P&P Panificazione&Pasticceria 183 Novembre/Dicembre 2025

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

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Euro 6.00/ Contiene IP

Nel nostro menu’... Oddio il Menù delle Feste! Perdonateci la banalità , ma scrivendo per ‘chiudere’ questo ultimo numero di P&P 2025 alla metà di dicembre siamo sommersi di (appunto) menù festivi, dolci particolari, feste, celebrazioni, vini … e panettoni! La tradizione si rinnova e riproduce come ormai ogni anno, e quello che fino a pochi decenni fa era un dolce (quasi) locale e con una sola, rigorosa ricetta è diventato un successo mondiale e una ‘palestra’ per la fantasia e la creatività dei pasticcieri, come dimostrano le tante variazioni sul tema, alcune delle quali trovate nelle nostre pagine, e i tanti concorsi, tra i quali uno dei più importanti è Re Panettone, quest’anno giunto alla diciottesima edizione. Il successo globale del panettone è anche una delle tessere del mosaico che ha convinto l’Unesco a dichiarare la cucina italiana Patrimonio immateriale dell'umanità - vero, si tratta di un titolo soprattutto onorifico e dedicato alla cultura del cucinare, più che a ricette specifiche o ristoranti stellati. Ma è indirettamente un riconoscimento al talento degli imprenditori italiani, che hanno saputo capire, prendere e rendere commerciabile una tradizione preziosa ma delicatissima nella fragilità dei suoi territori, nella cura dei dettagli. Un talento imprenditoriale, e qui arriviamo alla consueta ‘apertura’ della nostra rivista, che si rifletterà nei padiglioni della Fiera del Levante a Bari nel corso della decima edizione di Levante Prof, dall’8 all’11 marzo 2026: l'evento fieristico dedicato al settore agroalimentare di maggior successo nell’Italia centromeridionale rappresenta infatti per vocazione e opportunità una preziosa vetrina per le Pmi del settore, alle quali si deve in massima parte il successo nazionale e internazionale della cucina italiana, essendo state capaci di escogitare le soluzioni ‘giuste’ per portare ovunque nel mondo le tradizioni alimentari italiane senza stravolgerle o staccarle dal proprio territorio. Buona Lettura a Tutti!

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Marialuce Munari, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

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Levante Prof 2026: Eccellenza internazionale La cucina italiana Patrimonio dell’Umanità Settore trainante xe leader in Europa Massari e il panettone a Napoli La birra e gli italiani Presentata Beer&Food Attraction 2026 Le nuove abitudini del delivery italiano "Agri Under 35 - Coltiviamo il futuro" Verde surgelato Domino, la perfezione del Piano Unico Tecnoinox

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PANE

sommario

Lievito e olio d’oliva, il segreto dell’impasto perfetto Grissini Pane con farina di farro Ricetta del Maestro Nico Carlucci Un panificio 4.0 a Torino Panini con ricotta di pecora Rosette metodo diretto Molini Pivetti rinnova Nuove soluzioni proteiche per l’industria La sostenibilità di Molino Rachello Molino Spadoni con MasterChef Italia Calici&Spicchi

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PASTICCERIA Birra e cioccolato Sigep 2026: i trend natalizi e quelli internazionali Natale ROC Il Natale di Napoli in tutta Italia Il tempo a Natale Profumo Espresso Re Panettone® 2025

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PASTA Soba allo Zenzero I dazi Usa sulla pasta, spiegati

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ENOGASTRONOMIA

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Merano WineFestival 2025 Valentina Scuotto Lady Amarena Italia 2025 Dalla cucina alla pagina L’Emilia Romagna per la qualità a tavola Cappuccino Day con Parmalat Natale dolce-salato Qoco Un Filo d'Olio nel Piatto 5 medaglie per Arrigoni Battista

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rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

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/ TRA NOI2 2 / TRA NOI

Il messaggio di fine anno E dopo una valanga di grida, emergenze, disastri, polemiche, discorsi, mattanze, bombe, bei gesti e tante altre (belle e brutte) cose siamo arrivati ai messaggi di fine anno. Con gli alberi di Natale, le lucine lampeggianti, lo strafogarsi e lo straregalarsi, lo zucchero filato, la neve candida (dove ancora scende) e quel piccolo gesto della mezzanotte, l’accoglienza al nuovo anno tra saluti, balli, urla e prosecco. In realtà non finisce proprio niente (e non si sa se questo sia un bene, o un male) perché il mondo continuerà ad andare … come va, nonostante appunto i messaggi di fine anno. Non è un modo per dire ‘siate rassegnati, e chiudetevi in casa’, ma un appello a continuare a cercare in noi e nel nostro prossimo le cose di cui dobbiamo essere orgogliosi: l'umanità di ognuno di noi, il riconoscimento istintivo della solidarietà e del ‘buono’, la semplicità dei gesti ‘umani’ in un mondo che non è mai stato così complesso (e quindi in-

comprensibile) e dove mai prima l’ambiente è stato così tanto asservito alle necessità delle macchine, piuttosto che a quelle degli esseri umani. Visto che abbiamo parlato di ‘messaggio’, dopo queste piccole riflessioni, vogliamo darne allora uno (anzi, due, ma profondamente connessi) dettato da uno dei maggiori filosofi dell’Occidente, Immanuel Kant? Eccoci. Siamo tutti individui con un nostro specifico, importante valore: “Agisci in modo da trattare l’umanità, in te e negli altri, sempre come un fine e mai semplicemente come un mezzo”. Individui che guardano (attoniti?) alle meraviglie dentro e fuori di noi: “Due cose mi riempiono l'animo di ammirazione e venerazione sempre nuove, quanto più spesso e più a lungo la riflessione si occupa di esse: il cielo stellato sopra di me, e la legge morale in me”. Buon lavoro a tutti!

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Levante Prof 2026: Eccellenza internazionale La scelta di riprogrammare Levante Prof al 2026 è una decisione strategica attentamente valutata per consolidare l'evento come la più grande e vitale fiera dell'agrifood nel Sud Italia e mira a capitalizzare l'eccezionale crescita in termini di nuovi espositori e visitatori registrate nel 2025. Levante Prof torna a Bari dal 5 all'8 marzo 2026. La decisione di tenere Levante Prof negli anni pari, anticipando la programmazione della decima edizione del Salone a Bari dall’8 all’11 marzo 2026, non è casuale, ma simboleggia una mossa ponderata e lungimirante per il futuro dell'industria Ho.Re.Ca. e del food processing nell'Italia centro-meridionale. "Questa riorganizzazione è il motore per un salto di qualità", afferma il Presidente Ezio Amendola. "Abbiamo riflettuto a fondo, e siamo convinti che ciò ottimizzi la posizione di Levante Prof come evento fieristico di assoluto rilievo per l'intera filiera dell'Arte Bianca, della gelateria e dell'ospitalità alberghiera del Sud Italia. Garantiremo una maggiore esclusività in un periodo meno congestionato a livello europeo, rendendola un'opportunità ancora più cruciale per le migliaia di aziende che considerano il Mediterraneo e, in particolare, il Mezzogiorno, un mercato di vitale importanza per lo sviluppo del proprio business." Amendola ha quindi allargato il campo di osservazione, analizzando ed approfondendo il quadro generale: "Il senso di questo spostamento non riguarda solo il calendario, ma la nostra ferma intenzione di strutturare una piattaforma di incontro ancora più dinamica, capace di stimolare nuovi investimenti e di valorizzare le eccellenze di un territorio la cui ricchezza e qualità sono spesso sottovalutate. Levante Prof deve essere molto più di una fiera: deve diventare il punto di incontro nevralgico di un vero e proprio 'Polo Sud' dell'agroalimentare, un ecosistema dove produzione, packaging, sostenibilità e alta cucina interagiscono per competere con successo sui mercati

globali. Il nostro obiettivo è che ogni biennio Bari diventi la location dove si delineano le strategie future, si presentano i brevetti e si celebrano le performance di tutto il comparto”. Il comparto alimentare e delle bevande rappresenta uno dei pilastri portanti dell'economia meridionale, un mosaico di produzioni di elevatissima qualità, dalle conserve apprezzate in tutto il mondo ai vini passiti, passando per l'olio e l'eccezionale filiera lattiero-casearia. L'industria agrifood meridionale ha mostrato segnali di forte crescita, con il valore dell'export che ha raggiunto i 12 miliardi di euro. In questo contesto, eventi come Levante Prof assumono un ruolo essenziale, agendo da

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motori per l'adozione di nuove tecnologie e la promozione di un'immagine autorevole e unificata del "Made in Southern Italy”. "La vera forza del nostro Sud risiede nell'unione del talento umano con l'efficienza dei sistemi di produzione", ha ribadito il Presidente Amendola. "La fiera è il palcoscenico dove le nostre imprese investono in blockchain per la tracciabilità e in riduzione dello spreco. Questo è l'approccio vincente che dobbiamo sostenere. Levante Prof serve precisamente a dare la giusta ribalta a queste esperienze e a dimostrare che la qualità della nostra tradizione è una risorsa competitiva eccezionale per il domani." La nona edizione di Levante Prof, svoltasi nel marzo dello scorso anno, ha superato ogni aspettativa, cementando la sua posizione di leader con quattro giorni estremamente affollati. La fiera ha registrato un'affluenza straordinaria, con oltre 25.000 visitatori totali e un successo social rilevante. Decine gli articoli e i servizi televisivi che hanno contribuito alla visibilità nazionale e internazionale di Levante Prof. L'evento ha ospitato un numero record di espositori: ben 480 tra diretti e rappresentati, distribuiti su quasi 19.000 metri quadrati. I brand presenti hanno espresso unanime soddisfazione per l'elevato numero di contatti e, soprattutto, per la qualificazione dei visitatori. Un dato particolarmente incoraggiante è stata la consistente e

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qualificata presenza estera. Ezio Amendola ha commentato con grande soddisfazione i risultati: "Siamo estremamente orgogliosi di quanto ottenuto. Questi numeri sono la prova inequivocabile che la nostra impostazione è corretta. L'aumento del 25% di nuovi espositori e l'incremento del 10% di visitatori professionali rispetto all'edizione precedente ci confermano che la formula biennale è vincente. Ora, con il passaggio agli anni pari, siamo pronti per un nuovo ciclo di crescita, lavorando per rendere la prossima edizione ancora più completa." Edgardo Amendola, direttore commerciale di Levante Prof, ha sottolineato l'evoluzione dell’offerta che il Salone barese offre ai visitatori provenienti dall’Italia e in numero sempre crescente dall’estero: "Il successo dell'edizione 2025 ci impone di alzare ulteriormente l'asticella. Abbiamo registrato un entusiasmo palpabile tra i nuovi espositori che hanno scelto Levante Prof come vetrina privilegiata. Questo ci spinge a potenziare il segmento delle tecnologie e delle materie prime innovative. L'obiettivo per il 2026 è superare le 500 aziende espositrici e arricchire ulteriormente l'offerta per l'Ho. Re.Ca. internazionale. Bari è ormai il luogo dove il Sud si proietta sul mondo." Il commento di alcuni visitatori all'edizione 2025 raccolto nei corridoi di Levante Prof sono estremamente positivi. Dice ad esempio uno chef: "L'edizione 2025 è

/ ATTUALITÀ stata la migliore di sempre. Ho trovato un'impressionante concentrazione di nuove tecnologie per la pasticceria e ingredienti di nicchia. La qualità dei contatti business è stata altissima e gli eventi, come il Trofeo Gelateria, offrono una vera ispirazione”. Aggounge una ristoratrice pugliese:"Non è solo una fiera, è un vero e proprio hub di idee. Gli showcooking erano tutti di altissimo livello e ho potuto confrontarmi direttamente con i produttori di materie prime eccellenti. Torneremo sicuramente con un team più grande nel 2026”. Levante Prof insomma è percepito sempre più non solo come una esposizione commerciale, ma sempre di più anche come vero e proprio centro di formazione e aggiornamento professionale. Il ricco e crescente programma di eventi, showcooking e seminari ha trasformato i padiglioni in un'arena di creatività e scambio. Lo scorso anno, il prestigioso Trofeo PuntoIT per la gelateria e il concorso Divina Colomba per la pasticceria hanno celebrato l'eccellenza artigianale. Di grande rilievo anche il convegno sulla nutrizione e salute promosso dall'Asso-

ciazione Italiana Panificatori, a testimonianza dell'attenzione della fiera verso la responsabilità sociale. Infine, l'area "Splash - Beverage & Hospitality", con i suoi 80 masterclass e 120 stand, ha confermato il dinamismo del settore, creando un evento nell'evento di grande successo e richiamo. Ezio Amendola conclude sottolineando il ruolo di questi eventi: "È un motivo di profondo orgoglio e un onore ospitare contest nazionali di così grande prestigio. Essi sono un veicolo per l'essenza dell'artigianalità Made in Italy. L'altissimo livello delle competizioni e il notevole afflusso di pubblico dimostrano la centralità crescente di Levante Prof nel panorama fieristico europeo. Questi non sono eventi secondari, ma il cuore pulsante della manifestazione, il luogo dove la materia prima eccellente del nostro territorio si tramuta in arte e innovazione culinaria”.

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La cucina italiana Patrimonio dell’Umanità L’iscrizione Unesco dà alla nostra cucina quel che si è conquistata sul campo da tempo, con una sorta di certificazione di alto profilo di cui non potranno che beneficiare filiera e territori coinvolti. La cucina italiana vale oggi nel mondo ben 251 miliardi di euro, con una crescita del +5% rispetto all’anno precedente. La cucina italiana è stata iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'Unesco con l'elemento denominato "Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity" ("La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale"). La decisione è stata assunta nel corso della XX sessione del Comitato intergovernativo per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, riunito a New Delhi (India) il 10 dicembre 2025. I cuochi contadini, insieme agli agricoltori di tutta Italia, festeggiano l’iscrizione della cucina italiana tra i patrimoni immateriali dell’Unesco, un riconoscimento che affonda le sue radici nella tradizione culinaria delle campagne e nella ricchezza dei mille piatti regionali. Lo annunciano Coldiretti e Campagna Amica in occasione del via libera, celebrato con un video #ÈUnesco (In coerenza con la campagna istituzionale del Masaf) diffuso sui canali istituzionali e affidato agli interpreti più autentici della nostra identità gastronomica: i cuochi contadini, ripresi mentre preparano ricette che raccontano la storia agricola del Paese. Le immagini scorrono tra mani che impastano, coltivano, raccolgono e accolgono, restituendo il ritmo semplice e potente della vita rurale. Ogni gesto richiama un sapere antico, custodito e tramandato con orgoglio, mentre le voci dei protagonisti diventano un invito a difendere la qualità e l’origine del cibo. Un risultato importante anche dal punto di vista della crescita del Paese. Secondo un’indagine Coldiretti/ Censis il 94% degli italiani ritiene che il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’Unesco sia un’opportunità di sviluppo per l’economia italiana e per l’Italia in generale. L’iscrizione Unesco dà alla nostra cucina quel che si è conquistata sul campo da tempo, con una sorta di certificazione di alto profilo di cui non potranno che beneficiare filiera e territori coinvolti. La cucina italiana vale oggi nel mondo ben 251 miliardi di euro, con una crescita del +5% rispetto all’anno

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precedente, secondo l’analisi Coldiretti su dati Deloitte Foodservice Market Monitor 2025. I soli Stati Uniti e Cina rappresentano insieme oltre il 65% dei consumi globali per la cucina italiana. Ma il riconoscimento è importante anche per fare chiarezza rispetto alla proliferazione dell’italian sounding, con oltre un italiano su due (53%) che all’estero si ritrova abitualmente a tavola pietanze e prodotti tricolori “taroccati”, fatti con ingredienti o procedure che non hanno nulla a che fare con la vera tradizione culinaria nazionale, secondo Ixè. Per sostenere la candidatura e valorizzarne il risultato Coldiretti, Filiera Italia e Campagna Amica, assieme al Ministero italiano degli esteri e della cooperazione internazionale, hanno promosso la creazione dell’Accademia della cultura enogastronomica italiana. Un’Accademia nata per favorire la formazione dei giovani aspiranti professionisti del settore: dalle scuole di cucina e alberghiere alle facoltà e dipartimenti universitari dedicati alle scienze gastronomiche, dell’alimentazione e agroalimentari, fino al mondo esteso dei professionisti che già operano sul cibo e nei servizi correlati (acquirenti, ristoratori, distributori, cuochi e pizzaioli, giornalisti ed influencer del cibo). Ma tra i destinatari ci sono anche le reti estere di rappresentanza e di promozione del settore agroalimentare

nel mondo, con il supporto attivo delle Ambasciate. Partner del progetto sono anche la World Farmers Markets Coalition e la Fondazione Evoschool (Fondazione, promossa da Coldiretti e dal Consiglio Nazionale degli Agrotecnici e degli Agrotecnici Laureati e supportata da Unaprol – Consorzio Olivicolo Italiano), oltre alla piattaforma “I love Italian food”, un’Associazione no profit che si compone attualmente di circa 25.000 contatti tra buyer, chef e pizzaioli, ristoratori, distributori, giornalisti e influencer. Nella giornata in cui è arrivato da Nuova Delhi l'atteso riconoscimento, Fondazione Casa Artusi ha annunciato la nascita dell'Osservatorio internazionale sulla cucina e il buon gusto italiano: “si attiverà in chiave di monitoraggio e indagine”, spiega il presidente Andrea Segrè, “e sarà soprattutto strumento concreto per comunicare a livello internazionale i valori identitari della cucina italiana: gusto, salubrità, sostenibilità”. La Fondazione Casa Artusi è stata fondamentale per il riconoscimento: la candidatura infatti è stata promossa dal Governo italiano – attraverso il Ministero della Cultura e il Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste – su impulso di tre comunità proponenti: Fondazione Casa Artusi di Forlimpopoli, Accademia Italiana della Cucina e la rivista "La Cucina Italiana". NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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"Il riconoscimento Unesco alla Cucina Italiana Patrimonio immateriale dell’umanità”, ha dichiarato Andrea Segrè, Presidente di Casa Artusi, “è meritato. Da Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana moderna, questo patrimonio si è arricchito in biodiversità culturale e sostenibilità”. “Adesso però dobbiamo mantenerlo e per questo la Fondazione Casa Artusi ha annunciato proprio oggi la nascita dell'Osservatorio. Attraverso indagini, ricerche e rapporti, l'Osservatorio sarà strumento e opportunità concreta per comunicare in chiave nazionale ma anche internazionale i valori identitari della cucina italiana - gusto, salubrità, sostenibilità - così come per riflettere sulle sfide del nostro tempo intorno alla produzione e fruizione del cibo: dall'efficienza delle risorse al cambiamento dei modelli di consumo, ai valori etici e sociali legati alla tradizione alimentare mediterranea”, ha concluso Segrè. Fin dall'avvio del percorso, Casa Artusi è stata riconosciuta come uno dei motori della candidatura: la Fondazione, dedicata alla figura di Pellegrino Artusi, ha contribuito in modo determinante alla stesura del dossier per mano di Massimo Montanari, al coinvolgimento delle comunità della cucina di casa e alla messa a disposizione

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delle proprie esperienze didattiche e di ricerca sulla cucina domestica italiana. Secondo la Convenzione Unesco del 2003, per patrimonio culturale immateriale si intendono le pratiche, rappresentazioni, espressioni, conoscenze, saper fare che le comunità riconoscono come parte del proprio patrimonio. Il dossier presentato descrive la cucina italiana come un mosaico di tradizioni: un sistema di pratiche sociali, rituali e saperi che intrecciano biodiversità agricola, prodotti tipici, artigianato alimentare, mercati rionali, ricettari familiari e convivialità. Il percorso è iniziato nel 2020 e ha richiesto oltre cinque anni di lavoro. Nel marzo 2023 il Governo italiano ha presentato ufficialmente la candidatura. Il 10 novembre 2025 l'organo di valutazione Unesco ha espresso parere favorevole che ha portato alla decisione adottata il 10 dicembre 2025 dal Comitato Intergovernativo. Tra le principali tradizioni gastronomiche già riconosciute: la cucina tradizionale messicana (2010), il "pasto gastronomico dei francesi" (2010), il Washoku giapponese (2013) e la Dieta Mediterranea (dal 2010). Per Casa Artusi il riconoscimento rappresenta una responsabilità e un'opportunità per intensificare programmi di educazione alimentare, formazione, ricerca, documentazione e sviluppo di progetti di cooperazione nazionale e internazionale. Anche Slow Food ha commentato l’annuncio Unesco. ”Un riconoscimento che, celebrando la cucina italiana, riconosce anche la straordinaria agrobiodiversità che ne è la base”, ha detto Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia. “Una biodiversità su cui Slow Food lavora, valorizzandola, attraverso progetti come i Presìdi e l'Arca del Gusto, da quasi 40 anni”. “Il riconoscimento va anche all'artigianalità di contadine e contadini, cuoche e cuochi che con competenza e creatività hanno reso possibili le ricette conosciute in tutto il mondo, motivo di orgoglio, che continueremo a raccontare, tutelare e valorizzare”, ha concluso Nappini. Fonti: Casa Artusi/Coldiretti/Slow Food

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Settore trainante e leader in Europa Presentato al Masaf il Rapporto Agroalimentare Ismea 2025 che conferma la leadership dell'Italia nell'agroalimentare europeo, con risultati di eccellenza in molteplici ambiti strategici: Dal Governo 15 miliardi di euro in tre anni per rafforzare filiere, innovazione e occupazione giovanile nel settore agricolo. Un settore trainante per l'economia italiana, resiliente ai numerosi shock esogeni che si sono susseguiti nel decennio e protagonista in Europa con diversi primati. È il quadro dell'agroalimentare italiano tracciato da Ismea nel suo Rapporto annuale, presentato oggi a Roma alla presenza del Ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida. La solidità dei fondamentali, sia del settore agricolo sia dell'industria di trasformazione, conferma l'agroalimentare come uno dei pilastri del sistema economico nazionale, con un peso sul PIL nazionale che arriva al 15% se consideriamo l'intera filiera, dal campo alla tavola. Il Rapporto Ismea 2025 conferma la leadership dell'Italia nell'agroalimentare europeo, con risultati di eccellenza in molteplici ambiti strategici: primo Paese in Europa per valore aggiunto agricolo (compresi silvicoltura e pesca): 44,4 miliardi di euro, in forte crescita, sia in valore che in volume; terza in Europa per valore aggiunto dell'industria alimentare, dietro Germania e Francia, con 38 miliardi di euro (+3,5% a prezzi correnti, +3,2% a prezzi costanti); crescita del reddito agricolo tra le più alte in Europa: +9,2% nel 2024, che si aggiunge al +11,7% del 2023, contro una media UE che ha registrato rispettivamente un +0,7% nel 2024 e un -6,2% nel 2023; leadership mondiale per prodotti Dop e Igp, con circa 900 registrazioni, simbolo della qualità e della distintività italiana; occupazione agricola in crescita: circa 1 milione di addetti nel 2024, +0,7% sul 2023. Nel decennio +2,9% a fronte del -17% europeo;

investimenti privati agricoli ai massimi: 10,6 miliardi di euro di investimenti nel 2024; produttività agricola più alta della media UE, con 46.300 euro di valore aggiunto per addetto. A questi traguardi si affiancano le straordinarie performance dell'export agroalimentare con un valore prossimo ai 70 miliardi di euro nel 2024 e un saldo della bilancia commerciale passato da un deficit di 6 miliardi di euro del 2015 a un surplus di 2,8 miliardi di euro. Il trend positivo è proseguito anche nel 2025, con esportazioni in aumento del 5,7% nei primi nove mesi. Particolarmente rilevante la dinamica negli Stati Uniti, dove nel 2024 le vendite di prodotti italiani hanno raggiunto 7,8 miliardi di euro, con un balzo del 17,1% sul 2023. Accanto ai tanti risultati positivi, il rapporto evidenzia elementi di complessità, tutti esogeni al settore, legati

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a uno scenario geopolitico globale segnato da incertezze e conflitti, in una fase di transizione delle relazioni economiche internazionali e di ritorno al protezionismo commerciale. I nuovi dazi introdotti dagli Stati Uniti nel 2025 rappresentano una questione particolarmente delicata che trova un approfondimento all'interno del Rapporto. La valutazione dei loro effetti non può prescindere dalla specificità dei singoli comparti, dal grado di sostituibilità dei prodotti italiani sul mercato nordamericano e dalle dinamiche del tasso di cambio, che influisce sugli scambi in misura analoga alle tariffe. Più in generale, sulla base dell'accordo Usa/UE del luglio 2025 il settore agroalimentare - gravato da un dazio addizionale medio ponderato del 12,9% - risulta meno colpito rispetto a quello di altri Paesi, ma relativamente più penalizzato rispetto a comparti industriali sensibili, per i quali l'UE ha spuntato trattamenti più favorevoli. La situazione rimane comunque in evoluzione, essendo tuttora fortemente influenzata dalle aspettative degli operatori. Una valutazione più accurata dell'impatto dei dazi potrà essere formulata solo a partire dalla metà del 2026. Negli ultimi tre anni il Governo ha mobilitato oltre 15 miliardi di euro per il settore per rafforzare filiere, innovazione e occupazione giovanile in agricoltura. L'attuazione del PNRR agricolo ha portato le risorse gestite dal Masaf da 3,6 a 8,9 miliardi di euro. Tra gli interventi più signi-

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ficativi figura il "Fondo contratti di filiera (FCF)" la cui dotazione finanziaria è stata incrementata di ulteriori 2 mld di euro per un totale complessivo di 4 mld di euro. "I dati presentati mostrano come, in questo settore, i risultati che stanno arrivando, come confermano oggi Ismea e, nei mesi scorsi, l'Istat, dimostrino la correttezza delle scelte compiute”, ha commentato il Ministro Francesco Lollobrigida. “Oggi ho la fortuna di essere ministro di un governo sensibile, nella sua interezza, al tema del settore primario, delle nostre filiere di trasformazione e della capacità di affermarci sui mercati internazionali. I numeri parlano da soli. Il sistema italiano è sostenuto dalle energie che il Governo Meloni ha voluto investire per proteggere il settore, rendendo più sicuri gli imprenditori agricoli, gli allevatori, i pescatori, i silvicoltori e l'agroindustria, che oggi trova nel governo un riferimento utile a far crescere le potenzialità di un sistema straordinario come quello italiano". Fonte: Ismea

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La birra e gli italiani In occasione della nuova edizione del Centro Informazione Birra (CIB), AssoBirra fotografa l’evoluzione del rapporto tra la birra e gli italiani: un simbolo di socialità che oggi si arricchisce di nuovi significati legati a valori quali equilibrio, qualità e responsabilità. Generazioni a confronto tra moderazione, gusto e socialità: cresce il fenomeno dei “sober curious”, trainato dalla Gen Z, che interpreta la birra come scelta identitaria e consapevole, mentre Millennials e Gen X ne mantengono viva la tradizione conviviale e culturale: la birra continua a riflettere i cambiamenti sociali e culturali dell’Italia; non è più solo una bevanda, ma un simbolo di socialità, piacere e condivisione, affiancato da una crescente attenzione all’equilibrio e alla responsabilità. Per oltre due terzi degli italiani rappresenta prima di tutto un’occasione per stare insieme, valore condiviso tra tutte le generazioni, con una sensibilità particolarmente alta tra gli adulti. Dalle festività al Dry January, dagli incontri tra amici ai momenti di relax individuale, la birra assume nuovi significati, accompagnando scelte sempre più consapevoli e moderate. Queste le principali evidenze emerse dalla nuova indagine di BVA Doxa per il Centro Informazione Birra (CIB) di AssoBirra, la fotografia periodica sul mondo birrario italiano attraverso lo sguardo dei consumatori, dei principali player della filiera e dell’Associazione, che in questa nuova edizione mette in luce come convivialità, identità e consapevolezza si intreccino nelle abitudini degli italiani. Spazio anche a un approfondimento curato dalla Prof.ssa Ombretta Marconi, Direttrice del CERB dell’Università degli Studi di Perugia, per evidenziare i nuovi significati culturali e

sociali della birra oltre che il ruolo dell’innovazione scientifica nella crescita del settore. Secondo il report di BVA Doxa per AssoBirra, per 1 consumatore su 2 (49%) la birra è ormai parte della quotidianità: il 55% degli italiani dichiara che è passata dall’essere una bevanda occasionale a un prodotto gustato in molte situazioni diverse - dal relax in casa alle serate tra amici - con un picco tra la Generazione X (57%), seguita dai Millennials (55%) e dalla Gen Z (49%). Per il 59% degli intervistati, rappresenta un simbolo di convivialità e condivisione, mentre il 46% la associa al piacere di un momento di relax e benessere, con un entusiasmo più marcato tra i Millennials (53%). Oggi la birra viene inoltre percepita sempre più come una bevanda di qualità: per 1 italiano su 3 (35%) rappresenta autenticità e artigianalità (con un picco del 37% tra la Gen X) mentre per 4 italiani su 10 (40%) è

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espressione di valori ambientali e sostenibili, con una sensibilità che cresce tra i più giovani (46% nella Gen Z). Inoltre, quasi 1 italiano su 5 (19%) la associa alle feste e ai momenti di celebrazione, segno di come la birra sia diventata un linguaggio comune della convivialità, accanto al vino e ad altre bevande simbolo della tradizione italiana. Dalle tavole familiari alle celebrazioni collettive, la birra conferma il suo ruolo centrale nei momenti di incontro e convivialità. È la protagonista indiscussa dei ritrovi tra amici (73%), ma anche delle feste tradizionali (58%) e degli eventi sportivi (39%), con una presenza costante nei ritrovi familiari (33%) e nelle celebrazioni collettive (32%). La Gen X e i Millennials risultano le generazioni più legate alla birra, rispettivamente per la sua capacità di rafforzare le connessioni e per la sua dimensione di piacere e condivisione. La Gen Z, invece, ne privilegia l’aspetto più leggero e informale, soprattutto nei momenti di socialità spontanea. La convivialità resta un valore importante, ma oggi si concentra sempre più in momenti selezionati e significativi. Fuori casa si prediligono uscite mirate, con attenzione alla scelta dei locali e alla ricerca di offerte o menù convenienti, mentre tra le mura domestiche cresce la tendenza alla home dining: si cucina di più, si gestisco-

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no con cura gli acquisti e si riduce anche il ricorso al delivery. Gli alcolici vengono valutati per prezzo e occasione, trasformando l’esperienza sociale in un vero investimento di tempo e risorse. In questo contesto, la convivialità non scompare ma diventa più consapevole, bilanciando piacere, risparmio e cura della propria esperienza domestica e fuori casa. Durante le festività, il principale driver di scelta della birra resta il gusto piacevole e versatile (56%), seguito dalla capacità di favorire la convivialità senza eccessi (44%) e di accompagnare i momenti di relax e divertimento (44%). Tra le generazioni emergono sfumature diverse: i Millennials e la Gen X la scelgono come bevanda di piacere e condivisione (oltre il 55%), mentre la Gen Z apprezza il suo contenuto alcolico moderato (39%) e la possibilità di viverla come scelta equilibrata e sociale. La moderazione si conferma un tratto comune a tutte le generazioni: la Gen Z la vive come espressione di benessere e sostenibilità, mentre la Gen X la considera una scelta di lucidità e controllo, motivata dal desiderio di “mantenere la chiarezza mentale” (oltre 1 italiano su 3, il 36%). Un contesto in cui si afferma il fenomeno dei “sober curious”, ovvero di chi sceglie di bere in modo più consapevole, senza rinunciare del tutto all’alcol ma

/ ATTUALITÀ selezionando con maggiore attenzione qualità, gusto e contesto. Un trend che racconta una nuova cultura del bere, più riflessiva e curiosa, in cui l’esperienza conta più della quantità. In questo scenario, negli ultimi anni anche in Italia iniziative come il Dry January - il mese dedicato all’astensione dal consumo di alcol - stanno diventando un fenomeno sempre più considerato. La conoscenza del Dry January nel nostro Paese è ancora limitata (solo il 23% dichiara di conoscerlo bene), ma l’interesse cresce rapidamente soprattutto tra i più giovani. La Gen Z si distingue infatti come la generazione più informata e sensibile verso questo tema. Le motivazioni che spingono ad aderire al Dry January sono legate soprattutto al benessere personale: molti scelgono di partecipare per migliorare la salute (31%), purificarsi dopo gli eccessi delle feste (31%) o ridurre il consumo abituale (29%). Tra chi non lo ha ancora sperimentato, oltre la metà dichiara di star valutando l’idea di provarci in futuro, a testimonianza di come il Dry January stia contribuendo a diffondere una nuova cultura della moderazione, fondata sull’equilibrio e sulla consapevolezza più che sulla rinuncia. “Questa nuova edizione del CIB ci racconta come la birra continui a evolversi insieme agli italiani, accompagnando i cambiamenti sociali e culturali del Paese”, commenta Andrea Bagnolini, Direttore generale di AssoBirra. “Oggi la birra non è più solo simbolo di convivialità, ma anche espressione di equilibrio e consapevolezza: dai momenti di festa alle iniziative come il Dry January, emerge un approccio più maturo e responsabile al consumo. È un segnale positivo che ci spinge, come filiera, a continuare a promuovere una cultura del bere fondata su qualità, socialità e moderazione, valorizzando il ruolo della birra come compagna autentica dei momenti che uniscono”. Ombretta Marconi, Direttrice del CERB dell’Università degli Studi di Perugia, offre una prospettiva scientifica e culturale sul ruolo della birra nella società contemporanea. Dall’analisi dei dati del nuovo CIB, sottolinea come la birra rifletta i cambiamenti sociali e culturali del Paese, coniugando tradizione e modernità e rispondendo a una crescente domanda di autenticità, equilibrio e consapevolezza. “Dai dati del nuovo CIB emerge chiaramente come la birra stia assumendo significati nuovi per tutte le generazioni. Per i più giovani è sempre più una scelta identitaria, legata a qualità, autenticità e moderazione; per gli adulti rimane soprattutto un simbolo di socialità e tradizione, ma con una crescente attenzione all’equilibrio. Allo stesso modo, fenomeni come il Dry January testimoniano una maturazione culturale: non si tratta di rinunciare, ma di scegliere con consapevolezza quando e come bere, trasformando la convivialità in un’espeNOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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/ ATTUALITÀ rienza più riflessiva e attenta al benessere”, commenta la direttrice del Cerb. Oltre agli aspetti culturali, Marconi sottolinea come questa evoluzione sia sostenuta da un cambiamento più ampio nella percezione della qualità e dell’innovazione legata alla birra. Ricerca scientifica, processi produttivi avanzati, valorizzazione delle materie prime italiane e approcci sostenibili contribuiscono a rafforzare la fiducia dei consumatori e a rendere la birra un prodotto sempre più in linea con i valori contemporanei, quali responsabilità, trasparenza e attenzione all’ambiente. “La filiera birraria italiana sta vivendo una fase di grande trasformazione: qualità, sostenibilità e innovazione diventano oggi i pilastri che guidano lo sviluppo del settore. La ricerca scientifica, dalla selezione delle materie prime agli studi sui processi produttivi, è fondamentale per costruire una birra capace di raccontare un’Italia moderna, competitiva e responsabile, dove tradizione, territorio e tecnologia dialogano per creare valore economico, sociale e culturale”, aggiunge Ombretta Marconi. “La birra si conferma una bevanda capace, pur mante-

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nendo la sua anima democratica e popolare, di arricchirsi di significati nuovi, combinando gusto, qualità e consapevolezza, e riflettendo stili di vita sempre più attenti ed equilibrati”, conclude il Direttore generale di AssoBirra, Andrea Bagnolini. “Dalle occasioni di festa alla quotidianità, la birra continua inoltre ad interpretare un linguaggio comune capace di unire generazioni, contesti e momenti diversi, mantenendo intatto il suo valore di spontaneità e convivialità”. AssoBirra dal 1907 riunisce le maggiori aziende che producono e commercializzano birra, malto e luppolo in Italia che complessivamente coprono più del 92% della produzione di birra nazionale, rappresentano il 72% di birra immessa al consumo nel nostro Paese, dando lavoro direttamente e con l’indotto a circa 112.000 persone. Rappresenta la casa della birra italiana all’interno di Confindustria, riunendo oltre 40 associati tra grandi, medi e piccoli birrifici, insieme con le 2 malterie e una rete di produttori di luppolo. Fonte: Connexia

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Presentata Beer&Food Attraction 2026 La manifestazione si espande e lancia Mixology Attraction: in fiera a Rimini dal 15 al 17 febbraio 2026 l’11ª edizione dell’appuntamento leader in Europa per la beverage e bar industry, organizzato da Italian Exhibition Group. In contemporanea la 8ª edizione di BBTech Expo. A Rimini nel 2026 nasce il brand Mixology Attraction, per valorizzare l’offerta beverage con focus su miscelazione e spirits, settore che secondo i dati Circana ha visto crescere gli atti di acquisto rispetto al pre-Covid sui cocktail alcolici (+32%) oltre a liquori e superalcolici (+30%): questa la maggiore novità del ricco programma di Beerr&Food 2026, dagli eventi con talk, demo e competizioni: dall’International Horeca Meeting di Italgrob al Mixology Circus al Premio ‘Birra dell’Anno’ di Unionbirrai, fino ai ‘Campionati di Cucina Italiana’ della FICFederazione Italiana Cuochi La Fiera di Rimini ha acceso i riflettori sulla prossima edizione di Beer&Food Attraction, l’appuntamento di riferimento europeo per la beverage e bar industry organizzato da Italian Exhibition Group (IEG), in programma dal 15 al 17 febbraio 2026. Dopo il successo dell’ultima edizione – con 600 espositori e più di 130 buyer internazionali da 40 Paesi – la manifestazione si rinnova e cresce ancora, con il nuovo brand Mixology Attraction, un layout espositivo ridisegnato e aree pensate per valorizzare le community del fuori casa, rendendo l’esperienza fieristica ancora più coinvolgente, tematica e funzionale per espositori e visitatori. Il Panel Horeca di Circana che monitora il comparto bevande venduto dai grossisti indica una crescita a valore del +39% dal 2019 al 2024; più in generale, il fatturato complessivo nei primi sei mesi del 2025 è stato di 2,3 miliardi di euro. Sempre secondo i dati Crest di Cir-

cana, il ‘fuori casa’ in Italia (a livello di visite) è ormai tornato ai livelli pre Covid, con 9,7 miliardi ad agosto 2025 rispetto alle 10,2 dello stesso periodo del 2019. E lo dimostrano anche gli atti di acquisto complessivi di bevande alcoliche e analcoliche, stabile a 2,2 miliardi esattamente come 6 anni fa. Nel confronto tra i due periodi, a crescere sono stati principalmente i soft drink privi di anidride carbonica (+24%) e soprattutto gli atti di acquisto relativi a cocktail alcolici (+32%, da 69 milioni agli attuali 91) oltre a liquori e superalcolici, che dai 58 milioni del 2019 sono arrivati ai 76 dello scorso agosto (+30%) in grande crescita anche nell’ultimo anno (+23% sul 2024). Numeri che confermano il grande interesse per il mondo beverage e mixology, che sarà una delle filiere principali della 11ª edizione di Beer&Food Attraction. Tra le grandi novità il lancio del brand Mixology Attraction, per NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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dare sempre più risalto al mondo beverage, miscelazione e spirits, accanto a quello delle birre. Sarà posizionato al centro del layout espositivo con diversi focus: Mixology Circus, che ospiterà bartender di fama internazionale accanto a masterclass e talk sulle nuove tendenze del settore, l’area espositiva Mixology Village con le migliori etichette di distillati e il ritorno di Sparkling&Mix dove spumanti, prosecco e vini frizzanti diventeranno protagonisti della cultura del bere miscelato. Accanto alla mixology, Beer&Food Attraction conferma il ruolo di riferimento per la community brassicola: dai microbirrifici artigianali ai grandi gruppi industriali, la manifestazione proporrà la più ampia esposizione di birre in Italia, in un settore che – secondo Assobirra – vale oggi 10,2 miliardi di euro. L’edizione 2026 sarà arricchita da nuove aree speciali pensate per favorire l’incontro tra domanda e offerta come ‘L’Aperitivo Land’, dove si potranno abbinare al beverage tutte le proposte food dedicate al casual dining ed ‘Eat&Play’, spazio esperienziale per vivere l’entertainment fuori casa. Grande importanza sarà data agli appuntamenti ormai consolidati per il settore come l’International Horeca Meeting di Italgrob, dove industria e distribuzione si incontrano per confrontarsi sulle tendenze e le sfide del

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fuori casa, e il premio ‘Birra dell’Anno’ organizzato da Unionbirrai. In contemporanea si terrà l’8ª edizione di BBTech Expo, il salone dedicato a materie prime, tecnologie di processo e imbottigliamento di birre e bevande, che nel 2026 rafforza ulteriormente la sua identità. Con l’Italian Craft Beer Conference organizzata da Unionbirrai, per approfondire il processo produttivo della birra artigianale, e la Beer&Tech Arena, sarà una piattaforma capace di offrire visioni, strumenti e ispirazioni concrete per chi opera nel settore. Beer&Food Attraction ospiterà come sempre le più importanti competizioni nazionali del settore. Tra questi, i Campionati di Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC), ma ci sarà spazio anche per i giovani talenti attraverso il ‘Lorenzo Cagnoni Award’ (in partnership con ANGI-Associazione Nazionale Giovani Innovatori e ICE Agenzia), che valorizza start-up e innovazioni del settore. Inoltre, con il nuovo layout espositivo, Beer&Food Attraction 2026 offrirà un percorso di visita ancora più chiaro e integrato: Beer&Food, Beverage&Mixology, e Beverage Technologies, tre grandi anime pensate per valorizzare ogni community professionale del fuori casa. Un format che unisce contenuti, business e networking internazionale, consolidando il ruolo della manifestazione come hub europeo della beverage& bar industry. Fonte: Mind the Pop

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Le nuove abitudini del delivery italiano Come e perché ordiniamo a casa non è più solo una questione di praticità: è uno specchio delle nostre emozioni, dei nostri rituali e del modo in cui costruiamo relazioni e identità. I nuovi italiani del delivery infatti usano il cibo per dire chi sono, cosa provano e in che “mood” si trovano. Con una media di 1,5 ordini a settimana, ordinare a casa è ormai un’abitudine consolidata, più simile a un rituale che a un’emergenza da frigo vuoto. Chi ordina lo fa principalmente in compagnia (92%), spesso in coppia (55%) o in famiglia (49%), e non è raro dover scendere a compromessi sui gusti. La Gen Z lo usa come estensione della propria socialità - spesso si ordina in gruppo, si litiga sui gusti e si risolve con “ordini paralleli” da ristoranti diversi (succede a più di metà dei giovani), confermandosi la generazione più inclusiva e democratica. I Millennials alternano momenti di convivialità a serate di comfort e binge watching, mentre la Gen X resta fedele ai propri locali di fiducia, quelli “di sempre”, spesso sotto casa. Quindi il delivery è il nuovo tempo per sé: condiviso o solitario, ma sempre meritato. Una curiosità quando si parla di convivialità? Napoli è la città più “delivery social”: il 70% ordina in compagnia, contro il 59% della media nazionale ll delivery permette anche di fare cose che altrimenti sarebbero complicate: ordinare quando non si può uscire (45%), provare piatti nuovi o cucine insolite (33%) e mangiare a orari non convenzionali (24%). L’umore e il contesto influenzano fortemente la scelta: il gusto, con le papille gustative, guida il 47% delle decisioni, il 30% con la pancia ordinando qualcosa che sia in grado di saziare, il cervello per il 13% con alimenti sani e nutrienti e l’estetica, con gli occhi, l’11%. Come dimostra la nuova campagna di Just Eat, che mette in scena

con ironia la vera battaglia che succede “dal cervello alle papille gustative, è proprio quel momento in cui tutti noi siamo divisi… fino a premere “Ordina”. Per i più attenti alle texture e ai suoni del cibo, il trend ASMR (Autonomous Sensory Meridian Response) si fa sentire: il 19% cerca piatti con consistenze particolari e il 22% si lascia attrarre dall’estetica del piatto. Chi sceglie cosa ordinare, poi, lo fa guidato da praticità e gusto: velocità (50%), costi di consegna (47%) e prezzo dei piatti (45%) sono i principali driver. Chiamare per ordinare divide nettamente le generazioni: la Gen X non lo vive come un problema, mentre Gen Z e Millennials preferiscono le app digital-first, più rapide e comode. Non tutti però giocano a carte scoperte: quasi 4 italiani su 10 ammettono di aver spacciato, almeno una volta, un piatto da asporto per una propria creazione. È il fenomeno del delivery camouflage, e riguarda soprattutto NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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contesti informali - cene con amici, aperitivi casalinghi, pranzi in famiglia. Le “coperture” più frequenti? Lasagne, pasta al forno e dolci, piatti abbastanza credibili da sembrare homemade ma troppo impegnativi da voler davvero cucinare. E mentre la Gen Z lo vive con leggerezza e ironia, tra i Millennials prevale ancora il senso di “furbizia”: il 60% non lo ammette mai apertamente. Insomma, c’è chi cucina e chi sa solo ordinare bene. E se qualcuno chiede la ricetta? Sorriso, pausa tattica e cambio argomento: la consegna è già arrivata. Se un tempo ordinare cibo a casa era sinonimo di pigrizia, oggi è diventato un piccolo gesto di cura personale. Per il 57% degli italiani rientra nelle proprie routine di self-care: una serata film, il plaid, la pelle che respira grazie alla skincare e il cibo che arriva da solo. È una coccola low effort ma ad alto rendimento emotivo, che unisce comfort e benessere. La cucina ordinata non è più solo nutrimento, ma parte di un rituale che mette insieme tempo per sé, relax e gratificazione sensoriale. La Gen Z è la più “wellness-oriented”: per molti di loro, ordinare diventa quasi un mood stabilizer, il modo più semplice per sentirsi bene. Contano la forma e il colore, ma non per fare colpo su Instagram. Il 67% degli italiani dichiara di curare l’estetica del cibo che serve a tavola, ma solo il 42% ammette

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di scegliere in base al potenziale “instagrammabile”. Più che esibizione, è questione di cura e atmosfera: voglia di rendere speciale anche una cena a casa, di apparecchiare bene, di dare valore al momento. In fondo, il piacere non è solo nel gusto, ma anche nella scena che si costruisce intorno - quella che unisce la comodità di non cucinare alla soddisfazione di “fare bella figura” con zero stress. Nel 2025, anche il cibo diventa genderless: il 61% degli italiani è d’accordo nel dire che non esistono più piatti “da uomini” o “da donne”. Il sushi non è più femminile, la bistecca non è più maschile: è solo una questione di gusto, umore e voglia del momento. A guidare molte scelte, poi, c’è l’universo digitale. Il 46% si lascia ispirare da serie TV o film (e chi non ha ordinato ramen dopo aver visto un anime giapponese o mangiato un croissant dopo un format tutto parigino?) e il 57% ammette di aver copiato una ricetta o un trend dai social. Social network, piattaforme di streaming e Just Eat: la nuova triade del food pop contemporaneo. Le nuove abitudini del delivery italiano si inseriscono in un contesto globale in cui il cibo è sempre più linguaggio culturale, benessere e identità. Nel 2025 cresce la ricerca di equilibrio tra corpo e mente: il trend del “mindful eating” guida la riscoperta di alimenti come matcha,

/ ATTUALITÀ kefir e cibi fermentati, protagonisti di un aumento delle ricerche online superiore al +50% negli ultimi due anni. Parallelamente, l’esperienza gastronomica si fa multisensoriale: suoni, consistenze e colori conquistano i social che porta anche l’ASMR nel mondo del gusto. L’influenza della cultura coreana continua a crescere, trasformando piatti come kimchi e tteokbokki in veri simboli pop (+44% e +61% di contenuti TikTok in Italia nell’ultimo anno). Nell’ultimo anno, infatti, analizzando i dati della piattaforma, la cucina coreana ha avuto un boom tra la fine del 2024 e l’inizio del 2025, con un incremento di ordini di piatti tipicamente coreani come Kimchi (+76%), Bibimbap (+21%), fried chicken (+31%). La Corea è ormai entrata nelle case (e nei carrelli digitali) degli italiani, unendo comfort e curiosità globale. Allo stesso tempo cresce la voglia di casa e autenticità: la “conscious home cooking” è il nuovo modo per prendersi cura di sé e dove cucinare - o ordinare - diventa

un gesto di creatività e cura. Infine, cibo e bevande si legano sempre più al mondo del self-care, tra beauty routine, comfort food e la nuova “water bottle culture”, che trasforma anche l’idratazione in un segno di stile. Guardando al futuro, il mondo del delivery si muove su più direzioni. Secondo Grand View Research, il mercato italiano continuerà a crescere nei prossimi anni, passando da circa 1,3 miliardi USD nel 2024 a 1,8 miliardi USD entro il 2030 (+4,8% annuo). Ma non è solo una questione di volumi: le nuove abitudini si intrecciano sempre più con il benessere, la sostenibilità e l’esperienza emotiva legata al cibo, ridefinendo il modo in cui gli italiani vivono il delivery. La convenienza si fa sempre più integrata e personalizzata: non si ordina solo per fame o mancanza di tempo, ma per ascoltare il proprio stato d’animo, condividere un momento o cercare conforto. In parallelo, cresce l’attenzione verso scelte alimentari più consapevoli e sostenibili, che uniscono valori e identità – perché ciò che si ordina racconta sempre di più chi siamo e come ci vogliamo sentire. A sostenere questa evoluzione interviene la tecnologia: dati, logistica e nuovi modelli come le cloud kitchen rendono l’esperienza più fluida e vicina ai bisogni reali delle persone. Il risultato è un ecosistema maturo, dove il delivery non è più solo un servizio ma una forma di espressione quotidiana, capace di unire praticità, emozione e innovazione. Il delivery è ormai molto più di un servizio: è un linguaggio quotidiano del benessere e dell’identità. Racconta chi siamo, come ci sentiamo e cosa vogliamo (anche senza dirlo). Tra la lasagna “camouflage” e il poke del mercoledì, tra l’estetica curata e la pizza di conforto, l’Italia 2025 ha riscritto le sue abitudini del gusto, con ironia, autenticità e una buona dose di appetito per la vita, perché dietro ogni ordine c’è una piccola storia di tempo, appartenenza e voglia di sentirsi bene. Ordiniamo per fame, ma in realtà stiamo ordinando emozioni. Fonte: MSL Italia

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"Agri Under 35 Coltiviamo il futuro" Alimentazione: 90% ragazzi attenti al cibo, 4 su 10 no al novel food, per 1 su 6 agricoltura lavoro del futuro: è quanto emerge dall'indagine "Agri Under 35 - Coltiviamo il futuro", condotta dall'Istituto Piepoli per Confeuro e volta a comprendere le opinioni dei giovani su alimentazione, cibo artificiale e ruolo dell'agricoltura. Nel mese di settembre 2025, Istituto Piepoli ha realizzato per Confeuro - la Confederazione Agricoltori Europei, presieduta da Andrea Tiso - un'indagine sui giovani italiani volta a comprendere le loro opinioni sull'alimentazione e la loro percezione del futuro dell'agricoltura e del cibo artificiale. L'indagine in particolare ha coinvolto 500 giovani tra i 18 e i 35 anni, con quote proporzionali per genere, fasce d'età, grandi ripartizioni geografiche e ampiezza del comune di residenza. Il Report Confeuro/ Piepoli è stato presentato mercoledì 5 novembre al Momec, a Roma, alla presenza di autorità istituzionali ed esponenti del settore primario. I giovani italiani danno molta importanza al cibo che mangiano, 9 giovani su 10 affermano infatti di fare la spesa personalmente o di cercare, in ogni caso, di mangiare bene. Sono anche attenti alla provenienza del cibo che acquistano (79%) e 1 giovane su 4 afferma che la provenienza è per lui discriminante quando acquista un prodotto. L'attenzione è più alta tra i maschi e tra coloro che hanno almeno 25 anni. L'89% degli under 35 afferma inoltre che sarebbe disposto a spendere di più se il cibo fosse di qualità. I giovani italiani dimostrano di avere le idee molto chiare quando si parla di cibo artificiale e novel food. Se da un lato 4 giovani su 10 affermano che non consumerebbero mai cibo prodotto con la farina di insetti, in particolare le femmine (48%), dall'altro lato, il 34% dei giovani lo ritiene un'esigenza per salvare il mondo e il 24% un'innovazione. Le stesse opinioni sono riportate in merito alla carne prodotta in laboratorio o stampata in 3d. Il 7% dei giovani pensa che il cibo artificiale in futuro sostituirà completamente il cibo naturale, mentre la maggioranza (55%) pensa che

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la sostituzione sarà solo parziale. La crescita del dato nel sud-isole ci fa pensare al fatto che i giovani residenti al sud, consapevoli degli effetti del cambiamento climatico, vedano nell'aumento del cibo artificiale una possibile soluzione alla riduzione della produttività delle coltivazioni dovuta alla siccità e all'aumento delle temperature. Le principali motivazioni che potrebbero spingere i giovani a consumare cibo sintetico sono legate in modo particolare alla curiosità e alla percezione di innovazione (34%) e solo in modo minoritario al fatto che il prezzo

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di questi prodotti potrebbe essere più basso (12%). C'è in ogni caso una quota di giovani (1 su 3) che si dice che sarebbe in ogni caso contrario a consumare questo genere di alimento. I giovani italiani hanno una visione chiara e definita del ruolo dell'agricoltura e dell'allevamento: 1 giovane su 2 pensa, infatti, che senza agricoltura e allevamento non ci sarebbe né la vita né l'uomo sulla terra e il 34% ritiene che siano attività che si prendono cura del territorio. Gli agricoltori e gli allevatori inoltre contribuiscono al benessere delle persone (84%) e svolgono un ruolo essenziale per l'ambiente (80%). Il 77% dei giovani è concorde nel considerare queste due professioni come "custodi del territorio". L'84% dei giovani italiani ritiene che i contributi economici in favore di agricoltori e allevatori siano un'azione necessaria per la tutela e la salvaguardia del patrimonio alimentare. La maggioranza degli under 35, il 77%, pensa che l'agricoltura del futuro sarà molto tecnologica e all'avanguardia". Il 15% dei giovani afferma che, se avessero gli strumenti e le competenze, farebbero certamente gli agricoltori, in particolare i giovani over 25 e residenti nel sud e nelle isole. C'è poi un 40% di giovani che non rifiuta l'idea di fare l'agricoltore o l'allevatore dimostrando che queste professioni godono, tra i giovani, di rispetto e conside-

razione. Andrea Tiso, presidente nazionale di Confeuro, commenta così i dati: "L'indagine realizzata dall'Istituto Piepoli per Confeuro mette in luce un dato fondamentale: i giovani italiani sono tutt'altro che disinteressati ai temi dell'alimentazione, agricoltura e futuro del cibo. Al contrario, mostrano sensibilità spiccata, forte consapevolezza culturale e capacità di valutazione matura, che non si limita a semplici scelte di consumo, ma si estende a una visione complessiva del rapporto tra uomo, natura, cibo e società. Confeuro ritiene che il quadro emerso dall'indagine dunque rappresenti un importante segnale di fiducia nel futuro dell'agricoltura italiana. È ora fondamentale investire nella formazione, nell'accesso alla terra e nelle politiche di incentivo, affinché il potenziale espresso da questo 15% si trasformi in realtà concreta. Solo così si potrà garantire quel ricambio generazionale che oggi è la vera sfida – e la più grande opportunità – per l'agricoltura italiana. Un ruolo fondamentale dovranno averlo anche la politica e le istituzioni nella consapevolezza maturata che sostenere i giovani in agricoltura significa sostenere il futuro del Paese. Per farlo, occorre agire subito, abbattendo le barriere economiche, burocratiche e culturali che oggi impediscono a migliaia di ragazzi e ragazze di trasformare una vocazione in un'impresa. E serve una strategia nazionale, che non si limiti a misure spot o incentivi temporanei, ma strutturale e di ampio respiro, che riconosca il valore sistemico dell'agricoltura nella transizione ecologica, nella lotta alla crisi climatica, nella sicurezza alimentare, nella rigenerazione dei territori, e nel ricambio generazionale nel mondo del lavoro". Fonte: Confeuro

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Verde surgelato Vegetali surgelati: crescono i consumi nel retail del +1,9% (2024 vs 2023), ma solo il 7% di italiani consuma 5 porzioni di frutta e verdura al giorno come consiglia l’Oms. I contorni a base di verdure possono essere alleati della salute a tavola, e coi vegetali surgelati vincono gusto, lotta allo spreco e praticità.

Durante l’inverno l’organismo deve ri-adattarsi a nuovi ritmi: le giornate si accorciano, le temperature calano e l’energia sembra diminuire. Come sostenere il corpo in questa fase delicata? Consumando più vegetali, ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti, essenziali per supportare il sistema immunitario e combattere la stanchezza. Un consiglio in linea con l’Organizzazione Mondiale della Sanità, che invita ad assumere 5 porzioni di frutta e verdura al giorno. Peccato, però, che in Italia solo il 7% della popolazione rispetti questo suggerimento. Un aiuto concreto può arrivare dai vegetali surgelati che permettono di limitare al massimo gli sprechi alimentari (consumo solo le quantità necessarie e che mangerò effettivamente) garantendo gusto e qualità. Gli italiani sembrano averlo capito, tanto che nell’ultimo anno il consumo di vegetali surgelati è cresciuto del +1,9% (nel

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2024 rispetto al 2023), con oltre 300.000 tonnellate consumate nel canale Retail (Rapporto Annuale IIAS 2024). Un dato destinato a crescere, come confermano le rilevazioni effettuate sui primi 9 mesi del 2025 nel solo canale Retail che registrano un aumento dei consumi a volume di oltre il +0,4% rispetto all’analogo periodo del 2024. I vegetali surgelati sono alleati anche del portafogli: l’indagine condotta da AstraRicerche per IIAS ha calcolato il “costo totale” e reale di alcuni prodotti, considerando il prezzo di acquisto, ma anche il tempo risparmiato e la quantità di alimento non sprecata durante la preparazione. I risultati hanno confermato che quelli surgelati costano meno degli analoghi freschi. Anche in termini di gusto i vegetali surgelati sono molto apprezzati. Un test di assaggio “blind”, condotto per IIAS-Istituto Italiano Alimenti Surgelati da AstraRicerche, che ha coinvolto nell’indagine 180 comuni consumatori, ha chiesto di valutare minestrone e fagiolini preparati nello stesso modo sia nella versione surgelata che in quella fresca: il risultato ha visto primeggiare i prodotti surgelati per qualità complessiva, gusto, percezione di freschezza e consistenza. Per il minestrone, i voti molto positivi (nel range compreso tra 8 e 10) attribuiti dai consumatori intervistati in termini di qualità complessiva percepita, hanno visto il surgelato preferito al fresco: 48% vs 27%, con uno stacco del +21%. Anche le valutazioni sui fagiolini confermano questa impressione degli intervistati, con il surgelato al 52% vs. il fresco al 24%. Fonte: Istituto Nazionale per la Comunicazione

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Domino, la perfezione del Piano Unico Tecnoinox Domino, il piano unico di lavoro che rappresenta il massimo della qualità, della solidità e dell’affidabilità per gli Chef più esigenti è il simbolo dell’eccellenza Tecnoinox. Realizzato in un unico foglio di acciaio AISI 304 satinato da 3 mm, Domino offre una superficie continua, elegante e completamente priva di giunzioni o fessure. Robustezza, flessibilità di configurazione e versatilità senza compromessi Domino è sinonimo di solidità e durata: il suo piano è progettato per resistere alle sollecitazioni più intense e mantenere prestazioni elevate nel tempo. Grazie alla compatibilità con un’ampia gamma di moduli delle linee T90, T74 e Mosaico, la cucina diventa personalizzabile e modulabile, con massima libertà di scelta e intercambiabilità. Tutti i moduli installabili sono a tenuta ermetica, impedendo infiltrazioni di liquidi e accumulo di residui. Disponibile in versione monofronte, bifronte o bifronte contrapposto, con profondità da 80 fino a 200 cm, Do-

mino si adatta a qualsiasi layout di cucina, ottimizzando spazi e flussi di lavoro. La superficie unica permette di integrare diverse funzioni di cottura senza interruzioni, con possibilità di ospitare piani induzione, tuttapiastra, piastre ermetiche quadre, fry top, scaldapatate, cuocipasta, bagnomaria o griglie a pietra lavica o ad acqua, piani cottura a gas ermetici e friggitrici. Questa soluzione garantisce massima igiene e semplifica le operazioni di pulizia, assicurando un ambiente di lavoro sicuro e conforme ai più rigorosi standard sanitari. Sotto il piano è possibile installare forni, vani giorno, vani igienici, cassetti, armadi caldi ventilati o basi refrigerate/freezer, perfettamente integrate per garantire efficienza e praticità in cucina. Domino consente una manutenzione semplice e immediata: i moduli possono essere sostituiti direttamente in loco, riducendo al minimo i tempi di inattività e assicurando una flessibilità operativa senza precedenti. Inoltre, grazie alla disponibilità costante dei ricambi, identici a quelli utilizzati per tutte le Cucine Modulari Tecnoinox, ogni intervento diventa rapido, sicuro e senza complicazioni, semplificando ulteriormente la gestione quotidiana della cucina. Per un tocco di stile unico, fianchi, portine, cruscotti possono essere personalizzati in diversi colori RAL, creando cucine professionali eleganti e armoniose, sia classiche sia moderne. Domino non è solo un piano di lavoro: è un’icona dell’eccellenza Tecnoinox, dove estetica, performance, igiene e modularità si fondono per garantire agli Chef un’esperienza di lavoro senza compromessi. Fonte: Aida Partners srl

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Lievito e olio d’oliva, il segreto dell’impasto perfetto l segreto dell’impasto perfetto? L’incontro tra lievito e olio d’oliva. A rivelarlo, in occasione della Giornata mondiale dell’olivo, è welovelievito.it, il sito web della campagna social promossa dal Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol. La ricorrenza si festeggia il 26 novembre di ogni anno. In occasione della Giornata mondiale dell’olio, il sito welovelievito.it celebra il connubio tra l’ingrediente base dell’arte bianca e l’extra vergine, capace di regalare gusto, morbidezza e profumo ad ogni tipologia di pane. Il segreto dell’impasto perfetto? L’incontro tra lievito e olio d’oliva. A rivelarlo, in occasione della Giornata mondiale dell’olivo, è welovelievito.it, il sito web della campagna social promossa dal Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, aderente a Federalimentare e Confindustria. La ricorrenza si festeggia il 26 novembre di ogni anno, nel periodo in cui la campagna olearia è appena iniziata. “Non c’è pane senza lievito”, sottolinea Daniele Meldolesi, presidente dei produttori di lievito. “Ma a rafforzare l’azione del cubetto bianco nell’impasto è l’olio d’oliva, che accresce così la qualità del prodotto finale, sia dal punto di vista tecnico che sensoriale”. I benefici che l’accoppiata tra lievito e olio regala al pane sono tanti: rende ogni impasto più soffice e gustoso, migliorando l’elasticità dell’impasto stesso, e ne mantiene la morbidezza e l’umidità. Inoltre, rafforza il sapore e profumo del pane, contribuendo alla sua doratura e rallentandone il raffermamento. “Nella tradizione della nostra arte bianca, l’aggiunta dell’olio negli impasti è poco citata, ma ha un ruolo importante, perché ne esalta i benefici sulle preparazioni”, ricorda Meldolesi. “Ecco perché riteniamo giusto festeggiarlo nella Giornata mondiale dell’olivo”. E se rende perfetto ogni impasto, c’è un modo per gustarlo al meglio, come spiega bene Anna Cane presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol. “Un filo di extra vergine, meglio se della nuova campagna, sul pane appena sfornato e ancora fragrante, è una merenda dal gusto straordinario, ma anche salutare e sostenibile”. Assitol, da sempre impegnata nella divulgazione della sana e corretta alimentazione, promuove da tempo Pane&Olio, l’abbinamento tra pane fresco artigianale e olio extra vergine d’oliva. “Non è un semplice ritorno alla tradizione”, rilancia la presidente delle aziende olearie, “ma una sua rivisitaNOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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/ PANE zione, che si lega alle nuove tendenze di consumo salutistiche”. L’olio extravergine, autentica spremuta di grassi buoni, e il lievito per panificazione, microorganismo di origine naturale ricco di sostanze benefiche per l’organismo, rispondono perfettamente alle richieste dei consumatori, sempre più attenti al benessere. Un abbinamento che ha un gusto che sa di casa. Un paragone che il presidente del Gruppo Lievito condivide: “E’ il vero motivo per cui questa merenda è ancora così amata. L’incontro tra olio e lievito avviene tutti i giorni, nel laboratorio dei nostri artigiani. Ricordarlo nella Giornata mondiale dell’olivo è anche un modo per mettere in luce il loro impegno quotidiano”. Ancora oggi, infatti, l’85% degli italiani sceglie il pane prodotto dai panificatori artigianali. Le olive non sono però destinate al consumo soltanto sotto forma di olio: le olive da tavola sono un patrimonio da valorizzare per gusto, benessere e sicurezza alimentare. Assom, l’associazione italiana dei produttori, lo ha sottolineato in occasione del convegno “Olive da tavola:

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nutrizione, salute e tradizione”, in cui si sono confrontati rappresentanti del settore e del mondo accademico. Assom è la prima Associazione italiana a rappresentare i produttori di olive da tavola, ed è socio aggregato di Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, aderente a Federalimentare e Confindustria. Tra i suoi obiettivi, c’è anche la migliore conoscenza di questo prodotto iconico della tradizione italiana. Il fatturato generato dalle aziende Assom ammonta a 307 milioni di euro. In media si trasformano ogni anno oltre 60mila tonnellate di olive, per il 58% di provenienza nostrana. Il resto proviene principalmente da Paesi UE ed extra UE. Il comparto vive un momento di forte crescita: oggi, il mercato internazionale veicola in media oltre 3 milioni di tonnellate, con un incremento del 218% rispetto agli inizi degli anni ’90 (Dati COI e Ismea/Masaf). Di pari passo, il consumo mondiale è cresciuto a dismisura (+ 194%) negli ultimi trent’anni. Ma le olive non sono soltanto il tocco ideale per l’aperitivo o nella focaccia. Negli ultimi anni, infatti, sono divenute

/ PANE protagoniste di numerosi studi in ambito scientifico. Lo ha confermato Maurizio Servili, docente di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Perugia. “Quando si parla di olive da tavola, si citano soprattutto gli aspetti della tradizione e del consumo. Si sa ben poco, invece, sui benefici salutistici e sulle specificità delle numerose varietà italiane”. In pratica, c’è ancora un mondo da scoprire, che oggi la ricerca sta facendo emergere. “Ogni territorio ha una sua tipologia di prodotto”, ha spiegato Servili. “Le olive sono molto caratterizzate, esprimono in ogni Paese la loro tipicità”. Anche se ne produciamo in media circa 75mila tonnellate, quasi tutte le varietà sono a duplice attitudine, vale a dire adatte sia per l’olio d’oliva che il consumo a tavola. “Le olive si mangiano perché piacciono”, ha osservato Servili. “Tuttavia, sarebbe opportuno dare valore alle loro proprietà nutrizionali: sono ricche di fibre, di grassi polinsaturi e vitamine. Inoltre, va segnalata la forte percentuale di sostanze antiossidanti che possono essere oggetto di recupero e rigenerazione per altri usi alimentari, come nel caso dei polifenoli contenuti nella salamoia”. La ricerca si basa sulla capacità di fare network tra aziende e università. Ed è proprio sui vantaggi di fare rete, sia in Italia che in Europa, che occorre puntare per dare valore alle olive da tavola. Per Igor Calderari, responsabile scientifico di Assitol, “è necessario sostenere la forte crescita del settore dialogando con le istituzioni chiave in ambito internazionale, come il Consiglio Oleicolo Internazionale e la Commissione Europea. Finora, è mancata la rappresentanza che il comparto merita. Tuttavia, Assom e Assitol lavorano già da tempo per ottenere ascolto presso la Ue e il COI, anche attraverso la creazione della Federazione europea dei produttori”. L’errore da evitare, insomma, “è di andare divisi laddove altri Paesi, invece, marciano coesi. Se si vuole che le nostre proposte siano prese in considerazione”, ha concluso Calderari, “bisogna contare su dati scientifici e statistici affidabili, e sull’unità della filiera. Le priorità della nostra agenda a Bruxelles e a Madrid sono chiare:

valorizzazione del prodotto olive da mensa, maggiore informazione e formazione, riconoscimento del metodo Castelvetrano”. A confortare l’esigenza di dati scientifici seri, anche Eugenio Parente, docente di Microbiologia agraria, alimentare e ambientale dell’Università degli studi della Basilicata. “Ormai sappiamo che, per produrre olive di buona qualità, è essenziale controllare lo sviluppo dei microorganismi, che ne determinano le proprietà sensoriali e i potenziali benefici per la salute. Ecco perché risulta fondamentale studiare la diversità microbica delle olive da tavola, per comprendere quali batteri e quali lieviti siano presenti per controllarne lo sviluppo”. La tematica è prioritaria in tempi di cambiamento climatico, quindi di temperature estreme che agiscono sulla produzione olivicola e sulle comunità di microorganismi. Le ricerche dell’università lucana hanno portato alla creazione di una sorta di “anagrafe” delle comunità di batteri e di lieviti nelle olive da tavola tipiche del Mediterraneo, tra cui moltissime varietà italiane, oltre che di una collezione di ben 532 ceppi, utili per lo sviluppo di colture starter e bioprotettive”. Fonte: Assitol

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Panini Farcitoni Pane con farina di farro (Ricettadel delMaestro MaestroNico NicoCarlucci) Carlucci) (Ricetta

Ingredienti Farina di farro kg 1 Semola rimacinata di grano duro kg 1 Lievito madre solido vivo g 500 (oppure g 50 di lievito di birra fresco compresso) Acqua kg 1,4 Sale marino fino g 56 *Farina per spolvero e manipolazione

Procedimento Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

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Ingredienti

Procedimento

Rinfrescare 3 ore prima dell’utilizzo il lievito madre solido con proporzione 1:1, mettetelo al caldo e aspettate cheImpasto sia pronto. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria tipo 0 kg 2 conFarina gancio o impastatrice a spirale le farine e il lievito Lievito di birra fresco compresso diviso in pezzi e lasciando miscelareg e50ossigenare per Zucchero semolato g 40 qualche minuto. Inserire kg 1,300 di acqua e iniziare a Malto adinalto potere diastatico g 20moderata per circa impastare 1° velocità o a velocità Acqua g 600 10 minuti. Latte ilintero 500 Inserire sale eg la restante acqua e innescare la 2° Strutto g 100 velocità o aumentare la velocità per 5 minuti circa fino a Olio diunoliva g 100liscio e omogeneo, in tutto circa 15 formare impasto Sale marino fino g 40 minuto di impasto. Philadelphia g 900 Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare riposare sulla Tritato di carote spianatoia infarinatag 30 o sul banco da lavoro coperto con di prezzemolo g 30 o in cella di lievitazione teloTritato in cotone e telo in plastica 2 Uova per 1 ora circa. Trascorso questo tempo di “puntatura” tagliare in pezzi da 350 grammi, arrotolarli (pirlare) e riporre nei cesti per dare forma al pane ben infarinati o nelle teglie da 4infornamento minuti totali. foderate con carta da forno o sui teli da Lasciare riposare l'impasto perLasciare circa 20 lievitare minuti suotavolo da infornamento professionali. in cella lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in di lievitazione con 26°C e l’80% di u.r. o a temperaturacotone. Spezzare in pezzi 100ingcotone circa e lasciare ambiente, coperto condatelo e telo inriposare plasticasul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di per alimenti o in forno casalingo con la lucina accesa minuti. in modalità lievitazione a 30°C circa per circa 5 ore, in Con l'ausilio di un mattarello e qualsiasi modalità attendereschiacciare comunqueleggermente fino al raddoppio farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere del volume iniziale. ermeticamente fondo i panini ee cuocere pirlare. il nostro pane Pre riscaldare ilsulforno a 235°C Riporre in teglie 60x40 foderate con da forno e lasciare per circa 32 minuti in forno statico,carta Trascorso il tempo lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. peril spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciate circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo pane ancora dentro per dieci minuti. Il pane sarà pronto, in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque se battendo sotto, farà un suono cavo come quello di un fino a lievitazione acquisita. tamburo. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C Ilper Lasciare raffreddare il nostro pane su una gratella. circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornapeso dopo cottura dei nostri pani si aggirerà intorno ai mento. 296 grammi.

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Un panificio 4.0 a Torino Panacea ha inaugura il nuovo laboratorio di panificazione e pasticceria nel capoluogo piemontese, realizzato per offrire ai consumatori torinesi prodotti da forno ancora più buoni, sani e genuini, oltre a creare nuove opportunità di impiego nell’ambito del progetto “Il sostenibile saporare del pane” Venerdì 7 novembre è stato inaugurato a Torino il panificio industria 4.0 della cooperativa sociale Panacea, realizzato per offrire ai consumatori torinesi prodotti da forno ancora più buoni, sani e genuini, oltre a creare nuove opportunità di impiego. Il progetto nasce nell’ambito dell’iniziativa “Il sostenibile sapore del pane”, con il contributo di Fondazione Compagnia di San Paolo, Città di Torino (fondi aiuti Mpmi Pn Metro Plus), Città Metropolitana di Torino (Bando Innosocialmetro), Fondazione Prosolidar e Fondazione CRT (Bando Vivo Meglio). Il nuovo spazio è stato pensato per garantire un ambiente confortevole e attrezzato sia per chi vi lavora sia per le persone in formazione e tirocinio all’interno della cooperativa. La grande novità riguarda anche il pane, che verrà sfornato con tempi di lievitazione più lunghi, cotture più precise grazie ai nuovi forni e una maggiore idratazione dell’impasto. Il risultato? Un pane ancora più buono e gustoso, capa-

ce di mantenersi fragrante per diversi giorni. Come sempre, si tratta di un pane a lievito madre, realizzato con le farine della Filiera di Stupinigi, la prima filiera del grano del Piemonte che valorizza grani antichi coltivati fuori dal Parco e trasformati in farina a Candia Canavese dal Mulino Roccati. La giornata inaugurale ha visto il taglio del nastro ufficiale in tarda mattinata al quale ha fatto seguito un Open Day durante il quale è stato possibile visitare gli spazi, degustare i prodotti e assistere al lavoro dei panettieri. Al taglio del nastro erano presenti: Paolo Mulassano, in rappresentanza della Fondazione Compagnia di San Paolo, Paolo Chiavarino (Assessore al Commercio del Comune di Torino), Guido Bolatto (Direttore della Camera di Commercio di Torino) e Giancarlo Chiesa (Vicedirettore di Coldiretti Torino). Moltissimi i visitatori nel corso della giornata, tra i quali Wilma Borello, in rappresentanza di Fondazione Prosolidar, e Chiara Foglietta, Assessora all’Innovazione della Città di Torino. A partire da giovedì 14 novembre, il nuovo pane è disponibile in tutti e tre i negozi torinesi di Panacea, nell’emporio alimentare di fronte alla Palazzina di Caccia di Stupinigi e, in contemporanea, al nuovo mercato coperto di Campagna Amica Coldiretti, che è aperto dal 14 novembre in corso Vittorio Emanuele II. Fonte: Panacea Social Farm

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Panini con ricotta di pecora Ingredienti Farina tipo 0 g 500 Semola di grano duro g 500 Lievito di birra fresco compresso g 12 Acqua g 600 Miele di acacia g 60 Sale marino fino g 20 Olio extravergine g 20 Ricotta di pecora g 800

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio o su spianatoia in legno tranne il sale, l’olio e la ricotta. Dopo pochi minuti, aggiungere il sale e continuare ad amalgamare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Unire l’olio a filo facendolo assorbire innescando la 2° velocità o aumentando la velocità per circa 3 minuti. Lasciare lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica. Stendere poi l'impasto, con l’ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice, sul piano di lavoro in modo da creare un grande rettangolo. Farcire con la ricotta e piegare l’impasto su sé stesso in modo da racchiudere la farcitura all'interno. Tagliare dei pezzi di pasta dal peso di circa 90 grammi circa e arrotondarli in modo da formare delle palline. Posizionarle sulla teglia foderata con carta forno, spolverare di farina di grano tenero in superficie e lasciarle lievitare per circa 1 ora in cella di ferma lievitazione. Infornare e cuocere in forno pre-riscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti. Conservate i panini in un sacchettino di carta e consumateli entro 2 giorni, oppure si possono congelare dopo la cottura. Per conferire un tocco di sapore in più, aggiungere un trito d’erbe aromatiche a piacere oppure della scorza di limone alla ricotta interna e decorare in superficie i panini con sesamo bianco o nero.

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Rosette metodo diretto Ingredienti Farina 0 W 280 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 60 Malto g 20 Acqua kg 1,150 Sale marino fino g 50

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Procedimento Inserire in impastatrice la farina, il lievito di birra e il malto lasciando mescolare e ossigenare gli ingredienti in prima velocità per circa 2 minuti. Inserire kg 1 di acqua e lasciare assorbire l’acqua facendo formare la maglia glutinica. Questa operazione durerà circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità e inserire il sale e gli ultimi kg 0,150 di acqua a piccole dosi fino al completo assorbimento e fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. Questa operazione durerà circa 6 minuti in seconda velocità o a velocità elevata. Far puntare l’impasto per 10 minuti sul banco da lavoro precedentemente infarinato coperto con telo in cotone. Spezzare i pastoni del peso desiderato, arrotondare strettamente, spennellare con olio, coprire con telo in plastica e far riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente o fino al raddoppio (19,5°C - 37% u.r.). Passare in spezzatrice, poi stampare energicamente e capovolgere la rosetta con lo stampo sotto. Porre sui teli di infornamento precedentemente ben infarinati e lasciare lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente (22,1°C con il 35% u.r.), coperte con telo in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione a 30°C per circa 50 minuti. Rigirare le rosette con lo stampo verso l’alto sui teli e cuocere a 240°C per circa 22-25 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento (ultimi 5 minuti aprire i tiraggi del vapore).

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Molini Pivetti rinnova Il completamento dei lavori di rinnovo ed efficientamento coincide con il 150° anniversario della fondazione di Molini Pivetti e testimonia la costante volontà dell’azienda di guardare al futuro adottando le tecnologie più avanzate per rispondere alle esigenze del mercato.

Molini Pivetti ha presentato a fine novembre il Bilancio di Sostenibilità, contestualmente all’inaugurazione dell’ala rinnovata del molino di Renazzo, che completa un piano di investimenti pluriennale finalizzato all’efficientamento degli impianti, sia in termini di risparmio energetico, che di miglioramento della qualità del processo di macinazione del grano. Tra i benefici dei nuovi sistemi di efficientamento energetico vi sono: l’installazione del sistema Power Quality che ha permesso una riduzione del 3,5% sui consumi totali del sito, mentre il nuovo molino MILL2 contribuirà con una ulteriore diminuzione del 3% dei consumi sul totale del sito. Il completamento dei lavori di rinnovo ed efficientamento coincide con il 150° anniversario della fondazione di Molini Pivetti e testimonia la costante volontà dell’azienda di guardare al futuro adottando le tecnologie più avanzate per rispondere alle esigenze del mercato.

L’azienda opera attraverso due stabilimenti strategici: il molino di Renazzo, sede storica in provincia di Ferrara e cuore identitario di Molini Pivetti, e il molino di San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, importante presidio produttivo e culturale, caratterizzato dalle opere dell’artista Gino Pellegrini che ne adornano la facciata. “Con oltre 150 anni di attività e cinque generazioni alla guida dell’impresa, Molini Pivetti conferma il proprio ruolo di riferimento nel settore molitorio italiano, unendo tradizione, innovazione e responsabilità sociale in un percorso di crescita costante. Siamo nati nel 1875 come piccolo molino locale, e oggi siamo orgogliosi di essere una realtà industriale strutturata, riconosciuta a livellonazionale e internazionale per la qualità delle sue farine e per una filiera certificata e trasparente”, ha dichiarato Silvia Pivetti, Presidente del Consiglio di Amministrazione di Molini Pivetti S.p.A. I dati del Bilancio di Sostenibilità, redatto secondo gli standard GRI con la collaborazione di Circularity Srl Società Benefit, confermano una crescita produttiva e un’innovazione tecnologica orientate alla qualità della materia prima, al rispetto della terra e alla riduzione delle emissioni carboniche. Nel 2024 Molini Pivetti ha prodotto 90.723 tonnellate di farina, mentre 35.547,90 sono le tonnellate di grano certificato da un ente terzo nell’ambito della filiera Campi Protetti Pivetti (CPP) nel periodo 2018-2024. “Per noi la qualità della materia prima rappresenta un elemento centrale e irrinunciabile del proprio modello produttivo. Il rafforzamento delle relazioni con il mondo NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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agricolo e la valorizzazione del territorio costituiscono leve strategiche per assicurare la qualità del prodotto finito e costruire un sistema agroalimentare etico, affidabile e trasparente”, ha affermato Gianluca Pivetti, Amministratore Delegato di Molini Pivetti S.p.A. Campi Protetti Pivetti è il modello di filiera corta e certificata, fiore all’occhiello della produzione di grano tenero dell’azienda. Avviato nel 2016, il progetto di filiera prevede un sistema rigoroso di valutazione dei fornitori, con controlli su performance ambientali, gestione energetica, conformità normativa e divieto assoluto di OGM. Il bilancio evidenzia una gestione responsabile delle risorse e del ciclo produttivo: a fronte dell’aumento del 32% delle materie prime impiegate, in linea con la crescita produttiva, l’azienda ha mantenuto un consumo idrico limitato e monitorato, anche grazie all’uso di fonti geotermiche per la climatizzazione degli impianti. La produzione di rifiuti è diminuita del 30% rispetto al 2023, a seguito della conclusione di interventi straordinari che avevano temporaneamente incrementato i volumi dell’anno precedente. Sul fronte energetico, nel 2024 l’aumento dei consumi (+26%), legato alla piena operatività degli impianti, è stato compensato dall’adozione di energia elettrica da fonti rinnovabili certificate per oltre 11.500 GJ. C’è poi il ritorno sul territorio, a sostegno di un modello di economia circolare. Nel 2024 – si sottolinea nel bilancio – Molini Pivetti ha destinato l’86% della spesa

complessiva a fornitori italiani, con un forte radicamento in Emilia-Romagna, dove è rimasto oltre il 60% del valore distribuito, secondo un principio di economia circolare. Il valore economico generato nell’anno ha superato 105,5 milioni di euro, con il 93,6% redistribuito agli stakeholder: la maggior parte è stata destinata a costi operativi (95,1%). Il 3,3% è stato assegnato a salari e benefit per i dipendenti, contribuendo alla crescita e al benessere del capitale umano. Le risorse per i fornitori di capitale (0,4%) e per i governi (1,1%) riflettono una gestione finanziaria e fiscale responsabile. Tra le iniziative sociali più rilevanti, il progetto didattico “Adotta un campo di grano” ha coinvolto nel 2024 ben 728 bambini della scuola d’infanzia e primaria, con 55 ore di attività dedicate ai temi della sostenibilità e della biodiversità e, soprattutto, a esperienze all’aperto nel campo di grano, per sensibilizzare le giovani generazioni al valore della terra e di una produzione rispettosa dell’ambiente. L’iniziativa è stata riconosciuta dalla FICLU – Federazione Italiana dei Club e Centri per l’UNESCO come esempio virtuoso a livello nazionale. Durante la presentazione, Molini Pivetti ha annunciato anche il proprio Piano Strategico di Sostenibilità 2025– 2027, articolato in 20 iniziative allineate agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’ONU. Si tratta di un impegno volontario, non richiesto da obblighi normativi, che testimonia la volontà dell’azienda di rendicontare con trasparenza risultati, impatti e obiettivi ESG. “Per noi lo sviluppo sostenibile rappresenta non solo una leva strategica per la crescita dell’impresa, ma anche un dovere etico verso persone, ambiente e comunità”, ha concluso Silvia Pivetti, Presidente del Consiglio di Amministrazione di Molini Pivetti S.p.A.

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Nuove soluzioni proteiche per l’industria MartinoRossi SpA e Molini Bongiovanni SpA, due realtà italiane a conduzione familiare con una forte vocazione all’innovazione, annunciano l’avvio di una collaborazione strategica finalizzata allo sviluppo di nuove soluzioni proteiche per il mondo dei prodotti da forno, pensate per il comparto industriale e professionale. MartinoRossi SpA e Molini Bongiovanni SpA hanno di recente annunciato una partnership che nasce dall’unione tra l’expertise di MartinoRossi nell’estrazione al naturale di proteine vegetali, integrata nella consolidata produzione di farine e semilavorati plant-based senza glutine, allergeni e OGM da cereali e legumi coltivati in filiera controllata, e quella di Molini Bongiovanni nelle farine di grano tenero specializzate e su misura e nei mix cerealicoli per l’arte bianca industriale e artigianale. La condivisione di un approccio innovativo e orientato alla qualità, insieme alla complementarità dei rispettivi know-how, ha consentito di avviare rapidamente la fase operativa della collaborazione, portando alla creazione di una gamma di miscele ad alto contenuto proteico: BakePRO. I primi due mix della gamma – uno per pane in cassetta e burger bun, l’altro per prodotti da forno secchi come grissini e cracker – combinano la farina di grano tenero tipo 1 con germe di grano, ricca di fibre e dall’aroma intenso, con proteina di pisello ottenuta tramite estrazione naturale, senza ricorso ad agenti chimici. Le miscele BakePRO, sviluppate in stretta sinergia tra i reparti R&D delle due aziende, si distinguono per un contenuto proteico superiore, una funzionalità immediata in produzione (non richiedono bilanciamenti aggiuntivi) e una composizione 100% vegetale e clean label. “Questa partnership rappresenta un passo importante nel nostro percorso di innovazione applicata all’ingredientistica”, dichiara Stefano Rossi, CEO di MartinoRossi SpA. “Lavorare con Molini Bongiovanni ci permette di entrare in un settore che fino a ieri non potevamo esplorare per ovvie ragioni di contaminazione da glutine, essendo per noi strategico il comparto free from. La collaborazione nasce proprio per allargare gli orizzonti e unire competenze e tecnologie, per sviluppare soluzioni proteiche plant-based che vadano solo oltre il gluten free e rispondano alle nuove esigenze del mondo bakery. Il nostro obiettivo è offrire prodotti ad alto valore nutrizionale, mantenendo la naturalità degli ingredienti

e garantendo performance di eccellenza per l’industria alimentare”. “La collaborazione con MartinoRossi nasce da una visione condivisa: innovare rispettando la naturalità e la qualità delle materie prime”, è il commento di Claudio Bongiovanni, fondatore di Molini Bongiovanni SpA. “Oggi, più che mai, servono intuizioni capaci di unire tradizione e ricerca. Il mondo del bakery, che conosciamo bene, offre grandi opportunità a chi sa unire competenze e intuizioni per portare sul mercato soluzioni salutari, sostenibili e di reale valore per l’industria e per il consumatore finale”. Fonte: Aida Partners

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La sostenibilità di Molino Rachello L’azienda di Musestre (TV) ha diffuso i primi dati ufficiali dell’Analisi di Sostenibilità in Campo 2025, in occasione dell’evento “Terreni d’incontro”, nell’ottobre scorso. Un programma avviato in collaborazione con XFarm, tech company per la digitalizzazione del settore agroalimentare, per ridurre l’impatto sull’ambiente.

Prosegue il piano di investimenti di Molino Rachello in favore della sostenibilità ambientale, sociale e della responsabilità verso le generazioni future. Giovedì 16 ottobre, in occasione della quarta edizione dell’evento “Terreni d’incontro”, organizzato con i produttori agricoli della filiera, l’azienda di Musestre di Roncade (TV) ha diffuso i primi dati ufficiali dell’Analisi di Sostenibilità in Campo 2025. Un progetto intrapreso in collaborazione con XFarm, tech company che punta alla digitalizzazione del settore agroalimentare, fornendo strumenti innovativi per la gestione delle colture. Negli ultimi tre anni l’azienda ha avviato infatti un fitto programma di raccolta dati, con l’obiettivo di affinare le buone pratiche di coltivazione e ottenere progressivamente il minor impatto possibile in campo, riducendo al minimo le tracce residuali sul grano (già attualmente al di sotto del 50% rispetto ai limiti di legge). Per il progetto, Molino Rachello ha predisposto un investimento triennale da 30k in collaborazione con XFarm, coinvolgendo nel programma dell’ultimo anno 69 appezzamenti di 20 aziende agricole della filiera, di cui 706 ettari coltivati a grano tenero (86,5% a convenzionale

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e la restante parte a biologico) e 55 parcelle. Inoltre, nel 2025 ha attivato una collaborazione con quattro tra i principali player del mercato degli agrofarmaci, per analizzare l’impatto di prodotti a bassa residualità. “Il dialogo costruttivo con i fornitori parte dalla necessità di comprendere i principali fattori di impatto ambientale e di supportare l’identificazione di strategie di mitigazione mirate”, sottolinea Federico Cecconi, Operation Manager e Referente per il progetto Oasi Rachello, “dalla qualità dei dati dipende la qualità delle decisioni: il 92% dell’impatto della nostra filiera avviene in campo e per questo interveniamo concretamente, dove serve. Vogliamo essere parte attiva di un cambiamento in favore dell’ambiente, di chi lavora, della comunità di oggi e di domani”. A supporto del calcolo degli indicatori di sostenibilità, i dati specifici riguardano il tipo e il numero di attività svolte sul campo (dalla preparazione del terreno alla concimazione, alla protezione delle colture), per estendersi ai dati sul raccolto e ai principi attivi dei prodotti utilizzati per la fertilizzazione delle colture. Ne emerge un quadro preciso sull’impronta carbonica, sull’uso netto di acqua dolce, sul potenziale di acidificazione e di eutrofizzazione. “La collaborazione con XFarm rappresenta per Molino Rachello un ulteriore passo in avanti verso un obiettivo più grande: il valore della sostenibilità, condivisa con tutti gli attori della filiera, ci guida in un percorso biologico dal 1999”, ribadisce Sara Rachello, Marketing e Communication Manager dell’azienda. Fonte: Irene Jesi - Ufficio Stampa

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Molino Spadoni con MasterChef Italia Molino Spadoni è nuovamente Official Sponsor di MasterChef Italia: la farina che ispira la creatività torna nella cucina più famosa d’Italia. Non mancherà davvero nulla: 24 referenze Molino Spadoni accompagneranno gli aspiranti chef in un percorso fatto di tecnica e fantasia.

Il profumo della sfida torna a riempire la cucina più amata d'Italia. Molino Spadoni, lo specialista delle farine dal 1921, annuncia con entusiasmo la rinnovata partnership come sponsor della nuova edizione di MasterChef Italia, il talent culinario Sky Original prodotto da Endemol Shine Italy che dall'11 dicembre – in esclusiva su Sky, in streaming solo su NOW e sempre disponibile on demand – accenderà la competizione tra aspiranti chef tra tecnica, creatività e personalità. "Un sodalizio che ha preso il via nel 2015”, spiega Leonardo Spadoni, AD di Molino Spadoni, “e che rinnoviamo con convinzione poiché ci consente di andare a intercettare uno dei nostri target di riferimento, ovvero gli appassionati di cucina, consapevoli dell'importanza di ogni singolo ingrediente nella realizzazione di una ricetta. E la farina, come sappiamo, è una presenza costante nelle cucine di tutti, perché è la base di un'infinità di piatti, dolci e salati, tradizionali e creativi, semplici o complessi”. Nella dispensa più seguita d'Italia non mancherà davvero nulla: 24 referenze Molino Spadoni accompagneranno gli aspiranti chef in un percorso fatto di tecnica e fantasia. Una gamma ampia e articolata che spazia dalla Farina di grano tenero Manitoba "0" alla Gran Mugnaio per dolci, dalle Macinate a Pietra tipo "1" e tipo "2" alla Integrale, dalla Farina Gran Mugnaio antigrumi per pasta alla Semola di Grano Duro, fino alla Gran Mugnaio biologica, alla Farina Calibrata e alla XLL pensata per lunghissime lievitazioni. Accanto ai prodotti più tradizionali – come le farine di grani regionali, la

Farina di Grani Antichi, la Gran Mugnaio Fioretto e la Gran Mugnaio Bramata – trovano spazio anche soluzioni più innovative, tra cui il Preparato a Basso Indice Glicemico. Le farine Molino Spadoni potranno essere utilizzate in ogni puntata e saranno protagoniste anche di prove dedicate, confermando il ruolo dell'azienda come compagna ideale di chiunque voglia esprimere al meglio il proprio talento in cucina. Ma la collaborazione definita con Sky Brand Solutions, dipartimento di Sky Media, insieme a Endemol Shine, non finisce qui: quest'anno si arricchisce infatti di spazi dedicati all'interno del magazine ufficiale del programma e sul sito, oltre che di un concorso a premi, al via da gennaio, che offrirà ai partecipanti l'opportunità di vivere un'experience davvero indimenticabile. Stay tuned! Fonte: Ldb Advertising

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Calici&Spicchi Calici&Spicchi, Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti, racconta in modo contemporaneo l’incontro tra pizza e vino attraverso oltre cento abbinamenti selezionati in Italia e nel mondo, un vero viaggio tra sapori e sensazioni. L’autrice Antonella Amodio: “Oggi il dialogo tra produttori e pizzaioli è finalmente maturo”.

Dopo il successo del primo volume, con oltre 200 presentazioni ufficiali e più di 150 articoli e recensioni, torna il progetto editoriale che celebra l’unione tra due grandi simboli del gusto italiano: la pizza e il vino. Con Calici&Spicchi – Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti, il lavoro di Antonella Amodio, giornalista e sommelier, si amplia in un vero atlante globale con più di 100 pizzerie selezionate in tutta Italia e oltre 20 Paesi esteri. Il volume si apre con la prefazione di Luciano Pignataro, giornalista, divulgatore enogastronomico tra i più autorevoli in Italia e firma storica del quotidiano Il Mattino. L’atlante si basa su esperienze dirette e su una conoscenza approfondita delle cantine e delle pizzerie selezionate; ne nasce una guida bilingue, in italiano e in inglese, che unisce metodo, racconto e oltre 100 abbi-

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namenti strutturati, pensata sia per appassionati sia per professionisti. Dentro questa evoluzione si inserisce l’obiettivo di diffondere una nuova cultura dell’abbinamento pizza-vino, valorizzando le eccellenze Made in Italy e proponendo il vino come compagno naturale della pizza, in un racconto accessibile e contemporaneo. All'interno del volume sono riportati anche i punti di vista di chi opera nel mondo enogastronomico, come l’Associazione Nazionale Le Donne del Vino e il Movimento Turismo del Vino. Calici&Spicchi, pensato per appassionati, professionisti e curiosi, è un libro da leggere, consultare e portare con sé, concepito per promuovere conoscenza e consapevolezza anche oltre i confini nazionali. Da oltre quindici anni Antonella Amodio studia e racconta questo legame, essendo la prima in Italia ad aver sdoganato in modo sistematico e professionale l’abbinamento pizza-vino. ‘Per me l’abbinamento tra pizza e vino non è mai stato un’idea nuova, ha sempre fatto parte della mia storia familiare”, spiega Amodio. “Quando ho iniziato a lavorare professionalmente su questi temi, nessuno affrontava l’argomento e spesso mi sentivo dire che il vino non era da pizzeria. Da lì è nata la volontà di creare un decalogo semplice e accessibile e di riportare il vino al suo ruolo naturale anche accanto alla pizza”. Il lavoro sugli abbinamenti di Antonella Amodio nasce da un lungo percorso fatto di visite, studi e assaggi in centinaia di pizzerie e con il primo volume il dialogo tra produttori e pizzaioli si è finalmente reso maturo; oggi è in grande espansione. Antonella Amodio, originaria di Caserta, è stata la prima autrice italiana ad aver affrontato l’abbinamento pizzavino con un approccio tecnico e continuativo, contribuendo a creare un metodo oggi ampiamente adottato nel settore.

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Birra e cioccolato Un racconto di gusto firmato La Trappe Trappist per un viaggio sensoriale guidato da due maestre del gusto: la Maître Chocolatier Francesca Caon e la beer sommelier Federica Russo. Ogni birra – dalla rinfrescante Witte all’avvolgente Blond – trova nel cioccolato il suo compagno ideale, tra contrasti armonici e affinità inaspettate. Quando la tradizione monastica incontra l’eccellenza artigianale, prende vita un connubio straordinario: La Trappe Trappist – storico birrificio trappista olandese e uno dei pochi al mondo a fregiarsi del marchio ATP (Authentic Trappist Product) – annuncia una collaborazione esclusiva con la Maître Chocolatier Francesca Caon, pluripremiata interprete del cacao, per un’esperienza di pairing sensoriale che celebra l’incontro tra due mondi ricchi di storia, passione e ricerca: quello della birra e quello del cioccolato. La Trappe Trappist ha scelto Francesca Caon per la sua capacità di trasformare il cioccolato in esperienza, emozione e racconto. Insieme alla beer sommelier Federica Russo, nasce un percorso di degustazione in cui ogni birra La Trappe viene abbinata a una creazione di cioccolato artigianale, dando vita a un dialogo inedito tra aromi, consistenze e sfumature. Tutte le birre de La Trappe Trappist, con le loro note maltate, fruttate e speziate, si fondono perfettamente con le diverse espressioni del cioccolato. Ogni birra – dalla rinfrescante Witte all’avvolgente Blond – trova nel cioccolato il suo compagno ideale, tra contrasti armonici e affinità inaspettate. Un percorso che valorizza tanto gli accostamenti convenzionali quanto quelli più gourmet. Il viaggio parte da La Trappe Blond, una birra dal profilo morbido e fruttato, che trova il suo abbinamento ideale nel cioccolato al latte: la birra, mediamente corposa, riesce a “pulire il palato”

dalla consistenza densa del burro di cacao, le note di latte bilanciano l’amaro del luppolo rendendo l’assaggio armonico e rotondo, dimostrando come anche un prodotto apparentemente “semplice” possa regalare profondità gustativa. Per un twist gourmet, Francesca propone un abbinamento con il suo cioccolato bianco al caramello (30%) arricchito con sale integrale di Cervia. Qui la dolcezza burrosa e la consistenza vellutata del cioccolato bianco si integrano con le note fruttate della birra, mentre il sale marino esalta le sfumature del caramello e contrasta l’amaro del luppolo, creando un equilibrio di grande finezza. Per esaltare al meglio le note fresche e agrumate di La Trappe Witte un cioccolato bianco alla scorza d’agrumi è la scelta ideale per creare un gioco armonico che

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/ PASTICCERIA Royal Swinkels Family Breweries N.V. è la holding del gruppo Swinkels Family Brewers, azienda a conduzione familiare indipendente al 100%. La famiglia Swinkels guida da sette generazioni consecutive un gruppo di aziende che attualmente comprendono birrifici in diverse sedi: nel 2019, questi birrifici hanno prodotto complessivamente 8 milioni di ettolitri di birra e 818.000 ettolitri di bevande analcoliche. Il gruppo possiede due impianti di malto (compreso Holland Malt) che nel 2019 hanno prodotto complessivamente 395.000 tonnellate di malto. Oltre 1.800 dipendenti lavorano in Swinkels Family Brewers in tutto il mondo, tutti con un obiettivo comune: offrire ai consumatori una birra adatta per ogni occasione. Swinkels Family Brewers ha ricevuto la designazione "Royal" il 27 marzo 2019 e da allora si chiama orgogliosamente Royal Swinkels Family Brewers. bilancia la dolcezza con energia e vitalità. Basta anche una semplice scorza grattugiata o una fetta di buon candito per esaltare tutte le sfumature di questo connubio, rendendo l’assaggio ancora più sorprendente. Per un abbinamento più audace, Francesca propone di accompagnare La Trappe Witte al suo cioccolato bianco 31% con basilico e frutti rossi. Un vero e proprio omaggio ai sapori del Mediterraneo italiano: le note fresche e agrumate della birra si intrecciano con l’aromaticità del basilico e l’acidità dei frutti rossi, creando un dialogo armonico e persistente. Con La Trappe Isid’or, si entra in una sfera di maggiore intensità, dove la morbidezza e la tostatura del gianduiotto si fondono perfettamente con le note di frutta secca e frutti rossi della birra, mentre la gradazione alcolica moderata di questa birra pulisce il palato e invita a un nuovo assaggio. Per i palati più esigenti, Francesca Caon ha creato un cioccolato fondente 70% mono origine Perù, arricchito da amarena: le note caramellate e speziate della birra si fondono con l’amarezza elegante del cioccolato e la vivacità del frutto, dando vita a un pairing profondo e persistente, che allunga la sensazione gustativa e rinfresca la bevuta. Il progetto rappresenta la sintesi perfetta tra la tradizione monastica della birra trappista e l’innovazione della grande cioccolateria italiana, per offrire agli appassionati un’esperienza di degustazione unica e coinvolgente.

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Fonte: Noesis

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Sigep 2026: i trend natalizi e quelli internazionali Il dolce corre in Europa (+6%) e l’Italia tiene bene il passo con un +2,3%: l’Osservatorio Sigep anticipa il Natale 2025 in vista di Sigep World, alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. La Spagna è il mercato più dinamico del fuori casa in Europa, cresciuto del +2,4% nei primi nove mesi del 2025. Quali tendenze guidano il Natale che sta arrivando? Come cambia il consumo di dolci in Europa? A rispondere, come ogni anno, è l’Osservatorio Sigep Natale, la lente con cui Italian Exhibition Group osserva il mercato in vista di Sigep – The World Expo for Foodservice Excellence, il salone internazionale dedicato a pasticceria, gelateria, panificazione, cioccolato, caffè e pizza, alla Fiera di Rimini dal 16 al 20 gennaio 2026. Il termometro del mercato parla chiaro: nonostante la lieve contrazione delle visite nel fuori casa (-0,6%), in Europa il dolce continua a crescere e a guadagnare spazio. “Negli ultimi dodici mesi, nei cinque principali Paesi europei, sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuori casa. La categoria cresce del 6% in Europa e in Italia registra un +2,3%, a conferma che il dessert resta un piacere irrinunciabile, anche in un contesto di economie più prudenti”, spiega Matteo Figura, esperto del settore Out of Home e direttore Foodservice di Circana Italia. A leggere i dati non solo cresce il consumo, ma anche l’attenzione verso il prodotto artigianale. Lo conferma il maestro pasticciere veneto Luigi Biasetto, accademico AMPI e membro Relais Dessert: “Nonostante il minor potere d’acquisto, il dolce resta un rifugio. A ottobre ‘25 si è

registrato un +28% sui lievitati rispetto al ‘24 e all’estero i risultati sono straordinari: +28% a Parigi, +40% a New York, +80% a Hong Kong. Per il Natale 2025 presentiamo un panettone ‘superfood’ con farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci perfezionata attraverso lunghi test di invecchiamento”. Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente APEI, sottolinea l’importanza dell’’equilibrio tra creatività e qualità, in un momento in cui il settore è messo alla prova dai rincari: “L’aumento del costo delle materie prime, soprattutto del cioccolato, non ci aiuta, ma le persone continuano a cercare prodotti unici e sorprendenti. Per questo Natale abbiamo creato un

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/ PASTICCERIA panettone viola con farina integrale ricca di antociani (pigmenti naturali che si trovano in frutti e fiori), arricchito da un cremino al pistacchio e fragoline. Innovare mantenendo alta la qualità è la chiave, senza farsi tentare dalle occasioni dell’ultimo momento”. Denise Vagni, pasticciera riminese emergente, racconta da parte sua una nuova direzione del panettone, verso una degustazione sempre più personalizzata: “La tendenza di quest’anno vede il panettone evolversi in un dessert più ricco e coinvolgente, capace di offrire un’esperienza multisensoriale. I clienti amano personalizzare la fetta con la sac à poche servita a parte e riempita con cremino di pistacchio, di nocciola o caramello salato: un gesto semplice che trasforma la degustazione e porta la tradizione in una dimensione più interattiva e creativa”. E all’estero? Antonio Bachour, tra i pasticcieri più influenti in America, restituisce la visione internazionale di una pasticceria che cambia ritmo e forme: “Le tendenze natalizie mostrano un ritorno ai sapori della tradizione, reinterpretati con tecniche moderne. I consumatori cercano gusti nitidi, texture leggere e presentazioni curate. Per il Natale 2025 lavoriamo su dolci che uniscono eleganza e memoria, come il tronchetto Golden Hour con castagna, miso-caramello e agrumi speziati, accanto a proposte che rileggono i classici con pralinato, cioccolato fondente, cranberry e frutta secca tostata”.

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Dalla Spagna, che guida il trend di crescita, José Miguel Moreno, presidente della Confederación Española de Pastelería, spiega l’evoluzione del mercato iberico: “Il consumo natalizio si allunga e cresce la richiesta di prodotti da forno: il panettone è sempre più apprezzato e la variante al pistacchio è la più richiesta. Le famiglie acquistano in anticipo e aumentano gli ordini online, che stanno cambiando la stagionalità del nostro settore”. E proprio dalla Spagna prende slancio il percorso internazionale verso Sigep World 2026, la grande manifestazione di Italian Exhibition Group dedicata alle filiere del gelato, della pasticceria, del cioccolato, del caffè, della panificazione e della pizza. Il roadshow nella capitale spagnola, ospitato dall’Ambasciata d’Italia e realizzato insieme ad Agenzia ICE e la Camera di Commercio Italiana per la Spagna, ha riunito analisti, associazioni e protagonisti del foodservice iberico in un tavolo di confronto sulle trasformazioni in atto nei consumi urbani, negli stili di servizio e nei modelli di business. Dal confronto è emerso come la Spagna sia oggi uno dei mercati più dinamici del fuori casa in Europa. I dati Circana illustrati durante il roadshow mostrano che, tra i principali Paesi europei (Francia, Regno Unito, Spagna, Italia e Germania), la crescita complessiva nei primi nove mesi del 2025 è stata del +1,8% rispetto all’anno precedente. La Spagna segna un incremento del +2,4% ed è il

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Paese che cresce di più sia nella spesa sia nel numero di visite nei locali del foodservice. In questo contesto, gelateria e pasticceria si confermano elementi centrali nei concept urbani contemporanei, come componenti identitarie dell’esperienza gastronomica, capaci di coniugare qualità artigianale e modelli replicabili. Il percorso proseguirà a Rimini, dove sono già state programmate agende di lavoro dirette tra aziende italiane e gruppi spagnoli. L’accessibilità della destinazione fieristica si rafforza ulteriormente grazie ai collegamenti aerei diretti non solo da Monaco, ma anche da Madrid, favorendo la partecipazione di buyer, catene e operatori internazionali. Un altro asse strategico è rappresentato dall’India, presente a SIGEP World come Paese ospite con delegazione di buyer, media e istituzioni: un mercato in pieno sviluppo, interessato a modelli avanzati di foodservice e ospitalità. Uno dei filoni centrali di Sigep World 2026 sarà il gelato come competenza professionale da integrare nei menù di catene di ristorazione, hotel e caffetterie. Grazie a Gelato Meets Chains e alla campagna internazionale “What is Gelato?”, il gelato viene proposto come competenza e come opportunità di business: le catene di ristorazione, i

gruppi alberghieri e i coffee shop hanno così gli strumenti per integrarlo stabilmente nei menù trasformandolo in un elemento distintivo dell’offerta. La Luxury Hotel Food Experience metterà in luce i trend emergenti dell’hôtellerie di fascia alta, attraverso contributi autorevoli e visioni strategiche provenienti dal mondo accademico, dai manager food & beverage delle grandi catene e dai pastry chef. Un confronto operativo su estetica del servizio, identità gastronomica e nuove forme di esperienza nei contesti premium. L’Innovation Bar affronta invece l’aspetto più concreto del mercato: come sta cambiando il bar. Robotica intelligente, flussi di lavoro ottimizzati, specialità del caffè come linguaggio e non come moda, senza dimenticare le nuove modalità di consumo della bevanda. Il progetto dedicato alla pizza cresce e si struttura come filiera completa: farciture, impasti, tecnologie, modelli di servizio. La Pizza Arena, insieme alla Vision Plaza, offriranno un osservatorio vivo su tendenze e metodi con partner di eccezione, tra cui 50 Top Pizza e realtà formative di livello internazionale. Fonte: Mind the Pop

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Natale ROC A Natale la Torta di Rose di Matias Perdomo sboccia in una versione inedita nell’edizione speciale di ROC – Rosticceria Origine Contraste. L’alternativa ROC ai classici dolci natalizi diventa un'esperienza di gusto da condividere e regalare sulla tavola delle feste. A Natale anche la tradizione può lasciare spazio al gioco e alla sperimentazione e con ROC – Rosticceria Origine Contraste di Matias Perdomo, la sorpresa e la magia sono assicurate. Un'edizione speciale, firmata dallo stellato di Contraste, che rivisita la sua iconica Torta di Rose in una veste nuova, che si scompone, si spruzza, si assaggia e si regala. In un gioco di accostamenti e contrasti di gusto chef Perdomo riscrive la liturgia dei dolci natalizi prendendo spunto - nella forma - dal tradizionale panettone milanese ma stravolgendone gli ingredienti. Un gioco creativo che si fa strenna natalizia da condividere e regalare attraverso il quale lo chef reinterpreta sé stesso creando cinque soffici rose di pasta lievitata ognuna caratterizzata da ingredienti e sentori diversi. Cocco, Cioccolato, Zenzero & Camomilla, Olive & Liquirizia e Uvetta & Scorze d’Arancia incontrano così cinque piccole delizie da guarnire con altrettante fragranze, tra cui rum, essenza di rose e agrumi, da nebulizzare sulle monoporzioni. Un regalo che si fa degustazione d’autore e che trasforma il momento del dessert e - perché no ogni dolce momento natalizio, in un’esperienza di gusto per sé ma anche e soprattutto da condividere. Il tutto naturalmente in un pack speciale disponibile fino a fine anno sul sito di ROC – Rosticceria Origine Contraste - www.rocmilano.com. Tra gioco e provocazione lo chef porta così in tavola la sua alternativa ’ROC’ per festeggiare il Natale rimanendo fedele alla linea green del suo unusual delivery rilanciato con successo lo scorso giugno. Democratico e accessibile, ROC unisce l’estro creativo della cucina di Matias Perdomo a una filosofia responsabile promuovendo, con il suo sistema di prenotazione entro al massimo 24 ore prima del consumo, un approccio consapevole al cibo senza sprechi o fretta nell’acquisto. Fonte: ROC Milano

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Il Natale di Napoli in tutta Italia Tre ricette celebrano il Natale con il gusto autentico di Napoli secondo Mignon: Panettone all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio, al Cioccolato e Caramello e Classico. E poi struffoli, mostaccioli, roccocò: Mignon – Eccellenze Napoletane firma una collezione natalizia che celebra la tradizione partenopea.

Il Natale di Mignon - Eccellenze Napoletane profuma di lievito madre, agrumi del Vesuvio e antiche tradizioni che si rinnovano. La firma della pasticceria partenopea contemporanea presenta la sua collezione natalizia, un viaggio tra gusto e memoria che racconta l’anima autentica di Napoli anche lontano dalla sua terra. Protagonista assoluto è il panettone artigianale, interpretato secondo la sensibilità napoletana e preparato nei laboratori Mignon con lievito madre vivo custodito nel laboratorio di famiglia da oltre 60 anni. Lievitazione naturale di oltre 36 ore, ingredienti selezionati e copertura con glassa alle mandorle, mandorle intere e granella di zucchero rendono ogni creazione soffice e profumata. Tre le varianti protagoniste del Natale 2025, Panettone Classico, profumato di scorze d’arancia e uvetta, il dolce che più di ogni altro rappresenta la festa, nella sua forma più pura e tradizionale; Panettone all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio, omaggio ai frutti della Campania,

dove la dolcezza e la consistenza carnosa dell’albicocca Pellecchiella del Vesuvio si unisce a una pasta lievitata leggera e armoniosa; Panettone al Cioccolato e Caramello, un incontro perfetto tra la tradizione napoletana, l’intensità del cioccolato fondente e la golosità del caramello. Ogni panettone nasce da un sapere tramandato e da un gesto quotidiano: il rinfresco del lievito madre, vivo da oltre sessant’anni, custodito e accudito come un patrimonio di famiglia. Una pratica che racchiude in sé l’essenza della pasticceria napoletana: tempo, cura, equilibrio e rispetto della tradizione. L’impasto è preparato con farine italiane, sottoposto a una tripla lievitazione naturale che richiede attenzione e conoscenza della pasta e che garantisce morbidezza, profumo e digeribilità. A completare la ricetta, ingredienti selezionati: miele di acacia, vaniglia naturale in bacche del Madagascar, mandorle italiane naturali e canditi ottenuti da frutta fresca senza conservanti. Una confezione speciale celebra infine uno dei simboli più amati del Natale partenopeo: la Tombola Napoletana. All’interno della scatola in latta, oltre al Panettone Classico, c’è il tradizionale gioco da tavola, quello che in ogni casa accompagna le feste. La tombola, nata a Napoli nel XVIII secolo come gioco “domestico” alternativo al lotto, è oggi un rituale collettivo che scandisce le serate natalizie: un momento di convivialità e tradizione che Mignon reinterpreta per farne un’idea regalo.

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/ PASTICCERIA macolata all’Epifania. Il loro nome deriva dal francese rocaille, per la forma tondeggiante simile a una conchiglia, e la loro consistenza “tuosta o muscia” - dura o morbida - divide da sempre le famiglie napoletane in fazioni affettuosamente opposte. A completare la proposta, i raffinati alberi di cioccolato - fondente, bianco o al pistacchio - pensati come dono o come elegante centrotavola: una celebrazione del piacere e della bellezza, secondo la più autentica arte dolciaria napoletana. Mignon – Eccellenze Napoletane Fondata nel 2016, Mignon – Eccellenze Napoletane nasce con il primo punto vendita alla Stazione Centrale di Milano e si afferma come firma della pasticceria partenopea contemporanea. Oggi conta store nelle principali città e hub di viaggio: Milano Centrale, Torino Porta Nuova, Roma Termini e Aeroporto di Fiumicino. Nel 2025 il marchio approda nel cuore del capoluogo lombardo con la nuova apertura in Corso di Porta Romana 48, un elegante spazio che interpreta l’idea della pasticceria come salotto urbano. Tra sfogliatelle, babà, pastiere e il celebre formato “mignon”, il brand celebra la tradizione napoletana con attenzione alla qualità, all’innovazione e alla sostenibilità. Fonte: Nemo Monti

Oltre ai panettoni, la collezione natalizia Mignon accoglie i grandi classici della pasticceria partenopea, simboli di un Natale fatto di famiglia, calore e condivisione. Gli struffoli, piccole perle di pasta dolce fritte e immerse nel miele, raccontano l’essenza stessa della festa: profumati con scorze d’arancia e cedro, decorati con confettini colorati e frutta candita, sono un inno alla gioia e alla convivialità. Ogni pallina unita alle altre dal miele rappresenta i legami che tengono insieme la famiglia, in un dolce che da secoli è sinonimo di buon auspicio e abbondanza. I mostaccioli, a forma di rombo e ricoperti da una lucente glassa di cioccolato fondente, uniscono miele, spezie e mandorle in un equilibrio di profumi che sa di casa. Le loro origini antiche, legate alla parola latina mustacea (dolci preparati con mosto d’uva), affondano nella cultura contadina del Sud. E poi ci sono i roccocò, i biscotti alle mandorle e agrumi nati nei conventi napoletani del Trecento: dorati, croccanti e profumati, immancabili nelle ceste delle feste dall’Im-

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Il tempo a Natale Indagine Balocco sui ‘desideri’ degli italiani perr il Natale: disconnessione digitale, dolce lentezza e nostalgia. Il vero “di più” del Natale degli italiani sono il tempo, le emozioni e la dolcezza. La nuova gamma natalizia dell’azienda piemontese. Il Natale per gli italiani è il momento dell’anno in cui si desidera “di più”: più tempo, più emozioni, più dolcezza. È quanto emerge da una ricerca condotta da AstraRicerche per Balocco, che racconta un Paese desideroso di autenticità, legami e piccoli momenti da vivere con calma e intensità. Per celebrare questo spirito, Balocco, marchio di riferimento nei mercati domestici dei biscotti da prima colazione e dei prodotti da ricorrenza, presenta la nuova gamma Maxiciok ExtraDark, pensata per chi cerca esperienze di gusto intense, ricche ed avvolgenti. Da innumerevoli anni, Balocco accompagna le tavole italiane e, per l’occasione, ha ascoltato i desideri più profondi degli italiani per indagare cosa desiderano “di più”. Il tempo con la famiglia è la priorità più sentita per oltre la metà degli italiani (54%), un valore che cresce con l’età e testimonia una crescente consapevolezza del valore del tempo condiviso. Segue più tempo con gli

amici (29,4%), ma anche riti e tradizioni della famiglia o del luogo in cui si vive (35,5%). Questi dati forniscono una fotografia molto chiara: il Natale è il momento per eccellenza per riunirsi e consolidare i legami affettivi nonché una ricerca di radici e stabilità. Quasi un italiano su due (48,3%) desidera un’atmosfera speciale e magica, un dato che esprime il desiderio di creare e vivere un’esperienza che vada oltre la routine, un bisogno di evasione emotiva, cercando un senso di meraviglia che solo il Natale può offrire, desiderio particolarmente sentito da donne e Generazione X. Il 37,5% sogna ritmi più lenti e momenti di riposo: per molti, il Natale è una pausa rigenerante, più che una corsa al consumo. Il Natale non è solo una festa: è una pausa emotiva, un ritorno alle radici, un’occasione per riscoprire sé stessi e chi ci sta accanto. In questo contesto, il cibo assume un significato che va oltre la tavola. Per quasi il 37% degli

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italiani, concedersi un prodotto goloso e intensamente buono è una forma di benessere emotivo e sociale. La dolcezza delle feste diventa un linguaggio universale: migliora l'umore e allontana le preoccupazioni (41,5%) in quanto la golosità natalizia è vista come una terapia temporanea contro lo stress e i pensieri negativi, una piccola fuga che regala immediata soddisfazione e serenità; aiuta a creare un’atmosfera speciale e festiva (40,3%), permette di stare bene e condividere (37,7%): la condivisione delle golosità è un potente atto di unione. Consumare lo stesso cibo crea un senso di appartenenza e intimità. E infine, il legame tra cibo natalizio e passato è molto forte, collocandosi al terzo posto: rievoca ricordi e mantiene vive le tradizioni culinarie (38,1%) poiché gustare i piatti della tradizione è un modo per sentirsi radicati e onorare la storia della propria famiglia o del proprio luogo d'origine. Il gusto diventa così un attivatore emotivo di ricordi felici. Ma il cibo è anche liber-

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tà: il 25,5% degli italiani lo vive come una legittima tregua dalle regole e dalle restrizioni alimentari, mentre il 23,6% lo considera un modo per gratificarsi dopo un anno di impegni, necessità particolarmente sentita dai Millennials. Il piacere del gusto, per il 30,2%, è un’esperienza sensoriale intensa, che stimola i sensi e regala momenti di pura soddisfazione. La nuova gamma Maxiciok ExtraDark nasce per rispondere proprio a queste esigenze. Un’esperienza sensoriale a 360° con Panettone e Pandoro: soffice pasta al cacao, farcita con una crema cioccolato Extra Fondente 80% cacao e ricoperta da cioccolato fondente. Il cioccolato, quindi, non è solo un ingrediente, ma è un modo di vivere il Natale. “Questo lancio vuole offrire agli italiani un ‘di più’ che va oltre il semplice gusto,” dichiara Maria De Vivo, Head of Marketing di Balocco. “La nuova gamma Maxiciok ExtraDark è un omaggio ai valori che rendono il Natale

/ PASTICCERIA speciale: la famiglia, la tradizione, la bellezza dei momenti condivisi, la capacità di trasformare ogni occasione in un’esperienza unica e di gusto intenso. Una gamma composta da Panettone e Pandoro: soffice pasta al cacao, farcita con crema extra fondente 80% cacao, ricoperta con cioccolato fondente e decorata con granella al cioccolato. Nasce così un nuovo modo di vivere il Natale: inteso, avvolgente ed Extradark, pensato per tutti coloro che amano creare e condividere momenti gustosi e speciali”. Sorprendentemente, shopping, acquisti e regali (36,1%) non sono tra le priorità più sentite del periodo natalizio. Anche stimoli culturali e divertimento fuori casa risultano in fondo alla lista: gli italiani, in questo momento dell’anno, preferiscono dedicarsi alla famiglia, alla casa e al riposo piuttosto che a eventi o attività esterne. Il “di più” del Natale non è dunque nel fare, ma nel sentire. Sapore intenso batte porzione grande (38,5% contro 31,4%): il piacere nasce dalla qualità e dalla profondità dell’esperienza, non dall’abbondanza. Contano anche il contesto e l’atmosfera: per il 35,5% è fondamentale creare l’ambiente giusto, con luci soffuse e musica natalizia di sottofondo, e per il 34,7% abbinare la bevanda ideale per completare il momento di gusto. La condivisione resta il cuore dell’esperienza: oltre la metà degli italiani (54,1%) considera essenziale gustare il dolce con qualcuno di speciale, confermando ancora una volta la centralità della relazione e il fatto che un gusto ricco e intenso è pienamente godibile solo quando è un linguaggio di affetto; mentre il 47,4% desidera prendersi il tempo per assaporarlo senza fretta, un valore particolarmente forte tra donne della Generazione X e uomini Baby Boomers. Il piacere del gusto è quindi legato alla lentezza e all'attenzione, cruciali per massimizzare il piacere sensoriale In un’epoca di connessioni digitali continue, il Natale si rivela anche un momento di disconnessione consapevole: il 31,2% - soprattutto tra i Millennials - dichiara di voler mettere via il cellulare e ignorare le notifiche per godere pienamente della compagnia e del sapore del momento. Balocco, con le novità Maxiciok ExtraDark, vuole celebrare la magia delle feste e rispondere al desiderio profondo degli italiani di vivere un Natale più autentico, sereno e condiviso, invitando tutti a rallentare, assaporare ogni istante e riscoprire la bellezza delle tradizioni che ci uniscono, ma anche quel senso di calore, sorpre-

sa e autenticità che solo il Natale sa regalare. Fondata nel 1927 a Fossano, Balocco SpA è oggi una delle realtà storiche del settore dolciario italiano, guidata dalla quarta generazione della famiglia. Con un fatturato di 257 milioni di euro nel 2024 e una presenza consolidata in oltre 70 Paesi, Balocco porta la qualità del Made in Italy sulle tavole di milioni di consumatori in tutto il mondo. La crescita dell’azienda è stata sostenuta da un consistente piano di investimenti destinato all’adozione di nuove tecnologie e al miglioramento degli impianti esistenti: negli ultimi dieci anni sono stati investiti 99 milioni di euro a tecnologia e infrastrutture produttive. Particolarmente attenta alla sostenibilità ambientale, Balocco ha realizzato nel 2010 uno dei maggiori impianti fotovoltaici su copertura industriale del Piemonte che oggi ha una potenza nominale installata di 5,5 Megawatt. Fonte: Baloccco SpA

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Profumo Espresso “Profumo Espresso” è il nome dell’ultima creazione del Maestro Giuseppe Pepe di Pepe Mastro Dolciere, erede di una tradizione di famiglia che si esprime nell’arte dolciaria dal 1995. Il Profumo è quello del caffè firmato Trucillo, un’altra firma di eccellenza dell’alimentare campana. Dall’amicizia ventennale della famiglia Trucillo con la famiglia Pepe, nasce un cake da viaggio che celebra l’intensità e l’eleganza di Caffè Trucillo. Il dolce è realizzato con espresso 100% Arabica e impreziosito dall’aroma inconfondibile della polvere macinata dai chicchi. “Questo dolce”, spiega il Maestro Pepe, “è un omaggio alla passione per l’artigianalità e alla ricerca dell’equilibrio perfetto tra gusto, grandi materie prime e profumo”. Soffice, delicato e avvolgente, questo piccolo dolce è ideale per ogni momento della giornata: dalla colazione al dessert, per accompagnare un buon caffè o per concedersi un attimo di pura dolcezza. Questa creazione non è solo un’esaltazione del caffè di qualità, ma anche un tributo alla storica amicizia e collaborazione tra la famiglia Pepe e la famiglia Trucillo, unite da valori comuni, dall’amore per l’eccellenza e dal meraviglioso territorio in cui si esprime la loro sapienza nell’arte dolciaria e nella torrefazione. “Il profumo è un elemento sensoriale che ha profondamente a che fare con il caffè”, commenta Antonia Trucillo, coffee sourcing manager dell’azienda di famiglia, “è parte del mio lavoro tutti i giorni, che io sia in piantagione con le comunità produttrici o in azienda a selezionare, acquistare e degustare. E, oltre gli aspetti tecnici, il profumo è anche quell’elemento che per tutti noi è capace di evocare ricordi e sensazioni, di connetterci con l’anima più profonda delle cose. Il Profumo Espresso evoca il viaggio del caffè, dalle origini, dalla pianta, dai Paesi produttori in altri continenti. Ed è un viaggio anche l’amicizia che da vent’anni lega la famiglia Trucillo e la famiglia Pepe”. Profumo Espresso è un prodotto a lunga scadenza che, mantenendo le caratteristiche di un grande prodotto di alta pasticceria, e viene spedito direttamente a casa dalla pasticceria situata nel cuore dei Monti Lattari, conosciuti come l’ossatura della penisola sorrentino-amalfitana. Profumo Espresso è preparato con soli ingredienti naturali, senza coloranti, conservanti o additivi chimici di qualsiasi natura, per un'etichetta trasparente al 100%.

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/ PASTICCERIA

Re Panettone® 2025 La diciottesima edizione dell’evento creato da Stanislao Porzio per celebrare il più famoso dolce di Natale (e non solo!) Si è tenuta a Milano nell’ultimo fine settimana ddi novembre. Molte le novità di questa edizione, tra le quali un premio letterario.

Il panettone non è solo un dolce. Sinonimo del Natale, metafora della sua Milano, ha assunto e può assumere i significati più vari, come hanno dimostrato i racconti di Dino Buzzati (Il panettone non bastò), di Giuseppe Tomasi di Lampedusa (La gioia e la legge), di Alberto Moravia (Er picche nicche). E i riferimenti letterari non sono casuali, dato che quest’anno la grande novità di Re Panettone® è stata la creazione di un premio letterario, Le pagine di Re Panettone. Ma cominciamo dalla … sostanza: i panettoni in gara. I dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché a Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”. Ecco i risultati nelle diverse categorie, cominciando dai premi gastronomici.

Categoria Panettone da 5 kg Si tratta della ricetta classica mianese in versione jumbo: difficile da cuocere, ma di grande impatto e ideale per feste ed eventi. L’impasto è realizzato con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; taglio a croce in cima, niente glasse. 1) Pasticceria La forneria del lago (Paratico, BS). Capo pasticciere: Juri Caseri 2) Pasticceria Ascolese (S. Valentino Torio SA). Capo pasticciere: Fiorenzo Ascolese 3) Pasticceria Solevè (Moncalieri TO). Capo pasticciere: Luca Smaniotto

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/ PASTICCERIA Premio Panettone Partenope Hanno concorso lievitati a base di pasta di panettone, realizzata con lievito madre, ispirati al mito della sirena Partenope. Il premio si pone come un omaggio di Milano a Napoli nel 2500° anniversario della sua fondazione. 1) Pasticceria Roberto Pastry & Bakery (Chiavenna SO). Capo pasticciere: Roberto Moreschi 2) Pasticceria Melograno (Madone BG). Capo pasticciere: Simone Devasini 3) Pasticceria Armando Pascarella (S. Felice a Cancello Ce). Capo pasticciere: Armando Pascarella Questi i risultati determinati dal voto delle giurie tecniche. Categoria panettone La ricetta classica milanese: impasto realizzato con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; taglio a croce in cima, niente glasse. 1) Gelateria Mille (Verolanuova BS). Capo pasticciere: Nicolò Guaragni 2) Pasticceria Solo da Manduca (Aprilia LT). Capo pasticciere: Riccardo Manduca Pasticceria La Forneria del Lago (Paratico BS). Capo pasticciere: Juri Caseri 3) Pasticceria Cappiello (S. Maria Capuavetere CE). Capo pasticciere: Michele Cappiello Categoria Panettone salato Lievitati a base di pasta di panettone, realizzata con lievito madre. L’impasto è meno zuccherato e più salato di quello di un panettone dolce. In sospensione e/o in superficie ci sono ingredienti salati come salumi, formaggio, verdure etc. 1) “Profumo di Marinara” - Pasticceria Sparaco (Castel Morrone CE). Capo pasticciere: Guido Sparaco 2) “Il taggiasco’ - Pasticceria Solevè (Moncalieri TO). Capo pasticciere: Luca Smaniotto 3) “Armonia salata” - Armonia by Viganò (Mariano Comense CO). Capo pasticciere: Roberto Viganò

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La giuria era composta da Alberto Paolo Schieppati, presidente, Rossella Contato, Maurizio Gnocchi e Roberto Moreschi. “Dopo la scorsa edizione che aveva confermato un buon livello medio nelle preparazioni, questa nuova edizione 2025 ha rivelato un netto e deciso innalzamento qualitativo”, ha commentato il presidente Schieppati. “L’utilizzo di materie prime di qualità è fondamentale, ovviamente, ma i panettoni degustati hanno rivelato una netta crescita di genialità e passione da parte degli artigiani della pasticceria. Come dire, un cambiamento in senso positivo che contribuisce alla caratterizzazione di percorsi professionali più evoluti”. La giuria per il panettone salato era composta da Mariella Tanzarella, presidente, Renato Andreolassi, Chiara Cordella, Fabio Fimiani ed Elio Ghisalberti. Tanzarella, giornalista di La Repubblica, commenta: “Quando il concorso Re Panettone non aveva una categoria specifica, ma semplicemente “Lievitato innovativo”, diversi avevano imboccato la strada del salato, tra le mille possibili, ma spesso restando in bilico tra dolce e salato, senza una specifica scelta di campo. Ora che il salato si è imposto come una variante ben identificata, la differenza è che si sono affermati gusti più decisi, anzi, anche troppo, perché a mio parere c’è un eccesso di salumi e formaggi, mentre fra i panettoni assaggiati solo un paio erano vegetariani”.

/ PASTICCERIA Ed ecco infine la classifica finale secondo la Giuria popolare: Categoria Panettone 1) Pasticceria Solo da Manduca (Aprilia LT). Capo pasticciere: Riccardo Manduca 2) Pasticceria Punto Rosso Lazzaroni (Saronno VA). Capo pasticciere: Alessandro Rusconi 3) Pasticceria Solevè (Moncalieri TO). Capo pasticciere: Luca Smaniotto Categoria Panettone salato 1) Panettone Pugliese” - Pasticceria La Gioia (Taranto). Capo pasticciere: Alessandro Spagnoletti 2) “Il taggiasco” - Pasticceria Solevè (Moncalieri TO). Capo pasticciere: Luca Smaniotto 3) “Bufalone” - Panificio Azzurro Margiù (Certola NA). Capo pasticciere: Giacomo Balestra

vedo un futuro, com’è stato per Re Panettone. La manifestazione è alla diciottesima edizione, Le pagine di Re Panettone alla prima, ma ha già dato i suoi frutti, alcuni dei quali davvero squisiti”. Renato Andreolassi, giornalista di Teletutto di Brescia e Italia a Tavola e membro della giuria per il Premio Partenope, aggiunge: “RePanettone ha raggiunto la maggiore età… evviva RePanettone! Dal dolce al salato è stata una sfida tutt'altro che semplice in questi 18 anni. Per chi come il sottoscritto ha visto nascere e crescere la creatura di Stanislao Porzio, corre l'obbligo di dire che l'avventura all' insegna della qualità ha centrato l'obiettivo. Grandi e piccoli laboratori artigianali assieme ai nomi più prestigiosi della pasticceria italiana hanno davvero reso onore al più tipico dolce natalizio: il panettone. E quest'anno, Partenope ha sfidato più che degnamente il ‘Pan de Toni’!” Fonte: RePanettone

Nel 2025 come detto è stato istituito un nuovo premio, il Premio Le pagine di Re Panettone®, per un racconto breve inedito, tra le 4000 e le 8000 battute, scritto in italiano o in milanese, la lingua del panettone. Tema della prima edizione: Il panettone e la musica. Il Premio Le pagine di Re Panettone® ha ottenuto il Patrocinio della Famiglia Meneghina Società del Giardino, associazione culturale fondata nel 1924 con lo scopo di promuovere e divulgare la storia, i costumi, l’arte e la cultura milanesi e anche Comieco, il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base cellulosi ha sostenuto l’iniziativa. Ha vinto il racconto “Panettone con sorpresa” di Eugenio Novara; sulla podio anche “Panettone: indagine in Sol minore” di Marco Mennoia e “Tutto com’e’” di Felice Romagnoli. Il premio speciale Comico è stato assegnato a Malizio Bruni per ‘Il miracolo del panettone”. “Mi piace mescolare le cose”, ha detto Stanislao Porzio, ‘inventore’ di Re Panettone®. “In questo caso passioni vecchie e nuove, vecchi amici e nuove amiche, e poi scoprire che cosa succede. Sì. mi piacciono le scommesse. Non quelle pecuniarie, ma quelle in cui NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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Soba allo Zenzero Nel cuore della cultura gastronomica giapponese, accanto al celebre ramen e al delicato udon, brilla la Soba. Questi sottili spaghetti di grano saraceno non sono solo un alimento, ma un simbolo di resilienza e buon auspicio che attraversa i secoli. Le origini della soba risalgono al periodo Edo (16031868). Mentre il riso era spesso riservato alle classi più abbienti o utilizzato come moneta per le tasse, il grano saraceno cresceva rigoglioso anche nei terreni poveri e montuosi del Giappone. Inizialmente consumata sotto forma di polenta o gnocchetti, fu solo con l'affinamento delle tecniche di macinazione che nacquero i "Soba-kiri" (spaghetti tagliati). La loro popolarità esplose quando si scoprì che la soba aiutava a prevenire il beriberi (una carenza di vitamina B1 tipica di chi mangiava solo riso bianco), diventando il pasto preferito degli abitanti di Tokyo. Ancora oggi, è tradizione mangiare la Toshikoshi Soba (la soba del "passaggio d'anno") la notte di San Silvestro: la forma lunga e sottile simboleggia una vita lunga, mentre la facilità con cui lo spaghetto si spezza rappresenta il taglio netto con le sfortune dell'anno passato.

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Ingredienti

Spaghetti di soba g 200 Tofu naturale g 200 2 carote medie 1 zucchina soda

1 pezzetto di radice di zenzero fresco 3 cucchiai di salsa di soia Semi di sesamo tostato Olio di sesamo

/ PASTA fredda corrente, muovendoli con le mani per togliere l'amido. Unire la soba e il tofu croccante nella padella con le verdure. Versare il mix di salsa di soia e zenzero su tutti gli ingredienti.e s altare il tutto a fiamma vivace per un minuto per far amalgamare i sapori. Impiattare e guarnire con una manciata di semi di sesamo tostato.Mescolare bene, aggiustare di sale e aggiungere il succo di lime per un tocco di vivacità.

Procedimento Asciugare bene il panetto di tofu con carta assorbente per eliminare l'umidità e tagliarlo a cubetti di circa 1,5 cm. Lavare le verdure e tagliare le carote, le zucchine e i peperoni a julienne . Grattugiare lo zenzero e mescolare in una ciotolina con la salsa di soia. Scaldare un filo d'olio in un wok o in una padella antiaderente capiente e rosolarvi i cubetti di tofu a fiamma vivace finché non risulteranno dorati e croccanti su tutti i lati. Togliere il tofu dalla padella e metterlo da parte su un piatto. Versare un altro filo d'olio nella stessa padella e saltare le verdure per 4-5 minuti a fuoco alto, mantenendole croccanti. Bollire l'acqua in una pentola capiente senza salarla e cuocere la soba per il tempo indicato, solitamente 4-5 minuti. Scolare gli spaghetti e sciacquareli subito sotto acqua NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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/ PASTA

I dazi Usa sulla pasta, spiegati I potenziali dazi sulla pasta derivano da una denuncia antidumping, ricostruisce la CNN, presentata da due aziende americane lo scorso luglio. Nella denuncia, le due aziende sostengono che vari pastifici italiani hanno venduto la pasta esportata negli Stati Uniti a prezzi inferiori a quelli di mercato. Continua l’allarme per i possibili dazi sulla pasta italiana negli usa e di recente CNN ha ricostruito l’intera vicenda, che sarebbe causata da un presunto ‘dumping’ da parte di 13 aziende italiane le cui spedizioni, se le tariffe entreranno in vigore, secondo Coldiretti sarebbero “praticamente azzerate”. Secondo il Dipartimento del Commercio degli Stati Uniti, le 13 aziende rappresentano complessivamente il 16% delle esportazioni italiane di pasta verso gli Stati Uniti. I potenziali dazi sulla pasta derivano da una denuncia antidumping, inizia la ricostruzione di CNN, presentata da due aziende americane lo scorso luglio. Nella denuncia, le due aziende sostengono che vari pastifici italiani hanno venduto la pasta esportata negli Stati Uniti a prezzi inferiori a quelli di mercato. La denuncia ha dato il via a un'indagine condotta dal Dipartimento del Commercio, che ha iniziato richiedendo la documentazione a due delle 13 aziende italiane oggetto di esame, quelle che, secondo il Dipartimento, rappresentavano il maggior volume di vendite di pasta negli Stati Uniti. L'indagine preliminare del Dipartimento del Commercio sostiene che le due aziende effettuavano vendite negli Stati Uniti “a un prezzo inferiore al valore normale” e che entrambe sono state “poco collaborative” durante l'indagine e hanno fornito dati “incompleti e inaffidabili”, spiega CNN. Il Dipartimento del Commercio ha quindi deciso di applicare un’aliquota tariffaria antidumping che si basa essenzialmente su ipotesi relative all'azienda oggetto dell’indagine, in mancanza della documentazione sufficiente. Il Dipartimento ha deciso di applicare un dazio del 91%, in aggiunta al 15% sui prodotti provenienti dall'Unione Europea. L'aliquota effettiva è soggetta a modifiche in base alla revisione finale del Dipartimento del Commercio, che dovrebbe concludersi il 18 febbraio 2026.

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Le elevate tariffe che potrebbero presto colpire molti marchi di pasta italiani arrivano in un momento in cui l'amministrazione Trump sta affrontando crescenti pressioni ddi parte degli elettori a causa dell’aumento del prezzo dei generi alimentari, diventati più costosi da quando Trump ha istituito dazi generalizzati sulle importazioni di quasi tutti i paesi ad aprile. I dazi imminenti sulla pasta italiana però non essere direttamente collegati a Trump: il presidente “in genere non si occupa” delle indagini antidumping, ha detto a CNN Thomas Beline, avvocato specializzato in diritto commerciale e partner dello studio Cassidy Levy Kent, che in precedenza ha lavorato presso il Dipartimento del Commercio partecipando alle indagini antidumping sulla pasta italiana. Infine, va ricordato che le indagini antidumping sulla pasta italiana non sono certo una novità: il Dipartimento del Commercio ha avviato tali ispezioni quasi 30 anni fa sotto la presidenza di Bill Clinton.

/ ENOGASTRONOMIA

Merano WineFestival 2025 Oltre 8mila visitatori al 34° Merano WineFestival a tema “Vision: Wine & Food Creators”: dal 7 all’11 novembre, cinque giornate all’insegna delle eccellenze enogastronomiche. “Soddisfazione per una crescita di pubblico attento e di qualità, tra operatori di settore, giornalisti e wine lovers”, dichiara il patron Helmuth Köcher. Grande successo per la 34ª edizione di Merano WineFestival, con un aumento complessivo dei partecipanti nelle 5 giornate che quest’anno si sono attestati sugli ottomila, con un lieve calo nella giornata del sabato, compensato da una nutrita presenza di operatori del settore nelle giornate di lunedì 10 e martedì 11 novembre. Un risultato che per il fondatore di Merano WineFestival, Helmuth Köcher, “deriva dalla selezione curata delle aziende, ma anche del pubblico: attento, preparato e interessato a scoprire nuove realtà. Questo è sempre stato il nostro obiettivo e siamo soddisfatti e convinti di averlo raggiunto”. Presenti oltre 3000 operatori del settore: “È il frutto di un lavoro di ascolto delle esigenze dei produttori, che di fronte a un momento critico per il settore hanno necessità di trovare sbocchi sul mercato, aprendosi a nuovi mercati come Canada, Giappone e Brasile. Quest’anno in particolare abbiamo lavorato sul fronte dell’internazionalizzazione con il lavoro congiunto del WineHunter Buyers’ Club, dei WineHunter Ambassador e dell’Italian Trade Agency area: il contatto diretto tra importatori e produttori è la chiave. Intendiamo proseguire su questa strada anche per le future edizioni, magari con spazi e momenti dedicati proprio a questi incontri”. “Vision: Wine & Food Creators” il claim dell’edizione che ha guardato al futuro del gusto tra scienza, cultura del territorio e confronto tra esperti del settore. La grande presenza di operatori e buyers, soprattutto nella giornata di lunedì 10, consolida la strada intrapresa negli scorsi anni, con la volontà di mettere in dialogo operatori e produttori. Merano WineFestival è partito venerdì 7 novembre con la giornata di TasteTerroir – bio&dynamica, dedicata alle

espressioni più innovative e sostenibili del panorama enologico contemporaneo, che ha raccolto oltre 200 realtà tra vini biologici, biodinamici, naturali, PIWI, orange, in anfora, underwater e, novità di quest’anno, le referenze no-low. Successo anche per la sezione GourmetArena, che ha raccolto i migliori prodotti alimentari, distillati e birre artigianali. Da sabato 8 a lunedì 10 novembre, i visitatori hanno percorso l’itinerario sensoriale di The Festival tra 300 aziende vitivinicole nel Kurhaus nella sezione Wine Italia, 50 produttori da 9 Paesi diversi per Wine International, con una rappresentanza del 40% proveniente dalla Georgia, e potuto degustare ben 250 etichette selezionate nella WineHunter Area curata dai sommelier FISAR Alto Adige. Lunedì 10 all’Hotel Terme Merano si è tenuta la cerimonia del 31° Premio Godio, vinto dallo chef Mathias Varesco del ristorante Kürbishof di Anterivo (BZ). Infine, martedì 11 novembre, chiusura nel segno dello stile e della leggerezza con Catwalk Champagne&more, la giornata dedicata all’universo delle bollicine, con più di 120 eccellenze dallo Champagne, NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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/ ENOGASTRONOMIA della Scala. Il 14 marzo 2026 il Kurhaus di Merano aprirà le porte ai migliori prodotti agroalimentari dei masi altoatesini con il Farm Food Festival, in collaborazione con Gallo Rosso e il Distretto del Cibo dell’Alto Adige. Confermata la collaborazione per il 2026 con Vinitaly per il progetto Amphora Revolution, presentato da Gianni Bruno, exhibition manager area Wine&Food di Veronafiere. L’assessore all’agricoltura della regione Calabria, Gianluca Gallo, ha annunciato la seconda edizione di Merano WineFestival Calabria, che si terrà tra il 6 e l’8 giugno 2026. Spazio anche agli eventi internazionali con l’InterWine Festival China e il Merano WineFestival Georgia a maggio, e il Merano WineFestival Brasile nel mese di settembre. Appuntamento, infine, a Merano per la 35° edizione di Merano WineFestival, tra il 6 e il 10 novembre 2026. Fonte: Merano WineFestival

simbolo di eleganza e celebrazione, alle migliori espressioni italiane del metodo classico. 8000 visitatori complessivi nelle 5 giornate del festival, di cui oltre 3000 operatori del settore e 150 buyers selezionati da 32 Paesi diversi. 1300 aziende partecipanti per oltre 2000 vini in degustazione e 250 etichette nella WineHunter Area. Oltre 4300 WineHunter Awards, 31 masterclass, 12 showcooking e 9 talk. Ampia risonanza anche sui media con oltre 300 giornalisti accreditati e oltre 3 milioni di visualizzazioni sui canali social del Merano WineFestival. Sabato 8 novembre all’hotel Terme Merano, si è tenuta anche la conferenza stampa di presentazione del calendario degli eventi targati The WineHunter per il 2026: Helmuth Köcher, insieme a Stefano Bernardini, presidente di Confcommercio Siena, ha presentato l’undicesima edizione di Wine&Siena – Capolavori del Gusto, che si terrà dal 31 gennaio al 2 febbraio nel suggestivo complesso di Santa Maria

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/ ENOGASTRONOMIA

Valentina Scuotto Lady Amarena Italia 2025 Nel corso della competizione dedicata alla mixology rosa creata da Fabbri 1905 si sono confrontate dieci talentuose barladies. A conquistare giudici e giuria è Valentina Scuotto con il suo “Pret a Porter”. Assegnati anche i “premi speciali” e i due premi novità aggiudicati al miglior drink con il caffè e al miglior analcolico.

Partenopea di nascita e ternana di adozione, è Valentina Scuotto ad aggiudicarsi il titolo di nuova Lady Amarena Italia 2025, al termine della finale dell’omonimo concorso, ideato e organizzato da Fabbri 1905. L’ottava edizione si è tenuta a bordo della nave “Favolosa” di Costa Crociere, in occasione dell’annuale convegno nazionale di Aibes e dell’European Cocktail Competition di Iba. Valentina, legata da oltre vent’anni al mondo della mixology, lavora presso il bistrot Conad della sua città ed è bar manager della discoteca “Opificio Club”, ma raggiunge il massimo della sua creatività al “Drop”, il suo home bar segreto, dove si diverte a sperimentare con gusti e profumi. La Scuotto ha ottenuto il prestigioso riconoscimento con il suo “Pret a Porter”, un cocktail da indossare come un accessorio, perché servito in una ampollina che Valentina ha fatto indossare come una collana alla giuria.

Il drink, eletto anche “miglior drink con Gin”, è a base di Dry Gin Fabbri, Marendry Bitter Fabbri, Mixybar Fiori e Bacche di Sambuco, liquore alla pesca e succo di lime fresco. Per lei si aprono le porte di Lady Amarena 2026, l’unica competizione internazionale dedicata al mondo della mixology femminile, che la vedrà misurarsi con le Ladies vincitrici delle competizioni locali degli altri Paesi del mondo in cui Fabbri è presente. Ma non solo, Pret a Porter entrerà nella drink list dei nuovi menu di tutte le navi di Costa Crociere per un anno. Un grandissimo riconoscimento a Valentina e alla straordinaria qualità dei prodotti Fabbri 1905 come alleati per creare cocktail d’eccellenza. “Dal 2015, questo concorso ha aperto le porte della mixology a tantissime giovani donne, in Italia e nel mondo, contribuendo a scrivere una nuova pagina fatta di passione, talento e autenticità”, ha affermato Nicola Fabbri, CEO e quarta generazione alla guida dell’azienda. “Questo concorso porta nel suo dna l’idea di inclusione, molto prima che diventasse un tema di tendenza. In fondo, la nostra storia nasce da un’“impresa” femminile, racchiusa in un gesto semplice, casalingo: quello della mia bisnonna Rachele, cui si deve la ricetta di famiglia che ha dato vita alla nostra Amarena”. A passare il testimone, Francesca Aste, Lady Amarena Italia 2023 e Lady Amarena International 2024 in carica, presente in veste di giurata insieme alla prima Lady Amarena Cinzia Ferro, punto di riferimento della miscelazione italiana e consulente delle più prestigiose aziende del settore, oltre che artista e proprietaria dello storico cocktail bar di Verbania Estremadura Cafè. A giudicare le imprese delle barladies anche Antonella ToNOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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lomelli, Corporate Marketing Director Fabbri 1905, nonché sommelier e appassionata di cocktail, Liina Ratsep, Presidentessa dell'”Estonian Bartender Association”, il padrone di casa Carmelo Marchese, Corporate Beverage Director Costa Cruises e Bruno Santos, Presidente della “International Bartender Association”. A presentare la serata, Bruno Vanzan, una delle figure più autorevoli e riconosciute a livello internazionale nel mondo della mixology e amico storico del concorso. “Crediamo profondamente che le donne nel mondo del bartending meritino spazio, riconoscimento e valore al pari dei loro colleghi uomini. Un concetto scontato”, ha continuato Nicola Fabbri, “ma che invece necessita di essere ribadito in tutte le occasioni possibili. Perché le donne sanno portare nel bicchiere – e nella relazione con le persone – quel tocco unico di empatia, freschezza e creatività che oggi sono alla base di un cocktail di livello: non solo da gustare, ma da “vivere”. Il cocktail è anche esperienza, incontro e condivisione”. Sul podio, anche Siria Arpino e Marina Milan, rispettivamente seconda e terza classificata, con i cocktail Venere d’Egitto e Amarena’s Rhapsody. Sono stati assegnati anche dei “premi speciali” dedicati a chi ha saputo valorizzare al meglio i 3 spirits di Fabbri. Il titolo di “miglior drink a base Marendry” è andato alla

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piemontese Nicole Ruga col suo Coccola in giardino, d’inverno…d’estate, e quello di “miglior drink a base Ratafià” alla palermitana Sofia Mammana con il suo Message in a Bottle. Tra i premi due grandi novità quest’anno: il “Premio Speciale al Caffè”, che ha aperto ufficialmente le porte di Lady Amarena al mondo della caffetteria e alle bariste, valorizzando la crescente rilevanza del caffè e i suoi creativi utilizzi nel mondo della mixology. L’altra novità è il “Premio Speciale Drink Analcolico”, un riconoscimento pensato per chi, attraverso creatività e tecnica, ha saputo esprimere l’anima contemporanea della mixology senza l’utilizzo di alcol. Entrambi i premi sono stati assegnati a Samuela Quagliarella con il suo Kodama, il cui nome in giapponese significa “spirito del bosco” e racconta un equilibrio tra forza e quiete. Trionfa all’Aibes il pugliese Ludovico Orazio con il suo Yellow Submarine, che tra i suoi ingredienti ha utilizzato l’inconfondibile gusto profumo di Mixybar Orzata di Fabbri 1905. Al giovane Rami Hammoude e al suo cocktail Sweet Goodbye, realizzato con Marendry Bitter e Mixybar Nocciola, è andato il premio “Angelo Zola”, il più importante riconoscimento attribuito ai bartender emergenti. Fonte: Fabbri 1905

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Dalla cucina alla pagina Presentata la nuova collana editoriale in nove volumi dedicata ai ristoranti di Enrico Bartolini. Un Grand Tour d’Italia tra talenti, territori e l’eccellenza dell’alta cucina. Il gruppo Enrico Bartolini rappresenta una delle realtà gastronomiche italiane più premiate e riconosciute a livello internazionale. Dopo il primo volume dedicato al ristorante tristellato al terzo piano del Mudec (Museo delle Culture) lo scorso maggio, è ora disponibile l’intera collana in nove volumi dedicati ai ristoranti di Enrico Bartolini e pubblicata da 24 Ore Cultura, marchio editoriale del Gruppo 24 Ore. L’iniziativa è nata con l’obiettivo di valorizzare l’eccellenza gastronomica italiana, rappresentata dai nove ristoranti stellati che fanno capo a Enrico Bartolini, attraverso un percorso editoriale che unisce talento, territorio e alta cucina. “Sono lieto di rinnovare la collaborazione con 24 Ore Cultura”, spiega Enrico Bartolini, “dopo la positiva esperienza del primo libro Classico Contemporaneo, pubblicato nel 2017. Anche in questa occasione, ho apprezzato la professionalità e l’attenzione con cui è stato sviluppato ogni aspetto del progetto, dai contenuti al layout grafico. La presenza del nostro ristorante all’interno del Mudec, già partner del Gruppo 24 Ore, ha reso naturale la scelta di intraprendere insieme questo nuovo percorso editoriale”. La collana presenta le nove realtà gastronomiche del gruppo Bartolini, ognuna rappresentativa di un territorio e della sua identità: dal Mudec di Milano, unica insegna tristellata Michelin nel capoluogo lombardo e cuOre creativo del gruppo, a Villa Elena, in Città Alta a Bergamo, che rivisita con gusto contemporaneo il patrimonio gastronomico del territorio; dal Glam a Venezia, dove la cucina lagunare viene reinterpretata con creatività, alla Locanda del Sant’Uffizio tra le colline del Monferrato, che declina con eleganza e modernità la grande tradizione piemontese; da La Trattoria de L’Andana a Castiglione della Pescaia, nel cuOre della Maremma, che celebra la tradizione toscana tra brace e orto, a Poggio Rosso nel Chianti Classico di Borgo San Felice, dove la cucina fondata su stagionalità e filiera cortissima è una narrazione raffinata della ricca biodiversità del

territorio; da Il Fuoco Sacro, in Sardegna, che celebra il territorio e le sue eccellenze tra la macchia mediterranea e il mare cristallino, a Bluh FurOre, sospeso tra il cielo e il mare della divina Costiera, la cui cucina rivisita la tradizione campana per raccontare il Mediterraneo; per tornare nel cuOre di Milano con Anima, all’interno dell’hotel Milano Verticale|UNA Esperienze, un’oasi di gusto dal glamour internazionale che coniuga tradizione e contemporaneità. Ogni volume, raccontato in prima persona dai Resident Chef del Gruppo, testimonianze dei protagonisti, ricette iconiche, approfondimenti sui territori, e contenuti visivi realizzati da diversi fotografi. Il primo titolo della collana, Enrico Bartolini al Mudec, è disponibile in libreria ed è la strenna natalizia ideale

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per tutti i gourmet; gli altri volumi, insieme al cofanetto completo, si possono acquistare direttamente nei vari ristoranti coinvolti. L’occasione per compiere un Grand Tour d’Italia attraverso alcuni territori simbolo della cultura, non solo enogastronomica, del nostro Paese. Con questa iniziativa, 24 Ore Cultura conferma il proprio impegno nella promozione e valorizzazione dell’eccellenza italiana, rafforzando il dialogo tra editoria, cultura e

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alta gastronomia. Il gruppo Enrico Bartolini rappresenta una delle realtà gastronomiche italiane più premiate e riconosciute a livello internazionale. Fondato sulla valorizzazione del territorio e del talento dei suoi interpreti, il messaggio gastronomico di tutti i ristoranti si distingue per una proposta culinaria che unisce innovazione, tecnica e sensibilità estetica. Ogni ristorante interpreta valori condivisi e un’identità comune che prende forma grazie alla guida di Enrico Bartolini e alla competenza delle sue squadre: Ristorante Enrico Bartolini, Chef Davide Boglioli - Mudec-Museo delle Culture, Milano Glam, Chef Donato Ascani - Palazzo Venart, Venezia; Locanda del Sant’Uffizio, Chef Gabriele Boffa, Relais Sant’Uffizio, Cioccaro di Penango (AT); Villa Elena, Chef Marco Galtarossa, Belvedere di San Vigilio, Città Alta, Bergamo; Anima Ristorante, Chef Michele Cobuzzi, Hotel Milano Verticale|UNA Esperienze, Milano; Bluh FurOre, Chef Vincenzo Russo, FurOre Grand Hotel, FurOre (SA); Il Fuoco Sacro, Chef Alessandro Menditto, Petra Segreta Resort & Spa, San Pantaleo, Olbia (SS); Poggio Rosso, Chef Stelios Sakalis, Borgo San Felice Relais & Chateaux, Castelnuovo Berardenga (SI), anche Stella Verde; La Trattoria Enrico Bartolini, Chef Aniello Siano, L’Andana Resort, Castiglione della Pescaia (GR). Fonte: MCS & Partners

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L’Emilia Romagna per la qualità a tavola Regione e Fondazione Casa Artusi insieme per valorizzare cibo, cultura e attrattività dell'Emilia-Romagna: al via un Protocollo d'intesa che promuove le eccellenze del territorio e le produzioni tipiche e di qualità in Italia e all’estero. Le due istituzioni collaboreranno a iniziative promozionali, di comunicazione ed eventi. "Scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare". È nel segno e con le parole di Pellegrino Artusi, moderno padre della Cucina italiana, che si rafforza la collaborazione tra Regione e Fondazione Casa Artusi. Un percorso condiviso che prende avvio con la firma di un nuovo Protocollo d'intesa, nato con l'obiettivo di sostenere ulteriormente la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari, culturali e turistiche regionali, a pochi giorni da un grande riconoscimento: quello della Cucina italiana, entrata a far parte del Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità Unesco. Contenuti e obiettivi del Protocollo sono stati presentati nel corso di una conferenza stampa dagli assessori regionali all'Agricoltura, Alessio Mammi, alla Cultura, Gessica Allegni, al Turismo, Roberta Frisoni, insieme al presidente di Casa Artusi, Andrea Segrè. "L'Emilia-Romagna, nel panorama italiano e internazionale, ha un mondo da offrire: dalle eccellenze Dop e Igp ai prodotti tradizionali e ai vini, fino a un patrimonio culturale e paesaggistico diffuso che rende il nostro territorio unico, dal mare all’Appennino”, sottolineano gli assessori Mammi, Allegni e Frisoni. “È un patrimonio a disposizione dei cittadini e dei turisti, su cui questa Regione investe e continuerà a investire in modo integrato, mettendo insieme agricoltura, cultura e turismo. Un'identità forte, che trova nella Cucina italiana riconosciuta Patrimonio Unesco un riconoscimento di valore

internazionale e che ha in Pellegrino Artusi una figura capace di raccontare il legame profondo tra cibo, territori e comunità. In questo quadro si inserisce la nuova collaborazione con Fondazione Casa Artusi, che rafforza un percorso di valorizzazione condivisa delle eccellenze regionali. Un’intesa”, concludono gli assessori, “che permetterà di sviluppare iniziative congiunte di promozione, comunicazione ed eventi, rafforzando il racconto dell'Emilia-Romagna come terra di qualità, cultura e accoglienza e sostenendo una strategia unitaria capace di parlare a cittadine, cittadini e mercati internazionali". “L’intesa", spiega il Presidente di casa Artusi, Segrè, “mette in relazione in modo strategico i tre assessorati di riferimento per Casa Artusi, valorizzando l'eredità del gastronomo di Forlimpopoli che, per primo, intuì l'importanza di raccontare il patrimonio agroalimentare come NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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/ ENOGASTRONOMIA Un nuovo sguardo si apre sul rapporto tra arte e paesaggio vitivinicolo: nasce MetodoContemporaneo, il primo osservatorio permanente italiano dedicato al dialogo tra arti contemporanee e territori del vino. Una piattaforma che raccoglie e racconta le realtà vitivinicole come nuovi attori culturali, promotori di innovative forme di fruizione del territorio e del paesaggio. Non solo un archivio, ma una mappa dinamica e interattiva dei casi più significativi – circa 60 in tutta Italia – che investono nella relazione tra arte, paesaggio vitivinicolo e comunità, attraverso collezioni permanenti, residenze d’artista, installazioni site-specific e premi per giovani creativi. Iniziative che raccontano un movimento che sta ridisegnando il terreno culturale italiano, con l’obiettivo di promuovere un turismo consapevole, dove la relazione tra persone, paesaggio e opere diventa parte integrante dell’esperienza. Oltre all’osservatorio, il progetto prevede anche azioni concrete nei luoghi del vino, pensate per rafforzare il network delle cantine come attori culturali e coinvolgere attivamente le comunità locali e i pubblici di riferimento. Il 17 e 18 ottobre 2025 si è tenuto il primo evento diffuso in rete, quando 14 cantine, dal Trentino alla Sicilia, hanno aperto le porte con visite guidate e attività gratuite a nuove esperienze di lettura del territorio. Il 14 novembre 2025, l’Università degli Studi di Verona

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ospita il convegno scientifico conclusivo del progetto: un dialogo multidisciplinare tra mondo accademico, cultura, vino e turismo, con esperti dei vari settori. MetodoContemporaneo rappresenta un punto di accesso inedito per comprendere un fenomeno ancora poco studiato, ma in rapida espansione, che vuole offrire a comunità locali, enoturisti, appassionati d’arte e operatori del settore uno strumento per scoprire un patrimonio in fermento. L’iniziativa valorizza l’innesto delle radici culturali del vino nel linguaggio contemporaneo dell’arte, promuovendo una modalità di scoperta sostenibile dei territori e contribuendo alla costruzione di un nuovo paesaggio culturale. L’osservatorio è il risultato finale di Nupart. Per un nuovo paesaggio culturale: l’integrazione tra arti contemporanee e vitivinicoltura in una prospettiva di audience development, la prima ricerca sistematica di carattere scientifico in Italia dedicata al dialogo tra arti visive e produzione vitivinicola, promossa dall’Università degli Studi di Verona con BAM! Strategie Culturali. Fonte: Agenzia Nemo Monti

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Cappuccino Day con Parmalat Il cappuccino si conferma la bevanda preferita per la colazione, scelta dall’88% degli intervistati (82% nel 2024). Sale al 48% il consumo quotidiano. Ognuno ha la propria ricetta, strumenti e temperature preferite per ottenere la schiuma perfetta: il 57% dichiara di aver affinato la propria tecnica con prove ripetute. In occasione del Cappuccino Day, Parmalat, leader di marca in Italia nel mercato del latte e parte del Gruppo Lactalis, ha esplorato nuovamente il legame speciale che unisce gli italiani al cappuccino. A un anno dalla prima indagine, il brand ha realizzato una nuova survey su un panel di consumatori e amanti del latte per verificare come siano evolute le preferenze, le abitudini e i piccoli segreti che rendono unico questo rituale quotidiano. Anche nel 2025 il cappuccino si conferma una delle bevande più amate e irrinunciabili della colazione italiana, un gesto semplice che regala sensazioni positive e accompagna con energia tutta la giornata. Un successo in continua crescita che ha portato il brand a lanciare il secondo prodotto della linea Barista: dopo Latte Barista UHT, Parmalat presenta ai cappuccini lover Latte Barista Alto Pastorizzato. Negli ultimi anni il cappuccino si è sempre più affermato come bevanda simbolo della colazione italiana. Oggi l’88% degli intervistati, in crescita rispetto al 2024 (82%), lo considera il modo migliore per iniziare la giornata, un rituale personale o condiviso in famiglia. Il 91% degli intervistati dichiara il proprio amore per il cappuccino, mentre chi lo consuma quotidianamente sale al 48%, un leggero aumento nel consumo abituale. Gli italiani continuano ad essere grandi sperimentatori: il 57% degli intervistati dichiara di aver affinato la propria tecnica con prove ripetute, sviluppando una ricetta personale e unica. Per supportare la ricerca della schiuma perfetta, nel tempo sono nate soluzioni sia manuali sia tecnologiche. Oggi l’80% prepara il cappuccino a casa: il montalatte elettrico è sempre più amato (49% 2025 vs 45% 2024), seguito dalla macchinetta del caffè (30%) e dal montalatte manuale (18%). Anche la temperatura del latte divide gli appassionati. Il 36% parte dal latte freddo, leggermente in calo rispetto al 2024, mentre il 24% preferisce montarlo già caldo per ottenere una schiuma più cremosa. Un altro 20% opta per il latte a temperatura ambiente, mentre il 16% sperimenta il montaggio a freddo. Infine, le aggiunte restano un gesto personale che racconta il gusto di ognuno: il 32% ama il cappuccino al naturale, un altro 32% lo preferisce dolcificato con NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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lo zucchero, il 28% aggiunge una spolverata di cacao, mentre l’8% sceglie la cannella per un tocco più aromatico. La schiuma è il cuore della degustazione: il 59% degli intervistati ama gustarla al cucchiaino, prolungando il piacere del cappuccino e trasformando ogni tazza in un momento di piacere personale. Il cappuccino, così preparato, regala sensazioni positive, che accompagnano la giornata dall’inizio fino ai momenti di relax serali. Dopo la colazione, anche il momento del cappuccino diventa sempre più personale e legato allo stile di vita. Per il 42% degli intervistati è un momento da vivere in solitudine, come pausa di relax, mentre un altro 42% lo condivide in famiglia prima di iniziare la giornata. Crescono anche i momenti di convivialità, tra amici o colleghi, a dimostrazione che il cappuccino resta un simbolo di socialità.

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La maggior parte continua a rispettare la tradizione del “niente cappuccino dopo pranzo”, ma si allarga la fascia di chi non teme di gustarlo anche in altri momenti della giornata. E se il cappuccino resta protagonista delle mattine fredde, aumenta anche chi lo sceglie in estate, segno che è ormai un piacere senza stagione. Dopo il successo di Latte Barista UHT lanciato nel 2024, Parmalat amplia la gamma e presenta Latte Barista Alto Pastorizzato, il latte da banco frigo pensato per preparare a casa un cappuccino perfetto come al bar. Latte Barista Alto Pastorizzato unisce l’esperienza e la qualità Parmalat in un prodotto buono e genuino, senza conservanti, addensanti o additivi. Montato con il cappuccinatore, regala una schiuma morbida e persistente - e, se usato da freddo, ancora più cremosa. Con questa novità, Parmalat offre a tutti gli amanti del cappuccino la possibilità di scegliere la versione che più rispecchia le proprie abitudini: UHT o da banco frigo, entrambe create per garantire una schiuma perfetta e una tazza che racchiude ogni giorno un momento di piacere

autentico. Parmalat - azienda parte del Gruppo Lactalis dal 2011 - è leader in Italia nel mercato del latte e nella produzione e distribuzione di alimenti insostituibili per il benessere quotidiano. L’azienda sviluppa prodotti ad alto valore aggiunto per una equilibrata e salutare alimentazione dei propri consumatori, unendo tradizione e innovazione nel gusto e nei processi produttivi. Parmalat è una realtà presente sul territorio italiano con 8 stabilimenti e oltre 1.600 dipendenti, oltre a raggiungere circa 20.000.000 di famiglie italiane e 200.000.000 di consumatori nel mondo. Fonte: Havas PR

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Natale dolce-salato A Natale il torrone diventa salato: l’antipasto delle feste 2025, l’idea creativa e conviviale di Citterio che porta in tavola il gusto della felicità. Una ricetta originale, mix di tradizione e modernità, che l’azienda presenta assieme a un Raviolo di Natale a forma d’albero: entrambe con Tagliette di guanciale Citterio.

Per il Natale 2025 Citterio, storica azienda di salumi, in collaborazione con la foodstylist Chiara Pallotti, presenta due ricette che guardano alla convivialità e alla voglia di sperimentare in cucina, mantenendo saldo il legame con la tradizione italiana: il torrone salato con Tagliette di guanciale, ideale per un antipasto creativo e innovativo e un raviolo di Natale a forma di albero, primo piatto scenografico e ricco di sapore. Il torrone salato nasce come reinterpretazione di uno dei dolci più iconici delle festività natalizie, trasformandolo in un antipasto elegante e sorprendente. La sua struttura prende forma grazie a un impasto ricco e vellutato a base di fontina valdostana, a cui viene aggiunta panna fresca, incorporata con delicatezza per ottenere una consistenza morbida e compatta, capace di ricordare quella del torrone tradizionale. La parte “croccante” del torrone, che nella versione dolce è affidata a mandorle o nocciole, viene reinter-

pretata attraverso un accostamento inedito ma bilanciato: le Tagliette di Guanciale. Dorate in padella fino a raggiungere una croccantezza intensa e uniforme, diventano un elemento aromatico prezioso, capace di portare sapidità e profumo in contrasto con la morbidezza della crema di formaggi. Accanto al guanciale, pistacchi, pera fresca e fichi secchi aggiungono una nota fruttata e leggermente dolce, richiamo sottile all’immaginario del torrone classico ma con una freschezza completamente nuova. Il pepe rosa completa l’insieme con una punta speziata e floreale. Oltre al valore gastronomico, questo torrone salato racconta la volontà di innovare senza tradire la memoria del Natale. Accanto a questa proposta, il raviolo di Natale a forma di albero rappresenta un omaggio alla creatività in cucina e alla bellezza della tavola delle feste. Si tratta di una pasta fresca modellata nella forma di un piccolo albero di Natale e ripiena di patate, ricotta e pecorino, che viene condita con burro, salvia e guarnita con Tagliette di guanciale croccanti. Il piatto gioca sul contrasto tra la morbidezza della sfoglia e del ripieno e la sapidità del guanciale, che aggiunge profumo e consistenza. L’impiattamento, curato nei dettagli, trasforma il raviolo in una vera e propria decorazione, perfetta per sorprendere gli ospiti con un tocco scenografico e festoso. “Ho voluto creare due piatti che rappresentassero il Natale in tutte le sue sfumature: convivialità, calore e gusto autentico””, spiega Chiara Pallotti. “Il guanciale Citterio è l’ingrediente perfetto per dare carattere e croccantezza, mantenendo però equilibrio e armonia nei sapori. Il Torrone Salato e il Raviolone Albero di Natale sono due modi diversi per reinterpretare la tradizione con creatività e leggerezza, portando in tavola qualcosa di nuovo ma familiare.” Le Tagliette di guanciale Citterio, realizzate con carni NOVEMBRE/DICEMBRE 2025

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/ ENOGASTRONOMIA 100% italiane, sono pensate per chi ama sperimentare in cucina senza rinunciare alla qualità. Il taglio più spesso e la lavorazione al coltello esaltano il gusto autentico e la versatilità del prodotto, disponibile nel pratico formato da 90 grammi, ideali per ricette casalinghe o preparazioni per occasioni speciali. Da oltre 150 anni, Citterio rappresenta una delle eccellenze della salumeria italiana, sinonimo di passione, ricerca e rispetto per la tradizione. Con queste nuove proposte culinarie, l’azienda rinnova il proprio impegno nel valorizzare i sapori del territorio. Torrone salato con Tagliette di guanciale Citterio Ingredienti (per 6 persone) Fontina valdostana g 400 Panna fresca g. 30 1 tuorlo d’uovo Colla di pesce g 10 Pistacchi g 70 1 pera 5 fichi secchi 2 confezioni di Tagliette di guanciale Citterio Pepe rosa a piacere Procedimento Tagliare a dadini piccoli la fontina privata della crosta e metterla in una ciotola per 4 ore a bagno nella panna fresca. Trascorso il tempo indicato porre sul fuoco a bagnomaria il composto e fare sciogliere perfettamente. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda quindi unirla ben scolata al composto di formaggi e farla sciogliere completamente. Unire anche il tuorlo d’uovo e lasciare intiepidire mezz’ora. Spadellare senza grassi aggiunti le Tagliette di guanciale Citterio fino a quando perfettamente croccanti e tamponarle con scottex. Lavare la pera, privarla del torsolo e tagliarla a dadini piccoli insieme anche ai fichi secchi. Unire al composto di formaggi metà delle Tagliette di guanciale spadellato, i pistacchi tritati, i cubetti di pera, i dadini di fichi e a piacere qualche grano di pepe rosa macinato a profumare. Versare il composto in uno stampo da plum-cake ben rivestito di carta forno o pellicola alimentare e tenere in frigo per almeno 12 ore prima di servire, decorarlo con le Tagliette avanzate e un rametto di rosmarino. Servire freddo accompagnato da fette di pane ai cereali o pane alle noci.

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Raviolo “Albero di Natale” con Tagliette di guanciale Citterio Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta: Farina 0 g 300 2 uova Purea di spinaci g 60 Un cucchiaio di olio Per la farcia: Ricotta di pecora g 250 Pecorino g 30 1 patata piccola Sale q.b. Pepe q.b. Noce moscata q.b. 2 confezioni di Tagliette di guanciale Citterio Burro g 60 Qualche foglia di salvia Parmigiano Reggiano q.b.

/ ENOGASTRONOMIA Procedimento Per la crema di spinaci: frullare 40 grammi di spinaci bolliti con un cucchiaio di acqua fino ad ottenere una crema verde brillante omogenea e senza pezzi. Su una spianatoia versare la farina a fontana, praticare un foro al centro, versarvi le uova, un cucchiaio scarso di olio e la crema di spinaci e con una forchetta lavorare le uova e la crema amalgamando alla farina sempre più fino a formare un impasto denso da lavorare con le mani. Impastare il composto sulla spianatoia per 10 minuti, se necessario aggiungendo un goccio di acqua tiepida se troppo denso. Ottenuto un impasto liscio, lasciarlo riposare mezz’ora avvolto da un canovaccio pulito o pellicola alimentare. Preparare la farcia: mescolare la ricotta con la patata bollita, fatta raffreddare e schiacciata e aggiungere il pecorino, il sale, il pepe e la noce moscata. A piacere aggiungere anche della scorza di limone grattugiata. Riprendere l’impasto, prelevare un pezzo e passarlo nella macchina della pasta, dapprima nei rulli con la ghiera nella posizione più larga e via via stringere i rulli ottenendo una sfoglia sempre più sottile, arrivando allo spessore desiderato (non deve essere troppo sottile altrimenti potreste perdere la forma in cottura). Ricavare un lungo rettangolo di circa 8x30 cm. Mettere la farcia in una sac à poche e adagiarla a metà della sfoglia per tutta la lunghezza. Ripiegare la sfoglia su se stessa ottenendo un filoncino lungo 30 cm, fare aderire bene la sfoglia sulla farcia e sigillare con cura i lembi ritagliando con un coltello o una rotella tagliapasta gli eccessi di sfoglia. Piegare ora il cordoncino ottenuto avendo cura di lasciare la parte sigillata verso l’alto dando così una forma di alberello: lasciarlo riposare spolverizzato con farina o semola per un’oretta. Cuocere gli alberelli in abbondante acqua salata in ebollizione in una pentola bassa e larga in modo da poterli posizionare uno accanto all’altro e mantenere così la forma anche in cottura. Spadellare le Tagliette di guanciale Citterio in una padella senza grassi aggiunti fino a farle diventare dorate e croccanti. Tenere da parte. Fare fondere il burro aromatizzandolo con la salvia e servire gli alberelli condendo con generoso burro fuso, le Tagliette di guanciale Citterio e una spolverata di pepe nero e parmigiano reggiano. Servire subito ben caldo. Fonte: Encanto PR

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Qoco Un Filo d'Olio nel Piatto La XVII edizione – organizzata di concerto con Associazione Nazionale Città dell’Olio, Slow Food Puglia, Regione Puglia, Camera di Commercio di Bari ed altri prestigiosi enti ed organismi regionali, nazionali ed internazionali - è stata calendarizzata per il 27 e 28 febbraio 2026.

Provate a immaginare un Evento di Alta Cucina dedicato all’Olio Extravergine in uno dei luoghi prediletti dall'Imperatore Federico II di Svevia: la Città Fidelis. La vasta e geniale apertura sull'Universo, che contraddistinse quel genio assoluto, autore persino di un trattato gastronomico con ricette dal mondo, passava infatti proprio da una cucina fatta di continue contaminazioni di culture, influssi, tradizioni e suggestioni le più diverse. Non poteva allora che tenersi in questa terra generosa, Andria, alle pendici di Castel del Monte, Qoco, il Concorso Internazionale per Giovani Cuochi dell’Euromediterraneo, nato nel 1999: la XVII edizione – organizzata di concerto con Associazione Nazionale Città dell’Olio, Slow Food Puglia, Regione Puglia, Camera di Commercio di Bari ed altri prestigiosi enti ed organismi regionali, nazionali ed internazionali - è in programma per il 27 e 28 febbraio 2026, ma ha già offerto una ghiotta anteprima nell’ultimo week end di novembre. Sabato 29 novembre, è stata annunciata ufficialmente la XVII edizione. A presenziare, la sindaca della città, Giovanna Bruno,

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l’assessore alle radici, nonché vice presidente nazionale vicario di Anco, Cesare Troia e Marcello Longo di Slow Food Italia e Oscar Farinetti, che ha annunciato in conferenza stampa il suo ruolo di Presidente di Giuria. L’intera giornata di domenica 30 è stata invece dedicata, nella centralissima Piazza Catuma, al Mercato della Terra, promosso e realizzato da Slow Food Puglia. Un’occasione imperdibile per curiosare, degustare ed acquistare le prime frangiture di Olio Novello oltre a numerosi Presidi e prodotti di eccellenza della Regione. Ancora domenica 30, nella suggestiva cornice di Villa Carafa, si è tenuta la presentazione, in prima regionale, delle Guide 2026 di Slow Food Editore: Osterie d’Italia e Vini d’Italia. . “Sapore e Salute sono i pilastri anche di questa edizione”, ricorda l'Assessore alle Radici, Cesare Troia, “che resta ispirata dalla precisa volontà di esaltare tutte le virtù dell'Olio Extravergine di Puglia. Un prodotto non solo assai duttile e prezioso in cucina, a freddo o nelle preparazioni a caldo, ma, soprattutto, da apprezzare per le sue qualità organolettiche, salutistiche e nutrizionali. Senza con ciò dimenticare gli obiettivi commerciali e di marketing territoriale”. “Saluto con grande favore l’abbrivio di questa nuova edizione di Qoco”, sottolinea Giovanna Bruno, sindaca della città federiciana. “Qoco è una kermesse popolare che risponde all'esigenza vitale per le aziende del nostro territorio di portare i nostri prodotti tipici e di qualità all'attenzione del gusto dei consumatori nazionali ed internazionali, coinvolgendo mercati sempre più vasti, esigenti e smaliziati. Andria e Qoco perseguono, con convinzione, tali obiettivi strategici”. Fonte: Qoco

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5 medaglie per Arrigoni Battista I World Cheese Awards premiano i formaggi Arrigoni Battista: il caseificio bergamasco centra 7 medaglie (3 argenti e 4 bronzi) nella trentasettesima edizione del concorso dedicato ai migliori formaggi del mondo. Oltre cinquemila i formaggi in gara, provenienti da tutto il mondo. È andata in scena a Berna, in Svizzera, la 37ª edizione dei World Cheese Awards, il più importante concorso internazionale del settore che vede sfidarsi ogni anno più di 5.000 formaggi provenienti da tutto il mondo. I 265 giudici assaggiatori hanno valutato con rigorosi standard ogni prodotto candidato e hanno consegnato allo storico caseificio bergamasco Arrigoni Battista 7 nuove medaglie: 3 argenti (Taleggio Dop, Gorgonzola Dop dolce e BerghemBlu) e 4 bronzi (Rossini, Quartirolo Lombardo Dop e Gorgonzola Dop piccante, Capriccio). Andando nei dettagli, hanno ricevuto la medaglia d’argento: Taleggio Dop Arrigoni Battista, nella categoria “Any other EU Pdo cheese”; Gorgonzola Dop Dolce Arrigoni Battista, nella categoria “Gorgonzola Pdo”; BerghemBlu Arrigoni Battista, nella categoria “Soft blue cows’ milk cheese”. La medaglia di bronzo, invece, è stata assegnata a: Rossini Arrigoni Battista, nella categoria “Soft blue cows’ milk cheese”; Quartirolo lombardo Dop Arrigoni Battista, nella categoria “Any other EU Pdo cheese”; Gorgonzola Dop Piccante Arrigoni Battista, nella categoria “Gorgonzola Pdo”; Capriccio Arrigoni Battista, bronzo nella categoria “Soft cows’ milk cheese (fresh)” Non si arresta insomma la crescita del palmares della storica azienda di Pagazzano che tocca così quota 131 tra medaglie e riconoscimenti. Un risultato che premia il lungo percorso del caseificio bergamasco iniziato nel 1914. All’origine della scelta di fare impresa, nella mente delle

persone che hanno concorso a creare quella che oggi è Arrigoni Battista, c’è sempre stata l’idea del prodotto e del territorio quali elementi da difendere e rispettare: la tradizione è un principio fondamentale, il progresso è una vocazione, la passione è un’attitudine. L’assetto fortemente articolato ha permesso ad Arrigoni Battista di diventare un attore di primissimo piano tra i produttori di formaggi italiani, leader nel mercato dei formaggi Dop e dei prodotti caseari innovativi. Guidata dai principi cardine di tradizione, passione e innovazione, l’azienda è gestita oggi dalla quarta generazione della famiglia con il prezioso operato di più di 100 dipendenti e collaboratori. L’azienda è leader non solo nel mercato lattiero-caseario italiano, ma anche all’estero: Arrigoni Battista esporta oggi i propri prodotti caseari in 36 Paesi nel mondo. Fonte: Arrigoni Battista .

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// ENOGASTRONOMIA INDICE AZIENDE

Beer&Food Attraction www.beerandfoodattraction.it Pag. 37

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIa di Cop.

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 30 e 31

Levante Prof www.levanteprofbari.it IVa di Cop. e pag. 6

Sacar Forni www.sacarforni.net IIIa di Cop.

Mondo Alimenti www.mondoalimentl.it Pag. 4

Sigep www.sigep.it Pag. 29

New Day www.newdayurl.it Pag. 10 e 11

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00