CONDIMENTS MAGAZINE
RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES
LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
09
estate summer 2019 ISSN 2611-5239
ISBN 978-88-94887-24-2
9 788894 887242 international magazine / italiano / english
euro 12,00
SALONE INTERNAZIONALE MACCHINE PER ENOLOGIA E IMBOTTIGLIAMENTO
LEADER IN WINE & BEVERAGE TECHNOLOGY ORGANIZED BY
28 a EDIZIONE
19-22 novembre 2019 Fiera Milano (Rho) info@simei.it / simei.it
gli artisti per l’olio artists for oil
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
L’AUTORE DELLA COPERTINA Simone Altamura Sono nato a Macerata, nel 1970 e sono cresciuto, vivo e lavoro a Corridonia. Negli anni dell’infanzia e durante l’adolescenza ho vissuto una grande passione per i fumetti, e disegno da quando ero bambino. Ho studiato illustrazione per tre anni alla International School of Comics, a Jesi, e ho frequentato alcune masterclass al Mimaster, a Milano. La mia ispirazione viene da molti luoghi: la storia dell’arte, i maestri dell’illustrazione, il cinema, i libri... Penso che il mio lavoro sia essenziale, sobrio, basato sull’uso di pochi elementi e pochi colori, e idee quanto più possibile chiare e dirette. Lavoro digitalmente. Il mio pezzo preferito è Passion, pubblicato nell’annuario di Autori di Immagini 2018, e premiato con una menzione d’onore da 3x3 International Illustration Awards 2018. I miei hobby sono viaggiare, leggere, il cinema e la musica. Non potrei lavorare senza ascoltare la musica.
THE COVER AUTHOR Simone Altamura I was born in Macerata, in 1970. I grew up, live and work in Corridonia. In my childhood and adolescence I had a great passion for comics, and I’ve been drawing since I was a child. I studied illustration for three years at the International School of Comics, in Jesi, and I attended some master classes at Mimaster, in Milan. My inspiration comes from many places: the history of art, the masters of illustration, cinema, books, etc. I regard my artwork as essential, sober, based on the use of few elements and few colors, and on as clear and as direct a concept as possible. I work digitally. My favorite piece is Passion, which was published in the 2018 Autori di Immagini annual, and was awarded with an honorable mention by 3x3 International Illustration Awards 2018. My hobbies are travelling, reading, cinema and music. I couldn’t work without listening to music. 01
Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com
index 09 01 Gli artisti per l’olio Artists for oil by Simone Altamura
10 Portraits in oil Stars at the Forum Olio & Ristorazione 2019
photo by Gianfranco Maggio
14 Editoriale La grande sfida 18 Editorial The great challenge by Luigi Caricato
20 Nel cuore vivo delle parole Vedi alle voci condire, condimento, frittura, grasso, oliare 22 In the living heart of words See under condire, condimento, frittura, grasso, oliare by Daniela Marcheschi
24 Antipasto Disegno su carta e olio su tela Starter Drawing on paper, oil on canvas by Pierluigi Cetera
26 RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES del maestro di cucina by chef and master cook Giuseppe Capano 30 Orzotto in verde con crema di asparagi, anacardi e olio extra vergine di oliva Biologico Pantaleo
Green barley risotto with asparagus cream, cashew nuts and Pantaleo Organic extra-virgin olive oil
Fresh orecchiette with Pantaleo Classico oil talli sauce and almond filling
Zucchini/Courgette spaghetti marinated with raw tomato sauce and 100% Italian Pantaleo olive oil
Wellness salad with Pantaleo Young olive oil
32 Orecchiette fresche con salsa di talli all’olio Pantaleo Classico e farcia di mandorle
33 Spaghetti di zucchine marinati con salsa di pomodori a crudo e olio Pantaleo 100% Italiano 35 Insalata wellness con olio Pantaleo Young
36 Crema vellutata di sedano rapa con funghi trifolati, carote al papavero e olio Agridè Dop Terra di Bari Bitonto
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Cream of celeriac velouté with garlic and parsley mushrooms, poppyseed carrots and Agridè Dop Terra di Bari Bitonto olive oil Tortine alla crema di barbabietole con crema pasticcera all’olio Tatanoso Caricato Factory e cioccolato puro in scaglie Beetroot cream tartlets with Tatanoso Caricato Factory extra-virgin olive oilcustard with pure chocolate flakes Biscotti all’arancia con olio Monocultivar Coratina Bio Frantoio del Poggiolo Monini, cioccolato fondente e pistacchi Orange biscuits with single-cultivar Monini Coratina Bio Frantoio del Poggiolo extra-virgin olive oil, dark chocolate and pistachios Calamari e fagiolini alla maggiorana e olio Monini Bios Calamari and green beans, marjoram and Monini Bios olive oil Hamburger di pollo con funghi di bosco e olio Monini Gran Fruttato Chicken burger with wild mushrooms and Monini Gran Fruttato olive oil Bietole, erbette e spinaci all’uvetta, peperoncino e semi di girasole profumate con olio San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato Swiss chard, herbs and spinach with raisins, chilli and sunflower seeds seasoned with San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato olive oil Tartare di verdure cotte con rosmarino e olio extra vergine di oliva Pietro Coricelli Riserva del Presidente Cooked vegetable tartare with rosemary and Pietro Coricelli Riserva del Presidente extra-virgin olive oil Zuppetta fredda di pomodori al basilico con anacardi e olio Coricelli Colto Chilled tomato soup with basil, cashews and Coricelli Colto olive oil Crema delicata di carote in olio Taggiasca Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia con broccoletti verdi e crema di pinoli Delicate carrot cream in Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Taggiasca olive oil with green broccoli and a pine nut cream Gamberi e finocchi al bergamotto con olio extra vergine di oliva Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Fennel prawns with bergamot and Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia extra-virgin olive oil Bruschetta croccante con crema di zucchine, ravanelli all’erba cipollina, limone e olio extra vergine di oliva Laudemio Frescobaldi Crispy bruschetta with courgette cream, chive radishes, lemon and Laudemio Frescobaldi extra-virgin olive oil 02
CP499IT_1118
index 09 > RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES del maestro di cucina by chef and master cook Giuseppe Capano 56 Crema di piselli in verde al profumo di maggiorana con zucchine estive, pomodori e olio Palazzo di Varignana Blend
Marjoram-flavoured green pea cream with summer courgettes, tomatoes and Palazzo di Varignana Blend extra-virgin olive oil
58 Patate viola, mozzarella e zucchine al profumo di olio monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana
Purple potatoes, mozzarella and zucchini scented with Palazzo di Varignana Ghiacciola single-cultivar extra-virgin olive oil 60 Straccetti di pollo e pomodori alla menta con bietole al limone e olio extra vergine di oliva Olitalia i Dedicati Chicken strips and mint tomatoes with lemon chard and Olitalia i Dedicati extra-virgin olive oil 62 Spaghetti alle mandorle, zucchine, pomodori e olio extra vergine di oliva Carli Dop Riviera Ligure – Riviera dei Fiori Spaghetti with almonds, courgettes, tomatoes and Carli Dop Riviera Ligure – Riviera dei Fiori extra-virgin olive oil 64 Involtini di asparagi in speck e olio extra vergine di oliva Sommariva Cru Seénà Speck and asparagus rolls with Sommariva Cru Seénà extra-virgin olive oil 66 Insalata di cavolo verde a punta all’erba cipollina con ravanelli, arance, mandorle, olive e olio Salvagno Pointed cabbage and chive salad with radishes, oranges, almonds, olives and Salvagno olive oil 68 Trenette artigianali di semola con zucchine al timo, pomodori all’erba cipollina, patate viola e olio Masserie di Sant’Eramo Fruttato leggero Hand-made semolina trenette pasta with courgettes with thyme, tomatoes with chives, purple potatoes, and Masserie di Sant’Eramo Light Fruity olive oil 70 Bavarese di mele renetta, cioccolato e mandarancio con olio Italo Fattoria del Torquato Renetta apple, chocolate and clementine Bavarian cream with Italo Fattoria del Torquato olive oil 72 Riso integrale con spigola, gamberoni, zafferano e olio Razzola Lucchi & Guastalli Brown rice with sea bass, prawns, saffron and Razzola Lucchi & Guastalli olive oil
del masterchef by masterchef Stefano Callegaro 76 Gnocchi di riso Oneglia/Osaka e ritorno. Con olio Taggiasca Guido 1860
Rice Gnocchi Oneglia-Osaka and back. With Taggiasca Guido 1860 olive oil
dello chef by chef Michele Biasoni 80 Amuse-bouche con Gran Cru olio extra vergine di oliva Taggiasca di Montagna del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia 81 Amuse-bouche with Gran Cru Taggiasca di Montagna by Frantoio Sant’Agata di Oneglia extra-virgin olive oil della chef by chef Sara Latagliata 83 “Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi Sostenibile 100% italiano
Pasticiotto with Zucchi Sostenibile 100% Italian olive oil
Carnaroli rice risotto with cuttlefish milk, blueberry dust, aubergines and Novaro Biologico olive oil
84 Risotto con riso Carnaroli al latte di seppia, con polvere di mirtilli e melanzane e olio Novaro Biologico 85 Orecchiette al cacao realizzate a mano con farina Senatore Cappelli, pomodorini Fiaschetto di
Torre Guaceto e olio Biorussi Marì da Ogliarola garganica Handmade cocoa orecchiette made from Senatore Cappelli flour with Fiaschetto di Torre Guaceto tomatoes and Biorussi Marì Ogliarola garganica olive oil 86 Zuppetta di cece nero della Murgia con sarago affumicato e olio Terre dell’Etruria Poesia Igp Toscano da olive Maurino Murgia black chickpeas with smoked seabream and Terre dell’Etruria Poesia Toscano PGI Maurino olive oil 87 Pollo marinato al miele, bardato con speck e cotto in vasocottura in olio Rocchi Gocce d’Oro - Fresco di macina Honey-marinated chicken, larded with speck and jar-cooked with Rocchi Gocce d’Oro - Fresco di macina olive oil
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del masterchef by masterchef Giovanni Ricciardella
Spaghetto aglio, olio, peperoncino... e fiori di zucchina. Con Olio Magnus Siculus Spaghetto aglio, olio, peperoncino... e fiori di zucchina. With Magnus Siculus olive oil Sorbetto all’olio extra vergine di oliva Taggiasca di Galateo & Friends Galateo & Friends Taggiasca extra-virgin olive oil sorbet La caprese diventa un risotto. Con olio Dop Garda Orientale Villa di Turri Caprese turns into risotto. With Dop Garda Orientale Villa by Turri olive oil 04
index 09 > 96 97 98 99 100
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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES dello chef by chef Fabrizio Rivaroli
Carapelli Le Origini Storia, con ricette annesse, di maestri oleari Carapelli Le Origini Stories of master oil producers, with recipes Baccalà in olio cottura con cipolla in agrodolce, ravanello, mela al rosmarino e spuma di patate. Con olio Dop Terra di Bari Bitonto Salt cod in oil with sweet and sour onion, radish, apple and rosemary-infused potato cream. With Dop Terra di Bari Bitonto olive oil Tagliatelle di seppia su julienne di cavolo cuore e pomodoro giallo infornato. Con Igp Olio di Calabria Cuttlefish tagliatelle on julienne of cabbage heart and baked yellow tomatoes. With Olio di Calabria PGI olive oil Mozzarella di tonno su radicchio variegato, melograno e sale di Cervia. Con olio Igp Toscano Tuna mozzarella on variegated radicchio, pomegranate and Cervia salt. With Toscano PGI olive oil
104 Un olio per ogni formato di pasta 105 An olive oil for every shape of pasta
106 La pasta cibo per il mondo. 109 Pasta feeds the world by Amelia Giarmoleo 112 L’invenzione dell’aceto solido. Innovazioni di prodotto: il Parpaccio di Mengazzoli 114 The invention of solid vinegar. Product innovations Mengazzoli Parpaccio by Mauro Olivieri
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RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES di by Olivieri e and Frizzarin
Drink di aceto di mele, balsamico di mela Amea XX Mengazzoli Amea XX Mengazzoli balsamic apple vinegar drink Seppioline grigliate in insalata estiva con aceto balsamico di Modena Igp biologico Mengazzoli Grilled cuttlefish in summer salad with Mengazzoli Modena PGI organic balsamic vinegar Sfera di caprino all’erba cipollina con composta di cipolle rosse in agrodolce e Parpaccio Mengazzoli Goat cheese spheres with chives, sweet and sour red onion compote and Mengazzoli Parpaccio
dello chef by chef Claudio Aversano 124 Filetto di maiale con crema di aceto balsamico di Modena Igp 5 grappoli Olitalia su nidi di pasta Kataifi 125 Pork fillet with cream of Olitalia 5 grappoli Balsamic Vinegar of Modena PGI on nests of Kataifi pasta 126 Forum Olio & Ristorazione - seconda edizione second edition Un cambio di prospettiva per gli oli da olive e gli aceti al ristorante A change of perspective for olive oils and vinegars in restaurants 140 Nasce Oliocentrico 142 Announcing the Oliocentrico 144 È tutto un festival. Sinossi e storia di Olio Officina Festival in otto edizioni più una ancora in corso di elaborazione 146 ‘Tis all a festival. Synopsis and history of Olio Officina Festival’s eight editions (plus one more in the pipeline) by Luigi Caricato and Maria Carla Squeo 06
dal 1951
LA QUALITÀ PER TRADIZIONE
L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.
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OLIO DI FRANTOIO
OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO
INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione trimestrale, estate 2019, anno 3, numero 9 Quarterly magazine, summer 2019, year 3, issue 9 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-24-2
Copertina Cover Bottiglia umanizzata, come a dire: Qui comando io! A humanized bottle, as if to say “I’m in charge here!”
by Simone Altamura
Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223
Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Luigi Caricato, Amelia Giarmoleo, Daniela Marcheschi, Mauro Olivieri, Maria Carla Squeo Per le ricette For the recipes Claudio Aversano, Michele Blasoni, Stefano Callegaro, Giuseppe Capano, Andrea Frizzarin, Sara Latagliata, Mauro Olivieri, Giovanni Ricciardella, Fabrizio Rivaroli Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia
Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu
Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano
Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net
Il numero 9 di OOF International Magazine, estate 2019, è il supplemento del numero 308 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato.
Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Art Buyer Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Giuseppe Capano, Gabriella Gargioni, Sara Latagliata, Gianfranco Maggio, Sara Marcheschi, Marcello Moscara, Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma, Marco Ricciardella, Anna Zappa et al. Illustrazioni Illustrations Simone Altamura, Pierluigi Cetera, Nebula (Giulia Serafin), Angelo Ruta, Doriano Strologo
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Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood
Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina. Issue no. 9 of OOF International Magazine, summer 2019, is the supplement of issue no. 308 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato. OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under Olio Officina.
L’Olio L’Olio Extravergine Extravergine di di Oliva Oliva Palazzo Palazzo di di Varignana, Varignana, l’eccellenza l’eccellenza che che nasce nasce dalla dalla vocazione vocazione storica storica del del territorio territorio
2019 2019 DUE FOGLIE ROSSE DUE FOGLIE ROSSE GAMBERO ROSSO GAMBERO ROSSO
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2019 2019
GOLD PRIZE GOLD PRIZE JOOP JOOP SILVER AWARD SILVER AWARD NYIOOC NYIOOC
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PALAZZO DI VARIGNANA Via Ca’ Masino 611A 40024 Varignana - Bologna Tel +39 05119938300 PALAZZO DI VARIGNANA Via Ca’ Masino 611A 40024 Varignana - Bologna Tel +39 05119938300 -
www.palazzodivarignana.com www.palazzodivarignana.com
PORTRAITS IN OIL
photos by Gianfranco Maggio
STARS AT THE FORUM OLIO & RISTORAZIONE 2019 Eugenio Boer, chef & restaurant owner and Serena Mela, entrepreneur
Elda Mengazzoli, entrepreneur
Cristina Santagata, entrepreneur
Giacomo Bruni, marketing manager
Valentina Murtinu, buyer e Claudio Truzzi, manager
Alessandro D’Andrea, manager
Francesco Balduzzi, entrepreneur
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LA TRADIZIONE DI DOMANI.
Tutta la buona cucina gira intorno a un grande olio. Un olio che sa legarsi a ogni ingrediente e che sa legare insieme gli ingredienti di ogni piatto. Che sa legare esperienza e creatività, passione e professionalità. Un olio che ha una storia familiare che unisce insieme tradizione e innovazione, vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle materie prime migliori ed è frutto della ricerca e dell’esperienza. Un grande olio è un olio che fa parte di una grande famiglia, quella di Olitalia. Una famiglia affidabile, sempre presente nelle migliori cucine di tutto il mondo. E da oggi anche nella tua.
olitalia.com
PORTRAITS IN OIL
photos by Gianfranco Maggio
STARS AT THE FORUM OLIO & RISTORAZIONE 2019 Agostino Tortora, entrepreneur
Cristiana e Serena Mela, entrepreneurs
Marco Lucchi, entrepreneur
Savino Luca Tesoro, manager and Anna Barattoni, manager & entrepreneur
Manuel Marzari, chef
Monica Scardecchia, artist
Ornella Piluso, artist
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english on page 18
editoriale di Luigi Caricato
La grande sfida
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li strilli di copertina del numero 9 di OOF International Magazine – ricette oliocentriche e acetocentriche – non sono per nulla una forzatura. Esprimono invece una sfida coerente con le nostre visioni: portare al centro dell’attenzione i condimenti, andando oltre il ruolo a loro universalmente riconosciuto. Andare oltre fino a considerarli ingredienti a pieno titolo, non dunque elementi secondari ma qualcosa di essenziale, e, direi anche di più: fondamentale. Ciascuno apra perciò la propria mente, sgombrando ogni residuo di pregiudizio, ritenendo di conseguenza centrale ciò che a torto e per troppo tempo si è ritenuto essere marginale. Gli oli, gli aceti, così come ogni altro ingrediente/alimento/condimento, non sono affatto marginali come potrebbero essere molto sbrigativamente percepiti. Ecco allora il senso di questa sfida: collocare gli oli e gli aceti al centro della ricetta, considerandoli a pieno titolo “ingrediente principale”. Non sul piano delle quantità da utilizzare, perché sarebbe impossibile e insensato, ma in quanto punto di partenza e di arrivo nella ideazione e realizzazione di una ricetta. L’idea alla base di ogni ricetta olio- o aceto-centrica, è di ribaltare le consuetudini. Solitamente si procede nel seguente modo: ingrediente principale - per esempio, un petto di pollo; altri ingredienti al seguito, in quanto funzionali e utili nel dare un senso e una logica all’ingrediente principale - per esempio, alcune verdure; e, in ultimo nella lista, gli ingredienti secondari, caratterizzati dal qb, il quanto basta - per esempio olio, aceto, spezie, sale. Ebbene, io penso al ribaltamento di tale logica. Si parte da un olio extra vergine di oliva (ma potrebbe essere un qualsiasi altro olio vegetale, o grasso animale) o da un aceto. Si parte in
Una branca scientifica della “reologia”, detta “psicoreologia”, prende in esame la percezione della viscosità di un olio allo scopo di intercettare il grado di preferenza dei consumatori.
sostanza da quel che viene da tutti ritenuto marginale e secondario - il condimento - per poi risalire verso tutto il resto e avere la lista degli ingredienti completa. L’olio lo si esamina in base alle caratteristiche reologiche e sensoriali con cui si caratterizza e contraddistingue. Un esempio: si individua e si seleziona un olio dalle sensazioni fruttate erbacee di media intensità, con note, al naso, fresche e pulite che rimandano al carciofo e al cardo; mentre al palato si percepisce una morbidezza e una sensazione avvolgente che insieme determinano un gra-
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Portrait of Luigi Caricato - Illustration by Nebula
INTERNATIONALMAGAZINE #09
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editoriale
La grande sfida devole impatto dolce e una ottima fluidità, senza che vi sia alcun contrasto con l’incipiente nota amara ben equilibrata e il piccante che si percepisce progressivo e persistente, sempre ben dosato e armonico; alla percezione gustativa, si scorgono note vegetali di carciofo e toni di mandorla verde; in chiusura, nella sensazione retro-olfattiva, sentori di mandorla verde e una lieve punta piccante. Orbene, dopo aver degustato in purezza l’olio, come ci si comporta? Quali altri alimenti sono da associare all’olio che è stato appena degustato? E così, via via, risalendo ad altre materie prime che si adattano alla perfezione all’olio selezionato, dapprima scegliendo l’ingrediente principale, intorno al quale individuare gli altri ingredienti della lista. Tutto, alla fine, deve rispondere a una stringente logica: ogni materia prima deve legare in senso stretto con ciò che si è percepito a partire dall’olio selezionato per l’occasione. Si tratta di un processo di per sé semplice ed elementare, ma quanto mai determinante per la buona riuscita della ricetta. Ed ecco allora il senso di una ricetta oliocentrica. L’olio non è preponderante, in termini di quantità da utilizzare - il che sarebbe impossibile. L’olio è invece il punto di partenza della ricetta. Lo scopo, appunto, è di “costruire” una ricetta a partire dall’olio. Qualcuno giustamente obietterà: si tratta di un puro esercizio di stile, e io
Portrait of Luigi Caricato - Illustration by Nebula
dirò loro che sì, è proprio così. Allora, ha veramente un senso immaginare una ricetta oliocentrica o acetocentrica? Non vi è alcuna logica di ordine pratico, in realtà, ma il senso della provocazione e della sfida di tale proposta sta tutta qui, nel riportare al centro dell’attenzione il condimento, nel non pensare che basti un qualsiasi e generico olio che sia tale solo sul piano merceologico, per inserirlo in una ricetta. La scelta, invece, deve essere meditata, frutto di una seria riflessione, altrimenti si utilizza l’olio così come si è sempre fatto, pendendo il primo che capita sottomano, che, di solito, con l’illusione di risparmiare è quasi sempre un olio mediocre che può arrivare anche a devastare e scombinare la bontà e l’equilibrio di un piatto. Tutto qui. Il consiglio è di riportare sempre i condimenti al centro. Sono essenziali per la riuscita di un piatto. Non possono essere sottovalutati.
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SIMPLY THE BEST
Stefano Callegaro Da una storia di rinnovata tradizione che ha origine nel 1860, nasce questo sublime Olio Extra Vergine monocultivar di olive di finissima qualità “Taggiasca”. Per soddisfare le esigenze dell’alta ristorazione e di chi, come me, per le sue creazioni sceglie semplicemente il meglio.
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editorial by Luigi Caricato
The great challenge
T
he promise we make on the cover of issue 9 of OOF International Magazine – to provide a selection of recipes revolving around olive oil and vinegar – might sound overly optimistic. The challenge it expresses is however consistent with our vision: that of bringing seasonings and dressings to the fore, taking them to a higher level, of seeing them as ingredients in their own right: not in a supporting role but as a protagonist, whose function is nothing short of fundamental. If we approach olive oil with an open mind and set aside our prejudices, we will realize that something we wrongly and for too long considered to be of marginal importance is in fact crucial. Olive oils and vinegars, not to mention other ingredients/foods/condiments, are not at all marginal, despite being hastily dismissed as such. Herein lies the sense of this challenge: to place olive oils and vinegars at the heart of a recipe, considering them “main ingredients” in every sense. We are clearly not talking in terms of the quantities to be used, because that would be impossible and senseless; the idea is to see them as the initial inspiration and raison d’être of a recipe. The aim of every recipe revolving around oil or vinegar is to encourage a new approach. The usual procedure is as follows: main ingredient – for example, a chicken breast; other ingredients, which are functional to and exalt/relate to the main ingredient – for example, vegetables; and, lastly, secondary ingredients, usually added to taste – for example olive oil, vinegar, spices, and salt. What I suggest is turning this approach on its head. This means starting with an extra-virgin olive oil (but it could be any other vegetable oil, or animal fat) or a vinegar. In other words, we begin by choosing something that is generally considered marginal and secondary – the condiment – and then move backwards, adding the other ingredients as we go. Olive oil is analysed according to the rheological* and sensory characteristics that characterize and distinguish it. For example, let’s say we choose a medium-intensity olive oil offering fruity, herbaceous notes and a fresh, clean nose with aromas of artichoke and cardoon. This is followed by an attractively soft attack on the velvety, enveloping palate, where excellent fluidity perfectly offsets well-dosed bitter notes and progressive, persistent, yet well-balanced and harmonious peppery heat. The flavour profile combines vegetal notes of artichoke and green almond, and closes to an aftertaste of subtle green almond and a pinch of pepper. So, once we have tasted the oil on its own, what next? What other foods can we associate with the olive oil we’ve just tasted? Gradually, we move back up the scale and select other raw materials that are ideally suited to the chosen olive oil, starting with the main ingredient, and then adding other ingredients from the list. This is a strictly logical process in which each raw material must clearly relate to the others, and above all to the perceived sensory profile of the olive oil selected for the occasion. This process, although per se simple and elementary, is crucial to the recipe’s success. This then, is what we mean by a recipe revolving around olive oil. In terms of quantity, the olive oil is not preponderant, since this would be impossible, but it is the starting point, since the aim is in fact to “construct” a recipe based on it. You could object that this is a mere exercise in style, and in a way you would be right. So does it really make sense to conceive a recipe revolving around olive oil or vinegar? On a practical level, perhaps not, but this is the point of my provocation and challenge: making the condiment the centre of attention, rather than assuming that any generic olive oil sold as such is the best solution for a given recipe. We should make an informed choice, the result of a serious reflection, otherwise we will continue to use olive oil as we always have, taking the first that comes to hand – usually a mediocre product purchased out of a misplaced sense of good value, but which may end up ruining the taste and balance of a dish. It’s as simple as that. My advice is to put condiments back at the heart of our recipes. They’re essential for the success of a dish, and should never be underestimated. * A scientific branch of “rheology”, called “psychorheology”, examines the perceived viscosity of an olive oil in order to respond to consumer preferences.
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english on page 22
Nel cuore vivo delle parole
condire, condimento, frittura, grasso, oliare
Vedi alla voci
di Daniela Marcheschi
CONDIRE: v. tr. che deriva dal lat. condīre (“trattare con cura per conservare” e anche “marinare”, “imbalsamare”: cfr. Giovanni Semerano, Le origini della cultura europea, Firenze, Olschki, 1984-1994, II voll., tomi 4, vol. II, p.371), a indicare l’azione di “insaporire”, “rendere più piacevole” (così Palmiro Premoli, Vocabolario Nomenclatore, Milano, Aldo Manuzio, 1909-1912) una vivanda (sec. XIV) o di “adornare”, abbellendolo, un discorso (sec. XVI). Tra le opere più note sul condire sono il Ricettario fiorentino, Firenze, Arte de’ Medici e degli Speziali, 1567, e François Pierre de La Varenne, Il Cuoco francese ove è insegnata la maniera di condire ogni sorte di Vivande e di fare ogni sorte di Pasticcierie, e di Confetti. Conforme le quattro Stagioni dell’Anno, Bologna, Appresso Giuseppe Antonio Davico Turrini, 1682. Cfr. s. v. CONDIMENTO.
Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi
maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.
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CONDIMENTO: sost. m., voce culta dal lat. condīmentum; a volte con valore anche collettiva, per indicare qualsiasi “sostanza atta a insaporire o rendere più piacevole una vivanda” e, con valore figurato, “quanto rende qualcosa perfettamente compiuto”. Prime attestazioni di condimento nel sec. XIV. Santa Caterina da Siena (1347-1380), nella Lettera III a Gregorio XI, parla del «condimento della Fede» da dare agli infedeli e Stefano Guazzo scriverà: «l’età è il condimento della prudenza» (La civil conversatione del Signor Stefano Guazzo, Gentilhuomo di Casale di Monferrato, Venezia, Presso Alto-
Illustrazione di Angelo Ruta, tratta dal volume di Luigi Caricato, Il racconto dell’olio, edizione fuori commercio (2002) realizzata per conto dell’Unione Europea.
INTERNATIONALMAGAZINE #09
Illustration by Angelo Ruta, taken from Luigi Caricato’s out-of-print volume Il racconto dell’olio (2002), published on behalf of the European Union.
bello Salicato, 1583, p. 108); ma cfr. ora il progetto culturale Olio Officina Festival - Condimenti per il palato & per la mente, istituito nel 2011. Cfr. s. v. CONDIRE. FRITTURA: sost. f., XVI secolo; da sost. m. e anche agg. fritto (dal part. pass. del verbo friggere: < lat. frīgĕre) più suffisso ura (lat. -ūra), con valore collettivo a indicare sia l’operazione della cottura in olio, burro o similia bollenti, sia ogni vivanda di pesce, verdura e altri fritti. Cfr. almeno il “classico” Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 2a ediz., Firenze, Tipografia Salvatore Landi, 1891 (e successive ristampe); Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Friggere bene, Milano, Tecniche Nuove, 2009 e Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Olio: crudo e cotto, Milano, Tecniche Nuove, 2012. GRASSO: agg. e sost. m., dal lat. crassus, grassus; attestato in italiano nel sec. XIV. Come agg. con il significato di “pingue”, detto di “un essere umano o un animale che è grasso”; oppure di cibo o vivanda “che contiene del grasso”. Detto anche di pianta: “grassa”, che ha foglie ingrossate e necessita di poca acqua. Pure con valore fig. di “ricco”, “abbondante”, cfr. Dante: «Così facieno i padri di coloro/ che, sempre che la vostra chiesa vaca,/ si fanno grassi stando a consistoro» (Paradiso, XVI, vv.112-114); oppure “denso e untuoso”, infine anche “volgare”, “grossolano” > parlar grasso: cfr. l’argot marsigliese poi il francese “parler gras” (sec. XVII). In Chimica
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gli acidi grassi sono acidi organici monoacidi, i più piccoli che esistano: cfr. Lisa, Mosconi, Nutrire il cervello. Tutti gli alimenti che ti rendono più intelligente, Milano, Mondadori 2018. Come sost., grasso indica qualsiasi composto organico o sostanza animale o vegetale che abbia consistenza densa e untuosa e non sia solubile in acqua. In base alla composizione chimica si dividono in grassi “saturi” (ad esempio nell’olio di palma e di cocco) e grassi “insaturi” (ad es. nell’olio d’oliva, di mais, di girasole o l’olio di fegato di merluzzo); e grassi “monoinsaturi” (perlopiù nell’olio di oliva e di soia) e grassi “polinsaturi” (negli oli); ma vi sono anche i grassi “trans” dovuti al processo dell’idrogenazione, quelli più dannosi per la salute: cfr. Pompeo Capella-Enzo Fedeli-Giorgio Bonaga-Giovanni Lercker, Manuale degli oli e dei grassi, Milano, Tecniche Nuove, 1997; cfr. Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Olio: crudo e cotto, Milano, Tecniche Nuove, 2012; Luigi Caricato-Stefano Cerni-Lorenzo Cerretani-Giovanni Lercker, Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, Olio Officina, 2015 e Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie, Milano, Olio Officina, 2018. OLIARE (od OLEARE): v. tr., derivato da olio (lat. oleum “olio”) con il significato di “condire con l’olio”, e “ungere”, “cospargere di olio” per lubrificare qualche meccanismo. Attestato in italiano nel sec. XVII. In senso figurato oliare vale “corrompere”. Cfr. s.vv. OLEARIO, OLIO.
In the living heart of words
See under condire, condimento, frittura, grasso, oliare
by Daniela Marcheschi
CONDIRE: tr. v. from the Latin condīre (“to treat with care to preserve” and also “marinate”, “embalm”: see Giovanni Semerano, Le origini della cultura europea [The origins of European culture], Florence, Olschki, 1984-1994, II volumes, 4 tomes, vol. II, p.371), to indicate the action of “flavouring” food and “making it more pleasant” (see Palmiro Premoli, Vocabolario Nomenclatore [Nomenclator Dictionary], Milan, Aldo Manuzio, 1909-1912) (14th century) or “adorning”/embellishing a speech (16th century). Among the most famous works on condiments are the Ricettario fiorentino [Florentine Recipe Book] Florence, Arte de’ Medici e degli Speziali, 1567, and François-Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois : où est enseigné la manière d’apprêter toute sorte de viandes, de faire toute sorte de Pâtisseries & de Confitures [The French Cook, in which the manner of preparing all types of food and all types of Pastry, and confitures (jams, jellies and preserves) is taught. Suited to the four Seasons of the Year], Bologna, Appresso Giuseppe Antonio Davico Turrini, 1682. See under CONDIMENTO. CONDIMENTO: noun m., derived from the Latin condīmentum; sometimes even a collective noun, to indicate any “substance suitable for flavouring or making food more enjoyable” and, with figurative value, “what makes something perfectly accomplished”. First reports of condiments in the XIV century. Saint Catherine of Siena (1347-1380), in her Letter No. III to Pope Gregory XI, wrote of the “condiment of the Faith” to give to infidels while Stefano Guazzo wrote: “age is the condiment of prudence” (La civil conversatione del Signor Stefano Guazzo, Gentilhuomo di Casale di Monferrato, Venezia, Presso Altobello Salicato, 1583, p. 108); but see also the cultural project known as Olio Officina Festival - Condiments for palate & mind, established in 2011. See under CONDIRE. FRITTURA: noun f., 16th century; from the noun m. and also adj. fritto (from the past participle of the verb friggere: <Lat in frīgĕre) plus suffix ura (Latin -ūra), a collective noun indicating both the operation of cooking in boiling oil, butter or similar, and any fish- or vegetable-based or other fried food. See at least the Pellegrino Artusi “classic”, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, [Science in the Kitchen and the Art of Eating Well], 2nd edition, Florence, Tipografia Salvatore Landi, 1891 (and subsequent reprints); Giuseppe Capano and Luigi Caricato, Friggere bene [Good frying] Milan, Tecniche Nuove, 2009 and, by the same authors, Olio: crudo e cotto, [Olive Oil: raw and cooked] Milan, Tecniche Nuove, 2012. GRASSO: adj. and noun m., from the Latin crassus, grassus; found in Italian in the XIV century. As an adj. with the meaning of “stuffed”, said of “a human being or an animal that is fat”; or of a dish or foodstuff “containing fat”. 22
Also used for a plant: “succulent”, which has enlarged leaves and needs little water. Also with figurative meaning of “rich”, “abundant”, see Dante: «Così facieno i padri di coloro/ che, sempre che la vostra chiesa vaca,/ si fanno grassi stando a consistoro» [So did their fathers, who, now, whenever the Bishop’s See is vacant stand guzzling in the consistory.] (Paradise, XVI, verses 112-114); or “dense and oily”, finally also “vulgar”, “coarse”> parlar grasso: see the Marseilles argot then the French “parler gras” (XVII century). In Chemistry, fatty acids are organic monoacids, the smallest ones of all: see Lisa, Mosconi, Brain Food: The Surprising Science of Eating for Cognitive Power, Milan, Mondadori 2018. As a noun, grasso means any organic compound or animal or vegetable substance that is thick and oily and not in water. According to their chemical composition, they can be divided into saturated fats (such as palm and coconut oil) and unsaturated fats (such as olive oil, or maize, sunflower or cod liver oil); and into monounsaturated fats (mainly olive and soybean oils) and polyunsaturated fats (in various oils) but there are also trans fats created by the hydrogenation process, which are the most dangerous for health: see Pompeo Capella-Enzo Fedeli-Giorgio Bonaga-Giovanni Lercker, Manuale degli oli e dei grassi [Manual of oils and fats], Milan, Tecniche Nuove, 1997; see Giuseppe Capano & Luigi Caricato, Olio: crudo e cotto [Olive oil, raw or cooked], Milan, Tecniche Nuove, 2012; Luigi Caricato-Stefano Cerni-Lorenzo Cerretani-Giovanni Lercker, Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole [Juice of the olive. Guide to the knowledge of olive oils, from production to responsible consumption], Olio Officina, 2015 and Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie [Oil explained to my daughters], Milan, Olio Officina, 2018 OLIARE (or OLEARE): tr. v., derived from olio (Latin oleum “oil”) meaning “season with oil”, and “anoint”, “grease with oil” to lubricate a mechanism. Found in Italian in the XVII century. In a figurative sense, oliare means “to corrupt”. See under OLEARIO, OLIO.
Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books.
Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.
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INTERNATIONALMAGAZINE #09
Pierluigi Cetera, Antipasto Starter, 2018, disegno su carta e olio su tela, cm 244 x 480 drawing on paper and oil on canvas, cm 244 x 480
A Nstarter TI >
PAS T O Opera esposta all’interno della mostra L’olio insegna, a cura di Antonella Bonerba [Castellaneta (Taranto), Sanmichele (Bari), maggio-agosto 2019]; catalogo pubblicato da Castellano Editore.
Work exhibited inside the exhibition The oil teaches, curated by Antonella Bonerba [Castellaneta (Taranto), Sanmichele (Bari), May-August 2019]; catalog published by Castellano Editore.
LE RICETTE OLIOCENTRICHE
Illustration Doriano Strologo
INTERNATIONALMAGAZINE #09
C
HI HA LA RESPONSABILITÀ DI UNA CUCINA - CHE SIA PROFESSIONALE O DOMESTICA, POCO IMPORTA - NON VA MAI A TENTONI, MA SCEGLIE L’OLIO E OGNI ALTRO CONDIMENTO CON LUCIDA CONSAPEVOLEZZA. Giuseppe Capano Chef e maestro di cucina Chef and master cook
OLIVE OIL-BASED RECIPES
N
O-ONE IN CHARGE OF A KITCHEN – WHETHER PROFESSIONAL OR DOMESTIC – FUMBLES AROUND BLINDLY. THEY CHOOSE OLIVE OIL AND ALL OTHER CONDIMENTS WITH THEIR EYES WIDE OPEN. Giuseppe Capano Chef and master cook 27
LE RICETTE OLIOCENTRICHE* DEL MAESTRO DI CUCINA OLIVE-OIL-BASED RECIPES* BY CHEF AND MASTER COOK
GIUSEPPE CAPANO Le tante particolarità espressive degli oli da olive, unitamente alla loro straordinaria resistenza all’azione del calore, rendono l’infinta gamma degli extra vergini un condimento duttile e plasmabile rispetto alle molteplici esigenze di preparazione in cucina. Possiamo ragionevolmente pensare che l’uso finale a crudo dell’olio in un piatto già pronto per essere servito rimarchi senza dubbio le sue qualità più intrinseche. Spesso, tuttavia, è proprio l’interazione tra la presenza dell’olio in cottura e il suo utilizzo a crudo a farci capire e apprezzare al meglio, e fino in fondo, le qualità organolettiche di ciascun extra vergine. Se ci riflettiamo, sta proprio qui la grande differenza tra l’impiego di un olio extra vergine di oliva nelle varie preparazioni alimentari e il ricorso a un qualsiasi altro olio vegetale o grasso animale. La carta vincente di un extra vergine sta tutta nella sua capacità di spaziare, a crudo come in cottura. La circoscritta visione dell’olio extra vergine di oliva quale condimento da impiegare solo a crudo è concettualmente erronea e deleteria, perché riveste l’olio di un’aurea di limitata “usabilità” che proprio non gli si addice. Thanks to their countless unique expressive features and their extraordinary resistance to heat, the infinite range of extra-virgin olive oils are a flexible, malleable condiment suited to the many cooking requirements of any given kitchen. It is reasonable to assume using raw olive oil in a ready-to-serve dish will bring out its most intrinsic qualities. But often it is the interaction between the olive oil used for cooking and as a raw ingredient that enables us to better understand and fully enjoy the organoleptic features of each individual extra-virgin olive oil. If we think about it, this really is the main difference between using extra-virgin olive oil in recipes and using other vegetable oils or animal fats. The ace up the sleeve of an extra-virgin olive oil is its range, whether used for a dressing or as part of the cooking process. The limited view of extra-virgin olive oil as a condiment to be used exclusively raw is mistaken and damaging as a concept, because it gives olive oil a wholly undeserved air of limited utility. ricette di Giuseppe Capano sono ispirate * Leunicamente dagli oli da cui si è partiti per poter ricavare in seguito la lista completa degli altri ingredienti e le conseguenti modalità di preparazione. L’ordine di pubblicazione non procede pertanto secondo una logica stringente che va dall’antipasto al dolce, ma segue soltanto l’ispirazione dettata dagli extra vergini, motivo per il quale a ogni olio vi è la ricetta di riferimento.
Giuseppe Capano’s recipes are exclusively inspired by olive oils, as a starting point for a full list of other ingredients and cooking methods. The order of publication does not therefore proceed according to a strict logic, from starter to dessert, but follows the inspiration suggested by the extra-virgin olive oils. That is why he has a reference recipe for each oil.
Foto delle ricette di Photos of the recipe by Anna Zappa 28
Giuseppe Capano Maestro di cucina, è autore di una ricca serie di volumi di manuali e saggi, tra cui, con Luigi Caricato, Friggere bene e Olio: crudo e cotto, per le edizioni Tecniche Nuove. Giuseppe Capano Master chef, author of a vast range of manuals and essays including Friggere bene and Olio: crudo e cotto, with Luigi Caricato, for Tecniche Nuove editions.
INTERNATIONALMAGAZINE #09
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le ricette oliocentriche del maestro di cucina giuseppe capano olive oil based recipes by chef and master cook giuseppe capano
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INTERNATIONALMAGAZINE #09
Orzotto in verde con crema di asparagi, anacardi e olio extra vergine di oliva Biologico Pantaleo Ingredienti per quattro persone - 2 spicchi d’aglio - 1 cipolla media o grande - 250 g d’orzo perlato - 500 g di asparagi circa - 1,5 l circa di buon brodo pronto - 100 g di ricotta - 40 g di anacardi sgusciati - Olio extra vergine di oliva Biologico Pantaleo - Sale
Preparazione Sbucciare e tritare l’aglio con la cipolla o solo la cipolla scegliendola grande, tostare l’orzo in una pentola da risotti per 4-5 minuti a calore basso. Togliere l’orzo dalla pentola e rosolare il trito per 5-10 minuti a calore non troppo alto insieme a 2-3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, togliere almeno la metà del soffritto e unire nuovamente l’orzo, insaporirlo brevemente, abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 30 minuti circa. Cuocere a vapore o lessare al dente le punte di asparagi e metterle in acqua ghiacciata conservandole, cuocere allo stesso modo i gambi degli asparagi tenendoli teneri, tagliare una parte a dadini e frullare i restanti in crema con la ricotta e il soffritto tenuto da parte. Aggiungere questa crema all’orzo insieme ai dadini di asparagi allungandolo con brodo e correggendo la sapidità se serve, spegnere e mantecare brevemente con 1-2 cucchiai di olio a crudo, servire decorando con le punte di asparagi e gli anacardi tritati tostati precedentemente in una piccola padella.
Green barley risotto with asparagus cream, cashew nuts and Pantaleo Organic extra-virgin olive oil
Photo by Anna Zappa
Ingredients (serves four) - 2 cloves of garlic - 1 medium or large onion - 250 g pearl barley - c 500 g asparagus - 1.5 l ready-made stock - 100 g fresh ricotta - 40 g shelled cashews - Pantaleo Organic Extra-virgin Olive Oil - Salt
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Method Peel and chop the medium onion with the garlic (or a large onion if not using garlic), then toast the barley in a risotto pot for 4-5 minutes over low heat. Remove the barley from the pot and fry the sautée base for 5-10 minutes over a fairly low heat together with 2-3 tablespoons of extra-virgin olive oil, remove at least half of the sauce and put back the barley, season briefly, lower the heat and – adding a little hot stock every few minutes – cook the cereal for about 30 minutes. Steam or boil the asparagus tips until they are al dente and place them in ice water to keep them firm, then cook the asparagus stalks the same way until tender, cut some into cubes and cream the rest with the ricotta and the sautéd base. Add this cream to the barley together with the diced asparagus, dilute with stock and season as required, remove from the heat and stir briefly with 1-2 tablespoons of olive oil, and serve up with a garnish made from the asparagus tips and the chopped cashews, previously toasted in a small saucepan.