LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
CONDIMENTS MAGAZINE
#12
autunno inverno autumn winter 2020 2021
INTERNATIONAL MAGAZINE italiano | english
IL LATO FEMMINILE DELL’OLIO THE FEMININE SIDE OF OLIVE OIL
A concert amid the olive groves, with Beatrice Rana on piano
ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-33-4
L’OLIVO RINASCE OLIVE REBORN
9 788894 887334
euro 12,00
GLI ARTISTI PER L’OLIO
ARTISTS FOR OIL
IN COPERTINA THE COVER
TRAMONTOLIVE La pianista Beatrice Rana - fotografata da Daniele Coricciati - durante un concerto tra gli olivi nel Salento, a Gallipoli, nel corso del Festival Classiche FORME, di cui è direttrice artistica. Fra le più ricercate soliste della sua generazione, con il festival internazionale di musica da camera Classiche FORME Beatrice Rana ha scelto come teatro di scena alcuni luoghi simbolo riconducibili alla civiltà dell’olivo. Le prime due edizioni si sono infatti svolte in un suggestivo frantoio ipogeo a Spongano, in provincia di Lecce; mentre la quarta edizione, del 2020, si è tenuta presso l’Abbazia di Santa Maria di Cerrate, circondata dagli ulivi e provvista di un frantoio interno, ottenendo un grande successo di pubblico e di critica, ospitando musicisti di grande levatura come Giovanni Sollima, Andrea Obiso, Silvia Careddu, Giuseppe Russo Rossi, oltre a una residenza di sette violoncellisti tra i più rappresentativi del panorama nazionale. Nell’autentico spirito glocal, Beatrice Rana, che la BBC ha inserito fra i New Generation Artists, ha concepito la sua rassegna come una “casa musicale” nella quale abitare con tante persone speciali, per una necessità di completamento del percorso artistico musicale. Il Presidente Sergio Mattarella nel 2017 l’ha nominata Cavaliere della Repubblica e sin dalla prima edizione il festival Classiche FORME è stato insignito con la Medaglia del Presidente della Repubblica per l’alto valore artistico della manifestazione. Un evento di grande risonanza internazionale che, per l’edizione 2020, ha meritato anche il riconoscimento Effe Label del Parlamento Europeo. Pianist Beatrice Rana - captured by Daniele Coricciati - at a concert surrounded by the olive trees of the Salento, in Gallipoli, during the Classiche FORME Festival, where she is the Artistic Director. One of the most sought-after soloists of her generation, for the Classiche FORME international chamber music festival Beatrice Rana has selected as her stage some of the most symbolic places associated with the civilisation of the olive tree. The first two editions were held in an enchanting underground oil mill in Spongano, in Lecce province; while the fourth edition, in 2020, was held at the Abbey of Santa Maria di Cerrate, surrounded by olive trees and with its own indoor oil mill. It proved to be a resounding success with both the public and critics, hosting musicians of the highest calibre, including Giovanni Sollima, Andrea Obiso, Silvia Careddu and Giuseppe Russo Rossi, as well as a residency featuring seven of the finest cellists on the Italian music scene. In true glocal spirit, Beatrice Rana, listed by the BBC as one of their New Generation Artists, conceived her festival as a “musical household” where she could live alongside a number of special people, each one with a yearning to complete their own musical journey. Rana was appointed Knight of the Republic by Italian President Sergio Mattarella in 2017 and since the first edition, the Classiche FORME festival has been bestowed with the Medal of the President of the Republic in recognition of the event’s outstanding artistic value. This internationally renowned event was also awarded the Effe Label by the European Parliament for the 2020 edition. beatriceranapiano.com
classicheforme.com
Nelle pagine interne, immediatamente successive, le foto di Daniele Coricciati, con alcuni momenti dello storico concerto tra gli ulivi.
On the inside pages, right after the article, Daniele Coricciati’s photos portray various scenes from the historic concert among the olive trees.
01
UN CONCERTO TRA GLI ULIVI DEVASTATI DALLA XYLELLA Tutto è avvenuto a Gallipoli, nel Salento, nel sud della Puglia, in un oliveto afflitto dal devastante batterio conosciuto con il nome di Xylella fastidiosa. In TramontOlive, anteprima del festival Classiche FORME, la giovane musicista Beatrice Rana ha eseguito un concerto suonando per l’occasione su un pianoforte Fazioli, chiamato Olive, perché realizzato in legno d’olivo.
A CONCERT AMONG THE OLIVE TREES DEVASTATED BY XYLELLA It all happened in Gallipoli, in the Salento peninsula, in southern Puglia, in an olive grove afflicted by that devastating bacterium which goes by the name of Xylella fastidiosa. In TramontOlive, a prelude to the Classiche FORME festival, the young musician Beatrice Rana performed a concert on a Fazioli piano, called Olive, entirely made out of olive wood. 02
Ph. Daniele Coricciati
Quando l’ingegnere Paolo Fazioli mi ha proposto il pianoforte Olive, mi è sembrata una coincidenza straordinaria. Portarlo in un campo di ulivi flagellato dalla Xylella è stato per me un momento di riflessione profonda sull’identità della mia terra. La pianta dell’olivo ha segnato la storia di un popolo. Così, quando mi sono trovata di fronte al pianoforte Olive, con la sua voce straordinaria, per me è stato immediato pensare alle campagne del Salento.
Ph. Daniele Coricciati
When Paolo Fazioli came up with the idea of the Olive piano, it sounded like a perfect coincidence. Bringing the instrument into an olive grove plagued by Xylella was a moment of profound reflection for me on the identity of my land. The olive tree is deeply ingrained in the history of my people. So when I stepped up to the Olive piano, with its stunning sound, my first thought was of the Salento countryside.
04
MUSICISTE SORELLE SISTERS AND MUSICIANS
Beatrice e Ludovica Rana sono figlie d’arte. Il padre Vincenzo, e la madre Maria Pina Solazzo, sono entrambi musicisti.
Beatrice Rana Pianista
Beatrice Rana Pianist
Ludovica Rana Violoncellista
Ludovica Rana Cellist
L’olio è uno di quegli alimenti che ho avuto il privilegio di avere come prodotto di casa dei miei nonni: mia nonna possiede, nel Salento, diverse terre coltivate a olivi e un frantoio. La produzione dell’olio mi ricorda i colori invernali dell’infanzia. Fino a una certa età non immaginavo nemmeno che potesse esistere un olio proveniente da altri elementi diversi dall’oliva. Di un olio extra vergine di oliva apprezzo in particolare la delicatezza, i profumi, la digeribilità.
Olive oil is a food item that I was privileged to grow up enjoying, milled by my grandparents – indeed, my grandmother owns several olive groves and an oil press in the Salento peninsula. Olive oil production reminds me of the winter colours during my childhood. Until I was a certain age, I had no idea there could be such a thing as an oil made from anything other than olives. The things I like most about an extra-virgin olive oil are its delicacy, fragrance, and digestibility.
Ho trascorso gran parte della mia infanzia dai nonni. Mi piaceva l’ambiente contadino della loro casa: uova prese direttamente dal pollaio, olio prodotto negli uliveti di famiglia, frutti raccolti direttamente dagli alberi, lo stabilimento vinicolo gestito ora da mia zia, agronomo. La mia infanzia si identifica nella figura di mia nonna. Lei cucina ancora con una certa energia e l’odore della sua cucina è assolutamente unico. L’olio extra vergine di oliva è inconfondibile! Ne apprezzo i profumi, il gusto, la sensazione di “pizzichio” alla gola.
I spent much of my childhood at my grandparents’ house. I used to like the rural atmosphere in their home – eggs straight from the chicken coop, olive oil from the family’s olive groves, fruit picked off the trees, the winery now run by my aunt, who is an agronomist. I identify my childhood with the figure of my grandmother. She still cooks with great energy and the fragrances in her kitchen are quite unmistakable. Her Extra-virgin olive oil is unique! I am so enamoured of its fragrances, its flavour, and that burning sensation you get at the back of your throat.
05
Ph. Daniele Coricciati
Beatrice and Ludovica Rana come from a musical background. Their father Vincenzo and mother Maria Pina Solazzo are both musicians.
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#12
COMPLEMENTARIETÀ & AFFINITÀ INTERVISTA COMPLEMENTARITY & AFFINITY INTERVIEW
38 Antonisa Perrone: “Un modello vincente? L’azienda androgina” 40 Antonisa Perrone: “A winning model? The androgynous company by Maria Carla Squeo
GLI ARTISTI PER L’OLIO ARTISTS FOR OIL
01 TramontOlive: Beatrice Rana photo by Daniele Coricciati
02 Un concerto tra gli ulivi devastati dalla Xylella A concert among the olive trees devastated by Xylella 05 Musiciste sorelle Sisters and musicians
Donne alla guida di aziende olearie. Con ruoli chiave Women at the helm of olive-oil businesses. In key roles
46 50
Comunicare l’olio extra vergine di oliva. Sì, ma come? Communicating extra-virgin olive oil. Yes, but how?
52 54
Un punto di riferimento nel cambiamento della logica del mercato A driver in this sea-change in how the market perceives us
by Cristina Santagata and Chiara Coricelli
by Sara Baroni and Anita Lissona
EDITORIALE EDITORIAL
15 L’origine del mondo 18 The Origin of the World by Luigi Caricato
20 L’attesa. Laddove tutto ha inizio Expecting. Where everything begins by Studio Pace 10
22 Quel che mi ha insegnato il mio ulivo 24 What my olive tree taught me by Mariangela Molinari
26 Evviva il medico delle piante 28 Long live the plant doctor
by Maria Grazia Minisci
53 Un nuovo rinascimento. Nel nome delle Dop 54 A new renaissance, in the name of PDO oils by Laura Turri
57 La visione femminile del futuro Come saranno gli anni Venti del nuovo secolo The female vision of the future What the next decade is going to look like by Maria Flora Monini
by Luisa Pantaleo
30 32
42 45
L’apocalisse del Salento Un docufilm di Paola Ghislieri The Apocalypse of Salento A documentary by Paola Ghisliery
by Maria Carla Squeo
34 Alla ricerca dell’olio e dei frantoi accessibili 36 Looking for accessible olive oil and olive mills by Anna Gioria
58 61
Il castello del XXI secolo Come valorizzare il vero olio di oliva e la genuinità contadina in condizioni avverse. The 21st Century Castle How to give value to real olive oil and rural authenticity in adverse conditions
by Charlotte Horton
64 L’olio nei social media 66 Olive oil in Social media by Adele Bonaro
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L’ECCELLENZA
OUTSTANDING PUGLIA
DELLA PUGLIA.
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
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#12
OLIO & DESIGN INTERVISTA OLIVE OIL & DESIGN INTERVIEW
68 70
Isabel Cabello: rendere opere d’arte le bottiglie d’olio Isabel Cabello: making works of art out of olive oil bottles
by Maria Carla Squeo
1 04 107
L’olio per le donne Quando la salute vien prima del marketing. Non un semplice olio extra vergine di oliva, ma un alimento funzionale fortificato Olive Oil For Women When health comes before marketing. No ordinary extra-virgin olive oil, but a fortified functional foodstuff
by Francesca Petrini
1 10 L’olio per i bambini e la loro crescita Olive oil for children and their growth by Emanuela Castellano
1 12 La metafora dell’olio 113 The metaphor of olive oil
OLIO & DESIGN OLIVE OIL & DESIGN
72 La forma è sostanza? Forse 74 Is form substance? Maybe
by Maria Carla Squeo
76 La giusta mise-en-place 77 The right table arrangement
by Ivana Sagramoni
1 14 Il massaggio personale del seno con l’olio 116 Personal breast massage with olive oil
by Marisa Fumagalli
by Sandra Longinotti
78 Le donne nelle latte d’olio d’epoca 82 The women who grace our vintage olive oil tins by Manuela Guatelli Giamminola
84 L’olio, l’oro, il sole e l’Opera dei Pupi 87 Olive oil, gold, sunshine and the Opera dei Pupi
1 18 Apertura sublime 121 Sublime opening Jara Marzulli 1 22 Come perle preziose Like precious pearls by Cristina Mangini
by Alice Valenti
1 24 Arte da Mangiare. L’attrazione fatale Art to Eat. The fatal attraction
OLIO, DESIGN E CONSUMI OLIVE OIL, DESIGN AND CONSUMPTION
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88 93
by Ornella Piluso in art topylabrys
E*VO CocKtail - Shake * Share L’arte dell’aperitivo E*VO CocKtail - Shake * Share The art of the aperitif
L’olio nuovo è verde. Verde di ogni speranza New oil is green. The colour of hope
by Carmen Pellegrino
130 Orizzontale Horizontal
by Monia Caneschi
by Stefania Morgante
96 Il lato femminile della “sensibilità” 101 The feminine side of “sensibility”
1 32 IL LATO FEMMINILE DELL’OLIO THE FEMININE SIDE OF OLIVE OIL Paola Cerana, Daniela Marcheschi, Antonella Bertagnin, Nicoletta Bortolotti
by Rosalia Cavalieri
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LA QUALITÀ PER TRADIZIONE
L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.
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OLIO DI FRANTOIO
OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO
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#12
1 34 137
Essere donna. Un team food al femminile per Palazzo di Varignana Being women. An all-female food team for Palazzo di Varignana
1 38 L’olio al femminile Feminine olive oil Alice Sommariva 1 40 141
Le donne, straordinario motore di innovazione e cambiamento Women, an amazing engine for innovation and change
by Gabriella Stansfield
Il fascino della ricerca. INTERVISTA alla Cordon Bleu Erica Maggiora. La scelta tra i diversi profili sensoriali di un olio Evo The charm of research. INTERVIEW with the Cordon Bleu chef, Erica Maggiora. Choosing the right sensory profile for an extra-virgin oil
by Maria Carla Squeo
1 60 Insalata gourmet Gourmet salad Exotic moonwalk to Mediterranean by Erica Maggiora RICETTA D’ARTISTA ARTISTIC RECIPE
1 62 Batteri in salamoia / Fusilli con olive, pomodorini e acciughe 164 Bacteria in brine / Fusilli pasta with olives, cherry tomatoes and anchovies by Stefania Rizzelli IL DIZIONARIO DELL’OLIO THE OLIVE OIL DICTONARY
142 Donne dell’olio Women of oil 1 44 Sorelle in olio extra vergine di oliva 147 Sisters in extra-virgin olive oil 1 48 Le donne e l’olio in Spagna INTERVISTA a Pandora Peñamil Peñafiel 149 Women and olive oil in Spain INTERVIEW with Pandora Peñamil Peñafiel by Maria Carla Squeo
1 50 152
1 56 158
Women in Olive Oil. INTERVISTA a Emmanuelle Dechelette: Uomini e donne sono complementari Women in Olive Oil. INTERVIEW with Emmanuelle Dechelette: Men and women complement each other
by Maria Carla Squeo
1 54 Cosa significa per me l’olio d’oliva What does olive oil mean to me? by Giulia Serafin
1 66 Vedi alle voci 168 The following terms are explored elaiotecnìa, elaiotecnica, giara, grassezza, leggerezza, morchia, oleina, sansa by Daniela Marcheschi
OXOS
IL LATO FEMMINILE DELL’ACETO
THE FEMININE SIDE OF VINEGAR
1 70 Innovazione & avanguardia per l’Acetificio Mengazzoli INTERVISTA a Elda Mengazzoli 174 Cutting-edge innovation at the Mengazzoli vinegar makers INTERVIEW with Elda Mengazzoli by Maria Carla Squeo 1 76 Ricerca e sviluppo sono imprescindibili per l’Acetaia Giuseppe Cremonini INTERVISTA a Elisabetta Cremonini 179 Research & Development are crucial for Acetaia Giuseppe Cremonini INTERVIEW with Elisabetta Cremonini by Maria Carla Squeo
1 80 Luna Jušić. L’olio mi ispira leggerezza Olive oil inspires me with its lightness 10
INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione semestrale, autunno - inverno 2020 -2021, anno 5, numero 12 Bi-annual magazine, autumn - winter 2020-2021, year 5, issue 12 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-33-4
Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato
Editore Published by Olio Officina
Art Buyer Maria Carla Squeo
Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy
Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Fabio Berrettini
Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net
Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo
Fotografie Photos Pierluigi Abbondanza, Acetaia Giuseppe Cremonini, Acetificio Mengazzoli, Bonolio, Castello di Potentino, Collezione Guatelli, Daniele Coricciati, Alessandro Di Noia, Fattoria Petrini, Jara Marzulli, Mia Italy, Gianfranco Maggio, Palazzo di Varignana, Stefania Rizzelli, Scuola di cucina La Maggiorana, Sommariva Tradizione Agricola, Studio Pace 10, Domenico Tangaro et al.
Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Sara Baroni, Antonella Bertagnin, Adele Bonaro, Nicoletta Bortolotti, Monia Caneschi, Luigi Caricato, Emanuela Castellano, Rosalia Cavalieri, Paola Cerana, Marisa Fumagalli, Anna Gioria, Manuela Guatelli Giamminola, Charlotte Horton, Anita Lissona, Daniela Marcheschi, Maria Grazia Minisci, Mariangela Molinari, Maria Flora Monini, Stefania Morgante, Palazzo di Varignana, Luisa Pantaleo, Carmen Pellegrino, Francesca Petrini, Ornella Piluso, Stefania Rizzelli, Ivana Sagramoni, Giulia Serafin, Maria Carla Squeo, Gabriella Stansfield, Laura Turri, Alice Valenti. Per le ricette For the recipes Erica Maggiora, Stefania Rizzelli. Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano
Illustrazioni Illustrations Cristina Mangini, Stefania Morgante, Nebula, Giulia Serafin, Giulia Varetto
Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green
Il numero 12 di OOF International Magazine, autunno 2020-inverno 2021, è il supplemento del numero 378 della testata giornalistica OlioOfficina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato.
Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale
La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce OlioOfficina. Issue no. 12 of OOF International Magazine, autumn winter 2020-2021, is the supplement of issue no. 378 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.
Copertina Cover La pianista Pianist Beatrice Rana fotografata da Daniele Coricciati Beatrice Rana Ph. Daniele Coricciati
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OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under OlioOfficina.
Q
english on page 18
editoriale
INTERNATIONALMAGAZINE #12
L’origine del mondo
di Luigi Caricato
Illustrazione di Stefania Morgante su foto di Gianfranco Maggio
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Quando tutto ebbe inizio, nacque la civiltà. L’olivo, attraverso il mito di Atena, ne è il simbolo più significativo ed eloquente. Nella contesa tra lei e Poseidone, vince la figlia di Zeus proprio per aver scelto l’olivo quale dono più utile, segno evidente di concretezza. L’olivo è cosa diversa dall’olivastro. Illuminante, al riguardo, il libro del compianto Vincenzo Consolo: L’olivo e l’olivastro, appunto; un romanzo che invito a leggere. Nell’olivastro emerge la natura selvatica, nell’olivo la natura domesticata dal tocco umano. L’olivo, per Consolo, è il segno della civiltà e della cultura, l’olivastro rappresenta invece lo smarrimento e la perdita di sé e della dimensione dell’umano in una sorte in cui dominano, ingovernabili, la condizione bestiale e la natura incontrollata e sovrana. Il mito di Atena ci conduce verso quel passaggio fondamentale che è l’acquisizione della civiltà, coincide con i modi attraverso i quali si va manifestando la vita materiale, sociale e spirituale di una comunità di persone. Tutto parte da qui. Per questo, con il numero 12 di OOF International Magazine, interamente dedicato a una visione del mondo al femminile, ho subito pensato che per ritrovare il senso della nostra civiltà si debba necessariamente tornare alle origini – quindi, all’olivo – che è anche un modo per ritrovare noi stessi, per rinascere, o per ristabilirsi da un trauma. E l’evento nefasto che abbiamo vissuto tutti nel corso del 2020 - e tutt’oggi ancora stiamo vivendo - senza alcuna distinzione di popolo e nazione, ci consegna a quella dimensione di precarietà in cerca di certezze. E l’olivo è una certezza. Con l’ingresso in scena del coronavirus noi tutti siamo stati dominati dalla natura, e tutto ciò segna un ritorno al selvatico e all’imponderabile. Si sente pertanto l’urgenza e la necessità di trovare consolazione nell’olivo, non solo sul piano strettamente simbolico. Tuttavia, anche se non tutti ne sono al corrente, la stessa pianta dell’olivo ha subito anch’essa un trauma devastante. Nel Salento, in Puglia, la Xylella fastidiosa ha decimato interi oliveti. C’è un vastissimo cimitero di olivi che sta inquietando gli animi mentre una solida economia fondata sulla produzione dell’olio sta cedendo senza più rialzarsi. Si è consumato in questi ultimi anni un danno enorme e ormai irrimediabile colpevolmente sottovalutato dalla società e dalle Istituzioni, lasciando gli agricoltori da soli. La Xylella inquieta gli olivicoltori di tutto il mondo, perché il batterio non è stato individuato solo in Puglia e si sta progressivamente diffondendo. Si ha paura, una grande e inquietante paura. >
Q
editoriale
Ecco allora un concerto che ristabilisce l’ordine delle cose. La pianista Beatrice Rana, quasi a sortire una sorta di rito propiziatorio, suona un pianoforte in legno d’olivo proprio collocandosi tra gli alberi di olivo disseccati dalla Xylella. Un atto simbolico, un segno di speranza, un gesto consolatorio e beneaugurante. La musica può salvare il mondo, anche se può apparire una magra consolazione rispetto all’inconsolabile destino, ma c’è sempre il sentimento della speranza, verso il quale anche in maniera inconsapevole noi tutti aspiriamo. Così, quei suoni tra gli ulivi sono e rappresentano il segno della ripartenza. Quando ho pensato al tema portante della decima edizione di Olio Officina Festival – L’olivo rinasce / Olive Reborn – ho pensato proprio a tutto ciò. E ora, quell’ansia che prima attraversava gli olivicoltori con la Xylella, oggi riguarda noi tutti, per via del virus che ci sta inchiodando a una dura e drammatica realtà che non avevamo in alcun modo previsto. Ecco allora l’olivo, e l’attenzione per questa pianta così cara agli dèi. Sofocle nella tragedia dell’Edipo a Colono riferisce dell’invincibilità dell’olivo: “Nessuno può distruggerlo, né giovani né vecchi. Lo guardano l’occhio di Zeus Morios e Atena dagli occhi verdeazzurri splendenti”. Sì, proprio come gli occhi verdeazzurri di Atea, è verdeazzurro l’albero dell’olivo con le sue foglie, un albero ritenuto thely ed hemeros, ovvero femminile e domestico, armonioso e non più selvatico. L’olivo è dunque tutto ciò, ed è per questo che abbiamo scelto di farlo comparire sullo sfondo nella copertina di questo numero, assieme con la pianista Beatrice Rana in primo piano, proprio perché quella scena è stata per tutti la celebrazione di una messa laica, con un richiamo indiretto ad Atena, che con il suo dono dell’olivo ha fatto segnare la nascita della polis, di una città forte e longeva, centro propulsore di vita civile e politica, nonché luogo eletto e privilegiato di cultura. Certo, qualcuno si chiederà pure come mai, in una rivista che ha al centro dei suoi contenuti l’olio, e più in generale i condimenti, ci sia stato questo andare a ritroso, fino a giungere alla pianta che ha generato le olive, dalle quali è poi scaturito quello che noi oggi conosciamo essere l’olio extra vergine di oliva. Questa nostra scelta non è casuale, ma segna un percorso, anche interiore, che è stato voluto proprio per richiamare il senso profondo delle origini, affinché tutto torni - almeno con il pensiero - al principio di tutto, a ciò che in seguito ha dato luogo all’olio. È anche un modo per non dimenticare, o trascurare, o sminuire, il valore intrinseco che la pianta dell’olivo ha in sé, con il suo atto generativo. Nel momento in cui apprezziamo l’olio in cucina e a tavola, mentre ci nutriamo e godiamo della bontà dei suoi profumi e sapori, ci dobbiamo nel contempo impegnare a non dimenticare mai ciò da cui tutto discende: l’olivo. Una immagine che a me è rimasta sempre impressa, sin da ragazzino, è quella del dipinto di Gustave Courbet, “L’origine del mondo”, perché lì ho trovato l’essenza di tutto. E l’olivo, per molti versi, è proprio l’origine del mondo. Quando perciò acquistiamo un olio, pensiamo anche a tutto quel che ho scritto in merito all’olivo e al suo inestimabile valore. Prendiamo cura di noi stessi acquistando l’olio che ci ha consegnato alla civiltà. ■
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editorial by Luigi Caricato
THE ORIGIN OF THE WORLD When everything began, civilization was born. Through the myth of Pallas Athena, the olive tree is its most significant and eloquent symbol. In the dispute between her and Poseidon, Zeus’ daughter wins the day because she had chosen the olive tree as the most useful gift to the city, a clear sign of her practical approach. The olive tree is quite different from the oleaster. The late Vincenzo Consolo’s book is enlightening in this regard: entitled L’olivo e l’olivastro, (the Olive and the Oleaster), this is a novel I would encourage you all to read. The Oleaster brings out the wilder side of nature, the Olive the domesticated human touch. For Consolo, the olive tree is the sign of civilization and culture, while the Oleaster represents the loss of self and of the human dimension, in a fate dominated by such ungovernable factors as our beastlike urges and the uncontrolled, sovereign force of nature. The myth of Athena leads us towards that fundamental step which is the acquisition of civilization, coinciding with the various ways in which the material, social and spiritual life of a community of people unfolds. Everything starts from there. That is why, with Issue 12 of OOF International Magazine entirely given over to a feminine world view, it immediately occurred to me that in order to rediscover the meaning of our civilization, we must necessarily return to our origins – hence, to the olive tree – which is also a way of rediscovering ourselves, of being reborn, or of recovering from a trauma. And the calamitous events that we have all been going through since early 2020, regardless of people or nation, have dragged us down into a state of vulnerability, yearning for some degree of certainty. And the olive tree is one certainty. With the advent of the coronavirus, we have all been subjugated by nature, marking a return to the wild and to the unfathomable. We therefore urgently need to find consolation in the olive tree, and not just on a strictly symbolic level. However, although not everyone is aware of it, the olive tree itself has also been undergoing a devastating trauma. In the Salento peninsula, in Puglia, Xylella fastidiosa has been decimating whole olive groves. The sight of vast graveyards of olive trees troubles our minds, while a once robust economy based on olive oil production is crumbling and looks unlikely to ever recover. In recent years, the damage has been enormous and irreparable, having been culpably underestimated by society and by our institutions, leaving growers on their own to fend for themselves. Xylella is a worry for olive growers all over the world, because the bacterium has now been found outside Puglia and is relentlessly on the march. There is fear, a widespread and alarming fear. So, along comes a concert that restores the order of things. The pianist Beatrice Rana, as if wishing to perform a sort of sacrificial rite, plays a piano made out of olive wood in the midst of olive trees destroyed by Xylella. A symbolic act, a sign of hope, a comforting and auspicious gesture. Music can save the world, even though it may seem scant consolation compared to the unconscionable fate that awaits us, but deep down there is always a sense of hope, to which, even unwittingly, we all aspire. Thus, those notes resounding amid the olive trees both embody and mark
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INTERNATIONALMAGAZINE #12
a new beginning. When I came up with the main theme of the tenth edition of Olio Officina Festival – Olive Reborn – this was exactly what was on my mind. And now, that same concern that first haunted olive growers dealing with Xylella now grips us all, because of a virus that is forcing us to face up to a harsh and dramatic reality that we had in no way foreseen. Hence the olive tree, and the focus on this plant so beloved of the gods. In his tragedy Oedipus at Colonus, Sophocles refers to the invincibility of the olive tree: “‘the greenish-blue-leaved olive that nor youth nor withering age destroys. For the sleepless eye of Zeus Morios watches over it, and greenish-blueeyed Athena”. Yes, just like Athena’s greenish-blue eyes, so too the olive tree with its leaves is greenish-blue, a tree that is seen as both thely and hemeros, feminine and domestic, harmonious and no longer wild. The olive tree is therefore all of this, which explains why we have chosen to feature it on the cover of this issue as the backdrop for the pianist Beatrice Rana in the foreground. For all those lucky enough to be present, this was the celebration of a secular mass, with an indirect reference to Pallas Athena, who with her gift of the olive tree marked the birth of the polis, of a strong, long-lasting city, the driving force behind civil and political life, as well as a privileged place of culture. Of course some may wonder, in a magazine that focuses on olive oil and, more broadly speaking, on condiments, just why we need to go all the way back to the plant that produced the olives, from which we make the nectar that we now know as extra-virgin olive oil. This was no random decision on our part, but marks a path, an intimate one even, which was chosen specifically to recall a profound sense of our origins, so that everything might return – at least in our own mind’s eye – to where it all began, to what was later to give rise to olive oil. It is also a way of not forgetting, of not disregarding, not belittling, the intrinsic value that the olive tree has in itself, through its very act of generation. As we appreciate olive oil in our kitchens and at our tables, as we nourish ourselves and enjoy the goodness of its aromas and flavours, we must at the same time strive never to forget where it all comes from: the olive tree. One image that has always been etched in my mind, ever since I was a child, is Gustave Courbet’s painting, The Origin of the World, because that is where I first came across the essence of everything. And the olive tree, in many ways, is indeed the origin of the world. So whenever we buy an olive oil, let us also be mindful of everything I have written about the olive tree and its inestimable value. Let us look after ourselves, by buying the oil that transported us into civilization.
Guido Novaro - CEO & founder Guido1860
AT LAST, GENESI. 160 anni di tradizione per creare il miglior Olio d’Oliva Extravergine di sempre
ITALI A N G O URM ET EXC ELLEN C E
www.guido1860.com
L’ATTESA. LADDOVE
TUTTO
HA INIZIO. EXPECTING. WHERE EVERYTHING BEGINS.
“Aspettando Noè”, 2021, di Studio Pace 10 [Gianfranco Maggio & Monica Scardecchia], foto di Gianfranco Maggio “Expecting Noè”, 2021, by Studio Pace 10 [Gianfranco Maggio & Monica Scardecchia], photo by Gianfranco Maggio
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Quel che mi ha insegnato il mio ulivo Per me non era un albero. Era l’albero. Prima di mettere a dimora una pianta bisogna conoscerla, sapere da dove viene e rispettare le sue esigenze di Mariangela Molinari
MIss Olive, opera di Studio Pace 10 Photo: Gianfranco Maggio
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A
lla soglia dei 40 anni mi sono ritrovata proprietaria di un quadrato di terra accanto alla mia casa di campagna. Guardandolo, dopo che un contadino mi aveva aiutato a eliminare tutte le infestanti e i rovi che ne avevano preso possesso negli anni, mi sono improvvisamente sentita una donna in attesa: non di un figlio, ma di un giardino. La prima pianta che ho messo a dimora, senza alcun progetto né disegno, senza alcuna idea di ciò che avrei portato alla luce in questa mia maternità, è stata un ulivo. Non ho avuto la minima esitazione. Forse perché la nostra mente (o il nostro cuore?) funziona così: abbiamo dentro di noi dei simboli, radicati a profondità impensate, che guidano le nostre decisioni e influenzano i nostri desideri senza che nemmeno ce ne rendiamo conto. Ho voluto un ulivo. Mi pareva che null’altro avrebbe potuto dichiarare meglio il mio intento: creare uno scampolo di bellezza, onorando al contempo le origini pugliesi del mio compagno di vita. Per me l’ulivo non era un albero, era l’albero. Nella mia infinita ignoranza botanica di allora, però, non avevo preso in considerazione che non era adatto a quei quasi 600 metri di altitudine delle colline piacentine. Lì, povero ulivo, non c’entrava proprio nulla. Immaginate questo campo in declivio, inerbito ma non ancora giardino, con un vecchio melo al centro e, poco scostato, l’ulivo, messo lì come fosse una pianta pioniera, di quelle capaci di dire ad altre specie: non preoccupatevi, vado avanti io a prepararvi il terreno.
Ulivo 2017, opera di Studio Pace 10
Al termine del primo inverno, una di quelle stagioni rigide che ormai non conosciamo più, l’ulivo era completamente essiccato. Troppo freddo, troppo vento e persino troppa neve. Se ne stava lì, al centro del giardino, in tutta la sua dignitosa nudità ad alimentare in me un senso di colpa e inadeguatezza. Non avevo il cuore di estirparlo: non volevo privarmi della sua presenza o mi costava ammettere il mio fallimento? Ho pensato, allora, di dargli un diverso scopo e una nuova compagna. Gli ho piantato accanto una rosa rampicante che, crescendo, lo avrebbe completamente abbracciato e, lasciandosi sorreggere dai suoi rami secchi, li avrebbe fatti rifiorire. Intanto io ero ancora una donna in attesa di un giardino che si stava formando, grata di una lezione importante: prima di mettere a dimora una pianta bisogna conoscerla, sapere da dove viene e rispettare le sue esigenze. Una mattina di giugno, alla base dell’ulivo ho notato qualcosa di nuovo: erano spuntati dei vigorosissimi polloni che velocemente sono diventati numerosi e intraprendenti, tanto che, ben presto, ho dovuto spostare la rosa. Mi pareva un miracolo: l’ulivo era risorto. Nei primi inverni dopo la sua rinascita, mi premuravo di co-
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prirlo, ma in seguito non ho più potuto farlo, tanto è cresciuto e si è allargato, adattandosi a un luogo che non sarebbe stato propriamente il suo. È ancora lì. Abita il centro di un giardino ormai adulto, in continua trasformazione e animato da molte presenze, per la maggior parte volute da me, tante portate dal vento. Tutto ci insegna qualcosa: è questo ciò che ho imparato dalla coltivazione del giardino. Lui, l’ulivo, ha risposto a un mio sbaglio con la bellezza e mi ha mostrato cos’è la resilienza: lasciarsi seccare, all’apparenza morire, quando le condizioni sono avverse, mantenendo però un nocciolo di vita dentro di sé, dal quale ripartire quando torneranno favorevoli. E il giardino stesso, nei suoi cicli di morti e rinascite mi ha insegnato che il tempo ha forse uno svolgimento circolare più che lineare. Non per niente gli alberi, dentro di sé, registrano la propria vita in cerchi. È solo ora, però, a distanza di oltre dieci anni, che ho compreso che l’ulivo mi aveva voluto insegnare anche qualcos’altro. La giovane pianta che avevo messo a dimora era stata allevata in vivaio ad alberello: un astone nudo, simile a un manico di scopa, e, alla sommità, una chioma acerba. È solo ora che riesco a immaginarlo nelle notti di quel suo primo inverno gelido in collina. Sento il suo freddo e la sua saggia resa. Percepisco il suo pensiero: vale la pena non opporre resistenza e lasciare andare questa forma in cui non mi riconosco. Avrà pensato questo, mentre si liberava delle foglie (la prima forma di difesa degli alberi sotto stress, ho imparato in seguito)? Nel gelo che lo ha seccato il mio ulivo si è disfatto di una veste che non gli apparteneva e si è ritrovato. Lo diceva anche Fernando Teixeira de Andrade: “C’è un tempo in cui devi lasciare i vestiti, quelli che hanno già la forma abituale del tuo corpo, e dimenticare il solito cammino, che sempre ci porta negli stessi luoghi. È l’ora del passaggio: e se non osiamo farlo, resteremo sempre lontani da noi stessi”.
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Mariangela Molinari Giornalista professionista, vive e lavora a Piacenza. Ha studiato lingua e letteratura tedesca presso l’Università Cattolica di Milano e verde ornamentale e tutela del paesaggio presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. Si occupa da tempo di alimentazione, ospitalità, giardini e ambiente, collaborando con varie testate specializzate, tra cui Gardenia. Per Terre di mezzo Editore ha pubblicato I trucchi del birraio. Manuale pratico per fare la birra perfetta (2014) e Olio di palma. La verità sull’ingrediente che ha invaso le nostre tavole (2016).
For me it wasn’t a tree. It was the tree. Before we plant up a tree, we need to find out all about it, know where it comes from and meet its needs
What my olive tree taught me by Mariangela Molinari
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ust as I was hitting 40, I became the owner of a plot of land adjacent to my country residence. Once a local farmer had helped me get rid of all the weeds and brambles that had infested it over the years, I suddenly had a distinct feeling of expecting - not a baby, but a garden. The first plant I put in, without a proper plan or a design, without any idea of what I was about to give birth to in my type of maternity, was an olive tree. I didn’t give it a moment’s thought. Perhaps because our minds (or maybe our hearts) work that way: we have symbols inside us, astoundingly deeply-rooted, which guide our decisions and influence our desires without us ever realizing it. I wanted an olive tree. It seemed to me that nothing else could better state my intentions - to create a little patch of beauty, and at the same time to pay homage to my life partner’s Apulian origins. For me, the olive wasn’t a tree. It was the tree. With my boundless botanical ignorance at the time, however, I hadn’t taken into account that it wasn’t suited to an altitude of nearly 600 metres (1900 ft) in the hills above Piacenza. All the way up there, the poor olive tree was like a fish out of water. Imagine a sloping field, covered with grass but not yet a garden, with an old apple tree in the middle and, slightly further away, the olive tree, placed there as if it were a pioneer plant, capable of saying to the other plants: don’t you worry, I’ll go ahead and prepare the soil for you. At the end of the first winter, one of those harsh ones which now very much seem to be a thing of the past, the olive tree had completely withered. Too much cold, too much wind and even too much snow. There it stood, in the middle of the garden, in all its naked dignity, making me feel most guilty and inadequate. I didn’t have the heart to uproot it: was it because I didn’t want to deprive myself of its presence or was it just too hard to admit my failure? So I thought I would give it a different objective and a new companion. I planted a climbing rose next to it which, as it grew, would completely embrace it and - entwining itself on the olive’s dried-out branches - would enable them to bloom once more. Meanwhile, I was still a woman expecting a garden, but one who was learning an important lesson - before we plant up a tree, we need to find out all
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Mariangela Molinari She lives in Piacenza, where she works as a journalist. She studied German Language and Literature at the Catholic University of Milan and ornamental greenery and landscape conservation at Bologna University’s Agrarian Institute. She has long been working on such areas as nutrition, hospitality, gardens and environment, writing for several specialist journals, including Gardenia. For the Terre di Mezzo publishing house she has written I trucchi del birraio. Manuale pratico per fare la birra perfetta (The Brewer’s Tricks. A practical manual for making the perfect ale) (2014) and Olio di palma. La verità sull’ingrediente che ha invaso le nostre tavole (Palm oil. The truth about the ingredient which has invaded our tables) (2016).
about it, know where it comes from and meet its needs. One June morning, at the foot of the olive tree, I noticed something new - some vigorous shoots which soon became so numerous and enterprising that within quite a short space of time I had to move the climbing rose. It seemed like a miracle - the olive had indeed risen from the dead. In the first winters after its rebirth, I made sure to cover it up, but thereafter I could no longer even manage that, once it had grown and spread out its crown, adapting to a place that didn’t really suit it. It’s still there to this day. It lives in the centre of what is now a thriving garden, undergoing continual transformations and inhabited by so many different essences, most of them chosen by me, but others brought here serendipitously by the wind. Everything teaches us something - and this is what I have learned from cultivating my garden: he, the olive tree, responded to a mistake I had made, using beauty to show me what resilience truly means - allowing himself to dry up, apparently dying altogether, when conditions were adverse, but keeping a core of life within, from which to start again as soon as conditions were favourable again. And the garden itself, in its cycles of death and rebirth, has taught me that time is perhaps more circular in its passage than linear. It is no coincidence, perhaps, that trees record their lives in hidden circles. However, it is only now, some ten years later, that I have finally understood what else my olive tree was looking to teach me. The sapling which I had planted up had been pruned at the nursery into the shape of a tree, with a bare trunk resembling a broom handle, with an immature crown on top. Only now can I imagine just what he must have gone through on those bitterly cold nights during his first hilltop winter! I feel his frisson of cold and his wise surrender. I perceive his thought processes - “it’s not worth trying to resist, I have no need for this shape which doesn’t become me”. Is that what he would have been thinking, as he shed his leaves (a stressed tree’s first line of defence, as I later learned)? In the icy chill which withered his branches, by ridding himself of an attire which did not suit him, my olive tree found himself again. As Fernando Teixeira de Andrade wrote: “There comes a time when we must leave behind our own threadbare clothes, molded in the shape of our bodies, forget those paths that always lead to the same destination. It is time for the journey; and should we not dare to make it, we will remain forever separated from ourselves.”
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Quanto è importante il ruolo professionale dell’agronomo all’interno di una azienda agricola con olivi e frantoio? Lo abbiamo chiesto a Luisa Pantaleo, ceo e direttore di Pantaleo Agricoltura, giovane realtà nata nel 2008, a partire dai venti ettari di proprietà della famiglia, che nel corso degli anni sono diventati oltre 130, dando luogo a una ricca serie di coltivazioni condotte secondo i dettami dell’agricoltura biologica.
EVVIVA IL MEDICO DELLE PIANTE Gli ulivi, da lei, sono i protagonisti del paesaggio. Si è in Puglia, a Fasano. Vi è un moderno e tecnologico frantoio, e vi è perfino un agro bristrot dove l’olio si coniuga amabilmente con le molteplici e variegate produzioni aziendali. Dalla terra alla tavola, è proprio il caso di affermare. 26
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di Luisa Pantaleo Ceo Pantaleo Agricoltura
Luisa Pantaleo
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a figura dell’agronomo è fondamentale, in un’azienda agricola. Pur essendo io un’agronoma, ma nel contempo anche l’amministratrice dell’azienda, ho sentito comunque la necessità di avvalermi di una figura ulteriore, di supporto, in modo da avere tutto sotto controllo, perché l’agricoltura è complessa, si svolge a cielo aperto ed è soggetta a continue attenzioni. Poi, sì, è vero, ho studiato e possiedo conoscenze dettagliate, ma praticando poco la professione, e avendo una esperienza limitata solo alla mia azienda, ritengo sia utile un confronto aperto sulle esigenze delle piante. Noi siamo gli intermediari tra il suolo, il cielo e le piante. L’interagire con le piante impegna su molti fronti ed è sempre bene avere una visione condivisa e un confronto. Per questo l’agricoltura impegna e richiede grande professionalità e studi e aggiornamenti continui. Oggi, in aggiunta, c’è pure l’aiuto che viene dai robot, unitamente alle informazioni basate sugli algoritmi che ci consentono di interpretare al meglio la natura e le esigenze delle sue creature vegetali, sempre bisognose di cure e attenzioni. La tecnologia è preziosissima e ritengo sia un supporto molto utile, anche se sono fortemente convinta che la presenza umana, con il suo istinto, la sua esperienza, la sua capacità, non credo possa mai essere sostituita da una macchina e dall’intelligenza artificiale. I benefici e il supporto che arrivano dall’avanguardia tecnologica sono senza dubbio fondamentali e indispensabili. In azienda abbiamo tre torrette che monitorano costantemente temperatura, umidità dell’aria e piovosità. Inoltre, tramite satelliti, sappiamo anche individuare le aree con il migliore nutrimento organico, individuate tramite la colorazione del suolo. Tuttavia, poiché le variabili sono tante, nell’ambiente e nella crescita delle piante, un’azienda agricola non potrà mai fare a meno della figura dell’agronomo. La differenza la fa sempre chi detiene la conoscenza e la alimenta.
Long live the plant doctor How important is the role of a professional agronomist on a farm with olive trees and an oil mill? We asked Luisa Pantaleo, CEO and director of Pantaleo Agricoltura, a young company founded in 2008, starting with the family’s 20 hectares of land, which over the years have developed into over 130 hectares, giving rise to a wide range of crops grown in line with the dictates of organic agriculture. The olive trees are the main features of the surroundings. We’re in Puglia, around Fasano. Pantaleo has its own modern, high-tech oil mill, and even its own restaurant on site where the oil is lovingly paired with the farm’s many and varied products. A perfect example of straight from the soil to the table. 28
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by Luisa Pantaleo Ceo at Pantaleo Agricoltura
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he function of an agronomist is paramount on a farm. Even though I am an agronomist myself – while at the same time I am also the administrator of the company – I felt the need to have an additional support figure to keep everything under control, because agriculture is a complex business, which takes place outdoors and requires constant care and attention. It is true that I have qualified and have in-depth knowledge, but as I hardly ever exercise my profession, and given that my experience is limited to working in my own business, I find that open discussion about the needs of plants is helpful. We are the intermediaries between soil, sky and plants. Interacting with plants occupies us on many different fronts and it is always good to have a shared outlook and someone to consult. For that reason, agriculture needs great professional experience together with ongoing study and research. Today, in addition, there is also help from robots, together with information based on algorithms that allow us to better interpret Mother Nature and the needs of the plant kingdom, which is always in need of special care and attention. Technology is invaluable and I regard it as a really useful resource, although I strongly believe that humans, with their unique instincts, experience and skills, can never be replaced by machines and artificial intelligence. The benefits and support that come from cutting-edge technology are without doubt essential and indispensable. Here on the farm we have three towers that constantly monitor temperature, air humidity and rainfall. We can also use satellites to pinpoint the areas with the best organic nutrition, identified by the colour of the soil. However, because there are so many variables in the environment and in plant growth, a farm can never do without an agronomist. The difference will always lie with whoever has and nurtures knowledge.
Olio di Puglia IGP * è nato.
www.pantaleo.it
* Indicazione
Geografica Protetta
* Protected
Geographical Indication
PGI * Apulian Oil is born.