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Nº 232 • FEBRERO 2019 • 12 €

Edita Peldaño

El bocadillo, producto con mucha tradición en España

Cuando comprar juntos es comprar mejor

Ikea, diferenciarse a través de la cocina

Grandes operadores de conceptos

GRUPO

BEER&FOOD Sergio Rivas, CEO de Beer&Food

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SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

ESPECIAL CARNES

A pedir de boca / Dulce y amargo

Nuevos momentos de consumo

30 DÍAS

Tecnohotel Forum/ Sibuya/ Lobstar/ Certificación Healthia en el Hotel Indigo/ Ikea Food/ Noticias

I N N O VA C I Ó N “La tecnología es la aliada de la restauración” Ignacio Crespo, director general de Codisys

LA EMPRESA

DECORACIÓN Lazukkarera, nuevo centro de eventos MICE de Andalucía

E N P O R TA D A “No somos creadores de conceptos, somos grandes operadores” Sergio Rivas, CEO de Grupo Beer&Food

TENDENCIAS LA CARTA Arroces Ten, Para los amantes de un arroz de diez

EL JEFE DE COCINA Pablo Colmenares, New York Burger, “Vine para aportar la visión de mi generación”

VINOS

R R HH

“El trabajo en equipo en hostelería está descuidado” Teresa Costa, coach

E Q U I PA MIE N T O Parrillas y planchas

ISS lanza un estudio sobre nutrición en el trabajo.

Evolución del Catering Hermanos González

E S P E C I A L D I S T R IB U C I Ó N Y L O G Í S T IC A Cuando comprar juntos es comprar mejor

Transporte de mercancías en riesgo de impago

PROVEEDORES NOTICIAS

MARKETING

P U B L IR R E P O R TA JE

Marketing olfativo al servicio de la restauración

Entretener a los más pequeños en comidas y cenas

E S C A PA R AT E

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

D IR E C T O R I O

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003

“El bocadillo tiene una amplia tradición en España” Stella Moskis, directora de Expansión de Subway para la zona Mediterránea

www.restauracionnews.com

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Maica Heras (mheras@restauracionnews.com)

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OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Un nuevo año por delante

nauguramos 2019 con este número y muchos planes y expectativas por delante. Por una parte, internos, propios de Restauración News y de Peldaño: una nueva edición de Expo Foodservice y HostelShow, que ya tienen fecha y repiten emplazamiento (el 20-21 de noviembre, en La Nave de Madrid); una nueva y sorprendente ceremonia de entrega de los Hot Concepts, que este año añadirán nuevas categorías como un guiño a nuestra publicación hermana MAB Hostelero que está de aniversario; más desayunos y encuentros con el sector… Y, por otra parte, inauguramos un año de expectativas en el propio sector. Porque como comenta Sergio Rivas, CEO de Beer&Food en las páginas de este mismo número, «es un momento de mucha animación en el mercado». Una animación que provocará que las grandes operaciones sigan marcando la actualidad y el devenir del sector. Por ejemplo, a falta de ver cómo se resuelve la compra de VIPS por parte de Zena Alsea, no perdamos de vista –ni de oídas- a las voces que apuntan a una (otra) posible gran venta, como puede ser la de Áreas, por parte de Elior, que planea en el horizonte… De concretarse, ¿significará esa venta plantar una pica más en hostelería para alguna empresa de capital riesgo? Habrá que mantenerse atento para comprobarlo. Además, tampoco podemos perder de vista las tendencias que están marcando al mercado. Desde Grupo Restalia se prepara el inminente lanzamiento de una cuarta enseña… ¿Por dónde irán los tiros? ¿Se imaginan un concepto vegano, vegetariano, healthy…, compartiendo plataforma con 100 Montaditos o TGB? Es ciencia ficción mezclada con un poco de humor, claro. Pero lo cierto es que esperamos con cierta ilusión ese cuarto lanzamiento puesto que Restalia lleva ya mucho tiempo demorándolo. En cualquier caso, lo cierto es que comenzamos un año en el que las marcas también hablan de algo de ‘incertidumbre’ pero, pese a todo, se muestran optimistas y, como de un tiempo a esta parte, tremendamente activas, por lo que, a todas luces, 2019 promete se un año activo. Y desde Restauración News vamos a seguir muy de cerca cómo se desarrolla.

Fechas, eventos, citas

a sabemos cuándo será la nueva edición de Expo Foodservice y HostelShow que este 2019 volverán a celebrarse de forma conjunta. Será durante los próximos 20 y 21 de noviembre, en el espacio La Nave de Madrid, cuando el segmento hostelero se rencuentre con el evento más global del mercado, este año, más grande si cabe. Pero, antes, coincidiendo con la llegada del verano, viviremos la entrega de los premios Hot Concepts, que este año llega cargada de sorpresas, así que el plazo para presentar candidaturas a dichos galardones se abrirá en unas pocas semanas. Y también con la llegada del buen tiempo, a finales de mayo (28 y 29), llega la cita con en sector hotelero, Tecnohotel Forum, de la mano de la publicación hermana, Tecnohotel. La tercera pata de la plataforma de negocio que organiza Peldaño, que afecta a los sectores, aparte del hotelero, de la seguridad y contact center. Así pues, parece que 2019 viene fuerte.

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U L CE

Un 33% del PIB KPMG ha elaborado un informe titulado “La gastronomía en la economía española” en el que se destaca que esta actividad, entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 338.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del Producto Interior Bruto (PIB), y da empleo a 3,73 millones de trabajadores, el 18% del total. El estudio incluye entrevistas realizadas a expertos sectoriales, quienes han concluido que para aquilatar el valor que tiene la actividad gastronómica hay que tener en cuenta desde la producción agrícola, ganadera y pesquera (con el comercio interior y exterior) hasta la industria de alimentación y bebidas; sin perder de vista la distribución y lo que es la alimentación en sí, tanto en los hogares como en la hostelería.

R AMA GO

Nueve años de negociaciones La buena noticia es que Paradores y los representantes sindicales, UGT y CC.OO., han firmado su Convenio Colectivo en presencia de la Ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, en el Parador de Chinchón. La parte menos positiva es que dicho acuerdo ha tardado nada menos que nueve años en firmarse y que abarca el periodo 2018-2020. Algunos de los aspectos más destacables del nuevo convenio colectivo de Paradores de Turismo para el periodo 2018-2020 son las mejoras en las medidas de conciliación familiar y que sus trabajadores conocerán con un mes de antelación y con carácter trimestral sus días libres semanales..

30 DÍAS

FINANZAS Paradores factura 257 millones en 2018

Paradores de Turismo aumentó un 11,5% sus ingresos en el mes de noviembre de 2018 respecto al mismo mes del año anterior.

En términos globales, la ocupación se ha incrementado un 1,5%, lo que supone 1.378 habitaciones más que en el mismo periodo del año pasado, a pesar de los cierres de los paradores de Benicarló, Jaén y León. Los datos reflejan un aumento de clientes nac ionales respecto al año pasado. La cifra global de cubiertos ha crecido un 4% lo que supone un 5.814 alcanzando hasta el 10% (12.168) sin considerar los cuatro paradores no homogéneos en esta oferta.

Paradores ha cerrado 2018 con una facturación total de 257 millones de euros (estimación a 15 de diciembre) y un beneficio neto de más de 14 millones de euros, según ha avanzado la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Oliver, que considera que los datos reflejan la buena salud de la empresa a pesar del cierre de algunos importantes establecimientos de la red por obras de conservación. Paradores vendió en 2018 más de 1.300.000 habitaciones y más de 2.100.000 cubiertos. Comparando las cifras de 2017 y 2018 en términos homogéneos (descontando resultados de los hoteles que han permanecido en uno u otro periodo), Paradores cerrará 2018 con un ligero aumento de la ocupación del 0,2%, un crecimiento del 2% de ingreso por ocupación y del 1,9% en ingreso medio por cubierto.

Este mismo año, la compañía ha reforzado la operativa de su italian rodizio Ícona, la segunda marca de restauración del grupo, que reproduce el éxito vivido con la marca BrasayLeña en sus comienzos y está definiendo las bases de lo que será la expansión de este grupo español de restauración organizada. Hasta el momento, Pedro López Mena, fundador y CEO de la compañía cuenta con el 65% de los establecimientos de la cadena, y el resto de ubicaciones son franquiciadas. El grupo cuenta con el respaldo y experiencia de una familia ligada a la industria cárnica desde hace más de 40 años. Una trayectoria que le ha servido para dirigir este proyecto y atender a los 1,5 millones de clientesque consumieron más de un millón de kilos de carne en sus establecimientos.

La inversión realizada en los últimos años es de en torno a 15 millones de euros. Su facturación anual en 2018 ha sido de 25 millones de euros, con un Ebitda cercano al 19% y una rentabilidad superior al 50% anual en sus unidades propias.

...Y Brasayleña, 25 BrasayLeña ha cerrado 2018 con 27 locales -dos más que los existentes a comienzos de año-, un incremento de 10% en ventas y una inversión en la compañía de dos millones de euros. Además, la cadena de restauración se felicita de contar con más de 30.000 socios en su plan de fidelización Club de Brasas, puesto en marcha hace 5 meses. Gracias a esta herramienta, los restaurantes del grupo han vivido un incremento del 18% en su ratio de visitas a sus restaurantes. BrasayLeña, que factura de media 1 millón de euros por local, está centrada ahora en el cumplimiento de su Plan Estratégico a tres años vista, cuyo objetivo es alcanzar las 40 unidades y consolidar su liderazgo en el segmento de restauración brasileña, todo ello con especial interés en las Comunidades de Valencia y en Andalucía.

Malestar entre los franquiciados de McDonald’s en EE.UU. compañía, que se ha marcado como prioridad la modernización de sus restaurantes. Los planes de la cadena pasaban por finalizar 2018 con la nueva imagen de la cadena implantada en 7.000 de sus restaurantes de Estados Unidos, incluyendo entre otras mejoras, mobiliario modernizado, kioskos de pedido, instalaciones de drive-thrus mejoradas, mostradores de recogida para Uber-Eats, tomas de corriente para cargadores de dispositivos móviles. Los costes de las reformas de los locales, algunos de los cuales han tenido que rehacerse desde los cimientos o cerrar durante los trabajos, oscilaban entre los 160.000 y los 750.000 dólares, según ha reconocido la propia compañía.

Una encuesta elaborada por Kalinowsky Equity Research entre 1.154 franquiciados de McDonald’s en Estados Unidos revela un alto grado de insatisfacción por la creciente complejidad del menú de la cadena. Según publica Nation’s Restaurant News, las principales fuentes de malestar causadas por los cambios de la oferta del menú son económicas y operativas. En este sentido, los franquiciados consideran que McDonald’s está lanzando iniciativas demasiado caras que no siempre se ven amortizadas. Aunque el informe de Kalinowsky no especifica qué iniciativas de la cadena están lastrando las ventas, sí menciona dificultades provocadas por el plan de remodelación de la 6

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30 DÍAS

El próximo proyecto de José Pizarro será el pub The Swan Inn En el mismo año que cumple 25 de trayectoria profesional, el chef extremeño afincado en Reino Unido, José Pizarro, se hará cargo de The Swan Inn, un auténtico pub inglés en el que la gastronomía española será el mayor reclamo. José Pizarro, que lleva 20 años viviendo en Inglaterra, siempre ha soñado con abrir uno de estos típicos establecimientos que salpican la geografía británica. The Swan Inn atesora ese encanto, dado que es un clásico situado en Esher, al sur de Londres, en el condado de Surrey. Sin perder un ápice de su esencia, a partir de marzo ofrecerá lo mejor de los tres restaurantes londinenses de Pizarro. Es decir, tapas

adoradas por el público londinense, el jamón ibérico de 5J, arroces, cochinillo asado y mucho más. Se trata de llevar hasta The Swan Inn la debilidad española por compartir, por divertirse en la mesa. Junto a ellos, por supuesto, José presentará su versión personal de los clásicos de un pub, así como otras recetas imprescindibles de la cocina regional española, todos ellos elaborados a partir de productos locales y de temporada. Para acompañar, una extensa selección de cervezas del país, así como Estrella Damm. En la carta de vinos predominará el acento español junto a etiquetas europeas y de Reino Unido.

José Pizarro. Fotografía: Jorge Monedero.

Un 35% de los españoles pagaría un 20% más por un delivery healthy El 35% de los españoles estarían dispuestos a pagar hasta un 20% más por un servicio delivery saludable al mes., según una encuesta realizada por My Cuistot empresa especializada en elaboración de comidas saludables. Según los datos de My Cuistot, 2 de cada 3 españoles han utilizado en 2018 un servicio delivery. Concretamente 22 millones de españoles pidieron comida a domicilio. De estos, el 35% hubiera preferido un menú healthy que no encontró en el catálogo de opciones. Guillaume Caravan, CEO de MyCuistot explica, “Los usuarios quieren acceder a una alimentación más rica y saludable, sin embargo, en muchas ocasiones acaban pidiendo comidas fast food por la falta de oferta. Con My Cuistot lo que queremos es acercar un menú elaborado por un

chef cercano al domicilio y en el que además se tiene muy en cuenta el aspecto healthy”. Esta firma, que llega desde Francia, propone disponer de un chef, cercano al domicilio y que se encargará semanalmente de elaborar

el menú para los días de la semana que quiera el usuario. La tendencia healthy se convierte en una realidad para este año en el que según datos de la compañía gala este tipo de menús crecerán un 30% en ventas. Asimismo, estiman que los españoles gastarán de media 400€ al mes en comida healthy a domicilio. De hecho, a los usu arios de servicios delivery no les supone un conflicto tener que pagar hasta un 20% más si el tipo de menú es mejor que el de fastfood. Desde la compañía explican que donde un ticket medio por persona de un delivery normal fast food es de 10-15 euros, los usuarios no tendrán problema en pagar entre 20 y 25 euros de media por un menú más saludable.

Aumenta el empleo en hostelería en 2018 la Seguridad Social ha descendido en 13.699 personas. Desde Hosteleo se apunta que que a día de hoy “la temporada navideña no es lo que era para el sector hostelería porque cada vez se condensa más en dos semanas de buena facturación y en el incremento de eventos”. En cuanto al número de autónomos dedicados al sector servicios los datos tampoco han sido positivos. Tanto en la variación anual como en la mensual no han remontado los datos ni de noviembre, ni de los acaecidos en diciembre de 2017. Este dato afianza la dificultad de afrontar un proyecto hostelero como autónomo, al mismo tiempo que apunta a la tendencia de una hostelería más profesionalizada.

Con el comienzo del nuevo año es momento de hacer balance del curso anterior. En materia de empleo en el canal Horeca la situación también invita al positivismo pese al retroceso de la campaña navideña. El número de parados del sector de la hostelería se redujo en 113.456 personas respecto a las cifras de 2017, subiendo la afiliación de la Seguridad Social en un 3,9%. Así, los datos son bastante esperanzadores a medias. Las contrataciones respecto a 2017 en hostelería han crecido y eso supone un alivio para el sector, pero la campaña navideña ha disminuido la euforia. Esta no ha sido tan positiva como se esperaba y el número de afiliados a 8

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30 DÍAS

28 y 29 de mayo en el CCIB de Barcelona

TECNOHOTEL FORUM PREPARA SU SEGUNDA EDICIÓN También habrá tiempo en este congreso para analizar al nuevo cliente. No cabe duda de que el viajero está cambiando. Los jóvenes (generaciones Millennial y Z) están cada vez más presentes y sus gustos y necesidades distan mucho de las de sus antecesores. En sinergia con Contact Forum, los jóvenes buscan experiencias antes que habitaciones y aventuras antes que lujo. ¿Están los hoteles preparados para afrontar este reto? La tercera gran mesa-debate tiene que ver con otra de las grandes preocupaciones del hotelero: la optimización de los recursos. La sostenibilidad y la eficiencia energética no solo ayuda a reducir costes, sino que cada vez se valora más entre los huéspedes. Por tanto, apostar por el medio ambiente es un ‘must’ que no puede pasar desapercibido.

Talleres prácticos RN

TECNOHOTEL FORUM ENCIENDE DE NUEVO SU SALA DE MÁQUINAS PARA CONVERTIRSE, UN AÑO MÁS, EN EL MOTOR QUE HARÁ GRANDE AL HOTEL. CONVERTIDO EN UNA VERDADERA PLATAFORMA DE NEGOCIO, EL ESPERADO EVENTO SE DIVIDE EN CONGRESO, SALA EXPOSITIVA Y EXPERT PANEL.

ras el gran éxito de la primera edición, celebrada en 2018, TecnoHotel Forum vuelve al CCIB de Barcelona. En esta ocasión, el motor que permitirá crecer al hotel se pondrá en marcha los días 28 y 29 de mayo. Y lo hará, un año más, como evento multisectorial, pues, en busca de las sinergias que tan bien funcionaron el pasado año, se compartirá escenario con Contact Center y Security Forum. Un éxito que lo atestiguan los más de 7.000 visitantes que acudieron a la pasada edición. Estas dos áreas de Peldaño (empresa editora de Restauración News), cuya capacidad de establecer sinergias con Hostelería & Hotel consiguió el reconocimiento de expositores y visitantes en la pasada edición, contarán de 232 / FEBRERO 2019

nuevo con sus respectivos congresos y áreas de exposición. Todo ello para crear una plataforma de negocio con la tecnología y la innovación como pilares maestros. “Estábamos seguros de que estas sinergias iban a ser muy positivas para los tres sectores y así ha sido”, manifestó Ignacio Rojas, presidente de Peldaño al clausurar la primera edición. En esta ocasión, vuelve a la carga con mayor superficie expositiva, pues se ha decidido dar cabida también a las empresas de equipamiento. Se convierte esta, por tanto, en una de las principales novedades de TecnoHotel Forum, con el objetivo de ofrecer al hotelero soluciones 360º.

Un congreso focalizado El objetivo del congreso de TH Forum, eje vertebrador del evento, pasa por su practicidad. Es decir, se busca que los hoteleros que acudan al congreso, que este año es gratuito (como la visita a la exposición) salgan con la sensación de haber aprendido algo. En estos momentos, se están diseñando las líneas maestras que darán cohesión al programa. Si bien, ya se puede adelantar que uno de los grandes temas de esta edición será el Revenue Management. El fin de esta mesa es profundizar en una de las profesiones más jóvenes y a la vez más cambiantes del sector hotelero. 9

Pero el congreso de TecnoHotel Forum va a ser mucho más que mesas debate. En esta ocasión, se van a organizar talleres muy prácticos para que los hoteleros puedan sentarse frente a expertos que les ayuden a resolver sus dudas. ¿Dudas sobre cómo posicionar nuestro hotel en Google? ¿Se sabe sacar el máximo rendimiento a Hotel Ads? ¿Se está aprovechando Booking Suite como se debería? ¿Se tiene clara la estrategia de Revenue? ¿Qué se hace mal? ¿Se tiene claro cómo desarrollar una estrategia de marketing que ayude a impulsar la imagen del hotel y, con ello, de las reservas directas? ¿Qué valor se da a las redes sociales del hotel? Y, sobre todo, ¿cómo afecta la ciberseguridad? ¿Está el hotel preparado para hacer frente a un ataque como el que sufrió Marriott? En definitiva, son muchas las preguntas a las que se quiere dar respuesta para dar un impulso mucho más práctico al congreso de TH Forum. Se pretendemos que los asistentes expongan sus dudas y que, entre todos, se puedan resolver para conseguir el mayor de los éxitos. Asimismo, al igual que el pasado año, el área de exposición contará con un Expert Panel donde diferentes compañías presentarán sus soluciones y herramientas, todas ellas destinadas a hacer más fácil el día a día de cualquier hotelero y de su equipo. ■

30 DÍAS

Grupo Sibuya,

LA CADENA ASIÁTICA QUE LLEGÓ DE LEÓN

JAVIER MESA

MADRID SUELE SER EL PUNTO DE PARTIDA PARA LA EXPANSIÓN DE MODELOS DE RESTAURACIÓN. NO ABUNDAN CASOS COMO EL DE SIBUYA URBAN SUSHI BAR, UNA MARCA QUE LLEGA DESDE UNA PROVINCIA PARA BATIRSE EN UN SEGMENTO DE FUERTE COMPETENCIA.

a historia del Grupo Sibuya es el relato de un camino a la inversa en un mercado acostumbrado a recibir influencias internacionales y marcas procedentes del extranjero. Su proyecto de restauración asiática surgió en León de la pasión por la gastronomía y por la ciudad que vio nacer a sus dos fundadores y amigos de infancia, Rubén Fernández y Kima Fuentes. Rubén era dueño de una empresa de distribución para hostelería y Kima trabajaba en una empresa de placas solares y ambos, de vuelta de sus visitas a grandes ciudades, echaban en falta un negocio de sushi en León, una ciudad con una hostelería muy anclada en

lo tradicional. Tras valorar la posibilidad de sumarse como franquiciados a alguna cadena, decidieron que ninguna les transmitía la confianza suficiente y apostaron por empezar desde cero y abrir su propio concepto, el Sibuya Urban Sushi Bar frente a la Casa Botines en enero de 2016. La marca lleva el nombre del cruce más famoso y fotografiado de Tokio como referencia a su filosofía, donde se cruzan gastronomía, sabores, materias primas y sensaciones de inspiración japonesa con los gustos del cliente occidental. Así, aunque el concepto de comida es nipón y se basa en el sushi bar, la carta de la cadena mezcla ingrediente de aquí y de allí. Así, el menú recoge cerca de 80 referencias entre las que elegir, desde ensaladas y platos calientes, a makis, uramakis y rolls, pasando por tratares y gunkan hasta los tradicionales nigiris y sashimis, además de facilitar la posibilidad de probar de todo y compartir con diferentes combos. Quedaba claro que, por cuestiones de operativa y de costes, la marca se centraría en el sushi para reducir la inversión en formación y especialización de personal, racionalizar la gestión de sus stocks suprimiendo los platos menos demandados de la cocina nipona y 10

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©Javier Mesa

30 DÍAS

Rubén Fernández y Kima Fuentes, fundadores de Sibuya

ajustar el ticket de una oferta basada en la calidad de la materia prima preparada en propio local.

Expansión en franquicia A los dos meses de abrir, los responsables de Sibuya ya se lanzaron a crear el manual de franquicia para iniciar su expansión bajo este formato. “Al empezar a funcionar entendimos que el sushi es algo muy complejo para el formato de franquicia; nos ha costado mucho esfuerzo estandarizar el producto, formar al personal, etc. Al principio apostábamos por contratar gente con experiencia previa en este tipo de cocina, pero luego cambiamos para poder empezar desde cero con ellos. Los actuales jefes de cocina de los restaurantes son personas que han comenzado con nosotros”, apunta Rubén. Tras rodar el modelo en su ciudad natal llegó la expansión a Burgos, Gijón, el cambio a un local más grande en León, la llegada a Salamanca, A Coruña, Cáceres, Ponferrada, Madrid y Sevilla. Apenas tres años después de

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su estreno en un pequeño local de 70 metros cuadrados, el grupo de restauración leonés dispone en la actualidad de nueve restaurantes Sibuya. Asimismo, en 2018, pusieron en

QUEREMOS ESTAR CON SIBUYA EN TODAS LAS CIUDADES DE MÁS DE 80.000 HABITANTES marcha en León su segundo modelo de negocio denominado Kamado, donde apuestan por una gastronomía asiática más callejera, con una cocina más compleja, con el popular horno japonés como reclamo. “Una de las cosas que nos planteamos cuando gestamos Kamado era qué porcentaje de clientela nos quitaría a los locales de Sibuya. Creo que ambos conceptos comparten un mismo perfil de cliente. Sorprendentemente en León comprobamos que Kamado no le ha restado facturación a Sibuya. Su ticket me-

dio es más bajo y su oferta está abierta a un público más amplio porque el sushi aún sigue generando ciertas reticencias en ciudades pequeñas, pero un wok o unos noodles le llegan a todo el mundo”. Como ejemplo de la creciente penetración de la restauración moderna en capitales de provincia más pequeñas, Rubén recurre a León: “Es una ciudad donde la gente quiere cosas nuevas. Llevamos tres años implantados allí y los números siguen mostrando una progresión al alza lejos de quedarse en los resultados propios de una moda pasajera. Vamos a más”. Tanto es así que, al cierre de esta revista, las obras para su apertura en Lugo con Sibuya y con Kamado en Valladolid estaban en curso. Asimismo, los fundadores nos avanzan que su presencia con ambas marcas ya está firmada para el centro comercial X-Madrid que abrirá en Alcorcón el próximo mes de julio. En el terreno de la expansión, Rubén reconoce que “aunque no nos gusta hablar de números, esperamos terminar 2019 doblando las unidades operativas. Llevamos mucho tiempo preparándonos y hemos permanecido un trimestre prácticamente parados y dedicados a la reorganización para empezar a crecer”. De hecho, este refuerzo pasó por la incorporación al equipo el pasado mes de septiembre del también leonés Álvaro Robleda como director financiero. “Así como en otros conceptos de comida en España sí tenemos marcas referentes en la cabeza, en el terreno del sushi no. Ese es nuestro objetivo. Tenemos en mente estar con Sibuya en todas las ciudades de España de más de 80.000 habitantes, incluso con una fecha marcada”. Una fecha que, de momento, no nos han desvelado. ■

30 DÍAS

The Lobstar

EL LOBSTER ROLL SE HACE MARCA EN MADRID

J. MESA

UN GRUPO DE SOCIOS VENEZOLANOS IMPORTA EL FORMATO DE BAR DE LA COSTA NORESTE DE ESTADOS UNIDOS DONDE EL LOBSTER ROLL ES EL PRINCIPAL PROTAGONISTA.

©J. Mesa

a variedad de formatos de restauración organizada de inspiración internacionalsigue aumentado en Madrid tras la incorporación de The Lobstar, un modelo de negocio típicamente americano. Con un ambiente semi industrial y portuario, este nuevo restaurante lleva varios meses dando a conocer en la capital el bocadillo estrella de la costa noreste de Estados Unidos, el lobster roll, un pan brioche tostado con mantequilla y relleno de langosta cocida de las costas de Maine y Massachusetts con salsa de mayonesa especiada. Su carta, con una clara inspiración casual seafood, también importa otras especialidades del mar estadounidenses poco conocidas en nuestro país. Al llegar a España hace tres años, Otto Seijas y sus socios venezolanos, se decidieron por entrar en el mercado hostelero tras observar cómo el mercado de la capital se estaba americanizando cada vez más. “Nos decidimos por el lobster roll porque pensamos que sería bien recibido en un país que tiene el mejor de los mares y un gusto por la comida del mar. Abrimos con la idea de democratizar la langosta porque cuando a alguien le cuentan que va a comer este producto o cualquier otro marisco siempre le viene a la mente un precio muy elevado. Nosotros apostamos por hacerla más accesible con un producto estrella y otros platos variados”. La carta de The Lobstar se divide en cuatro partes con la idea de “ofrecer una menú variado pero corto, para que el cliente no se pierda a la hora de decidir entre una serie de platos que consideramos nuevos para la mayor parte del público español”, aclara Seijas. Así, arranca con entrantes como el Clam chowder, sopa con almejas con beicon y patatas; el Lobster bisque, una sopa de langosta; las Casino clams, almejas gratinadas, con beicon y panko; los Crabbytes, croquetas de cangrejo con salsa green goddess (salsa norteamericana típica de hierbas). El apartado

de los Rolls incluye diferentes panes brioche rellenos con recetas como el principal es el LobstarRoll, con carne de langosta y mayonesa especiada de Maine; el Shrimp Roll, relleno de langostinos con salsa hosrseradish; el Crab Roll, cangrejo con salsa old bay; el Spicy Tempura Prawn Roll, el único bocadillo caliente con gambas en tempura. Todos los rolls se acompañan de patatas estilo waffle o de boniato, además de los típicos encurtidos.Para los que buscan algo más saludable, la carta incluye las ensaladas Maine Caesar, con pez espada en lugar de pollo, y la Boston Salad, con queso de cabra y nueces. El menú incluye otro apartado de platos principales o para compartir con apuestas clásicas norteamericanas como el Mac & Cheese o el Lobster Mac & Cheese o de beicon; el sándwich de pez espada marinado con una salsa estilo cajun, el sándwich de solomillo o los Buffalo Shrimp Tacos, de gambas con salsa picante al estilo de Luisiana. Por último, en el apartado de los postres, los responsables de The Lobstar también han querido apostar por la diferenciación con platos poco vistos en la capital como el Cider Donought, un donut de sidra con glaseado de manzana y canela sobre una base de vainilla derretida; Butterscotch con Honeycomb, un batido de caramelo americano; o el Cookie & Brownie ice cream. ■

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30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

VIRGINIA DONADO

Comess Group ha incorporado a Virginia Donado a su estructura como directora general de Lizarran. Además, Virginia también se hará cargo de Cantina Mariachi, la marca de comida mexicana de Comess Group, y de la recientemente lanzada Casa García. Con esta nueva incorporación, la compañía refuerza el equipo de su principal enseña, así como los de dos de sus marcas con mayor potencial de crecimiento. Donado cuenta con una amplia experiencia en el sector de la restauración organizada, también como franquiciada. Antes de su incorporación a Comess Group, ha ocupado diversos cargos de responsabilidad en compañías como Restalia como directora general y directora de Expansión o en BaRRa de Pintxos asumiendo su dirección general. Anteriormente fue Consultant Senior Retail en Grupo Parquesol y development manager en Grupo Zena. En lo que respecta a su formación, Virginia es licenciada en Gestión Comercial y Marketing por ESIC Business & Marketing School y cuenta con un Master of Business Administration (MBA) por el IE Business School. 232 / FEBRERO 2019

SEBASTIÁN MARTÍNEZ

Además, Sebastián Martínez ha sido nombrado director general de Don G, también marca de Comess Group. Actualmente, Don G cuenta con 25 establecimientos en toda España En 2018 inició un proceso de restyling que supone, entre otros, un nuevo logotipo, un cambio en la decoración de los establecimientos y un nuevo claim ‘comida autentica’. Martínez ha ocupado diversos cargos en Burger King en el área de operaciones, en la división de desarrollo de negocio, así como en I+D. Además, fue director de New Country Entry y Chief Operating Officer en España. Su puesto más reciente fue el ded director general de Tim Hortons, liderando la entrada de la marca en el mercado español. “Es un placer poder formar parte del equipo de Comess Group, creo que este proyecto es una gran aventura y un importante desafío. La compañía es un referente en el mercado de la restauración organizada y Don G es una marca con mucho potencial de crecimiento y un importante recorrido” afirma Sabastián Martínez, director general de Don G. 13

JOSÉ Mª CARAPETO

Benfood, división de alimentación de Tastia Group, ha incorporado a José Mª Carapeto como nuevo director comercial. Carapeto llega a Benfood tras ejercer el cargo de director comercial y marketing en empresas como Sansala o British Sandwich Factory (Grupo VIPS). Anteriormente, había sido responsable de grandes cuentas en diversas empresas de alimentación como Barry Callebaut y Europastry. Carapeto, Máster en Gestión Comercial y Marketing por ESIC, diplomado en CC. Empresariales cursó dos postgrados en la Universidad Complutense de Madrid. Con amplia formación en planificación y desarrollo de estrategias comerciales, Carapeto ha conseguido un crecimiento exponencial de ventas en todas las empresas en las que ha desempeñado su cargo. Desde su nuevo puesto, Carapeto se hace cargo de la dirección comercial de la división de Benfood, compañía de Tastia Group, especializada en la fabricación y comercialización de productos preparados y precocinados, pastas, salsas, pizzas, postres… así como desarrollo de productos a medida.

30 DÍAS

Rikardo Robles, jefe de cocina del hotel Índigo

“EL RETO ES QUE LOS PLATOS HEALTHIA NO DESENTONEN” go trabajo que “empezó en el mes de noviembre de 2017 y concluyó en agosto de 2018, con una formación personalizada para la jefa de sala y para mí”, añade Robles.

Un trabajo minucioso, permanente y visible

Rikardo Robles en la puerta del hotel Índigo de Madrid, con el sello Healthia obtenido. Foto: ©Javier Mesa

MARÍA VEIGA

EN LOS TIEMPOS QUE CORREN CUIDARSE SE HA CONVERTIDO EN UNA OBSESIÓN PARA MUCHOS. PERO, CUANDO EL TRABAJO O EL OCIO SE PONEN EN MEDIO, NO SIEMPRE ES UNA TAREA SENCILLA. EL SELLO HEALTHIA BUSCA PONER EN ÓRBITA A TODOS LOS HOTELES QUE APUESTEN POR UN MODELO GASTRONÓMICO SALUDABLE, EN EL QUE ALIMENTARSE DE LA MEJOR MANERA ESTE AL ALCANCE DE CUALQUIER HUÉSPED. HABLAMOS CON RIKARDO ROBLES, EL JEFE DE COCINA DEL HOTEL ÍNDIGO, PRIMER COMPLEJO MADRILEÑO EN OBTENER ESTA CERTIFICACIÓN.

os hábitos saludables han llegado para quedarse en todos los ámbitos de nuestra vida. En el profesional y en el personal; en el ocio y en el trabajo. También en los puntos en que todos ellos convergen y conviven, como es el caso de los hoteles. En la actualidad, son muchos los huéspedes que quieren cuidarse las 24 horas del día, independientemente del tiempo que pasen en un hotel o del motivo de su estancia, pero se ven ‘forzados’ a abandonar esta idea debido a la escasa oferta gastronómica que hay a su disposición. Pensando precisamente en este tipo de público ha nacido la certificación de Healthia, que busca “ofrecer 24 horas al día opciones culinarias saludables en todos los puntos del hotel”, tal y como nos relata Rikardo Robles, el jefe de cocina del hotel Índigo de Madrid. Este ha sido el primer establecimiento de la capital española en conseguir esta distinción y el segundo de todo el país, después de un lar14

Conseguir este certificado de alcance internacional supone cumplir 370 requisitos obligatorios, los cuales deben seguir manteniéndose también a posteriori. “En todos los puntos gastronómicos del hotel debe estar incluido el sello Healthia. La oferta gastronómica healthy incluye absolutamente todo, desde desayunos a cenas, pasando por la oferta de la terraza, el servicio de mini bar o la comida del personal”, explica Rikardo. Y así debe ser siempre. Los otorgadores del sello llevan a cabo un control minucioso de aquellos hoteles que lo han recibido, “realizando auditorías sin previo aviso”. De hecho, desde el pasado mes de agosto, el hotel Índigo ya ha sido sometido a tres, en las que no está permitido “sacar menos de 100 puntos”. El gran reto, por tanto, no es simplemente añadir esta oferta saludable, sino que esta sea constante y que, al mismo tiempo, no desentone dentro de la carta ya existente en El gato canalla, el restaurante situado en la segunda planta del céntrico hotel. “Hemos estado trabajando nueve meses para conjuntar todos los puntos de venta del hotel y que haya una sintonía. No queremos que esto sea un rincón y ya está. Para mí el reto más complicado ha sido meter los platos healthia en una carta global y que no desentonen, porque habría sido muy sencillo conseguir la certificación y poner una ensalada verde o una ensalada mixta. Yo he intentado dar un paso más y que esos platos sean exactamente iguales y que solo se diferencien en que al lado tienen un sello”, declara el chef.

Entrantes veganos, produc tos de temporada… así es un plato Healthia Aunque la palabra saludable siempre derive en el pensamiento de frutas y verduras, 232 / FEBRERO 2019

EL SELLO • ¿Qué es y cuándo nace? Healthia Certification es un sello de alimentación saludable destinado al sector hotelero. Es de alcance internacional e identifica y acredita aquellos hoteles que ofrecen a sus clientes la oportunidad de seguir una alimentación saludable durante toda su estancia. • ¿Qué incluye? Los hoteles con certificación Healthia ofrecen opciones saludables en todos sus puntos de restauración y de servicio (buffets, restaurantes, bar, cafetería, minibar, amenities y menús de grupo, entre otros) con el objetivo de que el huésped que se quiera cuidar lo pueda hacer en cualquier momento del día. • Proceso de obtención: Para que un hotel obtenga el sello, debe cumplir 370 requisitos y seguir una serie de pasos: 1. Auditoría del establecimiento hotelero. Revisión de toda la oferta de los puntos de venta, fichas de platos y menús. 2. Etapa de formación y asesoramiento. Formación dirigida al staff implicado, para facilitar el cumplimiento de los requisitos de la Norma Healthia. 3. Implementación. Verificación de la implementación de los requisitos en el hotel. Comunicación con herramientas y elementos de señalización incorporados en el hotel, que permiten al huésped seleccionar la alimentación más saludable de forma fácil y cómoda. 4. Certificación. Superadas las auditorías, el establecimiento hotelero recibirá la certificación Healthia y con ella, la autorización de uso de la marca. 5. Mantenimiento. Para garantizar el cumplimiento de los estándares Healthia existen auditorías ocasionales no anunciadas, así como una auditoría anual de renovación.

no todo tiene que pasar estrictamente por ahí. La variedad que propician los productos de temporada y la creatividad del chef posibilitan un sinfín de posibilidades ricas en sabor y aptas para todo tipo de públicos. “Hay algunas normas básicas para que un menú sea Healthia. Una de ellas es que los entrantes tienen que ser cien por cien veganos y elaborados normalmente con productos propios de la época. Luego, debemos incluir un pescado blanco y una carne magra blanca, que suele ser el pollo, uno de nuestros platos estrella. Todo ello, sin grasa y bajo en sales”, detalla Rikardo Robles. La parte de bebidas tampoco queda exenta, aunque aquí sí se abre un poco más la mano. La elección queda al consumidor aunque obligatoriamente, debe haber a disposición del comensal zumos naturales, aguas de sabores o leche de soja, entre otros.

Healthia es visible en el hotel Pese al poco tiempo que lleva vigente la certificación en el Índigo su existencia se palpa ya desde la entrada. Allí hay una placa que oficializa su obtención y que distingue al hotel. Además, en la recepción se exhibe una placa califica al hotel como saludable y se ofrece la posibilidad de descargar una aplicación con la que tener a solo unos clics todos los servicios Healthia ofertados. Nunca hospedarse en un hotel y cuidarse, ha sido tan sencillo. ■ Pollo deshilachado relleno de mango, piñones y espinacas, envuelto en calabacín con cous cous de hotalizas y crema de calabaza. Foto: © Javier Mesa

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30 DÍAS

Carlos Cocheteux, IKEA Food Manager

“DAR DE COMER NOS DIFERENCIA COMO TIENDA”

El responsable de alimentación y restauración en IKEA España, Carlos Cocheteux, en la tienda de Goya. Foto: © J. Mesa

JAVIER MESA

CADA AÑO LAS 16 TIENDAS DE IKEA EN ESPAÑA DAN DE COMER A 30 MILLONES DE VISITANTES. DESDE MEDIADOS DE 2017 ADEMÁS LO HACE EN EL CENTRO DE MADRID CON SUS TIENDAS URBANAS QUE INCORPORAN EL NUEVO MODELO DE CAFÉ.

uando la gran multinacional sueca del mueble abrió su primera tienda en el centro de Madrid, en el barrio de Salamanca, allá por mayo de 2017 no sólo estaba experimentando con una fórmula de venta adaptada a los cambiantes hábitos de consumo en retail, sino que aprovechó para testar la evolución de su IKEA Café. La experiencia funcionó porque en julio del año pasado el modelo se replicó en su nuevo centro de la calle Goya. El responsable de alimentación de la firma en España, Carlos Cocheteux, analiza los planes para un departamento que genera al año 11,5 millones de tickets.

¿Qué hace una marca como IKEA en el centro de una gran ciudad? Los consumidores están cambiando. Nuestro tiempo cada vez vale más y cada vez tenemos más cosas a mano. IKEA también quiere estar entre esas opciones disponibles en el centro de la ciudad. Aunque las tiendas originales siguen siendo nuestra gran fuente de ventas nos tenemos que adaptar a los cambios que el cliente nos está demandando. Aparte de que el uso del coche tiende a disminuir y el transporte público no siempre ayuda a ir a las tiendas convencionales de las afueras. Al pararse frente a esta tienda de Goya la oferta de la hostelería ocupa todo el escaparate de la primera planta. El área de hostelería siempre ha formado parte importante de la experiencia de IKEA y es lo que le gusta a nuestros clientes. Nadie concibe acudir a uno de nuestros centros sin tener la posibilidad de comer las albóndigas o el salmón. No olvidemos que el café gratuito para los miembros de IKEA Family es la tercera razón por la que los clientes se hacen socios de este programa de fidelización. No podíamos pensar en un local en el centro de 16

De arriba a bajajo, tres de las nuevas propuetas de la carta de IKEA Café: albóndigas vegetales, ensalada de pollo y filete de salmón a la parrilla. Foto: © J. Mesa

la ciudad sin un restaurante. De hecho, la satisfacción de los clientes con este Café es de un 9,2 de media. No es extraño porque lo que ofrecemos en Goya representa un pasito más en nuestra experiencia de cliente. ¿Qué retos plantea a una marca consolidada ponerse al día en las nuevas tendencias hosteleras? Nuestra experiencia en restauración ha sido un éxito en las tiendas. El cliente siempre sale encantado, aunque en los últimos años está cambiando y demandando otro tipo de hostelería. Nuestro deber es ponerlo en el centro de nuestra experiencia. A nivel mundial el de Madrid es el primer restaurante que abre de manera fija en el centro de una gran capital. Hicimos un estudio de 232 / FEBRERO 2019

30 DÍAS

mercado a partir del cual configuramos este nuevo concepto donde el usuario no tiene que hacer toda la cola para coger los platos. Aquí el funcionamiento, como en el caso de otros muchos retailers, es que el cliente coge la bebida y el entrante, paga y pide el principal para sentarte y después recogerlo cuando le avisamos. ¿Qué novedades incorpora el modelo más allá de la operativa de servicio? Principalmente que aquí la comida la hacemos al momento. No se empieza a elaborar hasta que no se formaliza el pedido. Por eso hemos reducido una carta donde se pueden pedir las albóndigas tradicionales, de pollo y vegetarianas, además del salmón. Con estos elementos jugamos para elaborar diferentes recetas in situ a las que le cliente puede añadir diferentes complementos. También hemos sumado ensaladas y wraps de pollo, hummus y queso con crudités. Hemos querido elaborar una carta que pueda satisfacer a la mayoría de clientes potenciales, con opciones veganas, sin gluten, etc. Es decir, que abandonan la cuarta y quinta gama como eje de la oferta en este nuevo formato... En esta experiencia de IKEA Café tenemos salida de humos, lo que nos permite

ir introduciendo novedades como el lomo de salmón hecho al momento al grill. Estamos probando cosas nuevas y desarrollando el range para acercarnos a la demanda del cliente desde nuestras bases de sostenibilidad y salubridad, otra de sus exigencias aparte del precio asequible. El público no entiende ya a las empresas concebidas solo para dar resultados, sino como actores que ayudan a desarrollar la sociedad y a cuidar el planeta.

CON IKEA CAFÉ SUMAMOS OTRO CONCEPTO DONDE ELEGIR EN LA CIUDAD ¿Qué papel juegan los proveedores para estar a ese nivel? Para poder trabajar con nosotros como proveedores tenemos desde el año 2000 un documento que denominamos IWAY con el que nos aseguramos que reúnen determinados requisitos como unas buenas condiciones de trabajo, que su oferta provenga de fuentes sostenibles, etc. Si no pasan esa certificación no podremos trabajar con ellos. Siempre nos involucramos con los proveedores para ayudarles a mejorar en este sentido. Si ellos están felices, nosotros también.

¿Se puede dar comida de calidad al precio que lo hacen ustedes? Se puede y además de manera sostenible. Tanto en alimentación como en mobiliario, IKEA desarrolla su oferta desde lo que llamamos pentágono del diseño democrático, con cinco vértices que son función, calidad, sostenibilidad, precio y diseño. Todos los platos que elaboramos tienen que cumplir con esas cinco patas. Un claro ejemplo es el perrito vegetariano que hemos lanzado recientemente. Es sostenible porque deja un 30% menos de huella de carbono que cualquier otro de carne y lo vendemos a 50 céntimos. Lo mismo pasa con las albóndigas vegetarianas, que cuestan 50 céntimos menos que las tradicionales. Queremos incentivar a la gente para que pruebe este tipo de comida porque pensamos que es más saludable y sostenible para el planeta. Somos una compañía que servimos comida de calidad a precios bajos. Eso lo conseguimos asegurando toda la cadena de suministro y con grandes volúmenes de venta gracias a nuestras más de 300 tiendas en 49 países. Existe un público mayoritario que tiene que dedicar buena parte de su cartera a otros gastos al que nuestra oferta de hostelería le resulta muy atractiva. De hecho, siempre hemos tenido un porcentaje de entre el 10% y el 15% de gente que viene solo por la comida, a pesar de estar en áreas comerciales abiertas donde estamos acompañados por otras tiendas.

30 DÍAS

El diseño del espacio de restauración es diferente al de las tiendas convencionales, ¿qué buscan con este cambio? Acercarnos más a la experiencia de cliente. Aparte de que el cliente dispone de menos tiempo para recorrer tus tiendas, cuenta ahora con el mercado online que le permite comprar desde casa. Esto nos obliga a ofrecer una experiencia mucho más personalizada y a tratar de sorprender a los clientes en todos los aspectos. Por eso, además de sentarse a comer, pueden probar el mobiliario mientras lo hacen y decidir si lo quieren comprar. Esperamos sacar de esta iniciativa de Goya mucho aprendizaje para implantar mejoras en las tiendas a nivel global en los próximos años. ¿Por qué han elegido Madrid para esta experiencia piloto a nivel internacional? Somos un mercado donde llevamos años haciendo las cosas bien y donde nos gustan los retos y las mejoras. Hemos puesto a las personas en el foco. Cuando das con una fórmula donde todo el mundo te acompaña y cuentas con el crédito de la compañía, terminas por lanzarte a conseguir cosas nuevas. De hecho, gracias a la experiencia española, empezarán a abrir en otros países formatos similares.

Las de Goya y Serrano no son las primeras experiencias de la marca a pie de calle, ¿veremos una expansión de su modelo de restaurante en ciudades? No puedo hablar de restauración sin hablar de muebles también. En principio no vamos a abrir locales sin tienda de muebles. Creemos que la restauración es parte de la tienda IKEA. Lo que la gente espera encontrar y el sentido de la marca es dar la experiencia completa. Somos una empresa sueca que damos comida de ese país y, en el centro de la ciudad, somos un concepto más a la hora de elegir. Ser una la única tienda de muebles donde puedes comer es lo que nos diferencia. ¿Qué planes tiene la compañía para IKEA Food? Están enfocados en tres pilares: sostenibilidad, producto saludable y precio asequible. Y todo dirigido a una experiencia que sabemos que tenemos que cambiar. En la parte sostenible, además de las especialidades vegetarianas comentadas anteriormente, hemos lanzado unas albóndigas de salmón que elaboramos con los restos de preparar los filetes que hacemos a la parrilla. En el apartado de precios, queremos seguir incrementando en volumen de venta. La experiencia de Goya nos ayudará

a que más gente conozca nuestros productos. En la parte de la sostenibilidad, nuestro pescado, café y té proceden de fuentes sostenibles y disponen de sellos que lo avalan. ¿Qué cambios de vuestra oferta gastronómica han surgido de la conversación con el cliente? Hemos introducido cinco ensaladas nuevas que vamos rotando, tanto en formato grande como pequeño, porque el cliente nos las estaba pidiendo. También nos han pedido más picoteo, por lo que hemos metido tapas de primer plato, nuggets de pollo ecológico con forma de animales para los más pequeños, estamos desarrollando gamas vegetarianas y vamos a probar una lasaña vegetariana en la tienda de Alcorcón… En esta tienda, como concepto totalmente nuevo hemos introducido una tarta vegetariana que ha tenido tanto éxito que la llevaremos al resto de las tiendas. Vamos mejorando paso a paso la experiencia de compra con esos pequeños inputs en las tiendas. ¿Van a ser desplazados albóndigas, salmón y perritos como protagonistas de su carta? Espero que no, es nuestro core business, uno de los motivos por el que la gente se enamora de IKEA. Ejemplo de esto es esta misma tienda donde decidimos abrir con salmón y albóndigas como platos principales. Espero que cada vez cobren más protagonismo en lugar de perderlo, a través de recetas adaptadas a otros gustos. Seguramente probemos con algún tipo de fusión gastronómica pero la parte sueca es nuestra esencia. Tras más de 20 años en España, el top 1 de las ventas siguen siendo las albóndigas suecas. De hecho, en este tiempo, en lugar de restarle protagonismo se lo hemos aumentado con más variedad y su gama en la sección de comida sigue creciendo. ■

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Quesos

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LA EMPRESA

Stella Moskis, directora de Expansión para los países mediterráneos de Subway

“EL BOCADILLO TIENE UNA AMPLIA TRADICIÓN EN ESPAÑA” ANA I.GARCÍA

DESDE QUE SUBWAY LLEGÓ A ESPAÑA HA EXPERIMENTADO UNA FUERTE EVOLUCIÓN, FRUTO DEL ESFUERZO DE LA EMPRESA POR MEJORAR CONSTANTEMENTE EL CONCEPTO Y SUS PROCESOS. EL OBJETIVO DE LA MARCA ES, SEGÚN EXPONE STELLA MOSKIS, SU DIRECTORA DE EXPANSIÓN PARA LOS PAÍSES MEDITERRÁNEOS, EL DE OFRECER UN “PRODUCTO DIFERENCIAL A NUESTROS CLIENTES Y UN MODELO DE NEGOCIO CON UN ALTO ÍNDICE DE RENTABILIDAD A NUESTROS FRANQUICIADOS”.

n objetivo que no es fácil de alcanzar y para lo que Subway cuenta en la actualidad, con una amplia estructura en sus oficinas centrales de Madrid, encargada también de la expansión de la compañía en los países mediterráneos (Italia, Portugal, Chipre, Grecia y Malta). A este equipo, se suma el esfuerzo de cinco Agentes de Desarrollo de Negocio para España que, junto a sus equipos, desarrollan las zonas de Barcelona, Gerona y Andorra; Valencia y Alicante; Madrid y los dos archipiélagos. “Estos profesionales, además de ser franquiciados de la compañía, son los responsables de la expansión y consolidación de la red en su área de actividad. La compañía está además abierta a la incorporación de nuevos profesionales interesados en desarrollar su actividad profesional de la mano de una gran marca como Subway”, explica Stella Moskis, que añade que “Me gustaría también destacar que la implantación de una nueva imagen de marca, que proporciona a nuestros restaurantes un diseño más fresco y actual, está siendo clave para Subway en la actual etapa”.

Siendo a nivel mundial la mayor franquicia por número de establecimientos, ¿creen que el desarrollo en España ha sido lo suficientemente satisfactorio? Cada país es diferente y las características del mercado español nos han llevado a desa-

rrollar un plan de expansión a la medida. Con más de 60 franquicias operativas en uno de los sectores más competitivos, nuestro objetivo es continuar desarrollando la marca, tanto en términos de expansión, como desarrollando nuevas ubicaciones, mejorando los restaurantes actuales, trabajando estrechamente con nuestros franquiciados, y mejorando el servicio y las operaciones. Optamos por un crecimiento inteligente que ayude a alcanzar el éxito y la rentabilidad de los franquiciados. Siempre estamos buscando nuevas ubicaciones y nuevos empresarios que estén interesados en con20

vertirse en parte del sistema Subway y actualmente continuamos con nuestra estrategia para expandirnos a más territorios en España. ¿Cómo definirían su posicionamiento en este país? Dentro de un mercado en el que cada vez hay más marcas competidoras ¿Qué papel juega Subway? Efectivamente, como apuntábamos antes, operamos en uno de los sectores más competitivos en este momento, con grandes grupos, operadores y marcas muy consolidadas, por no hablar de los numerosos conceptos in232 / FEBRERO 2019

LA EMPRESA

dependientes que nacen cada día. Dentro de este entorno, creo que Subway es una marca líder que opera activamente, contribuyendo a construir y fortalecer permanentemente la marca. En este sentido, podemos presumir de comercializar un producto único que nos ha hecho mundialmente famosos, fácilmente reconocible y aceptado por un amplio abanico de público a nivel internacional y cada vez más buscado por el consumidor español. En Subway, el cliente encuentra una oferta casi infinita de bocadillos, hechos bajo pedido delante de él, realizados con rellenos fríos y calientes, proteínas de alta calidad, vegetales frescos cortados diariamente en el restaurante, deliciosas salsas y cinco tipos de pan –pan blanco, pan integral, y una amplia variedad de panes condimentados- horneado en el propio local diariamente y varias veces al día.

Subway es diferente y ha conseguido posicionarse como modelo de referencia en este segmento tan específico. En este sentido, efectivamente, ha sido fundamental el desarrollo de un plan de marketing digital, fuertemente apoyado en el uso de las redes sociales como canal directo de comunicación con nuestros clientes.

¿Qué imagen tiene el usuario español de las bocadillerías? ¿Qué papel juegan en esta imagen de marca las nuevas herramientas de marketing como las redes sociales? ¿Las usan? En España, a diferencia de la hamburguesería, la pizzería, etc, el concepto bocadillería como tal, no está tan arraigado, ya que forma parte de la gastronomía local y se encuentra muy integrado en la oferta de muchos bares y restaurantes tradicionales. Por este motivo

¿Cuáles son los planes de desarrollo que contempla la marca para los próximos años en este país? Para Subway el mercado español representa un mercado prioritario en nuestro desarrollo, donde apostamos por una estrategia de expansión inteligente muy enfocada en encontrar buenas ubicaciones y el franquiciado adecuado para entrar a formar parte de nuestra empresa y crecer con nosotros con uno o más establecimientos franquiciados.

¿Habrá un ‘boom’ del bocadillo en un futuro próximo como ha sucedido con la hamburguesa? Es posible, pero creo que no será tan fuerte, precisamente por lo que comentábamos antes, el bocadillo es un producto con mucha tradición en España, con el que el consumidor lleva viviendo mucho tiempo y con muy pocas marcas plenamente especializadas específicamente en él, a diferencia de la hamburguesa.

La Franquicia Condiciones de la franquicia Subway en España hoy. Subway requiere una inversión de entre 152.000 y 214.000 euros (canon de entrada incluido) y un canon de entrada de 7.500 euros. Cuenta con un royalty del 8% y un canon de publicidad del 4,5%. Nuestros locales oscilan entre 25 y 150 metros cuadrados para poblaciones con más de 50.000 habitantes y a duración del contrato es de 20 años renovables. Perfil de franquiciado que buscan. Desde Subway impartimos a nuestros franquiciados toda la formación que necesitan para gestionar de manera óptima el restaurante y le prestamos todo nuestro apoyo para garantizar su éxito. No obstante, buscamos un perfil que responda a nuestras expectativas en cuanto a entusiasmo, optimismo, actitud comercial, sentido de la responsabilidad, compromiso y capacidad para gestionar equipos. 232 / FEBRERO 2019

¿Existen zonas prioritarias con respecto a este desarrollo? Actualmente estamos interesados en crecer en toda España, pero con principal foco en las principales ciudades de Andalucía y en el norte del país, donde consideramos que tenemos un enorme potencial de crecimiento. En lo que sí somos muy rigurosos es en el emplazamiento porque es una de las principales claves de nuestro éxito. Una política, por otro lado, flexible, que nos permite abrir en espacios tradicionales y apostar por otro tipo de ubicaciones como gasolineras, aeropuertos o estaciones de tren, en espacios que oscilan desde los 25 a los 150 metros cuadrados, diversificando muchísimo las opciones de apertura. ¿Es Subway una marca un tanto especial, desde el punto de vista de que quizá Madrid no sea una plaza tan estratégica como otras con mayor afluencia de público extranjero y turistas, como las costeras? Nuestra proyección internacional hace que un porcentaje muy alto de nuestros clientes sean extranjeros y efectivamente uno de nuestros mayores atractivos de cara a esos emplazamientos con un mayor número de visitantes foráneos. Si bien, Madrid se ha convertido en una ciudad fundamental para nuestra expansión donde actualmente contamos con 10 restaurantes.

LA EMPRESA

Fresh Forward A través del modelo Fresh Forward la marca ha renovado por completo la experiencia del cliente en sus restaurantes. Como explica Stella Moskis, “queremos que nuestros clientes vivan una experiencia diferente, que va más allá del diseño y la decoración. Los nuevos locales de la compañía son espacios acogedores, donde se ha pretendido reflejar la frescura de sus ingredientes, a través de los colores vivos que siempre han identificado a la marca, el verde y el amarillo. Un ejemplo es su expositor de vegetales frescos junto al lineal de sándwiches o los nuevos uniformes de los empleados”. Pero este cambio, añade la directiva, no se queda solo en la cuestión estética. “El objetivo ha sido que los clientes sientan que se encuentran en un espacio diseñado para su disfrute y descanso. Con este objetivo los restaurantes adaptados a la nueva imagen cuentan con las últimas herramientas tecnológicas del sector como un diseño más interactivo, pantallas digitales para los menús, estanterías refrigeradas para mostrar los productos frescos, y espacios para recargar el teléfono o hacer llamadas tranquilamente. El cambio ha supuesto además un nuevo packaging, o incluso la música de ambiente de los establecimientos”.

Dentro de su oferta, ¿Cómo se adapta su marca a las tendencias de alimentación saludable o necesidades específicas: alérgenos, celiacos, etc.? Evidentemente la tendencia de los consumidores muestra un interés creciente por disfrutar de productos saludables. En línea con esta tendencia, en Subway podemos presumir de ofrecer una enorme variedad de productos frescos, cortados diariamente en cada restaurante, para elaborar nuestros bocadillos. Dentro de la tendencia actual de “costumización” Subway ofrece a sus comensales la opción de reducir grasas, calorías y sodio, y aumentar la cantidad de fibra que ingieren en función de los ingredientes que elijan para comer en sus establecimientos. Además, la marca ofrece a sus clientes la posibilidad de añadir un gran número de hortalizas y vegetales en sus bocadillos, -pimientos verdes, tomates, o pepinillos, etc-, añadiendo por ejemplo mostaza o vinagre en lugar de mayonesa. De este modo, garantizamos que cada cliente encuentre en Subway aquello que desee. Uno de los retos pasa por incluir en nuestras cartas y menús alternativas para los consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales, como las alergias o intolerancias al gluten y/o lactosa. Tenemos hamburguesas vegetarianas, es decir, hechas sin carne. La información de alérgenos está disponible en los restaurantes a través de un código QR en los mostradores a través del cual pueden acceder

al listado de alérgenos (y también solicitar el listado a uno de los empleados). Ante la proliferación de conceptos ¿Cómo convencerían a un potencial franquiciado de que eligiese Subway como franquicia? ¿Qué le ofrecen que les diferencie de la competencia? Desde que nació Subway, hace más de 50 años, hemos enfocado el modelo de negocio a satisfacer tanto a nuestros clientes como al cliente final, una política que nos ha posicionado como la cadena de restaurantes de servicio rápido más grande en el panorama internacional.

UNO DE LOS RETOS ACTUALES PASA POR INTRODUCIR EN EL MENÚ ALTERNATIVAS PARA CONSUMIDORES CON NECESIDADES DIETÉTICAS ESPECIALES. Esto se debe a un producto diferencial con gran aceptación en el mercado, bajo el paraguas de una imagen plenamente consolidada en todo el mundo. En constante evolución y mejora de nuestros procesos, a lo largo de este tiempo hemos conseguido ajustar al máximo el nivel de inversión (que se encuentra entre los más ba-

jos del mercado) y los costes operativos. Contamos con un sistema de Operaciones bien definido y estandarizado, y una importante flexibilidad a la hora de elegir las ubicaciones, nos posiciona como una de las mejores alternativas dentro del sector. Bajo nuestro pleno respaldo, el franquiciado dirige un modelo de negocio de fácil gestión, basado en un sencillo sistema operativo. Hemos configurado un modelo de franquicia que permite a nuestros franquiciados convertirse en empresarios independientes, con las ventajas de tener siempre a su lado el respaldo y apoyo de nuestra sólida estructura. Para ello contarán en todo momento con nuestros Agentes de Desarrollo de Negocio, una figura clave en el éxito de la franquicia, vinculada a un territorio geográfico y responsable y dar soporte, ofrecer asesoramiento, formación y apoyo constante a los franquiciados en todas las fases de su relación con la cadena. ¿Cómo les gustaría ver posicionada la marca de aquí a diez años? ¿Qué imagen les gustaría que el usuario español tuviese entonces de Subway? En un periodo de 10 años nos gustaría estar en las principales ciudades españolas, de manera que cada vez que el cliente piense en comer un bocadillo a su gusto y con ingredientes naturales de primera calidad, su referente siempre sea Subway. ■

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E N P O R TA DA

SERGIO RIVAS

CEO DE GRUPO BEER&FOOD

“No somos creadores de marcas, somos grandes operadores” ANA I. GARCÍA

EL PASADO 11 DE ENERO DE 2018, EL FONDO DE CAPITAL RIESGO, ABAC SOLUTIONS, ADQUIRÍA LA RAMA DE RESTAURACIÓN DE HEINEKEN, BEER&FOOD. LA COMPAÑÍA CERVECERA SE DESLIGABA DE ESA PARTE DE NEGOCIO PARA APOSTAR POR LO QUE MEJOR SABE HACER, MIENTRAS QUE A LA COMPAÑÍA DE TEMÁTICOS TAMBIÉN LLEGABAN LOS ESPECIALISTAS. AL FRENTE DE LA MISMA, ABAC SITUABA A UN HOMBRE CON UNA AMPLIA EXPERIENCIA: SERGIO RIVAS.

ivas llegaba con la misión de transformar el portfolio de Beer&Food de cara a convertirse en la plataforma multimarca de referencia en España. El directivo hace balance ahora de lo que significa ese primer año de andadura, lo que ha significado y lo que ha de venir. “Lo primero que hemos hecho es una transformación del portfolio”, explica el directivo. “Estábamos ante un grupo que tenía un origen clásico cervecero y de restaurantes temáticos y que además había comenzado a adquirir licencias internacionales, aunque puede que con no mucho acierto, porque muchas de sus decisiones estaban influidas por la premisa de no competir con sus clientes. El grupo no era completamente libre, porque por una parte era un suministrador de cerveza, pero al mismo tiempo gestionaba sus marcas, que en el mercado competían contra otras que eran clientes. Eso llevó a Heineken a la desinversión. Ellos no pudieron desarrollar el portfolio que les hubiera gustado como haremos nosotros, que no tenemos limitaciones ni conflicto de intereses”.

La nueva directiva se hacía entonces con un grupo que era una amalgama de marcas licenciatarias de Heineken, como Gambrinus, Cruz Blanca y Irish Pubs, que sumaban casi 350 puntos de venta. Y otras enseñas como la Clueca, Francerie, Bang Cook… que no estaban en consonancia con el enfoque estratégico que el conglomerado quería adoptar, así como la incipiente llegada de las licencias extranjeras de la mano de Carl’s Jr., que contaba en ese momento con dos unidades. “¿Qué hicimos? Hoy en día la plataforma es mucho más sencilla de explicar que cuando la cogimos. Es una compañía que tiene tres patas: las licencias de Heineken: Cruz Blanca, Gambrinus, Irish Pub con sus 348 puntos 24

de venta; Una división de licencias internacionales, que son Carl’s y Tony Roma’s; y una serie de marcas propias, como La Chelinda o Tommy Mel’s. En lo que respecta a las marcas internacionales, cuando adquirimos el grupo, Heineken no era el masterfranquiciado de Carl’s Jr: lo que tiene es un acuerdo de desarrollo por un plazo de tiempo para abrir una serie de puntos de venta. Nosotros convertimos esa licencia de desarrollo en un auténtico contrato de masterfranquicia para España y Portugal, de veinte años. Y Tony Roma’s, lo mismo: convertimos un acuerdo de desarrollo en un verdadero acuerdo de masterfranquicia para España, Portugal y Francia. Con una duración en este caso de 25 años”. 232 / FEBRERO 2019

E N P O R TA DA

Un momento buscado toda la vida Sergio Rivas acumula en su haber un amplio bagaje dentro del mundo de la restauración. Por lo que, cuando se le pregunta qué significa para él este ‘momento Beer&Food’ en su carrera, el CEO es claro al responder: “Es el momento que llevo buscando toda mi vida porque al final, siempre me ha tocado trabajar con capital riesgo. Cuando llegué a Burger King, en Imaginarium… Toda mi vida ha girado en torno a compañías participadas por capital riesgo. La única que no lo era era Eat Out. Pero nunca había llegado a ser partícipe de la operación, a pesar de que lo había tratado de hacer en muchas ocasiones. Porque la gente sólo se entera de las veces en que lo consigues, pero no de las ocasiones frustradas, de compras que no salen. Cuando hay una puja, una subasta, hay mucha gente implicada, pero al final solo uno compra y diez se quedan en la recta final. Lo peor en estas cosas es quedar el segundo. Con aquello de que lo importante es participar nos han engañado. Eso lo dijo alguien que no sabía lo que era: quedar el segundo en este negocio no sirve para nada. Así, tener la suerte en este negocio de que después de muchos años se consigue hacer esta inversión con el fondo que siempre he querido, para mí ha sido un sueño. Estoy con el socio que quiero estar. Un socio que me permitirá llevar a cabo mis aspiraciones personales. Porque hay vida fuera de esto y muchas inquietudes”.

Posibilidad de veto Estas actuaciones son relevantes desde el punto de vista de que, en aquellos momentos, grandes grupos internacionales como Carl’s o Tony Roma’s podían haber supuesto un escollo a la hora de que la operación entre Heineken y Abac llegase a buen puerto. Como rememora Sergio Rivas, “tuvimos que presentarnos en la central americana de Carl’s y ellos tuvieron que aprobar las operaciones de compraventa. Un gran licenciatario de franquicias como ellos se reserva la posibilidad de veto a cualquier operación de este tipo, por lo que mantuvimos muchas conversaciones con Carl’s y Tony Roma’s porque los dos franquiciadores podían vetar la compra. Pero teníamos experiencia; habíamos dirigido importantes enseñas internacionales, con lo cual nos consideraron un estupendo partner”. En consecuencia, con las licencias de Heineken a treinta años, las grandes licencias internacionales a veinte y 25, y esas marcas en

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propiedad, en opinión de Sergio Rivas, Beer&Food cuenta con un mix adecuado de enseñas porque al final “ese es el viaje que han hecho todos los grupos multimarca. ¿Por qué Ibersol compra Eat Out? Pues porque era un

HOY EN DÍA BEER&FOOD ES UNA COMPAÑÍA COMPUESTA POR TRES PILARES: MARCAS LICENCIATARIAS DE HEINEKEN; GRANDES LICENCIAS INTERNACIONALES Y MARCAS PROPIAS. gran franquiciado de Pizza Hut, KFC y Burger King, pero no tenía marcas propias e Eat Out se las aportaba… lo mismo puede decirse de los movimientos que ha hecho AmRest, que al final ha incorporado marcas propias; o Grupo

VIPS, antes de la operación con Zena Alsea, donde el proceso fue a la inversa: de ser todo propio a incorporar licencias. Para hacer una plataforma sólida, que genere valor y tenga una posición competitiva, tiene que darse ese mix adecuado entre tus licencias internacionales y tus marcas propias”. Un proyecto que en el momento actual pasa por desarrollar las futuras franquicias de Gambrinus, Cruz Blanca e Irish Pub. Unos planes que posiblemente, a cierre de esta edición, se culminarán este primer trimestre del año y “Volver a crecer con Gambrinus, porque llegó a haber 200 de ellos y hoy quedan 84, cuando fue el primer bar organizado que hubo en este país. Ese trabajo de sacar adelante la franquicia de Gambrinus está siendo apasionante porque tenemos esa experiencia en hacer resurgir marcas. Con cambio de imagen, oferta… va a dar que hablar porque además lo vamos a hacer de la mano de Heineken. Y una vez que terminemos el proyecto

E N P O R TA DA

del nuevo Gambrinus, haremos lo mismo con Cruz Blanca y Irish Pub”. Lo que parece que, de momento se queda como está es la pata internacional. Ya que, como explica el propio Rivas, dos grandes licencias como Carl’s o Tony Roma’s “exigen muchos recursos y una gestión diferente. Y con la proyección que tienen estas dos marcas puede decirse que, por ese lado, ahora mismo estamos muy tranquilos. En el caso de Carl’s Jr, hablamos de una marca que tiene 75 años de historia y que para nosotros era una grandísima oportunidad, porque en pleno 2018 ¿qué grandísimas licencias internacionales podías encontrar que no estuvieran ya aquí? Que la cuarta cadena de hamburguesas más importante del mundo, con más de 4.000 puntos de venta, te dé la oportunidad de quedártela para España, y Portugal los próximos 25 años, es una suerte que queríamos aprovechar y que vamos a aprovechar. Y en el caso de Tony Roma’s, quizá llegó mucho antes de lo que debería haber llegado y no se supo aprovechar su potencial como después hicieron otros”.

organizada que, poco a poco, va ganándole terreno a la tradicional, aproximándose a los porcentajes que se observan en el resto de Europa. “El mercado de la restauración en España mueve del orden de unos 37.000 millones. Y de esa tarta, un 20% corresponde a la restauración organizada y el 80% la independiente. En la media europea un 38% es restauración organizada. En UK hasta un 56%... así que no me arriesgo mucho si digo que ese 20% que no ha dejado nunca de crecer, irá aproximándose al 35%... el año pasado además, por ejemplo, la restauración organizada creció un 8% y los independientes solo un 1% o sea, el pez chico se va comiendo al grande. Y hay mercado más que suficiente para crecer precisamente por

El momento de la restauración organizada Lo que está claro, según comenta Sergio Rivas, es que ahora sí es el momento; el momento de la restauración 26

esto: porque las cadenas organizadas le van ganando terreno a los independientes”. En definitiva, afirma el CEO de Beer&Food, el mercado se va a ajustar. “A lo mejor dentro de 10 años estamos en una proporción de 65/35… y eso lo que indica es que la restauración organizada va a duplicar su tamaño. Y cuando eso lo llevas a millones de euros y puntos de venta, son cifras muy grandes en un mercado que se ha profesionalizado muchísimo”. Pero, un mercado que no puede sustraerse a las señales, ya que, como dice Rivas, en la actualidad “estamos viendo claras señales d desaceleración. Los indicadores del mercado, que son públicos, muestran que desde el mes de abril (de 2018) el mercado se ha desacelerado mucho con respecto a los años anteriores. La gente ahora mismo está un poco escéptica, todos tenemos mucha incertidumbre y hay segmentos de la restauración que se han puesto en negativo desde el mes de abril; otros han estado en negativo todo el año. Otros siguen estando en positivo… el mercado global sigue en números positivos, pero no con los crecimientos de otros años. Aunque esta vez, gracias a dios, el resto del mundo va bien y los problemas los tenemos sólo aquí con lo que es mucho más fácil que los solucionemos”. ■ 232 / FEBRERO 2019

LA LATECNOLOGÍA TECNOLOGÍADE DECOCCIÓN COCCIÓNGRILLVAPOR GRILLVAPOR ES ESLA LAÚNICA ÚNICAQUE QUETE TEPERMITE PERMITEOBTENER: OBTENER: MEJORES MEJORESRESULTADOS RESULTADOSDE DECOCCIÓN COCCIÓN MENOS MENOSPÉRDIDA PÉRDIDADE DEPESO PESO(MEDIA (MEDIA-20%) -20%) RESPETO RESPETODE DELAS LASPROPIEDADES PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS ORGANOLÉPTICAS COCINA COCINAMUCHO MUCHOMÁS MÁSRÁPIDO RÁPIDO(+ (+20%) 20%) COLORES COLORESDE DELOS LOSALIMENTOS ALIMENTOSMÁS MÁS VIVOS VIVOSYYBRILLANTES BRILLANTES

Lo que tenga que venir… Sergio Rivas no duda en definir el segmento en que se mueve como “un mercado divertidísimo, el de la restauración organizada, en la que nos esperan años de crecimiento, pero en los que hay que tener estrategias muy claras”. Dentro de estas estrategias claras, Rivas manifiesta que, dentro de un plan de cinco años, los objetivos de Beer&Food pasan por la apertura de unas 200 unidades nuevas entre las marcas que ya se tienen en cartera.“Pero lógicamente, aparte de ese crecimiento orgánico en nuestras marcas, queremos seguir haciendo crecer nuestra plataforma y, de hecho, ya hemos manifestado alguna vez que tenemos interés en algunos segmentos claros de mercado en los que no estamos. No estamos presentes en el segmento italiano, coffee bakery, asiático… y somos muy activos, porque no se trata solo de en lo que tú estás interesado, sino en las oportunidades que pueden llegar. Cuando nos lanzábamos a este océano de la mano de Abac, teníamos que estar listos para aprovechar las oportunidades cuando se presenten. Y éstas llegan cuando llegan”. Siempre, eso sí, hablando de adquisiciones, no de desarrollo de marcas propias porque, dice Rivas “hay gente que sabe crear, pero nosotros no somos creadores de marcas, somos grandes operadores. Nosotros lo que sabemos es como hacer grandes compañías, que a lo mejor no tienen los medios, los recursos, la experiencia o las ganas. Porque los principios suelen ser bastante fáciles, pero después llega lo que yo llamo la ‘travesía en el desierto’ cuando el concepto está entre 10 y 30 unidades y ahí te das cuenta de que es más larga de lo que te habían contado y la cantimplora más pequeña de lo que te habían dicho. Porque crecer es muy complicado. Y franquiciar. Franquiciar es muy costoso, si quieres ser un buen franquiciador. La gente se lanza a esa aventura sin tener los recursos adecuados y no se crean franquicias, sino pseudofranquicias. La franquicia es una fórmula fantástica cuando existe un volumen de unidades suficiente”. 232 / FEBRERO 2019

CONTÁCTEN CONTÁCTENNOS NOS YYPARTICIPEN PARTICIPENEN ENUNA UNA DEMOSTRACIÓN DEMOSTRACIÓNAAUNO UNO DE DENUESTROS NUESTROSDISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES CERCA CERCADE DEUSTEDES USTEDES GRILLVAPOR GRILLVAPOR

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TENDENCIAS

L A C A R TA

Arroces Ten

PARA AMANTES DEL ARROZ DE DIEZ ENTRANTES

SEÑORET (CON GAMBAS, CAZÓ FLOR DE ALCACH N, OFA FRITA CALAMARES, ME CON MIEL DE TR JILLONES UFA (UD) Y LANGOSTINOS 4,00€ ) 20,00€ TRIGUEROS CO N SALSA IDIAZA A BA BA L ND A Y ALIOLI DE VIO LETA (CON GAMBAS 12,00€ Y CALAMARES) PULPO A LA BR 16,00€ ASA CORRAL Y HUER CON PATATA RE TA (POLLO, VOLCONA 21,00€ TIRABEQUES Y PAK CHOI) MEJILLONES EN 19,00€ CURRY VERDE, NEGRO (CON GA YUZU Y LECHE DE MBAS, CAZÓN, COCO 14,00€ CALAMARES, ME JILLONES Y LANGOSTINOS ) 20,00€ ENSALADAS

ENSALADA DE TO MATE IBÉRICO Y VENTRESCA DE L CANTÁBRICO 13,50€ ENSALADA DE SA RDINA AHUMAD A RICOTA Y CÍTRIC OS 13,50€ ENSALADILLA “N O TAN RUSA” 12,00€ ARROCES ( 2 PAX . P R E CIO POR PE RSONA)

CALDERO MURC IANO (CON BACALAO, GAMBAS Y TIRABEQUES)

18,00€

PESCADOS

TEMPURA DE RO DABALLO CON ALGA NORI

19,00€ LUBINA A LA ES PALDA CON CREMOSO DE PA TATA Y GLASEADO DE VERDURAS 19,00€ CEVICHE DE CO RVINA YUPANQ UI 18,00€ CARNES

PRESA IBÉRICA CON SALSA DE MIEL Y AJO NEGRO 20,00€ VILLAGODIO DE TERNERA (APROX. 800GR / 2 PAX) 42,00€

muy valientes- de 800 gramos, o los originales Cucuruchos wanton de rabo de toro. El broche de oro lo ponen postres como una espectacular Tarta de queso “no es mía” -tan rica como sincera, pensada para crear adicción-, Cortante de manzana verde con petazeta, un sorprendente Bizcocho borracho o un Coulant de chocolate sin gluten para todos. Todo un detalle para los celíacos, que pueden comer además cualquiera de los arroces y muchos de los platos de la carta. La bodega, con muchas e interesantes D.O.’s, en su mayoría nacionales, acompañan perfectamente a la oferta ‘sólida’. ■

DESDE HACE POCO MÁS DE DOS MESES, MADRID CUENTA CON OTRO LOCAL DONDE PODER DEGUSTAR UN BUEN ARROZ. ¿SU NOMBRE? ARROCES TEN QUE NACE DISPUESTO A NO DEFRAUDAR A QUIENES BUSQUEN VARIEDAD, CALIDAD, SABOR Y EL PUNTO PERFECTO EN LOS PLATOS DE ESTE CEREAL.

ero más allá del arroz -para precederlo, seguirlo o simplemente probar otra cosa-, en este restaurante recién llegado a la vera del Paseo de la Castellana, a la altura de Gregorio Marañón, se pueden tomar ensaladas ligeras como la de tomate ibérico y ventresca cantábrica o la de sardina ahumada, ricotta y cítricos. De los entrantes hay que destacar sus Flores de alcachofa fritas con miel de trufa o las Croquetas de la abu, con cuatro especialidades -jamón, chipirón, espinacas y piñones o queso Gamoneu-. En el apartado ‘acuático’ de la carta encontramos desde Pulpo a la brasa con patata revolcona hasta Rape curry vindaloo pasando por Vieira glaseada con mole blanco o Mejillones en curry verde, yuzu y leche de coco. En carnes encontramos Presa ibérica cazadora de miel y ajo negro, un contundente Villagodio de ternera para compartir -o para

Arroces Ten Dirección: Calle del Pinar, 6 bis. Madrid. Teléfono: 91 074 82 43 Capacidad: 120 comensales. Ticket medio: 35-40€. Horario: de 13:00 a 16:00 h. de lunes a domingo y de 21:00 a 23:30 de lunes a miércoles. Los jueves, viernes y sábados se cocina hasta las 00:00 h. Domingo cerrado.

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Pablo Colmenares, New York Burger

“VINE PARA APORTAR LA VISIÓN DE MI GENERACIÓN”

JAVIER MESA

muy buena, ingredientes frescos, un trabajo muy cuidado elaboración diaria.

TRAS SU PASO POR DIVERXO, PABLO COLMENARES SE INCORPORÓ A LA EMPRESA FAMILIAR NEW YORK BURGER PARA APORTAR INNOVACIÓN Y EVOLUCIÓN MÁS ALLÁ DE LA HAMBURGUESA GOURMET.

¿Cómo os lanzasteis a la hostelería? Ni mi padre ni yo teníamos trayectoria previa en hostelería. NYB fue una idea de mi padre que siempre ha sido muy emprendedor. Abrió un restaurante cuando siempre había trabajado en banca. Más como un hobby, pero fue acaparando cada vez más su tiempo hasta el punto de terminar dedicándose de lleno al negocio junto a su mujer Andrea. Ahora la empresa nos emplea a 80 personas.

on apenas 30 años, Pablo Colmenares ejerce de chef ejecutivo en una de las cadenas de hamburguesas gourmet que renovaron el panorama de la restauración moderna en Madrid. Diez años después del nacimiento de New York Burger, ahora NYB, y tras haber pasado por las cocinas de un tres estrellas Michelin, el joven cocinero hace un análisis de esta última década de transformación. New York Burger nació cuando la crisis estallaba, ¿cuál ha sido vuestro secreto para manteneros y crecer en un mercado tan complicado como el madrileño? Ofrecer algo que no existía hace diez años. Un lugar donde estar a gusto, bien atendido, con una decoración cuidada y un producto muy bueno a un precio razonable. Cada día hay más gente que no cocina en casa y supimos elegir el momento para crear una oferta adaptada a un momento en el que, aunque el presupuesto para el ocio era menor, la gente no iba a renunciar a salir. La gente pasó de reunirse en un bar a encontrarse en un local de hamburguesas, con un menú diferente y con muchos extras como una materia prima

¿Cómo terminaste tú dedicándote profesionalmente a la cocina? Yo realmente estudié la carrera de Derecho, pero empecé a interesarme por este mundo y a empaparme de lo que estaba ocurriendo cuando arrancó NYB. Hasta el punto de que decidí estudiar algo relacionado con la hostelería. Me fui a Londres a estudiar cocina en Le Cordon Bleu porque en cualquier restaurante el corazón está en la cocina. Para hostelería es necesario tener ese conocimiento de cocina. Hay que empezar por los cimientos para entender el negocio. Jamás pensé que me fuera a dedicar a esto, pero empezó a gustarme mucho. Y llegó el siguiente paso con David Muñoz... El siguiente paso era trabajar en un restaurante y surgió la oportunidad de estar en DiverXo para hacer un stage de un par de meses y me acabé quedando tres años. David y las cocinas de DiverXo me abrieron del todo la panorámica de este mundo. Empecé a entender lo que estaba pasando en la hostelería, a empaparme de su filosofía 30

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EL JEFE DE COCINA

la palabra franquicia. Con este sistema siempre llega un momento en que la calidad acaba bajando. Nosotros nos esforzamos a diario para que eso no ocurra, Requiere constancia, mucho trabajo, estar detrás de la gente. Cuidamos NYB como si fuera nuestro hijo. Más allá de que sea un negocio familiar del que depende mucha gente, es que nos gusta hacer las cosas bien. Nuestro objetivo para 2019 es abrir mínimo dos o tres restaurantes más en el entorno de Madrid porque creemos que tenemos sitio y demanda de NYB por parte del público. Incluso fuera de Madrid también, de donde nos llegan voces pidiéndolo.

y a entender que, para que un restaurante funcione, es vital que se cocine bien. A partir de ahí pensé en extrapolar todo lo aprendido a la marca NYB. ¿Cómo se puso en práctica esta idea en NYB? Llegué a la cadena hace un par de años con la idea de mantener su línea de trabajo pero ampliando la carta y mejorando lo que ya teníamos introduciendo cosas novedosas. En ese proceso nos encontramos todavía, aplicando mejoras continuas a la carta. El apartado de carnes ahumadas lo implanté yo después de conocerlas en Londres. Viajamos varias veces a EE UU y visitamos Nueva York, Austin, Dallas, Houston… para probar nuevos formatos y nos dimos cuenta de que en las smokehouses había algo que nos gustaba y que queríamos importar. Trajimos sus técnicas de cocción lenta y las aplicamos al gusto local, aplicando recetas caseras a las marinadas y a las recetas. Quise aportar la visión del mundo de mi generación a este proyecto. Por ejemplo, ahora estamos inmersos en un cambio de imagen y diseño de la marca y los restaurantes.

La diversificación de los ahumados, el pastrami o la nueva línea de platos ‘verdes’ ¿son un reclamo de una marca que ha evolucionado desde su nacimiento? La carne ahumada es un vehículo para poder expandirnos y ser conocidos más allá de la hamburguesa, es cierto. Por eso estamos impulsando el rebranding hacia NYB, tres letras desde las que se abre el abanico a todo lo que queramos extender guardando siempre un nexo con lo que hacemos desde nuestro origen. El ejemplo es New York Green, una línea de platos verdes que ha tenido muy buena acogida entre ese público que acude con mucha frecuencia o a diario a nuestros restaurantes y que no siempre buscan carne. Para ellos ofrecemos siempre un plato donde la base sea una proteína (animal a la parrilla/ahumada o vegetal, siempre a la parrilla). A partir de ahí todos los demás ingredientes son veganos o vegetarianos.

Al igual que en la alta cocina, en vuestro modelo de restauración organizada habéis dado un giro hacia técnicas ancestrales como la parrilla o los ahumados. Aquí lo hacemos todo a la brasa o ahumado salvo las patatas fritas y el pan, que nos lo elaboran en exclusiva a diario. El tener siempre todos los detalles muy cuidados e introducir los ahumados nos ha obligado a producir mediante una cocina central. A pesar de ser una empresa familiar ya tenemos cinco puntos de venta y debemos controlar muy bien todos los procesos. Además, un horno de ahumado es un equipo de grandes dimensiones donde caben cientos de kilos de carne, por lo que buscamos una nave en Alcobendas para instalarlo y poder pre elaborar allí determinadas piezas que luego se envasan al vacío y se distribuyen a cada restaurante, al igual que nuestras salsas y encurtidos propios. De esta manera conseguimos dar siempre calidad y no dependemos de que cada local lo haga de forma diferente.

El cliente y las modas siempre mandan. El público necesita tener una oferta saludable para poder escoger. La felicidad está en una dieta equilibrada. Nadie es feliz comiendo hamburguesas todos los días ni ensalada todos los días. En este sentido, la línea Green seguirá desarrollándose en paralelo a la de carne, porque tiene sentido ofrecer de todo. Esto nos da la posibilidad de atender a un público muy diverso, con diferentes opciones de alimentación y que quieran reunirse en un mismo local sin renunciar a sus principios. Si ofreces la mejor hamburguesa de la ciudad el cliente entenderá que el resto de la carne está a la misma altura. Y volverán. ■

¿Esta centralización y control de procesos implicará nuevas aperturas? El tener todo organizado refuerza nuestra imagen corporativa con el objetivo de seguir creciendo manteniendo la calidad sin mencionar 232 / FEBRERO 2019

TENDENCIAS

VINOS

Se presenta Malleolus de Valderramiro 2015 de Emilio Moro Bodegas Emilio Moro presenta la nueva añada de su vino de pago Malleolus de Valderramiro. Un vino de edición limitada (7.300 botellas) que aúna a la perfección la singularidad del viñedo del que procede con las virtudes de una cosecha considerada como la mejor de los diez últimos años en la Ribera del Duero. Malleolus de Valderramiro es uno de los vinos más especiales de Bodegas Emilio Moro. Procede del Pago de Valderramiro, el viñedo más antiguo de la bodega (fue plantado en 1924) que presenta un suelo predominantemente arcilloso del que manan vinos potentes, estructurados, elegantes y con mucha personalidad. Esta identidad se ha visto además reforzada por las benevolencias de una añada excepcional, extraordinariamente lluviosa y marcada por una primavera de temperaturas altas que favorecieron el desarrollo vegetativo de la vid. En nariz, Malleolus de Valderramiro 2015 invita a gozarlo despacio desvelando un aroma intenso y complejo en el que sobresalen los varietales más puros de la Tempranillo, madurados y enriquecidos en matices por su crianza durante 18 meses en maderas nobles. En boca se muestra potente, con un tanino muy maduro pero, al mismo tiempo, redondo y bien pulido haciendo de este tinto soberbio un vino amable y cálido. El final, largo y persistente, refuerza la evidencia de que nos encontramos ante un vino “de los que dejan huella”.

Culmen, seleccionado para el Top Wine de Enofusion Culmen, el vino que expresa la máxima aspiración y la culminación del hacer de LAN, fue seleccionado por el prestigioso crítico Carlos Delgado para participar en Top Wine Spain, la Muestra Internacional de los Grandes Vinos Españoles creada y comisariada por el mencionado experto que mostraba los pasados 28 y 29 de enero una selecta representación de los mejores vinos de de España en el marco del Congreso Internacional del Vino Enofusión y en el contexto de Madrid Fusión 19. Culmen es un vino exclusivo y esperado que se elabora únicamente los años de cosechas de calidad excepcional. Desde su lanzamiento, solo siete añadas han sido seleccionadas para exhibir la marca Culmen. Este caldo procede de uvas escogidas de cepas de entre 40 y 60 años -con escasos rendimientos y excepcionales cualidades- del “Pago del Rincón”, ubicado dentro de la finca propiedad de LAN “Viña Lanciano”. Cepas que recogen toda la esencia y matices minerales de este singular terroir, íntimamente ligado al curso del río Ebro que lo rodea, en un emplazamiento privilegiado que el tiempo y el legado de la naturaleza hacen idóneo. Un entorno especial, al abrigo de la sierra de Cantabria, con una climatología única. Un suelo pobre, plagado de cantos rodados, que favorecen una maduración equilibrada de la uva. Color picota madura, brillante y muy cubierto. Nariz muy compleja y elegante, resaltan las notas de fruta roja en licor, zarzamoras, junto con notas de pastelería y balsámicas. Aromas florales tipo violeta. Toques especiados de nuez moscada y canela, con algo de ahumados. Se aprecian también recuerdos minerales, debido a la naturaleza del suelo de la finca “Viña Lanciano”. En boca estallan multitud de sensaciones. Muy estructurado, sedoso, con gran cuerpo. Deja un grato recuerdo de forma muy prolongada. Acompaña a: Carnes rojas y asadas, quesos curados y azules. 32

Faustino Rivero vende un 25% más

Según los datos manejados por Nielsen, compañía global de gestión de información y medición, Faustino Rivero Ulecia D.O.Ca. Rioja, parte del Grupo Hacienda y Viñedos Marqués del Atrio, ha experimentado en el último año un aumento de sus ventas del 25%. Gracias a este incremento, Faustino Rivero Ulecia se posiciona como la marca de D.O.Ca. con mayor crecimiento desde el tercer trimestre de 2017. Este aumento la coloca como la séptima más vendida de La Rioja. Del mismo modo, Faustino Rivero Ulecia se sitúa como marca líder en ventas de vino tinto joven de Rioja. Estos datos resultan especialmente relevantes teniendo en cuenta el descenso de un 11% del mercado de Rioja durante los últimos 12 meses. Este crecimiento responde a la estrategia que el Grupo Hacienda y Viñedos Marqués del Atrio, gestionado por la cuarta y quinta generación de la familia Rivero, está llevando a cabo en los últimos años a través de la profesionalización del equipo comercial, así como de la potenciación de la marca Faustino Rivero Ulecia. A esto hay que sumar la inversión que el grupo está realizando en nuevas tecnologías y capacidad productiva para poder satisfacer el crecimiento que tiene previsto en los próximos años. Jorge Rivero, director comercial del Grupo Hacienda y Viñedos Marqués del Atrio, ha asegurado que estos datos “Vienen a confirmar que estamos en el camino correcto, fieles a nuestro legado vamos introduciendo transformaciones que están permitiendo la evolución, que no el cambio, de la marca”. El grupo tiene como objetivo afianzarse en el top 10 de las bodegas españolas para 2020, manteniendo una estrategia de comercialización nacional e internacional mixta (actualmente las exportaciones suponen cerca del 50% de la producción total).

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MARKETING

DIRIGIR

Aroma corporativo personalizado

EL MARKETING OLFATIVO, AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN expertos como Ambiseint, es sinónimo de diferenciación y de innovación en la percepción de sus clientes.

Distintos sistemas de difusión

EL MARKETING OLFATIVO ES UNA TÉCNICA DE ESTIMULACIÓN CAPAZ DE TRANSMITIR VALORES APROVECHANDO LAS CAPACIDADES DE NUESTRO SENTIDO DEL OLFATO.

as experiencias son cada vez más relevantes en el sector de la restauración. Los clientes buscan vivir momentos únicos, que despierten en ellos todo tipo de sensaciones. ¿Has pensado que puede hacer que rememoren de un restaurante en base a un aroma determinado que percibieron en él? O todavía más interesante y en consonancia con la tan anhelada exclusividad y personalización, ¿podríamos aromatizar los salones de un negocio según las fragancias más deseadas por nuestros clientes? El Marketing Olfativo es una técnica de estimulación capaz de transmitir valores y sensaciones aprovechando las capacidades de nuestro sentido del olfato, el sentido que genera mayor impacto en el recuerdo. Según reconocidos estudios científicos, el ser humano recuerda hasta un 35% de lo que huele, frente, a un solamente 2% de lo que oyen o un 5% de lo que ven.

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El momento en el que un cliente entra en un espacio y percibe un aroma, se activa en su cerebro un mecanismo que graba esa información en la parte más desconocida y poderosa de la mente: el subconsciente. La marca, por tanto, se ubica sutilmente en un lugar del cerebro que va más allá del control consciente del cliente y que se activa cada vez que vuelve a percibir ese aroma. Al ser inconsciente, el vínculo que se crea con el cliente es mucho más poderoso y duradero que con cualquier otra manifestación de la marca. La unión creada entre aroma, marca y cliente, no se puede deshacer. Tanto es así que, aunque sea a miles de kilómetros de donde se olió por primera vez ese perfume los clientes recordarán la experiencia que les ofreció la marca y el vínculo que estableció con ella. Este es el particular efecto mariposa de Ambiseint. No se trata solamente de implantar aromas agradables o simples ambientadores. Se trata de buscar y adaptar el aroma que más impacto cause a los clientes, al mismo tiempo que se crea un vínculo entre ellos y nuestra la marca. Difundir el aroma apropiado en el vestíbulo o en el comedor tiene un efecto directo y significativo, que afecta directamente a la primera impresión y al estado de ánimo de los clientes. Y, posteriormente, se ve reflejado en buenas reviews. Los estudios demuestran que un aroma seleccionado con acierto por 33

Ambiseint ofrece diferentes sistemas de difusión inteligentes, patentados internacionalmente y 100% made in Spain. Su modelo Ambipro ideal para aromatizar y acabar con los malos olores en espacios de hasta 50 m2 como oficinas, vestuarios y aseos, comedores, salas de juntas… y su revolucionario sistema Nebulair que cubre grandes superficies como zonas comunes, recepciones, lobbyes y grandes salones, spas, gimnasios…, garantizan un nivel de aroma óptimo sin curvas de bajada en la intensidad. La tecnología que usa Ambiseint tanto en los difusores como en la creación de aromas es un ejemplo de cómo la marca España se encuentra al más alto nivel en innovadores servicios y productos a precios muy competitivos. También dispone de diferentes sistemas de ambientación complementarios como Turbo de Ambiseint, la ambientación profesional de aplicación manual más potente del mercado. Al ser ultraconcentrado, una sola pulverización consigue mantener el aroma 24 horas, en superficies de hasta 100 m2. Su pulverización de alta presión en seco lo convierte en el producto ideal para mantener perfumadas habitaciones de hotel, salas de juntas, salones, comedores... El secreto está en su concentración y en sus ultrafinas micropartículas que logran mantenerse suspendidas en el aire durante más tiempo. Esta es la razón de que una sola aplicación al día garantice la cantidad de aroma idónea. Además no moja y no mancha.

Productos pernonalizables Si ya es importante que la marca esté vinculada a un aroma por los innumerables beneficios que le aporta, no lo es menos la capacidad que tenga de introducirse en el hogar de los clientes. La gama de productos personalizables de Ambiseint le permitirá ser el recuerdo que se lleve su clientela. Puede aumentar su presencia de marca con sus productos personalizados y personalizables para el hogar: Mikados, elegantes difusores y ambientadores manuales “Home Fragance”. Ponga su logo, Ambiseint pondrá toda su experiencia para que su marca se sienta como en casa. ■

C I A L

CARNES

E S P

EN BUSCA DEL NUEVO MOMENTO DE CONSUMO

EN UN ENTORNO MARCADO POR EL AUGE DE LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE, EL SECTOR DE LA CARNE SE ESFUERZA POR MANTENER EL CONSUMO DESDE NUEVAS PROPUESTAS ALTERNATIVAS DE CONSUMO.

l consumo total de carne en España ha descendido en un 0,9% en la década comprendida entre 2008 y 2017, según datos de Mercasa. El dato contrasta con la subida del 2,5% del total de la alimentación en el mismo periodo, sobre todo en un país con larga tradición de consumo de productos cárnicos como España. La familia de productos que más retrocede es la de la carne fresca con una caída del 3,3% en un periodo en el que los hábitos de consumo además han experimentado un profundo cambio a consecuencia de la crisis y de las nuevas tendencias sociales. Así, el consumo de la carne de vacuno disminuyó un 21,6% y la de ovino/caprino un 24,6%. Por el contrario, otras familias experimentaron un fuerte aumento como las carnes congeladas (44,7%), la de pollo (6,8%) y otras carnes frescas (53,8%), categoría dominada por el pavo.

Cuando nos paramos a analizar el sector del consumo extradoméstico, con un canal de restauración al alza durante 4 años consecutivos, llama la atención el creciente protagonismo de los conceptos basados en productos cárnicos, con un auge de las cadenas de hamburguesas y restaurantes independientes con las parrillas u hornos de brasa como principal reclamo. Para analizar esta paradoja, recurrimos a Carlos Rodríguez, presidente de Fedecarne, Cedecarne y director del Grupo Raza Nostra. Los datos hablan de un progresivo descenso del consumo de carne, especialmente en el caso de productos frescos como la ternera. ¿Cómo se explica entonces la proliferación de conceptos hosteleros basados en la carne o en uno de sus derivados como la hamburguesa? El consumo de vacuno en sus diferentes tipos principales (ternera, añojo y vaca), mantiene una evolución descendente, especialmente en el hogar, como así lo demuestran los datos y diferentes informes al respecto. En cambio, hay otras especies como el cerdo o el pollo que presentan incrementos así como algunos elaborados, entre ellos la hamburguesa que lleva más de cinco años con crecimiento por encima de dos dígitos. En cuanto a la proliferación de conceptos hosteleros basados en la carne o en la hambur34

guesa, lo que está ocurriendo es que hay una progresiva especialización en conceptos y una vuelta a los básicos, en los que la parrilla y la carne madurada tienen su máximo exponente. En ocasiones, el ruido mediático de determinadas cadenas o proyectos pueden confundir el escenario real que es que el consumo de carne sigue descendiendo. Y lo que es más preocupante, que las perspectivas son muy desfavorables hacia este tipo de consumo, dejándolo para ocasiones especiales donde se busca un producto premium o diferente, y sustituyéndolos por alimentos procesados, en la mayoría de las ocasiones mucho más pobres desde el punto de vista nutricional que el de la carne fresca e incluso que el de algunos elaborados cárnicos. La presión hacia esta involución hay que buscarla en los nuevos hábitos de consumo, influencia de modas como el espectro vegano o flexi-vegetariano; noticias negativas alrededor de la carne, frecuentemente relacionados con la salud; el aspecto medioambiental vinculado a la producción de carne; y últimamente una moral y ética que quiere colocar al simpatizante del mundo anti cárnico en un plano superior del consumidor de carne tradicional. ¿Ha perdido la carne la batalla en cuanto a imagen de comida sana en favor de otros alimentos? 232 / FEBRERO 2019

C I A L

CARNES

E S P

En los últimos años, es evidente que cuando se menciona la carne normalmente es para hablar de riesgo para el consumidor o vincularla a noticias negativas. En este sentido, pese a que se está haciendo un esfuerzo importante por algunas asociaciones y organizaciones del sector, la tendencia es rápida y quizás el sector deba estar más unido que nunca para dar un mensaje claro, transparente y de futuro. No en vano, España atesora una de las mayores variedades de carne de calidad del mundo, desde el cerdo ibérico, pasando por una carne de vacuno con una relación calidad precio excelente, productos curados como el jamón ibérico en sus diferentes calidades y una multitud de chacinas artesanas así como un largo etcétera que son una imagen de un pasado y una cultura que no debería perderse, máxime cuando estas tradiciones en cuanto a hábitos de consumo, están enraizadas en una de las sociedades más longevas del mundo. Dentro de las diferentes categorías cárnicas, ¿cuáles tienen mayor recorrido en el futuro dentro de los diferentes canales? En el canal doméstico, los productos semielaborados tienen un elevado potencial, como así lo demuestra la evolución de los últimos años. El formato fácil de cocinar, unido al formato monodosis para las todas las especies seguirá creciendo. En el extradoméstico,

las especializaciones como las carnes de diferentes orígenes, con distintas maduraciones y nuevos cortes son tendencia. Las elaboraciones culinarias de otros países, como la vuelta de la parrilla (que nunca se fue), carnes a baja temperatura y, en definitiva, preparaciones distintas que ofrezcan un valor añadido al consumidor que no quiera perder tiempo en el hogar.

ESPAÑA ATESORA UNA DE LAS MAYORES VARIEDADES DE CARNE DE CALIDAD DEL MUNDO ¿Será el pollo el protagonista de la próxima revolución en hostelería? El pollo tiene muchas ventajas respecto a las demás especies,porque su producción tiene unos costes comparativos por kilo de carne muy competitivo e inferior al resto de especies. Es un tipo de carne apreciada por su bajo aporte calórico. Presenta muchas formas de cocinado fáciles y sencillas además de tener un sabor que engloba a un amplio espectro de potenciales consumidores, a diferencia de otras carnes como el cordero, que desgraciadamente tiene problemas para remontar el consumo pese a su excelente calidad. Por último, hay una cultura consolidada de consumo

Carlos Rodríguez, presidente de Fedecarne, Cedecarne y director de Raza Nostra

de pollo y es de esperar que pueda seguir recogiendo cuota de mercado de otras especies, si las otras carnes no consiguen encontrar una estrategia que conecte mejor con el consumidor actual. ■

C I A L

CARNES

E S P

SUA by Grupo TriCiclo

EL RECLAMO DE LA CARNE MADURADA A LA PARRILLA

J. MESA

EN SU PRIMER PROYECTO FUERA DEL BARRIO DE LAS LETRAS, GRUPO TRICICLO SE ASOCIÓ HACE DOS AÑOS CON EL CORTE INGLÉS PARA SUMARSE A SU OFERTA DEL GOURMET EXPERIENCE DE SU CENTRO DE CASTELLANA.

l chef y cofundador del grupo en 2013, Javier Mayor, nos explica el camino recorrido: “Abrimos TriCiclo en una calle por donde no pasaba nadie del barrio de Huertas y en un año en el que la economía y la hostelería estaban empezando a levantar un poco el vuelo, pero casi de manera imperceptible”. Sin embargo, el público empezó a abarrotar sui primer local y a hacer correr la voz hasta convertirlos en una referencia de la nueva hostelería madrileña. Ahora cuentan con Tándem, La Elisa, el nuevo SUA y un servicio de catering. Su secreto fue apostar por una oferta “muy sincera y realista a través de un formato contenido de gastronomía a un precio razonable, con el mejor tratamiento posible y cuidando mucho al cliente. El público captó rápidamente la idea porque la hostelería venía de darse el trompazo con cartas tradicionales de primeros y segundos, menús degustación y pagar 50 euros porque sí. Pusimos en funcionamiento una carta basada en raciones, medias y tercios de ración para que el público probara muchas cosas en la cantidad que le apeteciera en cada momento. Se lo pusimos fácil. También nos adaptamos a una concepción del lujo que estaba cambiando, con mesas sin mantel y una baldosa par aponer el pan. Todo muy sencillo, pero con toques finos. El lujo se encontraba en el plato, en la cocina y en la compañía”. En su viaje desde 2013, la oferta de Grupo TriCiclo ha ido evolucionando creciendo gastronómicamente en paralelo a la demanda y a su fama en Madrid. De esta manera, hace dos años surgió la posibilidad de trabajar en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés de Castellana, un nuevo espacio en el que adaptaron su propuesta al perfil de negocios de la zona pero manteniendo la esencia de su proyecto como grupo de restauración. Tras afinar el modelo, a finales de verano el espacio ha

Javier Mayor frente a la cámara de maduración de carne de SUA de TriCiclo. Foto: © J. Mesa

pasado a llamarse SUA by TriCiclo con la carne a la parrilla como su principal reclamo. “Cambiamos el enfoque comercial con la incorporación de una cámara de maduración de carnes para transformarnos en asador de los cortes especiales que nos proporciona Discarlux”, acalara Javier Mayor. “En la carta matenemos las señas de identidad de TriCiclo y con la cámara sumamos una herramienta que nos permite tener unas piezas que pocos locales pueden permitirse en Madrid”. Aquí, los empresarios han sabido sumarse a una tendencia de consumo que no dejar de crecer y que contrasta con las corrientes de alimentación vegetarianas. “Hemos comido carne toda la vida pero no hemos investigado cómo criar animales que puedan dar los mejores resultados en la parrilla. Más que de carne, vivimos un boom de especialización, donde la demanda se va hacia piezas maduradas, procedentes de de razas especiales que 36

han tenido una alimentación y unos cuidados muy buenos, lo que nos permite ofrecer un producto muy diferente”. Estas razas seleccionadas por Mayor son las Simmental (Suiza), Angus (Reino Unido) y Holstein (Holanda) que, junto a las autóctonas Frisona y Rubia Gallega, crían en Galicia donde se alimentan de pasto. Tras aplicarles mayores procesos de maduración, en SUA se sirven piezas poco habituales como el Tomahawk, el Cube Roll, el T-Bone o el Chateaubriand. “Nuestra intención es seguir desarrollando ideas, investigando razas, piezas, técnicas de asado y, luego, veremos hacia donde llevamos la marca TriCiclo y SUA”. ■ 232 / FEBRERO 2019

C I A L

CARNES

E S P

Home Burger Bar

RESURGIR EN TORNO A LA HAMBURGUESA ECO

Gabriel López-Sros nos atiende en el nuevo restaurante de Príncipe de Vergara. Foto: © J. Mesa

J. MESA

CON MÁS DE 12 AÑOS DE TRAYECTORIA, HABLAMOS DEL RESURGIR EN MADRID DE UNA CADENA DE HAMBURGUESAS QUE APOSTÓ DESDE SU FUNDACIÓN POR LA CARNE 100% ECOLÓGICA.

ioneros y resilientes. Esta podría ser la mejor definición de una marca como Home Burger Bar que allá por 2006 anticipó lo que una década después es tendencia en el mercado de la hamburguesa. De la mano de un emprendedor canadiense, Arnaud Barcelon abrió en Madrid el primer restaurante de una marca que importaba el formato típico de dinner americano, un refugio para los amantes de una hamburguesa alejada del dominio fast food. Su principal reclamo consistía en usar ingredientes frescos y carne 100% ecológica de vacuno cocinada con mimo y con mezclas novedosas. Los años pasaron y el fundador de la cadena, que llegó a sumar cinco locales, se fue desligando del proyecto para volver a su país dando mayor protagonismo a los amigos y

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socios que le ayudaban. Uno de estos socios, Gabriel López-Sors, se encarga actualmente de la gestión de una marca que, tras ver reducida su presencia a tres hamburgueserías por el efecto de la crisis, ha abierto en los últimos meses un cuarto restaurante con amplia terraza en la calle Príncipe de Vergara 210 y un local sólo para delivery en el barrio de Las Tablas. “Hemos recogido el testigo de Arnaud con la ilusión de regenerar la marca y actualizarla manteniendo su esencia: ser un proyecto responsable donde comer una hamburguesa elaborada con ingredientes de calidad”, resume. Trabajamos siempre con carne de ganadería ecológica española que nos llega fresca a diario para picarla directamente en nuestras cocinas a pesar de que los costes son mayores. Queremos transmitir a nuestros clientes la confianza en que lo que se están comiendo es de calidad. La verdura fresca la conseguimos de proveedores locales y, de momento, no es 100% ecológica, aunque estamos empezando a trabajar con algunas que cultivamos nosotros mismos como primer paso para conseguir ser autosuficientes en un corto plazo. El pan es artesano y la repostería casera; además intentamos que todas las elaboraciones sean nuestras, huyendo de cuartas y quintas ga37

mas, e incluyendo buena parte de las salsas salvo las más clásicas como ketchup, la mostaza o la mayonesa”. Esa misma filosofía de responsabilidad, explica Gabriel, “la aplicamos de manera más global a otros aspectos de la gestión como las condiciones laborales de los empleados, siendo pet friendly en nuestros locales o en el uso de materiales desechables en la medida de lo posible para reducir residuos y el uso de plástico”. La carta de Home Burger Bar incluye 21 variedades de hamburguesas clásicas, especiales y vegetarianas, así como seis referencias los apartados de entrantes, sándwiches y ensaladas, además de postres y menús infantiles. “Hemos introducido cambios, no por mejorar lo que ya había, sino por variar y dar un entretenimiento a nuestros clientes. Estamos pensando en incorporar nuevos platos a la parrilla y todos los días probamos nuevas cosas para aumentar la carta sin perder la esencia”. En cuanto a la expansión de la marca su responsable insiste en que “queremos permanecer y crecer con estabilidad, en ubicaciones con encanto como la próxima de la calle Santa Engracia en el entorno de Ponzano. Expansión, sí, pero con calma y paso a paso”. ■

I N N O VA C I Ó N

Ignacio Crespo, director general de Codisys

“LA TECNOLOGÍA ES LA ALIADA DE LA RESTAURACIÓN”

PARA CODISYS, EL AÑO 2018 FUE UN AÑO DE TRANSFORMACIÓN Y CRECIMIENTO. UN EJERCICIO EN EL QUE, CON 27 AÑOS DE EXISTENCIA, CON LA EXPERIENCIA QUE ELLO IMPLICA, LA COMPAÑÍA SE REORGANIZABA CON EL FIN DE OFRECER UN MEJOR SERVICIO A SU CLIENTE. IGNACIO CRESPO, DIRECTOR GENERAL DE LA EMPRESA ES EL ENCARGADO DE AHONDAR SOBRE ELLO CON RESTAURACIÓN NEWS.

orque, como afirma el directivo, “este año ha sido en el que se han tenido que tomar decisiones internas en las que, después de un estudio y análisis profundo, se han modificado estructuras departamentales con el fin de dimensionar nuestros servicios y productos de acuerdo con las necesidades de nuestros clientes. Codisys ha crecido y continua en ello, incorporando nuevos clientes, desarrollando a los actuales y promoviendo nuevos proyectos, porque el

consumidor final hoy en día dicta las normas y tanto la restauración como el retail, se ven impulsados a innovar, renovar y poner a la tecnología como un aliado para cubrir sus objetivos. Nosotros somos la empresa que les orienta, asesora y les ayuda a hacer realidad sus proyectos”. E n b a s e a s u ex p e r i e n c i a , ¿ h a c i a dónde va la tecnología para el sector restauración? 38

La tecnología en si misma ha revolucionado la sociedad, y con ello, estamos viviendo un nuevo paradigma, algo que hace pocos años era impensable, ahora es una realidad y tiene alta demanda. Además, los hábitos de consumo se han modificado en función de la tecnología y tenemos campañas interactivas, pedidos en formato delivery o take away, donde el consumidor final no concibe el hecho de no tenerla disponible. Ahora todo es medible y el comportamiento del consumidor es lo que más interesa a las empresas: sus gustos, rutinas, aficiones, todo deja una huella que se registra y se sigue. Obviamente, es información que hay que explotar para luego poder extrapolar a una oferta a medida de cada cliente. Lo mismo pasa en el sector de la restauración. Tal vez haya sido uno de los últimos que ha visto las posibilidades que las nuevas herramientas tecnológicas ponen a su alcance, sin 232 / FEBRERO 2019

I N N O VA C I Ó N

embargo, una vez experimentado y comprobado su gran potencial, se está moviendo de forma imparable. Prueba de ello es la evolución de los sistemas de autoservicio, el cross selling, la venta sugerida, todo ello a través de un software intuitivo y especialmente amigable, que es de gran ayuda para los establecimientos a la ahora de optimizar sus recursos humanos y realizar acciones que promueven incrementar el ticket medio. El delivery, como otro ejemplo, ha venido a quedarse, se ha convertido en un canal más de venta, de cara a facilitar la oferta sin la limitación de una sala o un determinado aforo, sin listas de espera. La potencialidad del software y su pago por uso ahora permiten que los establecimientos tengan un seguimiento más exhaustivo de su negocio sin necesidad de hacer grandes inversiones. Los medios de pago, como es el pago por móvil, el pago contactless, pasarelas de pago que ayudan al establecimiento a optimizar su rentabilidad. En este escenario ¿qué implica ser una de las empresas de referencia en soluciones globales de hardware, software y servicios profesionales para restauración y retail? Lo que implica se podría resumir en una palabra “responsabilidad”. Entendiendola como el hilo conductor que mueve internamente todos los recursos necesarios para hacer realidad el proyecto de cada uno de nuestros clientes. Otra palabra que añadiría es “compromiso”, porque el compromiso adquirido es la obligación implícita y/o explicita a realizar el trabajo en modo y forma, superando, si es posible las expectativas del cliente. No hay que perder nunca de vista a dónde te quieres dirigir. Haciendo un símil con el mundo del motor, recientemente escuchaba al campeón del mundo de MotoGP, contando su experiencia al tomar una curva muy pronunciada a toda velocidad, donde prácticamente hay que vencer todo el cuerpo a un lado y se 232 / FEBRERO 2019

siente el roce del asfalto. “Justo en ese momento, donde cualquiera pensaría que va a caer, debes tener la habilidad de saber tirar de puño y acelerar”, así es. En una posición como hoy tiene Codisys, de referente en este mercado de las tecnologías, no se debe perder nunca la velocidad, el impulso de querer seguir en el pódium y por supuesto ganar la carrera, y como mencionaba anteriormente, teniendo el horizonte como el objetivo que se desea alcanzar. ¿Qué les piden sus clientes? La relación con el cliente se podría comparar con las relaciones personales: todos somos clientes e interactuamos con otras personas. Buscamos soluciones, tenemos expectativas y deseamos que se cumplan. La claridad y la honradez son las claves para lograrlo.

EN CODISYS TRABAJAMOS CON GRANDES ORGANIZACIONES, MUY ESTRUCTURADAS Y CON GRANDES PLANES DE CRECIMIENTO. En Codisys trabajamos con grandes organizaciones, muy estructuradas y con grandes planes de crecimiento. Ello conlleva que tengamos las herramientas necesarias para apoyarles en sus planes de expansión, nacionales o internacionales. Pero no hay clientes pequeños, porque los que ayer empezaron hoy son grandes y las nuevas generaciones han iniciado el camino con mucha fuerza. Con ello, lo que más demandan es un aliado tecnológico que los acompañe en este camino, que pueda desarrollar y poner a su alcance las soluciones y servicios que el consumidor demanda. Cada vez más, de autoservicio, delivery, de fidelización... También precisan un reporte claro y concreto de todo ello, especialmente en tiempo real, para el seguimiento de sus negocios. Poder explotar la información de forma sencilla con soluciones BI y la comodidad de tener unos informes online de lo que ocurre en sus establecimientos.

¿Qué es lo que más valoran? Lo que más valoran nuestros clientes es el proyecto llave en mano: cubrir de extremo a extremo, desde el inicio hasta el final su proyecto y especialmente la organización en las nuevas implantaciones, la formación y el soporte posterio. Porque, por el tipo de cliente que trabaja con Codisys, nos hemos especializado en el sector de la restauración, un sector con una gran criticidad y momentos picos de ocupación, donde se trabaja con intensidad los festivos y fines de semana. Codisys para ello cuenta con su propio equipo de soporte Hotline, especializado, multilingüe, que conoce esos factores y que trabaja con una ventana de 24 x 7, con el fin de dar el soporte que necesitan. Otro factor que es valorado positivamente es el servicio de mantenimiento técnico y la cobertura geográfica, independientemente de la información que les facilitemos a la hora de equipar sus establecimientos, porque somos prescriptores del hardware específico que puedan necesitar en su día a día. Por tipo de concepto (pequeño restaurante, cadena local, cadena nacional, franquicias…) ¿Cuáles son los productos o servicios más demandados? La tipología del cliente de Codisys es diversa, ya que trabajamos tanto para cadenas de restaurantes propios, como cadenas de franquicias que operan tanto en España como fuera de España. La mayoría de las veces son proyectos, tanto nuevos como evolutivos de las soluciones de las que el cliente dispone. Por ejemplo, algo sencillo pero muy útil es la app CodySHOP Mobile, la cual se puede descargar del market de Android o iOS y estar informados, de forma sencilla y ágil de cómo va el día a día del negocio. Además, esta app ha evolucionado recientemente y ahora permite hacer comparativas del día actual frente a un rango de periodos de tiempo más amplio, por ejemplo, día, semana, mes y año. ■

DIRIGIR

DECORACIÓN

NUEVO CENTRO DE EVENTOS MICE DE ANDALUCÍA Lazukkarera, de Grupo Abades

ANDALUCÍA, EN CONCRETO GRANADA, CUENTA CON UN NUEVO CENTRO DE ORGANIZACIÓN DE EVENTOS MICE: LAZUKKARERA, CON CAPACIDAD TANTO PARA ACTUAR EN EL ÁMBITO NACIONAL COMO INTERNACIONAL. UN CONCEPTO QUE, DE LA MANO DE GRUPO ABADES, RECUERDA EN SU DECORACIÓN, ADEMÁS, EL VÍNCULO CON LA NATURALEZA.

raíz de la pérdida de influencia de España en Cuba en el siglo XIX, la industria azucarera con base en el cultivo de la remolacha empieza a asentarse en la Vega de Granada. Sus fértiles tierras van a permitir una potente fuente de abastecimiento para el resto del país. Llegando incluso a un tercio de la producción nacional a principios del siglo XX. Así, la Sociedad “Creus y Compañía” crea el 28 de junio de 1895, la Fábrica de azúcar de Santa Juliana en Armilla (Granada). Años más tarde, en 1903, y tras una modificación de sus escrituras, se transformaría en la Sociedad General Azucarera de España. Ahora, de todos los edificios que se conservan de la antigua fábrica de azúcar, es el pabellón 2, el que utilizará Lazukkarera para convertir en una experiencia única un evento.

Para ello el equipo de arquitectura MFAU, se ha basado en un concepto que articule y recuerde el vínculo con la naturaleza. El edificio originalmente, estaba destinado a la transformación de productos agrícolas. Trazando un eje que une la naturaleza, el diseño industrial del siglo XIX y los nuevos conceptos del siglo

XXI, del que el estadio olímpico de Pekín es un claro ejemplo, se llega a una solución en la que se busca que “el visitante se sienta bajo los árboles y perciba la luz filtrada por la celosía que construyen sus ramas”, según comenta Loles Raya, de MFAU. El color y la luz juegan un papel fundamental en Lazukkarera, se ha pintado la envolvente de negro y así se ha convertido el contenedor en un espacio abstracto recorrido por textiles en colores neutros que evocan las celosías de las ramas de los árboles.

Distintos niveles de luz Para la luz, el equipo de MFAU, ha trabajado con distintos niveles. Una iluminación general que garantiza el confort y el adecuado desarrollo de las actividades de feria y celebración de eventos y otra más específica con dispositivos RGB que consiguen colorear el espacio que queda entre las tiras textiles y las cerchas de la cubierta. También hay que destacar la iluminación con puntos leds que evocan un cielo estrellado. Con estos dos últimos sistemas se consigue cambiar por completo la atmósfera y el ritmo de los eventos que se celebren consiguiendo gran versatilidad sólo con el uso adecuado de la iluminación. ■ 232 / FEBRERO 2019

LA HOSTELERÍA MÁS CERCA QUE NUNCA

DIRIGIR

RRHH

Teresa Costa, coach:

“EL TRABAJO EN EQUIPO EN HOSTELERÍA ESTÁ DESCUIDADO” A.I.G.

SU TRAYECTORIA ES PECULIAR. RELACIONADA CON EL MUNDO DEL ARTE, PROFESORA DE TEATRO, POR CIRCUNSTANCIAS FAMILIARES TERESA COSTA TERMINÓ RECALANDO EN EL MUNDO DE LA COCINA, AL FRENTE DE LOS FOGONES DEL RESTAURANTE QUE SE UBICABA EN EL GIMNASIO DE ALEX CRIVILLÉ. CON EL TIEMPO, COSTA ABRÍA LAS PUERTAS DE SU PROPIO LOCAL PARA, MÁS TARDE, DAR UN NUEVO GIRO A SU TRAYECTORIA Y REDIRIGIRLA HACIA EL COACHING ESPECIALIZADO, ESO SÍ, EN HOSTELERÍA, DE LA MANO DE SU SOCIA PATRICIA GALLETTI. JUNTAS, FUNDABAN EMULSION.

desde Emulsion se especializaban en la gestión de equipos en la empresa, sobre todo, hostelera. Un tema que en España aún está en pañales, reconoce Costa, porque el sector de la hostelería, en líneas generales continúa siendo reticente en muchos aspectos a la hora de hablar de Recursos Humanos y gestión de los equipos. De hecho, como manifiesta Teresa Costa, “el trabajo en equipo en hostelería está muy descuidado. Hay muy pocos hosteleros que sean conscientes de la importancia de ello: hay mucha competencia y le dan más valor a veces a lo que ofrecen como menú que a sus RRHH… y, sin embargo, cuando tú vas a un bar te llama el cómo te han tratado. Y no solo cómo te han tratado a ti, sino si entre ellos estaban ‘a golpes’, cosa que crea un ‘algo’ en el ambiente que el cliente percibe”.

Capacidades, no conocimientos Porque todos tenemos un mal día, pero también a todos nos gusta que se nos trate bien y eso solo se consigue cuando el equipo está en armonía, entre ellos mismos, con sus superiores y están a gusto en su puesto. “Incluso te diría más: las cocinas tienen mucho estrés, sobre todo en las horas punta. Cuan-

do una cocina hay un equipo coordinado las cosas van rápidas, saliendo, y si se transmiten las órdenes con fluidez y ganas de hacerlo bien, fuera también lo percibes”. La clave para que esto suceda, en opinión de Costa está clara, primero estriba en que a los trabajadores hay que elegirlos por “sus capacidades, no por sus conocimientos porque todo se puede aprender. Además, se ha demostrado que realmente, a medio plazo, las empresas que tienen éxito son las que tienen los trabajadores felices, porque la gente que está bien es la que va a al trabajo con energía. Los trabajadores quemados sufren más bajas, más depresión, enfermedad, absentismo... Si somos capaces de estar orgullosos de trabajar donde trabajamos, es que hay una buena gestión: generar ese orgullo de pertenencia a la empresa hace que los trabajadores rindan mucho más. Si me gusta tanto mi trabajo y me siento valorado, quiero que dure y lo progresemos juntos”. Pero, transmitir esto en hostelería cuesta. En cierto modo también a causa del empresario que al final, en muchos casos acaba reconociendo que lo único que busca es que la situación se mantenga como está y no empeore: “Quedarse como está”, dice Teresa Cos42

ta. “Y lo que más cuesta es hacerle ver a ese señor, que, con una pequeña intervención, haciendo que el equipo se conozca mejor, sus trabajadores serán más abiertos y trabajarán mejor”. Se empieza hablando con el empresario, dice Teresa Costa, indagando acerca de cuál es la situación real de su empresa, para después pasar a las entrevistas individuales con los empleados, ya que cada persona merece su propia atención. “Cuando empiezas a hablarles de lo que les gusta, qué les hace sentir bien… cuando no solo se trata sobre motivos económicos y hay algo más, la gente termina hablando de lo que realmente hacen bien. Y focalizamos ahí, porque a veces ciertos bloqueos surgen porque la persona no está haciendo lo que se le da bien, y esos bloqueos se vencen con reubicaciones”. Porque, dice la coach, “La primera premisa errónea es pensar que no tenemos habilidades. La segunda que no son válidas. Para conseguir el éxito hay que plantearse que sabemos hacer bien. Y qué puedes hacer para conseguir el éxito con eso. Aunque el entorno te diga que tus habilidades no son tales, si tú lo crees acabarás encontrando un entorno que las valore”. ■ 232 / FEBRERO 2019

RRHH

DIRIGIR

ISS LANZA UN ESTUDIO SOBRE NUTRICIÓN EN EL TRABAJO

ISS IBERIA HA PRESENTADO EL “PANEL DE EXPERTOS ISS – NUTRICIÓN SALUDABLE EN EL WORKPLACE”, EL PRIMER ESTUDIO MULTIDISCIPLINAR SOBRE NUTRICIÓN EN EL LUGAR DE TRABAJO HECHO EN ESPAÑA. ESTE DOCUMENTO ANALIZA LA IMPORTANCIA DE LA SALUD Y LA NUTRICIÓN EN LOS ESPACIOS DE TRABAJO.

egún se extrae de los resultados de dicho estudio, el 87% de las empresas españolas considera que la salud y el bienestar en el lugar de trabajo son aspectos importantes a la hora de atraer y retener el talento y mejorar el rendimiento de sus empleados. Las empresas creen que se deberían mejorar las políticas de Recursos Humanos y RSC con el fin tener un rol más activo en la promoción de hábitos saludables en el lugar de trabajo.

Más productividad, menos absentismo La mayoría de las empresas (71,3%) considera que no existe el suficiente conocimiento y concienciación por parte de compañías y trabajadores sobre el impacto que tiene la alimentación en la productividad de los empleados. En este sentido, según la Organización 232 / FEBRERO 2019

Internacional del Trabajo (OIT), una nutrición inadecuada puede traducirse en un descenso de la productividad de hasta un 20%. Las empresas son cada vez más conscientes de que las políticas de hábitos de vida saludable, donde la alimentación tiene un papel destacado, contribuyen a mejorar la productividad y reducir el absentismo. Aunque, mientras que las grandes empresas están más concienciadas sobre ello, para las pymes -que constituyen el 99% del tejido empresarial en España- es todavía un reto. Los principales frenos de las empresas para el desarrollo de políticas efectivas de promoción de la salud son los hábitos culturales poco adecuados (74,3%), la falta de conocimiento (56%) y los costes de implantación (46%). El previsible retraso en la edad de jubilación derivado del envejecimiento de la pobla43

ción exigirá trabajadores sanos a una edad más avanzada. Estos cambios sociales requieren que desde las administraciones públicas también se impulsen programas integrales de difusión de hábitos saludables que impliquen a toda la población, desde los trabajadores del futuro –mediante la formación en edad escolar- a los trabajadores actuales. El estudio “Nutrición Saludable en el Workplace” destaca que el 85% de los trabajadores tiene interés en que la empresa facilite información sobre cómo tener una alimentación saludable en el lugar de trabajo. Una buena opción sería que las empresas incorporasen perfiles profesionales especialistas en nutrición y psicología, ya sea en plantilla o como asesores externos. Del mismo modo, al 21% de los empleados le gustaría disponer de una mejor oferta gastronómica y un espacio más adecuado donde comer. El comedor de empresa es clave para la adopción de hábitos saludables. La tecnología puede ser una herramienta efectiva porque, por un lado, sirve como canal para para la comunicación y formación de los trabajadores. Y, por otro lado, permite la implantación de medidas conciliadoras como el teletrabajo, considerado un facilitador de hábitos de vida saludable. ■

C I A L

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA

E S P

CUANDO COMPRAR JUNTOS ES MEJOR

ANA I. GARCÍA

HAN TRANSCURRIDO MÁS DE OCHO AÑOS DESDE QUE LA PLATAFORMA DE COMPRAS COPERAMA FUESE CREADA FRUTO DE LA INICIATIVA DE, ENTONCES, NH HOTELES, HUSA Y HESPERIA. HOY, CON CAPITAL 100% NH, LA PLATAFORMA HA CRECIDO, DEMOSTRANDO AQUELLO DE QUE “COMPRAR JUNTOS ES MEJOR”.

la realidad de Coperama hoy la componen varios factores, Por una parte, la internacionalización, ya que como explica su CEO, Ramón Luengo, “los últimos tres años le hemos dado un

empujón muy fuerte al negocio: hemos abierto Coperama en Italia, que ya está funcionando; Coperama en Belgica y Holanda… hemos abierto y consolidado Alemania, que es un

DURANTE LOS TRES ÚLTIMOS AÑOS, LA CENTRAL HA IMPULSADO LA INTERNACIONALIZACIÓN, ABRIENDO MERCADO EN ITALIA, BELGICA, HOLANDA, ALEMANIA Y LATINOAMERICA mercado con mucha competencia que ha funcionado muy bien. Hemos abierto Colombia, hemos abierto México. Hemos pasado de ser 44

una central de compras española a ser una multinacional”. Y a esto hay que añadirle el detalle de que la compañía es la única en su categoría que posee una única central para toda Europa –Latinoamérica es diferente, explica Luengo-. Y “podemos dar servicio desde una única plataforma a hoteles y restauración de toda Europa, porque somos ultra expertos en lo que hacemos”. Y es que ocho años dan para mucho. No sólo para acumular un know how y una presencia obvia en el ámbito hotelero, sino también haber echado las redes en el de la restauración, ya que, como explica Ramón Luengo, “hoy en día nuestro segundo segmento de actuación es la restauración porque también está muy relacionada con los hoteles. Porque en los mismos hoteles de NH y de otros 232 / FEBRERO 2019

C I A L

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA

E S P

clientes con los que trabajamos hemos desarrollado conceptos de restauración que han sido novedosos y eso ha hecho que la plataforma de compras tenga que dar servicio también a esa restauración. Por lo tanto, hemos aprendido a ser una central de compras de restauración”.

Más allá de la alimentación Otra de las ‘evoluciones’ que han marcado la trayectoria de Coperama en este tiempo es el haber trascendido del ámbito de la alimentación y bebidas. “Al principio estábamos centrados en eso, que era lo que los hoteles más nos demandaban, pero ahora ha cambiado. En todo el desarrollo, y también por las necesidades que ha tenido NH en su fase de remodelación de hoteles, hemos aprendido de la parte más ‘hardware’ de los hoteles. Reformas, proyectos de interiorismo, etc. Y con volúmenes importantes en estos ámbitos. Ahora podemos ofrecer cualquier cosa que un hotel pueda necesitar”, sentencia Ramón Luengo. Así, Coperama aúna la vertiente de plataforma, junto a la de consultoría, ya que, aunque se entra en ellos, como explica el directivo, “la ejecución de los proyectos no la hacemos nosotros, aunque sí podemos asesorar en cómo lo haríamos. Poseemos un catálogo tanto de servicios como proveedores que hacen posible que el hotel pueda realizar ese desarrollo. Y además, organizamos unos procesos de concurso muy transparentes para que los propietarios de ese negocio sepan que están comprando al mejor precio”. Además, explica, Luengo, ¿Qué mejor escaparate que el hecho de que en todas las licitaciones de reformas que se han hecho en NH de un tiempo a esta parte ha participado Coperama? Un hecho, por cierto, que el directivo defiende como una de las mejores bazas a jugar de cara a otros clientes hoteleros.

“Ir de la mano de NH nos ha venido muy bien, salvo con una salvedad: los grandes competidores de la cadena no nos van a comprar a nosotros, porque para cadenas grandes, ceder sus compras a NH es complicado. Pero actualmente trabajamos con 800 hoteles en España y la mayor parte de estos clientes piensan que esto (que seamos 100% NH) solo puede ofrecerles ventajas por el expertise que nos da: es una garantía. Un hotel pequeño puede pensar que, si algo le funciona a NH, ¿Por qué no me va a funcionar a mí?” Y no solo hoteles, porque como manifestábamos al principio, la central también está encaminada a gestionar las compras de estableci9mientos de restauración. Eso sí, sabiendo muy bien donde radica la clave del éxito a la hora de llegar a ellos. Porque como dice Luengo:

“NOSOTROS NO EXIGIMOS VOLÚMENES MÍNIMOS DE COMPRA. UN SOCIO NUEVO PARA QUE ACCEDA A NUESTRO CATÁLOGO COMPRA LO QUE QUIERA, Y SI NO QUIERE, NO COMPRA NADA”, RAMÓN LUENGO, CEO DE COPERAMA “No aspiramos a competir con una central de compras que trabaje con una cadena grande de comida rápida: nos dirigimos a cadenas o grupos más pequeños, con necesidades específicas, que puedan tener una ventaja agrupando volumen con otros”. Agrupando esos volúmenes y disfrutando de las ventajas que se les ofrece desde la firma, como el hecho de que “nosotros no exigimos volúmenes mínimos de compra. Un

socio nuevo para que acceda a nuestro catálogo compra lo que quiera, y si no quiere no compra nada. El esfuerzo es cero. Es un win win siempre. Si hay cosas que me interesan en el catálogo las voy a utilizar, si no, no tengo obligación. El efecto para el hotel o restaurante siempre es positivo”.

Lanzando Marketplace Recientemente desde Coperama se ha lanzado Marketplace que, como explica su CEO, ahora es uno de los focos más relevantes no solo de la empresa, sino para los propios clientes. Una plataforma en cuyo desarrollo se ha trabajado a lo largo del ejercicio pasado y que ya está, poco a poco, en funcionamiento. “La ventaja crucial para el cliente es que facilita muchísimo el proceso: dispone de un catálogo online con el acceso más rápido a todos los productos que tenemos. Va a ser muy fácil para el cliente encontrar lo que necesita, muy fácil hacer los pedidos, y controlar que se compra a través de esa herramienta. Hicimos muchas pruebas para que la herramienta se adaptara al estilo de compra de los hoteles que es un poco peculiar: no solo compra F&B, compra limpieza, textiles, amenities… y está diseñada para que puedan organizar eso muy bien. Otra ventaja muy importante de una plataforma electrónica es que permite de forma muy rápida y muy directa comparar precios. Lo que hacemos todos, realmente cuando compramos online”. ■

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C I A L

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA

E S P

TRANSPORTE DE MERCANCÍAS, EN RIESGO DE IMPAGO

EL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS EN ESPAÑA ATRAVIESA MOMENTOS DE LUCES Y SOMBRAS. POR UNA PARTE, AFRONTA AVANCES RELEVANTES, PERO ESTE SECTOR, QUE EN ESPAÑA LO CONFORMAN MÁS DE 30.000 EMPRESAS, DE ACUERDO CON LOS DATOS DE LA CONSULTORA INSIGHT VIEW, AUNQUE SERÁ CADA VEZ MÁS RÁPIDO, ECONÓMICO Y RESPETUOSO CON EL MEDIOAMBIENTE, AFRONTA NUEVOS RIESGOS PROVOCADOS PRECISAMENTE POR ESTOS AVANCES.

sí, de acuerdo al análisis realizado por Insight View, un 31% del sector del transporte de mercancías está en riesgo elevado de incumplir sus pagos. El riesgo es máximo en el 4% del sector, un porcentaje que se reduce en el transporte marítimo (3%) y alcanza dos dígitos en el transporte por aguas interiores (12%). La facturación media de una empresa dedicada al transporte de mercancías por carretera se sitúa en los 2,2 millones de euros, con un margen muy ajustado que deja los resultados medios en el entorno de los 70.000 euros. Su reducido tamaño solo es superado por las empresas dedicadas al transporte de mercancías por aguas interiores (2,1 millones de facturación, 40.000 euros de resultado). La mayor facturación media se alcanza en las empresas dedicadas al transporte de mercancías por ferrocarril (20,2 millones de euros) que,

sin embargo, presentan resultados negativos desde 2013. El sector de transporte aéreo de mercancías (una media de 340.000 euros de resultado frente a 7,1 millones de facturación) y sobre todo el transporte marítimo (620.000 euros frente a 6,8 millones) presentan márgenes más saneados Según el análisis de Insight View, un 71% de las empresas del sector son microempresas y un 24% adicional pequeñas empresas. Apenas el 4% son medianas y tan sólo un 1% ha alcanzado la dimensión de gran empresa. El porcentaje de gran empresa es sensiblemente mayor en los subsectores de transporte de mercancías por vía aérea (4%), marítima (7%) y ferroviaria (12%).

res muestra un gran dinamismo: el 44% de las empresas activas del sector no existía antes de la crisis. Los porcentajes son ligeramente superiores en el transporte de mercancías por carretera (52%) y ferrocarril (12%), los más afectados por la restructuración del sector. En el otro extremo, el 22% de las empresas aéreas y el 19% de las marítimas tienen más de 25 años de antigüedad, porcentajes que duplican la media del sector (11%). De acuerdo con los datos que ofrece Insight View, la distribución geográfica del sector refleja la importancia logística de algunas Comunidades Autónomas, como Andalucía (18%), Castilla-La Mancha (7%) y Castilla y León (7%), con porcentajes muy superiores a su peso en el tejido empresarial. Cataluña (16%), Valencia (11%), Madrid (11%) también tienen un peso relevante. ■

44% de firmas jóvenes En el marco de su adaptación al cambio el análisis de la antigüedad de los operado46

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C I A L

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA

E S P

14 nuevos vehículos a gas para distribuir a McDonald’s La red logística de McDonald’s recorre más de 400 millones de kilómetros al año para transportar productos alimenticios. Además de garantizar que miles de productos lleguen a los restaurantes de McDonald’s cada día de forma segura y en las mejores condiciones, McDonald’s mantiene un firme compromiso con sus proveedores para minimizar la huella ambiental en sus actividades logísticas. En este sentido, HAVI España, operador logístico que distribuye sus productos a la multinacional de la hamburguesa en este país, junto con Scania, tiene previsto añadir 14 vehículos a gas a la flota que distribuye productos a McDonald’s desde los centros de HAVI en Madrid y Barcelona. De estos vehículos, 12 funcionan con gas natural licuado (GNL) y los otros dos con gas natural comprimido (GNC). Anteriormente, HAVI España ya disponía de dos camiones de GNC, por lo que en total la compañía tendrá 16 vehículos a gas. Estos camiones están diseñados para no contaminar el aire y, con ello, contribuyen a reducir significativamente las emisiones de carbono en los núcleos urbanos. El GNL y el GNC reducen las emisiones de carbono en aproximadamente un 20 por ciento, y la previsión es que, continuando con esta apuesta por aumentar los vehículos a gas, la cadena de suministro de McDonald’s llegue a utilizar en el futuro biogás licuado y comprimido que se pueda mezclar con el gas natural o reemplazarlo por completo. Al utilizar biogás, la reducción de las emisiones de CO2 llegará hasta un 90 por ciento, una vez que este biocombustible esté disponible en el mercado. Equipados con motores de bajas emisiones sonoras y equipos de refrigeración, los nuevos camiones también son mucho más silenciosos que los vehículos de entrega convencionales, lo que ayudará a reducir también la contaminación acústica en las entregas urbanas. En concreto, en Madrid los vehículos estarán equipados con equipos de refrigeración eléctricos especiales para reducir aún más las emisiones de carbono y los niveles de ruido. La hoja de ruta de los combustibles ecológicos HAVI-Scania está directamente alineada con el Plan de Apoyo a la Movilidad Alternativa (MOVALT), una iniciativa del Gobierno de España que promueve la sustitución de las flotas de transporte por carretera por vehículos de bajas emisiones.

El anuncio de HAVI y Scania supone un apoyo a la iniciativa Scale For Good de McDonald’s, que recoge el comprimiso global de la compañía para abordar, de manera local, los principales retos globales a los que se enfrenta la sociedad, entre los que cobra especial importancia la sostenibilidad y la lucha contra el cambio climático.

Carreras gestionará la logística de Nomen Foods El grupo de alimentación Nomen Foods ha llegado a un acuerdo con Carreras Grupo Logístico para la gestión integral de sus actividades logísticas. De esta manera, Nomen Foods pone en manos de un operador especializado las diferentes actividades para la distribución de los productos entre sus clientes. “El acuerdo forma parte de nuestra estrategia de buscar los mejores partners en aquellas actividades no core”, señala Raul Carles, director corporativo de Nomen Foods. El acuerdo con Carreras supondrá una redistribución del espacio de la planta de producción de Deltebre, que liberará una zona de almacén para dedicarla a actividades de producción y relacionado con su plan director industrial 2.0. Además, y gracias a la estrategia logística que implantará Carreras, se producirá un ahorro

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de costes y se optimizará el servicio al cliente con una reducción de tiempo en la entrega de los pedidos. En este sentido, Nomen Foods tendrá a partir de ahora capacidad para entregar en un máximo de 72 horas cualquier pedido dentro de la Península Ibérica. Carreras Grupo Logístico pondrá así a disposición de Nomen Foods su red de almacenes, la gestión de sus stocks, el copacking y la distribución y transporte de sus productos.“Carreras una firma líder en el sector del gran consumo, con una red de distribución consolidada y especializada en alimentación, y con una apuesta clara por la inversión en sistemas de comunicación como una vía clave para conseguir una mejora continua en la calidad del servicio”, asegura Carles.

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P U B L I R R E P O R TA J E

MamaMeLoComoTodo y Muñoz Bosch

ENTRETENER A LOS PEQUEÑOS EN COMIDAS Y CENAS

MAMAMELOCOMOTODO FABRICA JUGUETES Y DESECHABLES PARA ENTRETENER A LOS MÁS PEQUEÑOS EN COMIDAS Y CENAS. A TRAVÉS DE SU RELACIÓN CON ESTA MARCA, MUÑOZ BOSCH DA RESPUESTA A LA DEMANDA DE MUCHAS CADENAS, CON EL OBJETIVO DE CONSEGUIR ATRAER Y FIDELIZAR AL PÚBLICO FAMILIAR.

amaMeL oC omoTodo se c re a en 2014 como fabricante de Gastro-Juguetes, fabricando originales productos desechables que entretienen a los más pequeños a la hora de comer o cenar. Algunos de los productos en su porfolio son el Plato Sorpresa, Vaso Sorpresa, Bandeja Sorpresa, etc. La imaginación del equipo no escatima esfuerzos en lo más mínimo, con lo que el proceso de innovación es uno de sus puntos fuertes, sa-

cándose de la manga nuevos productos totalmente ingeniosos, según la demanda de sus clientes.

LA IMAGINACIÓN DEL EQUIPO NO ESCATIMA ESFUERZOS EN LO MÁS MÍNIMO; EL PROCESO DE INNOVACIÓN ES UNO DE SUS PUNTOS FUERTES. 48

MamaMeLoComoTodo va de la mano del distribuidor, aprovechando, entre otras, su establecida estructura y presencia comercial en el sector. La compañía se ha especializado como la única empresa en España que crea y fabrica productos exclusivos para potenciar y fidelizar al público infantil y familiar. Entre su oferta, encontramos distintos productos protegidos, que aportan una exclusividad. El diseño infantil también es uno de sus puntos fuertes, ya que, son algunas empresas de reconocido prestigio en España, las que han encargado a la marca la creación y fabricación de sus productos, así como el diseño de las imágenes infantiles corporativas de marca. Sus principales clientes son parques temáticos, cadenas de restauración organizada, aerolíneas, cadenas hoteleras, etc… Cada uno de sus clientes tiene su producto, perso232 / FEBRERO 2019

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P U B L I R R E P O R TA J E

nalizado en diseño y forma. A través de estos, las empresas ofrecen a sus clientes valor añadido. Actualmente, MamaMeLoComoTodo está de proceso de renovación, y apostando por la diversificación, ha desarrollado una nueva línea de negocio, en la que, además de sus peculiares productos sorpresa, se incluye también una nueva gama de productos alimenticios de calidad y muy orientada al público familiar. Con productos como pizzas artesanas, smoothies de fruta natural y helado artesano, todos con sorpresa, pretenden ofrecer a la restauración independiente lo que tanto éxito ha cosechado en la restauración organizada o en las grandes empresas.

Bosch, casi de casualidad, y la “chispa” entre ambas surge. Muñoz Bosch, como compañía de carácter nacional consolidada en el sector, encuentra en MamaMeL oC omoTodo un proyecto cargado de aire fresco por el que apostar.

MAMAMELOCOMOTODO, EMPRESA JOVEN Y AMBICIOSA, APUESTA POR LA ESTRUCTURA NACIONAL DE MUÑOZ BOSCH COMO ÚNICO DISTRIBUIDOR DE SU MARCA EN ESPAÑA.

De la mano de Muñoz Bosch Y como llega MamaMeLoComoTodo al cliente final es una de las apuestas más importantes de Muñoz Bosch y que ya es una realidad. Es en 2016 cuando la marca se encuentra en su camino a la citada Muñoz

Además, muchas de sus cadenas a nivel nacional ya les demandaban algo que no sabían que ya existía. Siempre con el objetivo claro de conseguir atraer y fidelizar al públi-

co familiar, con tanto peso en la restauración organizada. Por su parte, MamaMeLoComoTodo, empresa joven y ambiciosa, decide apostar de pleno por la estructura y capilaridad nacional de Muñoz Bosch como único distribuidor de sus productos en España. Este movimiento es estratégico para las dos firmas. Muñoz Bosch es capaz de ofrecer al sector de la restauración organizada un servicio global. Y adquiere de MamaMeLoComoTodo una nueva propuesta sin competencia en el mercado. Y esto es debido a que muchos de los productos de dicha marca están patentados y permiten ofrecer, en algunos casos, exclusividad a algunos clientes. Una exclusividad que servirá para diferenciarles de su competencia. Así que, si buscas material con el que entretener y amenizar las comidas y cenas de los más pequeños dentro de los locales de tu enseña, solo tienes que contactar con Muñoz Bosch; de lo demás se encargan ellos de la mano de MamaMeLoComoTodo. ■

En pocas palabras Según se define desde la propia página web de la compañía, en MamaMeLoComoTodo los “productos están pensados, diseñados y creados para emocionar, divertir,entretener y sorprender”. La firma Mamá me lo como todo inicio su andadura en Valencia (España) en diciembre del año 2014. Desde la marca se definen como “una empresa que dedica todo su tiempo e ilusión al mundo de los niños. Para nosotros el juego es emoción, diversión,entretenimiento y sobretodo sorpresas. Por lo que nuestros productos son pensados, diseñados y fabricados para dentro de los estándares máximos de calidad y seguridad ofrecer una experiencia donde príme la sorpresa”. “Mama me lo como todo” desarrolla sus productos siempre adaptados a las necesidades de niños y mayores, cumpliendo las normativas mas estrictas, marcadas por los distintos organismos europeos. La firma supervisa y controla todos sus productos, con el fin de ofrecer la máxima seguridad y calidad a los clientes. En la actualidad, “Mama me lo como todo” cuenta con un equipo de mas de 30 personas. Cada uno de los integrantes del equipo humano, siempre a disposición del cliente. 232 / FEBRERO 2019

EQ U I PA M I E N TO

Equipamiento y tendencia

PARRILLAS, PLANCHAS Y BRASAS RN

¿QUIÉN NO RECUERDA AQUEL FAMOSO CLAIM DE BURGER KING DE ‘A LA PARRILLA SABE MEJOR’? SEPA MEJOR O NO, LO CIERTO ES QUE HOY EN DÍA, PARRILLAS, PLANCHAS Y BRASAS, ESTÁN DE MODA EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA. EN CONSECUENCIA, TAMBIÉN SUS EQUIPOS.

arrillas, planchas y brasas son tendencia en tanto en cuanto que los equipos especializados en estas técnicas de cocinado están asociados a producto de calidad, en las que no son precisas complicadas elaboraciones. Así, tal y como se expuso durante la pasada edición conjunta de Expo Foodservice y HostelShow, organizados por esta publicación y MAB Hostelero tanto la fabricación de equipos como la preparación de carbones vegetales han vivido avances encaminados, entre otras cosas, a evitar humos y olores en la sala. ¿Qué pasa? Las planchas y parrillas se asocian a sensación de comida saludable que proporciona a carnes y pescados una técnica que elimina excesos de grasas. Y los avances de diseño en los hornos y parrillas han facilitado el trabajo del personal de cocina para tratar el producto de la mejor manera posible. Pero no siempre es tan sencillo, ya que con la llegada de nuevos equipos, a veces es necesaria la formación del personal para que puedan hacerse cargo de ellos.

La figura del parrillero Por ejemplo, sobre la trascendencia de la figura del parrillero, Javier del Castillo, jefe de Cocina de Carbón Negro, avanzó en Expo Foodservice que en su restaurante la parrilla ocupa un lugar especial separado de la cocina, a la vista del cliente, con un equipo de 8 personas en plantilla dedicado solo a esa partida donde todos reciben una misma formación para el uso de unos equipos que “gracias a los fabricantes han ganado mucho en ergonomía”. El responsable de Grupo Oter, también recalcó el papel protagonista de estos fabricantes a la hora de dar formación sobre nuevos equipos. A lo largo de esa charla también se habló de las grandes dificultades que implica basar un negocio en la parrilla en un momento en el que el cliente quiere el espectáculo de las brasas pero sin que el humo en el establecimiento ni olor en su ropa. Todos coincidieron en

la importancia de una correcta distribución de espacios para evitar estos problemas, así como de un proyecto muy estudiado de ventilación y circulación de aire y de eliminación de residuos del carbón. En cuanto a la aplicación de la técnica, los ponentes resaltaron que la parrilla es válida para casi todos los tipos de alimentos, exceptuando aquellos que, como los mariscos, care50

cen de grasa. Y aunque el momento de hacer pastelería a la parrilla parece lejano, sí apuntaron que puede ser un complemento para aportar sabores ahumados a ciertas recetas y que, en una cocina de técnicas mixtas, permite dar un toque final a alimentos cocinados al vacío o baja temperatura. Para terminar, los especialistas reclamaron a los fabricantes recuperar una característica 232 / FEBRERO 2019

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de los antiguos sistemas, que, aunque tuvieran déficit de diseño, ergonomía o control de temperatura, mostraban una gran robustez.

Las planchas, a escena En este contexto, las planchas también tienen algo que decir, ya que comparten protagonismo con la parrilla si de lo que se trata es de equipar locales en los que se apuesta por un buen producto cocinado sin artificios. Aparecen entonces en la escena fabricantes especializados como Mirror, que, con más de 30 años de experiencia en el sector y ventas en más de 30 países de todo el mundo, se caracteriza por su espíritu innovador. No solo en cuanto a sus reconocidas planchas de cromo duro, sino en el resto de sus productos. Y en lo que a las planchas se refiere, desde Mirror se explica que, el auge de esta tendencia puede deberse a que, como apuntaba Roser Flotats, su Marketing Manager: “La sociedad actual vive a un ritmo trepidante, necesita agilidad, rapidez y comer fuera de casa se ha convertido una necesidad para muchos. Paralelamente, el consumo de experiencias es una tendencia totalmente en auge, para romper con el día a día, poner el pie al freno y encontrar nuestro otro lado más emocional, que tiene su espacio en la gastronomía: en todos los sentidos como acto social y sensorial. El equilibrio gastronómico lo tenemos interiorizado en nuestra vida cotidiana. Y cómo no, lo que pide el consumidor es un claro reflejo de lo que el sector de la restauración necesita ofrecer a sus clientes. En Mirror lo tenemos claro, los equipos de cocción que 232 / FEBRERO 2019

necesitan las cocinas de hoy están pensados para ofrecer agilidad y permiten una muy buena puesta en escena, un showcooking de calidad”. Así, según manifiestan desde Mirror, no es de extrañar que las ventas en el subsegmento de las planchas se comporten en la actualidad mejor que el resto del sector:

“Las ventas de equipamiento hostelero del sector, según la Asociación Española de Fabricantes ha aumentado un 11.2% y lleva 5 años de crecimiento, podemos decir que vamos por encima de este porcentaje”. ■

Mirror, con más de 30 años de experiencia en el sector y ventas en más de 30 países de todo el mundo, se caracteriza por su espíritu innovador. No solo en cuanto a sus reconocidas planchas de cromo duro, sino en el resto de sus productos.

EQ U I PA M I E N TO

EVOLUCIÓN DEL CATERING HERMANOS GONZÁLEZ De la mano de Rational

HACE MÁS DE 25 AÑOS, LOS HERMANOS GONZÁLEZ MONTARON SU PROPIO CATERING QUE HA PASADO DE ABASTECER A TAN SOLO UNA GUARDERÍA A DAR SERVICIO A HOSPITALES, EVENTOS, MÁS DE 100 GUARDERÍAS Y RESIDENCIAS DE ANCIANOS DE LA ZONA DE SEVILLA Y HUELVA. CON MÁS DE 14.000 COMIDAS DIARIAS, EL CATERING HERMANOS GONZÁLEZ SE HA CONVERTIDO EN TODO UN REFERENTE DE LA ZONA.

u clientela es tan variada como sus menús. Dentro de estos últimos, los de guardería y geriatría se componen de platos cocinados como pescados, verduras al vapor o tortillas, siempre respetando el producto y su textura para que el sabor y su aspecto sean apetecibles. En el caso de las tortillas, Carlos Mendoza, el jefe de cocina, expresa que “hacemos unas 120 tortillas en tan solo 4 minutos, las hacemos de 80, 100 y 120 ml de grosor, y quedan espectaculares”.

sonas pendientes de la olla, ahora solo las necesitamos para sacar la comida y realizar la producción. Hacemos 80 kg de carne y 200 kg de pasta en hora y media”.

EN LA ACTUALIDAD, CON UNA PRODUCCIÓN DE 7.000 MENÚS, EL CATERING HERMANOS GONZÁLEZ BUSCA FLEXIBILIDAD, RAPIDEZ Y UNA ALTA PRODUCCIÓN DIARIA.

Con Rational En la actualidad, con una producción de 7.000 menús completos, el Catering Hermanos González busca flexibilidad, rapidez y una alta producción diaria. Por eso, cambiaron su maquinaria tradicional por el SelfCookingCenter® y la VarioCookingCenter® ya que comenta “antes teníamos que estar 3 o 4 per-

Hoy, el cátering dispone de siete VarioCookingCenter® y nueve SelfCookingCenter® que, junto a sus 24 chefs y ayudantes de cocina que trabajan en tres turnos diferentes, realizan la producción del día siguiente. Siendo una empresa familiar del sur 52

de España, los platos que cocinan son tradicionales con algún toque más vanguardista, pero siempre respetando el producto y el sabor del alimento. Sus platos estrellas son las espinacas con garbanzos o la carrillera, pero realizan platillos como tortillas de patatas, ensaladilla rusa, carne en salsa y muchos guisos. Pero además de rapidez de cocinado, en la cocina necesitan una gran precisión de cocción, por eso el chef confía en el SelfCookingCenter® y la VarioCookingCenter® ya que expresa “te da mucha tranquilidad tener la comida controlada en todo momento por la temperatura de núcleo y, además, en el ambiente de la cocina tampoco aumenta el calor, algo muy importante”. Otro de los aspectos que más tranquilizaron al chef es la formación en los equipos, Carlos Mendoza comenta que “cuando llegaron los equipos los cocineros estaban maravillados, dimos algunos cursos para entender mucho mejor a estos equipos y, ahora, es algo que agradecemos mucho”. Para el chef hoy sería casi imposible volver a una cocina tradicional, nos comenta que “eso sería impensable, cuando se va para adelante es muy difícil volver a andar para atrás. Hoy en día necesitamos maquinaria de última generación”. ■ 232 / FEBRERO 2019

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PROVEEDORES

La Probeta, un laboratorio de ideas de Hijos de Rivera en el centro de Madrid Hijos de Rivera ha abierto en Madrid un local situado en la calle Pérez Galdós número 2 con el que busca experimentar. Pero cuando decimos experimentar es, literalmente, eso. La Probeta la Tita Lab es un pequeño “laboratorio” a apenas dos números del otro local de la compaía en la misma calle, La Tita Rivera, en el que los clientes pueden degustar bebidas desarrolladas por Custom Drinks en su fábrica de Chantada (Lugo). Ofrece un formato poco convencional que busca conquistar al consumidor predispuesto a nuevas experiencias en materia de bebidas. ¿Cómo? El entorno recuerda a un laboratorio, con tubos de ensayo que bajan del techo en la zona central. A ello se suma que las bebidas se sirven en tubos y probetas y que los camareros/ científicos explican a los clientes su fórmula. Con esta premisa, La Tita Lab ofrece una carta en la que probar bebidas exclusivas de la compañía, la mayoría de ellas alejadas de los canales masivos de venta y que solo pueden degustarse en el propio local o encargarlas para llevar. Así, dispone de variedades como un vermú elaborado con uva Mencía, vino azul y rosa, sangría blanca, sidras de limón, piña y pera, sidra con ron, un refresco de manzanas o el mojiño, un mojito elaborado con licor de hierbas gallego. “Este es un local de creación de La Tita Rivera. Aquí servimos productos que creamos en nuestra fábrica de Chantada pero que por uno u otro motivo no llegan al consumidor final y nosotros creemos que merecen la pena. Aquí los prueban y los valoran, de modo que también nos ayudan a desarrollar

nuevos productos y a que en un futuro, si tienen mucho éxito, se terminen comercializando”, explica Adan Veiga, el responsable de Explotación de Custom Drinks. Si de algo presumen desde Hijos de Rivera es de su pasión por todo lo que tenga que ver con Galicia y eso también queda patente en todas las propuestas culinarias y de bebidas presentes en este innovador espacio. Salvo alguna excepción, la materia prima gallega predomina tanto en las tapas, como en los ingredientes para la elaboración de las bebidas. De momento, La Probeta es el único espacio de estas características del que dispone el grupo pero si su aceptación crece, desde la compañía no descartan extender el formato.

La Ibense Bornay pasa a denominarse La Ibense 1892 La Ibense Bornay, la compañía de helados más antigua de España (fundada en 1892) pasará a llamarse, a partir de ahora, La Ibense 1892. Un cambio de marca que se irá haciendo gradualmente a lo largo de todo el año 2019. Como explica Álvaro Astilleros, director general de la compañía: “Se trata del primer paso de un plan estratégico que pone en valor los aspectos diferenciales de nuestra marca que son la historia (somos la heladera más antigua de España y, por tanto, contamos con el mayor know how del mercado nacional) y su singularidad (nuestros helados nunca son convencionales, buscamos romper con lo establecido, tanto en sabores, como en ingredientes, incluso en el propio planteamiento del producto. Fieles a una filosofía que apuesta por la imaginación, esta temporada presentaremos helados con una gran carga de creatividad como ‘Mal de amores’ (ideado para los corazones rotos), ‘Dulces sueños’ (concebido para relajarse y facilitar el sueño) o ‘Unicornio’ (que aporta un toque de fantasía), por citar sólo algunos, aunque habrá propuestas para cubrir todas las nece-

Lácteas del Jamara finaliza la ampliación de su fábrica de Fuente el Saz Las obras de ampliación de las instalaciones de Lácteas del Jarama en el municipio madrileño de Fuente el Saz de Jarama, destinadas a la producción de productos lácteos, han dado por finalizadas. Gracias una inversión cercana a los 4,5 millones de euros, el fabricante de quesos, más conocido por su marca comercial ‘Albe’, ha ampliado de la mano de INBISA Construcción sus instalaciones en 3.000 m2, además de la urbanización de 500 m2 de terreno adyacente. La obra ha supuesto una actualización de superficie de la planta original con 8.000 m2, destinada principalmente a la producción de queso mozzarella, quesos frescos, requesón, quesos fundidos, rallados y loncheados . Durante 7 meses, INBISA Construcción ha edificado una plataforma logística frigorífica para más de 4.500 ubicaciones en frio y congelado y nuevas zonas sociales para la fábrica, que incluyen la remodelación de los accesos a las zonas de producción de acuerdo a las más exigentes normas de seguridad alimentaria. Todo ello dotará al edificio de mejoras medioambientales y de eficiencia energética, y mejorará la seguridad alimentaria de los productos fabricados. Según Josetxu Ruiz, director del Área Agroalimentaria de INBISA Construcción, “esta obra, además de optimizar la eficiencia energética de la planta y su productividad, contribuye a multiplicar por tres la actividad de Lácteas del Jarama en los próximos años. La materialización del proyecto ha dado lugar a un edificio innovador que se ha configurado como una seña de identidad de Lácteas del Jarama.

sidades, tanto en los canales de retail como de horeca”. Por su parte el director de Marketing, Fernando Labarta destaca que “La Ibense 1892 tiene muy en cuenta la experiencia del cliente, por eso pensamos cada detalle con sumo cuidado. Nuestro objetivo es que nuestros helados generen momentos especiales y que hagan sentir bien a quien los toma. Por eso nos hemos decantado por el hastag #instantesenormes” que nos define perfectamente. 54

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PROVEEDORES

Muñoz Bosch abre tienda online de desechables para hostelería Muñoz Bosch, empresa de referencia en el segmento de suministros y proyectos de hostelería en la Comunidad Valenciana, ha apostado fuertemente por afianzar y dinamizar su presencia en el mercado nacional. En el mes de julio del año pasado, y tras meses de intenso trabajo, abrieron la primera tienda exposición en Madrid, en la calle Menéndez Pelayo 77, con un showroom permanente y equipo altamente especializado en el sector, con el fin de abordar proyectos integrales a nivel nacional. Además, aunque Muñoz Bosch ya tenía presencia online desde 2005, en 2014 decidió apostar por este canal, creando una web más moderna e intuitiva. Pero sin duda, ha sido durante el 2018, cuando la empresa ha decidido dar un salto cualitativo en su estrategia en el ámbito digital, con la presentación de su nueva tienda online para envases y productos de un solo uso, orientada a los profesionales de la hostelería. “Desde nuestra experiencia comercial, de más de 27 años en el sector, queremos ayudar a establecimientos de hostelería en los que los productos desechables juegas un papel importante, haciéndoles llegar fácilmente nuestra línea de productos a un precio muy competitivo, con la garantía de trabajar

con importadores directos, lo que nos otorga una posición de ventaja respecto a muchos de nuestros competidore s, en té r m i n o s d e p re c i o s y tiempos de entrega. Además hemos querido dar prioridad a la venta de productos ecológicos, fabricados con materiales sostenibles y respetuosos con el medioambiente, por una cuestión de filosofía empresarial”, indica Rafael Muñoz, director comercial de la firma valenciana. Dentro de la nueva tienda online, la empresa ha decidido poner el foco en los productos ECO, con materiales como la madera, bambú, papel y cartón reciclados, o los envases de bagazo, fabricados con el material sobrante de la extracción de la caña de azúcar. También presenta envases y productos fabricados con PLA, almidón de maíz. En definitiva, productos sostenibles, más respetuosos con nuestro entorno, y que se están convirtiendo en una alternativa muy sólida

Bidfood Guzmán adquiere el 100% del proveedor vasco Igartza

Tras unir fuerzas con la multinacional Bidfood, Guzmán Gastronomía sigue su línea de crecimiento y expansión en productos y cercanía geográfica. Recientemente, la plataforma en de distribución Horeca ha comprado el 100% del proveedor vasco Igartza, empresa especializada en pescado y marisco pero de servicio integral y con una facturación anual de más de 15 millones de euros. Con esta compra, Bidfood Guzmán consolida su posición en Guipúzcoa, zona geográfica principal de una empresa que suministra con asiduidad al gran número de restaurantes gastronómicos de la zona. Con sede en el puerto pesquero de Pasajes, Igartza –que acaba de cumplir 30 años- es una empresa que ha evolucionado desde el suministro único de pescado y marisco fresco o congelado a convertirse en un proveedor regional integral, con conservas, preparados o quinta gama. 232 / FEBRERO 2019

Hasta la fecha, Bidfood Guzmán llegaba al mercado este del País Vasco a través de su delegación en Bilbao, que suministraba entre otros al Hotel Maria Cristina donostiarra. Ahora, con Igartza en el portafolio, el suministro a todo Gipuzkoa se acelera, además de redundar en la voluntad de crecimiento de Guzmán. Según comenta Jordi Franch, consejero delegado del grupo, “nuestro objetivo a corto plazo es crecer en calidad, número de referencias y en cuanto a proximidad geográfica con el cliente. Así, la compra de Igartza redunda en todas las directrices. Además, y aunque el volumen de Igartza no nos permita llegar a toda España, su adquisición nos ayuda a entender y comprender mejor el tratamiento del pescado y marisco fresco, para en un futuro próximo tener en el know how e incorporar este abanico de productos a nuestra fuerza de venta”. 55

respecto al plástico convencional, que genera altas tasas de contaminación, si no se fabrica y recicla correctamente. El ecommerce dispone de más de 100 productos con stock continuo, que irán ampliando a lo largo de este 2019 de forma gradual, incorporando nuevas líneas. Con productos en promoción de hasta un 30% de descuento y descuentos en factura para profesionales. Además, disponen de un chat online para aclarar dudas, personalizar productos con las marcas de sus clientes o tratar cualquier tema de disponibilidad.

Máquina de café de Azkoyen para los locales de Subway en Colombia La cadena de restaurantes de comida rápida Subway ha elegido las máquinas de café y bebidas calientes Vitale S de marca Azkoyen para ampliar su variedad de productos incorporando, por primera vez, una oferta de café en la mayor parte de los establecimientos colombianos. Gracias a las máquinas de Azkoyen, la cadena de restauración puede ampliar su variedad de productos incorporando, por primera vez, una oferta de café en la mayor parte de estos establecimientos.

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Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta. 28703 San Sebastián de Los Reyes. Madrid, España. Tfno. +34 91 48 42 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

Oficina central: c/ San Severo, 12 – 28042 Madrid Teléfono: 9132994461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (Ocio, Restauración, Hotelería, Colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado y empresa certificada en la Calidad de la Gestión con ISO9001/2015, es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas.

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa. 08530 La Garriga. Barcelona. España. Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

Calle Juan de Mariana 17B -28045 Madrid Tel: 91 507 96 97 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Labelfood es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la trazabilidad y la Seguridad Alimentaria, etiquetar alérgenos, valores nutricionales y llevar el control de los procesos de cocina, siguiendo todas las normativas europeas de etiquetado (APPCC). Todo ello utilizando las tecnologías de las impresoras de etiquetas autónomas, software de control y gestión en Seguridad Alimentaria. Son fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (Quesos, Nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi.

Ctra. Fuenlabrada a Humanes, km 2,5. Apdo. 27 • 28970 Humanes de Madrid (Madrid). Tel.: 91 604 81 95 / Fax: 91 604 81 78. repagas@repagas.com www.repagas.com

Av. Santangel, 69 - 71 - Pol. Ind. Museros 46136 Museros (Valencia) Tel: 961 853 328 www.munozbosch.com

Muñoz Bosch con más de 25 años de experiencia es una compañía de carácter nacional con sedes en Madrid y Valencia. Realizamos proyectos de restauración globales: • Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. • Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. • Importamos envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. • Distribuimos productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Repagas, S.A. empresa familiar con fuerte liderazgo en la fabricación y comercialización de equipamientos de cocina profesionales, que desde 1971 trabaja para ofrecer al mercado español e internacional productos duraderos y de calidad. Es un claro referente del sector. Repagas cuenta con una amplia gama de productos para satisfacer las necesidades del sector hostelero: cocinas industriales, freidoras industriales, planchas a gas, frytops y hornos entre otros. Además proporciona un servicio técnico de calidad y soluciones integrales.

SaGa Coffee Iberica, S.A. Sant Ferran, 34 - P.Almeda, 08940 Cornellà Ll. (Barcelona) Tel: +34 934740017, Fax: +34 934740434 www.saecoprofessional.es

Basarte, 1. 20720 aZKoITIa (Gipuzkoa). Tel: 902 444 011 • Fax: 943 150 190 ventas@sammic.com www.sammic.com

SaGa Coffee Ibérica, con más de 25 años de experiencia en el mercado, es fabricante de máquinas destinadas a los sectores de Horeca, Vending y Office Coffee Service. Ofrece una amplia variedad de máquinas de café en grano o en cápsula, superautomáticas, combinadas o multiproducto con el objetivo de cubrir y solucionar con una visión de 360º las necesidades del profesional de la restauración y hostelería, de operadores y el OCS.

Lavado de la Vajilla (lavavasos, lavavajillas, lavautensilios, secadoras-abrillantadoras de cubiertos, grifería, carros, cubos inox), Preparación Dinámica (peladoras, escurridoras, cortadoras de patatas, cortadoras de hortalizas, cutters, trituradores profesionales, picadoras de carne, cortafiambres…), Conservación de alimentos y Sous-vide (Envasadoras al vacío, cocedores sous-vide, abatidores, termoselladoras) y Cafetería-Buffet. MARCAS: Sammic, Bravilor (Cafeteras de filtro).

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Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 91 110 97 96 • Fax: 91 633 74 23 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es.

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

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Diseña y fabrica lencería para hoteles, restaurantes y colectividades. Todos los artículos que fabrican cumplen estos requisitos que son los valores de su empresa: calidad, confort, diseño y rentabilidad. Fabrican equipamientos completos de lencería de habitación, baño y restaurante. Su amplio catálogo les permite adaptarse a cualquier necesidad de sus clientes. Además, crean artículos continuamente siendo innovadores en el uso de procesos y fibras que confieren a las prendas una mejor presencia y un aumento de la durabilidad y resistencia de las mismas.

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Zumex es líder mundial en el diseño y fabricación de máquinas exprimidoras automáticas para el sector de la hostelería, restauración y retail en general desde hace más de 30 años. Además, cuenta con otras líneas de producto como son las máquinas Vending de zumo recién exprimido y la división industrial Zumex Food Engineering, que desarrolla proyectos de ingeniería para el procesamiento de frutas y verduras y la obtención de jugos y otros derivados.

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Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convirtiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de exprimidores profesionales de cítricos. 25 años después, comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio Horeca, Vending y Kiosco.

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E S C A PA R AT E

Bollería sin aceite de palma Marca: Dots Fabricante: Europastry Europastry ha presentado su nueva gama de Dots sin aceite de palma. Sus especialidades sustituyen el aceite de palma en su receta por aceite de girasol alto oleico, rico en ácido oleico monoinsaturado y omega-9. Su contenido en ácido oleico es de un 80%, frente al 75% presente en el aceite de oliva o al 31,5% del aceite de girasol convencional. Joan Quílez, director de Tecnología y Calidad de Europastry, destaca que “los Dots son el producto estrella de Europastry y nuestro objetivo es seguir innovando para mejorar nuestros productos día a día. Con la nueva gama de Dots sin aceite de palma, nos adaptamos a las tendencias de consumo y salud de nuestros clientes, y mantenemos todo el sabor de nuestros Dots, ya que seguimos la receta original”. La nueva gama de Dots sin aceite de palma presenta tres variedades: Berlidots bombón, relleno con una intensa crema al cacao; Xuxo de crema y Xuxo bombón, rellenos de crema pastelera y crema al cacao, respectivamente. Están elaborados con ingredientes de origen natural y materias primas cuidadosamente seleccionadas, sin grasas hidrogenadas y sin colorantes artificiales.

Huevas de pescado Marca: Spherika Gourmet Fabricante: Pescaviar Pescaviar ha lanzado dos nuevas variedades bajo su marca Spherika Gourmet. Se trata de Perlas de Salmón y Perlas de Esturión, que se unen a las Perlas de Arenque, Huevas de Salmón, Huevas de Trucha, Huevas de Lumpo y Huevas de Capelán, con las que cuenta la marca. Con estas perlas de interior líquido a base de salmón y esturión, Pescaviar amplía su gama Spherika Gourmet especializándose en todo tipo de esferas realizadas con las técnicas de la cocina molecular y utilizadas por los chefs más prestigiosos del mundo. Las Perlas de Salmón Spherika Gourmet ofrecen una alternativa perfecta a las huevas naturales de salmón, con un sabor indistinguible de éstas y a un precio más accesible. Estas perlas sin colorantes artificiales ni potenciadores de sabor es un producto pasteurizado y envasado al vacío que se conserva refrigerado y mantiene frescas sus propiedades organolépticas. Por su parte, las Perlas de Esturión Spherika Gourmet son esferificaciones con interior líquido de unos 3mm de diámetro, un tamaño similar a las huevas naturales de esturión. Muy similares en aspecto y textura al caviar, estas perlas presentan un color atractivo negro grisáceo brillante.

Tartas para compartir Marca: Traiteur de Paris Fabricante: Traiteur de Paris Traiteur de Paris ha versionado sus postres individuales más célebres en gran formato para compartir. En esta nueva gama de Tartas para compartir, los profesionales de la restauración encontrarán toda la calidad y el sabor de los postres Traiteur de Paris a través de seis recetas irresistibles: la Tarta Sablé de Limón con Merengue, Tarta Sablé de Chocolate Gianduja, la Tarta de Queso con Frutos Rojos, Tarta Sablé de Mango y Coco, la Tarta Tatin de Manzana y la Tarta Cappuccino. La gama está diseñada para que sea muy practica a la hora de manipular, ya que son Tartas precortadas de 12 raciones y cumplen todas las expectativas que esperan los profesionales de la pastelería y la restauración en general. Las Tartas porcionadas para compartir, van dirigidas principalmente a cafeterías y restaurantes, pero también es perfecta para completar un bufét de postres o para propuestas más tradicionales. Pueden servirse tal cual o en plato con alguna decoración. No contienen colorantes, ni potenciadores de sabor, ni conservantes, ni aromas artificiales, y están elaboradas rigurosamente con una selección de las mejores materias primas.

Spaghetti de calabacín y calabaza Marca: Florette Fabricante: Florette Florette ha decidido innovar en la forma de presentar su último lanzamiento: spaghetti de calabacín y calabaza. Se trata de una manera diferente de seguir incluyendo en la alimentación verduras frescas de la máxima calidad y sabor de una forma mucho más divertida. Esta nueva categoría ha tardado un año en salir a la luz y se encuentra dentro de los 40 nuevos proyectos de innovación que ha trabajado durante 2018 y a los que ha dedicado un presupuesto aproximado de 10 millones de euros. Se trata de un producto que ofrece multitud de posibilidades, ya que se puede combinar de muchas maneras: con tomate y orégano al igual que unos spaghetti, como guarnición de carne o pescado, como plato único mezclándolo con otras verduras o incluso en ensalada con una vinagreta mediterránea. Se pueden comer cocinados, salteados, al microondas o crudos. En tan solo 2 minutos pueden quedar listos para combinar con diferentes recetas.

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20 y 21 noviembre 2019 LA NAVE / MADRID

En 2019 revolucionamos el sector hostelero Innovaciรณn, gestiรณn y tendencias en restauraciรณn

Maquinaria hostelera en todos los sentidos

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Organiza:

Impulsa:

Medallas de Plata y Bronce

SeĂąorio de Montelarreina Gran Duque de Alba Medalla de plata

Queso Azul

Medalla de plata

Montelarreina Curado Medalla de bronce

La tradiciĂłn y el sabor que conquistan al mundo

DESDE ASTURIAS, POR EL MUNDO