LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
CONDIMENTS MAGAZINE
ANTE E POST BEFORE AND AFTER COVID-19
L’OLIO DEMOCRATICO, L’OLIO ELITARIO. COME DOVE PERCHÉ ACQUISTARLO. DEMOCRATIC OLIVE OIL, ÉLITE OLIVE OIL. WHERE, HOW AND WHY TO PURCHASE IT.
#11
ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-32-7
primavera / estate spring / summer 2020
euro 12,00
9 788894 887327
international magazine italiano / english
S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com
gli artisti per l’olio artists for oil L’AUTORE DELLA COPERTINA THE COVER AUTHOR
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
Stefania Morgante Nata a Brindisi nel 1967, tre giorni dalla chiusura dell’anno, ancora con un piede nel vecchio e con l’altro nel nuovo, ha deciso per un destino ubiquo: da un padre friulano e una madre pugliese, senza mai decidere dove finiva l’eremita che è in lei e la tarantata che ogni tanto affiorava. E tuttora ondeggia in questo strano connubio messapico-furlano. Ha studiato a Lecce al Liceo Artistico dove le hanno consigliato vivamente di non darsi all’acquerello e alla scultura e spingendola verso le materie letterarie. In seguito al Dams di Bologna, sezione Arti visive, dove le hanno consigliato di continuare gli studi teorici e dove si è laureata in Teoria delle Forme con una tesi su Le Muse Inquietanti di Sylvia Plath e l’omonimo dipinto di de Chirico. È stata ufficio stampa per il teatro, insegnante di disegno e storia dell’arte, curatrice di cataloghi. Saggiamente ha dimenticato ogni consiglio scolastico ed è stata: creatrice di orsi da collezione, di bambole da collezione, di gioielli, fotografa, illustratrice, pittrice, scultrice e molto altro ancora, non dimenticando di riprendere con passione l’acquerello e la scultura. Legge molto, e talvolta usa i libri per farne sculture. Stefania Morgante Born three days into 1967, in Brindisi, still with one foot in the old year and the other in the new, she soon chose a roving lifestyle for herself. Having a father from Friuli and a mother from Puglia, she has never been able to make up her mind where the boundary lies between the hermit within her and the tarantata, the passionate Apulian lady bitten by the spider that would occasionally emerge. And she still trips back and forth in this strange Messapic-Friulian combination. She studied in Lecce at the Artistic High School where she was strongly recommended not to focus on watercolour and sculpture but rather to go for more literary subjects. She then studied at the Visual Arts section at the DAMS Department of Art, Music and the Performing Arts in Bologna, where she was encouraged to continue her theoretical studies and where she graduated in Theory of Shapes with a thesis on Sylvia Plath’s The Disquieting Muses and the Giorgio de Chirico painting of the same name. She has worked as a press officer for the theatre, teacher of drawing and art history, curator of catalogues. She wisely forgot all of the advice she had been given at school and became a creator of collectible bears and dolls, jeweller photographer, illustrator, painter, sculptress and much more, not forgetting to take up watercolour and sculpture with a passion. An avid reader, she sometimes uses books to make her sculptures. stefaniamorgante.com IG: @stefmorgante
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Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com
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OLIO OFFICINA FESTIVAL 2021 MILANO
PALAZZO DELLE STELLINE
4 - 6 FEBBRAIO 2021
L’OLIVO RINASCE OLIVE REBORN Condimenti per il palato & la mente Condiments for palate & mind Ideazione e direzione Original concept and direction Luigi Caricato
dal 1951
LA QUALITÀ PER TRADIZIONE
L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.
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OLIO DI FRANTOIO
OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO
58 index #11 01 Gli artisti per l’olio Artists for oil
36 J’accuse tutto ciò che ruota intorno all’olio 39 J’accuse everything surrounding olive oil
10 Editoriale Ante e post Covid-19 14 Editorial Before and after Covid-19
Post Covid-19 After Covid-19 IL FUTURO È ADESSO THE FUTURE IS NOW
by Stefania Morgante
by Francesco Visioli
by Luigi Caricato
Ante
Covid-19 Before Covid-19 16 VISIONI DI FUTURO VISIONS OF THE FUTURE
by Dora Desantis, Domenico Fazio, Anna Cane, Lucio Carli, Francesco Tabano, Mauro Meloni, Daniele Tirelli, Tullia Gallina Toschi, Massimo Occhinegro, Andrea Carrassi, Zefferino Monini
40 L’olio democratico, l’olio elitario 43 Democratic olive oil, élite olive oil 44 Come, dove, perché acquistare l’olio 48 How, where, and why to buy oil by Luigi Caricato
50 L’export dell’olio italiano nel tempo del Coronavirus 53 Italian EVO exports in the Coronavirus era by Cristina Santagata
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Il linguaggio visivo dell’olio Quando la bottiglia è bella la si vende di più The visual language of olive oil When the bottle is beautiful, it sells more
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Per vestire bene le bottiglie d’olio ci vuole creatività e abilità sartoriale Dressing a bottle of oil really effectively requires creativity and tailoring skills
by Rosalia Cavalieri
by Adriana Adamo and Elisa Costa
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by Antonio Cipriano, Matteo Ferrari, Luca Pizzocheri, Danilo Freguja
index #11
1 10 L’aperitivo 114 The aperitif A film script by Luigi Caricato and Angelo Ruta
62 Gli oli da viaggio 67 Travel oils by Luigi Caricato
68 Il carrello degli oli 69 The oil cart
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70 L’olio è servito 75 Olive oil is served
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Nel cuore vivo delle parole Vedi alle voci biancardo, mosto, oleario, riviera In the living heart of words See under biancardo, mosto, oleario, riviera
by Daniela Marcheschi
by Maria Carla Squeo
120 Un romanzo di Milagros Branca Storia di Uliviero 121 A novel by Milagros Branca Uliviero’s Story by Luigi Caricato
78 L’olio dal punto di vista del ristoratore La teoria del come Olive oil seen through the eyes of a restauranteur The theory of how
122 L’aceto? È un alimento nervino 124 Vinegar? It’s a stimulant by Luigi Caricato
by Luigi Caricato
84 A scuola d’olio 89 Olive oil school
by Maria Carla Squeo
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90 Ricette per la ripartenza 93 Recipes for a new beginning by Cristina Cerbi
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Ricette per la ripartenza Il legame olio da olive e cacao all’atto pratico Recipes for a new beginning The link between olive oil and cocoa in practice
Alimenti per la ripartenza Quel sottile legame tra cioccolato e olio Evo Foods for a new beginning The subtle bond uniting chocolate and extra-virgin olive oil
by Maria Carla Squeo
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INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione semestrale, primavera - estate 2020, anno 4, numero 11 Bi-annual magazine, spring-summer 2020, year 4, issue 11 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-32-7
Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato
Editore Published by Olio Officina
Art Buyer Maria Carla Squeo
Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy
Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Fabio Berrettini
Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net
Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo
Fotografie Photos Luigi Caricato, Label Design, Patrizia Iacino, Gianfranco Maggio, Sara Marcheschi, Oleificio Rocchi, Onaoo, Ivano Zinelli et al. Illustrazioni Illustrations Cristina Mangini, Stefania Morgante, Nebula, Angelo Ruta, Doriano Strologo Inoltre, sono state ospitate le opere della mostra Olio d’artista, a cura di Francesco Sannicandro, esposte nell’ambito di Olio Officina Festival: Furthermore, works from the exhibition Olio d’artista, curated by Francesco Sannicandro were shown at the Olio Officina Festival: Laura Di Fazio, Mantra per olio di oliva (2016), Chiara Loiodice, The sacred oil (2016), Paolo Desario, Icona (2016) Traduzioni Translations Angela Arnone, Aurora Ferrandes, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood
Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Adriana Adamo, Anna Cane, Andrea Carrassi, Luigi Caricato, Lucio Carli, Rosalia Cavalieri, Elisa Costa, Dora Desantis, Domenico Fazio, Daniela Marcheschi, Mauro Meloni, Zefferino Monini, Massimo Occhinegro, Angelo Ruta, Cristina Santagata, Maria Carla Squeo, Francesco Tabano, Daniele Tirelli, Tullia Gallina Toschi, Francesco Visioli Per le ricette For the recipes Cristina Cerbi, Antonio Cipriano, Matteo Ferrari, Danilo Freguja, Luca Pizzocheri Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it Il numero 11 di OOF International Magazine, primavera-estate 2020, è il supplemento del numero 362 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina. Issue no. 11 of OOF International Magazine, spring-summer-2020, is the supplement of issue no. 362 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.
Copertina Cover L’olio democratico, l’olio elitario
Democratic olive oil, élite olive oil
by Stefania Morgante
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OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under Olio Officina.
english on page 14
editoriale di Luigi Caricato INTERNATIONALMAGAZINE #11
ANTE E POST COVID-19 In un dato momento, verso metà febbraio, pochi giorni dopo la conclusione della nona edizione di Olio Officina Festival, ma soprattutto con i primi giorni di marzo, mi sono subito reso conto che qualcosa stava cambiando profondamente. La nuda verità dei fatti ci ha poi messo davanti agli occhi il crollo di tutte le nostre certezze. L’ingresso in scena del Coronavirus ha comportato un ribaltamento della nostra vita personale e sociale. È stato tutto così inimmaginabile, improvviso, per molti versi imprevisto, drastico e drammatico, al punto da farci intravedere un futuro quanto mai incerto. Anche la speranza in alcuni momenti è venuta meno. È stata una paura collettiva, che ha coinvolto tutti i continenti e tutti i popoli. Lo spavento è stato enorme, e, a parte la dolente nota delle vittime, l’istinto della sopravvivenza ha creato in noi le condizioni per resistere, senza consegnarci alla disperazione e alla disfatta. Non è stato facile. Non è ancora finita. Non sappiamo cosa succederà di noi. Nessuno, intanto, potrà mai dimenticare le tante sofferenze, i tanti morti, la grande disperazione sui volti della gente nel periodo più convulso. L’ingresso in scena del virus ha cambiato radicalmente lo scenario. Lo cambierà anche in termini prospettici, lasciando le attività economiche in uno stato di una crisi terribile che ci trascineremo per anni. Di conseguenza, ora per tutti noi esiste un ante e un post Covid19, anche se è prematuro parlare al momento di una fase successiva, non essendo certi che tutto sia finito, è fondamentale che tutto sia però pronto e predisposto per la ripartenza e la rinascita. Si tratta di programmare il futuro e di non consegnarci al domani con la mente rivolta al passato. Tutto è stato travolto da quest’onda distruttiva. Noi per esempio eravamo già pronti per andare in stampa con il numero 11 di OOF International Magazine. Restavano solo da impaginare gli articoli, ma ci siamo fermati e rivisto completamente la struttura dei testi, perfino le stesse immagini. Il tema è rimasto tuttavia invariato: “L’olio democratico, l’olio elitario. Come dove e perché acquistarlo”. Solo che nel frattempo abbiamo rinunciato anche a una serie di testi già scritti perché divenuti anacronistici e fuori luogo. La stessa indagine sui criteri di acquisto e di consumo degli oli extra vergini di oliva nei nuovi mercati e in quelli tradi-
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editoriale zionali, non ha più alcun senso da proporre, anche perché di fatto tutto di qui in avanti cambierà. Occorre reinventarsi. Siamo rimasti scioccati, è vero, ma forse è anche un bene questo ribaltamento della realtà. Un alimento così unico e speciale qual è l’olio extra vergine di oliva, pur avendo conquistato nuovi consumatori in nuovi Paesi, non era perfettamente in piena forma, soffriva di una lacerazione interna ed esterna, visibile e invisibile. Leggete al riguardo il J’accuse dello scienziato Francesco Visioli, per capire in che condizione eravamo e cosa sia giusto oggi rivedere e fare. Sono convinto che il cambiamento che di qui in avanti ci riguarderà non sarà da leggere solo in chiave negativa. Vivremo anni di crisi, l’economia soffrirà, le condizioni di tutti cambieranno, salvo per i soliti che hanno spalle forti e continueranno a coltivare i propri egoismi, ma possiamo dire con certezza che siamo chiamati tutti, in relazione a un cambiamento così radicale, a ripensare quel che eravamo, a partire dai nostri stessi comportamenti individuali e relazionali.
Cambiare è doveroso e necessario. Forse è proprio questo dramma collettivo l’occasione giusta per iniziare un nuovo percorso. Un ribaltamento che se da un lato ha portato a una grande sofferenza, dall’altro ci può purificare e migliorare, aprendoci a una nuova dimensione. Nel caso specifico dell’olio extra vergine di oliva, il mercato, soprattutto nelle aree di produzione del sud Europa, era piuttosto stanco e avvilito, per via di prezzi - sia del prodotto sfuso, sia del prodotto sullo scaffale - a dir poco deprimenti. Lo stesso consumatore non sempre riesce a comprendere il valore del prodotto in sé, e nemmeno sa distinguere la qualità alta da quella media o di livello base. Per ragioni molto complesse - dovute in parte a speculazioni di pochi spregiudicati, in parte a una mancanza di una progettualità nel lungo periodo, in parte a non conoscenza del prodotto - si era perso nel corso degli ultimi anni il valore di una materia prima nobile e di alto profilo nutrizionale e salutistico, nonostante che in due millenni di estrazione dell’olio dalle olive non ci sia mai stata una fase storica così virtuosa sul fronte del conseguimento di una qualità alta, variegata e durevole. Nel nuovo contesto operativo del mercato, la grande distribuzione organizzata è al centro dell’attenzione in chiave ambivalente. Da un lato va attribuito ad essa il merito di aver reso popolare (ma, ancor meglio: democratico) il prodotto “olio da olive”, consentendo il suo utilizzo su vasta scala e a prezzi accessibili per tutti gli strati sociali. Dall’altro lato, le medesime catene distributive hanno di fatto depauperato, involgarito, spogliato l’olio extra vergine di oliva di tutto il suo valore intrinseco e iconico, con continue promozioni in sottocosto, rendendolo di fatto un “prodotto civetta”, buono solo per attrarre (e ingannare?) il consumatore. La folle e disperata corsa alla promozione a discapito del prodotto è talmente stolta da farci venire il sospetto che i buyer della Gdo siano sostanzialmente incapaci di gestire le 12
merci. Le politiche commerciali basate segnatamente sul prezzo si ritorcono contro le stesse insegne distributive, anche perché alla fine, a conti fatti, resta un’operazione fallimentare e suicida per tutti. Di conseguenza, si sta verificando una situazione paradossale: chi ha avuto il merito di diffondere il consumo di olio extra vergine di oliva negli ultimi tre decenni, un po’ per negligenza, un po’ per incultura, un po’ per arroganza, sta distruggendo quanto di buono era stato fatto in passato. Eppure, la “democratizzazione” dell’olio è stata una conquista sociale molto importante. Renderlo disponibile a tutti è stata una operazione vantaggiosa per la stessa salute della collettività, essendo l’olio extra vergine di oliva un valido presidio di medicina preventiva. Occorre prendere dunque la palla al balzo a partire dal rovesciamento di prospettiva determinato da questa pandemia e rivedere i paradigmi del mercato per riscattare l’olio dalle maglie della mala gestione e dell’ignoranza. In questo numero 11 di OOF International Magazine - che per noi segna un passaggio importante, perché si passa da una periodicità trimestrale a una semestrale - abbiamo voluto offrire nuove opzioni e inedite chiavi di lettura, con l’obiettivo (non facile, e per questo speriamo di esserci riusciti) di far gestire al meglio un prodotto che merita sempre più una maggiore competenza e professionalità da parte di tutti gli operatori coinvolti a vario titolo, senza pertanto trascurare gli stessi fruitori professionali del prodotto, chef e ristoratori, e, in particolare, senza dimenticare in nessun caso di prendersi sempre cura dei consumatori. Perché, ricordiamolo a noi stessi, tutto ciò che è negativo si può trasformare in elemento positivo.