Restauración News - 226 by Peldaño

Nº 226 JUNIO 2018 12 €

Bentley’s, el crecimiento sosegado de la ‘hamburguesa adulta’

Decoración, elemento esencial y diferenciador en hostelería

Bienvenidos a La Pepita Burger Bar

Juan Manuel García y Genoveva Torres, fundadores de Ovejas Negras Company

Ovejas Negras Company, transgresión e innovación como nexo común

próxima apertura julio 2018 Avda. Menéndez Pelayo, 77 - 28007 Madrid 626 352 625 / 607 389 834 www.munozbosch.com blog.munozbosch.com info@munozbosch.com

Showroom profesional para la restauración y colectividades junto al retiro

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

R E P O R TA JE

A pedir de boca / Dulce y amargo

‘SafePay’ de Gunnebo reduce hasta un 75% las tareas asociadas a la gestión del afectivo

30 DÍAS

Expo Foodservice y HostelShow/ S.Pellegrino Young Chef/ Estudio sobre la restauración en Barcelona/ Salón de Gourmets/ Bentley’s Burger/ Noticias

LA EMPRESA Bienvenidos a La Pepita Burger Bar

E SPECIAL GE STIÓN DE EQUIPOS

TIM, las mejores soluciones para grupos de restauración en expansión

La correcta gestión de equipos en hostelería y herramientas para optimizarlos Por David Basilio Gómez

EL EMPRENDEDOR

E N P O R TA D A

Director del área: Nacho Rojas (nachorojas@epeldano.com)

www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 160 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com) David Val Palao (redaccion@epeldano.com) María Veiga (mveiga@epeldano.com)

E Q U I PA MIE N T O

ESPECIAL TERRAZAS

Terrazas, equipamiento adaptado al día y las distintas épocas del año

La temporada de la sala exterior

PROVEEDORES

Sobre la importancia de las terrazas en Madrid Por Pablo Gómez de la Vega

NOTICIAS

Zummo Nature llega para quedarse

Grupo Telepizza se convierte en el mayor master franquiciado de Pizza Hut

E S C A PA R AT E

LA CARTA Casa Gerardo, equilibrio entre tradición y vanguardia VINOS

El interiorismo como pieza fundamental del negocio hostelero

The Black Turtle y Muñoz Bosch, cuando la unión hace la fuerza

TENDENCIAS

E S P E C I A L D E C O R AC I Ó N

R E P O R TA JE

“La innovación y la transgresión es el nexo común de todos nuestros conceptos” Juan M. García y Genoveva Torres, fundadores de Ovejas Negras Company

Iguales y diferentes Por Beltrán de Ocio

Grupo Jhosef Arias, un pasaporte gastronómico a Perú

EL JEFE DE COCINA Daisuke Fukamura, cocina clásica japonesa con esencia mediterránea

P U B L IR R E P O R TA JE

GESTIÓN

Publicidad: Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com) Laura Domínguez (ldominguez@epeldano.com) Imagen y diseño: Guillermo Centurión Producción y maquetación: Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo.

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NOTICIAS

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226 / JUNIO 2018

Con tu revista de siempre

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

restauracionnews.com

OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Somos Peldaño

on pocas las ocasiones en las que Restauración News protagoniza su propio editorial pero, sin duda, ésta es una de las más merecidas. Desde el pasado 23 de mayo, Restauración News ha pasado a formar parte de la familia de publicaciones de Peldaño tras su venta por parte de Ediciones y Estudios, su fundadora hace ya 15 años. Son buenas noticias. Nuestra revista, especializada en restauración organizada y foodservice, pasa a formar parte de la cartera de publicaciones de un grupo de comunicación como Peldaño, especializado en prensa profesional, con más de 30 años de trayectoria, lo que sin duda le dará un impulso y le permitirá crecer y ser todavía más influyente y sólida en el mercado. Con la incorporación de Restauración News, Peldaño refuerza su área de Hostelería, una división que cuenta con marcas de referencia, como Mab Hostelero (publicación de equipamiento y maquinaria para el canal Horeca); Mab Oro (la Guía de Proveedores de Hostelería); Tecnohotel (especializada en la gestión y el marketing hotelero) y eventos como HostelShow y TecnoHotel Forum. El equipo de la revista se mantiene, así como sus publicaciones online y eventos asociados tradicionalmente a la cabecera: Expo Foodservice, Premios Hot Concepts, encuentros de trabajo, etc. Este cambio de titularidad abre para Restauración News una nueva etapa llena de proyectos que nos permitirá crecer y afrontar nuevos retos para prestar a los profesionales del sector las herramientas más adecuadas para adoptar las decisiones que contribuyan a mejorar la cuenta de resultados de sus negocios y que, en definitiva, fortalezcan el conjunto del mercado. El primero de los desafíos llegará el próximo mes de noviembre, a través de la celebración conjunta de Expo Foodservice y HostelShow, los días 7 y 8 en el recinto de La Nave de Madrid. Ambos eventos juntos, pero preservando cada uno de ellos la identidad y valores que los hacen fuertes, en una celebración que se perfila como la puesta de largo de las sinergias surgidas de la integración de Restauración News en el portfolio de Peldaño en un momento de crecimiento del sector.

187 / DICIEMBRE 2014

U L CE

Comess Group Comess Group ha iniciado una colaboración con los restaurantes Robin Hood, de Mensajeros de la Paz. Como parte de este acuerdo, el último jueves de cada mes los restaurantes de la ONG ofrecerán el menú Lizarran a personas en riesgo de pobreza, elaborado con productos donados por la empresa. Pero la colaboración no se limita a donar producto: Comess Group también pone en marcha un voluntariado corporativo. Los días en los que se sirva el menú Lizarran los empleados de la compañía podrán acudir a ayudar en el servicio de sala. Finalmente, y de forma más puntual, la empresa de restauración también donará excedentes por cambios de carta u otras circunstancias más señaladas.

A R GO AM

Rosa Mª Esteva abandona la gestión del Hotel Omm Rosa Mª Esteva, después de dedicar quince años de su carrera profesional como empresaria al Hotel Omm, ha decidido ceder el relevo de su gestión a una nueva explotación para entregarse con el mismo esfuerzo e ilusión a sus restaurantes y otros proyectos. “Al Hotel Omm le he dedicado toda mi energía y esfuerzo (…) Tengo ya una edad y quiero seguir con los restaurantes y preservar la propiedad del edificio. Yo nací en esta casa, que hizo hacer mi padre, y también aquí empecé mi primer negocio, el Mordisco. Por eso he querido conservar la propiedad del edificio como un patrimonio familiar para la siguiente generación”, ha afirmado la empresaria.

30 DÍAS

EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW CREAN EL ENCUENTRO 360º DE LA HOSTELERÍA

EL ESPACIO LA NAVE DE MADRID ACOGERÁ EN NOVIEMBRE LA PRIMERA CELEBRACIÓN CONJUNTA DE EXPO FOODSERVICE Y HOSTELSHOW, DOS ENCUENTROS EN LOS QUE PELDAÑO OFRECE AL PROFESIONAL DE LA HOSTELERÍA UNA PERSPECTIVA PRIVILEGIADA DE LAS PRINCIPALES NOVEDADES DEL SECTOR.

oincidiendo con el 15 aniversario de esta publicación, la cita para el sector de la alimentación fuera del hogar Expo Foodservice se celebrará de forma conjunta con la muestra de maquinaria hostelera HostelShow los días 7 y 8 de noviembre en el espacio La Nave de Madrid. La decimoquinta edición de Expo Food-

service, el encuentro de referencia para profesionales del sector hostelero organizado por Restauración News, llega este año cargado de novedades en su recién estrenada integración en Peldaño. Un ejemplo de esta nueva etapa es el traslado de la cita a La Nave, el espacio gestionado por el Ayuntamiento de Madrid para acoger eventos que fomenten la innovación. En este sentido, y para ofrecer un servicio 360° a sus visitantes, Expo Foodservice verá complementada su exposición y el encuentro B2B Espacio Negocio con HostelShow 2018, el evento profesional especializado en maquinaria y equipamiento para hostelería organizado por segundo año consecutivo por la revista MAB Hostelero, que se celebrará conjuntamente.

La Nave Boetticher El Pabellón de La Nave de Madrid, conocida también como La Nave Boetticher, es

un espacio de 7.000 m² que se ha convertido en uno de los centros de innovación de referencia en nuestro país. En este emplazamiento y con la celebración simultánea de Expo Foodservice y HostelShow, esta cita se alza como un encuentro clave donde reunir a fabricantes/importadores con distribuidores/instaladores y responsables de compra de las grandes cadenas de restaurantes, hoteles, empresas de restauración social y restauración organizada. El encuentro de negocios acogerá la segunda edición de Restaurant Concepts Day, una jornada reservada para dar a conocer proyectos y conceptos nacionales e internacionales de restauración en formato elevator’s pitch, con una duración de ocho minutos por presentación, con el objetivo de mostrar a los actores del mercado la amplia oferta existente en el panorama nacional, así como novedades que pueden tener cabida en él. n

226 / JUNIO 2018

MADRID • LA N@VE 7-8 NOVIEMBRE 2018

El evento para el profesional hostelero

hostelshow.es

expofoodservice.com

vir

Pre

t e Pa r a a r vi

El evento para los instaladores

P e r i e n ci a

todo el universo de la hostelería a tu alcance

Nº 225 MAYO 2018 12 €

La nueva hornada de la restauración moderna

Desayuno de trabajo con MICE Catering Jon Giraldo y la experiencia neurogastronómica de Spoonik Club

30 DÍAS

EL JAPONÉS YASUHIRO FUJIO SE CORONA COMO S.PELLEGRINO YOUNG CHEF

EL DOMINGO 13 DE MAYO EN MILÁN SE DECIDÍA QUIÉN SERÍA EL ÚLTIMO VENCEDOR DEL S. PELLEGRINO YOUNG CHEF. DESPUÉS DE TRES RONDAS DE COCINA COMPETITIVA DURANTE TODO EL FIN DE SEMANA, FINALMENTE ERA EL NIPÓN YASUHIRO FUJIO (LA CIME, OSAKA, JAPÓN) EL QUE SE ALZABA CON EL PREMIO.

l plato con el que el japonés, acompañado por su mentor, Luca Fantin, se metía al Gran Jurado en el bolsillo era el que denominaba “Across the sea” (A través del mar). El representante español, David Andrés, del restaurante ABaC en Barcelona, lograba situarse entre los siete mejores concursantes. Al ganar este concurso, Fujio toma el relevo de anteriores campeones como el irlandés Mark Moriarty (2015) y el estadounidense Mitch Lienhard (2016) y accede a la oportunidad de embarcarse en un viaje emocionante para ayudar a formar el futuro de la gastronomía. “Estoy un poco asustado porque tendré que trabajar aún más duro. Ostentar el título de S.Pellegrino Young Chef es una gran responsabilidad. Lo que voy a hacer a partir de ahora es trabajar con coraje”, manifestaba el chef después de haber obtenido el premio. Elegido por el Gran Jurado compuesto por representantes de la gas-

tronomía mundial como Virgilio Martínez, Margarita Forés, Brett Graham, Annie Féolde, Dominique Crenn, Ana Roš y Paul Pairet, Fujio no fue el único que los impresionó, ya que estas personalidades también destacaron el nivel general del resto de los competidores. “En S.Pellegrino nos impulsa una gran pasión por la gastronomía. Por ello, hace algunos años empezamos a pensar cómo podríamos contribuir a fomentarla. Queríamos algo que realmente pudiera marcar la diferencia”, comentó en la gala Federico Sarzi Braga, presidente y CEO de San Pellegrino Group. “Y ahora que hemos cerrado nuestra tercera edición podemos decir que realmente está consiguiendo su propósito: apoyar y desarrollar el talento joven. Lo mejor que podemos hacer por la gastronomía es contribuir a nutrir el talento y la pasión”. Además, por primera vez este año, los mentores de los 21 chefs otorgaron el premio Taste of Authenticity por Acqua Panna Award, reconociendo la habilidad para va-

lorar sus ingredientes y resaltar la riqueza de su propio bagaje cultural. Y el ganador del mismo volvió a ser Yasuhiro Fujio, el S.Pellegrino Young Chef 2018. Finalmente, 30.000 votantes de la comunidad en línea de Fine Dining Lovers asignaron el People’s Choice Award a Elizabeth Puquio Landeo (Ambrosía, Chile), votando online a través de su web. n

226 / JUNIO 2018

30 DÍAS

LOS HÚNGAROS, LOS TURISTAS QUE MEJOR VALORAN LA RESTAURACIÓN DE BARCELONA Vista panorámica desde el restaurante Marea Alta, en la Torre Colón (Barcelona).

TRIPADVISOR Y ELTENEDOR HAN PRESENTADO, EN COLABORACIÓN CON EL GREMI DE RESTAURACIÓ DE BARCELONA, LOS RESULTADOS DE SU ÚLTIMO INFORME DE TENDENCIAS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN EN BARCELONA, BASADO EN DATOS DE TRÁFICO, VALORACIONES MEDIAS Y RESERVAS DE AMBAS COMPAÑÍAS. LA PRESENTACIÓN DE DICHO INFORME COINCIDE CON EL ANUNCIO ANUAL DE LOS GANADORES DE CERTIFICADOS DE EXCELENCIA 2018 DE TRIPADVISOR.

as conclusiones del estudio confirman la excelente salud de la que goza el sector de la restauración de la ciudad condal, con una puntuación media de sus restaurantes en 2018 de 4,10 sobre 5 en TripAdvisor. De hecho, esta puntuación media otorgada por los viajeros a los establecimientos gastronómicos de la ciudad mejora cada año un 0,25% de media, sin haberse visto afectada esta tendencia por los atentados de agosto de 2017 o la inestabilidad política. Los viajeros que mejor valoran los restaurantes de Barcelona son los turistas húngaros, con un 4,44 y australianos, con un 4,42. También puntúan con un sobresaliente otras nacionalidades como canadienses (4,30), británicos (4,25), alemanes (4,22), franceses o

226 / JUNIO 2018

Sexto local, recién inaugurado, de la marca Tapa Tapa, en la zona comercial de Glòries.

italianos (ambos con un 4,11). Los viajeros españoles también se han sentido impresionados por los restaurantes catalanes, otorgándoles una puntuación de 4,10, superando la valoración de otras ciudades marcadamente turísticas como Madrid (3,96), Sevilla (4,06), Granada (4,07) o San Sebastián (4,09). Por otra parte, según datos de TripAdvisor, el porcentaje de visitas a páginas de restaurantes barceloneses crece un 7,6% al año, mientras que las visitas a páginas de lugares de interés y experiencias en la ciudad crecen un 0,1% anual. Sin embargo, los alojamientos caen un 7,8%.

Las reservas online de restaurantes crecen un 34% Durante el pasado año las reservas online de restaurantes crecieron un 34% en Barcelona y durante el primer trimestre de 2018 cerca de un 25%, observándose un índice alto de recurrencia de clientes, según datos de ElTenedor. Barrios como el Eixample están creciendo digitalmente y se posicionan a la cabeza de las zonas donde más reservas online de restaurantes se realizan, con un 44% de las reservas realizadas en 2017. Si hablamos de días clave para el sector, el día de Sant Jordi y el de San Valentín son los de mayor afluencia de comensales. Respecto a las tendencias que están marcando el consumo, el ticket medio más consumido se sitúa en los 29€ mientras que la cocina favorita de barceloneses y turistas de la zona sigue siendo la mediterránea, seguida de cerca por japonesa. Las cenas del sábado

siguen siendo las favoritas para disfrutar de un restaurante, aunque eso sí las reservas se siguen haciendo con poca antelación, entre 24 y 2 horas antes, según reflejan los datos de ElTenedor. Sin duda, el mercado no deja de evolucionar y la digitalización también se nota en el consumo de restaurantes. El 70% de las reservas que recibe ElTenedor son hechas a través de dispositivos móviles, una buena muestra de que el mercado es cada vez más móvil. Usuarios móviles y usuarios que cada vez se informan más online antes de reservar un restaurante. Un estudio reciente de ElTenedor revela que el 75% de los usuarios consulta las opiniones de otros clientes antes de reservar un restaurante, un 45% afirma que para ellos son decisivas y un 60% confirma que suele compartir sus experiencias gastronómicas dejando una opinión. Ante un comportamiento tan digital de los consumidores, los restaurantes tienen más motivo que nunca para digitalizarse y estar allí dónde están sus clientes. Según datos de ElTenedor, los restaurantes reciben actualmente el 40% de sus reservas vía online, un 90% cuenta con perfiles en redes sociales y un 45% afirman disponer de una web propia, canales todos ellos a través de los cuales llegan a nuevos clientes. Estos cambios se dejan notar también en el mercado laboral que demanda profesionales con conocimientos digitales y en las propias escuelas de hostelería que han ido incorporando las nuevas tecnologías y la gestión online a sus planes formativos. n

30 DÍAS

INTERNACIONAL llaollao vuelve a Singapur con un nuevo franquiciado llaollao ha anunciado la firma de un acuerdo máster franquicia en Singapur y la apertura del primer establecimiento en el aeropuerto de Changi durante el mes de junio,

lo que supone el regreso de la cadena española de yogurt helado al país asiático. El nuevo máster franquicia es una compañía local, con amplia experiencia en el sector, que además comparte la estrategia de especialización y valores que impulsaron el éxito conseguido por llaollao en Singapur y en otros países del entorno. El acuerdo contempla un ambicioso plan de expansión a corto plazo con la apertura de 20 establecimientos. Este nuevo plan recoge diferentes aperturas en espacios de elevado tránsito peatonal como el aeropuerto, y continuará – en los próximos meses – con las aperturas en dos centros comerciales de referencia en Singapur, Tampines 1 e Income At Raffles. Según ha manifestado Pedro Espinosa, fundador de llaollao, “este acuerdo es el re-

sultado de varios meses de trabajo buscando el mejor socio para relanzar nuestro producto en el país y dar respuesta a la infinidad de mensajes y peticiones que hemos recibido de los consumidores”. El nuevo socio en ese país ha sido clave para llaollao ya que “comparte la estrategia y los valores de la compañía en cuanto a la especialización, la innovación y la defensa de los elementos que han supuesto la esencia del éxito de la marca a todos los niveles”, afirma el fundador de llaollao. Reabrir en Singapur estaba entre los objetivos a corto plazo de la compañía española, ya que “es un mercado muy importante para nosotros y el producto está muy valorado entre los consumidores”, comenta Espinosa. La vuelta de llaollao comienza en junio, con la apertura de su primer establecimiento en la Terminal 2 del aeropuerto Changi.

UDON inaugura su primer restaurante en Portugal UDON Noodle Bar & Restaurant inaugura su primer restaurante en Lisboa con la proyección de iniciar su expansión internacional por el territorio portugués. Es la primera vez que la cadena de restauración asiática exporta su fórmula a otro país de la Unión Europea, tras su anterior apertura en el principado de Andorra. En esta ocasión, el restaurante, que estará situado en la una zona de ocio y comercio de la capital lusa, tiene el objetivo de convertirse en el flagship de la empresa en el país vecino con una superficie de 281 metros cuadrados y una capacidad para 112 comensales. UDON desembarca en Portugal de la mano de Alentejo, uno de los grupos de restauración más importantes del país y que en estos momentos cuenta con más de 100 restaurantes de diferentes tipologías en todo el territorio luso. La voluntad por parte de la cadena es poder abrir más restaurantes de la

mano de este nuevo franquiciado y convertirlo así en multi-franquiciado de la compañía. El primer restaurante UDON de Lisboa está situado en la Av. Duque d’Avila 46, una zona de oficinas y será un local a pie de calle, lo que para la empresa significa volver a los orígenes. UDON empezó su andadura en el barrio Barcelonés del Born hace ahora 14

Beer&Food compra Tommy Mel’s

años y su llegada a Madrid tuvo lugar en el barrio de Chueca. El desembarco en Lisboa significa la apertura 50 para la cadena que ya cuenta con futuras inauguraciones previstas para este año y que aspira a llegar a los 100 restaurantes en 2020. Tras Lisboa la próxima apertura tendrá lugar en las Islas Baleares durante el mes de junio. Entre las novedades que ofrecerá UDON en Portugal, encontramos la inclusión de algunos productos locales en la carta como vinos o bebidas portuguesas. Los cambios serán mínimos para respetar la esencia de la marca, pero con el objetivo de acercarse al nuevo público. Entre los motivos de porqué se ha elegido a Portugal está la proximidad tanto física como cultural, lo que facilita las operaciones y unifica proveedores para esta primera incursión en el mercado internacional.

rantes mexicanos La Chelinda, entre otras. En palabras de Sergio Rivas, CEO de Beer&Food, “Tommy Mel’s cuenta con una amplia red de establecimientos y con una muy buena notoriedad de marca, dos elementos que se adaptan perfectamente a nuestra estrategia de crecimiento y consolidación y que se complementan con el resto de las marcas de nuestro portfolio”. Tras la compra el pasado 1 de marzo de la master franquicia de Tony Roma’s, la adquisición de Tommy Mel’s es la segunda operación de la nueva etapa que Beer&Food inició el pasado 11 de enero tras ser adquirida por parte del fondo Abac Solutions en colaboración con un equipo directivo liderado por Sergio Rivas, y supone un paso más en la estrategia de expansión del fondo y del grupo.

El grupo de restauración Beer&Food ha adquirido el 100% de la cadena de restaurantes temáticos Tommy Mel’s, especializados en comida popular americana y ambientados en los años 50. Con la compra de esta cadena, que cuenta en la actualidad con 33 establecimientos, Beer&Food pasa a alcanzar las diez marcas en su portfolio y los 433 establecimientos en España, contando en su haber con marcas como Tony Roma’s, Carl´s Jr., o enseñas nacionales como las cervecerías Gambrinus, Cruz Blanca, Official Irish Pub y los restau-

226 / JUNIO 2018

BrasayLeña cumple 10 años La cadena de restaurantes BrasayLeña cumple una década en el sector con 26 restaurantes operativos, de los cuales siete se inauguraron el año pasado. Un modelo de negocio que no ha dejado de crecer desde sus inicios y que ya tiene el foco puesto en concluir el ejercicio con cerca de cinco restaurantes más. Con motivo de esta conmemoración, la compañía organizará a lo largo de todo este año distintos eventos. Algunos de ellos serán novedades en sus restaurantes, como catas de carne y

guarniciones, o distintas innovaciones tecnológicas dirigidas a premiar y fidelizar a sus clientes. Además, la compañía está ultimando el lanzamiento de una nueva web corporativa con grandes contenidos, un blog informativo, o el Club do Brasas, que ofrecerá una amplia gama de premios para los clientes más fieles. En la actualidad, BrasayLeña cuenta con una plantilla cercana a las 500 personas. En 2017, la marca suministró cerca de un millón de kilos de carne a su cadena de restaurantes.

Fotografías: Miguel Angel Muñoz Romero

COOKIESDE CREAM CHEESECAKE COOKIES && CREAM CHEESECAKE PASTEL ESCARAMUJOS • Typische amerikanische Klassiker - zeitgemäß inszeniert • Típicos clásicos americanos, con puesta escena moderna CON SKYR RICO ENenPROTEINAS • Einmaliges Geschmackserlebnis: Luftig, Cremig und knusprig zugleich

Cremosa masa suprema cheesecake se encuentra con base •• Skyr: la tendencia fresca yde natural de Escandinavia • de Ideal zu allen Kaffeevarianten und trendigen Erfrischungsdrinks grumos de galletas • Con escaramujos aromáticos elaborados según receta tradicional Ideal conartesana todos los tipos de café y refrescos de moda •• Estética y auténtica, al estilo de “pastel casero tradicional”

PROBADO UNA VEZ – SEDUCIDO PARA SIEMPRE www.erlenbacher.es

Autogrill y Muerde la Pasta, juntos en la estación de Santa Justa en Sevilla a 23:00 y ofrecerá también desayunos y meriendas, todo ello en el formato buffet que caracteriza a la compañía. En estas franjas horarias, el cliente encontrará una amplia oferta que incluye zumos, leche, cafés, fruta natural, productos dulces (bollería, cereales) y salados (todo tipo de panes, embutidos, minibocadillos, etc.), así como los productos estrella de Muerde la Pasta. Impulsado por la multinacional de restauración en ruta Autogrill Iberia, este restaurante hace el número 26 de Muerde la Pasta. Asimismo, la compañía ha anunciado un total de once aperturas más para este año. De este total, nueve serán franquiciadas y tres en propiedad.

Autogrill Iberia ha anunciado la inauguración del restaurante Muerde la Pasta en la estación de ferrocarril de Santa Justa (Sevilla). Con esta apertura, la primera en Sevilla, la cadena de restaurantes de comida italiana Muerde la Pasta comienza su andadura en estaciones de ferrocarril. El nuevo local, abierto en régimen de franquicia por Autogrill Iberia e inaugurado el 25 de mayo, es un restaurante de más de 435 metros cuadrados, repartidos entre sala y terraza, con un aforo total de 162 comensales. La novedad que aporta este nuevo establecimiento de Muerde la Pasta es que mantendrá un amplio horario de atención al público, de 08:00 horas

226 / JUNIO 2018

30 DÍAS

Compañía del Trópico incorpora Estado Puro de Paco Roncero Compañía del Trópico y el chef Paco Roncero se unen para gestionar el restaurante Estado Puro. La cadena de restauración posee la mayoría del capital de la sociedad que gestiona el conocido restaurante madrileño fundado por NH Hoteles de la mano del cocinero en 2008. Paco Roncero, dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol en ‘La Terraza del Casino’ de Madrid, es un referente culinario de nuestro país a nivel internacional. En Estado Puro, Plaza Cánovas del Castillo, 4 en Madrid, el chef busca reinterpretar la gastronomía española más tradicional con pro-

Platea acogerá el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid

ducto de gran calidad y su toque maestro. En palabras de Antonio J. Pérez, vicepresidente ejecutivo & CEO de Compañía del Trópico: “Estamos muy satisfechos con la compra de Estado Puro y con nuestra nueva relación de partners con el chef Paco Roncero. El local y la marca completan nuestro portfolio de establecimientos fine dining, sin perder potencial de crecimiento por su perfecta escalabilidad. Además es muy sinérgico con nuestra base gastronómica de grupo, mejorando nuestro perfil de operador dentro del concepto de cocina mediterránea”.

©Sara Sapetti

Platea, el espacio de ocio y gastronomía más grande de Europa, acogerá el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. 780 metros cuadrados que verán la luz en el tercer trimestre de este año. El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid está gestionado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Este centro, ubicado en uno de los espacios gastronómicos más prestigiosos de Europa, y con una localización privilegiada en la Plaza de Colón, se concibe como un espacio multidisciplinar con varios ejes: científico, formativo, gastronómico y promocional. El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid tendrá como objetivo principal la investigación alimentaria a través de la creación de

Grupo Vips es la empresa hostelera con mejor reputación corporativa en España

laboratorios especializados en gastrociencia, y una sala de análisis sensorial de alimentos para expertos y consumidores. En cuanto a la oferta académica, se desarrollará mediante titulaciones universitarias especializadas y cursos de transferencias al sector y al emprendimiento. Otro de los principales objetivos del centro es poner en valor los productos madrileños, así como sus variedades autóctonas y tradicionales; habrá un espacio de degustación y de elaboraciones gourmet, y una zona dedicada a las grandes figuras de la gastronomía madrileña. Además, habrá otro espacio dedicado a la promoción del turismo gastronómico y de las actividades relacionadas con este sector, con un apartado específico para la promoción de los Productos de Madrid, y “Marca M”, que estarán presentes en todo momento con una exposición permanente.

Grupo Vips se consolida como la empresa de hostelería con mejor reputación corporativa de España, según la XVIII edición de Merco Empresas, donde el grupo de restauración escala al cuarto puesto en la categoría Hostelería y Turismo, liderado por los hoteleros Melia Hotels International, NH Hotel Group y Barceló Hotel Group. Grupo Vips es la única empresa de restauración que figura destacada en los primeros puestos del ranking, afianzándose en el pódium nacional del sector hostelería y restauración. Además, en los resultados Merco Líderes 2018, Plácido Arango, presidente de Grupo Vips, obtiene la posición 55 entre los líderes españoles con mejor reputación, ascendiendo desde el puesto 83 obtenido en 2017. Entre los aspectos que se tienen en cuenta para elaborar este informe destacan los resultados económicos, el comportamiento ético, la transparencia, el buen gobierno corporativo, el compromiso con el medio ambiente, la calidad laboral y la oferta comercial.

226 / JUNIO 2018

Five Guys abrirá junto a la Sagrada Familia Five Guys continúa su apuesta por Barcelona con el anuncio de la apertura de un segundo restaurante en la Ciudad Condal, ubicado en Carrer de Provença 427, junto al monumento histórico de la Sagrada Familia. Además, la compañía ha confirmado la apertura de un tercer restaurante en Barcelona en el centro comercial Diagonal Mar para los próximos meses. El restaurante, que ocupa una superficie de 465 metros cuadrados y dispone de terraza, podrá acomodar hasta 160 personas. Con esta nueva inauguración, la cadena de restauración generará 80 nuevos empleos directos en Barcelona que se suman a los más de 300 que ya forman parte de la joven familia de Five Guys. Con esta nueva apertura a pie de calle, la compañía consolida su presencia en Barcelona donde ya cuenta con un restaurante abierto en el centro comercial La Maquinista y el proyecto de otra apertura en el CC Diagonal Mar. Además, la compañía ya tiene 4 restaurantes abiertos en Madrid: en la Gran Vía madrileña, CC ParqueSur, CC Plaza Río, CC La Gavia, 1 en el CC Nevada Shopping de Granada y 2 más en construcción: en la entrada a la Plaza Mayor de Madrid y en intu Puerto Venecia de Zaragoza.

MUY BREVES

EL LENGUAJE DE LOS NÚMEROS

170.000 socios

smöoy llega a un acuerdo de colaboración con GAME, la cadena líder en el sector de los videojuegos en España. Ambas empresas se han puesto de acuerdo para ofrecer a sus clientes múltiples ventajas. Mediante este acuerdo, toda persona portadora de la tarjeta GAME, podrá disfrutar en cualquier establecimiento de smöoy de un 20% de descuento en una tarrina Classic, a la que se le puede añadir dos toppings.

Compass Group ha inaugurado su nueva cocina central en Tenerife. El grupo de restauración británico confirma así su compromiso con una región en la que lleva trabajando desde hace 50 años. La nueva instalación, en la que se ha invertido cerca de un millón de euros, tiene capacidad para producir hasta 16.000 comidas al día en diferentes formatos. Prestará servicio a cerca de 50 centros -comedores de colegios, empresas y hospitales.

Foodbox, ha firmado un convenio de cooperación educativa con Basque Culinary Center. Dicho convenio se produce de cara a completar el proceso formativo de los alumnos del BCC al darles la oportunidad de realizar prácticas de fin de grado (TFG) y de fin de Máster (TFM) en su empresa, y potenciar de esta manera su talento cualificando su docencia.

Telepizza colaborará con la asociación 11q España para ayudar a que enfermedades poco conocidas como el Síndrome de Jacobsen tengan mayor visibilidad entre la sociedad. Para ello, desde la firma se ha decidido poner cara y alma a una enfermedad poco conocida gracias al millón de cajas que distribuirá en hogares españoles, en las que se podrá encontrar la imagen de personas afectadas por esta enfermedad.

226 / JUNIO 2018

Compañía del Trópico, uno de los mayores grupos de restauración de España celebra el segundo aniversario de la creación de su club de clientes en Compañía y del lanzamiento de su app. Con apenas dos años de vida, el club cuenta con más de 170.000 socios registrados.

20 millones de euros

1,8%

En 2017, llaollao superó los 20 millones de euros de ventas en España, lo que se ha traducido en un crecimiento del 10% con respecto al año anterior. El 63% de estas ventas procedieron de las tarrinas, siendo la mediana la que más se vendió. Del 37% restante de la carta llaollao, el Sanum lideró el ranking de productos más demandados.

Los precios de los bares y restaurantes vuelven a situar su evolución interanual en un 1,8% en abril, igual que en los dos primeros meses del año, después de subir una décima en marzo, por la Semana Santa, según los datos del INE. En tasa intermensual también bajan una décima, hasta un 0,1%, con un acumulado en lo que va de año de un 0,8%.

30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

EMILIO LEFORT BrasayLeña ha nombrado a Emilio Lefort como nuevo director de marketing y comunicación de la compañía. Lefort es licenciado en publicidad y relaciones públicas por la Universidad Europea y posee un máster en administración y gestión de empresa en este mismo centro. Además, cuenta con una amplia experiencia en áreas de consumo y retail. Hasta la fecha, ha sido responsable de desarrollo e implementación del plan de crecimiento de los ingresos y búsqueda de nuevas vías de capitalización para Tom Black, empresa de moda masculina, analizando el mercado y creando estrategias específicas para cada producto. Anteriormente, ocupó el cargo de consultor estratégico de comunicación en la compañía Launchmetrics, la primera plataforma de campañas de lanzamiento, donde se encargaba de la adquisición y mantenimiento de clientes y de un control avanzado de plataformas de ventas. El objetivo del nuevo director de marketing y comunicación es digitalizar la compañía, uno de sus retos inmediatos así como la creación de un plan de fidelización de clientes, la renovación de la web corporativa y la implementación de herramientas digitales y comerciales que simplifiquen la gestión de los restaurantes mejorando su posicionamiento global.

ISABEL GARCÍA Isabel García ha sido nombrada Head of International Brands de Comess Group, grupo español de restauración organizada. García liderará la estrategia de las enseñas internacionales de la compañía, comenzando por Pieology, marca estadounidense de pizzas personalizables. Además, también será la responsable de The Counter y BUILT™, dos marcas americanas de hamburguesas personalizadas, adquiridas recientemente. Licenciada en Biología por la Universidad Autónoma de Madrid, Isabel García cuenta con una amplia trayectoria en el sector de la restauración organizada. Antes de incorporarse a Comess Group, ha trabajado en diversas empresas de restauración como Pizza Hut, KFC y Yum Restaurants International. Su experiencia y trayectoria la convierten en la persona indicada para asumir el reto que supone la introducción de nuevas marcas en un mercado como el español. “Este proyecto es, sin duda, un gran desafío y una aventura. Comess Group es una referencia en el mercado de la restauración organizada y es un placer poder formar parte del equipo de la compañía. Pieology es una marca con mucho recorrido en Estados Unidos y consideramos que en España puede tener muy buena acogida, es un concepto renovado y con muchas posibilidades”, afirma Isabel García, Head of International Brands de Comess Group.

RICARD CAPDEVILA La cadena de panaderías y coffee bakery Granier ha incorporado a Ricard Capdevila como nuevo director de Operaciones. Capdevila, profesional muy orientado al servicio y al cliente, con visión estratégica e innovadora en busca de la eficiencia en las operaciones y en la planificación, aporta a la compañía más de 25 años de experiencia en dirección de equipos en el campo de la logística y supply chain en empresas de alimentación de España, Europa y EE.UU. En Granier liderará la optimización de los procesos de planificación, producción, compras, logística y cadena de suministro en general, para adaptarlos a las nuevas necesidades de servicio de los clientes y a los objetivos estratégicos de la compañía. Ricard Capdevila se incorpora también al comité ejecutivo de Granier, presidido por Juan Pedro Conde, fundador de la empresa, y formado por el director comercial, Pedro Ramos; la directora financiera, Paqui Milán; y el director industrial, Jordi Torres. La función de este comité ejecutivo es liderar conjuntamente el desarrollo del plan estratégico de la compañía y ejecutar las principales líneas de acción para la consecución de los objetivos marcados.

226 / JUNIO 2018

CONCLUYE LA SEGUNDA MEJOR EDICIÓN DE GOURMETS DE LA HISTORIA RN

POCO MENOS DE UN AÑO QUEDA PARA LA CELEBRACIÓN DE LA 33 EDICIÓN DEL SALÓN DE GOURMETS. UN AÑO –DEL 8 AL 11 DE ABRIL DE 2019- PARA PLANTEAR LA SUPERACIÓN DE LO QUE EL EVENTO HA SIDO ESTE 2018.

superarlo no será fácil. Esta edición, celebrada entre el 7 y 10 de mayo, se ha saldado con 1.603 expositores, más de 40.000 productos, 1.300 novedades y más de 90.158 visitantes en la que se ha calificado como la segunda mejor edición de su historia. Con cuatro pabellones el 2, 4, 6 y 8, una superficie equivalente a casi ocho campos de fútbol, el año que viene se incorporará el pabellón 10, debido a la gran demanda de firmas que quieren participar en esta feria. Por ejemplo, la última jornada del evento era en la que se desvelaba quién se convertía en el ganador absoluto del 9º Gourmet Quesos / Campeonato de Los Mejores Quesos de España 2018, que recaía este año en

‘Olavidia’ Quesos y Besos de Lácteos Romero Peláez, un queso de pasta blanda elaborado en Guarromán, Jaén. Además, ya se pueden consultar los 36 mejores quesos de España clasificados en 12 categorías diferentes. También se entregaban los 7º Premios Salón de Gourmets entre las 1.300 novedades que se han podido encontrar en las vitrinas de la 25ª Exposición de Nuevos Productos. El nuevo formato de AOVE coupage especial para pulpo de Aceite Valdezarza ganaba en la categoría de innovación; la pastelería Belenguer con su Serie Art, un surtido de bombones artesanos pintados a mano sin gluten, triunfaba en la categoría de presentación y la alcachofa blanca de Tudela de la firma Vehortu recibía el galardón por su versatilidad. El representante de España en el Campeonato del Mundo de sumilleres, el mallorquín Roberto Durán Herrera, de la Asociación Bale ar de Sumillere s que ganó en 2015, revalidaba su título al superar a la perfección un examen teórico de 30 preguntas en inglés, una cata y un maridaje en la 1ª Cumbre de Sumilleres Campeones de España Tierra de Sabor.

Caras conocidas y productos autóctonos Además de las actividades, por el salón podían verse caras conocidas no sólo del mundo de la cocina sino de otros ámbitos, como Alberto Chicote, Pepe Rodríguez, Juan Mari y Elena Arzak, Sergio Fernández, Nacho Manzano, David Bisbal o Manuel Carrasco, entre otros. Carlos Cabanas Godino, secretario general de Agricultura y Alimentación, era el encargado de inaugurar la muestra, en su primera jornada, recorriendo los pabellones que ocupaba, descubriendo nuevos sabores, culturas diferentes y los productos más sorprendentes.

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Otras actividades celebradas durante el evento han sido el 25º Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura donde Roberto González Santalla, de Ponferrada se ha alzado con el ansiado título de campeón de España. O el V Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza / Estrella Galicia en el que se alzaba con el título la alicantina Davinia Martínez, con 18 años de experiencia sirviendo cerveza de calidad. Además de las actividades, el salón ha apostado este año claramente por el producto autóctono: En el 23º Túnel del Vino se podían catar los mejores monovarietales del país, 355 vinos procedentes de 279 bodegas, seleccionados por los técnicos del MAPAMA y el Comité de Cata de la Guía de Vinos Gourmets d e l G r u p o G ou r m e t s . Mientras que en el primer Túnel del Aceite - Un recorrido por los AOVES de España- se podían descubrir todas las Denominac iones de Origen de Aceite de Oliva Virgen Extra y sus variedades. Los asistentes apreciaban los aromas, las singularidades y conocían el origen, trazabilidad y áreas de difusión de los AOVEs expuestos, entre los que destacaban algunos ecológicos. Con el Espacio del Pescado del MAPAMA y con el apoyo de la Secretaría General de Pesca, bajo el lema “Conoce nuestra pesca, competitiva y sostenible”, se pretendía fomentar su consumo y crear hábitos saludables incluyendo estos productos en la dieta cotidiana. El pescado es uno de los pilares fundamentales de la Dieta Mediterránea gracias a sus excelentes propiedades nutricionales, ya que aportan proteínas, vitaminas, minerales y Omega 3. En esta área los profesionales tuvieron la oportunidad de conocer la pesca y acuicultura española, así como sus productos de calidad y las denominaciones de origen protegida. n

30 DÍAS

CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO Mama Campo en la T4 de Barajas

Saona Las Tablas

Mama Campo inaugura un nuevo local en la T4 del aeropuerto Adolfo Suárez MadridBarajas, de la mano de la empresa especializada en el segmento del Travel Channel, SSP Spain. Según manifiesta uno de sus fundadores, Nacho Aparicio, “su objetivo es acercar a todo el mundo la mejor gastronomía eco de nuestro país de una forma sostenible y responsable, pero a la vez divertida y accesible (…) es un proyecto de restauración saludable en aeropuertos”. Así, a través de esta marca, los viajeros que frecuentan la T4 podrán disfrutar de la más amplia selección de zumos y smoothies saludables, originales entrepanes y sabrosas ensaladas. Por su parte Blanca Ripoll, directora general de SSP Spain, señala que esta apertura “supone un paso más en nuestra consolidación como operador de restauración líder en España. Mama Campo es una marca que encaja perfectamente con los valores de SSP y que aportará al entorno una oferta diferente y de calidad adaptada a las tendencias del mercado y al pasajero del aeropuerto”. Esta apertura, prevista para verano de 2018, supone una ubicación estratégica para la compañía que, junto con los nuevos locales en los Aeropuertos de Barcelona, Ibiza y las Palmas refuerza su posicionamiento como empresa de referencia en Food&Beverage en España.

Grupo Saona, cadena valenciana de restauración, ha inaugurado su segundo restaurante de la marca en Madrid. El nuevo local está ubicado en la zona de Las Tablas (Paseo Tierra de Melide esquina Toques). Tras el éxito de su primer local abierto en la capital en menos de tres meses en el hotel NH Núñez de Balboa, el grupo está muy agradecido con la acogida que está teniendo. El nuevo Saona dispone de una superficie de 330m² repartidos entre sala y terraza y tiene una capacidad para 150 comensales. El restaurante ofrece una carta cerrada donde se puede elegir entre varios entrantes, platos principales y postres con un precio cerrado de 11,90€ de lunes a viernes, excepto festivos, en horario de mediodía, carta de noche de domingo a jueves excepto vísperas de festivos, de 12,90€ y de fin de semana, incluidos festivos, de 14,90€ para el mediodía y de 16,90€ para las noches de viernes, sábado y vísperas de festivo. “Con este concepto de carta ofrecemos a nuestros clientes la opción de elegir entre una gran variedad de platos y a un precio cerrado en el que sabes lo que te vas a gastar”. El diseño de Saona corre a cargo del estudio de interiorismo Tarruella Trenchs en el que se ha pretendido transportar la esencia mediterránea del grupo a la ciudad de Madrid. Sin perder la inspiración del Mediterráneo, con una decoración en la que los colores claros, la madera y las alfombras que visten sus paredes nos invitan a viajar a través de la gastronomía.

La Place las materias frescas y naturales expuestas en primera línea. En La Place no existen los almacenes escondidos, sino que están a la vista para asegurar al cliente la frescura de los ingredientes con los que se preparará su comida. El equipo de este nuevo establecimiento de Barajas ha estado formándose en La Place Food College, en Holanda, donde se ha empapado de la filosofía de la marca. La carta del establecimiento de Barajas, pensada para satisfacer las necesidades de todo tipo de viajeros a lo largo de todas las franjas horarias, incluye especialidades healthy elaboradas con ingredientes naturales y frescos del día, algunos orgánicos y ecológicos, sin sustancias artificiales añadidas.

La Place, marca de reconocido prestigio internacional, llega por primera vez a España en formato Express de la mano de Areas, empresa especializada en Food&Beverage y Travel Retail. La marca holandesa inicia su actividad en España en el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid Barajas, donde cuenta con un espacio de 146 m², y próximamente abrirá otro establecimiento junto a Areas en el aeropuerto de Barcelona El Prat a raíz del concurso de restauración ganado recientemente por la compañía. La Place es una marca honesta y comprometida con estilo de vida saludable. Llama la atención la puesta en escena, un espectáculo de showcooking gastronómico donde resaltan y predominan

Mr. Lupin El chef José Gallent abre Mr. Lupín en Madrid, su primer restaurante en plena milla de oro donde la gastronomía francesa se fusiona con la española. Con influencia francesa con aires mediterráneos, la carta acoge entrantes como raviolis de brandada de bacalao con anguila ahumada o gallette d’escargots; una selección de carnes y pescados donde destacan los chipirones rellenos de morcilla de Burgos con compota de manzana y mango o el magret de pato con peras al vino y puré roto de zanahoria. Para completar la experiencia culinaria de Mr. Lupín, Gallent incorpora a la carta postres como las milhojas de manzana caramelizada y chantilly de caramelo al tomate.

Con José Gallent como socio principal y apoyado por el grupo inversor privado Galera Capital, el cocinero valenciano abre las puertas de su restaurante con inmensa ilusión ya que, “gracias al equipo de Mr. Lupín y a meses de pruebas, he podido plasmar mi carta en un pequeño y refinado Bistró donde esperamos que el cliente se sienta como en su propia casa”. Por su parte, desde el grupo Galera Capital afirman estar “muy contentos de poder acompañar a José Gallent en este proyecto con una oferta gastronómica y concepto diferenciales, que hacen de Mr. Lupín una apuesta clara por la calidad”.

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La nueva botella de Debic

Hecha para manos profesionales Las manos de un profesional son herramientas increíbles, capaces de crear la perfección. Por eso ideamos una nueva botella, sin precinto de aluminio para trabajar más rápido, con un agarre firme para un manejo más cómodo y con un tapón de rosca antigoteo. Un nuevo diseño para la misma calidad de siempre. Debic. Juntos, cada día más lejos.

30 DÍAS

BENTLEY’S BURGER

El crecimiento sosegado de la ‘hamburguesa adulta’ JAVIER MESA

Gonzalo G. Colomer, socio y confundador de la cadena Bentley’s Burger.

FRUTO DEL AFÁN EMPRENDEDOR DE LOS HERMANOS GUTIÉRREZ COLOMER, LAS HAMBURGUESERÍAS GOURMET BENTLEY’S SE HAN AFIANZADO EN MADRID CON CINCO LOCALES Y AHORA ABREN UNA SEGUNDA ETAPA A LA ESPERA DEL CANDIDATO A FRANQUICIADO QUE LES ENAMORE.

ace cuatro años, sin previo aviso y en medio de la mayor crisis que recuerda la hostelería de nuestro país, un nuevo negocio de restauración abría sus puertas frente al Parque de El Retiro de Madrid, en la confluencia de las calles Alcalá con Núñez de Balboa. Se trataba de Bentley’s Burger, un restaurante de comida americana surgido del afán emprendedor de los hermanos cántabros Gonzalo y Jaime Gutiérrez Colomer. Se trataba “de una apuesta muy valiente porque era un momento complicado para arriesgar un dinero sin tener claro el resultado”, señala Gonzalo G. Colomer, “y en el que la gente salía cada vez menos a comer y cenar porque no había dinero; la hostelería bajó estrepitosamente salvo en el segmento de la comida rápida que creció”. Gonzalo procedía del mundo del marketing y fue pionero en las tiendas de venta online asociadas a medios de comunicación, mientras que Jaime pasó 20 años en altos cargos de Unidad Editorial. Tras unir fuerzas creativa y gestora en un proyecto de emprendimiento en común, Gonzalo apostó en 2014 por dar rienda suelta a su pasión gastronómica aprovechando el know how hamburguesero de su suegro, el californiano Robert Bruce Bentley, diplomático retirado y conocedor de una “mezcla secreta de once especias para sazonar la carne”. Por otro lado, tras seleccionar un mix de carnes de su único proveedor “nos salió como resultado una hamburguesa adulta, que hacemos a la parrilla de carbón vegetal, acorde con el público que hemos acabado atrayendo”.

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“Decidimos darle el nombre del apellido de mi suegro y de mi mujer porque transmite una serie de valores como lujo, calidad y un posicionamiento alto. No sabíamos nada de hostelería pero sí mucho de gestión, marketing y venta. Nos pusimos manos a la obra desde un enfoque más marketiniano que hostelero, siendo muy exigentes con la calidad al poner en marcha el proyecto”, asegura Gonzalo. Tras encontrar el primer local, los hermanos formaron un equipo con la gente necesaria para arrancar el primer restaurante e “incorporamos socios procedentes de la restauración independiente que le dieran el toque final sin que se nos escapara el más mínimo detalle antes de la apertura del primer restaurante. El resultado fue un modelo de negocio con 18 tipos diferentes de hamburguesas que, desde un posicionamiento alto, se diferenciaba del fast food imperante por la variedad de especialidades, tener servicio de mesa y, sobre todo, por la alta calidad de su carne fresca picada a diario. “Y todo eso desde una apuesta clara por ofrecer un ‘lujo asequible’, con hamburguesas desde 7 euros en su momento, para un público que ya no podía salir con tanta frecuencia a locales de ticket medio alto”, puntualiza Gonzalo. “Al principio era muy divertido porque tardábamos una hora en poner una hamburguesa en la mesa del cliente por nuestro elevadísimo nivel de exigencia y nuestra poca experiencia a la hora de trabajar para hacer 50 unidades de golpe en cadena; pero la gente esperaba y el feedback fue muy positivo. Ahí nos dimos cuenta habíamos acertado en nuestra apuesta y de que ese era el camino a seguir”. Y ese camino les llevó a su segunda apertura en tan solo cuatro meses, en la mismísima calle Preciados. A partir de ahí en Bentley’s se atrevieron a innovar trayendo a España el “Reto del Kilo”, que premia a los valientes que logren terminar su hamburguesa de un kilo con su foto en el Hall of Fame que decora la pared

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los restaurantes de la marca y una camiseta de recuerdo. A través de esta iniciativa, recalca Gonzalo, llevan más de 750 kilos vendidos y personas que han superado la prueba. “Después creamos el Campeón de Campeones, un reto por el que el cliente elige el tamaño de la carne de su hamburguesa y cuyo record, hasta ahora, está en 3 kilos”. Lejos de dejarse cegar por las buenas críticas recibidas, los hermanos Colomer fueron fieles a su planteamiento inicial de crear una marca de calidad que diera rentabilidad pero que a la vez tuviera el tamaño suficiente para ser controlable y

compatible con sus otras empresas. Así han llegado hasta 2018 con cinco locales en propiedad (Alcalá, Preciados, Pozuelo de Alarcón, Ventura Rodríguez y Castellana) y con el convencimiento de que “cinco locales después, con cuatro años de experiencia y 130.000 hamburguesas vendidas cada año, hemos aprendido mucho

de este mundo y esta marca como para pensar en una expansión en franquicia”. El pasado mes de abril la compañía firmó un acuerdo con Gonzalo Juliani para la expansión de la marca bajo este formato. “Vamos con mucha calma, sin prisas y con la idea de apenas dos o tres aperturas al año sin descartar ninguna ubicación en España. Estamos en ese momento de espera para ver si llega el franquiciado adecuado que se merezca abrir un Bentley’s. Es cierto que en esto también somos muy creativos. Como franquiciado queremos alguien de quien nos enamoremos cuando charlemos con él, en el que nos veamos reflejados. Da igual si ha sido abogado o retailer, lo importante es que sea alguien que esté al frente del negocio”, resume el cofundador de la enseña. En esta búsqueda del candidato perfecto, reconoce, también cuenta la capacidad de crear equipos como ellos han conseguido. “No es tan difícil y lleva tiempo, es cierto, pero es como un equipo de fútbol. Cuando consigues que tus jugadores sientan los colores, es increíble como automáticamente cambia la percepción de la marca ante el cliente final y cómo empiezas a tener más público, a facturar más y a generar repetición. Para ser un buen entrenador en hostelería principalmente hay que ser una persona justa, algo que en este sector consiste en pagar a tiempo, hacer cosas que demuestren que te preocupas por los empleados y hacerles sentir que todos pueden crecer aquí. El actual gerente de nuestros cinco locales era cocinero hace un año. Eso quizás es la parte más bonita del trabajo, ver la respuesta de tu propia gente”. n

EQ U I PA M I E N TO

Única empresa autorizada en España para implantar la solución Aloha de NCR

TIM ofrece las mejores soluciones para grupos de restauración en expansión

l sector hospitality atraviesa un momento favorable en España, siendo el segmento de restauración organizada, es decir, la que se concentra en torno a las principales cadenas de distribución, la que registra un mayor dinamismo económico, con incrementos interanuales por encima del 4%, principalmente de la mano de las cadenas quick-service o fast food. Este tipo de restaurantes en proceso de expansión son los que tienen una mayor necesidad de implantar herramientas tecnológicas que les ayuden en su gestión, repercutiendo no solo en sus cuentas de pérdidas y ganancias, sino también en la calidad del servicio prestado al cliente.

queda sin stock en cocina para ofrecer alguno de sus productos estrella o que el plato se habrá entregado al cliente con los estándares de calidad adecuados y sin esperas. Además, las soluciones de TIM y NCR rentabilizan la inversión inicial realizada entre un 2 y un 5% gracias a la optimización de la gestión en el restaurante, reduciendo costes y aumentando los beneficios del mismo.

Rentabilizar la inversión inicial por encima del 2%

Para la gestión del negocio y la fidelización del cliente

La solución conjunta que ofrece TIM, empresa experta en proporcionar un servicio integral de tecnología para restaurantes, y NCR, líder en suministro de soluciones hardware y software del sector hospitality, permite controlar todas las unidades de negocio, ofreciendo una experiencia de usuario satisfactoria. Por medio de un extenso ecosistema de herramientas Aloha, se obtiene en tiempo real visibilidad total de lo que sucede en los restaurantes, facilitando la toma de decisiones sobre la marcha, incluso sin estar físicamente en ellos. Esto permite conocer que el restaurante no se

Cualquier grupo de restauración en crecimiento o consolidación que cuente al menos con cinco restaurantes debería plantearse, desde el primer momento, adquirir soluciones enterprise como Aloha de NCR. No solo son las más completas del mercado, sino que TIM crea con ellas un modelo replicable y escalable para todo el grupo, implantable a medida que va creciendo el negocio. Este software comercializado por TIM permite el control absoluto de los procesos internos del negocio en tiempo real y sin necesidad de desplazarse fisicamente a

365 DÍAS DE 8 A.M A 1 A.M SOPORTE TELEFONICO, REMOTO Y ONSITE

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P U B L I R R E P O R TA J E

los restaurantes, minimizando los gastos asociados a la administración, logística, control y seguimiento, e incrementando, por tanto, los márgenes y la rentabilidad de la empresa. Algunas de las herramientas más destacables son: 1. Herramientas de inteligencia de negocio: • Aloha Insight y Aloha Pulse: proporcionan informes y alertas personalizadas que posibilitan el análisis detallado de las ventas de un día o de un periodo de tiempo determinado, el estado del inventario o la productividad de los empleados. • NBO (MenuLink): optimiza la gestión del inventario por medio de un control exhaustivo de costes de producción y de desperdicio. Simplifica, asimismo, la gestión de las compras y de los proveedores, gracias a la predicción de necesidades futuras acorde con las ventas del periodo.

• Supervisión en obra: TIM ofrece asesoría durante todo el proceso de construcción del restaurante, desde su inicio sobre plano hasta la entrega del proyecto, actuando como gestor de proyecto o director técnico de obra, gracias a su inscripción en el REA (Registro de Empresas Acreditadas). Así garantiza el cumplimiento de todos los requisitos de calidad y logra reducir los plazos de apertura. • Implantación en el restaurante: proceso de instalación de toda la infraestructura tecnológica in situ, incluyendo la implantación del servidor (backoffice) y la configuración de los POS o TPVs de los sistemas de video de cocina. En esta etapa se realiza la formación del gerente o responsable de tienda en el lanzamiento de reportes o en las funciones del POS. • Acompañamiento en la apertura: en el momento decisivo de la inauguración, uno de los técnicos expertos en Aloha de TIM acompaña al equipo en el restaurante para dar apoyo en la inauguración y prevenir cualquier eventualidad que pueda surgir. En caso de incidencia, TIM garantiza una respuesta onsite inmediata. El servicio integral de TIM ofrece la tranquilidad de saber que todo estará acorde con lo planeado el día de la apertura, cumpliendo los plazos previstos y los niveles de calidad exigidos. n

2. Para la gestión del restaurante: • Aloha POS y Aloha Mobile: sin duda, la base de cualquier negocio es el hardware y software de los terminales punto de venta (TPV). NCR ofrece hasta 6 años de garantía y el índice de fallos más bajo del sector, posibilitando disponer de dispositivos móviles a través de wifi o de radiofrecuencia. • Aloha Kitchen: la eficiencia en la cocina, sin errores, sin esperas y reduciendo la cantidad de desperdicios. Ofrece una visibilidad absoluta de lo que acontece en cocina y permite así optimizar el ritmo de producción para mayor satisfacción del cliente. • Aloha Restaurant Guard: detecta actividades fraudulentas y robos por parte del personal por medio del reconocimiento e identificación de estafas comunes, transacciones sospechosas o comportamientos extraños a la hora de cerrar el ticket.

El proceso de apertura de un nuevo restaurante A la hora de abrir un restaurante hay que tener en cuenta una gran cantidad de variables que, si no se gestionan correctamente, pueden ocasionar que la apertura se retrase e, incluso, se cancele. TIM acompaña y asesora en el proceso en las siguientes etapas críticas: • Diseño y aprobación del plan de implantación: análisis del despliegue de tecnología en el restaurante acorde a las necesidades y los objetivos de expansión de la compañía. • Fase de pre-implantación: se diseña y se crean las bases de datos, las cartas, el entorno visual del software o los planos de mesa y se procede al staging, el montaje completo de una maqueta con la tecnología del restaurante en las oficinas de TIM para su prueba durante unos días, simulando su funcionamiento antes de su implantación in situ.

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Más información sobre TIM La misión principal de TIM, expertos del sector hospitality de restauración y único partner autorizado en España del software Aloha, es ayudar a grupos de restauración a conseguir el pleno funcionamiento de sus restaurantes, optimizando sus costes de labor, operaciones y ventas, y garantizando una experiencia óptima del usuario. Para ello, se encarga de que el restaurante funcione al 100% en todo momento, evitando incidencias técnicas en el punto de venta. TIM trabaja para que no haya interrupciones en la actividad diaria y, desde el momento de la contratación, se convierte en el único punto de contacto entre los restaurantes y sus proveedores tecnológicos, disponible 365 días al año. A través de su web www.tim.es, su blog y sus canales en Facebook, LinkedIn y Youtube, la empresa ofrece webinars gratuitos para descubrir en detalle las prestaciones del software Aloha, demos personalizadas a las necesidades del negocio y video tutoriales sobre tecnología aplicada al sector de la restauración. TIM y NCR, el equipo perfecto para tu restaurante. ¡No te conformes con menos! Ideal para todas aquellas empresas que quieren ir más allá.

EMPRENDEDOR

Grupo Jhosef Arias

UN PASAPORTE GASTRONÓMICO A PERÚ El joven chef Jhosef Arias a las puertas de su restaurante emblema Piscomar en su nueva ubicación.

JAVIER MESA

SIN PRISA PERO SIN PAUSA, EL JOVEN CHEF PERUANO JHOSEF ARIAS HA CREADO UN GRUPO DE RESTAURACIÓN EN MADRID QUE PORTA UNA PANORÁMICA DE LA INFLUENCIA DE LOS CINCO CONTINENTES EN LAS DIFERENTES VARIANTES DE LA RICA COCINA PERUANA.

ace cinco años abría en la escondida calle de San Isidoro de Sevilla de Madrid un pequeño comedor de cocina peruana. Había pasado el boom de restaurantes de gastronomía de aquel país que inundó la capital en la década anterior. Al frente se encontraba Jhosef Arias, un joven chef formado en la Escuela Gastronómica Inteci, así como en restaurantes y en cebicherías de Lima, que se trasladó a España para trabajar en el grupo Meliá, donde ya empezó a perfilar una innovadora cocina de raíces con el pescado y el marisco como grandes especialidades. Ese pequeño proyecto inicial para el que contó con el apoyo de su familia (padres, hermana y esposa) lo bautizó como Piscomar, “pensando en una mezcla de la bebida peruana por excelencia, el pisco, con el mar, teniendo el marisco como gran protagonista. En España hay aún un gran desconocimiento de la variedad de matices que presenta la cocina peruana más allá de la moda del cebiche que se vivió hace años”. Tras consolidar este pequeño restaurante entre la clientela madrileña donde el cocinero practicaba una interesante mezcla de fusión entre las especialidades marinas peruanas y las tendencias gastronómicas más actuales, Arias empezó a darle vueltas a la

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evolución de su proyecto. “A los dos años de abrir Piscomar surgió la posibilidad de coger un local en Puente de Vallecas y abrimos un segundo restaurante como agradecimiento al apoyo de mi familia y en el que mi hermana se formara como encargada, con la idea de que ellos se prepararan porque yo sabía que en un futuro teníamos que unirnos bajo un mismo grupo”. Así nació Callao24, un establecimiento donde Jhosef Arias participó creando el concepto y la carta para que funcionara de manera independiente. “La similitud del barrio de Vallecas con el del puerto del Callao de mi país, dos zonas difíciles pero con cocinas buenas, me llevó a pensar en este nombre. Se trata de un local donde queremos dar a conocer otra variante de la gastronomía peruana, la de la comida urbana y anticuchera, a la vez criolla y callejera en formato de tapas. Se trata de una calle difícil, pero en la que hemos formado un buen público que nos ha ido reclamando el cebiche en la carta”, explica Jhosef. El siguiente paso en la creación de este incipiente grupo de restauración peruana fue el lanzamiento en abril del año pasado de un servicio de catering Premium bajo el sello Grupo Jhosef Arias destinado a empresas y particulares. Su idea fue tomando forma como una especie de viaje culinario a una de las gastronomías de mayor proyección internacional en los últimos años. Así se fue gestando la idea de Pasaporte a Perú, el enfoque que finalmente ha adquirido el grupo tras el traslado en febrero del restaurante Piscomar original a su nueva ubicación

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en la Carrera de San Francisco, en el barrio de La Latina, un local mucho más amplio en una de las zonas más frecuentadas del centro de la capital donde poder dar servicio a la creciente demanda de público. Su traslado además dio pie a la puesta en marcha del cuarto proyecto del chef y tercer establecimiento, Capón. “Cuando llegó el momento del traslado de Piscomar”, explica Arias, “tocó decidir qué hacer con el local original donde tanto vivimos. Lo más razonable era guardar las cosas en un almacén y concentrarnos en Piscomar y Calle24, pero yo tenía un proyecto de hacer un foodtruck y apostamos por convertir este local en Capón, un restaurante con cocina más rápida, aunque elaborada, con la idea de ofrecer una cocina más cantonesa. Cuando haces un segundo viaje a Perú ya te atreves a probar más cosas aparte del cebiche y el pisco sour; te adentras en la cocina criolla, la de Callao24, y en la chifa. Capón es el nombre principal del barrio chino de Lima, donde se ubicaba el mercado donde los chinos compraban y capaban a los cerdos para engordarlos”. Al tener un equipo ya rodado en sus anteriores locales, Jhosef Arias pudo afrontar en Capón la puesta en marcha de un concepto para el que solo necesitaba dos personas en cocina y otras dos en sala, capaces de dar salida a una cocina más canalla y de fácil elaboración con toques nikkei. “La cercanía con la nueva sede de Piscomar, con instalaciones mayores, nos permite convertirlo es una especie de cocina central para grandes producciones de salsas y aderezos a los que aplicar un control de calidad para abastecer a los otros locales. La perspectiva es consolidar la marca Piscomar como cocina peruana de referencia y convertir la zona del sótano en

un centro de formación de cocina peruana”. Actualmente el proyecto Pasaporte a Perú suma tres embajadas con sendas temáticas diferentes “donde podemos conocer de cerca la cocina peruana con todas sus influencias y mestizajes de los cinco continentes, la criolla, de carreta, peruana clásica, selva, africana, chifa y nikkei, ya que en ninguno de ellos dejamos de hacer guiños entre estos diferentes palos de mi país”, indica el cocinero y empresario. El viaje completo, según Jhosef Arias, “pasaría por contar con una cebichería, un local de cocina criolla y el asiático, para después encontrar un motor económico como son las típicas pollerías peruanas, en pequeñas ubicaciones para poder abastecer a Madrid”. El tiempo dirá cuál es la próxima escala de este viaje a Perú. n

Dónde encontrarlos Piscomar Carrera de San Francisco, 5 Tel. 91 001 45 97 www.restaurantepiscomar.com Callao24 C/ Monte Olivetti, 19 Tel. 91 085 22 10 www.restaurantecallao24.com Capón C/ San Isidoro de Sevilla, 4 Tel. 91 059 20 38 www.restaurantecapon.com

E N P O R TA DA

JUAN M. GARCÍA Y G FUNDADORES DE OVEJAS NEGRAS COMPANY

“La innnovación y transgresión es el nexo común de todos nuestros conceptos” DESPUÉS DE HABER PASADO POR FOGONES TAN PRESTIGIOSOS COMO LOS DE MARTÍN BERASATEGUI, JUAN MANUEL GARCÍA Y GENOVEVA TORRES DECIDEN EMPRENDER UN PROYECTO CULINARIO COMÚN, OVEJAS NEGRAS TAPAS. LA IDEA ERA SENCILLA: PONER EN MARCHA UN BAR DE TAPAS CON UNA ATMÓSFERA ÚNICA, COCINA DE AQUÍ Y DE ALLÍ BAJO UN CONCEPTO RENOVADOR. OVEJAS NEGRAS TAPAS NACE COMO UN LOCAL DINÁMICO, VIVO Y CERCANO, DONDE SIEMPRE HAY RUIDO.

ANA I. GARCÍA

l concepto tuvo un éxito arrollador. Tanto, que muy pronto llega el segundo local de la familia: La Chunga. Y tras ese segundo establecimiento la trayectoria es imparable. Mamarracha, Torres y García, Tata Pila, Castizo, Filo, la línea de catering… uno tras otro, los conceptos del grupo comienzan a ver la luz, siempre con el espíritu innovador y canalla característico de todos ellos pero aplicando personalidad propia a cada local. ¿Cómo definen lo que se hace en los restaurantes de su grupo? ¿Cómo se garantiza que cada uno de ellos sea único y aún así, posea señas que lo identifiquen como de la misma ‘familia’?

Tenemos siete locales como siete “ovejas” de un rebaño, más Cocina Experimental y Ovejas Negras Catering. Entre ellas comparten raza y, sin embargo, cada una de ellas es única. Ovejas Negras Tapas es nuestro local más canalla, un bar de tapas con una atmósfera única, cocina de aquí y de allí con un concepto renovador. La Chunga respira buenrollismo desde la barra a la trastienda. Es un espacio fresco y desenfadado, divertido y lleno de movimiento. Mamarracha es brasa y jardín vertical, de 500 plantas y jardinero propio. Torres y García es un local espectacular con diferentes ambientes decorados al estilo colonial-industrial donde disfrutar de la nueva cocina rústica. En Tata Pila nos tras-

ladamos a un bistró sin salir de Andalucía. Hay platos de aquí con la esencia de allí y viceversa. Castizo es una barra costumbrista, de las de siempre, donde los guisos y los fritos recuperan su lugar sobre la barra de mármol. En Filo apostamos por el take away, sándwiches pijos y ante todo, healthy. La innovación y la transgresión es el nexo de unión. ¿Cada uno de los locales tiene su propio chef? ¿Cuentan con un chef corporativo que trabaje desde su espacio Cocina Experimental? Cada uno de nuestros restaurantes tiene su propio chef, si bien contamos con tres

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GENOVEVA TORRES Tradición y vanguardia. Ustedes dicen conocer la primera para aplicar la segunda… ¿Consideran que esto es un paso imprescindible? Para innovar tienes que conocer el punto de partida. La cocina tradicional es esencial para conocer los puntos justos de cocción, las combinaciones de ingredientes y los procesos de elaboración de los platos. Cuando has interiorizado estos conceptos, estás preparado para meterle a la carta el punch de Ovejas Negras Company: bien con un aderezo, con una especia o con una mezcla de sabores diferentes.

chefs ejecutivos comunes al grupo: Carlos Escuín, Mariano Rodríguez y Federico Pappalepone. Además, Carlos Escuín proyecta en Cocina Experimental los nuevos platos, mano a mano con Genoveva Torres y Juan Manuel García. Ellos son los encargados de innovar en sabores, platos y presentaciones para sorprender constantemente a nuestros comensales. ¿Cómo se desarrolla un plato en sus restaurantes? ¿Cada cuánto tiempo se modifican las cartas? Las cartas varían cada temporada; al año introducimos entre tres y cuatro cambios de carta por local. Nos gusta

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sorprender a nuestros clientes para que cada vez que acudan a nuestros restaurantes la experiencia sea única y, a la vez, mantenga el espíritu de Grupo Ovejas Negras. Por ese motivo, en Ovejas Negras Company contamos con Cocina Experimental, un I+D donde experimentamos con tapas de manera asidua. Nuestros chefs están en constante búsqueda de nuevas materias primas, exploran sabores y combinaciones, bucean por los gustos y estilos de vida de nuestros clientes, viajan y mantienen vivo el espíritu canalla y transgresor de Ovejas Negras. Estos son nuestros “ingredientes” para crear nuevos platos.

El grupo se fundó en 2011, en plena crisis; ahora que parece que la economía ha cambiado de ciclo, ¿qué balance hacen de la evolución de Ovejas Negras en este tiempo? Desde que abrimos nuestro primer local hemos llevado un ritmo constante de crecimiento en unidades y líneas de negocio. Prácticamente, a una apertura por año. En 2011 echamos a andar con Ovejas Negras Tapas en pleno barrio de Santa Cruz a pocos pasos de la Catedral e, inmediatamente al año siguiente, le pusimos a la concina el buenrollismo de La Chunga, con sus tapas y platos a las orillas del Guadalquivir. En 2014 abrimos Mamarracha, un concepto muy innovador de cocina de brasa y jardín, con 500 plantas y jardín propio. En 2015 encendimos los fogones de Torres y García que tantas alegrías nos ha reportado. Fuimos los primeros en introducir en Sevilla el concepto “nueva cocina rústica” y gracias al mismo, este año nos han otorgado el premio Bib Gourmand de la Guía Michelin. El mismo año que innovamos con Torres y García lo hicimos también con Tata Pila. En 2015 abrimos nuestro “bistró andaluz” al fusionar en Tata Pila lo mejor de la cocina francesa con la tradición andaluza, una combinación transgresora. En 2017 subimos la persiana de Castizo, una barra costumbrista con los platos de siempre. Ya en este año, hemos incorporado la línea de catering de Ovejas Negras y Filo, una sandwichería pija y healthy. Describa el mercado en el que se mueve Ovejas Negras, el mercado andaluz, de Sevilla. ¿Cómo se posiciona su grupo en él? Somos un grupo de referencia, tanto por el estilo de cocina y por el interiorismo de nuestros locales como por el número de restaurantes. Hemos introducido conceptos no vistos hasta el momento en Sevilla, como la nueva cocina rústica de Torres y García o la fusión andaluza-francesa de Tata Pila. Estamos en constante innovación gastronómica gracias a nues-

E N P O R TA DA

Cronología de un grupo 2011: Ovejas Negras Tapas. Tapas. 2012: La Chunga. Tapas y platos. 2014: Mamarracha. Tapas y brasas. 2015: Torres y García. Nueva cocina rústica. 2015: Tata Pila. Bistró andaluz. 2017: Castizo. Barra costumbrista. 2018: Ovejas Negras Catering. Eventos y celebraciones.

2018: Filo. Sandwichería pija.

tro laboratorio de I+D de Cocina Experimental. Este esfuerzo se ha visto recompensado con numerosos premios como el Bib Gourmand de Torres y García, que también ha obtenido una mención en la Guía Michelin y en la Guía Condé Nast Traveler. Ovejas Negras recibió por su parte una recomendación en la Guía Michelin y Castizo, una mención en la Guía Condé Nast Traveler. En poco tiempo nos hemos posicionado como el grupo de referencia en Sevilla, avalados tanto por el público local como por gente de fuera. De hecho, somos conocidos desde origen. Si vienes a Sevilla, tienes que pasar por uno de nuestros establecimientos.

La carta de nuestros locales se renueva por temporada para incorporar ingredientes frescos y nuevas propuestas. Dichas elaboraciones son fruto tanto de la apuesta constante por la creatividad como de la labor de investigación llevada a cabo por sus chefs ejecutivos en su Cocina Experimental, un laboratorio de creación y fusión por el que pasan anualmente cientos de comensales y los principales referentes del panorama gastronómico actual, lo cual permite una permanente actualización del conocimiento tanto del consumidor como de la innovación gastronómica. Esa combinación de innovación constante entre fogones más interiorismo es lo que nos hace únicos en Sevilla y en Andalucía.

¿Cómo se diferencia de la competencia? Tenemos una apuesta clara por ofrecer espacios diferenciales. De la mano de prestigiosos estudios de arquitectura, el interiorismo de nuestros locales es rotundo y seña de la casa. Desde recuperar detalles decorativos históricos en clave industrial, pasando por ser el primer bar de tapas en Sevilla en contar con un jardinero para cuidar las 500 plantas de su jardín vertical, hasta revestir unos aseos pieza a pieza con fichas de dominó o cubrir sus paredes con fotografías e ilustraciones de artistas del momento.

¿Valoran o tienen planes para llevar a cabo una expansión a nivel nacional? ¿Por qué? Actualmente, el Grupo Ovejas Negras cuenta con una línea de asesoramiento a emprendedores y empresas de restauración que quieran seguir nuestra estela. Asesoramos en materia de decoración, composición de carta y cocina, gestión de personal y comunicación. Acompañamos el proyecto desde su origen y ofrecemos un servicio 360º. No importa lo lejos que esté el proyecto, nos movemos allá donde estén las inquietudes.

Poseen una rama de catering, ¿Qué tipo de servicios dan? Nuestra línea de catering está a medio camino entre la formalidad de un servicio inglés y el desmadre de un guateque patrio. Nos adaptamos a cualquier tipo de evento, desde una pedida de mano a una despedida de casado. Porque para nosotros, todas las excusas para celebrar son buenas. Ovejas Negras Catering se acopla a cada modelo de evento: desde los más a los menos informales, creando atmósferas muy personales a tono con la decoración, el menú y la localización. Nuestro objetivo es no dejar de celebrar. Para ello, contamos con opciones de desayunos y buffets para reuniones de trabajo o encuentros familiares, brunch (con zumos, postres, quesos, patés… ideales para presentaciones de colecciones o pedidas), cócteles y puestos de comida. ¿Por donde creen que pasará su futuro? ¿Cómo consideran que terminará este año 2018? Este año hemos arrancado dos proyectos muy ambiciosos, como son nuestra línea de catering y Filo. Nuestros locales continúan con un ritmo de crecimiento exponencial mes a mes. Las previsiones para 2018 sin duda son muy favorables y optimistas. n

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El SOCIO de los

PROFESIONALES Torres y García obtiene un ‘Bib Gourmand’ de la Guía Michelin El restaurante Torres y García, de Ovejas Negras Company, ha irrumpido en la Guía Michelin dentro de la categoría ‘Bib Gourmand’, un reconocimiento que está considerado como la antesala de la propia Guía y que premia “su constante búsqueda de la excelencia en lo cotidiano”. El restaurante ha sabido implantar en la ciudad todo un concepto de nueva cocina rústica basada en la experiencia con materias primas de primera calidad al alcance de todos. Así, la Guía Michelín reconoce en Torres y García su “alta cocina de calidad a buen precio”. El ‘Bib Gourmand’ es una mención especial, más allá de las conocidas estrellas Michelin, que homenajea la buena calidad de la cocina de los establecimientos a un precio moderado y para todos los públicos. Estos premios, que son otorgados después de que los inspectores de Michelin prueben un primer, un segundo y un postre, gozan de un importante prestigio entre los chefs. Torres y García, ubicado en pleno barrio del Arenal de Sevilla y próximo a la Maestranza, combina las recetas tradicionales en horno de leña junto con los toques de la nueva cocina rústica, un concepto pionero en la ciudad que llega de la mano de Ovejas Negras Company. Además, la versatilidad de sus espacios, su aspecto semi industrial conjugado con casona del Arenal y el ambiente cosmopolita que llena sus mesas en pleno casco histórico, son clave para que este restaurante sea referencia para visitantes. En su horno de leña se cocinan platos como la ‘Col asada con espuma de ajo negro y vinagreta de comino y anacardos’ o sus pizzas. También cuenta con pescados frescos como el bacalao, el salmón o la corvina. Asimismo, las carnes como el ‘Solomillo de vaca con cherrys asados y salsa de ajo confitado’ o ‘El jarrete con cremoso de castañas, cuscús de coliflor y cebollitas glaseadas’ se elaboran a la parrilla. Al Bib Gourmand se suman otras menciones de Torres y García en la Guía Michelin y reconocimientos en las guías de Condé Nast Traveler con referencias de locales como Ovejas Negras Tapas, que ya obtuvo una recomendación en la Guía Michelin y Castizo, que fue recomendado en la guía de Condé Nast Traveler.

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

DAISUKE FUKAMURA

Cocina clásica japonesa con esencia mediterránea

clásicos japoneses con sus toques de autor y donde adquieren protagonismo los sushi y niguiris de gran calidad, preparados de forma tradicional, la sopa de miso con caldo de buey y setas de temporada, el tataki de atún con crema de coliflor con yuzu, el kakiage de langostino, sepia y alcachofas… platos ligeros y sabrosos que crean adicción, y donde el chef aplica toda su filosofía: “Hay que estar concentrado dentro de la cocina para poder crear algo equilibrado. Controlar la mente, estar en calma, saber lo que uno está haciendo… Es necesario para transmitir buenas vibraciones al plato que cocinamos. Cuando los clientes prueban un plato con el que has entrado en armonía lo notan. Puede que esto no sea muy importante en otras culturas, pero para la comida japonesa es imprescindible”.

COCINA JAPONESA DE SIEMPRE TEÑIDA DE ESENCIAS MEDITERRÁNEAS CONFORMAN LAS BASES DE LA PROPUESTA DE DAISUKE FUKAMURA QUE, DESPUÉS DE UNA AMPLIA TRAYECTORIA ENTRE JAPÓN Y BARCELONA, ACABA DE INAUGURAR SU PROPIO RESTAURANTE EN LA CIUDAD CONDAL. RN

orque el chef Daisuke Fukamura (el maestro Fukamura, como le llaman algunos) comenzaba su andadura en su Japón natal, especializándose en sushi tradicional y cocina caliente japonesa en restaurantes como el Asakusa Sushi Sei, fundado hace más de 130 años. Dicha formación la completaba en Barcelona, pasando por locales como Koy Shunka, Espai Kru, Icho y Shibui. Una trayectoria que conforma una experiencia plasmada ahora en su proyecto personal más reciente, el restaurante Fukamura. Así, cuando el propio maestro Fukamura define su estilo, manifiesta que; “Hago cocina japonesa pero mezclándola a veces con la catalana. Tengo interés y experiencia en la cocina catalana, quiero seguir utilizando esa parte para que mi propuesta sea diferente. La base del sabor de mi cocina está en el dashi y la combinación de umami, el sabor más tradicional e importante de la comida japonesa. Yo añado lima, albahaca, crema de coliflor y salsa de maíz para obtener una nueva combinación de umami y ofrecer un nuevo estilo de comida japonesa”. Un estilo que se plasma a la perfección en el nuevo restaurante Fukamura, un pequeño espacio, pensado tan solo para 18 comensales en una zona de Barcelona donde Gracia delimita con el Ensanche. Un establecimiento en cuya carta puede encontrarse un recetario de

La materia prima, ante todo ¿Por qué en Barcelona? Tal y como explica en chef, Fukamura siempre se sintió atraído por la idea de vivir en el extranjero. Dentro de esa inquietud, España se convertía en un destino especialmente atractivo por varias razones: “Por un lado la simpatía y amabilidad de los españoles que he conocido, por lo que imaginé que estaría muy cómodo viviendo aquí, y por otro lado por la fama de su gastronomía. Año tras año, la gastronomía española ha estado de moda en Tokio, por lo que me interesé mucho en ella, tanto por la cocina española como por los nuevos estilos en la cocina catalana como es el caso de elBulli. Sentí que aquí podría crecer como persona y sobre todo como cocinero”. Y también por el producto, porque como sucede en toda la culinaria japonesa, así como en la española, y Daisuke Fukamura no es una excepción, el producto adquiere una relevancia fundamental: “es muy importante y esencial la buena calidad de la materia prima y del pescado fresco. Por otro lado también encontramos el dashi, un caldo japonés que sirve de apoyo en los platos y que incrementa la calidad sin alterar sus sabores originales. Sobre todo quiero destacar el sabor y aroma de los productos en los platos”. n

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TENDENCIAS

CASA GERARDO,

equilibrio entre tradición y vanguardia SI EXISTE UN ESTABLECIMIENTO DONDE TRADICIÓN Y VANGUARDIA SE DEN LA MANO EN PERFECTA ARMONÍA, ESE ES EL ASTURIANO CASA GERARDO. SITUADO EN LA LOCALIDAD DE PRENDES, EN EL LOCAL, QUE DATA DEL AÑO 1882, CONVIVEN EN LA ACTUALIDAD EL BUEN HACER DE DOS CHEFS QUE NO NECESITAN CARTA DE PRESENTACIÓN. PADRE E HIJO, PEDRO Y MARCOS MORÁN.

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EL MAR DE LA DE HESA: ZAMBUR IÑA, BUGRE, PUERRO Y PAPADA EN UN JUGO IBÉRIC O (2017) MERLUZA EN VE

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AJOPEREJIL, HO JAS DE REPOLLO SALTEADAS Y HA BAS DE SOJA (20 17) 29€ TACOS DE RAPE , ALCACHOFAS, CEBOLLITAS AS ADAS, TIRABEQ UES, MOJO DE PIQUI LLOS (2016) 34€ POSTRES

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con los dos a la cabeza, desde el restaurante, más que centenario, se siguen buscando formas de emocionar sin perder la esencia. Entusiasmar a la clientela una y otra vez, a través de cocina, ante todo, asturiana. Asturiana y contemporánea. Contemporánea pero enraizada profundamente en la tradición y el producto. Productos que toman forma en los dos nuevos menús de la casa, donde las verduras primaverales y los pescados del Cantábrico son los protagonistas.

Dos menús

Casa Gerardo Dirección: Carretera AS-19, km. 9. 33438, Prendes (Asturias, España) Teléfono: 985 88 77 97 Capacidad: 55-60 comensales. Ticket medio: 60€. Menú 1882, 75 €, incluye aperitivo, cuatro platos y dos postres. Menú Contemporáneos,125€, consta de aperitivo, siete platos y dos postres. Horario: martes-domingo de 13,00 a 15,45h; viernes y sábados también de 21,00 a 22.45 h. Cierra los lunes.

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“Lo que queremos es que la gente sea feliz. Si una cosa está buena que la saboreen, que la coman a gusto. No buscamos epatar con la versatilidad extrema, nos interesa el disfrute de nuestra clientela. La esencia”, afirma Marcos Morán. Su honestidad y su pasión por el oficio quedan plasmadas en el Menú 1882 y el Menú Contemporáneos, profundamente marcados por la temporalidad e inspirados por los productos de la riquísima despensa asturiana. Entre las novedades que se podrán saborear esta temporada se encuentran la Lubina con piel de patata y berenjena asada y unas sorprendentes Cocochas con yema de huevo (una versión muy especial de las cocochas a la romana). Compartirán protagonismo con platos tan emblemáticos como el Cogollo a la crema, pistachos y aguacate o con su mítica Fabada de Prendes -para muchos, la mejor del mundo-. La cuchara -el utensilio de cocina predilecto de Marcos- seguirá teniendo un papel primordial esta temporada, al igual que las salsas. “Representan los gustos tradicionales mezclados con gustos nuevos”. Pura suculencia. Además, potenciarán el aperitivo con cinco o seis bocados muy divertidos, “un pequeño festival”. n

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TENDENCIAS

V I N O S

Nuevo vino Martúe: especial 2014

Oinoz presenta su primer vino blanco

El especial 2014 de Martúe es una edición de 15.120 botellas bordelesas de la vendimia de dicho año. La elaboración de esta variedad de tinto sólo se da cuando la añada es excepcional y a partir de las mejores cepas de sus pagos. Martúe Especial 2014 es un coupage de los viñedos de Syrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%) de las cepas más antiguas de las fincas Campo Martuela y El Casar de La Guardia, en Toledo. Se encuentran en una zona de condiciones ambientales excelentes para la elaboración de vinos de calidad, lo cual es primordial para Martúe. Es por eso que la bodega cuenta, además, con los más modernos avances técnicos. Cada variedad de uva que compone este vino, ha sido fermentada por separado con largas maceraciones y ha permanecido 14 meses en barricas de roble francés. Se trata de un tinto con un color rojo granate oscuro, de alta capa, vivo y brillante. Por esto es especial a la vista y después, en nariz y boca. Con un sabor a fruta negra y bayas concentradas con un punto balsámico al principio. Al moverlo aparecen aromas complejos con notas de trufa, chocolate negro, pimienta y madera tostada. Es un tinto más fresco, ya que, a diferencia de otros, el Especial 2014 puede y se recomienda maridar con platos fríos, entrantes, mariscos, pescados y carnes blancas.

Oinoz Verdejo es el primer vino blanco que lanza la marca de Bodega Carlos Moro de cara a este verano. Tras elaborar y presentar los dos vinos tintos de la DOCa Rioja, Oinoz Crianza y Oinoz by Claude Gros, la moderna marca ha decidido ofrecer un vino blanco elaborado con uva verdejo 100% en la cuna de esta variedad, Rueda, para atender a un segmento de la población que busca vinos blancos frescos, sobre todo en esta época del año. El carácter de este vino es tan mediterráneo como su nombre ya que el término “oinoz” fue el término escogido para denominar al primer zumo de uva fermentado en el Mar Mediterráneo. Oinoz Verdejo 2017 es un blanco monovarietal que resulta fresco, suave y elegante. Posee un tono amarillo paja pálido con ribete verdoso vivo y brillante. Desprende aromas afrutados de la gama tropical y florales (flor blanca, heno, hierba fresca) y elegantes toques anisados. En boca tiene estructura y un perfecto equilibrio entre acidez y el volumen que le otorga una notable frescura. Un vino persistente con largo postgusto afrutado. Este vino se elabora con uvas de los viñedos que posee Bodegas Familiares Matarromera en la localidad de Villalba de Adaja (Matapozuelos), concretamente de la Finca Las Marcas.

LAN Xtrème, el proyecto de LAN más reciente Con más de 45 años de historia basada en el respeto a la tierra, LAN presenta Xtrème Ecológico Crianza 2014. La emblemática bodega riojana condensa en este nuevo proyecto un principio básico que defiende de forma innovadora desde su fundación: la enología comienza por la viticultura. LAN Xtrème Ecológico Crianza 2014 es el resultado de una selección de cepas procedentes de una parcela de 5 hectáreas de Tempranillo bautizada como Mantible Ecológico ubicada al abrigo de la sierra de Cantabria, con una climatología única y un suelo pobre, plagado de cantos rodados, que favorece una maduración equilibrada de la uva. Y una historia de siglos, de la que son testigos los restos del Puente Mantible, levantado por los romanos en el S.II para unir La Rioja con Álava y reconstruido en tiempo de Carlomagno en el S. VII. La parcela Mantible Ecológico recibe su nombre, precisamente en honor a este puente histórico que se alza al pie del viñedo. Un vino con la mínima intervención desde su origen, para que nada pueda esconder la expresión de su viñedo y se preserve la esencia de las uvas producidas en ese terroir único. Igualmente la elaboración en bodega es respetuosa con la materia prima, y tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se llevan a cabo con la flora propia de la uva. No se añade ningún aditivo al mosto ni al vino. Tan solo un poco de sulfuroso en las diferentes fases de elaboración para evitar su oxidación y el desarrollo de microorganismos no deseados.

Bodegas Doña Felisa incorpora un rosado premium a su gama Cloé Bodegas Doña Felisa ha presentado en la última edición del Salón Gourmets su más reciente incorporación: Cloé Rosé, un rosado que viene a completar la gama Cloé en la que ya elaboraban un blanco 100% Chardonnay. El nuevo rosado Premium es un monovarietal de Garnacha del que se han elaborado tan solo 7 mil botellas que ya se están distribuyendo a nivel nacional en el canal HORECA, especialmente en establecimientos seleccionados del área de Levante y costa Andaluza. Un vino muy fresco en boca, con poca graduación alcohólica, elaborado en la línea de los rosados provenzales que tan bien están funcionando en el mercado y con el que la bodega busca

conquistar al sector premium, siguiendo la estela de Cloé blanco, que se comercializa únicamente por cupo. Según explicaba el director comercial de

la bodega, Alberto Hernando de Luís, la acogida del rosado por parte del sector profesional en el Salón Gourmets no puede haber sido más positiva: “hicimos la presentación a la Sociedad Gastronómica de Madrid y a un gran número de periodistas y profesionales, todos ellos han coincidido en destacar su gran frescura en boca y sus matices de pétalo de rosa y grosella”, características que, junto con su baja graduación alcohólica, le auguran grandes resultados a este rosado de piel de cebolla que viene a completar el portfolio de vinos blancos, tintos, rosados y dulces de calidad que viene elaborando esta bodega que se halla ahora en pleno proceso de expansión.

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PROVEEDORES

‘SAFEPAY’ DE GUNNEBO reduce hasta en un 75% las tareas asociadas a la gestión del efectivo SAFEPAY ES LA SOLUCIÓN DE GUNNEBO PARA LA GESTIÓN AUTOMÁTICA DEL EFECTIVO EN SUPERFICIES COMERCIALES EN LA QUE CADA VEZ CONFÍAN MÁS EMPRESAS EN ESPAÑA. EN CONCRETO, EN 2017 SUS VENTAS SE INCREMENTARON EN UN 114% EN NUESTRO PAÍS RESPECTO A 2016, LIDERANDO EL CRECIMIENTO ENTRE LOS PRINCIPALES MERCADOS DE LA UNIÓN EUROPEA. RN

unnebo, empresa referente en productos, soluciones y servicios de seguridad, aumentó notablemente en el último año la instalación de su sistema de ‘SafePay’ para la gestión automática del efectivo, alcanzando las 200 unidades vendidas en 2017. Dentro de estas cifras, España se ha convertido en el país donde más creció la implantación de este servicio en Europa, por delante del mercado holandés y noruego, que cerraron el ranking del crecimiento de ventas en Europa en 2017. El sector del retail ha sido la principal palanca de crecimiento, en un contexto en que las transacciones de efectivo lejos de disminuir van en aumento. En lo que respecta a la restauración, Autogrill, compañía italiana del segmento del travel channel, ha sido una de las empresas que ha confiado en Gunnebo para la implantación de este tipo de soluciones de gestión del efectivo en el pasado año. En 2017, la compañía italiana instaló cerca de una decena de máquinas de ‘SafePay’ en sus establecimientos de la Estación de Chamartín (Madrid). Con la implantación de ‘SafePay’, Autogrill ha automatizado los pagos en sus establecimientos, de manera que los clientes depositan sus monedas y billetes directamente en la estación de cobro, obteniendo su cambio de forma automática. Al final del día, el efectivo se retira de forma segura y se deposita en una unidad situada en el back office de la superficie comercial. De esta forma, se evita la manipulación del efectivo por parte de los empleados, consiguiendo así un ciclo cerrado del efectivo. La gestión automática del efectivo reduce considerablemente el tiempo empleado en el cobro y en las tareas asociadas al efectivo en tienda. En concreto en el caso de Autogrill, esa disminución ha sido de un 65%. Con la implantación de este tipo de innovaciones en restauración, Gunnebo brinda a este tipo de infraestructuras, como estaciones de ferrocarril o aeropuertos, una mayor eficiencia e inmediatez que son determinantes para los viajeros. Para el director comercial de retail de Gunnebo, Javier Pérez, “SafePay es la solución óptima para la gestión del efectivo en los restaurantes y cafeterías que registran una alta afluencia de clientes, porque elimina la posibilidad de hurto o descuadres en caja”. Asimismo, Pérez ha añadido que “la integración de SafePay permite reducir el tiempo asociado a las tareas del

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efectivo hasta en un 75% y realiza una aportación sustancial a la disminución de los tiempos de espera en la gestión del cambio, de manera que contribuye a la mejora de la experiencia del cliente”. A nivel internacional, compañías como Carrefour Market o Shell recurren a esta solución de gestión de efectivo, cuya red aglutina cerca de 10.000 soluciones de ‘SafePay’ instaladas a nivel mundial. n

LA EMPRESA

BIENVENIDOS A

LA PEPITA BURGER BAR

ANA I. GARCÍA

LA HISTORIA DE LA PEPITA BURGER BAR SE INICIABA HACE 16 AÑOS FRUTO DE UNA INICIATIVA COMÚN DE SANTIAGO SALGUEIRO Y BEGOÑA OCAMPO QUE, TRAS UNA ÉPOCA EN LA QUE AMBOS TOMABAN CONTACTO CON OTROS CONCEPTOS EXTRANJEROS, DESPUÉS DE VIVIR EN LONDRES Y DE VIAJAR POR DIVERSOS PAÍSES, DECIDÍAN APOSTAR POR EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN.

e hecho, dice el propio Salgueiro, “se podría decir que volcamos en este proyecto todos nuestros conocimientos: los que nos aportaron la carrera que ambos estudiamos (Dirección y Gestión de Empresas Hosteleras) y los que fuimos adquiriendo en cada uno de nuestros trabajos (Salgueiro provenía del proyecto de Ferrán Adriá de Fast Good en Valencia, mientras que Begoña Ocampo había estado ligada a una pequeña cadena de hoteles de cinco estrellas). Todos ellos nos han marcado, cada uno a su manera”. Tanto que, al final, en el año 2011 los dos empezaban a “trabajar en el proyecto de La Pepita. La verdad es que los dos teníamos ganas de volver a

nuestra tierra; echábamos de menos muchas cosas y esto también lo quisimos reflejar en nuestra empresa, por ejemplo, en las calidades de las materias primas que utilizamos, aquí tenemos los mejores productos”. El primer local de La Pepita en Vigo veía la luz en abril de 2012. Nacía con el objetivo de que la marca “transmitiese unos valores a los clientes, un concepto sorprendente y con vocación de servicio. Desde el principio pusimos gran empeño en que en todos los procesos de La Pepita estuviesen muy implicados los procesos tecnológicos y esto nos ha ayudado a ser más rápidos, eficaces, resolutivos…”. La ilusión sustentaba al concepto que veía la luz en un momento económico complicado y que, como les sucede a muchos, al principio, no era profeta en su tierra: “En Vigo no tuvimos mucho apoyo al principio. Los vecinos pensaban que no duraríamos abiertos más de unas semanas y eso que solo estábamos haciendo las obras… menos mal que se equivocaban y ahora muchos de esos vecinos son los clientes más fieles que tenemos, algunos nos acompañan cada día y esperan ansiosos novedades en las cartas y las burgers especiales de los meses que vienen”.

Presencia nacional En la actualidad, la marca cuenta con doce establecimientos con los que ya se ha atravesado sus originales fronteras gallegas.

Un crecimiento que en sus comienzos los fundadores estaban lejos de prever aunque, afirma Salgueiro, “confiamos en nuestro concepto e intentamos mejorarlo cada día, desde el comienzo hasta ahora. Creo que eso ha hecho que siempre hayamos creído en nuestra capacidad para prosperar. Imaginarnos con más de una decena de establecimientos en España al principio parecía un sueño, pero a medida que fuimos teniendo éxito en nuestra tierra fuimos ganado confianza y nos ayudó a crecer de forma más rápida y a la vez segura”. Aún así, el directivo reitera que la marca no nacía con la mente puesta en un crecimiento rápido sino que sus creadores preferían el ir ‘despacio y con buena letra’ y, dice Salgueiro, “así lo hemos hecho: cuando hemos podido hemos ido avanzando y, mientras tanto, nos hemos centrado en mejorar nuestro producto siempre para complacer a nuestros clientes y dar lo mejor de nosotros”. Dar lo mejor en un mercado que se ha desarrollado a pasos agigantados, explican desde la compañía, ya que, manifiestan, “las hamburguesas llevan años creciendo hacia un concepto más completo como plato principal, alejándose del fast food tradicional, lo que hace que cada día haya más competencia dentro de esta especialización. Hasta hace unos años la oferta que había en restauración dedicada a la hamburguesa estaba por

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completo situada en el segmento de la comida rápida de la que hablaba antes, donde el precio y la rapidez del servicio son elementos claves que se sitúan por encima de la calidad del producto final. Eso entorpecía la aparición de la hamburguesa premium. Nosotros siempre hemos creído en nuestro concepto y nuestra diferenciación, pensamos que lo que hacemos enriquece la oferta y proporciona una calidad superior a nuestros clientes”. Por supuesto desde ese punto de vista, el de un mercado mucho mayor, no es de extrañar que los actores implicados se vean empujados a crecer e innovar de forma continua, constantemente incorporando nuevas ideas, tendencias y experiencias que aportar al universo de la hamburguesa. Un universo que en Madrid y Barcelona aglutina a la mayor parte de sus representantes: “Sin duda la mayor burbuja está en Madrid y Barcelona. Todos los restaurantes han querido incorporar hamburguesas premium a su carta, aunque muchos no lo han conseguido. No se trata solo de incorporar una hamburguesa gourmet en tu menú, hay más factores que influyen en el acabado final”, explica el fundador de La Pepita Burger Bar. Sin embargo, explica el directivo, el hecho de que haya tanta variedad no es necesariamente malo, sino, por el contrario, positivo, ya que “la variedad siempre favorece en algún sentido y lo mismo pasa en este caso. Creo que este ‘boom’ nos ha influenciado de forma positiva porque nos ha ayudado a diferenciarnos sin casi buscarlo. Es verdad que hay una oferta, se podría decir, excesiva ahora mismo en cuanto a hamburguesas en general. Dentro de este abanico tan amplio se encuentran las hamburguesas gourmet de las que antes hablaba. Lo que distingue a nues-

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En pocas palabras • Sobre sus planes de expansión: “Las capitales de provincia son ideales para desarrollar un proyecto de La Pepita, pero también hay núcleos urbanos que merecen su atención por su reclamo turístico y donde encajamos perfectamente. En nuestros restaurantes se cocina a diario, no llega un camión con todos los productos preparados por lo tanto abarcamos un número comedido de aperturas al año”. • Perfil de franquiciado al que van dirigidos: “Aunque algunos de nuestros locales están franquiciados, no nos consideramos una franquicia al uso: ponemos especial cuidado en la elección de nuestros socios y ya que nos van a acompañar en este camino buscamos que tengan intereses comunes con nosotros. También valoramos mucho su aportación al proyecto, que traigan ideas frescas y que no se tomen el negocio como un plan de inversión. Muchos de nuestros socios son antiguos clientes precisamente por esto: porque han comprendido e interiorizado el concepto que tenemos de gastronomía, están de acuerdo con él y se suman a esta iniciativa”. • Sobre su posicionamiento en cinco o diez años: “Nos gustaría ser un eferente en el mercado de la hamburguesa premium, queremos seguir innovando en la oferta gastronómica, los servicios y la apuesta por el producto”. tra hamburguesa premium son diferentes factores como la elección de los proveedores locales en función de la ubicación de cada restaurante, el cuidado con la elección de las materias primas, la importancia que le damos al salpimentado y los procesos de condimentación en general, la elaboración in situ… procesos muy difíciles de conservar intactos sin que se vean perjudicados por las prisas del momento, las condiciones de cada local, etc. Esto se mantiene en cada local de La Pepita y creo que se valora todavía más gracias a la cantidad de hamburguesas gourmet que han aparecido en los últimos años y que no

cuentan con ningún procedimiento especial, solo con un nombre distinto y tal vez mejor presencia”.

Una tendencia que se mantiene Así, Salgueiro reflexiona sobre un periodo, el actual, en el que la hamburguesa, al igual que ocurriese con la pizza en su momento, ha pasado a ser un plato principal, de gran importancia y muy valorado por los comensales. El cliente abre sus sentidos a una gastronomía global, menos encasillada, aceptando novedades y sabores que antes pertenecían a un selecto grupo o que solo se

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probaban en contadas ocasiones. “La hamburguesa se ha convertido en un plato a través del que viajar. Por lo menos en La Pepita proponemos eso: un producto mediante el cual puedes desplegar tus sentidos y verte envuelto en numerosas sensaciones. Por eso también intentamos ofrecer en cada ubicación algo distinto, porque hay que ir acorde siempre con la cultura de cada lugar”, expone Salgueiro que no duda que, además, se trata de una tendencia que aún tendrá recorrido en el tiempo: “Cuando algo se desarrolla de esta manera ya no hay vuelta atrás, la gente se ha abierto hacia nuevas experiencias y no creo que ahora quieran volver a la hamburguesa que conocían antes. Quienes han sabido apreciar el verdadero componente de la hamburguesa premium no se echan atrás, nosotros lo comprobamos con nuestros clientes: a los restaurantes de La Pepita acude gente de todo tipo, más reacios a las cosas nuevas y otros completamente ansiosos por probar de todo. Al final lo que tienen en común es que quedan satisfechos con el plato y eso nos hace pensar que podemos satisfacer a cualquier persona. Lo que ofrecemos es lo que esperaban que ofreciésemos y esa es la clave. Como clientes todos solemos tener un nivel de exigencia más bien alto en cuanto a gastronomía, es difícil llegar a satisfacer a todo el mundo, pero

nosotros siempre marcamos alguna diferencia. Eso es lo que hace que nuestros propios clientes más fieles se hayan convertido en franquiciados, saben que el concepto funciona porque con ellos ha funcionado”. Y a propósito de ‘marcar una diferencia’ desde La Pepita no esconden que uno de sus principales pilares para hacerlo es su apuesta por el producto local. Un tipo de materia prima que Salgueiro califica como de “agradecida”, ya que “en la carta hay casi 20 hamburguesas elaboradas con diferentes carnes, todas ellas de proveedores regionales que nos garantizan una calidad extraordinaria: hamburguesas de carne de vacuno raza rubia gallega 100% certificada y cuya alimen-

tación ha sido 100% vegetal, sin hormonas ni conservantes; hamburguesas de carne de buey de El Capricho, considerada como una de las mejores carnes de buey del mundo; hamburguesas de cordero con denominación de origen, de cerdo ibérico y de pollo de corral. No hay ningún inconveniente a la hora de ofrecer lo mejor que tenemos a nuestros comensales porque es exactamente lo que buscamos al hacer esta selección, cualquier contratiempo que podamos encontrar es subsanado por este compromiso con la materia prima real, queremos que nuestros clientes coman exactamente lo que les estamos ofreciendo, sin ningún complemento ni aditivo”. n

Un Lodekka del 66 Un elemento de marketing, un reclamo, un punto de originalidad… es lo que supone para La Pepita el contar con su foodtruck propio, un autobús del countryside del sur de Inglaterra, un Lodekka del 66, que la firma remodeló con mimo hasta adaptarlo a la perfección a sus necesidades. “La parte baja la distribuimos en tres zonas: cocina, cámara refrigerada y ventanas de pedidos y entregas. La parte de arriba la hemos reformado manteniendo su esencia y añadiendo la de La Pepita y realmente es como si entrases a un restaurante urbano de La Pepita. Creo que esto es lo que más sorprende de los foodtrucks. Tiene capacidad para 25 personas, mantiene los asientos originales del bus anclados en su sitio y retapizados pero con una mesa en medio. El techo se abre, así como todas las ventanas, lo que hace disfrutar muchísimo a nuestros clientes, sobre todo en épocas estivales. De esta forma conseguimos la máxima comodidad para nuestros comensales, ya sea un concierto, un evento deportivo o el mar todo se ve estupendo desde arriba y con una Pepita entre las manos…mejor”, dice Santiago Salgueiro. “Cuando empezamos con ‘La Pepita on the road’ pensamos: tiene que funcionar, con lo que nos gustan aquí las romerías y fiestas gastronómicas… esto no es más que la evolución de un puesto fijo, es la suerte de poder transportar la gastronomía de un restaurante más allá de sus puertas, pero cuidando también ese remolque, camión o bus en su estética y puesta en escena. Ahora bien, no todo depende de nosotros, esto también requiere que los que organizan los eventos lo hagan bien en su conjunto: desde elegir el lugar, proveedores, patrocinios, puesta en escena, actividades para niños, música, decoración del conjunto del evento, servicios necesarios… no quedarse a medias”, añade el directivo.

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C I A L

GESTIÓN DE EQUIPOS

E S P

LA CORRECTA GESTIÓN DE

EQUIPOS EN HOSTELERÍA

Y HERRAMIENTAS PARA OPTIMIZARLOS RN

EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA REPRESENTA EL 8% DEL PIB DE NUESTRO PAÍS Y ES, EN LA ACTUALIDAD, PUNTA DE LANZA DE NUESTRA FORTALEZA TURÍSTICA EN LOS ÚLTIMO AÑOS. PERO AÚN CON ESTE ESCENARIO TODOS LOS ACTORES QUE COMPONEN ESTE SECTOR ESTÁN DE ACUERDO EN QUE LA GESTIÓN DE EQUIPOS Y PERSONAS ES, SIN DUDA, LA VARIABLE FUNDAMENTAL EN EL ÉXITO Y DEVENIR DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

i en todas las empresas el grupo humano y su gestión son fundamentales, en hostelería se hacen imprescindibles ya que hoy en día es el trato que recibimos en los restaurantes, la gestión de quejas y resolución de dudas o errores lo que marca sin duda alguna nuestra valoración positiva del establecimiento. Y, claro está, todos estos factores son realizados y ofrecidos por la plantilla del restaurante. En plena revolución digital, muchas veces las empresas se olvidan de que esta revolución debe de pasar de manera necesaria por el equipo de trabajo del restaurante para que estas nuevas herramientas puedan ser eficaces para nuestro equipo y negocio. Un establecimiento tipo de hostelería destina una media de un 30% de su venta a sufragar el coste de personal, así que estamos ante el mayor desafío dentro de una cuenta de explotación de un negocio hostelero, no solo por su cuantía sino por tener que gestionar diferentes personas y puestos dentro de estructuras muchas veces no muy jerarquizadas. Por ello debemos utilizar herramientas suficientes para una correcta gestión de nuestros equipos ¿Cuáles serían las más interesantes? Podemos dividirlas en aquellas destinadas a la captación de talento, a las de desarrollo de este mismo en una carrera profesional interna y las de retención de ese capital humano que hemos captado y desarrollado dentro de nuestra empresa.

Herramientas de captación En lo que atañe a las herramientas de captación de nuestro personal, es sin duda

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DAVID BASILIO GÓMEZ CEO DE HOSTELEO.COM/ DIRECTOR DE OPERACIONES DE LINKERS.ES

la elección de dónde “vamos a buscar” ese talento el paso fundamental. Si queremos un equipo profesional y homogéneo, debemos buscarlo en espacios o lugares donde se den cita el mayor de número de profesionales disponibles. Si por ejemplo hablamos de portales de empleo es, por ejemplo, el portal referencia nacional de empleo en hostelería www. hosteleo.com, el lugar idóneo. Porque siendo un sector que en algunos casos se convierte en “un cajón refugio” para profesiones de otros gremios, debemos ir a espacios donde haya barras de entradas para personal poco cualificado en esta materia y que además tenga una gran reputación en el mercado sectorial. Otra herramienta de este primer paso de una correcta gestión de equipos de hostelería es analizar en detalle qué funciones debe desarrollar cada puesto que se integre en nues-

tra estructura. Estamos en un momento donde el candidato tiene igual o más poder que la empresa a la hora de decidir donde quiere desarrollarse, por ello de cara a las entrevistas debemos explicar y fundamentar de manera coherente que puesto y funciones va desempeñar esta nueva incorporación. Referente a las herramientas de desarrollo interno, son sin duda la organización de cuadrantes de horarios y la formación las dos herramientas principales a la hora de una correcta gestión de nuestro equipo. Para poder realizar un correcto cuadrante de horarios, necesitamos una proyección de ventas de ese espacio temporal de nuestro negocio y un análisis de las fortalezas de las personas que integran nuestro equipo. Se trata de poner a los mejores en el mejor momento posible, para que de esta manera nuestra plantilla sienta que sus virtudes son mostradas de manera idónea, pudiendo desarrollar todo su potencial en el momento adecuado para la empresa. Y otra herramienta imprescindible y absolutamente complementaria es la formación. Adecuada a los horarios establecidos en el cuadrante, y dirigida a fortalecer las habilidades de nuestro personal, o corregir lagunas que pudiera tener parte del equipo, ambas organizadas para realizar un correcto “plan de carrera” de nuestro equipo y que vaya creciendo personal y profesionalmente dentro nuestra estructura empresarial. Y por último para hablar de herramientas de retención de nuestro capital humano debemos hablar del reconocimiento del trabajo bien hecho y la implantación de bonus o variables por consecución de objetivos. Fidelizar al equipo es clave para obtener un éxito sostenible del negocio, y para ello deberemos reconocer el trabajo bien hecho por los integrantes de nuestro equipo, ponerlo en valor, comunicarlo de manera interna y por qué no externa, y demostrarlo con el desarrollo de un plan de variables o incentivos conseguibles que motiven a nuestro equipo a seguir perteneciendo a una estructura que reconoce y recompensa el buen trabajo realizado. Es sin duda nuestro equipo humano la base del negocio y por ello debemos darle la importancia que tiene para el éxito del emprendimiento, y son estas herramientas la manera de conseguirlo de una forma ordenada y sistematizada. n

RC M I AE L

GESTIÓN DE EQUIPOS

EI NS FP

IGUALES Y DIFERENTES

BELTRÁN DE OCIO, DIRECTOR DE RECURSOS HUMANOS DE GROUPM

EN MI ÚLTIMO CUMPLEAÑOS ME REGALARON LA TRIBU DE JOHN CARLIN. EN ESTE LIBRO EL AUTOR HABLA DE SU PERTENENCIA A LA TRIBU MÁS GRANDE DEL MUNDO Y LA DE MAYOR ALCANCE TERRITORIAL. EN SUS PROPIAS PALABRAS:“EN ESTA TRIBU TODOS SOMOS BIENVENIDOS, TODOS RECONOCEMOS ALEGREMENTE NUESTRA IDENTIDAD Y NADA NOS DA MÁS PLACER QUE HABLAR SOBRE LO QUE NOS UNE. SOMOS LOS DUEÑOS DEL GRAN TEMA DE CONVERSACIÓN MUNDIAL, EL FÚTBOL”.

fectivamente. No puedo estar más de acuerdo, porque me apasiona el fútbol y porque creo que en la gran tribu de seguidores, sea cual sea tu equipo, la pasión por verles luchar en el campo difumina nuestras diferencias y nos une. Más allá de mis pasiones, el ejercicio profesional mi campo es el de los Recursos Humanos, en el que también el concepto de tribu es útil, porque me permite hablar de la gestión de los recursos humanos en compañías que operan con diferentes marcas. La tribu se une porque respira una cultura corporativa que idealmente debe ser compartida e interiorizada por todos los que integran el grupo. En mi caso me encargo de la gestión del talento de la parent company o matriz, GroupM, y de sus agencias de medios: Mind-

share, MediaCom, WaveMaker, Mediterránea y m/Six. Es decir, varias tribus, con personalidad diferente, acogidas en su backoffice por una misma cabecera que las une y distingue. Este fenómeno no es exclusivo de la industria de la publicidad y el marketing. Si miramos el mercado de la restauración tenemos infinidad de ejemplos: Grupo Zena, Grupo Sigla o Andilana con su gran oferta de restaurantes en Madrid y Barcelona identificados por distintas enseñas y oferta grastronómica. Cada una con su identidad y personalidad propia pero con unos valores y esencia compartidos, al menos desde el área de gestión de recursos humanos: los del grupo. Aunque cada sector tiene sus peculiaridades, la lógica, teoría y práctica de la gestión del talento es muy similar. Con la llegada de Internet y de las nuevas tecnologías, el mundo de la gestión de los trabajadores no permaneció intacto, sino que también experimentó un gran cambio social, cultural y laboral. Ahora las empresas deben tener, más si cabe que antes, una auténtica orientación clientcentric, y la política de RRHH debe estar integrada en la estrategia comercial y alineada con la cultura de la marca. Ya no gestionamos recursos humanos sino que somos gestores de uno de los bienes intangibles más importantes de una compañía: el talento.

Gestionar la diferencia y la diversidad Bajo el término diferencia y diversidad se engloban diferentes aspectos como raza, reli-

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gión, nacionalidad, color, sexo, orientación sexual, género, edad o discapacidad. Está demostrado que la diversidad bien gestionada nutre y permite integrar diferencias para crear verdaderos grupos, que se caracterizan por la innovación, la flexibilidad y la diferencia de opiniones. Pero si volvemos al caso que mencionábamos inicialmente, en ocasiones dentro de un mismo grupo hay diferentes marcas o compañías, cada una distinta. En este caso hablamos de diferentes identidades dentro de una misma cultura empresarial. Por ejemplo, la oferta del restaurante X es totalmente diferente a la que ofrece el restaurante Y, y ambos, al pertenecer al grupo Z, ofrecen productos de calidad, cercanía y ecológicos, un servicio impecable y un trato exquisito. Actúan bajo

el mismo marco de control, logística y estándares de gestión, procesos y calidad. ¿Cómo lo gestionamos? ¿Cómo podemos hacer para que la matriz no canibalice a las e m p r e s a s? E n este caso debem o s d i f e re n c i a r entre identidad organizacional y cultura corporativa del holding. Existen infinidad de definiciones sobre la identidad organizacional. Me gusta especialmente la de Miguel Santiesteban Amat: “Es la suma de la estrategia, de la estructura y del estilo. Es un catalizador y un motor de cambio, al hacer que la cultura y la estrategia sean mejor asimiladas y compartidas por todos aquellos que deben darles vida”. La identidad podría ser el grupo de particularidades distintivas con las que se autoidentifica y autodiferencia una compañía. Se compone de valores, creencias, políticas internas, entre otros. Por otro lado, la cultura, según explica Capriotti en su manual ‘Branding Corporativo’ es “el conjunto de creencias, valores y pautas de conductas, compartidas y no escritas por las que se rigen los miembros de la organización. Se ve reflejada en el servicio que ofrece y en el comportamiento de sus miembros”.

Equipo del restaurante de VIPS en Fuengirola.

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En mi opinión, cuando gestionamos el talento de diferentes compañías, que están bajo el mismo paraguas de un grupo, debemos entender que se comparten valores comunes, espíritu, creencias, y se garantiza la solidez de la unión bajo el mismo grupo. Se asemejaría a un sello de calidad, una forma de proceder. Por ejemplo, en nuestro caso saber que las agencias operan de forma independiente pero con nuestro respaldo nos conduce a pensar en un sello garante de calidad en procedimientos clave y procesos. Es similar al famoso ‘intelinside’, como un garante de eficiencia, estándares y políticas de calidad, negociación, finanzas,… donde todas las agencias cuentan con el apoyo de nuestros valores compartidos, conocimiento, tecnología y por supuesto, de nuestra cultura corporativa que nos identifica. Entendiendo siempre, desde RR.HH., que debemos respetar la cultura y personalidad de cada marca y que por tanto, buscando el mejor talento, la personalidad del candidato ha de ajustarse a la de la compañía en la que se va a integrar. Porque como ocurre con los hijos, aunque crezcan en la misma familia, con la misma educación y valores, cada uno es diferente y tiene su personalidad. Es nuestra obligación como padres potenciar esa diferencia, respetarla, enriquecerla, crear identidades fuertes pero claramente diferenciadas. Así es como se genera, desde el respeto a la individualidad, la identificación grupal. Ya lo decía Hannah Arendt: “Solo entre iguales puedes ser diferente”. n

R E P O R TA J E

THE BLACK TURTLE Cuando la unión hace la fuerza

UNIFICAR EN UN SOLO PROVEEDOR ES SINÓNIMO DE SIMPLIFICAR, DE FACILITAR LA GESTIÓN DEL DÍA A DÍA SOBRE TODO DE CARA AL FRANQUICIADO O A UN POTENCIAL FRANQUICIADO SI DE LO QUE SE HABLA ES DE UNA EMPRESA DE RESTAURACIÓN EN PLENO PROCESO DE DESARROLLO. ES ESTABLECER UNA COLABORACIÓN ‘WIN TO WIN’, DONDE TODOS GANAN. Y ES LO QUE SE PLANTEA EN LA RELACIÓN ENTRE LA FIRMA VALENCIANA THE BLACK TURTLE Y MUÑOZ BOSCH. ANA I. GARCÍA

uñoz Bosch, como empresa consolidada en el sector de la restauración, ha apostado firmemente y desde hace tiempo por la restauración organizada. Tal y como explican desde la firma, esto es posible “gracias a nuestra dilatada experiencia en el sector: casi 30 años al lado de los mejores profesionales”. Y en este contexto se produce la relación con The Black Turtle, una experiencia que, dicen desde la firma “nos permite demostrar día tras día nuestra profesionalidad y servicio en tres de las cuatro líneas de negocio que nuestra compañía ofrece: somos su proveedor de limpieza, menaje y desechables, lo que permite a The Black Turtle gestionar de forma integral tres áreas clave con un solo proveedor. Ello implica agilidad y ahorro de costes. Sus franquicias de igual forma consiguen este importante valor que hoy nos diferencia”. Entre las diferentes líneas de ne-

gocio que han compuesto la relación entre Muñoz Bosch y The Black Turtle podemos resaltar los productos one-use. El embalaje y menaje desechable, que con una amplia gama de productos, que “importamos directamente desde hace más de cinco años, nos han permitido realizar un trabajo personalizado para The Black Turtle: bolsas para take away, servilletas, manteles, cajas y envases para sus ham-

burguesas y otros alimentos. A su vez esta línea de actuación permite a The Black Turtle trasladar y potenciar su marca sin incrementar sus costos internos”. Pero la relación no termina ahí: “En la parte de menaje podemos destacar la línea de platos y tablas de madera que hoy son ya una parte importante de las cartas de muchos restaurantes. Igual que los platos de hierro es-

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Y MUÑOZ BOSCH tificados para este fin, que nos permiten garantizar este apartado, de la firma Diversey”. Con todo esto, desde Muñoz Bosch destacan lo satisfactorio de su acuerdo con la joven marca valenciana sobre el que afirman que “nos encanta trabajar con The Black Turtle, una marca joven pero con un recorrido que hoy le permite competir con enseñas que llevan mucho más tiempo en este apasionante mundo de la franquicia. Les deseamos mucho éxito, ya que sabemos que están preparados para ello y además se lo merecen”.

¿Qué es The Black Turtle?

maltado que también hacen que Black Turtle pueda potenciar su comida en una vajilla para su concepto”, continúan desde Muñoz Bosch. “En limpieza siempre hablamos de la parte de higiene, tan valorada por todos los usuarios cuando entran a un restaurante hoy en día. Eso sí, para nosotros y The Black Turtle igual de importante, si no más, es la desinfección diaria que se realiza en todas las superficies y elementos que así se requieren. Y para ello suministramos los productos cer-

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El concepto The Black Turtle, nace en Valencia en 2013 con el propósito de recuperar con toque street food las hamburguesas americanas clásicas. El equipo de la marca lo conforma un grupo joven, dinámico y muy ligado a las tendencias actuales, con diez años de experiencia en el mundo de la restauración, parte de esa experiencia desarrollada en restaurantes de EE.UU. “Con nuestras hamburguesas pretendemos reanimar el concepto de ‘hamburguesería gourmet’, saturado ya de conceptos calcados y sin personalidad. Teníamos claro que queríamos ofrecer algo que no pudieras encontrar en cualquier sitio, incluso que no hubieras probado antes. Esa actitud de querer innovar es la que ha impulsado siempre la carta de The Black Turtle y nuestras hamburguesas. Ser uno más, no nos motivaba”, dice al respecto Fran Baena, propietario de la firma. Lo que se pretende desde la cadena es que la comida, además de gustar, para que resulte una experiencia redonda, también sorprenda. En The Black Turtle puede apreciarse un toque original y sorprendente en cada una de sus hamburguesas. Los contrastes que se encuentran en ejemplos como Paradise Burger-con fresas, mango y salsa bourbon– o Tower Burger -que en lugar de pan se elabora con pancakes– han hecho de The Black Turtle una hamburguesería reconocida por su sabor y originalidad. Además, el grupo

elabora las salsas caseras para cada hamburguesa y cuenta con recetas propias para entrantes y postres. “Siempre hemos buscado sorprender a todo aquel que nos probara, ser algo más rebeldes a base de recetas más inusuales. Nos basamos en unos principios: Ser muy puristas a la hora de seleccionar la carne. Trabajamos con ‘La Finca’ de Jiménez Barbero que nos elabora una hamburguesa en exclusiva para nosotros, con calidad Premium en el mercado de la carne de vacuno, y focalizar toda la creatividad en los ingredientes y salsas”, afirman desde la compañía. Porque la experiencia en The Black Turtle, no sólo se centra en su carta; también en sus locales. Visitarlos es transportarse al Soho de una gran ciudad, estilo industrial-decadente con música indie-rock de fondo. Paredes de cara vista, grandes rótulos de estilo lettering, bancadas hechas a base de andamios de obra, un contenedor portuario como acceso a los aseos y la iluminación justa para crear un ambiente cálido y acogedor. “Un local que podrías toparte fácilmente en el Soho de Londres o Nueva York pero que en España es difícil encontrar”, afirman sus representantes. Actualmente, la marca posee seis locales en la ciudad de Valencia, cuatro de ellos con modelo de franquicia y dos en propiedad. Para este año 2018, se proyectan nuevas aperturas entre las que destaca especialmente Alicante. n

C I A L

TERRAZAS

E S P

TERRAZAS,

LA TEMPORADA DE LA SALA EXTERIOR RN

DE COMPLEMENTO A LA SALA A ELEMENTO DIFERENCIADOR Y MÁXIMO ATRACTIVO DE UN LOCAL DE RESTAURACIÓN, LAS TERRAZAS HAN VIVIDO UNA TRANSFORMACIÓN EN LOS ÚLTIMOS AÑOS QUE SE REFLEJA EN LOS GRANDES ESTRENOS DE CADA TEMPORADA DE PRIMAVERA-VERANO. EN ESTAS PÁGINAS OFRECEMOS ALGUNAS DE LAS NOVEDADES MÁS DESTACADAS DE ESTE AÑO.

Grupo Lateral, interior en diálogo con el exterior

abundante vegetación que pasa a formar parte del espacio del local. En su segunda apertura del año, en la calle Doctor Fleming de la capital, con interiorismo a cargo del estudio de Alejandra Pombo, la terraza de nuevo cobra gran protagonismo al entrar en diálogo con la planta baja del restaurante con techos de espejo, suelo de trencadís de mármol, paredes empapeladas con dibujos de vegetación combinados con diferentes elementos en madera y una iluminación indirecta, crean un ambiente agradable y relajado en comunicación directa con el exterior. n

ras iniciar el año pasado una nueva etapa al ser adquirido por el fondo británico Bluegem Capital Partners, el madrileño Grupo Lateral ha emprendido un plan de expansión en 2018 en el que el interiorismo y las terrazas son elementos claves. En su primer apertura fuera de la capital, en Pozuelo de Alarcón, el estudio Cousi Interiorismo dotó al restaurante de unos grandes ventanales para integrar sala y barra con una terraza de gran tamaño con un cerramiento en madera blanca que le aporta frescura, combinada con el colorido de las telas de rayas y la

Zielou, terraza gastronómica en la estación

n el ático de la estación ferroviaria madrileña de Chamartín opera Zielou, una singular terraza, restaurante y club que cuenta con un impresionante espacio de 850 m2, que se suman a otros tantos de local cubierto, que domina el skyline del distrito financiero de Madrid. Decorado en tonos tierra, óxido y madera para dar la bienvenida al sol, Zielou se transforma por la noche gracias a su iluminación. La interiorista Aurora Gámez se ha encargado de crear sus diferentes ambientes: aperitivo, picoteo, chill-out, mesas altas para los cócteles, barra, espacio gastronómico, zona de cenas compartidas, reservados y área VIP. Todo aderezado con la propuesta gastronómica de los Maestro Brothers (Nicolás y Javier) y su cocina curiosa y sensorial de toques internacionales. n

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Terrat, la gastronomía de Gastón Acurio en Mandarin Oriental

l exclusivo hotel 5*GL Mandarin Oriental, situado en el Paseo de Gracia de Barcelona, suma a la oferta gastronómica de Carme Ruscalleda la del reputado chef peruano Gastón Acurio en su terraza, el versátil espacio Terrat. Esta terraza, jugando con el mobiliario flexible pensado y diseñado por Patricia Urquiola, dispone de dos ambientes distintos de noche y de día, es el lugar idóneo para poder relajarse y refrescarse ahora que encaramos los meses más calurosos del año. Acurio se encarga, hasta finales de octubre, de dar sentido gastronómico a la oferta de Terrat en su tercera colaboración con el hotel. El chef

ha ideado una carta fresca y estival sin perder la esencia de la cocina peruana y nikkei; una propuesta exclusiva para Terrat con los mejores ceviches clásicos y tiraditos para disfrutar en este espacio veraniego. n

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TERRAZAS

EI NS FP

Picalagartos Sky-Bar, un balcón a la Gran Vía

espués de cien años de historia, el número 21 de la Gran Vía madrileña acoge desde el mes de mayo uno de los hoteles de la marca Premium NH Collection: NH Collection Gran Vía. Ubicado en una verdadera joya arquitectónica del proyecto de la Gran Vía Madrileña, el edificio es obra de los arquitectos Julio Martínez Zapata y José López Sallaberry (también responsable del Casino de Madrid). En su octava y novena planta se esconde uno de los atractivos más llamativos del hotel: su inigualable azotea de 360 grados y su restaurante Picalagartos. Gracias a su posición, desde su azotea es posible disfrutar de una de las vistas más bellas de la Gran Vía y de los tejados más emblemáticos de la capital. Este espacio se presenta como un auténtico balcón a la Gran Vía

con varias terrazas y una elegante barra, donde cobra vida Picalagartos Sky-Bar, el nuevo espacio de Azotea Grupo. En él, el chef Javier MuñozCalero, rinde homenaje a la gastronomía española y al producto de temporada pero también con algunas propuestas de platos muy castizos. Así, es posible disfrutar de los Callos a la Madrileña con Mongetes de Santa Pau Catalanas, las Bravas Montera, o los Esponjositos con rejos de chipirón a la romana con ali oli de ajo negro, entre otras interpretaciones gastronómicas de los clásicos de la cocina madrileña y platos como las Alcachofas Confitadas y Migas de Jamón Ibérico o el Lomo bajo de Charolés con 35 días de maduración y pimientos de Guernica, entre otras propuestas destacadas de su carta. n

Temporada de terraza en el Bernabéu con La Máquina

erraza Bernabéu, un espacio que combina restaurante, copas, música y eventos, abre de nuevo estos meses de verano para ofrecer un ambiente distinguido y fresco en un escenario único e idílico. Ubicada en el interior del Estadio Santiago Bernabéu y con acceso directo por la Puerta 46, la Terraza Bernabéu, que pertenece al restaurante La Esquina del Grupo La Máquina, es más que una mera terraza. Es un espacio singular donde disfrutar de una comida o cena seguida de copas entre amigos con la mejor música de los DJs invitados, sin olvidar su chill out. Este año cuenta con una amplia carta que destaca tanto por su exclusividad como por ofrecer la combinación perfecta entre tradición y vanguardia, con platos como la clásica ensaladilla rusa, el jamón ibérico, el chuletón o los pescados a la parrilla, además de ensalada de queso de cabra, un salmorejo con virutas de ibérico y huevo duro o un gazpacho tradicional. Como novedad para esta temporada, los fines de semana se podrá disfrutar también de una carta especial de tapeo. n

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Vistas y patios secretos de acceso público en el Heritage

n su nueva andadura, el Heritage Madrid Hotel de 5 Estrellas ha apostado por un estilo interior y exterior de carácter urbano, cosmopolita y atemporal, que huye de las tendencias pasajeras de la mano del interiorista Lorenzo Castillo. Este emblemático establecimiento madrileño cuenta además con unas de las mejores terrazas con vistas de la capital a la que se puede acceder sin necesidad de estar alojado en el hotel para disfrutar de un cóctel rodeado de sus plantas trepadoras, pequeños magnolios, flores frescas y fuentes francesas. Un gran lujo al alcance de todos. También cuenta con espacios singulares como un delicado patio interior dotado con una exuberante decoración que lo convierte el lugar ideal para tomar algo. En su nueva etapa, el hotel tiene como chef ejecutivo al biestrellado Mario Sandoval, responsable de la propuesta del restaurante Haroma. n

B-Heaven, rooftop terrace en el Barceló Málaga

l hotel Barceló Málaga, recientemente elegido uno de los más instagrammeables del mundo por la plataforma hoteles.com, ha inaugurado recientemente B-Heaven, su nueva rooftop terrace, un espacio versátil y vanguardista ideal para pasar momentos únicos en un ambiente exclusivo, sin renunciar al sol y al buen tiempo de la capital de la Costa del Sol. Un entorno cool, experiencias efímeras y una de las mejores vistas del skyline malagueño, son los ingredientes que hacen de B-Heaven el nuevo place to be de la ciudad. Esta terraza cuenta con una moderna piscina exterior perfecta para refrescar un día de verano o para nadar en un día fresco, ya que es climatizada durante los meses de invierno. Y cuando la meta es un momento de relax mientras se contempla el atardecer, el rooftop cuenta con una amplia zona de mesas y sillones tipo lounge donde disfrutar de sus momentos de ocio más íntimos, celebrar en la mejor compañía o incluso tener una cena a la luz de las velas. n

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TRIBUNA

Sobre la importancia de las terrazas en Madrid

disfrutando de las terrazas en condiciones razonables. Aun así, es preciso que se apruebe y funcione durante un tiempo para que podamos hacernos una idea aproximada de las consecuencias reales de su aplicación.

esde que me dedico al sector retail he podido comprobar cómo las terrazas han ido ocupando una parte esencial de la hostelería y la restauración en Madrid. La aprobación en 2010 de la Ley Antitabaco supuso un antes y un después. Con la entrada en vigor de la nueva ley en 2011, en plena crisis económica, los empresarios tuvieron que ingeniárselas para atraer a gran parte del público que en un principio se perdió con la citada normativa.

Todo ello, por supuesto, teniendo en cuenta que, aunque los ciudadanos tienen derecho al ocio, los vecinos de Madrid también tienen derecho al descanso. En este evidente conflicto es fundamental que, como ha sucedido otras veces en Madrid, se lleguen a acuerdos y se tenga en cuenta a todas las partes implicadas para alcanzar un consenso equilibrado que satisfaga a todos y perjudique lo menos posible.

Desde entonces el crecimiento ha sido exponencial. En la época de Alberto Ruiz-Gallardón Madrid tenía unas 1.500 terrazas, a día de hoy la ciudad cuenta con casi 4.500. Las dos últimas Otro aspecto fundamental administraciones de es el turismo. Madrid recibió Madrid (antes que la actual) nueve millones de visitas en fomentaron este modelo el año 2017 entre turistas de consumo, un hecho que nacionales y extranjeros. resultó positivo tanto para PABLO GÓMEZ DE LA VEGA Con este nivel de llegada, es los empresarios, que vieron DIRECTOR ADJUNTO evidente que Madrid ha tenido cómo sus ingresos aumentaban, DE AGENCIA RETAIL DE CATELLA que adaptarse a la demanda de como para los madrileños aquellos que nos eligen como que, gracias a las terrazas, destino. Nuestra climatología pudieron disfrutar de muchos excepcional, además, supone una ventaja frente más espacios de ocio en la ciudad. Por no hablar de a otras ciudades europeas. Teniendo en cuenta la los miles de empleos que se generaron; y que aún hoy importancia que la industria del turismo tiene para en día se siguen generando. nuestro PIB es importante no poner excesivas trabas a un elemento diferenciador, el de las terrazas, que en Esta tendencia sigue vigente hoy con la actual mi opinión reporta tantos beneficios a la economía de alcaldesa Manuela Carmena. Aunque en los últimos la ciudad. tiempos hemos asistido al cierre de algunas terrazas y existe cierto temor en el sector hostelero, creo En definitiva, las terrazas de Madrid forman parte que la nueva “Ordenanza reguladora de terrazas y de nuestra esencia. Dan vida a la ciudad y eso la hace quioscos de hostelería y restauración”, pendiente de aún más atrayente tanto para los que vivimos aquí aprobación, no debería convertirse en una rémora como para los que nos visitan. Teniendo siempre para el sector. O por lo menos eso es lo que espero. en cuenta el factor indispensable de respeto a los Con esta nueva ordenanza, con sus claros parámetros demás que debe condicionar no sólo este aspecto, técnicos, lo que intuyo que se busca es una regulación sino todos los de la vida, creo que es necesario seguir del sector para que todos los empresarios compitan fomentando responsablemente este modelo de en igualdad de condiciones (aforo, horario, etc), se negocio en Madrid. n eviten los abusos y los madrileños puedan seguir

226 / JUNIO 2018

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DIRIGIR

G E S T I Ó N

GRUPO TELEPIZZA SE CONVIERTE EN EL MAYOR MASTER FRANQUICIADO DE PIZZA HUT A NIVEL MUNDIAL

Milind Pant y Pablo Juantegui después de la firma del acuerdo entre Telepizza y Pizza Hut.

PIZZA HUT Y TELEPIZZA HAN DADO UN GOLPE DE MANO EN EL SECTOR. ASÍ, LA PRIMERA, DIVISIÓN DE YUM! BRANDS, CON CASI 17.000 RESTAURANTES EN MÁS DE 100 PAÍSES, Y GRUPO TELEPIZZA, LA MAYOR COMPAÑÍA NO ESTADOUNIDENSE DE ENTREGA DE PIZZAS A DOMICILIO CON MÁS DE 1.600 ESTABLECIMIENTOS EN MÁS DE 20 PAÍSES, HAN ANUNCIADO UNA ALIANZA ESTRATÉGICA Y UN ACUERDO DE MASTER FRANQUICIA PARA ACELERAR SU CRECIMIENTO EN AMÉRICA LATINA (EXCLUYENDO BRASIL), EL CARIBE, ESPAÑA, ANDORRA, PORTUGAL Y SUIZA.

ste acuerdo dobla la presencia de Pizza Hut en las regiones que cubre la alianza entre ambos grupos; sitúa a la compañía como número 1 de su categoría en América Latina y el Caribe por número de establecimientos; y consolida su posición como la mayor compañía de restaurantes de pizza del mundo. Como resultado del acuerdo, Grupo Telepizza se convierte en el mayor master franquiciado de Pizza Hut del mundo por número de establecimientos y en un operador líder mundial de pizza. “Este acuerdo pionero es un hito importante en nuestro camino para convertirnos en la marca de pizza más querida y de mayor crecimiento en el mundo, y Grupo Telepizza es el socio ideal, por su capacidad, compromiso y capital, para acelerar la expansión de Pizza Hut en regiones de alto crecimiento como América Latina”, ha manifestado al respecto Milind Pant, presidente de Pizza Hut International. “Geográficamente, este acuerdo hará a Pizza Hut más accesible, alcanzando a más consumidores paulatinamente ayudando de esta manera a cumplir nuestra misión de facilitar la compra de una pizza de mejor calidad”.

“Nuestra alianza con Pizza Hut cumple con el plan estratégico de Grupo Telepizza de transformar el reparto de pizza a domicilio con un modelo enfocado en mejorar la experiencia del cliente a través de las mejores capacidades operativas del mercado”, decía por su parte Pablo Juantegui, presidente ejecutivo y CEO de Telepizza. “El acuerdo acelera nuestro plan de crecimiento global y prácticamente duplica la dimensión de nuestro negocio y extiende nuestro alcance internacional a 37 países, que representan a más de 500 millones de consumidores potenciales. Las aspiraciones y capacidades de Grupo Telepizza y Pizza Hut son complementarias y confiamos en que este acuerdo generará un valor significativo para nuestros clientes, empleados, franquiciados y accionistas, ya que representa una plataforma ideal para futuras oportunidades de crecimiento”.

El impacto del acuerdo En consecuencia, el reciente acuerdo sirve, por el lado de Telepizza para prácticamente duplicar el número de establecimientos del grupo que alcanzaría la cifra de más de 2.500 locales. Sus ventas sistema se elevarían hasta

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los 1.100 millones de euros anuales, expandiendo su presencia a 37 países con más de 500 millones de consumidores potenciales. Grupo Telepizza aprovechará sus capacidades operativas para generar sinergias resultantes de la alianza y se beneficiará de su mayor escala para acelerar su expansión internacional. Todo ello se logrará sin afectar al apalancamiento del Grupo y su política de dividendos ni compromiso con su red actual de franquiciados. El objetivo es alcanzar un EBITDA de aproximadamente 100 millones de euros en el año 2021. Por su parte, Pizza Hut se posicionará en el número uno en América Latina y el Caribe por número de establecimientos especializados en pizza. Grupo Telepizza supervisará casi 1.000 Pizza Huts y contribuirá con casi 1.500 de sus tiendas al número global de establecimientos de Pizza Hut. Los franquiciados de Pizza Hut en estos mercados continuarán operando sus establecimientos bajo la gestión del Grupo Telepizza como master franquiciado de Pizza Hut. Esta es una alianza estratégica para Pizza Hut que se espera resulte en un crecimiento acelerado de tiendas nuevas y en un aumento del beneficio operativo a largo plazo dado un número combinado inicial de casi 2.500 establecimientos. Sin embargo, no se espera que la operación tenga un impacto significativo en los resultados operativos de Yum! Brands o el flujo de caja en los primeros años del acuerdo. n

Los puntos clave España y Portugal. En España, donde Telepizza es líder de mercado, y en Portugal, Grupo Telepizza continuará operando y desarrollando la marca Telepizza, pero también operará los establecimientos de Pizza Hut y supervisará los franquiciados de Pizza Hut. Grupo Telepizza aprovechará las capacidades y los productos más reconocidos de Pizza Hut. América Latina y el Caribe (excluyendo Brasil). Como master franquiciado, Grupo Telepizza supervisará los franquiciados de Pizza Hut, que continuarán operando los establecimientos de la marca en Latinoamérica (excluyendo Brasil) y el Caribe. Además, Grupo Telepizza convertirá progresivamente sus establecimientos existentes en esta región a Pizza Hut y aprovechará el conocimiento de la marca de Pizza Hut para acelerar la expansión de la red de establecimientos e impulsar la entrada en mercados clave de crecimiento. Desarrollo de nuevos establecimientos. Grupo Telepizza abrirá al menos 1.300 nuevos establecimientos en los próximos 10 años y 2.550 en total en 20 años en todas las regiones que cubre la alianza. La gran mayoría de las nuevas aperturas serán restaurantes de Pizza Hut, incluidas todas las aperturas en América Latina y el Caribe. Cadena de suministro: Grupo Telepizza administrará la cadena de suministro de Pizza Hut en América Latina (excluyendo Brasil), el Caribe, España, Andorra, Portugal y Suiza y se convertirá en un proveedor autorizado de los establecimientos de Pizza Hut. Ambas compañías explorarán otras posibilidades de colaboración en este ámbito en todo el mundo. El cierre de esta alianza estratégica estará sujeto a ciertas condiciones, incluidas las aprobaciones regulatorias y la aprobación de los accionistas del Grupo Telepizza.

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C I A L

DECORACIÓN

E S P

EL INTERIORISMO COMO

PIEZA FUNDAMENTAL

DEL NEGOCIO HOSTELERO AIG

LA DECORACIÓN Y EL INTERIORISMO VIVEN UN MOMENTO DULCE DENTRO DEL SEGMENTO DE LA RESTAURACIÓN. SI HACE UNA DÉCADA POCOS ERAN LOS QUE HABLABAN DEL DISEÑO DE LOS LOCALES COMO UN PUNTO FUERTE DENTRO DE LA EXPERIENCIA QUE BRINDABAN, HOY PUEDE DECIRSE QUE EL INTERIORISMO, EL AMBIENTE, PUEDE LLEGAR A SIGNIFICAR HASTA EL 50% DE SU VALOR AÑADIDO DE CARA AL CLIENTE.

Lobby Bar del Hotel VP Plaza de España, proyecto de Cuarto Interior. Fotografía: Daniel Schäfer.

os mismos interioristas hablan de esa experiencia. De hecho, reconocen que hace unos años ni siquiera eran ‘necesarios’, sino que la decoración de un establecimiento estaba en un segundo plano. Los restaurantes eran simplemente sitios en los que se comía más o menos bien, sin entrar en más detalles. Ahora la cosa cambia. Por ejemplo, en su día, Juan Luis Medina, director creativo del estudio Madrid in Love, le comentaba a esta misma publicación que “Ahora hay mucha más educación visual gracias a las Redes Sociales (…) Los hostele-

ros están entendiendo que ya no vale solo con una buena comida. Al final lo que tratamos de hacer es un buen concepto, con una buena comida acompañada por una buena experiencia y nosotros (los interioristas) somos los encargados de que el público pase por la puerta del establecimiento porque éste es tractivo, interesante. Que la gente dé el primer paso para entrar. Luego ellos (los restauradores) tienen que encargarse de cuidar a su cliente, de mimarla y que esté todo perfecto y que vuelvan. Pero esto no pasa sólo en restauración, pasa en todo tipo de negocios”.

Así, actualmente el cliente busca sitios con carácter, personalidad, donde se mezclen materiales, piezas, estilos... locales donde ‘enamorarse’ de lo que antes no se veía: cocinas vistas, el trabajo que se desarrolla en el restaurante, frente a los ojos. Estética y honestidad en perfecta armonía con las tendencias sostenibles en lo que respecta a materiales.

Crece el conocimiento del sector Todo ello lo que deja traslucir es que, de un tiempo a esta parte, se está viviendo un incremento del conocimiento e interés que

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Restaurante Mr. Lupin proyecto de Lorna de Santos.

Hotel Akelarre, proyecto de estudio de arquitectura Mecanismo.

el usuario tiene del sector de la decoración, tanto en sus propios hogares como en lo que buscan cuando salen fuera. Este avance en la cultura déco, así como a las tendencias arquitectónicas y de diseño, se debe a factores como la digitalización de la sociedad (Internet y redes sociales), la importancia del denominado “estilo de vida” y a la cotización de los productos auténticos, el trabajo artesanal y las nuevas tecnologías en la fabricación de materiales por parte de los clientes españoles; unos factores que han sido analizados por la firma de decoración y diseño Gunni&Trentino, es-

Terraza del restaurante Behia, restaurante proyecto de Lorna de Santos.

pecializada en interiorismo de lujo en España. Desde Gunni&Trentino atribuyen esta metamorfosis a que hoy en día se valora más el disponer de un “estilo de vida” único (los clientes son personas cosmopolitas, viajan, viven experiencias exclusivas, se alojan en lugares donde el interiorismo es muy cuidado, acuden a restaurantes innovadores y les gusta estar al tanto de las novedades que ofrece ese ámbito amplio). Son estos nuevos hábitos los que hacen que los consumidores aprecien cada vez más la autenticidad de los muebles, el trabajo artesanal y saber hacer que requie-

Lobby Bar del Hotel VP Plaza de España, proyecto de Cuarto Interior. Fotografía: Daniel Schäfer.

Cafe Comercial en Madrid, proyecto de Madrid in Love.

ren los distintos elementos en relación a diseño, interiorismo y arquitectura, así como las tecnologías que se utilizan para su desarrollo, tanto en el hogar como fuera de él, lo que se traduce también en un aumento del interés hacia el ambiente del que se rodean cuando salen a comer o cenar. Desde la revista Restauración News hemos recopilado la opinión de representantes de varios estudios especializados en interiorismo en hostelería, que son quiénes mejor pueden explicar cómo ven en la actualidad el mercado en el que se mueven. n

Hotel Akelarre, estudio de arquitectura Mecanismo.

“Es imprescindible contar con un buen proyecto de interiorismo en un hotel” MERCEDES ISASA, TBC INTERIORISMO

n la actualidad estamos viviendo un momento en que el sector hotelero está incorporando en sus instalaciones proyectos de interiorismo con un alto nivel de diseño, consiguiendo que los espacios ofrezcan un gran atractivo para el usuario/cliente que acude al hotel. Hoy en día es imprescindible contar con un buen proyecto de interiorismo en el que, no solo se da por supuesto que el hotel cumpla con todos los estándares de calidad y funcionalidad, sino que debe ofrecer un valor añadido de personalidad. Es decir, que desde el primer momento en el que el cliente entra en el hotel, se produzca la sensación del factor sorpresa. Para ello, los operadores de los hoteles se preocupan en ofrecer a sus clientes experiencias que ya desde la entrada al edificio incorporan las últimas novedades

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en materiales constructivos, elementos de diseño muy potentes, y una cuidada iluminación. La tecnología y la sostenibilidad han ocupado un papel fundamental en el desarrollo de los proyectos. También se están incorporando los servicios de restauración en terrazas y azoteas, dirigidos no solo a los propios clientes que se encuentran alojados en el hotel, sino a las personas que viven en la ciudad, con espacios que no solo continúan con esta línea de gran diseño de interiorismo, emplazados en entornos en los que se busca resaltar la personalidad de la ciudad en las que se encuentran localizados. Hoy en día el gran reto para los hoteles es conseguir que estos sean diferentes, que tengan su estilo, propio diseño, fijando su propia identidad. n

RC M I AE L

DECORACIÓN

EI NS FP

“Quedaron atrás los tiempos en los que el interior era un elemento secundario” JOSÉ MANUEL FERNÁNDEZ, DIRECTOR EJECUTIVO DE CUARTO INTERIOR

Estamos viviendo una burbuja en el mundo de la restauración? Posiblemente sí. Somos muchos los que observamos como ha aumentado exponencialmente la apertura de nuevos bares, restaurantes, gastrotecas y demás locales de ocio y gastronomía. Como resultado de una mejora en la economía de nuestro país y las cifras récord en número de turistas visitándonos estamos viendo como nuestra gastronomía está valorada entre las de mejor calidad a nivel mundial. Los estudios de arquitectura interior tenemos el reto de responder a las necesidades actuales con conceptos cada vez mas avanzados e integrales que den respuesta a un mercado globalizado. Afortunadamente, los empresarios de restauración nos acompañan en esta tarea y parece que quedaron atrás los tiempos en los que el interior era un elemento secundario. De estilo industrial, ecofriendly, minimal, sofisticado o temático, parece que todos los conceptos tienden a buscar un denominador común: la sostenibilidad. Y no entendido esto solo como un ahorro en el consumo energético o de agua, sino de una utilización optima de los recursos. La correcta utilización de los materiales y el uso de un lenguaje que nos conecte con nuestro entorno, con la naturaleza, con una vida sana y un estilo de vida saludable. Seguramente vamos a seguir viendo nuevas

aperturas de espacios dentro de la tendencia actual, pero está claro que nadie es ajeno a contar con un concepto claro de restauración que se deje ver en un interiorismo cuidado. Seguramente la mayor novedad la vamos a encontrar en la introducción de la tecnología y la información aplicadas a la arquitectura. La información que vamos a recibir de los comensales nos va a permitir dar soluciones a medida y personalizadas para cada momento del día. En definitiva somos responsables de crear espacios responsables, de dar soluciones a nuestros clientes a la altura del mercado internacional y mantener el prestigio de nuestra cocina y nuestros profesionales; crear espacios a la altura de nuestra gastronomía. n

José Manuel Fernández (derecha) acompañado de Germán Álvarez, director creativo de Cuarto Interior.

“Una gran parte del público valora más la imagen del sitio que la propia comida” MARTA URTASUN Y PEDRO RICA, ESTUDIO DE ARQUITECTURA MECANISMO

stamos viviendo un momento de auge en la gastronomía, una moda en la que ir a comer se ha convertido en una experiencia y, cuanto más completa, mejor. Este movimiento gastronómico ha derivado por parte de los restaurantes, hacer el esfuerzo de plasmar en el local el ambiente y la sensación que te va a generar la comida que vas a degustar y, por primera vez, se está dando importancia al valor añadido que genera el diseño del espacio e interiorismo. Tan es así, que ha llegado un momento en el que incluso una gran parte del público valora más la imagen del sitio que la propia comida. Esta tendencia, aunque es muy favorable ya que existe un esfuerzo generalizado por el cuidado de la estética y la imagen, corre el peligro del rápido crecimiento y demanda y, por ende, la

pérdida de calidad en muchos casos. El análisis se ha vuelto instantáneo y probablemente superficial. Hemos pasado de tener que viajar, visitar y comer esforzándonos por descubrir, a simplemente abrir una app, visualizar una imagen y ayudar a divulgarla mediante un rápido toque en la pantalla. Cada vez es más complicado distinguir entre lo que realmente tiene interés y lo que es mera imagen, entre lo actual y lo pasado, y más fácil dejarse llevar por la inmediata atracción visual. Pensamos que el interés reside en la vuelta al origen, en huir de la superficialidad digital y poner en valor las percepciones, el producto y los procesos de elaboración utilizando innovadoras técnicas y herramientas pero respetando en todo momento la naturaleza material. n

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“#restaurante: 2,7 millones de publicaciones en Instagram” LORNA DE SANTOS, ART-QUITECTA STUDIO

diario un porcentaje muy, muy alto de usuarios de Instagram publican fotografías de un nuevo restaurante en el que están disfrutando, compartiendo o viviendo una experiencia muy positiva y alegre. Este fenómeno se debe a la increíble fusión cocinero–arquitecto que hemos conseguido entre ambas profesiones que tanto tenemos en común. A un restaurante vamos a disfrutar; es una pausa dentro de un día frenético, la reunión con familia o amigos que tanto deseábamos o el capricho de un momento con tu pareja. Situaciones distintas con un nexo en común d-i-s-f-r-u-t-a-r. Esta es la tendencia en los proyectos de interiorismo de los restaurantes en la actualidad: hacer que el entorno sea un lugar del que no quieres salir. La luz como premisa fundamental, es la encargada de articular todos los espacios. Cuando un proyecto de iluminación funciona, el resto de componentes pasa a un segundo plano. Debido a los grandes referentes del interiorismo en España la mayoría de restaurantes tienden a un entorno cargado de emociones,

en el que suceden diferentes ambientes, donde las telas con diferentes patrones, los espejos y los acabados exuberantes son los verdaderos protagonistas. Confío plenamente en que los nuevos locales van a estar orientados en una línea más natural y mimetizada con el producto gastronómico del chef que esté al mando de cada restaurante. Productos como los morteros, arcillas naturales, respetuosas con el medio ambiente van a desarrollar un papel muy importante. En cuanto a la distribución y gestión de los espacios, la línea será más participativa contando con mesas y composiciones flexibles para cada situación y las formas más ergonómicas. En el estudio cuando nos enfrentamos a un proyecto tenemos el objetivo de crear una idea de proyecto tan fuerte que nunca nada nos haga alejarnos de ella. Generamos una pequeña historia, que el cliente es capaz de imaginarse y puede alinearse con nosotros. El restaurante Carpo, Behia, Mr. Lupín y en progreso 80 Grados Malasaña son el reflejo de estas pequeñas historias… n

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TERRAZAS, EQUIPAMIENTO ADAPTADO AL DÍA Y A LAS DISTINTAS ÉPOCAS DEL AÑO Terraza del hotel Urban, Madrid

LAS TERRAZAS YA NO SÓLO SON PARA EL VERANO. ES CIERTO QUE AÚN HOY, A PUERTAS DE LA ÉPOCA ESTIVAL, ADQUIEREN MÁS PROTAGONISMO DENTRO DEL PANORAMA DE LA RESTAURACIÓN DE LAS DISTINTAS CIUDADES. PERO TAMBIÉN LO ES QUE CADA VEZ ES MENOS EXTRAÑO ENCONTRARNOS CON ESTABLECIMIENTOS, RESTAURANTES Y HOTELES QUE PRESUMEN DE CONTAR CON UNA TERRAZA ABIERTA TODO EL AÑO. ESTO AÑADE POSIBILIDADES, NO SÓLO PARA EL COMENSAL, SINO CUANDO SE HABLA DE EQUIPAMIENTO.

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orque el mobiliario de terrazas y exteriores se amplía hasta casi el infinito. Entran en juego elementos de diseño como muebles, plantas, tumbonas, etc; así como otros de uso más o menos intensivo, según la estación, como cerramientos, calefactores para el mal tiempo, parasoles; incluso barras más o menos movibles que en las noches de verano convierten la terraza en coctelería temporal. Posibilidades, repetimos hay muchas. No cabe duda de que la terraza es el mejor escaparate del local, pero su equipamiento debe reunir una serie de condiciones básicas: no sólo se trata de atractivo, que ha de tenerlo, sino otras cualidades como la ligereza –de cara a poder presentar modificaciones y reubicaciones sin problema-, funcionalidad, o resistencia. Muy importante esta últi-

ma, puesto que al estar dicho mobiliario al aire libre es susceptible de encontrarse cara a cara con las inclemencias del tiempo.

Madera y sombrillas Inclemencias del tiempo a las que hay elementos especialmente expuestos como los suelos. Uno de los materiales que saltan a la palestra es la madera. Indudablemente para suelos; pero también para revestimientos y como aislante de ruidos. Así, ejemplos como la madera termotratada de Lunawood, que distribuye la firma Gabarró en exclusiva en nuestro país, es ideal para construcciones en madera y puede usarse en infinidad de aplicaciones. Dependiendo del tratamiento al cual sea sometida, que determina su uso para exteriores o interiores, puede utilizarse en revestimientos de fachadas, suelos y techos,

vallas, terrazas, saunas, barreras anti-ruido, mobiliario de jardín e incluso cubiertas y bordes de piscinas, además de ser una solución respetuosa con el medio ambiente, sostenible y con un envejecimiento natural y atractivo. Para la temporada de verano Gabarró hace énfasis especial en el decking para terrazas y jardines, también para el sector hotelero, ya que Lunawood es un buen material para utilizar como tarima exterior gracias a su estabilidad y durabilidad. También es un material seguro y duradero para diferentes tipos de estructuras al aire libre y de jardín realizadas con estructuras o vigas que no soporten cargas: sus perfiles cepillados son idóneos para crear pérgolas y tabiques divisorios decorativos y ligeros. Pero no solo de madera vive la terraza, sino que en ella también es fundamental la iluminación y la climatización, ya que las noches suelen concentrar la mayor afluencia de público en verano. El LED, sistemas integrados de luz y clima, son los protagonistas, así como la posibilidad de recrear distintos ambientes que varíen a lo largo de la jornada. Y un elemento que se hace común: toldos y pérgolas. Por ejemplo, Día y Noche fue el tema principal del fabricante TUUCI en el pasado Salone del Mobile en Milán en el mes de abril. En él, TUUCI, el especialista de sombrillas en Miami, presentaba su colección para exteriores, así como muchos productos nuevos en la feria. Cuando el sol brilla, las sombrillas y pérgolas de la marca proporcionarán una sombra agradable y protección contra el viento. Tan pronto como caiga la noche,

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el nuevo sistema de iluminación, el sistema LUNA y de calefactores integrados se encenderá. Ambas novedades, de fácil acceso a través del nuevo e innovador panel de control en el mástil de la sombrilla. De hecho, las sombrillas o pérgolas son uno de los elementos más reconocibles de las terrazas, adaptables a diversos tipos de climatologías y estaciones del año, así como a estilos o espacios. Es lo que propone Kawneer, especialista en soluciones arquitectónicas de aluminio,

con su pérgola bioclimática Kanopée de desarrollo avanzado. Se trata de una estructura única en el mercado, que ya ha empezado a instalarse en la zona norte de España y que busca dar respuesta a las exigencias que puede plantear tanto una vivienda de uso privado, como un restaurante, negocio hotelero o espacio público. Este nuevo producto, lo que posibilita es tamizar la entrada de luz solar a voluntad, drenar el agua de lluvia y presenta una robustez estructural a prueba de los rigores y las inclemencias meteorológicas. Es por eso que sus fabricantes proponen a esta pérgola bioclimática como una alternativa arquitectónica de vanguardia que permite disfrutar de las zonas exteriores ( jardines, patios, zonas de piscina, etc.) en todo momento y en todo tipo de espacios y proyectos, tanto de obra nueva como de rehabilitación. n

PROVEEDORES

Grupo N&W adquiere Quality Espresso N&W Global Vending Spain (“N&W”), grupo especializado en los sectores de vending y horeca y OCS, ha anunciado la adquisición de la totalidad del capital social de Quality Espresso. Establecida en Barcelona, Quality Espresso es uno de los principales fabricantes de máquinas de café espresso profesionales y accesorios de España. La compañía vende equipamiento de café espresso bajo las marcas Futurmat, Visacrem, Italcrem y Mairali en todo el mundo y es la propietaria de la marca Gaggia en la Península Ibérica y en la mayoría de países de habla hispana en América Latina. Con esta adquisición, N&W impulsa su posición en el mercado horeca, expandiendo significativamente su actual gama de máquinas espresso así como aprovechando la experiencia de QE. N&W colaborará también en el desarrollo de tecnologías innovadoras, como la telemetría, que actualmente se ofrece con la gama de máquinas manuales de QE. El objetivo de N&W es ampliar el desarrollo de QE, manteniendo su estructura actual y me-

jorando su planta de fabricación en Barcelona. N&W quiere apoyar a QE en el desarrollo de su gama de productos y en la promoción de sus ventas en otros países, aprovechando su red mundial de ventas. Andrea Zocchi, CEO del grupo ha manifestado que: “La adquisición de Quality Espresso representa otro paso importante en nuestra estrategia de desarrollo del sector horeca. Creemos firmemente que la línea de productos de Quality Espresso, así como su experiencia en el sector, son elementos distintivos que nos permitirán aprovechar nuevas oportunidades, tanto en España como en otros países”. Jorge Roure Boada, presidente del Consejo de Administración de Quality Espresso decía: “Estamos muy felices de haber alcanzado un acuerdo con el Grupo N&W, que facilitará la expansión global de nuestro negocio y ofrecerá nuevas oportunidades a todos nuestros empleados y clientes”.

Celebrents suma 7.000 empresas y profesionales del sector de eventos La plataforma online para la organización de eventos Celebrents cumple dos años desde su lanzamiento en mayo de 2016 habiendo ayudado organizar más de 18.000 eventos. Un 27% han sido bodas, mientras un 24% corresponden a eventos de empresa, ferias y congresos, un 24% a celebraciones familiares como aniversarios, comuniones, bautizos y cumpleaños y un 11% a fiestas infantiles. Ya hay más de 7.000 empresas y profesionales que hacen uso de la plataforma para conseguir nuevos clientes en alguno de los 150 tipos de servicios y espacios que ofrece, como restaurantes, espacios para eventos, catering, audiovisuales, fotografía, animación, música… En estos dos primeros años de vida, la empresa ha generado 4 millones de euros de volumen de negocio para su red de proveedores, de los cuales 1,5 millones corresponden a 2018. Para el cierre de este año, el objetivo de Celebrents es multiplicar por cuatro el volumen de negocio generado el año anterior, alcanzando los 10 millones de euros.

Celebrents ha logrado consolidar su presencia en el territorio nacional y para 2019 se han marcado el objetivo de salir fuera de España. Su primera parada será Francia, desde donde saltarán a Italia y Portugal, con el objetivo de liderar los principales mercados del sur de Europa. En una tercera fase, Celebrents cruzará el Atlántico en busca de nuevos mercados en Latinoamérica.

Grupo Calvo incrementó su facturación un 7,5% el año pasado El grupo internacional de alimentación Calvo elevó sus ventas mundiales un 7,5% en 2017 y alcanzó los 618,3 millones de euros, encadenando 10 años de crecimiento. El ejercicio fue especialmente positivo al alcanzar las 102.971 toneladas de venta producto terminado, un 1,7% más con respecto al año anterior. El grupo gallego obtuvo un resultado bruto de explotación (EBITDA) normalizado de 62 millones de euros, una cifra ligeramente inferior a los 66 millones de 2016. Los resultados se verán afectados por una provisión extraordinaria de 12 millones de euros que ha hecho la compañía para el caso de que tenga que hacer frente a la resolución negativa de unos litigios en proceso.

La evolución del grupo fue especialmente positiva en España, un mercado maduro y muy competido, donde logró incrementos de cuota de mercado en casi todos los segmentos de conservas de pescado. La apuesta por la innovación está dando sus frutos como palanca de crecimiento y en 2017 el lanzamiento de la nueva Ecolínea con un primer producto de atún pescado a caña en aceite de oliva con certificado ecológico, y la consolidación del Atún Claro Ligero, introducido en 2016 y seleccionado como una de las 10 mejores innovaciones del año en el sector de la alimentación por Kantar, han contribuido a reforzar el liderazgo de la marca en la categoría de atún.

Davinia Martínez es la mejor tiradora de cerveza Estrella Galicia

En el marco del XXXII Salón de Gourmets de Madrid se celebró el pasado mes de mayo la Final del V Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, en el que compitieron 20 hosteleros de toda España. La campeona que obtuvo el título fue Davinia Martínez, del restaurante El Divino de Davinia Martínez en Orihuela (Alicante), quien tras alzarse con el premio apuntaba: “Estoy feliz de hacer conseguido este título. Era la primera vez que me presentaba y no me esperaba llegar a ser la campeona, porque el nivel en la final ha sido muy alto”. La nueva Mejor Tiradora de Cerveza de España afirma ser una apasionada de la cerveza y de la solemnidad que hay detrás de un buen servicio. Según ella, para tirar una buena cerveza “tienes que pensar en que la estás preparando para ti mismo. Por eso hay que ser muy preciso a la hora de tirar la cerveza y tener varias pautas en mente”. El subcampeón de esta edición fue Gustavo Rey, de O Encontro, en Ribadumia (Pontevedra), un hostelero con muchos años de experiencia al que le apasiona su profesión. Gustavo, que ya participó en el tercer certamen, afirmó que se trata de una competición con gran prestigio ya dentro del panorama hostelero y se ha sorprendido mucho por el gran nivel que ha visto en la final. Los participantes de este campeonato tuvieron que demostrar a expertos del jurado su destreza, eficacia y rapidez tirando cañas, sirviendo cerveza de botella, servicio de bandeja y conocimiento y cultura sobre el mundo cervecero en tiempo limitado en grupos de cinco. La dotación económica para el ganador ha sido de 1.000 euros y un trofeo. El subcampeón recibió 600 euros, y se entregaron también tres accésit de 150 euros. Estos cinco finalistas han recibido también el premio de su peso en cerveza.

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PROVEEDORES

ZUMMO NATURE LLEGA PARA QUEDARSE

LA NUEVA GENERACIÓN DE EXPRIMIDORES PROFESIONALES DE ZUMMO SON MUCHO MÁS PRECISOS E INTELIGENTES Y SE HAN CONCEBIDO RESPETANDO EL ADN DE LA MARCA: SU EXCLUSIVO SISTEMA DE EXPRIMIDO VERTICAL.

ummo ha lanzado una gama nueva de exprimidores profesionales, la cual sustituye a la actual, incorporando mejoras, tanto mecánicas como estéticas, para adaptarse a las necesidades actuales del sector hostelería y retail. Destacan entre las mejoras mecánicas

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su sistema de exprimido vertical avanzado, EVS Advanced, el sistema de exprimido exclusivo de Zummo (EVS -Efficient Vertical System) pero en su versión mejorada. El nuevo sistema se caracteriza por una mayor durabilidad, una mayor funcionalidad al reducir las tareas de mantenimiento necesarias, y una mayor rentabilidad, pues gracias a su nuevo diseño permite un mayor rendimiento durante el exprimido. Otra de las principales constantes de Zummo es la de facilitar al máximo la usabilidad de sus exprimidores. Con este objetivo, la empresa ha desarrollado el sistema de filtro automático, incluido de serie en los modelos Z06, Z14 y Z40 de la gama Nature. Este nuevo filtro cuenta con una banda de poliuretano que entra en movimiento cada vez que el exprimidor es activado. La banda limpia el filtro barriendo las semillas y la pulpa sobrantes del exprimido, lo que se traduce en una mayor autonomía para el exprimidor, un sabor más natural del zumo

obtenido y una mayor rentabilidad de las frutas. Por otra parte, la línea Nature supone un importante cambio estético y del diseño de los exprimidores Zummo. La nueva gama ha sido inspirada por la naturaleza, por la motivación de reflejar en sus exprimidores la robustez, elegancia y atemporalidad de los elementos que ésta nos ofrece: minerales, maderas, metales, tierra… En base a esta premisa, los exprimidores de la gama Nature ceden todo el protagonismo a los materiales y a los colores, neutros, sobrios y elegantes, para que transmitan esta sensación en el local donde se instalen, dotando al producto de una mayor calidad. Como color base, se incorpora el color gris grafito y las cubetas se pueden personalizar en cuatro colores diferentes: naranja, gris grafito, marrón y crema. En el modelo Z40, las cubetas serán de un elegante acero inoxidable satinado. En todos los modelos, la carátula frontal pasa de ser transparente a tener un sutil tono gris fumé, lo que le confiere gran personalidad y elegancia, a la vez que resalta el color de la fruta exprimida. Zummo Nature supone así un antes y un después en la gama de exprimidores de la marca, mejoras mecánicas y estéticas que le confieren un aire renovado, coincidiendo con la celebración del 25 aniversario de la firma. n

E S C A PA R AT E

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Aguas funcionales Marca: Solán de Cabras Defence / Repair Fabricante: Mahou San Miguel Solán de Cabras, el agua de referencia de Mahou San Miguel, acaba de lanzar al mercado su nueva gama aguas funcionales: Solán de Cabras Defence y Solán de Cabras Repair. Son bebidas elaboradas a partir de un 90% agua Solán de Cabras, zumos de frutas y aromas naturales -como el pomelo rosa, la flor de azahar o la granada-, que le aportan un sabor único y refrescante; y vitaminas del grupo B, que ayudan a reforzar las defensas y a cuidar la piel y el cabello. En el caso de Solán de Cabras Defence, tiene un sabor procedente del zumo de pomelo rosa y aroma natural de flor de azahar, ingredientes que le dan un intenso olor frutal. A ello se suman la vitamina B6 y vitamina B12, que contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario y hacen de esta variedad una opción perfecta para quienes, además de buscar un plus de sabor en su hidratación, quieren ayudar a sus defensas. Aún más intensa resulta la fragancia de Solán de Cabras Repair, donde predomina el sabor de la granada con matices de uva tinta. En este caso, le dan su carácter funcional el niacina (B3) y la biotina (B8) que contribuyen al mantenimiento de la piel y del cabello. Con este lanzamiento, la marca continúa creciendo y amplía su porfolio de productos, ofreciendo a los consumidores una nueva manera de hidratarse con un plus de sabor y aporte funcional.

Wraps salados Marca: Friart Fabricante: Europastry Friart, la marca de recetas de quinta gama de Europastry, ha lanzado su nueva línea de Wraps salados, unos rollitos elaborados con harina de trigo disponibles en tres sabores. El Wrap de jamón y queso es la versión más ligera del sándwich mixto, con un relleno que combina jamón cocido en lonchas con un cremoso queso Havarti que potencia su tierna textura. El Wrap de pollo asado es una fajita con espíritu mexicano que intercala tiras de pollo asado, mayonesa, queso Gouda, pimiento rojo y rúcula. El Wrap de atún, que envuelve un nutritivo relleno de atún, mayonesa, pimiento rojo, granos de maíz y brotes de rúcula. “Esta familia de Wraps refuerza la oferta de productos Grab & Go de Europastry, especialmente pensados para el canal Horeca. En esta segunda campaña de productos, hemos apostado por productos donde premia la versatilidad, sofisticación y frescura, ofreciendo formatos que se adaptan al vertiginoso ritmo y estilo de vida de nuestros consumidores” declara Marta Cortés, directora de Marketing de Europastry.

Tartas de almendras Marca: erlenbacher Fabricante: erlenbacher erlenbacher amplía su gama de tartas con dos variedades al estilo sueco. La Tarta de Almendras, Cacahuetes y Caramelo y la Tarta de Almendras Clásica con chocolate blanco. Aparte de sus bases de muffin de almendras, las dos nuevas variedades aportan un toque de comodidad sueca, ya que son fáciles de manejar y se pueden descongelar en el acto. Las porciones de tarta son planas, resistentes y están precortadas, por lo que son ideales para servir. Además tienen una estabilidad de 48 horas sin refrigeración. La Tarta de Almendras Clásica se compone de dos bases esponjosas de muffin de almendras sin gluten, en medio y por encima dos capas de una crema deliciosa de chocolate blanco. Una cobertura fundente y virutas de almendras tostadas. A temperatura ambiente se descongela en dos horas. La Tarta de Almendras, Cacahuetes y Caramelo, por su parte, dispone de dos bases tiernas de muffin de almendras sin gluten, en medio una clara capa cremosa y delicada, por encima cacahuetes crujientes en una capa cremosa y fundente de caramelo. El colofón: el recubrimiento de crema de nougat. A temperatura ambiente esta tarta se descongela en una hora.

Envases take away biodegradables Marca: Klimer Fabricante: Klimer Con el objetivo de promover un consumo ecológico y responsable, Klimer ofrece una extensa variedad de soluciones para hostelería y artículos take away fabricados con materiales naturales, 100% vegetales. Además de ser biodegradables, estos productos son compostables, lo que significa que no producen ninguna sustancia tóxica, ya que se descomponen en material inocuo o biomasa. Entre los ingredientes con los que está fabricada la gama ecológica de Klimer, el almidón de maíz es uno de los más versátiles, la opción sólida y biodegradable del plástico ordinario. Esta materia prima, una vez convertida en ácido poliláctico (PLA), puede utilizarse de múltiples formas y su degradación comprende un período de entre 120 y 180 días. También dispone de utensilios elaborados con bambú, un material completamente biodegradable y que no requiere mucha agua para su crecimiento, factores que lo convierten en una materia prima perfecta para la fabricación de artículos resistentes a la grasa y aptos para microondas. La caña de azúcar obtenida de residuos de su cosecha se transforma en un material 100% compostable, ideal para la fabricación de artículos como platos y cucharas desechables. Asimismo, las hojas secas de la palmera se postulan como el ingrediente perfecto para la creación de menaje eco responsable.

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Medalla de Oro Gourmetquesos 2018

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