Issuu

Nº 221 ENERO 2018 12 €

El reto del Marketing en la empresa hostelera El Buda Feliz, punto de partida para un nuevo grupo de restauración

KFC ‘pisa el acelerador’ en España

Tendencias clave en innovación en alimentación, bebidas y restauración

Cedric Losdat, responsable de KFC para España y Portugal

Alimentaria 2018 del 16 al 19 de abril

Fira de Barcelona, Gran Via

NEW SENSORIAL A N D PA RT I C I PATO RY R E V O L U T I O N THE

COCINEROS CON ESTRELLAS MICHELIN TALLERES GASTRONÓMICOS AULA FORMATIVA

Partners gastronómicos:

Con el apoyo de:

SHOWCOOKINGS FOOD TRUCKS GRAN FINAL CONCURSO COCINERO DEL AÑO

Patrocinador:

Contacto: T. +34 934 521 131 comercial@alimentaria.com @alimentariabcn #alimentaria2018 www.alimentaria-bcn.com

Colabora:

Organiza:

SUMARIO

En este número 5

OPINIÓN

A pedir de boca / Dulce y amargo

30 DÍAS

ACTIVIDADE S RN

El reto del Marketing en la empresa hostelera

EMPRENDEDOR

El Buda Feliz, histórico punto de partida para un nuevo grupo de restauración

39 El sector de la hostelería genera el 38% de los traspasos en España

Los secretos de la carne

42 De la hamburguesa al ahumado

44 D IR I G IR

RECURSOS HUMANOS Despacito

LOS VINOS Noticias

E N P O R TA D A

Cedric Losdat, director general de KFC Iberia “Preferimos situarnos en el fast food. Lo importante sigue siendo el valor de lo que paga el consumidor”

ESPECIAL CARNES

TENDENCIAS

LA CARTA Japanese Club, mediterráneo con un toque asiático

Suscripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido) • Bianual: 162 € (4% IVA incluido) • Extranjero: 138 € (exento de IVA)

27 tendencias clave para afrontar los retos de innovación en Alimentación, Bebidas y Restauración

GESTIÓN Fidelizar al cliente a través de experiencias personalizadas gracias a la tecnología

EL CHEF José Carlos Fuentes Nuevo chef ejecutivo de El Club Allard

Impresión: GRÁFICAS 82. Depósito legal: M-44294-2003

2018, el triunfo de la cocina saludable y sostenible

TripAdvisor / AviBurger / Cervezas La Virgen / Madrid Fusión / DStillBar / Noticias

www.restauracionnews.com

ESPECIAL COYUNTURA

E Q U I PA MIE N T O Cuando hay que imprimir…

PROVEEDORES

E S C A PA R AT E

• DELIVERY Y TAKE AWAY • LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN

REDACCIÓN. Redactora jefe: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com). Redactor: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com). Coordinación editorial: Raquel Corral (raquel@restauracionnews.com). Colaboradores: Silvia Resa, Enric Campañá, Ana Antorán, Isabel Gimeno, y Sergio Illescas. Fotografías: Iñaki Martínez Bilbao / Javier Mesa. Maquetación: Paco Jiménez (paco@restauracionnews.com). PUBLICIDAD. Olga Sánchez (osanchez@restauracionnews.com), Maica Heras (mheras@restauracionnews.com), Jordi Montes (jmontes@restauracionnews.com). Coordinación de eventos: Marta Rivas (mrivas@restauracionnews.com). Marketing: Paloma Mata (pmata@restauracionnews.com), Andrea Molero (amolero@restauracionnews.com), Álvaro Vázquez (avazquez@restauracionnews.com). Suscripciones: suscripciones@edicionesyestudios.com. ADMINISTRACIÓN. Director: Andrés Navarro (anavarro@edicionesyestudios.com). RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

221 / ENERO 2018

En el próximo número:

Edita Ediciones y Estudios S.L. Manuel Tovar 3, entreplanta 28034 Madrid. Tel. 902027513 Fax. 913157419 Presidente: Miguel de Haro (mharo@restauracionnews.com). Director General: Jaime de Haro (jaime@restauracionnews.com). Directora de RRHH y Tesorería: Fátima de Haro (fatima@restauracionnews.com).

CADA MES ENTRAMOS HASTA LA COCINA EN EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIÓN

BOLETÍN DE SUSCRIPCIÓN IMPRESA Mi correo electrónico es: ........................................................................................................................

Sí, deseo suscribirme a

Nombre y apellidos: ...............................................................................................................................

RESTAURACIÓN NEWS

Cargo: ....................................................................................................................................................

por un año, renovable automáticamente salvo

Empresa: ...................................................................................... CIF/DNI: .........................................

comunicación expresa en

Sector de la empresa: .............................................................................................................................

contra.

Dirección: ..............................................................................................................................................

La suscripción incluye:

CP: .......................... Población: ........................................................ Provincia: ...................................

• Suscripción a edición impresa

Teléfono fijo: ............................. Teléfono móvil: .................................. Fax: ........................................

• Edición digital en KioskoyMas • Acceso Hemeroteca • I nvitaciones y descuentos en seminarios, foros y eventos del sector

•N ewsletter RESTAURACIÓN NEWS en su correo electrónico

• Estudios e informes

Precios de la suscripción:

o España: 90 € (4% IVA incluido) o España edición bianual: 162 € (4% IVA incluido) o Extranjero anual: 138 €

El importe se abona por: Transferencia: ES94 0049 3002 5521 1443 1341 Envíe este boletín a: suscripciones@edicionesyestudios.com Teléfono: 902 027 513 Los datos que nos facilita entrarán a formar parte del fichero de Ediciones y Estudios, S.L. Estos datos podrán ser utilizados para ofrecerle productos y servicios de nuestra empresa. Usted puede modificarlos o cancelarlos mediante escrito dirigido a Ediciones y Estudios, S.L., departamento de Proceso de Datos, C/ Enrique Larreta, 5-1º, 28036 Madrid. Y todo ello de conformidad con la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Oficial.

Fecha y firma (imprescindible)

OPINIÓN

a pedir de boca

JAIME DE HARO

Adaptación, transformación, variación...

el indicador económico

urante más de cuatro décadas en mi familia ha existido la tradición de los mesones: en la noche de Reyes nos reunimos más de 25 personas de todas las edades y disfrutamos de una visita que empieza en el Mesón el Paleto, sigue en La Giralda y termina con el roscón y tortitas de Somosierra. Todos ellos míticos sitios de la zona de Trafalgar en Madrid. Repito, unas cuatro décadas, año arriba, año abajo. ¡Imagínense nuestra sorpresa cuando este año hemos visto transformado el Mesón Paleto en una cadena de pizzerías, y no hemos podido disfrutar en Somosierra, cerrado hace más de 10 meses! Esto me hace preguntarme ¿qué está pasando en Madrid? Porque resulta obvio que el panorama gastronómico de la capital se transforma. Los clásicos ceden terreno y cierran sus puertas o se convierten en otra cosa, por razones de diversa índole. Desaparecen y todo cambia. No lo digo como algo negativo; no siempre lo es. De hecho, muchos de los grupos de restauración madrileños de nuevo cuño, esos en los que a casi todos nos gusta que nos vean, nacen de esos clásicos, de sus nuevas generaciones, ávidas por demostrar que, como sus antecesores, también pueden convertirse en un referente en el mercado de la capital. Y lo hacen bien. Pero quizá porque salimos de, como vulgarmente se dice “esos días tan entrañables”, no puedo evitar un leve ataque de nostalgia. Pero ya lo dice el refrán: “renovarse o morir”. Y donde hay renovación hay crecimiento. Quizá haya llegado la hora de dejar de hablar de Madrid como la tierra de los mesones, de las tabernas, para referirse a la ciudad como el caldo de cultivo propicio para nuevos conceptos que, como los que les precedieron, marquen una época.

Cereal Hunters Cereal Hunters Café, la primera cadena de cafeterías de cereales de España, continúa con su expansión en franquicias y entre la última semana de 2017 y la primera de 2018 ha inaugurado tres nuevas unidades franquiciadas en las ciudades de Barcelona, Salamanca y Pozuelo de Alarcón (Madrid).

ARG

221 / ENERO 2018

Restalia Restalia, grupo de restauración organizada propietaria de 100 Montaditos, Cervecería La Sureña y The Good Burger (TGB), cerró 2017 con 700 locales operativos en todo el mundo y un aumento de ventas de hasta un 13%. De esta forma, la compañía se sitúa en una posición inmejorable de cara al año 2018, en el que prevé abrir 130 restaurantes a nivel global, lo que supone una inversión de 32,5 millones de euros, y la creación de 1.560 puestos de trabajo.

La restauración lidera el segmento de la franquicia en España El número de empresas radicadas en España que han expandido su concepto de negocio mediante el Sistema de Franquicia ha alcanzado en el año 2017 las 1.342, según se desprende de los datos de la 25ª edición de la Guía de Franquicias de España, editada por la consultora Barbadillo y Asociados. Esta cifra representa un incremento porcentual de 2 puntos con respecto al año anterior, superando en un 26,2% las cifras precedentes al período anterior a la crisis. Atendiendo a los sectores, si bien es cierto que son diversos los segmentos que abanderan el crecimiento de la franquicia en nuestro país, entre ellos, alimentación o salud, es Hostelería-Restauración la que vuelve a liderar el ranking.

L C

Moderación en el crecimiento de las ventas. La cifra de negocios de la hostelería suavizó su crecimiento en octubre hasta un 3,3% respecto al mismo mes de 2016, según los datos de los Indicadores de Actividad del Sector Servicios del INE. Este aumento es más moderado del que ha tenido lugar en los seis meses anteriores, aunque se sitúa por encima del que se produjo en el primer trimestre del año. Los establecimientos de restauración facturaron en octubre un 3,2% más que el mismo mes del año anterior, con una media de crecimiento entre enero y octubre de un 4,6%.

30 DÍAS

COYUNTURA España, objetivo de expansión para franquicias internacionales Desde hace tiempo el mercado español se encuentra en el punto de mira para las compañías internacionales. Concretamente, en el pasado ejercicio han sido 28 los países que han incorporado franquicias en nuestro territorio. Ya sea por el clima, cultura, estilo de vida o tradiciones, son muchas las compañías de sectores como la restauración, moda o servicios, entre otras, las que han decidido crecer en nuestras fronteras. Tal y como apuntan los datos de la Asociación Española de Franquiciadores, a la cabeza del ranking se encuentra Francia. El país vecino se establece en nuestro territorio con 50 enseñas. En este caso, la cercanía y similitudes en cuanto a gustos gastronómicos o culturales facilita el proceso de implantación de las diferentes marcas. Estados Unidos ocupa el segundo lugar del ranking (con 42 enseñas), seguido de Italia (con 37 marcas), Reino Unido (con 12 compañías), Alemania (con 11 enseñas), o Portugal, que ha exportado a territorio español una decena de cadenas franquiciadoras. Sin duda, cifras más que positivas ratifican tanto el éxito, como la capacidad de desarrollo con la que cuenta nuestro país para expandir negocios internacionales.“Son muchos los negocios que en su día llegaron a España como conceptos totalmente novedosos y han logrado expandirse de tal manera, que en la actualidad no con-

cebimos el mercado sin ellos”, apunta José Aragonés, socio director de T4 Franquicias. Sin duda, internet ha supuesto una ventana al mundo con posibilidades que antes eran impensables. Y es que, el mercado nacional cuenta ya con 218 franquicias internacionales que, en muchos de los casos, cuando la cadena llega a España ya es reconocible por el público objetivo, pues cuenta con un fuerte posicionamiento de marca a nivel internacional. “La mayor parte de la implantación de modelos extranjeros en nuestro país tiene lugar en base a la figura del masterfranquiciado, que se establece como socio local conocedor tanto del mercado como de la legislación propia del país”, comenta Miguel Ángel Oroquieta, socio director de T4 Franquicias, quien añade, “los últimos años hemos notado un cierto incremento en el número de cadenas interesadas en implantarse en el mercado español, síntoma de la buena salud por la que atraviesa el país”.

Telepizza, nuevo miembro de la CEOE Grupo Telepizza ha firmado un acuerdo de vinculación con vigencia de un año renovable con la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), que le permitirá formar parte de una organización que está en más de 70 organismos de la Administración Pública así como poder tener interlocución de alto nivel en distintas instituciones gubernamentales, uniéndose a la defensa de los intereses de todas las Pablo Juantegui y Juan Rosell. organizaciones miembros que desarrolla la CEOE. Además de en el ámbito nacional, a nivel internacional, un terreno clave dentro del plan de negocio estratégico de Telepizza, la compañía proporcionará influencia en el ámbito del Consejo, Parlamento y Comisión Europea. Además, Telepizza, como empresa miembro, accederá a la estre-

cha relación que mantiene CEOE con el resto de Organizaciones Empresariales que conforman BUSINESS EUROPE, la gran Organización Empresarial Europea, y ejercerá su participación a través de los 51 grupos de trabajo que la conforman. “Formar parte de la CEOE es un hito importante para Telepizza. Estoy seguro de que este acuerdo va a proporcionarnos grandes oportunidades y sin duda deseamos a su vez contribuir y aportar desde nuestra trayectoria de 30 años en el mercado español y nuestra amplia experiencia en mercados internacionales, en las numerosas iniciativas que desarrolla la Confederación”, declara Pablo Juantegui, CEO y presidente de Telepizza. “Además, será una magnífica ocasión para establecer o intensificar relaciones de negocio y networking con el resto de organizaciones asociadas”.

221 / ENERO 2018

La exención fiscal de los cheques de comida aumenta hasta los 11 euros

El Ministerio de Hacienda ha elevado la exención fiscal de los cheques y tarjetas de comida, pasando de 9 a 11 euros diarios, un incremento valorado como positivo para los trabajadores españoles por parte de la Asociación Española de Empresas de Vales de Comidas y Otros Servicios (AEEVCOS). Tal y como afirma su secretario general, Juan Menéndez-Tolosa, “la exención de 11 euros diarios mejorará notablemente el bienestar de los empleados y empresas de nuestro país”. De esta manera, el aumento de la exención fiscal se acerca al coste medio del menú de mediodía en nuestro país, que en los últimos años se había visto incrementado por la inflación y por el aumento de los costes de producción para los restaurantes. Con este cambio de fiscalidad, los empleados serán los primeros beneficiados al aumentar su poder adquisitivo, ya que estos 11 euros diarios están exentos de IRPF. A modo de ejemplo, si un empleado utilizara vales de comida a diario de lunes a viernes, ahorraría una media de 600€ anuales (calculados en base a un IRPF del 25%). Las empresas usuarias de vales de comida estiman que, desde la implantación de los vales, el absentismo laboral se ha reducido en un 37,7%, lo que supone un aumento en la productividad empresarial superior a 1,7 millones de horas. Estos hechos se ven avalados por el estudio Food at Work de la Organización Internacional del Trabajo, a cargo del periodista científico Christopher Wanjek, que demuestra que una buena nutrición constituye la base de la productividad y la seguridad en el lugar de trabajo. El aumento tiene además un efecto positivo en el sector de la hostelería, ya que los vales de comida tienen un impacto directo de 619 millones de euros en el sector, generando 15.000 empleos directos. A su vez, estos empleos repercuten en un aumento de recaudación fiscal neta para el Estado.

221 / ENERO 2018

30 DÍAS

CONCEPTOS LLAMADOS AL ÉXITO

Burger King renueva su acuerdo con Megafood para el sur de España y Portugal

Starbucks de Parque Warner Los visitantes de Parque Warner Madrid ya pueden disfrutar de su momento Starbucks para completar un día perfecto en uno de los parques temáticos más vanguardistas de toda Europa. La nueva tienda de Starbucks en Parque Warner recrea el espacio propio de la marca para que los visitantes puedan disfrutar de la auténtica “experiencia Starbucks”: el lugar ideal donde parar, descansar del ajetreado día y disfrutar del mejor café arábica. La nueva tienda Starbucks está inspirada en el edificio que la alberga, con un glamuroso estilo años 20, época dorada del art decó y el Marquee. Sus casi 300 metros cuadrados están divididos en diferentes ambientes que recuerdan al escenario de las antiguas películas de Hollywood de los dorados años 20. Allí, los visitantes podrán disfrutar del mejor café al más puro estilo el Gran Gatsby, con música especialmente seleccionada para la ocasión, que se renueva cada mes, y, por supuesto, wi-fi. Además, a fin de ofrecer el mejor servicio a los clientes, el Starbucks de Parque Warner cuenta con doce de sus ya famosos baristas (expertos en café), formados para preparar de forma artesanal y al momento hasta 86.000 combinaciones de bebidas diferentes y personalizadas, en las que los clientes pueden elegir desde el tipo de café a la leche o los siropes, y disfrutar a su gusto de las deliciosas bebidas de la marca, como su famoso Latte o su Cappuccino elaborado con el mejor espresso 100% arábica y la leche perfectamente batida para crear una crema única.

Burger King Spain ha elegido a Megafood como su socio exclusivo durante los próximos siete años para el desarrollo de su marca en las provincias andaluzas de Huelva, Sevilla, Cádiz, Córdoba, las Islas Canarias, las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla y Algarve en el Sur de Portugal. Megafood, el franquiciado más grande de la marca de restauración en España, se compromete a invertir más de 75 millones de euros durante los próximos años de exclusividad. “Este nuevo acuerdo supone la apuesta clara y firme de Burger King Spain por Megafood como un socio fundamental en el desarrollo de la marca Burger King en España. Tras casi 15 años trabajando juntos, el acuerdo es un paso más allá en nuestra alianza estratégica y estamos seguros de que juntos vamos a alcanzar el éxito”, explica Borja Hernández de Alba, director general de Burger King Spain. Megafood está participada por dos fondos de capital riesgo de la Península Ibérica (GED Sur y DIANA Capital) y un grupo de inversores liderados por el que es presidente de Megafood, Martín Aleñar, quien señala, tras este acuerdo, que Megafood “comparte muchos de los valores que la marca Burger King transmite a los consumidores españoles”.

Atlántico – Pepe Solla llega a El Corte Inglés de Lisboa Pepe Solla, reconocido chef Estrella Michelin en Poio (Pontevedra), vuelve a unirse a Compañía del Trópico para continuar con la expansión de Atlántico, su proyecto gastronómico en colaboración con el grupo de restauración, que desembarca ahora en Lisboa. Atlántico - Pepe Solla, el nuevo espacio regentado por el chef gallego en la capital lusa, está ubicado en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de la Av.António Augusto de Aguiar y cuenta con un amplio horario (de 10:00 a 00:00 horas, excepto viernes y sábados 10:00 a 01:00 horas). El local de Lisboa mantendrá la esencia de Casa de Comidas tanto a nivel culinario como de diseño e interiores. El espacio estará dividido en dos ambientes, uno interior y otro en terraza, separados por una cristalera que simulará un banco de peces. En el interior del local destacará nuevamente el azul cobalto del Atlántico y el blanco de las zonas pesqueras, así como distintos elementos decorativos que trasladan a las costas gallegas y que son ya clásicos del proyecto. En la terraza, espacio que el chef gallego compartirá con varios reconocidos chefs portugueses como José Avillez, Kiko Martinso Henrique Sá Pessoa y con las réplicas de espacios gastronómicos con Estrella Michelin como el Salón Cascabel o el Asador Imanol, el mobiliario será más informal y con un ambiente más distendido.

221 / ENERO 2018

The Haciendas Company adquiere Viandas y abre en Madrid su primer restaurante Tras la reciente adquisición de las tiendas especializadas en ibéricos Viandas, con 35 establecimientos en España, Francia y Reino Unido, el grupo The Haciendas Company abre en el centro de Madrid el primer restaurante de la cadena, que estará dirigido por el chef del restaurante WareHouse, y basado en su natural y genuino concepto gastronómico «farm-to-table», nacido en el corazón del Valle del Duero. Ubicado en la calle Mayor de Madrid, este nuevo espacio combina la venta de los productos procedentes del Organic Farm Hacienda Zorita – jamón Ibérico de dehesa, embutidos ibéricos de Salamanca y quesos de oveja de producción propia– con la propuesta gastronómica del restaurante WareHouse (calle María de Molina nº 25. Madrid), auténtica ‘cocina de producto’ en versión española creada por Juan Martínez-Alonso, un joven e innovador chef madrileño enamorado de los alimentos naturales del valle del Duero. En su carta, en forma de bocadillos, tostas, tapas y raciones, sobresale el innovador concepto Jamón, Jamón, una auténtica “carta de jamones” – al estilo de las cartas de vinos – en la que, junto a los Ibéricos

IMPORTACIÓN DIRECTA: - CONCEPTOS ECO - PERSONALIZACIÓN - PROPUESTAS GLOBALES

de la Dehesa de Salamanca, se ofrecen propuestas tan imaginativas como un plato de degustación de los tres grandes jamones curados de Europa; otro que muestra los tres principales métodos de curación (natural, ahumado y al pimentón), o el trío de jamones de las tres principales razas de cerdos (Ibérico, Mangalica y Duroc). En cuanto al resto de propuestas del chef las auténticas estrellas son, igualmente, los ingredientes, presentados en recetas sencillas, sabrosas y sin pretensiones. Destacan raciones a la lumbre como las Albóndigas de búfala criada en la dehesa, el Rabo de toro de lidia con yuca o las Migas de pastor con uvas pasas, y horneados como el Hornazo de Salamanca o las Empanadillas de jamón Ibérico con Torta de la Dehesa. La propuesta gastronómica se acompaña con los vinos de la familia Marqués de La Concordia, también propiedad del grupo, procedentes de sus cuatro bodegas centenarias en La Rioja Alta y sus viñedos en Rueda, la Ribera y los Arribes del Duero, así como por novedades como la cerveza artesana tipo Ale Coolumbus Place, una producción limitada de Hacienda Zorita.

30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

Luis Burgaz

Grupo Vips ha reforzado su área de franquicias con la incorporación de Luis Burgaz como nuevo director comercial. Un nombramiento que se enmarca dentro del plan de expansión en el que se encuentran inmersas las marcas de Grupo Vips, VIPS, VIPS Smart y Ginos, que crecen en España, con un modelo mixto que incluye la apertura tanto de restaurantes propios como de la mano de franquiciados. El nuevo director comercial de Franquicias del grupo de restauración es Diplomado en Ciencias Económicas y Empresariales con Graduado en Business Administration por Schiller Internacional University de París y ha desarrollado la mayor parte de su trayectoria profesional en los sectores de la restauración, la franquicia y el retail en distintas compañías de primer nivel. Así, ha liderado la expansión de compañías de referencia como Telepizza, Grupo Zena, C&A Modas, Amrest (La Tagliatella, KFC) o La Piamontesa en sus etapas de mayor crecimiento. En los últimos tres años, la franquicia se ha convertido en un importante pilar de la expansión de las marcas de Grupo Vips. Un crecimiento que se ha incrementado en el último año, en el que Grupo Vips ha triplicado las aperturas con respecto al año anterior, superando los 380 establecimientos en España.

Sergio Elizalde

El Grupo Nueva Pescanova incorporará a Sergio Elizalde como director general comercial del Grupo el día 14 de enero, formando parte del Comité Ejecutivo de la compañía. Sergio es licenciado en Administración de Empresas y MBA por ESADE y licenciado en Derecho por la Universidad central de Barcelona. Cuenta con una larga trayectoria de más de 20 años de experiencia Gran Consumo, donde ha ocupado puestos de máxima responsabilidad en el ámbito de la Dirección General, Comercial y Marketing en categorías como alimentación, bebidas, cuidado personal y cuidado del hogar. Ha trabajado en varios países para compañías como Puig, Reckitt Benckiser, Sara Lee y PepsiCo Foods. En 2010 se incorporó a Hero, fabricante líder en alimentación infantil, mermeladas y snacks sanos, donde ha trabajado como director de Marketing, director general para España y Portugal y, desde 2014, como director general para el Sur de Europa, puesto que ha ocupado hasta la actualidad. En su nuevo puesto, Sergio Elizalde trabajará en fortalecer la comercialización de los productos de Pescanova en el denominado Big 5, los cinco mercados clave definidos en el Plan Estratégico 2020 de la compañía: España, Portugal, Francia, Italia y USA. Además, apostará por abrir nuevos mercados y por consolidar a Pescanova en los 80 países de los cinco continentes en los que el Grupo ya vende sus productos.

Comess Group apuesta por Flokzu para su organización de procesos Comess Group, el grupo español líder en restauración organizada, propietaria de Lizarran, Pasta City, Don G y Cantina Mariachi y BeZumm comienza el nuevo año con cambios importantes para la compañía. Durante los últimos meses de 2017 su nueva estrategia corporativa empezó a tomar forma con la incorporación de tres nuevos directivos: Eduardo Céspedes como director general de marca de Lizarran, Eduardo Gonzalo como director de Sistemas y procesos y Sara Vega, como directora de comunicación, marketing y RSC. El equipo directivo llevará a cabo un reposicionamiento de las marcas para potenciar el crecimiento de la compañía. Además, tras adquirir en noviembre los derechos de máster franquicia de la cadena de pizzerías americana Pieology, Comess Group comenzará la apertura de establecimientos durante este año. Para el proceso de reorganización de procesos, Comess Group utilizará Flokzu, una herramienta colaborativa de digitalización de procesos y gestión de proyectos que sirve para definir y automatizar flujos de trabajo documentales. Flokzu permite a las compañías optimizar varios procesos: desde la aprobación de compras o reporte de incidentes, hasta la selección de personal, atención al cliente, etc. Asimismo, Comess Group anunció a finales del mes de diciembre su incorporación a APD -Asociación para el Progreso de la Dirección- como parte de RSC, ya que la excelencia en la gestión y el buen gobierno corporativo son una prioridad para la empresa.

Josep Cortina

El Estudi Josep Cortina ha diseñado el nuevo restaurante Plato 86 de Hong Kong, frente a cuyos fogones está el prestigioso chef internacional Alvin Leung. El restaurante, ubicado en el céntrico distrito Wan Chai, cuenta con una sofisticada inspiración mediterránea que reinterpreta el espíritu del chiringuito y lo eleva a alta cocina, acorde con la propuesta gastronómica de Leung. El nuevo restaurante ya ha abierto sus puertas al público. Josep Cortina tiene una visión muy sintética, en cuando al uso de formas sencillas y rectas, y del empleo de materiales vivos y texturas orgánicas.“Dentro de esta visión, escogemos el chiringuito como elemento icónico de la restauración en el Mediterráneo”, explica. Los materiales honestos y las cubiertas de ramas que filtran la luz proyectan unas sombras que generan una sensación de dentro y fuera.“Mediante el uso de estas tramas en las estructuras que vuelan sobre las mesas, pretendemos generar un complejo juego de sombras que ofrecen la sensación de que el local está descubierto”, dice el diseñador. El diseño del restaurante Plato 86 se puso en marcha a finales de marzo y se diseñó íntegramente en el Estudi Josep Cortina. La artista Alexandra Illa se ha encargado de todas las ilustraciones y pinturas del nuevo establecimiento, inspirados en la flora y fauna marítima mediterránea.

n LA FIRMA GRANADINA KINGCHURRO INAUGURARÁ SU PRIMERA FRANQUICIA EN MADRID. KingChurro es un modelo de negocio, con capital 100% español, basado en el tradicional desayuno español que inicia su fase de expansión en franquicia. n SIBUYA URBAN SUSHI BAR HA ABIERTO UN NUEVO RESTAURANTE EN EL CENTRO DE SALAMANCA con 140 metros cuadrados y diferentes estancias que permiten una mayor privacidad al comensal, creando ambientes totalmente diferenciados. Desde que iniciara su actividad en 2016 la compañía ha alcanzado una red de cuatro restaurantes. n LA COMPAÑÍA GALLOFA & CO., dedicada a la panadería, pastelería y restauración, ha inaugurado su primera franquicia en la ciudad de Palencia. El local está ubicado en pleno centro de la ciudad, en la Calle Don Sancho y cuenta con más de 250 metros cuadrados. Para su gestión se han contratado a doce personas. n COMPAÑÍA DEL TRÓPICO uno de los mayores grupos de restauración, cafetería y panadería en España, ha obtenido el distintivo internacional de plata del sello “Valueable”, un reconocimiento que premia a aquellas empresas del sector hostelero por su compromiso con la inclusión en el ámbito laboral de personas con discapacidad. n GRUPO ISS , compañía líder en la integración de servicios generales, ha sido reconocida, por tercer año consecutivo, como líder en sostenibilidad dentro de su sector al lograr el tercer puesto en el Dow Jones Sustainability Indices (DJSI).

221 / ENERO 2018

RUSIA

, el mayor fan de la cocina española

LA COCINA ESPAÑOLA ESTÁ EN BUENA FORMA Y ES APRECIADA TANTO POR LOS LOCALES COMO POR LOS EXTRANJEROS QUE VISITAN EL PAÍS. ÉSTE ES EL RESULTADO DE UN ESTUDIO REALIZADO POR TRIPADVISOR, DIRIGIDO A IDENTIFICAR CÓMO LOS CLIENTES NACIONALES E INTERNACIONALES EVALÚAN A LOS RESTAURANTES ESPAÑOLES.

221 / ENERO 2018

1. Rusia

4,33

6. Canadá

4,27

2. EE.UU.

4,30

7. Brasil

4,25

3. Reino Unido

4,30

8. México

4,23

4. Australia

4,28

9. Irlanda

4,22

5. Argentina

4,28

10. Alemania

4,20

Fuente: TripAdvisor

l análisis tuvo en cuenta la media de las calificaciones dadas por los usuarios de TripAdvisor a los restaurantes listados en la página web, con el objetivo de destacar tendencias en los gustos gastronómicos de los viajeros. No sorprende ver que los negocios de restauración españoles logran una aceptación generalizada de los viajeros del mundo, pero es interesante el hecho de que hay una pequeña discrepancia entre las puntuaciones otorgadas por los españoles (más duras) en comparación con las emitidas por los extranjeros. Con una media de puntación de 3,99 sobre 5, los españoles son de los más exigentes a la hora de evaluar, mientras que los rusos son los mayores admiradores de la cocina española con una calificación media de 4,33. “Con una media de unos 200 millones de visitas mensuales de consumidores de todo el mundo buscando entre los 4,4 millones de restaurantes disponibles en el portal, TripAdvisor es una de las mayores webs de restaurantes del mundo y un observatorio privilegiado para las tendencias nacionales e internacionales”, comenta Blanca Zayas, responsable de comunicación de TripAdvisor en España. “Las opiniones, todas positi-

Top 10 de los países que otorgaron las calificaciones más altas a los restaurantes españoles en 2017

vas, otorgan las calificaciones máximas a nuestra cocina. Entre los países analizados en el estudio ninguno mostró pasividad hacia la buena cocina española. Y las evaluaciones más bajas de entre los restaurantes internacionales emitidas por los viajeros noruegos lo confirman: 4,05 sobre 5”. A pesar de que el ranking de las regiones españolas más apreciadas por su oferta gastronómica ofrecido por los viajeros españoles difiere levemente de aquel basado en los viajeros extranjeros, una cosa hace a todos felices: Canarias es la reina de la comida española. Analizando las valoraciones medias de los viajeros españoles proporcionadas sobre los restaurantes del mundo, se produce una clara preferencia hacia los países asiáticos y de Oriente Medio, con una calificación media de 4,19 y 4,17. Los países asiáticos preferidos son Tailandia, Vietnam y Camboya, con una puntuación media de 4,24. Sin embargo, los restaurantes mejor valorados por los españoles están ubicados en Grecia, con un 4,26. Uniéndose a estos destinos en el Top 10 de países mejor evaluados por los españoles por sus restaurantes están Nueva Zelanda (4,23), México (4,22), Turquía (4,22), Japón (4,22), Irlanda (4,21) y Costa Rica (4,21). n

Top 10 de los países que otorgaron las calificaciones más bajas a los restaurantes españoles en 2017 1. España

3,99

6. Francia

2. Noruega

4,05

7. Italia

4,12

3. Suecia

4,05

8. Bélgica

4,14

4. Dinamarca

4,09

9. Suiza

4,15

5. Portugal

4,09

4,10

10. Países Bajos

4,15

Fuente: TripAdvisor

Top 10 de regiones españolas más apreciadas por sus restaurantes por los viajeros españoles vs viajeros extranjeros Regiones más

Calificación

Regiones más

Calificación

apreciadas por

media dada a los

apreciadas por

media dada a los

sus restaurantes

restaurantes

sus restaurantes

restaurantes

por los

comensales

españoles

extranjeros

1. Canarias

4,13

1. Canarias

4,28

2. Baleares

4,08

2. Andalucía

4,25

3. Andalucía

4,07

3. Baleares

4,23

4. Comunidad Valenciana

4,03

4. Comunidad Valenciana

4,21

5. La Rioja

4,03

5. Murcia

4,21

6. Galicia

4,00

6. La Rioja

4,21

7. Asturias

4,00

7. Galicia

4,19

8. País Vasco

3,99

8. País Vasco

4,17

9. Extremadura

3,99

9. Cataluña

4,15

10. Navarra Fuente: TripAdvisor

3,99

10. Asturias

4,10

30 DÍAS

Un tap room de

CERVEZAS LA VIRGEN

para cada barrio de Madrid

César Pascual, director de Marketing de Cervezas La Virgen junto a Jessica, la encargada de La Fuente de La Virgen, en Lavapiés.

JAVIER MESA

LA MARCA DE CERVEZA ARTESANA DE MADRID HA ABIERTO EN LOS ÚLTIMOS MESES TRES LOCALES PROPIOS EN EL CENTRO DE LA CAPITAL. A ESTOS PRIMEROS PASOS EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA MADRILEÑA SEGUIRÁN NUEVAS APERTURAS A LO LARGO DE 2018.

ervezas La Virgen nació en 2011 con la vocación de ser una cerveza artesanal de referencia en la capital. Tras registrar un crecimiento en torno al 80% en 2017, la compañía llegó el año pasado a un punto de inflexión con una producción que superó los 800.000 litros y una facturación de 4 millones de euros. El año comenzó con la firma de un acuerdo con AB InBev, por el que la joven cervecera madrileña pasaba a integrarse en ZX Ventures, su división de variedades artesanales. “Se trata de una especie de hub pensado para seleccionar a las mejores cervezas artesanales del mundo y establecer entre ellas un flujo de conocimiento que genere sinergias. La Virgen había crecido mucho y ése era el impulso que necesitaba la marca”, explica César Pascual, cofundador y responsable de Marketing de la compañía. El siguiente paso lógico dentro de su estrategia por acercarse al ciudadano de a pie, más allá del cervecero entendido, llegó con la apertura de tres tap rooms en barrios emblemáticos de la capital: Malasaña, Lavapiés y Chamberí. Previamente las especialidades anuales de la cervecera ya habían empezado a distribuirse en los lineales de supermercados. La idea de abrir estos tap rooms (que no bares), como les gusta llamarlos al ser como pe-

queñas versiones del enorme brew pub de su fábrica de Las Rozas, surgió de la dificultad de estar presentes en los bares de Madrid, según César Pascual. “Es algo muy complicado frente a las condiciones que ofrecen las grandes marcas a la hostelería y que nosotros no podíamos replicar. Sabemos que lo que ofrecemos en el brew pub de Las Rozas le gusta a la gente y que coger el coche para ir hasta allí es algo engorroso para los madrileños del centro. La solución estaba en esta iniciativa”. De momento, han abierto tres de estos locales: el callejón de La Virgen (Acuerdo, 3), que recrea la estética industrial de la primera fábrica de la compañía; la Fuente de La Virgen (Sombrerería, 3), que presenta un aspecto más clásico de tasca; y el Mural de La Virgen (Cardenal Cisneros, 21), que como su propio nombre indica es un lienzo urbano lleno de grafitis. En la oferta líquida, todos tendrán grifos donde se ‘pinchará’ la misma cerveza que se sirva en ese momento en el brew pub de la fábrica de Las Rozas, aparte de las demás variedades en botella. Asimismo, como vehículos de transmisión de la cultura craft los establecimientos ofrecerán cervezas invitadas de diversa procedencia. Y para no dejar a nadie fuera, “porque no a todo el mundo le gusta la cerveza”, también disponen de otras bebidas.

221 / ENERO 2017

Cous Cous

quinoa

con y verduras

QUINOA

Cada uno de ellos presenta una oferta culinaria acorde con su ambientación, con pinchos morunos, quesos y embutidos, y perritos calientes, respectivamente. Se trata de establecimientos que nacen con la intención de ‘hacer barrio’, replicando la decoración típica de su entorno, además de procurar comprar material en tiendas del vecindario y contratar a gente del entorno o a través de iniciativas como “el grifo solidario por el que parte de su facturación irá destinada a alguna de las asociaciones nacidas para mejorar la vida del barrio”. Lejos de ser una prueba, la iniciativa de los responsables de La Virgen nace con vocación de recorrido en un mercado tan grande como el madrileño. “Vamos a intentar abrir diferentes tap rooms por zonas representativas de Madrid y no solo para vender nuestra cerveza a un precio más asequible en un local propio, sino porque además hacemos marca. Nos gustaría ver una barra de Cervezas La Virgen en cada distritito”, reconoce César Pascual. Mientras llega ese momento, el proyecto más cercano es el de un cuarto tap room en otra de las zonas de moda del panorama hostelero de la capital, la calle Ponzano. A éste, podrían seguirle otros cuatro o cinco locales más de La Virgen, sin descartar uno de mayor tamaño que replique el brew pub de su fábrica. n

BRÓCOLI COUS COUS 4

SIN

ACEITE DE PALMA

Maheso te trae un super plato a tu congelador. Para preparar en sartén o microondas. Una forma de comer sano en pocos minutos.

www.maheso.com www.facebook.com/maheso

221 / ENERO 2017

SIN

COLORANTES ni CONSERVANTES

@Maheso_news

30 DÍAS

La cadena venezolana de hamburgueserías

AVIBURGER llega a Madrid

©JavierMesa

UN NUEVO RESTAURANTE CASUAL DE HAMBURGUESAS ABRIÓ EN NOVIEMBRE EN EL CENTRO DE LA CAPITAL. ¿OTRA MÁS? SÍ, PERO NO UNA CUALQUIERA, YA QUE TRAS LA ENSEÑA SE ENCUENTRA ÁVILA BURGER, UNA CADENA NACIDA EN VENEZUELA HACE OCHO AÑOS Y QUE CUENTA CON 15 RESTAURANTES.

TomásVoulgaridis.

AviBurger C/ San Bernardo, 97 28015 Madrid 91 058 06 78

www.aviburger.com J. MESA

ejos de saturarse, el mercado de la hamburguesa en Madrid sigue creciendo con la llegada en noviembre de un nuevo operador tras la apertura del primer restaurante AviBurger en la calle San Bernardo. Se trata del primer local de la cadena de hamburgueserías venezolana Ávila Burger, que para su expansión internacional ha apostado por usar un nombre que no indujera a confusiones en nuestro país. Al frente del restaurante se encuentra el socio local Tomás Voulgaridis, también venezolano que, lejos de pensar que el segmento de la hamburguesa está saturado, se siente confiado por el respaldo de una marca “con ocho años de experiencia, más de un millón de hamburguesas servidas y 15 restaurantes operativos, 13 en Venezuela, uno en Panamá y ahora en Madrid. Mientras tengas un buen producto, un buen servicio, un buen precio y un ambiente agradable siempre vas a tener tu espacio”. Este espacio son dos plantas y 187 m2 en el céntrico barrio de Chamberí, decorados por la interioristas Eugenia Hernández en tonos blancos y negros para crear un ambiente similar al de los patios interiores con elementos como un

árbol, azulejos, ladrillos y macetas. Y el producto en el que tanto confían son las hamburguesas elaboradas a diario con carne de vacuno charolés 100% español, con cortes específicos de la cadena, que se bolea y se adoba a diario en el restaurante. El pan de brioche, a elegir entre tres tipos, es elaborado con masa madre por Darío Marcos, fundador de Panadarío y ganador de la Miga de Oro 2017 al mejor panadero de Madrid. Disponen de 15 tipos de hamburguesas que reciben nombres de montañas españolas y venezolanas (Ávila es el monte que se alza a las espaldas de Caracas) como la Picos de Europa (salsa de Cabrales, arándanos, bacon y rúcula) y Pirineos (champiñones salteados y trufados, queso de cabra y rúcula), o Banquito (queso blanco a la plancha, plátano macho y pico de gallo) y Platos del Diablo (aro de cebolla envuelto en bacon relleno de queso y jalapeños). A ellas se une la Especial a configurar por el cliente con los ingredientes que prefiera. Todas se pueden pedir en tamaño de 170 g o 210 gr, se acompañan de ensalada de col y una guarnición a elegir entre patatas fritas, aros de cebolla, sticks de boniato o patatas fritas trufadas. “Todo se hace fresco y no usamos congelados”, recalca Voulgaridis.

La oferta se complementa con ensaladas y diversos entrantes, entre los que el responsable del local recalca especialidades venezolanas que empiezan a ser muy apreciadas en España como los tequeños y las arepitas, así como el mac & cheese, un plato con gran popularidad en Estados Unidos y poco predicamento en las cartas de nuestro país. La carta se completa con cuatro postres clásicos americanos (chocolate chip caliente con helado, Apple pie, brownie y pie de lima), así como batidos especialmente espesos y “elaborados con cinco bolas de helado cada uno para que no puedan sorberse con la pajita”. En los dos meses que llevan abiertos, con un ticket medio de 15 €, en AviBurger han recibido un feedback muy positivo, según Voulgaridis, “sobre todo porque, aunque algunas triunfen más que otras, hemos comprobado que todas las hamburguesas de la carta salen al comedor”. Esto es una garantía para una marca que planea crecer en el mercado español, primero con locales propios en Madrid para asentarse, y después poner sus ojos en otras plazas interesantes. n

211 / ENERO 2018

19-21 FEBRERO FERIA DE MADRID

Descubre quién está cambiando las reglas en la hostelería 19-21 febrero 2017 Feria de Madrid www.expohip.com

Innovación en más de 1.000 categorías de producto de la mano de 300 empresas y 30.000 m2 de exposición.

2 0 1 8

New logo B1 evolution

BAR & CO

FOOD & RESTAURANT SOLUTIONS

MÁS DE 300 PONENTES INTERNACIONALES:

Donald Burns Consultor gastronómico THE RESTAURANT COACH

Jeffrey Amoscato VP Supply Chain SHAKE SHACK

Diego Guerrero Chef y Emprendedor DSTAgE

Anne Boysen Business Analyst AFTER THE MILLENIALS

Roberto Ruiz Chef y Emprendedor PUNTO MX

Javier Bonet Chef y Emprendedor SALA DE DESPIECE

Javier Goya Chef y Emprendedor TRICICLO

Javier Sirvent Technology Evangelist MENTES BRILLANTES

Eva Hausmann Estilista Gastronómica HAUSMANN GASTRONOMIC EVENTS

Carles Tejedor Director Gastronómico OILMOTION

Guillermo Rodríguez Head of Social Media GRUPO PALLADUM

Juan Moll Jefe de Sala GRUPO ROBUCHON

GLOBAL MAIN PARTNERS :

PROVEEDOR OFICIAL:

PREMIER PARTNERS:

MEDIA PARTNER:

RESTAURACIÓN NEWS te ofrece un 50% en las entradas Business Pass y Premium VIP Pass con el código HIP18RN50. www.expohip.com

www.expohip.com

HIP ES UN EVENTO EN COLABORACIÓN DE:

30 DÍAS

Vuelve a escena

MADRID FUSIÓN,

apostando por las nuevas generaciones de chefs MADRID FUSIÓN REGRESA UN AÑO MÁS PARA COMENZAR CON LOS SALONES DEDICADOS A LA GASTRONOMÍA DE 2018. ESTE AÑO CON CAMBIOS, EMPEZANDO POR LA DENOMINACIÓN DEL CONGRESO. REALE SEGUROS, UNA DE LAS COMPAÑÍAS LÍDERES DEL SECTOR EN EUROPA, HA FIRMADO UN ACUERDO DE PATROCINIO DEL ENCUENTRO CON EL OBJETIVO DE REFORZAR EL IMPULSO DE LA CULTURA Y LA INDUSTRIA CULINARIA. A PARTIR DE ESTA XVI EDICIÓN, LA CITA ANUAL REFUERZA SU PROGRAMA Y PASA A LLAMARSE ‘REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN’.

Benjamín Lana, director editorial de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión; Ignacio Mariscal, consejero delegado de Reale Seguros, y José Carlos Capel, presidente del congreso.

stamos muy contentos de suscribir un acuerdo de colaboración global entre Vocento y Reale Seguros centrado en el mundo gastronómico. Porque no sólo vinculamos nuestras marcas, sino una afición de buena parte de nuestros clientes”, ha manifestado Ignacio Mariscal, consejero delegado de la aseguradora presente en más de 50 provincias de España, después de rubricar el documento de la alianza entre las dos empresas. Esta no es la primera vez que la compañía filial de la italiana Reale Mutua Assicurazioni apoya una cumbre de alta cocina, pues su marca también se incluye entre los patrocinadores de ‘San Sebastián Gastronómika’. Los fogones de ‘Reale Seguros Madrid Fusión’ se encenderán los próximos 22, 23 y 24 de enero para dar cabida a los mejores representantes de las vanguardias culinarias internacionales en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Es su edición número XVI y se centrará

en la nueva generación de cocineros que, con las enseñanzas de sus maestros y su creatividad disciplinada están marcando tendencia, como Paco Morales o Eduard Xatruch (nacidos en la década de los 80). “Se trata de una generación que pertenece a corrientes muy distintas, que tienen técnica y conocimientos heredados, pero también personalidad y una línea de trabajo propias”, señala José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente del congreso. Durante los tres días en los que se llevará a cabo, varias conferencias, talleres y demostraciones de cocina abordarán los sabores, las texturas y las técnicas más innovadoras, pero también se hablará de temas como la influencia de las aplicaciones, las redes sociales y las páginas webs especializadas en las relaciones entre los clientes, los restaurantes y los chefs. La delegación de Japón, el país invitado, estará capitaneada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota ‘Den’, famoso por su “rebeldía” dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo, “porque ellas han sido

“E

las que trasmiten las recetas de generación en generación”, suele decir.

Cocineros revelación Así, dentro del programa de este año del congreso, dedicado a nuevas estrellas de la cocina, podría decirse que toma especial relevancia un clásico como es el concurso Cocinero Revelación, patrocinado por Balfegó, cuyo ganador se desvelará el próximo 24 de enero en el auditorio del Congreso. Los seis nominados serán evaluados por un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España. El ganador, se sumará a la lista de los que ya ostentan este galardón entre los que figuran, Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez y Jesús Moral. ¿Quiénes son los nominados a alzarse con el premio al Cocinero Revelación 2018? En pri-

221 / ENERO 2018

Asier Alcalde.

Carlos Maldonado.

Leandro Gil.

Nanim Pérez.

Víctor Membibre.

Más información sobre el evento y su programa: http://www.madridfusion.net/

Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez.

mer lugar, el chef Asier Alcalde del restaurante Laia (Hondarribia, Guipúzcoa). Un cocinero de 27 años que ya ha cocinado junto a Andoni Aduriz y Joan Roca. En 2008 fue Campeón de España de Escuelas de Cocina y Joven promesa de la cocina vasca. En el asador donde oficia alterna los asados tradicionales con platos creativos, limpios, elegantes, despojados de aderezos superfluos. Una cocina muy moderna, que entusiasma por su refinada sencillez y claridad de ideas. Leandro Gil, del restaurante Alma (Hotel Muga de Beloso, Pamplona). A sus 31 años, en calidad de cocinero jefe, sus platos ponen en evidencia las mejores virtudes de su cocina: envergadura técnica, ligereza y sensibilidad estética a la hora de concebir las recetas. Platos contemporáneos con puntos de cocción medidos y una perfección que revela enormes facultades para el oficio. Carlos Maldonado, restaurante Raíces (Talavera de la Reina, Toledo). Un producto del televisivo Master Chef, del que ganó la tercera

221 / ENERO 2018

edicón, allá por 2015. Hace cuatro meses inauguraba su propio restaurante en su ciudad natal, Talavera de la Reina (Toledo). Un local singular en el que elabora una cocina fresca, arriesgada y diferente. Instinto y pasión por parte de un cocinero prometedor de 27 años, que se inspira en los sabores tradicionales y los fusiona con ingredientes lejanos para conseguir resultados que sorprenden. Victor Membibre, restaurante Membibre (Madrid). El más joven de los candidatos, con 23 años. Actualmente es el responsable de las cocinas de lo que era un bar de barrio, regentado durante medio siglo por su familia, que en estos momentos es un restaurante de pleno éxito. Hilario Arbelaitz, Jöel Robuchon y Pierre Gagnaire figuran entre sus maestros. Utiliza las mejores materias primas en las que pone a punto una cocina de sabores profundos, muy técnica, de fondo clásico y vocación moderna, que alcanza su mayor brillantez con las recetas de caza. Nanin Pérez, restaurante Murri (Alicante). Estudió en el CDT de Alicante y en la escuela

Hoffman antes de convertirse en discípulo de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. Desde la inauguración de este cosmopolita restaurante, hace 14 meses, ejerce como jefe de cocina. A sus 27 años es responsable de unos menús de sabores sutiles, aunque refinadamente profundos, en los que creatividad y técnica basculan en torno a los mejores productos del entorno. Armonías elegantes que revelan sus enormes dotes para el oficio. Jenisse Ferrari & Mario Rodríguez, restaurante Qué Leche (Las Palmas de Gran Canaria). Los únicos que compiten como tándem. Ambos estudiaron en el Basque Culinary Center, antes de inaugurar este pequeño restaurante a finales de 2014. Desde entonces la cocina de esta pareja de 35 años, de estilo joven, moderno y desenfadado, y basada en el producto isleño, entusiasma a sus adictos. Bordan los pescados del litoral y manejan con acierto puntos de cocción, logrando delicadas texturas. Cocina joven de sabores marcados que no deja de subir peldaños. n

30 DÍAS

DSTILLBAR,

nueva categoría de locales en torno a los destilados craft

DSTILLBAR URBAN DISTILLERY NACE CON LA INTENCIÓN DE CREAR UN NUEVO NICHO DE MERCADO EN LA HOSTELERÍA EN TORNO A LOS DESTILADOS ARTESANALES APROVECHANDO LA OLA CRAFT QUE RECORRE EL MUNDO. DETRÁS DE LA MARCA PROPIA DSTILLS SE ENCUENTRA LA TRADICIÓN DE 125 AÑOS DE UNA FAMILIA DE EXPERTOS EN EL MUNDO DEL DESTILADO.

ace cinco años Juan Marqués, cuarta generación de una familia de destiladores gallegos, responsables entre otras de la creación de la célebre marca Ruavieja, viajó a Estados Unidos para asesorar a destilerías del sur del país, México y Colombia. Tras establecerse en Austin (Texas), “cuna del movimiento de destilerías craft en EEUU, vimos la posibilidad de cubrir un nicho aún sin explotar en el mercado español”. Así nació la marca de destilados artesanos D’Stills. “Vimos que para crear esta nueva categoría y darla a conocer una línea importante consistía en tener locales propios en cadena que funcionasen como lanzaderas de la marca para dar a conocer el concepto. Por este motivo creamos un modelo de destilería urbana DStillBar, una marca pronunciable tanto en inglés como en español (still significa alambique en inglés)”, recuerda Marqués. “Nuestro know how son los destilados y creamos dos canales de comercialización, una red en desarrollo de locales de hostelería asociados al movimiento craft con corners de D’Stills y otros en exclusiva como embajada de la marca”.

Juan Marqués, creador de DstillsBar y D’Stills.

Entre las referencias que fabrican se encuentran ginebras de autor de sabores logrados con infusiones y maceraciones con ingredientes naturales, por ejemplo; whisky con sabor a chocolate belga; ron y vodka. Sus locales se centran en el destilado, que ofrecen “a un precio por copa de 6 euros, entre el destilado de rotación y el Premium”, aunque también apuestan por el café con una marca artesana propia Coffee+, “porque tenemos claro que somos un local enfocado a la sobremesa y el afterwork”. Para complementar la oferta de bebida, sus locales, todos sin salida

de humos, ofrecen una carta de temporada con platos de quinta gama cercanos a la filosofía de alimentación healthy (tartares, tostas, cremas, sopas, makis, chips vegetales, etc). Con unos planes de expansión en franquicia prudentes, “ya que no somos hosteleros puros y necesitamos adquirir ese know how para perfeccionar el modelo”, esta nueva marca de restauración cuenta a día de hoy con tres locales en Madrid, otro en Santiago de Compostela, y un quinto con un masterfranquiciado en Viseu (Portugal). n

221 / ENERO 2018

DESCUBRE CÓMO... ACERTAR EN TUS INVERSIONES MEJORAR TU EMPRESA DISFRUTAR DE LA VIDA

● www.puntodeinformaciondd.com

Sin título-5 1

28/11/17 12:01

ACTIVIDADES

El reto del Marketing en la empresa hostelera

ANA I. GARCÍA

UNO DE LOS ÚLTIMOS ENCUENTROS DE TRABAJO DE RESTAURACIÓN NEWS EL AÑO PASADO, FUE EL QUE SE MANTUVO CON ALGUNOS DIRECTORES DE MARKETING DE DIVERSAS EMPRESAS HOSTELERAS ESPAÑOLAS. DICHO ENCUENTRO, QUE CONTÓ CON EL PATROCINIO DE ORACLE HOSPITALITY, PERMITIÓ A LA REVISTA CONOCER DE PRIMERA MANO CÓMO SE ENCUENTRA UN DEPARTAMENTO COMO EL DE MARKETING DENTRO DE LAS EMPRESAS DE FOODSERVICE.

os encargados de debatir sobre la actualidad de sus respectivos departamentos fueron, Sara Vega, directora de Marketing de Comess Group; Carmen de Blas, responsable de Marketing y Comunicación de Monico Gourmet; Eva García, directora de Marketing de Miss Sushi; Daniela Goicoechea, directora de Marketing de Goiko Grill; Tito Marín, director de Marketing de Varopan (Pastelerías Vait, por ejemplo); y Carmen Alcaraz del Blanco, directora de Marketing y Comunicación de Grup Iglesias. Un grupo representativo de una amplia gama de empresas hosteleras, que aportó una visión amplia sobre el tema que se trataba. Un tema del que

la principal conclusión fue que todavía queda mucho por hacer, muchos desafíos a los que los respectivos departamentos de Marketing deben hacer frente en este año 2018, habida cuenta de que el Marketing en la empresa hostelera es algo relativamente nuevo. El encuentro comenzaba con una toma de contacto con la realidad económica nacional, sobre la que se comentaban cosas como que “económicamente, se sigue haciendo un gasto elevado a pesar de la crisis. No he visto que haya un problema económico, sino de estilo de vida del cliente”, que manifestaba Eva García de Miss Sushi. O como decía Sara Vega, por parte de Comess Group, “Yo creo que efectivamente, hay una diferencia entre los tickets

221 / ENERO 2018

Carmen Alcaraz del Blanco y Tito Marín.

medios mas elevados y nosotros. Pero en España somos muy sociales, nos gusta salir y, en crisis, de lo último que nos quitamos es de salir y tomar algo. Reduces las visitas a tickets medios más elevados, pero no a nosotros. Probablemente veremos cambios ahora que la gente vuelve a consumir más”.

Imagen de marca Los asistentes al encuentro estuvieron de acuerdo en señalar que un departamento de Marketing dentro de una empresa hostelera debería estar presente en casi cualquier decisión que vaya a tomarse con respecto a la misma ya que casi todo forma parte de la imagen de marca que quiera brindarse, que va más allá de

221 / ENERO 2018

lo meramente físico. Del escaparate de cara al usuario. En una situación ideal, manifestaron, el departamento de Marketing debería tener más peso específico en el proceso de toma de decisiones empresariales. Porque todo redunda en torno a la imagen de marca. Una imagen de marca en la que también se plantean, afirmaron algunos de los presentes, importantes desafíos de cara al nuevo año. Por ejemplo, en el caso de Miss Sushi. ¿Qué pasa en Miss Sushi?, decía su directora de Marketing, pues que es una enseña con una imagen muy definida, muy femenina, en la que dominan los tonos rosas. Una imagen con un producto de mucha calidad en la que el princi-

pal desafío a corto plazo es encontrar la forma de atraer a un mayor número de comensales masculinos, quizá suavizando un poco esa imagen tan femenina. Otro de los desafíos para este año, afirmaba la directora de Marketing de Miss Sushi, lo supone realizar las mejoras necesarias dentro del apartado online, ya que, afirmaba Eva García, el delivery supone una parte muy importante del negocio, que en la actualidad, además, está en pleno crecimiento. Una idea que era apostillada por Daniela Goicoechea, directora de Marketing de Goiko Grill, que no dudaba en manifestar que la “marca es muy importante; lo es todo”. Y que decía que en el caso concreto de su compañía, entrar en el juego del delivery se veía como

ACTIVIDADES

Carmen de Blas, Eva García, Alberto Sierra, de Oracle Hospitality, y Daniela Goiciechea.

algo lógico, trabajando con Deliveroo. “O te adaptas, o te quedas por el camino”, sentenciaba Goicoechea, haciendo referencia a aquellas marcas que aún se muestran reticentes a hacer llegar sus productos a los hogares. Volviendo a entrar en lo concerniente a tener una imagen demasiado definida, un ejemplo parecido a lo que ocurría con Miss Sushi lo constituía Varopan, en lo que respecta a las Cafeterías Vait: Tito Marín ahondaba sobre la imagen de la marca, que hasta el momento se ha establecido como una enseña de las clásicas dentro del panorama hostelero de la capital y que ahora afronta el reto de atraer a un público más joven; a las nuevas generaciones, al tiempo que se conserva al usuario fidelizado. Marín también se refería al delivery aseverando que “el delivery tiene mucha influencia. La gente ahora sale menos. Con el frío u otros factores se sale menos. El tema digital y atmosférico influyen un montón”.

ción, si la marca mola, pero el producto no está bueno, difícilmente vas a repetir”. Explicaba Sara Vega. Además, no podía pasarse por alto de tanta actualidad como el valor de las Redes Sociales como herramienta de Marketing, a lo que los asistentes al encuentro manifestaban que no suelen “solucionar ninguno de tus problemas” y que todavía queda por averiguar como se traduce en ventas ese branding que se hace a través de ellas. Desde Mónico Gourmet se valoraba Instagram por encima de las demás ya que, decía Carmen de Blas, “funciona y mucho para una empresa como la nuestra, sobre todo desde la perspectiva de las bodas, porque sirve de inspiración a potenciales clientes”. Si, por el contrario, de lo que se habla es de aplicaciones

Conocer al usuario Dentro del coloquio se plantearon además otros puntos clave, como por ejemplo, la necesidad, a la hora de elaborar un plan de Marketing, de conocer al usuario al que se va dirigido. Trascender de la idea de que el concepto tiene que estar dirigido “a todo el mudo”, porque eso en realidad no es posible. Eso es lo ideal, que quizá se logra con el tiempo. “Tú tienes que saber quién es tu público, mimarlo, y luego conseguir que vengan más. Y eso es complicado”, manifestaban los asistentes. Teniendo en cuenta que la imagen de un concepto de restauración no funciona del mismo modo que la de otro tipo de negocios. “En general, nadie va a comer a un sitio donde la comida no le gusta. En otros sectores, si la marca mola, vas. Pero en restaura-

“En general, nadie va a comer a un sitio donde la comida no le gusta. En otros sectores, si la marca ‘mola’, vas. Pero en restauración, si la marca ‘mola’ pero el producto no está bueno, difícilmente vas a repetir”. 22

móviles, los congregados manifestaban que éstas están “de capa caída”; en la actualidad la mayor parte de las empresas dan más valor a tener una web “hiper responsive”.

Más allá del millennial Un concepto del que también hay que comenzar a trascender es del conocido público millennial. Los directores de Marketing reunidos explicaban que aunque da la sensación de que hoy “todo el mundo es millennial” y que esto se solía asociar con gente muy joven, y cool, cuando resulta que los millennial son gente que tienen ya sobre 35 años. El público más joven ya no es millennial. En realidad es un término que se ha gastado mucho y en el que hay que distinguir entre un millennial más viejo, que ya no se ocupa tanto de los likes como de la reputación y otro más joven que todavía sí se deja ‘seducir’ por likes y followers. Pero, en general, añadían, hay que prestar atención a las tendencias que apuntan a que lo que se define como ‘cool’, está cambiando. Aquí, los directores de Marketing señalaban al mundo del retail, del que, afirmaban, puede aprenderse bastante. De enseñas como Primark, o Lidl, donde el factor precio (bajo) no parece influir en la buena imagen de la marca que no se percibe como low cost. De hecho, decían, en la actualidad “el lujo no es una cuestión de precio, sino de experiencia”. n

Con la colaboración de:

221 / ENERO 2018

emprendedor

El Buda Feliz,

histórico punto de partida para un nuevo grupo de restauración

©JavierMesa

EL CLÁSICO RESTAURANTE CHINO DE MADRID RETOMA LA ACTIVIDAD TRAS UNA PROFUNDA REFORMA DE CARTA Y DECORACIÓN DE LA MANO DE CUATRO EMPRENDEDORES, SEGUNDA GENERACIÓN CHINA EN ESPAÑA, DISPUESTOS A CREAR UN NUEVO GRUPO HOSTELERO: SHANGRI-LA.

JAVIER MESA

De izquierda a derecha Alex Ye, Dani Bingxin Hong, Alonso Zhang Zhu y Alex Zhu.

n 1974 un matrimonio de origen taiwanés puso en marcha en el centro de Madrid el considerado primer restaurante “chino chino” de la capital. Tras convertirse en un referente de la gastronomía de aquel país y en un clásico de la hostelería madrileña con más de 40 años de funcionamiento, el emblemático local ha comenzado una segunda etapa como El Buda Feliz 1974 tras el traspaso de sus antiguos propietarios a un grupo de emprendedores chinos. Se trata de Alonso Zhang Zhu, Alex Zhu y Alex Ye, que junto al chef Dani Bingxin Hong, han dado la vuelta por completo a la oferta del establecimiento. Los tres primeros pertenecen a la segunda generación de ciudadanos chinos que llegaron a España en los años 70 y 80 para poner en

marcha negocios de restauración en ciudades como Salamanca, Badajoz o Bilbao. Tras cursar estudios universitarios en España y poner en marcha empresas de diversa índole, además de mantener negocios de hostelería, los tres confluyeron en Madrid con una pasión común por la gastronomía que habían aprendido en su infancia en los restaurantes familiares. Fruto de esta pasión nació la idea crear un nuevo modelo de hostelería que diera a conocer mejor al público occidental la diversidad de la riqueza culinaria china que huyera de los tópicos de la oferta creada para amoldarse a los gustos españoles décadas atrás. “La comida china es mucho más variada y con el tiempo, gracias al turismo, la gente va teniendo mayor conocimiento. Hoy la gente demanda la auténtica comida china, con mejores preparaciones

que permitan saborear la verdadera gastronomía de nuestro país”. Esta idea gustó a los propietarios de El Buda Feliz, que decidieron facilitarles el traspaso de un local “al que le tienen mucho cariño y en el que pusieron mucho trabajo. A la dueña original, que aún vive le gustó la idea de pasar el testigo del restaurante a gente con los mismos sueños que vivieron ellos al ponerlo en marcha en 1974”. Con la idea de transformar la idea original y hacerla evolucionar hacia los gustos más modernos, tanto de cocina como decoración, los socios apostaron por mantener elementos externos del local como el cartel del restaurante o los tiradores de la puerta de entrada, para después sorprender al visitante con su propuesta. El local fue completamente rediseñado

221 / ENERO 2018

©Erlantz Biderbost

elbudafeliz1974.es

por dentro con la ayuda del estudio Lavela, que creó un proyecto que conjuga lo tradicional con lo vanguardista. Las amplias cristaleras de la fachada se mantienen y dejan ver la barra de la planta baja y el comedor de la superior con una cocina vista donde el comensal puede ver en cada momento lo que se cuece dentro. El restaurante está repleto de detalles que aportan una nueva sensación de calidez y confort, con paredes empapeladas y farolillos, además de muchas plantas, “con la idea de recrear la legendaria ciudad de Shangri-La, un colorido paraíso terrenal donde siempre es primavera”. Tras crear la atmósfera, esa propuesta culinaria que rompiera moldes fue puesta en marcha con el asesoramiento de “Julio” Yong Ping Zhang, chef y propietario de los exitosos restaurantes Soy Kitchen y Lamian, responsable

221 / ENERO 2018

©Matías Pérez Llera

El Buda Feliz 1974 C/ Tudescos, 5 28004 Madrid Tl: 915 319 524

de una carta que sigue su línea de cocina asiática fusionada de calidad. Esa filosofía la ejecuta Dani Bingxin Hong, con platos inspirados en la comida callejera china como el Rollito Buda Feliz, con carne, verduras y churro chino frito (con una masa elaborada con tinta de calamar); el Ñame con gambas, salsa de ostras y pimienta de Sichuán; Ternera con callos, cacahuete, sésamo, setas y picante; Pollo picantón, cocinado a baja temperatura servido con salsa de cacahuetes, cebolletas, sésamo y Pedro Ximénez; el Pato con arroz palomita; Tiras de medusa, pollo y pepino con vinagre chino, jengibre y sésamo; Lomos de rodaballo al vapor en hojas de bambú o Tarta de chocolate picante y helado de cacahuete. “Hemos visto muchos empresarios chinos que se copian siempre entre ellos una misma idea, pero nosotros somos nueva generación

El asesor gastronómico de El Buda Feliz 1974 es el chef “Julio” Yong Ping Zhang.

con la misma necesidad de renovación que han sentido los grandes cocineros de aquí. Teníamos claro que la gastronomía tradicional china necesitaba renovarse”, confiesan. Con el sentimiento de que todos sus destinos encajaban en El Buda Feliz 1974, estos empresarios tienen claro que forman un grupo con un sueño común y que han bautizado como Shangri-La. “La comida china es muy variada y nuestro proyecto es seguir creciendo con la apertura de locales temáticos en torno a las especialidades gastronómicas de las regiones de nuestro país, donde las cartas y las decoraciones estén claramente diferenciadas”. Su idea, como residentes en Madrid, es crecer en el entorno de un capital que consideran cada vez más abierta a todas las propuestas gastronómicas, aunque tampoco pierden de vista Barcelona. n

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

JOSÉ CARLOS FUENTES Nuevo chef ejecutivo de El Club Allard

UN CHEF CON GRAN EXPERIENCIA EN ALTA GASTRONOMÍA NACIONAL E INTERNACIONAL, JOSÉ CARLOS FUENTES, SERÁ EL NUEVO RESPONSABLE DE LA COCINA DE UNO DE LOS GRANDES RESTAURANTES DE MADRID, EL CLUB ALLARD. DE LA MANO DEL MISMO CLUB ALLARD, MARÍA MARTE INICIA UN PROYECTO INTERNACIONAL.

Internacional María Marte Pero ¿Qué pasa con la mujer que hasta ahora se responsabilizaba de los fogones del prestigioso restaurante? La chef María Marte inicia su proyección internacional también de la mano de El Club Allard viajando a su país, la República Dominicana, para poner en marcha el proyecto derivado del reconocido premio Innovación Eckart 2017 que recibió en septiembre junto a Luisa Orlando, directora general de El Club Allard, en Versailles. Con este proyecto se formará como nuevas chefs a jóvenes mujeres con escasos recursos económicos y se salvará de la extinción a plantas comestibles autóctonas. El proyecto engloba el apoyo a la Escuela Serranía que opera actualmente a través de donativos para sostener sus programas de becas llegando a beneficiar más de 3.868 jóvenes en diferentes aéreas de la hotelería, entre ellas Técnico en Arte Culinario, Técnico en Repostería, Técnico en Panadería, Técnico en Recepción Hotelera y Servicios de Restaurantes. El Club Allard, con la figura de María Marte como conductora del proyecto en la República Dominicana, pretende invertir el mencionado premio en la formación de estas cocineras para que sean la cabeza de un esperanzador futuro gastronómico del país. En cualquier caso, la chef seguirá trabajando también en España en diferentes proyectos y colaboraciones.

l nuevo año trae importantes cambios a uno de los más emblemáticos restaurantes gastronómicos de Madrid, el chef José Carlos Fuentes será el responsable de llevar a El Club Allard, restaurante con dos estrellas Michelin. Fuentes tiene una gran experiencia en grandes restaurantes nacionales e internacionales ya que desde 1999 hasta 2007 estuvo trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) que posee tres estrellas Michelin. En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo (dos estrellas). Una vez conseguidas las dos estrellas Michelin en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, finaliza así su etapa internacional y decide volver a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto, gracias a su impecable trabajo en los fogones le otorgaron una estrella Michelin y dos soles Repsol en el que supone su última temporada, el Restaurante Tierra (una estrella Michelin) en el Hotel Valdepalacios (Torrico-Toledo). La cocina de José Carlos Fuentes está salpicada de delicadeza e innovación, donde se percibe a cada bocado el control de la más exquisitas y complejas cocinas tradicionales nacionales e internacionales. Una cocina que descubre sorprendentes matices asiáticos que aprendió en sus años vividos en Tokio. Todas estas cualidades unidas a un emocionante servicio en sala, su amor al pan artesano de calidad y su alta exigencia en la repostería más cuidada suponen una interesante renovación para la cocina de El Club Allard. José Carlos Fuentes comenzará a dirigir sus cocinas este mismo mes de enero. n

221 / ENERO 2018

JAPANESE CLUB, L A

C A R T A

Sopa Thai Sopa Misso

SO PAS

7,26 € 3,63 € ENTRAN

mediterráneo con un toque asiático

TES Carpaccio de Ha machi Tataki de buey Boom 8 uds Ceviche de Corvi na Tempura de lan gostino tigre

9,99 € 11,36 € 10,90 € 12,64 € 11,73 €

PRINCIP

ALES Solomillo de bu ey cebon Bacalao negro o miso Lubina al horno Pan Bao Bao

18,04 € 19,00 € 14,45 € 9,00 €

ACABA DE ABRIR SUS PUERTAS EN PLENO BARRIO DE SALAMANCA MADRILEÑO EL RESTAURANTE JAPANESE CLUB, UN ESTABLECIMIENTO CUYA CARTA ESTÁ REPLETA DE CREACIONES NIPONAS EXCLUSIVAS, ADEMÁS DE RECETAS MEDITERRÁNEAS CON UN TOQUE ASIÁTICO, ELABORADAS CON UNAS MATERIAS PRIMAS DE PRIMERA CALIDAD.

lgunos de los platos que podemos degustar en Japanese Club, son: carpaccio de hamachi, ceviche de corvina, carabinero marinado en jengibre, vainilla, té negro, miso y soja; o las gyozas de pato y foie, vegetarianas o de langostinos; entre otros. Principales como el solomillo de buey de cebón con patatitas de alioli trufado o el bacalao negro & miso y, por supuesto, los exclusivos niguiris, sashimis y rolls, como el duck maki, relleno de foie y peras al vino tinto cubierto de masa de tempura; niguiri de foie y pato confitado en base de puerro con salsa duck; gunkan de salmón con base de masago sobre salsa kimuchi y un toque de valentina; o niguiri de codorniz sobre base de feel roll, trufa confitada y masago de wasabi; por citar algunos. Entre los postres, cheesecake, coulant de chocolate, rollito de plátano y nutella y fresas y cítricos con helado de jengibre. Japanese Club cuenta con una amplia carta de vinos, con una exclusiva selección de espumosos con nombres de la talla de Moet & Chandon, Ruinart y Dom Perignon; y unas referencias de blancos, tintos y rosados de las mejores denominaciones de la geografía española.

Diseño en dos alturas Pero además de por su cuidada gastronomía, Japanese Club se convierte en uno de los imprescindibles de la noche madrileña por su barra de coctelería con una carta de combinados también de creación propia y donde los jueves, viernes y sábados noche desde las 23:30 y hasta las 02:30 horas, se puede disfrutar de un ambiente único de club con DJs en directo de la talla de Mickey Dastinz, Chesco Carballo o Carolina Caranna. Y todo ello en un marco espectacular con un local diseñado en dos alturas con una decoración escogida hasta el más mínimo detalle desde la recepción a cualquiera de los diferentes salones con diferentes ambientes que juegan con los espejos, los colores, los juegos de luz creando una atmósfera inigualable. n

Japanese Club Dirección: Juan Bravo, 11, Madrid Teléfono: 91 024 05 19 Precio medio: el precio medio es de 40 €. También se puede solicitar la comida a domicilio o para recoger en el propio local. Japanese Club, abre de lunes a domingo de 13:00 a 00:30 horas ininterrumpidamente, y los viernes y sábados puede encontrarse la cocina abierta hasta las 02:00 horas.

www.japaneseclub.es

221 / ENERO 2018

TENDENCIAS

V I N O S

Pedro Ballesteros, personaje del año 2018 en el sector del vino por la guía Wine Up! El próximo mes de febrero estará disponible para la descarga gratuita la edición 2018 de la guía de Vinos y Destilados Wine Up! Guía que se edita y distribuye en español e inglés a través de la web www.wineup. es, las principales redes sociales y plataformas de difusión on-line. Como desde la primera edición, la guía nombra al “personaje del año” entre aquellos profesionales que han aportado su experiencia y valía al sector del vino durante su larga trayectoria. Este año, el reconocimiento es para Pedro Ballesteros Torres, ingeniero agrónomo y Master of Wine. Uno de los profesionales españoles más importantes a nivel mundial. Este premio lo han recibido en ediciones anteriores: Mª Isabel Mijares y García-Pelayo, primera mujer enóloga de España y premio nacional de gastronomía; Antonio Flores, más-

ter blender de González Byass y mejor enólogo de vinos generosos del mundo en 2016; Salvador Manjón, director de La Semana Vitivinícola, publicación decana del vino en España; y Charlie Arturaola, Sommelier y premio al comunicador del año por la IWSC en 2012. La guía Wine Up! recopila los vinos y destilados catados a lo largo de 2017. Puntuados y comentados en cata ciega, se publican los que superan los 85 puntos.

El Salón de los Vinos de Madrid cumple su mayoría de edad en la Puerta del Sol La 18ª edición del Salón de Vinos de Madrid reunía a los profesionales de la industria vitivinícola en torno a un acto en el que estaban presentes 37 productores del medio centenar de bodegas que comprenden la Denominación de Origen. Los asistentes al evento celebraban la “mayoría de edad” de la feria por todo lo alto, después de que el Consejo Regulador aprobara por unanimidad otorgar a la añada de 2016 la calificación de ‘excelente’. “Esto es otra muestra más de la apuesta que las bodegas están haciendo por la calidad, con mucho esfuerzo, desde la más grande a la más pequeña, desde la familiar a la cooperativa”, destacó Antonio Reguilón, presidente del Consejo Regulador de la DO. En este sentido, el Consejo Regulador ha desvelado también que el éxito de los vinos madrileños también viene respaldado por los datos de exportación, ya que las ventas en el exterior en la campaña 2016-2017 llegaron a 1.715.389 €. El principal mercado sigue siendo Estados Unidos –que adquirió más del 63% del total de botellas exportadas-, tras el que van Alemania, China, Suiza y Suecia. El Salón de los Vinos de Madrid ha permitido a bodegueros, hosteleros, enólogos, sumilleres y otros profesionales del sector disfrutar de una jornada intensa en la que han compartido catas, han degustado los vinos más exquisitos de la región y han intercambiado impresiones acerca de la actualidad de una industria que dentro de la Comunidad de Madrid cobra cada vez más adeptos y fuera de ella adquiere una mayor visibilidad y un mayor prestigio, tanto a nivel nacional como internacional.

Alfonso Uno de Seis, el primer ‘vino finito’ de González Byass

Llegan los ‘Vinos Finitos’ de González Byass, reliquias enológicas fuera de la categorización habitual e imposibles de replicar por su escasez. Vinos que han envejecido, en pequeñas cantidades, en la quietud de estas bodegas jerezanas y que, una vez embotellados, no tendrán continuidad en el futuro. Alfonso Oloroso 1/6 es un vino clásico que reivindica un estilo de Oloroso Seco inconfundible y que, en la Casa de Tío Pepe, se conoce como Oloroso Fino. El halo de misterio que, en ocasiones, rodea al Jerez y a las bodegas, se constata en esta categoría de vinos que algunos llaman “olvidados”. Botas, o incluso botellas, que han permanecido ocultos durante años en los lugares más recónditos de la bodega, ven ahora la luz bajo el apelativo de “Vinos Finitos”. Reliquias escasas, que no podrán replicarse, rescatadas por González Byass. Entre ellos se encuentra Alfonso 1/6, el primer vino finito procedente de una bota con más de 40 años de vejez que, originariamente, pertenecía a la solera de Alfonso, el Oloroso más conocido de González Byass. Durante años, este Jerez irrepetible roció la solera de Alfonso hasta que el azar, o la intuición de algún capataz de raza, quiso que solo 6 botas quedaran “olvidadas” en la bodega. La sabiduría de Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, ha seleccionado una bota donde, a lo largo de casi medio siglo, se ha ido gestando este Oloroso Fino intenso, glicérico, seco y con aromas complejos. Una joya escasa, de la que solo se han embotellado 965 botellas, y que se caracteriza por su finura en nariz, elegancia innata y amabilidad en boca.

221 / ENERO 2018

E N P O R TA DA

CEDRIC LOSDAT DIRECTOR GENERAL DE KFC IBERIA

“Preferimos situarnos en el fast food. Lo importante sigue siendo el valor de lo que paga el consumidor” EN 1976 LLEGARON A NUESTRO PAÍS CON UNA PRIMERA FRANQUICIA, SITUADA EN BARCELONA Y EL AÑO PASADO ALCANZARON EL CENTENAR DE ESTABLECIMIENTOS EN FUNCIONAMIENTO. AHORA, KFC, LA HISTÓRICA MARCA DE RESTAURACIÓN BASADA EN POLLO FRITO PREPARADO CON LA RECETA SECRETA DEL CORONEL SANDERS SE ENCUENTRA INMERSA EN UN TREPIDANTE PLAN DE EXPANSIÓN EN EL MERCADO IBÉRICO.

JAVIER MESA

KFC fue una de las cadenas de restauración estadounidense que llegó hace cuatro décadas a España pero no ha sido hasta 2017 cuando ha alcanzado la cifra de 100 restaurantes operativos. ¿Por qué? Sí, ahora crecemos mucho más rápido. Creo que hay dos razones. Una es que en un primer momento nos enfocamos claramente en Madrid y Barcelona por la importancia de convertirnos en una marca famosa y reconocible antes de lanzarnos a otros mercados. Y en

segundo lugar, nos llevó algún tiempo lograr una estructura correcta de franquicia. Algunos de nuestros franquiciados eran demasiado pequeños y no tenían la fuerza necesaria para hacer crecer la marca. Eso ha cambiado mucho. Ahora tenemos un mapa muy claro de mercado en España, hemos dividido cada región y tenemos una estrategia y unos targets muy claros para cada uno de los franquiciados, de los que hemos logrado el compromiso adecuado. Un compromiso y unos planes donde caben escenarios como Castilla-La Mancha, Asturias, Galicia, País Vasco… Cuando abrimos en estas nuevas regiones estamos registrando un éxito enorme. Es de locos, estamos registrando ventas tres veces superiores en estos nuevos restaurantes que en otros ya asentados de Madrid o Barcelona. La gente conoce la marca de sobra y realmente quieren probar KFC. Además se añade el hecho de que España tiene mercados aún por desarrollar en el ámbito de las marcas de restauración organizada. De hecho, en las redes sociales tenemos mucha presión por parte del público para que abramos en sus ciudades. Han apretado ustedes el acelerador de las aperturas con unos planes muy ambiciosos para multiplicar sus unidades.

Nuestra meta es tener 400 restaurantes operativos en 2020 en el mercado ibérico, todos con la nueva decoración y posicionamiento de marca. En 2017 hemos abierto 25, en 2018 abriremos como mínimo otros 30, en 2019 otros 40. Y todo esto son aperturas que ya están confirmadas a día de hoy. Hay que tener en cuenta otro factor por el que ahora el crecimiento es mucho más acelerado. Partimos de 110 locales en España, un mínimo que hace que el crecimiento sea mucho más rápido. Tenemos más recursos, mejores presupuestos de comunicación y marketing y un modelo de negocio mucho más rentable para los franquiciados. Todo esto ayuda a acelerar el crecimiento. Además parece que la crisis ha quedado atrás. Sí, pero en nuestro segmento no nos sentimos muy afectados por la crisis. Cuando llegaron las dificultades económicas la gente bajó del fast casual al fast food. Cuando mejora la situación, el público sale más y aumenta la frecuencia de visita al fast food. KFC es una marca que muestra gran resiliencia a los vaivenes de la economía. El modelo de cadena basada en el pollo es difícil de encontrar hasta ahora. ¿Está cambiando esta situación?

221 / ENERO 2018

l director general de KFC Iberia, Cedric Losdat, nos ha citado en el local que tiene la marca en el número 294 de la calle Alcalá (Madrid). Para el directivo francés, este establecimiento es un modelo a seguir en el nuevo rumbo que ha tomado la marca de pollo frito después de cuatro décadas de lento crecimiento en España. Se trata de un restaurante que incorpora la nueva imagen de la compañía y que atiende a una población de barrio residencial alejada de las calles principales donde las enseñas pujan al alza por el metro cuadrado. La marca del pollo de Kentucky ha despertado de su letargo y, sin perder presencia en estos escaparates, quiere llevar su modelo de fast food a todos los rincones de la Península Ibérica. Y rápido...

Cedric Losdat, responsable de KFC para España y Portugal.

Creo firmemente en tener claro el foco del negocio, porque es la manera de transmitírselo al cliente. Si nos fijamos en los pequeños restaurantes, cada vez tienen más claro su foco. En nuestro caso, por supuesto que queremos tener batidos, postres y ensaladas, pero el foco lo seguimos teniendo tan claro como la necesidad de ser conocidos por una especialidad muy concreta. Otros competidores están ofreciendo pollo también y mucho, pero el nuestro sabe mejor y el consumidor no lo ignora. Si quieren un buen pollo saben que deben venir a KFC porque nadie más tiene nuestra receta secreta. Nuestro pollo es fresco, no está congelado y se prepara a diario en el restaurante. Su comentada campaña de #pollopollo, ¿es un esfuerzo por reenganchar la marca al público joven? Sabemos que nuestro público es joven, por lo que hemos redoblado nuestro esfuerzo en él. Además, todo el mundo quiere ser joven y por eso nuestra campaña también apela a gustos de públicos más mayores. Por otra parte, a pesar de un tono con sentido del humor de la campaña, está claramente

221 / ENERO 2018

E N P O R TA DA

“Tener un modelo de negocio más rentable para el franquiciado nos ayuda a acelerar el crecimiento”

enfocada en la calidad del producto. Tenemos siete veces menos presupuesto en marketing que otras grandes marcas, pero sabemos hacer ruido con nuestros recursos. Estamos demostrando al mercado de que podemos tener mucho impacto con menos presupuesto. Somos una marca cool. ¿Cómo le están afectando los cambios en los hábitos de consumo? La gente tiene cada vez menos tiempo para cocinar y necesitan comer fuera de casa. La conveniencia sigue siendo el factor clave en el consumo, a lo que se une la necesidad de hacerlo rápido. También puedes pedir KFC para comer en casa, porque nuestro bucket es un formato ideal para el takeaway y el delivery. ¿El takeaway es el formato de la gran oportunidad en España? En España otra gran oportunidad en el snacking si lo comparamos con Europa y el resto del mundo. Aquí aún tienen demasiado peso la comida y la cena. Tenemos grandes consumos de comida y cena, pero el gran reto está en aumentar el tráfico en las horas intermedias. Otros países como Francia donde estas comidas siguen teniendo gran peso, el fast food en torno al snacking es muy grande. Es una tendencia que llegará en pocos años al igual que en otros mercados.

Como han llegado otras tendencias en alimentación o preocupación por el medio ambiente. ¿En qué manera nota KFC estos cambios? La gente está prestando cada vez mayor atención a la calidad y al origen de lo que come. Eso nos alegra porque nuestro pollo viene de España y estamos muy orgullosos de ello. Los proveedores españoles tienen estándares de calidad muy altos, incluyendo en lo referente al bienestar animal. También es cierto que la gente pregunta más sobre el origen de las recetas, las diferencias entre especialidades, qué parte de lo pollo les están sirviendo, cómo se cría, etc. Nos encantaría alcanzar el mayor número posible de especialidades elaboradas con pollo criado en libertad, pero esto es más un reto para la cadena de aprovisionamiento ya que la industria no está aún madura para suministrar este producto a gran escala. Mientras llega ese momento es bueno empezar a incorporar estos productos en especialidades específicas. En nuestro caso, los huevos que usamos son de gallinas criadas en libertad. Más allá de España, tenemos una estrategia para toda Europa para seguir incrementando el stock de este tipo de productos. Mantener una dieta equilibrada está muy bien, tanto como permitirse una pequeña indulgencia de vez en cuando. Y en nuestro caso creo que

lo más importante, aparte de que aumentemos la oferta de ensaladas, es apostar por la calidad de los ingredientes. ¿En qué manera les afecta la hiperconectividad de los usuarios? Muy positivamente porque nuestro target es joven y queremos que interactúen con nosotros. En 2018 triplicaremos nuestro presupuesto en redes sociales para incrementar nuestra presencia en este medio con más acciones divertidas que aportan mejores resultados si eres capaz de crear la conexión correcta con el público. Tenemos un encargado de community management que está siempre pendiente y responde y mantiene una conversación genuina con el público. Un ejemplo fue la campaña de recompensa a los clientes que tuvieran nuestras siglas en la matrícula de su coche. No se trata simplemente de traspasar lo que haces en televisión a Facebook. Durante el último Real Madrid- Barcelona, el número de personas que están mirando el móvil se mantiene, pero cuando llegan los anuncios de la tele, los usuarios que miran su teléfono crece. Por eso nuestra estrategia es multipantalla. La televisión sigue siendo muy grande, pero es necesario crecer en los entornos móviles. ¿Qué le queda por innovar a una marca tan icónica como KFC?

221 / ENERO 2018

Seguir avanzando para conseguir ser el restaurante del futuro. Al igual que existe un marketing digital, tiene que haber un restaurante digital. Por eso tendremos paneles digitales de menú en el 100% de los locales y pondremos kiosk de autopedido en todos los restaurantes que abramos nuevos. Pero no podemos quedarnos ahí, tenemos que avanzar más en la digitalización. En este sentido, estamos haciendo una gran inversión en ecommerce que tomará forma en 2018. Si bien su compañía no tiene competidor en el segmento del pollo, en el último año han llegado a España varias cadenas de restauración organizada internacionales. ¿Son éstas las que pueden presentarse como su competencia? Prefiero situarme en fast food que en fast casual, porque creo que lo importante sigue siendo el valor que paga el consumidor por lo que recibe. Este sentido creo que el fast casual es demasiado caro para lo que recibe el cliente. Mi meta es ofrecer comida asequible para la población y tenemos un modelo de negocio preparado para conseguirlo. ¿Quién puede dar un cubo de pollo de calidad para cuatro personas por menos de 20 euros? Una familia con niños sometida a la presión de los gastos del mes puede hacer una comida para cuatro en mi restaurante a un precio muy razonable. El valor es muy importante para nosotros.

221 / ENERO 2018

Entonces, si el factor de competitividad está la localización, ¿cuál será su política de ubicación en el proceso de expansión? La conveniencia sigue siendo lo más importante. Y la conveniencia es localización. El público busca conveniencia y tienes que estar donde está el público. Nuestros restaurantes en calles de alto tránsito están trabajando muy bien, por lo que mantendremos nuestras aperturas en estos entornos. El delivery, por otra parte, te ayuda a llevar la comida donde está el cliente. Y en tercer lugar, mantendremos el mix de localizaciones con el drive through y centros comerciales por nuestro potencial de crecimiento y porque siguen aportando conveniencia a nuestro clientes. Aunque las grandes calles céntricas son muy importantes y un verdadero reto por el alto precio de los alquileres, no descuidaremos otras zonas más residenciales porque están registrando grandes resultados. Desde su responsabilidad de nivel europeo, ¿qué peculiaridades presenta el mercado español? En lo positivo, el mercado español es aún joven en restauración organizada y presenta grandes oportunidades. Además, la gastronomía americana es aún muy apreciada. Al español le gusta comer, pero consumen mucho más en grupo como acto

social que en otros países. Dedican más tiempo a la comida. Cuando el fast food fue creado en los mercados anglosajones, estaba destinado a un consumidor solitario o en pareja. Para nuestro cubo este mercado español es muy bueno, pero presenta ciertas diferencias a la hora de crear la oferta de los menús. La calidad de los ingredientes es también muy importante en España por su variada oferta de producto y es importante reflejarlo en tu carta. Teniendo en cuenta sus grandes planes de crecimiento, ¿qué grandes retos se presentan para la rama española de KFC en 2018? Quizás el reto sea ir más rápido en todos los procesos administrativos para avanzar en el plan de expansión. Queremos crecer muy rápido, lo que supone un enorme reto a la hora de encontrar las localizaciones correctas y garantizar que el franquiciado tiene el capital necesario para invertir. Debemos seguir trabajando con los franquiciados en este sentido. También mencionaría el talento. Para nosotros es muy importante la capacitación de los managers de nuestros restaurantes porque estamos creciendo. La recuperación económica va a complicar encontrar el talento adecuado. n

Ri M a lE Oc

COYUNTURA

eI N s pF

2018, el triunfo de la cocina

saludable y sostenible SEGÚN LOS ÚLTIMOS DATOS CERRADOS DE ELTENEDOR, EL AÑO PASADO MÁS DEL 70% DE LAS RESERVAS ONLINE DE RESTAURANTES FUERON HECHAS A TRAVÉS DE DISPOSITIVOS MÓVILES. SI HABLAMOS DE RESTAURANTES, VOLVIERON A TRIUNFAR LOS DE COCINA MEDITERRÁNEA, SEGUIDOS MUY DE CERCA POR LOS JAPONESES, AMBOS CON UN TICKET MEDIO EN TORNO A LOS 26 EUROS.

Los hábitos de los consumidores no cambiaron mucho durante los últimos 12 meses y, en lo que se refiere a salir de restaurantes, las cenas de los sábados fueron las favoritas de los comensales. Sin embargo, en 2017 se notó un incremento de las reservas entre semana que crecieron más de un 30% y de las reservas de una sola persona que aumentaron en un 20%. Tendencias que han destacado en un año en el que los españoles han continuado siendo igual de poco previsores reservando restaurante con tan sólo 24h de antelación. ¿Qué pasa entonces este año que acaba de empezar? En lo que a tendencias se refiere, el protagonismo volverá a ostentarlo la cocina saludable y sostenible: Dejamos atrás 2017 para

adentrarnos en un nuevo año donde la gastronomía tiene todos los ingredientes para ser, de nuevo, una de las grandes protagonistas. Los expertos vaticinan un año de lo más saludable en el sector, dónde los productos ecológicos y locales, los denominados “superalimentos” y las técnicas de cocina saludables marcarán tendencia. Así lo confirman chefs de la talla de Susi Díaz, de La Finca by Susi Díaz: “2018 va a ser un año en el que la salud consolide su importancia como factor determinante en muchos aspectos de la gastronomía. Todos los días vemos la cantidad de gente que va al gimnasio, las personas que nos cruzamos haciendo “running” o, incluso, la cantidad de espacio que las grandes superficies dedican a ropa

deportiva. Esa tendencia tiene su espejo en la gastronomía. Cada vez es más importante que la oferta sea saludable y, a ser posible, basada en productos de agricultura ecológica o de proximidad. Ahora te cruzas con gente que tiene muy en cuenta si está comiendo muchas proteínas o hidratos, ya no solo se trata de evitar grasas saturadas sino de mantener una dieta equilibrada. Sin duda esto va a ir a más y será crucial tenerlo presente en 2018”. En la misma línea Mapi Hermida, autora del blog La Gastrónoma y experta en tendencias gastronómicas, destaca la importancia que tendrá aprovechar bien los alimentos: “Sin duda el estilo de gastronomía healthy se consolidará, orientándose

221 / ENERO 2018

Susi Díaz.

Pepe Rodríguez Rey.

Tendencia a la profesionalización Según indican desde la consultora Horeca Force en su informe Tendencias 2018 en Hostelería y Restauración Organizada, el año pasado, casi el 30% del mercado de la restauración correspondía a modelos organizados. Un porcentaje relativamente pequeño si se compara con lo que sucede en otros países, pero que crece y que se prevé que siga haciéndolo a lo largo de 2018, según manifiestan desde la compañía, de forma “exponencial”. Hay mercado, entonces. Siempre y cuando se hable de modelos financiera y operativamente viables, que aprovechen los nichos de mercado y los momentos de consumo que más mueven al usuario. Oportunidades surgen de momentos de consumo como el desayuno, que siguen creciendo, u otros a potenciar como el de la merienda (algo que han sabido hacer muy bien los coffee bakery), el afterwork o, señalan desde Horeca Force, la noche de los jueves al viernes, que podría potenciarse como antesala al fin de semana. Si de lo que se habla es de segmentos de restauración, los coffee bakery seguirán en la cresta de la ola, acompañados por los conceptos basados en hamburguesas gourmet, pizzas preparadas a la vista, heladerías o los restaurantes temáticos e internacionales. De hecho, en cualquier caso lo fundamental será caracterizarse por ‘ser único’ resaltando las diferencias con respecto al resto como una cualidad. Además, desde la consultora afirman que un punto clave en este 2018 será el retorno a contar con un buen servicio como arma para fidelizar al cliente. El público quiere ser tratado amablemente y esto estará relacionado con las políticas de RRHH que desarrollen las compañías. Delivery y take away se encuentran en pleno auge. Es importante ser precavidos con lo que se hace y sobre todo hacer un seguimiento de lo que depara el mercado para ver los movimientos comerciales y operativos que se van a producir. Conviene tener la mente abierta. Aunque anteriormente la comida a domicilio se centraba en dos o tres tipos de comida ahora el cliente está dispuesto a solicitar un abanico mayor, incluso cafés y bollería.“Todo es posible si se hace bien”.

a comer y no desperdiciar nada de los alimentos que se usan para cocinar, incluyendo además ingredientes como los superalimentos y técnicas cada vez más saludables. Incluso podremos comer los propios continentes de los platos”.

Sabores tradicionales El 2018 será también un año lleno de sabor. Por un lado se recuperarán sabores y recetas tradicionales como apunta Mapi Hermida: “Volvermos sin duda a ‘nuestros orígenes’ como ya estamos viendo, la moda de cocina fusión está pasando y pediremos recetas de nuestras madres y abuelas, buenos productos, y técnicas más tradicionales pero con tecnologías modernas”.

221 / ENERO 2018

Y este año tampoco perderemos de vista los toques exóticos como señala Pepe Rodríguez, chef de El Bohio y jurado del programa Masterchef: “Cada vez veo que tienen más éxito los restaurante étnicos-fusión. Hay mucha oferta de restaurantes exóticos a un precio económico, que permite visitarlos a menudo. La ultima hornada de cocineros hemos visto como todos han vivido en el extranjero Tailandia, Vietnam, Perú, etc. Todos los platos llevan lima, jengibre, cilantro perfectamente integrados”. Y si en 2017 triunfó la cerveza artesana y los cócteles sin alcohol en 2018 ¿cuál será la bebida protagonista? Desde el blog gastronómico Gastronomistas, los gastrónomos y periodistas Laia Zieger, Belén Parra, Silvia Artaza, Javier

Sánchez e Isabel Loscertales nos desvelan cuál será la bebida estrella: “En el terreno de las bebidas se hablará de la sidra como alternativa a la cerveza y de la kombucha, una bebida fermentada naturalmente a base de té endulzado, de sabor ácido y refrescante, que ha sido muy valorada por sus beneficios probióticos”. Y ante todo “comer bien”: pero sobre todo en 2018 lo que se llevará es comer bien como destaca Pepe Rodríguez: “en la gastronomía creo que lo que se seguirá llevando es el comer bien. Mucha gente busca un restaurante, por ubicación, servicio, decoración, espectáculo, pero sigue habiendo restaurantes singulares que consiguen que la gente se desplace sólo a comer y no presten atención a nada más que a su plato”. n

Ri M a lE

COYUNTURA

27 tendencias clave para afrontar eI N s pF

los retos de innovación en alimentación, bebidas y restauración

omo una fuerza centrífuga que nos separa de las normas de negocio vigentes es como estamos viviendo un mercado donde: · Las pequeñas y medianas empresas son las que presentan mayor crecimiento, según un informe de London Stock Exchange Group. · Las reservas de los restaurantes crecen vía app un 50% según El Tenedor. · Las búsquedas de alimentos en Google se igualan a las búsquedas de viajes. · La limitación de los lineales ya no existe con el e-commerce. Son los efectos de un consumidor informado, poderoso, crítico, rápido, moviéndose en distintas direcciones y que está haciendo que las empresas de Alimentación, Bebidas y Restauración se la jueguen en un terreno inestable, movedizo, marcado por una mayor complejidad. Esto se traslada como un boomerang a los profesionales enfocados en traducir las necesidades del consumidor en productos y servicios innovadores generadores de negocio. Éxito que va a depender no solo de la diferenciación, sino también de factores como la capacidad de entender los huecos de mercado a la luz de las tendencias, y la experimentación continua con planes de innovación ágiles y flexibles que

minimicen los riesgos y generen aprendizaje continuo. Con nuestro enfoque 360º especializado en los sectores de F&B y Restauración compartimos las tendencias de nuestro Informe 2018 a las que hay que estar atento: 1. Llevar un ESTILO DE VIDA SALUDABLE es “el gran driver”, ya nadie lo duda. Los vegetales confirman su poderío con alimentos que no pueden perder el sabor, textura y aspecto del producto original al que pretenden sustituir. El rey de la hamburguesa vegana con sabor a auténtica carne está por ver - Mac Donalds, Impossible Burger…- y el mar se beneficiará del pescado y marisco vegetal - New Wave Foods. La nueva proteína, es la ganadora, nadie cuestiona su bondad ampliando momentos de consumo y categorías: Snacks - Fishsnacks, Hippeas, yogures -Powerful yogurt, pastas - Explore Asian... Y como nuestro sistema digestivo es clave para nuestro sistema inmunológico, los probióticos pasarán a refrescos - Prokey, cereales - Yogactive... Radicalidad contra lo que no se quiere: calorías, azúcares, los E, GMO… Estrategia en el interior con menos ingredientes y más naturales. En el exterior información clara, detallada y veraz para una transparencia creíble.

2. La ALQUIMIA de los chefs pasa a los nutricionistas y científicos. Produciendo en el laboratorio, recoge proyectos disruptivos que investigan la clonación de F&B para evitar el colapso del sistema actual con una producción independiente de cultivos o cambios climáticos. Comeremos carne elaborada de células vivas-Memphis Meat y Mosa Meat- y beberemos vino de laboratorio -Ava Winery. Los Ingredientes “Wow” continuarán con su potencial subiendo los hongos, las flores y las frutas milagrosas como la granada-Soramame, Innoflower, Bongranade. 3. No pararán de crecer empresas que hacen sus productos con desechos de otras en pro de la SOSTENIBILIDAD. Chips con pulpa de la producción de zumos o Vodka elaborado con productos de repostería no vendidos. Pero si nos lo comemos todo, ya ni habrá desechos lo que nos lleva a reaceptar la casquería, “desde la nariz hasta la cola” en La Tasquería, y comer “de la raíz al tallo” en vegetales - Broccoleaf o la apuesta por los insectos. En paralelo nacen modelos de producción capaces de absorber CO2 y reducir el calentamiento global con cultivos y food que regenera el medio -Lotus Foods. 4. Veremos NEGOCIOS MÁS HUMANOS, con propósitos sociales en alimentación, ayu-

221 / ENERO 2018

dando a los desfavorecidos, impactando en la sociedad por un mundo más equilibrado - Mavuno Harvest o Feeding Spain. La apelación a la nostalgia para ayudar a encajar las prisas de este mundo abrirá hueco para productos que despierten emociones de conexión desde una perspectiva actual. 5. La CIUDAD DINÁMICA seguirá la estandarización y la globalización, pero con personalidad suficiente para disfrutar de “lo local”, a través del producto, la decoración, el arte, la cultura. Además un nuevo servicio a domicilio - Glovo, o Facebook contribuirá a mejorar la vida de sus habitantes. 6. LOS MODELOS SE ACERCARÁN como vía de innovación constante. Veremos una mayor cercanía big-small, para aprovechar sinergias. Startups que aportan metodologías rápidas y flexibles y nichos inexplorados se verán impulsadas por empresas como Carrefour, Pascual, Mahou-San Miguel, Danone o Nestlé con excelencia en ejecución. El nuevo consumidor permitirá cruces de sectores y nuevas categorías como la nutrición bebible para seguir activos todo el día de modo natural y saludable – Ambronite y Satislent. 7. Todo al alcance con solo un clic. Un CONSUMIDOR DIGITAL forzando a la distribu-

221 / ENERO 2018

ción a apostar por la alimentación online – Google, Lola Market, Direct Eats - lo que exigirá una mejora de la experiencia del cliente tecnificada con compra por voz –Walmart, Conversable.

11. Vista, sorpresa y sonrisa para generar impactos que sigan DANDO QUE HABLAR mostrando el trabajo como el helado negro como el carbón de Little Damage.

8. La TECNIFICACIÓN GLOBAL FOOD abrirá la puerta de la autoproducción con tecnología limpia, económica, cercana, cultivos aeropónicos o hidropónicos, en el tejado o en los lineales -Infarm-. Una tecnificación que llama a la puerta del vending para todo con productos como pizzas o cupcakes con Adial y Sprinkles.

12. En MAS QUE DECO la imitación a la naturaleza será la inspiración-1 Hotels-. n

9. LA PERSONALIZACIÓN se aleja de la estandarización con soluciones caseras como los meal kits, productos hechos a mano - Salsas Barba o comida tupper -Wetaca y Mi Plato-, sin olvidar el hueco de los niños adultos, que no quieren crecer. 10. LA CULTURA DE LOS PRODUCTOS seguirá recuperando técnicas ancestrales: fermentación, marinado, ahumado, deshidratado o crudo. Kubdu, Ozuke, nos hacen propuestas de vuelta a la tradición. Texturas diferenciales, alternativas de sabor llegan a básicos como la harina que cobra protagonismo viniendo del plátano o mezclándose con algas en Pereg y Nün.

Ana Antorán / Isabel Gimeno SOCIAS FUNDADORAS DE INTENSO FOODSERVICE (WWW.INTENSOFOODSERVICE.COM, PORTAL ESPECIALIZADO EN INSPIRACIÓN PARA LA HOSTELERÍA)

Ra M c iEó Ov

COYUNTURA

o I nN nF

Julio Verne, Mickey Mouse y el Hospitality

a el escritor Julio Verne, a través de Phileas Fogg en La vuelta al mundo en 80 días, nos demostró que “la Tierra es más pequeña, puesto que puede ser recorrida diez veces más rápido que hace cien años”. Fue un visionario y, si viviese hoy, se maravillaría aún más de la evolución que ha experimentado el sector del Turismo y, en concreto, el del Hospitality. Atrás quedó el concepto de que viajar era trasladarse de un punto a otro. Ahora demandamos experiencias, en las que cobran valor lo tangible y lo intangible; es decir, una buena cena pero también la hospitalidad que ofrece, por ejemplo, un hotel. Los turistas, por supuesto, también han cambiado y están más empoderados que nunca. Hemos pasado de un turismo analógico al 3.0: más barato, colaborativo y más internacional, basado en experiencias y en construcción de recuerdos. Si hablamos de cambios en la industria, Accenture, en su estudio Hospitality 2015, señala: Nuevos modelos de intermediación: Han proliferado nuevos agentes que han cambiado la cadena de valor. Mobile: Se ha convertido en el gadget preferido para los servicios turísticos. IOT-T: El Internet de las cosas, aplicado al Turismo está dando sus primeros pasos pero no podemos perderlo de vista. Redes Sociales: Se han convertido en un canal de comunicación con los clientes y en un termómetro de nuestro target.

Plataformas de intermediación y rastreadores: En un solo click información con ofertas y descuentos de cientos de webs. Economía colaborativa: Ha dado paso a un sinfín de numerosos actores y nuevos competidores en el mercado.

Aprendiendo de un ratón Si tuviese que elegir un exponente del Marketing Hospitality, sin duda sería Disney. Su propuesta de valor es la diversión en un mundo mágico y eso engobla mucho más que unas películas u hoteles… Se trata de hacer sentir especial y único a cada cliente; de escucharle y responderle. El secreto de Disney reside en aprovechar todos los puntos de contacto con el cliente para sorprenderlo. Y para ello hace falta Tecnología, Data, Estrategia y un buen CRM, que permita a la marca conectar con su cliente en diferentes puntos del funnel. En Guext, consultoría estratégica de marketing para el sector Hospitality de Artyco, lo dividimos en tres etapas: Antes de hospedarse: Debemos Monitorizar su web; programar acciones sobre el site; capturar leads con pop up personalizados; campañas de email marketing de calentamiento; automatización de vídeos online; guiar hacia la conversación a las visitas más cualificadas, a través de un webchat; incentivar la descarga de la app del hotel una vez ha convertido. Durante su estancia: Se debe convertir el

wifi en una herramienta de marketing; recoger información con el log-in social; mostrar las áreas de mayor y menor tránsito; crear áreas sobre las que actuar en tiempo real; comunicarse con los clientes mediante ofertas e incentivar el cross-selling; invitar a los huéspedes a que sigan a la marca y compartir su estancia en redes sociales; mejorar la reputación online. Después de su experiencia: Programas de envíos periódicos; campañas de email marketing, SMS y mensajes en RRSS; envíos de contenidos de calidad; convertir al cliente en prescriptor con mensajes personalizados y descuentos exclusivos. Sólo así seremos capaces de no perder el tren de la transformación digital del Hospitality, que exige Innovación y Excelencia en la gestión de personas; aún más si cabe Excelencia en el servicio, como enseñan en El Instituto Disney: El servicio al cliente no es un trabajo, es un arte y, como en cualquiera de ellos, se necesita pasión. n

Sergio Illescas DIRECTOR COMERCIAL DE ARTYCO.

221 / ENERO 2018

El sector de la hostelería genera el en España

38% de los traspasos SEGÚN LOS ÚLTIMOS DATOS DEL PORTAL TRASPASALO. COM, EL SECTOR QUE GENERA MÁS OFERTAS DE TRASPASOS EN ESPAÑA ES LA HOSTELERÍA, QUE SUPONE UN 38 % DE LOS ANUNCIOS PUBLICADOS EN EL ÚLTIMO AÑO EN EL PORTAL.

e siguen los negocios de servicios (16 %), los comercios (12 %), las franquicias y los negocios de alimentación (6 % cada uno). La hostelería es también la actividad que lidera la demanda de traspasos, con un 28 % de los anuncios, seguida de los comercios (17 %), la estética (14 %) y las ferreterías (8 %). Pero en Traspasalo.com se pueden encontrar traspasos de otros tipos de negocio: agencias de viaje, estancos, gasolineras, taxis e incluso videoclubs. Y es que el mundo de los traspasos también está sujeto a tendencias, tal y como explica Gregor Schellhammer, CEO de Traspasalo.com: “La hostelería siempre ha sido uno de los sectores que tiene más oferta y demanda. Sin embargo, los intereses de los usuarios van cambiando en cada época. Por ejemplo, como novedad este último año hemos detectado un incremento de la demanda de establecimientos más pequeños, como los centros de estética, además de tiendas de las de toda la vida como ferreterías, carnicerías, etc.” ¿Y cuánto cuesta un traspaso en España? En Traspasalo.com se pueden encontrar propuestas para todos los bolsillos: desde los 2.500 euros que se piden actualmente por el traspaso de un bar en Asturias a los 5 mi-

221 / ENERO 2018

llones de euros por los que se ofrece el traspaso de una conocida discoteca en Madrid. La publicación de anuncios de traspasos de negocios es gratuita en el portal y los usuarios que lo deseen pueden destacar su anuncio desde solo 9 euros.

Cómo realizar un traspaso A la hora de traspasar un negocio, hay que tener siempre en cuenta la ley y algunos consejos básicos para evitar problemas, según recuerdan desde Traspasalo.com. En primer lugar, un traspaso consiste en la cesión del contrato de arrendamiento de un establecimiento comercial, por lo que se debe informar previamente al propietario. El dueño no puede impedirlo, pero sí incrementar el importe del alquiler al nuevo arrendador, por ejemplo. Así mismo, mucha gente no sabe que, cuando se traspasa un negocio, el comprador asume todos los activos, incluidas las deudas del titular anterior, por lo que conviene informarse. También es fundamental realizar una correcta valoración del negocio, estableciendo un precio máximo y mínimo para negociar. Finalmente, para que el traspaso no se eternice, aparte de colgar el típico cartel de “Se traspasa” en la puerta, es altamente recomendable promocionar el traspaso en los portales especializados. n

Sobre el portal Por jubilación, por no poder atender, por cambio de actividad… Las razones por las que se traspasa un negocio son muy diversas. Pero no siempre resulta sencillo encontrar un comprador dispuesto a pagar un precio justo por el negocio que se ofrece. Con el objetivo de facilitar los traspasos, en 2008 nació el portal especializado Traspasalo.com, que acaba de cumplir 10 años. A lo largo de esta década, Traspasalo.com ha sido testigo de la evolución de los traspasos en España. Es una actividad que tiene mucho dinamismo en nuestro país, como muestran las cifras del portal. En sus diez años de vida, Traspasalo.com lleva publicados más de 50.000 anuncios de traspasos.

RC M I AE L OE

EI NS FP

CARNES

El chef Javi Estévez presenta su elaboración de doce maneras distintas, según sea el corte

Los secretos de la carne BIFE, CHULETÓN, SOLOMILLO, MOLLEJAS, LA AFAMADA PICANHA, EL RIQUÍSIMO STEAK TARTAR O EL LOMO BAJO CON VARIAS SEMANAS DE MADURACIÓN SON SÓLO ALGUNOS DE LOS PLATOS QUE, CON BASE DE CARNE PROCEDENTE DE VACUNO DE RAZAS GALLEGAS, JAVI ESTÉVEZ, EL CHEF EJECUTIVO DE LAVACA, PREPARA PARA DICHA CADENA DE RESTAURANTES EN MADRID

SILVIA RESA

on seis cortes, cinco procedencias distintas y dos técnicas de preparación para la carne al estilo Lavaca, la cadena de restaurantes comandada por el chef ejecutivo Javi Estévez. A la parrilla se elabora el bife, el solomillo, el lomo bajo, el T-Bone y el chuletón, mientras que la picanha o tapilla se hace al horno. Entre los clásicos destaca el chuletón de vaca un kilo, madurado durante 33 días con su hueso y que el chef prepara asado a la parrilla y que se sirve fileteado; se sirve con patatas fritas, ensalada y una receta de pimientos asados original del propio Estévez. El lomo bajo de vaca es una carne roja con treinta días de maduración; la elaboración parte del fileteado y marcado en plan-

cha, acompañado de una salsa pisto hecha con calabacín, pimiento, cebolla y tomate, además del acompañamiento de patata cocida chafada con ralladura de lima, almendra, sal y cebollino. Original es también la hamburguesa de ternera dryaged; se trata de una carne madurada en seco que en Lavaca se prepara con panceta de Casalva, queso fundido, pepinillos, mayonesa y guacamole. El bife es uno de los cortes más apreciados del cuarto delantero del animal. Javi Estévez la prepara a la parrilla y lo presenta con mazorca de maíz cocida y terminada al horno Josper junto a los pimientos asados receta del chef. La picanha, también conocida como tapilla es un corte de vacuno que se encuentra

en la parte posterior de la espalda. Se elabora a partir de una receta que consiste en untarla con pesto rojo antes de introducirla en el Josper. Se sirve con mahonesa chipotle, esto es: a la receta de la mahonesa clásica se le añade un chile chipotle y una cucharadita de mostaza. Un corte especial es el T-bone de Angus Americano, pieza que incluye un hueso en forma de T cortado de forma transversal a las costillas, lo que hace que en el T-bone se incluyen dos piezas de carne, una a cada lado del hueso. Javi Estévez sugiere acompañarlo con chimichurri de pistacho, salsa que a su vez se elabora a partir de una base de perejil, ajo, pistachos, vinagre de vino tinto, sal, pimienta y un cuarto de taza de aceite de oliva.

221 / ENERO 2018

DESCUBRE NUESTRAS

ÚLTIMAS NOVEDADES

IBÉRICA

BurgeR Muy nuestra

Snack crema Raclete

Delicias de pechuga de pollo

Cecina de vaca vieja Otras especialidades son la cecina de vaca vieja, procedente de piernas seleccionadas con un proceso de curación superior a ocho meses. Javi Estévez la acompaña de almendras fritas, tomate y aceite de oliva virgen extra. Para el Tataki de lomo se emplea una pieza de lomo bajo madurado durante al menos quince días y posteriormente cortado al bies; dicha pieza se prepara también para marinados. El director gastronómico de Lavaca lo ahuma en horno Josper y se sirve laminado y acompañado de brotes y un aliño Thai, receta esta última a base de gingersoy y salsa siracha.

221 / ENERO 2018

La especialidad de casquería favorita para muchos son las mollejas, que Javi Estévez presenta con un sofrito a base de ajo picado, salsa de soja, lima rallada y siracha. El famado steak tartar es solomillo picado a cuchillo al que se añade un poco de Martini blanco, pepinillos en vinagre y se presenta sobre un tuétano asado en horno Josper. La receta de meloso de ternera se elabora a partir de lengua de ternera, a la que Javi Estévez le añade la salsa vitelo tonato, a su vez elaborada con atún y anchoa. Esto es la carne sin secretos, no digo más. n

Solomillo de pollo sabor Cajún

Delicias de pechuga de pollo sabor Cajún

www.eurofrits.com

C I A L

CARNES

De la hamburguesa al ahumado E

E S P

BRASA, MADERA Y HUMO. PARECE LA LETRA DE UNA CANCIÓN. Y BIEN PUDIERA SERLO, SI NO FUERA PORQUE EN REALIDAD ESTAMOS HABLANDO DE UNA EVOLUCIÓN. LA VIVIDA EN UNA ENSEÑA COMO NEW YORK BURGER QUE, TRASCENDIENDO DE LA ACTUAL MODA DE UN PRODUCTO COMO LA HAMBURGUESA, QUE ELLOS SERVÍAN DESDE MUCHO ANTES DE QUE TODO EL MUNDO LA TUVIERA EN CARTA, HA DADO UN PASO MÁS.

a clave está en innovar y mejorar. Innovaciones y mejoras que llegaban a la enseña con el relevo generacional: el constituido por la llegada de Pablo Colmenares, hijo del fundador, Óscar, que se ponía al frente de la cocina de The New York Burger, después de tres años de andadura profesional de la mano de David Muñoz en DiverXo y haber estu diado en una escuela tan prestigiosa como Le Cordon Bleu. Una vez que decide dedicarse de lleno al negocio familiar, comienza una etapa de “investigación y viajes por Estados Unidos, donde encontramos en la técnica de ahumar una forma disruptiva de complementar nuestro estilo de cocina y así desarrollar

una carta con nuevos productos y sabores. Se trata de combinar los orígenes de la cocina americana con el ‘know how’ español”, explica Pablo Colmenares, que añade que “Si en estos ocho años de trayectoria hemos sido inflexibles con algo, es con la calidad que queremos atribuir a New York Burger. Pero también pretendemos ser innovadores en nuestra manera de cocinar, por eso hemos decidido revolucionar nuestra carta desde la base de nuestra herencia americana y añadiéndole nuestro toque especial”.

Un horno llegado de Texas Así, al horno de carbón utilizado hasta el momento en los restaurantes de la

marca se le añadía nuevo equipamiento. Nada menos que un nuevo horno llegado de Texas, donde cocinar nuevos cortes con humo de madera de nogal americano. Todo en cocciones lentas. En muchos casos de más de diez horas de duración, que como resultado producen una mayor jugosidad, una textura más suave que provocan que la carne se desprenda fácilmente y un sabor repleto de matices. Todo siguiendo los pasos de lo que en Estados Unidos definen como auténtica barbacoa sureña. De esta barbacoa sureña nacen creaciones como el New York Steak y el solomillo, ambos de vaca rubia gallega; y también carnes ahumadas como el brisket, corte de pecho

221 / ENERO 2018

Pablo Colmenares

de Angus Black, o la costilla de vaca con salsa BBQ o bourbon. Más tradicionales, pero con sello propio, son las costillas de cerdo o la pechuga de pollo de corral ahumada. Todo ello acompañado de encurtidos y las guarniciones de la casa (patatas fritas, gajo o asadas, puré de patata con salsa de carne, ensalada de col o las nuevas patatas baby a la brasa con romero). Unos platos que primero estuvieron disponibles solo en el establecimiento de la calle Miguel Ángel en Madrid pero que luego se incorporaban al resto de los locales de la marca. Los entrantes también integran estas novedades de cocina ahumada, que puede disfrutarse en el interior de los Tacos NYB.

221 / ENERO 2018

Tortillas de maíz acompañadas del guacamole de la casa y encurtidos que se podrán rellenar con pechuga de pollo a la brasa, brisket o pulled pork, elaborado con carne de cerdo ibérico mechada ahumada durante 7 horas y servida con queso mexicano derretido. También encontramos platos diferentes o mejorados como la mazorca de maíz asada a la brasa y con queso parmesano rallado, cilantro, lima y polvo de chiles, o ensaladas como parmigiano, tuna salad, y de berenjenas. En la carta habitual de hamburguesas se cuela la Meat Packing, con doble carne, y una sección de combinaciones especiales con salsas de trufa, pimienta… Entre las

más llamativas, la Chinatown, servida al plato sobre una cama de noodles salteados al estilo cantonés con hierbas aromáticas, o la Upper East, con crema de trufa, huevo y cebollino. Otra muy diferente, que también nace de la nueva propuesta smoke, es la Pulled Pork, que viene acompañada de salsa BBQ-japo, salsa NYB y pepinillos en rodajas. Y aunque en New York Burger prime la proteína, también se piensa en los que optan por opciones vegetarianas con hamburguesas como la Central Park, con empanadillas japonesas al vapor glaseadas con mayo-japo y acompañadas con salsa de col china, o la Rockefeller Center, de espinacas, tofu, nueces y miel. n

DIRIGIR

G E S T I Ó N

FIDELIZAR AL CLIENTE A TRAVÉS DE

EXPERIENCIAS PERSONALIZADAS

GRACIAS A LA TECNOLOGÍA IMAGINEMOS UN MUNDO DONDE SE PUEDE VER INFORMACIÓN SOBRE TU CLIENTE AL CRUZAR LA PUERTA DEL RESTAURANTE: SUS GUSTOS, SUS ÚLTIMAS VISITAS, SUS VALORACIONES Y MUCHO MÁS. EN REALIDAD, NO HACE FALTA IMAGINAR, PORQUE LA TECNOLOGÍA DE RECONOCIMIENTO DE CLIENTE EN TIEMPO REAL YA ESTÁ AQUÍ.

n Internet, los consumidores están acostumbrados a experiencias personalizadas y contextuales. Carlos Gómez, co-Fundador de Cheerfy lo califica como “el paradigma de la experiencia perfecta. En Amazon o Netflix nos saludan personalmente, y nos ofrecen algo que encaja de forma precisa con nuestro perfil. La manera en que experimentamos estos servicios elimina toda fricción. En Cheerfy, llevamos las virtudes de la personalización en Internet al mundo físico del restaurante”, afirma Gómez. Cheerfy utiliza los puntos Wi-Fi existentes para detectar la llegada, presencia y salida de los clientes del restaurante. No se requiere ninguna aplicación o “check-in” manual. Además, Cheerfy crea perfiles de clientes, específicos para cada restaurante, incorporando datos de redes sociales, encuestas, visitas al restaurante, CRM, punto de venta, u otras bases de datos. La solución permite, por otra parte, que el restaurante se comunique automáticamente a través de mensajes electrónicos (SMS, email, etc.) segmentados y personalizados a la llegada y salida de los clientes del restaurante.

Para ello, los clientes acceden a las ventajas del programa ‘VIP’ del restaurante conectándose al Wi-Fi y registrándose una única vez, usando Facebook, LinkedIn o su correo electrónico. Una encuesta sencilla recoge sus preferencias. Y, después de eso, los clientes se conectan automáticamente en cualquiera de las localizaciones de la cadena.

Sentirse especial “Sentirse especial es una de las razones fundamentales por la que las personas regresan a nuestros restaurantes. Crear un perfil enriquecido de cada cliente a través de Cheerfy, de manera automática, nos ayuda a conectar con las personas en un nivel más profundo. Poder dirigirnos a cada cliente sin tener un enfoque de mercado masivo”, afirma Juan Carlos Iglesias, miembro del triunvirato directivo del Grup Iglesias, asociados a los hermanos Adrià y a Rodrigo Messi, y claro caso de éxito haciendo evolucionar un negocio de restauración tradicional hacia una incubadora de nuevos conceptos. Se está produciendo una reacción contra el marketing masivo, coincide Daniel Rodríguez, director de Marketing de Autogrill Ibe-

ria, uno de los actores protagonistas a nivel internacional en la restauración para viajeros “En el pasado, el restaurador vendía productos, como tazas de café. Ahora, los clientes demandan experiencias, que han de ser personalizadas. No es muy diferente a Netflix recomendando una selección de películas en línea con tus preferencias e histórico. La gente no quiere recibir spam con mensajes colectivos. Sino un trato personalizado. Y eso impulsa la fidelidad”. “Poniendo en marcha planes de fidelización personalizados, en función del número de visitas acumuladas, hemos incrementado en un 30% los clientes que vuelven a nuestros locales. El mensaje personal que enviamos al cliente en su llegada equivale a un sello virtual hacia un incentivo. Los sellos son contabilizados automáticamente en base a visitas. Y una vez el cliente alcanza la visita objetivo, se envía el incentivo y se canjea vía los cupones Cheerfy”, concluye Rodríguez. Para Nick Tolley, fundador de Taylor St. Baristas, cadena de coffee shops en localizaciones Premium en Londres y Nueva York, “Taylor St. ha convertido al 14% de sus clientes en ‘mistery shoppers’, recogiendo su

221 / ENERO 2018

EDICIONES YESTUDIOS Las cabeceras premium de los sectores del marketing, el retail y la restauración

marketing + comunicación

núm. 843 | diciembre 2017 | 20 €

Ángel Fernández Director de marketing y estrategia de Codere

Sin trampa ni cartón

Especial ESTRATEGIAS DE MARKETING portada 843 dic 17.indd 1

13/12/17 16:38

477

sep-oct 2017 30 € www.daretail.com

opinión sobre los diferentes aspectos de su experiencia, de un modo personalizado. A través de Cheerfy automatizamos encuestas digitales personalizadas, que el cliente recibe cada cierto tiempo al dejar el local, y cuyos resultados son un pilar esencial en nuestra gestión diaria del negocio”.

Al más alto nivel de exigencia Lo cierto es que esta tecnología también se abre paso al más alto nivel de exigencia, entre las estrellas Michelin. Es el caso de Santceloni, uno de los restaurantes más exclusivos de Madrid, galardonado con dos estrellas Michelin. “La próxima revolución se producirá en la sala, porque el cliente lo ha visto casi todo respecto a la cocina. Y la tecnología jugará un papel central”, explica Abel Valverde, considerado por muchos el mejor jefe de sala de España, que dirige la sala del Santceloni, y autor de ‘Host. La importancia de un buen servicio de sala’, convertida en lectura de referencia. “El cliente busca experiencias más allá del contenido del plato. Se trata de ofrecer un gran servicio, que deleite. Y utilizar la tecnología para disponer de información

contextual sobre el cliente, según cruza el umbral de la puerta, nos ayuda a saber darle a cada cliente en la diana. Con ese toque que convierte la experiencia en memorable, incluso sorprendente, sin cruzar la línea”, concluye Valverde. Pero “como todo servicio vinculado a la economía digital: ya sea abrir una cuenta bancaria, unirse a una red social, o reservar un vuelo en Internet, es fundamental proporcionar al cliente el más alto estándar de transparencia, control, y protección sobre sus datos personales”, afirma Adrián Maseda, co-Fundador de Cheerfy. “Es una cuestión que va más allá de la mera formalidad legal. Consideramos imprescindible poner todos los mecanismos para que, con una narrativa simple y didáctica, el cliente sea plenamente consciente de qué información comparte, y para qué”, concluye Maseda. No cabe duda. Con el auge tecnológico, la experiencia de cliente en el mundo de la restauración evolucionará hacia la “personalización masiva” en los próximos años. Y aquellos que lo aborden de forma proactiva, pragmática e inteligente, tendrán un activo clave en la batalla por fidelizar al cliente. n

HIPERS 2017 FIN DE ETAPA

ECOMMERCE MÁS OFERTA

MADRID RETAIL CONGRESS

RETAIL BRICK & MORTAR

TRANSFORMACIÓN DE UN MODELO

MAYOR DEMANDA

17 Claves para Reinventarse

¿APOCALIPSIS O CAMBIO DE RUMBO?

portada.indd 24

Nº 220 DICIEMBRE 2017 12 €

Brasayleña, casi una década de crecimiento sostenido

ii Poké, el plato hawaiano de moda hecho marca

Redes sociales, redes de influencia

CARL’S JR.

La mejor experiencia de la mano de Beer&Food portada.indd 5

221 / ENERO 2018

6/11/17 13:25

Víctor Santos, director general de Beer&Food 12/12/17 14:30

DIRIGIR

R E C U R S O S

H U M A N O S

Despacito Cuéntame los hechos y deja que yo saque mis propias opiniones

ocation, location, location, palabra que repite hasta la saciedad un empresario del sector de la restauración en Barcelona, propietario de 17 establecimientos y con una plantilla aproximada de 900 trabajadores. A sus años, continúa con la pasión de hace cuatro décadas y con la iniciativa emprendedora de un gallego-catalán. Ha sabido crear un equipo fiel, responsable y centrado en los beneficios del negocio. Austero, perseverante y detallista. Maximiza y minimiza los centros de negocio de la empresa. Convirtiendo cada local y cada departamento en un punto de su visión estratégica. La decoración, la localización de los locales y el punto de arranque hasta el más mínimo detalle es parte de su visión. Acostumbrado a resolver conflictos y buscar la comunicación para que las partes implicadas en el negocio sean capaces de interpretar su visión. Actúa en sus locales como Luis Fonsi, el fenómeno musical de los Grammy latinos de este año, con su éxito ‘Despacito’, que nos recuerda transversalmente la actuación de este empresario. Con más de 5.000 millones de reproducciones. Ha arrasado en las listas de todo el mundo más que en las latinas con números uno continuados en 45 países “Sabes que llevo tiempo mirándote…”. El empresario del sector de la restauración es observador. Competencia asociada al detalle, la visión de negocio y la estrategia empresarial. “Muéstrame el camino que yo voy (Oh). Tú, tú eres el imán y yo soy el metal…”, dice la canción. En una Escuela de negocios peguntaron quién era el metal y el imán. Unos respondieron el empresario, el cliente, el trabajador... El empresario fiel a su filosofía decía el imán el local y el metal el cliente, que debe sentirse el protagonista y estar cómodo en el local. Sólo de esta manera regresará y consumirá. Factor estratégico del sector. “Me voy acercando y voy armando el plan”. Sólo con detectar la necesidad el empresario ve la oportunidad de negocio. “Solo con pensarlo se acelera el pulso (Oh yeah)”. Comienza a reformular la estrategia de innovación, marketing y negocio. “Todos mis sentidos van pidiendo más”. Al empresario inteligente, cuando ve una oportunidad, se

le aceleran las neuronas y su cuerpo siente la pasión y pulsión de los momentos previos a la apertura de un nuevo negocio. “Firmo en las paredes de tu laberinto”. Reflexiona con su equipo el modelo de decoración y diseño del nuevo establecimiento. Superar a este profesional de la restauración va a resultar complicado. Un escenario difícil de superar. Por último como interpreta la canción latina, cuando no sabes qué decirle a tu pareja y te resulta más fácil soltar en vez de se acabó el amor, sabes qué…Despedida, ni traumática, alegre. Viene a decir: vámonos de fiesta, no le busques la quinta pata al gato”. Busca en el local “Que la gente la disfrute y quiera bailarla”. El gran éxito de esta canción y su transversalidad con el mundo de la empresa nos hacen reflexionar sobre, ¿Cuáles son las competencias que marcarán la diferencia en el mercado laboral del futuro? Esta cuestión es relevante para las empresas, para los profesionales y, desde luego, también para el mundo de la formación. La empleabilidad especialmente la de nuestros jóvenes, va a depender en gran medida de su desarrollo y formación en competencias. Un histórico del sector nos enseña a reflexionar desde su sencilla e inteligente óptica los fundamentos básicos del Management de la restauración. Siempre podemos aprender de esos últimos mohicanos que iniciaron con intuición y saber hacer el mundo de la restauración. Cuarenta años de profesión le han permitido dejar un legado difícil de imaginar en sus inicios. La profesionalidad, visión y Management centrado en el cliente han permitido crear una empresa del sector de la restauración reconocida por su proximidad al cliente. Nos ha demostrado que el liderazgo es un don natural, una característica del carácter y un rasgo de la personalidad. Todos tenemos algo innato y competencias aprendidas, para desarrollar con éxito los limites propuestos. Hay que vivir de acuerdo a una visión y plan estratégico que nos indique las acciones importantes a seguir y los objetivos que hay que alcanzar.

J. ENRIC CAMPAÑÁ

DIRECTOR MENON RECURSOS HUMANOS

221 / ENERO 2018

A unique food and drinks industry think tank The Alimentaria Hub es el gran centro neurálgico de la innovación, de los encuentros empresariales y las oportunidades de exportación. The Alimentaria Hub is the nerve centre of innovation, business meetings and export opportunities.

16 - 19 abril / April / 2018 Pabellón 3. Fira de Barcelona, Gran Vía Contacto / Contact +34 93 553 10 87 Ana Matas www.alimentaria-bcn.com @alimentariabcn #alimentaria2018

Global Partner

Premium Partner

Collaborators

With the support of

Platinum Partner

Gold Partner

Silver Partner

EQ U I PA M I E N TO

CUANDO HAY QUE IMPRIMIR… CUANDO UNO HABLA DE EQUIPAMIENTO EN UN RESTAURANTE, MUCHAS VECES NO PIENSA MÁS QUE EN LA PARTE MÁS OBVIA, LA QUE ES MÁS SENCILLA DE ASOCIAR A UN LOCAL EN EL QUE SE DA DE COMER: HORNOS, FOGONES, APARATOS DE REFRIGERACIÓN… Y SE PASA POR ALTO OTRA PARTE QUIZÁ MENOS OBVIA: LA REFERENTE A ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y PAPELEOS VARIOS. COMO LAS MEIGAS, HABERLA HAYLA Y ES EN ELLA DONDE UNA IMPRESORA RESULTA IMPRESCINDIBLE.

ara el restaurador independiente o las pequeñas cadenas en las que no existen grandes cargas de trabajo administrativo o muchas de documentos a imprimir, una impresora doméstica puede resultarles suficiente. Es lo que sucede por ejemplo con las impresoras PIXMA de Canon, de las que Hugo Ramos, OPP Product Specialist, CIG Marketing de Canon afirma que “ofrecen tanto al personal de pequeños restaurantes, como a los empleados de establecimientos pertenecientes a cadenas de restauración, la oportunidad de realizar ellos mismos todas las tareas de impresión, copia y escaneado que demanden, ya que no necesitan imprimir grandes volúmenes de documentos”.

Equipos compactos Así, como explica Hugo Ramos, las PIXMA son “ideales para los locales de restauración porque son equipos compactos, que no ocupan demasiado espacio. Cuentan con funciones de impresión, copia y escaneado, aportando la versatilidad necesaria para este tipo de establecimientos,

ya que pueden imprimir rápidamente una factura a un cliente, escanear el documento que proporciona uno de los proveedores, etc”. Además, señala Ramos, este tipo de equipos son de manejo sencillo. El staff solo tiene que enfocarse en su trabajo, dedicando el mínimo tiempo a tareas como configurar el equipo o imprimir. “Además, al disponer de conectividad, esta impresora permite imprimir desde móviles, por ejemplo, cualquier documento desde la nube, utilizando la app específica Canon Print. En esta app también encontrarán una función muy útil, la captura y copia de smartphone: con la cámara del móvil se hace rápidamente un escaneo de un documento, a continuación la app corrige la típica inclinación que resulta al hacer una foto a un documento y, finalmente, está listo para imprimir”, añade. Además, su calidad de imagen hace que el restaurador pueda imprimir mucho más que documentos: desde tarjetas de visita de su local hasta pequeños carteles, ofertas, pegatinas, propuestas nuevas de menú, etc. n

PIXMA TS8150, características especiales • Modelo en tres colores: blanco, negro y rojo • Funciones: Impresión, copia y escaneado inalámbrico, Cloud Link • Resolución de impresión: Hasta 4800 x 1200 ppp • 6 depósitos de tinta independientes (PGBK, BK, C, M, Y, PB) Tintas ChromaLife100 • Usa y comparte de forma inalámbrica • Pantalla táctil de 10,8 cm • Aplicación Canon PRINT • Impresión directa de discos • Doble alimentador de papel • Ranura para tarjeta de memoria • Bluetooth

221 / ENERO 2018

FOODSTORMING INNOVATION HUB innovation for the foodservice & restaurant industry www.foodstorming.es

PROVEEDORES

Makro lanza tres nuevas marcas Makro ha lanzado nuevas marcas, que se adaptan a las diferentes necesidades de cada cliente: Makro Chef, Makro Professional y Makro Premium. Tres marcas que, junto a Aro, conformarán la columna vertebral de Marcas Propias Makro. Makro Chef. Una gama de productos de alimentación de calidad, desarrollados por expertos apasionados y comprometidos, para satisfacer las necesidades gastronómicas más exigentes. Makro Profesional. Formada por los accesorios, herramientas, electrodomésticos y productos de no alimentación necesarios para los profesionales de la hostelería. Una gama que garantiza un rendimiento eficiente, fiable y práctico. Makro Premium. Productos de alimenta-

ción únicos, de calidad superior, que contribuyen a crear las más deliciosas experiencias culinarias. Estas nuevas marcas buscan satisfacer las necesidades de cada cliente a través de productos y servicios de primera calidad. Con todas ellas, el surtido de Marcas Propias supera los 6.000 artículos, desde los más básicos hasta los más especializados. Estas marcas se están incorporando al lineal de forma progresiva, de modo que el 70% de los productos estén disponibles en todos los centros Makro a partir de enero de 2018. Al igual que el resto de productos, las nuevas marcas aplican las políticas de sostenibilidad y responsabilidad del Grupo Metro.

Mahou San Miguel compra el 30% de la cervecera Avery Brewing Mahou San Miguel ha dado un paso más en su estrategia de internacionalización y en su posicionamiento en el impulso del segmento craft con la firma de un acuerdo para tomar una participación en Avery Brewing, una de las cerveceras artesanas con mayor crecimiento reciente en Estados Unidos y un gran potencial de desarrollo. Con esta operación, adquiere el 30% de un compañía cuyos productos se distribuyen en 33 estados, entre los que destacan mercados tan competitivos como Colorado, California o Texas. Fundada en 1993 en Boulder, Colorado, Avery Brewing es fruto del afán emprendedor de Adam Avery, que entonces contaba con apenas 27 años. Apasionado de la elaboración de cerveza en casa, vivía un momento vital en el que no tenía muy claro su camino a seguir profesionalmente. Finalmente, su sueño se hizo realidad gracias al apoyo de su padre, Larry, que destinó el dinero de su jubilación a poner en marcha está cervecera, una verdadera “joya” regional que cuenta con un portafolio que combina calidad, innovación y creatividad, liderado por su marca más emblemática: White Rascal. Destacan, sobre todo, su cerveza de trigo belga, sus IPAs, sus variedades “infusionadas” y su gama de cervezas ácidas y envejecidas en barrica, segmento donde es una de las marcas de referencia nacional en Estados Unidos. Estos productos de alta calidad le han permitido conseguir 12 medallas en el prestigioso Great American Beer Festival y la han posicionado como una de las cerveceras de referencia del segmento craft de su país.

La Lechera presenta su nueva imagen para heladerías

La Lechera da a conocer su nueva identidad visual, creada a partir del diseño del clásico carro de helados, tomando como base de decoración láminas de madera. Se trata de un nuevo desarrollo para las heladerías con distintos materiales como paneles decorativos, sillas o mesas entre otros elementos. El objetivo es crear un espacio personalizado, diferente y exclusivo en el punto de venta para que el consumidor disfrute del entorno, al mismo tiempo que degusta los helados de La Lechera. La Lechera se convirtió hace muchos años en un referente de postres en nuestro país y bajo esta marca nació nuestra gama de helados para heladerías. La Lechera cuenta con una cuidada elaboración y calidad en cada uno de sus ingredientes. En la actualidad dispone de una extensa gama de helados, más de 40 variedades distintas, muchos de ellos remontados y con aspecto artesanal. Además, muchos de los helados de la gama no tienen ni colorantes ni aromas artificiales y los sorbetes no contienen materia grasa.

Grupo Agora distribuirá a la cerveza Sierra Nevada en España La cervecera estadounidense Sierra Nevada ha concedido la distribución para España al Grupo Agora, el grupo cervecero más antiguo de España. Iain Newell, Managing Director Europeo en Sierra Nevada Brewing ha comentado: “El Grupo Agora nos da acceso a su potente plataforma de distribución Bebinter y formaremos parte de su portfolio de cervezas históricas y crecientes, Ambar y Moritz. Nos ilusiona mucho la pasión y el compromiso que nos ha demos-

trado el Grupo Agora cara al desarrollo de Sierra Nevada en España”. Jonathan Stordy, CEO del Grupo Agora añade: “Tener en nuestro portfolio la familia y la marca que fundó el sector americano artesanal y que tanto impactó el crecimiento de las “crafts” a nivel mundial, es un honor y un privilegio. La cerveza Sierra Nevada encaja perfectamente con nuestra pasión por la calidad en el dinámico sector cervecero español”.

Fundada en 1980, Sierra Nevada Brewing Co. es una de las principales cerveceras artesanales de los Estados Unidos, muy apreciada por utilizar solo lúpulos de cono entero e ingredientes de la mejor calidad. El espíritu pionero que lanzó Sierra Nevada hace tres décadas tiene un componente innovador tanto en cervecería como en las iniciativas de sostenibilidad. Sierra Nevada ha establecido el estándar para los cerveceros artesanales de todo el mundo como ganador de numerosos premios por su extensa línea de cervezas, incluidas Pale Ale, Torpedo, Porter, Stout, Kellerweis y una serie de cervezas de temporada, especializadas y de lanzamiento limitado.

221 / ENERO 2018

E S C A PA R AT E

Patatas fritas con piel Marca: Fry’n Dip Fabricante: McCain El top ventas Fry’n Dip se renueva con patatas de corte único, ahora con piel y una textura sorprendente que combina un interior suave con un exterior aún más crujiente gracias al rebozado. Esta nueva versión responde a la demanda del mercado de nuevos productos que no pierdan la esencia pero aumenten la sensación de calidad y naturalidad. McCain consigue esto gracias al original corte en U de las Fry’n Dip skin-on y a que mantienen la piel de la patata. La piel y el nuevo rebozado permiten potenciar no sólo el aspecto natural del producto, sino también su sabor y textura, dando al cliente la sensación de consumir un producto moderno pero con el toque natural y artesano que tanto valora. El rebozado invisible StayCrisp, hace que las patatas estén más crujientes y se mantengan calientes durante más tiempo. Esto les permitirá disfrutar durante toda la comida de unas patatas “como recién hechas”. Un producto perfecto para el restaurador que le dará la oportunidad de diferenciarse, ofreciendo a los consumidores una patata diferente y con carácter. Un producto estrella con el que ganarán versatilidad ya que es perfecto para utilizar como entrante, como acompañamiento, para dippear con salsas.

221 / ENERO 2018

Film de envasado Marca: Cryovac Darfresh mono-PP Fabricante: Sealed Air Sealed Air ha lanzado un nuevo film de la gama Cryovac Darfresh, una innovación más del sistema de envasado skin al vacío para ayudar a la industria alimentaria a reducir el desperdicio y mejorar la eficiencia de costes. El nuevo film es apto para bandejas mono PP y puede prolongar la vida útil y mejorar la diferenciación de marca paras los mercados de carne fresca y procesada, volatería, pescado, queso y platos preparados. Este nuevo film superior para bandejas mono PP extiende la vida útil en hasta un 30% en comparación con el envasado en atmósfera modificada. Ha sido diseñado para a una gran variedad de bandejas mono-PP, lo que proporciona un mayor rango de posibles opciones de suministro de bandeja. Las bandejas mono-PP no solo son más delgadas (100 micras en comparación con las bandejas PP / PE), sino que también lo es el nuevo film. Esto ayuda a los procesadores a realizar eficiencias de costes en toda la cadena de valor. Los costes de los materiales también se reducen debido al retal cero de producción cuando se usa en la máquina Cryovac Darfresh on Tray, en comparación con el 30-40% de retal que se obtiene con las máquinas tradicionales de envasado trayskin

Luminarias LED extraplanas Marca: Downlight Slim Fabricante: Ledvance Ledvance ha diseñado una completa línea de productos orientada a facilitar el trabajo en proyectos de iluminación que presentan condiciones especiales de instalación. La gama Downlight Slim presenta dos versiones, con forma circular y cuadrada, ambas con drivers incorporados y una altura de montaje de 29 milímetros. Estas luminarias están disponibles en tres tamaños (105 mm, 155 mm y 210 mm de diámetro), tres potencias (6 vatios, 12 vatios o 18 vatios) y en tres temperaturas de color diferentes (3.000, 4.000 y 6.500 Kelvin). El modelo más grande ofrece hasta 1.530 lúmenes con 18 vatios. Disponen de una caja de conexión rápida con bornas de pulsador, permitiendo una manipulación, instalación y conexión realmente sencilla a la siguiente luminaria. Una opción adicional para los modelos con los drivers integrados son los marcos de fijación que permiten a las luminarias empotradas convertirse de forma instantánea en versiones de instalación en superficie. La vida útil de las lámparas Downlight Slim es de hasta 30.000 horas y ofrecen una garantía de fabricante de tres años en todos los productos de esta familia. A partir de marzo, estará disponible el modelo circular Downlight Slim Value, diseñado para espacios particularmente complejos. Con una profundidad de montaje de solo 23 milímetros y un conector externo con conexión de giro y bloqueo rápido, es la luminaria LED más

4 delgada de la actual gama profesional de LEDVANCE, ideal para la instalación en techos con poca profundidad. Está disponible en diámetros de 175 o 205 milímetros y con temperaturas de color de 3.000 o 4.000 Kelvin. La versión de 4.000 Kelvin ofrece hasta 1.920 lúmenes con 22 vatios, y hasta 1.400 lúmenes con 17 vatios. La versión de 3.000 Kelvin produce hasta 1.850 lúmenes o hasta 1.350 lúmenes para diferentes vatajes.

Horno multifunción Marca: Double Cook HLD 45.15 Fabricante: Teka El horno multifunción Double Cook HLD 45.15 de Teka permite cocinar dos platos al mismo tiempo, gracias a sus dos cavidades que ofrecen multitud de posibilidades a los chefs de la casa. El nuevo modelo de Teka hace posible hornear dos platos de manera conjunta e independiente sin mezclas de olores y sabores. Además, cuenta con función pizza y función pan tostado, entre otras. Su interior cuenta con dos cavidades separadas, de 45 y 15 cm que, unidas, ocupan el mismo espacio que un horno convencional. Gracias a este horno el tiempo de cocinado se reducirá a la mitad y no habrá que buscarle un hueco adicional en la cocina. Asimismo integra la tecnología Cool Touch System que reduce la temperatura del cristal de la puerta para evitar quemaduras. Este horno pertenece a la categoría Maestro y cuenta con accesorios idóneos para cocinar diferentes platos, como piedra volcánica o piedra terracota.

) :to ri o v a f o h c ri p a c Mi

DESDE ASTURIAS, POR EL MUNDO

tel: +34 91 411 77 66 www.renypicot.com