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KIN

Nº 230 • NOVIEMBRE 2018 • 12 €

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Top 100 de las mayores empresas de restauración

Expo Foodservice y HostelShow, el evento de referencia para el sector hostelero

Nace Tastia,

nuevo grupo multimarca 100% español José Mª Carrillo, CEO de Tastia Group

SUMARIO

En este número 5

Pérez Tenorio/ Mejor que otros países europeos, por José Luis Yzuel/ ‘Todos contra todos’, nuevo escenario de retail y restauración, por Ana Torán/Para no perder de vista en 2018/ Retos y tendencias de futuro, por Gonzalo Juliani/Las veinte pizzerías que más emocionan/ ¿Qué ha pasado en el Viejo Continente?/ Home in: el hogar como centro de ocio, por Nacho Barrajón/ EEUU: cuna del fast food

OPINIÓN A pedir de boca / Dulce y amargo

30 DÍAS

Expo Foodservice y HostelShow/ Almería, Capital Española de la Gastronomía/ Shawa, de los creadores de Tuk Tuk/ Noticias

Ma r k e t ing ‘Bienvenido, Mr. Marketing’ Por Sara Vega

E n P o r tada

Turismo y hostelería, generadores de empleo

EL JEFE DE COCINA Pedro Noriega “La parrilla es la máxima exaltación del producto”

E S P E C I A L Res ta u r an t es é t nicos Poké hawaiano, la gran tendencia en franquicias

G es t ión Hazte hueco en Google: seis técnicas para ganar SEO

E q u ipa mien t o

RRHH La hora del repartidor a domicilio

E S P E C I A L Pas ta y pi z z a

PROVEEDORES

El ‘comodín’ de la hostelería

NOTICIAS

NutNut desembarca en Madrid

Repo r ta je Tecnohotel Forum prepara su segunda edición

Ranking de los 100 primeros clasificados/ Un ranking de transición/ Sana competencia, rico crecimiento, por Carlos

Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) David Val Palao (dval@peldano.com) María Veiga (mveiga@peldano.com)

Un tercio de los alimentos acaba en la basura

VINOS

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

“Nos gustaría formar parte de la globalización de la cocina española” Harold Osborn, Executive Vice President de McIlhenny Company (Tabasco)

LA CARTA Restaurante Haroma, El nuevo must de la gastronomía madrileña

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com)

KIN

★★★★★

Repo r ta je

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003

RR HH

TENDENCIAS

www.restauracionnews.com

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

“Intercalamos el parámetro de la Calidad entre Cantidad y Precio” José Mª Carrillo, CEO de Tastia Group

r an k ing de l as 10 0 m ay o r es e m p r esas de r es ta u r ación

Marketing 3 estrellas

Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com) Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com) Imagen y diseño: Guillermo Centurión Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo, Lydia Villalba

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

Suscripciones y distribución: Mar Sánchez, Laura López (suscripciones@peldano.com) Tel. 902 35 40 45

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Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Directora de Marketing: Marta Hernández. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director de TI: Raúl Alonso. Directora de Administración: Anabel Lobato. Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas. Jefe del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas.

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230 / NOVIEMBRE 2018

OPINIÓN

a pedir de boca

Ana I. García

Ranking, Expo Foodservice, Tastia

stamos ante uno de los números más especiales en la revista Restauración News. El que todos los años dedicamos al ranking de las mayores empresas que nos dan de comer fuera del hogar, que este 2018 hemos planteado como un clásico top 100. Pero es que, además, en esta ocasión este número es el que ofrece la información previa a Expo Foodservice y HostelShow, el evento de referencia del sector hostelero, que no te puedes perder. Organizado por esta revista y MAB Hostelero (ambas de Peldaño), se celebra los días 7 y 8 de noviembre en la Nave de Madrid. ¿Qué significa esto? Que estamos ante una revista que da muchas pistas. Pistas sobre el estado del sector; sobre lo que hay, sobre lo que ha pasado y lo que va a pasar. Tanto desde el punto de vista de los grandes números –dentro del ranking, la líder este año, Burger King, alcanza los 1.000 millones de euros de facturación en España–, como de los ejemplos más prácticos, los de las tendencias que mueven al hostelero y que se abordarán dentro del programa del evento que organizamos. Es un número para conservar, para consultar y tener de referencia, sobre todo, el año que viene, cuando los grandes movimientos que se están fraguando tomen forma definitiva y se vean claras las intenciones. Por ejemplo, ¿qué va a pasar con el recién formado Tastia? ¿Va a unirse al selectivo grupo formado por gigantes tales como Beer&Food, AmRest, FoodBox…? De lo que haga este año podrá vislumbrarse qué podrá llegar a ser en el futuro. Y cuando finalice el ejercicio se verá si escala o no posiciones dentro del ranking del año que viene. Estamos ante un número que es el penúltimo del año y que es el precedente al que dedicaremos a nuestro 15 aniversario; un número donde muchos de los grandes, cuyas empresas aparecen reflejadas en nuestro Top 100, nos ofrecerán su visión sobre los últimos 15 años de la hostelería española. Pero eso ya será en diciembre.

U L CE

Carl’s Jr. Tras la reciente apertura de su primer local Carl´s Jr. en Barcelona, el grupo de restauración Beer&Food anunciaba dos inauguraciones más durante la segunda quincena del mes de octubre en los centros comerciales de Parquesur (Leganés, Madrid) y de Splau (Cornellà de Llobregat, Barcelona). El grupo Beer&Food, participado por el fondo de capital inversión Abac Solutions y propietario de los derechos de explotación de la marca Carl´s Jr. para España y Portugal, multiplica así por 6 y en tan solo diez meses la presencia de la cadena californiana en nuestro país. En conjunto, la cadena incrementa su presencia en nuestro país en 518 metros cuadrados y genera 42 nuevos empleos. Asimismo, ha anunciado que prevé abrir 8 nuevos restaurantes de la marca antes de concluir el ejercicio.

ARGO AM Se despide Freixa Tradició Después de una larga trayectoria en los fogones, Dori y Josep María Freixa se despiden de este modo de sus comensales y amigos: “Nos dirigimos a todos vosotros, clientes, proveedores, gourmets, periodistas, amigos todos, para comunicaros que, después de 60 años detrás de los fogones y de 32 años al frente, primero de El Racó d’en Freixa y después del Freixa Tradició, Dori y yo, Josep Maria, hemos decidido iniciar una nueva etapa personal ya fuera de la primera línea de la restauración”. Una triste noticia para el panorama gastronómico nacional.

Fe de erratas: en el número 229 de Restauración News, dentro de la sección de Equipamiento (pag.66), hay un error en el nombre del director general de Sighore-ICS. En lugar de Javier Juárez, debería figurar como Jorge Juárez, como aparece en el cuerpo de la entrevista.

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15ª edición

llega el evento 360º para hosteleros profesionales ExpoFoodservice + HostelShow

expo foodservice cumple 15 años de historia y suma el evento especializado en equipamiento hostelero hostelshow para dar al visitante profesional una visión panorámica del sector.

a Nave de Madrid acogerá los próximos 7 y 8 de noviembre la primera celebración conjunta de Expo Foodservice y Hostelshow, dos encuentros en los que las publicaciones de Peldaño, Restauración News y MAB Hostelero, ofrecen al profesional de la hostelería una perspectiva privilegiada de las principales novedades del sector. El evento coincide además con el 15 aniversario de nuestra publicación Restauración News. Para celebrar como se merece este cumpleaños de una publicación que se ha convertido en referencia del sector, la cita llega cargada de novedades. En primer lugar, la celebración se traslada al espacio La Nave de Madrid, situado en el barrio de Villaverde

y conocido también como La Nave Boetticher que, con 7.000 m² de superficie es uno de los centros de innovación de referencia en el país. Por otra parte, la celebración simultánea de dos eventos complementarios como Expo Foodservice y HostelShow, convierten a este encuentro en una cita clave donde reunir no sólo a responsables de compras de las grandes cadenas de restauración organizada, hoteles, empresas de servicios para colectividades y otros actores con sus proveedores; sino que también congregará en un mismo escenario a fabricantes/importadores y distribuidores/instaladores de maquinaria y equipamiento hostelero.

Encuentros de negocio y sobre el negocio Como en sus 15 ediciones anteriores, Expo Foodservice verá complementada su zona de exposición, que este año se refuerza y cobra una nueva dimensión con el área de equipamiento de HostelShow, con el encuentro B2B Espacio Negocio, que este año está patrocinado por Línea Verde y Rational: un recinto cerrado, donde se ‘agendan’ reuniones de veinte minutos entre representantes de compras de empresas operadoras y los proveedores, expositores de la feria. Una cita de la que salen fructíferas relaciones ya que, como manifiesta alguno de los participantes de la pasada edición, en ella se tiene la oca-

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N O V ED A D ES 20 18

MIXES 3,5 KG NUEVO FORMATO, MÍNIMO ESPACIO.

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sión, no sólo de ahorrar tiempo, reuniendo en un par de jornadas reuniones que, de otro modo, costaría mucho más organizar, sino que de ellas salen acuerdos que luego se prolongan en el tiempo. Pero Espacio Negocio no es el único atractivo del evento, ya que, en él, los visitantes podrán disfrutar de una auténtica cita con el repaso de los temas de mayor actualidad en torno al negocio en forma de un completo programa de mesas redondas y conferencias donde se dan cita los actores de referencia de la restauración organizada e independiente. Este año, en ellas se tratarán temas como el auge de las tendencias healthies; la gestión del suelo en locales de hostelería; el delivery y sus nuevas formas de desarrollo; etc. Siempre protagonizadas por actores directamente implicados en la casuística que se aborde. Además, como complemento, diversas ponencias técnicas complementarán la oferta de contenidos brindados por la organización de Expo Foodservice y HostelShow. Aparte, también como complemento a la oferta de contenidos, dentro del evento tendrá lugar una jornada organizada por Restaurantes Sostenibles, de la mano de Mario Cañizal.

Restaurant Concepts Day Otro de los atractivos con los que podrá encontrarse el visitante es con la segunda edición de Restaurant Concepts Day, una jornada reservada para dar a conocer proyectos y conceptos nacionales e internacionales de restauración en formato elevator´s pitch, con una duración de 8 minutos por presentación, con el objetivo de mostrar a los interesados y potenciales inversores nuevas ideas y conceptos que se incorporan a la amplia oferta existente en el panorama nacional. ■

Patrocinadores

Vuelve a Expo Foodservice el Concurso de Decoración de Mesas de Duni

Si existe un clásico dentro del programa de actividades que se llevan a cabo en Expo Foodservice es el concurso de montaje y decoración de mesas patrocinado por Duni que, en esta convocatoria de 2018, tendrá lugar el 7 de noviembre a las 16:00 h. Una cita que no podía faltar a en nuestro evento, porque, tal y como afirma Francesc Enrich, Country Manager de la marca: “Expo Foodservice es un buen escaparate para Duni por realizar el Concurso de decoración de mesas, y los contactos que se realizan en el evento”. Así, en el concurso, un máximo de diez participantes demostrará su buen hacer y creatividad dentro de cuatro modalidades: Alto standing. Primavera/Verano. Libre creación. Vajilla desechable. Los concursantes disponen de 10 minutos por categoría para realizar cada montaje, encargándose él mismo después de recoger la mesa, salvo en la última decoración, la correspondiente a ALTO STANDING, que dejará montada una vez concluida la prueba. En la modalidad vajilla desechable, el material a utilizar debe ser de un solo uso, desde la mantelería a la vajilla, cubertería, etc. Materiales que, en todos los casos, serán facilitados por la organización. El ganador del concurso recibirá: – Bono de hotel de fin de semana para dos personas. – Lote de productos de Duni Ibérica. – Cheque regalo por valor de 300 euros. A los demás participantes se les obsequiará con un lote de productos de Duni Ibérica.

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el congreso El nuevo consumidor surgido tras la crisis elige muy bien sus momentos de consumo, valora muy bien el precio de lo que paga y es más exigente. El cliente hostelero en 2018 pide una experiencia global integrada por múltiples factores: precio y conveniencia; origen y salubridad de los alimentos; innovación en la presentación y la preparación de los platos; personalización de la oferta;

La lucha por el metro cuadrado La localización de los negocios de hostelería y la influencia del mercado inmobiliario de los procesos de expansión centrarán la primera de las mesas redondas programadas para esta edición de Expo Foodservice. Para analizar el momento que atraviesan los departamentos de expansión de las cadenas de restauración en un entorno marcado por el alza de los precios de los locales, el día 7 de noviembre a las 10.30 h contaremos con ponentes que pueden

respeto al medio ambiente; servicios tecnológicos antes, durante y después del consumo; atención profesional en sala y personal identificado con la marca... Todos los elementos que conforman la experiencia hostelera, en resumen, han de estar integrados y cuidados al mismo nivel. Estos factores conforman un nuevo modelo de gestión hostelera que, desde un enfoque multidisciplinar e integral, busca ofrecer una restauración emocional. Su objetivo es generar una experiencia global en el cliente. Un año más Expo Foodservice pone sobre sus mesas de debate durante dos jornadas los temas de actualidad que afectan a esta gestión emocional de los negocios de restauración.

7 nov / 11:00h dar una visión panorámica del momento: Ignacio Díaz, responsable de Expansión en Comess Group; Ignacio Poblaciones, director de Desarrollo en FoodBox; Juan Andrés Bueno, director corporativo de Expansión y Franquicias en Tastia Group; Pablo Gómez de la Vega, director adjunto de Agencia Retail en Catella España; y Teresa Zamora, directora de Marketing de la consultora especializada en franquicia Barbadillo y Asociados.

Siguientes pasos del delivery

7 nov / 13:00h

La comida a domicilio es el nuevo campo de batalla para las cadenas de restauración organizada. Los hogares y oficinas han pasado a formar parte de la sala de los restaurantes y el número de pedidos no deja de crecer en un contexto marcado por la fuerte digitalización e innovación que dan pie a relacionar la comida con términos como drones, agregadores, cocinas fantasma, riders, última milla... A la mesa organizada en torno al fenómeno del delivery el 7 de noviembre a las 13.00 h acudirán Diana Morato, directora general de Deliveroo España; Nacho González Barrajón, Managing Director EMEA de Telepizza; Francisco Aranda, secretario general de UNO Logística; Isabel Gimeno, socia fundadora de Intenso Foodservice; y Joaquín Mencía, VP International Business Development de Keatz.

La nueva ola healthy 7 nov / 16:00h Los conceptos de restauración ligados a la cultura healthy viven una edad dorada en la restauración organizada española. Lejos de ser una moda, parece que lo saludable como elemento vertebrador de la oferta gastronómica de los locales ha llegado para quedarse junto a unos nuevos hábitos de vida más saludables. Ensaladas, bowls, smoothies, ingredientes naturales, semillas, aguas de sabores y menajes ecofriendly forman parte del ideario culinario de un nuevo tipo de consumidor extremada-

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mente concienciado con la salud, el cuidado físico y su entorno ambiental. Para hablar de la adaptación de las empresas de hostelería a este nuevo ecosistema y de las tendencias emergentes tendremos el día 7 de noviembre a las 16.00 h una mesa redonda a la que se sentarán Carlos Arévalo, director comercial en Grupo Pastelerías Mallorca; Jaime Farto, CEO de Tasty Poke; José Álvaro, fundador de ii Poké; y Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.

La brasa, auge de una técnica ancestral 8 nov / 10:30h Pasada la época donde las técnicas de vanguardia tenían todo el protagonismo gastronómico, el cliente ha vuelto su vista hacia lo natural como eje de la oferta hostelera, donde se exige el máximo respeto al producto. Cadenas y restaurantes independientes hacen cada vez mayor hincapié en los platos cocinados mediante parrillas con carbón vegetal como reclamo para atraer al público. Para analizar la recuperación del protagonismo de una de las técnicas de cocina más ancestrales, el programa de Expo Foodservice dará cita el 8 de noviembre a las 10.30 a Carlos Rodríguez Marcos, CEO de Raza Nostra,

Gestión de la reputación online La imagen que dan los restaurantes a través de sus fachadas digitales ha pasado de ser un complemento a uno de los elementos fundamentales del negocio. De la importancia de una página web de calidad con una buena herramienta de contacto y geolocalización, se pasó a la necesidad de interactuar con los clientes a través de las redes sociales. Posteriormente llegó el momento de adaptarse a las plataformas de reseñas y reservas. Mantener una buena reputación online es hoy una de las principales preocupaciones de los gestores de grandes, pequeñas y medianas empresas de hostelería.

responsable de Camino Sacramento, el nuevo espacio especializado en carnes a la brasa del Gourmet Experience de El Corte Inglés; Francisco Martínez Sarabia, chef del Grupo Oter, que acaba de abrir Pez Fuego en Madrid, donde los pescados y mariscos a la brasa son los protagonistas; Julio Ramírez Camino, socio fundador de Abrasador, pioneros en la expansión en cadena de un concepto basado en carnes a la brasa; y Gonzalo Armas, chef ejecutivo de Carbón Negro, una de las más exitosas aperturas del último año en Madrid y cuyo nombre es toda una declaración de intenciones.

8 nov / 12 :30h Para conocer cómo ha evolucionado en los últimos tiempos la vertiente online de los negocios de hostelería contaremos el 8 de noviembre a las 12.30 h con Daniel Martí de Veses, director de comunicación de la cadena de restaurantes asiáticos Tuk Tuk; Daniela Goicoechea, CMO de Goiko Grill, la gran revelación del segmento de la hamburguesa; Luke Jang, chef coreano afincado y propietario del restaurante madrileño Soma de Arrando; y Rafael Casas, Área Manager de la plataforma de reservas de referencia ElTenedor.

Más información: www.expofoodservice.com

Los restaurantes serán sostenibles o no serán

10.20h Product: El reto del abastecimiento con productos de Km. 0 y la aplicación de la filosofía slow food en restauración independiente y en colectividades. Dos puntos de vista, un mismo enfoque: Con Nacho Aparicio, director general de Mamá Campo. Victoria Núñez, directora comercial de B&I. Grupo Serunion. 11.00h Planet: Un proyecto de economía local “resiliente” que aúne producción, transformación y distribución de alimentos en el microcosmos de un barrio. un objetivo: reducir el precio de los alimentos y sus efectos colaterales, a través de una drástica disminución del consumo de energía en la cadena de producción. Esta es la utopía alimentaria de Foodtopia. Con Norberto Navarro, director técnico de Foodtopia 1800. 11.20h People: La importancia de las personas y su entorno social dentro de la cadena de valor de un proyecto de restauración. Introducción a la ‘gastropología’ o antropología de bar. Con Sergio Gil, presidente de Barcelona Restaurants Sostenibles y María Escribano, gerente de RSC de Grupo VIPS. 12.00h Coloquio:

En el marco de Expo Foodservice y HostelShow el próximo 7 de noviembre se celebrará el seminario “Los restaurantes serán sostenibles o no serán”, organizado por Restaurantes Sostenibles. De esta forma, una de las salas de ponencias del espacio habilitado en La Nave será el escenario de 10 a 13 h del siguiente programa:

Mesa redonda con intervención de proveedores – expositores de los eventos y con especialización en eficiencia energética, gestión de residuos y gestión del agua. 13.00h Clausura de la reunión:

10.00h Apertura de la sesión e introducción:

A cargo de Diego Sandoval, gerente del restaurante Coque (2* Michelin) y presidente de la Junta Promotora de MRS.

Mario Cañizal, vicepresidente ejecutivo de Restaurantes Sostenibles.

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15ª edición

gala de aniversario de los premios hot concepts

Arriba, reunión del jurado de los Premios Hot Concepts celebrada el pasado 17 de octubre.

llega cargada de novedades una nueva edición de los premios hot concepts, un reconocimiento a los modelos de negocio más destacados del año y concedido por los propios actores del sector.

omo todos los años desde hace tres lustros, los Hot Concepts, premios otorgados por la revista Restauración News, editada por Peldaño, y patrocinados por la firma Codisys, reconocen a los conceptos más destacados del ejercicio. En esta edición, además, saldrán de su marco habitual en Expo Foodservice, para celebrar su entrega en una gala especial por su 15 aniversario. Este año la restauración hotelera cuenta con su propia distinción. No en vano, las cadenas y hoteles están apostando por innovar en sus servicios de restauración, tanto para sus propios clientes, como de cara al usuario de la calle. Además de Hoteles, los Hot Concepts cuentan con las siguientes categorías: Servicio Rápido, Casual, Fine Dining,

Una celebración de gala Este año la entrega de los premios Hot Concepts se llevará a cabo en medio de una gala en la que no solo se reconocerá a los galardonados, sino que se celebrará el XV Aniversario de esta publicación. En un evento que tendrá lugar la tardenoche del 7 de noviembre, en los Salones Próxima Estación de Madrid. Expo Foodservice www.expofoodservice.com info@expofoodservice.com Tf. 91 476 80 00 Hot Concept Senior, Hot Concept Junior y Colectividades. En su edición número 15, la convocatoria de los premios ha superado todos sus regis-

tros de participación con la presentación de más de 70 candidaturas para optar al reconocimiento del sector de la restauración. Los encargados de valorar todas estas candidaturas presentadas fueron los miembros de un variado jurado de profesionales que se renueva cada año y que esta ocasión ha estado integrado por: Blanca Ripoll, directora de SSP España y presidenta del jurado; Ana Isabel García, redactora jefe de Restauración News; Carmen Moreno, directora de Pastelerías Mallorca; Daniela Goicoechea, CMO de Goiko Grill; Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios, antigua editora de Restauración News; Juan Antonio Costa, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía y Miguel Nicolás, socio fundador de Grupo Lalala. Como viene siendo habitual la revista Restauración News se reserva la entrega de un último premio Hot Concept otorgado por la propia publicación, A LA TRAYECTORIA. Se trata de un reconocimiento honorífico para un profesional del sector de la restauración o relacionado con ella que haya destacado a lo largo de su carrera por su aportación al desarrollo de la industria hostelera de nuestro país. ■

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30 DÍAS

almería, capital española gastronómica de 2019 RN

la ciudad andaluza será la protagonista gastronómica durante el próximo año. Tomará el relevo de León.

l Jurado del galardón Capital Española de la Gastronomía 2019 se ha decantado por la ciudad andaluza de Almería, única candidata al descartar el Comité Técnico a otra ciudad aspirante que no superó los trámites previos. El jurado ha resumido así su decisión: “el proyecto almeriense cuenta, entre sus principales fortalezas con un respaldo institucional sin fisuras, un apoyo popular con más de 10.000 cartas de adhesión, una oferta de producto de tierra y mar excelente, un modelo productivo revolucionario que es compromiso con la sostenibilidad y una cocina creativa que combina tradición e innovación.” Almería no ha ganado por casualidad: “La oferta de actividades propuesta por la candidata es arrolladora. Más de 300 actos previstos llenarán el calendario almeriense y andaluz de contenido gastronómico. Este es el mejor termómetro de la vitalidad y salud del evento. La capitalidad en solo 7 ediciones se ha convertido en la plataforma más activa y eficiente de promoción del turismo gastronómico. Las ciudades participantes incrementan el número de visitantes, el sector de hostelería crece en facturación y las 7 ciudades se han posicionado en el mapa gastronómico español gracias a la extraordinaria repercusión mediática alcanzada”, añade.

El jurado Al inicio de la sesión, el presidente del Jurado, Mariano Palacin, ha dado la bienvenida a los nuevos miembros: la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Oliver; el secretario general adjunto de la Organización Mundial de Turismo, Jaime Cabal y el director general de Industria Alimentaria, José Miguel Herrero. El Jurado valoró “el milagro almeriense, el desarrollo de una huerta que abastece a toda Europa donde el agua es el gran tesoro que ha creado un modo de vida. Se ha conseguido que una de cada 3 familias europeas consuman regularmente productos made in Almería. Existe un compromiso firme con la aplicación de una tecnología en favor de la sostenibilidad. Tierra en un mar de plástico”.

Los datos que avalan la elección Almería presenta una gran oferta culinaria que combina mar y tierra. En las 5 Lonjas hay

pescado para todos los gustos: la gamba roja de Garrucha, calamares, jibias, pulpo, salmonete, sardina.... Las conservas y salazones: bonito, caballa... el pulpo seco, al ajillo o los escabeches insuperables. Embutidos, quesos, jamón de Serón, cordero... Gurullos y fideos y las personales migas de Almería. Sin olvidar la trilogía mediterránea de pan, aceite y vino. Y los arroces a degustar en empedrado con alubias o con pescado y marisco; gachas, atún encebollado, potajes y sopas.

Almería, el imperio de la tapa Las tapas son protagonistas de las crónicas gastronómicas: son su seña de identidad y Almería es la provincia del tapeo por excelencia. Es una manera particular y peculiar de disfrutar de la cocina tanto tradicional como innovadora que hoy por hoy se ha convertido en un hábito muy arraigado y en un reclamo turístico indiscutible. El tapeo es una práctica asentada en la capital desde tiempo incalculable. Es la oportu-

nidad que, a un precio equilibrado, permite disfrutar del mejor y más variado pescado, de platos típicos tradicionales como las migas o incluso la olla de trigo, sin olvidar la amplia oferta de plancha que hoy en día va mucho más allá del pincho, el lomo o la tocineta. En Almería por seis o siete euros se puede comer, y muy bien. Es lo que cuestan tres cañas con sus respectivas tapas de migas, pulpo o patatas a lo pobre con huevo frito. Ya sólo la historia de los bares, alguno con más de 100 años, alimenta. La tradición almeriense por excelencia del tapeo no es ajena ya a ningún establecimiento hostelero. Muchas de las elaboraciones que se pueden degustar en esta tierra son comunes en otros sitios como la ensaladilla rusa, los fritos, las albóndigas, aceitunas aliñadas o carnes en salsa. Pero hay algunas muy particulares y representativas como los salazones, la jibia en salsa, el tabernero, las patatas bravas, las migas, la asadura en ajillo, los caracoles o las patas de cerdo. ■

230 / noviembre 2018

30 DÍAS

Gestión Grupo Telepizza adquiere la franquicia de Pizza Hut en Ecuador Grupo Telepizza ha adquirido las compañías Sodetur y Costa Hut, franquiciadas de Pizza Hut en Ecuador y propietarias de 38 establecimientos en ese mercado. Con esta adquisición Grupo Telepizza, que actualmente opera 23 establecimientos en ese territorio, se convierte en líder del mercado ecuatoriano tanto en ventas como por número de tiendas, al pasar a gestionar un total de 61 establecimientos. Esta adquisición supone la materialización del primer hito dentro de las iniciativas que Grupo Telepizza está llevando a cabo antes del cierre de su alianza estratégica con Pizza Hut, aprobada por unanimidad por sus accionistas el pasado mes de junio, en virtud de la cual Grupo Telepizza se convertirá en el mayor máster franquiciado de Pizza Hut en el mundo por número de establecimientos y en un operador líder mundial de pizza.

El precio de compra se ha fijado en 6,5 veces el Ebitda proforma de Sodetur y Costa Hut. La operación, con impacto positivo inmediato en el Ebitda consolidado de Grupo Telepizza en 2018, ha sido financiada con recursos propios, en línea con lo comunicado al mercado en mayo de 2018 y en la publicación de los resultados del segundo trimestre. El cierre de esta adquisición en Ecuador supone un paso relevante tanto en términos de construcción de negocio como de creación de valor para los accionistas. Desde un

punto de vista empresarial, esta operación proporciona a Grupo Telepizza una plataforma de aprendizaje temprana sobre cómo gestionar con éxito y de forma más rápida la integración con Pizza Hut, posibilitando así una adaptación gradual en la implementación del acuerdo y en la gestión de procesos, minimizando el riesgo de ejecución de la transacción global. Según señala Pablo Juantegui, presidente de Telepizza, “la adquisición de la franquicia de Pizza Hut en Ecuador da el pistoletazo de salida para el despliegue de todo nuestro expertise y nuestras capacidades operativas en Latam, lo que nos permitirá empezar a generar sinergias con impacto directo en la cuenta de resultados. Este acuerdo nos sitúa con un posicionamiento de liderazgo absoluto en un mercado en plena expansión como es el latinoamericano”.

Comess Group lanza Casa García Comess Group acaba de presentar Casa García, su nueva marca creada para apostar por el bar tradicional. La enseña nace con el objetivo de actualizar y modernizar los bares tradicionales a través de la experiencia y la asesoría de una compañía con más de 30 años de experiencia en el sector. Un modo de que los bares mantengan su personalidad única a la vez que cuentan con todas las ventajas de una franquicia Esta nueva enseña crea una combinación de modernidad y tradición perfecta para un after-work y pasar un buen rato con amigos disfrutando de unas cañas y unas tapas. La oferta gastronómica de Casa García se basa en recuperar el concepto de tapa tradicional, icono de la cultura culinaria de nuestro país.

Su carta ofrece una amplia variedad de opciones desarrolladas por prestigiosos chefs y perfectas para acompañar con una buena caña, bien tirada y bien fría. Sin duda una estrategia destinada a fidelizar al cliente a través de una selección gastronómica de calidad y un entorno cuidado y actualizado. Para Manuel Robledo, presidente de Comess Group, “La creación de Casa García responde a una necesidad

del mercado de la restauración que llevamos tiempo detectando. Es el modo perfecto de unir nuestra experiencia junto a la de los bares de toda la vida y lograr un concepto totalmente renovado y actualizado que cubra todas las necesidades del consumidor. Además, es la solución más idónea para que no se pierdan los bares con encanto de toda la vida, que pueden beneficiarse de las ventajas de pertenecer a una red de apoyo como Comess Group”.

Goiko Grill firma un acuerdo de colaboración con Just Eat Además, como promoción de lanzamiento, durante el mes de octubre los pedidos de Goiko Grill tuvieron gastos de entrega gratis en Just Eat. El acuerdo supone un hito para ambas compañías. Para Goiko Grill significa sumarse al boom del sector de la comida a domicilio expandiendo su oferta gastronómica más allá de sus establecimientos de la mano de la compañía líder del sector, mientras que para Just Eat supone la ampliación del listado de restaurantes adheridos a su plataforma, que ya cuenta con más de 8.000 establecimientos en España, cubriendo el 95% del territorio nacional.

La cadena de hamburgueserías gourmet Goiko Grill ha firmado un acuerdo de colaboración con la plataforma de comida a domicilio Just Eat para empezar a ofrecer su oferta gastronómica a domicilio. Por el momento, el servicio está disponible en 29 locales de Goiko Grill, situados en más de 15 ciudades españolas. Así, los habitantes de estas localidades ya pueden disfrutar donde y cuando quieran – desde su casa, espacio de trabajo o desde cualquier lugar – de todos los productos de Goiko Grill, realizando sus pedidos a través de la plataforma Just Eat.

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La directiva de Tony Roma´s USA respalda la expansión en España Beer&Food ha recibido la visita del presidente y CEO de Tony Roma’s USA, Brian Grusi, su presidente internacional de franquicias, John Brisco y del vicepresidente regional de operaciones, Ramón Bourgeois. Con motivo de la inauguración de un nuevo restaurante Tony Roma´s en la Comunidad de Madrid, los directivos internacionales han viajado hasta España. Se trata del cuarto local que impulsa el grupo Beer&Food desde que en marzo de este mismo año adquirió la marca. Con esta apertura, la cadena americana alcanza los 28 locales en España, 15 de ellos en la capital. El máximo directivo de la compañía a nivel internacional ha destacado el notable impulso apor-

tado a Tony Roma´s por el grupo de restauración Beer&Food. Beer&Food ha inaugurado cuatro nuevos restaurantes Tony Roma´s, una cifra que crecerá en cuatro locales más antes de que concluya el año, ha remodelado el 100% de sus establecimientos propios, adaptándolos a la nueva imagen que la compañía ha implantado recientemente en su buque insignia de International Drive (Orlando USA) y próximamente presentará importantes cambios en su carta. “El posicionamiento y la presencia de Tony Roma´s en España ha cambiado drásticamente con la entrada de Beer&Food, un socio de confianza con quien compartimos grandes sueños” ha afirmado Brisco.

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Presentación joven, muy de moda: capa por capa Frescura natural y ligera: nata con skyr y vainilla Acabado con crujiente de nueces y caramelo Sin aditivos que deben ser declarados Flexibilidad: porciones precortadas

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Augusto Poveda, nuevo director de Sanidad y Seniors de Sodexo Iberia Arthur Andersen, PepsiCo, Veolia y, recientemente, en ISS Facility Services donde ocupaba el puesto de Director de cuentas globales.

Sodexo, referente mundial en servicios de Calidad de Vida, ha nombrado a Augusto Poveda nuevo Director de Sanidad y Seniors de Sodexo Iberia. Esta división ofrece servicios de restauración y facility management a más de 100 hospitales, clínicas y residencias de mayores.

Fundada en 1966 por Pierre Bellon, Sodexo es el líder global en servicios que mejoran la Calidad de Vida, un factor esencial en el rendimiento individual y organizativo. Presente en 80 países, Sodexo presta servicios a 100 millones de clientes cada día gracias a su combinación única de Servicios On-site, Servicios de Beneficios e Incentivos y Servicios Personales y Domésticos.

Poveda es ingeniero de telecomunicaciones por la Universidad Politécnica de Valencia y su formación académica incluye estudios financieros en ESADE. A lo largo de su trayectoria profesional ha desarrollado diversas funciones en

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30 DÍAS

CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO

Zela London El lujoso hotel de la capital británica ME London ha inaugurado su nuevo y exclusivo restaurante: ZELA London. El local ofrece una fusión única de cocina mediterránea y japonesa, cócteles artesanales y un elegante servicio con toques ibicencos. La cocina de ZELA tiene tras los fogones al reconocido chef Ricardo Sanz, con 4 estrellas Michelin. Junto con el equipo habitual de TATEL, Ricardo ha creado el innovador concepto de Meppon Cuisine, basado en la aplicación de técnicas y sabores japoneses a ingredientes y tradiciones puramente mediterráneas. Entre los platos más destacados encontramos el Tiradito de vieiras con sobrasada de Ibiza y nigiri de pez mantequilla con trufa, todo un homenaje a las raíces del restaurante en la isla de Ibiza. En cuanto al diseño de ZELA London, el interior del restaurante ha sido concebido y decorado por Diego Gronda Studio. Los puntos fuertes del espacio: la open kitchen, los grandes ventanales y el uso de plantas y materias primas naturales. El restaurante, propiedad de MABEL Hospitality también fundadores del archiconocido templo gastro TATEL, cuenta con socios del mundo del deporte y de la música de la talla de Cristiano Ronaldo, Rafael Nadal, Pau Gasol y Enrique Iglesias.

Toma tomate Encontrar “tomates que sepan a tomate” parece una misión cada vez más difícil, algo muy demandado por los consumidores que, sin embargo, no encuentran con facilidad ni a precios competitivos. Esta fue la principal razón que motivó a Nacho Díaz y Javier Serrano, ambos al frente del Grupo Flashback, a abrir este año en Madrid dos restaurantes que llevan esta fruta por bandera: Toma Tomate (Avenida de los Andes, 6) y La Barra de Toma Tomate (Avenida del Monasterio de El Escorial, 64). El restaurante ubicado en el barrio Palomas, perteneciente al distrito de Hortaleza, es una vinoteca con una amplia carta de vinos que incluye algunos propios, como el verdejo Dos Lágrimas, de Rueda, o la colección Vinos de Fábula, cuatro vinos de las denominaciones de origen Rueda (Flautista), Rioja (Pianista), Ribera del Duero (Violinista) y Rías Baixas (Soplaré, Soplaré); todos ellos inspirados en el cuento infantil Los Tres Cerditos. En ambos restaurantes, que llegarán a ser seis en los próximos dos años, el tomate es su producto principal y varía en función de la temporada, aunque no suelen faltar el cherry, pera, azul, rosa, rambo (de la Comunidad de Madrid) o pomodori; este último, tanto en fresco como deshidratado.

el piraña El paseo de La Castellana de Madrid, a la altura de la estatua de Emilio Castelar, acoge un nuevo restaurante. El Piraña llega con un concepto de ‘gastrotaberna’ clásica y sencilla, desprovisto de artificios, que encaja a la perfección en el entorno empresarial donde se ubica. Su divertido y sonoro nombre nos remite a uno de los personajes más entrañables de Verano Azul –la mítica serie de televisión de los años 80, dirigida por el recientemente fallecido Antonio Mercero– y es una declaración de intenciones acerca de su carácter fresco y algo canalla. La cocina de El Piraña, asesorada por el cocinero gallego Carlos Núñez, está fundamentada en dos pilares: producto y casticismo. La temporada y el mercado marcan todos y cada uno de los ingredientes del recetario, en el que no tiene cabida nada que se sitúe fuera de la estación. Al igual que Madrid, una ciudad abierta y hospitalaria en la que nadie se siente extranjero, su carta acoge género venido de todo el país: verduras de la huerta navarra, pescados de Cantábrico, reses gallegas y castellanas, etc. Una materia prima muy cuidada que se potencia mediante técnicas culinarias modernas y se presenta en preparaciones de siempre, lejos de tintes extranjeros.

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30 DÍAS

nuevo concepto street de los creadores de tuk tuk Shawa (the REAL shawarma) J. MESA

DOS AÑOS Y MEDIO DE INVESTIGACIÓN DE RECETAS E INGREDIENTES SE MATERIALIZARON EL PASADO MES DE JULIO EN EL NUEVO CONCEPTO DE STREET FOOD INTERNACIONAL DE LOS ARTÍFICES DE LA CADENA TUK TUK ASIAN STREET FOOD. AHORA ATACAN AL VERDADERO SHAWARMA.

©Javier Mesa

n julio, en pleno periodo vacacional, un pequeño local abría sus puertas casi de incógnito en el 34 de la calle Rodríguez San Pedro, una vía secundaria del barrio madrileño de Chamberí. En su primera noche, la noticia de que los creadores de Tuk Tuk Asian Street Food habían abierto un nuevo concepto con el shawarma como especialidad corrió como la pólvora entre la comunidad blogger. Y desde entonces el establecimiento no ha dejado de llenarse. Shawa, que así se llama la nueva enseña, podría parecer un simple local de kebab, pero ni su oferta ni su diseño tienen nada que ver con este modelo, a pesar de centrarse en una especialidad del Medio Oriente.

A la izquierda, Rick Newby y Olivier Blomme, creadores de Tuk Tuk y Shawa en su nuevo local

Los responsables del proyecto han apostado por dotar a su nueva marca de una imagen moderna, muy acorde con las tendencias de la nueva restauración organizada que triunfa en la capital, con predominio de los tonos cálidos, maderas, hierros y suelo de loseta hidráulica en la decoración. En este ambiente occidental y contemporáneo el cocinero Rick Newby y el empresario Olivier Blomme quieren dar a probar el sabor del verdadero (the REAL) shawarma oriental gracias las recetas tradicionales del tercer socio de su nueva aventura, Tarik, especialista en comida libanesa. El ingrediente principal de su plato estrella, la torre de filetes de carne (70% de ternera y 30% de cordero) marinada durante 48 horas, preside la barra que recibe al cliente, mientras se asa lentamente en el horno giratorio. “Rick y yo básicamente lo que buscamos es reconstruir diferentes conceptos de la comida que a m a m o s ” , exp l i c a Olivier; “antes lo hi-

cimos con la asiática al abrir Tuk Tuk y ahora apostamos por un icono de la gastronomía de los paíes árabes, tratando de hacerlo siempre desde el corazón de cada país o región”. Antes de abrir, pasaron dos años y medio de investigación en torno al modelo de negocio y para la elaboración de las recetas de su carta. El resultado final de esta labor, acompañada de viajes por diferentes países, fueron una marinada para la carne que incuye hasta 26 ingredientes (tres de ellos difícilmente localizables fuera de países árabes) y una salsa propia. Estas sirven para aportar un sabor único a sus dos es-

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30 DÍAS

pecialidades de shawarma, una con su salsa secreta y otra con col; el shawafel, una versión muy personal del falafel heredada de la abuela de Tarik; además de patatas belgas de doble fritura como posible acompañamiento.

Sin colorantes ni conservantes “Hemos conseguido poner juntos diferentes ingredientes sin colorantes ni conservantes, porque que tenemos claro que la nueva generación de consumidores busca algo que sea natural y con buen sabor, pero a la vez sano”, resalta Rick. “La similitud con Tuk Tuk es que los clientes, cuando prueban nuestro shawarma, preguntan si es una versión gourmet de la comida que ya habían probado antes. Siempre tenemos que explicarles que no hacemos nada especial más allá de realizar las cosas de la manera correcta. Es lo único que tienes que hacer para diferenciarte. Aportar calidad”. En esta misma línea, el pan de pita que emplean es de formulación propia, se prepara a mano y se elabora en un horno de

piedra, en la cocina central que comparten con Tuk Tuk. “Tanto nuestro falafel como el shawarma se preparan al momento en el local. Todo lo que servimos se hace en el día”, recalca Rick. A pesar de que Shawa fue concebido como un lugar de paso rápido y no como un restaurante (motivo por el que no disponen de postres), con una fuerte apuesta por el delivery, sus creadores confiesan que cada vez más público acude al local para disfrutar de su shawarma. “Y muchos de ellos son libaneses, palestinos y sirios que llegan diciendo que no se creen que demos el verdadero shawarma y luego se marchan convencidos al 100%”, añade Rick. Mientras conversamos con los emprendedores, en la sala de Shawa no cesa el trasiego de repartidores y es que, como destaca Olivier, “existe un mercado enorme en el home delivery para Shawa, por lo que hemos desarrollado un packaging especial y unos procesos de trabajo que logran que la comida llegue caliente en un plazo máximo de 45 minutos”.

Al tratarse de un modelo de negocio muy sencillo, con comida de calidad, capaz de funcionar al margen de modas en cualquier localización, los planes de Rick y Olivier pasan por abrir a lo largo del año que viene 20 unidades de Shawa a nivel nacional. “La aventura de Tuk Tuk está transcurriendo por diferentes avenidas, con la idea final de crear un grupo de restauración. Antes éramos conocidos por haber creado Tuk Tuk, pero ahora empezamos a serlo por lanzar productos auténticos, como las salsas que usamos en los restaurantes de la cadena. La idea es, en dos años, cuando expandamos nuestra segunda marca, seguir el mismo camino con las salsas de Shawa. De Tuk Tuk surgieron tres empresas, la que gestiona los restaurantes, la que lleva las franquicias y la que se encarga de la producción de las salsas. Con Shawa puede ocurrir lo mismo. Además, el año que viene llegaremos en nuestro viaje a otro destino. Haremos parada en Nueva York, con una especialidad que le gusta a todo elmundo y que no son ni hamburgueas ni pizzas”, concluye Olivier. ■

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E N P O R TA DA

JOSE Mª,CARRILLO,

CEO DE TASTIA GROUP

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“Intercalamos el parámetro de la cantidad entre los de calidad y precio”

JAVIER MESA

en octubre de 2016 josé maría carrillo llegaba a muerde la pasta, una cadena con 23 restaurantes de buffet libre de cocina italiana. Dos años después nos recibe como ceo de tastia, la evolución multimarca del antiguo grupo con vocación de expansión.

n un año marcado por las adquisiciones y el protagonismo de los fondos de inversión, el sector de la restauración organizada vivió a mediados de septiembre una sacudida con el anuncio del nacimiento de un nuevo grupo multimarca, Tastia Group.

Se trata de la evolución lógica al crecimiento experimentado por Muerde la Pasta en los últimos años aunque cobra forma de manera singular, ya que el 100% del accionariado sigue en manos de capital español. Al frente de este nuevo grupo, que da trabajo a 1.200 personas y ha invertido 5 millones de euros este año en sus diferentes líneas de negocio, continúa José María Carrillo, artífice de la profesionalización de una compañía de origen familiar que tuvo la visión de delegar su crecimiento en la figura de un CEO con experiencia en restauración organizada. ¿Qué impulsa a Muerde la Pasta a dar el paso hacia un grupo multimarca?

Grupo Muerde la Pasta se originó con esta marca, pero con el paso de los años, al avanzar en nuestro crecimiento e ir incorporando otras divisiones, se hacía necesario dar este paso. La división de alimentación, con nuestra fábrica Benfood de 10.000 metros cuadrados, y la de construcción, Benworks, han ido adquiriendo un peso significativo dentro de la compañía. No solo eso, sino que además del desarrollo de marcas de restauración propias como el coffee bakery Savoiardi o el restaurante a la carta Abbiocco, estamos creando una nueva marca para su lanzamiento el año que viene que no tiene que ver con la gastronomía italiana. También estamos abiertos a la posibilidad de adquirir algún grupo de restauración en venta.

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Y para dar cabida a todo esto apuestan por un cambio de denominación. Aunque el core del negocio sea y vaya a seguir siendo Muerde la Pasta, no tiene sentido mantener el nombre anterior al tener cada enseña un peso significativo y al sumar más marcas dentro del portafolio de restauración, tanto las que adquiramos como la que lancemos. Entendimos que para culminar la hoja de ruta que nos marcamos hace dos años teníamos que ponerle un nombre nuevo al grupo resultante. Un nombre al que han añadido el inglés Group, ¿con intenciones de expansión internacional? Posiblemente nos planteemos crecer fuera de España pero no a medio plazo. Es un camino muy largo el que tenemos que recorrer aún dentro de España. Aquí nos queda mucho desarrollo, sobre todo con Muerde la Pasta, independientemente de que en el corto plazo accedamos a Portugal, bien con establecimientos propios o con franquiciados. ¿Cómo ha asumido la propiedad del grupo el camino hacia la profesionalización de la estructura? Lo asumieron muy bien. A diferencia de otros grupos familiares donde a veces toman esta decisión más por necesidad que por motivos estratégicos, la incorporación de un CEO a la hoja de ruta de Muerde la Pasta era muy clara y tenía por objetivo convertir una empresa de restauración familiar con un cierto peso en el mercado en una estructura de restauración organizada. Encajar con esta decisión para un CEO proveniente de este sector, con un plan estratégico y un business plan, fue bastante sencillo. Sobre todo por el know how de unos propietarios que eran los responsables de la creación del concepto y que se han mantenido involucrados de forma activa en la toma de decisiones estratégicas de la compañía. Este año tienen previsto cerrar el ejercicio con una facturación de 75 millones de euros. ¿Qué supone esta previsión para el grupo? Supone unos 15 millones de euros más que en 2017. Para el año que viene tenemos previsto acabar con 100 millones de euros, un incremento de 25 millones que calculamos que vendrá no solo por Muerde la Pasta, sino por la expansión de franquicias y la división de Benfood, con la que el año pasado arrancamos la venta a terceros, así como con Benworks, que construye nuestros locales, los de nuestros franquiciados y a terceros. A pesar de esto, creemos que los resultados de Muerde la Pasta seguirán representando el 75% de la facturación total del grupo.

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¿Existe mercado para asumir el reto de ese crecimiento? Por su puesto. Tenemos 28 establecimientos operativos actualmente y vamos a acabar este año con 6 aperturas nuevas. Aunque tengamos cinco millones de clientes y una facturación muy potente aún somos pequeños en unidades. Estimamos que nos queda mucho recorrido en el terreno de los centros comerciales.

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E N P O R TA DA ¿Qué representa para Tastia Group mantener un accionariado 100% español? Poder reportar a una propiedad con capital español resulta fantástico para el CEO de la compañía, ya que la toma de decisiones es mucho más rápida. El sector de la restauración organizada está bastante movido y con el anuncio de la creación de Tastia hemos despertado el interés de los fondos de inversión. Pero la respuesta será siempre no. Los accionistas no quieren desprenderse del negocio y, al contrario, lo que pretendemos es adquirir un pequeño operador, que tenga alrededor de 30 establecimientos. Para nosotros es una vía de crecimiento rápido ya que en la compra de una cadena lo que adquieres es un Ebitda. ¿Hay algún segmento donde sea más interesante buscar? Estamos abiertos a cualquier marca y tipo de concepto siempre que reúna las condiciones de desarrollo y crecimiento que buscamos. Deben ser modelos que tengan alma independientemente de que nosotros los podamos mejorar. Posiblemente el segmento de los restaurantes temáticos sea el más adecuado para buscar. ¿Qué planes tiene Tastia para cada una de sus marcas? Para Muerde la Pasta tenemos una previsión de aperturas de entre 50 y 70 establecimientos en los cinco próximos años, un número que comparado con otro tipo de

conceptos quizás no parezca tan alto, pero no olvidemos que la inversión media en nuestro negocio es de 800.000 euros. Con Benfoods nos centraremos en aumentar la venta a terceros tanto en retail como en el canal horeca. Este año hemos incrementado un 35% las ventas y tenemos un potencial increíble de crecimiento, sobre todo en los capítulos de pastas rellenas, salsas y platos elaborados. De hecho, hemos tenido que reforzar mucho el área comercial de la división para atender la fuerte demanda. La

los accionistas de tastia no quieren desprenderse del negocio y, al contrario, pretendemos adquirir un pequeño operador con alrededor de 30 establecimientos

planta que inauguramos en 2014 se planeó para tuviera un desarrollo muy potente, con lo que aún nos queda mucho recorrido. Con Benworks hemos empezando a construir para terceros, incluyendo a empresas del sector de la restauración independiente, y aún estamos profesionalizando la división. Finalmente, tanto Savoiardi como Abbiocco son proyectos que nacieron para adaptarse a un espacio emblemático como el Cine Ca-

pitol de Valencia cuyo buen funcionamiento nos ha hecho plantearnos que pueden tener cabida como formato replicado en otros emplazamientos singulares. ¿Cambiará la política de localización con el nacimiento de Tastia? Tradicionalmente todos nuestros restaurantes se ubicaban en centros comerciales, aunque el año pasado nos atrevimos con la localización a pie de calle en Valencia, con el estreno de Muerde la Pasta en el antiguo cine Capitol. No descartamos seguir creciendo por esta vía en en otras ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla o Bilbao, pero siempre con una expansión mucho más lenta. Es más complicado encontrar ubicaciones adecuadas en calle por las necesidades de metros cuadrados de la marca y estar obligados a instalarnos en zonas de ocio o comerciales de alto tránsito. En el centro comercial no encontramos ese problema porque ellos adaptan el espacio para que nos integremos en su oferta. La restauración funciona como una locomotora en los centros comerciales. ¿Cómo está resultando la primera experiencia de Muerde la Pasta en el segmento de travel en la estación de Santa Justa en Sevilla con Autogrill? Nos ha sorprendido muchísimo lo bien que está funcionando. Tanto Autogrill como nosotros estamos encantados porque los objetivos marcados se han cumplido de sobra. Aunque el 60% de la venta del local es a pú-

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Los restaurantes Muerde la Pasta ofrecen una variedad de 150 recetas de pastas, ensaladas, pizzas, carnes, pescados y postres.

blico viajero, el 40% es gente que acude expresamente a la estación a comer a Muerde la Pasta. De hecho, las tiendas de conveniencia de la estación han ampliado horarios y ventas los domingos desde que estamos allí. Al ser uno de nuestros días fuertes, hemos revitalizado la zona de shopping de Santa Justa. ¿Les anima esta primera toma de contacto a crecer en el sector de la restauración en ruta? Estamos en conversaciones con otros operadores similares a Autogrill para probar otros espacios en ruta, aunque no en aeropuertos. Otra de las líneas que estamos desarrollando es el formato freestanding con operadores que gestionen gasolineras o supermercados. ¿Probarán con otras ramas en auge de la restauración moderna como es el delivery? Es un debate que hemos tenido en el Comité de Dirección y que sigue abierto. No lo hemos puesto en marcha porque nosotros vendemos buffet de 150 recetas y no comercializamos por unidades como otras marcas. Ante el avance del delivery, sobre todo los

domingos por la noche, en Muerde la Pasta disponemos desde hace un año de Tutto Pizza, un buffet de pizzas y bebidas a 4,95€. Sin embargo, esta iniciativa ha logrado alargar el servicio de mediodía. A pesar de estar pensada para cenas el público lo ha demandado para meriendas. Ahora tenemos que abrir los domingos a las 18 h porque la gente acude a merendar nuestras pizzas. El cliente siempre te dice hacia dónde tienes que ir. El público viene y sabe que no va encontrar sorpresas, que tiene un all you can eat de verdad por 10,95€, con toda nuestra variedad, incluyendo café, bebidas, postre, etc. Nosotros intercalamos el parámetro de Cantidad entre los de la Calidad y el Precio. ¿Qué otros cambios demanda el público en su oferta? Aunque introducimos mucho I+D en las recetas del buffet, el principal esfuerzo siempre lo dirigimos a mejorar los platos core del negocio, los tradicionales italianos que son los que más consume el público. Es curioso, pero en una ocasión introdujimos una pasta rellena de jamón Joselito, pero no se consumía casi. La gente quiere variedad para curiosear y picar algo, pero a lo que van

de verdad es al sota, caballo y rey. Por eso siempre mantendremos la misma proporción de platos entre ensaladas, pastas, pizzas y las demás familias de especialidades. El año pasado incorporamos la familia de gratinados, con hasta 14 referencias, además de los pescados. Esa variedad de producto exigirá un gran esfuerzo de I+D… Una de las cosas que más me sorprendió al entrar en este grupo es el fuerte departamento de I+D, con una plantilla de 8 personas. Es increíble lo que rotan y mejoran las 150 recetas que tenemos en carta. Es uno de los motivos por los cuales en 2014 se decidió construir una planta de producción en Castellón. En primer lugar por asegurar los suministros sin depender de proveedores externos, de sus roturas de stock o de logística. Muerde la Pasta no es un restaurante independiente que pueda acudir al supermercado si se acaban los tomates. En segundo lugar, cuando en el I+D estás en manos de terceros todo se ralentiza. Al tenerlo en casa, solo tenemos que levantar la mano para pedir un desarrollo y Benfood lo realiza al gusto del cliente y del Departamento de I+D. ■

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Pedro Noriega,

EL JEFE DE COCINA

“La parrilla es la máxima exaltación del producto”

Castru El Gaiteru, donde ella se encarga de la sala y yo de la parte gastronómica”.

El chef asturiano Pedro noriega afrontó el reto profesional de abrir su propio restaurante hace cuatro años. junto a su mujer, ha creado un local basado en la materia prima de la zona de alta calidad y en el cocinado a la parrilla

Pasión por la parrilla Castru el Gaiteru está situado en la calle Ería de la Vega, Llanes. El establecimiento se sustenta en una materia prima local de primera calidad que da como resultado carnes, pescados y mariscos de un excelso sabor (chuletón de vaca gallega, merluza, pez San Martín, ostras, oricios…). Aunque, sin duda, ese punto de excelencia lo aporta la parrilla, potenciando todavía más la jugosidad y el aroma a madera impregnado en los platos estrella del local, como la presa ibérica, carne de vacas viejas gallegas y fresquísimos pescados y mariscos de las rulas de Llanes y Ribadesella, siempre sujetos a la disponibilidad en el mercado. Así lo explica Pedro Noriega: “La parrilla para mí es la máxima exaltación del producto. Aquí no hay trucos: producto de primerísima calidad que se ensalza a través de la elaboración en parrilla, sin disfrazarlo y dejando que él mismo sea el protagonista”.

edro Noriega no tiene el bagaje de otros chefs reputados en cuanto a años de experiencia se refiere, pero eso no le impide estar entre los cocineros del momento. El joven asturiano llegó al mundo profesional culinario aupado por la experiencia personal sustentada en el trabajo familiar: “Empecé en este mundo porque ya de muy pequeño veía a mi tía, que tenía un pequeño hotel con restaurante (El Migal, en Cué, Llanes), viendo cómo cocinaban, lo que se guisaba… en definitiva, me crié allí”. El vivir el mundo hostelero tan de cerca fue un detonante perfecto para Noriega. “El hecho de pasar allí tanto tiempo hizo que se despertara en mí el gusanillo de la gastronomía y, a raíz de ello, decidí estudiar el grado medio de hostelería en la escuela de hostelería de Llanes”. El otro lado de la balanza en cuanto a deseo laboral se refiere lo ocupaba el “ser cámara de cine”, aunque la parte gastronómica pesaba más y finalmente el referéndum personal se decantó del lado hostelero. Y bendita elección pensará ahora. Porque, como bien cuenta él mismo, desde la conclusión de sus estudios, su carrera profesional no ha parado de crecer, hasta llegar al punto de dar luz verde a su propio negocio: “Al terminar el grado, comencé a hacer prácticas en el Corral del Indianu (una estrella Michelin), de la mano de José Antonio Campoviejo, y al terminar este periodo, seguí trabajando allí durante dos años más. A continuación también pasé por otras cocinas, como la de Pedro Martino y la de los Loya, entre otras, para finalmente abrir junto a mí mujer, Marisa, en 2014 nuestro proyecto personal:

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Una carta que no tiene desperdicio Además de los platos anteriormente mencionados, Castru el Gaiteru ofrece mucho más. Así, entre la oferta culinaria también se encuentran el Cogote de merluza del pinchu o la Trancha de rodaballo, ambos a la brasa o el Pixín (rape) negro a la brasa con callos de bacalao. Además, cuenta c o n platos

de caza como el Lomo de jabalí a la brasa con boniato y boletus, o el Pichón asado a la brasa, su jugo y tosta de sus interiores y, por supuesto, platos de cuchara como la Fabada asturiana o “Nuestros callos guisaos”. En el apartado dulce sobresale el Requesón de Abredo con sopa de frutos rojos y, en cuanto a bebidas, destacan las cervezas artesanas asturianas y vinos singulares de la zona.

De Llanes a San Sebastián Pedro Noriega participó en el IX Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. La competición contó con un jurado profesional y un jurado popular que valoraron la carne, su elaboración, textura y sabor. En el caso de Noriega, la carne elegida para participar sfueuna espectacular pieza de la casa Discarlux. Además, para todos aquellos que no pudieron disfrutar el plato in situ, el chef dio la posibilidad durante todo el mes de octubre de disfrutar en su restaurante Castru el Gaiteru de un menú parrillero. Este constaba de Aperitivos al centro, croquetas cremosas de jamón ibérico, pan de cristal con tomate, matrimonio de boquerón y anchoa, mejillones escabechados en casa y chuletón de vaca vieja de aproximadamente un kilo con su guarnición. ■

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TENDENCIAS

L A C A R TA

Restaurante Haroma

El nuevo must de la

gastronomía madrileña RN

En el lujoso barrio madrileño de Salamanca, dentro del hotel Heritage Madrid, se sitúa el nuevo restaurante de Mario Sandoval, Haroma. El chef dos estrellas Michelin ha sido el creador íntegramente de la carta y los platos de este peculiar local diseñado por Lorenzo Castillo, premio AD al mejor Decorador 2014.

ario Sandoval está de estreno. El conocido chef poseedor de dos estrellas Michelin será el encargado de dirigir el espectacular restaurante Haroma, cuya oferta gastronómica se fundamenta en la excelencia de producto, materias primas autóctonas, los contrastes de texturas y técnicas con una cuidada estética visual para ofrecer una cocina de autor, saludable y tradicional con las técnicas más vanguardistas. Ubicado dentro del hotel Heritage Madrid, el restaurante cuenta con un toque único otorgado por el propio Sandoval: la carta y los platos están diseñados íntegramente por el chef. Por su parte, la sala está decorada por Lorenzo Castillo, premio AD al mejor Decorador 2014, quien ha querido dotarle de una elegancia atemporal jugando con una sorprendente mezcla de tejidos, materiales nobles y obras de arte donde por ejemplo, los paneles de seda están pintados a la manera del siglo XVIII francés a juego con la vajilla con unos grandes ventanales a pie de calle que inundan el espacio de una cálida luz.

Especialidades de la casa

entrantes

Jamón Ibérico puro de bellot a con pan tuma ca

pescados

Chipirón de an zuelo encebo llado 24€ con jugo de ch alotas tostad Tartar de boga as 23€ vante con aceite de Rodaballo sa lvaje al horn chile, chalot o a con pimientos y su salsa Ame de cristal ricana confitado, to 23€ mate rosa Panaché de ve y chips de ajo rduras de tem porada con su jugo lig 24€ ado Esturión en es 17€ cabeche al Caviar Osetra azafrány bere njena con ajo y su guarnici morado de la ón S s Pedroñeras M 26€ Ensalada de fo Tartar de atún ie rojo con con vinagret guacamole y a salsa de soja de fresa y agua con hojas de cate lima 19€ 24€ Alcachofa a baja temperatu ra con romescu y panceta ibéric carnes a 18€ Arroz meloso de pato confita Tournedó de do solomillo co con boletus n foie, y piñones frambuesa y red 18€ ucción de vino tinto Ravioli de crus táceo y 28€ verduritas co n salsa Cochinillo co nfitado sobr de champagn e e y azafrán terrina de veget ales ahumados 19€ y encurtidos Huevo poché con setas 26€ de temporada Suprema de pic y trufa hón con su es 16€ tofado, puré de castañ Carabinero en as vuelto en yuca y set , as de salsa de soja temporada con jarabe de 24€ arce y pimienta negr Steak tartar de a so lo mill 22€ o de ternera co Guiso de setas n mostaza an de temporada tigua y pe rl as de pepino con trufa, yem a de 28€ huevo poché Paletilla de co y foie rdero con mi gas 18€ de panceta ibé rica y chorizo 28€

De su carta cabe destacar el Arroz meloso de pato confitado con boletus y piñones que es una auténtica exquisitez, el cual se ha conseguido mediante una minuciosa técnica de confitado a baja temperatura y aderezado con distintas especias seleccionadas. Mención especial también merece la parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión como uno de los platos representativos Mario con la suntuosidad de la carne del pescado que le aporta un saludable y beneficioso punto de frescura y sabor. Ensalada de foie con vinagreta de fresa y aguacate, alcachofa a baja temperatura con romescu y panceta ibérica, panaché de verduras de temporada con su jugo ligado, pulpo a la brasa con mole verde y mahonesa especiada o exótico de mango y frutas de la pasión, son algunos de los platos del restaurante Haroma donde disfrutar de una apuesta segura en la que la calidad de la materia prima y sabor son la prioridad absoluta en todas y cada una de sus elaboraciones. ■

HAROMA Dirección: Diego de León, 43. (Madrid, España) Teléfono: 985 88 77 97 Ticket medio: 53€. Menú ejecutivo 35€. Horario: De lunes a domingo de 13h00 a 15h30 y de 20h00 a 23h30

www.heritagemadridhotel.com

230 / noviembre 2018

V I N O S

La Bienquerida, un mencía exclusivo de El Bierzo Desde Cacabelos, en una pequeña parcela plantada en 1906 de suelos pobres de pizarra y arcilla, surgió en 2012 La Bienquerida. Elaborado prácticamente en su totalidad (95%) con mencía, la uva más característica de El Bierzo -el resto son algunas variedades poco conocidas-, este vino se ha convertido en uno de los top 100 de los vinos españoles según el crítico estadounidense y jefe de la Oficina Europea de Wine Spectator James Suckling en su guía de 2018. Se trata de un vino mimado, con crianza de 15 meses en barrica de roble francés y una producción muy exclusiva, de unas 2.000 botellas al año. La Bienquerida es muy sabroso, frutal, con final persistente y tánico. Se vende en botellas de 0’75 y 1’5 litros por 32 y 64 € respectivamente. Las notas de cata de La Bienquerida muestran un color picota violáceo bien cubierto en un vino intenso y con aroma de bayas silvestres en confitura, flores azules, balsámicos, hoja de tabaco, pizarra, paloduz, notas de repostería, chocolate… Es potente, estructurado, de brioso final y gran carga frutal, sensaciones de moras, arándanos, grosellas, yogur de frutos rojos, hojaldre, cacao, romero, tomillo o tinta china. La bodega también ha obtenido muy buenos resultados en otras dos etiquetas: Losada 2016, con 96 puntos y Altos de Losada 2016 con 93.

Ramón Bilbao y Mar de Frades, premiados en los International Wine Challenge 2018 El pasado mes de octubre se celebró la tercera edición de los International Wine Challenge Merchant Awards España donde Ramón Bilbao y Mar de Frades, pertenecientes al grupo Zamora Company, han resultado ganadores en las categorías en las que estaban nominados. Ambos han sido reconocidos por su dinamismo y compromiso con la industria del vino, impulsando el consumo responsable de vino mediante una sólida construcción de marca y una imagen contemporánea que atraiga al consumidor. Los International Wine Merchant Awards reconocen el trabajo de todos los agentes implicados en la cadena de valor de la industria del vino -productores, sumilleres, educadores, comercializadores, promotores, etc.-. Además de generar oportunidades de promoción y de negocio a los ganadores en mercados reales y potenciales. Estos premios ponen de manifiesto lo importante que es conversar con el consumidor para la construcción de las marcas. Una apuesta por conectar con él de manera emocional a través de una propuesta diferencial que le acerque al mundo del vino. Declara Carmen Giné, directora Global de Marketing Vinos. Ramón Bilbao ha logrado el Premio en la categoría Mejor Campaña de Marketing por aportar una experiencia enológica única al consumidor, que va desde el contacto con la marca hasta el momento de consumo. Por su parte, Mar de Frades se ha llevado el premio como mejor Diseño de Packaging. El nuevo diseño de la gama completa de Mar de Frades recoge toda la fuerza del mar Atlántico y hace vivir su carácter único, diferente, valiente, sofisticado, atrevido y vanguardista. Se ha desarrollado un nuevo molde para la botella que transmite la identidad atlántica mediante su color azul mar y diferentes piezas de decoración que la hacen única.

230 / noviembre 2018

TENDENCIAS

Lolea Nº3 se postula para estas Navidades

A todos nos gusta compartir la Navidad rodeados de familia y amigos. Un ambiente íntimo y festivo en el que Lolea quiere estar presente con su variedad más navideña de todas, Lolea Brut. Equilibrado y agradable son los adjetivos que definen a Lolea Brut y que ha querido plasmar el gusto por el arte de la marca, creando un producto diferente con un cuidado diseño que refleja la estética de este aperitivo mediterráneo en dorado y blanco. La flor de sauco y las manzanas silvestres son parte de la elaboración de Lolea Brut. Dos ingredientes que hacen de esta bebida un sorbo refrescante con el que despedir los últimos días de un año cargado de emoción y sentimientos. La receta se completa con flores, frutas y especias que armonizan esta sofisticada variedad ligeramente dulce al principio y que culmina en un sabor ácido y fresco lleno de matices.

Calar del Río se cuelga la madalla de excepcional El tinto Calar del Río Mundo 2015, ha obtenido 91/100 puntos en la clasificación de la prestigiosa revista vinícola norteamericana Wine Spectator. Calar del Río Mundo es el vino insignia de Bodegas Calar, de Granátula de Calatrava. Vino de la Tierra de Castilla, es, en palabras de la bodega “un vino rompedor, revolucionario con respecto al vino que se hace siempre en la zona”. Un vino que respeta y transmite la personalidad de la finca Montanchuelos de donde procede, en concreto de la parcela de La Umbría, a 700 m. de altura, y de terreno volcánico pedregoso.

GESTIÓN

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Hazte hueco en google: 6 técnicas para ganar seo

david val palao

trabajar la optimización en motores de búsqueda es vital para recibir tráfico a nuestra web. Un tráfico que se puede convertir en reservas directas, algo que nos ayudará a equilibrar la dependencia de webs como tripadvisor o el tenedor.

Alguna vez te has preguntado por qué el perfil de tu restaurante en TripAdvisor o El Tenedor aparece por delante de tu propia web en la SERP (página de resultados) de Google? Son varios los motivos. Algunos no hay forma de contrarrestarlos, sin embargo, hay otros que sí. O al menos, podemos minimizarlos. Y es que el principal factor de este posicionamiento es el presupuesto que este tipo de webs de reviews y reservas invierten en el potente buscador. Hablamos de miles de euros, una cantidad que difícilmente podremos igualar. Sin embargo, sí hay una serie de estrategias que no podemos dejar pasar y que van a ayudar a que tu restaurante gane presencia en Google. Independientemente de cómo haya funcionado tu página web en Google hasta el día de hoy, siempre hay oportunidades de mejorar el SEO (posicionamiento en buscadores) y aumentar así nuestro rank en Google. Por tanto,

invertir en SEO se ha convertido en una necesidad para los restaurantes. En este artículo, podréis encontrar una serie de consejos rápidos sobre dónde enfocar vuestra estratega de posicionamiento.

1. Define tus estrategias de SEO y contenido Antes de adentrarte en una gran cantidad de herramientas, plataformas y canales de engagement o reviews tienes que definir bien tu estrategia SEO. Esto te ayudará a conocer a tu público objetivo y a reducir considerablemente la competencia en cuanto a posicionamiento. Es el camino más rápido para conducir tráfico de calidad a tu web. Lo primero y más obvio: definir el área geográfica. Es decir, ¿de dónde han de venir mis clientes? Ya sea porque vivan o trabajen cerca o porque estén de visita. ¿Ofrece mi restaurante algo diferente y especial como para

atraer a clientes a más de 20 o 30 kilómetros de distancia? ¿Tengo que centrarme en un público más local? A continuación, puedes investigar qué palabras y frases utiliza tu audiencia a través de herramientas como Google Keyword Planner o cualquier otra herramienta de búsqueda de keywords. Por ejemplo, si gestionas una hamburguesería gourmet en Sevilla, apostar por una keyword tan genérica como “hamburguesa” es muy poco útil. Apostar por crear contenido en la web que contenga la long tail “hamburguesas gourmet en Sevilla” es mucho más óptimo a la hora de generar SEO de calidad. A esto puedes añadir otros términos que tengan que ver con tu restaurante y que encajen con aquellas personas que busquen esas palabras clave en Google. Por ejemplo, “restaurantes americanos”, “hamburgueserías en Sevilla”, “las mejores hamburguesas de Sevilla”, etc. Si tienes problemas con las categorías o términos específicos que debes usar, puedes consultar Google Maps, Yelp o TripAdvisor para comprobar qué criterios de filtrado usan para clasificar tu restaurante y así poder utilizar las mismas categorías genéricas. Asimismo, si ofreces opciones vegetarianas, veganas, sin gluten… hazlo saber. Cuánto más

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GESTIÓN

contenido generes utilizando palabras clave que puedan posicionar tu restaurante en Google, mejor que mejor. Y, sobre todo, haz marca. Como comentaba al principio, si buscas el nombre de tu restaurante en Google, portales como TripAdvisor salen por delante de tu web. ¿Han robado tu marca? Sí, llegar a la cima en la búsqueda de marca es complicado. Para adelantar a los portales de reviews tienes que trabajar mucho tu imagen de marca. Solo si consigues que los usuarios busquen tu marca directamente en Google, conseguirás subir puestos.

2. Domina la búsqueda local Para ganar relevancia en las búsquedas locales de tu negocio, hay que trabajar mucho más allá de las palabras clave mencionadas en el primer punto. Es fundamental que tu web cuente con una pestaña de contacto y con un mapa donde los clientes puedan ver tu ubicación. Pero hay que tener varias cosas en cuenta. ¿Dónde pueden encontrarte tus clientes? Además de en tu web, tanto de forma directa como a través de los buscadores, en redes sociales, y sitios de reviews, principalmente. Por tanto, es de suma relevancia que en todos ellos aparezca la misma información, de una forma estandarizada. Así que repasa todos los directorios en los que apareces y asegúrate de que están bien actualizados. La coherencia de los datos NAP (nombre, dirección y teléfono) en todas las fuentes de datos es fundamental para impulsar este SEO local. Más allá de esto, debes trabajar en la optimización de otros campos de información

como la descripción del restaurante y las diferentes categorías donde se encuadra para que haya concordancia con los términos localizados en tu búsqueda de palabras clave. Pero, ¿por dónde empezar? Google My Business es fundamental. A partir de ahí, puedes ramificarte en TripAdvisor, OpenTable, Yelp, El Tenedor o Foursquare. La cuestión es que identifiques dónde busca tu público objetivo y que apuestes por los portales idóneos.

De nada sirve abrir perfiles en redes sociales y tenerlos abandonados. Interactúa con los clientes, responde a sus dudas y preguntas. Encuentra a tu audiencia e involúcrala con tu marca.

3. Interactúa con tus clientes en redes sociales A pesar de que no hay ciencia cierta sobre si existe un impacto directo entre nuestras redes sociales y el SEO, no cabe duda de que el engagement en redes invitará a los usuarios a visitar nuestra web. Las redes sociales pueden ser un punto de contacto muy poderoso para el cliente, pues podrán ver todas las experiencias que vivirán en tu local. Además, una activa presencia en redes se correlaciona con un crecimiento en

las búsquedas orgánicas, especialmente a medida que el contenido, el compromiso y la popularidad se alinean con dos de los pilares más importantes del SEO: relevancia y autoridad. De nada sirve abrir perfiles en redes sociales y tenerlos abandonados. Interactúa con los clientes, responde a sus dudas y preguntas. Encuentra a tu audiencia, involúcrala con tu marca y conviértela en embajadora de tu producto. ¿Y dónde estar? Principalmente, en Facebook e Instagram. Una fan page en Facebook es un must que tu restaurante debe tener sí o sí. No cabe otra. El formato que mejor funciona en esta red son los vídeos. Las fotos también generan mucho engagement, pues tanto unos como otras fomentan los comentarios y la actividad. Además, no olvides añadir la información de contacto y activar el botón de “llamada a la acción” para redirigir a tu web. En Instagram, más de lo mismo. Crea una cuenta de empresa, añade la información de contacto y publica con frecuencia. Usa los hashtags, incluye emoticonos de comida… En resumen, haz que tu perfil se convierta en una especie de disfrute para los sentidos. Aunque no solo publiques fotos de platos. Las fotos del local y del equipo también funcionan muy bien.

4. Fomenta las reviews A día de hoy, nadie que busque un restaurante en Internet obvia los comentarios. Las puntuaciones, clasificación y reviews determinan los resultados de búsqueda, puesto que las personas hacen click en las entradas con mayor número de estrellas.

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GESTIÓN

Técnicas para avanzados Sin duda, las técnicas y herramientas de las que hemos hablado en el reportaje son mínimas e imprescindibles. Los restaurantes que las implementen y trabajen con ellas, seguro que consiguen un buen posicionamiento SEO. Pero todavía se puede seguir profundizando más. Por ejemplo, en cuanto a SEO técnico (URLs únicas, atributos alt de imagen, etiquetas de metadescripción…). Si bien algunas cuestiones son específicas de programación, otras son más fáciles de llevar a cabo, como la optimización de las imágenes. Si tus fotos están guardadas para web (en programas como Photoshop se puede hacer de forma sencilla), mejorarás, y mucho, la velocidad de carga de tu página. Lo mismo ocurre con los vídeos. Cada vez que edites uno, recuerda guardarlo en calidad YouToube (WebM o MP4). Asimismo, ¿te has fijado si tu página web empieza por https y no por http? Este pequeño detalle es muy importante, pues remarca el protocolo de seguridad de transferencia de hipertexto de tu página. Es decir, dice al usuario si tu web es segura para introducir datos, por ejemplo, para completar una reserva. Si no lo tienes habilitado, contacta con el proveedor de tu alojamiento. Algunos te brindan el certificado básico de forma gratuita, otros te harán pagar por él. Pero, a día de hoy, también es un motivo para que Google penalice tu SEO. Además, cuando lo tengas habilitado, aparecerá un candado junto a tu URL que alertará al usuario de que no hay problema alguno en que rellene formularios con sus datos. En caso contrario, Google señala tu web con un símbolo de exclamación y aconseja al usuario no dejar ningún dato, puesto que los atacantes podrían robarla.

Y, por último, aporta contexto. En la parte de contenidos ya hemos profundizado en ello, pero Google no siempre lo entiende, sobre todo en un idioma, el nuestro, donde muchas palabras tienen varios significados. Por ejemplo, añadir la biblioteca de restaurantes de Schema.org puede ser de gran ayuda. En resumen, y sin profundizar demasiado, el objetivo de estos esquemas de microdatos es proporcionar una colección

de vocabularios compartidos que podemos usar para marcar nuestra página de manera que pueda ser entendida por los principales motores de búsqueda: Google, Bing y Yahoo. En resumen, competir en posicionamiento con TripAdvisor, Yelp o El Tenedor no es tarea fácil. Pero tampoco resulta imposible. Si sigues esta serie de consejos, seguro que muy pronto empezarás a ver resultados.

¿Una cervecita con los vales de comida que te vas a comer? Hemos creado un sistema de gestión y recuento automático de vales de comida y tickets restaurante que te ahorra todo ese tiempo de contar que se traduce en mejor cobrar. Porque ya sabes que si cuentas más rápido, más rápido te pagan. Además de comodidad, el sistema ofrece 100% de fiabilidad porque elimina los errores de conteo por confusión o fatiga. Con los diferentes escáneres de cheques de Canon, procesa hasta 2.500 vales por hora, reconoce el tipo de cheque y el importe, sella del revés, almacena la información en base de datos y como guinda del postre, emite la documentación necesaria para el cobro. Una delicia. ¿Procesas vales de comida? Llámanos que nos los comemos nosotros. Escáner Canon CR-120+ Delta Proceso Vales Comida

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GESTIÓN

Las reviews se pueden considerar parte de la estrategia de redes sociales, pero tienen gran impacto en el tráfico que llega a tu web desde los resultados de búsqueda. Gracias al SEO técnico (este encárgaselo al informático que construya tu web) podemos hacer que las calificaciones (estrellas) aparezcan en los resultados de búsqueda y proporcionen así otra razón de peso para que un usuario haga clic en nuestra web antes que en la de la competencia. Si crees que la valoración que tiene actualmente tu restaurante no es acorde a la verdad, implementa una estrategia de reviews para obtener el máximo de ellas antes de insertar el código que publicará las calificaciones en los resultados de búsqueda. Si te fijas, esto es algo que ya hacen webs como TripAdvisor o Yelp al publicar tu restaurante en Google.

5. Crea contenido único Hay que destacar por encima de la competencia. Y para ello tienes que crear contenido único en tu web. El contenido atractivo, útil y de calidad gusta mucho a Google. Y aunque es cierto que los vídeos y las imágenes optimizadas tienen un peso muy importante en el SEO, el contenido sigue siendo una herramienta clave. Si te conviertes en un referente en gastronomía local, en publicar recetas o incluso en incluir información interesante del destino de tu restaurante, los posibles clientes harán el resto. Debes presentar contenido único, replicarlo después en redes sociales e incluir fotos, vídeos y gráficos. Si tu restaurante está dedicado a un nicho concreto de clientes (por ejemplo, vegetariano), aporta todo el contenido que ese tipo de cliente necesita conocer sobre su dieta.

Y sé creativo. Ofrece información sobre los fundadores, sobre la cultura del local, y, especialmente, sobre el producto. Los detalles del menú deben ir más allá de una mera descripción. ¿Dónde consigues tus productos? ¿Cómo surge la receta? ¿Por qué tu hamburguesa es la mejor de todo Sevilla? Da motivos a tus posibles clientes.

6. Y piensa en móvil Que la web de tu restaurante sea responsive es un ‘básico’ que deberías tener ya implementado desde hace mucho tiempo. Actualmente, alrededor del 70% de todo el tráfico que se genera en Internet proviene de dispositivos móviles. Además, Google puntúa negativamente a todas aquellas webs que no se optimizan para móviles y tablets. Así que si tu web no es responsive… no lo dudes: empieza por este punto. ■

230 / noviembre 2018

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

Convertimos objetivos en ĂŠxitos. Impulsamos conocimiento. Potenciamos negocios. Dinamizamos sectores. Facilitamos las decisiones de las personas y empresas. Hacemos que lleguen mĂĄs lejos. peldano.com

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La hora del repartidor a domicilio

Si bien hace una década las nuevas tecnologías de conservación y transformación de los alimentos provocaron una gran crisis en la comida a domicilio, desde hace dos años la tendencia ha cambiado radicalmente y, hoy en día, experimenta un fuerte auge. Esto ha provocado, según se manifiesta desde Hosteleo, que se haga muy necesario un nuevo perfil laboral que pueda dar un servicio eficiente al mayor número de clientes posible: el repartidor a domicilio.

os usos y costumbres de los clientes son determinantes para establecer tendencias en el sector y siempre acaban produciendo cambios en las estructuras y organigramas de las empresas de servicios que viven en él. Hace más de una década, los productos de cuarta y quinta gama –nombre que reciben aquellos que, gracias a las nuevas tecnologías de transformación y conservación de los alimentos, pueden ser consumidos envasados tras haber sido pelados, cortados y lavados, o han sufrido cambios térmicos previamente a ser envasados– provocaron que la comida a domicilio sufriera una gran crisis. Las pizzerías fueron uno de los establecimientos más dañados, puesto que hacer las pizzas en casa resultaba mucho más fácil y económico.

Sin embargo, la tendencia ha cambiado. La comida a domicilio ha experimentado un fuerte auge en los dos últimos años, con un gran incremento del porcentaje de ventas dentro del total del sector hostelero. Esto ha devenido en la necesidad imperiosa de un nuevo perfil laboral, imprescindible para dar un servicio eficiente al mayor número de clientes posible: el repartidor a domicilio.

Habilidades del repartidor Ahora bien, ¿qué habilidades debe atesorar un óptimo repartidor? Además de poseer el dominio de las técnicas de conducción, una persona que se dedique a esto debe tener un gran sentido de la responsabilidad, ser organizada y detentar capacidad de adaptación frente a los imprevistos que puedan surgir durante la realización de su tarea.

El empleo de repartidor a domicilio es más complejo de lo que a simple vista puede parecer, pues existen diferentes alternativas para trabajar de ello. Se puede ser un trabajador por cuenta ajena, es decir, aquel que se integra en una empresa cumpliendo unos horarios dentro de un organigrama. Esta es, además, una buena opción para entrar en una empresa desde abajo, puesto que muchas ofrecen proyección de futuro. Una compañía que realiza este tipo de contratación es Burger King, que propone empezar una carrera profesional desde la base en este puesto. Por otro lado, existe la figura del trabajador autónomo, que ejerce su actividad para una tercera empresa de servicios, la cual está asociada a diferentes restaurantes y establecimientos y les proporciona el reparto de sus productos. Es una relación contractual que ha levantado últimamente bastante revuelo por su excesivo uso en circunstancias que, quizá, requerían otro tipo de formato. Según David Basilio, CEO de Hosteleo.com, portal especializado en trabajo en hostelería, “si se está buscando un primer empleo en el sector, este perfil profesional es un valor en alza en España, puesto que la venta de los establecimientos de restauración se efectúa cada vez más a través del reparto a domicilio”. Por tanto, es una apuesta segura. ■

230 / noviembre 2018

KIN N A

★★★★★ 100 empresas como punto de partida

ste 2018 el ranking de las mayores empresas de restauración de esta revista vuelve a las cien empresas. Cien empresas como punto de partida para un futuro en el que la hostelería en España está cambiando. Es un hecho: la restauración independiente cede terreno ante la organizada, que ya significa aproximadamente un 23% del mercado. Y es en la organizada donde entran en juego grandes operaciones, sobre todo de la mano del capital riesgo, que hace que varíen los primeros puestos que cambiarán todavía más en 2018.

M e t o d o l o g í a

Los datos recopilados en este ranking se han obtenido a través de: a) Datos suministrados por las propias empresas. b) Informes del registro mercantil correspondientes al ejercicio de 2017. c) En el caso de las cadenas hoteleras, estimaciones elaboradas por la publicación, tomando la facturación de la cadena en España y calculando que la restauración supone aproximadamente un 33% de la misma, salvo en dos excepciones: NH Hoteles, que el porcentaje crece hasta el 40% y Paradores, en donde la rama de F&B es del 50% según han manifestado desde ambas marcas en repetidas ocasiones. d) Estimaciones de la revista tomando como base el dato de 2016 y calculando el porcentaje de incremento de ventas facilitado por las compañías. e) El último dato disponible (2016).

230 / NOVIEMBRE 2018

KIN

EMPRESA S ★★★★★

Ranking por facturación

S DIREC TIVO Posición Empresa en ranking

(datos referidos al año 2017) Sector de Actividad

Burger MCDONALD’S King Spain ESPAÑA

Facturación

miles de euros

Restauración comercial

1000000 980.000

2 2 Mcdonald’S BURGER KING España GENERAL SERVICE COMPANY, S.L.U.

Restauración comercial

600.000 990000

3 3 Grupo RIU HOTELS Zena-Alsea & RESORTS

Restauración Hoteles comercial

554.400 540270

4 4 Serunión TELEPIZZA, S.A.

Restauración colectiva comercial

491.800 469000

5 5 Grupo BARCELÓ Vips GESTIÓN HOTELERA, S.L.

Restauración Hoteles comercial

450.000 400000

6 6 Eurest SERUNIÓN, Colectividades S.A. (Compass Group)

Restauración colectiva

437.000 397000

7 7 Areas MELIÁ HOTELS INTERNATIONAL, S.A. (GRUPO)

Restauración Hoteles comercial

434.550 394000

8 8 Telepizza IBEROSTAR HOTELS & RESORTS

Restauración Hoteles comercial

428.000 354700

9 9 Nh GRUPO HotelVIPS Group

Hoteles Restauración comercial

377.590 353475

10 10

Grupo EURESTRestalia COLECTIVIDADES, S.A. (COMPASS GROUP)

Restauración comercial colectiva

342.000 310000

11 11

Casual AREAS,Beer&food S.A.U (1) Grupo de Restauración

Restauración comercial

340.400 295000

12 12

Restauravia NH HOTEL GROUP, Grupo Empresarial S.A. (AmRest)

Restauración Hoteles comercial

310.391 291500

13 13

Sodexo GRUPO ZENA Iberia

Restauración comercial

295.000 250000

14 14

El CASUAL Corte Inglés BEER&FOOD GRUPO DE RESTAURACIÓN

Restauración comercial

293.000 232328

15 15

Barceló GRUPO RESTALIA Gestión Hotelera

Hoteles Restauración comercial

260.000 220011

16 16

The RESTAURAVIA Eat Out Group GRUPO EMPRESARIAL

Restauración comercial

227.000 220000

17 17

Aramark EL CORTEServicios INGLÉS -de DIVISIÓN Catering HOSTELERÍA

Catering, Restauración Restauración comercial colectiva

220.000 216000

18 18

Grupo THE EAT Ausolan OUT GROUP, S.L.

Restauración colectiva comercial

216.000 200000

19 19

Riusa SODEXO II IBERIA

Hoteles Restauración colectiva

198.140 181500

20 20

Meliá AUZOHotels LAGUNInternational (AUSOLAN) (Grupo)

Hoteles Restauración colectiva

197.000 170412

21 21

Mediterránea QUICK MEALSde IBÉRICA, Catering S.L. (BURGER KING SPAIN, S.L.)

Restauración colectiva comercial

186.090 143830

22 22

Corporacion COMESS GROUP H10 DE Hotels RESTAURACIÓN, S.L.

Hoteles Restauración comercial

183.000 143816

23 23

Yum PALLADIUM BrandsHOTEL -KFC GROUP (FIESTA HOTELS & RESORTS, S.L.)

Restauración Hoteles comercial

175.000 139812

24 24

Newrest ARAMARK Group SERVICIOS DE CATERING, S.L.

Restauración colectiva

158.000 138700

25 25

Paradores PANS GRANIER de Turismo (CONSUPAN, de España S.L.)

Hoteles Restauración comercial

150.000 130400

26 26

Grupo CORPORACION Piñero H10 HOTELS, S.L.

Hoteles

132.000 130000

27 27

Grupo GRUPORodilla PIÑERO (MANAGEMENT HOTELERO PIÑERO, S.L.)

Restauración Hoteles comercial

120.000 110000

28 28

Hoteles MEDITERRÁNEA Catalonia DE(Grupo) CATERING, S.L.

Hoteles Restauración colectiva

118.831 108937

29 29

Select HOTELES Service CATALONIA Partner (GRUPO)

Restauración Hoteles comercial

111.000 103000

30 30

Comess PARADORES Group DEde TURISMO Restauración DE ESPAÑA, S. A.

Restauración Hoteles comercial

104.582 100000

31 31

Lagardere SELECT SERVICE PARTNER, S.A.

Restauración comercial en ruta

100000 99.188

32 32

Princess RODILLAHotels SÁNCHEZ, S.L.

Hoteles Restauración comercial

92.500 94332

33 33

Grupo YUM BRANDS Abades

Restauración comercial

88.000 94200

34 34

Palladium GATE GOURMET Hotel Group SPAIN,(Fiesta S.L. Hotels & Resorts)

Hoteles Restauración colectiva

85.528 93159

35 35

Ac GRUPO Hotels ABADES By Marriot (Achm Spain Management)

Hoteles Restauración comercial

82.000 84500

36 36

Grupo AC HOTELS Hotusa BY MARRIOT (ACHM SPAIN MANAGEMENT, S.L.)

Hoteles

81.000 82800

37 37

Foodbox CIGA HOTELS ESPAÑA SLU STARWOOD HOTELS & RESORTS Restauración Hoteles comercial

75.000 79700

38 38

Lopesan AUTOGRILL Hotels IBERIA, & Management S.L.U. (Grupo)

Hoteles Restauración en ruta

67.980 78150

39 39

Compañía ISS FACILITY delSERVICES Trópico de Café y Té

Restauración comercial colectiva

67.000 78000

40 40 Megafood GRUPO HOTUSA

Restauración Hoteles comercial

77958.574 66.500

41 41

Tui BE LIVE Hotels HOTELS, & Resorts S.L. (España)

Hoteles

42 42

Hilton ESTABLIMENTS Of Spain VIENA, S.A.

Hoteles Restauración comercial

65.000 74400

43 43

Autogrill AN. GRUPIberia GESTIÓ DE RESTAURANTS, S.L.

Restauración comercial

74165.1 61.000

44 44

De ANDILANA, Luz y Compañía S.L.

Restauración comercial

60.000 73000

45 45

Negocios GRUPO MUERDE de Restauración LA PASTA,del S.L. Sur

Restauración comercial

60.000 72000

46 46

Llao TUI HOTELS Llao España & RESORTS (ESPAÑA)

Restauración Hoteles comercial

57.750 68500

47 47

Inverpeninsular HILTON OF SPAIN, (Grupo S.L. Ibersol)

Restauración Hoteles colectiva

57.000 68100

48 48

Best UNIÓN Hotels CASTELLANA DE ALIMENTACIÓN

Restauración comercial

53.596 65000

49 49

Iss COMPAÑÍA Facility Services DEL TRÓPICO DE CAFÉ Y TÉ, S.L.

Restauración colectiva comercial

53.000 64500

Restauración comercial

53.000 58000

50 50 An. NEGOCIOS Grup Gestió DE RESTAURACIÓN de Restaurants DEL SUR

66.000 76160

1 Cifra total. Engloba una pequeña parte referente a retail.

230/ NOVIEMBRE 2018

Locales totales

Empleados

769 497

24.000 17000

510 645

17.500 24000

1.030 549

27.268 16200

1.311 0

22.300 20000

367 110

9200 200

2.920 0

18.200 13000

519 314

42.275 4300

708 120

23.700 5515

380 354

22789 9.300

700 —

12.700 9800

313 428

4.065 4200

374 250

7.500 4300

465 500

9.000 6000

424 150

4.100 1750

600 63

8.400-

230 318

4.000 2700

157 -

1.700 9500

390 -

11500 2.600

30 —

3.500-

74 —

7.470-

175 -

2.225 4500

275 46

3.575-

112 40

9.500 2200

859 0

7.133 1159

295 97

2.000-

45 26

5.300 8100

203 24

8.100 2514

460 56

5.659-

64 72

5.300 993

350 95

3.709 3800

140 500 72 1.103 180 15

2.000-

95 35

2.200 1200

26 —

1.001-

65 6

1.100-

2500 65

2.900-

177 16

2.000 1400

70 12

900-

230 —

1.910 1800

2.500 66

2.200 1056

17 18

3.700-

49 3

1.450-

29 68

1000 900

33 -

850 70

120 24

900 500

200 18

1.800 1160

15 -

300 11

29 4

300-

260 378

1.100 1973

90 30

900 50

www.maheso.com www.facebook.com/maheso 230 / NOVIEMBRE 2018

@Maheso_news

KIN

EMPRESA S ★★★★★

Ranking por facturación

S DIREC TIVO Posición Empresa en ranking

(datos referidos al año 2017) Sector de Actividad

Facturación

miles de euros

Ikea Foods

Restauración comercial

57618

Muerde La Pasta

Restauración comercial

57000

Hipotels

Hoteles

56776

Grupo Andilana

Restauración comercial

50800

Be Live Hotels

Hoteles

50563

Grupo Sagardi

Restauración comercial

50000

Pans Granier (Consupan)

Restauración comercial

47000

Softy Cream Franquicias

Restauración comercial

46000

Grup Cacheiro 2000

Restauración comercial

45800

Grupotel Hotels & Resorts - Grupotel Dos

Hoteles

45360

Grupo Hoteles Playa

Hoteles

45200

Catering Arcasa

Restauración colectiva

45098

Albie

Restauración comercial

45039

Grupo Oter

Restauración comercial

43909.1

Cafestore

Restauración comercial

43000

Hard Rock Spain

Restauración comercial

43000

Restaurante La Máquina

Restauración comercial

42900

Vincci Hoteles

Hoteles

39435

69 Clece

Restauración colectiva

38854.2

Servicios Renovados de Alimentación

Restauración colectiva

38431.387

Serhs Food Area

Restauración comercial

Selenta Group

Hoteles

36111

Grupo Tragaluz

Restauración comercial

35500

Pacesa Cartera (Grupo José Luis)

Restauración comercial

35500

38067.4

Grupo Farga (Div. Hosteleria)

Restauración comercial

35500

Grupo Mallorca

Restauración comercial

35000

La Mafia Franchises

Restauración comercial

31800

Intercontinental Hotels Group España

Hoteles

31350

Ciga Hotels España - Starwood Hotels & Resorts

Hoteles

31212

Gastronomía Cantábrica

Restauración colectiva

31000

Casual Brands Group

Restauración comercial

30975

Wonderfood Brands Corporation - Tommy Mel’S

Restauración comercial

30000

Grupo Moncho’S

Restauración comercial

30000

Grupo Museo del Jamón

Restauración comercial

29174.56

Industria Restauración Colectiva

Restauración colectiva

28653.353

Alimentación Colegios-Empresas

28178.141

Rosendo Milá

Catering, Restauración colectiva, Restauración comercial

27870

UDON

Restauración comercial

28000

Accor Hoteles España

Hoteles

27608

90 Tamar Las Arenas

Restauración colectiva

91 Home Meal Replacement

Restauración comercial

25500

Airfoods Restauracion y Catering

Restauración comercial

24903

El Asador de Aranda (Grupo)

Restauración comercial

24000

Viena Repostería Capellanes

Restauración comercial

23923.9

Thomas Cook Hoteles - Airtours Resort Ownership España

Hoteles

23750

Brasa y Leña España

Restauración comercial

23000

Goiko Gourmet

Restauración comercial

23000

Cadena Mar

Hoteles

22500

Comedores Levantinos Isabel

Restauración colectiva

Grupo Konig

Restauración comercial

100

27350.155

21303.703 21000

230/ NOVIEMBRE 2018

Locales totales

Empleados

700

800

29 35

850

750

350

140

550

700

650

1240

1142

600

525

560

450

645

740

781

691

108

600

400

200

500

600

760

700

250

300

747

1081

280

700

189

140

180

327

270

530

500

190

475

375

230 / NOVIEMBRE 2018

KIN G

EMPRESAS ★★★★★

Un ranking de transición DIREC TIVOS

Este año desde Restauración News se ha tomado la decisión de volver a presentar a sus lectores un ranking clásico: un top 100 de las mayores empresas del sector que podría calificarse, si se prefiere, de ranking 2.0: el arranque de una nueva etapa. No sólo para la revista, que lo es; sino para todo el mercado, que se mueve y se reubica.

ara la revista, este es el primer ranking que se elabora de la mano de Peldaño, en esta nueva etapa. Un selectivo que además coincide con la celebración de nuestro evento anual Expo Foodservice, donde los representantes de algunas de estas empresas nos acompañarán en los diversos apartados del encuentro. Pero, lo más importante, este es un ranking de transición porque el propio mercado lo está. Porque es previsible que las cosas hayan cambiado bastante cuando presentemos el listado del año que viene.

El servicio rápido sigue a la cabeza La primera novedad este año la encontramos a la cabeza de la tabla: se llega a los

1.000 millones de euros de ventas y no es McDonald’s quien los ha reportado. Durante los primeros catorce años de vida del ranking, siempre había habido un líder claro, que no era otro que la filial española de la compañía de los arcos dorados que, sin embargo, este año pasa al número dos en beneficio de su inmediato competidor, Burger King. En España las cifras de ambas empresas están casi a la par (manteniendo sobre McDonald’s la estimación de 990 millones de euros del año pasado, ya que éste la empresa no da cifras), aunque no así el número de establecimientos, donde Burger King es la empresa dominante con 750 locales frente a los 510 de su competidora. Aun así, las facturaciones de las dos empresas quedan muy lejos

de los resultados obtenidos por los inmediatos competidores y, muy lejos también de otras marcas de servicio rápido llegadas de EE.UU. como Yum! Brands, con KFC. A diferencia de lo que sucede en el resto de Europa, las primeras posiciones del ranking no quedan completamente copadas por las multinacionales de servicio rápido o colectividades que, obviamente están entre los primeros, sino que el segmento del casual con grupos nacionales se alza a los primeros puestos en el que encontramos a Zena-Alsea en tercera posición, tras los gigantes de las hamburguesas, y Grupo Vips en la quinta. Dentro de las posiciones de cabeza se encuentran grandes grupos de colectividades como Serunion, Sodexo Iberia, Aramark o Eurest; así como Areas en el segmento del travel.

Entrada masiva del capital riesgo No hay muchas sorpresas en lo que respecta a las primeras posiciones de la tabla, pero sí muchas perspectivas de cambios, subidas y bajadas, en el ranking del año que viene. Por ejemplo, dentro de las 100 primeras este

230 / noviembre 2018

ANKIN

EMPRES ★ ★ ★ ★ AS ★ DIRECTIVO

año hallamos a Grupo Brasayleña, que el año pasado no entraba por poco, pasando de la posición 104 en 2017 a la 94 actual; pero más sorprendente es la escalada de una de las marcas de moda, Goiko Grill, que el año pasado se situaba en un puesto 130, para pasar al 95 presente. ¿Qué significa esto? Lo que puede llegar a ocurrir el año que viene con Goiko Grill, por ejemplo, es que tras la entrada en el accionariado del capital riesgo, L Catterton, la compañía enfocada al consumo más grande del mundo, la marca de los Goicoechea ponga en marcha un plan de expansión más ambicioso que el que han ido desarrollando en la actualidad en la que –a cierre de esta edición- la marca estaba a punto de inaugurar su local número 51. Y no sólo estaríamos hablando de expansión dentro de las fronteras, sino la salida al exterior. Un push para Goiko Grill que el año que viene podría alzarse incluso entre los 50 primeros del selectivo.

230 / noviembre 2018

Algo parecido sucede con Beer & Food. Un grupo multimarca que ya de por si era de los más grandes, pero que tras la entrada en el accionariado de Abac Solutions, adquiere

el segmento del casual con grupos nacionales se alza a los primeros puestos en el que encontramos a ZenaAlsea en tercera posición, tras los gigantes de las hamburguesas, y Grupo Vips en la quinta. un músculo financiero que, bajo el manto de Heineken, su anterior propietario no terminaba de alcanzar. Ahora, con Sergio Rivas a la cabeza, el conglomerado no sólo desarrollará las marcas que tenía entonces en cartera,

sino que ha comenzado un proceso de adquisiciones por el que se ha hecho con nombres tan icónicos como Tony Roma’s en España o Tommy Mel’s, referentes en el segmento del casual dining. Un ojo también habrá que poner el año que viene sobre Grupo Rodilla, que implementa ahora su portfolio de marcas con la compra de Hamburguesa Nostra; habrá que observar qué planes de desarrollo poseen para la marca. O estar pendientes de los planes de desarrollo, parece que, vía creación propia, de nuevas marcas de FoodBox y Restalia, que, de llevarse a cabo, también moverían la clasificación el año próximo. Y muy pendientes de la entrada y salida de nuevos actores dentro del capital riesgo, en tanto en cuanto que las marcas se han convertido en inversiones deseadas por su parte al establecerse el de la restauración como un mercado que ha regresado a la senda del crecimiento. ■

KIN G

EMPRESAS ★★★★★ DIREC TIVOS

Sana competencia, rico crecimiento

están al cabo de las teni hay un sector que dencias internacionales y respire al compás de abren paso a modelos de la sociedad ése es el negocio, conceptos y tecde la restauración; la nología aplicada a la gesbonanza, la crisis, la tión, a la atención al cliente celebración, la depresión, y el producto. todas impactan en el comLa competencia en el portamiento de cada uno sector es muy alta y va a de nosotros y somos tan paseguir aumentando; es una recidos que podemos decir: circunstancia que incenticomo nos vaya a los mortava la innovación y está poles, nos va a los restauradosicionando a los modelos res. Y 2018, a falta de cerrar de restauración organizada el último trimestre, comenzó españoles entre las referencon buenas perspectivas y va cias internacionales y, por camino de cerrarse con baotro lado, está haciendo lance positivo. Sí, positivo. que cada vez más empresas La restauración organiconsideren la expansión inzada, las grandes cadenas, ternacional para continuar arrancamos el año 2018 con creciendo. una previsión de crecimiento Y en este certamen de del 4,9% y, sin embargo, esticompetencia e internaciomamos que cerraremos con nalización está jugando un un crecimiento cercano al papel esencial la tecnología 6,1%. Este dato se reveló en el como motor y herramienprimer estudio que se ha heta de la transformación cho del sector representado digital y del cambio de la por Marcas de Restauración. restauración. No hay actiY si crecemos es que algo vidad económica que esté se agita, que sintonizamos quedando al margen de los con una sociedad que se reinCarlos Pérez Tenorio procesos de digitalización venta y cambia y, necesariay, de hecho, en los planes mente, causaremos algún imPresidente de Marcas de Restauración de inversión de las cadenas pacto. El “qué”, el “cómo” y y Socio-Cofundador y Presidente agrupadas es una prioriel “cuál” que se nos han planEjecutivo de FoodBox dad. Podemos afirmar que teado tienen respuestas. la tecnología es estratégica. El “qué”. La evolución Y, por último, queda plantear “cuál” es nuestro impositiva de los últimos años responde a la buena marcha pacto y nuestra responsabilidad; diremos una cifra: de la economía y el incremento de la población activa tra240.000 empleos, de los que 166.500 son directos. Así ducida en: aumento del tráfico -número de visitas que los contribuyen las empresas asociadas a Marcas de Restauespañoles hacemos a los locales de hostelería- y también, ración a la economía y es que, en número de empleos, en los últimos tiempos, aumento del ticket medio. Adenuestro sector es superior a otros tan estratégicos como más, se aprecia el incremento del consumo en el local y la el de la energía. recuperación, muy notable, de la franja de los desayunos. Sabiendo ahora donde residen las claves del músculo El consumidor está dispuesto a gastar más en restaude la restauración organizada, conviene hacer un ejerración, a pesar de algunos indicadores o el sabor que nos cicio de conciencia porque el escenario actual contiene ha dejado la temporada estival, porque busca experienvariables que preocupan: la hiperregulación, el calentacia de consumo y quiere mejor calidad en producto, sermiento del mercado inmobiliario, el aumento del precio vicio y espacio. Y a ello hay que sumar el delivery, otro del petróleo, la competencia ya citada o la falta de empotente canal de venta que da respuesta a nuevos hábitos pleo cualificado. de consumo y modelos de familia. Hemos dicho que somos un sector sensible y, por tanEl ‘cómo’ to, con enorme capacidad de reacción y adaptación. Vamos por delante en muchos aspectos y por eso podemos El “cómo” sintonizamos la sociedad… la respiramos. anunciar que las aperturas van a continuar. ■ La restauración organizada es moderna, las empresas

230 / noviembre 2018

KIN

EMPRESA S ★★★★★ S DIREC TIVO 35

Ac Hotels By Marriot (Achm Spain Management) P. del Club Deportivo, 1 - Edif. 17 / P.E. La Finca 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Teléfono: 916260700 Email: ac-hotels@ac-hotels.com Web: www.ac-hotels.com -

89 Accor Hoteles España Ribera del Loira, 56 58 2º 28042 Madrid Teléfono: 913828000 Email: spain.press@accor.com Web: www.accorhotels.com CIF: A08371346

92 Airfoods Restauracion y Catering Peña de Francia, 1 28500 Arganda (Madrid) Teléfono: 918729230 Email: jmdemiguel@airfoods.es Web: www.airfoods.es CIF: B83627760

63 Albie Serrano, 20, 3º Izquierda 28001 Madrid Teléfono: 914356448 Email: att.cliente@albie.es Web: www.albie.es CIF: A28861326

86 Alimentación Colegios-Empresas Av. de Córdoba, 21 2º Pta. 3 28026 Madrid Teléfono: 914398062 Email: comercial@alcesa.es Web: www.alcesa.es CIF: A28836401

50 An. Grup Gestió de Restaurants Av. Diagonal, 405 Bis 08008 Barcelona

Teléfono: 934677044 Email: ang@angrup.com Web: www.angrup.com CIF: B62840673

48 Best Hotels Antonio Machado, 66, Local 22 29630 Benalmádena (Málaga) Teléfono: 977351505 Email: info@besthotels.es Web: www.besthotels.es CIF: B43404292

17 Aramark Servicios de Catering Aribau, 200 210 5º Planta 08036 Barcelona Teléfono: 932402141 Email: marketing@aramark.es Web: www.aramark.es CIF: B60359726

96 Brasa y Leña España Fraguas, 10 Polígono Urtinsa 28923 Alcorcón (Madrid) Teléfono: 916434206 Email: info@brasaylena.com Web: www.brasaylena.com CIF: B85240950

7 Areas Avda. Diagonal, 579 585, 6ª Planta 08014 Barcelona Teléfono: 932401515 Email: info@areas.com Web: www.areas.com CIF: A08225013

1 Burger King Spain Av. Europa, 26 Atica Vii. Edif. 7 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Teléfono: 915401626 Web: www.burgerking.es CIF: B03093093

43 Autogrill Iberia Méndez Álvaro, 1 (Estación Puerta de Atocha Ave) 28045 Madrid Teléfono: 902875520 Email: info.es@autogrill.net Web: www.autogrill.es CIF: B83244160

81 Casual Brands Group Zurbano, 76 6º 28010 Madrid Teléfono: 647963030 Email: cbg@cbg.com.es Web: www.cbg.com.es CIF: B85101251

62 Catering Arcasa Gaspas Fabregas, 81 3º 08950 Esplugues de Llobregat (Barcelona) Teléfono: 935148980 Email: arcasa@arcasagrup.com Web: www.arcasa.es CIF: B08465601

79 Ciga Hotels España Starwood Hotels & Resorts Pl. de Las Cortes, 7 28014 Madrid Teléfono: 913607773 Email: info@starwoohotels.com Web: www.marriott.com CIF: B28127835

98 Cadena Mar Gran Vía Asima, 1 Pol. Son Castelló 07009 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971436655 Email: info@marhotels.com Web: www.marhotels.com CIF: B07193261

Barceló Gestión Hotelera José Rover Motta, 27 07006 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971771700 Email: comunicacion@barcelo.com Web: www.barcelo.com CIF: B07918287

Cafestore Avenida del Partenón 16 18 28042 Madrid Teléfono: 915455807 Email: lferdinand@sacyr.com Web: www.cafestore.es CIF: A12426086

Be Live Hotels Pol. Son Noguera Ctra. Arenal Llucmajor, Km 21,5 07620 Llucmajor (Islas Baleares) Teléfono: 971178100 Email: comunicacion@globalia.com Web: www.belivehotels.com CIF: B38674792

Casual Beer&food Grupo de Restauración Calle Arrastaria Nº 21, 1ª Planta 28022 Madrid Teléfono: 913097444 Email: info@beerandfood.es Web: www.beerandfood.es CIF: A80828841

69 Clece Quintanavides, 19 Parque Vía Norte 28050 Madrid Teléfono: 917459100 Email: eordonez@grupoclece.com Web: www.clece.es CIF: A80364243 99 Comedores Levantinos Isabel Av. Primero de Mayo, S/n 46100 Burjassot (Valencia) Teléfono: 963169107 Email: colevisa@colevisa.com CIF: B97210454

30 Comess Group de Restauración Padre Damián, 42 1º Izda. 28036 Madrid Teléfono: 914902805 Email: expansion@comessgroup.com Web: www.comessgroup.com CIF: B35597020

230 / noviembre 2018

39 Compañía del Trópico de Café y Té C/ Roger de Lauria 19, 3ºd 46002 Valencia Teléfono: 963393842 Email: comunicacion@ciadeltropico.es Web: companiadeltropico.es CIF: B60481710

22 Corporacion H10 Hotels Carrer de Numància 185, 1ª Planta 08034 Barcelona Teléfono: 934304147 Email: h10@h10hotels.com Web: www.h10hotels.com CIF: B62116942

44 De Luz y Compañía López Dóriga, 5 1º D 39003

Santander (Cantabria) Teléfono: 942365836 Email: zairagomez@deluzycia.es Web: www.deluzycia.es

93 El Asador de Aranda (Grupo) Preciados, 54 208013 Madrid Teléfono: 915550441 Email: madrid@asadordearanda.com Web: www.asadordearanda.com

14 El Corte Inglés Hermosilla, 112 28009 Madrid Teléfono: 914018500 Email: leticia_ramos@elcorteingles.es Web: www.elcorteingles.es CIF: A28017895

6 Eurest Colectividades (Compass Group) C/ Pinar de San José 98, 1ª Planta 28054 Madrid Teléfono: 915425339 Email: eurest@eurest.es Web: www.eurest.es CIF: B80267420

37 Foodbox Marqués de Riscal, 9, 1D 28010 Madrid Teléfono: 912180031 Email: franquicias@foodbox.es Web: www.foodbox.es CIF: A87240420

80 Gastronomía Cantábrica P. Arriagane, Parcela, 11- A

48340 Amorebieta (Vizcaya) Teléfono: 946711207 Email: administracion@grupogasca.com Web: www.grupogasca.com CIF: B48164602

97 Goiko Gourmet Rafael Calvo, 30 1º A 28010 Madrid (Madrid) Teléfono: 910601141 Email: info@goikogrill.com Web: www.goikogrill.com CIF: B86590841

59 Grup Cacheiro 2000 Rambla de Cataluña, 2 4 Entlo 1º 08007 Barcelona Teléfono: 933013255 Email: info@cacheiro.com Web: www.cacheirorestaurants.com CIF: B62524129

KIN G

EMPRESAS ★★★★★ DIREC TIVOS

Mejor que otros países europeos

evolución del PIB, apuntan a que se va a continuar creciendo, pero a un ritmo menor que en años anteriores. El incremento en la facturación del sector se situará en torno a un 3%, que en 2019 podría suavizarse hasta un 2,5%.

espués de varios años de crisis, empezamos a ver síntomas de mejoría en el sector en 2014 gracias a una mayor confianza de los consumidores, que se tradujo en un mejor comportamiento tanto de la demanda interna como del turismo de los extranjeros. A partir de ese año hubo un avance positivo, que ganó fuerza hasta 2016 en que se alcanzaron máximos en la mayoría de los indicadores económicos, con una producción en el sector hostelero que superaba a la cifra máxima alcanzada en 2008, cuando se inició la crisis.

Tendencias Ante esta situación, debemos adaptarnos a los nuevos tiempos y dotarnos de herramientas para mejorar, como exigen los clientes, aprovechando la digitalización, que en los últimos años ha acelerado su avance. Las nuevas tecnologías permiten interactuar, antes y después, con los clientes, gestionar ocupaciones, realizar ofertas y dar respuestas a quejas. Además, es la mejor manera de En 2017 la evolución positillegar a los clientes más jóvenes va del sector comenzó a modeya que a través de ellas, hoy en rarse, tendencia que continúa día conocen, buscan, reservan y observándose en la primera recomiendan restaurantes. mitad de 2018. La cifra de neTambién debemos adaptargocios de la hostelería evolunos a la tendencia de búsqueda ciona entre enero y julio a un de productos más saludables, ritmo más suave que los missostenibles y de proximidad, y mos meses del año anterior, de nuevas experiencias. Para ello con una media de crecimiendebemos añadir la apuesta por el to de un 2%, frente al 5,4% de incremento de menús más ligeros 2017. En el subsector de restauy también soluciones para resración el incremento medio enJosé Luis Yzuel ponder a intolerancias o alergias tre enero y julio es de un 3,1%, presidente de FEHR alimentarias. Para ofrecer nuevas mientras que en los mismos experiencias, debemos apostar meses de 2017 era de un 4,5%. por conceptos que fusionen culEn cuanto al empleo, tamturas, sabores y texturas; nuevas formas de consumo, bién hay una tendencia a la baja, moderándose el crecicomo las tapas y, en tercer lugar, las campañas, los conmiento según ha ido avanzando el año, evolucionando cursos y las promociones. casi a mitad de intensidad que el año anterior, un 2,8% La sostenibilidad es otro de los aspectos a tener en en el subsector de restauración entre enero y agosto. cuenta, debemos continuar en la línea en la que ya esAunque el crecimiento ha sido menor que el que tenía lutamos trabajando, para un consumo responsable, el uso gar el año anterior, en los meses centrales de verano ( jude materias primas más respetuosas con el medio amnio, julio y agosto) se ha superado la cifra de 1,7 millones biente, los productos de proximidad y la reducción del de trabajadores. De ellos, 1,3 millones corresponden al desperdicio. subsector de restauración cuyo crecimiento corresponde Termino apuntando los riesgos globales de la econoal régimen general, ya que los autónomos llevan descenmía como son el incremento de precios de la energía, diendo de forma continuada desde agosto de 2015. el brexit y la desaceleración de la actividad económica Los precios, en cambio, se mantienen en un creciinternacional, y de inestabilidad política e institucional miento estable, del 1,8%, recuperándose poco a poco en nuestro país, para avanzar que estamos en momentos márgenes de beneficio. en los que la incertidumbre es mayor que hace dos o No obstante, a pesar del freno en la evolución, comtres años, pero donde no me queda duda que el sector parativamente estamos mejor que otros países europeos hostelero de España será capaz de adaptarse y seguir donde la evolución del PIB se sitúa por debajo de España. ofreciendo la que es la mejor relación calidad precio del Las perspectivas del sector para el cierre de 2018 y los mundo. ■ años siguientes siguen siendo positivas y, en línea con la

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73 Grupo Tragaluz Mallorca, 273 08008 Barcelona Teléfono: 934877672 Email: comercial@grupotragaluz.com Web: www.grupotragaluz.com CIF: B63200521

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2 Mcdonald’S España Somera, 5. Urbanización la Florida 28223 Madrid Teléfono: 915664100 Email: mar.onrubia@es.mcd.com Web: www.mcdonalds.es CIF: A28586097

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«Todos contra todos», nuevo escenario de retail y restauración

•La batalla por el dinero del consumidor se libra fuera del hogar, dentro e incluso en el trabajo. El delivery gana peso de forma constante a nivel mundial y seguirá haciéndolo. Las empresas de ultima milla sofistican su oferta y en paralelo los modelos nacidos online recurren al offline para proporcionar nuevas experiencias a sus seguidores.

a digitalización está teniendo consecuenc ias. A la alimentación y la restauración, a pesar de resistirse por su componente experiencial y su retraso en el avance del e-commerce, le llega el tsunami de un cambio, donde las barreras entre sectores son cada vez más difusas. Estas son las fuerzas que lo están impulsando.

En este entorno más competitivo y profesionalizado la innovación es la opción de menos riesgo.

• Las empresas de tecnología han dejado clara su apuesta por la alimentación. Lo pueden decir más alto, pero no más claro, este sector les interesa y mucho.

El consumidor pide a gritos vivir una experiencia, aunque no siempre la misma. ¡Hay que saber escucharlo! Sus necesidades se agrupan en 4 ejes:

• Sectores que se enfocan en la restauración para conseguir atraer gente a sus locales: • Retailers tradicionales, • TIEMPO: cosas inmediaque ven como el e-commerce tas o alternativas que le ahorren va arañando cada día más ventiempo. La tecnología es la gran tas, recurren a una oferta gasaliada para el 24/7. tronómica para seguir llevando clientes a sus locales. Lanzando • SALUD: el culto al esofertas con la cocina casera, con tilo de vida saludable, para pop ups para dar a conocer su diferenciarse restaurantes, hogama o dando protagonismo a teles y negocios dirigidos a lula cocina de conveniencia. Ana Antorán gares de trabajo, deben buscar • Hoteles que pasan de Socia fundadora fórmulas creíbles en oferta y dar el servicio de restauración de Intenso Foodservice sostenibilidad. con conceptos poco diferenciales, a mirarlo como una estra• CONFIANZA: generar vategia de tracción y generación lor para todos. Transparencia, propósito social y una apuesde beneficios. Iniciativas de la restauración, como las ta clara por los trabajadores atrae a los consumidores. rutas de tapas, pasan a hoteles. Otros incluyen la palabra restaurante en sus slogan o convierte la recepción en una •REALIZACIÓN: la curiosidad de los clientes en enorcafetería/panadería llena de olores de nostalgia. me. Productos y procesos con beneficio para la salud, • Diseñadores de moda, que hasta hace muy técnicas e historias para abrazar de forma fácil, dar que poco eran criticados por incitarnos a no comer, se lanhablar, hacer sentir al consumidor afortunado u ofrecerle zan ahora abriendo locales para seguir desplegando sus un nuevo espacio de trabajo le llevan a sentirse mejor. encantos. • Marcas de motos, coches, que no tiene que ver Retailers tradicionales están demostrando su capacicon la gastronomía se acercan a sus clientes a través de dad de reacción con un nuevo modelo de innovación que ella. pasa por alianzas, compras y nuevos modelos de negocio. Pero todos los negocios a su escala pueden y deben • Nuevos puntos de venta en lugares que compiten con hacerlo si quieren continuar en el mercado. los establecidos. Coches “colaborativos” convertidos en Más información puede consultarse en el informe puntos de venta de snacks. Condominios donde los vecicompleto con todos los ejemplos: 21 Tendencias 2019 en nos puedan encontrar todos los básicos y hasta los bancos Retail Alimentación y Restauración . se atreven con la venta online de alimentación.

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EMPRESA S ★★★★★ S DIREC TIVO 21

Mediterránea de Catering C/ Arroyo del Soto, 17. Edificio Mediterránea 28914 Leganés (Madrid) Teléfono: 916404745 Email: mediterraea@mediterranea-catering. es Web: www.mediterranea-servicios.com CIF: B30145775

40 Megafood Pl. del Comercio S/n 28700 San Sebastián de los Reyes (Madrid Teléfono: 915595367 Web: www.megafoodsa.com CIF: A83388538

20 Meliá Hotels International (Grupo) Gremi Boters, 24. Polígono Industrial Son Castelló 07009 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971224400 Email: comunicacion@melia.com Web: www.melia.com/es CIF: A78304516

52 Muerde La Pasta Calle Bélgica, Nave 27 12006 Castellón Teléfono: 964722258 Email: info@muerdelapasta.com Web: www.muerdelapasta.com CIF: B12938254

45 Negocios de Restauración del Sur Ríos Rosas, 11 - 1º 29007 Vélez-Málaga (Málaga) Teléfono: 952070682 Email: info@nrsur.com Web: www.nrsur.com CIF: B18573931

24 Newrest Group Av. Central, 42. Módulos M Y N. Barajas Logistic Park 28042

Madrid Teléfono: 680616686 Email: info@newrest.eu Web: www.newrest.eu

32 Princess Hotels Antoni Gaudí, 62 43203 Santes Creus (Tarragona) Teléfono: 977318959 Email: of.reus@princess-hotels.com Web: www.princess-hotels.com CIF: V43635176

9 Nh Hotel Group Santa Engracia, 120 7º 28003 Madrid Teléfono: 914519724 Email: nh.spain@nh-hotels.com Web: www.nh-hoteles.com

67 Restaurante La Máquina Calle Orense, 58 28020 Madrid Teléfono: 915983005 Email: info@grupolamaquina.es Web: www.grupolamaquina.es CIF: A28775120

74 Pacesa Cartera (Grupo José Luis) Av. de la Industria, 35 (Polígono Industrial) 28108 Alcobendas (Madrid) Teléfono: 914844300 Email: atencion.cliente@joseluis.es Web: www.joseluis.es CIF: B84156108

12 Restauravia Grupo Empresarial (AmRest) Enrique Granados, 6. Edif. B. Nivel 1 Of. 6 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Teléfono: 917991650 Email: centralmadrid@amrech.eu Web: www.amrest.eu/es CIF: B84822832

34 Palladium Hotel Group (Fiesta Hotels & Resorts) Avda. Bartolomé Roselló, 18 Apartado 476 07800 Ibiza (Islas Baleares) Teléfono: 971313811 Email: marketing@palladiumhotelgroup.com Web: www.palladiumhotelgroup.com/es/ CIF: B45010808

72 Selenta Group Av. Diagonal, 662 664 08034 Barcelona Teléfono: 936003030 Email: info@selentagroup.com Web: www.selentagroup.com CIF: B63386577

71 Serhs Food Area C/ Foneria, 22 08304 Mataró (Barcelona) Teléfono: 937032828 Email: serhsfood@serhs.com Web: www.serhsfood.com CIF: B59803825 4 Serunión Av. Josep Tarradellas, 34, 7 Planta 08029 Barcelona Teléfono: 932289555 Email: serunion@serunion.elior.com Web: www.serunion.com CIF: A59376574

70 19 Riusa II Llaud, S/n Riu Centre 07610 Palma (Islas Baleares) Teléfono: 971743030 Email: prensa@riu.com Web: www.riu.com CIF: A07632474

Pans Granier (Consupan) Olèrdola, 47 08800 Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Teléfono: 938151451 Email: franquicia@pansgranier.com Web: www.pansgranier.com CIF: B64081839

Rosendo Milá Provença 224 08036 Barcelona Teléfono: 934532649 Email: catering@rosendomila.com Web: www.elfornet.com CIF: B08121659

Paradores de Turismo de España José Abascal, 2 4, 6º 28003 Madrid Teléfono: 915166700 Email: prensa@parador.es Web: www.parador.es CIF: A79855201

Select Service Partner Camino de la Zarzuela, 19 21, 2º 28023 Madrid Teléfono: 917299777 Email: asancho@ssp.es Web: www.foodtravelexperts.com CIF: A07194731

Servicios Renovados de Alimentación Castilla, 8 10. Bajos 50009 Zaragoza Teléfono: 902102037 Email: info@seral-service.com Web: www.seral-service.com CIF: A50372267

13 Sodexo Iberia Chile, 8. Edificio Azasol. 1º 28290 Las Rozas de Madrid (Madrid) Teléfono: 916024000 Email: comunicacion.onsite.es@sodexo.com Web: es.sodexo.com/home.html CIF: A08427296

58 Softy Cream Franquicias José María de Lara Carvajal, s/n parcela 13/49 30820 La Alcantarilla (Murcia) Teléfono: 968788199 Email: info@smooy.es Web: www.smooy.es CIF: B73676793

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90 Tamar Las Arenas P.I. Ugaldeguren, 1. Parc 1 3C 48170 Zamudio (Vizcaya) Teléfono: 902103478 Email: info@tamar.es Web: www.tamar.es CIF: A48239305

8 Telepizza Parque Empresarial “La Marina”. Av. Isla Graciosa, 7 28703 San Sebastián de los Reyes (Madrid) Teléfono: 916576200 Email: prensa@telepizza.com Web: www.telepizza.com CIF: A78849676

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41 Tui Hotels & Resorts (España) Mesena 22, 2ª Planta 28033 Madrid Teléfono: 917582828 Email: central@nordotel.com Web: es.tui.com

88 UDON NOODLE BAR & RESTAURANT Avenida Ramon Ciurans, 2 08530 La Garriga, Barcelona Teléfono: 93 225 44 44 Email: info@udon.es Web: www.udon.es

94 Viena Repostería Capellanes Químicas, 77 P.I. Urtisa II 28923 Alcorcón (Madrid) Teléfono: 915398353 Email: vienacapellanes@vienacapellanes.com Web: www.vienacapellanes.com CIF: A28011716

68 Vincci Hoteles Anabel Segura, 11 Edif. A Bajo. Centro Negocios Albatros

28108 Alcobendas (Madrid) Teléfono: 914902650 Email: vinccihoteles@vinccihoteles.com Web: www.vinccihoteles.com

82 Wonderfood Brands Corporation - Tommy Mel’S Chicuelo, 21 28043 Madrid Teléfono: 917161970 Email: info@wonderfoodbc.com Web: www.tommymels.com CIF: B86114493

23 Yum Brands -KFC Calle Serrano Galvache (Pq. Empresarial Pq. Norte), 56 Edif. Olmo Quinta Planta 28033 Madrid Teléfono: 917680730 Email: spainkfc.cominication@yum.com Web: www.kfc.es

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EMPRESAS ★★★★★

Para no perder de vista en 2018 DIREC TIVOS

De cara al ejercicio de 2018, que quedará reflejado en el ranking del año que viene, desde esta publicación sugerimos algunos nombres a los que es conveniente seguir la pista porque podrían sorprender como, de hecho, ya lo están haciendo.

mRest: como se comenta en la parte internacional de este especial, el conglomerado polaco dará mucho que • hablar el año que viene. Ya podemos encontrarlo en la primera parte del ranking de este año, pero tras diversas operaciones entre las que se incluyen compras a Telepizza, Bacoa, etc., aperturas de las marcas que ya poseen y las anunciadas intenciones de entrar a cotizar en la bolsa española en breve, es previsible que el año que viene AmRest haya escalado algunas posiciones con respecto a éste. • Beer&Food: Es un caso parecido al anterior. Tras deligarse de Heineken y con la entrada en el accionariado de Sergio Rivas y el fondo Abac Solutions, Beer&Food ha iniciado un proceso de expansión que parece no tener límites; a las compras de Tony Roma’s, Tommy Mel’s, o la Chelinda, se le suma el plan de expansión de la marca norteamericana Carl’s, que parece haber tomado forma y las futuras

adquisiciones que puedan producirse y que seguro se producirán en el futuro. • Conceptos healthies: Determinadas cadenas que aún son incipientes y cuentan con pocos locales por lo que aún no han en-

Es importante no quitar ojo del segmento de travel. de su mano llegarán chefs internacionales el año que viene. trado en el ranking de Restauración News podrían convertirse en ‘objeto del deseo’ de los grandes grupos. Ojo a nombres como Honest Greens o los pequeños grupos especializados en poké.

• ¿Qué pasa con McDonald’s? Habrá que estar pendiente del gigante de las hamburguesas que este año, por primera vez en su historia, pierde el número 1 dentro del ranking de Restauración News. Antes era habitual que la multinacional ofreciese resultados anuales. ¿Volverá a esa senda? • Tastia: el nuevo grupo que acaba de formarse de lo que antes era Muerde la Pasta y del que damos cumplida información en este mismo número. Un operador integral que no sólo crecerá a través de la restauración, sino del producto o la rama inmobiliaria y desde el que no se descarta añadir nuevas marcas a su portfolio. • Tim Hortons: la cadena de cafeterías ha superado la cifra de los 15 establecimientos en 10 meses de implantación en España. Es de prever que el año que viene se podrá leer su nombre entre las primeras 100 empresas del ranking. • Travel channel: el segmento de viajes seguirá dando sorpresas en tanto en cuanto que ofrece conceptos cada vez más cuidados que en nada difieren de los que puede encontrar el usuario a pie de calle. El ejercicio que viene significará también la llegada a España de cocineros internacionales que llegan de la mano de estas compañías. ■

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EMPRESAS ★★★★★

Retos y tendencias de futuro DIREC TIVOS

El negocio de la restauración

gonzalo juliani, CEO en Asesor franquicia

Invertir en restauración hoy no es lo mismo que hacerlo hace diez años. Si bien el año 2017 funcionó como bisagra de un nuevo cambio de paradigma en lo que a los hábitos de consumo se refiere, del presente 2018 en adelante, nos esperan grandes cambios que pondrán a prueba la capacidad de “subirse al carro” de la restauración tradicional.

a creciente influencia de los modelos de negocio disruptivos que apuestan por una experiencia de consumo que va dejando atrás a los modelos de negocio low cost, así como la preocupación del consumidor por la seguridad alimentaria; son los factores que están empujando al sector de la restauración hacia un futuro donde el dicho de “renovarse o morir” tendrá más significado que nunca.

La salud y la comida Existe una conciencia cada vez mayor del vínculo existente entre la salud y el rendimiento con la dieta. Incluso factores como la medicina preventiva y el mismo envejecimiento

se achacan a estrategias relacionadas con la nutrición. La reducción del consumo de carne. Habrá quien diga que exagero, pero ya en 2017 se apreciaba la tendencia del consumidor joven que, motivado por un deseo de consumo más saludable y sostenible, comenzaba a reducir perceptiblemente el consumo de carne. Hoy, vemos que se ha disparado en las encuestas el número de consumidores que se declaran “flexitarianos”, es decir, que evitan en la medida de lo posible el consumo de productos de origen animal. Si bien en España estamos todavía en la cola de esta tendencia con apenas un 3% de los

consumidores, frente al 18% de países como Alemania o el Reino Unido, no cabe duda de que los conceptos que se acerquen a este tipo de consumidor se abrirán un fuerte nicho en el mercado. Platos con tarjeta de presentación. Hoy en día la narrativa a la hora de presentar los platos es importante, los consumidores quieren tener detalles sobre el origen de lo que se están comiendo, los ingredientes que contiene, quién los creó y cómo se produjeron. Los avances tecnológicos también posibilitan una disrupción en la forma en la que los consumidores interactúan con los alimentos a través de la entrega de experiencias más personales. Es por ello que el consumidor individual será el centro de los esfuerzos de innovación en la industria de la restauración. Propuestas a medida del consumidor. Habrá más oferta de consumo a medida de las diferentes necesidades del consumidos, y no sólo productos para deportistas sino más allá:

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EMPRES ★ ★ ★ ★ AS ★

nutrición pensada para mujeres embarazadas, diferencia entre el consumidor que trabaja sentado en una mesa del que lo hace en una fábrica y multitud de combinaciones más.

Innovación y la experiencia de consumo Los cambios en las preferencias de los consumidores, el reto de construir marcas globales en crecimiento y la demanda de mejores experiencias móviles se suman a los grandes desafíos para la industria de la restauración. Los restaurantes deberán abordar numerosos desafíos en el entorno de consumo actual. Las expectativas de los clientes están cambiando, y es cada vez más difícil proporcionar una experiencia de consumo innovadora y atractiva. Por otro lado, a casi ningún empresario del sector se le escapa ya la importancia de mantenerse al día con las tendencias en tecnología móvil.

La constante lucha de la reputación online Los restaurantes están luchando contra la “fiebre de las reseñas en internet”, donde una marca puede vivir o morir según lo que se dice sobre ellos en línea. El desafío para las grandes marcas es que las reseñas que los consumidores dejan en sitios como Google, TripAdvisor y/o las redes sociales sean tenidas en cuenta de forma relativa por el observador y no como algo que afecta a la marca en su conjunto.

Ni siquiera una campaña de anuncios en televisión puede compensar la viralidad que puede tener hoy en día una mala experiencia en un restaurante, y las reseñas online tienen mucho peso. Los estudios muestran que ocho de cada 10 consumidores confían en las famosas reseñas sobre una empresa tanto como en una recomendación personal.

Ni siquiera una campaña de anuncios en televisión puede compensar la viralidad que puede tener hoy en día una mala experiencia en un restaurante, y las reseñas online tienen mucho peso. Y todo ello es bastante injusto porque, cuantas más ubicaciones tenga una marca de restaurantes o una franquicia, más difícil será mantener una experiencia constante en todos ellos, y esto a menudo se refleja en las calificaciones y comentarios en línea.

Los retos Las marcas, por tanto, deben concentrar su energía en mantener una experiencia uniforme entre las diferentes franquicias o locales propios. Pero, por encima de todo, deben asegurarse de que la información valiosa del cliente

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se capture de forma generalizada, desde las encuestas en el punto de venta hasta en los diferentes medios sociales. El móvil sigue siendo el protagonista. Los nuevos datos dejan claro que las experiencias móviles, especialmente los pedidos en línea son extremadamente importantes para las marcas de restaurantes. Los estudios están descubriendo que existe una fuerte relación entre los pedidos online y la lealtad a la marca. A medida que los teléfonos móviles se convierten en una herramienta de interactuación con los restaurantes (el 46% de los usuarios de teléfonos inteligentes usan sus teléfonos al menos una vez al mes para pedir comida para llevar o entrega a domicilio), aquellos modelos de negocio capaces de facilitar y simplificar estas gestiones se posicionarán por delante de su competencia. Aplicación móvil. Los clientes esperan ver fácilmente los menús, hacer una reserva, ver los tiempos de espera y pedir su comida a domicilio de forma cómoda y segura. Una buena página web, entonces, ya no es suficiente. Nos vemos con un futuro muy exigente en cuanto a gestión y estrategias en el mundo de la restauración que redundará en beneficio de todos, no cabe duda, pero uno puede dejar de mirar con nostalgia la cercanía y amabilidad del tabernero de siempre el cual, espero, nunca deje de estar presente en nuestras vidas. ■

La Mafia se sienta a la mesa nace por la gran pasión de sus fundadores por la cocina italiana. En el año 2.000 se abren los dos primeros locales bajo la enseña de La Mafia, y serán dos años después cuando se reinicien en el mundo de las franquicias. Actualmente la franquicia cuenta con más de 40 locales abiertos que dan empleo a más de 600 personas. La Mafia ha llegado a ser un concepto de negocio de éxito probado, basado en restaurantes de cocina ítalo-mediterránea de calidad y fácil gestión, que ofrecen buena rentabilidad.

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las 20 pizzerias que más emocionan DIREC TIVOS

en los ranking no todo es cuestión de facturación, número de empleados y unidades operativas. el factor emocional y la experiencia gastronómica dibujan otras clasificicaciones dentro de los gustos de los clientes de la hostelería. tripadvisor ha elaborado un listado con las pizzerias favoritas de sus usuarios en españa.

entro de los platos favoritos a escala mundial, la pizza ocupa un lugar especial y ha propiciado la creación de multitud de negocios de restauración. TripAdvisor ha elaborado la clasificación de las 20 mejores pizzerías nuestro país en función de los comentarios y opiniones de sus usuarios. Estos listados se han determinado teniendo en cuenta la calidad y cantidad de las reseñas que han aportado los comensales. 1. Pizzería da Claudio, Zaragoza Aunque es una pizzería pensada para llevar a domicilio, también ofrecen la oportunidad de degustar las pizzas en el local. Claudio es un italiano que hace las pizzas con ingredientes de primera calidad en un horno de leña. 2. N.A.P. Neapolitan Authentic Pizza. Barcelona Este pequeño local especializado en pizzas tradicionales napolitanas ha conquistado con sus aromas y sus sabores a todos los vecinos del barrio. Sus pizzas, hechas en horno de leña, están disponibles tanto para tomar allí como para llevar a casa. 3. Parking Pizza. Barcelona En su carta cuentan con sorprendentes pizzas, todas elaboradas con productos de primera calidad y muy variados. Todo en un local de aire industrial con tres grandes mesas de madera a compartir. 4. Pizzería 500 Grados, Palma de Mallorca Este pequeño rincón de la isla, acogedor y con horno de leña, está especializado sólo en pizzas. Cuenta con tan sólo 15 mesas, asegu-

rando un trato personalizado y pizzas hechas con mimo, pero ¡imprescindible reservar! 5. La Pizza di Ale, Marbella Esta pizzería presume de usar sólo productos italianos. Cuentan con una amplia variedad y diferentes platos, elaborados con productos frescos de primera calidad. Todo ello sobre una auténtica masa casera, hecha al estilo tradicional y con su toque personal. 6. Pizza Circus. Barcelona Regentada por una familia italiana, elabora sus propuestas siguiendo las tradiciones más arraigadas de su país. El resultado son deliciosas pizzas artesanas que se preparan con el mejor producto italiano. 7. Vivi 100% Italiano Pizzería, Corralejo El nombre no podría estar mejor elegido, ya que el equipo es italiano a excepción de una camarera canaria. Horno de leña tradicional, un buen producto y sabores típicos de Italia, con una variada carta de platos, entre los cuales destaca la auténtica pizza. 8. Pizzería Il Tano, Palma de Mallorca Su dueño, Alessandro Leo, tenía un sueño: traer los sabores, sensaciones y olores del sur de Italia a Mallorca. Actualmente cuenta con 4 locales, y sus pizzas ya han sido descritas como las mejores de las islas. 9. Pizzería Peperone, Corralejo Si eres innovador y quieres degustar pizzas variadas y singulares, este es tu lugar. Cuentan con opciones sin gluten, y recomiendan su pizza de hortalizas y queso majorero o la de cebolla y queso azul.

10. Pizza Pazza. Barcelona Este coqueto y acogedor local con pocas mesas y una barra desde la que pedir porciones de pizza al gusto, ofrece elaboraciones de masa intermedia, con buena calidad de los ingredientes y hechas con mozzarella de búfala auténtica. 11. Pizzería Vesuvio Hortaleza, Madrid Inaugurada en 1979, es la más antigua pizzería tradicional italiana de Madrid. Sin perder su esencia desde entonces, elaboran sus propuestas al momento, siempre con materia prima fresca y de calidad. Gran variedad de pizzas que mantienen su toque original. 12. Oro di Napoli, Los Cristianos La auténtica pizza napolitana llega a Tenerife de la mano de verdaderos maestros italianos de la pizza. Puedes elegir entre una gran variedad de salsas como base, y los usuarios destacan la pizza de burrata o la vegetariana, terminando con alguno de sus dulces caseros. 13. La Pizzateca, Madrid Con servicio a domicilio, porciones para llevar o bien degustar en el local, en un espacio curioso con exposiciones artísticas y libros para leer mientras esperas. 14. Grosso Napoletano, Madrid Aquí preparan cada día auténticas pizzas napolitanas en un horno de piedra refractaria fabricado a mano en Nápoles por la cuarta generación de una familia de artesanos, entre 60 y 90 segundos a unos 500 grados. La masa, elaborada con harina de fuerza italiana, reposa durante 48 horas hasta obtener una doble fermentación. El resultado es una

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pizza fina, suave y elástica en el centro, con unos bordes gruesos y esponjosos. 15. Pizzería Ciao Italia, Fuengirola Sus pizzas cuadradas de masa casera y los mejores ingredientes resultan irresistibles. Cuentan con una extensa carta en la que escoger los ingredientes, así como con una relación calidad-precio muy interesante. 16. Il Segreto di Pulcinella, Las Palmas de Gran Canaria Presumen de ser la única y más auténtica pizza napolitana de Las Palmas, y sus elaboraciones lo corroboran. En su carta, además de pizzas, ofrecen una gran variedad de platos de la cocina napolitana. 17. Pizzería Spaca Napoli Abastos, Valencia Esta pizzería valenciana, situada cerca del mercado de Abastos, elabora sus pizzas en un auténtico horno de leña, según manda la tradición napolitana. Cuenta también con otros platos típicos de Italia como la mozarela al horno, la parmigiana y el pan casero. 18. Pizzería Italiana Vittoria, Málaga El chef Massimo Ponticelli homenajea la trayectoria culinaria de su familia. 144 años de experiencia, creciendo entre la cocina italiana y la excelencia de sus materias primas, ofrece el sabor de la auténtica comida casera italiana. En un espacio amplio y acogedor, 201810_A-Ecoconpack COC_RestNews 240x170.pdf

proponen elaboraciones llenas de sabor y algunas de las recetas más tradicionales. 19. Massa Pizza, Madrid En esta pizzería madrileña dejan muy claro que para ellos el producto marca la diferencia, por eso se esfuerzan cada día en servir a sus clientes las mejores pizzas artesanales hechas en su horno de piedra a más de 300 grados, originales entrantes, una cuidada selección de cervezas, vinos origi-

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nales, una carta de jarras preparadas en el momento y para rematar su ya famosa cesta de postres. 20. Viva Napoli, Valencia Un servicio atento, rápido y muy amable hace la combinación perfecta con sus deliciosas y gigantescas pizzas. Además de sus versiones saladas, merece la pena dejarse hueco para el postre y pedirse la de Nutella, tan irresistible como golosa. ■

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¿Qué ha pasado en el Viejo Continente? DIREC TIVOS

El foodservice en Europa facturó a lo largo del año pasado 62.453 millones de euros, una cifra que representaba un 6,6% de crecimiento con respecto al ejercicio 2016. Dentro de estas cifras, el servicio rápido y colectividades fueron las empresas que mejores resultados obtuvieron.

egún los últimos datos de FSE Europe & Middle East, los grandes grupos que copan las ventas en Europa, están encabezados por McDonald’s y Sodexo. La multinacional de las hamburguesas sigue manteniendo el primer puesto por ventas en el Viejo Continente, a diferencia de lo que ha sucedido en España.

Así, durante el año 2017, FSE estima que las ventas de la multinacional alcanzaron en Europa los 22.700 millones de euros, lo que significó un crecimiento del 7% con respecto a lo que sucedía en 2016, contando con presencia en 39 países y muy por delante de la facturación del segundo clasificado, Sodexo, que el año pasado en Europa alcanzaba unas ventas de 7.768 millones de euros; un crecimiento del 1,2%. De hecho, a pesar que si se analizan los resultados por país de procedencia de las empresas que los originan, aunque las que más facturan como grupo son las norteamericanas, procedentes del segmento del servicio rápido, impulsadas por la diferencia de volumen facturado de McDonald’s con respecto a las demás, de forma individual y dejando aparte el citado ejemplo de McDonald’s, las que mayores volúmenes de negocio mueven, según los datos de FoodService Europe & Middle East son las

enclavadas en el segmento de las colectividades: la citada Serunion, seguida por Compass Group y Elior. Del conjunto de las ventas del foodservice en Europa, el segmento del servicio rápido casi significó la mitad (un 45,7%); mientras que las empresas de colectividades, contract catering, se llevaban el 25,9% del pastel.

Crecimientos desde Polonia Por países de origen, como se ha dicho, las compañías que más facturaban en 2017 en Europa eran las de origen norteamericano, impulsadas por las ventas de McDonald’s o Burger King y las marcas de Yum!, con un 36,1% de las ventas en el Viejo Continente. Pero en términos individuales vuelve a ser curioso que compañías europeas presentan los mayores índices de crecimiento a base de grandes operaciones.

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Por ejemplo, la portuguesa Ibersol fue la que más se desarrolló a lo largo de 2017, creciendo nada menos que un 65,9% gracias a la operación que la llevó a adquirir y sumar la española The Eat Out Group (Pans&Company, Ribs, FrescCo…) así como los locales de sus marcas. El segundo conglomerado que mayores crecimientos presentó en Europa a lo largo del ejercicio pasado, fue la polaca AmRest, que también crecía a costa de la adquisición de nuevos negocios, aunque un más discreto 26%. No obstante, el grupo polaco ha incrementado esas operaciones a lo largo de este ejercicio 2018, con lo que la situación sin duda variará en el ranking del año que viene.

las ventas de McDonald’s alcanzaron en Europa los 22.700 millones de euros, lo que significó un crecimiento del 7% con respecto a lo que sucedía en 2016, contando con presencia en 39 países

Dentro de las empresas que mayores índices de crecimiento presentan en el mercado europeo, encontramos dos empresas españolas: Restalia (TGB, 100 Montaditos y La Sureña) y Telepizza, en la posición 7 y 10 respectivamente (dentro del cómputo global de Europa ocupan los puestos 66 y 49 respectivamente), con incrementos de su cifra de negocio del 12,7% en el caso de Restalia y el 11,2% Telepizza.

De AmRest y Telepizza Y precisamente algo que hará que la situación varíe el año que viene es la operación protagonizada por AmRest y Telepizza en la que el primero se ha hacía con el negocio de la segunda en Polonia. Mediante el acuerdo alcanzado con Telepizza, la compañía multinacional de restaurantes y masterfranquicia de Pizza Hut en Europa -a excepción de los mercados de Iberia y Suiza-, venderá a AmRest sus operaciones en Polonia, incluyendo sus 107 tiendas (36 propias y 71 franquiciadas). El valor estimado de la operación, que se confirmará al cierre de la misma, será de 8 millones de euros. Esta operación, que tendrá que ser ratificada por las autoridades de competencia polacas, supone una oportunidad de desarrollo tanto para los franquiciados de Telepizza en Polonia, quienes podrán explorar de manera individual nuevas opciones para mejorar su negocio, como para los actuales empleados de Polonia, que pasarán a formar parte de un gran grupo con una fuerte presencia en el mercado polaco. La transacción se enmarca dentro de la hoja de ruta definida tras la firma de la alianza estratégica entre Telepizza y Pizza Hut, que convertirá a Telepizza en un operador de pizza líder a nivel mundial. ■

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Tabla: Top 10 en Europa

Grupo

Sector

Ventas

Crecimiento vs ‘16

McDonald’s Servicio Rápido 22.700 Sodexo Colectividades 7.788 Compass Group Colectividades 6.745 Elior Colectividades 6.422 Yum! Restaurants Servicio Rápido 4.952 Burger King Servicio Rápido 4.700 Domino’s Pizza Servicio Rápido 2.550 Mitchells&Butlers Servicio Rápido 2.488 Autogrill Travel 2.058 Starbucks Servicio Rápido 2.050

7% 1,20% 1,50% 8,90% 10,00% 11,90% 17,00% 4,50% 1,00% 11,00%

Fuente: FoodService Europe & Middle East

Tabla: Tabla Top 10 por crecimiento

Crecimiento en Grupo País de origen Ventas 2017 Vs 2016 Ibersol Portugal 65,90% 448 AmRest Polonia 26,00% 1.160 Groupe Bertrand Francia 25,50% 1.719 Domino’s Pizza EEUU 17,00% 2.550 Marie Blachère Francia 14,90% 378 Max Suecia 14,10% 326 Restalia España 12,70% 310 Pret a Manger Reino Unido 12,30% 794 Burger King EEUU 11,90% 4.700 Telepizza España 11,20% 455 Fuente: FoodService Europe & Middle East

Gráfico: Distribución de la facturación por sectores

Fuente: FoodService Europe & Middle East

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Home-in: el hogar como centro de ocio

convirtiendo en un negocio aún más grande, reforzando de esta manera el hábito de pedir a domicilio. Basta salir a la calle para ver como proliferan las motos y bicicletas de distintas marcas moviéndose incesantemente de un lado a otro. Y es que hablamos de un mercado que ha crecido cerca de un 30% desde 2013 en España, año en el que comenzó a remitir la crisis que tanto azotó al sector.

asta hace relativamente poco, el teléfono era el canal principal a la hora de hacer pedidos a domicilio. Sin embargo, esta vía está pasando a un segundo plano en claro contraste con el despegue experimentado por webs y apps. Según el último anuario sobre la restauración organizada en España, presentado por Marcas de Restauración y las consultoras KPMG y NPD, los principales directivos de las empresas de este segmento señalan que la transformación digital, junto al desarrollo del servicio a domicilio y la mejora de los procesos, se encuentra entre sus prioridades estratégicas.

Mejor experiencia al consumidor Y es que entender cuáles son los drivers de consumo que están impulsando el delivery es fundamental para ofrecer la mejor experiencia al consumidor y esto, en definitiva, es la clave del crecimiento de este mercado. Reconocer que el tiempo es un gran El canal de delivery lleva valor, que tenemos pocos moaños siendo clave en el mundo mentos para nosotros, que nuesde la restauración organizada y tros hogares se han convertido en lo continúa siendo hoy. Prueba el lugar donde mejor disfrutamos de ello es, por un lado, la inveren compañía y que la tecnología sión y la apuesta realizada por es un gran facilitador es lo que parte de los principales actores anima hoy a que nosotros, los en el envío a domicilio como players de la restauración orgavía de crecimiento de sus negonizada, continuemos invirtiendo cios. Un 20% de las marcas de Nacho Barrajón tiempo y esfuerzo en digitalizar restauración afirma que la digiManaging Director EMEA el delivery para ofrecer una expetalización está influyendo prinde Grupo Telepizza riencia de cliente única. cipalmente en nuevos servicios Según Marcas de Restaurade delivery o bien en la transción, la restauración organizada formación de los ya existentes, supone en torno a un 13% del total del sector hostelero, haciendo más competitivo este eslabón de la cadena. Por con un crecimiento previsto de un 6,1% este 2018, por otro lado, la creciente tendencia home-in ha provocado encima de la previsión anterior del 4,9%. Es más, ofrece que demos un paso más y nos esforcemos por ir más allá buenas perspectivas para los próximos años y, en gran de nuestros locales para ofrecer la mejor experiencia al medida, esto es así por el auge del delivery en nuestro cliente, quien quiere disfrutar de la comida que desea, país, donde actualmente supone alrededor de un 4% del donde éste quiera y compartirla con quien considere. mercado de la restauración, rozando los 1.100 millones Por su parte, el aterrizaje de nuevas plataformas y de euros en 2017, según datos de NPD Group. agregadoras de marcas, junto a los operadores especiaLa experiencia de recibir comida a domicilio es un listas en delivery ya existentes, están provocando un recurso a medida para la sociedad actual y seguirá reincrecimiento imparable del sector, facilitando el acceventándose de forma global, como un todo en el que las so del consumidor a cualquier tipo de comida y a casi distintas fases del proceso interactuarán y girarán alrecualquier clase de restaurante para disfrutar en el que se dedor del cliente. Aún nos queda camino por recorrer, ha convertido en el mejor centro de ocio: nuestra casa. pero las previsiones son muy positivas al tratarse de una Y, en este sentido, es especialmente reseñable que la tendencia al alza a nivel mundial y al ser el español un llegada de estos nuevos operadores no está quitando mercado con un gran potencial. ■ cuota de mercado a los tradicionales, sino que lo están

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EE.UU., el origen del fast food DIRECTIVO

Empresa

Locales Facturación

Subway McDonald’s Starbucks Coffee Dunkin’ Donuts Pizza Hut Burger King Taco Bell Wendy’s Domino’s Dairy Queen

25908 10800 14036 37480 13930 13167,6 12538 9192 7522 5510,8 7226 10028,3 6446 9790,1 5769 9288,09 5587 5900 4455 3640 Fuente: QSR MAGAZINE

Que McDonald’s haya pasado a ocupar la segunda posición dentro del ranking de Restauración News después de haber estado a la cabeza del mismo en todas las ediciones anteriores no solo da pistas sobre cambios en el sector, sino que sitúa a la multinacional de las hamburguesas exactamente en la misma posición que ocupa dentro de su propio mercado de origen, en EEUU.

EUU puede establecerse sin duda alguna como cuna del servicio rápido, en donde tienen su origen casi todas las grandes marcas que se nos vienen a la cabeza. La primera suele ser McDonald’s pero ¿Quién encabeza realmente el mercado yankee? Según los últimos datos de QSR Magazine, la respuesta es otra: Subway, con casi 26.000 establecimientos en ese mercado, todos ellos operando en régimen de franquicia.

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No obstante, estos datos se refieren solamente a la presencia física, en la que sí, Subway tiene los números, pero es McDonald’s la que ostenta el privilegio de contar con las mayores ventas: 37.480 millones de dólares frente a los casi 11.000 de la especialista en bocadillos customizados. El top ten de servicio rápido en EEUU está casi copado por marcas que cuentan con presencia destacada en España, con mejor o peor

suerte. Destaca la firma Wendy’s, que tuvo que abandonar este mercado hace veinte años y que, sin embargo, en su lugar de origen ostenta una fuerte séptima plaza.

La fuerza de la lealtad Desde QSR Magazine destacan también la importancia de la fidelidad del usuario a la hora de que una de estas cadenas se desarrolle por encima de otras y en este aspecto, McDonald’s, o el usuario de McDonald’s le lleva la delantera también a los de Subway. Y no son los más fieles. Parece ser que los usuarios más fieles los poseen las cadenas de coffee bakery y que, de hecho, los que guardan una relación más estable con la marca, son los usuarios de Starbucks Coffee, seguidos por los de Dunkin’. En tercer lugar, sí, se encontrarían los de McDonald’s. ■

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Bienvenido Mr. Marketing

faciendo una necesidad. Y eso, ¿cómo se consigue? Exacto. A través del marketing, que dentro de la empresa es el departamento “dueño del consumidor”.

Qué vas a decir tú! Será lo primero que piensen ustedes si les digo, siendo “marketera” de profesión, que el futuro del sector de la restauración organizada en España pasa ineludiblemente por el área de marketing; pero antes de pensar que es amor por mi trabajo lo que me lleva a afirmar tal cosa, déjenme que les cuente el porqué de mi planteamiento.

En España nos gusta salir, nos gusta celebrar comiendo y bebiendo, en España nos gusta ir de bares y salir a cenar. Y en buena medida lo seguiremos haciendo a los mismos lugares, a los establecimientos de barrio; pero también en gran medida, buscaremos una nueva forma de vivir el consumo fuera del hogar, una forma en la que la estandarización y la marca ganan peso. Esa forma es lo que se llamaba hasta hace no mucho restauración moderna y que hoy ya rebautizada como restauración organizada lidera el crecimiento del sector.

sARA Vega Directora de Marketing y Comunicación de Comess group

El crecimiento de ese segmento de organizada, en franquicia o no, ha obrado el milagro, el sueño marketiniano: la restauración ha dejado de ser un negocio de hostelería y se ha convertido en un negocio de retail, lo que cambia radicalmente la forma de gestionar los puntos de venta y la relación con el cliente. El consumidor de la restauración de hoy, es alguien muy diferente al cliente de hostelería de hace tan solo 10 años. Hoy, como consumidores, estamos mucho más informados, viajamos mucho más, tenemos un paladar más entrenado, podemos dar nuestra opinión e influir en las decisiones de compra de otros, sabemos mejor lo que queremos y cuánto queremos pagar… podría seguir, pero creo que ya se hacen una idea. El mundo ha cambiado y nuestra forma de consumir también, por lo tanto, la manera de competir de las marcas, y también de los restaurantes singulares o independientes, también ha de cambiar. No se puede competir en el escenario de hoy, con las reglas de ayer. La clave del éxito de cualquier negocio de retail es cumplir o superar las expectativas del consumidor satis-

Para satisfacer las necesidades de alguien hay que conocerlas y para superar sus expectativas hay que pensar como él. Hoy en día se hace imprescindible para gestionar eficazmente un restaurante escuchar a nuestros clientes, conocer su opinión y construir nuestra oferta teniéndoles en cuenta. Hay muchas formas de llevar a cabo esta tarea, desde complejos estudios de mercado, hasta el tradicional “tú a tú”, pasando por herramientas digitales que nos permiten preguntar, analizar consumos, recurrencias, cross selling, predecir tendencias… de forma razonablemente sencilla, económica y rápida; y los profesionales o el departamento idóneo para determinar qué quiere el cliente, cómo, cuándo… es el departamento de marketing.

Una vez que ya sabemos que quiere nuestro cliente y qué espera de nosotros, ¿quién ha de diseñar el producto adecuado a esas demandas?. De nuevo, marketing. En el caso de la restauración, indudablemente el chef o cocinero es el protagonista en esta parte del proceso, pero actualmente, la colaboración con los “marketeros” es más que útil para diseñar una carta atractiva no sólo en sabores, también en presentación y en adecuación a los momentos de consumo y para proyectar un forecast de ventas asociado a la oferta. Y qué decir del pricing, una disciplina clave en la elaboración de una carta en la que se entrelazan el análisis de costes, la detección de umbrales máximos y mínimos del cliente, la adecuación a la competencia, el establecimiento de productos gancho y de productos de margen, estrategia promocional y un sinfín de cálculos interrelacionados para los que, al igual que en multinacionales de gran consumo, los perfiles más adecuados son los dedicados al marketing. El diseño de la experiencia de cliente implica no sólo un producto acertado, también una interacción adecua-

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da con el cliente, es decir, un buen servicio, y un entorno que contribuya a la construcción de marca y que sea coherente con la oferta. En el diseño de la curva de experiencia en lo referente al servicio, de nuevo sale el marketing a relucir; en lo que respecta al ambiente o lo que es lo mismo, decoración, iluminación, accesibilidad… diseño y arquitectura han de ir de la mano del marketing. Sí, otra vez. “Los cambios en el

ting estratégico, de números, al marketing como parte inseparable del negocio, a ese marketing que lleva años reinando en el retail y el gran consumo y que hasta ahora no tenía presencia relevante en los restaurantes ni en las marcas de restauración. En la mayoría las marcas de restauración, porque todos tenemos en la cabeza grandes enseñas internacionales de fast food en las que el marketing lidera el negocio. consumo, la

llegada de marcas extranjeras, Los cambios en el consuY, por fin, llegamos ya a mo que ya hemos comentalo que de forma más habitual los movimientos de compra y do, la llegada de marcas exse identifica con el markeconcentración de compañías, etc., tranjeras en la restauración ting: branding, valores, puhan aumentado la competencia y han organizada, la profesionaliblicidad, gestión de la prezación de la gestión, el crecisencia digital, fidelización, abierto el camino hacia un futuro miento de marcas y cadenas, atención al cliente o imagen apasionante en el que el talento de los movimientos de compra y corporativa que huelga demarketing es cada vez más valorado”. concentración de compañías cir a quién corresponden, han aumentado la competenpero sí merece la pena descia y han abierto el camino tacar que en un entorno de hacia un futuro apasionante en el que el talento de marcompetencia feroz y clientes infieles por naturaleza cada keting es cada vez más valorado. vez tienen más importancia. Gestionar los intangibles y la imagen de nuestro restaurante o nuestra marca de Un futuro en el que, por supuesto hay hueco para restaurantes es una potente herramienta para capturar la restauración independiente, si, como las grandes clientes. marcas, y adaptado a sus necesidades y posibilidades, se une a la comitiva y entona el “Bienvenido Mr. MarEl resumen es que, por fin, damos la bienvenida a keting”. ■ la restauración al Marketing con mayúsculas, al marke-

DIRIGIR

Turismo y hostelería, RRHH

generadores de empleo

Según los últimos datos de Spring Professional, consultora de mandos intermedios, medios y directivos de Grupo Adecco, el Turismo y la Hostelería siguen siendo los sectores que más empleos generan en nuestro país, sin embargo, es de los que menos cambios sufre en cuanto a tipología de perfiles demandados y salarios.

lo largo del pasado 2017 no hubo grandes cambios ni en la oferta ni en los salarios de los puestos directivos y mandos intermedios del sector.

Operaciones crece La oferta en Restauración solo crece en los puestos de operaciones, debido a la profesionalización del perfil y la importancia de la identidad de marca en las cadenas de restauración organizada, que cuidan cada vez más el detalle de trabajar los valores de marca, a través de ellos.

En cuanto al Turismo, tanto en la hotelería tradicional como en DMC (Destination Management Company), OTAs (Online Travel Agency), Aerolíneas, Touroperadores o cualquier otro tipo de operador, la digitalización de los perfiles ha fusionado la mayoría de su middle management con el sector digital. El sector hostelero solo crece por encima de lo habitual la demanda de puestos de responsables de operaciones. La importancia que ha adquirido la identidad de marca y la experiencia del consumidor, unido al aumento de cadenas de restaurantes organizadas con la necesidad de gestionar la P&L de varios restaurantes, ha hecho que se requiera un perfil cada vez más profesionalizado. Como consecuencia de este hecho, han proliferado las agencias o consultorías externas dedicadas íntegramente a facilitar el trabajo de perfiles como los responsables de canal (revenue y channel managers) incrementando a través de infinidad de formas la rentabilidad y visibilidad de su producto. En general, las competencias más buscadas y las requeridas en el futuro para los perfiles del Turismo y la Hostelería son: Planificación estratégica, innovación, competencias digitales, culturalidad e inteligencia social.

La remuneración en el sector Dentro del Turismo y la Hostelería, los directores de hotel (Hotel Manager) y los responsables de ventas (Sales Manager) son los directivos mejor pagados del sector con una remuneración de 65.000 euros brutos anuales con un 10% de variable para los primeros y 60.000 euros con un 20% en comisiones para los segundos. También tienen una remuneración muy elevada perfiles más operacionales como el director de Marketing y el channel manager (ambos con salarios de hasta 50.000 euros anuales con un 20% en variable) y el revenue manager (50.000 euros al año; +10% de comisiones). En un escalón inferior, rondando los 45.000 euros anuales se encuentran otros profesionales como el F&B Manager (alimentación y bebidas) y el Director MICE (turismo de congresos, reuniones, etc.), con salarios variables de un 10%; y el Operations Manager, que no suele tener remuneración variable, solo su salario fijo. Alcanzan los 40.000 euros anuales perfiles como el Chef Ejecutivo y algo por debajo, con 36.000 euros anuales, el Front Desk Manager. ■

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El futuro es para... marcas que se adaptan, marcas que dan credibilidad, marcas que aportan valor, marcas que conectan. El mundo cambia, nosotros tambiĂŠn. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

r e p o r ta j e

TABASCO®

Harold Osborn,

Executive Vice President de McIlhenny Company “Nos gustaría formar parte de la globalización de la comida española” J. Mesa

Globalización, artesanía, ubicuidad, ingredientes naturales, alimentación saludable... Son parámetros manejados en la producción de uno de los condimentos más icónicos en la restauración que cumple 150 años de historia potenciando el sabor de los platos de media humanidad.

n 1868, en la húmeda y calurosa isla de Avery, en el sureño estado de Louisiana (EE UU), arrancaba la historia de una salsa de chiles que ha terminado por convertirse en un icono de la cultura gastronómica moderna. Pulpa de chile macerada y envejecida durante tres años en barrica de roble, vinagre de alta calidad y un poco de sal de la isla son los tres ingredientes que Edmund McIlhenny usó para crear TABASCO®. Un siglo y medio después la receta sigue siendo la misma, aunque el número de referencias de la compañía que ahora dirigen sus descendientes se ha multiplicado y están presentes en todos los rincones del planeta. ¿Fue su salsa embotellada de chiles una de las primeras marcas globales del mundo? No me gusta decirlo, pero parece que así fue. TABASCO® ha sido capaz en sus 150 años de historia de trabajar y distribuir en 197 países. Estamos en todo el mundo, desde Australia a Nepal, y hemos llegado a fusionarnos del todo con las recetas locales, como con el steak tartare en Francia. Es una compañía muy global. En muchas zonas teníamos presencia antes incluso de empezar a distribuir porque la gente llevaba consigo la salsa en sus viajes. Tenemos documentada nuestra presencia en India a comienzos de la década

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de 1880. Hemos estado presentes en muchos lugares y momentos históricos, aparecemos en fotografías de expendiciones en el Nilo y al Everest, a bordo de submarinos o en naves espaciales. De hecho, tenemos una colección de nuestras minibotellas de 3 ml que la gente llenaba con arena de diferentes lugares del mundo. Ha citado países con una fuerte tradición de cocina picante y especiada, ¿cómo han conseguido introducirse en sus recetas? Hay gente que piensa que el concepto spice (picante/especiado) se reduce simplemente a caliente y no a esa cultura de las especias que consigue que la comida tenga mucho mejor sabor. Es algo que todo el mundo, independientemente del lugar donde viva, quiere conseguir. Y eso es lo que TABASCO® quiere aportar, hacer que la comida sepa mejor. Los países del sur tienen una larga tradición y un gran conocimiento del uso de las especias, lo que nos ha ayudado a integrarnos tan bien en muchas de sus recetas. Cuando te mueves más al norte, el conocimiento y uso de las especias se reduce, pero con la globalización y las nuevas tecnologías de la información eso está cambiando. Alguien que esté en Ma-

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rruecos puede mostrar lo que está comiendo a otras personas de Brasil o Noruega. El público está aprendiendo cada día más sobre la cocina y la comida. Por eso existe un mayor interés en fusionar gastronomías tan lejanas como la mexicana o la coreana. ¿Qué ha cambiado en 150 años de historia de la marca? Realmente no mucho. Eso es lo curioso de TABASCO®. Los ingredientes de nuestra salsa roja clásica son los mismos y la forma de hacerla, a pesar de que en un solo día produzcamos más de lo que mi tatarabuelo Edmund consiguió fabricar en toda su vida. Pero cuando visitas la fábrica, todo sigue igual, con ese carácter añejo del almacén que parece un decorado de película con todos los barriles de madera de roble donde envejecen las salsas por tres años amontonados. La elaboración a mano y la receta de la salsa son exactamente las mismas que en siglo XIX, a pesar de que hayamos mejorado ligeramente el proceso; porque realmente es muy complicado de cambiar. El poco equipo de maquinaria que se ve es el que se usa para levantar los barriles. Creo que no hemos renovado equipamiento desde la década de los 50 del siglo pasado. Incluso cuando cambiamos y

reponemos una manguera, la testamos durante dos o tres años para asegurarnos de que el nuevo material no afecta al sabor. Pero hoy en día, una vez que embotellas la salsa el resto del proceso se acelera. Hemos tenido que adaptarnos al retail y al foodservice modernos, además de a los gustos populares. Es decir, que lo que ha cambiado es el cliente… Si, principalmente pero también la forma de adaptarnos a él. A lo largo de la historia de la compañía sólo hemos tenido siete CEO, lo que muestra la estabilidad de la marca, aunque nos hayamos tenido que adaptar. Antes se consideraba TABASCO® algo demasiado picante, pero ahora incluso hay quien ve nuestra receta roja como demasiado ligera. Por eso surgieron nuevas recetas como la de chipotle, la de chile habanero, o Scorpion, tan picante que hace que se te caiga el pelo de la cabeza. Amoldarte al mundo exterior es la manera de conseguir mantenerte durante 150 años. ¿Cómo se ha adaptado una marca con esta larga tradición a las nuevas generaciones? ¿Qué retos le presentan los nuevos consumidores?

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Con nuestra salsa roja lo que ha sucedido es que la gente se ha acostumbrado a pedir más sabor en sus platos, independientemente del país y del tipo de comida. El principal reto ha llegado por las nuevas formas de consumir con el e-commerce, los megacentros comerciales o la competencia de las marcas blancas. Lo bueno de nuestra salsa es que cuando la gente acude a una alternativa más barata, echan en falta el sabor y la calidad de la nuestra. La importancia de una marca reside en que siempre hay alguien detrás de ella. TABASCO® lleva el nombre McIlhenny en la etiqueta y por eso estoy tan concienciado con su calidad. Hay tantas formas de conseguir comida hoy que tenemos que encontrar la manera de incorporar la marca a estos nuevos canales de consumo. ¿Qué supone para TABASCO® la creciente tendencia healthy en alimentación? Realmente para nosotros es una oportunidad. Tenemos tres ingredientes muy simples, libres de OGM, con bajo contenido en sal. Somos una excelente alternativa al excesivo uso de sal como condimento. La pureza de nuestros ingredientes nos convierte en un aderezo ideal dentro de la corriente healthy cooking porque aportamos mucho sabor sin aditivos.

siempre de averiguar lo que es tendencia, como lo peruano o coreano. ¿Qué papel ha jugado en el desarrollo de su marca la globalización de los gustos y la popularización de gastronomías picantes como la mexicana o la tailandesa? A medida que cocinas tan especiadas como la tailandesa o la mexicana ganan en popularidad, hemos procurado asociarnos a esa expansión. La forma en la que hemos logrado crecer ha sido conectando nuestras salsas a platos concretos, como el caso de la pizza o la pasta en países como Japón. Procuramos estar involucrados en todo lo que tenga que ver con las especias desde la perspectiva de ofrecer salsas libres de aditivos, de alta calidad y asegurándonos de que encajan con el perfil adecuado del sabor. ¿Alguna vez pensaron que sus salsas serían un ingrediente en coctelería? Aparecimos en la receta del Bloody Mary desde su nacimiento en los años 20 y de ahí se nos asoció luego al Bloody Caesar, al Mad Dog, al Bullshot, a la Michelada, etc.. Es sorprendente, pero es que TABASCO® realmente funciona muy bien con los cócteles y es un fenómeno que se ajusta a la ubicuidad de la marca en hostelería, porque en un mismo local la puedes encontrar en la cocina, en el bar o en las mesas.

¿Seguirá creciendo la gama de sabores? Tenemos cuatro salsas disponibles en España pero nuestro departamento de I+D trabaja constantemente en el desarrollo de nuevos sabores de manera que hacemos un lanzamiento al año. Hay una verdadera dicotomía en la compañía. Somos muy modernos en nuestra búsqueda de sabores, pero a la vez muy tradicionales en la forma de hacer nuestros productos. La primera referencia diferente que introdujimos fue la salsa verde en la pasada década de los 90. Desde entonces hemos ido añadiendo otras referencias. Nuestro próximo lanzamiento será una receta de pimientos asados a los que añadiremos vinagre balsámico de Módena. Investigamos constantemente nuevos sabores, tratando

¿Quién debe ser el principal prescriptor de sus salsas? El foodservice es muy importante para nosotros porque es donde el público puede experimentar mejor las posibilidades de TABASCO®. Como en el restaurante KultO de nuestro chef embajador José Fuentes y sus diferentes platos con nuestras salsas. Es el canal más adecuado para educar al público en su uso. Nuestro mayor reto se encuentra en el consumo, porque la gente usa apenas un par de gotas al pensar que nuestras salsas son demasiado picantes. Por eso todo nuestro esfuerzo se dirige a explicar cómo puedes usar TABASCO®. Nosotros la hemos incorporado a helados, refrescos, café, chocolate, etc. Puedes usarla en cualquier cosa porque hace que cualquier comida tenga un mejor sabor. ¿Cuáles son sus planes para un país como España donde el gusto por el picante aún está por educar? E n E s p a ñ a h ay aú n c a m i n o p a r a l a educación en este sentido porque su gastronomía funciona muy bien con nuestro producto, tiene sabores muy interesantes que pueden ser potenciados. Existe una gran base en el uso de las especias en la cocina española. Nos gustaría formar parte de la globalización de la comida española, porque cada uno de los platos de este país pueden admitir nuestras salsas. Además, su canal horeca ofrece grandes posibilidades. La salsa de habanero funciona muy bien con el atún, la de chipotle con las hamburguesas, el verde con el guacamole, la roja con guisos en general. Pero, por encima de todo, creo que nuestra gran oportunidad está en la cocina de fusión, en la modernización de platos tradicionales y en las salsas elaboradas con mayonesa o aceite de oliva. Tenemos una oportunidad de crecimiento en los dos extremos, en renovar lo tradicional y potenciar la creatividad de la alta cocina. ■

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E S P E C I A L R E S TAU R A N T E S É T N I C O S

poke hawaiano: la gran

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tendencia en franquicias

david val palao

ya sea para perder unos kilos o por concienciación, las dietas saludables han irrumpido con fuerza en nuestras vidas. las redes sociales han ayudado a ello, especialmente con hashtags como #healthyfood, donde el poke se ha convertido en uno de los platos estrella. ¿te has decidido ya a probarlo?

utritivo, saludable y exótico. El poke, plato estrella de la gastronomía hawaiana se ha convertido en un referente de la cocina healthy gracias a sus múltiples cualidades. Pero también gracias al trabajo de los instagramers, que han elevado este plato a lo más top de la #healthyfood. Porque, ¿puede haber algo más trendy e instagrameable que una comida sana y ligera servida en un cuenco (recipiente tendencia en 2018)?

Pero, ¿qué es el poke? La palabra poke, en hawaiano, significa cortar, trocear. Y es que este plato está constituido, principalmente, de trozos de pescado crudo marinado. El ingrediente más característico es el atún de aleta amarilla, si bien se puede encontrar también poke de pulpo, de gambas o, sobre todo, de salmón. Tras marinar el pescado con salsa de soja y sésamo, se coloca en un bol con arroz o quinoa, acompañado de verduras: algas, pepino, aguacate, cebolla, rábano o hasta piña, jengibre o cilantro. Para muchos chefs, el poke es algo así como el sushi de nueva generación. Igual de sabroso, saludable y nutritivo, pero mucho más fácil de comer. En definitiva, se podría decir que el poke es algo así como un sushi deconstruido, que se come con palillos y en un bol. Pero su éxito va más allá del público carnívoro. De hecho, poke de tofu triunfa ya tanto o más que el de pescado.

¿Por qué su fama? El plato nació sin pretensión alguna, pues tiene un origen muy humilde: es el plato de

‘comida rápida’ típico de los marineros de Hawai. Pero sus colores vivos lo convierten en uno de los #healthyfood más populares. Y es que este hashtag es el más utilizado entre los foodies que apuestan por la comida sana en Instagram. Aun así, es tan fuerte su irrupción en esta red social que el hashtag #pokebowl ya cuenta con cerca de 450.000 entradas. A principios de 2017, no recogía más de 60.000. En resumen, esta mezcla de cocina japonesa y costera hawaiana cumple todos los requisitos en términos de tendencia: alimentación saludable, nutritiva y de bajo precio. Su capacidad de personalización es, asimismo, una ingeniosa característica para su propia promoción. Las múltiples y coloridas posibilidades que ofrece este plato ayuda a que su presencia en redes sociales se multiplique. Y, además, se sirve en un bol, el recipiente culinario que más de moda se ha puesto este año.

¿Hasta qué punto se ha extendido? Solo hay que realizar una búsqueda en Google para comprobar cómo ha crecido la presencia en la web de este plato. Las búsquedas han

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crecido un 355% en los últimos doce meses. De hecho, la cantidad de restaurantes de poke se ha duplicado en Estados Unidos en los últimos cinco años. Si la tendencia continúa a este ritmo, se espera que para 2020 haya más de 1.000 restaurantes especializados en poke en todo el país. En España, el poke está presente ya en muchas ciudades. Poké Maoli, en la Barceloneta catalana, ostenta el privilegio de ser el primer restaurante que abrió a tal fin en Europa. Desde entonces, se han abierto unos cuantos más en la propia Ciudad Condal, pero también en Valencia, Granada, Sevilla o Madrid, lugar donde se encuentra el Tasty Poke Bar, la franquicia especializada de más rápida expansión. Pero no la única. ii Poke, Aloha Poké y otras tan conocidas como Vips o Go! Sushing, con sus locales en Madrid, Barcelona y Alicante, han empezado ya a servir este must de la cocina healthy.

El plato nació sin pretensión alguna, pues tiene un origen muy humilde: es el plato de ‘comida rápida’ típico de los marineros de Hawai, nutritivo y saludable. ii Poke En los últimos dos años, las cartas de muchos restaurantes de corte asiático han acogido al poke entre sus platos estrella. Pero hasta julio de 2017 no surgió en Madrid un restaurante propio que tuviera a este plato por único y gran protagonista. Se trata de ii Poké (hawaiian urban poké), una enseña creada por José Álvaro, un joven emprendedor con bastantes años de experiencia en restauración organizada, aunque con un pasado profesional ligado a la tecnología. El mismo 4 de julio de ese año, coincidiendo con el Día de la Independencia de Estados Unidos, abrió las puertas de su primer local en la calle Argensola 17, y a mediados de septiembre, las del segundo establecimiento en Castellana 280. Poco después, otro más en Jorge Juan, 28. “La idea de ii Poké surge dentro de un proceso de investigación en torno a las necesidades y tendencias del mercado en hostelería y estilo de vida y cómo darle respuesta mediante un concep-

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to asociado con la comida que no tiene que ser directamente un restaurante. Conexión, practicidad, conciencia y energía resumen ese estilo de vida. Con estas premisas busqué un concepto un poco takeaway, abierto de mente, que permitiera conocer al cliente desde una tecnología propia para fidelizarlo”, resumía el creador de la marca hace unos meses en Restauración News. A la hora de elegir, el comensal puede optar por los Favourite, ocho tipos de poke preestablecidos en dos tamaños (500 cc y 750 cc), o bien configurar el suyo propio con una base (arroz, quinoa, arroz hawaiano de bambú o kale), proteínas (atún, salmón, langostino o verduras), seis salsas (ii Poké, leche de tigre, ponzu-lima, sweet chili-lima, spicy shoyu, srirache alioli) y hasta 19 toppings (boniato, anacardos, wakame, rúcula, edamame, sésamo, rúcula, piña…). Esta variedad de elección sitúa su precio entre los 8.85 y los 12.85 euros. En el apartado de la bebida, la marca sirve refrescos, cerveza, zumos orgánicos y agua hawaiana de origen oceánico. “En nuestra apuesta por la diferenciación queremos que la conexión con el archipiélago sea real, por eso además de este agua tan especial, tenemos alimentos orgánicos hawaianos como el arroz verde con extracto de bambú infusionado o sal procedente de las islas. Trabajamos para obtener la certificación ecológica Ocean Friendly Restaurants y ser el primer local de Europa en tenerlo fuera de Hawaii”, recalca José Álvaro.

Tasty Poke Bar Pero si hay una franquicia que ha crecido como la espuma en nuestro país es Tasty Poke Bar. Fundada por los amigos David Salvador y Jaime Farto, decidieron apostar por una gran empresa tras estudiar Odontología y Derecho, respectivamente. Hace apenas un año, abría el primer Tasty Poke Bar en la calle San Bernardo, 119 de Madrid. Los socios, comentaban a RN en marzo de este año, haber creado una “poke-tendencia” apostando por comida saludable en un entorno agradable y con buena energía. “Lo más importante para nosotros es la calidad del producto y el trato que damos a nuestros clientes, a los que llamamos Tasty Poke Lovers, ya que la mayoría repiten”. La inversión inicial para poner en marcha un Tasty Poke Bar parte de 33.200 euros, con un canon de entrada de 12.000 euros (incluido). Los locales deben ser a partir de 100 m2 y estar ubicados en zonas céntricas y turísticas de gran-

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E S P E C I A L R E S TAU R A N T E S É T N I C O S

des ciudades. En apenas seis meses, tienen otro nuevo local en Madrid de gestión propia (calle Orense 21) y dos franquicias. La primera abrió sus puertas en Málaga, en paseo del Muelle Uno, y la segunda en la zona industrial y comercial de Európolis en Las Rozas. Actualmente, ultiman la apertura de otro nuevo local en Pozuelo de Alarcón.

Aloha Poké El primer restaurante de Madrid en ofrecer esta tendencia gastronómica fue el Aloha Poké, que llegó de la mano de tres amigos, Guillermo, Hugo y Carlos. Tras vivir tres años en Estados Unidos y descubrir el típico plato hawaiano, decidieron volver a España y apostar por esta aventura gastronómica. Actualmente, la franquicia cuenta con seis bowls preparados al precio de 9,90 euros. Se puede crear también un cuenco propio al mismo precio o uno grande por 12,90 euros. Los clientes eligen diferentes bases (arroz sushi, mézclum, arroz integral, kale o quinoa), proteínas (atún rojo, salmón, pulpo, langostinos, tofu o pez mantequilla), salsas (clásica, picante, soja cítrica, wasabi-alioli, soja…) y varios toppings entre una larga lista (masago, edamame, shichimi, furikake, mango, piña…). Aloha Poké cuenta con tres restaurantes en Madrid (calle Libertad, 17; Avenida Felipe II 8 y calle María de Molina, 16).

También en Vips... Los bowls han lle gado a VIP S. La cadena, que como ya contamos en nuestro último número está viviendo un momento dulce en cuanto a ventas y expansión, ha introducido este tipo de formato en su extensa oferta de platos ‘good for you’.

La familia de platos healty es, en palabras de María Jesús García, directora general de VIPS, “una tendencia imparable”. Las opciones de esta lista conjugan perfectamente ingredientes frescos, variados y sabrosos elaborados con técnicas culinarias saludables donde predomina el uso de la plancha, el horno y el crudo. “Más allá de la palabra ‘dieta’, que puede llegar a tener connotaciones negativas, se trata de una cuestión de equilibrio, pero sin renunciar a nada”, indica. Y entre esta nueva selección destaca el Bowl Salmón Poke, un plato formado por dados de salmón marinado en salsa poke (soja-sriracha) sobre una base de arroz, acompañado con aguacate, pepino, rúcula, lombarda y anacardos con un toque de sésamo. Los de falafel y gambas también se han convertido en otros dos must de creciente tendencia en la cadena. ■

Ingredientes muy saludables Más allá del arroz, la quinoa, el atún o el salmón, el poke se caracteriza por una serie de ingredientes muy saludables que acompañan al plato a modo de topping. Algunos son tan conocidos como la piña, el pepino, el maíz o el jengibre. Sin embargo, hay otros que se conocen mucho menos y que son fundamentales para acompañar un buen plato de poke. Tres ejemplos de ello: • Masago: uno de los elementos más reconocidos de la gastronomía japonesa. La hueva del capelán, pez único en su género, es una especie de caviar japonés famoso por sus numerosas propiedades. • Wakame: El alga japonesa más consumida en Occidente se utiliza con frecuencia en dietas adelgazantes, pues no aporta grasas y su contenido calórico es muy bajo. • Edamame: Las vainas verdes de la soja, también conocidas como edamames, se ha convertido en uno de los entrantes estrella de la comida asiática. Por eso, no pueden faltar en el poke. Además, no contienen gluten ni colesterol.

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PA S TA Y P I Z Z A

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Apuesta segura para la restauración

Según rezan desde algunos estudios, casi una quinta parte de los restaurantes del mundo son pizzerías. O lo que es lo mismo, el nada despreciable porcentaje del 20%. Si a eso se le une la cifra de restaurantes especializados en pasta y pizza, los locales de gastronomía italiana, ese porcentaje podría ser aún mayor.

Por qué? Porque tanto la pasta como la pizza se constituyen en alimentos ‘comodín’, puesto que es muy complicado no encontrar un comensal al que no le guste alguna de sus combinaciones. Además, en el caso específico de la pizza, su consumo se asocia a un momento lúdico, de celebraciones de cumpleaños, reuniones con amigos, visionado de partidos de fútbol, que contribuye a darle un componente emocional positivo, acentuado más si cabe si de lo que se habla es de un público infantil.

Sin embargo, como contrapartida, no faltan las voces que se alzan contra este tipo de productos por su aporte calórico; un hándicap contra el que los actores especializados luchan a su modo, innovando en sus productos y, en algunos casos, demostrando que tal y como se decía en un reconocido claim, efectivamente, el secreto está en la masa. Por ejemplo, coincidiendo con la llegada del verano, Ginos (enseña perteneciente al portfolio de Grupo Vips) lanzaba una masa integral en sus pizzas. Elaborada con harina de

trigo 100% integral, que aportaba la ventaja de mantener todos los nutrientes propios del cereal gracias a la conservación del grano entero, evitando el proceso de refinado de la harina blanca. La harina 100% integral manifestaban desde la marca “tiene beneficios como un mayor aporte de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B, especialmente ácido fólico. También cuenta con un elevado contenido en fibra, lo que hace que resulte más saciante, favoreciendo una menor ingesta y ayudando a una digestión más ligera”.

Innovación Porque, de hecho, el de la pizza, por la variedad de ingredientes usados en la misma se muestra particularmente proclive a la innovación. Desde la primera (por tamaño) cadena española especializada en dicho producto,

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Pizza gourmet con sello español Si existe una marca particular donde las haya esa es la cadena de pizzerías gourmet Kilómetros de Pizza. El nombre lo deja claro. Pero lo que no deja tan claro es que esta enseña surgía de la mano de Jesús Marquina -Marquinetti-, nada más y nada menos que cinco veces campeón mundial de pizzas. Kilómetros de Pizza es el primer y único restaurante que sirve auténtica pizza gourmet en formato de dos metros. En los locales de Kilómetros de Pizza, afirman que “La forma en la que elaboramos nuestras pizzas la convierten en un producto gourmet. La masa, la fermentación, el horno, cada paso se ha dado buscando la máxima calidad. Las recetas han sido creadas por un equipo de pizzaiolos formados por Jesús Marquina. El resultado es una pizza única por su sabor, aroma y ligereza, esponjosa por dentro y crujiente por fuera”. Las masas de Kilómetros de Pizza son artesanales, elaboradas con harinas especiales importadas desde Italia. Todas ellas se crean y fermentan únicamente en la cocina del restaurante en un proceso muy controlado que dura entre 24 y 96 horas. Lleva un 40% de agua y el proceso de fermentación, prolongado y controlado, dicen, debilita el gluten de forma que los jugos gástricos trabajan la mitad y se evita la sensación de pesadez.

Telepizza, se hace especial hincapié en este aspecto, la innovación, al hacer balance. Así, como explican desde la marca, en Grupo Telepizza la innovación constante es una de las palancas clave en la estrategia de crecimiento sostenido de la compañía. Por ello, en los seis primeros meses de 2018 Grupo Telepizza ha reforzado su esfuerzo innovador en toda su propuesta comercial. “No solo en la incorporación de nuevas variedades de telepizzas, sino también a través de su apuesta por la digitali-

zación gracias al lanzamiento de aplicaciones para la formulación de pedidos, que actualmente están a pleno rendimiento. La app de Telepizza ha registrado en el último semestre un crecimiento del 41% en ventas y ya representa el 30% del total de ventas digitales. Esto demuestra que la eficiencia de este tipo de herramientas digitales está permitiendo una mejora constante tanto de la oferta comercial, como de la eficiencia en la gestión de los pedidos y la trazabilidad del producto”.

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El consumo de pasta fresca ‘in crescendo’

El elemento ‘innovación’ es clave a la hora de hablar de cadenas de pizzerías, ya que las marcas del sector fueron pioneras en una corriente que ahora se ha extendido a los demás segmentos y que a las marcas que se suman a ella les pueden llegar a aportar hasta un 20% más de incremento en sus ventas: el delivery. Por eso, de la mano del delivery llegarán también las innovaciones de la pizza que ya empieza a plantearse nuevas formas de reparto, como, sin ir más lejos, la entrega mediante drones.

Aunque no existen datos sobre consumo de pasta en restauración, es obvio que ésta es un elemento muy demandado, ya que, más allá de la gastronomía italiana, quién más y quién menos siempre incluye oferta de pasta en sus menús, sobre todo si de lo que se habla es de la vertiente infantil. Sin embargo, sobre lo que sí existen datos es sobre el consumo de pasta en el hogar. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el año pasado, el consumo de pasta crecía un 2,9% respecto al año anterior, y en facturación se apreciaba un crecimiento similar del 3,0%, ya que el precio medio para el año 2017 se mantuvo bastante estable, y se situó en 1,89 €/kg. La ingesta media por persona y año se sitúa en 4,09 kg, un 1,0% menos que lo ingerido en el periodo anterior. La categoría representa un 0,52% del presupuesto total para alimentación y bebidas en el hogar. Complementarios a estos datos son los datos de Mercasa, desde donde se expone que en nuestro país, los mayores movimientos en torno a la pasta se concentran en el segmento

de las pastas frescas. Sus ventas alcanzan ya los 74 millones de euros, con un importante crecimiento interanual del 4,8%. En volumen ese incremento es ligeramente menor 4,6%, superando las 10.550 toneladas. Por preferencias del consumidor, en primer lugar se sitúa la pasta rellena, con un ventas de 62,3 millones de euros, un 6,8% más que en el ejercicio precedente, mientras que en volumen alcanzó las 7.610 toneladas (+6,7%). Dentro de este capítulo, son las pastas rellenas de carne las que registran unas ventas mayores, con una cuota del 28,2%, seguidas de cerca por las de verdura (26%) y queso (24,4%). El resto de sabores supone el restante 21,3%. En segundo lugar, se sitúa la pasta lisa, con unas ventas por encima de los 11,2 millones de euros y una caída interanual de 4,7%, aunque en volumen mantiene unas cifras muy similares a las del año anterior, en torno a las 3.000 toneladas. En este caso, son las presentaciones entre 0 y 250 gramos las más vendidas, con el 55,7% del total. Los espaguetis (38% del total en volumen), seguidos por los tallarines (20,7%) son las presentaciones más demandas. Inicialmente, los líderes de este mercado eran empresas de origen italiano, pero en la actualidad los grandes fabricantes españoles han irrumpido con éxito en este segmento. ■

La hora de la pizza napolitana A lo largo de los últimos meses, en la capital han empezado a sonar con fuerza las palabras ‘pizza napolitana’, para referirse a nuevos conceptos que han desembarcado en Madrid, casi con toda certeza, para quedarse. Por ejemplo, era el caso de la marca Fratelli Figurato, que llegaba al barrio de Chamberí con el fin de acercar al público madrileño las bondades de la pizza napolitana. Riccardo y Vittorio Figurato, dos hermanos procedentes del mundo del marketing, se animaban a crear una pizzería que ofreciera una pizza artesana de calidad, abierta a la innovación, pero sin tener que renunciar al origen popular de la misma. Con origen español, pero también adalides de la pizza napolitana, los fundadores de la marca Grosso Napoletano, Hugo Rodríguez de Prada y Jorge de Blas, ya han inaugurado con éxito su tercer local, con un nuevo horno de leña traído desde Nápoles, la misma estética industrial de sus otros dos restaurantes y con un nuevo y experto equipo de pizzaiolos procedentes de la ciudad italiana. Tras el éxito alcanzado con sus dos locales previos, en los que ya han realizado 140.000 pizzas desde su primera apertura, este nuevo restaurante que ya ha generado gran expectación en el área de Moncloa, donde se ubica, cuenta, como sus dos predecesores, con un aforo de 50 comensales compartiendo el mismo concepto y la misma carta. Con un modelo de negocio basado en traer a España las auténticas pizzas napolitanas a un precio asequible y en espacios modernos y con estilo, con esta apertura Grosso Napoletano refuerza su posicionamiento en el sector hostelero como referente de las pizzas napolitanas.

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Domino’s Pizza lanza la campaña solidaria “COMPARTE CON CAUSA” Domino’s Pizza marca líder mundial de pizzas a domicilio, pone en marcha por tercer año consecutivo su campaña solidaria a favor de Educo, que se engloba dentro del marco del compromiso social de la compañía. Bajo el claim,“Comparte con causa” nombre de la campaña de este año, se propone doblar el número de Becas Comedor que Educo entregó el pasado año a niños y niñas. El objetivo es garantizar a todos los niños en edad escolar y en riesgo de pobreza al menos una comida completa, sana y equilibrada al día y reafirma así, su fuerte compromiso social de estar cerca de las familias que más lo necesitan. Domino’s Pizza pone en marcha su campaña “Comparte con causa” y desde el 1 de Octubre hasta el 31 de diciembre a través de su promoción “Pa Ke Compartas” por cada menú solidario consumido, compuesto de una pizza mediana, dos complementos y dos salsas a elegir para entregar a domicilio al precio de 15,95€, Domino’s Pizza donará 1€ a Educo. Según Marifé Escobar, responsable de Relaciones Corporativas de Educo, “para Educo es muy importante contar con la alianza de empresas como Domino’s Pizza para poder reducir el número de niños y niñas que no pueden comer en el comedor de su escuela porque sus familias no tienen los recursos económicos para hacer frente al coste del comedor. Estamos muy contentos de poder contar por tercer año consecutivo con el compromiso de Domino’s Pizza”. Silvia Serrano, directora de Marketing de Domino’s Pizza, ha señalado que “para la marca es un orgullo poder participar en proyectos de responsabilidad social que acerquen la marca a los niños que más lo necesitan y que nos ayudan a mostrar nuestro perfil más humano y nuestro compromiso con la sociedad”.

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FERIAS Y EVENTOS

TecnoHotel Forum

prepara su segunda edición 28 y 29 de mayo en el CCIB de Barcelona

Tras el éxito de la primera edición, Peldaño, empresa editora de RESTAURACIÓN NEWS Y LA REVISTA TecnoHotel, apuesta por la segunda edición de un evento cuyo objetivo es dinamizar el sector hotelero y contribuir a su desarrollo tecnológico. TecnoHotel Forum analizará de nuevo los retos a los que se enfrenta el sector y mostrará soluciones prácticas y útiles de marketing, equipamiento y gestión hotelera.

espués de las buenas sensaciones que quedaron tras la primera edición de TecnoHotel Forum, desde la organización ya están trabajando en una nueva cita, que tendrá lugar los días 28 y 29 de mayo de 2019 en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (CCIB).

Una primera edición de éxito TecnoHotel Forum vivió durante los días 30 y 31 del pasado mes de mayo dos exitosas jornadas donde 7.000 profesionales pudieron conocer de primera mano las novedades de los actores más relevantes de los sectores hotelero, seguridad y contact center. Aprovechando las sinergias de la celebración conjunta con Contact Forum y Security Forum, todos ellos organizados por Peldaño, el evento superó to-

das sus expectativas, acaparando elogios por parte de visitantes, expositores y congresistas.

TecnoHotel Forum vivió el pasado mes de mayo dos jornadas donde 7.000 asistentes conocieron las novedades destacadas de los sectores hotelero, seguridad y contact center En busca de consolidación «Según se iba acercando la fecha, vimos que existía ya una base sólida, unos cimientos muy interesantes y muy buenas expectativas

de lo que aquí iba a ocurrir» manifestó Ignacio Rojas, presidente de Peldaño, al concluir la exitosa primera edición. Y ocurrió. Como bien remarcó Alex Rovira en la ponencia inaugural, este tipo de eventos multisectoriales, además de ser tendencia en el mercado, abre un mundo de posibilidades, de networking y conocimiento. En resumen, esta clase de encuentros permite a las empresas posicionar su marca, conocer mejor su producto, tomar el pulso del mercado y conocer las tendencias, además de que aportan mucho conocimiento. Asimismo, estas sinergias han impulsado la calidad del visitante, que ha aumentado su tiempo de visita al evento, puesto que ha llevado a cabo más networking y ha asistido a más ponencias. ■

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Marketing digital 3 estrellas

Sergio Illescas, director comercial de Artyco

Si buceamos en la historia de la publicidad con un poco de sentido del humor, quizás las pinturas rupestres con bisontes podrían considerarse el primer anuncio de un restaurante. Sencillo, directo e informativo. Características que se asemejan a los primeros mensajes marketinianos que utilizaban los hosteleros: rígidos, en un solo medio y destacaban virtudes y ventajas. Por ejemplo, en radio se usaban cuñas para comentar los puntos fuertes, la oferta y la ubicación.

l objetivo era claro: vender y la relación con el cliente era presencial y se ceñía a la franja temporal del consumo–es decir, el tiempo que una comida puede durar–. Mucho ha llovido desde entonces en la restauración, en la sociedad, en la publicidad y en la Comunicación. La digitalización abrió un abanico de posibilidades para los hosteleros nunca antes imaginada y permitió dar un gran salto cualitativo al sector. Sin embargo, si tuviera que subrayar los mayores cambios elegiría los siguientes: -El paso de la oferta de un servicio a una experiencia. ¿Por qué hay una lista de espera de once meses para comer en El Celler de Can Roca? ¿Y una espera de 8 meses y tres semanas en DiverXo? La respuesta es sencilla, y aunque puede parecer excesiva para restaurantes más modestos, es muy clarificadora. No solo van a comer, sino a disfrutar, a sentir,

a crear un momento inolvidable más allá de saciar su apetito. -Feedback Real. La digitalización ha permitido que la comunicación deje de ser unilateral. Los consumidores ya no quieren que una marca les ‘venda una moto’ o entone su monólogo. Quieren que les escuchen, una comunicación real y directa. Y además de una mejora en las relaciones también supone una poderosa fuente de insights que utilizar en la estrategia del restaurante. -No solo clientes. La relación no debe ceñirse a las personas que van a nuestro restaurante, sino que nos permite ampliar nuestro target a prospects. -Franja temporal de relación. Ya no ceñimos nuestra relación con los clientes al intervalo que transcurre desde que entran al

restaurante hasta que salen por la puerta. Nos tacharán de románticos – o idealistas– pero hay que querer a los clientes, antes, durante y después. Extendamos nuestra relación y apostemos por la fidelización. -Datos. Nuestra huella digital arroja poderosas pistas: gustos personales, anhelos, necesidades… En un sector con tanta oferta y competitividad nos permitirá organizar mejor el negocio, conocer a nuestros clientes, sus gustos… Y se estarán preguntando ¿De dónde sacamos ese Data que convertir en poderosa información ‘accionable’ en tiempo real? Del TPV –tickets de caja, afluencia, platos más solicitados–; de la web o app, que permite convertir los leads; del CRM o del Marketing Wifi. Las Tecnologías CRM (Customer Relationship Manager) nos permiten centralizar toda la información del restaurante en una sola herramienta, un anillo para gobernarlos a todos que dirían los amantes de El señor de los anillos. Internamente lo podremos usar para gestionar al personal, para controlar stocks, pedidos, fecha de caducidad. Por otro lado, el Marketing Wifi se ha convertido en una herramienta poderosa para nuestra estrategia de Marketing. Así lo recogen nuestros estudios internos que revelan que tres de cada cuatro consumidores consideran fundamental el poder disfrutar de WiFi gratuito en los lugares donde comen, beben, duermen y compran.

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r e p o r ta j e

Ojo, no lo observemos con una mirada reduccionista: no solo es un extra sino que es una gran fuente de datos dentro del ‘Permission Marketing’. -Nuevos soportes y canales para la comunicación. Adiós al monopolio de la Radio, la Tele y la Prensa. Bienvenidos los móviles, los correos electrónicos, los sms, las aplicaciones, los medios sociales, webs, blogs… -Influencers. Vivimos en la era de la influencia y en el reino de Internet los influencers tienen un gran poder de prescripción; nos importa lo que opinan. Son numerosos los que nos dan a conocer restaurantes o nos los recomiendan. Pero debemos saber elegir a los influencers más allá de su número de seguidores. Observemos cómo se relacionan con su audiencia, si interactúan con ella, si son solo

likes o de verdad es una comunidad. Siempre que pensamos en influencers nos vienen nombres a la mente de trendsetters, actrices o famosos. ¡Error! Nuestro entorno también tiene un gran poder y las opiniones de per-

Para el 84% de los clientes, la recomendación más valiosa es la de los amigos. Le sigue como fuente Internet. sonas similares a nosotros. Así lo confirma el estudio Food is Digital. Para el 84% de los clientes la recomendación más valiosa es la de los amigos. Le sigue como fuente Internet, en donde las webs de valoración tipo Tripadvisor

llevan la voz cantante (70%), seguidas de los sites propios de los establecimientos (57%) y de las plataformas de reservas como ElTenedor o Atrápalo (41%). -Contenidos ¿Quieres aprender a cocinar esa deliciosa tarta tatin de la mano del chef del restaurante? ¿Quieres ver cómo puedes personalizar todo para celebrar un cumpleaños? ¿Quieres descubrir todos los secretos del maridaje? Ofrece contenido exclusivo, diferencial, haz que saliven frente a la pantalla deseando comer la especialidad de la casa. El objetivo es sencillo: generar engagement y estrechar la relación con los clientes. Ya lo decía George Bernard: “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”. Disfruten con ella y hagan de esta necesidad biológica toda una experiencia tres estrellas. ■

r e p o r ta j e

Desperdicio alimentario

Un tercio de los alimentos acaba en la basura

Según un informe de The Boston Consulting Group, cada año se pierden o desperdician 600 millones de toneladas de alimentos por un valor aproximado de 1.200 millones de dólares, un tercio de la cantidad total de alimentos producidos a nivel mundial.

ara poner la cifra en perspectiva, esto representa la masa total de la isla de Manhattan multiplicada por diez. Y el problema no hace más que crecer: BCG estima que para 2030 la pérdida y el desperdicio anual de alimentos alcanzará los 2.100 millones de toneladas por un valor de 1.500 millones de dólares.

Este uso indebido masivo de los recursos se está convirtiendo en un problema mundial crítico, ya que los ‘Objetivos de Desarrollo Sostenible’ de la ONU plantean reducir a la mitad la pérdida y el desperdicio de alimentos para 2030. El desastre del desperdicio de alimentos tiene implicaciones de gran alcance, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Instituto de Recursos Mundiales, representa el 8% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, además mientras aproximadamente 870 millones de personas en todo el mundo están desnutridas, gran parte del suministro mundial de alimentos se pierde. El desafío es enorme, pero hay un camino claro hacia adelante. Mediante un análisis exhaustivo de la cadena de valor de la alimentación, que abarca desde la producción hasta la

comercialización y el consumo, BCG ha identificado cinco determinantes del problema del desperdicio de comida que, si se abordan, podrían reducir el valor de estos desperdicios de forma muy considerable, lo que representaría un gran progreso para alcanzar los objetivos de Desarrollo Sostenible.

Determinantes ¿Cuáles son estos determinantes? Existen varios de ellos: • Concienciación • Infraestructura de la cadena de suministro • Eficiencia de la cadena de suministro • Colaboración • Legislación El problema de acuerdo con los autores del informe, es que la lucha contra el desperdicio alimentario se aborda de manera fragmentada y la respuesta global es limitada y claramente

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r e p o r ta j e

insuficiente ante la magnitud del problema. El desperdicio alimentario se origina por diferentes causas en los países ricos, los residuos provienen principalmente por minoristas y consumidores, mientras que, en los países en desarrollo, el desperdicio se concentra en los procesos de producción. Las empresas que desempeñan un papel importante en la cadena de valor de los alimentos, pueden ser catalizadores del cambio. Conseguir avances significativos en la resolución de este problema requiere el compromiso y la acción coordinada de consumidores, gobiernos, ONG, agricultora y productora y las empresas. De no ser así, “la magnitud del problema seguirá creciendo mientras desarrollamos nuestras soluciones”, afirma Shalini Unnikrishnan, Partner & Managing Director de la oficina de BCG en Chicago.

La situación en España Por su parte, Europa genera el 14% del desperdicio mundial de alimentos y España es el séptimo que más comida desperdicia del continente, con 7,7 millones de toneladas. Ante esta problemática el Consejo Directivo de AECOC aprobó en 2012 trabajar en un proyecto desti-

nado a frenar este problema. Un proyecto, detallaba Carmen Cobián presidenta del Comité AECOC contra el Desperdicio Alimentario “de colaboración entre todas las partes de la cadena (sector primario, industria, distribución, administración y bancos de alimentos) que cuenta con el apoyo de más de 450 empresas fabricantes y distribuidoras del sector del gran consumo, servicios logísticos y transporte. Las empresas integradas en el proyecto han logrado reducir en un 30% la cantidad de producto desperdiciado en estos 7 años e incrementar en un 13% la cantidad de producto que, tras no ser comercializado, se ha donado a entidades benéficas”. Además, según detallaba Cobián, “durante este tiempo se han coordinado acciones a nivel general como revisar sus procesos productivos en busca de ineficiencias para aplicar medidas correctoras, analizar su cadena de suministro (pedidos, stock, transporte…), mejorar/revisar sus sistemas de packaging, optimizar sus procesos de comercialización (saldar productos al final del día, campañas de frutas feas…) o mejorar la información al consumidor (formas de consumo, recetas de aprovechamiento, conservación del producto…). También se han

potenciado los acuerdos de colaboración con bancos de alimentos y otras entidades benéficas, se ha formado a sus empleados en técnicas de eficiencia y prevención del desperdicio, además de la difusión de sus buenas prácticas y de la colaboración para sensibilizar a la opinión pública”. Y para luchar contra este problema, desde la entidad, recientemente se ponía en marcha la I Semana contra el Despercidio Alimentario, que se realizaba en todo el país. Coordinada por AECOC se celebraba desde el 24 hasta el 30 de septiembre y contaba con el apoyo de instituciones y administraciones públicas tanto nacionales como autonómicas. Con esta “1ª Semana” se pretendía un doble objetivo, explicaba la responsable de comunicación de AECOC, Núria Pedraza, “poner en valor los alimentos y ofrecer información y recomendaciones al consumidor para que haga un buen uso de ellos, evitando su desperdicio. Y es que cerca de la mitad de este desperdicio en España se produce en los hogares”. La iniciativa, detallaba Pedraza, “es fruto del trabajo de diferentes mesas coordinadas por AECOC en las que se han reunido representantes de los diferentes eslabones de la cadena de valor. De ese trabajo salen diferentes líneas de actuación que durante 7 días llenarán España de actividades de todos los ramos vinculados a la alimentación para ayudar a todos los consumidores a reducir el desperdicio alimentario”. Y a esta iniciativa se unían algunos de los principales chefs españoles, como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Eneko Atxa, apoyando la 1ª Semana contra el Desperdicio Alimentario. También los hermanos Roca decidían colaborar. Los chefs se implicaban en la campaña con mensajes en redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter y, algunos, también en sus blogs. En ellos daban consejos para el aprovechamiento de los alimentos o mostraban iniciativas que ellos ya realizan en sus restaurantes o en su vida cotidiana. ■

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KFC Iberia y el Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas, contra el hambre infantil En su compromiso solidario en la lucha contra el hambre, KFC ha vuelto a poner en marcha un año más su alianza con el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (WFP). Desde el día 12 y hasta el 28 de octubre, en todos los restaurantes KFC del país, se llevaba a cabo una recogida de donativos por parte de los consumidores con el objetivo de luchar contra la malnutrición infantil. Esta colaboración entre KFC y WFP se materializa en la campaña benéfica ADD Hope, que celebra su decimoprimera edición con una misión muy clara: batir el récord en donaciones destinadas a los proyectos de comidas escolares de WFP. Para ello, KFC Iberia pone a disposición de la campaña 123 restaurantes en España. Durante los días de la acción, los establecimientos se encargaban de recaudar donativos que se destinaban a las comunidades vulnerables de varios países en desarrollo en todo el mundo. Durante la campaña realizada el año pasado, gracias a la implicación y colaboración de todas las franquicias de España y sus empleados, además de la impecable labor de difusión llevada a cabo por WFP, se lograron recaudar más de 50.000€, que contribuyeron a proporcionar más de 250.000 comidas escolares. Esta alianza de más de 10 años entre KFC y el organismo internacional no sería posible sin la solidaridad y el apoyo de todos los consumidores que han aportado sus donaciones y contribuido así a esta importante campaña de alimentos para escuelas de Asia, África y América Latina. El objetivo principal de esta campaña es luchar contra el hambre infantil. Sin embargo, cabe destacar además la importancia que juegan las comidas escolares en el desarrollo de las comunidades en las que se ponen en marcha, ya que estas comidas a menudo suponen un incentivo para la escolarización de niños y niñas y en consecuencia para el futuro de dichas comunidades. Más de 18 millones de niños y niñas reciben comidas escolares de WFP en países en desarrollo. Pese a que se han obtenido importantes logros durante los últimos años, queda mucho camino que recorrer.

Too good to go Aprovechando el marco del Día Mundial de Alimentación, Too Good To Go (www.toogoodtogo.es), el movimiento europeo que combate el desperdicio de alimentos, lanza un reto: que España se una a lista de países que ya combaten el desperdicio de alimentos. Actualmente más de 5 millones de ciudadanos europeos, en un total de 9 países, ya no tiran comida a la basura gracias a Too Good To Go. Según Oriol Reull, Country Manager de Too Good To Go en España, “Más de 12.000 establecimientos en toda Europa venden su excedente de comida diario a través de la app de Too Good To Go, permitiendo que cualquier persona pueda salvar esa comida, dándole una oportunidad en lugar de ser tirada a la basura”. Nuestro país se encuentra en la séptima posición del ranking de países que más comida desperdician de la Unión Europea. En total más de 7,7 millones de toneladas se tiran a la basura cada año, lo que equivaldría a ¡190 barcos como el Titanic amontonados uno encima de otro! “En Too Good To Go, tenemos una misión y es que comida producida sea igual a comida consumida. Aprovechando el marco del Día Mundial de Alimentación, queremos lanzar un reto: concienciar a nuestro país de que #LaComidaNoSeTira y que un pequeño c a m b i o m a rc a u n a gran diferencia.” comenta Oriol Reull.

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EQ U I PA M I E N TO

Las cocinas a la vista se postulan como una atractiva opción con la que atraer nuevo público al restaurante

mentos, pavimentos y, en general, todos los detalles de instalación han de estar englobados dentro de un concepto estético: no hay espacio para la improvisación ni el "ruido" visual. En segundo lugar, no podemos olvidar la higiene, pulcritud e imagen del personal: aunque este aspecto no debería de ser negociable en cualquier cocina, en una instalación a la vista cualquier descuido se convierte en un pecado imperdonable. No solo estamos vendiendo comida, estamos vendiendo sensaciones y es tan importante para el cliente tanto la "evolución" del plato en cocina como el resultado final que se le presentará en la mesa. En tercer lugar, para que todo el mecanismo funcione en estas cocinas a la vista debemos contar con personal altamente cualificado: tanto en cocina como en sala el servicio ha de ser fluido y muy organizado. Es muy importante que el equipo se comunique de manera eficiente y en ningún caso se transmita sensación de estrés hacia la sala.

¿Por qué optar por cocinas a la vista? Para nadie es un secreto que nuestro entorno influye mucho en nuestra manera de ser y de actuar, y en el caso de una cocina, el diseño y la estética suelen ser determinantes. No solo los profesionales agradecen un espacio versátil, bonito y bien diseñado para desarrollar su talento durante interminables horas de trabajo; el cliente entiende cada día más la gastronomía como una experiencia, como un espectáculo. Por esto, el hecho de que el corazón de nuestro restaurante –la cocina– esté a la vista del cliente e imbricado visualmente con sala, le otorga un valor agregado al concepto que queremos transmitir, haciendo nuestro producto sensorial, visual y escénico. ¿Qué otros beneficios aporta una cocina a la vista? En primer lugar, el hecho de cocinar "a la vista del cliente" genera mucha confianza en el comensal. Pero ¡cuidado! Para la que la "magia se haga" debemos ofrecer un escenario pulcro, digno y muy sincronizado: una cocina caótica y sucia será contraproducente a nuestros propósitos. Por otro lado, y esta vez centrándonos en la perspectiva del cocinero, cocinar delante del comensal obliga a sacar lo mejor de nosotros como profesionales: la ejecución de las elaboraciones y, sobre todo, la gestión higiénica han de ser impecables. Además, cocinar delante del cliente requiere un buen trabajo previo de planificación (misse en place) y una "coreografía" muy trabajada por parte la brigada de cocina. El éxito de este tipo de instalaciones consiste en la relación win-win que se establece entre empresario-cliente-trabajador. Pero el camino para llegar a este idílico panorama no está precisamente cubierto de rosas.

La cualifiación del personal de cocina y sala no se negocia: debe estar altamente preparado Ojo al diseño de la zona de cocción Para terminar, podemos hacer una especial mención a los materiales y al diseño de la zona de cocción. Aunque el imperio del acero inoxidable en las cocinas profesionales es indiscutible, este puede ser personalizado con diferentes colores y acabados en función de las necesidades estéticas de la instalación. Tampoco podemos olvidar materiales porcelánicos ultracompactos para las superficies de trabajo. Para la zona de cocción resulta muy interesante a nivel visual y operativo las cocinas "monoblock" de la gama Star Line de Repagas con toda la maquinaria encastrada en una superficie lisa y sin juntas, rematadas con puertas y mandos de diseño. Son bloques de cocción totalmente personalizables y a medida, en los que se puede elegir diferente maquinaria de las series 750 y 900 y escoger un sistema de apoyo con soporte modular o suspendido. Un ensamblado perfecto sobre un plano único de trabajo, una encimera carente de juntas y soldaduras fabricada en 2mm o 3mm de espesor. Todo ello define la oferta de Repagas en referencia a estos bloques de fabricación exclusiva, a los que le podemos otorgar la condición de irrepetibles y únicos ya que te permiten diseñar tu cocina ad-hoc.

El éxito de las cocinas a la vista está en la relación win win entre empresario-clientetrabajador Tres motivos En primer lugar, debemos de hacer un sesudo estudio de nuestra oferta gastronómica, capacidad productiva y distribución de la instalación. De este trabajo previo se elegirá la dotación que conformará "el decorado" de nuestro escenario: por supuesto, aparte de la calidad de la maquinaria, esta ha de tener un diseño funcional y estético de primer nivel. No solo la maquinaria ha de ser bonita, también los para-

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EQ U I PA M I E N TO

Control domótico total del local hostelero a con tan solo unos cuantos clics La gestión del local a nivel domótico nunca ha sido tan sencilla. A tan solo nos clics de distnacia, tenemos la opción de controlar todos esos aspectos. ¿Cómo? El nuevo Smart Control 5 de Jung viene con aplicaciones preinstaladas que permiten acceder a una mayoría de sistemas de automatización domótica de edificios. Mediante estas aplicaciones, los distintos sistemas convierten el hotel o el restaurante en un establecimiento inteligente, como es el caso de las instalaciones eNet y KNX. La pantalla del nuevo Smart Control 5 es táctil y presenta unos colores nítidos y brillantes, además de llevar un sensor de proximidad integrado, de manera que el dispositivo se «despierta» del modo de espera cuando el usuario se acerca para tocarlo. La interfaz de manejo multifuncional representa con claridad todas las aplicaciones disponibles y ofrece, asimismo, la posibilidad de abrirlas directamente tocando el icono correspondiente. Así, a pesar de su reducido tamaño, que permite la instalación en cualquier caja eléctrica empotrable, el nuevo Smart Control 5 ofrece funcionalidad completa y amplía la gama de controladores de estancia para climatización e iluminación aparte de los que ya disponía Jung.

Vision, la cafetera de los cinco premios

Vision es la nueva máquina de café de Iberital. Diseñada por el estudio ACID de Andreu Carulla, ha recibido ya cinco premios internacionales precisamente por su diseño. Atemporal y vanguardista, precisa y accesible, la nueva máquina espresso de la compañía barcelonesa es el resultado de una profunda reinterpretación del concepto de máquinas profesionales de café: equipos más eficientes, saludables e intuitivos. Vision incluye un juego de mandos tipo joystick que permite controlar, mediante sencillos movimientos, el proceso de elaboración de café. Está elaborada con materiales como mármol negro Marquina, corian blanco, acero inoxidable, madera o cristal, y refleja un exquisito cuidado por el detalle. Además, incluye una serie de avances tecnológicos que hacen de esta máquina de Iberital un modelo de sostenibilidad dentro del mercado.

PROVEEDORES

BSF presenta la primera línea de sándwiches sin gluten con certificación de FACE British Sándwich Factory (BSF), la fábrica de sándwiches, ensaladas y productos premium de Grupo Vips, celebra su décimo aniversario con la presentación de la primera línea de sándwiches sin gluten de España con la certificación internacional “espiga barrada”. Se trata de una línea única en el sector, que se suma a otras iniciativas emprendidas por la fábrica como la certificación IFS y la gama de sándwiches Premium congelados, con las que British Sandwich Factory (BSF) también ha sido pionera en España. El anuncio ha tenido lugar en un acto celebrado con motivo del 10º aniversario de la fábrica de BSF, que ha contado con la participación del Consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Carlos Izquierdo, el alcalde de San Agustín de Guadalix, Juan F. Figueroa Collado, el presidente del Grupo Vips, Plácido Arango, y el director general de BSF, Real Estate y Franquicias de Grupo Vips, Fernando Sánchez. Siguiendo su línea de innovación y vanguardia, BSF comenzará el próximo mes la comercialización de los primeros sándwiches sin gluten certificados con el prestigioso sello internacional de calidad y seguridad alimentaria “espiga barrada”. Una certificación fruto de un proceso de I+D desarrollado en estrecha colaboración con la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). De esta forma, la fábrica se suma al compromiso de Grupo Vips de desarrollar en todas sus marcas una oferta

de alta calidad y con las máximas garantías de seguridad para personas celiacas. Además, coincidiendo con su 10º aniversario, BSF renueva su catálogo con la incorporación de 80 nuevas e innovadoras recetas desarrolladas por el departamento de I+D de la compañía, elaboradas íntegramente de manera artesanal con materias primas de primera calidad, sello diferenciador de BSF y que convierte su oferta en única en el sector. La nueva oferta de BSF incluye sorprendentes y sabrosas recetas con ingredientes de inspiración internacional, como wasabi ( Japón), curry (India), bourbon (Estados Unidos) o harissa (Túnez), nuevos y variados panes de alta calidad, como el pan de centeno, panes bao o el pan de cristal, y una ampliada oferta de ensaladas, ahora también con referencias macrobióticas.

Mahou San Miguel, instala a sus clientes parasoles que reducen la contaminación Con la intención de contribuir a hacer frente a la problemática de la contaminación urbana, Mahou San Miguel ha desarrollado unos parasoles capaces de purificar el aire y reducir los niveles de sustancias nocivas como el metano o los óxidos de nitrógeno. Un total de mil unidades ya están siendo instaladas en más de 200 establecimientos de hostelería de ciudades con elevados índices de radiación, como Madrid, Granada, Málaga, Lleida, Bilbao, Pamplona, León y Burgos. Para garantizar su acción anticontaminante, Mahou San Miguel, en colaboración con su proveedor Ezpeleta, ha recurrido a la

nanotecnología aplicada al tejido del parasol a través de un tratamiento certificado por el instituto independiente International Photocatalyst Standards Testing Centre. Su activación requiere únicamente de la luz solar, eficaz incluso en días nublados. Gracias al tratamiento recibido, cada uno de estos parasoles es capaz de eliminar las emisiones nocivas de un coche diesel que recorre anualmente 20.000 km. Dicho de otro modo, el equivalente a generar la misma reducción de sustancias contaminantes que dos árboles. De este modo, el parque al completo conlleva un beneficio similar al de un bosque con 2.000 árboles. Tras esta primera fase, en 2019 Mahou San Miguel extenderá esta iniciativa a nuevas ciudades con la entrega de otras 20.000 unidades, lo que equivale al 40% del total de parasoles que la cervecera renueva cada año. Esta iniciativa se enmarca en el Plan Estratégico de Sostenibilidad de Mahou San Miguel Somos 2020, que establece los compromisos de impulsar una cadena de valor responsable, acompañando incluso a los clientes en la integración de esta materia en sus negocios, y de emprender iniciativas que favorezcan el bienestar de las personas.

Comercial CBG amplía instalaciones en su central y en Málaga Comercial CBG abrió sus puertas a todos sus trabajadores y colaboradores en su central de Ripoll con la finalidad de mostrar sobre plano la próxima ampliación. Este evento informal, sirvió para reunir a todo el equipo de CBG y a sus familias, que pasaron un día lúdico-festivo en las instalaciones de la compañía. La empresa de importación y distribución de productos italianos amplió su espacio logístico hace ahora seis años, pero ha crecido considerablemente en número de trabajadores y en número de productos y requiere de una nueva ampliación. Prevé utilizar el terreno anexo a la nave actual, de 500 metros cuadrados, para hacer una cámara de congelación con una capacidad de unos 5.000 metros cúbicos. Además, en el mes de julio, CBG inauguró una sede de mayores dimensiones en Málaga, la sexta contando las de Ripoll, Madrid, Valencia, Canarias y Baleares. En el resto del territorio español su venta se coordina mediante una extensa red de 30 distribuidores repartidos por todas las provincias españolas. La nueva nave de CBG Málaga está ubicada en el polígono Las Huertecillas, en la calle Generación 52, muy cerca del aeropuerto de Málaga. El cliente mayoritario de CBG es del sector de la hostelería, que representa un 75% de su facturación. Además, también proveen a cadenas de foodservice, a grandes cadenas alimentarias, a la gran distribución organizada y a tiendas especializadas en productos gastronómicos. CBG ha seguido desde sus inicios una tendencia ascendente, 32 años de crecimiento que la llevaron a facturar en 2017, 22,1 millones de euros.

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PROVEEDORES

NutNut, una lanza por los frutos secos en madrid

Ubicado la madrileña calle Bravo Murillo, a escasos metros de la glorieta de Quevedo, ha abierto sus puertas Nutnut, un concepto inédito y pionero en nuestro país, que está inspirado en las roasteries de Oriente Medio donde la cultura del fruto seco de calidad está fuertemente arraigada y cuenta con siglos de historia.

os artífices de Nutnut son Dany Sarrouf y Marwan Riachi, dos empresarios de origen libanés afincados en Madrid desde hace años, que han dedicado parte de su vida y su carrera profesional a recorrer los principales países productores y a estudiar sus diferentes formas de consumo en cada región. A raíz de estos viajes descubrieron que en Europa no existía una cultura del fruto seco fresco, siendo los más habitual tomarlos fritos en lugar de tostados al momento y de manera artesanal como se hace en Líbano, donde en el siglo XVIII se abría la primera roasterie o boutique especializada. España, “el corazón del fruto seco en el continente europeo», ha sido el país elegido por estos dos emprendedores -conocidos entre sus allegados como los «Roaster Brothers”- para abrir un rompedor espacio que tiene vocación de expansión. La oferta de Nutnut incluye una amplia gama de más de 100 referencias entre frutos secos de cáscara dura -almendras, nueces, pis-

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tachos, cacahuetes, anacardos, avellanas, etc.y frutas desecadas -como arándanos, dátiles, ciruelas pasas, coco y pasas sultanas, entre otras muchas-, que se dispensan a granel en un cuidado packaging de diseño convirtiéndolos en el obsequio perfecto para llevar a casa de amigos y familiares. El cliente tiene además la opción de confeccionar su propia mezcla u optar por algunas ya diseñadas como el mix Energético, el Exótico o el Corazón. Todos los ingredientes han sido seleccionados personalmente según su calibre y traídos directamente de distintos países productores buscando el mejor origen posible: el pistacho es iraní, la almendra española, los anacardos de Brasil, India y Vietnam, las nueces de California y Chile y los cacahuetes de China y España. Los frutos secos se tuestan en verde en el propio establecimiento en una máquina tostadora fabricada a medida en Líbano, con lo que consiguen mantener toda su frescura, sabor y propiedades nutricionales. Además de al natural y tostados, los frutos secos se ofrecen con distintos aderezos entre los que pueden encontrarse sabores clásicos y otros de lo más originales como queso manchego, barbacoa, chili, limón y pimienta o wasabi, y en diferentes elaboraciones como el kri kri, consistente en recubrir el fruto seco con una capa de harina de maíz, para después saborizarla. En el apartado de dulces destacan los frutos secos y fruta deshidratada cubiertos de distintos chocolates, caramelo, coco, canela, yogurt o tiramisú y la repostería tradicional de Oriente Medio como el “Malban/Turron”

libanés, un dulce elaborado artesanalmente a base de frutos secos. Completan la oferta una variada carta de desayunos y meriendas, en la que destaca el yogurt de leche fresca con toppings (frutas recién cortadas, frutas desecadas, semillas y frutos secos a elegir) y una carta para picotear entre horas en la que no faltan algunas propuestas saladas como tortilla de patata, hummus, tostas y tabla de quesos con nueces y pasas además de vinos por copas, cervezas artesanas, vermús y destilados premium.

Desmontando mitos Los frutos secos son ricos en minerales (magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y oligoelementos como el zinc y el selenio, con propiedades antioxidantes), vitaminas (B1, B3 y E) y grasas saludables (entre ellas, omega 3 y 6); aportan proteína vegetal (y por tanto energía al organismo); contienen fibra (por lo que ayudan a controlar el apetito, a mejorar el tránsito intestinal y a regular el colesterol) y reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer, afecciones respiratorias, infecciones y diabetes*. Y además, según recientes estudios**, su consumo no solo «no conlleva un aumento del peso corporal» sino que «se asocia con menores tasas de sobrepeso y obesidad». Con todo, los frutos secos son fuente de salud y de sabor y los protagonistas absolutos de un nuevo espacio que pretende ser la punta de lanza para la modernización y democratización en nuestro país de la cultura de los frutos secos. ■

E S C A PA R AT E

Yogures para el canal horeca profesional Marca: DanPro Fabricante: Danone Danone ha relanzando su gama de yogures para el canal horeca con DanPro, una nueva familia de productos desarrollados específicamente para el canal de la restauración y la hostelería, formada por DanoPro griego y DanPro cremoso natural, que se presenta como base para la preparación de recetas. Las dos novedades se presentan en formato unitario, en un envase flexible tipo doypack, que permite su utilización directa en todo tipo de creaciones. Además, está pensado para minimizar mermas y optimizar la higiene en los procesos culinarios. DanPro griego natural además tiene una textura extra cremosa, sabor intenso y acidez equilibrada y está pensado para enriquecer recetas dulces y saladas. Su sabor contrasta con el de DanPro Cremoso Natural, que es ligeramente azucarado, cremoso y es perfecto para utilizar en la preparación de postres y batidos. Ambas variedades se presentan en bandejas de 4 unidades. La unidad de DanPro Cremoso es de 960 gr y la de DanPro Griego de 1.000 gr. Esta gama se comercializa en exclusiva para el canal horeca a través de Distribuidores especializados y Cash & Carry.

Máquina compacta de café en cápsulas Marca: Onda Fabricante: Saeco Onda es una máquina de dimensiones reducidas, pero con gran capacidad, que dispone de tres selecciones para realizar el café a la medida que se desea degustar: corto, medio o largo. Además, se puede equipar con el accesorio base Onda&Milky, que permite elaborar cualquier combinación con leche fresca emulsionada, fría o caliente, ofreciendo una amplia variedad de bebidas cremosas a la temperatura que prefiera el usuario, como cortado, café con leche, cappuccino, café latte, etc. Gracias al accesorio Base Onda&Milky emulsiona leche tanto en frío como en caliente, además de preparar leche caliente. Disponible en las versiones: manual y automática, esta gama permite dispensar diferentes tipos de cápsulas (Nespresso y/o Espresso Point) en el mínimo espacio. ONDA es perfecta en cualquier localización por ofrecer una gran diversidad de bebidas calientes en el mínimo espacio.

Dots con colorantes y aromas naturales Marca: Rainbow Dots Fabricante: Europastry Europastry presenta Rainbow Dots, la familia más colorida de la gama, apostando por la búsqueda de autenticidad a través de la calidad y la variedad. Siguiendo las tendencias en alza, como la apuesta por la sostenibilidad, la búsqueda del bienestar o la afición a aventurarse a probar nuevas especialidades, los Rainbow Dots no dejarán indiferente a nadie. La nueva familia se compone de cinco llamativas especialidades hechas con colorantes y aromas naturales, que recuperan las técnicas más artesanales. La nueva gama se compone de los Green Pistacchio, con granillo de auténtico pistacho; los Red Cookies, con pedacitos de galleta al cacao con vainilla; los Yellow Frutti, con confeti de sabor frutal; los Purple White, con trocitos de chocolate blanco y los Pink Nubes, la apuesta más dulce de la familia, con mininubes de golosina. Recuperando las técnicas de tradición artesanales, los Rainbow Dots están elaborados con colorantes y aromas naturales mediante un proceso de laminado que hace que la masa sea más ligera y absorba menos el aceite. Además, no requieren manipulación, son fáciles y prácticos y están listos para servir.

Ginebra Marca: Orbium Fabricante: Hendrick’s Orbium es una nueva expresión de Hendrick´s Gin ideada por Lesley Gracie, su Master Distiller y la misma mente inusual que rompió con todas las reglas al crear la peculiar infusión de ginebra con esencias de pepino y rosa. Contiene los mismos destilados que Hendrick’s Gin, pero los traslada a una nueva dimensión, al infundir tres botánicos adicionales: quinina, ajenjo y la misteriosa flor de loto azul. Este trío de peculiares botánicos, que complementan las esencias ya existentes de pepino y rosa, lleva la complejidad original de Hendrick´s Gin a profundidades nunca antes exploradas. La quinina, conocida por sus propiedades analgésicas, potencia su sabor; el ajenjo, utilizado por las civilizaciones más antiguas para mejorar los problemas digestivos, le otorga un sabor amargo muy característico; mientras que la flor de loto azul, una de las plantas más extrañas, antiguas y con unas propiedades místicas inigualables, equilibra el perfil de sabor de Orbium gracias a su sabor dulce y refrescante. ¿El resultado? Una ginebra compleja, brillante y cristalina, con un acabado extraordinariamente largo; un sabor desconocido y sorprendentemente dulce pero extrañamente familiar que transita desde lo floral hacia un lugar más amargo y profundo.

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