Graubünden kocht 2025

Inhalt

REZEPTE ZUM NACHKOCHEN

9 Röteli-Tarte mit Erdbeersorbet

11 Apfelcrumble mit Baumnüssen und Joghurt

15 Gemüse-Gersten-Risotto

19 Bündner Bergheusuppe mit Hirschtrockenfleisch

21 Camembert-Crème-Brûlée

29 Gerösteter Blumenkohl mit Sauce Rouille

37 Weidenröschenpunsch

PORTRÄTS UND GESCHICHTEN

6–7 Plozza Wine Group

10 Biohof La Sorts

14 Hirschlädeli Präz

16–17 Kaffeerösterei Quintacoira

20 Bergsennerei Vals

22 Will Natur

KULINARISCHES WISSEN

5 Cumpass culinaric grischun

8 Das Degustations-Einmaleins

12 Saisonkalender

13 Kulinarischer Käse-Reiseführer

18 Regionale Eventverpflegung

30 Gütesiegel regio.garantie

Biorto

Fürst und Schmalz

Adanks Biofarm

Alle Interviews, Rezepte und vieles mehr findest du auf unserer Webseite!

Apfelcrumble mit Baumnüssen und Joghurt Seite 11

Bündner Bergheusuppe mit Hirschtrockenfleisch Seite 19

Gemüse-GerstenRisotto Seite 15

PRODUKTE AUS GRAUBÜNDEN

24–26  Regionale Produkte-Highlights

31  Kulinarische Schätze aus Graubünden

42  Regionale Geschenke

IMPRESSUM

EVENTS UND ERLEBNISSE

mitmachen & gewinnen

GenussRALLY

Veranstaltungen mit Geschmack

Graubünden kocht – Kochkurse

Herausgeberin Somedia Press AG, Sommeraustrasse 32, Postfach 491, 7007 Chur, Verleger: Hanspeter Lebrument, CEO: Thomas Kundert Redaktion Edita Truninger Redaktionelle Mitarbeit Fabienne Peri, Tanja Thaler, Leonie Liesch Layout Edita Truninger, Somedia Production AG Glarus/Chur, Saskia Locher Bilder Maik Begandt (Rezeptfotos); Christian Speck /www.formzone.ch, Caroline Staeger, zVg Inserate Somedia Promotion AG, Chur Druck Somedia Partner AG, Haag Diese Ausgabe erscheint in folgenden Publikationen Südostschweiz, Regionalausgabe Graubünden, Bündner Tagblatt Auflage 49 200

Zum Titelbild

Das Rezept zum gerösteten Blumenkohl mit Sauce Rouille findest du im Magazin auf Seite 29.

Bild Maik Begandt, www.travltag.com

Fabienne Peri Projektleiterin Werbemarkt

Liebe Leserinnen und Leser

Jedes Jahr freue ich mich aufs Neue, wenn wir mit «Graubünden kocht» auf Entdeckungstour gehen. Ein Highlight ist für mich immer der Moment, wenn ich das druckfrische Magazin in den Händen halte – so wie ihr gerade jetzt. Darin steckt vieles: spannende Produkte von regionalen Produzentinnen und Produzenten und Rezepte, die Lust machen, gleich ausprobiert zu werden. Ein Magazin, das Freude macht – beim Blättern, Lesen und in der Küche.

Dieses Jahr wird «Graubünden kocht» noch persönlicher. Am 25. September öffnen wir die Türen des Medienhauses Chur für unsere erste GenussRALLY. Fünf Stationen warten darauf, entdeckt zu werden: Produzentinnen und Produzenten treffen, Spezialitäten degustieren, ins Gespräch kommen und echtes KulinarikWissen mitnehmen. Ein Abend voller Begegnungen, Genuss und Aha-Momente. Da nur fünfzig Plätze verfügbar sind, lohnt es sich, schnell ein Ticket zu sichern. Natürlich darf auch dieses Jahr unser beliebter Wettbewerb nicht fehlen. Ab heute könnt ihr auf www.suedostschweiz.ch/kochen mitmachen und tolle Preise gewinnen. Mehr dazu auf Seite 4.

Ein grosses Dankeschön geht an unsere Partner – graubündenVIVA, Plozza Wine Group, Kaffeerösterei Quintacoira, Big Green Egg und Fürst & Schmalz –, die dazu beigetragen haben, dass «Graubünden kocht» auch dieses Jahr wieder zu einem Highlight geworden ist. Und natürlich an euch, liebe Leserinnen und Leser: Schön, wenn ihr auch dieses Jahr wieder mit uns auf Entdeckung geht, Produzent:innen kennenlernt und die Rezepte ausprobiert.

Wir wünschen viel Freude beim Entdecken, Kochen und Geniessen – und freuen uns auf viele persönliche Begegnungen an der ersten Bündner GenussRALLY im Medienhaus.

Mitmachen & gewinnen

Im Rahmen der Aktion «Graubünden kocht» werden nicht nur besondere Produkte und engagierte Produzentinnen und Produzenten vorgestellt – es warten auch attraktive Preise.

Ab sofort läuft der grosse Wettbewerb: Neben exklusiven Rezepten, die sich einfach zu Hause nachkochen lassen, bietet die Kampagne die Chance, Preise im Gesamtwert von über 2500 Franken zu gewinnen.

Auf die Gewinnerinnen und Gewinner warten hochwertige Preise: Ein Big Green Egg bringt erstklassige Grillfreude auf Balkon oder Terrasse. Ein Baristakurs für zwei Personen bei Quintacoira bietet genussvolle Einblicke in die Welt des Kaffees. Ein Kochkurs nach Wahl für zwei Personen bringt dir Inspiration und Können, vermittelt durch Fürst & Schmalz. Ergänzt wird das Gewinnpaket durch Genussgutscheine der Plozza Wine Group, die zu stilvollen Weinmomenten einladen.

Weitere Informationen sowie das Teilnahmeformular sind online verfügbar unter www.suedostschweiz.ch/kochen

Jetzt QR-CODE SCANNEN UND MITMACHEN!

Preise im Wert von über 2500 Franken zu gewinnen!

Big Green Egg

Big Green Egg Medium mit Zubehör im Wert von 1650 Franken

Der Kultgrill für Terrasse oder Balkon! Ob Grillieren, Räuchern oder Backen – mit dem kompakten Big Green Egg der vielleicht bald dir gehört.

Baristakurs

Baristakurs für zwei Personen im Wert von 350 Franken Eintauchen in die Welt des Kaffees: Gemeinsam mit einer Begleitperson alles über Espresso, Milchkunst und Kaffeewissen lernen – direkt von den Profis.

Genussgutscheine

5 × Genussgutschein von Plozza im Wert von je 100 Franken

Von Veltliner bis Amarone: Die Gutscheine laden ein zum Degustieren, Verkosten und Geniessen – für alle, die Wein lieben.

Kochkurs für 2

Kochkurs von Fürst & Schmalz für 2 Personen im Wert von 480 Franken Gemeinsam den Kochlöffel schwingen bei einem Kochkurs nach Wahl von Fürst & Schmalz in Chur.

«CUMPASS CULINARIC GRISCHUN»:

SO FINDEN SIE DIE PRODUKTE AUS GRAUBÜNDEN

Regionale Entdeckungsreise durch Graubünden ist jetzt digital möglich! Regionalität schmeckt besser, fühlt sich besser an und tut Graubünden gut. Doch woher weiss man eigentlich, wer in der Umgebung Käse produziert? Wer Beeren anbaut? Genau dafür gibt es jetzt den «cumpass culinaric grischun» von graubündenVIVA.

von Leonie Liesch, Geschäftsführerin graubündenVIVA

Gebaut wurde die Plattform ursprünglich für die Gastronomie und Hotellerie. Doch sie lädt ebenso Konsumentinnen und Konsumenten ein, sich über regionale Produzenten zu erkundigen.

Mit dem «cumpass culinaric grischun» startet der Verein graubündenVIVA eine digitale Premiere für den Kanton: Zum ersten Mal gibt es eine zentrale Online-Plattform, auf der über 400 regionale Produzenten von Lebensmitteln gebündelt und gezielt auffindbar sind. Das Besondere daran: Man erhält schnell und einfach Zugang zu Bündner Produkten und Spezialitäten – direkt aus der Region, frisch vom Hof oder Produktion. Die neue Plattform kommt genau zur richtigen Zeit: Das Bewusstsein für Regionalität, Qualität und Nachhaltigkeit wächst stetig. Der Cumpass liefert damit nicht nur Orientierung, sondern auch eine Einladung zum bewussteren Konsum. Mit wenigen Klicks entdecken Nutzerinnen und Nutzer Käseproduzentinnen, Beerenbauern, Fleischverarbeiter oder Gemüsebetriebe – geordnet nach Regionen und Produktkategorien.«cumpass culinaric grischun» ist mehr als ein Verzeichnis – er ist ein Instrument für Regionalförderung, Transparenz

Ein digitales Nachschlagewerk für regionale Produzenten: Der «cumpass culinaric grischun» von graubünden VIVA ist auch Regionalförderung.

und kulinarische Neugier. Und ein Novum für Graubünden: So umfassend, nutzerfreundlich und aktuell war das kulinarische Netzwerk des Kantons noch nie zugänglich. Ein Klick genügt – und Regionalität wird erlebbar.

Schauen Sie rein: www.graubuendenviva.ch/cumpass

Noch nicht genug? Hier finden Sie weitere Einkaufstipps, zum Beispiel frisch ab Hof: www.graubuendenviva.ch/hoflaeden Gemüsetaschen können Sie hier abonnieren: www.graubuendenviva.ch/ gemuesekisten

ZWEI BRÜDER, EIN HANDWERK – UND VIEL ITALIANITÀ

Eine Weinetikette aus Holz oder eine Linie mit englischen Namen: Die Plozza Wine Group ist marketingtechnisch immer wieder für eine Überraschung gut. Das Puschlaver Familienunternehmen verbindet Tradition und Innovation aus Überzeugung. von Edita Truninger

«Ich würde schon sagen, dass wir dem Bündner Rheintal einen Hauch Italianità gebracht haben», sagt Loris Zanolari. Gemeinsam mit seinem Bruder Andrea führt er seit über zwanzig Jahren die Plozza Wine Group mit Sitz in Brusio und Malans. Der Puschlaver Familienbetrieb bewirtschaftet rund 20 Hektaren Reben im Bündner Rheintal (Cottinelli Weinbau), 24 Hektaren im Veltlin (Plozza Tirano) und 4,5 Hektaren in der Franciacorta in der Lombardei (Plozza Ome). Damit bewirtschaftet das Bündner Unternehmen drei Alpenweingüter, die sich in Mikroklima und Terrainbeschaffenheit stark unterscheiden: Im Veltlin sind die Hänge steil und die Sommer sehr heiss, im Bündner Rheintal ist die Sonneneinstrahlung flacher und es ist tendenziell regenreicher. Doch dank dem häufigen Föhn trocknen die Rebstöcke auch schnell wieder. «Die Franciacorta ist klimatisch anspruchsvoll, Hagel zählt dabei zu den wetterbedingten Herausforderungen, mit denen die Winzer umgehen müssen», so Loris Zanolari. An jedem Ort wieder anderen Bedingungen unterworfen zu sein, setzt für einen Weinproduzenten sehr viel Wissen und Erfahrung voraus. Je nach Mikroklima ist der Königsweg zu einem Qualitätswein wieder ein anderer. «Ein bisschen korrigieren kann man im Keller immer, aber die Möglichkeiten sind begrenzt.»

Fitte, gut gelaunte Rentnerinnen und Rentner

Gute Qualität erreicht man beim Rebbau abgesehen von den wetterbedingten Einflüssen vor allem durch echte Handarbeit. «Darauf legen wir Wert – und so lange es irgendwie geht, halten wir daran fest.» «Nichts geht über echte Handarbeit», so Loris Zanolari. Das Rezept der Plozza Wine Group im Bündner Rheintal lautet: Freude und Gemeinschaft. Von April bis zur «Wimmlata» im Herbst können Loris Zanolari und sein vierköpfiges Rebbau-Team auf die Hilfe von gut einem Dutzend frisch Pensionierten aus der Region zählen. «Sie unterstützen uns tatkräftig – sei es beim Einschlaufen oder Entlauben, und dann natürlich auch während der Lese im Herbst.» Dabei scheuen sie auch das Regenwetter oder die Hitze nicht. «Ohne diese fitten und weinbegeisterten Rentnerinnen und Rentner ginge es nicht.»

Wein der Extraklasse

Plozza behauptet sich bereits seit über hundert Jahren erfolgreich auf dem Markt. Loris Zanolari meint: «Dank unserer Erfahrung aus den drei Anbaugebieten können wir den Markt schneller lesen. Das verschafft uns einen gewissen Vorsprung.» So steht Plozza für eine grosse Auswahl an Qualitätsweinen mit einem unverwechselbaren Profil. Vom charakteristischen Pinot Noir mit ausgewogenen Tanninen über den perlenden Schaumwein bis hin zum kräftigeren, in Kastanienholzfässern ausgebauten Nebbiolo. Die Reben für Letzteren stammen aus dem Veltlin – ganz in der Nähe von dort, wo einst alles begann. Vater Marco Zanolari erhielt in den 1970er-Jahren die Chance, das

Die Brüder Andrea und Loris Zanolari (v.l.) führen das Familienunternehmen mit Leidenschaft weiter.

Weingut Plozza in Brusio zu übernehmen. Zuvor war er lange Jahre für die Rhätische Bahn tätig gewesen. «Mein Vater war ein Quereinsteiger», so Sohn Loris. Er und seine Geschwister wuchsen mit der Arbeit im Weinanbau auf. Während für Bruder Andrea schon früh klar war, dass er im Valposchiavo bleiben wollte, zog es Loris in die Deutschschweiz. «Einerseits verspürte ich den Wunsch, ebenfalls ins Geschäft des Vaters einzusteigen wie mein Bruder –aber ich konnte mir nicht vorstellen, ins Puschlav zurückzukehren.» 1994 übernahm die heutige Plozza Wine Group die Cottinelli Weinbau Malans – ein Traditionsbetrieb, der seit den 1940er-Jahren Weine aus der Region keltert. «Wir entschieden uns, Cottinelli zu einem Produktionsbetrieb zu machen.» Der Aufbau des zweiten Geschäftssitzes in Malans ermöglichte es Loris Zanolari, im Bündner Rheintal zu bleiben.

Zwei ungleiche Brüder Angesprochen auf das Verhältnis zwischen den beiden Brüdern, muss Loris Zanolari schmunzeln: «Unser Erfolgsrezept sind die 120 Kilometer voneinander entfernten Bürotüren – und die zwei Pässe dazwischen», witzelt er. Und dann wieder im Ernst: «Wir haben ein sehr gutes Verhältnis – auch mit den anderen Geschwistern.» Doch vom Charakter her könnten die Brüder unterschiedlicher nicht sein. «Mein Bruder ist eher der Ruhigere, ausserdem klar und entscheidungsfreudig. Ich bin eher der gesprächigere Typ.» Sein Bruder sei auch sehr innovativ – und mutig. «Andrea erkannte bereits vor über zwanzig Jahren, wie wichtig Marketing ist.» Studien zeigen, dass die Etikettengestaltung bei vielen Kaufentscheidungen – insbesondere bei Wein – eine zentrale Rolle spielt. Loris Zanolari: «Klar: Der Inhalt muss geschmacklich und qualitativ auch stimmen –doch der erste Eindruck vermittelt die Etikette.» So kam Andrea vor Jahren auf die Idee, eine Etikette aus Holz zu lancieren oder eine Linie mit englischen Namen einzuführen. So gelang es ihm, mit dem vermeintlich Unbekannten Interesse zu wecken.

Die Plozza Wine Group keltert Wein aus drei verschiedenen Anbaugebieten.

Mehr als vergorener Traubensaft

Wein ist eben mehr als vergorener Traubensaft – er ist ein Kulturgut. Und damit geht für Loris Zanolari auch eine Verpflichtung einher. «Wenn man sich vorstellt: An diesen Hängen werden seit über 1000 Jahren Reben angebaut.» Auf Weindegustationen bringt Loris Zanolari Interessierten seinen Wein gern höchstpersönlich näher. Dafür lockt er die Leute zu sich in den Torkel nach Malans, in ein wunderschönes Steingebäude mit Blick auf die Weinreben. Dort Wein zu verkosten, ist ein Erlebnis für alle Sinne. Die Plozza Wine Group zeigt eindrucksvoll, wie Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können, um herausragenden Wein zu produzieren. Getreu ihrer Vision, Weine herzustellen, die Geschichten erzählen und Generationen verbinden.

«Wir legen Wert auf echte Handarbeit.»

Loris Zanolari

Das Degustations-Einmaleins

Abschalten, die Augen schliessen und sich ganz dem Genuss hingeben: Das sind die wichtigsten drei Ratschläge für eine Weindegustation –na ja, zumindest fast.

von Edita Truninger

«Der erste Eindruck zählt – entweder man mag einen Wein oder man mag ihn nicht», sagt Loris Zanolari. Für Neulinge hat der Geschäftsführer der Weinproduzentin Plozza Wine Group eine goldene Regel parat: sich beim Degustieren zu entspannen und sich nicht zu viele Gedanken zu machen. Bei der Weinverkostung sei es nämlich längst nicht nur der Geschmack im Gaumen, der in die Beurteilung miteinfliesse. «Es spielt auch eine grosse Rolle, wie ich mich an diesem Tag fühle. Wie ist die Grundstimmung: Bin ich entspannt oder fühle ich mich gestresst? «Wenn man euphorisch ist – beispielsweise in den Ferien –, hat dieses Empfinden automatisch einen positiven Einfluss auf das Geschmackserlebnis», so Loris Zanolari. Entscheidend ist für eine Degustation daher das Ambiente: «Ob in einem Ladenlokal ohne Tageslicht und auf einer Terrasse mit Blick auf Weinberge, macht einen grossen Unterschied.»

Jede Flasche ist anders Darüber hinaus sei der persönliche Geschmack auch wandelbar – er verändere sich über die Jahre und aufgrund der Geschmackserfahrungen, die man bereits gemacht habe. Wie unberechenbar der Weingenuss ist, dessen sind sich Zanolari und sein Team sehr bewusst. Intern wird deshalb jeder Wein dreimal degustiert, bevor er in den Verkauf kommt. Zwischen den einzelnen Degustationen lassen die Weinpro-

fis grosse Abstände: «Der Wein entwickelt sich in der Flasche ja noch weiter», so der Geschäftsführer.

Rotwein immer bei 17 Grad verkosten Am meisten falsch machen könne man bei der Temperatur: «Der Rotwein sollte auf keinen Fall zu warm probiert werden», so Loris Zanolari. Die ideale Trinktemperatur liegt beim Rotwein zwischen 17 und 18 Grad. «Ist er zu warm, wird der Alkohol geschmacklich zu dominant und die Aromen werden überdeckt. Besser, man trinkt ihn zwei, drei Grad zu kühl als zu warm.» Was Loris Zanolari ebenfalls nicht empfehlen würde: Eiswürfel in den Rotwein zu geben, um ihn abzukühlen – dadurch verwässert er zu stark. Ein frischer, einfacher Weiss- oder Schaumwein muss immer kühl sein. Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 7 bis 10 Grad. Sollte der Wein im Glas etwas erwärmen, ist es auch nicht schlimm: «Bei Temperaturen zwischen 10 bis 12 Grad wirkt Weisswein etwas kraftvoller, weil sich die Aromen entfalten.» Vernachlässigbar für die Verkostung ist das Glas: Bauchig, mit grosser Öffnung für Rotwein und klein, mit kleinerer Öffnung für Weisswein ist eine veraltete Regel; heutzutage gibt es gute Universalgläser. Loris Zanolari: «Ich rate allen, so oft wie möglich an Degustationsanlässe zu gehen – auf diese Weise entwickelt man seinen Geschmack stetig weiter.»

An Anlässen wie hier im Weinkeller lernt man verschiedene Weine kennen.

Röteli-Tarte mit Erdbeersorbet und Merengue

Zutaten für eine Tarte

Für den Boden

1 Eigelb

2 EL Wasser

175 g Mehl

80 g Zucker

1 Prise Salz

Für die Füllung

3 Eigelb

3 Eier

80 g Zucker

140 g Bündner Röteli

180 g Butter

1-2 Tropfen Lebensmittelfarbe

125 g weiche Butter

Zubereitung

Bündner Röteli von plozza

Tradition trifft Genuss:

Der originale Bündner Röteli wird aus getrockneten Kirschen und feinen Gewürzen hergestellt – nach einem überlieferten Familienrezept. Ideal zum pur Geniessen, als Digestif oder für dieses Rezept.

www.plozzawinegroup.ch

Boden vorbereiten

Eigelb und Wasser verrühren. Mehl, Zucker und Salz mischen, Butter einarbeiten, dann die Eigelbmischung unterkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.

Boden backen

Teig auf bemehlter Fläche ausrollen. Gebutterte Tarte- oder Quicheform auslegen, Rand 1,5–2 cm hochziehen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C (2. Schiene von unten) 25–30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Rezepte online aufrufen und nachkochen.

Füllung zubereiten

Eigelb, Zucker, Röteli, Butter und Lebensmittelfarbe in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Durch ein grobes Sieb streichen, auf den Boden geben und 2–3 Stunden kaltstellen.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren mit zerbröseltem Merengue bestreuen und mit Erdbeersorbet garnieren.

www.suedostschweiz.ch/kochen

KARTOFFELN MIT CHARAKTER: WIE DER BIOHOF LAS SORTS GRAUBÜNDEN BEREICHERT

In der Gemeinde Bergün Filisur, auf sonnigen Höhenlagen zwischen 1000 und 1850 Metern über Meer, bewirtschaftet Familie Heinrich mit viel Herzblut den Biohof Las Sorts. Was hier gedeiht, ist mehr als Landwirtschaft – es ist ein lebendiger Beitrag zur regionalen Ernährungskultur.

Tanja Thaler von graubündenVIVA hat bei Marcel Heinrich vom Biohof Las Sorts nachgefragt

Bergackerbau statt Milchwirtschaft

Seit 2001 setzen Marcel Heinrich-Tschalèr und seine Frau Sabina auf regenerative, biologische Landwirtschaft. Mit ihren drei Töchtern und einem engagierten Team haben sie den elterlichen Hof radikal neu ausgerichtet: weg von der Milchwirtschaft, hin zum Bergackerbau mit seltenen Sorten, Mutterkuhhaltung und regionaler Direktvermarktung.

Parli, Rote Emmalie und vergessene Schätze

Im Zentrum steht die Kartoffel – aber nicht irgendeine. Die berühmte Parli, eine alte Bündner Sorte, oder die Rote Emmalie mit rot-violettem Fleisch sind nur zwei Beispiele. Auch fast vergessene Bergacker-Bohnen aus dem Oberwallis, Urdinkel, Buchweizen, Gerste, Hafer oder aromatischer Waldstaudenroggen wachsen hier. «Wir suchen Sorten mit Geschichte, Charakter und Geschmack – ideal für unsere steinigen Böden und das raue Klima», erklärt Marcel Heinrich.

Regionalität, die man schmeckt und versteht

Die Produkte vom Biohof Las Sorts sind direkt auf dem Hof, an Märkten oder über ausgewählte Partner erhältlich – vom kleinen Hofladen bis zur Spitzengastronomie. Was verkauft wird, ist oft auch gleich mit einem Rezept versehen. Besonders beliebt: Berghumus aus eigenen Bergacker-Bohnen und Müesli mit gekeimtem Waldstaudenroggen –einfach, gesund und überraschend aromatisch.

Landwirtschaft mit Haltung

Die Familie Heinrich lebt Regionalität konsequent: im Verkauf, im Konsum, in der Philosophie. Mit regenerativer Landwirtschaft, Humusaufbau und Agroforstsystemen schafft sie zukunftsfähige Strukturen. Marcel Heinrich: «Unsere Vision ist eine Landwirtschaft, die im Einklang mit Natur und Klima steht und Teil der Lösung ist statt Teil des Problems.»

Politik trifft auf Parli

Auf die Frage, mit wem Marcel gerne zu Tisch sitzen würde, kommt die wohl überraschendste Antwort: Trump, Putin und Xi Jinping. Aber nicht zum Essen – zuerst würden sie gemeinsam eine Woche lang Kartoffeln auflesen. Danach würde Marcel Heinrich ihnen Maluns mit hofeigenem Apfelmus und einem Glas selbst gebranntem Parli-Schnaps servieren. «Weil Erdverbundenheit der Anfang von Veränderung ist.»

Ein Besuch, der sich lohnt

Wer erleben möchte, wie Geschmack, Verantwortung und Vielfalt zusammenspielen, sollte den Weg ins Albulatal auf sich nehmen. Der Biohof Las Sorts ist ein Ort für bewusste Geniesserinnen und Geniesser – und für alle, die wissen wollen, wie Zukunft schmecken kann.

APFEL-CRUMBLE MIT KARAMELLISIERTEN BAUMNÜSSEN UND JOGHURT

Karamellisierte Baumnüsse

50 g Zucker

50 g Butter

50 g Baumnüsse

150 g Wasser zum Ablöschen

Zum Anrichten:

200 g Joghurt

Zutaten für 4 Personen

Für den Crumble:

30 g Zucker

60 g Butter

90 g Mehl

Für den Apfelkompott

2 Äpfel

100 g Weisswein

50 g Zucker

1 Zitrone (Abrieb und Saft)

Zubereitung

Crumble backen

Zucker, Butter und Mehl verkneten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech bröseln und bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 17 Minuten goldbraun backen.

Apfelkompott zubereiten

Äpfel schälen, würfeln und mit Weisswein, Zucker sowie Zitronenabrieb und -saft kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Baumnüsse karamellisieren

Zucker und circa 50 Gramm Wasser in einer grossen Pfanne erhitzen, bis das Karamell bernsteinfarben ist. Pfanne schwenken, nicht rühren. Mit circa 100 g Wasser ablöschen, Butter zugeben und kurz köcheln lassen. Baumnüsse unterrühren und schwenken. Für dichtere Konsistenz weiter einkochen, für dünnere einen Schluck Wasser zugeben.

Anrichten

Joghurt in tiefe Teller geben, Apfelkompott darauf verteilen, mit Crumble bestreuen und mit warmen karamellisierten Nüssen garnieren.

Rezepte online aufrufen und nachkochen.

www.suedostschweiz.ch/kochen

Der Bündner Saisonkalender zeigt Monat für Monat, was gerade Saison hat.

Im September ist die Auswahl an frischem Gemüse besonders gross: Brokkoli, Rüebli, Blumenkohl, Lauch oder Wirz – alles reif, regional und voller Geschmack. Ein einfaches und köstliches Rezept für diese Zeit: Gemüse-Gersotto mit Bündner Bergkäse. Ein Gersotto ist nämlich die perfekte Alternative zu einem Risotto! Die Rollgerste stammt idealerweise von Gran Alpin und das Gemüse von einem Hof in Ihrer Nähe. Was reif ist, kommt in die Pfanne –ganz nach dem Prinzip: Die Saison gibt den Ton an.

Und wenn Sie wissen möchten, was gerade wächst, hilft der Saisonkalender von graubündenVIVA weiter. Monat für Monat zeigt er Ihnen, welche Zutaten in Graubünden Saison haben und inspiriert zum bewussteren Einkaufen und Kochen. Entdecken Sie auf der nächsten Seite unser Gersotto mit Bündner Rollgerste.

Mehr Inspiration: www.graubuendenviva.ch/saisonkalender

WAS GERADE WÄCHST, SCHMECKT AM BESTEN

Wer saisonal kocht, tut sich selbst und der Umwelt etwas Gutes.

von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Gemüse–Gersotto mit Bündner bergkäse

Zutaten für 4 Personen

Etwas Saisongemüse nach Wahl 1 kleine Zwiebel

300 g Rollgerste

1,2 l Gemüsebouillon

100 g Bündner Bergkäse

50 g Butter und etwas Butter zum Andünsten

1 KL Salz

1 KL Zucker

Zubereitung

1. Gemüse rüsten und klein schneiden, Zwiebel fein hacken.

2. In einer grossen Pfanne etwas Butter erhitzen.

3. Zwiebel und Gemüse andünsten, Salz und Zucker beigeben. Herausnehmen, beiseitestellen.

4. Rollgerste mit Butter in derselben Pfanne andünsten und mit etwas Bouillon ablöschen.

5. Nach und nach die restliche Bouillon dazu giessen und das Gersotto während ca. 30 bis 40 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. In den letzten 15 bis 20 Minuten die Zwiebel und das Gemüse dazugeben.

6. Den Bündner Bergkäse reiben und zusammen mit der restlichen Butter unter das fertige Gersotto rühren.

7. Abschmecken und sofort servieren.

Beleuchtet die Menschen hinter der Käseherstellung: der Kulinarische Käse-Reiseführer mit integriertem «Käsblatt».

Käse entdecken, Graubünden erleben

Graubünden lässt sich auf viele Arten erleben. Wer unterwegs gerne einkehrt, probiert, entdeckt und mehr über regionale Spezialitäten erfahren möchte, wird den Kulinarischen Käse-Reiseführer von graubündenVIVA lieben. von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Ob zu Fuss oder mit dem E-Bike – entlang sorgfältig kuratierter Routen aus der Redaktion von Transhelvetica führt der Reiseführer zu Genussstationen, die ganz im Zeichen des Bündner Käses stehen. Auf jeder Tour begegnen Ihnen Orte, an denen Käse nicht nur verkauft, sondern gelebt wird: Sennereien, Alpen, Hofläden, Dorfläden, Restaurants oder Picknickplätze mit Aussicht.

Der Kulinarische Käse-Reiseführer ist weit mehr als eine Tourenbroschüre. Neben Wander- und Routenvorschlägen finden Sie Degustationstipps, einfache Rezepte, Porträts von Menschen, die hinter dem Käsehandwerk in Graubünden stehen. Ergänzt wird das Heft durch das «Käsblatt» – ein liebevoll gestalteter Teil im Reiseführer, der faszinierende Käse-Fakten vermittelt. Von den verschiedenen Reifegraden über regionale Unterschiede bis hin zu der Frage, wie die Löcher in den Käse geraten: Das Käsblatt liefert Antworten für alle, die Käse nicht nur essen, sondern verstehen wollen.

Der Reiseführer eignet sich für spontane Ausflüge genauso wie für geplante Genussreisen. Er richtet sich an Menschen, die neugierig sind, mit offenen Augen unterwegs und offen für neue Geschmackserlebnisse. Wer ihn in die Tasche steckt, trägt nicht nur eine Karte durch Graubünden, sondern ein Stück kulinarische Kultur.

Im Kulinarischen Käse-Reiseführer finden sich Degustationstipps, einfache Rezepte sowie Porträts von Menschen hinter dem Käsehandwerk.

Gratis bestellen und losziehen: www.graubuendenviva.ch/reisefuehrer

Mit ganz viel ethischer Achtung vor dem Tier: Am Heizenberg betreiben Simon Kunfermann und Jaqueline Stgier eine Hirschzucht.

Hirschlädali Präz: Wo Damhirsche, Mutterkühe und Herzblut zusammenfinden

In Präz am Heinzenberg leben Simon Kunfermann und Jacqueline Stgier mit ihrer Tochter einen Traum, den sie konsequent umgesetzt haben: Landwirtschaft mit Seele, Handwerk mit Haltung – und das Ganze unter dem Namen Hirschlädali Präz. Ein Betrieb mit Charme, Charakter und klarer Philosophie. Tanja Thaler von graubündenVIVA hat bei Jacqueline Stgier vom Hirschlädali Präz nachgefragt

Ihr Logo sagt mehr als viele Worte: Holzbau, Dama, Puur und Lädali. Simon ist gelernter Zimmermann mit eigener Zimmerei in Präz. Gleichzeitig betreiben sie auf rund 40 Hektaren einen Biohof mit 70 Tieren in Mutterkuhhaltung und einer Damhirschherde von 80 bis 100 Tieren. Ihre Vision der Damhirschzucht haben sie gleich zu Beginn umgesetzt – ein Herzensprojekt mit täglichem Wow-Effekt. Die vierte Säule ist ihr Hofladen, das Hirschlädali, das Kundinnen und Kunden aus der ganzen Schweiz anzieht.

Spensa, Leidenschaft und Direktkontakt

Seit vier Jahren verarbeiten die beiden das gesamte Fleisch für die Direktvermarktung in der eigenen Spensa / la tgaminada direkt vor Ort. Ein geschlossener Kreislauf, der Qualität, Transparenz und Kontrolle garantiert. «Regionalität steht bei uns an oberster Stelle», sagt Jacqueline. Alles, was verkauft wird, ist hier in Präz entstanden – und mit viel Handarbeit und Hingabe veredelt.

Fleisch mit Haltung – und Haltung zum Fleisch

Damhirschfleisch ist zart, fettarm, reich an Omega-3-Fettsäuren und erstaunlich mild im Geschmack. «Viele Kundinnen und Kunden, die Wild nicht mögen, lieben Damhirsch», erzählt Jacqueline Stgier. Das Geheimnis: naturnahe Haltung, stressfreie Schlachtung, sorgfältige Verarbeitung und ganz viel ethische Achtung vor dem Tier. Tierwohl ist für die beiden nicht nur ein Konzept, sondern tägliches Tun.

Erlebnisse mit Nachhall

Ob Apéros im Gehege, Journalistenbesuche oder Marktauftritte: Begegnungen mit Menschen machen für Jacqueline und Simon den Reiz aus. «Das Schönste ist, wenn jemand geerdet und glücklich von uns geht.»

Bewusster Genuss statt Massenware

Die Konsumentinnen und Konsumenten sind sensibler geworden, und das freut Jacqueline und Simon. Wer bei ihnen einkauft, tut das bewusst. Das Fleisch gibt es ausschliesslich direkt im Hofladen – als Einzelstücke oder in Mischpaketen. Und wer einmal dort war, kommt gerne wieder: wegen der Produkte und wegen der Menschen dahinter.

Eine Tavolata für Graubünden

Auf die Frage nach dem Tischpromi der Träume tut sich Jacqueline etwas schwer, sie kann sich schlicht nicht entscheiden. Denn am liebsten würde sie eine lange Tafel eindecken – mit vielen Bündner Persönlichkeiten. Es wäre eine illustre Runde mit Architekten, Künstlerinnen, Persönlichkeiten, die Graubünden prägen, von Kulinarik bis Tourismus, von Kunst bis Bau. Serviert würden: Jacquelines Nostalgie-Spätzli «cun ervas schorras», Scarpatscha, Damhirschragout auf dem Holzfeuer geschmort, Wagyu Flanksteak mit einer Bündner Bergkräuter Gremolata und ein Totabainli-Parfait mit Röteli-Chriesi. Eine kulinarische Liebeserklärung an den Kanton – und an das gute Leben in den Bergen.

Gemüse-GerstenRisotto

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Fenchel

1 Rande

1 Petersilienwurzel

300 g Rollgerste

1 l Wasser

80 ml Weisswein

80 g Butter

80 g Bergkäse (gerieben)

3 Lorbeerblätter

2 EL Apfel- oder Weissweinessig

2 EL Rapsöl

1 EL Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Wacholder)

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung für den Gemüsefond Gemüse waschen, schälen und rüsten. Abschnitte mit Lorbeer, Gewürzen und Wasser aufkochen und auf dem Herd warmhalten.

Vorbereitung für die Salat-Deko Ein Drittel des Gemüses fein hobeln, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zu einem knackigen Salat mischen.

Risotto kochen

Restliches Gemüse würfeln, mit ca. 20 g Butter in einem grossen Topf anschwitzen. Rollgerste zugeben, kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Nach und nach mit Gemüsefond aufgiessen und bissfest kochen.

Fertigstellen

Topf vom Herd nehmen, restliche Butter und Bergkäse unterrühren, bis das Risotto cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit dem marinierten Gemüsesalat dekorieren.

Rezepte online aufrufen und nachkochen.

www.suedostschweiz.ch/kochen

Tipp!

Für das Risotto könnt ihr Gemüse verwenden, das ihr gerade dahabt. Am besten eignet sich Wurzelgemüse.

EIN KOMPETENZZENTRUM IN SACHEN SPEZIALITÄTENKAFFEE

Eine Kaffeerösterei mitten in der Churer Altstadt: Quintacoira knüpft an alte Traditionen an. Bis in die 60er-Jahre des vorigen Jahrhunderts gab es nämlich Kaffeeröstereien in der Altstadt.

Kaffeeröstereien findet man normalerweise im Industriegebiet. Die Kaffeerösterei Quintacoira hat sich jedoch bewusst für die Churer Altstadt entschieden. Das Erbe der alten Kaffeeröster weiterführen, direkten Kontakt zu den Menschen in der Gasse, das Handwerk des Röstens zugänglich machen, die Liebe zur Altstadt leben. «Für mich war klar: entweder Altstadt oder gar nicht rösten», sagt Pasquale, der Gründer und Inhaber der Kaffeerösterei. Mit wenig Kapital und viel Mut begann die Kaffeereise vor knapp fünf Jahren an der Herrengasse 7, wo heute Kaffee geröstet wird. «Glücklicherweise habe ich damals noch zu 50 % als Deutschlehrer arbeiten können, so ging’s finanziell irgendwie auf. Ich merkte aber schnell, wo meine Leidenschaft liegt», erinnert sich Pasquale. Zur Rösterei kommen bald das Coffee Lab (Kaffeeschule) und das eigene Caffè dazu. Alles im historischen Pfisterhaus im Herzen der Churer Altstadt: «Für mich der perfekte Ort, um unsere Handwerkskunst den Leuten zu zeigen und besten Kaffee anzubieten. Wir verstehen uns als Kompetenzzentrum für Kaffee und wollen den Leuten unsere Begeisterung und Leidenschaft für guten Kaffee näherbringen und sie in allen Kaffeefragen begleiten. Da gehört vieles dazu. Für uns sind unsere Gäste und Kunden Helden, denn sie gehen weite Wege, um unseren Kaffee zu geniessen. Was gibt’s Schöneres?»

Quintacoira: Viel mehr als «nur» eine Kaffeerösterei Von Beginn an war Pasquale klar, dass er sich bewusst für und sehr bewusst gegen einige Praktiken entscheiden würde. Für leckeren, hochwertigen Spezialitätenkaffee und gegen günstige Massenware. Für faire und transparente Han-

delsketten und gegen Dumpinglöhne und Ausbeutung. Für biologischen Anbau, Mischkulturen und Kleinbauernkooperativen. Gegen grossflächige Monokulturen mit hohen Kosten für die Umwelt. Für Rohkaffeeeinkauf via direktem Handel eben. Quintacoira ist seit 2020 Mitglied einer Rösterkooperative, der Roasters United. Gegründet im Jahre 2010 von ein paar wenigen Röstern in Frankreich, Deutschland und Dänemark, umfasst die Gruppe aktuell bereits 22 Röster aus verschiedenen Ländern. Das Hauptziel von Roasters United ist der direkte Handel mit den Kaffeebauern respektive deren Kooperativen. Roasters United und Quintacoira können den Bauern eine Abnahmegarantie gewährleisten und finanzieren Ernten teilweise auch vor. Quintacoira verpflichtet sich, die Kaffeebauern zu besuchen. Im Januar besuchte Pasquale Kooperativen in Nicaragua und Honduras. Inzwischen sind die Kaffeeproduzenten zu Freunden geworden, was den Handel von Spezialitätenkaffee sehr vereinfacht. Die Preise, die Quintacoira für hochwertigen Kaffee bezahlt, liegen seit Jahren weit (mindestens das Doppelte) über dem börsenkotierten Kaffeepreis, den Bauern normalerweise erhalten. Für Quintacoira ist eine langfristige Nachhaltigkeit im Kaffeemarkt wichtig und kann nur dann geschaffen werden, wenn Preise und Qualität im Verhältnis stehen, wenn partner-

Quintacoira steht für faire und transparente Handelsketten.

schaftlich gedacht und langfristig geplant wird. Bei Quintacoira gibt’s keine Geheimnisse. Zu allen Kaffees, die eingekauft werden, legt Quintacoira die Preise, Produzenten, Qualität und die Dauer der Partnerschaft offen. Auch das gehört zum Spezialitätenkaffee.

Churs Kaffeerösterei in Uganda

Seit der Gründung von Quintacoira im Jahre 2020 ist das kleine Unternehmen daran interessiert, über die gesamte Kaffeewertschöpfungskette eine Verbindung zu schaffen. Also vom Kaffeestrauch bis in die Tasse. Zusammen mit Kaffeebauern aus der Bwindi Region (Heimat der Berggorillas) in Uganda gründete Quintacoira eine Kooperative. Ziel ist, hochwertigen Spezialitätenkaffee zu produzieren und somit mit den Bauern ein nachhaltiges Einkommen zu generieren. Im Jahre 2024 importierte Quintacoira bereits 1,2 Tonnen direkt von der «eigenen» Kooperative bei einem Kilopreis von US$ 7.50/kg. Momentan ist Quintacoira noch der einzige internationale Abnehmer. «Dies wird sich hoffentlich bald ändern. Wir streben das EU-Bio-Label an. Das erste Audit haben wir hinter uns, ich war im Juli selbst vor Ort, um dabei mitzumachen. Nach der Zertifizierung wäre die Kooperative bereit, auch andere internationale Abnehmer (z.B. Roasters United) mit Bio-Spezialitätenkaffee zu beliefern. Das wäre mein Traum», berichtet Pasquale. Die Bwindi Kooperative ist eine Herzensangelegenheit, das spürt man sofort: «Mit unserem Engagement möchten wir die Kooperative und zugleich natürlich die Kaffeeproduzenten stabilisieren und zu ihrer Entwicklung beitragen. Und wir erhalten besten Spezialitätenkaffee.»

Quintacoira hat die Washing station finanzieren können. Damit ist es nun möglich, den hohen Anforderungen eines Spezialitätenkaffees Rechnung zu tragen. Die Kaffeekirschen können hier sortiert und gewaschen werden. Selbstredend werden nur die reifen Kirschen von Hand geerntet und danach in die Washing station gebracht. Hier werden die Kirschen dann sortiert und gewaschen und über Nacht in Wassertanks gelagert. Danach gehts auf die Trockenbet-

Die Rösterei in der Churer Altstadt ist öffentlich zugänglich. Ein Besuch lohnt sich.

ten, drying beds, wo der Kaffee schonend während Tagen getrocknet wird.

Rösterei, Caffè und Kaffeeschule unter einem Dach «Seit 2021 rösten wir Spezialitätenkaffee. Die Rösterei ist offen zugänglich, ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall. Ich freue mich immer über neugierige Leute, die hinter die Kulissen blicken wollen», erzählt Pasquale. Geröstet wird montags und je nach Auftragslage auch dienstags, zuschauen ist ausdrücklich erlaubt.Im Quintacoira-Caffè kann der Gast aus vier verschiedenen Bohnen auswählen, vom hell gerösteten Spezialitätenkaffee für einen aromatischen Cappuccino bis zum klassischen Espresso. Ausserdem gibt es frischen Filterkaffee, von Hand von unseren Baristas mit grösster Sorgfalt zubereitet. Leidenschaft pur. In der eigenen Kaffeeschule bietet Quintacoira Baristakurse sowie Latte-Art-Kurse an. Die Kursleiterin für die Latte-Art Kurse ist Elisa, eine in der Schweizer Kaffeewelt sehr gut vernetzte Barista. Sie nimmt regelmässig an den Schweizer Meisterschaften der Latte-Art Kunst teil und verzaubert unsere Gäste mit ihren Kreationen.

«Ich freue mich über Leute, die hinter die Kulissen blicken wollen.»

Pasquale

FEIERN MIT GESCHMACK: SO GEHT REGIONALE EVENTVERPFLEGUNG

Der neue Leitfaden von graubündenViva richtet sich an die Eventbranche und inspiriert zu mehr Nachhaltigkeit und Regionalität.

von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Das PDF trägt den Titel «Regionalität und Nachhaltigkeit in der Eventverpflegung» und wurde von graubündenVIVA gemeinsam mit Fachleuten aus der Kulinarik, Eventbranche und Nachhaltigkeit entwickelt. Der Leitfaden richtet sich an alle, die bei ihrem Anlass mehr als nur Catering bieten wollen.

Ob Sie ein kleines Familienfest oder ein grösseres Dorffest planen – der Leitfaden zeigt, wie Sie mit Bündner Produkten, saisonalen Zutaten und kurzen Wegen punkten können. Mit Ideen für Menügestaltung, saisonaler Planung und konkreten Tipps zur Umsetzung. Er gibt auch Argumente an die Hand, wie Sie Regionalität glaubwürdig kommunizieren und Ihre Gäste dafür begeistern.

Wer Gastgeberin oder Gastgeber ist, prägt Erinnerungen. Der Leitfaden hilft, sie mit Qualität, Authentizität und einem guten Gefühl zu gestalten.

Jetzt gratis herunterladen: www.graubuendenviva.ch/vonhier

Bündner Bergheusuppe mit Hirschtrockenfleisch

Zutaten für 4 Personen

1 Stück Hirschtrockenfleisch

2 Zwiebeln

2 kleine Kartoffeln

1 Lauch

70 g Bündner Bergheu

70 ml Weisswein

700 ml Wasser

200 ml Rahm

50 g Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung

Gemüse andünsten Zwiebeln und Lauch schneiden, in Butter glasig andünsten. Kartoffeln schälen, klein schneiden und beigeben.

Mit Flüssigkeit kochen

Mit Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen, mit Wasser auffüllen und Gemüse weichkochen.

Suppe verfeinern

Rahm hinzufügen, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochend über das Bergheu giessen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Fleisch vorbereiten Hirschtrockenfleisch in dünne Streifen schneiden.

Anrichten

Suppe durch ein feines Sieb passieren, in Tellern anrichten und mit dem Hirschtrockenfleisch servieren.

Rezepte online aufrufen und nachkochen. www.suedostschweiz.ch/kochen

In der topmodernen Sennerei entstehen Valser Mutschli, Camembert, Valser Joghurt und rezenter Bergkäse aus Bio-Bergmilch.

Bergsennerei Vals: Käsekunst aus dem Valsertal

Auf

über 1200 Metern über Meer liegt sie eingebettet im malerischen Valsertal – die Sennerei Vals. Seit über 100 Jahren wird hier Bergmilch verarbeitet. Heute führt Roberto Pedroni die Sennerei mit viel Erfahrung, Respekt vor dem Handwerk und einem klaren Bekenntnis zur Region.

Tanja Thaler von graubündenVIVA hat bei Roberto Pedroni von der Bergsennerei Vals GmbH nachgefragt

Tradition, Qualität und echter Geschmack

Die Sennerei verarbeitet ausschliesslich Bio-Bergmilch aus dem Valsertal. Daraus entstehen Spezialitäten wie Valser Mutschli, Camembert, Valser Joghurt, milder und rezenter Bergkäse – alles in echter Handarbeit gefertigt. «Die Kombination aus traditioneller Herstellung, authentischem Geschmack und höchster Qualität macht unsere Produkte aus», sagt Roberto Pedroni.

Ein Neubeginn mit klarer Vision

Seit 2020 arbeitet Roberto in der Sennerei. Mit dem Neubau 2022, realisiert gemeinsam mit der Bauerngenossenschaft Vals, wurde der Grundstein für eine moderne, nachhaltige Käseproduktion gelegt. Seither leitet Roberto das operative Geschäft – mit Fokus auf regionale Wertschöpfung, handwerkliche Präzision und stabile Partnerschaften.

Regionalität, die täglich gelebt wird

Die Milch stammt von zehn lokalen Betrieben aus dem Tal. Produziert wird im Dorf – verarbeitet, gepflegt und gereift mit viel Sorgfalt. Das Ergebnis: Käse, der die Region schmecken lässt. «Regionalität heisst für uns: kurze Wege, transparente Prozesse und echte Nachhaltigkeit», betont Roberto.

Alpsommer, Maschinen und Motivation

Die technische Entwicklung hat die Arbeit in der Sennerei erleichtert. Dennoch steht das Handwerk im Zentrum. Was Roberto bis heute am meisten berührt: die vier Alpsom-

mer, die er als Senn verbracht hat. «Aus einfachen Rohstoffen wie Milch verschiedene Spezialitäten herzustellen – das motiviert mich täglich», sagt er.

Erhältlich in der Region – und schweizweit Wer den Valser Käse probieren möchte, findet ihn in lokalen Läden als Valser Bergkäse. Schweizweit ist er in allen Coop-Filialen als Bündner Bergkäse erhältlich. So schafft es der Geschmack des Valsertals vom kleinen Dorf in die ganze Schweiz.

Roberto Pedroni leitet die Sennerei Vals und legt Wert auf regionale Wertschöpfung.

Camembert-Crème-Brûlée

Zutaten für 4 Portionen

250 g Camembert

250 g Milch

250 g Rahm

5 Eigelb

6 TL brauner Zucker Salz, Pfeffer

Zubereitung

Masse vorbereiten

Eigelb in eine Schüssel geben. Camembert in Würfel schneiden. Milch und Rahm erwärmen, Käse darin auflösen und kurz pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Mit Eigelb vermischen

Wenn die Mischung warm, aber nicht heiss ist, das Eigelb einrühren (sonst gerinnt es). Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereiten

Vor dem Einfüllen in die Schälchen darauf achten, dass sich beim Mixen nicht zu viel Schaum gebildet hat. Gegebenenfalls die Masse kurz stehen lassen, damit der Schaum sich setzt.

Backen

Backofen auf 90  °C Dampf (oder 130 °C Ober-/Unterhitze mit Wasserbad) vorheizen. Masse in vier feuerfeste Schälchen füllen und ca. 20 Minuten stocken lassen.

Karamellisieren

Schälchen herausnehmen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flambier-Brenner oder kurz unter dem Grill karamellisieren, bis eine knusprige Kruste entsteht.

Rezepte online aufrufen und nachkochen. www.suedostschweiz.ch/kochen

WILLNATUR: GLACE, LABNÉ UND DER GESCHMACK VON

ECHTER ACHTSAMKEIT

In Untervaz entstehen Milchprodukte, die mehr sind als Dessert oder Frühstück. Christian Will, Naturheilpraktiker, Automechaniker und Gründer von WillNatur, stellt seit über zehn Jahren naturbelassene Glace und Joghurtcrèmes (Labné) her – von Hand, regional und mit einem klaren Ziel: Genuss zu schaffen, der nährt.

Die Begegnung mit dem über 80-jährigen Jakob Grob, einem Pionier im Käsereianlagenbau aus Chur, war für Christian entscheidend. Jakob sammelte täglich Wildfrüchte, stellte Sirup und Konfitüre her – und lebte, was er predigte: Achtsamkeit, Respekt vor Rohstoffen, Verantwortung gegenüber der Natur. Er wurde zum prägenden Vorbild. Was Christian von ihm lernte, ist heute in jedem Produkt von WillNatur spürbar.

Weniger ist mehr – besonders beim Genuss

Seine Glacesorten – von Schokolade über Erdbeere bis Himbeere – und die LabnéCrèmes in Varianten wie Holunder, Café oder Caramel enthalten keine Füllstoffe, keine Zusatzstoffe, keine Geschmacksverstärker. «Ich produziere so, dass die Heilkraft der Natur in der Nahrung erhalten bleibt – wie eine Mutter, die mit Liebe für ihre Familie kocht.»

Für ein System der Wertschätzung

WillNatur steht für ein anderes Ernährungssystem: eines, in dem nicht Profit, sondern Nachhaltigkeit und Miteinander im Zentrum stehen. «Die Nahrung sollte unsere Medizin sein», sagt Christian Will – in Anlehnung an Hippokrates. Für ihn bedeutet Regionalität mehr als Herkunft: Sie ist ein gesunder Kreislauf, ein Stück Stabilität in einer globalisierten Welt.

Verfügbar mit Nähe – nicht mit Masse

WillNatur-Produkte gibt’s auf dem Churer Wochenmarkt, in Hofläden von Igis bis Maienfeld, in Cafés und Restaurants und sogar im Stadion vom EHC Chur. Produziert wird in einer alten Militärküche unter der Mehrzweckhalle in Untervaz, mit bewusstem Tempo und regionalem Fokus.

Erfolg misst sich an Feedback, nicht an Zahlen

Christian Will freut sich über kleine Erfolge, gelöste Herausforderungen und ehrliche Rückmeldungen. «Die Menschen merken, wenn etwas mit Liebe gemacht ist. Das ist meine Motivation.»

Wenn ich mir selbst gegenübersitze

Auf die Frage, mit wem er am liebsten essen würde, antwortet er: mit sich selbst. «Das wäre bestimmt eine grosse Konfrontation.» Servieren würde er sich einen regionalen, biologischen Gemüseeintopf – schlicht, kraftvoll, echt. Genau wie seine Produkte.

Willkommen an der GenussRALLY

Ein Abend. Verschiedene Stationen. Und ganz viel Bündner Geschmack.

Am 25. September 2025 lädt Graubünden kocht zur ersten GenussRALLY ins Medienhaus von Somedia in Chur. In exklusivem Rahmen haben 50 Teilnehmende die Möglichkeit, regionale Produkte auf besonders persönliche Weise zu erleben – in Form eines geführten Rundgangs mit fünf genussvollen Stationen. Der Abend beginnt mit einem kurzen Input-Referat, bevor die Gäste in kleinen Gruppen von Station zu Station rotieren.

Die GenussRALLY ist Teil der Kampagne Graubünden kocht, die regionale Kulinarik erlebbar macht und den direkten Kontakt zwischen Produzenten und Konsumenten fördert. Die Kampagne ist eine Initiative von Somedia in Zusammenarbeit mit regionalen Partnern.

25. September in Chur

Lust auf einen kulinarischen Abend? Am 25.9.2025 erwarten dich fünf feine Stationen – mit Kaffee, Wein, Häppchen und Markständen aus der Region.

Donnerstag, 25. September 2025 Medienhaus Somedia, Chur 17.30 – 21.00 Uhr Fr. 25.– pro Person Ticket sichern

Regionaler Marktplatz

Lasse dich von graubündenVIVA durch den Markt führen und treffe regionale Produzentinnen und Produzenten.

Fürstliche Foodstationen

Feine Häppchen, frisch zubereitet – hier wird mit Passion und regionalen Zutaten gekocht und serviert.

Edle Tropfen degustieren

Degustation edler Tropfen von der Plozza Wine Group.

Kaffeehacks & Wissen

Hier erfährst du, was einen guten Kaffee wirklich ausmacht – von der Bohne bis in die Tasse.

Für Feinschmecker und Entdecker

Willkommen zur kulinarischen Reise durch Graubünden! Hier präsentieren wir dir eine feine Auswahl an regionalen Highlights.

Damhirschfleisch

Damhirschfleisch auch Damwild genannt, ist feinfaseriges geschmacksintensives rotes Fleisch. Die Damhirsche wachsen auf natürliche Art langsam heran, daher ist das Fleisch butterzart. Damhirschfleisch ist nicht nur für traditionelle Wildgerichte, sondern auch zum Kurzbraten und Grillieren geeignet. Es hat einen niedrigen Fettgehalt, ist reich an Omega3-Fettsäuren und sehr gesund.

www.simonkunfermann.ch

SafranSenf aus Fläsch: Veredelter Genuss aus der

Ein Senf, der mehr kann: Der süsslich-würzige Safran-Senf von Adanks Biofarm wird vom Verve-Koch Sebastian Titz mit viel Feingefühl hergestellt. Die Kombination aus Birnell, feinem Rapsöl und edlem Safran verleiht ihm eine besondere Note –perfekt zu Fleischgerichten oder als Geheimzutat in deiner Salatsauce. Zutaten: Essig, Birnell, Rapsöl, Senf, Rohrzucker, Salz, Safran.

www.adanksbiofarm.ch

Bio-Baumnussbruch 400 g aus Graubünden

Geknackte Schweizer Bio-Baumnüsse im 400-Gramm-Beutel – ideal für Bündner Nusstorte und vieles mehr! Baumnüsse sind sehr gesund aufgrund ihres reichen Gehalts an essenziellen Fettsäuren wie Omega 3 und Omega 6, sowie Ballaststoffen und wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium.

www.swissnuss.ch

Espressomaschinen und Mühlen

Einkreis- und Zweikreisespressomaschinen für den Heimbereich, dank ihres Designs ein Hingucker zu Hause. Espressi, Cappuccini und Kaffee in einer grossartigen Qualität. Besser geht’s nicht. Dazu die passenden Mühlen, die den Kaffee zur Höchstleistung mahlen. Bei uns in der Herrengasse kann man sie besichtigen und ausprobieren, mitten in der Churer Altstadt.

www.quintacoira.ch

Marschallgut Pinot Noir

Reserve Cottinelli

Am Gaumen zeigt er sich vollmundig mit harmonischen Tanninen und dem charakteristischen Geschmack roter Beeren, begleitet von eleganten Röstaromen und einem Hauch Vanille – dank Ausbau im Barrique. Ein ausgewogener Wein mit Tiefe und Raffinesse.

www.plozzawinegroup.ch

Valser Bio-Camembert

Valser Bio Camembert, cremiger Rahmweichkäse, Weissschimmel gereift. Mind. 55% FiT, aus pasteurisierter Biomilch. Milder, cremiger Rahmweichkäse, Weissschimmel.

www.sennereivals.ch

Franciacorta Rosé DOCG

Erlesene, rosafarbene Nuancen. Intensiv im Aroma, voll und komplex. Dieser Franciacorta Rosé besitzt einen ausgewogenen Tanningehalt und reine Frucht. Eine schmeichelnde Perlage unterstreicht die Noten von Würzkräutern, Haselnuss und weissen Früchten. Der Duft behält im Abgang ein bewundernswertes Gleichgewicht.

www.plozzawinegroup.ch

Weidenröschentee

Dieser besondere Kräutertee stammt aus den Hochlagen des Bergells. In sorgfältiger Wildsammlung geerntet und schonend verarbeitet, entfaltet der Weidenröschentee ein komplexes, schwarzteeartiges Aroma –ganz ohne Koffein. Warm, kalt oder als Kombucha zubereitet: ein Tee für alle, die Natürlichkeit und Charakter im Glas suchen.

www.vitto.ch

Kaffeeschule

Eine Espressomaschine, eine Kursteilnehmerin oder -teilnehmer – das ist neben unseren Profikursleitern Elisa und Pasquale Quintacoiras Qualitätsmerkmal. Mit unserem Spezialitätenkaffee zaubern Sie in Kürze einen herrlichen Espresso oder Cappuccino oder beherrschen die Grundlagen der Latte-Art. Für Teams bieten wir auch interessante Röstereibesichtigungen an.

www.quintacoira.ch

Bio Gemüsetasche

Saisonales Bio-Gemüse aus deiner Region. Wir beliefern dich regelmässig mit frischem Gemüse direkt vom Hof. Wöchentlich 5-6 verschiedene Gemüsesorten in zwei Taschengrössen. Perfekt für deine Küche.

www.biorto.ch

Bergackerbohnenmehl

Auf dem Biohof Las Sorts im Albulatal kultivieren wir die seltene Bergackerbohne – ein eiweissreiches, ballaststoffreiches Lebensmittel mit Geschichte. Dank ihres feinen Geschmacks und ihrer wertvollen Inhaltsstoffe begeistert sie heute wieder Köchinnen und Köche und Geniesser/innen. Geeignet für Suppen, Humus, Falaffel und vieles mehr. www.lasorts.ch

Zio Uccio

Biologisch, schonend geröstet, äusserst nachhaltig – ein herrlich italienischer Espresso mit einer ausgeprägten Süsse, leichten Bitternoten und einem vollen Körper, wie in Italien halt. Mit einem kleinen Anteil Robustabohnen, die wir von unserer Partner-Kooperative Bwindi in Uganda direkt nach Chur importieren.

www.quintacoira.ch

Passione IGT Alpi Retiche Plozza

Der Passione besticht durch seine tiefe, purpurrote Farbe und ein Bouquet von grosser, raffinierter Fruchtigkeit, verbunden mit angenehmen Vanilleund Röstaromen, die an frische Brotrinde erinnern. Ein voller, edler Körper – die Aromavielfalt nimmt mit Flaschenlagerung weiter zu.

www.plozzawinegroup.ch

SchokoladenGlacé

Natürlich, regional, selbst gemacht und gern gemacht! WillNatur Glace besteht aus naturbelassenen Zutaten. Es werden weder künstliche Aromastoffe, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Konzentrate oder künstliche Zitronensäure verwendet. Wir nutzen die frische Milch, welche direkt vom Bauernhof in Untervaz abgeholt wird. Vor der Verarbeitung wird die Milch kurz auf 70 Grad erwärmt und somit pasteurisiert.

www.willnatur.ch

GRAUBÜNDEN GENUSSVOLL

ERLEBEN – VERANSTAL­

TUNGEN MIT GESCHMACK

Ob Degustation im Rebberg, Brotbacken wie anno dazumal, an einem Kochkurs, auf einer begleiteten Kräuterwanderung oder Schlendern durch einen bunten Markt: In Graubünden lässt sich Kulinarik nicht nur schmecken, sondern auch erleben.

von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Wer einmal beim Wii-kend in Maienfeld war, weiss: Ein Glas Wein zwischen Rebstöcken, ein paar Capuns auf dem Teller und gute Gespräche gehören zum Bündner Herbst einfach dazu. Jedes Wochenende bis Oktober öffnet ein anderes Weingut seine Türen. Degustationen, feine Häppchen und lauschige Plätze machen die Samstage und Sonntage in Maienfeld zu einem genussvollen Ausflug –ob mit Freundinnen und Freunden, Familie oder auf eigene Faust.

In Obersaxen geht es zurück in die Vergangenheit – ganz ohne Nostalgie. Beim Brotbacken wie zu Grossmutters Zeiten lernen Teilnehmende, wie aus Mehl, Wasser und Geduld ein knuspriges Brot entsteht. Im holzbefeuerten Ofen gebacken, duftet es nicht nur herrlich, sondern schmeckt auch genau so. Und das Beste: Das selbst gebackene Brot darf natürlich mit nach Hause genommen werden.

Wer echtes Brauchtum liebt, sollte das Alp Spektakel in Seewis nicht verpassen. Am Wochenende vom 4. und 5. Oktober verwandelt sich das Dorf in eine lebendige Bühne für die traditionelle Bündner Alpkultur. Das stimmungsvolle Herbstfest begeistert mit einem vielfältigen Programm: Ein

Miterleben, wie Käse hergestellt wird: Im Herbst sind die kulinarischen Veranstaltungen rund um den Genuss besonders zahlreich.

bunter Markt, feine Verpflegung, ein Kinderprogramm sowie Musik und gelebtes Brauchtum sorgen für authentisches Alpenflair.

Diese drei Erlebnisse sind nur Beispiele. Wer die kulinarische Seite Graubündens entdecken möchte, findet auf der Website von graubündenVIVA laufend neue Veranstaltungen – vom Käseworkshop bis zum Kräuterseminar, vom Wein-Event bis zur Wildwoche.

Sie möchten kein kulinarisches Erlebnis mehr verpassen?

Dann entdecken Sie hier aktuelle Events rund um Genuss und regionale Spezialitäten: www.graubuendenviva.ch/veranstaltungen

SWISS NUSS:

BAUMNUSSGENUSS

AUS

MALANS

Swiss nuss ist eine Genossenschaft von Bäuerinnen und Bauern, die sich mit Hingabe dem Anbau, dem Knacken und der Sortierung von Schweizer Baumnüssen widmet. Dank modernster Technik und optischer Sortierung garantiert swiss nuss eine besonders hohe Qualität. Tanja Thaler von graubündenVIVA hat bei Aron Candrian von swiss nuss nachgefragt

Die ersten Baumnussbäume wurden vor über fünfzehn Jahren gepflanzt. Die Knackanlage in Malans ist seit 2019 in Betrieb. Vor anderthalb Jahren stiess Aron Candrian als Geschäftsführer zur Genossenschaft – mit dem Ziel, die Vermarktung weiter voranzutreiben.

Regional, innovativ, nachhaltig

Was swiss nuss besonders macht: eine hochmoderne Infrastruktur, die es ermöglicht, grosse Mengen Baumnüsse effizient zu knacken und vollständig von der Schale zu trennen. Der Grossteil der Nüsse stammt aus der Region rund um Malans und wird auch hier weiterverarbeitet – etwa in Bündner Bäckereien, wo sie zur Füllung der Nusstorten werden.

«Eine Nuss zu verarbeiten, die bei uns ideal wächst und eine nachhaltige Alternative zu Übersee-Importen darstellt – das ist unsere tägliche Motivation», sagt Aron Candrian. Besonders in Erinnerung bleiben ihm die Besuche in den Backstuben der Region: «Der Duft frischer Nusstorten ist jedes Mal ein Erlebnis.»

Neue Technik trifft natürliche Prozesse Während sich der Anbau durch klimatische Schwankungen verändert, profitieren Verarbeitung und Vermarktung von technologischen Fortschritten. So setzt swiss nuss bereits auf KI zur Optimierung

der Sortierung. Die Produkte sind im swiss nuss Onlineshop, in ausgewählten Bio- und Hofläden sowie in Bäckereien zu finden. Besonders beliebt: der Bündner Bio-Baumnussbruch im 400-Gramm-Beutel – ideal für Müesli, Nusstorten oder als Snack. Weitere Produkte sind Baumnussöl, Baumnusspaste, ganze und geknackte Baumnüsse.

Ein Kreislauf ohne Abfall swiss nuss versucht, alle Bestandteile der Baumnuss zu nutzen – von der Schale über die Blätter bis zu den Blüten. Das Ziel: ein möglichst geschlossener Wertschöpfungskreislauf.

Aron Candrian ist überzeugt: «Unsere Baumnüsse reichen zwar nicht für jede Bündner Nusstorte. Aber was in Graubünden verkauft wird, sollte mit regionalen Nüssen gebacken sein.» swiss nuss wünscht sich, dass immer mehr Verarbeiter und Händler auf Schweizer Baumnüsse setzen. Denn kurze Wege, transparente Herkunft und lokale Wertschöpfung sind nachhaltig.

Ein Tisch für alle

Würde sich Aron Candrian mit einer Persönlichkeit seiner Wahl zu Tisch setzen, wären das nicht Prominente, sondern die eigenen Produzent:innen, Mitarbeitenden und Unterstützer:innen. Am liebsten bei einem gemeinsamen Essen, zu dem alle etwas Selbstgemachtes mitbringen – ein Fest der Vielfalt und Wertschätzung.

Jahresverlauf im Baumnussanbau

Ab Frühling: Bodenbearbeitung, eventuell Bewässerung, Pflanzenschutz und Baumschnitt. Im Herbst: Erntezeit. Die Nüsse werden aufgelesen, gewaschen, getrocknet – und in Malans geknackt. So entsteht aus dem natürlichen Kreislauf ein hochwertiges Produkt, das die Region widerspiegelt.

Gerösteter

Blumenkohl mit Sauce Rouille

Zutaten für 4 Personen

1 Blumenkohl

150 ml Weisswein

2-3 Safranfäden

1 EL Rapsöl

1 TL Paprikapulver

1 TL Knoblauchpulver

150 ml Sonnenblumenöl

2 Eigelb

1 TL Senf

1 Knoblauchzehe ein Spritzer Zitrone Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rezepte online aufrufen und nachkochen.

www.suedostschweiz.ch/kochen

Safranreduktion kochen

Weisswein mit den Safranfäden aufkochen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist.

Blumenkohl marinieren

Blumenkohl in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus 2 EL Safranreduktion, Rapsöl, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Blumenkohl gleichmässig damit bestreichen.

Blumenkohl backen

20–30 Minuten im Ofen bei 180° C Umluft goldbraun backen.

Sauce Rouille zubereiten

Anrichten

Eigelb, 2 EL Safranreduktion, Senf, Knoblauch, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäss geben. Mit dem Pürierstab mixen. Sonnenblumenöl langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickliche Creme entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Blumenkohl mit der Sauce Rouille servieren.

Echt, regional, kontrolliert

Regionalität ist mehr als ein Versprechen: Sie lässt sich belegen. Die Regionalmarke graubündenVIVA in Kombination mit dem Gütesiegel regio.garantie macht sichtbar, welche Produzenten und Gastrobetriebe in Graubünden konsequent auf Herkunft, Qualität und Transparenz setzen.

Vergeben wird das Gütesiegel von alpinavera. Der Trägerverein alpinavera macht sich für zertifizierte Regionalprodukte stark. Für Konsumentinnen und Konsumenten bedeutet das: Wo das Siegel draufsteht, ist garantiert Graubünden drin.

Für zertifizierte Produkte gelten klare Vorgaben (siehe Box).

In Graubünden sind rund 1400 Produkte zertifiziert und tragen das Gütesiegel «graubündenVIVA/regio.garantie».

Zu den neusten ausgezeichneten Produkten gehören:

• UrDinkel-Spaghetti von Gran Alpin, Surava Onda Ghitta Bündner Baumnuss-Rahmglacé von Merz, Chur

• Eier und Wiesensalbei-Sirup vom Hof Mustgana, Vazerol

• Miele di Melata miele di bosco von der Imkerei Santi, Mesocco

• Bio Hauswurst Rind von GG Lamprecht, Sta. Maria Val Müstair

Auch Gastronomiebetriebe können ihre Speise- und Getränkeangebote zertifizieren lassen, wenn sie definierte Kriterien erfüllen. Diese Königsdisziplin bedeutet, dass der Gastronom ganzjährig sicher vier Gerichte anbietet, bei denen mindestens 60 Prozent der Zutaten Regionalprodukte sind – also entweder «graubündenVIVA/regio.garantie»zertifiziert, direkt vom Urproduzenten bezogen, aus eigener Produktion oder Wildsammlung. Ebenso muss das Getränkesortiment eine Auswahl an regionalen Weinen sowie weiteren alkoholischen und alkoholfreien Getränken umfassen. Wie bei den zertifizierten Produkten erfolgt die Kontrolle mindestens alle zwei Jahre durch die q.inspecta.

Das vegetarische atelier VERT in Davos ist ein zertifiziertes Restaurant im Zeichen der Regionalität.

Folgende Betriebe haben diese höchste Stufe im Rahmen des dreistufigen Gastromodels von alpinavera erreicht:

• atelier VERT im Hotel Alpengold, Davos

• Hotel Ucliva, Waltensburg

• Zunfthaus zur Rebleuten, Chur Restaurant s’nani, Flims

Sie zeigen, dass Regionalität nicht nur auf dem Etikett, sondern auch auf der Speisekarte erlebbar sein kann – glaubwürdig, nachvollziehbar und mit echtem Mehrwert für Gäste und Region. Ein Besuch bei diesen sehr regional ausgerichteten Restaurants lohnt sich!

Mehr zum Gastromodell auf www.alpinavera.ch/gastronomie

Vorgaben für zertifizierte

Produkte

Mindestens 80 Prozent der Zutaten müssen aus Graubünden stammen, und zwei Drittel der gesamten Wertschöpfung müssen im Kanton erfolgen. Bei Produkten aus einer Zutat muss diese zu 100 Prozent aus Graubünden stammen. Ausnahmen, etwa für traditionelle Spezialitäten mit schweizweiten Zutaten, sind klar geregelt, befristet und müssen deklariert sein. Kontrolliert werden die Einhaltung der Vorgaben im Auftrag von alpinavera durch die unabhängige Zertifizierungsstelle q.inspecta/bio. inspecta mindestens alle zwei Jahre.

Bütschella ist ein traditionelles Brötchen aus Graubünden. Das süsse Hefegebäck mit Rosinen und Zitronenschale wird vor allem an Ostern gerne in den Bündner Stuben aufgetischt.

Graubündens Kulinarik entdecken –Schatz für Schatz

Was macht ein Produkt zu einem kulinarischen Schatz? Vielleicht seine Geschichte. Vielleicht die Art, wie es hergestellt wird. Oder einfach der Moment, in dem man es geniesst und merkt: Das ist Graubünden. von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Mit der Serie «Kulinarische Schätze» macht graubündenVIVA die Vielfalt regionaler Spezialitäten sichtbar – digital, für alle zugänglich und laufend erweitert. Die Sammlung vereint Produkte, die für Graubünden typisch sind, die Geschichte haben, Handwerk verkörpern oder einfach besonders gut schmecken.

Zu den Schätzen zählen Klassiker wie würziger Bergkäse, Bündner Birnbrot oder die Engadiner Torte genauso wie kaum bekannte Raritäten: alte Kräuter, vergessene Brotsorten oder traditionelle Wurstwaren. Jedes Produkt wird sorgfältig porträtiert – mit Herkunft, Bedeutung und Herstellung.

Das digitale Archiv ist mehr als eine Sammlung. Es ist eine Einladung, Graubündens Genusskultur neu zu entdecken –ob für die Küche zu Hause, die Reiseplanung oder einfach aus Neugier.

Kulinarische Schätze aus Graubünden Mit dieser Serie stärkt graubündenVIVA die Wertschätzung für Regionalität, Nachhaltigkeit und handwerkliche Vielfalt und trägt dazu bei, dass das kulinarische Erbe Graubündens nicht nur bewahrt, sondern gelebt wird. Denn: Nur wer Herkunft und Ursprung kennt, kann kulinarische Traditionen bewahren, weiterentwickeln – und so die Zukunft genussvoll und nachhaltig gestalten.

Jetzt entdecken: www.graubuendenviva.ch/schaetze

Geniessen statt vergessen.

7.–12. Oktober 2025

Schaf- und Geissprodukte Kulinarikwoche in den Bündner Pärken

Dienstag, 7. Oktober 2025

Chamanna Cluozza

Schweizerischer Nationalpark

Freitag, 10. Oktober 2025

Schafe und Geissen pflegen unsere Kulturlandschaft, fördern die Biodiversität und liefern hochwertiges Fleisch und Milchprodukte. In der Kulinarikwoche erinnern wir uns an die Delikatesse und servieren Schaf- und Geissprodukte aus den Bündner Bergen. Aus kurzen Tischreden erfahren Sie, wie eng Tierhaltung, Landschaftspflege und Tourismus in unseren Alpen zusammengehören.

Schweizerischer Nationalpark | Naturpark Beverin | Parc Ela | Biosfera Val Müstair | UNESCO-Weltnaturerbe Tektonikarena Sardona | Parco Val Calanca | UNESCO Biosfera Engiadina Val Müstair

Hotel Chasa Chalavaina, Müstair Biosfera Val Müstair

Freitag, 10. Oktober 2025

Gasthaus Mayor, S-charl UNESCO Biosfera Engiadina Val Müstair

Samstag, 11. Oktober 2025

Gasthof Alpenrose, Innerferrera Naturpark Beverin

Sonntag, 12. Oktober 2025

Agritourismo Raisc, Braggio Parco Val Calanca

Sonntag, 12. Oktober 2025

Kurhaus Bergün Parc Ela

Information und Anmeldung graubuendenviva.ch/SchafUndGeiss

Vitto: Weidenröschentee mit Charakter – Handarbeit aus dem Bergell

In der Manufaktur Vitto von Monika Müller werden lokale Rohstoffe in sorgfältiger Handarbeit zu Tee, Nougat und Trekkingnahrung verarbeitet. Besonders im Fokus steht derzeit der fermentierte Weidenröschentee –ein koffeinfreier Kräutertee mit komplexem Aroma, der sich sowohl warm als auch kalt geniessen lässt.

Monika Müller gründete die Manufaktur Vitto in Vicosoprano im Bergell 2021. Zuvor war sie zwanzig Jahre in der Gastronomie tätig, unter anderem mit einem Catering- und später einem Hotelbetrieb. Die Freude am Handwerk, das Interesse an regionalen Rohstoffen und die Lust aufEntwicklung führten sie zu ihrer neuen Aufgabe: lokale Lebensmittel haltbar machen – mit Respekt, Sorgfalt und Neugier.

Tee aus der Region – innovativ verarbeitet

Das schmalblättrige Weidenröschen wächst als Pionierpflanze im Bergell und im Engadin. Monika sammelt es in Wildsammlung in den Sommermonaten. Die Verarbeitung erfolgt in einem Prozess, der an die Herstellung von Schwarztee erinnert: welken, oxidieren, trocknen. So entsteht ein würziger, schwarzteeartiger Kräutertee – frei von Koffein, reich an Geschmack.

Mehr als ein Kräutertee

Vittos Weidenröschentee überzeugt durch seine Vielfalt. Besonders beliebt ist die Variante mit gefriergetrockneten Erdbeeren und Holunderblüten – ein Getränk, das warm und kalt funktioniert. Auch für die Zubereitung von Kombucha eignet sich der Tee hervorragend.

Handarbeit statt Massenproduktion

Die Betriebsstruktur der Manufaktur erlaubt keine durchgehende Mechanisierung – und genau das ist gewollt. Monika Müller arbeitet bewusst mit den Händen, entwickelt neue Produkte und verarbeitet ihre Zutaten mit grösster Sorgfalt. Die Mengen sind klein, die Qualität hoch, die Herkunft transparent.

Regionalität, die weiter denkt

Monika arbeitet mit regionalen Rohstoffen – allerdings endet die Region für sie nicht an der Landesgrenze. Haselnüsse aus dem Piemont oder Akazienhonig aus dem Valchiavenna sind für sie ebenso Teil der kulinarischen Landschaft wie Erdbeeren aus dem Bergell. Regionalität bedeutet für sie: ein Netzwerk aus Menschen und Geschmäckern, das Freude macht und Sinn ergibt. Was Monika besonders schätzt, ist der direkte Kontakt zur Kundschaft – sei es im Onlineshop oder bei Besuchen in ihrer Manufaktur in Vicosoprano. Die schönsten Momente entstehen für sie dort, wo Genuss, Gespräch und kreative Ideen zusammenfinden. Ihr Wunsch für die Zukunft der Branche: mehr Wertschätzung für handgemachte, hochwertige Lebensmittel.

Die Manufaktur Vitto im Bergell gründete Monika Müller 2021.

Grill-Tapas: Genuss in Runden

Big

Green Egg Schweiz bringt mit Grill-Tapas frischen Schwung in die

Grillkultur: kleine Gerichte in Serie, unkompliziert und überraschend –ein Outdoor-Erlebnis voller Aromen und Geselligkeit.

Grillieren neu gedacht: Big Green Egg Schweiz setzt mit Grill-Tapas ein kulinarisches Statement, das die klassische Grillkultur auf den Kopf stellt. Statt nur Würste und Steaks serviert man kleine Köstlichkeiten in Serie – alle 30 Minuten landet ein neues Highlight auf dem Tisch. So verwandelt sich ein Abend am Grill in ein mehrstündiges Fest, das Spannung, Genuss und Geselligkeit perfekt vereint. Für Gäste entsteht ein Erlebnis voller Überraschungen, für Gastgeber ein entspanntes Kochen ohne Stress.

Das Herzstück dieses Konzepts ist das Big Green Egg selbst. Der ikonische Keramikgrill ist in nur 15 Minuten startklar, erreicht Temperaturen zwischen 70 und 350 °C und hält sie dank präziser Regulierung zuverlässig. Seine hervorragende Isolierung sorgt nicht nur für gleichmässige Hitze, sondern macht ihn auch effizient: Mit nur vier Kilo Holzkohle läuft das EGG bis zu acht Stunden konstant – ein grosser Vorteil gegenüber herkömmlichen Grills, die ständige Aufmerksamkeit verlangen. Wer einmal damit grilliert, merkt schnell: Das EGG schenkt Zeit – Zeit für Gespräche, Lachen, ein Glas Wein und den gemeinsamen Genuss.

Unkompliziert und vielseitig

Die Grill-Tapas-Idee ist inspiriert von geselligen Raclette-Abenden, bei denen Vielfalt, Abwechslung und gemeinsame Momente im Vordergrund stehen. Unkom-

pliziert, vielseitig und immer wieder überraschend kommen beim Grill-Tapas-Abend kleine Gerichte auf den Tisch: Salsiccia Curry Wurst mit einem Hauch Streetfood-Flair, ein kräftiges Tomahawk mit Chorizo-Wirz oder knackige Salatherzen mit kreativen Toppings. Jedes Rezept ist einfach zuzubereiten, sorgt für Aha-Momente und zeigt, wie raffiniert Outdoor-Küche sein kann. Besonders charmant: Auch Beilagen rücken ins Rampenlicht und beweisen, dass sie mehr sein können als nur Begleiter.

Inspirationen via YouTube

Das Big Green Egg eröffnet eine Welt ohne Grenzen. Von Blumenkohl-Kimchi-Burger über Pizza Bianca bis zu Penne all’Arrabiata im Wok – die Vielfalt kennt keine Limits. Ob Fleischliebhaber, Vegetarier oder neugierige Foodies: Jeder findet hier seine Lieblingskreation. Ergänzt wird das Konzept durch Rezeptvideos auf YouTube, die Schritt für Schritt zeigen, wie unkompliziert und vielfältig Grill-Tapas sein können. Wer Lust hat, tiefer einzutauchen, besucht einen der Grill-Tapas-Kurse von Big Green Egg Schweiz. Dort erleben Teilnehmende live, wie man den Grill zur Outdoor-Küche macht – vom Backen und Schmoren bis zum Slow Cooking. Seit fünf Jahrzehnten überzeugt Big Green Egg weltweit Spitzenköche und Hobbygrillierende gleichermassen. Es ist nicht nur ein Grill, sondern eine Lebenshaltung: ein Ort, an dem man zusammenkommt, Zeit teilt und kulinarische Grenzen verschiebt. Mit Grill-Tapas bringt Big Green Egg dieses Gefühl auf den Punkt – abwechslungsreich, gesellig und voller Genuss.

Mehr Informationen zu den Grill-Tapas-Kursen von Big Green Egg: www.greenegg.ch/kurse

Grill-Tapas von Big Green Egg auf YouTube: Scannen Sie den QR-Code.

BIORTO: WIE ZWEI BÜNDNER HÖFE

FRISCHES BIO-GEMÜSE DIREKT IN

DIE HAUSHALTE BRINGEN

Wer in Graubünden saisonales

Gemüse aus gesunder Erde und mit kurzen Transportwegen sucht, kommt an Biorto kaum vorbei.

Was mit Bergknoblauch begann, ist heute eine neue, kraftvolle Bewegung für regionale Ernährung.

Tanja Thaler von graubündenVIVA hat bei Georg Blunier von Biorto nachgefragt

Zwei Bündner Betriebe, ein Ziel: frisches Bio-Gemüse für die Region. Der Biohof Dusch aus Paspels und der Betrieb Clavadetscher aus Malans haben sich 2024 zu Biorto zusammengeschlossen. Gemeinsam kultivieren sie über 50 Sorten Gemüse – von Artischocke bis Zuckerhut. Sie liefern wöchentlich über 500 Haushalten und Gastronomiebetrieben in der Region ihre prall gefüllte Bio-Gemüsetasche, direkt vor die Haustür.

Ein grosser Bio-Garten für Graubünden

Die Felder der Biorto-Betriebe liegen eingebettet in die Bündner Landschaft. Chemische Hilfsmittel kommen keine zum Einsatz, dafür viel Fingerspitzengefühl, Handarbeit und Biodiversität. Die Böden sind gesund, die Sortenvielfalt beeindruckend, die Frische garantiert. «Unsere Spezialität ist es, zu jeder Jahreszeit das passende Gemüse aus der Region anzubieten», sagt Georg Blunier.

Direkt, ehrlich, nah

Was Biorto besonders macht, ist der enge Kontakt zur Kundschaft. Die wöchentliche Taschenpost liefert nicht nur Rezepte, sondern auch ehrliche Einblicke: Was wächst gerade? Wo war das Wetter knifflig? Wie geht’s dem Boden? Wer Lust hat, kann bei der Feld-Safari vor Ort erleben, wie das Gemüse entsteht – zwischen Erde, Sonne und Schweiss.

Zichorien und Zichorien-Philosophie

Biorto steht auch für Mut zu Unbekanntem. Ciccorino rosso oder Zuckerhut gehören ins Sortiment – bitter, gesund und unterschätzt. «Bitterstoffe sind gerade im Winter wichtig»,

Gemeinsam über fünfzig Sorten Gemüse: Der Biohof Dusch aus Paspels und der Betrieb Clavadetscher aus Malans beliefern Privathaushalte und Gastronomiebetriebe.

betont Georg Blunier, «und gebraten sind Zichorien eine echte Überraschung auf dem Teller.»

Pasta für Gianni Infantino Eine Anekdote, die bleibt: Während der Fussball-WM in Katar hat der Biohof Dusch Gianni Infantino ein Paket mit Suppen-Gemüse geschickt. Die Botschaft: Die FIFA soll die Suppe selber auslöffeln, die sie sich eingebrockt hat und die Verantwortung für die Zustände auf den Baustellen nicht auf andere abschieben. Tatsächlich kam eine Antwort: ein persönliches Dankesschreiben von Gianni Infantino. Würde er einmal zu Tisch geladen, gäbe es Pasta mit Ciccorino rosso – denn der leicht bittere Nachgeschmack würde dann ja passen.

Ein Netzwerk aus Erde, Erfahrung und Engagement Zweimal pro Woche isst das Biorto-Team gemeinsam. Da spürt man, wie viel Freude, Stolz und Kraft hinter der Arbeit steckt. «Wenn alles rund läuft, trotz Regen und Tempo, dann macht’s am meisten Spass», sagt Georg Blunier. Der neue Name Biorto ist Ausdruck dieser Dynamik – und ein Versprechen an die Region: Frisches Bio-Gemüse aus Graubünden, direkt, ehrlich, nachhaltig.

Alkoholfreier Weideröschenpunsch

3 EL Weideröschen

500 ml Apfelsaft

500 ml Wasser

1 Orange

1 Zitrone

½ Zimtstange

2 EL Honig

3-4 Pimentkörner

3-4 Wacholderbeeren

Zubereitung

Punsch ansetzen

Weideröschen mit Apfelsaft, Wasser, Piment, Wacholderbeeren, Zimtstange und Honig in einen grossen Topf geben.

Zitrusfrüchte vorbereiten

Orange und Zitrone halbieren, Saft direkt in den Punsch pressen und die ausgepressten Schalen mit in den Topf geben.

Aufkochen und ziehen lassen

Alles zusammen einmal kurz aufkochen, dann zehn Minuten ziehen lassen.

servieren

Heiss in Gläser giessen und sofort geniessen.

BIOHOF DUSCH

DAS BESTE DIREKT VOM HOF

In unserem neuen Hofladen gibt es neben bestem Demeter Rindfleisch aus eigener Hofschlachtung, frisches Bio-Gemüse direkt vom Feld, feines Bio Freiland-Poulet und viele wunderbare, auserlesene Produkte aus der Region. Komm vorbei.

Rezepte online aufrufen und nachkochen.

www.suedostschweiz.ch/kochen

Der Selbstbedienungs-Hofladen ist täglich von 8 - 20h geöffnet.

Biohof Dusch Dusch 51 7417 Paspels www.biohofdusch.ch

Fürst & Schmalz: Genuss pur - und ein Herz für Regionalität

Hinter das Handwerk eines Profikochs blicken und dabei die Geschichten der Produzenten kennenlernen: Die Mission von Fürst und Schmalz ist es, Menschen mit aussergewöhnlichen kulinarischen Erlebnissen zu begeistern.

von Edita Truninger

Fürst und Schmalz aus Chur: Das sind vier junge Profiköche mit einer Hochachtung für gute Naturprodukte, die liebend gern in die Rolle der Gastgeber schlüpfen. Vor fast drei Jahren haben sich Philipp Schäublin, Marc Zickler, Felix Sattler und Simon Trittibach (v.l.) zusammengetan, um sich mit Fürst und Schmalz einen Traum zu erfüllen: Die Kunst des Kochens für andere sichtbar zu machen. Ob kreativer Kochkurs oder exklusives Catering – bei Fürst und Schmalz entstehen Teamerlebnisse und Events, die in Erinnerung bleiben. In der stilvollen Loftküche finden Gruppen bis zu 14 Personen den perfekten Rahmen für einen besonderen Anlass. Kollegen und Kolleginnen lernen sich von einer anderen Seite kennen und stärken ganz nebenbei den Teamgeist. Doch auch für grössere Events ist gesorgt: Wer bereits eine Location gewählt hat, kann sich auf das erstklassige Catering von Fürst undSchmalz verlassen. Ob elegantes Flying Buffet, fürstlicher Apéro oder ein mehrgängiges Menü – hier wird jedes Event zu einer kulinarischen Reise. Die Gäste lernen dabei nicht nur verschiedene Zubereitungsarten kennen, sondern erfahren auch, woher die Zutaten kommen und wie viel Sorgfalt in ihrer

Herstellung steckt. Die Zusammenarbeit mit den regionalen und lokalen Produzenten ist sehr eng und garantiert unverfälschten Geschmack. Simon Trittibach: «Der Kanton Graubünden hat für uns Gastronomen unglaublich viel zu bieten.» Der gebürtige Berner kannte das Bündnerland überhaupt nicht, bevor er im Hotel «Guarda Val» in der Lenzerheide eine Stelle als Operation Manager antrat. Eine fast schicksalshafte Wendung, denn eigentlich wollte er ins Ausland, was aufgrund der Coronapandemie nicht möglich war. So landete er im touristisch boomenden Kanton Graubünden – wo sich für ihn als gelernter Koch eine ganz neue Welt auftat. Er lernte seine späteren Mitgründer kennen, freundete sich mit ihnen an – und eine spannende persönliche und kulinarische Reise begann.

Kulinarik unmittelbar erfahren Schnell war klar, was den vier gelernten Köchen auf ihren verschiedenen Stationen in der Spitzengastronomie gefehlt hatte: Der Austausch mit den Gästen. «Ein Koch hat in der Regel sehr wenig Kontakt mit den Gästen, die er bekocht – und das ist für beide Seiten bedauerlich», sagt Simon Trittibach. Für den Koch, weil er die un-

In jedem Handgriff steckt viel Liebe: Fürst und Schmalz schaffen unvergessliche kulinarische Erlebnisse.

mittelbare Reaktion der Gäste auf das Geschmackserlebnis verpasst. Und für die Gäste, weil sie nie erfahren werden, wie das Gericht zubereitet wurde.

Daraus entstand die grundlegende Philosophie von Fürst und Schmalz: Kulinarisches Know-how unmittelbar erfahrbar zu machen. Aushängeschild des Gastro-Unternehmens ist Felix Sattler: Der Profikoch steht täglich im Rahmen von Kochevents für Fürst und Schmalz hinter dem Herd. Er hat sich seine Sporen unter anderem bei Spitzenkoch Peter Knogl abverdient und vermittelt den Teilnehmenden nun praktische Kochtechniken und einfache Lifehacks, die ihnen den Alltag verschönern. Wie zum Beispiel die Zubereitung einer Rande auf dem Grill: Es ist besser, sie gar nicht zu schälen. «Weil sie in sich selbst garen kann, bleiben die Geschmacksstoffe besser erhalten», sagt Simon Trittibach. Seiner Erfahrung nach brauche es oft nur wenige Zutaten, die man ohnehin im Kühlschrank hat, um einem Gericht einen ungewöhnli-

In der Loftküche und an den Events von Fürst und Schmalz lernen Gäste die Geheimnisse der Gourmetküche kennen.

chen Twist zu verleihen. «Für uns ist es toll, den ganzen Weg mit dem Gast mitgehen zu können.» Und dieses Wissen soll auch transferierbar sein: Auf die eigene Küche, aufs eigene Leben.

Ungezwungen und gesellig Zwischen Töpfen, Pfannen und Schneidebrettern kommen die Teilnehmenden an den Events ungezwungen mit dem Profi über Zutaten und Zubereitungen ins Gespräch. Essen und Trinken sind wunderbare Gesprächsöffner – auch unter den Teilnehmenden. Und vielleicht macht man beim gemeinsamen Rühren, Schnippeln und Abschmecken ja sogar interessante neue Bekanntschaften? Der Kochkurs für Singles stiess letztes Jahr auf so reges Interesse, dass ihn Fürst und Schmalz in einer leicht verbesserten Version neu aufgelegt haben. So lernt man vielleicht nicht nur geschmacklich neue Nuancen kennen, sondern findet auch noch gleich die Liebe fürs Leben.

COOK@HOME: DER KOCH BEI DIR ZU HAUSE

Wer gern Gäste bei sich zu Hause hat, aber zum Kochen keine Lust hat, ist bei Fürst und Schmalz genau richtig: Auf Wunsch kommen die Profiköche zu dir nach Hause.

Ein Koch bereitet exklusiv für dich und deine Freunde oder Familie ein Menü zu? Fürst und Schmalz bietet mit «Cook@home» die Möglichkeit,Profiköchen hautnah über die Schulter zu blicken. Dafür musst du ihnen nur deine eigene Küche zur Verfügung stellen. So geniesst man ein Menü nach Wunsch und muss dafür keinen Finger rühren –auch den Weinservice übernehmen die Störköche von Fürst und Schmalz gleich selbst. Auf Menüwünsche gehen die Kochprofis gern ein – immer gemäss ihrer Philosophie, lokale und regionale

von Edita Truninger

Produzenten in den Mittelpunkt zu stellen. Die Gastgebenden und ihre Gäste erhalten hautnah Einblick in die Kreativität.

Ob gross oder klein: Jede Küche ist recht Am besten schickst du vorgängig ein Bild von deiner Küche und gibst den Köchen Essgewohnheiten und allfällige Lebensmittelunverträglichkeiten deiner Gäste bekannt. Bei einer Gruppe bis zu zehn Personen kommt ein Koch, ab zehn Personen in der Regel zwei. Das Aussehen der Küche spielt keine Rolle. Ob geräumig oder winzig, üppig oder bescheiden ausgestattet. Simon Trittibach: «Wer professionell kocht, ist Meister im Improvisieren. Von der einfachen Waldhütte über die Familienwohnung bis hin zum herrschaftlichen Schloss mit eigenem Esssaal: Wir kommen mit allem zurecht.» Und meistens sei die Küche am Ende des Abends sauberer als vorher. Köche können eben nicht nur zauberhaft kochen – sie sind auch Profis im Putzen.

SAISONALE KOCHKURSE – INSPIRIERT VOM BÜNDNER SAISONKALENDER

Regionalität beginnt beim Blick in den Saisonkalender. Wer mit dem kocht, was gerade wächst, erlebt Abwechslung, Frische und echten Geschmack. Genau dieses Prinzip steht im Zentrum der saisonalen Kochkurse von Fürst & Schmalz. Die vier jungen Köche aus Chur sind überzeugt: Jede Jahreszeit hat ihre eigenen kulinarischen Schätze – und diese gilt es, neu zu entdecken, zu interpretieren und mit anderen zu teilen.

Von knackigen Frühlingsgemüsen über bunte Sommerfrüchte bis hin zu kräftigen Herbstaromen und wärmenden Winterklassikern – die Kochkurse greifen die Vielfalt der Natur auf und machen sie unmittelbar erlebbar. Gemeinsam mit den Teilnehmenden entstehen Gerichte, die nicht nur den Gaumen schmeicheln, sondern auch das Bewusstsein für den Wert von regionalen Zutaten schärfen. Denn hinter jedem Produkt steckt eine Geschichte: von den Menschen, die es anbauen, bis hin zu den Wegen, die es in die Küche findet.

Fürst & Schmalz verbinden dabei ihr kulinarisches Knowhow aus der Gastronomie mit einer grossen Portion Lei-

Frühling

Italienische Pasta –die Kunst der Teigwaren

Tauchen Sie ein in die Welt der italienischen Küche und lernen Sie, wie Sie hausgemachte Pasta von Grund auf selbst herstellen! In diesem Kochkurs zeigen wir Ihnen, wie Sie frische, perfekte Teigwaren zaubern – vom klassischen Teig bis zu den köstlichsten Formen, die Ihre Küche je gesehen hat.

Gemüse – mehr als nur eine Beilage

Erfahren Sie, wie Sie Gemüse gekonnt in Szene setzen und vegetarische Gerichte zu einem geschmacklichen Highlight machen – weit entfernt von der Vorstellung, dass sie nur eine «Beilage» sind.

denschaft und Gastgebermentalität. Die Gäste dürfen nicht nur zuschauen, sondern selbst Hand anlegen – beim Schneiden, Rühren, Abschmecken und Anrichten. Essen wird so zum gemeinsamen Erlebnis, bei dem Gespräche entstehen, Kontakte geknüpft werden und Kochen auf eine neue, gesellige Art erfahrbar wird.

Das Ziel der vier Köche ist es, Menschen für saisonale Küche zu begeistern – unabhängig vom Vorwissen oder Können. Wer an einem Kurs teilnimmt, geht mit vielen neuen Ideen für die eigene Küche nach Hause: mit einfachen Tricks, die den Alltag bereichern, und raffinierten Inspirationen für besondere Anlässe. Gleichzeitig bleibt die Philosophie von Fürst & Schmalz immer spürbar: Regionalität, Authentizität und die Freude am Genuss. ■

Alle aktuellen Kochkurse & Infos findest du hier: www.fuerst-und-schmalz.ch.

Sommer

Schnell, leicht und gesund –die sommerliche Genussküche Frische Zutaten, erfrischende Aromen und eine schnelle Zubereitung – in diesem Kochkurs zeigen wir Ihnen, was wir unter Fast Food verstehen.

Fisch & Wasser

Entdecken Sie die breite Welt der verschiedensten Zubereitungsarten und Garmethoden für den Fisch.

Feuer, Rauch und Leidenschaft – der Grillkochkurs Bei unserem exklusiven Grillkochkurs in Chur tauchen Sie ein in die Welt des offenen Feuers, des feinen Rauchs und der unverfälschten Aromen.

Saisonkalender von graubündenVIVA hier digital entdecken

Herbst

Die Aromen des Herbstes

Entdecken Sie die kulinarische Seite von saisonalen und regionalen Produkten in unserem herbstlichen Kochkurs, welcher spannende Tipps und Tricks für zu Hause enthält.

Wild, Wald & Wiese Tauchen Sie ein in die Vielfalt der Wälder mit unserem Wild-, Waldund Wiesenkochkurs. Wir zeigen Ihnen, wie Sie frische und saisonale Zutaten aus dem Wald selbst zubereiten können.

Die Kunst des Fermentierens und Einlegens Entdecken Sie die uralten Konservierungsmethoden, um Lebensmittel das Jahr über haltbar und geniessbar zu machen.

Winter

Guetzli – Glück für Gross und Klein

Sie haben noch keine selbst gemachten Guetzli für zu Hause? Dann besuchen Sie unseren GuetzliBackkurs für Familien, Hobbybäcker und alle, die den Duft von Weihnachtsguetzli lieben.

Fürstliches Festessen Sie fragen sich, was Sie zu Weihnachten kochen sollen? Dann haben wir den perfekten Kochkurs für Sie. Ob als Vorbereitung für Ihr eigenes Weihnachtsdinner, als genussvolles Erlebnis mit Freunden oder als stilvolles Geschenk.

Von der Alm ins Tal Marc Zickler kehrt für eine kurze Zeit von der Alm in Österreich in die Schweiz zurück und zeigt Ihnen zusammen mit Felix Sattler seine kulinarischen Errungenschaften, welche er über Monate auf der Alm in Österreich zubereitet hat.

DIE AKTUELLEN KOCHKURSE ENTDECKEN

Jeder Kursabend ist voller Genuss, Inspiration und Tipps – inklusive allen Zutaten, Rezeptmappe und Degustation.

Stöbern Sie im Eventkalender und sichern Sie sich Ihren Platz am nächsten Kurs. www.fuerst-und-schmalz.ch

Schenken, was bleibt: Der Geschmack von Graubünden

Die besten Geschenke sind persönlich. Sie zeigen, dass sich jemand Gedanken gemacht hat. Dass man Nähe schenken will – auch wenn man vielleicht gerade weit weg ist. Genau darum kommen die Geschenkkörbe von den Partnerinnen und Partnern von graubündenVIVA immer gut an: Sie verbinden Genuss mit Herkunft und machen Lust auf mehr als nur ein Produkt.

von Tanja Thaler, graubündenVIVA

Ob zum Geburtstag, als Dankeschön, als Mitbringsel oder schon mit Blick auf Weihnachten – ein Geschenkkorb mit Spezialitäten aus Graubünden passt immer. Von handgemachter Nusstorte bis zu würzigem Alpkäse, von Salsiz über Sirup bis zu feinem Tee: Jeder Korb wird mit Liebe von Bündner Produzentinnen und Produzeten zusammengestellt. Manche sind thematisch nach Talschaften sortiert, andere vereinen das Beste aus dem ganzen Kanton.

Ideal auch für Heimwehbündnerinnen und -bündner Was alle gemeinsam haben: Sie erzählen eine Geschichte. Von gelebtem Handwerk, von echten Menschen und von einem Kanton, der schmeckt. Und sie zeigen, dass ein Geschenk mehr sein kann als ein Produkt – nämlich eine kleine Reise durch Graubünden. Ideal auch für Heimweh-Bündnerinnen und -bündner, für Menschen mit Bezug zur Region oder einfach für alle, die gute Lebensmittel schätzen.

Jetzt entdecken und bestellen: www.graubuendenviva.ch/schenken

Ein Geschenk, das eine Geschichte erzählt.

Den Geschmack Graubündens schenken: Manche der Geschenkkörbe sind thematisch nach Talschaften sortiert, andere vereinen das Beste aus dem Kanton.

VERANTWORTUNG BIS ZUM LETZTEN

MOMENT – HOFSCHLACHTUNG

ALS HALTUNG

Auf Adanks Biofarm leben Hochlandrinder in ihrer vertrauten Umgebung, bis sie geschlachtet werden. Die Hofschlachtungen sind emotional fordernd – und eine organisatorische Höchstleistung.

Tanja Thaler von graubündenVIVA hat bei Jürg Adank von der Adanks Biofarm nachgefragt.

Mitten in den Rebbergen von Fläsch liegt Adanks Biofarm –ein kleiner, vielseitiger Familienbetrieb, geführt von Jürg Adank zusammen mit Vater Christian und Schwester Daniela. Seit 2019 ist Jürg Betriebsleiter, die Weichen für eine konsequent regionale, artgerechte und ressourcenschonende Landwirtschaft sind jedoch schon früher gestellt worden: Seit 2012 leben Hochlandrinder auf dem Hof, später kamen Bruderhähne, Safran, Senf und Polentamais hinzu. Das Besondere: Auf Adanks Biofarm wird nicht nur aufgezogen, sondern auch geschlachtet – direkt auf dem Hof.

Ein Kreislauf auf dem Hof

«Es hat uns immer gestört, dass die Tiere für die Schlachtung in eine fremde Umgebung gebracht werden müssen», sagt Jürg Adank. Deshalb führt die Familie heute Hofschlachtungen durch. Die Tiere bleiben bis zum letzten Moment in ihrer gewohnten Umgebung, mit vertrauten Geräuschen, Gerüchen und Herdenmitgliedern. Sie werden stressfrei am Fressgitter betäubt und innerhalb von 60 Sekunden ausgeblutet. Danach erfolgt der Transport zur Metzgerei – ebenfalls regional. Auch die Bruderhähne werden mit einem mobilen Schlachtmodul vor Ort getötet – sie werden noch vor Sonnenaufgang gefangen und bis mittags im gewohnten Umfeld geschlachtet.

Mehr Aufwand, mehr Verantwortung

Was nach Idealismus klingt, ist Alltag mit Anspruch: Tierarzt, Metzger und Anhänger müssen koordiniert werden. Die Bewilligung erhält man erst nach fünf erfolgreichen Pro-

Hochlandrinder und Hähne: Jürg Adank schlachtet sie auf dem Hof.

beschlachtungen unter Aufsicht des Kantonstierarztes. Emotional ist es fordernd – viele Tiere wachsen einem über die Jahre ans Herz. Doch der Aufwand lohnt sich. Die Tiere leben naturnah: Acht Monate pro Jahr draussen, ohne Kraftfutter, mit mindestens zwei Alpsömmerungen. Das Fleisch ist hochwertig, die Haltung konsequent, das Feedback der Kundinnen und Kunden durchwegs positiv. Einige möchten sogar beim Schlachten dabei sein – aus Respekt und Interesse.

Ein Modell mit Zukunft

Die Adanks möchten mit ihrem Einsatz ein Zeichen setzen: gegen Billigfleisch, für Tierwohl. Sie zeigen, dass Hofschlachtungen machbar sind – mit Wissen, Verantwortung und Wille. Ziel ist nicht Expansion, sondern Inspiration. «Wenn Fleisch, dann lokal und mit Rücksicht», sagt Jürg. Und hofft, dass immer mehr Menschen bereit sind, dafür den wahren Preis zu zahlen.

Verkauf und Produkte

Das Fleisch aus Hofschlachtung und weitere Spezialitäten wie Safran, Senf oder Polenta gibt es im Hofladen, im Onlineshop und in ausgewählten Regio- und Bioläden. Wer wissen möchte, woher sein Essen kommt – in Fläsch wird es sichtbar. Und spürbar.

Kreativkochen, regional geniessen Kreativ kochen, geniessen

Im Oktoberund November warten ganz besondereGenussabende auf alle Kochbegeisterten! Fürst& Schmalz laden gemeinsammit der «Südostschweiz» zu exklusiven Kochkursen ein.

und Spass in geselliger Runde und sammelstneuekulinarische Tricks fürzuhause. An zwei Abenden hast du zudemdie Möglichkeit, den neuen Thermomix® auszuprobieren und seine Vielseitigkeit live zu erleben.

nierter bieten je Geheimn Küche zu professio zauber Gerich

Ob Einsteiger:in oderpassioFoodie –diese Kurse dem die Chance,die nisse der modernen u entdecken. Unter onellerAnleitung rst du raffinierte hte,erlebst Genuss

«Ich freue mich auf einen besonderen Kochkur s, bei dem besonder chkurs,bei de die kulinar ische Kreativität kulinarische von Fürst& Schmalz und die Für st &Schmalzund prakt ischenMöglichkeitendesaktischen Möglich tend Thermomix® zusammenkommen.» Ther momix® sammenkommen.»

SandraSchuler, Regionalleiterin Thermomix®

Freu dichauf kulinarischeAbende voller Genuss,spannender Einblicke und einer entspannten Atmosphäre, dieLust auf mehr macht.

Nächste Kochkurse hk

Ort: Loftkitchen Chur Zeit: 17.30 –22.00 Uhr Kosten: CHF240.–inkl.Getränke

Graubündenkocht Kursdaten: 9.10. /10.10. /17.10. /18.10. /5.11. /6.11.2025 Am 5. &6.11. kannst du denThermomix® TM7direktimKochkursausprobieren und dirTipps vonden Profisholen.

Infos &Anmeldung: www.suedostschweiz.ch/kochen