Aroma 05/22 FR

Le magazine des saveursSEPTEMBRE 2022 Desbâloisesviennoiseriesculte! Pâtisserieslégères et bien fourrées Das Morgen «Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc»

www.stutzer.ch

Éditorial

Sucré ou salé? Dans certaines situations, la question devient presque existentielle. Pour moi par exemple, la réponse dépend de la météo ou de mon humeur. Je préfère commencer par du salé, mais il me faut absolument un peu de sucré par la suite. Si je ne parviens pas à me décider face à une multitude de propo sitions sucrées, j'opte toujours pour la «variation de desserts». Cela me permet de contourner avec élé gance le choix épineux entre le gâteau au chocolat, le parfait aux framboises et la mousse de stracciatella –avec l'avantage de pouvoir goûter à tout. Très honnête ment, il ne se passe pas un jour sans que je mange du sucré. C'est ma façon à moi de cultiver ma «douceur intérieure»! Je ne vais pas pour autant dévorer chaque jour un trio de desserts: une petite tablette de chocolat ou un escargot à la cannelle suffit déjà à mon bonheur. Ou alors un morceau de pain d'épices, un délice qui va de nouveau me coûter un peu d'argent dans les foires au cours des mois à venir. Le nouveau numéro de l'«AROMA» a également de quoi vous faire saliver. Vous y trouverez à coup sûr l'inspiration!

INSIGHT

Chère lectrice, cher lecteur,

Sara Hübscher Rédaction de l'«AROMA»

"Une journée sans sucré?

Une journée perdue pour moi."

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 3

Lea dirige la boulangerie Kult avec Leon, Lukas et Florian. Il y a sept ans, Lukas a demandé à Lea si elle accepterait de conseiller la boulangerie bâloise. Du conseil à la reprise, il n'y avait qu'un pas. À partir de la page 10, vous découvrirez comment l'équipe a pu s'extraire d'une phase initiale chaotique pour devenir une adresse de référence pour la viennoiserie.

Photo de couverture: Jonas Weibel

Dans la plus ancienne boulangerie de Bâle

26 En visite à l'hôtel «Das Morgen» de Vitznau, pour un voyage dans les restaurants «Gestern», «Heute» et «Morgen». Nous nous consacrons au concept futuriste de «demain».

Annonces: pistor.ch/werbung

Carnet de voyage

Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

43 4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

22 Dans le caddie Douces tentations.

Rédaction: Sara Hübscher (rédactrice en chef), Erich Büchler, Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

08 À picorer Inspiration et divertissement.

10 En visite à la boulangerie Kult, la plus ancienne boulangerie de Bâle. Le terme culte ne s'applique pas qu'aux locaux, mais également aux fantastiques viennoiseries.

16 Interview de Jorge Cardoso. Ce chocolatier crée des œuvres d'art exceptionnelles et raconte pourquoi il adore les concours.

34

43 Amuse-bouche Le pruneau.

Sommaire

IMPRESSUM

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

20 À table Pâtisseries légères et bien fourrées.

46 Flambant neuf Café avec vue sur la fabrication de la tourte au kirsch.

La rédactrice et sa maman sont en visite à Hambourg. Elles y testent une spécialité de la ville et assistent à un concert inoubliable à l'Elbphilharmonie.

06 Hors-d'œuvre Foires et barbe à papa.

44 Vu de l'intérieur Examen de conduite cycliste à Rothenburg. L'humour rend tout plus facile. Longue collaboration. Nouveau membre du CA.

Amuse-bouche

Prune pour les uns, pruneau pour les autres.

Tirage total: 11 500 exemplaires

34 Carnet de voyage Hambourg suscite l'enthousiasme avec l'Elbphilarmonie, l'immense choix de Franzbrötchen et une visite guidée culinaire passionnante de la ville.

Parution: 6 x par an en allemand et en français

Copyright: Pistor AG

Direction artistique: Mathilde Waser

chez Lukas et Lea. Ils dirigent avec deux autres collègues la boulangerie bâloise Kult, dont la fondation remonte à 1726. Comment en sont-ils venus à présider aujourd'hui aux destinées de la boulangerie? Ils nous racontent.

Il y crée les «douceurs», servis avec un peu de chance par le robot Telli. Toute une expérience, tout comme la vue depuis le «rooftop».

En visite

26

chez Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef de l'hôtel «Das Morgen».

10 No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 5

6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Hors-d'œuvre number1411Photo:/GettyImages

SAMEDI 13 AOÛT 2022

Kermesse d'Olten

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 7 Hors-d'œuvre

Il faut un à deux morceaux de sucre cristallisé pour faire une barbe à papa. Chauffé à 150 °C, le sucre est centrifugé dans la machine à barbe à papa pour former des filaments. De l'état cristallin, le sucre passe ainsi à l'état amorphe. Dans cette con sistance rappelant la ouate, les atomes ne forment plus une structure ordonnée, mais une trame irrégulière. Un peu de colorant, et cet incontournable des foires et fêtes foraines est prêt à ravir petits et grands.

desserts sans sucre raffiné. Il utilise uni quement le pouvoir sucrant naturel du maïs, de la betterave, de la carotte ou du riz fermenté, par exemple. Il «revisite» la pâ tisserie, car le lait, la crème et le beurre tiennent aussi le second rôle. Chaque plat est une «combinaison légère et digeste, agréablement sucrée, mais jamais trop!»

8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 À picorer PODCAST

Sur Instagram, le pâtissier Tal Spiegel combine la pâtisserie avec des chaussures de couleur assortie. L'idée est née spontanément quand il s'est aperçu qu'une tartelette avait incidemment la même couleur que ses chaussures. Des créations qui inspirent – savoureuses et tendance. instagram.com/desserted_in_paris

INSPIRATION

Dans l'épisode #7, il s'entretient avec René Frank sur le thème «Qui dit que le dessert ne peut pas être un plat principal?». Chef/ pâtissier primé à plusieurs reprises, René Frank dirige le restaurant CODA à Berlin. C'est le premier et l'unique restaurant de desserts deux étoiles d'Allemagne. Un menu de sept plats composé de desserts exclusivement? Oui, et ceux qui le dé gustent ne doivent pas craindre une sur dose de sucre. En effet, Frank prépare ses

EatDrinkManWoman est le nom de la série de podcasts du Berlinois Detlef Bern hardt. Sous-titre: «Le pod cast pour les clients et et les professionnels de la gastronomie - du Kiez jusqu'aux étoiles». Qu'est-ce qui fait de la gastronomie un style de vie? Detlef Bern hardt discute de cette question avec des gastronomes, des chefs et des connais seurs de la branche aimant la bonne chère.

Let it shine!

René Frank sert des menus à sept desserts

Du chocolat aux couleurs de l'arc-en-ciel: le film développé par ChocoFoil transfère des structures très fines sur la surface du chocolat. Celles-ci diffractent la lumière, ce qui crée de magnifiques reflets multicolores. Cela semble complexe, mais l'effet est étincelant. chocofoil.ch

Des couleurs assorties

Podcast: Restaurant:eatdrinkmanwoman.podigee.iocoda-berlin.com

En trois parties (entrée, plat, dessert), un documentaire de la ZDF raconte l'«histoire du repas».

Source: statista.com Faits et chiffres

90 süsse Rezepte gegen Fernweh Matthaes Verlag, ISBN 978-3-8310-4348-4 CHF 36.90

Le monde des douceurs et des snacks

indiennes.Unlivre joliment illustré avec des conseils de pro. Le livre, qui comporte des pages supplémen taires pour des notes personnelles, a reçu le prix allemand du livre de cuisine 2021 dans la catégorie «pâtisserie». Faites le tour du monde avec le pâtissier étoilé.

VOYAGE DANS LE TEMPS

Le 14 octobre est la journée du dessert aux États-Unis. Comme pour beaucoup d'autres National Food Days américains, on ne sait pas vraiment pourquoi ou de puis quand le National Dessert Day existe. On connaît cependant l'origine du mot dessert. Il vient du verbe «Desservir», ce qui signifie enlever les plats ou débarras ser la table, ce qui laisse supposer l'arrivée du dernier plat. Avant que les Français n'introduisent aux 18ème et 19ème siècles l'ordre des plats que nous connaissons

(entrée, plat, dessert), il était courant dans la haute cuisine européenne de servir tous les plats en même temps. Pour présenter le produit de luxe qu'est le sucre, on sucrait aussi des plats comme le pâté de poisson ou le jambon et on les mangeait avec les desserts tels que nous les connaissons.

En Suisse, la consommation moyenne par habitant dans le segment de la confiserie et des desserts devrait atteindre 35,7 kg en 2022.

ISM Köln, la plus grande foire au monde dédiée aux douceurs et aux snacks, du 29 janvier au 1er février 2023 ism-cologne.de

BACK DICH UM DIE WELT

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 9

des tendances actuelles comme les choco lats véganes ou exotiques. Le segment de l'offre «produits de pâtisserie fine» se concentre sur les produits de boulangerie sucrés de différents pays. En plus des gâ teaux, biscuits et gaufres, il s'agit de dé couvrir des spécialités nationales ainsi que des nouveautés. Comment intégrer les produits sucrés dans une alimentation sans sucre ou réduite en sucre? Cette question très intéressante sera également abordée.

À picorer

Fin janvier 2023, le sucre sera à l'honneur à Cologne. L'ISM Köln est le salon phare de la confiserie et des snacks. Il présente le plus grand choix au monde de chocolats et de produits à base de chocolat, ainsi que

CONSEIL DE LECTURE KölnISMPhoto: FOIRE

Créations sucrées d'ici et ailleurs

Christian Hümbs est devenu célèbre en tant que juré de l'émission de Sat1 «Das grosse Backen». Pour ses créations de desserts, il combine volontiers des légumes et des herbes ou de la poitrine de porc caramélisée cuite sous vide avec des prunes marinées, du shiso rouge, de la sauce soja et du chocolat noir. Mais on ne trouve pas de telles recettes extraordinaires dans son nouveau livre de pâtisserie. Dans «Back dich um die Welt», le multiple «pâtissier de l'année» révèle comment il interprète les classiques du monde entier. Il a ajouté sa «touche personnelle» à chaque recette. Outre la tourte au kirsch de Zoug ou la Kardinalsch nitte de l'itinéraire numéro 1 à travers l'Allemagne, l'Autriche, la Hongrie et la Suisse, ce sont surtout les recettes d'autres parties du monde qui ouvrent les horizons: les mochis japonais au yuzu et au sésame noir ou les délicieuses boulettes de lait

D'où vient le «dessert»?

Cinq itinéraires, plus de 18 pays, 90 recettes: le livre de Christian Hümbs, chef pâtissier de l'hôtel «The Dolder Grand» à Zurich, est une véri table source d'inspiration.

10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 En visite Bäckerei Kult 4058 Bâle baeckereikult.ch

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

La plus ancienne boulangerie de Bâle se trouve dans le quartier de Wettstein. Ouverte en 1726, l'entreprise entame une nouvelle ère en 2016 sous le nom de Bäckerei Kult. Grâce à sa grande popularité, l'entreprise est déjà pleine à craquer au bout d'un an et demi et ouvre l'«Elsi». Nous sommes en visite dans le magasin de quartier de St. Johann avec vue sur la salle des croissants, le salon culinaire et le café.

Viennoiseries bâloises devenues culte!

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 11 En visite

12 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 En visite

epuis la gare de Bâle, je (la rédactrice) prends le tram n° 11 jusqu'à la Mülhau serstrasse. Il fait frais, mais le soleil perce déjà timidement les nuages en ce jeudi matin de début juin. La Bäckerei Kult se trouve une rue plus loin, au 43 de l'Elsässerstrasse.

aussi résolument originale: une corde relie trois poteaux en bois posés sur des moules à kouglof. Une voix féminine sympathique me salue en bon dialecte bâlois. Je me pré sente et explique que j'ai rendez-vous avec Lea. Avant de suivre la vendeuse, je jette encore un coup d'œil à l'offre à gauche du comptoir. De nombreux délices y sont pré sentés: escargots aux noix et au chocolat, chaussons aux fruits, croissants aux amandes, pains aux raisins, muffins, cakes au citron imbibés et avec du pavot, pains au chocolat et bien plus encore.

Sur le mur derrière la vendeuse, j'ad mire les miches de pain, qui portent là en core des noms évocateurs comme «mama malt», «Rhin» et «zèbre acide». La sépara tion entre les personnes qui attendent et celles qui entrent dans la boulangerie est

Le boulanger Kevin coupe la pâte à croissant pour le pain au chocolat avec la roulette coupe-pâte.

Il est un peu plus de 8 h 30 lorsque je pénètre dans la boulangerie bâloise. À droite de l'entrée, il y a une sorte d'estrade avec des tables pour s'attar der; l'idéal pour observer les gens – à l'intérieur comme à l'extérieur. À gauche, il y a le comptoir avec la file d'attente. Tout le monde veut du café, des croissants, des sandwichs et autres. Je me mets au bout de la file et attends mon tour. Au passage, je dé couvre ainsi dans une vitrine des boissons et des gâteaux aux noms évocateurs comme «Don Chocolato», un gâteau au chocolat, «Citron Merin gué», une tarte au citron avec de la meringue, ou «Basler Gold», un finan cier aux amandes. Je poursuis ma dé couverte et j'aperçois les petits pains de Sils ainsi que de délicieux sand wiches à la garniture originale avec de la baguette typiquement fran çaise. Une variante à base de viande du nom de «chicken & spice» est garnie de blanc de poulet, de pak-choï et d'épices. Le sandwich végétarien «feta, fenouil, fin» est composé d'une tartinade de feta et d'olives avec du basilic au fenouil, de la sa lade et des amandes grillées.

D

Une offre entre tradition et modernité

Un salon pour cuisiner ...

La vendeuse appelle Lea et entre dans les locaux de production en forme de L dispo sés autour du café. Je l'observe à travers les fenêtres qui séparent le café de la pro duction. L'activité est intense: en plus de Lea, trois hommes sont à l'œuvre. Elle passe la porte, et je découvre une femme dans la trentaine, aux yeux bleu clair et au rire sympathique. Des mèches indiscipli nées de ses cheveux blonds et courts s'échappent de son foulard violet glaron nais. Bien qu'elle fasse partie des quatre

Chez «Elsi», on sert du café et des viennoiseries

Ouverture de la Bäckerei Kult: en 2016 grâce à un crowdfunding. Un projet de l'Internationale Gastro nautische Gesellschaft.

L'«Elsi» de l'intérieur: devant le comptoir, au fond à gauche la salle où l'on cuisine, tout droit le café et derrière la salle des croissants.

Lea a fini de remplir la salade. Nous nous asseyons à une table du café «Elsi». Lukas, qui fait également partie de la direction, nous sert du café et s'installe avec nous. L'histoire de la boulangerie Kult a com mencé il y a sept ans. À cette époque, Lea était à Paris: elle y étudiait le théâtre et la littérature et cuisinait en même temps dans un restaurant. Leon, son collègue, lui a envoyé un SMS lui demandant si elle se rait intéressée de conseiller la plus an cienne boulangerie de Bâle. Elle a accepté. Mais avant même que Lea ne rentre en Suisse, le propriétaire de la boulangerie

Fabrication de pains au chocolat: Kevin glisse habilement les branches de chocolat dans la pâte.

Lea mélange la «Granny Thai», une sa lade de pâtes avec différents légumes et herbes dans un bol, et m'explique: «C'est notre salon culinaire. Ici, nous préparons principalement des quiches, des soupes et des salades», et elle poursuit: «Derrière toi, Rafik prépare des quiches aux pommes. Nous proposons plusieurs variantes chaque jour, en fonction de l'arrivée des fruits et légumes de saison.» À droite de Lea, un jeune homme presse du jus de ci tron. «C'est Guillaume. Il est à la mise en place pour les cakes au citron imbibés», explique Lea. «Nous fabriquons presque tous nos produits de A à Z et à la main. À l'arrière, il y a la salle des croissants. Elle s'appelle ainsi parce que nous y fabriquons tous les produits à partir de pâtes tourées.»

Alors que Lea met la salade dans des bo caux Weck, je rejoins Kevin dans la salle des croissants. «C'est maintenant le tour des pains au chocolat», explique le boulan ger en allemand avec un accent français. Il étale la pâte avec agilité sur le laminoir et la découpe en morceaux rectangulaires avec la roulette coupe-pâte. Il insère habi lement deux fines branches de chocolat

L'entreprise

membres de la direction, elle met aussi la main à la pâte ce matin-là. Elle est en train de préparer une salade parce qu'une de ses collègues est malade.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 13 En visite

L'«Elsi»: le nom vient du fait que le deuxième point de vente se trouve à l'Elsässerstrasse 43, dans le quartier de St. Johann; avec un café – vue sur la salle des croissants et le salon culinaire incluse – et des places assises extérieures agréables dans le jardin et sous les arbres.

Les pâtes à pain reposent au moins 18 heures, celles pour la baguette, au moins 72.

Salon culinaire: on y prépare des sandwiches, au fromage, à la viande et chaque jour différents, ainsi que des quiches, des salades et des soupes.

Kevin s'attaque ensuite à la fabrication des croissants: au beurre, à la saumure et au fromage frais aux herbes. Derrière lui se trouve un chariot à plaques rempli d'autres viennoiseries. Il retire brièvement une pièce de chaque plaque et énumère: «Es cargot au café, escargot aux noix et au cho colat, escargots à la cannelle, pain au raisin et croissant Hugo. C'est notre croissant aux noix», ajoute Kevin en guise d'explication. «Le boulanger de la plus ancienne boulan gerie de Bâle s'appelait Hugo. Nous avons pu reprendre sa recette, et il s'appelle maintenant le croissant Hugo.»

Salle des croissants: lieu de fabrication des croissants, pâtisseries et gâteaux.

Direction: Lea, Leon, Lukas et Florian Collaborateurs: 40 Boulangerie et magasin: Riehen torstrasse 18 à Bâle Wettstein.

Fondation: 1726 à Bâle Wettstein; elle serait la plus ancienne boulangerie de Bâle.

… et une salle pour les croissants

par croissant dans la pâte – une fois d'un côté, une fois de l'autre.

Lukas et Lea font une pause sur l'estrade.

s'est retrouvé à court de fonds et le conseil s'est transformé en reprise.

Fini le chaos, vive la structure «Dès le début, nous avons mis l'accent sur des produits de haute qualité, tra ditionnels et néanmoins innovants», explique Lea. «Sinon, nous avons commencé de manière plutôt chao tique, sans recettes fixes...» Lukas ajoute: «Nous avons cherché des solu tions de manière inhabituelle: nous voulions sortir du chaos non pas en nous basant sur un manuel, mais sur notre capital confiance et notre créati vité. Nous avons appris beaucoup de choses en choisissant une orienta tion, en la faisant évoluer et en la structurant ultérieurement. C'est ain si que notre philosophie d'évolution constante des premières années a grandi avec nous.» «Aujourd'hui, nous sommes bien positionnés et dispo sons même de notre propre système ERP: nous avons programmé nousmêmes le logiciel, qui s'appelle ‹XBrot›. Toute la planification de la pro duction et les déclarations se font via ce système, y compris les recettes qui sont désormais documentées», explique-t-il fièrement.Lacommunication est tout aussi struc turée: «Nous pensons qu'il est important que tout le monde se parle et se com prenne. Car même si la plupart de nos bou langers sont de langue française, la langue de l'entreprise reste l'allemand. Avec notre communication active et transparente, nous parvenons à ce que tout le monde prenne ses responsabilités», explique Lea. Grâce à une application avec fonction de chat intégrée – les collaborateurs peuvent

«Nous avons cherché des solutions de manière inhabituelle.»

Lukas Membre de la direction Bäckerei Kult

Leon et Lea ont formé une équipe de sauvetage avec d'autres personnes. Leur envie de bons croissants l'emportait sur tout le reste! Ensemble, ils ont tenu une conférence de presse et lancé un projet de crowdfunding qui leur a permis de récol ter rapidement le capital de départ néces saire. «Comme nous ne maîtrisions pas le métier, nous avons cherché un spécialiste. Nous avons trouvé le pâtissier de nos rêves en collant des affiches en Alsace», raconte Lea pendant que nous dégustons

14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 En visite

le «Don Chocolato», le «Citron Merin gué» et le «Basler Gold».

communiquer entre eux – la direction s'assure que les informations circulent, par exemple pour les adaptations sai sonnières de l'assortiment.

La chanson Kult!

En

visiteLessujets

Deux spécialités: le «Don Chocolato» et les tourbillons à la rhubarbe.

Pour l'ouverture du point de vente «Elsi» en 2017, la Bäckerei Kult a produit une chanson avec Georg Dillier – qui est entre autres le bassiste du groupe d'Anna Rossinelli –intitulée «Farine, mon Amour».

amusants de la scène bou langère française ne sont pas seulement imprimés sur les T-shirts des boulangers, mais aussi sur les emballages Kult.

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Waouh!

Nous retournons ensemble dans le salon culinaire, où Guillaume est en train de préparer les muffins à la rhu barbe: il mélange les morceaux de rhu barbe (sans le jus) avec le sucre dans une marmite, ajoute de l'huile et des œufs, puis y incorpore le sucre de canne et le sésame. «En juin, la rhubarbe est de saison, et nous l'utilisons pour diffé rents produits. De plus, nous utilisons le jus de rhubarbe restant pour fabriquer du concentré pour le thé à la rhubarbe», ajoute Lea. C'est avec de multiples spé cialités de la maison Kult, un délicieux thé froid et de nombreuses impressions que je prends le chemin du retour. ▪

Dans cette interview, nous avons parlé avec lui de sa motivation et de sa matière première de prédilection – le chocolat.

• Après votre arrivée en Suisse, vous avez fait un apprentissage de cuisinier. Qu’est-ce qui vous a incité à passer du «côté sucré» en dehors de la raison déjà invoquée?

16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Interview

Mais petit à petit elle m’a laissé confection ner des petites pâtisseries. Ça m’a plus et c’est là que je me suis lancé dans la pâtis serie et c’est après que j’ai appris à travail ler le chocolat. Et une fois que j’y ai tou ché, j’ai eu envie de travailler cette ma tière. Car j’aime dessiner des pièces et en suite les réaliser.

• Quel est votre dessert préféré?

Mon dessert préféré c’est le fraisier. Un fraisier bien fait, c’est un dessert frais et de saison. Et en hiver c’est plutôt un dessert à base de praliné, de chocolat. On revient toujours au chocolat…

Jorge Cardoso est un chocolatier hors pair, plein d’énergie et de passion.

C’est une longue histoire. Au Portugal, j’ai commencé à l’époque à étudier les BeauxArts et le dessin artistique et le chocolat a été la matière qui m’a permis de faire à nou veau la liaison avec l’artistique de mon pas sé. Le chocolat est facile à travailler, comme le sucre, et on peut en faire vraiment ce que l’on veut et l’utiliser tous les jours.

Cela lui a déjà valu de nombreuses récompenses.

«La perfection n’existe pas – mais on peut toujours s’améliorer»

C’est complètement différent. En Suisse le chocolat fait partie de la culture, on en mange été comme hiver. Même à 31 de grés, ce qui étonne, mais c’est tant mieux pour ma boutique (rires). Au Portugal, c’est plutôt la glace et le café. La Suisse, c’est vraiment le pays où l’on mange le plus de chocolat au monde.

• Qu’est-ce que le chocolat a de particulier pour vous, que les autres matières premières n’ont pas?

• Monsieur Cardoso, qu’est-ce qui fait la différence entre un dessert moyen un dessert exquis?

Bonne question. Un dessert moyen, c’est un dessert très basique, universel, pour lequel il ne faut pas trop de recherche, avec lequel on se facilite la tâche, je dirais. Un dessert exquis, c’est un dessert où l’on recherche des goûts qui se marient bien entre eux, un dessert plus élaboré et qui sera donc dégusté avec plus de plaisir.

Interview: Raphael Dorigo, Françoise Magada

AlexPhotographyPhoto:

• Quel statut le chocolat a-t-il au Portugal, votre pays d’origine, en comparaison avec la Suisse?

Mon père était cuisinier et ma mère pâtis sière. Ma mère ne me laissait pas faire au début, elle disait que je n’avais pas la main.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 17

Arrivé du Portugal en Suisse à l’âge de 17 ans, il a commencé un apprentissage de cuisinier à Fri bourg. Jorge Cardoso a ensuite suivi une formation de pâtissier et de chocolatier et a rapidement com mencé à accumuler les distinctions. En 2018, il a couronné sa carrière avec le titre de champion du monde à la Culinary World Cup au Luxem bourg. Aujourd’hui, Jorge Cardoso a sa propre chocolaterie à Fribourg.

jorge-cardoso.com

Interview

Jorge Cardoso Portrait

• Vous avez dit un jour que vous étiez «infatigable» dans votre métier et qu’on doit être créatif l’esprit des gens. Qu’est-ce qui vous fait avancer?

beaucoup de concours. La recherche et le développement nécessaires aux concours, m’ont permis de rester au top. Maintenant c’est d’être patron qui me motive, de pou voir montrer aux gens ce que je suis ca pable de faire.

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J’ai obtenu les médailles que je souhaitais. Cela a toujours été un rêve. Cela récom pense le fruit de l’effort. J’aime expliquer cela ainsi: souvent les gens plantent des fleurs mais elles se fanent vite, moi je pré fère dire que je plante des arbres, c’est plus long à grandir, mais les fruits durent plus longtemps. Mon travail c’est pareil. J’ai ob tenu ma première médaille en 2017. Il faut

Les concours. Je voulais toujours atteindre plus. Mais pas forcément pour montrer aux autres, c’est surtout pour moi. Pour me prouver que je progresse, pour me déve lopper encore plus. Car, la perfection abso lue n’existe pas, on peut toujours encore s’améliorer. Je veux toujours être au top. Je suis toujours à la recherche de nouvelles choses.

continuer à arroser l’arbre, c’est-à-dire continuer à travailler. Je vais encore faire une pièce pour l’équipe suisse au Luxem bourg pour les Championnats du Monde. Après je me contenterai de donner des coups de main, je ne participerai plus à

• Il y a deux ans, vous avez fabriqué la star du foot Cristiano Ronaldo en chocolat, cette année encore Roger Federer. Qu’est-ce que vous voulez absolument encore réaliser en chocolat?

Beaucoup de choses! J’ai plein d’idées, plein de projets. On pourrait dire que ça fume vraiment dans mon cerveau et que 24 heures par jour ne suffisent pas. J’ai fait Ronaldo et Federer car je m’identifie à eux; à cause de leur parcours, leur travail qui les ont amenés là où ils sont. Moi aussi j’ai dû travailler dur car au début personne ne croyait en moi. Le travail est payant. Je vais sûrement partir sur des créations plus fantastiques, plus pour les enfants. Mais c’est tout ce que je peux vous dire pour le moment.

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«Je suis toujours à la recherche de nouvelles choses»

et tout faire pour rester dans

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• Dans quelle mesure les distinctions vous motivent-elles?

Jorge Cardoso

La viande de gibier est très pauvre en graisses et riche en acides gras non saturés, protéines, fer, calcium et vitamines du groupe B.

Le bon goûtde la nature

Art. 42406 (10 kg)

Qualitativement le civet de Silberwald fait mouche. Pour ce civet que de lʼépaule bien dréssé et du vin rouge corsé est utilisé. La recette du mélange dʼépices est bien conservée depuis plus de 80 ans.

Art. 81766 (5 kg)

Art. 42404 (5 kg)

Civet de cerf PREMIUM Silberwald

La viande de gibier est probablement la viande la plus naturelle de toutes. Les animaux vivent en liberté et se nourrissent de ce que la nature leur offre. Soit le chevreuil que le cerf sont des gourmets qui passent une grande partie de leur vie à chercher des plantes et des herbes aromatiques et délicieuses. Cela a un effet naturel sur la qualité et la saveur de la chair. En outre, la viande est exempte de tout antibiotique ou additif. Dʼune certaine manière, il est tellement bio quʼil nʼa besoin dʼaucun certificat.

Cʼest une tradition que chaque automne nos restaurants locaux offre des plats de gibier délicieux. Beaucoup de monde se réjouissent de ces plats de saison.

saineL’alternative

Un succès depuis 1940

Plus de bio n’est pas possible

Art. 82536 (10 kg)

Civet de chevreuil PREMIUM Silberwald

Merveilleusement aérés et si légers: les choux, profiteroles, éclairs et consorts. La pâte à choux est toujours utilisée comme base, façonnée sous forme de choux, d'éclairs ou de profiteroles. Les variantes classiques sont fourrées de crème vanille ou de crème chantilly. Faites preuve d'audace et ajoutez du peps avec de nouvelles saveurs. Besoin d'inspiration? Alors, lisez la suite.

Fourrer: commencer par la crème de fruit de la passion, garnir avec des morceaux d'ananas caramélisés, puis ajouter la crème au thé vert.

Passion verte

Pâtisseries légèreset bien fourrées

Chauffer le champagne avec le sucre, les œufs et un peu de farine jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Retirer du feu et lier avec de la gélatine ou de l'agar-agar. Laisser refroidir, puis ajouter le beurre en mixant. Placer immédiatement la crème au réfrigérateur.

Crème de fruits de la passion: porter à ébullition la purée de fruits de la passion, le jus d'orange, les carda momes, les jaunes d'œufs et le sucre, lier avec de la gélatine, passer au tamis, laisser un peu refroidir. Incorporer le beurre ramolli au mixeur plongeant. Crème au thé vert: porter la crème à ébullition avec la cardamome, ajouter le thé vert, laisser infuser et passer. Porter à ébullition le lait, le sucre, la pâte de pistache, lier avec de la gélatine, incorporer le chocolat blanc fondu et mélanger avec l'infusion de thé.

La cerise sur le gâteau pour un festin!

20 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 À table ImagesGetty/GudzAlenaPhoto:

Au champagne

Les profiteroles étaient une récompense offerte aux domestiques.

Le chocolat au piment peut être remplacé par de la couverture noire, assaisonnée de poudre de piment.

Recouvrir l'éclair de glaçage vert et décorer avec des morceaux de citron vert confits.

Les éclairs s'appelaient à l'origine «petites duchesses»

Les choux à la crème seraient d'origine royale.

Le saviez-vous?

Chili con chocolate

Mélanger le beurre ramolli avec la crème fraîche et la demi-crème acidulée, ajouter la crème et battre le tout en neige ferme. Ajouter du sucre et du sirop de menthe ainsi qu'un filet de rhum. Pour finir, ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées et incorporer un peu de jus de limette.

Rêve de Mojito

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 21 À table

Pour la pâte à choux foncée, ajouter un peu de cacao en poudre à la pâte à choux. Hacher grossièrement le chocolat au piment, le faire fondre au bain-marie avec un peu de beurre et laisser refroidir.

Selon le degré de piquant souhaité, ajouter de la poudre de chili. Réserver un peu de chocolat fondu pour le glaçage. Mélanger le reste du chocolat avec de la crème fouettée.

SHOP

Vino Santo, DOC Toscane, Fattoria San Donato / Umberto Fenzi, 2015, 50 cl, n° d'art. 621315

22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 AGPistorPhotos: Dans le caddie

Chocolat foncé, n° d'art. 18748 Chocolat blanc, n° d'art. 18749

Le fourrage fait toute la différence!

Les mocktails sont des cocktails sans alcool totalement tendance. Bakels l'a bien compris et développé trois nouvelles garnitures prêtes à l'emploi. Avec une petite dose de créativité, les possibilités d'utilisa tion sont innombrables. Petite tourte à la Piña Colada, tranche Daiquiri aux fraises, roulade au Mojito, vos clients vont vraiment se régaler.

Les Fruits Mocktail Piña Colada, Bakels, n° d'art. 18829

Les Fruits Mocktail Mojito, Bakels, n° d'art. 23022

Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne! shop.pistor.ch

Crema chocolat Ruby, ne résiste pas à la cuisson, n° d'art. 18751

Les Fruits Mocktail Daiquiri Strawberry, Bakels, n° d'art. 18831

Divinement bon

Ces mini-pâtisseries en huit saveurs différentes ont été élaborées et fabriquées avec beaucoup de passion et de savoir-faire. Elles sont toujours prêtes à l'emploi pour un buffet de desserts, un catering ou une délicieuse fin de repas.

À l'extérieur un croissant, à l'intérieur une crème rouge rubis au goût de chocolat et de fruit, un éclair avec une garniture caramel légère et onctueuse: avec ces crèmes de garniture, vous réaliserez mille délices en un tournemain. De plus, ils ne contiennent ni colorants, ni arômes artificiels, ni soja, ni gluten.

Or liquide

24h/24Commandez

Mégatendance

Autres variétés: Gold, n° d'art. 18750 Nocciola, n° d'art. 18752

Douces tentations!

3 4

1 2 4 2 3

Au nez, on découvre des arômes puissants de fruits secs, de noisettes moulues et de caramel; en bouche, une douceur séduisante, un beau moelleux et une jolie acidité bien intégrée. Le Vino Santo accompagne parfaitement gâteaux et tartes et couronne magistralement les menus les plus exquis.

Choix de mini-pâtisseries, assorties, surgelées, Deliciel, 4 x 40 pc. (Desserts truffes [contient de l'alcool], tranches de fromage blanc aux fraises, mini boules de Berlin, tranches aux baies des bois, têtes de chocolat, mini millefeuilles, desserts royaux, roulade de Forêt Noire), n° d'art. 27351

Doppia Nocciola, n° d'art. 18753

Je n'ai jamais été très desserts. Je préfère opter pour un complément avec le plat principal. Mais tout a changé depuis un voyage en Toscane: dans la région d'Arezzo – c'est le lieu d'origine de mon dessert préféré – une restauratrice tenace m'a convaincu de charmante façon de goûter sa Torta della Nonna maison (n° d'art. 16123).

Douce liaison

Autres variétés: Paprika, n° d'art. 41947, Curry, n° d'art. 41946, Vin/herbes, n° d'art. 23185

Pour les «floritariens»

Thomas von Arb Product Management

Mélange de noix paprika, Nectaflor, n° d'art. 27901

Saucisses en folie!

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 23 Dans le caddie

Mon conseil

Bon goût d'amande

Alba, aux amandes gianduja, foncée, Lindt, n° d'art. 23243

Jambon cru du pays, ½ pièce, sans couenne, IP Suisse, Grischuna (CH), n° d'art. 22905

Pour les petites blessures

Set de soin des plaies (spray cicatrisant, pommade et pansements), n° d'art. 23446

Snack de maïs, salé, Nectaflor, n° d'art. 27902

Pépites Fudge Caramel, Vahiné, 550 g, n° d'art. 24345

Mélange de fleurs alpines multicolore, WIBERG Exquisite, 10 g, n° d'art. 24106

Nouveautés IP-Suisse

Jambon cru du pays, en tranches, IP Suisse, Grischuna, env. 350 g (CH), n° d'art. 22906

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Un pur délice! Aujourd'hui encore, je suis reconnaissant à cette dame. Depuis, je m'offre une part de ce gâteau chaque fois que la nostalgie me ramène en Toscane. La Torta della Nonna fait toujours merveille, que ce soit au dessert ou avec le café, la grappa ou le vin doux. Une ou deux bouchées suffisent pour que je sois en vacances.

Ma douce tentation

Pétales de rose, WIBERG Exquisite, 20 g, n° d'art. 24360

À grignoter

Salsiccia de porc nature, crue, surgelée, IP Suisse, 10 x 80 g/pa. (CH), n° d'art. 41945

Süsser geht’s nicht. plus doux des sucres. dolce di così non si può.

Senza coloranti – lo zucchero grezzo del mulino Zuckermühle Rupperswil è il modo naturale di dolcificare il cibo. E poiché lo zucchero è certificato Fairtrade, anche i contadini del commercio equosolidale approfittano della sua naturale dolcezza.

Le

100 % Bio. 100 % Fairtrade.

Più

Ohne Farbstoffe – Rohzucker aus der Zuckermühle Rupperswil ist der natürliche Weg, Speisen zu süssen. Und weil der Zucker aus Fair-Trade-Handel stammt, haben auch die Bauern etwas von der natürlichen Süsse.

Exempt de colorants, le sucre de canne de la Zuckermühle Rupperswil est un moyen naturel de sucrer les aliments. De plus, comme le sucre est issu du commerce équitable, les paysans profitent eux aussi de cette douceur naturelle.

Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc"

L'entrée ne paie pas de mine, le nom évoque le futur. «Das Morgen» à Vitznau sur les rives du lac des Quatre-Cantons, est soumis à un concept de changement constant. L'hôtel articule son offre gastronomique en trois zones: passé, présent et futur.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

La terrasse sur le toit de l'hôtel «Das Morgen» invite à savourer un dessert.

«Pour moi, c'est un terme générique pour désigner les desserts et mets sucrés de toutes sortes.» Cheveux courts, raie sur le côté, sourire espiègle, l'Executive Pastry Chef paraît plus jeune qu'il ne l'est. Après un apprentissage de cuisinier, Andy Vor busch s'est tourné vers la pâtisserie. De puis dix ans, il travaille dans des restau rants trois étoiles. En 2007, il a été élu pâ tissier de l'année en Allemagne. Mais il est particulièrement fier de sa dixième place au classement San Pellegrino. Andy Vor busch n'est pas un cavalier solitaire; il aime travailler en équipe.

as Morgen» est l'un des trois hôtels du groupe Püh ringer, avec le Parkhotel cinq étoiles et le Campus Hotel Hertenstein, sur la presqu'île de la commune voisine de Weg gis. Les travaux de transformation et de construction avancent continuellement. Une salle de musique moderne sera ache vée dans les prochains mois. Depuis mars 2022, le très dynamique Andy Vorbusch dirige la planification et la production de toutes les «douceurs» des trois hôtels. Des douceurs? Le Hambourgeois rit et précise:

«Das Morgen» 6354 Vitznau dasmorgen.ch

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No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 27

Andy Vorbusch construit sa création couche par couche.

28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 En visite

Nicole Mickl, Andy Vorbusch et Andrea Szabo forment une équipe bien rodée. Depuis près de six mois, ils sont responsables des «douceurs».

Chaque boule de glace est préparée pour les trois établissements.

Sa collègue Andrea Szabo place de la pâte feuilletée croustillante et cuite sur une crème légère dans un moule et ex plique: «Nous fabriquons ici les millefeuilles et les livrons congelés aux cui sines des hôtels. Le cuisinier n'a plus qu'à les couper en tranches de quatre centi mètres, les laisser dégeler et les saupou drer de sucre glace. Nous préparons aussi toutes les glaces pour les menus de dégus tation dans la taille de boule requise.» Andrea Szabo travaillait auparavant avec Andy Vorbusch au Grand Resort Bad Ra gaz et a récemment déménagé au bord du lac des Quatre-Cantons. «Nous formons une super équipe et travaillons main dans la main pour relever ce grand défi. Depuis mars, nous fournissons les trois cuisines de l'hôtel et transformons toute la produc

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 29 FotodesignLimitLorke/KlausNoPhoto:

Le sucre en tête de 8 h à 17 h Son royaume se trouve au sous-sol. Il y tra vaille avec trois collaborateurs. À droite, on découvre un congélateur, un combis teamer et un four à étages placés côte à côte. Dans une autre pièce, équipée de deux climatiseurs, le chocolat liquide coule à travers une grille dans une ma chine d'enrobage de pralinés. «Chaque client de l'hôtel reçoit une boîte de choco lats que nous fabriquons ici», explique Andy Vorbusch. C'est dans ces deux pièces que le quatuor produit tous les desserts et friandises pour tous les établissements hôteliers. «Nous préparons ici les desserts quasi intégralement, de sorte que les cui siniers n'ont plus qu'à dresser», explique Andy Vorbusch.

High-tech et valeur ajoutée pour les papilles

«Das Morgen»

Une expérience gustative avec des limites

Quatre concepts gastronomiques sous un même toit «Das Morgen» propose 54 chambres individuelles et se distingue par ses quatre concepts gastronomiques: dans l'espace culinaire «Gestern» (hier), les hôtes trouveront un «Stübli» accueillant qui met l'accent sur des plats régionaux dans une réinterprétation plus mo derne. L'espace «Heute» (aujourd'hui) applique le principe «à chaque client son goût». L'espace «Morgen» (demain) se concentre, comme le nom l'indique, sur le futur: la recommandation person nalisée des plats se fait via une applica tion smartphone, après quoi les cuisi niers préparent le menu individuel. Sur le «rooftop» de l'hôtel, le client profite de la vue sur le lac et les montagnes, tout en savourant des snacks accompa gnés d'une boisson.

«C'est l'excès qui nuit.» ExecutiveVorbusch,PastryChef

La gastronomie trois étoiles offre à un pâ tissier la possibilité d'exprimer sa créativi té. Les clients peuvent être surpris, mais parfois aussi décontenancés. Dans la cui sine, il y a une imprimante 3D et dans le restaurant, un évaporateur rotatif; ce sont des appareils futuristes qui élargissent les possibilités dans les recettes. «Je ne vois pas d'avantage significatif pour nos clients avec l'imprimante 3D. Avec certains choco lats de couverture, il est possible de créer des inscriptions, mais cela reste du choco lat. Pour moi, il s'agit d'une évolution osten tatoire sans aucune valeur ajoutée pour les papilles», constate Andy Vorbusch.

En visite

Le nom de l'hôtel «Das Morgen» est synonyme de l'expérience du plaisir basée sur les découvertes de la recherche neuroscientifique.

Infos

tion, apprenons chaque jour, optimisons les recettes et les modes de préparation», explique avec enthousiasme la Hongroise. Les horaires de travail sont également agréables et inhabituels pour la branche: le quatuor commence le matin à 8 heures et termine à 17 heures. Andrea Szabo est ravie: «le planning est si bien fait que nous n'avons pas besoin de travailler les week-ends.»

Andy

L'évaporateur rotatif permet d'extraire le goût d'un liquide, comme du jus d'orange, à basse température. Le liquide clair qui en résulte a alors l'odeur et le goût de l'orange. Il explique: «Pour le moment, l'évaporateur rotatif est utilisé exclusivement pour la fa brication de parfums. Il fait avancer l'art culinaire personnalisé chez ‹Das Morgen› (plus d'infos : nosencoreserieraitlinary-center).dasmorgen.ch/de/neuro-cuL'évaporateurrotatifpourêtred'unegrandeutilitédanslapâtisdedemain.Maisnousnouslaissonsunpeudetempsavantdesublimerrecettesaveclesparfums.»

Andy Vorbusch a préparé un dessert – très élaboré, mais prêt en un rien de temps avec une mise en place parfaite. Pendant qu'il remplit un verre couche par couche, il explique sa vision. «Chez nous, un millefeuilles a la même valeur qu'un dessert gastronomique. Si le producteur peut nous fournir la quantité et la qualité néces saires, nous commandons toujours des produits de la région. Nous produisons les

«Préparer‹douceurs›des

est un vrai plaisir.»

Moins de travail et amusant pour les hôtes: le robot Telli est la star du restaurant «Das Morgen».

Dansfois?»un bol en acier, il prélève une masse rouge et gélatineuse avec une cuil lère et la place délicatement à côté des fraises. «Nous misons sur le zéro déchet pour tous nos plats. Nous mettons les fraises sous vide avec de l'absinthe et de la camomille. Ainsi, elles se conservent plus longtemps, et le goût des herbes pé nètre dans la fraise. Nous lions ensuite le jus et le servons avec le plat. S'il y a des restes de fraises, nous les séchons et pré parons des purées aromatiques pour les crèmes ou les glaces.» Avec des pincettes, il décore la mousse de babeurre avec de la citronnelle et de l'estragon.

Andy ExecutiveVorbusch,PastryChef

Les différentes couches mettent l'eau à la bouche. Vient ensuite la question décisive dont le gourmet doit connaître la réponse: quelle est la meilleure façon de déguster le dessert pour percevoir toutes les saveurs?

La bonne dose de sucre

Une équipe créative et visionnaire «Das Morgen» propose aux familles et aux touristes du Rigi des douceurs cinq étoiles

Les étages dans le verre contiennent du cheesecake, du crumble de lait salé, des fraises marinées, des morceaux de me ringue et de la mousse de babeurre, le tout garni de citronnelle et d'estragon. En fait, c'est presque dommage pour le dessert jo liment dressé, mais la cuillère doit être in sérée de haut en bas; ainsi, l'hôte goûte un peu de chaque couche en même temps. Fantastique, ces différentes saveurs qui font danser les papilles gustatives jusqu'à l'extase.

30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 En visite

mille-feuilles avec la même recette pour les trois établissements de l'hôtel.» Avec un couteau bien aiguisé, il coupe les fraises marinées en deux et les place sur la masse crémeuse dans le verre. «Après dix ans dans des établissements Gault Millau, je suis devenu un pâtissier ‹adulte›. Sou vent, les jeunes pâtissiers se laissent aveugler par des combinaisons gustatives qui doivent être extraordinaires. Je me pose alors toujours cette question: est-ce que mes hôtes vont suffisamment aimer ce dessert pour le commander une deu xième

«Il faut absolument qu'il y ait du sucre», répond Andy Vorbusch lorsque je lui de mande s'il existe une alternative. Le sucre est certes responsable de certaines mala dies, mais il est irremplaçable dans les desserts. Lui et son équipe ont expérimen té plusieurs substituts, sans succès. Le sucre donne au plat ce petit quelque chose en plus. Le sucre lie l'eau aux pâtisseries et leur permet de garder plus longtemps leur velouté. De plus, le sucre est un vecteur de goût et le sucre caramélisé, un colorant naturel. Le pâtissier poursuit: «Dans de nombreux plats, nous réduisons la quanti té de sucre en utilisant des fruits bien mûrs. Les poires ou les abricots, par exemple, mûrissent à température am biante et atteignent ainsi une note plus sucrées. La plus grande quantité de sucre consommée se trouve dans les boissons sucrées. Le sucre est utilisé à mauvais es cient parce que l'industrie alimentaire l'utilise sans discernement. Il est donc clair que c'est l'excès qui nuit.»

Notre programme de développement durable pour les fèves de cacao : LINDT & SPRÜNGLI FARMING PROGRAM

Le «Stübli» de «Gestern».l'espace

à se damner. Ici, l'homme et la machine se partagent le travail. Un robot se charge du service et apporte le délicieux dessert à la table du client. La manière dont les deux robots, Vitzi et Telli, se dirigent avec préci sion vers la table du client est à la fois amusante et futuriste.

Le quatuor met beaucoup de passion dans sa pâtisserie moderne. «Nous sommes une super équipe, extrêmement soudée avec beaucoup de savoir-faire et un haut niveau d'exigence. Sublimer les ma tières premières pour en faire de délicieux mets sucrés, telle est notre mission. Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc. Chaque jour, nous optimisons notre offre. Nous investissons beaucoup dans les processus et la planification détaillée», explique Andy Vorbusch et ajoute: «Four nir la mise en place à la fois pour le touriste ici au ‹Das Morgen› et pour le gourmet à l'hôtel cinq étoiles ‹Parkhotel› est très exi geant et constitue un vrai numéro d'équili briste.» L'Executive Pastry Chef n'est pas mécontent, mais un souhait de sa «To-dolist» ne se réalisera pas de sitôt: «L'adminis tration prend beaucoup de temps et c'est une tâche pénible. J'aimerais recevoir un plan de production prêt à l'emploi le matin et me lancer, car c'est le travail pratique qui m'inspire.» ▪

En visite

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Publireportage No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 33

Boîte à pâtisseries de Pawi Verpackungen AG pour La Pâtisserie David Schmid

de développer une boîte à pâtisserie personnalisée. L'emballage à emporter doit permettre aux clients de préparer chez eux un buffet de desserts variés pour huit à dix personnes. Les développeurs ont veillé tout parti culièrement à ce que les douceurs ne se touchent pas dans la boîte et restent donc intactes pendant le trans port. Détail pratique: les desserts – sur leur support – se présentent sous leur plus beau jour au buffet. Le fabricant d'emballages de Winterthour a conçu pour son client David Schmid une solution durable et entière ment recyclable en carton. La boîte est dotée de deux supports dans lesquels peuvent être placés cinq pâtis series chacun. Si, en plus des pâtisseries, des macarons sont prévus, on peut utiliser un plateau à macarons spé cialement créé à cet effet. Grâce à un branding discret mais élégant avec une impression sur l'extérieur de la boîte et sur le fond du support, votre marque est présen tée avec style. Même à table, les desserts font bonne figure, toujours sur leur support. Plus rien ne s'oppose donc à une publication sur les réseaux!

AVEC LA BOÎTE À PÂTISSERIES, LES DÉLICES SUCRÉS VOYAGENT AVEC ÉLÉGANCE –ET RESTENT INTACTS, À LA FOIS EN TERMES DE FORME ET DE COULEUR!

On en raffole tous: une bonne pâtisserie pour le dessert a toujours un succès fou. Mais la pâtisserie ne séduit pas seulement par sa beauté intérieure, elle doit aussi plaire visuellement! Certains foodistas prennent une mi nute avant de déguster leur douceur pour la mettre en scène. Et le résultat est rapidement partagé sur Ins tagram. Le micro-influenceur a le vent en poupe. Il par tage avec son petit (ou grand) public des extraits authentiques de sa vie, ce qui en fait non seulement un client précieux pour les entreprises, mais aussi un ambassa deur publicitaire extrêmement intéressant.

Pour David Schmid de «La Pâtisserie David Schmid», il est essentiel que la pâtisserie arrive intacte à destination et qu'elle puisse y être mise en scène de façon appétis sante. Le pâtissier de Zofingue, champion du monde de son métier, a donc demandé à Pawi Verpackungen AG

CHÈRES ARRIVEZPÂTISSERIES,ÀBONPORT!

Vu d'en haut Si nous sommes principalement là pour le concert, nous nous délectons aussi de la vue panoramique à 360 degrés sur la «Pla

34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

za» qui ceint entièrement l'Elphi. J'adore ce genre de points de vue, ils sont toujours sur ma liste de choses à faire lors de mes city trips. C'est pourquoi l'église St-Michel est également pour moi un must à chaque visite à Hambourg. Avec son clocher qui culmine à 132 mètres, cette église est l'un des édifices les plus imposants de la ville. Tranquillement nous montons les 452 marches menant à la plateforme du clocher. Ici, à une hauteur de 106 mètres, nous contemplons le plus grand port mari time d'Allemagne, mais aussi le quartier historique de Speicherstadt et celui résolu ment moderne de HafenCity. Sous la plate forme, soustraite à notre vue, la plus grande horloge d'église d'Allemagne égrène le temps. Avant de monter dans l'ascen seur, pour plus de confort à la descente, nous nous imprégnons une dernière fois de la fantastique vue qui s'offre à nous.

Avec ma maman avant notre concert à l'Elbphilharmonie.

L'Elphi, Franz et le Schanze

Fondant à souhait Autre temps fort du séjour: le «Franz brötchen», spécialité sucrée de Hambourg. La version standard en pâte feuilletée contient de la cannelle et du sucre et rap pelle – chhht! – l'escargot à la cannelle. Les Hambourgeois n'apprécient pas trop le pa rallèle. En quête du meilleur «Franz brötchen», je cherche le top 10 en ligne, j'écris à l'office de tourisme et j'interroge la réception de l'hôtel. Après six dégusta tions, je décerne la palme à la version de la «Kleine Konditorei». Classée partout nu méro un, elle surclasse ses cinq concur rentes sur l'aspect comme sur le goût. «Ce qui rend notre Franzbrötchen si ‹fondant›, c'est le sirop de sucre, et il est bien sûr fait à la main», explique la boulangère. Son onctuosité serait due à la couverture en sirop de sucre. Le rang deux revient au «Franz vom Blech» de la boulangerie

Carnet de voyage

Le «Franzbrötchen» de la «Kleine Konditorei». Il n'y en a pas de meilleurs, je suis d'accord.

Ce n'est pas la première fois qu'un concert me conduit à Hambourg: fan d'Eminem, j'ai séjourné dans la ville hanséatique il y a 20 ans déjà; cette fois, j'y suis pour un concert classique en compa gnie de ma maman. L'Orchestre philhar monique d'Oslo interprète trois sympho nies du compositeur finlandais Jean Sibe lius à l'Elbphilharmonie. Contrairement à ma maman, je ne suis pas une connais seuse avertie de la musique classique, mais l'Elbphilharmonie m'enchante tout autant. L'Elphi – comme les habitants nomment affectueusement leur salle de concert – nous impressionne par son ar chitecture hors du commun et son acous tique unique. «On entend vraiment tout ici», clame le site Internet. Et c'est le cas lorsque le chef de 26 ans Klaus Mäkelä emmène son orchestre dans de grandes envolées musicales. L'atmosphère est ex traordinaire et ma mère, aux anges. C'est un vieux rêve qui se réalise pour elle.

Je visite Hambourg pour la cinquième fois déjà, et la ville sur l'Elbe m'enchante une nouvelle fois par sa culture et sa cuisine.

En trois jours, j'ai dégusté six «Franzbrötchen» et «mangé le monde» –je me suis littéralement nourrie de Hambourg.

Texte / photos: Sara Hübscher

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 35 Carnet de voyage EyeEm/GriegerFlorianPhoto:/GettyImages

Le point de vente d'origine de l'en seigne, à côté de la gare principale, propose des «Franzbrötchen» sensa tionnels, mais on peut aussi s'y restau rer et faire des achats. Les gourmets trouveront de quoi se faire plaisir à l'épicerie située à l'étage: des produits fins de quelque 200 petites manu factures allemandes y sont en vente. «Mutterland» mutterland.deErnst-Merck-Str.Stammhaus9,Hambourg

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Carnet de voyage

Saucisse au curry, blanche, pasteurisée, sous vide, 5 x 140 g (CH) n° d'art. 84750

Rien qu'à Hambourg, les visiteurs ont le choix entre douze visites guidées culinaro-culturelles. La formule est proposée dans une soixantaine de villes allemandes. Chaque tour dure trois heures, avec trois kilomètres parcourus à pied et jusqu'à six dégustations. eat-the-world.com

Eat the World

«Mutterland». Sans vouloir relancer le dé bat, il ne se distingue guère d'un escargot à laEncannelle.plusd'avoir dégusté ces six «Franz brötchen», nous essayons la formule «Eat the World», avec ses visites guidées culi naires. Le «sightseeing», c'est bien, le «sighteating», c'est mieux. En compagnie de Stephanie, nous traversons le quartier de la Sternschanze (ou Schanze). Elle nous apprend qu'au 19ème siècle, si l'on voulait dormir dans son lit après avoir la fête à St. Pauli, il y avait intérêt à suivre l'heure de près, car on fermait la porte de la ville pour la nuit. Après cette mise en bouche histo rique, nous passons au plat de résistance culinaire. Nous jetons l'ancre dans six pe tites boutiques traditionnelles, dont Bru nos Käseladen, qui en plus de ses fro mages propose les meilleurs tartes flam bées du monde. Nous dégustons la sauce tomate au curry maison légendaire de chez Schorsch, dont la délicieuse recette n'a pas changé depuis 55 ans. Et chez Stü demanns, boutique installée dans le quar tier depuis 1954, nous bouclons notre ex ploration par un praliné «Schanzentrüf fel». On sait recevoir à Hambourg! ▪

YelpPhoto:

«Zuckermonarchie»

Les Berlinois se sont approprié l'invention de la saucisse au curry. Mais les Hambour geois lui vouent également un culte, en particulier le 4 septembre, journée nationale de la saucisse au curry.

Café TaubenstrasseZuckermonarchie15,20359 Hambourg zuckermonarchie.de

«Mutterland»

Sauce pour saucisse au curry, pasteurisée, sous vide, paquet de 2 kg (CH) n° d'art. 84749

"Currywurst"Grandpetitdéjeuner!

Dans ce temple du sucré au cœur de St. Pauli, il faut absolument réserver un majestueux petit déjeuner intitulé «Catherine la Grande». Ses merveilles salées et sucrées servies sur étagère ravissent tous les palais. Bonne adresse aussi pour la glace et les souvenirs.

Ode à Hambourg

Franzbrötchen

Aucune faim ne résiste au jarret de porc de 700 grammes. La bière, bien fraîche, est brassée sur place, directement sur les quais.

Elbphilharmonie

Restaurant Blockbräu

Piège à touristes ou établissement culte?

Bei den St. Pauli Landungsbrücken 3, 20359 block-braeu.deHambourg

WeinitschkeJonasPhoto:/GettyImages

CornermanPhotos:/GettyImages

«Blockbräu»

ENSEMBLE POUR LE neutraliténeutralitéCLIMAT!climatique100%BIOCONTRELEGASPILLAGEALIMENTAIRERE-PETSWISSMADEclimatique.100%BIO. Carnet de voyage

Croisière portuaire

Il faut avoir navigué dans le port maritime de Hambourg, le plus grand d'Allemagne, pour en prendre la mesure. C'est donc un must pour une première découverte. hamburg.de/hafenrundfahrt

Cet emblème de Hambourg a été inauguré en 2016, avec quatre années de retard. Le projet repose sur un vieil entrepôt construit en 1875. Le bâtiment a été entièrement vidé, avant de recevoir 17 étages supplémentaires. Ce qui le caractérise, ce sont ses 1100 éléments en verre qui enveloppent la partie supérieure. La Plaza, plateforme panoramique à 37 mètres de haut, vaut à elle seule une visite. elbphilharmonie.de

Les avis divergent. Le hareng cru et le poisson frit y sont en tout cas excellents et cadrent bien dans l'ambiance «biergarten ».

Est-ce que Franz a gagné le cœur d'une femme avec cette création? A-t-on créé ce délice en l'hon neur de l'Empereur François-Joseph et de son épouse Sissi, désireux de déguster une spécialité locale au petit déjeuner? De nombreux mythes entourent l'origine de cette viennoiserie. La «Stiftung Historische Museen Hamburg» vous éclairera sous: franzbroetchenshmh.de/de/hamburgwissen/journal/

Quelles tendances ou évolutions entrevoyez-vous pour les homes et les hôpitaux sur les années à venir?

Exigences de la restauration dans les homes et hôpitaux au fil du temps

D’une part, notre offre étendue dans les différents groupes de marchandises nous permet de répondre à de nombreux besoins; d’autre part, nous proposons à nos clients un conseil professionnel lors de la concrétisation des ten dances, mais aussi apporter une solution aux difficultés les plus diverses qui peuvent se présenter. La demande dont jouit ce service nous montre que nous sommes ici sur la bonne voie, et que notre pack complet à base de produits de qualité et de conseil compétent a trouvé son public.

En quoi les besoins des homes et des hôpitaux se dis tinguent-ils de ceux des autres concepts de restauration? De prime abord, tous ces concepts ne se distinguent pas fondamentalement les uns des autres. Mais si l’on creuse un peu le sujet, on s’aperçoit qu’il existe tout de même des différences. Les attentes en termes d’offre culinaire, de preuve de respect des principes du développement durable, de nouvelles formes d’alimentation comme le véganisme et dans bien d’autres domaines encore sont en augmentation. Alors que par le passé, on se contentait de proposer de simples menus, aujourd’hui il faut faire preuve d’une bien plus grande souplesse. D’une part, les attentes de la clientèle ont augmenté, et d’autre part, de nouveaux besoins ont émergé du fait d’allergies ou d’into lérances alimentaires.

jouent un grand rôle dans ce secteur également. Mais les thèmes comme la pénurie de main-d’œuvre ou l’optimisa tion de la planification sont eux aussi omniprésents dans une optique de flexibilisation de l’offre.

Comment a évolué la restauration dans ce secteur au cours des dernières années?

Par quels moyens Swiss Gastro Solutions peut-elle aujourd’hui – et pourra-t-elle demain – soutenir les homes et les hôpitaux?

Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, a fait toute sa carrière dans l’industrie alimentaire et la restauration collective. En décembre 2019, il a été chargé de rassembler les entreprises industrielles Migros sous une même entité afin d’en conjuguer les forces: ainsi est née Swiss Gastro Solutions. La nouvelle organisation est opérationnelle depuis janvier 2021. Nous avons demandé à M. Schwarz ce qu’il pensait de l’évolution actuelle de la restauration en hôpital et en établissement médico-so cial. Vous trouverez également dans les pages suivantes des faits concernant la nutrition ainsi que des solutions produit pour votre entreprise.

D’une part, notre offre étendue dans les différents groupes de marchandises nous permet de répondre à de nombreux besoins; d’autre part, nous proposons à nos clients un conseil professionnel lors de la concrétisation des ten dances, mais aussi apporter une solution aux difficultés les plus diverses qui peuvent se présenter. La demande dont jouit ce service nous montre que nous sommes ici sur la bonne voie, et que notre pack complet à base de produits de qualité et de conseil compétent a trouvé son public.

Par quels moyens Swiss Gastro Solutions peut-elle aujourd’hui – et pourra-t-elle demain – soutenir les homes et les hôpitaux?

D’une part, notre offre étendue dans les différents groupes de marchandises nous permet de répondre à de nombreux besoins; d’autre part, nous proposons à nos clients un conseil professionnel lors de la concrétisation des ten dances, mais aussi apporter une solution aux difficultés les plus diverses qui peuvent se présenter. La demande dont jouit ce service nous montre que nous sommes ici sur la bonne voie, et que notre pack complet à base de produits de qualité et de conseil compétent a trouvé son public.

Dans la restauration aussi, le numérique est un sujet important. Comment avez-vous pris acte de ce fait jusqu’ici et qu’avez-vous réalisé dans ce domaine?

Nous sommes avant tout dépendants de la stratégie numé rique de nos distributeurs. Il se passe actuellement chez eux énormément de choses dans ce domaine. Mais bien sûr, nous nous intéressons nous aussi de très près à la transition numérique. C’est ce qui nous a conduits à mettre notre site web à niveau et à investir pour que nos distri buteurs puissent passer commande vite et facilement, et qu’ils bénéficient, ainsi que nos clients, d’une bonne vue d’ensemble de nos produits et services. En outre, des informations produit telles que les valeurs nutritives, les ingrédients, les allergènes et les certifications peuvent être obtenues sous la forme d’une fiche technique claire à télécharger. Nous ambitionnons d’évoluer sans cesse dans ce domaine également, tout en nous intéressant aux nouveaux thèmes et problématiques qui se font jour.

Exigences de la restauration dans les homes et hôpitaux au fil du temps

Dans la restauration aussi, le numérique est un sujet important. Comment avez-vous pris acte de ce fait jusqu’ici et qu’avez-vous réalisé dans ce domaine? Nous sommes avant tout dépendants de la stratégie numé rique de nos distributeurs. Il se passe actuellement chez eux énormément de choses dans ce domaine. Mais bien sûr, nous nous intéressons nous aussi de très près à la transition numérique. C’est ce qui nous a conduits à mettre notre site web à niveau et à investir pour que nos distri buteurs puissent passer commande vite et facilement, et qu’ils bénéficient, ainsi que nos clients, d’une bonne vue d’ensemble de nos produits et services. En outre, des informations produit telles que les valeurs nutritives, les ingrédients, les allergènes et les certifications peuvent être obtenues sous la forme d’une fiche technique claire à télécharger. Nous ambitionnons d’évoluer sans cesse dans ce domaine également, tout en nous intéressant aux nouveaux thèmes et problématiques qui se font jour.

Comment a évolué la restauration dans ce secteur au cours des dernières années?

La restauration en hôpital, en particulier, a connu d’énormes changements ces dernières années. Bien souvent désormais, la patientèle bénéficie d’un service identique pendant son séjour à celui qu’elle trouverait dans la haute gastronomie. Puisque les services clas siques de restauration sont eux aussi en train d’évoluer en dehors des homes et des hôpitaux, la clientèle a des exigences élevées, ce qui est normal. De façon générale, celles-ci sont très bien prises en compte. Mais il n’en va pas tout à fait de même dans les EMS. En raison de l’âge des résidents, la demande d’offres classiques reste élevée. Mais ce n’est une question de temps avant que les attentes n’évoluent là aussi.

Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, a fait toute sa carrière dans l’industrie alimentaire et la res tauration collective. En décembre 2019, il a été chargé de rassembler les entreprises industrielles Migros sous une même entité afin d’en conjuguer les forces: ainsi est née Swiss Gastro Solutions. La nouvelle organisation est opérationnelle depuis janvier 2021. Nous avons demandé à M. Schwarz ce qu’il pensait de l’évolution actuelle de la restauration en hôpital et en établissement médico-social. Vous trouverez également dans les pages suivantes des faits concernant la nutrition ainsi que des solutions produit pour votre entreprise.

Dans la restauration aussi, le numérique est un sujet important. Comment avez-vous pris acte de ce fait jusqu’ici et qu’avez-vous réalisé dans ce domaine? Nous sommes avant tout dépendants de la stratégie numé rique de nos distributeurs. Il se passe actuellement chez eux énormément de choses dans ce domaine. Mais bien sûr, nous nous intéressons nous aussi de très près à la transition numérique. C’est ce qui nous a conduits à mettre notre site web à niveau et à investir pour que nos distri buteurs puissent passer commande vite et facilement, et qu’ils bénéficient, ainsi que nos clients, d’une bonne vue d’ensemble de nos produits et services. En outre, des informations produit telles que les valeurs nutritives, les ingrédients, les allergènes et les certifications peuvent être obtenues sous la forme d’une fiche technique claire à télécharger. Nous ambitionnons d’évoluer sans cesse dans ce domaine également, tout en nous intéressant aux nouveaux thèmes et problématiques qui se font jour.

Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, a fait toute sa carrière dans l’industrie alimentaire et la res tauration collective. En décembre 2019, il a été chargé de rassembler les entreprises industrielles Migros sous une même entité afin d’en conjuguer les forces: ainsi est née Swiss Gastro Solutions. La nouvelle organisation est opérationnelle depuis janvier 2021. Nous avons demandé à M. Schwarz ce qu’il pensait de l’évolution actuelle de la restauration en hôpital et en établissement médico-social. Vous trouverez également dans les pages suivantes des faits concernant la nutrition ainsi que des solutions produit pour votre entreprise.

Comment a évolué la restauration dans ce secteur au cours des dernières années?

jouent un grand rôle dans ce secteur également. Mais les thèmes comme la pénurie de main-d’œuvre ou l’optimisa tion de la planification sont eux aussi omniprésents dans une optique de flexibilisation de l’offre.

La restauration en hôpital, en particulier, a connu d’énormes changements ces dernières années. Bien souvent désormais, la patientèle bénéficie d’un service identique pendant son séjour à celui qu’elle trouverait dans la haute gastronomie. Puisque les services clas siques de restauration sont eux aussi en train d’évoluer en dehors des homes et des hôpitaux, la clientèle a des exigences élevées, ce qui est normal. De façon générale, celles-ci sont très bien prises en compte. Mais il n’en va pas tout à fait de même dans les EMS. En raison de l’âge des résidents, la demande d’offres classiques reste élevée. Mais ce n’est une question de temps avant que les attentes n’évoluent là aussi.

Des tendances telles que les produits végétaliens, l’ali mentation végétale, le développement durable (p. ex. via la compensation des émissions carbone), la régionalité, la réduction du gaspillage alimentaire et bien d’autres encore

Par quels moyens Swiss Gastro Solutions peut-elle aujourd’hui – et pourra-t-elle demain – soutenir les homes et les hôpitaux?

Quelles tendances ou évolutions entrevoyez-vous pour les homes et les hôpitaux sur les années à venir?

En quoi les besoins des homes et des hôpitaux se distinguent-ils de ceux des autres concepts de restauration? De prime abord, tous ces concepts ne se distinguent pas fondamentalement les uns des autres. Mais si l’on creuse un peu le sujet, on s’aperçoit qu’il existe tout de même des différences. Les attentes en termes d’offre culinaire, de preuve de respect des principes du développement durable, de nouvelles formes d’alimentation comme le véganisme et dans bien d’autres domaines encore sont en augmentation. Alors que par le passé, on se contentait de proposer de simples menus, aujourd’hui il faut faire preuve d’une bien plus grande souplesse. D’une part, les attentes de la clientèle ont augmenté, et d’autre part, de nouveaux besoins ont émergé du fait d’allergies ou d’into lérances alimentaires.

La restauration en hôpital, en particulier, a connu d’énormes changements ces dernières années. Bien souvent désormais, la patientèle bénéficie d’un service identique pendant son séjour à celui qu’elle trouverait dans la haute gastronomie. Puisque les services clas siques de restauration sont eux aussi en train d’évoluer en dehors des homes et des hôpitaux, la clientèle a des exigences élevées, ce qui est normal. De façon générale, celles-ci sont très bien prises en compte. Mais il n’en va pas tout à fait de même dans les EMS. En raison de l’âge des résidents, la demande d’offres classiques reste élevée. Mais ce n’est une question de temps avant que les attentes n’évoluent là aussi.

Des tendances telles que les produits végétaliens, l’ali mentation végétale, le développement durable (p. ex. via la compensation des émissions carbone), la régionalité, la réduction du gaspillage alimentaire et bien d’autres encore

jouent un grand rôle dans ce secteur également. Mais les thèmes comme la pénurie de main-d’œuvre ou l’optimisa tion de la planification sont eux aussi omniprésents dans une optique de flexibilisation de l’offre.

En quoi les besoins des homes et des hôpitaux se dis tinguent-ils de ceux des autres concepts de restauration? De prime abord, tous ces concepts ne se distinguent pas fondamentalement les uns des autres. Mais si l’on creuse un peu le sujet, on s’aperçoit qu’il existe tout de même des différences. Les attentes en termes d’offre culinaire, de preuve de respect des principes du développement durable, de nouvelles formes d’alimentation comme le véganisme et dans bien d’autres domaines encore sont en augmentation. Alors que par le passé, on se contentait de proposer de simples menus, aujourd’hui il faut faire preuve d’une bien plus grande souplesse. D’une part, les attentes de la clientèle ont augmenté, et d’autre part, de nouveaux besoins ont émergé du fait d’allergies ou d’into lérances alimentaires.

Quelles tendances ou évolutions entrevoyez-vous pour les homes et les hôpitaux sur les années à venir? Des tendances telles que les produits végétaliens, l’ali mentation végétale, le développement durable (p. ex. via la compensation des émissions carbone), la régionalité, la réduction du gaspillage alimentaire et bien d’autres encore

Publireportage

EMBALLAGE INDIVIDUEL, PORTION HYGIÉNIQUE

De plus en plus de personnes souhaitent ou doivent suppri mer le gluten de leur alimentation. Or, il n’est pas toujours évident de leur proposer des alternatives intéressantes. Le riz est idéal comme accompagnement ou plat principal sans gluten. Avec notre marque Torricella, le choix vous

Publireportage

De plus en plus de personnes souhaitent ou doivent suppri mer le gluten de leur alimentation. Or, il n’est pas toujours évident de leur proposer des alternatives intéressantes. Le riz est idéal comme accompagnement ou plat principal sans gluten. Avec notre marque Torricella, le choix vous

PRODUITS SANS GLUTEN

Les portions individuelles garantissent la fraîcheur des produits ainsi qu’une manipulation plus simple et plus hygiénique. Avec nos produits, vous avez tout bon, que ce soient nos yogourts COOH en portions de 90 g idéales pour les aînés, les portions de beurre COOH, de confiture ou de gelée (30 g) ou encore nos fromages également en portions de 20 g (gruyère AOP, emmental AOP, tilsit).

NI ALLERGÈNES

appartient: riz long grain étuvé, différents riz pour risotto, mélange de riz sauvage ou riz asiatique comme le riz au jasmin ou basmati. Notre farine de riz constitue en outre un liant sans gluten au goût neutre pour les sauces ou les desserts.

EMBALLAGE INDIVIDUEL, PORTION HYGIÉNIQUE

PRODUITS SANS GLUTEN NI ALLERGÈNES

appartient: riz long grain étuvé, différents riz pour risotto, mélange de riz sauvage ou riz asiatique comme le riz au jasmin ou basmati. Notre farine de riz constitue en outre un liant sans gluten au goût neutre pour les sauces ou les desserts.

Pour les petites faims, rien de mieux qu’un sandwich bien sûr! Et que diriez-vous d’offres combinées et de packs à emporter, composés, par exemple, d’un café et d’un en-cas ou d’un birchermuesli avec un jus?

LA CAFÉTÉRIA, POUR UNE PAUSE TRÈS APPRÉCIÉE

Un concept de cafétéria bien pensé contribue au bien-être des résidents/patients, des visiteurs et des collaborateurs et génère un chiffre d’affaires supplémentaire. En tant que point de rencontre central et vitrine vers l’extérieur, cet assortiment doit absolu ment être sélectionné avec soin. Pour cela, la qualité du café est primordiale. Coup de fouet du matin, occasion d’une courte pause ou invitation à s’accorder un moment de détente: avec Inflagranti Caffè ou Café Royal, vous ne pouvez pas vous tromper.

BEELONG, L’ÉCO-SCORE

L’objectif de Beelong est de fournir aux restaurateurs et aux acheteurs des informations sur l’impact environnemental des produits certifiés et ainsi de les soutenir dans leurs décisions et leurs efforts en faveur du développement durable. L’indicateur Beelong permet d’évaluer, sur une échelle de A à E, l’impact environnemental des aliments certifiés. L’assortiment Swiss Gastro Solutions est déjà certifié Beelong à 90%. Et notre objectif est d’obtenir la certification de toute la gamme (plus de 3000 produits) courant 2022. Plus simple pour vous, plus léger pour l’environnement. Vous pouvez trouver la certification et l’Eco-Score par article sur notre site Internet: swissgastrosolutions.ch/assortiment

Migros 8005 Tél. 058 570 92 swissgastrosolutions.ch92

Industrie AG Limmatstrasse 152

Migros Industrie AG Limmatstrasse 152 8005 Zurich Tél. 058 570 92 swissgastrosolutions.ch92 Publireportage

Un apport suffisant en protéines est primordial pour les personnes âgées. La consomma tion de protéines végétales permet à l’organisme d’assimiler plus de fibres végétales et alimentaires, de vitamines et de minéraux que la consommation de protéines animales.

En outre, elle a un effet positif sur le taux de cholestérol. Sans compter le nombre croissant de végétariens, de végans et de flexitariens qui, pour diverses raisons, optent pour ces types d’alimentation. Nos produits de la marque Vegi Planet répondent notam ment à ce besoin croissant de sources de protéines végétales, de la manière la plus savoureuse qui soit. Des burgers variés, saucisses à rôtir, gyros, émincés, balls et escalopes au classique tofu nature, en passant par les lasagnes prêtes à consommer, il y en a pour tous les goûts.

Zurich

Un apport suffisant en protéines est primordial pour les personnes âgées. La consomma tion de protéines végétales permet à l’organisme d’assimiler plus de fibres végétales et alimentaires, de vitamines et de minéraux que la consommation de protéines animales.

SOURCES DE PROTÉINES VÉGÉTALES POUR FAIRE LE PLEIN D’ÉNERGIE

Made Thailandin THAI7289KITCHENRiceNoodles500gTHAI7280KITCHENCoconutMilk1000mlDÉCOUVREZRedTHAI7268KITCHENCurryPaste1000g LES AUTHENTIQUES

Les pruneaux développent une pellicule blanche à leur surface; c'est ce que l'on appelle la pruine Ce voile les protège contre les nuisibles et le dessèchement.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 43 Amuse-bouche

Les pruneaux fournissent des protéines, du potassium, de la vitamine C et du fer, pour à peine 45 calories par 100 grammes. Ils agissent contre le manque d'appétit, la goutte, les troubles hépatiques et rénaux ainsi que les rhumatismes. Les pruneaux ont aussi un effet laxatif, si bien qu'il vaut mieux en limiter la consommation lorsque l'on a un transit normal. Vu la haute teneur en fructose des pruneaux, les personnes qui y sont intolérantes ont également intérêt à faire preuve de retenue. C'est ce fructose qui en fait en revanche un fruit idéal pour la fabrication d'eau-de-vie (vieille prune).

Le pruneau

Prune pour les uns, pruneau pour les autres, ce fruit à noyau est un savoureux classique de l'automne. Les pâtissiers amateurs adorent sa chair, qui reste ferme à la cuisson. Nous vous dévoilons ici quelques autres secrets relatifs au pruneau.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

La famille des pruneaux se prête aussi idéalement aux croisements, de sorte qu'elle compte parmi les fruits aux variétés les plus nombreuses, estimées à plus de 2000

En Suisse, le terme de pruneau s'applique aux prunes. En France, un pruneau est une prune séchée.

La quetsche est une variété de prune plus petite, plus allongée et plus acide. La reine-claude et la mirabelle en sont des cousines.

Le"Bellesaviez-vous?brune,belle prune, belle pelle, brune prune."

Le bois de prunier est très prisé comme matériau pour la fabrication de mobiliers nobles en raison de sa dureté et de sa couleur brun-rouge.

Ce fruit à noyau bleu violet est cultivé en Europe, en Amérique du Nord, en Afrique et en Asie occidentale La région de Bâle est la principale zone de culture en Suisse.

Virelangue

Jusqu'en 2021, il a occupé la même fonction chez Mobility avant d'élargir son horizon grâce à différents stages.

Point de mire sur l'angle mort. RESPONSABLE DE LA COMMUNICATION D'ENTREPRISE

Un thème important doit absolument être abordé lors des examens de conduite cycliste organisés en cinquième classe à l'école de Rothenburg, celui de l'angle mort. Il est primordial que les jeunes cy clistes soient conscients du risque qu'ils encourent lorsqu'ils roulent à droite près d'un camion. C'est pourquoi un chauffeur Pistor effectue un trajet de démonstra

Ce professionnel de la communication de 41 ans habite à Lucerne et dirige depuis le mois d'août la commu nication d'entreprise chez Pistor.

44 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 AGPistorPhotos: Vu de l'intérieur NOUVEAU

Examens de conduite cycliste à l'école

«L'humour rend tout plus facile»

Les gens. Ils m'ont convaincu des objectifs de l'entreprise par leur façon de gérer les relations personnelles et la diversité de mon poste.

• Quel est votre talent caché?

tion à l'école avec l'un de nos camions rouges afin de montrer aux enfants comme ils peuvent facilement disparaître du champ visuel d'un conducteur. Cette année encore, notre chauffeur Markus Scheuber était sur place et a passé une journée captivante et riche en décou vertes avec les enfants.

EigenmannPatrick Portrait

SÉCURITÉ ROUTIÈRE AVEC PISTOR

5000followers

dementmensuelC'estlinkedin.com/company/pistor-aglerecorddetransbordementdansleCentredetransbor(CT)dePistoràRothenburg.Ilaétéétablienmars2022.

• Qu'est-ce qui vous a convaincu d'opter pour Pistor?

PISTOR 1×1

• Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens. Rire – l'humour rend tout plus facile. J'aime aussi jouer à la pétanque et j'adore le strudel aux pommes.

Cet été, nous avons passé la barre des 5000 followers sur LinkedIn Nous remercions tous ceux qui nous suivent déjà – et tous ceux qui ont l'intention de le faire afin d'être informés et inspirés en permanence!

Je suis passionné de clarinette, je peux rejouer n'importe quelle mélodie, aussi compliquée soit-elle, et j'avale facilement trois tablettes de chocolat aux noisettes d'affilée.

10 343 TONNES

Ladescontroversepâtons

Nous souhaitons la bienvenue à David Koller et lui transmettons nos meilleurs vœux pour sa fonction au sein du Conseil d'administration!

À l'occasion de l'Assemblée générale de Pistor Holding Genossenschaft du 17 mai 2022, David Koller a été élu au Conseil d'administration de Pistor Hol ding Genossenschaft.

Fructueux et à l'épreuve des crises – tel est le partenariat entre Pistor et SV Group Suisse. Ensemble, nous sommes venus à bout des éprouvantes deux dernières an nées marquées par le coronavirus. La col laboration était déjà intense avant cela – à présent, les deux parties sont d'avis qu'il existe de nombreux bons arguments de la faire avancer et de la développer à long terme.L'objectif est de poursuivre le dévelop pement des innovations au profit des clients dans le cadre de ce partenariat. Il s'agit donc d'une situation gagnant-ga gnant pour les partenaires contractuels comme pour la clientèle. Pistor AG est fière d'avoir pu démontrer ses valeurs – la confiance, la fiabilité, le partenariat et la dynamique – et de pouvoir continuer à épauler SV Group Suisse avec compétence.

DavidBienvenueKoller

PISTOR ET SV GROUP

NOUVEAU MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION

L'HISTOIRE 1989

Collaboration au long cours

DE PISTOR

À la fin des années 1980, les pâtons et produits de boulangerie surgelés étaient en pleine conquête de la gastro nomie. Pour éviter de perdre des parts de marché, Pistor a intégré les pâtons à son assortiment en 1989. Certaines ré actions des sociétaires ont été rudes. Mais face à la tendance grandissante du précuit et aux grossistes concur rents qui prirent le train en marche, les choses se sont tassées peu à peu.

Patrick Camele, CEO de SV Group (à g.), et Patrick Lobsiger, CEO de Pistor.

Il a commencé sa carrière comme boulanger-pâtissier CFC et a suivi plus tard les cours d'une école de commerce. Il s'est ensuite formé en conseil en ges tion et en formation. En 2000, il est de venu trésorier de l'Association des pa trons boulangers-confiseurs du canton de Lucerne et réviseur de l'Association suisse des patrons boulangers-confi seurs. Depuis 1995, David Koller est di recteur de la société Café Koller AG (et également propriétaire depuis 2002), qui exploite une boulangerie-pâtisserie avec café à Sursee et Schenkon.

Ihr Delikatessen-Spezialist Votre spécialiste de l‘épicerie fine www.dubno.ch Vu de l'intérieur

Nouveau domicile pour la célèbre tourte au kirsch

En mai dernier, la confiserie Speck a inauguré son nouveau site de production au centre Göbli de Zoug. Les clients peuvent y admirer la confection des spécialités durant leur visite du point de vente et du café attenants.

GenussSpeckAG

Les Speckli, qui les a inventés? La confiserie Speck fabrique ce succulent gâteau aux amandes depuis 1934 selon une vieille recette familiale, aujourd'hui encore avec le même soin qu'autrefois.

Texte: Franziska Dubach

Les nouveaux locaux offrent une vue re marquable: à travers une grande vitre, les clients découvrent au sous-sol, de trois cô tés, la salle de production de la confiserie. Les boulangers et confiseuses y réalisent un large éventail de spécialités, du Speckli au Zugerli en passant par la fameuse tourte au kirsch de Zoug. Sur une superficie totale de 2000 mètres carrés, Speck dispose, à Göbli, d'une cuisine et d'une boulangerie en plus de la pâtisserie et de la confiserie. En outre, les vastes locaux ont permis de créer de nouvelles capacités de production, d'of frir un cadre de travail agréable et lumineux au personnel et d'optimiser les processus.

Les opportunités en termes de durabilité d'une nouvelle construction ont été plei nement exploitées. La proximité du «Tech Cluster Zug» permet d'accéder à tout un système énergétique neutre en CO2, avec des sources d'énergie locales telles que la géothermie profonde, l'eau du lac (Circula go – pour refroidir notamment), le photo voltaïque, etc. Des logements et des bu reaux sont par ailleurs loués à des tiers dans le bâtiment. Dès décembre, le nou veau centre de recyclage situé à proximité amènera une clientèle supplémentaire.

Le best-seller: la tourte au kirsch de Zoug. Klemens Oswald Speck fonda la confiserie Speck en 1895. Depuis, la notoriété de la tourte de la maison Speck a largement dépassé le cadre local.

6302 Zoug speck.ch

Faits et chiffres

(spécialité)AGGenussSpeckAG,PistorPhotos: 46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Flambant neuf

Le plaisir dans toute diversité.sa

Cremo SA Case postale CH -1701 wwFribourg w.cremo.ch P r t s les g rmets

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