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Núm. 230 | Junio 2019

Núm. 230 | Jun. 2019

Reportaje Instalaciones en espacios singulares, ¿cómo adaptar los equipos a superficies inusuales?

Líderes en refrigeración eficiente

Instalación a la carta Restaurante Retama, una cocina sencilla para impulsar una impresionante oferta

Artículo de opinión Cómo montar una cocina profesional y no morir en el intento

Entrevista a Antonio Martínez, presidente de Decosystem

MAB HOSTELERO

«Podemos fabricar cualquier tipo de local»

www.infrico.com

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juNio 2019 editorial

SINGULARIDAD Es más que hierro y lo demuestra a diario. El segmento de los equipos para cocinas profesionales se ha adaptado a las necesidades del mercado que, a veces, son bastante peculiares. Precisamente de eso va parte del número de MAB Hostelero que tienen en sus manos: de equipos en espacios singulares, en un reportaje que hemos titulado «Cuando el restaurante sale de la cocina». Esto, más allá de las cocinas vistas que tratábamos en nuestra anterior entrega, tiene que ver con concentraciones no sedentarias, foodtrucks, espacios de tamaño especial –ya sea por grande o por pequeño–, que se salen de lo estándar y tienen necesidades –también en cuestión de equipos– específicas. Espacios en los que hay que dar cabida a multitud de factores: tamaños y formatos a medida, productividad, estética… y puede que (¿por qué no?), también precio. Y espacios que a veces son efímeros, de duración limitada en el tiempo, que plantean otra serie de retos como el de la reutilización de maquinaria. Factores que inciden tanto en fabricantes como instaladores y que requieren que todos ellos colaboren estrechamente con el cliente para que el proyecto llegue a buen puerto. Son casos muy específicos en los que el fabricante suele echar el resto. Pero no son los únicos. El sector del equipamiento es un sector vivo y en constante desarrollo, preocupados siempre en dar respuesta a las necesidades que de forma constante demanda la nueva restauración y la nueva gastronomía. Un sector que evoluciona y que demuestra cada día lo que vale, y en MAB Hostelero y Peldaño, lo sabemos. Por eso, a cierre de esta edición ya sabremos también quién será finalista de los premios Hot Concepts de nuestra revista hermana, Restauración News, aunque ustedes deberán esperar un poco más (el 4 de julio será la gala de los Premios) para descubrirlo. Era necesario contar en estos galardones con categorías dedicadas al equipamiento y se las hemos dado: a «la máquina del año» y «a la mejor instalación de cocina profesional». Porque, al final, la cocina es el corazón del establecimiento. Ahí donde, en sentido literal y metafórico, todo se cuece. Hablamos de los Hot Concepts en este número y empezamos a hacer avances sobre la próxima edición de HostelShow y Expo Foodservice (20 y 21 de noviembre, en La Nave de Madrid). Y también les ofrecemos un amplio resumen de lo que ha sido la segunda edición de TecnoHotel Forum, el evento de referencia del sector hotelero, organizado por otra de las publicaciones de la casa, TecnoHotel. Este número de MAB Hostelero es variado, con testimonios en primera persona de profesionales del sector, contándonos sus impresiones sobre uno u otro tema. Un número de recomendada lectura para cerrar el curso antes del periodo estival. ●

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sumario número 230

núm. 230 ı junio 2019

infohost el ero.com

❙ Director área Hostelería Nacho Rojas nachorojas@peldano.com ❙ Redactora jefe Ana Isabel García aigarcia@peldano.com ❙ Redacción María Veiga Javier Mesa David Val ❙ Responsable de Publicidad Laura Domínguez ldominguez@peldano.com ❙ Publicidad Maica Heras mheras@peldano.com

22 3 Editorial 6 CONTACTOS DE EMPRESA 8 Hot Concepts 2019 10 Novedades del sector Infrico [10] Quality Espresso [12] UDEX [14] Araven [15] Zummo[16] Fagor Industrial [18] Morgui [19] Gira/ Ballarini [20]

22 Reportaje Los equipos de cocina salen del restaurante Sammic [26] Mirror [28] Rational [30]

32 Reportaje Instalar una cocina en espacios singulares

36 entrevista Antonio Martínez, presidente de Decosystem

❙ Imagen y Diseño Juan Luis Cachadiña

José Luis Cabañero, Eatable Adventures [58]

38 Hostelshow 40 Tecnohotel Forum 42 Noticias de empresa 48 Hablando de... Logística [48] Fake news [50]

52 opinión Gon Hierro, Bowl Bar [52] Martín Berasategui [56] Rodolfo Pérez, Codisys [57]

54 Instalaciones a la carta 60 Informes 66 formación 68 escaparate 70 ferias 74 Agenda 75 Guía profesional 82 Lo + leído

La opinión de los artículos publicados no es compartida necesariamente por la revista, y la responsabilidad de los mismos recae, exclusivamente, sobre sus autores. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley, y en el caso de hacer referencia a dicha fuente, deberá a tal fin ser mencionada MAB HOSTELERO editada por Peldaño, en reconocimiento de los derechos regulados en la Ley de Propiedad Intelectual vigente, que como editor de la presente publicación impresa le asisten. Los archivos no deben modificarse de ninguna manera. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com / 917 021 970 / 932 720 445). De conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de abril de 2016, relativo a la protección de las personas físicas en lo que respecta al tratamiento de datos personales y a la libre circulación de estos datos y por el que se deroga la Directiva 95/46/CE, y de conformidad con la legislación nacional aplicable en materia de protección de datos, le recordamos que sus datos están incorporados en la base de datos de Ediciones Peldaño, S.A., como Responsable de Tratamiento de los mismos, y que serán tratados en observancia de las obligaciones y medidas de seguridad requeridas, con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés, de conformidad con el consentimiento prestado al solicitar su suscripción expresa y voluntaria a la misma, cuya renovación podrá ser requerida por Ediciones Peldaño en cumplimiento del citado Reglamento. Le informamos que podrá revocar dicho consentimiento, en cualquier momento y en ejercicio legítimo de los derechos de acceso, rectificación, cancelación, oposición, portabilidad y olvido, dirigiéndose a Ediciones Peldaño, S.A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid, o al correo electrónico distribucion@peldano.com.

❙ Producción y Maquetación Débora Martín Verónica Gil Cristina Corchuelo Lydia Villalba ❙ Suscripciones y Distribución Mar Sánchez Laura López suscripciones@peldano.com 902 354 045 ❙ Redacción y Administración Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID Tel: 91 476 80 00 · Fax: 91 476 60 57 ❙ Difusión Nacional. ❙ Distribución Nacional, Andorra y Portugal. Fabricantes, importadores, instaladores, distribuidores, hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, pizzerías, nueva restauración, catering y colectividades. Precio de suscripción: 1 año: 6 núm. 35€ (España). 2 años: 12 núm. 63€ (España). Imprime: Rivadeneyra, S. A. Fotomecánica: Margen, S. L. Depósito Legal: M-27827-1989

Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Director de TI: Raúl Alonso. Directora de Administración: Anabel Lobato. Director del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas. Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas.

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4 JULIO 2019 · TEATRO GOYA MADRID

Esfuerzo y Recompensa se unen en la noche más especial del año.

hotconcepts.es

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EMPRESAS

Núm. 230 | Junio 2019

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN EMPRESA

Núm. 230 | Jun. 2019

Reportaje Instalaciones en espacios singulares, ¿cómo adaptar los equipos a superficies inusuales?

Líderes en refrigeración eficiente

Instalación a la carta Restaurante Retama, una cocina sencilla para impulsar una impresionante oferta

Artículo de opinión Cómo montar una cocina profesional y no morir en el intento

Entrevista a Antonio Martínez, presidente de Decosystem

MAB HOSTELERO

«Podemos fabricar cualquier tipo de local»

PAG. TELEFÓNO

WEB

Araven

976 465 200

www.araven.com

Ballarini

934 800 130

www.ballarini.com

Bowl Bar

52, 53

915 023 625

bowlbar-barandgrill.negocio.site

Cancio

983 721 596

www.cancio.es/es

Codisys

933 717 184

www.codisys.es

Decosystem

36, 37

916 214 349

www.decosystemshop.com

Dedon

49(0) 4131/22 44 70

Eatable Adventures

58, 59

910 001 447

Ethimo

39 0761 300 400

Eurofred

43, 67

916 845 561

www.eurofred.com

www.dedon.de/es www.eatableadventures.com

www.infrico.com

Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición.

www.ethimo.com

Fagor Industrial

18, 66

943 718 030

www.fagorindustrial.com

Feltmans’s Hotdogs

911 011 450

feltmans.es

Fernando Pozuelo Landscaping Collection

911 123 582

www.fernandopozuelo.com

Gira

933 968 833

www.gira.com

Grupo Mediterránea

916 404 745

www.mediterranea-servicios.com

Ibertrasa

916 906 807

ibertrasa.es

Infrico

1ª Cub, 10, 11, 13

957 513 068

www.infrico.com

Intarcon

957 50 92 93

www.intarcon.es

Jung

902 353 560

www.jung.de/es

Kitchen Consult

914 905 553

kitchenconsult.es

Labelfood

938 431 731

www.labelfood.es

Mirenchu

mirenchu.com

Mirror

933 368 730

www.mirror.es

Morgui Clima

19, 42

934 606 781

www.morguiclima.com

Quality Espresso

12, 17

913 173 194

www.qualityespresso.net

Rational

934 751 750

www.rational-iberica.es

Repagas

2ºCub

91 501 76 14

www.repagas.com

Restaurante Retama

54, 55

926 344 733

www.hotellacaminera.com

Resuinsa

963 916 805

www.resuinsa.com

Sammic

7, 26, 47

902 444 011

www.sammic.es

Sandra Marcos interiorismo

676 740 502

www.sandramarcos.com

Índice de Publicidad

Serhs Projects

902 996 455

www.serhsfoodservice.com

BC Systems - Rivacold Group . . . . 45

Street Trucks

607 401 078

streettrucks.es

Udex

4ª Cub., 14

351 22 943 94 20

Vayoil Textil

961 366 520

www.vayoiltextil.es

Host Milano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Wastberg

46 42 284 440

www.wastberg.com

HostelShow . . . . . . . . . . . . . . . . 3ª Cub

Zummo

961 301 246

www.zummo.es

Infrico . . . . . . . . . . . . . . . . . 1ª Cub. y 13

Romagsa

93 594 60 28

www.romagsa.com

Polydros

91 662 11 33

www.polydros.es

SDS Hispánica

96 369 41 83

www.polibox.com

Quality Espresso . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Eunasa

91 476 80 51

www.eunasa.com

Repagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2ª Cub.

Casfri

37, 43

96 166 63 63

www.casfri.com

Romagsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

BC Systems - Rivacold Group

902 43 12 14

www.e-bcsystems.com

Host Milano

39 024997 1

http://host.fieramilano.it/es

Intarcon

957 50 92 93

www.intarcon.es

Casfri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 43 Eunasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Host Concepts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Intarcon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Morgui Clima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Polydros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Sammic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 SDS Hispánica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Udex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4ª Cub.

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Hot Concepts 2019

PRESTIGIO, FELICIDAD, FUTURO

¡Premio al equipamiento! De la mano de Peldaño, los XVI Premios Hot Concepts

hostelero.

Y después de habernos reído juntos, ¡la noche es joven! La fiesta no termina sino, como es previsible, ya que el tiempo acompañará, se traslada a los impresionantes jardines del complejo, en los que los asistentes disfrutarán de una cena coctel, en la que no faltará la música en vivo, fuegos artificiales, una cuidada iluminación y, por descontado, buena comida y bebida, porque el sector de la restauración se lo merece. La hostelería se merece ser celebrada ya que ella, con su trabajo, sirve siempre de escenario de celebración para el resto del mundo.

Ana I. García

UN JURADO DE ALTURA

de la revista Restauración News se han abierto a la maquinaria con dos nuevas categorías: La máquina del año y la Instalación de cocina profesional. No en vano este año es el 30 aniversario de MAB Hostelero y tanto fabricantes como instaladores y distribuidores merecían estar en los premios de referencia del sector

A cierre de esta publicación, la suerte estará ya echada y aunque aún no podemos hablar de los que habrán resultado vencedores en esas dos categorías, lo que sí podemos decir es que, en su primera edición presentes en los galardones ha sorprendido el número de candidaturas recibidas de fabricantes e instaladores. ¡Muchas gracias y buena suerte! En breve conoceremos a los finalistas de los premios, pero el ganador no será desvelado hasta el 4 de julio. ¿Qué va a pasar entonces? La fiesta comenzará a eso de las 19:00 que es cuando las puertas del Teatro Goya se abrirán para recibir a los invitados al evento. Con el Mago More como maestro de ceremonias, al comienzo del acto se desvelará quiénes han sido merecedores de la estatuilla que los distingue como los más destacados del sector. Después, llegarán las risas, por cuenta de tres primeros espadas en eso de sacar la sonrisa al público: José Mota, Santiago Segura y Florentino Fernández, en su obra «El sentido del humor: dos tontos y yo». Un espectáculo en el que los tres cómicos reflexionan sobre algo tan especial como el sentido del humor.

Si algo ha caracterizado a los Premios Hot Concepts a lo largo de los años es su independencia. En todas sus ediciones, los ganadores de los mismos han sido elegidos por un jurado, en el que Restauración News se encuentra presente con un único voto. Este año, no podía ser de otra manera y los responsables de ese “la suerte está echada”, han sido representantes de empresas y asociaciones de referencia en el sector: José Mª Carrillo, CEO de Tastia Group, que además ejercía de presidente del jurado; Virginia Donado, directora general de Lizarran; Hermando Martín, director general de Cafestore; Hugo Rodríguez de Prada, co-CEO de Grosso Napoletano, Luisa Masuet, presidenta de la Asociación Española de Franquiciadores; Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Madrid de Gastronomía; Javier Polo, director del Gran Hotel Inglés; Daniel Agromayor, director general de Five Guys en España, Nino Redruello, socio propietario y cocinero de Grupo La Ancha; y Ana I. García, redactora jefe del Área de Hostelería & Hotel de Peldaño. Todos ellos, se reunieron este 23 de mayo en el prestigioso Gran Hotel Inglés de Madrid, donde se descubrió por fin quiénes se alzan este año con los Hot Concepts.

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Hot Concepts 2019

UN POCO DE HISTORIA

Lo que no mucha gente sabe es que hablar de Hot Concepts, que los premios lleven ese nombre, no es gratuito. De hecho, el origen de los mismos hay que buscarlo aproximadamente dos décadas atrás, cruzando el charco, nada menos que en EE.UU., de donde proceden. ¿Por qué? Porque cuando nacía en España Restauración News –año 2003-, editada por Ediciones y Estudios, lo hacía impulsada por un socio americano, el grupo Lehbar Friedman, por aquel entonces editor de la revista Nation’s Restaurant News, especializada en foodservice, en la que se inspiraba la publicación española. Nation’s Restaurant News y Lehbar Friedman, eran responsables de la organización del evento profesional MUFSO, en el que se inspiraba también Expo Foodservice (el evento español) y en él se entregaban los premios Hot Con-

FOODSERVICE FOODSERVICE FOODSERVICE SOLUTIONS SOLUTIONS SOLUTIONS

cepts, destinados a reconocer el trabajo de los conceptos de restauración más destacados del año. De ahí nacían los Hot Concepts españoles, hace 16 años, cuando en este país nadie hablaba de foodservice; cuando no existían apenas publicaciones especializadas en hostelería, en el negocio, salvo casos muy específicos como precisamente MAB Hostelero, especializada en equipamiento o las que giraban en torno al ámbito culinario, las tendencias en cocina, aprovechando el momento que experimentaba España de la mano de Ferrán Adrià entre otros. Por eso, tampoco es gratuito que sea Restauración News, ahora con MAB y Peldaño, quien organice los mayores, los mejores premios destinados a reconocer a la hostelería española, a su trabajo, a su presencia y a todos los aspectos que la componen. Era nuestra responsabilidad. ●

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novedades del sector

INFRICO

Nueva gama de murales MDCP Experience En los tiempos que corren, casar estética con funcionalidad es esencial. Sobre todo si cuando de lo que se trata es de equipos que están destinados a convertirse no sólo en receptor y preservador de las cualidades del producto que vamos a comercializar, sino en expositor del mismo. Infrico consigue aunar esos dos aspectos, además de conseguir una mayor eficiendia energética en su nueva gama de murales Experience. Infrico acaba de lanzar al mercado su nueva gama de murales Experience. Un producto que añade ventajas con respecto a la gama anterior que pasan no solo por la mejora de la estética, sino, añadir más visibilidad de producto o ser más eficientes desde el punto de vista energético.

EFICIENCIA ENERGÉTICA

Porque de lo que no cabe duda es de que una de las principales bazas que juega la nueva gama Experience MDCP de Infrico es la de la eficiencia energética, ya que los nuevos mo-

delos aportan una considerable mejora con respecto a los anteriores en ese aspecto. En primer lugar, los nuevos modelos incorporan componentes de alta eficiencia: ventiladores electrónicos (evaporación y condensación), iluminación LED (todos los modelos incorporan iluminación LED de serie en la parte superior -visera-), componentes eléctricos, certificación ATEX y no poseen resistencias eléctricas. En segundo lugar, el equipo también incorpora el refrigerante natural Propano R290, que conlleva una reducción drástica del impacto ambiental, además de poder calificarse la manufactura del mural como de ecodiseño y cumplir con la normativa F-Gas. Por último, la reducción del consumo de energía promedio de la nueva gama, en relación al mueble de freón equivalente es de un -27% DEC en régimen de temperatura M1, M2 y H1. En lo referente al resto de aspectos técnicos, la gama está formada por murales de grupo incorporado cerrados, con puertas batientes de cristal doble sin serigrafía y con frente inferior bajo y ancho de 650, 750 y 850 mm. Están disponibles en una altura de 2,5 metros.

La gama está formada por murales de grupo incorporado cerrados, con puertas batientes de cristal doble sin serigrafía y con frente inferior bajo y ancho de 650, 750 y 850 mm.

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novedades del sector

Entre las distintas opciones de customatización, Infrico ofrece la posibilidad de variar el color de la nueva gama de murales.

Los distintos modelos, están ideados además para funcionar en régimen de temperatura M1 (carne), M2 (charcutería, lácteos…) y/o H1 (frutas y verduras) en clase climática 3 bajo norma ISO23953. Como uno de sus puntos fuertes, incorporan estantes de dimensiones optimizadas para cada ancho

Los nuevos modelos incorporan componentes de alta eficiencia: ventiladores electrónicos (evaporación y condensación), iluminación LED, componentes eléctricos, certificación ATEX y no poseen resistencias eléctricas. de mueble que permiten optimizar la capacidad de carga sin reposiciones. Además, dichos estantes son regulables en altura e inclinación e incluyen portaprecios. Su amplia gama de opciones, laterales y su flexibilidad de combinaciones y posibilidades de personalización, per-

mitirán distinguir el punto de venta con la identidad corporativa o de diseño propia de la empresa cliente, ya que, como equipamiento opcional, a sus características básicas, el usuario puede añadir las opciones de incorporar: tales como un lateral opaco con espejo interior; separador central acabado espejo/espejo; iluminación LED: vertical y estantes; más estantes; kit espejo; frente estante de metacrilato; colores iluminación 4000k, 2700k, RT (carne); ventiladores electrónicos; SCC: Sistemas de control de condensación; o distintos colores de acabado.

FRÍO A TODOS LOS NIVELES

Este nuevo lanzamiento procede de la división de Supermarket de Infrico. La prueba de que desde la firma se combina a la perfección la experiencia de muchos años trabajando y liderando la refrigeración comercial con equipo humano joven y a la vez maduro. Infrico Sumermarket se dedica al mundo del retail a través de la fabricación y venta de muebles frigoríficos (grupo remoto y grupo incorporado), cámaras y centrales frigoríficas, así como soluciones de instalación y repuestos de los productos fabricados por la marca. Todo ello complementado con producto específico para áreas de supermercados de Infrico. ● 11

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novedades del sector

QUALITY ESPRESSO

Nueva gama especialmente pensada para horeca Quality Espresso se introduce en el mercado de café en cápsulas para uso profesional con el lanzamiento de una nueva gama de máquinas especialmente diseñadas para el sector horeca. El diseño de Linneo y Bistrea, sus dos nuevos modelos de máquinas, es el resultado de la combinación de su experiencia y desarrollo de I+D+i. Estabilidad térmica, robustez y fiabilidad son tres de las características que definen al modelo Linneo. Esta máquina cuenta con iluminación en zona de trabajo, calienta tazas, dos lanzas de vapor para espumar leche y salida de agua caliente para infusiones. Se trata de un modelo con un diseño elegante, con acabados en vidrio templado y adaptable a cualquier entorno. Con el objetivo de atender a la reciente demanda de café take away, Lineo presenta una doble posición para tall cups. Además, presenta una interfaz sencilla e intuitiva y es compatible con la mayoría de cápsulas del mercado, con la ven-

taja de poder disponer de un formato de cápsula distinto en cada uno de los dos grupos. Como complemento a la nueva gama, Quality Espresso también presenta su modelo Bistrea, orientado a aquellos establecimientos que requieren un servicio en modo self service. Se trata de una máquina pensada para hoteles y restaurantes, así como oficinas y hoteles rurales que necesitan optimizar el trabajo de su equipo.

ROBUSTEZ Y RESISTENCIA

En cuanto al diseño, es una máquina robusta, resistente y de acero inoxidable que destaca por su modularidad, pudiéndose ampliar según las necesidades de consumo de cada establecimiento. Además, cuenta con un emulsionador de leche Q-Milk que permite combinar un espresso con un toque de leche fresca. Con este lanzamiento, Quality Espresso amplía su oferta para cubrir las necesidades de los establecimientos que requieren máquinas versátiles y de fácil manejo, sin renunciar al café espresso de calidad. ●

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EXPERIENCE

Nueva línea de muebles de REFRIGERACIÓN COMERCIAL de Infrico

Eficiencia Energética

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novedades del sector

UDEX

Cook Hit, gama de cocinas profesionales de UDi® La línea CooK HIT (600 y 900) está presente en el nuevo catálogo UDEX con la firma de UDi® uniéndose a su amplia cartera de productos, evidenciando la importancia en la comercialización de productos competitivos, pero ecológicamente sostenibles. La gama de productos Cook Hit 600 se caracteriza por su versatilidad, capaz de hacer milagros en espacios reducidos, ofreciendo unas dimensiones óptimas y un rendimiento máximo gracias a unos módulos independientes que aportan higiene y fácil mantenimiento. La gama de productos incluye cocinas eléctricas para un calentamiento rápido y de alta eficiencia; fry-tops eléctricos, asilados para evitar el sobrecalentamiento y la pérdida de energía; freidoras eléctricas con contenedores individuales o dobles; cocedores de pasta con control de temperatura del termostato para una operación segura; baños maría con válvula de emergencia para el vaciado; calentador infrarrojo de patatas fritas de porcelana personalizado; así como elementos neutros complementarios. Este concepto de diseño modular permite mezclar y combinar partes indivi-

duales de equipos de cocina para crear la distribución ideal de la cocina. La tecnología y el rendimiento de los equipos profesionales UDi® constituyen el complemento ideal para la arquitectura de un proyecto de cocina ya que posibilitan la creación de un entorno de trabajo adaptado a los desafíos profesionales, sin olvidar las exigencias económicas. Su instalación incluye además el apoyo de un equipo de Consultoría de Proyecto UDi® para una mayor garantía de éxito y satisfacción. Por su parte, la serie Cook Hit 900 de alto rendimiento ha sido diseñada para cocinas con elevada carga de trabajo, para que los chefs puedan trabajar con facilidad, rapidez y eficiencia. Para ello, y buscando el cuidado del mínimo detalle, la línea está construida en acero inoxidable con esquinas redondeadas que garantizan la seguridad y una fácil limpieza. Asimismo, los equipos de UDi® proporcionan hasta un 20% de ahorro de energía en comparación con los tradicionales quemadores de aceite. La línea CooK HIT está presente en el nuevo catálogo UDEX, uniéndose a su amplia cartera de productos muy competitivos y ecológicamente sostenibles. El nuevo catálogo UDEX está disponible en la sección de descargas de www.udex.es. ●

1. Cook HIT 600. 2. Cook HIT 900.

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novedades del sector

ARAVEN

Herméticos para hostelería que alargan la vida útil de la comida Los nuevos herméticos Araven mejoran el etiquetado e incorporan dos ColorClip más, para reforzar la identificación de los alimentos y poder gestionar cada día de la semana. Araven ha dado a conocer su nueva gama de contenedores herméticos para alimentos, que incorporan nuevas y exclusivas mejoras en la higiene, seguridad y manejo del producto. La principal característica de los nuevos herméticos es un nuevo sistema de cierre que un estudio del Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza (GIAOVE) ha comprobado que se alarga la vida útil de un alimento hasta un 25 % más que los cierres actualmente existentes.

La nueva gama Araven ofrece contenedores herméticos con medidas GastroNorm, pensados especialmente para el profesional de la hostelería. Su diseño incluye numerosas ventajas para el cocinero; pero su principal característica es una tapa que permite hacer cierto vacío en el interior simplemente presionando desde el centro, lo que reduce la oxidación del alimento y garantiza una hermeticidad total, prolongando la duración del producto almacenado. ●

C/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.es C/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.es

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novedades del sector

ZUMMO

Nuevo exprimidor Z40 Nature, versión mejorada Zummo presenta su nueva versión mejorada de la Z40 Nature, que sustituye a la anterior, y cuyo principal cambio radica en su bandeja grifo.

Con la bandeja grifo Adapt, exclusiva de Zummo, la empresa dota a sus máquinas de una doble funcionalidad: Modo fijo y Modo Self Service. Con el primero, Z40 exprimirá el número de frutas establecido previamente por el usuario, activándola a través del display. Con el modo Self Service, la máquina entrará en funcionamiento cuando el usuario presione el grifo. Dos en uno, de serie.

CON UN PEQUEÑO GIRO

Con esta novedad, las ventajas para el usuario son muchas. En función del momento y de la necesidad, podrá elegir en qué modo operar la máquina con solamente girar un pequeño pomo. También implica mejoras en cuanto a limpieza, higiene y usabilidad: mejor limpieza e higiene porque

la bandeja Adapt está compuesta únicamente por dos piezas que se desmontan sin esfuerzo y que son muy fáciles de limpiar (incluso en el lavavajillas); mejor usabilidad gracias al mayor caudal del grifo que supone llenar botellas o garrafas en menos tiempo, a la vez que evita posibles embozos y el estancamiento de zumo en su base. Z40 Nature Adapt incluye otras funcionalidades como la apertura frontal de la cesta, para facilitar la carga de las frutas, así como una estética más integrada y elegante. La nueva Z40 Nature Adapt está disponible en 4 versiones: Z40 Nature Adapt, Z40 Nature Adapt Counter Top, Z40 Nature Adapt Cabinet Store (incluyendo la gama Multifruit) y Z40 Nature Adapt Cabinet Plus G. ●

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novedades del sector

FAGOR INDUSTRIAL

Un horno profesional para ahorrar espacio y energía Fagor Industrial acaba de lanzar al mercado una nueva línea de hornos profesionales: Optima. Un nombre que no es casual, ya que esta nueva gama ha sido pensada para optimizar tanto el espacio como la energía en horeca. Los hornos pertenecientes a esta nueva gama optimizan el espacio lo que viene muy bien cuando la capacidad de la cocina es limitada. Su profundidad es de menos de 600 mm, con lo que puede encajar en casi cualquier cocina, sin reducir prestaciones, puesto que incluyen la misma potencia y robustez que tienen los hornos mixtos de mayor capacidad de la generación Advance. Además, el nuevo lanzamiento, optimiza la inversión del profesional de la cocina y se convierte en una gran opción cuando el presupuesto es ajustado y se busca el ahorro energético, no sólo por disminución de costes, sino por respeto al medio ambiente. Dentro de Optima, hay dos gamas, Advance y Concept, para adaptarse a las necesidades de los profesionales de la cocina. Todos ellos llevan incluidos sistemas que los sitúan a la vanguardia del sector:

• Garantizan la regeneración del producto mediante la combinación del proceso de cocción mixto, que permite adecuar la temperatura al gusto y las necesidades del momento. • El sistema Delta T facilita el cocinado homogéneo, especialmente útil cuando se trata de alimentos de gran tamaño. • El ECO Streaming es un sistema exclusivo ofrecido por la gama Advance que proporciona en todo momento vapor fresco que ofrece una perfecta calidad de cocción. Esto garantiza la renovación continua del agua cada 24 horas. • El HA Control controla la temperatura y hace que sea uniforme y constante, propiciando así que los alimentos tengan una apariencia, sabor y aroma inigualables. • El sensor EZ tiene un diseño ergonómico más fácil de manipular y garantiza que el chef consiga el punto de cocción deseado en todo momento. Tiene cuatro puntos de medición, algo que asegura la precisión durante el proceso de cocinado. Los hornos Optima cuentan asimismo con una gran variedad de accesorios y recipientes que atienden a las necesidades más exigentes y que permiten sacar el mayor partido a los hornos, mejorando la ergonomía y la agilidad de las tareas de una cocina profesional. ●

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novedades del sector

MORGUI

Xerta, una campana extractora adaptable a cualquier entorno Con el afán de seguir atendiendo las necesidades de sus clientes y ofrecer productos que den respuesta a sus requerimientos, Morgui Clima ha diseñado la nueva campana extractora Xerta.

Además, esta dispone de plenum aislado térmicamente para evitar condensaciones, la posibilidad de añadir luminarias adicionales y opciones mural y central para mayor versatilidad. Todo ello, por supuesto, bajo la normativa técnica vigente. ●

Foto de Jordi Domingo

Xerta es la nueva campana extractora de Morgui Clima. La última novedad de la firma es adaptable en altura según las condiciones de la cocina, dispone de un frontal liso, sin junta de plenum e incorpora un techo cerrado sin regulación para que sea más sencilla de limpiar.

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novedades del sector

GIRA

Interruptor Gira Studio y sistema abierto Plug&Light El proveedor de soluciones inteligentes para el control electrotécnico y digital en red de edificios Gira ha presentado dos nuevas referencias. Redondos y cuadrados, blancos y negros: la nueva gama de interruptores Gira Studio apuesta por los contrastes. Su opción de montaje en superficie se adapta a gran variedad de espacios, ofrece un diseño de estilo futurista, con cierto aire industrial; su variante empotrable se adapta a un amplio abanico de sofisticados espacios habitables. En combinación con los mecanismos de Gira System 55, Gira Studio permite poner en práctica infinidad de diseños modernos e instalaciones preparadas para el futuro. Por su parte, Plug&Light es una ba-

se de enchufe inteligente que ofrece la máxima libertad de diseño para una iluminación flexible de interiores, en combinación con diversos módulos de superficie de luz. Es un sistema abierto controlable, regulable, orientable y posee una belleza atemporal. Con un diseño a juego del interruptor, Plug & Light se puede instalar con facilidad en el Gira System 55. Disponible en blanco puro brillante o en negro mate. ●

BALLARINI

Tevere, cuchillos extra afilados con mango ergonómico Ballarini celebra su 130 aniversario y lo hace ampliando su oferta con la serie Tevere, su nueva línea de cuchillería. Tevere es una serie de cuchillos que presenta un mango ergonómico confeccionado en madera de pakka finamente pulida, un acabado que resulta particularmente agradable al tacto. Su acero de manufactura alemana posee resistencia a la corrosión, un elemento que, además, garantiza su longevidad. En esta línea, la serie Tevere posee un filo extra afilado, lo que facilita que la hoja se deslice de forma cómoda y profesional. Además, el brillante aspecto de la madera, unido a su sofisticado diseño contribuyen a su impresión. La gama está compuesta por un total de nueve cuchillos, cada uno de ellos pensado para una función específica, de tal forma que asegure un corte profesional. De este modo, Tevere presenta un cuchillo pelador (7cm), un cuchillo pun-

tilla (8cm), un cuchillo para verduras (9cm), un cuchillo universal (13cm), un cuchillo fileteador (16cm), un cuchillo para cortar pizza, un cuchillo cebollero (20cm), un cuchillo para pan (20cm) y un cuchillo Santoku (18cm). El objetivo de Ballarini con esta línea es crear una familia de cuchillos que combine la ingeniería alemana, con el diseño y tradición acabados a mano. ●

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Donde los estropajos fracasan...

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reportaje espacios singulares

LA VARIEDAD DE ESCENARIOS DE CONSUMO QUE AFECTA AL SECTOR

LOS EQUIPOS DE COCINA SALEN DEL RESTAURANTE

El término estandarización va perdiendo vigencia poco a poco en las cocinas profesionales para dar protagonismo a conceptos como modularidad, flexibilidad y personalización que dan respuesta a las demandas de unos clientes que están adaptando sus procesos a las necesidades del público. Entre ellas, la de comer en momentos y espacios impensables hace pocos años. Fabricantes y distribuidores, también se adaptan a este panorama cambiante.

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espacios singulares reportaje

n los últimos 5 años el sector de la alimentación fuera del hogar ha evolucionado de forma drástica. A los nuevos hábitos de consumo, que marcan un aumento de las ocasiones en las que el público come fuera de su casa, una creciente apuesta por la alimentación saludable y los formatos takeaway, delivery y on the go, se suman otros factores que hacen que el hostelero reclame cada día equipos más singulares. La última memoria de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), correspondiente a 2017, indica que el consumo extradoméstico suponía ya el 35% del total, cuando en 2011, aún en plena crisis, representaba el 24%. Entre los factores que más influyen en el sector hostelero destaca el de los precios del mercado inmobiliario, que ha llevado a los empresarios a tener que apostar por espacios más reducidos, en muchas ocasiones sin salidas de humos. A este fenómeno también contribuye el retroceso del retail de moda en las grandes ciudades y centros comerciales en favor de ofertas de ocio con mayor peso de las cadenas de restauración or-

ganizada o establecimientos que presentan una fórmula híbrida entre venta directa y zona de degustación. Asimismo, las modas gastronómicas, como la apuesta por las cocinas vistas, la cocción al vacío o la técnica de las brasas en entornos urbanos, plantean nuevas exigencias a satisfacer por parte del sector del equipamiento. Ante esta situación, los fabricantes y distribuidores de maquinaria para hostelería han visto cambiar la lista de la compra de una clientela que demanda cada vez mayor variedad y singularidad para sus equipos de cocina. Quizás uno de los casos más paradigmáticos de estas nuevas necesidades de equipos singulares la ofrezca el boom vivido hace pocos años por los denominados foodtrucks, esas cocinas sobre ruedas presentes en numerosos eventos al aire libre que se desarrollan en nuestro país durante todo el año. Todo un reto para el equipamiento que, además de adaptar el vehículo a las necesidades del servicio de restauración, debe tener en cuenta necesidades de producción en poco tiempo y en dimensiones muy reducidas en la mayoría de los vehículos.

es importante ACUDIR A un proveedor de cocinas que disponga de una amplia gama de producto

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reportaje espacios singulares

Uno de los pioneros en la creación de una marca de restauración impulsada por la presencia de sus foodtrucks en eventos fue el empresario José Sela, CEO de Feltman’s Hotdogs, especializado en perritos calientes gourmet, quien se enfrentó a un mercado por hacer. «Para empezar a trabajar con el primer foodtruck, lo primero que hicimos fue buscar una empresa que restaurara un vehículo y lo dejara vacío por dentro para luego equiparlo por nuestra cuenta con módulos estándar móviles. Luego dedicamos 6 meses a trabajar para conocer cuál podría ser la distribución interna ideal para el trabajo dentro del foodtruck. Una vez que ya tuvimos claro el layout más conveniente para el interior es cuando encargamos el equipo de cocina definitivo», recuerda Sela. Hace seis años, cuando arrancó el proyecto de Feltman’s, ninguna empresa estaba especializada en equipar furgonetas ni camiones para dar un servicio de hostelería por lo que su fundador recurrió a Mundo Tracción, un restaurador de vehículos antiguos de Toledo para su primera experiencia.

Posteriormente le encargó que buscara diferentes oficios para instalar el resto del equipamiento. «Además de unidades de frío, necesitaba módulos de baño maría, botelleros y lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente, además de revestimientos metálicos para el interior», recuerda el empresario. Al reto se añadía una particularidad que complicaba mucho las cosas. Y es que dentro de un vehículo de estas características «no existen ángulos rectos y debes salvar en el suelo los pasaruedas, escalones, etc, mediante diseños hechos totalmente a medida que se ajusten a sus dimensiones». De esta experiencia piloto surgió una de las primeras empresas especializadas en cubrir un hueco hasta el momento vacío en el panorama del equipamiento hostelero nacional, aunque luego, con el descenso de la demanda, volviera a centrarse en su actividad original. A ella le siguieron otras iniciativas como la de la madrileña Street Trucks que desde 2015 se ha posicionado como la compañía con la mayor flota de vehículos adaptados para una nicho de mercado singular al que el sector del equipamiento ha sabido dar respuesta. ●

El movimiento del foodtruck generó el nacimimiento de una nueva vertiente en el sector del equipamiento

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Pasión por la pizza desde 1974 TECNOLOGÍA CALIDAD TRADICIÓN

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SmartVide by Sammic, o cómo montar un restaurante en un local sin salida de humos Cocinar en un local sin salida de humos, es una realidad gracias a la tecnología SmartVide. Además, se trata de una solución extrapolable a casos como las cocinas móviles en espacios cerrados. El bar Matalauva del barrio donostiarra de Gros es el caso típico donde una carencia se ha convertido en una oportunidad de negocio. El local carecía de salida de humos y los responsables del bar no obtenían permiso para su instalación. Gracias a la experiencia y conocimientos de sus propietarios, el establecimiento se ha centrado en elaboraciones al sous-vide. Borja García-Argüelles Torre, miembro del equipo de I+D del restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y Silvia Díaz Aparicio, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, junto a Pedro Besne Torre, y el jefe de cocina Álvaro Serrano, han sabido obtener lo mejor de cada producto gracias al vacío y la baja temperatura. En el bar Matalauva, de apenas 27 m2, cada plato no lleva más que tres ingredientes y la oferta varía cada día en función del producto disponible en el mercado. Todo ello, sin otro equipamiento que una envasadora al vacío y un cocedor SmartVide. Tal y sido el éxito de este local que ahora tienen permiso para instalar una salida de humos, pero sus propietarios han decidido no instalarlo y seguir adelante con este concepto que los hace diferentes. La tecnología del vacío y la cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias que hablan por sí solas. Además de complementar otros sistemas de cocción, permiten cocinar de forma independiente aplicando distintas técnicas culinarias. Tanto, que hoy en día una «SmartVide Station» con envasadora al vacío y cocedor a baja temperatura tiene cabida en cualquier cocina profesional como partida independiente.

Los equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura de hoy en día ofrecen soluciones culinarias por sí solas. Las completísimas funciones y controles de estos equipos, como el control de líquidos, función pausa para el marinado de alimentos, vacío por etapas para una extracción completa de oxígeno, descompresión progresiva para productos delicados, impresión de etiquetas, trazabilidad HACCP, controles mediant app móvil… abren la puerta a un amplio abanico de posibilidades para el usuario más exigente. Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, el éxito del bar Matalauva se puede extender a otros conceptos como, por ejemplo, cocina móvil o eventos de cátering, donde el local donde se va a cocinar no va a tener que cumplir requisitos especiales en cuanto a extracciones, o a los foodtrucks que están de moda. En este caso, la tecnología sous-vide permite una preparación previa que permite regenerar el producto en el momento del servicio.

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Mirror, especialización y versatilidad para adaptarse a emplazamientos específicos En lo referente a espacios singulares, hay empresas que lo tienen muy claro y basan su especialización en la capacidad de adaptar parte de su oferta precisamente a emplazamientos de tamaños muy diferentes. Es lo que sucede por ejemplo con Mirror. «Para espacios grandes y de alto grado de especialización es recomendable tener una capacidad productiva que nos permita servir siempre con la misma calidad. Para conseguirlo, tenemos que tener un control total del proceso de cocción hasta en horas punta en los días de más demanda. Las hamburgueserías equipadas con equipamiento de cocción específico para este tipo de producto, por ejemplo, Clam10 RC de Mirror, obtienen una media de 180 a 220 hamburguesas por hora; o 360 – 440 hamburguesas/hora con la Clam20 RC». Al final, se trata de especialización. El local que esté utilizando equipos de alto rendimiento, ahorrará espacio y número de máquinas necesarias gracias también a dicha especialización que «permite tener los equipos idóneos y con la potencia que necesitamos para cocer con agilidad. Las freidoras de alto rendimiento Mirror tienen capacidades a partir de 14 litros hasta 28 litros con la serie Double Xprime, hasta los 130 litros de capacidad máxima posible con una batería de 5 freidoras con sistema de filtrado integrado».

Double Xprime MP (eléctrica), freidora con 28 litros de capacidad.

SUPERFICIES PEQUEÑAS

Una especialización que también ha de tenerse en cuenta si de lo que se habla es de espacios pequeños y foodtrucks porque «En un foodtruck por ejemplo, dispondremos de una cocina muy pequeña para servir a una gran cantidad y poco definida de comensales. La necesidad de estar preparados en momentos clave es imprescindible. Necesitaremos la polivalencia y potencia que nos da una plancha de cromo duro. La plancha lisa de la serie MG con una superficie de 60x40 cm de placa de cocción, o bien una plancha a gas ranurada, lisa o mixta Z3: con una superficie de cocción de 90x50cm, será ideal para cocinar pescados y mariscos, carnes y verduras en las 3 zonas de cocción. Son, por lo tanto, claros ejemplos de capacidad productiva, optimización del espacio y de fácil limpieza. El cromo duro es fácil de mantener frente a ralladuras y requiere de mantenimiento mínimo. Además, las planchas de cromo duro Mirror van equipadas con su espátula correspondiente. Son planchas rápidas, potentes y su espesor de cromo duro permiten un uso profesional intensivo sin que oscurezcan, se mantienen lisas y brillantes como el primer día durante años, y están espe-

Plancha lisa MG 60 (a gas) con una superficie de cocción de 60 x 40 cm.

cialmente indicadas para showcookings», comenta Roser Flotats, Marketing Manager de Mirror. Las cocinas vistas de los restaurantes, hoteles, foodtruck y buffets, necesitan ofrecer versatilidad para poder presentar diferentes platos cocinados en una misma plancha de cocción. «Si se quiere preparar diferentes productos al mismo tiempo, o bien es un solo tipo de producto es necesario tenerlo en cuenta para la elección de la plancha, y sobre todo que permita una limpieza rápida, sin dificultad durante el servicio. Siendo a la vista, pueden ser montadas de forma integrada en el mismo mobiliario de la cocina, dejando una visión de la cocina totalmente homogénea e integrada en su estética, disminuyendo ángulos y posibles puntos de concentración de suciedad, y dejando más espacio para la mise en place», termina la responsable de marketing de la marca.

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Seguimos innovando para que llegues más lejos Conocer a nuestros usuarios nos permite ofrecer contenidos más personalizados y relevantes

La Asociación Española de Editoriales de Prensa Periódica (AEEPP) ha concedido a Peldaño el premio «Innovación del año» por el proyecto «Big Data Connect». Saber más sobre nuestros usuarios es imprescindible para poder ofrecerles el mejor contenido por todos los canales disponibles. Nuestro objetivo es acercar a los profesionales a un contenido de calidad, personalizado y útil para poder impulsar su conocimiento y el de todas las empresas que componen cada sector en el que estamos presentes. Por ello, creamos Plataformas de Contenido Sectorial para que tengan acceso a la mejor información de su sector donde y cuando quieran. Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

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Rational, soluciones adaptadas a los problemas de espacio y a la digitalización de la cocina

En Rational disponen de diferentes equipos perfectos para satisfacer las necesidades de los restauradores que trabajan en las cocinas más peculiares, como los foodtrucks, recuerda Pablo Torres, chef corporativo nacional de la compañía. «El SelfCookingCenter XS, por ejemplo, ocupa una superficie de menos de 1 m2 y es perfecto para realizar todo tipo de elaboraciones. Una de las favoritas en este tipo de cocinas es la elaboración del pulled pork. Para prepararlo, se puede dejar la carne de cerdo en un proceso de cocción nocturna en el XS y tenerla estupendamente tierna a la mañana siguiente, de manera que se pueda deshacer en trozos pequeños. En modo manual, el CombiMaster Plus XS también es perfecto para la tarea. Tiene las mismas especificaciones que el SelfCookingCenter lo que lo convierte en un todoterreno en las cocinas sobre ruedas. Por su parte, la VarioCookingCenter 112 también puede tener cabida en el mundo de los foodtrucks y el restaurador puede ofrecer diferentes menús para aquellos paladares más exigentes. Se puede preparar pollo al curry, asar a la plancha hamburguesas de vacuno o incluso ralizar los postres más exquisitos como una panna cota suave con toques cítricos». El objetivo de Rational, aclara Torres, siempre es satisfacer las necesidades de los clientes y proporcionar el máximo beneficio, «por eso nuestros equipos están pensados para adaptarse a todo tipo de cocinas, incluso sobre ruedas. Tanto el SelfCookingCenter XS, el CombiMaster Plus XS como la VarioCookingCenter solo necesitan potencia eléctrica, una entrada de agua y desagüe, tres especificaciones que no son difíciles de encontrar en las localizaciones para foodtrucks. Lo que demuestra la gran capacidad de nuestros equipos a adaptarse a localizaciones poco habituales».

En este sentido, desde Rational recalcan que las tendencias influyen para seguir innovando. La necesidad de adaptabilidad ante los problemas de espacio en la cocina que reclama el cliente «es el motor que nos impulsa a seguir mejorando nuestros productos día a día. Por eso, y como respuesta a diversas necesidades, nuestros equipos se adaptan a cualquier cocina». Entre las tendencias que marcarán las futuras exigencias del mercado, Torres apunta a lo digital como eje fundamental. «La conectividad en este caso será fundamental para los cocineros. ConnectedCooking es la plataforma más avanzada para poder ofrecer al profesional este reto tecnológico. Tan solo con un clic desde un dispositivo móvil, podrá realizar las cocciones que elija y controlar su equipo remotamente además de inspirarse con nuevas recetas. Además, aunque ya ofrecemos equipos eficientes tanto en consumo energético como de agua, aún se podrán realizar avances tecnológicos en este aspecto. El tamaño del equipo también será un punto a considerar; los equipos serán cada vez más ergonómicos debido a que las cocinas serán cada vez más pequeñas».

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LA HOSTELERÍA MÁS CERCA QUE NUNCA

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reportaje

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INSTALADORES Y DISTRIBUIDORES TOMAN LA PALABRA

EL DESAFÍO DE INSTALAR UNA COCINA EN ESPACIOS SINGULARES

Cuando de lo que se habla es de cocinas en espacios singulares (grandes superficies o muy pequeñas, concentraciones no sedentarias, etc), tanto los fabricantes de equipos como los instaladores y distribuidores de los mismos tienen ante sí un importante desafío. En las páginas de esta revista hablamos de los instaladores y como responden a este reto desde la parte que les toca. Ana I. García

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EFECTO ESCAPARATE Los instaladores consultados señalan la relevancia de los proyectos ‘singulares’ a la hora de ejercer un ‘efecto escaparate’ sobre su forma de trabajar, ya que en muchos ellos la cocina está a la vista, con lo que cualquier aspecto de la misma tiene que cuidarse mucho más, tanto desde el punto de vista estético como desde su funcionalidad. Alinea, proyecto de Kitchen Consult.

ero también hemos recurrido a algunos instaladores, distribuidores de maquinaria para hostelería para que nos aporten su punto de vista sobre lo que supone encargarse de un proyecto que tiene mucho de especial. A la palestra saltan entonces aspectos como espacios reducidos, tiempos y funcionalidad. Porque son proyectos que, como afirma Raúl Iván Fernández Alcalde, director general de Kitchen Consult, «Son un reto, porque no hay dos locales iguales y cuando se trata de espacios con requerimientos especiales es un aliciente. En nuestro caso, hemos montando muchos foodtrucks para eventos como MadrEat (del que éramos proveedores oficiales), montamos las cocinas de Masterchef en exteriores y en la zona de producción del plató (también somos proveedores oficiales)». Pero, aunque parece claro que este tipo de ubicaciones supone un desafío para el instalador, lo que también lo es, es que en las mismas éstos tienen que superar varias pruebas, como la de, por ejemplo, encajar en el espacio del que se cuente todo el equipamiento que el cliente les requiera.

«Y un equipamiento acorde al volumen de comidas que se vaya a dar», dice Ignacio Aicart, director comercial de Ibertrasa, que añade, «que sea potente, ágil y acorde con el volumen de clientes que el restaurador prevé tener. Y no solo acorde con ese volumen de clientes, sino que además garantice la calidad de esa oferta».

ENCAJAR EL EQUIPAMIENTO REQUERIDO

«Por ejemplo los foodtrucks tienen medidas y espacios distintos, y muchas veces es un reto hacerlos funcionar al tiempo que al trabajador se le ponen las cosas sencillas para que desarrolle su labor profesional en ellos», manifiesta Ignacio Aicart. «Si uno quiere especializarse en este tipo de proyectos lo que tiene que tener también es mucha capacidad de adaptación». «Cada instalación tiene sus peculiaridades, no solo las que de por sí lo son», afirma por su parte Juan José de Santos, Área Manager de SERHS Equipment. «Porque realmente, tanto en las instalaciones más estándar como en las que se realizan en espacios peculiares, hacen falta las mismas cosas: zona de preparación, de lavado, de gestión de residuos;

“Lo más importante es buscar un equipamiento acorde al volumen de comidas que se vaya a dar”, Ignacio Aicart, director comercial de Ibertrasa

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Equipamiento de cocina en un foodtruck de Serhs Projects.

se vende, se cobra… y en todos ellos hay que cubrir esas necesidades de trabajo. Pero en este tipo de espacios más peculiares, es esencial consensuar más con el cliente, implicar más al cliente en el proyecto, y darle con él las vueltas que sean necesarias». Un aspecto en el que Raúl Iván Fernández de Kitchen Consult se muestra completamente de acuerdo y apostilla que «En estos proyectos trabajamos codo con codo con ellos (el cliente final), para que el resultado sea el esperado». Lo que sí es importante, completa De Santos «es que en estos espacios de un vistazo se puedan identificar necesidades concretas». «En estos proyectos aumentan las opciones», responde Juan José de Santos, que añade que «En los foodtrucks hay que buscar el encaje en los espacios muy pequeños, donde también entra en juego el factor diseño y el alto rendimiento. Máquinas muy rápidas, con niveles de acabados muy ho-

«En los foodtrucks hay que buscar el encaje en los espacios muy pequeños, donde también entra en juego el factor diseño y el alto rendimiento». Juan José de Santos, Serhs Projects.

mogéneos y procesos muy cortos. Pero en ningún caso hay que caer en la tentación de pensar que puede servir un aparato de uso doméstico, que son más pequeños».

TRABAJO CONTRA RELOJ

Uno de los desafíos recurrentes de este tipo de proyectos es el tiempo. Algunos de ellos son de duración limitada –festivales, eventos-, con plannings muy concretos que ponen a prueba la profesionalidad del instalador. «Se trabaja contrarreloj y adaptándonos a cada cliente, una vez está el trabajo hecho y vemos la satisfacción de nuestros clientes ésta es la mejor contrapartida», dice Raúl Iván Fernández. «Entre otros proyectos efímeros, Kitchen Consult fue la empresa encargada de diseñar y equipar las cocinas para chefs de talla mundial como Grant Achatz, Nacho Manzano o Mauro Colagreco. Aunque sea un proyecto efímero el comensal tiene que sentir las experiencias que estos grandes chefs son capaces de crear, para ello necesitan trabajar cómodos, y por ello confían en nosotros». Y no solo la profesionalidad, sino la capacidad de encontrar el equipamiento adecuado, teniendo en cuenta que éste va a usarse durante un periodo concreto. Casos en los que Juan José de Santos explica que «suele reutilizarse maquinaria, porque no tiene sentido que sean máquinas nuevas en proyectos perecederos. Por eso, también es habitual que este tipo de proyectos te los encargue alguien que ya es cliente tuyo, que confía en ti; que ya les has montado cosas en otros sitios. De hecho, por ejemplo, en las ferias tenemos un sector de alta fidelización».

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¿Qué provoca esto? Que se originen relaciones a muy largo plazo entre el instalador y el cliente. «Porque estas gestiones están muy especializadas; se da un servicio muy amplio que requieren muchas horas de trabajo, diseño, montajes… en definitiva, mucho servicio. Los márgenes de venta de las máquinas tampoco son tan amplios, teneniendo en cuenta al personal que hay que pagar en estos proyectos. Por eso se requiere un alto porcentaje de fidelización, o que te referencien mucho».

SE MULTIPLICA LA INVERSIÓN

Relaciones largas, pero también instalaciones en las que se multiplica la inversión en gran parte de los casos, dicen algunos de los instaladores consultados. Y no precisamente en aquellas en las que el espacio sobra, sino en las más pequeñas. «Son los espacios pequeños los que suelen ser más caros porque hay que tener en cuenta que todo el moviliario ha de ser a la medida: el acero, los muebles de frío, etc. Y eso también significa que tienes que ‘romperte la cabeza’ en la fase de diseño». ●

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entrevista Antonio Martínez

ANTONIO MARTÍNEZ, PRESIDENTE DE DECOSYSTEM:

«Podemos fabricar cualquier tipo de local» —¿Cómo surge una empresa que acaba especializándose en poner en marcha cualquier tipo de establecimiento comercial? —La compañía nació hace 28 años. Provenimos del sector del metal, nuestra empresa madre es Mavi Metalistería y todo lo que vino después (carpintería, hornos, máquina de control numérico, lacado, logística, etc.) llegó por exigencias de los clientes. En aquella época cada especialista se encargaba de lo suyo, pero los clientes fueron demandando cada vez más un servicio de llave en mano. Así evolucionamos hasta convertirnos en un proveedor capaz de abordar proyectos de forma integral, abarcando desde el diseño hasta el montaje final, pasando por la fabricación. —¿Cómo ha sido el proceso de diversificación de clientes desde el retail a la restauración organizada? —Trabajamos con marcas como Mango o Desigual, a las que hacemos mobiliario y proyectos en todo el mundo y seguimos teniendo una gran cartera dentro del retail, pero la balanza se va equilibrando hacia la restauración. En nuestros comienzos trabajamos mucho con VIPS y tenemos experiencia hostelera, pero hace un par de años que empezamos a trabajar con grupos como AmRest o marcas como Brasayleña. La llegada de la venta online nos sirvió para entrever un descenso de las unidades de venta física y que debíamos diversificar nuestra cartera.

Decosystem acaba de cumplir 28 años de historia como empresa dedicada a dar soluciones integrales en los procesos de obra y equipamiento de establecimientos comerciales, primero especializados en retail, pero cada vez más en locales de restauración. Su presidente Antonio Martínez, nos habla de la evolución de una compañía que es reflejo de la transformación del sector comercial español.

—¿Qué diferencias presenta cada sector? —Tienen necesidades diferentes pero una de nuestras grandes ventajas es que tenemos los medios para fabricar cualquier cosa, desde mostradores o probadores, sillones, mesas o grandes murales decorativos: máquinas láser de tubo de chapa, máquina de control numérico, horno para la pintura de metal, lacado de maderas, metalistería y carpintería… Y para rematar, integramos Ingeniería y Construcciones del Retail (ICR) una de nuestras empresas que se encarga de la obra civil. Abarcamos desde el diseño de una instalación hasta el montaje y la entrega final; solucionamos todos los pasos en conjunto o cualquiera por separado. Disponemos de 9.000 m2 donde fabricamos todo salvo el vidrio. No dependemos de terceros y eso es una garantía de respeto de plazos, presupuestos y control del acabado. De esta mane-

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Antonio Martínez entrevista

—¿Cómo trabajáis con las marcas en sus proyectos? —Tenemos un equipo de técnicos muy potente para trabajar con las marcas. Nuestro Departamento Comercial, más que como un captador de cuentas, funciona como Atención al Cliente. A cada uno le asignamos un comercial de seguimiento, que detecta sus necesidades, las transmite a nuestro Departamento Técnico, supervisa la fabricación y la implantación, y trabaja más como un técnico de control de calidad para el cliente. Es una figura acorde con la filosofía de adaptación a las necesidades del cliente y personalización de la oferta. ra, podemos afrontar con la misma garantía la fabricación de un mueble para Mango que la construcción de un restaurante Blue Frog. Salvo de la cocina, para la que acondicionamos el local y el espacio, nos ocupamos de las barras, la decoración de las paredes, los bancos del comedor, los baños, etc. —¿Qué nuevas tendencias se ven reflejadas en vuestros proyectos en la actualidad? —Aunque los gustos van cambiando, si hay una línea que se repite en retail y restauración es la ecológica, algo que va en consonancia con la demanda social de respeto a la naturaleza y el medio ambiente.

—¿Qué grandes retos os planteáis para este año? —Pasan por reforzar nuestra presencia en la restauración, además del ocio, los hoteles y las oficinas, un segmento muy atractivo con proyectos tan innovadores como Utopicus, en el que hemos colaborado. Se trata de oficinas abiertas que permiten alquilar desde un solo puesto de trabajo hasta una sala de conferencias o una planta entera. Tenemos la versatilidad y la experiencia para adaptarnos a cualquier proyecto al haber encarado obras tan dispares como la réplica de las Cuevas de Altamira en Santillana del Mar hasta decoración temática del Parque Warner en Madrid. Al final todo se compone de metal y madera y Decosystem es una industria.

Calidad y servicio para Profesionales NUEVA EDICIÓN CATÁLOGO 2019

NUEVA LÍNEA DE VITRINAS SOBREMOSTRADOR, SUSHI, PINCHOS Y BANDEJAS MAQUINARIA PARA HOSTELERÍA Y ALIMENTACIÓN

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actualidad hostelshow y expo foodservice

DEL 20 AL 21 DE NOVIEMBRE VUELVEN

HostelShow y Expo Foodservice

20 y 21 de noviembre son las fechas elegidas para celebrar una nueva edición de HostelShow de MAB Hostelero que, como en la anterior convocatoria, se llevará a cabo junto con Expo Foodservice de Restauración News (ambas publicaciones de Peldaño). El encuentro, cita de referencia para los profesionales de la hostelería, de nuevo tendrá lugar en La Nave de Madrid. El objetivo es que la presente edición supere las buenas impresiones que dejó la pasada tanto para los expositores como a visitantes profesionales, conferenciantes y empresas de restauracíon participantes... no en vano el evento se erige como una atalaya desde la que tener una visión global del segmento de la hostelería, reuniendo en él tanto a compradores como proveedores del mercado en Expo Fooservice; así como a instaladores y fabricantes de equipamiento, por el lado de HostelShow.

CAMBIO DE IMAGEN

Y para la ocasión y en cierto modo celebrar el aniversario de la integración de Restauración News en el portfolio de publicaciones de Peldaño, Expo Foodservice presenta una ima-

gen homogeneizada con la de HostelShow; ambas, citas independientes pero complementarias. En este sentido, los logotipos de ambas apuestan por la sencillez, con un punto de modernidad, que transmite claridad en el argumento.

ESPACIO NEGOCIO

Un año más, como complemento a la exposición, el evento volverá a contar con uno de sus principales valores añadidos, Espacio Negocio, el formato de reuniones B2B que ha dotado al evento de un carácter eminentemente profesional y de negocios y que en la edición anterior contó con más de una veintena de operadores de la restauración de organizada y la hotelería, incluyendo los principales grupos multimarca de este segmento hostelero en pleno proceso de crecimiento y concentración. Una cifra que habrá que superar este ejercicio.

TENDENCIAS Y CONCEPTOS

Asimismo, el programa de contenidos preparado en las salas de ponencias registró el año pasado un alto índice de asistentes atraídos por más de 40 ponentes de referencia en el sector de la restauración organizada e independiente, además de proveedores de productos y servicios para el sector. Una actividad en la que este año también deberán abordarse los temas más candentes y que más preocupan al sector. No faltará tampoco el Restaurant Concept Day, donde marcas novedosas o en proceso de expansión explicarán ante un grupo de potenciales inversores o franquiciados cuáles son las claves de su negocio y poqué apostar por ellos, en el reducido espacio de tiempo de 8 minutos cada exposición. ●

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TECNOHOTEL FORUM

Consolidación como evento de referencia para el hotelero La segunda edición de TecnoHotel Forum se celebró en Barcelona los días 28 y 29 de mayo superando con creces todos los registros de 2018, un importante paso para posicionarse como el evento de tecnología hotelera referente en la Ciudad Condal. David Val

El martes, 28 de mayo, el CCIB de Barcelona acogió la primera jornada de la segunda edición de TecnoHotel Forum. El evento, enmarcado en La Plataforma de Negocio impulsada por Peldaño donde también se dan cita Security Forum y Contact Forum, contó con cientos de asistentes en una jornada donde primaron debates teóricos sobre el sector, pero también muchos talleres prácticos. Ignacio Rojas, presidente de Peldaño, abrió el evento dando la bienvenida a los asistentes. «Como grupo de comunicación profesional -explicó Rojastenemos una magnífica atalaya para entender y comprender lo que ocurre en el mercado y los retos a los que se enfrentan los profesionales de distintos sectores y os garantizo

que en un 80% de los casos son comunes. El otro 20% forma parte de la idiosincrasia de cada sector. Ese ha sido el germen de la Plataforma de negocio que por segundo año consecutivo organiza Peldaño», reconoció en su presentación. Tras la ponencia inaugural de Alex Rovira, dio comienzo la jornada en una abarrotada Sala Deloitte con una mesa sobre experiencia de cliente en la que participaron Yeyo Ballesteros, de Room Mate; Diego Calvo, de Concept Hotel Group; Daniel Badenas, de Mirai; Echedey Medina, de Noray y Carlos Díez de la Lastra, de Les Roches Marbella, que actuó como moderador. En este debate, se dieron ejemplos prácticos de cómo impulsar la experiencia de cliente en un momento donde España debe diferenciarse de sus competidores.

«NUESTRO MAYOR ACTIVO, LOS CLIENTES»

Tras el debate, llegó el turno de Rocío Abella, de Deloitte, que ofreció una ponencia sobre la importancia de la digitalización en el sector. Reiteró la necesidad que tienen los huéspedes de vivir historias que contar. «Tenemos que ofrecer al cliente lo que nos pide, pues ellos son nuestro mejor activo», señaló. Las personas cambian y, lógicamente, los huéspedes

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TECNOHOTEL FORUM

El completo programa de TecnoHotel Forum estuvo marcado por mesas redondas y Expert Panel. A la derecha, Ignacio Rojas, presidente de Peldaño.

también. Concluyó que hay que afrontar estos procesos de transformación digital para aumentar ingresos y ganar eficiencia, sobre todo porque «en la era digital, lo más prudente es atreverse». Llegó después el turno de Santiago García Solimei, director de Social Media de Meliá Hotels, que expuso la línea que han llevado a cabo para convertirse en una de las cadenas más influyentes en redes sociales con estrategias como la de #AskCEOMelia. Más allá de contar historias, García citó otros dos pilares como influencers digitales bien elegidos y reconocer el contenido generado por los usuarios.

GROWTH MARKETING

De nuevo con la sala llena, saltó a la palestra Rafael de Jorge, experto en marketing turístico y profesor en diferentes másteres en Eshob o la UB. La estrategia de growth marketing que desarrolló, con varios ejemplos reales, se centró en los tres pasos necesarios para alcanzar una campaña de éxito: la captación, la retención y la conversión. La segunda y última mesa redonda del día tuvo por protagonistas a Rebeca Ávila, de AccorHotels; Enric Almiñana, de Abba Hoteles; Xavi López, de EISI SOFT; Paola García, de Siemens y Álvaro Carrillo, director de ITH, que actuó como moderador. En el debate se habló de sostenibilidad, de RSC, de eficiencia energética y de economía circular. Otro de los aspectos más prácticos de la primera jornada se desarrolló en el expert panel, donde se sucedieron hasta diez ponencias sobre aspectos como la paridad de precios, la fidelización, los pagos tokenizados, la reputación online o el hotel inteligente. El miércoles el congreso comenzó con una ponencia sobre el viajero conectado de Gloria Martínez, de BookingSuite. «El 47% de los viajeros quiere que la tecnología se desarrolle más rápido para mejorar su experiencia de viajar. Sin embargo, solo el 27% de los alojamientos usa la tecnología para mejorar la experiencia de cliente», afirmaba. «El viajero tecnológico tiene un poco de mochilero y un poco de turista. Es decir, quiere ocuparse de sí mismo, pero a la vez que le cuiden. Quiere vivir experiencias locales y auténticas, pe-

ro también quiere que le ofrezcan actividades para no tener que pensar mucho en la organización del viaje», afirmó. Tras esta intervención dio comienzo un bloque de tres ponencias más técnicas. En la primera, Joan Ribas y Patricia Romero, de GNA Hotel Solutions, expusieron un interesante caso de éxito donde analizaban cómo habían mejorado la venta directa e intermediada de un hotel a través de una pormenorizada estrategia de marketing y distribución hotelera. Por su parte, Carlos González del Pozo, de Elecnor, habló de la importancia de tener puestos de control central donde optimizar los recursos. En su presentación, Del Pozo dio mucho peso a la valorización del dato y a que éstos se conviertan en información con valor, gracias a la aplicación de la inteligencia operacional. Para concluir, Álvaro García, de Alai Secure, centró su intervención en el futuro de los sistemas de autenticación y apertura de hoteles.

REVENUE COMO CIERRE

El congreso de TecnoHotel concuyó con una mesa redonda sobre revenue moderada por Chema Herrero y en la que intervinieron Amaya Lacambra, de Vincci Hotels; Lourdes Quintana, de Sercotel; Daniel Sánchez , de Paraty Tech y Daniel Álvarez, de openROOM. Los participantes destacaron el cambio constante que vive el revenue ampliando sus funciones a nivel de otros departamentos y evolucionando a una estrategia 360 grados para cualquier servicio del hotel. Asimismo, hicieron especial hincapié en la necesidad de más formación en esta materia para los trabajadores. Asimismo, a lo largo de todo el día se sucedieron las presentaciones y ponencias en el Expert Panel de TecnoHotel Forum. Empresas como Mirai, OTA Insight o GNA Hotel Solutions se dirigieron al público para analizar las últimas tendencias en tecnología hotelera y estrategias de gestión. Ya por la tarde, Jaime Chicheri impartió un entretenido y rompedor taller sobre revenue management que despertó el interés de más de 100 personas. Sin duda, una forma divertida y original de cerrar esta segunda edición. ● 41

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noticias de empresa

Vayoil solo fabricará edredones de fibra sintética ‘eco-friendly’ Desde el 1 de junio, todos los edredones de fibra sintética de Vayoil Textil son ‘eco-friendly‘. La compañía textil ha utilizado, para ello, fibras procedentes del reciclado de plástico en sus productos para hostelería, una decisión que se enmarca en su estrategia de compromiso medioambiental. Estos nuevos edredones presentan las mismas características técnicas que los convencionales, sin que suponga una subida del precio del producto, ni una diferencia en la calidad y el confort de estas prendas. En esta línea, Vayoil presenta un producto con las mismas particularidades y funciones, con el valor añadido del respeto al medioambiente. La empresa se adhirió el pasado año 2018 a #CleanSeas (#MaresLimpios), el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, a través de su colección Ocean. Con esta línea, la compañía textil comenzó a elaborar su productos para el sector hostelero con fibras de poliéster obtenidas de botellas de plástico que habían sido recuperadas de mares y océanos.

La compañía valenciana busca desarrollar estrategias enfocadas a la denominada ‘Economía circular’. «Nos preocupa nuestro planeta hoy y, sobre todo, su futuro», explica Arturo Hernández, director general de la compañía. En esta línea, la empresa textil «ha apostado por incorporar al mercado de la hostelería productos que tengan esta filosofía: reducir, reutilizar, reciclar, rediseñar, recuperar y reemplazar», añade Hernández. En esta línea, el pasado mes de abril, la empresa obtuvo dos certificaciones ambientales: el certificado GOTS (algodón orgánico), del que ya disponía, fue completado con el certificado OCS (algodón orgánico) y RCS (materiales reciclados), garantía de calidad de unos productos que han sido sometidos a un control exhaustivo. La obtención de estos certificados se enmarca en su concepto de «Cama Sostenible», una puesta en escena en la que la compañía agrupa en un mismo entorno la cama, textiles cuyas fibras son naturales como el lino y el algodón orgánico, y almohadas.

Morgui clima celebró su 22º aniversario EL pasado mes de abril, Morgui Clima cumplió 22 años. La firma de Badalona no ha querido dejar pasar la oportunidad de agradecer a sus clientes tantos años de trabajo y esfuerzo conjunto en un comunicado. En él, la compañía dio las gracias a «al apoyo de clientes, proveedores, colaboradores y

medios de comunicación», por los cuales «Morgui Clima ha conseguido ser uno de los referentes nacionales del mercado de la ventilación y filtración industrial». En el mismo escrito también se podía leer que «el objetivo es seguir trabajando día a día para mantenerse como el fabricante preferido y distribuidor de confianza de campanas extractoras; cajas de ventilación y ventiladores industriales; componentes para la regulación y material eléctrico; instrumentación para la medición, control y automatización del clima; equipamiento para laboratorios y salas blancas; equipos de filtración, y recambios y accesorios para la instalación».

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noticias de empresa

Eurofred lanza un portal web para profesionales Horeca Eurofred ha creado Eurofred Business Portal (EBP), un nuevo portal digital para profesionales. El EBP será una plataforma pionera en el sector, ofreciendo una solución 360º para que los profesionales puedan preparar fácilmente sus proyectos, con acceso a toda la información y las herramientas necesarias para facilitarles su trabajo día a día, entorno a tres funcionalidades principales: información de producto (catálogos, manuales, etc.); información de gestión (pedidos, facturas, albaranes, etc.); y e-commerce. El EBP permitirá consultar aspectos como la disponibilidad de stock, visualizar precios, conocer el estado del pedido y obtener información sobre la fecha de su expedición, así como también consultar la documentación técnica del producto, como manuales, etiqueta energética o certificados C.E.

QUÉ ENCONTRARÁN LOS PROFESIONALES EN EL EUROFRED BUSINESS PORTAL

Los profesionales que accedan al EBP se encontrarán con una Home estructurada en distintas áreas de producto: Climati-

zación y Horeca, y próximamente Calefacción y Refrigeración. Dentro de cada área, el profesional podrá ver la información de los productos y comparar las características de hasta cuatro productos de la misma categoría. Además, podrá descargarse esta información en formato pdf. Una vez registrado e identificado, el usuario también podrá visualizar el precio de cada producto y su precio neto, conocer el stock disponible y comprar los productos elegidos.

NUEVA EDICIÓN CATÁLOGO 2019

PELADORA DE CEBOLLAS

PELADORA DE AJOS

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noticias de empresa

Jung expuso en BBConstrumat sus soluciones de última tecnología Barcelona Building Construmat, el salón internacional de la construcción de Fira de Barcelona se celebró entre los días 14 y 17 de mayo. Este fue el escenario elegido por Jung para mostrar sus nuevas series A 550, A Flow y LS 1912 de mecanismos eléctricos; el interface KNX Jung Visu Pro para el sistema de control por voz Amazon Alexa; o la tecla de hotel o la app eNet Smart Home, entre otras numerosas novedades. Quienes visitaron el stand de Jung pudieron ver y tocar las nuevas series A 550 y A Flow, reinterpretaciones ambas de la clásica ‘A Creation’ del fabricante germano, que aportan un diseño dinámico y moderno. Las dos están disponibles en varias tonalidades, entre las que destacan el blanco o el negro mate, y se diferencian en que la A Flow tiene las esquinas redondeadas. Asimismo, la nueva gama de interruptores LS 1912 —bautizada así por el año de fundación de la empresa— combina diseño clásico e innovación. Su interruptor de palanca puede combinarse con el resto de unidades empotrables de la serie LS 990, que incluye más de 200 mecanismos como enchufes, pulsadores o conexiones multifuncionales. Por otro lado, el software Jung Visu Pro fue otra de las estrellas de la firma en BBConstrumat. Se trata de la interfaz creada por Jung entre los sistemas de automatización KNX y de control por voz Alexa de Amazon, que abre un nuevo universo de posibilidades de confort y seguridad para el usuario, quien podrá dar órdenes verbales directamente al sistema domótico, como por ejemplo: «Alexa, enciende la luz de la sala de estar».

MÁS PRODUCTOS A DISPOSICIÓN DEL VISITANTE

Otra de las novedades interesantes que pudieron verse es la tecla de hotel, cuya unidad de pasillo está disponible ahora en vidrio de alta calidad. Este dispositivo, que forma parte del ya amplio catálogo de soluciones del fabricante europeo para el sector hotelero, facilita la comunicación de los huéspedes con el personal del hotel, activando los letreros de «No molestar» o «Hacer habitación» retroiluminados en color. No acabó aquí el surtido despliegue tecnológico que Jung desarrolló en su stand de esta pasad edición de BBConstrumat, si bien cabe destacar la nueva app eNet Smart Home, una aplicación para smartphones Android e iOS que permite el control remoto del sistema domótico inalámbrico eNet de Jung. Finalmente, quienes se acercaron al stand 0B-66 de la empresa germana tuvieron la posibilidad de ver y tocar también el nuevo sistema para el control automático de motores y regulación de la iluminación LB Management vía Bluetooth, así como la revolucionaria gama de iluminación Plug&Light o el controlador de estancias Smart Control 5.

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Labelfood pone en marcha su tienda online y ofrece etiquetas en un solo click Labelfood da un nuevo paso en la identificación y el etiquetado a través de su nueva tienda online, un espacio pensado para agilizar a sus clientes la compra y ofrecer una experiencia más cómoda. Esta medida se enmarca en una estrategia que destaca como puntos clave la optimización del proceso de compra y la facilitación de la compra autónoma de etiquetas por parte de los clientes. En su oferta, la marca de soluciones de etiquetado para el sector de la hostelería y la restauración, incluye etiquetas de escritura manual, pensadas para restaurantes pequeños o trabajos de características temporales o muy personalizadas. A través de distintos materiales, formatos y colores, las etiquetas se pueden personalizar y adaptar el diseño y los parámetros a las necesidades del cliente. También cuentan con etiquetas que permiten implementar un control de cocina básico (alérgenos, valores nutricionales o control de procesos de cocina, entre otros). Además, a través de su página web también se pueden adquirir etiquetas térmicas protegidas, con una capa adicional superior que asegura la protección contra elementos externos, como la abrasión mecánica, rayadas, ataques químicos -aceite, grasa, etc.- e influencias medioambientales como la humedad, la condensación, o el congelado, pensadas para imprimir con impresoras autónomas. Este nuevo apartado de la web también cuenta con accesorios como bolígrafos especiales para restauración, dispensadores para organizar sus etiquetas dentro de la cocina y además en breve también dispondremos de etiquetas neutras en varios tamaños y materiales. La estrategia de Labelfood está orientada a facilitar las gestiones, estableciendo una comunicación directa con el cliente y ofrecer un servicio 24/7 en un solo click.

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noticias de empresa

Grupo Mediterránea OTORGA UNA NUEVA CARA A LA cafetería del Hospital Clinic de Barcelona El Grupo Mediterránea, especializado en gestión de restauración para hospitales, centros educativos y empresas, ha renovado la cafetería del Hospital Clinic de Barcelona. Esta reforma incluye tanto nuevos espacios y platos como nuevas tecnologías de autoservicio que pretenden reducir las esperas y mejorar la experiencia de consumo del usuario. Esta renovación se enmarca en el propio servicio de gestión de la cafetería, recientemente adjudicado a Mediterránea, y que incluye la remodelación de otros espacios del hospital como el área de Maternidad. La cafetería, con capacidad para 150 personas, ha sufrido una remodelación integral de todos los espacios de comedor, así como de una parte de la cocina. Entre los principales elementos diferenciadores, destaca la incorporación de dos kioskos inteligentes de autopago, que incluyen la posibilidad de pagar tanto en efectivo como con tarjeta de crédito. Una tecnología con la que se pretende agilizar el servicio y reducir la manipulación de dinero en efectivo.

GRAN VOLUMEN DE TRABAJO EN UN HORARIO ININTERRUMPIDO

El establecimiento, que cuenta con 21 empleados que ofrecen servicio por turnos, permanecerá abierto en horario de 07:30 a 00:00 ininterrumpidamente de lunes a domingo. Su menú presenta diferentes opciones, donde los comensales

pueden elegir también opciones para celíacos y vegetarianos, adaptándose así a las nuevas demandas de los clientes. Se estima que se servirán más de 300 menús a diario para abastecer las necesidades tanto de los visitantes como del personal del centro. La inauguración de este espacio de restauración se suma a la reforma de la zona de Maternidad del centro -que también forma parte del servicio adjudicado a Mediterránea-. Además, se espera que próximamente se lleven a cabo más remodelaciones.

La estimación es de un servicio diario que supera los 300 menús entre visitantes y personal del centro A través de esta adjudicación, Mediterránea suma un nuevo centro a su cartera de clientes. La compañía gestiona la restauración en más de 80 hospitales en España, además de en varios centros educativos y empresas, apostando siempre por un modelo de servicio basado en la colaboración con proveedores locales, la alimentación equilibrada y saludable, así como la atención personalizada.

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noticias de empresa

Sammic acapara elogios en la feria food&hotel de Vietnam Sammic se desplazó hasta tierras vietnamitas para asistir a la feria Food&Hotel Vietnam celebrada en la ciudad de Saigon. El evento contó con numerosos asistentes procedentes de países diversos, como es el caso de Australia, Singapur, Malasia, España o Italia, además de un gran número de profesionales autóctonos. Desde el primer día del evento, las propuestas de vacío y baja temperatura de Sammic llamaron la atención de los asistentes, siendo las grandes atracciones el SmartVide Station, con el SmartVide Track, el cocedor SmartVide y la envasadora al vacío. Asimismo, los participantes de la feria asiática pudieron ver todo el sistema de funcionamiento de esta maquinaria de la mano del chef corporativo de Sammic, Enrique Fleischmann, quien además ofreció varias degustaciones.

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Aparte de eso, también destacaron la función de detección de líquidos de sus envasadoras Sensor Ultra, ya que, según la compañía, «a la gente le ha parecido algo sumamente importante. Junto con la solución sous-vide, el nuevo triturador XM-12 y nuestras cortadoras de hortalizas han sido los protagonistas de nuestro stand».

El universo hostelero que impulsa tu negocio

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Hablando de... logística

EL 95% DE LAS ENCUESTADAS TIENE UN PLAN DE RENOVACIÓN

Las empresas de distribución a Horeca quieren renovar su flota AECOC ha realizado un estudio para analizar cómo funciona la distribución a este canal en las grandes ciudades y cómo afrontan los cambios normativos que se están impulsando en la mayoría de capitales españolas.

Las restricciones impuestas por los Ayuntamientos a los accesos a ciertas áreas urbanas y de estacionamiento junto con las políticas de reducción de emisiones de los vehículos hacen que las empresas dedicadas a la distribución a la hostelería en las ciudades deban afrontar importantes cambios para cumplir con las nuevas exigencias municipales. La radiografía de la distribución a Horeca confirma que los vehículos de reparto a los locales independientes de restauración realizan una media de 120 km al día, una media de 20 paradas para entregas y que emplean unos 23 minutos en cada una de ellas. El análisis de los horarios de reparto confirma, asimismo, que el 54% del mismo se realiza entre las 7 y las 11 de la mañana, mientras que el período comprendido entre las 11 y las 15 horas acumula el 45% de las entregas.

Además, todas las compañías analizadas en el estudio llevan a cabo un único turno de vehículo, con jornadas de entre 8 y 10 horas diarias. En el caso del reparto a locales de restauración organizada la media de kilómetros diarios es algo superior (185km), con 8 paradas diarias de media y una duración sensiblemente mayor (55 minutos de media). Otra de las diferencias con respecto al reparto a pequeños locales es que, en el caso de la restauración organizada, sí se desdoblan algunos turnos.

DIFICULTAD DE APARCAMIENTO

El informe realizado entre estos operadores muestra también que, de media, el 40% de los aparcamientos para la descarga se hace de forma ilegal y que son los vehículos ligeros los que acumulan mayor número de sanciones. Por otro lado, el 75% de las compañías está trabajando ya en algún proyecto para mejorar la entrega física de las descargas y un 52% utiliza ya softwares para el diseño y optimización de rutas. El 60% vive con preocupación la falta de relevo generacional de conductores pero, curiosamente, sólo el 35% de ellos está trabajando en algún proyecto de renovación de estos empleados.

AFECTADOS POR LAS RESTRICCIONES

El 85% de los empresarios participantes en el estudio confirma que su empresa está claramente afectada por los planes de restricciones de vehículos de acuerdo a los niveles de contaminación impulsados en Madrid y Barcelona, hasta el punto de que el 95% de ellos tiene previsto un plan de renovación de flota para hacerles frente. Y es que, según revela el trabajo de AECOC, el 45% de la flota tiene más de 10 años, un 30% entre 5 y 10 años y el 25% restante menos de 5 años. La mayoría de los directivos insiste en que, a pesar de su antigüedad, se trata de vehículos que, por el tipo de actividad, han realizado muy pocos quilómetros y que los cambios normativos obligan a asumir elevadas inversiones en costes de sustitución. El 40% de las compañías participantes en el estudio tiene vehículos de distribución a gas, híbridos o eléctricos, aunque sólo dos compañías de las 20 analizadas en este apartado 48

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tienen una flota de vehículos con combustibles alternativos que represente más del 15% de la misma.

EN BUSCA DE NUEVOS MODELOS DE REPARTO

Interrogados sobre el impacto que la movilidad en las ciudades puede tener en las operaciones de distribución a la hostelería, cerca del 98% de los directivos se muestra convencido de que el sector debe prepararse a corto y medio plazo para implantar nuevos modelos de reparto. Sólo un 2,48% afirma que este tema no le preocupa en absoluto puesto que todo va a seguir igual en los próximos 10 años.

El 85% de los empresarios confirma que están claramente afectados por los planes de restricciones de vehículos Por otro lado, y en relación a cuál es su visión sobre el posible reparto compartido a través de plataformas comunes ubicadas en las ciudades (hubs), el 76,58% de los participantes en el estudio afirma que sólo estaría dispuesto a optar por este tipo de modelo si hubiese una empresa tercera o «neutral» que se encargase de cubrir la última milla, un 16,46% considera indispensable que sea su empresa la que coordine el hub y la última milla y un 6,96% indica que no cambiaría hacia este modelo bajo ninguna circunstancia. El trabajo realizado por AECOC confirma, asimismo, que la distribución de mercancías a la hostelería en las ciudades presenta importantes oportunidades de mejora tanto en lo que se refiere a los procesos comerciales como a las operaciones de entrega. ●

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hablando de fake news

Pautas para protegerse frente a la desinformación Marco A. Lozano, experto del área de empresas y profesionales de INCIBE, analiza en este artículo el fenómeno de las fake news o noticias falsas y apunta la necesidad de acudir a «fuentes de solvencia y con un nivel alto de reputación» para remediarlo. Marco A. Lozano

Antiguamente, y hoy en día también, se solía decir que «el papel lo aguanta todo». En la actualidad, la mayor parte de la información que encontrábamos en ese soporte está accesible en Internet, por lo que ese aforismo lo podemos reescribir del siguiente modo: «Internet lo aguanta todo». Y podríamos afirmar que es cierto, ya que el ciberespacio es un lugar en el que todo el mundo tiene posibilidad de publicar contenidos, pero además como usuarios vamos a tener la capacidad de opinar y valorar. Hace apenas unos años surgía el concepto de fake news. Desconcertante al comienzo, se ha convertido en algo tan habitual que, prácticamente, cualquier persona podría definirlo como noticias falsas. A priori y dependiendo del contexto en el que nos encontráramos, podría parecer algo sin demasiada importancia, un bulo, una «trola», y puesto que no todo el mundo tiene la misma capacidad crítica, las consecuencias pueden ser completamente desconocidas. Además, no hemos de olvidarnos de una característica esencial sobre la que está soportada la divulgación de las noticias falsas: la inmediatez. Las tecnologías nos han convertido en «consumistas de información sin miedo a la infoxicación», tenemos decenas de servicios (WhatsApp, Twitter, Facebook, web, etc.) por los que nos llega la información y seguimos a decenas o miles de perfiles. Toda esta amalgama de noticias y contenidos, y el miedo a «no estar a la última» hacen que nuestra capacidad de seleccionar «lo bueno» del «polvo y paja» se vea reducida y que aparezca un nuevo concepto: la desinformación. Esto cobra aún más importancia si somos una empresa vinculada o del sector de los medios de comunicación y más cuando los gobiernos consideran este asunto como un serio problema. ¿Pero cuál es su objetivo? ¿Para qué se generan? Básicamente para llevar a engaño a los ciudadanos, enalte-

cer o desprestigiar a personalidades, políticos, etc. Sin duda, esto puede tener unas consecuencias muy importantes, pero lo son más aún cuando la salud entra en juego. Remedios caseros para el sobrepeso o medicinas milagrosas y naturales para curar el cáncer son solo dos ejemplos.

ACABAR CON LAS NOTICIAS FALSAS

Volviendo a los medios de comunicación, aunque no existe una fórmula mágica para protegerse frente a la «desinformación» sí que podemos indicar una serie de pautas para remediar o mitigar la generación o propagación de una noticia falsa: Acudir a la fuente de información y contactar con alguien con responsabilidad que nos pudiera confirmar la información y ofrecer todos los detalles. Aunque contrastar la información con otros medios con alta reputación también podría ser adecuado no ofrecerá el 100% de garantías. El análisis de los titulares, el origen, el contenido y la ausencia de autoría nos darán muchas pistas sobre si se trata de algo contrastado o no. Los titulares demasiado llamativos, con faltas de ortografía donde no encontramos al autor del artículo o se trata de alguien completamente desconocido, deben activar la alarma frente la posibilidad de que se trate de una fake news. Adicionalmente, si el origen es una red

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social o un mensaje reenviado de WhatsApp también deberá ponernos en alerta. Entrenar la capacidad crítica será esencial para poder distinguir entre lo verdadero y lo falso.

LA EVOLUCIÓN DE LAS NOTICIAS FALSAS

En la actualidad, prácticamente todo el contenido asociado a noticias falsas que encontramos es texto o alguna imagen retocada, pero ya han aparecido los primeros denominados como deep fakes, o lo que algunos denominan, la evolución de las fake news. Se trata de vídeos en los que aparecen personalidades (presidentes, actores, etc.) hablando de cosas que jamás mencionarían. Nos encontramos ante una vuelta de tuerca adicional de la desinformación y que pondrá a la sociedad en una situación de duda permanente donde hemos de mantenernos alerta para no caer en el engaño. Para terminar, otro riesgo en línea con la desinformación o las informaciones falsas y que están afectando a numerosas compañías, es aquel vinculado a los sistemas de valoración, donde cualquier usuario puede verter su opinión de manera legítima, o ilegítima. Aunque algunos servicios como subastas online, portales de compras de productos, etc., exigen la finalización de una transacción para permitir verter algún comentario. Muchos otros pueden ser utilizados de manera fraudulenta para desprestigiar a una empresa o beneficiar a otras. Es por ello, que ahora el criterio de los usuarios se ha convertido en un elemento más que se ha de estudiar con especial atención, si queremos tener una opinión objetiva acerca de la reputación de un servicio o una empresa. ●

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artículo de opinión

Cómo montar una cocina profesional y no morir en el intento Gon Hierro

Gon Hierro, chef y propietario del restaurante Bowl Bar en Madrid, cuenta en primera persona como fue la experiencia de montar su cocina, con un origen humilde y donde cada euro no malgastado contaba. Una cocina profesional «sin morir en el intento». Cuando decidimos abrir Bowl Bar, uno de mis primeros dolores de cabeza fue dilucidar cómo conseguir tener una cocina profesional sin morir en el intento. Cada modelo gastronómico tiene unas necesidades concretas, sobre todo por la cocina que se quiera ofrecer y porque no siempre te encuentras en una posición económica como para tirar cohetes, los comienzos siempre son un poco complicados. Aparte de echar más horas que un jugador de videojuegos online y patear todo Madrid para encontrar 16 tipos de boles

diferentes y económicos para el concepto de Bowl Bar; seguir más flechas en Ikea que las que tiraban los indios; y todo el papeleo tedioso que cualquiera que tenga una empresa sabe lo que es; lo más importante era la maquinaria y los útiles de cocina necesarios para llevar a cabo nuestra propuesta gastronómica. Pero para llegar a buen puerto con mis decisiones y no gastarme el ‘colchoncito’ de dinero que teníamos, elaboré un plan.

EL PLAN, PASO A PASO

Lo primero era coger la carta que tenemos y transcribir, cual arqueólogo, qué utensilios y maquinaria era imprescindible para cada elaboración. ¿Necesito un baño María para los huevos poché? ¿Cuántos tendremos que elaborar al día? ¿La carne a la brasa o en la parrilla? ¿Qué necesito en cuanto a controles de sanidad? Las preguntas, como le surgen a cualquier emprendedor, eran muchas y no sabría las respuestas hasta descifrar las necesidades de la carta. Elaborando la lista de necesidades en base a la carta fueron surgiendo las respuestas a todas mis preguntas y con ellas las comparaciones. Es cuestión de ensayo-error y de invertir mucho tiempo, pero también hay que saber optimizar los recursos.

Uno de los detalles más importantes es el aprovechamiento del espacio, sobre todo si la cocina es de dimensiones reducidas, para lo que es indispensable una buena organización.

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artículo de opinión

A veces necesitas cocinar algo de una manera concreta, pero puedes hacerlo con maquinaría cara que casi lo hace todo por ti, o buscar técnicas de la ‘vieja escuela’ para salir del paso sin que te ahorque el presupuesto. Como este era nuestro caso y, además, el traspaso que cogimos contaba con una cocina ya instalada pero que ya tenía sus años, el segundo planteamiento fue «vamos a comprar lo necesario y reciclar lo posible». Esta condición conlleva ‘la llamada sorpresa’, esa que le haces a tu ‘manitas’ de confianza -con factura e IVA por favor- para que te dé la sorpresa de si la maquinaria sirve y aguantará tiempo o si la idea de reciclar se queda en utopía.

reducidas, para lo que es indispensable una buena organización. Aunque en nuestro caso ya teníamos montada la cocina, si se comienza de cero, a la hora de diseñar hay que hacerlo pensando en la eficacia y lógica con la que funcionará la cocina posteriormente y cada rincón se debe aprovechar al máximo. Si buscamos mantener un buen nivel de servicio, la cocina debe ser productiva y estar diseñada de tal forma que se pueda trabajar cómodamente en ella. A partir de ahí, solo hay que echar imaginación y poner mucha ilusión a cada paso que se da. Porque este es un viaje precioso, y con ganas, empeño y un poco de suerte… ¡es difícil morir en el intento! ●

CUESTIÓN DE SUERTE

Afortunadamente, nuestros aparatos están en perfecto estado y todavía aguantan, cual ‘viejoven’ con ánimos de vivir… Tras el reciclaje solo queda comprar el menaje de cocina y aquí es donde yo siempre aconsejaré que se adquiera material de calidad sin modernidades ni pijadas, cuchillos y elementos metálicos como cazos, espumaderas, etc., resistentes pero sin importar demasiado el diseño. Donde nunca debe de importar mirar el bolsillo es en las sartenes y ollas, yo aconsejo las de piedra. La experiencia me dice que a la larga más vale una buena inversión a tiempo que 20 malas que puedan darte algún disgusto, o dejarte vendido frente a un cliente, porque no controles bien los tiempos o se te queme algo. Si estás contento con un material o una marca, es preferible asegurarte esa parte y dejar los experimentos para otros ámbitos como la creación culinaria. Uno de los detalles más importantes es el aprovechamiento del espacio, sobre todo si la cocina es de dimensiones 53

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instalaciones a la carta retama

UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO DEL HOTEL LA CAMINERA

Entrevista y fotos: María Veiga

Retama, una sencillez inusual entre los grandes restaurantes de hoy

En La Caminera, un complejo de lujo situado en Torrenueva (Ciudad Real), se encuentra el restaurante gastronómico Retama, gestionado por el joven chef Javier Aranda, quien en su haber cuenta con dos estrellas Michelin. Como no hay dos sin tres, se ha lanzado a esta nueva aventura culinaria en busca de su tercer astro, aunque en esta ocasión con un lugar de trabajo menos habitual, como él mismo nos cuenta. «Es una cocina muy sencilla porque es la primera vez que la propiedad se mete en un proyecto así. No la montamos a nuestro gusto, sino que era la cocina destinada en un principio a servir el desayuno. Tenía una planchita y un fueguecito de nada y nosotros intentamos que los dueños fuesen añadiendo algunas cosas. Por ponerlo en contexto, en Gaitán [uno de sus restaurantes] solo en cocina nos gastamos 300.000 euros», comenta Javier Aranda. Antes de lanzarse a montar esa cocina específica para Retama (el complejo tenía ya en su planta baja una cocina industrial), Aranda pensó en las necesidades que se le plantearían. «Aquí nos hemos ido amoldando poco a poco según las necesidades que nos han ido surgiendo. Nos hemos pre-

guntado, ¿qué nos hace falta? Y a raíz de ello fueron saliendo cosas: una media de ocho fuegos, el camado para tener un toque de barbacoa, un horno de vapor seco, salamandra, lámparas reflactarias, baja cocción… Al final hemos construido una cocina pequeña, no muy profesional por así decirlo, pero práctica, ya que en paralelo tenemos un office y la parte que ya sería más de frío», explica el chef.

«Nuestro espacio de trabajo es muy tradicional porque nuestra cocina también lo es» Así, a simple vista y, además de lo mencionado por Javier Aranda, en la pequeña cocina construida para Retama –pero no la única con laque trabajan, recordemos– se pueden ver hornos de dobles cocciones, el camado, cromos o planchas. En definitiva, una cocina «muy tradicional porque nuestras elaboraciones así lo son», resume Aranda.

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POSIBLES PUNTOS DE MEJORA

Entonces, ¿qué le falta a Javier Aranda en su cocina?: «Nosotros utilizamos mucho el rotoval, que es una decantadora por rotación. Hacemos muchos caldos y los clarificamos a la minuta. Su funcionamiento es muy intenso, son 36 segundos a 3.000 revoluciones y tiene mucho desgaste. Cuando hacemos un consomé guardamos la esencia porque ahí están los hilos conductores de la grasa. Con este aparato hasta el caldo más oscuro se queda blanco, de ahí que nos sea de tanta utilidad. Por todo esto, si tuviese que pedir algo nuevo ahora mismo sería otro rotaval», manifiesta. Para un restaurante de las aspiraciones de Retama no parecen unas demandas ambiciosas. Aranda lo explica con una sencillez llamativa. «Creo que para el tipo de cocina que estamos haciendo tampoco necesitamos introducirnos más. Ojalá tuviésemos un pase de 7 metros pero hoy en día a cocina que tenemos está muy bien montada, es cómoda y para trabajar está muy bien. De verdad, no hecho nada más en falta para trabajar directamente, en la cocina de abajo tenemos todo lo demás».

UNA SEGUNDA COCINA, ESTA VEZ INDUSTRIAL, PARA DAR SERVICIO A TODO EL COMPLEJO HOTELERO

El espacio del que disponen Javier Aranda y su equipo en Retama se amplía con una cocina gigantesca en la planta más baja del hotel. Esa es la que ya estaba antes de que ellos aterrizasen en La Caminera y la que internamente denominan como ‘de producciones’. «Abajo tenemos envasadora, abatidor de temperatura, más hornos de aire forzado, parrilla de piedra volcánica… es una cocina enorme en la que podemos emplatar unos 300 platos», dice Aranda. Además de todo ello, en ese espacio industrial se visualizan hornos de pan para producir la bollería que sirven cada mañana en la sala destinada a desayunos, una cocina lineal donde elaboran el grueso (si llega, por ejemplo, pescado, se limpia en este espacio); o diferentes neveras clasificadas por alimentos. «Este espacio es la zona de producciones y arriba se sube todo ya pulido. Cuando yo llegué hace unos nueve meses lo único que incorporé fue un horno y las asadoras. En realidad, tampoco se necesita tanto para hacer buena cocina», concluye Javier Aranda. ●

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artículo de opinión

Internacionalización: no tener fronteras sin perder las raíces Martín Berasategui, chef, embajador de Resuinsa en el mundo.

Cuando empecé a dedicarme al mundo de la cocina hace más de 40 años, lo hice con la misma ilusión que tengo actualmente. Sigue en mí muy vivo el recuerdo de, cuando siendo un chaval, mi madre y mi tía me dejaron ponerme el delantal en el bodegón Alejandro. Ellas me insistieron en que, si quería ser cocinero, debía estar al pie del fogón desde la mañana hasta la noche. Por ello, un consejo que siempre he dado y que no olvido, ya que supone tener muy presente mis raíces, es el ser humilde, el agradecer la herencia recibida y el pasar por todos los escalones, igual que yo subí, poco a poco, los 28 peldaños que llevaban del bodegón familiar hacia la calle.

TENER PRESENTES LOS ORÍGENES

Siempre recordaré cuando me hice cargo del negocio de mis padres o acudí a pedir un préstamo al banco con el aval del pastor de Igueldo. Estos son los orígenes que siempre he tenido muy presentes y agradezco cada día la oportunidad que se me brindó para hacer realidad mis ideas. En todas y cada una de las ocho estrellas Michelin que me han ido otorgando estos años, mis raíces han estado muy presentes. Este recorrido ha venido acompañado con la puesta en marcha de restaurantes en otros países, como México y República Dominicana. En este punto recuerdo cuando me propusieron un proyecto para ir al Caribe al que no le podía decir que no. Como todo en esta vida, hay que tener capaci-

dad de estudio, conocer qué es lo que quiere la clientela que va a esos hoteles y, luego, tener extraordinaria profesionalidad y un equipo que sepa interpretar mis ideas con las materias primas que hay en esos países. Asimismo, hay que ser un obseso de la calidad, compartir experiencias e ideas con la gente de tu equipo y tener la suficiente humildad como para escuchar a la clientela. Hay que soltarse la melena del atrevimiento. No tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza y, sobre todo, atender al público con encantadora amabilidad, estar siempre con los pies en el suelo del sitio que te acoge y yo a lo mío, que no es otra cosa que inventar platos en cada país donde me quieren. Calidad e internacionalización, derribar fronteras, pero sin perder las raíces son unos valores que comparto con mis buenos amigos de Resuinsa, quienes ya están presentes en 100 países y trabajan día tras día para ofrecer unos textiles excelentes en 8.000 restaurantes y hoteles. Al igual que la alta cocina española esta marcando una época en todo el mundo, empresas como Resuinsa contribuyen a exportar el buen hacer de este país. Por ello, siempre hay que tener en cuenta cuál ha sido nuestro origen, trabajar con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y mantener la misma energía y el mismo garrote que hemos tenido para llegar a ser conocidos en los cinco continentes. ●

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artículo de opinión

Necesidades tecnológicas de la empresa hostelera Rodolfo Pérez

La tecnología es un aspecto clave para la gestión de la empresa hostelera. Como también lo es saber cuáles son las necesidades del mercado al respecto. Rodolfo Pérez, Sales Director de Codisys, empresa especializada en TI, aporta su visión sobre qué necesita el hostelero, tecnológicamente hablando. En cuestión de tecnología claramente la empresa hostelera quiere y necesita tener toda la información posible de sus negocios en el momento (on line) para ver cómo va el negocio con sus KPI’s claves y que eso les permita ser proactivos y/o tomar medidas para asegurar que el negocio no se vea afectado ante algún riesgo en la operación interna del local. Y también para ver cómo van las ventas con respecto al presupuesto esperado o proyección de negocio planificada. Para ello, demandan herramientas y soluciones de tecnología con las cuales puedan gestionar sus negocios con el objetivo de ser diferentes y mejores con respecto a su competencia. Estas soluciones deben aportar valor a las distintas áreas de la marca, a nivel marketing y comunicación a cliente final, a nivel operacional en la gestión interna de los establecimientos, a nivel negocio en conseguir incrementar las ventas y rentabilidad. Actualmente existen soluciones que consiguen optimizar estas áreas con total seguridad y que se adaptan a las necesidades de cada empresa hostelera.

Es decir, las tendencias del futuro serán aportar soluciones que permitan al cliente simplificar con terminales o interactuar con apps, soluciones en tablet para conocer el producto, consumir en el local o pedir para que se lo lleven a casa. Y a todo esto se suman las soluciones innovadoras que desde un mismo hogar y oficina por voz podrán hacer el pedido y validar el pago. Es decir, la tendencia es asegurar un servicio rápido, sencillo y flexible con todas las opciones de compra y pago integradas.

EL KIOSCO COMO EJEMPLO

Claramente, en un formato de restauración concreta el kiosco de pedido es la tendencia y la solución. Ya que, por un lado, asegura que las marcas llegan directamente con sus campañas de marketing directas a los consumidores en el momento clave, en el momento de pedir y consumir. Por otro lado, los clientes se entretienen comprando, investigan que van a pedir y deciden lo que compran directamente. Y por último, cara a la empresa de hostelería, el business case es que a través de acciones de up-selling y cross-selling que se implementan con ellas consiguen subir el ticket medio. Pero ya va a verse en el mercado, soluciones de kiosco no físicas. Es decir, ya hay en el mercado un kiosco y todo su valor en una app, y el cliente desde el coche, oficina, en el local sentado podrá hacer sus pedidos y pagarlos con la misma operativa de los kioscos. Iremos viendo en este año y el próximo como las marcas lanzan este tipo de soluciones que van a liderar la relación con los consumidores y clientes y convivir con las soluciones actuales. ●

TENDENCIAS

Hoy en día se habla de ‘mejorar la experiencia del cliente’, ya que realmente para el cliente es indiferente el canal de venta o por dónde se gestione su solicitud. Es decir, hoy el cliente consume en los locales ya sea con servicio en mesa, en un mostrador, en kioscos autoservicio, con take away, etc. También consume fuera de los locales a través de plataformas delivery integradas, delivery propios, drive, portales web, apps, e incluso con las soluciones de domótica que se instalan en los hogares para hablar y pedir directamente. 57

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entrevista José Luis cabañero

JOSÉ LUIS CABAÑERO, CEO DE EATABLE ADVENTURES:

«La restauración es un mercado tradicional, que debe renovarse» El mundo empresarial está cambiando, también en hostelería, un mercado a priori tradicional. La situación económica pasada, y la actual, ha provocado que aumente el número de emprendedores, también en este mercado, muy atractivo. Emprendedores que, como explica José Luis Cabañero, ya no tienen las motivaciones que antaño los impulsaban, sino que buscan oportunidades no solo desde el punto de vista profesional, sino también desde el personal. —¿Es la hostelería un mercado emergente? ¿Existen muchas de estas start ups en él o apenas está naciendo? —La restauración es un mercado tradicional, que necesariamente debe renovarse y lo está haciendo a un ritmo cada vez más rápido. En Eatable Adventures recibimos más de 500 proyectos tan solo en 2018, de los que aproximadamente un 30% están relacionados con el segmento de la restauración.

El mercado de la restauración y la hostelería está un momento muy interesante; también desde el punto de vista de la aparición de nuevas empresas o start ups. De ello habla con MAB Hostelero, José Luis Cabañero, CEO de Eatable Adventures, firma especializada en impulsar nuevos proyectos, que afirma que «están apareciendo con fuerza nuevos modelos de negocio de restauración que están consiguiendo revitalizar el sector, vemos un gran número de proyectos relacionados con el ‘delivery’ una fuerza que sigue creciendo en el mercado. Por otro lado siguen apareciendo nuevas startups en Restaurant Tech, que están aportando soluciones tecnológicas disruptivas capaces de resolver los principales retos del sector».

—¿Existe cultura emprendedora en España? —Sin duda. Además, en los últimos años estamos asistiendo a un cambio en las motivaciones que impulsan al emprendedor. El emprendedor tipo en nuestro país no emprende tanto por necesidad, como veíamos en la crisis, sino por las ganas de encontrar nuevas oportunidades a nivel personal y profesional. —¿Cómo puede ayudarles una empresa como la suya? ¿Cómo se pasa de start up a negocio consolidado? —Complementamos al equipo emprendedor, tanto en aquellas áreas en las que no cuenta con los recursos suficientes, como en aquellas en las que necesita un mayor desarrollo. Nuestro objetivo consiste en la construcción de un modelo empresarial sólido y ayudarles a desarrollar su gran potencial y escalar a nivel global. Es un proceso intenso en el que es importante insistir en la importancia de las metodologías utilizadas y la validación rigurosa del producto o concepto en el mercado. —¿Qué es Gastroemprendedores? ¿Cómo se decidieron a ponerlo en marcha? ¿Qué servicios ofrece? —Gastroemprendedores surgió de la necesidad de conectar emprendedores y proveerles de referencias sólidas para

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José Luis cabañero entrevista

En Eatable Adventures están convencidos de que la comida es la nueva tecnología, y «así lo demuestra el auge de la inversión en este sector».

el desarrollo de sus proyectos. Es la primera comunidad global en F&B y su crecimiento imparable no deja de sorprendernos ya desde su lanzamiento en 2016. A cierre de 2018, superó los 22.500 miembros, convirtiéndose en una referencia a nivel global.

Los proyectos de alimentación son además negocios tangibles con alta rentabilidad, riesgo moderado y sus resultados se pueden ver a corto o medio plazo Gastroemprendedores tiene como objetivo activar el ecosistema emprendedor y ofrece todos los elementos necesarios para lograr el crecimiento de las food startups en el mercado: eventos de formación, networking con industria e inversores, informes sectoriales, herramientas y recursos para emprender… —Food Business Angels… ¿Qué atractivos reúne el sector de la alimentación, o el de la restauración para un inversor o potencial inversor privado?

—Existen oportunidades de inversión muy interesantes. Los proyectos de alimentación son además negocios tangibles con alta rentabilidad, riesgo moderado y sus resultados se pueden ver a corto o medio plazo. Por eso en 2018 lanzamos Food Business Angels, la primera red de inversores especializada que tiene como objetivo impulsar la actividad inversora en el sector. Actualmente cuenta con más de 150 miembros y se focaliza en proyectos innovadores, con alto potencial de crecimiento, escalables e internacionalizables, especialmente en fases seed y early stage que necesiten hasta 250.000€ de financiación. En esta red, también pionera a nivel mundial, contamos con acuerdos de co-inversión con fondos de inversión y empresas internacionales de capital riesgo. —En su opinión, ¿es un buen momento para invertir? —Estamos convencidos de que la comida es la nueva tecnología, y así lo demuestra el auge de la inversión en este sector. El mercado de la alimentación, restauración y bebidas es uno de los mercados con mayor crecimiento en los últimos años, lo que ha hecho que el número de inversores se haya triplicado desde el 2013. La reciente salida a bolsa de Beyond Meat, una de las OPV más exitosas desde antes de la crisis financiera de 2008, demuestra que estamos ante un movimiento imparable, y una de las mayores oportunidades financieras actuales. 59

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¿Por qué y cuándo reformar el baño en hostelería? Roca ha presentado el ‘Primer estudio de la reforma de los espacios de baño en Restaurantes y Bares en España’, a través de una investigación realizada mediante 1.400 entrevistas telefónicas y personales a gerentes, jefes de mantenimiento y clientes de establecimientos de hostelería. Además, se visitaron in situ aproximadamente 500 establecimientos. Redacción MAB Hostelero

El encuentro de presentación del estudio tuvo lugar en el Roca Barcelona Gallery, y en él participaron Helena Puig, de Piedra Papel Tijera Interiorismo; Benjamín Iborra, founder partner del estudio de arquitectura Mesura; Jordi Blanco, vocal de la junta del Gremio de Instaladores de Barcelona; y Jordi Bosch, trade marketing manager Roca. También se pudo contar con la valoración de Juan Pólit, del Grupo Cacheiro, propietario de los restaurantes Chèri, Bimba’s, La Tramoia, Trobador o Divinus, entre otros.

Así, lo que puede concluirse de la investigación elaborada por el Instituto de Investigación de Mercados y Marketing Estratégico Ikerfel, es que el diseño la y estética son los principales motivos por los que los establecimientos de hostelería llevan a cabo una reforma de los baños, seguidos del desgaste. En este sentido Benjamín Iborra, comentaba que «esto va en línea con la creciente tendencia de crear espacios de baño donde se genere una experiencia para el usuario que, además, favorezca un mayor reconocimiento del local entre los clientes a través de las redes sociales». Por su parte, bajo el punto de vista de Helena Puig, «un diseño cuidado o nuevo genera una percepción de espacio limpio que, además, se refleja en el comportamiento de los usuarios». Juan Pólit añadía que «en nuestro caso se reforma más por desgaste, ya que tenemos un alto tráfico de clientes. En los locales más pequeños el desgaste no es tan elevado y, por lo tanto, tiene sentido que los baños se reformen por diseño y estética».

IMPORTANTES PARA LA VALORACIÓN DEL LOCAL

Desde el punto de vista de los consumidores de bares o restaurantes, el estudio refleja que el 82% de los clientes con-

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BAÑOS TIPO EN HOSTELERÍA La mayoría de bares y restaurantes entrevistados disponen de dos aseos en sus establecimientos. Mientras que en los bares y cafeterías la media es de 2,2 aseos, los restaurantes registran una media de 3, siendo incluso superior en los considerados de tránsito. Del estudio se desprende que un tercio de los establecimientos encuestados tienen una zona con lavabo común. Este planteamiento es más frecuente en los bares y cafeterías de «tránsito». Asimismo, menos del 50% de los establecimientos reconoce no disponer de aseos adaptados a personas minusválidas o con movilidad reducida. En entornos urbanos hay un mayor número de establecimientos con aseos adaptados, llegando al 60. En lo que respecta a los elementos presentes en los aseos, hay unanimidad a la hora de considerar como imprescindibles el inodoro, el lavabo, la cisterna, la grifería, el espejo, el dispensador de jabón y de papel y la tapa del inodoro. En menor medida, aunque también en un porcentaje entre el 70% y el 90%, están presentes los mecanismos de la cisterna, el pavimento, el extractor de olores y diversos accesorios como portarrollos o papelera.

sidera que los aseos son muy importantes para valorar y recomendar un establecimiento a nivel general, siendo la limpieza y el tamaño las cuestiones claves de su opinión. Sobre ello, Puig reflexionaba sobre los nuevos hábitos sociales en relación con la comida: «hoy en día, que podemos tener la comida de casi cualquier establecimiento en casi cualquier parte, ya sea en casa o en un parque, el hecho de ir a un restaurante se está convirtiendo en algo como ir a un concierto, una actividad donde no solo cuenta la comida, sino que se trata de una experiencia 360º en la que tanto el servicio, el show cooking, el diseño del local e incluso los momentos relacionados con el espacio de baño, tienen una gran relevancia». Si hablamos de ahorro, el estudio de Roca refleja que solo el 30% de los propietarios y el 31% de los responsables de mantenimiento demandan más información sobre dispositivos de ahorro de agua. «Muchas veces, el ajetreo del día a día en un establecimiento de hostelería no permite que se piense en ello. De todas maneras, el ahorro energético se impondrá a medio plazo, incluyéndose en las normativas del sector», comentaba Jordi Blanco sobre este punto. Finalmente, un dato que sorprendía a los participantes en la presentación del estudio es el hecho de que más de la mitad de las reformas en este sector se llevan a cabo sin orien-

tación profesional, recurriendo al proveedor de confianza. Jordi Bosch apuntaba que «un 55% de los gerentes de establecimientos entrevistados deciden ellos mismos cómo y con qué productos reformaran los baños de sus locales». ●

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Hostelería y turismo, los mejor preparados para usar el big data La capacidad de los profesionales para leer, analizar, compartir y trabajar con datos, utilizándolos para tomar decisiones estratégicas, ha sido analizada por la Universidad de Pensilvania y la firma especializada Qlik. La conclusión, a nivel intercional, hostelería y turismo, los que mejor las usan. Redacción MAB Hostelero

El sector de hostelería y turismo es el segundo mejor preparado para aprovechar el valor del big data, según una nueva investigación académica llevada a cabo por la escuela de negocios Wharton de la Universidad de Pensilvania y Qlik, empresa de visualización y análisis de datos, bajo el título de Índice de Alfabetización de Datos o DLI, por sus siglas en inglés. Según este informe el sector ha obtenido 80 sobre 100 puntos en este índice. De media, las empresas españolas han obtenido 71 puntos sobre 100, una puntuación alta, pero a la cola de los países europeos. A nivel internacional, las empresas muestran más diferencias en cuanto a la alfabetización de datos de sus empleados entre sectores que entre países. Las empresas del sector salud, venta minorista e inmobiliario demuestran un desempeño inferior (con puntuaciones respectivas de 67.1,

69.2 y 70.7 puntos), mientras que las industrias de servicios administrativos, hostelería y turismo y servicios financieros tuvieron un desempeño más alto (81.1, 80.2 y 77.4 puntos). El DLI es un modelo estadístico que evalúa a las empresas en función de su nivel de alfabetización de datos, es decir, la capacidad de los profesionales de una empresa para leer, analizar, compartir y trabajar con datos, utilizándolos para tomar decisiones estratégicas. Este modelo estudia si las empresas disponen de los datos necesarios para el correcto desempeño de su negocio y su capacidad para usarlos para tomar decisiones.

RELACIÓN DIRECTA ENTRE ALFABETIZACIÓN DE DATOS E INGRESOS

Una de las principales conclusiones del estudio es que existe una relación directa y positiva entre la alfabetización de datos de las empresas y sus ingresos, pero las compañías, aunque conscientes, no se adaptan. Las grandes empresas cuyos empleados poseen un mayor conocimiento de gestión de datos experimentan un aumento de hasta un 5% en su valoración empresarial, lo que significa hasta 475 millones de euros más de media para la muestra analizada (con un valor de 9.522 millones de euros de media). Además, la investigación también indica una correlación positiva con otras medidas del desempeño corporativo, co-

Las grandes empresas cuyos empleados poseen un mayor conocimiento de gestión de datos experimentan un aumento de hasta un 5% en su valoración empresarial, lo que significa hasta 475 millones de euros más de media para la muestra analizada.

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mo el margen bruto, el rendimiento sobre activos, el rendimiento sobre el capital y el rendimiento sobre las ventas. A pesar de ello, existe una brecha en cómo perciben las empresas la importancia del dato y sus esfuerzos para adaptarse a su gestión y monetizarlos. Aunque el 98% de los líderes empresariales considera que los datos son importantes para tomar decisiones de negocio y que el 93% afirma que disponer de empleados expertos en datos facilita significativamente esta toma de decisiones, tan solo el 8% de las empresas ha realizado grandes cambios en su estrategia de gestión del dato en los últimos 5 años.

SOLO EL 24% DE LOS PROFESIONALES SE SIENTE CAPAZ DE TRABAJAR CON DATOS

Por otro lado, tan solo el 24% de los profesionales se siente capaz de leer, trabajar, analizar y comunicarse con datos, es decir, alfabetizados en datos. Este bajo índice individual de alfabetización de datos es especialmente relevante si se tiene en cuenta que los líderes empresariales no están dispuestos a comprometer recursos para mejorarlo: únicamente el 34% de las organizaciones ofrece formación a sus empleados en este sentido, tan solo el 17% los anima a mejorar sus habilidades de datos y so-

lo el 36% está dispuesta a remunerar más a los empleados con mejores habilidades en datos. Mientras que el 63% de las compañías planea contratar más empleados con conocimientos de datos, la responsabilidad recae en el individuo, agravando aún más esta brecha de habilidades. En cuanto a las empresas españolas, estas muestran un desempeño positivo sobre su capacidad para gestionar, analizar y utilizar datos para tomar decisiones estratégicas, obteniendo 71 puntos sobre 100 en el DLI. Sin embargo, se sitúan a la cola de las organizaciones europeas, y tan solo superan a las japonesas a nivel global entre las regiones analizadas. ●

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3.670 MILLONES DE EUROS DE FACTURACIÓN

El catering creció un 4% en 2018 Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el volumen de negocio generado por el sector de catering mantuvo en 2018 la tendencia positiva de los últimos años. Así, el valor del mercado alcanzó 3.670 millones de euros, un 4% más que en el ejercicio anterior. Esta evolución estuvo favorecida por el buen comportamiento de la demanda procedente de los principales sectores clientes. El segmento de catering para colectividades alcanzó una facturación de 3.090 millones de euros, el 84,2% del total, tras crecer un 4% respecto al ejercicio 2017. Este negocio continúa impulsado por la creciente subcontratación del servicio por parte de algunos colectivos.

SANIDAD Y ENSEÑANZA

Los subsegmentos de sanidad y enseñanza mantuvieron el comportamiento más positivo, con tasas de variación de alrededor del 4% en cada caso.

El catering de gama alta siguió favorecido por el aumento del gasto de hogares y empresas, finalizando 2018 con un volumen de negocio de 277 millones de euros, un 3,4% más que en el ejercicio anterior.

El catering de gama alta siguió favorecido por el aumento del gasto de hogares y empresas. Por su parte, la cifra de negocio generada por los servicios de catering para el transporte, incluyendo aéreo y ferroviario, experimentó un aumento del 4,5%, impulsada por el incremento también del número de pasajeros transportados.

En los próximos años se esperan nuevos crecimientos en el volumen de negocio del sector, si bien es previsible una ligera desaceleración en el ritmo de crecimiento. Así, la facturación sectorial crecerá en torno a un 3-4% anual en el bienio 2019-2020.

EMPRESAS DE PEQUEÑA DIMENSIÓN

En el sector opera cerca de un millar de empresas, la mayor parte de ellas de pequeña dimensión, contando el 81% con menos de 100 empleados. No obstante, las primeras posiciones del mercado están ocupadas por un grupo reducido de grandes operadores, que generalmente cuentan con actividad en todo el territorio nacional. Así, el negocio presenta un alto grado de concentración en los principales competidores, de manera que los cinco primeros reunieron en 2018 una participación conjunta del 40% de la facturación sectorial. ●

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informe

SEGÚN UN INFORME DE COMESS GROUP

El día a día del camarero, a estudio Comess Group, empresa española especializada en restauración organizada, propietaria de marcas como Lizarran, Pieology o Don G, ha publicado los resultados de un estudio realizado entre los camareros del grupo sobre distintos ámbitos de su profesión. Un estudio del que se extraen conclusiones tales como que casi la mitad de los camareros ha sentido en alguna ocasión que uno de los clientes intentaba seducirle. Además, el sondeo desvela otros datos relevantes, como los temas de conversación más habituales entre los clientes, quiénes son los que dejan más propina, o los días en los que sus consumidores se sienten de mejor humor. Así, uno de cada dos camareros confiesa que los clientes han intentado ligar con ellos en alguna ocasión. El 65,2% de los clientes que han intentado ligarse en alguna ocasión a un camarero son hombres, mientras que solo el 34,8% son mujeres.

Los camareros desvelan los temas de conversación más habituales entre sus clientes, donde el conflicto catalán acapara el 27% de los debates. Le siguen la rivalidad futbolística entre Real Madrid y Barcelona (26%), las elecciones generales (16,7%), el coste de la vivienda (10,4%) y la irrupción de VOX en el panorama político de nuestro país (9,1%).

LOS HOMBRES, MÁS GENEROSOS

Así, la repartición de las propinas según el sexo de los clientes se convierte en uno de los aspectos más llamativos. En este sentido, el 61% de los hombres dejan algún dinero extra a la hora de pagar la cuenta, mientras que, por parte de las mujeres, solo el 35% suele hacerlo. Y si miramos a aquellos que proceden de fuera de nuestras fronteras, según la opinión de los camareros, encontramos en primera posición a los ingleses, con casi un 30%, seguidos

de los franceses (16,7%) y los alemanes (11,1%). En cuanto a la cuantía de las propinas, la mayoría dejan menos de un euro, y solo el 5,6% pasa de los tres. Además, casi la mitad de los camareros afirman que las propinas han disminuido en los últimos cinco años.

¿CUÁNDO ESTAMOS DE MEJOR HUMOR?

Además, según el 68,5% de los camareros, el humor de su clientela cambia según el día de la semana. En este sentido, las encuestas revelan que, como no podía ser de otra manera, el lunes es el día que peor humor presentan los clientes según el 75,5% de los encuestados, mientras que el 48,5% opina que los viernes los clientes suelen mostrarse más efusivos. Por último, para el 87% de los entrevistados el estado de ánimo de los clientes también cambia según estemos a principios o a finales de mes. ●

Foto: Michelle Henderson/ Unsplash.

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FORMACIÓN

ACUERDO ENTRE FAGOR INDUSTRIAL Y HOSTELERÍA DE GIPUZKOA

Guipúzcoa tendrá un nuevo centro de innovación y formación hostelera La apuesta por la formación continua en el sector ha caracterizado siempre a Hostelería Gipuzkoa y, en un mundo cada vez más tecnificado, la apuesta por la innovación tecnológica de ambas entidades es firme como lo demuestra la firma del presente convenio de colaboración. Fagor Industrial se convierte así en patrocinador principal de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, durante un periodo de 5 años. Además de la contribución a la formación y el reciclaje profesional de los asociados, la firma del convenio permitirá que conjuntamente, ambas entidades muestren el modelo guipuzcoano de alta restauración y Gastronomía 4.0 por el mundo.

AMBAS PARTES, MUY SATISFECHAS CON EL ACUERDO

Fagor Industrial y la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa han llegado a un acuerdo para crear un centro de formación e innovación en las instalaciones de la compañía en el País Vasco. La firma del convenio de colaboración se circunscribe dentro del programa Gastronomía 4.0. iniciado en el año 2018 por el departamento de Promoción Económica de la Diputación Foral de Gipuzkoa.

Fagor Industrial ha firmado un acuerdo con la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa para crear un centro de innovación y formación en San Sebastián en la sede de la entidad hostelera. El centro permitirá a ambas entidades dar a conocer a los hosteleros de Gipuzkoa los últimos avances en materia de equipamientos que la firma de Fagor Industrial lance al mercado.

«Uno de los objetivos de Fagor Industrial es poder contribuir al crecimiento de la hostelería guipuzcoana y qué mejor forma de hacerlo que colaborando con la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y poniendo nuestro granito de arena en la formación de sus asociados», afirma Mario López, Director General de Fagor Industrial. «Estamos muy contentos de poder colaborar con Fagor Industrial, una compañía líder en el País Vasco, conocida por la calidad indiscutible de su equipamiento y que a buen seguro nos ayudará a innovar en el equipamiento de la hostelería guipuzcoana y también en nuestra andadura internacional para exportar nuestro modelo» afirma Mikel Ubarretxena Pisón, Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa. La firma del convenio de colaboración se circunscribe dentro del programa Gastronomía 4.0 lanzado a mediados del ejercicio 2018 por el departamento de Promoción Económica de la Diputación Foral de Gipuzkoa. Un programa de promoción y socialización de la tecnología en el sector que es pionero a nivel nacional. ●

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FORMACIÓN

AEFYT AMPLÍA SU PROGRAMA DE FORMACIÓN

Curso sobre amoniaco en sistemas de refrigeración La eficiencia del amoniaco como refrigerante ha convertido este fluido en una de las tendencias de las nuevas instalaciones frigoríficas. Su utilización, unida a los sistemas de automatización que permiten incrementar la seguridad y controlar los parámetros de eficiencia, constituyen dos conceptos fundamentales para el diseño y la instalación de sistemas de frío. Bajo esta premisa, AEFYT (Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías) organizó la primera edición del curso ‘Automatización de instalaciones industriales de amoniaco’, que tuvolugar en Madrid los días 15 y 16 de mayo. Estas jornadas estuvieron orientadas a ingenieros de proyecto, empresarios de empresas frigoristas y departamentos financieros y comerciales y fue impartido por Félix Sanz, ingeniero industrial, profesor de FP, director técnico de refrigeración y AA y adjunto a la gerencia de AEFYT. Conocer y analizar los diferentes componentes que se incorporan en las tuberías de las instalaciones de amoniaco fueuno de los principales objetivos que marcados para el curso. Para ello, se abordaron estos aspectos poniéndo-

los en relación con conceptos físicos, termodinámicos y de control. Además, esta primera edición buscó enseñar a seleccionar y calcular componentes a través del control de los niveles de líquido, los contaminantes, la presión, la temperatura, el desescarche, el programa de tuberías y válvulas o el análisis de circuitos.

POSIBILIDAD DE ORGANIZAR CURSOS BAJO DEMANDA O A MEDIDA

Sevilla ya cuenta con el espacio de formación Academy de Eurofred Eurofred ha inaugurado dos instalaciones en Sevilla, un nuevo almacén y la Eurofred Academy. Esta última es un espacio de formación en el que un equipo formado por ingenieros especializados proporciona a los profesionales todas las herramientas teóricas y prácticas necesarias para dominar técnicamente las diferentes gamas de productos y afrontar su labor con mayor eficacia. A través de la Eurofred Academy, la compañía no solo proporciona un completo programa de formaciones durante todo el año, sino que también ofrece la posibilidad de organizar cursos según demanda o a medida de los clientes. 67

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EL ESCAPARATE

AIIR, un silla clásica para espacios contemporáneos Con un diseño ligero y transparente, AIIR de GamFratesi reinterpreta la clásica silla shell para espacios contemporáneos. AIIR, la primera colección de Dedon que incorpora asientos moldeados por inyección, es apropiada tanto para uso exterior como interior. Es tan ligera que resulta extremadamente fácil llevarla de dentro a fuera, o viceversa. Disponible como butaca o silla sin reposabrazos, ambas con patas estrechas de teca y cojines opcionales para el asiento o el respaldo, esta colección está ofertada en una exclusiva paleta cromática de influencia nórdica e italiana. Todo un aire fresco y glamuroso para cualquier espacio.

Lámpara de diseño creada con materiales que aportan calidez Completamente simple pero flexible en su exposición, en sus materiales y uso, w182 pastille está hecha de un material de alto rendimiento, una bio-poliamida basada en más del 60% de material de origen biológico y reciclable de la planta de ricino. Sus materiales aportan calidez y resistencia, haciendo que el w182 pastille sea más ligera y fácil de ajustar desde cualquier punto. w182 pastille se articula girando hacia arriba, hacia abajo y a derecha e izquierda, proporcionando una luz complementaria, suave para interiores. Una serie dinámica pero sublime de soluciones de iluminación para múltiples ambientes.

Vajillas cargadas de sensibilidad, delicadeza y elegancia Mirenchu Beascoechea trabaja con el vidrio de forma totalmente artesanal. Su fuente de inspiración se encuentra en el mundo natural con todos sus matices de colores, texturas, luces y sombras. Bajo la marca «Mirenchu», la diseñadora combina el arte milenario del vidrio con el diseño contemporáneo; el resultado son vajillas y objetos decorativos cargados de una gran sensibilidad, delicadeza y elegancia. Las piezas están elaboradas una a una de forma completamente artesanal. Un proceso en el que oficio y rigor dejan un espacio para la sorpresa propia de la acción del calor sobre los materiales.

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EL ESCAPARATE

Tablas de cortar como elemento clave de decoración Lo que hasta ahora ha sido un utensilio de lo más básico y tradicional en todas las cocinas del mundo se ha convertido, a raíz del auge de las fotografías foodies en redes sociales, en todo un must decorativo. Y no solo para presentar ricos y suculentos platos, sino también como elemento atractivo para dar un toque de distinción a mesas y cocinas. Sandra Marcos conoce bien esta tendencia, y por ello nos ofrece distintas opciones, tanto si queremos usar las tablas de cortar para la función con la que fueron ideadas, como si queremos apostar por un tipo de decoración inspirado en las más populares imágenes food porn de Instagram.

Estilo escandinavo para estos taburetes ligeros y pulcros Podio de Cancio es una pieza capaz de incorporarse a nuestra decoración de la mejor manera para dar un toque personal y natural, que hará del lugar donde se coloque un espacio confortable, práctico y con encanto. Podio es, así, un taburete bicolor, que combina a la perfección asiento y reposapiés de metal, con patas de madera lacadas o teñidas. El mobiliario de estilo escandinavo suele tener un diseño aparentemente sencillo, de líneas rectas, pero realmente,hasta el último detalle es importante. Un estilo, referente en interiorismo, que destaca por su ligereza, suavidad de materiales y su pulcritud.

taburetes y butacas fabricadas en teca que sugieren modernidad Ethimo cuenta con dos nuevas piezas en su portfolio diseñadas por Patrick Norguet, que encajan a la perfección en la colección Swing: una butaca pequeña y un taburete alto. Caracterizadas por un estilo arquitectónico y fabricadas en teca, estos muebles aportarán modernidad y elegancia a todo tipo de ambientes. La butaca, cuyas dimensiones reducidas complementan el sillón tipo lounge ya existente, se adapta fácilmente a las zonas de descanso: un jardín, junto al mar, en el campo e incluso en un salón. El taburete alto que, encontrará su lugar en cualquier hotel o restaurante.

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Ferias y salones

Mapic Food, ¿a qué sabe la restauración del futuro? Entre el 13 y 15 de noviembre en el Palais des Festivals de Cannes tendrá lugar una nueva edición de Mapic Food, una convocatoria que llega precedida por la segunda edición de Mapic Food y la cuarta de Mapic Italy (8 y 9 de mayo) que alcanzaron el éxito conjunto, recibiendo a más de 2,200 participantes entre los dos eventos (un 10% más que el año anterior). Redacción MAB Hostelero.

Temas que tienen cabida en la convocatoria son, por ejemplo, el cambio demográfico y la evolución del estilo de vida, el sector F&B está mostrando un fuerte crecimiento, convirtiéndose en factor clave del tráfico de los destinos retail. Como resultado, ha atraído una creciente inversión de fondos y Private equity. Vincent Mourre, CEO y cofundador de Whitespace Partners, señaló la cifra de 17.000 millones de euros en adquisiciones durante este y el pasado año, que incluyen Coca Cola con Costa Coffee, Permira con Hana Group y Restaurant Group con Wagamama entre las principales ofertas. También tendencias como las Dark Kitchens, que son la próxima gran disrupción de la industria a nivel mundial. Esta tendencia se comentó en una de las conferencias de la pasada edición del evento, con los players clave del sector como Deliveroo, Uber Eats, Glovo, Amrest y Oracle F&B. Europa podría albergar hasta 5,000 dark kitchens, atendiendo a 200,000 marcas de restauración en los próximos cinco años, según Stephane Ficaja, General Manager Europa en Uber Eats. Predijo que la «eficiencia mejorada» los haría parte del futuro de la industria, como dijo: «Esta es una gran oportunidad. La entrega de alimentos online está superando al resto del mercado, con las dark kitchens que ofrecen una inversión de capital más baja, excelencia operativa y agilidad del producto de marca.»

TRAVEL RETAIL

A medida que aumentan las expectativas de los consumidores, los viajeros desean la misma calidad de producto, servicio y elección que en cualquier otro lugar. Un desafío im-

portante para las marcas globales reside en cómo escalar conceptos sin utilizar un enfoque único para todos, sino ofreciendo una experiencia localizada en diferentes partes del mundo. Para Jonathan Doughty, Director de Foodservice, Ocio y localización en ECE Projektmanagement GmbH, «Las claves para los travel retailers son el tiempo, el dinero y la personalización. La gente está dispuesta a pagar más de lo que se podrían pensar por comida de buena calidad en un ambiente agradable, y si los retailers lo entienden, pueden lograr un gran éxito. El tiempo es esencial en un aeropuerto o una estación.»

OCIO EN EL RETAIL

El ocio en el sector retail se acerca a otra dimensión. Esto fue debatido por diferentes expertos como Gian Gherardo Aprile, CEO de Wearena Entertainment; Roberto Bramati, Presidente de Spazio Futuro; Roberto Folgori, Director Comercial de Dedem; Marco Mazzucchi, Director de Marketing de Zamperla y Marco Pizzoni, CEO de Way, durante la sesión «When retail & entertainment meet: the ultimate shopping destination». «La industria retail está actualmente recargando la combinación de retailers, integrando pure players y nuevos conceptos como el bienestar, la salud y el ocio. Por encima de esto, el retail se está redefiniendo a sí mismo como un servicio que se ajusta a los nuevos desarrollos urbanos igual que con espacios de co-working o co-living», dijo Nathalie Depetro, Directora de MAPIC events. ●

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Ferias y salones

FRUIT ATTRACTION CRECERÁ MÁS DEL 16% A cinco meses de la celebración de Fruit Attraction 2019, la organización prevé un crecimiento superior al 16% en el número de empresas internacionales, enriqueciendo la diversidad y las novedades de empresas comercializadoras de cada vez más países de todo el mundo, ampliando por tanto la oferta hortofrutícola expositiva dirigida al conjunto de la distribución internacional de 130 países. Un incremento que supera la cifra final de ocupación internacional de la pasada edición: Fruit Attraction, que celebrará su XI edición del 22 al 24 de octubre, prevé una participación de 1.800 empresas y 90.000 profesionales de 130 países, convirtiéndose en uno de los principales hubs mundiales para la comercialización de frutas y hortalizas frescas, sirviendo de punto de encuentro para la innovación, la calidad y la diversidad de productos frescos, en un momento clave.

ORGANIC FOOD IBERIA

DIGITAL ENTERPRISE SHOW

Organic Food Iberia, feria internacional para profesionales del sector ecológico de la Península Ibérica, ha tenido lugar los días 6 y 7 de junio en Ifema-Feria de Madrid.

Digital Enterprise Show, evento europeo sobre transformación digital, celebraba su cuarta edición en el pabellón 8 de Ifema, Feria de Madrid, del 21 al 23 de mayo con Alemania como país invitado.

Lo que se ha podido ver En la feria se ha contado con pabellones regionales entre los que destacaban: Andalucía, Valencia, Cataluña, Murcia, Intereco, Ecovalia, Portugal Foods, Galicia, Madrid, La Rioja, País Vasco, Castilla La Mancha, Castilla y León, y Extremadura. Cuatro zonas dedicadas a seminarios: el Organic Talks, Wine Talks, la Cocina «Alimentos de España» y el Eco Living Talks. La lista completa de ponentes, incluía oradores de SOW - Spanish Organic Wines, ECOVALIA, AECOC (La asociación de fabricantes y distribuidores en España), AESECO - Asociación de Emprendedores y Supermercados Ecológicos, Restaurantes Sostenibles, Organic Denmark, NOC Suecia, Asociación Vida Sana, etc.

Hotelería y turismo, presentes El sector hostelero y turístico estuvo especialmente representado en el Tourism & Hospitality Forum, que tubo lugar el 23 de mayo. En él estuvieron representados agentes, y compañías del sector turístico y hotelero para abordar los ejes de la transformación digital del sector y sus principales desafíos. Temas como la realidad aumentada y la geolocalización aplicada al sector fueron algunas de las principales tendencias a debate en el foro dedicado al turismo y al sector hotelero para conquistar al cliente digital, hiperconectado y multicanal.

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Ferias y salones

CONGRESO HORECA DE AECOC

Por la digitalización del sector El presidente de AECOC, Javier Campo, abrió el Congreso Horeca de AECOC (19 y 20 de mayo) analizando un escenario marcado por la ralentización económica pero en el que, según afirmó, hay que descartar que nuestro país entre en recesión, al menos en los dos próximos años.

Aun así, según el presidente de AECOC, hay aspectos de nuestra economía que requieren de atención, ya que las exportaciones se han parado y se prevé que el 2019 sea un año difícil para el turismo. El presidente de AECOC destacó también que, aunque se han creado 2,8 millones de empleos en los últimos 5 años, nuestro mercado laboral sigue siendo claramente vulnerable, con elevados porcentajes de desempleo juvenil y de parados de larga duración. En un contexto con un 14% de paro juvenil resulta sorprendente, añadió, que el sector de la restauración no encuentre profesionales cualificados para cubrir ciertos puestos. Por ello, apeló a apostar por la formación y muy especialmente por la formación dual como palanca de empleabilidad juvenil y una buena forma de acercar los planes de formación a las necesidades reales de las empresas.

Junto al presidente de AECOC participó en el bloque inaugural del Congreso el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, que se mostró muy preocupado «por las medidas legislativas que se están tomando en ciudades como Madrid o Barcelona». Según indicó, el 82% de las empresas de Madrid central ha bajado sus ingresos un 10%, lo que invita a la reflexión sobre el impacto que tienen para el tejido empresarial las medidas que se toman. Yzuel avanzó que el primer trimestre del año ha sido positivo para la restauración y que la previsión es cerrar el año con crecimientos similares a los del pasado año en que se cerró con un incremento del 2,5%. En el congreso se abordaron dos ejemplos muy prácticos, como el caso de las empresas Glovo y Deliveroo. En el primer caso, su co fundador, Sacha Michaud, compartía los principales ejes de trabajo de una compañía que ya cuenta con dos establecimientos en Madrid para ampliar la cobertura de sus servicios de delivery y también con cocinas «oscuras», «black kitchens», en las que trabajan con 20 restaurantes de todo el país y también con marcas solo digitales. Por su parte, el director general de Deliveroo en España, Gustavo García, analizaba el gran cambio que está experimentando el consumo en nuestro país, con un gran crecimiento del «food delivery» «porque la gente ya no cocina». ●

Javier Campo, presidente de Aecoc.

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artículo de opinión

PAISAJISMO EN HOSTELERÍA

Renaturalizar restaurantes y hoteles Fernando Pozuelo

Fernando Pozuelo, director creativo de Fernando Pozuelo Landscaping Collection analiza las tendencias actuales en hostelería. Una vuelta a la renaturalización de los espacios.

Actualmente nos encontramos envueltos en una espiral, dentro de un vórtice ascendente de movimiento de renaturalización de las ciudades y, por consiguiente, del mundo en general. Se ha creado mucha conciencia y sensibilidad en torno a este tema y se ve reflejado en todo aquello que se hace y se construye: desde cómo ha mejorado la eficiencia de los edificios hasta cómo es su interior y exterior. Todos los elementos de las ciudades están experimentando esa transformación ambiental que también llega a los centros comerciales; espacios que pivotan alrededor del mundo de la naturaleza con una importante presencia de vegetación que protagoniza el lugar. Así ocurre también en restaurantes y hoteles, porque se trata de un movimiento inherente a las smart cities. Es una tendencia de las ciudades del futuro. Ya no es suficiente con un servicio adecuado en un hotel o restaurante; el público no solamente ha de ser convencido a través del gusto, sino que lo que ahora se busca es una experiencia integral en un entorno natural. Potentes escenografías paisajísticas tanto para complejos hosteleros como para restaurantes que buscan impactar a sus clientes, resultando llamativos, novedosos y que se caracterizan por cuidar hasta el mínimo detalle para ofrecer una experiencia única. Buscan convertirse en lugares espectaculares por la comida y el entorno. Existe una clara tendencia hacia la ecología, lo biológico y lo natural y el concepto do it yourself aplicado en el mundo de la hostelería es su fiel reflejo. Son cada vez más los espacios que apuestan por tener su propio huerto donde cultivar hierbas, hortalizas, frutas o verduras que sean susceptibles de ser incorporadas en sus creaciones culinarias. Una apuesta por cultivar su propia materia prima a la vez que generan

un entorno exterior agradable. Pero de nuevo nos encontramos ante un escenario que no resulta ser suficiente puesto que los jardines ya se están colando en el interior. Antiguamente había restaurantes inspirados en la naturaleza o cuya construcción estaba rodeada por jardines, pero ahora nos dirigimos a un entorno en el que la naturaleza gana protagonismo hasta formar parte del espacio, creando un único conjunto conformado en armonía. De esta forma conseguimos un resultado que combina el paisajismo interior y exterior siguiendo un orden.

NATURALEZA FUSIONADA

Pasamos, entonces, a encontrarnos restaurantes y hoteles cuya seña de identidad es la naturaleza fusionada con la gastronomía. Suponen un ejemplo donde el paisajismo se ha llevado hasta la máxima expresión de sensibilidad mediante la vegetación, las especies naturales o el agua. Así nos posicionamos ante un estado de sensibilidad hacia el planeta, el cuidado de la naturaleza y el aprecio por el agua y la sostenibilidad. Por ello, la renaturalización de la hostelería es capaz de envolvernos en una experiencia inolvidable para nuestros sentidos primando ya no solo el gusto, sino también la vista, además de ofrecernos diferentes vivencias en cada una de las visitas que realizamos al hotel o restaurante, ya que las especies irán cambiando en función de la época del año en la que nos encontramos. Así alcanzamos una versatilidad indescriptible. ●

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agenda 2019-20

2019 ■ premios hot concepts Premios destinados a reconocer el trabajo y la gestión de los principales actores de la hostelería.

Encuentro profesional de maquinaria y equipamiento hostelero que reúne a fabricantes, distribuidores, instaladores y profesionales de servicio técnico.

04/07 de 2019. Teatro Goya de Madrid.

■ ANUGA FOOD TEC Feria internacional de tecnología y servicios para la alimentación. 05/10 - 09/10 de 2019. Colonia, Alemania.

■ Meat Attraction Feria internacional del sector cárnico. 17/09 - 19/09 de 2019. Madrid, España.

■ conxemar Feria internacional de productos congelados del mar. 01/10 - 03/10 de 2019. Vigo, España.

■ Hotel 2019 Feria especializada en hotelería y restauración. 14/10 - 17/10 de 2019. Bolzano, Italia.

■ HOST MILÁN Salón internacional de la hostelería profesional.

Encuentro profesional destinado a todos los componentes del sector foodservice, compradores y vendedores. 20 /11 y 21/11 de 2019. Madrid, España.

■ hostelcuba 2019 Salón internacional para restaurantes, hoteles y servicios turísticos. 28/06 - 30/06 de 2019. La Habana, Cuba.

■ hotex 2019 tel aviv Feria del catering y la industria hotelera. 26/11 - 28/11 de 2019.Tel Aviv, Israel.

■ interihotel Marketplace especializado en interiorismo de hoteles 20/11 - 22/11 de 2019. Barcelona, España.

2020

18/10 - 22/10 de 2019. Milán, Italia.

■ fitur

■ Fruit Attraction

Feria Internacional de turismo

Feria internacional de la industria de la fruta y los vegetales.

22/01 - 26/01 de 2020 Madrid. España.

22/10 - 24/10 de 2019. Madrid, España.

■ Euroshop

■ world travel market

Feria del comercio minorista y retail.

Feria mundial del turismo.

16/02 - 20/02 de 2019. Düsseldorf, Alemania.

04/11 - 06/11 de 2019. Londres, Reino Unido.

■ hostelco y alimentaria

■ Gastrónoma

Salón de alimentación, bebidas y equipamiento para el sector de la hostelería.

Foro para profesionales de la hostelería.

20/04 - 23/04 de 2020. Barcelona, España.

10/11 - 12/11 de 2019. Valencia, España.

■ Vendibérica

■ Food and drink expo 2020

Salón Internacional del Vending y Restauración Automátic organizado por Ifema.

Exhibición de alimentación que atrae a compradores y profesionales con poder de decisión de toda la industria hostelera profesional.

13/11 - 15/11 de 2019. Madrid, España.

30/03 - 01/04 de 2020. Birmingham, Reino Unido.

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guía profesional

índice por actividades índice alfabético de empresas

A CONTINUACIÓN, PRESENTAMOS UNA CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES APARTADOS DEL SECTOR DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPAMIENTO HOSTELERO. EN CADA APARTADO APARECEN, POR ORDEN ALFABÉTICO, LAS EMPRESAS QUE FABRICAN Y COMERCIALIZAN SUS PRODUCTOS DENTRO DE DICHO ÁMBITO INCLUIDAS EN NUESTRA "GUÍA PROFESIONAL".

■ CLIMATIZACIÓN Y EXTRACCIÓN BC System-Rivacold; Cooking Systems, S. L.; Eratos; Grupo Empresarial Migan, S.L.; Jeremias; Mancivent; Morgui; Muñoz Bosch; Negarra S. A.; Tecnigras, S. A.; Eurofred.

■ COCINA Alarsa; Angelo Po; A.N.E.E.H.A. Hosteur Group; Ascaso; Casfri; S. L.; Charvet; Crystal Line; Distform; Electrolux Professional, S. A.; Eratos; Eurofred; Fagor Industrial, Soc. Coop.; Gastroequip; Gastrosistem; Gresilva; Grupo Empresarial Migan, S. L. ;Fainca HR, S. L.; Jemi, S. A.; Mainho Maquinaria Industrial Hostelería, S. L.; Mirror; Movilfrit, S. A.; Muñoz Bosch; Pira; Refrigeración Alcalaína Real, S. L.; Repagas, S. A.; Romag, S. A.; Salva Industrial, S. A.; Sammic, S. L.; Savemah Hostelería, S. A.; Smeg; Suc 97, S. L.; Tedhinox RM, S. L.; Tecnimel Hostelería, S. L.; Vulcano; Welbilt.

■ CONSERVACIÓN Y FRÍO Alarsa; Angelo Po Ibérica; A.N.E.E.H.A. Hosteur Group; Boxcold Ibérica; Casfri, S. L.; Comersa, S. A.; Coreco, S. A.; Crystal Line; Docriluc; Efficold; Electrolux Professional, S.A.; Eurofred; Fagor Industrial, Soc. Coop.; Fahostec; Fritecsur, S. L.; Frucosol, S. L.; Gastroequip; Gastrosistem; Grupo Empresarial Migan, S. L.; Infrico, S. L.;Impafri, S. L.; Máquinas Italianas; Muñoz Bosch; Nacfri, Hermanos Navarro Cazorla, S. L. ; Restobar; Rochi-

nadecor, S. L.; Savemah Hostelería, S. A.; Smeg; Refrigeración Alcalaína Real, S. L.; Roig Grupo ; Tecnimel Hostelería, S. L.; Vitrinas Gómez, S. L.; Welbilt.

■ DECORACIÓN Acristalia; Altro Scandess, S. A.; Grupo Empresarial Migan, S.L.; Muñoz Bosch; Rochinadecor, S. L.

■ DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Alarsa; A.N.E.E.H.A. Hosteur Group; Distform; Electrolux Professional, S. A.; Eratos; Fagor Industrial, S. Coop.; Gastrosistem; Sds Hispanica, S.R.L.; Tedhinox RM, S. L.; Muñoz Bosch.

■ LAVADO DE VAJILLAS Y OTROS A.N.E.E.H.A. Hosteur Group; Ascaso; Boaya S. L.; Casfri Crystal Line; Winterhalter; Electrolux Professional, S. A.; Fagor Industrial, Soc. Coop.; Gastroequip; Gastrosistem; Grupo Empresarial Migan, S.L.; Jemi S. A.; Máquinas italianas; Muñoz Bosch; Romag, S. A.; Roig Grupo ; Sammic, S. L.; Savemah Hostelería, S. A.; Smeg.

■ LAVANDERÍA Y PLANCHADO Alliance Laundry Systems; A.N.E.E.H.A. Hosteur Group; Boaya S. L.; Casfri Crystal Line, S.A.; Domus; Electrolux Professional, S.A.; Fagor Industrial, Soc. Coop.; Girbau, S. A.; Grupo Empresarial Migan, S.L.; Hostelera Alarsa, S. L.; Miele, S. A.; Muñoz Bosch; Primer.

■ LENCERÍA, CALZADO Y TEXTIL Resuinsa; Vayoil Textiles, S. A.

Refrigeración Alcalaína Real, S. L.; Restobar; Rochinadecor, S. L.; Santos Professional, S. L.; Tedhinox RM, S. L.

■ LIMPIEZA E HIGIENE Diversey; Eurosanex, S. L.; Muñoz Bosch; Olandia-Wetrok.; Polydros, S. A.; Soro Internacional; Sq Futur Química, SLU; Sutter; S. A. U.; Thomil.

■ MAQUINARIA AUXILIAR Alarsa; Ascaso; Comersa, S. A.; Casfri Crystal Line; Electrolux Professional, S. A.; Fagor Industrial, Soc. Coop.; Frucosol, S. L.; Gastroequip; Grupo Empresarial Migan, S.L.; Iberital de Recambios, S. A.; Imporval-Maquinaria de Hosteleria, S. L.; I. T. V. (Insdustria Técnica Valenciana, S. A.); JBT; Lada; Mainho-Maquinaria Industrial Hostelera, S. A.; Máquinas Italianas; Masamar; Mirror ; Movilfrit, S. A.; Muñoz Bosch; Refrigeración Alcalaína Real, S. L.; Restobar; Robot Coupe; Saeco; Sammic, S. L.; Savemah Hostelería, S. A.; Scotsman; STR 2000 Tratamiento de Residuos, S. L.; Tedhinox RM, S. L.; Tecnimel Hostelería, S. L.; Zumex Group; Zumoval, S. L.; Zummo Innovaciones Mecánicas, S. A.

■ MENAJE AMC; Gastrosistem; Industrial Hostelera, S. L.; Muñoz Bosch; SDS Hispánica; Thermolive.

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■ REPUESTOS Y SERVICIO DE ASISTENCIA TÉCNICA Ascaso; Eunasa; Iberital de Recambios, S. A.; LF Repuestos Horeca, S. L. U., Copreci ; Muñoz Bosch.

■ VARIOS ACUARIOS Y VIVEROS:

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■ MOBILIARIO Alarsa Hostelera; A.N.E.E.H.A. Hosteur Group; Eratos; Fagor Industrial, Soc. Coop.; Gastroequip; Gastrosistem; Grupo Empresarial Migan, S.L.; Ideacer, Mainox, S. L.; Muñoz Bosch;

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C/Marqués de Sentmenat, 97. 08029, Barcelona 93 419 97 97 • 93 419 86 86 canalprofesional@eurofred.com www.eurofred.com Eurofred es líder destacado desde 1966 en la distribución de equipamiento Horeca y climatización. A nivel global está presente en España, Portugal, Francia, Italia, Reino Unido e Irlanda. Eurofred es el referente nacional en la distribución de equipos Horeca, cuenta con una completa gama de productos tecnológicos de alta calidad destinados a los sectores del frío comercial, heladeríapastelería y hostelería. Eurofred ofrece una solución global y una amplia oferta de servicios que se adapta a las necesidades de cualquier negocio: restaurantes, hoteles y colectividades, supermercados, pequeños comercios, industria alimentaria, heladería y pastelerías.

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FERROLI ESPAÑA S.L.U.

Avda. de Italia, 2 28820 Coslada (Madrid) Tel. 916 612 304 • Fax. 916 610 973 www.ferroli.es Ferroli España, filial española del Grupo Ferroli con base en Italia, es fabricante de todo tipo de soluciones en materia de climatización, garantizando el máximo confort tanto a nivel doméstico como industrial. Con 50 años de presencia en España, es una de las empresas líderes en los sectores de calefacción, aire acondicionado, energía solar térmica, biomasa, aerotermia y geotermia con una amplia gama de productos capaces de ofrecer soluciones integrales para todo tipo de instalación y potencia requerida. Un permanente compromiso con el medio ambiente le permite a la marca Ferroli ofrecer hoy en día equipos con la más alta eficiencia energética y el máximo rendimiento, garantizando de esta manera la disminución del consumo energético y la reducción de emisiones contaminantes al medio ambiente.

GIRBAU, S. A.

Ctra. Manlleu, km 1. 08500 vIc (Barcelona). Tel.: 93 886 11 00 girbau@girbau.es • www.girbau.com GIRBAU es una empresa familiar con casi 60 años de historia que se ha consolidado como uno de los principales grupos mundiales en la fabricación de soluciones para lavanderías, basadas en producto industrial propio y en un mercado global. La misión de Girbau es crear el máximo valor para los clientes, facilitando el crecimiento personal de los colaboradores y contribuyendo positivamente al territorio donde trabaja. GIRBAU dispone de cuatro centros de producción en Vic (Barcelona), un centro de producción en Aix-les-Bains (Francia) y uno en Shanghai (China). Con cerca de 1.000 personas trabajando en el grupo tiene filiales en Alemania, Argentina, Australia, Brasil, Cuba, China, Emiratos Árabes Unidos, España, Estados Unidos, Francia, Italia, México, Portugal, Reino Unido y República Dominicana, agentes en Japón y Rusia que se suman a una amplia red de distribuidores con acción en más de 100 países.

GRUPO EMPRESARIAL MIGAN S. L.

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San Lázaro, s/n. Pol. Tejerías. 26500 calaHorra (La Rioja). Tel.: 941 14 76 53 • Fax: 941 14 85 19. frucosol@frucosol.com • www.frucosol.com Exprimidoras automáticas de cítricos, secadoras-abrillantadoras para cubiertos y para vasos y bodegas climatizadas. MARCA: Frucosol-Vinoteca.

GASTROEQUIP

HEFRI, S. L. - Delegación León San Antonio,17 (Pol. Ind. Villacedré) 24009 León • Tel. y Fax: 987 21 16 87 www.gastroequip.com gastroequip@telefonica.net La empresa Hefri, con la marca Gastroequip, inicia su actividad comercial en el año 2004. Se centra en la comercialización y distribución de mercancías para el sector de Alimentación – Hostelería en todo el territorio español. Acero inoxidable (mesas, fregaderos, lavamanos, estanterías, carros, gastronorm), grifería, cocinas industriales, hornos de convección, envasadoras de vacío, vitrinas charcutería o carnicería, cámaras frigoríficas, lavavajillas, expositores sobre barra, snack (tostadores, exprimidores, etc.) o la propia realización de montajes completos de barra o buffet a medida. Representantes de fabricantes como Oztiryakiler, con stock y delegaciones en distintos puntos estratégicamente situados en todo el territorio nacional.

GRUPO EMPRESARIAL MIGAN S.L. Ctra. Santiago, km. 2 • 27004 LUgo Tel: 982 220 412 Fax: 982 22 02 62 migan@migan.es • www.migan.es

HOBART

Hobart GMBH Robert Bosh Strabe 17, 77656 Offenburg, Alemania • Tel.: 34.662.316.815 fernando.laso@hobart.de www.hobart-export.com Maquinas de lavado bajo mostrador, capotas, lavadoras de utensilios, maquinas de cinta, cestas, cintas de cordones de transporte de bandejas horizontal, vertical. Sistemas de tratamiento de residuos, compactos, remotos, por agua y vacio. Hornos, cocedores de presión, batidoras, montadoras de nata, preparación dinámica.

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guía profesional IDEACER

Ideacer Inox, S.L Pol.Ind. de Ponent. Crta. Termens km1.3 25142-Bellvís (Lleida) Tel.: 973 197485 • Fax: 973 197431 comercial@ideacer.es • www.ideacer.es En Ideacer Inox diseñamos y fabricamos para el sector de hostelería, alimentación y colectividades, cualquier producto en acero inoxidable en medidas especiales o de fabricación estándar. Combinamos nuestros productos con diferentes materiales y acabados según cada necesidad. Trabajamos bajo presupuesto y cumplimos en todos los casos las expectativas depositadas de nuestros clientes en calidad, servicio y plazo de entrega. Nos diferenciamos por nuestras líneas de productos: estándar, flexi estándar y medida que permiten un montaje rápido y fácil de combinar.

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P.I. Los Santos C/ Jose Jimenez Baena, nº 3 57291 Parc. 4. 14900 lUcena (córdoba) Apdo. Correos 262. Telf.: 957 51 01 80 Fax.: 957 50 06 46 comercial@impafri.comwww.impafri.com IMPAFRI es una empresa española dedicada a la fabricación de recintos alimentarios a partir de panel isotérmico desmontable y servicios de alta calidad para el recubrimiento con pintura electroestática en polvo. Entre sus productos se encuentran Muebles de madera Retro, Armarios modulares desmontables grupo incorporado Serie AMF, Armarios modulares desmontables AMD, Armarios y cámaras modulares puertas de cristal, Cámaras frigoríficas serie Polar, Cámaras frigoríficas modulares CM, Estanterías, Equipos frigoríficos y puertas frigoríficas y panel industrial.

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guía profesional lación y conservación cocina profesional, mesas de preparación, mesas pizza y saladette, vitrinas ingredientes, bajo mostradores refrigerados y de congelación. BECKERS, maquinaria auxiliar. BILAIT, templadoras, fundidores y fuentes profesionales de chocolate, sprays de chocolate huevo y gelatina. BOTTENE, máquinas para hacer pasta fresca. CRIOGEL, cámaras frigoríficas. EXPO PROFESSIONAL, decoración y refrigeración comercial de vitrinas expositoras de vino, chocolate, fiambre bollería y botellas. FASTBLADE, afilador cuchillos profesionales. MONDIAL - FRAMEC, vitrinas expositoras y conservadores de helado, expositores de helado de sobre-mostrador, vitrinas pastelería tres y cuatro cristales, expositores murales, islas con cristales, islas panorámicas, islas promocionales, vitrinas para el vino, vitrinas farmacia. NICEM, secado profesional de vasos y cubiertos. PIZZA GROUP, hornos pizza, boleadoras, dilaminadoras, formadoras y amasadoras. SISTEMA PROJECT, lavavasos, lavaplatos, cúpulas, túneles de lavado y lavautensilios. UNIPRO, hornos y fermentadoras profesionales para panadería, pastelería y gastronomía. ZERNIKE, soluciones alternativas para el canal Horeca, planchas New Evolution, planchas PiadaCooking Evolution, vitrinas para madurar y asentar la carne, vitrinas para deshidratar y afinar embutidos, quesos y frutas, secadora copas Windry.

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caigan, incluso con fuertes inclinaciones. Permiten colocar de forma ordenada, limpia, accesible e higiénica una gran cantidad de platos simple, rápidamente y en muy poco espacio. Utilizando Plate Mate se ahorra mucho tiempo, optimizando costos y haciendo que el trabajo sea un poco más agradable. La amplia gama se compone de modelos de carro fijos o plegables para el transporte a sala, de pared para optimizar los espacios de emplatado en cocina y de sobremesa muy útiles para las zonas de pase con capacidades que van desde los 6 hasta los 168 platos. Distribuidor exclusivo: Horequip. Marca: Plate Mate

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Riera Figuera Major, 13-15 bajo. 08304 M aTarÓ (Barcelona). Tel.: 93 741 10 23 • Fax: 93 741 12 73. robot-coupe@robot-coupe.e.telefonica.net Cutters, corta hortalizas. coladores automáticos, emulsionadores, peladoras, trituradores.

Basarte, 1. 20720 a ZKoITIa (Gipuzkoa). Tel: 902 444 011 • Fax: 943 150 190 ventas@sammic.com www.sammic.com Lavado de la Vajilla (lavavasos, lavavajillas, lavautensilios, secadoras-abrillantadoras de cubiertos, grifería, carros, cubos inox), Preparación Dinámica (peladoras, escurridoras, cortadoras de patatas, cortadoras de hortalizas, cutters, trituradores profesionales, turbo-trituradores, batidoras, amasadoras, formadoras de masa de pizza, cortadoras de pan, picadoras de carne, cortafiambres, sierras para huesos, abrelatas, formadora de hamburguesas), Conservación de alimentos y Sous-vide (Envasadoras al vacío, cocedores sousvide, abatidores, termoselladoras) y Cafetería-Buffet (Exprimidores, preparación de bebidas, trituradores de alimentos y bebidas, triturador de hielo, termos de leche, Ollas para sopa, cafeteras de filtro, dispensadores, microondas, tostadores de pan, salamandras, creperas, kebab asador Gyros, hornos para pizza, freidoras, planchas, lavamanos, baños maría, esterilizadores de cuchillos, mesas de trabajo, armarios estanterías, carros, cubetas). MARCAS: Sammic, Bravilor (Cafeteras de filtro).

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Hidraúlica, 4 P. I. Ferrería 08110 Montcada I Reixac (Barcelona). Tel.: 93 56 50 250 • Fax: 93 56 44 310 smeg@smeg.es Smeg Foodservice ofrece las mejores prestaciones para la restauración moderna bajo la cultura del ‘Made in Italy’ característica de la firma. Con esta nueva área del grupo, Smeg pretende satisfacer las necesidades de bares, cafeterías, restaurantes y hoteles, y también para el sistema sanitario, a fin de equipar a los oficios como las residencias de ancianos o los hospitales. Smeg Foodservice cuenta con productos de lavado, cocción y frío. Una gama deaparatos profesionales que se compone de productos sólidos, funcionales y destinados a perdurar en el tiempo.

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C/ Frederic Mompou, 3 2A 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tel.: 93 418 89 22 Info@sighore.es • www.sighore.es SIGHORE-ICS empresa de servicios informáticos para la restauración moderna. Dando servicio los 365 días al año, desde 1995. Disponemos de un soft para la restauración y el retail desarrollado por nuestro departamento de I+D+I. Comercializamos tpv's NCR-Orderman, Posiflex, Partner, Toshiba. Mandos de radio frecuencia Orderman, Videovigilancia Remota, Control de Presencia, etc. Actualmente hemos pasado de ser integradores de software, a tener nuestra solución propia SIGHORE-ICS POS. Lo que nos permite abordar proyectos más ambiciosos en resultados. Pues disponemos de nuestro propio I+D+I, nuestro departamento de Desarrollo de Negocio, de Soporte y el tan importante Servicio Técnico, todo con un único interlocutor.

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Louis Pasteur, 2 Parque Tecnológico 46980 Paterna (Valencia) Tel. 961366520 • Fax 961366521 vayoiltextil@vayoiltextil.es www.vayoiltextil.es Diseñamos y fabricamos lencería para hoteles, restaurantes y colectividades. Todos los artículos que fabricamos cumplen estos requisitos que son los valores de nuestra empresa: calidad, confort, diseño y rentabilidad. Fabricamos equipamientos completos de lencería de habitación, baño y restaurante. Nuestro amplio catálogo nos permite adaptarnos a cualquier necesidad de nuestros clientes. Además, creamos artículos continuamente siendo innovadores en el uso de procesos y fibras que confieren a las prendas una mejor presencia y un aumento de la durabilidad y resistencia de las mismas.

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Avda. Esparteros, 15 Pol. San José de Valderas II. 28918 L eganés (Madrid) Tel.: 91 644 81 30 • Fax: 91 644 81 31 tecnimel@tecnimel.com www.tecnimel.com Tecnimel Hosteleria es una empresa con más de 25 años que importa, comercializa, instala, presta servicios de mantenimiento y asesoramiento a sus clientes sobre una amplia gama de maquinaria dirigidas al canal de alimentación y Horeca. Valores: búsqueda de nuevos productos, calidad y especialización, profesionalidad y compromiso con el cliente, seguimiento del suministro hasta su instalación y puesta en marcha. Cocción: Frijado (asadores de pollos sin salida de humos, vitrinas expositoras refrigeradas y calientes self-service y full service) • Quality Fry (freidoras automáticas profesionales sin humos). Frío: Irinox (abatidores de temperatura de última generación con función de cocinado a bajo temperatura (-40o+85o). Café: Melitta (cafeteras profesionales para la preparación de café filtrado) • Cafina (cafeteras profesionales para la preparación de café espresso) • Animo (cafete-

Av. País Valenciano, 30 B | 46970 Alaquás Valencia | España +34 96 111 01 20 • +34 650 882 799 udex@udex.es • www.udex.es. Udex es una empresa de referencia en el sector de la hostelería industrial desde la década de 70. Con una presencia consolidada en el mercado nacional, se encuentra en proceso de internacionalización desde la década de los 90. UDEX añade a su variada gama de productos soluciones con una óptima relación de precio calidad, sin olvidar la importancia cada vez mayor en la disponibilidad de productos que contribuyen a una mejor sostenibilidad de la economía y el medio ambiente. A sumar a estas ventajas, la gran disponibilidad de stock para la mayoría de los productos nos sitúan en un nivel de confiabilidad, garantías y seguridad en el abastecimiento de las necesidades de su negocio. Elija UDEX como su proveedor de equipos y repuestos para lavado, restauración, cocción, pizzería, panadería, pastelería, frío, heladería y lavandería.

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C/ Pico del Águila, 30 – 28970 Humanes de Madrid (Madrid) 916216591 • 651039750 info@vulcanogres.es www.vulcanogres.es Especializados en la fabricación de Hornos de brasa, Parrillas profesionales, Buffets, Rodizios, Asadores de pollo y otros equipos de cocción a brasa, cómo nuestro exclusivo horno con cajones Embers Oven, que fabricamos en nuestro centro de producción de Madrid y, en el centro de producción de Segovia, fabricamos una completa gama de Menaje refractario. La línea Cocina Fusión está dedicada a la restauración oriental con varios tipos de cocinas Wok, planchas Teppanyaki, planchas Frytop y Dimsum. Fabricamos todos los productos de forma artesanal haciendo hincapié en la calidad de los materiales empleados, la funcionalidad y el diseño de los equipos, todo ello destinado a conseguir el mayor nivel de satisfacción de nuestros clientes. Al ser productos fabricados artesanalmente son siempre personalizados, atendiendo las necesidades específicas de cada proyecto.

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C/ Textil 6, Pol. Ind. La Ferreria –Montcada i Reixac - BCN 902 20 10 69 • 93 348 15 09 iberia@welbilt.com • www.welbilt.es Welbilt es líder mundial en soluciones y equipos para la industria de restauración y alimentaria. Contamos siempre con la solución tecnológica para cada necesidad profesional, gracias a nuestra amplia gama de máquinas Las marcas Welbilt son: Cocción: Convotherm (hornos mixtos y de convección y sistemas de banquetes fabricados en Alemania) • Merrychef (hornos de cocción acelerada fabricados en Reino Unido) • Frymaster (freidoras fabricadas en Estados Unidos) • Lincoln (Hornos de cinta fabricados en Estados Unidos) • Cleveland (marmitas y sistemas cook-chill fabricada en Canadá Estados Unidos) • Garland Cocinas (fabricadas en Italia) • Envasadoras al vacío Welbilt (fabricadas en Italia) Hielo: Welbilt Ice (máquinas de hielo fabricas en Estados Unidos y Italia) Frío: Abatidores Convochill (fabricados en Europa) • Delfield (armarios y equipos de refrigeración fabricados en Europa y Asia)

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automáticas para el sector de la hostelería, restauración y retail en general desde hace más de 30 años. Diseño, experiencia y tecnología han convertido a Zumex en una referencia mundial en el sector del Foodservice & retail. Además, Zumex Group cuenta con otras líneas de producto como son las máquinas Vending de zumo recién exprimido y la división industrial Zumex Food Engineering, que desarrolla proyectos de ingeniería para el procesamiento de frutas y verduras y la obtención de jugos y otros derivados. Zumex Group cuenta desde sus inicios con una importante presencia a nivel mundial, con sede en España, cuatro delegaciones propias y una amplia red de distribución en más de 100 países.

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Cádiz, 4. 46113 Moncada (Valencia). Tel.: 96 130 12 46 • Fax: 96 130 12 50. zummo@zummo.es www.zummo.es Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convirtiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de exprimidores profesionales de cítricos. Hoy, 25 años después, Zummo comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio: Los productos Horeca se adaptan a las necesidades de espacio y rendimiento de cualquier tipo de negocio: restauración, grandes superficies, supermercados, etc. La línea Vending es una solución para dispensar zumo 100% natural y refrigerado en cualquier lugar. El Kiosco, es un original punto de venta móvil personalizable, que es un rentable modelo de negocio ideal para cualquier tipo de espacio.

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