P&P Panificazione&Pasticceria 147 Novembre/Dicembre 2019

NOVEMBRE/DICEMBRE 2019

Euro 6.00/ Contiene IP

Nel nostro menu’...

Dopo avere aperto anche questo numero con la nuova fiera organizzata in Albania, a Tirana, da DMP, che è anche l’editore della nostra rivista: Italy for Ho.Re.Ca., dal 26 al 29 marzo a Expocity, il nostro menù continua con una escursione nel terreno dei regali di Natale. No, non siamo in ritardo, siamo andati a vedere come gli italiani hanno scelto e comprato online nelle recenti festività come ‘primo piatto’ di questo numero; non sarete sorpresi di sapere che gli acquisti ‘computerizzati’ vanno sempre più forte. Così come va sempre forte l’espresso, che ha iniziato il suo percorso per diventare Patrimonio Immateriale dell'Umanità Unesco. Parlando di pane, oltre alle ricette che anche in questo numero ci regala il Maestro Nico Carlucci, andiamo a rivedere uno degli accoppiamenti più tradizionali e (anche) uno dei simboli dells dieta mediterranea, pane e olio. Dieta mediterranea che è stata al centro anche di “I Pani d’Italia, il Pane racconta la Storia”, manifestazione che si è tenuta a Matera poche settimane fa.

A due cose legate al recente Natale arrivate continuando a sfogliare le pagine di P&P: vi proponiamo le deliziose creazioni natalizie di Peck e il ‘sondaggio’ di Sigep sui migliori dolci natalizi dei grandi pasticceria che si ritroveranno poi nei padiglioni della fiera di Rimini. In mezzo, parliamo di una pasticceria ricchissima di tradizione anche se non comunissima in Italia: un piccolo viaggio in Turchia. Infine, arriviamo al ‘dessert’ dedicato al vino: dal vero e proprio boom dei vini vegani al ritorno in auge dei rosati, dai vini a basso contenuto alcolico a quelli in lattina, parliamo di alcune delle 10 principali tendenze a livello internazionale nel mondo dell’enologia

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ATTUALITÀ

PANE

PASTICCERIA

Il panettone di Ruggiero Carli tra i migliori al mondo

al cioccolato con salsa Eldelpilz

al cioccolato

Sua maestà la torta di mele

ENOGASTRONOMIA

I numeri di Merano WineFestival

Scoppia la “wine mania”

Dalla fliera agricola al consumatore

L’Atlante Qualivita per Dop e Igp

Olio, previsioni positive

“Sicilia da vivere. Terre, mare e uomini”

Il miglior cocktail del mondo parla italiano

Cosmofood per il Triveneto

Basta polemiche

Ognuno nella nostra classe politica e (diciamo) dirigente in generale si sente autorizzato a commentare su qualsiasi argomento, anche i più complessi, ed estranei alle loro competenze. A loro, si uniscono le grida di migliaia di comunicatori di vario tipo, che riescono amplificare le voci fino a renderle ancora più incomprensibili. Si arriva così alla canea cui purtroppo ci siamo abituati e che siamo costretti a subire nostro malgrado e il cui problema è che è del tutto incomprensibile, e rende impossibile farsi una opinione bene informata. Sembra di vedere varie tribù intente a urlarsi contro dal rispettivo villaggio senza che nessuno abbia voglia di ascoltare gli altri, e tantomeno di ragionarci insieme.

L’incertezza che si genera in questo modo, voluta o meno che sia, è qualcosa di cui non ha assolutamente bisogno chi come noi opera ogni giorno nel mondo dell’economia reale e concreta: non solo siamo pieni di tasse e con servizi non degni di una nazione come l’Italia, ma non possiamo neppure più fare un piano o un progetto perché qui davvero non ci si capisce nulla. E allora perché dovremmo continuare a darci da fare ogni santo giorno.

È ora di smetterla: abbiamo bisogno di scenari chiari e di un futuro comprensibile per l’Italia.

Vi aspettiamo a Tirana

Italy for Ho.Re.Ca. è una manifestazione che guarda con ottimismo a un’area strategica per la crescita dell’economia italiana, che è una delle ragioni per cui l'Italia dovrebbe essere protagonista della cosiddetta ‘europeizzazione’ dei Balcani occidentali di cui l'Italia è il secondo partner economico dopo la Germania

L’interscambio economico tra l’Italia e i 4 Paesi dei Balcani occidentali dei quali l’Albania, dove a Tirana si svolgerà Italy for Ho.Re.Ca. dal 26 l 29 marzo, è in crescita grazie a numerosi fattori, incluso il fatto che in Italia vivono consistenti comunità di immigranti provenienti dai Balcani e il numero di italiani che si trasferiscono nella regione sta crescendo, specialmente verso l'Albania. Ma l’Italia non esercita il proprio peso politico con la necessaria convinzione. A volte è l'instabilità politica ad indebolire l'efficacia della politica italiana, ma emerge anche il problema di un impegno concreto inadeguato. Mentre le relazioni transnazionali tra Italia e Balcani si intensificano nei fatti, i sondaggi di opinione degli ultimi anni mostrano un preoccupante mutamento di approccio nei confronti della regione. Con l'aumento dell'euroscetticismo, i dati dell'Eurobarometro mostrano il prevalere di opinioni ostili ad ulteriori allargamenti dell'UE: nelle rilevazioni dell'autunno 2017 il 45% degli italiani si dice contrario,

mentre si esprime a favore il 40% (anche se il numero dei contrari è in calo rispetto all'anno precedente).

Per l'Italia invece l'europeizzazione dei Balcani occidentali è un interesse nazionale strategico per ragioni politiche, economiche e di sicurezza, e dovremmo essere in prima fila nel difendere gli interessi della regione adriatico-ionica su questioni come la protezione ambientale, la biodiversità e la connettività o il turismo.

L'Italia ha la possibilità di coinvolgere un ampio spettro attori economici (prevalentemente Pmi), sociali e culturali (Ong, musei, università, ecc.), che possono fornire un sostegno efficace ai Balcani occidentali grazie alla conoscenza diretta, all'esperienza pratica e agli interessi concreti che una manifestazione come Italy for Ho.Re.Ca. concorre a far crescere, proponendo agli operatori economici dei settori rappresentati un efficace strumento per allargare la propria presenza in questa regione che offre un mercato importante per le aziende italiane.

Gruppo Eurovo a Sigep: “Meet the eGGcellence”

Il Gruppo Eurovo è da sempre attento alle esigenze del professionista, con uno sguardo proiettato verso l’innovazione e la ricerca continua di nuovi prodotti e soluzioni. Al servizio del pasticcere con materie prime di qualità, provenienti da una fliera controllata internamente e certifcata da ente esterno.

Nel 2019 il Gruppo stupisce il professionista con le nuove linee Bakery Innovation ed Eurovo Service Élite, oltre che il restyling del logo e del pack Eurovo Service.

Due nuove linee composte da prodotti con uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra. La linea Bakery Innovation, composta da due referenze: Pâte à Bombe e Meringa Evolution sono prodotti pastorizzati versatili, semilavorati tecnici dall’alta componente di servizio, che semplificano il lavoro quotidiano, contenendo i tempi di produzione, pronti all’uso e con shelf life di un anno. Pâte à Bombe a base di tuorlo prima pastorizzato poi miscelato con zuccheri alternativi, ideale per produrre crema al burro, parfait e gelati, perfetto anche per alleggerire mousse e tiramisù. Meringa Evolution a base albume prima pastorizzato poi miscelato con zuccheri alternativi, ideale per alleggerire creme, mousse, gelati

e sorbetti, può essere utilizzato anche per decorare e rivestire torte da ricorrenza, mousse base frutta, bavaresi e semifreddi.

La linea Eurovo Service Élite, composta da Tuorlo d’uovo, Tuorlo d’uovo speciale, Albume, Misto d’uovo e Misto d’uovo speciale. Apprezzata fin da subito, vista la sempre maggiore attenzione alla materia prima utilizzata in pasticceria.

Un percorso che non si è fermato, ma che è proseguito per tutto il resto dell’anno fino a concretizzarsi al Sigep 2020 con due nuovi lanci. ll motto di Eurovo quest’anno sarà “Meet the eggcellence” in quanto, grazie ad un team di professionisti, verranno valorizzate le due new entry della gamma Bakery Innovation, per stupire chi avrà il piacere di essere presente.

Gruppo Eurovo a Sigep: stand n° 080, padiglione B5

Cibum Virtual Experience

Cinque i continenti collegati attraverso un visore per assistere alla prima lezione in diretta mondiale: la Scuola di Alta Formazione Gastronomica del Mezzogiorno d’Italia investe in innovazione con l’obiettivo di formare anche persone lontane migliaia di chilometri sostenendo il lifelong learning

Oggi imparare a cucinare è più facile anche se ti trovi in Washington Square Park a New York o dentro il building della Bank of China a Hong Kong. Questo grazie a In Cibum, la Scuola di Alta Formazione Gastronomica del Mezzogiorno d’Italia che ha lanciato “In Cibum Virtual Experience”, un percorso di formazione virtuale che va ad arricchire la proposta formativa della scuola di Pontecagnano. Un progetto sperimentale che ha preso avvio con un pilot in “diretta mondiale”: 5 personalità del food hanno seguito dal vivo la lezione dello chef stellato Giuseppe Iannotti che ha preparato uno dei piatti più amati e richiesti della tradizione enogastronomica italiana: la lasagna.

L’esperienza virtuale rientra nell’area di sviluppo di metodi alternativi per fruire della formazione: l’idea è quella di poter offrire un’esperienza di formazione immersiva a chi non ha la possibilità di frequentare la scuola, assicurando soprattutto a un target di stranieri la possibilità di entrare nell’esperienza InCibum.

La tecnologia utilizzata è la realtà virtuale. I primi prodotti saranno sviluppati in ambiente a 360° e in una seconda fase di sviluppo saranno adoperate

metodologie completamente immersive, per superare i limiti dell’aula tradizionale, collegando tutto il mondo in un’esperienza nuova, coinvolgente. L’utilizzo del 360° permetterà al partecipante di carpire ogni dettaglio, cogliere ogni gesto e segreto dello chef docente, avendo la possibilità di visualizzare i movimenti, l’organizzazione del piano del lavoro, gli strumenti anche meglio che in laboratorio alla presenza dello chef. Un altro vantaggio di questa soluzione tecnologica è il setting d’apprendimento creato: il partecipante, grazie all’uso del visore, è completamente assorto nel processo di assimilazione e rielaborazione dei contenuti.

Il progetto, nella sua fase iniziale, oltre al pilot, prevede la realizzazione di 6 sessioni formative in 360° che potranno essere fruite da ogni parte del mondo, in qualsiasi momento, in qualsiasi luogo, ma con la sensazione di essere nei laboratori di In Cibum, accanto allo chef e, per certi versi, anche al suo posto. In Cibum Virtual Experience porterà i valori, le competenze e le professionalità del food italiano oltre i confini delle aule e dei laboratori classici. Rivoluzionerà il modo di concepire la formazione, anche quella più tradizionale.

Sempre più shopping online

Rende più comoda la ricerca del dono perfetto, permette di risparmiare tempo e denaro e consente di confrontare modelli e ottenere feedback dagli utenti prima di procedere all’acquisto, in negozio o online. Ben il 63% degli italiani ha deciso di usufruire della rete per scegliere i regali di Natale, rendendo le recenti feste una ‘digital experience’.

Un trend dirompente in arrivo dagli Stati Uniti e che coinvolge sempre più esercenti, che investono per mettere a disposizione i propri servizi in modalità omnichannel, e consumatori, che possono sfruttare i buoni shopping sempre più diffusi nei piani welfare. Basta con la ressa natalizia tra le corsie dei grandi magazzini, non c’è più tempo per girare tutti i negozi della città. Stop alle ore di ricerca del parcheggio e al bando il solito dono poco originale in offerta.

Lo scorso anno la caccia al regalo perfetto non è stata solo un’affannosa full immersion last

minute tra le vie del centro, ma è partita, in tutta comodità e tranquillità, dallo sconfinato universo online. E-commerce (68%), motori di ricerca (64%), social network (46%), e-shop e cataloghi digitali (38%) sono le vetrine da cui oltre 6 italiani su 10 (63%) sono andati a indagare per individuare il regalo dei sogni, per sé e per i propri cari. Un trend che si sta affermando nel Bel Paese, ma che arriva dagli Stati Uniti, dove secondo una recente indagine della National Retail Federation riportata da USA Today ben il 73% dei consumatori ha dichiarato di utilizzare il proprio smartphone, il tablet o altri device elettronici per effettuare ricerche e comparazioni legate ai regali di Natale. Una tendenza dirompente che se da un lato trascina anche gli acquisti online (con un aumento stimato tra l'11% e il 14%, passando da 162,6 miliardi a 166,9 miliardi di dollari), dall’altro però non lascia indifferenti gli esercenti tradizionali che, secondo quanto riportato dalla testata americana specializzata Chain Store Age su dati dell’International Council of Shopping Centers, hanno accolto il 90% dei consumatori che si recano fisicamente in negozio per l’acquisto. Una nuova “Christmas digital experience” continua a prendere forma con l’integrazione sistematica dei vantaggi della scelta del regalo online, ovvero il risparmio di tempo, il confronto delle offerte e la consultazione delle recensioni, all’esperienza dell’acquisto fisico, che permette di interagire concretamente con il dono, ottenere nuove idee e inspirazioni tra le vetrine e la possibilità di vivere appieno l’atmosfera natalizia. In molti infatti hanno

scelto i regali online, ma li hanno comprati in negozio (58%), o viceversa li hanno visti sugli scaffali per poi acquistarli online (52%), o infine li ordinano in rete per poi ritirarli in negozio (24%). È quanto emerge da uno studio promosso da Espresso Communication per Sodexo Benefit&Rewards Services, leader nei servizi per la qualità della vita, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community, con il coinvolgimento di un panel di docenti universitari e l’analisi degli ultimi trend riportati dalle testate internazionali.

Ma quali sono le ragioni del successo di questa ricerca sempre più digital del regalo di Natale che però non dimentica l’acquisto fisico tradizionale? Innanzitutto, la garanzia di risparmio di tempo dell’online, bene sempre più prezioso (66%), seguita dalla convenienza degli acquisti confrontati sui portali online con facilità (60%) e la possibilità di consultare recensioni indipendenti prima dell’acquisto (57%); non meno importanti per gli acquisti natalizi sono la possibilità di ricevere a casa l’acquisto (49%) e la possibilità di poter consultare e scegliere durante tutto l’arco della giornata, senza orari (42%). Dall’altra parte, sul fronte dell’esperienza fisica, rimane comunque

molto importante per le persone l’interazione fisica con l’oggetto del regalo (55%), seguita dall’ispirazione e dalle nuove idee che regalano le sessioni di shopping in giro per la città (44%) e la voglia di vivere l’atmosfera natalizia tipica ad esempio di mercatini e centri commerciali (39%), oltre alla facilità di restituzione manuale dei resi (29%) e la possibilità di avere il parere del negoziante (24%).

“Le decisioni non sono soltanto frutto di calcoli logici, ma l’esito di un complesso processo in cui i processi cognitivi automatici e l’emozione giocano un ruolo importante, anche a Natale”, spiega Vincenzo Russo, Professore associato di Psicologia dei consumi e neuromarketing e coordinatore del Centro di ricerca di Neuromarketing presso l’Università IULM di Milano. “I canali d’acquisto influenzano notevolmente questo processo, dato che i consumatori riescono a contenere gli elementi emozionali o esperienziali negativi come perdita di tempo, imbarazzo e assillo dei venditori, a fronte di elementi in grado di essere molto più ingaggianti come per esempio la facilità di comparazione prezzi, l’accesso immediato alle informazioni, la possibilità di fruire di sconti o la semplicità di accesso a prodotti inviata a casa da sistemi di delivery sempre più puntuali e garantiti.

La soluzione più interessante, infatti, sarà offerta da chi potrà fornire esperienze integrate, ciò che viene chiamato “phigital”, ovvero nell’interazione tra digital e fisico: il punto vendita diventerà il luogo esperienziale dove lasciarsi avvolgere da profumi, sapori ed esperienze tattili, rinviando poi ad un secondo momento l’acquisto del prodotto con una forte valorizzazione delle potenzialità del digital, permettendo di rendere immediata e automatizzata la procedura di acquisto e delivery”. Pensiero condiviso da Ercole Vagnozzi, professore di Business intelligence e Customer Relationship Management presso l’Università di Bologna: “A mio avviso non si può più parlare di vendita di prodotti ma solo di vendita di servizi in cui il prodotto è parte del servizio che lo ingloba. Tale concetto allargato consiste nell’assistere il cliente dal preconsumo al post-consumo tramite web, social e punti fisici, riducendo al massimo le asimmetrie informative e facendo sentire il consumatore un ‘prosumer’”.

Quello dell’integrazione del processo d’acquisto digitale e fisico è un processo che spinge le aziende ad investire nei propri canali online per soddisfare al meglio le necessità di consumatori sempre più “digitalizzati”, nell’ottica di offrire servizi in modalità omnichannel, garantendo esperienze d’acquisto allo stesso tempo emozionali, personalizzate e comode per l’utente finale, che con questi presupposti spende in media fino al 21% in più secondo Inc.com: come riportato da BizTech sulla base del report “The State Of Retailing Online 2019” infatti il 67% degli esercenti ha recentemente implementato tra i servizi il BORIS, acronimo di “Buy Online, Return in Store” che rappresenta la possibilità di acquistare online ed eventualmente restituire il reso in negozio, mentre il 44% ha inserito il BOPIS, ovvero “Buy Online, Pick up in Store”, che implica la possibilità di acquistare online e di ritirare il pacco direttamente con un salto in negozio. Tutto questo è nato proprio per

permettere ai clienti di personalizzare al massimo la propria esperienza d’acquisto integrando online e offline.

Un trend confermato anche dagli esperti. “L’omnicanalità non è un’opzione, è la soluzione”, conclude Russo. “Non a caso il Retail sta diventando un nuovo media omnicanale, uno strumento di comunicazione come gli altri in cui però vi è la dimensione esperienziale che risulta ancora quella più forte. In questo panorama ogni elemento del punto vendita offline dev’essere in grado di dialogare con il consumatore come accade nella condizione online. I negozi devono diventare parte di un sistema di broadcasting capace di operare in frazioni di secondo per creare engagement. Un’integrazione digitale che apporta numerosi vantaggi ai consumatori, come la possibilità di provare esperienze sensoriali offline coinvolgenti, ludiche e polisensoriali per agire poi online, valorizzando gli elementi differenzianti

del processo di compravendita online, ovvero la facilità di accesso, la scontistica, la comparabilità di prodotti e prezzi, la consegna a casa”. Ma quali sono i canali digitali che gli italiani hanno consultato più frequentemente per farsi un’idea su cosa regalare a Natale? Al primo posto svettano gli e-commerce (68%), che permettono di consultare un’offerta molto vasta e variegata legata all’area di ricerca e consentono di tarare la caccia al regalo in base ad esempio al budget e alla marca, seguiti dai classici motori di ricerca (64%), che permettono una rapida ricerca dell’oggetto del desiderio, dai social network (46%), dove blogger e influencer contribuiscono a dettare le mode, e, infine, gli e-shop e i cataloghi digitali dei grandi marchi (38%), ai quali spesso si giunge anche attraverso gli stessi canali social.

“Turismo e ristorazione devono crescere insieme”

Stoppani confermato alla Presidenza della Fipe. L’imprenditore milanese ha inaugurato il suo quarto mandato segnalando problemi, criticità e aspettative del settore, trasferendo messaggi alle istituzioni per provvedimenti coerenti e responsabili, che considerino il grande valore economico e sociale dei pubblici esercizi italiani

È stata un'assemblea estremamente partecipata, quella che ha rinnovato gli organi dirigenti della Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi. Un’associazione, aderente al sistema Confcommercio, che rappresenta circa 300.000 imprese in un settore che sviluppa un valore aggiunto di 40 miliardi di euro e occupa oltre 1 milione di addetti.

Oltre il 90% degli aventi diritto è intervenuto all’assemblea elettiva per il rinnovo degli organi della Federazione, con i delegati che hanno votato per acclamazione la riconferma di Lino Enrico Stoppani alla guida della Fipe per i prossimi 5 anni. Un voto che garantisce così continuità a una gestione che nell’ultimo quinquennio ha ottenuto risultati importanti dal punto di vista sindacale, confermando la sua leadership nella rappresentanza del settore e diventando un qualificato punto di riferimento sindacale.

“Fipe ha avuto la grande responsabilità e il merito di firmare il primo Contratto collettivo di lavoro riservato ai soli dipendenti dei pubblici esercizi, della ristorazione commerciale e collettiva e del turismo”, ha ricordato Stoppani nel corso del suo intervento. “Il primo che ha introdotto il concetto di scambio tra produttività e salario, fondato sull'inderogabile principio che prima di redistribuire la ricchezza bisogna crearla”.

Stoppani ha proseguito identificando quelli che definisce temi identitari e fondamentali per la funzione di rappresentanza della Federazione: “Il ruolo di Fipe è decisivo in due settori complementari – turismo e filiera agroalimentare – nei quali storicamente ci viene riconosciuta una forte funzione di attrazione, valorizzazione e promozione. All’attività di ristorazione va riconosciuto un ruolo

nella conservazione identitaria e produzione culturale. Nello specifico, per quanto riguarda il turismo, occorre valorizzare il ruolo di ristorazione, intrattenimento e servizi balneari, decisivi per migliorare la soddisfazione dei turisti e favorire occasioni di spesa, generando ricchezza e posti di lavoro. Vanno estese a tutte le categorie e rese strutturali le buone normative finalizzate a promuovere lo sviluppo e la modernizzazione dell’offerta turistica”.

Sedamyl torna 100% italiana

La famiglia Frandino acquisisce le quote del gruppo Sedamyl dalla Francese Tereos: il gruppo di Saluzzo torna ad essere 100% italiano, attraverso un’operazione da 220 milioni di euro riprende in mano la commercializzazione dei prodotti degli stabilimenti italiani e inglesi.

La famiglia Frandino, attraverso la holding di diritto italiano Etea di sua proprietà, ha acquisito dal gruppo cooperativo francese Tereos il 50% del capitale sociale di Sedamyl Spa, società di diritto italiano attiva nella produzione di amido e derivati, glutine e alcol, di cui la Famiglia Frandino deteneva già il restante 50%, raggruppando così tutte le attività all’interno di un unico gruppo industriale. Sedamyl spa, nata nel 1949 come distilleria di frutta (Seda) a Saluzzo (Cuneo), è stata acquisita nel 1961 dalla famiglia Frandino, oggi alla terza generazione di imprenditori, che l’ha poi convertita in impianto di amido di frumento per l’estrazione di amidi e derivati,

dolcificanti, glutine e alcol.

Tornano al 100% italiane anche le attività di Sedamyl nel Regno Unito: la holding Etea ha infatti acquisito da Tereos il 50% del capitale sociale di Sedalcol UK, attiva nella produzione di amido e derivati, glutine e alcol, con stabilimento produttivo a Selby (UK), di cui deteneva già il restante 50%. Nasce quindi, attraverso un’operazione di acquisizione dal valore di circa 220 milioni di euro, un gruppo industriale a controllo familiare e 100% italiano, leader nei settori della produzione degli amido-derivati.

La commercializzazione dei prodotti degli stabilimenti Sedamyl Spa e Sedalcol UK, affidate fino all’acquisizione a Tereos, è passata ad un’entità commerciale interamente detenuta dalla Famiglia Frandino.

Il gruppo di nuova formazione fattura complessivamente 430 milioni di euro, di cui 300 circa nel settore degli amido-derivati ed i restanti 130 circa nei settori complementari (engineering, energia da fonte rinnovabile, commercializzazione di cereali ed oleaginose a terzi).

Attraverso questa operazione, la famiglia Frandino rafforza la propria posizione nel segmento dell’alcol di alta qualità ad uso alimentare, consolida la propria diversificazione geografica e conferma il proprio posizionamento come operatore europeo del settore degli ingredienti, sia nel segmento alimentare che in quello industriale, con riferimento alla produzione di amido, sciroppi di glucosio, glucosio disidratato, glutine vitale, proteine modificate.

Fonte: Uffcio stampa Eos comunica

Tuttohotel ‘debutta’ a Napoli

Dal 13 al 15 gennaio 2020, alla Mostra D’Oltremare di Napoli la prima edizione di Tuttohotel, organizzata da Squisito Eventi, Ticketlab e D&Dgroup, che punta al design e all’eco-ospitalità e mira a diventare il più importante appuntamento feristico per hotel e bed&breakfast del Sud Italia.

Finalmente a Napoli l’appuntamento per il settore ospitalità, che colma una lacuna fieristica per un mercato in grande espansione. Si chiama Tuttohotel è si svolge alla Mostra d’Oltremare, con ingresso in Piazzale Tecchio, dal 13 al 15 gennaio 2020. Fiera e mostra espositiva per hotel, b&b e strutture ricettive, che con grande passione e contenuti innovativi, mira a diventare il più importante appuntamento fieristico per l’hotellerie e le forniture alberghiere del Sud Italia. Non è un caso infatti la scelta di organizzarlo a Napoli, deriva piuttosto da un’attenta analisi di

mercato per offrire nuove opportunità di business al servizio delle aziende.

Una città in cui dal 2010 al 2017 il numero dei turisti è salito del 91%, attestando il capoluogo partenopeo nel 2019 come seconda città più visitata d’Italia. La Campania tra l’altro è la regione in Italia con più strutture 5 stelle, insieme al Trentino. E nel Centro Sud Italia negli ultimi anni sono sorti quasi 12 mila bed & breakfast ed ancora più di diecimila palazzi d'epoca e castelli potrebbero presto essere convertiti ad uso ricettivo.

tuttohotel dunque, nasce con i migliori propositi,

in un’area espositiva di oltre 4.500 mq della fiera di Napoli, dove l’organizzazione di Squisito Eventi, società già nota con Ticketlab per l’organizzazione di Tuttopizza, in questo caso con il coinvolgimento di D&Dgroup, ha organizzato un evento completo: mostra espositiva, convegni e stand delle migliori aziende del contract, design, bagno, benessere e hotellerie.

Allestito nel padiglione 1 della fiera di Napoli, propone delle sorprese per garantire al pubblico un appuntamento accattivante e completo, che dia spunti e idee per il proprio business. In contemporanea negli spazi espositivi vi sarà anche una mostra sugli Eco hotel e i B&B di design (B&B Expo Design e 2020 Eco Ospitality) con istallazioni in 6 exhibit dedicati, dove prestigiosi studi di architettura come Studio Falconio, di Marco Falconio, Ars Constructa, di Alfredo Ciollaro e Manuela Tirrito, Fervistudio, di Antonio Visone, FDF Design, di Francesco della Femina, THDP di Manuela Mannino

e Nicholas Hickson, Rosa Crescenzo Architetto, e Studio Keller Architettura di Antonio Martiniello, che già operano con successo in Italia e all’estero nel settore della progettazione e dell’hospitality design, proporranno soluzioni innovative per i diversi ambienti di strutture ricettive e non solo, coinvolgendo aziende leader del settore. L’evento distribuito su tre giorni prevede anche corsi di aggiornamento per i crediti professionali organizzati dall’Ordine degli Architetti Pianificatori Paesaggisti e Conservatori di Napoli e Provincia, mentre in fiera le migliori aziende incontreranno migliaia di direttori d’albergo, titolari di B&B, responsabili acquisto di catene alberghiere, architetti e arredatori d’interni nel periodo in cui le strutture ricettive hanno il tempo di potersi dedicare prevalentemente alla progettazione e all’organizzazione degli spazi in vista della riapertura primaverile.

Fonte: Uffcio stampa Tuttohotel

Accordo sul vino bio

Federbio e Unione Italiana Vini siglano un’intesa per la tutela e la valorizzazione del settore vitivinicolo biologico italiano. Sarà avviata una consultazione sulle tematiche relative al vino biologico nell’ambito di un Tavolo Tecnico di UIV che verrà convocato per esaminare e approfondire questioni di comune interesse.

Proteggere e migliorare l’ambiente: questo l’obiettivo primario della partnership da poco firmata tra FederBio, la Federazione nazionale che da oltre 27 anni tutela e valorizza l’agricoltura biologica e biodinamica in Italia, e UIV, Unione Italiana Vini, la più rappresentativa associazione del settore vitivinicolo nazionale.

Conservare e incrementare la biodiversità vegetale anche attraverso l’ottimizzazione del “Made in Italy” alimentare, puntare sulla qualità e sull’autenticità del vino prodotto in Italia con metodo biologico e biodinamico, regolamentato e certificato, supportare l’internazionalizzazione delle imprese italiane del settore vitivinicolo. Questi gli altri temi al centro dell’accordo tra le due organizzazioni.

Le varie tematiche relative alla produzione di vino biologico verranno trattate all’interno del Tavolo Tecnico di UIV già attivato. Inoltre le parti, secondo necessità, si consulteranno per definire insieme iniziative progettuali, divulgative, tecniche, formative e promozionali in Italia e all’estero.

Negli ultimi otto anni la viticoltura bio italiana è più che raddoppiata (+ 107% dal 2011 al 2018), inoltre con un’incidenza pari al 15,8% l’Italia è il primo Paese per quota di vigneto biologico sulla superficie vitata totale. Secondo i dati Sinab, i vini e gli spumanti biologici hanno fatto registrare un incremento sia per quanto riguarda il fatturato (+38,6% nel 2018) che come quota sul totale del comparto con un’incidenza dell’1,4%. Nei primi otto mesi del 2019 le vendite di vino bio nella grande distribuzione hanno raggiunto 35,2 milioni di euro con una crescita esponenziale del 363% rispetto al 2016 (Fonte: Osservatorio Bio Nomisma).

“La coltivazione biologica viene identificata sempre di più come un metodo avanzato che contribuisce a esaltare la qualità dei vini, in particolare quando parliamo di vini legati al territorio, anche nelle piccole denominazioni”, ha sottolineato Maria Grazia Mammuccini, Presidente FederBio.

Europain: tra novità e sfde

Dall’11 al 14 gennaio 2020, in una location d’eccezione, si svolgerà il più rinomato salone di panifcazione e pasticceria a livello internazionale: Europain arriverà, infatti, a Porte de Versailles a Parigi e riunirà i professionisti del settore, provenienti da ogni parte del mondo, per guidarli attraverso le novità e le sfde del futuro.

In questi ultimi anni si è palesata la necessità di far evolvere il settore della panificazione e pasticceria.

Infatti, secondo quanto emerso dall’indagine condotta nel 2019 da Food Service Vision in oltre 300 panetterie e pasticcerie, l’industria alimentare sta attraversando profondi cambiamenti, ed è quindi necessario comprenderli e trovare gli strumenti per affrontarli traendone benefici.

Le 5 principali tendenze che sono state identificate dall’indagine sono: boom di realtà locali, focus sulla qualità dei prodotti, interesse per alimenti salutari, offerta diversificata e importanza delle relazioni B2B.

Pertanto, la scelta di Parigi come città ospite di Europain risulta adeguata: la Ville Lumière offre infatti la possibilità di osservare in loco numerosi concetti

innovativi di panetterie e pasticcerie che hanno fatto del mix tra tradizione e progresso il proprio punto di forza.

Inoltre, l’edizione del 2020 si distingue per l’impegno in tema di contrasto agli sprechi alimentari: Europain incentiva le raccolta di rifiuti organici e di prodotti alimentari nel corso della fiera per un evento all’insegna della sostenibilità.

Per questi motivi, Europain rappresenta un’opportunità unica per aiutare l’industria di panificazione e pasticceria ad affrontare le evoluzioni di questi ultimi anni, fornendo una serie di idee concrete ed innovative per gli esperti ed appassionati del settore.

ChocoWellness a Milano

ChocoWellness Milano, la prima barretta gourmet per un progetto charity, patrocinato dal Comune di Milano e dedicato allo sport e alla qualità della vita a sostegno di Lilt Milano: il Cioccolato è un alimento sorprendente. Si sapeva già che fosse buono ma non tutti sapevano quanto potesse fare bene e far del bene.

ChocoWellness Milano© è un progetto promosso dal team de il Cioccolato Buono (www.cioccolatobuono.it), Chocolate Academy Milano e patrocinato dal Comune di Milano, dedicato allo sport e alla qualità della vita a sostegno della Lega Italiana per la Lotta contro i

Tumori di Milano. Grazie al cioccolato innovativo Ecl1pse, con solo l’1% di zucchero aggiunto, i migliori rappresentanti del panorama gourmet italiano saranno gli artefici di una grande raccolta fondi da dicembre 2019 a dicembre 2020.

Il Cioccolato Buono è una libera associazione di chef, pastry chef e esperti gourmet che mettono a disposizione tutto il loro know-how per creare ricette innovative con il cioccolato e contribuire in modo significativo ad una causa benefica. “Mettersi a disposizione per una causa importante come quella sostenuta da Lilt a Milano da oltre 70 anni lo sento come un dovere”, afferma lo chef Davide Oldani testimonial del progetto, “soprattutto quando si tratta di ricette innovative come quella proposta per la barretta. Speriamo, con il supporto di tutti, di raggiungere, il prima possibile, l’obiettivo di raccolta fondi che ci siamo prefissati”

L’obiettivo principale del progetto è quello di sensibilizzare il pubblico sui temi della prevenzione del cancro e sui corretti stili di vita: sport e sana alimentazione sono i due cardini principali su cui si sviluppa il tema della prevenzione. Per questo molti campioni sportivi si sono resi disponibili a sostenere il progetto con il loro impegno nella promozione della barretta gourmet.

ChocoWellness, la barretta gourmet sarà prodotta da Falco, advanced Nutrition e proposta da Endu la piattaforma per la condivisione di servizi, informazioni ed esperienze dedicata alla community degli sport di endurance e outdoor con più di 500.000 persone iscritte e oltre 1600 eventi sportivi. Media Partner del progetto è la Gazzetta dello Sport. L’obiettivo da raggiungere nell’arco del 2020, grazie al supporto di tutti, è di raccogliere 50.000 euro in donazioni a favore della diagnosi precoce offerta da Lilt Milano. La barretta energetica ChocoWellness svolge funzionalità integrative e di sostegno per chi fa sport ma anche per chi vuole un momento di gusto al lavoro o a scuola. È una barretta con un equilibrato

apporto proteico e un gusto unico, 100% Naturale, senza grassi idrogenati, oli di palma e con solo l’1% di zuccheri. La barretta sarà venduta in pack da 12 pezzi a euro 45 e pack da 24 pezzi a euro 84 sulla piattaforma Endu.

Sarà possibile acquistare anche il pezzo singolo a euro 4 durante le manifestazioni sportive a cui parteciperà Lilt come e la Digital Run organizzata a marzo da Endu, la Milano Marathon ad aprile, la marcia podistica Formula Uno all’Autodromo di Monza a giugno, la Salomon Running e la Pigiama Walk&Run a settembre.

“Anche quest’anno Lilt rinnova la gratitudine al Chocolate Academy Milano”, commenta Marco Alloisio, presidente di Lilt Milano, “per il generoso sostegno prima con 'Milano diventa rosa', ora con ChocoWellness. Due progetti che uniscono la tradizione della qualità gourmet all’innovazione nell’universo cioccolato, il tutto a servizio di una finalità comune: prevenire i tumori. Faremo tesoro di questa nuova avventura tutta sportiva per tradurla molto concretamente in un’opportunità per tanti: arrivare prima della malattia facendo una visita di diagnosi precoce oncologica”.

“Un’iniziativa davvero lodevole”, dichiara Roberta Guaineri, assessore alla Qualità della vita del Comune di Milano, “in grado di unire il piacere del gusto, mangiando un prodotto alimentare sano e di alta qualità, promozione dell’attività sportiva e della sana alimentazione e solidarietà per sostenere una causa importantissima come la ricerca e le attività di Lilt. Quindi mi congratulo e ringrazio a nome dell’Amministrazione tutti i protagonisti di questo progetto, dai mastri pasticcieri agli sportivi e non che si sono adoperati con entusiasmo per questa raccolta fondi così virtuosa”.

Boom dei contratti di fliera

Sono raddoppiati in due anni gli accordi di coltivazione per la produzione di frumento duro ‘dedicato’ per l’industria della pasta, e nello stesso periodo sono raddoppiate anche le superfci coltivate nell’ambito di questi contratti di fliera. I dati a due anni dalla frma del protocollo d’intesa tra mondo agricolo e cooperativo e industria.

Il numero di contratti di coltivazione tra pastai e mondo agricolo e cooperativo, attivi già da più di 10 anni, è raddoppiato dal 2017, passando da 6mila a più di 12mila. Nello stesso lasso di tempo, è raddoppiata anche la superficie agricola oggetto di accordo di coltivazione, ormai 200.000 ettari, più del 15% dell'intera superficie agricola nazionale vocata a grano

duro. A fare il punto sulla produzione cerealicola italiana, e sul comparto produttivo dell'ingrediente principe della pasta, produzione alimentare di cui

l'Italia è leader mondiale con uno stock di 3,4 milioni di tonnellate, un incontro presso la Camera dei Deputati promosso a quasi due anni dalla firma dello storico protocollo d'intesa tra mondo agricolo e cooperativo e industria di trasformazione. Dagli accordi di filiera provengono ormai oltre 700mila tonnellate di grano duro italiano, che hanno garantito all'industria molitoria il grano "giusto" per la produzione di semole adeguate alle esigenze dell'industria pastaria e agli agricoltori italiani un'equa remunerazione, al riparo dalle oscillazioni del mercato, con premi di produzione legati al raggiungimento di specifici parametri qualitativi e di sostenibilità.

A fare squadra: Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Assosementi,Cia-Agricoltori Italiani, Compag, Confagricoltura, Copagri - Confederazione Produttori Agricoli, Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d'Italia e i pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi). Il protocollo d'intesa, secondo i firmatari, ''è una risposta concreta, volontaria e "di squadra" anche alle criticità di filiera che ostacolano la crescita del settore. Siamo primi nel mondo per produzione (3,4 milioni di tonnellate annue) e export di pasta (2 milioni di tonnellate), ma questo primato è a rischio. In primo luogo, la forte concorrenza internazionale che, pur con un prodotto di qualità inferiore, sta erodendo quote di mercato alla pasta italiana. Inoltre, un debole sostegno da parte del sistema Paese’'.

Fonte: Ansa

“Smart farming & food”

Grande successo per la seconda edizione di “Smart farming & food”, laboratorio del dialogo tra ricerca e imprese del settore agricolo e alimentare. L’incontro organizzato da Fondazione Edmund Mach e Hit – Hub Innovazione Trentino ha visto partecipare alcune tra le più importanti aziende del settore agroalimentare regionale e nazionale.

Obiettivo del workshop era avvicinare le richieste tecnologiche del mondo delle imprese all’offerta della ricerca trentina in campo agrifood, in una logica di trasferimento tecnologico avanzato. Una sorta di dialogo tra ricerca e impresa sull'uso intelligente di suolo, acqua, prodotti agricoli e cibo, concretizzato in tavole rotonde e culminato con degli incontri tra ricercatori e aziende

In apertura, in aula magna, sono intervenuti il presidente Fem, Andrea Segrè, il presidente Hit, Paolo Girardi, che hanno portato i saluti degli assessori Giulia Zanotelli e Achille Spinelli, e in rappresentanza di Confindustria, Alfredo Maglione.

A seguire Francesco Marangon, presidente della Società Italiana di Economia Agraria e della rete Università per lo sviluppo sostenibile, che ha parlato della sostenibilità per alimentare l’umanità e Andrea Mascaretti, fondatore del Centro per lo Sviluppo Sostenibile che ha affrontato la tematica alimentazione nutrizione come opportunità per i territori. L’evento è stato moderato da Lorenzo Tosi, giornalista Edagricole.

Alla tavola rotonda per il tema Smart Farming hanno partecipato Cavit, Dr. Schär, Melinda, Netafim Italia, Sant’Orsola, Gruppo SDF, Sfera Agricola; alla tavola rotonda “Food & Nutrition” erano presenti Demethra Biotech, Ferrero, Illycaffè e Casearia Monti Trentini.

“Avvicinare la domanda di innovazione delle imprese all’offerta che viene dalla ricerca agrofood trentina, è l’obiettivo concreto di questa giornata”, ha spiegato il presidente Andrea Segrè. “Il successo della seconda edizione di Smart Farming & Food, è la prova che questi due mondi abbiano tanta voglia di confrontarsi. Per Fem questo rapporto è fondamentale perché siamo convinti di quanto sia importante lavorare in primis per il nostro territorio. Anche in Trentino il sistema che ruota attorno all’agricoltura ha dei numeri di tutto rispetto e dunque questo lavoro ci aiuterà a promuovere una crescita sostenibile, come ormai l’Agenda Onu sullo sviluppo sostenibile ci impone: sostenibilità fa rima con ricerca e innovazione”.

“L’agroalimentare”, ha evidenziato Paolo Girardi, presidente di Hit, “è un settore trainante dell'economia trentina che affronta oggi grandi

sfide legate alla sostenibilità e alla competitività delle produzioni, in uno scenario globale dove l'innovazione gioca sempre più un ruolo fondamentale. Il sistema della ricerca trentina è pronto a cogliere queste sfide e il ruolo di Hit si conferma in questo senso strategico, perché la nostra mission è quella di valorizzare le tecnologie sviluppate e renderle disponibili alle aziende del territorio attraendo possibili investimenti da parte di imprese e fondi di investimento nazionali ed internazionali”.

Le aziende hanno esposto risultati e visione in due tavole rotonde colloquiali, condotte da Gianluca Carenzo per Hub Innovazione Trentino e Agostino Cavazza per Fondazione Mach. Le aziende hanno evidenziato quali tecnologie entreranno nel mercato della loro azienda e quale fabbisogno di ricerca individuano per i prossimi anni, ma hanno spiegato anche quali sono le innovazioni più rilevanti comparse nel loro settore di attività, quale è il ruolo della digitalizzazione nella produzione e nel controllo di qualità, in che misura incide nella loro attività l’attenzione al benessere, alla salute e alla sostenibilità.

Allo scopo di creare un canale di comunicazione fra le aziende e il sistema della ricerca trentino,

i ricercatori hanno avuto poi la possibilità di incontrare le aziende, in incontri diretti su prenotazione in 15 tavoli definiti Research to Business, in cui venivano approfonditi temi di agricoltura di precisione, digitalizzazione, tracciabilità, miglioramento genetico, tecniche sostenibili di protezione delle piante, nutrizione e nutrigenomica, bioenergia e tanti altri. Questa formula, che ha riscosso l’interesse di una ottantina di aziende, ha consentito ai ricercatori di presentare i risultati più interessanti e innovativi, e parallelamente di recepire le esigenze del mondo produttivo attraverso uno scambio diretto con i possibili destinatari dei risultati della ricerca. Oltre a ciò, i partecipanti hanno avuto modo di visitare le strutture e i laboratori della Fondazione Mach e del Centro Agricoltura Alimenti e Ambiente.

Gli snack “Frozen 2”

Vitavigor, storica azienda del “Super Grissin de Milan”, dedica al flm d’animazione “Frozen 2” i suoi VitaPop, snack in versione Sofetti leggeri, croccanti e gustosi, ideali per mamme e bambini. L’azienda milanese sarà il produttore in Italia e in Europa di snack legati alla pellicola, seguito del flm d’animazione Disney più redditizio di sempre.

Celebrare l’attesissima uscita di “Frozen 2” con una linea di prodotti appositamente dedicata al seguito del film d’animazione Disney più coinvolgente e di successo di tutti i tempi, atteso da centinaia di milioni di persone in tutto il mondo. È questo l’obiettivo che ha spinto Vitavigor, una delle più rappresentative aziende italiane di snack e grissini di alta qualità a livello mondiale con oltre 60 anni di storia alle spalle, a realizzare i nuovi VitaPop, gustosi e sani snack per tutti disponibili nella versione Soffietti al mais, pronti a conquistare i palati di grandi e piccini e a riempire di sapore ed energia ogni momento della giornata: dalla merenda a scuola con i compagni di classe allo spuntino in ufficio, dallo “strappo alla regola” della dieta fino a pranzi, aperitivi e cene con amici e famiglia. Forte del grande successo a livello di vendite della linea Vitastick, lanciata nel 2018 in collaborazione con Disney, Vitavigor sarà produttore per l’Italia e l’Europa di prodotti a marchio “Frozen 2” nel segmento snack/sostitutivi del pane. L’innovativo snack di Vitavigor è contraddistinto dalla forma

più innovativa del mercato, perfetta per esaltare l’esperienza del “single bite”, trasformando ogni boccone in una divertente esperienza di gusto. Saporiti, leggeri e sorprendenti, i VitaPop sono realizzati con una nuova ricetta appositamente creata dall’azienda del “Super Grissin de Milan” con l’utilizzo di farina di mais e l’immancabile 100% olio extravergine d’oliva. La forma a cuscinetto dei VitaPop è una prerogativa esclusiva che riesce a coniugare perfettamente il gusto con la leggerezza in un unico elemento. I Soffietti, frutto della grande esperienza di Vitavigor che ha creato il perfetto mix tra materie prime di eccellenza e un processo di produzione unico per la realizzazione di un prodotto semplice e sano, sono disponibili al gusto mais. Ma non è tutto, all’interno del multipacco dei VitaPop, che con un peso totale di 120g contiene 6 bustine da g 20 ciascuna, sarà presente anche una fantastica sorpresa a tema “Frozen 2”: un tatuaggio con ben 25 immagini dei personaggi del film da collezionare.

Rito sociale e rito culturale

Promuovere il vero cafè espresso italiano tradizionale e proteggere la cultura e la tradizione dell’Italia, è questo l'obiettivo principale che ha spinto il Consorzio di Tutela del Cafè Espresso Italiano Tradizionale (Ctceit) a candidare la bevanda nazionale a Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Un'operazione di valorizzazione di un'eccellenza tutta italiana, per la quale ora il Consorzio vede l'appoggio fondamentale della comunità politica presentando ufficialmente la candidatura presso la Camera dei Deputati, durante una conferenza stampa aperta lo scorso dicembre cui hanno partecipato esponenti politici di entrambi gli schieramenti. Il percorso che ha portato a Montecitorio affonda le sue radici nel recente passato, per la precisione nel 2014, anno di nascita del Consorzio che raggruppa decine di aziende, torrefattori e produttori di macchine da caffè e che viene costituito proprio allo scopo di tutelare e promuovere il vero espresso italiano, quello preparato a regola d'arte: l'unico al mondo con la cremina.

Due anni più tardi il Consorzio decide di presentare ufficialmente la candidatura presso l'Unesco e parallelamente commissiona una serie di video all'Università di Pollenzo per indagare quale sia il rapporto profondo tra gli italiani e il caffè. Il risultato è un viaggio lungo tutta la penisola in cui si racconta il caffè espresso italiano a 360°: non solo bevanda indispensabile per cominciare con il piede giusto la giornata, ma vero e proprio rito sociale. Un aspetto, quest'ultimo, centrale per convincere l'Unesco a riconoscere il caffè espresso italiano tradizionale quale Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Parallelamente si risponde all'esigenza di dare ulteriore forza alla candidatura, attraverso il Primo Disciplinare del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, sviluppato

insieme al Comitato Italiano del Caffè e all’Inei per sancire le buone regole per ottenere il vero espresso italiano nei bar o nelle caffetterie.

Oggi che la procedura di candidatura avanza nel suo iter burocratico, il Ctceit ha deciso di organizzare un tour nei locali storici delle principali città, in particolare nelle Città Creative Unesco in Italia Bologna (musica), Fabriano (artigianato e arte popolare), Roma (cinema), Parma (gastronomia), Torino (design), Milano (letteratura), Pesaro (musica), Carrara (artigianato e arte popolare), Alba (gastronomia) per insegnare come si prepara il vero caffè espresso italiano; per trasformare ogni barista in un ambasciatore del gusto; per favorire il dialogo con i portatori di interesse sul valore culturale e sociale del caffè: tradizione, gestualità, memoria e condivisione.

Altra attività di assoluto rilievo è stata la condivisione del progetto con le Comunità internazionali che hanno già, o stanno avendo, il riconoscimento di Patrimonio per l’umanità del loro paesaggio (cultural landscapes). Si tratta di azioni necessarie a estendere la rete a supporto della candidatura, indispensabile affinché l’Unesco riconosca il caffè espresso italiano tradizionale quale Patrimonio Immateriale dell’Umanità. “Questa”, sottolinea il Presidente del Consorzio, Giorgio Caballini di Sassoferrato, “è un’operazione identitaria e di promozione di un’eccellenza famosa in tutto il mondo. Gli italiani hanno inventato sia il caffè espresso che la macchina che si trova in tutti i bar. Attorno al chicco di caffè è nata un’occasione di lavoro per tante persone e tante generazioni. Il percorso fatto

finora ha coinvolto tante persone nella testimonianza del valore sociale del caffè espresso italiano tradizionale, narrato in modo efficace dal progetto

‘I Grani della Memoria’, condotto dall’Università di Scienze Enogastronomiche. Valorizzare sia la bevanda che l’intero settore dovrebbe essere una priorità per il governo del nuovo umanesimo, per citare il Presidente del consiglio, Giuseppe Conte”.

“La partecipazione di tanti esponenti di primo piano di diversi partiti è la testimonianza del fatto che il caffè espresso è un bene di tutti, assolutamente trasversale”, continua Caballini, “e prendiamo atto con piacere della vicinanza dimostrata dalla politica italiana nell’accompagnarci in questo percorso”.

Il Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale nasce il 15 settembre 2014 a Treviso con l’obiettivo di promuovere, valorizzare e tutelare il Caffè Espresso Italiano Tradizionale presso gli operatori del settore e presso i consumatori. Possono entrare a far parte del Consorzio le imprese e gli enti del settore del caffè, quali torrefattori, produttori di caffè e di macchine per il caffè e di altre attrezzature inerenti alla produzione o erogazione del caffè che condividano lo scopo consortile ed abbiano la sede e la produzione in Italia.

Il Consorzio è composto da imprese del settore sparse nel territorio nazionale, e da alcuni enti che sostengono con convinzione questo progetto, tra gli altri il Gruppo Italiano Torrefattori (socio costituente) e la Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

Panifcazione 3.0

Anche il mondo del pane incontra l’innovazione, grazie a 3 startup. Blockchain, chatbot, monitoraggio dei processi produttivi: i panifcatori di Trento hanno incontrato tre imprese innovative a Palazzo Roccabruna nell’ambito di un percorso di sensibilizzazione organizzato dall’Associazione Panifcatori.

Arriva ogni giorno sulle nostre tavole, figlio di una lunga tradizione che si perde nei secoli. Ma non per questo il pane deve rimanere ancorato al passato. Al contrario: anche i panificatori devono approfittare delle possibilità offerte dall’innovazione, per ridurre i costi, per crescere e per proteggere la cultura della panificazione. Proprio per questo motivo Aspan Trento, ovvero l’Associazione Panificatori della Provincia di Trento, in collaborazione con la Camera di Commercio di Trento, ha avviato un percorso di confronto e di sensibilizzazione per i propri associati intorno al tema dell’innovazione. Le aziende Aspan, in Trentino, occupano circa 800 addetti, numero che può arrivare anche a circa 1.000 unità durante i periodi turistici. La Camera di Commercio di Trento, con Aspan e con la collaborazione di Trentino Sviluppo, ha organizzato un incontro presso Palazzo Roccabruna per presentare ai membri dell’associazione delle startup innovative, ognuna portatrice di una diversa tecnologia correlata all’universo dell’Information and Communication

Technology (ICT).

Sono state tre, nello specifico, le startup presentate ai membri dell’associazione. La prima è stata la startup Foodchain, che suggerisce già dal nome la propria specializzazione: si tratta di una giovane impresa che ha sviluppato un sistema di tracciamento della produzione di generi agroalimentari basato su tecnologia blockchain. Si tratta dunque di un sistema che segue il prodotto dalla coltivazione delle materie prime fino alla vendita.

La seconda startup a presentarsi è stata Hi-Logic, che ha illustrato i vantaggi della propria tecnologia chatbot, per la comunicazione automatizzata tra operatori e, ovviamente tra operatori e consumatori. Infine, è stato il turno della startup Databoom, che ha presentato al pubblico la propria piattaforma tecnologica di monitoraggio e di controllo dei processi produttivi, in ottica impresa 4.0.

Fonte: Trentino Startup

Fagottini

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina 00 W260 kg 3

Lievito di birra fresco compresso g 15

Lievito madre disidratato in polvere Strapizza g 75

Latte intero lt 1,4

6 Uova intere (g 300 circa)

Burro g 150

Zucchero semolato g 100

Sale marino fino g 60

2 Uova per spennellare

A piacere:

Würstel piccoli

Polpa di pomodoro

Mozzarella a Julien

Olive denocciolate per decorazione

Foglie di Basilico per decorazione

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria inserendo gli ingredienti come numerazione sopraindicata; a impasto liscio e omogeneo (dopo circa 14 minuti di impasto totale, 9 in prima e 5 in seconda velocità); togliere dall’impastatrice e porre sul banco precedentemente infarinato e far puntare sul banco per circa 10 minuti.

Tagliare del peso desiderato e con l’ausilio di un mattarello stendere dei rettangoli di pasta. Farcire con mozzarella a julienne, würstel, polpa di pomodoro.

Chiudere a fagottino, spennellare con uovo e decorare la superficie con mozzarella, pomodorino, oliva e foglia di basilico.

Far lievitare in teglia fino al raddoppio (circa 4 ore e 30 minuti) a temperatura ambiente coperti con telo in plastica.

Cuocere a 240°C per circa 17 minuti.

Panettone gastronomico

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina 00 W 300 kg 2,4

Lievito di birra fresco compresso g 80

Lievito madre disidratato in polvere g 96

Latte Intero lt 1

Burro a temperatura ambiente g 400

Zucchero semolato g 200

Sale marino fino g 60

Colorante alimentare g 10*

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice per circa dieci minuti in prima velocità e 4 in seconda, per un totale di 14 minuti circa.

A impasto ultimato lasciare puntare per circa 15 minuti a temperatura ambiente coperto con telo in stoffa. Tagliare in pezzi del peso desiderato (in base al pirottino) e “pirlare”. Porre negli appositi stampi e lasciare lievitare a temperatura ambiente o in cella di ferma lievitazione a 30°C e 75% di u.r. per circa 2 ore o fino ad una lievitazione che arrivi a circa 1 cm dal bordo del pirottino. Cuocere a 225°C per circa 25 minuti.

Romana in pala

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina Molidoro “Sofia” W 400 kg 2

Lievito madre disidratato in polvere g 120

Lievito di birra fresco compresso g 20

Acqua g 1.600

Olio extra vergine di oliva g 60

Sale marino fino g 25

Farciture a proprio piacimento

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per circa 15 minuti totali, suddivisi in 10 minuti di prima velocità e 5 minuti di 2° velocità. Ad impasto ultimato, quindi quando si presenta liscio e omogeneo, riporre in recipiente e attendere il raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente con coperchio o in cella di ferma lievitazione (circa un’ora).

Tagliare poi del peso desiderato, “pirlare” strettamente a filoni e riporre in tiretti per pizza alti, lasciare lievitare a temperatura ambiente o in cella per circa un’ora e 40 minuti. A lievitazione acquisita stendere con i polpastrelli su una elevata quantità di farina senza far perdere la lievitazione acquisita.

Con l’ausilio di una pala cuocere direttamente su pietra a circa 250°C per 16 minuti. Farcire a proprio piacimento e servire.

Progetto FornoItalia

Nasce il primo gruppo italiano di bakery e pasticceria surgelati. Un unico polo produttivo e distributivo, costruito da diversi marchi d’eccellenza del Made in Italy, con l’obiettivo di generare valore per i clienti del foodservice e della grande distribuzione. L’iniziativa parte da FDA Group, holding a cui fa capo anche Forno d’Asolo.

Il progetto FornoItalia nasce con l’obiettivo di mettere insieme le eccellenze italiane del surgelato nei segmenti: bakery dolce, bakery salato, snack pizza e pasticceria; mettere l’arte del saper fare bene sotto un unico grande gruppo produttivo e distributivo moderno. Sono aziende e marchi di grande tradizione, che hanno creato il mercato in Italia nel loro settore di competenza, grazie ad una forte specializzazione produttiva, alla costante ricerca della qualità, a rapporti consolidati con i clienti. Un “pacchetto” a disposizione dei partner distributivi food service e gdo, con una gamma molto ampia di prodotti, più di qualunque altra proposta esistente, con oltre 2.000 referenze. Progetto FornoItalia riunisce al momento quattro

aziende: Lizzi, premiato laboratorio di pasticceria in Milano; La Donatella, arte pasticcera nella magica Venezia; Forno della Rotonda, maestri nell'arte bianca contemporanea; Spar, il pane a lenta lievitazione, dal cuore del Roero.

Queste eccellenze del Made in Italy d’ora in poi godranno di un’unica regia a livello strategico, produttivo e commerciale. Così i buyer dei partner distributivi avranno a disposizione nel mondo surgelato una vasta gamma di prodotti da un unico fornitore, consegna e fatturazione unica.

Lizzi ad esempio, specializzata nella croissanteria a lenta lievitazione - il processo dura 36 ore, l'impasto riposa per 24 - con metodo artigianale, è un pezzo

di storia della pasticceria, molto conosciuta per la sua gamma di viennoiserie, krapfen, sfoglie, zeppole, salatini... inventore della linea vegana. Lizzi integra perfettamente l’offerta di La Donatella, il cui focus è la pasticceria di alta qualità, dalle torte da forno a quelle alla crema, fino alle monoporzioni. Poi ci sono Spar e Forno della Rotonda che operano nel mondo della panificazione. Nessuna sovrapposizione ma l'esempio di una visione sinergica. Forno della Rotonda copre una fascia di qualità e servizio ottimi, per un utente che ha necessità di approvvigionarsi con rapidità. Nasce con l’idea di un pane di facile consumo, la baguette e la ciabatta, ma costantemente buono. Ciò significa che si può sempre contare su un prodotto fresco, che può essere cotto nel punto vendita man mano che ve n’è la necessità. Questo mette al riparo dalle quotidiane fluttuazioni della domanda, eliminando il duplice rischio d’invenduto o rottura di stock.

Spar lavora come il panettiere di una volta. Prepara la biga che lievita per 16 ore, poi la mescola con l'impasto e lascia altre quattro ore a lievitare, è infatti

un'azienda che mantiene un’artigianalità molto forte, con prodotti premium realizzati anche con farine particolari e con chicche come i grissini, per i quali è specializzata, avendo sede nel Roero.

“FornoItalia è un progetto nato da poco, ma già ben sviluppato. Il gruppo ci sta lavorando da un paio di anni, le quattro aziende apportano una tradizione e competenza molto forti, sono già perfettamente integrate, sia a livello produttivo che commerciale. Potremo contare su un sistema operativo molto efficiente e a breve su un hub logistico in Lombardia che gestirà l’intera gamma dei prodotti e dei marchi, forte anche delle 20 linee di produzione del gruppo”, ha dichiarato Alessandro Angelon, Ceo Lizzi - progetto FornoItalia.

Ma questo è solo l’inizio: Progetto FornoItalia è in piena evoluzione, nel 2020 si prevede l’ingresso di nuove aziende nel gruppo con una “regia unica” che permetterà di sviluppare nuove idee e nuovi prodotti. Spingendo sull’innovazione sinergica: per rispondere al meglio alle necessità dei partner distributivi per la massima soddisfazione dei consumatori.

Pani di Francia da Lesafre Italia

Il Baking Center di Lesafre Italia ha ospitato la masterclass di Stéphane Sauvêtre, fnalista al MOF Panifcazione 2007 e Campione di Francia 2009, dedicata ai Pani regionali francesi e alle specialità del Natale. Ad accompagnarlo, Cristophe Carlo, coordinatore del Baking Centre Lesafre Italia.

Un affascinante viaggio tra le più celebri e originali creazioni della tradizione francese: dall’antico Pain de Lodève, che prende il nome dalla regione a sud di Montpellier, alla Tourte de seigle, tipico dell’Auvergne e considerato tra i pani più difficili da realizzare e per questo richiesto nei principali concorsi di panificazione in Francia. E ancora il Pane di castagne e semi di lino, specialità dell’Ardèche nella Valle del Rodano e il Rugbrød, il pane nordico con semi di zucca, girasole e fiocchi d’avena, popolarissimo in questo momento in Francia.

Durante la giornata di formazione Stéphane Sauvêtre ha realizzato anche la tradizionale Baguette e il Kougelhopf salato, specialità dell’Alsazia, tradizionalmente considerato il dolce di Natale e delle occasioni più importanti, gustosissima creazione con pancetta, cipolla, noci e funghi champignon. Tra le dimostrazioni anche quelle del Pain de Méteil, reinterpretato per le feste, in due varianti, limone e sesamo e limone e scalogno, e del Pane dolce di Natale, con uvetta, fichi secchi e spezie, tra cannella, chiodi di garofano, noce moscato e zenzero.

Ad accompagnare Stéphane Sauvêtre nella sua masterclass, Christophe Carlo, Coordinatore del Baking Center Lesaffre Italia, centro di eccellenza in materia di panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione, al supporto tecnico e alle presentazioni dei nuovi prodotti. Il Baking CenterTM italiano fa parte di una rete nata in Francia nel 1974 e composta da 44 Baking CenterTM in tutto il mondo e animati da oltre 200 persone, tra tecnici panificatori, ricercatori, ingegneri, sviluppatori e formatori.

L’impegno nella formazione di Lesaffre Italia continua anche nel 2020 con un ricco calendario di appuntamenti pensati per i professionisti della panificazione e della pasticceria.

Antonio Cera ambasciatore della cucina italiana

La Cucina Italiana afonda le sue radici nel pane, un alimento cui è legata l’intera storia dell’umanità: per questo l’Ambasciata d’Italia a Niamey ha inaugurato la prima Settimana della Cucina Italiana in Niger (sostenuta dal Ministero degli Afari Esteri e della Cooperazione Italiana) con il progetto 'Pizza per la pace'.

Al centro del progetto ‘Pizza per la pace’, Antonio Cera e il suo staff di 'Fornosammarco' che hanno messo a disposizione un corso di panificazione e di preparazione di impasti per la pizza a un gruppo di donne rifugiate ospiti di UNHCR e ad alcune donne nigerine beneficiarie del progetto 'Idee' sullo sviluppo dell’imprenditoria femminile, realizzato da Oim. “Il progetto Pizza per la Pace offrirà a Nafissa, una giovane imprenditrice a capo della società di catering Um Manal, che impiega 20 persone, la possibilità di mostrare i risulatati concreti della formazione ricevuta dal progetto “Idee” condotto da Oim su finanziamento italiano. L’Oim si augura che l’iniziativa riscuota il successo che merita e che progetti analoghi possano ripetersi in altri settori per stimolare i giovani ad un impegno nell’imprenditoria, a sostegno dello sviluppo economico del Niger” ha commentato Marcello Goletti, Responsabile dei Programmi di Oim Niger. “La pizza, alimento semplice e nutriente è il simbolo italiano per eccellenza e la sua ricetta napoletana è stata dichiarata nel 2017 dall’Unesco Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Per tale motivo l’abbiamo scelta come simbolo della prima edizione della Settimana della Cucina italiana in Niger, per il suo valore altamente simbolico di unione tra i popoli” ricorda l’Ambasciatore d’Italia in Niger, Marco Prencipe. “L’Ambasciata è stata aperta a Niamey nel 2017 per rafforzare la presenza del nostro Paese nel Sahel e consolidare le relazioni bilaterali con il Niger. E’ quindi con grande orgoglio che questa sera lanciamo l’evento, il primo del suo genere in Niger, alla presenza anche della Fondazione Milan, che proprio oggi ha inaugurato alcuni campi di calcio nelle strutture di accoglienza di UNHCR. Una serata all’insegna della sinergia tra le istituzioni italiane e internazionali”, ha aggiunto l’Ambasciatore.

La scelta di affidare la realizzazione dell’evento ad Antonio Cera, accompagnato dal maestro panettiere Massimo Fredoni ed aiutato dallo chef Luigi Nardella (Masseria Montaratro), è fondata sulla storia di artigianalità e manualità rappresentata da Fornosammarco.

Pane & Olio

Una delle cose più semplici e squisite che possiamo assaggiare, e una grande aiuto anche per la salute: la storia di pane&olio e’ lunga come quella della nostra civiltà e rappresenta materialmente le virtù e le radici storico-geografche della dieta mediterranea. Se ne è parlato a Matera nell’ambito del festival Terra del Pane

L’olio come alimento opulento, da consumare con attenzione religiosa. Il pane, onnipresente su tutte le tavole e alla base di ogni pasto. In mezzo, un matrimonio tra “diversi” che dura da secoli. E se la tradizione ha dato loro compiti inusuali nel passato, oggi la scienza moderna dà nuovo rilievo all’abbinamento tra pane fresco artigianale e olio extra vergine d’oliva, sia da soli che abbinati insieme, grazie alla Dieta Mediterranea.

Sono solo alcuni degli aspetti curiosi e misconosciuti, emersi al convegno “Pane&Olio è cultura”, organizzato a Matera da Assitol, Associazione Italiana dell’Industria Olearia, e da Aibi, Associazione Italiana Bakery Ingredients, in collaborazione con la Fondazione Sassi. L’incontro-dibattito, inserito tra gli appuntamenti del Festival Terra del Pane, ha ripercorso la lunga strada che ha portato il pane fresco e l’olio extra vergine ad avere, nonostante la profonda mutazione dei costumi, un grande peso nella cultura alimentare degli italiani. Per raccontare credenze e nuove verità su pane e olio, Aibi e Assitol hanno coinvolto Maria Giuseppina Muzzarelli, professore ordinario di Storia medievale e Storia delle città presso l’Università “Alma Mater” di Bologna, e Andrea Poli, ricercatore e presidente di NFI – Nutrition Foundation of Italy. Due esperti che, ognuno dalla propria diferente prospettiva, hanno ricostruito modi e ragioni della popolarità che questa pietanza carica di simboli ha conquistato nel tempo. In un’epoca di informazione approssimativa e frettolosa, Andrea Poli ha puntualizzato una serie di aspetti medico-nutrizionali a difesa dell’olio d’oliva. “Ad un maggior consumo di extra vergine in una popolazione corrisponde, in generale, un calo delle patologie cardiovascolari”, ha spiegato il presidente della Nutrition Foundation of Italy, “l’olio extra vergine è quindi un grasso ‘buono’, che non

va accomunato con altri grassi, che invece aumentano il rischio di malattie come l’infarto cardiaco”. È altrettanto sbagliato ritenere che l’olio di oliva faccia ingrassare. In tal senso, ha ricordato l’esperto, “la strategia vincente consiste nel consumare dosi equilibrate di questo alimento, nell’ambito di una dieta variata”.

Vittima sacrifcale dei moderni creatori di fake news è soprattutto il pane. “Eppure, possiamo afermare”, ha sottolineato Andrea Poli, “che il pane di oggi è migliorato rispetto a quello dei nostri nonni: contiene meno sale di un tempo, ed è spesso preparato utilizzando farine poco rafnate, o ottenute da cereali integrali, ricchi

donne”. Addirittura nel ‘300 Gli Statuti dei fornai di Firenze prevedono, cosa rara per l’epoca, la fgura della panifcatrice e a Cortona esistono le “panicocole”, le venditrici di strada. “Il pane è stato considerato per secoli il simbolo della vita, l’alimento basico per eccellenza”, ha sottolineato Muzzarelli. “Le donne, da sempre incaricate di curare la vita domestica e l’alimentazione, gli sono quindi legate strettamente. Con il pane le donne nutrono i loro cari e non solo: attraverso pratiche speciali di panifcazione, che oggi defniremmo magiche, tentano persino di aggiustare i rapporti afettivi che non funzionano, cercando di ritrovare la passione o indebolire e perfno uccidere il loro amato”.

di fbra alimentare, e di composti con attività vitaminica o, ancora, antiossidante”. Anche i pani di addizionati con ingredienti selezionati come i semi hanno favorevoli proprietà salutistiche. Molto ben assortito il matrimonio tra pane e olio: l’extra vergine rallenta la comparsa del picco glicemico associato al consumo del pane, mentre quest’ultimo, veicolando le proprietà dell’olio, mette a disposizione carboidrati complessi, il “carburante” ottimale per l’organismo. “Questa serie di indicazioni”, ha commentato Andrea Poli, “ci consente di afermare che la tradizione, almeno in questo caso, sposa bene le conclusioni della scienza, combinando gusto e benessere”. E se la scienza ne conferma la bontà nutrizionale, la storia ci ricorda la portata simbolica di pane e olio, buoni non soltanto da mangiare, ma per molti altri, inconsueti utilizzi, di cui però la società contemporanea non ha perso del tutto le tracce. Ad esempio, il pane, un tempo, era letteralmente un “afare da

L’attrazione tra donne e pane resta indissolubile fno al ‘900. “Agli inizi del secolo scorso”, ha osservato la storica, “il consumo pro-capite di pane è, al massimo, e per gli uomini robusti, di 500 grammi, per le donne e i bambini da 150 a 250. Senza pane non si mangia e le donne, per questa ragione, scendono più volte in piazza,

con tanto di grembiule, come dimostra una celebre copertina della Domenica del Corriere del 1908”.

L’olio, al contrario di oggi, è stato per lungo tempo appannaggio di pochi. Per molto tempo segnato dalla liturgia e dal simbolismo religioso, l’uomo del Medio Evo lo considera prezioso quasi come l’oro, di cui ricorda il colore, ma al tempo stesso lo vede come un elemento polifunzionale. Ha un costo alto, per questo si deve consumare con molta parsimonia.

Trotula de Ruggero, medichessa della Scuola di Salerno nel XII secolo, lo consiglia come rimedio

essenziale per la salute femminile, oltre che come lenitivo e cosmetico. L’olio, prima ancora di nutrire, cura e rende belli. Resta soprattutto un simbolo: per Ildegarda di Bingen, religiosa e nutrizionista ante-litteram, l’olio è l’immagine stessa della misericordia e va coniugato ad altri alimenti, mai da solo.

In tempi più vicini a noi, si è tentato di fare il pane senza farina e senza olio, come attestano le ricette di Amalia Moretti Foggia, famosa con lo pseudonimo di Petronilla. Per “La Domenica

del Corriere”, questa giornalista, prima donna in Italia a specializzarsi in pediatria, negli anni Trenta-Quaranta suggeriva innumerevoli modi per cucinare con pochissimi ingredienti. Di fronte alla carenza di pane e olio, si aguzza l’ingegno, ricorrendo così ad alternative di fortuna.

Poveri sì, ma mai senza pane e olio, seppure reinventati.

Un dato, però, resta identico nel tempo: pane e olio hanno sempre avuto un ruolo centrale, anche se non sempre di puro consumo alimentare. Vederli oggi banalizzati nell’uso quotidiano e spesso denigrati sui social appare, purtroppo, un segno tipico della modernità. Ecco perché, secondo gli imprenditori del settore, l’abbinamento tra pane e olio, merenda storica degli italiani, deve riconquistare il posto che merita, con il contributo dei valori, salutistici e sociali, che porta con sé.

“Si può ben dire che questo spuntino semplice ma gustoso, salutare e sostenibile, ha fatto la storia”, ha concluso Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva di Asiitol, “e ha sostenuto generazioni di italiani. E’ tempo di riconoscere il suo valore, promuovendone il consumo consapevole”.

Per Palmino Poli, presidente di Aibi, “il pane è sempre esistito, e sempre ci sarà, come pure l’olio extra vergine. Ecco perché a nostro avviso è giusto puntare su questa ‘coppia’ mai passata di moda. I consumatori, del resto, sono sempre alla ricerca dei sapori di una volta e di ingredienti più naturali. E cosa ci può essere di più naturale e sostenibile di pane e olio?”.

In tal senso,come ha sottolineato Vincenzo Santochirico, presidente della Fondazione Sassi, “da sempre il pane è elemento di convivialità, di condivisione e di comunione, come è stato evidenziato più volte in questi giorni al Festival. Coniugarlo all’olio, grazie alla presenza di Assitol, richiama l’attenzione ad alcuni beni fondamentali nella nostra tradizione nella Dieta mediterranea, ci induce a insistere sul tema della qualità alimentare, ma anche ad esaltarne il valor simbolico di accoglienza e di pace, temi propri del Festival Terra del pane”.

Al termine del convegno, moderato dal giornalista Attilio Romita, è seguita una degustazione a base di pane di Matera Igp e di vari oli extra vergine d’oliva. Un modo per valorizzare questa specialità dei fornai materani, autentico monumento dell’arte bianca.

Fonte: Assitol

Tra Matera e l’Abruzzo

Grande partecipazione e grande attenzione all'intero settore della panifcazione alla due giorni di Matera, sabato 26 e domenica 27 ottobre, nel contesto della manifestazione nazionale “I Pani d’Italia, il Pane racconta la Storia”, voluta e organizzata dalla Fiesa Assopanifcatori Confesercenti.

Una manifestazione nazionale a Matera che ha rappresentato una vetrina importante per la promozione del patrimonio di biodiversità agroalimentare che si sviluppa in aree a volte remote o marginali, ma sempre di ineguagliabile bellezza. La due giorni di Matera è stata anche l’occasione per il conferimento del titolo di “Maestro Panificatore” ad alcuni dei migliori fornai abruzzesi: ‘Maestri’ hanno fatto conoscere il pane e i prodotti da forno dell’Abruzzo inondando letteralmente la Città dei Sassi, Matera, Capitale europea della Cultura.

I panificatori abruzzesi, hanno reso protagoniste le eccellenze del territorio, portando l’Abruzzo alla ribalta per la varietà dei prodotti e per la qualità e la quantità di produzione. In due giorni hanno raccontato la storia del cibo, con la sua anima, il suo Dna fatto di acqua, la più buona del mondo, e di verde, tanto è che l’Abruzzo è la regione con più parchi e riserve naturali d’Europa: ciò conferisce alle produzioni agroalimentari locali delle caratteristiche organolettiche uniche.

La delegazione dei fornai abruzzesi, ha arricchito di un ulteriore tassello di eccellenza, tra pane e dolci, le piazze di Matera. Fiesa Assopanificatori d’Abruzzo ha raccontato ai tantissimi turisti, ai cittadini, e ai giovani la storia del pane, con le sue evoluzioni e le tradizioni territoriali, grazie alla narrazione rinnovata e in grado di assicurarsi un ruolo di primo piano nella comunicazione della cultura alimentare. Con la presenza di un laboratorio mobile di notevole entità, i panificatori di Fiesa Confesercenti in due giorni hanno assicurato prodotti freschi della tradizione regionale attraverso un percorso dei “cinque sensi” capace di attrarre l’attenzione sul pane fatto con le farine 100% abruzzesi e italiane e di farine di grani antichi quali il solina, il cappelli e il saragolla.

A condividere questa esperienza è stato anche Mauro Febbo, assessore alle Attività produttive e al Turismo della Regione Abruzzo. Febbo ha avuto anche la possibilità di seguire l’intero percorso della manifestazione, tra una mostra fotografica “Il Pane ci racconta” (percorso storico nell’arte bianca in 100 scatti d’epoca), la video proiezione “Il Cibo nella Storia dell’Arte” a cura della storica dell’arte Barbara Martusciello, l'esposizione dei "Pani Artistici" e dei “Pani Votivi” e la presentazione del libro di Nicola Caggiano "Il Romanzo del Pane", i laboratori e lo show cooking di

pane e dolci da forno.

L’assessore si è soffermato tra i fornai e i dirigenti di Assopanificatori, analizzando accuratamente la necessità di una strategia di promozione e valorizzazione del pane capace di ridare impulso ad un settore da troppi anni in crisi. In sostanza, il mondo dell’artigianato alimentare, proprio da Matera ha lanciato gli obiettivi organizzativi di Fiesa Assopanificatori: divulgare lo stretto legame tra cultura, in senso ampio, e cultura agroalimentare; intensificare i rapporti con il Parlamento per l'approvazione del Testo unico sulla Panificazione; costruire un sistema operativo certo per la promozione e valorizzazione del pane; definire con il Ministero dell'Agricoltura la filiera grano-pasta-pane.

A tale proposito Angelo Pellegrino, direttore regionale di Fiesa Abruzzo, ha dichiarato: "Le giornate di sabato 26 e domenica 27 ottobre, sono state memorabili per l’Abruzzo e il Paese intero. La Fiesa Assopanificatori Confesercenti può esprime gratitudine alla Città di Matera e a tutti quei 'Fornai' del Mezzogiorno che hanno reso possibile l'evento sul pane".

"Un grazie va soprattutto ai neo maestri panificatori abruzzesi”, continua Pellegrino, “che hanno dimostrato che lavorando insieme si riesce a trasmettere la vera essenza del settore della panificazione: un piccolo impasto riesce a lievitare a tal punto da assicurare grandi quantità di prodotto. Così è in Fiesa Assopanificatori. Perché solo una grande Confederazione riesce a dare un senso al lavoro delle imprese e a rappresentarne le problematiche e le esigenze reali".

Il panettone di Ruggiero Carli tra i migliori al mondo

Il giovane e talentuoso Pastry Chef Ruggiero Carli, segna un nuovo traguardo conquistando la medaglia d’argento con il Panettone classico, al contest mondiale organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceri Cioccolatieri e Gelatieri.

Carli ha conquistato la giuria con un panettone classico di grande equilibrio e perfettamente lievitato, dal profumo intenso di arance e limoni canditi, giudicato ottimo anche nella valutazione dell’aspetto visivo e dell’alveolatura, oltre che nell’analisi olfattiva e gustativa. Dopo il successo ottenuto alla Tenzone del Panettone 2018 a Parma, ora segna un nuovo importante traguardo. Ruggiero Carli della Pasticceria Emporio Borsari, ha manifestato la passione per gli impasti e le lievitazioni fn da quando era solo un ragazzino e ha appreso

l’arte della pasticceria dai grandi maestri come Emanuele Saracino e Angelo Musa; per poi perfezionarsi al Boscolo Etoile Academy dove si specializza in lievitati, cioccolato, torte monumentali, dessert da piatto, gelato e panifcazione.

Il concorso “Il Miglior Panettone del Mondo”, organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, ha visto il trionfo di panettoni made in Italy, da nord a sud, che hanno fatto incetta di premi nonostante i non pochi pasticceri stranieri.

“Il panettone è ormai un dolce internazionale”, aferma Andrea Muzzi di Emporio Borsari, “ma la bravura dei pasticceri italiani è riconosciuta in tutto il mondo per l’eccellenza delle materie prime utilizzate e per l’innovazione, soprattutto dei giovani pasticceri”.

I concorrenti in gara al concorso FIPGC erano ben 165, con una evidente preponderanza di italiani, mentre la giuria era formata dai Campioni del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria. La Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria è l’ente che promuove la pasticceria internazionale in tutto il mondo e organizza eventi, fere, corsi di formazione di alto livello.

Il concorso è nato nel 2011 e ogni anno consacra i migliori panettoni artigianali d’Italia. Inaugurato nel 2014 la Pasticceria Ristorante Emporio Borsari si trova a Badia Polesine (RO). Il concept del locale partendo dalla tradizione pasticcera della famiglia Muzzi si estende in oltre 400 mq e propone in un moderno banco oltre alle più allettanti proposte di pasticceria mignon, dolci al piatto, torte moderne e naturalmente nel periodo delle festività, in esclusiva assoluta, il Panettone frmato da Ruggiero Carli.

Il locale accolto da subito con grande e continuo

successo coniuga tutti i migliori elementi della customer experience articolando l’oferta sia nella ampia area shop, dove si possono quotidianamente acquistare i lievitati e i marchi dell’attiguo grande laboratorio aziendale, che nell’articolata oferta di cafetteria e lunch egregiamente condotta da un team di ben 16 tra ragazzi e ragazze d’esperienza.

Con un calendario e un’oferta in continua evoluzione il locale, forte di una trentina di tavoli e un ampio dehors si confgura come uno spazio gourmet multifunzionale e un ponte diretto con il cliente a cui far vivere gustose emozioni.

La cucina condotta dallo Chef Alex Bellan, oltre a lunch super afollati, ofre anche serate a tema speciale o dedicate alla cucina regionale italiana. Un connubio quello tra Bellan e il Pastry Chef Ruggiero Carli che promette di dare nuove grandi sorprese.

Emporio Borsari è un progetto dell’azienda IDB Group della famiglia Muzzi, uno dei maggiori gruppi italiani nel panorama dei lievitati da ricorrenza di fascia premium, titolare anche dei marchi Borsari Verona, Antica Pasticceria Muzzi, Scar Pier, Giovanni Cova & C., Torrone Bedetti di Falconara e La Torinese di Torino.

I corsi Chocolate Academy 2020

Con Chocolate Academy Milano inizia la Nuova Era della pasticceria. A febbraio 2020 partono i nuovi corsi rivolti ai professionisti. I dinosauri si estinguono anche in pasticceria e per evolversi e aprire nuovi spazi al business il segreto è nel cioccolato: quello autentico.

Il cioccolato è l’ingrediente magico che rende ogni ricetta unica e consente grazie alla sua plasticità di realizzare opere di pasticceria memorabili. Per usare il cioccolato in pasticceria e ottenere sin da subito risultati straordinari bisogna imparare le tecniche e i segreti dei grandi maître chocolatier e oggi questo è possibile anche in Italia grazie alla presenza della Chocolate Academy di Milano che, grazie alla sua rete internazionale legata a Barry Callebaut, azienda leader mondiale nel settore della produzione di cacao e di cioccolato, offre corsi di formazione per professionisti in tutti gli ambiti gourmet sino alla gelateria artigianale di cui è la sede internazionale. Da febbraio 2020 inizierà un nuovo semestre di corsi dedicati al cioccolato e rivolti ai professionisti del settore. Il 3 e 4 febbraio “Variazioni di cioccolato”, un corso condotto dal maestro gelatiere Ciro Fraddanno. Il cioccolato ha un ruolo fondamentale anche nella vetrina della gelateria: secondo i sondaggi è il gusto più apprezzato dalla clientela; pochi sanno che il cioccolato può, in tutte le altre sue sfaccettature di colore e di gusto, essere presente in una grande varietà di vaschette. Il 10 febbraio Andrea Soban, il Miglior Gelatiere d’Italia 2018, terrà un corso “Il gelato secondo il mercato” che spiegherà le migliori ricette per far fronte alle nuove esigenze.

Per i pasticceri alla ricerca dell’estetica più estrema l’11 e il 12 febbraio l’Academy propone il corso “Tartas” con Josep Maria Ribé, uno tra i migliori pasticceri di Spagna. Il corso è concepito per dare la possibilità di scoprire le ultime tendenze, non solo a livello di estetica e gusto, ma anche in termini di design e formulazione dei dolci.

Il 17 e 18 febbraio il corso “Semifreddi: bilanciatura e produzione” vede insieme due grandi artigiani, il maestro pasticcere Stefano Laghi e il maestro gelatiere Ciro Fraddanno.

"Pasticceria francese senza tempo” è il titolo del corso del 3 e 4 marzo condotto magistralmente dal famoso pasticcere Jean Michel Perruchon che per la prima volta arriva in Chocolate Academy Milano. Jean Michel Perruchon veste orgogliosamente il colletto tricolore, privilegio che ottengono esclusivamente i migliori artigiani di Francia. Il raggiungimento del titolo di MoF (meilleur ouvrier de France) è solo uno dei tanti riconoscimenti che rendono Perruchon una leggenda della pasticceria francese.

Il 16 e 17 marzo con "Piovono Dragées”, Alexandre Bourdeaux conduce un corso per esplorare il mondo dei dragées al cioccolato e la loro produzione, affrontando anche le tematiche della brillantezza naturale del cioccolato e dell’utilizzo delle differenti tipologie di gomme.

“2 campioni, 1 concetto, 0 scuse” è il titolo originale del corso del 21 e 22 aprile che vedrà in cattedra due super professionisti, Davide Comaschi e Frank Haasnoot. Due campioni del mondo iniziano il loro tour mondiale a Milano con un corso innovativo e divertente che ha lo scopo di rivoluzionare la pasticceria grazie alla creatività, la manualità e l’esperienza di due chocolate master che lavoreranno senza glasse scintillanti, stampi di design, coloranti e abbattitori.

Maggio sarà un mese dedicato alla cioccolateria internazionale. Dal 5 al 7 maggio il corso “Shocking Showpieces” dedicato alle sculture di Jerome Landrieu, responsabile dell’Academy di Chicago. Il corso “Bon Bon Ton”, curato da Melissa Coppel, famosa maître chocolatier sudamericana, si terrà dal 18 al 20 e proporrà una ricca

selezione di cioccolatini stampati e barrette con ganache dagli accostamenti particolari. Dal 25 al 27 maggio “Tra cioccolato e Arte: la scultura” sarà il corso del grande ritorno del maître chocolatier francese Christophe Morel, noto per la sua capacità di creare dei veri capolavori con il cioccolato: sculture artistiche apprezzate in tutto il mondo. Il mese di giugno (8 e 9 giugno) inizierà con il corso del direttore dell’Academy Albero Simionato. “Cioccolato2” illustrerà il cioccolato come l’ingrediente che più di ogni altro aggiunge valore alle preparazioni di pasticceria.

È quello che viene scelto per primo, al quale si legano ricordi ed emozioni ed è quello che si continua a preferire nel tempo. Il corso di Simionato dedicato al cioccolato sarà un corso mani in pasta di primo livello per scoprire come utilizzare il più irrinunciabile degli ingredienti in pasticceria: creme, cremosi, mousse, ganache, biscotti, masse montate, glasse e decorazioni: basi necessarie per il montaggio finale di ogni tipologia di dolce.

Chiude il semestre la Pastry Queen Silvia Federica Boldetti il 15 e 16 giugno con un corso dal nome “Less is more” dedicato ad una pasticceria attenta alle intolleranze alimentari che valorizza la naturalità degli ingredienti e propone preparazioni salutari oltre che deliziose per il palato. Idee colorate ma senza coloranti, abbinate a proposte di alcuni dolci senza glutine, senza latticini, senza gelatine e vegane. Per innovare e rinnovare la proposta di pasticceria e scoprire quanto il ‘senza’ possa essere un ingrediente fondamentale di prodotti di alta pasticceria.

Fonte: Freedot srl

Tortino al cioccolato con salsa Eldelpilz

Ingredienti

(Per 4/6 tortini)

Mandorle tostate g 100

Zucchero g 90

Burro g 80

Cioccolato g 70

Biscotti secchi g 30

4 Uova

Zenzero fresco (oppure ½ cucchiaino in polvere) g 20

2 Cucchiai di rum

1 Scorza grattugiata d’arancia

Panna g 100

Edelpilz g 50

Procedimento

Lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, poi aggiungere i tuorli d’uovo, il rum, lo zenzero, le mandorle tritate finemente, il cioccolato fuso a bagnomaria, la scorza d’arancia e i biscotti tritati.

Impastare gli ingredienti e incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.

Versa il composto negli stampi di alluminio precedentemente imburrati e cuocere nella vaporiera.

Per la salsa, scaldare la panna con l’Edelpilz, e fare sciogliere completamente.

Impiattare individualmente, e servire tiepidi guarnendo a piacere con la salsa di Edelpilz e volendo pere cotte a cubetti.

Peck: meraviglie di cioccolato per Natale

Sei creazioni di alta pasticceria reinterpretano classici soggetti natalizi con rafnatezza, eleganza e originalità, rendendo i giorni di festa ancora più dolci. Una piccola collezione che Peck ha presentato ai propri clienti nelle recenti feste. Coloratissime e divertenti, le fgure hanno certamente aggiunto un tocco originale alla tavola natalizia.

Per il Natale 2019 il Pastry Chef di Peck, Galileo Reposo ha creato 6 figure tutte da gustare: sculture in cioccolato in cui la tradizione delle feste si incontra con la creatività e le più avanzate tecniche di pasticceria. Perfette per decorare la tavola imbandita, da appendere all’albero di Natale o come regalo originale, le creazioni al cioccolato di Peck sono state prodotte a mano negli storici laboratori di pasticceria a Milano e realizzate con le migliori materie prime: un blend di fave di cacao provenienti da piantagioni equatoriali, con una percentuale del 55% per quelle fondenti e del 35% nella versione al latte.

Le sei figure cominciano con Rudolph, la renna di Babbo Natale diventa una mini scultura in cioccolato fondente; poi Snowman, il pupazzo di neve più

amato dai bambini è il protagonista di una creazione in cioccolato bianco; Choco Gnomo è un classico personaggio fiabesco, buffo e un po' bizzarro, decorato con i colori tipici del Natale, che nasconde una struttura in cioccolato bianco dolcissimo; le Sfere di Natale sono brillanti ed eleganti, presentate nelle varianti al cioccolato bianco, al latte o fondente 55%; l’Albero di Peck, con frutta disidratata disposta sugli anelli di cioccolato al latte rievoca le tipiche decorazioni degli alberi di Natale, in questo caso anche ottime da assaggiare; infine, Christmas Hat, un cono di cioccolato fondente o al latte rifinito con un effetto velluto ricrea il classico cappello di Babbo Natale.

Amarena al cioccolato

Grande successo di pubblico per Fabbri

1905 a Eurochocolate (Perugia, 18-27 ottobre), con 38 mila amarene al cioccolato oferte, in un matrimonio del gusto che non fnisce di afascinare i consumatori. A chiusura della manifestazione Fabbri 1905 propone una ricetta originale con la “coppia della pasticceria”

Lei, apprezzata fin dall’epoca romana (si narra che fu Lucio Licinio Lucullo, il padre dei banchetti “luculliani”, a scoprirla) dalla tradizione culinaria popolare italiana. Lui, americano, universalmente conosciuto come il “cibo degli dei”. Insieme, una coppia inseparabile che ha dato vita a grandi classici della pasticceria gourmet italiana e internazionale. Stiamo parlando dell’Amarena e del cioccolato, connubio goloso che ha conquistato i palati dei visitatori dell’ultima edizione di Eurochocolate, il più importante evento europeo dedicato al cioccolato, con oltre un milione di visitatori, che quest’anno ha registrato un importante incremento di presenze rispetto alla passata edizione, con particolare riguardo ai visitatori stranieri (+12% giorni infrasettimanali; +20% nei fine settimana).

Un dato su tutti: nei dieci giorni di manifestazione (18-27 ottobre), la “regina” di casa Fabbri, l’Amarena, proposta in bicchierino e ricoperta da topping al cioccolato (omaggio per i possessori di Chococard), ha conquistato

Ingredienti

AmarenaFabbri 12

CioccolatoFondente g 300

Panna g 200

Cacao Amaro g 20

la gola di circa 38 mila persone, con una media di 3800 assaggi al giorno.

Un dato che testimonia il grande successo di pubblico per il temporary store aperto per i giorni della manifestazione con le specialità di casa Fabbri –l’Amarena ovviamente, ma anche la Fragola in sciroppo, i mini topping, i prodotti al liquore, gli sciroppi - e che conferma l’amore degli italiani e dei golosi di tutto il mondo per una delle coppie più celebri della pasticceria. Coppia che non smette di evolversi e di stupire, cercando sempre nuove “ricette” – dalle più semplici alle più ricercate - per appagare i palati di tutti i golosi. A conclusione di Eurochocolate Fabbri 1905 ha dunque pensato di lasciare un tangibile ricordo di questa unione, proponendo una originale ricetta ideata da Chef in Camicia – facile e veloce da preparare - dove l’Amarena e il cioccolato si sposano ancora una volta con passione e armonia.

Procedimento

Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria, quindi incorporarvi il cacao amaro setacciato; scaldare la panna e unire il cioccolato fuso, quindi frustare finchè il composto sia ben amalgamato.

Riporre in una tortiera, quindi inserire Amarena Fabbri, lasciandone metà affiorare dall’impasto, quindi far rassodare in frigorifero per almeno 3 ore.

Decorare con cacao in polvere.

Fonte: uffcio stampa Fabbri 1905

I dolci tradizionali ottomani a Roma

Presentata e organizzata dall’istituto Yunus Emre di Roma un'iniziativa legata alle tradizioni gastronomiche turche più antiche con al centro la ricca tradizione pasticceria turca. Ospite, dalla provincia di Ordu Ünye, una delegazione apposita per aprire nuove prospettive tra cultura, artigianato e turismo tra Italia e Turchia.

All’Istituto Yunus Emre, Centro Culturale Turco di Roma, è stata organizzata lo scorso novembre un'iniziativa dal titolo “Dolci Tradizionali Ottomani”, mirata ad illustrare la tradizione e cultura culinaria della Turchia. L’evento, strutturato da una mostra di fotografia e degli accessori tradizionali di cucina, una conferenza, un live show cooking e una degustazione di dolci - è stato realizzato con il sostegno dei municipi delle città di Ordu e Ünye,

dell'Associazione delle Donne Imprenditrici e dell’ONG CATOM di Ünye. Prima dell’inizio del programma, a cui hanno partecipato oltre duecento persone tra stampa e appassionati, si è svolto un incontro istituzionale con i rappresentanti di questo distretto, definito la "perla del Mar Nero", insieme a giornalisti ed operatori italiani del settore turistico ed agroalimentare, tra cui Lazio Turismo, Agenzia Europea Eurocomunicazione,

Gambero Rosso e diversi tour operator specializzati in questa destinazione. Gli ospiti della Turchia, il deputato della città di Ordu Mustafa Hamarat, Il Sindaco di Ünye Hüseyin Tavlı e la presidentessa dell’Associazione delle Donne Imprenditrici e dell’ONG Catom Selma Hasdemir hanno parlato delle caratteristiche culturali, turistiche e economiche di questa zona e hanno risposto alle domande e curiosità dei partecipanti italiani. L’ incontro è stata una dimostrazione esemplificativa di quante grandi siano le potenzialità per sviluppare un comune percorso socio-economico partendo proprio dai legami culturali costruiti tra i due Paesi amici.

In occasione dell’incontro, durato oltre due ore, gli ospiti hanno avuto modo di sperimentare da vicino un elaborato carrello di assaggi di dolci tradizionali e prodotti locali composti dalle prelibate nocciole del territorio, primaria fonte produttiva del distretto, e

accompagnati dai tipici caffè e tè turchi. L’evento è proseguito all'interno della maestosa sala del Palazzo Lancellotti dove risiede l’Istituto Yunus Emre, con una grande partecipazione di pubblico. Ad inaugurare l’evento è stata la Direttrice del centro culturale turco Sevim Akta , seguita dai rispettivi discorsi di apertura dell’Ambasciatore di Turchia S.E. Murat Salim Esenli, del Sindaco Hüseyin Tavlı e dell' On. Mustafa Hamarat.

In tale ambito, il Direttore del Museo di Ünye ha presentato la relazione “L’Importanza e le funzioni dei dolci nella tradizione turca dall’Impero Ottomano fino ad oggi”, illustrata con fotografie, miniature e aneddoti storici sui dolci più antichi e popolari quali l'helva (Halva), il baklava (un dolce a base di pasta sfoglia), l'a ure (un budino con cereali e legumi), i lokum (caramelle gommose con frutta secca) e molti altri. A chiusura della serata sono stati offerti ai convenuti ben quindici tipi di dolci, oltre ad una dimostrazione culinaria "espressa" di due dei dolci più diffusi in Turchia, preparati dal vivo dallo chef professionista Ercan Yılmaz.

La delegazione ospitata dall’Istituto Yunus Emre ha avuto poi modo, il giorno successivo, di incontrare il sindaco di Ascoli Piceno per una proposta di gemellaggio tra Ünye e il comune marchigiano; in tale ambito, la direttrice dell’Istituto Yunus Emre Sevim Akta ha presentato anche il progetto sul Festival dell’Artigianato, ipotizzando anche un secondo incontro con il comune di Venezia per un'ulteriore collaborazione congiunta all'iniziativa, che si svolgerà il prossimo anno, viste anche le analoghe attività legate all'arte manuale tessile.

Il panettone sartoriale

L’Osservatorio Sigep, in attesa del più grande Salone al mondo dedicato al dolciario artigianale (alla Fiera di Rimini, dal 18 al 22 gennaio 2020) ha censito come ogni anno le dolci novità giunte sulle tavole natalizie, con una particolare attenzione a quello che è rimasto anche nel 2019 il re delle tavole natalizie: il panettone

Anche nel 2019 le 40.408 imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162 mila addetti, per un giro d’affari che supera gli 8,3 miliardi di euro all’anno, si sono sbizzarrite a inventare e proporre novità per i pranzi natalizi e i cenoni di fine anno.

La tradizione del Natale da vivere in compagnia è stata rivisitata, per esempio, da Sonia Balacchi che in omaggio al più celebre gioco di carte in famiglia propone Briscola, una torta a base croccante di frolla ripiena con crema gianduia. La crostata è sormontata da una cupola di cioccolato macaè 62% del Brasile, che al suo apice ha una superficie stampata di palline di Natale al setoso cioccolato d’arancio, racconta la nota pasticciera riminese, Campionessa Mondiale di Pasticceria nel 2012 come prima donna al mondo in questa categoria e nel 2015 unica italiana nominata ambasciatrice della pasticceria del nostro paese all’Onu. Al suo interno, un ricco e goloso bottino: profumati marshmallows alla frutta, cremini bigusto, mandorle e arachidi caramellate, morbidi torroncini.

Il piemontese Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie, guardando a novità e tradizione, ha proposto un panettone alle due vaniglie con pezzi di marron glacè. “Anche se la tradizione resiste sempre”, dice Dalmasso, “e non manca la focaccia dell’Epifania, tipica torinese. La tradizione vuole che al suo interno si nascondano due fave secche, una nera e una bianca, e che il dolce vada consumato in

compagnia: chi, nel gustarlo, ritrova la fava nera dovrà pagare da bere a tutti gli altri”.

Per il maestro dei maestri, il bresciano Iginio Massari il Natale è la festa della famiglia e anche i pasticceri ne debbono tenere conto. “Noi creiamo 7-8 tipi di panettone, per la maggior parte classici, oppure con alcune particolarità”, ha detto all’Osservatorio Sigep Massari, “come quello realizzato con canditure al miele. Puntiamo sull’evoluzione della tradizione, con un miglioramento continuo”.

L’indagine Nielsen del maggio scorso sulle abitudini di consumo degli italiani rispetto al panettone assegna una fetta di mercato sempre più ampia alle produzioni artigianali che oggi varrebbero in Italia oltre 107 milioni di euro. Il mondo dei panettoni artigianali in volume d’affari ha fatto segnare un +8,4% rispetto all’anno precedente (secondo Nielsen, nel 2018 la produzione si attestava sulle 5.3 tonnellate).

Anche il maestro riminese Roberto Rinaldini è rimasto fedele al panettone, ma sartoriale: sono stati personalizzati in varie grandezze e in 9 tipi resi unici da decorazioni in cioccolato create con un getto d’acqua, che le ritaglia e rende esclusive. Panetto in d’alta moda insomma e in quanto tali sono stati richiestissimi anche dai grandi marchi del mondo della moda e dell’hotellerie di lusso. Secondo Gino Fabbri, bolognese, Presidente dellAccademia dei Maestri Pasticceri, bisogna servirsi il più possibile di materie prime nostrane, dalle farine al burro e alla frutta candita, senza

/ PASTICCERIA

usare additivi. “Quest’anno c’è il grande ritorno di una crema”, sottolinei Maestro bolognese, “che all’estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione”.

E non poteva certo mancare il Pasticcere dell’Anno, Santi Palazzolo (la cui pasticceria festeggerà a Sigep il centenario), che per le festività, da buon siciliano, ha creato un panettone davvero speciale. “Contiene gli ingredienti della nostra terra”, ha raccontato il maestro, “come i fichi secchi della zona di Monreale, che facciamo essiccare al sole in agosto. Li tagliamo poi in piccoli pezzi e li tostiamo, per dar loro una nota di caramello. Infine, li immergiamo nel Marsala, finché non assorbono tutto il vino. Per alleggerire un po' la dolcezza, abbiamo preparato un nucleo aromatico con scorze di arance, limone e mandarini. Il tutto, all'esterno, viene presentato con una glassa al gianduia e nocciole delle Madonie, oltre a frutta secca della Sicilia, come il pistacchio di Bronte”.

Dalla Costiera Amalfitana, il Natale di Salvatore De Riso è stato un dolce al cioccolato e Mandarino Polvere di Stelle, ossia un biscotto alle nocciole con mousse al cioccolato fondente e un cuore di cioccolato e mandarino. Il prodotto viene glassato

con glassa al cioccolato e spruzzato con polvere d'oro a 24 carati, arricchito con scaglie d'oro e decorato con una renna in cioccolato bianco e un grappolo di ribes rossi. Di grande appeal anche il tiramisù al panettone, novità 2019, con crema al mascarpone e caffè espresso.

Ci ha lavorato da marzo, ma la novità ha ingolosito davvero: è il panettone al pistacchio, proposto dal padovano Luigi Biasetto, campione del mondo al Mondiale de la Coupe du Monde de la Patisserie nel 1997. “Proponiamo anche un panettone con castagne arrostite”, dice Biasetto, “che vengono cotte in guscio e tostate, poi leggermente affumicate e sottoposte a una blanda canditura in rum e vaniglia, per mantenere la consistenza della castagna”.

La Pastry Queen 2016 Silvia Federica Boldetti, torinese, ha invece guardato alle decorazioni natalizie, inventando una serie di coloratissimi alberi di Natale realizzati nelle cinque qualità di cioccolata (senza usare coloranti, naturalmente): fondente, al latte, bianco, gold al caramello, ruby ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao più ricche di pigmenti.

Fonte: Osservatorio Sigep

Sua maestà la torta di mele

Un recente sondaggio su oltre 1.000 utenti, afnato da un monitoraggio sui principali social, svela come sia la torta più amata, più cucinata e più postata d’Italia. Una persona su 3 la considera il dolce di famiglia per eccellenza, a sorpresa soprattutto tra gli under 45.

Protagonista sul web...

È la regina incontrastata dei dolci caserecci. Icona delle prelibatezze di casa, la torta di mele trionfa su tutte le colleghe di forno per essere la più cucinata, la più amata e la più social d’Italia. Un primato emerso da una survey online realizzata per indagare le preferenze degli italiani in fatto di peccati di gola casalinghi, che rivela interessanti curiosità. Ad esempio che si preparano ancora le torte in casa, a sorpresa soprattutto tra i giovani; che 1 persona su 3

#HOMEMADE

#DOLCIFATTIINCASA è accompagnato spesso da e 60% donne 40% uomini

cucina proprio la torta di mele, considerata il dolce di famiglia per eccellenza. Melinda emerge come il marchio di mele più scelto con il 50% di preferenze. E le mele preferite nella preparazione? Golden e Renetta, le principali varietà coltivate in Val di Non. Le tre regioni in cui spopola maggiormente la torta di mele sono la Lombardia (13%), seguita dalla Sicilia (12%) e dall’Emilia Romagna (10%). La ricerca ha coinvolto nel periodo tra ottobre e novembre 1.175 persone, di cui 80% donne e 20% uomini, in un questionario online con metodo Cawi (Computer Assisted Web Interviewing), perfezionato da un’ulteriore indagine di social listening, svolta per due settimane con piattaforma Talkwalker, grazie alla quale sono state analizzate le conversazioni social sul tema: sono ben 1.700 le mention tracciate attorno alla keyword ‘torta di mele’, che vince anche “contro” la crostata. Un primato schiacciante, confermato anche su Google: "torta di mele" è cercato 246.000 volte in media ogni mese, mentre "crostata" solo 74.000 volte. Fare torte in casa è ancora un’attività ricorrente e gradita per il 95% degli intervistati. Di questi, il 50% le cucina frequentemente. Un’abitudine che, al contrario di quanto si possa pensare, non riguarda solo le nonne, anzi: chi dichiara di preparare torte in casa è per il 60% sotto i 45 anni, mentre il restante è over.

Luca Monterisno, noto maestro della pasticceria ha dato il suo personale consiglio per la preparazione della torta di mele. “Normalmente

la mela viene messa a crudo all’interno dell’impasto o sulla superficie. Perché si esprima al meglio, invece, è necessario trattarla prima. Basta semplicemente mettere le fette o i pezzetti di mela in una terrina con un po’ di zucchero, gli aromi preferiti (cannella, anice, chiodi di garofano, vaniglia) e una noce di burro, coprire con una pellicola da forno e mettere in microonde per pochi minuti. In alternativa può essere spadellata. Al termine va scolata dal liquido di cottura e asciugata con carta da cucina. La mela così trasferisce all’impasto, oltre al suo sapore naturale, anche il gusto degli aromi, la cremosità del burro e la dolcezza dello zucchero. La precottura impedisce inoltre che la mela in superficie si ossidi e mantenga una consistenza delicatamente morbida”.

Davide Zambelli, food blogger, viene dalla terra delle mele, il Trentino, e ha svelato numerose dritte, a conferma della sua passione per questo

tipo di torta. La prima riguarda la quantità di mele: “Perché rimanga umida e mantenga la consistenza "melosa", non si deve centellinare la frutta, ma abbondare. Altro consiglio è sul tocco finale: suggerisco di sostituire lo zucchero bianco sulla superficie con quello di canna. Una spolverata prima di infornare creerà quello splendido contrasto tra la crosticina esterna e la morbidezza interna. Un altro piccolo segreto per non rimanere mai senza? Per ritrovare quando si vuole tutto il suo buon sapore, basta cucinarla in una grande teglia rettangolare, per poi tagliarla a cubotti, comodi da congelare, pronti per essere decongelati a temperatura ambiente o direttamente in forno a microonde per qualche minuto”. Un’idea furba a colazione o a merenda, ma anche nel caso di ospiti a sorpresa, da trasformare in un fine pasto raffinato accostandola tiepida a una pallina di gelato alla vaniglia.

I numeri di Merano WineFestival

La storica manifestazione meranese chiude con 11.500 presenze registrate nelle cinque giornate dedicate alle eccellenze del settore wine&food, con la partecipazione di un pubblico specializzato che conferma un target sempre più di qualità. Appuntamento dal 6 al 10 novembre 2020 per la 29ma edizione.

Si brinda al successo per questa 28ma edizione di Merano WineFestival, riaffermando il prestigio di un appuntamento di eccellenza nel panorama italiano e non solo. Lo confermano le 11.500 presenze registrate durante le cinque giornate della manifestazione, l’aumento del numero di operatori e specialisti del settore, l’indotto calcolato per oltre 10 milioni di euro e la partecipazione di produttori anche internazionali e di un’apprezzata ‘young generation’. È record di presenze per la rassegna enologica meranese che dall’8 al 12 novembre ha ospitato oltre 950 case vitivinicole selezionate dal patron Helmuth Köcher. Un boom che ha interessato in particolar modo le giornate di sabato, annunciata

sold out già dal 1 novembre, domenica e lunedì, data che ha coinvolto specialmente un pubblico di esperti e operatori del settore enologico e della ristorazione. Numeri che esprimono un incremento non solo in termini di quantità, ma anche di qualità, evidenziando come Merano WineFestival sia sempre più un esclusivo appuntamento di incontro fra produttori e operatori, una vera e propria vetrina di eccellenze a disposizione degli specialisti del settore. Un trend che rispecchia la filosofia del WineHunter, che combinando passione e ricerca della qualità ha portato fra l’architettura liberty del Kurhaus i vini di “The Official Selection”, ovvero il risultato di una selezione e degustazione durata ben 12

mesi. Numeri che descrivono anche un indotto di oltre 10 milioni di euro, senza calcolare l’introito derivato dalle attività commerciali e dal ritorno turistico di chi in futuro vorrà scegliere Merano come meta per la propria vacanza dopo averla visitata per la prima volta in questa occasione. Grande successo per gli eventi ormai consolidati, come The Official Selection, cuore della manifestazione, la GourmetArena, lo spazio dedicato alla gastronomia, le Charity Wine Masterclasses all’Hotel Terme Merano e The Circle, che per il secondo anno ha riproposto una spazio dal linguaggio innovativo, presentando vino e cibo in chiave pop, ma anche per Merano Wine CityLife, la novità di questa edizione che ha gremito il tappeto rosso di Corso Libertà con un Fuorisalone in perfetto stile: un’esperienza che ha dato vita alla città di Merano e che per il futuro si pensa già di implementare con sempre

nuove e coinvolgenti attività. Da non dimenticare, infine, l’ampio spazio alla cultura che ha portato in scena un ricco programma di talk e convegni a tema e che ha contribuito a riempire di contenuti la manifestazione.

Quasi 300 i giornalisti presenti alla manifestazione, tra cui spicca anche un aumento di testate internazionali, che hanno raccontato e che racconteranno Merano WineFestival e le sue eccellenze, fra dirette, interviste e approfondimenti sui canali radio, tv e stampa. Anche il mondo dei social network ha risposto con un numero altissimo di interazioni, specialmente per la piattaforma Instagram, trasformando la kermesse meranese in un evento seguitissimo anche online e da ogni parte del mondo.

Scoppia la “wine mania”

Dal vero e proprio boom dei vini vegani al ritorno in auge dei rosati, dai vini a basso contenuto alcolico a quelli in lattina, fno ad arrivare al trend sempre più difuso del “Bring Your Own Bottle”. Sono queste alcune delle 10 principali tendenze a livello internazionale che gli esperti interpellati da Vitavigor hanno individuato nel mondo vinicolo, sempre più apprezzato anche dai millennial.

Il vino continua a essere ancora oggi tra le bevande più apprezzate. Basti pensare che secondo un’indagine americana del Wine Institute nel 2018 ne sono stati consumati oltre 966 milioni di galloni negli Usa e che in Italia, stando ai dati Istat, a berlo almeno una volta all’anno sono il 54,1% delle persone e tutti i giorni il 18,2%, mentre dai dati dell’International Organisation of Vine and Wine emerge che nel Belpaese i consumi negli ultimi 5 anni sono aumentati dell’8%. E ancora, secondo

un’indagine di Beer Marketer, i millennials preferiscono vino e liquori alla birra, ribaltando il trend degli anni ’90. Ma quali sono le principali tendenze nel settore vinicolo? Secondo gli esperti il primato spetta ai vini vegani, come sottolineato da una ricerca su Forbes, e al mercato dei vini organici, che secondo un’indagine condotta da Reuters crescerà del 14% entro il 2022. Tra le tendenze più curiose figurano anche quelle dei vini all’infuso di cannabis per via delle numerose

proprietà benefiche e quella della “Bring Your Own Bottle”, ovvero portare direttamente da casa la propria bottiglia di vino al ristorante, segnalata da una ricerca britannica pubblicata sul Telegraph. La “wine mania” dilaga anche sui social dove sono oltre 51 milioni i post dedicati alla storica bevanda e oltre 7 milioni i post con l’hashtag #winelover. Spazio anche al ritorno in auge dei vini rosati e al debutto dei vini arancioni. Gli abbinamenti food più richiesti? Carni rosse, grissini, salumi, pesce alla griglia e verdure in pinzimonio.

È quanto emerge da uno studio condotto da Espresso Communication per Vitavigor, storico marchio dei grissini di Milano, coinvolgendo un panel di 40 esperti tra sommelier e wine blogger. “Il vino è una bevanda storica che continua a riscuotere grande successo tra adulti e giovani, adatto per un pranzo in famiglia o una cena con amici”, afferma Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor. “Per gustarlo al meglio,

in linea con i trend del momento, abbiamo creato gli HappyVi, dei mini snack perfetti per accompagnare i principali vini di tendenza”. Secondo gli esperti tra le tendenze del futuro nel mondo vinicolo vanno segnalate quella della BYOB (Bring Your Own Bottle) e dei vini dal basso contenuto alcolico: “Il BYOB è un sistema molto diffuso in tanti mercati internazionali. Il consumatore porta la sua bottiglia al ristorante che gli mette a disposizione il servizio professionale, i giusti calici ed anche dei piatti abbinati”, afferma Roberto Anesi, eletto Miglior

Sommelier d’Italia nel 2017 e Professionista dell’Anno 2019. “Generalmente si pagano dei ‘cork fee’ per la stappatura che in certi casi possono arrivare addirittura oltre i 150 Euro. Per motivi salutistici e per le leggi sull’alcool, invece, il consumatore pone molta più attenzione rispetto al passato al quantitativo di alcol presente nei vini, di conseguenza sempre più produttori si stanno adeguando al trend dei vini a bassa gradazione”.

Anche nel mondo di Hollywood sono numerose le celebrities ad essersi fatte coinvolgere dalla “wine mania”: dal musicista premio Oscar John Legend, che ha realizzato una linea di vini personalizzata dal nome LVE (Legend Vineyard Exclusive) a Drew Barrymore, che ha stretto una partnership con la Carmel Road Winery in California per lanciare il suo Pinot grigio, fino ad arrivare a Brad Pitt e Angelina Jolie, fondatori di Miraval, un lussuoso vigneto in Provenza dal valore di 60 milioni di dollari, a Francis Ford Coppola, che ha deciso di mettere i suoi pregiati vini della Diamond Collection in lattina. Tendenza segnalata da una ricerca americana pubblicata su Business Insider secondo cui il 28% dei millennial preferirebbe bere del vino in lattina e seduti comodamente

sul divano di casa per questioni economiche e di praticità. Ma non è tutto, perché secondo una ricerca della CNBC quello del canned wine rappresenta un business da 45 milioni di dollari. A segnalare il trend dei vini vegani è invece Eleonora Galimberti, esperta wine consultant per buyers, appassionati e collezionisti da tutto il mondo: “Tra le tendenze nel campo del vino sta prendendo sempre più campo la filosofia vegana, che tanto fa discutere già il mondo del food. Da non confondere con la pratica biologica, il vino ‘vegan’ è prodotto senza interazioni di derivazione animale, sia in vigneto che in cantina, certificato e controllato da SGS. Il mercato alimentare testimonia che il segmento vegano è sempre più in espansione, sia in termini di esistenza che di grandi brand. L’abbinamento gastronomico per eccellenza a un vino vegan rimane senza dubbio il grissino classico, prodotto che richiama freschezza, leggerezza, mineralità, equilibrio di aromi e sapori, ma soprattutto persistenza”. Infine secondo Chiara Bassi, sommelier e wine blogger di Perlage Suite, il 2019 è l’anno del ritorno in auge dei vini rosati: “Se da un lato rimangono nettamente meno consumati dei più tradizionali vini bianchi e rossi, questo trend si sta

ritagliando una fetta sempre più importante nel settore ho.re.ca. e per questo non va trascurato. In estate, quando è più difficile scegliere i vini rossi, è impossibile resistere alla loro freschezza, mentre nel resto dell’anno convincono per la loro grande bevibilità e la facilità con cui accompagnano antipasti e primi piatti, ma anche secondi di pesce, pasticceria secca o dessert al cioccolato. L’abbinamento perfetto? Consiglio di avvolgere su un grissino salato in superficie una fetta di pancetta cotta leggermente affumicata e gustarla con un vino rosato salentino da uve primitivo”.

Ecco infine la top 10 delle tendenze nei vini che contraddistingueranno i prossimi mesi:

1.Vini vegani: bevande prodotte senza interazioni di derivazione animale, certificate e controllate da SGS.

2.Vini rosati: bevande mediterranee per eccellenza, prodotte da uva rosse e vinificate con un contatto di qualche ora delle bucce con il mosto.

3.Vini low ABV: vini con un grado alcolico compreso tra i 6 e gli 8,5, fortemente preferiti dai giovanissimi.

4.Vini organici: ottenuti da uva coltivate senza l’uso di prodotti chimici sintetici o artificiali, e conformi ai principi dell’agricoltura biologica.

5.Bring Your Own Bottle: è in crescita la tendenza di portare da casa la propria bottiglia di vino al ristorante, avvalendosi del servizio di un sommelier esperto.

6.Vini alla cannabis: prodotti con cannabis organica e uva fermentate in maniera biodinamica, sono richiesti per le proprietà benefiche.

7.Vini in lattina: il mercato del canned wine è sempre più in voga per via della sua praticità d’uso e portabilità.

8.Riesling: prodotto in Germania, si tratta di uno dei vini bianchi più raffinati al mondo, considerato il più ricercato dagli appassionati per via del suo aroma unico.

9.Vini arancioni: bevande prodotte attraverso la fermentazione di uve bianche con le loro parti solide, ovvero pelle e graspi.

10.Cabernet Franc: è il vino fruttato francese per eccellenza, contraddistinto per un mix di aromi che vanno dalla frutta alle spezie, oltre a mantenere la sua freschezza e mineralità.

NOVEMBRE/DICEMBRE

Dalla fliera agricola al consumatore

Il Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali, Teresa Bellanova ha partecipato al primo convegno promosso da Campus Peroni, il centro di eccellenza frutto della collaborazione tra Birra Peroni, Saplo, il Crea e i Dipartimenti di scienze agrarie degli Atenei di Teramo, Perugia, Firenze, Tuscia, Padova e Salerno.

Campus Peroni, nato per sostenere la cultura della qualità e della sostenibilità in ambito agricolo e cerealicolo, promuove iniziative di formazione dedicate sia agli studenti delle università coinvolte sia agli imprenditori agricoli della filiera Birra Peroni che quotidianamente lavorano per la produzione della migliore qualità di orzo da birra. Il convegno, dal titolo “L’eccellenza italiana dalla filiera agricola al consumatore: la trasformazione digitale per scelte consapevoli”, è stato l’occasione per discutere e confrontarsi sull’impatto e lo sviluppo che l’innovazione tecnologica apporta alla filiera agricola e i benefici che genera in termini di competitività economica e sostenibilità ambientale, accrescendo costantemente la consapevolezza dei consumatori verso scelte sempre più informate.

L'incontro è stato aperto dal Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Teresa Bellanova la quale ha dichiarato: “un evento come questo dimostra che in Italia stiamo facendo dei passi avanti rispetto al passato. Che Birra Peroni, marchio di famiglia per molti italiani, si presenti come un’azienda attenta alla filiera credo sia un passaggio in qualche modo storico. Che si presenti dicendo che la sua birra è il frutto del lavoro di 1500 agricoltori rende ancora più chiaro il motivo della mia partecipazione. E mi piace sottolineare anche che sia stato individuato subito l’alleato con cui stringere un patto: il consumatore consapevole. Questa è la nostra sfida comune. Lavorare bene con la filiera e informare il consumatore che con il suo acquisto, quella filiera la sta completando e influenzando. È giusto quindi che abbia la piena coscienza dei passaggi e del valore del lavoro che c’è dietro il prodotto”.

“La tracciabilità e la trasparenza della filiera produttiva sono la nostra priorità”, dichiara Federico Sannella, Direttore relazioni esterne di Birra Peroni. “Campus Peroni è un luogo di condivisione di intenti, di interessi e di risorse che può contribuire in termini di sistema all’evoluzione del comparto agricolo e cerealicolo italiano. È un luogo aperto alla creazione di partnership che possano contribuire a innovare nel settore agricolo. Uno dei compiti fondamentali di Campus è quello di anticipare i tempi e guardare al futuro, per illustrare alla filiera quali sono le tematiche trasversali che influiranno e influenzeranno il settore e incideranno sulla qualità delle materie prime e del Made in Italy". “Il mercato nel quale opera Birra Peroni è in costante evoluzione, segue le trasformazioni delle abitudini di consumo dei clienti che sono sempre più informati sulla qualità dei prodotti e sulle innovazioni aziendali”, ha dichiarato Enrico Galasso, Amministratore Delegato Birra Peroni. “I prossimi anni saranno determinanti per rispondere ai nuovi bisogni dei consumatori e quindi ai nuovi trend di mercato, continuando a produrre birre di eccellenza in modo sempre più trasparente e sostenibile”.

Tra gli speaker del Convegno presenti: il Presidente di Confagricoltura Massimiliano

Giansanti, Marco Bellezza, Consigliere Giuridico presso il Ministero dello Sviluppo Economico e il Presidente di Codacons, Gianluca Di Ascenzo. L’avvocato Bellezza ha sviluppato una serie di temi di particolare rilievo per la sicurezza alimentare. “La valorizzazione delle filiere è uno degli obiettivi del Ministero dello Sviluppo Economico e del Ministro Patuanelli. Stiamo lavorando per rafforzare gli incentivi dedicati alle filiere produttive e abbiamo avviato già da tempo con il Ministero le sperimentazioni per l’utilizzo delle tecnologie emergenti all’interno delle filiere, come la blockchain che consente di certificare i prodotti e le materie prime, tenendo sempre traccia delle certificazioni”, ha detto Bellezza. “Soprattutto nel settore agroalimentare è una tecnologia che può diventare fondamentale per proteggere il Made in Italy e per informare i consumatori sui prodotti che arrivano nelle loro tavole”.

Esperto di innovazione e blockchain, ha fortemente voluto il progetto pilota, presentato a metà novembre, “La Blockchain per la tracciabilità del Made in Italy” che vede il Ministero dello sviluppo economico in prima fila con il supporto di Ibm e la collaborazione di associazioni e aziende della filiera del tessile italiano che rappresenta 54 miliardi di euro di fatturato.

L’Atlante Qualivita per Dop e Ig

Pubblicata dall’Istituto della Enciclopedia Italiana l’edizione 2020 dell’Atlante Qualivita Treccani che accoglie le Dop e le Igp nel patrimonio culturale italiano. Il ministro Bellanova: “Massimo impegno per le Dop e Igp, simbolo del successo del made in Italy”

Per la prima volta Treccani accoglie la cultura delle Indicazioni Geografiche e dei prodotti tipici italiani all’interno del corpus delle sue opere con la pubblicazione della decima edizione dell’Atlante Qualivita, il primo e unico volume a livello europeo dedicato alle produzioni certificate. Un riferimento “enciclopedico” realizzato da Fondazione Qualivita, in collaborazione con OriGIn Italia e Federdoc, per affermare il ruolo delle filiere italiane di qualità come elemento della cultura nazionale, a fianco di un inestimabile valore economico per il Paese.

L’Atlante è stato presentato a Roma con gli interventi della Ministra delle politiche agricole Teresa Bellanova e del Coordinatore S&D ComAgri del Parlamento europeo Paolo De Castro e le relazioni di Cesare Mazzetti Presidente Fondazione Qualivita, Riccardo Ricci Curbastro Presidente Federdoc, Cesare Baldrighi Presidente OriGIn Italia, Massimo Bray Direttore Generale Istituto della Enciclopedia Italiana e Mauro Rosati Direttore Fondazione Qualivita.

L’Atlante Qualivita si pone come sintesi profonda di una ricchezza variegata grazie a 860 schede prodotto, suddivise in tre sezioni: prodotti agroalimentari (299 schede), prodotti vitivinicoli (526 schede) e bevande spiritose (35 schede realizzate in collaborazione con

Assodistil), che descrivono dettagliatamente ognuna delle eccellenze italiane tutelate come Indicazione Geografica, attraverso informazioni su metodo di lavorazione, storia, normative, caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti stessi. Un rinnovato strumento di conoscenza destinato agli italiani, da sempre predisposti ad essere consumatori consapevoli e attenti ai concetti di autenticità ed origine.

Un patrimonio inestimabile, quello delle Indicazioni Geografiche italiane, che emerge anche dalle indagini realizzate da Ismea e Qualivita che hanno mappato oltre 600 Risorse Culturali - Beni architettonici e artistici fino alle opere letterarie - più di 200 Eventi incentrati e 150 Itinerari tutti intimamente legati alle produzioni Dop Igp.

Olio, previsioni positive

Dopo un 2018 difcilissimo, le stime sull’andamento della campagna 2019-2020 sono con il segno “+”, in Italia e nel Mediterraneo, le criticità dell’annata precedente sembrano essere almeno in parte alle spalle. Tuttavia defcit produttivo, vendite sottocosto e scarsa redditività incidono negativamente sull’intera fliera.

La principale nota positiva riguarda la campagna olearia che, ormai in una fase avanzata, si attesta sulle 300mila tonnellate annunciate a ottobre dalle associazioni agricole. Tuttavia, episodi di meteo estremo e problematiche ancora irrisolte come la Xylella nel Salento hanno inciso negativamente sul settore. Dal punto di vista produttivo, l’Italia non è omogenea: mentre il Sud appare in grande ripresa, Lazio, Toscana, Liguria ed il Garda sono in sofferenza. Si conferma il deficit produttivo nazionale: la nostra olivicoltura non riesce a soddisfare le 500mila tonnellate richieste dal mercato italiano, sottolinea l’analisi di Assitol.

Intanto, secondo le previsioni degli operatori di mercato, nel Mediterraneo la Spagna olivicola continuerà a correre (1.250.000 tonnellate), anche grazie a forti giacenze della campagna precedente. Seguono la Tunisia, con 330mila tonnellate, la Grecia con 240mila tonnellate, Turchia (160mila ton.) e Portogallo (130mila ton.).

La produzione mondiale di oltre 3 milioni di tonnellate, le importanti giacenze olearie, soprattutto in Spagna, e la stessa produzione italiana in crescita spiegano i prezzi bassi, del tutto normali in un mercato che può contare su quantitativi notevoli di materia prima e consumi in lieve flessione nei Paesi produttori. E’ invece preoccupante il fenomeno delle vendite sottocosto, che danneggia, proprio all’avvio della campagna olearia, l’intera filiera olivicolo-olearia e rende sempre meno redditizie le attività di produzione e confezionamento dell’olio d’oliva. Nonostante le tensioni internazionali, la storica propensione all’export delle aziende italiane è stata premiata. Secondo le stime dell’Associazione, il 2019 ha registrato una sostanziale tendenza alla stabilità (+1,1%), con una leggera crescita sui mercati UE ed un aumento più significativo nei Paesi Terzi. In Europa Germania, Francia, Regno Unito e Belgio sono i maggiori acquirenti di oli d’oliva, mentre

a livello mondiale gli Stati Uniti si confermano il principale buyer dei nostri prodotti, seguiti dal Canada, Giappone e Australia.

“Sicilia da vivere. Terre, mare e uomini”

44 associati tra ristoranti gourmet, pasticcerie storiche e hotel di charme. Rappresentano la Sicilia e le sue eccellenze e sono oggi custodite in uno strumento nato per condividere al pubblico la ricchezza di questa terra. Presentata in anteprima a Identità Golose Milano, la guida de Le Soste di Ulisse.

Isola di contrasti, di cultura e di bellezza, la Sicilia è una terra da vivere in tutte le sue sfaccettature. Questo l’invito della guida “Sicilia da vivere. Terre, mare e uomini”, 240 pagine realizzate dall’Associazione Le Soste di Ulisse che, selezionando 31 ristoranti, tra cui vari stellati, 2 pasticcerie storiche e 23 charming hotel, oltre a una trentina di cantine e aziende partner, suggerisce un viaggio tra profumi e sapori di terra e di mare, all’insegna di un’autentica ospitalità. Presentata a Identità Golose Milano e diffusa in tutte le strutture associate, la guida è scaricabile gratuitamente online dal nuovo portale che sarà presto presentato e attraverso il quale si potrà organizzare autonomamente il proprio viaggio esperienziale in Sicilia. Dal 2002 l’Associazione Le Soste di Ulisse riunisce le eccellenze della Sicilia con l’obbiettivo di rappresentare e valorizzare il patrimonio

enogastronomico, paesaggistico, artistico, culturale e monumentale dell’Isola. Una vera e propria selezione delle più prestigiose realtà siciliane, rappresentative di un mondo del gusto ereditato da una storia antica di sapori e tradizioni. Sono 31 ristoranti gourmet, anche con Stelle Michelin, e 2 pasticcerie storiche a delineare un Grand Tour del Gusto guidato dall’arte di eccellenti Chef e Mastri Pasticceri, ambasciatori di una filosofia sintetizzata nel motto “La Cucina è Cultura”. Eccellenze dell’arte culinaria siciliana a cui si aggiungono 23 hotel di charme, strutture iconiche dell’ospitalità autentica siciliana, localizzate in alcuni dei territori più suggestivi della regione. E infine 19 cantine partner dell’associazione, portavoce di storie di passione ed eccellenza che raccontano la cultura del vino siciliano. Una raccolta di realtà ambasciatrici della migliore ristorazione e ricettività siciliana, suddivise geograficamente secondo i tre antichi valli che caratterizzano la Sicilia e il suo passato di influenze e dominazioni: Val di Noto (Catania, Ragusa e Siracusa), Val di Mazara (Agrigento, Palermo e Trapani) e Val Demone (Caltanissetta, Enna e Messina). La guida riassume l’obiettivo dell’Associazione Le Soste di Ulisse condiviso in modo corale dai suoi delegati, in primis lo Chef Pino Cuttaia, Presidente del triennio 2018-2020, Nino Graziano, uno dei fondatori dell’associazione e Presidente Onorario, nonché i Vice-Presidenti Tony Lo Coco e Luciano Pennisi, tutte personalità iconiche della terra siciliana che ne difendono il valore e la bellezza. Si tratta di un volume studiato per offrire al visitatore l’opportunità di organizzare il proprio viaggio in Sicilia, con la garanzia di ricevere un’ospitalità autentica in una terra che non può essere conosciuta nelle sue specificità in pochi giorni.

“Sicilia da vivere. Terre, mare e uomini” è una guida tutta da leggere per scoprire e lasciarsi trasportare dal fascino di una terra incantevole, ed è poi uno strumento indispensabile per recarsi dal vivo alla scoperta della Sicilia e delle sue più svariate sfumature, seguendo il fil rouge della qualità e della tipicità. Una vera e propria guida ideata per dare voce a sapori, ambienti, bellezze paesaggistiche e prodotti in cui sono racchiusi l'anima e il lusso tutto mediterraneo della Sicilia.

Fonte: Ufficio Smstudio srl

NOVEMBRE/DICEMBRE

Il miglior cocktail del mondo parla italiano

La 68° edizione del World Cocktail Championship, la più importante competizione internazionale tra bartender organizzata da IBA (International Bartender Association), incorona Andris Reizenbergs miglior bartender del mondo con un cocktail reso inimitabile dal Marendry Fabbri.

C’è anche l’inconfondibile fascino dell’Italia nel cocktail che ha incoronato Andris Reizenbergs re della mixology mondiale. Il giovane lettone, fresco vincitore della World Cocktail Championship, la più importante competizione internazionale tra bartender organizzata da IBA (International Bartender Association) ha convinto la prestigiosa giuria con “You Look Wonderful Tonight”, un “Before Dinner” a base di Gin e Baijiu, antico liquore tradizionale cinese, impreziosito dal bitter inimitabile di Marendry Fabbri, sponsor della Championship.

La Wcc, giunta quest’anno alla sua 68° edizione, si è svolta dal 4 all’8 novembre a Chengdu, Cina, dove si sono sfidati a colpi di shaker 88 campioni di bartending provenienti da tutto il mondo in 6 diverse categorie: Sparkling, Before Dinner, Bartender’s Choice, Long Drink, Flairtending, After dinner.

Tra questi ben 21 hanno scelto di utilizzare ingredienti della mixology targati Fabbri 1905 e si è fatto onore l’italiano Gennaro Schiano, bartender

napoletano campione Aibes in carica che con il suo “Mother & Father”, dedicato ai genitori, ha egregiamente rappresentato il nostro Paese. Il cocktail di Schiano abbina felicemente Baijiu con Marendry e Mixybar Fabbri e verrà proposto al prossimo Convegno Nazionale AIBES di Roma dal 2-5 dicembre. Riscuoterà sicuramente l’interesse dei bartender dei grandi hotel italiani prediletti dal turismo cinese.

“Nel World Cocktail Championship”, ha dichiarato Nicola Fabbri, AD dell’omonima azienda, che ha seguito dal vivo la gara, “si premia l’arte della mixology, non una nazione. Da qui prendono vita e partono i trend del settore che poi arriveranno nei bar di tutto il mondo”.

Come ha sottolineato Fabbri “l’edizione 2019 è stata particolarmente complessa, con un alto livello di difficoltà: i concorrenti hanno infatti dovuto inserire nelle loro creazioni – in onore del Paese ospitanteuna componente di Baijiu, antico liquore del Paese del Dragone, poco noto ai palati occidentali, pur essendo il più consumato al mondo con oltre 20 miliardi di litri bevuti l’anno. In Cina il Baijiu viene tradizionalmente degustato liscio a fine pasto: i

maestri dello shaker lo hanno invece dovuto inserire e armonizzare all’interno dei cocktail, integrandolo con ingredienti più “canonici” della mixology. Come il “nostro” bitter Marendry appunto, che ha confermato la sua estrema versatilità, o come gli Sciroppi Fabbri 1905, scelti dal vincitore della competizione, ma anche da numerosi altri concorrenti”.

Dalla Wcc di Chengdu giunge insomma un “esperimento” di incontro culturale che, profetizza Fabbri, sicuramente raggiungerà nei prossimi mesi i migliori cocktail bar e hotel d’Europa e del mondo. Del resto il peso della Cina, anche in campo

mixology, si sta facendo sempre più evidente, anche grazie al rapido sviluppo numerico e qualitativo del settore.

Un’evoluzione che l’azienda bolognese ha già da tempo intercettato, come dimostra la forte presenza di Fabbri 1905 in Cina sin dal 1999 e il successo del concorso Lady Amarena, che quest’anno ha incoronato vincitrice proprio una bartender del Paese del Dragone. Oggi l’azienda è pronta a rispondere ai nuovi trend di consumo, come ad esempio l’aperitivo italiano, basato sul mixare con creatività e capacità liquori ed ingredienti garantiti dall’expertise e dal saper fare italiano.

Cosmofood per il Triveneto

Ieg: Cosmofood 2019 si conferma acceleratore di business per l’ho.re.ca. del Triveneto. Piena soddisfazione tra gli operatori per la settima edizione della manifestazione di Italian Exhibition Group a Vicenza, dopo cinque giorni all’insegna delle novità e delle tendenze per i professionisti e gli amanti del gusto.

Con la chiusura dell’area dedicata alla ristorazione professionale nella Hall 7 del quartiere fieristico di Vicenza, a metà l’Ho.Re.Ca. del Triveneto ha salutato Cosmofood 2019, riconoscendo ancora una volta l’appuntamento di Italian Exhibition Group come primaria piattaforma di business per la filiera di settore a Nord est.

Il nuovo indirizzo impresso da Ieg alla manifestazione, modulato su un’offerta espositiva specifica e aperture differenziate per il pubblico B2B e consumer, ha permesso alle aziende partecipanti di ottimizzare i contatti e le occasioni di business.

Il salone si è distinto per una proposta merceologica profonda, completa e funzionale agli operatori di attività commerciali quali bar, ristoranti, pasticcerie, pizzerie, hotel e strutture ricettive per avviare proficui incontri di business con le aziende e i brand di rilievo del food, beverage, technology e professional equipment.

Importanti le conferme dei principali player della distribuzione, delle tecnologie e delle attrezzature per la ristorazione fuori casa, affiancati in questa edizione da leader della produzione Food&Beverage

che hanno preso parte all’appuntamento per la prima volta in modalità diretta, confermando il valore di Cosmofood nel creare, consolidare e stringere accordi e opportunità commerciali utili alla costruzione di un’offerta di eccellenza al cliente finale.

La kermesse di IEG ha messo l’accento sulle innovazioni tecnologiche al servizio della ristorazione, grazie alla presenza di produttori e distributori di impianti di ultima generazione per la cucina professionale e delle soluzioni più avanzate per l’efficienza nei processi produttivi, per l’ottimizzazione di tempo e risorse e per la riduzione dello stress e dell’impatto ambientale. Grazie all’affinamento delle tecniche di lavorazione, la manifestazione ha accolto le novità a catalogo del Food&Beverage per una stagione all’insegna della qualità artigianale, a dimostrazione di un impegno continuo nel comprendere a fondo le esigenze del ristoratore professionale e affiancarlo nella ricerca della massima soddisfazione della clientela finale.

Fonte: Cosmofood

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Beer&Food Attraction www.beerandfoodattraction.it IIIa di Cop.

Gruppo Eurovo www.eurovoservice.com. Pag.8

Foodnova www.foodnova.eu Pag. 46

Italy for Ho.Re.Ca www.horecaexpo.it IVa di Cop. e Pag. 6

New Day www.newdayurl.it Pag. 10 e 11

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it IIa di Cop.

PuntoIT Editrade www.portalegelato.it Pag. 26 e 27

Rico Caffe www.ricocaffe.it Ia Romana

Sigep www.sigep.it Pag. 33

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