Panificazione&Pasticceria 184 Gennaio/Febbraio 2026

GENNAIO/FEBBRAIO 2026

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I menù non valgono niente, di fronte alle scorpacciate: e come non fare una scorpacciata di preparativi e aspettative per Levante Prof #10, la decima edizione della fiera creata da Ezio Amendola (editore di P&P, ndr) e che nonostante gli ostacoli, compresa la pandemia, raggiunge con questa che si apre a Bari l’8 marzo appunto l’edizione numero dieci?

Grandi novità e centinaia di espositori attendono i visitatori della fiera, e P&P cerca di raccontare in anticipo l’atmosfera, lasciando ai resoconti post-fiera la descrizione puntuale e precisa di 4 giorni che saranno indubbiamente da lode, visto il numero dieci ovunque.

Non di sola Levante Prof è fatta però P&P, che anche in questo numero si occupa di numerosi altri argomenti: potremmo proporvi un binomio birra-pizza napoletana, ispirato dal rapporto sul consumo di birra in Italia e da quello in parallelo dedicato invece alla pizza napoletana; oppure un ampio excursus sul gelato artigianale, protagonista anche quest’anno a Sigep, come di consueto in programma a fine gennaio,

A Rimini anche il pane è stato al centro del palcoscenico dii Sigep: due delle maggiori associazioni di settore, Aibi e Assitol, hanno portato in fiera a Sigep le loro osservazioni e proposte per il settore, che si è potuto anche confrontare con l’offerta di nuovi macchinari e tecniche di lavorazione.

La pasta italiana, che ha scampato almeno in parte i dazi Usa causati dal dumping, si scopre in parte … svizzera: nulla di nuovo, in realtà , però abbiamo voluto dedicare alcune pagine al colosso svizzero dei macchinari per la produzione di pasta, Buhler, che continua a detenere una posizione di primato, almeno relativo, in Italia. E per concludere questo numero sempre con l’acquolina in bocca, viste anche le tante tradizioni carnevalesche che utilizzano il fritto, nella parte della rivista dedicata all’Enogastronomia trovate il rapporto Assitol appunto sul fritto: tutto quello che c’è da sapere e anche di più!

Sfogliateci (virtualmente) mentre passeggiate nei corridoi di Levante Prof!

Buona Lettura, e buona Fiera, a Tutti!

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10, e la lode siete voi

Eccoci! Benvenuti a Levante Prof 2026, la Xma edizione della fiera che nel corso degli anni si è trasformata da nostro sogno a preminente realtà del panorama fieristico nell’Italia centromeridionale. Come avviene più o meno sempre in questo caso, ho deciso quindi di attribuire un bel voto “10” - appunto come le edizioni di Levante. Un dieci che va alla città che ospita Levante Prof, e al quartiere fieristico di Fiera del Levante; un 10 al team di Levante Prof, che in questi anni ha superato momenti molto difficili, soprattutto durante la pandemia, quando davvero è parso che l’avventura potesse finire; un 10 alle associazioni professionali e di categoria, che nel corso del tempo hanno saputo riconoscere il ruolo di Levante Prof, collaborando con l’organizzazione per offrire questo privilegiato palcoscenico ai settori e ai professionisti ai quali si rivolgono. Ma un ‘dieci’ non è completo senza la lode. Allora chi merita il dieci e lode? Voi.

Voi che siete il patrimonio vero di Levante Prof: le centinaia di aziende a manager che ci hanno scelto, decidendo dii popolare il ‘palcoscenico’ che Bari offre loro per raggiungere i propri clienti già acquisiti o potenziali; e voi, i visitatori, i professionisti e gli artigiani che affollano i corridoi di Levante in un continuo scambio di opinioni, richieste, curiosità, esperienza, mostrando la vivacità , la creatività e la voglia di successo di filiere che sono tra le più ‘preziose’ per l’economia italiana. È difficile uscire dalla banalità, in queste occasioni, ma credete: saranno banalità, ma sono sincere, perché come tutti sanno da sempre dico che il vero valore di una fiera è ‘la visitazione’ - insomma, dieci, cento mille volte grazie per aver accettato il nostro invito e quello delle aziende che hanno scelto Levante Prof ed essere qui, tra noi, nei corridoi e tra gli stand e gli eventi di Levante Prof 2026.

Buona Fiera a Tutti!

Levante Prof: 10! (e lode)

Levante Prof 2026: Bari capitale dell’Arte Bianca e dell’innovazione mediterranea. Ilcontoallarovesciaperladecimaedizione:sipartetrapochigiornieaBarifervonoipreparativi per accogliere centinaia dii espositori e decine di migliaia di visitatori, provenienti dal’Italia e sempre più anche dall’estero.

Mancano ormai pochissimi giorni al fatidico 8 marzo 2026. I padiglioni della Fiera del Levante di Bari sono un alveare di attività: operai, allestitori e tecnici stanno ultimando le strutture che ospiteranno quella che si preannuncia come l’edizione più significativa di sempre per Levante Prof. Giunta al traguardo storico della decima edizione, la manifestazione dedicata al food & beverage, alla panificazione, alla pasticceria, alla gelateria e all'ospitalità alberghiera, si prepara ad accogliere oltre 400 aziende e 250 espositori su una superficie che sfiora i 20.000 metri quadrati.

L’emozione del "taglio del nastro" è palpabile nelle parole del Presidente di Levante Prof, Ezio Amendola, che vive questa vigilia con l’entusiasmo di chi ha visto nascere e crescere una creatura ambiziosa:

“Grazie a chi ha scelto Levante Prof, e sono in tanti a giudicare tanto dall’elenco espositori che dalle prenotazioni e richieste di biglietti: ormai siamo alla vigilia del ‘taglio del nastro’ della decima edizione di Levante Prof qui a Bari. Grazie allora a espositori, visitatori che arriveranno, alle associazioni e organizzazioni che guardano alla nostra fiera come luogo dove fare business, certo, ma anche per incontrarsi, scambiare idee, crescere”.

Raggiungere la doppia cifra non è un traguardo scontato nel panorama fieristico odierno. Per la famiglia Amendola, questo anniversario rappresenta la vittoria della costanza sulla precarietà degli ultimi anni. Il Presidente riflette sul percorso fatto, segnato da sfide epocali:

“Decima edizione: in effetti fa un po' impressione anche a me, nonostante la mia non più giovane età, e l’aver organizzato così tante fiere che non riuscirei a contarle. Levante Prof occupa un posto speciale nella mia vita, però, perché siamo partiti credendoci, certo, ma dopo il covid tutto o quasi era in dubbio. Invece eccoci qui: e quindi, di nuovo, Buona Fiera a tutti!”

Questa "maturità da grande" è frutto di un passaggio generazionale e di un lavoro di squadra incessante. Edgardo Amendola, direttore commerciale di Levante Prof, sottolinea come la fiera sia diventata un pilastro per l'economia del Mezzogiorno:

“Sono felice che una manifestazione nata dall’intuizione di mio padre, e per la quale con tutto il nostro team abbiamo lavorato duramente nel corso degli anni, abbia

raggiunto la decima edizione con una maturità davvero ‘da grande’, considerando i numeri della scorsa edizione dai quali partiamo e la grande attenzione dei settori d’interesse, confermata tra l’altro dall’ampia partecipazione di organizzazioni di settore”.

Il contesto in cui si inserisce Levante Prof 2026 è quello di un Sud Italia che non è più solo spettatore, ma protagonista dell'export agroalimentare. Con un valore delle esportazioni agrifood che ha toccato i 12 miliardi di euro, il Mezzogiorno si propone come un hub logistico e produttivo fondamentale. Ezio Amendola inquadra la fiera come uno strumento di politica economica territoriale:

“Confermiamo in questo 2026 la nostra ferma intenzione di strutturare una piattaforma di incontro ancora più dinamica, capace di stimolare nuovi investimenti e di valorizzare le eccellenze di un territorio la cui ricchezza e qualità sono spesso sottovalutate. Levante Prof deve diventare il punto di incontro nevralgico di un vero e proprio 'Polo Sud' dell'agroalimentare, un ecosistema dove produzione, packaging, sostenibilità e alta cucina interagiscono per competere con successo sui mercati globali”.

La scelta strategica del calendario non è casuale. Collocare la fiera a marzo, in un

periodo meno congestionato dai grandi eventi del Nord Europa, permette una maggiore esclusività e attenzione.

“Levante Prof come evento fieristico di assoluto rilievo per l'intera filiera dell'Arte Bianca, della gelateria e dell'ospitalità alberghiera del Sud Italia garantisce una maggiore esclusività in un periodo fieristico meno congestionato a livello europeo, un'opportunità ancora più cruciale per le migliaia di aziende che considerano il Mediterraneo e, in particolare, il Mezzogiorno, un mercato di vitale importanza per lo sviluppo del proprio business”, aggiunge.

Nonostante i numeri record, gli organizzatori non ignorano le complessità del periodo storico. L'inflazione, i costi energetici e le tensioni internazionali impongono una riflessione sulla pianificazione aziendale.

“Il momento economico? Complicato... Non che le cose vadano male, almeno per gli obiettivi che possiamo avere in Italia, ma sicuramente si sente una incertezza per quanto riguarda il futuro che suggerisce forse non tanto cautela, ma di certo una maggiore attenzione ai possibili sviluppi della situazione”, dice il Presidente ddi Levante Prof.

A fargli eco è il direttore commerciale Edgardo Amendola, che vede nel mix di visitatori ed espositori la risposta a questa incertezza:

“I nostri spettatori ed i nostri espositori rappresentano un mix di straordinario potenziale imprenditoriale, cre-

ativo e artigianale dell’Italia centro meridionale al quale cerchiamo di offrire un palcoscenico che aiuti a crescere l’economia nei comparti ai quali ci rivolgiamo, pur in un momento in cui l’incertezza sul futuro ha il suo peso su come gli imprenditori pianificano”.

L'edizione dello scorso anno ha lasciato un segno profondo, superando ogni aspettativa con oltre 25.000 visitatori. Quell'energia positiva è stata il carburante per progettare l'appuntamento dell'8-11 marzo.

“Il successo dell'edizione 2025 ci ha imposto di alzare ulteriormente l'asticella. Abbiamo registrato un entusiasmo palpabile tra i nuovi espositori che hanno scelto Levante Prof come vetrina privilegiata. Questo ci ha spinto a potenziare il segmento delle tecnologie e delle materie prime innovative”, spiega Edgardo Amendola.

I visitatori dell'edizione precedente ricordano ancora l'alto livello qualitativo. Uno chef intervenuto ai microfoni della fiera ha dichiarato: "L'edizione 2025 è stata la migliore di sempre. Ho trovato un'impressionante concentrazione di nuove tecnologie per la pasticceria e ingredienti di nicchia. La qualità dei contatti business è stata altissima e gli eventi, come il Trofeo Gelateria, offrono una vera ispirazione”. Dello stesso avviso una ristoratrice pugliese: "Non è solo una fiera, è un vero e proprio hub di idee. Gli showcooking erano tutti di altissimo livello e ho potuto confrontarmi direttamente con i produttori di materie prime eccellenti. Torneremo sicuramente con un team più grande nel 2026”. La fiera non è solo esposizione di prodotti, ma un laboratorio tecnologico. Le imprese del Sud stanno investendo massicciamente in digitalizzazione e tracciabilità.

“La vera forza del nostro Sud risiede nell'unione del talento umano con l'efficienza dei sistemi di produzione”, ha ribadito il Presidente Amendola. “La fiera è il palcoscenico dove le nostre imprese investono in blockchain per la tracciabilità e in riduzione dello spreco. Questo è l'approccio vincente che dobbiamo sostenere. Levante Prof serve precisamente a dare la giusta ribalta a queste esperienze e a dimostrare che la qualità della nostra tradizione è una risorsa competitiva eccezionale per il domani.”

Levante Prof 2026 si conferma un centro nevralgico per l'aggiornamento professionale. I padiglioni ospiteranno un'arena di creatività e scambio continuo. Un elemento fondamentale è il ruolo delle associazioni sindacali e di categoria, che vedono in Bari il luogo ideale per il confronto istituzionale e tecnico. Panificazione e sindacati di categoria: Federpanificatori FIPPA promuoverà nuovamente il cruciale convegno su nutrizione e salute, mentre Assipan Confcommercio porterà il suo contributo fondamentale per la tutela dei panificatori artigiani.

Eccellenza artigianale: torneranno i prestigiosi contest come il Trofeo PuntoIT per la gelateria e il concorso Divina Colomba, che mette alla prova i migliori maestri lievitisti

d'Italia.

Splash - Beverage & Hospitality: un'area dedicata che l'anno scorso ha contato 80 masterclass e 120 stand, confermando il dinamismo di un settore che unisce mixology e accoglienza alberghiera.

Un settore che attira particolare attenzione in questa decima edizione è quello della gelateria e pasticceria. Grazie alle spinte innovative degli espositori, Levante Prof 2026 presenterà in anteprima macchinari a basso consumo energetico e nuove tecniche di surgelazione rapida che mantengono intatte le proprietà organolettiche delle materie prime locali. La sfida della sostenibilità passa anche dai materiali per il packaging biodegradabile, un tema che vedrà diversi seminari dedicati durante i quattro giorni della kermesse. Il valore del networking e la crescita internazionale sono i pilastri su cui poggia il futuro della fiera. Uno dei punti di forza di Levante Prof è la capacità di attrarre operatori qualificati non solo dall'Italia, ma anche dall'estero. Il "Made in Southern Italy" ha un fascino particolare sui mercati emergenti, e Bari rappresenta la porta d'ingresso naturale verso l'area balcanica e il Nord Africa. L'incremento dei visitatori professionali esteri, già registrato

nel 2025, è destinato a consolidarsi nel 2026 grazie a una mirata attività di internazionalizzazione promossa dal team commerciale.

I brand presenti hanno espresso unanime soddisfazione per l'elevato numero di contatti e, soprattutto, per la qualificazione dei visitatori. Non si tratta solo di quantità, ma di qualità del business: i corridoi della fiera sono il luogo dove si firmano contratti, si stringono partnership e si pianificano le forniture per le stagioni turistiche a venire. La fiera diventa così un volano per tutto l'indotto regionale, dagli hotel ai trasporti, creando un circolo virtuoso di economia reale.

Dietro i grandi numeri ci sono le persone. Ezio Amendola ha spesso ribadito che il successo di una fiera si misura anche dalla capacità di formare le nuove generazioni. Per questo motivo, l'edizione 2026 darà ampio spazio agli istituti alberghieri e alle scuole di formazione professionale, permettendo ai giovani talenti di confrontarsi direttamente con i grandi maestri del settore. Vedere i ragazzi osservare con ammirazione gli showcooking o le tecniche di decorazione della pasticceria d'alta scuola è la prova che il comparto ha un futuro radioso davanti a sé.

Mentre i motori si scaldano e gli ultimi camion scaricano le merci, Edgardo Amendola descrive l'impegno totale del team organizzativo che non dorme da settimane per

garantire la perfezione dell'evento:

“Un lavoro finito, o quasi, per quanto riguarda gli espositori, e sempre tanta attenzione a tutti i dettagli: i giorni che precedono il taglio del nastro sono sempre frenetici, tanto più se si tratta di un grande anniversario come quest’anno, quando Levante Prof spegne dieci candeline, a testimonianza di come un lavoro serio sul territorio, con l’investimento di tempo e organizzazione che presuppone, alla fine dia ottimi risultati in un territorio di grandissime potenzialità come l’Italia del centro-sud”. L'appuntamento è dunque a Bari, dall'8 all'11 marzo 2026. L'obiettivo è chiaro: fare in modo che ogni biennio la città diventi la location dove si delineano le strategie future, si presentano i brevetti e si celebrano le performance di tutto il comparto agrifood mediterraneo. Come ricorda Ezio Amendola in chiusura, Levante Prof è molto più di una fiera: è un atto di fede nell'eccellenza, un momento di celebrazione dell'identità artigiana che sfida i mercati globali con la forza della tradizione e la precisione della tecnologia.

Tutto è pronto. I riflettori si stanno accendendo. Bari attende il mondo dell'ospitalità e dell'Arte Bianca per scrivere, insieme, la pagina più importante di questi primi dieci anni di storia.

I 125 anni di Molino Rachello

L’unione di una famiglia, lo spirito d’iniziativa e una passione per l’arte molitoria lunga 125 anni: Molino Rachello quest’anno segna un ulteriore traguardo nel viaggio cominciato da Andrea Rachello nel 1901, guardando al futuro delle nuove generazioni.

Era il 1901 quando Andrea Rachello prese in affitto il primo mulino a Cendon di Silea (TV), lungo il fiume Sile, posando la prima pietra miliare di una storia di passione per l’arte molitoria, che dura fino ai nostri giorni. 125 anni e sei generazioni più tardi, il molino risiede ancora all’interno del Parco Naturale del Fiume Sile e la famiglia Rachello, sotto la guida dei fratelli Gabriele e Gianni, assieme ai figli Sara e Abramo, raccoglie il testimone di questo patrimonio storico, per proiettare con lungimiranza l’azienda alla nutrizione del futuro. Seppur in continuo aggiornamento, l’azienda ha mantenuto nei decenni un’identità marcata e definita, secondo valori trasmessi da padre in figlio: la trasparenza nei rapporti, l’innovazione continua, così come le innumerevoli iniziative volte alla sostenibilità. Una visione aziendale e produttiva completamente integrata nel territorio di appartenenza, sia dal punto di vista ambientale che sociale, per favorire non solo un’alta qualità di farine prodotte con grano accuratamente selezionato secondo canoni prestabiliti, ma anche un supporto costante a clienti e collaboratori, con cui instaurare vere e proprie

partnership.

Nel corso del tempo, la passione per l’eccellenza e l’intraprendenza proiettata al benessere delle persone hanno guidato la famiglia alla realizzazione di obiettivi ambiziosi.

Una pagina importante di questa storia è stata scritta nel 1999, quando Molino Rachello ottiene la certificazione Bio, tra i primi molini in Italia, scegliendo consapevolmente di macinare cereali sia da agricoltura biologica che da agricoltura integrata e consapevole, prediligendo materia prima di origine italiana.

Vessillo di questa filosofia è il progetto “Oasi Rachello”: un percorso di filiera 100% italiana certificata in ogni fase, realizzata secondo i principi di un’economia etica, a garanzia di un reddito equo e del rispetto del benessere degli agricoltori coinvolti.

“Oggi in Italia sono rimasti circa 200 mulini: essere uno di questi dopo 125 anni è già un grande risultato di cui andiamo fieri. Questo mestiere fa parte della nostra storia familiare da intere generazioni: da bambini giocavamo tra i sacchi di grano, respirando ogni giorno i valori di questo mestiere”, sostiene Gabriele Rachello, CEO dell’azienda, “con un grande bagaglio di esperienza, guardiamo al futuro con la volontà di migliorarci continuamente, lavorando sulla qualità, sull’origine e sulla selezione delle materie prime, ma anche su tutto ciò che ruota attorno al prodotto: il servizio, il rapporto con i clienti, la cura dei collaboratori, l’ascolto e un approccio sempre più pro-attivo”.

Fonte: Ufficio stampa Irene Jesi

Olio di Puglia protagonista ad Andria

Presentato al Masaf il Rapporto Agroalimentare Ismea 2025 che conferma la leadership dell'Italia nell'agroalimentare europeo, con risultati di eccellenza in molteplici ambiti strategici: Dal Governo 15 miliardi di euro in tre anni per rafforzare filiere, innovazione e occupazione giovanile nel settore agricolo.

Ulivi a perdita d’occhio. Guardandolo da Castel del Monte, fortezza del XIII secolo unica per la sua forma ottagonale e oggi Patrimonio Mondiale Unesco, appare così il territorio Andriese: una foresta di ulivi secolari. I cui frutti danno vita a un’eccellenza, l'olio extravergine d'oliva DOP Terra di Bari "Castel Del Monte", massima espressione del territorio dell'Alta Murgia, un'area unica dove la cultivar autoctona Coratina regna sovrana. Ed è proprio ad Andria, uno dei territori più olivetati d’Europa, che il 27 e 28 febbraio si svolgerà la XVII edizione di "Qoco – Un Filo d'Olio nel Piatto”, ormai tradizionale appuntamento con l'alta cucina, che celebra l'uso sapiente dell'olio evo nelle creazioni gastronomiche.

Dal 1999, il Festival rinnova la sua missione di valorizzare il territorio e il suo prodotto più rappresentativo, e lo ribadisce con questa edizione grazie alla sinergia fra l'Amministrazione Comunale – Assessorato alle Radici - l'Associazione Nazionale Città dell'Olio, Slow Food Puglia ed altre numerose prestigiose istituzioni, enti ed organismi pubblici e privati. Il concorso vedrà sfidarsi 10 giovani chef provenienti da ogni parte del globo, selezionati da Slow Food Puglia fra i “Cuochi dell’Alleanza ”. Cuochi con storie, culture, profili e cucine molto differenti fra loro, ma che condividono l’impegno per la tutela della biodiversità agroalimentare, per la salvaguardia dei saperi gastronomici e delle culture locali, chiamati ad An-

dria per ideare e presentare piatti in cui l'olio extravergine non sia un semplice condimento, ma l'ingrediente protagonista, capace di esaltare e definire il gusto di ogni creazione.

A valutare i cuochi in gara sarà una Giuria Tecnica presieduta da Oscar Farinetti e composta da prestigiosi chef, affiancata da una Giuria di Opinione.

Qoco è l’occasione perfetta per scoprire Andria, la “città dei tre campanili”. Un dedalo di stradine, vicoli, piazzette, antichi palazzi nobiliari, insediamenti rupestri

e chiese rinascimentali, che sorge nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Un centro storico edificato su una rete di percorsi ipogei strutturati intorno a una costellazione di architetture sotterranee visitabili, che vanno dall’età tardo romana al basso medioevo, nato all’ombra di Castel del Monte, vero e proprio lascito di Federico II all’umanità intera. Il Castello si erge in cima a un colle che svetta nella campagna. La struttura stupisce per la precisione delle linee e l’incredibile ricorrenza del numero otto: oltre ad avere la forma ad ottagono, sono otto le torri esterne, otto le stanze per piano, otto i fiori sulla cornice d’ingresso Il territorio andriese si colloca all’interno del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, area proclamata di recente Geoparco mondiale dell'Unesco. Il 12° in Italia. Lontano dalle spiagge affollate, questo altopiano offre un'esperienza escursionistica che combina natura incontaminata e testimonianze storiche di inestimabile valore.

La Puglia custodisce circa 60 milioni di alberi di ulivo, un patrimonio di biodiversità unico al mondo che si traduce in una ricchezza organolettica e sensoriale ineguagliabile. E la sola Andria, tanto per dare l’idea, è capace di produrre la stessa quantità di Olio di una pur prolifica regione quale la Toscana.

Ma Andria non è solo olio. La città ospita il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Burrata di Andria

Igp. L’idea di questo prodotto caseario nasce dall'ingegno di un “massaro” della zona e risale ai primi decenni del XX secolo. In un'epoca priva di moderne tecnologie di refrigerazione, si racconta che in occasione di una copiosa nevicata che bloccò le vie di comunicazione, questo casaro ebbe l'intuizione di evitare lo spreco della preziosa panna che affiorava naturalmente dal latte e di conservare i residui della lavorazione della pasta filata, ideando un involucro spesso che fungesse da delizioso contenitore Ancora oggi è uno spettacolo osservare i casari all’opera, per scoprire l’antica arte della lavorazione manuale della Burrata di Andria Igp, un gesto che si tramanda di generazione in generazione, in cui la pasta filata viene "strappata" in sfilacci e miscelata con panna fresca, il cuore cremoso e inimitabile del prodotto. Da non dimenticare l'arte dolciaria di Andria, dove un posto d’onore spetta alla produzione artigianale di confetti. Un secolo fa ad Andria le future spose non venivano omaggiate con dei chicchi di riso, come si usa ai nostri giorni, ma dalla “Petresciata”: una pioggia di confetti, simbolo di fecondità e di buon auspicio, che veniva fatta cadere sul capo delle ragazze dai loro fidanzati. Le future suocere, invece, donavano loro un cesto ricco di ogni tipo di confetti. Il segreto del successo del confetto di Andria risiede nella selezione rigorosa delle materie prime e nella maestria delle lavorazioni. Si utilizzano infatti ingredienti d'eccellenza, come le mandorle di Puglia e le nocciole del Piemonte, per creare specialità uniche e apprezzate a livello nazionale ed internazionale. Tappa obbliMuseo Andriese del Confetto, riconosciuto dal Ministero per i Beni e Nelle unico nel Sud Italia, sono descritte le produzioni del confetto, e del cioccolato attraverso utensili e stampi di ogni tipo, documenti preziosi e antichi macchinari. Soprattutto questi ultimi, testimoni di un’archeologia industriale ormai scomparsa, sono il fiore all’occhiello della

Sigep World 2026

A Rimini operatori da 160 paesi: +33% di espositori esteri da 45 Paesi accanto all’eccellenza italiana delle filiere foodservice. Sigep si conferma l’offerta più completa e qualificata al mondo per il gelato made in Italy. Quasi un visitatore su quattro dall’estero. In testa Spagna, Germania, Romania, Francia, Grecia e Polonia

A poco più di un mese dal riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio culturale immateriale Unesco, il foodservice internazionale ha trovato a Sigep World il punto di incontro tra mercati, modelli di consumo e visioni di business. La manifestazione, organizzata da Italian Exhibition Group alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio, ha confermato il proprio ruolo di piattaforma globale per le filiere di Gelato, Pasticceria, Cioccolato, Caffè, Panificazione e Pizza, anche alla luce di un comparto del fuori casa che solo in Italia vale 71 miliardi di euro (fonte Circana). E dove le presenze del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida – anticipata da quella del Ministro per le Disabilità Alessandra Locatelli – e del presidente di ICE-Agenzia Matteo Zoppas hanno sottolineato il valore strategico del comparto e della formazione del capitale umano per la competitività del settore. L’edizione 2026 ha registrato una forte espansione della componente internazionale, con un +33% di espositori esteri da 45 Paesi accanto a una presenza italiana solida e di eccellenza. Tra i nuovi ingressi figurano Canada, Arabia Saudita, Algeria, Ecuador, Estonia, Serbia, Singapore, Nepal e Repubblica Ceca. Una proposta di respiro globale che ha incontrato una forte risposta dal lato della domanda, confermando l’affluenza della scorsa edizione: operatori da 160 Paesi, con quasi un visitatore su quattro che proviene dall’estero. I top sei Paesi esteri sono: Spagna (8,9%), Germania (6,6%), Romania (4,9%), Francia (4,1%), Grecia (4,0%), Polonia (3,8%). I Paesi più in crescita per continente: Stati Uniti (+2%), Argentina (+40%), Filippine (+78%), Serbia (+29%). Tra i Paesi per la prima volta in fiera molta Africa: Repubblica Democratica del Congo, Tanzania, Zimbabwe, Guinea. Tutti hanno scelto Rimini come punto di riferimento privilegiato per intercettare trend, tecnologie e format emergenti. Decisivo il contributo del Top Buyer Program, grazie alla strategica collaborazione con Ice – Agenzia e Maeci, che ha portato a Rimini 500 buyer da 75 Paesi (rappresentati in particolare da Stati Uniti, India, Canada, Cina, Brasile, Turchia, Emirati Arabi Uniti e Singapore),. L’incontro tra domanda e offerta si è tradotto in 5.650 business meeting, confermando Sigep World come piattaforma operativa per lo sviluppo

internazionale delle imprese. Guest Country 2026 è stata l’India, con una delegazione di 50 top buyer, rappresentanti istituzionali ed espositori specializzati nelle tecnologie per il gelato, a conferma del dinamismo del mercato indiano nei settori foodservice e hospitality. L’edizione 2026 ha registrato anche un significativo incremento della stampa estera (802 il totale dei giornalisti accreditati), con la presenza di numerosi giornalisti internazionali provenienti da decine di Paesi.

Rilevante anche il confronto con i principali contesti globali del settore, testimoniato dalla presenza dei National Pavilion e dalle collettive di Arabia Saudita (al debutto dopo il progetto Guest Country 2025), Cina e Ucraina. Un ecosistema in cui ingredienti, tecnologie e format

hanno dialogato oltre i confini geografici, restituendo l’immagine di un foodservice sempre più interconnesso e ibrido.

Pilastro identitario di Sigep World, il Gelato artigianale si conferma nel 2026 non solo eccellenza del Made in Italy, ma leva strategica per il foodservice globale, capace di generare marginalità, differenziazione e nuove opportunità su mercati e format diversi. Con Gelato Meets Chains, la manifestazione ha sviluppato un progetto dedicato alle catene internazionali di ristorazione, hotellerie, coffee shop e bakery, favorendo l’integrazione del gelato nei menu globali. A rafforzare questa visione, la campagna internazionale What is Gelato? e la guida Gelato means Business, che hanno offerto dati, modelli e casi concreti per dimostrare come il gelato possa garantire alti margini, destagionalizzazione dei consumi e rapido ritorno sugli investimenti. Grande attenzione anche al progetto Luxury Hotel Food Experience che ha delineato un dialogo sempre più stretto tra hôtellerie e foodservice, trovando a Sigep World una delle sue espressioni più compiute nel racconto della colazione, oggi vero banco di prova dell’ospitalità contemporanea. In Pastry Arena, la colazione è andata in scena come esperienza completa. Un rito

capace di trasformarsi in leva economica e strumento di differenziazione per hotel e format internazionali.

La sostenibilità è entrata nel vivo delle strategie di filiera con il Sustainability District, che ha acceso un confronto internazionale su cacao, caffè e nuove frontiere del food sostenibile. L’area ha messo in relazione produttori, cooperative, istituzioni e aziende lungo tutta la catena del valore, portando in fiera la voce dei Paesi di origine insieme a soluzioni tecnologiche, innovazioni energetiche e nuovi modelli di cooperazione. Dall’Africa (Uganda, Ruanda, Etiopia, Costa D’Avorio, Tanzania e Kenya) all’America Latina (Costa Rica, Guatemala, Repubblica Dominicana), il distretto ha raccontato filiere sempre più orientate alla trasparenza, al mercato e alla responsabilità.

Sigep World ha inoltre reso evidente come il foodservice non si muova più per comparti separati, ma attraverso filiere sempre più connesse. Progetti trasversali come Kitchen Equipment Hub, Frozen Product Hub e il Digital District hanno mostrato come attrezzature, soluzioni frozen e tecnologie digitali siano oggi fattori chiave nella progettazione dei format, nella gestione operativa e nella crescita internazionale delle imprese.

Centrale anche l’attenzione alle nuove generazioni di

professionisti, attraverso Sigep Giovani, il programma formativo-competitivo di Sigep Academy dedicato a scuole e istituti professionali. L’iniziativa ha coinvolto 53 istituti italiani e Università provenienti da 14 regioni, per un totale di oltre 2.750 partecipanti.

In crescita la dimensione internazionale, con delegazioni dalla Serbia (5 istituti di formazione professionale da Belgrado e oltre 360 partecipanti) e dalla Slovenia (115 partecipanti da corsi universitari triennali e istituti di formazione professionale). Il programma di Sigep Academy ha inoltre registrato 10 eventi dedicati alle scuole, tutti sold-out, con 270 partecipanti.

A completare il racconto, il successo dei grandi campionati internazionali, dalla Gelato World Cup (vinta da Singapore, seguita da Francia e Argentina) alla Juniores Pastry World Cup, che hanno confermato Siigep World come palcoscenico globale dei talenti e delle competenze, rafforzando il legame tra formazione, eccellenza e futuro del settore.

A rafforzare ulteriormente il profilo globale della fiera è infine una strategia di sviluppo internazionale che guarda ben oltre Rimini. Tra i prossimi appuntamenti, Sigep USA, in programma dal 24 al 26 marzo 2026 a Las Vegas, il roadshow di Sigep China nella primavera 2026 a Shanghai e Sigep Asia, dal 15 al 17 luglio 2026 a Singapore, a presidio di alcune delle aree più dinamiche del foodservice mondiale.

La crescente apertura internazionale della manifestazione è stata accompagnata da un potenziamento dei collegamenti e dei servizi di accesso per buyer ed espositori. Tra le novità, l’attivazione di nuovi voli diretti su Rimini da Monaco di Baviera e Madrid, oltre alla partnership con Lufthansa Group che ha garantito tariffe agevolate per raggiungere l’aeroporto di Bologna da oltre 310 destinazioni nel mondo.

Sul fronte della viabilità stradale, l’articolazione degli orari di apertura dei padiglioni dalle 10 alle 18, la rimodulazione della viabilità e l’ottimizzazione dei servizi di trasporto pubblici – grazie ad una perfetta collaborazione con il Comune di Rimini - hanno contribuito a una gestione più fluida dei flussi, migliorando sensibilmente la viabilità e riducendo le criticità legate agli orari di punta.

Italian Exhibition Group dà appuntamento alla prossima edizione di Sigep World alla Fiera di Rimini nel gennaio 2027.

Fonte: Mind the Pop

La Coldiretti contro i ‘trafficanti di grano’

Produrre un quintale di grano duro per la pasta costa in media agli agricoltori 31,8 euro al Sud e 30,3 al Centro-Nord, secondo Ismea. Numeri che evidenziano l’effetto delle manovre dei trafficanti di grano, con le quotazioni pagate agli agricoltori siano calate negli ultimi quattro anni tra il 35% e il 40%.

“L’istituzione della Cun (Commissione Unica Nazionale) del grano duro è una grande vittoria della Coldiretti per rendere trasparente il mercato rispetto ai trafficanti di cereali, il risultato della mobilitazione che ha visto oltre ventimila agricoltori in piazza in tutta Italia per tutelare il loro reddito e la salute dei cittadini consumatori”. È questo il commento della Coldiretti all’istituzione della Commissione Unica Nazionale sul grano che il ministro Francesco Lollobrigida ha avviato nell’ambito della piattaforma di proposte condivisa per arginare il crollo dei prezzi del grano, assieme alla pubblicazione dei costi medi di produzione Ismea per Sud e CentroNord.

La Cun dovrà individuare il prezzo indicativo del grano duro di produzione nazionale e le sue relative tendenze di mercato. Si tratta di uno strumento importante per combattere il fenomeno del crollo periodico delle quotazioni pagate agli agricoltori, alimentato ad arte grazie agli arrivi di prodotto dall’estero e all’azione delle borse merci. Una situazione che minaccia la sopravvivenza di quasi 140.000 aziende, spesso localizzate in zone interne prive di alternative produttive e quindi particolarmente esposte al rischio di desertificazione, soprattutto nel Sud Italia. La superficie coltivata a grano duro in Italia ammonta a quasi 1,2 milioni di ettari. Produrre un quintale di grano duro per la pasta costa in media agli agricoltori 31,8 euro al Sud e 30,3 al Centro-Nord, secondo Ismea. Numeri che evidenziano l’effetto delle manovre dei trafficanti di grano, con le quotazioni pagate agli agricoltori siano calate negli ultimi quattro anni tra il 35% e il 40%. In questo modo – conclude Coldiretti – i ricavi non coprono più le spese, mettendo a rischio le semina future e la tenuta economica delle aziende agricole.

L’obiettivo è ora di rafforzare la Cun, rispetto alle possibili manovre di chi vorrebbe non farla funzionare, ma anche puntare sui contratti di

filiera, lo strumento più efficace per assicurare redditività e prospettive di lungo periodo gli agricoltori, tutelandoli dalle speculazioni attraverso la garanzia di un giusto prezzo, ma anche promuovere investimenti in innovazione ambientale, tecnologica e nella gestione dei dati. Proprio sull’onda della mobilitazione di Coldiretti il Governo ha assunto l’impegno a destinare 40 milioni di euro in tale direzione.

Fonte: Coldiretti

Export agroalimentare: record verso i 73 miliardi

Osservatorio Ismea: nei primi undici mesi del 2025 le vendite estere sfiorano 67 miliardi di euro (+5%), con segnali positivi anche sul fronte del valore aggiunto agricolo e della produzione dell'industria alimentare. Nel complesso, nel 2025 l’export si assesta intorno ai 73 miliardi di euro, segnando un nuovo record.

Nei primi undici mesi del 2025 le esportazioni italiane agroalimentari aumentano del 5% su base tendenziale, sfiorando i 67 miliardi di euro. Nello stesso periodo l'export nazionale complessivo cresce del 3,1%. Tra i prodotti trainanti si confermano caffè, prodotti della panetteria e pasticceria, formaggi, prosciutti e frutta fresca. Nel terzo trimestre 2025, in un contesto internazionale ancora incerto per tensioni e politiche commerciali, l'agroalimentare italiano rimane vincente grazie alla capacità delle imprese e alla varietà produttiva. Il quadro è sostenuto anche da interventi pubblici mai visti prima: dall'inizio del mandato il Governo, tramite il Ministero dell'Agricoltura della Sovranità alimentare e delle Foreste guidato da Francesco Lollobrigida, ha reso disponibili oltre 15 miliardi di euro di investimenti per il settore primario, mobilitando risorse nazionali ed europee. In Italia, nel terzo trimestre, il Pil cresce dello 0,1% sul trimestre precedente e dello 0,6% su base annua. Anche il valore aggiunto agricolo è in aumento: +0,8%, sul trimestre precedente e +0,6% sullo stesso trimestre dell'anno precedente. Gli occupati agricoli sono in crescita del +1% sul secondo trimestre 2025 e +1,5% sul terzo trimestre 2024.

Un contributo a questa dinamica è arrivato dal vino, la cui produzione nella campagna 2025/2026 è stimata intorno ai 47 milioni di ettolitri (+8%) conferendo all'Italia il primato mondiale in volume; positivi anche i risultati del raccolto del pomodoro da industria (+11% rispetto al 2024) e della frutta estiva (ad esempio, +0,5% la produzione di pesche e nettarine rispetto al 2024). A traino della fase primaria aumentano anche i ritmi produttivi dell'industria alimentare, con l'indice della produzione industriale che ha guadagnato il 3% rispetto al secondo trimestre 2025 e il 4,5% rispetto allo stesso trimestre del 2024. Nei primi nove mesi del 2025 i consumi alimentari domestici accelerano (+4%), confermando il recupero dei volumi per molti prodotti del carrello. Alcuni esempi: uova (+6,7%), ma anche di pane (+3,1%), ortaggi freschi (+2,9%), passate di pomodoro

(+2%), formaggi freschi (+3,9%), yogurt (+4,9%), carni avicole (+2%) e vini spumanti (+5,8%).

È proprio la Dieta Mediterranea, fondata su qualità delle materie prime, stagionalità e varietà delle produzioni, a rafforzare nel tempo la competitività delle filiere italiane e l'attrattività del Made in Italy. In questa cornice si inserisce anche il recente riconoscimento Unesco della "cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bio-culturale", iscritta nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità. Un traguardo che valorizza saperi, territori e tradizioni, sostenendo ulteriormente l'immagine dell'agroalimentare italiano sui mercati. Guardando ai settori specifici, per i cereali il frumento duro Italia a circa 3,6 milioni di tonnellate (+3,4%), grazie all'aumento delle rese e a un andamento climatico più favorevole, con un profilo qualitativo complessivamente buono; prezzi da 290,92 euro/ton a luglio a 271,50 euro/ton a settembre e fino a 274,90 euro/ ton a dicembre 2025; frumento tenero Italia a circa 2,5 milioni di tonnellate, in lieve calo rispetto al 2024; prezzi da 247,61 euro/ton a luglio a 245,42 euro/ton a ottobre e fino a 246,79 euro/ton a dicembre 2025. La stagione del comparto del vino 2025/2026 nel mondo è stimata a 232 milioni di ettolitri (+3%), Italia si conferma leader mondiale con 47 milioni di ettolitri (+8%); giacenze a luglio 2025 pari a 40,6 milioni di ettolitri,

di cui 38,2 di vino, stabili sul livello di luglio 2024. In crescita i consumi interni di bollicine del 5,8% in volume e del 5% in valore nei primi nove mesi del 2025. L’annata 2025/26 trova un olio extravergine di media carica, con produzione in crescita rispetto alla campagna precedente, grazie soprattutto alle regioni del Sud; di conseguenza, i listini medi dell'EVO italiano scesi mediamente poco al di sotto di 8 euro/kg; nei primi nove mesi 2025 export a 303 mila tonnellate (+17%).

Infine, il settore lattiero-caseario: la produzione UE di latte vaccino nei primi nove mesi del 2025 è in lieve aumento (+0,5%) e a settembre il prezzo medio si attesta a 53,4 euro/100 kg; in Italia, nei primi nove mesi del 2025 la produzione di latte vaccino cresce +0,3% e a ottobre 2025 il prezzo alla stalla è pari a 57,3 euro/100 litri. Tra gennaio e agosto 2025 l'export di formaggi aumenta +14,9% in valore e +5,6% in volume; per Grana Padano e Parmigiano Reggiano si registra +2,2% in volume e +20,4% in valore. Il Parmigiano Reggiano conferma una dinamica molto positiva, con prezzi che continuano a salire e variazioni a doppia cifra.

Fonte: Ismea

Ospitalità e sostenibilità

Istituzioni, mondo accademico e imprese a confronto nel convegno promosso da Palazzo di Varignana: il resort sui colli bolognesi ha ospitato cii primi ddii febbraio un grande incontro dedicato al futuro del turismo tra ambiente, salute e territorio.

Si è tenuto martedì 3 febbraio a Palazzo di Varignana, sui colli bolognesi, il convegno “Sostenibilità condivisa: l’ospitalità che restituisce valore al territorio”, una giornata di confronto dedicata al futuro dell’hospitality nel rapporto con l’ambiente, la salute e il territorio. L’iniziativa, promossa da Palazzo di Varignana e organizzata in collaborazione con Travel Hashtag Advisory, ha riunito rappresentanti del mondo accademico, istituzionale e imprenditoriale per riflettere su modelli di sviluppo capaci di coniugare accoglienza, impatto sociale e tutela delle risorse.

Articolato in tre panel tematici e moderato da Nicola Romanelli, fondatore di Travel Hashtag Advisory, il convegno ha approfondito il ruolo dell’agricoltura rigenerativa come primo gesto di ospitalità, la cura del paesaggio e della biodiversità come elementi identitari del turismo contemporaneo, e il benessere inteso come equilibrio tra corpo, mente e ambiente. Al centro del dibattito anche la governance sostenibile, con un focus sul ruolo dell’impresa - alberghiera e agricola - come motore di cambiamento e generazione di valore per le comunità locali.

Palazzo di Varignana, fresco della certificazione Green Key, uno dei più importanti riconoscimenti internazionali per il turismo sostenibile, ha portato anche il proprio racconto d’impresa, grazie agli interventi di Chiara Del Vecchio, Amministratore Delegato delle aziende agricole, di Cecilia Bortolotti, Corporate Communications and Sustainability Manager, e di Annamaria Acquaviva, Direttore Scientifico del resort.

“Il nostro obiettivo”, ha sottolineato Carlo Gherardi, fondatore di Palazzo di Varignana, “è sempre stato quello di migliorare il territorio e lasciare una buona eredità al futuro, consegnando un luogo più bello e più sicuro

di come lo abbiamo trovato. Oggi la sostenibilità non riguarda solo l’ambiente, ma anche le sue dimensioni geopolitiche, digitali e, soprattutto, la gestione dell’acqua, che è diventata una delle grandi sfide del nostro tempo. È per questo che la vera sfida è prepararsi: adottare politiche pro-attive di prevenzione, cura e preservazione del territorio. Non possiamo limitarci a reagire alle emergenze, dobbiamo anticiparle. La sostenibilità, per noi, significa proprio questo: prevedere, prevenire e agire con responsabilità”.

Il dialogo con le istituzioni ha sottolineato il valore strategico del turismo e dell’agroalimentare per la competitività del Paese e per lo sviluppo dei territori, evidenziando la necessità di politiche e alleanze pubblico-private capaci di accompagnare la transizione verso modelli più sostenibili.

“Il turismo è una leva strategica di sviluppo: per il mondo agricolo rappresenta un’importante integrazione al reddito, mentre per i territori è un moltiplicatore di visibilità e competitività. Per questo, quando parliamo

di sostenibilità, non possiamo limitarci a quella ambientale, ma dobbiamo affiancarle anche quella economica e sociale: solo tenendo insieme queste dimensioni, turismo e agricoltura possono davvero fare la differenza”, ha dichiarato Gian Marco Centinaio, Vicepresidente del Senato.

Una visione condivisa anche da Enzo Carella, presidente di Filiera Turismo Italia, che ha ricordato come “il turismo deve produrre economia nei territori, preservandoli”, sottolineando l’importanza di competenze, collaborazione e di quella che definisce “intelligenza artigianale”. A questa prospettiva si è collegato l’intervento della sindaca di Castel San Pietro Terme, comune dell’Appennino emiliano, Francesca Marchetti: “La sostenibilità nelle politiche di un’amministrazione comunale non è uno slogan, ma un criterio trasversale di governo che orienta scelte, priorità e metodi. Quanto è stato realizzato a Palazzo di Varignana non era affatto scontato: l’investimento sul territorio è evidente e dimostra come impresa e comunità possano crescere insieme, dentro una visione di sostenibilità come valore condiviso”. Tra i contributi, quelli del mondo scientifico e accademico hanno evidenziato l’importanza di un approccio sistemico alla sostenibilità, che tenga insieme dati, salute, produzione agricola e modelli economici. Andrea Guizzardi, Professore di Statistica Economica all’Università di Bologna e Presidente del Clust-ER Turismo Emilia-Romagna ha richiamato l’attenzione sul valore

delle attività di ricerca applicate alla sostenibilità, inclusa la sua dimensione sociale, sottolineando come dati e innovazione rappresentino oggi strumenti imprescindibili per orientare decisioni più consapevoli e responsabili nel settore turistico.

Palazzo di Varignana domina dall’alto il paese dei colli bolognesi da cui prende il nome. Cuore del resort è Palazzo Bentivoglio, castello di campagna dalle quattro tradizionali torri, datato 1705, e riportato al suo splendore con un’attenta ristrutturazione nel 2013.

Il progetto di recupero ha coinvolto nel tempo anche il territorio circostante, ristrutturando antiche cascine, e ha dato vita a una propria azienda agricola: Agrivar, nata nel 2015, con l’obiettivo di valorizzare il territorio emiliano attraverso un modello circolare. Su un terreno di 700 ettari, l’azienda coltiva prodotti a km zero che alimentano i cinque ristoranti del resort. Fulcro della produzione sono i 265 ettari di uliveto (il più grande della regione), con oltre 195.000 piante che danno vita a un olio extravergine d’oliva premiato nel mondo, riconosciuto per la qualità e l’eccellenza agronomica.

Tra i riconoscimenti, Palazzo di Varignana ha vinto il Readers’ Spa Award (categoria Europa e Mediterraneo) agli Awards for Excellence 2026 di Condé Nast Johansens, prestigioso riconoscimento che premia la qualità dell’esperienza wellness offerta dal resort.

Fonte: Ufficio Stampa Nemo Monti

Il Vermouth di Torino, a Torino

Oltre cinquanta giornalisti della stampa regionale e nazionale hanno partecipato alla conferenza stampa durante la quale sono stati presentati in anteprima i numeri in crescita della produzione, giunti nel 2025 a 6.948.000 bottiglie da 0,75 litri, con una crescita media annua del 16,4%, a partire dal 2018.

Un altissimo livello di soddisfazione quello espresso dal Consorzio del Vermouth di Torino per l’interesse suscitato dal grande evento di fine gennaio nell capoluogo piemontese. Ampiamente raggiunti gli obiettivi che ci si era posti: evidenziare l’unicità e promuovere l’eccellenza della importante IGP che il Consorzio è chiamato a tutelare, l’unica IGP a livello mondiale per un vermouth. I Soci del Consorzio hanno partecipato con entusiasmo e dedizione, contribuendo a dare lustro alla manifestazione attraverso la presentazione delle loro eccellenze produttive e l’allestimento curato e suggestivo dei propri spazi espositivi.

Ben 540 i calici consegnati per le degustazioni. Fin dall’apertura e per tutto il giorno, i banchi d’assaggio hanno visto l’intensa affluenza di un pubblico molto qualificato, rappresentante diverse categorie: professionisti del settore Horeca, giornalisti, intenditori e cultori del prodotto, una platea di ogni fascia d’età, curiosa di conoscere ed assaggiare i migliori “Vermouth di Torino”, da quelli storici a quelli più recenti.

Oltre cinquanta giornalisti della stampa regionale e nazionale hanno partecipato alla conferenza stampa durante la quale sono stati presentati in anteprima i numeri in crescita della produzione, giunti nel 2025 a 6.948.000 bottiglie da 0,75 litri, con una crescita media annua del 16,4%, a partire dal 2018. Molto gratificante anche l’evoluzione dei prezzi medi di mercato per questa IGP, passati da 17,92 Euro del 2018 agli attuali 24,15 Euro, registrando il considerevole aumento. Importante anche l’incremento del numero dei soci del Consorzio, che rappresentano ormai il 96% della produzione totale, esportata per oltre il 60%.

Nell’occasione, il Presidente Bruno Malavasi e il direttore Pierstefano Berta

hanno illustrato i progetti di attività del Consorzio per il 2026, che vedrà l’organizzazione di incontri per la valorizzazione della denominazione “Torino”, lo sviluppo della collaborazione con la filiera dei produttori di erbe aromatiche piemontesi, la partecipazione a importanti fiere del settore del beverage e la convocazione a fine giugno degli ormai classici “Stati Generali”. E’ stata pure presentata la collaborazione con Insuperlabel che coinvolgerà decine di studi grafici professionali di tutta Italia per un contest innovativo: la creazione di una speciale etichetta istituzionale del Vermouth di Torino.

Grande successo anche per le masterclass e le degustazioni del pomeriggio. Molto seguita la presentazione della filiera delle erbe aromatiche piemontesi, con la de-

gustazione degli estratti delle tre Artemisie impiegate nella produzione. Addirittura overbooking per il momento del food pairing, che ha visto le tipologie Dry, Bianco e Rosso del Vermouth di Torino degustate con tartare di pesce spada, pan brioche con insalata russa, canapè con burro e acciuga, formaggio caprino, Stilton, Roquefort, e macaron al cioccolato fondente.

Il Presidente Bruno Malavasi, esprimendo la sua soddisfazione per la perfetta riuscita della giornata ha dichiarato: “La partecipazione all’evento da noi organizzato credo sia la conferma dell’interesse che attorno al Vermouth di Torino sta crescendo. E’ stato per noi un momento per celebrare i risultati raggiunti ma, soprattutto, per spiegare i prossimi passi che il Consorzio intende fare sempre con l’obiettivo di valorizzare non solo il prodotto Vermouth di Torino con la sua filiera produttiva ma direi la cultura ed il territorio che stanno alla base della indicazione geografica. Sviluppo sostenibile, sia in termini di prodotto che di turismo territoriale, comunicazione e difesa della denominazione sono direi

tra le priorità identificate da nuovo Consiglio di Amministrazione del Consorzio. Per dare meglio impulso alle iniziative che abbiamo in mente, abbiamo chiamato una professionista esperta della comunicazione e promozione territoriale, Sara Sacco Botto, ad affiancare la figura storica del Direttore e abbiamo potenziato il ruolo operativo delle commissioni interne tecnico-legale e marketing. Parallelamente stiamo esplorando la possibilità di costruire percorsi di collaborazione con Istituzioni ed Enti di primo piano territoriali”. Il Consorzio del Vermouth di Torino è stato costituito nel 2019. Fra i suoi Soci si trovano sia importanti multinazionali, sia realtà produttive medie e piccole, oltre a rappresentanti della filiera delle erbe aromatiche, che coprono il 96% della produzione di questa eccellenza del Piemonte, diffusa in 80 Paesi. La produzione è arrivata a toccare circa 6 milioni di bottiglie e registra una costante tendenza alla crescita in volumi e valori.

Fonte: AB Comunicazione

La birra nel fuori casa

In occasione della prima edizione 2026 del Centro Informazione Birra (CIB), presentata nella cornicedelBeer&FoodAttraction2026,AssoBirraoffreunosguardoaggiornatosull’evoluzione del consumo di birra nel fuori casa italiano, restituendo una fotografia del canale HoReCa tra abitudini consolidate e nuove dinamiche di consumo.

La birra si conferma protagonista della socialità nel fuori casa italiano e leva strategica per l’esperienza HoReCa. È quanto emerge dalla nuova edizione del Centro Informazione Birra (CIB) di AssoBirra, realizzata in collaborazione con Ipsos Doxa e presentata nella cornice di Beer&Food Attraction 2026, che analizza l’evoluzione dei consumi di birra nel canale fuori casa, mettendo a fuoco trend emergenti, driver di scelta, sostenibilità e il ruolo chiave della birra alla spina.

L’indagine - condotta su un campione di gestori HoReCa rappresentativi per tipologia di locale e area geografica - restituisce una fotografia aggiornata del ruolo della birra nel consumo fuori casa, tra abitudini consolidate, nuove sensibilità e opportunità ancora inespresse per la filiera. La birra conferma il suo ruolo di “collante sociale”, soprattutto nei momenti conviviali serali, dall’aperitivo al dopocena, e si rafforza come elemento distintivo dell’esperienza gastronomica. A completare il quadro, il contributo di Luciano Sbraga, Vice Direttore Generale e Direttore Ufficio Studi della FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, con un approfondimento sul ruolo dei locali come primo presidio dell’esperienza di consumo fuori casa, evidenziando opportunità e leve di sviluppo per la filiera in termini di servizio, valorizzazione della birra - a partire dalla spina - e risposta a clienti sempre più attenti a qualità, esperienza e sostenibilità.

Secondo l’indagine di Ipsos Doxa per AssoBirra, per oltre 6 gestori su 10 (62%) la birra è oggi molto o abbastanza importante per la socialità e la convivialità all’interno del locale (media 3,4 su 5). Il dato cresce negli hotel (66%) e nei bar e locali serali/pub (64%),

mentre si attesta al 58% nei ristoranti, confermando il ruolo privilegiato della birra nei contesti più informali e serali. A livello geografico, l’importanza attribuita alla birra per la socialità raggiunge il 69% nel Centro Italia, contro il 58% al Nord e il 61% nel Sud e isole. La birra accompagna soprattutto i momenti conviviali della giornata: viene scelta principalmente a cena (59%), ma è fortemente presente anche all’aperitivo (41%) e a pranzo (41%), mentre il dopocena (19%) resta più rilevante nei contesti di hotel e locali serali. In questo scenario, si rafforza anche la dimensione gastronomica: il 63% dei gestori dichiara che nel proprio locale ci sono clienti che scelgono consapevolmente di abbinare la birra al cibo, quota che sale al 73% nei ristoranti e al 67% nel Centro e nel Sud. Un segnale di evoluzione culturale che avvicina sempre più la birra a logiche tradizionalmente associate al vino.

Dal punto di vista dell’offerta, la lager/pils resta la tipologia di birra più richiesta (56%), soprattutto nei bar e locali serali/pub (69%), ma accanto a questa si fanno spazio le birre artigianali locali, scelte dal 36% del campione e particolarmente presenti negli hotel (49%). Più contenuta, ma significativa in prospettiva, la domanda di birre low/no alcol (10%), con un’incidenza più elevata al Nord (14%).

Il gusto è il principale fattore che influenza la scelta della birra (per il 52% del campione), seguito da marca/brand (24%) e prezzo (14%). Nei ristoranti il prezzo gioca un ruolo più rilevante, mentre nei locali serali contano soprattutto gusto e riconoscibilità del marchio. Nonostante ciò, il consumo complessivo appare stabile: per il 75% dei gestori il consumo di birra nel proprio locale è rimasto invariato negli ultimi 2-3 anni (dato confermato anche nella valutazione quantitativa, con una media di 3 su 5).

La clientela viene descritta come prevalentemente abitudinaria: solo il 26% dei gestori la percepisce come aperta e curiosa verso le novità, mentre il 74% la definisce conservatrice. Coerentemente, solo il 9,5% degli operatori ha introdotto nuove referenze o formati di birra negli ultimi 12 mesi, quasi sempre per iniziativa propria (85%) e raramente su richiesta dei clienti (15%). “Questa nuova edizione del CIB restituisce l’immagine

di un fuori casa che, pur mantenendo abitudini consolidate, mostra segnali chiari di evoluzione nelle scelte e nelle aspettative legate alla birra”, commenta Andrea Bagnolini, Direttore Generale di AssoBirra. “Gusto, marca e prezzo restano fattori centrali, ma accanto a questi crescono l’attenzione verso qualità dell’offerta e proposte low e no alcol, a testimonianza di un mercato stabile ma ricettivo. Un contesto in cui la birra continua a svolgere un ruolo chiave nell’esperienza di consumo fuori casa, accompagnando l’evoluzione del canale HoReCa e rafforzando il ruolo della filiera come protagonista di un’esperienza sempre più consapevole e contemporanea”.

La sostenibilità emerge come un tema presente ma ancora secondario nelle scelte di assortimento della birra. Le pratiche più diffuse tra i gestori restano la raccolta differenziata e l’uso di confezioni riciclabili, mentre resta elevata la quota di locali che non ha ancora adottato azioni strutturate. Secondo i gestori, i clienti associano la sostenibilità soprattutto alla riduzione degli sprechi e alla valorizzazione delle produzioni locali, con una maggiore attenzione al packaging nel Sud Italia.

In questo contesto, la birra alla spina si conferma una leva chiave per la qualità percepita e l’esperienza del cliente: oltre la metà dei gestori (52%) ritiene che contribuisca molto o abbastanza a valorizzare l’esperienza nel locale (media 3,1 su 5), con percentuali trasversali tra aree geografiche e tipologie di esercizio. Inoltre, il 44% degli operatori riconosce l’utilità del supporto di produttori e distributori - in termini di formazione, mate-

riali e promozioni - per innovare l’offerta birraria, quota che sale al 56% nei locali serali.

In questo quadro, il contributo del mondo dei pubblici esercizi offre una lettura concreta delle sfide e delle opportunità che attraversano oggi il fuori casa, tra evoluzione delle abitudini di consumo, sostenibilità e valorizzazione dell’esperienza nel locale. Un punto di vista che richiama il ruolo centrale dell’Horeca come snodo della filiera e luogo privilegiato di relazione con il consumatore finale.

“La dimensione sociale e conviviale dei pubblici esercizi è il vero motore del consumo fuori casa e, di conseguenza, anche della birra: è nei locali che il prodotto smette di essere una semplice bevanda e diventa parte di un’esperienza, costruita su servizio, competenze e qualità dell’offerta”, dichiara Luciano Sbraga, Vice Direttore Generale e Direttore Ufficio Studi di FIPEConfcommercio. “Per questo è fondamentale affiancarla a buoni prodotti locali capaci di interpretare i diversi momenti di consumo, evitando che il valore della birra scivoli verso una logica di commodity”.

Dal punto di vista dei pubblici esercizi, la creazione di valore passa dalla capacità di costruire esperienze coerenti con il contesto: nei locali serali attraverso l’integrazione tra ambiente e proposta beverage, nella ristorazione grazie a assortimenti più strutturati e a un rafforzamento delle competenze. In questo quadro, innovazione e sostenibilità diventano leve non solo ambientali, ma anche economiche e strategiche di mediolungo periodo.

“Investire nella professionalità dell’imprenditore e del personale, nella qualità del servizio e in una gestione consapevole dell’offerta è la condizione necessaria per rafforzare il modello del fuori casa”, conclude Sbraga. “Solo così è possibile costruire un sistema più solido, capace di generare valore duraturo per le imprese, per i consumatori e per l’intera filiera”.

Fonte: Connexia

La Piadineria con Trudi

Una partnership che genera engagement: La Piadineria e Trudi costruiscono un fenomeno di collezionismo nel fast casual. Una collezione esclusiva di gadget Trudi rafforza il posizionamento del brand sull’esperienza personalizzata offerta ad ogni cliente.

Quella tra La Piadineria e Trudi non è una semplice operazione promozionale, ma una case history che sta prendendo forma giorno dopo giorno. Il lancio in anteprima dei gadget Trudi personalizzati all’interno dell’Enjoy Menu, il menu dedicato ai bambini, sta alimentando un fenomeno di collezionismo che coinvolge famiglie, bambini e consumatori abituali, generando ritorni frequenti nei ristoranti e movimento anche sulle piattaforme di second hand, dove i collezionisti li vendono singolarmente o in serie completa data l’alta richiesta di completare la collezione. Dallo scorso 28 novembre, data di avvio dell’attività, sono stati distribuiti 120.000 Trudi negli oltre 530 ristoranti de La Piadineria e le vendite dell'Enjoy Menu sono raddoppiate, confermando il grande successo dell’iniziativa.

“Non volevamo creare un’iniziativa a tempo, ma costruire un’esperienza capace di durare. Il fatto che i portachiavi Trudi siano diventati oggetti da collezione e continuino a generare interesse ci conferma che questa collaborazione ha intercettato un trend emergente e diffuso che sta evolvendo insieme ai nostri clienti”, afferma

La Piadineria.

“Vedere i nostri personaggi entrare stabilmente nella quotidianità delle famiglie e dei young adult, e diventare parte di un’esperienza che continua nel tempo, è il segnale di una collaborazione autentica. Il fenomeno è ancora in corso e sta crescendo in modo naturale”, commenta il team Trudi.

L’introduzione della collezione di sette portachiavi Trudi – Leone, Koala, Panda, Scimmia, Coniglietto, Orso e Coccinella – rappresenta un esempio concreto di come un brand del fast casual possa ampliare l’esperienza oltre il prodotto, trasformando il momento del consumo in un’occasione di relazione e continuità.

La collaborazione dimostra la capacità dei due brand di intercettare i trend del mercato, proponendo progetti capaci di generare valore nel tempo. Una scommessa che continua a produrre risultati in termini di engagement, frequenza e percezione del brand. Anche grazie alla diffusione di contenuti user-generated organici che hanno contribuito ad alimentarne la viralità.

Proprio a partire da questa viralità spontanea e dall’ascolto attivo delle richieste dei clienti, La Piadineria ha scelto di evolvere ulteriormente il progetto. Dal 20 gennaio, i gadget Trudi, nati inizialmente all’interno dell’Enjoy Menu, sono stati resi disponibili anche al di fuori del menu bambini, con l’obiettivo di intercettare un pubblico più ampio e trasversale.

In un contesto in cui il fast casual è chiamato a differenziarsi sempre più sull’esperienza, la collaborazione tra La Piadineria e Trudi si configura come una case history rilevante: un progetto ancora in corso, che dimostra come una partnership di marca possa generare engagement reale, valore percepito e dinamiche spontanee di partecipazione ben oltre il punto vendita.

Fonte: Master Communication

L’evoluzione del mondo del pane

L’evoluzione in atto nel mondo del pane è stata al centro delle iniziative che l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, in stretta collaborazione con Assitol, ha organizza in occasione dell’ambito del recente Sigep.

Dal pane alla frittura, dal lievito all’olio extra vergine, dalla pasticceria alla pizza, il mondo bakery italiano cresce ed è sempre più sinonimo di qualità e competenza. A raccontare durante il recente Sigep , attraverso un fitto programma di eventi e iniziative, questo segmento del Made in Italy è stata Aibi, l’Associazione Italiana bakery Ingredients. Alla fiera, giunta alla sua 47ma edizione, Aibi è stata presente con un suo stand, in sinergia con Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia aderente a Federalimentare e Confindustria.

“Per noi, Sigep rappresenta un appuntamento irrinunciabile”, sottolinea il presidente Alberto Molinari, “che ci aiuta a capire meglio il presente e a costruire il futuro. Nell’epoca dell’AI e del digitale, artigianalità e tradizione, alla base del nostro settore, stanno trovando nuove strade proprio grazie alla tecnologia e alla capacità, tutta italiana, di coniugare storia e innovazione”. È proprio sull’andamento del mercato della panificazione e sulle macro-tendenze di consumo che si è concentrata la preview della ricerca Cerved, protagonista dell’incon-

tro “Il consumatore è cambiato. E il panettiere?”, Il prodotto artigianale, dice la ricerca, resta il più amato dagli italiani, si preferiscono grandi pezzature e ingredienti locali. Crescono per volume e fatturato pizza, focacce e dolci. Vince il format ibrido: il panificio è ormai un luogo di ritrovo e un presidio di prossimità, attivo dalla colazione all’aperitivo. Pane ancora centrale, pizza e dolci in crescita, artigiani sempre più consapevoli del loro ruolo non soltanto sul mercato, ma all’interno della comunità. Il mondo bakery incrocia sempre più le competenze artigianali con l’innovazione, essenziale per rispondere a consumatori esigenti e alla ricerca di nuove esperienze sensoriali. L’indagine esplora le principali tendenze di consumo degli italiani nel 2025. “Il consumatore oggi ricerca convenienza, benessere, servizio e tradizione’, ha sottolineato Maria Maltese, curatrice della ricerca. “La tradizione resta dominante, ma l’innovazione spinge verso prodotti pratici e di servizio”. In una società che invecchia, resta forte l’attenzione alla salute, agli ingredienti locali e alla

tradizione gastronomica. A causa del quadro economico incerto e del potere d’acquisto debole, gli italiani sono molto attenti ai costi e si dimostrano disposti a pagare soltanto per qualità superiore, quindi per prodotti capaci di offrire un “plus” in termini di gusto e sostenibilità. Il numero di panetterie in Italia si mantiene praticamente stabile e, attualmente, supera di poco le 18mila unità. Crescono le piccole catene e i laboratori strutturati, con una forza lavoro più giovane e diversificata. Il prodotto artigianale resta il più amato dagli italiani. Chi lo compra, cerca freschezza, unicità, qualità e prodotti che valorizzano il territorio. Si preferiscono le grandi pezzature, per facilità di utilizzo e durata nel tempo, e gli ingredienti locali. Molto apprezzati il pane di grano duro, con semi (lino, zucca, girasole) o fibre, a base di grani antichi o con farine speciali (grano saraceno, segale). Sempre più spesso, la filiera corta si rivela la scelta prediletta dei giovani panificatori, che collaborano con produttori del territorio per proporre un pane legato al territorio. Anche la sostenibilità rappresenta un importante driver di acquisto: i panificatori sono molto attenti alla riduzione degli sprechi, al packaging riciclabile e al km 0. Nel 2025, sono state prodotte

1.382.000 tonnellate di pane, che copre il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi produttivi. Crescono, invece, pizze, focacce e dolci, che rappresentano il 60% degli introiti del panettiere. In particolare, i dolci, tra il 2023 e il 2025, hanno registrato un incremento medio del 5% annuo in volume.

La pizza piace soprattutto se sfornata spesso e in vari formati, aumenta costantemente la focaccia, in particolare quella barese, che sta riscuotendo grande successo nel Nord-Italia.

Anche i dolci tradizionali hanno trovato ampio spazio in panificio, perché il consumatore ne riconosce il valore artigianale. Lo dimostrano le recenti vicende del panettone, un tempo monopolio delle pasticcerie, oggi “riconquistato” dai panificatori. Secondo i dati Cerved, la frequenza di acquisto è mediamente ogni 2-3 giorni, soprattutto tra i giovani, rivolgendosi all’artigiano, nonostante la crescita delle vendite nella Grande Distribuzione (circa + 1% a volume). Le panetterie sono, a tutti gli effetti, punti di ristoro per colazioni e pasti veloci, apprezzati per qualità e gusto e hanno un ruolo sociale. “Questa flessibilità ha reso il panificio un luogo di ritrovo e un presidio di prossimità”, ha osservato Maltese, “una caratteristica che conferma come il pane sia, ancora

oggi, sinonimo di vicinanza e fiducia. Lo stesso panettiere è vissuto come un riferimento per comprare prodotti buoni e salutari, un artigiano al quale affidarsi”. Il pane è cambiato, affermano i dati Cerved, il modo di lavorare nei forni anche. “Il lavoro in panificio sta diventando più sostenibile grazie alle nuove tecnologie”, ha sottolineato Maltese, “alle lunghe lievitazioni e all’attenzione alla qualità. Il nuovo approccio fa sì che si abbandoni progressivamente il lavoro notturno e si valorizzi la formazione continua”. I social sono diventati la seconda vetrina dei panificatori, dopo quella del negozio, in particolare Instagram e TikTok. Ad affermarsi, insomma, è la “nuova bakery”, che rappresenta il 20% degli artigiani in attività, e coniuga panetteria, caffetteria e pasticceria, dalla colazione all’aperitivo. Questo nuovo “concept” di locale piace molto ai giovani, che in questo modo si riavvicinano al pane.

La preview della ricerca Cerved ha anche approfondito le aspettative dei panificatori sul futuro, che dimostrano di avere le idee chiare su cosa serve per resistere all’incertezza economica e garantirsi il futuro. Per gli artigiani, è tempo di rispondere alle nuove esigenze difendendo le tradizioni locali e innovando con equilibrio. In tal senso il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’Unesco va vissuto con responsabilità e consapevolezza. La diversificazione è il futuro, ma senza esagerazioni, meglio puntare su 4-5 tipologie di prodotto che rendano riconoscibile il panificio.

Per realizzare questa nuova filosofia, promossa soprattutto dai più giovani, gli strumenti necessari sono la formazione continua, la cura dell’esperienza in negozio e la comunicazione efficace. Alberto Molinari, presidente di Aibi, sostiene la strategia del cambiamento. “Assitol, di cui facciamo parte”, ha osservato, “lavora da tempo ad una più stretta collaborazione all’interno del mondo bakery. La ricerca Cerved nasce con l’intento di aiutarci a capire come sostenere il

mondo del pane e i suoi operatori. In particolare, questi dati ci indicano quali prodotti siano più adatti al mercato. Oggi, più che in passato, dobbiamo fare squadra e muoverci da filiera. Lo studio conferma l’importanza degli ingredienti nella panificazione, di qualità e certificati per rispondere alle esigenze di un mercato che dura tutto il giorno e che oggi cresce grazie a format nuovi. Non si deve più lavorare tanto di notte, ma soprattutto di giorno”. Un cambiamento che ha aperto la produzione anche alle donne che, secondo la preview Cerved, non sono più una rarità nei laboratori.

Il pane, però, non è solo farina, lievito e acqua. “Questo prodotto, che è alla base della Dieta Mediterranea, va giustamente remunerato, dal fornaio come al ristorante”, ha commentato Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, “quindi deve essere pagato in modo adeguato, ricompensando la passione dei panificatori. Il riconoscimento Unesco della cucina italiana potrebbe rappresentare un’ottima occasione per ridare valore a questo prodotto. Aibi e Assitol intendono lavorare con tutta la filiera per crescere insieme, accompagnando le trasformazioni in atto nel settore”.

Fonte: Assitol

Rinnovare il pane

Assitol lancia l’idea di un’alleanza, che riunisca panificatori, scuole di formazione e operatori del mondo bakery, per cambiare la percezione del pane presso le istituzioni e i consumatori. I primi riscontri positivi da Assipan.

Una nuova sinergia per tutelare e far crescere il mondo della panificazione, capace di mettere insieme l’intera filiera del mondo bakery e comunicare ai consumatori e alle istituzioni il valore del prodotto-pane. Soltanto così sarà possibile attrarre i giovani e rilanciare un modello nuovo e moderno di produzione. È questo il progetto che aziende del settore e panificatori hanno tracciato, nel corso del dibattito organizzato dal Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, in occasione di Sigep a Rimini. “Il mondo del pane ha subìto una profonda trasformazione – ha ricordato Carlotta Trucillo, vicedirettrice di Assitol –. Il suo ‘cuore’ però resta il panificatore, che ora deve affrontare grandi sfide, come la sostenibilità economica, la concorrenza dei nuovi modelli di distribuzione e il tema del rapporto vita-lavoro, che incide moltissimo sulle nuove generazioni. Tutti nodi che oggi rischiano di mettere in difficoltà il settore e ai quali la filiera è chiamata a rispondere se vuole rafforzarsi e diventare attrattiva per i nuovi panificatori. Non dimentichiamo che il pane è casa, prossimità, fiducia, vale a dire un patrimonio di valori che va tutelato”.

Non basta la passione per fare il pane, nel Terzo Millennio ci vuole molto di più, e Antonio Tassone, presidente di Assipan, l’associazione italiana dei panificatori, lo ha detto chiaramente. “Molti pensano sia un lavoro romantico”, ha sottolineato. “È vero che la passione è fondamentale, ma questo è un mestiere complesso, anche se di grande soddisfazione. Fare il pane è un atto gratificante”. Oggi i giovani ci chiedono una vita più sostenibile, con orari più “normali”. Una richiesta impossibile? “No, perché la nostra attività è già cambiata e si sta evolvendo ancora. Accanto all’artigianalità, il panificatore deve essere in grado di generare reddito, quindi avere capacità imprenditoriali, leggere il mercato, curare la propria formazione e quella dei collaboratori in panificio”. La formazione è ciò che consente all’artigiano di coniugare la modernità con la tradizione. Per Valentino Tafuri, coordinatore dei corsi di panificazione di In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica, la crescita delle scuole di panificazione va proprio in questa direzione. “La mia esperienza è quella di chi ha iniziato perché innamorato della pizza. Poi ho scoperto il pane e la viennoiserie. Oggi vivo in pieno il ricambio generaziona-

le, insegnando a In Cibum e sperimentando. L’obiettivo della scuola è formare i nuovi panificatori, prima in aula con corsi di 8 settimane, poi con stage di 3 mesi”. Il futuro del pane passa per i bakery bistrot, panifici che sono anche caffetteria e pasticceria. “C’è chi pensa che il settore debba restare sempre lo stesso, ma ci sono anche padri che mandano i figli alla scuola di panificazione perché vogliono per loro un futuro diverso e panettieri che vogliono aggiornarsi e rinnovare i processi di produzione. Hanno capito che bisogna saper fare il pane e, al tempo stesso, gestire i conti, introdurre novità come lievitati e caffè, conoscere le specificità organolettiche dei vari ingredienti, muoversi sui social. Essere artigiani, sì, ma anche bakers, cioè imprenditori”. La tecnologia non è il nemico. “Al contrario”, ha sottolineato Tafuri, “se ben gestita, consente di fornire al consumatore un prodotto più sano e sicuro, aiutando il panificatore nel suo lavoro”. Tuttavia, la rivoluzione più profonda riguarda il consumatore. “Le aziende del

lievito, che devono ‘ascoltare’ il mercato”, ha rimarcato Daniele Meldolesi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol, “sanno che oggi il consumatore vuole un pane diverso, che gli offra un’esperienza, meglio se salutistico. Ecco perché è così importante comunicare il valore del pane, le sue uniche caratteristiche nutrizionali, il lavoro degli artigiani e la qualità degli ingredienti a tutte le generazioni, in particolare ai giovani”. Il Gruppo Lievito da zuccheri ha puntato sui social grazie alla campagna welovelievito. it . “Per ridare al pane il suo valore e rivoluzionare la percezione dei consumatori, occorre però un progetto di filiera, una vera e propria alleanza per il pane. Un vero lavoro di squadra, che ci faccia sedere intorno ad un tavolo per discutere e decidere insieme, mettendo in campo, e al servizio della filiera, le nostre competenze. C’è molto da fare, ma è tempo di muoversi. In questo modo, avremo maggior peso anche rispetto ai nostri interlocutori istituzionali”.

Difendere e rilanciare il pane con un progetto di filiera trova d’accordo anche Assipan. “Si parla tanto di arte bianca”, ha stigmatizzato Tassone, “se davvero il pane è un pezzo importante della nostra cultura, se è ‘arte’ per davvero, merita una tutela forte e noi, per primi, dobbiamo lavorare per ottenerla. Dobbiamo costruire un percorso che arrivi al consumatore, basato sull’alleanza tra panificatori, aziende del mondo bakery e formazione”. Il cantiere è aperto, ha concluso Meldolesi, “senza nessuna preclusione. L’importante, ora, è partire”.

Fonte: Assitol

Molino Dallagiovanna sul Palco del Gusto

Molino Dallagiovanna protagonista a Sigep World 2026: l’azienda molitoria piacentina, con oltre 190 anni di storia e innovazione, ha presentato nell’ambito della manifestazione riminese in anteprima assoluta Blackery, una miscela speciale, che unisce ricerca, gusto, estetica e sostenibilità.

Si è conclusa con successo la partecipazione di Molino

Dallagiovanna a Sigep World 2026, l’evento internazionale dedicato a Gelateria, Pasticceria, Caffetteria, Panificazione e Pizza, che si è svolto a Rimini dal 16 al 20 gennaio.

L'azienda molitoria piacentina, con oltre 190 anni di storia e innovazione, ha presentato in anteprima assoluta Blackery, una miscela speciale, che unisce ricerca, gusto, estetica e sostenibilità.

Come da tradizione, inoltre, Molino Dallagiovanna ha ospitato sul Palco del Gusto alcuni tra i più autorevoli interpreti dell’arte bianca italiana e internazionale, dando vita a un ricco calendario di dimostrazioni dedicate a dolci, pizza, pane e pasta.

Blackery, da oggi l’arte bianca si tinge di nero

In primo piano a Sigep World 2026 Blackery: non una semplice combinazione di ingredienti, ma una miscela speciale, frutto di un’attenta selezione dei migliori grani e di cacao pregiato, studiata per garantire un equilibrio perfetto tra gusto, estetica e performance.

Nata dalla collaborazione tra Molino Dallagiovanna e Barry Callebaut, Blackery è stata sviluppata con l’obiettivo di offrire ai professionisti una soluzione versatile, pronta all’uso, perfettamente bilanciata e di qualità superiore per ripensare e valorizzare i grandi classici dell’arte bianca – dai dolci alla pizza, al pane fino alla pasta fresca – senza l’aggiunta di alcun

colorante.

Il colore e il gusto sono infatti totalmente naturali, ottenuti grazie all’utilizzo di un cacao pregiato certificato Cocoa Horizons, il programma di sostenibilità che ha come missione di migliorare le condizioni di vita delle comunità di coltivatori di cacao, tutelando l’ambiente e le nuove generazioni.

Blackery è stata studiata per evitare sprechi e ottimizzare i tempi di lavorazione, grazie a una miscela già pronta e ben bilanciata, di facile lavorabilità e dalle performance costanti e garantite.

La miscela è disponibile nelle versioni Blackery Debole e Blackery Forte, che differiscono unicamente per la forza della farina e si adattano a ogni esigenza di laboratorio.

Blackery Debole è ideale per paste friabili e masse montate, cracker e grissini. Miscelata con Blackery Forte è perfetta anche per panificazione e pizza; Blackery Forte è pensato per grandi e piccoli lievitati e negli impasti dove serve struttura, elasticità ed estensibilità, spaziando dal pane alla pizza fino alla pasta fresca. Entrambe le referenze sono disponibili nel formato da 10 kg.

Numerosi i grandi nomi dell’arte bianca che si sono avvicendati sul Palco del Gusto con le loro creazioni di dolci, pizza, pane e pasta.

Il calendario dedicato alla pasticceria si è aperto con Davide Malizia e la sua “Di Notte”, seguito da Gino e Valeria Fabbri con la tradizionale “Torta di Taglioline”. Giuseppe Amato e Denis Dianin hanno realizzato insieme il “Nero Tuorlo: dialogo tra sfoglia e fine dining”.

Le nuove miscele Blackery sono state protagoniste delle creazioni di Leonardo Di Carlo, con la “Veneziana Blackery”, di Alessandro Conte con “Black Lotus” e di Iginio Massari, che ha realizzato il suo Panettone Blackery, utilizzando Blackery. L’intervento di Massari è stato anche l’occasione per presentare, insieme a Giacomo Pini, il tour 2026 di Meet Massari R-evolution, che quest’anno toccherà Dubai (aprile), Madrid (settembre) e Roma (dicembre).

Tra gli altri protagonisti nel mondo del dolce, che si sono alternati sul Palco del Gusto: Emilio Glorioso con

"Maritomisù", Corrado Carosi con il Pandoro “Soffio dei Poeti”, Juri Scarpellini e Lorenzo Crocifoglio con “CroisStick”, Bruno Andreoletti e Jose Romero con “La evolución dei grandi lievitati entre Italia y España”, Stefano Ferrara e Salvatore Tortora con “Panettone e Gelato”, Antonio Costagliola, al suo debutto come Molino Dallagiovanna Pastry Ambassador 2026- 2027 e Gabriele Fattizzo con “Ambra”. Infine Alessia Giornetta e Chiara Cordella hanno proposto il loro “Indaco”, mentre Giorgio Derme e Luca Maltauro hanno concluso i lavori dal Palco del Gusto con “Obsidian”.

Tra le dimostrazioni dedicate alla pizza quella di Massimiliano Prete con “L’impasto è il mio credo” e di Antonio Pappalardo, che ha utilizzato Blackery per la “La pizza si tinge di nero”. Salvatore Polo e Luca Valle hanno presentato “mordiQua e Padellino Blackery”.

Al mondo della pasta si sono dedicati Daniele Persegani e Walter Zanoni con “Black’n Wild Raviolo”, per la panificazione Marco Fontana si è cimentato in un “Blackery Burger” mentre Chiara Masino e Giuseppe Mazzocca hanno presentato il loro “Bread in Black”, tutte realizzazioni accomunate dall’utilizzo di Blackery.

Dopo Sigep World 2026, gli impegni di Molino Dallagiovanna sono proseguiti con Gulfood Dubai dal 26 al 30 gennaio e con l’avvio della terza edizione di Pastry Bit Competition, la gara rivolta ai professionisti della

pasticceria, ideata in collaborazione col maestro Leonardo Di Carlo, pioniere della Pasticceria Scientifica. A partire dal 1 Febbraio e fino al 31 marzo 2026 è possibile iscriversi alla competizione per conquistare il titolo di “Dallagiovanna Pastry Ambassador”, volto ufficiale del Molino per la pasticceria in Italia e nel mondo. Maggiori informazioni: https://www.dallagiovanna.it/pastry-bitcompetition-3

In occasione dell’appuntamento di Rimini è stato presentato anche il nuovo formato da 10 kg della linea per pasticceria leDolcissime, pensato per garantire praticità, facilità di gestione e stoccaggio.

Con Blackery Forte si ottiene un pane dal colore nero intenso, ideale sia per lavorazioni a metodo diretto che indiretto, inclusi biga, poolish e anche lievito madre. L'impasto richiede un'elevata idratazione, risultando molto lavorabile ed estensibile. Si adatta sia a processi brevi che lunghi, in base al prodotto finale desiderato, e in forno garantisce un ottimo sviluppo. Il risultato è un prodotto leggero e friabile, perfetto anche per grissini e crackers.

Il gusto presenta le note tipiche del cacao, con un leggero sentore amarognolo facilmente personalizzabile con ingredienti aromatici: agrumi, spezie o altre componenti creative che permettono infinite interpretazioni. Con Blackery Debole è possibile creare crackers e grissini,

caratterizzati da un colore nero e un aroma di cacao accentuato.

Blackery Forte semplifica il lavoro del pizzaiolo grazie a una miscela già bilanciata, che riduce gli errori e garantisce risultati costanti. Si lavora come un impasto tradizionale, ma richiede più acqua: questo lo rende ideale anche per pizze contemporanee ad alta idratazione. La pallina risulta stabile, elastica ed estensibile, con una spinta in lievitazione maggiore, grazie alla capacità del cacao di assorbire acqua. In cottura è necessario controllare temperatura e tempi per evitare note amare dovute alla naturale colorazione scura. L'impasto è estremamente versatile: funziona per pizza tonda, pala, teglia, padellino, fritta e per proposte gourmet dolci o salate. Da miscelare con Blackery Debole per tempi di lievitazione più brevi.

Blackery Forte è ideale per la produzione di pasta fresca e adatta a ogni tipo di lavorazione: dalla laminazione, sia manuale che automatica, fino all'estrusione. Può essere impiegata come una tradizionale farina per pasta, aumentando leggermente l'idratazione.

Nelle lavorazioni laminate può essere utilizzata tal quale, mentre in estrusione offre risultati eccellenti se miscelata in piccola parte con semola di grano duro rimacinata, come previsto nelle ricette tradizionali. Grazie alla sua ottima estensibilità e alla struttura ben bilanciata, è

perfetta sia per paste semplici sia per paste ripiene. La miscela dona alla pasta un colore nero intenso e brillante, insieme a un gusto deciso e armonico, ideale per molteplici abbinamenti. Anche in cottura mantiene la sua tonalità vivida e contribuisce a una consistenza ottimale della pasta.

Nella pasticceria Blackery offre colore, gusto e costanza: sostituisce semplicemente la farina originale, richiedendo maggiore idratazione all'impasto.

Blackery Debole nelle frolle e paste friabili mantiene la lavorabilità classica, conferendo un sapore che ricorda il cacao e il cioccolato e offrendo la possibilità di standardizzare la produzione anche a seguito del congelamento. La cottura richiede attenzione, trattandosi di impasti scuri e la struttura rimane friabile e piacevole. Blackery Debole in masse montate come Pan di Spagna e cake garantisce morbidezza, struttura e una shelf life eccellen-

te, mantenendo sempre un risultato costante. Nella sfoglia, Blackery Forte assicura sviluppo regolare, ottima friabilità e un gusto pulito, anche senza zucchero.

Nei bignè Blackery Forte offre una cavità perfetta, la possibilità di versioni dolci o salate e un’ottima tenuta anche dopo il congelamento.

Blackery per grandi e piccoli lievitati: Blackery Forte da usare sia nel primo che nel secondo impasto, sia da utilizzare con un impasto con Lievito Madre da rinfresco che con BalancePower, il lievito naturale essiccato in polvere di Molino Dallagiovanna. Il prodotto finito risulterà ben sviluppato, molto saporito e dal gusto connotato.

Nei piccoli lievitati si adatta ad entrambe le famiglie: croissant e cornetto dove, grazie alla componente grassa e alle pieghe, dona al prodotto finale fragranza e masticabilità.

Complessivamente l’offerta di Molino Dallagiovanna comprende oltre 450 farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci alle linee senza glutine e lattosio. Tra queste Uniqua, la linea di farine multiuso, che nel 2025 ha celebrato 10 anni con la Purple Edition, Nobilgrano, le farine con germe di grano e laNapoletana per il mondo pizza, leDolcissime, gamma interamente dedicata alla pasticceria, dove Molino Dallagiovanna è leader, che porta la firma di grandi Maestri come Achille Zoia e Iginio Massari, Oltregrano, le miscele sviluppate per garantire facilità d’utilizzo, unicità e ottime performance in cottura, Senza Glutine, la linea di preparati senza glutine e senza lattosio per rispondere alle intolleranze alimentari emergenti. A completare la proposta per un impasto perfetto anche PH4, i lieviti naturali, attivi e inattivi.

Con un fatturato di 47 milioni di euro, una produzione di 3.000 quintali di grano lavorato ogni giorno, 54 dipendenti e una presenza in quasi 70 Paesi nel mondo, Molino Dallagiovanna è oggi un punto di riferimento del settore, ambasciatore dell’eccellenza alimentare italiana nel mondo.

LeSaffre & Me a Sigep 2026

LeSaffre ha accolto i visitatori presentando i propri prodotti di punta insieme a numerose novità e servizi dedicati al mondo della panificazione artigianale e industriale a cominciare dalla nuova release dell’app Lesaffre & Me e il concorso Scan & Win.

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica, ha partecipato a Sigep World 2026, la 47a edizione dell’appuntamento internazionale dedicato a Gelateria, Pasticceria, Caffetteria, Panificazione e Pizza, che si è svolta alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. Sigep World 2026 è stata l’occasione per presentare la nuova release di Lesaffre & Me, l’app sviluppata per il mondo della panificazione: un assistente digitale che offre un catalogo completo dei prodotti Lesaffre con ricette esclusive, video tutorial, contenuti formativi e una sezione news per restare sempre aggiornati, tutto in un’unica piattaforma intuitiva.

Tra le principali novità della seconda release: Dr. Bread 2.0, un supporto tecnico potenziato dall’intelligenza artificiale, progettato per offrire soluzioni rapide alle problematiche quotidiane nella produzione del pane; il

tool Cost-In-Use, che calcola in modo semplice e preciso il costo di produzione di ogni ricetta, ottimizzando la gestione economica del proprio laboratorio, aumentandone l’efficienza; il Programma Fedeltà, rinnovato e ampliato nell’offerta di straordinari vantaggi. Il regolamento completo è disponibile su www.lesaffre.it.

Per promuovere l’App Lesaffre & Me, Lesaffre ha ideato il concorso Scan & Win: durante i cinque giorni di Sigep World, i visitatori dello stand hanno potuto partecipare e vincere 3 iPhone 17 e tanti altri premi.

Tra i prodotti di punta, L’hirondelle 1895, il lievito studiato per biga, lunghe lievitazioni e pizza. Garantisce una fermentazione stabile ed esalta gusto e struttura dei pani di media e grande pezzatura. Il suo sviluppo graduale permette un controllo accurato dei tempi di lievitazione, rivelandosi ideale anche per la gestione dell’impasto della pizza, oltre che dei dolci. L’hirondelle 1895 è il primo lievito sul mercato disponibile nel pratico formato 2,5 kg richiudibile (5 panetti da 500 g), pensato per mantenere freschezza e ossigenazione ottimali. Oltre alla confezione da 2,5 kg Lesaffre propone quella classica da 10 kg (20 panetti da 500 g) e quella nuova da 15 kg pensata per il mercato industriale.

Lesaffre ha presentato anche Mater Mia® 76 di Livendo, la preparazione a base di lievito madre con enzimi, pensata per una pizza leggera, alveolata, ricca di sapore e altamente digeribile. Inoltre, accanto alle gamme dei lieviti L’hirondelle e dei lieviti madre Livendo, anche Inventis Troppo Pinsa, il mix completo di farine per

una pinsa leggera, croccante e altamente digeribile, grazie alla presenza di farine di riso e soia e al caratteristico aroma del lievito madre essiccato e Inventis Celebrations, il mix completo senza emulsionanti dedicato ai grandi lievitati e ai prodotti da ricorrenza. A partire dal 2026 Lesaffre Italia compie un passo decisivo verso la sostenibilità con l'introduzione di un nuovo packaging riciclabili per i miglioratori, i mix e i lieviti madre, appartenenti ai brand Ibis, Inventis, Livendo, destinati ai panificatori artigianali e ai clienti industriali.

I nuovi sacchi sono composti da materiali separabili e riciclabili. La carta è certificata FSC® o PEFC® non sbiancata, il design è monocromatico e la superficie di stampa è ridotta fino al 50% rispetto ai pack precedenti.

A Sigep World 2026 il nuovo packaging riciclabile Lesaffre ha ottenuto il Lorenzo Cagnoni Award 2026, il prestigioso riconoscimento che premia le start-up e i prodotti più innovativi presenti in fiera, destinati a disegnare nuovi scenari nel panorama del foodservice internazionale.

Lesaffre ha presentato in anteprima assoluta Proteissimo®, la prima proteina vegetale completa e dal gusto neutro, ottenuta grazie a un processo naturale di fermentazione del lievito. Soluzione in polvere esclusiva e brevettata Lesaffre, Proteissimo® arricchisce ogni prodotto da forno con proteine di alto valore biologico, migliorandone il profilo nutrizionale senza alterare il gusto.

Il risultato sono pani e prodotti da forno gustosi ed equilibrati, capaci di rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, sempre più attenti al benessere e alla qualità degli alimenti, senza rinunciare al piacere del palato. Grazie alla sua versatilità, Proteissimo® può essere utilizzato in tutti i tipi di pane e principali prodotti da forno come pan bauletto, pan brioche, panini, focacce, pizze, cracker, dolci da forno lievitati, pane in cassetta, viennoiserie.

“Con Proteissimo® offriamo all’industria della panificazione una soluzione innovativa e versatile, capace di unire benessere nutrizionale, semplicità di utilizzo e qualità”, dichiara Simone Lamberti, Direttore Commerciale di Lesaffre. “Si tratta di un ingrediente prezioso, frutto di un processo naturale di

fermentazione che risponde perfettamente alle attuali tendenze di mercato, supportando i professionisti nello sviluppo di prodotti sani, sostenibili, senza compromessi sul gusto”.

Nell’ambito del programma Incontri con il mondo del lievito e della panificazione si è tenuto il convegno "Lievito e arte bianca: insieme per un futuro di crescita" dedicato alla trasformazione in atto nel mondo del pane e alla formazione dei nuovi panificatori, al quale sono intervenuti: Daniele Meldolesi, presidente del gruppo Lievito da zuccheri di Assitol e Antonio Tassone, presidente di Assipan

Il Talk: “Innovazione e competenze: il nuovo orizzonte della panificazione artigianale” ha offerto uno sguardo ai trend che stanno trasformando l’arte bianca e alle soluzioni che il settore sta sviluppando, tra prodotti innovativi, strumenti professionali e opportunità di formazione. Tra questi l’intelligenza artificiale, alla quale è stato dedicato un incontro esplorativo delle tante possibilità che l’Intelligenza Artificiale offre alla panificazione artigianale. Lesaffre Italia produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale. Lesaffre è partner di Alma - La Scuola Internazionale di

Cucina Italiana, CASTItalian Institute of Culinary Arts & Hospitality, In Cibum – Scuola di Alta Formazione Gastronomica, Richemont Club, Ambassadeurs du Pain, Assipan e Fippa, tutte realtà con le quali progetta e realizza eventi e corsi di formazione continua su lievito, panificazione e pasticceria.

L’azienda è inoltre parte di Assitol – Gruppo Lievito da Zuccheri, che rappresenta le imprese di produzione e commercializzazione del settore. L’Associazione ha sviluppato welovelievito.it, il sito che si propone di sfatare i falsi miti sul lievito e promuovere una corretta informazione sull’ingrediente, da sempre parte della tradizione e delle abitudini alimentari italiane. Lesaffre ha inoltre presentato recentemente Tuttosullievito.it, il sito di carattere didattico e formativo, con il quale l’azienda vuole far conoscere i tanti benefici e impieghi del lievito: dall’alimentazione alla salute e al benessere, dall’agricoltura fino ai biocarburanti. Da 25 anni nel nostro Paese, Lesaffre Italia fa parte del Gruppo francese, fondato nel 1853 dalla famiglia Lesaffre nel Nord della Francia a Marquette-Lez-Lille. Dopo 170 anni, la famiglia è ancora alla guida dell’azienda, oggi attore mondiale di riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione. Lesaffre realizza un fatturato di 3 miliardi di euro, ha 11.000 dipendenti di 96 nazionalità e 80 siti produttivi in 50 Paesi.

Fonte: Ufficio stampa Lesaffre Italia

Pizza day 2026

Tradizione, creatività e agricoltura: il futuro passa dalla pizza che continua a evolversi, restando fedele a sé stessa, unendo semplicità e qualità, tradizione e innovazione e continua Coldiretti in occasione di Pizza Day 2026, “quando nasce da ingredienti agricoli veri, racconta ancora meglio l’Italia”.

Nelle case italiane vince la pizza fatta in casa: in Italia oltre 10 milioni di famiglie preparano la pizza tra le mura domestiche, confermando un amore profondo che negli ultimi anni si è evoluto, diventando sempre più attento alla qualità degli ingredienti e all’origine delle materie prime. A rivelarlo è un sondaggio Coldiretti-Ixè, diffuso in occasione della Giornata mondiale della pizza, celebrata il 17 gennaio con numerose iniziative ovunque. Negli ultimi anni la pizza casalinga ha cambiato volto: accanto alle ricette tradizionali, crescono le versioni realizzate con farine speciali, grani antichi e ingredienti agricoli di qualità, spesso a km zero. Una tendenza che racconta un consumatore più consapevole, curioso e creativo, che sceglie cosa mettere sull’impasto e dà valore al lavoro degli agricoltori.

La pizza fatta in casa cavalca l’onda delle preferenze per versioni artigianali e gourmet, con consumatori sempre più attenti ai gusti e alla qualità delle materie prime. Sempre più diffuse le farine da grani antichi, abbinate a ingredienti a Denominazione di origine o rigorosa-

mente italiani: dal pomodoro alla mozzarella, fino all’olio extravergine.

L’arte dei pizzaiuoli napoletani è Patrimonio immateriale dell’Unesco, così come la cucina italiana, di cui la pizza è uno dei simboli più forti e riconoscibili. Un’icona del Made in Italy che genera un fatturato globale di oltre 160 miliardi di euro, secondo dati Vpa Research. Numeri da record anche in Italia: nel nostro Paese il settore pizza vale oltre 15 miliardi di euro, con 2,7 miliardi di pizze sfornate ogni anno. Pur nata a Napoli, però, la pizza ha conquistato il mondo; gli Stati Uniti guidano i consumi pro capite con 13 kg annui, seguiti dagli italiani con 7,8 kg all’anno.

Dietro di noi la classifica prosegue: Spagna (4,3 kg); Francia e Germania (4,2 kg); Regno Unito (4 kg); Belgio (3,8 kg); Portogallo (3,6 kg) e Austria (3,3 kg).

Fonte: Coldiretti

Pizza napoletana al microscopio

L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana vuole dare un contributo al business della Pizza Napoletana analizzando, rielaborando e interpretando dati e informazioni per aiutare le pizzerie a trovare la “ricetta” per il successo competitivo ed economico-finanziario dell’intera filiera.

L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, istituito dall’Università degli Studi di Napoli ‘Parthenope’ con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (CnrDsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e Fipe Confcommercio Regione Campania, ha presentato ufficialmente a Roma, nella sede del Cnr, i risultati del primo anno di attività.

L’incontro ha offerto una prima fotografia dettagliata di un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie (dato Fipe), oltre 300.000 addetti (dato Fipe) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Si tratta di un'indagine condotta attraverso la somministrazione di questionari (101 rispondenti) e la raccolta di dati online su 250 attività e 254 sedi presenti sul territorio nazionale affiliate ad Avpn e, quindi, rispettose di un disciplinare, con conseguente utilizzo di prodotti analoghi in tutto e per tutto. Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita. Il costo medio

nazionale è di Euro 7,04, ma con differenze territoriali: Euro 6,74 a Napoli, Euro 6,72 al Sud ,Euro 7,46 al Centro e Euro7,66 al Nord. L'analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (Ipnm), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 Euro per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1 Euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 uro per l'11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%. confermando l'accessibilità del prodotto.

L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%). I dati suggeriscono che la

trasmissione del sapere artigianale, all'interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l'Osservatorio sta conducendo un'analisi approfondita. Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria "pura", il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un'analisi strutturata dei costi, sottolineando un'area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali.

Inoltre, la prevalenza di imprese familiari (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana e? ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale. Nel corso della presentazione è stato evidenziato anche il ruolo della pizza come patrimonio culturale e identitario, grazie a uno studio condotto dal Cnr. La pizza napoletana è infatti uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Oltre alla sua funzione alimentare, la pizza si configura come una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità napoletana.

L’evento è stato arricchito da un live show-cooking tenuto dai Maestri Pizzaioli Avpn testimonianza di quell’arte riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale Unesco e dagli interventi di relatori del Cnr che hanno svelato la scienza dietro la scelta delle farine, la lievitazione e la cottura.

Il commento di Salvatore Capasso, Direttore Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale (Cnr-Dsu): "L’Osservatorio SocioEconomico della Pizza Napoletana nasce per dare continuità allo studio di un comparto che è insieme patrimonio culturale e infrastruttura economica del Paese. Parliamo di un settore che vale circa 15 miliardi di euro l’anno, con oltre 300.000 addetti e più di 50.000 imprese, capace di generare occupazione, identità e coesione sociale. I dati confermano che la Pizza

Napoletana Margherita resta un prodotto accessibile nonostante l’aumento dei costi, ma mettono anche in luce alcune sfide strutturali: modelli imprenditoriali ancora molto tradizionali, divari di genere e bisogno di maggiore managerialità. Per il Cnr, analizzare il mondo socioeconomico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo di una filiera che unisce tradizione, scienza e futuro”.

“I dati dell’Osservatorio confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica”, spiega Antonio Pace, Presidente Avpn, “nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco. Vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale. La maestria artigiana riconosciuta dall’Unesco non ha genere e il futuro del comparto passa inevitabilmente per una maggiore inclusione delle donne nel ruolo di pizzaiola, superando i vecchi modelli familiari che hanno fin ora limitato questo accesso”.

Secondo Massimo Di Porzio, Presidente Fipe-Confcommercio Regione Campania, "L'osservatorio è uno strumento di monitoraggio di un settore che ha numeri incredibili: dalle 54 pizzerie del 1807 alle oltre 50.000

del 2026! Sicuramente va posta l'attenzione sull'impatto economico della pizzeria nel contesto socio-economico, ma anche grande rilevanza va riservata alla figura del “pizzaiolo napoletano” e alla sua qualificazione professionale e contrattuale. Un mestiere che ha ricevuto la protezione come bene immateriale dall'Unesco non può non essere normato e disciplinato da una legge dello stato Italiano”.

Conclude Rocco Agrifoglio, Direttore dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana e docente Università Parthenope: "Il business della Pizza Napoletana si distingue per la prevalenza di attività di piccole dimensioni a conduzione familiare che risultano profondamente ancorate ad un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale. La Pizza Napoletana Margherita continua ad essere un prodotto popolare dal prezzo accessibile.L'Indice Pizza Napoletana Margherita evidenzia una leggera variabilità dei prezzi nelle diverse aree del territorio nazionale, con valori più elevati nelle regioni centrali e settentrionali, dove il consumo di Pizza Napoletana non rappresenta un'abitudine consolidata. In futuro, l'Indice permetterà confronti territoriali e temporali, estendendo la rilevazione anche oltre i confini nazionali e nel tempo, per comprendere come i fattori sociali, culturali ed economici influenzino il business della Pizza Napoletana”.

Fonte: CNR

Ferrero, 80 anni da record

Fatturato consolidato 2025 si attesta a 19,3 miliardi (+4,6%). Il gruppo continua a crescere all'estero. In Nord America ha annunciato l’espansione dello stabilimento di Brantford, in Ontario, ampliamento che genererà 500 posti di lavoro. Il Gruppo ha inoltre inaugurato un nuovo stabilimento a Bloomington, Illinois (USA).

Il Gruppo Ferrero, attraverso la sua holding Ferrero International S.A., ha approvato il bilancio consolidato per l'esercizio 2024/2025, conclusosi il 31 agosto 20251. Il Gruppo ha chiuso l’esercizio con un fatturato consolidato di 19,3 miliardi di euro, in crescita del 4,6% rispetto all'anno precedente, "a testimonianza del successo della visione strategica a lungo termine delineata dal Presidente Esecutivo Giovanni Ferrero e attuata dal CEO Lapo Civiletti" precisa un comunicato del gruppo. Ferrero ha mantenuto la propria presenza globale, con 36 stabilimenti produttivi, e ha concluso l'esercizio con un organico globale di 48.697 dipendenti.

Daniel Martinez Carretero, Chief Financial Officer del Gruppo Ferrero, ha dichiarato: “Nel celebrare il nostro 80° anniversario, Ferrero continua a donare gioia alle persone in tutto il mondo attraverso prodotti e marchi molto amati e grazie all'impegno di tutti i nostri colleghi. La nostra strategia di crescita basata sull'innovazione del portafoglio e sull'espansione in nuove categorie e mercati continua a produrre risultati positivi. L'aumento degli investimenti di capitale effettuati nel 2024/2025 e le nostre recenti acquisizioni riflettono la nostra fiducia nel futuro e la nostra capacità di investire a lungo termine”. Il gruppo continua a crescere all'estero. In Nord America ha annunciato l’espansione dello stabilimento di Brantford, in Ontario, ampliamento che genererà 500 posti di lavoro e porterà, per la prima volta, la produzione di Nutella Biscuits fuori dall’Europa. Il Gruppo ha inoltre inaugurato un nuovo stabilimento per la produzione di Kinder Bueno a Bloomington, Illinois, creando 200 nuovi posti di lavoro. E in Europa, il gruppo ha ulteriormente potenziato le proprie capacità produttive nello stabilimento di Villers-Écalles nel nord della Francia. Inoltre, nel corso dell'anno l'azienda ha annunciato l'acquisizione di WK Kellogg Co, compresa la produzione, la commercializzazione e la distribuzione dell'iconico portafoglio di cereali per la colazione di WK Kellogg Co negli Stati Uniti, in Canada e nei Caraibi.

Tra gli altri sviluppi, il lancio di Nutella Plant-based, e l'espansione di Nutella in nuove categorie con una gamma di prodotti da forno surgelati, tra cui Nutella Crepes e Nutella Donut. Poi l'estensione di tre marchi nordamericani, molto apprezzati a livello locale, nel segmento

dei gelati: Butterfinger, BabyRuth e 100 Grand. Senza dimenticare ancora il lancio di Tic Tac Two, una nuova linea senza zucchero e dal doppio gusto, e l'espansione nel segmento degli snack ad alto contenuto proteico con l'acquisizione di Power Crunch, marchio statunitense leader nel settore delle barrette proteiche.

Fonte: Ferrero SpA

Campioni italiani per la Coppa del Mondo

Coppa del Mondo del Panettone: proclamati a SIGEP World i campioni italiani 2026. Riccardo Manduca vince la categoria Panettone Tradizionale eArmando Pascarella trionfa nel Panettone al Cioccolato

Si è svolta domenica 18 gennaio, negli spazi di SIGEP World, la Finale Italiana della Coppa del Mondo del Panettone, il prestigioso concorso internazionale dedicato al grande lievitato italiano per eccellenza. Al termine dei lavori delle giurie, sono stati proclamati i campioni italiani che rappresenteranno l’eccellenza della pasticceria nazionale nel percorso verso la finale mondiale. A conquistare il titolo nella categoria Panettone Tradizionale è stato Riccardo Manduca di Solodamanduca Srl (Aprilia – LT), mentre nella categoria Panettone al

Cioccolato ha trionfato Armando Pascarella dell’omonima pasticceria (San Felice a Cancello – CE). Tutti i finalisti, da regolamento, hanno utilizzato gli ingredienti degli sponsor Agrimontana per i canditi, Agricacao per il cioccolato, Molino Dallagiovanna per la farina, Corman per il burro ed Ecopack per le forme in linea con una produzione interamente made in Italy.

Il panettone tradizionale di Riccardo Manduca ha convinto la giuria per la straordinaria pulizia aromatica, la struttura soffice e regolare, l’equilibrio perfetto tra burro, canditi e agrumi, e una fermentazione impeccabile, capace di esaltare gusto e digeribilità nel pieno rispetto della tradizione. Un prodotto che racconta tecnica, sensibilità e profonda conoscenza del lievito madre.

Di grande personalità anche il panettone al cioccolato firmato Armando Pascarella, premiato per la ricchezza aromatica, l’armonia tra impasto e cioccolato perfettamente integrato e per una morbidezza persistente che accompagna l’assaggio fino al finale. Un lievitato capace di coniugare golosità e rigore tecnico.

Manduca alla sua prima partecipazione al concorso ha subito conquistato il podio. “Questo risultato è il frutto di tanto lavoro quotidiano, di studio e di rispetto per le materie prime”, ha dichiarato Riccardo Manduca. “Tutto parte dal lievito madre: curarlo, comprenderlo e saperlo ascoltare è fondamentale. Poi c’è l’equilibrio, che per me è la vera chiave di un grande panettone. Nel mio laboratorio mi dedico a tutti i grandi lievitati”.

Gli fa eco Armando Pascarella: “Vincere alla Finale Italiana della Coppa del Mondo del Panettone è una grande emozione. Dietro questo panettone c’è una preparazione lunga, fatta di tentativi, attenzione ai dettagli e ricerca costante dell’armonia tra impasto e cioccolato. È la dimostrazione che la qualità nasce dal tempo e dalla passione”.

La Finale Italiana di Sigep World si conferma così un appuntamento centrale per celebrare il panettone come simbolo della cultura dolciaria italiana e per accompagnarne il percorso di riconoscimento e affermazione

sulla scena internazionale. Coppa del Mondo del Panettone si distingue per il lavoro strutturato e continuativo del proprio team organizzativo, impegnato nella realizzazione delle selezioni nazionali in numerosi Paesi. Le attività vengono svolte direttamente nei territori coinvolti, in collaborazione con ambasciate e consolati italiani e con il patrocinio di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. Ogni selezione individua il panettone più rappresentativo della nazione partecipante, contribuendo alla promozione internazionale del panettone come prodotto simbolo dell’eccellenza dolciaria italiana. La Coppa del Mondo del Panettone si configura così non solo come competizione, ma come progetto di valorizzazione dell’artigianalità, della professionalità e del sapere tecnico dei maestri pasticceri, affiancando alle attività concorsuali iniziative formative, masterclass e momenti di approfondimento, finalizzati alla diffusione della cultura del grande lievitato italiano nel mondo.

La finale italiana di Coppa del Mondo del Panettone ha decretato i maestri pasticceri che parteciperanno alla prestigiosa finale mondiale che si svolgerà a Milano a novembre 2026 rappresentando il nostro Paese. Ecco i dieci selezionati: per la categoria tradizionale, Riccardo Manduca Solodamanduca, Aprilia (LT); Roberto Moreschi Roberto Pastry & Bakery, Chiavenna (SO); Fiorenze

Ascolese La boutique dei lievitati, San Valentino Torio (SA); Luigi Vetrella Visioni Lievitati per Eccellenza, Macerata Campania (CE); Matteo Papanice Cresci di Papanice, Castellana Grotte (BA). Per la categoria panettone al cioccolato Armando Pascarella Pasticceria Armando Pascarella, San Felice a Cancello (CE); Pompilio Giardino, Panificio Pompilio, Adriano Irpino (AV); Luigi Avallone Pasticceria f.lli Avallone, Quarto (NA); Andrea Ceracchi Maciste pasticceria, Cori (LT); Alessandro Slama Da Slama, Ischia. Dopo le selezioni in Italia, Spagna, Portogallo, Svizzera e Francia, Brasile, Singapore e Stati Uniti ora si attendono le finalissime per le squadre di Perù, Giappone, Taiwan e Australia che si svolgeranno tra febbraio e maggio.

Coppa del Mondo del Panettone ha il patrocinio di ICE Italian Trade Agency.

I Partner sostenitori del progetto sono: Agrimontana, Agricacao, Molino Dallagiovanna, Corman, Ecopack, oltre ad Artecarta, Comipack e Vaniglia Gourmet.

Fabbri 1905 entra nel mondo dello street food

Punti vendita itineranti, in grado di offrire autentici gelati artigianali mantecati sul momento, bevande calde e fredde, cocktail professionali e creazioni personalizzate: Fabbri 1905 fa il suo ingresso nel mondo dello street food, reinterpretandolo in chiave tutta italiana.

È stata la “discesa in strada” di Fabbri 1905 una delle dirompenti novità in mostra al Sigep di Rimini, dove l’azienda bolognese si è presentata come creatrice di prodotti, innovazioni e business-solution – come l’Açaí Bowl & Amarena Fabbri o il concept store - che promettono di rendere il gusto del Made in Italy di qualità sempre più richiesto, accessibile e poliedrico, moltiplicando le occasioni e i luoghi di consumo. Una nuova rivoluzione culturale per l’impresa che ha inventato, negli anni ’50, i “cremolati” in gelateria e che, dopo 120 candeline spente, continua a trasformarsi e innovare, aprendo letteralmente nuove strade all’ospitalità italiana nel mondo.

“Ci piace pensare di essere sempre stati un punto di riferimento per i nostri clienti, offrendo non solo ingredienti e prodotti di alta qualità, sicuri e garantiti”, spiega

Michele Magli, AD Fabbri 1905, “ma anche fornendo know how e anticipando trend emergenti. Da qui il nostro nuovo approccio business oriented: ci presentiamo oggi al mercato come solution provider non più solo come produttori di ingredienti”.

Cuore di questa rivoluzione è il Fabbri Gelato System, un nuovo modello di business, una soluzione completa composta da macchina, ingredienti e ricette, che consente di realizzare un autentico gelato artigianale italiano dal vivo, con poche e semplici mosse. Presentato lo scorso anno proprio alla fiera di Rimini e già adottato da alcune delle più prestigiose catene di hotel, locali e ristoranti internazionali, dall’Asia all’Europa, nel 2026 cresce e si espande in dimensione e tipologia di offerta, con nuove macchine.

Il food trailer di Fabbri Gelato System – spiega l’azienda

– rappresenta una vera e propria iniziativa strategica per l’impresa, che si pone l’obiettivo di mettere in condizione i clienti di realizzare veri e propri punti vendita itineranti che possono essere posizionati in diversi luoghi, creando così nuove occasioni di consumo. Finalità del progetto è offrire ai professionisti del fuoricasa la possibilità di gestire un’attività mobile di vendita di gelato artigianale e di bevande, integrata con l’offerta di prodotti Fabbri retail.

Sono due le modalità operative configurabili: versione Gelateria: equipaggiata con due macchine per gelato, oltre ai prodotti Retail Fabbri. Questa versione consente di proporre un’offerta completa di gelato artigianale e bevande calde e fredde; versione Beverage: equipaggiata con una macchina per gelato, una macchina per caffè e una bar station, sempre accompagnata da prodotti Retail Fabbri. Questa configurazione permette di offrire bevande calde e fredde, bevande a base di caffè, cocktail e cocktail gelato, ideale per eventi, fiere e luoghi turistici ad alto flusso.

Gelato System porta così il piacere di un buon gelato in ogni contesto, dall’hotellerie internazionale ai festival all’aperto e bar e locali di città. Un punto vendita itinerante e versatile anche grazie ad un’offerta di ingredienti di alta qualità che consentono di creare in poche semplici mosse i “gusti più amati” dai consumatori, anche sen-

za specializzazione del personale: è questa la prerogativa dei Simplé, una gamma di prodotti completi per preparare gelati artigianali in pochi minuti, che nel 2026 si arricchisce di tre nuove varietà, tutte senza lattosio e senza glutine: il Pistacchio, con 21% di pistacchio e tostatura intensa; il Fiordilatte, che può essere lavorato sia a caldo che a freddo; la Vaniglia, nuova formula dal gusto rotondo e pulito, senza nota agrumata.

Non solo negozi ‘itineranti’, però: dallo straordinario successo del primo negozio monomarca Fabbri a Bologna, nasce il progetto “corner shop Fabbri” personalizzato e dalla forte identità da collocare all’interno del proprio esercizio, che sia un hotel, un bar tabaccheria, una gelateria, una pasticceria, un negozio in aeroporto, per conquistare nuovi clienti, ampliare l’offerta commerciale e rafforzare la competitività dei locali.

È l’opportunità che offre oggi Fabbri 1905, proponendo agli esercenti un “negozio nel negozio” progettato con attenzione e cura, completamente brandizzato, per creare un’atmosfera riconoscibile, capace di trasmettere valori come qualità, innovazione e affidabilità. L’offerta di Fabbri 1905 non si limita, anche in questo caso, alla proposta di prodotti: l’azienda offre infatti ai professionisti una serie di allestimenti, idee e oggetti di design per consentire di creare, a seconda delle esigenze, un angolo dedicato al mondo Fabbri o un intero negozio monomarca, ispirato all’originale bolognese. Quale sarà secondo Fabbri il gusto protagonista del 2026? Il lampone, risponde l’azienda bolognese, un superfood perfettamente allineato ai nuovi trend di consumo dal profilo fresco e leggermente acidulo. Fabbri1905 lo interpreta attraverso quattro proposte: Sorbé Lampone, per ottenere sorbetti artigianali con l’86% di frutta e performance stabili; Snackolosi Lampone Crunchy con pezzi di lampone, semi di chia e anacardi, che arricchisce l’apprezzata linea crunchy, anche in versione Copertura per Stecchi; Nappage lampone, per coperture impeccabili caratterizzate da brillantezza, finitura lucida e un gusto delicato che richiama il lampone fresco.

Fonte: Fabbri 1905

Formare i gelatieri di domani

Formazione, cultura e occupazione: al via il nuovo progetto sul gelato artigianale promosso dal MasafconUnioneItalianaFood,AcomageSigepWorld.L’iniziativaèstataannunciataoggidal Ministro Francesco Lollobrigida e dalla Presidente del Gruppo Prodotti per Gelato di Unione Italiana Food, Carlotta Fabbri.

Affrontare in modo concreto e strutturale la crescente carenza di personale qualificato nelle gelaterie artigianali: è questo l’obiettivo del nuovo progetto sul gelato artigianale promosso dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (Masaf) in collaborazione con il Gruppo Prodotti per Gelato di Unione Italiana Food e Acomag – Associazione Nazionale Costruttori Macchine, Arredamenti e Attrezzature per Gelato. L’iniziativa è stata annunciata dal Ministro Francesco Lollobrigida e dalla Presidente del Gruppo Prodotti per Gelato di Unione Italiana Food, Carlotta Fabbri, il 19 gennaiovnel corso della conferenza dedicata al riconoscimento Unesco della cucina italiana. L’incontro ha offerto l’occasione per approfondire il valore della cucina quale strumento di promozione del Made in Italy e come elemento di indirizzo strategico per il futuro del sistema agroalimentare nazionale. L’annuncio è stato formulato nell’ambito di Sigep World, manifestazione di riferimento per la filiera del foodservice, organizzata alla Fiera di Rimini da Italian Exhibition Group. Il progetto nasce dalla consapevolezza che il gelato artigianale rappresenta non solo una delle eccellenze del Made in Italy agroalimentare, ma anche un comparto produttivo strategico che oggi necessita di nuove competenze, professionalità qualificate e di una rinnovata attrattività nei confronti delle giovani generazioni.

“Il gelato artigianale è parte integrante della nostra cultura alimentare e della nostra identità produttiva”, ha dichiarato il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida. “Investire nella formazione significa garantire futuro a un settore che crea valore, occupazione e promuove l’Italia nel mondo. Con questo progetto vogliamo rafforzare il legame tra scuola, impresa e territorio, offren-

do ai giovani competenze concrete e reali opportunità professionali.”

Il focus del progetto è sul percorso dedicato al gelato artigianale nella formazione specializzata degli istituti alberghieri

Cuore dell’iniziativa è l’introduzione strutturata di percorsi formativi dedicati al gelato artigianale all’interno degli istituti alberghieri, sia in Italia sia all’estero. L’obiettivo è duplice: da un lato aumentare la conoscenza tecnica, culturale e produttiva del gelato artigianale tra gli studenti; dall’altro rispondere in modo efficace alla crescente difficoltà delle imprese nel reperire personale qualificato. A supporto dell’attuazione del progetto è stato già costituito un gruppo di lavoro composto da rappresentanti delle istituzioni, della filiera e del mondo della formazione. Il gruppo è attualmente impegnato nella definizione delle linee guida del programma, nell’individuazione degli istituti da cui avviare la fase pilota, nonché nella strutturazione dei percorsi formativi, con particolare attenzione alla durata dei corsi e ai contenuti didattici,

sia teorici sia pratici.

In questa prima fase, il progetto coinvolge attivamente Renisa (Rete Nazionale degli Istituti Agrari) e Renaia (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri), con l’obiettivo di integrare il gelato artigianale nei programmi didattici come competenza specifica e immediatamente spendibile nel mercato del lavoro.

“La formazione è oggi la leva fondamentale per garantire

continuità, qualità e competitività al settore del gelato artigianale”, ha commentato Carlotta Fabbri, Presidente del Gruppo Prodotti per Gelato di Unione Italiana Food. “Con questo progetto mettiamo a sistema industria, istituzioni e mondo della formazione per trasferire competenze, cultura di prodotto e conoscenza della filiera, creando un ponte concreto tra scuola e impresa.”

Accanto allo sviluppo del progetto sul territorio nazionale, è prevista una forte espansione anche a livello internazionale. A partire dal 2026, Unione Italiana Food, insieme a Sigep – Italian Exhibition Group, Acomag e con il supporto di Ice – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, avvierà un programma di formazione sul gelato artigianale italiano in 7 Paesi nei quali il gelato artigianale italiano stia sperimentando una crescita molto veloce, come in effetti da alcuni avviene in molti paesi.

Il piano prevede l’attivazione di masterclass all’interno di scuole alberghiere e istituti di formazione professionale internazionali, contribuendo alla diffusione della cultura del gelato artigianale e alla valorizzazione della filiera italiana delle tecnologie, delle materie prime e del knowhow.

Inoltre, in occasione di SIGEP World, ACOMAG, Unione Italiana Food – Gruppo Prodotti per Gelato e Sigep hanno organizzato una masterclass intensiva di quattro giorni dedicata alla formazione delle nuove generazioni di professionisti dell’ospitalità. “L’iniziativa”, spiega Flavia Morelli, Group Exhibition Manager della Divisione Food & Beverage di Italian Exhibition Group, “si inserisce nel programma SIGEP Giovani e ha coinvolto studenti provenienti da diversi istituti alberghieri, offrendo un

percorso didattico pensato per avvicinare i partecipanti alle competenze, alle tecniche e alla cultura del gelato artigianale di tradizione italiana. In IEG crediamo fortemente che Sigep World svolga un ruolo formativo strategico per le future generazioni dei professionisti della gelateria”.

Un progetto che è stato elaborato con al centro anche il ruolo delle associazioni di gelatieri e dei formatori.

Elemento qualificante del progetto infatti è il coinvolgimento diretto delle associazioni di gelatieri e dei formatori professionisti, che avranno un ruolo centrale nella selezione e nel coordinamento dei docenti. Maestri gelatieri ed esperti di filiera saranno chiamati a trasferire competenze tecniche, cultura del prodotto e conoscenza del mercato, rafforzando il collegamento diretto tra formazione e mondo del lavoro.

L’avvio dei primi corsi è previsto per settembre, con una fase pilota finalizzata a testare i modelli formativi e a costruire un format strutturato, replicabile e scalabile nel tempo.

Un investimento strategico per il futuro del gelato artigianale

Il progetto rappresenta un investimento strategico sul futuro del gelato artigianale italiano: un’iniziativa che affronta il tema dell’occupazione partendo dalla formazione, dalla cultura e dalla valorizzazione delle competenze. Un percorso condiviso che mira a rafforzare l’identità del gelato artigianale in Italia e nel mondo, offrendo al contempo nuove prospettive professionali a studenti e giovani operatori del settore.

Acomag si pone l’obiettivo di promuovere la cultura del gelato di qualità in Italia e all’estero, sostenendo l’innovazione dell'intera filiera. Attraverso un’attività di costante monitoraggio e confronto istituzionale, l’Associazione tutela gli interessi dei propri membri e contribuisce alla definizione di un quadro normativo equo e aggiornato. Parallelamente, Acomag collabora con le principali associazioni di categoria per valorizzare l’eccellenza tecnologica e la tradizione del gelato artigianale italiano nel mondo.

Aderiscono a Unione Italiana Food - Gruppo Prodotti per Gelato i principali produttori italiani di ingredienti per gelateria e pasticceria, che totalizzano nel loro insieme un fatturato di 1 miliardo di euro, pari all’80 per cento dell’intero fatturato del settore degli ingredienti per gelato artigianale.

Fonte: Ufficio Stampa Sigep

Khanom Krok

Durante la mia permanenza in Thailandia ho deciso di fare una gita in Cambogia, fra i compagni di viaggio c'era un signore belga che aveva evidentemente come missione spiegare a me, italiana, perché il mio Paese fosse l'errore geografico dell'Europa. Fra la corruzione e il fatto che mettiamo troppo parmigiano ovunque, ero a un passo dal chiedere all'autista di accostare e abbandonarmi nella giungla pur di non sentire più critiche sul nostro brio mediterraneo. Inspiegabilmente, arrivati al confine, mi offrì un dolcetto. "Voi italiani siete abituati a mangiare cose troppo pesanti. Provi la delicatezza." Addentai quel Khanom Krok con l'intenzione di odiarlo per principio. Invece... il miracolo.

Fu un'esplosione nucleare di gioia. La croccantezza salina della base lasciò il posto a un cuore di crema al cocco così dolce e vellutato che per un istante dimenticai chi me l'avesse dato. Era la perfezione. Era meglio di qualsiasi cioccolatino di Bruxelles.

Procedimento

Mescolare la farina di riso con il riso cotto frullato, il latte di cocco e il sale fino a ottenere una pastella liscia. Preparare la crema per il ripieno scaldando leggermente la crema di cocco con lo zucchero e il sale, mescolando finché non si scioglie tutto.

Per la cottura è ecessaria una piastra per pancake sferici, tipo quella per i takoyaki reperibile facilmente online. Ungere leggermente la piastra e scaldare a fuoco medio, versare la pastella della base nei fori, riempiendoli per circa tre quarti.

Aggiungere subito un cucchiaio di crema al centro di ogni foro. Cospargere con il cipollotto o il mais. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 minuti, finché i bordi non risultano dorati e croccanti.

Per la base

Ingredienti

Farina di riso g 200

Riso cotto frullato g 50 Latte di cocco ml 400 un pizzico di sale.

Per il ripieno

Crema di cocco ml 200 2 cucchiai di zucchero di palma un pizzico di sale.

Per guarnire

Cipollotto tritato o chicchi di mais dolci.

La shelf life di panettoni e pandori

Dagli ingredienti alla preparazione, fino al packaging, il tecnologo alimentare Alessio Busi di Mulino Padano illustra i fattori che aumentano la conservabilità dei grandi lievitati che sono stati protagonisti della stagione delle feste, ma sempre più sono presenti durante tutto l’anno.

Protagonisti indiscussi delle feste natalizie, panettone e pandoro rappresentano un’eccellenza dell’arte della pasticceria, ma allo stesso tempo comportano sfide impegnative e affascinanti. Una di queste è senz’altro la conservazione: dagli ingredienti al packaging sono tante, infatti, le variabili che possono incidere sulla shelf life del prodotto finito.

Mulino Padano è al fianco dei professionisti per aiutarli a ottenere risultati eccellenti con il proprio know how e con prodotti all’avanguardia e l’azienda, insieme al tecnologo alimentare e consulente Alessio Busi, ha deciso di esplorare i fattori che portano un panettone a mantenere sofficità, aroma e freschezza nel tempo.

Il lievito madre è al cuore dei grandi lievitati da ricorrenza: oltre a determinare la struttura ha un ruolo chiave nella stabilità microbiologica e sensoriale del prodotto finito. La chiave è negli acidi organici prodotti nella fermentazione, che abbassano il pH limitando la crescita di muffe e altri contaminanti. Un lievito madre maturo e ben gestito fornisce quindi la giusta dose di acidità, ma attenzione: un eccesso può alterare la struttura della maglia glutinica e compromettere la sofficità.

Anche gli zuccheri influenzano la conservazione perché trattengono acqua e mantengono umida la mollica. Miele, sciroppi di glucosio, sciroppi di zucchero invertito e altri zuccheri semplici sono più efficaci del saccarosio. Nell’impasto, gli zuccheri combinati con i grassi rallentano inoltre la retrogradazione degli amidi mantenendo il prodotto soffice più a lungo. La quantità di zuccheri semplici non dovrebbe però superare il 10% del peso della farina, per evitare che l’impasto diventi troppo appiccicoso.

In tema di ingredienti, è ovviamente importante scegliere una farina specifica di elevata qualità, come la Tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati di Mulino Padano. Grazie a un elevato indice di assorbimento ed al corretto bilanciamento proteico, questo prodotto facilita la conduzione dell’impasto, e la formazione di una maglia glutinica stabile ed estensibile: passaggio essenziale contro l’invecchiamento precoce del prodotto. Anche il metodo di preparazione incide sulla conservabilità dei grandi lievitati. In questa fase, i fattori da tenere

sotto controllo sono la formazione del glutine e il punto di lievitazione.

Come già accennato, un glutine forte, estensibile e stabile è fondamentale per sostenere l’impasto e avere un prodotto durevole nel tempo. Per ottenerlo, è importante controllare la temperatura dell’impasto, che non dovrà mai superare i 28°C e aggiungere gli ingredienti gradualmente, solo quando l’impasto è ben formato. La giusta farina poi può fare la differenza: ad esempio, la Farina “00” Panettone e Grandi Lievitati Mulino Padano è ottenuta da grani teneri naturalmente ricchi di glutine per sviluppare una maglia dal giusto bilanciamento tra estensibilità ed elasticità.

Per quanto riguarda la lievitazione, dobbiamo individuare il grado giusto: un impasto sottolievitato resterà troppo compatto e quindi tendente al rapido invecchiamento. In caso di lievitazione eccessiva, l’impasto rilascerà troppa acqua in cottura, risultando in una minore conservabilità. Tempi e temperature di cottura sono altrettanto cruciali: una cottura insufficiente può lasciare umidità in eccesso, che favorisce fenomeni come l’irrancidimento dei grassi e lo sviluppo di muffe. Una cottura eccessiva invece asciugherebbe troppo il prodotto, rendendolo meno durevole. La temperatura ideale al cuore del prodotto varia di solito tra i 92°C e 96°C, a seconda della ricetta e del tipo di prodotto. Formulazioni più ricche di zuccheri, grassi e acqua richiedono temperature più elevate per stabilizzarsi, così come il pandoro avrà bisogno di maggior calore rispetto al panettone, perché non viene

raffreddato capovolto.

La funzione del packaging è quella di fornire una barriera che impedisce l’ingresso dell’ossigeno e l’uscita dell’umidità. Il film multistrato in polipropilene ad elevata barriera è oggi una soluzione efficace e diffusa, così come l’uso di sacchetti termosaldati in abbinamento al confezionamento in atmosfera modificata. È fondamentale confezionare il prodotto quando la temperatura interna è scesa sotto i 30°C, per evitare la condensa interna ai sacchetti e il conseguente aumento nello sviluppo delle muffe.

Lo stoccaggio ideale è a temperature di 18-22°C che vanno mantenute costanti, senza sbalzi termici. Le temperature troppo basse velocizzano la retrogradazione degli amidi, mentre quelle più elevate favoriscono la proliferazione batterica. Gli sbalzi sono da evitare per non avere rischi di condensa. Film opachi o imballi secondari possono infine essere utili per proteggere il panettone dalla luce, che accelererebbe alcuni fenomeni ossidativi, come l’irrancidimento dei grassi.

Fonte: Fruitecom

La pasta svizzera

Dai mulini alle linee di produzione, le tecnologie prodotte nel canton San Gallo contribuiscono al successo mondiale di uno dei simboli dell’agroalimentare italiano. Grandi marchi come Barilla, Divella, La Molisana e Rummo, si affidano alle tecnologie sviluppate da Bühler, protagonista discreto della filiera.

Ciò che non si legge sulle confezioni di pasta italiana - le aziende non sono tenute a indicarlo - è il ‘segreto industriale’: chi progetta e produce gli impianti? È un segreto per risolcvere il quale non bisogna guardare a nord delle Alpi, ma a nord ‘nelle’ Alpi: da tempo, infatti, grandi marchi come Barilla, Divella, La Molisana e Rummo, si affidano alle tecnologie sviluppate nel canton San Gallo da Bühler, divenuto un protagonista discreto di una filiera che unisce tradizione e innovazione.

Bühler è un nome che tutti conoscono nei reparti tecnici dell’agroindustria. Fondata nel 1863 a Uzwil, l’azienda è diventata uno dei grandi costruttori mondiali di impianti per la macinazione e la trasformazione delle materie prime alimentari. Nel 2024 il gruppo ha registrato un fatturato di circa tre miliardi di franchi svizzeri. In Italia, ha raccontato di recente rally tv svizzera Marin Bolli, responsabile del settore pasta del gruppo Bühler, la storia dell’azienda si intreccia con quella dell’industrializzazione: “La maggior parte dei pastifici è nata come

mulino e solo successivamente ha iniziato a produrre pasta con il proprio grano. La collaborazione di Bühler con i pastifici italiani comincia proprio allora, oltre cent’anni fa”.

In seguito, spiega, le relazioni sono proseguite nel tempo, accompagnando i clienti nel miglioramento dei mulini e delle linee per la pasta, e poi negli aggiornamenti e nelle sostituzioni necessarie per tenere il passo con mercati che chiedono più formati e maggiore efficienza. Le macchine per la pasta, però, sono solo una parte del catalogo di un gruppo che impiega circa 12.000 persone nel mondo, di cui oltre 2.500 nella sede centrale di Uzwil. Bühler realizza anche impianti per il cioccolato e la confetteria, linee per wafer e snack, oltre a soluzioni per il cibo per gli animali domestici e per mangimi destinati all’acquacoltura.

La sinergia transfrontaliera nella produzione della pasta si è rivelata decisiva nell’ottobre 2015, quando il fiume Calore ruppe gli argini e invase lo stabilimento Rummo

a Benevento, in Campania, mettendo fuori uso i macchinari e costringendo l’azienda a fermare completamente la produzione.

Una parte dell’impianto, era composta da macchinari del gruppo svizzero. Acqua e fango non colpirono solo capannoni e magazzini, ma anche linee e componenti chiave. “È stato l’evento più scioccante nella storia dell’azienda”, racconta Marin Bolli.

Nel giro di poche ore Bühler inviò squadre tecniche e specialistiche sul posto per capire cosa fosse recuperabile e cosa no. Alcune macchine vennero smontate, ripulite e asciugate per limitare la corrosione e rimettere in sicurezza le parti, altre risultarono compromesse e furono sostituite.

Infatti “rimettere in marcia un sito produttivo non significa cambiare un componente, ma ricomporre un processo completo”, spiega Bolli perché non è un unico macchinario, ma una linea articolata in più fasi collegate: macinazione (quando presente nello stesso sito), dosaggio e impasto, quindi pressa o estrusore, dove l’impasto viene spinto attraverso la trafila che ne definisce la forma. Seguono taglio, pre-essiccazione ed essiccazione, raffreddamento e confezionamento.

Bühler sostiene di poter fornire l’intera linea “dal mulino al prodotto finito”, ma in realtà il confezionamento è realizzato con soluzioni provviste da altri fornitori (quasi tutti italiani), mentre la trafila in bronzo o in teflon che dà forma viene da due aziende toscane.

Le dimensioni delle linee variano a seconda delle strategie industriali. In Italia, sostiene Bühler, molti produttori preferiscono impianti meno grandi ma più versatili, capaci di produrre un gran numero di formati. Una linea media è di circa quattro tonnellate all’ora. Per gli spaghetti, le capacità vanno indicativamente da una a cinque tonnellate, mentre per la pasta corta da due a nove tonnellate.

In altri mercati, come alcune aree dell’Africa e della Turchia, prevale invece la logica dei grandi impianti in produzione continua che producono invece pochi formati.

Il mercato delle linee per la pasta è concentrato e Bühler è l’unico grande costruttore non italiano. “Nel mondo ci sono quattro o cinque produttori, ma noi siamo gli unici non italiani”, osserva Bolli. In Italia, il gruppo detiene una quota stimata tra il 30 e il 40%, “in linea con quella globale”. Una presenza che, ammette, “a volte dà fastidio ai produttori di macchinari italiani”.

Barilla, primo produttore mondiale di pasta dai cui stabilimenti sparsi in oltre 20 Paesi escono due milioni di tonnellate di prodotti all’anno, conferma che con Bühler si può parlare di una collaborazione di lungo periodo. “Da molti anni fornisce a Barilla linee di produzione, presse ed essiccatoi presenti nei nostri siti produttivi e nei mulini nel mondo”, spiega via E-mail un rappresentante del gruppo di Parma, aggiungendo che nel tempo gli impianti sono stati dotati di sistemi digitali per ottimizzare i processi produttivi. L’accento, sottolinea Barilla, non è solo sulla capacità produttiva ma sul miglioramento continuo tramite riduzione degli scarti, maggiore efficienza energetica e ottimizzazione dei consumi per tonnellata di prodotto. Se Barilla rappresenta la tradizione industriale, Andriani incarna la nuova frontiera del mercato senza glutine, che è in costante crescita. Fondata nel 2009 a Gravina di Puglia, l’azienda opera oggi in circa 50 Paesi, ha appena aperto un nuovo stabilimento in Canada e utilizza ingredienti naturalmente privi di glutine come riso integrale, grano saraceno e legumi.

Il suo modello combina innovazione tecnologica ed economia circolare, con il

riutilizzo degli scarti della lavorazione della pasta per la produzione di cibo per animali domestici. L’azienda ha inoltre aperto da poco uno dei maggiori impianti europei per la coltivazione di spirulina, utilizzata sia nella pasta che negli integratori.

“La differenza tra la pasta di semola e quella di nostra produzione non è solo di ricetta, ma soprattutto strutturale e tecnologica”, spiega Giuseppe Mancini, direttore di stabilimento, illustrando le difficoltà tecniche nel produrre pasta senza glutine. “Nella semola la rete di

glutine garantisce elasticità e tenuta, mentre nel nostro prodotto la struttura dipende da amidi e proteine alternative, e questo cambia completamente il comportamento dell’impasto”, conclude Mancini.

Produrre pasta senza glutine richiede parametri diversi con vapore ad alta pressione che fornisce energia termica, gelatinizza parzialmente gli amidi e migliora coesione e tenuta meccanica, della pasta rendendola simile nel gusto e nella consistenza a quella di semola di grano. “Non esiste una ricetta standard: ogni ingrediente reagisce in modo diverso, e trovare l’equilibrio in pressa ed essiccazione diventa parte integrante del prodotto”, racconta Mancini.

Le macchine per la produzione sono simili a quelle della pasta tradizionale, ma cambiano temperature e gestione del processo, mentre l’umidità finale resta quella fissata dalla legge. “È in questo spazio che l’esperienza e i saperi di Andriani e di Bühler si sono incontrati, dando forma a un processo produttivo su misura che combina know-how tecnologico e industriale”, conclude Mancini.

Fonte: Swissinfo

Quality Award per Pasta Armando, di nuovo

Nuovamente premiata ai Quality Award, la linea Integrale Bio, da grano 100% italiano e trafilata al bronzo, si aggiudica il prestigioso premio. Rinnovato anche il riconoscimento per la linea certificata metodo Zero residui di Pesticidi di Pasta Armando.

Pasta Armando festeggia un nuovo importante riconoscimento, ricevendo il Quality Award per un’altra delle sue linee di pasta: la linea di Pasta Integrale Bio, realizzata con semola integrale di grano duro biologico 100% italiano e trafilata al bronzo.

Per aggiudicarsi il Quality Award la Pasta Integrale Bio di Armando ha superato ampiamente i requisiti del premio, sia in termini di gradimento che di intenzione di acquisto. Accanto al nuovo riconoscimento di quest’anno, Armando continua a detenere anche il Quality Award per la sua linea tradizionale di pasta di semola di grano duro, realizzata con solo grano 100% italiano proveniente dalla Filiera Armando, trafilata al bronzo e certificata “Metodo Zero Residui di Pesticidi e Glifosato”. “Siamo molto felici di vedere riconosciuta l’alta qualità di un’altra delle linee di prodotto di Armando”, afferma Fabrizio Nucifora, Brand Sales & Marketing Director di Armando. “L’attribuzione, anno dopo anno, di questo Premio molto prestigioso, perché assegnato direttamente dai consumatori, ci conferma nelle nostre scelte di eccellenza e innovazione del nostro settore. In particolare, la pasta Integrale Bio di Armando esprime il nostro impegno nella selezione delle materie prime 100% italiane, nella loro ricettazione e trasformazione, per rispondere alle esigenze del pubblico con un prodotto in grado di mettere insieme al meglio benessere e gusto”.

che rende i Quality Award un indicatore concreto e affidabile di qualità, fondato sul giudizio indipendente e spontaneo dei consumatori stessi.

I Quality Award sono assegnati ogni anno a prodotti di largo consumo sulla base di rigorosi test di performance condotti su ampi campioni di consumatori, selezionati tra gli heavy user della specifica categoria merceologica. Coinvolti in un’esperienza di valutazione diretta attraverso blind test, i partecipanti esprimono un giudizio autentico, basato sull’esperienza d’uso reale; aspetto

De Matteis Agroalimentare SpA Società Benefit è uno dei più importanti produttori italiani di pasta di grano duro di alta qualità, tra i maggiori player nel mercato mondiale. Con 2 stabilimenti - Flumeri (AV) e Giano dell’Umbria (PG) - ed un Mulino integrato, è da sempre impegnato nella ricerca e selezione delle migliori materie prime, prevalentemente italiane, grazie alle quali realizza i prodotti a marchio Armando e produce per grandi Private Label nazionali e internazionali. Con 340 dipendenti e una filiale commerciale negli Stati Uniti, esporta in oltre 55 Paesi del mondo, con ricavi pari a 240 milioni di euro.

Fonte: Pasta Armando

Lactalis ‘out of home’

Un progetto trasversale dedicato al food service che riunisce brand iconici e un portafoglio unico per ampiezza e specializzazione. La nuova unit dell’azienda lattiera francese presentata a Rimini nell’ambito di Sigep World 2026.

In occasione di Sigep World, Lactalis - prima realtà del settore agroalimentare per presenza e capillarità sul territorio italiano – ha presentato ufficialmente la nuova Business Unit Out of Home, il progetto strategico dedicato allo sviluppo di soluzioni per la ristorazione professionale. Un debutto che ha trovato nel principale appuntamento fieristico per il mondo bakery, pastry e foodservice il contesto ideale per raccontare una visione integrata e orientata alle esigenze concrete degli operatori horeca.

Il mercato del fuori casa sviluppa in Italia circa 100miliardi di € e rappresenta circa il 34% della spesa complessiva in consumi food&beverage. Un comparto che, nella sua evoluzione verso modelli sempre più moderni e strutturati, richiede partner capaci di offrire consulenza, visione e innovazione.

“La nuova Business Unit Out of Home di Lactalis Italia rappresenta un’evoluzione strategica pensata per rafforzare la presenza del Gruppo nel canale professionale, attraverso un approccio sempre più focalizzato su innovazione, servizio, performance e sostenibilità. L’obiettivo è offrire una gamma sempre più ampia di soluzioni affidabili e di valore che semplifichino il lavoro quotidiano degli operatori horeca, supportandoli con ingredienti e

prodotti in grado di garantire costanza, altissima qualità e risultati professionali”, spiega Giovanni Montanini, General Manager Lactalis Out of home.

“Abbiamo un progetto ambizioso: unire le expertise di Galbani, Parmalat e gli altri brand del Gruppo per portare ai nostri clienti un portafoglio prodotti vastissimo di oltre 300 referenze professionali nelle principali categorie del mercato food out of home, con i nostri brand Parmalat Professional, Galbani Professionale, Président Professionnel ed Elena. Ci presentiamo al Sigep con i nostri prodotti pillar e grafiche rinnovate, per un rapporto ancora più distintivo con i nostri clienti”, sottolinea Simona Fiorina, Head of Marketing Lactalis Out of home. La BU Out of Home è dedicata allo sviluppo di soluzioni per la ristorazione prevalentemente destinate alla somministrazione al consumatore finale e opera nei canali Food Service Operator e Vending, con un perimetro che comprende i mercati di latte, formaggio, creme, burro, dessert e salumi. All’interno della BU convivono brand professionali dedicati, come Parmalat Professional, Galbani Professionale, Président Professionnel ed Elena, affiancati da sub-brand e da una selezione di prodotti provenienti da marchi consumer iconici del gruppo. Guardando al futuro, la nuova divisione organizzativa Out of Home ha definito un’ambizione chiara: entro il 2030 essere riconosciuta come leader di riferimento anche nel mercato OOH, rafforzando ulteriormente il peso delle soluzioni professionali.

Fonte: Lactalis

Rossini, l’erborinato che profuma di Mediterraneo

Il Rossini dalla sua introduzione sul mercato ha conquistato 11 medaglie, tra le quali il bronzo ai World Cheese Awards 2025 e nello stesso concorso la medaglia d’argento nel 2024. Ha conquistato il “Premio qualità” al concorso nazionale Infiniti Blu nel 2024 e, nel 2025, è stato insignito della “Targa eccellenza”.

Il Rossini è un formaggio erborinato originale nell’idea, ma che recupera cultura e valori antichissimi, perché è prodotto con buon latte vaccino lombardo e affinato per un mese e mezzo circa in vinacce di uva passita. Questa lavorazione conferisce al Rossini un gusto autorevole, leggermente piccante ma allo stesso tempo con un leggero retrogusto dolce, ricco di sentori di albicocche e mandorle, sapori e profumi tipici delle isole mediterranee.

Le sue caratteristiche lo rendono ideale in accompagnamento con miele montano di castagno o con confetture di arance amare e fichi mediterranei.

Il Rossini fa parte degli “Unici”, la linea di Arrigoni Battista che comprende prodotti caratterizzati dall’assoluta unicità, perché pietre miliari della tradizione casearia italiana o perché frutto della capacità interpretativa dei casari e degli affinatori dell’azienda.

Ecco una ricetta dedicata a questo formaggio dal sapore autorevole, lievemente piccante, con un leggero retrogusto dolce dato dal caratteristico affinamento in vinaccia

Torta salata al Rossini

(Ricetta di Rosella Mengozzi)

Ingredienti

(per 12 persone):

Farina 00 g 400

Burro freddo g 200

Acqua fredda ml 200

Sale q.b.

Radicchio rosso di Chioggia g 800

Rossini g 150 2 pere sode e grosse

Burro g 50

Pepe rosa in grani q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Pane grattugiato q.b.

Procedimento

Sabbiare la farina con il burro a tocchetti e fare delle briciole, aggiungere un pizzico di sale e poi lentamente l'acqua fredda. Fare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in luogo fresco almeno per 30 minuti. Nel frattempo, lavare e far ben sgocciolare il radicchio e tagliarlo a listarelle. Farlo appassire per pochi minuti in padella con un cucchiaio di olio e un po’ di burro, salare e lasciar raffreddare. Lavare le pere, sbucciarle, tagliarle a dadini e farle subito rosolare in padella con un po' di burro e un po' d'olio. A fine cottura aggiungere il pepe rosa e il sale e lasciare raffreddare.

Tagliare a dadini il Rossini, aggiungerlo al radicchio e mescolare.Stendere 2/3 della pasta e foderare il fondo e i bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Mettere sul fondo un po' di pane grattugiato, poi versare la metà del radicchio con il Rossini, fare uno strato con dadini di pere e terminare con il restante impasto di radicchio e formaggio. Stendere l'ultima parte della pasta a forma di disco e coprire l'impasto. Bucherei/are con i rebbi di una forchetta e spennellare con una emulsione di acqua e olio.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Togliere dal forno, togliere dallo stampo, adagiare la torta su un piatto da portata e servirla dopo 10 minuti. È possibile servirla anche a temperatura ambiente.

Roncadin, doppia vittoria ai Marca Awards

L’azienda di Meduno (PN) specializzata nella produzione di pizze surgelate di alta qualità ha trionfato alla premiazione organizzata da Marca by BolognaFiere, la più importante manifestazione dedicata ai marchi della distribuzione, come migliore innovazione con la pizza per air fryer e Best Copacker Profile.

L’innovazione firmata Roncadin è stata protagonista ai Marca Awards 2026, il più importante riconoscimento nel settore Mdd (Marca del distributore) che in occasione della fiera Marca (Bologna, 14-15 gennaio 2026) valorizza l’innovazione di prodotto tramite il Best Innovation Product e l’eccellenza industriale dei fornitori di prodotti a marchio d’insegna tramite il Best Copacker Profile.

L’azienda di Meduno (PN), specializzata nella produzione di pizze surgelate di alta qualità per la Gdo italiana e internazionale, ha vinto in entrambe le categorie per cui era candidata: Best Innovation Product con la pizza per air fryer e Best Copacker Profile, che premia i migliori partner industriali della grande distribuzione.

Dopo la cerimonia di premiazione tenutasi il 14 gennaio l’amministratore delegato Dario Roncadin ha dichiarato: “La valutazione della giuria, composta da esperti buyer nazionali e internazionali, ci inorgoglisce e conferma la qualità di ciò che facciamo: portare sul mercato prodotti innovativi e di tendenza, in linea con le aspettative sempre più alte e variegate dei consumatori, ed essere un partner di primo piano per la Gdo del nostro Paese e del mondo”. Roncadin ha ricevuto Best Innovation Product award per la sua ultima novità, una pizza Margherita surgelata studiata per la friggitrice ad aria realizzata sia per la Mdd, sia a marchio Roncadin. Con questo prodotto Roncadin punta su un settore in crescita, spiega l’amministratore delegato: “La friggitrice ad aria è entrata ormai stabilmente nelle case dei consumatori per la sua comodità e per il risparmio energetico che consente. Il nostro prodotto è semplice e rapido da preparare. È pensato per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare al piacere di una vera pizza, croccante e dal gusto autentico”.

La giuria di Marca ha apprezzato l’innovazione, la qualità e la cura con cui il prodotto è realizzato: base verace, di tipo “napoletano”, solo 5 ingredienti utilizzati per l’impasto (acqua, farina, lievito, olio e sale) e una ricca farcitura con pomodoro 100% italiano. Il procedimento prevede inoltre lunga lievitazione e cottura a legna su pietra lavica. Il formato è di 20 cm, un po’ più piccolo della pizza tradizionale ma perfetto per il cestello dei modelli di air fryer più diffusi, e la pizza è pronta in soli 7 minuti a 180°C.

La categoria Best Copacker Profile dei Marca Awards si focalizza invece sulle aziende nel loro complesso, e sulla loro capacità di essere servire al meglio insegne della Gdo sotto molteplici aspetti: produzione e capacità operativa, flessibilità e servizi al retailer, sostenibilità e compliance, certificazioni.

Fonte: Eo Ipso

Parmigiano per Whoopi

La Dop del Parmigiano Reggiano entra nel cast della storica serie di Rai 3 “Un posto al sole” in occasione del debutto della star internazionale Whoopi Goldberg. Un connubio che celebra la versatilità del prodotto, dalla tradizione napoletana al mercato statunitense

Il Parmigiano Reggiano approda sul set di Un posto al sole per una collaborazione che unisce l’eccellenza del Made in Italy al fascino della serie più longeva della televisione italiana. Nelle prossime puntate del daily drama, prodotto da Rai Fiction, Fremantle e Centro di Produzione TV Rai di Napoli e in onda su Rai 3, la Dop è protagonista accanto a una guest star d’eccezione: l’attrice premio Oscar Whoopi Goldberg, star di film classici quali Il colore viola, Ghost – Fantasma e Sister Act. L’ingresso della Goldberg nel cast, nel ruolo dell’imprenditrice americana Eleanor Price, coincide con le celebrazioni per il trentesimo anniversario della fiction ambientata a Napoli. Il Parmigiano Reggiano si inserisce nel tessuto narrativo della serie,

dimostrando ancora una volta la sua straordinaria capacità di dialogare con varie culture gastronomiche.

Il pubblico può seguire l’integrazione del Parmigiano Reggiano nelle trame della serie in tre momenti chiave: nella puntata del 3 febbraio, si vede il personaggio di Rosa intenta a grattugiare il formaggio Dop; il 4 febbraio, il personaggio di Goldberg, Eleanor è stata impegnata nella preparazione della tipica ricetta napoletana “pasta, patate e provola”, completandola con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano, in un incontro di sapori degno di un premio; infine, il 23 febbraio, il prodotto è tornato in una scena ambientata a casa del personaggio dell’attrice statunitense, sottolineandone il consumo come scelta di qualità anche per palati internazionali. La presenza del Parmigiano Reggiano in Un posto al sole non è solo un matrimonio con la cucina partenopea, ma un segnale della sua forte vocazione internazionale: gli Stati Uniti, patria di Goldberg, rappresentano infatti il primo mercato estero per l’esportazione della Dop, pari al 22,5% della quota export totale. Non si tratta, inoltre, del primo incontro tra l’attrice e il Consorzio: Goldberg aveva già manifestato il suo sincero apprezzamento per il prodotto nella rubrica Whoopi’s Favorite Things del celebre programma The View sulla tv ABC, partecipando alla “Pronunciation Challenge” (l’iniziativa lanciata a novembre 2024 che sfidava i consumatori USA a pronunciare correttamente “Parmigiano Reggiano”), mostrando una forma di Parmigiano Reggiano serigrafata con il suo volto ed esibendosi in una (quasi) perfetta pronuncia del nome.

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano

La frittura, spiegata bene

Le fritture sono uno dei metodi di cottura più amato dagli italiani: Assitol e Unione Nazionale Consumatori hanno presentato nel corso di Sigep 2026 un opuscolo, scaricabile online, per informare in modo corretto i consumatori su questa tipologia di cottura, smentendo molti luoghi comuni.

Una guida per orientare i consumatori e dare informazioni corrette sulla frittura, una delle ricette più amate della cucina italiana. È con questo obiettivo che Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, e Unione Nazionale Consumatori, hanno realizzato “La frittura perfetta”, opuscolo pensato per un consumo sano, sicuro e sostenibile dei cibi fritti. La Guida, scaricabile online dai siti web delle due Associazioni (https://www.Assitol.it/guidafrittura-pefetta/, https:// www.consumatori.it/guideconsumatori/frittura-perfetta/), è stata presentata in occasione di Sigep, Il Salone internazionale della panificazione, pizzeria, gelateria, pasticceria artigianali e caffè, che si è chiuso a Rimini poche settimane fa.

Per Assitol e Unione Nazionale Consumatori, questa non è la prima collaborazione. “Abbiamo iniziato nel 2017”, ha ricordato Livia Zollo, vicepresidente di Unc, “quella di oggi rappresenta un’evoluzione, legata alla necessità di fare corretta informazione sul mondo del cibo in uno scenario di fake news diffuse. La frittura, che in molti amano e temono al tempo stesso, è il tema ideale per trasmettere messaggi giusti ai consumatori, promuovendo sicurezza alimentare e sostenibilità”. L’opuscolo, strutturato in maniera agile, sarà anche al centro di una campagna sui social media.

ricorrenze come Natale e lo stesso Carnevale. Con questa iniziativa, diciamo con chiarezza che la frittura non va demonizzata, come affermano certi integralisti del cibo, ma preparata seguendo regole precise. Conoscere il meccanismo di questa cottura significa gustare bene e in sicurezza i cibi fritti”.

La frittura fa parte a pieno titolo della nostra cultura alimentare, ha sottolineato Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol. “Questa preparazione iconica della cucina italiana ha tantissime varianti regionali e si lega a

Ma come si ottiene la frittura perfetta? La guida offre indicazioni precise, ma tutt’altro che scontate. Innanzitutto, è bene mantenere la temperatura stabile, a partire da 160°C, l’ideale sarebbe non andare oltre i 180°C. Non va superato il punto di fumo, vale a dire la tempe-

ratura, che varia a seconda dell’olio, alla quale qualsiasi grasso riscaldato comincia a modificarsi sensibilmente, rilasciando odori sgradevoli e sostanze poco salutari. Il cibo deve essere fritto completamente asciutto perché l’acqua altera la composizione dell’olio, la cottura deve avvenire in breve tempo. Alla fine, è d’obbligo scolare gli alimenti con carta assorbente, senza però coprirli. Per favorire la croccantezza è consigliabile un breve passaggio in frigo di 15-20 minuti prima della frittura. Assolutamente vietati, invece, rabbocchi e riutilizzo dell’olio impiegato in precedenza, il sale è ammesso soltanto a conclusione della frittura.

Infine, attenzione allo smaltimento: l’olio esausto è un rifiuto speciale non biodegradabile. Mai buttarlo nel lavandino, ma lasciarlo raffreddare, per poi versarlo in un contenitore e portarlo nei punti di raccolta (isole ecologiche o contenitori dedicati). L’olio esausto viene recuperato per la produzione di biocarburanti, nell’ottica della salvaguardia ambientale e della economia circolare. Oltre alle regole, è fondamentale la scelta dell’olio, che varia a seconda delle abitudini di consumo, del portafoglio del consumatore e del tipo di frittura, domestica o industriale. In senso assoluto, non esiste un olio migliore degli altri. Sul mercato la scelta è ampia: si va dal tradizionale olio extra vergine d’oliva al girasole alto oleico, di recente diffusione, ai prodotti per frittura, basati su composizioni pensate per le alte temperature. L’olio per frittura deve essere stabile e resistere alle alte tempera-

ture. In questo senso, il punto di fumo aiuta a orientarsi, ma non è l’unico criterio.

Un luogo comune smentito dalla Guida è che l’extra vergine sia troppo “nobile” per friggere. Lo ha spiegato Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol. “L’olio extra vergine, da sempre protagonista della cucina italiana, non può mancare, la forte presenza di antiossidanti lo rende adatto anche alla frittura. Il vero problema, semmai, è che il suo aroma molto complesso può incidere sul risultato finale, rendendo il sapore del cibo fritto diverso dall’originale. Tuttavia, la sua componente salutistica e nutrizionale in alcune ricette resta importante, ad esempio, salvaguarda gli omega 3 del pesce anche in frittura”.

Per Carlo Tampieri, presidente del Gruppo oli da semi di Assitol, il ruolo del produttore di olio è centrale. “La qualità e la sostenibilità del prodotto finale nascono dalle scelte a monte, dalla selezione delle materie prime fino ai processi produttivi, e accompagnano l’olio fino al suo utilizzo in cucina”. L’olio da semi più utilizzato in frittura è il girasole oleico, grazie alla composizione ricca di grassi monoinsaturi, quindi vicina a quella degli oli d’oliva. “Il che ci dimostra che la frittura non è solo una questione di gusto, ma di conoscenza, responsabilità e lavoro lungo tutta la filiera”.

La miglior garanzia, insomma, è la competenza, il saper fare del produttore e dell’utilizzatore. Lo ha sottolineato Raffaele Stronati, presidente del Gruppo condimenti spalmabili dell’Associazione. “La frittura, non solo domestica ma anche industriale, come quella dei laboratori di pasticceria e panificazione, non fa male, bisogna ribadirlo, a patto però che sia eseguita bene. Occorre una gestione professionale di questo genere di cottura, a cominciare dall’accurata selezione degli oli. Le aziende italiane lavorano molto bene su questo aspetto, consapevoli che, a seconda delle produzioni, può essere più efficiente il palma sostenibile piuttosto che il girasole. Con questo approccio, il consumatore non avrà nulla da temere”.

La frittura è sicura anche grazie ai controlli e alla normativa italiana in materia. Ne ha parlato Pierangela Rovellini, responsabile del Team Chimica, Tecnologia e Sicurezza Alimentare di Innovhub-SSI, azienda amministrata dalla Camera di Commercio di Milano che, ogni anno, verifica le proprietà di centinaia di prodotti alimentari ogni anno. “Da tempo, il ministero della Salute ha stilato linee guida dedicate – ha chiarito – definendo con esattezza i controlli e le analisi alle quali sottoporre gli oli e i grassi. Si tratta di un quadro normativo e scientifico che ci consente di garantire al consumatore prodotti sicuri e collaudatati. In Innovhub, controlliamo la conformità di centinaia di oli e grassi ai parametri di sicurezza e salubrità. In generale, possiamo dire che, in Italia, la maggior parte degli oli e dei grassi ad uso alimentare è attentamente verificata e testata prima di essere ammessa al consumo”. Proprio sulle modalità di consumo ci sono alcune indicazioni che il consumatore deve ricordare: “La frittura è buonissima, ma non è una pietanza da gustare tutti i giorni. In particolare, i bambini possono avvicinarsi ai fritti soltanto dopo i due anni di età, meglio se con fritti preparati in casa”.

Fonte: Assitol

Gamma premium per retail gourmet

La proposta di Caffè Trucillo a Taste Firenze 2026 è pensata per retailer gourmet, concept store e operatori specializzati, ma anche per consumatori evoluti che cercano prodotti di nicchia, identitari e coerenti con i propri valori. Una gamma retail gourmet dove qualità, design e verità della materia prima coincidono.

Caffè Trucillo ha partecipato a febbraio a Taste Firenze 2026 alla Fortezza da Basso, condividendo pienamente il tema guida della manifestazione: True Food. Un concetto che da anni è parte integrante della visione Trucillo e che trova nel caffè un’espressione autentica di trasparenza, rispetto della materia prima e responsabilità lungo tutta la filiera.

“True” è una parola chiave nella cultura aziendale Trucillo: true come autentico, true come trasparente, true come coerente. Un valore che risuona anche nel nome stesso dell’azienda e che da oltre 75 anni di esperienza nel caffè guida scelte produttive, relazioni con i produttori e proposte rivolte a un pubblico attento e consapevole.

A Taste, la famiglia Trucillo ha accompagnato visitatori e operatori del settore in un percorso che racconta cosa significa oggi “true coffee”: conoscere l’origine del caffè,

rispettarne l’identità, trasformarlo con cura artigianale e presentarlo in forme capaci di unire gusto, design e racconto.

“Il tema True Food ci rappresenta profondamente”, commenta Antonia Trucillo, terza generazione e coffee sourcing manager dell’azienda, “perché il nostro lavoro nasce dall’ascolto: delle origini, delle persone che coltivano il caffè, dei consumatori che vogliono sapere cosa bevono. Per noi la qualità non è solo nel risultato in tazza, ma nella verità del percorso che porta fin lì”. Questi i caffè presenti a Firenze: Costa d’Amalfi 1950, linea di punta della collezione di miscele in barattolo, una sorta di “capsule collection” ispirata al territorio di origine dell’azienda: un omaggio visivo e sensoriale a un luogo simbolo di bellezza e cultura del buon vivere italiano; Barattolo Estatico – Single Origins, con caffè in grani provenienti da Brasile, Guatemala e Honduras, racchiusi in un packaging di design - premiato con il prestigioso riconoscimento internazionale Pentawards - che utilizza un tessuto artigianale prodotto a Salerno per raccontare l’universo creativo dei Paesi di origine; Espresso Speaks Italian, collezione di miscele in barattolo decorato con sei immagini ispirate alla gestualità italiana: un prodotto iconico dove cultura, design e funzione convivono; Autentico, liquore di caffè 100% Arabica, dalla ricetta essenziale e pulita, pensato per chi cerca un prodotto sincero, senza sovrastrutture, che esprima pienamente la qualità della materia prima. La presenza di Caffè Trucillo a Taste Firenze ha confermato il posizionamento dell’azienda come partner ideale per progetti retail gourmet, grazie a una proposta che unisce sourcing diretto, competenza artigianale, flessibilità produttiva e una forte attenzione al linguaggio visivo.

Fonte: Trucillo

Bonduelle Food Service protagonista

BonduelleFoodService,ladivisionedelGruppoBonduellespecializzatanell’offertadisoluzioni vegetali per il canale del Fuori Casa, protagonista nelle principali fiere professionali del settore food, confermando il proprio impegno nel portare innovazione, qualità e praticità al servizio della ristorazione.

Pensata per rispondere alle esigenze di chef e operatori professionali, l’offerta Bonduelle Food Service unisce gusto, versatilità e ottimizzazione dei tempi in cucina. Un approccio che l’azienda ha presentato attraverso uno spazio espositivo dedicato in quattro importanti appuntamenti fieristici: Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, la Fiera Internazionale dedicata agli operatori della ristorazione e dell’hôtellerie, a Riva del Garda (TN); Beer & Food Attraction l’evento europeo dedicato al mondo dell’Eating Out Experience, alla Fiera di Rimini; Ristora Hotel Sicilia, il Salone Horeca del Sud, a Catania; Horeca Expoforum, il Salone Internazionale del Nord-Ovest Italia di Torino. In occasione degli appuntamenti fieristici, Bonduelle Food Service presenta le sue più recenti innovazioni di prodotto. Tra queste spiccano Le Arrostite, la nuova linea di patate e verdure selezionate, già lavate, tagliate e arrostite al forno, disponibili nelle tre referenze Patate arrosto, Patate dolci arrosto, Cavolfiori arrosto. Accanto alla nuova linea Le Arrostite, protagonista anche Minute®, la gamma completa di verdure, cereali e legumi, ottenuti con la tecnologia brevettata Minute®, un processo esclusivo che unisce la cottura a vapore alla surgelazione rapida individuale (IQF). Oltre a un’ampia gamma di verdure, composta da più di 20 referenze, fanno parte della linea MINUTE® anche i Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze -Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci - e i Contorni misti già pronti Minute® con Contorno Rustico, Contorno Fantasia Contadina, Contorno Fantasia Italiana, Contorno Natura, Contorno Tricolore. I visitatori hanno scoperto e degustato questi e tanti altri prodotti Bonduelle Food Service con le preparazioni dello Chef Executive Fabrizio Milione, affiancato dai colleghi della Federazione Italiana Cuochi, di cui Bonduelle Food Service è premium partner anche nel 2026.

Le Arrostite è la linea di patate e verdure selezionate, già lavate, tagliate e arrostite al forno in tre referenze: Patate arrosto, Patate dolci arrosto, Cavolfiori arrosto.

Le Arrostite sono la novità più recente in Bonduelle Food Service, lanciata a ottobre 2025. Pronte in 10 minuti, sono pensate per portare nei diversi canali della ristorazione la massima praticità senza rinunciare al gusto. Le Arrostite non necessitano di ulteriore lavorazione o di attrezzature e competenze specifiche, hanno un’altissima resa, oltre a garantire un risultato costante, un costo porzione sempre sotto controllo e nessuno spreco.

La linea Minute® è una gamma completa di verdure, cereali e legumi, ottenuti con la tecnologia brevettata Minute®, un processo esclusivo che unisce la cottura a vapore alla surgelazione rapida individuale (IQF). Le verdure, raccolte al giusto grado di maturazione, vengono lavorate entro 24 ore e cotte a vapore ad alta pressione, velocemente raffreddate e infine surgelate una ad una mantenendo ogni ingrediente separato, per un dosaggio pratico e una rigenerazione veloce e uniforme. Un trattamento che assicura affidabilità, massima resa ad ogni utilizzo, senza perdita d’acqua durante la preparazione, preservando al massimo le proprietà organolettiche, nutrizionali ed estetiche.

Bonduelle Food Service Italia è la divisione di Bonduelle Italia punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa. Fa parte del Gruppo Bonduelle, azienda fondata nel 1853 come realtà familiare e diventata in sette generazioni leader mondiale nella produzione di vegetali,

con oltre 69.000 ettari di terreno coltivato e prodotti distribuiti in 100 Paesi. In Italia dal 1972, Bonduelle è presente con una filiale e due stabilimenti a San Paolo d’Argon (Bergamo) e a Battipaglia (Salerno), che impiegano circa 400 persone.

Le oltre 500 varietà di vegetali disponibili oggi sono coltivate nelle aree geografiche più idonee, raccolte fresche al perfetto momento di maturazione per essere lavorate entro le 24 ore: i prodotti vengono selezionati, lavati, preparati con cura e conservati utilizzando le migliori tecnologie, preservando così al meglio colore, consistenza e nutrienti. L’offerta di Bonduelle Food Service è suddivisa in due macro categorie, Surgelati e Ambient ed è organizzata in base ai Ruoli che i vegetali ricoprono nelle cucine degli Chef: dai vegetali più basici e funzionali, utilizzati come Contorno e Ingrediente, fino a ruoli di Soluzione, Vitalità e Creatività, dove sono rilevanti nel definire emozionalità e presentazione del piatto.

Tra i prodotti di punta: i Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze, Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci. Grazie alla tecnologia brevettata Minute®, il prodotto viene cotto al vapore e surgelato al naturale con tecnologia IQF (Individually Quick Frozen), che ne preserva al massimo le proprietà organolettiche e garantisce una resa ottimale. Questo processo permette di evitare il rilascio d’acqua e la perdita di peso durante la cottura, offrendo così una soluzione pratica e di qualità.

Oltre alla gamma Cereali e Legumi Minute®, anche Le Grigliate Service con Cipolle Rosse, Melanzane, Peperoni, Peperoni Julienne, Zucca e Zucchine. Entrambe le gamme si avvalgono del protocollo di produzione Service, grazie al quale i prodotti possono essere utilizzati anche a freddo, solo decongelandoli e senza bisogno di una fonte di calore per rigenerarli, garantendo la massima sicurezza alimentare.

La ‘glera’ del futuro si svela

Tradizione e innovazione sono alla base del successo del Prosecco. Il 29 gennaio a Rauscedo, Vcr ha presentato presenta le nuove varietà di Glera, uva da cui si ricava il celebre vino frizzante, resistenti alle malattie per affrontare le sfide future con una viticoltura sempre più sostenibile.

Cambia il clima, cambia il mercato, deve cambiare anche il vigneto. Il miglioramento genetico è la chiave per unire sostenibilità, qualità e tipicità anche per il mondo che ruota attorno alle fortune del vitigno Glera, con il quale è prodotto uno dei vini di maggior successo al mondo: il Prosecco doc e docg.

L’Italia gioca il ruolo di apripista nello sviluppo dei Piwi, i vitigni resistenti alle malattie fungine frutto di programmi di incrocio mirato e sono cinque le varietà figlie di Glera in rampa di lancio. Quattro arrivano da Vcr, Vivai Cooperativi Rauscedo, una è frutto dei programmi di ricerca avviati presso il Crea Viticoltura ed Enologia di Conegliano (Tv) da Riccardo Velasco.

L’evento “La Glera del futuro” organizzato a fine gennaio presso il Vcr Research Center in provincia di Pordenone, ha offerto l’occasione per scoprirle tutte e cinque, mettendo a confronto le micro-spumantizzazioni ottenute presso le cantine sperimentali dei centri di ricerca in una degustazione tecnica comparativa alla cieca che ha messo alla prova la capacità di tecnici, produttori e opinion leader di distinguerle rispetto ai vini stile Prosecco ottenuti dai parentali. Un evento che ha assunto i connotati di una vera festa del Prosecco grazie alla presenza dei Consorzi Prosecco Doc, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, e Asolo Montello che tutelano questo tesoro italiano capace di guardare al futuro. Sostenibilità, leggerezza, ricerca di novità e tipicità sono i driver che guidano le scelte di acquisto di Millennial e GenZ, le nuove generazioni di consumatori che dettano i trend dei mercati di tutto il mondo. L’analisi di questa evoluzione è affidata in occasione dell’evento friulano a Denis Pantini, dell’Osservatorio Wine monitor di Nomisma.

“Le nuove varietà figlie di Glera”, dice Yuri Zambon, direttore di Vcr, “sono state selezionate nel rispetto dell’impronta sensoriale del parentale Glera, pur presentando quadri aromatici con sfumature diverse e soprattutto diverse capacità di adattarsi ai diversi areali di coltivazione italiani». La resistenza a peronospora e oidio è poligenica, ovvero assicurata da almeno due o tre geni di resistenza a peronospora e altrettanti a oidio, consentendo un elevato standard di sostenibilità grazie alla notevole riduzione dei trattamenti fungini. La selezione ha mirato anche a sviluppare genotipi in grado di far fronte ai pesanti effetti del climate change nei vigneti del Nord Est”. L’Unione Europea consente dal 2021 di utilizzare i Piwi nelle Doc (Reg. 2021/2117, nuova ocm unica) e il nostro Paese sta mettendo mano al Testo Unico della vite e del vino per consentirne l’utilizzo anche

nelle nostre più rinomate denominazioni.

L’universo del Prosecco in Italia è articolato in tre grandi areali di produzione gestiti dai tre Consorzi del Prosecco doc, Asolo Montello Docg e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, senza dimenticare il Consorzio dei Colli Euganei doc (dove la Glera assume il tradizionale nome di Serprino).

I Consorzi di Tutela collaborano già in parte nei programmi di sviluppo delle varietà resistenti figlie di Glera con l’obiettivo di coniugare sostenibilità e tipicità. Il sostegno delle istituzioni e l’attenzione verso l’innovazione sono necessari per riuscire a cogliere le opportunità connesse a un mercato che, in questo particolare momento storico, vive una fase di forte ripensamento. Vcr, Vivai Cooperativi Rauscedo è la realtà leader nell’innovazione in viticoltura capace, in quasi un secolo di storia, di coniugare fiducia nel progresso e tutela della tradizione per offrire ai produttori il migliore materiale genetico per costruire i vigneti e le migliori opportunità per raggiungere mercati sempre più lontani. Il cuore dell’attività di ricerca sviluppata presso il Vcr Research Center, la sede dell’evento, è il miglioramento genetico attraverso la costituzione di cloni (oggi sono più di 530 quelli targati Vcr) e varietà resistenti (sono 14 quelle già registrate, sviluppate assieme all’Università di Udine). Dal 2015 Vcr ha avviato in autonomia un lungimirante progetto per la costituzione di nuove varietà resistenti alle malattie attraverso la tecnica dell’incrocio

guidato. La Glera resistente è la prima tappa di questa nuova avventura scientifica, un nuovo vitigno capace di assicurare una maggiore sostenibilità mantenendo la qualità enologica che ha assicurato il boom di questo vino in tutto il mondo. I 1200 ettari di barbatellai più altrettanti di piante madri marze gestiti da Vcr assicurano a questa realtà vivaistica la capacità di riprodurre velocemente le quantità di Glera resistente richiesta dal mercato.

Il 2026 dovrebbe essere anche l’anno dello sdoganamento in Europa delle Tea (o Ngt), le nuove tecniche di evoluzione assistita, un nuovo entusiasmante capitolo per il breeding delle specie agrarie a cui Vcr vuole dare il suo contributo. Una strada che, secondo l’esperienza di Vcr, non sarà alternativa ma potrà essere parallela o addirittura intersecarsi con quella degli incroci mirati per sviluppare nuove varietà sempre più sostenibili ed efficienti.

Cinque come si diceva le nuove varietà di Glera in degustazione, contraddistinte dalle seguenti sigle: GleraR-Vcr-2; Glera-R-Vcr-4; Glera-R-Vcr-5; Glera-R-Vcr-7; Crea-Ve- 7_3_8.

Fonte: Gheusis

Wine Paris: successo dei vini italiani

Grande entusiasmo tra i produttori italiani presenti a Wine Paris, la fiera parigina alla sua quarta edizione, che si è svolta a Parigi dal 9 all’11 febbraio al centro espositivo Paris Porte de Versailles registrando una presenza italiana record con oltre 1.350 espositori su 6.500 totali.

Passeggiando tra gli stand di Wine Paris, la fiera internazionale enologica che si è tenuta a Parigi nella prima metà di febbraio, nell’ultimo giorno della fiera, è possibile farsi una idea piuttosto precisa dei risultati raggiunti dalla rappresentanza tricolore.

“Wine Paris è una fiera che sta crescendo sempre di più, anno dopo anno, e a mio avviso diventerà la fiera più importante d’Europa per il mondo del vino. Abbiamo registrato una presenza assidua dei nostri clienti, mentre in termini di trend prosegue l’interesse per i no alcol, anche se bisogna dire che si parla tanto di questa tipologia di bevande ma per l’Italia, almeno per quanto ci riguarda, i volumi sono ancora molto scarsi. Si conferma anche il grande interesse per i Crémant e per tutti quei vini che garantiscono una beva scorrevole e “leggera”, vini che non facciano legno per garantire sempre più un consumo easy to drink”. A dirlo è Romina Romano, country manager Italia di Les Grands Chais de France,

uno dei più grandi gruppi vinicoli francesi. Lo conferma anche Stefano Girelli, proprietario di Santa Tresa e Azienda agricola Cortese di Vittoria (RG), che dichiara: “L’esperienza a Wine Paris è stata estremamente positiva. È una fiera sicuramente destinata a crescere sempre di più, con tantissimi buyer di qualità, tre giorni organizzati molto bene, logistica perfetta, costi corretti di tutti i servizi, niente code, niente scioperi. Tra i nostri vini, hanno registrato grande interesse l’Orange e il Frappato, ma anche il Rosa di Santa Tresa che dall’annata 2025, tra poco in commercio, sarà un blend a base di Nerello Mascalese e Frappato”.

Dalla Sicilia passiamo all’Alto Adige, presente con uno stand collettivo capitanato dal Consorzio Vini Alto Adige, a cui hanno aderito 26 produttori sudtirolesi, tra cui Cantina Valle Isarco. Il direttore generale della cantina, Armin Gratl, esprime molta soddisfazione: “Questo è il nostro primo anno a Wine Paris e siamo molto soddisfatti: abbiamo fatto il doppio di contatti della ProWein di Düsseldorf dell’anno scorso, fiera che facciamo da 15 anni e che vediamo sempre più in calo. A Parigi abbiamo avuto una trentina di appuntamenti, la metà dei quali tutti potenziali clienti per l’80% provenienti da Paesi europei e per il 20% da Australia, Giappone, Taiwan, Stati Uniti, Russia e anche Germania. L’interesse è su tutta la gamma dei nostri vini, con il Kerner che si sta ritagliando sempre più attenzione e gradimento anche sui mercati internazionali”.

Secondo anno a Wine Paris per Proposta Vini, uno dei principali player della distribuzione enologica italiana; spiega Andrea Girardi, alla guida dell’azienda assieme al padre Gianpaolo: “Secondo il mio punto di vista, logisticamente è fenomenale, è un bel momento in calendario, un luogo dove incontrare buyer

da tutto il mondo e trovare anche chicche e curiosità. È un momento per incontrare operatori parigini e francesi, oltre che importatori da tutto il mondo, in particolare noi abbiamo avuto interessanti contatti con Norvegia, Grecia, Polonia, Spagna e Belgio. Quanto ai trend, per quanto ci riguarda, abbiamo registrato molto interesse per i vini fermi italiani, di ottimo rapporto qualità prezzo e di denominazioni nuove. C’è voglia di scoprire nuovi vini e nuovi territori, a prezzi accessibili”.

Mariano Buglioni, proprietario dell’omonima cantina della Valpolicella, conferma: “Wine Paris sta diventando sempre di più un riferimento internazionale del settore, non solo per merito della città meravigliosa che ospita la fiera e che, viste le dimensioni, permette di non avere disagi con i trasporti e nella prenotazione di alberghi e ristoranti. Anche il software della fiera ha contribuito notevolmente a far sì che buyer e produttori potessero mettersi in collegamento in maniera semplice e diretta, risultando uno strumento di grandissimo aiuto”.

Anche Giuseppe Scala, titolare della cantina calabrese Santa Venere (Cirò - KR), insieme al fratello Francesco, concorda sull’importanza strategica della manifestazione: “Wine Paris oggi è una delle fiere internazionali più strategiche per il settore vino, soprattutto per il

mercato europeo e per l’export. Negli ultimi anni è cresciuto tantissimo in termini di presenze e qualità dei buyer, noi partecipiamo da 4 anni e abbiamo sempre trovato un contesto molto dinamico, con operatori realmente interessati a sviluppare business. In questa edizione abbiamo riscontrato un flusso costante di visitatori qualificati, con incontri mirati e concreti. Rispetto ad altre fiere, Wine Paris si distingue per l’organizzazione e per la qualità del pubblico: meno curiosi e più professionisti realmente interessati. Il sentiment tra operatori e buyer è di cauto ottimismo, il mercato è sicuramente complesso e competitivo ma c’è voglia di lavorare, costruire relazioni solide e puntare su prodotti che abbiano identità, qualità e una storia autentica da raccontare. Tra i nostri prodotti che hanno riscosso più interesse c’è sicuramente Cirò a base di Gaglioppo per il suo profilo distintivo e per il rapporto qualità-prezzo. In generale abbiamo notato grande attenzione per i vini con forte identità territoriale, produzioni sostenibili e capaci di distinguersi in un mercato sempre più affollato”.

Fonte: Wine Paris

Elemento Indigeno a Slow Wine Fair

Elemento Indigeno tra i protagonisti della Slow Wine Fair 2026, a BolognaFiere dal 22 al 24 febbraio, portando nella città “Dotta” la propria visione del bere artigianale come espressione viva di territori, persone e pratiche agricole consapevoli. Un ritorno che rinnova il dialogo naturale tra il progetto e l’universo Slow Food.

Quest’anno il racconto di Elemento Indigeno a Slow Wine Fair (a Bologna a fine febbraio) si snoda attraverso l’identità di nove produttori – provenienti da Italia, Francia, Inghilterra e Polonia –, veri interpreti di un modo di fare vino che mette al centro l’identità dei luoghi, il rispetto dei cicli naturali e la libertà espressiva. Al centro della scena, le loro storie: Stefano Occhetti rappresenta l’eleganza del Roero attraverso un approccio artigianale e profondo; il Vecchio Consorzio esplora la ricchezza e la biodiversità dei Colli Piacentini con vini rifermentati, macerati e fermi; Massimo Coletti, dal territorio trevigiano, introduce alla vinificazione ispirata alla tradizione del Vin Colfondo; La Vedetta guarda alle vigne di Barbaresco con freschezza e vitalità; Agricola Millami traduce l’energia del suolo siciliano in vini che vibrano di sole e terra; Tenuta il Nespolo valorizza i vitigni autoctoni astigiani tra sostenibilità e radici; Mittnacht Frères, maestra del biodinamico, diventa portavoce della purezza dei terroir alsaziani; Gusbourne porta a Bologna l’eccellenza degli sparkling del Kent, dove precisione e microclima creano sorsi armoniosi; Dom Bliskowice rivela il potenziale del suolo polacco, pioniera della viticultura in questo territorio ancora da scoprire.

Accanto alla presenza espositiva, Elemento Indigeno presenta una masterclass dedicata al sidro, realizzata in collaborazione con Vecchio Consorzio, realtà che da anni lavora per restituire dignità e profondità a una bevanda antica, oggi al centro di un rinnovato interesse. Un incontro che amplia lo sguardo oltre l’uva, esplorando il mondo delle fermentazioni naturali come patrimonio comune e come linguaggio condiviso tra passato e futuro. All’interno della degustazione, Vecchio Consorzio presenta le proprie interpretazioni contemporanee di sidro artigianale, espressione di un approccio che valorizza varietà di mele, fermentazioni spontanee e pratiche sostenibili. In assaggio, le referenze Spacco Sidro Secco Rifermentato e Spacco Rosé Sidro Secco Rifermentato, due esempi di come il sidro possa raccontare territorio, ricerca e identità con la stessa profondità del vino. Con la partecipazione alla Slow Wine Fair 2026, Elemen-

to Indigeno conferma il proprio impegno nel promuovere una cultura del bere consapevole e artigianale, capace di includere linguaggi diversi e fermentazioni “altre”, ma unite dalla stessa attenzione per la terra, per il tempo e per le comunità che le rendono possibili.

Fonte: Zedcomm

Beer&Food Attraction www.beerandfoodattraction.it Pag. 36

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIIa di Cop.

Levante Prof www.levanteprofbari.it IVa di Cop. e pag. 6

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it Ia Romana

New Day www.newdayurl.it Pag. 12 e 13

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it IIa di Cop.

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 30 e 31

Sacar Forni www.sacarforni.net Pag. 4

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri

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