En smak av Lofoten

The Lofoten Chef’s Cookbook

torsk og skrei

Mølje av skrei, lever og rogn, Fiskegrateng, Hvit saus, Ovnsbakt skrei med rødbeter, Kokte torsketunger i hvit saus, Pappa Marenos torsketunger, Lofotmedaljong, Steikte kløvningshau, Kokte kløvningshau, Rognpudding, Lofotpostei, Lofotrullings, Nystråla torsk, Boknafisk, Lutefisk, Lofotlao, Gratinert tørrfisk, Grillet marinert tørrfisk, Klippfisk med spekeskinke, Klippfiskkaker, Klippfiskmedaljong, Lofotkrydder, Steikt klippfisk, Klippfisk a la Havets Helter

sei

Småsei og lever, Eggesmør, Sandefjordsmør, Kokt fisk, Koking, steiking og rømmesteiking av sei og annen fisk, Tomatsaus, Steikt fisk, Aromasmør, Kryddersmør, Kråkebollesmør, Smørsaus, Rømmesteikt fiskefilet, Seikarbonader, Seikaker, Seibiff

hyse

Fiskekaker av hyse, Lofotburgere

flyndrefisk

Rekling, Boknaflyndre, Marinert kveite med kamskjell, Rødvinskokt kveite, Dampet kveite med karrisaus, Karrisaus

sild

Kryddersild i form, Lofotkokkens rødvinsild, Røkt sildesalat, Marenos drømmesalat, Lofotkokkens sennepssild

uer

Panert uerfilét, Spekeuer

laks og røye

Laksemousse, Ovnssteikt laks med reker og rogn, Pizzastang med laks, Ishavets perle, Rødvinsdampet sjørøye, Ølmarinert ishavsrøye, Lofotsalat

ufisk

Lofotblues, Steinbit med lasagne, Gratinert steinbit, Sauce piquante, Flambert breiflabb, Breiflabbgryte, Breiflabbbfrikassé, Steikt gravet ål, Kokt ål, Pepperrotsaus, Håbrannbiff, Haikaker av håbrann, Tigerøye, Pigghåkoteletter, Skatevinger, Steikt isgalt, Sjampinjongsaus, Fylt akkar

skjell og skalldyr

Gratinerte blåskjell, Blåskjell Quierini, Gratinerte O-skjell, Hjerteskjell med rød chili og pasta, Vestfjordtallerken, Skalldyrdressing, Skalldyrdressing vinaigrette, Blåskjellsufflé, Kamskjellmousse med breiflabb

fiskesupper

Fiskekraft, Tangsuppe, Blåskjellsuppe, Lofotsodd, Ishavssuppe, Lofotkokkens egen fiskesuppe, Laksesuppe

kval og sel

Kvalkjøtt tilberedt slik mora mi gjorde det, Barentsbiff av kval/sel, Sherrybiff av vestfjordokse, Polarbiff av seL, Lofotsel

lofotlam og sau

Gammelsteik, Gammelsteik i smått, Lofotsteik av sau, Sommerlam, Grillet helt lam, Filétgodt av lofotlam, Postei av lammelever, Posteikrydder

geit og geitkje

Geitrull, Saltlake til kjøttrull, Geitgryte a la Åland, Geitkjøttkaker, Grillbein av kjekjøtt

storfe

Oksegryte, Kålpudding

svin

Nordlandskrydder, Svinefilét med Nordlandskrydder, Kryddersaus av Nordlandskrydder

vilt

Skarv i vin, Villgås, Einerbærsaus, Herr Lunde, Rosa rypebryst, Viltsaus, Lofotand i ovn, Villand, Sursteik av elg, Rødvinsmarinert hare

kjøttsupper

Skanksuppe, Oksesuppe, Karvekålsuppe, Gul ertesuppe, Fersk fåresuppe, Brenneslesuppe, Syregressuppe

lofottapas — fingermat

Graving av fisk, Einergravet steinbit, Tyttebærgravet uer, Karvegravet torsk, Sherrytorsk, Cognaclaks, Gravlaks/Gravet makrell, Sennepssaus, Nordlandsgravet lofotlam, Gravet geitfilét, Gravet vestfjordokse, Tyttebærkrem, Roastbiff av kval, Måsegg, Erotikkuler, Syltet laks, Marinade syltet laks, Einerkaviar, Gressløkkrem, Røyetartar, Carpaccio av vestfjordokse, Vinaigrettesaus

tilbehør

Grønnsakstuing, Grønn ertepuré, Gratinert blomkål, Tangstuing, Ertestuing, God potetsalat, Råsteikte poteter, Glassert rabarbra, Gammeldags rognebærgele, Pepperrotsalat, Villmarksalat, Rødkålsalat, Paprikadressing til salat og grønnsaker, Urtedressing til salat og grønnsaker, Blåostdip, Kapersdip til frukt og grønnsaker, Appelsindip til frukt og grønnsaker, Ansjosdip til reker

dessert

Heimlaga iskrem, Gammeldags trollkrem, Rabarbrasuppe, Sommerens varme jordbærform, Varm multekake, Rabarbrakompott , Semulegrynspudding, Syresuppe, Sagogrynsuppe, Byggrynskrem, Saftsaus, Skogsbærsuppe

brød og kaker

Villmarksbrød, Surdeigsbrød, Marenos brytebrød, Flatbrød med bygg eller havremel, Mørlefse, Gnekkalefse

drikke

Krøkebærsaft, Sommersaft, Einerbærøl, Lofotkokkens beste julegløgg, Hetvin av rabarbra, Hetvin av mørke bær, Bærlikører, Haustlikør

codfish and skrei

Fresh poached skrei, with liver and roe, Fish au gratin, Béchamel sauce, Oven baked skrei with beetroots, Poached cod tongues in béchamel sauce, Papa Mareno’s cod tongues, Lofoten medallions Fried cod cheeks, Boiled cod cheeks, Roe pudding, Lofoten terrine, Lofoten cod rolls, Lightly salted cod, Boknafisk, Lutefisk, Bacalao à la Lofoten, Stockfish au gratin, Grilled marinated stockfish, Norwegian bacalao with prosciutto ham, Norwegian bacalao cakes, Norwegian bacalao medallions, Lofoten spices, Fried Norwegian bacalao, Norwegian bacalao à la Heroes of the Sea

coalfish

Small coalfish and liver, Egg butter, Sandefjord butter, Poached fish, Boiling, pan frying and poaching in sour cream: coalfish and other types of fish, Tomato sauce, Pan fried fish, Aroma butter, Spice butter, Sea urchin butter, Butter sauce - for all kinds of fish, Sour cream baked fish fillet, Minced coalfish patties/coalfish cakes, Fried coalfish and onions

haddock

Haddock fishcakes, Lofoten fishburgers

flounder family

Rekling, Partially dried flounder, Marinated halibut with scallops, Boiled halibut in red wine, Steamed halibut with curry sauce, Curry sauce

herring

Spiced herring casserole, The Lofoten chef’s herring in red wine, Smoked herring salad, Mareno’s dream salad, The Lofoten chef’s mustard herring

redfish

Pan fried redfish fillet, Salted redfish

salmon and arctic charr

Salmon mousse, Oven baked salmon with prawns and roe, Pizza roll with salmon, Pearl of the Arctic Ocean, Arctic charr roulades steamed in red wine, Arctic charr marinated in beer, Lofoten salad

"inedible fish"

Lofoten blues cordon bleu, Wolffish with lasagne, Wolffish au gratin, Sauce piquante, Anglerfish flambé, Anglerfish casserole, Anglerfish fricassé, Fried corned eel (lightly salted and fermented), Horseradish sauce, Porbeagle steak, Shark cakes of porbeagle, Eye of the tiger, Picked dogfish cutlets, Skate wings (ray), Fried roughhead grenadier, Mushroom sauce, Stuffed squid

shells and shellfish

Blue mussels au gratin, Blue mussels Quierini, Horse mussels au gratin (coquille St. Jacques)

Clams with red chilli and pasta, Vestfjord delight, Shellfish dressing, Shellfish dressing vinaigrette, Blue mussel soufflé, Scallop mousse with anglerfish (monkfish)

fish soups

Fish stock, Seaweed soup, Blue mussel soup, Lofoten broth, Arctic Ocean soup, The Lofoten Chef's original soup, Salmon soup

whale and seal

Whale meat the way my mother prepared it, Barents beef of whale/seal, Sherry steaks from a Vestfjord bull, Arctic seal steak, Lofoten seal

lofoten lamb and mutton

Salt-cured aged leg of lamb, Cured leg of lamb in chunks, Lofoten mutton roast, Summer lamb, Grilled whole lamb, Fillet tidbits of Lofoten lamb, Lamb liver terrine, Terrine spice

goats and kids

Goat roll, Brine marinade for meat rolls, Goat stew a la Åland, Goat meat patties, Barbecued kid meat

beef

Beef stew casserole, Cabbage pudding

pork

Fillet pork with Nordland spice, Nordland spice sauce, Nordland spice, The Lofoten chef's Christmas feast – stuffed loin pork with rind

game

Cormorant in wine sauce, Wild goose, Juniper berry sauce, Mister puffin, Pink breast of grouse, Game sauce, Oven baked Lofoten duck, Wild duck, Soured moose roast, Hare marinated in red wine

meat soups

Shank soup, Beef soup, Caraway soup, Yellow pea soup, Fresh mutton soup, Stinging nettle soup, Sorrel grass soup

lofoten tapas - fingerfoods

Lightly fermenting fish, Cranberry corned redfish, Caraway corned codfish, Sherry cod, Cognac salmon, Gravlaks/corned mackerel, Mustard sauce, Nordland corned Lofoten lamb, Corned fillet of goat, Corned Vestfjord whale beef, Mountain cranberry cream, Roast whale beef, Seagull eggs, Erotic spheres, Pickled salmon, Marinade for pickled salmon, Juniper caviar, Chive cream, Charr tartar, Carpaccio of Vestfjord beef, Vinaigrette sauce, Juniper corned wolffish

greenery and other garnishes

Stewed vegetables, Green pea purée, Cauliflower/broccoli au gratin, Seaweed stew, Mashed peas, Tasty potato salad, Potatoes rissolé, Glazed rhubarb, Old fashioned rowanberry jelly, Horseradish salad, Wilderness salad, Red cabbage salad, Bell pepper dressing for salads and vegetables, Herb dressing for salads and vegetables, Blue cheese dip, Capers dip for fruit and vegetables, Orange dip for fruit and vegetables, Anchovy dip for prawns

desserts

Old fashioned troll cream, Homemade ice cream, Warm cloudberry cake, Summer's warm strawberry glaze, Rhubarb soup, Rhubarb compote, Semolina pudding, Sour milk soup, Pearl sago soup, Barley groats cream, Fruit sauce, Mountain berry soup

breads and cakes

Wilderness bread, Sour dough bread, Mareno's daily bread, Flatbread of barley or oatmeal, Tender griddle cakes, Layered griddle cakes

beverages

Crowberry drink, Summer juice, Juniper berry beer, The Lofoten chef's favourite Christmas toddy, Rhubarb fortified wine, Fortified wine of berries, Berry liqueur, Autumn liqueur

En smak av Lofoten/A taste of Lofoten inneholder lofotkokken Mareno Storeides oppskrifter, samlet og utviklet gjennom et langt kokkeliv. Denne utgivelsen bygger på utgaven fra 2001 og innehar noen endringer: Oppskriftene er oppdaterte med nytt tilbehør og nye ingredienser som er kommet inn i kokekunsten de siste tiårene. Nytt er også samarbeid med restaurant Havets Helter på Ballstad og Aalan gård i Lauvdalen, som er med på å fornye boka. Krydder og oster som produseres på Aalan gård inngår i mange av oppskriftene, og flere av rettene som står på menyen i restaurant Havets helter er inntatt i boka. Disse er det kokk Frank Lysell som står bak. Boka er formgitt av billedkunstner/grafisk designer Nina Beyer/Himmel og havn på Ballstad.

Oppskriftene bygger på nordnorsk råstoff og nordnorske mattradisjoner, og bokas første oppskrift er selvsagt skreimølje av torskeråstoffet som regionen Lofoten bygger på. Fotografiene som følger rettene er tatt av en rekke dyktige fotografer og viser motiver fra de seks lofotkommunene, liste over fotografer og stedsnavn der bildene er tatt, finnes bak i boka.

Takk for alle flotte bidrag!

Takk til Vestvågøy kommune og Nordland fylkeskommune/Den verdifulle kystkulturen for økonomisk støtte til utgivelsen.

Velbekomme!

Lofoten, juni 2010

Orkana

En smak av Lofoten/A Taste of Lofoten contains the recipes of Lofoten master chef Mareno Storeide, developed and collected in the course of a long career as an expert cook. This book is an expansion on the 2001 edition and incorporates some changes. The recipes are updated using new condiments and ingredients that have become more common in culinary art during recent decades. Another new item is the collaboration with Havets Helter Restaurant at Ballstad and with Aalan Farm in Lauvdalen, both of which have contributed towards renewing the material. Herbs and cheeses produced by Aalan Farm are called for in many of the recipes, and several of the dishes on the menu at Havets Helter Restaurant have been included in the book. These are creations by Chef Frank Lysell. The book was designed by pictorial artist/graphic designer Nina Beyer/Heaven and haven of Ballstad.

The recipes rely primarily on North-Norwegian ingredients and food traditions, and the first recipe in the book is of course codfish, liver and roe, for which Lofoten is renowned. The photographs accompanying the recipes were taken by talented photographers and show motifs from the six Lofoten municipalities; a list of photographs and place names where they were taken is found in the back of the book.

Thank you for all the wonderful contributions!

Thanks to Vestvågøy municipality and Nordland County Administration/The value of the Coastal Culture in Nordland for financial support towards publication of the book.

Enjoy!

Lofoten, June 2010

Orkana

torsk og skrei

Skrei er navnet på den torsken som hver vinter vandrer fra Barentshavet til Lofoten for å gyte. Utenom Lofotsesongen, når skreien fra Barentshavet ikke er tilgjengelig, bruker vi kysttorsk. Den er det rikelig av hele året. For folk som bor her, er det enkelt: Med fiskesnøre og en liten båt kan vi dra litt utpå havet og fiske all den torsken vi trenger.

CODFISH AND SKREI

Skrei is the name given to migrating codfish on their annual winter trek from the Barents Sea to the Lofoten islands in order to spawn. Outside of the Lofoten fishing season, when the skrei from the Barents Sea are not available, we make do with codfish caught along the coast. There is an abundance of them year round. For the local natives, it’s easy: equipped with a simple fishing line and a small boat, we can go out a short distance from shore and catch all the cod we need.

Mølje av skrei,lever og rogn.

Per person beregner du 300-400 g torskeskiver

100 g rogn

1.5 dl lever salt

eddik

Legg den sløyde skreien i kaldt vann tilsatt 2 cl 7% eddik per liter vann. La den ligge i vannet en times tid. Skrubb og børst skinnet og buken rent for slim og blod. Klipp av finnene - skjær av buksidene med ørebeinet ned til gattet. Kutt av sporden. Skjær torsken i tommeltykke skiver. Kok opp vann med 1 toppet ss salt og 2 cl 7% eddik per liter. Legg fiskestykkene forsiktig i, sett ned varmen og la fisken trekke 15-20 minutter før servering. Vask rogna og klipp bort slintrene. Pakk den tett i smørpapir og legg den i kaldt vann tilsatt 1 ss salt per liter. Etter at vannet har kokt opp, slås varmen ned og rogna trekker i minst 20 minutter. Fingerrens levra, det vil si fjern hinner og slintrer og lag store stykker med fingrene - ikke knus den. Beregn ca.1.5 dl per person. Kok levra i den varme krafta fra fisken, tilsett pepper og hakket løk etter smak. For at levra skal slippe det meste av fettet, tilsetter du kaldt vann 2-3 ganger og gir levra et oppkok mellom hver gang. Etter tredje gangs oppkok er levra ferdig. Fersk skrei, lever og rogn serveres med mandelpoteter. Noen liker også rå løk eller tyttebærsyltetøy til levra.

Fresh poached skrei, with liver and roe.

Per person

300-400 g slices of fresh winter cod

100 g roe

1.5 dl fresh cod liver

salt

vinegar

Place the gutted winter cod in a solution of cold water and 2 cl vinegar (7% strength) per litre water. Let the fish soak in the water for one hour. Scrub the skin and belly cavity to remove blood and membranes. Clip the fins – trim off the belly flesh by cutting from the fins behind the head to the rear ventral fin. Remove the tail. Cut the cod into inch thick cutlets. Bring the water solution (1 round tsp salt and 2 cl 7% vinegar per l. water) to a boil. Carefully lay the cutlets into the boiling water, reduce heat and allow the fish to steep for 15-20 min. before serving. Wash the roe and remove extra membranes. Wrap the roe tightly in waxed paper and place it in cold salted water (1 tbs salt per l. water). When the water comes to a boil, reduce heat and allow the roe to steep for at least 20 minutes. Clean the liver, i.e. remove membranes and vascular material while at the same time keeping large chunks of the liver – do not crush. Allow about 1.5 dl liver per person. Boil the liver in the hot stock from the fish; add pepper and chopped onion to taste. In order to get the cod liver to release most of its oil, you add cold water 2-3 times, bringing the liver to a boil again after each time. After the third boil, the liver is cooked. Fresh winter cod, liver and roe is served with almond potatoes. Some enthusiasts prefer raw onion or mountain cranberry preserves with the liver.

Fiskegrateng

1 liter kokt, skinn- og beinfri fisk

3 dl kokt makaroni

½ ts revet muskatnøtt

2 egg revet Lofastost fra Aalan gård eller revet Jarlsbergost

Hvit saus

60 g margarin

60 g hvetemel

1 liter melk

Lag hvit saus ved å smelte margarinen og røre melet i til en jevning. Spe med melken under omrøring og gi sausen et oppkok. Ha fisk, krydder og makaroni i sausen. Smak til med salt. Rør i eggene. Smør ei ildfast form og fordel massen i denne. Ha revet ost på toppen. Steik i steikeovn på 180°C i 45 minutter. Serveres med råkost, smeltet margarin og kokte poteter.

Fish au gratin

1 litre poached, skinless boned fish

3 dl boiled macaroni

½ tsp mace

2 eggs

grated Jarlsberg cheese (substitute: grated mild cheddar)

Béchamel sauce

60 g margarine

60 g sifted flour

1 litre milk

Make the béchamel white sauce by melting the margarine and whisking in the flour to make a thickening. Extend the sauce by gradually adding milk, whisking constantly; bring to a boil. Add fish, spice and macaroni to the sauce. Add salt to taste. Stir in the egg. Butter an oven-proof form and spread the ingredients evenly in it. Sprinkle with grated cheese. Bake in the oven at 180°C for 45 minutes. Serve with grated fresh root vegetables, melted margarine and boiled potatoes.

800 g torskefilét

3 rødbeter

1 dl sukker

1 dl rødvin

1 ss Lofotkrydder eller persille, estragon og timian i like mengder salt og pepper gressløk

Bruk de tykkeste delene av skinn- og beinfri torskefilét. Legg stykkene på stekeplate smurt med olivenolje, krydre med Lofotkrydder, salt og pepper. Bak i ovn på 180°C i 10-12 minutter. Skrell og skjær rødbetene i tynne strimler og surr i rødvin og sukker til de er møre. Smak til med salt og pepper, og dryss gjerne fersk gressløk over. Server kokte mandelpoteter til.

Oven baked skrei with beetroots

800 g fresh cod fillets

3 beetroots

1 dl sugar

1 dl red table wine

1 ss Lofoten spices salt and pepper

Use the thickest parts of the skinless and boned cod fillets. Place the pieces on an oven tray greased with olive oil; add Lofoten spices, salt and pepper. Bake at 180°C for 10-12 minutes. Peel and cut the raw beets into thin strips; simmer in red wine and sugar until tender. Add Lofoten spices, salt and pepper to taste. Serve with boiled almond potatoes.

Kokte torsketunger i hvit saus

Per person beregner du:

200 g torsketunger

2.5 dl vann

1 dl hvitvin og 1 ss salt per l vann

Til pynt - wok dette hurtig, ha i rekene og blåskjellene sist varme reker blåskjell, rensede gulrøtter i strimler sukkererter

Trim torsketungene, det vil si klipp av bein og slintrer. Vask dem i kaldt vann tilsatt 2 cl 7% eddik per liter vann. Deretter dampes tungene ca. 15 minutter i vann tilsatt hvitvin og salt. Anrett tungene på serveringsfat og slå hvit saus over. Pynt med tilbehøret og server kokte poteter til.

Poached cod tongues in béchamel sauce

Per person:

200 g fresh cod tongues

2.5 dl water

1 dl white wine and 1 tbs salt per litre water

Presentation: Warm prawns

Mussels on the half shell boiled carrots julienne boiled string beans

Trim the cod tongues, i.e. remove bones and extraneous membranes. Wash in a solution of cold water and 2 cl 7% vinegar per litre water. The tongues are then steamed for about 15 minutes in a solution of boiling water, white wine and salt. Arrange the tongues on the serving platter and pour béchamel over them. Decorate with trimmings and serve with boiled potatoes.

Pappa Marenos torsketunger

800 g torsketunger

eddik til vasking – 2 cl 7% eddik per liter vann

4 gulrøtter

1 purreløk

1 stor løk smør til steiking

melblanding av

1 ts salt og 1 ts pepper

1.5 dl hvetemel

lofotkrydder fra Aalan gård eller like deler timian, persille og estragon

4 ss ketchup/1 ss tomatpuré

3 dl fløte

Vask og trim tungene som i oppskriften på kokte torsketunger. Legg dem til tørking/avrenning.

Kutt gulrøtter, purreløk og løk i fyrstikktynne strimler. Bland hvetemel, salt og pepper. Vend tungene i melblandingen og steik dem sprø på god varme. Snu ofte så de ikke blir brent. Husk: Torsketunger trenger lengre steiketid enn fisk generelt. Når alle tungene er steikt, ha mer smør i panna og surr grønnsakene til de er myke. Ta dem ut av panna og ha i ketchup/tomatpuré. La det surre litt og ha så i fløten og krydderblandingen.

Slå ned på varmen og kok inn under stadig omrøring til sausen er passe tykk. Slå sausen over tungene og dryss de smørrista grønnsakene over. Serveres med kokte eller bakte poteter.

Papa Mareno’s cod tongues

800 g fresh cod tongues

vinegar for rinsing – 2 cl 7% vinegar per litre water

4 carrots

1 leek

1 large white onion butter for frying mixture of

1 tsp salt og 1 tsp pepper

1.5 dl sifted flour

Lofoten spice condiment

4 tbs ketchup/1 tbs tomato puree

3 dl cream

Wash and trim the tongues as in the above recipe for steamed cod tongues. Pat them dry on paper towels. Cut the carrots, leek and onion into matchstick-thin strips. Place them aside to dry/drain. Mix the flour, salt and pepper. Remember: cod tongues need longer frying time than fish in general. When all the tongues are done, add more butter to the pan and simmer the vegetables until they are tender. Remove them from the pan and add ketchup/ tomato puree. Simmer a bit longer and then add the cream. Reduce heat and simmer, stirring constantly, until the sauce thickens slightly. Pour the sauce over the tongues and garnish with vegetables simmered in butter. Serve with boiled or baked potatoes.

En smak av Lofoten

A taste of Lofoten

Mareno Storeide

© Orkana Forlag as, Stamsund 2001

Omslagsfoto/Cover photograph: Rune Andreassen, Sverre Gulbrandsen, Elisabeth Johansen, Vebjørn Storeide

Omslag/Cover design: Nina Beyer

Sats, layout og grafisk design/Typesetting, layout and graphic design: Nina Beyer

Trykk/Printed by: Lundblad Media AS, Tromsø

ISBN 82-91233-69-1