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Warum es gut ist, sich von Zeit zu Zeit neu zu erfinden.

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

ICH HABE MICH VERTAN

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Euro 5,80

GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 13. JAHRGANG #48

PLATZ FÜR

NEUE IDEEN

23. – 25. MÄRZ 2014 MESSE WIEN DIE österreichische Fachmesse für Hoteliers, Gastronomen, Cafetiers und Gemeinschaftsverpfleger IM FRÜHJAHR W W W. H O T E L - G A S T. AT FACEBOOK/GASTMESSE

ER HAT SICH VERTAN NEIN, HAT ER NICHT.

Fotos: Rainer Fehringer, Cyril Helnwein, DiverXo, Andreas Kolarik

INHALT

Spirituosen-Experte Rafael Topf hat die Gin-Verkostung in „Yoshi’s Contemporary Art Gallery“ souverän und humorvoll co-moderiert. Das Coverfoto von Rainer Fehringer zeigt ihn vor dem Bild „Crying over spilt milk“ aus der außergewöhnlichen Bilderserie „Beautiful Disasters“ von Fotokünstler Cyril Helnwein. Wir finden: Eine thematisch passende Ironie des Moments.

EDITORIAL #1

SELBSTBESTIMMT In unserer heutigen Gesellschaft selbstbestimmt zu handeln, statt nur zu reagieren, ist ja nicht mehr so einfach. Haben wir noch Vorbilder? Den Mut Entscheidungen zu treffen? Wann war das letzte Erfolgserlebnis? Wie gehen wir mit Stress-Situationen um? Wie immer, mehr Fragen, als Antworten! Nicht verzweifeln – wir helfen Ihnen. Wir schaffen Lösungen!

»Selbstwirksam sein: „Ich arbeite an mir selbst, nicht am anderen!«

AVANTGARDE

Daniel Mu~ñoz: schräges Heimspiel auf der Madrid Fusión

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KOST AUS FERNOST

Wir haben vier der spannendsten Asia-Lokale in Wien besucht.

GINVERKOSTUNG

Unverzichtbar für jede Bar: Gin-Vielfalt auf dem Prüfstand.

Warum? Weil wir ein fundiertes Vertrauen in uns selbst haben und dies auch mit unserem Können und unseren Stärken abbilden. Den Mut für Neues haben und den festen Glauben, das LUST & Leben auf eine einzigartige Art und Weise informiert und animiert. Diese Ausgabe geht in der Evolution des Magazins einen Schritt weiter. Sie reflektiert unser Denken und Handeln für die Erhöhung von Kompetenz und ein nachvollziehbares Lebensgefühl. Einverstanden? Dann nehmen sie sich die Zeit zum Lesen. Holen sie sich Anregungen und Bestätigungen für den Alltag. Und lassen Sie uns gerne daran teilhaben! Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM

IM INTERVIEW

Franz Grossauer über Familie, Riesenschnitzel und Steaks

Erscheinungsweise: 5 x jährlich · Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 -10, Fax: (01) 718 55 00 -15 Email: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Harald Schuster Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Art Direktion & Illustration: Michael Otto, grafik@michaelotto.at · Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 14, gültig ab 010114 · Herstellung: Druckerei Berger Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

RELEASE APRIL 24 // 2014 WELCOME 18:00

LOCATION PENTA HOTEL WIEN MARGARETENSTRASSE 92, 1050 WIEN

PRIVATE INVITATION ONLY EIN ABEND MIT FREUNDEN // MUSIC BY DJ LORENZO AL DINO MIT LOUNGE BIS DEEP HOUSE, VON SUMMER HITS ZU GLAMOUR HOUSE, ALLES FEIN GEMIXT // LIVE ON STAGE: DIE SOULIGSTE STIMME ÖSTERREICHS OLA EGBOWON EXCLUSIV: NEUE JOCKEY CLUB TRIPLE CD 2014 // LUST & LEBEN: SIGNATURE COCKTAIL BAR BY BARTENDERS REINHARD POHOREC UND GERHARD KOZBACH-TSAI // DINNER BY „NEIGHBOURHOOD” LIFESTYLE HOTEL PENTA // WINE TASTING BY LEO AUMANN, THERMENREGION 2

10 TICKETS SIND FÜR SIE RESERVIERT: redaktion@lustundleben.at 3

g i t r a g i z n i E

INHALT

EDITORIAL #2

DER REIZ DES VERBOTENEN

DIE NEUE WACHAU Vier junge Weinbaubetriebe setzen auf eine „alte“ Stilistik.

Auf der einen Seite wird unsere Welt immer bunter. Offene Grenzen zumindest innerhalb Europas bedeuten, dass heute bei uns Dinge verfügbar sind, die man früher heimlich im Kofferraum ins Land „schmuggeln“ musste. Wer vor 20 Jahren in Wien Campari Soda in den kleinen Flaschen oder original Lemon Soda hatte, besaß einen Schatz. Als ich vor 20 Jahren in New York studierte, brachten mir Freunde, die bei mir übernachten wollten, als „Miete“ Red Bull Dosen aus Österreich mit. Amerikanische Gäste staunten nicht schlecht, wenn ich ihnen statt Kaffee einen „Energy Drink“ aus dem fernen Austria anbieten konnte. Bei meiner Kolumbien-Reise im vergangenen Jahr wurde sogar im Land des Kaffees überall Dosenpower hecho en Austria getrunken. Weder die schönen

Fotos: Sonnbühel, Vinea Wachau, Colombia Travel, Pepo Schuster

»Das Schmuggeln hat mir immer einen Riesenspaß gemacht«

74 52 66 74 92

IM INTERVIEW

Sommelier Andreas Katona über die Weinwelt bei Simon Taxacher.

KRAFT IN FLASCHEN Craft Beer belebt den heimischen Biermarkt.

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VAMOS A COLOMBIA

Die Restaurantszene in Kolumbien ist in Bewegung geraten.

GUT GEMAHLEN!

Die Qualität von Kaffee lebt von vielen Faktoren.

BEST OF KITZ

Ein gastronomischer Streifzug rund um den Hahnenkamm.

MEMENTO MORI

kleinen Campari-Flaschen noch Lemon Soda sind bei uns heute gesuchte Raritäten, man findet sie in jedem Supermarkt, und der globale Siegeszug von Red Bull ist eine Erfolgsstory, die jeder Österreicher kennt. Eh toll, aber auch ein bisschen schade, dass meine einstige Schmuggelware heute massentauglich geworden ist. Jetzt „schmuggle“ ich halt seltene Weine und Biere, aber der Reiz des Verbotenen ist bei offenen Grenzen ein bisschen verloren gegangen.

Ein Produkt der

Ihr Wolfgang Schedelberger

Hari & Chris studierten die Gastronomie am WU-Campus Wien.

Wir sind vom Land –und das ist gut so. Was

echt und natürlich ist, erkennen wir auf den ersten Blick. Niemand wählt seine Produkte mit so viel Gespür und Fachwissen aus.

+43 7248 685 94, www.kroeswang.at

IN EIGENER SACHE KURZ NOTIERT

DANCE BABY, DANCE 93.3 Superfly – Wiens soulige Radiostation feiert sechs Jahre. Die besten DJs der Stadt, die Superfly Spezialisten und das Superfly Radio Orchestra feiern am 28. März ab 20.30 wieder die legendäre Superfly Birthday Clubnight in der Ottakringer Brauerei. Auf sechs Floors gibt’s mit Soul, Funk, Jazz, Hip Hop, Electronic, Latin und House musikalische Leckerbissen für das Partyvolk. Bockbieranstich und Geburtstagstorte inklusive. Superfly

www.superfly.fm Im Raum Wien auf 98.3 FM livestream: www.superfly.fm

KÜRZLICH IN ST. MORITZ

beigestellt

DJ Lorenzo al Dino begrüßte in seiner Club Lounge im Luxusresort Giardino Mountain in St. Moritz Freunde. Nach der Berlinale angereist: DEDON-Gründer Bobby Dekeyser und US-Schauspieler Fisher Stevens, die zur neuen Compilation „Mountain de Luxe St. Moritz Edition“ entspannten. Download unter: www.royalplastic.co.uk

Life Ball / © Inge Prader. Model: Andrea Ojdanic / Wiener Models

LUST WECKEN Zur Einstimmung und Inspiration auf das florale Thema des 22. Life Ball im „Garten der Lüste“, setzt die Style Bible wieder erste Zeichen für jene Ballgäste, die mit ihrer Lust an extravaganten Styles die visuelle Opulenz des Life Ball am 31. Mai zeigen wollen. Grandios! Die Lust in ihrer lebensbejahenden Form leben, Empathie zeigen und für den Kampf gegen HIV/AIDS finanzielle Mittel aufbringen, ist dann die erwünschte gelebte Solidarität! Go for it! www.stylebible.org

EDITORIAL #3

EINVERSTANDEN? Wer heute sein Produkt oder seinen Betrieb nicht bei Pinterest, Twitter, Facebook, Instagram, Google oder Linked in hat, weiß nicht, dass er/sie/es schon längst bei Pinterest, Twitter, Facebook, Instagram, Google oder Linked in ist. Doch macht das einen Unterschied? Horden von Gästen ziehen mit Ihren Smartphones durch die Lande und fotografieren, was das Phone hält und posten, als gäbe es kein Morgen.

»Gedacht ist noch nicht gesagt, gesagt ist noch nicht gehört, gehört ist noch nicht verstanden, verstanden ist noch nicht einverstanden, einverstanden ist noch nicht angewendet, und angewendet ist noch nicht beibehalten« – KO N R A D L O R E N Z –

Und dann gibt es noch die professionellen PR- und Werbefachleute, die „helfen“ indem sie News produzieren, die unbedingt „raus“ in die Medien müssen – um, wenn schon nicht für mehr Absatz, zumindest für Aufmerksamkeit zu sorgen. Nach dem Werbewirkungs-Prinzip AIDA ist das jedoch nur der erste Schritt. AIDA steht für Attention (Aufmerksamkeit), Interest (Interesse), Desire (Verlangen) und Action (Handlung). Das Zitat von Konrad Lorenz hat vermutlich jeder schon einmal gelesen – aber gelesen ist noch nicht verstanden. YOLO, Peter Eder

TIMETABLE

MÄRZ / APRIL 2014

MARC HALLER n

3. APRIL

COMEDY & ZAUBERSHOW Marc Haller ist „Erwin aus der Schweiz“. Und den unsicheren, verkorksten Zauberer, der mit viel Witz und teils beißendem Humor sein Publikum zu kollektiven Lachanfällen treibt, aber auch mit Geschichten über seinen verstorbenen Großvater berührt, scheinen die Menschen zu lieben. Nächster Termin: Kulturhofkeller, Villach. www.marchaller.com

Eaurs wderi

Schwei

12/13. APRIL

RED BULL AIR RACE Spektakulär wird es in Rovinj Mitte April wenn die schnellste Motorsportserie der Welt in Istrien Station macht. Ideal für einen Oster-Kurztrip ans Meer. Bei Valdibora an der Nordküste, nahe der Altstadt, gehen zwölf Piloten an den Start und ziehen bei bis zu 370 km/h zwischen 15 und 25 Metern ihre Schleifen zwischen den Air Gates. www.redbullairrace.com

6.–8. APRIL

Pistengaudi, Glamour und Show-Sterneküche stehen an. Die besten Hauben aus Österreich und Deutschland duellieren sich wieder mit Schwung im Riesentorlauf und kulinarischer Prüfung auf der Idjoch-Piste in Ischgl. Natürlich werden die Sieger bei Damen und Herren in der Trofana Show-Arena gebührend von Lokalmatador Martin Sieberer verwöhnt. Unser Sieger-Tipp: Rudi „Seriensieger“ Obauer. Do it! www.ischgl.com

17. KÖCHE STERNE-CUP

BIS 30. JUNI

PRATO GOES ART

Das Grazer Haubenrestaurant „Prato im Palais“ lädt Künstler, Designer und Kreative zur Vernissage und Komposition von Lebensmittel mit Küchenchef Kevin Hamminger. Das Food Design ist ein spannendes Erlebnis am Gaumen und im Kopf, wie die Komponente Zander, Olive und Ricotta im abstrakten schwarz-Weiß-Stil der Grazer Malerin Manu W. Nächster Gast: Schmuck-Designer Hans Schullin. www.prato.at

27. APRIL–4.MAI

Natürlichkeit und Geschmack bei Produkten und Geschmack dürften Engel anziehen. Manuel Schillinger, Küchenchef im Wellnesshotel Engel im Tiroler Tannheimer Tal, inszeniert österreichische Klassiker mit internationalen Einflüssen und lädt zur Gourmetwoche. Als Gastkoch am 1. Mai kommt Hubert Wallner vom See Restaurant Saag. Wörtherseecharme werden Flügel verliehen. Küchenzutritt nur auf Anfrage! www.engel-tirol.com

23. MAI

WHAT THE BODY DOES NOT REMEMBER

ENGELS KÜCHE UNTER STERNEN

Hart, brutal, verspielt und grandios führt der Belgier Wim Vandekeybus seine neun Tänzer/innen an die äußerten Grenzen des Möglichen anlässlich des Tanzfestival Bregenzer Frühling. Und spiegelt damit nicht weniger als das Leben – es geht um die entscheidenden, intensiven Augenblicke, die oft nur Sekunden sind. Atemberaubende Spannung. Unbedingt sehen! www www.bregenzerfruehling.at

BESTCHOICE „Den Himmel bei Tag und Nacht erleben“, ist das Credo der neuen VIP-Lounge im W Barcelona. Das neue Ambiente mit sich verändernden Lichtstimmungen zeigt das maritime und verspielte Sinnerlebnis mit New Yorker Lifestyle bis 2.00 Uhr nachts. Tagsüber zu den DJ-Klängen chillen. Danach das pulsierende Nighlife inhalieren.

LIFESTYLE

WOW-FAKTOR

www.whotels.com/barcelona

STETS ZU DIENSTEN MIT STIL Der exklusive Pistenbutler der elf Butler-Betriebe auf der Turracher Höhe verwöhnt nicht nur müde und verschnupfte Skigäste mit Traubenzucker und Taschentücher oder mit einem Gläschen Prosecco, sondern lädt u.a. zur „Morgenstund-Triologie“ mit Schneeschuhwanderung, Frühstück und „first ride“ über frisch präparierte Pisten. G’schamster Diener für exklusives Service mit Stil. Nicht ohne! www.turracherhoehe.at

PARKBLICK

NEUER GLAMOUR IN MANHATTAN

Einige Millionen Dollar später ist das legendäre St. Regis mit einer zeitlos-modernen Ästhetik in lebhaften Farben neu veredelt an der Fifth Avenue zurück für eine neue Generation von Gästen. In der neuen King Cole Bar & Lounge trifft Uptown-Finesse auf lässigen DowntownChic. Und Gastro-Ikone John DeLucie kredenzt das kulinarische Erbe in neuen Kreationen als moderne amerikanische Küche. www.stregisnewyork.com

PISTENBUTLER

EINKEHRSCHWUNG

FIRN & FRIGGA Unberührter Firn und glitzernder Schnee soweit das Auge reicht. Aus der Stille der Natur neue Kraft schöpfen. Im Lesachtal den Winter zu verabschieden ist heuer eine gute Idee. Ein spezielles Routenservice, Ausrüstungsverleih und Guides gibt’s bei der Alpinschule. Nach dem Vergnügen bei ofenfrischen Brot und Frigga beim Wirten einkehren und den Durst stillen. www.lesachtal.com

ERÖFFNUNG

ZÜRICH WEST Das Stadtquartier Zürich West im ehemaligen Industriegebiet rund um den Hard Turm Park ist neuer Tummelplatz innovativer Start-ups, Designer und Künstler. Neuer Hotspot für Business- und Freizeitreisende ist das Sheraton Zürich Hotel mit 197 Zimmern, davon 32 Suiten. Das Grill-Restaurant „Route twenty-six“ und die Kaffeebar „Nuovo“ sind der gastronomischer Treffpunkt im frischen Design. www.sheratonzurichhotel.com

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

POOLBLICK

CINEMASCOPE & SPIRIT Der Panoramablick vom Außenpool direkt an der Skipiste der Gerlitzen Alpe und die weitläufige Wellness-Vielfalt im Mountain Resort Feuerberg verführen alle Sinne. Das „Spirit am Berg“Programm mit permanenten Ausstellungen, meditativ wirkende Elemente, die ehrliche Großzügigkeit im Wellness- & Familienangebot empfehlen das Resort das ganze Jahr hindurch. Aber baden im Schnee unter der Sonne? Hallo! www.hotel-feuerberg.at

www.gastrowerkstatt.cc

Die gelungene Neukonzeption und der Umbau im Hotel Bristol machen Lust auf Mahlzeiten zur Tages- und Abendzeit. Das Restaurant „Bristol Lounge“ zeigt sich im Art Déco Stil mit großzügiger Showküche in lebendiger Tradition als neues Schmuckstück. Küchenchef Dominik Stolzer hat die klassischen Gerichte weiter entwickelt und interpretiert sie neu und spannend. Im Fokus Gemüse und seine selbst produzierten Salze und Öle.

Für Sie entdeckt: der April zeigt seine Farben – wir Menschen und Lokale, die Lust zum Ausgehen machen.

ALL DAY DINING KULINARIK

INSIDE

www.bristolvienna.com

FOTOKUNST

INSPIRIERENDE KÜCHENCHEFS

©Martin Schoeller

Der Lavazza Kalender’14 porträtiert ausgewählte Küchenchefs, für die Inspiration das Mantra ihrer Küche ist. Spielerisch, humorvoll und leicht surreal, wird so deren Verdienst für eine Esskultur, die auf Qualität und Wertetreue abzielt, inszeniert. Der französische Küchenchef Michel Bras, inmitten seines Gemüsegartens in der Provence, verwächst förmlich mit der Szenerie. Très chic!

TALENT MIT PASSION Hans-Jörg Unterrainer (Kirchenwirt), Alexander Gründler (Kulinarik- & Genießerhotel Alpin) und Martin Pirker (Tischlerwirt) verstärken mit ihrer Leidenschaft und kulinarischen Vielfalt die Jeunes Restaurateurs d’Europe in Österreich. Sie begeistern schon länger mit mustergültiger Küche und persönlichen Einsatz die heimische Gourmetszene, nun auch die Philosophie der JRE. www.jre.eu/at

NEU IM BOOT

HOCHGENUSS

MISSION FEIERABEND Weltweit inspiriert und dennoch durch und durch österreichische Speisen zu einem fairen Preis zeichnen den neuen Genuss-Treff im dritten Bezirk aus. Mit Freunden das Beste aus Brot und Wein genießen steht dabei im Mittelpunkt. Gratulation an die 5er-Bande: Christoph & Philipp Ströck, Meister-Patissier Pierre Reboul, Oliver Götz und kochender Genusswirt Christopher Schramek. Chapeau!

www.stroeck-feierabend.at

GASTGEBERIN

VERLIEBT INS SALZKAMMERGUT Das Heritage.Hotel Hallstatt inmitten des UNESCO-Welterbeorts vereint drei historische Häuser zu einem modernen 4-Sterne Hideway. Neben der einzigartigen Natur und den kleinen historischen Häusern am Ufer des Hallstätter Sees steht nun Sabine Geiger dem Schmuckstück als Gastgeberin vor. Faszinierend schön! www.hotel-hallstatt.com

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

BUCHTIPP

KUNST UND KULINARIK Martin Ho gilt als Querdenker. Ob Kunst, Lifestyle oder seine Gastronomie, es ist dieser avantgardistische, mutige und unkonventionelle Zugang des Denkens und Handelns, der ihn auszeichnet. Er mag keine Auszeichnungen. Doch sie kommen. Zuletzt für sein Kochbuch „Dots Cooking“, mit Fotos von Thomas Schauer, die einfach Lust auf das Schöne im Leben und auf gutes Essen machen! www.cbv.at

www.gastro-obsearcher.com

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

24H PRAG

Ein Event in Prag ruft. Ich reise mit dem Bus, um meine musikalische Auswahl für den Abend zu treffen und zu relaxen. Abfahrt 8:00 ab Wien. Bis auf Karel Gott und das tschechischen Eishockey-Team ist die „Goldenen Stadt“ die große Unbekannte für mich. Dies sollte sich ändern.

ALBUM OF THE MONTH

FLASHBAXX – SOMETHING TO BELIEVE Aus einem langen kreativen Winterschlaf erwachend, frickelte sich Flashbaxx aka Daniel Stenger in den letzten Monaten Track für Track ins Leben zurück. Griff alte Layouts an, veränderte, verwarf oder produzierte neu, schrieb Texte und holte sich Gastkünstler ins Studio. Es entstand ein Album mit feinstem NuJazz & Funky Downbeats. ANSPIELTIPPS: so close to midnight, only me and you (feat. Seth Sharp), Madison

21:00 Fusion kochen viele. Bei Paul Day,

12:00 Check-In im Hotel Penta.

Ibiza-Feeling kommt auf. Cooles Design wohin das Auge reicht. Ab aufs Zimmer, unter die Regendusche. iPod auf die Dockingstation für den Musik-Check der Alben für meine Musik Kolumne. Allergiker freundliche Bettwäsche, Highspeed-WLAN, was will ich mehr, das perfekte Hotel für mich. www.pentahotels.com

Sansho’s Chef-Koch, schmeckt es besonders gut. Seine Erfahrung aus der Zeit in Londons Chinatown zeigt er in vielen Gerichten. Genial die Venusmuscheln mit geschmorten Rindersehnen im Miso-Sud. Cooles Ambiente mit Gartenmöbeln und Kellnern in Karohemden. www.sansho.cz

PAUL EERHART – PAUL’S JAZZ LOUNGE Einen beeindruckenden Neuzugang verzeichnet das Label Lemongrassmusic. Paul Eerhart, ein begnadeter Gitaristen, erweitert das Repertoire mit aufregend frischen Nuancen und beeindruckenden Jazz Melodien. Feinster Smooth Jazz mit Hip-Hop, Latin und Lounge Einflüsse, unterstützt durch ein hervorragendes Ensemble von Musikern aus Holland. ANSPIELTIPPS: L.A. Strut, Making room, A Night in Cairo

HAMZA – GITANO

24:00 „Sehen und gesehen werden“ ist

Hamza eilt der Ruf als House Pionier Indiens voraus. Sein Sound wird nicht nur durch seine indischen Wurzeln beeinflusst, sondern auch durch seine Trips nach Paris, New York und Barcelona. Die Fusion von Latin, Celtic, Flamenco, Funk und Jazz überzeugt und lässt aufhorchen. ANSPIELTIPPS: Blue Groove, Sky Song, New York 2 New Delhi

das Motto im „Duplex“. Tagsüber Restaurant und nachts Partytime. Direkt am Wenzelsplatz erstreckt sich der Club über zwei Etagen. Der ideale Aufwärmer für die beginnende Nacht. Mick Jagger hat hier seinen 60er gefeiert. www.duplex.cz

13:00

Mein Hunger verlangt nach Cestr. Nach einer tschechischen Rinderrasse benannt, bietet das Steakhaus über 60 Tage abgehangenes, bestes Fleisch, das geschmort, am Spieß gebraten oder gegrillt wird. Mit offener Küche im Kantinenstil bringen hier die Köche das Essen an den Tisch. Doba na jidlo! www.cestr.ambi.cz

ELASTE – VOLUME 4 (COMPILED BY DOMPTEUR MOONER) Die Zusammenführung progressiver Avantgarde Tracks, die ihrer Zeit voraus waren. Legendäre Arbeiten von 1978 bis 1996 im Bereich House, Disco, Acid und New Wave erzählen Musikgeschichte. Ältere Tracks klingen modern, andere sind gewöhnungsbedürftig. Ich bezeichne diese CD als „Vintage Futurism“. ANSPIELTIPPS: Gino Soccio – remember, Cybotron – mumbo jumbo, Sandée – notice me

15:00

Das „Café 80‘s“ verführt mich zur Zeitreise und erinnert an sehr alte Zeiten. MTV, Walkmen, Digitaluhren, Musikkassetten und Bravo Hefte - hier ist alles vertreten. Kaffee trinken zum Sound von Tarzan Boy bis Human League. Good old times! www.cafe80.cz

17:00 Shopping ist Pflicht. Die beste

Adresse in Prag ist die Pařížská, auch liebevoll Paris Street genannt. Sämtliche Top-Designer dieser Welt führen hier einen Laden.

02:00 Prags Clubbing-Legende ist das

„Roxy“ in der Altstadt. Als einer der ältesten und unkonventionellsten Clubs als Top-Adresse für tanzfreudige Gegenkultur weltbekannt. Seit 1993 der Hotspot für Live Bands, regionale und internationale DJs wie mich. Die Party-Crowd fordert mich bis 5:00. www.roxy.cz

††† (CROSSES) Das Debütalbum ist ein Nebenprodukt der Musiker Moreno Fars, Shaun Lopez und Chuck Doom, besser bekannt als Deftones‘ ! Eine Fusion aus Trip-Hop, Electronica und Alternativ Indie Rock. Ob gelungen oder nicht überlasse ich euch zu entscheiden. ANSPIELTIPPS: B†tches Brew, Bermuda Locke†

07:00 Déjà-vu pur! Ich sitze wieder. Das Frühstücksbuffet im Hotel Penta stärkt meine Sinne. Um 8:00 geht’s vom „Praha Florenc“ Busbahnhof wieder Richtung Wien. Schön war’s!

19:00

Durch die Prager Altstadt geht’s zur „Tretter´s Bar“. Das stilvolle Ambiente dieser Bar der Extraklasse und die Cocktails zeichnen sie als die beste Adresse aus. Flirtfaktor-Garantie inklusive. www.tretters.cz

LORENZO AL DINO Dj Lorenzo al Dino, Resident Dj at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.lorenzoaldino.com

SPECIAL EDITION

IRLAND IN SEINER REINSTEN FORM Wenn die Iren ihren Nationalheiligen St. Patrick feiern, bleibt kein Auge trocken. Doch ausgiebig gefeiert wird nicht nur auf der grünen Insel. Überall wo Iren leben, steigt am 17. März ein großes Fest.

eine Regel ohne Ausnahme! Der 17. März fällt zwar jedes Jahr in die Fastenzeit, die im streng katholischen Irland auch weitgehend eingehalten wird. Gleichzeitig ist der 17. März jedoch der Todestag des Heiligen Patricks, der im 5. Jahrhundert das Christentum nach Irland gebracht hat, und dieser Tag muss natürlich gefeiert werden. In Irland ist der 17. März ein offizieller Feiertag für den auch die katholische Kirche eine offizielle Fastenpause genehmigt. In unseren Breiten ist der St. Patrick’s Day vor allem ein fröhliches Fest, das von der irischen Community in Pubs gefeiert wird. Und weil es dabei jedes Jahr so unglaublich fröhlich zugeht, feiern auch immer mehr Österreicher mit. Und nach ein paar Gläsern Irish Stout kann man auch als Österreicher irische Volkslieder gekonnt mitsingen.

eroberte. Im 20. Jahrhundert startete der „milde Ire“, wie Jameson von Kennern gerne umschrieben wird, seinen Siegeszug um die Welt. Darüber, wie man Jameson am besten genießt, lässt sich trefflich streiten. Puristen wollen ihren Jameson natürlich unverdünnt und pur, on the rocks ist er aber wohl noch beliebert. Besonders gut eignet er sich jedoch auch zum Mixen, etwa als erfrischender Longdrink mit Ginger Ale und Limettenscheibe, kurz „Jameson Ginger Ale“.

Das Four Bells in der Wiener Schleifmühlgasse ist ein typisches Irish Pub, in dem das ganze Jahr über Abend für Abend eine tolle Stimmung herrscht. Am St. Patrick’s Day platzt es jedoch aus allen Nähten. Neben verschiedenen Sorten Fassbieren, zu denen natürlich auch ein Irish Stout unverzichtbar dazu gehört, wird am St. Patrick’s Day auch grünes Fassbier ausgeschenkt.

Foto: Pepo Schuster

Man kann den St. Patrick’s Day aber auch ohne Bier stilgerecht feiern. Schließlich ist die grüne Insel auch die Heimat eines der besten und traditionsreichsten Whiskeys der Welt. 1780 wurde Jameson Irish Whiskey in Dublin gegründet, der zuerst die irische Hauptstadt und dann das ganze Land

Four Bells-Chefin Martina Ehn (l.) stösst zum St. Patrick‘s Day mit ihren Freundinnen mit dem einzig passenden Whiskey an.

FOCUSTHEMA

PERFEKTION IST WAS FÜR STREBER Was ein Fehler ist, zeigt sich zumeist erst im Nachhinein. Vorsätzlich laufen die wenigsten Menschen in ihr Unglück. Doch Fehler müssen per se kein Unglück sein, auch wenn sie mitunter schmerzhaft sein können.

»Fehler machen zu dürfen, gehört zu einer freien Gesellschaft dazu« – SIR KARL POPPER –

rial & Error – Versuch und Irrtum. Ohne Fehler kein Fortschritt. Darauf ist die gesamte Evolution aufgebaut. In sämtliche Lebensformen dieser Welt sind Fehler eingebaut, die Mutationen erlauben und Fortschritt überhaupt erst ermöglichen. Dieses universelle Grundprinzip gilt auch für menschliche Interaktionen. Ohne Mut zum Risiko kann man in keiner Branche dauerhaft Erfolg haben. Und doch sprechen die meisten Menschen lieber über die eigenen Erfolge, als über ihre Fehler. Das ist zwar irgendwie verständlich, gleichzeitig aber auch sehr schade. Geschichten über Fehler und die daraus resultierenden Folgen sind einfach spannender und lehrreicher, als geradlinige Erfolgsgeschichten, die es in reiner Form ja ohnehin nicht gibt. Doch solange wir Fehler mit menschlicher Schwäche gleichsetzen, wird sich an unserer geringen gesellschaftlichen Fehlertoleranz nur wenig ändern. Wenn etwas aus dem Ruder läuft, wird zuerst einmal ein Schuldiger gesucht, anstatt darauf zu schauen, was man daraus lernen könnte. Schon Karl Popper wusste: Fehler machen zu dürfen, gehört zu einer freien Gesellschaft untrennbar dazu. Fehler sind unverzichtbarer Teil des Spiels.

Grenzen ausloten – aber mit Seil Um wirklich gut zu werden, muss man an die eigenen Grenzen gehen. Wer behauptet regelmäßig darüber hinaus zu gehen, schummelt sprachlich genauso, wie jene Angeber, die behaupten, immer 110 Prozent Einsatz zu geben. Denn die Grenze ist genau jener Punkt, hinter dem der Sturz, Fall oder Untergang wartet. Wer eine Kurve schneller nimmt, als sie es verträgt, fliegt raus. So einfach ist das. Doch wer die Grenzen nie überschreitet (also einen Fehler macht), wird auch nie heraus finden, wo diese wirklich liegen. Grenzgänge sind also eine heikle Geschichte, die man sehr bewusst in Angriff nehmen sollte. Was beim Freeclimbing wenig ratsam ist, macht in geschützter Umgebung (mit Seil bzw. an der Boulderwand) nicht nur Sinn, sondern mitunter richtig Spaß. Was kann ich eigentlich? Wie gut bin ich wirklich? Wo liegen meine Grenzen? Und was muss ich tun, um meine Grenzen weiter voranzutreiben? Jeder Sturz ist ein Fehler, aus dem ich lernen kann.

Doch noch viel wichtiger, als zu wissen, wie man etwas richtig macht, ist es, das Richtige zu machen. Laut Management-Guru Peter F. Drucker verbringen viele Manager viel zu viel Zeit damit, sich um operative Optimierungen zu kümmern (also kleine Fehler auszumerzen), anstatt zu hinterfragen, ob die Richtung des Unternehmens überhaupt noch stimmt. Macht es überhaupt Sinn, eine bestimmte Wand zu erklimmen, ein Rennen zu fahren oder ein Gasthaus zu führen? Was war der größte Fehler in Niki Laudas Formel-1 Karriere? Der dramatische Unfall in Hockenheim, der ihn fast sein Leben gekostet hat? Die freiwillige Aufgabe im letzten Rennen in jener Saison, mit der er den sicher scheinenden Weltmeistertitel noch „verschenkte“? Oder überhaupt so lange Rennen gefahren zu sein, obwohl es – so begründete er sein Karriereende – im Leben Spannenderes gibt, als mit dem Auto im Kreis zu fahren?

Wo gehobelt wird ... ... da fallen Späne. So lautet ein altes Sprichwort. Mit anderen Worten: Fehler sind ein Abfallprodukt, das überall dort anfällt, wo Menschen etwas aktiv gestalten. Sich damit länger als notwendig aufzuhalten, ist Zeitverschwendung. Natürlich sollte man sich bemühen, die eigene Fehlerquote niedrig zu halten, aber wenn man nicht gerade Pilot oder Chirurg ist, macht es zumeist mehr Sinn, die Energie auf andere Aspekte des eigenen Tuns zu fokussieren. Fast immer alles richtig zu machen, reicht in der Regel auch. Für die paar unvermeidlichen Schrammen gibt es ja Pflaster. Und vor allem erhält eine etwas lässigere Einstellung zu Fehlern die Kreativität der Menschen. Wenn es bei der Arbeit nur darum ginge, vorgegebene Standards zu erfüllen (also ja keinen Fehler zu machen), bleibt nicht nur der Spaß, sondern auch die Leidenschaft auf der Strecke. Nur für ganz wenige Branchen ist das Six Sigma-Dogma des US-Unternehmens Motorola, das eine Zuverlässigkeit von 99,99966 % als internen Qualitätsstandard anstrebt, tatsächlich sinnvoll. Für viele Probleme ist die Strategie ‚Immer mehr vom Gleichen’ einfach nicht zielführend. Wer nur einen Hammer hat, sieht eine Welt voller Nägel, die er dann alle fehlerfrei einschlagen will.

Fehlerkultur pflegen Mit eigenen Fehlern großzügig umzugehen, ist eine Geschichte. Die Fehler anderer zu akzeptieren eine ganz andere. Noch dazu, wenn es sich um Mitarbeiter handelt, die man dafür bezahlt, dass sie „funktionieren“. Schließlich kostet jeder Fehler eines Mitarbeiters zuerst einmal Geld. Doch wenn die Mitarbeiter vor allem darauf achten, möglichst fehlerlos zu funktionieren, anstatt konsequent das eigentliche Unternehmensziel zu verfolgen, kostet das wesentlich mehr. Ein paar zerbrochene Gläser spielen in der Regel keine Rolle, wenn das Lokal voll und die Gäste zufrieden waren. Auch für Pierre Nierhaus, der vor kurzem die vierte Neuauflage seines Buchs „Reich in der Gastronomie“ heraus brachte, spielt das Thema Fehlervermeidung eine vergleichsweise geringe Rolle. „Klar ist es wichtig, als Chef Standards zu definieren und deren Einhaltung einzufordern. Aber das ist nur ein kleiner Baustein, der zum Erfolg eines Unternehmens beiträgt. In wirklich erfolgreichen Betrieben, werden Standards gelebt und nicht nur deshalb eingehalten, weil sie vom Chef kontrolliert werden“, erklärt Nierhaus. Wenn in einem speziellen Bereich häufig Fehler passieren, sollte man vielleicht die Standards ändern oder die Abläufe grundsätzlich neu definieren. Mut zum Risiko ist bei der Gründung eines neuen Betriebskonzepts einfach gefragt, denn wer auf ausgetretenen Wegen wandert, wird keine verborgenen Schätze heben. „Ein guter Mix für ein neues Gastro-Konzept lautet ein Drittel neue Ideen, ein Drittel Tradition und ein Drittel gut geklaut. Ich würde das Mut zum kalkulierten Risiko nennen. Wer eine Karawane anführen

will, muss eine Vision haben, wohin es geht und sollte mutig voranschreiten, meinte der amerikanische Trendforscher John Naisbitt. Aber man dürfe eben auch nicht die Karawane aus den Augen verlieren, sonst ist man irgendwann alleine“, meint Nierhaus. „Viel zu oft wird ein gut durchdachtes und erfolgversprechendes Konzept schon nach ein paar Monaten aufgeweicht, weil man nicht bereit ist, einem neuen Lokal die Zeit zu geben, die es braucht, bis es sich etabliert hat. Doch wer dauernd das Konzept ändert, wird nie Erfolg haben, weil weder die Gäste noch die Mitarbeiter verstehen können, wofür man eigentlich steht“, be-

»In wirklich erfolgreichen Betrieben werden Standards gelebt« schreibt Nierhaus einen fundamentalen Fehler, der viele mögliche Erfolge auf halben Weg zum Scheitern bringt.

PIERRE NIERHAUS Pierre Nierhaus hat selbst Erfahrungen als Gastronom gesammelt, bevor er sich mehr und mehr als Berater und Buchautor etabliert hat. Zum einen berät Nierhaus seine Kunden vor Ort, zum anderen organisiert er laufend Trendtouren, bei denen er gemeinsam mit Gastronomen die angesagtesten Metropolen auf der ganzen Welt besucht. Diese internationalen Erfahrungen spiegeln sich auch in seinem Buch „Reich in der Gastronomie“, das er gemeinsam mit Jean Ziegler verfasst hat, wider. Fehler kennt Pierre Nierhaus auch aus erster Hand. Er war zwar ein durchaus erfolgreicher Gastronom aber nicht alle ehemaligen Betriebe entwickelte sich so, wie es ursprünglich geplant war. „Es ist nie einfach, wenn man sich als Unternehmer einen grundlegenden Fehler eingestehen und einen Laden schließen muss. Aber Realitätsverweigerung hilft niemals weiter“, weiß Nierhaus. Heute weiß er auch, was damals schief gelaufen ist und gibt dieses Wissen an seine Kunden und Partner weiter.

Wissen, was man will Der Linzer Gastronom Josef Hager hatte sich am Anfang seiner Karriere dem feinen Essen verschrieben und mit großem Ehrgeiz Gault Millau-Hauben angestrebt und auch erhalten. „Das war ein Fehler, weil ich mich von anderen Leuten treiben habe lassen, anstatt mir selbst zu überlegen, was ich als Unternehmer eigentlich ereichen will“, meint Hager, der heute mit großem Erfolg das Josef in der Linzer Innenstadt betreibt. Privat geht er zwar nach wie vor gerne gut essen und freut sich auch darüber, dass Kollegen aus Leidenschaft edle Gourmet-Restaurants betreiben, dem Geschäftsmodell Haubenrestaurant kann er persönlich jedoch nur mehr wenig abgewinnen. Machen also unsere besten Köche einen Fehler, wenn sie mit Der Weg zum Erfolg ist voller Fehler großer Leidenschaft und relativ wenig Ertrag Luxusrestaurants Danny Meyer, einer der erfolgreichsten Gastronomen New betreiben. „Erfolg ist relativ. Das Schöne an der Gastronomie Yorks, hat vor acht Jahren das grandiose Buch „Setting the Tabist ja, dass man mit Menschen zu tun hat und als Unternehle“ geschrieben. Darin widmet er ein ganzes Kapitel dem Umgang mer selbst bestimmen kann, was man eigentlich erreichen mit Fehlern. Zu Erkennen, dass auch er – dem der Erfolg anfangs will. Nicht immer steht dabei die Ertragsmaximierung im Vorzuzufliegen schien – regelmäßig Fehler machte, war für ihn die dergrund. Und so lange sich ein Betrieb wirtschaftlich trägt, lehrreichste Lektion als Unternehmer. Seine weitsichtige Conspricht nichts dagegen, wenn sich der Unternehmer mit seiclusio: Auch Mitarbeiter dürfen Fehler machen! Es kommt nur nem Unternehmen auch selbst verwirklicht. Wenn es nur dadarauf an, richtig zu reagieren. rum geht, in kurzer Zeit mögDarauf angesprochen erklärte lichst viel Geld zu verdienen, mir Meyer vor ein paar Jahren ist man in anderen Branchen AUF FEHLER REAGIEREN bei einem Besuch vor Ort: „Wir wohl besser aufgehoben“, wollen den Gästen in unseren meint Nierhaus. Restaurants außergewöhnliIn diesem Punkt stimmt im che Erlebnisse bereiten. Aber Günter Hager übrigens vollinwenn ich einen Teamspirit haltlich zu: „Das wichtigste ist vorgebe, der auf Fehlervermeidie Leidenschaft für das eigedung fokussiert ist, werden die ne Tun. Wenn du mit Freude Mitarbeiter immer versuchen bei der Sache bist, stören dich es ‚safe’ zu spielen. Doch wenn kleine Fehler nicht wirklich, man immer auf Nummer Sidenn die gehören zum Leben AUGEN OFFEN HABEN, cher geht, kann man nie etwas einfach dazu. Der größte FehSEHEN WAS PASSIERT Großartiges schaffen.“ ler ist es, etwas zu machen, Meyers Business-Maxime ist was man eigentlich gar nicht Exzellenz, aber niemals Perwill.“ fektion, weil die nicht nur in KEINE AUSREDEN SUCHEN, einem Restaurant niemals WIR HABEN EINEN FEHLER GEMACHT dauerhaft erreicht werden kann. Dennoch hat Meyer genaue Standards, auf deren EinENTSCHULDIGUNG – EIN AUFRICHTIGES haltung er pocht, allerdings „ES TUT UNS LEID“ niemals laut, unhöflich oder gar respektlos. „Ich bin dafür verantwortlich, dass meine Mitarbeiter wissen, worum es SOFORT ETWAS MACHEN, mir geht. Meinen Führungsstil WAS DEN GAST ENTSCHÄDIGT würde ich mit ‚konstant sanfter Druck’ umschreiben. Konstant, weil die Mitarbeiter von ihrem Chef eine berechenbare NICHT KLEINLICH SEIN. DAMIT DIE Orientierung erwarten. Sanft, ENTSCHULDIGUNG WIRKT, MUSS ES IMMER weil man nur so auf Dauer ETWAS MEHR SEIN, ALS DER GAST ERWARTET.

Die fünf großen »A« von Danny Meyer: Awareness Acknowledgement Apology Action

Additional Generosity

GENUSS KOMPETENZ FÜR DIE GASTRONOMIE. n Da fü r g e b e a lle s! w ir

gute und nette Leute halten kann. Nette Leute arbeiten lieber für nette Leute. Aber es gehört auch der Druck dazu, weil wir schlussendlich ein Business machen, das sich auch lohnen soll“, so Meyer.

Mut zum Risiko Ohne Mut zum Risiko kann nichts Großes entstehen. Mut zum Risiko bedeutet allerdings nicht, sich Hals über Kopf in ein unkalkulierbares Abenteuer zu stürzen. Das ist weder im Privat- noch im Berufsleben eine sinnvolle Strategie. Es bedeutet aber ganz bewusst eine Richtung einzuschlagen, bei der man im Vorhinein nicht alle Antworten kennt. Wenn man die Antworten nicht kennt, muss man probieren. Einmal geht es gut, das andere Mal nicht. Zu pessimistisch? Ich denke nicht, denn zum Erfolg gehört nicht nur eine möglichst niedrige Fehlerquote. Schlau und tüchtig zu sein, ist hilft mitunter ja auch ein bisschen.

DANNY MEYER Danny Meyer schien von Erfolg zu Erfolg zu eilen. Schon sein erstes Lokal, das Union Square Cafe in New York war ein durchschlagender Erfolg. Es folgten die Lokale Grammercy Tavern, die gesamte Gastronomie im Museum of Modern Art, eine eigene Catering Firma, das Eleven Madison Park und mit dem Tavla das erste indische Fine Dining Lokal sowie das BBQ-Restaurant Blue Smoke und die Edelburger-Kette Shake Shack.

GenussKompetenz für die Gastronomie

Es gab aber auch unvermeidbare Rückschläge. Als er dem Kaufhaus-Tycon Stanley Marcus über einen derartigen Rückschlag berichtete, antworte ihm dieser, dass der Weg zum Erfolg aus vielen Fehlern besteht, auf die man richtig reagiert hat. Das ist seither auch seine Maxime: Nicht defensiv versuchen, Fehler möglichst zu vermeiden, sondern aktiv auf Herausforderungen zu reagieren. Sein Geschäftsphilosophie der „aufgeklärten Gastlichkeit“ schildert in seinem überaus lesenswerten Buch „Setting the Table“.

www.cook.at 21 www.facebook.com /cook2.0

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

3 = ALLE GUTEN DINGE Eurogast wächst mit dem neuen und 11. Familienmitglied, der INTEREX GroßhandelsgesmbH mit Sitz im oststeirischen Buch bei Hartberg. Alexander Kiennast von Eurogast Kiennast in Gars am Kamp zeichnet als neuer 3. Geschäftsführer für die Gruppe verantwortlich. Die Zentrale übersiedelt nach Kirchdorf/Tirol, unter der bewährten Leitung von Susanna Berner und Peter Krug, wurde zum neuen Einkaufsleiter für die Eurogast Österreich GmbH mit Sitz in Zams bestellt. BEAM MAKES HISTORY 219 Jahre BourbonGeschichte geht neue Wege – mit Schauspielerin Mila Kunis. In der „ersten“ globalen Marketingkampagne „Make History“ erzählt sie in verschiedenen Rollen „That’s how JimBeam Makes History“ und ruft Konsumenten auf „How will you make yours“? MIT NEUEN KLEIDERN Italienischen Stil und Glanz feiert die Martini Schaumwein-Kollektion – Asti & Prosecco – mit neuem Label, Etikett und neuem dynamischen Look. Dazu läuft die Bewerbung der „Best 4 Girls“- Promotion für den stilvollen Auftritt in Miami an. Bewerbung auf:

VERANTWORTUNG

übernommen und Stellung bezogen hat Heinz Reitbauer, als Österreichs TopGastronom und kulinarisches Aushängeschild. Die Qualität des Essens, der Trend zur gesunden und regionalen Küche ist durch die EU-Saatgut-verordnung bedroht, da die natürliche Biodiversität und Sortenvielfalt von Nutzpflanzen in Österreich auf dem Spiel steht. Nun ist ein erster Schritt durch die Ablehnung des Kommissionsplan erreicht.

www. best4girls.at

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NEUSTART

Flaschen des sonnigen Feelgood-Drinks aus Österreich, der aus echten, biologischen und regio-fairen Zutaten gebraut ist, lässt die beiden Erfinder, Michael Wihan und Jan Karlsson, strahlen. Ein motiviertes Studentenprojekt wurde zur vorzeigbaren Firma im ökosozialen und ökonomischen Rahmen. MAKAvA delighted ice tea entzückt als anregender Eistee, nicht nur und Karl Karlsso weil pro Liter elf Gramm n a n h i ,E rfi lW nd Mate-Tee zur Entfaltung ae h e ic r M kommen. Sondern ein dynamisches Team dahinter steht, das Fairness und Nachhaltigkeit bereits über neun Jahre engagiert lebt, obwohl der Weg kein leichter ist. Entzückend Guys! Besuch erbeten: www.makava.at Gr

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www.doclx-clubs.at

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DocLX-Mastermind Alexander Knechtsberger verlegt seine Freitags- und Samstagveranstaltungen in den neu gestalteten Club „The Box“ im Hotel Hilton Vienna. Die Wiener Partyszene darf nun zum internationalen Clubformat „MTV Hauptstadt. Club presented by VIVA Austria“ zu feinsten House und Electro Tunes unterstützt durch Top-DJs, Acts, Live-Performances und Show-Girls am Freitag und zu besten Sound der 1980er und 1990er Jahre am Samstag tanzen. Alex, let it roll!

IN SONNIGER MISSION

bsolute Power zeigen der steirische Street-Artist Nychos und Albertinapassage-Barchef Marcus Philipp mit ihrem Zugang zur „Anatomie der Absolut-Flasche“. Während Nychos sich im signifikanten Street-Art-Stil dem „Innenleben“ explosiv nähert und so ein paradox wirkendes organisches Spraybild zeigt, kreierte Marcus Philipp den Absolut Weird Drink. Ein im Weckglas in Schichten aufgebauter fleischfarbener Drink, der final vom Gast selbst geshaked, geöffnet, mit dem Rosmarin umgerührt und Strohhalm genossen wird.

Erich Wassicek und seine Gattin Conny von der Bar Halbestadt luden die drei berühmtesten Hamburger Barfrauen Bettina Kupsa (Le Lion), Magdalena Karkosz (Boilermann) und Iv Sastalla (Freudenhaus Bar) nach Wien ein, um mit ihnen einen anlässlich des Weltfrauentags einen Benefizabend für Frauen in Not zu veranstalten.

DANCE MORE, DRINK SLOW DJ Armin van Buuren spielt gute Musik, verantwortungsvoller Bierkonsum eine wichtige Rolle bei Heineken. Das Sozial-Experiment bei jungen Erwachsenen in Miami zu Konsum von Alkohol erklärt warum bessere Musik weniger trinken nach sich zieht. Der „The Experiment“ auf YouTube:

KUNST VS. DRINK

WELTFRAUENTAG

http://youtu.be/WRup4Xk7uKE

IM INTERVIEW

MIT DEN KINDERN VOLL AUF KURS

Fotos: Rainer Fehringer, Werner Krug

Franz Grossauer hat seine ersten beruflichen Erfolge als innovativer Eventgastronom auf der Grazer Messe gefeiert. Im Laufe der Jahre sind dann auch eigene Lokale dazu gekommen. Das Wirte-Gen hat Grossauer an die nächste Generation weiter gegeben. Fünf der sechs Kinder arbeiten heute im Familienunternehmen aktiv mit.

m Anfang stand die Schaumrolle, sein letzter Streich sind argentinische Steaks. Dazwischen liegen dreißig Jahre, in denen Franz Grossauer nicht nur ein kleines Gastro-Imperium aufgebaut hat, sondern auch Zeit für ein ausgefülltes Familienleben fand. Heute ist er stolzer Vater von sechs Kindern, die (fast) alle mit viel Freude in den familieneigenen Betrieben mitarbeiten. 1984 verkaufte Franz Grossauer als junger Unternehmer auf der Grazer Messe überaus erfolgreich Schaumrollen. Dann übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Herta das am Messegelände liegende Winzerhaus und erfand eine Methode, um dort im großen Stil Riesenschnitzel in Top-Qualität zu produzieren. Es folgte eine rasche Ausweitung dessen, was heute als „Eventcatering“ bezeichnet wird. Grossauer erfasste schon damals intuitiv, dass man auch auf Veranstaltungen das eigene Angebot entsprechend inszenieren muss. Der energiegeladene Tüftler entwickelte thematisch gestaltete mobile Bars (z.B.: in Form eines Bierfasses) und Verpflegungsstände (etwa eine Steirerkuchl), die man per Anhänger überall hin transportieren kann. Bis nach Italien war und ist er damit unterwegs, etwa um für Urlaub in der Steiermark zu werben. Aber auch in Graz selbst hinterließ Grossauer Spuren. 1996 erfand er die Openair-Veranstaltung „Ackern“, die heute eine nicht mehr weg zu denkenden Institution des Grazer Sommers ist. 2002 wurde Grossauer erstmals „sesshaft“ und eröffnete das Glöckl Bräu am Glockenspielplatz. Dann übernahm das berühmte Gösser Bräu und eröffnete am Firmensitz in der Kalvarienbergstraße das Café Grossauer. 2007 kam das Gourmetrestaurant „Das Schlossberg“ dazu, um das sich heute Schwiegersohn Christof Widakovich und Tochter Herti kümmern. Grossauers letzter Streich ist das Steakkonzept „El Gaucho“, das heute bereits über drei Standorte (Baden, Graz, Wien) in Österreich verfügt und noch weiter wachsen soll.

Sie selbst kommen nicht aus einer Gastronomie-Familie, haben in jungen Jahren ein erfolgreiches Unternehmen aufgebaut und sechs Kinder groß gezogen, die so wie der Papa fast alle in die Gastronomie gegangen sind. Ist die Gastronomie gar nicht so beziehungsfeindlich, wie immer wieder gesagt wird? Leicht ist es nicht, aber wenn man gemeinsam etwas aufbaut, arbeitet man ja gerne miteinander. Außerdem kommt es nicht nur auf die Zeitdauer, sondern auf deren Intensität an. Gerade beim Eventgeschäft arbeitet man zwar in kurzer Zeit wirklich viel, aber wenn es vorbei ist, hat man auch wieder Zeit füreinander. Und als dann die ersten fixen Lokale dazu kamen, hatten wir schon eine Größe, die es uns erlaubt hat, mit vernünftigen Dienstplänen und mit fixen Zeiten fürs Privatleben zu arbeiten. Natürlich habe ich nie eine 40-Stunden Woche gehabt, aber Zeit für das gemeinsame Essen und einen jährlichen Familienurlaub haben wir uns immer genommen.

Dennoch ist es erstaunlich, dass alle Kinder in die Gastronomie gedrängt haben ... Naja, unsere Tochter Caroline ist das „Schwarzes Schaf“ der Familie und ist mit ihrem Mann nach Lateinamerika ausgewandert. Ich war gerade bei ihnen zu Besuch und habe gesehen, dass man auch ohne Gastronomie glücklich werden kann. Aber die anderen fünf Kinder arbeiten alle in unserem Familienunternehmen mit, was mich persönlich sehr freut. Zum Teil hat unser Wachstum der letzten Jahre auch damit zu tun, dass die Kinder das wollen, denn für mich alleine, bräuchte ich keine weiteren Lokale mehr aufzusperren.

Ihr jüngster Streich ist das Steak-Konzept El Gaucho. Hat dabei auch die Familienplanung eine Rolle gespielt? Ja natürlich. Mit dem Thema Steak befasse ich mich zwar schon länger mit großer Leidenschaft, aber in der Vergangenheit hat sich das auf „El Gaucho-Steakwochen“ im Glöcklbräu beschränkt. Als dann unser jüngster Sohn Michael, der im Süden von Wien wohnt, vor drei Jahren in die Gastronomie zurück wollte, haben wir uns mit dem Steakkonzept intensiver auseinander gesetzt und in Baden auch einen guten Standort gefunden. Mir war aber klar, dass so ein Konzept auch an anderen Standorten funktionieren kann. Dass wir ein „El Gaucho“ in Graz probieren wollten, war klar und in Wien ist ein perfekter Standort dazu gekommen, der uns sehr glücklich macht.

Ein Steaklokal ist so einfach und so schwierig zugleich. Worauf kommt es denn bei einem guten Steaklokal wirklich an? Wie bei anderen Lokalen sind es immer eine Fülle von Faktoren: der richtige Standort, das Ambiente und der Service müssen stimmen. Gelebte Gastfreundschaft ist immer das Um und Auf.Die Zubereitung eines guten Steaks ist keine große Hexerei. Man muss nur das richtige Fleisch nehmen, den richtigen Grill haben und exakt arbeiten. In vielen Fällen wird keiner der drei Faktoren ernsthaft beachtet. Wir verwenden perfekt gereifte argentinische Steaks sowie dry-aged Beef aus Österreich, das bis vor einigen Jahren gar nicht erhältlich war. Und auch beim Grill muss man auf Details achten. So stand im Wiener El Gaucho ein teurer Josper-Grill vom Vorgänger in der Küche, den wir rausgeschmissen haben. Der Josper mag ein guter Grill sein, aber nicht, um Steaks so zu braten, wie wir uns das vorstellen. Kommende Woche kommt mein argentinischer Freund Daniel, mit dem ich das El Gaucho Konzept entwickelt habe, wieder einmal zu uns, um Mitarbeiter-Schulungen zu machen. Es geht also nicht nur um ein gutes Konzept, sondern auch darum, es Tag für Tag perfekt umzusetzen.

Im Gegensatz zu den anderen Lokalen handelt es sich bei El Gaucho um Systemgastronomie, wenngleich auf sehr hohem Niveau. Sind weitere Lokale geplant und wenn ja, wie stellen Sie eine gleich bleibende Qualität sicher? Alle drei Standorte laufen wunderbar und weitere Lokale sind geplant, wobei es immer auf die richtigen Partner vor Ort ankommt. Einfach nur schnell zu wachsen, ist nicht erstrebenswert. Heuer kommt noch ein El Gaucho in München dazu. Als Betreiber wird eine befreundete Familie, die wir schon seit 25 Jahren kennen, agieren. Aber auch ohne weitere Lokale steht bei uns die Qualitätssicherung an oberster Stelle. In unserer Grazer Zentrale mit großem Lager und einer eigenen Vorbereitungsküche bereiten wir verschiedene Produkte wie Saucen, Dressings und Gewürzmischungen für alle unsere Lokale zu. Mit Christof Widakowich haben wir jemanden in der Familie, der das besonders gut kann. Außerdem kümmert sich Christof laufend um die Entwicklung von neuen Rezepten und ist als kreativer Kopf des Unternehmens für die Marketingstragegie verantwortlich.

»Das Thema Steaklokal beschäftigt mich schon seit vielen Jahren«

Ihre Kinder sind ja bereits erwachsen und haben teilweise schon eigene Familien. Gehören die Betriebe alle Ihnen oder sind die Kinder auch daran beteiligt? Wie findet in Ihrem Unternehmen eigentlich die Entscheidungsfindung statt?

Über allen Betrieben steht als Mehrheitseigentümer die Holding, an der ich die Mehrheit halte, der Rest gehört den Kindern. Jeder Betrieb ist als GmbH organisiert, an denen die jeweiligen Geschäftsführer direkt beteiligt sind. So ist die Eigenständigkeit der Betriebe gewahrt, die man im Tagesgeschäft einfach braucht. Wenn größere Entscheidungen anstehen, tagt der Familienrat beim gemeinsamen Essen. Es ist sicher eine große Stärke unserer Familie, dass wir anstehende Dinge immer gemeinsam diskutieren, weil so jeder seinen Erfahrungsschatz einbringen kann und wir voneinander lernen. Ich habe zwar das letzte Wort, aber in der Regel werden die Entscheidungen im Konsens getroffen.

Wie sind Sie eigentlich zur Gastronomie gekommen? Ihre Eltern haben ja kein Gasthaus gehabt, oder?

»Wer zu viel arbeitet, wird von mir auf Zwangsurlaub geschickt«

Nein, ich habe zuerst Elektriker gelernt, aber das hat mir gar keinen Spaß gemacht, also habe ich dann zu kellnern begonnen und gemerkt, dass ich dafür ein gutes Händchen habe. Und mit der Eventgastronomie hat man damals auch relativ schnell gutes Geld verdienen können. Mit den ersten Lokalen hat sich dann der Betriebstyp gewandelt, weil einfach viel mehr feste Angestellte ins Unternehmen kamen. Heute beschäftigen wir über 300 Mitarbeiter. Das ist natürlich eine gewisse Herausforderung, aber es hat auch Vorteile. Ab einer gewissen Größe kann man Strukturen schaffen und die Abläufe klarer definieren. Mir war es immer wichtig, dass sich alle Mitarbeiter – und natürlich auch die Familienmitglieder – in der Arbeit wohl fühlen und ihre Freizeit haben. Wenn eines der Kinder zu lange ohne Unterbrechung arbeitet, wird es ‚zwangsverpflichtet’ und auf Urlaub geschickt. Das meine ich ernst. Wenn man wirklich Vollgas gibt, braucht man auch Pausen, um die Batterien aufzuladen. Schließlich sollen auch meine Enkelkinder einmal Lust darauf haben, in der Gastronomie zu arbeiten.

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HERR ZHANG & FRAU SUN no. 27, Wien

A LUCKY NUMBER Schon am ersten Tag, als sich Frau Sun und Herr Zhang kennen lernten, beschlossen sie, zusammen ein Restaurant zu eröffnen. „Wir wollten für Chinesen kochen – authentisches Chinesisches Essen.“ Dass dieses Vorhaben auch von Österreichern goutiert wurde, war für Frau Sun und Herrn Zhang eine Überraschung. Eine sehr Freudige. Neben klassischen Gerichten wie „7 Schätze“ oder „Pekingente“ standen beim China Restaurant No. 27 etwa von Anfang an Kutteln und Schweinsnieren auf der Karte. Dass man mit diesen Gerichten eine rot-weiß-rote Tradition berührte – Innereien-Land Österreich! – war den Restaurant-Besitzern nicht bewusst. Doch ist es gerade diese Tatsache, mit der man den Geschmacksnerv vieler Österreicher getroffen hat, ein Teil der kleinen Erfolgsgeschichte. Die Zubereitung – etwa der Nieren – zu der uns Herr Zhang in die Küche bittet, erfolgt präzise. Nur kleinste Teile davon können

verwertet werden. Verschiedene Kochund Bratvorgänge, mit selbst eingemachten Chilli-Saucen und saisonalem Gemüse, runden das Geschmackserlebnis ab. Im Mai 2012 eröffneten das Power-Duo Sun-Zhang das No. 27. Der in China ausgebildete Koch brachte die Expertise durch seine langjährigen Sechuan-Reisen, in denen er sich fortbildete, mit. Frau Sun den zuvorkommenden, nie aufdringlichen asiatischen Service. Zusammen ergibt es eine Mischung, wie wenn Herr Zhang Gemüse, Fleisch und Kräuter, die er über viele Quellen saisonal zusammenträgt, unter den Stichflammen am Herd anbratet. Es bleibt unbeschreiblich. Und das kommt der neuen Experimentierlust der Österreicher geschmacklich auf halbem Weg entgegen: Durch eine rot-weißrote Innereien-Tradition, die am Beispiel des No. 27 Mut schöpfen könnte. www.no27-gourmet.at

Text: Schuster // Foto: Fehringer

KOST AUS FERNOST 28

»Wir lieben Innereien. Die Wiener auch«

»Frisch vom Fleck weg kommt gut an« ADAM GORTVAI & TIE YANG ra‘mien go, Wien

Text: Schuster // Foto: Fehringer

FRISCH UND SCHNELL Adam Gortvai und Tie Yang sind charmant. Sie sind locker. Und sie haben es mit dem Ramien Go-Konzept geschafft. Zum Erstlings-Lokal am Hohen Markt – 2012 eröffnet – sind mittlerweile zwei weitere nachgeschossen. Die Erfolgsgeschichte hat viele Faktoren. Einmal das Ramien Mutter-Haus in der Gumpendorferstraße, das die bekannte gastronomische Qualität verbürgte. Und dann auch, dass man nach neuen Ufern Ausschau hielt. Yang: „Ich und meine Partner vom Ramien und dem Shanghai Tan wollten uns erweitern und haben den richtigen Partner gesucht“. Durch gegenseitige Besuche in den Lokalen - Gortvai kam ins Ramien essen und danach in die Keller-Disco, Yang kam mit seinen Partnern oft in den „Platzhirsch“, wo Gortvai arbeitete – lernte man sich besser kennen. „Und irgendwann“, so Gortvai,

„waren wir befreundet und haben zusammen ein Konzept gesponnen.“ Das Ramien Go eben. Wie der Name andeutet, setzt man am Ur-Standort Hoher Markt beinahe 90 Prozent „to go“ um - bei gezählten zehn Sesseln wäre alles andere auch nicht möglich. Die Küche ist stark besetzt. Und das Konzept - getragen von den weiteren Partnern Dong Ngo, Hoomer Gao und Melvin Manuel - hat sich bisher auch an den neuen Standorten mit unterschiedlichem Publikum bewährt: Ob in Wien Mitte oder in der Dresdner Straße – frisch weg vom Fleck kommt gut an. Welche Überlegungen waren am Standort Hoher Markt bestimmend, als man noch nicht wusste, ob man erfolgreich sein würde? Yang: „Wir haben uns an den benachbarten Mittags-Anbietern in der Wipplingerstraße orientiert, mit zwei Ausnahmen: Dass wir alles frisch zubereiten. Und dabei schneller sind.“ Eine Bestellung im Ramien Go dauert nur viereinhalb Minuten. Das, und die Frische-Garantie, sind unschlagbar bei Kost aus Fernost. Übrigens: Es liegt noch ein Ramien Go in der Pipeline. Denn die Jungs sind - so sagen sie voller Elan - „noch lange nicht müde“. Wo das neue Geschäft allerdings eröffnen wird, bleibt vorläufig ihr Geheimnis. www.ramiengo.at

»Meine Mutter kennt noch sehr viele Geheimnisse«

HIROSHI SAKAI & ANGELA KRAMER Unkai, Wien

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: ANDREAS KOLARIK

Bis vor Kurzem kochte Hiroshi Sakai im besten Japan-Restaurant Österreichs, dem „Unkai“ im Grand Hotel Wien. Was sich mit seiner Selbständigkeit und dem eigenen, neuen Lokal geändert hat? Nichts. Und doch so ziemlich alles. Der Sprung vom 7. Stock eines Ring-Hotels mit internationalen Gästen hin zu einem Ecklokal in einem Wiener Wohnbezirk ist ein großer. „Die Küchenarbeit selbst hat sich wenig geändert – dafür aber alles Persönliche“, sagt der 56-Jährige Sushi-Meister. Er sehe die Familie jetzt den ganzen Tag, was sehr schön, andererseits auch sehr anstrengend sei. Darüber hinaus ist er plötzlich in alle Service- und Hausbelange eingebunden – Dinge, um die er sich früher nicht kümmern musste. Schließlich hat der Meister jetzt auch eine Mission zu erfüllen: „Ich will auch normalen Menschen in Österreichern die japanische Küche näher bringen.“ Das war früher mit vielen internationalem Gästen und praktisch ohne Laufkundschaft auch gar nicht möglich. Was früher auch nicht möglich war: Der Sohn steht nun in der Küche. Dan Sakai. Er ähnelt in seinem sanften, zurückhal-

tenden Wesen unübersehbar dem Vater. „Ich helfe derzeit bei den Kleinigkeiten, schäle Gemüse und wasche die Topfe“, sagt der 17-jährige bescheiden. Auf die Frage, was seinem Sohn als Koch noch fehle, antwortet der Senior streng und stolz „Viel Arbeiten“. Dass sie genau das zusammen machen können, wäre im Hotelbetrieb nicht vorstellbar gewesen. Auch nicht, dass Sakais Frau, Angela Kramer, am Nachmittag zum gemeinsamen Essen vorbeikommt. Doch jetzt schein alles bestens, die Ressourcen sind gebündelt. Das kulinarische Profil um Gebackenes, Gegrilltes, und Gedämpftes erweitert. Und die kulinarische Mission – den Österreichern die Japanische Genusskultur beizubringen – um eine eine großen Auswahl an eldlen Sake-Weinen komplettiert. Gut, dass da noch eine Sache bleibt – trotz aller Veränderungen. Meister Sakai kocht immer noch im besten Japan-Restaurant Österreichs. www.sakai.co.at

Text: Schuster // Foto: Fehringer

VOM HOTEL INS ECKLOKAL

NGUYEN & QUACH HUU PHUONG Saigon Riverside, Wien

Text: Schuster // Foto: Fehringer

NAHE AM WASSER Der heißeste Vietnamese der Stadt heißt Saigon Riverside. Um bei Nguyen Huu Phuong kräuterreiche, duftige Spezialitäten zu schlemmen, stehen die Leute vor dem kleinen Laden am Franz Josephs-Kai Schlange. Der Koch rockte bereits vor einem Jahr die Gaumen der Gastro-Beobachter, und zwar als Küchenchef des Nguyen Pho House, in der Lerchenfelder Straße. „Ich koche wie meine Mutter es mir beigebracht hat“, sagt der etwas scheu wirkende Herr Nguyen. Familie ist ihm wichtig – einer der ersten Läden, die er mit seinen Geschwistern betrieb, wurde nach den Vornamen des Vaters und der Mutter benannt: Viet Thao. Die geschäftlichen Geschicke des Riverside leitet Frau Quach. Der Laden brummt, Gäste müssen derzeit abgewiesen werden, und das schmerzt sie: „Im Sommer

sind die Konzessionen für den Gehsteig aber schon fix“, sagt die flexible Geschäftsführerin. „Und die Gartenkonzessionen, für eine Ausweitung über den Gehsteig hinaus, ist ebenso in Arbeit.“ Das Konzept des Saigon Riverside – es hat unter 50 Sitzplätze – ruht zum Teil auf dem Lieferservice. „Wir haben das Geschäftsmodell an den Standort angepasst - mit so vielen Bürotürmen hier am Kanal, wollen wir die Speisen auch zuliefern.“ Den bisherigen Erfolg des Lokals erklärt sich Quach durch die gesunde, fettarme, leichte Vietnamesische Küche, in der Koriander, Basilikum und Pfefferminze in fast jedem Gericht vorkommen. Und dadurch, dass Vietnam als Urlaubsziel immer bekannter wird. Denn die österreichischen Touristen erinnern sich sehnsüchtig an die Geschmäcker ihres Urlaubs. Der Andrang wird aber auch mit dem Gastgarten im Sommer sicher nicht nachlassen. „Meine Mutter hat noch viele Küchen-Geheimnisse, die ich ihr von Zeit zu Zeit abschauen kann“, verrät Nguyen. Das verspricht einen tollen Sommer – mit vielen duftig-leichten, vietnamesischen Gerichten am Donaukanal. www.saigonriverside.at

»Alles blieb gleich und wurde doch ganz anders«

Fotos: Wolfgang Schedelberger, Madrid Fusi贸n, DiverXo

AVANTGARDE

DIE HERKUNFT ZÄHLT AUCH IN MADRID Bei der zwölften Auflage des Gastronomie-Kongresses Madrid Fusión ging es vor allem um das Selbstverständnis von Köchen als Mittler zwischen Produzenten und Konsumenten. Denn gutes Essen soll auch Sinn machen – für alle Beteiligten.

ie Worte „Bio“ und „Organic“ fiel während der drei Veranstaltungstage in Madrid kein einziges Mal, und das, obwohl sehr viel von der Herkunft von Lebensmitteln die Rede war. Dass kein Spitzenkoch der Welt mit Produkten aus industriell organisierter Landwirtschaft arbeiten will, ist evident. Und ob kleine landwirtschaftliche Betriebe nun bio-zertifiziert sind, oder nicht, spielt keine Rolle. Bei einigen Produktgruppen wie etwa Wildfang erübrigt sich die Bio-Diskussion ohnehin und in manchen Gebieten dieser Welt – dem Hochland von Bolivien, den Wüsten Chiles oder den Bergen Ostanatoliens – hat man wohl noch nie etwas von Bio gehört – dort gibt es nichts Anderes. Aber auch wenn Köche aus Europa am Wort waren wie Geert de Mangeleer (Hertog Jan, Belgien), Joan Roca (Spanien) oder Pascal Barbot (Paris) und über ihre Gemüselieferanten sprachen, wurde über anderes als den Verzicht von chemischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln gesprochen.

Herkunft schafft Identität Der Pariser 3-Sterne Koch Pascal Barbot hatte seinen Gemüsebauern Asafumi Yamashita mit aufs Podium gebracht, um das enge Verhältnis zwischen Koch und Lieferant zu dokumentieren. Der Japaner Yamashita betreibt vor den Toren von Paris eine Gärtnerei, in der er in enger Zusammenarbeit mit Barbot seltene Gemüsesorten anbaut. „Es ist ganz wichtig, dass Asafumi weiß, wie ich koche und worauf es mir ankommt. Geschmack und Textur sind das Um und Auf. In gewisser Weise ist er einer meiner wichtigsten Mitarbeiter, auch wenn er selbständig arbeitet und nur selten im Restaurant ist“, erklärt Barbot.

Geert de Mangeleer vom aufregendstem belgischen 3-Sterne Restaurant Hertog Jan plant gerade die Übersiedlung seines Restaurants in einen alten Bauernhof, wo man sich intensiv mit dem Anbau von eigenem Gemüse auseinander setzen wird. Und auch im Gastgeberland Spanien wollen immer mehr Spitzenköche mehr über das von ihnen verwendete Gemüse erfahren. Joan Roca erläuterte, wie aus der Zusammenarbeit mit lokalen Bauern laufend neue Gerichte entstehen. Er werde immer wieder gefragt, woher er seine Kreativität beziehe. Die Antwort ist ganz einfach: „Aus der Auseinandersetzung mit den Bauern meiner Heimat. Leider drohen viele Sorten zu verschwinden, weil es dafür einfach keinen Markt mehr gibt.“ Als Verfechter einer ultraregionalen Küche hat sich der junge Baske Eneko Atxa in den letzten Jahren einen Namen gemacht und ist in Windeseile zum 3-Sterne Koch aufgestiegen. Atxa, der im vergangenen Juni auch Gastkoch im Hangar-7 war, arbeitet nicht nur mit Bauern aus der Umgebung zusammen, sondern erforscht gemeinsam mit Wissenschaftern in einem Versuchsgarten die kulinarische Verwertbarkeit von Pflanzen aus der Region.

Das Land in die Stadt bringen Die Pflege regionaler Identitäten kann sich aber auch über sehr große Distanzen erstrecken. So präsentierte der Türke Mehmet Gürs, wie er mit seinem Avantgarde-Restaurant Mikla in Istanbul dazu beitragen will, seltene, vom verschwinden bedrohte Kulturplanzen aus Ostanatolien zu retten, in dem er sie mit moderner Küchentechnik zu Gerichten verarbeitet, die so gar nichts mit der traditionellen Küche Anatoliens zu tun haben. „Wenn wir das Interesse an diesen Getreide- und Gemüsesorten wecken wollen, müssen wir sie in einer neuen Form präsentieren. Das hat vor allem auch ökonomische Gründe. In einem einfachen Traditionslokal könnte ich niemals die Preise durchsetzen, die ich brauche, um etwas für die Erhaltung dieser Kulturpflanzen zu tun,“ erklärte Gürs.

Die Anden-Connection Der internationale Schwerpunkt der diesjährigen Madrid Fusión war den Ländern Chile, Peru und – für viele überraschend – auch Bolivien gewidmet. In Bolivien, das über keine nennenswerte Restaurantszene verfügt, sind es die junge Dänin Kamilla Seidler und der Venezolaner Michelangelo Cestari, die gemeinsam mit jungen Mitstreitern aus aller Welt und der Unterstützung einiger NGOs auf über 3.000 Metern Höhe ein Experimental-Restaurant betreiben, in dem sie versuchen mit dem wenigen, was die kar-

Gipfeltreffen im DiverXo nach Kongressende v.r.n.l.: Gaston Acurió, Juan-Maríe & Elena Arzak, Gert de Mangelaar, David Muñoz und ein Mitarbeiter de Mangelaars.

ge Natur hergibt, auszukommen. Ihr Ziel ist dabei vor allem, die Lebenssituation der lokalen Indio-Bevölkerung zu verbessern, in dem sie die Möglichkeiten einer ökologisch nachhaltigen Nutzung der vorhandenen Ressourcen (Lama, Gebirgsforellen, aber auch Kräuter) aufzeigen. Ein richtiges Luxusrestaurant betreibt hingegen Rodolfo Guzmán in Santiago de Chile, das sich dadurch auszeichnet, dass er mit bis dato unbekannten Produkten aus ganz Chile kocht. Einen Gutteil seiner Zeit verbringt Guzmán damit, seine Heimat zu durchforsten, um die vielfältigen Geschmäcker Chile in der Hauptstadt zu vorzustellen. Bei seiner Präsentation bekam man den Eindruck, dass es ihm dabei mehr um ein Projekt der nationalen Identitätsstiftung geht, und nicht so sehr um eine soziale oder ökologische Dimension. Wenn er in der Wüste Sträucher mit kleinen Beeren entdeckt, die erst nach mehreren Behandlungsschritten genießbar sind, und diese dann anschließend mit der Pinzette zu Desserts verwandelt, die optisch einer Wüstenlandschaft nachgemacht sind, stellt sich irgendwie die Frage nach dem Sinn der Übung. Dieser erschließt sich wohl nur indirekt. Zum einen hat es Guzmán mit seinem Restaurant Boragó geschafft, dass Chile auch in der Welt der Avantgarde-Küche wahrgenommen wird, weil man hier Dinge kosten kann, die es sonst nirgendwo gibt. Zum anderen schafft es Guzmán den Einwohnern der Hauptstadt Santiago über den Umweg seines Restaurants die unglaubliche landschaftliche Vielfalt Chiles vor Augen zu führen.

Köche statt Politiker

EL FENÓMENO

Anders stellt sich die Situation in Peru dar, das über die längste kulinarische Tradition Südamerikas verfügt und mit Lima auch die unumstrittene gastronomische Hauptstadt des Kontinents besitzt. Gaston Acurió gehören nicht nur zahlreiche Restaurants in seiner Heimatstadt – darunter mit den Astrid y Gaston das berühmteste Restaurant Südamerikas – sondern betreibt als kulinarischer Botschafter seines Landes auch Dutzende peruanische Restaurants auf der ganzen Welt. Neben der Verbreitung der peruanischen Küche, die viel mehr als nur Ceviche umfasst, ist es Acurió vor allem ein Anliegen, für eine nachhaltige Nutzung der natürlichen Ressourcen seiner Heimat zu sorgen und die soziale Lage von Bauern und Fischern zu verbessern. Das erreiche man aber nicht über Gütesiegel oder staatliche Initiativen. Es sind die Köche der Top-Restaurants, die etwas bewegen können. Um den Gästen die Wertigkeit der Produkte vermitteln zu können, haben sich auf Initiative von Acurió einige der besten Restaurants zusammen geschlossen und einen eigenen Vertrieb für Fische auf die Beine gestellt, damit sie –durch den Wegfall der Margen für die Zwischenhändler – jenen Fischern, die auf den Einsatz von extensiven und umweltschädigenden Fangmethoden verzichten, höhere Preise zahlen zu können. In diesen Restaurants wird auf der Tageskarte auch der Name des Fischerbootes angeführt. „Viele wohlhabende Gäste wollen mit gutem Gewissen genießen und würden die gängige Praxis der großen Fischereiboote ablehnen, wenn sie die Wahl hätten. Andererseits will sich auch niemand bei einem guten Essen mit unangenehmen Themen beschäftigen. Es liegt an uns Köchen und Restaurantbesitzern, hier Bewusstsein zu schaffen“, erklärt Acurió. War die Madrid Fusión in den vergangenen Jahren vielfach eine Bühne, auf der die besten Köche der Welt immer ausgefallenere Techniken präsentierten, so standen diesmal „politische“ Themen im Vordergrund. Das war zwar weniger spektakulär, als auf vergangenen Auflagen, aber deshalb nicht weniger relevant.

Die spanische Gourmetszene staunte nicht schlecht, als im vergangenen Herbst ausgerechnet das Restaurant DiverXo des spanischen „Wunderkinds“ David Muñoz als erstes Lokal Madrids von Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Weder der Koch noch das Lokal entsprechen dem, was man auf den ersten Blick mit Luxusgastronomie verbindet. Das DiverXo liegt im Erdgeschoss eines hässlichen Hochhauses in einer wenig noblen Gegend von Madrid. Der Taxifahrer, der das Restaurant nicht kannte, hielt dann auch promt vor dem gegenüber liegenden Stripclub. Das Restaurant selbst ist zwar sehr gepflegt, aber doch meilenweit vom edlen Ambiente eines klassischen Luxusrestaurants entfernt. Statt teurer Bilder hängen Schmetterling-Imitation an der Wand, statt edlem Silber steht ein Plastikschwein als Deko auf dem Tisch. Muñoz selbst pflegt auch mit 33 Jahren noch eine Irokesenfrisur und ist so wie die meisten seiner Mitarbeiter tätowiert. Gutes Essen muss Spaß machen und darf nie langweilig sein – so der Claim des Shootingstars. Auf der Madrid Fusión präsentiert Muñoz auch nicht sein 3-Sterne-Restaurant sondern sein legeres Barkonzept StreetXo, das im Foodcourt des Cortes Ingles-Kaufhauses Callao liegt. Mitte Mai eröffnet Muñoz ein weiteres StreetXo in London, wo er einige Jahre lang in asiatisch inspirierten Spitzenrestaurants (u.a. Hakasan) arbeitete.

Aufbruch zUR QUEllE dER SINNESfREUdE Sansho Blütenpfeffer

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Kaum scharf, dafür erfrischend führt der Weg des Sansho Blütenpfeffers, aus der edlen familie des Szechuan Pfeffers, durch das land der aufgehenden Sonne.

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Skandinavische Würzmischung

Eine zweite Reise führt ins skandinavische Nordmeer, zwischen die Küsten Islands und Nor wegens. Nordic Flair, das skandinavische Gewürzsalz, findet dort seinen Ursprung und erfrischt auf die kraftvolle und zugleich mystische Art der Normannen.

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Fotos: Rainer Fehringer

ENERGY AM PULS DER ZEIT

DIE BÜHNE DES LEBENS Richtiges Handeln, harte Arbeit und ein wechselseitiges Aufeinandereinwirken von Mensch und System in allen Facetten kann Berge versetzten oder ein Ringstraßenhotel in Wien als besten uns schönsten Ort der Begegnung auszeichnen. Der Name ist kein Geheimnis: Le Méridien.

it dem Anspruch „das Ringstraßenhotel des 21. Jahrhunderts“ und „Verbindungen zu schaffen, die in ihrer Gesamtheit das heutige europäische Lebensgefühl umfassen“, startete Gabriela Benz das spannende Konzept für ein „Hotel ohne Vorbild“. 10 Jahre später beeindruckt die Perfektion und entspannte Atmosphäre des Hauses mehr den je und begeistert als Treffpunkt die Wiener wie internationalen Gäste der Stadt. Es ist die gelebte Interaktion zwischen Gästen, Mitarbeitern und dem Haus, die den einzigartigen Charme und diese Wohlfühl-Ebene ausmachen und sich mit über 80% Auslastung bei der Nächtigung – Kerngeschäft eines jeden Hotels - anerkennend zeigt. Wir wollten es genau wissen und trafen Hoteldirektor-Stv. Anton Birnbaum für einen Rundgang auf der Suche nach den Geheimnis des Erfolges, die aufmerksame Begrüßung des „Doorman“ lag da bereits hinter uns.

Die Rezeption spielt bei 180 Ab- und Anreisen pro Tag eine Schlüsselrolle.

Kostenloser Service: Die Minibar wird täglich befüllt mit AF-Getränken und Red Bull.

Rundgang In der Lobby umarmt uns zeitgenössische österreichische Kunst. Elementar die Kunstinstallation „Schild des Achilles“ von Walter Schnabl. „Wir leben lokale Kunst, Mode, Musik und Kultur im Hotel“, eröffnet Birnbaum und führt aus: „Ob unser Artist’s Space für Arbeiten noch unbekannter Künstler oder Originalkunst aus Wiener Museen bzw. aktuellen Galerie-Ausstellungen. Oder die Event-Serien „Fashion Check-in“ – eine Pop-up Boutique für saisonale Trend-Kollektionen auf den Zimmern eines kompletten Stockwerks – oder „Büroschluss“ als monatliche After Work Party. Jedes Tool positioniert uns mehr als spannenden Ort der Begegnung denn als Hotel in der Stadt.“ Und das ist gut so.

Work-out bis hin zu erholsamen Wellness mit Innenpool für Geist und Körper.

Energie-Pausen bei Meetings fördern große Ideen.

»Die Gäste halten uns die Treue, weil wir sie emotional als Menschen berühren«

Die Freundlichkeit der Mitarbeiter fällt auf. Ihr unaufgeregtes Agieren aber auch authentisches Auftreten. Warum sind sie jedoch durchgängig schwarz gekleidet? „Das ist natürlich gewollt. Der Gast soll die Positionierung der Mitarbeiter nicht erkennen. Alle müssen alles können und kompetente Gastgeber sein“, so Birnbaum und ergänzt „Mitarbeiter als Typ zu belassen wie sie sind ist uns wichtig. Kein Rollenzwang!“ Ein echtes Alleinstellungsmerkmal. Der Besuch eines der dreihundert Zimmer verführt uns in den individuellen Luxus und Lifestyle: bewegliche Möbel, geräumiges Badezimmer, klare Linien und sanfte wie moderne Farbakzente. Und eine kostenlose Minbar – raffiniert. Ein Abstecher in den John Harris Executive Club überzeugt durch die neuesten Geräte und Vollausstattung für’s Workout. Und es wird trainiert. So steht dem Besuch zur „Quelle der Freude“ so der tibetische Name der Hotelbar & Restaurant nichts mehr im Weg. Wir treffen inspirierende Eleganz und Sinnlichkeit am Teller wie im Glas. Akustisch begleitet vom DJ Line-up des

Tages. Unkonventionell und zeitlos. Im Seminarraum hinter historischer Fassade überraschen wir dann noch Julian beim Vorbereiten des AbendMeetings. Und nun haben wir die Antwort auf diese unbewusste Frage, die seit dem Eintritt ins Le Mèridien präsent ist – Red Bull. Kaum eine Station beim Rundgang, wo wir nicht auf irgendeine Art und Weise auf den Energy-Drink treffen. Faszinierend.

PARTNERSCHAFT Anton Birnbaum’s Erklärung ist schlüssig: „Red Bull ist ja Standard im gastronomischen Sortiment und es ist doch imposant, wie die Marke es schafft, durch ihre Vielfalt individuell zu sein“. Im Le Méridien bieten wir dies unseren Gästen ja auch an und damit ist das Hotel im Herzen unserer Gäste gut verankert!“ Eine gute Partnerschaft entspricht also dem Zeitgeist und deckt sich mit den Themen der jeweiligen Marken. „Ja! Aber es gilt auch die Marke zu verstehen, sie wieder zu spiegeln. Deshalb ist die Visibility von Red Bull eine klare Win-Win-Situation. Gewinner ist der Gastronom bzw. Hotelier“, schließt unser Gesprächspartner. Wie recht er hat.

Facebook.com/bombaysapphire Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren.

BOMBAY and BOMBAY SAPPHIRE are registered trademarks.

VERKOSTUNG

Fotos: Rainer Fehringer

BUNTE VIELFALT IM BOTANISCHEN GARTEN Wodka mit Wacholder-Geschmack – viel mehr ist Gin eigentlich nicht. Doch diese simple Formel bietet jede Menge Platz für verführerische Interpretationen. In keinem anderen Spirituosen Segment herrscht derzeit so viel Bewegung. 40

DIE BOTANICALS

ei Ginverkostungen wird heute nicht nur geschnüffelt und gekostet, sondern auch leidenschaftlich diskutiert. Denn die neuen Premiumgins, die in den letzten zehn Jahren auf den Markt gekommen sind, sind facettenreich und hintergründig mit einer Viezahl an subtilen Geschmacksnuancen. Im Gegensatz zu braunen Spirituosen wie Cognac, Whisky und Rum, wo die subtilen Aromakomponenten von einer langen Reifung im Holz stammen, sind die verschiedenen Geschmacksnoten eines guten Gins durch die Aromatisierung mit so genannten Botanicals bewusst herbeigeführt. Wer also einen leichten Hauch von Koriandersamen erschmecken kann, hat es – anders als bei im Holz gereiften Spirituosen – nicht mit einer Assoziation zu tun, sondern mit dem originalen Geschmack.

Botanicals: E Pluribus Unum

hne Wacholderbeeren kein Gin, doch was zur Aromatisierung sonst noch dazu kommt, bleibt jedem Produzenten selbst überlassen. Klassischerweise kommen verschiedene Wurzeln (Iris, Angelika, Lakritze) und getrocknete Schalen von Zitrusfrüchten dazu, aber auch exotische Gewürze (Saffran, Zimt, Muskatnuss) sind sehr beliebt. Anis- und Koriandersamen kommen ebenfalls in zahlreichen Gins zum Einsatz. Seit die schottische Marke Hendrick‘s mit der Verwendung von Gurken und Rosenwasser zur Aromatisierung so viel Erfolg hatte, kennen die Ginproduzenten beim Experimentieren mit neuen Aromen keine Grenzen mehr. Die einzige gesetzliche Vorgabe ist, dass die Aromen pflanzlichen Ursprungs sein müssen.

Allerdings stößt auch die feinste Nase und der geschulteste Gaumen an seine Grenzen, wenn es gilt, sämtliche Botanicals eines komplexen Gins zu erkosten. Bei der deutschen Premium-Marke Monkey 47 sind es – richtig geraten – 47 Botanicals. Die meisten Hersteller verwenden deutlich weniger Ingredienzien, um ihren Gins die richtige Balance zu geben, doch dadurch wird die Aufgabe nicht unbedingt einfacher. Schlussendlich geht es bei der Herstellung eines Premium Gins auch nicht darum, möglichst viele einzeln wahrnehmbare Botanicals zu verwenden, sondern diese derart zu vermählen, dass der jeweilige Gin ein komplexes, verführerisches und einzigartiges Aromaprofil bekommt. Schließlich wird Gin im Gegensatz zu reifen Single Malts nur in den seltensten Fällen pur getrunken. Er dient als Basis zahlreicher Cocktails wie dem klassischen Martini, dem Gimlet und natürlich G&T, also Gin Tonic. Im Grunde genommen ist Gin nichts Anderes, als aromatisierter Wodka. Als Ausgangsbasis muss ein aus landwirtschaftlichen Produkten gewonnener geschmacksneutraler Alkohol genommen werden der mit Wacholderbeeren aromatisiert wird. Zumeist – aber nicht immer – handelt es sich dabei um einen neutral destillierten Getreidebrand. Die Zugabe weiterer natürlicher Aromastoffe wie die Schale von Zitrusfrüchten, Wurzeln, Rosenblättern, Kräutern und Gewürzen ist erlaubt, aber nicht zwingend vorgeschrieben.

In den letzten Jahren haben sich zwei gegensätzliche Stilrichtungen entwickelt. Manche Hersteller suchen vor der eigenen Haustüre nach Aromaträgern, um ihrem Gin eine lokale Identität zu geben. Ein Paradebeispiel dafür ist der vor kurzem gelaunchte Premium-Gin THE BOTANIST aus dem Hause Bruichladdich. Bruichladdich ist ein traditioneller Whiskyhersteller auf Islay und setzt bei der Aromatisierung des Botanists auf 22 Botanicals, die auf Islay vorkommen. Beim Münchner GIN THE DUKE soll die Zugabe von Hopfen und Malz für eine urbayerische Identität sorgen. Beim ebenfalls in Deutschland destillierten ELEPHANT GIN wird hingegen stolz darauf verwiesen, dass man die ganze Welt erforscht hat (auch Afrika, daher auch der Name), um seltene Botanicals aufzutreiben, die bislang kaum zum Einsatz kamen. Im Gegensatz zu Produzenten, die auf „local flavors“ setzen, betreiben viele „Internationalisten“ eine Geheimniskrämerei um ihre genau Formel. Das hat wohl nicht nur damit zu tun, sich vor Nachahmern zu schützen, sondern soll wohl wie einst bei Coca-Colas „secret formula“, die nur ganz wenige Menschen kennen, dem Produkt den Nimbus eines Geheimnisses verleihen.

Eine Volksdroge geht auf Reisen Die ursprüngliche Heimat des Gins ist Holland, wo er als Genever nach wie vor sehr beliebt ist. Im 17. Jahrhundert brachte Wilhelm III. von Oranien diese Spirituose nach England, wo sie rasch zur beliebten Volksdroge avancierte. Das hatte wohl nichts mit einer speziellen Vorliebe der Briten für den Geschmack von Wacholderbeeren an sich zu tun, sondern eher damit, dass man mit der aromatischen Wacholderbeere recht leicht die Fehltöne eines billigen Branntweins übertünchen konnte. Dieser Gin-Boom mit all seinen negativen Auswüchsen führte dazu, dass das britische Parlament mehrere Gesetze erließ, die die Herstellung von Gin genau regelten. Eines besagte etwa, dass der Hersteller eines Gins den Basis-Alkohol von einer anderen Brennerei beziehen musste. Im Gegensatz zu fassgereiften schottischen Whiskies, die schon in der Vergangenheit vergleichsweise teuer waren, war Gin die günstige Alternative fürs gemeine Volk. Als solche war Gin (neben Rum) auch mit der britischen Marine rund um den Globus unterwegs und verbreitete sich so in den Kolonien.

Keine Frage der Herkunft Der ursprünglich holländische Genever hat als Gin in Großbritannien also eine neue Heimat gefunden und auch heute noch kommen die meisten Gins von dort. Die Gattungsbezeichnungen London Dry Gin (ohne Zucker) und Plymouth Gin (leicht süßlich) haben heute nur bedingt mit der Herkunft zu tun. London Dry Gin kann man überall herstellen, sofern man sich an die eingangs geschilderten gesetzlichen Vorgaben hält. Plymouth Gin muss aus Plymouth kommen und ist zumeist leicht süßlich, allerdings muss er das das nicht nicht immer sein. Neben England kann auch Spanien auf eine lange Gin-Tradition verweisen. Und seit die „Gin-Welle“ vor ein paar Jahren so richtig ins Rollen gekommen ist, wird auf der ganzen Welt immer mehr Gin produziert. Neben den großen britischen Marken, die heute allesamt Spirituosen-Riesen wie Pernond-Ricard (Beefeater), Diageo (Tanquerey) und Bacardi-Martini (Bombay) gehören, haben viele kleine Destillerien den Markt belebt. Nicht nur aus den USA und Frankreich kommen heute hochqualitative Gins, auch in Deutschland und Österreich werden edle Gins mit Format destilliert. Auch wenn viele der besten österreichischen Gins erst seit ein paar Jahren am Markt sind, hat Österreich in gewisser Weise doch eine sehr lange Gin-Tradition. Denn in Westösterreich wurde seit Jahrhunderten klarer Kornbrands mit Wacholder aromatisiert und als „Kranewitter“ getrunken, auch wenn er es nie zu überregionaler Bekanntheit geschafft hat.

Markenvielfalt und Premium-Gins In den letzten zehn Jahren hat sich Gin weltweit zur Trendspirituose gemausert und da sie relativ einfach auch in kleinen Mengen zuzubereiten ist und man keine Jahre lang Fassreife abwarten muss, bis man ein neues Produkt auf den Markt bringen kann, ist das Angebot an unterschiedlichen Etiketten geradezu explodiert.

GINSPIRATIONEN Das Geruchsbild hatte sich verändert und die erdigen Noten traten stärker hervor. Also beschloss ich, den Cut zu setzen, um das Herzstück der Destillation zu beschließen. Ein schmaler Grat und ein sensibler Moment, denn dieser entscheidet die Qualität des fertigen Produkts. Nach meiner Tätigkeit als Bartender in der American Bar des legendären Londoner Savoy Hotels durfte ich mit Master Distiller Jamie Baxter an den filigranen Brennapparaturen der City of London Distillery (COLD) werken. Hat man einmal selbst Hand ans Kupfer gelegt, Getreidealkohol rektifiziert, mazeriert, beim Brennen mittels Dampfinfusion die delikaten Aromen der Botanicals eingefangen, Flaschen gefüllt und händisch mit Wachs versiegelt, so hält man schon einmal kurz inne, wenn man mit leisem Schmunzeln und dankbarem Glück im Herzen die klare Flüssigkeit ins Glas schenkt. Meine Zeit in London hat mich das Thema Gin gänzlich neu erspüren lassen – neben der Mitarbeit in der Craft Distillery durfte ich in der Bar mit der weltgrößten Ginselektion am Rückbuffet zu Werke gehen sowie bei einem der renommiertesten Barconsulting Unternehmen mitarbeiten. Doch diese Erfahrungen und der unterschiedliche Zugang zu einer so traditionsreichen Spirituosenkategorie wie Gin, waren einzigartig. Gin und Großbritannien ist eben eine besondere Beziehung, auch wenn heute überall auf der Welt toller Gin hergestellt wird, nicht zuletzt auch in Österreich. Mich persönlich fasziniert die unglaubliche Vielfalt von „Als ich bei Del Fabro angefangen habe, Gin, von floral duftig bis führten wir 30 verschiedene Gins. Heuzu exotischen Gewürzen, te haben wir rund 120 Gins im Angebot von klassische wacholund zwar nicht nur, weil das Angebot derlastig bis zu mediso breit geworden, sondern auch die terranen Zitrusaromen. Nachfrage nach speziellen Gins gestieKnochentrockene Gins gen ist. Gin hat sich als edle Spirituosind für mich genauso se etabliert, die von Bars bewusst als reizvoll wie den dezenten Profilierungsmerkmal eingesetzt wird“, verführerischen Hauch erklärte Rafael Topf bei der von Lust & von Süße. Wer nur einen Leben gemeinsam mit der Vienna BarLieblingsgin hat, ist eicommunity organisierten Gin-Verkosgentlich zu bemitleiden. tung, die am 21. Jänner im „Members Only“ Restaurant „X“ in der Wiener InCheers, nenstadt statt fand. Reinhard Pohorec

TRINKWERK ÜBERZEUGT MIT AUSWAHL UND SERVICE »Gin hat sich als edle Sprituose etabliert«

TRINKWERK, der Wein- und Getränkefachgroßhandel für die Gastronomie und Hotellerie.

Gemeinsam mit Raffael Topf moderierte der ebenfalls für den Wiener Getränkespezialisten Del Fabro tätige Erhard Ruthner die Veranstaltung. Ruthner erklärte die Auswahl der Gins wie folgt: „Zum einen wollen wir Neuheiten der großen, Markt relevanten Anbieter vorstellen, zum anderen die gesamte Bandbreite des Ginmarkts darstellen, der nach wie vor boomt. Neben klassischen Gins und modernen Interpretationen haben wir auch Interessantes aus Österreich und Übersee gesucht und gefunden.“ Bei der Verkostung zeigte sich, dass das Aromenspektrum bei Gin immer breiter wird, weil sich neue Anbieter nicht nur mit Flaschendesign und Markenauftritt abheben wollen, sondern auch geschmacklich. Das hat nicht nur mit den verwendeten Botanicals zu tun, sondern auch mit der Höhe des Alkohols. Gerade im Premiumbereich werden Gins zunehmend kräftiger. Dort, wo eine aufwändige Zusammenspiel verschiedener Botanicals für ein besonders komplexes Geschmacksprofil sorgt, lohnt sich dieser Aufwand auch. Wird wie bei manchen Gins ein bestimmter Geschmack jedoch besonders dominant, wird es problematisch. Klar, erlaubt ist, was gefällt, aber in gewisser Weise sollte ein Gin doch nach DANKESCHÖN Gin schmecken. Besonders exotische Gins, die Wir danken Martin Ho kaum mehr an Wacholder erin- und dem Team des X für nern, sollte man als das bezeich- die Gastfreundschaft. nen, was sie eigentlich sind: Na- Rafael Topf und Erhard turally flavoured Wodka. Und Ruthner für die profunden wer weiß, vielleicht ist das ja der Einführungen und nächste Spirituosen-Trend? Moderationen.

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DIE VERKOSTUNG 4

www.bluegin.cc

FLIGHT 1 CLASSIC 1) TANQUERAY TEN

47,3%

Der jüngere und exklusivere Bruder des klassischen Tanquerays. Kräftig und elegant zugleich, Vanille, Ingwer und Mandarinenschalen in der Nase.

www.diageo.at

2) BEEFEATER 24

45%

Die Premiumschiene des bekannten Beefeaters präsentierte sich besonders weich und samtig am Gaumen. Zu den 12 Botanicals zählen japanischer Senga und grüner Tee aus China.

www.pernod-ricard.at

3) BOMBAY SAPPHIRE Die Rezeptur stammt 47% angeblich aus dem Jahr 1761. Bemerkenswerte Botanicals sind Pfeffer, Süßholz und Mandeln.

3) ALPIN

Bereits in den 1930 In seiner Koval 43% wurde am Salzburger 47% Destillerie in Chicago Guglhof Gin destilliert, 2010 hat stellt der Österreich Robert Anton Vogl III. diese Tradition wieder aufleben lassen. Schwarzbeeren und Alpenkräuter sorgen für eine „alpine“ Note. www.guglhof.at

Birnecker nicht nur ausgezeichnete Whiskies her, mit dem Sylvan füllt er auch einen mit 13 Botanicals aromatsierten Gin her. Vogelbeer- und Marzipan-Noten.

4) WAHOUUA

www.koval-distillerie.com

Dieser Name steht 40% nicht für eine Südsee-Insel, sondern ist die älteste urkundliche Erwähnung der Wachau, von wo dieser Gin her kommt. Sehr würzig, Kardamon, Zeder, weißer Pfeffer in der Nase. www.wieser-wachau.at

5) THE DUKE MUNICH DRY GIN Ein bayerischer 45% „Pirat“ im Österreich-Flight. Der Bio-Gin aus München ergänzt die üblichen Botanicals mit Hopfenblüten und Malz. Vollmundig und komplex. www.md-austria.com

www.bacardi-martini.at

4) BROKERS

47%

Ein Klassiker aus England. Brokers wird seit über 200 in Birmingham hergestellt. Die Premiumvariante kommt mit 47% auf den Markt. Deutliche Wacholdernote mit Fenchel-Anis-Anklängen. www.topspirit.at

5) BOODLES LONDON DRY GIN Dieser Gin war 40% angeblich Winston Churchills Lieblingsmarke. Besonderheiten sind die Beigabe Salbei und Rosmarin, Wacholder eher im Hintergrund. www.md-austria.com

FLIGHT 2 ÖSTERREICH 1) BLUE GIN

43%

Österreichs bekanntester Gin von Meisterbrenner Hans Reisetbauer. Deutliches Wacholder-Aroma gepaart mit erfrischenden Zitronennoten. www.bluegin.cc

2) O-GIN Ein Bio-Gin von Josef 40% Farthofer, der auch international zahlreiche Preise

4) SYLVAN GIN

FLIGHT 3 MODERN 1) HENDRICKS Auch wenn die Aus44% stattung eine große Tradition vermuten lässt, gibt es Hendricks erst seit 1999. Als erster Gin-Hersteller verwendet Hendricks auch Gurken und Rosenwasser. www.hendricksgin.com

2) G’VINE FLORAISON Dieser französischer 40% Gin wird aus Weinbrand hergestellt und mit Ungi Blanc-Blüten gewürzt. Sehr mild, floralen Noten, Erinnert an Bazooka-Kaugummi. Eigenwillig. www.derksen.at

FLIGHT 4 FREAKY Die kleine Apotherfla47% sche lässt auf einen wertvollen Inhalt schließen, was sich auch bewahrheitet. Die 47 Botanicals dieses aus dem Schwarzwald stammenden Gins ergänzen sich zu einen absolut harmonischen Geschmacksbild. www.derksen.at

2) ELEPHANT GIN Ebenfalls aus 45% Deutschland kommt der Elephant Gin, der mit seiner Zusammenstellung von 14 Botanicals den Geschmack Afrikas transportieren will. Kräuter und Exotik in der Nase, vollmundig und kräftig. www.elephant-gin.de

3) BEEFEATER BURROUGHS RESERVE Dieser besonders 45% aufwändig produzierte „Ultra-Premium“ Gin reift in Jean de Lillet Fässern, die ihm auch eine leicht bräunliche Farbe verleihen. Sehr eigenwillig und untypisch aber reizvoll. www.pernod-ricard.at

4) CITADELLE RESERVE PIERRE FERRANT

3) GANSLOSER BLACK GIN

45%

produziert wird. Vollmundig und komplex, deutliches Zimtaroma. Ungewöhnlich.

www.black-gin.de

1) MONKEY 47

Ebenfalls ein fassge44% reifter Gin, der allerdings nach der Solera-Methode

Der Gin der deutschen Traditionsbrennerei Gansloser erlangt seine Komplexität durch 74 Botanicals, der Name ist hingegen auf das Filtrationsverfahren mit Aktivkohle zurück zu führen. Ölig, intensiv, lange.

Divine Gintuition

www.citadellegin.com

5) THE BOTANIST Ein legendärer Whis46% kyhersteller aus Islay „würzt“ seinen Gin ausschließlich mit 22 Botanicals von der Insel. Kräftig und komplex, aber durchaus klassisches Geschmacksbild. www.bruichladdich.com

LUst aUf LEBEN

einfährt. Deutliche Kräuterund Zitrusaromen (Orange, Grapefruit). www.mostelleria.at

Wien - Berlin - London - Barcelona New York - Tokio - Moskau - Sydney. 45 Ask for BLUE GIN wherever you travel.

MEDIZIN

EIN GLÄSCHEN GEGEN MALARIA? Glossina morsitans / Tsetsefliege

Gin Tonic hat sich von einer herb schmeckenden Medizin über einen beliebigen Allerweltsdrink zu einer raffinierten Spezialität mit zartem Aromenspiel entwickelt.

Fotos: Rainer Fehringer, Wolfgang Schedelberger

Vachellia xanthophloea / Fevertree

ls britischer Kolonialist hatte man es nicht leicht. Zu den widerspenstigen Einheimischen gesellte sich in vielen Gegenden auch die Malaria als tödliche Bedrohung. Doch 1820 wurde in Venezuela ein Bäumchen entdeckt, dessen Rinde ein hochwirksames Alkaloid enthielt, das einen gewissen Schutz vor Malaria versprach. Der Wirkstoff der Chinin-Rinde ist wasserlöslich und wurde daher einfach in Form von „Tonic-Water“ als Medizin vertrieben. Es dauerte nicht lange, bis findige Briten heraus fanden, dass man den bitteren Geschmack des Tonic-Waters mit Gin angenehm mildern konnte. Außerdem bot der Alkohol des Gins ja auch einen zusätzlichen Schutz vor bakteriellen Infektionen. Wieso also nicht zwei Medizinen kombinieren? Die resultierenden Nebenwirkungen – sprich den berauschenden Effekt – wurde in der Regel sehr gerne in Kauf genommen. Die Geburtstunde des Gin Tonics – der gerne auch kurz G&T genannt wird – fand irgendwo im 19. Jahrhundert im britischen Kolonialreich statt. Der Chiningehalt von Tonic Water ist heute gesetzlich geregelt und beträgt nur mehr einen Bruchteil von früher. Chinin dient primär als gewünschtes Bitteraroma, das trotz und nicht wegen seiner Wirkung verwendet wird. Schließlich wird Tonic Water ja auch nicht in Apotheken gegen Rezept verkauft, sondern findet sich in jeder Bar. Hatte Schweppes mit seiner typischen gelben Etikette Jahre lang so etwas wie eine Monopolstellung am heimischen Tonic Markt, so ist in den letzten Jahren auch hier viel in Bewegung geraten. Marken wie Fevertree, Thomas Henry und Fentimans sind mittlerweile in vielen Bars heimisch geworden und eine Ende des Trends zu mehr Geschmacksvielfalt am Tonic Sektor ist nicht abzusehen. So hat Fevertree vor kurzem zusätzlich zu seinem Indian Tonic auch ein Mediterranean Tonic heraus gebracht. Das aus der Berliner Barszene kommende Tonic Thomas Herny hat eine Hollunder-Variante (Elderflower) kreiert. Es ist irgendwie faszinierend, sich vor Augen zu führen, dass die Aromen, die wir heute in einem guten Gin Tonic so schätzen, ursprünglich lediglich dazu dienten, Unangenehmes zu überdecken.

Doch was macht einen guten Gin Tonic eigentlich aus? Jahrzehntelang wurden in unseren Breiten einfache Gins mit Schweppes Tonic Water in einem Longdrinkglas auf Eis gemixt und mit einer Zitronenscheibe garniert. Dieser Drink war so einfach, dass man ihn in jedem Wirtshaus bekam. Einen Gin Tonic in einer gepflegten Bar bei einem professionellen Barkeeper zu bestellen, glich einer Beleidigung desselben. Das hat sich geändert. Zwar ist die Zubereitung eines guten Gin Tonics auch heute keine handwerkliche Zauberei, die Möglichkeiten, subtile Aromen heraus zu arbeiten, sind jedoch dramatisch gestiegen. Je größer die Auswahl an Gins und Tonics, umso mehr Möglichkeiten gibt es. Und je mehr ein Barkeeper über die Geschmacksprofile seiner Gins weiß, umso interessanter werden seine G&Ts ausfallen.

»Gin Mare und Fever-Tree Mediterranean Tonic Water sind eine Traumkombination«

Gerald Alexander Gsöls vom Torberg in Wien hat bereits über 200 verschiedene Gins in seiner Bar stehen. Die Suche nach neuen Ginsorten geht laufend weiter. Wer einen Gin aus Australien, Indien oder sogar Grönland sucht, wird hier fündig. Dazu hat Gsöls 14 verschiedene Tonics im Angebot. Theoretisch kann man hier also über 3.000 verschiedene Gin Tonic Varianten trinken. „Natürlich macht nicht jede Kombination. Wenn sowohl beim Tonic als auch beim Gin Zitrusaromen dominieren, ist das Ergebnis viel zu sauer. Manche Tonics scheinen jedoch speziell für einen bestimmten Gin gemacht“, erklärt Gsöls. Der spanische Gin Mare und das Fever-Tree Mediterranean ist so eine Traumkombination.“ Auf die Beigabe von Zitronenschalen, Gurke und anderen aromatische Garnierungen verzichtet Gsöls konsequent. Er verwendet diese nur, wenn es ausdrücklich gewünscht wird. Außerdem serviert er seine Gin Tonics in großen Weingläsern und nicht in Longdrink-Gläsern, weil so das Aroma wesentlich deutlicher zu Tage tritt. Er will seine Gäste dazu verführen, möglichst viele verschiedene Gin Tonics zu probieren und schenkt daher Gin nur in 2 cl Mengen aus. So hat man die Möglichkeit, zu ein Tonic Water mit mehreren Gins zu verkosten. Aber auch in Bars, in denen Gin nicht eine derart dominante Rolle spielt, beschäftigen sich Barkeeper mehr und mehr mit Gin-Drinks. Erich Wassicek von der Bar Halbestadt hat einen originellen Gin-Drink mit ausschließlich österreichischen Wurzeln im Programm: Man nehme 5 cl Blue Gin von Hans Reisetbauer, gieße ihn mit 10 cl roten Traubensaft von Bernhard Ott auf und verlängert das ganze mit 5 cl Tonic Water. Juice & Gin ist eben etwas, das nicht nur US-Rappern wie Snoop Dog schmeckt. Auf die Beigabe von Zitronenscheiben und Gurken zum Gin Tonic kann auch Wassicek gerne verzichten: „Da tüftelt ein Masterdestiller akribisch an einem subtilen Geschmacksprofil seines Gins und dann kommt ein ahnungsloser Barkeeper daher und überdeckt das alles mit einer billigen Zitrone.“

Gin

&Tonic FEVER-TREE

made for each other

BACARDI LEGACY

MOSKAU – DAS FINALE RUFT Bei Kaiserwetter lud Österreichs bestes Eventresort, die scalaria in St. Wolfgang zum zweitägigen Finale des Cocktails-Wettbewerbs. Hut ab vor der Organisation, den vorgestellten Cocktail-Kreationen und der Bühnen-Performance der Bewerber und der Vielfalt ihrer Ideen zur Promotion des jeweiligen Drinks.

ocktails mixen ist pure Leidenschaft und sie interpretieren echtes Lebensgefühl. Um dem Anspruch der Gäste von heute gerecht zu werden und das richtige Angebot zu schaffen sind Wettbewerbe heute mehr den je eine nützliche und attraktive Gelegenheit zur Fortbildung und Entwicklung der Cocktailtrends von morgen. Die Bacardi Legacy zeigt hier Leadership und ist eine der wenigen, wahren Weltmeisterschaften, die nicht nur Weiterbildung, Sach- und Geldpreise und die Möglichkeit zum Reisen spendet, sondern dem Sieger-Cocktail des World-Champion den Einzug

Fotos: Günther Gapp, Bacardi

ÖSTERREICH-SIEGER BERND JACHMANN UND SEIN TICKET NACH MOSKAU

DIE JURY BERÄT SICH: KLAUS ST. RAINER & PHILIPP BISCHOFF

ERICH WASSICEK GELÄNDEGÄNGIG UND MOTIVIERT

Tag 2 – Die Entscheidung Das Katerfrühstück unter Geweihen im historischen Schloss der scalaria lässt noch einmal den Vorabend erwachen, bevor die sportliche Herausforderung ruft. Im Team-Kombi-Bewerb zählen am Schießstand fünf schnelle Treffer und danach drei schnelle Runden mit dem Gelände-Kart.

WORKSHOPS DER SONDERKLASSE: DAVID CORDOBA, JÖRG MEYER UND STEVE SCHNEIDER

in die Cocktail-Karten dieser Welt ermöglicht. Ruhm und Ehre zählen! Bei aller Professionalität der angereisten Bartender ist es dann doch ein Tick mehr im Wettbewerb vor einer kompetenten Jury zu bestehen. Und die war international prominent besetzt: Steve Schneider (Employees Only, NYC), Klaus St. Rainer (Goldene Bar, München), Philipp Bischoff (Amano Bar, Berlin), Yared Hagos (The Parlour Bar, Frankfurt), Erich Wassicek (Halbestadt, Wien), Thorsten Husmann (Bacardi), David Cordoba (Global Brand Ambassador Bacardi) und José Sanchéz Gavito (Bacardi Masterblender).

Tag 1 – Das Vorspiel Anreise per Schiff. Nach der Landung am roten Teppich defilieren die nationalen Finalisten zur Einstimmung entlang ihrer Cocktail-Galerie. Erste Fotoaufnahmen, sich kennen lernen und die letzte Vorbereitungen treffen stehen am Programm. Weitblickend danach die Workshops zur Fortbildung: „It’s Tiki Time in Cuba“ von David Cordoba, „Three Dimensional Bartending“ von Steve Schneider und Jörg Meyer’s Vortrag „Highballs @Boilerman“ zu seiner These der neuen „Nachbarschaftsbar“ im Hamburger Stadtteil Eppendorf, wo er Highballs nicht als Longsondern Shortdrinks direkt im Glas ohne Shaker zubereitet und serviert. Faszinierende Lust am Handwerk und Stehvermögen als Party-Löwen zeigte die Crowd dann noch am Vorabend der Entscheidung beim internen „Speed-Bewerb“ klassischer Cocktails. Ein sehenswerter Familienabend.

DAS ERGEBNIS:

Manege frei für die wahre Show. Nun geht’s für die fünf Österreicher und zehn Deutschen um das Ticket für das Weltfinale am 8. Mai in Moskau. Je 10 Minuten Bühnenzeit stehen für die Kreation des Cocktails mit Verwendung von Bacardi Superior Rum, maximal fünf zusätzlichen Ingredienzien und der Präsentation der im Vorfeld initiierten eigenen, aufmerksamkeitsstarken Promotion zur Verfügung. Kompetenz und Nervosität zeigen sich, aber auch pure Emotion als Schlussmann Frank Thelen mit seinem Drink „Under my Skin“ die Zeitüberschreitung in Kauf nimmt, um Frank Sinatra’s Hymne als finales Highlight seiner Präsentation fertig zu singen. Respekt! Der abschließende Gala-Abend hatte noch einige besondere Überraschungen für alle parat und stand voll im Zeichen der Eindrücke und Erlebnisse. Eröffnet hat ihn die „Alte Garde“ der letztjährigen Bacardi Legacy mit ihren Cocktails. Das Liquid Debriefing!

ÖSTERREICH: 1. Bert Jachmann, »Fabios», Wien // 2. Karsten Schwanenhorst, »Sky Bar«, Wien // 3. Peter Müller, »K.u.K. Hofbeisl«, Bad Ischl // DEUTSCHLAND: 1. Frank Thelen, »Shepheard«, Köln // 2. Sebastian Jaroljmek, »Limonadier«, Berlin // 3. Markus Müller, »Bartista«,Tübingen

DIE DRINKS DER SIEGER: UNDER MY SKIN

von Frank Thelen: 6 cl Bacardi Superior 2 cl frischer Limettensaft Eiweiß 2,5 cl Vanilla Vanille Aromatisierter Honig 2 Kapseln Kardamom Absinth, der auf das Glas gesprüht wird Glas: Coupette GARNITUR: Lavendelblüten ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in den Shaker geben und mit Eiswürfeln 20–30 Sek. kräftig schütteln. In das vorgekühlte Gästeglas doppelt abseihen. SOIREE CUP

von Bert Jachmann: 5 cl Bacardi Superior Carta Blanca (Grüne Tee Infusion) 3 cl Moscatel 2 cl Honigsirup 2 cl Orangenblütenwasser Flower Water 1 cl Sahne Glas: Coupette GARNITUR: Frisch geriebener Zimt ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in den Shaker geben und mit Eiswürfeln 20–30 Sek. kräftig schütteln. In das vorgekühlte Gästeglas doppelt abseihen.

GENUESSE ART-DÉCO HOMMAGE

GLÜCKSZAHL DES JAHRES

Zehn geschliffene Vertiefungen als angedeuteten Zitruspresse und leichtere Grüntöne beim Glas interpretieren die Eleganz der Goldenen Zwanziger. Tanqueray No.TEN und das neue Flaschendesign.

KURZ NOTIERT

FRÜHLINGSERWACHEN

QUERSUMME AUS

Vergoren und eindrucksvoll: Pflückfrisch gepresster, vollreifer Himbeer Essig aus der Manufaktur Gölles. Im wiederbefüllbaren Zerstäuber ideal für Salate, Spargel und sommerliche Desserts.

SMOKING GUNS „Bar 67“-Chef Philipp M. Ernst in Ischgl ist Österreichs erster IBA Master of Bartending, Wine & Spirits. Gratulation! Hier sein meistbestellter Cocktail der Saison. 5 cl Chivas Regal 1 cl Lagavulin 3 cl frischer Zitonensaft 2 cl Simple Syrup 1 Eiweiß

Shaken und auf einem Ice Cube abseihen.

Eine Schinkenmanufaktur taucht und will zu den Besten der Welt zählen. Die Aufmerksamkeit ist mit dem neuen Vulcano-Außenreiferaum in der Therme Loipersdorf auf alle Fälle gegeben. Motto: Ohne Technik an klimatische Grenzen gehen. www.vulcano.at

RUND & DUNKELBLAU

Die Heidelbeere steht Pate für das Sommereis’14 von Carte D’Or. Cremiges Vanilleeis mit einem Strudel aus zart-schmelzenden Eis mit Heidelbeergeschmack, durchzogen mit einer fruchtigen Heidelbeersauce verspricht köstlichen Genuss. www.eskimo-business.at © Absolut

KULINARISCHER ZÜNDSTOFF Die neuen Trendsetter sind da: Exquisit der „Sansho Blütenpfeffer“ vom Akaishi-Gebirge Japans und die Würzmischung „Nordic Flair“ aus Skandinavien. Den Samba tanzen „Grill-Brasil“ und der „OrangenPfeffer. Neue Genüsse hat das Land! www.wiberg.eu

ABSOLUT SINNVOLL Marcus Philipp (2. v. l.) von der Albertina Passage ist eines der Bartender-Talente, die ihre Koffer packten und Barkultur in die Metropolen dieser Welt bringen bzw. lernen. Neuer Tresen, Mentor und Publikum. Die Eindrücke seiner „Abroad“-Reise, dem Förderprogramm für internationale Barkultur & kreativen Austausch von Absolut, gibt’s nachzulesen: www.facebook.com/AbsolutAbroad

UNTERWASSER-REIFUNG

SOMMELLERIE

ÜBERRASCHUNG DURCHAUS ERWÜNSCHT

Fotos: Andreas Kolarik

er ein 4-Haubenrestaurant betritt, tut dies zumeist mit einer sehr hohen Erwartungshaltung. Was bekomme ich hier geboten? Was hebt dieses Restaurant von all den anderen ab? Auf welche kulinarischen Überraschungen darf ich mich freuen? Und natürlich auch: Was werden wir hier wohl zu trinken bekommen? Die Herausforderung, höchste Erwartungen nicht nur zu erfüllen, sondern wenn möglich gar noch zu übertreffen, gilt also auch für den Sommelier. Anspruchsvollen Gästen nur teure und allseits bekannte Weine anzubieten, wäre einfach zu billig.

Andreas Katona stellt im Restaurant Simon Taxacher den hochkomplexen Gerichten von Simon Taxacher auch Weine zur Seite, die für Überraschungen sorgen. Die abwechslungsreiche Weinbegleitung besteht aus teuren Raritäten, perfekt gereiften Klassikern und weitgehend unbekannten Newcomern. 52

Wie überraschen Sie Gäste, die schon alles getrunken haben? Die Weinwelt ist so vielseitig geworden, dass es wohl niemanden gibt, der wirklich alles kennt. Aber auch wenn ein ausgewiesener Weinkenner, Winzer oder ein anderer Sommelier bei uns zu Gast ist, werde ich etwas Außergewöhnliches finden. Unser Anspruch ist hier allerdings gar nicht, eine allumfassende Weinbibliothek zu führen, sondern für die Gerichte von Simon Taxacher die passenden Weine zu finden. Außerdem darf ein Weinkeller eines guten Hauses durchaus thematische Schwerpunkte haben. Wir haben ganz bewusst relativ wenig aus Italien, Spanien und Übersee. Dafür aber viel aus Frankreich, Deutschland und Österreich. Darunter nicht nur große Namen, sondern auch junge Weingüter, die eigene Wege gehen. Ich denke, ich habe für jeden Gast ein paar Überraschungen dabei, wobei man natürlich darauf achten muss, dass diese Überraschungen positiv sind. Nur anders zu sein, ist für sich genommen kein ausreichendes Qualitätskriterium.

Früher hat man bei Frankreich vor allem an Bordeaux und Burgund gedacht. Die Preise für Spitzengewächse aus diesen beiden Regionen sind in den letzten Jahren jedoch ins Unermessliche gestiegen. Was bedeutet das für den Ein- und Verkauf solcher Weine im Restaurant? Diese Weine sind in Europa immer weniger gefragt, so auch bei uns. Die teuren Grand Crus werden kaum mehr getrunken und sind zu Spekulationsobjekten für Finanzanleger geworden. Natürlich haben wir einige große Namen aus Bordeaux und Burgund auf der Karte, weil das in einem Spitzenrestaurant einfach dazu gehört und vereinzelt auch nachgefragt wird. Aber mittler-

weile sind auch andere Regionen in Frankreich sehr spannend geworden. Neben der Rhone und dem Jura findet man auch im Südwesten Frankreichs tolle Winzer. Und dann gibt es natürlich noch die Champagne ...

Ihre Champagner-Auswahl ist in der Tat bemerkenswert. Aber werden die gereiften Prestige-Cuvées außer zu seltenen Anlässen tatsächlich bestellt? Ja natürlich! Bei uns gibt es vieles sogar glasweise. Aktuell haben wir etwa die Oenotheque 1996 von Dom Pérignon in der Weinbegleitung. Champagner ist ein tolles Thema, mit dem man die Gäste begeistern kann, aber man muss ihnen halt auch ein entsprechendes Angebot machen. Mit Etiketten, die in jedem Duty Free Markt herum stehen, gelingt das nicht. Dom Pérignon haben wir immer offen und schenken das, wenn nicht anders gewünscht, in edlen Silberkelchen aus. Ich finde es wichtig, eine hohe Champagner-Kultur zu pflegen, weil eine gute Flasche Champagner immer die Stimmung hebt.

Und wie schaut Ihr Angebot an österreichischen und deutschen Weinen aus? Wir haben viele deutsche Gäste, die hier in Österreich auch österreichische Weine trinken wollen, sowohl weiß wie rot. Deshalb sind wir da relativ breit aufgestellt. Mir geht es aber nicht darum, möglichst viele Winzer aus einer Region auf der Karte zu haben, sondern von ausgesuchten Winzern eine größere Jahrgangstiefe zu bieten. Gerade die Smaragde aus der Wachau zeigen oft erst nach ein paar Jahren ihren wirklichen Glanz. Solche Weine dekantiere ich gerne vor dem Service, wenn ich sie bei der Weinbegleitung dabei habe. Mit ein bisschen Erfahrung kann man durch die richtige Dekantierdauer Weine genau auf den Punkt bringen. Neben den großen Namen haben wir immer auch ein paar weniger bekannte Weine auf der Karte, weil wir auch jenen Gästen, die sich beim Wein recht gut auskennen, die eine oder andere Überraschung liefern wollen. Nichts ist schlimmer als eine langweilige Weinkarte. Wir haben auch viel aus Deutschland auf der Karte, was vor allem von den österreichischen Gästen sehr geschätzt wird. Dabei muss es nicht immer Riesling sein, auch deutsche Chardonnays, Weißburgunder und Blauburgunder haben mittlerweile große Klasse.

»Champagner hebt immer die Stimmung«

Sie haben davon gesprochen, Gäste überraschen zu wollen. Wie stehen Sie eigentlich zu den viel diskutierten Orange-Wines? Mir macht das viel Spaß, auch privat. Nicht nur aus Istrien und dem Friaul kommen tolle Orange-Wines, sondern mittlerweile auch aus der Steiermark wie etwa von Sepp Muster oder Weingut Werlitsch. Sie sind eine absolute Bereicherung und ermöglichen es uns Sommeliers, eine noch größere Vielfalt bei der Menübegleitung zu bieten. Wenn es darum geht, den passenden Wein zu einem Gericht zu finden, muss es ja nicht immer um die absolute Harmonie gehen, es darf auch einmal einen Kontrapunkt als Ausrufe-Zeichen sein! Allerdings frage ich immer vorab, ob Gäste sich auf einen Orange-Wine einlassen wollen, weil diese Weinstilistik das Publikum spaltet und von manchen Leuten kategorisch abgelehnt wird. Meine Rolle ist es ja nicht, Gäste zu belehren, sondern ihnen ein Genusserlebnis zu vermitteln, das sie in dieser Form noch nicht gehabt haben. Genauso verwundert sind Gäste manchmal, wenn ich zum Käse ein kräftiges Bier empfehle oder zu einem Fischgericht ein Glas Sake.

In Österreich bekommt man japanischen Reiswein eigentlich nur in Sushi-Bars, weshalb Sake nicht gerade den Ruf hat, ein hochwertiges Getränk zu sein. Wie sind Sie auf das Thema Sake gekommen? In den besten Restaurants der Welt wird Sake offeriert, weil es zu manchen Fischgerichten einfach eine geniale Begleitung ist. Mich fasziniert das Thema auch persönlich. Allerdings ist es gar nicht so leicht, sich in Österreich diesbezüglich fortzubilden, weil sich kaum jemand auskennt und wirklich gute Sakes nicht am

Markt sind. Aber in den Mengen, in denen wir Sake benötigen, kann man das problemlos direkt aus dem Ausland beziehen. Ich war vor Beginn der Wintersaison ein paar Tage in London, unter anderem auch, um an professionellen Sake-Verkostungen teilzunehmen. Und Fachliteratur kann man ja auch übers Internet beziehen. Aber schlussendlich gilt für Sake das Gleiche wie für Natural und Orange Wines: Es ist ein Angebot an Gäste, die sich darauf einlassen möchten, etwas Neues zu kosten. Wer das nicht will, bekommt von mir eine etwas konventionellere Alternative, die auch immer absolut stimmig ist. Als Sommelier darf man schließlich nicht vergessen, dass die Weine die Gerichte unterstützen und nicht von ihnen ablenken sollen.

Als Sommelier ist man ja nicht nur für den Wein sondern für alle Getränke im Haus verantwortlich. Es gibt auch Gäste, die keinen Alkohol trinken wollen. Wie gehen Sie mit dieser Herausforderung um? In Österreich gibt es mittlerweile ganz hervorragende Fruchtsäfte von kleinen Produzenten. Dann spielen wir uns viel mit verschiedenen Tees, die auch sehr gut zum Essen passen können. Gut kommt auch unsere internationale Wasserkarte an.

Und wie schaut es mit Hochprozentigem zum Abschluss aus?

Tendenziell wird weniger getrunken als früher, aber für manche Gäste gehört ein Digestif zu einem großen Menü einfach dazu. Natürlich haben wir alle gängigen internationalen Spirituosen wie Whisky und Cognac auch im absoluten Top-Segment im Haus. Gefragt sind aber eher Grappa und heimische Obstbrände von Kössler, Trausner, Herzog, Reisetbauer und Rochelt.

Seit einem halben Jahr ist der Rosengarten mit vier Hauben ausgezeichnet. Hat sich das auch auf das Publikum ausgewirkt? Ist das Restaurant noch nobler geworden? Was bedeutet nobel? Wir sind ein Restaurant mit entsprechend hohen Ansprüchen. Das gilt nicht nur für das Essen sondern auch für alles andere. Auch bei der Tischkultur und dem Service wollen wir unsere Gäste auf höchstem Niveau unterhalten. Da kennt der Chef keine Kompromisse. Trotzdem sind wir eher lockerer geworden. Die Tischdekoration ist noch minimalistischer geworden und wir verzichten im Service seit kurzem auf Krawatte und steife Schuhe, weil das in Wirklichkeit ja auch nichts dazu beiträgt, dass sich Gäste wohler fühlen. Ob die Nachfrage weiter gestiegen ist, können wir noch nicht sagen, weil während der Wintermonate waren wir auch in den vergangenen Jahren fast immer ausreserviert.

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NEUE UFER

ALTE WACHAU IN NEUEM GEWAND

Fotos: Vienea Wachau, Wolfgang Schedelberger, beigestellt

Seit ein paar Jahren machen vier neue Weing端ter mit Weinen aus der Wachau auf sich aufmerksam, die ein bisschen anders ticken, als man es hier bislang gewohnt war. Ob es sich bei ihrer Art Wein zu machen, um eine neue, oder doch eine alte Wachauer Stilistik handelt, wird mancherorts leidenschaftlich diskutiert.

it der Gründung der Vinea Wachau im Jahr 1983 haben die Wachauer Winzer seit über drei Jahrzehnten auf ein konsequentes Herkunftsmarketing gesetzt. Das selbst auferlegte „Reinheitsgebot“ wie auch die ursprünglich schlüssige Einteilung der Wachauer Weine in die drei „Gewichtsklassen“ Steinfeder, Federspiel und Smaragd haben schon lange vor der Einführung von DAC-Regelungen in anderen Weinbaugebieten für ein klares Profil gesorgt. Umso erstaunlicher, dass die vier Weinbaubetriebe, von denen hier die Rede ist, keine Vinea Wachau Mitglieder sind, obwohl sie durch die Bank hervorragende Wachauer Lagenweine produzieren. Ihnen wirkt das Korsett der nach Alkoholgehalt gegliederten Qualitätspyramide veraltet. Nur bei Andreas Harm, stand eine Mitgliedschaft nie zu Diskussion, weil sein Betrieb im Kremstal liegt und die meisten seiner Weingärten außerhalb der Wachau liegen. Weil es sich bei der Vinea Wachau um einen privaten Verein handelt, der zwar die Begriffe Steinfeder, Federspiel und Smaragd, nicht aber die Herkunftsbezeichnung „Wachau“ markenrechtlich sichern kann, dürfen alle Winzer, die einen Wachauer Wein füllen, diesen auch als solchen auf dem Etikett vermarkten. Bei gesetzlichen DAC-Regelungen wie in anderen Weinbaugebieten wäre das nicht erlaubt.

Ein Korsett, das Manchen zu eng ist Im dritten Jahr nachdem Peter Veyder-Malberg 2008 sein Wachauer Weingut gegründet hatte, wurde er Vinea-Mitglied, weil er sich mit seinen Ideen in seiner neuen Heimat einbringen wollte. Allerdings wollte er seine Weine nicht in das Korsett der „Steinfeder-Federspiel-Smaragd“-Einteilung zwängen. Das ist von den Statuten her auch nicht zwingend vorgeschrieben, dennoch wird es von den Mitgliedern erwartet. Weil Veyder-Malberg keine Gräben aufbrechen wollte, hat er sich 2010 wieder von der Vinea Wachau verabschiedet. Ähnliches gilt für Erich Krutzler und Elisabeth Pichler mit ihrem Loibner Weingut Pichler-Krutzler und Martin Muthentaler aus Spitz. Sie wollen auch ihre Top-Weine relativ früh lesen, um elegante, relativ schlanke und Botrytis freie Weine zu keltern, die manchmal unter den für Smaragde geforderten Mindestalkoholgehalt von 12,5 % liegen. So gut die berühmten Wachauer Topwinzer mit dem Federspiel-Smaragd-Dualismus (die ganz leichten Steinfedern gibt es von den Top-Betrieben praktisch nicht mehr) gefahren sind, so macht diese Einteilung für Winzer mit einem „neuen“ Zugang zum Spannungsfeld Herkunft/Alkoholgehalt keinen Sinn. Denn die Einteilung nach Alkoholgehalt spiegelt auch das Preisniveau wider. Alle bekannten Winzer bauen die Weine aus ihren Toplagen als kräftige Smaradge aus, wobei in den letzten Jahren fast

ein Wettrennen um den spätest möglichen Lesezeitpunkt statt fand, das übrigens sehr oft von Franz Hirtzberger „gewonnen“ wurde. Die teuersten und von Weinguides am höchsten bewerteten Weine waren fast durchgängig auch die Kräftigsten. Spielte sich vor 20 Jahren das Rennen um die „besten“ Weine noch im Bereich zwischen 12 und 13 % Alkohol ab, so liegen die Werte heute zumeist deutlich über 13 %, oft auch über 14 %, manchmal sogar über 15 % Alkohol. Federspiele werden nur aus niedrigeren, „minderen“ Lagen oder aus Vorlesen bei hohen Erträgen gekeltert und kosten in der Regel nur die Hälfte. Winzer, die auch bei ihren besten Lagen moderate Alkoholgehalte anstreben, passen einfach nicht in die Vinea-Kategorien. VEYDER-MALBERG:

Neue Interpretation der alten Wachau „Wenn Sie über die neue Wachau reden wollen, sind Sie bei mir an der falschen Adresse, weil mich vor allem die alte Wachau interessiert“, antwortet Peter Veyder-Malberg auf die Frage, wie denn seine persönliche Vorstellung eines großen Wachauer Weins aussehen würde und greift zu einer (bereits geleerten) Flasche eines Smaragds von Ilse Mazza aus dem Jahr 1991, deren Etikett gerade einmal 12,2 Alkohol anführt. Ab 1993 hat Veyder-Malberg 14 Jahre lang das Schlossweingut Graf Hardegg im nördlichen Weinviertel geleitet und mit teils sehr unkonventionellen Ideen für viel Aufsehen gesorgt. So pflanzte er 1995 als Erster in Österreich die südfranzösische Rebsorte Viognier aus. Er kelterte daraus erfolgreich 1. JAHRGANG 2009 den teuersten Tafelwein Öster4,3 HA reichs. Für diese Region ebenfalls 20.000 sehr untypisch waren die beachtlichen Rotweine (Syrah, Merlot und Pinot Noir) und 1994 der erste „Portwein“ Österreichs namens „Fortikus“. 1996 erfand er mit dem „Veltlinksy“ den ersten modernen „Markenwein“, der einen richtigen Trend an ähnlich positionierten Weinen auslöste. Der andauernde Höhenflug des Weinguts hat dazu geführt, dass Veyder-Malberg seinen schon lang – PETER VEYDER-MALBERG – gehegten Traum eines eigenen Weinguts Jahr für Jahr aufschob. Die Umstellung auf Biodynamie brachte den letzten Motivationsschub. 2008 war es dann soweit. Doch wieso hat er sich für die Wachau entschieden? „Ich war frei und ungebunden und hätte überall hin gehen können, auch ins Ausland. Aber die Wachau hat mich schon immer fasziniert. Schlussendlich waren es vor allem die einzigartige Weingartenterrassen der Wachau, die den Ausschlag dafür gegeben haben, mich hier in Spitz nieder zu lassen“, so Veyder-Malberg.

»Ich messe nur den ph-Wert, ansonsten verlasse ich mich auf meine Sensorik«

Diese Terrassen haben nicht nur ein einzigartiges Mikroklima, aufgrund ihrer Steilheit konnten einige nie mit dem Traktor oder schwerem Gerät bewirtschaftet werden. Es kam also nie zu einer Bodenverdichtung aufgrund des schweren Geräts. „Wenn du verantwortlich arbeiten willst – egal ob biologisch oder konventionell – fängt alles bei der Arbeit mit Bodenorganismen an. Doch wenn dieser Jahrzehnte lang gelitten hat, kann man das auch mit größtem Einsatz nicht in paar Jahren reparieren“, erklärt Veyder-Malberg. Die Kennzeichnung „biologisch“ kommt ihm trotz Zertifizierung nicht aufs Etikett. „Ich will, dass man meine Weine kauft, weil sie schmecken und nicht weil sie biologisch hergestellt sind“, so Veyder-Malberg. Statt einem Bio-Logo tragen seine Lagenweine (Grüner Veltliner: Weitenberg, Hochrain, Bruck, Riesling: Buschenberg, Bruck) am kleinen Halsetikett die sympathisch klingende Aufschrift „Handarbeit“. Lediglich bei den beiden „Einstiegsveltlinern“ Kreutles und Liebedich (eine Lagen- darauf, unbedingt staubtrockene Weine zu keltern, wobei eine cuvée), die im Gegensatz zu den Premiumqualitäten geschraubt eventuelle Restsüße immer in Balance mit Alkohol, Gerbstoff und nicht verkorkt werden, fehlt dieser Zusatz, weil bei ihnen und Säure stehen soll. „Beim Weinmachen gibt es keine letztgültigen Wahrheiten. Aber zumindest teilweise kleine Traktoren zum Einsatz kommen. Im Gegensatz zu seinem Engagement bei Hardegg, wo Veyder- man kann doch versuchen, seinen Weinen eine eigene HandMalberg mit ungewohnten Rebsorten für Aufmerksamkeit sorg- schrift zu verleihen“, fasst Veyder-Malberg die Erkenntnisse seite, hegt er in der Wachau keine diesbezüglichen Pläne: „Wozu ner ersten sechs Wachauer Jahre zusammen. Viognier, wo sich doch gezeigt hat, dass Riesling und Grüner www.veyder-malberg.at Veltliner perfekt hierher passen und in der Wachau eine unverwechselbare Ausprägung zeigen, die auf der ganzen Welt geschätzt wird? Ich wüsste nicht, warum ich das ändern sollte. Viel MARTIN MUTHENTHALER: mehr würde es mich reizen, in besonders warmen Lagen Rotwein Die Kühle des Grabens schmecken zu pflanzen, vor allem wenn die Klimaerwärmung weiter voran Fährt man von Veyder-Malberg den Spitzer Graben fünf Kilomeschreitet.“ Doch zurück zu Veyder-Malbergs aktuellen Weinen, die so be- ter hinauf in Richtung Ottenschlag, kommt man nach Elsarn, wo gehrt sind, dass er sie trotz stolzer Preise bereits vor der Füllung das Weingut von Martin Muthenthaler liegt. Auch wenn seine Familie von hier stammt, handelt es sich um ein verkauft hat. Was unterscheidet sie von anderen recht junges Weingut, denn erst seit dem Jahrgroßen Wachauer-Weinen? „Ich lese vergleichsgang 2010 steht für Muthenthaler der Flaschenweise früh, weil es mir ausschließlich um die weinverkauf im Vordergrund. Bis dahin hat man physiologische Reife und nicht um den Alkoauch Marillen angebaut und einen Heurigen beholgehalt geht. Ich verzichte auch ganz bewusst trieben. Damals war Muthenthaler auch noch darauf, das Mostgewicht zu messen. Der einzige Mitglied bei der Vinea Wachau, weil man als quaanalytische Wert, der mich im Most interessiert, litätsorientierter Heurigenbetrieb einfach einen ist der PH-Wert. Ansonsten entscheide ich senFederspiel-Wein brauchte. Heute fühlt er sich sorisch, wann der optimale Lesezeitpunkt ist“, vom Korsett der Weinkategorisierung zu sehr so Veyder-Malberg. eingeschränkt, wenngleich er betont, wie wichIn Ausnahmesituation wie beim Buschenberg tig der kommerzielle Erfolg der „klassischen“ Riesling 2012 kann es zwar vorkommen, dass Wachauer Top-Winzer auch für seine eigene Poein Wein auch einmal 13,5 % Alkohol hat, aber 1. JAHRGANG 2010 sitionierung am Markt ist. das ist weder angestrebt noch üblich. In der Re- 3 HA „Wir haben mit unseren arbeitsintensiven Terrasgel liegen die Alkoholwerte zwischen 12,2 und 12.000 senlagen keine Chance, Weine unter zehn Euro 13,4 %. Veyder-Malbergs Weine haben durchzu produzieren. Die Wachau hat auch internatioaus Ecken und Kanten. Entsäuern oder Säure nal einen tollen Namen, von dem wir alle profitieZusetzen (was in Österreich in manchen Jahren. Trotzdem will ich einen eigenen Weg gehen ren erlaubt und dann auch gängige Praxis ist), und tendenziell leichtere Weine keltern“, erklärt um weinbauliche Mankos auszugleichen und Muthenthaler. die Weine marktkonformer zu machen, kommt Edelfaule, spät gelesene Trauben schätzt er gar bei ihm nicht in Frage. Er versucht eher mit vanicht, weil sie, seiner Meinung nach, mit ihrer riablem Maische- und Hefemanagement den Wucht die Charakteristik der jeweiligen Lage Herausforderungen eines Jahrgangs gerecht zu – M A RT I N M U T H E N T H A L E R – überdecken. Dennoch darf bei ihm ein Wein mitwerden. Veyder-Malberg legt auch keinen Wert

»Ich verarbeite nur Beeren, die ich auch selbst essen möchte«

unter mehr als neun Gramm Restzucker haben, wenn es das Jahr – etwa wie 2013 mit den sehr hohen Säurewerten – verlangt. „Ich versuche immer die perfekte Balance für einen Wein zu finden. Das erfordert zuerst einmal viel Arbeit im Weingarten. Aber genauso wichtig sind die Entscheidungen im Keller. 2013 habe ich bis zu 20 Stunden Maischestandzeit gehabt, 2012 wäre das jedoch grundfalsch 1. JAHRGANG 2010 5 HA gewesen“, erklärt Muthenthaler. entschied sich für die Wachau (Hollerin und Findet man frühzeitig die richtigen Ant25.000 Kellerberg) sowie das Kremstal (Wachtberg worten im Keller, kann man auf andere und drei Weingärten rund um Furth bzw. Techniken, wie etwa das Entsäuern der Mautern), wo er Riesling und Grünen VeltWeine, verzichten. „Frische, primärfruchliner kultiviert. tige Weine kann man überall machen, Auch wenn hinter diesem Weinprojekt jede dafür brauche ich keine Terrassen-WeinMenge Leidenschaft steckt, ist Andreas gärten. Ich will die spezielle Stilistik und Harm keineswegs blauäugig in dieses Abendie elegante Kühle des Spitzer Grabens teuer gegangen. Noch bevor der erste Euro heraus arbeiten“, so Muthenthaler. Im investiert war, war ihm klar, wo und wem Gegensatz zu fast allen Kollegen besitzt er seine Weine verkaufen konnte. „Dass wir Muthenthaler keinen einzigen Weinheute auch zwanzig Prozent unserer Wein in garten an der Donau. Er bewirtschaftet Österreich vertreiben ist erfreulich, weil ich ausschließlich steile Terrassen in und um ja auch in meiner Heimat wahrgenommen Elsarn. werden will, aber geplant war das nicht. In Den viel strapazierten Begriff „Terroir“ Österreich herrscht ein Verdrängungswettverwendet er nicht, doch eigentlich geht bewerb während es im Ausland für österreies ihm genau darum. Aktuell produziert chische Weine noch viele weiße Flecken gibt, Muthenthaler rund 12.000 Flaschen und vor allem wenn man auf Bio-Wein spezialiviel größer soll der Betrieb auch nicht – ANDREAS HARM – siert ist“, erklärt Harm. Seine wichtigsten werden. „Sollte sich die Möglichkeit ergeben, einen tollen Weingarten im Spitzer Graben zu erwerben, Exportmärkte sind die Schweiz, Deutschland, Skandinavien und würde ich nicht nein sagen, aber eigentlich habe ich mit drei Hek- Benelux. Wie seine Kollegen auch, setzt Harm auf eine relativ tar schon eine für mich perfekte Betriebsgröße. Je größer das frühe Lese und lässt er seinen Weinen dann im Keller reichlich Weingut, umso größer der Druck, bestimmte Märkte bedienen Zeit. Bei unserem Besuch Anfang Jänner konnten wir einen noch zu müssen“, meint Muthenthaler, der wie Veyder-Malberg kon- gärenden Riesling-Sturm vom Kellerberg verkosten, denn Reinzuchthefen kommen Harm nicht in den Keller. „Man muss nur sequent auf biologischen Weinbau setzt. www.weingut-muthenthaler.at Geduld haben und den Weinen ihre Zeit geben“, so Harm. Bis er seinen Riesling Kellerberg im kommenden September füllt, wird er sich in perfektem Zustand befinden. Dass er seine Wachauer ANDREAS HARM Weine nicht als Smaragde bezeichnen darf, ist für seine internationalen Kunden egal. Sie verkaufen sich über die Herkunft Bio-Pionier auch im eigenen Garten (Kremstal DAC bzw. Wachau), die Rebsorte (also Riesling und Weil der jüngere Bruder das elterliche Weingut übernahm, hat Grüner Veltliner) und die zertifizierte Bio-Qualität. sich Andreas Harm dazu entschlossen, nach dem Studium auf www.harmwein.at der Wiener Boku und einer Doktorarbeit über „Resistenzreaktionen bei der Rebe“ als Berater für biologischen Weinbau zu arbeiten. Nebenberuflich macht er das im Auftrag der niederös- PICHLER KRUTZLER terreichischen Landwirtschaftskammer nach wie vor. Doch der Kleinteiliger geht es nicht Wunsch, sein umfassendes Wissen nicht nur an andere weiter zu geben, sondern es selbst bei der Herstellung eigener Weine um- Die Themen Herkunft und Lage stehen auch bei Elisabeth Pichler zusetzen, wurde immer größer. 2010 war es schließlich so weit und Erich Krutzler hoch im Kurs. In den letzten Jahren kamen und Andreas Harm konnte mit familiärer Unterstützung sein ei- laufend kleine Weingärten dazu, außerdem arbeiten sie sehr eng genes Weingut gründen. Seine Träume waren jedoch größer als mit ein paar Vertragswinzern zusammen, die außergewöhnlisein Budget, also musste er Prioritäten setzen. Auf einen eigenen che Lagen haben. Doch mit der Idee, einen „Einstiegswein“ aus Weinkeller verzichtet Harm vorläufig, stattdessen mietete er sich verschiedenen Lagen zu komponieren, können sie sich dennoch bei einem befreundeten Winzer, der noch Kapazitäten frei hat- nicht anfreunden. So ist das Pichler-Krutzler Sortiment mit dem te, ein. Viel wichtiger war es ihm, gute Lagen zu bekommen. Er aktuellen Jahrgang 2013 auf 17 verschiedene Etiketten ange-

»Ich lasse den Weinen die Zeit, die sie brauchen. Das kann sehr lange dauern«

1. JAHRGANG 2007

70.000 jedoch oft ein Smaragd. Als Vinea Wachau Mitglied müsste Krutzler entweder so früh lesen, dass der Klostersatz nie zu kräftig für einen Federspiel wird, oder die Kategorisierung Jahr für Jahr ändern. Weder das eine, noch das andere macht wirklich wachsen. Diese große Etikettenvielfalt ist Sinn. Die Stärke der Wachauer Weine liegt dennoch kein Problem, weil man rund drei für Krutzler in deren großem ReifepotenViertel der Weine in eine Vielzahl an Märktial. Eigentlich sollte man Smaragd Weine te exportiert und die jeweiligen Händler frühestens ein Jahr nach der Lese auf den nur einen Teil des Sortiments führen. NeMarkt bringen, besser noch später, denn ben Deutschland und der Schweiz zählen vielfach zeigen sie erst nach ein paar Jahauch die USA und Großbritannien zu den ren ihre wahre Größe. „Auch in der WeinHauptabnehmern. Stark im Kommen ist welt gibt es Moden und am Höhepunkt seit ein paar Jahren auch Skandinavien. einer Modewelle schlägt das Pendel oft zu Was die Stilistik von Pichler-Krutzler beweit aus. So haben die burgenländischen trifft, lässt sich trefflich über Alte versus Winzer lange immer mächtigere RotweiNeue Wachau streiten. Denn als junges ne gekeltert, bis der Markt kippte. Seit ein Weingut, das neue Weg geht, steht Pichpaar Jahren müssen jetzt auch Blaufränker ler-Krutzler für eine „neue Wachau“, die hell und burgundisch sein. Beide Extreme Stilistik ist jedoch ganz bewusst an die halte ich für falsch. In der Wachau wurden „alte Wachau“ der 1980er angelehnt. „Wir in den letzten 15 Jahren immer kräftigere – ELISABETH PICHLER & ERICH KRUTZLER – wollen sorten- und vor allem lagentypiWeine gekeltert, weil diese beim Publikum sche Wachauer Weine, die knackig, lebengut ankamen und auch am höchsten bedig und auch noch nach ein paar Jahren süffig sind, keltern“, er- wertet wurden. Den Höhepunkt dieser Entwicklung haben wir klärt Erich Krutzler. Eine vergleichsweise frühe Lese („wir sind wohl erreicht, jetzt werden die Weine wieder etwas balancierter“, fast immer die Ersten, die mit der Lese beginnen“) soll dazu füh- erklärt Erich Krutzler seine Einschätzung der aktuellen Diskusren, jegliche Botrytis zu vermeiden und die Besonderheiten jeder sionen über die „Neue Wachau“. www.pichler-krutzler.at einzelnen Lage zu betonen. Eine biologische Bewirtschaftung der Gärten ist aktuell kein Thema. Trotzdem hat sich Erich Krutzler mit dieser Frage intenDie Wachau von morgen siv beschäftigt und achtet etwa bei der Füllung auf die passende Mondphase. „Rudolf Steiner ist kein Heiliger und nicht alles, Einige der etablierten Winzer der Wachau wollen vom Bioweinwas er geschrieben hat, überzeugt mich. Dennoch bin ich davon bau nach wie vor nichts wissen. Der Anteil an biologisch erzeugüberzeugt, dass man im Weingarten so wenig wie möglich mit ten Weinen dennoch weiter steigen. Allerdings steht dieser Aschemischen Mitteln arbeiten sollte und das Um und Auf in einer pekt in der Vermarktung nicht im Vordergrund. Die Biowinzer haben in der Wachau allerdings insofern ein Problem, als die nachhaltigen Bewirtschaftung der Böden besteht.“ So wie Andreas Harm auch, haben Pichler-Krutzler sowohl in der Weingärten sehr kleinteilig strukturiert sind und eine gewisse Wachau als auch im Kremstal (Pfaffenberg) Weingärten, aller- Kontaminierung von benachbarten konventionell bewirtschafdings mit umgekehrter Gewichtung. Und dann produzieren die teten Weingärten unvermeidbar ist. Beiden unter ihrem Namen am Weingut von Erich Krutzlers Bru- Vielleicht wäre es bei der Vinea Wachau langsam an der Zeit, ein der Reinhold im Südburgenland auch noch einen Blaufränkisch. paar Dinge zu überdenken. Über kurz oder lang ist eine gesetzliEine Vinea Wachau Mitgliedschaft ist also aus formalen Gründen che Lagenerfassung und eine verbindliche Herkunftsregelung – sprich eine eigene Wachau DAC – wohl sinnvoll. unmöglich. Dabei sollte man auch die „Gewichtsklassenregelung“ neu regeln, Dass sie ihre Wachauer Weine nicht als Federspiel oder Smaragd die von einer ursprünglich schlüssigen Orientierung für Konsufüllen können, sieht Erich Krutzler aber keineswegs als Nach- menten zu einer Zwangsjacke geworden ist. Sie verleitet viele teil: „Wenn man den Weingarten und den Jahrgang respektiert, Winzer dazu, immer alkoholischere Weine zu keltern und entschmecken die Weine nicht nur von Jahr zu Jahr anders, sie ha- wertet gleichzeitig das trinkfreudigste Segment der Federspielben auch unterschiedliche Gradationen. Wenn ich mich darauf weine. versteifen würde, den Erntezeitpunkt nach dem Mostgewicht zu Würde sich die Qualitätspyramide künftig nicht am Alkoholgrad bestimmen, hätten wir in manchen Jahren weniger komplexe sondern an der Güte der Lage orientieren, wäre viel gewonnen. Weine“, so Krutzler. So stehen etwa die Reben für den „Kloster- Die Situation ist alles andere als dramatisch, denn nach wie vor satz“ in der Ebene in einer typischen „Federspiel-Lage“, aufgrund zählen die Wachauer Winzer zu den erfolgreichsten des Landes. des hohen Alters liefern sie jedoch kräftige Weine, die in der Re- Aber wenn derzeit die spannendsten Weingeschichten von Wingel bei 13 % Alkohol und mehr liegen. Von der Stilistik (fruchtbe- zern gestrickt werden, die nicht bei der Vinea Wachau dabei sind, tont) wäre der Klostersatz ein typisches Federspiel, vom Alkohol gibt das irgendwie zu denken.

»Jede gute Lage hat ihre Berechtigung und wird daher auch separat gefüllt«

VERKOSTUNG

PURER GENUSS IN DER CITY Am 10. April findet in Wien in der Aula der Wissenschaften erstmals die Getränkefachmesse TRINKWERK PUR statt. 60 Spitzenwinzer und vielversprechende Newcomer präsentieren von 10.00 bis 16.00 Uhr ihre besten Weine.

or zwei Jahren bündelte C+C Pfeiffer seine Getränkekompetenz unter der Marke TRINKWERK. Durch die Übernahme der beiden Weinhandelshäuser Alpe Adria und Vergeiner ist C+C Pfeiffer nun der größte Getränkefachhändler Österreichs. Mit über 3.300 nationalen und internationalen Weinen renommierter Winzer, 260 Schaumweinen sowie über 1.200 Spirituosen bietet TRINKWERK der heimischen Gastronomie eine Angebotsvielfalt, die jedem Anspruch gerecht wird. Am Donnerstag, den 10. April findet in Wien die Getränkefachmesse TRINKWERK PUR statt. Die hochkarätige Veranstaltung geht von 10.00 bis 16.00 Uhr in der Aula der Wissenschaften über die Bühne und richtet sich exklusiv an die Gastronomie. Auf der Fachmesse werden Weine aus Österreich, Italien, Spanien, Portugal und Frankreich sowie Schaumweine aus Italien, Frankreich und Österreich und außergewöhnliche Bargetränke zur Verkostung angeboten.

Zur Auswahl stehen unter anderem Weine von bekannten Weingütern wie Barone Ricasoli, Castello di Brolio, Bründlmayer, Gross, Braunstein, J. Heinrich und vielen anderen mehr Aber auch noch wenig bekannte Weine gilt es auf der TRINKWERK PUR zu entdecken. Denn schließlich zeichnet sich eine gute Weinkarte nicht nur durch große Weine von bekannten Weingütern aus, sondern zeigt gerade mit weniger bekannten „Geheimtipps“ ihre eigene Handschrift. Um 11.00 Uhr gibt es für Gastronomen neue Impulse für eine optimale Weinkartengestaltung und Aktuelles zum Thema DAC von Gerhard Elze (ÖWM). Danach präsentiert um 13.00 Uhr René Gabriel große österreichische Weine und ihre Winzer. Kulinarisch werden die Besucher am Cook2.0 Snack Corner verwöhnt. Der Besuch ist kostenlos, eine Anmeldung jedoch erforderlich: www.reglist24.com/trinkwerkpur

Nicht nur edle Weine, auch ausgesuchte Spirituosen können am 10. April bei TRINKWERK PUR in der Aula der Wissenschaften degustiert werden.

Weitere Infos unter: www.trinkwerk.cc

WEIN INTERNATIONAL

VOM WERT DES WEINS

Foto: ÖWM

Wieso kostet eine Flasche Wein zwei und eine andere zweitausend Euro, obwohl der Inhalt für die meisten Konsumenten austauschbar ist? Der Australier Peter McAtamney weiß, wie die internationalen Weinmärkte von heute ticken und glaubt, dass Wein aus Österreich weltweit auch weiterhin stark gefragt sein wird.

eltweit wird wesentlich mehr Wein produziert als getrunken. Es gab noch nie so viele sauber gemachte Weine für so wenig Geld wie heute. Gleichzeitig erzielen manche Weine vor allem aus Bordeaux und Burgund Jahr für Jahr neue Rekordpreise, die mitunter im vierstelligen Bereich liegen. Österreich hat sich seit dem Weinskandal im Jahr 1985 Schritt für Schritt aus dem „Geschäft“ mit billigen Fassexport verabschiedet und erzielt trotz leicht rückläufiger Exportmengen höhere Einnahmen, weil der Durchschnittspreis pro exportierter Flasche kontinuierlich steigt. Als vergleichsweise kleines Weinland besetzen wir überall kleine, aber recht lukrative Nischen. Im Rahmen des Marketingtags der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM), sprach der australische Weinexperte Peter McAtamney Mitte Jänner in Wien über aktuelle Entwicklungen auf den wichtigsten Weinmärkten. Große Wein exportierende Länder wie Südafrika und Australien mussten in den letzten Jahre zur Kenntnis nehmen, dass ihre Weine einfach immer weniger gefragt sind. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah beziehungsweise Chardonnay und Sauvignon Blanc sind out. Dafür sind Malbec und Pinot Noir bzw. Pinot Grigio, Riesling und (in geringem Ausmaß) Grüner Veltliner stark im Kommen.

Everbody’s Darling funktioniert nicht „Der Weinmarkt hat sich stark segmentiert und die einzelnen Segmente haben miteinander eigentlich nichts mehr zu tun. Jeder Weinproduzent sollte sich im Klaren sein, welches Segment er besetzen will und kann und seine Marketingbotschaft klar fokussieren. Everybody’s Darling zu sein, funktioniert einfach nicht“, erklärte McAtamney. Laut einer Studie für Australien und Neuseeland kann man zumindest fünf unterschiedliche Typen von Weinkonsumenten unterscheiden. Am meisten Geld für Wein geben die „Collectors & Connaisseurs“ aus, die mit Wein auch ihren Wohlstand zum Ausdruck bringen wollen. Ihnen geht es ums Prestige. Für diese kleine und recht konservative Gruppe sind Marken und Parkerpunkte wichtig. Eine Flasche Wein darf über 50 Euro kosten, auch dreisteillige Beträge schrecken sie nicht. Die Gruppe der Appreciators („Schätzer“) ist von der Lust am Entdecken und dem bewussten Genuss geprägt. Sie verstehen

zeigen und ihre Gäste überraschen. Das Thema Food und Wine Pairing wird immer wichtiger, auch außerhalb der Fine Dining Restaurants, die generell rückläufig sind. Gerade im Weißweinbereich hat Österreich hier sehr viel zu bieten. Riesling ist generell im Aufwind und mit dem Grünen Veltliner hat Österreich eine eigenständige Marke, die sich trotz des für englischsprachige Menschen schwierigen Umlauts blendend verkauft“, so McAtamney. Ein kleines Land wie Österreich kann in keinem wichtigen Exportmarkt flächendeckend werben, weder in Printmedien und schon gar nicht im Fernsehen. Das ist aber auch nicht notwendig. Einen weiteren globalen Trend, den McAtamney beobachtet, ist die zunehmende Bedeutung von Events, wobei dieser Begriff sehr weit zu fassen ist. Ein Event ist jede Gelegenheit, bei der ein Produzent direkt mit seinen Kunden in Kontakt tritt. „Welchen Wert Kunden einem Wein zu schreiben, hat nur zu einem geringen Teil mit dem Geschmack im engeren Sinn zu tun. Die Wertigkeit einer Weinmarke entsteht vor allem im Kopf und nicht am Gaumen. Wenn es gelingt, glaubwürdig, sympathisch und stimmig rüber zu kommen, ist das schon die halbe Miete“, so McAtamney.

»Die Wertigkeit einer Weinmarke entsteht vor allem im Kopf«

etwas von Wein und sind auch bereit, sich das etwas kosten zu lassen. Aber es reizt sie viel mehr, ihre Gäste mit einem weitgehend unbekannten Wein zu überraschen. Sie kaufen regelmäßig Weine, die mehr als 30 Euro kosten. Für die Gruppe der „Aspirants“ („Aufsteiger“) dient Wein vor allem dazu, sich des eigenen Status’ zu versichern. Sie trinken nicht „irgend etwas“, sondern Marken und Sorten, von denen sie annehmen, dass sie sexy sind. Mehr als 20 Euro sollte eine Flasche aber auch nicht kosten. Die Gruppe der „Enjoyment Orientated Buyers“ ist eher jung und sucht unkompliziertes Trinkvergnügen. Marken sind wichtig, Jahrgänge und Rebsorten weniger. Viel Wein für wenig Geld ist ihr Motto. Zehn Euro sind die preisliche Obergrenze.

Und dann gibt es die „Beverage Wine Drinkers“, die Wein als unkompliziertes Getränk zum Essen bzw. zur Entspannung suchen. Was zählt ist ein günstiger Preis und eine konservative Aufmachung. Ihr Motto: Bitte keine Überraschungen! „Alle diese Gruppen kaufen regelmäßig Wein, aber die Motivationen sind grundverschieden. Keine Marke der Welt schafft es, für alle Gruppen attraktiv zu sein. Sobald die Aspirants eine Marke oder einen Herkunftswein für sich entdecken, mag dies kurzfristig den Absatz steigern, aber über kurz oder lang verliert man die Appreciators als Käufer“, so McAtamney. Ein Nischenplayer wie Österreich ist mit der Strategie, herkunftstypischer Weine im gehobenen Preissegment (15 bis 40 Euro) in Märkten wie den USA hervorragend gefahren und hat vor allem die Gruppe der Appreciators für sich gewonnen.

Restaurants und Events statt Supermarkt Will man in einem mittleren bis oberen Preissegment reüssieren, sollte man laut McAtamney einen großen Bogen um Supermärkte machen und sich auf die Gastronomie konzentrieren. Die ist weltweit in Bewegung geraten. „Die Weinkarten werden wieder kürzer, große Namen fliegen fast überall raus. Restaurants wollen mit ihrer Weinkarte zunehmend eine eigene Handschrift

Vertriebskanäle optimieren Ein ganz zentrales Zukunftsthema ist auch die Optimierung der eigenen Vertriebskanäle, wobei man natürlich aufpassen muss, gut funktionierende Partnerschaften mit Händlern nicht zu torpedieren. Doch gerade bei Weinen, die mehr als 30 Dollar kosten, boomt (nicht nur) in den USA der Online-Vertrieb. Die Zuwachsraten von 2012 auf 2013 lagen dort bei unglaublichen 59 % (über die eigene Website) beziehungsweise 90 % (fremde Websites). Besonders interessant ist der Direktvertrieb zu Endkonsumenten auch deshalb, weil man so langfristige direkte Kundenbeziehungen aufbauen kann und der Ertrag pro verkaufter Flasche deutlich höher ist, als wenn mehrere Händler dazwischen geschaltet sind. Zum Abschluss sprach der weit gereiste Australier einen weiteren globalen Trend an, vor dem sich die heimische Weinbauszene nicht wirklich fürchten muss: „Immer mehr Weintrinker und Sommeliers beschäftigen sich auch mit der Herstellung der Weine. Egal ob man es „bio“, „organic“ oder „natural“ nennt, der Trend zu „Artisanal Wines“ (also handwerklich produzierten Weinen), die sich deutlich von „industrial wines“ abgrenzen, ist unübersehbar.“

Peter McAtamney leitet in Sidney das Weinberatungsunternehmen Wine Business Solutions. Auf deren Website befindet sich eine ausführliche Darstellung seines Vortrags. www.winebusinesssolutions.com.au

WEIN NEWS FLASCHENKUNST

ZUM TRINKEN NICHT ZU SCHADE Alle Weine aus dem Hause Ornellaia machen im Glas viel Freude, vom einfachen Le Volte über den ausdrucksstarken „Zweitwein“ Le Volte bis hin zum extrem limitierten Kult-Merlot Masseto. Der wichtigste Wein des Hauses ist und bleibt jedoch jener, der stolz den Namen des Weinguts trägt: Ornellaia! Und dieser wird seit sechs Jahren auch in einer außergewöhnlichen limitierten Auflage präsentiert. Im Rahmen des Projekts „Vendemmia d’Artista”, 2009 aus der Taufe gehoben mit der Zielsetzung, die Tradition des Kunstmäzenatentums aus der Renaissance wiederzubeleben und in einen zeitgenössischen Kontext zu setzen, hat Ornellaia den kanadischen Künstler Rodney Graham beauftragt, das Thema „L’Infinito“ (Die Unendlichkeit) zu gestalten: den jahrgangsspezifischen Charakter des 2011er Ornellaia. Dazu hat der Künstler eine Reihe von Gedichten geschrieben, die mittels einer traditionellen Drucktechnik auf die Etiketten gedruckt werden. Die 100 Doppelmagnums sind alle mit demselben geometrischen Etikett und Gedicht geschmückt. Aber auch der Inhalt der exklusiven Flaschen braucht sich nicht zu verstecken. Axel Heinz, Önologe und Produktionsdirektor bei Ornellaia über den Jahrgang 2011: „Wir sind zu einer typisch mediterranen Persönlichkeit des Terroirs von Bolgheri zurückkehrt. In diesem außerordentlich sonnigen und trockenen Jahrgang hat es uns der 2011er Ornellaia erlaubt, einen dichten Wein von intensiver Aromenvielfalt, gleichzeitig aber auch von großer Eleganz, Komplexität und perfektem Gleichgewicht zu keltern. Am Gaumen bleibt der Eindruck großer Konzentration mit einer imponierenden Tanninstruktur, die jedoch besonders samtig und geschliffen ausfällt und es dem Wein erlaubt, sich ohne jegliche Schwere zu entfalten.“ Ornellaia wird in Österreich von Morandell vertrieben.

ANTWORTEN AUF DIE ENTSCHEIDENE FRAGE

as ist eigentlich Terroir? Über diese Frage könnten Weintrinker und Winzer endlos diskutieren. Das taten auch Alwin Jurtschitsch aus dem Kamptal und seine befreundeten Winzerkollegen von den Weingütern Gunderloch (Rheinhessen) und von Hövel (Saar). Würde ein Lagenwein anders schmecken, wenn man ihn an einem anderen Ort vinifizieren würde? Steckt das Terroir vielleicht zu einem guten Teil im Keller? Also schickten die drei Winzer im Herbst 2011 jeweils eine Charge ihrer besten Rieslingtrauben gut gekühlt zu den beiden anderen Weingütern, um sie dort zu vinifizieren. Herausgekommen sind drei Mal drei Spitzenrieslinge, die es in einer 9er-Holzbox gibt. In den Verkauf gelangt diese

„Wurzelwerk“ getaufte Sonderedition aufgrund der geringen Menge nur sehr eingeschränkt. Wir hatte die Möglichkeit, in der Wiener Vinothek Wein am Hof die Wurzelwerk-Edition gemeinsam mit Alwin Jurtschitsch zu verkosten und ausführlich zu besprechen. Eine endgültige Antwort auf die Frage, was Terroir eigentlich ist, konnte auch diesmal nicht gefunden werden. Klar wurde jedoch, dass der Ort, wo Traubensaft zu Wein wird, einen nicht zu unterschätzenden Einfluss darauf hat, wie der Wein schmeckt. Es kommt eben nicht nur auf den Ort an, an dem die Rebstöcke stehen. Eine Fortsetzung des spannenedn Wurzelwerk-Projekts ist in Arbeit. www.wurzelwerk.org

BATTONNAGE

AUFGERÜHRT UND NICHT GESCHÜTTELT Gottfried und Ingrid Bachler luden zu einem nicht alltäglichen Weinmenü in ihr Restaurant in Althofen. Verkostet wurden alle zehn Jahrgänge (2001–2011) des burgenländischen Kultweins Battonage. Begonnen hat alles bei einer Blindverkostung der fünf Freunde Markus Altenburger, Florian Gayer, Gerhard Kracher, Erich Scheiblhofer und Christian Tschida (li. im Bild) im Jahr 2000. In dieser Nacht wurde der „Club Batonnage“ aus der Taufe gehoben. Seither vinifizieren die fünf Top-Winzer jedes Jahr einen gemeinsamen Wein aus Blaufränkisch, welcher so wie der Cabernet Sauvignon, aus den mineralisch kargen Lagen des Leithagebirges in Jois stammen. Der dritte Traubenpartner ist vollreifer Merlot, vom Andauer Prädium.

AUSZEICHNUNG

EIN PREIS FÜR GELEBTE WEINKULTUR Bereits zum fünften Mal werden am 10. April in Wien die Vineus Wine Culture Awards verliehen. C+C Pfeiffer hat den Vineus 2010 ins Leben gerufen, um die hohe Weinkultur in der heimischen Gastronomie weiter zu fördern.

an kann zu Recht von einem Weinwunder sprechen, das Österreich seit dem Weinskandal vor knapp 30 Jahren erlebt hat. Einige schwarze Schafe sorgten 1985 dafür, dass der Weinexport über Nacht quasi zum Erliegen kam. Heute zählen Weine aus Österreich zu den Besten der Welt und werden in den besten Restaurants rund um den Globus hoch geschätzt. Dieses Weinwunder ist jedoch nicht nur in den Gärten und Kellern unserer Winzer entstanden, sondern auch in der heimischen Gastronomie. Denn guter Wein will auch entsprechend präsentiert werden, damit er sein Publikum findet. Unzählige engagierte Restaurants und Gasthöfe in unserem Land haben sich für die Etablierung einer bemerkenswerten Weinkultur engagiert, die es den aufstrebenden heimischen Winzern erst ermöglicht hat, ihre außergewöhnliche Erfolgsstory zu schreiben. Indem sie das Bewusstsein für die neue Qualität des österreichischen Weines einem breiten Publikum vermittelten. Ziel der Vineus Awards war es von Anfang an, diesen „heimlichen Stars“ des österreichischen Weins eine würdige Bühne zu geben. Verliehen werden die Vineus Wine Culture Awards in sechs Kategorien. Eine hochkarätige Jury aus 30 unabhängigen Weinexperten ermittelt in geheimer Abstimmung die Sieger in den Kategorien „Sommellerie“, „Trendsetter-Winzer“ und „Lebenswerk.“ In den Kategorien Weinrestaurant und Weinhotel werden die Sieger

vom Publikum über Online- und SMS-Voting ermittelt. Die Finalisten in der Kategorie Weinhotel sind: Palais Coburg Hotel Residenz, Arlberg Hospiz Hotel und Almhof Schneider. Ins Finale der Weinrestaurants kamen: Das Dombeisl, Tian und das Restaurant Obauer. Ein wichtiges Anliegen der Veranstalter ist die Förderung junger, noch weniger bekannter Winzer. Diesen ist der Vineus in der Kategorie „Newcomer“ gewidmet. Von einer unabhängigen Fachjury wurden die Weine blind verkostet und bewertet. Thomas Dockner aus Theyern (Traisental),Gerald Waltner aus Engelmannsbrunn (Wagram) und Schuhmann’s Weinhof aus Gols (Neusiedler See) stellen sich als Finalisten der Publikumswahl. Die Übergabe der Vineus Awards findet auch heuer wieder im Rahmen einer glamourösen Gala in der Aula der Wissenschaften in Wien statt. Das Publikumsvoting ist von 11. März bis 8. April auf www.vineus.at freigeschalten. Unter den Teilnehmern werden 3 x 2 Karten für die Gala sowie 5 x 6 Flaschen der NewcomerWinzer verlost.

links: Die Vineus-Sieger des Vorjahres Wolfgang Hagn (Newcomer Winzer), Burg Vital Resort Oberlech (Weinhotel), Walter Bauer (Weinrestaurant), Andreas Jechsmayr (Sommellerie), Peter Veyder-Malberg (Trendsetter-Winzer) und Ernst Triebaumer (Lebenswerk). oben: Das edle Interieur der Aula der Wissenschaften als passender Rahmen für die Vineus Awards.

BIERKRAFT

DER GEIST IST AUS DER

FLASCHE

Wein kann jeder!

Findige Gastronomen geben ihren Lokalen mit anspruchsvollen Bierkarten ein Profil.

Das Besondere

daran: Die exklusivsten Qualitäten

kommen dabei

immer öfter

in großen

Flaschen daher. 66

Foto: Braufaktum Edle Flaschen, edle Gläser und edle Biere: So stellt sich die „Craft Beer Revolution“ in der Praxis dar.

ahrzehnte lang wurde die Güte eines Gasthauses an der Qualität des ausgeschenkten Fassbieres gemessen. Und auch heute noch hat jedes Lokal, das etwas auf Bierkultur hält, ein oder mehrere Fassbiere im Angebot. Doch der Fassbiermarkt kommt von zwei Seiten unter Druck. Zum einen forcieren Brauereien wie Pilsner Urquell und Kozel seit ein paar Jahren so genannte Tankbiere in der Gastronomie, die mit ihrer Frische und einem niedrigen Kohlensäuregehalt viele Bierfreunde begeistern.

Langeweile ausbrach. Zwar sind die internationalen Markenbiere wie Heineken, Bud, Stella Artois, Carlsberg, Becks oder Miller sehr gut gemachte, fehlerfreie Qualitätsprodukte. Doch sie sind – durchaus der Marktlogik folgend – geschmacklich so ausgelegt, dass sie möglichst vielen Menschen schmecken. Zum anderen müssen Biere, die oft tausende Kilometer reisen, bevor sie Wochen oder Monate später getrunken werden, gut haltbar sein. Beides sind keine guten Voraussetzungen, um spannende Biere mit Ecken und Kanten zu brauen, die man– MICHAELE HINRBÖCK, FELIX – chen Menschen sehr gut schmecken, von anderen aber abgelehnt werden.

Zum anderen bieten immer mehr kleine Brauereien besondere Spezialbiere an, die sich nicht nur in Preis und Aufmachung von herkömmlichen Flaschenbieren unterscheiden, sondern auch im Geschmack. Craft Beer heißt das Zauberwort, das seit ein paar Jahren für Bewegung in der Branche sorgt. Dieser Trend schwappte vor ein paar Jahren aus dem benachbarten Ausland – vor allem aus Deutschland und Italien – nach Österreich über. Bier aus Italien? Ja natürlich, denn Italien ist heute das wohl spannendste Craft Beer-Land Europas, das seine Craft Beers in kleinen Mengen, aber zu stolzen Preisen in die ganze Welt exportiert.

„Die Jugend ist einfach neugierig. Teure Craft Biere werden gemeinsam gekostet“

Lokal – Nation – Global – Spezial Ursprünglich war Bier ein lokales Gebräu. Dann wurden die Marken national und später international, bis es irgendwann einmal überall auf der Welt die gleichen Biermarken gab und die große

Heute teilen sich die vier Großen der Bierwelt (Anheuser-Busch InBev, SAB-Miller, Heineken und Carlsberg) fast fünfzig Prozent des weltweiten Biermarktes. In manchen Ländern ist die Marktkonzentration noch deutlich höher. Dieser globale Trend hin zu einem makellosen, schlussendlich aber langweiligen Einheitsgeschmack, war jedoch gleichzeitig ein guter Nährboden für das Entstehen lokaler Kleinbrauereien, die Biere mit außergewöhnlichen Geschmacksprofilen in Handarbeit („Craft Beers“) herstellen.

DIE DREI VOM GASTRO-PUB: Charlie P‘s Eigentümer Brian Patton (r.) mit Restaurantleiter Darren (M.) und Küchenchef Petr (l.) lieben die Biere der irischen Kleinbrauerei O‘Hara

In der Regel sind Craft Biere kräftiger und würziger als herkömmliche Biere. Oft wird mit seltenen Hopfensorten und ungewöhnlichen Getreidesorten (Roggen, Quinoa, etc.) gearbeitet. Manche Craftbeers werden zusätzlich mit natürlichen Geschmacksträgern aromatisiert oder in Holzfässern gelagert. Der Kreativität der Craftbeer-Brauer sind praktisch keine Grenzen gesetzt. Die wenigsten Craft Beers sind in der klassischen 0,5 L Flasche erhältlich. Die Flaschen sind entweder deutlich kleiner oder noch größer, weil sie auch anders konsumiert werden. „Gegen den Durst“ eignen sich derartige Biere nämlich selten. Sie werden wegen ihres Geschmacks in kleinen Schlucken getrunken und sind hervorragende Speisebegleiter.

„Zu einer gelebten Biervielfalt gehören ausgesuchte Fass- und Flaschenbiere“

AVISO CRAFT BEER BRAUER ON THE ROAD Spike Buchowski aus Atlanta/Georgia kann in seiner Heimat auf eine Vielzahl treuer Fans zählen, die ihren Meister sogar bis nach Europa begleiten. Gemeinsam mit 25 Bierfreunden machte Buchowski auch in Wien Station und besuchte Horst Asanger in dessen 1516 Brewing Company. Dort wurde nicht nur getrunken und diskutiert, sondern natürlich auch gebraut. Buchowski hinterließ als Andenken einen Braukessel voll mit seinem berühmten Spike Terrapin Rya IPA, das bei den Stammgästen der 1516 Brewing Company großen Anklang fand. Freunde besonderer Craft Beers dürfen sich schon auf den Mai freuen, wenn von 16. bis 18. 5. am Wiener Donaukanal bei der Salztorbrücke das erste Wiener Craft Beer Fest statt findet. Mehr dazu in der nächsten Ausgabe.

Im Dining Room des Wiener Gastro-Pubs Charlie P’s gibt es zu – B R I A N PAT TO N, C H A R L I E P ‘ S – einigen Gerichten nicht nur eine Wein- sondern auch eine spezielle Bierempfehlung. „Zu manchen Gerichten eignen sich Craft Biere einfach besser als Wein. Das gilt nicht nur für warme Speisen, auch die meisten Käsesorten und manche Desserts harmonieren mit kräftigen, dunklen Bieren hervorragend“, weiß der Charlie P’s-Betreiber Brian Patton. Obwohl man im Charlie P’s über ein Dutzend ausgesuchter Biere vom Fass offeriert, werden zum Essen auch spezielle Craft Beers in Flaschen aktiv angeboten.

David gegen Goliath Den Ausgang nahm die „Craftbeer-Bewegung“ in den 1970er Jahren in England, so wirklich in Schwung gekommen ist sie jedoch in den 1990er Jahren in den USA, wo eine Generation junger Leute endlich „richtiges“ Bier trinken wollte. Und auch in Ita-

AUSGEZEICHNETE QUALITÄT! lien hat die bescheidene Qualität der landesweit angebotenen Massenbiere (Dreher, Nastro Azzuro) dazu geführt, dass eine lebendige, junge Brauszene entstand, die ohne Scheuklappen experimentiert und einzigartige Biere braute, die heute außerhalb Italiens stark gefragt sind. Im Wiener Lokal Da Max von Robert Huth kostet die 0,75 Liter Flasche des Dal Borgo Equibrilista aus Mittelitalien stolze 37 Euro und ist nicht nur das teuerste Bier des Hauses, sondern liegt preislich auch über den meisten Weinen. Etwas günstiger ist man im neuen Lokal Felix in Elixhausen und auch dort ist das italienische Ama Mora, ein Strong Ale, das mit Rohrzucker und Kaffee aromatisiert wird, das teuerste Bier (18,50 €) im beachtlichen Angebot an Craft Beer in Flaschen. In Ländern mit einer traditionell hohen Bierkultur wie Österreich oder Deutschland hat es etwas länger gedauert, bis sich Kleinbrauereien mit Craft-Bieren etablieren konnten, aber auch bei uns hat sich in den letzten Jahren viel getan. Während in den USA die Unterscheidung zwischen neu gegründeten Kleinstbrauereien gegenüber den Bierriesen Coors, Miller und Budweiser ein leichtes ist, verschwimmen bei uns die Grenzen. So ist die Salzburger Trumer Brauerei eine seit 1601 bestehende Traditionsbrauerei, die ihre Biere seit Jahren Österreichweit vertreibt. Verglichen mit Brau Union oder

OBEN: Michaela & Fritz Hirnböck vor ihrem neuen „Bierlokal“ Felix. UNTEN: Edles Craft Beer-Paradies in Wien: Das Da Max

www.villacher.com

Auch die Damen fliegen auf das vollmundige Kaltenhauser Stout chocolate style.

Die Ausstattung der Braufactum Biere lässt auf höchste Qualität schließen.

Stiegl ist Trumer ein Zwerg, im Verhältnis zum Zillertaler Bier, dem Salzburger Gusswerk oder der Kärntner Loncium-Brauerei jedoch fast schon ein Riese. Aber auch unsere wirklich großen Brauereien wie Stiegl und Brau Union haben seit je her saisonale Spezialitäten im Programm und bringen immer wieder außergewöhnliche Biere in kleiner Serie auf den Markt. Und würde man das naturtrübe Zwickl-Bier einer heimischen Brauerei im Ausland ausschenken, würde es wohl auch jeder Zeit als Craft Beer durchgehen.

WIR EMPFEHLEN

Spezialitäten aus Belgien und Deutschland Trapisten-Biere aus Belgien sind ausschließlich in Flaschen erhältlich und eigentlich die ältesten Craft-Biere überhaupt. Trotz ihres einzigartigen Aromas waren sie in der heimischen Gastronomie kaum erhältlich, weil bei uns kaum jemand bereit war, für ein besonderes Bier einen entsprechenden Preis zu bezahlen. Lediglich in ausgesprochenen Bierlokalen, die ihre Gäste mit möglichst vielen unterschiedlichen Bieren beeindrucken wollen, fand man sie. Doch eine möglichst große Auswahl an Flaschenbieren ist für sich genommen noch kein Zeichen einer hohen Bierkultur. Ein jamaikanisches White Stripe, das viele Monate lang in diversen (vielfach ungekühlten) Zwischenlagern herum liegt, bevor es nach Österreich kommt, macht einfach wenig Freude. Deshalb bietet der zur deutschen Radeberger-Gruppe gehörende Craftbeer-Erzeuger Braufaktum seine Biere mit garantiert durchgehender Kühlkette an. Natürlich sind nicht alle Flaschenbiere gleich heikel, was die Lagerfähigkeit betrifft. Kräftige, stark gehopfte Biere halten sich länger, doch prinzipiell gilt für Bier das Gleiche wie für alle Lebensmittel. Licht, Wärme und lange Wartezeiten bis zum Konsum tun selten gut. Das sieht auch „Bierpapst“ Conrad Seidl so: „Wirkliche Raritäten soll man auch von weit her beziehen, weil sie das Leben einfach bereichern. Aber gut gemachte Pale Ales gibt es mittlerweile auch aus Österreich und Deutschland. Nur findet man sie leider noch viel zu selten in unseren Gasthäusern.“

STIEGL ZÖLIBAT Urwüchsig, mit cremefarbener Schaumkrone kommt die rotbraune Brauspezialität aus der Reihe der Hausbiere daher. Eine spezielle Malzmischung gibt dem untergärigen Biertyp seine Kraft: Der Antrunk ist von kräftiger Fülle und wird von sanften Malzund Karamellaromen begleitet. Von 5. März bis 23. April ist das Zölibat in ausgewählten Gastronomiebetrieben in der 0,75-L-Einwegflasche erhältlich. 7,2 % Vol.

KALTENHAUSER STOUT

CLAUSTHALER ZWICKL

Schokobraune Farbe, kräftiges Bitterschokolade-Aroma und Nougattöne zeichnen die neue Special Edition aus der Spezialitäten-Manufaktur Kaltenhausen aus. Braumeister Günther Seeleitner ist stolz auf sein „Schoko-Bier“: „Ich habe ich mich vom englischen Stil der Stouts inspirieren lassen. Die schokoladigen Geschmacksaromen des Stouts rühren allein von den verwendeten Malzen her.“ Alkoholgehalt: 6%

Rechtzeitig zur Fastenzeit bringt Clausthaler ein neues Produkt auf den Markt. Vollmundig-würzig im Geschmack mit einer fruchtig-frischen Hopfennote, dabei natürlich trüb und alkoholfrei. Das Geheimnis des neuen Zwickls: die spezielle Kalthopfung. Hefe und Eiweißstoffe verbleiben im Bier und verleihen diesem neben der natürlichen goldtrüben Anmutung den charakteristischen vollmundig-würzigen Geschmack.

AVANT GARDE

Tipps für den Herbst/Winter und Sommer

Sam Berns, der vor kurzem

mit 17 Jahren an der seltenen Erbkrankheit Progerie verstarb, berührt posthum mit seinem Leitbild für Lebensfreude.

VERKOSTUNG

Tipps für den Herbst/Winter und Sommer

3 DRIUE NDSÄTZE

EINFACH GUT Das neue „Felix“ der Gmachls in Elixhausen überrascht mit urbanen Chic und modern, lässiger Küchenlinie und Getränkekarte. Hier wird herzlich frisch serviert und neben Klassikern auch überraschende Raritäten angeboten. Einfach gut. www.meinfelix.at © Peter Baier

LEBENSFREUDE

G DES LEBENS:

»Finde dich ab mit dem, was du nicht kannst, weil es so viel anderes gibt, was du tun kannst«

ART & FOOD.GALERIE Toni Mörwald umgibt sich mit Kunst und lässt seine Gäste im Stammhaus „Zur Traube“ in Feuersbrunn am Wagram daran kulinarisch teilhaben. Aktuell läuft „Pralle Lebensfreude in Farbe & Ton“ begleitet von „Tatar von Avocado“, „Surf & Turf“ „Topfen. Soufflee“. www.moerwald.at

»Umgib dich mit Menschen, mit denen du gerne zusammen bist«

www.weissenseerhof.at

ECHT. GUT ESSEN Der Name der elganten Restaurantstube im Forsthofgut Leogang ist Programm. Einen Abend pro Woche serviert Wolfgang Oberschachner für 20 Gourmets ausgewählte Menüs und Weinraritäten. Sehr exklusive Regionalküche. Ein Tipp! www.fosthofgut.at

»Schau nicht zurück, sondern nach vorn«

Und: »Verpasst nie eine Party«

HERRLICHKEIT DES SEINS

Um Ruhe zu tanken, Kraft zu schöpfen und wie neugeboren zu erwachen liegt der Weissenseerhof so nah. Inmitten der schönsten Landschaft Österreichs lädt das Bio-Vitalhotel mit elementaren Ritualen und Behandlungen zum erdigen Sinnerlebnis.

www.youtube.com/watch?v=36m1o-tM05g

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KURZ NOTIERT

Die Minotti-Kollektion „Le Parc“ zeigt kurvige Eisenstrukturen mit gekreuzten Motiven, die nach Leichtigkeit und Grazie strebt. Bewusster Retro-Stil alter Schmiedeisen-Modelle zeitgemäß neu interpretiert. www.minotti.com

REALE VISION Wer diesen Sommer ganz bei sich sein will und im Leben ankommen möchte hat Grund zur Freude. Ab 5. Juli gibt’s in Seefeld einen Platz dafür. Das For Friends Hotel öffnet dann mit seinen umfassenden Leistungen mit Blick aufs Wesentliche. www.for-friends-hotel.at © For Friends Hotel

TIERISCH GUT Die Monkey Bar im neuen 25hours serviert Zooblicke und Haya Molchos NENI-Küche. Hängematten und viele Sitzecken laden zum chillen. Kreativer Rückzugsort im Berliner Großstadtdschungel. „Ik denke, der Affe laust mir“. www.25hours-hotels.com © www.25hours-hotels.com

OHNE SCHNÖRKEL

Fotos: Sonnb端hel, Andreas Kolarik, G端nther Gapp, Harisch Hotels

KULINARIK

BEST OF KITZBUHEL Kitzb端hel hat sich in den letzten Jahren zur kulinarischen Hauptstadt der Alpen gemausert. Nicht nur Luxushotels locken mit hoch dekorierten Restaurants, auch in bodenst辰ndigen, inhabergef端hrten Lokalen kann man sich hier auf sehr hohem Niveau vergn端gen. Und dann gibt es noch Simon Taxacher in Kirchberg.

Champagner im Sonnenschein: Der Berggasthof Sonnbühel lockt den ganzen Tag lang mit edlen Getränken.

edes Jahr im Jänner hat Kitzbühel mit den Hahnenkammrennen seinen großen, weltweit übertragenen Glamour-Auftritt. Doch im Gegensatz zu anderen bekannten Wintersportorten des Landes hat sich Kitzbühel schon längst zu einer Ganzjahresdestination entwickelt, die nicht nur von skiaffinen Urlaubsgästen lebt, sondern auch zahlreiche Zweitwohnbesitzer anlockt. Über 80 Immobilienbüros rittern um die Gunst dieser betuchten Klientel, die Kitzbühel und Umgebung zu ihrer zweiten Heimat auserkoren hat. Fünf gut besuchte Golfplätze und ein bemerkenswertes Boutiquen-Angebot machen Kitzbühel auch im Sommer zu einem attraktiven Ort.

»Auf Nummer Sicher zu gehen, ist langweilig. Wir machen heuer fast alles anders« – S I M O N TA X A C H E R –

Diese hohe Dichte an wohlhabenden Gästen ermöglicht es auch, ambitionierte Projekte wie den nur für Mitglieder und deren Freunde zugänglichen Kitzbühel Country Club zu realisieren. Dass die beeindruckende Anlage, die neben den Residenzen, auch ein tolles Restaurant, mehrere Bars sowie einen großzügigen SPA-Bereich umfasst, trotz ihres Namens nicht direkt in Kitzbühel sondern im benachbarten Reith liegt, ist nicht weiter verwunderlich. Auch wenn das manche Lokalpolitiker und Fremdenverkehrsmanager mitunter anders sehen, strahlt die Marke Kitzbühel weit über die eigentlichen Stadtgrenzen hinaus. Und auch wir von Lust & Leben haben uns bei unserem Streifzug nicht strikt an geografische Grenzen gehalten, sondern die besten Restaurants in und um Kitzbühel besucht.

Am Gipfel des Geschmacks Begonnen haben wir in Kirchberg, das keine 15 Autominuten von Kitzbühel entfernt liegt. Hier arbeitet Simon Taxacher seit über zehn Jahren mit großem Ehrgeiz daran, ein unverwechselbares Gourmet-Restaurant nach eigenen Vorstellungen zu schaffen. Am Ziel seiner Träume ist Taxacher noch lange nicht, obwohl er im vergangenen Herbst mit der Verleihung der vierten Haube endgültig im Olymp der österreichischen Top-Gastronomie angekommen ist. Anstatt das Erreichte einmal zu konsolidieren und das erste Jahr als 4-Haubenrestaurant auf „Nummer Sicher“ zu

absolvieren, hat Taxacher die Auszeichnung zum Anlass genommen, (fast) alles zu verändern. Das gilt für einzelne Gerichte und das Gesamtkonzept. Es gibt nun nur mehr ein Menü, das man in unterschiedlicher Größe ordern kann. Doch wie geht Taxacher mit Hausgästen um, die während ihres Aufenthalts mehrmals im Restaurant speisen wollen? „Die bekommen jedes Mal etwas anderes, denn drei große Menüs habe ich immer auf Abruf parat. Und selbstverständlich haben wir auch Ausweichmöglichkeiten, wenn ein Gast aus irgendeinem Grund, ein bestimmtes Gericht nicht mag. Aber die Alternativen bestimmen wir, weil die ja immer stimmig zum Menü passen müssen. Wer á la Carte speisen will, ist in unserem neuen Bistro hoch willkommen“, erklärt Taxacher.

Menü kamen auch Saibling, alte Rübensorten und ein Filet vom Atterochs zu einem Auftritt. Im Sommer verwendet er für die Desserts gerne heimisches Obst, jetzt im Winter darf es aber auch Ananas, Aloe Vera, Pomelo und Grapefruit sein. Nur wenige Köche sind während der Schließtage so viel unterwegs, wie Taxacher. Insofern ist es sehr spannend, mit ihm über internationale Trends in der Top-Gastronomie und die bewusst gewählte eigene Positionierung zu sprechen. Wie modern ist seine Art zu kochen? „Wenn so wie in Spanien die Show am Teller im Vordergrund steht, hört sich bei mir der Spaß auf. Da gehe ich lieber zum angeblich so altmodischen Harald Wohlfahrt, wo wirklich jedes Gericht intensiv und unverwechselbar schmeckt. Spannender als in Skandinavien ist für mich das, was heute die jungen Franzosen kochen, weil sie ganz undogmatisch vorgehen und sich ausschließlich auf den Geschmack am Teller konzentrieren“, erklärt Taxacher. Weil auch Service, Ambiente und Weinkeller (siehe Interview auf Seite 50) auf gleich hohem Niveau agieren, ist dieses Restaurant das mit Abstand Beste im Großraum Kitzbühel.

Lockerer Minimalismus bei Tisch Auch das Erscheinungsbild des Restaurants hat sich geändert. Alles wirkt noch cleaner und aufgeräumter. Auf Tischdekoration verzichtet Taxacher jetzt fast zur Gänze. Zu Beginn des Essens be– S I M O N TA X A C H E R – finden sich lediglich ein weißes Tischtuch und ein Kerzenhalter am Tisch. Im Gegensatz zu dieser formalen Strenge ist das Erscheinungsbild der Servicemitarbeiter legerer geworden. Auf Krawatte und schwere Schuhe verzichtet man seit dieser Saison, auf die weißen Handschuhe beim Einstellen der Gerichte hingegen nicht. All das dient letztlich dazu, das Augenmerk der Gäste auf Taxachers Gerichte zu fokussieren, die geschmacklich wie optisch überwältigend sind. Oft passiert die letzte Vollendung durch die Beigabe einer Sauce (Fonds, etc.) erst unmittelbar bei Tisch. Abgesehen vom hohen Aufwand bei der Zubereitung und einer fast schon pedantischen Genauigkeit bei der Auswahl der Grundprodukte lässt sich die Küchenlinie Taxachers nicht so leicht in Worte fassen. Regionalität ist ihm zwar wichtig, aber wenn er hervorragende Jakobsmuscheln oder eine Seezunge aus der Bretagne bekommen kann, dann nimmt er sie auch. Die Coquilles Saint Jacques mit Blumenkohl und Rindermark macht ihm in Österreich so schnell keiner nach und auch die die Seezunge mit Avocado und schwarzem Knoblach war fantastisch. In unserem

»Die jungen Franzosen sind einfach spannender, als die Kollegen aus Spanien und Skandinavien«

Markus und Christian Winkler am Balkon ihrer Schwedenkapelle.

Ein Tal weiter gezogen

»Wir wollen uns in keine Schublade stecken lassen und eine lockere Form von Gastlichkeit bieten« – CHRISTIAN & MARKUS WINKLER –

Bekannte Größen mit verlässlicher Performance Auf unverändert hohem Niveau zeigen sich die Restaurants der Luxushotels rund um Kitzbühel. Die beiden „3-Hauber“ Heimatliebe (Küchenchef Andreas Senn) im A-Rosa und das Petit Tirolia im Hotel Grand Tirolia, wo Küchenchef Steve Karlsch nahtlos an die Performance seines Vorgängers Bobby Bräuer anschließt, sind verlässliche Adressen. Es bleibt nur zu hoffen, dass der Ausgleich der Betriebsgesellschaft des Grand Tirolias, das zwischenzeitlich vom bestehenden Management weiter geführt wird, nicht zu einer Neuausrichtung des Restaurants führen wird. Ebenfalls eine kulinarische Bank sind die altbekannten Restaurants in den Hotels Tennerhof, Schwarzer Adler, Kaiserhof und Zur Tenne. Spannendes gibt es jedoch von zwei Neuübernahmen vor den Toren Kitzbühels zu berichten. Vor eineinhalb Jahren übernahmen die Brüder Christian und Markus Winkler die Schwedenkapelle und seit ein paar Monaten hat der Tischlerwirt in Reith mit Martin Pirker einen neuen Pächter und Küchenchef.

Zwölf Jahre lang haben Markus und Christian Winkler im Schindlhaus in Söll erfolgreich ein modernes Gourmet-Restaurant auf 3-Haubenniveau geführt. Nach Unstimmigkeiten mit dem Verpächter entschieden sich die Winkler Brüder im Sommer 2012 für eine Veränderung und übernahmen die Schwedenkapelle, die auf halben Weg zwischen Kitzbühel und Kirchberg liegt. Ob Gasthaus oder Restaurant ließen sie bewusst offen, denn ihr Lokal soll beides sein. Wer Lust und Laune hat sowie ein bisschen Zeit mitbringt, kann hier ein Degustationsmenü genießen, das an die besten Tage des Schindlhauses erinnert. Vielleicht sind die Teller die Spur einfacher angerichtet, aber auch an der neuen Adresse überzeugt Küchenchef Christian Winkler mit geschmacklicher Raffinesse. Im Degustationsmenü stießen wir auf seltene Darsteller wie Perlhuhnhaxerl oder geräucherten Aal und auf „Klassiker aus Omas Küche“ wie steirische Klachlsuppe und Reisfleisch. „Mir macht das Kochen mehr Spaß denn je und so viel hat sich ja auch nicht verändert. Wir haben jetzt einfach mehr Freiheiten. Ich wechsle viel häufiger die Karte, weil ich einfach mit den Produkten koche, die es gerade gibt“, erklärt Christian Winkler. Sein Bruder Markus, der fürs Service verantwortlich ist, ergänzt: „Wir wollen uns in keine Schublade stecken lassen und eine lockere Form der Gastlichkeit bieten. Wer Lust hat, nur ein Gulasch oder Reisfleisch zu essen, ist uns genauso willkommen, wie Gäste, die sich mit einem großen Menü stundenlang verwöhnen lassen wollen.“ Im Gegensatz zur eleganten Einrichtung des Schindlhauses wirkt die Schwedenkapelle deutlich rustikaler, was jedoch nicht wirklich stört. Größere Investitionen ins Ambiente wollen die Winklers erst in Angriff nehmen, falls sie die Schwedenkapelle einmal als Eigentümer übernehmen können.

»Es hat zwar ein paar Wochen gedauert, aber jetzt macht das Brot backen wirklich Spaß« – M A RT I N P I R K E R –

Mitunter duftet es aber auch verlockend nach frischem Brot, denn Pirker bäckt sein eigenes Sauerteigbrot aus einer Weizen-/Dinkelmehl-Mischung. „Es hat zwar ein paar Wochen gedauert, bis ich das richtige Prozedere heraußen hatte, aber jetzt macht mir das Brot backen wirklich Spaß und den Gästen schmeckt es auch“, meint Pirker. Witzig auch, dass einige typisch österreichische Gerichte von Martin Pirker, wie etwa der Saibling mit Gurke über den Umweg New York bis nach Tirol fanden. „Der Saibling mit Gurke ist ein Rezept, das ich bei Kurt Gutenbrunner im Wallsé gelernt habe“, erklärt Pirker. Die Speisekarte enthält überhaupt viele regionale Gerichte, die aber immer das gewisse Etwas haben. Die faschierten Laibchen kommen vom Lamm, Gänseleber darf es zwar auch einmal sein, aber natürlich gibt es hier auch ein Wiener Schnitzel. Seit kurzem ist Pirker engagiertes Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs, weil ihm dieses Netzwerk taugt und er mit engagierten Kollegen Kontakt halten will.

Martin Pirker liebt selbstgebackenes Brot und knackige Äpfel.

Rauris – New York – Wien – Reith Nur ein paar Autominuten weiter liegt der Tischlerwirt in Reith, der mit dem Kitzbüheler Country Club einen mehr als imposanten Nachbarn bekommen hat. Für Reinhard Brandner, der jahrzehntelang den Tischlerwirt geführt hatte, war das Angebot, auf die andere Straßenseite zu wechseln, um dem noblen Members-Club kulinarisch auf die Sprünge zu helfen, unwiderstehlich. Also mussten sich die Eigentümer des Tischlerwirts einen neuen Pächter suchen, den sie in der Person von Martin Pirker auch fanden. Trotz seines jugendlichen Auftretens ist Pirker ein gestandener Koch mit jeder Menge internationaler Erfahrung. So arbeitete Pirker über drei Jahre lang in New York für Kurt Gutenbrunner, zwei Jahre davon als Küchenchef der Blauen Gans. Weitere Stationen waren das Allegria von Alexander und Yvonne Tschebull in Hamburg und Mario Lohningers Silk in Frankfurt. Zuletzt leitete er die Küche des Orlando di Castello in Wien. „Für mich kam das Angebot wie gerufen, weil es bei mir an der Zeit war, mein eigenes Unternehmen zu starten. Der Tischlerwirt hat einen super Namen, die Finanzierung war machbar und die Gegend ist ja wirklich schön“, freut sich Pirker über seine neue Wirkungsstätte. Auf den ersten Blick hat sich nur wenig verändert, denn für großartige Umbauten reichte das Budget nicht. Den großen Gastraum hat Pirker optisch ein wenig entrümpelt. Außerdem hängen jetzt andere Bilder an der Wand. Schon beim Betreten des neuen Tischlerwirts wird man von einem wohligen Geruch begrüßt. Der Grund dafür ist eine Steige knackiger Äpfel, die neben der Eingangstür liegt. Gäste dürfen sich gerne einen Apfel als erfrischenden Willkommensgruß oder als Abschiedsgeschenk nehmen. Die Mitarbeiter auch.

Schlafen in Kitzbühel in schwarzweiss: Schwarzer Adler (o.) und Weisses Rössl (u.)

Schickes Essen in der Stadt Doch auch in Kitzbühel selbst kann man gepflegt essen, wenngleich man in dieser Stadt, die sich rühmt, ein überaus lebendiges Nachtleben zu haben, nicht zu spät dran sein sollte. Ab 22 Uhr bekommt man nicht einmal mehr in den noblen 5-Sterne Hotels etwas G’scheites zu essen. Die einzige Alternative für den späten Hunger bleibt dann der Würstelstand in der Fußgängerzone, der zu später Stunde gut besucht ist. Seltsam irgendwie, dass noch niemand diese Marktlücke besetzt hat. Auch die neue Weinbar von Leo Hillinger, die eigentlich dafür prädestiniert wäre, schickt die Küchenmannschaft um zehn Uhr nach Hause. Fein und trotzdem urig – das ist wohl die Ur-Kitzbüheler Erfolgsmischung – geht es im Restaurant Neuwirt zu. Im A la Carte Restaurant des Hotels Schwarzer Adler kocht Stefan Hofer seit Jahren auf verlässlichem 2-Hauben-Niveau. Der Schwarze Adler gehört der Unternehmerfamilie Harisch, die seit ein paar Jahren auch das Luxushotel Weisses Rössl betreibt, das nur einen Steinwurf entfernt in der Fußgängerzone liegt. Der Schwarze Adler setzt mit dem Outdoorpool im Dachgeschoss

ein architektonisches Ausrufezeichen. Die schicke Bar, an der Vladi Gallo allabendlich am Piano sitzt und Gäste zum Mitsingen auffordert, zählt zu den stimmungsvollsten Orten der Stadt. Karaoke auf höchstem Niveau also, bei dem auch Kitzbühels „First Lady“ Fiona Swarovski gerne zum Mikrophon greift. Doch auch im weißen Rössl geht es bunt zu. Mit dem modernen á la Carte-Restaurant Velvet, das ganz die Handschrift der Gastgeberin Andrea Harisch trägt, setzt man einen gelungenen Kontrapunkt zum ansonsten eher traditionell gehaltenen Auftritt des Hauses. Architektur, Licht und Musik sind perfekt aufeinander abgestimmt und verleihen dem Velvet jenen kosmopolitischen Flair, der bei einem internationalen Publikum gefragt ist. „Wir wollen unseren Gästen hier eine moderne, leicht asiatisch angehauchte Küche bieten, die einen unkomplizierten Abend verspricht. Dazu gibt es feine Pastagerichte und großartige Steaks. Im Velvet steht neben dem Essen die gute Unterhaltung im Vordergrund“, so Gastgeberin Andrea Harisch. Chef de Bar Robert Sabitzer kümmert sich um die Getränke und den Service. Seine Musiksammlung ist legendär und liefert allabendlich den stimmungsvollen akustischen Hintergrund für gute Gespräche im Velvet, die gerne an der Bar fortgesetzt werden. Im Restaurant Lois Stern in der Kitzbüheler Altstadt setzt man mit einer bewusst gewählten Dosierung asiatischer Gerichte einen willkommenen Kontrapunkt zu den zumeist sehr traditionell gehaltenen Hotelrestaurants der Hahnenkammstadt. Auch im Lois Stern ist die Kommunikation zentrales Element und wenn abends die Stimmung am Höhepunkt ist, kann es schon etwas lauter werden. Das tut der Qualität der Speisen allerdings keinen Abbruch, was die kontinuierliche Auszeichnung mit einer Gault Millau Haube unterstreicht. Natürlich gibt es noch die zahlreichen Hütten auf den umliegenden Bergen, wo wesentlich mehr als Speck und Bier geboten wird. Der Weinkeller von Annemarie Foidl auf der Angerer-Alm ist legendär. Kein Wunder, ist sie als Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands der Pflege der Weinkultur innigst verbunden. Aber auch im Berggasthof Sonnbühel, wird eher Champagner als Weiß-Gespritzt getrunken. Das passt irgendwie auch besser zum Publikum und der ambitionierten Küche, mit der Wolfgang und Gabriela Tomschy ihre Gäste verwöhnen. Kitzbühel ist eben anders, egal ob oben am Berg oder unten im Tal.

Charmante Gastgeberin Andrea Harisch liebt ihre Rolle als charmante Gastgeberin, die sie in doppelter Funktion lebt. Sie leitet die beiden 5-Sterne Häuser Schwarzer Adler und Weißes Rössl, die beide im Herzen von Kitzbühel liegen. Wenn sie sich um ihre Gäste kümmert, zu denen auch zahlreiche prominente Personen gehören, zeigt sich Harisch ganz als elegante Society-Lady. Gleichzeitig ist sie aber auch die gute Seele der beiden Häuser, die für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr hat und sich darum kümmert, das alles rund läuft. Eine besondere Leidenschaft von Andrea Harisch gilt der modernen Kunst und der Kunstfotografie.

»Im Velvet geht es ums Essen und gepflegte Unterhaltung«

Die Bilder, die das schicke Restaurant Velvet-Lounge im Weissen Adler zieren, sind vor ihr persönlich ausgewählt. Mit dem Velvet setzt Harisch auch ganz bewusst einen farblichen und modernen Kontrapunkt, zum eher traditionellen Ambiente des Weißen Rössls. Im schwarzen Adler verhält es sich hingegen genau umgekehrt. Dort ist das Restaurant Neuwirt sehr traditionell im alpinen Stil gehalten, dafür sind sämtliche Hotelbereiche, von der Bar über die Lobby bis zu den Zimmern sehr stylisch und modern gehalten. Gäste lieben eben stimmungsvolle Gegensätze – genau wie die charmante Gastgeberin.

– ANDREA HARISCH –

UNTERWEGS

DER STOLZ DER KÖCHE IST ERWACHT

Fotos: Colombia Travel, Wolfgang Schedelberger

So wie in den meisten Ländern Südamerikas wurde der Kochberuf in Kolumbien lange Zeit gering geschätzt. Entsprechend ambitionslos wurde in den Restaurants auch gekocht. Doch seit ein paar Jahren weht durch Kolumbiens Restaurants ein frischer Wind.

benso abwechslungsreich wie seine Landschaft sind auch die verschiedenen Regionalküchen Kolumbiens. Schon die beiden Küsten unterscheiden sich voneinander deutlich, weil es im kalten Pazifik ganz andere Fische gibt, als in der warmen Karibik. Dann gibt es das gebirgige Hochland der Anden mit einer recht kargen Indio-Küche, den weitgehend unberührten Dschungel des Amazonas mit seinem Füllhorn an exotischen Früchten sowie die fruchtbaren Hochebenen im Landesinneren.

Sonnenaufgang in Cartagena mit Blick auf die Skyline von Bocagrande

Tief in den Dschungel einzudringen, um bei Indianern geröstete Ameisen oder gegrillte Meerschweinchen zu kosten, ist etwas, das für abenteuerlustige Reisende kaum machbar ist. Aber den unterschiedlichen Geschmäckern des Landes auf die Spur zu kommen, ist auch in den touristisch erschlossenen Regionen nicht ganz einfach. Gute Restaurants muss man lange suchen und die besten Lokale in den Großstädten setzen oft auf ausländische Küchenstile. Das ist kein Wunder. Kolumbien ist ein traditionelles Einwanderungsland und für viele Neuankömmlinge war die Eröffnung eines eigenen Restaurants der einfachste Weg in die Selbständigkeit. So findet man in Cartagena, dem touristischen Epizentrum an der Karibikküste, indische und chinesische Restaurants genauso wie Griechische, Mexikanische und natürlich die unvermeidlichen US-Burger-Lokale. In den teuren Hotels der Altstadt überwiegen langweilige Luxusrestaurants mit italienischen und französischen Einflüssen. Moderner, jedoch nicht unbedingt besser isst man im an Miami Beach erinnernden Stadtteil Bocagrande.

Traditionelle Küche für den großen Hunger Wer in Cartagena authentisch kolumbianisch essen will, muss sich an die Peripherie begeben, doch auch das ist keine Garantie für kulinarische Genüsse. Gut, hier kann man typische Snacks wie Arepas, Aborrajados und Empenadas kosten, doch wie auch anderswo in Südamerika sind diese oft ziemlich fettig, süß und lauwarm. Die arbeitende Bevölkerung speist vorwiegend in Kantinen und Foodcourts, wo es landestypische Gerichte wie Mondongo (Rindsuppe mit Kartoffel und Gemüse), Ajiaco Bogotano (Hühnersuppe mit Mais und Kartoffel), Frijoles con Chicharrón (Bohnen mit knusprigen Grammeln) und natürlich das überwältigende Nationalgericht Bandeja Paisa gibt. Letzteres ist ein gemischter Teller mit Bohnen und Reis, Bauchfleisch, Faschiertem, Grammeln, Spiegelei, Kochbananen, Chorizo, Blutwurst, Avocado und Zitrone. Klar, eine derartige Fülle an nahrhaften Zutaten war in der Vergangenheit, als man den Tag mit schwerer Feldarbeit verbrachte, wohl hoch willkommen. Heute stellt dieses Gericht selbst hungrige Gäste vor eine fast unlösbare Herausforderung.

Das Nationalgericht Bandeja Paisa in traditioneller und moderner Zubereitungsform.

Der böse Fisch ist schön und giftig

Außergewöhnlich gut und höchst interessant speist man auch im Marea Rausch, wenngleich dessen Lage im KongresszenModerne Küche mit Stammbaum trum nicht wirklich romantisch wirkt. Dafür kann man bei So toll die Qualität von Obst und Gemüse sowie von Fleisch und Jorge Rausch, der außerdem das Luxusrestaurant Criterión in Fisch auch sein mag, wenn der Kochberuf ein niedriges soziales Bogotá betreibt, den wunderschönen aber leider mit giftigen Ansehen hat, darf man sich nicht wundern, dass die Qualität des Stacheln gespickten Löwenfisch kosten. Dass Rausch sich geraEssens in den Restaurants eher mau ist. Doch so wie in anderen de mit diesem Fisch einen Namen machen will, hat nichts mit Ländern Südamerikas findet in Kolumder üblichen Jagd von Spitzenköbien gerade eine kulinarische Revolutichen nach seltenen Produkten zu on statt, wenngleich diese im Vergleich tun, sondern ist von ökologischen mit Mexiko, Brasilien oder Peru um ein Überlegungen geprägt. „Der Löwenpaar Jahre hinterher hinkt. Neben der fisch wurde vor Jahrzehnten in die Hauptstadt Bogotá konzentriert sich Karibik eingeschleppt und hat sich die „neue“ kolumbianische Küche in mangels natürlicher Feinde dramaden beiden Metropolen Cartagena und tisch vermehrt. Wenn wir nichts – JORGE RAUSCH – Medellin. dagegen unternehmen, droht unser Der Tourismus in Kolumbien boomt maritimes Ökosystem zu kippen. aufgrund der drastisch verbesserten Wenn man seine giftigen Stacheln Sicherheitslage. Als touristisches Epientfernt, kann man ihn jedoch bezentrum spürt man das besonders in denkenlos essen. Das weiße aromaCartagena, wo nicht nur im historitische Fleisch ist zart und saftig“, schen Stadtzentrum sondern auch im erklärte Rausch vergangenes Jahr angesagten Szene-Viertel Getsemani auf dem Kongress Madrid Fusión. laufend neue Designhotels eröffnen. Im Boutiquehotel Arsenal hat man sich darauf spezialisiert, lokale Gerichte in moderner Form zu servieren. Besonders bemerkenswert gelingt das Jorge Rausch demonstriert auf der Madrid Fusión, wie bei der Neuinterpretation des Natioman den giftigen Löwenfisch nalgerichts Bandeja Paisa. zur Delikatesse verwandelt.

»Als Köche haben wir auch eine soziale und ökologische Verantwortung.«

KULINARIK & KAFFEE IN KOLUMBIEN ERLEBEN Lust & Leben bricht gemeinsam mit Barista-Trainer Franz Grünwald im November 2014 zu einer zehntägigen Erkundungsreise nach Kolumbien auf, bei der sich alles um Kaffee und Genuss dreht. Neben Bogota und Medellin, wo sich die besten Restaurants des Landes befinden, besuchen wir eine Kaffeeplantage und verfolgen die Ernte hautnah mit. Ebenfalls geplant ist der Besuch der größten Rumdestillation des Landes (Ron de Medellin). Maximale Teilnehmerzahl: 14 Personen. Informationen: Wolfgang Schedelberger: T.: 0699/10 41 41 52, ws@lustundleben.at

Die Gondeln verbinden die Armenviertel auf den Bergen mit der neuen Metro, die der Stolz der ganzen Stadt ist. Verkehrspolitik ist in Medellin Teil der Sozialpolitik. Im Zentrum Medellins befindet sich der Skulpturengarten von Fernando Botero, dem berühmtesten Sohn der Stadt. OBEN: Typischer Patio in der Altstadt von Cartagena.

Aufbruch im ewigen Frühling Noch dramatischer sind die Umwälzungen, die in den letzten zehn Jahren in Medellin statt gefunden haben. Die ehemalige Drogenhochburg und Mord-Hauptstadt Lateinamerikas ist heute eine boomende Wirtschaftsmetropole, in die aufgrund engagierter sozialpolitischer Initiativen auch sozialer Frieden Einkehr gefunden hat. Nicht nur das phantastische Klima des ewigen Frühlings, die einmalige landschaftliche Lage, das reiche kulturelle Erbe vom Beginn der Kolonialzeit bis zum weltberühmten Skulpturenpark von Fernando Botero und eine aufregende moderne Architektur machen Medellin zu einem lohnenden Reiseziel. Seit ein paar Jahren kann man hier auch ganz hervorragend essen. Vor allem im schicken Villenviertel Poblano gibt es heute ein gutes Dutzend moderner Restaurants, die sich der neuen lateinamerikani– JUAN MANUEL BARRIENTOS – schen Küche verschrieben haben. Nicht nur das Publikum ist erstaunlich jung, auch die Köche sind es. So wie in Europa auch, ist der Kochberuf sexy geworden. In Printmedien wird über Restaurants berichtet, im Fernsehen laufen Kochsendungen.

»Wir sind die erste Generation von Köchen, die sexy ist.«

Kleiner Mann ganz groß: Der junge Juan Manuel Barrientos ist trotz seiner Jugend der bekannteste Koch Medellins

Das spannendste neue Restaurant Medellins ist das El Cielo, in dem der junge Küchenchef Juan Manuel Barrientos mit modernster Küchentechnik eine kolumbianische „Molekularküche“ bietet. Der smarte Koch stammt aus einer guten Familie, die anfangs gar nicht begeistert war, als er verkündete, nicht auf die Universität zu gehen, sondern lieber Koch zu werden. Heute ist Barrientos dank vieler Medienberichte im ganzen Land bekannt und vermittelt ein neues attraktives Bild des Kochberufs in Kolumbien. „Kochen macht Spaß und ist sexy. Früher haben sich Köche für ihre Arbeit geschämt und nur wenig verdient. Heute trete ich im nationalen Fernsehen auf. Ich bin stolz darauf, dass ich ein neues Bild des Kochberufs verkörpern kann, damit mehr junge Leute diesen schönen Beruf ergreifen.“ Dieser geänderte Zugang zum Essen ist auch für Touristen erfreulich. Früher ist man trotz des Essens nach Kolumbien gereist, heute lohnt es sich, auch wegen des Essens zu kommen.

KAFFEEKULTUR

MEHR ALS DIE SUMME SEINER TEILE Kaffee ist in aller Munde. Überall, wo sich Menschen treffen, wird hierzulande auch Kaffee angeboten. Die Qualität schwankt enorm und ist gerade an jenen Orten, in denen angeblich Kaffeekultur zelebriert wird, oft sehr bescheiden.

Tradition schön und gut – moderne Siebträgermaschinen verfügen aber auch über moderne Hightech, wie hier das neueste Modell von La Cimbali.

inen guten Kaffee zu zubereiten ist eigentlich ganz einfach. Man nimmt eine Kapsel, steckt sie in die Maschine und drückt auf den Knopf. Fertig! Wozu also der ganze Zauber mit speziellen Röstungen, die Patzerei mit der Mühle und die aufwendige Bedienung einer komplexen Siebträgermaschine, wenn es so viel einfacher geht? Die simple Bedienung, die Verlässlichkeit der Geräte und die hohe Qualität des Kaffees haben Nespresso zum unangefochtenen Marktführer gemacht, andere Qualitätsanbieter von Kapsel-Systemen (Lavazza, Illy, etc.) folgen mit großem Abstand, was wohl auch mit der großen Schubkaft eines Konzerns wie Nestlé zu tun hat, der hinter Nespresso steht. Was George Clooney schmeckt, muss einfach gut sein, oder?

Ein schöner Ort zum Zeitunglesen Wesentlich strenger fällt Grünwalds Urteil jedoch über die Kaffeequalität in der heimischen Gastronomie aus. „Wien feiert seine Kaffeehäuser als nationales Kulturgut, aber die Qualität des Kaffees lässt sehr oft zu wünschen übrig. Trotz stolzer Preise für die einzelne Tasse werden billige Mischungen verwendet. Um Personalkosten zu sparen, müssen häufig die Kellner die Maschinen ‚nebenher’ bedienen. Und auch die laufende Wartung der Maschinen wird viel zu oft vernachlässigt“, kritisiert Grünwald.

»Kaffeekultur muss man auch in der Tasse schmecken«

Franz Grünwald, der sich seit Jahrzehnten professionell mit Kaffee beschäftigt und in Stockerau eine eigene Barista-Schule leitet, findet für Nespresso überraschenderweise nur lobende Worte: „Für die Steigerung der heimischen Kaffeekultur war Nespresso ein Segen, weil wirklich schlechter Kaffee immer seltener geworden ist. Früher wurde in privaten Haushalten vorgemahlener Kaffee in schlecht gepflegten Filtermaschinen gebrüht, wo er stundenlang warm gehalten wurde. Und auch die meisten privaten Espresso-Maschinen liefern nur mittelmäßigen Kaffee, weil sie vom Benutzer ein gewisses Maß an Know-how erfordern.“

Die besten Ergebnisse lassen sich mit Siebträger-Maschinen erzielen, daran besteht auch für Grünwald kein Zweifel. Damit man aber einen wirklich guten Kaffee erhält, müssen nicht nur die Maschine und die Grundqualität des Kaffees passen, sondern auch eine Vielzahl anderer Faktoren stimmen. Die fertige Tasse Kaffee besteht zu 90% oder mehr aus Wasser. Auch wenn wir in Österreich fast überall über gutes Leitungswasser verfügen, muss man sich bei der Zubereitung von Kaffee mit dem jeweiligen Härtegrad des Wassers auseinander setzen und die Maschine entsprechend einstellen. Außerdem gehört sie regelmäßig gewartet und täglich gereinigt.

WENN ZEITLOSER GESCHMACK GEFRAGT IST JAVA CLASSICA

Eine entscheidende und oft unterschätzte Rolle spielt die Mühle. Beim Mahlgrad kommt es auf Nuancen an, damit der Kaffee sein komplexes Aroma entfalten kann. Die Mühle gehört täglich gereinigt und regelmäßig gewartet. Am wichtigsten ist es, dass man den Kaffee erst unmittelbar vor der Verwendung mahlt, denn bereits nach einer halben Stunde hat der Kaffee über die Hälfte seines Aromas verloren.

Insofern kann Grünwald auch dem Einsatz von Vollautomaten, der von Aficionados zumeist kategorisch abgelehnt wird, etwas abgewinnen. „Wenn sich ein Lokal keinen Barista leisten kann oder will, ist es besser, einen Vollautomaten zu verwenden, als eine Hilfskraft am Siebträger herumwerken zu lassen. Moderne Vollautomaten liefern eigentlich sehr gute Ergebnisse, wenn man sie richtig bedient und einen guten Kaffee verwendet“, meint Grünwald.

FRANZ GRÜNWALD Nach seiner Ausbildung zum F&B-Manager war Franz Grünwald in verschiedenen Betrieben in Österreich und Deutschland unterwegs. Mit der Übernahme eines Cafés erwachte seine Leidenschaft für den Kaffee. 2006 gewann er die österreichische Barista-Meisterschaft und wurde prompt vom deutschen Kaffeeriesen Tchibo verpflichtet. In Hamburg leitete er die Kaffeeakademie und bereiste in den Folgejahren die wichtigsten kaffeeproduzierenden Länder der Welt.

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Nach seiner Rückkehr nach Österreich gründete Grünwald in Stockerau seine eigene Barista-Schule. Außerdem berät er Betriebe in ganz Österreich zu allen Themen rund um Kaffeekultur. Darüber hinaus ist er für den Vertrieb der Kaffees des italienischen Spezialitätenrösters Varesina verantwortlich. www.baristaschule.at

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Enttäuschungen beim Hotelfrühstück Wieso schmeckt dann der Frühstückskaffee aus Vollautomaten auch in teuren Hotels oft so schlecht? Das hat viele Gründe, von denen eigentlich kein einziger zu akzeptieren ist. Weil es in der Früh schnell gehen soll, wird oft ein zu grober Mahlgrad eingestellt. Der verantwortliche F&B-Manager wird vielfach daran gemessen, wo er Geld sparen kann. Dann wird die Dosierung auf ein Minimum gesenkt. Zu guter letzt wird noch der billigste Kaffee verwendet. All zu oft herrscht in Luxushotels zwar eine große Vielfalt am Frühstücksbuffet, aber eigentlich hat nichts der angeboten Dinge Qualität. Der Orangensaft kommt aus dem Packerl, die Eierspeise ist ein billiges Convenience-Produkt aus vorgerührten Eiern, der Lachs eine geschmackslose Zuchtware in Plastikfolie, das Gebäck besteht aus regenerierter Tiefkühlware und der Kaffee ist ein geschmackloses braunes Gebräu, das man sich zu allem Überfluss noch selbst aus der Maschine herunterlassen muss. Kein Wunder, dass viele Hotelgäste beim morgendlichen Kaffee den Mund verziehen, und sehnsüchtig an ihren Nespresso von daheim oder im Büro denken.

denen Kaffeesorten in Top-Qualität zu bekommen. Es ist schon erstaunlich, dass man in Coffeeshop-Ketten oft einen besseren Kaffee bekommt, als in teuren Restaurants“, wundert sich Grünwald. Dennoch sieht er keineswegs schwarz, wenn es um die Zukunft der Kaffeekultur in unserem Land geht. Ganz im Gegenteil. Grünwald: „Die Konsumenten werden immer mündiger. Auch wenn eine mangelnde Kaffeequalität noch nicht so häufig reklamiert wird, wie ein schlechter Wein, so wird das von Gästen heute durchaus wahrgenommen. Im Zweifelsfall entscheidet man sich für ein Lokal, wo der Kaffee wirklich gut ist. Kaffee ist immer noch ein Produkt, mit dem man gutes Geld verdienen kann, wenn man es richtig macht. Aber man sollte es eben richtig machen, weil sich immer weniger Konsumenten für dumm verkaufen lassen.“

»Auch ein Vollautomat kann guten Kaffee liefern«

Ein Mittel zum Zweck Nespresso hat mit seinem breiten Angebot an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bei den Konsumenten das Bewusstsein geschärft, dass es verschiedene Kaffeesorten mit unterschiedlichen Herkünften gibt, die allesamt anders schmecken. Denn schlussendlich geht es bei der Zubereitung – egal in welcher Form – ja immer darum, den Geschmack des Kaffees in die Tasse zu bringen. „Gerade in der gehobenen Gastronomie und in Kaffeehäusern würde ich mir erwarten, eine Auswahl an verschie-

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KLEE AM HANSLTEICH

INSPIRIERENDE OASE

Alles begann mit der Suche nach Kaffee. Monika Wlaschek und Werner Helnwein haben ihn gefunden und das perfekte Lokal dazu am Hanslteich eröffnet. Aus eigener Kraft.

rei Jahre ist es her. Damals wollten sie Ihren Kaffee „draußen“ trinken, fanden aber nur überfüllte Lokale vor: Nach einem Besuch am „Hanslteich“ im 17. Bezirk in Wien folgte die selbstbewusste Idee zur Übernahme des in die Jahre gekommenen Lokals. Ein Jahr später der Neubau und die Eröffnung. Ein Traum hat sich erfüllt. An einem außergewöhnlichen Ort sitzen die Gäste lässig entspannt am Teich. Eine perfekt geschulte Mann- und Frauschaft umsorgt freundlich die Besucher, die im Grünerholungsmodus Lebensfreude und Entspannung genießen. Küche und Keller offenbaren die gastronomische Vergangenheit der Betreiber. Sie wissen, dass Echtheit, Ehrlichkeit, Sauberkeit inspiriert und Offenheit für Neues ankommt – das Klee macht einfach Spaß.

»Je besser der Kaffee, umso mehr Geschäft.«

Dann folgte der Umbau: Das Haupthaus wurde komplett abgetragen und neu errichtet, die alte Küche wich einer standesgemäßen voll ausgestatteten, der Gastraum wurde größer und mit einer neuen Toilettenanlage und eine Bar bestückt. Die Oase zwischen Stadtrand und Wienerwald ist nun ganzjährig von 11 bis 24 Uhr geöffnet.

KLEE AM HANSLTEICH Amundsenstraße 10, 1170 Wien Tel. 01/4805150 office@kleeamhanslteich.at

INFO

Und welchen Kaffee servieren sie nun? „Noch bevor wir uns für den Kaffee entschieden hatten, haben wir meine Lieblingsmaschine gekauft“ sagt Helnwein. „Dann haben wir herumprobiert, auch eine eigene Röstung war geplant, aber Afro Coffee hat uns überzeugt. Da stimmt Qualität, Geschmack, Service und Verantwortung“ erinnert sich Helnwein. „Die Marke mit Mut zum eigenen Image – Afro Coffee ist jung, frisch, cool und voller Lebensfreude – passt zu uns“, und „die Gäste verlassen uns mit bestem Kaffeegeschmack am Gaumen!“

www.kleeamhanslteich.at

HARI&CHRIS

DER LIEBE & DER GNADENLOSE AUF TOUR IM CAMPUSVIERTEL

COMIDA Y LUZ

www.comida.at

CHRIS: Holla die Waldfee ... ein Lillet-Spritz um 5,60! HARI: Studenten-Preise klingen anders ... CHRIS: Das sind klingende Innenstadt-Preise, mein Lieber. Oder 3-HaubenPreise ... aber mit Quaste. Also Professorenpreise! HARI: Ob einem ordentlichen Professor beim Seidl um 3,60 nicht auch die Quaste zu Berge steht? CHRIS: Vielleicht, aber jetzt hilf mir beim Studium der Karte. Erkennst du hier eine Gastronomie-Linie? HARI: Mein lieber Kommilitone, ich kann nur den Kellner zitieren: „Kreolische Küche, südamerikanisch, New Orleans und die ganzen Geschichten ...“ CHRIS: Ok, alles unklar. Klingt wie beim Tutor am Südamerika-Institut! HARI: Was gibt es an „New-Orleans und die ganzen Geschichten ...“ nicht zu verstehen? CHRIS: Ich verstehe hier nur, dass die Preise kein Studenten-Niveau haben – das Service aber schon.

HARI: Komm, bleib locker ... südamerikanisch eben. Wir fokussieren deine Empanadas. Die schauen knusprig aus! CHRIS: Knusprig? Die sind Gobi ... HARI: Also trocken ... leider genau wie die Kochbananen und der Maniok. Vom Kaueindruck kann ich die drei Hühnerstreifen nicht davon unterscheiden. Irgendwie schmeckt das ganze ein bisschen ... CHRIS: Gobi? HARI: Genau ... CHRIS: Und die rote Sauce ist Convenience aus der Tube! HARI: Für ein Gericht um 13,50 – erstaunlich. RESÜMEE BEIM KAFFEE Der Bengalische Lammeintopf als Menü um 9,60 ist im Comida y Luz die einzige Konzession ans Campus-Leben. Das Panorama über den Prater tröstet zwar. Aber die Tische sind zu hoch – und das Kleinkind-Feeling lässt grüßen. Die Auswahl an Rumsorten wiederum kann sich sehen lassen. Hier zielt man auf die Geldbörsen von Professoren mit lukrativen Nebentätigkeiten in der Privatwirtschaft ab. Abends wirkt die Bar bestimmt charmant. Untertags hingehen – bitte auf eigenes Risiko.

ANKER WU CAMPUS

www.ankerbrot.at

CHRIS: Das pfeift! HARI: Dieser Wind, ja ... CHRIS: Nein - architektonisch - der Campus hier! HARI: Aber der kalte Wind auch! Deshalb nichts wie hinein in die warme Backstube: Zum Anker auf ein Heißgetränk to go! CHRIS: ... um coole 1,50 Euro. G’schamster Diener! Nach dem Andrücken öffnet die Türe automatisch! HARI: Und auch sonst fühlt man sich freundlich aufgehoben. Gratis W-Lan, und zwar ohne Passwort wie beim Comida ... dann die helle Lage, quasi mitten am Campus-Hauptplatz. CHRIS: Und die freundliche Bedienung! HARI: Außerdem 1A Schoko-Muffins. CHRIS: Anker, sehr gut! Bitte setzen. HARI: Summa cum laude, Herr Anker!

CHRIS: Na, jetzt übertreib nicht ... HARI: Das war mein intellektueller Beitrag! CHRIS: Ein bisschen deplatziert für eine Bäckerei-Kette. HARI: Dann so: „Plenus venter non studet libenter!“ CHRIS: Was soll das heißen? HARI: Ein voller Bauch studiert nicht gern! CHRIS: Und in welchem Zusammenhang steht das jetzt? HARI: Na, dass man sich hier den Bauch ganz billig vollschlagen könnte, es aber nicht sollte. Weil man sonst nicht gut studieren kann! RESÜMEE BEIM KAFFEE Mitten am Platz vor dem Haupteingang der Wirtschaftsuni, ist der Anker am WU-Campus nicht zu verfehlen. Schnelles, freundliches Service-Personal. Eine helle Glasummantelung garantiert den Quasi-Rundblick. Das ist der Abchecker-Hotspot - an dem man selbst leicht abgecheckt werden kann. Nebenher gibt´s gratis W-Lan. Studentenherz, was willst du mehr!

NYKKE

www.nykke.at

CHRIS: Lebst du schon, oder wohnst du noch? HARI: Keines von beiden, ich träume nämlich ... ich bin in Schweden! CHRIS: Du meinst wohl im Ikea-Katalog ... HARI: Genau, nur bewegen sich in der Katalog-Fassade richtige Menschen. So wie diese Kellnerin ... Ich liebe Nykke! CHRIS: Die blonde Kellnerin? HARI: Nein, dieses Kaffeehaus! Aber wie kommst du auf die Kellnerin? CHRIS: Na, sie schaut dich so intensiv an. HARI: Als Arrivierte unter grünen Studenten stechen wir eben edel heraus! CHRIS: Vielleicht aber liegt es nur an deinem Anker-Sackerl in der Hand? (Chris bedeutet der Kellnerin pantomimisch, dass wir nicht vorhaben, die mitgebrachten Muffins hier zu jausnen).

CHRIS: Und ich dachte, sie fixiert mich! HARI: Tröste dich am Kaffee und den frischen Blumen. Und dass wir hier noch sitzen dürfen nach deinem Auftritt. CHRIS: Aber vielleicht hat sie mich ja doch auch ein wenig persönlich angeschaut? Auf manche Frauen sollen graue Strähnen unheimlich sexy wirken – glaubst du nicht? HARI: Ganz ehrlich? CHRIS: Ja ... HARI: Nein! RESÜMEE BEIM KAFFEE Die Kellnerin hat eine Gastro-App auf ihrem Handy, über die sie abrechnet – ziemlich cool! Es gibt preiswerte Menüs. Bio-Säfte ab 2,10 Euro. Fritz-Kola. Trumer Bier. Wie überhaupt eine große Auswahl an Alkoholika – für ein Studenten-Kaffee sicher angemessen. Ein helles, gemütliches Kaffee, das Nykke. Eine lustig zu lesende Speisekarte. Speisen auch to go. Ein Top-Gastro-Konzept – sehr originell!

WU MENSA – EUREST

www.eurest.at/wumensa

HARI: Ich war schon lange nicht mehr in einer Uni-Mensa essen! CHRIS: Sind wir überhaupt richtig hier? HARI: Es schaut zwar aus wie eine Lounge ... aber wenn ein privater Kantinen-Profi wie Eurest erstmalig bei den Uni-Mensen zum Zug kommt, darf man sich nicht wundern. CHRIS: Und zwar im positiven Sinne - die „live“ Kochstationen nach dem VapianoPrinzip funktionieren tadellos. HARI: Und auch das Ess-Leitsystem ist praktisch. CHRIS: Das was, bitte?! HARI: Na, die Menüanzeige auf den Screens im Eingangsbereich ... CHRIS: Ja, ausgeklügelt ist das ganze schon. Die Sitzlandschaft mit viel Holz wirkt trotzdem gemütlich. HARI: Mittendrin die Bar, an der es Kuchen und Kaffee gibt. Und Extra-Getränke abseits der Softdrink-Schiene.

CHRIS: Lockere Ambient-Musik ... HARI: Und akustisch gut abgeschirmte Räume – ohne dem grellen Kantinenlärm! CHRIS: Ganz klar: das ist die Mensa 2.0! HARI: Student möchte man sein. RESUMEE BEIM KAFFEE Als Nicht-Student kann man sich an der Bar ein Ticket für das jeweilige Menü kaufen (Studenten bonieren über eine aufladbare Karte). Die Preise sind moderat: Für eine Grießnockerlsuppe, ein Rindfleisch mit Wurzelgemüse und Polenta-Taler, dazu Salat und eine kleine Dose Cola berappt man schlappe 5,08 Euro. Der Ablauf funktioniert reibungslos. Die fast lougige Atmosphäre versprüht latentes Wohlgefühl. Für Studenten der reinste Luxus.

DAS CAMPUS

www.dascampus.at

RESUMEE BEIM KAFFEE Für alles andere waren Hari & Chris schon zu satt. Entspannte Atmosphäre im Vintage Industrial-Stil. Breites Angebot zu fairen Preisen sowohl beim Essen (Burger, Salate) als auch bei der Getränkekarte, die bis hin zu Champagner vieles bietet. Bei Abendbesuchen die Homepage checken: DJ-Pult und Tanzfläche werden vielleicht für eine Veranstaltung genutzt. Hier sind Gastro-Profis am Werk gewesen. Kreative bis lustige Karte. Auch für Nicht-Student zu empfehlen.

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GASTROBLICKE 2

1 LISA ALM GOES GOURMET: Erich Tiefenthaler lud zur Kulinarik der Sonderklasse auf seine Design-Alm in Flachau. Das raffinierte Menü bestritten sein Küchenchef Markus Pfeiffenberger, die Haubenköche und Jeunes Restaurateurs Mitgliedern: Andreas Döllerer, Richard Rauch, Vitus Winkler und Josef Steffner wie Sternekoch Alexander Huber aus Bayern. Die Winzer Wolfgang Maitz aus Ratsch und Michael Kerschbaum aus Horitschon kredenzten perfekte Weinen. Wahrlich ein besonderer Abend! www.lisa-alm.at; www.jre.at Fotos: Andreas Kolarik, Uwe Brandl

3 2 INSIDER GESUCHT Kosmopolitischen Barflys eröffnete Richard Hirschhuber nun seine Speakeasy-Bar „Stollen 1930“ in Kufstein. Die hochprozentige „Unterwelt“ will aber gefunden werden, wie in den besten Tagen der US-Prohibition. Wer sie schließlich gefunden hat, soll - im besten Fall - sprach- und schlaflos sein. Die Eröffnungsgäste, als erste Insider, haben dazu nichts überliefert. Fotos: *sternmanufaktur.com

THE OSCAR GOES Axel Pfefferkorn holt sich für das Boutique Hotel & Spa Aurelio in Lech nun auch die exklusive Auszeichnung: „ World’s Best Ski Boutique Hotel“, den „Oscar“ der Tourismusbranche. Küchenchef Christian Rescher 2 Hauben für das a la Carte Restaurant. Gezielte Qualifikation und dezenter Luxus vom Feinsten, an einem der schönsten Orte der Welt. Gratulation! www.aureliolech.com Foto: A-Rosa Kitzbühel, Florian Lechner

4 EINE FRAGE DER EHRE Rudi Obauer holt Österreich mit der Teilnahme am Bocuse d’Or, der Weltmeisterschaft der Köche auf die Weltkarte zurück. Maximilian Aichinger und Nikolaus Platteter überzeugten im Österreich-Finale und bestreiten nun das EuropaFinale in Stockholm. Ein Platz unter den zwölf Besten löst das Ticket für das Finale’15 in Lyon. Daumen drücken! Foto: Anna Stöcher

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GROSSE KOCHKUNST

ZUM KOCHEN GEBRACHT

Herausragende Verdienste um die Esskultur zeichnet der Eckart Witzigmann Preis jährlich unter den Titeln: „Kochkunst“, „Innovation“, „Lebenskultur“ und „kreative Verantwortung und Genuss“ aus. Es freuen sich die Köche Joël Robuchon, Kevin Fehling und Alex Atala, wie die Schauspielerin Martina Gedeck.

Die Bergwelt zum Kochen gebracht hat wieder das Gourmet Festival in St. Moritz. Gastköche mit 17 Michelin-Sternen verzauberten über 4.000 Gäste mit erstklassigen Genuss-Partys und Gourmet Dinners in acht Partnerhotels. Grandioses Finale am zugefrorenen See mit einem fantastischen Menü und feierlichen Ausklang.

Fotos: www.eckart-witzigmann-preis.de

www.stmoritz-gourmetfestival.com Fotos: swiss-image.ch

4 3 SPEED LUNCH Das schnellste Mittagsmenü der Stadt Linz bietet nach dem Umbau die neu eröffnete Gastronomie im Hotel Park Inn by Radisson. Specials ergänzen das a la Carte-Angebot, die Café-Lounge und eine Top-Bar wollen insbesondere die Locals rein holen. Die Eröffnungsgäste drücken die Daumen. www.parkinn.com/hotel-linz Fotos: cityfoto.at

LUSTVOLLE FLORA Gelebte Solidarität und finanzielle Mittel zu lukrieren im Kampf gegen HIV/AIDS im Hier und Jetzt ist der Auftrag. Der „Garten der Lüste“, als interpretierte Fiktion einer bunt gemischten Gesellschaft im lustvollen und friedlichen Miteinander, das Thema des 22. Life Ball, zum jährlichen Aufruf für mehr Empathie und Bereitschaft zu helfen. Der neue Life Ball Kalender gab erste Einblicke für Freunde und Förderer. www.lifeball.org

GASTROBLICKE 2

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1 GROOVE IS IN THE HEART Es konnte nur einen geben in Berlin. Kenny Klein von der Maniac Bar in Bad Ischl punktete erfolgreich mit seinen zwei Cocktails „Groove is in the heart“ und „Queen Victoria’s Bequest“ mit der Geschmacksverbindung, fantasievollen Verwendung und Inszenierung des Bombay Sapphire. Und so geht’s im Juni zum Finale nach London! www.mba-showbar.com Fotos: Bombay Sapphire

2 GOURMET WEEKS STARTEN

4 WIENER GSPUSI

Nespresso lud zur kulinarischen Verführung “Die Kartoffelkiste“ von 3 Michelin-Koch Christian Jürgens in das Palais Coburg. Begeistert vom 5-Gang Menü mit viel Liebe zum Detail und der Initiative für die Gourmet Weeks strahlte die geladene gourmetaffine Gästeschar. Vom 17.3 bis 13.4. wieder quer durch Österreich.

EDEL & WILD Im Freiwild, Wiens wildestem Restaurant & Bar, kreierte Alexander Lintner dem Motto getreu Fingerfood der besonderen Art, wie Maki vom Hirsch oder Entenleber in der Blutteigtasche kombiniert mit feinsten Hämmerle Edelbrände. Sänger Carl Avory gab den Rhythmus vor.

Eine Ballnacht zum Flanieren und mit ausgebuchten „Taxitänzern“ für die tanzfreudigen Damen der Nacht. Eindrucksvoll. So auch die Eröffnung mit Opernsängerin Kristiane Kaiser und die sehenswerten Tanzeinlagen, welche Ballvater Maximilian K. Platzer wieder ein Lächeln ins Gesicht zauberte.

www.nepresso.com/gourmetweeks Fotos: Nespresso

www.freiwild.co.at Foto: Katharina Schiffl

Fotos: Christian Husar, Helmuth Prochart, Brau Union

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Lust&leben 1:2014