‘‘ Bei der Anwendung dieses Entalkoholisierungsverfahrens war ich angenehm überrascht, wie sehr das Fruchtbild bei der Verarbeitung von Most gewahrt wurde. Wir haben einen regelrecht authentischen Wein gemacht. In der flüssigen Phase die Weine gut konserviert wurden. Doch was unsere Herzen höher schlagen ließ, waren die Qualität und die Aromen des Alkohols, der parallel dazu hergestellt wurde. ‘’
Paul OUI
Technischer Leiter, Tutiac - Bordeaux
PELLENC-PATENT
Die SMART WINELYSE ermöglicht eine gezielte partielle Entalkoholisierung. Sie verkörpert eine Revolution in der Weinbereitung, da sie die Entalkoholisierung als vollwertigen önologischen Schritt integriert, der sehr früh auf den Most während der Gärung, aber auch auf den fertigen Wein wirkt. Die patentierte Technologie von PELLENC wurde in Zusammenarbeit mit dem INRAE und dem IFV entwickelt und ermöglicht es, den Alkoholgehalt zu regulieren und gleichzeitig die Typizität, die Aromen und die Struktur des Weins zu respektieren. Die SMART WINELYSE den Erwartungen der heutigen Verbraucher und den Herausforderungen der modernen Weinproduktion von heute.
WAHRUNG DES ORGANOLEPTISCHEN PROFILS DES WEINS
• Typizität, Farben und Aromen bleiben erhalten
• Keine Verfälschung des fertigen Weins
• Keine Vorbereitung vor der Entalkoholisierung und keine Korrektur danach
• Keine spezifischen externen Produktionsmittel erforderlich
• Korrektur des gewünschten Alkoholgehalts mit Gelassenheit und Qualität
NEUE EXTRAKTIONEN IM ZUSAMMENHANG MIT DER PARTIELLEN LYSE VON HEFEN
Erhöhte Freisetzung von Polysacchariden und Molekülen, die für das ölige und vollmundige Geschmacksbild des Weines verantwortlich sind.
Sicherstellung, dass die alkoholische Gärung leicht beendet werden kann, insbesondere bei hohen Alkoholgehalten :
• Nährstoffe aus endogenen Hefen in situ
• Detoxifizierung des Milieus während der alkoholischen Gärung
Positive Regeneration von Amylverbindungen (Aromaten) nach der Entalkoholisierung während der Fortsetzung der alkoholischen Gärung.
• Sehr aromatischer, öliger, nativer Alkohol (45 bis 55 °C), der bei niedriger Temperatur verdampft wird
• Alkohol, der als „Weinalkohol“ verwertet werden kann, vorausgesetzt, dass die Produktion mit den geltenden
*Die Herstellung und Lagerung von Alkohol unterliegt der Gesetzgebung des Landes und den Meldepflichten, die der Produzent einhalten muss
• 0 Verbrauchsmaterial, 0 Weinbereitung, Smart-Steuerung
• Einfache Automatisierung: Der Bediener gibt folgende Daten ein Anfangstitration, Zieltitration und zu behandelndes Volumen
• Anzeige in Echtzeit: Extraktionsvolumen, Fortschritt
• Automatisierter und schneller Waschzyklus
• Verbunden: Verfolgung über PELLENC CONNECT
• Kompaktes und mobiles Modul
Zugängliche und einfache Verbindung
Erzielte Ergebnisse:
Der gärende Most wird leicht erhitzt und unter Hochvakuum kontinuierlich in den Tank geleitet, wo die sofortige Verdampfung des Wasser/Ethanol-Gemischs stattfindet. Das Kondensat mit einem Alkoholgehalt von 45–55 % Vol. wird extrahiert und der Alkoholgehalt wird von 2 auf 5 % Vol. gesenkt. Nur ein Teil des Behälters wird je nach Zweck behandelt und dann in den ursprünglichen Behälter zurückgeführt, um die Gärung abzuschließen.
Bei fertigem Wein ermöglicht die Technologie eine Reduzierung um bis zu 6 % Vol. in einem einzigen Durchgang, ohne aromatische Zerstörung oder geschmackliche Unausgewogenheit.
Das Verfahren beruht auf der Verdampfung unter Teilvakuum, einer Technik, die die Temperatur der flüchtigen Verbindungen deutlich senkt. So siedet ein Wein mit einem Ethanolgehalt von 10 % bereits bei 20 °C und einem absoluten Druck von 30 hPa.
Dieser Betrieb bei niedriger Temperatur ermöglicht nicht nur eine deutliche Senkung des Energieverbrauchs, sondern auch eine bessere Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts.
• Der Vakuumverdampfer ist auf einen möglichst geringen Energieverbrauch optimiert (COP = 5,0).
Die Inverter Wärmepumpe erzeugt gleichzeitig:
das Warmwasser, das benötigt wird, um das Produkt auf eine Temperatur zu erhitzen, die für die Verdampfung,
das Kaltwasser für den Kondensator, der das Wasser/ Ethanol-Gemisch verflüssigt und den Alkoholgehalt des behandelten Produkts reduziert.
• Energieeffizienz der Wärmepumpe mit COP 5.0: bei einer Leistungsaufnahme von 18,5 kW, Erzeugung von bis zu 40 kW im Kühlbetrieb und 55 kW im Heizbetrieb
• Schraubenvakuumpumpe mit 3,0 kW
Hocheffiziente Vakuumpumpe, ohne Wasserverlust
MITEINANDER ZUKUNFT
GESTALTEN
Kühlung der Pumpe ohne Wasserverlust und mit Kaltwasser, das von der Wärmepumpe erzeugt wird.
• Angepasste Dimensionierung für die Behandlung von trübem, mit CO2 angereichertem und gärendem Most.
Inverter Wärmepumpe
TECHNISCHE DATEN
SMART WINELYSE MODELL M
Durchsatz – reiner extrahierter Alkohol Gärender Most 25 bis 35 L/Std.*
Durchsatz – reiner extrahierter Alkohol Fertige Weine 45 bis 55 L/Std.*
Beschickung
Automatisierung der Alkoholreduzierung
Automatische CIP-Reinigung
Mobiler Skid-Anhänger/Container
ENTWICKELT IN ZUSAMMENARBEIT MIT INREA UND IFV :
2 x 32 A; Leistungsaufnahme: 30 kW
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Serienausstattung
* je nach Alkoholgehalt des zu behandelnden Weins
PERA-PELLENC • Route d‘Agde • 34510 Florensac • France Tel. : +33 (0) 4 67 77 01 21 • Fax : +33 (0) 4 67 77 00 44 • E-Mail : pera@pera.fr
PELLENC S.A.S • Quartier Notre-Dame • Route de Cavaillon • 84120 Pertuis • France Tél. +33 (0) 4 90 09 47 00 • Fax : +33 (0) 4 90 09 64 09 • E-mail : contact@pellenc.com
www.pellenc.com