Carnes
Carne um alimento completo A carne é um alimento muito completo, rico em proteínas, gorduras, minerais e vitaminas, apesar de o seu conteúdo em hidratos de carbono ser praticamente nulo. As proteínas constituem cerca de 20% da carne, embora existam diferenças de animal para animal e até entre os distintos grupos musculares ou vísceras do mesmo animal. Contudo, nunca deixam de ser proteínas de alta qualidade e com um elevado valor biológico, dado o seu considerável conteúdo em aminoácidos essenciais que o organismo necessita incorporar necessariamente com os alimentos e que são escassos nos produtos de origem vegetal. A
qualidade das proteínas das denominadas carnes vermelhas, como a de vaca, e das carnes brancas, como o frango, é muito semelhante e a sua diferente cor depende, acima de tudo, do seu diferente conteúdo em ferro. As gorduras ou lípidos encontram-se no tecido adiposo que rodeia os músculos e as vísceras (gordura visível), mas também estão distribuídas homogeneamente no interior dos próprios músculos (gordura invisível ou de constituição). Além disso, a proporção de gorduras da carne de diversos animais e, inclusive, dos diferentes cortes do mesmo animal é muito variada, entre os
2% e mais de 25%. Convém, por isso, fazer uma distinção genérica entre as carnes magras, cujo conteúdo em gorduras não supera os 10%, e as carnes gordas, com um conteúdo lipídico superior, destacando-se entre as primeiras a carne de frango e a de coelho e, entre as segundas, a carne de porco e de borrego. Os enchidos apresentam igualmente um elevado número de gorduras, embora sejam alimentos com potencial nutritivo muito variado, já que na sua elaboração é possível adicionar lípidos e outros aditivos à carne. Entre as principais vitaminas presentes
nas carnes, destacam-se as do complexo vitamínico B, enquanto que os minerais mais destacados são o ferro, o fósforo, o zinco e o potássio. No que diz respeito às diferentes categorias das carnes, é preciso destacar que esta distinção baseia-se fundamentalmente no aspeto, na textura e no conteúdo fibroso dos diversos cortes, sendo uma distinção útil na hora de escolher a forma de as cozinhar e de as apresentar, mas pouco significativa do ponto de vista nutritivo, porque as proteínas são idênticas em todos os músculos. Fonte: Fonte: www.medipedia.pt pub
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pública: 12 de fevereiro de 2015
especial pub
No Entrudo come-se tudo!
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O próximo domingo é o chamado “Domingo Gordo”. Reza a tradição e diz a sabedoria popular que domingo gordo é dia de cozido. A tradição de domingo gordo tem por base o cristianismo. Todos os domingos desde o Dia de Reis são considerados gordos (fartos de comida), uma espécie de preparação para a Quaresma, altura de jejum e abstinência. Sendo o último domingo antes da Quaresma, este é um dia de folia, que serve para saborear determinadas iguarias fornecidas, essencialmente, pelo porco. Assim, temos o Domingo Gordo e depois a terça-feira de Carnaval, dias marcados pela folia e por grandes partos. Segue-se a quarta-feira de Cinzas, que representa o primeiro dia da Quaresma, uma data com especial significado para os cristãos. Na Quarta-feira de Cinzas (e na Sexta-feira Santa) a Igreja Católica aconselha os fiéis a fazerem jejum e a não comerem carne. Esta tradição já existe há muitos anos e tem como propósito fazer com que os fiéis tomem parte do sacrifício de Jesus. Assim como Jesus se sacrificou na cruz, aquele que crê também pode fazer um sacrifício, abstendo-se de uma coisa que gosta, neste caso, a carne. Porém, no próximo fimde-semana ainda podemos comer muitas coisas boas.
Receita
Cozido à Portuguesa
Ingredientes: • carne de vaca para cozer; • meia galinha; • 1 pé de porco, entrecosto, chispe; • presunto, chouriço, farinheira, salpicão; • toucinho salgado, bacon; • orelheira fresca e fumada; • couve portuguesa (penca) ou coração; • cenouras, batatas, nabos; • sal e azeite Confeção: Numa panela grande coza em água todas as carnes. Aquelas que forem salgadas devem ficar de molho umas horas, só depois se podem pôr a cozer. Regue a água da cozedura com um fio de azeite e tempere a gosto. Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes de porco, e só no fim, depois de bem cozida, a carne de vaca. Nesta água de cozer as carnes, meta os legumes já mencionados no início. Quando cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro. Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respetivos legumes. Acompanha com arroz.
Receita
Carne de porco com castanhas
Ingredientes:
Confeção: Corte a carne em cubos e tempere com os dentes de alho picados, o louro, a massa de pimentão, • 800g de lombo de porco sal e pimenta, misturando muito bem. Deixe re• 500g de castanhas • 1 colher de sopa de massa de pi- pousar durante 30 minutos. De seguida, leve ao lume um tacho com o azeite, deixe aquecer e mentão junte a carne, deixando-a cozinhar até ficar bem • 3 dentes de alho douradinha, mexendo de vez em quando. Adi• 1 folha de louro • 2,5dl de vinho de mesa branco cione o vinho e deixe ferver. Depois junte as castanhas, tape e deixe cozinhar em lume brando • 5 colheres de sopa de azeite durante 20 minutos, mexendo de vez em • Sal q.b. quando. Sirva o prato quente e acompanhe com batatas fritas em cubos.
especial
Diz o Governo e a ASAE
pública: 12 de fevereiro de 2015 21
Como selecionar carne
É seguro comer carne picada
Deve sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor (por exemplo, o lado de baixo dos bifes previamente embalados) pode não estar nas devidas condições de consumo; No caso da carne congelada, não compre se esta solta água e está mole; Não compre carne previamente picada pois corre o risco de levar mistura de sebo, peles, aparas e aditivos químicos tóxicos que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto; A compra de carne fresca picada só deve ser feita quando a moagem for feita na presença do comprador;
O secretário de Estado da Alimentação e da Investigação Agroalimentar afastou, recentemente, a hipótese de proibir a utilização de carne picada, defendendo o seu consumo na altura em que é triturada. “A carne picada pode e deve ser consumida no momento em que ela é picada”, disse Nuno Vieira e Brito. Recorde-se que o estudo revelado pela revista Proteste, de Associação Portuguesa para a Defesa do Consumidor (DECO), analisou amostras de carne de vaca picada vendida em 26 talhos da Grande Lisboa, de Setúbal e do Grande Porto, detetando irregularidades em 23 dos estabelecimentos. De acordo com o governante, “não está colocada em causa o problema
de proibição da utilização de carne picada”. As considerações de Nuno Vieira e Brito reforçam a posição já assumida pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE). “É seguro comer carne picada. Não temos nenhum dado que aponte para alguma consideração menos recomendada deste consumo”, tinha afirmado o inspetor-geral da ASAE, Pedro Portugal Gaspar. “Vamos continuar a acompanhar todos os aspetos higio-sanitários dos talhos e do retalho e a utilização ou não de substâncias não permitidas do ponto de vista legal”, assegurou o secretário de Estado da Alimentação. Leonardo Matias, secretário de Es-
tado da Economia, argumentou que os estudos como o da Deco deviam ser primeiro analisados pela Comissão de Segurança Alimentar, evitando “uma comunicação de forma alguma alarmista”. “O universo das instituições que vendem carne é de 6393. O estudo da Deco visitou 26, ou seja, 0,04 por cento do total dos estabelecimentos em Portugal”, argumentou, contrapondo com os 676 estabelecimentos inspecionados pela ASAE no ano passado. Para a associação de defesa dos consumidores, “não se deve comprar carne de vaca vendida a granel e previamente picada”. Em caso de necessidade, “o consumidor deve escolher a peça e mandar picar na loja”.
Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ar Os talhos devem apresentar-se limpos e livres de insetos; Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro; Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças; A carne nunca deve ser viscosa nem cheirar mal;
Os ossos, quando expostos, devem ter uma cor rosada e nenhuma gordura deve ser pálida. pub
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pública: 12 de fevereiro de 2015
especial
Confeção saudável dos alimentos Para uma boa alimentação há que começar por escolher alimentos de boa qualidade e em bom estado de conservação. Depois, há que ter em consideração alguns aspetos durante a sua confeção, no sentido de se aproveitar da melhor forma o seu valor alimentar e de se evitarem fontes de contaminação ou de transmissão de doenças. Apresentam-se a seguir algumas regras para uma confeção saudável dos alimentos: - Os tipos de cozinhados mais indicados são os cozidos e os estufados. Os fritos, os refogados e os assados devem consumir-se menos vezes. Nunca se devem comer as partes carbonizadas dos grelhados ou assados, por conterem substâncias que podem provocar o cancro. - Para um refogado mais saudável não se deve fritar a cebola com a gordura. Deve antes ser aquecida, desde o início, com um pouco de água, gordura e calda de tomate, em fogo lento, ou juntando todos os alimentos em cru. - Sempre que possível devem aproveitar-se as águas de cozedura de legumes para a confeção de sopas, molhos ou purés. - Devem retirar-se todas as peles e gorduras visíveis de aves e da carne. - As gorduras nunca devem ser excessivamente aquecidas, porque se alteram e produzem substâncias prejudiciais, que podem provocar problemas de saúde. - As gorduras mais adequadas para a confeção culinária, ou seja, para cozinhar ou fritar, são o azeite ou o óleo de amendoim. A banha de porco é uma alternativa aceitável. - Os óleos ricos em ácidos gordos polinsaturados só devem ser consumidos em cru (são exemplos os óleos de soja, milho e girassol). - Como regra nunca se deve utilizar um óleo para fritar mais do que uma ou duas vezes. No entanto, sempre que fique escuro ou queimado, mesmo que seja na primeira utilização, deve ser rejeitado. - O sal deve ser usado com muita moderação. Usar como alternativa ervas aromáticas. - São também de evitar os enlatados e os caldos concentrados, por conterem habitualmente excesso de sal, gorduras e certo tipo de aditivos. Fonte: Direção Geral de Saúde pub