LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
CONDIMENTS MAGAZINE
#13
CHEF SOTT’OLIO CHEFS IN OIL L’OLIO AL RISTORANTE. SPIEGATO BENE OLIVE OIL AT THE RESTAURANT. PROPERLY EXPLAINED ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-66-2
9 788894 887662
euro 12,00
INTERNATIONAL MAGAZINE italiano english
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
ITALIA ITALY
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A
Gli artisti per l’olio
L’autrice della copertina Lavinia Fagiuoli disegna da sempre. Dipinge, e per l’illustrazione lavora con tecniche pittoriche: monotipia, colore a olio, acquerelli, gouache. La sua è un’illustrazione poetica. È illustratrice da due anni: lavora nell’ambito dell’editoria, della comunicazione per istituzioni pubbliche e private. Dipinge su pareti, su ceramica e su tela. Il suo lavoro è stato presentato in mostre d’arte e di illustrazione e il progetto Cartoline in Tempo Surreale, nato durante la pandemia con Maddalena Giusto, è diventato nel settembre 2021 il suo primo libro, pubblicato da Morsi Editore.
Artists for oil
The cover author Lavinia Fagiuoli has been painting for as long as she can remember. She paints and for her illustrations works with painting techniques: monotype, oil colour, watercolours, gouache. Hers is a poetic form of illustration. She has been working as an illustrator for two years, in publishing and communication for public and private institutions. She paints on walls, ceramics and canvas. Her work has been featured in art and illustration exhibitions and in September 2021 the project Cartoline in Tempo Surreale (Postcards from Surreal Times), which she began during the pandemic with Maddalena Giusto, became her first book, published by Morsi Editore.
bbiamo individuato nella figura di Cristina Santagata il personaggio dell’anno 2021. In un periodo complesso e disorientante, frenato dalla pandemia, in un contesto in cui poche imprese hanno investito ed espresso nuove idee, lei si è distinta per l’impegno nel portare avanti nuovi progetti, differenti rispetto ai suoi campi di azione, puntando su un altro settore importante del comparto alimentare, rilevando il 20 per cento di VR Aceti, impresa modenese leader nella produzione e distribuzione di aceto balsamico classico e biologico con il marchio Re Modena, un investimento orientato a rafforzare la sinergia tra le due aziende con prodotti di alta qualità complementari e un profilo internazionale. Inoltre, sempre del 2021 entra in scena il “Piano Green”, una start-up per smart agriculture solution, frutto della collaborazione tra Fos Greentech Srl e Santagata 1907 Spa, che ha dato vita a Newco, con l’obiettivo di commercializzare “Microcosmo”, un sistema utile ai laboratori del settore agroalimentare, concepito per simulare in un ambiente indoor altamente innovativo la coltura in campo; e, sempre nell’ambito del Piano Green, è avvenuto il lancio sul mercato delle trappole smart “EyeTrap”, concepite al fine di controllare e monitorare in modo intelligente e tempestivo la lotta fitosanitaria alla mosca olearia.
I
n our view, Cristina Santagata is a worthy winner of the 2021 Personality of the Year Award. In complex and disorientating times, greatly affected by the pandemic, in a scenario where few companies have been investing and expressing new ideas, she has stood out for her commitment to pursuing new projects, outside her own fields of expertise, by focusing on another important sector of the food industry, taking a 20% stake in VR Aceti, a leading Modena-based company in the production and distribution of classic and organic balsamic vinegar under the Re Modena brand. This investment aimed to strengthen the synergy between the two companies with complementary high-quality products and an international profile. In addition, 2021 saw the launch of Piano Green, a start-up company offering smart agriculture solutions. This partnership between Fos Greentech Srl and Santagata 1907 Spa (which gave birth to Newco) has two main products: Microcosmo, a system for laboratories in the agri-food sector, designed to simulate field crops in a highly innovative indoor environment; and the Eye Trap, a smart trap designed to intelligently and efficiently fight and monitor the battle against the olive fruit fly.
Imprenditrice e manager, Cristina Santagata è amministratore delegato di Santagata 1907 Spa e di Raineri Spa, due storiche imprese olearie con sede in Liguria. Ambasciatrice della città di Genova nel mondo, ha pubblicato per Olio Officina il libro Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci.
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Entrepreneur and manager, Cristina Santagata is CEO of Santagata 1907 Spa and Raineri Spa, two venerable Liguria-based EVO companies. Ambassador for the city of Genoa around the world, she is the author of Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci (An Olive Oil Family. 110 years of an olive oil business in Liguria as told from different perspectives) published by Olio Officina.
CRISTINA SANTAGATA
llustrazione di Stefania Morgante su foto di Gianfranco Maggio
PERSONAGGIO DELL’ANNO 2021 PERSONALITY OF THE YEAR AWARD 2021
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OLIO DI FRANTOIO
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GLI ARTISTI PER L’OLIO ARTISTS FOR OIL 02 Illustrations by Lavinia Fagiuoli 02 Cristina Santagata. Personaggio dell’anno 2021 Cristina Santagata. Personality of the Year Award 2021
EDITORIALE EDITORIAL 16 Chef sott’olio 20 Chefs preserved in oil
by Luigi Caricato
22 Utili consigli Per chi ha piacere di accoglierli con fiducia 26 A few useful tips For those who trust our judgement 30 34
Lo chef consulente L’olio di qualità? Non deve più far paura The consultant chef’s point of view Quality olive oil? Never fear!
by Giuseppe Capano
36 Food service Come si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito del food service 39 Food service How an olive oil production business’s commitment to food service can be set up by Serena and Cristiana Mela
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Proposte gourmet L’olio portato a casa con originalità e classe Gourmet proposals Olive oil home delivered with originality and class
by Maria Carla Squeo
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42 Ricette oliocentriche Oliocentric recipes Spaghettino olio Laudemio Frescobaldi parmigiano e pepe Spaghettini with Laudemio Frescobaldi olive oil, Parmesan and black pepper 43 Torta di mandorle e olio Laudemio Frescobaldi Almond tart with Laudemio Frescobaldi olive oil by Marco Stabile
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Nuove soluzioni Un CookingLab per sperimentare la cucina con l’olio da olive New solutions A CookingLab for experimenting with olive oil in the kitchen
by Maria Carla Squeo
FORUM OLIO & RISTORAZIONE 49
Testi raccolti e rielaborati da Texts compiled and edited by Chiara Di Modugno Photos by Gianfranco Maggio
50 Due parole: territorio e biodiversità “L’olio è la nostra cultura” Two words: territory and biodiversity “Olive oil is our culture ” Vincenzo Butticè 51 La responsabilità di cuochi e ristoratori “L’olio è una grande emozione” Cooks’ and restaurateurs’ responsibility “Olive oil has huge appeal ” Matteo Scibilia
52 Parola di chef “I piatti della tradizione, riattualizzati e resi più leggeri” 53 The Chef’s Word “Traditional dishes, updated and given a lighter touch” Cristina Cerbi
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FORUM OLIO & RISTORAZIONE 54 Una cucina per la salute “Sperimentare, per aprirsi a nuove soluzioni” Healthy cooking “Experimenting, in order to embrace new solutions” Shekhar Reikhi 55 Il servizio in sala “Conoscere l’olio per comunicarlo bene” Dining-room service “We need to know oil in order to describe it properly” Luigi Franchi 56 Come si approccia il cliente di un ristorante “Portare l’olio al tavolo equivale a un gesto culturale” 57 How to approach a restaurant customer “Bringing olive oil to the table is a cultural gesture” Stefania Moroni
58 Il dialogo tra ristorazione e imprese olearie “Prendersi cura della persona che mangia nel ristorante” The dialogue between restaurants and olive oil producers “Taking care of the person eating at the restaurant” Federico Sisti 59 Consigli a un giovane ristoratore “Cambiare visione è possibile” Advice for a young restaurateur “A change of outlook can be achieved” Renzo Ceccacci
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60 Come si realizza un menu oliocentrico “Un’icona con un colore specifico per ogni tipo di olio impiegato” 61 How to create an olive oil-based menu “An icon with a specific colour for each type of olive oil used” Chiara Del Vecchio 62 La collaborazione tra chef e aziende. I Dedicati Olitalia “L’olio pensato su misura” Chefs and olive oil producers – working together. I Dedicati by Olitalia “Tailor-made olive oil” Gianni Tognoni 63 La scelta “Nulla può avvenire per caso” The choice “Nothing should be left to change” Roberto Barat
64 Il dialogo tra ristorazione e imprese olearie “Un’esperienza sensoriale unica e molteplice” 65 The dialogue between restaurants and olive oil producers “A unique and multifaceted sensory experience” Serena Mela 66 Cosa succede quando un’azienda olearia opera in un’attività ristorativa “Un osservatorio privilegiato” 67 What happens when an olive oil producer runs a restaurant “A special viewpoint” Pasquale Manca
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FORUM OLIO & RISTORAZIONE 68 La falsa idea che l’olio rappresenti un costo “La forza vincente delle piccole bottiglie” 69 The misleading idea that olive oil represents a cost “Small bottles are the secret to success” Anna Cane 70 La falsa idea che l’olio rappresenti un costo “Far pagare pane e olio, anziché il coperto” 71 The misleading idea that olive oil represents a cost “Make people pay for bread and olive oil instead of applying a cover charge” Andrea Carrassi 72 Una corretta cultura degli oli per gli allievi delle scuole alberghiere “Non un semplice condimento, ma un ingrediente importantissimo” 73 A proper olive oil education for hospitality high school students “More than just a seasoning, olive oil is a very important ingredient” Andrea Bertazzi 74 Premio Olio Dop Garda Scene da un concorso riservato alle scuole alberghiere 75 Garda PDO Awards Scenes from a competition reserved for hospitality high schools 76 79
La percezione del gusto C’è a chi piace e a chi no. Dolce o amaro? Come deve essere un buon olio extra vergine di oliva? The perception of taste Some like it; others don’t. Mild or bitter? What should a good extra virgin olive oil taste like?
by Adriano Caramia
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80 Home restaurant La nuova via della cucina casalinga 81 Una ricetta facile e veloce Cozze al gratin rivisitate 82 Home restaurants The new way of home cooking 82 A simple quick recipe Mussels au gratin revisited
by Massimo Occhinegro
84 Novità per le cucine domestiche e professionali La nuova vita dell’olio di lentisco in cucina. Quel che c’è da sapere sull’olio di lentisco 87 Innovations for household and professional kitchens The new life of lentisk oil in cooking. What there is to know about lentisk oil by Alberto Fachechi
88 Esperienze oliocentriche L’olio lo si reinterpreta sempre. Non esiste nulla di statico. La cucina vive di sperimentazione. Intervista allo chef Francesco Manograsso 92 Oliocentric experiences Olive oil is being reinterpreted all the time. Nothing is static. Cooking is based on experimentation Interview with the chef Francesco Manograsso by Maria Carla Squeo
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Ricetta oliocentrica Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana, formaggella di capra e verdure di primavera Oliocentric recipe Risotto creamed with pure Ghiacciola Palazzo di Varignana monocultivar extra-virgin olive oil and goat’s cheese, with spring vegetables
by Francesco Manograsso
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L’artista della carne Là dove la carne incontra l’olio The meat artist Where meat and oil come together
by Bruno Bassetto
94 Come preparare l’olio aromatizzato Ricetta numero uno. Ricetta numero due. 95 Ricetta. Straccetti di scamone di scottona agli asparagi trevigiani 96 Ricetta. La mia battuta, nuda e cruda 97 How to make flavoured oil Recipe number one. Recipe number two. 95 Recipe. Strips of rump steak with Treviso asparagus 96 Recipe. Steak tartare, my way by Bruno Bassetto
98 Cacao e olio da olive Fa bene, fa male? Evviva il cacao. Abbinato all’olio da olive è la perfezione 100 Cocoa and olive oil Is it good for us, is it bad for us? Hooray for cocoa. Paired with olive oil it is sheer perfection by Chiara Di Modugno
98 Se il centro della nostra esistenza è il cuore The centre of our existence might lie in the heart Testo e illustrazione Text and illustration by Stefania Morgante
100 La ricetta dello chef pasticcere Ganache al cioccolato e olio Dop Garda 101 A recipe from the pastry chef Chocolate ganache with Garda PDO olive oil by Manuel Marzari
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Il dizionario dell’olio Vedi alla voce Oliere Olive oil dictionary Vedi alla voce Oliere
by Daniela Marcheschi
104 L’olio della bellezza e l’oliere Uno speciale annullo filatelico di Poste Italiane dedicato alla undicesima edizione di Olio Officina Festival, 17-19 marzo 2022 105 The oil of beauty and the oil taster A special first-day cover issued by the Italian Postal Service, to mark the eleventh edition of Olio Officina Festival, 17-19 March 2022 106 Omaggio a Giuseppe Pontiggia La Nuova Cucina appaga la vista altrui ma non il nostro gusto 109 Homage to Giuseppe Pontiggia Nouvelle Cuisine is pleasing to the eye, but not to our taste buds
OXOS
110 Consigli di chef Tutto il buono e il saporito dei balsamici 112 Chef’s Tips All the goodness and flavour of balsamic vinegars by Jorg Giubbani
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Introdurre gli aceti nel menu per creare una conoscenza diffusa e condivisa Introducing vinegars to the menu to create widespread shared knowledge
by Elda Mengazzoli 12
INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione periodica, marzo 2022, anno 6, numero 13 Periodical, March 2022, year 6, issue 13 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-66-2
Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato
Editore Published by Olio Officina
Redazione Editorial staff Chiara Di Modugno
Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net
Coordinamento redazionale Editorial Coordination Tamara Lovric
Art Buyer Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Fabio Berrettini Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al. Illustrazioni Illustrations Lavinia Fagiuoli, Marco Milanesi, Stefania Morgante, Daniela Ferrando, Angelo Ruta, Doriano Strologo Traduzioni Translations Anthony Green, Ailsa Wood, Simon Tanner, Sarah Ponting Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale
Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Roberto Barat, Bruno Bassetto, Andrea Bertazzi, Vincenzo Butticè, Anna Cane, Giuseppe Capano, Adriano Caramia, Andrea Carrassi, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Cristina Cerbi, Giuseppe Capano, Chiara Del Vecchio, Chiara Di Modugno, Alberto Fachechi, Luigi Franchi, Jorg Giubbani, Pasquale Manca, Francesco Manograsso, Daniela Marcheschi, Serena e Cristiana Mela, Elda Mengazzoli, Stefania Morgante, Stefania Moroni, Massimo Occhinegro, Shekhar Reikhi, Matteo Scibilia, Federico Sisti, Maria Carla Squeo, Marco Stabile, Gianni Tognoni Per le ricette For the recipes Bruno Bassetto, Francesco Manograsso, Manuel Marzari, Massimo Occhinegro, Marco Stabile Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it Il numero 13 di OOF International Magazine, marzo 2022, è il supplemento del numero 442 della testata giornalistica OlioOfficina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce OlioOfficina. Issue no. 13 of OOF International Magazine, March 2022, is the supplement of issue no. 442 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.
COPERTINA COVER Illustration by Lavinia Fagiuoli
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OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under OlioOfficina.
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english on page 20
Illustration by Stefania Morgante
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editoriale di Luigi Caricato
INTERNATIONALMAGAZINE #13
Chef SOTT’OLIO
L’ 17
immagine di me sott’olio l’ho sempre avuta, sin dall’infanzia. Chi ora mi sta leggendo potrà sorridere, compatirmi e obiettare di non trovarmi in piena sintonia con la sfera razionale di me, quella parte, per intenderci, che ci rende lucidi e concreti. Eh, lo so, lo so. Immaginarsi sott’olio è una boutade che appare forse una forzatura, ed è in fondo poco credibile, ma io, di fatto, mi sono sempre immaginato sott’olio, per davvero. Una immagine, lo confesso, che di per sé non è nemmeno incoraggiante, anche perché ogni essere vivente quando si ritrova sott’olio è da ritenersi finito come tale. Non c’è modo di scamparla. Cadendo accidentalmente in una cisterna colma d’olio non si hanno chance di salvezza, neppure tentando di nuotare: si sprofonda e basta, e addio. Perché allora questa immagine di me stesso sott’olio mi è così ricorrente e familiare? Forse perché appartengo a una famiglia di olivicoltori e frantoiani, e mio fratello Francesco tuttora prosegue con determinazione, competenza e passione l’attività appartenuta alle generazioni che ci hanno preceduto? O - forse, per altri versi - l’immagine del ritrovarmi sott’olio si debba interpretare come metafora di un folle amore per questo elemento della natura dalla potente forza simbolica? Non saprei dirlo con certezza. Di fronte all’immaginazione spesso non si hanno risposte. È un po’ come quando si entra nel mondo dei sogni. I significati non sempre sono decifrabili. E chissà, con ogni probabilità sentirsi intrisi d’olio è un modo per testimoniare l’essere un tutt’uno con un alimento che nutre nel contempo il corpo così come lo spirito. Non saprei, so soltanto che per me resta una immagine ricorrente, e non è un caso che in diversi numeri di OOF International Magazine l’immersione nell’olio sia stata più volte evocata e rappresentata da diversi illustratori, i quali hanno agito o su mia indicazione (una sola volta, a dire il vero), o in modo del tutto spontaneo, un po’ presagendo come l’essere parte integrante di una materia viva qual è l’olio sia di per sé la via più naturale e ontologica che permette di ricondurre l’uomo alla natura, e viceversa. Sarà forse un caso, d’altra parte, che Cristo sia l’Unto [lat. Christus, gr. Χριστός, da χριστός «unto», a sua volta traduzione dell’ebr. Māshīah, ovvero «unto (del Signore)»]? Ecco, non so voi, ma io sono fatto della stessa sostanza dell’olio, tutto qui; e sicuramente tale affermazione giustamente vi apparirà (e lo è, credetemi sulla parola) quanto mai bizzarra e assurda, eppure è così. Accade, non c’è nulla di che stupirsi. E proprio per questo non mi sorprese affatto quando, a cavallo tra il 2010 e il 2011, l’artista Benedetto Marcucci espose al Macro, il Museo di arte contemporanea di Roma, 54 grandi barattoli perfettamente chiusi e sigillati dalla ceralacca, contenenti altrettanti volumi della celeberrima Enciclopedia Italiana Treccani immersi sott’olio. L’opera venne in seguito esposta anche all’Istituto italiano di cultura di New York, e suscitò grande stupore, all’epoca, la sola idea di mettere sott’olio un’enciclopedia, peraltro così costosa; ma non
editoriale
L’
fu una provocazione fine a se stessa, è stata semmai l’occasione per evidenziare e sostenere pubblicamente il valore di una enciclopedia così autorevole quanto precaria, in un tempo storico in cui la Treccani attraversava una forte crisi di identità, in ragione della rivoluzionaria e fin troppo dirompente entrata in scena sul web di Wikipedia. Collocare i 54 volumi della Treccani sott’olio è stato un modo, simbolicamente, per preservare l’immenso patrimonio culturale che non poteva certo in nessun caso venir meno. L’olio fa la sua parte e conserva alla perfezione tutti gli alimenti, come pure le idee più preziose. olio è un marcatore culturale che ha attraversato tante civiltà che lo hanno eletto a simbolo di permanenza, unità e saldezza e tante epoche. Ecco allora la mia idea di collocare anche gli chef sott’olio, quasi a preservarli, allo scopo di immaginarli sempre operativi tra noi e per il nostro bene, per la nostra salute, per il piacere della buona tavola, e averli al nostro fianco in tutta la loro integrità e purezza, ben protetti, affinché la loro arte e scienza del fare non tradisca mai la loro stessa visione di cucina, l’attenzione per le materie prime da selezionare, oli inclusi. Immaginare la libertà di scelta dello chef, libero da imposizioni e prevaricazioni da parte di chi è incline al risparmio, sacrificando tutto ciò che è sano e buono, mi rincuora, ed è per questo che li immagino sott’olio, protetti da influssi negativi. Anche perché con gli oli si può facilmente sbagliare, non sono mai da sottovalutare, occorre conoscerli bene. In una cucina professionale la scelta degli oli deve necessariamente essere effettuata volta per volta secondo i differenti impieghi, ricorrendo a qualità differenti in funzione degli utilizzi, a crudo o in cottura, sempre tuttavia tenendo alta la qualità di riferimento, mai puntando al minimo. Non possiamo permetterci di sottovalutare la poliedrica funzione degli oli in cucina. In tutti gli anni che si sono susseguiti, tra lo scorso secolo e l’inizio del nuovo, non è stato così idilliaco e degno di ammirazione come sarebbe giusto suppore. È accaduto di tutto. La qualità degli oli è stata spesso trascurata, ritenendola a torto secondaria o addirittura ininfluente. Un parte di responsabilità è da assegnare anche al mondo dell’olio, che non ha mai presidiato la ristorazione, sollecitandola, come avrebbe dovuto, nell’acquisizione di strumenti atti a comprendere e interpretare la natura e qualità degli oli, al fine di effettuare scelte eticamente e professionalmente corrette e appropriate. Si poteva fare molto, in termini di attività formativa, ma non si è fatto nulla o poco. Molti chef delle generazioni precedenti quelle attuali non hanno ricevuto alcuna formazione. I più volenterosi hanno fatto da sé, da autodidatta. Quel che oggi occorre è dare il via a un’opera di sensibilizzazione culturale. In una cucina professionale la scelta degli oli non può avvenire solo in funzione al prezzo. Dietro ogni scelta deve esserci una strategia e una ben definita progettualità. Comprendere come poter impiegare al meglio gli oli è un passaggio importante che ogni operatore professionale deve compiere. Ogni abbinamento, non può mai essere lasciato al caso. Ogni approfondimento sui vari ingredienti apre sempre la mente a tutte le possibili varianti in ragione delle quali poter acquisire quella necessaria consapevolezza nella scelta e nell’impiego di un determinato olio. Ogni scelta dettata da saggezza e buon senso fa sempre la differenza. Tra tutti gli operatori, lo chef è la figura chiave, chiamata a intraprendere la svolta per tutto il settore della ristorazione, anche perché è colui che è a più stretto contatto con le materie prime. Solo lo chef può fornire ai suoi colleghi della sala, oltre che allo stesso titolare del ristorante - quando non coincide con la stessa persona - gli strumenti utili per la comprensione degli oli extra vergini di oliva. Leggere l’olio in una chiave di lettura nuova, apre a scenari inediti. L’olio deve poter essere compreso in tutta la sua natura da chi lo utilizza, cogliendone ogni potenzialità. Lo chef è re, sempre, ma deve meritare la corona. 18
editorial
INTERNATIONALMAGAZINE #13
Chefs preserved by Luigi Caricato
in oil
I have always had an image of myself preserved in olive oil, ever since my childhood. Dear reader, you may smile, pity me and object that I am not fully in tune with the rational sphere of me, that part, not to put too fine a point on it, which makes us clear-headed and pragmatic. Yes, I know, I do understand. Imagining oneself in oil is a bit of a joke that may seem like a leap of faith, one that is ultimately not very credible, but in fact I have always imagined myself preserved in olive oil, for real. An image, I confess, that in itself is rather discouraging, not least because every living thing when it finds itself preserved in oil has, by definition, reached the end of the road. There’s no escaping it. If we accidentally fall into a vat of olive oil, we have no chance of survival, not even if we try to swim – we sink without trace, and that is the end of us. Why then is this image of myself preserved in olive oil so recurrent and familiar to me? Is it because I come from a family of olive growers and oil millers, because my brother Francesco is still carrying on the work of previous generations with determination, skill and passion? Or – perhaps, in some other sense – should the image of finding myself in olive oil be interpreted as a metaphor for my overwhelming love for this powerfully symbolic natural foodstuff? I wouldn’t know. The imagination often provides no answers. It is a bit like entering the world of dreams. Meanings cannot always be deciphered. And who knows, in all likelihood that feeling of being drenched in olive oil is a way of testifying to being at one with a food that nourishes both body and spirit. I cannot say, I only know that for me it remains a recurring image, and it is no coincidence that in several issues of OOF International Magazine, immersion in olive oil has been repeatedly evoked and depicted by various illustrators, who have acted either on my instructions (only once, to be honest), or in a completely spontaneous way, somehow alluding to the fact that being an integral part of a living material such as olive oil is in itself the most natural and authentic way of bringing Man back into contact with Nature, and vice versa. Is it any coincidence, moreover, that Christ is called the Anointed One [Lat. Christus, Gr. Χριστός, from χριστός “anointed”, in itself a translation from the Hebrew Māshīah, or “anointed (by the Lord)”]? I don’t know about you, but I’m made of the same substance as olive oil, that’s all; and I’m sure this statement will sound (and it is, take my word for it) bizarre and absurd, but it’s true. It happens, and there is nothing to be surprised about. That is why I was not at all taken aback when, in late 2010 and early 2011, at the Macro, the Museum of Contemporary Art in Rome, the artist Benedetto Marcucci showcased 54 large glass wax-sealed jars, each containing a volume of the famous Treccani Italian Encyclopaedia immersed in olive oil. The work was later exhibited at the Italian Cultural Institute in New York, and the mere idea 20
of putting such an expensive encyclopaedia in olive oil aroused much bewilderment at the time. However, it was not a mere provocation for its own sake, but rather an opportunity to highlight and publicly support the value of an encyclopaedia that was as authoritative as it was precarious, at a time when the Treccani was going through a major identity crisis, due to the revolutionary and all too disruptive arrival of Wikipedia on the web. Placing the 54 volumes of the Treccani in olive oil was a symbolic way of preserving an immense cultural heritage that under no circumstances should be allowed to disappear. Olive oil plays its part and not only preserves all foodstuffs perfectly, but also our most precious ideas. Olive oil is a cultural marker that has spanned many eras and civilizations, that have used it as a symbol of permanence, unity and steadfastness. Hence my idea to keep chefs in olive oil, as if to preserve them, so that we can imagine them always working among us for our own good, for our health, for the pleasure of good food, and having them at our side in all their integrity and purity, properly protected, so that their craft and science might never betray their own vision of cooking, their attention to the ingredients they select, including olive oils. I find it heartening to imagine the chef’s freedom of choice, free from the overbearing impositions of those wish at all costs to save money, sacrificing all that is healthy and tasty. That is why I imagine chefs preserved in olive oil, protected against negative influences. Not least because it is easy to go wrong with olive oils – we should never underestimate them, we need to know them inside out. In a professional kitchen, we need to select olive oils on a case-by-case basis according to use, choosing different qualities for different recipes, whether they are raw or cooked, but always keeping the quality high and never cutting corners. We cannot afford to take the multifaceted role of olive oils in the kitchen for granted. In all the years that have passed since the turn of the 21st century, things have not turned out to be as idyllic and admirable as one might suppose. A lot has happened. Olive oil quality has often been neglected, wrongly considered secondary or even irrelevant. Some of the blame also lies with the olive oil sector, which has never really monitored the catering industry, never encouraging it, as it should have done, to acquire the tools to understand and interpret the nature and the quality of olive oils, so that it can make ethically and professionally correct and appropriate choices. A lot could have been done, in terms of vocational training, but little or nothing has been. Many chefs from generations previous to this did not receive any training. The most dedicated ones taught themselves. What is needed today is to start raising cultural awareness. In a professional kitchen, the selection of olive oils cannot be based solely on price. Behind every decision there has to be a strategy and a clear plan. Understanding how to make the best use of these oils is an important step that every professional must take. No pairing should ever be left to chance. Each investigation of the various ingredients opens the mind to all the possible variants, that in turn can provide the insights needed to choose and use one particular kind of olive oil or another. Every choice dictated by wisdom and common sense always makes a difference. Of all the stakeholders, the chef is key, called upon to lead the transition in the whole catering sector, not least because he or she is the one who comes into closest contact with the ingredients. It is up to the chef to provide his or her counterparts in the dining room, as well as the restaurant owner – where that is not the same person – with the tools they need to understand extra-virgin olive oils. A new interpretation of olive oil opens up fresh scenarios. Olive oil needs to be understood – in all its glory – by the user, who has to be able to appreciate its full potential. The chef is king or queen, at all times, but they must earn their crown.
english on page 26
Utili consigli
per chi ha piacere di accoglierli con fiducia AL MOMENTO DELL’ ACQUISTO
Risparmiare è un valore, ma non può diventare l’alibi per affidarsi a oli di scarsa qualità. Quando si tratta di utilizzare un alimento, non ha senso risparmiare sul prezzo. Conta moltissimo il rapporto qualità/prezzo/ rendimento. La domanda da farsi è: quanto mi dura una bottiglia se la destino per l’esclusivo impiego a crudo, e quanto mi rende quest’olio in termini di appagamento? Si scopre che già solo il giusto dosaggio garantisce un risparmio e insieme un alto effetto condente. Così, un prezzo ritenuto alto giustifica comunque l’acquisto. Si può al contrario risparmiare con gli oli destinati alla cottura, dove una qualità più ordinaria (democratica) è sufficiente - purché le scelte, beninteso, siano sempre orientate al buon senso.
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L’EXTRA VERGINE VA INTERPRETATO
Non bisogna mai eccedere nelle quantità da versare. Mentre un generico olio da seme lo si utilizza e basta, in quanto inodore e insapore, un extra vergine per via delle sue molteplici peculiarità sensoriali va di volta in volta interpretato. In ogni caso, quasi tutti gli extra vergini sono versatili e si prestano a svariati usi, a crudo come in cottura. La sapiente combinazione delle varie sensazioni olfattive, gustative, tattili e retro-olfattive di un olio rendono più piacevole qualsiasi alimento, proprio in virtù dell’alto effetto condente con cui si manifesta.
Utili consigli
per chi ha piacere di accoglierli con fiducia
NESSUNA PAURA DELL’ AMARO
Un buon extra vergine non si presenta mai con una nota amara disarmonica. In ogni caso, anche se questa risultasse eccessiva, in cottura l’amaro tende a ridursi. Immergendo l’olio in una soluzione liquida, l’amaro ne risulta più smorzato. Per una reazione di idrolisi, i fenoli che determinano le note amare si dividono in altre molecole più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’olio opera in una soluzione liquida e per giunta acida come il sugo di pomodoro.
LA BOCCA PULITA
La sensazione tattile percepita in bocca esprime il grado di densità, viscosità, consistenza o compattezza di un olio. Un extra vergine di pregio ha sempre una buona struttura e una altrettanto buona fluidità. Dopo l’assaggio, la bocca resta pulita, mai impastata e untuosa. 24
TUTTE LE VOLTE CHE SI DICE ARMONIA
Un olio è armonico quando l’insieme delle sensazioni olfattive-gustativetattili-chinestetiche si esprimono in modo coerente e senza sbilanciamenti. Si deve cercare l’equilibrio, per restare soddisfatti.
AVVERTENZA GENERALE
Può apparire ovvio, il suggerimento di conservare gli oli lontano da luce e fonti di calore, eppure sono gli errori più frequenti che si commettono, per negligenza o distrazione. Anche l’umidità non giova alla buona tenuta e stabilità degli oli. Sarebbe opportuno conservare l’olio in luoghi asciutti. Come pure, è doveroso richiudere la bottiglia dell’olio subito dopo l’impiego, in quanto l’ossigeno è l’altro suo grande nemico. L’olio da olive è materia fragile, destinata a ossidarsi, pur se più resistente rispetto ai grassi alimentari in circolazione. La grande qualità - occorre ribadirlo - va sempre preservata.