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Nº 224 ABRIL 2018 12 €

Rafael Herrero, CEO de Zena Alsea:

Desayuno de trabajo con Goiko Grill

“Europa, gran oportunidad para la tapa”

Especial Alimentaria-Hostelco

Comess Group,

experiencia, profesionales y marcas para un 2018 muy positivo

Manuel Robledo, presidente de Comess Group

Medalla de Oro Gourmet Quesos 2017

DESDE ASTURIAS, POR EL MUNDO

tel: +34 91 411 77 66 www.renypicot.com

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

A pedir de boca / Dulce y amargo

30 DÍAS

Habemus Papa / Al-Mounia / Noticias

D E S AY U N O S R N

Goiko Grill, expansión de marca con base en la calidad, eficiencia y ‘buen rollo’

LA EMPRESA

Rafael Herrero, CEO de Zena Alsea “En Europa hay una gran oportunidad para la tapa”

E N P O R TA D A

Manuel Robledo, presidente de Comess Group “A un buen profesional hay que dejarle trabajar”

TENDENCIAS

EL CHEF Gonzalo D’Ambrosio, chef ejecutivo de Superchulo Madrid “Chiquito de la Calzada para mí es cultura pop”

LA CARTA Los Montes de Galicia, tradición gallega y vanguardia

I N F O R ME R E S TA U R AC I Ó N C O L E C T I VA

La recuperación económica impulsa el sector de la restauración para colectividades

Impresión: GRÁFICAS 82. Depósito legal: M-44294-2003 SUSCRIPCIÓN ANUAL: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 162 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

Rafael Olmos, presidente de Hostelco 2018 “Las ferias continúan siendo una excelente herramienta para dinamizar los mercados”

I N F O R ME A L É R G E N O S Crece la cifra de intolerancias alimentarias

D IR I G IR RECURSOS HUMANOS Hombres con rostro: Kilian Jornet y Stephen Hawking Por J. Enric Campañá

D E C O R AC I Ó N

Juan Luis Medina, director creativo de Madrid in Love “Las Redes Sociales nos han dado mucha más educación visual”

E Q U I PA MIE N T O

Repagas Concept, asesoramiento integral para refomar la cocina del restaurante El Bohío de Pepe Rodríguez Rey

I N F O R ME L ÁC T E O S El consumo de productos lácteos tradicionales sigue en caída

PROVEEDORES

Alimentaria y Hostelco, juntas para ofrecer las últimas innovaciones en gastronomía y restauración

E S C A PA R AT E

ESPECIAL A L IME N TA R I A / H O S T E L C O 2 0 18

www.restauracionnews.com

Unirse para crecer Por Gonzalo Sanz

Especial Alimentaria / Hostelco 2018

En el próximo número: • ESPECIAL JÓVENES DIRECTIVOS • SOLUCIONES TECNOLÓGICAS

REDACCIÓN. Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com). Redactor: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com). Coordinación editorial: Raquel Corral (raquel@restauracionnews.com). Colaboradores: Enric Campañá, Gonzalo Sanz. Fotografías: Javier Mesa. Maquetación: Paco Jiménez (paco@restauracionnews.com). PUBLICIDAD. Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com), Maica Heras (mheras@restauracionnews.com), Andrea Molero (amolero@restauracionnews.com). Coordinación de eventos: Marta Rivas (mrivas@restauracionnews.com). Marketing: Paloma Mata (pmata@restauracionnews.com), Andrea Molero (amolero@restauracionnews.com). Suscripciones: suscripciones@edicionesyestudios.com. ADMINISTRACIÓN. Director: Andrés Navarro (anavarro@edicionesyestudios.com).

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

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Edita Ediciones y Estudios S.L. Manuel Tovar 3, entreplanta 28034 Madrid. Tel. 902027513 Presidente: Miguel de Haro (mharo@restauracionnews.com). Director General: Jaime de Haro (jaime@restauracionnews.com). Directora de RRHH y Tesorería: Fátima de Haro (fatima@restauracionnews.com).

OPINIÓN

a pedir de boca

JAIME DE HARO

Cuando unirse efectivamente hace la fuerza

stos días, entre el 16 y el 19, vuelve el salón Alimentaria al escenario de las ferias nacionales; y no vuelve solo. 2018 se ha convertido en el año en que este salón une sus fuerzas con Hostelco, otro clásico, y entre los dos copan no sólo la totalidad del recinto de Fira de Barcelona, sino que su simultaneidad mostrará la oferta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la industria de la restauración y la gastronomía. En el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona se congregarán más de 4.500 firmas expositoras, un 27% de las cuales serán internacionales, procedentes de 70 países. Por otra parte, los salones esperan recibir a alrededor de 150.000 visitantes profesionales, de los que cerca de un 30% se espera sean foráneos. Así que sí, todo parece indicar que se demuestra que la unión hace la fuerza y, por eso, este año, coincidiendo con el 15 aniversario de esta publicación, nuestro Expo Foodservice se celebrará de forma conjunta a la feria de maquinaria hostelera HostelShow, de Ediciones Peldaño, los días 7 y 8 de noviembre en Madrid. Un Expo Foodservice que llegará cargado de novedades: con el foco ampliado hacia el sector de la distribución del canal horeca, para ofrecer un servicio 360° a sus visitantes. La cita, en el Pabellón de La Nave de Madrid, conocida también como La Nave Boetticher, es un espacio de 7.000 m² que se ha convertido en uno de los centros de innovación de referencia en nuestro país. En este emplazamiento y con la celebración simultánea de Expo Foodservice y HostelShow, esta cita se alza como un encuentro clave donde reunir a fabricantes/importadores con distribuidores/instaladores y responsables de compra de las grandes cadenas de restaurantes, hoteles, empresas de restauración social y restauración organizada. Una convocatoria que nos ilusiona y en la que esperamos poder encontrarnos con todos ustedes.

Menos emisiones de gases de efecto invernadero en McDonald’s McDonald’s ha anunciado que colaborará con proveedores y franquiciados para reducir en un 36% las emisiones actuales de CO2 en sus restaurantes y oficinas para 2030, tomando como base los niveles de 2015. Además, a través de la colaboración con proveedores, la compañía también se compromete a reducir un 31% la intensidad de las emisiones (por tonelada métrica de alimentos y envases) en toda su cadena de suministro para 2030, tomando como base los niveles de 2015.Estos objetivos han sido aprobados por Science Based Targets initiative (SBTi).

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ARG

Según el estudio “KPIs 2017: los indicadores clave para entender al consumidor de fuera del hogar” que acaba de publicar el departamento Shopperview de AECOC, el 55% de los españoles que viven en núcleos urbanos pide comida a domicilio al menos una vez al mes. El consumo de delivery se percibe como una tendencia relativamente nueva, pero que ha llegado con fuerza y para quedarse: el 75% de los participantes lo seguirá consumiendo durante el próximo año e incluso un 11% aumentará su intensidad. En cuanto a la forma de pedir comida a domicilio, lo digital supera a lo analógico: un 67% de los participantes afirma pedirlo a través de la web/app del mismo restaurante o a través de plataformas como Just Eat, Deliveroo, entre otras. Además, los hombres y los jóvenes de 18 a 34 años son el target más afín y su momento de consumo por excelencia es la cena.

Compañía del Trópico, premio PREVER en Prevención de Riesgos Laborales El grupo de restauración Compañía del Trópico ha obtenido la Mención de Honor en los premios PREVER, otorgados por el Consejo General de Relaciones Industriales y Ciencias del Trabajo, por sus buenas políticas en materia de Prevención de Riesgos Laborales durante el ejercicio de 2017. Los premios PREVER se entregan anualmente en diferentes categorías, entre las que se encuentran las dirigidas a empresas e instituciones que destacan por su trayectoria y buen hacer en el campo de la Prevención de los Riesgos Laborales. Estos distintivos se crearon en el año 1998 por la Asociación Profesional de Titulados Superiores en Relaciones Industriales y Licenciados en Ciencias del Trabajo.

el indicador económico El delivery, una vez más

L C

Cierre del primer Combarro El Grupo Combarro inicia una nueva etapa empresarial que ha conllevado el cierre del histórico comedor de la calle Reina Mercedes en Madrid para focalizar todos sus esfuerzos y su inversión en el restaurante de José Ortega y Gasset, en sus vinos 100% Albariño y en su línea de eventos. Diego Domínguez, director del grupo de restauración ha anunciado además que entre julio y agosto se llevará a cabo una reforma en Sanxenxo, que volverá a llamarse Combarro. La remodelación, que verá la luz en septiembre, respetará los elementos clásicos del local (la madera, la piedra y el ladrillo visto) y la elegancia que caracteriza a sus salones, pero los dotará de un aire más moderno y sofisticado.

30 DÍAS

HABEMUS PAPA,

una oda a la versatilidad de la patata

Habemus Papa C/ Preciados, 33

www.habemuspapa.es JAVIER MESA

©Javier Mesa

EN LA MADRILEÑA CALLE PRECIADOS FUNCIONA DESDE HACE MÁS DE UN AÑO UN NEGOCIO ESTRUCTURADO EN TORNO A LA PATATA ASADA RELLENA CON UNA VUELTA DE TUERCA GASTRONÓMICA.

Priscilla Cano.

n el centro turístico y comercial de Madrid surgió hace más de un año un negocio que comparte fachada con potentes marcas de restauración pero con la humilde patata como protagonista absoluta de su oferta. Se trata de Habemus Papa, un pequeño local fruto del esfuerzo y el empeño de un grupo de emprendedores liderados por Priscilla Cano. “La idea se me ocurrió hace años. Mi padre es de Málaga y pensé crear un negocio de restauración para poner en valor la típica patata asada de feria de allí, pero con un giro más gourmet en el relleno, aportando una carga estética importante al local y facilitando su consumo”, resume la fundadora de Habemus Papa, una marca conun nombre fácilmente reconocible en todo el mundo. Una primera experiencia piloto en un puesto del célebre Mercado de San Miguel que quedaba libre por vacaciones permitió a los

responsables del proyecto testar el modelo de negocio con gran aceptación de público. Tras esta prueba, Habemus Papa quedó en standby hasta conseguir el local que lo aloja en la actualidad en el 33 de la calle Preciados. “Aunque abrimos con la idea de ofrecer un formato puramente de takeaway, las costumbres de los españoles nos hicieron apostar por un híbrido donde el cliente pudiera tanto llevarse nuestros productos para comer por la calle como disfrutarla en mesas altas o en la terraza”, apunta Cano. La oferta culinaria, que se prepara in situ en el propio local con la patata gallega como eje vertebrador, se pensó de manera que la operativa fuera viable para las reducidas dimensiones del local. La carta de Habemus Papa dispone de dos hojas de absoluto protagonismo de la patata. Un primer apartado está dedicado a las patatas rellenas hechas al horno que van desde la clásica con atún, jamón york, que-

so, maíz y mayonesa; la hot potato con salchichas, cebolla crujiente, mayonesa, kétchup y mostaza; o la vegetariana con zanahoria, remolacha, pimiento de piquillo, pepinillos, maíz y aceitunas; hasta otras propuestas más creativas como el capricho andaluz con jamón serrano, huevo picado y salmorejo; la noruega con salmón ahumado, sucedáneo de caviar y salsa de Camembert; la asturiana con lomo asado, salsa de Cabrales y nuez picada; la cántabra con anchoas, queso, salsa de paté y cacahuete picado; la marinera con gula al ajillo, gambas y salsa alioli; o la rellena al gusto del cliente. Todas se sirven partidas por la mitad y unidas en barquetas con salsa para facilitar su consumo con cuchara. Para compartir y ‘dipear’, el local propone patatas fritas con diferentes salsas y toppings; tortillas baby de patata con diferentes rellenos y salsas, además de una servida en formato hamburguesa; gratín de patata, así como tarta-

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letas de patata servidas con propuestas como carrillera de buey con cebolla caramelizada, pulpo a la gallega, ensaladilla rusa o huevo con morcilla, por ejemplo. La fundadora de la enseña trabaja desde hace años en la Fundación Alas de Madrid, dedicada a la atención de personas con discapacidad, por lo que parte de los beneficios de su proyecto hostelero van dedicados a esta entidad con la que prevén colaborar en la integración laboral de este colectivo a través de su Centro Especial de Empleo, Trefemo. Todo en el modelo de Habemus Papa muy replicable, como reconoce Priscilla Cano, “y aunque en principio nuestra idea no era la de crecer, el feedback que hemos recibido tanto de clientes como de inversores del sector hostelero, así como el aspecto corporativo del concepto nos hacen pensar en que en el fondo siempre se pensó en la posible expansión al crear la marca”. n

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30 DÍAS

CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO

EMPRESAS Muerde la Pasta inaugurará 12 restaurantes este año

Fismuler Barcelona Nino Redruello y Patxi Zumárraga, socios y cocineros desde hace casi una década en los restaurantes que la familia Redruello posee en Madrid (La Ancha, Las Tortillas de Gabino y La Gabinoteca), han decidido expandir cu concepto Fismuler a Barcelona. Fismuler Barcelona se emplaza en los bajos del nuevo Hotel Rec, cerca del Arco de Triunfo. En un espacio de más 300 metros que sin embargo resulta acogedor y cercano, pues la sencillez y la austeridad mandan así como el trabajo de cara al cliente, que se consigue con partidas de restaurante diseminadas por el local. Todo esto atiende a la funcionalidad operativa, la coherencia y la necesidad de crear ambientes. El espacio, de paredes desnudas de yeso y adobe, suelos de placas de acero y hormigón, mesas de madera y mármol sin vestir, bombillas de filamento de carbón y sencillas lámparas de mimbre ayuda a que se centre la atención en lo importante, demostrando así los conceptos que se plasman en los platos y provocando que se experimente Fismuler desde la entrada hasta el postre de la misma manera. En medio del local, dos mesas de madera para compartir, una alta y otra baja, fomentan ese punto social tan buscado. Al fondo, otro guiño a la ciudad y a la esencia urbana de Fismuler: un grafiti auténtico de una finca colindante que un cristal integra en el restaurante. La cocina queda a la vista de todos pero, como sucede en Madrid, una de las mesas goza de vistas privilegiadas, la mesa de los curiosos.

Café Saigón

“Continuamos siendo fieles a nuestro particular concepto de la cocina fusión vietnamita y estamos abiertos a nuevos retos”, indica el empresario taiwanés Pedro Lee ante la reapertura del restaurante Café Saigón en el número 102 de la calle Velázquez. Tras casi dos décadas de trayectoria en Madrid en el local de la calle María de Molina, Pedro Lee, junto con su equipo de siempre, el chef ejecutivo del Grupo Café Saigón, Jiang Hong Jiang, y el jefe de sala, Luis Durán, continúan con el desafío de conservar a su fiel clientela, así como atraer al público joven. Para ello, el interiorista José Arroyo ha estructurado el local en dos plantas de 200 metros cuadrados cada una: en la superior se mantiene la tradicional sala de mesa y mantel, mientras en la planta baja se disponen mesas altas pensadas para aperitivos, comidas ligeras y coctelería. En la planta superior no faltan clásicos como la sopa Tom Yam Cum, los dumpling de pato con foie a la pimienta Szechuan, el pollo salteado en wok con anacardos y la lubina al vapor con jengibre fresco, cebolleta y soja fina, a los que se añaden nuevas propuestas en la carta con el curry como protagonista, como la caldereta de carabinero al curry rojo y el magret de pato con berenjenas al curry. A ellas se suman algunas propuestas veganas, como el goi cuan vegetal y de frutas exóticas, la ensalada de canónigos y wakamen, y los tallarines de arroz con verduras orientales. La planta inferior se ha ideado como un espacio para picoteo, con platos rápidos y de cocción más ligera a los que se suman la coctelería y las cervezas orientales.

Muerde la Pasta ha anunciado que prevé un incremento de ventas del 15% y que, a lo largo de 2018, abrirá doce nuevos restaurantes. Nueve de ellos serán sus primeros locales franquiciados y los tres restantes estarán impulsados por la propia compañía, que actualmente cuenta con 25 establecimientos. La primera de estas aperturas franquiciadas tendrá lugar en Sevilla, para el mes de mayo. También está ya programada una segunda inauguración en Zaragoza. El resto de plazas elegidas son Madrid, Valencia y Barcelona, ciudades donde la compañía ya cuenta con 7, 4 y 2 locales más, respectivamente. Este crecimiento en número de locales, irá también acompañado de un importante desarrollo de la plantilla. La compañía ha anunciado recientemente la previsión de que, a lo largo de 2018, la estructura crezca en cerca de 400 nuevos empleados, pasando de los 950 profesionales de la actualidad, a los 1.350. “Es la cifra necesaria para atender como se merecen los más de 5 millones de clientes que cada año pasan por nuestros establecimientos”, ha afirmado José María Carrillo, director general de la empresa.

Burger King abrirá dos locales con SSP en el aeropuerto de Gran Canaria El aeropuerto de Gran Canaria contará con dos nuevos establecimientos Burger King, cadena de restauración cuyos derechos de explotación en España y Portugal son propiedad de Restaurant Brands Iberia. Su apertura en junio generará 65 puestos de trabajo en la isla, tras conocerse la adjudicación por parte de Aena de su gestión al franquiciado SSP. Estos dos nuevos establecimientos, que se ubicarán en la zona del dique Norte y dique Sur del Aeropuerto, contarán con más de 1.200 metros cuadrados y una capacidad total de 550 comensales. Ambos restaurantes ofrecerán wifi gratuito, estación de rellenado de bebidas (Self Service Drink Station), Play King tradicional y quioscos de Autopedido.

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Rodilla vendió 30 millones de sándwiches el año pasado Rodilla cerró el año 2017 con la venta de 30 millones de sándwiches fríos y calientes, incrementando la cifra en un 15% con respecto al año anterior. Dentro de la amplia gama de la cadena de restauración, el clásico sándwich de ensaladilla volvió a ser el favorito de los consumidores un año más, con unas ventas de más de 4,9 millones de unidades. Le siguieron el sándwich de pollo al curry (2,5) y el vegetal (2,4) en segundo y tercer lugar, respectivamente. Para reforzar la gama de calientes Rodilla ha sumado una nueva incorporación: el sándwich Gourmet caliente de gambas y queso cremoso, elaborado con pan integral, una adaptación de la antigua receta

desaparecida en 2012 y que se ha recuperado a petición de los consumidores. Siguiendo la línea de productos artesanales y de calidad preparados diariamente en tienda, el pasado mes de octubre, Rodilla lanzaba también el nuevo sándwich Gourmet de cecina, elaborado con pan de semillas de amapola recién tostado, finas lonchas de cecina y una ligera crema de queso con un toque de esencia de trufa.

PASTEL DE ESCARAMUJOS

CON SKYR RICO EN PROTEINAS • Skyr: la tendencia fresca y natural de Escandinavia • Con escaramujos aromáticos elaborados según receta tradicional • Estética artesana y auténtica, al estilo de “pastel casero tradicional”

PROBADO UNA VEZ – SEDUCIDO PARA SIEMPRE www.erlenbacher.es

Telepizza pone en marcha un proyecto inclusivo Down España

Telepizza y Down España han firmado un acuerdo de colaboración para poner en marcha el proyecto “Juntos Crecemos”, un programa que tiene como objetivo impulsar la inclusión socio laboral de personas con discapacidad intelectual. Gracias a este acuerdo, más de 100 personas con síndrome de Down se incorporarán paulatinamente a las tiendas propias de la cadena de restauración en toda España y también en sus oficinas centrales en Madrid. Asimismo, la compañía ofrecerá su apoyo y compromiso para que este proyecto se haga extensible a sus franquiciados, con lo que se espera alcanzar la cifra de 700 empleados con síndrome de Down trabajando en Telepizza España en los próximos años. Se trataría de la mayor incorporación de personas con síndrome de Down a una empresa española. Esta iniciativa, la primera que Down España lleva a cabo con una gran cadena de restauración, supone un paso muy importante en la inserción laboral de las personas con síndrome de Down, ya que de las más 35.000 personas con este síndrome en nuestro país, solo el 5% ha accedido al mercado laboral.

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30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

Carlos Pérez Tenorio

El socio – cofundador y presidente ejecutivo del grupo de restauración multimarca FoodBox, Carlos Pérez Tenorio, ha sido elegido nuevo presidente de Marcas de Restauración en la Asamblea General y Electoral de la asociación celebrada el 14 de marzo en Madrid. Tras su nombramiento, Carlos Pérez Tenorio ha afirmado que “La restauración en España está viviendo una importante transformación en tendencias, oferta y canales de venta, lo que nos obliga y anima a que las marcas integradas en nuestra asociación respondan a los retos que nos exige el futuro”. Carlos Pérez Tenorio cuenta con un amplio recorrido profesional en el que destaca su labor como periodista en las emisoras locales de la Cadena SER y Onda Cero en Algeciras, la dirección de importantes Centros Comerciales y su labor como director general de Restalia (100 Montaditos, La Sureña y TGB) en el decenio de mayor desarrollo y éxito del Grupo. Actualmente es socio – cofundador y presidente ejecutivo del grupo de restauración multimarca FoodBox, que engloba a cadenas como Santagloria, L’Obrador, Volapié, Papizza y MásQMenos.

Diego Charola

Compass Group ha nombrado a Diego Charola nuevo director de Recursos Humanos para la Península Ibérica y lo incorpora a su Comité de Dirección. Compass Group, líder mundial en restauración social que opera en España como Eurest, es uno de los mayores empleadores del país, con una plantilla de 13.000 personas. El nuevo responsable de RR HH posee una amplia experiencia profesional y académica. Durante 13 años ha ocupado la dirección de Recursos Humanos a nivel mundial del Grupo Cortefiel. Charola es licenciado en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid. Cuenta con un máster en dirección de RR HH por el Centro de Estudios Financieros CEF y un programa de Alta Dirección en Internet Business -PADIB- por el ISDI. Tras ejercer varios puestos directivos en empresas como Adecco y Randstad, se incorporó en el año 2001 al Grupo Cortefiel como director de RR HH de la cadena Springfield. Desde finales de 2003 hasta finales de 2016 ocupó la dirección general de RR HH del Grupo a nivel mundial. Es socio fundador de la AEDRH (Asociación Española de Directores de Recursos Humanos) y colabora habitualmente con diferentes universidades y escuelas de negocios.

Plan Renove energético en hostelería por valor de 30 millones de euros El Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital, a través del Instituto para la Diversificación y el Ahorro de Energía (IDAE), con la intervención del Instituto de Crédito Oficial (ICO), el Banco Europeo de Inversiones (BEI) y la Federación Española de Hostelería (FEHR), ha lanzado un Plan Renove de 30 millones de euros para mejorar el consumo energético del sector hostelero facilitando el acceso al crédito de los establecimientos que podrán obtener hasta el 100% de la inversión. Este Plan se ha instrumentado a través de la Línea ICO-IDAE Eficiencia Energética y su tramitación debe hacerse directamente en las entidades financieras que colaboran con el ICO en su comercialización. El IDAE asume con cargo al Fondo Nacional de Eficiencia Energética el 50% del riesgo de las operaciones financiadas; el otro 50% lo asumen las entidades financieras participantes. Por su parte, el ICO ha firmado un acuerdo con el Banco Europeo de Inversiones (BEI) para proveer de fondos la línea cuyo objetivo es mejorar la eficiencia energética de este sector, clave en la economía española y con un alto potencial de ahorro. Los interesados en solicitar financiación a través de este plan pueden consultar la información al respecto en el minisite creado para facilitar a empresas y profesionales información sobre este programa, y en el que se irá incorporando las últimas novedades.

Ramón Freixa

Desde este mes de abril, Ramón Freixa enriquecerá la oferta gastronómica de MSC Cruceros. Ramón Freixa trabajará junto al equipo de prestigiosos chefs de MSC Cruceros, a los que ofrecerá una formación detallada e interactiva para transmitirles sus habilidades y experiencia, de modo que puedan recrear sus platos estrella a bordo con el máximo nivel de calidad. Freixa es conocido por su capacidad para crear un equilibrio entre tradición y vanguardia, inspirándose en sus raíces mediterráneas. Además de haber sido galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol por su restaurante homónimo en Madrid, también ha recibido premios a la excelencia culinaria como mejor chef y mejor restaurante. Con dos restaurantes en Madrid, uno en Colombia, apariciones en el programa televisivo español Masterchef Celebrity y autor de cuatro libros, el chef Freixa tiene gran prestigio internacional.

n LA PLATAFORMA DE COMIDA A DOMICILIO JUST EAT registró un millón de pedidos en tan solo un mes (marzo), batiendo así un récord histórico desde que llegó a España en 2010 y reforzando su posicionamiento como líder nacional en el food delivery. n LA MORDIDA, cadena de restauración especializada en comida 100% mexicana, ha confiado a La Viña la supervisión de la seguridad alimentaria de sus siete locales en Madrid. Con el fin de garantizar la calidad y la seguridad higiénico alimentaria de todas sus cocinas y unificar los sistemas de control, la firma ha encargado a la asociación la implantación del sistema de APPCC en todos sus negocios. n LA CADENA DE RESTAURANTES DEL GRUPO LATERAL, con siete establecimientos entre Madrid y Barcelona, ofrece a partir de ahora sus tapas a domicilio a través de Deliveroo, la empresa de comida de calidad a domicilio. Lateral ha llegado a un acuerdo con Deliveroo para enviar a domicilio una gran parte de los platos disponibles en su carta, tanto en Madrid como en Barcelona. n UDON NOODLE BAR & RESTAURANT abre a finales de abril su primer restaurante en Lisboa con la proyección de iniciar su expansión por el territorio portugués. Es la primera vez que la cadena de restauración asiática exporta su fórmula a un país de la Unión Europea. En esta ocasión, el restaurante, que tiene el objetivo de convertirse en el flagship de la empresa en el país luso, cuenta con una superficie de 281m2 y una capacidad para 112 comensales. n LA SOCIEDAD GENERAL DE AUTORES Y EDITORES (SGAE) y la Federación Española de Hostelería (FEHR) han suscrito la renovación del convenio y marco tarifario que vincula a más de 280.000 negocios de restauración.

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30 DÍAS

AL-MOUNIA,

alta cocina marroquí en el centro de Madrid

1966 FUE UN GRAN AÑO. UN AÑO EN EL QUE SUCEDIERON MUCHAS COSAS Y UNA DE ELLAS TUVO LUGAR EN MADRID Y ‘AFECTÓ’ A LA GASTRONOMÍA DE LA CAPITAL. PORQUE FUE EN 1966 CUANDO AHMED SAHRI LLEGABA DE CASABLANCA PARA ABRIR EN MADRID LAS PUERTAS DEL AL-MOUNIA, UN ESTABLECIMIENTO ESPECIALIZADO EN COCINA MARROQUÍ QUE SE CONVERTÍA EN LUGAR DE ENCUENTRO SOCIAL Y GASTRONÓMICO DEL PÚBLICO MÁS EXCLUSIVO Y COSMOPOLITA DE LA CAPITAL.

Harira, para recuperar fuerzas Los marroquíes toman la Harira al finalizar los periodos de ramadán y las mujeres, casi obligatoriamente, para reponerse de un parto, con mamoul de dátil y chevakia como postre. La sustanciosa Harira se elabora con diversas hortalizas, legumbres, carnes, mantequilla y especias, que aportan al organismo humano los nutrientes fundamentales, además de constituir una excelencia gastronómica sorprendente. RN

esde entonces hasta ahora han pasado más de cinco déc adas. Cinco décadas en las que en sus mesas se han sentado numerosos personajes de la política, la cultura y sociedad, tanto española como internacional. Cinco décadas en las que, además, el sabor de la alta cocina magrebí se ha mantenido intacto, obteniendo por ello el restaurante múltiples distinciones como el The Golden Cock Medal otorgado en los World Best Resaurants o la Medalla de Oro Europea al Mérito en el Trabajo. Hoy, integrado plenamente en la actualidad gastronómica, Al-Mounia mira al futuro asentado sobre los tres grandes valores que componen una experiencia única para el cliente: la impresionante ornamentación magrebí de sus salones, un gran servicio de sala, liderado por una mujer, la maître marroquí Inaam, y la cocina más genuina de Marruecos, de cuida-

da elaboración, con platos que rememoran la mejor tradición gastronómica magrebí. En sus salones, decorados por maestros marroquíes (tardaron más de tres años en realizarlos), destaca el ornamento de sus paredes y techos, con arcadas, azulejos y artesonados hechos a mano, al igual que los irregulares y preciosos mosaicos que visten sus paredes. Las mesas, de latón, redondas y bajas, completan una decoración que hace sentirse al comensal en un ambiente lleno del mágico encanto de la cocina palaciega marroquí.

La cocina En la carta de Al-Mounia se encuentra la tradición gastronómica de Marruecos, con platos a los que la clientela occidental está habituada, como el cous cous, el humus o la ensalada Tabulé. Pero Al-Mounia es mucho más y propone también platos menos asiduos de los manteles españoles como la Pastella farci

—hojaldre con pollo y almendras—, la paletilla de cordero lechal al horno, los tajines de distintas carnes (también se proponen los de pescado selecto del día) o la sopa Harira. Todo ello elaborado bajo los cánones de la cocina tradicional marroquí gracias a la experiencia de los cocineros y en especial de Mustafá, el decano de todos ellos. También son sugestivas y sabrosas las brochetas, que se efectúan a la brasa, y pueden ser de Kabab (cordero), Kefta (ternera molida aliñada) o auténtico pollo de corral, donde los aromas de la madera manifiestan curiosas sutilezas sápidas. Igualmente sabrosos son los múltiples aperitivos servidos al inicio o los singulares aliños artesanales de las aceitunas. Finalmente, los postres en Al-Mounia contienen toda la tradición marroquí, destacando pasteles como el mamoul de dátil, la chebakia de chocolate, el pestiño o el cuerno de gacela, la masa almendrada que originó el mazapán. n

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D E S AY U N O

GOIKO GRILL,

expansión de marca con base en la calidad, eficiencia y ‘buen rollo’

ANA I. GARCÍA / Fotografías: JAVIER MESA

HACIENDO REFERENCIA A ESA PRIMERA ENTREVISTA HECHA POR ESTA PUBLICACIÓN ALLÁ POR EL AÑO 2015, ASÍ COMENZABA EL ÚLTIMO ENCUENTRO DE TRABAJO QUE RESTAURACIÓN NEWS MANTENÍA CON LOS REPRESENTANTES DE LA EMPRESA GOIKO GRILL.

recordar aquella entrevista no era gratuito, porque servía para poner en contexto el escenario actual. Para hablar de la evolución de un concepto que nacía casi por casualidad, entre guardia y guardia de su fundador, Andoni Goicoechea (médico de profesión), que encontraba un nicho que en la actualidad sitúa a Goiko con más de treinta locales y un sólido plan de expansión. Sin apenas ruido, sin prisa, pero sin pausa. Porque mucho ha llovido desde ese 2015, cuando se contaba con un local y se pensaba en un concepto que podría ser franquicia. Ahora, tres años después, a cierre de esta edición eran 32 los locales de la marca y tras una breve incursión por el sistema de franquicias, se ha dejado de lado, adquiriendo la matriz los tres establecimientos franquiciados con los que se había llegado a contar. Y la historia sigue y sigue. Realmente, rememoraba Andoni Goicoechea, el gran salto se produjo en 2017, ya que hasta entonces la marca se había ceñido a con-

tar con presencia en Madrid. Pero ese año, desde la compañía se decide no sólo traspasar la frontera psicológica de la M30 en Madrid, sino entrar en nuevos mercados como Zaragoza, Valencia, etc. Así, en la actualidad la marca cuenta con presencia en más de diez ciudades y una facturación anual en torno a los 45 millones de euros; en España se abre un Goiko Grill cada 13,5 días aproximadamente. “La clave del desarrollo de la marca ha venido de la mano del equipo humano”, decía Andoni Goicoechea. “En la actualidad, Goiko Grill cuenta con un equipo de 650 personas, 45 de ellas en las oficinas. Y se apuesta por la cantera. De hecho, el personal directivo de la marca es común que salga de los locales, como por ejemplo ha pasado con nuestro responsable de Compras”. De hecho, decía el directivo, cuando la empresa se formaba, se formaba con un marcado espíritu de start up, en el que el equipo, reducido por aquel entonces, no tenía funciones fijas y todo el mundo “hacía de todo”. Una

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filosofía de la que hoy quedan unos valores: calidad, eficiencia y ‘buen rollo’, que son los que marcan la cadena que, decía Andoni “ha crecido porque ha querido crecer”. Y de la que exponía que está previsto terminar el año con cincuenta locales activos. Una cifra que, de cara al futuro, adelantaba, permitirá explorar no solo mercados internacionales —“con mucha cautela”, decía Goicoechea—, sino otro tipo de conceptos, quizá especializados en cocina italiana o japonesa.

El papel fundamental del marketing En este punto de la exposición tomaba la palabra Daniela Goicoechea, hermana del fundador de la marca y responsable de marketing de la misma, que ahondaba sobre la importancia de este área y dentro de la misma de las Redes Sociales en las que hoy en día Goiko Grill se ha situado por encima incluso de una marca emblemática como Five Guys. De hecho, decía Daniela Goicoechea, todas las

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acciones de marketing que se realizan en Goiko Grill se hacen a través de las redes sociales, en ningún caso en medios tradicionales. Además, decía la directiva, tampoco se ha pagado nunca a ningún influencer, aunque sí se les haya invitado a comer.

GOIKO GRILL CUENTA CON UN EQUIPO DE

650

PERSONAS, 45 DE ELLAS EN SUS OFICINAS CENTRALES.

“No hacemos un marketing tradicional y todo se hace en casa, porque queremos que todo el mundo se sienta involucrado; fomentar la empatía por la marca. Y las Redes Sociales son increíbles, es increíble el ‘ruido’ que se puede hacer en ellas”. Entonces tomaba la palabra Miguel Angel Nascimento, director de Expansión de Goiko Grill, que hablaba sobre el crecimiento de la enseña y la gestión de proveedores que se realiza en la cadena. En relación con el primer tema, Nascimento decía que el objetivo de crecimiento este año ha sido marcado en 27 locales, en los que el objetivo es que en todos ellos se repliquen de forma exacta los valores y las bases de Goiko. “Intentamos que todos sean como el primer local de Goiko Grill. Locales en los que pasan una media de 45 días desde que se firman hasta que se ponen en marcha, con la misma calidad”. En lo que respecta a la gestión de proveedores, desde la marca se explicaba que desde

D E S AY U N O

hace pocos meses se había barajado la opción, hasta entonces inexistente, de incorporar una plataforma logística externa que finalmente se incorpora este mismo mes de abril. No obstante, desde esta plataforma (Conway), se excluirán productos como carne o vegetales que seguirán comprándose de forma local, o la maquinaria, que se gestiona mediante leasing.

Asistentes al encuentro EMPRESA

NOMBRE Y APELLIDOS CARGO

ADGLOW

Paula Melgar

Marketing & Communications Executive

CODISYS

María Sánchez

KAM

DR. SCHÄR

Cristina Chacón

KAM Foodservice

DUNI

Marta Conill

Responsable de grandes cuentas para España y Portugal

El coloquio

ERLENBACHER

Xavier Pons

KAM España y Portugal

Como en encuentros anteriores, después de la exposición por parte de los responsables de la marca, se daba paso a un coloquio en el que los asistentes planteaban sus dudas a los ponentes. Dichas dudas versaban sobre los temas más variopintos. Así, el primero en saltar a la palestra fue el porqué se decidía un médico a montar un negocio basado en la hamburguesa, a lo que Andoni Goicoechea respondía que realmente esa decisión era un poco fruto de la observación y la casualidad, ya que la oportunidad surgía en la madrileña zona de María de Molina, en la que no había oferta de restauración parecida. Otro de los temas por los que se interesaba la concurrencia eran los cambios en la carta, que, respondían sus representantes, se realizan “dos veces al año tras un análisis de las ventas”, además de realizarse campañas especiales en diversos momentos del año y contar con una hamburguesa específica de cada local.

EUROFRITS

Marisa Navarrete

Directora de Marketing

GRUPO INGAPAN

Antonio Barreiro

Delegado Horeca- Foodservice

IDEONOMIA

Javier Jiménez

Director general

MUÑOZ BOSCH

Juan Abarca Ferrando

Responsable nacional Canal Franquicias

ORACLE HOSPITALITY IBERIA

Alberto Sierra

Key Account Manager, Food & Beverage Sales

QUALITY FRY

Fulgencio Izquierdo

KAM

RENY PICOT

Miguel Martín

Director nacional de Ventas

REPAGÁS

David León

Asesor técnico comercial

WMF PROFESIONAL

Roberto Blanco

Area sales

A la pregunta recurrente de los proveedores acerca de qué tiene que hacer un fabricante para entrar a formar parte de la familia de Goiko Grill, los responsables de la marca ahondaban sobre aspectos como la fidelidad en la relación con los proveedores, sobre lo que manifestaban que “para cambiar a un proveedor tienen que darse

muchas razones negativas. Eso sí, contamos con dos proveedores de todo, para garantizar la calidad que buscamos así como la cadena de suministro (…) durante este tiempo hemos apostado mucho por ir de la mano con proveedores pequeños, pero ir de la mano con ellos es una historia bonita pero complicada”. n

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Muñoz Bosch, una vez más, apuesta por la innovación y la Restauración Organizada.

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LA EMPRESA

RAFAEL HERRERO CEO DE ZENA ALSEA

“En Europa hay una gran oportunidad para la tapa” EL GRUPO DE RESTAURACIÓN MULTIMARCA ZENA ALSEA ACABA DE PRESENTAR SUS RESULTADOS. ESTOS HAN SITUADO A LA COMPAÑÍA EN UNA FACTURACIÓN DE 540,27 MILLONES DE EUROS Y UN CRECIMIENTO DE MÁS DEL 9% CON RESPECTO A LO QUE SUCEDÍA EN EL EJERCICIO DE 2016. CON ESTOS NÚMEROS, ZENA ALSEA REPRESENTA EL 20% DE LAS VENTAS DE LA MATRIZ, LA MEXICANA ALSEA.

ANA I. GARCÍA

s el momento de hacer balance, de hablar desde el optimismo, aunque mostrándose en todo caso prudente. Es lo que ha hecho Rafael Herrero, CEO de Zena Alsea, que no ha dudado en manifestar que “hay que ser prudente porque nunca sabes qué te va a traer el futuro. Pero sí, hemos consolidado tres o cuatro años de muy fuerte crecimiento y hemos creado 5.000 puestos de trabajo en los últimos años; hemos dado un salto importante en la facturación; doblado el Ebitda… son cifras para estar contentos y orgullosos. Estamos trabajando en una línea que nos está dando resultados y en los próximos años queremos seguir en una línea similar”. Una de las cosas que llama la atención es que en este momento, ya hay más establecimientos de Domino’s Pizza que Foster’s Hollywood ¿Es Domino’s la marca que más se va a potenciar desde Zena Alsea a partir de ahora? Foster’s sigue siendo la línea de negocio número uno por facturación y por resultados; pero Domino’s está recortando distancias. Cada una está en un ciclo de vida diferente:

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El hito Domino’s Pizza Coincidiendo con la presentación de resultados de Zena Alsea en España, se producía la apertura número 1.000 de un Domino’s Pizza gestionado por la firma mexicana. Era una de las grandes noticias. La otra, que desde Alsea se prevé contar con 1.500 establecimientos de la marca de aquí a cinco años, entre, manifestaba Rafael Herrero “México, Argentina, Colombia y España y a lo mejor algún país más. La buena noticia es que hay una gran sintonía entre una gran marca como Domino’s, líder en el mundo, y Alsea, que somos partners estratégicos”. Por su parte, Patrick Doyle (CEO Domino´s Pizza) y Renzo Casillo (CEO de Alsea) señalaban que “la apertura número 1.000 es fruto de la exitosa colaboración entre ambas empresas” y han presentado un ambicioso plan de expansión, que consiste en abrir 550 nuevos establecimientos en los tres países en los que operan conjuntamente. La apertura número 1.000 de Domino´s Pizza coincidía en España con la apertura del Domino´s número 240. A la pregunta de si existe un ‘tope’ para el crecimiento de Domino’s en este país, Rafael Herrero respondía que “aún hay capacidad de crecimiento significativo. En España aún se puede abrir de forma significativa. En Alsea están satisfechos con el crecimiento que tenemos, con el performance y están felices porque hay capacidad para crecer en los próximos años”.

Foster’s es la gran veterana del sector en España, todavía tiene capacidad de crecer, pero la capacidad de crecimiento de Domino’s es mayor porque ha llegado más tarde. ¿Es el ‘momento de la pizza’? Yo creo que las dos, pizza y hamburguesa, están para quedarse y las dos tienen que evolucionar. Son dos mundos independientes. Cuando viajas a otros países son los dos segmentos más grandes: pizza y hamburguesa, que siempre pesan mucho en el sector de la restauración y uno no va a sustituir a otro. En Domino’s, una de las claves de su éxito ha sido la innovación en producto, hemos traído cosas diferentes que nadie tenía. ¿Qué planes hay para las marcas más pequeñas, Cañas y Tapas y La Vaca? Con respecto a Cañas y Tapas, en el año 2017 hemos realizado varias aperturas, después de un tiempo sin hacer ninguna. Está remodelado todo y hemos abierto el año pasado tres o cuatro locales. Este año tenemos previsto inaugurar otros cuatro o cinco establecimientos y hemos firmado una masterfranquicia en Francia para desarrollar la marca allí. 2017 ha

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sido un año muy importante para Cañas y Tapas y esperamos consolidarlo este 2018. Al final hablamos de cocina muy española… ¿Es Cañas y Tapas un concepto fácilmente exportable? ¿La cocina española se presta a la exportación? Sin duda. Todo el mundo sabe lo que es una tapa fuera de España: por ejemplo, en Francia se pueden encontrar muchos bares y restaurantes que sirven “tapas”, en Español. Es un concepto divertido, social, que a muchos les recuerda los días de que vinieron a España. En Europa hay una gran oportunidad para la tapa y para un concepto como Cañas y Tapas. A la gente le gusta la cocina española, está de moda en el mundo. Pero hay que ir despacio, asentando el concepto a cada paso, adaptándolo a cada país, porque al final no puedes olvidar ciertos gustos locales, los horarios distintos… pero sobre el concepto en general no tenemos ninguna duda y, de hecho, el Cañas y Tapas que más factura de todos está en París, no en España. ¿Qué planes tienen para La Vaca? En La Vaca estamos consolidando el restyling que hicimos. Es un concepto que va

más lento que otros de ticket medio más bajo y a veces que los tiempos son muy largos pero nada más. El mercado de la restauración en cadena se mueve: aumenta la competencia, aumentan los grupos muy fuertes, desde Zena Alsea ¿se plantean operaciones similares a las que estamos viendo en la actualidad: añadir o crear más marcas? Sí. Hay oportunidad para añadir más marcas, tenemos una estructura que está pensada desde su origen para ser multimarca y que justifica parte de la evolución de los resultados, porque te apalancas en una estructura que ya existe, y no descartamos ni crear o incorporar alguna línea de negocio nueva ni adquirirla. Sí, pero de esto hablábamos hace aproximadamente dos años (ver Restauración News número 208), y de momento no ha pasado. Correcto. Pero hace dos años también decíamos que no teníamos prisa, porque tenemos capacidad de crecer con las marcas que tenemos. Esa capacidad sigue estando ahí y

LA EMPRESA

Un crecimiento del 9,2% Zena Alsea operador de restaurantes de referencia en España en los segmentos de Fast food, casual dining y comida tradicional, que pertenece a Alsea, el mayor operador de restaurantes líder en América Latina, ha presentado sus cifras de cierre 2017 que reflejan un crecimiento del 9,2% con respecto al ejercicio de 2016, hasta alcanzar 540,27 millones de € de facturación. Este dato representa el 20% de las ventas consolidadas de Alsea por las operaciones de Foster Hollywood, Dominos´s Pizza, Burger King, Cañas y Tapas y La Vaca. El Ebitda es de 62,1 millones de euros, lo que supone un incremento del 12,3% con respecto a 2016. En cuanto a la apertura de nuevos locales, la compañía alcanza la cifra de 549 establecimientos, con un aumento del 10% en relación al año anterior, equivalente a 49 nuevas unidades. De este total, 381 (69,40%) locales pertenecen a Zena Alsea corporativo y 168 (30,60%) son franquiciados. El portfolio de las 5 enseñas ubicadas en toda la geografía nacional se distribuye de la siguiente forma: Foster´s Hollywood (230 locales), Domino’s Pizza (235), Burger King (61) Cañas y Tapas (17) y La Vaca (6 locales). Durante 2017, Zena Alsea ha incrementado su plantilla en un 20% al generar 2.700 nuevos empleos alcanzando los 16.200 trabajadores y convirtiéndose en un motor activo de generación de nuevo empleo en nuestro país. Rafael Herrero, CEO de Zena Alsea ha señalado:“Estamos muy satisfechos por el nivel de logros alcanzado durante 2017, los resultados de cierre de año consolidan el liderazgo de nuestra compañía como una de las plataformas más rentables y eficientes del sector de la restauración organizada en España. Las previsiones de crecimiento para el próximo año se presentan igualmente favorables, por lo que debemos seguir trabajando en la misma línea de desarrollar conceptos innovadores, diferentes y atractivos para el consumidor final”.

tan solo haremos una operación que tenga sentido porque el concepto que añadamos encaje con las marcas que tenemos ya, veamos que tiene capacidad de crecimiento y, si lo compramos, lo compramos al precio adecuado. Si se dan esos tres factores, que no es fácil, compraremos. Lo que no haremos es actuar con precipitación. Ahora mismo, ¿Cómo se ve desde Zena Alsea el segmento de las cadenas? ¿Ha ganado en reputación a ojos del usuario? En todos los países de Europa, en España también, la restauración organizada está ganando peso frente a la independiente. Es un fenómeno global. La oferta de la restauración organizada se ha ampliado muchísimo y ha sido el desencadenante de nuevos segmentos incluso. Eso va a seguir así porque la capacidad e innovación y propuesta que tiene la restauración organizada es muy superior a la que tiene la restauración independiente. Aunque es verdad que hay pequeños grupos independientes que se están moviendo mucho en los últimos años, pero la organizada es una tendencia que se va a seguir manteniendo

porque es mucho más rápida, más innovadora que parte de la tradicional, aunque hay otra parte de la tradicional que se mueve a velocidades superiores. Ustedes hablan de impulsar el empleo. Al final ¿qué tipo de empleo se está creando desde Zena Alsea y cómo se consigue? Todo tipo de empleo: desde puestos base hasta supervisores de zona, encargados… y la central también se está moviendo: nuevos equipos de marketing más especializados en RRSS y lo que demanda el consumidor y los mercados. Casi todo es promoción interna, y es de lo que estamos más orgullosos. En Zena más del 90% de la promoción es interna. Es una compañía donde puedes entrar repartiendo pizzas y acabar siendo director. Tenemos múltiples ejemplos de situaciones parecidas. Creamos el suficiente empleo para soportar el crecimiento, con vocación de que las mejores oportunidades sean para las personas que ya están dentro del grupo, con nosotros y con vocación y orgullo de seguir generando riqueza en las ciudades en las que nos vamos incorporando.

Hablando de ubicaciones, ¿Está el mercado demasiado poblado en las grandes ciudades? ¿Les está afectando en cuestiones de alquileres? Obviamente con toda la recuperación inmobiliaria, cuanto más caras sean las ubicaciones más difícil es encontrar una… Pero todavía seguimos encontrando localizaciones a precios razonables; todavía hay oportunidad de crecer. Es verdad que la presión competitiva ha aumentado y eso hace que la carrera sea más exigente pero hay oportunidades y la prueba está en que hemos abierto cincuenta unidades y queremos seguir al mismo paso. No tenemos previsto bajar la velocidad. ¿En la proporción actual de 70/30 locales propios/franquiciados? Sí, nos sentimos cómodos. Aunque depende más de las ubicaciones o si encontramos franquiciados en una zona o no. Pero no prevemos cambiar significativamente el mix. A largo plazo es probable que gane un poquito de peso el franquiciado, porque llegaremos a zonas que él manejará mejor que nosotros. n

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E N P O R TA DA

MANUEL ROBLEDO PRESIDENTE DE COMESS GROUP

“A un buen profesional hay que dejarle trabajar” EN ESPAÑA EXISTEN VARIOS GRUPOS DE RESTAURACIÓN QUE PUEDEN DEFINIRSE COMO MULTIMARCA, PERO MUY POCOS QUE ATESOREN VARIAS DÉCADAS DE EXPERIENCIA Y APROXIMADAMENTE TRESCIENTOS LOCALES EN SU HABER. UNO DE LOS POCOS QUE PUEDEN JACTARSE DE ELLO ES COMESS GROUP QUE, CON MANUEL ROBLEDO A LA CABEZA, ES UNO DE LOS PRIMEROS ACTORES DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA ESPAÑOLA.

en la necesidad de puntualizar, acerca de ese momento óptimo, que éstos nunca son exactamente iguales y que cuando así lo califica, lo que quiere decir es que es “un momento en el que hay alegría, hay gente por la calle, consumo, actividad y se nota. Tenemos un país que afortunadamente en ese sentido se ha convertido en un foco de atracción del turismo, que viene a España por el ocio y nosotros estamos en ese segmento. Es un momento para aprovechar”.

Familia numerosa Un momento para aprovechar que, desde Comess Group, se afrontará apoyado en sus múltiples marcas. Unas más veteranas, otras más recientes, y las que sin duda llegarán en un futuro no muy lejano. Lo que parece claro es que este buen momento será capitaneado por Lizarran que actualmente se ha erigido en el buque insignia de la compañía y que, con motivo de sus treinta años de historia, ha atravesado recientemente un proceso de restyling que ha afectado tanto a su oferta como a su imagen corporativa. “Lizarran, obviamente es la enseña más importante del grupo a día de hoy”, explica Manuel Robledo. “¿Qué pasará dentro de unos años? Nadie lo sabe, pero debería seguir sién-

dolo porque ocupa una parcela del mercado dentro de la hostelería española que en este país es la más grande: la de los bares. El punto fuerte de la gastronomía en España es la tapa, el pincho, la caña… y ahí juega Lizarrán. Lo natural es que siga siendo una referencia para nuestra empresa y para el mercado”. No obstante, el desarrollo, aunque comandado por Lizarran, se complementará con la expansión del resto de marcas del conglomerado. A día de hoy compuesto por Lizarran, Don G, Cantina Mariachi, Pasta City, BeZumm y el anunciado Pieology. A dicho portfolio se le sumarán otras enseñas en el futuro, no cabe duda, pero, de momento, con las que hay se abarca un mercado lo suficientemente amplio y variado como para avanzar por él con paso firme. Don G y Pieology se convierten en grandes apuestas, pero desde la firma no se deja de lado a los clásicos ya que, como el mismo Robledo manifiesta, por ejemplo, Cantina Mariachi “no es muy correcto decirlo, pero es mi marca preferida, porque representa la cultura de uno de los países más bonitos que conozco, que es la de México, la mexicana. Es una marca nuestra de toda la vida, la primera con la que nosotros entramos y me parece estupenda. Tiene un camino muy grande que recorrer; ahora mismo cuenta con casi treinta estableci-

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a sido precisamente Manuel Robledo, presidente del grupo, el encargado de profundizar en Restauración News en lo que es, ha sido y será Comess que, en sus propias palabras, vive un “momento óptimo”. “Sin ninguna duda, es el mejor de los momentos porque hay un conjunto de cosas que así lo determinan: el accionariado actual de Comess Group es un accionariado perfecto porque se unen un grupo que le da muchísima estabilidad financiera: el fondo Oquendo -que siempre digo que es lo mejor que me ha pasado en la vida- y un grupo de personas, conmigo al frente, que somos gestores y participamos en el accionariado. Y cuando se unen dos grupos sanos, estables, totalmente vinculados y unidos en el mismo objetivo, es perfecto. Además, tenemos el mejor equipo de profesionales, profesionales de primer nivel y que afortunadamente, que no siempre pasa, han encajado fenomenalmente. Y tenemos unas marcas muy buenas. Marcas de toda la vida y marcas nuevas: un portfolio suficiente como para poder atender el mercado en el que estamos. Y está también el momento de ese mercado, que es un momento, repito, óptimo”. Sin embargo, para no pecar de exceso de optimismo, es aquí donde el directivo se ve

ANA I. GARCÍA

Manuel Robledo, presidente de Comess Group.

mientos y es un concepto que tiene un recorrido grande”. Así, con el conjunto de estas marcas, Comess Group se convierte en uno de los titanes de la restauración organizada en España. Y eso es decir mucho en tanto en cuanto que a pesar de la fuerza de la restauración independiente, la organizada, las cadenas, ganan cuota de mercado día a día. “España es un país muy curioso. Hay una hostelería fortísima en número de establecimientos (no hay ningún país del mundo que salga a los mismos ratios), con un mix muy particular de conceptos individuales y de cadenas. La cadena ocupa un lugar fundamental porque te transmite una serie de valores, se identifica con algo y permite la toma de decisiones a la hora de consumir. El mundo de la restauración independiente, que es infinitamente grande, yo lo clasifico en dos clases: los que conoces y te gustan, y los que no conoces. Si uno entra en un bar que no conoce, puede pasar cualquier cosa: desde lo más sublime, hasta lo peor. Las

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E N P O R TA DA

En pocas palabras • Sobre Oquendo Capital. “Es lo mejor que me ha pasado en la vida, un fondo que tiene clarísima su misión. Ellos dan soporte a la gestión. No son los gestores. Ni lo son ni quieren serlo. De hecho, invierten en minoría. Si invierten es porque les gusta, porque creen en las personas, creen en el proyecto –importantísimo- y están para ayudar. Tienen voz, obviamente porque están en el consejo pero si el equipo cree en una idea, la va a bendecir”. • De aquí a cinco años ¿cómo le gustaría ver a Comess Group? “Dentro de cinco años esta empresa debería estar muchísimo más profesionalizada, me gustaría que fuéramos más grandes; creo que para los que nos dedicamos al mundo de la empresa y más en este sector, el tamaño es importante. Alcanzar algo, aportar cosas a al sociedad, estamos muy preocupados por ello; y que sea una empresa sana. Y que sea apetecible para trabajar en ella”. • Lizarran, ¿es la marca más adecuada para exportar fuera? “Claro. Uno de los valores que tiene España hacia fuera es la comida. A España se la reconoce porque todos los que vienen, vienen porque les gusta comer. Y dentro de la comida, y te habla una persona que viaja permanentemente, el producto por antonomasia de España es la tapa. Que realmente no es una receta, es una manera de comer: porciones pequeñas, habitualmente con la mano, y una tapa puede ser de todo. Da igual, es una forma de comer, divertida familiar… y es lo que nosotros tenemos con Lizarran. Para nosotros es mucho más fácil transmitir esos valores y venderlos fuera, somos más creíbles que si, por ejemplo, voy a vender fuera comida italiana siendo español, que lo hacemos, pero cuesta un poco más”. • ¿Ha cambiado un poco la percepción de los grandes grupos en cuanto a zonas de expansión de las marcas? ¿Las grandes ciudades empiezan a estar saturadas? “Creo que el mapa ha cambiado mucho porque la sociedad ha cambiado mucho. En general toda las marcas tienden a ir ocupando espacios donde vive gente. Es así. Y en España hay una concentración de población determinada en determinadas áreas geográficas que en principio son la prioridad. Pero España es un país súper diverso y donde hay un centro comercial hay marcas; y centros comerciales te los encuentras en los sitios más variopintos”. • ¿Cómo funcionan las RRSS de Comess Group? “Al final como todas las marcas del sector. Hay sectores donde las RRSS son un canal de venta: en retail, en moda, son un canal muy efectivo para vender, en restauración un poquito menos. Son más bien una herramienta de conexión con el consumidor, de transmisión de valores, conectar en función de la red social… por ejemplo en Instagram es un punto de vista más estético, apetecible y ayudan a dar notoriedad, reconocimiento de marca, y todo eso acaba impactando en las ventas, pero tienen menos peso que en otros sectores”.

marcas, sin embargo, aportan homogeneidad. La hostelería independiente es uno de los grandes productos que tenemos en este país, pero una cadena te transmite muchísimas cosas. Generamos mucho empleo, cuidamos mucho de la seguridad alimentaria, la calidad, etc”.

Las personas son recursos En la actualidad, para ocuparse de todo esto, de ese cuidado en los procesos, la calidad y los franquiciados de las distintas marcas, en la central de Comess Group desempeñan su labor profesional unas sesenta personas. Sesenta profesionales, “enfocados al franquiciado, porque somos una empresa de franquicias. Todos nos dedicamos a facilitarle la vida, trabajar por y para el franquiciado, y para que éste a su vez luego trabaje para el consumidor final. Hablo de un grupo de personas, cada uno en su materia, muy especializado, con muchísima experiencia”. Mucha experiencia y motivado, ¿de qué manera? “A un buen profesional hay que dejarle trabajar. Se le puede marcar una línea pero hay que dejarlo trabajar; tiene que

estar bien remunerado, bien pagado, contento… esto es un trabajo, no estamos aquí para alcanzar la felicidad, pero dentro de eso, creo que es muy importante generar un buen ambiente y que la gente se sienta bien atendida”. Esto es necesario porque cuando se habla de un grupo con más de 300 locales en su haber, de lo que se está hablando también es de un mapa de franquiciados muy variado, pero todos bajo una premisa clara. “Buscamos personas o grupos comprometidos. Es como cuando eres miembro de un club, si te integras en una marca es porque esa marca te gusta, porque confías en ella, estás dispuesto a seguir las indicaciones de la misma –como las del médico-. Y por nuestra parte, nuestra obligación es la de transmitirle al franquiciado el conocimiento, ayudarle en su desarrollo y que sea rentable. En cualquier caso, dar soporte está muy bien, pero la parte del trabajo no hay que olvidarla: te tiene que gustar, te tiene que apetecer y pasártelo bien porque nuestro trabajo tiene la ventaja de que es muy divertido. Pero te tiene que gustar”.

Bajo estas premisas, con un equipo y unos franquiciados comprometidos, el futuro de Comess Group y sus marcas de momento estaría lejos de vislumbrar un horizonte final. El límite, como vulgarmente se dice, podría ser el cielo. “Hay que hacer planes porque son la hoja de ruta. Obviamente tenemos una planificación. Pero el tamaño del mercado es tan grande, tan grande, que depende del equipo, de las oportunidades que aparezcan, de la estabilidad de la empresa, de factores externos, el tamaño que se alcance. Lo natural es que crezcamos a un ritmo de unas cincuenta unidades al año; lo natural es que cuando aparezca una oportunidad para adquirir algo lo hagamos, porque ya tenemos la estructura montada. El tamaño lo irán decidiendo un millón de cosas, ¡pero el mercado es grandísimo! Lo importante es hacer las cosas bien, que la empresa funcione, que el equipo esté motivado, que la gente esté contenta trabajando aquí, que los franquiciados también lo estén y que aportemos cosas a la sociedad”. n

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DESCUBRE NUESTRAS

ÚLTIMAS NOVEDADES

IBÉRICA

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Pieology y Don G Las marcas más recientes dentro del portfolio de Comess Group son en estos momentos Don G y Pieology, adquirida, pero que a cierre de esta edición aún no contaba con su primer local, cuya apertura parece inminente.

Delicias de pechuga de pollo

“Don G que es una marca nueva, una marca joven, que la adquirimos hace poco más de un año y hemos dedicado unos meses a prepararla y creo que va a ocupar un segmento que está vacío, que es el fast food a la española: es un sistema operativo muy rápido, un producto de una calidad superior a cualquier otro modelo de comida de ese formato y que aporta frescura al mercado y a nosotros. Porque además compartimos el proyecto con el fundador que está integrado con nosotros y se origina ahí un camino de crecimiento muy grande para los próximos años. (…) lo adquirimos con cinco locales que eran muy poquitos. Dedicamos seis meses a adaptar cosas, sistemas logísticos, algunos proveedores, darle forma a nuestra manera para convertirlo en una cadena más grande. Y a partir de ahí hemos comenzado a crecer y ahora vamos a un ritmo de unas 15 o 20 unidades al año que es un ritmo bastante bueno. Es un concepto que funciona muy bien en centros comerciales”. En cuanto a Pieology, el directivo manifiesta que “Es una empresa de primer nivel, que está capitaneada por el tenista, Michael Chang y el baloncestista Kevin Durant y, en conjunto, es un grupo de personas maravillosas, que han hecho un concepto fantástico con la pizza. Lo que aporta, aparte de que tienen más concepto orgánico, es que permiten la personalización casi hasta el infinito, la customización del producto, con una puesta en escena muy bonita. Firmamos a finales de año, hemos estado en un proceso de formación con ellos, y si todo va normal, como debería ir, antes del verano abriremos la primera unidad aquí en Madrid”.

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Solomillo de pollo sabor Cajún

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

GONZALO D’AMBROSIO

CHEF EJECUTIVO DE SUPERCHULO MADRID

“Chiquito de la Calzada para mí es cultura pop” ENTREVISTAR A GONZALO D’AMBROSIO FUE TODO UN DESCUBRIMIENTO. EL MOTIVO, HABLAR DE SU SEGUNDO LIBRO, ‘100 RECETAS INFALIBLES PARA SORPRENDER’. EL RESULTADO, COMO NO PODÍA SER DE OTRO MODO... ¡SORPRESA! NO SÓLO TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE CHARLAR ACERCA DE SU LIBRO, SINO DE MÚLTIPLES ASPECTOS QUE HAN COMPUESTO LA TRAYECTORIA, HASTA AHORA, DE ESTE CHEF. A.I.G.

a entrevista dio para mucho. Para tanto que, como el espacio en papel es limitado, los lectores de Restauración News podrán leer la versión extendida dentro de nuestra página web. No merece menos este joven chef argentino-español con raíces italianas que, sin embargo, ya acumula más de década y media de experiencia a sus espaldas. Y lo primero, por supuesto, fue hablar de su libro, ‘100 recetas infalibles para sorprender’, su segunda obra, de la que D’Ambrosio manifestaba que no sólo es posible sorprender aún con la cocina, sino que además es posible hacerlo con la cocina del día a día. “No es necesario hacer grandes cosas para sorprender a otros: yo me sigo sorprendiendo, por ejemplo, con una tortilla bien hecha, en un garito encontrado por casualidad. Y este último libro creo que tiene la particularidad de que es diferente a los demás. Supongo que todos diremos eso, pero este libro en particular, es muy dinámico, está contado como una historia, no como un libro de recetas. Las recetas están, claro, pero envueltas en capítulos algo distintos a lo que estamos acostumbrados. Fui contando una historia a través de las recetas. La cocina de mi famlia, mi influencia italiana, española, argentina… la cocina viajera, mis recetas ‘gordor’ que es mi hagstagh; mis recetas ‘gordor up’, porque yo también voy al gimnasio, me cuido mucho, y cosas así. Y son recetas de todos los días, pero para impresionar, porque no es necesario complicarse la vida para comer bien, y tampoco para sorprender”.

#Gordor Cocina para sorprender a sus #Gordors, la legión de seguidores con los que el chef cuenta en redes sociales que ya alcanzan la cifra de los 250.000. Un hagstagh ése, ‘gordor’, por

CMY

cierto, que llega desde donde menos se podía esperar. “Es un poco Chiquito de la Calzada: ‘Gooordor!‘. Un día estábamos grabando uno de los programas ‘Fácil y resultón’ y me imagino que estaría haciendo algo de chocolate, una mousse de chocolate, realizando mis famosos movimientos envolventes y cuando

miré a la cámara, contando una historia, ese día se me hizo la boca agua porque soy amante del chocolate. Miré a cámara y se me ocurrió decir “¡Ay, pero es que me lo comería todo! ¡Gordor!” y ahí quedó. Con el tiempo empecé a escuchar que la gente me decía ‘gordor’ por la calle y lo usaban en sus fotos… total que lo empezamos a utilizar y ya hay 12.000 refe-

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rencias en instagram con el hastagh ‘gordor’, de gente de Argentina, de Mexico, de Holanda… así nació. No tiene ninguna connotación ni con Mordor, ni nada relativo a El Señor de los Anillos: es Chiquito de la Calzada, que para mí es cultura pop porque yo conocí España a través de este tipo de personajes”. Así, con ‘gordors’ incluidos, en la actualidad, D’Ambrosio compagina su labor en Canal Cocina, ser embajador de la marca Le Creuset, escritura de libros, redes sociales, y estar al frente de un concepto bastante reciente en la capital, como es el restaurante Superchulo. Un local que el chef define como “un restaurante en el que alimentamos mentes vivas. Ese es el claim. Está hecho por gente muy joven. Y los dueños han tenido la idea de hacer comida rica y saludable. Con esa premisa, la verdad es que en muy poco tiempo, porque esto lleva abierto desde el verano, se han hecho un sitio más que interesante en la oferta gastronómica madrileña, y mi incorporación responde a eso: seguir haciendo cosas para no ser solo una moda”. Porque, continúa el chef, el riesgo de ser solo una moda siempre está ahí pero “Nosotros no queremos serlo. Creemos que se puede hacer 17:01 comida rica para el día Delta.pdf 1 13/3/18

a día con resultados espectaculares, superchulos y para eso estamos. Y para mí es un reto porque no es un camino de rosas, es muchísimo el trabajo pero también es un desafío. Porque yo había dicho hace cinco años, cuando tuve mi último trabajo como chef ejecutivo que nunca más iba a volver a un restaurante, pero luego me hablaron de esto y me enamoré”. La historia de Superchulo significaba la vuelta de Gonzalo D’Ambrosio a un restaurante, después de un periodo de cinco años en el que se había mantenido alejado de los fogones propiamente dichos. “Nunca se puede decir nunca jamás”. Sin embargo, de cara al futuro, el chef no ve un restaurante en su horizonte, aunque sí seguir trabajando en la línea inaugurada en Superchulo: “Tengo mi propia empresa, ‘Gordor Cook’ en la que desarrollo material audiovisual, ideas, proyectos, soluciones gastronómicas. Yo me veo potenciando eso y escribiendo más

libros. Me encantaría poner algo mío, pero no un restaurante: un take away o algo así, relacionado con lo que estoy haciendo ahora en Superchulo, donde no tenemos ni carne ni pescado. Quiero seguir un poco por esa línea, que me interesa mucho, no por una cuestión de ética (no soy vegano ni vegetariano), sino por el aspecto real de que no es sostenible lo que hacemos con la comida y quiero ser parte del cambio: apostar por cosas diferentes”. n

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l restaurante Los Montes de Galicia, propiedad del chef y empresario José Espasandín, cumplió 20 años en 2017 como referente de la alta cocina tradicional gallega con el producto de excelente calidad como bandera. Tras una amplia reforma de instalaciones y carta, el establecimiento de la madrileña calle Azcona sigue siendo un local de destino que ocupa los primeros puestos en la clasificación de Tripadvisor en la capital y el primero como restaurante gallego. Obsesionado por la excelencia de la materia prima que se refleja en un ticket medio de 45 €, Espasandín apuesta por ofrecer a sus clientes una amplia carta donde conviven clásicos imprescindibles de la cocina atlántica como empanadas, pulpo a feira, el caldo de su aldea, lacón con cachelos, mariscos, carnes y pescados del día procedentes de su tierra natal como el rodaballo con su ajada gallega o el lomo bajo de vaca vieja madurado en seco. A estos referentes de la culinaria gallega se unen actualizaciones de recetas clásicas con ese toque de fusión que se han vuelto obligados en Madrid para satisfacer a una clientela variada. Ejemplos de esta evolución son platos como la sardina ahumada con el tartar de aguacate y tomate cherry; el ceviche-sashimi de vieiras con pipirrana de mango y ají amarillo; los chipirones encebollados con esencia de albariño; lubina salvaje a la pimienta de Sechuan con salsa de vino tinto; las costillas de cerdo melosas con salsa oriental o el steak tartar con tuétano asado y patatas sufflé. En el apartado de los postres, Los Montes de Galicia también hacen patria con remates como la tarta de queso gallego (de producción familiar) con confitura de fruta de la pasión y mango, las famosas filloas rellenas de mouse de queso o un micuit de chocolate con suzêtte de naranja. El restaurante remata su amplia oferta con una completa carta de cócteles, con o sin alcohol, de inspiración galaica como el Galician Martini (café espresso, orujo de café, vodka, sirope de cacao y menta) o El Jardín de Rosalía (licor de hierbas, licor de melón, zumo de manzana, sirope de romero casero y clara de huevo). n

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R E S TA U R A C I Ó N C O L E C T I VA

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RECUPERACIÓN ECONÓMICA O

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impulsa el sector de la restauración para colectividades

a mejoría de la situación económica en España tuvo su reflejo en el sector de la hostelería y las colectividades en 2017 gracias al incremento del gasto fuera del hogar y del aumento de la llegada de turistas extranjeros a nuestro país. Esta situación derivó en un alza de en torno al 5% en el mercado de los restaurantes, que superó los 23.000 millones de euros, y del 8% en el segmento de los hoteles, con unos 16.000 millones de euros, según datos del Observatorio DBK de Informa. En este contexto, el mercado de catering para colectividades, según los datos provisio-

LAS PREVISIONES DE LA CONSULTORA DBK SITÚAN AL SEGMENTO DE LAS RESIDENCIAS DE LA TERCERA EDAD COMO EL DE MEJORES PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO PARA ESTE EJERCICIO CON UNA ESTIMACIÓN DE UN AUMENTO EN LA FACTURACIÓN DEL 2,6%.

nales de DBK, aumentó también alrededor de un 3,5%, un buen comportamiento en el que destaca especialmente el crecimiento registrado por el segmento del transporte aéreo. En lo que al segmento del ámbito sanitario-asistencial se refiere, el volumen de negocio en 2017 de los hospitales privados no benéficos y de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad registró variaciones de alrededor del 3,5% y 2,5%, respectivamente. El primero de ellos, impulsado por el dinamismo de la demanda de seguros de salud, se situó en torno a los 6.400 millones de euros. Las residencias, por su parte, superaron los 4.300 mi-

llones de euros debido al mantenimiento de la evolución de la demanda de plazas auspiciado por la mejora de la economía y al efecto de la subida de los precios. Para 2018, las previsiones del sector horeca en general son de un nuevo año de crecimiento, aunque con una ralentización respecto a ejercicios precedentes, del 4% y del 6% en el caso de los restaurantes y los hoteles. Por su parte la restauración para colectividades presenta una previsiones de ralentización del crecimiento menos acusadas, salvo en el terreno de las residencias geriátricas que incrementan sus perspectivas de facturación a un 2,7%.

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Las clínicas privadas, según los datos de DBK, registrarán un incremento de su facturación de alrededor del 3% tanto en 2018 como en 2019, gracias a que su negocio se verá favorecido por el mantenimiento de la tendencia alcista del número de personas cubiertas por seguros de salud. Las previsiones de evolución del negocio para las empresas gestoras de residencias geriátricas apuntan a un aumento en el entorno del 3% anual durante el bienio 2018-2019 en un mercado que seguirá reforzándose por el gradual envejecimiento de la población. Las empresas seguirán aumentando el grado de

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R E S TA U R A C I Ó N C O L E C T I VA

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Serunion abre su sexto Daily Break en el Hospital Virgen del Rocío La directora gerente del Hospital Universitario Virgen del Rocío, Nieves Romero, inauguró hace unos días la cafetería Daily Break de este hospital sevillano, acompañada por Javier Mañas, director de Serunion Salud. Con 700 metros cuadrados y capacidad para 300 personas, se trata de la sexta cafetería hospitalaria que nace bajo la enseña Daily Break, tras la inauguración de las del Hospital Universitario San Juan (Alicante), el Hospital de Laredo (Cantabria), el Hospital de Santa Marina (Bilbao), el Hospital de Écija (Sevilla) y el Hospital La Princesa (Madrid). Daily Break responde a un concepto de restauración diferencial que Serunion, compañía líder en restauración colectiva en España, ha diseñado para conseguir el confort de profesionales médicos, pacientes y usuarios del hospital. Su objetivo es que los usuarios puedan “desconectar” del entorno hospitalario en espacios de restauración cuidados al detalle, con una oferta gastronómica basada en la alimentación saludable, que se complementa con una imagen natural, cálida y envolvente. La directora del centro sanitario destacó que “espacios como los ideados por Serunion bajo el concepto Daily Break son cada vez más necesarios para que la estancia en el hospital sea lo más agradable posible”. En ese sentido, el formato prioriza el bienestar del comensal en un entorno acogedor y con un servicio atento, de manera que al usuario le apetezca quedarse, como si se tratara de una cafetería ajena al entorno hospitalario. Por su parte, Javier Mañas aseguró que “estamos muy satisfechos del buen funcionamiento y la excelente acogida que están teniendo las cafeterías Daily Break, formato que, a lo largo de este año, también se aplicará al Hospital de León y a otras tres cafeterías más en hospitales de ámbito nacional. En el caso del Hospital Virgen del Rocío, se han introducido nuevos formatos, sabores y tamaños para cubrir una amplia franja horaria, que va desde el desayuno hasta la cena”. De este modo, las cerca de 1.000 personas que visitan esta cafetería del Hospital Virgen del Rocío podrán encontrar productos sin gluten, sin lactosa, bajos en sal y café 100% natural, entre otras opciones saludables. Las instalaciones se dividen en dos grandes áreas con puertas de acceso propias: una para usuarios en general del hospital, a la que se accede desde el jardín delante del Hospital General, y una segunda reservada para profesionales, a la que se entra desde el interior del edificio. La reforma de la cafetería del Hospital General ha supuesto una inversión de más de 400.000 euros, que ha asumido Serunion como empresa concesionaria del servicio de restauración del hospital. Estas actuaciones se han llevado a cabo en tres meses.

concierto con la Administración pública, si bien en menor medida que en los ejercicios anteriores dado el positivo comportamiento de la demanda de plazas privadas puras. Por último, la consultora prevé que el mercado de catering seguirá aumentando gracias a la creciente externalización de los servicios de comida por diferentes colectivos e instituciones, a la mayor contratación de servicios para eventos, y al aumento de

la demanda de servicios de catering a bordo, en paralelo al incremento del número de pasajeros. Otro de los fenómenos más llamativos del análisis del Observatorio DBK sobre el mercado de hostelería y colectividades se refiere al progresivo proceso de concentración en torno a cadenas o grupos de empresas. Si bien la tendencia es aún pequeña en el caso de bares y restaurantes, son las cadenas las que están

protagonizando la apertura en el segundo segmento. Sin embargo, destaca el notable aumento del grado de concentración de la oferta en el sector de clínicas privadas, habiendo alcanzado los diez primeros operadores una cuota de mercado conjunta del 62%, frente al caso de las diez principales cadenas de restaurantes, que reúnen menos del 10% del volumen de negocio total. n

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ALIMENTARIA Y HOSTELCO, juntas para ofrecer las últimas innovaciones en gastronomía y restauración

U ALIMENTARIA Y HOSTELCO LLEGAN JUNTAS EN ESTE 2018. LA CITA TENDRÁ LUGAR DEL 16 AL 19 DE ABRIL Y LOS DOS SALONES, AHORA EN UNA SOLA CONVOCATORIA, COPARÁ TODO EL RECINTO DE FIRA DE BARCELONA.

n i r s e p a r a c re c e r, c o m o d i c e el propio director de Hostelco, Gonzalo Sanz en estas mismas páginas. Una unión, de hecho en la que el impulso a la calidad gastronómica será una de las principales señas de identidad comunes. Se realizarán más de 150 actividades dirigidas a potenciar las conexiones entre las industrias alimentaria, gastronómica y turística. Demostraciones gastronómicas tendrán lugar en The Hostelco Experience y The Alimentaria Experience, donde se reunirán a 35 de los chefs más laureados del momento, sumando 45 estrellas Michelin. Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz, Gipuzkoa), Fina Puigdevall (Les Cols, Girona), Nandu Jubany (Can Jubany, Barcelona), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid) y Mario Sandoval (Coque, Madrid).

Tanto Hostelco como el salón Restaurama de Alimentaria facilitarán, además, compartir experiencias e información y visualizar la innovación que mueve el sector. Por ello, en esta convocatoria se ampliarán los espacios de demostraciones en los que se verá la aplicación real de los productos y servicios expuestos por las empresas participantes. El director general de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls, ha argumentado al respecto que “queremos potenciar la complementariedad existente entre estas dos ferias líderes y ofrecer así una gran plataforma de negocio donde la gastronomía tendrá un papel protagonista”. En opinión de Valls, la celebración conjunta de ambos salones “contribuirá a poner en valor la gastronomía y las industrias alimentaria y turística, evidenciando la enorme importancia de estos sectores para la economía españo-

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la”. Mientras que, por su parte, el presidente del comité organizador de Hostelco, Rafael Olmos, sostiene que en esta edición “reuniremos los principales chefs y expertos en alta cocina, restauración y equipamientos, convirtiendo así a Barcelona en una de las capitales gastronómicas del mundo donde los profesionales no sólo podrán realizar negocios gracias a las sinergias generadas, sino que podrán disfrutar de demostraciones y descubrir las últimas tendencias e innovaciones del sector”.

The Alimentaria y The Hostelco Experience El área de actividades gastronómicas The Alimentaria Experience acogerá durante tres días —dentro del salón Restaurama de Alimentaria— talleres magistrales y showcookings para mostrar la infinita variedad de propuestas culinarias actuales, unidas bajo el sello de la calidad, el producto y la innovación. En este espacio participará un selecto elenco de cocineros españoles de prestigio internacional —que en algunos casos figuran en la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants— como Carme Ruscalleda (restaurantes Sant Pau y Moments, Barcelona), Ángel León (A Poniente, Cádiz), Elena Arzak (Arzak, Gipuzkoa), Paco Pérez (Miramar, Girona y Enoteca, Barcelona), Dani García (Dani García, Málaga), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona) y Kiko Moya (L’Escaleta, Alicante), entre muchos otros.

Además de las demostraciones con degustación que impartirán los chefs se desarrollarán showcookings alrededor de las posibilidades que ofrecen la gastronomía Halal, la cocina sin gluten y los preparados de quinta gama, así como otros dedicados a los postres, el pan y la cerveza artesana. Los temas de interés para los profesionales de la restauración colectiva serán protagonistas en cuatro talleres y una

sesión en el aula gastronómica a cargo de expertos en la gestión de menús sostenibles y multiculturales para escuelas, hospitales, residencias y empresas. Por otra parte, en Restaurama tendrá lugar la gran final del VII Concurso Cocinero del Año, en la que ocho cocineros prometedores al frente de restaurantes de toda la geografía española competirán por alzarse

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Alimentaria – Hostelco La simultaneidad de Alimentaria, el Salón de la Alimentación, Bebidas y Food Service con Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento y Maquinaria para la Restauración, Hotelería y Colectividades, del 16 al 19 de abril, mostrará tanto a la distribución como al canal Horeca la oferta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la industria de la restauración y la gastronomía. En total, en 100.000 m2 de superficie expositiva neta, la práctica totalidad del recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, congregarán a más de 4.500 firmas expositoras, un 27% de las cuales serán internacionales, procedentes de 70 países. Por otra parte, se espera recibir a alrededor de 150.000 visitantes profesionales, de los que cerca de un 30% se espera sean foráneos. con este prestigioso galardón, que en su día obtuvieron los hoy reconocidos chefs Jordi Cruz y Beatriz Sotelo, entre otros. Mientras tanto en el área Live Gastronomy de Hostelco, además de los grandes chefs que compartirá con The Alimentaria Experience contará con las demostraciones de Pablo González (restaurante La Cabaña, Buenavista, Murcia); Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, Toledo), o de Toni Massanés (Fundación Alicia), así como con talleres y ponencias centradas en la restauración social. En este ámbito, Francesc Muntanyola, director de Km Consulting, y Miguel Ángel López, investigador y profesor del Basque Culinary Center (San Sebastián) mostrarán respectiva-

mente diferentes técnicas de cocina en restauración colectiva y las normas imprescindibles de la higiene alimentaria. Asimismo, Rosa María Esteva (Grupo Tragaluz), Carlos Bosch, (El Portal Taberna & Wines de Alicante), y Kristian Lutaud, director de Gastoel y asesor gastronómico, presentarán ponencias sobre diferentes aspectos de la oferta gastronómica relativos a su selección, gestión y presentación. Por otro lado, la panadería, pastelería y heladería siguen siendo sectores destacados de Hostelco, que acogerá las ponencias y demostraciones del maestro panadero Pere Fabregà; Anna Bellsolà (Baluard, Barcelona); Francisco Vilchez (Pastelería Za-

rina, Alfacar, Granada); del chef pastelero Olivier Fernández; de los expertos en el arte de la elaboración del helado Héctor Argemí o Lluís Ribas, y del maestro chocolatero David Pallàs The Hostelco Coffee Area será otro de los focos del salón donde se reunirán profesionales y empresas de maquinaria, equipamiento y accesorios que permiten el proceso de elaboración del café, desde el tueste hasta la taza. En su marco, se celebrarán campeonatos, mesas redondas y clases magistrales cuyo objetivo es difundir la cultura del café. Este espacio acogerá la final del XII Campeonato Nacional de Baristas organizado con la colaboración del Fórum Cultural del Café. n

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Unirse para crecer YA ESTÁ AQUÍ LA CO-CELEBRACIÓN DE HOSTELCO Y ALIMENTARIA, DOS SALONES LÍDERES DE SUS RESPECTIVOS SECTORES QUE, GRACIAS A ESTA NUEVA ALIANZA, SE CONVERTIRÁN EN UNA DE LAS MAYORES PLATAFORMAS INTERNACIONALES PARA LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN, LA GASTRONOMÍA Y EL EQUIPAMIENTO HOSTELERO. CON ESTA INICIATIVA, FIRA DA RESPUESTA A LA DEMANDA DEL SECTOR QUE REQUERÍA UNA PLATAFORMA COMÚN, CAPAZ DE IMPULSAR LOS NEGOCIOS, EL NETWORKING, EL CONOCIMIENTO Y LA INNOVACIÓN DE SECTORES COMPLEMENTARIOS, CUYA EVOLUCIÓN PASA POR LA SUMA DE SUS ACTIVOS.

ostelco y Alimentaria reunirán la oferta más completa y transversal dirigida a la distribución y al canal Horeca, generando un aumento de las oportunidades de negocio que redundará en favor de todos los operadores de la cadena de valor de la hostelería, que abarca desde el equipamiento hasta el producto y su elaboración, incluyendo en todo el largo proceso un gran número de profesionales, expertos y empresarios, que tendrán así la oportunidad de relacionarse e intercambiar su know how. Por todo esto, sin duda, la próxima edición de Hostelco, que será la nº 19, marcará un hito en los 37 años de historia del salón, que comenzó su propio recorrido en Fira de Barcelona, en 1981. Ahora, ambos salones empiezan una nueva etapa en una atmósfera económica positiva para el negocio hostelero, impulsada por los 81 millones de turistas que visitan España -que ya es el segundo destino turístico del mundo- y también por la recuperación del consumo interno. Así, del 16 al 19 de abril el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona acogerá la mayor manifestación del negocio de la hostelería, presentando las últimas novedades en equipamiento y maquinaria para los restaurantes, los hoteles y las colectividades, y todos los productos alimentarios. Los 35 chefs, figuras esenciales del mundo de la hostelería y protagonistas de las actividades gastronómicas de Hostelco y Alimentaria, sumarán un total de 45 estrellas Michelin y presentarán las últimas tendencias culina-

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GONZALO SANZ DIRECTOR DE HOSTELCO 2018 Y DIRECTOR ADJUNTO DE NEGOCIO PROPIO DE FIRA DE BARCELONA

rias. Un reparto de lujo, que además se sumará a otras iniciativas de Hostelco, dedicadas a la industria hotelera, a la tecnología, y a la divulgación del conocimiento. Así, ‘unirse para crecer’ ya es una realidad, que no se refiere sólo a la superficie, al volumen o al concepto de cantidad, sino sobre todo a la calidad de la oferta, de los servicios y de las múltiples propuestas que Alimentaria y Hostelco sumarán, multiplicando sinergias, oportunidades y creando un solo motor de negocios, más completo y más potente, al servicio de toda la cadena de valor de la industria hostelera y de la gastronomía. Además, la gran cita de este año ratificará la apuesta por la innovación, internacionalización y networking de “Unirse p ara crece dos ferias que se renuevan y evolur ya es una re alidad que cionan constantemente, reflejando la no se refiere so dinámica de los sectores que reprelo a la sup erficie, sentan. Hay que ‘abrazar’ el cambio al volume n o la can para seguir siendo competitivos en tida sino sobr la economía global, que ya está vie todo a la d, calidad de la ofer viendo la revolución tecnológica y ta, de los s digital en todos los sectores e imervicios y las múlt iples prop plementando sistemas sostenibles u est que Alime para adaptarse eficazmente alas ntaria y H as ostelco sumarán nuevas demandas del mercado, ”. generadas por la transformación de los hábitos de consumo. Hay que estar preparados, y por esta razón os esperamos en Alimentaria y Hostelco, para compartir el cambio y los retos que nos esperan desde una perspectiva innovadora y una plataforma única en Europa.

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RAFAEL OLMOS

PRESIDENTE DE HOSTELCO 2018

“Las ferias continúan siendo una excelente herramienta para dinamizar los mercados” DEL 16 AL 19 DE ESTE MES, TIENE LUGAR EL SALÓN HOSTELCO, QUE ESTE AÑO POR VEZ PRIMERA SE CELEBRA DE FORMA CONJUNTA CON ALIMENTARIA. RAFAEL OLMOS, PRESIDENTE DE HOSTELCO ES EL ENCARGADO DE PROFUNDIZAR PARA RESTAURACIÓN NEWS ACERCA DE LAS NOVEDADES DE ESTE AÑO.

sí, de primeras, el presidente de Hostelco se muestra optimista sobre la presente edición del salón sobre la que afirma que “Estamos convencidos de que será diferente; una cita en la que experimentaremos un doble impulso: el de un sector recuperado y a las puertas de un período que confirmará que hemos dejado atrás las crisis; y por otro lado el empuje de un salón profesional que reforzará su condición de referente nacional e internacional al sumar fuerzas con otro evento reconocido internacionalmente como Alimentaria”. Es la primera vez que Hostelco se celebra junto a Alimentaria, ¿Era el paso lógico? Efectivamente, la celebración conjunta de Hostelco y Alimentaria responde a la necesi-

dad manifestada por el sector del equipamiento para hostelería de compartir sinergias con el de la alimentación. Estamos seguros de que estas sinergias redundarán en favor de todos los segmentos industriales que configuran la cadena de valor del mundo de la hostelería y de la alimentación. Y el resultado será la creación de una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, gastronomía y equipamiento hostelero al ofrecer, tanto a a la distribución como al canal horeca, una oferta más completa y transversal. ¿Cree que es una tendencia generalizada la concentración de ferias, por lo menos en el sector de la hostelería? Existe una tendencia internacional a que las ferias de equipamiento para hostelería in-

corporen la oferta de alimentación, y las de alimentación hagan lo propio con el equipamiento. En el caso de la celebración conjunta de Hostelco y Alimentaria, el objetivo es sumar sinergias entre las dos industrias que representan. Un modelo ferial como este, cuya oferta expositiva sea la suma de la alimentación con la maquinaria y la tecnología para su preparación creo que está llamado a tener éxito. ¿Había/hay un exceso de oferta de salones en el mercado? Es el mercado el que debe determinar si existe o no un exceso de oferta. Pero lo que sí nos han demostrado estos últimos años es que las ferias continúan siendo una excelente herramienta para dinamizar los mercados y ayudar a internacionalizar nuestras empresas. En este sentido, creo que debo destacar cómo

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UNOS

1.526 MILLONES DE EUROS SUMAN LAS VENTAS EN EL MERCADO INTERNO Y EXTERIOR DE LA MAQUINARIA ESPAÑOLA PARA HOSTELERÍA

Hostelco ha reforzado sus acciones mediante el plan de Hosted Buyers para atraer a compradores estratégicos nacionales e internacionales, y ha ampliado su radio de acción a países del Norte de África. Así, al salón acudirán más de 600 profesionales clave entre importadores procedentes de mercados exteriores, distribuidores nacionales y cadenas hoteleras, de restauración y colectividades de España, Alemania, Bélgica, Francia, Italia, Países Bajos, Portugal, Reino Unido, Marruecos, Argelia y Túnez, todos ellos países considerados clave para el sector por el dinamismo de sus mercados. ¿No les asusta que Alimentaria acabe absorbiendo Hostelco y pierda entidad propia? ¿Por qué? La apuesta que hemos hecho este año es precisamente la contraria: la de sumar esfuerzos y potencial. Alimentaria y Hostelco son dos grandes nombres del panorama ferial y cada uno tiene su marca, su prestigio y su historia. Y la idea es que eso siga siendo así. ¿Qué área de Hostelco cree que será la que despierte mayor interés? Como presidente del comité organizador de Hostelco, estoy convencido que todas van a despertar gran interés. Dicho esto creo que habrá espacios que resulten más llamativos y en este sentido creo que el espacio The Hostelco Experience va a resultar muy interesante. Allí concentraremos las últimas tendencias del sector repartidas en dos zonas: Live Hotel y Live Gastronomy. En el primero, se expondrá un espacio diseñado por interioristas

especializados en establecimientos hoteleros que recreará la recepción, habitaciones, sala de fitness y spa de un hotel de última generación, que englobará las tendencias decorativas y tecnológicas de un nuevo concepto de “hospitality”. En el segundo, reuniremos demostraciones, showcooking y conferencias a cargo de algunos de los chefs de mayor prestigio nacional e internacional, como Nandu Jubany, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz & Guillermo Cruz o Mario Sandoval, por mencionar a algunos. En su opinión, ¿Cómo se encuentra en la actualidad el equipamiento para hostelería español con respecto al que llega de fuera? El equipamiento para hostelería actual, tanto el nacional como el de importación que podremos ver en Hostelco, responde a las necesidades de un mercado exigente al que debe dar servicio, como es el de la hostelería y las colectividades. En el caso concreto del equipamiento para hostelería de marca España, este goza de una buena imagen internacional. Prueba de ello, la cuota exportadora global de la industria roza el 50%. ¿Cómo se comportará el mercado en los próximos años? Las expectativas que tenemos hoy por hoy son positivas. Tras unos años en los que la hostelería pospuso sus decisiones de compra de equipamiento a la espera de tiempos mejores, la situación ha cambiado: ahora es el momento de renovarse e invertir.

Y en este sentido la FEHR, en colaboración con FELAC, ha impulsado y negociado con el Ministerio de Energía el Plan Renove de los equipos para locales de hostelería, con el objetivo de facilitar al canal Horeca la sustitución de la maquinaria que mejore la eficiencia energética. Esta iniciativa se dará a conocer en el espacio denominado The Hostelco Speakers’ Corner, durante una mesa redonda con el propósito de explicar a los empresarios interesados los detalles del Plan Renove y sus modalidades de aplicación. Por otro lado, según el último estudio de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (Felac), relativo al año 2016, las ventas nacionales de la industria española del sector continuaron la tendencia ascendente iniciada en el 2014, aumentando un 12,14% con respecto al 2015. En el apartado de las exportaciones, estas experimentaron un comportamiento igualmente positivo, con un aumento del 11,43%. La suma de las ventas en el mercado interno y en el exterior dio lugar a una facturación global de más de 1.526 millones de euros y un crecimiento del 11,8%. Unas cifras que ponen de manifiesto el encadenamiento del cuarto año consecutivo de crecimiento de las ventas de la industria española de equipamiento para hostelería y colectividades. Esperaremos los resultados del ejercicio de 2017 (que tendremos dentro de unos meses), pero soy optimista porque, el año pasado, las ventas mostraron una tendencia al alza. n

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ALÉRGENOS

Crece la cifra de

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DIARREAS, DOLOR ABDOMINAL, SOBREPESO, FATIGA CRÓNICA, ERUPCIONES EN LA PIEL, INFLAMACIÓN DE LAS ARTICULACIONES, TOS O PICORES SON SÓLO ALGUNOS DE LAS REACCIONES DEL CUERPO ANTE LA INTOLERANCIA A ALGÚN ALIMENTO. LOS PROBLEMAS DIGESTIVOS SON CADA DÍA MÁS COMUNES, MULTIPLICÁNDOSE CADA AÑO EL NÚMERO DE PERSONAS QUE PADECE ALGUNA ALERGIA O INTOLERANCIA ALIMENTARIA.

as cifras hablan por sí solas. Según algunos informes como, por ejemplo el ‘Consumidor sensitivo’ elaborado por Nielsen, en uno de cada cuatro hogares españoles (un 25%) algún miembro de la familia sufre una intolerancia alimentaria. Se desconoce por qué se originan pero lo que sí parece claro es que algunos factores psicológicos, endocrinos y ambientales pueden influir de manera significativa. Además, algunos estudios señalan que el uso excesivo del Diclorofenol, compuesto químico usado en pesticidas aplicados en frutas y verduras para controlar plagas y la cloración del agua, podrían estar vinculados al aumento de las alergias alimentarias. En concreto, entre un 30 y un 50% de los españoles tienen intolerancia a la lactosa, según la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG), mientras que cerca de 500.000 personas en nuestro país no toleran el gluten, aunque al menos

un 75% está todavía sin diagnosticar, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Estos números, cada vez mayores, adquieren especial relevancia cuando el usuario decide salir de casa y visitar algún establecimiento de restauración. Éstos están desde hace algunos años obligados por ley a informar sobre la presencia de los 14 alérgenos más comunes dentro de los platos, alimentos y bebidas de su carta. Pero ¿qué pasa si dicha legislación no garantizase plenamente la seguridad alimentaria? Según un informa del despacho de abogados Ferrer-Bonsoms & Sanjurjo, especializado en derecho de consumo, no es oro todo lo que brilla en relación a la normativa comunitaria en seguridad alimentaria sobre alérgenos. Así se manifiesta en dicho informe que establece una comparación entre la normativa de España, la Unión Europea, Estados Unidos y Japón en lo que se refiere a seguridad alimentaria.

Este informe analiza las diferentes legislaciones y extrae conclusiones sobre cómo los distintos países transponen el Codex Alimentarius de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud. Ignacio Ferrer-Bonsoms, abogado y uno de los autores del informe, destaca: “La seguridad alimentaria es una de las cuestiones que más preocupan a los consumidores, dado que, como explicamos en el informe, la incidencia de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado entre adultos. Hemos estudiado cómo cada uno de los países analizados ha desarrollado una normativa para proteger e informar a sus consumidores de los riesgos que corren al ingerir los alimentos que están a la venta en los distintos mercados. Y hay diferencias significativas”.

Identificación de alérgenos Una de esas diferencias se encuentra en la identificación de los alérgenos: la Unión Europea obliga a identificar hasta 14 alimen-

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Los frutos secos, uno de los alérgenos que han de destacarse en la actualidad.

25%

DE LOS HOGARES ESPAÑOLES TIENE ALGUN MIEMBRO DE LA FAMILIA QUE SUFRE ALGUNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA Coincidiendo con el Día Mundial de la Alimentación el pasado mes de octubre, Orizont, aceleradora agroalimentaria de Sodena, elaboraba un decálogo con diez pasos a seguir para tratar las intolerancias alimentarias.

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¡Conviértete en su guardián! se va a desarrollar desde abril hasta final de curso y el mensaje central de la misma es que la protección de los niños con alergia es tarea de todos, incluyendo el personal de cocina, personal de servicio, educadores, compañeros, etc. La campaña lanza una serie de mensajes clave para concienciar de la importancia de seguir de forma estricta las pautas marcadas y así proteger al comensal en todo momento. Según la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), dos millones de españoles son alérgicos a algún alimento. En la última década, además, ha aumentado la gravedad de los síntomas inducidos por este tipo de alergias, especialmente entre los niños. Begoña Sánchez Quiles, directora de Calidad, Nutrición, Seguridad Alimentaria, Prevención y Medio Ambiente de Compass Group España, destaca el carácter abierto de la iniciativa.“En los últimos años hemos observado un incremento en la incidencia de alergias e intolerancias alimentarias en nuestros comensales lo que nos ha llevado a trabajar de forma continuada en la formación y concienciación de nuestros trabajadores y en el control de nuestros procesos. Afianzando nuestro compromiso con la seguridad hemos desarrollado esta nueva campaña que quiere hacer partícipe a todo el entorno del comedor escolar”. Para reforzar su compromiso en este ámbito, Scolarest va a compartir toda la información y el material que ha diseñado para este proyecto. Estará disponible próximamente para que cualquier persona interesada pueda acceder a él.

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tos o ingredientes alérgenos, en lugar de los ocho más comunes que recoge el Codex Alimentarius de la FAO y la OMS. Otra, en la definición de los valores umbral (cantidad de la sustancia potencialmente alergénica) presentes en la composición del alimento envasado que sí recoge Japón, pero no Estados Unidos ni la Unión Europea. Además, tanto la Unión Europea como Estados Unidos permiten declarar voluntariamente la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos de obligada declaración como ingredientes alergénicos. Por eso, según Ferrer-Bonsoms, “prácticamente cualquier alimento es poten-

cialmente peligroso para quien sufre estas intolerancias, lo que limita su capacidad de consumo y reduce su calidad de vida”. El despacho de abogados especifica en las recomendaciones de su informe que “es muy importante que se realice una correcta gestión de alérgenos en la industria procesadora para evitar, en la mayor medida posible, la contaminación cruzada en los productos comercializados (…) y que se desarrollen y apliquen las metodologías analíticas necesarias para la detección y cuantificación con la adecuada sensibilidad y especificidad a las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias alimentarias”. n

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DIRIGIR

R E C U R S O S

H U M A N O S

Hombres con rostro: Kilian Jornet y Stephen Hawking ¿Qué tienen en común estos dos personajes? ¿Cómo se aproxima su visión y misión a nuestra realidad? ¿Qué experiencia podemos aprender de su estilo de vida?

ilian Jornet, joven y entusiasta de su vida. 30 años, deportista de alto nivel, medallas en campeonatos del Mundo y de Europa, premios National Geographic 2014 y 2018, proyectos conocidos como path to Everest y Summits of My Life narran la trayectoria vital de Kilian hasta las cimas más altas. Cuando era niño escribió una lista de todas las carreras y montañas que soñaba escalar. A los 5 años sube al Aneto. A los 6 el primer 4.000. A los 30 años completa la lista de sus sueños. Amante de la montaña ¿Por qué es un apasionado de la montaña? Por su entorno más próximo: sus padres y experiencias vitales. Le gusta la competición por las amistades y la superación. Pero para Kilian Jornet el deporte es, por encima de todo, una manera de descubrir paisajes internos y externos. Le gusta el silencio y la soledad. Le atrae la comunicación, escuchar, leer, escribir y viajar. Es un nómada de las montañas. Stephen Hawking, físico teórico y cosmólogo británico. Con 76 años de vida ha dejado un legado a la humanidad. Divulgador científico, 12 Doctorados Honoris causa, orden del Imperio británico, premio Príncipe de Asturias y BBVA. A los 21 enfermedad motor-neuronal. Muere el día del aniversario de Einstein. Inspirador para futuras generaciones. Con un sueño en y fuera de las galaxias. Dentro y fuera de nuestro entorno más próximo. Ambos viven persiguiendo y luchando por sus sueños. Con afán de superación. Alegría vital por sus sueños. Esperanza de vida. Comparten la soledad y paz interior. Sumidos en sus pensamientos. Contemplativos de estrellas y montañas. Grandes

comunicadores. Divulgan y comparten su vida. Cosechan respeto y admiración por su estilo de vida. Discreción y pasión. Sus experiencias, descubrimientos y vocación despiertan admiración. Debates y controversias intelectuales. Preocupados por la ecología. Una de las asignaturas pendientes de los próximos siglos. Valores comunes. Su popularidad no es su modo de vida. La meta es sólo el principio. Buscan retos y dificultades. Kilian doble ascenso al Everest en solitario, sin oxígeno, ni cuerdas fijas. Hombres de records y controversias. Ejemplos de superación. Son ejemplos de pasión por su mundo. Con gran capacidad de superación y sacrificio. Conscientes que la preparación y estudio les llevará a alcanzar sus metas. Con valores de humildad. Su ejemplo de esperanza de vida vital, les comporta seguidores incondicionales y ejemplos a seguir. Sus valores de luchas inimaginables y de contemplación despiertan pasión. Kilian Jornet, dice que dejes que el destino guíe sus pasos y te llevará donde más amas. Hawking dice que sin la imperfección ni tú ni yo existiríamos. Ya no vale ir a remolque de las personas que anuncian los cambios. Las personas deben ser con su actitud y perseverancia el motor del desarrollo, implantación de innovaciones, oportunidades y motor de los cambios. Todo parece muy complicado, pero lo importante es que lo que decidas hacer te guste y lo hagas con actitud positiva, confianza y con pasión. Teniendo un objetivo claro. Los sueños de las generaciones futuras permitirán cuestionar la realidad de forma radical y ayudarán a la recuperación social y económica, gracias al talento, formación y sueños de los jóvenes, acompañados de las experiencias de las generaciones irrepetibles. n

J. ENRIC CAMPAÑÁ

DIRECTOR MENON RECURSOS HUMANOS

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DECORACIÓN

JUAN LUIS MEDINA DIRECTOR CREATIVO DE MADRID IN LOVE

“Las Redes Sociales nos han dado mucha más educación visual” DENTRO DEL NUTRIDO GRUPO DE FIRMAS QUE SE DEDICAN A LA DECORACIÓN Y CREACIÓN DE ESPACIOS DE RESTAURACIÓN, POCAS PUEDEN PRESUMIR DE SER UNA REFERENCIA EN EL SECTOR. ALGO DE LO QUE SÍ PUEDEN JACTARSE DESDE EL ESTUDIO DE INTERIORISMO MADRID IN LOVE, RESPONSABLES DEL INTERIORISMO DE MARCAS COMO ÍCONA, CRUSTÓ, MISTURA, LA DUQUESITA O LOS RESTAURANTES DE GRUPO SUSHITA ENTRE MUCHOS OTROS.

ANA I. GARCÍA

l responsable de hablar con Restauración News ha sido Juan Luis Medina, responsable o ‘cabeza’ del estudio, con el que la revista ha conversado sobre diversos temas, como sobre la diferencia existente entre la forma de trabajar de un estudios de interiorismo para un cliente particular o para un restaurador. “Trabajar para un particular, decía Medina, es mucho más cuidado, hay mucho más detalle aunque son espacios mucho más serenos y neutros. Sin embargo, un restaurante puede ser mucho más divertido, con mucho más contraste de materiales, y una durabilidad menor, porque de media, a los seis años ya se le están haciendo reformas a estos locales, cambios de imagen. Además, trabajas con clientes que tienen unas fechas más claras, más rápidas. La restauración te permite diseñar espacios que va a visitar mucha gente, que va a disfrutar en momentos diferentes durante el día. Es más complejo: son dos mundos completamente diferentes”.

Diseñar un restaurante ¿Es más satisfactorio puesto que tu obra está de cara al público? Claro. Porque si un día pasas y lo ves lleno de gente, y ves cómo esa gente interactúa con lo que has creado y la sensación que les provocas, es más gratificante que una obra particular. ¿Cómo define este momento en el que los locales de restauración apoyan bastante su éxito en la decoración a la que antes no se le daba demasiada importancia? Es un momento estupendo. Hace unos seis años, la decoración pasaba a un segundo plano: los restaurantes eran sitios donde se comía más o menos bien pero un decorador no hacía falta. Ahora hay mucha más educación visual gracias a las Redes Sociales; la decoración le interesa a mucha gente. Los hosteleros están entendiendo que ya no vale solo con una buena comida. Al final lo que tratamos de hacer es un buen concepto, con una buena comida, acom-

pañada por una buena experiencia. Y nosotros (los interioristas) somos los encargados de que el público pase por la puerta del establecimiento porque éste es tractivo, interesante. Que la gente dé el primer paso para entrar. Luego ellos (el restaurador) tienen que encargarse de cuidar a su cliente, de mimarlo y que esté todo perfecto y que vuelvan. Pero ya no solo pasa en la restauración, pasa en todos los tipos de negocio. Se ha mejorado en Madrid. Creo que en Barcelona ya pasaba, pero Madrid ha explotado hace cinco o seis años, como decía, y ahora es una de las capitales europeas donde están pasando más cosas. Es una ciudad de un tamaño fantástico, manejable, donde la gente sale, nos gusta mucho socializar en bares y restaurantes… ¿Cuáles son las tendencias actuales de imagen de un restaurante? En nuestro caso, con el tiempo y la experiencia que tenemos, pensamos que restaurantes bonitos sabemos hacer; lo más impor-

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tante es adaptarnos a las tendencias del cliente. Ahora se busca sitios con carácter y personalidad, donde se mezclan materiales, piezas, estilos... al final lo que tenemos que plasmar es el concepto del cliente, y ahora éstos giran en torno a enseñar el producto, la cocina: enamorar con lo que antes no se veía. Se busca más presencia de conceptos que te enseñen las tripas del restaurante. Locales que tuvieron mucho éxito en Nueva York y ahora en Madrid, que te enseñan el producto, y cuando pases por delante te apetezca pedirlo. A la hora de trabajar con restauradores, ¿se dejan aconsejar o son clientes complicados? No son complicados, al contrario. A mí sobre todo me gustan los clientes que tienen un criterio muy claro de qué es lo que quieren, cómo va a funcionar su restaurante, a qué público va dirigido y se dejan aconsejar. Tienen claro lo que quieren y lo que tienen que hacer es resolver cosas que no saben resolver: temas de iluminación,

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de experiencia de materiales… no es complicado y luego las decisiones son mucho más rápidas que con un particular. Al final un proyecto de un restaurante desde que empiezas hasta que terminas suele ser cosa de cuatro meses. Pero es muy interesante trabajar con ellos, porque los restauradores suelen estar abiertos a tus ideas, y te dejan trabajar y opinan… ¿Qué diferencias hay entre trabajar para un restaurante singular o para una cadena? En una cadena nosotros evitamos que todos los locales sean iguales, pero sí tienes que crear algo que que sea una seña de identidad: una sensación, unos materiales que se repiten, aunque sea de forma diferente, para que sea muy reconocible el hecho de que estás entrando a Crustó, por ejemplo… se tiene que ver un nexo común, pero hay elementos que cambian en todos los locales, no son exactamente iguales. Eso es la mayor diferencia: cuando haces un local para una persona con un concepto

definido es eso. En una cadena es un concepto que se replica de una manera sutil, para que el usuario entienda que la forma, el lenguaje sea igual en todos, aunque sean diferentes. ¿Por dónde pasa el futuro en el interiorismo de restaurantes? Creo que estamos saturados de restaurantes donde se come medio bien y la experiencia es buena, pero lo importante es que el sitio sea bonito. Yo creo que ahora van a tomar el relevo todos aquellos que tienen un determinado tipo de cocina, una determinada forma de hacer las cosas. Está pasando de moda esa idea de “bueno, dame un buen local y ya iremos viendo lo que vamos haciendo en él”. Este tipo de locales van a ir desapareciendo. Cada vez más veremos conceptos buenos como, por ejemplo, Cereal Hunters, basados en un producto, más que en la decoración. Conceptos especialistas en algo que solo dan ellos y que se van a convertir en los que más nos apetezca hacer a los estudios. n

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Pepe Rodríguez Rey en la nueva cocina de El Bohío.

Repagas Concept es el nuevo servicio de valor añadido que ofrece Repagas para el desarrollo de proyectos llave en mano. En él se ofrece la posibilidad tanto de rediseñar la cocina actual de tu negocio, así como poner en marcha un nuevo proyecto desde el inicio.

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l valor de este servicio se encuentra en que abarca desde el análisis integral del espacio, pasando por el diseño holístico de la cocina y la elección de la maquinaria adecuada; hasta la formación y aprovechamiento de cada máquina de la instalación, el asesoramiento en el diseño de la carta y la digitalización del negocio. En definitiva, un acompañamiento global que tiene como objetivo el que tú consigas el tuyo. Por ejemplo, con la necesidad de este asesoramiento se encontraba Pepe Rodríguez Rey, estrella Michelin y jurado de MasterChef, respecto a su restaurante El Bohío (Illescas, Toledo): la desfasada infraestructura y dotación del local no le permitía escalar a cotas de calidad aún más altas. La distribución del área de la cocina, producto de este crecimiento descontrolado, cristalizó en una cocina desarticulada y un cruce entre los flujos de trabajo que ralentizaban el trabajo en cocina y lo desconectaban de las necesidades de sala. Tras un análisis de la problemática anteriormente expuesta, Pepe Rodríguez se adentró en el cambio de su cocina, el alma del restaurante, de la mano de Repagas Concept. Así, con El Bohío se inició un estudio de su espacio, desde una visión integral hasta el mínimo detalle de operatividad, todo ello trabajado mano a mano con Pepe y su hermano Diego (jefe de sala), acomodándose a sus necesidades. Posteriormente, se procedió a una redistribución del área de cocina, con estaciones de trabajo por partidas imbricadas espacial y visualmente y conectadas con sala por una gran mesa de pase y emplatado. En consonancia con esta nueva disposición (capaz de dar agilidad a un servi-

cio con menú degustación largo), se renovó la dotación y se adecuó a las necesidades técnicas y productivas. Todo esto tomando en cuenta que la nueva cocina de El Bohío se “abriría” a los comensales, por lo que para el diseño se dio importancia a la funcionalidad y la estética.

Tres meses de trabajo duro Tras casi tres meses de arduo trabajo, Repagas terminó de llevar a cabo la solución a todos los flujos de trabajo y los circuitos internos de la cocina. Una obra integral que consistió en habilitar cuatro espacios de trabajo: La zona de cocción, el plunge de lavado, el office de camareros y la zona de pastelería. El resultado final fue un éxito. Se consiguió alcanzar cada uno de los objetivos propuestos, desde una visión integral, poniendo siempre el foco en las personas que desarrollan su labor en este espacio y la eficiencia para dar un buen servicio. Ahora, El Bohío cuenta con un nuevo y mejorado equipamiento de cocina, adaptado a sus condiciones únicas y específicas, gracias a un gran proyecto holístico de asesoría, diseño y producción de altísima calidad con una infraestructura adecuada al ritmo y nivel de la cocina de un restaurante y un chef como Pepe Rodríguez Rey. Las palabras de Pepe Rodríguez al finalizar fueron, “Repagas se ha dejado el corazón y el alma por construirnos una cocina profesional. Es esa ilusión que tengo, esas ganas de amanecer con esa cocina que todo cocinero tiene en su cabeza y sueña; con metros cuadrados, espacio, tecnología e infraestructura. Eso es el sueño de un cocinero y lo he cumplido gracias a Repagas”. n

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LÁCTEOS

I N F

El consumo de productos lácteos tradicionales

SIGUE EN CAÍDA

EL SECTOR LÁCTEO SE ENFRENTA A UN CAMBIO DE TENDENCIA EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL EN FAVOR DE ALTERNATIVAS VEGETALES QUE SE TRADUCE EN CINCO AÑOS CONSECUTIVOS DE CAÍDAS.

l consumo de leche de origen animal y sus derivados no deja de descender desde comienzos de siglo. De hecho, según de la Organización Interprofesional Láctea (Inlac), en nuestro país se consumen por persona 27 litros de leche líquida menos al año, con de 72,85 litros por persona-año frente a los casi 100 litros consumidos en 2000. En detrimento de este alimento ancestral, las bebidas vegetales ganan cuota de mercado. Según los últimos oficiales disponibles, en 2016 los españoles consumieron 3.198 millones de litros de leche líquida, por valor de 2.261 millones de euros, lo que supone un descenso del 2,2% en el consumo y del 2,3% en cuanto a valor económico. De hecho, en el último lustro con datos actualizados, el consumo de leche en nuestro país experimentó un descenso del 4,3%, pasando de los 3.419 millones de litros de 2011 a los 3.198 de 2016. En cuanto a los tipos de leches, la tendencia en esos cinco años siguió mostrando la pérdida de mercado de la leche

entera, de un 22,8%, frente al avance de las variedades desnatada (1,4%) y semidesnatada (2%). De hecho, la semidesnatada acapara ya la mayor cuota de mercado en los hogares españoles con un 43% del total. Pero la leche líquida no es la única damnificada por ese cambio de tendencia en los hábitos de alimentación de los españoles, que se decantan por alternativas a los productos de origen animal identificadas como más saludables. En el conjunto de otros alimentos lácteos, las categorías del yogur/leches fermentadas y el queso también han descensos en el periodo 2010 – 2016, como muestra la última encuesta de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura. La primera de ellas pasó de un consumo de 717.700 toneladas en 2010 a 673.435 en 2016, mientras que el consumo de quesos experimentó una caída menos acusada ya que pasó de 360.270 a 351.994. En 2016 los hogares españoles consumieron en total 1.597 millones de kilos de derivados lácteos, entre los que se incluyen yogures, quesos, mantequillas, natas, batidos o helados,

entre otros productos. Según el Ministerio, los yogures y leches fermentadas supusieron un 53% del consumo de derivados lácteos en el hogar, seguidos del queso, con una proporción del 28% del total y los helados y batidos, en torno al 10%. En 2016, los derivados lácteos más consumidos, a pesar del descenso de los últimos cinco años, fueron los yogures y otras leches fermentadas, con 673 millones de kilos; el queso, con 351 millones de kilos; los helados, con 124 millones y los batidos de leche, con 118 millones de kilos. Les siguen: las natas y los flanes, con 45 millones; las natillas, con 39 millones; las tartas, con 22 millones; la mantequilla, con 13 millones y las cuajadas, con 7 millones de kilos. La ingesta media realizada por persona y año del total de derivados lácteos es de 36,4 kilos, incrementándose un 1,7% en relación a lo ingerido durante el año 2015. De mayor a menor consumo per cápita por tipo de derivado lácteo, los yogures y el queso se encuentran a la cabeza: los españoles consumimos de media

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15,36 kilos de yogures y leches fermentadas por persona y año y 8 kilos de quesos por persona y año. Desde Fenil destacan que la evolución del consumo de quesos y su potencial de desarrollo supone una oportunidad de crecimiento para el sector. Para adaptarse a estos cambios de tendencias, las empresas del sector están apostando por hacer lanzamientos orientados a la alimentación saludable, con ingredientes más naturales y ecológicos, en paralelo a las demandas del público. Así quedó patente durante la jornada celebrada en septiembre de 2017 en el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga) y en la que se analizaron las principales innovaciones del sector. En el caso de la leche y bebidas lácteas, los productos ecológicos/éticos acapararon más del 36% de los lanzamientos entre los meses de agosto de 2016 y de 2017, seguidos por los bajos en grasas, con casi el 35% y de las leches funcionales o enriquecidas, con un 31%. Los lanzamientos en el segmento de los yogures estuvieron protagonizados por productos bajos en grasa y con bajo contenido de azúcar, con cerca del 29% y el 9%, respectivamente. Por su parte, en los lanzamientos de la rama de quesos el principal reclamo fue el der productos aptos para colectivos con intolerancias (44%). n

Di SÍ al menos a 3 lácteos al día La Unión Europea apoya campañas que promueven un estilo de vida saludable. Con esta filosofía, ha respaldado una iniciativa puesta en marcha en junio de 2017 desde Inlac con el objetivo de fomentar la presencia de la leche y los productos lácteos en la alimentación de los españoles, siempre dentro del marco de unas prácticas dietéticas adecuadas. A lo largo de los próximos dos años, bajo el “Programa de promoción de la leche y los productos lácteos en el marco de unas prácticas dietéticas adecuadas” se van a poner en marcha una serie de actuaciones que persiguen alcanzar el objetivo principal de la campaña,“Di que SÍ a al menos 3 lácteos al día”, dentro de una vida activa y una dieta sana y equilibrada. Recuperar unos productos indispensables A pesar de ser uno de los alimentos esenciales en una dieta equilibrada, el consumo actual de leche y productos lácteos no alcanza las cantidades necesarias para una correcta alimentación. Éste y otros cambios en los hábitos de consumo tienen una relación directa con la salud pública europea.

PROVEEDORES

Calidad Pascual inaugura su nueva planta de Bezoya El presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, y el presidente de Calidad Pascual, Tomás Pascual Gómez-Cuétara, inauguraron en marzo la nueva planta de Bezoya en Ortigosa del Monte (Segovia). La nueva embotelladora supondrá un desembolso de 15 millones de euros, una vez finalizadas todas las inversiones, en una superficie construida de 15.000 m2 lo que aumentará la capacidad productiva de Bezoya en un 10%. Los principales ejes bajo los que se ha concebido la nueva fábrica son: calidad, sostenibilidad y respeto al medioambiente, con la máxima eficiencia energética. El empleo de Bezoya en la provincia de Segovia se eleva hasta los 120 puestos directos; a los que hay que añadir los empleos indirectos que generan las labores de almacenaje y de trans-

General Markets Food Iberica, nueva denominación de Grupo Miquel

porte de la producción. En este sentido se prevé un incremento del 15 % de la plantilla directa de esta planta y un 30% de los puestos indirectos, en los próximos años. Para satisfacer la creciente demanda de agua embotellada, la compañía ha instalado en su nueva planta dos líneas de producción sustituyendo las antiguas, eficientes medioambientalmente hablando, proyectándose dos más en futuro próximo.

Mahou San Miguel creará el primer Brewhub de España en Córdoba Mahou San Miguel invertirá 11 millones de euros en la creación del primer Brewhub de nuestro país, un espacio colaborativo en el que diferentes cerveceras craft nacionales e internacionales podrán compartir ideas y elaborar sus cervezas, principalmente para su comercialización en el mercado europeo. Promovido por Cervecera Independiente, dentro de la Unidad de Nuevos Negocios de Mahou San Miguel, se ubicará junto al Centro de Producción que la compañía posee en Córdoba y comenzará a operar en 2019 para luego ir ampliándose a lo largo de los seis años siguientes. El proyecto ha sido concebido desde las necesidades de los cerveceros craft y, para ello, Mahou San Miguel ha trabajado de la mano de Javier Aldea, fundador de Nómada Brewing. Así, el nuevo Brewhub será un espacio abierto a todas aquellas compañías cerveceras nómadas que no cuentan con una planta propia y a aquellas que buscan crecer pero cuentan con instalaciones limitadas; unas circunstancias muy habituales en el sector craft, que se suman a la ya de

por sí intrínseca complejidad de manipulación de la cerveza artesanal, un producto altamente delicado que complica los flujos logísticos y, por tanto, su capacidad de exportación. Este centro pondrá a disposición de las marcas artesanales un mayor nivel de control y garantía de calidad, así como una mayor estabilidad de sus cervezas. El Brewhub de Mahou San Miguel nace con la vocación de convertirse en un centro de referencia para los nuevos cerveceros, no sólo a nivel nacional sino internacional. Sus instalaciones serán diseñadas específicamente para producir una amplia variedad de estilos y lotes de cualquier tamaño y contará con la última tecnología para personalizar el producto in situ y cubrir así todo el proceso de elaboración, desde la concepción de los nuevos líquidos hasta el diseño del packaging y etiquetado. Asimismo, contará con líneas de envasado multi-opción que permitirán dar salida a un amplio abanico de formatos como la icónica botella, el barril o la lata, muy utilizada por los fabricantes craft.

El Consejo de Administración de Bright Food Group Spain accionista mayoritario de las empresas que forman el Grupo Miquel, ha aprobado el cambio de denominación social de Miquel Alimentació Grup que se convertirá en General Markets Food Iberica (GM Food Ibérica). El Consejo de la Compañía, de capital 100% chino, ha tomado esta decisión en una apuesta por la internacionalización y la consolidación de su proyecto para posicionarse como el líder en el mercado horeca español. A punto de cumplir los tres años formando parte del conglomerado chino Bright Food, la matriz asiática ha decidido impulsar el cambio de denominación marcando el inicio de un nuevo capítulo en la internacionalización de la compañía. La evolución a GM Food Iberica refuerza la visión más internacional de la compañía, después de la puesta en marcha de una sociedad en Shanghái a finales del pasado año. Esta nueva identidad, también refuerza el objetivo de GM Food Iberica de posicionarse como líder del mercado horeca con sus líneas de cash&carry (GMcash) y Foodservice. La apertura de la nueva plataforma logística de Torrejón de Ardoz, con una superficie de 21.000 metros cuadrados, es uno de los ejes principales para llevar a cabo esta estrategia de negocio.

Florette, nuevo proveedor de vegetales frescos de Pomodoro Pomodoro Pizza Pasta Burritos, la cadena de restaurantes especializada en gastronomía italiana con toques tex-mex, y la empresa navarra Florette, líder nacional de vegetales frescos envasados y listos para consumir, han firmado un acuerdo de suministro. Con el afán de aumentar la calidad de sus productos, Pomodoro ha confiado en Florette y desde ahora ya se pueden disfrutar sus vegetales en los 63 establecimientos que tiene por toda España. Entre los productos más demandados destacan la lechuga iceberg y la mezcla Campestre (escarola rizada, radicchio, romana y lollo rojo). Las más de 60 variedades

de lechugas y vegetales que cultiva Florette ya se encuentran en los distintos platos que conforman la carta, como ensaladas, pizzas, hamburguesas, burritos, antipastis… Sin duda una opción rica, saludable y a buen precio, ya que los principales platos de la carta cuestan 3.90 €/ud. Florette, con una cuota de mercado del 50% en hostelería, actualmente está presente en más de 10.000 restaurantes de toda España y Portugal. Fue pionera en introducir las ensaladas envasadas en nuestro país y cultiva sus vegetales respetando su crecimiento natural. Cuenta con 1.600 trabajadores y colabo-

ra con más de 500 agricultores locales de la península ibérica y Canarias, que llevan del campo a la mesa los mejores vegetales frescos, nuevos productos y nuevos formatos, en menos de 24 horas.

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En ALBE innovamos permanentemente para ti Para completar la demanda de nuestros clientes, nuestro departamento de l+D+i sigue trabajando de forma permanente en nuevos productos y en la mejora constante de los procesos. Nuestra Burrata es un producto fresco de elaboración artesanal basada en la receta tradicional italiana. Es de consistencia blanda, textura cremosa y suave, color blanco uniforme, sabor y olor característicos a nata. Se elabora con leche fresca procedente de la recogida diaria de nuestros ganaderos. El formato especial de gran consumo está adaptado al cliente profesional: tarro de 1 kg de peso neto escurrido (8 unidades de 125 g cada unidad) envasado con líquido de gobierno.

Benfood, productos de calidad al servicio de los profesionales La compañía castellonense Benfood nació en 2014 con la vocación de ofrecer productos preparados y precocinados típicos de la gastronomía italiana, elaborados con materias primas de calidad y a precios competitivos. Benfood se caracteriza por garantizar la máxima calidad de toda su cartera de productos y por la capacidad de adaptación a las demandas de sus clientes. Una empresa que invierte constantemente en infraestructura y en capital humano para lograr que sus productos estén siempre a la altura de los gustos de sus clientes más exigentes. La especialidad de Benfood es la fabricación de productos italianos, tanto pasta italiana rellena, carnes, salsas y cremas, como pizzas, focaccias y postres. Para ello, dispone de unas instalaciones productivas de 15.000 metros cuadrados con maquinaria de última generación y adaptada a sus exigencias técnicas. Además de un almacén logístico inteligente y ocho líneas de producción con una capacidad productiva de más de 20 millones de kilos anuales entre los distintos productos que fabrica. El pilar de la compañía es su equipo de profesionales. Benfood cuenta con personal experto y altamente cualificado, que trabaja con el objetivo de alcanzar la calidad que la compañía tiene establecida, unido al cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria europea. Destaca, la labor del Departamento de I+D+i que realiza un trabajo de continua renovación de sus productos y artículos diferenciadores en el mercado.

Ligeras, Chips Sabor Worcester y frutos secos sin sal de Frit Ravich La compañía especializada en snacks Frit Ravich presenta esta primavera tres novedades en su portfolio de aperitivos. Las nuevas Ligeras sabor Albahaca, realizadas con una base de espinacas y con aroma albahaca son una extensión de la marca Ligeras, que ya cuenta con dos referencias más: las originales y las sabor tomate y orégano. Las Ligeras tienen una buena Fuente de fibra, además de ser un producto muy crujiente y sabroso, ideal para todos aquellos consumidores que, siguiendo la tendencia actual, quieran hacer un picoteo healthy, bajo en grasas y sin remordimientos. El nuevo producto se ha lanzado con un formato de 125 gramos para Alimentación e Impulso. La segunda novedad son las Chips Sabor Worcester, una salsa común en los países anglosajones con un sabor cítrico y especiado muy característico. Se utiliza para pasta, carnes, pizzas y patatas fritas, entre otros. Este sabor se adapta a la demanda de un público principalmente extranjero, especialmente británico, lugar donde es frecuente encontrar la salsa Worcester en sus platos como potenciador del sabor. Se ha lanzado con un formato de 125 gramos para alimentación e Impulso y con un formato de 38 gramos para hostelería. Por último, Frit Ravich lanza al mercado los nuevos Frutos Secos Sin Sal, una nueva gama de productos compuesta por almendras, pistachos y anacardos con un formato de 110 gr y cacahuetes con un formato de 120 gr. La mejor selección de frutos secos como fuente de fibra y proteínas para tu organismo, ahora sin sal añadida.

Confit de pato desmigado Sarrade Delpeyrat Ibérica presenta en España el nuevo formato de 600 gramos de confit de Pato Sarrade. Se trata de un producto elaborado a partir de carne de muslos de pato confitados y grasa de pato, con garantía de origen 100% francés. Se presenta como una receta sin condimentar para usar como ingrediente en múltiples recetas en el canal horeca. Su cocción pasteurizada en una bolsa al vacío preserva las características organolépticas del producto y lo convierte en un producto que aporta al hostelero un ahorro de tiempo en cocina; un rendimiento del 100% frente al 42% obtenido a partir de una lata de confit de pato con 12 muslos; así como una calidad óptima para los chefs más exigentes.

224 / ABRIL 2018

Fusilli y Penne, nuevos formatos de pasta doble cocción sin gluten de Dr. Schär A finales de 2017, Dr. Schär FoodService lanzó al mercado un nuevo producto dirigido en exclusiva al canal Horeca pensado para satisfacer las necesidades que se encuentran día a día en la cocina. Los nuevos formatos de pasta sin gluten, penne y fusilli, son de doble cocción facilitando la preparación y servicio de estos platos. ¿Qué tienen de especial estos nuevos formatos de penne y fusilli? Aparentemente, es una pasta sin gluten más que normal, ¡pero no lo es! Estos formatos de un kilo pueden tener una doble cocción adaptándose al momento de cocinado y consumo. ¿Qué implica esto? En las cocinas de los restaurantes se podrá cocer la pasta una vez, guardarla en el frigorífico y, cuando se tenga que utilizar y ofrecer a los clientes, realizar una segunda cocción más rápida. ¡Todo ello sin perder sus propiedades! Tendrá el mismo sabor y calidad de siempre. De esta manera, Dr. Schär FoodService pretende hacer más fácil la labor de aquellos que trabajan para hacer más fácil la vida de las personas celíacas. Se trata de un pequeño paso que, sin duda alguna, marcará la diferencia. Un peldaño más en nuestro objetivo de construir un canal #HorecaSinGluten.

El equipo que lo tiene todo: la VarioCookingCenter

La cocina industrial tradicional es demasiado ajetreada; sartenes, calderas, fogones, marmitas reducen el espacio en la cocina. Como respuesta, Rational dibuja un espacio de cocinado totalmente distinto con la VarioCookingCenter, que aporta flexibilidad, rapidez y mucho espacio libre. Independientemente de si se trata de un restaurante a la carta o de un comedor de restauración colectiva, de si hay que servir 30 raciones o miles de comidas, cada cocina tiene sus propios retos, pero todas plantean un mismo problema común: la falta de tiempo y de espacio. Rational se ha propuesto solucionar este problema y, con su equipo de cocción multifunción, la VarioCookingCenter, ha devuelto a la cocina una gran superficie de trabajo libre y mucha flexibilidad en el cocinado. Ahora, para cocer, asar y freír solo se necesita un equipo. Es impresionante ver cuánto tiempo se puede ahorrar cociendo pasta con la VarioCookingCenter: ella sola se llena de agua, la lleva a ebullición en un instante y saca la pasta automáticamente cuando está cocida al dente o más hecha, dependiendo de tus gustos. La VarioCookingCenter es pionera en tecnología, la cuba tiene un sistema automático de elevación y descenso Autolift que permite obtener la cocción automática deseada y en su punto. Ayuda también en los momentos de más estrés ya que la cuba se calienta en un tiempo muy reducido, en apenas 2,5 minutos pasando de 0 a 200 °C. «Con el sistema de calentamiento patentado VarioBoost, los cocineros son capaces de obtener los resultados deseados hasta 4 veces más rápido y, además, con un ahorro de hasta un 40 % de energía», comenta el Sr. Pablo Torres, chef nacional corporativo de Rational. Se encarga incluso de las tareas más rutinarias, como la supervisión de los alimentos que se están preparando. Por ejemplo, el sistema avisará al cocinero cuando sea el momento ideal para dar la vuelta a su bistec o cuándo su arroz con leche está listo para servir. Para poder hacerse una idea de todas sus prestaciones, los interesados pueden probar la VarioCookingCenter gratis en una sesión de demostración con cocina en vivo. En rational-online.com se pueden encontrar las fechas de las próximas sesiones y el calendario de ferias. Próximamente Rational estará cocinando con la VarioCookingCenter en Hostelco– Alimentaria, en el Hall 8.1 Stand C311.

Repagas vuelve a Hostelco en 2018

Repagas, patrocinador de Hostelco, vuelve a esta feria para presentar las últimas novedades de un sector en crecimiento, el escenario perfecto donde experimentar la tecnología, calidad e innovación del sector y novedades de la compañía como: Repagas Concept, un nuevo servicio de valor añadido para el desarrollo de proyectos llave en mano. En él se ofrece la posibilidad de rediseñar la cocina actual de un negocio, así como poner en marcha un nuevo proyecto desde el inicio. El valor se encuentra en que el servicio abarca desde el análisis integral del espacio, pasando por el diseño holístico de la cocina, la elección de la maquinaria adecuada según las especificidades del servicio y necesidades de los clientes; hasta la formación y aprovechamiento de cada máquina de la instalación, el asesoramiento en el diseño de la carta y la digitalización. En definitiva, un acompañamiento global que tiene como objetivo el que cada negocio consigas el suyo. Virtual Planner Repagas, una herramienta de realidad virtual, única en el sector, con la que se puede diseñar una cocina profesional de una manera sencilla e intuitiva y se puede visualizar finalmente el proyecto realizado en 3D. Durante la feria se podrá diseñar la cocina, guardarla y enviar una solicitud diseñada de la oferta junto con la configuración deseada para luego afinar los detalles. Chefconsulting, otro servicio de asesoría en el que el chef corporativo Repagas, Pablo Martínez, resuelve algunas de las preguntas que con más frecuencia suelen surgir al usar cualquier equipamiento de la marca. De este modo, de una forma rápida, directa y accesible para cualquiera se facilita el trabajo diario en cocina de los usuarios finales. Smartline. En Hostelco se podrá conocer esta línea, en la que el espacio de la cocina no es condición sine qua non para determinar la calidad, ya que es una gama de dimensiones más reducidas, pero fabricada con los mismos materiales y calidad que una de tamaño mayor. Maquinaria de la que ya disfrutan espacios de primer nivel, restaurantes como El Bohío y A ultramar; hoteles como el Palace Gran Lujo de Madrid o el hotel Hilton Khartoum en Sudán, empresas como Acciona o Metrovacesa. Repagas CookSpot, un espacio en el que se llevarán a cabo demonstraciones de las aplicaciones gastronómicas de sus productos con un menú de lujo: espuma de manchego curado con gel de pimientos asados, crujiente de jamón y aceite de cebollinos; mini hamburguesa “tartar style2 con crema de funghi porcini; brocheta de pulpo, gambones y alioli de wasabi/siracha.

224 / ABRIL 2018