Carnes
No Entrudo come-se tudo!
É costume dizer-se que no Entrudo come-se tudo. Mas é preciso cuidado com afirmações definitivas: no Entrudo, não tem lugar o peixe, que segundo a sabedoria popular não puxa carroças. Por sinal, nesta época há muita folia e é necessária também muita energia. O Carnaval é festejado nos três dias que antecedem a Quaresma, que começa na Quarta-Feira de Cinzas e se prolonga até à Páscoa. Mas em rigor, logo a seguir à quadra natalícia, mais concretamente no termo do período dos doze dias que vão do Natal aos Reis, começa a preparar-se o ambiente para o Carnaval. E pode-se dizer que noutros tempos a época carnavalesca começava mesmo no Dia dos Reis, 6 de Janeiro. A partir de então, os domingos eram assinalados por festas já carnavalescas e grandes comezainas, o que levou a dar-lhes o designativo de Domingos Gordos. Comer bem e beber melhor continua a ser uma das regras de ouro do Carnaval. Nas ementas predomina a carne de porco (fresca, salgada, fumada ou em enchidos), destacando-se, sobretudo no Norte e Centro do país, o chispe e a orelheira. O cozido à portuguesa é uma das opções mais escolhidas para colocar à mesa da família nos próximos dias. Em Trás-os-Montes é frequente comer-se feijoada, cozinhada com feijão encarnado ou feijão branco.
Como selecionar carne A carne ocupa um dos lugares mais importantes da dieta humana devido ao seu valor nutricional, pois faz parte do grupo de alimentos fornecedores de proteínas animais. Além disso, a carne fornece ainda vitaminas, ferro e fósforo em quantidades apreciáveis e, ainda, lípidos. É geralmente de fácil digestão e as perdas nutritivas que sofre durante a cozedura são insignificantes. Contudo, a carne incorretamente selecionada pode prejudicar mais a saúde de que muitos outros alimentos. Por isso, é importante conhecer as características básicas da carne de alta qualidade: Deve sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor (por exemplo, o lado de baixo dos bifes previamente embalados) pode não estar nas devidas condições de consumo; No caso da carne congelada, não compre se esta solta água e está mole; Não compre carne previamente picada pois corre o risco de levar mistura de sebo, peles, aparas e aditivos químicos tóxicos que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto; A compra de carne fresca picada só deve ser feita quando a moagem for feita na presença do comprador; Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ar Os talhos devem apresentar-se limpos e livres de insetos; Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro; Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças; A carne nunca deve ser viscosa nem cheirar mal; Os ossos, quando expostos, devem ter uma cor rosada e nenhuma gordura deve ser pálida.
Carne ajuda a combater a ansiedade Quando falamos sobre problemas de ansiedade, os conselhos que nos são dados resumem-se à toma de comprimidos e algumas idas a um psicólogo. Mas sabia que uma alimentação equilibrada e a prática diária de exercício físico podem ajudar a prevenir a ansiedade e a melhorar o seu estado de espírito? O site do Huffington Post fez uma lista com alguns dos alimentos que ajudam a diminuir os níveis de stress e a limitar o estado de ansiedade. Entre eles está a carne e os ovos. Assim, o nosso cérebro precisa de vitamina B para funcionar como deve ser. Caso haja uma carência deste composto orgânico, o mais provável é começarem a surgir problemas relacionados com a irritabilidade, o mau humor e a ansiedade, avança a revista Psychology Today. Assim, o melhor é ‘alimentarmos’ o nosso cérebro com carne de vaca, carne de porco, citrinos e ovos, alimentos cheios de vitamina B. A par da carne, há outros alimentos aconselhados, como peixes gordos, como salmão, atum, bacalhau, e chá de camomila. pub
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pública: 27 de fevereiro de 2014
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Formas de cozinhar carne Coze r: diz-se que uma carne é cozida quando a sua cozedura se processou em água abundante. Dois resultados podem ser obtidos cozendo carne em água: se pretende que a carne conserve todo o seu sabor, introduz-se a carne em água a ferver; se, pelo contrário, é o caldo que interessa, a carne é introduzida em água fria e leva-se a ferver lenta e progressivamente. Geralmente, adicionam-se legumes, ervas aromáticas e especiarias à água de cozer a carne a fim de torná-la mais saborosa ou de obter um caldo mais aromático. Com exceção do lombo, todas as carnes podem ser cozidas. Como é um processo de cozedura prolongado, geralmente utilizam-se carnes de 2.ª e 3.ª categorias
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Assar: Diz-se que está assada uma carne que foi cozinhada por exposição a um calor intenso e seco. É um processo de cozedura rápido que só pode ser aplicado a carnes muito tenras. Assam-se apenas peças de carne com um volume relativamente importante. As peças a assar são geralmente protegidas com gordura. Para evitar que a carne fique seca, só deve ser temperada com sal a meio da cozedura. Exceção para o lombo de porco que se envolve em sal grosso, retirado na altura de assar. Por vezes, antes de se introduzir no forno, a carne é previamente alourada sobre o lume para mais rapidamente ficar envolvida numa crosta que impede que os sucos se escapem, deixando-a mais tenra e suculenta. Antes de cortar a carne assada, deixe-a repousar cinco minutos para que os sucos se espalhem homogeneamente pela peça.
ção de farinhas. É um método de cozedura muito rápido e frequente na cozinha do dia a dia. Saltear: consiste em cozer uma carne numa pequena quantidade de gordura bem quente e com o recipiente destapado. Esta operação tem por fim fazer o alimento ganhar uma crosta à superfície que impede os sucos da carne de saírem, conservandoa tenra. É um método de cozedura muito rápido que se aplica a bocados de carne de espessura e dimensões reduzidas. Tem como único inconveniente o facto de só se aplicar a peças de carne muito tenras e de primeira categoria, sendo o método de cozedura, por excelência, do bife. O salteado aplica-se também como primeira fase de cozinhados, como o assado no tacho, o estufado e o guisado. Só depois da crosta formada à superfície da carne, esta é temperada com sal para evitar que os sucos saiam e tornem a carne dura e elástica. A gordura utilizada para saltear pode ter, por vezes, tendência para se queimar e neste caso convém substituí-la. Regra geral, para se formar o molho do salteado, adicionase mais gordura e um pouco de líquido que pode ser natas, leite, vinho ou caldo. Grelhar: em colocar um bocado de carne em contacto direto com o calor. Grelhamse apenas carnes da melhor qualidade e, geralmente, de primeira categoria. Os bocados de carne para grelhar não devem ter menos de 2,5 cm de espessura para não ficarem rijos. Pelo mesmo motivo, a carne em contacto com o calor deve formar imediatamente uma crosta que impeça os sucos de se escaparem. A carne é pincelada com uma gordura, colocada sobre a grelha bem quente e, só depois de formada a crosta, deve ser temperada com sal e pimenta. Para além da grelha de ferro e do grelhado que se pode fazer nas brasas, a que se dá geralmente o nome de “churrasco”, também é possível fazer bons grelhados de carne com grelhadores elétricos ou grelhadores integrados nos fornos, desde que a porta se mantenha entreaberta. Antes de se colocar sobre a grelha ou em contacto com o lume, a carne deve ser bem escorrida ou mesmo enxuta.
Assar no tach o: consiste em cozer uma carne apenas em gordura, sobre lume brando, num tacho quase sempre tapado ou no forno, depois de ter sido passada rapidamente de ambos os lados por uma gordura bem quente. É a forma de cozinhar mais apropriada para peças de carne inteiras e pouco tenras. As carnes podem ser previamente marinadas, mas nesse caso adiciona-se um pouco da marinada a meio da cozedura. É muito importante utilizar um tacho pesado e com o fundo espesso, para evitar que tanto a gordura como a carne se queimem rapidamente. Não corte a carne assim que a retirar do tacho, deixe Fritar: fritar um alimento consiste em cozêrepousar cinco minutos para que os sucos lo num banho de gordura abundante e aquecido a uma temperatura elevada, gese espalhem uniformemente pela carne. ralmente 180ºC. A fritura de carne mais coEstufar: consiste em cozinhar a carne nos nhecida é o fondue, que se processa à seus próprios sucos e no dos alimentos mesa. Outros pratos de carne, igualmente que lhe são adicionados – gordura, legu- deliciosos, podem ser confecionados na mes e por vezes um líquido, sempre em cozinha utilizando a fritura por imersão. pequenas quantidades. É o método de co- Para a fritura profunda (por imersão), utizedura ideal para os bocados de carne me- lize uma fritadeira ou um tacho pesado e nos tenros, pois processa-se lentamente e suficientemente alto para poder suspencom o recipiente tapado. Deve usar-se um der um cesto de rede. Enxugue bem a carne tacho com fundo espesso e cuja tampa fe- com papel absorvente antes de a introducha hermeticamente. O líquido que se adi- zir no banho de fritura para evitar salpicos ciona ao estufado – quando tem lugar – de óleo e eventuais queimaduras. Para frijunta-se a pouco e pouco e pode ser vi- tar, dê preferência às carnes mais tenras nho, cerveja, caldo ou água. Nunca deve que não exigem cozeduras prolongadas. ser posto em contacto com a carne sem ter Tempere as carnes com sal só depois de as sido previamente aquecido. O estufado fritar para impedir que os sucos saiam e fipode ser aplicado a peças grandes inteiras quem duras. Se não tem fritadeira com terou a bocados mais pequenos como bifes e móstato, pode avaliar a temperatura do costeleta. óleo utilizando um bocadinho de pão. Introduza-o no óleo aquecido: se o óleo apeGuisar: consiste em alourar uma carne cor- nas se movimentar, estará a uma temperatada em bocados numa gordura bem tura aproximada de 160ºC; se o óleo quente e cozê-la depois num molho ligado. crepitar e se formarem pequenas bolhiA ligação do molho faz-se com a ajuda de nhas à volta do pão, a temperatura é de vegetais, geralmente batata ou com a adi- cerca de 180ºC.
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Tipos de carne
Carne de vaca: foi sempre umas das mais apreciadas e não se pode negar o seu valor: fornece quase tudo quanto é necessário do ponto de vista nutritivo, tirando a fibra, embora alguns constituintes como o cálcio, a vitamina C e o folato estejam presentes apenas em pequenas quantidades. A carne de vaca é rica em minerais como o ferro, o zinco, o iodo e o magnésio. A presença destes depende do tipo de solo em que os animais pastam ou dos componentes das rações com que os animais são alimentados. Além disso, é um excelente fornecedor de vitamina B12 e de outras vitaminas do complexo B. A forma como a carne de vaca é cozinhada é um fator muito importante pois irá influenciar o seu valor nutritivo. O facto de se retirar a gordura visível da carne antes de esta ser cozinhada, reduz o teor de gordura no final. Quando assar peças deste tipo de carne, opte por utilizar um espeto ou uma grelha, de modo que a gordura pingue e não seja absorvida pela carne. Os bifes e as costeletas devem ser cozinhados da mesma forma, mas carnes de churrasco
nunca devem ser cozinhadas durante muito sistência da gordura que se reconhece a boa qualidade da carne de porco. Além de tempo. firme, deve ser isenta de cheiro. A carne de Vitela: A carne de vitela de boa qualidade porco consome-se fresca, mas também se apresenta uma cor rosa pálida. É consis- presta à salga, à defumagem e para grande tente e magra e apresenta, geralmente, uma número de peças de salsicharia. É a carne orla de gordura muito branca e acetinada. por excelência para os pratos de inverno, Tem um paladar muito suave e, por isso, to- mas deve ser sempre bem cozida. dos os condimentos devem ser usados mo- Já a carne de porco preto é macia e sucuderadamente para evitar que o sabor da lenta. Estas características devem-se escarne seja anulado. sencialmente a uma distribuição equilibrada de músculo e gordura, sendo uma Borrego: Dá-se o nome de borrego a um carne cuja cor varia entre o rosa pálido e o animal com menos de um ano e que come- rosa escuro, consoante a idade do animal. çou a comer há pouco tempo. É das carnes Tem uma textura pouco fibrosa, uma gormais apreciadas em Portugal e recomenda- dura firme e um sabor inconfundível, fruto se o seu consumo no mais perfeito estado da forma como é criado, em regime de total de frescura, visto ser uma carne que se de- liberdade, consumindo uma grande quanteriora facilmente. tidade de bolotas. Porco: Antigamente criavam-se porcos principalmente pelo toucinho e pela banha; atualmente é uma das carnes com mais interesse. A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao toque e é pela conpub
Pato: a carne de pato é muito saborosa e tenra, características conferidas pela camada de gordura que apresenta. Tem ainda a particularidade de proporcionar pratos com ar sofisticado, mas é muito simples de preparar.
Para eliminar o máximo de gordura do pato, golpeie bem a pele antes de cozinhá-lo. Peru: O aumento da popularidade desta carne magra tem sido estimulado pela disponibilidade crescente de partes individuais do peru, como o peito, lombo, costeleta e peru moído. Estas alternativas na cozinha à compra de um peru inteiro tornou mais conveniente o uso do peru na alimentação de inúmeras pessoas. Frango: O frango é um alimento muito popular, bem como no resto do mundo. O que não é surpreendente visto que é delicioso, nutritivo, e pode ser preparado de variadíssimas formas. Desde o frango frito ao frango de churrasco ao frango tandoori, à canja caseira, o frango é apreciado e valorizado por pessoas de todas as idades bem como por tradições culinárias de diversas culturas. Não é de admirar que o frango seja a principal fonte de proteína animal no mundo e uma alternativa saudável à carne vermelha. pub