Pizza e Pasta Italiana - Febbraio 2026

Latteria Sorrentina

Demetra

Di Marco Corrado

Dr. Zanolli

7

— Sommario

27 Grandi Forni Italiani

Grangusto

La Torrente

Le 5 Stagioni

Scuola Italiana Pizzaioli

Millberg

Molino Bruno

91

37

67

35

Molino Dallagiovanna p. 92

Mulino Padano p. 65

Rinaldi Superforni p. 43

Sacar

Salomon Foodservice

Sanfelici Franco

Sitta

Industria Alimentare Tanagrina

Valledoro

Velma

Fiera Levante Prof

Horeca Expoforum

21

23

55

41

89

57

85

84

90

storie di pizza

Alberto Paolino

Campione Europeo

Pizza 2025

non solo)

di Giusy Ferraina

storie di pizza La rivoluzione

della complicità

Sasà Martucci e Giovanna

Orciuoli: I Masanielli

di Annatina Franzese

storie di pizza

Sara e Mario Due cuori

di Giusy Ferraina 44

storie di pizza

tempi della Pizza di Noemi Caracciolo

di Alfonso Del Forno

prodotti e ricette

peperoncino di Caterina Vianello

prodotti e ricette

Caterina Vianello

il libro del mese

divoratrici a cura della redazione

Editoriale

Antonio Puzzi

«Sapevo che saresti stata troppo orgogliosa per tornare, così ho deciso di venire a prenderti». Trovo di grande fascino queste parole che Gabriel Garcia Marquez fa dire al protagonista de L’amore ai tempi del colera. A mio avviso, infatti, questa frase sottolinea alcuni dei principi con i quali dobbiamo fare i conti ogni giorno nella nostra vita e, tra questi, in primo luogo, il valore della scelta. Troppo spesso, infatti, confidiamo nel rifugio del “destino” per nascondere i nostri errori o le nostre mancanze. E, in molte altre occasioni, ci trinceriamo dietro la necessità di “leggerezza” per non essere costretti a pensare a ciò che accade intorno a noi. Avere la consapevolezza che siamo artefici dei nostri giorni e che, in ogni occasione, abbiamo la possibilità di scegliere ci responsabilizza. E molte volte questo non ci piace.

Le parole di Garcia Marquez, inoltre, ci invitano anche a pensare a come, per tenere fede alla promessa più importante, quella dell’amore, quasi sempre dobbiamo temperare le matite dei nostri obiettivi e tracciare con maggior forza la linea retta della direzione che intendiamo definire come prioritaria nella nostra storia quotidiana. Di questo parliamo in questo numero di Pizza e Pasta Italiana, che va alla scoperta delle storie d’amore nate intorno al fuoco sacro della pizzeria. Sono tante le coppie che si formano nelle cucine dei ristoranti – e, più in generale, sui luoghi di lavoro – ma, tra queste, noi abbiamo voluto raccontare quelle storie che hanno saputo andare “oltre”, quelle coppie che si sono scelte, ridimensionando (spesso anche in maniera importante) l’io per costruire il “noi”.

In un mondo in cui viene osannata l’indipendenza anche in una relazione, in cui la “libertà” viene confusa con l’individualismo, in cui rinunciare a qualcosa come “io” per dare più forza alla condivisione come coppia è considerato demodé, parlare d’amore è rivoluzionario. E, in questo numero, noi vogliamo provare a promuovere questa rivoluzione a forma di cuore, mettendo al centro chi ha scelto di cambiare vita e di scommettere sul 2 perché lo reputa più fortunato dell’1. Sì, è vero, andiamo controcorrente e lo sappiamo. Ma non siamo anacronistici perché l’amore non ha tempo e – come scrive sempre Gabriel Garcia Marquez nel suo altro capolavoro Dell’amore e di altri demoni: «gli disse che l’amore era un sentimento contro natura, che dannava due sconosciuti a una dipendenza meschina e insalubre, tanto più effimera quanto più intensa». Buona lettura, nio

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

Edito da PIZZA NEW S.p.A.

Autorizzazione Tribunale di Venezia n.1019 del 02/04/1990

Anno XXXVII - n.2 febbraio 2026 - Repertorio ROC n. 5768

DIRETTORE EDITORIALE DIRETTORE ONORARIO

Massimo Puggina Giampiero Rorato

DIRETTORE RESPONSABILE

Antonio Puzzi

PUBBLICITÀ

Caterina Orlandi

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Via Sansonessa, 49 - 30021 CAORLE (VE) Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 - E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

PROGETTO GRAFICO

Manuel Rigo, Paola Dus, Elena Cazzuffi — Mediagraf lab

IN COPERTINA

illustrazione di Chiara Palandri

STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

Noventa Padovana (Pd)

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE

Marisa Cammarano, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Alfonso Del Forno, Luciano Cescon.

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI

Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.).

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a cura della redazione

COUPE D’EUROPE

DE LA PÂTISSERIE 2026: ITALIA SUL PODIO E QUALIFICATA ALLA COPPA

DEL MONDO

Parigi, 19 gennaio 2026 – L’Italia conquista il bronzo alla Coupe d’Europe de la Pâtisserie e stacca il pass per la finale mondiale di Lione 2027. Al termine della due giorni di gara (18–19 gennaio), ospitata all’interno del salone Sirha Bake & Snack di Parigi, il team tricolore ha chiuso al terzo posto dietro Francia e Belgio, rispettivamente prima e seconda classificata. A completare il quadro delle squadre qualificate per la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027 anche Olanda e Gran Bretagna.

A rappresentare l’Italia il Team Italy, composto da Alessandro Dlamasso in giuria e in gara da Marco Deidda, Alessandro Fiorucci e Gabriel Gianforchetti. Una prova di forza e di precisione che ha ribadito il valore della scuola italiana di pasticceria, capace di coniugare tecnica, creatività e identità culturale. A sostenere e coordinare il progetto, come da tradizione, il Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie, presieduto da Alessandro Dalmasso, insieme alla promotion manager del Team Italia Alessandra Negrotti

www.coppadelmondopasticceria.com

BLACKERY, DA OGGI L’ARTE BIANCA SI TINGE

DI NERO

In primo piano a Sigep World 2026 Blackery: non una semplice combinazione di ingredienti, ma una miscela speciale, frutto di un’attenta selezione dei migliori grani e di cacao pregiato, studiata per garantire un equilibrio perfetto tra gusto, estetica e performance.

Nata dalla collaborazione tra Molino Dallagiovanna e Barry Callebaut, Blackery è stata sviluppata con l’obiettivo di offrire ai professionisti una soluzione versatile, pronta all’uso, perfettamente bilanciata e di qualità superiore per ripensare e valorizzare i grandi classici dell’arte bianca – dai dolci alla pizza, al pane fino alla pasta fresca – senza l’aggiunta di alcun colorante. Il colore e il gusto sono infatti totalmente naturali, ottenuti grazie all’utilizzo di un cacao pregiato certificato Cocoa Horizons, il programma di sostenibilità che ha come missione di migliorare le condizioni di vita delle comunità di coltivatori di cacao, tutelando l’ambiente e le nuove generazioni.

Blackery è stata studiata per evitare sprechi e ottimizzare i tempi di lavorazione, grazie a una miscela già pronta e ben bilanciata, di facile lavorabilità e dalle performance costanti e garantite.

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Gli eventi del mese

In Italia

2–5

febbraio

HOSPITALITY

RIVA DEL GARDA

Riva del Garda (Trento) hospitalityriva.it

8–11

febbraio

EXPO

TECNOCOM

Bastia Umbra (Perugia) expo-tecnocom.it

15–17

febbraio

BEER & FOOD

ATTRACTION

Rimini Expo Centre Rimini beerandfoodattraction.it

22–24 febbraio

SANA FOOD

BolognaFiere – Bologna sana.it/home-page/1229

22–24 febbraio

SLOW WINE FAIR

BolognaFiere - Bologna slowinefair.slowfood.it/

22–25 febbraio

G-PEXH 26

Palazzo dei CongressiStresa (VB) gpexh.globalpesca.it

In Europa e nel mondo

1–3

febbraio NGA SHOW

(PRODOTTI

ALIMENTARI & RETAIL)

Las Vegas, USA hengashow.com

1–4 febbraio ISM (DOLCI, SNACK & BEVANDE)

Koelnmesse – Cololnia, Germania ism-cologne.com

9–11

febbraio

LISBON

FOOD AFFAIR

Lisbona, Portogallo lisbonfoodaffair.fil.pt

9–12 febbraio

PROD EXPO (ALIMENTARE & BEVANDE)

Mosca, Russia slowinefair.slowfood.it/

12–15 febbraio

FOOD PACK ASIA

Bangkok, Thailandia foodpackasia.com

17–20 febbraio HCJ JAPAN –HOSPITALITY, FOOD SERVICE & CATERING INDUSTRIES

Tokyo, Giappone hcj-eg.jma.or.jp

Per segnalarci i tuoi appuntamenti, scrivi a redazione@pizzaepastaitaliana.it

Gli italiani e la pizza

UNA STORIA D'AMORE

a

cura di Domenico Maria Jacobone

“Ah la «pizza». È dolce, è amara, è lunga, è breve, è antica, è nuova, è sicura, è imprevedibile, è pane,

è companatico, è superlativamente buona: è la «pizza».

Mi piace questo cibo di poveri, commovente e pieno di simboli come l’ostia. Alla «pizza» potete confidare, mentre la mangiate, qualsiasi cosa: quanto dovete d’affitto o perché avete perduto l’impiego, chi avete attirato in un vostro piccolo imbroglio o in che piccolo imbroglio siete caduto; tutto potete dirle, tutto.

Nessun alimento vi fa compagnia come la «pizza»; è una luna nel piatto, per profonda che sia la notte del vostro appetito potrete sempre, su una «pizza», orientarvi e riprendere il cammino. Di farina di acqua di

STORIA

strutto di pomodoro di mozzarella e di calore si compone la «pizza»: badate, non solo il calore del forno con la stria di lievi bruciature, bensì il calore umano delle dita di chi la prepara. Il «pizzaiuolo» dietro il banco, con che arte e con che amore appiattisce e stende il cubo di pasta: sono piccoli colpi, ora larghi e molli, ora aguzzi e penetranti, delle mani piccole e intelligenti come quelle di ostetrici; poi la candida piattaforma è pronta a ricevere il condimento: il «pizzaiuolo» la picchietta di strutto, vi sparge i triangoletti di mozzarella e un pizzico di formaggio, vi spruzza la salsa e dice: «Andiamo con la pala; pronti, andiamo». Qualche minuto trascorre, infine la «pizza» è nata, trasalisce ancora come nel forno mentre me la depongono davanti sul marmo del tavolino; «a noi due, ora» penso…”

Amorevolmente tratto dal libro “San Gennaro non dice mai no” di Giuseppe Marotta

PIZZA

Avrei potuto chiudere questo articolo dopo la citazione di Marotta, perché in quella Napoli “ritrovata” dopo vent’anni di assenza e nella descrizione della pizza c’è tutto l’amore di un uomo che ritrova sé stesso, la sua identità, le sue tradizioni, la sua famiglia, gli amici, l’affetto, la sua “casa”.

Questo legame tra pizza e sentimento non è folklore né romanticismo da cartolina. Una ricerca SWG commissionata da Coca-Cola e pubblicata dall’ANSA nel settembre 2024 ha quantificato ciò che nei nostri cuori già sapevamo: il 60% degli italiani associa il momento in cui mangia la pizza a una storia d’amore indimenticabile vissuta nel corso degli anni. Il 79% la collega a un’estate memorabile con gli amici, il 64% a un viaggio che ha lasciato il segno. Non stiamo parlando di preferenze gastronomiche ma di geografia sentimentale, dove ogni pizzeria visitata diventa un punto sulla mappa delle nostre emozioni.

Tutti noi abbiamo un ricordo legato alla pizza e all’amore: la prima volta che condividiamo la tavola con un partner cominciamo un viaggio alla scoperta di un gusto diverso dal nostro, l’assaggio della pizza dell’altro prelude “fisicamente” alla ricerca del “sapore” di un nuovo amore. Osservare qualcuno che mangia una pizza, soprattutto in relax, è uno studio di psicologia sociale concentrato in spicchi: gusti che rivelano personalità, forme e stili che raccontano qualcosa di noi; c’è chi la taglia, chi la strappa, chi la piega o la arrotola, chi non la tocca, se non con coltello e forchetta e la fa in minuziosi pezzetti o triangoli perfetti o scaleni… Il baffo di sugo su una guancia è sempre la scusa per una carezza, amichevole o romantica.

La gioia di vedere un figlio che saggia la consistenza, seziona, gioca, assapora e vive lo stupore del gusto mentre per la prima vol-

ta assaggia un pezzettino di pizza è un ricordo indelebile d’amore.

Avete mai condiviso una pizza con un amico? In famiglia? Con uno sconosciuto? Con un collega o compagno di studi appena conosciuto in una nuova città? E, quando avete finito il viaggio per il vostro primo trasloco, casa nuova, letto montato ma stoviglie e cucina ancora nei cartoni, avete mangiato una pizza? Magari con la famiglia? Con il vostro amore del momento? Se risponderete sì ad almeno una di queste domande, sapete già cosa sia l’amore, nelle sue molte forme, che si nasconde in una pizza!

Nella sua essenza, la pizza facilita la condivisione, anche in senso letterale: quante volte tra amici ci si scambia uno spicchio per assaggiare gusti diversi? Quel “Mi fai assaggiare un triangolo della tua, ti do un pezzo della mia” è un piccolo gesto di complicità che rafforza l’amicizia. Il cibo condiviso crea legami e, con la pizza, questo accade in modo naturale: mentre le mani si incrociano per prendere un trancio, si condividono anche momenti di felicità semplice e autentica.

Il ricordo di una pizza e di un amore cambiano come il nostro gusto ed evolvono nelle nostre vite: da ragazzi, è mordace e famelica, qualcosa di ancestrale legato alla nutrizione, all’immagazzinare calorie finendo al più presto per tornare a baciare ed assaporare l’altro con altrettanta voracità. Da giovani adulti, assume il sottile piacere della soddisfazione, del comprarsela con il primo guadagno. Diventa il cibo intimamente condiviso prima o dopo l’amore. Oppure ha il sapore del tramonto romantico, visto con il cartone

della pizza sulle ginocchia, a cavalcioni su una panchina, mentre uno struggente sole estivo si tuffa nel mare, tingendo i ricordi di infinito.

La pizza di un amore adulto sa di quotidianità, di crescita interiore, di intimità, di nuove routine o di entusiasmo perché la si mangia nella “prima” casa. La pizza di una coppia matura è un pensiero dolce, l’attenzione, una coccola, un gesto affettuoso e maturo che sa di “ti vedo, sei nella mia vita, sei importante”.

E, proprio nella maturità della famiglia, cresce anche il cambiamento dell’amore e del suo legame nel vissuto della pizza insieme, perché quell’insieme diventa famiglia: tavoli e posti che si allungano, figli che crescono, che mangiano la pizza con i wurstel e poi cambiano gusto e crescono con la velocità di una pizza che cuoce, mentre il tempo accelera come un salto interstellare. Un viaggio nel quale siamo nella maturità, nella saggezza, nel bianco tra i capelli che però

non scolora mai il momento della condivisione della pizza. E proprio questo legame tra l’amore e la pizza ritorna spesso nei libri del Maestro Marotta, con il quale abbiamo iniziato questo articolo. Da un suo racconto, nasce uno dei più bei film del cinema italiano degli anni ‘50, “L’Oro di Napoli”, diretto da Vittorio De Sica. Nell’episodio “Pizze a Credito”, (il titolo si riferisce all’usanza popolare napoletana detta “oggi a otto”: i clienti potevano mangiare la pizza subito e pagarla otto giorni dopo), una giovanissima Sophia Loren interpreta la procace moglie di un gelosissimo pizzaiolo di un vicolo che ha un “banco” di vendita di pizza fritta. In una quotidianità fatta di sorrisi, battute, fame e credito (gestito tramite un rigoroso calendario), dopo un tradimento fugace, la Loren dimentica l’anello di fidanzamento dall’amante e inventa di averlo perso nell’impasto. Segue una ricerca comica tra i clienti del calendario dei creditori. L’amante restituisce l’anello, confermando i sospetti del marito ma salvando le apparenze pubbliche della donna. La metafora tra l’anello di fidanzamento idealmente perso “mescolando farina e acqua” dell’impasto, diventa simbolo di come i voti d’amore possano contaminarsi ma anche di come l’amore si impasti anche con la quotidianità più umile, attraverso una pizza.

Il cinema, specchio fedele delle ossessioni culturali di ogni epoca, ha colto questa connessione con straordinaria lucidità anche negli anni successivi. L’amore e la pizza si ritrovano anche in “Mystic Pizza”, film del 1988 ambientato in una cittadina del Connecticut chiamata Mystic, nella quale tre giovani donne lavorano in una pizzeria portoghese-americana durante un’estate che segnerà il loro passaggio dall’adolescenza all’età adulta.

“Mystic Pizza”, diretto da Donald Petrie con una giovanissima Julia Roberts, trasforma la pizzeria in teatro di amori, sorellanze e amicizie profonde. La “salsa segreta” della ricetta diventa metafora dell’autenticità che ogni relazione autentica richiede, mentre le magliette con la scritta “Slice of Heaven” simboleggiano aspirazioni condivise e senso di appartenenza a una comunità.

Ventidue anni dopo, anche la letteratura contemporanea ha esplorato il legame pizza-amore con profondità inattesa. Elizabeth Gilbert, autrice e la protagonista del libro “Mangia Prega Ama” descrive con una rara poesia il momento in cui, dopo un divorzio difficile, si siede alla Pizzeria “da Michele” nel cuore di Napoli. La trasposizione cinematografica è descrittiva e bellissima da ricordare: la protagonista, interpretata da Julia Roberts (ancora lei, come se il destino cinematografico della pizza e dell’amore fosse scritto nel suo volto) pronuncia una battuta destinata a

diventare iconica: “Ho una storia d’amore con la pizza… diciamo che è una specie di ‘pane, amore e carboidrati’!” Non è umorismo superficiale. Elisabeth, guardandosi nel riflesso della vetrina mentre addenta una margherita con doppia mozzarella, vede per la prima volta dopo anni una donna vibrante e felice. La pizza napoletana diventa veicolo di auto-accettazione, permesso di abbracciare il piacere senza senso di colpa, preludio necessario alla capacità di amare altri dopo aver imparato ad amare sé stessi.

Negli anni ’80, le Tartarughe Ninja - quanto di più improbabile mai visto nei fumetti (e poi negli anni ’90 in TV) - hanno reso la pizza simbolo definitivo della fratellanza. I giovani creatori Kevin Eastman e Peter Laird mangiavano spesso pizza mentre lavoravano ai fumetti originali e questo dettaglio autobiografico è diventato tratto identitario dei personaggi. La pizza, in questo contesto, rappresenta fratellanza, tempo libero, festeggiare la vitto-

PIZZA

ria o consolarsi dopo le battaglie, entusiasmo giovanile e normalità. Una modernissima interpretazione della normalità palesata intorno ad una pizza, nonostante l’essere mutanti e vivere nel sottosuolo di New York non deponesse a favore di questo concetto. La pizza, come collante familiare, aveva trovato i suoi ambasciatori più improbabili!

Nella letteratura per l’infanzia, “Pete’s a Pizza” di William Steig distilla l’essenza del legame genitoriale. Pete è di cattivo umore in un giorno di pioggia. Suo padre lo tira su di morale “trasformandolo in una pizza”: lo impasta, lo stende, aggiunge “condimenti” (pedine per pomodori, carta per formaggio). Il gioco raccontato prende origine dalla vita reale di Steig e da un gioco fatto con sua figlia Maggie. La preparazione della pizza diventa in questo caso un atto di amore genitoriale puro, gioco che trasforma la tristezza in risata, connessione fisica ed emotiva che non ha bisogno di parole.

Senza complicazione, possiamo dire che la pizza, nella sua democratica semplicità, nella sua capacità di essere condivisa senza cerimonie, nella sua presenza in momenti di gioia come di conforto, ha saputo incarnare ciò che ogni essere umano cerca: un modo per dire “ti voglio bene” senza bisogno di parole.

E, forse, è questo il vero segreto che nessuna ricerca di mercato potrà mai quantificare completamente: la pizza non accompagna l’amore, lo genera.

LA CUCINA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Nella presentazione di una spettacolare gara gastronomica televisiva, i “giudici” si chiedevano come sarebbe stata la cucina futura ed uno di loro rispondeva che essa avrebbe avuto un corretto rapporto fra tradizione e innovazione. In verità, è sempre stato così perché la cucina, qualsiasi cucina, specie in Paesi evoluti come Italia e Francia, ha sempre cercato di restare ancorata alle proprie radici e alle proprie tradizioni ed è proprio per questo che in Italia abbiamo un enorme quantità di “cucine”, di piatti tradizionali che si differenziano non solo tra regione e regione ma anche all’interno delle regioni stesse. D'altronde, la “tradizione” è il frutto della cultura del popolo, una cultura che si è andata arricchendo nel corso dei millenni e dei secoli, grazie all’aumento dei saperi e delle conoscenze, a contaminazioni e a contributi arrivati anche da lontano.

Merita ricordare che in Italia, fra il 1400 e il 1500, la cucina ha ricevuto molti contributi esterni e li ha fatti propri ma, in ogni area, secondo gusti e preparazioni diverse. In quei due secoli, tra Umanesimo e Rinascimento sono arrivati nel nostro Paese, fra i tanti altri prodotti: il riso, qui giunto grazie agli arabi; il mais, i fagioli, le zucche, i peperoni, grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo e agli Spagnoli (in particolare Hernàn Cortez, conquistatore del Messico); lo stoccafisso e il baccalà, il primo scoperto dal veneziano Pietro Querini nel 1431 nelle isole Lofoten in Norvegia; il secondo fatto conoscere nell’Italia centro meridionale dagli Spagnoli ma scoperto dai pescatori baschi nelle acque attorno a Terranova nell’America nordorientale.

Con la farina di mais, in tante parti d’Italia, è stata realizzata la polenta ma ogni regione l’ha preparata secondo il proprio gusto e la propria cultura, per cui è stata assorbita e fatta propria dalle tradizioni alimentari locali senza nessuna difficoltà. E così è stato per il riso, lo stoccafisso, il baccalà e gli altri prodotti arrivati in Italia in quei due secoli ormai lontani. Da quanto abbiamo detto, la tradizione non rifiuta le novità ma le assorbe, le fa proprie, arricchendosi; perciò, è sempre pronta ad accogliere nuovi prodotti e preparazioni alimentari proprio perché si tratta di ricchezza.

Credo sia utile ricordare, a proposito dello stoccafisso norvegese, che nella Repubblica di Venezia si è arrivati a prepararlo in oltre 30 modi fra i quali ricordiamo: baccalà alla cappuccina, baccalà alla montelliana, baccalà alla trevigiana, baccalà alla vicentina, baccalà co l’inchiò, baccalà mantecato all’ebraica, baccalà con gamberi, baccalà dogale, baccalà fritto, baccalà in addobbo, baccalà in gradela, baccalà in rosso, baccalà in rotolo, baccalà in tecia, baccalà in turbante, baccalà in umido, baccalà lesso, baccalà mantecato. A Venezia e nel Veneto, lo stoccafisso viene chiamato baccalà a partire dai primi decenni del ‘600, quando si diffuse nel nord Italia la lingua spagnola grazie alla presenza dominante degli Spagnoli a Milano, come ci ricorda Manzoni ne “I promessi sposi”.

“Gli

tisti della pizza”.

Tante idee da assaporare ogni mese con i nostri dodici Artisti della Pizza. Febbraio è dedicato al nostro caro pizzaiolo Alessio Pepe, che firma la sua deliziosa creazione: “Panuozzo Monaco”. Un panuozzo che racconta il carattere del Sud, fatto di sapori decisi e armonie autentiche. La dolcezza delle pacchetelle di pomodorino giallo incontra l’intensità della provola affumicata e la nota sapida della pancetta, creando un equilibrio avvolgente e ricco. Il risultato è un panuozzo dorato e fragrante, croccante fuori e pieno dentro, dove dolcezza e sapidità si fondono in un’esperienza intensa, sincera e memorabile.

INNOVAZIONE

Già il modo attuale di preparare i piatti storici appena ricordati non è più com’era tra ‘500 e ‘600, sia per le nuove tecniche di preparazione e cottura, sia perché i prodotti complementari, come l’olio d’oliva, si sono evoluti migliorandosi rispetto al passato. L’innovazione, che è connaturale alla tradizione, è dovuta ad alcuni fattori molto importanti, a cominciare dalle aumentate conoscenze, dai nuovi saperi ed anche dalla diversità di disponibilità di tempo e dai mutati costi delle materie prime.

Ad iniziare dalla tarda seconda metà del secolo scorso, sono emerse in Italia delle nuove cucine realizzate da cuochi seri, intraprendenti, coraggiosi che vi si sono dedicati con passione - sostenuti anche da una buona cultura - a sperimentare nuove tecniche operative, spinti in ciò - come ha più volte ricordato Gualtiero Marchesidalle novità che arrivavano dalla Francia, dove la cucina era stata quasi travolta da una rivoluzione conosciuta col nome di “nouvelle cuisine”.

Quella nuova cucina di Francia, più che badare ai prodotti, di cui è molto più povera della cucina italiana, curò molto le tecniche; quindi, si iniziò a parlare anche in Italia di cotture più brevi, di forte diminuzione di grassi di origine animale, di nuovi modi di presentazione sempre più accurati ed esteticamente belli. Marchesi, arrivato dalla Francia a metà degli anni ’70 del secolo scorso, diede una sua interpretazione di quella cucina, anche travisandola, trovando subito imitatori che diffusero anche nella ristorazione della nostra penisola alcune regole della “nouvelle cuisine”. Nei decenni successivi (e ancor oggi, in realtà), grazie anche alla globalizzazione, sono arrivate in Italia esperienze maturate in altri Paesi, dal Giappone alla Spagna, dalla Malesia al Sud America; cuochi italiani impararono nel contempo a girare per il mondo, acquisendo nuove conoscenze e nuovi saperi. Questo bagaglio che arricchì - e non di poco - la cultura gastronomica italiana, diede una forte spinta sulla strada dell’innovazione, il che non significa rinunciare alla tradizione ma aggiornarla ai gusti, alle mode e alle tendenze anche internazionali presenti oggi in tutte le cucine delle principali realtà gastronomiche internazionali.

VERSO IL DOMANI

Forno con alimentazione elettrica, dalle dimensioni contenute, concepito per la cottura di 1 o 2 pizze da 33 cm.

Forni elettrici a una o a due camere concepiti per la cottura di pizze e pinsa, in teglia e a pala.

Il Pulcinella Leon è un forno elettrico professionale che simula la cottura a legna, raggiungendo i 510°C per una vera pizza napoletana. È dotato di piano rotante in refrattario e tecnologia di gestione dell'energia per alta efficienza e bassi consumi.

Il nuovo forno ibrido Pulcinella Drago, dal design compatto e cuore napoletano, unisce la cottura a legna e quella elettrica per pizze fragranti e uniformi.

Con le radici ben piantate nella tradizione, si capisce meglio l’importanza di camminare sulla strada dell’innovazione tecnica. Forse, il risotto con la foglia d’oro di Gualtiero Marchesi è ricordato da sempre meno persone ma come si prepara un risotto, vale a dire la tecnica operativa dei grandi cuochi veneziani come quella di Gualtiero Marchesi, rappresenta un dato qualificante della cucina attuale. Del resto, è sempre stato così: le prime cucine sono la base da cui è partita la storia della gastronomia e su quella base molti nel corso del tempo hanno portato il proprio contributo e si è arrivati alla cucina italiana d’oggi, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio dell’Umanità. p p pinse.

Forni a tunnel con tappeto di cottura in refrattario. Montato su ruote e configurabile per ogni esigenza. Disponibile anche con tecnologia Industria 4.0.

Slow Wine Fair

A Bologna raccontiamo “il vino giusto”

a cura di Slow Food Italia www.slowfood.it

Dal22 al 24 febbraio 2026, vignaioli e vigneron, appassionati e operatori del settore – buyer, ristoratori, enotecari, importatori, distributori, cuochi, sommelier – si ritrovano nuovamente a Bologna per parlare di vino buono, pulito e giusto.

Organizzata da BolognaFiere con la direzione artistica di Slow Food, Slow Wine Fair è l’evento internazionale dedicato a vini che sono frutto di una viticoltura sostenibile, rispettosa della biodiversità e del paesaggio, tesa allo sviluppo delle comunità contadine e a rendere i consumatori più consapevoli del valore culturale del vino.

La manifestazione ospita l’incontro internazionale della Slow Wine Coalition, la rete internazionale, inclusiva e collaborativa che unisce i protagonisti del mondo del vino: nei tre giorni di Slow Wine Fair, centinaia di produttori provenienti da tutte le regioni d’Italia e da tutto il mondo si riuniscono a BolognaFiere per confrontarsi sul futuro del vino e della viticoltura.

Ma Slow Wine Fair non è solo per i vignaioli e i vigneron. L’evento è dedicato anche agli appassionati e agli operatori del settore, che possono fruire di un ricco programma di incontri e degustazioni e scegliere al banco d’assaggio tra migliaia di etichette provenienti da tutto il mondo e selezionate da una commissione di esperti.

Il tema centrale dell’edizione 2026

è la giustizia sociale nel mondo del vino, con una particolare attenzione alla dimensione lavorativa: rapporti di lavoro equi tra vitivinicoltori e dipendenti, un’occupazione che garantisca a tutti i lavoratori dignità, diritti e sicurezza, oltre a un compenso proporzionato alla quantità e qualità del lavoro svolto. Un tema cruciale in un settore, quello agricolo, dove la piaga dello sfruttamento è ancora diffusa. Accanto a questo argomento, si discute anche della difficoltà dei giovani di accedere ai vigneti a causa dell’aumento del costo dei terreni, del percorso che deve essere ancora fatto per raggiungere le pari opportunità anche in questo settore e dell’importanza della viticoltura nella strategia sul futuro delle Terre Alte, centrale nella visione di Slow Food.

Tra gli ospiti di questa edizione, oltre alla presenza del fondatore di Slow Food, Carlo Petrini, segnaliamo quella del Cardinale Matteo Maria Zuppi, Arcivescovo metropolita di Bologna; di Yvan Sagnet, Cavaliere del Lavoro e fondatore del Comitato etico No Cap; di Boban Pesov, graphic novelist e viticoltore; Donatella Murtas, Direttrice di ITLA Italia, l’associazione internazionale dei paesaggi terrazzati.

Di Marco è una gamma completa di prodotti versatili al servizio dei professionisti della ristorazione: basi precotte con un impasto spianato artigianalmente, disponibile in diversi formati e modalità di conservazione, che lasciano spazio alla creatività dei professionisti. Una scelta pratica, per risultati di successo.

www.dimarco.it

Slow Wine Fair si svolge in contemporanea con SANA Food, il nuovo concept dedicato alla sana alimentazione. Operatori e visitatori possono così godere di un’esperienza di visita ancora più ricca e altamente qualitativa. Per la prima volta, nel Padiglione di SANA, ci saranno produttori delle reti Slow Food, oltre ad appuntamenti formativi, degustazioni e momenti di confronto sulle principali sfide del settore agroalimentare.

Alla Slow Wine Fair partecipano oltre 1.000 cantine dall’Italia e dall’estero, distribuite in isole espositive in base al Paese e alla regione italiana di appartenenza. I vignaioli e i vignerons presenti a Slow Wine Fair sono accomunati dal fatto di aver sottoscritto e di mettere in pratica il decalogo del Manifesto per il vino buono, pulito e giusto, impegnandosi a preservare l’ambiente e le sue risorse, a rispettare il paesaggio e il terroir di provenienza del vino, a valorizzare la comunità agricola di cui è espressione e a sostenere la biodiversità

Vi sarà, però, una nuova area dedicata alle “Vecchie Annate” della Banca del Vino, per degustare questi vini accompagnati da racconti sul loro percorso. L’esperienza prevede due modalità: la rotazione quotidiana di etichette nella Wine Emotion e i Temporary Tastings, occasioni più raccolte e programmate.

Nel cuore della manifestazione, i soci Slow Food e tutti coloro che vorranno far parte del Movimento potranno trovare Casa Slow Food, uno spazio accogliente dove poter incontrare le storie dei Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Emilia-Romagna. Per i soci, è previsto lo sconto di 10 euro sul biglietto d’ingresso. Unisciti a noi anche in questa occasione!

QUESTIONE DI FILI

CIBO STORIE IMPREVISTI

ERA TANTO TEMPO FA, LA COMPAGNIA DI DANZA DI

CUI FACEVO PARTE AVEVA IN PROGRAMMA UNO

SPETTACOLO A ROMA. DOPO LA REPLICA DEL POMERIGGIO, CON LE FACCE APPENA

LIBERATE DAL TRUCCO DI SCENA, ANDAMMO TUTTI A CENA IN UNA PIZZERIA POCO

LONTANO DAL TEATRO.

Prendendo posto a tavola, capitai proprio di fronte a lui: il ballerino bellissimo, arrivato da poco a far parte del nostro corpo di ballo. In quel breve tempo, avevamo condiviso molti passi di danza, ma ben poche informazioni personali. Le chiacchiere scambiate, tra un riscaldamento e una prova, non erano mai andate oltre i confini serrati del lavoro.

Quando ci ritrovammo seduti l’u no di fronte all’altra in pizzeria, fuori dal contesto protetto della sala prove, un palpabile imbarazzo si accomodò tra la mia acqua e la sua birra. Cercammo di smaltirlo, ripercorrendo con gli altri ballerini i momenti e le sensazio ni dello spettacolo ed evitando di finire occhi negli occhi. La tensio ne sottile che correva tra noi da una parte ci intrigava, dall’altra ci rendeva goffi, troppo giovani e vitali per essere capaci di gestirla. Almeno fino a quando non arrivò la pizza: con i bordi alti, era colma di mozzarella filante e profumava di basilico fresco. Già dal primo morso, spalancammo gli occhi e scoppiammo a ridere per quei fili lunghissimi che si formavano ogni volta che ne prendevamo in mano uno spicchio.

IN UN ATTIMO, SENZA NEMMENO ACCORGERCENE, LE NOSTRE DIFESE CADDERO COMPLETAMENTE.

Ci inventammo, seduta stante, una gara bizzarra, che avrebbe vinto chi fosse riuscito a non spezzare i fili di mozzarella: salivamo in piedi sulla sedia, ci allontanavamo dal tavolo di parecchi centimetri, arrivando persino a improvvisare nuove coreografie, ridendo come matti. Dopo quelle figure acrobatiche, ci ritrovammo con le mani sporche e una voglia improvvisa di conoscerci meglio, aiutati da quella pizza, accogliente quanto un camino acceso.

Non ci volle molto perché tutta la compagnia si rese conto dell’affinità tra noi due che, da lì a poco, ci rese coppia sul palcoscenico e nella vita: quando arrivavamo noi, non esisteva nessun altro, ovunque fossimo. Abbiamo vissuto una storia d’amore bellis-

sima, finché le nostre differenti aspirazioni, la rendessero prima difficile, poi impossibile. Siamo stati, però, capaci di non tarparci mai le ali a vicenda, anche quando uno dei due non approvava le scelte dell’altra o dell’altro. Rimanemmo sempre in contatto, anche nei periodi in cui la famiglia o il lavoro ci tenevano distanti per molti chilometri e molti mesi.

OGGI, DOPO TRENTASEI ANNI, LUI È IL MIO MIGLIOR AMICO: IL MIO TERAPEUTA, IL MIO

GRILLO PARLANTE, LA SPALLA SU CUI PIANGO E QUELLA SU CUI RIDO, CON CUI CONTINUO

A CONDIVIDERE STORIE E AVVENTURE. PER RIVEDERCI, CI DIAMO APPUNTAMENTO IN UNA PIZZERIA NAPOLETANA, DOVE FANNO UNA PIZZA

SIMILE A QUELLA DELLA

NOSTRA PRIMA SERA ROMANA.

Quando mi ritrovo davanti ai suoi occhi, mi rendo conto che lui vale più di tutti gli uomini che ho avuto accanto finora, fatta eccezione per mio papà, il mio supereroe assoluto (con cui condivido il rito di mangiare pizze Margherita consegnate a casa e consumate rigorosamente nel cartone.

La saggezza delle rughe intorno ai nostri occhi ci suggerisce che, se fossimo rimasti insieme, avremmo probabilmente consumato quel grande amore sotto montagne di risentimento, di pizze fredde e anonime, senza più chiacchiere né risate. L’amore, del resto, ha tante facce, anche quella dell’affetto e dell’amicizia che passa indenne attraverso gli anni, le differenze, le perdite e i successi.

NOI ABBIAMO PREFERITO

NON SPEZZARE I FILI DELLA

VITA COME QUELLI DELLA

PIZZA, CON LA STESSA CURA E ALLEGRIA, FACENDO

- QUANDO NECESSARIOANCHE QUALCHE

COREOGRAFICA ACROBAZIA.

Storia di Cristina La Porta

Pizart. Forni che accendono la tua passione.

Creati per chi fa della pizza la sua arte.

“SIAMO UNA FAMIGLIA”

Progettare spazi e tempi per non bruciarsi in cucina

Nel mondo della ristorazione, la parola "famiglia" è onnipresente. La usiamo per descrivere brigate che resistono a turni massacranti, titolari che accolgono i dipendenti come figli e la magia della condivisione che avviene attorno a una pizza.

Ma, come consulente e designer, mi chiedo spesso se questa narrazione è un reale valore aggiunto o una scorciatoia emotiva che permettere di celare un sistema più complesso fatto di confini sottili.

IL PARADOSSO DELLA "FAMIGLIA": TRA RIFUGIO

EMOTIVO E TRAPPOLA

ORGANIZZATIVA

Prima di intervenire con gli strumenti del design, quando operiamo nelle aziende, diventa necessario decodificare il linguaggio che usiamo ogni giorno tra i tavoli e le cucine. Sebbene il termine "famiglia" richiami calore e protezione, la sociologia e il management ci avvertono che, senza confini netti, questa metafora può trasformarsi in un’arma a doppio taglio.

Capire dove finisce il supporto reciproco e dove inizia l'erosione della vita privata è il primo passo per costruire un'azienda davvero sostenibile. Molte ricerche nel campo del management mettono in guardia contro l'uso della retorica familiare per mascherare lo sfruttamento. “Quando le aziende adottano la metafora della famiglia, possono involontariamente (o deliberatamente) creare una cultura di 'lealtà illimitata'. Questo porta i dipendenti a sentirsi in colpa nel porre limiti orari, poiché rifiutare un turno extra viene percepito non come una scelta lavorativa, ma come un tradimento verso i 'propri cari'." (Harvard Business Review, "The Toxic Effects of Branding Your Workplace a Family" - 2021). In questo contesto, il "bisogno condiviso" di appartenenza viene manipolato per ottenere flessibilità unilaterale.

* Antonella Mignacca è food designer e fondatrice del progetto Into The Food . www.intothefood.it

L'illustrazione in apertura di questo articolo è stata generata con l'ausilio dell'intelligenza artificiale per rappresentare visivamente i concetti psicologici ed ergonomici trattati.

La ristorazione è uno dei settori dove il confine tra vita privata e professionale è più sottile, a causa degli orari e dello stress condiviso. "Nelle organizzazioni che si autodefiniscono 'famiglie', i confini tra sé e l'organizzazione diventano porosi. Questo fenomeno, noto come 'identità organizzativa eccessiva', correla positivamente con il burnout, poiché l'individuo non ha più uno spazio psicologico privato per recuperare le energie." (Journal of Business Ethics, ricerca sulle dinamiche di potere nelle piccole e medie imprese - PMI). Tuttavia, esiste un lato positivo. Quando il modello risponde a un bisogno reale, si trasforma in “sicurezza psicologica”. Il successo dei team ad alte prestazioni dipende dalla sicurezza psicologica: la convinzione che l'ambiente sia sicuro per prendersi rischi interpersonali. Nelle aziende food dove il modello familiare è sano, questo si traduce in sistemi di supporto reciproco che permettono flessibilità reale per chi ha figli o esigenze personali, riducendo il turnover." (Progetto Aristotele, Google / Amy Edmondson - Harvard Business School).

MODELLI DI GESTIONE SBAGLIATA CHE DIVENTANO “UNA TRAPPOLA”

Quando il clima familiare diventa soffocante o usato per coprire mancanze organizzative, i collaboratori migliori (quelli che hanno mercato) se ne vanno generando un problema di turnover costante o alto. Ogni volta che un elemento esperto se ne va perché "stanco del caos", il titolare perde migliaia di euro in know-how e rallenta la produzione. In una famiglia, i ruoli sono sfumati. Se il titolare è un "padre" o un "amico", far rispettare una regola diventa difficile. Quando dovrà riprendere un dipendente per un errore tecnico, il dipendente potrebbe reagire sul piano personale: "Ma come, dopo tutto quello che ho fatto per te (extra, turni saltati), mi richiami per questo?". Il titolare perde il potere di dirigere l'azienda in modo oggettivo. Il modello "famiglia" si basa spesso sulla presenza costante del "capofamiglia" (il titolare). L'imprenditore diventa prigioniero della propria attività.

Senza processi e ruoli chiari (che solo il design può dare), nulla funziona se lui non è presente. Questo debito si paga con la perdita della propria libertà personale e l'impossibilità di aprire nuovi punti vendita o far crescere ed evolvere il business. Oggi i lavoratori della ristorazione parlano tra loro (social, recensioni, passaparola). Un'azienda che professa "amore e famiglia" ma che poi vive di emergenze e caos comunicativo si guadagna presto la fama di "posto tossico". Un problema reputazionale può rende difficilissimo attrarre nuovi talenti, costringendo il titolare ad assumere chiunque capiti, abbassando la qualità del servizio. Il "volersi bene" non corregge un flusso di lavoro sbagliato. Se non si ha ottimizzato percorsi e ruoli, si pagano interessi in sprechi e inefficienza operativa. Questi sono costi vivi che erodono il margine di profitto ogni singolo giorno.

SCUOLE DI CUCINA E FOOD DESIGN: MENO EROI E PIÙ PROGETTISTI.

Le scuole di cucina sono il luogo dove nasce il futuro della ristorazione. Storicamente, molte istituzioni hanno tramandato un modello educativo basato sulla gerarchia militare e sul culto del sacrificio totale. Spesso si insegna che la cucina è un luogo di privazione.

Questo imprinting culturale porta i giovani a cercare (e accettare) ambienti di lavoro "familiari" dove la mancanza di struttura è vista come naturale, nascondendo altre insidie. Oggi, le scuole di cucina stanno diventando il fulcro di un cambiamento necessario. Non devono solo insegnare la tecnica culinaria ma anche la gestione delle risorse umane e l'intelligenza emotiva. Una scuola moderna deve insegnare che un leader non è un "padre padrone" ma un facilitatore. Il ruolo delle scuole è cruciale per introdurre concetti di management che rendano la "famiglia" un modello di supporto, non di costrizione.

Il Food Design non si limita a definire la forma di un prodotto, ma progetta l'intero sistema-servizio. Nella dicotomia tra "famiglia" e "azienda", il designer interviene come facilitatore per costruire infrastrutture che sostengano l'emotività attraverso il metodo. Il designer agisce qui come il "regista" del cambiamento. Il primo intervento di un food designer in una struttura non è quasi mai tecnico, ma relazionale. Attraverso workshop di co-progettazione guidati, è possibile trasformare la "visione del titolare" in una visione condivisa. Utilizziamo semplici strumenti per facilitare e individuare criticità e far emergere i colli di bottiglia emotivi e operativi. Quando i problemi emergono in un ambiente protetto e strutturato, smettono di essere attacchi personali e diventano nodi progettuali da sciogliere. Il lavoro che facciamo è visibili e tangibili le regole del gioco: attraverso protocolli chiari, trasformiamo i comandi verbali generici in flussi di responsabilità definiti, eliminando la "zona grigia" dove nascono i conflitti. Il workshop, inoltre, serve a capire dove finisce il design e dove deve intervenire un altro professionista (un consulente del lavoro, uno psicologo dell'organizzazione, un architetto, etc.) creando un vero ponte interdisciplinare.

Un altro aspetto importante è avere cura degli spazi fisici ed emotivi, l’ambiente progettato male genera stress e lo stress è il primo nemico della "famiglia" sana. L’ottimizzazione dei flussi e degli spazi ci permette di riprogettare i percorsi tra cucina e sala per eliminare le collisioni fisiche. Meno attrito fisico significa meno irritabilità, meno urla e un clima più professionale. Pensare anche a delle zone di "decompressione" per lo staff che siano dignitose e separate dal flusso dei clienti.

Trattate lo staff come un "utente interno" con esigenze specifiche di comfort. È necessario stabilire insieme al team dei rituali che segnino il confine tra "preparazione" e "servizio". Che sia il pasto del personale consumato con calma e dignità, o un breve briefing di allineamento, questi momenti devono essere protetti.

Progettare insieme i momenti di pausa non significa solo "dare tempo", ma validare l'importanza del recupero. Quando la ritualità dell'incontro e del riposo è stabilita collettivamente, essa diventa un pilastro della cultura aziendale, riducendo quel senso di urgenza perenne che logora le relazioni. L'esperienza del cliente è il risultato finale di un equilibrio che nasce in cucina o in pizzeria. Una visione aziendale cristallina e un team ben organizzato non producono solo efficienza ma generano un valore percepito che il mercato oggi premia più di ogni altra cosa: l'autenticità.

Oggi, il cliente è estremamente sensibile alla "verità" di un locale.

Se il modello "famiglia" è reale e supportato da un'organizzazione sana, il cliente percepisce un’armonia autentica nel servizio. Al contrario, se la "famiglia" è una facciata che nasconde stress e disorganizzazione, la comunicazione esterna risulterà forzata e poco credibile.

Essere chiari permette di comunicare con fermezza anche i propri "no".

Ad esempio, decidere di restare chiusi in determinati giorni per garantire il riposo del team non è più un disservizio ma un valore aziendale che il cliente impara a rispettare e apprezzare. La chiarezza ci permette di raccontare la nostra etica del lavoro come parte integrante dell'esperienza gastronomica. In definitiva, l’amore ai tempi della pizza non si dimostra con la resistenza eroica allo stress o con l'annullamento dei confini personali ma con la capacità di progettare spazi e tempi che permettano a quell'amore di non bruciarsi. Il modello "famiglia", se privo di infrastrutture progettuali, rischia consumare titolari e collaboratori, spegnendo proprio quella passione che aveva dato vita al progetto.

LA CUCINA ITALIANA: UN AMORE DI CUCINA

Nelle scorse settimane, si è sentita in giro una domanda cui in pochi hanno risposto.

La ripetiamo: la cucina premiata dall’Unesco è quella tradizionale italiana o quella dei super-chef, premiati dalla Michelin?

La cucina d’autore, se guardiamo ai piatti da essa prodotti negli scorsi decenni, ha insegnato ad usare tecniche operative nuove, nuovi accostamenti, premiando soprattutto la bravura del cuoco, piuttosto che l’esaltazione dei prodotti impiegati. È evidente che la cucina d’autore, cioè quella dei pluristellati, per quanto eccellente, interessante, godibile, ricercata, può anche non essere “tipica cucina italiana”, anche perché la guida che seleziona e premia è nata in Francia e si ispira ad una importante cucina francese. A mio avviso, l’Unesco ha premiato la cucina tradizionale italiana, quella - tanto per intenderci - ben raccontata da Ada Boni nel suo aureo volume La cucina regionale italiana, edito da Mondadori per la prima volta nel 1982. Questo splendido ricettario racconta la storia di una civiltà alimentare che ha dato vita ad una storia gastronomica radicata nel territorio, lentamente evolutasi

nel corso del tempo. È vero che molti ottimi cuochi italiani sono partiti da questi piatti storici per giungere a realizzare proposte nuove, moderne, attrattive ma la vera realtà della cucina storica italiana è giunta raramente nei laboratori degli chef più premiati ed esaltati dai media. Ricordo, a tal proposito, due ottimi risotti di Gualtiero Marchesi: quello “oro e zafferano” e il “bianco e nero”, dei quali i media di settore hanno scritto moltissimo. Si tratta chiaramente di due opere d’autore legate a Marchesi proprio come un’opera di Maurizio Cattelan è sua e solo sua.

La cucina familiare

Io credo che la cucina italiana più vera, quella per l’appunto premiata dall’Unesco, sia la cucina delle singole regioni.

Fra i tantissimi piatti, ne ricordo alcuni tra quelli fatti con il riso: risi e bisi, risi alla pilota, risotto alla milanese, risotto alla parmigiana, risotto con le rane e si potrebbe continuare fino ad arrivare agli arancini di riso siciliani. Questo piccolo esempio può essere ripetuto per tantissime altre preparazioni che si differenziano da regione a regione e che sono ancor oggi il cavallo di battaglia di molte cucine popolari, conosciute come trattorie di paese, osterie con cucina e simili.

Queste realtà, per lo più a condizione familiare, sono ancor oggi la spina dorsale della ristorazione italiana anche perché hanno dei pregi unici e davvero preziosi.

In questi locali, infatti, la cuoca che ècome si direbbe in Veneto - la “parona de casa” fa da mangiare per i suoi clienti

come fa per i suoi familiari; dunque, “cucina di casa” ed è chiaro che per i suoi familiari la cuoca impiega prodotti assolutamente sani, per lo più prodotti localmente, freschi di stagione. E si prepara in casa anche le basi, addirittura in molti casi fa la pasta, le salse, ecc. e il costo per i clienti è molto contenuto e quindi alla portata delle normali famiglie, anche se in questi tempi i problemi economici pesano più che in passato. Chiaramente, il richiamo della cucina italiana all’estero è dovuto soprattutto alle “cucine mediatiche”, quelle più raccontate ed esaltate dai media che amano le novità, le cucine rare e rifuggono dal perdersi con la vecchia trattoria di paese. Tuttavia, quando il turista straniero arriva nel nostro paese vuole capire, ad esempio, anche la differenza fra la cucina veneziana e quella livornese, entrambe cucine marinare ma diversissi-

me per storia, cultura, tradizione, pur se ugualmente di grande qualità ed eccellenza. Ecco dove sta il valore della cucina familiare, quella che ripropone, pur in forme anche nuove, i piatti della tradizione come la “jota” triestina, la “sopa coada” trevigiana, la “panissa” ligure, la “ribollita” toscana, le “orecchiette con le cime di rapa” pugliesi, la “pasta alla norma” siciliana, i “malloreddus” sardi e così via, perché ogni zona ha la propria cucina con i propri piatti.

In questi piatti, c’è la storia e la cultura delle singole comunità; c’è una civiltà della tavola che ha superato l’esame del tempo; c’è quindi l’identità delle comunità locali, dei paesi e delle regioni che ha permesso alla cucina italiana - che è un mosaico straordinario di prodotti e di piatti - di conquistare l’interesse internazionale.

Ci sono, dunque, buone ragioni, pur rispettando ed amando la cucina dei grandi cuochi, spesso riservata a pochi gourmet, di ricercare le cucine familiari per ritrovare i sapori di una storia e di una civiltà, connaturata alla storia e alla civiltà del nostro Paese.

storie di pizza

ALBERTO PAOLINO

CAMPIONE EUROPEO DI PIZZA 2025 (E NON SOLO)

di Giusy Ferraina

Il 2025 per Alberto Paolino, giovane pizzaiolo di Capaccio Paestum e titolare della pizzeria “Las Vegas da Alberto Paolino”, è stato un anno da record.

Nel corso dei 12 mesi appena trascorsi, ha infatti collezionato una serie di trofei e titoli, che sottolineano non solo la sua bravura e il suo talento ma soprattutto la sua voglia di mettersi in gioco. Da gennaio a dicembre, ha messo insieme il titolo di Pizza Classica al Campionato di Pizza Senza Frontiere al Sigep di Rimini, il secondo posto nella Pizza Dessert, il terzo posto al Campionato di Pizza DOC al Next di Capaccio Paestum e - non ultimo - il titolo ufficiale di Campione Europeo della Pizza, competizione organizzata da Pizza e Pasta Italiana in collaborazione con Host Milano lo scorso ottobre. Tutti traguardi che confermano un percorso costruito su tecnica, studio e un forte legame con le sue radici. Un 2025 straordinario, dunque, che si è concluso con l’apertura di un nuovo progetto, più personale e identitario, a Tito Scalo (Pz): “Alberto Paolino – Pizza e Tradizione dal 1984”. La sua nuova pizzeria, che consolida la crescita di un giovane professionista che si sta affermando tra i nomi apprezzati nel panorama della pizza italiana, che ha voglia di dire la sua e camminare con le proprie gambe.

Partiamo proprio da quest’ultimo capitolo per conoscere meglio Alberto. Perché una nuova pizzeria e perché in Basilicata?

La pizzeria di Tito Scalo nasce come evoluzione della mia attività di famiglia, oramai storica, a Paestum e qui porto una proposta che fonde qualità, innovazione e autenticità, la mia visione sulla pizza. Sarà un’offerta gastronomica che unisce pizza classica, impasti in pala, a metro e senza glutine, panini hamburger, fritti artigianali e taglieri con prodotti tipici, valorizzando le eccellenze locali con abbinamenti moderni e un’attenzione costante all’equilibrio degli impasti.

Alberto, qual è stato il tuo percorso in questo mondo?

Mi sono avvicinato alla pizza da bambino, quando ho iniziato a dare una mano nell’attività della mia famiglia: osservavo, imparavo, mettevo le mani in pasta quasi per gioco. Con il tempo, la curiosità si è trasformata in passione e poi in una vera professione. Ho studiato tanto, ho passato tante ore davanti al forno, studiato impasti, cotture e ingredienti. Oggi posso dire che sono più di 17 anni che faccio questo mestiere e tutto il percorso passato mi ha portato a sviluppare prima “Las Vegas da Alberto Paolino”, la mia pizzeria storica a Paestum, un luogo che rappresenta la mia crescita e la mia identità e la nuova

“Alberto Paolino – Pizza e Tradizione dal 1984” a Tito Scalo. Due capitoli professionali veramente fondamentali.

E la tua idea di pizza su cosa si basa e dove guarda?

La pizza è diventata il mio modo di esprimermi, un lavoro che continuo a vivere con entusiasmo e voglia di migliorarmi ogni giorno. Sicuramente, la tradizione è alla base, vengo da una terra dove il cibo è memoria, famiglia e identità e non potrei mai prescindere dai sapori autentici del Cilento, da quelle ricette semplici con cui sono cresciuto. Allo stesso tempo, però, sento forte il bisogno di sperimentare, interpreto l’innovazione come atto d’amore verso la tradizione, che non la snatura ma la fa crescere. Studio continuamente gli impasti, le fermentazioni, le cotture;

mi piace creare abbinamenti moderni ma sempre comprensibili e mai forzati. Quindi posso dire che per me la pizza è un equilibrio tra ciò che siamo e ciò che possiamo diventare.

Come definiresti la tua pizza in generale? Che tipologia di pizza fai?

Faccio diversi tipi di pizza da quella classica, che più rappresenta la mia identità, a quella in pala, al metro e la senza glutine che studio continuamente. La mia è una pizza autentica: rispetta la tradizione ma non ha paura di evolversi. Non mi interessa inseguire mode o creare abbinamenti forzati: per me la pizza deve essere comprensibile, pulita nei sapori e capace di trasmettere qualcosa già dal primo morso. Lavoro molto sulla struttura dell’impasto — leggerezza, alveolatura,

scioglievolezza — ma senza mai perdere il legame con la tradizione che ho respirato e sono convinto che un buon impasto deve essere accompagnato da prodotti di qualità, scelti con cura e con un’idea precisa di sapore.

In questo 2025 da poco concluso sei stato più volte campione. Cosa ti ha portato a gareggiare e cosa porti a casa da queste esperienze?

Sì, è vero: il 2025 è stato un anno incredibile; stare su un podio internazionale e rappresentare il tuo territorio è un’emozione che ti resta addosso. Ho iniziato a partecipare alle competizioni per una sfida personale: volevo capire a che punto fossi, confrontarmi con pizzaioli provenienti da tutto il mondo, testarmi in contesti differenti dalla mia pizzeria. Le gare ti obbligano a uscire dalla tua zona di comfort: devi essere preciso, veloce, creativo e allo stesso tempo trasmettere qualcosa di tuo. Da ogni gara, porto a casa tecniche, confronto, nuove idee. Capisci dove migliorare e cosa ti distingue dagli altri. È, insomma, una palestra continua che ti insegna il valore dell’umiltà, della costanza e della determinazione.

Parliamo della pizza che ti ha fatto vincere. La pizza classica “Risvegli d’infanzia” ha colpito la giuria con sapori genuini e legati alla memoria.

“Risvegli d’infanzia” è una pizza molto speciale per me, perché nasce da un ricordo, da un’emozione. Ho voluto portare nel piatto i sapori della mia terra e della mia crescita: il pomodoro cotto alla cilentana, le melanzane fritte, la salsiccia di Senese, la stracciata di bufala, l’olio del Cilento. Sono ingredienti che hanno accompagnato la mia infanzia e che rappresentano la mia identità.

Credo che la giuria sia stata colpita proprio da questo: dalla genuinità dei sapori e dalla loro capacità di evocare qualcosa di autentico e familiare. Non è una pizza costruita per stupire ma per raccontare una storia, la mia.

Quanto ti senti legato al territorio?

Cosa ti porta ad aprire una nuova pizzeria “Alberto Paolino – Pizza e Tradizione dal 1984”?

Il territorio è la mia radice più profonda e la base di ogni scelta. È presente nei prodotti che utilizzo, nei sapori che racconto, nell’identità che porto avanti da anni con la mia pizzeria storica “Las Vegas da Alberto Paolino”.

L’apertura della nuova pizzeria a Tito è un primo passo che unisce tradizione e visione. È un modo per consolidare il marchio “Alberto Paolino”, rafforzare la mia identità di pizzaiolo e aprire la strada a nuove sedi anche fuori dal territorio di appartenenza. Voglio dare vita a un luogo accogliente, dove ogni cliente possa sentirsi a casa e vivere un’esperienza curata, che unisce memoria e ricerca.

Quali progetti hai per questo nuovo anno? Altre gare, progetti…

Il 2026 sarà un anno di passaggio e di consolidamento. Tra i progetti più importanti, c’è l’apertura di una pizzeria a Roma, che per me significa un passo strategico per rafforzare la mia identità di pizzaiolo e rendere il mio nome sempre più riconoscibile. Roma rappresenta una

sfida stimolante, una piazza esigente e l’obiettivo è crescere anche fuori dal territorio d’origine, costruendo nel tempo una presenza più ampia, senza mai perdere di vista la qualità, la cura degli impasti e l’attenzione alle materie prime che mi hanno portato fin qui. Non mancheranno nuove competizioni, le gare per me sono un momento fondamentale di confronto e crescita professionale.

Quindi ci vediamo al Campionato Mondiale della Pizza a Parma?

Ovviamente sì!

storie di pizza

LA RIVOLUZIONE DELLA COMPLICITÀ

SASÀ MARTUCCI E GIOVANNA ORCIUOLI: I MASANIELLI

C’è un ingrediente invisibile che rende una pizza memorabile, ed è lo stesso che tiene in piedi le grandi aziende familiari italiane: l’equilibrio. In un settore come quello della ristorazione, fatto di ritmi frenetici, weekend sacrificati e una dedizione che non conosce orari, la domanda sorge spontanea.

Come si costruisce una famiglia? Come si progetta un futuro insieme quando il “tempo libero” è un concetto astratto e la passione professionale rischia di assorbire ogni cellula di energia?

Il tema va ben oltre l’accezione romantica. Per sviscerarlo, è necessario posare lo sguardo oltre il bancone di marmo e le luci soffuse della sala, esplorando quel sottile confine dove il lavoro finisce e la vita privata ha inizio.

A Caserta, varco la soglia di casa Martucci in un momento di elettricità pura. Non è la solita calma domestica e “febbricitante” attesa. Dopo i successi macinati in via Antonio Vivaldi, che hanno consacrato Sasà nell’olimpo dei maestri internazionali della pizza, fervono i preparativi per l’imminente apertura milanese.

Un traguardo di non poco conto, che carica l’aria di adrenalina, sogni e, inevitabilmente, una dose massiccia di responsabilità. In questo incontro, Sasà Martucci, anima di “I Masanielli” e la sua compagna Giovanna Orciuoli, aprono le porte della propria quotidianità per raccontare come il successo imprenditoriale e l’armonia sentimentale possano viaggiare sullo stesso binario, senza deragliare. Non è solo la storia di un amore nato tra i banchi di lavoro ma il ritratto sincero di cosa significhi, oggi, “mettere su famiglia” navigando tra le tempeste di un sistema economico che spesso dimentica di tutelare il cuore pulsante delle imprese. Nel mondo della coppia, il lavoro è un membro effettivo della famiglia. «La pizzeria è per noi una figlia», raccontano. Una creatura da accudire, educare e far crescere, ma senza mai perdere di vista l’umanità che c’è dietro ogni disco di pasta.

«Non avremmo mai potuto essere una coppia se non ci fossimo prima stimati. All’inizio di tutto, c’era una forte stima lavorativa tra noi che ci ha permesso di diventare i nostri primi critici ed i nostri primi fans, trasformando pian piano il nostro rapporto. Io apprezzavo molto la sua lungimiranza, la sua ambizione. Lui, di contro, essendo io una sua dipendente, ben considerava il mio impegno quotidiano e mi spingeva a studiare ed a migliorare sempre di più», precisa Giovanna.

Questa dinamica di crescita reciproca ha eliminato sul nascere i rischi di una gerarchia affettiva disfunzionale, sostituendola con una meritocrazia del cuore.

«Lavorare insieme è necessario. È un bel compromesso. Abbiamo gli stessi obiettivi nel bene e nel male. Fin dalle nostre prime cene insieme, i discorsi

cadevano inevitabilmente sulla reciproca visione professionale. Il nostro non è mai stato un semplice “parlare di lavoro”, ma un confronto creativo teso a voler costantemente alzare l’asticella», fa eco Sasà.

Giovanna, perno della sala e sommelier di importante formazione, con la sua preziosa esperienza pregressa da dipendente nel comparto Ho.Re.Ca., porta nel binomio una prospettiva fondamentale: quella di chi sa guardare l’azienda dall’interno della macchina operativa.

Questa sua sensibilità aiuta a mediare, a comprendere le dinamiche del team e a umanizzare i processi produttivi. «Dopo tanti anni, siamo maturati molto sia come coppia che lavorativamente», spiegano.

Se sorge un problema in pizzeria, lo affrontano con la stessa maturità con cui discutono di una faccenda domestica, cercando di applicare una compartimentazione stagna: il lavoro non si porta a casa e la casa non si porta al lavoro.

Alla base di questo equilibrio c’è una convinzione profonda, quasi filosofica:

fondamentale è imparare a bastarsi per conservare la stabilità. Sasà e Giovanna, nel rispetto l’uno dell’altra, conservano spazi, hobbies, amici, rivendicando l’importanza di stare bene anche da soli. Questa indipendenza è il collante più forte. «Non si decide di stare accanto a qualcuno per colmare un vuoto o per “bisogno” logistico. Non si sta con una persona per cambiarla, ma per essere un plus. Ognuno di noi è felice se l’altro è felice e si è felici solo se la persona che ti è accanto ti fa sentire te stesso, sempre. Siamo rimasti due individui distinti seppur perfettamente intersecati», emerge con forza dalla loro storia.

Un concetto che sembra elementare sulla carta ma che, nella pratica, richiede una considerazione vicendevole, la protezione dei propri spazi singoli ed una comunicazione ininterrotta e sincera. È la teoria dei due interi che si uniscono, invece di due metà che si cercano. Con l’arrivo del piccolo Paolo, che oggi ha 9 mesi, il tema della conciliazione vita-lavoro è passato da teoria a pratica quotidiana. Gestire un neonato mentre si progetta l’espansione di un brand richiede scelte concrete e coraggiose.

La nascita di un figlio rimescola le priorità e impone una riorganizzazione dei tempi che, nel mondo della ristorazione, è simile a un puzzle ad alta difficoltà. Qui il discorso si sposta sul piano sociale e strutturale. La gestione dei figli nel mondo della ristorazione non può essere lasciata al caso o al solo sacrificio dei nonni che, pur rimanendo una risorsa preziosa, non possono sopperire alle carenze di un sistema che non prevede tutele per chi lavora quando gli altri riposano. Investire su figure di supporto referenziate per Sasà e Giovanna non è un semplice costo di gestione ma una vera e propria capitalizzazione sulla qualità del tempo familiare e sulla serenità lavorativa.

«Per quanto il nostro team sia serio ed affidabile, è necessaria la mia presenza al locale. Abbiamo provato con la scuola ma non è il periodo climaticamente adatto per l’inserimento di un bambino; poi, con babysitter private, ma adesso abbiamo delegato la ricerca ad

un’agenzia specializzata che ovviamente, ha un costo di servizio maggiore rispetto al semplice passaparola», chiarisce Giovanna.

Tuttavia, il loro sguardo si fa critico quando si passa ad analizzare il contesto istituzionale italiano. Il settore della ristorazione è uno dei pilastri dell’economia e del turismo nazionale, eppure le politiche di sostegno alle famiglie che operano in questo comparto appaiono spesso anacronistiche o insufficienti.

«Investiamo sul personale sia a casa che in pizzeria ma siamo consapevoli di quanto il sistema spesso manchi di bonus o aiuti concreti per le imprese familiari. Per carità, non ci lamentiamo, ma il welfare aziendale in Italia è ancora un terreno arido, soprattutto per chi fa ristorazione. Allo stato chiederei più

interesse, attenzione, ma soprattutto, conoscenza interna del settore», sottolinea Sasà.

Non si tratta solo di sgravi fiscali ma di una comprensione profonda delle dinamiche del comparto. Una flessibilità nei servizi per l’infanzia o incentivi per la creazione di asili aziendali o interaziendali nei distretti della ristorazione, potrebbero cambiare radicalmente la vita di migliaia di professionisti che oggi si trovano costretti a scegliere tra carriera e famiglia. Sasà e Giovanna hanno scelto di non scegliere ma di costruire una terza via, basata sull’organizzazione e sull’investimento privato, consapevoli però che non tutti hanno le stesse possibilità.

Dalle corse logistiche tra Caserta e Milano ai progetti condivisi a tarda notte, quella dei due è la storia di un legame lievitato con pazienza, che trasmette un messaggio chiaro, semplice e preciso.

Possono cambiare le geografie ma la bussola resta la stessa: la complicità.

storie di pizza

SARA E MARIO

DUE CUORI E UNA PIZZA (IN TEGLIA)

di Giusy Ferraina

La pizza è condivisione, gioia, amicizia. Ma è anche amore, perché intorno alla pizza di storie d’amore ne sono nate tante e altrettante si sono rafforzate e consolidate. La pizza si ama, non le si può solo voler bene, e da questa passione condivisa spesso nascono nuovi format e locali, aziende familiari che sono il vanto di un’Italia vera.

Un po’ come la storia d’amore (per la pizza) di Sara Longo e Mario Panatta, mani e volto di “Pizza Chef” a Roma, una delle pizzerie al taglio più rinomata della capitale, che dieci anni fa hanno portato nel quartiere appio-tuscolano la pizza in teglia gourmet, sfidando le abitudini dei residenti e anticipando quello che sarebbe stato il futuro della pizza in teglia romana. Un’idea che nasce intorno alla tavola, perché Sara e Mario sono due buongustai, cuoca lei già attiva nelle cucine di diverse trattorie e ristoranti di Roma da giovanissima, amante della buona tavola lui, che non aveva nessuna familiarità con questo mondo. La pizza è stata la folgorazione: tonda, contemporanea, romana o in taglia, non importa la forma ma la sua idea; così, passando da un assaggio a un altro la coppia decide di suggellare questo loro amore per l’impasto e con l’impasto.

Mario e Sara, quando vi siete avvicinati alla pizza, è stata una scelta condivisa?

Venivamo da due mondi distanti e diversi, ci ha unito lavorativamente l’amore per la buona cucina e soprattutto per la pizza: la cosa bella è che è nato tutto in modo casuale e naturale. Ci abbiamo scommesso e ci abbiamo provato, eravamo entrambi convinti che la pizza poteva essere il nostro futuro insieme.

Qual è stato il vostro percorso prima di “Pizza Chef”?

Per prima cosa, abbiamo cominciato a fare una serie di corsi su tecniche e gestione di impasti e la direzione è sempre stata quella della pizza in teglia. Un percorso

lungo fatto di studio, ricerca e tante prove. L’inizio fu all’estero: ci eravamo trasferiti in Egitto e avevamo aperto una piccola pizzeria al taglio e qui ci siamo veramente sperimentati come pizzaioli. Al rientro in Italia, ci siamo imbattuti in “Pizza Chef”, che era in origine una classica pizzeria di quartiere anche mal tenuta e con continui cambi di gestione. All’inizio, aiutavamo i proprietari tra impasti e condimenti, poi abbiamo deciso di rilevarla e di cambiarne il destino (compreso il nostro).

Perché secondo voi la vostra pizza piace così tanto ed è anche apprezzata nel settore? Come la definireste?

Questo dovresti dircelo tu! Sicuramente siamo riusciti a realizzare il nostro sogno, quello di una pizza in teglia buona, di qualità, creativa e ricercata. Ma per i primi tempi non è stato facilissimo: abbiamo dovuto risanare la reputazione della pizzeria e poi gli abitanti del quartiere che cercavano la pizza semplice guardavano contrariati, quasi spaventati,

le pizze particolari che preparavamo. I primi anni sono stati quasi deprimenti, eravamo anche sul punto di mollare, poi “Pizza Chef” è esplosa così come la pizza in teglia a Roma. Oggi c’è più consapevolezza e preparazione da parte dei clienti e, quando questi tornano, cercano la pizza particolare, quella nuova e originale. Ecco questo ci riempie di soddisfazione e di conseguenza ci divertiamo di più a pensare le nostre ricette.

Lavorare insieme significa anche saper mandare avanti un’azienda, gestire non solo impasti e condimenti ma dividersi compiti e mansioni di ogni tipo, confrontarsi, pensare insieme alle cose da fare e da cambiare. E anche litigare. Voi due come vi dividete il lavoro? Chi si occupa di cosa?

Sara: Mario si occupa degli impasti io non ne sarei capace. È lui quello preciso, meticoloso e più tecnico.

Lui ama sperimentare cose nuove, non si abbatte se non riesce subito e si impegna fin quando non arriva al risultato. Al contrario di me che sono più intuitiva e immediata, che tendo a scoraggiarmi se quello che ho pensato non funziona. In questo caso è Mario che mi aiuta a risolvere, mi ridà fiducia ed entusiasmo. Io, da cuoca, sono la responsabile dei topping, mi piace creare nuovi abbinamenti, creare gusti nuovi, ci metto tanta tecnica e tanta ricerca sulle materie prime. Anche perché trasformiamo noi direttamente tutto ciò è sulle pizze. La cosa bella è che c’è tanto confronto tra di noi a partire dalla scelta dei topping, si parte da un’idea che può venire da uno dei due e poi ci lavoriamo insieme; si affinano il risultato, il sapore, gli abbinamenti fino all’estetica della pizza (perché anche l’occhio vuole la sua parte e, se la pizza è bella, al banco si vende meglio). Per il resto, negli anni abbiamo imparato a dividerci i compiti, proprio per non litigare: dall’amministrazione ai fornitori è Mario il factotum, io faccio la lista delle cose da ordinare.

Quanto è bello e quanto è difficile lavorare insieme?

Lavoriamo bene insieme, siamo sempre molto uniti. Ovviamente non sempre siamo d’accordo su tutto ma, tra noi, possiamo parlare senza filtri, magari discutiamo ma, alla fine, troviamo sempre la soluzione giusta e condivisa.

Quando avete del tempo libero cosa fate?

Stiamo insieme! Come nel lavoro ci piace condividere spazi, tempo ed esperienze. Se non stiamo a casa a riposare, giriamo per andare a provare cose nuove, testare le novità, per ampliare le nostre conoscenze e cercare ispirazione.

Che cos’è per voi la pizza?

Fa parte della nostra vita, un mondo da condividere e in cui ci viviamo e che ci tiene uniti.

La pizza icona di “Pizza Chef” e quella che più rappresenta le vostre personalità?

Mario: La pizza che è diventata la nostra icona da qualche anno è la pizza con le polpette, piaciuta da subito e sempre ri-

chiesta. Io, personalmente, sono amante dei sapori decisi, carichi di gusto; quindi, ti direi la pizza con la trippa o quella con il pollo alla cacciatora con le patate in sfoglia.

Sara: Mi piacciono quelle creative, più ricercate nella composizione. In questo momento, ti direi la pizza con il baccalà e la maionese di clementine: una pizza che avuto un bel successo anche tra i nostri clienti.

Sara, cosa ti piace di Mario e cosa no?

Mario ha i suoi tempi, è più lento, gli parli e non ti ascolta, al contrario di me che sono una che deve avere tutto sotto controllo, veloce e operativa. Quindi, per non litigare, abbiamo raggiunto il compromesso che lui gli impasti li fa a fine turno, quando io vado via così non mi scombina le mie cose. Di bello ha che è sempre entusiasta, accondiscendente, propositivo e ti infonde sempre sicurezza. È quello che ti dice quel “brava” che ti serve e che per me è fondamentale.

Mario, cosa ti piace di Sara e cosa no?

Sara ha un estro pazzesco, è inventiva e riesce a crearti una pizza all’ultimo momento con ingredienti banali capace di creare stupore. Ha proprio una bella testa. Il rovescio della medaglia è che sul lavoro è sempre sul pezzo, concentrata, non si rilassa mai e l’atmosfera diventa pesante. È difficile alle volte strapparle un sorriso e, se faccio una battuta per alleggerire la situazione, mi guarda male.

Tra pregi e difetti, Sara e Mario si sono raccontati con sincerità e da ogni parola si avverte una conoscenza intima e un legame profondo tra loro, sono soci ma anche complementari e, tra loro, la pizza va oltre il lavoro, diventa motore di vita, un pezzo della famiglia a tutti gli effetti.

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L’AMORE AI TEMPI DELLA PIZZA

storie di pizza

Si dice che i rapporti che nascono nei luoghi di lavoro abbiano vita breve, che siano sconsigliati; che, ad un certo punto, ci si scontra per forza. Si dice che quello scontro diventerà rottura, al punto di trovarsi a dover scegliere tra il lavoro e l’amore, o addirittura che prima o poi si perdano entrambi. Ebbene, è arrivato il momento di sfatare questo mito.

Ci sono momenti nella vita in cui il destino bussa alla porta e noi scegliamo di aprire. Altre volte entra comunque, con la prepotenza di una consegna urgente e la certezza che non torneremo mai indietro. Non sempre è una fiaba scritta nei libri, un tramonto romantico su una spiaggia (o almeno, non solo). È confronto e scontro, discussione e riconciliazione. È rispetto, ascolto, esserci e scegliersi ogni giorno, “nonostante tutto”. È semplicemente amore, che se c’è ed è vero, trovando il giusto equilibrio insieme, trova esso stesso la giusta via (in tema di pizza, magari accompagnato dal profumo del lievito fresco). L’amore ai tempi della pizza è proprio questo. È farina sotto le unghie, turni che si mangiano le notti, discussioni sulla giusta lievitazione davanti al forno e, poi, quegli sguardi complici quando tutto torna a posto. È la scelta di costruire qualcosa insieme, giorno dopo giorno, pezzo dopo pezzo, pizza dopo pizza. Su queste pagine, partendo proprio dall’idea che la volontà e l’amore siano la forza che ci muove, guida e rendono vivi, racconterò la storia di tre coppie che questa scelta l’hanno fatta davvero. E le loro storie somigliano più a un’opera d’arte che a una semplice gestione aziendale. Perché, quando ami una persona e ami quello che fai, tutto si trasforma in poesia. Anche un impasto che non lievita come dovrebbe.

Gaetano Perrone e Stefano Cadeddu. Pizzeria 150, Torino.

«È stata una scelta consapevole», dice Gaetano quando gli chiedo come tutto è iniziato. Non una necessità disperata, non un ripiego. Una decisione ponderata. Lui e Stefano, prima di aprire la loro “Pizzeria 150” nel 2011, hanno lavorato un sacco. Due, tre lavori ciascuno per racimolare soldi, per sognare insieme, per crederci davvero. Gaetano aveva studiato ragioneria ma, dentro di lui, bruciava il desiderio di toccare l’arte bianca. Ha seguito così corsi da pizzaiolo, perché quella era la sua vera passione. Stefano sapeva già come stare in sala, con le persone, sapeva farle sentire a casa.

Quando mi raccontano dei ruoli, lo fanno senza drammi. 50 e 50. Uno al forno, l’altro in sala. Punto. Non ci sono lotte di potere, non ci sono “sì ma io...”. Solo lucidità e complementarità. Quello che è affascinante è che in questi anni, il loro rapporto non è cambiato. Hanno semplicemente imparato a tracciare un confine: «se non lo tracci, non hai uno sfogo; cioè, lavorando assieme, vivendo assieme, se ti porti anche il lavoro a casa è un po’ triste», dice Gaetano. E continua: «Abbiamo avuto momenti in cui ci siamo chiesti se avessimo azzardato troppo, anche perché 24 ore insieme per una coppia è disarmante» dice, «ma è meraviglioso». E, infatti, loro hanno trovato una quadra. Il martedì Stefano riposa, il mercoledì tocca a Gaetano. Sono in pizzeria insieme, ma sono sepa-

rati. Gaetano gestisce gli impasti, Stefano ha la sua sala ed entrambi hanno una squadra: i ragazzi che lavorano insieme a loro. Esatto, “con” loro, tenendoci a sottolineare che hanno «sempre visto il lavoro in pizzeria come una squadra unica». E, quando Gaetano mi dice: «Fatelo, aprite una pizzeria insieme, è bello, conoscete un sacco di gente», sento che non c’è rimpianto. I ragazzi concludono così: «è bello quello che abbiamo costruito insieme».

Petra Antolini e Lorenzo Giacopuzzi.

Settimo Cielo, Pescantina (VR), Veneto.

«All’apertura del Settimo Cielo, nel 2010, i nostri ruoli erano già ben definiti», racconta Petra. Lorenzo era responsabile chef, dedito alla produzione della cucina, mentre lei si occupava della gestione, della produzione e dello sviluppo della pizzeria. I ruoli sono sempre stati di supporto l’uno all’altra. «Venendo entrambi dal mondo della cucina, ci capivamo e ci capiamo con uno sguardo». Lo sviluppo delle strutture delle pizze è cresciuto insieme alla loro visione di una pizza contemporanea, con ingredienti e farciture stagionali ma che rispecchiavano il loro essere del territorio e i piatti della cucina veneta,

veronese e italiana. Lorenzo l’ha sempre sostenuta, diventando il suo braccio destro in ogni decisione legata al lavoro e ai cambiamenti. Anche quando Petra ha deciso di trasformare il “Settimo Cielo” da locale “super commerciale” ad ambasciatore di territorio, stagionalità, attenzione al gluten free e al mondo proteico. Fin da subito, hanno instaurato un rapporto di lavoro che cercava di dividersi dalla famiglia, pur vivendo “casa e bottega”. Petra è la titolare dell’azienda “Settimo Cielo”, che oggi conta tre locali; Lorenzo è il suo collaboratore fidato, responsabile degli acquisti e della gestione operativa del settore produttivo. «Lavorare fianco a fianco per noi è la normalità», dice Petra. «È sempre stato così».

Con l’apertura della “Antica Hosteria al Corno”, le dinamiche si sono ulteriormente definite. In cucina, c’è Kevin Leone, il loro figlio più grande. Le loro strade si incontrano quando lavorano insieme nei locali ed è, come racconta Petra: «una fusione di idee, di empatia, di desiderio di crescita, di sviluppo e di intesa». Un lato negativo, se si deve proprio trovare, c’è… «Non posso tornare a casa e raccontare la mia giornata lavorativa». Il pensiero è sempre lì, tra food, marketing

e gestione aziendale. Ci sono stati anche momenti in cui lavorare insieme è stato arduo, quando le noie di coppia non risolte entravano nel lavoro e lo influenzavano negativamente. «Succede in tutte le famiglie», dice Petra. Crescendo, hanno capito che certi problemi andavano gestiti e risolti prima a casa, per iniziare una nuova giornata serena. «Siamo partiti con niente», continua. Con sacrifici, pianti, delusioni e insicurezze, ma insieme hanno sempre superato tutto, nel bene e nel male. «Sono molto fortunata: ho accanto una persona che mi dice sempre “se ci credi vai, ti sorreggo”».

Oggi la famiglia cresce insieme al lavoro. Kevin Leone, 23 anni, è innamorato della cucina: ha frequentato l’alberghiero, ha ricoperto tutti i ruoli al “Settimo Cielo”, ha fatto stagioni fuori e oggi lavora con loro come cuoco, sotto la supervisione di Lorenzo. Il più piccolo, Isaac Martin, sorprende già nel mondo dei lievitati, riuscendo a ottenere impasti che stupiscono anche Petra. La loro routine è un grande caos fatto di gestione, pianificazione, sviluppo e idee. La sera, davanti a un gin tonic, si raccontano la giornata, i locali, i figli e i progetti.

«Il nostro mondo oggi è questo», dice Petra. «Abbiamo una famiglia diversa, dove insegniamo dedizione e passione». E conclude con tanta tenerezza da sciogliermi: «non cambierei la mia vita con nessun’altra».

Emanuele Pica e Claudia Ceppaluni. La Villa Pizza in Teglia, Frosinone.

«Nel 2012, abbiamo iniziato quasi per caso a lavorare insieme», racconta Emanuele. Lui aveva una pizzeria in teglia a Frosinone e stava cercando una persona da inserire nello staff del weekend. Claudia si propose. Si conoscevano già, vivevano nella stessa città e, da parte sua, c’era stato anche un timido interesse. Da quel momento, non si sono più fermati. «Ora sono tredici anni che stiamo insieme», dice sorridendo.

Dopo pochi mesi, Claudia parte per frequentare ALMA. Emanuele, nel frattempo, inizia il corso da sommelier AIS e, una volta terminato, lascia la pizzeria per raggiungerla a Torino. A Claudia viene assegnato lo stage al ristorante “Del Cambio”, dove resterà a lavorare per tre anni. Da Torino si spostano a Londra, poi rientrano in Italia, a Roma. Qui tornano a lavorare nella stessa struttura, “Acquolina”, allora una stella Michelin. Emanuele è head sommelier, Claudia chef di “Acquaroof”. Rimangono lì per circa tre anni e mezzo. Nel 2020, in pieno Covid, aprono una app di food delivery a Frosinone. Nel 2024 nasce anche “La Villa - Pizza in Teglia e Gastronomia” La condizione fondamentale per lavorare insieme, spiega Emanuele, è sempre stata la fiducia reciproca e una divisione chiara dei ruoli, costruita sui punti di forza di ciascuno. In pizzeria lui segue la parte pizza, Claudia la gastronomia. «Io ho più attitudini commerciali, Claudia più idee creative».

Nel rapporto, da quando lavorano insieme, non è cambiato nulla, se non «qualche discussione in più per il lavoro». Ma i problemi, invece di dividerli, li hanno sempre uniti. «Siamo riusciti a fare fronte comune per risolverli», dice. Come in tutte le famiglie e in tutte le società, le discussioni esistono. «In quei momenti si può pensare di tutto», ammette. Poi bastano cinque minuti, uno sguardo indietro e i traguardi raggiunti insieme: le due bambine che hanno oggi e un terzo figlio in arrivo. La strada, dice Emanuele, è ancora lunga e tortuosa, «ma è quella giusta».

In conclusione…

Questi sei innamorati e i loro racconti arrivano da città diverse, da esperienze diverse, da scelte che talvolta sono diventate necessità. Ma tutte hanno qualcosa in comune. Non è la pizza o il piatto, benché siano sicuramente straordinari. Non è il successo, benché lo abbiano davvero raggiunto. È qualcosa di più semplice e più profondo al tempo stesso. È la capacità di tracciare confini quando servono, di stare insieme senza soffocarsi. È la fiducia che non si dice ad alta voce ma che vibra in ogni scelta. È scegliere di costruire qualcosa con qualcuno, sapendo che sarà difficile, che ci saranno notti in cui preferiremmo dormire invece di impastare, giorni in cui le discussioni bruceranno più di un forno acceso.

Eppure, scelgono di stare insieme, ancora, sempre. Loro insegnano che l’amore ai tempi della pizza non è una favola in stile Disney. È sudore, è sacrificio, è una decisione consapevole che rinnovi ogni mattina quando ti svegli. Quando Gaetano dice “fatelo”, quando Petra sorride al suo Lorenzo e alla loro vita insieme, quando Emanuele guarda indietro e vede quello che hanno costruito e immagina ciò che di bello arriverà, capisco che la ricetta segreta non è nella farina o nel lievito. È nella scelta di fare lievitare l’amore insieme, impastando le gioie e i dolori, cuocendo tutto a fuoco vivo e poi sedendosi a tavola per assaggiare quello che resta (insieme a un gin tonic!). E tutto ciò, è applicabile anche a chi insieme non ci lavora ma si sceglie ogni giorno.

In fondo, l’amore ai tempi della pizza è esattamente questo. È una pizza che divide e unisce, che nutre, che torna sempre. Una storia bellissima, forse l’unica ricetta al mondo in cui più aggiungi e più il risultato è meraviglioso ma in cui l’unico ingrediente che non può mancare è uno soltanto: l’amore.

San Valentin o un menù naturalmente privo di glutine a lume di candela

di Alfonso Del Forno

A San Valentino, il menù naturalmente privo di glutine può diventare il modo più elegante per mettere al centro la materia prima, la stagionalità e la cura dei dettagli. Il segreto è semplice: non inseguire “sostituti” ma costruire piatti che, per loro natura, non hanno bisogno di farine o impanature per essere memorabili. E, se tutto questo accade a lume di candela, il senza glutine smette del tutto di essere un “tema” e diventa semplicemente lo sfondo discreto di una serata intima: la tavola apparecchiata con calma, la luce che accarezza i bicchieri, le ombre morbide sul muro, il tintinnio leggero delle posate, una playlist bassa che non ruba la scena.

È lì che una cena riesce davvero: quando ogni dettaglio sembra dire “ti ho pensato”. Il risultato non è solo una cena che funziona per tutti ma un piccolo rito domestico: colori caldi, consistenze diverse, profumi che arrivano prima ancora del piatto. E quel romanticismo vero, quello che non ha bisogno di effetti speciali. Prima ancora di cucinare, il menù a lume di candela chiede un gesto semplice: rallentare. Una tovaglia chiara, due candele, un mazzo di fiori sobrio, bicchieri già in tavola e l’acqua in caraffa, magari con una fetta di agrume. Piccole cose che cambiano la percezione del tempo.

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Una tartare di salmone con avocado e lime, rifinita con pepe rosa e qualche foglia di finocchietto, è un classico contemporaneo: fresco, sensuale, pulito. In alternativa, gamberi scottati con crema di ceci al limone e paprika dolce: semplice, ma con quella profondità che conquista. San Valentino chiede piatti che “parlino” anche visivamente, soprattutto quando l’illuminazione è soffusa e ogni colore si fa più intenso. Un’insalata tiepida di polpo con patate, sedano croccante e prezzemolo è perfetta se si vuole restare su un grande evergreen: ha quella semplicità rassicurante che, a lume di candela, sembra ancora più elegante.

Se invece si cerca un’alternativa più vicina alla terra, il carpaccio di manzo con scaglie di parmigiano, rucola e un filo d’olio buono mette insieme eleganza e intensità, senza bisogno di altro. Il trucco è non eccedere: pochi ingredienti, scelti bene, e porzioni che lascino spazio al resto. Anche perché una cena romantica non è mai “tanta”, è “giusta”: lascia il piacere addosso, non la pesantezza. Passiamo al primo piatto. Qui, si gioca una partita importante, perché il primo è il piatto che caratterizza la tavola italiana. E, a lume di candela, un risotto è la soluzione più romantica che esista: cremoso, avvolgente, fatto per essere aspettato. Mentre cuoce, la cucina si riempie di un profumo che sembra una promessa e l’attesa diventa parte della serata. Un risotto allo zafferano con gamberi e scorza di limone, oppure un risotto ai funghi con timo e una mantecatura curata, dà quel senso di comfort che a San Valentino funziona sempre.

Chi preferisce un’alternativa di mare può puntare su riso venere con seppie e zucchine, oppure su una vellutata di zucca e carote con capesante scottate: un primo che sembra una coccola. Il secondo deve continuare sulla scia dell’eleganza: il filetto di pesce al forno (orata o spigola) con agrumi e olive taggiasche è una scelta sicura, profumata e leggera. Nel piatto, a lume di candela, la scorza d’arancia e il verde delle olive diventano quasi gioielli. Se invece la serata chiede qualcosa di più intenso, un filetto di manzo con riduzione al vino rosso e rosmarino, accompagnato da patate arrosto e verdure saltate, porta in tavola il lato più ricercato della cena, senza cadere nella pesantezza. È uno di quei piatti che invitano a parlare piano, a prendersi il tempo, a sorseggiare il vino guardandosi negli occhi.

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Se si vuole osare, il classico “cuore caldo” può diventare un tortino al cioccolato costruito su ricetta specifica senza glutine, ma la verità è che, spesso, la semplicità vince: cucchiaio, cioccolato, frutti rossi e una consistenza perfetta. Il menù naturalmente privo di glutine per San Valentino non è un compromesso: è un modo intelligente di scegliere piatti essenziali, centrati, moderni. E soprattutto è un gesto che parla la lingua più romantica di tutte: quella dell’attenzione vera. Perché la serata perfetta non è quella piena di effetti speciali, ma quella in cui, dal primo brindisi all’ultimo cucchiaio, ci si sente davvero al sicuro e felici di essere lì.

E, per chi ama i contrasti, c’è un secondo che sorprende: petto d’anatra scottato con salsa all’arancia e insalata di finocchi. È uno di quei piatti che sembrano da ristorante anche quando si fanno in casa, se si rispettano tempi e cotture. E in una cena a lume di candela, un piatto così ha un effetto inevitabile: fa sentire la serata “speciale” senza bisogno di dirlo. Poi, si arriva alla portata finale. San Valentino senza dessert è come un brindisi senza sorriso. E qui si può restare sul naturalmente privo di glutine con grande stile: una panna cotta alla vaniglia con frutti rossi, oppure una mousse al cioccolato fondente con granella di nocciole e un pizzico di sale. Il cioccolato, sotto una luce calda, sembra più lucido, più profondo: è quasi un invito a rallentare, a far durare la serata un po’ di più.

E, A LUME DI CANDELA, QUESTA VERITÀ SI VEDE ANCORA MEGLIO: NELLE MANI CHE SI SFIORANO MENTRE SI VERSA IL VINO, NEL SILENZIO BUONO TRA UNA PORTATA E L’ALTRA, NELLA SENSAZIONE CHE IL TEMPO, PER UNA SERA, ABBIA SCELTO DI ESSERE SLOW.

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La Cucina come Atto d’Amore

di Marisa Cammarano

Cisono luoghi che dichiarano la propria missione prima ancora di varcarne la soglia. "Camminando, infatti, per le vie di Napoli, l’occhio cade su un simbolo semplice quanto potente: un cuore trafitto dolcemente dai rebbi di una forchetta. In via dei Tribunali, nel cuore pulsante dei Decumani, la Trattoria La Campagnola, aperta come cantina vino e oli nel 1947 da nonno Giovanni, incarna perfettamente il legame viscerale tra amore, cibo e memoria affettiva. Entrare in questo locale significa immergersi in un'atmosfera di altri tempi: le pareti raccontano decenni di storia, tra bottiglie di vino selezionate e foto d'epoca, mentre il profumo che proviene dalla cucina anticipa l'esperienza sensoriale che attende l'ospite. In questo storico locale napoletano, l'atto di mangiare si trasforma in un rito di connessione con le proprie radici.  Il concetto di amore legato al cibo si respira appena varcata la soglia, qui, la cucina non è semplice servizio, ma un "abbraccio di sapori" che riflette la passione tramandata da generazioni.

La filosofia della trattoria, guidata dal 2007 da Antonio Castelluccio, nipote di Giovanni, insieme alla sua famiglia, si fonda sulla conservazione del retaggio enogastronomico napoletano come forma di rispetto e cura verso l'ospite; qui il cibo è una questione di sentimento. L’idea nasce dalla convinzione che ogni piatto sia, in fondo, un gesto di cura. La Campagnola, nel mondo della ristorazione che corre veloce verso il futuro ed il turismo di massa, resta un'ancora di salvezza, è il luogo dove i residenti del quartiere siedono ancora accanto ai viaggiatori curiosi, uniti dallo stesso amore per un piatto di pasta fatto a regola d'arte. Qui non si paga solo per il cibo, ma per il privilegio di sedersi ad una tavola che ha sfamato generazioni di napoletani.

La filosofia della trattoria si fonda sul concetto che cucinare per qualcuno sia una forma di linguaggio non verbale. In questo luogo, la forchetta non serve solo a portare il cibo alla bocca, ma a "scavare" nei ricordi, mentre il cuore rappresenta l'ingrediente invisibile che trasforma una ricetta in un’emozione. È la promessa di una cucina fatta non solo di tecnica, ma di sentimento, dove ogni piatto racconta una storia di passione ed accoglienza sincera, un angolo di gusto dove l’amore per la convivialità incontra la ricerca della materia prima, trasformando una cena fuori casa in un abbraccio per il palato e dove determinati sapori hanno il potere magico di trasportarci indietro nel tempo. Perché siamo così legati a certi sapori? La scienza ci dice che il sistema olfattivo e gustativo è strettamente connesso all'ippocampo, la sede della memoria. Ogni piatto di questa trattoria, non a caso, funge da vere e proprie "madeleine" capaci di attivare la memoria emotiva: gli ziti alla genovese e le polpette al ragù, così come il ragù con la braciola, che "borbotta" per ore, proprio come quello della nonna la domenica mattina, non sono solo ricette, ma frammenti di storia familiare che rievocano il calore delle domeniche e di una casa affollata.

La scelta delle materie prime locali e le ricette tramandate sottolinea l’importanza di non spezzare il filo con il passato. Mangiare qui, significa partecipare ad un rito collettivo che celebra le proprie origini, perché, appunto, sedersi insieme per mangiare non significa soltanto nutrirsi del cibo ma anche della relazione. Entrare in questa trattoria significa accettare un invito a rallentare. Il simbolo del cuore e della forchetta ci ricorda che, in un mondo che corre, sedersi a tavola rimane l'ultimo baluardo dell'umanità. Qui, il cibo smette di essere solo nutrimento biologico e diventa sostentamento emotivo, radicato nelle storie di chi lo prepara e di chi lo assapora. In fondo, come suggerisce l'insegna, la cucina migliore è quella che riesce a fare questo: prendere una forchetta e toccare il cuore.

Le nuove Vellutate

Datterino rosso, datterino arancione e pizzutello Gusto intenso, texture perfetta — 100% pomodoro italiano — Dedicate a chi crea eccellenza

LA BIRRA

Amore,

C'curiosità e desiderio di capire “come si fa”. C’è un amore che sfida il paesaggio, come una dichiarazione pronunciata ad alta voce in un territorio dove tutti parla no un’altra lingua – quella del vino, delle denominazioni, delle vigne.

Mostodolce: innamorarsi di un’idea e farne una casa (anche in due)

dizione. È un gesto coraggioso, quasi una presa di posizione: rompere gli schemi e costruire un luogo in cui la birra artigianale non sia una nicchia, ma un linguaggio comprensibile a tutti. Qui l’amore si declina anche come relazione: Francesca Torri è sposata con Daniele Chiarini, compagno di vita e di birra, che si occupa della produzione all’interno del birrificio. Non è solo “fare birra”: è costruire una creatura che respira nella quotidianità, anche attraverso i luoghi di mescita diretta. Mostodolce, infatti, ha sviluppato una dimensione di ospitalità con locali a Prato e Firenze, che diventano estensioni naturali dell’idea iniziale: far innamorare altre persone, una pinta alla volta.

LA BIRRA

Baladin: amare la birra nelle Langhe, dove tutti aspettano

che tu ami il vino

Se esiste un simbolo dell’amore “testardo” per la birra in Italia, è la storia di Teo Mus so e Baladin. Tutto comincia a Piozzo (Cu neo) nel 1986, con la birreria Le Baladin: un posto che, già allora, parla di esplora zione e desiderio di mondo (centinaia di etichette, soprattutto estere). Dieci anni dopo, nel 1996, quel sentimento diventa produzione: nasce il brewpub e prende forma il birrificio, con un primo impianto costruito in modo artigianale e con non poche difficoltà logistiche per trasportare le attrezzature sulle stradine che portano al piccolo borgo del cuneese. Quasi a dire che quando ami davvero qualcosa trovi sempre un modo per iniziare. La parte più bella è che questa storia non si svolge in un “vuoto culturale”, ma nelle Langhe, dove le radici affondano nel vino e il pae saggio, da secoli, racconta altre tipologie di fermentazione.

Serrocroce: l’amore che torna

Il peperoncino

di Caterina Vianello

Indimenticabile, coloratissimo e in grado di contare migliaia di varietà: all’interno della numerosa famiglia delle spezie, il peperoncino è certamente

Il suo valore trascendeva il contesto gastronomico: la pianta era infatti ritenuta sacra e usata anche come moneta di scambio, oltre che come

A conferma, nel 1568, il botanico e medico senese Pier Andrea Mattioli ne dà una precisa descrizione nei suoi scritti chiamandolo però pepe d’India: “una pianta alquanto comune che può essere anche da ornamento per via dei frutti colorati”. Bisogna attendere il Seicento per arrivare ad una nomenclatura autonoma, che trova solo con Linneo il definitivo nome scientifico di capsicum, nel 1737. Se l’affermazione lessicale è relativamente veloce, quella gastronomica procede più lentamente, tanto che si deve attendere l’inizio del Novecento. In Italia, sono le regioni del Sud a fare da apripista e, in particolare, le classi popolari che ne fanno un insaporitore, un disinfettante e un conservante naturale. Tra il XVIII e il XIX secolo è Napoli a fare da cornice al suo utilizzo in cucina, dove conquista anche i ceti elevati.

Lo ritroviamo infatti negli scritti di Vincenzo Corrado (1734-1836) e Ippolito Cavalcanti (1787-1859), Duca di Buonvicino, attenti sia alla cucina italiana e francese ma capaci di sguardo acuto anche verso le mense popolari. Ecco, allora, il peperoncino in addobbata, una salsa di vari ingredienti con la quale veniva riempita la testa del capretto, menzionata da Corrado, che nel suo trattato Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo (1781), riporta ben otto ricette con il peperoncino. Cavalcanti poi, nel suo La cucina teorico pratica, menziona peperoni dolci e peperoni piccanti in una Zuppa di soffritto e nel Piatto d’erba stomatico.

pranzo futurista dell’8 marzo 1931: Filippo Tommaso Marinetti inaugura la “Taverna Santo palato” con un antipasto preparato con dei peperoncini verdi. Nel Gentiluomo in cucina, Livio Cerini riporta una ricetta di Spaghetti, aglio, olio e peperoncino ma i tempi - corre l’anno 1983 - sono decisamente moderni. Oggi è una delle spezie più diffuse al mondo e trasversale a molte culture gastronomiche: fresco, fritto, arrostito, in polvere, schiacciato o macinato a secco, è un ingrediente tradizionale nelle cucine di Centro e Sud America, Maghreb, Asia e Sud Est asiatico.

La sua piccantezza è dovuta alla presenza dei capsaicinoidi, degli alcaloidi. Ne sono stati individuati 11 tipi, ognuno dei quali ha un particolare grado di piccantezza. Il livello complessivo del piccante, dato dalla quantità e qualità di capsaicinoidi presenti, dipende da molti fattori: varietà genetica in primo luogo ma anche ambiente, clima, condizioni di crescita e grado di maturazione. Contrariamente alla credenza comune, i semi non sono piccanti in sé ma in quanto inseriti nella placenta, “tessuto” in cui i capsaicinoidi abbondano.

Temibile misura di piccantezza è la notissima scala Scoville che deve il nome al suo ideatore, Wilbur Scoville, farmacista di Detroit, che la mise a punto nel 1912. Prima di concudere, però, passiamo velocemente in rassegna alcune salse che lo vedono protagonista, partendo dal tabasco – originario degli USA e che prende il nome dall’omonima varietà - che è una salsa fermentata ed invecchiata molto piccante e aromatica, preparata con aceto e sale.

Ovviamente, la paprika, che si ottiene essiccando gli esemplari di Capsicum annum, macinandoli poi finemente per ottenere una polvere di colore rosso cremisi, che esalta, aromatizza ed insaporisce i piatti più che renderli piccanti. La maggior parte della paprika arriva da Ungheria e Spagna ed è disponibile in varietà dolci, piccanti o affumicate ma può essere ricavata anche da frutti provenienti da California e Sud America. Infine, la salsa Worchester, “made in England” e frutto di una ricetta segreta che annovera, oltre al peperoncino, anche aglio, aceto, soia, melassa, acciughe, zenzero ed altre spezie messe a maturare in botti.

Ed ecco, di seguito, le caratteristiche delle cinque le specie più diffuse e conosciute.

Capsicum Annum

Originaria dell’America Sud centrale, è la specie più importante, con frutti dolci e piccanti, e raggruppa le varietà più diffuse: Capsicum abbreviatum, con frutti piccoli e conici; Capsicum acuminatum, con frutti sottili conico-allungati, leggermente ricurvi; Capsicum cerasiforme, con frutti piccoli e rotondi come ciliegie; Capsicum bicolor, con frutti bicolori,

Proviene dalle regioni secche della Bolivia e del Perù. Le varietà più conosciute sono: Christmas bell (Sud America); Ajiamarillo (Perù, Ande); Dedo de moca (Brasile); Ajiserranito (Perù). Il più apprezzato in cucina è l’Ajiamarillo che non è particolarmente piccante ma molto profumato e aromatico.

Capsicum Chinense

Originaria della zona amazzonica e diffusa dapprima in Africa, comprende le varietà più piccanti del mondo: Scotch bonnet (Giamaica); Congo pepper (Trinidad–Tobago); Habaneroyellow (Messico–Belize); Habanerochocolate (Indie Occidentali). La varietà Habanero è la più amata, sia per sua versatilità che per il suo profumo: non a caso viene definito il “Principe dei peperoncini”. Fino a qualche anno fa deteneva il primato del peperoncino più piccante, oggi abbondantemente superato.

Capsicum Frutescens

Originaria del Sud America, diffusa prima in Africa e dopo in Europa conta varietà come il Thai (Thailandia), il Tabasco (Lousiana, Messico) e il Malagueta (Brasile).

Capsicum Pubescens

Addomesticato nelle Ande peruviane, è la specie più resistente al freddo. È diffuso soprattutto nell’alta Bolivia, in Perù ed Equador. Le varietà più conosciute sono Rocotocaballo e Rocoto canario (Costarica, Messico, Guatemala); Rocotomanzano (Perù).

Minestre e minestroni

di Caterina Vianello

Pochi piatti sono in grado di riassumere i rigidi tratti dell’inverno come una bella minestra fumante. La storia gastronomica delle regioni italiane è, da questo punto di vista, assai ricca e variegata. Che siano di recupero, poverissime, semplici o al contrario, ricche di ingredienti e sontuose, minestre e minestroni italiani sono una delle più fedeli rappresentazioni di

Friuli-Venezia Giulia

Diffusa in tutta la regione in diverse varianti, la jota è una minestra di umili origini, assurta oggi a prelibatezza ricercata. Il nome ha etimologia incerta: si pensa possa derivare dal latino jutta, cioè brodaglia. Si preparava in origine con ingredienti semplici e facilmente reperibili come fagioli e crauti, cui si aggiunsero le patate. A Trieste, nella versione giuliana, si usano appunto crauti, fagioli e patate, arricchendola poi con costine o altra carne di maiale. La tradizione carnica aggiunge orzo e patate. C’è anche una variante che comprende rapa fermentata (brovade) al posto dei crauti e il cotechino invece delle costine di maiale.

particolarmente ricca, fatta con carne di cosciotto di montone (castrato che viene salato, affumicato ed essiccato), cui si aggiungono verza, cipolle e poi vino. Se gli ingredienti sono pochi, la preparazione del piatto è molto elaborata, visto che i tempi di realizzazione possono arrivare fino a 3 giorni.

Trentino-Alto Adige

Nessun piatto rappresenta meglio il Trentino della minestra d’orzo: è una ricetta di origine contadina che viene servita ovunque, dai rifugi di alta montagna ai ristoranti più eleganti. Vellutata, ingolosita dallo speck e dal suo aroma affumicato, è un ottimo viatico per affrontare le fredde giornate invernali.

Emilia-Romagna

La zuppa imperiale è un piatto tipico della tradizione emiliano-romagnola, anche se è diffusa in altre zone della pianura padana e delle Marche. La ricetta ufficiale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e le sue radici risalgono alla corte di Maria Luigia d’Asburgo Lorena, moglie di Napoleone e signora del ducato di Parma. Citata anche nel manuale di Pellegrino Artusi (con il nome di “Minestra di semolino composta”), si prepara facendo cuocere in forno un impasto di semolino, uova, burro, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Una volta cotto, si taglia a cubetti di circa un centimetro che poi andranno immersi per qualche minuto in un brodo di carne e serviti bollenti.

Centro Italia

(Lazio, Marche, Emilia-Romagna)

La stracciatella in brodo è un piatto presente in molte regioni italiane, in particolare del centro Italia. In Lazio è uno dei piatti simbolo delle festività natalizie. La data di nascita è il 1870, quando la riforma capitolina vide aumentare il costo della carne, rendendola inaccessibile alle classi più povere. Ecco allora le uova, a sostituire la carne, aggiunte al brodo di gallina. Deve il nome all’aspetto “stracciato” che le uova assumono una volta aggiunte al brodo e sbattute al suo interno, aggiungendo poi Parmigiano Reggiano, pepe, sale, qualche spezia.

Liguria

In dialetto si chiama menestrun a zeneize, cioè minestrone alla genovese: si tratta di un piatto originario di Genova che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Descritto già anticamente come “vivanda composta o di pasta o di riso o di pane e d’erbe o di legumi o di parecchie di queste cose mescolate insieme, cotte in molto brodo o in acqua condita”, è diventato famoso da quando i “catrai”, una sorta di osterie galleggianti, lo offrivano agli equipaggi dei velieri di tutte le nazionalità ormeggiati nel porto di Genova. Si prepara con verdure fresche di stagione, legumi e pesto di basilico, con poca pasta ma bello denso. Va servito caldo ma è ottimo anche freddo.

Toscana

Con una fama che ha varcato i confini regionali, la ribollita è una delle minestre italiane più note. Viene preparata con pane raffermo, verdure e legumi (imprescindibili sono il cavolo nero e i fagioli) a cui vengono aggiunte erbe aromatiche. Ha origini contadine e deve il nome al fatto che un tempo veniva cucinata in gran quantità e "ribollita" nei giorni successivi. Le prime tracce del piatto risalgono al 1910 nel libro L'arte Cucinaria in Italia di Alberto Cougnet

Umbria

L’imbrecciata è una zuppa a base di legumi e cereali. Deve il nome alle diverse misure dei legumi utilizzati per la preparazione del piatto che rimandano in qualche modo alla breccia, cioè alla ghiaia. Nata dalla necessità di utilizzare ciò che si aveva a disposizione nella dispensa nel periodo invernale, si prepara con legumi e cereali misti (come fagioli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie e farro o riso o orzo) e può essere arricchita con patate ed erbe aromatiche. È un piatto che porta con sé anche un significato beneaugurante e propiziatorio.

Campania

Nel periodo natalizio è immancabile sulla tavola dei napoletani, con varianti che cambiano di famiglia in famiglia. È la minestra maritata, il cui nome rimanda al fatto che prevede sia carne che verdure. La preparazione vuole carni, solitamente di maiale (salsicce, cotenne, parti intere) che vengono cotte in un ricco brodo insieme a verdure a foglia verde, come scarola, cicoria, verza, borragine e bietole. La cottura lunga e lenta permette ai sapori di amalgamarsi, creando un piatto denso e ricco di sapore.

Molise

Tipica della regione e in particolare di Agnone è la zuppa alla Santè, piatto preparato in occasione delle feste natalizie ma in particolare per il giorno di Santo Stefano. Leggenda narra che la ricetta nacque da un cuoco che voleva rendere omaggio alla regina di Napoli, Giovanna II, che frequentava la zona per alcuni incontri galanti. Sia come sia, la minestra si prepara con brodo di gallina, polpettine di manzo, crostini di pane raffermo, polpettine di formaggio fritte e caciocavallo filante. Decisamente sostanziosa e corroborante.

Puglia

Se il pane raffermo è presente nelle ricette di molte zuppe regionali, la Puglia gli rende degno omaggio con il pancotto del Gargano. Il pane è cotto in acqua e condito con olio, consumato tal quale, o con l’aggiunta di aglio e sale, verdure o legumi. Le varianti sono molteplici, legate non solo alle diverse zone ma anche alla disponibilità economica delle famiglie. Una delle versioni più popolari è quella con i Foggj ammìskë (foglie miste): patate e alloro si cuociono in acqua bollente e poi si aggiunge un misto di verdure (rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, aspraggine e grespino). Nell’acqua di cottura delle verdure si aggiunge infine il pane raffermo. Nel foggiano, la ricetta prevede anche pancetta soffritta nella cipolla e peperoncino, sul Gargano si utilizzano le cime di rapa, le patate e i pomodori ramati.

Calabria

Si chiama zuppa millecosedde non a caso, la minestra simbolo della tradizione culinaria calabrese: si prepara con ortaggi di stagione di varietà, colori e consistenze diverse, cui si aggiunge un po’ di pasta corta mista e in aggiunta anche cotenna o pancetta di maiale. Anche se la ricetta si differenzia da zona a zona, imprescindibile è la cottura rigorosamente in una pentola di terracotta.

Sicilia

Piatto tipico della cucina siciliana, la minestra di San Giuseppe è una ricetta che vede una combinazione di legumi e verdure trasformarsi in un vero comfort food. Si prepara con fave, ceci, lenticchie e fagioli insieme a sedano, cipolla, carota e finocchietto, che costituiscono la base per accogliere pasta di piccolo formato come i ditali. Anche se viene preparata principalmente in occasione della festa di San Giuseppe, è ottima durante tutto l’inverno.

X EDIZIONE

8/11 Marzo 2026

Bari, Fiera del Levante

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La recensione

“Avremmo tanto voluto provare questo ristorante ma alla nostra telefonata di prenotazione, in cui avevamo per puro scrupolo specificato di essere 3 adulti e 3 bambini, ci è stato cortesemente rifiutato il tavolo. […] Erano troppi bambini […]”.

Recensione lasciata su Tripadvisor per un locale di Sabaudia nel 2023

Il commento

Per la rubrica di questo mese, volendo evidenziare un tema legato a un fatto recentemente accaduto (e vissuto), ho fatto la ricerca al contrario e attinto a una recensione un po' vecchiotta, che però mi ha fatto riflettere ancora di più. All'atto di prenotare un wine bar per il mio compleanno, ho chiesto – giusto per sicurezza – se ci fossero problemi per la presenza di due bambini, ovviamente accompagnati dai genitori. Ebbene, la risposta è stata: "sì, in quanto non accettiamo bambini per politica interna". La dicitura è senz'altro giusta ma quanto è giusto per i genitori e quanto, invece, per gli altri clienti?

Nel caso specifico della recensione scelta, il problema sta nel numero di bambini a tavola. Ma la realtà è che ci sono molti locali che non ne gradiscono nemmeno uno, che addirittura non accettano bambini "troppo piccoli". I motivi del rifiuto sono sempre gli stessi: rumore, ordine, pulizia, disturbo in generale.

In Italia, tecnicamente, non esiste una legge che vieti l'ingresso dei bambini accompagnati nei locali pubblici. La normativa riguarda solo la vendita di alcolici ai minori di 18 anni. Nei ristoranti tradizionali, un divieto generalizzato è giuridicamente contestabile, salvo motivi concreti di disturbo o sicurezza. Nei wine bar serali con musica e alcol, invece, il gestore può limitare l'accesso ai minori per motivi specifici, rendendo la politica "child free" legittima. C'è chi, da genitore, comprende questo tipo di scelta: «la mia reazione alla notizia non è stata di meraviglia, anzi un po’ me l’aspettavo che i bambini non potessero entrare, più che altro per una loro tutela (immagino audio alto, luci che potrebbero infastidire, alcolici in giro sui tavoli, gente che balla e può fargli involontariamente male, etc) quindi poco male», dice Raffaella.

Talvolta, pur di non andare contro la legge, i bambini vengono accettati ma i genitori subiscono un trattamento poco cortese, quasi a volerne far pesare la presenza (anche questo frutto di un evento vissuto). Ed è qui che emerge l’altro lato della questione. Dice ancora Raffaella: «Posso mettermi nei panni di chi magari non ha nessuno a cui poterli lasciare e quindi sarebbe escluso da feste e serate se tutti i locali applicassero questa misura!».

Dunque, ipotizziamo una serata romantica o un pranzo il cui unico scopo è godersi una buona pizza o delle linguine ai frutti di mare e un po' di pace, luce soffusa, cameriere sorridente, un po' di musica di sottofondo e all'improvviso degli schiamazzi... È un bambino che non vuole mangiare la sua cotoletta ma le cozze della mamma.

O, ancora, star seduti guardandosi negli occhi operché no - discutendo di qualche affare e iniziare ad accusare giramenti di testa in quanto ci sono bambini che corrono in tondo, attorno al tuo tavolo. Ebbene, sono situazioni inaccettabili, no? Il punto è che, per colpa di pochi, si penalizzano i più.

Tutto dipende dall'educazione che i genitori hanno impartito e dal buon senso del ristoratore. Il più delle volte, comunque, i genitori sono più maleducati dei figli. È chiaro che si sta parlando di un'età, durante la quale i piccoletti siano quantomeno gestibili (non entriamo nel merito del pianto di un neonato, argomento attorno al quale esistono diatribe infinite). È tanto giusto per un genitore sedersi a tavola con i propri figli, quanto per un ristoratore rispettare gli altri clienti, così come è giusto per chi bambini non ne ha voler godere di un momento di chiacchiere e tranquillità. Una risposta univoca non c'è.

Tutto sta nella consapevolezza e tolleranza dei "non genitori" e nell'educazione dei genitori, che non devono per forza rifugiarsi nei locali "proprio per famiglie". Tornando al wine bar… Ma quante volte può capitare che un bambino venga portato in un locale post-cena, tra musica e drink? Sono quei casi rari in cui, magari per un evento speciale, i titolari potrebbero essere un tantino tolleranti, giusto quel po' per essere accoglienti e non troppo petulanti. E voi, da che parte state?

UN LIBRO AL MESE

a cura della redazione

Le divoratrici

Quante facce può avere l’amore? In un mondo che corre freneticamente verso l’individualismo e il consumo pornografico dell’esistenza, avere fame di vivere e di amare se stessi è una forma di reazione rivoluzionaria. In queste pagine, Lara Williams costruisce con una sensibilità e un realismo oggi rari, un “fight club” al femminile, il “Supper Club”, uno scherzo goliardico che si trasforma in un club ricercato e sovversivo, fatto da donne stanche di sentirsi dire di dover mangiare meno, parlare meno, costare meno, “essere meno”.

Questo libro è la storia di Roberta, che incontriamo quando ha circa 30 anni ma che, dai tempi dell’univerità, porta dentro un peso che è il contrappasso della sua estrema magrezza. Roberta è così da quando, addormentatasi mentre guardava un film insieme a un ragazzo conosciuto da poco, si è risvegliata vittima di una violenza e si è accorta che il suo corpo, quello bello e apprezzato, di cui essere candidamente orgogliosi e grati a “Madre Natura”, per quell’uomo è solo un oggetto. Quel corpo, così violato, diventa a lei estraneo e non le dà più alcuna gioia, al punto da rifugiarsi nel rifiuto totale del cibo come arma per affrontare un mondo che le è estraneo quanto il suo corpo.

Nonostante tutto questo, però, c’è spazio per una nuova amicizia, quella con Stevie, incontrata dieci anni dopo quel terribile momento, quando Roberta lavora per un sito web di moda. Stevie è un’artista eccentrica e poco convenzionale e tra loro nasce un’amicizia intensa e irresistibile. Roberta ne resta attratta, affascinata in un modo che non sa spiegare e che non viene mai del tutto spiegato. Ben presto, le due donne prendono in affitto un appartamento e vanno a vivere insieme, cercando un modo per violare le convenzioni sociali. Grazie a Stevie, Roberta ritrova il piacere di cucinare e soprattutto ritrova la sua fame e di nutrimento. Non solo per lei ma per il loro gruppo di amiche, quel Supper Club, il club della cena del titolo, che è il club del “bel vivere”. Perché è la bellezza che salva il mondo. E perché è questa bellezza la più vera e bella forma d’amore.

Autrice: Lara Williams

Edizioni: Blackie

Anno di uscita: 2021

Pagine: 336

Prezzo di copertina: € 18,90

Le divoratrici (tradotto così in italiano) è un libro dedicato a chi sa amare – e non solo se stesso o il proprio partner – ma anche a chi crede che tutto sia perduto, perché Lara Williams racconta una storia di donne coraggiose che decidono di riprendersi la vita “a morsi”, una storia che parla della fame di vivere. Un romanzo sul crescere e trovare il proprio posto nel mondo.

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