Økologisk nr. 20, 2012

ØKO-GUIDE til Lissabon

Opskrifter:

Bag tre

URTIDSBRØD

Jørn Ussing Larsen er manden, der har genopdaget spelten:

JEG JAGER URKORNET

TE MA om gamle kornsorter

Frihedskamp for kornet

Også en kamp for biodiversitet

Biotekindustrien - de gode folk, der laver gensplejsede afgrøder - gør sig til fortaler for biodiversitet via ”new seeds”. Altså deres patenterede såsæd og frø. Det er lidt til grin. For der er allerede en genetisk rigdom i dag, en rigdom som selv samme firmaer forsøger at tage patent på.

Naturens mangfoldighed og en større diversitet i vores fødevarer er intet mindre end vores livsforsikring. Når plantesygdomme eller svampe rammer en afgrøde i marken, er små genetiske forskelle nok til at sikre, at nogle overlever.

Op mod det er en dagsorden med nogle få sorter af majs, soja og ris overalt i verden. En dagsorden som giver nogle få virksomheder store indtægter, men som også gør hele verdens fødevareproduktion meget sårbar, når sygdomme eller ændringer i klimaet sætter negative spor.

Og en kamp for fri forskning

Biotekfirmaerne bag gm-afgrøderne forsøger også med alle midler at undgå fri og uafhængig forskning i gmafgrødernes effekter på naturen og vores sundhed.

Om kampen falder ud til landmænds, forbrugernes og biodiversitetens fordel er usikker. Men sikkert er det, at det er en kamp om frihed. Friheden længe live!

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, sb@okologi.dk. Lederskribent: ØLF’s direktør Paul Holmbeck, ph@okologi.dk. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk. SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN: Mette Stentoft, mettefaraway@yahoo.dk. Mie K. Bertelsen, mkb@okologi.dk. Ove Rasmussen (+fotos), rasmussen@wanadoo.fr. Christina Damgaard (+fotos), pna@okologi.dk. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Hans Christian Jacobsen (forside), www.hcjacobsen.com. Uggi Kaldan, kaldan.dk. Rasmus Bluhme, momentfotografi. dk. Thomas Mark/Henrik Bjerre, www.markogbjerre.dk. LAYOUT: Louise Pommer Lykkegaard, lpl@okologi.dk. TRYK: Datagraf (har EMAS-certifikat), www.datagraf.dk. OPLAG: 25.000 styk. ANNONCER: DG Media, tlf.: 70 27 11 55. UDGIVER: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00. ABONNEMENT: tlf. 87 32 27 00. MEDLEMSKAB: Se typer, priser mv. under ”Bliv medlem” på okologi.dk. NÆSTE NUMMER: Økologisk nr.

Tema:

6 1216

Mød manden, som gav spelten nyt liv efter årtusinders glemsel.

Tre opskrifter med nogle af de gamle kornarter, du kan bage velsmagende brød på.

Tema: Gamle kornarter

6 Kornfundamentalisten - læs om Jørn Ussing Larsens 40-årige jagt på ”urbrødet”

12 Opskrifter på gamle kornarter: Prøv at bage tre af Jørns oldtidsbrød

16 Grundskole: Lær tre populære, gamle kornarter bedre at kende

18

Tricks: Tre vise kvinder guider dig ad speltens smalle sti

Fakta, guides og opskrifter

22 Nyt & noter

24 Se de nominerede produkter til prisen Økologisk Guld

26 Test af finvalsede havregryn + Anne W. Ravns grynglæde

30 Rundt om den varme grød: 7 kolde facts om varme havregryn

32 Økologisk undersøger: Hvor sunde er dine havregryn egentlig?

Ta’ på brødworkshop: side 48

Kend dit korn: Guide til emmer, spelt og Ølandshvede.

Test:

Gode gryn koster gryn

Vi udstyrede to erfarne havregrynsspisere med ske, skål og mælk og bad dem blindsmage finvalsede havregryn.

Dom: Den dyreste var den bedste.

30 36

Sjove fakta om havregryn

Vidste du, at vi spiser flest gryn om onsdagen?

Og at de hitter hos de højtuddannede?

34 Økologernes hofretter: Hang til ost fra Hinge – besøg hos Evald Vestergaard

38 Rejseguide: Lang weekend med de grønne briller i Portugals hovedstad

42 Tendens: Portugals øko-marked er kommet i vækst trods krisen

44 Christinas hovedbrud: Pluk en opskrift på en pink pigefrokost

49 Bogklub: Rabat på grøn madpakkebog og Eco-madkasse

50 Fem bøger: Se gourmetkokkene over skulderen

Det er ingen kunst. Vær kreativ på din morgentallerken.

Portræt: Jørn Ussing Larsen

KORNETS

fundamentalist

Under et markbesøg på Livø ser Jørn Ussing Larsen tilbage på sin jagt på ”urkornet”. Den blev skudt i gang i 1970’erne, og siden blev de gamle kornarter hans livkald. Undervejs er han blevet gjort til grin, har kæmpet med drilsk korn i mølleriet – og har nu æren for speltens comeback.

TEKST: PETE R N ORDHOLM A ND E RS EN FOTO : H ANS CHRISTIAN JACOBS EN

Jørn Ussing Larsen sjokker gennem den hoftehøje, gamle tyske hvedesort Goldblume. En stille sommerbyge ude fra Limfjorden har gennemblødt Livøs marker, og de regntunge aks skriver fugtige autografer på hans kakifarvede friluftsbukser.

Jørn selv er ved at skrive et lille afsnit af det store drama, der for flere årtier siden blev sat i ovnen som hans livsværk.

Hans store drama er kampen for at få gamle kornarter som emmer og spelt tilbage i vores brød og maver efter nogle årtusinders pause.

Det lille afsnit består i, at han med egne ord ”mærker efter”, hvordan Goldblumen har det.

Jørn høster et par gyldenrødlige Goldblumeaks med de arbejdsvante næver, der har mindst to blå negle. Han piller nogle korn ud og gumler løs. Hans opmærksomhed forsvinder ind i munden. Som så ofte, når han koncentrerer sig, kniber han øjnene sammen. Det 63-årige, fregnede ansigt forvandles til et landskab af furer og rynker, der matcher Livøs svungne bakker og bugtede kyst.

Savnede ord om oldtidsbrød Allerede i 1970’erne var Jørn optaget af at få fat i en opskrift på det, han kalder ”urbrødet”. Dengang var han konditor, men det var hverken pralinere eller bryllupskager, der fik presset hans nysgerrighed op i højt gear.

- Jeg lånte bunker af bøger på biblioteket og savnede ord om oldtidens brød. Især den oldgamle honning-salt-hæveteknik uden surdej optog mig. Jeg var nysgerrig og udviklede hele tiden nye brødopskrifter om aftenen efter konditorarbejdet. Nogen ville nok betegne mig som brødnørd eller kornfundamentalist. Men det var og er mit liv, fortæller Jørn.

En vigtig komponent i Jørns brødmotor er kornets historiske aspekter.

- Brødet er fundamentalt for menneskets udvikling. Hvor mange tænker mon over, at kornet er årsagen til hele vor civilisations opståen? Kan jeg være med til at fortælle den historie og bringe lyset frem i folks øjne, så er meget nået.

Typisk for Jørns fascination, så nævner han, at arkæologer har fundet emmer og spelt i Grauballemandens mave. Manden levede omtrent 34 år omkring år 300 f.v.t. Dengang var kornarter som emmer og spelt stadig typiske på markerne.

Popkorn og tyggegummi

- Det er nogle popkorn.

Karsten Kjærgaard bryder tygge-tavsheden i Goldblume-marken. Karsten driver Livøs eneste, statsejede landbrug, hvor Jørn er på markbesøg en af julis sidste dage. Karsten har i årevis leveret korn fra øens økologiske marker til bageriet og mølleriet Aurion, som Jørn er medejer af.

De to kornfolk er i felten for at teste nogle af de gamle kornsorter, Irma introducerer i løbet af efteråret. Irma adopterer ganske enkelt Livøs landbrug og lancerer 10 nye produkter, blandt andet mel af Goldblume- og Hallandshvede.

Med ordet ”popcorn” antyder Karsten Kjærgaard, at Goldblumens kerner stadig er store,

væskeholdige og grøntsagsagtige. De skal skrumpe mere, før han vil køre ud og høste dem.

- Ja, der skal gå endnu 12-14 dage. Kernerne her har måske 60 procent vand. De skal ned på 15 procent, slår Jørn gumlende fast. Et sødt element i smagen af den klæbrige masse giver kornkenderen en af de associationer, der så nemt kommer til ham.

- Jeg har fået et vaniljeflip. Jeg kan lugte den, vaniljen, når vi tørrer kornet i mølleriet – både ved spelt og svedjerug. Man bliver helt saglig. Ahhhh!

Aerodynamisk ægtepar

Da Aurion bagte det første brød i 1980 stod det langtfra klart, at den nordjyske virksomhed en dag skulle sende kerner og mel på gamle sorter til Irmas livsnyderkunder i København. De første brød kom ud af ovnene meget længe før et ord som ”speltghetto” brændte sig grundigt fast i vores sprog.

For det lille økologiske/biodynamiske bageri i Hjørring var det i mange år et stykke modvindsarbejde og op ad bakke blot at vinde en smule accept i det skeptiske, nordjyske lokalsamfund.

- Vi var nogle mærkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem mente, der var tale om en nyreligiøs bevægelse. Vi blev tituleret som ”vegetarer” – og det var ikke positivt ment. Da vi så stillede en vindmølle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet som det rene Tvind. I den lokale avis stod der: ”… biodynamisk, nu aerodynamisk ægtepar”, husker Jørn.

En dag i 1985 kreerede Jørn og hans ægtefælle Inger Ussing Larsen 13 store lagkager til et åbent hus-arrangement. Det var nu mere end rigeligt. Der kom kun fem nysgerrige.

- Så sent som først i halvfemserne husker jeg en artikel om økologisk landbrug i Politiken. Den var ledsaget af en tegning af en 2CV, der bumlede ud over en pløjemark. På den hang nogle langhårede hippier i Afghanerpelse med bukserne nede. Det var åbenbart sådan, at økologer gødede markerne! Jeg syntes ikke, at det var sjovt. Man skal være meget sikker i sin sag, når man står over for sådan en latterliggørelse, understreger Jørn.

Bud fra Grauballemanden

Regnen siler ned over Livøs marker igen. Jørn og Karsten sætter kursen mod Livø Avlsgård. Sommernattens tusmørke sænker sig, mens Jørn sidder med værterne og sin ægtefælle Inger over aftenkaffen i stuehusets udestue.

Jørn mener, at store smagspotentialer er gået tabt i det moderne landbrugs jagt på kornarter med høje udbytter. Og det er naturligvis ikke blevet bedre af, at det konventionelle korn bliver sprøjtet med kemi og vokser op med kunstgødning.

- Vi har betalt en høj pris for det høje udbytte. Det er gået ud

Marken med Goldblume-hvede vejrer i Limfjordsvinden.

over kvaliteten. Proteinindholdet i de moderne sorter er faldet med 20 procent i forhold til de gamle sorter. Det ved vi blandt andet, fordi nordiske bønder her og der uden for udviklingens alfarvej har holdt fast i de gamle sorter helt op mod vor tid. Eksempelvis blev der indtil 1960’erne dyrket enkorn på Gotland i Sverige, hvor det har været dyrket siden bronzealderen, siger Jørn. Fascinationen sitrer i det fregnede ansigt, da læberne former ”bronzealderen”. Kontakten til fortiden står som en høstklar speltmark. Ja, Grauballemanden kunne hvert øjeblik banke på udestuens glasdør og lange et nybagt brød ind. Ok, så let er det nu ikke, men havde Grauballemanden stået der, ville Jørn jublende have kastet sig over brødet, stukket hele næsen ned i det, sprættet det op med dirrende fingre for at undersøge kernerne, krummen, strukturen og gnasket smaskende i det for at få hele smagen med.

DROP RISENE OG SPIS K OGTE K ERNER

Åse Hansen er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab under KU Life. Hun har en stor viden om det potentielt sunde i gamle kornarter. Hun mener, at du får mest ernæring for dine husholdningspenge ved at skifte hvide ris ud med kogte kerner.

- Kogte kerner af eksempelvis spelt eller kæmpedurum har et meget bedre næringsindhold end ris. Ris smager også af ingenting i forhold til kernerne, siger Åse Hansen.

Hun er selv helt holdt op med at spise ris, da hun blev klar over, hvor meget sundere kernerne er i den daglige kost.

- Du får også noget at bide i og tygge på. Når vi skal tygge maden i længere tid, får vi nemmere følelsen af at blive mætte.

Lektoren peger også på, at gamle kornarter har et højere proteinindhold end de moderne. Derfor er de sammen med bælgfrugter et glimrende alternativ til at spise kød.

Selv om meget også tyder på, at mineralindholdet er højere, så kan man dog ikke generelt sige, at de gamle arter er sundere.

- Eksempelvis er der færre kostfibre i de gamle hvedesorter, så i virkeligheden er det smagen, som er det bedste argument.

AURION

er et bageri og mølleri lidt uden for Hjørring. De 25 ansatte leverer biodynamisk/økologisk mel og kerner til en lang stribe helsekostbutikker samt Irma. Hver uge havner også over 3000 færdige brød ude i butikkerne.

Første parti spelt i 1992

Rent økonomisk slæbte Aurion sig med nød og næppe ind i 1990’erne. Så på mere end ét plan blev de gamle kornarter et kærkomment vendepunkt for den skræntende virksomhed.

Jørn har selv skrevet om den begivenhed, der transformerede de yngre dages søgen efter ”urbrødet” til hans mere og mere intensivt arbejde med ”urkornet”.

I bogen ”Fremtidens brød af fortidens korn” (1999) beskriver han, hvordan han en dag først i 1992 blev kontaktet af en biodynamisk kornavler. Han ville sælge Jørn noget spelt, der var klar til høst i august. Selv om Jørn ”vidste lige så lidt om spelt som en elev ved i 1. klasse”, og selv om han havde meget svært ved at afskalle en prøve af kornet, så vovede han at købe partiet. Hans indgroede urbrødsnysgerrighed drev værket.

”Jeg havde nu mange kvaler, før jeg fik en bru-

gelig vare. Hvad der var mere spændende: kunne vi bage et godt brød, og ville kunderne købe det? Det varede ikke længe, før vi fik reaktioner fra kunderne. Brødet blev rost, og salget steg.”

Sjælen er i de gamle sorter

Mens Jørns møllenæver omringer kaffekoppen i udestuen, kommer han ind på sine efterhånden rigtig populære bagekurser.

- Når jeg begynder, spørger jeg ofte undrende deltagerne: ”Kan I ikke hjælpe mig? Jeg leder efter et ord, der er bedre end begejstring.”

Så breder stilheden sig. Det kniber med alternativerne. Så peger Jørn selv på, at ordet er beslægtet med det tyske ord Geist, der også kan betyde noget i retning af ”at beånde noget”.

- Sådan har jeg det med de gamle kornarter. Jeg lægger min sjæl ind i dem. De er blevet mit livstema.

Portræt: Jørn Ussing Larsen

”Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op.”

- JØRN USSING LARSEN

Tag med Jørn i marken på okologi.dk /okologisk

Jørn forklarer også, at jagten på urbrødet er blevet en jagt på hans egen identitet. Han er nemlig af en møllerfamilie. Hans onkel og bedstefar var på en gammeldags kornvindmølle, og på hans bedstemors side var der mindst to generationer af folk fra vandmøller.

- Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op, siger Jørn, mens Inger smilende nikker med på sin stille facon.

Dværghvede og violet byg venter

Tidligt næste morgen klarer vejret endelig en anelse op. Regnens tunge ånde hænger stadig over Livøs svungne bakker som en let tåge.

Jørn, journalisten og fotografen vandrer fra Livø Avlsgård op mod markerne igen. Regnen har indtil videre sat en stopper for fotografens jagt på et godt foto af Jørn midt i urtidskornet. Journalisten jagter en slutning på Jørns drama.

Hardusåfundeturbrødet?

Jørn er tavs over så mange skridt, at man skulle tro, at han slet ikke har hørt spørgsmålet.

- Neeejjjj. Jeg er hele tiden på vej. Vi har eksempelvis ikke taget dværghveden op endnu. Jeg kunne også godt tænke mig at markedsføre korn med mange farver. Blå spelt, rød byg, violet byg, purpur hvede. Af de her spændende sorter og arter kunne du eksempelvis lave en farverig kornotto, drømmer Jørn.

Det hele er nu ikke bare drømme. Trods krisetider har Aurion haft et pænt overskud de senere år. Mange rosende ord for Aurions arbejde har ligeledes siden sidste halvdel af 1990’erne proppet frisk gær ned i Jørns boblende bagebegejstring.

I 1997 blev han tildelt madøkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik han Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom. Begrundelse: Arbejdet med de gamle arter. Den anderkendelse lå bl.a. også bag prisen Økologisk Guld, som Aurion i 2009 fik for firmaets svedjerugmel.

- Inger, jeg og Aurion er blevet rost for at være fremsynede. Men for at være helt ærlig: Vi har aldrig tænkt på, at arbejdet med de gamle arter og sorter skulle føre til noget stort. Vi har bare fulgt vores hjerter.

MADHISTORIKER BI SKAARUP :

Jørn har æren for spelten

Bi Skaarup har om nogen overblik over brødkornets historie i Danmark. Hun betegner Jørn Ussing Larsen som den person, der har fået spelten tilbage i danskernes køkkener. - Uden ham var der slet ikke kommet gang i det. Han gik i gang meget tidligt. Det var meget fodformet og bio-dyt at beskæftige sig med den slags, og i starten var det kun de mest outrerede forbrugere i helsekostbutikkerne, der købte spelt og andre gamle sorter. Men han blev ved. Og nu er det også de ”pæne” mennesker, der bruger de gamle sorter.

Madhistorikeren forklarer, at Aurion ikke blot har fået mange økologer og biodynamikere til at dyrke kornet, firmaet har også markedsført de gamle arter og med sin bog ”Fremtidens brød af fortidens korn” har Jørn skabt ”utrolig forståelse for, at der er en guldgrube i de gamle sorter”.

Bi Skaarup fremhæver også, at han laver analyser af sit mel, så han ved, hvad der sker, når han bager på det. Og så er hun også blevet inspireret af Jørns engagement på et af hans bagekurser.

- Man skal simpelt hen opleve Jørns fortællinger. De coole facts fra hans analyser smelter sammen med hans varme bageglæde. Og hans glæde ved andre folks glæde.

Efter et arrangement i Nationalmuseet for at par år siden, hvor Jørn var med til at præsentere Aurions nye grødserie i Irma, gik Bi Skaarup hen til ham.

- Jeg havde lige opdaget Aurions svedjerugmel, som jeg var blevet vild med at bage på. Da jeg fortalte om mine brød, kunne jeg virkelig se bagelysten i Jørns øjne. ”Ja, sådan et varmt, nybagt svedjerugbrød med tandsmør”, fantaserede han. Vi mødtes virkelig dér.

EFTERØR

SPAR ALTID 1Ø % EKSTRA PÅ AL ØKOLOGI

Hent App’en her!

Få et KØRT og vis det ved kassen, når du betaler. Så sparer du det, vi kalder MØMS, som svarer til 10 % ekstra rabat. Det gælder alle økologiske varer – endda til priser, der i forvejen er lave discountpriser. Hent dit økologi KØRT med vores App, KIWI Fordel, så har du det altid lige ved hånden, eller få et fysisk kort ved kassen.

Prøv tre af Jørns

URBRØ D

Her får du en guide til at gå i Jørn Ussing

Larsens fodspor. Okay, ikke hele vejen med ud på kornmarken, men tre fine opskrifter på urbrød, han selv har lavet på basis af gamle kornarter.

Brusebadsboller

CIRKA 16 STYK:

1/2 l koldt vand

5 g gær

1 tsk. salt

250 g speltmel

Ca. 350 g sigtet speltmel

Vand, gær, salt, sukker og mel røres sammen til en blød dej. En blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne højere, men knap så saftige. Du kan regulere med lidt mindre eller lidt ekstra speltsigtemel. Dejen skal gerne ende med at være så blød, at bollerne på den ene side ikke kan formes, men på den anden side ikke løber alt for meget ud. Sæt dejen i køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst seks timer.

Bollerne sættes på en smurt bageplade (eller bagepapir, red.). Brug to skeer eller hænderne, der evt. er dyppet i vand. Sæt så pladen i en 230 grader varm ovn i ca. 25 min. Bollerne skal bages godt gyldne og faste over det hele for at være gennembagte. Især en blød dej skal bages godt igennem. Vær ikke bange for at bage dine boller for meget, så længde de ikke begynder at blive sorte. Køl de nybagte boller af, før du skærer dem op.

Speltbrød i en fart

Jørn om speltbollerne:

Opskriften er til dig, der gerne vil have friske boller hver morgen i en fart. De smager pragtfuldt. Her får du den gode speltsmag rigtigt frem, da de gamle kornarter har det godt i en våd dej.

Du kan med fordel tilsætte en cocktail af kerner og frø til dejen – det jeg for sjov har kaldt ”fuglehandlerens skræk”: Solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, rød quinoa og birkes. Og nu vi er ved frøene: Du kan også prøve at dyppe den enkelte bolle i en skål med solsikkekerner eller hørfrø. Læg dem på bagepladen med kerner/frø på bollens underside.

Emmer = helt særlig aroma

Groft emmerbrød

TIL TO BRØD:

6 dl koldt vand

10 g gær

12 g salt

0,5 dl olie (kan undlades)

500 g emmermel, helst fuldkornsca. 300 g sigtet spelt

Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt så halvdelen af melet. Start med ca. 400 gram emmermel. Du bør altid bruge den grove mel først, da det suger mere vand end sigtet mel. Rør dejen sammen, og tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er blød og smidig.

Smør to stålforme med smør eller margarine. Formene skal være ca. 25 cm lange og have en volumen på ca. 1,6 l. Fordel dejen ligeligt i dem, og sæt gerne låg eller film på/over. Skal stå i køleskab i 8-24 timer. Skal stå yderligere 1-2 timer ved stuetemperatur, hvis dejen ikke er hævet cirka tre cm op i formen.

Bag ca. 40 min. ved 210 grader. Brødet skal være gyldent hele vejen rundt. Brug gerne et bagetermometer – det vil forbedre dine brød meget: Temperaturen midt inde i dit brød skal være 98 grader. Ved 98 grader har brødet den helt rette balance mellem sammenklistring og vandets fordampning.

Så snart brødene er ude af ovnen, vender du dem ud af formerne. Som ved andet nybagt brød bør det stå og køle af, før du skærer det op. Lad dine emmerbrød køle ca. tre kvarter.

Ekstra tips: Du kan pifte brødet op ved at komme hele, kogte emmerkerner i den bløde dej. I denne opskrift bør du ikke komme mere end 200 gram kogte kerner i. Det er altid godt at komme ekstra, hele kerner i et brød. Hvis kernerne er kogt, inden du bager, så holder de dit brød saftigt. Kernernes vægtandel bør max være 25 procent af melet. Hele hasselnødder er også af det gode i et emmerbrød. Tilsæt 50-100 gram alt efter din nøddeglæde.

Jørn om emmer:

Emmerens aks er fantastisk smukt. En flot skulptur. Jeg er overbevist om, at man overfører noget af kornets smukke udtryk til brødet.

Blander du emmer og spelt, får du et velsmagende brød. Emmer rummer en bonussmag. Den er ikke som rugbrød, havre eller spelt, men har sin helt egen aroma. Aurion har især arbejdet med vår-emmer, som giver et herligt mørkt og meget aromatisk brød, der i farve minder om rugbrød.

Jørn om Ølandshvede i selskab med rød byg:

Ølandshvede smager af sol og en steppeagtig sommer. Melet har også en høj bagekvalitet. Det skyldes især, at det har et proteinindhold på helt op til 17 procent. Almindeligt, konventionelt hvedemel har blot 11-12 procent. Melets ekstra protein giver brødet en mere elastisk krumme.

Kogt rød byg har et godt bid. Den har også et højt kostfiberindhold, og sammenlignet med andet byg får du dobbelt så mange kostfibre. Du kan også bruge rød byg som et sundere alternativ til ris eller i sammenkogte retter og supper, hvor de kogte korn giver en god fylde og struktur.

De kogte, kolde korn er også gode i salater. Du bør for eksempel prøve dem sammen med bagte rodfrugter og nødder.

Ølandshvedebrød med rød byg

TIL TO BRØD SKAL DU BRUGE:

6 dl koldt vand

10 g gær

12 g salt (ikke mere, så brødet kommer til sin ret)

0,5 dl olie (kan undlades)

800 g grov Ølandshvede

200 g rød byg, fås bl.a. i Irma

5 dl vand + 1 tsk. salt til at koge byggen i

Kog først byggen langsomt op med vandet. Skal småkoge i cirka 35 min. i en gryde med låget lidt på klem. Tilsæt salt, og lad det stå og trække i mindst 30 min.

Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt halvdelen af melet, og rør det sammen. Kom nu dine kogte, afdryppede bygkerner i dejen. Rør igen. Tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er blød og smidig. Følg derefter opskriften på emmerbrødet.

God smag, mindre fedt – og masser af økologi

Med levevis er det nemt og lækkert at lave en fedtfattig, økologisk dressing, en dejlig dessert eller at bage en skøn kage.

levevis er en serie af udvalgte varer til din hverdag. Alle fødevarer under levevis bærer det o cielle ernæringsmærke Nøglehulsmærket, der gør det nemmere for dig at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Du finder levevis inden for mange forskellige varekategorier i føtex, Bilka og Netto, og der kommer hele tiden nye varer til.

Få styr på

DET GODE GAMLE KORN

Enkorn, spelt og Ølandshvede. Oldtidens hvedesorter er tilbage i køkkenet. Læs hvordan du bedst bager med ’urhveden’, og hvor sorterne egentligt kommer fra.

ENKORN

- hvedens primitive stamfar

Fra solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten fandt enkorn vej til de nordiske stenalderbønders marker og bålsteder. Fra en simpel, hårdfør sort med én enkelt lille kerne i hvert kornaks blev enkorn krydset, af naturen og mennesker, til de omkring 30 hvedetyper, vi kender i dag. Enkorn smager rundt og fyldigt, men enkorn-bageren må have snilde. Gær giver ofte et dårligt resultat, og dejen har i det hele taget svært ved at holde strukturen. Det er der heldigvis råd for: Bland enkorn med andre slags mel, og overvej at bruge enten surdej eller honning/saltmetoden til at få dejen til at hæve godt. Resultatet er et fint, gulligt brød, der er hele besværet værd.

Det sunde valg: Økologisk fuldkorn

Det finder du i en kornkerne:

Skal: Ca. 10 procent af kornets vægt. Her finder du de fleste af kornets fibre.

Frøhvide: Ca. 80 procent af kornets vægt. Rigt på kulhydrater, dvs. energi. Den eneste ingrediens i almindelig, ”fint” hvedemel.

Aleuronlag: Blot ca. 7 procent af kornets vægt, men op til 20 procent af kornets indhold af fedt, protein og mineraler.

Kim: 3-4 procent af kornet, men rigt på B- og E-vitaminer samt proteiner og olie.

I fuldkornsmel får du alle kornets dele med. Også skal og kimdele, hvor de fleste vitaminer og mineraler bor. Derfor er fuldkornsmel sundere end almindeligt mel.

Gamle arter er gode på øko-markerne

Enkorn, emmer og spelt er ualmindeligt gode til at udnytte jordens næringsstoffer, og deres kerner er beskyttet mod svampeangreb og skadedyr af en ekstra, hård skal. Dét gør de gamle sorter nemmere at dyrke økologisk. Men det gør også vejen til forbrugerens bolledej dyr og besværligt: Kornet er vanskeligt at høste, afskallingen kræver specialmaskineri, og så er udbyttet i øvrigt noget mindre end for moderne hvedemel. Ølandshveden er ikke beskyttet af et ekstra skallag. Alligevel er den en favorit blandt økologer, fordi den med sine dybe rødder er god til at udnytte jordens næring og at udkonkurrere ukrudt.

Tip: Miks gamle sorter med moderne hvedemel

Gluten er nøgleordet, når det handler om at fremtrylle en elastisk dej, der hæver godt og bliver til et lækkert og saftigt brød. Gluten opstår, når melets proteiner kommer i kontakt med vand, og danner lange, seje glutenstrenge. Men glutenkvaliteten i de gamle sorter, som fx emmer, giver en slap og slasket dej, der er svær at arbejde med. Tricket er at tilsætte fx almindeligt hvedemel, da det har en bedre glutenkvalitet. Det hjælper ofte også at ælte længe, så melet har god tid til at optage vand, og glutenstrengene kan få dejen til at hænge godt sammen.

ØLAND SHVEDE

– en sød og nem svensker

Egentlig var den velsmagende kornsort fra svenske Øland gået i glemmebogen. Heldigvis var en lille portion blevet bevaret; nedfrosset i den nordiske genbank, som opstøver og gemmer gamle sorter. Dér fandt forskeren Hans Larsson den, dyrkede den, og så tog den svenske hvedes kometkarriere fart. Bonderøven har berømmet den på tv, Claus Meyer har udråbt den til sit favoritkorn, og i dag dyrkes den af godt et halvt hundrede landmænd herhjemme. De fleste af dem er økologer. Ølandshvede er en noget yngre sag end enkorn, emmer og spelt. Deres alder skal måles i årtusinder, mens hveden fra Øland må nøjes med århundreder. Ved at bage på hveden får du et mørkt, sejt og saftigt brød, der smager sødt og fyldigt. Det holder sig også længere end et traditionelt hvedebrød.

SPELT

– gør ånden glad

Blandt de gamle kornsorter er spelt så absolut den folkelige superstjerne. Et eksempel: Spelt udgør godt ti procent af det hvedemel, Coop sælger i sine butikker. Du behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto for at nyde brødets søde, kraftige og lidt grahamsagtige smag. Speltmel er nemt at bage med og smager fortrinligt. Eller som den kendte abbedisse, komponist og læge

Hildegard af Bingen formulerede det for godt 1000 år siden: ” Spelten giver en stærk krop og sundt blod og gør menneskets ånd varm og glad.”

Lad din speltdej være blød og klistret – og lad dig ikke friste til at pøse mere mel i, når du arbejder med dejen. Som med flere andre gamle hvedesorter bliver dit brød for hurtigt tørt, hvis dejen bliver for fast og formbar. Brug bageforme, og giv gerne dejen godt med hævetid, så får du et godt brød.

Snup de bedste tips fra

Speltens superbrugere

Her er tre personer, der har haft fingrene i speltbolledejen langt længere end langt de fleste. Se dem over de melbestøvede skuldre og få gennemtyggede bud på at bruge spelt i dit køkken.

HANNE RISGAARD FRA SKÆRTOFT MØLLE:

Knækkede kerner giver dit brød struktur

Spelt er eminent godt at bage med, hvis du spørger Hanne Risgaard. Fx giver knækkede speltkerner en ekstra god struktur i dine brød. - Jeg bruger enten de knækkede kerner eller vores grødblandinger, som indeholder masser af knækkede og valsede kerner. Kernerne giver ikke kun en dejlig struktur, men også ekstra fibre, siger Hanne Risgaard. Hun understreger, at knækkede kerner er fuldkorn, ja, de er faktisk nappet direkte fra aksen, rensede, sorterede og så blot knækkede. Og netop fuldkornsfibrene booster din sundhed.

Hanne Risgaard blander også spelt med andre meltyper. Det kunne eksempelvis være 70 procent finsigtet spelt og 30 procent finsigtet byg.

- Den søde byg og den nøddeagtige spelt snakker rigtig godt med hinanden. Det får du helt fantastisk velsmagende og flotte brød ud af, især hvis spelten har et højt glutenindhold, så brødet hæver flot op på trods af byggens meget beskedne glutenindhold. Derfor er et højt glutenindhold i den spelt, vi bruger i mølleriet, et must. Det er faktisk et af de kvalitetsparametre, vi har mest fokus på.

Hanne Risgaard oplyser også, at Skærtoft Mølle udelukkende maler på stenkværn. Derfor er kornets kimdele altid med i det færdige mel.

- Olien fra kimene giver en smule tungere mel. Knuger du det, holder melet den facon, din hånd har lavet. Godt nok udgør kimen blot 3-4 procent af en kornkerne, men det er vigtige procenter, både sundheds- og smagsmæssigt, siger Hanne Risgaard og påpeger, at store valsemøller oftest sorterer kimen fra. Det giver et mere pulveragtigt mel.

- Fraværet af kimenes olie nedsætter risikoen for, at melet harsker, og det får et længere hyldeliv. Mens vores mel har en holdbarhed på cirka syv måneder, så holder valsemøllemel i tolv, ja, op til 24 måneder. Men man taber markant på sundhedssiden, mener Hanne Risgaard.

- Jo mere jeg sætter mig ind i, hvad en kornkerne indeholder, desto mere fascineret bliver jeg af, hvor genialt den er bygget op. Vi har brug for alt fra en kerne. Derfor skal vi også bruge alt fra kornet i vores mel.

HANNES BEDSTE TIPS:

En bagekurv giver et brød en flot visuel effekt. Prøv også nødder i dejen eller at strø birkes eller frø på toppen af brødet. Så ændrer du både smagen og oplevelsen af, hvordan brødet føles i munden.

HANNES BAGGRUND:

Driver Skærtoft Mølle på Als sammen med sin mand, Jørgen Bonde, og deres datter, Marie-Louise. Startede i 2007 Skærtoft Staldkøkken, som Marie-Louise i dag står for, udgav i 2010 bagebogen ”Hjemmebagt” og er her i efteråret aktuel med bogen ”Perler fra Skærtoft Mølle”.

BLIV KLOGERE:

Via tinyurl.com/co4fqau kommer du til en opskriftsoversigt på Skærtoft Mølles web. Flere af dem er med perlespelt, et af møllens specialer.

MADHISTORIKER BI SKAARUP:

Bag Egtvedpigens brød

Spelt blev spist af vores forfædre så tidligt som i bronzealderen, altså 1700-500 f.v.t. Og nok har arkæologerne fundet speltkorn, men hverken opskrifter eller brødstumper fra den tid. Derfor var Bi Skaarup i lidt af et dilemma, da hun skrev sin bog ”Bag brødet”. Videnskabsmanden i hende ville gerne have dokumentationen helt i orden. Men hun ville også gerne give et frisk bud på, hvordan vores tiptiptipoldeforældre og generationerne før dem har bagt brød i de sidste 6000 år.

- En sommerdag i år 1370 f.v.t. blev Egtvedpigen begravet. Ved hendes fødder blev der placeret en lille spand af bark. I den har der været en form for øl, lavet af tyttebær, honning og maltet korn. Det viser mig, at man har arbejdet med spillet mellem syrlighed og sødme. Og de kontraster har de helt sikkert også leget med i deres brød. Derfor fandt jeg på en opskrift på et speltbrød på basis af en æblesurdej, som jeg har kaldt ”Egtvedpigens brød”, fortæller Bi Skaarup.

Brødet laver du blandt andet af æblecider, surdej og spelt, og opskriften er på www.okologi.dk/okologisk.

- Det smager guddommeligt. Spelt giver en mere nøddeagtig smag end hvede, og det syrligt-søde fra cideren klæder nøddesmagen utroligt godt, siger Bi Skaarup.

Hun bager dejen som fladbrød, men den kan bestemt også spises som boller. Bi Skaarup synes i det hele taget, at speltmel er vidunderligt at bage af.

- En ting er arkæologiske fund og andre kilder, men jeg skal selv have fingrene i bolledejen for at forstå den.

Allerede når du begynder at ælte speltmelet, vil du opdage, at dejen er god til at optage væsken. Du skal dog ikke ælte den for længe, for så afgiver den væsken igen.

Bi Skaarups håndholdte erfaring er, at en speltdej er på toppen, når ”den føles som et par jomfrubryster”.

- Bruger du en køkkenmaskine, så husk at efterælte i hånden. En maskine står ikke og føler, og ved at ælte selv kan du flytte dejen fra at være død og flydende til at blive fast og spændstig, siger Bi Skaarup.

Madhistorikeren citerer et gammelt mundheld: ”Man skal kende en pige ved et dejtrug - og ikke i springdans”.

Bi Skaarup tilføjer:

- Det stammer fra dengang, man vidste, hvor vigtig æltningen er.

BIS BEDSTE TIP:

En kolddej kan holde sig i helt op til en uge på køl. Den ekstremt langsomme hævning giver en god smag, og du kan tage lidt af dejen op og bage efterhånden.

BIS BAGGRUND: Præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, arkæolog, foredragsholder og leder af bagekurser. Har siden midten af 1990’erne haft fokus på madens historie. Har skrevet bøger og artikler om mad fra middelalderen og frem til vor tid samt ”Bag brødet”: En bog om 6000 års dansk bagehistorie med opskrifter på alt fra de første bønders emmerbrød fra ca. 3700 år f.v.t. over middelalderens rugsigtebrød til Madam Mangors wienerbrød fra omkring 1850.

BLIV KLOGERE: På historiskmad.dk under Opskrifter/ Brød finder du blandt andet en opskrift på et brød bagt med spelt og emmer.

BENTE KJÆRGAARD FRA LIVØ AVLSGÅRD:

Bageferment giver god kornsmag

Et bagekursus hos Aurion åbnede Bente Kjærgaards øjne og hjerte for at bage et speltbrød med bageferment. Det er en slags surdej, som er baseret på et granulat af ærte-, majsmel og honning.

- Bageferment kan godt virke lidt uoverskueligt at arbejde med, men du får et brød med den fulde smag af det korn, du bager med. Det holder sig også frisk i lang tid, fortæller Bente Kjærgaard.

Kort om teknikken: Køb først en dåse bageferment, fx i en helsekost. Bland 20 gram af det med lunkent vand samt spelt- eller grahamsmel. Blandingen skal stå lunt i et døgn. Næste dag hælder du mere mel og vand i, så du har en tynd vælling. Når dejen viser aktivitet efter 5-10 timer, har du en færdig bagefermentgrunddej. Den kan holde sig flere måneder på køl.

Nu begynder du så på dit speltbrød. Lav først en bagefermentfordej med en 1/2 spiseskefuld grunddej plus vand og spelt. Den skal være som en lind grød. Lad fordejen stå ved min. 25 grader i 12-14 timer, til den bobler og dufter syrligt. Bland så fordejen med lunkent vand, salt og mel. Dejen skal være ret blød.

- Når du først har lært teknikken, så tager det ikke så lang tid. Ved at bruge det hurtigere gær risikerer du, at dit dyre mel på gamle kornsorter kun smager af – ja, gær. Og så kan du jo lige så godt bruge almindeligt hvedemel nede fra supermarkedet. Her får du i stedet et brød, der hæver godt op, bliver smagfuldt og sjældent mislykkes, siger Bente Kjærgaard.

Hun har gode erfaringer med at bruge et digitalt stegetermometer, når hun bager speltbrød i form. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen - altså temperaturen inde i brødet - er 98 grader.

- Ved 96 grader vil dit brød stadig blive klægt, og det kan faktisk tage op til 10 minutter at nå de sidste to grader. Det er lige den sidste varme, der er vigtigst. Brødet må altså godt bage lidt mere, end du synes, er ok. Når brødet køler af, så bliver det blødere igen.

Bente Kjærgaard understreger, at brødet skal ud af formen med det samme, når dit brød er færdigbagt.

- Det er en god idé at ruste sig med tålmodighed. Så vent en times tid med at skære det ud, ellers kan du komme til at trykke det helt fladt med kniven.

BENTES BEDSTE TIP:

Når du bruger gamle sorter som spelt, så lav din dej blødere, end hvis du brugte hvede. Bag brødet i en form, det giver et mere saftigt brød.

BENTES BAGGRUND: Gift med Karsten Kjærgaard, der driver den statsejede Livø Avlsgård. Gården er et forsøgs- og demonstrationslandbrug, og på de økologiske marker dyrkes der især gamle kornarter. Bente føler sig privilegeret over i årevis at have bagt på frisk mel lavet på øens eget korn. For hende er det at bage med speltemel for længst blevet hverdag.

BLIV KLOGERE: På hjemmesiden www. aurion.dk/00019/00036/00172/ finder du en guide til at bruge bageferment. Prøv også at søge på ”Speltboghvedebrød”.

TURISME HAVER TIL BØRNENE

RENT DRIKKEVAND ØKOLOGISK

LANDBRUG ØKOLOGISK MAD I

VUGGESTUEN GRØN VÆKST

RIG NATUR VEDVARENDE ENERGI

AKTIVITETER EFTERÅR 2012

Lejre Kommune er den første danske kommune, der iværksætter en gennemgribende indsats for at indføre økologi ud i alle kroge. Målet er at gøre Lejre til en attraktiv kommune at bo i, at producere sunde fødevarer og at beskytte natur, klima og drikkevand. Vil du være med?

Borgmester Mette Touborg planter de første fælles bærbuske i Kirke Hyllinge • Et års fødselsdag for Lejre – Den Økologiske kommune • Snup en økologisk burger i Sæby til Danmarks første økologiske kirkefestival • De første kurser i økologi og natur for Lejre Kommunes lærere og pædagoger starter • Havekursus om den selvforsynende økologiske have • Børnehaveforældre i Lejre Kommune stemmer om økologisk frokost i børnehaven • Kåring af Lejreplanten • Lejre Kommunes rådhuse lægger om til økologi • Lejre Økologiske Fødevarefællesskab leverer friske høstgrøntsager • Første informationsmøde for landmænd om økologisk drift • Lejre Kommunes nye økologiske kostpolitik får luft under vingerne • Børnehaver får drivhuse og højbede på legepladsen

Vidste du, at …

Netto stod for 16 procent af Danmarks økologiske salg i supermarkeder og andre detailbutikker i 2011? Lavpriskædens butikker solgte dermed flest økologiske varer blandt alle danske supermarkedskæder.

Største øko-andel i én kæde var dog hos Irma. Den var her oppe på hele 23,5 procent. Øko-andelen for Netto var til sammenligning 9,6 procent. At Netto alligevel er øko-storsælger skyldes, at kæden har flere butikker og en større omsætning end Irma.

Både til dressing og hudpleje

Nyborggaards koldpressede hampefrøolie er dyrket på gårdens egne marker. Du kan bruge olien i salater, dips, dressinger eller som hudpleje. Vejl. pris for 250 ml er 149 kr. Forhandles via helsekostbutikker, www.nyborggaard.dk samt www.helsam.dk.

i øko-sukker?

Cooktail og ribs i birkesaft-is

Skarø Is har leveret to nye varianter. Singapore Sling Ice er inspireret af en cocktail med ananas, kirsebær og gin, mens Ribsflødeis er en sød og syrlig is med knasende kerner af danske ribs. Som alle andre is fra Skarø, indeholder de to varianter birkesaft – en naturlig smagsfremmer, der også reducerer sukkerindholdet. Vejl. pris pr. bæger a 100 ml er 27 kr. Tjek isfraskaroe. dk/Forhandlere.

Flyver du med Singapore Airlines, vil du med stor sandsynlighed kunne prøvesmage Singapore Sling Ice-varianten, da isfabrikken og flyselskabet samarbejder.

Rettelse: I Økologisk nr. 19 omtalte vi DanSukkers nye, økologiske syltesukker. Vi kom til at skrive, at produktet er rigt på bl.a. kaliumsorbat. Ups! Det er et konserveringsmiddel, E202, som ikke er tilladt i økologiske varer. DanSukker oplyser: ”Vores økologiske syltesukker indeholder ikke noget konserveringsmiddel og har aldrig gjort det. Vores almindelige syltesukker derimod indeholder sukker, pektin fra citrusfrugter, citronsyre og kaliumsorbat”. Vi beklager fejlen. I øvrigt er E202 ifølge forbrugerkemi.dk ”mistænkt for at kunne give allergi ved indtagelse”.

Sødt og krydret pift

Urtekram har kombineret sukkerens sødme med chai’ens klassiske, varme kryderier. Brug den i dine varme drikke, havregrøden eller som et pift til dine hjemmlavede boller. De 190 gram har en vejl. pris på 19,95 kr. og forhandles i de fleste supermarkeder.

5 nye bøger

Hanne Risgaard

Perler

fra Skærtoft Mølle Politikens Forlag

Tina Scheftelowitz har skudt et nyt skud på stammen i Suveræn-serien af sted. Suveræne salater året rundt giver dig 90 nye opskrifter på sprøde, cremede og bagte salater samt andre kolde og varme grønsagsretter. 250 kr., 176 sider, Politikens Forlag. I Hjemmelavet viser forfatterne dig, hvordan du blandt andet kan lave din egen chutney, yoghurt, olie, pølser, pateer og saft. 300 kr., 256 sider, Lindhardt og Ringhof. Hey – Hvad skal vi spise? Det spørgsmål stiller Julie Hey dig og mig i en bog, der disker op med nemme opskrifter og ingredienser, alle supermarkeder har på hylderne. Bogen har 19 kapitler med hver sin gennemgående råvare, som fx broccoli, spinat på frost eller hakket oksekød. 250 kr., 200 sider, Politikens Forlag. Mageløse Måltider fodrer din nysgerrighed med vegetariske opskrifter lige fra kirkærtesalat med lakrids til en ”totaloverskudsrugbrødslagkage”. Du får bl.a. også tips til at bruge dine madrester. 200 kr., 144 sider, Tritla. I Perler fra Skærtoft ruller kvinden bag Skærtoft Mølle, Hanne Risgaard, sin store perleglæde ud. Hun viser dig, hvor let det er at bruge perler af primært rug, byg og spelt til alt fra en lille portion hverdagsmad til den store weekend-gastronomi. De 70 opskrifter på salater, supper, kompot, brød osv. er krydret med små fortællinger og stemningsbilleder, bl.a. fra møllens årlige brød- og madfestival. 250 kr., 192 sider, Politikens Forlag.

www om bæredygtig livsstil

rebeccapersson.com - Rebecca blogger om helse og økologi. Hendes fokus er især på emner som babyer, gravide og børnefamilier. homewholemeal.blogspot.dk - Jimmy Hansens blog leverer økologiske opskrifter på fx kikærtedeller med tomatsalsa og fuldkornspandekager med Ølandshvede. detgodeforbrug.dk - to piger i 20’erne giver dig gode idéer til, hvordan du kan leve lidt mere bæredygtigt. Find tips til din boligindretning, dine supermarkedsbesøg, og grønne bud på, hvor dit næste restaurantbesøg skal gå til.

OrganicToday.dk - nyhedssite med grønt fokus og emner som økologi, klima og bæredygtighed. Læs eksempelvis debatter om sprøjtemidler og om glohede emner inden for den globale klimapolitik.

Cremet marmelade

Er du typen, der fisker uden om frugtstykkerne i marmeladen? Så er her en nyhed for dig. Svansø har fremstillet en cremet udgave af deres to økologiske marmelader, jordbær og hindbær. Glassene med 300 grams indhold er fri for kerner og bærstykker. Vejl. pris: 24 kr. Kan købes i de fleste supermarkeder.

Og de nominerede er …

Et dommerpanel af kokke og madgodtfolk med toptrænede smagsløg har smagt 115 øko-produkter. 19 kom over målstregen og blev nominerede til prisen Økologisk Guld. Dommerne vurderede innovation, udseende, smag og værdi for pengene. 24. november kårer dommerne én vinder i hver kategori. Prisen blev senest uddelt i 2009.

LÆS MERE om ansigterne bag vinderprodukterne i Økologisk nr. 21, 4. januar 2013.

Korn, mel, brød og kager: Konfekture og snack:

Jomfrubyg fra Aurion, 44 kr./500 g, kilopris: 88 kr. Helsekostbutikker.

Bornholmsk Gourmetpasta fra Pastariget, 35 kr./250 g, kilopris: 140 kr. Specialbutikker, fx Caroline i Odense + Urtehuset Kbh. Ø, Frederiksberg og Lyngby.

Fuldkornshvedemel fra Grupe & Meyer, 45 kr./2 kg, kilopris: 22,50 kr. Coop-butikker, Meyers Deli og Meyers Bageri.

Cocoa Nibs fra Oialla, (små tørrede og ristede chokoladestykker), 85 kr./200 g, kilopris: 425 kr. Oialla.com.

Solstang fra Hansens is, 18 kr./85 g, fås i løssalg og kasser a 5 styk, kilopris: 211,76 kr. Irma.

Pålægschokolade fra Løgismose, 23,75 kr./112 g, kilopris: 212,05 kr. Netto.

Drikkevarer:

Distillateur fra Aqua Vitae Sydfyn, (ufiltreret æblebrændevin), 230 kr./35 cl, 50 % vol. Literpris: 657,14 kr. Vinspecialisten/www.hjhansen-vin.dk.

Gingerbeer fra Naturfrisk, (alkoholfri øl), 20 kr./27,5 cl, literpris: 72,73 kr. Helsekostbutikker og Ørbæk Bryggeri.

Bejler øl fra Kølster Malt og Øl, (øl brygget på rødlig malt af Wiener-typen), 82 kr./75 cl, 5,0 % vol. Literpris: 109,33 kr. Årstidernes gårdbutik i Humlebæk, Bunker Beer i Kbh. Ø samt Espergærde Vinhandel.

Kolonial:

Della Nonna Suppe fra Il Fornaio, (med tørrede bælgfrugter og 50 pct. fuldkornsris), 34,95 kr. /160 g, kilopris: 218,44 kr. Kvickly og SuperBrugsen.

Islandsk tangsalt fra Urtekram, 29,95 kr./160 g, kilopris: 187,19 kr. SuperBrugsen, Kvickly, Netto og helsekostbutikker.

Koldpresset rapsolie fra Gyldenmark, 19,95 kr./500 ml, literpris: 39,90 kr. Føtex, Bilka, Kvickly og SuperBrugsen.

Mejeri:

Solbær Mælkeis fra Hansens is, 50 kr./500 ml, literpris: 100 kr. SuperBrugsen og SuperBest.

Skyr Naturel fra Løgismose, 12,50 kr./350 g, kilopris: 35,71 kr. Netto.

Årstidens Smør med kveller fra Naturmælk, 25 kr./200 g, kilopris: 125 kr. Nordic, Torvehallerne i København.

Gedekærnemælk fra Knuthenlund, 28 kr./0,5 l, literpris: 56 kr. Knuthenlunds gårdbutik.

Kød:

Gedepølse fra Hanegal, 9,50 kr./280 g, kilopris: 176,79 kr. Irma.

Skimmel-chorizo med sort peber fra Aalbæk Specialiteter, 70 kr./175 g, kilopris: 400 kr. Irma og udvalgte Coop-butikker i Østjylland.

Fersk dansk lam fra Kalu, 179-399 kr. pr. udskæring, Irma.

Sprøde og appetitlige

Gram Slot. Købt i Rema 1000 til 18,95 kr. for 1 kg.

Produceret af Dalby Mølle.

ANNE: De ser meget appetitlige ud. Et godt farvespil mellem grynene får dem til at se meget naturlige ud. Det fortrækker jeg.

OLE: Som fagmand kan jeg bedre lide dem mere ”polerede” i udseendet. De virker desuden til den grove side af finvalsede, men de har en frisk duft.

ANNE: Jeg godt lide, at de er lidt grove i det. De smager friske og nøddeagtige, og der er en dejlig sprødhed over dem. Helt klart et produkt, jeg ville vælge, hvis jeg var til finvalsede.

FÆLLES DOM:

Garanti for GODE GRYN

Fagmanden og havregrynselskeren blindtestede

finvalsede havregryn. Smagsdommerne mente, at produkterne var ret ens. Det var derfor små nuancer, som gjorde udfaldet af dommen. Dommerne kunne give op til seks Ø-mærker for hvert produkt.

Grove og parfumerede

Aurion. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 750 g. Kilopris 28,67 kr. Produceret af Aurion.

OLE: Kornene virker grove i forhold til, at de er finvalsede.

Lyse og let bitre

Golden Bridge. Købt i Aldi til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.

ANNE: De har et meget ”poleret” udseende. Jeg synes, at grynene er meget kedelige, nærmest fantasiløse at se på.

OLE: Jeg synes, at de er rigtig flotte lyse i farven. Sådan vil jeg, som fagmand, gerne have mine gryn til at se ud.

ANNE: Grynene har bid og knas, men der kommer lidt bitterhed til slut. De har en lidt hengemt smag, måske faktisk lidt støvet i smagen.

OLE: Ja, der er nogle toner af bitterhed, men jeg synes faktisk, det er en udmærket havregryn.

DOM: (ANNE/OLE) /

ANNE: Ja, det er rigtigt, men til trods for det grove, så mangler de den der knasede konsistens.

OLE: Smagen er meget parfumeret. Det kan skyldes opbevaringen af grynene i butikken. Havregryn tager stærke dufte til sig, så hvis den er blevet opbevaret ved side af rengøringsmidler, kan den nemt tage smag.

ANNE: Ja, der er ikke meget havre over dem. De smager faktisk ikke ret godt.

FÆLLES DOM:

Havresmagen mangler

Minirisk (i neutral emballage). Købt i Fakta til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.

OLE: De dufter kraftigt af korn, men jeg bliver skuffet, da de ikke rigtig smager af noget.

ANNE: De har en udmærket smag til at starte med, men du har ret – de mangler mere smag til sidst.

OLE: De er også en lille smule parfumerede i smagen. Det trækker også lidt ned.

FÆLLES DOM:

TestVINDER

Masser af nød

Ota solgryn. Købt i Kvickly til 24,95 kr. for 700 g. Kilopris 35,64 kr. Produceret af Nakskov Mill Foods.

ANNE: Smagen har først en lækker nøddesmag. Der er også en smule bitterhed til sidst i smagen, dog ikke på den ubehagelige måde.

OLE: Den smager dejligt af havre. Og smagen bliver faktisk også hængende i munden. Den forsvinder ikke hurtigt, som vi har oplevet det ved flere af de andre i testen.

ANNE: Normalt putter jeg alt muligt oven på mine havregryn, men det behøver jeg ikke med dem her. Produktet har fylde nok til, at grynene kan stå alene.

FÆLLES DOM:

Tørre med bid

Biogan. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 700 g. Kilopris 30,71 kr. Producent: ikke oplyst.

ANNE: Puha, de her er meget tørre. Jeg får helt fornemmelsen af mel. Jeg kan meget bedre lide, når de er saftige. Jeg skal anstrenge mig lidt for at få dem ned.

OLE: Ja, de er meget tørre. Men der er i det mindste bid i dem.

ANNE: Jo, men næsten for meget bid. Jeg synes, at der skal være en kombination af bid og knas sammen med en rundhed i smagen, og den mangler helt her.

FÆLLES DOM:

Sådan testede vi grynene

Dommerne blindtestede 16 forskellige mærker finvalsede havregryn. De smagte dem både rå og med minimælk til. De vurderede udseende, duft, konsistens og smag. Testen afspejler, at der er tale om et basisprodukt uden de helt vilde udsving i smagen, i modsætning til fx ost eller andre meget forarbejdede varer. Indholdet i de 16 poser kan også være identisk, da storproducenter som Dalby Mølle leverer til flere forskellige brands. Her på siden viser vi derfor kun de syv poser, som skilte sig mest ud.

Se alle 16

Vores smagsdommere

ANNE RAVN er uddannet diætist og står bag flere kogebøger fra FDB. Arbejder for Århus Universitetshospital og har hver uge sin brevkasse i ugebladet Søndag, hvor hun rådgiver læserne om sundhed. Hun er så vild med grovvalsede gryn, at hun kalder sig ”den fødte havregrynssælger”.

OLE KIRK ØSTERGAARD er kvalitetskoordinator hos Lantmännen Cerealia, også kaldt Havnemøllerne, der er en af de store producenter af bl.a. havregryn. Gode havregryn er i hans briller teknisk set godt valsede og smager meget af havre. Spiser hver morgen sine finvalsede gryn med mælk til.

Sorte fuger

7-morgen. Købt i Fakta til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.

OLE: En del af kernerne har sorte fuger. Fugen er den, som løber ned langs midten på grynet. De sorte fuger stammer fra vækstbetingelserne på marken, og det trækker ned i min vurdering, fordi grynene er for uens.

ANNE: Jeg synes, de har en god smag, og at der er bid i grynene.

OLE: Smagen er god nok, men der er også lidt skaller iblandt havren, som man kan få mellem tænderne.

FÆLLES DOM:

3 HURTIGE

til Anne Ravn

Hvad overraskende dig mest ved testen?

For det første, at der findes så mange mærker af økologiske, finvalsede havregryn. Derefter må det helt klart være, at produkterne er så ens. De 16 mærker mindede meget om hinanden, og de havde gennemgående en høj kvalitet. Da det er et basisprodukt, kan det også være svært at give nogle af mærkerne topkarakter. Havregryn i sig selv er ikke en kulinarisk oplevelse.

Hvad er dine bedste tips til at tilberede havregryn?

Jeg spiser havregryn hver dag til morgenmad, og jeg veksler lidt mellem to favoritter: Enten laver jeg grød kogt med skummetmælk, og oven på min grød kommer jeg alt fra frugt eller kompotter til nødder eller kanelsukker. Et godt fif er at riste havregrynene, inden du koger dem. Så fremhæver du nøddesmagen i grynene. Jeg bruger havregryn til stort set alt. Lige fra brød, men også i chokoladekager og frikadeller. Kun fantasien sætter grænserne.

Hvad er din bedste portion havregryn?

For fem år siden boede min familie og jeg en periode i England. Af en eller anden uforståelig grund kunne vi ikke finde grovvalsede havregryn i England, som er vores favorit. Så da vi flyttede tilbage til Danmark, var det første aftensmåltid havregrynspandekager. Glem alt om frikadeller og flæskesteg. Det, vi havde savnet mest, var vores havregryn. Der var noget helt specielt over det måltid. Det var virkelig et gensyn med en kær ven.

SÅDAN kommer dine

gryn til verden

Hver producent har forskellige måder at lave havregryn på. Ole Østergaard fra storproducenten Havnemøllerne leverer bl.a. havregryn til brands som fx Kornkammeret.

Sådan er processen i den industrielle mølle i Vejle:

• Havren bliver først grovrenset. Alt det, der ikke er korn – fx ukrudtsfrø – skal fjernes.

• Kornet bliver afskallet.

• Havren får sin første varmebehandling ved max 100 grader, da det ellers kan beskadige havren.

• Havren hviler og får derefter endnu en dampbehandling, så den bliver blød og smidig.

• Så bliver den valset. Det vil sige, at kornene bliver mast flade. Ved grovvalsede gryn bliver hele kernen valset, mens kernen deles i 3-4 stykker, før maskinerne begynder at spytte de finvalsede udgaver ud. Grov- og finvalsede gryn er altså præcis det samme produkt. De er derfor også lige sunde.

• Efter valsningen bliver grynene tørrede og derefter hældt i pakkerne.

• Grynene bliver så leveret til supermarkedernes storlagre og senere fordelt til butikkerne, hvor pakkerne kommer op på hylderne.

Havre indeholder meget fedt i forhold til rug og hvede. Fedtandelen er på cirka syv procent, mens rug og hvede ligger på omtrent to procent.

OPSKR I FTE N

på Annes pandekager med havregryn: www.okologi.dk /okologisk

Det høje fedtindhold gør, at havre ret hurtigt bliver harsk. Hvis ikke møllerne forarbejdede den, kunne du derfor nemt risikere at stå med en dårlig pose havre i hånden.

FULD AF KORN FULD AF NATUR

Prøv Ruggrynsgrød med lækker topping

Det skal du bruge til 1 portion

1 dl Kornkammeret Ruggryn

2½ dl minimælk

Salt

25 g nødder (hasselnødder, valnødder og/eller mandler)

Sådan gør du Kom Kornkammeret Ruggryn og mælk i en tykbundet gryde. Bring grøden i kog og lad den koge ca. 3 min. under omrøring. Smag til med salt. Drys med nødder og server.

Tip: Prøv også at servere grøden med frisk frugt i tern.

7 sjove facts omkring den varme grød

Vidste du, at vi spiser mest havregryn om onsdagen? Eller at de lyse flager er mest populære i Østjylland?

2

De kloge fortærer mest havregryn

Forbruget af havregryn har også en smule social slagside. 21,9 procent af de højtuddannede spiser havregryn til morgenmaden. Samme tal for lavtuddannede er 15,8 procent.

3

Havregryn er onsdagsmad

Vi spiser flest havregryn om onsdagen. Hele 15 procent mere end gennemsnittet hen over ugen.

Dyrene æder den danske havre

1

Du må tro om igen, hvis du tror, at dine havregryn altid kommer fra Danmark. Den danske havre bliver nemlig mest brugt til dyrefoder, fordi den er sværere at afskalle i de store produktionsanlæg end udenlandsk havre. Ifølge Havnemøllerne kommer de fleste økologiske havregryn enten fra Sverige eller Finland. Det sker dog, at storproducenter af øko-havre eksporterer den helt fra fx Kasakhstan. Før 1900 blev havre kun brugt som dyrefoder, men en dag fandt innovative møllere på at valse den, så den kunne sælges til at lave grød af. I Danmark er der dog opstået en tradition for, at vi spiser grynene rå med mælk og rosiner eller et drys sukker.

I weekenden taber vores havregryn dog terræn til rundstykker og friskbagt brød. Lørdag og søndag falder vores havreforbrug omtrent 40 procent i forhold til om onsdagen.

Øko-gryn giver renere vand

4

I det konventionelle landbrug har myndighederne godkendt omkring 80 kemiske stoffer, som kan bruges mod alt fra bladlus og kartoffelskimmel til valmuer og pileurt. Hvert år er der nye tilfælde, hvor drikkevand forurenes med nogle af disse pesticider. Selv om det ikke er endeligt dokumenteret, at små pesticidmængder er skadelige for dig, så lader økologerne tvivlen komme dig til gode. Det kaldes forsigtighedsprincippet. Samme princip gør, at økologer heller ikke bruger de kemiske stråforkortere, konventionelle landmænd bruger til foderkorn. Havregryn med Ø-mærket er dyrket uden kunstgødning og sprøjtemidler. En økolog har i stedet aldrig samme afgrøde år efter år på det samme stykke land. I praksis skifter han mellem afgrøderne – det såkaldte sædskifte. Sådan undgår han en lang række plantesygdomme og skadedyr, som en konventionel landmand ellers ville sprøjte imod. Den samme sygdom eller det samme skadedyr trives nemlig sjældent godt på forskellige planter.

5

Østjyder er mest grynglade

Lyden af gryn, der rasler ud af papirsposen, er mest almindelig i Østjylland. Østjyder spiser nemlig 11 procent mere havregryn end andre danskere. Andenpladsen på havregrynsforbrugets sejrskammel deles af København/ Bornholm, hvor forbrugerne spiser syv procent mere end gennemsnittet. Spøjst nok er det i Københavns omegn, der bliver spist mindst havregryn i Danmark. Forstadsfolket spiser cirka 10 procent mindre end gennemsnittet.

Pas godt på dine gryn

6

Havregryn suger nemt lugte fra fx rengøringsmidler til sig. Du bør derfor opbevare havregryn i en lufttæt beholder. Stil den et sted, hvor der hverken er for varmt eller fugtigt, så holder de sig i 9-12 måneder.

Kilder: Danmarks Statistik, FDB Analyse. Ole Østergaard/ Havnemøllerne, Fødevarestyrelsen, Økologisk Landsforening, samvirke.dk og GfK Consumer S can.

7

Havregryn = øko-bestseller

Økologiske havregryn er sammen med mælk et af de mest populære produkter blandt øko-fødevarer. Grynene har en markedsandel på hele 40,5 procent og er dermed den produktkategori med højeste markedsandel i detailhandlen. Til sammenligning har øko-grønt en andel på 13,5 procent. Gryn-fangruppen vokser også år for år. I hvert fald lægges flere og flere havregrynspakker på kassebåndene. Fra 2008 og frem til 2011 er salget af økologisk gryn, cornflakes og mysli vokset med 19,1 procent.

Hvor sunde er dine havregryn?

Havregryn er et godt og sundt morgenmadsprodukt. Det oplyser Else Molander, kontorchef i Fødevarestyrelsen. Havregryn består af 100 procent fuldkorn, og en portion havregryn er en god hjælp til, at du kommer helt op på de cirka 75 gram fuldkorn, som Fødevarestyrelsen anbefaler dig at spise om dagen.

- Fuldkornsprodukter mætter godt og medvirker til, at du spiser mindre og får lettere ved at holde vægten. Desuden er fuldkorn godt for din fordøjelse og holder maven i gang, forklarer Else Molander.

Kulhydrat-kritik

Men er grynene nu også så sund en start på dagen? Det spørgsmål optager Martin Kreutzer, ernæringsekspert og foredragsholder. Han mener, at det ikke nødvendigvis er tilfældet.

- Der er rigtig mange kulhydrater i havregryn, og næsten intet protein eller fedt. Selv om grynene er et bedre valg end meget andet morgenknas, og at de rummer fibre, vitaminer og mineraler, så er en overdosis ikke guf for kroppen. Nærmere tværtom. En portion gryn med sukker og mælk kan få dit blodsukker til at stige, og på kort sigt medfører det, at du føler dig træt og sulten. På længere sigt kan det også medvirke til type-2-diabetis og andre livsstilssygdomme, påpeger Martin Kreutzer.

Tre former for kulhydrater

Men kulhydrater er dog ikke nødvendigvis et fyord, pointerer Else Molander. Hun forklarer også, at kulhydraterne groft sagt findes i tre former: De gode, de dårlige og de rigtigt dårlige.

De gode finder du i havregryn og andre fuldkornsprodukter. De er spækket med sunde kostfibre, som hjælper kroppens energistofskifte til

at fungere optimalt, og de sørger for at udnytte de fedtstoffer og proteiner, du indtager.

Så er der de dårlige, raffinerede kulhydrater, som du finder i pasta og hvidt brød.

Dem skal du så vidt muligt holde dig fra, da de får blodsukkeret til at stige og kan udløse sukkertrang.

De rigtig dårlige kulhydrater er for eksempel ren sukker. Det er bestemt ikke sundt at drysse på dine havregryn. Faktisk er ren sukker så usundt, at Fødevarestyrelsen helt fraråder dig at spise den slags kulhydrater, da de kan medvirke til livsstilssygdomme.

Kontorfolket skal tænke sig om Martin Kreutzer mener dog, at især folk med stillesiddende arbejde skal undgå havregryn om morgenen, da de netop er fyldt med kulhydrater. Gode eller ej.

- Hvis du vil spise en stor portion havregryn, så skal du huske at være aktiv bagefter. Sådan gælder det for al mad, der er rig på kulhydrater. Derfor: Vil du undgå, at dit blodsukker stiger for kraftigt oven på en god portion gryn med mælk og evt. sukker, så bør du være aktiv i mindst 20 minutter med høj puls, vurderer ernæringseksperten.

Else Molander giver Martin Kreutzer ret i, at folk, der rører sig meget lidt, skal tænke sig om, når

”Kontorfolket skal holde sig til en lille skål, men det er ikke usundt for dem at starte dagen på havregryn.”

– ELSE MOLANDER, KONTORCHEF I FØDEVARESTYRELSEN

de hælder grynene op i skålen om morgen.

- Kontorfolket skal holde sig til en lille skål havregryn, men det er ikke usundt for dem at starte dagen på grynene. Hvis du ikke er fysisk aktiv, har du et mindre energibehov end mennesker med fysisk krævende arbejde, forklarer Else Molander.

I øvrigt nævner hun også, at havregryn har et højt indhold af såkaldte beta-glukaner. Flere studier viser, at beta-glukanerne kan reducere kolesterolindholdet i dit blod. Og dermed også formindske risikoen for, at du får hjerte-kar-sygdomme.

nyd den rene vare

Gør det nemt for dig selv - lav lækker økologisk mad til to dage

Vi kender alle til at skulle finde på noget nyt til aftensmad dag efter dag. Med lidt planlægning dag 1 er det nemt at lave to helt forskellige, økologiske retter til to dage.

Grundingredienserne er de samme, men med enkle ændringer er der et helt nyt, lækkert måltid til dag 2.

Sammen med nogle af Danmarks bedste kokke har vi udviklet skønne økologiske opskrifter, der er nemme at bygge videre på.

Nyd den rene vare – vælg økologisk oksekød.

DAG1

DAG2

Find opskrifter, deltag i konkurrencen og vind madoplevelser til en samlet værdi af kr. 28.000,-

Scan koen eller se på okologi.dk

Økologernes hofretter

Vestergaard har med egne ord ”taget håndværket tilbage”. Mælken fra hans ca. 160 køer går blandt andet til at lave Rå Hinge. En råmælksost, der kræver fuld faglig fokus hele vejen fra marken til hans lille gårdmejeri.

RÅ PASSION i Hinge

Evald Vestergaards gårdmejeri i Midtjylland lægger ostekar til ost på råmælk, som de første siden 1940’erne. Hans drive er at lave et unikt håndværk, hvor du skal kunne smage den friske mælk og omsorgen fra første græsstrå til færdigmodnet ost.

Evald Vestergaard går gennem det knæhøje græs. Han nyder naturen på den tidligere præstegårdsjord, han købte for nogle år siden og nu dyrker som græsmarker. Han tænker på bakkernes flotte kurver, som istiden har formet, og i sit indre fryder han sig over, hvordan små stykker skov omkranser den midtjyske mark.

Men midt i romantikken får han øje på noget nede i det græs, han hen over sommeren skal høste til køernes vinterfoder.

- Jeg ser, at jeg har et problem!

Han peger på friske muldvarpeskud, der har gennemhullet et hjørne af marken som et stykke Schweizerost.

Problemet for Evald er, at lerjorden fra skuddene kan klistre sig til græsset, når det skal høstes til at lave ensilage af. Det er en slags konserveret græs, som Evalds 160 økologiske malkekøer æder om vinteren. Lerjord kan udvikle uønskede bakteriesporer, som vandrer via foderet ind i mælken. De kan i sidste ende ødelægge lagringen og give ukontrollerbare store hulrum i osten.

For at undgå det problem sætter Evald fælder op for muldvarpene og jævner marken ud om vinteren, så den er knap så attraktiv at bebo for jordbundens borebisser.

Bruger mælkens egne bakterier

Uønskede bakterier er en udfordring for Evald, fordi en del af køernes mælk bliver til råmælksost. En ostetype, hvor man skal have ekstra godt styr på hvilke bakterier, der er i mælken – og navnlig hvilke, der ikke er. Kunsten er at bruge mælkens naturlige indhold af mælkesyrebakterier til at lave osten på.

Normal, ja, lovpligtig mejeripraksis er ellers at varmebehandle mælken for at slå alle bakterier ihjel. Når mælken har været varmet op, pasteuriseret, tilsætter mejeristerne andre bakteriekulturer, og så kan de meget nemmere styre mælkens udvikling.

- Når mælken ikke varmebehandles, så bevarer vi de mælkesyrebakterier, der ellers forsvinder. Naturens egen flora modner osten, og råmælksostens meget pikante, aromatiske smag kommer fra køernes foder og fra floraen her på gården, siger Evald, der ved siden af at drive gården ved Hinge også er formand for Økologisk Landsforening.

Ost med farlig fortid

Om nogen ved Evald, at råmælksost er en meget svær dans mellem smagskvalitet og fødevaresikkerhed.

På den ene side, så produceres der masser af prisvindende råmælksoste i udlandet, og Danmark har en pæn import af dem. Det var også en af grundene til, at Evald for tolv år siden gik i gang med en dansk produktion af oste på råmælk.

På den anden side, så kan råmælk indeholde bakterier som Salmonella og E.coli, der kan formere sig i osten.

Ifølge bogen ”Mælkestrømmens historie og kvalitet” var der i Danmark alene mellem 1935 og 1945 fyrre mælkeepidemier, og op mod 20.000 personer fik alt fra halsbetændelser til skarlagensfeber, difteri og tuberkulose. Ja, folk døde af mælk. Derfor anbefalede myndighederne fra 1942, at al mælk blev varmebehandlet. Det fik konsekvenser. I 1930 lavede 90 procent

Rå fakta om RÅ HINGE

Rå Hinge er en fast gul, emmentaleragtig ost med saltkrystaller i. Den er modnet i 20 uger. Du kan indtil videre købe den i tre Irma’er: Illum, Hørsholm og Ordrup. Du kan dog ikke være sikker på at finde Rå Hinge på hylderne, da det er en meget lille produktion. I Irma Illum er kiloprisen 250 kr. - du kan få skåret den ud. Du kan også købe den og flere andre oste via gårdbutikken i Hinge.

Se mere på osteriet-hinge.dk.

af danske mejerier deres oste på råmælk. Tolv år senere var der ingen tilbage. Og i 1967 blev det lovpligtigt at varmebehandle al mælk til at lave oste af – og så lod man franskmænd, italienere og schweizere om at lave råmælksost.

Direkte fra malkemaskine til ostekar

De danske myndigheder var derfor svære at stikke til, da Evald i 2002 ansøgte om at få lov til at lave en dansk råmælksost. Det blev et afslag. Det ankede han og fik dispensation, men mod at skulle overholde en stribe strenge krav. Blandt andet at leverancen af mælken fra gården til hans mejeri skulle være en lukket enhed, og at hvert hold råmælksost blev testet grundigt.

Tilbage fra markvandringen på den tidligere præstegårdsjord viser Evald, hvorfor han trods de strenge krav kan sove helt roligt om natten. Gårdmejeriet ligger nemlig blot et stenkast fra stalden.

- Hele grundideen er, at mælken pumpes direkte fra malkemaskinen over i ostekarene, så mælken er helt frisk. Sådan minimerer vi risikoen for uønsket bakterievækst. Det kan faktisk kun lade sig gøre at lave råmælksost i helt små, lukkede produktioner. Det er også derfor, at mange af de store mejerier ikke laver råmælksoste.

Tæt samarbejde med Thise

Siden april 2011 har Evald dog arbejdet sammen med det store mejeri Thise. Som lille producent

krævede det mange kræfter at komme igennem med ostene, fx til supermarkederne. Thise har hjulpet ham med at få ostene på Irmas hylder og at markedsføre dem. Ja, faktisk laver Thises folk endda råmælksostene i Evalds mejeri, og ostene sælges nu under navnet Rå Hinge.

Via samarbejdet nåede Thiese lige præcis at komme før Arla. Mejerigiganten havde i flere år arbejdet på at udvikle en råmælksost, som de så lancerede kort efter Thieses. I modsætning til Arlas ost har Rå Hinge dog det røde Ø-mærke. Tager håndværket tilbage

Trods samarbejdet ser Evald det nu sådan, at han med sin produktion er drejet af motorvejen.

- Sammenlignet med de store mejerier, så er mine ostekar blot på 500 liter, hvor deres er på langt mere end 10.000 liter. Min produktion kræver måske også tre gange så meget arbejdskraft, fordi vi skal være grundige lige fra græsmarken, til at malke køerne og vende ostene. Når jeg på den måde vil tage håndværket tilbage, så kræver det også, at jeg kan få en merpris ved, at der er noget unikt ved ostene. Begynder jeg eksempelvis at satse på billigere foderafgrøder, så spores det straks i smagen, og så mister jeg fundamentet for merprisen, siger Evald.

Høj på Hinge-ost

Prisen for Rå Hinge er ifølge Evald mellem 20 og 30 kroner mere kiloet end andre faste oste. For de

ekstra penge, er det hans mål, at du kan smage det forudgående håndværk.

- En god råmælksost er som nyopgravede kartofler. Der er en friskhed i smagen, og eftersmagen har mange forskellige nuancer. Jeg synes også, at det er charmerende, at den kan smage forskelligt fra uge til uge, fordi modningen og mælken ændrer sig med tiden og sæsonen.

Evald fortæller, at det ikke altid lykkes, men der er ofte lavet oste i mejeriet med så store smagsoplevelser, at han ”er blevet helt høj”.

- Så bliver jeg glad over, at man kan smage, at jeg har gjort mig umage i mark og stald. Netop den gode smag skal gerne få folk til at købe osten igen. Så kan de diskutere emner som bæredygtige fødevarer, mens de nyder maden.

Evalds helt egen

OSTETALLE R KEN

Ifølge Evald Vestergaard bør du spise råmælksosten til – og ikke på brød. Så får du mest muligt ud af ostesmagen. Her på siden ser du forskellige udskæringer af Rå Hinge. Som anden fast ost smager den i Evalds øjne bedst, når du skærer den ud i stykker af forskellige former og størrelser; flager, trekanter, stænger, tern, hjerter, ja, kun din fantasi sætter grænsen.

Blandt gårdens egne produkter tæller også smør. Evalds ægtefælle Erene bager også sit eget rugbrød på gamle kornarter, laver sin egen solbærmarmelade samt egen pesto, der dog ikke er med på billedet. Til osten anbefaler Evald at drikke hvidvin eller lys øl som fx Ørbæks Fynsk Forår.

Se opskriften på ostetallerkenen på okologi.dk/okologisk.

Lissabon LOKKE R

Grønne hoteller. Spisehuse med økologisk mad. Cykelstier og byhaver. Trods krise og hestekur, så har Lissabon sat bæredygtig livsstil på skinner. Her får du tips til et grønt citybreak i Portugals hovedstad.

Fredag

HVOR SKAL DU BO?

Green Sardine, rua da Prata 173 (lisbongreensardine.com / +351 916 121 858). Entrédøren er gemt i bunden af en tøjbutik, men på 4. etage byder Vanessa Bernardo på en miljøvenlig lejlighed i Lissabons hjerte, Baixa. Hendes ansøgning om solpaneler slumrer i en skuffe i Lissabons byråd, for Baixa er et historisk kvarter. Men her er giftfri maling på murene, affaldssortering, genbrugsmøbler, sparepærer og det lækre køkken har A+-installationer. 80 euro pr. nat for to personer og 140 euro for seks personer.

DET DAGLIGE BRØD

Start med et glas økologisk limonade i baren Caneca de Prata, rua da Prata 163-65. Så har du energi til dagens shopping i Celeiro, rua 1º Dezembro 65 ved banegården Rossio i Baixa. Det er en gigantisk helsebutik med økologiske brød, yoghurt, frugt og færdigretter, spisekrog i kælderen og restauranten Tasquinha i fortovshøjde. Men tjek om varen har økologisk certifikat, biológico eller orgânico, for Celeiro sælger også såkaldt ”naturlige” produkter af usikker oprindelse. Modsat er det i supermarkedet Brio i travessa do Carmo 1 (brio.pt), der kun handler med certificerede øko-varer lige fra kød over mysli til koriander. Brio ligger i det stejle Chiadokvarter, men rulletrappen i metro Baixa-Chiado, i bunden af Vitória-gaden, kører næsten til dørs. Det samme gør elevatoren Santa Justa, et af Lissabons knirkende transport-ikoner, opført i smedejern og nygotisk stil fra 1902.

HVAD SKAL DU LAVE?

Middelalderborgen São Jorge er en spadseretur på 20 min. ad stejle gader fra Green Sardine (www.castelodesaojorge.pt). Det er Lissabons vartegn – med park, arkæologisk udstilling fra byens barndom og en betagende udsigt over Tejo-floden, Baixa og Chiado-kvarteret. Fortsæt forbi Graça-kirken til Horta do Monte (horta-

1

2

3

domonte.blogspot.fr), der er en af Lissabons parkhaver under byhuse med azulejos, farvede fajancekakler. Herfra kan du snuppe den gamle sporvogn nr. 28 ned gennem gyderne i det romantiske Alfama-kvarter, videre gennem Baixa og op igen til Chiado-kvarterets modebutikker og trend-barer. Nyd et glas økologisk vin i caférestauranten Fabulas (fabulas.pt), som ejeren Belarmino vil forvandle til et miljørigtigt fristed. Få skridt derfra har du Organii (organii.pt), en butik med øko-certificeret kosmetik. Og har du fx brug for en giftfri rangle, så er filialen Organii Bébé i travessa do Carmo 14 også et besøg værd. På toppen af Chiado-bakken ligger Bairro Alto-kvarteret med fado-restauranter, fulde værtshuse og en kulturperle i verdensklasse: São Roque-kirken (museu-saoroque.com) med et orgie af barokke skulpturer fra 1700-tallet.

HVOR SKAL DU SPISE?

Nyd din frokost i spisehuset Origem (origem. org) ved supermarkedet Brio. Her er alt brygget på certificerede øko-råvarer: fx kylling m. kartofler og salat, juice og vin. Prøv også en kaffe med den lokale tærte pastel de nata, hvis ellers dit kalorieregnskab tillader det. Ud på aftenen lokker Café do Rio, rua da Alfândega 114 i Baixa (cafedorio.pt), med gammeldaws burgere af økologisk kød. Salaten og de håndskårne friture-kartofler er dog ikke certificerede.

1. SPORVOGNENE hyler og piber gennem Lissabons gader. Byen er bygget på syv høje, så du kan spare en del ture op og ned ad bakke i vognene.

2. SPISEHUSET ORIGEM har kun retter på økologiske råvarer, lige fra kylling til deres egen tærte.

3. BURGERNE på Café do Rio kan også skrue op for både dit mundvand og for den gode samvittighed, da kødet er økologisk.

Lørdag

HVAD SKAL DU LAVE?

Fra kl. 8 morgen sælger godset Freixo (herdadedofreixodomeio. com) sine øko-okselår, olivenolie, vine og ris i butik 23-24 i Ribeiramarkedet ved Sodré-banegården (espacoribeira.pt/). Tæt på triller den gule hejsebane Elevador da Bica op til Bairro Alto. Spadsér videre til lørdagsmarkedet under Principe Réal-pladsens grønne træer. Eller spring på sporvogn 28 i Baixa-kvarteret op til Røverindens Marked, Feira da Ladra, der fylder området bag Vicente da Fora-kirken med genbrugstøj, -tasker og antikke fajancekakler. Eftermiddagen er skabt til en gåtur i Eduardo VII-parken, der er et grønt åndehul på toppen af Lissabons centrale avenue Liberdade. Nyd de tropiske planter i væksthuset Estufa Fria og en fabelagtig udsigt over Lissabons høje og bakker. Fortsæt turen til Gulbenkianparken, der har et museum med en enorm samling af orientalsk kunst, art-deco og malerier (w.gulbenkian.pt).

HVOR SKAL DU SPISE?

I supermarkedet Miosótis’ cafeteria, rua Marquês Sá da Bandeira 16ª, mellem Eduardo VII-parken og Gulbenkian (biomiosotis.com). Her er kun en enkelt varm ret samt tærter, juicer og salater, men råvarerne er økologiske. Og så kan du smage Sanda Pagaimos øko-certificerede kager (littleupsidedowncake.com), der er en myte i Lissabons miljøkredse. Miosótis drives af Angelo Rocha, manden der startede øko-landsforeningen Interbio samt brugsforeningen Biocoop (biocoop.pt). I hans supermarked finder du også alt til en sund sandwich: brød, skinke, ost og frugt.

Søndag

HVAD SKAL DU LAVE?

Lej en cykel hos LisbonHub (bikeiberia.com) på Corpo Santo-pladsen ved Sodré-banegården, og tril ud ad cykelstien langs Tejo-floden mod bydelen Belém (Betlehem), stedet hvor Vasco da Gama drog af til Indien i 1497. Fem km senere sejler færgen fra Belém over Tejo-floden til fiskerbyen Trafaria (25 min). Fortsæt videre ca. 3,7 km ad pedalvejen til Costa da Caparicas lyse sandstrande. Badebyens øko-butik Bio Delícias (biodelicias.com) er lukket søndag, så husk at tage proviant med i cykeltasken. Du kan også blive hængende i Belém, hvor du kan opleve Jeronimosklostret (mosteirojeronimos.pt) med stenskulpturer fra Vasco da Gamas tid samt Belém-tårnet (torrebelem.pt), der er en drabelig flodfæstning pyntet med kransekagekunst fra samme periode som den kendte søfarer.

HVOR SKAL DU SPISE?

I Pimenta Laranja (pimentalaranja.pt), rua da Junqueira 460, ved Karet-museet (museudoscoches.pt) i Belém. Det er et lille sæsonkøkken med øko-lækkerier. Som fx: Kartoffel-gratin med røget laks, steak, wrap-sandwiches, frugtdesserter og citronkage. Er du tilbage i centrum omkring klokken 18, kan du lige nå en dinner i Quinoa, rua do Alecrim 54 (quinoa.com.pt), 400 m op ad Chiado-bakken fra LisbonHub. Quinoa er et økologisk bageri og restaurant med grovkornsbrød, lune retter, kaffe og kager, men om søndagen lukker biksen allerede kl. 19.

Grønne hotspots

MILJØVENLIGE HOTELLER

Inspira Santa Marta (inspirasantamartahotel. com) har grøn nøgle og ligger i rua Santa Marta 48 v. Avenida Liberdade. Med solcelle-energi, affaldssortering, filtreret drikkevand og værelser til 80-240 euro/nat. Solar Do Castelo ved São Jorge-borgen (solardocastelo.com) er luksus med et tysk øko-certifikat og db.vær. fra ca. 200 euro/ nat. Neya i rua Dona Estefania 71 (neyahotels.com) stiler mod et miljøcertifikat med solpaneler, lavt energiforbrug og økologiske rengøringsmidler. 75 euro/nat for to personer blot 300 m fra Espiralcentrets økologiske dagligbutik og restaurant (espiral.pt). Tjek også visitlisboa.com for flere overnatningsmuligheder og mere turist-info.

OPDAG BYEN MED PEDALKRAFT

Pludselig står en fiskerbåd på tværs over cykelstien til Costa da Caparica. Og på vej til Belém fører pedalruten ind mellem Doca de Santo Amaros café-borde og kvikke tjenere. Men Lissabon har fået gang i cykelkulturen (lisboaciclavel. cm-lisboa.pt) med knap 100 km cykelstier samt cykelparkering, bybusser med plads til cyklen (w.carris.pt/pt/bike-bus) og offentlige cykler til leje på p-pladserne. Og det er let at leje tohjulere. Jorge Didier Mimoso startede LisbonHub (bikeiberia.com) allerede i 1999 med udlejning, skræddersyede cykelture og et indædt arbejde for at fremme cykeltrafikken i Portugal. Tejo Bike (tejobike.pt) leverer cykler i Nações-kvarteret (portaldasnacoes.pt), mens du finder BelémBike (belembike.com) i vest-Lissabon.

BYHAVERNE BLOMSTRER

Økologiske byhaver er en dille i Lissabon. Atlas Hortas ved lufthavnen blev skabt af foreningen Avaal i 2009 (avaal.pt). To km mod syd har en flok lisboeter forvandlet et hjørne af klædedragtsmuseet Traje’s park (museudotraje.imc-ip.pt) til nyttehave. Horta do Montes status er mere usikker. Her har lokale beboere besat en bakke med god udsigt over Lissabon, men byrådet har endnu ikke anerkendt det økologiske haveprojekt.

ØKO-CERTIFIKATER

EU’s certifikat garanterer, at fødevarerne er producerede med råvarer fra et kontrolleret økologisk landbrug. Man møder både det nye logo med tolv hvide stjerner på grøn baggrund og det ældre med et grønt hvedeaks og tolv små stjerner på blå baggrund omgivet af indskriften Agricultura Biológica. I Lissabons helsekostbutikker finder du også varer m. betegnelsen natural, men de er uden økologisk certificering. Der findes endnu ikke en portugisisk ordning, som certificerer restauranter med økologiske spisemærker, som dem, vi har i Danmark. Det er dog ulovligt at skilte med økologien, hvis spisestedets råvarer ikke er certificerede.

FLY

Afgår fra København hver dag med portugisiske TAP, der siden 2005 har mindsket sit kuldioxidudslip med 90.000 tons pga. energibesparende fly og motorer. Du har mulighed for at støtte et projekt, der reducerer CO2-udslip, når du køber din flybillet på internettet (tapportugal.com).

ØKOLOGISKE BYHAVER skyder op i Lissabon. Horta do Montes fremtid er dog usikker, da byrådet endnu ikke har godkendt det selvbestaltede haveprojekt.

FOTOS PÅ SIDE 40: O gså cykelkulturen blomstrer. Øverst tv.: Øko-supermarkedet Miosótis.

OM ARTIKLENS SKRIBENT: OVE RASMUSSEN, freelancejournalist og forfatter til Politikens ”Turen går til Portugal”. Har siden 1977 ofte rejst i landet. Elsker viewet over Lissabon fra S ão Pedro de Alcântara-parken i Bairro Alto - og et dyk ned i Alfamakvarterets gæstehuse med den portugisiske fado-musik. Fx stedet Baiúca, hvor Lissabons mørke sange slynges ud i natten i en dunst af rødvin, svedende kroppe, koriander og klipfisk.

Angelo Rocha er blandt de få portugisere, der kan fortælle ved aftenbordet, at butikken trives. Han ejer to økologiske supermarkeder, der begge har navnet Miosótis. Og så er han formand for Interbio, Portugals landsforening af økologiske producenter, distributører og forbrugere.

Da Portugal blev rystet af de økonomiske hestekure i foråret 2011, faldt hele detailhandlens omsætning brat med ca. 30 procent. Men trods de sorte finans-skyer over det ellers solbeskinnede land, så oplevede Angelo Rochas to Miosótisbutikker en vækst på 26 procent i 2011.

- Vores funktionær-kunder er gået ned i løn, men de giver afkald på et overflødigt forbrug for at kunne spise økologisk. Og vi ser mange nye ansigter i Miosótis. Under krisen vender folk sig mod det væsentligste: Helbredet og maden.

Økologi kommet for at blive Landets 2.500 øko-producenter har de seneste 5-10 år konstateret en stigende efterspørgsel på frugt og grønsager, oksekød, urter, olivenolie og vin fra deres landsmænd. Selv om det er langt mindre end det danske forbrug, så udgør de økologiske madvarer nu over en kvart procent af hele Portugals detailhandel. Samme tal for Danmark er over 7 procent.

Portugal har grøn vækst

Trods en rødglødende finanskrise, så går det fremad for den grønne handel i Portugal. Økologiens andel af hele detailhandlen har nu rundet en kvart procent.

Interbios formand mener, at de fleste portugisiske forbrugere stadig er ligeglade med råvarernes oprindelse og dyrkningsmetode.

- Men blandt de veluddannede er økologien kommet for at blive, fastslår Angelo Rocha. Portugal fik gang i øko-landbruget med EFmedlemskabet i 1986. I mange år gik landets økologiske frugter og grønsager dog kun til eksport. Portugiserne købte nærmest ingen økologi, men nu er hjemmemarkedet altså kommet i gang.

50 nye øko-butikker på vej

Angelo Rocha har også noteret sig en skærpet konkurrence. Siden 2010 er fem nye økologiske Brio-butikker poppet op i Lissabon-området. Kæden agter endda at åbne 50 nye økologiske supermarkeder i Portugal over de næste 10 år. Strategien hos Brio er at udvikle kundernes miljøbevidsthed med hyppige smagsprøver, informationskampagner og et veluddannet personale, der ved, hvad de sælger. Og så må merprisen for de økologiske varer helst ikke overstige 20-30 procent, hvis Brio vil hente flere kunder i den kriseramte middelklasse.

Angelo Rocha hilser de nye butikker velkomne: - Med Brio bliver økologien en del af bybilledet, og det er fint! Jeg tror, at der er plads til os alle.

Vild øko-vækst, men forarbejdning mangler

Portugals øko-landbrug har oplevet en eksplosiv vækst. Det er gået fra 7.183 ha i 1994 til 210.981 ha i 2010. Ergo: En fremgang på næsten 3000 procent! Landets ca. 2500 økologer har nu sat sig på cirka syv procent af den effektive landbrugsjord. Langt størstedelen af produktionen eksporteres dog, fordi Portugal stort set mangler en industri til øko-forarbejdning. I øko-butikkerne står der derfor dyre, importerede franske yoghurter, italienske delikatesser og tyske kosmetikprodukter på hylderne. Den økologiske ris hentes i Italien, og Lissabons kernebrød bages af importeret økologisk mel, selv om Portugal er et hvedeland. Mælkeproducenterne har heller ikke opdaget, at Portugal har et voksende økologisk hjemmemarked.

PSSST!

Der er noget, du skal vide.

Der findes en avis for de nysgerrige og tænksomme. Der findes en avis, hvor diskussionen er udfordrende og fordomsfri.

Her gennemgås de mest presserende emner af landets bedste hoveder. Her skaber vi refleksion. Her sætter vi fremtidens agendaer. Her går vi til de store spørgsmål med kritisk sans og glimt i øjet.

Hvis du nogensinde har drømt om at sidde med i et vidensøkonomisk, multikulturelt, flerfagligt og dagsordensættende åbent-for-alting-agtigt diskussionsfællesskab, så er et abonnement på Information det tætteste, du kan komme den drøm i virkeligheden.

Det er sjovt. Det er alvorligt. Det er vigtigt.

De første fire uger er gratis.

Ja tak, jeg vil gerne bestille et gratis abonnement

Navn:

Adresse:

Postnr. / By:

Telefon:

E-mail:

Sjælland USF B

Jeg er studerende (med henblik på senere rabat) Send kuponen, ring 70 10 19 30, SMS “TILBUD” til 1241 eller besøg information.dk/4ugergratis Information udkommer mandag-lørdag. Tilbuddet gælder til 1.11.2012 og gælder kun husstande, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder. Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Sms koster 0 kr. + alm. sms takst, betales via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København. Avisen stopper automatisk efter de 4 uger. Ved levering til udlandet opkræves porto. ugerPrøv

Pink

prinsesse-frokost

Lav en nem ret, der oser af farver og er fine prinsesser på 5-8 år værdig. Den opgave fik kokken Christina DamgaardSylvest. Hun løste hovedbruddet med tre pinke appetit-vækkere, der kan samle damerne til hof efter en eventyrlig dag.

Canapeer

- hverdagens hurtige hofsnack

Rigtig prinsessemad. Det er canapeer, hvis du spørger kokken Christina Damgaard, der har lavet og fotograferet denne eventyrlige fortolkning af sin ret. Canapeer er små appetitvækkere, der serveres som forret, til receptioner, selskaber eller som natmad. De består af små stykker brød, som fx er skåret ud i trekanter, cirkler eller hjerter og derefter belagt med fx rejer, tartar (af både fisk og kød), skinke og ost. Du kan også pynte dine canapeere med løgringe, kapers, nødder, dild og andre krydderurter.

Basis: Bagte rødbeder

1,5 kg rødbeder – nok til mindst fire prinsessemaver.

Hovedingrediensen i alle canapeerne er langtidsbagt rødbede. Den aflange sort er nemmest at lave canapeerne af. Smid de skyllede, uskrællede rødbeder i en bradepande sammen med et halvt hvidløg.

Vend dem i en smule olie, og put dem i en 170 grader varm ovn. Bagetiden kan vare op til halvanden time, men afhænger af størrelse og alder. Prik i dem efter tre kvarter, og mærk efter, om de er møre.

Når rødbederne er bløde, men stadig har en smule bid, tages de ud og køles af, til de er lunkne. Vil du undgå røde håndflader, så tag prinsessehandsker (gummihandsker) på. Smut rødbederne. Gør det gerne nede i i køkkenvasken, for det sviner. Meget.

Hvidløget er også blevet meget blødt, mildt og sødt. Pil eller pres hvidløgsmosen ud i den skål, du nu skal lave en humus i.

Canapeer med pink humus og avocadokrone

1 ds. kikærter el. ca. 250 g udblødte, kogte kikærter Mos fra 1/2 bagt hvidløg

2-3 spsk. koldpresset raps- eller olivenolie Saften af 1/2 citron

1/2 bagt rødbede, ca. 100 g

2 spsk. tahin

1 avocado

1 spsk. stødt spidskommen

2 spsk. Tamari el. sød soya Salt og peber

Ristet grov- el. rugbrød, fx stukket ud i cirkler el. måner

Alle ingredienser blendes sammen, så din humus bliver jævn. Tilsæt evt. en smule vand, hvis massen er for tyk. Anret din humus på brødet, og pynt med avocadoskiver, der lige er blevet vendt i citronsaft.

Rødbedecanapeer med fetacreme og mynte

1-2 bagte, smuttede rødbeder

100 g god feta eller anden salatost

100 g creme fraiche 18%

En lille håndfuld fintrevet, bagt rødbede

Salt og peber

Evt. citronsaft

Et bundt mynte

Tandstikkere – til at tage med

Feta, creme fraiche og rødbede blendes sammen, smages til med salt og peber samt evt. lidt citronsaft. Mynten skæres eventuelt i tynde strimler. Skær så brødene ud i mundrette hapsere. Top med fetacremen samt et lille drys mynte.

Rødbedechips med guacamole

Resten af rødbederne fra basisopskriften

2-3 avocadoer

Citronsaft

1 tsk. stødt spidskommen

1/2 lille løg, finthakket

1 fed hvidløg, finthakket

2 finthakkede tomater

Salt og peber

Skær de bagte rødbeder i meget tynde skiver, dup dem tørre, og steg dem forsigtigt i olie, indtil de er sprøde. Giv ikke for høj varme. De må ikke tage farve, så bliver de bitre. Dryp så sine chips af på en køkkenrulle, og drys med salt.

Ingredienserne til guacamolen blandes/moses sammen med en gaffel, indtil konsistensen er så blød og cremet, som du vil have den.

CHRISTINA DAMGAAR DSYLVEST er uddannet kok og reklamefotograf. Hun er mor til en dreng på tre år, som hun fodrer med masser af økologi. Arbejder som fotograf, og hun har lavet opskrifter til Økologisk i mere end fire år.

Rødbede Sæsonens mest hotte råvare:

Du kan få bagte, kolde rødbeder til at smage helt fantastisk. Vend dem sammen med en bunke hakket persille, et par fed hvidløg, et nip sukker og en god balsamico. Så har du skabt en godbid!

Prøv også at brase dine bagte rødbeder sammen med en rest kartofler, eller riv og steg dem som rösti eller kartoffelpandekager. Krydr med spidskommen – det er godt!

De bagte rødbeder holder sig fint et par dage på køl, så lav gerne dobbelt portion, når du alligevel er i gang. Du kan bruge rødbederne kolde eller varme.

Peberrod er en af efterårets andre højsæsonvarer. Miks den med rødbeder, og du har et perfekt match. Riv masser af peberrod, skær rødbederne fint, og vend de to venner med en god klat creme fraiche. Smag til med et nip sukker og citronsaft. Resultatet er et fint tilbehør til efterårsretterne, som eksempelvis er super til et stykke koldt kød eller fisk.

Ekstra tip: Lidt revet rødbede i en muffin-opskrift = god konsistens + et pink twist på kagebordet.

Hvorfor skal alt være så rkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Økoladen, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke!

På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økologisk kvalitetschokolade på en helt ny måde.

Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden.

Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-

stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok. Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at nde de allerbedste råvarer.

Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. Formen har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end rkantet.

Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK

tips til en skøn prinsessefest

Rugbrød med grøntsagsprinsesser

Stik rugbrød ud som hjerter med brunkageforme eller andre forme.

Pynt med forskelligt pålæg. Sæt så grønt fast på tandstikkere, så det kommer til at ligne en lille prinsesse.

Hoved: Cherrytomat med tomatblomst som krone. Arme: To ærter.

Kjole: Trekantformet agurkeskive.

Skørt: Et stykke gul peber. Til sidst stikker du så grøntprinsesserne ned i rugbrødsstykkerne.

Kurfürstens vand

Med et lille trick kan du gøre selve vandkanderne så festlige, at de egner sig til et rigtigt hofbal. Prøv at putte frosne bær, krydderurter, skiver af citron eller appelsin, is-terninger og/ eller stykker af frisk frugt i vandet.

Det ser godt ud, og det er alligevel ikke nødvendigt at servere saft eller sodavand til hoffet. Prinsesserne skal jo holde huden fin - og får rigeligt med sukker fra kager og andet sødt.

Av! Jeg ligger på en ært!

Når hoffets spisetid er forbi, så går tjenerne straks i gang med at lave et stort pude- og dynelandskab. Gem en ært under hver pude. Så inviterer de, ærbødigt, børnene til at henslænge sig på puderne, mens de får læst H. C. Andersens historie om ”Prinsessen på ærten” op. Du finder den blandt andet på tinyurl.com/cgjrkpz. Når historien er til ende, skal pigerne finde ærten, så de ved, at de er rigtige prinsesser.

Prinsesser er gode smagere

Næste leg: En prinsesse har så sarte og fine smagsløg, at hun nemt kan fortælle, hvad hun smager på. Selv med bind for øjnene. Tjenerne giver alle prinsesserne bind for øjnene efter tur, måske flere ad gangen. Nu skal de så smage på forskellige råvarer, for eksempel hjemmelavet most, gulerod, banan, krydderurter, bær og ærter. Alle de sunde ting, de måske ellers ikke lige får smagt på til hverdag.

Tilbud til magasinets læsere - i samarbejde med Gyldendals Bogklubber

Kit til skolebørn:

RABAT

på madpakkebog

og lunchbox

Som læser af Økologisk kan du spare op til 250 kr. ved at melde dig ind i bogklubben Bolig & livsstil. Velkomsttilbuddet er Kirsten Skaarups Den lille grønne for madpakkespisere for kun 79 kr. Desuden kan du købe en ECO lunchbox for 129 kr. Porto er inkluderet i tilbuddet.

VELKOMST-

TILBUD: Spar op til 250 kr.!

I samarbejde med Gyldendals Bogklubber kan Økologisk nu tilbyde dig et særligt velkomsttilbud fra bogklubben Bolig & livsstil. Du får den vegetar-glade Kirsten Skaarups bog Den lille grønne for madpakkespisere for 79 kr. Prisen i Bolig & Livsstil er ellers 229 kr., så du kan spare 150 kr. Den lille grønne for madpakkespisere vender op og ned på den gammeldags madpakke med opskrifter baseret på sunde og klimavenlige råvarer. Du får 100 bud fra Kirsten Skaarup på nye forslag til frokost- og madpakkemad: opskrifter på rugbrød, burgerboller og pitabrød, masser af ideer til smørepålæg, burgere og sandwich, rugbrødsklemmer, grønne frikadeller og postejer, wraps og lommepizzaer, tærter og transportable supper – og selvfølgelig lidt til den søde tand.

Sund madkasse

Som et ekstratilbud har du også mulighed for at købe en ECO lunchbox for 129 kr. – og dermed at spare 100 kr., da værdien normalt er 229 kr. Madkassen er fremstillet af fødevaregodkendt, rustfrit stål, og med den i hånden kan du undgå at sende ungerne i skole med mad pakket ind i

plastik eller engangsemballage. Eco lunchbox er testet på uafhængige laboratorier, og stålet udleder ingen former for kemi eller skadelige stoffer. Den tredelte madkasse består af to separate lag og indeholder også en lille beholder, der er skabt til udskåret frugt og salater. Samlet har madkassen det rugbrødsvenlige mål 10 x 14 cm.

Bogklub for grønne livsnydere

Bolig & livsstil er en bogklub til dig med en travl hverdag, som er vild med mad, elsker at kræse for din bolig og nærer stor kærlighed til grønne produkter og sund livsstil.

Bolig & livsstil hjælper dig med at finde de helt rigtige bøger, som er spækket med tips og ideer, du let kan indføre i dagligdagen. Hvad enten du er optaget af at servere enkle og grønne hverdagsretter med stor velsmag for familien, søger inspiration til et personligt hjem eller hyggelige krea-projekter, der får inspirationen til at boble i maven på dig, så gør klubben sig umage med at udvælge de bedste bøger på markedet.

Som medlem får du 12 gange om året sendt et medlemsblad, hvor klubben præsenterer dig

for et udvalg af de nyeste udgivelser og tilbud. Du får desuden automatisk tilsendt månedens bog med posten 12 gange om året. Den kan du dog let afbestille via internettet, telefon eller sms. Udover de bøger, du køber i din velkomstpakke, forpligter du dig til at købe en bog til klubpris det første år. I modsat fald bortfalder rabatten på velkomstpakken.

Se flere af klubbens bogtitler, og læs meget mere om fordelene på www.boligoglivsstil.dk.

Sådan melder du dig ind

1. Gå ind på www.boligoglivsstil.dk

2. Klik på ”Bliv Medlem”

3. Indtast din tilbudskode, som er: okologisk

Du kan i øvrigt vælge andre velkomsttitler

Eller tast dig frem på mobilen

Send en sms til 1231, det er til normal sms-takst. Ønsker du kun bogen:

Skriv: BOLIG1 12, dit navn, adr., postnummer, by Hvis du ønsker bog + lunchboks:

Skriv: BOLIG1 13, dit navn, adr., postnummer, by

Fordele for ØLF-medlemmer:

- Førsteret til at deltage - 100 kroners rabat

Tag på brødworkshop med Per Grupe

Vil du lære at bage det gode, duftende hvedebrød og tunge, lækre rugbrød? Så tilmeld dig en workshop med økologen og hjemmebageren, Per Grupe.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Nærmer du dig køkkenet i stuehuset på Mørdrupgård uden for Allerød, så vil duften af friskbagt brød højst sandsynligt ramme dine næsebor. I hvert fald bager Per Grupe næsten dagligt på melet af det korn, han siden 1982 har dyrket økologisk på markerne uden for sit hjem.

- Jeg har bagt mit eget brød i årevis. Brødet bliver både bedre af at bage det selv, og så er bagning for mig et frikvarter midt i den travle hverdag, siger Per Grupe.

Nu får du mulighed for at deltage i et ekstra langt frikvarter og se økologen over hans æltevante skuldre.

På to workshops i efteråret, arrangeret af Økologisk Landsforening, deler han ud af sin viden og erfaringer. Han vil også gerne diskutere korn, mel og bagemetoder.

De to workshops er åbne for alle, men medlemmer af Økologisk Landsforening har forret til pladserne og får desuden rabat.

En jagt på høj bagekvalitet

Gennem årene har Per Grupe afprøvet hundredvis af gamle kornsorter på sine marker. Det har til tider været en

sej omgang at finde frem til de kornsorter, man også kan bage godt brød af. Han eksperimenterer da også fortsat med de gamle sorter, som han blandt andet finder frø fra via NordGen, den tidligere Nordisk Genbank.

Han er efterhånden nået til den erkendelse, at ikke alt, der er gammelt, også nødvendigvis er godt. Nyere sorter med god bagekvalitet har også fundet vej til hans jord.

Meget af det, Per Grupe dyrker, kan du finde i de markant farvede poser med Grupe&Meyer-mel, som forhandles i Brugsen og Kvickly. Der er nu seks slags mel i serien, som Per Grupe står bag i samarbejde med kokken Claus Meyer. Deres fælles mantra er at sælge økologisk mel med høj bagekvalitet.

- Og det er også kvalitet, vi skal have fokus på under de to brødworkshops. Det gode, daglige brød, siger Per Grupe.

Fortryllet udgave af at bage kartofler

På workshoppen kan du ikke kun blive klogere på kvaliteten i korn og mel, surdej/gær, æltning (både med hænder og røremaskine), samt hævning og bagning. Du vil også være i højrisikogruppen for at blive smittet af Per Grupes bageglæde.

- Der er noget uragtigt over at bage - det er noget helt andet end at koge kartofler. Du hælder først det hvide pulver ned i vandet. Det ligner havregrød, og så begynder du at røre, og pludselig kan du høre på klaskelyden i røreskålen, at du har en dej. Det overrasker mig stadig hver gang, siger han.

Praktisk om de to kurser

KØB ENHAVN: Lørdag den 27. okt., Suhrs Madakademiet, Pustervig 8, 1126 København K.

A ARHUS: Lørdag den 10. nov., Sansestormerne/Risskov Efterskole, Tretommervej 33, 8240 Risskov.

PRIS: 535 kr. for medlemmer af Økologisk Landsforening. 635 kr. for alle andre.

TILMELDING: www.okologi.dk/webshop.aspx

Der er plads til max 16 deltagere på hvert hold. Begge bageevents starter kl. 13 og slutter kl. 18. Kurset afsluttes med, at deltagerne smager på de nybagte lækkerier og nyder et glas vin eller most.

Gastronomisk rundrejse i Danmark

Kom med indenfor på 16 af de bedste danske restauranter som fx Dragsholm Slot, Geranium samt Malling & Schmidt. Hver restaurant præsenteres med en tekst om maden, stedet og chefkokken. Foran dig bliver der også serveret opskriften på tre retter, der er indbegrebet af hvert sted. Eksempelvis pocherede limfjordsøsters i smørsovs (beurre blanc) og grønne tomater fra restauranten Alberto K. 288 sider. Set på bogpriser.dk til 341 kr.

Gør som gourmeterne

Har du mon nogen sinde siddet på en toprestaurant og undret dig over, hvordan maden mon er blevet tilberedt? Her er fem bøger, der giver dig opskrifter på Michelin-mad, du selv kan lave.

TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN

Nimbs

tradition lever

Næsten hundrede år efter gourmeten frøken Nimb, åbnede Thomas Herman sin restaurant i det gamle Nimb-kompleks i Tivoli. I bogen får du et indblik i Hermans nytænkning af de traditionsrige danske retter samt opskrifter på alt fra gule ærter med et twist til aspargessuppe med grapesirup. Nimb Herman på 272 sider er set til 140 kr. på bogpriser.dk.

Søpindsvin og høvlet birketræ

NOMA har de sidste tre år overtaget titlen som verdens bedste restaurant fra elBulli. Med bogen foran dig, kan du prøve kræfter med nogle af de retter, som NOMA har sat på verdenskortet. Ja, hvis du altså lige kan skaffe råvarer som skovmærke, søpindsvin og høvlet birketræ. Find også inspiration til at imponere dine gæster. Hvad med asparges med dunhammere og pocherede ande-æg eller urtetoast med pighvarrogn? Gå også med forfatteren i dybden med maden, historien og manden bag det hele, køkkenchefen René Redzepi. 320 sider. Set på bogpriser.dk til 350 kr. Wassims

Som titlen signalerer, er vi nede på et niveau, hvor alle kan være med. Wassim Hallal, som blandt andet er kendt som kokken bag den anmelderroste Frederikshøj Kro i Aarhus, gør i bogen et forsøg på at hæve niveauet på din hverdagsmad ved at kredse om råvarer af en høj kvalitet. Blandt opskrifterne finder du en vifte af pæredanske retter som eksempelvis skipperlabskovs og høns i asparges, men også væsentlig mere avancerede retter som pighvar med karamelliserede løg og estragoncreme. 216 sider. Set på bogpriser.dk til 161 kr.

Spis med personalet fra elBulli

Den spanske restaurant elBulli blev fem gange kåret til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine, inden stedet lukkede i 2010. Gæsterne hos elBulli blev forkælede med molekylær gastronomi og Michelin-mad i topklasse. Men før gæsterne ankom, spiste personalet sammen, og her var menuen enkel og rustik. Den tidligere ejer, Ferran Adrià, giver dig her personalekøkkenets basisopskrifter på blandt andet gazpacho og romescosovs. Han viser dig bl.a. også, hvordan du kan sammensætte enkle menuer med limemarineret fisk, osso buco og piña colada. 384 sider. Set på bogpriser.dk til 224 kr.

NYHED fra

Koldvalsede gryn - Fuldkornsrug til grød og müsli - i kager og brød