglio, della famiglia Santini. Per fortuna, in Italia, abbiamo tanti bravi Maestri di cucina in ogni regione, persone che spesso hanno compiuto importanti esperienze all’estero, soprattutto per apprendere nuove tecniche in cucina al fine di valorizzare al meglio i prodotti impiegati. Generalmente, questi cuochi basano la propria cucina sui prodotti tradizionali del territorio; quindi, ad esempio, in Emilia-Romagna ed altre aree, l’impiego in cucina delle paste ripiene; altrove, il pesce del mare o del lago; ovunque, in terraferma, la carne degli animali da cortile allevati liberi nell’aia; in zone montane, la carne ovina, caprina o la selvaggina; quindi, la cucina italiana si lega sempre ai prodotti del territorio.

IL VERO TRONCHETTO DI FAGGIO

Questo, per brevi accenni, il riconoscimento Unesco, come cucina del territorio, delle stagioni e dei piatti più tradizionali. Il nostro “Patrimonio” ci ricorda che la nostra ristorazione può ottenere maggiori apprezzamenti dai buongustai - oltre che dal turismo internazionale - se sa mostrare appieno la propria italianità, che è anche, come abbiamo visto, la contaminazione arricchente realizzata nel corso del tempo, senza però mai diventare cucina “altra”.

il nuovo tronchetto dalle alte prestazioni

Solo per pizzerie

le nuove scanalature fanno passare aria facilitando accensione e combustione

non rotola nel forno

alto rendimento e lunga durata

Core&Pizza Q-brick Il tronchetto quadrato

Core&Pizza Turbo Il tronchetto con il foro

Contattaci per ricevere i tronchetti Core&Pizza direttamente al tuo locale +39 (0)544 55 31 53

coreepizza.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

PRAESENTIA CHIUDE CON LA PIZZA E CELEBRA DA NAPOLI L'ARTE DELLA CUCINA ITALIANA, PATRIMONIO DELL’UMANITÀ di Noemi Caracciolo “Praesentia - Gusto di Campania. Divina” si è conclusa il 7 dicembre a Napoli al Museo MADRE, con un evento che ha messo al centro la pizza, nel giorno in cui, nel 2017, l’Arte del pizzaiuolo napoletano fu riconosciuta dall’UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Il progetto, promosso dalla Regione Campania e dall’Agenzia Campania Turismo, ha attraversato la regione da aprile a dicembre con otto appuntamenti dedicati alle eccellenze enogastronomiche, scegliendo di chiudere il percorso proprio nel luogo in cui arte contemporanea, identità urbana e cultura materiale si incontrano.

L’ultima tappa, intitolata Maestri e margherite dall’antichità al presepe, celebra proprio l’arte del pizzaiuolo napoletano e si inserisce in un passaggio simbolico più ampio. Pochi giorni dopo, infatti, la Cucina Italiana ha ottenuto a sua volta il riconoscimento come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, diventando la prima cucina al mondo a essere riconosciuta nella sua interezza. Un passaggio storico che rende ancora più evidente il senso di un percorso pensato per raccontare il cibo come fatto culturale, sociale e identitario.

Nel disegno complessivo di Praesentia, la pizza non rappresenta un tema isolato ma una sintesi. È il punto in cui convergono tradizione domestica e alta ristorazione, sapere popolare e riflessione colta, gesto quotidiano e patrimonio condiviso. Una visione che trova riscontro nelle parole dell’ex assessore al Turismo della Regione Campania, Felice Casucci, che ha fortemente voluto l’appuntamento nell’ultimo anno del suo mandato: «Noi siamo stati certificati come la regione più rilevante al mondo dal punto di vista del food, quindi dell’attrazione turistica. E soprattutto la ricongiunzione tra cose diverse, cioè la cucina tradizionale di casa con la cucina degli chef stellati [...]. Noi volevamo parlare di ristorazione, volevamo che questo grande tema antropologico, etnografico, [...] fosse focalizzato perché volevamo lasciare alle generazioni future questa ricchezza dell’oggi come una ricchezza che va preservata». Praesentia nasce con l’obiettivo di restituire al cibo il suo valore più profondo, non come semplice attrazione turistica ma come strumento di lettura del territorio, della sua storia e delle sue comunità.

Come ha spiegato la curatrice Elisabetta Moro, docente di antropologia culturale e di storia della gastronomia, il progetto è stato pensato come un percorso lungo e coerente: «Un percorso che inizia con la Dieta Mediterranea e che si conclude con l’Arte del Pizzaiuolo napoletano, che hanno avuto entrambi il grande riconoscimento dall’UNESCO. Due patrimoni che stanno all’inizio e alla fine di questo percorso per spiegare che cos’è l’enogastronomia campana e soprattutto per comprendere che innovazione e tradizione sono due facce di

una stessa medaglia; senza la tradizione, l’innovazione degli chef stellati non ci sarebbe stata ma anche i cuochi tradizionali non avrebbero visto un grande futuro». Come accade ancora oggi quando, preparando il ragù della domenica, si ripetono gesti antichi, gli stessi delle nostre nonne e riaffiora un’idea di casa difficile da spiegare. Oppure, quando ci si siede nel proprio locale preferito, sempre allo stesso tavolo, sapendo che a ogni boccone torneranno sensazioni e sapori familiari, anche se, ogni tanto, qualcosa cambia (e migliora).

pizza e pasta italiana gennaio

2026

O ancora, quando si decide di provare un posto nuovo e si scopre, quasi con sorpresa, che dentro quei piatti c’è qualcosa che riconosciamo subito, pur non avendolo mai assaggiato prima. La tradizione, in fondo, si sente e, intrecciandosi con quel giusto pizzico di innovazione, è sempre presente e non guasta mai.

IL RAPPORTO TRA DIETA MEDITERRANEA, ARTE DEL PIZZAIUOLO NAPOLETANO E CUCINA ITALIANA RICONOSCIUTA DALL’UNESCO EMERGE COSÌ COME UNA CONTINUITÀ CULTURALE, CHE È ANCHE IL CUORE STESSO DI

PRAESENTIA . Si tratta di patrimoni che non vivono nei manuali ma nella pratica quotidiana, nella trasmissione dei gesti, nella dimensione comunitaria del cibo. Non è un caso che l’intero progetto abbia scelto luoghi particolarmente identitari della Campania, trasformandoli in spazi di racconto e di esperienza, dove il gusto diventa chiave di lettura del territorio.

La tappa conclusiva al Museo MADRE ha, dunque, rafforzato questa lettura. In un luogo dedicato all’arte contemporanea, la gastronomia è entrata in dialogo con altri linguaggi culturali, dimostrando di non essere un elemento marginale ma parte integrante della costruzione dell’identità. Il contributo antropologico ha qui trovato spazio nell’intervento del prof. Marino Niola, nel quale è stato sottolineato il valore simbolico della pizza, da lui definita “la quadratura del cerchio culinario”. La pizza, per Niola, è un archivio vivente, in grado di conservare memoria e di generare senso di appartenenza. Non solo prodotto iconico ma pratica culturale che tiene insieme passato e presente, locale e globale, tradizione e trasformazione. E, per coronare questo racconto, il prof. Niola ha anche voluto lanciare ai pizzaioli l’idea di una pizza da portare in tavolo in onore di Sant’Antonio Abate, protettore dei pizzaioli, in quanto “guardiano del sacro fuoco”: qualche salume di maiale, peperoncino, pomodoro (giallo e rosso) e Provolone del Monaco, visto che – come ha ricordato Niola – Sant’Antonio è stato tra i padri fondatori del monachesimo occidentale. Sicuramente un prodotto goloso, sotto tanti punti di vista.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

La chiusura di Praesentia a Napoli non è dunque soltanto un omaggio alla pizza ma un atto culturale che tiene insieme l’intero percorso. Dalla Dieta Mediterranea all’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, fino al riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, il progetto restituisce l’immagine di una Campania che si racconta attraverso ciò che cucina, custodisce e tramanda. Il cibo torna a essere linguaggio, capace di parlare di storia, di comunità e di futuro. In fondo, il senso sta nel ricordare che la cucina italiana non è fatta solo di ricette codificate o di gesti tramandati ma di persone che quei gesti li compiono ogni giorno, spesso senza pensarci troppo. Persone che cucinano per abitudine, per lavoro, per necessità o per amore. Ed è proprio questa quotidianità, apparentemente semplice, a renderla degna di essere riconosciuta nella sua interezza come patrimonio dell’umanità.

LA DIETA MEDITERRANEA, PER ESEMPIO, NON È MAI STATA UN CONCETTO ASTRATTO O UNA FORMULA NUTRIZIONALE.

È sempre stata un modo di stare al mondo, di vivere e condividere. Un equilibrio fatto di stagionalità, condivisione, misura. La pizza, con la sua semplicità disarmante e la sua capacità di attraversare classi sociali, territori e generazioni, è un simbolo comprensibile a tutti (e che piace a tutti!). Non perché esaurisca il racconto della cucina italiana, ma perché ne restituisce il senso più immediato e universale. Il riconoscimento della cucina italiana arriva come un punto che apre. Ed è un invito a non perdere il legame tra gesto e significato, tra territorio e tavola, tra chi cucina e chi mangia. Praesentia ha provato a fare questo, cioè mettere al centro il cibo come lin-

guaggio culturale, come strumento per raccontare identità diverse ma unite da una stessa radice. Napoli, con la sua storia e la sua capacità di tenere insieme tradizione e improvvisazione, non poteva che essere il luogo giusto per chiudere questo percorso. Come promemoria del fatto che la cucina italiana – con tutte le meraviglie che ci riserva, pizza compresa – , prima ancora di essere riconosciuta, va vissuta. Ogni giorno, a tavola, insieme.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

STUFFED JUSTICE GALEOTTO FU(D) di Anna Marlena Buscemi

CIBO

STORIE IMPREVISTI

ANTHONY MONGIELLO ERA UN PIZZAIOLO ITALOAMERICANO DI BROOKLYN, E COME TUTTI I PIZZAIOLI DI SANGUE CALDO E FORNO ACCESO, SOGNAVA UNA COSA SOLA: INVENTARE QUALCOSA DI BUONO A CUI NESSUNO AVESSE ANCORA PENSATO.

Aveva visto pizze quadrate, pizze con l’ananas, pizze con il tofu. Aveva visto pizze volanti nei film e pizze mortali nei film horror. Ma mai nessuno- mai nessuno!aveva pensato di nascondere il formaggio dentro al bordo. E così, nel 1987, una sera di luna piena e mozzarella colante, Anthony mise mano al futuro: arrotolò la crosta attorno a una striscia di provola e dichiarò: «Ho creato la stuﬀed crust!». E, per una volta nella vita, lo Stato americano fu puntuale. ANTHONY ANDÒ ALL’UFFICIO BREVETTI, SPIEGÒ LA COSA, FECE I DISEGNINI, ALLEGÒ LA PIZZA, E IL FUNZIONARIO - DOPO AVERCI DATO UN MORSO - TIMBRÒ: BREVETTO N°4731 - RIPIENA.

E vissero tutti felici e contenti? Macché! Passano gli anni, passano i governi, passano anche i clienti. E un giorno, nel 1995, la MegaCorporation “Pizza Hut”, multinazionale nota per servire pizze che sembrano dischi volanti atterrati male, lancia il nuovo prodotto dell’anno: LA STUFFED CRUST PIZZA. Con tanto di spot: “Dove finisce la pizza, comincia il formaggio!” Anthony guarda lo schermo. Poi guarda la sua scatola dei brevetti.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Poi guarda la crosta. E si sente come una Margherita con sopra il ketchup. Comincia la battaglia. SCRIVE, TELEFONA, CHIAMA AVVOCATI, FA CAUSE, INTERVISTE, SI PRESENTA IN AULA CON LA PIZZA SOTTOBRACCIO COME PROVA. DICE: “È MIA! È LA MIA INVENZIONE! È LA MIA IDEA!”. Ma Pizza Hut - forte di avvocati, testimonial e miliardi- risponde con tono da multinazionale ben lievitata, con una pernacchia firmata da uno studio legale. E allora si apre il girone giudiziario. Una lunga causa, tra ricorsi, appelli e cornicioni trafugati.

Anthony resiste ma, ogni giorno che passa, la sua invenzione viene mangiata da milioni di bocche ignare. Non lo sanno che quell’idea non è venuta fuori da un consiglio di amministrazione, ma da una sera in cui uno voleva solo stupire suo figlio.

E ALLA FINE, IL GIUDICE SENTENZIA: “NON SI PUÒ BREVETTARE IL BORDO”. ANTHONY PERDE. “PIZZA HUT” VINCE. IL MONDO MASTICA E DIMENTICA. Ma questa storia, amici miei, non finisce lì. Perché ogni volta che oggi, in qualsiasi angolo del globo, addentate una fetta di stuﬀed crust, quando arrivate alla crosta e sentite quel cuore caldo di mozzarella che vi abbraccia i denti, potete sentire il desiderio di Anthony, come il suono del mare dentro una conchiglia. Qualcuno che, mordendo quella crosta ripiena, esclami: “Ma chi cazzo l’ha inventata ‘sta genialata?” E che qualcun altro, magari, rispondesse in ogni angolo del mondo: “Un certo Mongiello. Là, a Brooklyn”.

CHELLA LLÀ, NON SERVONO MIRACOLI SE HAI UNA FARINA DI QUALITÀ.

La farina tipo “0” approvata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Provala in tutti i formati disponibili 1 - 5 - 12,5 - 25 kg

14 e 15 gennaio

Pad. 21 - Stand C91

16/20 gennaio

Hall D5 - Stand 029

www.molinospadoni.it

FORMATI CON L’ACCADEMIA MOLINO SPADONI! Sei un professionista o un consumatore e vuoi partecipare ai nostri corsi? Seguici sui nostri social oppure scrivi a:

coaching@molinospadoni.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

LA LEZIONE DI RORATO

SERVONO ANCORA LE GUIDE GASTRONOMICHE? di Giampiero Rorato

Se ne parla sempre meno ma, fino a un paio di decenni fa, numerosi italiani - ristoratori, sommelier, cuochi, buongustai - attendevano l’uscita delle Guide gastronomiche sia per sapere (nel caso in cui fossero cuochi e ristoratori) come fosse stato valutato dagli “esperti” il proprio ristorante sia (soprattutto per i buongustai) dove convenisse andare per trovare il pranzo o la cena preparati secondo i personali parametri gustativi.

Le Guide, quindi, godevano di un buon successo editoriale, con indiscussa utilità anche per i rispettivi editori.

Poi, dall’inizio del presente secolo, indicazioni e valutazioni su ristoranti d’ogni tipo, trattorie, pizzerie, si è cominciato a trovarne in gran quantità in Internet come pure aprendo il cellulare, per cui le Guide hanno iniziato a perdere importanza e considerazione. Nel frattempo, erano nate alcune polemiche in diversi quotidiani e nella stampa specializzata relativamente alla serietà ed obiettività delle recensioni. Si cominciò pure a discutere delle “stelle” (Michelin) che a numerosi critici parvero, a volte - si mormorava - regalate.

Un critico illustre che si presentava nei ristoranti mascherato ha scritto diversi volumetti contestando le valutazioni redatte non sempre da veri esperti e di lui ricordo un delizioso volumetto che raccontava che cosa ci fosse “Dietro le Stelle”. Questo, infatti, è il titolo del volumetto scritto da Valerio Massimo Visintin, edito da Mondadori nel 2022.

Fra i censori dei ristoranti, qui ne cito uno, Edoardo Raspelli, per numerosi anni severo direttore de la “Guida de l’Espresso” e titolare di una interessante e documentata pagina settimanale nel quotidiano “La Stampa”, dove metteva in luce in modo documentato pregi e difetti dei ristoranti che visitava, dalle storiche trattorie di paese ai ristoranti pluristellati dove potevano entrare solo clienti danarosi. Ricordo Raspelli per averlo visto all’opera e per aver più volte discusso con lui sulla ristorazione italiana, sulla ricerca e l’impiego delle materie prime, lamentando anche come troppe volte l’apparenza facesse premio sugli altri aspetti della proposta ristorativa, quindi anche sulla qualità della materia prima, sulla razionalità degli accostamenti e sugli altri numerosi aspetti del complesso e interessante mondo della ristorazione italiana.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Oltre le Guide, ci sono altri strumenti abbastanza seri per valutare la cucina italiana, quindi, sia i piatti tradizionali e nuovi sia i personaggi che li preparano, che i luoghi dove si trovano. Mi riferisco ai food blogger, solitamente conosciuti anche personalmente da chi li segue e si pone in contatto con loro per discutere di cucina e di ristoranti. Proprio perché ciascuno di loro ha un proprio seguito di estimatori, uniti da un rapporto anche personale, i food blogger hanno una loro credibilità, anche perché, se non sono seri, scompaiono velocemente dalla scena.

Le stelle cadenti Qualche anno fa, ho scritto in questa stessa rivista un articolo dedicato alla considerazione che la clientela ha di una certa cosiddetta “alta ristorazione” italiana. Purtroppo scarsa, anche perché un po’ in ogni regione sono apparsi dei ristoranti molto sostenuti dai media e, grazie a questo, dai costi ritenuti esagerati, definiti “ristoranti mediatici”. Come dire che il mondo della ristorazione italiana è stato mediaticamente manipolato, perdendo credibilità.

Ora - sia chiaro - esistono in Italia numerosi ristoranti di vera alta qualità e basterebbe entrare in cucina, aprire i frigoriferi, guardare nei magazzini, per scoprire che i prodotti impiegati sono ottimi e ben conservati e che la trasformazione in piatti, sia tradizionali che “creativi”, è fatta con alta professionalità, nel rispetto delle leggi igienico sanitarie per soddisfare pienamente il cliente.

37 Ristoranti così ce ne sono dovunque, anche se non hanno nessuna stella, perché - come ho potuto constatare - è ben vero che qualche locale stellato guadagna molto ma è altrettanto vero che i costi per mantenere le medaglie al valore gastronomico sono diventati proibitivi, sia per l’aumento esagerato dei cost (a cominciare dalle bollette per corrente elettrica, gas, acqua, telefono, ecc.) e poi per la materia prima che, nell’ultimo decennio, ha avuto aumenti a volte indecorosi, senza parlare del numero di dipendenti - cuochi, camerieri, sommelier - richiesti in questi casi.

LA PIZZERIA COME IMPRESA: IL VALORE DEL METODO OLTRE IL PRODOTTO di Enrico Bonardo, Direttore commerciale e marketing di Scuola Italiana Pizzaioli

e le stelle?

Le stelle e ogni altra qualifica usata dalle Guide contano sempre meno e, di conseguenza, diminuisce chi le consulta per scegliere il ristorante. Forse la Guida rossa è più consultata dagli stranieri che arrivano in Italia che dagli Italiani, restando comunque un punto di riferimento per ristoratori e cuochi - e in Italia sono decine di migliaia - che intendono capire come sono considerati.

Ogni anno in Italia aprono centinaia di nuove pizzerie e ogni anno una parte consistente di queste chiude entro i primi 36 mesi di attività. Non per mancanza di passione o di qualità del prodotto ma per assenza di metodo. La pizzeria resta una delle imprese più improvvisate del comparto food, spesso avviata senza una reale preparazione manageriale. Saper fare una buona pizza è fondamentale ma una pizzeria è un’azienda a tutti gli effetti: ha costi fissi, margini da difendere, persone da gestire, flussi produttivi da organizzare, clienti da acquisire e fidelizzare. Quando queste variabili non sono sotto controllo, il rischio di fallimento aumenta rapidamente. Le chiusure colpiscono soprattutto le attività nate sull’entusiasmo e sull’improvvisazione, prive di una struttura gestionale. La pizza, oggi, è un “bene rifugio” e, in tempi di incertezza economica, continua a performare meglio di altri segmenti della ristorazione, con una domanda stabile e trasversale. Proprio per questo il mercato diventa più affollato e competitivo. Chi non si struttura, è destinato a soccombere. La nuova frontiera per il pizzaiolo è, quindi, la formazione manageriale. Acquisire competenze di gestione del team, organizzazione della produzione, controllo dei costi e strategia commerciale non è più un’opzione ma una necessità. Da questa visione, nasce il nuovo corso di “management in pizzeria” di Scuola Italiana Pizzaioli: un percorso pensato per trasformare il pizzaiolo in un imprenditore preparato e consapevole. Perché oggi il vero rischio non è sbagliare un impasto. È non sapere come far funzionare un’impresa.

www.scuolaitalianapizzaioli.it info@scuolaitalianapizzaioli.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Oggi, a giudicare i ristoranti sono i clienti e, quando lavorano bene, i ristoratori sanno perfettamente come attirare e coinvolgere la clientela.

vincitori e vinti Questa rivista racconta ogni mese sia di prodotti che di produttori e di pizzaioli, questi ultimi spesso operanti anche in trattorie e ristoranti. Da sempre, nel trattare questi aspetti, gli articoli approfondiscono storia, cultura, esperienze degli operatori gastronomici e raccontano con serietà e competenza i prodotti migliori dell’agroalimentare italiano. La collaboratrice che qui scrive da più lunga data è la dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista e grande esperta di prodotti agroalimentari, dall’olio extravergine d’oliva ai pomodori, nonché esperta di cucina mediterranea. E, come lei, gli altri seri giornalisti e collaboratori.

Credo che, mentre le stelle cadono e pian piano scompaiono, ad emergere siano quanti nella seria stampa di settore raccontano con onestà il bello e il buono sia delle produzioni che delle attività ristorative del nostro Paese, aiutando i lettori, i buongustai e le famiglie a scegliere il buono, lasciando da parte l’artefatto, anche se stellato.

Scegli il tuo futuro: diventa un pizzaiolo professionista!

Via Monte Nero, 107 - Curtarolo (PD) +39 049 9624665 info@scuolaitalianapizzaioli.it

Visita: scuolaitalianapizzaioli.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

stor i di e pizz a

CONFINE FRANCESCO CAPECE, MILANO di Antonio Puzzi

La prima volta che ho incontrato Francesco Capece era un giovane di straordinario talento che gestiva “La locanda dei feudi”, un locale a conduzione familiare, grande e impegnativo in un piccolo comune della Campania: Pezzano, in provincia di Salerno. Era il 2017 e andai a fargli visita perché mi aveva molto colpito la sua scelta di partecipare a un contest sulla pizza con una Marinara rivisitata, semplice ma eccellente. Quella creazione gli fece guadagnare il premio speciale assegnato in quel contest (al tempo supergettonato) da Slow Food Campania e qualche mese dopo, il 30 gennaio 2018, celebrammo quel riconoscimento con una serata nel suo locale. Da quel momento, non lo avevo più rivisto ma avevamo continuato a “seguirci”, come si ama dire oggi quando due per-

sone restano in contatto tramite i canali social. Fino a quando, complice la mia amica Giusy Ferraina, insieme alla chef Barbara Agosti e alla foodteller Elis Rubino, durante il Campionato europeo della Pizza organizzato da questa rivista a Host a ottobre 2025, decidiamo di andare a trovarlo a “Confine”, la sua nuova casa in una bella zona di Milano. Francesco non è cambiato. Non si è montato la testa, non ha costruito un personaggio, non parla per slogan, è rimasto il Francesco che avevo conosciuto ormai 9 anni fa. E, allora, cosa lo ha reso così importante agli occhi del mondo pizza?

varie. Francesco sa giocare con il suo impasto e sa far divertire il suo pubblico, sicuramente. Eppure, non è quello il suo “coniglio nel cilindro”. E non lo sono neppure gli ingredienti, tutti perfetti.

Probabilmente, la libertà. Lo stile di Francesco è “suo”, non è ascrivibile a quelle parole che ormai usa anche ChatGPT: “contemporanea”, “classica”, “tradizione”, “innovazione” e menate

Qui, l’unico vero confine invalicabile è quello della fantasia. Assaggiare le creazioni di Francesco mi ha fatto tornare alla mente una frase che mi ripeteva il mio professore di Storia dell’arte al Liceo: “Picasso, prima di disegnare come Picasso, ha imparato a dipingere come Michelangelo”.

E neanche gli ottimi vini in abbinamento o la location, straordinariamente ascrivibile alla way of life della Madunina. Sono tutte queste cose messe insieme a fare di “Confine” un luogo da visitare.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

La pizza “tradizionale” di Francesco è impeccabile, come si può sperimentare nella “Semplice non vuol dire facile”, una Margherita in doppia cottura con Antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala campana, parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP e basilico. Come pure eccellente è la frittatina di pasta (la “Miseria e Nobiltà” perché arricchita da tartare di tonno rosso, caviale di aringa affumicato e maionese al cipollotto arrosto). Particolarmente piacevoli, però, sono anche tutte le signature della casa, tra cui la “Salerno Milano”, ovvero una zeppola (qui detta “sfera fritta”) con ossobuco da ragù napoletano, servita su spuma di patate al midollo e zafferano: un vero casello delle autostrade del gusto; il Tortellino, ovvero una pizza fritta al brodo di croste di Parmigiano Reggiano, ripiena di maiale e salumi di mangalica, con sfera di panna e demi-glace di pollo. E, infine, la “Umaminara”, un vero capolavoro: una pizza al padellino farcita con pomodoro San

Marzano affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, polvere d’aglio nero, capperi, origano e polvere di olive nere, con l’aggiunta di quello che viene definito da Mario, socio di Francesco e responsabile della seconda (o forse prima, chissà) anima del locale, quella della cantina, “il nostro Umami”, ovvero la colatura di alici di Cetara.

sto rie d pizzi a E se pensate che qui si faccia solo pizza vi sbagliate di grosso: resterete a bocca aperta come il sottoscritto, infatti, quando vi arriverà in tavola “Agnelli e friarielli”, un tripudio della cucina, in cui oltre a un calzone eseguito alla perfezione in cui si adagiano i friarielli napoletani con tocchetti di agnello, potrete assaggiare delle deliziose cotolette di agnello panate.

Perché, allora, un locale dalle così ampie vedute ha scelto il nome di Confine? A dire il vero, non l’ho chiesto né a Francesco né a Mario e, dunque, sicuramente la mia interpretazione sarà diversa dalle loro motivazioni. Mi affascina, però, pensare che, concettualmente, il confine è la linea che, nella cartografia, separa un territorio dell’altro ma è anche l’unico legame che esiste tra essi, perché quella linea appartiene a entrambi i territori.

Il confine è, dunque, una possibilità all’apertura e alla condivisione, anziché alla divisione. E qui Francesco e Mario hanno fatto esattamente questo:

hanno preso questa linea di confine tra la loro terra di origine e quella di approdo e l’hanno trasformata in qualcosa di unico che è possibile condividere con loro, sedendosi a uno dei tavoli di questa locanda milanese.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

LA “REINA” DELLA PIZZA

stori e di pizza

VERONICA MIGNANI, ALIAS “MAMI” di Giusy Ferraina

45 La storia di Veronica Mignani pizzaiola inizia nel 2020, un anno non proprio casuale. Complice la pandemia e il lockdown Veronica inizia a sperimentarsi tra panificazione e impasti vari e rimane così affascinata dall’arte bianca. Da qui è stato tutto un crescendo e la sua “Locanda da Mami” amplia così la sua offerta, affiancando alla cucina tipica valdostana e di montagna la pizza, anche con un certo stupore da parte dei suoi clienti, fino ad arrivare a partecipare ogni anno al Campionato Mondiale della Pizza di Parma. Siamo a Charvensod, in Val d’Aosta, all’estremo nord-ovest del paese, in una regione tanto piccola quanto affascinante e di grande bellezza naturalistica. Qui Veronica arriva 24 anni fa per una stagione, per poi rimanerci e mettere su famiglia e impresa. Locanda da Mami è un ristorante con pizzeria all’interno di una pensione con sei camere. All’inizio, tutto nasce intorno alla cucina con l’obiettivo di dare vita a un posto senza fronzoli dove mangiare bene, riposarsi e sentirsi “a casa”, portando avanti la filosofia intrinseca della locanda, un punto d’incontro per gli abitanti di Charvensod ma anche dove i viaggiatori si fermano, si incontrano e cenano insieme.

Domanda classica per iniziare: Veronica, come ti sei avvicinata alla pizza e cosa ti piace di questo mondo? Ho sempre lavorato in cucina, anche prima della locanda nella mia precedente attività sulle piste di Courmayeur. Poi quando è arrivata la pandemia come tanti mi sono avvicinata alla panificazione e agli impasti e nel 2022 ho deciso di introdurre la pizza nel mio menù. Il percorso è stato graduale: prima prove e studi come autodidatta, poi ho fatto una serie di corsi, necessari per fare un salto di qualità, con i maestri Giovanni Tesauro e Paolo Panizza e da qui c’è stata la svolta verso la mia crescita. Di questo mondo mi piace banalmente la parte pratica, quando mi trovo con le mani in pasta, quando impasto mi trovo in una dimensione ideale, tutta mia e senza stress.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Quali tendenze del settore ti piacciono e in cosa invece non ti riconosci? Non mi definisco una che segue le mode o che guarda cosa combinano i colleghi per cercare stimoli; da questo punto di vista, mi definisco una professionista molto autonoma e indipendente, mi sento soddisfatta di ciò che faccio, dei miei risultati e la mia pizza mi somiglia. Questa è la cosa che mi sta più a cuore e che voglio trasmettere ai miei clienti. La mia pizza è una contemporanea ma senza estremismi, posso dire che non amo gli eccessi, i cornicioni esagerati e le idratazioni forzate, spesso usate per fare più spettacolo.

Come nasce il progetto di “Locanda da Mami”? La pizza è sempre stata presente nella sua offerta? 24 anni fa sono arrivata in Val d’Aosta per fare una stagione, sono di origine abruzzese e ho vissuto a Brescia e, dopo la prima esperienza lavorativa, devo dire che mi sono trovata bene e sono rimasta. La mia prima attività era in società con altre persone e, dopo un po’ di tempo, ho sentito l’esigenza di fare una cosa tutta mia da condividere con la mia famiglia, che mi segue ovunque, gare ed eventi compresi. Ho, dunque, rilevato questa locanda con sei stanze e ristorante e che poi ho ampliato con la pizzeria. Ovviamente, essendo la titolare, anche se sono io la responsabile del reparto pizza, ho sempre un occhio attento su tutta la gestione.

Ma chi è “Mami”? Quando lavoravo sulle piste, avevo con me sempre i miei figli, Nicolas e Giorgia, che all’epoca erano piccoli e mi chiamavano “mami”, nomignolo che mi diedero anche soci e clienti, così ho pensato che potesse essere un nome riconoscibile e che riconducesse subito a me.

Com’è la tua pizza? Come la definiresti? Sicuramente una contemporanea, con un cornicione non eccessivo ma che sa giocare tra un morso crunch e scioglievolezza. Utilizzo farina “5 stagioni” con una piccola percentuale di farina integrale, l’impasto è semplice e diretto con 65% di idratazione e una lievitazione in massa di 24 ore per poi concludere a 36 ore nelle fasi successive. Segue cottura nel forno a legna; prima avevo un tradizionale, che ora ho sostituito con un rotante, per una questione di ottimizzazione dei tempi e una gestione migliore, anche dei numeri. Se poi dovessi dare una definizione, direi che la mia pizza è la “Reina” delle pizze (ride, ndr).

Dalla nostra esperienza molitoria e dalla collaborazione con i Maestri Pizzaioli nasce “Prima Stella” Dal 16 al 20 gennaio, Pad. B7 – Stand 113, per scoprire in anteprima Prima Stella, la nuova linea di farine professionali firmata Molino Cosma. Vieni a scoprire la nuova linea di farine pensate per i professionisti che vogliono brillare.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Che tipologia di topping prediligi? Che legame hai con il tuo territorio? Ovviamente la Val d’Aosta e i suoi prodotti sono presenti nella mia idea di pizza: vegetali, sempre e solo stagionali, ogni tipo d verdura, ortaggi e funghi (barbabietole, porcini, porri, asparagi, cicoria, verza e i vari tipi di cavolo), i formaggi e i salumi non mancano. I topping sono tendenzialmente classici, niente di stravagante o troppo elaborato ma ogni ingrediente viene scelto con cura, lavorato in cucina da me con grande rispetto. Alla fine, viene fuori un prodotto confortevole, che piace: leggero, digeribile e sempre gustoso.

La tua pizza del cuore e quella che piace di più? La mia pizza è sicuramente la Reina, la pizza che ho presentato a Parma al Campionato mondiale del 2024: ha una base Margherita con fontina valdostana e, in uscita, aggiunta di speck e fonduta di fontina. Una pizza che è diventata un must in pizzeria e posso dire che insieme alla Valdostana (base Margherita, prosciutto cotto e fontina) è quella più richiesta. Tra le mie preferite, c’è anche quella con base di crema di pomodorini gialli aromatizzati al Genepy, cicoria avvolta nel lardo di Arnad e una grattugiata finale di tuorlo d’uovo in uscita, anche questa portata al Campionato di Parma.

Nella tua esperienza, pensi ci sia un elemento o una visione più femminile della pizza che ti contraddistingue? La mano di una donna, quando si parla di farciture e manualità, porta sempre qualcosa in più: precisione, cura dei dettagli, quel tocco che sulla pizza si vede e fa davvero la differenza. E, poi, gli impasti storicamente sono sempre stati delle donne. Quando ho iniziato a lavorare in pizzeria, mi guardavano come se fossi un’aliena, un misto tra l’incredulo e “l’effetto wow”, misto al dubbio della riuscita. Oggi lo apprezzano molto di più rispetto a qualche anno fa, anche se per qualcuno continua a sembrare una cosa strana. Forse sarà la mentalità montanara ma quando “mami si è messa in pizzeria” non tutti l’hanno vista come una nota positiva. Io, al contrario, ho sempre creduto in questo progetto: non è stato semplice; nonostante le notti in bianco, i pianti e tanta fatica, sono arrivata fin qui. So che la strada è lunga ed è costellata di sacrifici ma va percorsa con costanza.

dal

1994

LA SUPERFIAMMA CHE RISPETTA LA TRADIZIONE

SPITFIRE, il bruciatore a gas perfetto per esaltare il sapore della tua pizza mantenendo inalterato il gusto, l’aspetto e la fragranza di sempre. Ideale per tutti i tipi di pizza.

FINO AL 70%

di risparmio sui costi di gestione del tuo forno.

www.spitfire.it Contattaci per una consulenza gratuita

+39 035 525065 +39 347 2470046

SPITFIRE è un marchio

Millberg srl - via Fiume 21, Zanica 24050 BG - IT info@millberg.it - commerciale@spitfire.it

pizza e pasta italiana gennaio

2026

PRATICARE L'INCLUSIONE DOLCEMENTE L’esperimento di un laboratorio di pasticceria sociale di comunità di Maria Giovanna De Lucia

stor i di e dolc i

Immaginate un piccolo centro della Campania, circondato da bellezze paesaggistiche, ricco di storia e tradizioni; un piccolo centro come ce ne sono tanti lungo la dorsale appenninica e destinato, come tanti, ad un progressivo svuotamento: numeri che vanno sempre più assottigliandosi sul registro delle nascite; classi delle elementari che si riducono di anno in anno fino a scomparire. Eppure, in quel piccolo centro, prende vita un progetto pensato per cambiare la quotidianità e, forse il destino, di molti giovani. A partire dal lavoro e dalle ferite del territorio.

È il 2017 quando, per volontà del Cardinale e Arcivescovo di Napoli Don Mimmo Battaglia, in quegli anni alla guida della Diocesi di Cerreto Sannita – Telese – Sant’Agata de’ Goti, nasce a Cerreto Sannita la cooperativa sociale di comunità iCare. Contestualmente, negli spazi rigenerati di “Casa Santa Rita” prende forma il Laboratorio di pasticceria DolceMente. Dal 2022 è presidente della cooperativa iCare Don Matteo Prodi, bolognese di nascita ma dal 2018 operante nella Diocesi sannita, ed è a lui che rivolgiamo qualche domanda per conoscere meglio le attività messe in campo attraverso il laboratorio di pasticceria sociale di comunità.

Innovazione e formazione sono parole ricorrenti nella descrizione del percorso di inclusione avviato dalla cooperativa iCare; ci spiega in che modo si concretizzano attraverso le attività del laboratorio DolceMente? Per rispondere a questa domanda è bene allargare lo sguardo a tutta la cooperativa iCare. Il suo tesoro più prezioso è contenuto nelle parole che la definiscono: cooperativa sociale di comunità. Il vescovo Battaglia ha dato l’impulso, convocando da tutte le parrocchie due delegati che hanno fatto la fotografia del territorio, evidenziandone le potenzialità e le ferite, per elaborare un progetto, un sogno che potesse costruire una comunità più coesa. Si è visto che tanti giovani erano desiderosi di rimanere dove sono nati per creare lavoro (non solo cercare, ma creare lavoro); che abitavano nelle nostre strade molti disabili adulti; che molte donne avevano subito violenza; che c’era un territorio che meritava di essere curato con una sapiente agricoltura, capace di dare dignità all’ambiente e alle persone e che avevamo bellezze paesaggistiche e culturali da valorizzare.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Mettendo insieme queste cose, unendo le forze di molte persone, partendo dal sociale, sono nati i progetti che danno vita ad iCare. Il tutto con la stretta collaborazione della Caritas diocesana che si dedica soprattutto all’ascolto delle persone più fragili. Ecco, dunque, la nascita del laboratorio di pasticceria sociale DolceMente, che vede impegnati più di trenta persone con fragilità, tre cuochi professionali e due educatrici: lì si producono i biscotti, i panettoni, i dolci della tradizione, le colombe pasquali e tanto altro. Ecco l’avvento di progetti per curare chi ha subito violenza: una casa rifugio per donne maltrattate e due centri di ascolto per questa tragedia della nostra società. Poi, arriva l’agricoltura sociale, dove trovano dignità e lavoro persone in cerca di riscatto, come possono essere coloro che hanno vissuto il carcere o che sono in regime di pena alternativa. Poi arriva il MILA, Museo itinerante dei luoghi alfonsiani, che si preoccupa di valorizzare la figura di sant’Alfonso Maria de’ Liguori e la cittadina di Sant’Agata de’ Goti. E siamo in attesa di inaugurare la Sartoria sociale: anche qui, attenzione all’ambiente e possibilità di lavoro nel rigenerare abiti e creare manufatti come le shopper o le calze della Befana. L’innovazione più rilevante è questa: partire dalle ferite per creare opportunità. In questo sogno, i dipendenti, i soci e i volontari sono invitati a continuare la loro formazione: molti hanno conseguito nuovi titoli di studio, anche elaborando tesi di laurea proprio sulla cooperativa. Inoltre, iCare collabora con alcuni uffici della Diocesi per attivare

annualmente la scuola di imprenditoria. Mi permetto un’ultima annotazione: oggi i dipendenti sono più di trenta e alcuni di loro si sono sposati, alcuni hanno avuto la gioia di diventare madri e padri: significa che abbiamo offerto prospettive di felicità e stabilità

Dal 2022 anche banqueting e catering; come sono stati accompagnati i ragazzi nella formazione? Qual è stata l’interazione con il territorio? La valorizzazione dei nostri ragazzi in cooperativa passa anche dal nostro rapporto con il mondo esterno al laboratorio: sono innumerevoli gli inviti che ci rivolgono aziende, enti pubblici o privati per realizzare banchetti in varie occasioni. Per i nostri ragazzi, significa acquistare ulteriore dignità e professionalità, perché capiscono di poter fare un lavoro adatto a loro. Per questo, abbiamo fatto corsi di sala pensati per loro e altri ne faremo ancora. Il sogno sarebbe arrivare a creare un vero e proprio lavoro.

IL BUONO DELLE COSE SEMPLICI Scopri la nuova Linea Pizzeria Molino Bruno

Scopri di più

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Anzi, a breve alcuni di loro inizieranno un tirocinio per acquisire competenze e professionalità. E chissà che qualcuno, oltre a noi, non voglia assumerli. Una ditta di un comune vicino ha già chiesto di poter assumere due dei nostri ragazzi.

Non solo dolci, ma anche pizza: ci racconti meglio.

Il desiderio di formare i nostri ragazzi ci porta spesso fuori dal laboratorio. Così raccogliamo inviti per scoprire nuovi mondi. La comunità “Emmanuel” di Faicchio ci ha invitato a diversi laboratori sulla pizza: dalla preparazione alla cottura, al servizio in tavola. Ma siamo andati anche in aziende che coltivano frutta (e così ci siamo messi a produrre marmellate), in altre che producono vino e olio. Cerchiamo di aprire nuovi orizzonti.

Nel 2023, iCare entra nelle mense scolastiche: una sfida enorme!

Infatti! Non siamo nati per questo ma abbiamo raccolto la sfida perché ci è sembrato importante offrire la nostra professionalità per garantire alle famiglie la sicurezza che i loro bambini e ragazzi potessero mangiare bene a scuola. Sono anche occasioni per offrire nuovi posti di lavoro, nuove opportunità di crescita per i nostri ragazzi. Curiamo anche l’educazione alimentare degli studenti e abbiamo fatto qualche laboratorio con loro per capire il senso profondo del cibo e dell’alimentazione.

L’agricoltura sociale è un altro tassello importante nel percorso di crescita e di formazione dei giovani. Ciò che mangiamo ha una vita; avere un contatto come cooperativa col mondo dell’agricoltura, in ordine a questo, è determinante. Il territorio merita una cura profonda e fare agricoltura in modo sano è importantissimo. E, come dicevo prima, offre lavoro e riscatto a vari nostri amici. Prima di lasciarci, ci regali una curiosità: qual è il suo dolce preferito tra quelli preparati dai ragazzi di DolceMente? Sono stato eletto presidente perché sanno che non mangio dolci, altrimenti il laboratorio DolceMente non potrebbe essere sostenibile (ridiamo, ndr). Il regalo più bello per un mio compleanno, quindi, fu una mangiata colossale di pasta alle alici. Non solo dolci ma tanta bellezza e cura!

Per un mero errore di impaginazione, nello scorso numero della rivista le foto dei ragazzi di DolceMente sono state inserite nell’articolo dedicato al bakery chef Ivo Corsini. Ci scusiamo con tutti i protagonisti della vicenda e con voi lettori per il disagio. In questo box inseriamo la foto di Ivo Corsini, del quale torneremo a parlare molto presto. a.p.

via Dorsale - 38, 54100 Massa (MS) info@rinaldisuperforni.com (+39) 0585 250251

www.rinaldisuperforni.com

pizza e pasta italiana gennaio

2026

stor i di e pizz a

OBA PIZZA, PASSIONE E SEMPLICITÀ di Giusy Ferraina

El Anbri Abdessamad, per tutti semplicemente Oba, è un pizzaiolo appassionato, un ragazzo entusiasta e sorridente che ti colpisce subito per la sua dedizione. La sua “Loop Pizzeria” si trova ad Albignasego, in provincia di Padova e la sua è una storia di scommesse vinte, fatte di impasti e voglia di riuscire.

Lui è nato in Italia - e lo si capisce da quel suo accento veneto che fa da padrone nei suoi racconti – mentre la sua famiglia arriva a metà degli anni ’80 dal Marocco, un po’ come tante altre alla ricerca di una svolta, di un lavoro. Dopo diversi tentativi, si stabiliscono in provincia di Padova dove Oba cresce e un po’ mette radici. La pizza non fa parte del suo Dna, non è un mestiere tramandato ma un’occasione colta al volo che gli ha cambiato la vita, regalandogli una grande passione che dura nel tempo. Oba, con il suo percorso professionale, le sue ricerche e la sua voglia di crescere e imparare nel mondo pizza, smonta completamente certi stereotipi e chi lo conosce e conosce il suo prodotto ce ne dà subito conferma. Abbiamo conosciuto Oba lo scorso giugno a Piazza dei Signori a Vicenza, durante l’evento “Pizza in Piazza”, un festival di tre giorni organizzato dall’Associazione “Eccellenza nella Pizza” (AEnP), dedicato all’evoluzione della pizza sul territorio. Curiosi, non solo siamo andati ad assaggiare ma gli abbiamo fatto un bel po’ di domande e, a quanto pare, Oba con la sua pizza è andato oltre le aspettative di tutti.

Oba, come ti avvicini alla pizza? Strano ma vero, mi sono innamorato della pizza a Londra e non in Italia. Lavoravo come lavapiatti in un locale della città, dove mi sono trasferito dopo aver concluso le scuole nel 2014 in cerca di un lavoro per aiutare la famiglia. Un giorno il pizzaiolo si è licenziato e mi sono offerto di sostituirlo. Di pizza sapevo poco e niente ma sapevo che non volevo rimanere a lavare piatti. Ho imparato così, giorno dopo giorno… e pensare che il mio sogno era quello di fare il meccanico, perché ho sempre amato i motori.

Poi però decidi di tornare in Italia… Sì, sono tornato nel 2017, all’inizio facevo diversi lavori per mantenermi e ho fatto la cosiddetta gavetta in alcune pizzerie della provincia di Padova, Per anni ho fatto sempre e solo pizze, addirittura anche nelle feste di paese ma il mio chiodo fisso era di avere un locale tutto mio. Così, ho deciso di vendere la mia macchina e di aprire una prima pizzeria da asporto nel

pizza e pasta italiana gennaio

2026

2021. Nel 2024, abbiamo venduto quella pizzeria e ne abbiamo aperta una nuova, più grande, con 70 posti a sedere, vicino Padova, ad Albignasego.

Da qui inizia - e anche in salita - la storia di Loop Pizzeria. La voglia di riuscire si percepisce immediatamente. Oba non si improvvisa nel suo lavoro ma studia sempre: ha frequentato corsi con Gabriele Bonci, che lo illumina sul mondo della pizza in teglia; i suoi idoli sono Simone Padoan e Renato Bosco, maestri e punti di riferimento sul territorio. E poi arriva anche l’AEnp. di AEnp proprio per avere la possibilità di scoprire e imparare ogni giorno qualcosa di nuovo nel fantastico mondo della piz-

za. Per esempio, ho trovato molto utile il corso di Bonci e adesso non vedo l’ora di farne uno con Sami El Sabawi di “A’Rota”, il ragazzo egiziano che seguo da molto tempo sui social. Sono davvero curioso di conoscerlo di persona. Il percorso intrapreso con “Eccellenza nella Pizza” ha contribuito alla mia crescita e, se qualcosa sta cambiando in Veneto, penso lo dobbiamo anche a questa community di pizzaioli e della filosofia che li unisce.

Cos’è per te “Loop”? Un sogno diventato realtà: per me era un traguardo quasi irraggiungibile, avevo in testa di poter servire i clienti seduti, vederli scegliere dal menu le mie pizze. Ora che tutto ciò è vero, mi riempie di soddisfazione e orgoglio. All’inizio non è stato facile; poi, grazie anche a un lavoro incrociato di promozione e di comunicazione social, ci siamo fatti conoscere. L’obiettivo, mio e di

mia moglie, è dare vita a un posto speciale: “Loop” deve essere un progetto comfort intorno a una pizza di qualità, che ha delle caratteristiche riconoscibili.

E quali sarebbero queste caratteristiche? Molti l’hanno definito un indirizzo per la buona pizza. A questo punto, parlaci della tua pizza: perché piace così tanto, secondo te? Il mio impasto è nato da tantissime prove (molte non riuscite), perché all’inizio pensavo che, per avere un impasto fatto a regola d’arte, bisognava utilizzare tecniche molto complicate o magari blend di farine particolari. Poi, sono arrivato alla conclusione che in realtà le cose più semplici il più delle volte sono le migliori. Infatti, il mio impasto è un semplice diretto lievitato in massa per 16 ore e altre 4 in cassetta e realizzato con 100% farina tipo

Gourmet

Gourmet: sottile, elegante, indimenticabile. I grissini monoporzione Valledoro Gourmet: un sottile piacere che conquista. Stirati con maestria, la loro lenta lievitazione e l'accurata cottura li rendono irresistibili in ogni momento.

Per un tocco di gusto inconfondibile, scegli i grissini Valledoro Gourmet.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

ie stori d a pizz

0. Lavoro su due prodotti: la napoletana contemporanea con bordi più alti e alveolature più accentuate con un’idratazione al 75%, e la napoletana classica, che mantengo più bassa nella stesura con un 60% di idratazione. Il risultato è un prodotto molto leggero e digeribile. Per quanto riguarda i topping, scelgo solo ingredienti freschi e di qualità, che arrivano un po’ da tutta Italia: molti sono Presidi Slow Food, Dop e Igp. Le verdure sono prettamente del territorio, possiamo dire a Km0 e solo stagionali: abbiamo infatti il nostro fornitore di fiducia a due passi dalla pizzeria, dove passo ogni giorno per la spesa dei vegetali. Anche nel caso del gusto, punto a essere riconoscibile nella semplicità, senza dover stupire a tutti i costi.

Qual è la pizza che piace di più da “Loop”? La più richiesta? La mia pizza preferita è la Marinara extra, un bestseller per il primo anno da Pizzeria Loop, composta da una generosa passata di pomodoro riccio casertano, aglio fresco, olive caiazzane, alici di Cetara e coulis di basilico. Altra nostra specialità è la pizza con bufala e crudo, con una base di pomodorini giallo oro del Vesuvio, bufala di Paestum, crudo di Parma stagionato 24 mesi e grana fino: anche questa è una pizza molto gettonata, soprattutto in estate.

Cosa ti piace del mondo pizza? E dove o come ti vedi tra un po’ di tempo nel panorama della pizza?

Com’è secondo te e quanto sta crescendo la pizza nella area del Veneto?

Mi sono innamorato del mondo pizza perché fare da mangiare (sempre con qualità) alle persone mi dà moltissime soddisfazioni: quando un cliente ti guarda e dice che non ha mai mangiato una pizza come la tua, penso non abbia prezzo. E poi ho anche scoperto nel tempo che impastare e stendere la pizza è la mia più grande passione, di conseguenza ci metto il cuore e l’anima.

Da quando sono qui, mi sono accorto del grande salto in avanti che ha fatto la pizza nella mia regione, con una grande attenzione per la pizza come prodotto di qualità e di valore, sia da parte dei pizzaioli che del pubblico. Fino a 10 anni fa, per esempio, sarebbe stato impensabile vendere la nostra Marinara Extra a 12,50 euro ma, per fortuna, la mentalità è cambiata e la maggior parte della gente non guarda alla pizza come a un alimento povero e solo per saziarsi ma a qualcosa di più alto con cui fare un’esperienza gastronomica. Stessa cosa vale per i miei colleghi: molti hanno capito che per restare sul pezzo e sfidare il futuro serve aggiornarsi e seguire solo la strada della qualità.

Mi piace pensare che tra qualche anno la mia “Loop” sia un punto di riferimento per tutto il Veneto, un posto dove mangiare una pizza semplice ma sempre di alta qualità, dove si possono scoprire ingredienti e sapori nuovi.

pizza e pasta italiana gennaio

LA BIRRA

2026

Illustrazioni di Giulia Serafin

La politica dei dazi USA di Alfonso Del Forno

e l’export di birra artigianale italiana

egli ultimi dieci anni, la birra artigianale italiana è passata da curiosità da intenditori a prodotto desiderato un po’ in tutto il mondo. L’Italia esporta sempre più birra e gli Stati Uniti sono tra i mercati più importanti. Dentro questo flusso, la parte artigianale è ancora piccola ma conta tantissimo: sono birre particolari, prodotte in quantità limitata, che raccontano il Made in Italy e permettono ai birrifici di guadagnare meglio rispetto ai prodotti “di massa”. In questo scenario, però, sono arrivati i dazi USA, cioè tasse aggiuntive che l’America fa pagare sui prodotti importati. E queste nuove regole stanno cambiando il modo in cui la birra italiana arriva oltreoceano.

Fino al 2023, l’aria era positiva. L’export di birra italiana cresceva, il Regno Unito era il primo mercato estero ma gli Stati Uniti erano subito dietro. Anche la birra artigianale italiana viveva una fase d’oro: tanti nuovi birrifici, una produzione in aumento e sempre più richieste dall’estero. Per molti produttori italiani, gli USA erano “il sogno americano”: un paese abituato alla birra artigianale, disposto a pagare di più per una birra diversa dal solito. Le Italian Grape Ale, le sour invecchiate in botte, le interpretazioni italiane di IPA e Pils trovavano spazio soprattutto grazie agli importatori specializzati e ai ristoranti italiani di buon livello, che proponevano queste birre come parte di un’esperienza gastronomica completa.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

LA BIRRA

Da qualche anno, i rapporti commerciali tra Stati Uniti e Unione Europea sono diventati più complicati. Prima, c’è stata una guerra di dazi che ha colpito soprattutto vini e superalcolici europei. La birra, in quella fase, era stata quasi del tutto risparmiata ma si era già capito che potesse finire nel mirino. Nel 2021, era arrivata una pausa: USA e UE avevano deciso di sospendere alcuni dazi per alcuni anni, dando respiro al settore del food & beverage. Poi, dal 2024, il clima è cambiato di nuovo. L’amministrazione americana ha introdotto un dazio aggiuntivo del 25% sulla birra importata dall’Europa. In pratica, ogni birra che entra negli USA dall’UE paga una tassa extra del 25% rispetto a prima. Per i produttori e gli importatori europei, questo è un colpo pesante. Nel 2025, la tensione è salita ancora: dalla Casa Bianca arriva la minaccia di aumentare i dazi fino al 50% su tanti prodotti europei e, tra questi, rientrano anche le bevande alcoliche. Per chi esporta birra italiana negli USA, insomma, lo scenario diventa molto incerto. Al momento, il valore fisso è il 15%, che può variare in funzione del tipo di contenitore utilizzato per il confezionamento. Le lattine possono essere tassate dal 25 al 50%.

Per un birrificio italiano che manda le sue birre negli Stati Uniti, la prima conseguenza è molto semplice: il prezzo sale. Se una birra artigianale arrivava sugli scaffali americani a 8–9 dollari, con il dazio medio del 25% rischia facilmente di superare i 10–11 dollari. In un mercato dove esistono già migliaia di birre artigianali prodotte in casa, questo è un problema. La birra italiana diventa più cara rispetto alle craft americane e rispetto ad altre birre di Paesi non colpiti da queste tasse. Gli importatori, per difendersi, diventano più prudenti. Non possono permettersi di sbagliare: scelgono pochi marchi italiani “forti”, che già vendono bene e tagliano le referenze più ricercate o i produttori che non hanno ancora un nome negli USA. Questo significa meno spazio per chi vorrebbe entrare nel mercato o per chi propone stili molto di nicchia. Cambia anche il tipo di birra che conviene esportare. Con i dazi alti, ha senso mandare soprattutto prodotti “speciali”: birre invecchiate, sour complesse, collaborazioni esclusive, confezioni da degustazione. Le birre più semplici, che il consumatore può sostituire facilmente con una craft locale, diventano meno interessanti da esportare. Un ruolo importante lo gioca anche la ristorazione italiana negli USA. Molte birre artigianali italiane vengono vendute in pizzerie, ristoranti e locali di livello medio-alto, dove il cliente è disposto a pagare di più per avere un’esperienza completa “come in Italia”. In questi contesti, il rincaro dovuto ai dazi pesa un po’ meno, perché il prezzo finale della bottiglia è già alto e fa parte di un pacchetto complessivo: pizza o piatto italiano + birra italiana + atmosfera italiana. Di fronte a uno scenario così ballerino, i birrifici artigianali italiani non stanno fermi. La prima mossa è non dipendere troppo dagli Stati Uniti. Molti stanno puntando di più su altri Paesi come Regno Unito, Irlanda, Nord Europa e Giappone.

Diversificando i mercati, un eventuale peggioramento della situazione USA fa meno danni. Nel frattempo, chi considera gli Stati Uniti un territorio strategico sta cercando di costruire rapporti più solidi con gli importatori americani. Non si ragiona più solo “ordine per ordine” ma su progetti di medio periodo: si pianificano i volumi insieme, si condividono le spese per promozioni, degustazioni, eventi, cene abbinate. In questo modo, il peso dei dazi viene distribuito lungo tutta la catena, invece di finire tutto sul prezzo della singola bottiglia. Un altro punto chiave è il racconto. La birra artigianale italiana non viene venduta solo come “una buona birra” ma come parte di un’esperienza legata al cibo: l’abbinamento con la pizza, con la cucina regionale, con i piatti creativi degli chef italiani. In questo modo, il consumatore americano percepisce il prodotto come qualcosa di unico, con una storia e un’identità precise, e accetta più facilmente un prezzo più alto rispetto a una birra locale. Infine, alcuni produttori stanno valutando soluzioni più drastiche ma interessanti: produrre direttamente in collaborazione con birrifici americani. Attraverso accordi di “contract brewing” o vere e proprie partnership, si può produrre la birra sul suolo USA seguendo ricette e standard italiani. Questo permette di ridurre o evitare i dazi sulle bottiglie che altrimenti dovrebbero attraversare l’oceano, pur mantenendo lo stile e il controllo sulla qualità. I dazi USA non hanno chiuso la porta alla birra artigianale italiana, ma l’hanno resa più cara, più complicata da gestire e più rischiosa per chi esporta. Gli Stati Uniti restano un mercato importante e molto affascinante, ma non possono più essere l’unico obiettivo. Per continuare a crescere, il settore della birra artigianale italiana deve fare esattamente ciò che una piccola impresa sa fare meglio: essere flessibile, cercare nuove strade, raccontarsi bene e costruire relazioni forti con chi importa, con i ristoratori e con i consumatori. Se riuscirà in questo, i dazi diventeranno meno un muro e più un ostacolo da aggirare con intelligenza, tenendo gli USA come un palcoscenico prestigioso, ma affiancandoli a molti altri mercati pronti ad innamorarsi delle birre made in Italy.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

La bilancia dell’equilibrio Come costruire una buona pizza invernale a cura della Dott.ssa

Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

ogni stagione dell’anno, la pizza si presta ad infinite combinazioni di sapori ed ingredienti. Con l’arrivo dei mesi invernali, c’è qualcosa di accogliente e confortante nel gustare una pizza appena sfornata. Il connubio tra il calore di una pizza appena cotta ed il freddo dell’inverno crea, infatti, un’esperienza culinaria unica. É risaputo, oramai, che la pizza è uno dei simboli più amati della cucina italiana, un piatto che riesce ad unire convivialità, gusto e creatività. Ma se in estate la pizza si veste di leggerezza con ingredienti freschi e colorati, nel periodo invernale diventa più ricca, avvolgente e calorosa, perfetta, quindi, per affrontare le serate fredde. Ma cosa significa davvero “pizza invernale”?

Non si tratta solo di aggiungere ingredienti più sostanziosi, bensì di creare un equilibrio tra impasto, condimenti e cottura che riesca ad evocare il calore della stagione fredda, dunque un vero e proprio concetto gastronomico. Infatti, deve essere percepito come comfort food ovvero deve trasmettere calore e soddisfazione. Ci sono piatti, comunque, che non hanno bisogno di presentazioni perché parlano da soli, la pizza è uno di questi, difatti, basta percepire l’odore caratteristico di una pizza appena uscita dal forno che la nostra memoria olfattiva si attiva e ci fa rivivere emozioni magari vissute anche molto tempo addietro.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Questi cibi sono inconsciamente e consciamente associati ad esperienze gioiose e piacevoli. Una buona, bilanciata nonché sostenibile pizza invernale deve rispettare la stagionalità privilegiando ingredienti tipici dell’inverno. L’orto in questa stagione ci regala tante verdure che possiamo usare per preparare delle gustose ricette come cavoli, zucca, radicchio, funghi, broccoli, spinaci, cavolfiore alle quali aggiungere tipici formaggi stagionati. Inoltre, ci si può permettere condimenti più corposi, senza paura di risultare “pesante”, perché il freddo invita a piatti più nutrienti.

Dal punto di vista nutrizionale, le pizze invernali tendono ad essere più dense, più caloriche e più ricche di grassi saturi rispetto a quelle estive, ma offrono anche un maggiore apporto di fibre, proteine e micronutrienti specifici della stagione. L'uso diffuso di ingredienti come gorgonzola, salsiccia, speck ma anche, basi cremose alternative (crema di patate o zucca) aumenta significativamente le calorie totali rispetto ad una semplice pizza margherita o marinara. I salumi ed i formaggi stagionati sono fonti concentrate di proteine, ma anche di grassi saturi e sodio. Questo contribuisce ad un maggiore senso di sazietà, ma richiede moderazione, specialmente per chi segue diete ipocaloriche o ha problemi di colesterolo.

PULCINELLA BABY

Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

PULCINELLA BABY 1T - 2T

Forni elettrici a una o a due camere concepiti per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala.

PULCINELLA LEON

Il Pulcinella Leon è un forno elettrico professionale che simula la cottura a legna, raggiungendo i 510°C per una vera pizza napoletana. È dotato di piano rotante in refrattario e tecnologia di gestione dell'energia per alta efficienza e bassi consumi.

PULCINELLA DRAGO

Il nuovo forno ibrido Pulcinella Drago, dal design compatto e cuore napoletano, unisce la cottura a legna e quella elettrica per pizze fragranti e uniformi.

PULCINELLA NAPULE Le verdure invernali come radicchio, carciofi e broccoli sono eccellenti fonti di fibre, vitamine nonché di antiossidanti. Questi ingredienti aiutano a bilanciare l'indice glicemico dell'impasto e favoriscono la digestione, sebbene la cottura possa ridurne in parte il contenuto vitaminico. La base della pizza rimane come per tutte le pizze la principale fonte di carboidrati complessi. L'utilizzo di farine integrali o semi-integrali, aumenta ulteriormente l'apporto di fibre e migliora la risposta metabolica. La pizza invernale è una celebrazione, dunque, dei sapori robusti, caldi ed avvolgenti tipici della stagione fredda.

Forno da record elettrico a una camera disponibile nei modelli 4, 6 e 9 pizze, concepito per la cotture di pizze e pinse.

VULKAN

Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e configurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0.

La scelta definitiva MADEINITALY

pizza e pasta italiana gennaio

2026

La caratteristica fondamentale della pizza invernale è l'uso di ingredienti stagionali ricchi di gusto e consistenza donandole, di conseguenza, un sapore intenso offrendo un'esperienza gustativa più strutturata. La palette cromatica è dominata dai verdi scuri di broccoli e cavoli, i rossi ed i viola del radicchio, i marroni dei funghi ed i colori neutri delle creme di verdure. Spesso si aggiungono elementi croccanti come la frutta secca o salumi disidratati in forno, i quali contrastano sia la morbidezza che la cremosità del formaggio e la base della pizza. Il segreto di una buona pizza invernale, è, soprattutto, il bilanciamento dei sapori. La ricchezza degli ingredienti grassi viene "tagliata" e bilanciata dall'amaro delle verdure (es. radicchio con gorgonzola), dall'acidità (perle di aceto balsamico) o dalla freschezza aromatica (rosmarino, timo). In sintesi, la pizza invernale è un piatto confortevole, ideale per riscaldarsi, che sfrutta la generosità dei prodotti che la stagione fredda offre.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Il lievito… dei prezzi gluten free di Alfonso Del Forno

IN ITALIA, VIVERE SENZA GLUTINE NON È SOLO UNA QUESTIONE DI SALUTE MA ANCHE DI PORTAFOGLIO. CHI È CELIACO LO SA BENE: DAL PACCO DI BISCOTTI AL SUPERMERCATO ALLA PIZZA DEL SABATO SERA, LA SENSAZIONE È SPESSO QUELLA DI PAGARE SEMPRE UN PO’ DI PIÙ RISPETTO A CHI PUÒ MANGIARE SENZA PROBLEMI TUTTO IL RESTO.

Dietro questa impressione, non c’è solo il costo delle materie prime o della produzione ma un sistema complesso che parte dal buono mensile riconosciuto ai celiaci e arriva fino alle politiche di prezzo di ristoranti e pizzerie. Il risultato è una vera e propria anomalia italiana, che rende il senza glutine più caro di quanto, in molti casi, sarebbe ragionevole aspettarsi.

73 In Italia, alle persone con celiachia viene riconosciuto un buono mensile per l’acquisto di prodotti senza glutine. L’importo cambia a seconda dell’età e del sesso, con fasce diverse per bambini, adulti, uomini e donne. È un sistema pensato per garantire un sostegno economico a chi deve fare una dieta rigorosa per tutta la vita e, sulla carta, rappresenta una tutela importante. Nella pratica, però, questo meccanismo ha creato un mercato quasi “parallelo”: quello dei prodotti venduti tramite il buono nei canali convenzionati, come farmacie e negozi specializzati, con listini molto più alti rispetto ai prezzi della grande distribuzione organizzata. Capita così che lo stesso prodotto - o un prodotto molto simile - abbia due valori diversi a seconda di dove viene acquistato

SE IL CELIACO LO PRENDE CON IL BUONO NEL CIRCUITO CONVENZIONATO, IL PREZZO “UFFICIALE” CHE VIENE SCALATO DAL CREDITO MENSILE È SENSIBILMENTE PIÙ ALTO.

Se lo stesso articolo si trova al supermercato e viene pagato direttamente alla cassa, il costo può risultare mediamente del quaranta o cinquanta per cento in meno. A parità di biscotti, pane o pasta, il buono finisce quindi per muoversi in un contesto di prezzi gonfiati rispetto a quelli che il mercato, lasciato libero di fare concorrenza sugli scaffali della GDO, propone ai consumatori. Questo crea una situazione paradossale. Da un lato, il buono è fondamentale per tante famiglie, perché senza questo sostegno la spesa mensile per i prodotti senza glutine sarebbe davvero difficilmente sostenibile. Dall’altro lato, proprio l’esistenza del buono e di listini così alti nel circuito conven-

zionato contribuisce a mantenere elevata la soglia di prezzo generale del “senza glutine”. In pratica, ciò che nasce come strumento di aiuto rischia di alimentare un sistema in cui il prodotto per celiaci è trattato come qualcosa di “speciale” e, quindi, legittimamente più caro, anche quando il divario con l’equivalente con glutine non è del tutto giustificato dai costi reali di produzione e distribuzione. È chiaro che produrre alimenti senza glutine comporta attenzioni particolari: servono materie prime selezionate, linee produttive che evitino contaminazioni, controlli aggiuntivi e certificazioni. Nessuno pretende che una pasta senza glutine costi come una pasta tradizionale base. Ma, quando la differenza diventa eccessiva, soprattutto se confrontata con i

pizza e pasta italiana gennaio

2026

In questo contesto, alcuni ristoratori scelgono di non applicare alcuna maggiorazione sui piatti senza glutine. Considerano il servizio come parte della loro offerta complessiva, si organizzano di conseguenza e distribuiscono i costi sull’intera attività. Il cliente celiaco, in questi casi, paga una pizza o un piatto di pasta lo stesso prezzo di chi ordina la versione con glutine, e la differenza sta solo nelle attenzioni in cucina. Altri locali, invece, applicano un sovrapprezzo. A volte si tratta di qualche euro in più sulla pizza, altre volte di un extra fisso per il menù senza glutine oppure di prezzi leggermente più alti su tutti i piatti dedicati. Le motivazioni che vengono fornite ruotano quasi sempre intorno alla sicurezza: per preparare piatti davvero sicuri, dicono i ristoratori, non basta cambiare la base della pizza o utilizzare una pasta diversa. Occorre organizzare una parte della cucina in modo separato, tenere utensili dedicati, gestire una dispensa specifica per i prodotti senza glutine, formare il personale e, in alcuni casi, destinare una persona quasi esclusivamente alla gestione di questo tipo di piatti. prezzi praticati nella grande distribuzione rispetto a quelli del circuito del buono, è inevitabile chiedersi quanto incida davvero il costo e quanto, invece, una struttura di mercato che si è abituata ad alzare l’asticella perché “tanto paga il sistema”.

SE SPOSTIAMO LO SGUARDO DAL SUPERMERCATO AI RISTORANTI, IL TEMA DEL PREZZO SI RIPRESENTA CON ALTRE SFUMATURE. PER UNA PERSONA CELIACA MANGIARE FUORI CASA NON È MAI UN GESTO SCONTATO: BISOGNA FIDARSI DEL LOCALE, DELLE SUE PROCEDURE, DELLA FORMAZIONE DEL PERSONALE.

Si tratta di argomenti reali. Allestire spazi separati, evitare contaminazioni, controllare ogni passaggio ha un costo concreto. In molte cucine, soprattutto quelle piccole, mantenere una linea senza glutine sicura significa rinunciare a un po’ di spazio, rallentare alcuni processi, fare più attenzione a turni e carichi di lavoro. Se, a tutto questo, si aggiunge il fatto che i prodotti senza glutine, già di per sé, costano di più all’acquisto, è comprensibile che una parte di questi costi venga trasferita sul prezzo finale del piatto. In questi casi, la maggiorazione non è semplicemente un “balzello” sul cliente celiaco ma il modo in cui il locale prova a rientrare delle spese extra necessarie per offrire un servizio realmente sicuro.

ilfaggetto.com

Zero batteri, zero pensieri Certificato Biomass Plus A1, Il Faggetto ha superato le più severe analisi di laboratorio.

Perché per un professionista come te, qualità e sicurezza vengono prima di tutto. E ai tuoi clienti piace mangiare sano!

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Il problema nasce quando questo sovrapprezzo diventa troppo variabile e poco trasparente. Ci sono ristoranti che applicano differenze minime e coerenti con le difficoltà organizzative e altri in cui il sovrapprezzo appare eccessivo, come se il solo fatto di essere senza glutine giustificasse automaticamente un aumento fuori misura.

A volte, la maggiorazione non è nemmeno dichiarata chiaramente in menù ma viene fuori solo al momento del conto, alimentando la sensazione, da parte del cliente, di aver pagato un “pedaggio” per il proprio bisogno alimentare più che un servizio realmente diverso. Questa situazione contribuisce a creare una grande disomogeneità nel territorio: ci sono zone e locali in cui il celiaco sa di poter mangiare tranquillo, in sicurezza e senza sentirsi economicamente penalizzato e altre in cui ogni uscita al ristorante diventa quasi un lusso, da riservare alle grandi occasioni, proprio per l’effetto combinato di prezzi più alti e scarsa chiarezza sulle politiche adottate.

L’anomalia italiana, quindi, si manifesta su più livelli. Rendere più giusta e sostenibile la vita senza glutine significherebbe mettere davvero al centro le persone celiache, facendo più trasparenza sui prezzi, sia nei canali del buono sia nei ristoranti, distinguendo ciò che è costo reale di sicurezza da ciò che è semplice abitudine commerciale. Vorrebbe dire aprire un dialogo tra istituzioni, produttori, grande distribuzione e ristoratori per evitare che chi non può mangiare glutine si ritrovi, oltre alle rinunce a tavola, a pagare sempre un conto più salato degli altri.

L’OBIETTIVO, IN FONDO, NON È COMPLICATO DA CAPIRE: PERMETTERE A CHI È CELIACO DI FARE LA SPESA E ANDARE A MANGIARE FUORI CON LA STESSA SERENITÀ DI CHIUNQUE ALTRO, SENZA SENTIRSI OGNI VOLTA AL CENTRO DI UN MERCATO SPECIALE, DOVE OGNI PRODOTTO E OGNI PIATTO, SOLO PERCHÉ SENZA GLUTINE, COSTA AUTOMATICAMENTE DI PIÙ.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Si fa presto a dire mozzarella... in the world! di Caterina Vianello Se, nel nostro Paese, forte di un patrimonio gastronomico unico al mondo, la consapevolezza circa valore, qualità, provenienza e impiego delle materie prime è pressoché scontata, non altrettanto si può dire del contesto estero. Tra i prodotti maggiormente oggetto di scarsa conoscenza, scorciatoie e confusione, c’è la mozzarella.

Per capire cosa succede fuori dai confini nazionali e cosa viene proposto sui mercati internazionali quando non viene acquistato prodotto italiano, bisogna prima dare un paio di definizioni. La parola “mozzarella” non indica un prodotto unico ma è un termine generico, utilizzabile per tutti i formaggi a pasta filata (indipendentemente dalla tipologia di latte e dalla forma) con un livello di umidità medio o alto e una struttura a fibre allungate. In Italia, ci sono denominazioni specifiche e tutelate: dall’unica mozzarella di latte vaccino Dop, la Mozzarella di Gioia del Colle, al Fior di latte di Agerola, classificato come Pat della Campania, passando per la Mozzarella Specialità tradizionale garantita (Stg) e chiudendo con l’imprescindibile Mozzarella di Bufala Campana Dop. All’estero, la genericità del termine apre la strada ad un universo che, visto dall’Italia, è abbastanza sconsolante. Si parte dai casi più gravi, che contano frodi e contraffazioni e si finisce con prodotti insapore che hanno la consistenza della gomma. La Mozzarella di Bufala Campana, in particolare, è uno dei prodotti più imitati: non a caso, il Consorzio ha di recente messo in campo una vera e propria task force per scoprire

le frodi on line, in collaborazione con le forze dell’ordine e l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf) del Ministero delle Politiche agricole. I casi più diffusi riguardano l’utilizzo improprio del marchio fino ad episodi di contraffazione del marchio stesso e del prodotto: si va dalla “Fresh Buffalo Mozzarella” spacciata per italiana ma prodotta in Cina, all’omologa campana prodotta in Australia. Divertenti, se non fossero illegali, la “Mumu mozzarella” e la tedesca “Zottarella”. E ancora la mozzarella “Formagia” prodotta in Lettonia, la “European mozzarella cheese” - fettine di formaggio lavorato, realizzate in Austria e distribuite dalla Cina - la Mozzarella Italia, prodotta in Ungheria e la Mozzarella di Murrah bufala thailandese.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Oltre le contraffazioni di marchi che sfruttano l’Italian sounding, c’è anche la grande famiglia di paste filate prodotte all’estero, in particolare negli Usa, nate per far fronte alla crescente espansione delle pizzerie oltreoceano; e, poi, quella delle cagliate, di fatto semilavorati usati per produrre mozzarella in modo economico. Andiamo con ordine e cominciamo dagli Stati Uniti. Alla crescente espansione delle pizzerie nella seconda metà del secolo scorso, non si accompagnò inizialmente una standardizzazione produttiva che consentisse di ottenere elevate quantità.

Fino a quel momento, infatti, e già dagli anni ’20, le comunità italoamericane, concentrate a New York, Boston, Philadelphia e in altre città della costa orientale, oltre che a San Francisco e nel Midwest, importavano formaggio dall’Italia ma si trattava solo di prodotti capaci di sopportare il trasporto via mare e, quindi, Parmigiano, Pecorino, provolone e caciocavallo. I formaggi freschi a pasta filata cominciarono quindi a essere prodotti in limitate quantità in caseifici fondati da immigrati italiani. Nel tempo, il consumo aumentò, passando da 0,18 kg degli anni ’60, a 0,54 kg negli anni ’70 fino a 1,37 kg negli anni ’80. Gli acquirenti non erano i singoli consumatori, cuochi o piccoli produttori di pizze ma soprattutto le grandi industrie, alle quali i produttori dovevano fornire il formaggio in quantitativi prestabiliti e con caratteristiche di forma, consistenza e fusione ben definite (bassa umidità, corpo più sodo e lunga durata). Sono gli anni degli stili regionali e quelli in cui cominceranno ad affermarsi i grandi colossi mondiali della pizza. Ecco allora “Lombardi’s” ma soprattutto “Pizza Hut”, catena di ristorazione fondata nel 1958 dai fratelli Carney a Wichita, in Kansas e che da un piccolo edificio in affitto è arrivata a contare nel 2020 oltre 13 mila ristoranti in 110 Paesi nel mondo.

LE AZIENDE INFORMANO

pizza e pasta italiana gennaio

2021

Linea Dori 3000 SRL

Ed ecco anche gli “stili” delle pizze Usa che, oltre alle paste filate, vedono l’impiego di altri formaggi: la AltoonaStyle pizza, pizza quadrata coperta da una spessa fetta di formaggio cheddar LINEAo DORI 3000 SRL velveeta, la Detroit-style pizza con brick Via di Vigna Girelli 48/b Chicago-style 00148 cheese, la nota pizza, a bordo Roma, Italia alto e con formaggio tipo parmigiano, a Linea Dori nasce nel 1950, fonTel/Fax data da Cesare Dori. Ha una storia la+39 Ohio0665671626 Valley-Style pizza, quadrata con info@lineadori.com romantica che profuma di pane strisce di formaggio freddo aggiunto e di legno, che affonda le sue origini in fuori forno, la St. Louis-Style Pizza, tipica una piccola bottega artigiana nel centro del Missouri e di tutto il Midwest, sottile e storico Roma, dove ogni pezzo veniva su cui si usa il Provel, marchio industriale che combina formaggio svizzero, realizzato a mano con legni selezionati e stagionati. Fabio Dori, figlio di Cesare, provolone e cheddar. amando il lavoro del padre, ha portato avanti la sua piccola bottega trasformandola in un’azienda. La Linea Dori, ad oggi, è leader nella progettazione e produzione di attrezzature professionali per panifici e pizzerie. Tali attrezzature, apprezzate in tutto il mondo per loro unicità, robustezza e funzionalità, vengono costruite con macchinari all’avanguardia nel rispetto di antiche tecniche di lavorazione, usando legnami che provengono da foreste ecosostenibili con programmi di rimboschimento. I suoi prodotti in legno vengono www.lineadori.com

realizzati esclusivamente con legnami non trattati chimicamente e la lavorazione viene effettuata senza l’uso di colle, o qualsiasi altro prodotto nocivo che venga a contatto con gli alimenti. I prodotti dedicati all’infornamento sono accompagnati da certificato di idoneità. Inoltre, tutti gli articoli destinati ad entrare in contatto con gli alimenti sono lavabili a mano, grazie alla finitura alimentare certificata con cui vengono trattati. La Linea Dori 3000 srl è in costante aggiornamento per tutte le esigenze degli operatori dell’Arte Bianca garantendo il massimo della professionalità con un prodotto certificato e idoneo alle normative vigenti, GMP e ISO9001. La sua missione è quella di migliorarsi sempre e di portare nel futuro la sua tradizione Made in Italy attraverso l’impegno della terza generazione, Fabiola e Camilla Dori.

Siamo a

dal 1950

sul Legno...tutto un altro sapore! — Il tuo successo è la nostra missione: Produzione attrezzature professionali in legno per panfici, pizzerie e ristoranti a norma con le vigenti leggi per il contatto alimentare.

SIGEP PAD.B8 STAND 010

info Via di Vigna Girelli 48b 00148 Roma RM Tel. 06 65 67 16 26 info@lineadori.com www.lineadori.com

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Se, già nel 1966 viene emanato Stati Uniti uno standard federale di identità che differenzia la mozzarella tradizionale, più umida, dalla versione meno umida del pizza cheese o mozzarella LM (Low Moisture) che soppianta ben presto la prima, si deve successivamente (siamo ad inizio anni ’90) ad un ricercatore, David Barbano (Cornell University, Stato di New York) una vera e propria rivoluzione che porterà ad una serie di innovazioni tecnologiche produttive (metodi di salatura, trattamenti di preacidificazione) che consentiranno di migliorare e standardizzare la produzione industriale di mozzarella. Se è comprensibile come usare mozzarella italiana all’estero in volumi considerevoli sia pressoché impossibile, se si possono persino accettare necessità di standardizzazione da un lato e nascita di “interpretazioni” locali dall’altro, inaccettabile è invece l’uso, sempre più frequente all’estero, di cagliata spacciata per mozzarella.

Si tratta, di fatto, di un semilavorato ottenuto a partire da latte e caglio, impiegato per produrre mozzarelle in modo economico. Di consistenza compatta e uniforme, il blocco di cagliata refrigerata o congelata viene prima sbriciolato, in seguito sciolto in acqua calda per ottenere un impasto lavorabile e, infine, filato e pezzato in modo da ricavare singole “mozzarelle”.

Impari, in termini di costo, il confronto con la mozzarella vera: un kg di cagliata costa circa 4 euro, mentre per ottenere un kg di mozzarella autentica occorrono almeno 6-7 litri di latte, con costi di produzione che variano dai 6 ai 7 euro al kg e che raddoppiano al dettaglio. La normativa in vigore non obbliga ancora le aziende a riportare in etichetta l’uso di questo semilavorato nella lista degli ingredienti, lasciando la facoltà di indicare semplicemente latte e caglio. Se in pizzeria non è possibile sapere se quella sulla pizza sia mozzarella vera o cagliata (anche se l’ammasso di plastica che ci si ritrova a tagliare una volta che la pizza si è raffreddata è un buon indicatore), all’acquisto la vera mozzarella si riconosce perché sull’etichetta compaiono solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Se, invece, nella lista ingredienti compare l’acido lattico o citrico, significa che i fermenti lattici sono stati sostituiti, saltando così la fase della fermentazione. Il risultato è un formaggio poco saporito, più salato e dal colore tendente al giallo.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

Dazi e Italian sounding Quali rischi per la "dop economy" italiana? di Caterina Vianello A novembre 2025 è stato pubblicato il 23° Rapporto Ismea-Qualivita sui prodotti italiani che fotografa lo stato della “Dop economy” tricolore. Dall’analisi dei dati, emerge come il settore abbia raggiunto, nel 2024, 20,7 miliardi di euro di valore della produzione nel 2024 (+3,5% su base annua) contribuendo per il 19% al fatturato complessivo dell’agroalimentare nazionale. L’aumento del comparto del cibo segna un +7,7% superando i 9,6 miliardi di euro. Per la prima volta, l’export supera sopra i 12 miliardi (+8,2%) grazie al “doppio record” del settore cibo (per la prima

volta sopra i 5 miliardi) e del settore vino (prima volta oltre 7 miliardi). La crescita più consistente è per il settore cibo che sale a 5,15 miliardi € (+12,7% in un anno), evidenziando un incremento a doppia cifra per i formaggi, i prodotti ortofrutticoli, i cereali e l’olio di oliva mentre il vino - con un +5,2% su base annua - raggiunge 7,19 miliardi di euro. Complessivamente, per cibo e vino, l’export cresce sia nei Paesi UE (+5,9%) che nei Paesi Extra-UE (+10,4%), con gli USA primo mercato di destinazione con oltre un quinto (22%) delle esportazioni italiane DOP e IGP.

A ottobre 2025, tuttavia, il 48% delle filiere ha avvertito gli effetti negativi dei dazi statunitensi e il 61% dei Consorzi ha avviato strategie di diversificazione dei mercati, sebbene solo uno su tre preveda un impatto significativo dei dazi nel lungo periodo. Ad aggiungere instabilità è anche il fenomeno dell’Italian Sounding, che vale oltre 100 miliardi di euro all’anno e che, oltre ad alterare la percezione globale della cucina italiana – da dicembre scorso Patrimonio Unesco, con un mercato globale che supera i 228 miliardi di euro - danneggia l’export e crea confusione nei consumatori. Secondo le stime della Fipe, sono circa 600.000 i ristoranti che si definiscono “italiani” nel mondo ma solo una percentuale limitata di questi rispetta i requisiti di autenticità. Proprio con l’obiettivo di attestarla attraverso un processo strutturato e verificabile, nel 2024, è nata “Real Italian Restaurant”, la prima piattaforma digitale pensata per introdurre regole chiare in un mercato confuso e ambiguo. La certificazione si basa su tre criteri imprescindibili: proprietà o gestione italiana, chef formato in Italia e prove concrete dell’utilizzo di prodotti autentici.

Un processo rigoroso, supportato da fatture e documentazione fotografica, che rende l’autenticità finalmente dimostrabile. Il nostro sguardo sull’estero riporta, dunque, una fotografia in chiaroscuro, in particolare per quanto riguarda le conseguenze dell’introduzione dei dazi sui prodotti a marchio Dop. In merito, abbiamo sentito due voci autorevoli: quella di Alessandro Utini, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma e quella di Gianni Maoddi, Presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano. “L’introduzione dei dazi, con i rincari che hanno naturalmente determinato, ha sicuramente avuto un impatto rilevante sulle esportazioni del nostro prodotto, amplificato dalla forte incertezza che ha dominato le relazioni commerciali con gli USA, soprattutto nei primi mesi, e dalla significativa svalutazione del dollaro rispetto alla nostra valuta, che ha complicato ulteriormente le cose” spiega Utini - “Nel 2024 (quindi, nel periodo pre-dazi) sono stati esportati negli Stati Uniti ben 800.000 Prosciutti di Parma (cifra record), ovvero un terzo del nostro export, per un valore di 100 milioni di euro.

Venendo a dati più recenti, nei tre mesi successivi all'entrata in vigore dei dazi, le nostre esportazioni negli Stati Uniti hanno subìto una contrazione del 20% circa mentre ora la situazione sembra essersi stabilizzata. Rispetto alle prospettive future, sarà utile tenere monitorato l’andamento dell’economia americana. Prima della problematica relativa alle tariffe, gli Stati Uniti erano un mercato in forte crescita, prima destinazione estera per il nostro prodotto: nonostante i recenti sviluppi, ci aspettiamo che questa leadership venga mantenuta, seppur con uno slancio più contenuto. Chiediamo ad Utini se, oltre al dato quantitativo e commerciale, i dazi abbiano avuto delle conseguenze

pizza e pasta italiana gennaio

2026

eventuali situazioni simili, Utini replica affermando che “la differenziazione dei mercati è senza dubbio fondamentale per tutelare il proprio export ma i fattori che determinano circostanze di questo tipo sono così estranei alle nostre possibilità di controllo che è difficile fare previsioni o programmare risposte operative adeguate”. Altrettanto articolato è il quadro tratteggiato da Gianni Maoddi, Presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano. “L’applicazione del nuovo dazio del 15% ha inciso in modo diretto sulla nostra competitività. Il Pecorino Romano rappresenta circa il 40% del suo export complessivo sul mercato statunitense: è evidente che un comparto con questo livello di esposizione diventa immediatamente vulnerabile.

in termini di "relazioni istituzionali" tra le due sponde dell'Oceano. “Soprattutto nella prima fase di entrata in vigore dei dazi, dominata da mancanza di stabilità e relazioni commerciali carenti di punti saldi, i rapporti tra le nostre aziende e i loro partner d’oltreoceano sono divenuti, talvolta, più complessi. L’auspicio è che la situazione attuale, formalmente più definita, possa appianare questo genere di criticità”. Le strategie messe in campo per affrontare la situazione sono trasversali: “Principalmente si tratta di rafforzare, con impegno e risorse, l’attività di valorizzazione ed educazione al prodotto che da decenni conduciamo nel mercato statunitense, per far sì che il consumatore americano, in virtù della qualità e distintività che ci riconosce, continui ad acquistarci anche ad un prezzo maggiorato e a preferirci a competitor locali più economici ma di qualità nettamente inferiore. In tal senso, tenuto conto degli enormi sforzi richiesti, sarebbe auspicabile un concreto sostegno da parte del Governo. Quello statunitense è un mercato che non possiamo sostituire” - precisa Utini. “Ciò non toglie che sia comunque per noi importante rafforzare i mercati emergenti, tra cui le nuove rotte dell’Europa dell’Est, affinché aprano ulteriori opportunità commerciali per il Prosciutto di Parma e attutiscano, se necessario, i contraccolpi derivanti dall’applicazione dei dazi USA”. Alla domanda se sia possibile ipotizzare delle soluzioni a lungo termine che consentano al Consorzio di affrontare altre

Gli importatori americani si sono trovati di fronte a un aumento dei costi che rischia di ripercuotersi sull'intera catena del valore, dalla distribuzione alla ristorazione, fino ai consumatori. Una situazione che, sommata al cambio euro-dollaro sfavorevole, ha innescato rischi concreti”, afferma Maoddi. “Gli Stati Uniti sviluppano per il Pecorino Romano un valore commerciale che si aggira attorno ai 170 mln di dollari l’anno.

È il nostro primo mercato estero e quello dove, negli ultimi anni, abbiamo investito oltre 7 milioni di dollari in attività di promozione. Oggi, con i dazi in vigore, lo scenario può diventare instabile e costringerci a una revisione dei volumi, anche se la domanda americana rimane storicamente forte. Le prospettive dipenderanno dalle decisioni politiche di Washington: se si riuscirà ad aprire un varco negoziale, potremo recuperare rapidamente; in caso contrario, la strategia sarà quella di alleggerire la dipendenza dal singolo mercato”. Recentemente il Masaf è intervenuto con il bando indigenti: “Il bando indigenti è la prima e più immediata misura anti-dazio. Il governo nazionale ha già stanziato 12,8 mln di euro — 5,38 mln nel 2025 e 7,4 mln nel 2026 — per acquistare Pecorino Romano da destinare alle associazioni, alle mense sociali e agli enti caritativi di tutta Italia. In parallelo, anche le Regioni hanno garantito che faranno la loro parte finanziando a loro volta il bando. È un intervento che svolge una doppia funzione: sosteniamo le fasce più fragili e, allo stesso tempo, alleggeriamo le scorte delle aziende colpite dal rallentamento delle esportazioni verso gli Stati Uniti. Significa trasformare una crisi in un gesto di solidarietà e responsabilità sociale”. In merito al futuro delle relazioni istituzionali tra Italia e Usa, Maoddi afferma che “la misura americana rischia di compromettere un equilibrio costruito in oltre un secolo e mezzo di relazioni commerciali bilaterali.

Il Pecorino Romano non ha un’alternativa produttiva domestica negli USA: non si tratta di protezionismo ma di riconoscere che esiste una filiera integrata che genera valore su entrambe le sponde dell’Atlantico. Proprio per questo abbiamo avviato un dialogo bipartisan con membri del congresso statunitense, in particolare nelle aree dove il nostro prodotto genera occupazione attraverso l’industria di trasformazione. Parallelamente, il Consorzio è entrato nell’unità di crisi del ministero degli Esteri: siamo l’unico consorzio alimentare a sedere a quel tavolo, insieme ai grandi settori nazionali come vino, acque minerali e acciaio”. Quanto alle strategie messe in campo, Maoddi spiega che ci si è mossi su più fronti: “A livello istituzionale, il ministro Lollobrigida ha chiesto alla Commissione europea di attivarsi per l’azzeramento dei dazi ed è stato il primo a tradurre gli impegni in misure concrete. La Regione Sardegna, dove viene prodotto il 95% del formaggio, si è impegnata oltre che sul bando indigenti anche su fondo di solidarietà regionale, fondo di rotazione della Sfirs e nuove risorse per la promozione. Sono soluzioni pensate per dare ossigeno alle imprese e stabilità al sistema.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

In parallelo continuiamo la pressione diplomatica negli Stati Uniti. Inoltre, stiamo accelerando la diversificazione. Non è possibile sostituire da un giorno all’altro un mercato come gli Stati Uniti, ma possiamo distribuire il rischio aprendo nuove rotte commerciali: UE, Medio Oriente, Africa del Nord, Sud-est asiatico. Il Pecorino Romano DOP ha un’identità forte e un posizionamento premium: questo ci permette di dialogare con mercati dinamici e in crescita. L’obiettivo non è abbandonare gli Usa, ma evitare che un’unica crisi tariffaria metta in difficoltà l’intera filiera”. La chiave per affrontare eventuali crisi simili è “costruire una cintura di sicurezza multilivello: protezione istituzionale quando necessaria, mercato diversificato, promozione continua, strumenti finanziari rapidi e flessibili. Il pacchetto condiviso oggi con governo e regioni — che supera i 20 mln di euro

— è un esempio concreto di come si debba intervenire: solidarietà, aiuti alle imprese, fondi di rotazione e promozione internazionale. È un modello che, semmai servisse, sarà replicabile anche in futuro”. Infine, un’analisi lucida sulle ricadute sulla filiera lattiero-casearia ovina: “Parliamo di un comparto che coinvolge decine di migliaia di famiglie tra allevatori, addetti dei caseifici e servizi collegati. Quando il mercato americano si blocca, la pressione si trasferisce a cascata: aumentano le scorte, si riduce la liquidità delle aziende, si rischia di comprimere il prezzo del latte alla stalla. Ecco perché una risposta coordinata era fondamentale. Con il lavoro congiunto di governo, regioni e Consorzio possiamo dare stabilità, sostenere la filiera e proteggere il reddito degli allevatori”, conclude Maoddi.

Pizza World Championship

QUANDO

INFO

14 | 15 | 16 APRILE 2026

REGOLAMENTI ED ISCRIZIONI www.campionatomondialedellapizza.it CONTATTI info@campionatomondialedellapizza.it

Campionato Mondiale della Pizza

#WE ARE PIZZA LOVERS ISCRIZIONI APERTE! EARLYBIRD DAL 1 DICEMBRE AL 15 GENNAIO

SEI UN AMATORE? ISCRIVITI ALLA GARA DI PIZZA HOMEMADE! Visita il sito per saperne di più

DOVE

PALAVERDI PARMA

pizza e pasta italiana gennaio

2026

LE AZIENDE INFORMANO

Hospitality 2026: 50 edizioni di innovazione per l’HoReCa Hospitality Il Salone dell’Accoglienza Quartiere Fieristico di Riva del Garda Via Baltera, 20 – Riva del Garda

Dal 2 al 5 febbraio torna, al quartiere fieristico di Riva del Garda, Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, la fiera italiana di riferimento per l’HoReCa, che quest’anno celebra la sua 50ª edizione. Un appuntamento imperdibile per i professionisti dell’ospitalità e della ristorazione, con un’ampia e completa proposta di prodotti e soluzioni per il loro business, grazie alla presenza di oltre 750 aziende, oltre a attività esperienziali, formazione e networking. Confermato il format su 45mila mq espositivi, articolati in quattro aree tematiche e in tre aree speciali.

www.hospitalityriva.it

La Pizza Arena sarà ancora una volta uno dei poli più animati, con concorsi, showcooking, dibattiti e degustazioni. Tra gli appuntamenti, la seconda edizione di “Pizza in Equipe” per le pizzerie con posti a sedere che coinvolgerà le diverse professionalità che lavorano in pizzeria per premiare il miglior “lavoro di squadra”. In programma anche le attività dell’Unione Regionale Cuochi TrentinoAlto Adige, in collaborazione con FICFederazione Italiana Cuochi, quelle dell’Associazione Ristorazione Trentini e i format di NIC in School per gli studenti degli Istituti Alberghieri.

Trasversali a tutta la manifestazione, i temi di accessibilità e inclusione trovano espressione in DI OGNUNO, il progetto realizzato con Village for All – V4A e Lombardini22, che con “Orizzonti Possibili” esplora il viaggio outdoor come metafora della vita e del turismo, offrendo spunti pratici per rendere le strutture più inclusive. In questa direzione si inserisce anche la proposta di AbilNova che porta in fiera il truck “Dark on the Road” e l’esperienza sensoriale “Un caffè al buio, per guardare oltre”, un bar completamente oscurato dove i visitatori, guidati da persone non vedenti, vivono un percorso di sensibilizzazione. Su www.hospitalityriva.it e sull’app Hospitality Digital Space le informazioni per visitare la fiera.

pizza e pasta italiana gennaio

2026

La recensione del mese Per segnalazioni, potete scrivere all’indirizzo redazione@pizzaepastaitaliana.it

Le recensioni

“[…] Anche la comodità del pagamento direttamente dal tavolo tramite QR code è realmente un dettaglio in più, consigliatissimo!” Recensione lasciata su Tripadvisor per un locale di Cagliari nel mese di settembre 2025

[…] Il sistema adottato prevede l'ordinazione self-service tramite qr code. Peccato che non ci sia nessuno a spiegare come funzioni, o meglio, in sala proprio non c'è nessuno a cui poter chiedere informazioni […]. Recensione lasciata su Tripadvisor per un locale di Carrara nel mese di agosto 2025

a cura di N.C.

Il commento Questa volta, a differenza del solito, ho scelto di partire da due sguardi diversi. Il tema di questo mese racchiude l’essenza di quanto è al centro delle discussioni degli ultimi anni: la digitalizzazione. Come in tutte le cose, la risposta sta nel mezzo. C’è chi demonizza e chi apprezza. Sempre più locali hanno abbandonato il menu cartaceo, anche se c’è ancora chi, per abitudine o nostalgia, chiede il menu di carta. Un po’ come chi preferisce i libri stampati al Kindle (nonostante spesso nella borsa pesino), perché l’odore e la sensazione della pagina restano qualcosa di meraviglioso. La sottoscritta, per esempio. Una distinzione è d’obbligo: questo ragionamento vale soprattutto per i locali con vero servizio al tavolo, dove l’interazione umana è parte dell’esperienza. Diverso è il discorso dei fast food, dove tutto dev’essere, appunto, “fast”, immediato. In quei contesti menu digitali e ordinazioni tecnologiche diventano un valore aggiunto, purché si abbia una certa dimestichezza… o qualcuno accanto che ce l’abbia. In alcuni locali, il servizio quasi non esiste più, almeno non nel senso in cui lo abbiamo sempre inteso. “Drin” e chiami il cameriere. “Tac” ordini. “Bing” chiedi il conto. L’essere umano compare solo in risposta a questi richiami e, se chiedi un’informazione, a volte la risposta è rapida e inconcludente. Anche chi fa questo mestiere, in posti dove il digitale domina, finisce per spogliarsi di responsabilità e competenze, diventando esecutore di movimenti automatici, preimpostati. Si esegue, si passa, si va via. Il tempo dell’attesa non è più dialogo, ma notifica. Talvolta anche il conto si paga dal tavolo e, per quanto comodo, può creare incongruenze. Tutto resta sospeso finché qualcuno non si alza a cercare chiarimenti. Certo, tutto ciò aiuta i ristoratori a ottimizzare i costi, a ridurre il personale e a evitare sprechi di carta. Ma a discapito di cosa? Posti di lavoro, un sorriso, un’informazione. A favore della rapidità, del distacco. Del fare prima, non necessariamente meglio.

E, allora, queste due recensioni, che sembrano raccontare mondi lontani, in realtà parlano della stessa cosa: la presenza incisiva della tecnologia. Da un lato comodità e velocità; dall’altro il senso di abbandono, la sensazione di doversi gestire da soli in un luogo che dovrebbe accogliere. Pensiamo ai “boomer”, spesso spaesati, che impiegano più tempo a capire come ordinare che a mangiare. Non è solo questione di tecnologia. È questione di presenza. È bello scambiare una parola o un sorriso, non solo con chi ci è vicino. Ed è importante comunicare: immaginate una mamma che non riesce a parlare con un cameriere per un’intolleranza e deve alzarsi per trovare qualcuno disponibile? Non tutti i menu sono chiari, né i sistemi così intuitivi. Forse non c’è una sola lettura. C’è chi applaude e chi storce il naso. Due recensioni, due modi opposti di vivere la stessa trasformazione. E voi invece, preferite servizio e menu digitali o umani?

pizza e pasta italiana gennaio

2026

UN LIBRO AL MESE

a cura della redazione

La Guerra dei Dazi: Come Usa e Cina stanno cambiando il mondo

n un contesto globale segnato da tensioni economiche e geopolitiche, Antonio Marano offre un’analisi approfondita del conflitto commerciale tra le due superpotenze. Il volume è un saggio di 146 pagine in cui si esplorano le dinamiche dei dazi come strumento di potere, partendo da quanto sta accadendo nella cosiddetta “era Trump”. Marano, esperto di economia internazionale, decostruisce il protezionismo americano contro l’ascesa cinese, mostrando come i dazi non siano solo barriere economiche ma leve per ridisegnare equilibri globali. Il libro si apre con un excursus storico: dal Plaza Accord del 1985 agli accordi di Mar-a-Lago nel 2019, passando per le fasi di escalation sotto Biden e oltre. L’autore usa dati e casi studio per illustrare come i dazi USA su beni cinesi (dal 2018, tariffe medie del 19% su 300 miliardi di import) abbiano innescato ritorsioni pechinesi, colpendo export americani per 185 miliardi. Marano enfatizza gli effetti sistemici: la guerra commerciale ha rallentato la crescita globale (FMI stima -0,8% PIL mondiale nel 2019), favorendo reshoring e alleanze alternative ma è sull’impatto settoriale che emerge la profondità, in quanto i dazi distorcono i mercati, aumentando costi e incertezze.

Nel mondo dell’agroalimentare, settore vitale per economie come l’Italia (con un export da 60 miliardi di euro annui), la guerra dei dazi USA-Cina ha generato onde d’urto globali. Negli USA, le esportazioni di soia verso la Cina sono crollate del 74% nel 2018-2019, con perdite da 11 miliardi di dollari e aiuti federali per 28 miliardi. La Cina, a sua volta, riducendo l’import dagli USA, ha virato su fornitori come Brasile e Argentina, alterando i prezzi globali: la soia ha infatti aumentato del 20% il suo prezzo in Europa, impattando mangimi e allevamenti.

Per l’Italia, gli effetti sono indiretti ma pesanti: i dazi USA su UE hanno colpito DOP come il Parmigiano Reggiano, con export verso gli Stati Uniti calati del 20% e perdite da 1 miliardo di euro. Il Prosecco ha perso quote in mercati asiatici, mentre la filiera olio e vino ha visto costi lievitare per input importati. Marano nota come l’agroalimentare, con catene sensibili a fluttuazioni, sia a forte rischio frammentazione.

Autore: Antonio Marano Numero di pagine: 153 Anno di edizione: 2025 Prezzo di copertina: 12,99 €

L’autore propone alcune vie d’uscita: accordi bilaterali e blockchain per la tracciabilità dei prodotti sono tra queste. Per l’Italia, inoltre, suggerisce di diversificare i mercati, guardando all’Africa e all’India.

Questo libro è un faro per imprenditori e policymakers: chiaro, documentato, invita a vedere i dazi non come vittoria nazionalista ma come boomerang collettivo.

NATURA AD ALTA PRESTAZIONE

ZERO COMPROMESSI, 100% ITALIANO. Dall’esperienza Le 5 Stagioni, nasce TipoZero Superiore, la farina ottenuta da grano 100% italiano, versatile e unica, adatta a tutti i tipi di impasto.

le5stagioni.it

Campionato Mondiale della Pizza

Pizza World Championship

SEI UN AMATORE? QUANDO

14 | 15 | 16 APRILE 2026 DOVE

PALAVERDI PARMA

ISCRIZIONI APERTE! EARLYBIRD FINO AL 15 GENNAIO

REGOLAMENTI ED ISCRIZIONI www.campionatomondialedellapizza.it

CONTATTI info@campionatomondialedellapizza.it

ISCRIVITI ALLA GARA PIZZA HOMEMADE! Visita il sito per saperne di più