INTERNATIONALMAGAZINE
ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS
italiano / english
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estate summer 2018
ISSN 2611-5239
ISBN 978-88-94887-15-0
9 788894 887150
euro 12,00
gli artisti per l’olio artists for oil
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
L’AUTORE DELLA COPERTINA Lorenzo Valsecchi Nato a Milano nel 1992, ha frequentato il liceo artistico e in seguito ha conseguito una laurea in Design del Prodotto presso il Politecnico di Milano. Oggi si occupa di graphic design e illustrazione, collabora con aziende e privati creando lavori nei quali si percepisce una forte impronta stilistica personale. Lorenzo nelle sue opere ricerca energia, traendo ispirazione dalle sue giornate e rappresentando contrasti di colori, composizioni ed espressioni.
THE COVER AUTHOR Lorenzo Valsecchi Born in Milan in 1992, Lorenzo Valsecchi attended art school and later graduated in Product Design at Milan Polytechnic. He currently works in the field of graphic design and illustration for both companies and private customers, creating works with a distinctive personal style, in which he seeks to express a sense of energy, drawing inspiration from his daily life and playing on contrasts of colours, compositions and expressions.
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Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com
Gianfranco Maggio
PORTRAITS IN OIL
STARS AT THE FORUM OLIO & RISTORAZIONE
Vincenzo Butticè, chef and restaurant owner
Silvio Poletto, Walter Botrugno, master pizza chefs
Luigi Franchi, journalist
Serena Mela, entrepreneur
Sonia Re, manager
Anna Baccarani, marketing manager
Valerio Beltrami, professional sommelier
Daniele Canzian, chef and restaurant owner
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www.sagra.it
0,8% ______ 0,5% ______ 0,3% ______________
L’olio Extra Vergine di Oliva Bassa Acidità Sagra nasce dalla selezione delle migliori olive italiane, le più fresche e sane, frante subito dopo la raccolta. Il risultato? Un’acidità naturale dello 0,3 %, oltre due volte inferiore ai limiti della normativa comunitaria (0,8%).
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100% Italiano
CI PROVIAMO GUSTO A ESSERE MOLTO BASSI
Gianfranco Maggio
PORTRAITS IN OIL
STARS AT THE FORUM OLIO & RISTORAZIONE
Giuseppe Capano, master chef
Daniela Capogna, food technologist
Ciro Coppola, master pizza chef
Dora Desantis, entrepreneur
Diana Frescobaldi, entrepreneur
Andrea Provenzani, chef and restaurant owner
Carlo Romito, manager
Gianpaolo Schiavo, doctor and farmstay entrepreneur
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BLEND Illustrations by Doriano Strologo
index 05 03 gli artisti per l’olio artists for oil by Gianfranco Maggio
12 editoriale editorial l’aspetto gnoseologico del blending 14 the gnosiological aspect of blending by Luigi Caricato
16 omaggio a Francesco Sannicandro an homage to Francesco Sannicandro 18 20
vedi alla voce blend, blending, miscela, taglio looking up the word blend, blending, miscela, taglio
22 28
to blend or not to blend. Is that the problem? to blend or not to blend. Is that the problem?
by Daniela Marcheschi
by Anna Cane, master blender
intervista a interview to Carmen Cristina de Toro Navero 30 tre punti fermi: qualità, innovazione e redditività 34 three fundamental points: quality, innovation and profitability by Luigi Caricato
Illustrations by Nebula
by Luigi Caricato
40
04 portraits in oil
intervista a interview to Lanfranco Conte 36 il blend sotto l’aspetto chimico-fisico 39 the chemo-physical aspects of blending
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il valore del blend spiegato in dieci punti più uno the ten+one commandments of a good blend
interviste interviews 42 tutti a interrogarsi intorno al blend all questioning around the blend 44 46 48 50 51 53 54 56 57 59 60 61 62 64 65 67 68 70 72 74 75 77 78 80
Luciano Sabatini, Costa d’Oro Paolo Rocchi, Oleificio Rocchi Zefferino Monini, Monini Federico Santagata, Santagata 1907 Daniele Piacenti, Salov Marcello Scoccia, Olitalia Giovanni Zucchi, Oleificio Zucchi Chiara Del Vecchio, Palazzo di Varignana Dora Desantis, Agridè Fabrizio Fusi, Castel del Chianti e Fiorentini Firenze Francisco J. Martín de Prado, Martín de Prado Giovanni Turri, Fratelli Turri
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LA QUALITÀ PER TRADIZIONE
L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.
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OLIO DI FRANTOIO
OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO
BLEND index 05
In copertina On the cover Blending by Lorenzo Valsecchi
INTERNATIONALMAGAZINE
Pubblicazione trimestrale, estate 2018, anno 2, numero 5 Quarterly magazine, summer 2018, year 2, issue 5 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net
Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Anna Cane, Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Nicola Pantaleo, Maria Carla Squeo Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
Il numero 5 di OOF International Magazine, estate 2018, è il supplemento del numero 251 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato.
Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo
La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania.
Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini
Issue no. 5 of OOF International Magazine, summer 2018, is the supplement of issue no. 251 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.
Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al.
OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania.
Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato
Illustrazioni Illustrations Cristina Mangini, Nebula (Giulia Serafin), Doriano Strologo, Lorenzo Valsecchi
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interviste a interviews to Graziana Grassini , Francesco Iacono, Enrico Rana 82 gli altri blend. Il vino 88 the other blends. The wine intervista a interview to Domenico Avolio 90 l’assemblaggio degli Champagne 91 blending Champagne by Luigi Caricato
orgoglio blend blend pride 92 oli di tutto il mondo, unitevi! 93 oils of the world, come together! 94 blending experience 95 the blending experience by Maria Carla Squeo
106 112
Il blend non è una formula chiusa. Il blend è una reinvenzione continua A blend is no closed formula. A blend is a continuous reinvention
by Nicola Pantaleo
114 le classifiche rankings
selection by Lorenzo Cerretani
forum olio & ristorazione 116 l’olio al ristorante 120 oil in the restaurant by Maria Carla Squeo
118 formare, formare, formare 121 training, training, training by Giuseppe Capano
english on page 14
editoriale
L’ASPETTO GNOSEOLOGICO DEL BLENDING
di Luigi Caricato
S
e siamo riusciti nel corso dei millenni a domesticare l’olivastro, tramutandolo in olivo, il nostro compito odierno è rendere l’olio non più come natura crea. Non è d’altra parte una soluzione condivisibile lasciare al caso la cifra distintiva di un olio da olive. È bene invece rimodulare l’olio rendendolo a nostra immagine e somiglianza. Senza alcuna presunzione, sia ben chiaro, ma con il consapevole orgoglio di chi si impegna con tutto se stesso nel personalizzare il frutto del proprio lavoro, rendendo “unico” l’olio confezionato, in quanto concepito a misura di mercato e di quanti dovranno, nei diversi luoghi del pianeta, consumarlo. Noi, in fondo, siamo tenuti a confrontarci con la complessa e cangiante realtà, cercando in qualche modo di modificarla o condizionarla, magari anche assecondandola alle volte, ma sempre apportando il proprio personale bagaglio di saperi acquisiti. Gli oli extra vergini di oliva non ce li consegna tal quali la natura, vi è sempre il nostro paziente e professionale operato: ieri semplicemente volto a soddisfare una urgenza alimentare, ora rendendo gli oli pezzi unici, pensati per essere creati su misura del consumatore e del mercato, dando seguito anche a richieste di natura edonistica. Accettata questa nuova condizione, che non significa affatto voler cedere alle grettezze del consumismo, non ci resta
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che esaltare le proprietà distintive degli oli attraverso una ben studiata operazione di blending, ricordando, a scanso di equivoci, che un olio di qualità vede comunque coincidenti sia il valore nutrizionale e salutistico di un olio, sia quello più propriamente edonistico. Far coincidere il piacere olfattivo/ gustativo/tattile/chinestetico di un olio con la sua alta qualità nutrizionale e salutistica, è l’obiettivo, anche questo, di un blend perfettamente riuscito. Realizzare tuttavia un blend senza mai sforzarsi di teorizzarlo e codificarlo, è un grave errore. Selezionare gli oli, individuarli tra le varie cultivar o origini, e mescolarli tra loro per ottenere un extra vergine di alta qualità – o, in alternativa, un buon olio democratico da primo prezzo – senza insegnare le tappe per realizzarlo non sta bene, non è corretto. Occorre invece creare e condividere un metodo da rendere fruibile e universalmente riproducibile. Procedere con una teorizzazione del blend equivale a non confinare tale pratica nel puro ambito di una presunta operazione segnatamente artistica, o artigiana, illudendosi che tutto avvenga a partire dall’estro di chi lo realizza. Non è così. Prima di essere un’arte, il blend è soprattutto una scienza. Ed ecco, pertanto, il senso profondo di questo editoriale: affrontare l’aspetto gnoseologico del blend, sviluppandone i fondamenti, in modo che tutti ne comprendano gli sviluppi e le dinamiche.
Photo by Gianfranco Maggio
Individuare i criteri base per realizzare il blend, con le modalità operative che ne conseguono, è il prossimo passo da compiere. Se si è riusciti a codificare l’analisi sensoriale degli oli, individuando anche un lessico specifico, universalmente riconosciuto, lo stesso può avvenire con il blend. Oggi tutto si insegna. Ci sono scuole e accademie in cui, frequentando i corsi, si apprende l’esercizio della scrittura per redigere articoli, testi di canzoni, libretti d’opera, saggi scientifici, scritture narrative e liriche, sceneggiature per teatro, cinema, televisione, come pure si insegna a comporre musiche nei conservatori, o a dipingere e scolpire nelle accademie d’arte. Il fatto che non si sia ancora avvertita l’esigenza di teorizzare il blend, e insegnarlo, è un grave errore di prospettiva. Non basta più produrre l’olio puntando a una qualità fine a se stessa. È il caso di produrre in funzione di ciò che chiede il mercato, magari possibilmente anticipandone le tendenze come fa il mondo della moda con l’abbigliamento. Non è un oltraggio alla semplicità e purezza del prodotto, ma il compimento dell’antico passaggio dall’olivastro all’olivo compiuto a suo tempo a opera dell’uomo, per il bene della collettività.
editorial
THE GNOSIOLOGICAL ASPECT OF BLENDING by Luigi Caricato
W
e may have managed to tame the wild olive over the millennia and transform it into oil, but making oil as nature intended is no longer our task these days. For that matter leaving an olive oil’s distinctive style to chance is not a viable solution. It’s better to reshape the oil in our own image – without appearing pretentious, obviously, but with the conscious pride that comes from pouring all one’s efforts into personalising the fruit of your labour, making a “unique” bottled oil, since it is designed to appeal to the market and whoever, in whatever corner of the planet, is going to be its consumer. Basically, we have to deal with a complex and changing situation, attempt to somehow adapt or influence it, perhaps comply with it at times, but always contributing our own personal skills and knowledge. Extra virgin olive oils are not provided ready-made by Mother Nature: they’re the result of our own patient and professional work. In the past this simply served the purpose of satisfying a dietary or culinary need, while today the goal is to make unique and distinct oils, made-to-measure for the consumers and market, fulfilling even the most hedonistic demands. Having accepted this new condition (which in no sense means giving in to the petty demands of consumerism), all that’s left to do is enhance the distinctive features of the oils through a meticulous blending process, bearing in mind – to avoid any misunderstanding – that a fine quality oil combines both nutritional and health value as well as the capacity to appeal to the senses. This, too, is the goal of a successful blend: to combine the pleasure an oil provides in terms of aroma, flavour, texture, and flow with nutritional and health properties. However, it’s a serious mistake to create a blend without making any effort to define or systemise it. Selecting oils, identify-
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ing them from among the various cultivars or origins, and mixing them together to obtain a high quality extra virgin (or even a good, democratic entry price oil) without offering instructions for the different stages of the creation process is unacceptable - it’s wrong. Instead, a method needs to be created and shared, and made available for all to use. Defining a blend means deciding not to restrict the process to an unspecified and markedly artistic or artisan process, under the delusion that it all starts with the creative flair of the blender. That isn’t so. Rather than art, blending is above all a science. And thus we come to the deeper meaning of this editorial: the gnosiological aspect of blending, laying the foundations so that everyone can understand how it develops and works. Identifying the basic criteria needed to create the blend, and the consequent operative methods, is the next step. If sensory analysis of oils has been successfully defined with specific and universally recognised terminology, the same can happen with blends. Today, everything can be taught. There are schools and academies where you can attend courses and learn exercises in writing to edit articles, song lyrics, librettos for operas, scientific essays, narrative and lyric composition, scriptwriting for theatre, cinema, and television, just as you can be taught to compose music at a conservatory, or to paint and sculpt in art schools. The fact that the need to define and teach blends remains unacknowledged is a serious error of perspective. It is no longer sufficient to produce oil with the goal of quality for its own sake. Production has to serve the demands of the market, staying ahead of trends if possible, just like the world of fashion. This is not a violation of product simplicity and purity, but bringing mankind’s ancient move from the wild to the cultivated olive full circle, to the benefit of all.
L’opera che vedete a lato si intitola Blend. Noi la pubblichiamo postuma, rendendo omaggio a Francesco Sannicandro, prematuramente scomparso il 26 febbraio 2018. Quest’opera doveva essere esposta a Milano, nell’ambito di Olio Officina Festival 2018, ma a causa dell’infarto che ha colpito Sannicandro pochi giorni prima dell’inaugurazione, non è stato possibile allestire la mostra collettiva Olio d’Artista, di cui è stato ideatore e curatore di molteplici edizioni itineranti. Artista multidisciplinare e operatore culturale, ha prodotto sculture multiple policrome, opere in bronzo, allestimenti multimediali e illustrazioni di libri, mostre personali e collettive in Italia e all’estero. Sue opere figurano in collezioni private e musei. Per l’attore Giorgio Albertazzi e il regista Egisto Marcucci ha realizzato scenografie teatrali, collaborando inoltre con molti altri autori e compagnie teatrali, nazionali e internazionali. Nel 1990 ha organizzato la mostra internazionale di scultura La Pietra e i Luoghi, a Bitonto, esponendo opere di grandi artisti, da Giò Pomodoro a Prantl, da Paradiso a Caravan. Ha inoltre diretto e organizzato, con Miloud Oukili, la Carovana dell’Acqua, realizzando folli eventi artistici-culturali e di solidarietà a Mostar, Sarajevo e Parigi (2002-2003).
omaggio a an homage to
INTERNATIONALMAGAZINE #05
FRANCESCO SANNICANDRO The work you see alongside is entitled Blend. We are publishing it posthumously, as a tribute to Francesco Sannicandro, who passed away on 26 February 2018. The work was to be exhibited in Milan, at the 2018 Olio Officina Festival, but due to Sannicandro’s untimely death from a heart attack a few days before the inauguration, it was not possible to set up the Olio d’Artista collective show, which he had organized and curated in its various itinerant editions. A multidisciplinary artist and organizer of arts events, he produced multicoloured sculptures, works in bronze, multimedia installations and illustrations of books, as well as exhibiting at solo shows and collectives in Italy and abroad. His works appear in private collections and museums. He designed theatrical sets for the actor Giorgio Albertazzi and the director Egisto Marcucci, and also worked with many other dramatists and theatre companies, both in Italy and internationally. In 1990, he organized the international sculpture exhibition La Pietra e i Luoghi in Bitonto, exhibiting works by great artists, from Giò Pomodoro and Prantl to Paradiso and Caravan. He also directed and organized, with Miloud Oukili, the Carovana dell’Acqua, organizing idiosyncratic artistic-cultural and charity events in Mostar, Sarajevo and Paris (2002-2003).
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Nel cuore vivo delle parole
vedi alla voce
blend, blending, miscela, taglio di Daniela Marcheschi
Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.
BLEND: sost. m. inglese, con significato di “miscela”, attestato nel 1860 come derivato del v. to blend, “mescolare”, “miscelare”. Quest’ultimo a sua volta dalla forma verb. blenden, attestato in Inghilterra fin dal 1300 circa, nel significato, relativo a liquidi, di “mischiare tanto da rendere indistinguibile”, “mescolare”. Cfr. C. e F. Santagata, L’olio è tutto un blend, in Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci, Milano, Olio Officina, 2017, cap. II (anche in edizione inglese: C. and F. Santagata, Oil is all a blend, in An Olive Oil Family. 110 Years of An Olive Oil Business in Liguria as told from Different Perspectives, Milano, Olio Officina, 2017, chapt. II); L. Caricato, Il blend non è peccato, in «Olio Officina Magazine», 2 dicembre 2014 (http://www.olioofficina.it/saperi/olio/il-blend-non-e-peccato.htm). Cfr. s. v. BLENDING e MISCELA BLENDING: sost. m. inglese, con significato di “miscelazione”, “miscela”, “mescolanza” (termine che in italiano può avere una valenza meno positiva); o anche “taglio”, come atto o pratica di correzione, mescolando qualità di vino/olio diverse
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per creare un prodotto finale più rispondente a determinate esigenze di consumo. Derivato dal verbo to blend, “mescolare”, “miscelare”, a sua volta derivato dalla forma verb. blenden (1300 circa), “mischiare tanto da rendere indistinguibile” (detto di liquidi), “mescolare”. Cfr. G. Zucchi, L’olio non cresce sugli alberi. L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità, Bologna-Milano, Lupetti, 2014. Cfr. ss. vv. BLEND, MISCELA e TAGLIO. MISCELA: sost. m., XVIII secolo, con il significato di “mescolatura” di materie fluide o liquide > “mescolanza”. La voce è dotta ed indica la specifica ricerca e verifica sperimentale scientifica, propria della Chimica: cfr. Analisi Chimico-Fisica sulle Proprietà de’ Quattro Principali Agenti della Natura, Napoli, presso GIuseppe Coda, 1788. Il termine è stato poi introdotto nella Medicina: cfr. A. C. Cocchi, Consulti medici del celebre Antonio Cocchi, Bergamo, Vincenzo Antoine, 1791. Deriva dal latino miscellus, - a, - um “misto” (da miscēre, “mescolare”), con significato di “ciò che deriva da miscelazione”. Cfr. l’articolo (di Anonimo), La scienza della miscela, in «Olio Officina Magazine», 3 Agosto 2014: http://www.olioofficina.it/piaceri/
TAGLIO: sost. m., derivato del v. tagliare, dal fr. ant. tailler, lat. tardo taliare. Con significato - dal XIX secolo - di “atto o pratica di mescolare qualità di vino diverse” a scopo di correzione, per creare un prodotto finale più rispondente a determinate esigenze di consumo. Con la locuzione nominale “olio da taglio”, nella industria meccanica del secolo XX, si è principalmente intesa la miscela di oli adatta alla pulitura e alla manutenzione delle macchine utensili. Nell’ultimo ventennio, in alimentazione, per analogia con la locuzione nominale “vino da taglio”, si parla anche di “olio da taglio”, cioè di olio ideale «per rivivificare e profumare altri oli di minor pregio»: cfr. Glauco Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini Edagricole, 2000, p. 18. Cfr. s. v. BLENDING e MISCELA.
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Illustrations by Doriano Strologo
extra-moenia/la-scienza-della-miscela. htm; G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini-Edagricole, 2000; O. Lanzara, La normativa sull’olio d’oliva nel Diritto agroalimentare italo-comunitario, Torino, Giappichelli, 2014. Cfr. anche s.vv. BLEND e BLENDING.
INTERNATIONALMAGAZINE #05
In the living heart of words
looking up the word blend, blending, miscela, taglio by Daniela Marcheschi
BLEND: n. m. English, meaning “mixture”, first coined in Italian in 1860 as a derivative of v. to blend, which in turn derives from the verb form blenden, first reported in England in about 1300, with the meaning, related to liquids, to “mix so much as to make indistinguishable”. See C. and F. Santagata, L’olio è tutto un blend, in Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci, Milano, Olio Officina, 2017, chapter II (also in English: C. and F. Santagata, Oil is all a blend, in An Olive Oil Family. 110 Years of An Olive Oil Business in Liguria as told from Different Perspectives, Milano, Olio Officina, 2017, Chap. II); L. Caricato, Il blend non è peccato, in «Olio Officina Magazine», 2 December 2014 (http:// www.olioofficina.it/saperi/olio/il-blend-non-e-peccato.htm). See Italian noun and verb BLENDING and MISCELA. BLENDING: n. m. English, with the meaning of “mixing”, “mixture” (a term that in Italian can have a less positive connotation); or even “taglio”, as an act or practice of correction, mixing different qualities of wine/oil to create an end product that is that is closer to specific consumer needs. Derived from the verb to blend, “mix”, in turn derived from the verb form blenden (about 1300), “mix so much to make indistinguishable” (of liquids), “mix”. See G. Zucchi, L’olio non cresce sugli alberi. L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità, Bologna-Milano, Lupetti, 2014. See nouns and verbs BLEND, MISCELA and TAGLIO.
Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a worldrenowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book l volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.
MISCELA: n. m., eighteenth century, with the meaning of “mixing” of fluid or liquid materials > “mix”. It is an academic term indicating specific scientific experimental research and verification, typical of Chemistry: see Analisi Chimico-Fisica sulle Proprietà de’ Quattro Principali Agenti della Natura, Napoli, Presso Giuseppe Coda, 1788. The term was then introduced into Medicine: See A. C. Cocchi, Consulti medici del celebre Antonio Cocchi, Bergamo, Vincenzo Antoine, 1791. It derives from the Latin miscellus, -a, -um “mixture” (from miscere, “to mix”), meaning “that which derives from mixing”. See the article (by Anonymous), La scienza della miscela, in «Olio Officina Magazine», 3 August 2014: http://www.olioofficina.it/piaceri/extra-moenia/la-scienza-della-miscela.htm; G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini-Edagricole, 2000; O. Lanzara, La normativa sull’olio d’oliva nel Diritto agroalimentare italo-comunitario, Torino, Giappichelli, 2014. See also n. and v. BLEND and BLENDING. TAGLIO: n. m., derived from the verb tagliare, from Old French tailler, Late Latin taliare. Meaning - from the nineteenth century onwards - of “act or practice of mixing different qualities of wine” for the purpose of correction, to create a final product which is more responsive to certain consumer needs. With the noun phrase “olio da taglio” “cutting oil”, in the mechanical industry of the twentieth century, it mainly referred to the mixing of oils suitable for cleaning and maintaining machine tools. In the last twenty years, in terms of food, by analogy with the noun phrase “vino da taglio”, the term “olio da taglio” has come to refer to an oil that is ideal for “breathing new life and fragrance into other oils of lesser value”: See cf. Glauco Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini Edagricole, 2000, p. 18. See n. v. BLENDING and MISCELA.
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Illustrations by Doriano Strologo
INTERNATIONALMAGAZINE #05
to blend OR not to blend
IS THAT THE PROBLEM? 23
to blend OR not to blend IS THAT THE PROBLEM? di Anna Cane, master blender
Fare un blend non significa mescolare oli. Blending non è mixing. Avendo a disposizione una molteplicità di oli, frutto di un’attenta selezione, il master blender non li mescola tutti assieme, ma ne sceglie alcuni per accostarli nelle proporzioni ottimali a formare il “suo” blend. È come comporre una melodia. Non è semplicemente mettere insieme delle note musicali
L’importanza del blending è tale che potrebbe meritare una parafrasi del dubbio amletico. Da una parte gli “artisti” del blend, dall’altra i “puristi” delle monocultivar. Chi ha ragione? Come spesso succede, non esiste una sola verità; dipende dall’obiettivo che ci si pone e, ancor di più, dalle esigenze di mercato. Le monocultivar, così come le Dop/Igp, esprimono una tipicità e, se vogliamo, anche una certa unicità legata alle caratteristiche varietali e al territorio, ma non possono sempre offrire un profilo organolettico costante ed equilibrato. E anche in termini di qualità possono essere penalizzate dalle annate con andamenti climatici critici o attacchi parassitari che incidono in modo sfavorevole sulle caratteristiche organolettiche e su alcuni parametri chimico-fisici. Quindi è bene chiarire una volta per tutte che “tipicità” non significa sempre “qualità”. Perché, dunque, il blend può essere un prodotto di qualità? Tutto parte dalla capacità di selezionare le materie prime idonee, senza limitazioni geografiche o varietali e neppure temporali. La produzione di olio extra vergine interessa non solo il bacino del Mediterraneo, ma sta diventando importante anche per alcune aree dell’Emisfero Sud, quali Argentina, Cile, Perù e Australia, consentendo quindi la disponibilità di olio fresco quando nell’altro Emisfero si è già oltre la metà della campagna olearia e alcuni oli tendono a essere un po’ “stanchi”. Ma, approvigionandosi nel corso dell’anno da aree diverse, con oli dal profilo diverso, cosa succede al prodotto finito? Dobbiamo aspettarci un cambio di profilo sensoriale durante l’anno? Se così fosse, non ci sarebbe nulla di straordinario nell’attività del master blender, pur avendo esercitato una certa
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abilità nella selezione delle materie prime. La parte più affascinante e complessa di questa professione sta proprio qui: nella sapiente combinazione di oli diversi per ottenere sempre lo stesso profilo finale, ovvero un olio con un carattere ben definito a priori, equilibrato e capace di soddisfare le diverse esigenze sensoriali. Chi crea un blend deve saper rispondere a un profilo studiato appositamente per soddisfare le esigenze di un determinato target di consumatori, ma, soprattutto, deve saper replicare il blend nel tempo avendo a disposizione materie prime diverse.
INTERNATIONALMAGAZINE #05
Seguiamo passo passo il lavoro del master blender. STEP 1
Tradurre le richieste del consumatore in un’opera, unica, distintiva del brand. Innanzitutto va definito il carattere del blend: leggiadro, floreale, agrumato, con note erbacee fresche, con un buon corpo, ma non troppo aggressivo in bocca, ad esempio. Oppure un carattere più deciso, con note di carciofo, erbe aromatiche, spezie e spiccate note amare e piccanti al palato. Quindi va immaginato l’equilibrio tra i singoli attributi sensoriali e le loro rispettive intensità. STEP 2
Scegliere i componenti che possono dare i contributi attesi. STEP 3
Ipotizzare una ricetta. STEP 4
Valutare il risultato del blending e confermare la ricetta oppure ripetere l’esercizio fino a quando non si ottiene il risultato sperato.
Anna Cane Laureata all’Università di Genova in Chimica e farmacia, è presidente del gruppo oliva di Assitol, Associazione Italiana dell’Industria Olearia. Master blender, è specializzata in Chimica e Tecnologia delle sostanze grasse. Negli anni ha ricoperto importanti ruoli e ad oggi è Global Quality, Scientific & Public Affairs Director di Deoleo, proprietario di Carapelli Firenze.