internationalmagazine
Frantoio Robot Robot Olive Mill spremiture di olive Pressing olives spremiture di idee Pressing ideas
italiano / english
02
autunno autumn 2017 ISBN 978-88-94887-06-8
9 788894 887068
euro 12,00
Nel cuore della Val d’Orcia
Puro succo di oliva Dop Terra di Siena Biologico Biodinamico
Podere Forte Loc. Petrucci 13 - 53023 Castiglione d’Orcia (Siena) - www.podereforte.it
è Giovanni, l’apostolo di Gesù Cristo, autore di uno dei quattro Vangeli, (Betsaida, 10 - Efeso, 98-99), il santo protettore dei frantoiani. Questi ultimi non sono però gli unici a vantare un protettorato così prestigioso. L’autore di uno tra i più celebri testi del Nuovo Testamento, l’Apocalisse, viene condiviso anche da artisti e scrittori. A legare il santo della cristianità delle origini a quanti lavorano nei frantoi è proprio l’olio. Si comprende molto bene il motivo visitando la cappella di Palazzo Strozzi a Firenze. Il dipinto di Filippino Lippi lo ritrae al centro della scena, mentre subisce una straziante tortura, immerso in un grande calderone ricolmo d’olio bollente, da cui esce miracolosamente illeso.
Nostro patrono
Giovanni 01
John our Patron Saint It is John, Jesus Christ apostle, author of one of the four Gospels (Betsaida, 10 - Ephesus, 98-99), the saint protector of olive oil millers. However, they are not the only ones who can boast such a prestigious protector. The author of one of the most well-known texts of the New Testament, the Apocalypse, is also the protector of artists and writers. Oil is what linked this Christian saint to those who work in olive mills. The reason is very clear when visiting the Palazzo Strozzi chapel in Florence. The painting by Filippino Lippi portrays him at the centre of the scene, victim of an excruciating torture, immersed in a large pot filled with boiling olive oil and being miraculously unharmed by it.
index 02 01
42 46
il futuro del frantoio è tecnologico e premia gli audaci the future of olive mills is a technological one and favours the bold
by Giacomo Costagli
Nostro patrono Giovanni John our Patron Saint
06 editoriale | il futuro è tra noi 08 editoriale | the future is among us
48 numero dei frantoi in Italia 48 no. of mills in Italy
by Luigi Caricato
49 numero dei frantoi in Spagna 49 no. of mills in Spain
10 la parola frantoio in tutte le lingue del mondo 11 the word olive oil mill in all languages of the world
50 il nuovo corso della Spagna olearia 54 the new course of oil-producing Spain
12 i frantoi operativi nel mondo 12 olive oil mills operating in the world
by José María Penco
14 frantoio / oleificio 16 frantoio / oleificio (olive oil mill) by Daniela Marcheschi
18 24
dal trappeto ipogeo a sangue all’oleificio moderno from trappeti ipogei a sangue to modern olive mills
di by Antonio Monte
il processo di produzione delle olive spiegato alle mie figlie olive production explained to my daughters
by Lorenzo Cerretani
66 72
26 come immaginare il frantoio del futuro 32 imagining the future of olive mills by Mauro Olivieri
34 38
56 63
intervista a Domenico Fazio il frantoio nell’oliveto interview with Domenico Fazio the olive mill in the olive grove
by Luigi Caricato
40 radiografia del frantoiano virtuoso 40 x-ray of the virtuous miller
02
intervista a Valentina Cardone tutti i segreti dell’olio interview with Valentina Cardone all the secrets of oil
by Luigi Caricato
76 il tallone d’Achille 82 Achilles’ heel by Lorenzo Cerretani
84 etichetta olio: visto, si stampi! 86 olive oil labels: checked, print it! by Luigi Caricato
88 le etichette per l’olio 91 labels for olive oil by Giorgia Antonia Leone and Antonella Carbone
In copertina On the cover Frantoio Robot Robot Olive Mill by Doriano Strologo
index 02
internationalmagazine
Pubblicazione trimestrale, Autunno 2017, anno 1, numero 2 Quarterly magazine, Autumn 2017, year 1, issue 2 Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net Direttore Director Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Giuseppe Capano, Lorenzo Cerretani, Gianfranco Maggio, Antonio Monte, Olivatessen, Giorgio Sorcinelli et al. Illustrazioni Illustrations Margherita Ascani, Antonio Monte, Mauro Olivieri, Doriano Strologo et al.
Traduzioni Translations Valentina Gianoli Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Giuseppe Capano, Antonella Carbone, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Giacomo Costagli, Giorgia Antonia Leone, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Mauro Olivieri, José María Penco, Maria Carla Squeo Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia
92 la genesi dell’olio 92 the genesis of oil by Lorenzo Cerretani
94 il frantoio è Fico 95 the mill is Fico by Maria Carla Squeo
96 97
il frantoio e il mare un lessico marinaro the mill and the sea maritime lexicon
by Maria Carla Squeo
Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano
98 il frantoio è un agorà 99 mills are agoras
Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
by Maria Carla Squeo
Il numero 2 di OOF International Magazine, Autunno 2017, è il supplemento del numero 214 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 60,00 per altri Paesi. Issue no. 2 of OOF International Magazine, Autumn 2017, is the supplement of issue no. 214 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato. OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be received at the address provided for subscriptions in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription cost of 4 issues of OOF International Magazine: Euro 48.00 in Italy, Euro 60.00 in other countries.
04
100 frantoi d’Italia 101 mills of Italy by Maria Carla Squeo
102 Natale nel frantoio 103 Christmas at the mill by Maria Carla Squeo
104 frantoi di Spagna 104 mills of Spain by Maria Carla Squeo
108 zuppa frantoiana 109 zuppa frantoiana by Giuseppe Capano
111 gli artisti per l’olio 111 artists for oil
english on page 08
editoriale
Il futuro
06
Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio
C
hi non mi conosce di persona può pensare che io, pur occupandomi di olio da olive in qualità di scrittore ed editore, non abbia nulla a che fare con l’arte e la scienza frantoiana. Non è così. Non posso certo sostenere di essere nato all’interno di un frantoio, ma sopra sì. Per davvero. La camera da letto dove sono stato partorito è posta tuttora nell’esatto luogo in cui, al piano inferiore, si trovano le macine in pietra con le quali si frangevano le olive. Per anni, sin da bambino, trattandosi di una attività a conduzione familiare, ho apportato il mio contributo in termini di energie fisiche e intellettuali. Fino a quando ho conseguito il diploma di laurea, sono stato lì, puntuale ogni anno a presidiare l’atto in cui l’olio nasceva, ora dopo ora, senza interruzione. C’erano turni anche di notte, perfino il giorno di Natale. In seguito, il mio impegno si è sviluppato su altri fronti e non ho più proseguito. Dedicare oggi il numero 2 di OOF International Magazine ai frantoi, e indirettamente ai frantoiani, mi sembra un doveroso omaggio alle mie radici. La copertina, intanto, non lascia spazio
internationalmagazine #02
è tra noi a equivoci. Racconta un mio sogno che tuttora mi accompagna e che coltivavo sin da piccolo. Avevo sempre desiderato con tutto me stesso di vedere all’opera frantoi-robot in sostituzione del lavoro umano. Ho una natura eversiva che mi spinge ad andare sempre oltre la consolidata quanto vetusta tradizione. Per secoli si parlava di frantoi a sangue, proprio per indicare l’enorme sforzo del frantoiano. La tecnologia, e prima ancora l’avvento dell’energia elettrica, hanno permesso il grande miracolo. Oggi si lavora con gioia, salvo le irrisolte preoccupazioni scaturite da una burocrazia macchinosa e selvaggia, che mette in ginocchio le imprese, quanto meno in Italia, Paese in cui per vocazione le Istituzioni amano molestare gli imprenditori. Ecco allora un segnale di speranza provenire dai robot, i grandi assenti nel teatro dell’olio. Nel mondo industriale ad oggi ve ne sono quasi due milioni. L’automazione e il ricorso all’intelligenza artificiale sono fondamentali e determinano un gran vantaggio, che va saputo cogliere. Per farlo, occorre però investire denaro, e crederci.
07
Non opporre resistenza al nuovo. Con il costo del lavoro in continuo aumento, e la difficoltà nel reperire maestranze qualificate, non c’è altra strada. È necessario però un cambio di paradigma. Non sempre un settore fortemente ancorato alla tradizione, in maniera a volte iperbolica e perfino parodistica, accetta cambiamenti così radicali. Lo dimostrano le tenaci resistenze nel passaggio dalle vecchie macine e presse ai nuovi impianti di estrazione: preistoria, ormai. Eppure, con l’introduzione della robotica, muterebbe l’organizzazione aziendale, migliorando nettamente le stesse performance, offrendo nuove opportunità. Non è in fondo da sottovalutare la concreta possibilità di cedere ai robot le azioni più faticose e monotone, e soprattutto quelle più rischiose, lasciando a noi ampio spazio alla creatività, potendo dedicare tempo e risorse nel conseguire un olio di lunga vita, più salubre di quanto già lo sia oggi, e più resistente alle ossidazioni, con profumi e sapori più persistenti. In questa direzione dobbiamo andare. Il futuro è tra noi, dobbiamo solo favorirlo.
editorial
the future is among us T
hose who have never met me may think that I have nothing to do with milling art and science, even though I deal with olive oils as a writer and a publisher. The opposite is true. I cannot claim I was born inside an olive oil mill, but actually onto it. Literally. The bedroom my mother gave birth into is still in the same exact location where, downstairs, stone mills are located that were used to crush olives. Since my childhood, throughout many years, I have given my physical and intellectual contribution to the family-run business. Until I got my degree, I was there, every single year, monitoring oil when it was born, hour after hour, uninterruptedly. We also had night shifts, even on Christmas day. Later, my professional life took me elsewhere and I stopped. Therefore, dedicating the second issue of OOF International Magazine to olive oil mills, and indirectly to millers, is a timely tribute to my roots. For a start, the cover is absolutely unequivocal. It tells about a dream I have had since my childhood. I have always wished robot mills would replace manual labour. Being subversive, I always try to overcome well-established and out-dated tradition. For centuries, mills were defined as a sangue (referring to blood), as millers had to make huge physical efforts. Technology, and earlier power, has made the big miracle possible. Today people work joyfully, unless they cannot solve concerns stemming from intricate and wild red tape that has brought producers to their knees, at least in Italy, where Institutions have the calling to pester entrepreneurs. And then robots have given a sign of hope, after being the great absentee of the theatre of oil. Currently, there are almost two millions of them in the industrial arena. Automation and artificial intelligence are pivotal and extremely beneficial, which must not be neglected. It takes money though, and one has to believe in it. One must not resist novelties. Considering labour cost is constantly increasing and finding qualified workers is hard, there is no other way to go. A shift is crucial, though. Sectors that are still anchored to tradition, sometimes hyperbolically and nonsensically, not always accept such dramatic changes. This is proved by tenacious resistance shown to the switch from old presses to presses in new extraction systems: old ones are prehistory now. Yet, robotics would change the organization of producers and significantly improve the same performances, by offering new opportunities. One should not underestimate the possibility to have robots performing the most laborious, tedious and especially dangerous actions, while humans would spend more time and resources to obtain olive oil assuring a long life, healthier than it is today and more resistant to oxidation, having more persistent aromas and flavours. This is where we should be heading. The future is among us, we simply need to foster it.
08
molino de aceite
Hebrew
Galician
ελαιοτριβείο Greek
Indonesian
penggilingan minyak
molí d’oli
Hindi
Catalan
hinu mira
オイルミル
Slovenian
oljarna
Latin
Persian
Irish
muileann ola
saliida saliidda
Somali
май диірмені
diloilo
Malagasy
Malayalam
oljemølle
Kazakh
Tamil
Maltese
mitħna taż-żejt
oljemjölk
Swedish
Norwegian
Albanian
mullirin e naftës
олійний завод Ukrainian
Lao
Lithuanian
Maori
oil mill
Ölmühle German
uljara
Armenian
oli ea oli
oil mill Esperanto
Sesotho
yağ fabrikası
melin olew
Japanese
Hausa
olíuframleiðsla
Bosnian
Czech
Icelandic
Turkish
oil mill
Chinese
French
olajmalom
Hungarian
Estonian
Cebuano
Welsh
olejový mlýn
油厂
õli veski
Arabic
eļļas dzirnavas
frantoio Italian
English
miki mai
Danish
moulin à huile
нефтяная мельница oliemølle Russian
oil mill
La parola frantoio in tutte le lingue del mondo / Le parole che trovate sparse ovunque nelle due pagine rappresentano la pluralità di idiomi esistenti al mondo e costituiscono un omaggio a tutti i popoli
oliemolen Dutch
油廠
The word olive oil mill in all languages of the world / The words scattered on these two pages represent languages existing all around the world and are a tribute to all peoples of the world
алейня Belarusian
neft dəyirmanı
öljytehdas
уљара
Javanese
pabrik minyak
Serbian
Chichewa
mafuta a mafuta
Croatian
Thai
Georgian
Milii epo
Basque
olio errota
Urdu
Romanian
Tamil
Mongolian
almazara
Lithuanian
газрын тос тээрэм
Korean Vietnamese
nhà máy dầu
Hmong
oil mill
корхонаи нафт Tajik
i-oil mill
Punjab
Zulu
Gujarati Swahili
mafuta ya kinu
Sundanese
ngagiling minyak Sinhala
Polish
ulei de morărit
olejarnia
Spanish
Romanian
Haitian Creole
lwil oliv moulen
alyvos malūnas
Malay
kilang minyak
Finnish
Afrikaans
Igbo
Azerbaijani
oliemolen
Yiddish
mlina ulja
Nepali
igwe igwe
Traditional Chinese
нафтена мелница
Macedonian
маслена мелница
Bengali
Bulgarian
Filippino
Marathi
kiskisan ng langis
olejový mlyn
Khmer
Slovak
Uzbek
Yog ‘tegirmon
Kannada
moinho de óleo Portuguese
I
dati riportati in cartina sono aggiornati al mese di settembre 2017, e li abbiamo ricevuti, su nostra specifica richiesta, in
gran parte da un’unica fonte ufficiale, la quale, però, per un atto di comprensibile prudenza, non ha acconsentito a essere citata, non essendo facile indicare il numero esatto di frantoi realmente operativi in cia-
Tutti i frantoi operativi nel mondo All olive oil mills operating in the world
scun Paese produttore. I dati mancanti sono stati invece mutuati da altre fonti, di
np
= non pervenuta not received
natura locale, comunque attendibili. La difficoltà nel reperire un dato certo e definito è dovuta al fatto che l’attività molitoria del-
U.S.A. 51
le olive è soggetta agli andamenti stagionali, in base dunque alla quantità di olive prodotte nell’ambito di una specifica olivagione e annata olearia. Là dove abbiamo avuto dati tra loro enormemente disomogenei, abbiamo preferito riportare la fonte più autorevole; mentre, per i Paesi produttori di cui non abbiamo avuto alcun dato, tale elemento è da ritenere non pervenuto, ma ciò non testimonia affatto l’assenza di
Spain 1,845
impianti di estrazione.
D
ata appearing in the map were updated as of September
Portugal 538 Albania 180 Tunisia 1,725 Morocco 6,510
2017. We have specifically required them to a single official source, which,
Algeria 1,902
however, has asked us not to be mentioned, being understandably cautious, as it is hard to identify
Morocco 6,510
the exact number of olive oil mills operating in each producing country.
Algeria
1,902
Spain
1,845
Greece
1,800
Missing information has been provided by another local source and is absolutely reliable. It is difficult to find accurate and reliable data because olive milling depends on seasonal trends, based on the amount of olives produced in a specific harvesting period and oil year. Whenever figures were
Mexico 24 Brazil 27 Peru 51
Chile 37 Tunisia
1,725
Turkey
1,300
largely inconsistent, we decided to mention the most authoritative source, whereas, for producing countries we
Syria
930
sidered as not received, but this proves
Portugal
538
the absence of extraction systems.
Lebanon
492
have no data about, figures are to be con-
12
Argentina 102
Uruguay 53
Costo molitura Milling cost
Bosnia-Herzegovina 1 Ukraine np
Per 100 kg di olive. Nei due principali Paesi produttori. For 100 kg of olives. In the two main producing countries.
Palestine 276
Spagna Spain
6 / 10 euro euros
Italia Italy
6 / 26 euro euros
Azerbaijan 4 Jordan 133
Cyprus 33 Syria 930
Croatia 183 Slovenia 27
Italy 6,970
Turkey 1,300 Israel 102
Greece 1,800
Montenegro 26
San Marino np
Switzerland 1
France 265
Japan 39
Macedonia np
13
Saudi Arabia 102
Nepal 1
India 3
Pakistan 12
Iran 36 Yemen 1
Egypt np
Libya 278
South Africa 38
Lebanon 492
Ethiopia np
Namibia 5
Afghanistan 1
Malta 9
China 19
Afghanistan 1 Albania 180 Algeria 1902 Saudi Arabia np Argentina 102 Australia 224 Azerbaijan 4 Bosnia-Herzegovina 1 Brazil 27 Chile 37 China 19 Cyprus 33 Croatia 183 Egypt np Ethiopia np France 265 Jordan 133 Greece 1800 India 3 Iran 36 Israel 102 Italy 6970 Japan 39 Lebanon 492 Libya 278 Macedonia np Malta 9 Morocco 6.510 Mexico 24 Montenegro 26 Namibia 5 Nepal 1 New Zealand 42 Palestine 276 Pakistan 12 Peru 51 Portugal 538 San Marino np Slovenia 27 Spain 1845 South Africa 38 Syria 930 Switzerland 1 Tunisia 1725 Turkey 1300 Ukraine np U.S.A. 51 Uruguay 53 Yemen 1
New Zealand 42
Australia 224
english on page 16
frantoio oleificio
Nel vocabolario della lingua italiana vi sono due distinti modi per indicare il teatro del grande evento, ovvero il luogo in cui l’olio si estrae dalle olive. Oggi, a prevalere nell’uso comune, è la parola frantoio.
Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.
di Daniela Marcheschi
FRANTOIO
Sost. m., XVIII secolo; dal latino frāctōrium, “strumento o attrezzatura per frangere, o rompere, spaccare” (pietre, prima, quindi olive), mosso da energia umana e/o animale. Frantoio designa anche il fabbricato predisposto, lo stabilimento dove si effettua la frantumazione delle olive. Nella seconda metà del Settecento, grazie alle conquiste dell’Illuminismo, si affermò la necessità di razionalizzare l’agricoltura e d’impostarla su basi produttive più efficaci e socialmente utili. Sorsero perciò numerosi frantoi: edifici grandi con ambienti adeguati a tutte le fasi della lavorazione delle olive. Di fatto la diffusione di simili frantoi fu uno dei modi per liquidare i resti della legislazione feudale e imprimere maggiore dinamismo al mondo rurale. Nell’Ottocento furono realizzati anche frantoi a vapore: cfr. almeno G. Ricasoli Firidolfi, Il frantoio a vapore della tenuta di Brolio in Chianti (provincia di Siena). Ricordi, Firenze, Tip. Giuseppe Pellas, 1888. OLEIFICIO
Sost. m., XIX secolo; dal latino oleum con l’aggiunta del suffisso -ficiō, da facere, ossia “fare”. Il termine ha un duplice significato. Il primo compare per designare tutte le operazioni tecniche, i processi di lavorazione per ottenere l’olio: cfr. almeno M. A. Laurenzi, Monografia dell’olivo e dell’oleificio nel Perugino, Forlì, Febo Gherardi, 1877; ed E. Mingioli, Oleificio. Operazioni di elajotecnica, economia olearia. Note, Milano, L’Italia Agricola, 1885. Il secondo significato, quello più noto, è un’estensione del primo e designa lo stabilimento in cui si eseguono proprio quelle «manipolazioni» indispensabili per estrarre e produrre l’olio. Non a caso, perciò, il termine oleificio è di origine recente: non poteva che caratterizzare l’epoca - gli ultimi decenni dell’Ottocento - in cui l’agricoltura stava iniziando o accelerando il proprio sviluppo industriale.
014 14
frantoio oleificio by Daniela Marcheschi
(0live oil mill)
The Italian vocabulary includes two different terms designating the venue of the big happening, that is the place where oil is extracted from olives. Today, the prevailing term is frantoio. FRANTOIO Noun m., 18th century; from Latinfrāctōrium, “human and/or animal-powered tool or equipment to press, or break, split (stones, before, and olives, later)”. Frantoio also designates the facility, the plant where olives are ground. In the second half of the 18th century, due to progress achieved throughout the Enlightenment, the need emerged to streamline agriculture and to set more effective and socially-useful productive work. Several olive oil mills were therefore built: big buildings with areas for all stages of oil processing. The dissemination of such mills was one of the ways in which the remainder of feudal law was abandoned and the rural world was made more dynamic. In the 19th century, steam-powered olive oil mills were built: see G. Ricasoli Firidolfi, Il frantoio a vapore della tenuta di Brolio in Chianti (provincia di Siena). Ricordi, Firenze, Tip. Giuseppe Pellas, 1888.
OLEIFICIO
Noun m., 19th century; from Latin oleumwith suffix -ficiō, from facere, meaning “to do”. This word has a twofold meaning. The first one designates all technical operations and processes aimed at producing oil: see M. A. Laurenzi, Monografia dell’olivo e dell’oleificio nel Perugino, Forlì, Febo Gherardi, 1877; and E. Mingioli, Oleificio. Operazioni di elajotecnica, economia olearia. Note, Milano, L’Italia Agricola, 1885. The second and more well-known meaning is an extension of the first one and designates the plant where «manipulations» take place that are needed to extract and produce oil. And the fact that the word oleificio is recent is not at all a coincidence: it could indeed only apply to the late 19th century, when agriculture started or accelerated its industrial development.
16
Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.
english on page 24
dal trappeto ipogeo a sangue all’oleificio moderno di Antonio Monte
“
[…] È una caverna tagliata nella roccia, ove si scende per una scala ripida e lubrica, a venti metri dal suolo. L’oscurità regna da per tutto. Solo un filo di luce penetra da qualche spiraglio e dalle buche delle giave. Negli angoli del tutto bui fumiga la luce moribonda di qualche lucerna. Io vedo la macina, l’unica pietra enorme, tradizionale; e la mula che vi gira intorno paziente […]. Le pareti della caverna, unte e nere, sudano come corpi umani. Nella grande ombra si stende una breve navata, a destra e a manca della quale sono i torchi, fatti in legno di quercia, sotto i quali geme, dai fiscoli, l’olio. Gli uomini dànno con le braccia Antonio Monte è architetto, Ph.D., ricercatore del Consiglio Nazionale delle e col petto contro il palo. Ricerche-Istituto per i Beni Archeologici Lento, quasi ritmico, mi giunge e Monumentali (CNR-IBAM). È vice il lor grido ansante e lamentoso [...]. presidente dell’Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale (AIPAI). E la mula gira, gira paziente intorno Da anni si occupa di patrimonializzazione, alla macina, con la campanella recupero e valorizzazione del patrimonio industriale. Ha pubblicato diversi studi squillante nel buio [...]. sull’industria dell’olio, tra i quali: Frantoi A quando a quando la voce d’un garzone ipogei del Salento (1995), Le miniere risuona, che incita al passo la bestia dell’olio liquido (2000), L’antica industria dell’olio (2003), Le macchine in uso nei quando per poco si ferma o si rallenta [...]. processi storici di produzione dell’olio I trappetari [...], erano uomini forti (2009), Trappeti e stabilimenti oleari, e nerboruti, ma con certi visi un po’ palmenti e cantine vinicole: da luoghi di lavoro a beni del patrimonio industriale. lividi e patibolari; ed erano orribilmente Gli opifici, le macchine, i processi (2014). sudici nell’arnese, col petto, il viso È autore di numerosi progetti di recupero e restauro di trappeti ipogei e vecchi oleifici. e le braccia lucenti d’olio [...].
“
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Salvatore Bacile di Castiglione così descriveva nel 1898 i trappeti ipogei dove per circa quattro mesi, avveniva la molitura delle olive che venivano trasformate in olio prevalentemente lampante. I trappeti, realizzati a partire dal XV secolo sino alla fine XVIII secolo, erano tutti ipogei interamente scavati in un banco roccioso di pietra locale molto tenera e facile da scavare. Sono sottostanti al piano stradale e raggiungono una quota di calpestìo che varia da metri 3 a metri 4,50 circa; la loro altezza media all’interno è variabile da metri 1,70 a metri 2,50 circa. Il fatto che fossero ipogei era studiato appositamente al fine di ottimizzare la conservazione del prodotto: gli ambienti della struttura produttiva, infatti, dovevano avere una temperatura calda e costante (oscillante tra i 18° e i 20° centigradi), tale da favorire il deflusso dell’olio quando le olive macinate erano sottoposte alla torchiatura e alla separazione dell’olio dalla sentina che si depositava nei pozzetti di decantazione. Gli ambienti erano ulteriormente riscaldati dal calore emesso dalle numerose lucerne che ardevano giorno e notte, dalla fermentazione delle olive depositate nelle “sciave” (depositi) e dal calore
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prodotto dal lavoro degli uomini e degli animali. I trappeti erano definiti a sangue perché durante il processo di trasformazione (frangitura e spremitura) si svolgeva un lavoro massacrante e disumano; per questo vengono in più parti chiamati o riportati nella letteratura specifica come trappeti a sangue o a tiro, perché la pietra molare era messa in movimento dalla forza animale e i torchi erano azionati “a forza di braccia” da uomini. I trappeti di Terra d’Otranto presentano un impianto planimetrico molto articolato; tutto l’impianto produttivo si organizzava intorno alla vasca e lungo la zona destinata alla torchiatura. Pertanto, gli “ordigni oleari” (o macchine) utilizzati nei trappeti sono la vasca per la molitura e i torchi: la prima serviva per frangere le olive, la seconda per spremere la pasta schiacciata e ricavare l’olio. Le vasche per la molitura presenti nei trappeti sono di grandi dimensioni e hanno una grossa pietra molare, posta in senso verticale, meglio nota come macina. I torchi per la torchiatura della pasta erano a due viti del tipo alla calabrese e a una vite del tipo alla genovese. Intorno all’ultimo quarto del XVIII secolo, il torchio a due viti fu sostituito da quello a una vite, meglio noto come pressa alla
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genovese che, avendo una sola vite, garantiva una più perfetta e funzionale spremitura della pasta delle olive. Per lungo tempo le due tipologie di torchi hanno convissuto nel processo di produzione. A partire dal secondo decennio dell’Ottocento, la lavorazione delle olive, nell’Italia meridionale (in modo particolare in Puglia), iniziò ad avere un lento progresso originatosi grazie all’introduzione di sistemi nuovi e innovativi e all’operato di alcuni lungimiranti e intraprendenti personaggi, “padri” dell’olivicoltura moderna e dell’industria olearia, primo fra tutti il francese Pietro Ravanas, poi i salentini Filippo Bacile di Castiglione e Giuseppe Elia. Il Ravanas fece costruire, in numerosi comuni pugliesi, moderni stabilimenti oleari (od oleifici) dotati dei più nuovi impianti per la produzione di olio, tra cui frantoi con doppie macine con relativi organi di trasmissione, torchi di legno a vite per la prima spremitura e presse idrauliche semplici e del tipo “a forata” per la prima e la seconda spremitura, pompe a bassa e alta pressione. Filippo Bacile e Giuseppe Elia erano invece proprietari di moderni oleifici all’avanguardia per il tempo.
1. Frantojo alla salentina. Tavola tratta da: Giovanni Presta, Degli ulivi delle ulive, e Della maniera di cavar l’olio, parte III, capo V, Della costruzione del Fattojo, Stamperia Reale, Napoli 1794. Frantojo alla salentina. Table taken from: Giovanni Presta, Degli ulivi delle ulive, e Della maniera di cavar l’olio, part III, chapter V, Della costruzione del Fattojo, Stamperia Reale, Naples 1794. Biblioteca Provinciale N. Bernardini, Lecce. 2. Un trappeto ipogeo a sangue; macina azionata da una mula. Trappeto ipogeo a sangue: millstone activated by a mule. Archivio A. Monte