Bruits de Palais N°96

LA REVUE DE PALAIS DES THÉS

Numéro 96 Automne 2025

Léo Dugué-Perrin

Chercheur de Thé

De nouvelles expériences à infuser

Chez Palais des Thés, nous pensons que l’innovation est le prolongement naturel de la tradition. Depuis près de quarante ans, nous nous attachons à honorer l’héritage millénaire du thé tout en lui insufflant une modernité audacieuse, en phase avec les rythmes et les envies de notre époque.

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L’automne est une saison propice pour découvrir les thés sombres aux notes de sous-bois, emblématiques de cette couleur de thé.

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Mettre en valeur les expériences des producteurs est aussi une façon de raconter leur histoire, comme en Géorgie, où le thé est fermenté dans les mêmes jarres que celles utilisées depuis des millénaires pour le vin.

Pour nous, le thé est vivant : il traverse les siècles, se réinvente, s’adapte. Cette capacité à dialoguer avec le présent nourrit notre démarche créative. Chaque nouvelle création est ainsi pensée comme une rencontre entre savoir-faire ancestral et aspirations contemporaines. Cette vision s’exprime également dans la recherche constante de thés inédits et d’infusions originales, pour toujours vous offrir de nouvelles expériences gustatives. C’est dans cet esprit que nous, Chercheurs de Thé, parcourons le monde à la recherche de crus rares et surprenants. Infusions de bois, de champignons, de topinambours, thés oxydés dans des jarres à vin traditionnelles géorgiennes, thés noirs népalais parfumés au contact de baies timur, ou encore infusions de feuilles de myrtilliers façonnées comme un thé noir… Autant d’explorations menées par les producteurs, parfois sur nos suggestions, que nous nous faisons un plaisir de partager avec vous.

L’approche de notre maison repose ainsi sur un équilibre subtil. Elle consiste à innover sans perdre de vue l’essentiel : vous offrir le meilleur et oser vous surprendre. L’exigence du goût, la qualité des ingrédients, le respect de la biodiversité des terres de culture sont autant de fondations sur lesquelles nous nous appuyons pour vous proposer les thés et infusions de demain. Chaque tasse est pour nous un espace de création où la tradition inspire l’innovation et où l’innovation rend hommage à la tradition.

SOMMAIRE

CARNET DE VOYAGE

Par Jean-Baptiste Petit

Au cœur des Pyrénées, l’Arrieulat, un jardin de thé pionnier

6

CULTURE THÉ

Par Elena Di Benedetto Cultivars, les cépages du thé

20

RACONTEZ-MOI

Par Evelyne Eybert Okakura Kakuzō, penseur et passeur

30

CONTRIBUTEURS

Geoffroy Gourdet

Master Tea Sommelier depuis 2022 et ancien adjoint responsable de boutique, Geoffroy est formateur à l’École du Thé à Paris. Il aime partager sa passion autour d’une tasse de pu erh ou de oolong.

PLANÈTE THÉ

Comment s’achète le thé ?

14

UN GRAND CRU, UN TEA SOMMELIER

Par Geoffroy Gourdet

La dégustation du pu erh Cao Bo 2023

26

THÉ D’EXCEPTION

Bing Cha, le trésor fermenté du Yunnan

32

Evelyne Eybert Evelyne obtient en 2025 son diplôme de Master Tea Sommelière. Chargée de formation à l’École du Thé, elle est passionnée par les crus chinois et aime pratiquer les rituels du thé.

PLANÈTE THÉ

L’achat de nos Grands Crus

18

DU THÉ EN CUISINE

Volaille rôtie et oignons caramélisés au Tie Guan Yin

Impérial bio

28

ÉBRUITÉ

Toute l’actualité du Palais

34

Elena Di Benedetto

Master Tea Sommelière depuis 2024, Elena est adepte des oolong de Taïwan. Chaque tasse est pour elle une source de dépaysement et de découvertes.

Au cœur

des Pyrénées, l’Arrieulat, un jardin de thé pionnier

Avec une poignée de responsables de boutiques Palais des Thés, je vais vivre le thé made in France, de la cueillette des feuilles à leur manufacture. Dans les Pyrénées, sur les hauteurs d’Argelès-Gazost, Lucas Ben-Moura fait figure de missionnaire dans la culture du thé en France. Au-delà du projet, familial et local, et de sa volonté de faire du thé

– et surtout du bon thé – dans des conditions agroécologiques idéales, Lucas a choisi de partager son expérience avec d’autres producteurs mais aussi des Tea Sommeliers. Par Jean-Baptiste Petit, assistant responsable de L’Atelier du Vrac à Nantes et Tea Sommelier*

Du thé, j’en ai bu, beaucoup. De mes premières infusions dégustées enfant, à la découverte plus tard des créations parfumées et des grands crus, j’ai été éveillé à cette boisson millénaire par mes parents. Ayant ouvert des boutiques Palais des Thés à Nantes, puis à Angers, ils m’ont transmis cette passion dont j’ai fait mon métier. Mais des théiers, je n’en avais vu qu’à travers les yeux des Chercheurs de Thé rapportant des récits et des photographies de pays lointains. Sans ce nouveau projet pédagogique d’initiation au thé – de la feuille à la tasse – je n’aurais jamais imaginé fouler une plantation de thé… dans les Pyrénées. Une nouvelle terre de théiers à portée de train ?

Un terroir idéal pour un projet expérimental

*L’Atelier du Vrac est une boutique de Palais des Thés ouverte à Nantes depuis 2024. Dominique et Philippe Petit, les parents de Jean-Baptiste, ont au total trois boutiques Palais des Thés à Angers et à Nantes depuis 2006.

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Lucas Ben-Moura cultive le thé dans les Pyrénées depuis l’été 2020.

Après deux années d’expérimentations, depuis l’été 2020, le Camellia sinensis pousse dans les Pyrénées, plus précisément à l’Arrieulat. L’Arrieulat, c’est le nom de la rivière qui longe la jeune plantation de Lucas Ben-Moura qui s’étend sur 8 000 m 2. Ce pari un peu fou, et courageux, d’adapter le théier dans cette région montagneuse, on le doit à ce jeune ingénieur agronome. C’est sur les terres de ses ancêtres qu’il a décidé de faire pousser du thé. Il nous explique que tout le destinait à l’œnologie : ses racines dans le SudOuest, sa formation, son goût pour l’univers du vin. Des voyages et des stages dans des jardins de thé en Asie – en Indonésie, sur les îles de Java et de Bali, au Laos, au Népal… – lui feront découvrir d’autres types de cépages ! En 2018, il entreprend de défricher une ancienne prairie familiale en terrasse, cernée de forêts et parcourue de cours d’eau, au-dessus de la vallée d’Argelès-Gazost. « Cela n’a été possible que grâce au soutien de parrains qui, dès le début de l’aventure, ont répondu à mon appel participatif, ainsi qu’à des bénévoles pour les travaux agricoles, du désherbage au paillage. Et sans ce terroir idéal, pas de théiers, pas de thé ! » se rappelle-t-il. En effet, ici, le sol, acide, est riche en minéraux, aéré et drainant, et le climat océanique : tout ce qu’il faut à l’épanouissement des théiers, qui maintiennent l’humidité ambiante.

Cueillir mes premières feuilles dans une plantation toute jeune

Dès le lendemain de notre arrivée, à 8 heures, nous cheminons vers la plantation. À peine avons-nous quitté les habitations que la forêt nous plonge dans le silence. Le sentier qui grimpe jusqu’aux théiers est inaccessible en voiture. Seuls le bruissement des sources et du gave (le terme régional pour désigner les cours d’eau) d’Azun, qui coulent en contrebas, et le pépiement des oiseaux viennent animer notre marche. Si la tradition veut que le Puits du Dragon (ou Long Jing) ne donne le meilleur de lui-même qu’infusé dans la source des Tigres bondissants, j’aime penser que les crus de l’Arrieulat, de la plante à la tasse, bénéficient de la limpidité de l’eau environnante. Au loin se dessine la chaîne des Pyrénées. Nous ne sommes qu’à une dizaine de kilomètres à vol d’oiseau de Lourdes et je me sens au bout du monde ! À 550 m d’altitude, le jardin de thé est découpé en plusieurs parcelles. Dans les rangées, Lucas prélève des poignées de cette terre naturellement enrichie par des années de prairies naturelles et d’élevage et nous guide dans une mosaïque de théiers d’âges différents. Ils forment un répertoire de variétés avec des graines venues de Chine, du Népal, de Turquie, de Géorgie mais aussi Filleule des Fées, plantation de Denis et Weizi Mazerolle, pionniers eux aussi en Bretagne, et d’autres fermes en Europe. Depuis peu, avant-gardiste sur tous les fronts, Lucas a intégré des semis 100 % pyrénéens. Cette diversité, en perpétuel mouvement, est une façon d’améliorer, grandeur nature, l’acclimatation des arbustes. L’enjeu est leur adaptation à un nouveau territoire, à nos saisons et à un environnement qui accueille pour la première fois la théiculture. Dans une démarche écologique, en complément des espèces existantes qui viennent apporter de l’ombre aux théiers et enrichir le sol, Lucas a misé sur l’agroforesterie. Il a planté de nouvelles espèces d’arbres, et des fruitiers qui viendront demain diversifier sa production et apporter de l’ombre et de la fraîcheur à ses théiers. Un bon sens paysan au service de la nature et de la qualité du thé.

« Je souhaite développer l’identité de notre terroir et l’originalité de chaque cueillette, avec des techniques de transformation simples, naturelles et maîtrisées. »

Lucas Ben-Moura

Encore jeunes, les quelque 6 000 théiers sont assez bas avec un feuillage peu dense. Pendant près de deux heures, avant que la chaleur nous accable, sur les théiers les plus anciens, nous nous initions à la cueillette fine. Cette dernière consiste à prélever le bourgeon et les deux premières feuilles qui suivent. Cette récolte, qui est très qualitative, me permet aussi d’appréhender une réalité qui nous est parfois étrangère en boutique. En effet, j’ignorais le nombre d’heures de travail minutieux et fastidieux nécessaire pour remplir une seule des grandes boîtes de thé en vrac de mon étal ! Le fruit de mon panier en osier donnera donc une production confidentielle… À nous tous, nous rapportons sur le lieu d’habitation et de production de Lucas environ 1,2 kg de feuilles fraîches, qui donneront 300 g de feuilles sèches, prêtes à infuser.

Manufacturer artisanalement un thé des Pyrénées

À l’issue de la cueillette manuelle, l’heure est à la transformation, elle aussi artisanale, des feuilles récoltées. Au programme de l’après-midi : les premières étapes de la manufacture d’un thé jaune, vert et noir. Tout se passe sur la terrasse de la maison familiale. C’est une chose que de connaître

la théorie, acquise lors de notre formation à L’École du Thé et dans les livres, et une autre de manipuler les feuilles et… le feu ! La tête bouillonnante au-dessus du wok, j’apprends à « fixer le thé » ou « tuer le vert », c’est-àdire empêcher l’oxydation des feuilles. Libre à chacun de toucher les feuilles à mains nues ou de garder les gants protecteurs. Un autre lot sèche dans une armoire chauffante pendant environ deux heures. C’est un moyen pédagogique d’appréhender les différences gustatives entre les types de séchage. Résultat à la tasse ? Le wok apporte des saveurs plus sucrées et gourmandes grâce à la réaction de Maillard*. Nous réservons une partie des feuilles à la fabrication du thé jaune, qui doit subir une légère fermentation. Nous les mettons ainsi dans une sorte de grand couscoussier pour que cette étape puisse se dérouler dans un environnement chaud et humide pendant une nuit. Le lendemain, nous finissons le séchage des thés verts et jaunes, et torréfions le thé noir après l’avoir roulé. Le roulage manuel dans un linge nécessite une force, maîtrisée, pour faire ressortir les sucs, et donc les dernières notes aromatiques. Le thé noir, peu torréfié, est la couleur de cœur de Lucas. Mais pour chacune d’elles, d’essais en essais, il cherche à mettre en avant une spécificité qui sera le style de chaque type de thé de l’Arrieulat. Cette année, sans savoir s’il les vendra un jour, il a manufacturé deux microlots (200 g) de oolong. Quelle fierté ensuite de déguster nos « productions » ! Ce n’est pas en quelques jours que je serai un fabricant de thé mais je savoure le plaisir de pouvoir rapporter des échantillons qui, au-delà du souvenir de cette expérience, nourriront mes échanges avec mes collègues et mes clients ! À chaque moment de la fabrication, je prends le temps de goûter, de sentir, de toucher, d’écouter la feuille dans tous ces états. Je vis pleinement cette approche sensorielle unique qui marque tout passionné dans sa vie de thé. Je prends conscience de l’importance de la manufacture dans la qualité finale de la liqueur : si un thé est exceptionnel, c’est avant tout le fruit de la maîtrise de chacune des étapes de sa fabrication.

Un projet engagé et ancré dans sa région

En partageant le quotidien de Lucas, je constate que son engagement est également celui de sa famille, et en particulier de sa compagne. L’entraide avec d’autres producteurs, voisins ou non, est tout aussi indispensable. L’année prochaine, par exemple, le domaine voisin va planter mille théiers, issus des graines de l’Arrieulat, que Lucas récoltera. Le jeune planteur investit

*Les protéines et les sucres présents dans la feuille se transforment et donnent naissance à des arômes grillés et de fruits à coque.

Au fil des tests, Lucas a diminué la torréfaction initiale et prolongé la fermentation de ses thés jaunes jusqu’à une soixantaine d’heures, pour obtenir une signature aromatique spécifique à l’Arrieulat.

du temps, de l’énergie et dans du matériel. 2025 révélera le fruit des semis autochtones et sera l’année des travaux ! L’aménagement de la grange de 250 m 2, sur deux étages, permettra d’en faire à la fois un lieu d’habitation, de transformation du thé et d’accueil notamment pour des formations telles que celles que nous suivons actuellement. Si Lucas prône les vertus de l’artisanat, il est ouvert à l’innovation avec cette nouvelle machine – construite en France – qui permettra de sécher les feuilles, de les cuire et de les torréfier. Il a pu tester des prototypes offrant différents types de chauffes (soit classiques, à l’air chaud, soit à infrarouge avec une chaleur mimant le rayonnement du charbon de bois mais avec une consommation d’énergie faible, soit par ultrafréquence), préservant les qualités du thé. Il nous donne la primeur de déguster un thé jaune séché avec la dernière méthode (l’équivalent du fonctionnement d’un micro-ondes).

Lucas s’investit également dans la vie locale, associative et culturelle. Son thé s’inscrit dans sa région. On le déguste avec les copains, accompagné d’un fromage de brebis de la ferme d’à côté ou d’une garbure, la potée traditionnelle de la cuisine gasconne…

À l’Arrieulat, les pratiques sont agrobiologiques (pas d’intrants chimiques, installation et entretien du paillage et des arbres sans pesticides…).

Accompagner durablement l’émergence du thé au-delà des Pyrénées

Le défi d’une initiative comme celle de Lucas est de vivre du thé, qu’il soit fabriqué en France métropolitaine ou en Europe, en partageant cette expérience avec des producteurs tout aussi passionnés. Depuis peu, l’Arrieulat participe également au programme FierThé, mené par le centre horticole

breton Caté. La ferme de Lucas est ainsi l’un des terrains d’expérimentation de ce projet collectif. Celui-ci tend à développer une filière française de production pérenne tout en répondant à la fois aux cahiers des charges de l’agriculture biologique et à des exigences de qualité organoleptique. Lucas veut faire du thé, mais surtout du bon thé, dans des conditions agroécologiques idéales. La beauté de ses crus doit valoriser son travail et ses choix au jour le jour pour atteindre une rentabilité avec des méthodes artisanales, rationalisées et responsables. L’autre enjeu, commun à toutes les exploitations, est la constance dans la qualité. À ce jour, pour assurer la pérennité de son activité théicole, il lui faut vendre des graines à des professionnels, proposer des missions de conseil, organiser des formations, notamment avec les équipes de Palais des Thés, et des visites guidées, envisager une diversification des plantations. Ici comme ailleurs, il n’y a pas réellement de rentabilité tant que les plants ne sont pas matures.

« J’aime beaucoup le thé qu’on fait. Maintenant il faut le partager et le faire connaître ! » Lucas Ben-Moura

Assiste-t-on à une nouvelle forme de culture de thé, exemplaire en termes d’agroécologie, en Europe ? En quittant l’Arrieulat, j’aime penser que l’avenir est peut-être ici. Chez Lucas, ou dans des fermes inspirées

Il faut en moyenne trois ans pour qu’un théier atteigne sa maturité et puisse être récolté.

Les qualités organoleptiques d’un thé manufacturé à la main dépendent grandement des choix du producteur.

de ce modèle. C’est réjouissant et rassurant d’imaginer que le futur peut ressembler à cette plantation dans les Pyrénées et que l’on peut faire du thé – de qualité – ici, et sans machines hypersophistiquées. C’est la mission d’hommes et de femmes passionnés, qui ont su s’inspirer de ce qu’ils ont vu de meilleur dans des terres de thé historiques. Des êtres humains curieux et généreux qui ont décidé de ne pas garder pour eux leur projet, audacieux, mais au contraire, de le diffuser avec qui veut tenter l’aventure. Une idée de partage à infuser et des thés à suivre de très près. •

COMMENT LE THÉ S’ACHÈTE ?

Avant qu’il n’arrive dans vos boutiques, puis dans votre tasse, le thé est acheté par des professionnels sous des formes diverses mais aussi via des circuits différents. Qu’ils soient effectués, directement ou non, auprès de producteurs (petits et grands), de coopératives agricoles, d’agences étatiques ou lors de ventes aux enchères, ces achats répondent à une multiplicité de configurations selon les pays, les pratiques culturelles, la politique des maisons de thé…

D’abord consommé dans son terroir originel, la Chine, pour ses vertus médicinales, le thé s’est popularisé sous la dynastie Tang (618-907) avant de se diffuser plus largement en Asie du Sud-Est sous les Song (960-1279). Dès le xiiie siècle, il est ainsi à la fois objet de troc, d’échanges économiques, tribut.

De monnaie d’échange à produit d’exportation commercial

On n’a pas toujours acheté le thé… Le long des routes reliant la Chine au Tibet, le cha est une monnaie d’échange contre des chevaux, des peaux de yak, du sel, des épices, etc. Le thé étant compressé pour être plus facile à transporter, ce sont des briques qui voyagent et passent de peuples en peuples le long de cette voie commerciale. Il poursuit cette transhumance terrestre jusqu’à l’Oural, où il est au xvie siècle une denrée de consommation courante.

C’est par la voie maritime que les premières cargaisons arrivent en Europe au début du xvi e  siècle par l’intermédiaire de compagnies coloniales occidentales 1 . Les Britanniques

deviennent de grands consommateurs de cette boisson, et Londres, le centre du commerce mondial. Le marché du thé repose alors sur un double monopole : en Chine, celui de l’empereur ; en Occident, celui de la Compagnie des Indes britannique, qui achète le thé à Canton, en lingots d’argent, pour le vendre aux enchères à Londres. De l’Extrême-Orient au Vieux Continent, les caisses de thé s’exportent malgré des conditions commerciales tendues. La perte des monopoles – avec deux événements majeurs, la Boston Tea Party2 (1773) et la guerre de l’opium (1839-1842) – bouleverse non seulement son commerce mais aussi sa culture dans le monde. Le durcissement des négociations avec la Chine aboutit en effet au développement de la culture du thé en Inde 3 jusqu’à son implantation dans toutes les régions qui lui sont propices, c’està-dire principalement dans des zones tropicales et subtropicales.

Une fois cueilli, le thé s’abîme vite. Ici, sur le marché aux feuilles de thé de Fuding (Chine), M. Li doit impérativement trouver acquéreur dans les deux heures qui viennent.

L’approvisionnement : une fragmentation géographique

Aujourd’hui, les plus grandes régions productrices se situent en Asie et en Afrique 4 . La Chine offre une variété de crus dont la typicité est attachée

à un terroir (long jing, pu erh, dan cong, wuyi, etc.). L’Inde est célèbre pour ses thés noirs produits en Assam, à Darjeeling et dans les Nilgiris. Le Sri Lanka et le Kenya proposent majoritairement du thé noir destiné au conditionnement en sachet. Enfin, le Japon et la Corée sont reconnus pour la qualité de leurs thés verts. D’autres terres de thé plus confidentielles ont émergé au cours des dernières décennies : au Népal, en Amérique latine (Pérou, Colombie, Brésil…), en Afrique de l’Est (Malawi, Tanzanie…), dans le Triangle d’or (Thaïlande, Vietnam, Laos), en France métropolitaine 5 … Dans un même pays, le thé peut être acheté pour une consommation locale ou pour l’export. Cela dépendra aussi bien du type de thé, de la forme sous laquelle il est vendu, de l’organisation propre à chaque région productrice.

Une offre segmentée : de la poussière de thé aux crus d’exception

Le thé est cultivé dans des plantations aux réalités très diverses (taille, rendement, qualité du thé, organisation humaine, modèle économique…). Le marché repose sur la coexistence de deux types de fournisseurs de feuilles, qui les font pousser et les récoltent avant de les manufacturer.

Les petits exploitants : définis par la taille de leur exploitation en hectares, ils sont généralement peu équipés en outils de transformation. Nombreux (environ 9 millions), ils fournissent 60 à 70 % 6 de la production mondiale, soit 4 millions de tonnes de thé transformé.

Les grandes plantations : organisées en structures commerciales, elles fournissent le reste de la production mondiale, soit 2,7 millions de tonnes en 2022.

Fragmenté géographiquement, le marché l’est donc également en termes d’offre. Une fois cultivé et récolté, le thé est transformé. Selon le type de cueillette et le processus de transformation choisi, la qualité sera variable et le prix en conséquence. Dans certaines régions, les petits exploitants vendent leurs feuilles à de plus grandes exploitations qui les transforment selon le processus dit « CTC » (Crush, Tear, Curl ). Cela représente 64 % du marché mondial7. Cette méthode mécanisée permet de transformer à grande échelle les feuilles fraîches en petits granulés destinés à remplir des sachets. De faible valeur ajoutée,

elle procure aux producteurs de feuilles des revenus qui le sont également. Le goût est uniforme mais la qualité souvent moindre, les feuilles étant nécessairement brisées. D’autres cultivateurs choisissent de suivre la méthode dite « orthodoxe », qui préserve la feuille entière en suivant les techniques traditionnelles de manufacture et permet de fabriquer des thés à la richesse aromatique infinie. Des thés rares et excellents à la poussière de feuilles destinée aux blends (mélanges) industriels, il existe ainsi une grande disparité de qualité et de procédés selon les pays ou au sein d’une même région. Ces méthodes impliquent des différences majeures de moyens et de coûts de production, et donc au final, de prix d’achat.

Dans le monde, le marché du thé fait vivre près de 13 millions de personnes 8 .

Les différentes manières d’acheter le thé

Acheter le thé est une entreprise répondant à une multiplicité de configurations.

Les achats auprès de grossistes : historiquement et aujourd’hui encore, la plupart de maisons européennes achètent à Hambourg, en Allemagne, une grande partie de leurs thés, dans des volumes importants.

Les achats aux enchères : jusqu’en 1998, au cœur de la City de Londres, dans un cérémonial inchangé depuis la fin du xviie siècle, quelques gentlemen se livraient au cup tasting (dégustations) des thés vendus aux enchères le lendemain. Condamnées par la concurrence des enchères des lieux d’origine (Mombasa, Colombo, Calcutta), elles ont fermé, tournant une page de l’histoire

1. Lire Bruits de Palais no 92, p. 20 sq

2. Ibid no 93, p. 30-31.

3. Ibid no 88, p. 30-31.

4. Six pays (Chine, Inde, Kenya, Turquie, Sri Lanka, Vietnam) produisent près de 90 % de la production mondiale et six pays (Pakistan, États-Unis, Royaume-Uni, Égypte, Allemagne, Japon) représentent 50 % de la valeur totale des importations internationales de thé (https:// fr.statista.com).

5. Ibid no 93, p. 14 sq et no 96, p. 6 sq

6. Toutes les  données sont issues de la 24 e session du groupe intergouvernemental sur le thé, Food and Agriculture Organization of the United Nations, (FAO), 2022.

7. Ibid. 8. Ibid.

du commerce du thé. Environ 70 % du thé est vendu aux enchères 9 . Le principe des enchères varie d’un pays à l’autre. Il s’agit de marchés organisés où le thé est vendu en lots de 50 à 500 kg à des courtiers et acheteurs directs. La plus grande enchère au monde pour le thé noir est située à Mombasa au Kenya. D’autres prennent place à Calcutta en Inde ou à Colombo au Sri Lanka. Les producteurs y déposent leurs feuilles. Le thé est ensuite classé, goûté et évalué avant la distribution d’échantillons aux acheteurs. Il faut être rapide pour déguster, car le prix doit être fixé dans les 48 heures. Le lot

est ensuite vendu au plus offrant. C’est un système intéressant pour les entreprises ou les pays cherchant des volumes conséquents à acheter, au détriment parfois de la qualité. En effet, on y trouve essentiellement des thés qui ont subi un procédé industriel et dont les lots sont souvent mélangés, ce qui rend difficile leur traçabilité. Au Japon, elles sont organisées par la Japan Agriculture Cooperative. Généralement, le producteur qui a récolté et effectué la première étape de manufacture n’est pas celui qui vend le produit fini (raffiné). On vend des produits bruts, semi-finis (aracha), achetés par une société ou un autre producteur, qui raffinera ce produit. Les acheteurs internationaux, accrédités, acquièrent ensuite le thé totalement fini via un intermédiaire (broker) qui place les enchères pour eux.

Enchères à Colombo (Sri Lanka) : dans chacune de ces boîtes, quelques feuilles de thé et l’indication du numéro du lot.

PEUT-ON SPÉCULER SUR LE THÉ ?

Préserver les qualités aromatiques du thé demande des conditions exigeantes (humidité, lumière, hermétisme) sur le long terme. Il est donc difficile de le conserver en grande quantité et d’attendre qu’il prenne de la valeur. La spéculation (acheter du thé aujourd’hui dans l’espoir que son prix augmente demain) n’est donc pas une pratique courante. Cependant, le pu erh échappe à cette règle. Ce thé sombre, parfois compressé en galette, vieillit naturellement ou de façon accélérée. Au fil des années, ses arômes se développent et son prix avec. Au début des années 2000, une bulle spéculative a explosé en Chine. Ainsi, certains pu erh datant des années 1950 se sont vendus à plusieurs dizaines, voire centaines, de milliers d’euros. Dans les cercles de collectionneurs ou grands amateurs, en Chine, à Taïwan et en Malaisie, posséder un vieux pu erh est le symbole d’un statut social élevé.

En Inde, pendant plus de 150 ans, le thé le plus cher du monde (le darjeeling) a été vendu dans des enchères fermées hebdomadaires à des grands négociants du Japon, d’Amérique et d’Europe. Elles avaient lieu traditionnellement, à la criée, dans sept centres répartis dans le pays. Depuis 2008, ici, et plus tard dans les autres centres dans le monde, les enchères sont réalisées via des plateformes en ligne. Nous n’utilisons qu’exceptionnellement ce circuit de vente, par exemple, pour les crus de New Vithanakande au Sri Lanka, car ici, les planteurs envoient souvent leurs meilleurs lots aux enchères pensant y trouver les meilleurs prix et un moyen plus simple de vendre.

Les achats auprès de sociétés privées ou d’un représentant de l’État : c’est le cas en Chine, notamment, où ce fut longtemps l’unique manière de procéder. Les plantations appartenant à l’État, les coopératives lui reversent donc un loyer. Les maisons qui passent par ce circuit font généralement appel à des brokers, qui négocient localement pour elles l’achat du thé. Ces négociants regroupent les offres des différents producteurs, après sélection, envoient les échantillons avec une liste de prix, puis l’acheteur, après avoir dégusté, accepte ou non la cotation et renvoie son offre. Il s’agit le plus souvent de quantités importantes et de blends.

Les achats directs auprès des producteurs ou de coopératives : dans ce marché de gré à gré, vendeurs et acheteurs se connaissent et collaborent sans intermédiaire. Cela nécessite de rencontrer, régulièrement, les producteurs, dans les plantations. Les achats ne sont pas pour autant réalisés sur place, afin de ne pas être influencé par les liens noués avec le producteur, ou une émotion ressentie à un instant t, mais aussi pour s’assurer du goût du thé une fois préparé selon les paramètres de dégustation propres à notre consommation occidentale : typicité de l’eau, température, dosage. À réception des échantillons, il faut se positionner rapidement sur l’achat de certains thés.

« Outre la notoriété de son terroir, sa couleur et la demande locale, c’est la qualité de l’expérience gastronomique qu’offre un thé qui détermine son prix. »

François-Xavier Delmas

« Être Chercheur de Thé, c’est choisir un mode de vie plus qu’un métier. »

François-Xavier Delmas

99 % de nos thés sont achetés directement auprès de plus de 90 producteurs. Nous achetons parfois directement auprès de coopératives dans des pays comme le Népal ou dans les low growns (« basses terres ») du Sri Lanka, où ce modèle prédominant permet aux petits producteurs de se structurer. Cet approvisionnement à la source, rare dans le monde du thé, garantit une meilleure traçabilité et nourrit un cercle vertueux (lire page 18-19). Il a été mis en œuvre dès la création de la maison par son fondateur, FrançoisXavier Delmas, qui n’étant pas issu d’une famille de marchands de thé, s’est formé directement auprès des fermiers, sans intermédiaire.

La définition et la négociation des prix

Contrairement au prix du café ou du cacao, produits cotés respectivement à la bourse de New York et de Londres, celui du thé n’est ni fixé ni conditionné par les variations d’une structure financière mondiale unique et centralisée. Plusieurs marchés de référence, en particulier ceux où se tiennent des enchères internationales, influencent les prix mondiaux du thé de moins bonne qualité (souvent du CTC), qui fluctuent également selon les provenances, la qualité (grade, arôme, origine), l’offre et la demande, les coûts de transport, etc. Peu de matières agricoles connaissent tel écart de prix entre basse et haute qualité. Le thé produit en quantités massives pour

des sachets vendus en grande distribution coûte en moyenne 1,5 dollar le kilo alors qu’en Chine, des thés sont vendus jusqu’à 10 000 euros le kilo. Acheter le thé directement auprès des producteurs implique de comprendre les pratiques culturelles pour pouvoir s’entendre sur un prix. Pour des grands crus japonais, par exemple, la quantité peut être discutée mais rarement le prix. C’est généralement l’inverse en Chine : ne pas négocier peut être mal perçu par le vendeur. En Inde, la négociation est beaucoup plus compliquée parce que les Indiens ne mentionnent pas le prix du thé sur les échantillons qu’ils envoient. Il faut donc proposer le « bon prix » selon eux, ce qui peut prendre un peu de temps. Chez Palais des Thés, nous avons tendance à dire aux fournisseurs que nous ne reviendrons pas sur le prix indiqué. C’est à la fois un gain de temps, une marque de confiance réciproque et une manière de contribuer à un cercle vertueux. Le marché du thé se distingue donc par sa diversité géographique et la richesse de ses savoirfaire. Entre méthodes artisanales et production industrielle, les circuits d’achat varient selon les origines et les enjeux de qualité. Ces dernières années, le commerce du thé a été marqué par de nouvelles tendances – une plus grande traçabilité de la feuille à la théière, l’émergence de thés d’origine avec des microlots (quantités limitées, qualité élevée, prix premium), des achats collaboratifs entre marques engagées et petits producteurs, la création de labels… – qui ont également des répercussions sur les achats. Et les conditions dont lesquelles le thé est acheté et la manière de procéder révèlent aussi les choix, la responsabilité et les engagements des maisons de thé. •

9. Tero, 2022.

L’achat de nos Grands Crus

Les Grands Crus, ces thés rares et éphémères aux qualités gustatives exceptionnelles, sont le reflet du lien fort qui nous unit aux artisans qui les produisent et de notre souci de partager des crus d’excellence au plus grand nombre. Notre politique d’achat est ainsi guidée par la volonté d’acquérir le meilleur pour nos clients, au prix juste pour nos partenaires, dans le respect de la planète.

1 VOYAGE

François-Xavier Delmas a inventé un métier, Chercheur de Thé, qui lui a permis de tisser et d’entretenir des relations de confiance avec de nombreux fermiers, d’encourager la pérennité de leur savoir-faire mais aussi l’innovation en les invitant à proposer des thés uniques, parfois au stade d’essais, répondant aux critères d’excellence de la maison. Depuis quelques années, il a été rejoint dans cette mission par Léo DuguéPerrin. Les récoltes ne sont pas achetées sur pied, et les thés, jamais préemptés.

2 DÉGUSTATION

Les échantillons reçus sont dégustés à l’aveugle par François-Xavier Delmas, Léo Dugué-Perrin et leur équipe. Chacun leur donne une note sur 20, puis découvre l’origine du cru.

3 ACHAT

Le rythme des dégustations et des achats suit le calendrier des saisons : mars pour les thés en provenance de Darjeeling, puis avril-mai pour les récoltes de printemps de Chine et du Japon, etc. Les thés noirs et les oolong sont eux achetés tout au long de l’année. L’acte d’achat s’engage en fonction de la qualité des thés mais certains, pourtant très bons, ne sont pas retenus car trop proches de ceux déjà sélectionnés. L’augmentation

Contrôles aléatoires

Environ 5 jours pour une analyse

Contrôles systématiques

6

7

Du champ…

1

Achats dans 24 pays producteurs. 42% des producteurs à nos côtés depuis 9 ans.

à la tasse

Entre 10 et 150 échantillons réceptionnés chaque jour. 5 4 3 2

Environ 1 Grand Cru sur 50 retenu. En 2024, plus de 130 Grands Crus achetés.

du nombre de boutiques nous permet d’élargir notre offre de beaux thés. Pour certains thés, il faut se positionner vite. Un thé rare étant généralement produit en petite quantité, il est de coutume de prendre l’intégralité du lot. L’achat à un juste prix nourrit un cercle vertueux favorisant la production de thés de meilleure qualité, vendus plus cher, qui permettront à des communautés de vivre mieux.

4 TRANSPORT

Nous achetons le thé Free on Board. Cela signifie que le thé devient notre propriété dans le pays d’origine. Le producteur le remet à un transitaire choisi par nos soins qui assurera ensuite le transport jusqu’en France. Le thé voyage par bateau si un accès portuaire se situe à proximité, ou par avion pour des questions de fraîcheur.

5 RÉCEPTION

Le thé est acheminé jusque dans notre entrepôt en Seine-et-Marne.

6 CONTRÔLE

À son arrivée dans l’entrepôt, un échantillon de chaque lot de thé est prélevé, puis envoyé dans un laboratoire indépendant qui vérifie le taux de résidus de pesticide et s’assure que les normes européennes sont ainsi respectées. SafeTea est une démarche unique que nous avons lancée en 2018. Chaque lot est contrôlé avant d’être mis sur le marché. Nos exigences étant connues des producteurs, il est devenu particulièrement rare qu’un lot soit refusé.

7 VENTE

Le thé est alors mis à disposition dans nos boutiques et en ligne.

Cultivars, les cépages du thé

Les cultivars sont au thé ce que les cépages sont au vin : une composante majeure à l’influence aussi variable qu’essentielle. Rendez-vous dans les jardins du monde entier pour appréhender toutes les spécificités de ce paramètre incontournable. Par Elena

Di Benedetto

Certains théiers, ici à Cao Bo au Vietnam, laissés à « l’état sauvage » peuvent pousser jusqu’à atteindre plusieurs mètres de haut.

Si vous êtes un fidèle lecteur de Bruits de Palais, le terme « cultivar » vous est peut-être familier. Mais sauriez-vous déterminer son effet sur vos thés préférés ? Ouvrons une page de botanique pour mieux comprendre ces cépages de théiers et ce qu’ils apportent à chacune de vos dégustations.

Une approche botanique

Pour comprendre l’idée de cultivar, il faut revenir aux bases de ce qu’est le thé. Tous les thés sont issus d’un camélia, non pas ornemental ( japonica) mais d’exploitation (sinensis). Les théiers sont répartis entre deux grandes variétés cultivées : le Camellia sinensis sinensis, originaire de Chine, qui donne des arbres à petites feuilles résistant bien au froid et à l’altitude, et le Camellia sinensis assamica, identifié pour la première fois en Assam dans le nord-est de l’Inde mais originaire du Triangle d’Or, produit quant à lui des arbres à plus grandes feuilles mieux adaptées aux climats plus chauds. Et si tous les théiers appartiennent à ces deux familles, la plupart des camélias d’exploitation sont aujourd’hui issus de croisements botaniques. Ces cultivars (abréviation de cultivated varieties) peuvent être « purs », c’està-dire le résultat de l’hybridation entre deux plantes de la même variété (sinensis ou assamica donc), ou bien mêler deux plantes de chacune de ces variétés. Ces ajustements visent toujours à sélectionner naturellement des qualités issues de plantes-parents : résistance aux maladies, adaptation au sol ou aux spécificités climatiques… Ils sont également recherchés pour leurs apports aromatiques au thé.

Thé et vins, des parallèles évidents

Certains cultivars vont signer un thé comme certains cépages signent un vin : dès l’annonce d’un chardonnay, d’une syrah ou d’un chenin, nous imaginons déjà ce que nous pourrions obtenir dans le verre. Le premier se révèle souvent frais et zesté, le second offre plutôt des parfums de fruits noirs et d’épices, le dernier développe des arômes de fruits jaunes et une acidité maîtrisée. Cette logique est similaire lorsqu’il s’agit des cultivars, créés pour accentuer certaines caractéristiques du thé : par exemple, bien que tous les deux issus d’hybridations de sinensis, un jin xuan de Taïwan apportera plus facilement une rondeur presque lactée alors qu’un cultivar japonais comme le saemidori permettra d’exalter une saveur umami très recherchée dans l’archipel. Mais dans certains cas, le cultivar est lui-même difficile à identifier et son origine ne peut pas être totalement retracée. En Géorgie par exemple, les plantations sont nées de graines diverses semées au vent dans les années 1900, puis ont été abandonnées sous les ronces pendant plusieurs décennies suite à la chute de l’URSS. Comment (re)connaître alors l’identité de ces théiers au parcours accidenté ? Ici, la spécificité du thé est probablement moins à imputer à la nature de la plante qu’à la créativité du producteur.

DES APPROXIMATIONS FRÉQUENTES

Si les cultivars sont par définition issus de boutures, aujourd’hui on constate que ce terme est utilisé parfois à tort, par exemple pour parler de variétés issues de graines.

Il reste toujours difficile d’évaluer la part de responsabilité de chaque paramètre dans le thé dégusté : terre, environnement, plante… Le cépage est en tout cas loin d’être le seul facteur d’identité d’un breuvage, et c’est sans nul doute la main de l’homme qui détermine le plus fortement le profil d’une boisson.

Créativité et adaptabilité

En Chine, les producteurs de thé conservent avec soin un grand nombre de cultivars pour tenter de nouvelles expériences, les greffer par exemple, en vue de donner naissance à de nouveaux théiers hybrides.

Alors que la vigne s’est très vite exportée dans le monde entier, le théier est longtemps resté sédentaire. Chaque cultivar appartenait à son terroir et servait à produire le thé local.

Ce n’est que depuis quelques décennies que les producteurs ont commencé à s’intéresser au travail de leurs confrères jusqu’à s’essayer à des expérimentations fertiles : création de couleurs de thés variées à partir de cultivars habituellement utilisés pour un seul type de thé (comme le Jin Xuan Vert en Indonésie ou le thé noir Dragon Rouge du Mont Dahei sur cultivars de oolong) ; expérimentations de thés tantôt mono-variétaux, tantôt issus de mélanges ; emprunts de cultivars dans des terroirs très éloignés ou, à l’inverse, invention de cultivars très locaux dans des terroirs émergents comme le kolkhida en Géorgie (anciennement appelée « colchide ») ou le trevarez en Bretagne…

Cultivars et terroirs

Vous souhaitez vous essayer à la dégustation comparée sous le prisme des cultivars ? Voici quelques conseils de dégustation pour vous familiariser avec certains de ces cultivars les plus emblématiques 1 .

En Inde, à Darjeeling : dans cette région himalayenne, les cultivars sont nommés selon le jardin dans lequel ils ont été développés : P132 à Phoobsering, B157 à Bannockburn, T78 à Tukdah… Concentrons-nous sur le cultivar AV2, ou Ambari Vegetative 2 qui résulte de recherches menées en 1967 par le prestigieux centre Tocklai situé en Assam, à partir de théiers du jardin Ambari à Darjeeling. Si les Darjeeling de printemps offrent souvent une dégustation toute en fraîcheur, portée sur l’amande et les notes végétales, ceux réalisés à partir d’AV2 se singularisent par leur bouquet floral et zesté particulièrement recherché !

À Taïwan et en Thaïlande : grandes feuilles, peu de bourgeons… Les oolong ne nécessitent pas les plus belles récoltes pour offrir de sublimes thés. Si les choix de manufacture vont dompter la feuille par la sudation, puis l’oxydation, ils n’annihilent pas pour autant le rôle du cultivar dans le goût final du thé. Le jin xuan l’illustre bien : créé en 1980 à Taïwan (d’où son autre appellation TTES12 pour Taiwanese Tea Experiment Station no 12), ce cultivar produit naturellement des parfums beurrés, crémeux et floraux. (Re)découvrez-les facilement dans notre Milky Oolong bio réalisé par Madame Ming qui, sans aucun arôme ajouté, offre ces inimitables notes lactées !

Au Japon : alors que l’archipel compte plus de 55 cultivars officiels différents pour ses thés verts, pas moins de 75 % des théiers cultivés sont des yabukita ! Développé entre 1908 par Sugiyama Hikosaburō, et exploité à partir de 1953 après la mort de son créateur, ce cultivar est un exemple de résilience. Avec ses longues feuilles dressées vers le soleil, il s’adapte autant aux vagues de chaleur qu’au gel. Dégustez des thés comparables (des ichibancha2 par exemple), issus de cultivars hybridés à partir de yabukita (saemidori, sakimidori, okumidori…) pour identifier la différence de profil aromatique permise par ces ajustements génétiques de la plante. •

L’EXCEPTION QUI CONFIRME LA RÈGLE

Tous les théiers sont issus de Camellia sinensis… ou presque. En effet, quelques cousins offrent des récoltes atypiques considérées comme des thés ! C’est le cas du Camellia taliensis, originaire de la région de Tali au sud du Yunnan, donc endémique du Triangle d’Or, et notamment récolté au nord du Vietnam. Il est à l’origine d’un des thés blancs les plus fascinants : les Écailles de Dragon.

1. En boutiques, nos Tea Sommeliers sauront répondre à vos questions et pour aller plus loin, l’École du Thé propose des cours sur la plante et sa culture.

2. Thés verts sencha issus de la première récolte du printemps au Japon.

Si nombre de théiers sont issus d’hybridations spontanées, créer de nouveaux cultivars est un travail scientifique. Ainsi, certaines éminentes zones de thé se sont dotées de centres de recherche consacrés à ce thème, comme le DTRDC (Darjeeling Tea Research and Development Centre) dans le nord de l’Inde, le TRI (Tea Research Institute) de Hangzhou en Chine ou le TRES (Tea Research and Extension Station) à Taïwan.

La dégustation du pu erh Cao Bo 2023

Je vous invite à me suivre dans les montagnes brumeuses du nord du Vietnam, non loin de la frontière chinoise, dans la région de Hà Giang. Ici, savoir-faire ancestraux et théiers anciens d’une rareté remarquable se côtoient pour offrir des thés hors du commun. Le pu erh Cao Bo 2023 est l’un de ces trésors.

Par Geoffroy Gourdet

Geoffroy Gourdet

Master Tea Sommelier depuis 2022, Geoffroy aime voyager dans les pays de thé pour découvrir sur place les secrets de cette boisson millénaire. Il exerce son métier avec passion et cherche à transmettre ses connaissances en alliant technique et émotion. Il apprécie les discussions autour d’une tasse de oolong ou de pu erh, des thés pour lesquels il éprouve un attrait et une curiosité particulière.

Partons ensemble à la rencontre d’un thé appartenant à la grande famille des thés sombres. Il s’agit ici d’un thé fermenté communément appelé « pu erh shu », bien que ce terme vienne à l’origine du Yunnan voisin. Au Vietnam, on nomme ce type de thé « Trà Phô� Nhĩ Chín » (littéralement « thé mûr ») et l’appellation pu erh est également utilisée.

Des théiers singuliers

Ce thé est façonné à partir de shan tuyet. Il s’agit de théiers que l’on trouve exclusivement dans le nord du Vietnam, souvent âgés de plusieurs centaines d’années. Les feuilles de ces arbres précieux ne sont récoltées que par les ethnies locales, notamment les Dao et les Hmong. Il faut parfois grimper dans les branches pour pouvoir les récolter, ce qui exige une grande concentration, car ces arbres peuvent s’élever à plusieurs mètres de haut. On identifie les shan tuyet au duvet blanc présent sur leurs bourgeons et leurs jeunes feuilles, comme si une fine neige s’y était déposée. C’est d’ailleurs de là que vient leur nom : shan signifie « montagne » et tuyet « neige ». Ces arbres sont des microcosmes vivants : sur leur tronc

épais poussent de la mousse et du lichen, et parfois même des orchidées. Ils portent en eux non seulement l’histoire d’un terroir riche mais aussi tout un écosystème préservé.

Un thé fermenté

Après la récolte, les feuilles sont séchées au soleil, puis fixées partiellement par la chaleur, avant d’être roulées et séchées.

1. Les feuilles du pu erh glissent dans le gaiwan.

On obtient alors un mao cha : un thé qui peut être consommé tel quel. Mais ici, nos feuilles vont subir d’autres étapes de transformation : elles sont réhydratées, puis entassées en hautes piles épaisses dans une pièce avec un taux d’humidité important et une forte chaleur. Pendant plusieurs semaines, une fermentation contrôlée s’opère sous l’œil attentif des producteurs. Cette méthode permettra de développer des arômes profonds et une texture douce une fois les feuilles infusées.

L’âme de la montagne

Je garde en mémoire mon passage à Cao Bo. J’ai échangé quelques mots avec le gérant de la manufacture. Nous avons partagé plusieurs thés ensemble. J’ai pu observer les machines de transformation et les feuilles encore humides sécher à l’abri. Là-bas, on produit aussi du Trà Phô�Nhĩ Song, du thé noir et du Trà tiênh, le « thé des fées ». La légende raconte que seules les fées

connaissent l’emplacement des théiers qui produisent ce thé rare. Encore peu connus en Occident, les thés vietnamiens témoignent pourtant d’un immense savoir-faire. La production est néanmoins trop souvent absorbée par les marchés voisins ou destinée à l’export pour des thés de moins bonne qualité. À Hà Giang, le thé fait vivre des familles entières, tout comme le riz et la

3. La simplicité d’un accord

cannelle. Le lien intime des tea makers à leur environnement, aux arbres, à la transformation du thé m’a profondément touché. Le thé ici est bien plus qu’une boisson : c’est un héritage, un acte de transmission.

Un thé réconfortant

Pour préparer ce thé, j’utilise un gaiwan, comme les tea makers sur place. Je le remplis à environ un tiers de feuilles [1]. Celles-ci, d’un noir profond, présentent parfois des amas, traces visibles de la fermentation. Leur teinte sombre contraste avec l’éclat de la porcelaine blanche du gaiwan. Après un léger rinçage  [2], j’effectue une première infusion. Je prends un instant pour humer le gaïwan entrouvert : des notes de sous-bois s’élèvent. À la dégustation, le thé dévoile une texture ronde, presque onctueuse, une saveur sucrée et des notes évoquant le bois, la noisette, avec des nuances réglissées et animales, comme un cuir patiné avec le temps.

C’est un thé parfait après un dîner, un jour de pluie quand le monde extérieur semble inviter au repli intérieur. Je l’imagine volontiers accompagné d’une tarte à la noix de pécan [3] , pour prolonger l’expérience gustative. • Pu erh Cao Bo 2023

Origine Vietnam COnseil de préparatiOn → au gong fu cha, infusions successives aCCOrds gOurmands une tarte aux noix de pécan

Volaille rôtie et oignons caramélisés au Tie Guan Yin Impérial bio

Plat familial par excellence, le poulet rôti du dimanche revêt ses habits de fête pour une version au thé originale et savoureuse ! Dans la compotée fondante d’oignons, le oolong torréfié aux notes boisées sublime la chair blanche de la volaille.

Pour 6 personnes

35 g de Tie Guan

Yin Impérial bio

1 volaille fermière de 2 kg

2 cuill. à soupe d’huile d’olive

1 cuill. à soupe rase de sel fin

1 cuill. à soupe rase de poivre moulu

4 gros oignons jaunes

2 gousses d’ail

2 cuill. à soupe d’huile de tournesol

2 cuill. à soupe de sucre

1. Placez la volaille dans un plat à température ambiante. Pendant ce temps, faites infuser 30 g de Tie Guan Yin

Impérial bio dans 30 cl d’eau filtrée chauffée à 90 °C pendant 20 minutes.

2. Préchauffez le four à 200 °C.

3. Réduisez en poudre les 5 g de thé restants. Frottez la volaille avec l’huile, le sel, le poivre et la poudre de thé.

Placez-la à l’envers et enfournez pendant 45 minutes. Retournez-la à mi-cuisson et arrosez-la de son jus toutes les 15 minutes environ.

4. Pelez et coupez les oignons en quatre, puis émincez-les en lamelles de 5 mm.

5. Dans une casserole, faites chauffer l’huile de tournesol. Ajoutez les oignons et faites-les colorer vivement pendant 2 minutes.

6. Déglacez avec le Tie Guan Yin Impérial bio filtré pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez le sucre. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes jusqu’à épaississement du jus.

7. Une fois la volaille bien colorée, ajoutez les oignons mijotés dans le fond du plat et poursuivez la cuisson pendant une quarantaine de minutes.

Conseil de dégustation

Accompagnez ce plat de pommes de terre rattes rôties et servez-le avec un verre de Tie Guan Yin Impérial bio infusé à froid pendant 45 minutes !

Okakura Kakuzō, penseur et  passeur

Au crépuscule du xix e siècle, entre la fin des sabres et l’essor du chemin de fer, un fils de samouraï évolue dans les salons occidentaux.

Cet érudit japonais est Okakura Kakuzō. Élevé à la croisée de deux cultures, il maîtrise l’anglais, fréquente les élites intellectuelles, mais pressent que le vrai trésor de son pays se trouve ailleurs : dans l’ombre des pavillons de thé, dans la simplicité d’un bol imparfait, dans la vapeur d’une infusion…

Par Evelyne Eybert

Né en 1862, à Yokohama, dans un Japon en pleine modernisation, Okakura Kakuzō est l’homme d’une ère tiraillée entre tradition millénaire et fièvre industrielle. Très tôt, il comprend que l’art peut être à la fois un rempart et un pont. Il deviendra historien, penseur, conservateur de musée, mais surtout, un passeur d’une vision du monde.

La culture, un pont entre deux mondes

C’est dans l’idée de conserver et de valoriser les traditions esthétiques et philosophiques de son pays qu’Okakura Kakuzō s’investit avec d’autres chercheurs, dont des peintres et

universitaires, dans le nihonga. Ce mouvement vise à préserver un style traditionnel dans la peinture japonaise face à l’influence grandissante de l’Occident durant l’époque Meiji (1868-1912). Le penseur expose ses convictions dans ses ouvrages Les Idéaux de l’Orient (1903) et Le Réveil du Japon (1905), tous deux publiés en anglais : une originalité en ce début de

siècle qui permet à l’intellectuel de s’adresser directement à un public international. Okakura Kakuzō agit également en pionnier des relations culturelles entre le Japon et l’Occident. Ses fonctions au ministère de l’Éducation l’amènent à voyager en Chine, aux États-Unis et en Europe. De la revue artistique qu’il crée et du Musée des Beaux-Arts de

Boston, dont il est le conservateur, il fait des lieux privilégiés pour promouvoir l’art japonais auprès du public occidental. Son ambition de faire reconnaître la culture japonaise à l’égale de la culture occidentale est un défi à une époque encore marquée par des mouvements artistiques comme l’orientalisme. Le Japon était en effet encore majoritairement perçu

« Le thé est une religion de l’art de vivre. »

Kakuzō

Okakura (1862-1913)

comme un pays exotique, figé dans le passé, certes digne de curiosité esthétique mais pas de respect égalitaire…

Le Livre du thé, une autre idée du beau et du raffinement

C’est dans Le Livre du thé, écrit et publié en anglais en 1906, qu’il distille le mieux sa pensée. Dans cet ouvrage majeur, il présente la pratique du thé comme une voie (le cha-dō) de réalisation spirituelle à travers une description minutieuse et pleine d’esprit. Il offre ainsi des clés pour comprendre non seulement la pratique nippone du thé, mais également et essentiellement la philosophie japonaise.

Dans ce petit ouvrage truculent d’une centaine de pages sont d’abord exposés les liens entre le thé et le mode de vie japonais. L’introduction du thé en Europe et en Amérique y est à cet égard vivement critiquée, car liée sans détours à la colonisation. Point central de la réflexion, le concept de théisme est présenté comme une « religion esthétique », très importante dans la culture nipponne. L’auteur évoque ensuite les liens entre le thé, le taoïsme et le zen, et détaille avec pédagogie les composantes d’une salle de thé. Les valeurs telles

que la simplicité, la sérénité, la pureté et l’harmonie sont mises en exergue par l’intellectuel, tant dans l’aménagement que durant la cérémonie ellemême. Les derniers chapitres sont enfin consacrés à l’art et aux fleurs, éléments essentiels de cette pratique, ayant influencé divers domaines artistiques comme l’architecture, la décoration intérieure, la peinture ou la céramique. Ils rendent également hommage aux maîtres de thé, en particulier à Sen No Rikyu (1522-1591), reconnu pour avoir à la fois simplifié et codifié le rituel du cha no yu1 . Un éclairage qui a valu sa popularité à cette cérémonie du thé en Occident.

Okakura Kakuzō apparaît donc comme un pilier du soft power 2 japonais avant l’heure, celui qui a instillé le goût du raffinement nippon dans des cultures occidentales parfois aussi récentes et modernistes que celle des États-Unis d’Amérique. Son influence dépasse largement le cercle des amateurs de thé et se diffusera aussi bien auprès d’architectes et d’artistes que de philosophes. Le savant vulgarisateur meurt en 1913, à peine cinquantenaire, mais son héritage, lui, infuse toujours. Dans chaque cérémonie du thé, dans chaque bol tourné à la main, dans le calme d’un pavillon niché dans un jardin, c’est sa voix que l’on entend murmurer l’une de ses invitations à méditer : « Le thé est plus qu’une boisson : c’est une civilisation. » •

1. Cha no yu : cérémonie traditionnelle du matcha au Japon, qui se traduit littéralement par « eau chaude pour le thé ».

2. Soft power : influence internationale d’un pays à travers sa culture.

Bing Cha , le trésor fermenté du Yunnan

On nomme Bing Cha cette galette de pu erh shu compressée. Elle appartient à la famille des thés sombres. Sa spécificité réside dans son mode de fabrication mettant en œuvre une fermentation accélérée. En effet, longtemps resté dans l’ombre, le pu erh, thé qui peut se bonifier avec le temps, est devenu depuis quelques décennies l’objet d’un tel engouement que les techniques de manufacture ont été adaptées pour répondre à la demande.

Originellement, le pu erh est consommé dans le Triangle d’or par les minorités ethniques. Il fait son apparition dans la province du Yunnan, située dans le sud-ouest de la Chine, dans la ville portant le même nom. Au vii e  siècle, sous la dynastie Tang, le thé est consommé comme un aliment. Il devient une monnaie échangée par les Chinois contre des chevaux au Tibet. Les Tibétains considèrent les feuilles comme un ingrédient, idéal pour équilibrer leur régime alimentaire carné. Pour transporter le thé facilement et en grande quantité, les voyageurs chinois ont alors l’idée de compresser le thé en galette et de l’empiler sur le dos des chevaux. La légende raconte qu’au cours de ces longs trajets sur

cette route devenue celle « du thé et des chevaux », le thé aurait fermenté naturellement, offrant à la dégustation des caractéristiques gustatives uniques. Cet heureux accident est considéré comme marquant la naissance des fameuses galettes de pu erh. Ce format est toujours utilisé pour le façonnage des thés sombres.

Le pu erh shu : accélérer la fermentation

La particularité du thé sombre tient à son mode de fabrication : il s’agit de la seule couleur de thé mettant en œuvre une fermentation. Les mêmes feuilles donneront, au terme de deux procédés différents, deux thés sombres distincts. On distingue ainsi le pu erh cru, dit « sheng », qu’on laisse vieillir naturellement (de quelques années à quelques décennies) et le pu erh cuit, dit « shu », dont la fermentation a été accélérée par la main de l’homme. Développée dans les années 1970, cette méthode a pour ambition d’accélerer la production du pu erh pour répondre à la demande grandissante. C’est cette seconde option qui caractérise la Bing Cha. Ici, on utilise des huang

pian, ou « feuilles jaunes », c’està-dire des feuilles matures. Traditionnellement ces feuilles, considérées comme moins précieuses, étaient données aux fermiers qui les infusaient au quotidien. Aujourd’hui, elles sont de plus en plus appréciées pour leur douceur (elles ont moins de composés amers et sont de fait moins aromatiques que les jeunes feuilles). On utilise à la fois le bourgeon, les feuilles tendres et matures pour fabriquer le Bing Cha. Une fois récoltée, après un léger flétrissage, la cueillette est passée au wok pour obtenir une fixation partielle des enzymes permettant de stopper l’oxydation. Lors de cette étape, le faible taux d’humidité des huang pian leur donne une teinte jaune caractéristique. Puis, le thé est roulé et séché. Il est ensuite étendu sur le sol et aspergé d’eau avant d’être recouvert d’une toile. La température augmente vite pour atteindre 60 °C sous la toile. Les micro-organismes prolifèrent très rapidement, duvets et moisissures apparaissent. Une fois le degré de fermentation souhaité obtenu, les feuilles sont étalées en une couche mince et séchées naturellement pendant

Pour briser la galette de pu erh, on utilise un pic à thé ou un couteau à pu erh. Cela permet d’éviter de couper les feuilles.

deux semaines. Une fois cette étape terminée, les feuilles sont triées en différents grades. Ici, on récupère les huang pian pour façonner le thé en galette.

Déguster le Bing Cha

Cette technique de vieillissement accéléré par l’action de l’homme offre au Bing Cha une liqueur foncée, ronde et sans amertume. Habituellement empreinte de notes de cuir, presque animales, cette galette se distingue par des notes de sous-bois accompagnées des

parfums gourmands de caramel et de vanille, soulignés subtilement par une nuance de bâton de réglisse. Cette galette est idéale pour découvrir la famille des thés sombres. Les feuilles peuvent être infusées plusieurs fois et se conservent très bien.

Pour surprendre vos invités lors d’un repas, servez ce délicieux cru dans un verre à vin, accompagné d’un fromage à pâte dure tel un beaufort ou un comté. Le pu erh viendra délicieusement souligner le caractère du fromage. •

Traçabilité et authenticité

Le neifei (ou « ticket interne ») est une étiquette en papier glissée dans la galette lors de sa fabrication. Il assure la traçabilité et l’authenticité des galettes de pu erh face aux nombreuses contrefaçons. Le neifei de ce Bing Cha arbore le logo de Palais des Thés, un clin d’œil à cette tradition ancrée dans la culture et le commerce du thé en Chine.

Le thé en fête

Au mois de juin dernier, deux évènements ont fait rayonner la culture du thé en France : la Fête du thé à Rennes, organisée par l’Institut Confucius de Bretagne, et le Paris Tea Festival fondé par Maria Kockmann, sommelière de thé, fondatrice d’une agence de conseil spécialisée dans le thé. Potiers talentueux, maîtres de thé, théiculteurs et grandes maisons se sont côtoyés le temps de deux week-ends : l’occasion de mesurer le dynamisme de la filière thé en France. Nos équipes y ont fait déguster des crus rares, et Léo Dugué-Perrin, Chercheur de Thé de Palais des Thés, a animé plusieurs conférences autour de son métier et de ses nombreux voyages auprès des producteurs, en insistant sur l’importance du lien direct avec les producteurs pour garantir des thés de qualité. De riches moments d’échanges entre amateurs passionnés !

Au Paris Tea Festival, les Master Tea Sommeliers de la maison ont proposé à la dégustation une sélection de Grands Crus. L’occasion de partager un moment de convivialité autour d’une tasse.

Le tea time de Marius Dufay à Londres : une expérience gastronomique unique

En 2024, alors qu’il est encore au Mirazur (3 * Michelin) et qu’il vient d’être sacré meilleur chef pâtissier par le Gault&Millau, Marius Dufay nous rend visite pour vivre une dégustation privilégiée avec François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés. Cette fenêtre ouverte sur le monde du thé semble l’avoir profondément nourri pour l’ouverture de Jacqueline, un boudoir gourmet dans le tout nouvel hôtel Rosewood The Chancery à Londres. À chaque étape les gourmandises dialoguent avec un thé parmi une carte d’une centaine de références, dont près de 40 venant de Palais des Thés !

Toujours moins de plastique !

Depuis plusieurs décennies déjà, l’usage du plastique fait partie intégrante de nos habitudes de consommation. S’il est utile à bien des égards pour ses fonctions isolantes, il engendre également de nombreux dégâts sur les écosystèmes lorsqu’il n’est pas recyclé.

Chez Palais des Thés, nous repensons activement notre rapport à la matière, avec la volonté forte de redéfinir la place qu’elle occupe dans chacun de nos produits. Au quotidien, nous valorisons la consommation du thé en vrac car, en plus de préserver les qualités organoleptiques des feuilles de thé, cela favorise également la réduction des emballages. Depuis 2022, nous avons économisé plus de 40 tonnes de plastique en substituant

le plastique des cales du calendrier de l’Avent par du carton. Nous avons également modifié les composants de la pochette vrac que vous trouvez en boutiques et en ligne pour diminuer de 60 % la part de plastique qu’elle contenait. Enfin nous avons développé un nouveau sachet de thé dont l’emballage ne contient aucun film plastique. Actuellement proposée aux hôtels et restaurants servant nos thés, cette innovation a permis de réduire de 48 tonnes le plastique que nous produisons. En 2024, l’ensemble de nos efforts conjugués nous a évité au total de mettre sur le marché 92 tonnes de plastique. Nous continuons nos recherches pour proposer des alternatives toujours plus vertueuses !

En terres thaïlandaises et colombiennes

Les Grands Crus ne cessent de nous surprendre par leurs qualités organoleptiques. Ce thé blanc de Madame Dara, dont les feuilles ont été récoltées sur des arbres nichés dans la forêt thailandaise, offre un voile de douceur empreint de notes vanillés. Et ce thé noir colombien, Cacao des Andes, sublimé par l’ajout d’éclats de fèves de cacao, surprend par ses notes chocolatées et gourmandes. Des thés qui nous transportent, à déguster au gaiwan selon la technique du gong fu cha pour profiter de tous leurs parfums.

Thé blanc de Madame Dara

Des objets et des mots pour s’évader

1. Tasse Mimatsu (36 cl)

→ Réf. N372 – 20  €

2. Tasse Shimo (22 cl)

→ Réf. N373 – 14  €

3. Tasse Yunomi (17 cl)

→ Réf. N374 – 16  €

4. Tasse Nikko (11 cl)

→ Réf. N375 – 15  €

5. Le Nomade (35 cl)

→ Réf. Q132 – 35  €

6. Théière Tsubomi (60 cl)

→ Réf. M275 – 190  €

7. Théière Wazuqu Muji (55 cl)

→ Réf. M276 – 200  €

8. Dictionnaire amoureux du thé

→ Réf. 500047 – 28 € Disponible dès le 13 novembre.

Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés

Rédaction en chef

Lucile Block de Friberg, Bénédicte Bortoli, Mathias Minet

Direction artistique et mise en page

Prototype.paris

Stylisme

Sarah Vasseghi

Illustrations

Sabine Forget

Photogravure

Key Graphic

Impression Achevé d’imprimer en septembre 2025 sur les presses du groupe Prenant (France)

Palais des Thés

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

Crédits photographiques

François-Xavier Delmas : p. 4, 14, 16, 20-21, 23, 25 • Guillaume Czerw : couverture, p. 2, 26, 27, 29, 33, 35, 36-37, 38, 39 • Rémi Ferodet : p. 6, 11, 12 • Louise Marinig : p. 10, 13 • @fsamphoto : p. 34 • Kenyon Manchego : p. 28

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