Mad i institutionsregi har længe haft et dårligt ry. Selv har jeg i en del år arbejdet for Københavns Madservice a la carte, som leverer mad til plejehjem og til de ældre borgere, der bor hjemme og ikke selv kan komme ud eller evner at lave mad. Så jeg ved, hvor stor en udfordring, det er at skulle lave mad til mange. Sølund er skoleeksemplet på, hvordan det skal gøres, og hvordan fremtiden bør se ud i "Institutionskøkkenerne".
Engageret personale med en god blanding af gedigne håndværkere: Kokke, ernæringsspecialister, slagtere, bagere og ikke mindst en ledelse med visioner, som har mod til, og som formår at føre visionerne ud i livet. Maden på Sølund er lavet af friske råvarer, næsten helt økologiske. Fokus er på sæsonen, traditionerne og med blikket rettet frem og udad.
Denne bog illustrerer med opskrifter og anekdoter, hvad det er, Sølund står for. Opskrifter-
ne er lavet til den store produktion, men qua det, at de er så gode, er de lige så anvendelige i hjemmet – blot i lidt mindre målestok.
Den grundige indføring i fioso fien mht. vareindkøb, forholdet til leverandørerne og behandling af råvarerne er inspirerende, og hele set-uppet omkring køkken og arbejdsgange er meget instruktivt. Ligeledes er holdningen til personaleforhold og relationerne mellem køkken og brugere en kilde til inspiration og eftertanke.
Det er en rigtig fornøjelse at læse denne bog, og jeg kan kun se, at den vil være mere end brugbar som inspiration for professionelle såvel som private. Den kommer med de bedste anbefalinger. Også som hyggelæsning, på grund af de mange gode anekdoter.
Bechamelsauce 72
Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 73
Gammeldags ”grydestegt” kylling 75
Agurkesalat med peberrod 75
Asiatiske andelår med blommer 76
Rødkålsslaw 76
Fars grundopskrift 78
Farseret blomkål 78
Kåldolmer 79
Farseret porre 79
Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette 79
Hjemmelavede pølser 80
Grundfars til pølser 80
Pølse med timian og hvidløg 80
Pølse med røget paprika og frisk chili 80
Bønnesalat med fennikel 81
Svinebov braiseret i mørkt øl 82
Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker 82
Vintergryde med varme krydderier 83
Smørbolle 83
Irsk stuvning 84
Tomatsuppe med pastinak 85
Hjerter i flødesauce 86
Kartoffelmos med peberrod 86
Kartoffelmos med rodfrugter 87
Braiseret nakke i æblemost og urter 87
Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild
Kalvekød i forårsgrønt 89
Vores beboere og brugere fortjener det bedste
Af Marianne Lange, køkkenchef
I køkkenet Madam Blå her på Sølund Plejehjem har vi et altoverskyggende mål om at lave fantastisk dejlig mad, der skaber glæde og nærvær, og som er dagens højdepunkt for vores beboere. Dem, vi laver mad til, fortjener det. De skal have det bedste – og det er vores ansvar.
Vi laver ærlig mad, og vi åbner op for køkkendøren og viser, hvordan vi arbejder. Det tror jeg, er enormt vigtigt at gøre, hvis vi skal nedkæmpe de mange fordomme omkring institutionsmad. Der er en grund til, at det o ffentlige måltid har været udskældt. Der er uden tvivl blevet lavet mange måltider, som ikke burde være serveret. Og det er kun os i de o ffentlige køkkener, der kan vende den strøm.
Jeg tror i bund og grund, det drejer sig om, at vi skal turde invitere ind. At vi tør sige: Kom og se og duft og smag, kom og oplev vores håndværk og professionalisme.
Vores vinkel på ældreplejen – med den ernæringsmæssige indsats – er lige så vigtig som træningen og plejen er. Vi skal sætte maden og måltidet på dagsordenen, og det gør vi her på Sølund.
Håndværket i centrum
Det giver mening for os at arbejde med økologiske råvarer. Det er naturligt at starte i det o ffentlige og vise, at det kan lade sig gøre. Og forhåbentlig kan det også smitte af på det øvrige samfund.
Der er ingen tvivl om, at det er utrolig motiverende som ansat og leder i et køkken som vores, at der er en politisk opbakning til den økologiske omlægning. At der er skabt en ramme og positive forudsætninger for at lykkes med omlægningen. Og så er det selvfølgelig også afgørende, at vi har en centerchef, som er superengageret i maden og måltidet, og som er meget ambitiøs på køkkenets vegne.
Fordi vi arbejder med økologi, er håndværket meget centralt i hverdagen, og det giver arbejdsglæde for medarbejderne. Før kunne saksen være det uundværlige redskab i et køkken som vores, men nu er det kniven, der er i fokus. Der bliver snittet, hakket og revet grønt som aldrig før, for de friske grøntsager fylder rigtig meget i menuen.
Det er let nok at købe råvarerne økologisk, det er ikke det, der er den svære del ved økologiomlægningen. Det svære er at fide ud af, hvor man skal starte, hvilket tempo det skal foregå i osv.
Min erfaring er, at man bør starte med at ændre det sortiment, som er synligt for beboerne. Man bør sørge for, at mælken, osten, smørret osv. har det røde Ø-mærke. For med al det andet mad vi laver, kan man jo ikke se med det blotte øje, at det er økologisk. Det er vigtigt for motivationen, at man allerede fra starten tydeliggør sit bevidste valg om at bruge økologi. Og hvis mælken så er konventionel, virker det hele utroværdigt.
I Madam Blå laver vi det, der populært bliver kaldt mormormad med et lille twist – en form for signatur. Vi bruger eksempelvis nogle gamle kendte nordiske krydderurter som balsam og kørvel til at give maden et pift. Men det er vigtigt, at maden fortsat er genkendelig.
Derfor er vi ydmyge og inddrager de ældre i vores beslutninger omkring menuen – vi skal lytte til, hvad de gerne vil have. For vi kan godt have en idé om, hvad god mad er her i køkkenet, men det nytter ikke noget, hvis beboerne ikke bryder sig om det. Vi har derfor været meget opmærksomme på, at vi skal have beboernes tillid, før vi kan give maden kant. Den synes jeg i høj grad, vi har opnået.
Vi udvikler os hele tiden
I køkkenet har vi stort fokus på at optimere hvert enkelt måltid. Derfor har vi arbejdet meget med at skabe nogle rammer, hvor vi kan tale om og vurdere kvaliteten af retterne. Hver dag samles alle, der er involverede i produktionen af aftenens måltid, og vurderer resultatet. Er farven som vi ønsker det? Dufter retten godt? Er konsistensen god og varieret? Og smager maden som den skal med alle delelementerne
samlet? Mangler der noget? På den måde kan vi sammen løfte niveauet.
Da vi eksempelvis skulle have kåldolmere med muskatsovs forleden dag, fik i en længere snak om, hvordan smagen af muskat måske ville udvikle sig over tid. Det var noget, som aftenvagten skulle have med i sine overvejelser, inden maden skulle serveres.
I starten var det meget svært for medarbejderne at give kritik af den mad, som deres kolleger havde stået og lavet; men det er vi blevet rigtig gode til i dag. Nu har vi udelukkende fokus på produktet, og der er ingen følelser i klemme. Hvis der bliver sendt mad ud fra køkkenet, som ikke er i orden, er det jo hele køkkenets ry og omdømme, der står for skud.
Det bidrager til den faglige stolthed og fællesskabsfølelsen, at hele teamet har arbejdet sammen om at nå resultatet. Vi skal tænke, at gourmetrestauranter har samme menu på i ugevis og kan gå og skrue på menuen til mindste detalje – vi har kun samme dag til at få den i skabet, og derfor er det vigtigt, at vi alle tager ansvar og læring.
Fakta om Sølund
Vi producerer maden frisklavet alle 365 dage om året og så tæt på spisetidspunktet som muligt. Vi serverer varm aftensmad, friskbagt brød hver dag og spændende kager og mellemmåltider.
Arbejdstider
Madam Blå producerer fra kl. 4.00 om morgenen til kl. 18.30 om aften. I weekenden producerer vi fra kl. 10.00-18.30.
Antal medarbejdere
I Madam Blå er der 9 faste medarbejdere, 1 medarbejder i seniorjob og 4 elever. Vi mener, det er vigtigt som arbejdsplads at uddanne elever, så vi videregiver vores faglige viden og kompetencer og ikke mindst vores passion for at give dem en god uddannelse. Vi kan uddanne både ernæringsassistenter, bagere og kokke (sammen med et a la carte køkken).
Ansvarsområder
Vi arbejder i teams med et koldt køkken, varmt køkken og et multiteam.
Antal bespisninger pr. dag
Morgenmad til 150 beboere og brød til ca. 180 personer på andet plejehjem.
Frokost 180 personer.
Aftensmad 180 personer.
Mellemmåltider 150 personer og kage til 180 personer på andet plejehjem.
Mødeforplejning til forvaltningen og andre: Ca. 50 personer dagligt.
Cafe: Ca. 50 ekspeditioner om dagen.
Scan koden og se en lille film om Plejecentret Sølund.
ØKO-INFO:
Hvert år bruger vi ca. 28.500 l økologisk mælk. Vi synes det er godt at vide, at det sparer ca. 5,7 mio. liter grundvand for mødet med sprøjtegifte.
Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand
Rejsen med økologi
Af Marianne Lange, køkkenchef
Nøglen til den økologiske omlægning for os er at lave så meget som overhovedet muligt fra bunden. Og det kan lade sig gøre, fordi vi har en enkel menu. Vi ser det ikke som en kvalitet i sig selv at have et kæmpe menuvalg, og at kunne levere en masse forskellige slags måltider i alle mulige variationer. Vi fokuserer på at lave ét vellykket måltid mad om dagen med én hovedret og én forret eller dessert.
Vi startede køkkenet op for to år siden, og vi nåede hurtigt op på 30 % økologi ved at skifte kolonial- og mejerivarer ud med økologiske varianter. Næste step var den varme mad og vores fonder, supper og saucer. Vi bruger ikke noget kemi i vores mad længere. Vi laver stort set alt fra bunden.
Dernæst kom grøntsagerne. Vi gik fra at få en del leveret på frost til i dag at få alt frisk – med undtagelse af ærter og majs. Friske økologiske bær er ligeledes alt for dyre så der bruger vi frosne. Det største rum i hele køkkenet er nu grøntrummet, og i dag kan der stå tre-fie personer dernede i flere timer og snitte, hakke og skrælle. Der er behov for flere hænder til at ordne grøntsager, når man skruer ned for kødet og op for det grønne, og der ingen tvivl om, at det er en god idé at sætte flere medarbejdere til at gøre det sammen. På den måde får man tempoet op i forhold til, hvis en person står dernede alene i mange timer, og desuden styrker det kollegaskabet.
Det rette udstyr
Det har også krævet nogle investeringer. Vi har bl.a. fået et skyllekar, som renser al jorden fra grøntsagerne og en centrifuge, som kan slynge salater og krydderurter. For det er pokkers hårdt at stå med hænderne i koldt vand i mange timer hver dag og skylle og rense.
Jeg synes, det er rigtig vigtigt, at man får skabt et godt arbejdsmiljø i grøntsagsrummet med hæve-sænke-borde og store vaske, hvor der er god plads til at arbejde. Og så er det også vigtigt, at man har et separat kølerum til de rene grøntsager, så man har en god styring af, hvad der er rent og urent.
En grøntsagssnitter og -hakkemaskine er også uundværlig. Der er meget, der skal rives, hakkes og ternes, og til vores målgruppe må stykkerne ikke være for grove. Grøntsagerne skal helst være utrolig fit snittet, så de bliver saftige. Ellers er det svært for de ældre at spise. Man kan eksempelvis heller ikke lave en rustik salat med store salatblade, som man måske ville have gjort derhjemme til sine egne gæster.
Kødet er den sværeste del af omlægningen. Vi begynder snart på at få hele dyr hjem, som vi selv skal skære op. Det er det næste store
som spidsbryst og bov. For at sikre mørheden i kødet, som er så vigtig i forhold til vores beboere, tilbereder vi det i et sous vide-kar.
Vi bruner kødet, krydrer det og kommer det i vakuum-poser med grøntsager, krydderurter, øl eller most. Og så langtidstilbereder vi det i typisk et døgn. Det får vi et utrolig mørt og smagfuldt produkt ud af, som ikke er svundet ret meget og en fantastisk sky til sovsen.
Alt skal anvendes
Grøntsagerne, som har ligget ved kødet, blender vi og bruger til at jævne saucen med. De skal selvfølgelig ikke smides ud, for der er simpelthen så meget smag i.
Generelt skal der ikke ryge noget ud af køkkenet, uden vi har tænkt på, om det kan anvendes til et eller andet. Mindsket madspil er også en nøgle til at lykkes med økologi.
Vi bruger eksempelvis også resterne af vores brød til at lave rasp, som vi kan bruge i vores farsretter, blandt andet. Og kager som ikke er egnet til romkugler, kan også tørres og blive brugt som kagerasp i stedet for. Rester af grøntsager bruges til fonder og supper. Skræller fra rodfrugterne kan friteres og bruges som det sprøde element i en suppe.
Når vi steger bacon, bruger vi fedtet derfra til at vende med groft rasp, som så bliver til bacon-crisp, der eksempelvis kan drysses på en karto ffelsuppe. Det har den samme sprødhed og smag, som hvis du havde drysset bacon ovenpå, men koster stort set ingenting at lave. Det er altså god økonomi.
På den måde kan vi faktisk genanvende mange af vores produkter i tråd med den gode økologiske husholdningstankegang.
Køkkenløftet
Politikerne i Københavns kommune er meget ambitiøse om, at der serveres måltider af høj kulinarisk kvalitet, og at alle o ffentlige måltider i 2015 har 90 % økologi.
Til at hjælpe og inspirere har man valgt at samarbejde med Københavns Madhus. Københavns Madhus har udviklet et redskab, ”køkkenløftet”, til at vurdere kvaliteten af de måltider, der tilberedes og serveres i Københavns kommunes institutioner.
Målet med Køkkenløftet er at hjælpe den enkelte institution med at skabe bedre måltider og ident ificere potentielle udviklingsområder, men samtidig også at skabe et generelt billede af kvaliteten af de o ffentlige måltider. Køkkenløftet bygger på en model, der vurderer måltiderne ud fra en høj overligger, der sætter et klart mål og giver noget at stræbe efter. Udvikling er essentiel og kun meget få institutioner vil på forhånd kunne opfylde alle målsætningerne i de fem løfter.
Defintionen på det gode måltid er skåret ind til fem let forståelige punkter – 5 løfter, der skal motivere institutionerne til forandring, forbedring og udvikling:
DE 5 LØFTER
• Lige til at spise – om den kulinariske kvalitet
• Rå råvarekvalitet – om de varer, der bliver brugt
• Respekt for måltidet – om omgivelser, omsorg og samvær
• Den rette mad til de rigtige mennesker – om den ernæringsmæssige kvalitet
• Ansvar og arbejdsglæde – om de organisatoriske og menneskelige forhold
”Vi er enormt stolte. Det er en anerkendelse af det store arbejde, vi har gjort i forhold til maden og det gode måltid”.
Jan Nybo Jensen, Centerchef på Sølund
Dommerbesøg
Hvert køkken vurderes årligt med et dommerbesøg af kompetente kokke som Erwin Lauterbach, Katrine Klinken, Bo Heding og Karen Leth.
Resultatet fra dommerbesøget følges op på et udviklingsseminar for køkken-, plejepersonale og ledelsen.
I 2013 modtog Madam Blå Københavns Madhus’ pris ”Højdespringermåltidet”, som er en af priserne, der uddeles på Københavns Rådhus af Overborgmesteren og andre borgmestre i kommunen. ”For en ekstraordinær positiv udvikling, hvor initiativerne og indsatsen i Køkkenløftet har løftet måltidet mærkbart - ja, nærmest fået det til at lette i forhold til udgangspunktet”.
Dommernes begrundelse lød således: ”Køkkenet Madam Blå laver mad til rigtig mange ældre, og det har tidligere givet udfordringer. I løbet af det sidste halve år er der blevet arbejdet hårdt for at få bugt med udfordringerne og få højnet både den økologiske andel i køkkenet – fra 50 % til 70 % - og kvaliteten af måltiderne. Nu står køkkenet stærkt med et hold af kompetente madhåndværkere til at sikre implementeringen af økologi og mad lavet fra bunden. Egne supper, fonder og hjemmebag er daglig rutine i det store køkken. Man kan roligt sige, at Madam Blå nu er et køkken med masser af energi og god mad”.
Foto: Bjørn Stig Hansen, Københavns Madhus
Råvarerne bruges klogt
Af Liselotte Dahlsen, Indkøb
Indkøb
Det er utrolig vigtigt, at vi kan stole på, at vores leverandører leverer nogle ordentlige produkter. Leverandøren er givet for os på forhånd, fordi Københavns Kommune har lavet indkøbsaftaler. Men det er utrolig vigtigt, at vi er vågne og kontakter vores leverandører med det samme, hvis nogle af de varer vi får, ikke lever op til vores forventninger.
Vi har ikke råvarer liggende på lager – vi bestiller friske råvarer hver dag. Derfor skal leverandørerne kunne bytte varerne ud med det samme. Og det kræver, at der er én i køkkenet, der tjekker varerne allerede fra morgenstunden.
Vi kører grøntsagslageret i bund hele tiden. Hvis man altid har for meget på lager, så ryger der også lidt for meget i gryderne, og det fører til spild. Hvis der alligevel for eksempel er nogle blomkål til overs på lageret, så fraviger vi lidt fra den planlagte menu eller finder på en god salat til caféen, som de kan bruges i. Råvarerne må ikke gå til spilde – det har vi ganske enkelt ikke råd til. Men samtidig er det også vigtigt, at råvarer bruges klogt, så det vi laver ikke opleves som tarvelig restemad.
ØKO-INFO:
”Hvert år bruger vi ca. 12 tons grøntsager. Vi synes det er godt at vide, at det sparer ca. 500.000 l grundvand for mødet med sprøjtegifte.”
Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand
Som medarbejder og leder har du en forpligtelse til at være engageret og passioneret i at yde et godt stykke køkkenhåndværk. Det er tydeligt at smage og dufte, hvis et køkken er ambitiøst og har en høj overligger. Vi arbejder i beboernes hjem, og vi skal indtage en ganske ydmyg plads og gøre os fortjente til at lave mad til de ældre. De ældre skal spørges og lyttes til, og hvis der er ønske om at få serveret frisklavet varm mad hver aften, så skal vi gøre alt for at efterleve det behov og holde gryderne i kog til aften.
Omlægning til økologi kræver en stor kulturel omlægning af hele køkkenet – fra at alle råvarer kan fås hele året til at følge sæsonen og lave alt fra bunden. Det kræver stor motivation og kreativitet at arbejde med økologi hos alle – både for at eliminere spild, bruge rester klogt og anvende råvarerne ambitiøst. Alle måltider skal være attraktive.
Vores forråds-kølerum er fyldt med syltevarer til vinteren, og ligesom alt andet her på stedet er også dét noget, vi selv laver fra bunden. Vi sylter på de tidspunkter, hvor råvarerne er i sæson. Pærerne, blommerne og drueagurkerne syltede vi sidst i august, og i løbet af sommeren lavede vi rabarbersirup, stikkelsbærsirup og marmelader.
Det har meget stor værdi for os selv her i køkkenet, og de ældre er også vildt begejstrede for vores hjemmesyltede ting. De kan godt smage forskel.
Når vi for eksempel skal have henkogte pærer, så gør det gør mig så glad, at jeg ved, vi ikke skal ud og købe det på dåser – hvilket i øvrigt er virkelig dyrt. Vi har dem simpelthen ståen de på vores lager med stilk på og det hele. Og de ligger og svømmer rundt i en lækker hjem melavet sirup, som man kan koge og bruge til eksempelvis at hælde henover kager.
Vi fider hele tiden nye måder at bruge vores syltede ting på. Vi bruger bl.a. henkogte blommer sammen med andelår, der har lig get i soya, hvidløg og ingefær. Og vi hakker vores pærer og hælder henover boghvedegrød sammen med den kogte sirup. Det smager simpelthen så godt, fordi det er sødt og har en fylde, det ikke får, når det ligger i en fabriks sirup.
Det kan godt betale sig at sylte selv. Det vig tigste er, at man gør det i sæson og i en sådan mængde, at man kan snakke med leverandø rerne om nogle gode tilbud. Og så er det vig
tigt at have en god kontakt til leverandørerne, for det er nødvendigt, at de kan fortælle, hvornår de forventer at have de forskellige råvarer klar.
Vi arbejder med forskellige smagsudtryk i lagerne. Ligesom med resten af vores mad, skal de være klassiske, men med et lille twist. Hvis beboernes smagspræference er de meget søde rødbeder fra industrien, så skal vi jo passe på med, at vores lage ikke bliver for sur eller for krydret. Så måske får den bare lige et lille twist, hvor man kan ane peberrod som en undertone. Det er netop så smukt med de
”Et sylteprojekt er for mig også et dannelsesprojekt. Det rækker helt tilbage til grundtanken om at skabe forråd.”
Marianne Lange, køkkenchef
Hjemmesyltede bær og frugter
Det er fantastisk at have disse hjemmesyltede bær og frugter lige ved hånden, for de kan bruges til meget andet end blot brød. Vi smelter f.eks. geleen til overtræk på kager og sætter prikken over i’et på surmælksprodukter med hjemmelavet syltetøj.
Alliancesyltetøj
5 kg blandede friske eller frosne bær
5 kg rørsukker
200 g citronsaft
Lad bær og sukker simre ved lav varme til sukkeret er opløst.
Tilsæt citronsaft.
Bring forsigtigt syltetøjet i kog og lad småkoge i ca. 8 min. til det tykner.
5 kg hindbær
5 kg rørsukker
Hindbærmarmelade
5 vaniljestænger
5 hele stjerneanis
1 hel kanelstang
Lad bær og sukker simre ved lav varme til sukkeret er opløst.
Tilsæt vaniljestænger, stjerneanis og kanelstang.
Bring syltetøjet i kog og lad koge i ca. 10 min. til det tykner.
Hæld på patentglas og henkog 45 min. i ovn ved 100º C.
Brombærgelé
Saft
3,4 kg brombær
1 kg madæbler i tern med skræl 1,7 l vand
Gelé
1 l siet saft
1 kg rørsukker 135 g pektin
Dag 1
Lad æbler, bær og vand simre i 10 min.
Hæld blandingen op i en saftpose eller en trådsigte med dobbelt lag gaze og lad stå natten over.
Dag 2
Afmål saftmængden og tilsæt rørsukker og pektin og kog saften til den tykner.
Paradisæblegelé
Denne smukke gelé pynter og smager fantastisk oven på en æblekage. På Sølund plukker vores friske beboere og aktivitetsmedarbejdere selv vores paradisæbler i haven – det at være lidt selvforsynede er en god følelse.
Saft
7 kg paradisæbler 3,5 l vand
Gelé
1 l siet saft 850 g lys rørsukker 2 vaniljestænger
Dag 1
Vask æblerne grundigt og halver dem –blomst, stilk og kernehus skal ikke fj ernes.
Kog langsomt med vand ca. 1 time.
Hæld mosen op i en saftpose og lad stå natten over. Den sidste del af saften indeholder mest pektin, som danner geléen.
Dag 2
”Bulderkog” saften i 5 min. og tilsæt så sukker og vaniljestænger. Småkog videre i ca. 2 min.
Skum saften for urenheder.
Hæld på patentglas og henkog 45 min. i ovn ved 100º C.
Sirup er en skøn smagseksplosion til desserter, kager og oven på surmælksprodukter.
Rabarbersirup
7 kg rabarber i stykker
7 dl vand
4 kg lys rørsukker
14 vaniljestænger
Dag 1
Kog rabarber og vand ca. 15 min.
Hæld i fitmasket sigte og lad stå natten over.
Dag 2
Pres forsigtigt den sidste væde ud af rabarbermosen.
Tilsæ t fl ækkede vaniljestænger og rørsukker.
Kog ind til konsistensen er sirupsagtig.
Pæresirup
8 kg pære
8 dl vand
2,5 kg lys rørsukker
8 vaniljestænger
Dag 1
Vask pærerne og skær dem i stykker (kernehuset skal ikke fj ernes).
Kog op sammen med vand i ca. 15 min.
Hæld pæremosen i en fitmasket sigte og lad stå natten over.
Dag 2
Pres forsigtigt den sidste væde ud af pæremosen.
Tilsæ t fl ækkede vaniljestænger og rørsukker.
ØKO-INFO:
Økologiske landmænd udnytter naturens egne mekanismer til at forebygge sygdomme, skadedyr og ukrudt – i stedet for at sprøjte sig ud af problemerne. Det er godt for naturen, for dyrelivet og for os mennesker.
Kilde: Økologisk Landsforening
Nogle vil måske synes, det er en unødig luksus, at vi bruger ressourcer på at sylte og henkoge pærer og blommer, men vi oplever, at det er en god investering – både økonomisk og i forhold til smagsoplevelsen.
I stedet for at opbevare på glas, som både er dyre og fylder meget henkoger vi i tykke vakuumposer.
Henkogte pærer
100 kg pærer f.eks. Conference, Clara Friis eller lignende gode pærer
100 l vand
35 kg lys rørsukker
100 vaniljestænger
300 g hel kardemomme
50 stænger lakridsrod
Lage
Kog vand og sukker op og skum. Kog videre i 10-15 min. og afkøl.
Frugt
Skræl pærerne (behold stilk og kernehus) og pak i vakuum-poser
Flæk vaniljestængerne.
Fordel lage, vaniljestænger, kardemomme og lakridsrod jævnt i poserne.
Luk vakuum-poserne og henkog dem ca. 60 min. ved 78º C i sous vide-kar eller ved damp i ovnen.
Afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.
Henkogte blommer
100 kg blommer f.eks. Victoria, Sveskeblommer eller Reine Claude
100 l vand
60 kg lys rørsukker
300 g hel kardemomme
100 vaniljestænger
300 kanelstænger
Lage
Kog vand og sukker op, skum og reducer til halv mængde og til konsistensen bliver sirupsagtig. Afkøl.
Frugt
Vask blommerne o g fj ern sten (brug f.eks. en laksetang). Eller halver og udsten.
Pak i vakuum-poser. Flæk vaniljestængerne.
Fordel lage, vaniljestænger, kardemomme og kanelstænger jævnt i poserne.
Luk vakuum-poserne og henkog dem i 20 min. ved 80° C i sous vide-kar eller ved damp i ovnen.
Afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.
4 smagfulde ”spreads”, som er pragtfulde til boller og brød eller til pynt på kager. Lemoncurd og hindbærcurd kan også røres op med flødeskum til f.eks. fyld i kræmmerhuse, vandbakkelser o. lign.
Græskarsmør
7 kg hokkaido græskar
2,1 kg rørsukker
10 g stødt kanel
5 g stødt muskatnød
5 g stødte nelliker
6 stjerneanis
Saft og revet skal af 7 citroner
Skræl græskar og skær dem i tern.
Damp i ovn i 15 min.
Blend til en glat pure og tilsæt rørsukker, krydderier, citronsaft og fitrevet citronskal.
Lad simre ved lav varme i ca. 1 time til konsistensen er meget tyk.
Æblesmør
6,5 kg madæbler i tern
5 kg lys rørsukker
1,6 l vand
30 g finthakket ingefær
15 g stødt kanel
15 g hel kardemomme
5 g stødt muskatnød
5 g stødte nelliker
Kog æbler og vand under omrøring.
Stød kardemommen og tilsæt den sammen med de øvrige krydderier og rørsukker.
Lad simre under omrøring i ca. 1 time til konsistensen er tyk.
Lemoncurd
Saft og fintrevet skal af 2,5 kg citroner
3,25 kg rørsukker
1,75 kg saltet smør
2,5 l pasteuriserede æggeblommer
Bland citronskal, saft, sukker og smør i en skål.
Damp over vandbad til sukkeret er opløst.
Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen.
Lad massen stå i vandbad som ikke må koge og rør jævnligt til den tykner og er cremet i konsistens. Tager ca. 30 min.
Hindbærcurd
5 kg hindbær
2,25 kg rørsukker
600 g saltet smør
2,5 l pasteuriserede æggeblommer
Bring hindbær i kog og lad simre i ca. 5 min. under låg.
Pres massen gennem en fitmasket sigte.
Bland hindbær, sukker og smør i en skål.
Damp over vandbad til sukkeret er opløst.
Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen
Lad massen stå i vandbad som ikke må koge og rør jævnligt til den tykner og er cremet i konsistens. Tager ca. 30 min.
Tip: Der kan også anvendes andre smagfulde bær f.eks. brombær
Rødbeder
100 kg lange rødbeder
300 g krondild
1,6 kg peberrod i skiver
Lage
65 l lys eddike
32 kg lys rørsukker
330 g hel allehånde
100 g laurbærblade
650 g gule sennepsfrø
325 g sorte peberkorn
Sorter rødbederne efter størrelse og kog dem 35-55 min. til de er møre.
Kog eddike og sukker op med krydderierne (undtagen peberrod).
Afkøl de kogte rødbeder i koldt vand, smut skind og ender af.
Skær rødbederne i skiver på 1 cm, i kvarte eller henkog dem hele.
Asier
100 kg Asier
7 kg pillede løg i grove både
3 kg groft salt
Lage
65 l lys eddike
32 kg lys rørsukker
300 g krondild
600 g gule sennepsfrø
300 g hel allehånde
300 g sorte peberkorn
100 g laurbærblade
100 g rød chili
Dag 1
Skræl asierne , fl æk dem på langs og skrab kernerne ud.
Skær asierne i skiver på 1 cm.
Læg asier og løg lagvis med salt.
Lad trække i ca. 24 timer.
Kog eddike og sukker op med krydderier. Køl
Pak 1 kg asier og løg i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.
Luk poserne, mærk med dato og opbevar på
Drueagurker
100 kg drueagurker
180 l vand
18 kg groft salt
Lage
65 l lys eddike
32 kg lys rørsukker
300 g krondild
800 g hel koriander
400 g sorte peberkorn
Dag 1
Kog en lage af vand og salt og afkøl.
Vask drueagurkerne, sorter i størrelser, halver dem eller skær dem i skiver.
Hæld saltlage over drueagurkerne og lad dem trække i ca. 24 timer.
Dag 2
Dræn drueagurkerne for saltlage.
Kog eddike og sukker op med krydderier. Køl lagen af.
Pak 1 kg drueagurk i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.
Luk poserne, mærk med dato og opbevar på køl.
Græskar
100 kg græskar
Lage
65 l lys eddike
32 kg lys rørsukker
1 kg groft salt
20 vaniljestænger
100 g rød chili
Kog en lage af eddike og sukker og tilsæt krydderier. Køl af.
Flæk græskar, udhul og skræl dem.
Skær græskar i skiver af ca. 1 cm tykkelse.
Pak 1 kg græskar i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.
Luk poserne, mærk med dato og opbevar på køl.
Æblechutney med tomat og
mild chili
7 kg udhulede madæbler m.
skræl i tern
2,7 kg tomater
3,5 l lys eddike
3 kg lys rørsukker
1,8 kg løg i tern
1,8 kg lyse rosiner
400 g finthakket ingefær
60 g hakket hvidløg
20 g finthakket rød chili
55 g groft salt
Skold tomaterne , fl å dem og skær dem i tern.
Kom tomater og øvrige ingredienser i en gryde og lad simre i ca. 1 time til chutneyen tykner.
Æblerelish med blommer og rødløg
5,2 kg madæbler i tern
3,5 kg rødløg i tern
2,5 kg henkogte blommer (se side 29)
1,8 l lys eddike
1,5 kg rørsukker
80 g hvidløg i flager
80 g finthakket ingefær
50 g finthakket rød chili
50 g groft salt
25 g frisk salvie
Bland alle ingredienserne, kog op og lad relishen simre til den er mør og konsistensen er tilpas tyk.
Vi har valgt at bruge meget æble, da det er billigt og drøjt i brug – æbler kan erstattes af f.eks. blommer, pærer eller mango.
Rødløgskompot
Verdens billigste og bedste kompot til stege og gryderetter, ovenpå et stykke smørrebrød eller prikken over i'et til stærk ost.
8,5 kg rødløg i skiver
8 dl olivenolie
300 g honning
2,8 l rød balsamicoeddike
50 g timian
25 g groft salt
10 g knust sort peber
Svits løgene i olivenolie og tilsæt honning.
Tilsæt balsamicoeddike, salt, peber og timian og kog ind ved svag varme til løgene er møre.
Karrypickles
Saltlage
3 l vand
350 g groft salt
Pickles
Dag 1
Overhæld blomkål, courgetter, løg og bladselleri med saltlage og lad stå natten over.
Sennepspickles – den klassiske til remoulade
Saltlage
3 l vand
350 g groft salt
Pickles
2 kg blomkål i minibuketter
1,2 kg rødløg i tynde både
1,2 kg squash i tern
1,2 kg gulerødder i tern a 10 x 10 mm
600 gram grønne bønner
2 l lys eddike
1,2 kg rørsukker
200 g sennepspulver
125 g hvedemel
125 g maltekstrakt
75 g stødt gurkemeje
7 g hakket hvidløg
1,5 kg blomkål i minibuketter
1,5 kg courgetter i tern
700 g finthakkede løg
300 g bladselleri i skiver – 1 cm tykke
700 g madæbler i tern
1,4 l æbleeddike
15 g finthakket hvidløg
80 g maizena rørt op i lidt vand
1 kg mørk muscovadosukker
10 g stødt kanel
10 g gurkemeje
10 g stødt spidskommen
3 g stødt muskatnød
3 g stødt allehånde
3 g stødt chili
Dag 2
Skyl grøntsagerne og dræn dem.
Kog æbler og hvidløg med æbleeddike til æblerne er møre.
Bland maizena med vand og jævn æbleblandingen.
Tilsæt krydderier og sukker og kog op.
Tilsæt de drænede grøntsager og lad simre i max. 5 min.
Pickles er et dejligt tilbehør til smørrebrød – enten som den er, som finthakket rørt op med mayonnaise til remoulade eller i dressinger af surmælk til f.eks. fisk.
Der kan bruges alle former for grøntsager, der er i sæson, men gode basisgrøntsager i en pickles er løg og blomkål.
Dag 1
Overhæld blomkål, rødløg, squash, gulerødder og bønner med saltlage og lad stå natten over.
Dag 2
Skyl grøntsagerne og dræn.
Bland eddike, rørsukker, sennepspulver, whvedemel, maltekstrakt, gurkemeje og hvidløg og kog op.
Tilsæt de drænede grøntsager og lad simre i max. 5 min.
Fermentering
Af Marianne Lange, køkkenchef
Vi har valgt at arbejde med fermentering for at give større variation i det grønne tilbehør til retterne.
Fermentering er en gammel konserveringsmetode, som man brugte, før man fik øleskab. Ved at udnytte de naturlige bakterier, der sidder på grøntsagerne, kan man lave en mælkesyrning. Vi kommer grøntsagerne i en gærkrukke og stamper dem for at få saften ud af dem. Grøntsagernes egen saft og salt konserverer og sikrer, at der sker en gæring af produktet.
Der er 2 metoder, som afhænger af grøntsagerne:
Den første metode er tørsaltning, hvor al den væde, grøntsagerne ligger i, kommer fra grøntsagerne selv, så her er det ofte snittede og revne grøntsager.
Den anden metode er lagesaltning, som anvendes til hele grøntsager, hvor man vil bevare udtrykket, f.eks. i saltede agurker.
Man kan bruge rigtig mange forskellige grøntsager. Hvidkål, løg og gulerødder er nogle af de mest velegnede, og det er jo desuden de billigste basisgrøntsager, vi har. Vi kan også gøre det mere eksklusivt ved at putte bønner, blomkål eller broccoli i. Agurk og drueagurk kan også bruges. Det er egentlig bare fantasien, der sætter grænser. Det er vigtig at bruge bakteriehæmmende krydderier såsom chili, peberrod, hvidløg og ingefær.
Du kan bruge de fermenterede grøntsager på uendeligt mange måder. Vi bruger dem som tilbehør til aftensmad og i sandwich, og væskerne fra fermenteringen kan bruges til sovser. Beboerne synes, det smager pragtfuldt.
Jeg synes, at smagen er bedst, når grøntsagerne har stået minimum en måneds tid. Det er sjovt at gå og smage på det hver dag og tale om den smagsforandring, der sker. Der sker en aromatisk ændring af grøntsagerne, og du opnår en helt ny smag og konsistens. Kål eksempelvis mister sin bitterhed, når den fermenteres.
Samtidig har de fermenterede grøntsager helt fantastiske egenskaber, som almindeligt kogte, dampede og stegte grøntsager slet ikke har. For der sker en udvikling i vitaminer, mineraler og mikroorganismer under fermenteringen. Grøntsagerne bliver simpelthen lettere at fordøje, og det betyder rigtig meget for ældres velbefidende. Samtidig er det godt for hele tar mfloraen.
Vi præsenterede de fermenterede grøntsager for vores beboere første gang, da vi holdt oktoberfest i efterårsferien. Vi havde købt masser af tysk øl og pyntet op, og så fik eboerne pølser, mos, skysauce og hjemmelavet sauerkraut. Det synes de var fantastisk.
Surkål
– den klassiske
8 kg fintsnittet hvidkål
100 g groft havsalt
10 g knust enebær
10 g kommen
5 g dildfrø
Bland hvidkålen med salt og krydderier og læg i gærkrukke eller kantine.
”Stamp” kålen så meget, at den afgiver væske. Kålen skal være dækket af væske.
Læg kålen i pres (f.eks 2 kantiner sat oven i hinanden) eller med tryksten. Hvis der ikke er lage nok, kan der tilsættes kogt koldt vand tilsat 15 g salt pr. l vand.
Hvis der anvendes gæringskrukke, hældes der vand i randen, og låget lægges på.
Lad blandingen stå ved stuetemperatur i 3-4 dage – vend dagligt.
Sæt kålen på køl ved ca. 10º C i 2-3 uger.
”Hvad
der sig byder”
– fermenterede grøntsager
Grøntsager
2 kg gulerødder i skiver
2 kg løg i tynde både
2 kg selleri i tern
2 kg broccoli i små buketter – brug også stok
100 g fintrevet peberrod
12 g knuste enebær
20 g gule sennepsfrø
20 g hel koriander
Lage
3 l vand
100 g groft salt
Bland grøntsagerne med krydderier og læg i gæringskrukke eller kantine.
Opløs salt i kogende vand og afkøl helt.
”Stamp” grøntsagerne let, så de afgiver væske. Hæld saltlagen over, så grøntsagerne er helt dækket af væske.
Læg grøntsagerne i pres (f.eks. 2 kantiner sat oven i hinanden) eller med tryksten. Hvis der ikke er lage nok, kan der tilsættes kogt koldt vand tilsat 15 g salt pr. l vand.
Hvis der anvendes gæringskrukke, hældes der vand i randen, og låget lægges på.
Lad blandingen stå ved 18-20º C i 14 dage – vend dagligt.
Sæt herefter grøntsagerne på køl ved ca. 10º C i yderligere 3 uger.
Tip:
Hvis man vil være helt sikker på at opnå e ffektiv gæring, kan der tilsættes 10 ml syrningskultur.
Beboerne her på Sølund sætter utrolig stor pris på, at vi selv bager vores brød. Duften af hjemmebag betyder meget for dem – måske fordi duften og smagen af hjemmebag vækker gode minder.
Det er en stor fordel i økologi-omlægningen, at vi bager vores brød fra bunden. Øko-andelen i bagerafdelingen alene er ca. 90-95 %, og det ville være alt for dyrt at købe brødet færdiglavet, økologisk og af samme kvalitet som nu.
Surdej og den faglige stolthed
Jeg har været med siden 2012, hvor vi startede køkkenet op. Dengang var der kun to røremaskiner og et træbord. Så blev der investeret i et rullebord, en rigtig bageriovn, en bollemaskine og et æltekar, som er nødvendige, hvis man vil have en e ffektiv brødproduktion.
Da jeg kom ind ad døren, havde jeg ti liter af min egen fem år gamle surdej i hver hånd. Det er biga , en fl ydende surdej, som er lavet på hvedemel, grahamsmel, rugmel og vand. Surdejen kæver pleje hver dag og giver ikke altid ens resultat. Netop derfor er der ikke ret mange bagere, som arbejder med det. De bruger et dyrt mix-produkt i stedet, men det giver ikke den samme gode smag.
Desuden er det mere spændende at arbejde med et levende produkt som surdej. Det handler om håndværk og faglig stolthed. Det var også derfor, jeg søgte stillingen her på Sølund Plejehjem.
Jeg har uden tvivl udviklet mig fagligt ved at være her. Jeg er blevet meget mere selvstændig, fordi jeg har fået lov til at bruge min kreativitet. Der er rigtig stor frihed, og jeg har været med til at udvikle opskrifterne og ideerne. Hos en bager ville jeg have fået stukket en færdig opskrift i hånden, og det øger ikke ligefrem engagementet og passio
Hver dag bages brød fra bunden til de ca. 150 ældre på Sølund, brød og kager til mødeforplejning og kantinesalg samt til brød og kager til yderligere 180 beboere på et andet københavnsk plejehjem.
Tip:
Dej har sit helt eget liv, vær derfor ikke bange for at eksperimentere med vores opskrifter indtil I opnår det bagværk, I ønsker.
Softkerne rugbrød (10
Iblødsætning
2,5 kg skårne rugkerner
550 g solsikkekerner
2,3 l vand
0,7 l biga (surdej – se opskrift side 43)
Dej
1,9 kg rugmel
1,8 l biga (surdej – se opskrift side 43)
500 g hvedemel
150 g groft salt
150 g maltmel
75 g gær
Sesamfrø
stk.)
Dag 1
Sæt rugkerner og solsikkekerner i blød i biga og vand.
Dag 2
Bland resten af ingredienserne sammen og ælt på røremaskine eller i æltekar ved lav hastighed i 7 min.
Vej dejen af i stykker a 1100 g.
Vend i sesam og kom i smurte forme. Husk at glatte dejen ud, så rugbrødet bliver jævnt.
Rask/hæv rugbrødene i raskeskab eller stil tildækket, til de er hævet til kanten af formen.
Bagning
I dampovn: Bag 10 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 180º C og bag videre i ca. 60 min. til brødene er gennembagte.
I konvektionsovn: Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 55 min. til brødene er gennembagte.
Sønderjysk rugbrød
med svedjerugmel
Det sønderjyske rugbrød med svedjerugmel er et godt eksempel på, hvordan vi har udviklet forskellige brød, der er specielt velegnede til ældre. På dette brød er der især arbejdet med at udvikle en tilpas blød skorpe. Det har taget tid, men har været alle anstrengelserne værd.
110 g gær
200 g groft salt
200 g maltmel (eller flydende malt)
1,1 kg sigtet speltmel
4,4 kg svedjerugmel
5 l biga – se herunder
Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar 6 min. ved lav hastighed og 2 min. ved høj hastighed.
Vej dejen af i stykker a 1100 g og slå brødene op fritstående, husk at samlingen skal vende nedad.
Biga (surdej)
5 l
4,5 l vand
500 g hvedemel
500 g grahamsmel
500 g groft rugmel
Pisk alle ingredienser godt sammen og stil til side.
OBS: Surdejen skiller og skal derfor omrøres dagligt.
OBS: Hvis brødene bages i konvektionsovn, skal de bages i form, fordi dampen ellers forsvinder for hurtigt.
Rask/hæv rugbrødene i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet.
Bagning
I dampovn: Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 180º C og bag videre med damp i 3 min. Åbn ovnlågen og slip dampen ud. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 35 min. til brødene er gennembagte.
I konvektionsovn: Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 45 min. til brødene er gennembagte.
Den bløde skorpe
Når man bager brød til ældre, er det vigtigt, at skorpen ikke er for sej, for så er der mange, der ikke kan tygge den. Det betyder, at vi eksperimentere meget med hver enkelt brød og justererer på dampen og varmen indtil vi opnår den bedste kombination – og så tygbar skorpe som muligt.
Madam Blås formbrød
Vores formbrød er populært, og selvom det til forveksling ligner et ”luftbrød”, synes vi, at vi har udviklet et utrolig velsmagende brød med en god krumme – præcis som de forhenværende husmødre blandt vores beboere selv ville have bagt det. En af ”hemmelighederne” er, at vi anvender fordej. En fordej er en slags surdej bestående af en portion dej, som vi holder tilbage fra andre deje og lader stå (på køl) til næste dag
10 STK.
2 l vand
500 g fordej (fra en lys dej uden kerner, f.eks. dalarhvedebrød)
140 g gær
60 g groft salt
60 g sukker
150 g saltet smør 3,7 kg hvedemel
Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar i 8 min. ved lav hastighed og 4 min ved høj hastighed til dejen er kørt ”skær”.
Vej dejen af i stykker a 650 g, slå op, vend evt. i birkes og kom i smurte forme.
Rask/hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de når kanten af formen.
Hold 500 g af dejen tilbage og brug den som fordej til næste bagning.
Bagning
Dampovn:
Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.
Konvektionsovn:
Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 200º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.
Sigtebrød
10 STK.
2,7 kg sigtemel
1,6 kg hvedemel
550 g groft rugmel
140 g gær
1 l kærnemælk
1,7 l vand
80 g groft salt
Bland alle ingredienser og kør på røremaskine eller i æltekar i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed til dejen er kørt ”skær”.
Vej dejen af i stykker a 700 g, slå op og kom i smurte hulkantiner eller trærammer med plads til 4 stk. i hver, så brødene bages sammen.
Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de når kanten af formen.
Bagning
Dampovn:
Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.
Konvektionsovn:
Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 200º C og bag videre i ca. 20 min. til brødene er gennembagte.
Madam Blås Dalarhvedebrød
10 STK.
2,6 l vand
2,2 kg sigtet speltmel
1,5 kg dalarhvede
0,6 l biga (se opskrift side 43)
100 g groft salt
25 g gær
Dag 1
Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar i 2 min. ved lav hastighed og 7 min. ved høj hastighed.
Kom dejen i lukkede beholdere for at undgå udtørring og sæt på køl ved 5-10º C i min. 15 timer og max. 24 timer.
Dag 2
Vej dejen af i stykker a 700 g, slå brødene op.
Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket i ca. 1 time.
Drys med mel og skær et ca. 1 cm dybt snit på langs ad brødet.
Bagning
Dampovn:
Bag 10 sek. med damp ved 270º C. Skru ned til 230º C og bag videre i ca. 25 min. til brødene er gennembagte. OBS: Min. 15 min. af den sidste bagetid skal foregå med åbent spjæld.
Konvektionsovn:
Sæt brødene i en 270º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 25 min. til brødene er gennembagte.
Hytteboller
Hytteosten gør disse boller ekstra bløde, saftige og lækre. Ernæringsmæssigt er det en fordel, at de indeholder mere protein og kostfibre end traditionelle theboller. Gulerødder og sesam giver lidt ”bid”, og bollerne er en dejlig afveksling til mellemmåltiderne. De smager fantastisk med lidt smør, men brombærgelé eller en god ost er bestemt heller ikke dårligt.
100 STK.
2,3 kg hvedemel
1,7 l sødmælk
1 kg 20+ hytteost
500 g sesamfrø
500 g rosiner
500 g groftrevne gulerødder
335 g rugmel
265 g gær
65 g smør
50 g sukker
50 g groft salt
Pynt
Fine havregryn
Kør alle ingredienser let sammen på røremaskine.
Vej dejen af i stykker a 2200 g og form 30 fl ade boller af hver portion.
Pensl med vand og vend i havregryn.
Rask/hæv dejen i raskeskab eller stil tildækket i 45 min.
Bagning
Bag 8-10 min. ved 200º C.
Ærtefiberbrød
Ærtefiberbrødet er udviklet med særligt henblik på småtspisende ældre. Det er blødt og let at tygge, men har samtidig et højt fiberindhold, som jo også er utrolig vigtigt. Smør og fløde giver masser af ekstra energi. Brug brødet som et helt almindeligt lyst brød til morgenmad, frokost og mellemmåltider.
10 STK.
7,7 kg hvedemel
1,4 kg ærtefibre
300 g gær
2,5 l fløde 38 %
2,6 l vand
1,2 l pasteuriserede helæg
600 g saltet smør
150 g lys rørsukker
15 g groft salt
Kør alle ingredienser på røremaskine i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed, til dejen er kørt „skær“.
Vej dejen af i stykker a 1600 g, slå op og læg i smurte sandwichforme.
Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de står ca. 1 cm fra kanten af formen.
Bagning
Dampovn:
Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 35-40 min. til brødene er gennembagte.
Konvektionsovn:
Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 35-40 min. til brødene er gennembagte.
Gammeldags gærbolle
med vanilje og kardemomme
Vi gør meget ud af vores mellemmåltider her på Sølund. En helt traditionel hjemmebagt bolle penslet smukt med æg vækker altid gode minder
100 STK.
1,8 l sødmælk
110 g gær
350 g smør
2,9 kg hvedemel
150 g lys rørsukker
75 g vaniljesukker
20 g groft salt
15 g stødt kardemomme
Pynt
Sammenpisket æg til pensling
Rør gæren ud i lunken mælk. Tilsæt smeltet smør og øvrige ingredienser (hold evt. lidt mel tilbage). Rør dejen 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.
Stil dejen til hævning et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse.
Ælt dejen igennem igen og form den til boller a ca. 50 g.
Efterhæv på plade i 15 min.
Pensl bollerne med sammenpisket æg.
Bagning
Bag 10 min. ved 200º C.
Kløbenboller
Kløbenboller stammer fra det sønderjyske, hvor de især var populære i julemåneden. De er fyldt med lækkerier og behøver ikke engang smør –selvom det nu smager ekstra godt. Luksusudgaven til jul med lidt groftrevet rå marcipan skal I ikke snyde jer selv for.
100 STK.
2 l sødmælk
3,3 kg hvedemel
625 g smør
200 g gær
4,5 dl pasteuriserede helæg
420 g lys rørsukker
300 g hakkede cocktailbær
420 g lyse rosiner
100 g revet appelsinskal
425 g hakket hasselnødder
40 g groft salt
12 friske æg med skal
Ælt sødmælk, hvedemel, pasteuriserede æg, smør og sukker i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.
Vej dejen af i stykker a 3 kg.
Lav en lille fordybning i hver dejklump og fyld med cocktailbær, rosiner, appelsinskal og nødder. Beregn ca. 600 g fyld pr. 3 kg dej.
Slå 4 æg ud over fyldet. Luk dejen sammen. Hak i dejen med en skraber og vend dejen rundt, så alt er hakket sammen (deler sig i små klumper).
Hak bollerne ud, så de vejer ca. 80 g og læg dem på en smurt plade. Stil dem ikke for tæt. Hæv i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet til dobbelt størrelse.
Bagning
Bag 8-10 min. ved 210º C.
Kaffeslabberas
Vores beboere tilhører en generation hvor søndagens eftermiddagskaffe var noget ganske særligt. Mange benyttede den kærkomne fridag til en spadseretur, og på vejen hjem lagde man gerne vejen forbi den lokale bager. Vores beboere fortjener, at vi holder fast i sådanne hyggelige minder, og derfor finder vi gerne vores smukke Blå Blomst-kaffestel frem til kaffeslabberas og spiller hyggelig musik.
Engelske theboller
100 STK.
1,2 kg saltet smør
3,2 kg hvedemel
725 g sukker
1 l vand
Saft og revet skal af 10 citroner
0,5 l helæg
130 g bagepulver
Pynt
Hasselnøddeflager og perlesukker
Tag smørret ud to timer før bagning Ælt alle ingredienser på røremaskine i ca. 5 min. ved lav hastighed.
Vej dejen af i stykker a 2300 g. Form 30 boller af hvert stykke, pensl med vand, vend i hasselnøddefl ager og drys med perlesukker. Læg på bageplade.
Bagning
Bag i 15 – 17 min. ved º C.
Tip:
Denne opskrift er fryseegnet; bemærk at bollerne skal tøs op før de bages.
Scones
100 STK.
1 kg smør
3,4 kg hvedemel
2,1 l kærnemælk
500 g lys rørsukker
130 g bagepulver
40 g groft salt
200 g hakket bagefast chokolade
Pynt
Sammenpisket æg
Dag 1
Skær smør ud i terninger af ca. 1x1 cm og frys ind.
Dag 2
Ælt hvedemel, sukker, salt, bagepulver og kærnemælk sammen på røremaskine i 2 min. ved lav hastighed og 2 min. ved høj hastighed.
Tilsæt det frosne smør og den hakkede chokolade og ælt yderligere 1 min. ved lav hastighed og 1 min. ved høj hastighed.
Vej dejen af i stykker a 2200 g og form 30 boller af hvert stykke.
Læg bollerne på en bageplade og pensl med sammenpisket æg.
Bagning
Bag i 10-12 min. ved 200º C.
Tip:
Denne opskrift er fryseegnet; bemærk at bollerne skal tøs op før de bages.
Kærnemælkshorn
100 STK.
2 kg hvedemel
2 kg saltet smør
0,8 l kærnemælk
150 g gær
80 g sukker
30 g vaniljesukker
0,2 l pasteuriserede helæg
500 g hindbærsyltetøj
Remonce – grundopskrift
300 g bittermasse 00
600 g sukker
600 g smør
Desuden:
Glasur eller hasselnødder til pynt
Dej
Bland alle ingredienserne sammen og ælt på røremaskine eller i æltekar i ca. 5-7 min. ved lav hastighed.
Remonce
Rør sukker og bittermasse sammen til massen er homogen.
Tilsæt smør og rør til massen igen er homogen.
Horn
Vej dejen af i stykker a 1300 g. Rul stykkerne til aflange ”pølser”. Stil i fryser i ca. 30 min.
Udrul hver ”pølse” i plader på 3 mm tykkelse.
Del de udrullede plader i 25 trekanter.
Læg 20 g fyld på hver trekant, form til horn og læg på bageplade.
Hæv i raskeskab eller stil tildækket i 40-60 min. til de er hævet til dobbelt størrelse.
Pynt
Pensl med sammenpisket æg og drys eventuelt med hasselnøddefl ager.
Bagning
Bag i 12 min ved 220º C.
Bløddejskager
Når man er nået op i alderen, er det ikke altid, der er appetit til at spise så meget. Vi lægger derfor vægt på at kæle lidt for vores beboeres smagsløg med friskbagt, lækkert og energitæt hjemmebag som f.eks. disse 4 klassiske bløddejskager, der tilberedes af den samme grunddej.
Ælt alle ingredienser i røremaskine i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.
Theboller
Vej grunddejen af i stykker a 1700 g. Form hvert stykke til runde boller a ca. 55 g.
Hæv i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet til dobbelt størrelse.
Pynt
Pensl med sammenpisket æg
Bagning
Bag i 7-8 min. ved 210º C.
Rosinbrød
Fyld
750 g lyse rosiner
Pynt
Hasselnøddeflager og perlesukker
Grunddejen blandes med rosiner og vejes af i stykker a 350 g og slås op som brød. Hæv i raskeskab eller hæv tildækket til dobbelt størrelse.
Pensl med sammenpisket æg og drys med hasselnøddefl ager og perlesukker.
Bagning
Bag i 10-12 min ved 210º C.
Kanelstænger
Rør alle ingredienser godt sammen til konsistensen er homogen.
Creme
1,5 l sødmælk
2,5 dl pasteuriserede æggeblommer
75 g lys rørsukker
10 g vaniljesukker
75 g maizena
Rør mælk, æggeblommer, rørsukker, vaniljesukker og maizena sammen.
Kog op under omrøring til en jævn creme.
Afkøl cremen.
Rul stængerne ud på et melet bord til ca. 3 mm tykkelse, ca. 30-40 cm i længden og ca. 10 cm i bredden.
Smør 200 g remonce i et jævnt lag på hver udrullet dejplade.
Fordel 150 g creme i et jævnt lag ovenpå remoncen.
Rul til en lang stang og læg den på en bageplade beklædt med bagepapir.
Klipning
Klip stængerne ved at starte fra toppen med at klippe skråt ned i stangen (klip næsten hele vejen igennem) og vip det klippede stykke ud til den ene side, klip igen og vip til modsatte side.
Hæv i raskeskab eller stil tildækket.
Pynt
Pensl med sammenpisket æg.
Bagning
Bag i 10-12 min. ved 210º C.
Kanelsnegle
Fyld:
Samme som kanelstang
Creme: Samme som kanelstang
Vej dejen af i stykker a 1000 g. Slå op i afl ange stænger. Sæt på køl i ca. 30 min.
Rul stængerne ud på et melet bord til ca. 3 mm i tykkelse, ca. 50 cm i længden og ca. 20 cm i bredden. Smør 400 g remonce i et jævnt lag på hver udrullet dejplade og fordel 300 g creme i et jævnt lag oven på remoncen.
Rul til en roulade og skær ud i skiver a ca. 1 cm tykkelse.
Læg dem på bageplader beklædt med bagepapir. Husk, at når sneglene sættes på plade, skal „snippen“ lægges ind under sneglen.
Hæv i raskeskab eller stil tildækket til sneglene er hævet til dobbelt størrelse.
Pensl med sammenpisket æg.
Bagning
Bag i 10-12 min. ved 210º C.
Muffins
En god muffin-grunddej kan varieres i det uendelige ved at tilsætte forskelligt fyld som f.eks. chokolade, nødder, tørret frugt, kakao, kokos, frugt og bær. Samt forskellige krydderier som f.eks. kanel, vanilje, kardemomme og lakrids.
Også pynten giver en masse muligheder for spændende variation med f.eks. glasur, frosting, sirup eller chokolade.
100 KUVERTER
Grunddej
1,5 kg saltet smør
1,5 kg lys rørsukker
1,5 l pasteuriserede helæg
1,2 kg hvedemel
35 g bagepulver
Tag smør ud af køleskabet og stil ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer
Rør smør og sukker sammen til en homogen masse.
Tilsæt æg lidt efter lidt.
Tilsæt hvedemel og bagepulver og rør ved lav hastighed i 3 min., fortsæt herefter 3-4 min. ved højeste hastighed til dejen er helt glat.
Fordel dejen i muffiorme eller bradepander.
Bagning
Bag muffins i 19 min.ed 190º C.
Bag bradepandekagen i 30-40 min. ved 170180º C.
Bradepandekage med kokos
100 KUVERTER
5,5 kg saltet smør
5,5 kg lys rørsukker
4,5 l pasteuriserede helæg
3,3 kg hvedemel
1,1 kg kokosmel
130 g bagepulver
1 l sødmælk
Tag smør ud af køleskabet og stil ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer.
Rør smør og sukker sammen til en homogen masse.
Tilsæt æg lidt efter lidt.
Tilsæt øvrige ingredienser og rør ved lav hastighed i 3 min. og fortsæt 3-4 min. ved højeste hastighed til dejen er helt glat.
Hæld 5 kg dej i hver bradepande og glat kagens overfl ade jævnt ud.
Bagning
Bag i 30-40 min ved 170-180º C.
Tip:
Varier smagen ved at hælde frugtsirup over kagen, når den kommer ud af ovnen.
Citronkage med blå birkes
En lidt anderledes kage, hvor de blå birkes giver et dejligt crunch til den lækre svampede og saftige kagekrumme, som citronlagen giver. Kagen kan også bages med appelsinsaft.
100 KUVERTER
1 l helæg
1,2 kg lys rørsukker
65 g citronskal
1,6 dl citronsaft
0,8 kg smeltet smør
100 g blå birkes
3,2 dl sødmælk
1,2 kg hvedemel
50 g bagepulver
Citronlage
3,2 dl citronsaft
530 gram lys rørsukker
Pynt
Glasur og revet citronskal til pynt
Kog en lage af citronsaft og rørsukker og køl af.
Pisk æg og sukker hvidt og bland med citronskal og citronsaft.
Rør birkes, mælk og smeltet smør i dejen.
Vend forsigtigt mel og bagepulver i dejen.
Hæld dejen i en velsmurt springform.
Bagning
Bag i 45-60 min. ved 165º C.
Hæld citronlagen over kagen, når den kommer ud af ovnen.
Pynt med glasur og citronskal.
Honningkager
Honningkager hører julen til. Vores opskrift er nem at gå til – hvis man altså lige husker, at fordejen skal startes op i meget god tid. Så bliver dejen allerbedst. Bliv ikke forskrækket, når du opdager, at de afkølede kager er helt hårde. De skal blot sættes på køl, til de er bløde og svampede. Dejen kan også bruges til små honningkagesnitter, der lægges sammen med en god smørcreme og abrikosmarmelade.
Fordej
Rør hvedemel og honning sammen. Sæt dejen på køl ved ca. 10-15º C i min. 1 måned, men allerbedst 4-6 måneder før den skal bruges.
Honningkagedej
Rør forsigtigt potasken i æggeblommerne –det må ikke klumpe.
Bland fordej, æggeblommer og krydderier i en røremaskine og ælt ca. 3 min. ved lav hastighed og 3 min. ved fuld hastighed.
Fordej
(tilberedes min. en måned før, men gerne
4-6 måneder før)
2,5 kg hvedemel
2,5 kg honning
Honningkagedej
50 g potaske
2 dl pasteuriserede æggeblommer
25 g stødt kanel
25 g stødt ingefær
25 g stødte nelliker
Tip:
Kan evt. dyppes i chokolade og pyntes med et glansbillede.
Skriv navne på beboerne og hæng det på deres dør som julepynt.
Rul dejen ud til ca. 4 cm tykkelse på et melet bord, og udstik kagerne med udstikker.
Læg kagerne på bageplader med bagepapir.
Bagning
Bag i 8-10 min. ved 180º C. Mærk forsigtigt, om kagerne er færdigbagte – de må ikke falde sammen. Afkøl kagerne på en rist.
OBS: Når kagerne er færdigbagte og helt afkølede, er de hårde. Kagerne stilles på køl til de er svampede og bløde.
Hindbær-/sveskesnitter
Hindbærsnitter er en anden dansk kageklassiker, som vores beboere er glade for. Vi veksler fyldet mellem hindbær, abrikos og svesker, og så vælger vi at pynte med mandesplitter og perlesukker, så den søde glasur ikke tager overhånd. Snitterne kan også skæres ud i små stykker, som er meget velegnede til en receptionsbuffet eller et kagebord.
Bland hvedemel, flormelis, saltet smør og helæg sammen og saml dejen.
Rul dejen ud i en bageplade og del dejen i 4 på den lange led.
Skær kun lige dejen igennem uden at fl ytte den.
Pensel de 2 yderste stænger med æg og drys med mandelsplitter og perlesukker.
Mørdej
4 kg hvedemel
1,7 kg flormelis
2 kg saltet smør 0,7 l pasteuriserede helæg
Fyld
1 kg marmelade f.eks. hindbær, svesker eller abrikos
Pynt
150 g mandelsplitter
100 g perlesukker
Bagning
Bag dejen ve d 200 C i c a. 10-12 min.
Lad mørdejen køle af på bagepladen.
Samling
Når mørdejsstængerne er kølet af smøres marmelade på de 2 midterste stænger.
Læg de to yderste stænger oven på de smurte stænger og skær ud i snitter.
Småkager
Vi har stor succes med at levere frossen småkagedej til vores afdelinger som bager dem efterhånden – det giver den skønneste duft i spisestuen. Det er en god og hyggelig aktivitet, som de ældre kan være med til.
Jødekager
2,3 kg hvedemel
1,2 kg sukker
1,2 kg saltet smør
350 g pasteuriserede helæg 6 g hjortetaksalt
Desuden
Sammenpisket æg
Kanelsukker til pynt
Ælt alle ingredienser i røremaskine til dejen er sammenhængende og uden klumper.
Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til ”pølser” med en diameter på 3-4 cm.
Pak dejen ind i bagepapir og stil i fryseren i ca. 1 time.
Skær tynde skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir.
Pensl kagerne med sammenpisket æg og drys med kanelsukker.
Bagning
Bag i 7-8 min. ved 190º C.
Småkager med korender
750 g saltet smør
375 g korender
375 g pasteuriserede helæg
950 g sukker
Fintrevet skal af 7 citroner
1,8 kg hvedemel
20 g hjortetaksalt
Smelt smør og køl det af. Skyl korenderne i varmt vand og lad dem dryppe godt af i trådsigte.
Pisk æg, sukker og citronskal på røremaskine i ca. 4 - 5 min ved mellem hastighed. Tilsæt det afkølede smør.
Bland mel og hjortetaksalt, vend korenderne heri og vend så hurtigt denne blanding i dejen.
Tril dejen til små kugler og sæt dem på en bageplade med bagepapir.
Bagning
Bag i ca. 10 min. ved 180º C.
Tip:
Småkagerne kan rulles til stænger og skæres i skiver a 2-3 mm.
Brunkager
850 g saltet smør
635 g lys sirup
325 g brun farin
550 g sukker
20 g stødte nelliker
20 g stødt allehånde
20 g stødt kanel
Fintrevet skal af 4 appelsiner
175 g hakkede mandler
20 g potaske
1,7 kg hvedemel
Smelt smør, sirup, brun farin og sukker forsigtigt i en gryde til det er ca. 37º C.
Tilsæt alle krydderierne, appelsinskal og mandler i massen og rør dem godt ud i dejen.
Tilsæt mel og potaske og rør forsigtigt sammen til en ensartet dej.
Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til „pølser“ med en diameter på 5 cm.
Pak dejen ind i bagepapir og kom den i fryseren i 1 time eller mere.
Skær tynde skiver og læg småkagerne på en bageplade med bagepapir.
Bagning
Bag i ca. 7 min. ved 190º C.
Specier
950 g sukker
125 g vaniljesukker
7 g hjortetaksalt
2 dl pasteuriserede helæg 1,4 kg saltet smør 1,9 kg hvedemel
235 g hakkede hasselnødder
235 g hakket mørk chokolade
Bland alle ingredienser og ælt i røremaskine i kort tid til dejen er fast og uden klumper.
Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til „pølser“ med en diameter på ca. 3-4 cm.
Pak dejen ind i bagepapir og kom den i fryseren i 1 time eller mere.
Skær tynde skiver på ca. 2-3 mm og sæt dem på en bageplade med bagepapir.
Som en del af omlægningen til økologi blev vi nødt til at tænke det varme måltid helt på ny. Retterne er blevet enklere og består af færre elementer. Hvis vi f.eks. laver stuvning, så skal der ikke være ekstra grøntsager ved siden af. Retten i sig selv skal kunne bære måltidet.
I vores køkken er mere ikke nødvendigvis godt. Vi forsøger at fremelske de enkle ting og arbejde godt og intenst med de enkelte retters udtryk og smag.
For at få råd til økologi har vi også skruet ned for mængden af kød i retterne og op for mængden af grøntsager. Mange tror, at det på grund af proteinbehovet er umuligt at bruge mindre kød, når man laver mad til en målgruppe som vores. Men det kan man sagtens. Der er forskel på hospitalsmad og ældremad. Det, de ældre har behov for, er mere energi, og det klarer vi eksempelvis ved at tilsætte mere fløde og smør i retterne.
Variation i den lange vinterperiode
Af Liselotte Dahlsen, indkøber
Når der om vinteren er et sparsomt udvalg af grøntsager i sæson, gør vi i høj grad brug af krydderurter til at løfte retterne og pirre sanserne. Vi bruger også meget vin, eddike og citron. Eksempelvis bliver økologiske gulerødder, som bages med salt og olie og bagefter vendes i balsamicoeddike, sennep, honning og timian, helt utroligt lækre. Og hvis de så serveres med lidt hakkede hjemmesyltede drueagurker, så opnår man en komplet smagssammensætning af både det bagte, salte, søde og sure.
”Gamle dyder i nye gryder”
– sådan kan man faktisk godt opsummere den mad, vi serverer for vores beboere. Da vores beboere var unge, var det god skik, at familiens husmor satte en ære i at tilberede nærende, billig og velsmagende mad fra bunden. Det var helt naturligt, at man anvendte sæsonens udbud af grøntsager, og ingen rynkede på næsen af de billige kød-udskæringer, som med kyndig viden og sans for velsmag kunne strække husholdningsbudgettet. Husmoderen havde fokus på, at alle rester blev brugt, så intet gik til spilde. Og det er lige præcis denne snusfornuftige måde at tænke på, der giver råd til økologi i store gryder.
Urtehave
Vi har fået anlagt en urtehave med mange gode krydderurter – som vi bruger flttigt året rundt. Det er fantastisk at opleve vores unge elever gå på opdagelse i haven med havesaks – og bliver inspireret til at anvende urter i madlavningen hvor, det giver mening.
Småtspisende ældre
”Småt er godt og rundt er sundt”. Anbefalinger til småtspisende ældre har et højere indhold af fedt samt et lavere indhold af kostfire end normalkost.
Copyright: Økologisk Landsforening
Søren Gammelmark Photography
Stegte sild med dild og peberrod
Dild og peberrod giver disse stegte sild en fantastisk smag. Vi serverer ofte sildene med en sprød og saftig råkost, hvor fintrevne rødbeder supplerer de traditionelle råkost-ingredienser gulerødder og æbler utrolig fint – både smagsmæssigt og visuelt.
Læg sildefieterne med skindsiden nedad.
Smør sildefieterne på indersiden med sennep og drys med peberrod, dild, salt og peber.
Fold fieterne sammen på midten.
Steg sildefieterne på kipstegeren til de er gyldne og sprøde – ca. 3 min. på hver side.
100 KUVERTER
12 kg sildefileter
750 gram sennep
0,5 kg fintrevet peberrod
0,5 kg hakket dild
125 gram groft salt
25 g knust sort peber
Rødbederåkost
100 KUVERTER
5 dl appelsinsaft
2,5 dl citronsaft
0,5 dl rapsolie
5 g groft salt
2 g knust sort peber
25 g finthakket bredbladet persille
1,5 kg røde æbler
2 kg fintrevne rødbeder
1,5 kg fintrevne gulerødder
Tip:
Hæld en eddikelage med løg over de resterende sild og server dem til frokost
med gulerødder og æbler
Bland en dressing af appelsinsaft, citronsaft, olie, salt, peber og persille.
Udhul æbler (behold skrællen på) og skær dem i små tern.
Bland dressingen med æbletern, revet rødbede og revet gulerod.
Sukkersaltet ørred/laks
ØKO-INFO:
Undersøgelser viser at op mod 60 % af storkøknernes indkøb af fisk g skaldyr stammer fra opdræt. Især opdrættet laks bidrager til denne situation, idet kun få procent af de laks, der sælges i Danmark stammer fra vilde bestande. Ved at vælge økologisk producerede opdrætslaks støtter man en produktionsform, som udføres efter økologiske regler, der tager behørigt hensyn til fisene, miljøet og forbrugerne.
Kilde: Dansk Akvakultur – læs mere her: www.okofisk.dk
100 KUVERTER
9 kg ørred- eller laksefilet*
50 g hel koriander
100 g sorte peberkorn
40 g hel enebær
500 g groft salt
300 g lys rørsukker
5 dl gin
Dag 1
Læg laksesiderne i kantiner med skindsiden nedad.
Stød koriander, sort peber og enebær i en morter.
Bland salt og rørsukker med de stødte krydderier og drys over laksesiderne.
Fordel gin over laksesiderne og læg bagepapir ovenpå laksen.
Stabl kantinerne oven i hinanden så laksesiderne ligger i pres. Slut af med en tom kantine eller et spækbræt i den øverste kantine så presset bevares.
Stil på køl og lad trække i mindst 12 timer.
Dag 2
Skrab krydderierne af og skær ud i passende portioner.
* Rå fisk kan indeholde parasitter. Derfor skal fisk, der ikke varmebehandles, nedfryses v. –20º C i min. 24 timer før brug. Visse fisk fra opdræt er undtaget dette krav - se yderligere information på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Flødebagte kartofler med dild
100 KUVERTER
10 kg kartofler i skiver
3 l fløde 38 %
500 g friskhakket dild
1 dl friskpresset citronsaft
10 g hele hvide peberkorn
50 g groft salt
Kog kartoflerne i ca. 10 min. i rigeligt saltet vand til de er halvt møre.
Hæld kogevandet fra kartoflerne, tilsæ t fløde, dild og citronsaft. Kog op og smag til med salt og peber.
Hæld flødekartoflerne op i ildfaste skåle og bag færdig i ovn v. 160º C.
Vi har meget fokus på, hvilke fisk vi bruger, for vi vil gerne bevare fiskebestanden i verdenshavene, så vores børn og børnebørn også kan opleve smagen af friskfangede fisk. Vi bruger f.eks. ofte ørred fra økologiske havbrug i stedet for laks.
Vi bruger i vores planlægning Verdensnaturfondens positivliste, der angiver både MSC- og ASCmærkede produkter – som henholdsvis sikrer, at de naturlige fiskebestande ikke overfiskes, og at
fiskeriet tager hensyn til havmiljøet, og at de opdrættede fisk og skaldyr er produceret ansvarligt mht. miljø og sociale forhold.
Den sukkersaltede ørred/laks er velegnet til frokostserveringer ved særlige lejligheder. Men vi serverer den også som en middagsret ledsaget af flødebagte kartofler med dild, som er en velsmagende nyfortolkning af stuvede kartofler.
Fiskeflorentiner
med bechamelssauce
Tip:
Bechamelsaucen til fis eflorentineren er også velegnet til moussaka, lasagne o. lign.
100 KUVERTER
Bechamelsauce
500 g saltet smør
600 g hvedemel
10,5 l sødmælk
50 g groft salt
8 g stødt muskatnød
2 g knuste hvide peberkorn
Fiskeflorentiner
5 kg skyllet spinat 13 kg rødspætte filet’er (eller anden lys fisk)
5 kg brune champignons
Smelt smørret uden at det tager farve og bag op med hvedemel. Tilsæt sødmælk lidt efter lidt under kraftig omrøring. Saucen skal koge mellem hver tilsætning.
Tilsæt salt, muskat og peber og kog godt igennem et par min. og smag til.
Rist de klargjorte champignons og stil til side.
Læg først spinaten i bunden af kantiner, derefter fisk g champignons. Slut af med bechamel sauce.
Gratiner ca. 45 min. ved 165º C.
Lyssej
100 KUVERTER
12 kg lyssej
3 l hvidvin
2,5 kg rasp
3 kg saltet smør
1 kg persille
10 g groft salt
5 g knuste hvide peberkorn
med persille-tapenade og hvidvin
Læ g fisken i en bradepande med hvidvin i bunden.
Bland rasp, smør, persille, salt og peber og smør denne blanding på fisken.
Bag i ca. 10 min ved 220º C.
Tip:
Lav en sauce af fonden fra fisken.
Grydestegt kylling med persille og skilt sauce er vel nok indbegrebet af søndagsmiddag hos mormor (eller farmor). Vi steger ganske vist kyllinger i kipstegeren – men resultatet bliver det samme, nemlig saftig kylling med den særlige smag, som kendes fra grydestegning.
Til kyllingen serverer vi hjemmelavet agurkesalat, som vi pepper lidt op med peberrod. Rabarberkompot fuldender smagen og erindringen.
Gammeldags ”grydestegt” kylling
med skilt sauce
100 KUVERTER
30 kg hele kyllinger
100 g groft salt
20 g knuste sorte peberkorn
100 g frisk estragon
350 g frisk kruspersille
30 g revet citronskal
5 l vand
Sauce
8 l kyllingesky – spæd op med fond, hvis der ikke er sky nok
50 g groft salt
2 l fløde 38 %
Rens kyllingerne grundigt. Gnid indvendigt med salt og peber og fyld med persille, estragon og revet citronskal.
Brun på kipsteger på alle sider og drys med salt og peber. Hæld vand ved og steg videre under låg i ca. 45 min. ved middel varme.
Sluk kipsteger og lad kyllingerne trække i ca. 15-20 min. Del i passende stykker og færdigsteg i ovn oven på urterne i ca. 20 min. til en centrumstemperatur på 75º C.
Skilt sauce
Si skyen og spæd evt. op med bouillon til 8 l. Kog skyen op me d fløde, så den bevarer det ”skilte” udtryk.
Smag til.
Agurkesalat med peberrod
8 dl æbleeddike (eller lys eddike)
800 g lys rørsukker
25 g groft salt
5 g knust hvid peber
4 kg agurker
140 g tyndtskåret peberrod
Bland en lage af eddike, sukker, salt og peber. Smag lagen til, når sukkeret er opløst, og juster med salt og sukker.
Skyl agurker og skær dem i tynde skiver.
Hæld lagen over agurker og peberrod.
Asiatiske andelår
med blommer
Denne ret er så absolut ikke mormormad, men den er utrolig populær. Den sød/syrlige smag fra vores egne henkogte blommer og den salte umami-smag fra soyaen danner et velsmagende modspil til det lidt fede andekød. I stedet for blommer kan der bruges ferskner.
Vi serverer en saftig rødkålsslaw med et forfriskende pift af estragon til lårene.
Marinade
2 l soyasauce
1 kg brun farin
Blommesaft fra 3 kg henkogte blommer (blommerne gemmes til dagen efter) se side 29
100 stk. andelår
1 kg smør
100 g groft salt
10 g knuste sorte peberkorn
3 kg henkogte blommer
Dag 1
Bland en marinade af soyasauce, brun farin og blommesaft. Mariner andelårene og lad dem stå i marinaden til dagen efter.
Dag 2
Tag andelårene op af marinaden og brun dem i smør på kipsteger med skindsiden nedad. Krydr med salt og peber. Vend lårene og hæld marinaden over og lad simre i 30 min. til de er glaserede.
Læg de glaserede lår og blommerne i en kantine og færdigsteg i ovn i ca. 1½ time ved 140º C.
Efterbrun i 5 min. ved 250º C, hvis skindet ønskes sprødere.
Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme
1,5 kg drænet yoghurt 10 %
350 g løg i tern
80 g dijonsennep
40 g rørsukker
70 g finthakket estragon
0,5 dl citronsaft
10 g groft salt
5 g friskkværnet sort peber
2,5 kg fintsnittet rødkål
1,5 kg fintsnittede rødbeder
Rør en dressing af yoghurt, løg, sennep, sukker, estragon og citronsaft. Smag til med salt
Farsmad er altid populært, og så er det relativt billig mad. Fars og grøntsager er et fantastisk match, især når de mødes i de klassiske danske retter som kåldolmere, farseret porre og farseret blomkål. Selvfølgelig kan man springe over, hvor gærdet er lavest og forenkle disse klassikere til farsbrød – men vi sætter nu en ære i at vise vores håndværk og gå hele vejen.
Sædvanligvis tilbereder vi lidt ekstra af farsretterne og bruger dem til frokost.
Fars – grundopskrift
100 KUVERTER
10 kg hakket svinekød 12 % fedt
90 g groft salt
5 dl pasteuriserede helæg
800 g hvedemel
1 kg finthakket løg
3,5 l sødmælk
4 g friskkværnet sort peber
Rør det hakkede kød sejt med salt. Tilsæt æg, mel, løg, mælk og peber og rør til en ensartet fars.
Farseret blomkål
100 KUVERTER
12,5 kg grundfars
6,7 kg hele blomkål
Kog blomkål i 7-10 min. i letsaltet vand.
Læg farsen over blomkålen (ca. 1,4 kg fars på hvert blomkålshoved) og glat den pænt ned
Drys med rasp og fordel et par smørklatter.
Bag i ovn i 50-60 min. ved 200° C.
Kåldolmer
100 KUVERTER
12,5 kg grundfars
7 kg halveret hvidkål uden stok
170 g groft salt
17 g friskkværnet peber
Olie til bruning
Pil forsigtigt hvidkålsbladene fra hinanden og kog i letsaltet vand til de er bløde (10-15 min.). Gem kogevand.
Tag bladene op og læg dem til afdrypning.
Læg den ønskede mængde fars på hvert kålblad og rul til en dolmer.
Brun kåldolmerne i olie og krydr med salt og peber.
Læg kåldolmerne i kantiner.
Tilsæt lidt af kogevandet og steg dem færdige i ovnen i ca. 40 min. ved 170° C.
Farseret porre
100 KUVERTER
12,5 kg grundfars
300 g rasp
8 kg porre snittet i ca. 5 cm længde – brug
også det grønne
Smør til stegning
Damp porrerne i ovn ca. 8 min.
Svøb porrerne i fars og rul i rasp.
Brun i smør og steg færdig i ovn ca. 15 min. v. 180º C.
Ovnbagte gulerødder
i sennepsvinaigrette
Vi arbejder meget målrettet med at anvende grøntsager i sæson, og det giver selvfølgelig lidt udfordringer især i foråret, hvor der kun er lidt rodfrugter, løg og kål tilbage. For at undgå kedelige gentagelser udvikler vi konstant nye måder at servere de traditionelle grøntsager på. Et godt eksempel er ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette.
100 KUVERTER
5 kg skråtskårne gulerødder
2 dl olivenolie
50 g groft salt
8 g friskkværnet sort peber
1,5 dl æbleeddike
2,5 dl jordnøddeolie
40 g grov sennep
80 g lys muscovadosukker
25 g finthakket timian
20 g paprika
170 g finthakkede syltede drueagurker (se opskrift side 33)
10 g groft salt
5 g friskkværnet sort peber
Vend gulerødderne i olivenolie, salt og peber.
Bag gulerødderne i ca. 20 min. ved 200º C til de er gyldne og møre.
Bland en dressing af æbleeddike, jordnøddeolie, sennep og sukker. Tilsæt timian, paprika og hakkede drueagurker. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Vend de varme gulerødder i vinaigretten.
Hjemmelavede pølser
Pølse med timian og hvidløg
Hvorfor nu bruge tid på at producere pølser, det må da være både hurtigere og billigere at købe dem færdige? Det synes vi ikke, for når man først har lært, hvordan man nemt og effektivt kan fremstille pølser og krydre dem efter egen smag, så er det ikke længere det samme at købe færdige pølser.
Vi har fået lov til at gengive opskriften og fremgangsmåden på disse to pølsevarianter fra Gourmandiet på Østerbro – tusind tak for det.
Grundfars til pølser
100 KUVERTER
1 portion grundfars (se ovenfor)
30 g hakket hvidløg
20 g hakket frisk timian
50 g hakket frisk purløg
25 g revet citronskal
250 g finthakket løg
175 g groft salt
40 g stødt sort peber
1 dl citronsaft
400 g sødmælk
600 g æggehvider
Smør til stegning
Svinetarme str. 28-32 i diameter
Pølse med røget paprika og frisk chili
1 portion grundfars (se ovenfor)
50 g finthakket rød chili (uden kerner)
100 g finthakket hvidløg
60 g røget sød paprika
175 g fint salt
40 g friskkværnet sort peber
1 dl citronsaft
6 dl æggehvider
Smør til stegning
Svinetarme str. 28-32 i diameter
Fars med timian og hvidløg
Hak kødet gennem de anførte hulskive-størrelser.
Bland det grofthakkede kød med hvidløg, timian, purløg, citronskal, løg og krydderier. Kør farsen sej.
Bland det fithakkede kød i farsen. Tilsæt citronsaft, sødmælk og æggehvider (hold lidt tilbage) og rør farsen til den er fast.
Fars med røget paprika og chili
Hak kødet gennem de anførte hulskive-størrelser.
Bland det grofthakkede kød med chili, hvidløg og krydderier og kør farsen sej.
Bland de t finthakkede kød i farsen. Tilsæt citronsaft og æggehvider (hold lidt tilbage) og rør farsen til den er fast.
Stopning
Udblød tarme i vand. Kom farsen i pølsestopperen. Tarm kommes på et vådt mundstykke på pølsestopperen. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler, så slå på mundstykket og boblerne vil forvinde. Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen til en lang medisterpølse. Stop ikke for meget i, da den ellers nemt springer under stegning.
Små pølser
Mål den ønskede længde på pølsen af (f.eks. håndbredde), klem lidt om tarmen, hold fast i enden og der, hvor du har klemt sammen. Sving pølsen et par gange – nærmest som et sjippetov – så de får nogenlunde ens længde. Husk at skifte sving-retning hver gang.
Hjemmelavede pølser kan jo serveres med masser af forskelligt lækkert tilbehør såsom kold og varm kartoffelsalat, stuvet kål, surkål, coleslaw og som gourmet hotdogs. Vores favorit-tilbehør er en sprød og smagfuld bønnesalat med fennikel og et pikant crunch af ristede sesamfrø.
Bønnesalat med fennikel
1 dl æbleeddike
2 dl olivenolie
130 g blomsterhonning (eller alm. honning)
225 g dijonsennep
15 g groft salt
4 g friskkværnet sort peber
150 g ristede sesamfrø
1,5 kg fintsnittede skiver fennikel
3 kg blancherede haricot vert
Bland en dressing af sennep, eddike, olie og honning. Smag til med salt og peber. Rist sesamfrøene på en pande til de er let gyldne.
Vend bønner, fennikel og sesamfrø i dressingen.
For at få råd til at servere økologisk kød har vi fokus på, hvordan man kan anvende de billige udskæringer som f.eks. svinebov og oksetykkam. De billige udskæringer indeholder typisk meget bindevæv, men ved at anvende moderne tilberedningsmetoder som sous vide kan man opnå et utrolig mørt og saftigt stykke kød. Ekstra mørhed kan også opnås ved at tilberede kødet i syreholdige væsker som eddike, øl, vin og frugtmost.
Svinebov
braiseret i mørkt øl
100 KUVERTER
13 kg svinebov uden ben og svær
60 g groft salt
20 g friskkværnet sort peber
2 l mørk øl f.eks. porter eller stout
1 l vand
1 l æblejuice
3 dl æbleeddike
2 kg løg i både
2,5 kg rødbeder i grove tern
1,0 kg gulerødder i grove tern 2 bdt. frisk rosmarin
Dag 1
Brun kødet med salt og peber.
Fordel øl, vand, æblemost, æbleeddike, løg, rødbeder, gulerødder og rosmarin i vakuumposer sammen med boven. Varmebehandl i sous vide-kar eller i dampovn ved 72º C i min. 12 timer.
Dag 2
Tilbered en sauce af fond og grøntsager.
Smag til.
Kartoffelmos
med krydderurter og jordskokker
100 KUVERTER
15 kg kartofler til mos
2,5 kg jordskokker
2 l sødmælk
1,2 l fløde 38 %
500 g saltet smør
300 g hakket purløg
500 g hakket persille
50 g salt
5 g knust hvid peber
Kog kartofler og jordskokker i ca. 1 time. Hæld vandet fra og mos.
Kog sødmælk o g fløde op og smelt smørret heri.
Rør mælkeblandingen i mosen lidt efter lidt.
Tilsæt persille og purløg.
Smag til med salt og peber.
Vintergryde med
varme krydderier
100 KUVERTER
9,5 kg oksetykkam i tern
2,5 kg løg i tern
500 g chorizo i tern
2,5 kg champignon i kvarte
250 g saltet smør
6 l vand
1 l rødvin
10 kanelstænger
20 g hel spidskommen
150 g groft salt
10 g sorte peberkorn
2 kg skråtskårne gulerødder
2,5 kg selleri i tern
2 stk hakket rød chili
1 kg smørbolle
Svits kød, løg, chorizo og champignon i smør.
Tilsæt vand, rødvin og krydderier.
Kog kødet i ca. 60 min. til det er mørt.
Tilsæt grøntsager og kog igennem.
Jævn saucen med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min.
Smørbolle
1 kg smør
1 kg hvedemel
Smelt smør og rør hvedemel i til en ensartet masse.
Irsk stuvning
Svinekød og hvidkål klæder hinanden som f.eks. i denne klassiske irske stuvning. Vi serverer den med sennep, hjemmesyltede rødbeder og sønderjysk rugbrød.
100 KUVERTER
10 kg svinebov i tern 2x2 cm
6 kg snittet hvidkål
6 kg kartofler i tern
1,5 kg løg i tern
4 l fond
100 g groft salt
3,5 kg gulerødder i skiver
Bring kød og vand i kog.
Skum og kog i 30 min.
Tilsæt hvidkål, kartofler, løg, fond og salt og kog godt igennem.
Tilsæt gulerødder og kog til kødet er mørt.
Pynt med purløg.
Tomatsuppe med pastinak
100 KUVERTER
500 g. saltet smør
5 kg løg i grove tern
6 kg hakkede flåede tomater fra dåse
1 kg tomatpasta
1 kg pastinak i grove tern
4 l fond
2 l fløde 38 %
50 g delikatessepaprika
2 dl rød balsamicoeddike
50 g groft salt
1,5 kg smørbolle (se opskrift side 83)
50 g muscovadosukker
Svits løg i smør til de er klare.
Tilsæt tomater, tomatpasta, pastinak, vand og fond og kog op
Tilsæt piskefløde, paprika, balsamico og salt.
Purer suppen, der må gerne være synlige tomatstykker i.
Tilsæt smørbolle og kog suppen godt igennem.
Smag til med muscovadosukker.
Pynt med baconcrisp (se opskrift side 96)
Hjerter i flødesauce
”den billige”
Hjerter i flødesauce er en gammel kending fra den tid, hvor indmad var på menuen mindst en gang om ugen. Hjerter er stadig billige især svi nehjerter, de er enkle at tilberede, og så smager de fantastisk. Den gode sauce fortjener en god kartoffelmos tilsmagt med peberrod. Server med surt og sødt.
100 KUVERTER
10,5 kg svinehjerter i tern
500 g smør
2 kg zittauerløg
1 kg hvedemel
6 l fond fra hjerterne
60 g groft salt
6 g friskkværnet sort peber
1 l fløde 38 %
Kulør
200 g hakket persille
med peberrod
16 kg kartofler til mos
2 l sødmælk
1 l fløde 38 %
400 g saltet smør
1,5 kg revet peberrod
100 g salt
5 g knust hvid peber
Damp kartoflerne i ovnen i 45 min.
Fyld hjerterne i sous vide-poser og tilbered i sous vide-kar eller i dampovn i ca. 4½ time ved 90° C.
Brun løg i smør og rør hvedemel i. Tilsæt suppen fra hjerterne, vand, salt og peber og kog op.
Tilsæt hjerter og kog retten igennem i ca. 20 min.
Tilsæt piskefløde og kulør og kog op. Tilsæt persille, men gem lidt til pynt.
Smag til – evt. med tyttebær, gele eller tørrede solbær/tranebær.
Kog sødmælk og piskefløde op og smelt smørret heri.
Rør mosen godt sammen me d fløde, mælk og smør.
Tilsæt revet peberrod og smag til med salt og friskkværnet peber.
Kartoffelmos med rodfrugter
14 kg kartofler til mos
1,5 kg gulerødder i grove tern
1,5 kg pastinak i grove tern
800 g løg i grove tern
2 l sødmælk
1 l piskefløde 38 %
500 g saltet smør
100 g groft salt
5 g knust hvid peber
Kartofler, gulerødder, pastinak og løg koges i vand i en gryde i ca. 1 time.
Hæld vandet fra og mos kartofler og grøntsager.
Kog sødmælk og piskefløde op og smelt smørret heri.
Rør mosen godt sammen me d fløde, mælk og smør.
Tilsæt revet peberrod og smag til med salt og friskkværnet peber.
Braiseret nakke
i æblemost og urter
Nakkefilet og især bov er en overset udskæring, som ofte fravælges, fordi den indeholder en del fedt. Det er synd, for tilberedt ved lav varme i lang tid bliver kødet utrolig mørt og velsmagende. Og for vores beboere er de lidt federe udskæringer kun et plus, da de ældre har brug for ekstra energi.
100 KUVERTER
13 kg nakkefilet
300 g bacon i tern
3 kg brune champignons
3 kg røde løg i tern
3 l æblemost
3 l vand
300 g hvidløg
100 g frisk timian
4 stænger lakridsrod
50 g groft salt
5 g knust sort peber
Brun først bacon, herefter kød og til sidst løg og champignons.
Tilsæt hvidløg, timian, lakridsrod, æblemost og salt og peber og lad simre i 3 timer.
Tag kødet op og hold det varmt.
Kog væsken ind til en sirupsagtig sky.
Lun bacon og grøntsager i skyen.
Kalvefrikassé
med majroer, gulerødder, ærter og dild
Efter en lang vinter, hvor der ikke er så stor variation i grøntsagerne, er det fantastisk at få tilført nye, spændstige og sprøde forårs- og sommergrøntsager – også de lidt mere oversete som majroer og fennikel.
Kalvekød er specielt velegnet til de første spæde grøntsager. Vi bruger gerne tykkam, som giver en utrolig god smag.
100 KUVERTER
10 kg kalvetykkam i tern
5 l vand
50 g groft salt
5 g knust hvid peber
3 kg løg i tern
200 g saltet smør
3 kg majroe i tern
3 kg gulerødder i tern
2,5 kg fine grønne ærter
950 g smørbolle
100 g hakket dild
Læg kødet i en gryde, dæk med vand, kog op og skum.
Tilsæt salt, hvid peber og kog ved svag varme under låg til kødet er næsten mørt.
Steg løgene klare i smør på kipsteger.
Tilsæt løg, gulerødder, majroer og løg til kødet. Kog til kød og grøntsager er møre
Jævn med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min. under jævnlig omrøring.
Tilsæt ærter og dild og kog op.
Kalvekød i forårsgrønt
100 KUVERTER
10 kg kalvetykkam i tern
7 l vand
50 g groft salt
5 g knust hvid peber
2 bdt. timian
3,5 kg gulerødder i tern
1 kg smørbolle
1 l piskefløde 38 %
1 kg fintsnittet fennikel
2,5 kg grønne asparges skåret i passende stykker
Skyl kødet i 2 hold koldt vand.
Læg kødet i en gryde, dæk med vand, kog op og skum grundigt.
Tilsæt salt, peber og timian og lad simre i ca. 2 timer til kødet er næsten mørt.
Tilsæt gulerødder og kog i 5 min.
Jævn med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min. under jævnlig omrøring.
1 kg fintsnittet forårsløg
Tilsæt piskefløde sammen med fennikel, asparges og forårsløg og kog retten op.
Grøntsagsgratin
Vi har vegetariske retter på menuen med jævne mellemrum. Vi laver ofte gratiner, hvor vi lader ægget udgøre proteinet, og så bruger vi fløde til at trække fedt- og energiprocenten op. For at sikre variation i udtryk og konsistens er der både stegte og kogte grøntsager i retten.
100 KUVERTER
5 kg blomkål
5 kg gulerødder
5 kg porre
150 g smør
2 dl olie
280 g rasp
1 kg saltet smør
1,3 kg hvedemel
6 l sødmælk
3 l kogevand fra grøntsagerne
3,5 kg pasteuriserede æggeblommer
150 g groft salt
225 g revet parmesanost
4,2 kg pasteuriserede æggehvider
Pynt
Rasp til drys
Damp blomkål og gulerødder i ovnen og gem kogevandet.
Brun porrer gyldent i smør.
Smør kantiner/porcelænsskål med olie og drys med rasp.
Fordel grøntsager i kantiner/skåle.
Rør en smørbolle af smeltet smør og mel.
Kog mælk og kogevand fra grøntsager op og pisk smørbollen i.
Kog saucen godt igennem og rør æggeblommer i lidt ad gangen.
Tilsæt salt og parmesanost.
Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtig i æggemassen.
Fordel gratinmassen over grøntsagerne. Drys med rasp.
Bagning
Bag i ca. 60 min. ved 160° C og lad gratinerne stå ved eftervarme i ca. 20 min, så de ikke falder sammen.
Indisk inspireret gryderet
Vi har valgt at indføre helt vegetariske dage. Før ste gang vi forsøgte os med en ren grøntsagsret, var det dog med en vis nervøsitet for, hvordan den ville blive taget imod af brugerne. Da vi kørte hjem den eftermiddag, var vi næsten sikre på, at det ville give ballade. Tænk at lave vegetarisk mad på et plejehjem. Det var jo uhørt.
Men allerede om aftenen tikkede der mails ind fra plejepersonalet, der roste maden og sagde, at beboerne havde været begejstrede og spist rigtig meget. Det var en indisk grøntsagsgryde med kokosmælk, som vi havde fået skåret helt rigtigt med de rette konsistenser og smagsnuancer.
100 KUVERTER
1,5 kg porre i tynde ringe
100 g smør
1,3 kg frosne majs
1,5 kg kartofler i tern
1,5 kg gulerødder i tern
1,5 kg selleri i tern
8,5 kg flåede hakkede tomater
2,3 l kokosmælk
4 l fond
75 g stødt spidskommen
20 g finthakket ingefær
30 g groft salt
5 g friskkværnet hvid peber
800 g smørbolle (se opskrift side 83
50 g hakket frisk koriander
Svits porrer i smør og tilsæt alle øvrige grøntsager sammen med kokosmælk, tomat og krydderier. Kog op og kog i ca. 5 min.
Tilsæt smørbolle, kog godt igennem og lad simre i ca. 15 min.
Tilsæt halvdelen af den friskhakkede koriander, smag til og pynt med resten af korianderen.
100 KUVERTER
2,5 dl lys eddike
70 g lys rørsukker
15 g groft salt
5 g friskkværnet sort peber
2,5 dl vand
25 g maizena
350 g rødløg i tern
5,5 kg agurker uden kerner
70 g groft salt
Bring eddike, sukker, salt og peber i kog.
Jævn eddiken med maizena rørt op i vand og kog lagen i 2 min.
Sluk for varmen, tilsæt løgene og køl lagen ned.
Læg agurketernene i en kantine og drys med salt. Lad stå i 5 min. og skyl i koldt vand.
Pres agurkerne fri for væde, hæld den afkølede lage over og vend koriander i.
Økologi
Af Benny Steen Nielsen, kok
udfordrer vores faglighed
Mine fordomme om plejehjemsmad er virkelig blevet gjort til skamme, efter jeg er startet her. Der er mange fordomme om, at køkkenmedarbejdere i institutionskøkkener går og sover – og bare klipper poser op. Sådan er det virkelig ikke her. Vi laver simpelthen alt fra bunden af gode, friske råvarer, og vi lægger passion og kærlighed i maden.
Der er en tydelig forskel på kvaliteten i økologisk og konventionelt kød. Det økologiske kød har en bedre struktur end det konventionelle kød, og det gør, at vi kan få det til at strække længere. Jeg oplever også, at økologisk svinekød slet ikke har den samme ramme lugt som andet svinekød kan have.
Vi planlægger vores menuer ved, at Marianne indsamler ønsker fra beboerne og laver en
månedsplan med variationer over de råvarer, der er i sæson. Så når der er frisk grønkål, så kan vi virkelig trylle med den – både som klassisk grønlangkål og grønkålssuppe, men også i andre variationer, f.eks. en grønkålsråkost med æbler, nødder og mørk mormordressing. Marianne laver et udkast, som vi diskuterer, og menuen vælges så i fællesskab, så vi får bragt alle vores kompetencer i spil. Hos os har vi både ernæringsassistenter, økonomaer, slagter, bager og kokke, der kan byde ind på det faglige niveau.
Når der arbejdes med økologi, må man ikke lide af ”forsyningsangst” og udportionere alt for store portioner. Vi tjekker hele tiden op på, hvad der bliver spist, og vurderer løbende om portionsstørrelserne passer. Desuden bruger vi rester til at udvikle nye spændende
Jeg trives rigtig godt med mit arbejde. I køkkenet skal der være plads til fri leg og nytænkning og til at vende tingene på hovedet. På den måde kan jeg udvikle mig, så der er plads til godt humør og et lille køkkenrim:
” På Sølund har vi konger, kejsere og baroner Vi laver dansk mad med kvalitet og stil Og serverer med et smil”
Benny Steen Nielsen, kok
retter – f.eks. kan en rest æblegrød laves til chutney med krydderier og eddike, og det er der, hvor vi får lov at ”freestyle”! Ellers følger vi opskrifterne. At minimere spild er absolut nødvendigt, hvis man skal have råd til økologi. Men det er ikke en byrde, det igangsætter kreativiteten.
En meget vigtig samarbejdspartner er afdelingspersonalet, som serverer maden til vores beboere. Det værtsskab, de skal yde, med at skabe god stemning og servere maden pænest muligt, skal vi samarbejde om. Vi bruger meget tid på at gå op i afdelingerne og se, hvordan de serverer maden. Vi giver gode råd, men vi får derved også en umiddelbar feed
bedst mulige produkt. Eller en vurdering af, om de har nogle ordentlige knive. Hvis vi skal nedbryde tværfaglige barrierer og have et godt samarbejde, bliver vi nødt til at starte med at gå ud ad køkkendøren og møde vores beboere og plejepersonale.
Alle kan lave delikat mad, hvis man har foie gras, østers, kaviar og hummer til rådighed. Men det kræver stor faglighed at sikre lækre retter på et stramt budget, som vi har her. Det lykkes hver dag, synes jeg.
På de næste sider har vi samlet nogle gode tips og ideer som vi bruger til at pifte vores mad op med, hvis vi synes, de mangler lidt, for at vi er helt tilfredse.
Krydderier
Vi er meget opmærksomme på, at mange ældre mennesker har en lav tærskel over for salt. Vi skal derfor smage maden til på en anden måde og bruger i stedet krydderier, krydderurter, eddiker, saft og geleer, så vi kommer omkring de 5 grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. Vi er også begyndt at fremstille vores egne krydderiblandinger, som giver lige præcis den ekstra smag, som vi gerne vil have frem.
Vildtblanding
100 g hele enebær
70 g hel allehånde
40 g sorte peberkorn
30 g hele korianderfrø
800 g mandler
Rist enebær, allehånde, koriander og peberkorn på en tør pande. Hak mandlerne fint på „robotten“ og hæld over i en skål.
Blend de ristede krydderier i robotten og vend de knuste krydderier i mandlerne.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Karryblanding
200 g hel spidskommen
250 g hele korianderfrø
150 g hele fennikelfrø
100 g stødt gurkemeje
6 kanelstænger
70 g hel kommen
70 g hel kardemomme
70 g hele bukkehornsfrø
35 g hele nelliker
Rist alle krydderier på en tør pande. Kværn de ristede krydderier i en k affemølle eller morter.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Peberblanding
450 g rosa peberkorn
225 g sorte peberkorn
225 g hvide peberkorn
100 g hele korianderfrø
50 g revet muskatnød
Rist peberkorn og korianderfrø på en tør pande.
Kværn de ristede krydderier i en k affemølle eller morter eller kør på robotten. Vend revet muskatnød i blandingen.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Rosmarinsalt
1 kg groft salt
200 g friske rosmarinkviste
Rist rosmarin på en tør pande. Blend med salt og køl af.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Det sprøde
En del ældre mennesker har nedsat tyggefunktion, og det stiller særlige krav til madens konsistens. For at alt ikke bliver for ensartet i konsistensen, pifter vi ofte op med nogle få sprøde elementer.
Baconcrisp
1 kg baconfedt
2,5 kg rasp
Vend rasp med baconfedt (rest fra tidligere produktion), hæld i en bradepande, sæt i ovnen ved 200º C i ca. 10 min. til raspen er sprød.
Rodfrugtchips
2 kg pastinak
2 kg gulerødder
2 kg rødbeder
5 dl fritureegnet olie
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
20 g groft salt
Skær rodfrugterne i meget tynde skiver på mandolinjern eller råkostmaskine.
Friter rodfrugterne i olie til de har taget let farve og læg dem straks på fedtsugende papir. Drys med salt.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Pankora – til panering
Pankora-panering er velegnet til kød, fi sk og grøntsager som en protein- og fiberrig, sprød og smagfuld panering i forhold til en traditionel panering.
2,5 kg kikærtemel
100 g groft salt
25 g røget edelsüss paprika
10 g stødt spidskommen
Bland alle ingredienser sammen.
Ristede løg
2 kg løg i tynde skiver
120 g hvedemel
4 l fritureegnet olie
20 g groft salt
Skær løg i tynde ringe og del dem så ringene ligger frit. Vend løgringene i mel.
Steg i varm olie til de er gyldne, læg på fedtsugende papir og drys med salt.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Sprøde krydrede nødder
625 g hasselnødder
625 g cashewnødder
625 g mandler
625 g halve valnødder
125 g brun farin
125 g smør
125 g frisk finthakket rosmarin
125 g finthakket hvidløg
25 g groft salt
10 g cayennepeber
Læg nødderne i ét lag og bag i ovnen i 10 min. ved 180º C.
Bland de øvrige ingredienser sammen og vend straks de ristede varme nødder i smørblandingen.
Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.
Flæskesvær
– 4 varianter
10 kg svær 100 g groft salt
Smagsvarianter
Rosmarin:
Hak frisk rosmarin fit, vend med salt og drys/gnid på sværen.
”Hot”:
Hak frisk rød chili og hvidløg fit, vend med salt og drys/gnid på sværen.
Asiatisk:
Stød friskhakket ingefær med spidskommen og rør med soya. Bland med salt og gnid på svær.
Skær sværen i tynde strim-
ler. Drys med salt eller vælg en af de foreslåede smagsvarianter.
Læg sværene i en bradepande i ét lag og bag i ovnen i ca. 20 min. ved 230º C.
Hæld løbende fedt fra og sprøjt lidt vand ind i bunden af bradepanden – det får sværen til at poppe op, så de bliver sprøde og ikke hårde.
Bag yderligere ca. 20 min. Læg på fedtsugende papir til de er tørre og afkølede.
Sværene skal være knasende, men ikke hårde.
Det kan være en udfordring at servere hollandaise og bearnaise saucer uden at de skiller. Vi har derfor eksperimenteret os frem til disse to varianter som kan holde til at blive transporteret i en madvogn.
Bearnaisesauce
100 KUVERTER
300 g saltet smør
300 g. hvedemel
8 l fond efter eget ønske
6 dl bearnaiseessens
300 g løg i tern 5x5 mm
1 l fløde 38 %
500 g frisk estragon
8 dl æggeblommer
Salt og peber
Bag smør og mel op.
Tilsæt fond og kog op.
Tilsæt essens, hakket løg o g fløde.
Kog saucen op under omrøring.
Lad saucen småkoge ca. 1 min.
Smag til med salt, peber og estragon.
Leger med æggeblommer, må ikke koge
Hollandaisesauce
100 KUVERTER
150 g usaltet smør
1,5 kg løg i tern
1,5 kg æbler i tern
4 l fond efter eget valg
1 l hvidvin
15 g groft salt
5 g hvid peber
1 l fløde 38 %
1,5 kg smørbolle (se side 83)
Blancher æbler og løg i smør.
Tilsæt fond, hvidvin o g fløde og kog op.
Lad saucen småkoge ca. 15min.
Blend saucen.
Sigt saucen, så den bliver helt jævn.
Tilsæt smørbolle og kog godt igennem.
Smag til – evt. med citron.
Disse to dressinger er moderne variationer af den gode gamle mormordressing. Dressingerne er fantastiske til alle former for bladsalater, men er faktisk også ganske lækre på fintsnittet kål eller fintrevet blomkål.
– med æble
2 l piskefløde 38 %
2 dl æbleeddike
200 g lys rørsukker
Mormordressing ...
300 g æbler i meget små tern
5 g groft salt
Bland alle ingredienser.
– med lime og hvidløg
2 l piskefløde 38 %
200 g lys rørsukker
1 dl limesaft
20 g revet limeskal
12 g finthakket hvidløg
10 g groft salt
2 g knust hvid peber
Bland alle ingredienser.
Desserter og mellemmåltider
Af Liselotte Dahlsen, indkøber
På mellemmåltiderne har vi øget økologi-andelen væsentligt. Tidligere bestod mellemmåltiderne primært af færdigkøbt knas, kager osv., men nu er vi i stedet begyndt at udnytte vores stordriftsfordele og lave vores egne. Det betyder bl.a., at vi laver større mængder dessert til nogle af aftenmåltiderne og bruger det som mellemmåltid en eller to dage efter – gerne med et twist. Det trækker opad på økologi-andelen, fordi vores desserter bliver lavet med økologiske råvarer. Men der er også ernæringsmæssige gevinster både med energi, vitaminer og mineraler ved at stoppe indkøbet af halv- og helfabrikata.
Når vi eksempelvis laver æblegrød til desserten, tager vi grød fra til mellemåltidet. Det betyder ikke, at det nødvendigvis er æblegrød, beboerne får som mellemmåltid. Så opfinder vi en æbledessert med grød iblandet flødeskum, flormelis og revet citronskal. Og hvis der har været sveskegrød til dessert en aften, kan den trylles om til en skøn svesketrifli nogle dage efter.
pærer i sirup
20 l sødmælk
3 kg boghvedegryn
25 g groft salt
5 kg henkogte pærer i tern (se side 28)
5 l lage fra pærerne
Bring mælken i kog og tilsæt boghvedegryn under omrøring.
Kog under låg ved svag varme i ca. 40 min. Omrør jævnligt.
Smag til med salt.
Kog lagen fra pærerne ind til halv mængde og vend pærestykkerne i.
Tip:
Hvis der ønskes mere sirup, kan der tilsættes almindelig lys sirup, som koger med.
Rødgrød med mandler
Æblegrød – den hurtige
100 KUVERTER
2,5 kg hindbær
2,5 kg ribs
1,5 kg solbær
6 l vand
1,5 kg lys rørsukker
7 dl vand, til jævning
150 g kartoffelmel til jævning
170 g mandelsplitter
Kog hindbær, ribs og solbær i vandet i ca. 10 min. Hæld op i en sigte, tryk godt af, så al saften kommer med. Tilsæt sukker og smag til.
Opvarm saften til 80° C. Rør vand og karto ffelmel til en jævning. Hæld jævning i under omrøring indtil den ønskede konsistens er opnået, og til farven er klar. Husk, at grøden ikke må koge efterfølgende.
Hæld grøden i glasskåle og drys med sukker og mandelsplitter.
100 KUVERTER
12 kg æblebåde med skræl
1,3 l vand
5 dl æblejuice
1,1 kg rørsukker
60 g vaniljesukker
Kog æbler, vand og æblejuice
ved svag varme under låg til æblerne er møre.
Omrør æblerne og blend til grøden har en passende konsistens.
Tilsæt rørsukker og vaniljesukker.
100 KUVERTER
12 l vand
4,5 kg madæbler med skræl skåret i både
70 g frisk skrællet ingefær
7 dl æblejuice
2 kg lys rørsukker
300 g kartoffelmel
7 dl vand
Kog vand, æbler, ingefær, æblejuice og sukker i ca. ½ time.
Blend til en suppe og kog op.
Rør karto ffelmel og vand til en jævning, som tilsættes under omrøring og koges op til klar farve opnås.
Tip:
Arbejd "smartere" og lad skrællen blive siddende på.
Serveres varm med kold flødeskum tilsmagt med vanilje.
OBS: Farven varierer efter æblesort. Her har vi brugt Ingrid Marie.
Luftige og velsmagende fromager lavet på fløde og æg er rigtig gode til småtspisende ældre.
100 KUVERTER
170 g husblas
3,5 kg blød nougat
1,7 l pasteuriserede æggeblommer
1 dl Grand Marnier
8,5 l fløde 38 %
1 l vand
Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.
P isk fløden stiv.
Rør nougaten blød og pisk æggeblommerne i. Tilsæt Grand Marnier, vand og den smeltede husblas under omrøring.
Vend piskefløden i nougatmassen.
180 g husblas
1,2 kg lys rørsukker
1,2 l pasteuriserede æggeblommer
4,5 l fløde 38 %
2,6 l pasteuriserede æggehvider
3 dl mørk rom
Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.
Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Tilsæt rom og husblas under omrøring.
P isk fløden stiv, pisk herefter æggehviderne og vend forsigtigt begge dele i æggemassen.
2 l fløde 38 %
3 l ymer
1,25 l lage fra kirsebær
1,5 dl kirsebærvin
600 g lys rørsukker
4 kg drænede grofthakkede dessertkirsebær
Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.
P isk fløden stiv.
Bland ymer, kirsebærsaft, kirsebærvin og rørsukker.
Tilsæt den smeltede husblas under omrøring og vend forsigtig t fløden i sammen med de hakkede kirsebær.
Tip:
Pynt evt. med nøddeknas.
Panna cotta med
rabarbersirup
100 KUVERTER
120 g husblas
10 l fløde 38 %
20 vaniljestænger
1,5 kg lys rørsukker
3,4 l rabarbersirup (se opskrift 27)
Udblød husblassen i koldt vand.
Ko g fløde med vaniljekorn og sukker til sukkeret er opløst. Lad det afkøle til ca. 70° C.
Tag husblas op af vandet, knug den og rør den i flden.
Fordel i portionsforme og stil på køl i mindst 4 timer eller til dagen efter.
Server med rabarbersirup.
Ananas med mynte
Ananassens søde og friske smag er et dejligt indslag i forskellige desserter og kager. Vi råsylter selv ananas med mynte – en fantastisk lækker kombination.
100 KUVERTER
2,5 l vand
50 g friske myntestængler
3 kg lys rørsukker
7 kg skrællet ananas uden stok skåret i skiver
100 g friske mynteblade
Dag 1
Bring vand og myntestængler i kog. Tag stænglerne op, tilsæt rørsukker og kog til sukkeret er opløst. Nedkøl til 5º C.
Fordel lagen over ananassen, drys med mynteblade. Stil på køl og lad stå natten over.
Server me d flødeskum rørt med knuste makroner, råcreme eller is.
Tip:
Alle bær, som f.eks. ribs og blåbær er velegnede til råsyltning.
Madam Blås
hjemmelavede tykmælk
For år tilbage var det helt almindeligt, at husmoderen fremstillede sin egen tykmælk. Det gør vi også, og det kan smages. Tykmælk er en dejlig forfriskende dessert i sommervarmen, og når vi er i bærsæsonen, serverer vi den med solmodne råsyltede bær og hjemmelavet ymerdrys.
100 KUVERTER
13 l sødmælk 1,5 l fløde 38 % 3 l kærnemælk
Dag 1
Rør alle ingredienser sammen og hæld i serveringsskåle.
Stil et lunt sted overdækket med viskestykker og lad stå min. 1 døgn. Stil tykmælken på køl, når den er tilpas tyknet.
Råsyltede bær
2 kg friske jordbær i halve 2 kg friske brombær
850 g lys rørsukker
65 g revet appelsinskal
Dag 1
Bland appelsinskal og bær, drys med sukker og mariner natten over.
Det særlige ved vores arbejdsplads er, at de brugere, vi laver mad til, bor her. Det er deres hjem. Som sådan minder institutionen jo ikke om et rigtigt hjem, men vi forsøger efter bedste evne at skabe nogle relationer, som kan fremme den følelse.
Derfor har vi blandt andet åbnet rigtig meget op for vores køkken. Vi er blevet gode til at tage beboere med ind og vise dem stedet.
På Sølumd bor Svend, han er tidligere slagter. I en periode klagede han meget over maden. Derfor gik jeg op og talte med ham om hans kritikpunkter og inviterede ham ned i køkkenet.
Svend kom som aftalt den efterfølgende dag klokken et, hvor vi skulle i gang med at producere dagens aftensmad. Han fik uniorm og et navneskilt på, og vi havde arrangeret, at han skulle stå for at stege hakkebø ffer. Bø fferne var formet, så de skulle blot vendes i mel og steges på panden med salt og peber. Men inden han overhovedet var kommet i gang, havde han allerede spist to.
”Jamen, jeg er jo slagter, jeg kan godt lide råt kød”, forklarede Svend, men lovede dog, at han ikke ville spis e flere. Det morede vi os meget over.
er, og det var helt vildt hyggeligt. Han kunne ikke rigtig styre begge pander, så Benny og Bjarne, vores to kokke, gik og viste ham, hvordan det skulle gøres.
Efterfølgende viste kokkene ham rundt i køkkenet. Han så vores kølerum og maskiner og fik orklaret, hvordan tingene virker. Det er jo en del år siden, at Svend har været slagter, så det var interessant for ham at se, hvordan et moderne køkken fungerer.
Det helt fantastiske var, at da Benny kørte Svend tilbage på afdelingen, var Svend meget rørt og glad for at have været med i køkkenet. For han syntes, det havde været så dejlig en dag – den bedste dag på Sølund, sagde han.
I dag har vi en super ambassadør i Svend. For der er ingen, der skal sige et ondt ord om maden her fra køkkenet, når Svend er i nærheden. Han kalder det ”mit køkken” nu –og det er altså dejligt. Omvendt kan jeg også regne med, at han står der som den første om morgenen og banker på min dør, hvis maden aftenen før ikke har været god. Det er en ret fin rdning – og en god form for brugerinvolvering.
Vi har gjort noget lignende med andre be boere, og det betyder virkelig noget for dem at opleve, at vi inddrager dem og tager dem alvorligt. Det er selvfølgelig en form for investering, for det tager tid – men den kommer tifold igen.
Brugerne har medindflydelse
En gang om måneden sender jeg et vurderingsskema ud, hvor plejepersonale skal vurdere vores mad på baggrund af beboernes reaktioner. Her skal plejepersonalet også spørge beboerne, om de har ønsker til den nye madplan. Det kan være retter de savner, eller retter de gerne vil have oftere.
Det der typisk bliver efterspurgt, er hakkebøf, frikadeller og æggekage. Indimellem kan der også være ønske om steg t fl æsk, og her er udfordringen, at der er mange af de ældre, der ikke kan spise det, fordi det er for hårdt.
Men vi vælger af og til at lave det alligevel, for der kan godt være en kvalitet i at sidde og sutte på et stykke stegefl æsk for nogle af vores beboere. Hvis det har været en yndlingsret for dem, siden de var børn, kan bare det at få persillesovsen med de nye kartofler måske bringe en masse minder frem.
Sylte
Oprindeligt blev sylten fremstillet af grisehovedet, men vi har valgt at tage udgangspunkt i svineskank, som giver en helt fantastisk sylte.
Denne sylteopskrift er velegnet til frysning, så juleforberedelserne kan starte i god tid.
100 KUVERTER
16 kg svineskank
800 g porre i tynde ringe
800 g gulerødder i tynde strimler
400 g rødløg i tern
100 g saltet smør
4 l fond efter eget ønske
6 dl lys eddike
24 laurbærblade
100 g groft salt
4 g stødt allehånde
8 blade husblas
10 g sorte peberkorn
Dag 1
Kom svineskanke i vakuum-poser og tilbered i sous vide-kar eller dampovn ved 72º C i min. 12 timer.
Svits grøntsager i smør og køl af.
Dag 2
Pil kødet fra benene og riv det i rustikke strimler.
Læg husblas i blød i koldt vand.
Kog fonden fra kødet op sammen med eddike og laurbær (i gaze) og krydderier.
Smelt husblassen i den varme væske
Fordel kød og grønt i forme og fordel den varme suppe over.
Stil sylten på køl i min. 12 timer.
På Sølund holder vi fast i traditioner omkring jul, påske og pinse. Så kræser vi ekstra meget for vores beboere, så de oplever, at der er forskel på hverdag/weekend og helligdag.
Æbleflæsk
Da vi lavede æbleflæsk første gang, fandt vi ud af, at æbleflæsk ikke bare er æbleflæsk! Vi er dog landet på en udgave, som kan accepteres af alle.
100 KUVERTER
4.5 kg kogeflæsk uden ben i skiver
5,6 kg madæbler i både
500 g løg i tynde både
3 dl vand
2,5 kg sukker
50 g groft salt
10 g sorte peberkorn
½ bdt. timian
1 dl æbleeddike
Ste g fl æskeskiverne på panden. Tag de færdigstegte skiver op og sauter æbler og løg i stegefedtet.
Tilsæt vand, sukker, salt, friskkværnet peber og timianblade, lad det simre under låg ved middelvarme i ca. 10-15 min. til æblerne næsten er kogt til mos.
Smag til.
Rullepølse
100 KUVERTER
15 kg svineslag
50 g groft salt
10 g stødt allehånde
10 g stødte nelliker
20 g stødt sort peber
500 g løg i tern
100 g hakket hvidløg
Saltlage
10 l vand
1,5 kg groft salt
750 g brun farin
20 g friskkværnet sort peber
20 g hakket frisk timian
10 g knuste enebær
10 g laurbærblade
den runde
Bred slaget ud og skær ujævnheder væk, så det har samme tykkelse overalt (afskårne rester bruges til at dække, hvor slaget er tyndt).
Bland alle ingredienser til saltlagen og spræng rullepølse heri i 1½ døgn.
Fordel krydderier på slaget og rul stramt op til en pølse. Snør pølsen og kom den i vakuumposer.
Kog til 75º i kernetemperatur i kogekar/sous vide-kar eller dampovn i min. 12 timer ved 75º C.
Tip:
Rullepølsen kan have fyld af blancheret hakket persille eller koriander.
Medister
100 KUVERTER
Svinetarme – ca 10 m.
Saltvand til opblødning 10 g salt i 1 l vand
6,2 l isvand
125 g fint salt
25 g stødt koriander
35 g knuste sorte peberkorn
10 g stødt allehånde
5 g revet muskatnød
7 kg hakket svinekød 20 %
2 kg hakket spæk
1 kg hakket løg
Udblød tarme i saltvand.
Bland salt, peber, muskat, koriander og allehånde.
Bland det kolde hakkede kød og spæk i rørebeholder.
OBS: Blandingen skal være meget kold –max. 2º C for at kunne emulgere.
Kør hurtigt isvand i farsen til den binder –ca. 4-6 min.
Bland løg og krydderier i kødblandingen. Tag den udblødte tarm op af vandet.
Kom farsen på pølsestopper – stop ikke tarmen for hårdt, da farsen udvider sig lidt under tilberedning.
Blancher pølsen og steg den i smør til en centrumstemperatur på min. 75º C og max. 80º C – ellers bliver den tør.
Madam Blås leverpostej
100 KUVERTER
1 kg smør
1,5 kg hvedemel
10 l fond efter eget ønske
2 l fløde 38 %
10 kg hakket svinelever
10 kg hakket spæk
1,2 l helæg
1 kg fintrevet løg
50 g hakket hvidløg
20 g frisk finthakket salvie
10 g stødt allehånde
60 g groft salt
10 g stødte nelliker
Smelt smørret og lav en opbagning med mel, fond o g fløde. Afkøl og tilsæt resterende ingredienser. Rør massen jævn og hæld den i forme.
Bag i ca. 35-60 min. ved 170° C alt efter formens størrelse.
Lakserillette
Lakserilletten er velegnet til en lille forret eller en lækker frokostret på et stykke brød.
100 KUVERTER
50 g frisk dild
4,5 kg varmrøget laks uden skind og ben
2,5 kg drænet yoghurt 10 %
600 g mayonnaise (se opskrift side 117)
100 g dijonsennep
100 g grov sennep
80 g kapers
1,5 dl citronsaft
10 g groft salt
7 g friskkværnet hvid peber
Hak dilden groft.
Bland yoghurt, mayonnaise, sennep, dild, kapers og citronsaft og smag til med salt og peber.
Pluk laksen rustikt. Vend forsigtigt laksen i yoghurtblandingen så det rustikke udtryk bevares
Torskebukser
Torskebukser er i sæson fra januar frem til maj måned – de har en delikat og mild fi skesmag med en lidt fast, grynet konsistens. Denne ret får alle til at smile i al sin enkelhed – i stedet for det tarvelige produkt, man får på dåse. Kan serveres både som kold frokostret med hjemmelavet remoulade og varm til aftensmad.
100 KUVERTER
10 kg fersk torskerogn 10 l vand
10 g sorte peberkorn 4 laurbærblade 200 g groft salt 1,5 dl lys eddike
Skyl torskerognen og pak den ind i madpapir.
Læg den indpakkede rogn i en gryde og dæk med vand.
Tilsæt krydderier, salt og eddike og bring langsomt vandet i kog.
Lad rognen simre i 30-40 min. afhængig af størrelse.
Tag rognen op, fj ern papiret og afkøl.
Nye kartofler med
Vi fejrer årets første nye kartofler med dette pragtfulde stykke smørrebrød.
3 kg nye kogte, pillede og afkølede kartofler i skiver
ærtepure og bacon
Ærtepure
1,5 kg fine grønne ærter
200 g saltet smør
½ dl citronsaft
100 g frisk kørvel
5 g friskkværnet hvid peber
Sprød bacon
2 kg bacon i skiver
Blend ærter med de øvrige ingredienser og smag til.
Steg bacon sprødt.
Anret kartofler, ærtepure og bacon på et stykke rugbrød.
100 KUVERTER
5,5 kg marinerede sild
1,6 kg mayonnaise
275 g dijonsennep
1,1 l creme fraiche 18%
675 g æble i tynde både
675 g fintsnittet porre
110 g kapers
55 g hakket dild
Mayonnaise a la Madam Blå Sennepssild med
1 l pasteuriserede æggeblommer
60 g groft salt
240 g dijonsennep
1 l citronsaft
10 l rapsolie
5 g friskkværnet hvid peber
æble og porre
Skær silden i portionsstykker.
Dræn sildene godt.
Bland mayonnaise og dijonsennep.
Vend creme fraichen i.
Tilsæt æbler, porreringe, kapers og dild.
Smag til.
Sørg for at alle ingredienser har stuetemperatur.
Pisk æggeblommer med salt, citronsaft og sennep på rørbeholder.
Tilsæt olie i en meget tynd stråle under kraftig piskning.
Når mayonnaisen begynder at tykne, kan olien tilsættes i en lidt kraftigere stråle.
Pisk olie i til mayonnaisen har den rette konsistens.
Smag til.
Tak …
Stor ros skal lyde til mit kære madhold i Madam Blå for jeres indsats i forbindelse med kogebogen og ikke mindst i dagligdagen med at lave skøn mad fra bunden. I er passionerede og dygtige med alle jeres anstrengelser for at gøre en forskel for vores beboere på Sølund. Specielt tak til medforfatter Liselotte Dahlsen, ”Lotte”, for dit store engagement, din utrættelige indsats og ikke mindst de mange gode refleksioner. Tak til min chef Jan Nybo Jensen for at være foregangsmand for, at måltidet prioriteres på plejehjemmet – kompromisløst, indlevende og anerkendende.
Tak til Københavns Madhus for meget sparring og inspiration til vores vej mod at lave mad fra bunden og højne økologi-procenten. Tak til Peter Andersen for at være en inspirerende gæstekok i vores køkken. Og STOR tak til Kenneth Weixø og Heidi Hansen – I er vores madhelte.
Tak til politikerne i Københavns Kommune. Dejligt, at I er ambitiøse, prioriterer Mad- og Måltidsområdet og giver os gode rammer at arbejde i. Det er med stolthed, at vi arbejder i en kommune, hvor der genindføres køkkener på alle lokale plejehjem.
Tak til slagtermester Peter Steen fra Gourmandiet – du er en engageret underviser i ”pølsemageri” og tak for de gode pølseopskrifter.
Tak til Økologisk Landsforening for at give os muligheden for at lave denne kogebog. I er en fantastisk organisation at arbejde med – I planter muligheder og inspirerer mange. Tak til dejlige Torben Blok fra Økologisk Landsforening for altid at få de vildeste ideer – vi elsker at ”lege med dig”. Tak til Rikke Thorøe Grønning fra Økologisk Landsforening for din evne til at se den lille detalje og være ihærdig,
til den sidder i skabet. Uden dig var kogebogen slet ikke blevet en realitet – tak for tilliden. Dine ideer og input har været uundværlige. Tak til tekstforfatter Cathrine Esmann fra Økologisk Landsforening, som har givet kogebogen den vigtige røde tråd og fået de vigtigste pointer med. Tak til journalist Line Skouboe fra Økologisk Landsforening, der med sit søde væsen har interviewet og stillet tusindvis af spørgsmål.
Tak til Susanne Ørgaard for det farverige og fantastiske layout. Stor tak til fotograf Søren Gammelmark for et fantastisk samarbejde. Du knoklede i døgndrift for at få den i ”vinkel” – og vi har fået nogle fantastisk smukke og enkle billeder. Tak til kok Rene Mammen for at hjælpe med kompositioner, vinkler og nedtone pynt – og få håndværket frem.
Jeg har stor taknemmelighedsgæld til dejlige Sonja Poulsen. Tak for dine altid gode råd og ufejlbare vurderinger i forhold til at forene vores virvar af tanker og ideer til en historie eller en opskrift. Du er uvurderlig og har hele tiden holdt os på sporet – Sonja, du er en stjerne.
En særlig tak til min søde familie – mine forældre, som lærte mig at sætte pris på de gode ting i livet, hvor mad og mennesker er det vigtigste; mine dejlige børn og mand for at lave arbejdet på hjemmefronten og gøre mig lykkelig. Kys kys.
Til slut tak til jer, som sidder med denne kogebog i hænderne. Lad os sammen få økologien til at vokse ved med lyst og faglighed at lave mad fra bunden – og opleve at blive nyforelsket i råvarerne, når de er allerbedst.
Marianne Margaard Lange
Stikordsregister
AAgurkerelish med koriander 91
Agurkesalat med peberrod 75
Alliancesyltetøj 24
Ananas med mynte 104
Asiatiske andelår med blommer 76
Asier 32
B
Baconcrisp 96
Bearnaisesauce 98
Bechamelsauce 72
Biga (surdej) 43
Bløddejskager 55
Boghvedegrød med syltede pærer i sirup 100
Bradepandekage med kokos 59
Braiseret nakke i æblemost og urter 87
Brombærgelé 25
Brunkager 63
Brød
Dalarhvedebrød 47
Formbrød 44
Gammeldags gærbolle med kardemomme 50
Hytteboller 48
Rosinbrød 55
Sigtebrød 46
Softkernerugbrød 42
Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel 43
Theboller 55
Ærtefiberbrød 49
Bønnesalat med fennikel 81
C
Citronkage med blå birkes 59
D
Dalarhvedebrød 47
Desserter 28
Ananas med mynte 104
Boghvedegrød med syltede pærer 100
Henkogte blommer 29
Henkogte pærer 28
Hjemmelavet tykmælk 105
Kirsebærfromage 102
Nougatfromage 102
Panna cotta med raberbersirup 103
Romfromage 102
Rødgrød med mandler 101
Råsyltede bær 105
Æblegrød 101
Æblesuppe med ingefær 101
Drueagurker 33
EEngelske theboller 52
FFarseret blomkål 78
Farseret porre 79
Fars – grundopskrift 78
Fermenterede grøntsager 37
Fermentering 36
Fiskeflorentiner med bechamelssauce 72
Flæskesvær 97
Flødebagte kartofler med dild 71
Formbrød 44
Frokostretter
Lakserilette 114
Leverpostej 113
Nye kartofler med ærtepure og bacon 116
Rullepølse 112
Sennepssild med æble og porre 117
Sylte 110
Torskebukser 115
Æbleflæsk 111
GGammeldags gærbolle med vanilje og kardemomme 50
Grundfars til pølser 80
Grydestegt kylling med skilt sauce 75
Græskar 33
Græskarsmør 31
Grøntsagsgratin 90
H
Henkogte blommer 29
Henkogte pærer 28
Hindbærcurd 31
Hindbærmarmelade 24
Hindbær/sveskesnitter 61
Hjerter i flødesauce 86
Hollandaise 98
Honningkager 60
Hovedretter 75
Asiatiske andelår med blommer 76
Braiseret nakke i æblemost og urter 87
Farseret blomkål 78
Farseret porre 79
Fars grundopskrift 78
Fiskeflorentiner med bechamelsauce 72
Grundfars 78
Grundfars til pølser 80
Grydestegt Kylling 75
Grøntsagsgratin 90
Hjerter i flødesauce 86
Indisk grøntsagsgryde med ingefær 91
Irsk stuvning 84
Kalvefrikasse med majroer, gulerødder, ærter og dild 88
Kalvekød i forårsgrønt 89
Kåldolmer 79
Lyssej med persille tapenade og hvidvin 73
Medister 113
Pølse med røget paprika og frisk chili 80
Pølse med timian og hvidløg 80
Stegte sild med dild og peberrod 69
Sukkersaltet ørred/laks 70
Svinebov braiseret i mørkt øl 82
Tomatsuppe med pastinak 85
Vintergryde med varme krydderier 83
Hytteboller 48
IIndisk inspireret gryderet 91
Irsk stuvning 84
JJødekager 62
K
Kager
Bløddejs gundopskrift 55
Bradepandekage med kokos 59
Brunkager 63
Citronkage med blå birkes 59
Engelske theboller 52
Hindbær/sveskesnitter 61
Honningkager 60
Jødekager 62
Kanelsnegle 57
Kanelstænger 56
Kløbenboller 51
Kærnemælkshorn 53
Muffins 58
Scones 53
Småkager med korencer 63
Specier 63
Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild 88
