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LA REVUE DE PA L A I S DE S T H É S

Numéro 98

Été 2026

ÉDITORIAL

Le temps de préparer un matcha Manuéla Leriche Responsable pôle excellence Master Tea Sommelière

En couverture

Au Kenya, le poids socio-économique du thé est majeur : 5 % de la population active travaille dans la filière. Ci-contre

Préparer un matcha traditionnel comme au Japon requiert certains objets comme le chashaku (spatule), le chasen (fouet) et le chawan (bol). 1. « La mode se démode, le style jamais. » Coco Chanel

Pour paraphraser Coco Chanel, « La mode passe, le matcha demeure1. » Au risque de froisser les puristes de la haute couture, l’analogie est ici trop tentante ! Star des réseaux sociaux, ce thé qui déchaîne les passions est pourtant bien plus qu’un accessoire. Ce qui rend le matcha fascinant, c’est sa capacité à traverser les époques, transmise par ceux qui y ont trouvé un allié rare, à la fois pour le corps et pour l’esprit. Au temps des samouraïs, il n’était déjà pas un simple thé : figure centrale de la cérémonie du cha no yu, il était célébré pour l’élan énergisant qu’il insufflait et la clarté d’esprit qu’il éveillait chez celui qui le préparait. Il devint aussi un allié discret mais redoutable dans les négociations : le silence de la cérémonie offrait l’espace parfait pour écouter l’autre. Comme me l’a enseigné celui qui fut mon maître de thé, « dans la cérémonie du thé, personne ne parle, mais tout le monde s’écoute » ; un art du dialogue bien éloigné de sa consommation contemporaine. Le matcha, au-delà de ses bienfaits visibles, porte en lui une dimension plus mystérieuse et intime. Dans un monde où tout va vite, où parfois l’apparence prime et l’instantanéité règne, s’ancrer dans un rituel aussi puissant que sa préparation revient à se reconnecter avec une forme de sagesse ancienne. Les samouraïs et les moines zen qui en avaient déjà fait à l’époque leur boisson de prédilection avaient devancé de plusieurs siècles les bienfaits que nous célébrons aujourd’hui. Alors oui, le matcha suscite aujourd’hui un engouement, mais il ne se réduira jamais à une tendance. Cette vague contemporaine qui nous amène à vous le faire redécouvrir n’est qu’un juste retour : sa richesse et sa profondeur dépassent les frontières et traversent le temps, offrant à chacun de nous, partout dans le monde, un souffle d’énergie et de sérénité capable d’apaiser le monde.

Numéro 98 – Été 2026

SOMMAIRE C A R N E T D E VOYAG E

PLANÈTE THÉ

Par L éo Dug ué -Per r in

Par Elena Di Benedetto

Tea maker sans frontières au Kenya

Pourquoi boit-on du thé ?

Vrai ou faux ?

C U LT U R E T H É

UN GR AND CRU, UN TE A SOMMELIER

Par Bénédicte Bor toli

L’umami 20

Par Yani s Siadou s

La dégustation du thé blanc de Madame Dara

DU THÉ EN CUISINE

Le matcha dans tous ses états 28

R AC O N T E Z- M O I

T H É D ’ E XC E P T I O N

ÉBRUITÉ

Par E velyne E yber t

Par Elena Di Benedetto

Les quatre vertus du thé

Amiran, premier thé fumé de Géorgie

Toute l’actualité du Palais

CONTRIBUTEURS

Yanis Siadous

Evelyne Eybert

Master Tea Sommelier depuis 2025, Evelyne obtient en 2025 son Yanis est aujourd’hui responsable diplôme de Master Tea Sommelière. de la formation à la boutique Chargée de formation à l’École Vieille-du-Temple (Paris IV). du Thé, elle est passionnée par Il aime faire découvrir le monde les crus chinois et aime du thé à travers ses terroirs. pratiquer les rituels du thé.

Léo Dugué-Perrin Chercheur de thé, Léo parcourt les plantations pour sélectionner les meilleurs crus et transmet avec passion le fruit de ses voyages et de ses rencontres dans les pays producteurs.

CARNET DE VOYAGE

Tea maker sans frontières au Kenya Le Kenya est le premier pays exportateur de thé au monde. Mais au-delà de ce classement, la réalité est tout autre : du thé essentiellement en poussière, celui de piètre qualité que l’on retrouve dans des sachets. Et pourtant, il existe des producteurs qui font dans les montagnes des thés formidables. En travaillant main dans la main avec des tea makers, curieux et créatifs, est-il possible de révéler le meilleur de l’identité kényane ? Par Léo Dugué-Perrin

l y a quelques mois François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés et chercheur de thé, m’a posé cette question : « – Tu penses qu’on peut faire du très bon thé au Kenya ? » Je n’en avais pas la moindre idée. C’est donc parfois tout simplement pour répondre à une interrogation que je fais mes valises… Car être chercheur de thé, ce n’est pas forcément partir en quête des meilleurs thés dans l’idée de les acquérir. Une autre facette de mon métier est aussi d’aller à la rencontre de producteurs pour voir, discuter, partager ce qui nous unit : le thé. Cela peut prendre la forme d’échanges, dénués de relations commerciales, qui répondent à nul autre besoin que d’aller voir sur place ce qui se fait et, souvent, de prendre plaisir à faire des thés ensemble. Ces échanges nous élèvent, eux comme moi, et participent au final à produire des thés toujours meilleurs, dans les conditions les plus favorables pour tous.

Tea maker sans frontières

ci-contre

Dans le comté de Muranga, Elizabeth réalise des thés de spécialité dans un pays dominé par le CTC.

À cette question s’est ajouté quelque temps plus tard un autre défi. Au cœur de l’hiver, François-Xavier avait rencontré, à Paris, James Mwangi, un homme d’affaires kényan qui a créé Equity, l’une des plus grandes banques d’Afrique de l’Est (écoutez le podcast « Un thé, un voyage » consacré au Kenya pour en savoir plus sur la genèse de cette rencontre, lien page 12). Touché par son histoire personnelle et son envie de faire du thé non pas seulement une matière première mais un atout pour son pays, François-Xavier s’est demandé comment nous pouvions lui être utiles. De mon côté, depuis plusieurs années, il se trouve que j’ai à cœur de développer un projet, « Tea maker sans frontières », fondé sur le partage de connaissances avec des producteurs curieux et soucieux de découvrir d’autres techniques, d’autres couleurs, d’autres goûts… Fin janvier, me voilà donc parti pour Nairobi. Je ne m’attarde pas dans la capitale. Il faut dire que je n’ai que quelques jours pour mener ma petite enquête. En laissant derrière moi cette mégalopole de plus de 4 millions d’habitants, située à 1 795 m d’altitude, je constate d’emblée que le thé occupe une place importante dans ce paysage verdoyant. Dans ce pays d’Afrique de l’Est, sol, climat et altitude sont favorables au Camellia sinensis. C’est pour cela que les Anglais y ont introduit cette culture au début du xxe siècle. Je longe une multitude de petites parcelles, fruits d’un morcelage dû à des héritages. Toutes bien entretenues, elles côtoient des avocatiers, des noyers à macadamia, des manguiers, moult cultures vivrières, et les fameuses roseraies qui alimentent nos fleuristes en France.

CARNET DE VOYAGE

« Avec Elizabeth, nous partageons ce même langage : celui des feuilles de thé et de leur transformation. » Léo Dugué-Perrin, chercheur de thé

CARNET DE VOYAGE

Elizabeth, une passionnée de thé La plantation que l’on m’a conseillé d’aller visiter se trouve dans la province de Muranga, au nord de la capitale. Ces hauts plateaux où pousse le thé, comme dans beaucoup d’autres régions du pays, culminent à plus de 1 600 m d’altitude. C’est Elizabeth Njeri, directrice de la société Gatanga, qui m’accueille. Alors que je m’attendais à une fabrique de CTC (pour crush, tear, curl ou « écraser, déchirer, rouler »), c’est-à-dire des feuilles brisées de piètre qualité, je découvre une manufacture très bien équipée, spécialisée depuis 2018 dans la fabrication de thés de spécialité*, l’équivalent de nos grands crus. Ces petits lots sont destinés principalement à l’exportation. Elizabeth en est la tea maker. Il n’est pas courant de croiser une femme à la tête d’une manufacture de thé. Et Elizabeth est une femme peu ordinaire ! Kényane, elle n’est pas issue d’une famille de producteurs. Elle a donc choisi le thé par passion, et le CTC n’est pas son unique référence. Enthousiaste, elle mène ses équipes avec énergie et bonne humeur et connaît aussi bien son terroir que ses machines. Très vite, je lui demande de goûter tous ses thés de spécialité : majoritairement des thés noirs, mais aussi des thés blancs, des thés verts, quelques oolong… Spontanément, je lui dis : « – Elizabeth, je n’ai vraiment rien à t’apprendre ! Je peux juste te proposer de créer ensemble des thés au goût des Français. » En effet, je n’ai ni connaissances théoriques ni conseils pratiques à lui transmettre. Avec Elizabeth, comme avec les producteurs que je rencontre au cours de mes voyages, je me sens plutôt une passerelle, une ouverture sur le monde et sur ce que j’ai pu voir dans d’autres pays. C’est d’ailleurs le moment de lui faire déguster les thés de Chine, du Japon, du Bhoutan…, que j’ai apportés.

Le TRFK 306 est le cultivar à l’origine des fameux thés violets particulièrement riches en anthocyanes. *Traduction littérale de speciality teas, désignant des thés de grande qualité.

CARNET DE VOYAGE

Créer des thés ensemble

« Je ne suis pas un missionnaire qui viendrait avec des recettes et un bréviaire du thé ! »

Nous décidons donc d’explorer d’autres pistes que celles déjà – très bien – travaillées par Elizabeth. Et notre défi, outre de donner naissance à de très bons thés, est de créer le thé qui sera servi au prochain sommet Afrique-France qui réunira, en mai Léo Dugué-Perrin, chercheur de thé 2026, les chefs d’État de différentes nations. Notre petite entreprise commune prend ainsi un tournant diplomatique ! Pendant que nous attendons les feuilles fraîches qui tardent à arriver – c’est cela aussi le temps du thé… – nous nous interrogeons sur ce qui fait la singularité du thé kényan. Un terroir ? La récolte ? Une manière de travailler la feuille ? Un goût ? etc.

Le cultivar violet : l’identité kényane De toute évidence, le cutivar violet – identifiable dans les champs par ses pousses pourpres qui facilitent sa cueillette – signe l’identité des thés du pays. Né du travail de chercheurs kényans, cette variété au nom bureaucratique (TRFK 306) a pour particularité sa forte teneur en anthocyane, un pigment appartenant à la famille des flavonoïdes, aux effets antioxydants. Elle peut donner toutes les couleurs de thé, selon la volonté du producteur. La seconde spécificité du Kenya est sa production de thés noirs, ici presque exclusivement synonymes de thés en poussière. Nous avons donc la base de notre travail : créer un thé noir de qualité (donc selon la méthode orthodoxe, par opposition au procédé CTC), c’est-à-dire un thé qu’une maison comme Palais des Thés pourrait acheter, à partir du meilleur cultivar local. Un assemblage dans la tasse des deux emblèmes nationaux. Je constate que la récolte très méticuleuse – un bourgeon et une feuille – est réservée aux thés blancs. Nous décidons donc de l’adopter également pour les thés noirs afin d’obtenir le plus d’arômes possibles. Nous optons aussi pour une oxydation moins poussée pour conserver le côté un peu fruité du thé.

Une dégustation très officielle À peine ai-je eu le temps de partager un plat à base de chèvre bouillie avec l’équipe d’Elizabeth, et de me rafraîchir dans une cascade abritée sous de vieux théiers qu’il nous faut présenter le fruit de notre travail. En effet, nous n’avons eu avec Elizabeth que vingt-quatre heures pour finaliser la poignée de thés que vont découvrir James Mwangi et l’ambassadeur de France au Kenya, accompagnés de quelques personnalités politiques et médiatiques. Dans ce moment de fraternité franco-kényane, les thés que nous proposons sont servis nature comme nous en avons l’usage en France, et à température ambiante. Leur qualité séduit l’assemblée autant que cette approche gastronomique les surprend. Car au Kenya, boire du thé sans lait ni sucre est un signe de pauvreté ; toute la richesse de cette boisson résidant dans cet apport. Cette dégustation fut ainsi pour nos hôtes l’occasion de prendre conscience que les feuilles dans nos tasses n’étaient pas seulement une matière première mais contribuaient à un art de vivre. Un temps de partage et d’échanges à l’image de toute la beauté du monde du thé…

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Un thé, un voyage Pour prolonger ce voyage au Kenya, écoutez l'épisode 1 de la saison 6 du podcast de François-Xavier Delmas et Sidonie Bonnec.

13 Déclivité, ensoleillement, sols acides.... : le Kenya a tous les atouts pour réaliser des thés de qualité. Dans la plantation de Gatanga comme partout au Kenya, la cueillette est réalisée à la main.

PL ANÈTE THÉ

POURQUOI BOIT-ON DU THÉ ? Le thé est la deuxième boisson la plus bue dans le monde après l’eau. Pourtant, les buveurs de thé ne le dégustent ni de la même manière, ni pour les mêmes raisons. Voyageons d’Angleterre au Japon, de la Chine à l’Inde, de la France aux États-Unis Par Elena Di Benedetto pour enquêter sur ce qui pousse chacun à adopter le thé.

Le thé puise ses racines près de 3 000 ans avant notre ère. Ainsi, les raisons qui ont présidé à sa dégustation au fil des âges ont amplement varié. Aujourd’hui, boire du thé est une pratique qui répond à des envies et besoins divers, hérités d’usages tantôt triviaux tantôt hautement symboliques. Hygiénisme et eau bouillie Les légendes asiatiques qui entourent l’origine de la dégustation de thé ne font pas grand cas de la dimension hygiéniste de sa consommation : les effets thérapeutiques de la feuille de thé ont rapidement été vantés, mais plutôt dans une approche curative (en tant que remède) que préventive (comme outil de sécurité alimentaire). Pourtant, l’eau, a fortiori stagnante, a toujours été un vecteur de bactéries et de maladies, et il valait mieux la faire bouillir avant consommation pour y survivre. Les boissons infusées ont donc été une manière sécurisée de consommer des eaux contaminées, notamment sous l’ère Song (960-1279) en Chine, qui connaît une urbanisation grandissante, et par conséquent, une promiscuité propice à la propagation des maladies. Même constat plusieurs siècles plus tard, à l’époque moderne en Occident : la mortalité en Angleterre a beaucoup diminué au fur et à mesure que le thé s’installait comme boisson quotidienne. Cet effet était particulièrement marqué dans les zones où l’eau était de piètre qualité : entre 1785 et 1834, la mortalité a ainsi chuté de plus de 18 % dans ces régions1. Encore aujourd’hui, les Nations Unies évaluent à 2 milliards les personnes ne bénéficiant pas d’un accès sûr à l’eau potable, soit 1 personne sur 42 . Le thé reste alors l’une des manières les plus simples de boire l’eau courante en limitant ses risques pour la santé.

Une aspiration spirituelle Déjà en Chine dès le IIIe siècle, puis au Japon cinq siècles plus tard, le thé s’est diffusé par les monastères et les moines. Il répondait à un besoin : rester en éveil pour méditer. En réalité, tout dans le thé, plonge ses racines dans une approche spirituelle, religieuse. C’est le cas de la légende de Bodhidharma, récit fondateur du bouddhisme zen, qui voulait méditer pendant neuf ans. Furieux de s’être endormi, il se serait coupé les paupières. Ensevelies, elles auraient donné naissance aux premiers théiers. Cette boisson monastique est en effet intimement liée à l’éveil tant physique que spirituel. Encore aujourd’hui, le cha no yu (cérémonie japonaise du matcha) est l’une des voies bouddhiques : très codifiée, cette

LE THÉ, OUTIL PRODUCTIVISTE ? Pendant la Révolution industrielle, le thé permettait aux ouvriers britanniques précaires de tromper la faim et d’avoir suffisamment d’énergie pour fournir la force de travail exigée.

PL ANÈTE THÉ

réunion autour du thé vise à atteindre une pleine conscience de l’instant présent, entièrement tournée vers l’autre et vers le thé, en suivant les quatre vertus édictées par Sen no Rikyū (voir page 30). Des principes qui ne sont pas sans faire écho aux valeurs du bouddhisme zen comme l’impermanence, le dépouillement, la présence à soi-même…

Le thé comme distinction sociale

1. Antman, F. M. (2022). For Want of a Cup: The Rise of Tea in England and the Impact of Water Quality on Mortality. Department of Economics, University of Colorado Boulder. 2. UN-Water. (s. d.). WASH (Water, Sanitation and Hygiene).

Il faut attendre l’avènement de la dynastie Ming en Chine (1368-1644) pour que le thé se sécularise, devenant notamment une boisson de lettrés. Boisson noble, elle s’est également diffusée aux samouraïs nippons qui profitaient eux aussi des effets bénéfiques du matcha sur la concentration avant de partir au combat. Lors de son arrivée en Europe au XVIIe siècle, le thé est une denrée rare, un produit exotique aussi prestigieux que le café, le chocolat, ou le sucre, dont l’expansion est indissociable. Il est apporté à la cour d’Angleterre sous l’influence de la princesse portugaise Catherine de Bragance lors de ses noces avec Charles II et devient vite emblématique d’un mode de vie délicat, ainsi que l’expression d’une richesse notable : utilisation de porcelaine

PL ANÈTE THÉ

de Chine ou d’Europe, créat ion d’objet s com me la théière, sucre à disposition… Encore aujourd’hui en Europe, le salon de thé reste un espace prestigieux, et s’offrir un tea time dans un palace est une manière de vivre un moment d’except ion plu s acce s sible qu’un repas gastronomique : pâtisseries de grands chefs, vaisselle délicate, service attentionné… Certes, le thé lui-même s’est aujourd’hui démocratisé jusqu’à s’imposer dans les rayons des supermarchés, et n’est finalement plus tout à fait le centre des tea times. Mais ses lieux dédiés, comme les salons de thé, restent marqués du signe de la distinction sociale, d’un certain raffinement associé aux pratiques mondaines, attirant un public de plus en plus jeune et curieux.

En quête de bien-être En Occident, les choix alimentaires sont de plus en plus mus par une quête sanitaire, que l’on retrouve également dans le thé. En 2024, les bienfaits santé de la boisson sont la deuxième motivation d’achat la plus invoquée par les consommateurs de thé premium français, juste après le goût et le plaisir de la dégustation. Ainsi, ces dernières années, nombre de jeunes adultes soucieux de leur

BOIRE CE QU’ON A À PORTÉE DE MAIN Certains thés ont longtemps été consommés uniquement par les locaux. C’est le cas des mao cha dans le Triangle d’Or (Laos, Birmanie, Thaïlande) par exemple, ces thés s’apparentant aux pu erh sheng, non compressés. L’idée reste la même : consommer l’eau locale, pas toujours pleinement potable, en la parfumant avec une partie de la récolte, qui n’est pas vouée à être exportée. Pourtant, le mao cha recouvre une palette aromatique très riche que nos chercheurs de thé aiment faire découvrir aux amateurs européens.

3. Castellana F, De Nucci S, De Pergola G, Di Chito M, Lisco G, Triggiani V, Sardone R, Zupo R. Trends in Coffee and Tea Consumption during the COVID-19 Pandemic. Foods. 2021; 10(10):2458. Résultat de 13 études européennes croisées. 4 et 5. Lire Bruits de Palais no 84, p. 14 sq et no 97, p. 20 sq.

PL ANÈTE THÉ

Plus de

70 % d’entre nous

auraient augmenté leur consommation de thé pendant la pandémie, contre

54 % concernant le café3.

alimentation ont intégré le thé dans leur quotidien pour ses bienfaits tant vantés, notamment en adoptant le matcha considéré comme un superaliment. D’autres encore adoptent une approche curative et ne boivent du thé, ou plutôt des infusions, que lorsqu’ils sont malades, en agrémentant chaque tasse de miel ou de plantes antiseptiques : thym, lavande, sauge… Une tendance qui s’est particulièrement renforcée depuis la pandémie de COVID19. Et aujourd’hui, les bienfaits beauté du thé sont également des atouts souvent avancés… au risque d’alimenter les discours de charlatans. Certes, l’hydratation est toujours positive pour les tissus, l’énergie procurée par le thé est plus longue et plus diffuse que celle du café, et les antioxydants naturellement présents dans le thé agissent sur le vieillissement cellulaire et donc les signes apparents de l’âge. Mais pour obtenir ces effets, il faudrait compter une quantité d’actifs très élevée, dépassant largement ce qui est contenu dans un seul bol de matcha. Finalement, les effets positifs constatés sont sans doute plutôt le fruit d’une corrélation entre un mode de vie sain et la consommation de thé qui y trouve naturellement sa place4 . Et le plaisir apporté par une tasse de thé est peut-être son plus grand bienfait !

Vers une approche gastronomique du thé Le thé attire aujourd’hui des amateurs cosmopolites et curieux. Au même titre qu’un vin ou qu’un spiritueux, le thé de spécialité peut être dégusté selon une grille de lecture gastronomique 5 , mobilisant tous les sens et incluant une approche analytique longtemps réservée aux boissons alcoolisées d’une certaine noblesse. Il peut même s’accorder aux mets selon une logique de pairing sans alcool de plus en plus explorée par les tables gastronomiques : thés verts japonais avec des poissons blancs nacrés, thés fumés indiens ou chinois pour une viande rôtie ou des légumineuses mijotées, thés au jasmin avec des desserts au chocolat ou aux fruits… L’audace est ici maîtresse pour élargir un champ d’expression gustatif parfois ronronnant. Se rendre dans une boutique de thé spécialisée revient alors à vivre une expérience proche de celle offerte par un caviste, où le Tea Sommelier saura conseiller à l’épicurien le thé qui lui conviendra le mieux, selon ses goûts, ses usages… Car chacun a, ou aurait, une bonne raison de boire du thé. Peut-être parce que le thé lui-même induit un rapport bien particulier au temps, à soi, aux autres. Préparer et boire du thé pourrait être une manière d’entretenir et de préserver ce lien au temps, que ce soit pour quelques minutes ou pour une vie.

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LE SAVIEZ-VOUS ?

Le thé glacé en bouteille représente environ 15 % à 20 % du volume total de thé consommé dans le monde, et jusqu’à 75 % aux États-Unis. Pour autant, les consommateurs d’iced tea se définissent souvent moins comme buveurs de thé que de soda, sans doute du fait de la teneur en sucre de ces boissons transformées, atteignant parfois jusqu’à 20 g pour 33 cl…

PL ANÈTE THÉ

Vrai ou faux ? À la fois très accessible et auréolé de mystère, le monde du thé véhicule parfois des affirmations dont la véracité n’est pas toujours garantie. Amateurs de thé, savezvous départager le bon grain de l’ivraie parmi toutes ces assertions souvent entendues ?

t ais son l g n A Les s gros les plus de thé r buveu onde. au m

e en qui arriv Turquie 1 300 tasses C’est la n c enviro uivie de tête ave par habitant, s -Uni. et me par an e et du Royau l’Irland

FAUX

Sources : ► Amouyel, Ph., Bruits de Palais no 84, « Quand le thé rime avec santé ». ► Antman, F. M. (2022). For Want of a Cup: The Rise of Tea in England and the Impact of Water Quality on Mortality. Department of Economics, University of Colorado Boulder. ► Khan, N., & Mukhtar, H. (2013). Tea and health: studies in humans. Current Pharmaceutical Design, 19(34), 6141–6147. ► UN-Water. (s. d.). WASH (Water, Sanitation and Hygiene). ► Yamanishi, T. (2000). Tea. Dans K. F. Kiple & K. C. Ornelas (Éds.), The Cambridge World History of Food (vol. 1, p. 712–720). Cambridge University Press. ► Zhang et al., 2015 (analyse de 22 études regroupant 856 206 participants).

VRAI

S i le s p a y s asiatiques et nota m m e accompag nt le Japon n e n t de p long u te is m p s le aujourd’h s repas, le thé arriv u e i à restauran la table des grands ts, des verres servi à froid dans à vin par e xemple.

VRAI

olécule est une m entourée La théine e, à la caféin u ve identique e (que l’on ne tro ), nin le de L-théa le café par exemp s pas dans t une diffusion plu e qui perm e de son énergie. progressiv

e offerte L’énergi dure plus é par le th mps que longte u café. celle d

Le thé à une dé se prête au cours gustation du repas .

VRAI Mais c’est une relation de corrélation plus que de causalité : les personnes qui boivent du thé ont effectivement souvent un mode de vie plus sain dans lequel la consommation de thé s’inscrit naturellement.

FAUX Le thé est bu en majorité par les pays producteurs eux-mêmes (Chine, Inde et Japon en tête), à hauteur de 70 % de la production mondiale.

Le thé est bu majoritairement par les pays européens.

Les buveurs de thé vivent plus âgés. FAUX

FAUX

Le buveur de thé du x en xie est ré a li té du siècle d plus jeune que celui ern Unis et en ier. Ainsi, aux ÉtatsEurope no ta m près de m 8 0 % des millen ent, boive nials n t d u th é , 65 % de la contre seulement géné ra baby-boom tion des ers.

diale tion mon la produc record de En 2024, un t in e tt de thé a a s de tonnes (dont ) on ha 7,05 milli es de matc 000 tonn environ 6 tre 2024 et 2025, té e t en augmen . mation a ns sa consom % selon les régio 5 de 3,5 % à

uction La prod mmation so et la conhé dans de t t. reculen e d n o m le

Les je boivent dunes en moinse moins de thé. PL ANÈTE THÉ

CULTURE THÉ

L’umami, une saveur et une pensée du goût Défini comme le « cinquième saveur », l’umami vient enrichir notre carte sensorielle. Mais bien au-delà, il éclaire d’un jour nouveau notre compréhension des goûts, prolonge le plaisir de la dégustation – d’un matcha comme d’un bouillon –, et influence même la gastronomie mondiale. Par Bénédicte Bortoli

CULTURE THÉ

ma m i (旨味) : ce mot, formé à partir de umaï « délicieux » et mi, « saveur, goût, essence » en japonais, désigne donc littéralement une saveur… savoureuse. Soit la saveur des saveurs, celle que l’on perçoit immédiatement et universellement dans la sonorité de ses deux consonnes bilabiales (m) résonnant tel un « miam ».

L’identification d’un goût Avant même d’être nommée « umami » et formulée scientifiquement, cette saveur est définie, en référence à la sapidité d’un bouillon de viande, par un autre nom : « osmazôme ». Ce terme est popularisé par le gastronome Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût en 1825, relayé par Alexandre Dumas, validé par l’Académie française, avant d’être… totalement oublié. En 1908, le chimiste Kikunae Ikeda, professeur à l’université impériale de Tokyo, identifie dans un bouillon dashi* l’acide glutamique comme responsable d’une saveur distincte des quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide, amer) alors reconnus en Occident. Kikunae Ikeda nomme cette cinquième saveur « umami » et développe peu après un procédé d’extraction du glutamate monosodique, contribuant à sa diffusion. La reconnaissance internationale de ce goût ne s’impose pourtant que tardivement – notamment après l’identification de récepteurs spécifiques au glutamate au début des années 2000 – mais l’intuition d’une saveur « pleine » et persistante précède de longtemps sa validation biologique.

Cartographie scientifique et sensorielle L’umami est principalement associé à la présence d’acide glutamique et de certains nucléotides comme l’inosinate (présent notamment dans la viande) et le guanylate (que l’on trouve, par exemple, dans certains champignons). La synergie entre ces composés amplifie la perception gustative de cette saveur unique. Sensoriellement, l’umami se caractérise par une sensation de rondeur, de profondeur, de plénitude et de longueur en bouche, souvent décrite comme savoureuse, délicieuse, réconfortante et très équilibrée aromatiquement. La sensation de plaisir et de confort, produite par les glandes salivaires, perdure, car la salivation en bouche est stimulée de manière plus longue et est plus épaisse qu’avec la saveur acide par exemple. La persistance aromatique des aliments s’en trouve prolongée. Contrairement au salé ou au sucré, il ne se perçoit pas comme un goût immédiatement identifiable : il agit en soutien, structurant l’ensemble gustatif. Le rapport à l’umami est décrit, lui, comme charnel, sans doute parce que le lait maternel est notre premier contact avec cette saveur. Et des neuro scientifiques ont souligné un réflexe d’appétence à ses composés, précodé dans le cerveau, qui expliquerait le côté addictif des aliments très umami. En résumé, l’umami : – n’est pas localisé sur un point de la langue (comme aucune des autres saveurs d’ailleurs) ; – possède des récepteurs spécifiques ; – active des circuits liés à la récompense alimentaire.

*Base emblématique de la cuisine japonaise constituée à la fois d’algues kombu et de bonite séchée.

Kikunae Ikeda (1864-1936) identifie en 1908 la molécule de glutamate, responsable de ce qu’il a appelé l’« umami ». Il dépose l’année suivante un brevet protégeant son procédé de fabrication, puis crée une société (Ajinomoto, « origine du goût » en japonais).

Une influence majeure sur la gastronomie contemporaine De nombreux aliments sont riches en composés umami : les algues (kombu, nori…) ; les tomates ou les champignons séchés (shiitake…) ; les fromages longuement affinés (parmesan, comté…) ; les produits fermentés (sauce soja, miso…) ou lactofermentés (kimchi…) ; certaines viandes maturées, des jus de viande réduits, etc. La gastronomie italienne, par exemple, associe naturellement tomate et fromage affiné, combinant glutamate et nucléotides. Cette synergie crée une intensité beaucoup plus développée que celle produite par un seul composé isolé. Le dashi est l’incarnation de cette architecture de l’umami. Au-delà du Japon, identifié comme la patrie de l’umami, les cuisines traditionnelles du monde entier exploitent empiriquement ses ressources : bouillons asiatiques, sauces méditerranéennes, fonds de viande français, ragù italiens, mijotages ou fumages dans les recettes africaines. L’universalité de l’umami repose sur l’usage généralisé de la fermentation, du mijotage, du séchage, du fumage, de la cuisson par concentration… La reconnaissance de l’umami a ainsi encouragé l’exploration des bouillons, des fermentations et des maturations. Des chefs ont intégré cette notion de persistance et de plénitude pour rechercher l’équilibre et la densité plutôt que la simple intensité. Devenu une quête gustative ou un marqueur de leur cuisine chez certains cuisiniers, l’umami se travaille.

CULTURE THÉ

L’umami a aussi transformé l’industrie agroalimentaire et la réflexion nutritionnelle : en renforçant la perception de saveur, il a un effet rassasiant et permet de réduire l’ajout de sel tout en maintenant la satisfaction gustative. À l’inverse, il est parfois détourné, peu scrupuleusement, comme additif alimentaire dans sa version de synthèse (E621) pour rendre artificiellement les plats savoureux.

Le thé et l’umami : l’exemple du matcha Dans le monde du thé, la technique de l’ombrage, formalisée au xixe siècle, s’est mise au service de l’umami. En effet, les feuilles de théier, privées partiellement ou totalement de soleil, voire de lumière, dans les semaines précédant leur récolte, vont alors puiser davantage de nutriments dans les sols et favoriser la concentration d’acides aminés tels que la L-théanine. C’est cette substance qui est responsable de saveurs umami et sucrées dans la tasse. Et la théanine d’un théier qui a été ombragé se convertit moins en catéchines et développe donc moins d’amertume à la dégustation. Le matcha partage avec d’autres thés à l’ombrage prolongé, comme le gyokuro, un umami prononcé. Cette présence d’umami explique en partie la place centrale du thé dans la culture japonaise : il ne s’agit pas seulement d’une boisson stimulante, mais d’une expérience gustative complète, où l’équilibre prime et chaque gorgée révèle un velours végétal, légèrement iodé. Cet umami provoqué par deux molécules dominantes – la L-théanine et le glutamate (en quantité modérée) – est fin, diffus et aérien, porté par les acides aminés libres et la texture légèrement crémeuse de la poudre en suspension. Dans la préparation du matcha, l’aspect mousseux et la densité liquide participent en effet à une perception sensorielle enveloppante. Le message de satisfaction envoyé à notre cerveau par nos papilles contribue sans doute, en partie, au succès planétaire du matcha !

Une saveur qui relie L’umami n’est ni une mode ni un goût supplémentaire. Il révèle la dimension structurelle de la saveur, sa capacité à unifier les éléments d’un plat. Il témoigne d’un dialogue fécond entre science et culture. Dans le thé comme dans les bouillons ou les aliments fermentés, l’umami exprime une profondeur discrète, une saveur qui ne domine pas, mais permet de révéler les subtilités des autres goûts. Au-delà de la physiologie, c’est-à-dire du mécanisme des récepteurs de nos papilles qui fixent des cellules et transmettent des informations sensorielles à notre cerveau, l’umami traduit une sensibilité à l’équilibre

SI VOUS ÊTES AMATEUR D’UMAMI Pour préserver l’umami d’un matcha ou d’un gyokuro, il est préférable de ne pas les infuser à des températures trop élevées (environ 70 °C pour le premier et 50-60 °C pour le second). En effet, une eau trop chaude accentuerait leur amertume, qui masquerait ainsi l’umami. Infusez longtemps un sencha avec des glaçons (selon la méthode du kooridashi) et vous constaterez qu’il développe encore plus d’umami que préparé chaud.

CULTURE THÉ

et à la subtilité. Dans cet esprit, il engage une attention aux transitions et aux nuances. Il ne s’impose pas, il relie. Cette approche rejoint l’esthétique japonaise du peu, de la retenue et de la profondeur discrète. Le goût devient relation – dans une résonance de saveurs qui touchent tant au palais qu’au cœur – plutôt que de domination sensorielle.

Un rapport au temps long

LE SAVIEZ-VOUS ? L’umami se retrouve également dans les pu erh shu, du fait de leur fermentation. Certains révèlent d’ailleurs des notes évoquant des ingrédients typiquement umami, comme les champignons.

Le point commun des aliments ou préparations umami est qu’ils ont certes du goût (la sapidité) mais surtout du goût longtemps. C’est donc une saveur qu’il faut travailler, extraire, afin qu’elle se développe lors de la dégustation. Pour que la saveur de l’umami soit détectée, décodée par notre cerveau, il faut que les protéines de l’aliment goûté se cassent et libèrent les acides aminés. Il faut donc qu’il y ait un processus de dégradation, de décomposition, que ce soit par vieillissement, par fermentation, par cuisson ou par affinage : des procédés au long cours. Les thés d’ombre n’échappent pas à la règle par la technique de culture qui les préside. L’umami qui participe à l’engouement qu’ils suscitent est le fruit d’un choix, d’une technique (l’ombrage). Le temps est ainsi la clé dans la libération de l’umami. Hors du Japon, pays familier de ce goût, ce temps est aussi celui nécessaire à l’apprentissage de la détection et de l’identification de cette saveur.

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UN GR AND CRU, UN TE A SOMMELIER

La dégustation du thé blanc de Madame Dara De retour de Thaïlande, je partage avec vous une rencontre marquante dans les montagnes au nord de Chiang Mai. À 1 000 m d’altitude, près de Mae Sae, Madame Dara cultive des thés rares issus de théiers anciens, mêlés à la jungle où cohabitent caféiers, piments et pomélos. Un lieu suspendu entre brume, sommets et nature sauvage. Par Yanis Siadous

Couverts de mousse, les théiers anciens de Madame Dara peuvent atteindre jusqu’à 2 mètres ; une hauteur qui nécessite de se hisser pour récolter les bourgeons cachés parmi leurs larges feuilles. La cueillette oblige à se frayer un chemin entre les branches, en suivant le relief. Ils produisent peu, et leurs feuilles sont d’une rare richesse aromatique.

Une fabrication exigeante Le thé blanc est simple à réaliser mais demande une attention constante : sa fabrication suit très peu d’étapes, ses feuilles ne sont ni roulées ni torréfiées. Entre la cueillette et le séchage, tout repose sur le flétrissage : pendant cette étape, les feuilles fraîches, brillantes et gorgées d’eau, perdent une partie de leur

Yanis Siadous Master Tea Sommelier depuis 2025, Yanis est aujourd’hui responsable de la formation à la boutique Vieille-du-Temple à Paris dans le Marais. Dans le prolongement de ses études en géographie sociale et de sa passion pour la cartographie, il explore le monde du thé à travers ses terroirs et sa dimension humaine.

1. Les bourgeons argentés illuminent les longues feuilles sombres.

poignée de feuilles dans un verre [2], de les « réveiller » avec un peu

2. Un dosage délicat.

eau tout en concentrant leurs arômes, passant d’un éclat vif à une teinte mate. Il faut observer les feuilles sur plusieurs jours pour en ajuster le taux d’humidité. L’odeur qui emplit la salle de manufacture est unique : le parfum floral qu’on retrouve en tasse n’en est que l’infime expression.

d’eau froide, puis de compléter à l’eau bouillante [3]. Je bois la liqueur au fil de la « danse des feuilles », qui descendent doucement, et ajoute régulièrement un peu d’eau chaude. Infusé ainsi, le thé révèle ses notes vanillées et f lorales, comme un bouquet de fleurs séchées. Au fil des infusions, la liqueur s’intensifie, tant en teinte qu’en parfums : les touches d’abricot sec et les nuances légèrement zestées se font plus présentes. On peut les faire ressortir davantage avec des accords fruités. J’ai donc choisi de l’accompagner de pâtes de fruits pour accentuer la gourmandise de ce thé.

Moins cérémoniel, ce mode de préparation est répandu, notamment en Chine, où il rythme le quotidien de millions de buveurs de thé. Très accessible, il permet de profiter simplement du thé même lors d’une chaude journée d’été, et reflète la douceur et l’accueil de Madame Dara.

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Thé blanc de Madame Dara Origine Mae Sae (Thaïlande) Conseil de préparation

→ Au verre

Accords gourmands

Des pâtes de fruits à la poire

La feuille et la lune Le contraste entre les bourgeons duveteux argentés et les longues feuilles sombres m’évoque la lune sur un ciel nocturne [1]. Dans le Yunnan, ces thés sont surnommés « Moonlight ». J’aime l’idée d’un thé qui nous invite aussi à lever les yeux vers les étoiles. Mais c’est aussi ce qui en fait un thé complexe à préparer pour la première fois. Ses grandes feuilles rendent le dosage difficile [2]. Je leur laisse le temps de s’exprimer pleinement.

La simplicité de l’infusion au verre J’ai choisi de vous faire découvrir ce t hé selon un rituel populaire : l’infusion au verre. Il suffit de déposer une belle

3. La danse des feuilles infusant directement dans le verre.

DU THÉ EN CUISINE

Le matcha dans tous ses états Le matcha est sur toutes les lèvres, et on comprend bien pourquoi : ce thé vert moulu japonais se décline de mille manières en boissons colorées, au goût de chacun ! À vous de préparer votre matcha rêvé…

Pour 1 personne

1. Tamisez le matcha dans un bol.

1 cuil. à café (ou 2 chashaku*) de matcha 5 cl d’eau filtrée

3. Fouettez vivement en formant un w jusqu’à obtenir une texture lisse et mousseuse.

Versez l’eau chauffée à 70 °C.

*Cette spatule en bambou est un des ustensiles de la cérémonie japonaise du cha no yu. Elle permet notamment de doser la poudre.

Une envie… — de matcha latte ? Ajoutez 10 cl de lait de votre choix, préalablement émulsionné. Privilégiez un lait entier ou bien un lait végétal barista pour obtenir une mousse généreuse.

— d’une version frappée ? Remplacez la moitié du lait par des glaçons. Résultat ? Un latte frappé rafraîchissant, sans compromis sur l’onctuosité.

— d’un matcha parfumé ? Utilisez un de nos matcha parfumés à la vanille, à la rose ou à la menthe ! Matcha Neko bio → Réf. 100031 – 55 € les 30 g Matcha Kokoro bio → Réf. 500045 – 36 € les 30 g Matcha Vanille bio → Réf. 500043 – 35 € les 30 g

— d’originalité ? Ajoutez des sirops, fouettez avec du thé infusé plutôt qu’avec de l’eau, essayez-vous au latte art, décorez avec une pincée de matcha, choisissez un lait original (coco, amande grillée, pois cassé)… Tout est possible !

R ACONTE Z-MOI

Les quatre vertus du thé Les quatre vertus sont les principes fondamentaux de la cérémonie du thé (cha no yu) au Japon, codifiée par le maître Sen no Rikyū (1522-1591). L’harmonie, le respect, la pureté et la sérénité en imprègnent chaque geste et chaque instant, pour aboutir Par Evelyne Eybert à une expérience unique pleinement vécue par l’hôte et ses invités.

Soshitsu Sen (1923-2025) est le quinzième maître de thé de la famille Urasenke, l’une des principales écoles japonaises de la cérémonie du thé, à Kyoto, dans la lignée de Sen no Rikyū. Pour lui, les quatre vertus représentent les principes élémentaires qui sous-tendent toutes les règles d’une séance de thé (temae).

Wa, l’harmonie L’harmonie (wa) se manifeste notamment dans le comportement des participants entre eux et dans l’arrangement de la salle de thé. L’hôte et ses invités adoptent une attitude de modération et d’humilité, qui se reflète dans les ustensiles utilisés : ceux-ci doivent être en accord avec le thème de la réunion de thé, qui peut par exemple être organisée en l’honneur d’un ou plusieurs invités, et avec la saison. Le choix du

sujet de la calligraphie peinte sur un panneau (le kakemono) ou encore celui des essences qui composent un arrangement floral, contribuent à cette harmonie et à cette cohérence. Mais il ne s’agit pas, ici, de s’arrêter uniquement à un aspect formel ou purement esthétique. L’harmonie doit en effet prévaloir à divers niveaux : d’abord, dans l’esprit de l’hôte qui sert le thé ; ensuite, dans l’environnement immédiat de la salle de thé ; et enfin, entre tous les participants. L’alignement de ces trois conditions évoque l’ordre et l’harmonie universels, avec une portée spirituelle.

Kei, le respect Le respect (kei) renvoie tant aux règles strictes de l’étiquette qui régissent une séance de thé qu’à l’ouverture de cœur et d’esprit (en japonais, kokoro signifie « cœur-esprit ») qu’elles

DANS UNE VIE DE THÉ Sans aspirer à être un maître de thé, il est possible de penser à ces quatre vertus au quotidien, et de les intégrer, dès la préparation d’une tasse. En choisissant avec attention les objets pour vos invités, ou bien pour vous, en fonction de votre humeur ou de la saison, vous instaurez un climat harmonieux. Vous pouvez aussi penser avec respect aux producteurs, à la nature qui a fourni ces feuilles de thé. Faire chauffer l’eau peut être propice à écouter l’environnement dans lequel vous êtes, « purifiant » ainsi symboliquement votre esprit… le temps d’un thé.

induisent une fois maîtrisées. À travers des gestes codifiés comme la salutation ou la manipulation des objets, ces règles permettent de ressentir et d’exprimer le respect, reconnaissant ainsi la dignité innée des êtres et de leurs actions. Cette éthique s’étend aussi bien à soi-même, aux invités, qu’aux artisans du thé et à ceux qui ont fabriqué les ustensiles, fruits de longues heures de labeur et de savoirfaire ancestraux. Elle embrasse aussi la nature, qui offre les matières premières, les feuilles de thé et l’eau dégustée pendant la séance.

Sei, la pureté La pureté (sei) s’illustre à travers le geste, à la fois pratique et profondément symbolique, du nettoyage de la salle de thé et des objets qui s’y trouvent. Lorsque les ustensiles sont déjà propres, il s’agit alors de purification. Pratiquée avant, pendant et après le service du thé, cette action renvoie à la préparation intérieure de l’hôte, qui doit aussi mettre de l’ordre dans son esprit avant de recevoir, pour être pleinement disponible. C’est un précepte zen fondamental, comme l’a exprimé le Bouddha : « Purifie ton cœur, enlève toute la poussière du monde. »

R ACONTE Z-MOI

Jaku, la sérénité La sérénité (jaku), qu’on traduit aussi par « tranquillité » ou « vacuité », découle de la mise en œuvre des trois premières vertus, tant dans la cérémonie du thé que dans la vie quotidienne. Sous des abords pouvant paraître silencieux et austères, l’hôte partage avec ses invités un moment empreint de légèreté et de plaisir. Il n’y a pas d’autre enjeu que celui de préparer et de boire un bol de thé, seul ou accompagné. Comme l’exprime Soshitsu Sen : « Assise

seule, loin du monde, à l’unisson avec les rythmes de la nature, […] une personne qui prépare et boit le thé dans un état contemplatif atteint un stade sublime de sérénité. » Mais, et c’est là toute la complexité de la philosophie de cette cérémonie, une contradiction semble se présenter. En effet, pour Soshitsu Sen, ces quatre vertus, énoncées avec une apparente simplicité, incarnent à la fois les bases de la cérémonie mais également « [s]es idéaux les plus élevés », et sont donc les plus difficiles à atteindre pour

Wa, kei, sei, jaku : ces quatre vertus du thé ont été théorisées par Sen no Rikyū au XVIe siècle et continuent aujourd'hui de guider la dégustation de nombreux amateurs.

les disciples. En effet, elles ne s’accomplissent pleinement qu’au fil d’une longue pratique fondée sur le détachement par la répétition. Ce cheminement et cette discipline – une « voie du thé » (sadō) – permettent d’intégrer ces vertus dans la vie de tous les jours, bien au-delà du seuil du pavillon de thé.

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THÉ D’ E XCEPTION

Amiran, premier thé fumé de Géorgie Ce thé fumé géorgien bouscule les habitudes et balaie les appréhensions. Doux et boisé, il crée un dialogue sensoriel aussi appréciable le matin que lors d’un après-midi bercé Par Elena Di Benedetto des mythes et légendes de ce pays de thé si créatif. La Géorgie a longtemps été terre de thé lorsqu’elle fournissait l’URSS en thé noir dégusté au samovar. Mais après la chute du Mur, il faut attendre 2016 pour que le thé redevienne une priorité nationale. Alors, certains producteurs visionnaires dégagent les arbustes de Camellia sinensis couverts de ronces et s’aventurent dans la création de thés de toutes les couleurs, syncrétiques et audacieux. Mais un thé fumé, encore jamais… Un thé fumé au charme Il faut rouler quelques heures dans les montagnes de la région de Gourie pour rencontrer Nika et Baaka, les producteurs de nombreux thés singuliers, et notamment de l’Amiran. C’est au fil des visites de nos chercheurs de thé et tea sommeliers dans notre manufacture *, implantée à Konchkati dans la région de Gourie, qu’a émergé l’idée d’un thé fumé géorgien. Mais pourrait-il respecter les normes européennes propres à ce type de thé (lire « Qu’estce que l’anthraquinone ? ») ? Après de nombreux essais pour

apprivoiser le feu et la fumée, puis la construction d’un tube de 20 mètres de long qui permet de capter l’anthraquinone avant qu’elle ne se fixe sur les feuilles, le voici : un thé noir qui peut rappeler le lapsang souchong chinois, mais se distingue par sa rondeur sans doute due à sa fumaison au bois de charme. Le premier thé fumé de Géorgie est né. Il portera le nom d’Amiran.

Le mythe prométhéen Il faut remonter aux mythes et légendes du feu pour comprendre le nom si mélodieux de ce thé. Car Amiran est l’équivalent caucasien de Prométhée, ce dieu transgressif qui aurait donné le feu aux hommes en le dérobant à Zeus. En Géorgie, un roman de chevalerie du XIIe siècle trace le portrait d’un personnage devenu depuis symbole de résistance et de résilience : Amiran aurait terrassé le dragon qui avait dévoré le Soleil pour rendre l’astre et sa lumière à son peuple. Impossible d’ignorer le rôle du feu et de l’incandescence tant dans ces mythes que dans ce thé. Ce dernier illustre l’espoir

QU’EST-CE QUE L’ANTHRAQUINONE ? Il s’agit d’un composé chimique organique présent naturellement dans quelques plantes ainsi que dans certains produits phytosanitaires. On le retrouve également dans de nombreux thés une fois fumés, mais il est très peu soluble dans l’eau. Dans l’Union européenne, le taux d’anthraquinone doit se limiter à 0,02 mg/kg, une dose drastiquement basse qui assure son innocuité.

et la force du peuple géorgien, tout en renouvelant le genre du thé fumé, longtemps resté cantonné à la Chine.

Bousculer les idées préconçues Les thés fumés ont souvent leurs adeptes, mais aussi leurs dét rac teu r s . Ici p ou r t a nt , aucune brutalité gustative liée à une fumaison trop poussée. Si les feuilles très foncées, longues et froissées libèrent dès l’inspiration ces notes pyrogénées emblématiques, une fois infusé ce thé se révèle miellé, d’une douceur insoupçonnée. Quelques nuances de fruits cuits se font jour, laissant sur le palais un voile délicat et une longueur délicieuse. Mêlé à un petit-déjeuner anglais, il fera écho au bacon et autres charcuteries fumées. À l’heure du goûter, il tempérera le côté sucré de certaines pâtisseries. Et bien sûr, il s’accordera à merveille au fromage filant des khachapuri, ces pains garnis typiques de Géorgie. Alors, laissez-vous porter par le souffle du dragon et le courage d’Amiran en savourant ce thé rare issu d’une tradition qui traverse désormais les frontières. *Lire Bruits de Palais n° 94, p. 6 sq.

Amiran → Réf. 100193 – 22 € les 100 g

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ÉBRUITÉ

Mieux vous connaître Tous les ans, nous venons à votre rencontre pour mieux vous connaître et savoir ce qui est important dans votre consommation et votre choix de thés et infusions. Cette année, nous avons souhaité partager avec vous quelques résultats de cette enquête.

58 % C’est le pourcentage

d’entre vous qui a d’ores et déjà adopté la pratique du thé préparé à froid. Pour les 42 % restants, n’hésitez plus : il suffit de plonger votre thé (ou infusion) dans de l’eau à température ambiante pendant environ 45 minutes, et de le déguster agrémenté de glaçons.

94 %

Pratiquement toutes les personnes interrogées privilégient chez Palais des Thés le vrac. Merci de participer ainsi à une consommation plus responsable, en limitant notamment les emballages superflus.

61 %

Vous êtes plus de la moitié à nous considérer comme une maison innovante. Les Sources, les Céréales à Infuser ou encore nos dernières éditions limitées de Noël ont dû contribuer à cette image d’acteurs créatifs du monde du thé.

84 % Autant de clients qui

achètent des coffrets d’assortiments de thés et d’infusions le font pour les offrir. Un cadeau qui fait visiblement toujours plaisir !

71 %

Vous êtes nombreux à avoir conscience des efforts de Palais des Thés en matière

environnementale. Effectivement, nous accordons une très grande importance à notre impact sur la planète et les écosystèmes, ce qui nous pousse à être toujours plus exigeants sur le bio, la traçabilité, la réduction du plastique dans nos emballages notamment… Si vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à consulter notre Rapport RSE, disponible en ligne ou en boutique. Vous avez envie de participer à la prochaine enquête ? Laissez-nous votre adresse mail sur palaisdesthes.fr

ÉBRUITÉ

Notre bar à matcha à Taste of Paris Pour la première fois cette année, Palais des Thés a participé au festival culinaire Taste of Paris afin de placer le thé au centre des réflexions gastronomiques. Du 21 au 24 mai, sous la coupole du Grand Palais, nous avons donc proposé une expérience complète autour du matcha, servi et préparé aux quelque 30 000 épicuriens qui ont pris part à l’événement. Manuéla, Master Tea Sommelière de la maison, a même animé une masterclass pour révéler à une centaine de participants des conseils exclusifs pour réussir leur matcha, qu’il soit réalisé de manière traditionnelle ou préparé latte…

Des chefs à l’École du Thé ! L’École du Thé a vu défiler sur ses bancs bien des passionnés. Mais le 9 février et le 30 mars, c’était un public particulier qui a prêté l’oreille à nos formatrices… Effectivement, une dizaine de chefs pâtissiers ont été réunis dans le cadre du partenariat annuel entre le guide culinaire La Liste et Palais des Thés pour une session sur le thème des accords thés et mets. Un moment d’échanges privilégiés avec le fondateur de la maison et chercheur de thé François-Xavier Delmas, et l’occasion d’explorer les meilleurs accords possibles avec le panettone de Christophe Louie, l’entremets aux agrumes de Jordan Talbot (La Réserve), les Eugénies de Julien Alvarez (Ladurée), les langues de chat de Narae Kim (Park Hyatt Paris) ou encore les pâtisseries d’Elisabeth Hot (Plaza Athénée), de Timothy Lam (Shangri-La), de Mélanie et Arnaud Mathiez (Le Jardin Sucré)…

NOUVE AUTÉS

Matcha : mettez-vous au vert ! Plus qu’un thé vert en poudre, le matcha constitue un rituel quotidien : tamiser, verser, fouetter, observer la mousse se former… Près de trente ans après notre premier matcha vendu, découvrez aujourd’hui notre collection de matcha entièrement repensée, 100 % bio et 100 % d’origine japonaise. Des matcha de grade cérémonie, nature ou parfumés, et autant d’objets dédiés pour répondre à toutes les envies.

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NOUVE AUTÉS

1. Verre et paille

4. Matcha Ichi bio

9. Fouet en bambou chasen

→ Réf. 500048 – 20 €

→ Réf. 500046 – 25 € les 30 g

→ Réf. W721 – 26 €

2. Bol de cérémonie Shino

5. Matcha Rose bio

10. Coffret d’initiation

→ Réf. 500033 – 35 €

→ Réf. 500044 – 35 € les 30 g

→ Réf. 500057 – 55 €

3. Bol de cérémonie Ame

6. Matcha Kokoro bio

11. Mug isotherme

→ Réf. 500030 – 35 €

→ Réf. 500045 – 36 € les 30 g

→ Réf. 500067 – 22 €

7. Matcha Vanille bio

12. Bol de cérémonie à bec verseur Sensai

→ Réf. 500043 – 35 € les 30 g

8. Matcha Menthe bio

→ Réf. 500034 – 35 €

→ Réf. 500042 – 35 € les 30 g

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Plein soleil sur les thés glacés Coffret Les Thés glacés → Réf. 300124 – 29,90 € les 4 miniatures de vrac

Plein Sud bio → Réf. D100148AM – 13,50 € les 100 g

Tasse Oslo (35 cl)

→ Réf. DTG100148N – 6,90 € le berlingot de 4 mousselines de 8 g

Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés

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Crédits photographiques

Achevé d’imprimer en mai 2026 sur les presses du groupe Prenant (France)

François-Xavier Delmas: couverture, p. 8-9, 10, 13, 39 • Guillaume Czerw: p. 2, 4, 15, 16, 26, 27, 29, 33, 34, 36-37, 38 • Paul Mathenge : p. 6 • Agence Brainsonic: p. 20-21 • Vincent Nageotte: p. 35 (haut).

Rédaction en chef

Lucile Block de Friberg, Bénédicte Bortoli, Mathias Minet

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III

« L’amitié et le parfum d’un bon thé sont des raisons suffisantes de veiller toute la nuit.» John Blofeld Thé et Tao

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