Panificazione&Pasticceria 185 Marzo/Aprile 2026

MARZO/APRILE 2026

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Questo è sicuramente uno dei Menù più semplici da scrivere, e potrebbe riassumerei in due parole (anzi tre): “Grazie!” e “Levante Prof”. Un’ampia porzione di questo numero racconta i giorni e il successo della decima edizione di Levante Prof, che ha chiuso i battenti a Bari l’11 marzo dando appuntamento al 2028. Il Grazie! va a tutti quelli che hanno prima ddi tutto partecipato a Levante Prof, visitatori ed espositori, organizzazioni professionali e media, esponenti della pubblica amministrazione e dei governi locali. Siete stati eccezionali con la vostra partecipazione, professionalità, voglia di imparare e di condividere idee e saperi. È stato bellissimo!

I numeri lo confermano, come le foto e i concorsi, tutti superpartecipati: notizie, classifiche, fototutto nelle nostre pagine.

Non di solo Levante Prof vive P&P però e anche in questo numero speciale trovate un ampio panorama dei fatti più importanti che riguardano i nostri settori di riferimento: prima tra tutti, in questo numero, la Legge sul Pane che pare essere finalmente in dirittura di arrivo, con soddisfazione delle maggior organizzazioni di settore.

Una legge che in Italia si aspetta da anni e che dovrebbe anche risolvere una volta per tutte la ‘vexata quaestio’ di cosa sia il pane ‘fresco’.

Oltre alla legge, l’arte: visto che parliamo di arte bianca, ci è sembrato doveroso andare a dare un’occhiata a una mostra fotografica dedicata alla panificazione in. Tutto il mondo. Poi ci siamo anche tolti in questo numero alcuni ‘sfizi’: sapete che ci sono vini più adatti di altri ad accompagnare la carbonara? O che al Festival del Vermouth di Torino hanno dovuto aprire al pubblico la giornata B2B perché c’era troppa gente?

Infine, aprile è il mese di Vinitaly e abbiamo dedicato diverse pagine appunto al vino, un altro dei grandi protagonisti del settore enogastronomici del Belpaese.

Buona lettura a Tutti!

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PANE

PASTICCERIA

PASTA

ENOGASTRONOMIA

Qualcosa di buono

Ma insomma, stavo pensando dopo la chiusura delle porte di Levante Prof l’11 marzo scorso, ma insomma qualcosa di buono mettendo insieme imprenditoria, organizzazione, talento, professionalità, nuove occasioni e tanta, tanta … visitazione. La decima edizione di Levante prof è cresciuta intorno a queste parole d’ordine e dall’8 all’11 marzo ha riempito i padiglioni di Fiera del Levante a Bari di visitatori, cresciuti di circa il 20% rispetto all’anno precedente.

È la conferma che abbiamo scelto di occupare una nicchia rilevante nel mercato dell’Italia centromeridionale, troppo spesso costretta a risalire verso le grandi fiere del nord, con costi e tempi spesso complicati: un’ampia fascia di imprenditori, artigiani, professionisti che hanno trovato (e troveranno) a Levante Prof le risposte alle loro richieste di aggiornamento, di vedere e provare novità , di partecipare a seminari e lezioni … senza dover percorrere centinaia di chilometri.

Un ringraziamento va alle autorità regionali pugliesi e cittadine a Bari, e alle grandi organizzazioni imprenditoriali dei comparti ai quali guarda Levante Prof, che sempre di più aiutano la manifestazione a crescere, avendone comprese le potenzialità concrete di manifestazione con forte radicamento territoriale, nella quale si riflette davvero il tessuto imprenditoriale di una parte d’Italia che, almeno per i comparti ai quali ci rivolgiamo con Levante Prof, è sicuramente all’avanguardia, nei numeri e nei servizi offerti.

Ma insomma, quindi, certo che si può : Levante Prof decima edizione ha testimoniato ancora una volta le grandi capacità imprenditoriali dell’Italia centromeridionale e mostrato che quando si lavora avendo al centro dell’attenzione la propria ‘visitazione’ ed i propri business partners, i risultati non si fanno attendere.

Grazie ancora e arrivederci al prossimo Levante Prof!

Levante Prof, 10 da record

L’eccellenza dell’Ho.Re.Ca. nel cuore del Mediterraneo: cronaca della decima edizione di Levante Prof, che ha chiuso i battenti l’11 marzo a Bari. Eccezionale risposta del pubblico (+20%) alla crescita del numero degli espositorici e degli eventi collaterali nelle giornate a Fiera del Levante.

Il panorama dell’enogastronomia e dell’accoglienza nel Mezzogiorno ha celebrato un traguardo storico. Si è conclusa con un successo che va ben oltre le più rosee aspettative la decima edizione di Levante Prof, la mostra internazionale dedicata al mondo dell’enoagroalimentare e del settore Ho.Re.Ca. Per quattro intense giornate, il quartiere espositivo della Fiera del Levante di Bari è diventato l'epicentro del business e dell'innovazione, trasformandosi in un hub strategico dove il "saper fare" italiano ha incontrato le sfide del mercato globale. La decima edizione non è stata solo una celebrazione, ma una dimostrazione di forza industriale. La manifestazione ha registrato un incremento del 20% delle presenze rispetto all’edizione precedente, un dato che sottolinea la vitalità di un comparto capace di rigenerarsi costantemente. Questo afflusso non è stato solo quantitativo: migliaia di scambi commerciali hanno messo in contatto operatori nazionali e internazionali, confermando Bari come "porta d'Oriente" privilegiata per il commercio alimentare.

Su una superficie imponente di oltre 20.000 metri quadrati, Levante Prof ha ospitato ben 250 espositori e 400 aziende, tra dirette e rappresentate. La struttura della

fiera è stata pensata per offrire un percorso organico attraverso le diverse anime della produzione: dalla panificazione alla pasticceria, dalla gelateria al mondo del bar e del beverage, fino alle soluzioni più avanzate per il confezionamento e l’hotellerie.

L’inaugurazione ufficiale ha visto la partecipazione delle massime autorità regionali e locali, a testimonianza del peso politico ed economico dell'evento. Francesco Paolicelli, assessore all’Agricoltura della Regione Puglia, ha evidenziato l'orgoglio del territorio: “Siamo in una fase di crescita e, come Regione siamo orgogliosi di sostenere le aziende che portano le eccellenze pugliesi sulle tavole italiane e internazionali. Il nostro obiettivo è chiaro: valorizzare la filiera corta e investire con decisione nella trasformazione dei prodotti locali. Non ignoriamo però le criticità, in particolare il costante aumento dei costi di carburante e pesticidi. Porterò questo tema all'attenzione della prossima Commissione Politica Agricola con i miei omologhi regionali, per avviare un confronto diretto con i Ministeri dell’Agricoltura e dell’Economia e individuare interventi concreti a

supporto del settore”.

Sulla stessa linea, l’assessore allo Sviluppo

Locale di Bari, Pietro Petruzzelli, ha sottolineato l'impatto urbano dell'evento: “Questa è una fiera importante per la città di Bari anche se la sua dimensione è naturalmente sovra-territoriale e sovra-regionale. Il mondo dell’Ho. Re.Ca. cittadino ha saputo fare la differenza, contribuendo a trasformare Bari in una città sempre più attrattiva. La Professionalità del settore della somministrazione e dei pubblici esercizi ha reso Bari capace di attrarre visitatori e operatori”.

Anche il sindaco Vito Leccese ha voluto marcare la presenza dell'amministrazione: “Questo evento rappresenta sempre una buona occasione per testimoniare la vicinanza dell’amministrazione comunale ai tanti operatori che, con il loro lavoro, hanno contribuito alla crescita della città, non solo nel settore enogastronomico. Levante Prof, giunta alla sua decima edizione, è una manifestazione importante perché offre l’opportunità di migliorare l'offerta per il turismo e l’intrattenimento, accompagnando le attività del settore verso standard qualitativi sempre più elevati. Per farlo dobbiamo puntare su Professionalità e qualità, senza però perdere di vista l’autenticità: un valore identitario che dobbiamo continuare a custodire e valorizzare”.

Un aspetto fondamentale che ha decretato il successo di questa edizione è stata l'attenzione maniacale verso l'esperienza dei visitatori. Non più semplici spettatori,

ma professionisti in cerca di aggiornamento. Il fondatore di Levante Prof, Ezio Amendola, ha messo in luce questo aspetto con particolare enfasi durante il taglio del nastro: “Sono felice di poter dare oggi il benvenuto alla decima edizione di Levante Prof alle autorità istituzionali che hanno voluto essere con noi per questa inaugurazione, ma soprattutto alle centinaia di espositorici e a tutti i visitatori che stanno già affollando i corridoi di Levante Prof: non posso non dire, come nelle passate nove edizioni, Buona Fiera a Tutti”.

Per Amendola, la qualità dell'accoglienza è la chiave di volta del sistema fieristico: “La visitazione, o meglio la visitor satisfaction come si dice al giorno d’oggi è sempre stata una mia piccola ossessione. Capire i visitatori, riuscire ad accoglierli offrendo quello che vengono a cercare in una fiera, le novità, il contatto diretto con gli espositori che sono i loro fornitori, l’esperienza dii incontri e perché no confronti Professionali, è sempre stato uno dei miei obiettivi fin dalla prima fiera che ho organizzato. Vedere la visitazione di Levante Prof continuare a crescere in doppia cifra è una ricompensa per il nostro lavoro e un incoraggiamento a continuare a costruire un Levante Prof sempre a misura di … visitazione!”.

Il motore di Levante Prof sono state le aziende. La soddisfazione raccolta tra gli stand è unanime e riflette una fiera capace di generare valore concreto. Molti storici partner hanno confermato la validità del format: “Partecipiamo a Levante Prof da diverse edizioni ed è un appuntamento a cui non possiamo rinunciare. La fiera ci offre l’opportunità di incontrare clienti storici ma anche di sviluppare nuovi contatti commerciali con operatori altamente qualificati”.

Anche le nuove realtà, affacciatesi da poco sul palcoscenico barese, hanno riscontrato un feedback immediato: “Siamo presenti a Levante Prof da pochi anni, ma i risultati sono stati subito molto positivi. Abbiamo avuto numerosi contatti e interessanti opportunità di collaborazione. È importante avere nel Sud Italia una fiera di settore così ben organizzata e con un pubblico professionale”. La percezione generale è quella di un evento che non si limita all'esposizione, ma che costruisce ponti: “Per noi è stata un’esperienza molto positiva. L’affluenza e la qualità dei visitatori ci hanno colpito e abbiamo avviato diversi contatti che potranno trasformarsi in collaborazioni nei prossimi mesi”.

I visitatori hanno risposto positivamente alla varietà dei contenuti. Oltre alle novità tecnologiche (forni intelligenti, software di gestione, nuovi macchinari per il gelato), hanno apprezzato il contesto educativo. Molti professionisti hanno commentato come il poter toccare con mano le materie prime e interagire direttamente con i tecnici delle aziende produttrici abbia fornito loro

strumenti immediati per migliorare il proprio business quotidiano. L'atmosfera non era solo commerciale, ma carica di un senso di appartenenza a una comunità artigiana che guarda al futuro: “Sono stati giorni di business, professionalità, incontri e spero anche ore un po' piacevoli nei corridoi di Levante Prof’’, ha aggiunto Ezio Amendola, concludendo che “È evidente che quello che conta davvero per una fiera, alla fine, è il giro di affari che riesce a generare, e il fatto stesso che questa edizione abbia visto una decisa crescita della presenza diretta di grandi marchi di tutti i settori ai quali Levante Prof guarda dimostra che stiamo sempre più raggiungendo uno dei nostri due principali obiettivi: aiutare far crescere il ‘business’ degli espositori che scelgono il marchio Levante Prof”.

Il programma è stato scandito da momenti di altissima tensione creativa. Grande risalto è stato dato ai percorsi esperienziali su impasti e Profumi dell’arte bianca, coordinati dalla Federazione Italiana Panificatori e Affini (FIPPA), e alle dimostrazioni di gelateria degli ambasciatori Mario Serani e Claudio Bove.

Uno dei momenti più attesi è stata la finale dell’ottava edizione di Divina Colomba, il concorso nazionale dedicato al lievitato pasquale d'eccellenza.

Il presidente della Nuova Fiera del Levante, Gaetano Frulli, ha delineato la direzione strategica della campionaria: “Questa edizione di Levante Prof ha registrato un grande successo nei numeri, nella partecipazione, nella qualità degli espositori e degli allestimenti. La progettazione e l’organizzazione della manifestazione hanno permesso di mettere realmente in connessione l’intero mondo del fuoricasa: aziende produttrici, imprese di

servizi, realtà specializzate in macchinari, accessori e soluzioni per la distribuzione nel settore hanno convissuto in un unico spazio, generando dialogo, opportunità e visioni condivise. Inoltre, è stata data grande attenzione ai temi delle competenze e delle professionalità richieste oggi dal settore, attraverso convegni e momenti di approfondimento di alto valore. Questo fermento conferma che Levante Prof sta concretamente diventando il punto di riferimento del Centro-Sud Italia per il settore Ho.Re.Ca.”.

A ribadire il concetto di crescita è stato Edgardo Amendola, amministratore delegato della manifestazione, che ha evidenziato il cambio di passo gestionale: “Siamo molto soddisfatti dei risultati raggiunti in questa decima edizione. La crescita del numero di visitatori e la qualità degli operatori presenti confermano Levante Prof come un appuntamento sempre più strategico per il settore Ho.Re.Ca. nel Sud Italia e nel bacino del Mediterraneo. I numeri di questa edizione confermano la centralità dell'evento, con la partecipazione di 250 realtà specializzate nel comparto. La novità principale riguarda l'ampliamento del piano espositivo, con una crescente partecipazione diretta delle aziende produttrici. Pur restando fondamentale il ruolo dei concessionari, la scelta di molti brand di esporre direttamente ha permesso di presentare le ultime innovazioni in modo più capillare e diretto. Siamo già al lavoro per la prossima edizione del 2028, con l’obiettivo di continuare a far crescere la manifestazione e offrire sempre nuove opportunità di incontro, formazione e sviluppo commerciale per aziende e professionisti”.

Levante Prof tra convegni e concorsi

AmpliamolavisitaaLevanteProffocalizzandocisuduepilastrichehannocaratterizzatoquesta decima edizione, assieme ai numerosi concorsi: l'innovazione tecnologica nel packaging e le nuove frontiere della mixology, settori che oggi determinano gran parte del margine di profitto per un'attività Ho.Re.Ca.

Uno dei settori maggiormente presenti a Levante Prof è stato quello dedicato al packaging e al confezionamento, un ambito che negli ultimi anni ha smesso di essere un "costo accessorio" per diventare un asset strategico. Le aziende espositrici hanno presentato soluzioni che rispondono a una doppia esigenza: la sostenibilità ambientale e il prolungamento della shelf-life (vita sullo scaffale) del prodotto.

Atmosfera protettiva (MAP): Sono state presentate macchine termosigillatrici di nuova generazione dedicate ai piccoli laboratori di pasta fresca e gastronomia. Queste tecnologie permettono di sostituire l'ossigeno con miscele di gas inerti, mantenendo intatte le proprietà organolettiche dei prodotti per periodi molto più lunghi senza l'ausilio di conservanti chimici.

Packaging edibile e compostabile: Grande interesse per i materiali derivati dalle fibre vegetali (come gli scarti della lavorazione del mais o della canna da zucchero).

Non si parla più solo di "plastica riciclata", ma di contenitori che possono essere smaltiti nell'umido insieme ai residui alimentari, semplificando la gestione dei rifiuti per i pubblici esercizi. Design funzionale per il Delivery: Il settore del "fuoricasa" richiede contenitori che mantengano la temperatura e la consistenza (evitando l'effetto condensa per i fritti o i prodotti da forno). A Levante Prof sono stati mostrati brevetti di cartotecnica che utilizzano valvole di sfiato calibrate e rivestimenti interni naturali antigrasso.

Il mondo del bar ha subito una metamorfosi profonda che si è ben riflessa nei corridoi di Levante Prof a Bari. La figura del barista si è evoluta in quella del mixologist, un professionista che applica tecniche di laboratorio chimico alla creazione di drink. Durante le masterclass in fiera, è emerso chiaramente che il futuro del beverage risiede nella personalizzazione.

La tendenza dominante è la produzione propria di sciroppi, bitter e infusioni. Utilizzando estrattori a freddo e sottovuoto, i bartender presenti in fiera hanno mostrato come trasformare le eccellenze del territorio (come le erbe murgiane o gli agrumi del Gargano) in basi alcoliche uniche, non replicabili dalla concorrenza industriale. Un intero filone è stato dedicato ai drink a bassa gradazione alcolica o totalmente analcolici. Non si tratta di semplici "succhi di frutta", ma di cocktail complessi che utilizzano distillati analcolici ottenuti per macerazione, offrendo un'esperienza sensoriale adulta anche a chi non desidera bere alcol.

Attrezzature d'avanguardia: dalle macchine per il ghiaccio "clear ice" (ghiaccio perfettamente trasparente e a lento scioglimento) ai sistemi di spillatura che riducono gli sprechi, l'area bar ha evidenziato come l'efficienza tecnica sia fondamentale per sostenere i ritmi di lavoro dei locali ad alta frequentazione. Come ribadito dall’amministratore delegato di Levate Prof, Edgardo Amendola, la tecnologia e i prodotti d'eccellenza restano "ferro freddo" senza la competenza umana. I seminari hanno evidenziato una carenza di personale qualificato, trasformando Levante Prof in un ufficio di collocamento e formazione a cielo aperto. Le aziende non vendono più solo il macchinario, ma includono nel pacchetto ore di consulenza per insegnare all'imprenditore come ottimizzare i processi e come formare i propri collaboratori. Notevoli gli aspetti operativi e strategici emersi durante la decima edizione di Levante Prof, integrando i casi studio dei cooking show, le direttive sui finanziamenti e i podi ufficiali delle competizioni principali, basati sui dati certificati dagli organizzatori.

L'Innovazione nel piatto è stata il tema principale dei numerosi cooking show. Le dimostrazioni dal vivo non sono state solo spettacolari, ma vere e proprie

lezioni di economia domestica e applicata. Un caso studio di particolare rilievo ha riguardato la "Pizzeria Contemporanea e la Gestione del Food Cost".

Alcuni maestri pizzaioli hanno dimostrato come l'utilizzo di topping "poveri" ma lavorati con tecniche di alta cucina (per esempio fermentazioni di verdure locali o riduzioni di siero di latte) possa elevare il valore percepito del piatto riducendo il costo della materia prima.

È stata mostrata la rigenerazione dei prodotti da forno. Utilizzando forni a convezione vapore di ultima generazione, è possibile servire un prodotto con la stessa fragranza di uno appena sfornato, abbattendo gli sprechi del venduto giornaliero. Questo approccio permette alle attività Ho.Re.Ca. di mantenere prezzi competitivi nonostante l'inflazione dei costi energetici, puntando tutto sulla trasformazione artigianale piuttosto che sull'acquisto di semilavorati costosi.

Durante i convegni nell’ambito di Levante Prof, in particolare con l'intervento dell'assessore Francesco Paolicelli, sono state tracciate le rotte per l'accesso ai fondi destinati alle imprese agroalimentari e della somministrazione.

Sono stati discussi incentivi per le imprese che stipulano

accordi diretti con i produttori agricoli locali per valorizzare la filiera corta. L'obiettivo è creare un "marchio di garanzia" che certifichi l'origine pugliese o meridionale degli ingredienti principali.

Contrasto al "Caro Bollette": Si è discusso del supporto per l'efficientamento energetico. I bandi futuri (legati ai fondi PSR e ai nuovi cicli di programmazione regionale) prevedono contributi a fondo perduto per la sostituzione di vecchi macchinari con attrezzature in Classe A o con sistemi di recupero calore dai forni e dalle centrali frigorifere.

Un punto chiave è stato il finanziamento della formazione continua del personale. La Regione mira a coprire i costi di masterclass e corsi di aggiornamento per elevare gli standard qualitativi del turismo enogastronomico barese e pugliese.

Tra le principali competizioni svoltesi nell’ambito della decima edizione di Levante Prof c'è stata Divina Colomba: il concorso organizzato da Goloasi ha visto trionfare l'eccellenza tecnica nei grandi lievitati.

Ecco la classifica completa delle tre specialità nelle quali è articolato il concorso: tradizionale, cioccolato, salata..

Categoria tradizionale

Primo posto: Camillo Tosi, Pasticceria La Dolce Tuscia VT;

Secondo posto: Stefano Lorenzoni, Pasticceria Arte Dolce SI;

Terzo posto: Vito Saccente, Panificio Panivola BA.

Categoria ciocccolato

Primo posto: Antonio Masulli, Caffè Masulli 1927 NA; Secondo posto: Camillo Tosi, Pasticceria La Dolce Tuscia VT;

Terzo posto: Alessandro Slama, Ischia Pane NA.

Categoria salata

Primo posto; Antonio Chiumento, Pasticceria delle Grazie SA;

Secondo posto: Davide Muro, Antica Pasticceria Castino TO;

Terzo posto: Stefano Belotti, Pasticceria Belotti BG.

Il Trofeo PuntoIT (Tappa Coppa Italia Gelateria) dedicato al gelato artigianale

è giunto alla decima edizione, come Levante Prof, a testimonianza di un rapporto solidissimo della manifestazione con il mondo della gelateria artigianale.

Il podio ha visto distinguersi talenti locali e nazionali, con una menzione speciale per l'uso di ingredienti a km 0 nel gusto "Gelato al gusto Mediterraneo".

Ha vinto Taila Semerano della gelateria e pasticceria “Da Ciccio” di Ostuni (Brindisi), storica attività nata più di 60 anni fa; al secondo posto Marco Bettini della gelateria

La Veneta di Castiglioncello, in provincia di Livorno, e al terzo posto Maria Antonietta Salamida della Cremeria

Gelateria “Un posto Felice” di Massafra (Taranto).

L’edizione 2026 ha visto i maestri gelatieri confrontarsi nella realizzazione di un gelato all’olio extravergine di oliva, ingrediente simbolo

della tradizione mediterranea – e soprattutto pugliese –sempre più apprezzato anche nella gelateria artigianale per la sua capacità di esaltare gusto, struttura e qualità delle materie prime.

Sono stati conferiti riconoscimenti ai primi dieci maestri gelatieri classificati, che accederanno alla classifica ranking ufficiale della VI edizione della Coppa Italia di Gelateria 2026.

La competizione, promossa dall’Associazione Italiana Gelatieri in collaborazione con la rivista specializzata “puntoIT”, ha visto la partecipazione di numerosi maestri gelatieri provenienti da tutta Italia, pronti a sfidarsi con creatività e tecnica. Le loro produzioni sono state valutate da una giuria di autorevoli esperti, tra i quali Claudio Pica, vicepresidente vicario Fiepet Confesercenti Nazionale, e Claudio Bove, presidente Aig Puglia.

“Il gelato artigianale italiano’, ha detto Claudio Pica,, “continua a dimostrare grande capacità di innovazione senza perdere il legame con i prodotti identitari dei territori. La scelta dell’olio extravergine di oliva come ingrediente della prova ha messo in evidenza la qualità delle materie prime e il talento dei maestri gelatieri nel trasformarle in creazioni originali e di alto livello”.

“Levante Prof”, ha aggiunto Edgardo Amendola, organizzatore della manifestazione, “è un punto di incontro per i professionisti del settore e un’occasione per valorizzare il talento e la creatività degli artigiani del gusto. Eventi come il Trofeo PuntoIT dimostrano quanto la gelateria artigianale italiana sia capace di innovare, mantenen-

do un forte legame con le tradizioni e con i prodotti di eccellenza dei nostri territori”.

La Fippa (Federazione Italiana Panificatori e Affini) ha coordinato i laboratori sull'Arte Bianca.per promuovere il valore del pane fresco. La Fippa nel corso della fiera ha sottolineato che il pane artigianale è un prodotto che "vive" della sensibilità del fornaio, opponendosi alla standardizzazione industriale. Nel corso dei vari seminari si è parlato tra l’altro di come il controllo della temperatura dell'impasto sia l'unica vera "tecnologia" indispensabile per un prodotto digeribile.

Spesso presente a Levante prof con i propri maestri e dirigenti, la Fipgc ha supportato i momenti di formazione sulla pasticceria moderna, focalizzandosi sull'estetica dei dolci da vetrina che devono saper coniugare durata (shelf-life) e freschezza visiva.

La decima edizione di Levante Prof ha lanciato un messaggio chiaro: non c'è profitto senza aggiornamento. Che si tratti di accedere a un bando regionale per cambiare il forno o di partecipare a un concorso per dare prestigio al proprio marchio, l'evento ha offerto tutti gli strumenti necessari per la crescita.

Levante Prof: grande successo per Fabbri 1905

La partecipazione ha rappresentato un’importante occasione di incontro e confronto con il mercato, confermando la forte attenzione di Fabbri 1905 verso l’innovazione, il supporto ai professionisti e lo sviluppo di nuovi modelli di business per il settore horeca. L’azienda bolognese ha partecipato anche a Tirreno CT.

Fabbri 1905 conferma il proprio ruolo di protagonista nel mondo della gelateria e della ristorazione professionale partecipando a due importanti appuntamenti fieristici del calendario horeca: Levante Prof di Bari e Tirreno CT di Carrara.

In entrambe le occasioni, l’azienda bolognese ha registrato grande interesse da parte di operatori e professionisti, grazie a uno spazio espositivo dinamico che ha permesso di presentare le più recenti innovazioni di prodotto e di concept. Il cuore della proposta è stato rappresentato da tre concetti chiave che guidano oggi la strategia dell’azienda: innovazione di gusto, soluzioni operative per i professionisti e nuove occasioni di consumo nel mondo del fuoricasa.

In questo contesto, grande attenzione è stata dedicata a Fabbri Gelato System, una soluzione completa pensata per ampliare le occasioni di vendita e intercettare nuovi momenti di consumo, che unisce tecnologia, ingredienti e ricette per realizzare gelato artigianale di qualità in modo semplice e veloce in ogni contesto, dall'hotellerie agli eventi all’aperto, bar e locali di città. Grande curiosità ha suscitato, in particolare, il Food Trailer dedicato a questo nuovo sistema, una soluzione mobile per portare gelato e bevande ovunque. Viene presentato con due configurazioni:

Versione Gelateria: Questa versione consente di proporre un’offerta completa di gelato artigianale e bevande calde e fredde, oltre a prodotti Retail Fabbri; Versione Beverage: una versione per offrire bevande calde e fredde, bevande a base di caffè, cocktail e cocktail gelato, ideale per eventi, fiere e luoghi turistici ad alto flusso, sempre accompagnata da prodotti Retail. “Il food trailer di Fabbri Gelato System”, spiega l’azienda, “è uno strumento strategico per l’impresa, un vero e proprio punto vendita itinerante che offre ai professionisti del fuoricasa la possibilità di gestire un’attività mobile di vendita di gelato artigianale e di bevande, integrata con l’offerta di nostri prodotti retail, dagli sciroppi ai

topping ad Amarena Fabbri.

La Versatilità e la semplicità di utilizzo di Fabbri Gelato System sono garantite dagli ingredienti di alta qualità firmati Fabbri 1905, che consentono di creare i gusti più amati dai consumatori in poche semplici mosse: è questa la prerogativa dei Simplé, gamma di prodotti completi che nel 2026 si arricchisce di nuove varietà, a partire da Pistacchio Fabbri, con pistacchio a tostatura intensa; Vaniglia, nuova formula dal gusto rotondo e pulito; Calamansi & Yuzu, proposta dal profilo aromatico fresco e contemporaneo, Sorbeè Lampone, con un’altissima percentuale di frutto e la nuova base fiordilatte senza lattosio Simplè GS. Queste novità sono state abbinate ad alcuni dei prodotti

iconici e delle ultime innovazioni firmate Fabbri, tra cui Gourmet Sauce Fabbri, la nuova linea Crumblè, che si presenta con tre gusti Amarena Fabbri, Caffè e Biscotto Nero, e infine Snackolosi Lampone per variegare gelati e dessert dalla texture e dal gusto distintivo. Infine, in vista dell’estate 2026, Fabbri reinterpreta in chiave Made in Italy uno dei trend più rilevanti nel settore food healthy: l’Açaí Bowl, una coppa con sorbetto di açaì e frutta, ideale come pasto sano e completo o spuntino energetico a basso apporto calorico. Il successo di questo trend, che nasce in Brasile, deriva dalla bacca di Açaí, alimento ricchissimo di antiossidanti, fibre e vitamine, che viene solitamente servito con frutta fresca, secca e topping. Anche in questo caso, l’azienda bolognese non si limita ad offrire un prodotto, ma realizza un concept “chiavi in mano” ad alta marginalità composto da ingredienti (sorbetto a base Açaí, topping, Amarena Fabbri), bowl brandizzate, materiale di comunicazione e ricette bilanciate.

Obiettivo: inserire un nuovo momento di consumo e attrarre nuovi clienti all’interno di gelaterie, bar, locali, ristoranti e alberghi.

Una birra per aperitivo

Tra la voglia di vivere il momento sentendosi bene e nel posto giusto (88%) e il desiderio di scoprire nuovi gusti (84%), la nuova proposta firmata Birra Messina interpreta in chiave contemporanea il momento più iconico della socialità italiana, rendendo ogni brindisi un gesto unico.

La voglia di godersi appieno la bella stagione cresce: tra i momenti più agognati c’è sicuramente quello dell’aperitivo, da vivere fuori casa e magari finalmente all’aperto, in compagnia di chi ci fa stare bene. Questo iconico momento di consumo, per gli italiani, non è più solo una pausa o un rito, ma anche un’occasione per esprimere sé stessi, soprattutto tra le nuove generazioni. Per quasi un giovane Gen Z su tre (30%), infatti, scegliere cosa bere diventa un vero e proprio gesto identitario, in cui ogni dettaglio – dal contesto alla bevanda, dal look all’atmosfera – racconta qualcosa di chi siamo. È quanto emerge da una indagine inedita condotta da AstraRicerche per Birra Messina, su un campione di oltre 1.000 italiani di età compresa tra i 18 e i 70 anni che sono soliti fare l’aperitivo almeno 2-3 volte al mese,

con un focus particolare sulle giovani generazioni. Per gli italiani intervistati, l’aperitivo rappresenta in prima battuta un momento leggero per staccare dalla routine e concedersi una pausa piacevole (69%), ma è interessante notare come per alcuni di loro sia anche un’occasione per esprimere sé stessi, il proprio stile e affermare chi si è davvero (33%), e per scoprire nuovi gusti e lasciarsi sorprendere (18%). Inoltre, per quasi 9 italiani su 10 (88%), oggi vivere l’aperitivo significa essere nel posto giusto e a proprio agio, con un picco particolarmente evidente tra donne e Gen Z. Un momento che richiede cura: l’89% ritiene infatti fondamentale che tutti gli elementi dell’esperienza – dal luogo all’atmosfera, fino a cibo e bevande – contribuiscano a creare il mood giusto. Un’esigenza che

racconta un aperitivo sempre più consapevole, scelto e vissuto come spazio di benessere personale ed espressione autentica.

La scoperta di nuove esperienze di gusto gioca un ruolo centrale: l’86% del campione la considera importante per rendere l’aperitivo più coinvolgente, con l’84% che dichiara di apprezzare particolarmente l’esplorazione di sapori inediti o ingredienti sorprendenti, anche come modo per distinguersi dagli altri. Un approccio guidato soprattutto dalla Gen Z, per cui l’aperitivo diventa sempre più un momento di scoperta e sperimentazione, alla ricerca di proposte originali capaci di rendere l’esperienza più personale. È proprio in questo scenario di curiosità e voglia di sperimentare che nasce Birra Messina Note di Melograno, la nuova proposta della famiglia Birra Messina: una birra impreziosita da un ingrediente inaspettato, il succo di melograno, pensata per reinterpretare l’aperitivo con uno sguardo nuovo, sorprendente e contemporaneo.

“I dati della ricerca ci raccontano un aperitivo che sta evolvendo, soprattutto tra i giovani adulti. Non è più solo un rito sociale, ma un momento sempre più legato all’espressione personale, alla scoperta e alla meraviglia dei dettagli inaspettati’, commenta Michela Filippi, Marketing Director di Heineken Italia, proprietaria di Birra Messina. “Gli italiani mostrano grande curiosità e apertura verso proposte capaci di sorprendere, rimanendo sempre attenti al gusto, in termini di accessibilità e qualità. È proprio a partire da questa evoluzione che nasce Birra Messina Note di Melograno: una birra impreziosita da un ingrediente inaspettato, il succo di melograno, capace di regalare un gusto bilanciato e piacevolmente rinfrescante, con una delicata nota fruttata sul finale. Con il suo colore brillante e distintivo, questa nuova proposta è pensata per chi ama scoprire sapori nuovi e vivere l’aperitivo come un momento in cui esprimere la propria personalità, raccontando qualcosa di sé. Con Birra Messina Note di Melograno vogliamo contribuire ad ampliare le possibilità espressive della categoria birra, dimostrando come possa andare oltre le sue connotazioni più tradizionali

per offrire proposte originali, sorprendenti e capaci di parlare a un pubblico sempre più ampio, intercettando nuovi gusti, occasioni di consumo e bisogni emergenti dei consumatori”.

Ma quali sono i driver che spingono gli italiani a scegliere cosa bere durante l’aperitivo? Secondo l’indagine AstraRicerche, a guidare le scelte sono curiosità e voglia di novità, indicata dal 63% degli intervistati, soprattutto tra Millennials e Gen Z. La scoperta di gusti nuovi o ingredienti inattesi (41%) e l’aspetto visivo della bevanda (32%) diventano elementi decisivi, confermando come oggi il piacere dell’aperitivo passi anche dagli occhi e dal racconto, oltre che ovviamente dal gusto. Infatti, per rendere l’esperienza di consumo davvero speciale, il gusto emerge come elemento imprescindibile: per quasi la totalità (96%) del campione è un elemento importante, accanto ai colori e all’aspetto visivo della bevanda (81%) e alla bellezza della bottiglia, che per il 65% deve essere piacevole da vedere o da tenere in mano.

Oltre alla dimensione sociale, che resta centrale per oltre 6 italiani su 10 (62%), tra i più giovani l’aperitivo si distingue sempre più per la qualità di cibo e bevande e la cura dell’esperienza. Per la Gen Z, infatti, la qualità di ciò che si beve e si mangia è un elemento chiave per il 44% degli intervistati, ben 7,1 punti percentuali sopra la media nazionale (37%), mentre il 23% attribuisce grande importanza alla cura dei dettagli, dall’estetica della presentazione fino alle modalità di servizio (contro il 17% della media nazionale).

Un’attenzione che racconta un aperitivo sempre più vissuto tra le nuove generazioni come esperienza completa, dove gusto, atmosfera e coerenza contribuiscono a rendere il momento davvero speciale. Quando si parla della birra da accompagnare all’aperitivo, a fare la differenza è soprattutto la distintività del prodotto, indicata come fattore più rilevante dal 55% degli intervistati. Seguono il gusto, che deve essere originale ma equilibrato (36%) e la facilità di bevuta (25%). Tra i più giovani, emerge inoltre una particolare attenzione verso caratteristiche in linea con uno stile di vita sano ed equilibrato (22%), insieme a elementi capaci di sorprendere, come il colore particolare della birra (18%) o la presenza di un ingrediente speciale (15%). Un insieme di fattori che conferma come durante l’aperitivo la birra sia sempre più un terreno di sperimentazione, oltre che di scelta consapevole.

La birra si conferma la scelta più versatile per il 74% degli intervistati: una presenza sicura e adatta a qualsiasi contesto e occasione di consumo, dalle situazioni più informali ai momenti di convivialità tra amici. Accanto a questa familiarità cresce anche il desiderio di sperimentare: la scelta di una birra non

tradizionale, infatti, avviene soprattutto quando si vuole provare un gusto nuovo (46%), quando il locale propone un prodotto particolare o quando si è in compagnia di amici curiosi (29%).

Cresce quindi la voglia di lasciarsi sorprendere: oltre il 60% degli italiani dichiara di aver già provato birre diverse dal solito, come ad esempio birre aromatizzate o arricchite da ingredienti speciali, soprattutto tra i Millennials; mentre emerge una quota significativa di curiosi: il 24% pur non avendole ancora assaggiate, dichiara di essere disposto a farlo, in particolare tra la Gen Z. Inoltre, quando una nuova birra conquista, l’esperienza tende a essere ripetuta e condivisa: oltre un italiano su tre (37%) la sceglierebbe nuovamente in altre occasioni, mentre il 23% cercherebbe informazioni sul dove trovarla. Un quarto degli intervistati (25%) arriverebbe anche a consigliarla agli amici, a conferma di come la scoperta di nuovi gusti diventi sempre più un’esperienza da condividere.

In linea con l’evoluzione dei gusti dei consumatori, Birra Messina continua a investire in innovazioni pensate per interpretare e soddisfare i nuovi bisogni del bere contemporaneo. In questo contesto nasce Birra Messi-

na Note di Melograno, l’ultima novità della famiglia Birra Messina: una proposta pensata per chi è alla ricerca di nuove esperienze gustative, pur sempre equilibrate e accessibili. Ideale per il momento dell’aperitivo, risponde al desiderio di scoperta e sperimentazione che sempre più caratterizza questo rito di socialità, trasformandolo in un’occasione di piacere condiviso che si tinge di meraviglia.

Si tratta di una birra lager con grado alcolico del 5%, impreziosita da un ingrediente inaspettato: il succo di melograno. Il gusto risulta bilanciato e piacevolmente rinfrescante, con una delicata nota fruttata sul finale, che invita subito a un altro sorso. Con un grado di amarezza moderato, Birra Messina Note di Melograno lascia al palato un retrogusto pulito e fresco, in perfetto equilibrio tra componente birra e nota aromatica. La novità si presenta in una bottiglia che condivide la forma iconica con Birra Messina Cristalli di Sale, ma in versione trasparente per esaltarne il colore brillante e distintivo. La nuova Birra Messina Note Di Melograno rappresenta un’alternativa sorprendente e piena di energia, capace di incuriosire al primo sguardo e far innamorare al primo sorso. Nata a Messina nel 1923, Birra Messina viene prodotta a Massafra dal 1999. Nel 2019 nasce Birra Messina Cristalli di Sale, prodotta in parte a Massafra ed in parte a Messina, grazie ad una partnership con Birrificio Messina, una Cooperativa fondata da 15 caparbi mastri birrai

a seguito della chiusura dello storico birrificio di via Bonino. Birra Messina Cristalli di Sale è una lager prodotta con sale delle saline di Trapani. L’accordo tra Heineken e i 15 soci della Cooperativa prevede la produzione della nuova ricetta Birra Messina Cristalli di Sale, per la massima quantità compatibile con la capacità produttiva del birrificio partner. Nel 2024 nasce Birra Messina Vivace, birra bionda, 4,5 gradi alcol, dal gusto fine e meravigliosamente rinfrescante, con piacevoli note agrumate di limone siciliano che le donano una gradevole bevibilità. Nel 2026 nasce Birra Messina Note di Melograno, una lager a bassa fermentazione da 5 gradi alcol, impreziosita dal succo di melograno, per rispondere ai bisogni dell’aperitivo, con un gusto bilanciato e rinfrescante e una delicata nota fruttata finale. Viene prodotta a Massafra, nello stesso stabilimento di Birra Messina Ricetta Classica, Birra Messina Vivace e una parte dei volumi di Birra Messina Cristalli di Sale, con la stessa cura e qualità che contraddistinguono tutta la famiglia Birra Messina.

Fonte: INC Istituto Nazionale per la Comunicazione

CNR e sicurezza alimentare

Il Cnr-Ispa partecipa al progetto “DefenseFood”: guidato da Sustainable Criminal Justice Solutions Europe (Belgio) e con ricercatori provenienti da 13 paesi europei, si tratta di un'iniziativa di ricerca volta a rafforzare la resilienza della catena di approvvigionamento alimentare dell'UE .

Il progetto DefenseFood coinvolge ricercatori dii 13 Paesi europei per esaminare l'intera catena alimentare per comprendere dove potrebbero insorgere i rischi e come gestirli in modo efficace. Coordinato da Sustainable Criminal Justice Solutions Europe (Belgio), si concentra su tre casi di studio critici (cereali, molluschi e approvvigionamento idrico), essenziali per la salute pubblica e particolarmente vulnerabili alla contaminazione. Per affrontare questi rischi, il progetto mira a sostenere la produzione, la trasformazione e la distribuzione degli alimenti attraverso: lo sviluppo di strumenti di identificazione dei rischi e di processo decisionale basati sull'intelligenza artificiale; la sensibilizzazione delle autorità, dell'industria alimentare, dei produttori e dei consumatori sui potenziali rischi legati agli alimenti; la fornitura di formazione e orientamento per aiutare le parti interessate a rispondere con sicurezza ed efficacia durante le crisi (attraverso una piattaforma di conoscenza basata sull'intelligenza artificiale e strumenti di apprendimento); la condivisione delle migliori pratiche tra i paesi per migliorare la resilienza collettiva dei sistemi alimentari europei Per raggiungere questi obiettivi, DefenseFood combina strategie pratiche con analisi predittive, tecniche di laboratorio e modelli di simulazione. Questa combinazione consente un rilevamento più rapido, una valutazione più accurata e un processo decisionale informato, garantendo il contenimento delle minacce e il rapido ripristino delle catene di approvvigionamento. DefenseFood affronterà la sfida della contaminazione intenzionale e accidentale della catena alimentare attraverso un approccio globale di mitigazione del rischio, sfruttando strumenti all'avanguardia come l'Intelligenza Artificiale (IA), i dati di osservazione della Terra (ad es. Copernicus) e tecnologie avanzate di rilevamento per agenti CBR, nonché valutazioni delle scienze sociali e lo sviluppo di capacità.

Integrando innovazione scientifica, collaborazione transfrontaliera e tecnologie avanzate, il progetto stabilisce un nuovo standard per la salvaguardia dei sistemi alimentari europei, consentendo alle parti interessate di anticipare, rilevare e rispondere alle minacce in modo efficace. Il suo lavoro garantisce una migliore protezione delle comunità, delle economie e della salute pubblica, creando una catena di approvvigionamento alimentare resiliente per il presente e per il futuro.

L'approccio globale di DefenseFood affronta aree critiche della gestione delle minacce, promuovendo la collaborazione transfrontaliera, l'innovazione tecnologica e lo sviluppo di capacità per proteggere la salute

pubblica, rafforzare la stabilità economica e garantire la sicurezza dei sistemi alimentari. La strategia strutturata del progetto, che comprende sette pacchetti di lavoro (WP) interconnessi, garantisce una risposta a tutto campo, dall'anticipazione all'apprendimento e alla comunicazione post-crisi.

Il WP1 si concentra sull'anticipazione e la prevenzione proattive sfruttando l'analisi prospettica, gli strumenti predittivi, l'intelligenza artificiale e i dati in tempo reale per monitorare potenziali interruzioni e rafforzare la preparazione.

Nell’ambito del WP2 il team guidato da Vincenzina Fusco (Istituto di Scienze della Produzione Alimentare – CNRISPA) migliorerà la rilevazione rapida utilizzando tecniche di laboratorio avanzate e analisi sia mirate che non mirate per identificare rapidamente i contaminanti; la riduzione dei tempi di risposta contribuirà allo sviluppo di uno strumento decisionale analitico basato su prove scientifiche che guidi attraverso le fasi consecutive necessarie per la tempestiva rilevazione in laboratorio di potenziali rischi per la sicurezza alimentare. Inoltre, Vincenzina Fusco guiderà il task 2.2 sullo Sviluppo di metodi confermati di identificazione, quantificazione e monitoraggio degli agenti causali degli incidenti.

Il WP3 attua misure di mitigazione dell'impatto e di ripristino stabilendo protocolli di contenimento efficaci e delineando strategie per un rapido ripristino operativo, riducendo al minimo le interruzioni della salute pubblica

e della catena di approvvigionamento.

Il WP4 promuove l'apprendimento e l'adattamento continui, integrando gli insegnamenti tratti da incidenti passati per rafforzare la resilienza futura.

Il WP5 promuove la gestione delle conoscenze e la comunicazione attraverso strumenti di supporto decisionale di facile utilizzo che diffondono le migliori pratiche e le raccomandazioni strategiche lungo tutta la catena di approvvigionamento.

Il WP6 si concentra sulla formazione e sullo sviluppo delle capacità, fornendo alle parti interessate del settore pubblico e privato le competenze essenziali attraverso workshop, sessioni di formazione ed esercitazioni di simulazione, favorendo il coordinamento e la preparazione.

Il WP7 garantisce una gestione coerente del progetto, allineando i WP, ottimizzando le risorse e raggiungendo le tappe fondamentali.

Questo approccio integrato garantisce che gli strumenti, le intuizioni e le strategie sviluppati nel corso del progetto siano applicati in modo efficiente per costruire una catena di approvvigionamento alimentare più solida e sicura.

Fonte: CNR

Il costo della guerra

L’Associazione Italiana dell’Industria Olearia esprime preoccupazione sugli effetti della crisi mediorientaleealGovernochiedemisureasostegnodelleimprese,comeilcreditodiimposta, già sperimentato in passato, proponendo di inserire la food security nell’agenda della politica.

* Questa analisi è stata sviluppata ai primi di aprile. L’eventuale cessate il fuoco ne altera soltanto in parte la validità dato che le problematiche generate dal conflitto non si risolveranno immediatamente dopo la cessazione ddii combattimenti.

Costi dell’energia alle stelle, difficoltà nella logistica e aumenti dei noli nei trasporti, grande incertezza nella programmazione aziendale. A quasi un mese dallo scoppio della crisi iraniana, Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, aderente a Federalimentare e Confindustria, esprime forti timori per l’impatto che la guerra in Medio Oriente rischia di avere sulle aziende associate, già provate negli ultimi anni prima dal Covid, poi dalla guerra in Ucraina.

L’Associazione rappresenta una galassia di imprese e settori molto diversificati all’interno dell’industria agroalimentare, che va dagli oli d’oliva agli oli da semi, dai condimenti spalmabili al lievito da zuccheri, dagli ingredienti per pane, pizza e pasticceria alle farine glutenfree, fino al biodiesel e alle agroenergie. Può quindi contare su un “osservatorio della crisi” privilegiato. “Apprezziamo l’impegno del Governo a favore del taglio delle accise e dell’alleggerimento degli oneri ambientali”, osserva Andrea Carrassi, Direttore generale dell’Associazione, “tuttavia, il blocco prolungato dello Stretto di Hormuz avrà effetti ad ampio raggio non soltanto sul mercato di gas e petrolio, ma anche sulla tenuta della produzione industriale. È la stessa sicurezza degli approvvigionamenti ad essere messa in forse, un problema che purtroppo il nostro agroalimentare ha affrontato più volte a partire dal Covid”. A questo vanno aggiunti l’incremento della spesa dei trasporti – alcuni gruppi della GdO hanno persino chiesto ai fornitori un contributo per il caro-carburanti – mentre notizie come il razionamento dei carburanti in Slovenia e lo stop del

Gnl da parte di Qatar Energy per causa di forza maggiore, confermano l’incertezza del quadro economico.

“L’impatto finale lo stiamo vedendo nel carrello della spesa, che registra già i primi aumenti”. Assitol invitta quindi tutto il mondo dell’agroalimentare a fare squadra e a sostenere l’azione delle istituzioni dichiarandosi “disponibile a collaborare con il Governo”, afferma Carrass, “con l’intento di individuare insieme misure specifiche a sostegno delle aziende manifatturiere, come il credito di imposta commisurato alle maggiori spese energetiche sopportate in questo periodo complesso”.

“L’Europa”, conclude del direttore generale di Assitol, “deve tornare protagonista È indispensabile costruire un sistema produttivo più autosufficiente e competitivo, lavorando a Bruxelles sulla soluzione dei problemi comuni: logistica, approvvigionamento, valorizzazione dei prodotti agroalimentari, sostenibilità”.

Fonte: Assitol

Vino in borsa

ll 2025 si conferma un anno complesso e selettivo per i gruppi vinicoli quotati a livello globale. La concomitanza di fattori strutturali e congiunturali ha inciso in modo significativo sulle performance del settore, mentre le prospettive per il 2026 restano caratterizzate da elevata incertezza.

Il 2025 non è stato un anno positivo per il ‘vino in borsa’ cioè per quotazioni di mercato dei grandi gruppi vinicoli globali. Nel corso dell’anno si è registrata la sovrapposizione di dinamiche sfavorevoli, in primis la contrazione dei consumi globali di vino, e la pressione inflazionistica che ha ridotto il potere d’acquisto nei principali mercati. Il settore ha progressivamente perso attrattività agli occhi degli investitori: il rallentamento delle attività di M&A e il deterioramento del contesto macroeconomico hanno raffreddato l’interesse. Tra i casi più rilevanti si distingue Treasury Wine Estates, il cui titolo ha perso oltre la metà del valore nel 2025, passando da 10,78 a 5,24 dollari australiani, per una capitalizzazione scesa a circa 3,2 miliardi di dollari australiani (pari a 1,95 miliardi di euro). Il gruppo è stato penalizzato dalla debolezza della

domanda premium negli Stati Uniti e in Cina. Andamento negativo anche per Australian Vintage, che ha registrato una flessione del 20% del valore azionario. Il distributore tedesco Hawesko ha segnato un calo del 23,2%, risentendo della debolezza dei consumi interni e della contrazione dell’e-commerce rispetto ai picchi pandemici. Performance in calo anche per le maison dello Champagne: Laurent-Perrier (-9,8%), Lanson-Bcc (-8,5%) e Maison Pommery Associé (-8,2%), penalizzate dal rallentamento della domanda di bollicine premium dopo anni di forte crescita.

L’unica presenza italiana tra i principali gruppi mondiali è Italian Wine Brands (Iwb), che nel 2025 ha registrato una flessione del 3,9%, passando da 22,27 a 21,40 euro per azione, con una capitalizzazione di 181 milioni di euro a fine anno. I ricavi si sono attestati a 395,9 milioni di euro, sostanzialmente stabili nonostante il contesto sfidante e una crescita dei volumi.

In controtendenza si distingue Naked Wines, che ha registrato un rialzo del 59,9%. La performance è legata al piano di rilancio presentato nella primavera 2025, che ha previsto la liquidazione di circa 40 milioni di sterline di scorte in eccesso e una revisione al rialzo degli obiettivi di redditività. Risultati positivi anche per il gruppo canadese Andrew Peller, con un incremento del 33,5% e una capitalizzazione di circa 152 milioni di euro. In territorio positivo si collocano inoltre AdVini (+5,6%), grazie a una gestione prudente in un contesto difficile per i vini d’alta gamma francesi, e il gruppo tedesco Schloss Wachenheim (+2,6%).

Dopo un 2025 caratterizzato da forte pressione sul settore, il 2026 si apre con prospettive ancora incerte. Il peggioramento del contesto economico e geopolitico continua a influenzare le aspettative degli investitori. Più dei risultati economici, è lo scenario complessivo a determinare il sentiment del mercato, mantenendo elevata la cautela nei confronti del comparto vinicolo quotato.

Fonte: Pambianco Communication

L'importanza del packaging alimentare

I contenitori dei cibi, oltre a renderli attrattivi per i clienti, devono assicurare che si conservino correttamente e che non si deteriorino causando problemi di salute ai consumatori. Ne parla una ricercatrice del CNR Giovanna Giuliana Buonocore dell’Istituto per i polimeri, compositi e biomateriali,

Quando mangiamo, facciamo attenzione al gusto degli alimenti, un aspetto senz’altro importante, che rende piacevole mangiare. Ma non meno rilevanti sono la qualità e la sicurezza dei cibi che assumiamo, per preservare la nostra salute. A garantire questi aspetti sono, oltre alle materie prime utilizzate e ai processi di trasformazione per realizzarli, anche il modo in cui i prodotti vengono confezionati e conservati. Un ruolo importante in questo ambito è svolto dai contenitori, ed è proprio per questo che oggi si presta molta attenzione alle confezioni e agli imballaggi dei cibi e il campo del food packaging rappresenta un importante area di ricerca tra i più in evoluzione dello studio sui materiali. Questo settore è infatti uno dei più dinamici della ricerca sui materiali, e porta a una collaborazione tra chimica, scienza dei polimeri e microbiologia per sviluppare soluzioni capaci di proteggere gli alimenti, prolungarne la conservazione e garantire la sicurezza dei consumatori. Su questi temi è attivo da anni anche l’Istituto per i poli-

meri, compositi e biomateriali (Ipcb) del Cnr, con diversi gruppi di ricerca che lavorano allo sviluppo di nuovi materiali polimerici per gli imballaggi alimentari, come sottolinea Giovanna Giuliana Buonocore, ricercatrice del Cnr-Ipcb: “I materiali utilizzati per i contenitori dei cibi devono soddisfare requisiti molteplici e talvolta contrastanti: da un lato devono possedere caratteristiche estetiche e funzionali che rendano il prodotto riconoscibile e attrattivo sugli scaffali; dall’altro devono garantire elevati standard sia in termini di prestazioni che di sicurezza, evitando che sostanze presenti nell’imballaggio possano migrare nell’alimento e risultare potenzialmente dannose per la salute. Progettare confezioni efficaci richiede, dunque, anche una profonda conoscenza dei meccanismi di deterioramento degli alimenti, ogni prodotto può infatti alterarsi per cause diverse: ossidazione dei grassi, proliferazione microbica, perdita di umidità oppure trasformazioni chimiche che compromettono aroma, consistenza e valore nutrizionale. Per questo le strategie di packaging sviluppate dai ricercatori devono tenere conto delle specifiche cause di degradazione”. Nel corso degli anni, poi, la funzione del packaging è cambiata profondamente. “In passato, l’imballaggio aveva principalmente una funzione passiva, cioè quella di separare l’alimento dall’ambiente esterno e proteggerlo da contaminazioni fisiche o microbiologiche. In questo contesto, la ricerca si è concentrata sullo sviluppo dei cosiddetti materiali barriera, progettati per impedire il passaggio di gas o vapori attraverso la confezione. Una proprietà particolarmente importante è la barriera all’ossigeno, fondamentale per limitare i processi ossidativi responsabili del deterioramento di molti prodotti alimentari. Tradizionalmente queste prestazioni vengono ottenute utilizzando strutture multistrato, composte da diversi polimeri. Sebbene molto efficaci dal punto di vista della conservazione, queste soluzioni presentano però un limite importante: risultano difficili da riciclare. Per questo una delle sfide più attuali riguarda lo sviluppo di film monomateriali ad alte prestazioni, più facili da recuperare e riciclare. Una strategia promettente consiste

nell’applicazione di sottili rivestimenti superficiali (coating) capaci di conferire elevate proprietà barriera senza compromettere la riciclabilità del materiale”, precisa l’esperta. In questi ultimi anni però la ricerca si è spinta oltre il solo concetto di imballaggio protettivo, proponendo anche altre soluzioni, come evidenzia Buonocore: “Sempre più studi sono oggi dedicati allo sviluppo di materiali di confezionamento attivi, progettati per interagire con l’alimento e contribuire direttamente alla sua conservazione. Questi sistemi possono, ad esempio, assorbire sostanze indesiderate presenti nella confezione - come ossigeno o composti volatili - oppure rilasciare molecole utili a rallentare i processi di degradazione. Le strategie di ricerca sviluppate in questo ambito seguono principalmente due approcci: il primo consiste nella realizzazione di film plastici in grado di liberare gradualmente sostanze attive, come agenti antimicrobici o antiossidanti di grado alimentare, capaci di contrastare la crescita microbica o i fenomeni di ossidazione responsabili, ad esempio, dell’irrancidimento dei prodotti ricchi di grassi; il secondo prevede invece la funzionalizzazione superficiale dei materiali, in modo che le sostanze attive possano

svolgere la loro azione protettiva senza migrare direttamente nell’alimento, ma agendo a livello della superficie di contatto”.

Ma non sono solo questi i settori in cui sta operando il mondo della ricerca. “Un’ulteriore frontiera di studio riguarda l’utilizzo di materiali biodegradabili e, in alcuni casi, anche edibili. In questi film possono essere cioè incorporati composti naturali con proprietà antimicrobiche o antiossidanti, ma anche microrganismi benefici, come alcuni lattobacilli probiotici, talvolta combinati con sostanze prebiotiche. In questo modo, il materiale di confezionamento non solo protegge l’alimento dalle alterazioni, ma può anche contribuire a fornire un valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale e del benessere dell’organismo”, spiega la ricercatrice. Oggi, dunque, l’imballaggio non è più semplicemente involucro che contiene il cibo, ma un elemento tecnologico sempre più sofisticato.

Fonte: Giovanna Giuliana Buonocuore, Istituto per i polimeri composti e i biomateriali (CnrIpcb)

Marchio storico per Castello di Meleto

Made in Italy, Castello di Meleto entra nel registro speciale dei marchi storici di interesse nazionale del Mimit. È tra le sole 13 aziende del food & wine in Toscana riconosciute come Marchio Storico. Un traguardo che premia storia, territorio e visione nel cuore del Chianti Classico.

Castello di Meleto (Gaiole in Chianti, SI) ottiene il sigillo di “Marchio Storico di Interesse Nazionale” ed entra ufficialmente nel Registro speciale dei marchi storici istituito dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (Mimit), riservato alle imprese che da almeno 50 anni rappresentano un patrimonio di eccellenza, continuità e identità produttiva italiana.

Un risultato di particolare rilievo nel panorama regionale e nazionale: a gennaio 2026 i marchi storici iscritti al registro sono circa 970 in tutta Italia, appartenenti a tutti i settori del Made in Italy. Castello di Meleto rientra tra le poche decine di aziende vitivinicole presenti nel Registro dei Marchi Storici.

La Toscana conta 38 riconoscimenti, confermandosi tra le regioni più rappresentative del patrimonio produttivo italiano. All’interno di questo perimetro altamente selettivo, sono solo 13 le aziende del comparto food & wine toscano ad aver ottenuto il riconoscimento di Marchio Storico: Castello di Meleto entra così in un gruppo ristrettissimo di eccellenze regionali.

“Questo riconoscimento non è soltanto un traguardo simbolico, ma la testimonianza di un modello che, pur preservando storia e heritage della tenuta, punta molto sull’innovazione e la comunicazione dei prodotti di eccellenza”, dichiara Francesco Montalbano, Direttore generale di Castello di Meleto. “Entrare nel Registro speciale dei marchi storici significa vedere tutelato e valorizzato un percorso lungo secoli, fatto di rispetto per il territorio, visione imprenditoriale e capacità di innovare senza perdere identità. Castello di Meleto è profondamente radicato nel Chianti Classico e questo riconoscimento rafforza il nostro impegno verso il futuro”. Castello di Meleto è oggi una delle realtà di riferimento del Chianti Classico: è una delle aziende con la maggiore superficie vitata biologica della denominazione, con una posizione iconica e immediatamente riconoscibile nel cuore delle colline senesi. Accanto alla produzione di vini di prestigio, autentica espressione del territorio, Meleto si distingue come progetto integrato di valorizzazione rurale e culturale, grazie ad una osteria a km zero,

a un sistema di ospitalità di alto profilo e a una proposta enoturistica di grande attrattività.

Luogo simbolo del Chianti Classico, Castello di Meleto è attraversato dal tracciato de L’Eroica, la celebre manifestazione ciclistica internazionale che celebra le strade bianche e l’anima più autentica della Toscana, rafforzando il legame tra Meleto, il territorio e una narrazione fatta di valori, memoria e identità.

Con l’ingresso nel Registro dei Marchi Storici di Interesse Nazionale, Castello di Meleto consolida il proprio ruolo di ambasciatore del Made in Italy vitivinicolo, dove tradizione, qualità produttiva, paesaggio ed esperienza culturale convivono in un progetto coerente e contemporaneo.

Fonte: Gheusis

Food design tra Milano e Parma

Il Master in Design for Food di POLI.design entra in una nuova fase e diventa il primo tassello dell’accordo strategico tra Politecnico di Milano e Università di Parma. L’intesa segna l’avvio di una collaborazione istituzionale tra due atenei con competenze complementari.

Il Politecnico di Milano e l’Università di Parma hanno sottoscritto un Protocollo di Intesa per avviare una collaborazione pluriennale dedicata all’evoluzione dei sistemi alimentari, con un focus sulle sfide della transizione climatica, della circolarità e dell’innovazione di filiera. L’intesa segna l’avvio di una collaborazione istituzionale tra due atenei con competenze complementari: da un lato il Politecnico, riferimento internazionale nel design, nell’ingegneria e nelle tecnologie; dall’altro Parma, polo accademico al centro della Food Valley italiana e punto di aggregazione per imprese e distretti del settore agroalimentare e delle scienze e tecnologie alimentari. L’accordo definisce un ampio ambito di cooperazione che comprende l’avvio di una collaborazione con POLI.

design – centro per la formazione post-laurea parte integrante del Sistema Design del Politecnico di Milano – per l’erogazione di didattica post curriculare: la quinta edizione del Master di Specializzazione di Primo Livello di POLI.design e nuovi corsi executive tematici, a partire dall’anno accademico 2026-2027.

Il Master in Design for Food, attraverso un approccio pratico che combina design, scienze gastronomiche e food engineering, esplora la complessità del sistema alimentare contemporaneo e forma figure altamente specializzate (come responsabili ricerca e sviluppo, progettisti, brand manager o startupper). Grazie a un network di aziende e realtà sul territorio, con cui sviluppa attività didattiche e progettuali, il Master si propone come "trait d'union" tra mondo accademico e professionale.

In continuità con questa dimensione formativa e di trasferimento delle competenze, l’accordo prevede inoltre lo sviluppo di opportunità di ricerca consulenziale e competitiva sui sistemi alimentari a partire dal Living Lab Circular Food System Lab, costruito e organizzato attorno ai Dipartimenti di Design, Ingegneria Meccanica, Ingegneria Elettronica, Informatica e Bioingegneria del Politecnico e in connessione con il Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali dell’Università di Parma diretto da Stefano Magagnoli, e il Food Project dell’Università di Parma dedicato ai sistemi alimentari.

Il protocollo ha durata triennale e prevede accordi attuativi per ciascuna attività, nel rispetto dell’autonomia accademica dei due Atenei. L’asse di collaborazione MilanoParma valorizza un insieme di competenze complementari: design e ingegneria da un lato, economia, tecnologia e filiera agroalimentare dall’altro. In prospettiva, la partnership allargherà il perimetro anche al terreno della terza missione, del trasferimento tecnologico e del dialogo con la filiera industriale, con particolare attenzione alle piattaforme fieristiche nazionali come TuttoFood e CibusTech.

Beer&Food Attraction 2026: leader in Europa

A Rimini, l’offerta più completa in Europa delle eccellenze birrarie: i principali birrifici artigianali e le aziende mainstream, i maggiori importatori di birre estere e le grandi multinazionali del mondo brassicolo. 145 buyer provenienti da 45 paesi: focus sull’internazionalità con il sostegno di ICE Agenzia.

Beer&Food Attraction di Italian Exhibition Group ha chiuso a Rimini l’undicesima edizione con un +7% di visitatori professionali e 145 buyer provenienti da 45 Paesi, che superano le attese iniziali. Determinante la strategica collaborazione con ICE Agenzia, che ha rafforzato il programma di incoming e gli incontri tra aziende e operatori esteri, ampliando le opportunità di business. A trainare l’edizione 2026, con oltre 600 espositori da 16 Paesi, distribuiti su 14 padiglioni, è stata anche la spinta verso il settore Mixology, con un’area espositiva ampliata del 39%. La nascita di Mixology Attraction ha inciso direttamente sull’affluenza complessiva, contribuendo all’aumento dei professionisti in visita. La manifestazione ha richiamato distributori e bartender nazionali e internazionali attratti dal nuovo spazio dedicato al beverage e all’arte della miscelazione e dal programma di show e incontri professionali. Il Mixology Circus –con 9 cocktail bar, sette italiani e due esteri tra Londra e Miami – ha portato in scena tre diverse interpretazioni del bar contemporaneo: dal linguaggio urbano e creativo alle atmosfere esotiche fino all’eleganza dell’hôtellerie internazionale. Strategico anche il ruolo del food (che rappresenta circa il 20% dell’offerta espositiva) come complemento all’universo bevera-

ge, con le migliori proposte per il canale casual dining e per l’aperitivo, momento di consumo sul quale si concentrano sempre maggiori attenzioni. A completare la filiera beer&beverage in esposizione le tecnologie più innovative e materie prime per la produzione di birra e bevande con BBTech Expo. Hanno fatto visita ai padiglioni esponenti del Governo, a sottolineare il peso strategico del settore nella filiera agroalimentare. La ministra per le Disabilità Alessandra Locatelli ha firmato il protocollo d’intesa con la Federazione Italiana Cuochi (FIC) e il Dipartimento Solidarietà ed Emergenze per promuovere l’inclusione lavorativa nella ristorazione e nell’accoglienza, partecipando ai Campionati della Cucina Italiana che hanno visto in gara più di 500 concorrenti. Presente anche il ministro

dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, in visita alla FIC Arena dove si sono svolte le competizioni. Lollobrigida ha rimarcato l’importanza del canale horeca così come la necessità di valorizzare le filiere a esso connesse e ha ricordato il traguardo del riconoscimento della Cucina Italiana a patrimonio Unesco e la necessità di assicurare alle aziende del comparto il giusto ritorno economico, incentivando sempre più i consumi e la tutela di ciò che è autenticamente italiano.

Il settore birrario, pietra miliare della fiera, ha visto accanto ai grandi marchi la presenza di una componente craft solida e attrattiva proprio nell’anno in cui ricorre l’anniversario dei trent’anni dalla nascita del movimento della birra artigianale italiana. Un percorso iniziato nel 1996 e oggi arrivato a una piena maturità, celebrato a Rimini con la XXI edizione del Premio Birra dell’Anno di Unionbirrai. A conquistare il titolo di Birrificio dell’Anno 2026 la Birra dell’Eremo di Assisi, scelto tra i 212 birrifici in gara (con 1.746 birre valutate in 46 categorie) da una giuria internazionale composta da 73 esperti. In generale, il comparto birrario, che secondo Assobirra vale oggi 10,4 miliardi di euro, vive una doppia evoluzione: le birre artigianali crescono con 183 milioni di atti di acquisto, mentre le analcoliche non sono più una nicchia e passano da 28 a 49 milioni di acquisti. Un cambiamento trainato anche dai più giovani: il 25% della Gen Z sceglie sempre l’analcolico e oltre la metà dei consumatori lo valuta in base all’occasione. Tra le curiosità emerse in fiera spicca la nuova generazione di

ready to drink: ricette ispirate alla tradizione brassicola e alla miscelazione, tra acque a base di luppolo e radler rivisitate con agrumi e botaniche. Inoltre, in un contesto in cui l’89% degli italiani dichiara comportamenti responsabili, evitando di bere prima di guidare o lavorare, il mercato si sta rapidamente ricalibrando su consumo consapevole e qualità (Circana).

Centrale in fiera è stato l’anello dei distributori, tra i visitatori più presenti grazie al Congresso dell’Horeca di Italgrob all’interno dell’International Horeca Meeting. Al centro il ruolo strategico della distribuzione nel sistema dei consumi fuori casa. I numeri parlano di un comparto di oltre 100 miliardi di euro di fatturato, 382mila punti di consumo tra bar, ristoranti, pizzerie e hotel e circa un milione e mezzo di occupati, con una presenza femminile che supera il 55%.

Il Lorenzo Cagnoni Award 2026, promosso da ANGI-Associazione Giovani Innovatori e Agenzia ICE, che premia le idee più dinamiche del settore di aziende e start-up ha assegnato il primo posto a Crave Srl (Trieste) con una piattaforma digitale capace di leggere i dati in tempo reale per aiutare locali e fornitori a ottimizzare ordini e ridurre sprechi. Sostenibilità nel beverage e soluzioni digitali che semplificano pagamenti e fidelizzazione, protagoniste anche per le altre start-up finaliste.

Fonte: Mind the Pop

Le vie del pane

Dal 7 maggio al 28 giugno 2026 lo Spazio Messina di Fabbrica del Vapore a Milano ospita “Sacred Bread - Le vie del pane”, mostra fotografica di Stefano Torrione: un grande viaggio per immagini che attraversa geografie, culture e millenni di storia alla ricerca dei pani più antichi dell’umanità.

Fotografo ed etnografo, Stefano Torrione ha intrapreso questo viaggio ispirato dalla lettura del libro Pane Nostro di Predrag Matvejević. Per oltre sei anni ha seguito quello che lui stesso definisce il “grande vagabondaggio del pane”, immergendosi nel cuore profondo delle civiltà mediterranee dove il pane continua a vivere nelle tradizioni più antiche, nei gesti tramandati di generazione in generazione, nei rituali quotidiani e nelle feste popolari.

Gabriel Bauret nel testo critico che accompagna la mostra scrive: "Per un fotografo che ha costruito gran parte del proprio lavoro sul viaggio e si muove con familiarità in culture molto diverse tra loro, esplorare la tradizione del pane e i territori che la riguardano è una scelta naturale”.

Con 77 fotografie in bianco e nero, Torrione accompagna il pubblico in un itinerario circolare di sedici tappe attorno al bacino del Mediterraneo, ripercorrendo le rotte ancestrali del pane: dalla Mesopotamia alle sponde del Mar Mediterraneo, dal Corno d’Africa all’Algeria e ai monti del Marocco, dalla Spagna alla Francia, fino all’Italia. Il viaggio prosegue poi attraverso Sarajevo, la Grecia del Monte Athos e giunge fino a Konya, antica città della Turchia dove è stato ritrovato il pane più antico del mondo.

Tre delle sedici tappe del progetto si trovano in Italia, in Sardegna, Sicilia e della Puglia dove il Pane Sacroassume un ruolo centrale, non solo per la sua posizione geografica nel cuore del Mediterraneo, ma anche per il ruolo storico di crocevia di civiltà, tradizioni e culture che nei secoli hanno attraversato e plasmato questo mare. I pani rituali in tutte queste culture raccontano un patrimonio straordinario fatto di celebrazioni religiose, simboli e antichi saperi artigianali, in cui il pane è sempre stato molto più di un alimento. Il pane è simbolo universale di vita, fede e condivisione: nato da un semplice impasto di acqua e farina e trasformato dal fuoco, è da millenni il nutrimento primario dell’uomo, ma è anche metafora dell’esistenza, rappresentando il lavoro, la fatica, la generosità e la ricompensa. Inoltre,

nelle tre grandi religioni monoteistiche il pane assume una dimensione profondamente sacra. È consacrato nel Talmud per l’ebraismo, nella Bibbia per le religioni cristiana e ortodosso ed è menzionato nel Corano per l’Islam, diventando ponte spirituale tra l’uomo e il divino. È nel bacino del Mare Nostrum – dove millenni fa fu seminato il primo grano – che questa cultura continua

a vivere ogni giorno: qui il Pane Sacro conserva sulla propria crosta i segni della storia e fotografarlo è come ritrarre e restituire l'Umanità.

Il progetto “Sacred Bread Le vie del pane” si inserisce nella grande tradizione della fotografia umanistica, ispirata allo sguardo di autori come Larry Towell e Abbas. È una narrazione epica che attraversa popoli e territori, restituendo valore a quel patrimonio immateriale che spesso rimane nascosto all’ombra della modernità e che merita di tornare alla luce.

Per Stefano Torrione percorrere “la strada del pane” è una vera missione, guidata da una passione profonda e da uno spirito quasi rituale e il fotografo condivide quanto scrive Erri De Luca nella postfazione di Pane Nostro: “Il pane è un trattato di pace”. In questa prospettiva Sacred Bread diventa anche un invito a riflettere sui conflitti del nostro tempo, ricordando ciò che accomuna le culture più di quanto le divida.

Professionista dal 1992, Stefano

Torrione inizia come collaboratore della prestigiosa rivista Epoca, nel 1994 ad Arles (Francia) ha ottenuto il Premio Kodak Europeo Panorama.

Negli anni si è specializzato nel reportage geografico ed etnografico viaggiando in molti paesi del mondo e pubblicando servizi su riviste nazionali quali Geo, National Geographic Italia, Gulliver, In Viaggio, Bell’Italia, Meridiani Montagne e molte altre.

Ha collaborato con agenzie fotografiche internazionali quali la Black Star di New York, Hemis a Parigi e Sime Photo in Italia.

Dal 2010 al 2012 ha lavorato al progetto europeo E.C.H.I sul Patrimonio Immateriale delle popolazioni alpine.

Ha pubblicato diversi libri monografici e partecipato a numerose esposizioni e attualmente è docente di fotogiornalismo del Master di Giornalismo dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano.

Arriva la legge sul pane

La proposta, approvata dal Senato pochi giorni fa, deve essere approvata dalla Camera. Il punto di rottura rispetto al passato è la definizione rigorosa di "pane fresco". Secondo l’impianto della nuova legge, tale denominazione è riservata esclusivamente al prodotto ottenuto attraverso un processo produttivo continuo.

Il settore della panificazione in Italia non rappresenta soltanto un comparto economico di primaria importanza, ma costituisce un pilastro identitario, culturale e sociale della nazione. L’approvazione nella prima metà di aprile del disegno di legge A.S. 413 presso il Senato della Repubblica segna un passaggio epocale. Non si tratta di una mera riforma tecnica, bensì di un intervento organico volto a ridefinire i confini tra produzione industriale e sapienza artigianale, ponendo fine a decenni di incertezza normativa che hanno spesso penalizzato sia i piccoli produttori sia i consumatori finali.

Per comprendere l'importanza dell'A.S. 413, occorre guardare allo scenario precedente. Fino ad oggi, la disciplina della panificazione è stata frammentata, basata su norme risalenti e spesso integrate da regolamenti regionali non sempre uniformi. Questa frammentazione ha permesso la proliferazione di terminologie ambigue. Il consumatore si è trovato spesso di fronte a prodotti definiti "freschi" che in realtà erano il risultato di processi di surgelazione intermedi, trasportati per migliaia di chilometri e semplicemente "finiti" in forni a convezione all'interno di punti vendita non specializzati.

Il legislatore, con questo provvedimento, ha inteso rispondere a una duplice esigenza: la tutela della trasparenza del mercato, in linea con l’Articolo 41 della Costituzione che dichiara l'iniziativa economica libera ma non in contrasto con l'utilità sociale, e la tutela della salute, sancita dall’Articolo 32.

Il punto di rottura rispetto al passato è la definizione rigorosa di "pane fresco". Secondo l’impianto della nuova legge, tale denomi-

nazione è riservata esclusivamente al prodotto ottenuto attraverso un processo produttivo continuo. Ma cosa significa tecnicamente "continuo" per la legge?

La norma specifica che per continuità si intende un ciclo di produzione che non prevede interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, fatta eccezione per le pause tecniche di lievitazione o per il tempo strettamente necessario alla distribuzione. Questo parametro è fondamentale per escludere il cosiddetto "pane a lunga conservazione" o il pane "decongelato" dalla categoria dell'eccellenza artigianale. Il limite temporale è netto: il pane fresco deve essere messo in vendita entro e non oltre le 24 ore dalla conclusione del processo produttivo.

Il richiamo normativo qui è al concetto di "informazione leale" verso il consumatore. L’utilizzo improprio di questo termine non sarà più una semplice "leggerezza commerciale", ma una violazione dei principi di correttezza informativa che possono sfociare in sanzioni amministrative pecuniarie gravose.

Un ruolo cruciale nella genesi di questo testo è stato svolto dalle associazioni di categoria. Confartigianato Panificatori ha lottato per anni per vedere riconosciuta la specificità del lavoro in laboratorio. Il valore aggiunto dell'artigiano non risiede solo nella vendita, ma nella gestione dei fermenti vivi, nella scelta delle farine e nel monitoraggio manuale della cottura.

Vincenzo Pallonetto, Presidente nazionale di Confartigianato Panificatori e figura di spicco del comparto originario di Cuneo, ha sottolineato con forza la portata simbolica del voto al Senato:

«L’approvazione di questa legge rappresenta un risultato importante per tutto il comparto. Finalmente viene riconosciuto e tutelato il vero pane artigianale, frutto di competenze, tradizione e qualità. È un provvedimento che mette al centro i consumatori, garantendo loro informazioni chiare e corrette, e allo stesso tempo sostiene le nostre imprese, promuovendo uno sviluppo sostenibile e rispettoso del territorio e delle produzioni locali. Il pane non è solo un alimento, ma un simbolo della nostra cultura e della nostra identità».

L'analisi di Pallonetto evidenzia un punto fondamentale: la legge protegge la "sostenibilità" delle piccole imprese. In un mercato globalizzato, il piccolo forno di quartiere non può competere sul prezzo con le grandi catene di distribuzione che utilizzano impasti precotti; può però competere sulla qualità certificata. La legge fornisce ora lo strumento legale per differenziarsi.

La legge interviene in modo chirurgico sulle modalità di vendita. All'interno dei supermercati e dei punti vendita della GDO (Grande Distribuzione Organizzata), il pane che non risponde ai requisiti di "fresco" non potrà più essere mescolato a quello artigianale. Questo si ottiene attraverso:

Scaffali distinti: Il pane fresco deve avere una collocazione fisica separata da quello ottenuto da prodotti intermedi (surgelati o precotti).

Etichettatura specifica: Per i prodotti non freschi, deve essere obbligatoriamente indicata la dicitura "ottenuto da prodotto intermedio di panificazione" con l'indicazione dello stato di conservazione (es. "surgelato").

Divieto di claim ingannevoli: Termini come "caldo", "appena sfornato" o "sfornato oggi" sono vietati se riferiti a pane che ha subito processi di conservazione chimica o fisica prima della cottura finale.

Questo approccio si sposa con il D.Lgs. 206/2005 (Codice del Consumo), in particolare per quanto riguarda le clausole sulle pratiche commerciali ingannevoli (Art. 21).

L'omissione informativa circa lo stato fisico del prodotto (fresco vs surgelato) viene ora inquadrata come una violazione specifica della disciplina di settore.

Anche Assipan Confcommercio ha espresso una posizione di forte sostegno alla riforma. La visione dell'associazione si è concentrata sulla creazione di un mercato

più equo, dove la concorrenza sia basata sul valore reale del prodotto.

Antonino Laurendi, Presidente provinciale di Assipan a Reggio Calabria, ha commentato:

“Questa riforma segna un cambio di passo importante, perché non introduce soltanto nuove regole ma rappresenta un riconoscimento concreto del valore del pane

artigianale e del lavoro dei panificatori: si compie un passo avanti significativo verso un mercato più corretto, dove qualità e trasparenza diventano elementi distintivi e non più opzionali”.

A livello nazionale, l'impegno di Antonio Tassone, Presidente di Assipan, è stato determinante per dialogare con le commissioni parlamentari. Tassone ha spesso ribadito che il pane italiano deve essere considerato un "asset strategico" del Made in Italy, paragonabile al vino o all'olio extravergine d'oliva. La legge A.S. 413 getta le basi per una futura certificazione di qualità ancora più stringente, potenzialmente aprendo la strada a marchi di tutela legati alle tradizioni regionali. Certamente. Per completare il quadro delle reazioni sindacali e raggiungere l'estensione richiesta, aggiungiamo il contributo fondamentale della Federpanificatori (FIPPA), che rappresenta un'altra colonna portante del settore.

Non è mancata la voce autorevole della FIPPA (Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini), che attraverso i suoi vertici ha espresso un convinto apprezzamento per la direzione intrapresa dal legislatore. Per la Federazione, l'approvazione del DDL A.S. 413 non è solo

un traguardo burocratico, ma la vittoria di una battaglia identitaria combattuta per anni nelle piazze e nei palazzi istituzionali. Secondo la visione della Federpanificatori, la legge ha il merito di aver finalmente codificato la distinzione tra "chi fa il pane" e "chi si limita a cuocerlo", ridando dignità alla figura del Maestro Panificatore. In linea con le istanze portate avanti dalla Federazione, il provvedimento pone un freno a quella che veniva definita "concorrenza sleale legalizzata". La FIPPA ha sottolineato come la trasparenza nelle etichette e la separazione dei banchi di vendita siano strumenti indispensabili per proteggere l'investimento economico e umano delle migliaia di forni a gestione familiare sparsi lungo la penisola. Per la Federazione, il concetto di "processo

produttivo continuo" recepito dalla norma è il pilastro su cui ricostruire il patto di fiducia con il cittadino: solo chi segue l'intero ciclo, dalla farina alla sesta, può fregiarsi di un titolo che richiama la freschezza.

La reazione di Federpanificatori mette inoltre l'accento sulla necessità che, dopo l'approvazione definitiva, si passi a una fase di controlli rigorosi. Senza un monitoraggio ispettivo efficace, sottolineano dalla Federazione, anche la migliore delle leggi rischierebbe di restare lettera morta.

Se un'azienda strutturata dovesse trarre profitto da una sistematica violazione delle denominazioni di vendita (vendendo pane surgelato per fresco su larga scala), non risulterebbe esposta solo a sanzioni pecuniarie, ma rischierebbe procedimenti che colpiscono l'intera organizzazione aziendale. Questo aspetto "deterrente" è stato accolto con favore dai sindacati, poiché garantisce che la competizione nel mercato della panificazione avvenga finalmente ad armi pari, premiando chi rispetta la legge e la salute del consumatore.

Un aspetto spesso trascurato della legge, ma di grande rilevanza sociale, è l'attenzione alla salute pubblica. La panificazione artigianale italiana si impegna a ridurre gradualmente l'apporto di sodio e a promuovere l'uso del sale iodato.

Il riferimento legislativo qui è alla Legge 21 marzo 2005, n. 55, che promuove il consumo di sale arricchito con iodio per prevenire le patologie tiroidee. Inserendo questo richiamo nella nuova legge sul pane, il legislatore riconosce che il pane è il veicolo principale di nutrimento per la popolazione italiana. Promuovere la qualità del pane fresco significa promuovere una digestione migliore (grazie alle lievitazioni naturali, come il lievito madre, anch'esso citato e valorizzato nella norma) e un migliore equilibrio metabolico.

Per garantire che la legge non resti una "grida" manzoniana priva di effetti, il legislatore ha previsto un apparato sanzionatorio severo. L’uso improprio della

denominazione "pane fresco" o la mancata esposizione separata dei prodotti non sono solo infrazioni amministrative.

Nel caso in cui un venditore dichiari "fresco" un pane che è stato palesemente surgelato e rigenerato, si può configurare il reato di Frode nell'esercizio del commercio (Art. 515 c.p.). La giurisprudenza italiana è stata spesso chiamata a pronunciarsi in merito, e questa nuova legge fornisce finalmente ai giudici un parametro tecnico-normativo certo per definire quando la "qualità" dichiarata è difforme da quella effettiva. Le sanzioni amministrative possono variare da poche migliaia di euro fino alla sospensione dell'attività in caso di recidiva, a dimostrazione della serietà con cui lo Stato intende proteggere la filiera.

La legge non si limita a vietare, ma mira anche a costruire. Viene introdotta la figura del "Responsabile di panificazione", un professionista che deve possedere specifiche competenze tecniche e igienico-sanitarie. Questo passaggio eleva la figura del panificatore da mero operatore a tecnico specializzato, incentivando la formazione e il ricambio generazionale.

Le imprese artigiane potranno beneficiare di questa riforma anche in termini di marketing. Poter esporre un certificato o un'insegna che attesti la produzione di "Pane Fresco" secondo la legge A.S. 413 diventa un vantaggio competitivo immediato. In un'epoca in cui il consumatore è sempre più attento all'etichetta e alla tracciabilità (seguendo i principi del Regolamento UE 1169/2011), l'identità artigianale diventa un brand di per

sé.

Il testo di legge riconosce, tra le righe, che il pane è "simbolo della nostra cultura e della nostra identità", come affermato da Vincenzo Pallonetto. Ogni regione italiana ha le sue declinazioni: dal pane di Altamura DOP (già protetto da specifica normativa europea) al pane carasau, dalla michetta milanese al pane di Genzano. La nuova normativa funge da "cornice protettiva" per tutte queste diversità. Evitando che il pane industriale "standardizzato" usurpi il nome di quello fresco, si protegge la biodiversità cerealicola italiana. L'uso di farine meno raffinate, grani antichi e processi di fermentazione lunghi sono pratiche che la legge incoraggia implicitamente definendo il perimetro del "fresco".

Con il via libera della Commissione Industria del Senato, il percorso legislativo ha compiuto il suo passo più difficile. Resta ora l'esame alla Camera dei Deputati, che si prevede possa confermare l'impianto della norma senza stravolgimenti, data l'ampia convergenza politica e il sostegno unanime delle parti sociali.

In definitiva, la legge sul pane rappresenta un atto di giustizia verso una categoria di lavoratori che opera spesso nell'ombra delle ore notturne per garantire un prodotto d'eccellenza sulle tavole degli italiani. La sfida futura sarà quella di monitorare l'applicazione della norma e garantire controlli capillari sul territorio, affinché il pane italiano continui a essere, come recita il finale della dichiarazione di Pallonetto, "non solo un alimento, ma un simbolo della nostra cultura". Il cammino è tracciato: nel segno della qualità, della salute e della verità verso chi consuma.

Dallagiovanna Partner

Nasce “Dallagiovanna Partner”: il network che unisce eccellenza, innovazione e formazione nell’arte bianca. Un’iniziativa che punta a valorizzare i migliori clienti di Molino Dallagiovanna e a creare una rete di ambasciatori del brand, capaci di interpretare e diffondere una cultura dell’artigianalità italiana contemporanea.

“Dallagiovanna Partner” è il nuovo progetto di Molino Dallagiovanna che riunisce un network selezionato di professionisti dell’arte bianca, tra pizzaioli, pastai, panificatori, pasticceri, ristoratori e pastry chef, scelti ogni anno in tutta Italia insieme ai principali distributori del molino piacentino, sulla base di criteri quali: materie prime utilizzate, qualità dei prodotti realizzati, estetica, creatività, spirito di innovazione e varietà dell’offerta. Un’iniziativa che punta a valorizzare i migliori clienti di Molino Dallagiovanna e a creare una rete di ambasciatori del brand, capaci di interpretare e diffondere una cultura dell’artigianalità italiana contemporanea, orientata all’eccellenza e all’innovazione.

Cuore del progetto è un appuntamento annuale esclusivo dedicato ai “Dallagiovanna Partner”: una giornata di formazione e di confronto pensata per generare contenuti e nuove opportunità. In questa prima edizione 2026 l’appuntamento, che si è svolto giovedì 9 aprile a Milano, ha messo al centro il tema dell’“Intelligenza Artigianale”, ovvero un approccio evoluto al lavoro artigiano, in cui nuove tecniche produttive e ottimizzazione dei processi migliorano concretamente l’attività in laboratorio.

A dare forma e contenuto alla giornata di formazione, quattro team, composti da tecnici Molino Dallagiovanna e da professionisti di riferimento nei settori pizza, pasta, pane e pasticceria, hanno presentato ciascuno un’innovazione concreta nel proprio ambito di specializzazione. Il valore distintivo? La possibilità

di replicare questa soluzione anche negli altri contesti dell’arte bianca, generando una contaminazione virtuosa tra le diverse discipline.

Accanto alla sperimentazione tecnica, la giornata ha dato spazio anche a temi chiave per la crescita e il successo dell’attività artigianale. Durante l’incontro i partecipanti hanno potuto dialogare con consulenti marketing nell’ambito del turismo e della ristorazione come Giacomo Pini, che ha approfondito argomenti legati a Gestione e organizzazione e Federico Menetto e Manfredi Maretti, che si sono dedicati all’Hospitality.

L’evento si è concluso con la consegna ai “Dallagiovanna Partner” di una giacca e di una targa di riconoscimento, da apporre all’esterno delle loro attività, espressione dei valori condivisi di innovazione ed eccellenza artigianale.

Fonte: Molino Dallagiovanna

Panini Farcitoni

Triangoli

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Ingredienti

Farina Tipo 00 W 240 kg 1

Ingredienti

Pater Pane Granaio delle Idee g 100

Impasto

Mettere a decantare le olive nere denocciolate. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il pater pane e il lievito di birra facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare gli ingredienti. Inserire grammi 550 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale assieme agli ultimi 50 grammi di acqua di ricetta e attendere che l’impasto sia incordato e liscio. Inserire le olive nell’impasto e attendere che siano amalgamate interamente a tutto l’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Riporre il nostro impasto in un recipiente coprendolo con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto, lasciare fermentare per 30 minuti circa o sino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato, stendere dolcemente la pasta a forma rettangolare avendo cura di non far perde-

Lievito di birra fresco compresso g 25

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Acqua g 600

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Sale marino fino g 25

Acqua g 600

Latte intero g 500

Olive nere denocciolate g 200

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

* Farina per spolvero

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

re la fermentazione acquisita e con l’ausilio della formina triangolare in metallo tagliare il nostro impasto. Riporre o su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o su telo da infornamento professionale. Lasciare fermentare a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di fermentazione a temperatura controllata per circa 1 ora e 10 minuti o sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentate cuocere a 210°C per circa 22 minuti in forno pre riscaldato con abbondante vapore iniziale e dopo aver inserito le ciabattine.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 giorni. Si possono abbattere da caldi o eventualmente, da freddi, conservare in freezer. Si possono eventualmente pre-cuocere le nostre ciabattine a 210°C per 15 minuti e abbattere in abbattitore professionale in negativo a -25°C per avere un prodotto sempre pronto e facile da “rinvenire” e vendere caldo come appena realizzato.

Mozzarella e molto di più

La selezione di formaggi DalterFood Group, dai freschi e stagionati alle miscele pronte all’uso, sa valorizzare uno dei piatti iconici più amati e richiesti, protagonista indiscusso di ogni menù. Un’unica gamma, molteplici soluzioni: i formaggi DalterFood Group per pizze di qualità.

A determinare il successo della pizza nelle sue numerose interpretazioni è la qualità delle materie prime: è qui che DalterFood Group - realtà italiana con oltre 45 anni di esperienza nel settore lattiero-caseario nazionale e internazionale – diventa un partner strategico per tutti gli operatori alla ricerca di ingredienti affidabili, performanti e capaci di valorizzare ogni ricetta. E per supportare al meglio le esigenze operative della ristorazione commerciale, l’intera gamma è disponibile in diversi tagli – foglie, filetti, scaglie, grattugiato, nastrine e coriandoli – confezionati in vassoi o sacchi di grandi dimensioni. Nel portfolio spicca ovviamente la mozzarella, ingrediente principe per tutte le pizze, dalla classica Margherita alle varianti più speciali, selezionata da partner italiani di fiducia che condividono gli stessi valori e standard qualitativi del Gruppo. Ad affiancare la versione vaccina, c’è la Mozzarella di Bufala Campana, un’eccellenza riconosciuta a livello mondiale, perfetta per ricette gourmet e proposte premium.

Tra i formaggi stagionati degno di nota è il Parmigiano Reggiano, vero fiore all’occhiello del Gruppo, prodotto nei due caseifici di proprietà situati sull’Appennino Reggiano. Disponibile in diverse stagionature, offre un ventaglio di profili aromatici che permette di personalizzare facilmente il carattere di ogni pizza: dalle note più delicate e armoniose alle sfumature intense e decise. Il Parmigiano Reggiano 12 mesi, ad esempio, dona equilibrio anche alle ricette più semplici, come la classica Margherita; il 24 mesi, più strutturato, si abbina perfettamente a ingredienti ricercati.

Accanto alla versione convenzionale, l’azienda propone il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna. Particolarmente profumato e saporito, grazie al latte di montagna con cui è prodotto e alla lunga stagionatura in zona di montagna, questo formaggio rappresenta la scelta ideale per valorizzare pizze gourmet con un ingrediente dalle caratteristiche uniche.

Completano l’offerta il Gorgonzola, ottimo per conferire una nota più decisa e cremosa o in abbinamento ad altri formaggi per la classica pizza ai Quattro formaggi, unitamente a diverse miscele di formaggi pronte all’uso – disponibili sia grattugiati sia in filetti – studiate per assicurare una fusione ottimale, un effetto doratura perfetto e un gusto equilibrato nel rispetto della massima qualità. A rispondere, inoltre, alla crescente richiesta di alternative vegetariane c’è Spinoro, un formaggio duro 100% italiano realizzato con coagulante microbico. Dal sapore delicato e fragrante, arricchisce il gusto adattandosi perfettamente ai nuovi stili alimentari.

Pan brioche intrecciato

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Ingredienti

Farina di grano tenero Tipo 2 Molino Dallagiovanna linea “Uniqua Arancio” kg 1

Pater Panificazione Granaio delle Idee g 100

Lievito di birra fresco compresso g 25

Latte scremato g 500

Acqua g 150

1 uovo medio

Burro g 125

Sale marino fino g 25

Decorazione: Semi di sesamo bianchi, un uovo, latte g 50

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Miscelare acqua e latte in un boccale e l’uovo e il latte in un altro boccale. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito di birra e il pater lasciando mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g 600 della miscela di acqua e latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato inserire il burro a piccole dosi fino al completo assorbimento. Inserire l’uovo e lasciare assorbire dall’impasto, tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale e i restanti g 50 di acqua e latte fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola. Lasciare riposare il nostro pastone in un recipiente precedentemente imburrato, preferibilmente quadrato, coperto con telo in plastica non a contatto per 15 minuti circa a temperatura ambiente. Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro infarinato e tagliare della pezzatura desiderata. Dopo averli arrotolati formare dei bigoli lunghi e formare delle trecce con un peso totale di 500 grammi circa. Inserire le trecce su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare fermentare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa 50 minuti o in ambiente coperto con teli in cotone o canovaccio casalingo e teli in plastica per 50 minuti circa sino al raddoppio del volume iniziale. Quando fermentate spennellare dolcemente con pennello in silicone con uovo e latte e decorare con semi di sesamo. Cuocere a 230°C per circa 15 minuti circa con vapore iniziale: al termine della cottura le nostre trecce dovranno risultare lucide in superficie e morbidi all’interno. Si può eventualmente abbatterle appena sfornate con abbattitore professionale o da freddi conservare in freezer.

Farcitura: Stracciatella, Pomodorini, Prosciutto cotto, Insalata.

tritare in un

prezzomolo e 900 g

una tasca da

di birra, ossigenare gli

seguito inse-

amalgamare. Inserire

seguito l'olio

Impastare prima sale e gli pasta per

Buns 16

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

I panini “buns 16”sono un tipo di panino soffice dalla forma tonda o a ciambella, gusto neutro e una cupola ricoperta di semi di sesamo, ideali da farcire con quello che più vi gusta.

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Ingredienti

Olio di oliva g 100

Procedimento

Farina Tipo 00 W 380 g 600

Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Farina Tipo 1 W180 g 400

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Miele di acacia g 25

Lievito di birra fresco compresso g 25 (oppure g 250 di lievito madre solido)

4 minuti totali.

Acqua g 400

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Latte intero g 200

Burro professionale g 100

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Sale Rosa dell’Humalaya g 20

Formaggio morbido affumicato professionale g 100

Decorazione: 1 uovo, latte intero (o panna per dolci) g 50, Pomodorini, formaggio, semi di sesamo.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Tagliare una fetta da 100 grammi di formaggio affumicato in piccoli pezzi, tagliare il burro a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente, miscelare acqua e latte in un boccale, miscelare l’uovo e il latte in un altro boccale. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo le farine, il miele e il lievito di birra e far mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire 500 g della miscela di acqua e latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato inserire il burro a piccole dosi fino al completo assorbimento: questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti.

Innescare la seconda velocità, inserire il sale e i restanti 100 grammi di acqua e latte fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Infine inserire i 100 grammi di formaggio affumicato.

Lasciare lievitare il nostro pastone in un recipiente precedentemente imburrato, preferibilmente quadrato, coperto con telo in plastica non a contatto per 45 minuti circa a temperatura ambiente, sino al raddoppio del volume iniziale.

Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 19 pezzi da grammi 100 circa). Dopo averli arrotolati con il palmo della mano, inserire il nostri panini su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno, e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa un’ora, o a temperatura ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora e 30 minuti circa.

Pasticceria strategica

Pastry Best; grande successo per la nona edizione del simposio tecnico sulla pasticceria italiana contemporanea di Petra Molino Quaglia. 60 professionisti del settore hanno dato vita a due giorni per una visione integrata del mestiere del pasticciere con un focus sulla viennoiserie, pani per la pasticceria e biscotteria

Si è conclusa la nona edizione “Pastry Best”, il Simposio Tecnico sulla Pasticceria Italiana Contemporanea di Petra Molino Quaglia che si è tenuto il 23 e 24 febbraio presso l'Università della Farina di Vighizzolo d’Este (PD). Due giornate pensate per i professionisti del settore, dedicate alla pasticceria contemporanea e a una visione integrata del mestiere, in cui prodotto, tecnica, costi, organizzazione, comunicazione e identità dialogano tra loro come parti di un unico sistema. Un approccio, questo, che aiuta il pasticciere a compiere scelte più consapevoli: cosa produrre, come farlo, a che prezzo proporlo, come raccontarlo e come rendere il laboratorio più efficiente, riducendo gli sprechi e ottenendo risultati più concreti. Hanno preso parte al simposio 60 professionisti del settore da tutta Italia, e non solo: tra i partecipanti, anche due pasticcieri di San Paolo, in Brasile. Pastry Best nasce oltre dieci anni fa come luogo di confronto tra i professionisti della pasticceria italiana e, nel tempo, si è affermato come un osservatorio capace di

anticipare alcune delle principali evoluzioni del settore: dalla rinascita dei grandi lievitati al ritorno alla filiera, fino a una formazione più consapevole e a una nuova visione del laboratorio. È in questa continuità che l’edizione 2026 ha compiuto un passo in avanti deciso. Il tema “Pasticceria Strategica” ha spostato il focus dalla sola tecnica alla capacità di fare scelte consapevoli, che riguardano materia prima, assortimento, valore nutrizionale e culturale degli ingredienti, gestione economica e coerenza con le abitudini dei consumatori: la pasticceria contemporanea è chiamata a superare gli automatismi del passato per diventare un sistema progettato.

“Con Pastry Best abbiamo voluto portare la pasticceria fuori dalla logica del gesto tecnico isolato e dentro una visione più ampia, dove prodotto, organizzazione e sostenibilità economica parlano la stessa lingua. Oggi il pasticciere non deve solo saper fare bene: deve saper scegliere, progettare e dare senso a ogni decisione. La pasticceria strategica nasce proprio da qui”, ha dichiarato Chiara Quaglia, AD Petra Molino Quaglia. Il simposio è stato ancora una volta un punto di riferimento del settore, capace di fornire idee, tecniche e visioni che diventeranno strumenti di lavoro per una professione che vuole crescere, capire e restare protagonista nel mondo della pasticceria. Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della famiglia.

Fonte: Molino Quaglia

Vermouth di successo

Un successo oltre le aspettative: oltre 10.000 presenze per la 3ª edizione del Salone del Vermouth.ConfermatalasededelMuseoNazionaledelRisorgimentoItalianoperla4ªedizione a febbraio 2027 per diffondere la cultura del Vermouth a livello nazionale e internazionale.

Un successo oltre le aspettative quello della terza edizione del Salone del Vermouth, che ha superato le 10.000 presenze complessive in tre giorni, da sabato 21 a lunedì 23 febbraio 2026, registrando numeri in netta crescita rispetto alle edizioni precedenti. L’evento, ideato e curato da Laura Carello, anima del progetto editoriale MT Magazine, è stato realizzato con il patrocinio e il sostegno della Camera di commercio di Torino, con il patrocinio di Regione Piemonte, Città di Torino e con il supporto di Turismo Torino e Provincia.

“La terza edizione segna un cambio di passo decisivo”, dichiara Laura Carello, direttrice del Salone del Vermouth. “Superare le 10.000 presenze e registrare un’affluenza tale da aprire al pubblico anche la giornata B2B significa aver costruito, in questi tre anni, un format solido, attrattivo e credibile. Il vermouth si conferma protagonista di un rinnovato interesse culturale e commerciale, capace di unire tradizione, territorio e visione internazionale”.

Durante il lungo weekend, al centro del Salone del Vermouth si è confermata l’area talk, cuore della divulga-

zione culturale della manifestazione.

Tra sabato e domenica si sono svolti 10 talk, guidati dal giornalista Carlo Carnevale, che hanno raccolto oltre 500 iscrizioni complessive, con sale partecipate e un forte coinvolgimento sui temi affrontati. Un risultato che conferma la qualità dei contenuti proposti e il crescente interesse verso momenti di approfondimento e confronto. Ottima anche la risposta per l’area formativa: le 8 aule didattiche hanno registrato circa 150 iscritti, con una partecipazione attiva e costante durante tutte le sessioni in programma. Le attività formative si sono confermate uno degli elementi centrali dell’evento, contribuendo a rafforzarne il valore culturale e professionale.

L’edizione si chiude dunque con un bilancio estremamente positivo: numeri, partecipazione e qualità dei contenuti consolidano il posizionamento del Salone come appuntamento di riferimento per il pubblico e per gli addetti ai lavori.

Il FuoriSalone ha invece presentato 45 eventi in 32 location

Il palinsesto ha alternato talk culturali, presentazioni editoriali, tour tematici, visite guidate nei musei, esperienze immersive, degustazioni tecniche e appuntamenti serali nei locali cittadini.

Il Vermouth si è affermato così come filo conduttore di un racconto contemporaneo capace di unire tradizione e innovazione: dai marchi storici ai produttori artigianali emergenti, dai classici dell’aperitivo torinese alle interpretazioni creative che dialogano con cucina, caffè e cultura.

Il ritorno dei grandi lievitati

AIBI delinea le tendenze di consumo del tipico dolce pasquale, che ora trova spazio non soltanto sulle tavole della festa, ma anche nei bakery bistrot. Si preferisce la versione classica, con grande attenzione alla qualità degli ingredienti.

Leggera, artigianale, meglio se classica: agli italiani la colomba piace così. Queste le preferenze di gusto per la Pasqua 2026. Lo rileva AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente a Assitol, che rappresenta le aziende produttrici di ingredientistica per pane, pizza a pasticceria.

Secondo i dati della preview della ricerca Cerved, il ritorno dei grandi lievitati da ricorrenza è ormai una tendenza consolidata, che ha determinato il successo del panettone e, seppure su numeri più ridotti, anche quello della colomba. “A pesare è l’artigianalità, fattore decisivo nelle preferenze degli italiani – spiega Alberto Molinari, presidente di AIBI -. Inoltre, oggi questo prodotto d’eccellenza non si trova soltanto sulle tavole della festa, ma anche negli spazi della panificazione moderna, ad esempio nei bakery bistrot, capaci di valorizzare questo prodotto grazie a degustazioni e assaggi di monoporzioni”. Si conferma inoltre l’importanza del commercio online per gli artigiani.

La colomba nasce ufficialmente a Milano negli anni ’30,

grazie all’intuizione geniale di Dino Villani, uno dei più grandi pubblicitari italiani, che propose di riutilizzare impasto e macchinari già impiegati per il panettone, reinventando la ricetta di un vecchio dolce a forma di colomba conosciuto in Lombardia. La tradizione racconta che la colomba è nata a Pavia, durante l’assedio del re longobardo Alboino, e rappresenti un gesto di pace degli abitanti della città per fermare la guerra. Dolci a forma di colomba, simbolo di pace e rinascita, si ritrovano nei ricettari di varie regioni italiane. Da allora, il dolce di Pasqua ha conquistato gli italiani. Oggi, la ricetta base prevede uova, burro, lievito, farina, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero. “A fare la differenza, però, è la qualità – sottolinea Molinari -. Per questa ragione, pasticceri e panificatori puntano su materie prime e ingredienti d’eccellenza. Dalla granella al cioccolato, dalle farciture ai canditi, tutto deve contribuire a rendere goloso il prodotto”. Secondo la tradizione pasticcera, la colomba deve essere soffice e leggera, come ci si aspetta da un dolce di primavera. La lievitazione deve essere lunga (in media 72 ore), la distribuzione dei candidi e della granella uniforme, mentre l’alveolatura deve presentarsi allungata.

“Il mercato di questo dolce è all’insegna della stabilità e indica una netta preferenza per la versione classica”, osserva il presidente Molinari. “Tuttavia, negli ultimi anni, la creatività degli artigiani ha cercato nuove strade, rinfrescando gusto e ricette”. Nascono così le farciture a base di cioccolato, altro grande protagonista della Pasqua, di nocciola, di albicocca, di melograno e di pistacchio. L’innovazione c’è, ma è ancora di nicchia, come la colomba in versione gelato e quella in versione salata, con formaggi locali, carciofi, pomodori, salumi.

Fonte: Assitol

Regina Colomba Regina Pastiera

Fatturato consolidato 2025 si attesta a 19,3 miliardi (+4,6%). Il gruppo continua a crescere all'estero. In Nord America ha annunciato l’espansione dello stabilimento di Brantford, in Ontario, ampliamento che genererà 500 posti di lavoro. Il Gruppo ha inoltre inaugurato un nuovo stabilimento a Bloomington, Illinois (USA).

Il 20 marzo a Milano le due giurie tecniche specializzate hanno scelto i vincitori dei due concorsi che Stanislao Porzio, ideatore di RePanettone, dedica ai classici dolci pasquali: Regina Colomba, giunta alla nona edizione, e Regina Pastiera giunta invece all’edizione numero 6. Proprio nei giorni che hanno preceduto la Pasqua, per la precisione il 20 marzo, a Milano sono stati proclamati i vincitori del Premio Regina Colomba Regina Pastiera 2026, organizzato da Stanislao Porzio. I giurati hanno valutato i dolci dei pasticcieri concorrenti, provenienti da molte regioni italiane. I dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché in tutte le manifestazioni organizzate sotto l’egida di Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”. Ecco la classifica finale:

Categoria Colomba (la ricetta classica: lievito madre, farina, canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; in superficie, glassa di zucchero, uova e mandorle)

Primo classificato: La Forneria del Lago, Paratico BS. Capo pasticciere: Juri Caseri

Secondo classificato: Pasticceria Memmolo, Mirabella

Eclano AV. Capo pasticciere: Annibale Memmolo

Terzo classificato: Pasticceria Rizzo, Tarcento UD. Capo pasticciere: Alessandro Rizzo

Categoria Pastiera

(crostata con involucro e strisce superiori di pasta frolla; ripieno a base di grano, ricotta, scorze d’arancia candite, zucchero, aromi naturali)

Primo classificato: La Forneria del Lago, Paratico BS. Capo pasticciere: Juri Caseri

Secondo classificato: Pasticceria Cumuniello, Genzano di Lucania PZ. Capo pasticciere: Canio Cumuniello

Terzo classificato: Pasticceria La Gioia, Taranto. Capo pasticciere: Alessandro Spagnoletti

Si è trattato della nona edizione del concorso dedicato alla colomba, mentre per la pastiera il conto si ferma a sei edizioni.

La condizione per partecipare posta dall’organizzatore è che i prodotti siano di alta qualità (sono selezionati con una prova d’assaggio) e vengano rigorosamente realizzati con ingredienti naturali e tecniche artigianali. Due giurie separate, composte per la maggior parte da giornalisti ed esperti del settore si sono riunite in un albergo milanese per procedere alla degustazione ed alla valutazione dei dolci in concorso: e per impedirle di vincere nuovamente la gara dedicata alla pastiera, quest’annoGiulia Ripamonti, vincitrice delle ultime tre edizioni, è stata messa in giuria..

I primi tre classificati di ogni categoria si sono aggiudicati premi in prodotto messi a disposizione dallo sponsor Molino Dallagiovanna, sostenitore della manifestazione fin dalla sua nascita.

Pastry Bit Competition terza edizione

Dopo le vittorie di Luca Rubicondo, primo Pastry Bit Ambassador, e Antonio Costagliola, vincitore della seconda edizione, la competition è pronta a incoronare il terzo Pastry Ambassador Molino Dallagiovanna, nuovo volto della pasticceria firmata Molino in Italia e nel mondo.

Con la chiusura delle iscrizioni il 9 aprile, prende ufficialmente il via la terza edizione di Pastry Bit Competition, la gara rivolta ai professionisti della pasticceria ideata da Molino Dallagiovanna. Confermata anche per questa edizione la collaborazione con il Maestro Leonardo Di Carlo, pioniere della Pasticceria Scientifica, che ha rivoluzionato il lavoro in laboratorio attraverso metodi razionali e sostenibili, orientati all’ottimizzazione di tempi, risorse ed equilibrio professionale. Rinnovata inoltre la partnership con Gambero Rosso, primo gruppo editoriale multimediale italiano nel settore Wine Travel Food.

Dopo le vittorie di Luca Rubicondo, primo Pastry Bit Ambassador, e Antonio Costagliola, vincitore della seconda edizione, la competition è pronta a incoronare il terzo Pastry Ambassador Molino Dallagiovanna, nuovo volto della pasticceria firmata Molino in Italia e nel mondo.

Tra tutti gli iscritti verranno selezionati i professionisti che si sfideranno nelle 9 gare regionali in programma da maggio a novembre 2026, distribuite su tutto il territorio nazionale.

La prima fase della competizione sarà dedicata al mondo della frolla: i concorrenti dovranno realizzare due tipologie di biscotti, uno friabile e uno croccante, espressione di tecnica, gusto e personalità. I migliori concorrenti emersi dalle tappe regionali accederanno alla fase di Semifinale, un momento chiave della competizione in cui tecnica e visione progettuale si fonderanno in una prova dal forte valore narrativo. Il tema scelto, “C’era una volta il cake”, inviterà i pasticceri a partire dalla tradizione per reinterpretare il cake in chiave contemporanea attraverso l’utilizzo di Blakery - la nuova miscela presentata in anteprima a Sigep World 2026, pronta all’uso e capace di unire grani selezionati e cacao pregiato per garantire gusto, performance ed estetica naturalmente nera, senza coloranti, nel segno di innovazione e sostenibilità - mettendo così in luce capacità di evoluzione, sensibilità stilistica e padronanza

delle materie prime.

La fase finale della terza edizione di Pastry Bit Competition rappresenterà il culmine del percorso e sarà articolata in due prove complementari. Nella prima, intitolata “Dal cucchiaio al forno”, i finalisti saranno chiamati a trasformare un prodotto cremoso in un prodotto da forno da viaggio, dimostrando competenze tecniche, creatività e controllo dei processi. La seconda prova, invece, sarà dedicata alla valutazione del Pandoro, grande classico della tradizione dolciaria italiana e banco di prova d’eccellenza per misurare precisione, sensibilità e maturità professionale dei concorrenti. Un percorso completo, tecnico e creativo che accompagnerà i finalisti fino alla proclamazione del nuovo Pastry Ambassador Molino Dallagiovanna, interprete dell’eccellenza pasticcera contemporanea.

Trucillo a Casaornella

Caffè Trucillo torna alla Milano Design Week come caffè ufficiale di Casaornella. Per il secondo anno consecutivo, una delle mete più visitate della MDW sceglie l’eccellenza del caffè della boutique roastery di Salerno per il nuovo progetto Animale Sociale. Nessuno mi può giudicare di Maria Vittoria Paggini.

Caffè Trucillo conferma la propria presenza alla Milano Design Week come caffè ufficiale di Casaornella, rinnovando una collaborazione che nel 2025 aveva conquistato pubblico e critica. Per il secondo anno consecutivo, infatti, Casaornella - tra le destinazioni più visitate e riconosciute del Fuorisalone - sceglie di offrire ai propri visitatori l’esperienza sensoriale del caffè Trucillo, integrandola nel percorso curatoriale del nuovo progetto Animale Sociale. Nessuno mi può giudicare di Maria Vittoria Paggini.

All’interno della show house, il caffè diventa un gesto di relazione: un rito quotidiano che accompagna il visitatore lungo un ambiente fluido, permeabile, pensato per

favorire incontro e prossimità. Per tutta la settimana, si potrà degustare il caffè Trucillo preparato con la moka, offrendo ai visitatori un momento di pausa autentico e domestico.

In alcuni momenti della settimana, i visitatori di Casaornella avranno l’occasione di incontrare Antonia Trucillo, Head of Coffee Sourcing e Direttrice dell’Accademia Trucillo, terza generazione dell’azienda di famiglia. Nota sui social come #theitaliancoffeegirl, Antonia è tra i massimi esperti di caffè in Italia.

“Tengo particolarmente alla partnership con Casaornella e, soprattutto, con Maria Vittoria Paggini, ideatrice e anima del progetto”, continua Antonia. “Casaornella è un luogo in cui estetica, cultura e quotidianità si incontrano in modo autentico. Portare qui il nostro caffè significa raccontare chi siamo attraverso un gesto semplice, ma profondamente identitario. È un dialogo tra design e ritualità che sentiamo estremamente affine alla nostra visione più contemporanea”.

La presenza di Trucillo alla Milano Design Week si inserisce in una strategia che vede il brand sempre più attivo nell’ambito lifestyle, con una presenza sempre più solida nel mondo del retail gourmet.

I barattoli di design Trucillo - dalle collezioni tematiche ai pezzi premiati a livello internazionale - sono oggi presenti nelle migliori insegne italiane e internazionali.

Casaornella, sotto la direzione creativa di Maria Vittoria Paggini, si conferma anche nel 2026 una piattaforma culturale abitata, dove brand, designer e visitatori condividono un’esperienza immersiva che supera la tradizionale logica espositiva. In questo ecosistema, il caffè Trucillo diventa parte del racconto: un gesto di accoglienza che riflette la cura del dettaglio e la qualità dell’esperienza che caratterizzano il progetto.

Key Lime Pie

La Key Lime Pie non è solo un dolce; è un'icona culturale. Nata nelle calde isole Florida Keys, questa torta rappresenta il perfetto equilibrio tra la dolcezza vellutata del latte condensato e l'acidità pungente dei lime tropicali. Le origini della Key Lime Pie risalgono alla fine del XIX secolo a Key West, in Florida. Sebbene esistano diverse versioni sulla sua invenzione, la più accreditata riguarda i pescatori di spugne che passavano molti giorni in mare. Poiché non avevano accesso a latte fresco o forni, i pescatori iniziarono a mescolare ingredienti che potevano conservare facilmente sulle barche: latte condensato zuccherato, uova e il succo dei piccoli e acidissimi Key Limes selvatici che crescevano sulle isole. La reazione chimica tra l'acido del lime e le proteine del latte condensato permetteva alla crema di addensarsi anche senza cottura La ricetta fu poi perfezionata nelle cucine di terraferma, in particolare si dice da "Aunt Sally", la cuoca del magnate delle spugne William Curry, che aggiunse la base di crostata e la cottura per garantire la sicurezza delle uova.

La ricetta originale richiede i Graham Crackers, delle gallette dal sapore neutro che vengo usate spesso nella pasticceria americana anche come base per la cheesecake e i Key Limes (rari in Italia); questi ingredienti possono essere sostituiti con biscotti Digestive e aggiungendo al lime spremuto un po' di succo di limone.

Ingredienti

Biscotti Digestive (o Graham Crackers) 200 g

Burro fuso 80 g

1 cucchiaio di Zucchero di canna

Latte condensato zuccherato 400 ml

4 Tuorli d'uovo grandi,

Succo di lime filtrato 120 ml

Scorza grattugiata di 2 lime bio

Panna fresca da montare 250 ml

Fettine di lime

Scorza grattugiata

Procedimento

Tritare finemente 200g di biscotti Digestive fino a ridurli in polvere e amalgamarli perfettamente con 80g di burro fuso di buona qualità e un cucchiaio di zucchero di canna per favorire la caramellizzazione. Pressare con decisione il composto sul fondo e lungo le pareti di una tortiera da 22-24 cm, utilizzando il dorso di un cucchiaio per ottenere uno spessore uniforme, quindi infornare a 180°C per circa 10 minuti fino a leggera doratura e lasciare raffreddare completamente la base per evitare che il calore residuo rovini la crema. Grattugiare con attenzione solo la parte verde della scorza di 2 lime biologici, avendo cura di non intaccare la parte bianca sottostante che risulterebbe eccessivamente amara, e unirla a 4 tuorli d'uovo grandi precedentemente portati a temperatura ambiente per facilitare l'emulsione. Montare i tuorli con la scorza per almeno 3 minuti utilizzando una frusta, fino a quando il composto non apparirà chiaro e leggermente spumoso, dopodiché incorporare 400ml di latte condensato zuccherato continuando a mescolare per ottenere una base omogenea.

Spremere e filtrare accuratamente 120ml di succo di lime, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di succo di limone giallo qualora si desiderasse una spinta acida più intensa, e versarlo a filo nel composto di uova e

latte condensato. Continuare a mescolare delicatamente osservando la naturale reazione chimica che porterà la crema ad addensarsi istantaneamente, diventando lucida e setosa senza la necessità di aggiungere ulteriori addensanti o utilizzare gli albumi, che renderebbero la texture troppo ariosa.

Versare il ripieno ottenuto sopra la base di biscotto ormai fredda e livellare la superficie con una spatola. Abbassare la temperatura del forno a 165°C e cuocere per circa 15-18 minuti, monitorando costantemente la cottura per evitare che la superficie si colori o si crepi; la torta sarà pronta quando apparirà stabile lungo i bordi ma ancora leggermente mobile, quasi come un budino, nella parte centrale.

Sfornare la torta e lasciarla riposare a temperatura ambiente fino a completo raffreddamento, per poi trasferirla nel ripiano più freddo del frigorifero per un minimo di 6 ore, anche se l'ideale sarebbe lasciarla riposare per un'intera notte per permettere alla struttura di stabilizzarsi e ai sapori di bilanciarsi perfettamente. Al momento del servizio, montare 250ml di panna fresca senza aggiungere troppo zucchero per non coprire il contrasto citrico e decorare la superficie con generosi ciuffi di panna, scorza grattugiata e fettine di lime fresco per richiamare la freschezza degli ingredienti.

La nuova pasticceria Molino Spadoni

L’azienda ravennate lancia tre farine tecniche dedicate ai diversi tipi di utilizzo in pasticceria: “Frolla, biscotti e pan di spagna”, “Sfoglia, bignè e croissant” e “Grandi Lievitati”. Prodotti di alta qualità che garantiscono stabilità, affidabilità e risultati costanti.

Le farine non sono tutte uguali. Molino Spadoni, azienda di riferimento per i professionisti dell’arte bianca, lo sa bene. Per questo è sempre impegnata a sviluppare nuovi prodotti in linea con le esigenze di chi mette quotidianamente le “mani in pasta”. Un costante lavoro di ricerca, selezione e sviluppo delle migliori materie prime, con un obiettivo chiaro: garantire prodotti finali stabili, affidabili e riproducibili, vera chiave del successo per la realizzazione di ricette perfette.

E la nuovissima “Pasticceria Professionale Gran Mugnaio”, proposta nel pratico formato da 5 kg, rappresenta un ulteriore passo avanti in questo percorso di eccellenza dell’azienda. Tre referenze, caratterizzate da diversi “codice colore”, pensate per usi specifici, al fine di soddisfare le esigenze di qualsiasi tipo di preparazione in laboratorio.

“Frolla, biscotti e pan di spagna”, in pack rosa antico, è una farina “00” che assicura ottime lavorazioni con massa grassa e una friabilità impeccabile dopo la cottura.

“Sfoglia, bignè e croissant”, proposta in un pack giallo chiaro e sempre a base di “00”, è caratterizzata da un

rapido assorbimento degli ingredienti in planetaria e da performance eccellenti in cottura per fragranza, consistenza e croccantezza.

“Grandi lievitati”, riconoscibile dal colore lilla della confezione, è una farina “0” studiata per i lievitati di alta gamma, con un’elevata resistenza alla lavorazione meccanica e uno sviluppo ottimale in cottura. Referenza, quest’ultima, che si rivela la scelta ideale per le prossime creazioni pasquali - colombe in primis - garantendo struttura, volume e regolarità, anche nelle lavorazioni più complesse e nei lunghi tempi di lievitazione.

Una linea strategica su cui Molino Spadoni punterà con decisione nei prossimi mesi e che sarà protagonista di fiere di settore e in demo dedicate sia presso i clienti che presso l’Accademia Spadoni di Forlì, centro di alta formazione professionale.

Fonte: Ldb Advertising

Assitol e Sigep assieme fino al 2036

IEG e Assitol rinnovano la partnership strategica per Sigep World fino al 2036

L’accordo rafforza lo sviluppo internazionale del Foodservice e valorizza i settori rappresentati da Assitol – olio d’oliva, condimenti spalmabili, oli da semi, grassi vegetali, lievito da zuccheri e ingredientistica per panificazione e pasticceria.

Italian Exhibition Group e Assitol annunciano il rinnovo della partnership strategica per Sigep World, The World Expo for Foodservice Excellence. Il nuovo accordo consolida una collaborazione pluriennale, avviata dieci anni fa con l’accordo stipulato con Aibi – Associazione Italiana Bakery Ingredients (espressione settoriale di Assitol per il mondo bakery), e ne estende l’orizzonte alle edizioni dal 2027 al 2036, con l’obiettivo condiviso di contribuire alla crescita internazionale della manifestazione e di rafforzare il ruolo di Sigep World come piattaforma globale di riferimento per l’intera filiera del Foodservice.

L’intesa conferma la volontà delle due organizzazioni di lavorare insieme per valorizzare l’eccellenza del settore e favorire lo sviluppo della community professionale a livello mondiale.

Assitol, aderente a Confindustria, rappresenta una delle principali associazioni dell’industria agroalimentare italiana e riunisce imprese attive in diversi segmenti strategici della filiera alimentare, tra cui olio d’oliva, condimenti spalmabili, oli da semi, grassi vegetali, lievito da zuccheri, ingredientistica per panificazione, pizzeria e

pasticceria (Aibi).

Attraverso attività di rappresentanza, ricerca, promozione e dialogo istituzionale, l’Associazione ha contribuito negli anni alla crescita e alla competitività di questi comparti, accompagnando le aziende italiane nel percorso di innovazione e di sviluppo sui mercati internazionali. La collaborazione con Sigep World si inserisce proprio in questo percorso, con l’obiettivo di valorizzare le eccellenze della filiera e favorire nuove opportunità di sviluppo per le imprese.

Nel contesto dell’accordo, Assitol concede il proprio patrocinio a Sigep World e promuove un coinvolgimento attivo delle proprie imprese associate all’interno della manifestazione.

Sono previste iniziative di comunicazione congiunta, incontri dedicati e attività di promozione rivolte alle aziende della filiera, con l’obiettivo di favorire il dialogo tra industria e mercato, e di individuare le principali priorità e criticità del settore utili alla sua crescita.

Assitol sarà una delle istituzioni di primo piano all’interno di Sigep World e insieme ad Italian Exhibition Group durante i giorni di manifestazione promuoverà iniziative dedicate all’analisi dei nuovi trend di mercato, momenti di confronto tra operatori e opportunità di approfondimento sulle prospettive di sviluppo sostenibile del business. Grazie a questo accordo decennale, IEG e Assitol confermano la volontà di sostenere insieme lo sviluppo di uno dei comparti più dinamici dell’economia agroalimentare, promuovendo innovazione, dialogo tra imprese e crescita internazionale.

Fonte: IEG

Sigep debutta a Las Vegas

Con lo sbarco negli USA, Sigep World - the world expo for foodservice excellence di Italian Exhibition Group rafforza il network globale per gli operatori professionali dei settori gelato, pastry&chocolate coffee, bakery e pizza, già presente in Cina e a Singapore

Italian Exhibition Group (IEG) ha lanciato un’altra iniziativa all’estero. Dopo l’edizione di Sigep World dello scorso gennaio alla Fiera di Rimini - che con 1.300 brand espositori e operatori da 160 Paesi ha confermato la manifestazione come hub internazionale dell’eccellenza del Foodservice - l’evento leader nei settori gelato, pastry&chocolate, coffee, bakery e pizza compie un nuovo passo nel suo sviluppo globale, Sigep World ha debuttato sul mercato statunitense con la prima edizione di Sigep USA, all’interno di International Pizza Expo (IPE) organizzato da Emerald.

L’edizione riminese ha evidenziato una crescita dell’internazionalizzazione, rafforzando il ruolo di Sigep World come piattaforma globale per filiere ed imprese d’eccellenza del Foodservice, fra innovazione e nuovi modelli di business su scala globale.

gastronomia italiana (fonte: IBISWorld – Italian Restaurants Industry Report).

Ilaria Cicero, recentemente nominata global exhibition director Food&Beverage Division di IEG, commenta: “Con Sigep USA compiamo un passo importante nello sviluppo internazionale del brand Sigep. Dopo il successo di Rimini e il consolidamento delle tappe in Asia, l’approdo negli Stati Uniti consentirà di costruire un network sempre più integrato tra imprese, professionisti e mercati, valorizzando nel mondo l’eccellenza delle filiere del gelato, della pasticceria, del caffè e del cioccolato”.

Il mercato statunitense rappresenta uno dei principali motori del Foodservice globale e uno dei contesti più rilevanti per la diffusione della cultura gastronomica italiana: il comparto dei ristoranti italiani vale oltre 112 miliardi di dollari, con 45 mila attività dedicate, a conferma della forte domanda di prodotti e format legati alla

In questo scenario, cresce anche il segmento dei dessert premium ispirati alla tradizione del Belpaese. Il mercato del gelato negli Stati Uniti ha raggiunto circa 3,6 miliardi di dollari nel 2024 e potrebbe superare i 5 miliardi entro il 2033, sostenuto dalla crescente domanda di dessert artigianali e autentici legati alla tradizione alimentare italiana (fonte: Grand View Research – U.S. Gelato Market Report).

A conferma del ruolo centrale del gelato nel mondo Sigep, durante International Pizza Expo si è svolto il Gelato Festival World Masters Grand Finale, competizione internazionale che riunisce i migliori gelatieri del mondo. Sigep è partner strategico del progetto insieme a Carpigiani. Progetto che ha visto la conclusione delle selezioni internazionali proprio al Sigep World di Rimini, dove si è svolta la finale italiana.

Il gelato È - (s)senza

Essenza Gelato, brand di Toschi Vignola, celebra 10 anni di innovazione clean label

Startup fondata nel 2016 come alternativa senza additivi alla gelateria B2B classica, oggi è un brand di riferimento alla guida dell’innovazione tecnologica nel settore nonché precursore di trend.

10 anni di ricerca e sviluppo di soluzioni innovative nel campo della formulazione di ingredienti clean label per gelateria e pasticceria professionale: è il traguardo raggiunto nel 2026 da Essenza Gelato – brand di Toschi Vignola – e celebrato con il lancio di una campagna di storytelling. Essenza racconta i 10 valori che ne hanno definito l’identità e guidato il percorso di innovazione tecnologica e anticipazione di trend, che continua ad aprire nuove prospettive nel futuro del gelato.

Essenza Gelato nasce nel 2016 a Modena dall’esperienza trentennale di Antonio Iazzetta nel mondo della gelateria e dallo spirito innovativo del figlio Gian Luca. Dal 2020 diventa parte di Toschi Vignola: la filosofia dell’innovazione tecnologica dei fondatori e l’expertise industriale dell’azienda si uniscono per valorizzare ancora di più una proposta che, grazie all’utilizzo di fibre e proteine vegetali da fonti sostenibili, assicura la produzione di gelato con lista ingredienti corta e totalmente

priva di additivi.“Essenza, o meglio È-(s)senza, nasce dall’idea di creare valore eliminando ciò che è superfluo, proponendo ingredienti naturali – a base di fibre vegetali - per un gelato artigianale dal gusto pieno e con una lista ingredienti estremamente corta”, spiega Gian Luca Iazzetta, fondatore di Essenza e Direttore BU Gelateria Toschi Vignola. “Un progetto senza precedenti di impegno verso l’essenziale, dove la costante sperimentazione e ricerca portano a formulazioni altamente performanti e funzionali, anche in sinergia con Toschi. È il caso della linea Ketoschi per gelato chetogenico e della linea Zero+ senza zuccheri aggiunti.”

Il focus sull’innovazione e sui moderni trend di consumo di Toschi Vignola si conferma e consolida anche nel 2026, con le novità gelateria: la Pasta Vaniglia Zero+, senza zuccheri e a base di vaniglia Bourbon del Madagascar, e il Variegato Albicocca, un gusto di tendenza senza aromi artificiali.

Sempre nel contesto dei variegati frutta, Essenza presenta due prodotti dalla formulazione innovativa: Variegato Amarena e Variegato Mirtillo, semicanditi e clean label. Il punto di svolta è un processo di canditura della frutta che impiega le proprietà delle fibre vegetali in sostituzione agli additivi, come gli addensanti. In ottica free-from, un altro prodotto Essenza che mantiene un primato innovativo è Creminot, cremino al gusto gianduia vegan e senza allergeni. Alla base della ricetta un ingrediente plant-based: i ceci, che sostituiscono le nocciole, mantenendo inalterati gusto e cremosità.

Toschi Vignola continua a mettere in campo lo storico know-how nella lavorazione della frutta e sempre più attenzione in ambito di ricerca e sviluppo per anticipare e soddisfare le esigenze dei professionisti della gelateria e della pasticceria.

Fonte: Toschi Vignola

Pomodoro da industria +11%

Il World Processed Tomato Council (WPTC) stima per il 2025 una produzione mondiale di pomodoro da industria di circa 40,4 milioni di tonnellate (-12% rispetto alla campagna prece-dente). La produzione italiana ha superato 5,8 milioni di tonnellate, in aumento rispetto al 2024 (+11%) e alla media delle ultime 3 campagne (+8%).

Nel 2025 la produzione italiana di pomodoro da industria ha superato 5,8 milioni di tonnellate (+11% rispetto al 2024 e +8% rispetto alla media dell'ultimo triennio). Il progresso è dovuto unicamente all'incremento delle superfici: 78.700 ettari, in crescita del 3,7% rispetto al 2024 e del 13% rispetto alla media del triennio precedente. Al contrario, la campagna è stata caratterizzata da rese agricole particolarmente basse: la media nazionale si è attestata a 74,2 tonnellate per ettaro, uno dei valori più contenuti dell'ultimo decennio, penalizzato dalla crisi idrica nel Mezzogiorno e da condizioni climatiche anomale nel Nord.

Nel bacino del Nord Italia le superfici coltivate hanno raggiunto 45.030 ettari, in crescita dell'8% rispetto al 2024, spinte dalla forte domanda dell'industria conserviera. La produzione raccolta e trasformata è stata pari a 3.121.617 tonnellate, con un aumento del 30% rispetto al 2024 e del 16% rispetto alla media del triennio 2022-2024. La resa media per ettaro coltivato è stata di 69,3 tonnellate, si tratta di un dato superiore a quello del 2024 (57,8 t/ha) ma inferiore alla media storica degli ultimi dieci anni (71,0 t/ha).

Le rese sono state condizionate negativamente soprattutto dall'andamento climatico. Infatti, le elevate temperature tra giugno e inizio luglio hanno provocato la cascola dei fiori, mentre successivamente le piogge intense hanno ulteriormente ridotto la produttività. Le consegne all'industria hanno mostrato un andamento irregolare, con picchi a inizio agosto e nella seconda metà di settembre. Le bacche hanno raggiunto un grado brix elevato, garantendo buona qualità. Le rese inferiori alle attese hanno determinato una riduzione del 13% delle

consegne rispetto ai quantitativi programmati. Nel bacino del Centro-Sud, gli ettari investiti sono stati 33.665, in lieve flessione rispetto al 2024 ma in aumento del 10% rispetto al triennio 2022-2024. Nel 2025, la produzione raccolta e conferita all'industria è ammontata a 2.718.369 tonnellate di pomodoro con una flessione del 5% rispetto al 2024 ma un incremento dell'1,1% rispetto alla media dell'ultimo triennio. La re-sa media si è attestata a 80,7 tonnellate per ettaro, con una diminuzione di circa il 4% rispetto all'anno precedente

e di circa il 7% rispetto alla media dell'ultimo decennio (86,7 t/ha). L'area è stata fortemente colpita dalla crisi idrica, in particolare il bacino di Foggia, dove la carenza d'acqua ha determinato una riduzione della produzione di circa il 5% rispetto al 2024. La qualità del prodotto è risultata buona.

Il mercato della materia prima è regolato da accordi interprofessionali che definiscono i prezzi pagati ai produttori agricoli per ciascuna tipologia di prodotto (bacca tonda, bacca lunga e pomodorino), con aggiustamenti legati alle caratteristiche qualitative dei lotti consegnati. Nel 2025 c'è stato un aumento dei prezzi rispetto al 2024 per le tipologie tondo (+3%) e allungato (+22%), mentre il prezzo del pomodorino da conserva è risultato stabile. Rispetto alla media dei prezzi dell'ultimo triennio, nel 2025 c'è stato un incremento dei prezzi per tutte le tipologie di pomodori.

Come anticipato, in entrambi i bacini produttivi italiani, la qualità del prodotto è risultata buona e ciò ha permesso ai prezzi percepiti dagli agricoltori di tenersi su livelli medio alti.

I dati dell'International Trade Center (ITC) certificano anche per la campagna 2024/25 il primato dell'Italia tra i paesi esportatori di conserve di pomodoro. In particolare, in questa graduatoria l'Italia precede Cina, Spagna e USA.

Le conserve di pomodoro rappresentano il comparto ortofrutticolo con il miglior saldo della bilancia commerciale italiana, un primato confermato dall'andamento

degli indicatori del commercio estero. Nell'ultima campagna, da settembre 2024 ad agosto 2025, il saldo ha superato i 2,5 miliardi di euro, grazie a esportazioni per circa 4,7 milioni di tonnellate espresse in peso equivalente di pomodoro fresco (quantità coefficientata) e un valore superiore a 2,8 miliardi di euro.

La stagione commerciale 2024/25 delle conserve di pomodoro è stata caratterizzata da un aumento degli acquisti in quantità del 2% sia rispetto alla campagna precedente sia rispetto alla media delle ultime tre stagioni. Nel 2025 c'è stata anche una lieve riduzione dei prezzi medi al dettaglio, che ha interrotto la fase di rincari iniziata nel 2022, in concomitanza con l'impennata dei prezzi dei prodotti energetici. La dinamica opposta tra crescita degli acquisti e calo dei prezzi ha portato, nel 2025, a un aumento dell'1,3% della spesa delle famiglie. L'offerta globale della campagna 2025/26 risulta più contenuta rispetto a quella degli ultimi due anni. Per l'Italia, le prospettive dipendono non solo dall'andamento delle vendite al dettaglio, ma anche dalla capacità di mantenere la competitività delle conserve nazionali sui mercati internazionali.

I dati del commercio estero oggi disponibili restituiscono un quadro non uniforme: i prezzi dei concentrati mostrano una tendenza al ribasso, mentre passate e pelati evidenziano segnali di rafforzamento. Un ulteriore fattore determinante è la domanda proveniente dal canale della ristorazione, che continua a rappresentare un segmento strategico per l'intero comparto. Nel complesso, per la campagna in corso, l'insieme di questi elementi delinea uno scenario improntato a un cauto ottimismo.

Fonte: ISMEA

Vino … alla Carbonara

Il 6 aprile non è una data qualunque per gli amanti della buona tavola: è il Carbonara Day. Una giornata nata per celebrare quello che è, probabilmente, il piatto di pasta più amato, discusso e "clonato" al mondo. Ma oltre la sfida tra guanciale e pancetta (spoiler: vince sempre il guanciale), esiste una sfida ancora più sottile e affascinante: quella del giusto abbinamento.

Trovare il vino perfetto per la Carbonara non è solo un esercizio di stile, ma una necessità strutturale per bilanciare un’esplosione di sapori così decisi.

La Carbonara è un mistero avvolto nel pepe nero. Qualcuno sostiene nasca dai "carbonari" appenninici che portavano con sé ingredienti a lunga conservazione; altri rintracciano la sua genesi nell'incontro tra le razioni dei soldati americani (uova in polvere e bacon) e la pasta italiana nel 1944. Qualunque sia la verità, il risultato è un capolavoro di equilibrio tra grassezza, sapidità e tendenza dolce.

L’abbinamento con il vino è tutt’altro che semplice.

Perché la Carbonara è difficile da abbinare?

Per tre motivi principali:

1. la crema d’uovo, che crea una patinata avvolgente in bocca (tendenza dolce e grassezza) che richiede acidità; 2. il guanciale, che apporta grasso fuso e una nota croccante e sapida;

3. il Pecorino e il pepe, che regalano una pungenza e una sapidità estrema che possono "uccidere" i vini troppo tannici o delicati.

Volete rendere il vostro Carbonara Day indimenticabile?

Scegliete un Metodo Classico: l'anidride carbonica e l'acidità tipica dello spumante puliscono meccanicamente il palato, mentre i sentori di crosta di pane dei lieviti richiamano la sapidità del formaggio stagionato. È l'abbinamento che trasforma questo piatto popolare in un simposio di gusto e di raffinatezza. Meglio ancora se parliamo di Rosé, come il caso del Trentodoc Monsieur Martis di Maso Martis, 100% Meunier, dal bellissimo colore ramato tenue con sfumature rosa pastello: al naso si avvertono le note agrumate di arancia sanguinella e pompelmo rosa, i profumi di melograno, ciliegia, lampone, ribes e fragoline di bosco, tocchi di rosa canina, cipria, mandorle e nocciole tostate, radice di liquirizia e crosta di pane; il sorso è ampio e vellutato, la struttura ricca e densa bilanciata dalla bollicina fine e sottile e dall’acidità piacevole che conducono alla chiusura dai toni minerali con tannini lievemente ammandorlati (costa circa 70 euro).

L'abbinamento territoriale è spesso la scelta più saggia. Valloresia di Villa Caviciana, ottenuto da uve Procanico, una varietà autoctona italiana di grande valore, coltiva-

ta in Lazio e in Toscana. Qui siamo sulle rive del lago di Bolsena e Villa Caviciana è la prima e unica azienda agricola produttiva del FAI – Fondo per l’Ambiente Italiano. Valloresia è una piccola perla preziosa: al naso si esprime con sentori di frutta bianca e fiori d’acacia; in bocca, la morbidezza e la mineralità sono bilanciate da un'acidità vivace, tipica del Procanico, che conferisce una straordinaria freschezza (costa circa 15 euro).

Spesso sottovalutato, il rosato è in realtà il "ponte" tecnico ideale per la Carbonara: possiede la freschezza e l'acidità di un bianco (necessarie per contrastare la grassezza del guanciale) ma vanta una struttura e una persistenza che richiamano i frutti rossi, capaci di reggere l'urto aromatico del pepe e del Pecorino. Perfetto il Rissoa di Campo di Sasso (distribuito in Italia da Compagnia del vino), un rosato magnetico, intenso, in cui il carattere del terroir di Bibbona e della Costa Toscana si sposa con lo stile provenzale in un’affascinante alchimia. Cabernet Franc con una piccola aggiunta di Syrah ha il carattere di un grande rosso, che si esprime con levità e immediatezza e gioca a sedurre con note di pompelmo rosa, albicocca, camomilla, erbe aromatiche e richiami

salmastri che ne raccontano l’anima, profondamente legata al mare (costa circa 25 euro).

Sfatiamo il mito: il rosso si può abbinare alla Carbonara, ma deve essere "gentile". Come l’Erse Rosso Contrada Moscamento 1911 di Tenuta di Fessina (distribuito in Italia da Compagnia del vino), prodotto da antiche viti ad alberello di Nerello Mascalese coltivate ad oltre 700 metri di altitudine sui suoli sabbiosi e vulcanici, nati da un'eruzione dell’Etna del 1911. Un vino che si rivela intenso, corposo, setoso e di grandissima finezza, con note di frutti di bosco, liquirizia, spezie, inchiostro, viola e piacevoli sentori ematici (costa circa 25 euro).

Il Carbonara Day non è solo una festa del cibo, ma un’occasione per riscoprire come il vino possa elevare una ricetta tradizionale a un’esperienza gourmet. Ciascuno ha la sua ricetta segreta, ma nessuno dovrebbe rinunciare al piacere di un calice che sappia onorare questo "oro colato" della cucina italiana.

Fonte: Vinoalacarte

Grano duro, parte la Cun

Primo passo importante per il settore agricolo con l’avvio e la prima quotazione ufficiale della Commissione Unica Nazionale (CUN) sul grano duro. Un risultato ottenuto grazie alle mobilitazioni di Coldiretti con cui viene garantita trasparenza sul mercato e riconosciuto il valore del prodotto italiano.

Per la prima volta la distintività del grano italiano viene quotato con meccanismi trasparenti e premiando la qualità che dà vita alla filiera della pasta 100% italiana grazie alla quotazione del prezzo da parte della Commissione Unica Nazionale sul grano duro.

“Per troppo tempo gli agricoltori italiani hanno subìto prezzi decisi da borse merci locali e squilibri nelle trattative”, affermano Ettore Prandini e Vincenzo Gesmundo, rispettivamente Presidente e Segretario generale di Coldiretti. “Questa è un primo traguardo frutto del lavoro, della mobilitazione e della determinazione dei nostri soci, che in oltre ventimila hanno manifestato in tutta Italia per tutelare il loro reddito e la salute dei cittadini consumatori”.

La CUN avrà il compito di individuare il prezzo indicativo del grano duro nazionale e le relative tendenze di mercato, interrompendo le vecchie quotazioni di Foggia e Bologna, con l’ulteriore elemento di grande rilievo che è rappresentato dalla nuova struttura del listino nazionale differenziato per qualità: fino alto proteico (15% di proteine), fino proteico (14%), fino (13% al Nord, 12% al Sud) e convenzionale (11,5%).

Si tratta di un’evoluzione significativa, che consente di leggere in maniera più puntuale e realistica il mercato del grano duro, valorizzando le diverse caratteristiche qualitative delle produzioni.

Fino ad oggi, infatti, questa distinzione non trovava un adeguato riscontro nei meccanismi ufficiali di quotazione: mancava una valutazione strutturata e condivisa del contenuto proteico, elemento invece determinante per l’industria di trasformazione. L’introduzione di categorie specifiche colma quindi un vuoto importante, permettendo di riconoscere in modo

trasparente e oggettivo ciò che in precedenza restava in larga parte implicito. In definitiva, la nascita della Commissione Unica Nazionale del grano duro rappresenta un passo avanti significativo verso un modello di filiera più moderno, trasparente e sostenibile.

I prezzi indicativi della prima quotazione fanno segnare rialzi nei listini Sud, Isole e Centro, mentre sono stabili le quotazioni del Nord, invertendo la tendenza di mercato all’80% del grano duro in Italia.

Un lavoro che richiederà un progressivo rafforzamento e affinamento nel corso delle prossime sessioni di mercato.

Il prezzo indicativo è espresso franco partenza, in linea con quanto avveniva nella piazza di Foggia. Il prezzo della Cun, prosegue Coldiretti, deve essere ora il pilastro per i contratti di filiera, a cui agganciare i contributi pubblici, sostenendo così una più equa ripartizione del valore.

Fonte: Coldiretti

La cultura della cucina con Pasta Armando

Pasta Armando sostiene la cultura della vera cucina italiana: siglata la partnership con Accademia Italiana Chef, che punta sulla qualità di Armando per la didattica dei futuri professionisti della cucina italiana. Obiettivo? Portare in tavola l’eccellenza della materia prima italiana, esaltarla e diffonderla.

Pasta Armando, la pasta realizzata con solo grano 100% italiano di filiera e trafilata al bronzo, firma la partnership con Accademia Italiana Chef - Ente di formazione, ricerca e tutela per la cucina italiana - che coniuga concreti obiettivi formativi alla valorizzazione e trasmissione dei capisaldi della cucina italiana verso le nuove generazioni dei professionisti della ristorazione. Una collaborazione, dunque, che esprime e sviluppa un impegno coerente e comune: da un lato portare in tavola l’eccellenza della materia prima italiana; dall’altro esaltarla e diffonderla tramite la vera tradizione culinaria del nostro Paese, al meglio delle sue potenzialità e nella sua originale identità.Pasta Armando accompagnerà, nelle 7 sedi delle scuole dell’Accademia distribuite in 6 regioni italiane, il percorso formativo degli aspiranti chef nei corsi qualificanti di Chef, Cuoco e Specialista dei Primi Piatti, certificati ISO 21001 e riconosciuti anche a livello universitario. Oltre alle attività in cucina e in presenza, la partnership vivrà sui canali digitali dell’Accademia e di Armando, che avranno come focus la pasta, in tutta la sua bontà e versatilità.

"Siamo particolarmente soddisfatti di questa collaborazione con l'Accademia Italiana Chef che ci permette di valorizzare la qualità della nostra pasta anche nelle cucine dei professionisti del settore”, afferma Fabrizio Nucifora, Brand Sales & Marketing Director di Pasta Armando. “L’eccellenza delle materie prime è la base di ogni grande piatto e Pasta Armando ha le qualità e le caratteristiche per soddisfare anche l’esigente mondo degli Chef e della ristorazione. Per questo abbiamo deciso di essere parte integrante e continuativa del percorso formativo dell’Accademia”.

Con oltre 15 anni di esperienza nel campo della formazione professionale culinaria, l'Accademia Italiana Chef offre corsi di Specializzazione e Masterclass e vanta sette sedi su tutto il territorio nazionale, a Firenze, Milano, Bologna, Roma, Lecce, Pisa e Genova. L'Accademia forma ogni anno 1.500 studenti, inserendo l'85% di essi nel mondo del lavoro entro due mesi dal diploma, grazie anche a convenzioni con oltre 5.000 attività di ristorazione su tutto il territorio e una solida rete di recruiting.

A conferma della crescente attenzione al settore Ho.Re.Ca e FoodService, Pasta Armando dedica una linea specifica al canale: 8 referenze, in formato da Kg, di pasta da grano 100% di filiera italiana e trafilata al bronzo, dall’eccellente tenuta in cottura grazie al 14% di proteine, anche queste certificate con il Metodo Zero Residui di Pesticidi e Glifosato.

Parmigiano Reggiano: 2025 in positivo

Parmigiano Reggiano: nel 2025 crescono produzione (+2,7%), export (+2,7%) e valore al consumo, mentre frena il mercato domestico (-10%). La Dop è sempre più internazionale: la quota export supera la metà del totale (50,5%), con una crescita significativa nei mercati extra-UE (+4,2%).

Il Parmigiano Reggiano rafforza il proprio posizionamento globale e consolida il valore, in un contesto macroeconomico complesso. È quanto emerge dai dati economici 2025 presentati dal Consorzio Parmigiano Reggiano. A fronte di uno scenario segnato da crisi geopolitiche, incertezza sui mercati internazionali e tensioni sul commercio globale, il giro d’affari al consumo ha raggiunto i 3,96 miliardi di euro. Le dinamiche di mercato evidenziano un andamento divergente tra Italia ed estero. Da un lato, la domanda internazionale continua a crescere (+2,7%), arrivando a rappresentare oltre la metà del sell-in complessivo (50,5%); dall’altro, il mercato domestico registra una sensibile contrazione dei volumi.

Nel dettaglio, in Italia l’aumento dei prezzi al consumo ha determinato una riduzione della frequenza di acquisto e delle quantità per singolo atto, pur mantenendo stabile la base dei consumatori e sostenendo il valore complessivo. Parmigiano Reggiano non perde acquirenti nelle famiglie italiane, ma viene acquistato meno spesso e in porzioni più contenute: il risultato è una flessione dei volumi pari a circa il 10%, a fronte di una sostanziale tenuta del giro d’affari.

Sul fronte dei prezzi, prosegue il rafforzamento delle quotazioni all’origine: per il 12 mesi la media annuale si è attestata a 13,22 /kg (+20,6% vs 2024), mentre per il 24 mesi l’aumento è stato del +24,8%, passando da 12,50 /kg a 15,59 /kg nel 2025.

La produzione cresce rispetto all’anno precedente, atte-

standosi a 4,19 milioni di forme contro i 4,079 milioni del 2024 (+2,7%). Parma si conferma prima provincia per volumi produttivi (1,391 milioni di forme), seguita da Reggio Emilia (1,242 milioni di forme), Modena (0,918 milioni di forme), Mantova (0,524 milioni di forme) e Bologna (0,115 milioni di forme).

La quota Italia si attesta al 49,5% (osservatorio Sell-In Nielsen). A livello distributivo, la GDO si conferma primo canale (65,5%), seguita dall’industria (17,3%), sostenuta dalla crescente diffusione dei prodotti contenenti Parmigiano Reggiano come ingrediente. Il canale Horeca si conferma ancora marginale, attestandosi al 6,7% del totale, ma con ampi margini di crescita. Il restante 10,5% è distribuito negli altri canali di vendita. Il 2025 segna un ulteriore passo nel percorso di internazionalizzazione della Dop: la quota export supera la metà del totale, attestandosi al 50,5% (pari a 74.980 t.), con una crescita del +2,7%. Tra i principali mercati, performance positive si registrano nel Regno Unito (+7,8%,

8.400 t.), in Canada (+8,3%, 3.900 t.) e Svezia (+8,8%, 2.500 t.). Anche gli Stati Uniti hanno confermato un trend positivo (+2,3%, 16.800 t.), mentre sono rimasti stabili i volumi destinati a Francia (-0,3%, 14.800 t.), e Germania (+0,1%, 10.400 t.).

Proprio negli Stati Uniti (primo mercato estero per il Parmigiano Reggiano) il quadro resta complesso. La recente introduzione di dazi aggiuntivi, che si sommano alla tariffa storica del 15%, ha portato il livello complessivo al 25%, con la possibilità di ulteriori incrementi. A ciò si aggiunge una forte incertezza normativa e operativa, che sta rallentando le importazioni: molti operatori attendono maggiore chiarezza prima di procedere con nuovi ordini. Una situazione che, insieme alle tensioni geopolitiche, rappresenta un elemento di rischio per il 2026. In questo contesto, il Consorzio continua a investire sul posizionamento globale della marca. Con investimenti pari a circa 34,3 milioni di euro in marketing e comunicazione, Parmigiano Reggiano rafforza il proprio ruolo di specialità premium e prosegue nel percorso di affermazione come brand iconico del Made in Italy. Centrale resta il lavoro sulla distintività della Dop, attraverso una maggiore informazione al consumatore su stagionatura, origine, processo produttivo e caratteristiche organolettiche.

Nel corso della conferenza è stato inoltre presentato il nuovo “Progetto Turismo”, che segna un’evoluzione strategica per il Consorzio: il Parmigiano Reggiano di-

venta una vera e propria destinazione. Il progetto punta a intercettare e sviluppare un flusso turistico dedicato all’interno di un territorio che registra già circa 4 milioni di visitatori l’anno, con l’obiettivo di passare da circa 85.000 a 300.000 visitatori entro il 2029.

“Il 2025 conferma che il Parmigiano Reggiano è sempre più un prodotto internazionale, con una quota export che ha superato la metà del totale e un posizionamento premium riconosciuto nei principali mercati”, ha dichiarato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. “Stiamo facendo un grande lavoro per rafforzare il Parmigiano Reggiano come icona globale del Made in Italy, capace di generare valore e garantire una buona remunerazione per la filiera. Allo stesso tempo, dobbiamo affrontare alcune sfide importanti: da un lato la contrazione dei consumi in Italia; dall’altro una situazione internazionale complessa, che ci penalizza in particolare negli Stati Uniti, dove l’incertezza normativa sui dazi e le tensioni geopolitiche stanno rallentando gli scambi. In questo scenario, sarà fondamentale continuare a investire sulla crescita nei mercati internazionali e sulla valorizzazione della distintività del nostro prodotto”.

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano

Itineris: alta cucina, ovunque

Itineris di Tecnoinox trasforma ogni spazio, anche all’aperto, in un vero palcoscenico gastronomico:professionalitàinmovimento,versatilitàsenzalimiti,mobilitàintelligenteedesign personalizzabile assicurano performance professionali anche fuori dagli spazi convenzionali.

Tecnoinox presenta Itineris, la cucina professionale mobile che porta l’alta cucina fuori dalla cucina, trasformando ogni spazio esterno in un vero palcoscenico gastronomico.

Non è solo una cucina su ruote: Itineris è professionalità in movimento, pensata per chef e operatori del food service che vogliono offrire un’esperienza culinaria unica, ovunque si trovino. Dallo showcooking agli eventi, dal catering alle fiere, ogni servizio diventa un momento spettacolare.

Versatilità senza limiti: perfetta per ogni contesto outdoor, Itineris unisce la qualità di una cucina professionale fissa alla libertà di muoversi, adattandosi a eventi, momenti speciali e servizi intensivi senza compromessi.

Mobilità intelligente: la struttura in acciaio inox su ruote permette spostamenti rapidi e sicuri, semplificando la logistica e rendendo ogni servizio fluido e senza stress. Componibile & personalizzabile: grazie alla possibilità di integrare fino a 4 funzioni di cottura e di scegliere il colore dei moduli, ogni chef può creare una cucina su misura che riflette il proprio stile e ottimizza spazi e flussi di lavoro.

Performance professionali: itineris combina solidità, affidabilità e tecnologia Tecnoinox, garantendo le stesse prestazioni, precisione e controllo di una cucina professionale tradizionale, anche fuori dagli spazi convenzionali.

Con Itineris ogni spazio outdoor diventa una cucina d’eccellenza, dove funzionalità, design e spettacolarità si fondono per valorizzare ogni proposta gastronomica e

trasformare ogni servizio in un’esperienza memorabile. Tecnoinox è un’eccellenza italiana che dal 1984 progetta e realizza cucine modulari, salamandre e forni combinati per i professionisti della ristorazione e dell'ospitalità. L’azienda governa l’intero ciclo di produzione presso la sede di Porcia, in Friuli Venezia Giulia, dove ha consolidato un know-how completo e approfondito nel settore delle apparecchiature professionali per la cottura. La qualità è assicurata da una rigorosa cura dei dettagli e da una forte passione per l'innovazione. Attenzione al cliente, affidabilità del prodotto e un concreto approccio sostenibile sono i valori chiave del brand.

Fonte: Aida Partners srl

Culatello di Zibello Dop, produzione cresce del 12%

Fatturato a 24 milioni di euro, sfiorando il record del 2022. Sono stati 82.570 i culatelli sigillati rispetto ai 73.550 del 2024. Il preaffettato rappresenta il 41,5% del totale, con un 1,06 milioni di vaschette immesse sul mercato. Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela: “Ottimi numeri grazie a una rinnovata fiducia”.

Un aumento della produzione del 12% con un fatturato al consumo di 24 milioni di euro, sfiorando così il record del 2022 (25,2 milioni). Sono alcuni dei principali numeri comunicati dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, all’interno del consuntivo sui dati economici del comparto relativi al 2025. L’ente di tutela racchiude tutte le 20 aziende produttrici della Dop e ha chiuso l’anno con 82.570 culatelli sigillati, in crescita del 12% rispetto ai 73.550 del 2024.

I chilogrammi certificati a destinati al Culatello di Zibello sono stati 330mila, con un valore alla produzione di 12,5 milioni di euro. Cresce anche il fatturato al consumo, che dai 18,5 del 2024 sale a 24 milioni di euro. “Siamo molto soddisfatti dell’anno appena concluso”, ribadisce Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela. “Nonostante il prezzo della materia prima sia rimasto molto alto, sfiorando i 6 euro al chilo e ricordan-

do che nel 2020 non arrivava a 4 euro, abbiamo avuto maggiore disponibilità; inoltre un mercato più stabile e i numeri costanti dell’affettato hanno garantito ai consorziati una rinnovata fiducia nel poter aumentare la produzione”. Nel 2025 il Consorzio ha immesso sul mercato 1,06 milioni di vaschette – in linea con l’anno precedente – destinando 34.392 culatelli al preaffettato, ovvero il 41,5% dell’intero volume con un fatturato derivante superiore ai 12 milioni di euro. Le sfide per il Consorzio, in vista del 2026, saranno concentrate soprattutto sull’export, dove la peste suina africana continua a rappresentare un importante scoglio burocratico: “Mercati come Giappone e Cina al momento sono inaccessibili”, conclude Gualerzi. “Questo nonostante da due anni gli allevamenti di suini scelti per la Dop non abbiano registrato alcun caso di Psa. Purtroppo la massiccia presenza di cinghiali sul territorio parmense continua a essere un problema che andrà necessariamente risolto per aprirsi nuovamente ai mercati di riferimento”.

Nei dati economici 2025, il Consorzio – che racchiude un comparto da oltre 250 addetti – ha dichiarato comunque un export del 25%, dove i Paesi dell’area UE (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% della quota estero. Ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti (6% complessivo). Infine per quanto riguarda Il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.

Fonte: Mind The Pop

Montina Franciacorta tra export e investimenti

Montina chiude il 2025 con risultati in linea con l’anno precedente, confermando la solidità del proprio modello e registrando nel primo trimestre 2026 segnali incoraggianti. Tra consolidamento dei mercati, crescita dell’export e nuovi investimenti strutturali, l’azienda guarda al futuro con una visione chiara.

L’azienda franciacortina Montina presenta il bilancio 2025 e i primi dati del 2026, delineando un percorso fatto di solidità, evoluzione e visione. In un contesto globale com-

plesso e in trasformazione, l’azienda conferma la propria capacità di mantenere in equilibrio i risultati, rafforzare la presenza sui mercati internazionali e investire in modo coerente con i propri valori. Dalla diversificazione strategica agli investimenti in vigneto e sostenibilità, fino al legame consolidato con il mondo dello sport e il territorio, Montina guarda al futuro con un approccio strutturato, orientato alla qualità, alla crescita e al posizionamento nei segmenti più qualificati del mercato. Il 2025 si è concluso con un bilancio in pareggio rispetto al 2024. L’azienda ha infatti registrato una crescita significativa sui mercati esteri, grazie a un rafforzamento delle relazioni con importatori e distributori e a una presenza strategica nelle principali fiere di settore tra Europa e Asia. In controtendenza, il canale business ha subito una lieve contrazione, riflettendo un contesto globale caratterizzato da maggiore prudenza negli investimenti.

Montina ha scelto di affrontare le difficoltà del 2025 con un approccio strategico orientato alla flessibilità: un’intuizione che ha permesso di distribuire rischi e opportunità, garantendo continuità nei risultati. Durante l’anno si è registrato inoltre un andamento positivo per

il Franciacorta Satèn, prodotto di punta dell’azienda, che ha segnato un incremento delle vendite, affiancato da una crescita delle tipologie a basso residuo zuccherino, come Extra Brut e Dosage Zéro, espressione di un’evoluzione dei gusti verso profili più verticali e contemporanei.

Tra le direttrici strategiche più rilevanti emergono gli investimenti strutturali e la forte coerenza con i valori aziendali. Montina ha avviato un importante progetto di ampliamento vitato, con l’acquisizione di circa 27 ettari di nuovi terreni che diverranno vigneto entrando progressivamente in produzione nei prossimi anni, con l’obiettivo di consolidare le quantità attuali, affrontando con maggiore resilienza le avversità climatiche, e garantire maggiore controllo sulla filiera. Parallelamente, l’azienda sta investendo in sostenibilità ed efficienza, con interventi sulla gestione agronomica, l’introduzione di impianti fotovoltaici e la sperimentazione di cloni più resistenti ai cambiamenti climatici. Altro caposaldo aziendale, l’attaccamento al territorio: la consapevolezza di vivere un territorio esclusivo porta con sé anche la responsabilità di orientare gli interventi alla tutela del paesaggio e della biodiversità. “Puntiamo a innovare processi e strategie di mercato, mantenendo intatta quell’identità territoriale e quel sapere artigianale che solo una storia familiare come la nostra può garantire”, commenta il ceo Michele Bozza. Un ruolo centrale nella visione aziendale è rappresentato anche dal legame

con lo sport, ambito che Montina sostiene da anni attraverso partnership di rilievo. Dopo essere stata “Official Sparkling Wine” di AC Milan dal 2015 al 2024, l’azienda collabora oggi con Pallacanestro Brescia e US Cremonese, rafforzando il proprio radicamento territoriale e il dialogo con la comunità locale.

I primi mesi del 2026 confermano un andamento positivo, con un incremento del +16,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un dato che rafforza la fiducia dell’azienda, nonostante un contesto globale ancora incerto. Guardando al resto dell’anno, Montina continuerà a investire su due assi principali: il rafforzamento del mercato italiano, attraverso una presenza sempre più capillare, e lo sviluppo internazionale, con un focus particolare sull’Asia e sui mercati ad alto potenziale. “Saremo presenti alle fiere di Hong Kong, Bangkok e Bali’, anticipa Bozza, “oltre a presidiare nuovi mercati come Singapore e Malesia. In questi mercati riscontriamo consumatori ancora giovani nell’approccio del vino, ma estremamente ricettivi verso l’eccellenza del Made in Italy”. Questo approccio si inserisce in una visione più ampia, sostenuta da alcuni pilastri strategici: il potenziale dei mercati globali, un’importante opportunità di crescita per un export oggi al 14%, il dinamismo del segmento delle bollicine, sempre più centrale nei nuovi stili di consumo grazie alla sua versatilità, il valore della denominazione Franciacorta, sinonimo di rigore e qualità, e un’identità profondamente radicata nel saper fare e nella cultura produttiva del territorio.”La nostra crescita futura passa dall’eccellenza qualitativa e da una selezione sempre più attenta dei mercati’, conclude Michele Bozza. ‘L’obiettivo è evolvere restando fedeli al nostro spirito, valorizzando l’artigianalità del Franciacorta Montina e costruendo relazioni sempre più solide e durature con i nostri partners”.

Fonte: smstudio

L’Abruzzo a Vinitaly

Oltre 300 etichette nello spazio dell’enoteca regionale, 97 cantine presenti, appuntamenti che raccontano produzioni vitivinicole, agricoltura, enoturismo e attività di promozione, e l’anteprima del progetto “Abruzzo Virtual Tour”, esperienza immersiva che accompagnerà i visitatori in un viaggio virtuale tra vigne, denominazioni e territori.

L’Abruzzo del vino si è messo in mostra a Vinitaly di Verona, la storica manifestazione internazionale di Veronafiere, e ad attrarre operatori, stampa e appassionati da tutto il mondo nell’area espositiva regionale allestita al Padiglione 12. Una partecipazione, quella abruzzese, che ha visto insieme Regione, Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo e cantine private a conferma dell’interesse suscitato, nel panorama enologico italiano ed internazionale, dalla vitivinicoltura abruzzese, con una produzione che supera i 3 milioni di ettolitri su 32.000 ettari vitati e un export in crescita verso Stati Uniti e Germania. Sono state oltre 300 le etichette riunite nello spazio dell’enoteca regionale, 97 le cantine presenti, e decine gli appuntamenti che raccontano produzioni vitivinicole, agricoltura, turismo del vino e attività di promozione per una delle Regioni italiane dove è più forte il legame tra territorio, cultura gastronomica ed enologica.

“Il settore vitivinicolo è uno dei motori dell’economia regionale e della nostra identità produttiva e Vinitaly è la vetrina ideale per mostrare la qualità e la visione del nostro modello di sviluppo agricolo e vitivinicolo’,

ha precisato Emanuele Imprudente, vicepresidente della Regione Abruzzo ed assessore all’ Agricoltura. “Continua, pertanto, il nostro impegno nel sostenere la competitività delle imprese attraverso innovazione tecnologica, viticoltura di precisione e gestione sostenibile delle risorse, valorizzando la biodiversità regionale che rappresenta la vera ricchezza del territorio”.

“Negli ultimi anni l’Abruzzo ha intrapreso un percorso importante per rafforzare la propria identità enologica”, ha spiegato Alessandro Nicodemi, presidente del

Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, “e Vinitaly è un’occasione strategica per incontrare i mercati internazionali, raccontare la qualità dei nostri vini e valorizzare i vitigni autoctoni che ci rendono unici”. Non sono passate inosservate le attività proposte allo Stand Abruzzo, dove insieme alle degustazioni delle oltre 300 etichette dell’enoteca consortile, era allestito un corner dedicato allo Spumante d’Abruzzo, con assaggi di metodo italiano e metodo classico ed era possibile entrare nello spazio immersivo “Abruzzo Virtual Tour” e conoscere, indossando un visore, territori, denominazioni e luoghi di interesse. Infine, dopo il successo delle passate edizioni, è tornato lo spazio “Trabocco & Mixology” per sorseggiare cocktail a base di Trabocco Spumante, ideati da Bartenders Group Italia. Tra gli appuntamenti di punta firmati dal Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, la masterclass dedicata al Pecorino d’Abruzzo, che ha rappresentato uno dei momenti più significativi in fiera. Condotta da Cristina Mercuri, prima Master of Wine italiana, la degustazione ha proposto un viaggio attraverso le diverse espressioni territoriali di questo vitigno bianco in grande ascesa. Un omaggio

speciale è stato riservato, da parte del giornalista Giorgio D’Orazio, alla memoria del professor Luigi Cataldi Madonna, pioniere del Pecorino d’Abruzzo, figura chiave nel rilancio enologico della regione. Oggi con oltre 2.000 ettari vitati, il Pecorino d’Abruzzo si distingue per freschezza, struttura e capacità di evoluzione, imponendosi come uno dei bianchi più rappresentativi della nuova stagione dei vini italiani. La masterclass ha mostrato come il vitigno riesca a esprimere sfumature diverse a seconda delle zone di produzione, dal mare alla montagna, sintetizzando la ricchezza del territorio abruzzese. L’altro appuntamento di rilievo firmato Consorzio Vini d’Abruzzo è stato dedicato al Cerasuolo d’Abruzzo DOC, protagonista per tre giorni dell’evento “Brindisi da Cartolina” nella suggestiva cornice della Torre dei Lamberti, nel cuore di Verona, per la rassegna Vinitaly and the City. A 84 metri d’altezza, il pubblico ha potuto vivere un’esperienza unica, degustando una selezione di etichette di Cerasuolo e ammirando il panorama sui tetti della città scaligera. Un’esperienza multisensoriale che ha unito la grazia del “quinto colore del vino abruzzese” (quel tono cerasa brillante e intenso che lo distingue)

all’emozione di un brindisi sospeso tra cielo e città. Inoltre, nel giorno di apertura del Vinitaly, la terrazza della Torre dei Lamberti ha ospitato anche un aperitivo riservato alla stampa e su invito, interamente dedicato al Cerasuolo d’Abruzzo, un’occasione unica per presentare l’evoluzione e la crescita di questo vino simbolo dell’Abruzzo ottenuto da uve Montepulciano.

Negli ultimi anni, infatti, il Cerasuolo ha conosciuto un’espansione significativa, raggiungendo circa 12 milioni di bottiglie e consolidandosi tra i rosati italiani più riconoscibili e apprezzati. “Il Cerasuolo d’Abruzzo sta vivendo un momento molto interessante”, ha spiegato il presidente del Consorzio Alessandro Nicodemi. “È un vino contemporaneo, gastronomico e trasversale, capace di interpretare il gusto moderno e di accompagnare con equilibrio cucine diverse e stili alimentari più leggeri. È una delle espressioni più dinamiche della nostra produzione ed un ambasciatore autentico del territorio abruzzese nel mondo”.

Inoltre, con l’obiettivo di rafforzare ulteriormente la promozione del territorio abruzzese raggiungendo anche il grande pubblico, la Regione Abruzzo è stata presente per la prima volta con un proprio spazio al fuori fiera Vinitaly and the City, con uno stand dedicato alle attività di promozione dell’enogastronomia abruzzese con food pairing, degustazioni di prodotto e piatti identitari e incontri nel Cortile del Tribunale. All’interno di questo percorso trovava spazio anche un corner dedicato a “L’Aquila, Capitale Italiana della Cultura 2026”, ed eventi capaci di intrecciare vino, tradizioni e patrimonio storico-artistico, offrendo al pubblico nazionale e internazionale una narrazione completa e coinvolgente dell’identità abruzzese.

Nell'ottica della promozione integrata del brand Abruzzo i visitatori dello stand del Consorzio hanno trovato anche brochure turistiche realizzate dal dipartimento Turismo,

insieme ad un QR Code verso il portale abruzzoturismo. it dove poter scaricare gratuitamente tutti i materiali promozionali della regione.

La partecipazione a Vinitaly 2026 avviene nel segno del “Modello Abruzzo”, entrato in vigore nel 2024, che si concretizza in una riorganizzazione su due pilastri: da un lato semplificazione con l'introduzione dell'unica

IGP “Terre d'Abruzzo” per rendere la produzione più riconoscibile in Italia e all'estero; dall’altro la valorizzazione delle differenze con la possibilità di menzionare in etichetta le quattro province (Terre di Chieti, Colline Pescaresi, Terre dell'Aquila, Colline Teramane) per le tipologie Superiore e Riserva, esaltando la biodiversità di un territorio che spazia dal mare alla montagna. L’obiettivo è rafforzare la riconoscibilità delle denominazioni e semplificare il sistema, mantenendo al tempo stesso la valorizzazione delle sottozone e delle specificità territoriali. “Il nostro lavoro”, ha spiegato Nicodemi, “mira a rendere sempre più chiara e coerente l’identità enologica dell’Abruzzo, valorizzando le differenze che ci rendono unici, ma con una visione contemporanea”.

Belgian Beer Weekend Venice 2026

Un viaggio nella tradizione brassicola belga tra heritage, qualità e innovazione

AB InBev - leader mondiale nel settore della birra - ha partecipato al Belgian Beer Weekend Venice 2026, la prima edizione europea del celebre evento al di fuori del Belgio.

Il Belgian Beer Weekend è una tradizione unica, riconosciuta nel 2016 come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco per la sua straordinaria diversità di stili, la continua capacità di innovazione, l’elevata qualità e la forte rilevanza culturale. Nato nel 1998 nella GrandPlace di Bruxelles, il Belgian Beer Weekend per la prima volta è andato all’estero, scegliendo Venezia.

La partecipazione di AB InBev al Belgian Beer Weekend Venice 2026 rappresenta un’occasione unica per valorizzare una storia che affonda le proprie radici nella tradizione birraria europea. Con una presenza in Europa che si sviluppa a partire da storici birrifici e tradizioni locali, AB InBev è oggi il risultato di un percorso edificato nel tempo e che ha contribuito a definire la cultura della birra nel continente. La sua storia risale al birrificio Den Hoorn di Leuven in Belgio, fondato nel 1366, e oggi il gruppo ha consolidato un patrimonio costruito su secoli

di esperienza birraria europea. All’interno di questo contesto si inseriscono marchi iconici come Stella Artois, premium lager piacevolmente amara e con delicati aromi fruttati e floreali, le cui origini risalgono a oltre 600 anni fa con la fondazione del birrificio Den Hoorn a Leuven. Presente poi a Venezia anche Leffe, prodotto storicamente d’Abbazia le cui radici affondano nel 1240.

“Per AB InBev, essere parte di questa tradizione significa contribuire a mantenere viva una cultura fatta di passione, qualità e convivialità. Il Belgian Beer Weekend è un’occasione preziosa per permettere al pubblico di assaporare e riscoprire un patrimonio birrario europeo ricco di storia, capace ancora oggi di creare legami e di essere condiviso”, ha dichiarato Ief Timmermans, Country Director di AB InBev Italia.

“In un contesto internazionale sempre più complesso e interconnesso, l’Europa dovrebbe riscoprire le proprie radici e impegnarsi a preservare i valori che ne hanno plasmato l’identità, come il rispetto per le tradizioni e per l’artigianato. Valori incarnati perfettamente dalle birre belghe, prodotti che, attraverso la tradizione ma anche grazie a una costante innovazione, rappresentano l’Europa che vogliamo: un’Europa che guarda al futuro senza dimenticare il proprio passato”, continua Andy Detaille, Ambasciatore del Belgio.

Attraverso il proprio portafoglio di marchi, AB InBev ha contribuito a offrire ai visitatori un’esperienza che va oltre la degustazione, favorendo la conoscenza dei diversi stili birrari, dei processi produttivi e della storia che caratterizza il mondo della birra belga.

Fonte: Goigest

Minute®, la nuova tecnologia Bonduelle

Nelle cucine professionali il vero valore oggi è la capacità di garantire continuità, organizzazione e qualità costante, servizio dopo servizio. In questo scenario si inserisce Minute® di Bonduelle Food Service, la gamma completa di verdure, cereali e legumi già cotti a vapore.

Minute® è la tecnologia brevettata Bonduelle Food Service, che innova la cucina vegetale: la gamma Minute® è ottenuta grazie a questo processo esclusivo Bonduelle Food Service che combina la cottura a vapore ad alta pressione con la surgelazione rapida individuale (IQF –Individually Quick Frozen), garantendo standard elevati in termini di qualità e praticità. Le verdure, raccolte al giusto grado di maturazione, vengono lavorate entro 24 ore e cotte a vapore a 120°C, per poi essere rapidamente raffreddate e surgelate una ad una. Questo sistema mantiene gli ingredienti perfettamente separati, consentendo un dosaggio preciso e una rigenerazione veloce e uniforme.

Il risultato è un prodotto affidabile che assicura massima resa in cucina, senza perdita d’acqua durante la preparazione, preservando al massimo le proprietà organolettiche, nutrizionali ed estetiche.

La linea Minute® consente ai professionisti della ristorazione di ampliare facilmente la propria offerta vegetale con soluzioni pronte in pochi minuti, solamente da rigenerare direttamente da surgelate senza necessità di lavorazioni complesse o attrezzature specifiche. Un vantaggio concreto per una cucina più efficiente, sostenibile e veloce. La gamma comprende oltre 30 referenze tra Verdure Minute®, Cereali e Legumi Minute® – tra cui Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci - e Contorni misti già pronti Minute® come Contorno Rustico, Fantasia Contadina, Fantasia Italiana, Natura e Tricolore.

Tra i protagonisti della gamma Minute®, tre prodotti capaci di raccontare al meglio qualità, gusto e praticità: Fagiolini finissimi Minute®, Orzo Perlato Minute®, Fantasia Contadina Minute®.

Fagiolini finissimi Minute®: grazie alla tecnologia Minute®, i fagiolini finissimi

preservano il loro colore verde brillante, la consistenza e le proprietà nutritive. Leggeri, delicati e naturalmente versatili, sono perfetti per arricchire ogni piatto con un tocco di colore, gusto e fragranza. Disponibili in formato da 1 Kg e da 2,5 Kg. Modalità di preparazione: microonde, forno, padella.

Orzo Perlato Minute®: questo cereale antico è naturalmente ricco di fibre e preziosi nutrienti. Dalla consistenza piacevolmente morbida e dal sapore delicato, si presta a infinite interpretazioni per proposte sane, gustose e moderne: dalle bowl alle pokè, fino alle insalate fresche

e creative. Disponibile in formato da 1 Kg. Modalità di preparazione: microonde, forno e a freddo.

Fantasia Contadina Minute®: fagiolini verdi e bianchi, carote, melanzane leggermente prefritte e cipolle si incontrano in un contorno già pronto, equilibrato, gustoso e ricco di colori. Perfetto per accompagnare secondi piatti, ma anche adatto come topping per focacce, crostini e bruschette. Disponibile in formato da 2,5 Kg. Modalità di preparazione: microonde, forno, padella. Per i professionisti del settore, Minute® rappresenta un alleato strategico: meno tempo di preparazione, riduzione dei consumi di acqua ed energia e maggiore efficienza operativa, senza compromessi sulla qualità.

Bonduelle Food Service Italia è la divisione di Bonduelle Italia punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa. Fa parte del Gruppo Bonduelle, azienda fondata nel 1853 come realtà familiare e diventata in sette generazioni leader mondiale nella produzione di vegetali, con oltre 69.000 ettari di terreno coltivato e prodotti distribuiti in 100 Paesi. In Italia dal 1972, Bonduelle è presente con una filiale e due stabilimenti a San Paolo d’Argon (Bergamo) e a Battipaglia (Salerno), che impiegano circa 400 persone.

Le oltre 500 varietà di vegetali disponibili oggi sono coltivate nelle aree geografiche più idonee, raccolte fresche al perfetto momento di maturazione per essere lavorate entro le 24 ore: i prodotti vengono selezionati, lavati, preparati con cura e conservati utilizzando le migliori tecnologie, preservando così al meglio colore, consistenza e nutrienti.

L’attenzione alla qualità della materia prima non può prescindere dall’ambiente in cui cresce. Nel 2023 Bonduelle Italia è diventata un’azienda B CorpTM, dimostrando il suo impegno a livello globale per la sostenibilità e la responsabilità aziendale. Nel 2026 tutto il Gruppo Bonduelle a livello globale ha ottenuto la certificazione B Corp TM. Inoltre, grazie al supporto degli agricoltori locali, Bonduelle promuove l’agricoltura rigenerativa attraverso pratiche agricole innovative e responsabili che contribuiscono a preservare la salute del suolo e a favorire la biodiversità.

La missione di Bonduelle è di ispirare la transizione verso un’alimentazione ricca di vegetali, per il benessere delle persone e del pianeta, e la divisione Food Service persegue questo obiettivo proponendo a chef e operatori della ristorazione i prodotti vegetali non più solo come contorno, ma come protagonisti al centro del piatto di ricette complete e gustose.

Per perseguire la sua missione, Bonduelle Food Service ha lanciato Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, il sistema integrato che offre prodotti vegetali, strumenti di servizio e attività formative per supportare chef e operatori della ristorazione nella creazione di proposte plant-based.

L’offerta di Bonduelle Food Service è suddivisa in due macro categorie, Surgelati e Ambient ed è organizzata in base ai Ruoli che i vegetali ricoprono nelle cucine degli Chef: dai vegetali più basici e funzionali, utilizzati come Contorno e Ingrediente, fino a ruoli di Soluzione, Vitalità e Creatività, dove sono rilevanti nel definire emozionalità e presentazione del piatto.

6 Marzo: Giornata del cibo surgelato

Surgelati: nel 2025 continua la crescita dei consumi nelle case degli italiani. +1,1% rispetto al 2024, per un totale di oltre 642 mila tonnellate consumate. Tra i segmenti preferiti nel Retail si confermano sul podio: vegetali naturali (oltre 200 mila tonnellate consumate), pesce naturale e preparato.

I consumi di alimenti surgelati continuano a crescere nelle case degli italiani. Se guardiamo al solo canale Retail (consumi domestici), i dati 2025 – rilevati da quest’anno da NielsenIQ per IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati – parlano di una crescita dei consumi del +1,1% rispetto al 2024 (oltre 642 mila tonnellate di prodotti surgelati consumati); trend positivo peraltro confermato anche da altre società di consulenza e da ricerche di mercato.

In attesa dei numeri definitivi, che includeranno anche i consumi fuori casa, il dato appare particolarmente significativo e incoraggiante e conferma il trend di crescita degli ultimi anni. Gli italiani, infatti, hanno inserito ormai stabilmente gli alimenti surgelati nella propria alimentazione, riconoscendone l’elevato valore in termini di qualità, gusto e risparmio economico. “I dati Retail registrati nel 2025 hanno confermato l’apprezzamento dei consumatori italiani verso un settore che negli ultimi

anni è diventato simbolo di praticità d’uso, ma anche di sicurezza e qualità nutrizionali elevate, bontà, convenienza economica e valenza antispreco”, commenta Giorgio Donegani, Presidente IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati.

Ma quali sono state nel 2025 le categorie merceologiche surgelate più amate dai consumatori italiani? Con quasi 207 mila tonnellate consumate nel 2025, pur a fronte di una sostanziale stabilità (-0,1% rispetto al 2024), i vegetali surgelati si confermano di gran lunga al primo posto, evidenziando la tendenza verso scelte alimentari sempre più consapevoli ed equilibrate e dimostrandosi validi alleati di chi guarda al benessere e a elevati contenuti nutrizionali, ma anche di chi è propenso a scegliere sempre più proteine a base vegetale. Segue il pesce surgelato (naturale e preparato), che con 104.000 tonnellate registra un +3,5%, che consolida ulteriormente la ripresa dei consumi già evidenziata nel 2024. Anche nel 2025 i prodotti ittici frozen si sono fatti apprezzare dai consumatori in quanto sicuri, salutari, nutrienti, sempre disponibili, facili da preparare. Al terzo posto, con quasi 93.000 tonnellate consumate, troviamo le patate, in lieve decrescita fisiologica (-0,9% rispetto al 2024) per una categoria che rimane sul podio delle preferenze dei consumatori come negli ultimi anni. Fra gli altri segmenti a maggiore diffusione da segnalare le performance delle pizze surgelate, con un +3%, per un totale di oltre 72 mila tonnellate consumate, e dei piatti pronti, +1,8% per quasi 68 mila tonnellate. Crescite giustificate, nel caso delle pizze, da un’offerta divenuta sempre più varia, con l’introduzione di nuovi formati e ingredienti e dalla convenienza economica (secondo una recente indagine condotta da AstraRicerche per IIAS, la pizza surgelata risulta nettamente più

conveniente rispetto al delivery, per il quale si spendono mediamente 7,18 a pizza: più del doppio). Mentre per i piatti pronti a far premio sono stati, come sempre, l’alta qualità degli ingredienti, la gamma sempre più ampia di ricettazioni sia tradizionali sia innovative, la velocità di preparazione e l’attenzione all’equilibrio nutrizionale. Tra i restanti segmenti, infine, da segnalare le prestazioni positive di tre categorie: carne, +4,4% per quasi 19.500 tonnellate consumate, grazie alle ottime performances del pollame; senza glutine, +4,2% e oltre 9.660 tonnellate; pane e paste, che hanno segnato l’incremento percentuale più alto (+4,7% rispetto al 2024) pur rimanendo un consumo di nicchia (5.300 tonnellate, meno dell’1% del consumo totale domestico di alimenti surgelati).

I dati illustrati sono l’ulteriore conferma della capacità degli alimenti surgelati di rappresentare una delle migliori risposte ai nuovi stili di consumo delle famiglie italiane, che hanno sempre meno tempo da dedicare alla cucina ma sempre più voglia di piatti gustosi, veloci da preparare, vari, nutrizionalmente validi, antispreco e con un ottimo rapporto “qualità-prezzo”. I surgelati sono presenti ormai in quasi tutte le famiglie italiane, con livelli che sfiorano il 100% soprattutto in quelle più numerose e con bambini.

“I numeri del 2025 sono in linea con i risultati di una recente indagine condotta per IIAS da AstraRicerche”, continua Donegani, “che ha messo in luce come più di 1 italiano su 2 metta abitualmente in tavola gli alimenti surgelati. Tra le ragioni di questo successo c’è il “value for money” che contraddistingue tali prodotti, ossia il loro elevatissimo rapporto “qualità-prezzo” derivante dalla riduzione degli sprechi (anche grazie alla lunga conservazione) e dall'alta qualità nutrizionale, unite al tempo che aiutano a risparmiare nella preparazione. Sempre AstraRicerche ha analizzato per IIAS 5 diversi alimenti surgelati sotto il profilo del “value for money”, mettendoli a confronto con 5 alimenti freschi equivalenti. Il risultato ha evidenziato che 4 volte su 5 i surgelati fanno risparmiare senza rinunciare alla qualità, anzi. E questo è sicuramente uno dei principali segreti del loro successo”, conclude Giorgio Donegani.

Fonte: Istituto Nazionale per la Comunicazione

Gennaro Esposito interpreta le “Radici del gusto”

ProsegueilpercorsodiformazionefirmatoUnileverFoodSolutionsconunnuovoappuntamento di “Foodart Experience – Il Menù del Futuro”, il progetto giunto alla sua quarta edizione che individua le tendenze della cucina contemporanea in Italia e nel mondo.

L’appuntamento di mercoledì 1° aprile ha visto protagonista lo chef Gennaro Esposito, tra i più autorevoli interpreti della cucina italiana contemporanea. Alla guida del ristorante Torre del Saracino a Vico Equense, insignito di due stelle Michelin, Esposito è noto per la sua capacità di valorizzare la tradizione campana e mediterranea, attraverso un linguaggio moderno, fatto di ricerca, tecnica e profonda conoscenza delle materie prime. Durante l’evento, lo chef – affiancato da Giuseppe Buscicchio, Chef Executive di Unilever Food Solutions – ha realizzato tre ricette inedite, ispirate alla tradizione e alla memoria, reinterpretate in chiave originale e contemporanea.

A Gennaro Esposito è affidata l’interpretazione di “Radici del gusto”, una delle quattro macro-tendenze globali individuate nel report “Future Menus 2026”, sviluppato grazie al contributo di oltre 1.100 chef provenienti da 20 Paesi. Questa tendenza riflette un rinnovato interesse per l’identità gastronomica e per il patrimonio culinario locale. Non si tratta di una semplice riproposizione del passato, ma di un processo dove ricette meno conosciute o dimenticate e ingredienti locali rivivono, grazie alla loro reinterpretazione contemporanea, capace di dialogare con i gusti e le aspettative del pubblico di oggi. E proprio come evidenzia lo chef Gennaro Esposito: “È proprio questa convivenza tra memoria e sguardo avanti a rendere la cucina di oggi entusiasmante. Senza nostalgia, senza antagonismi.”

Accanto a “Radici del gusto”, il report “Future Menus 2026” individua altre tre tendenze chiave:

Street Food Urbano – I tradizionali street food vengono elevati a proposte gourmet grazie alla maestria degli chef, conquistando anche l’alta ristorazione.

Cucina senza confini – Globalizzazione e

migrazione stanno fondendo tradizioni culinarie diverse, mentre gli chef valorizzano le loro origini multiculturali. Cibo esperienza – La crescente domanda di esperienze culinarie personalizzate e immersive è alla base di questa tendenza, dove il piatto diventa un momento di coinvolgimento sensoriale e narrativo.

In Italia, “Foodart Experience – Il Menù del Futuro” è sviluppato in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi, da anni partner di Unilever Food Solutions, e coinvolge alcuni tra i più autorevoli professionisti del settore: Pierluca Ardito, Rita Busalacchi, Fabrizio Cervellieri, Gennaro Esposito, Tommaso Foglia, Anthony Genovese, Roberta Merolli, Giovanni Solofra e Ivano Veccia.

Tutti i contenuti, ricette e interviste agli chef coinvolti sono raccolti nel volume “Foodart Experience – Il Menù del Futuro”, scaricabile dal sito unileverfoodsolutions.it

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Levante Prof www.levanteprofbari.it IVa di Cop. e pag. 6

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it Ia Romana

New Day www.newdayurl.it Pag. 24 e 25

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente

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