Økologisk jul 2013

markeder

JULENS guide til julens

FRA A-Ø VARER

JULEAFTEN

ØKOLOGISKE JUL

Gris under åben himmel

- det er økologi

Økologisk svinekød produceres med respekt for grisenes naturlige adfærd, og der er mange gode grunde til, at økologiske grise har krølle på halen!

Alle økologiske grise fødes i små hytter på friland. Her går de sammen med deres mor og kan mudderbade, rode i jorden og græsse under åben himmel. Når grisene bliver større, flytter de i stald, hvor de har god p lads og fri adgang til at komme ud i den friske luft.

Året rundt får grisene masser af økologisk grovfoder, som er sundt og godt for dem, og samtidig opfylder det grisenes naturlige behov for at rode efter føden.

Nyd det naturlige – vælg økologi!

5 ... Dejlig er jorden…

Og det skal den blive ved med at være

6 ... Jul med Ø

Juleindkøb med omtanke

8 ... Det kimer nu

Kom med til juleaften i økologiens tegn

18 ... Når en peberkagebager bager…

Klassikeren over dem alle, brunkagerne

20 ... I den søde ventetid

Guide til julemarkeder

22 ... Ringenes herre

Alle tiders vaniljekranse

Julen har bragt… maden lige til døren

Det er ikke punkter på huskesedlen, man mangler i julen, og julemaden er for mange en af de helt store stressfaktorer. Men med Aarstidernes JuleMåltidsKasser er der en del færre ting på huskesedlen – mindre at huske, mindre at slæbe, meget mere tid til alt muligt andet og ikke mindst sikkerhed for, at alle ingredienser til det perfekte julemåltid er 100 % økologiske og af bedste kvalitet.

Måltidskasserne leveres lige til men kan ganges op, hvis man er mange om julebordet, og der er frit valg mellem kasser med råvarer til det traditionelle julemåltid med så fede med kalkun, eller hvad med et vegetarmåltid til en forandring. Kasserne kan også kombineres på kryds og tværs, og selve måden,

man vil tilberede maden på, det bestemmer man naturligvis selv, men der følger opskrifter og vejledning med, hvis man har brug for det.

JuleMåltidsKasserne er udviklet af Aarstidernes kokke Sanne Venlov, Søren Ejlersen og Thomas Hess. ”Der er mange, som elsker den traditionelle julemiddag, men vi -

sker sig et anderledes julemåltid,” siger Sanne Venlov, der er kok og produktudvikler hos Aarstiderne.

”Nogle vil gerne prøve noget nyt, andre synes, julemaden er for fed, og andre igen synes, der er lige lovlig meget kød på bordet ved juletid. Vi vil give alle mulighed for at nyde en dejlig julemiddag uden stress.

varianter af JuleMåltidsKasserne,” siger Sanne Venlov.

Yderligere oplysninger om pris m.m. på aarstiderne.com

for mig er julen

KATRINE

KLINKEN, MADSKRIBENT

”… omsorg for mennesker, dyr, jorden og årets gang. Men også at nyde smagfuld lokal mad med dem, jeg holder af.”

JAN SONNERGAARD, FORFATTER

”… et meget vanskeligt vinvalg. Den fede, sur-søde danske julemad er næsten umulig at finde en matchende vin til. Så i hele december går jeg i overvejelser, om det nu skal være noget kraftigt australsk, en italiener (amarone eksempelvis) en kraftig fransk (gigondas måske?) eller hvad i alverden, jeg dog kan gøre. For menuen med and og svesker og brunede kartofler og flæskesteg og rødkål må der ikke under nogen omstændigheder laves om på!”

TRINE HAHNEMANN, KOGEBOGSFORFATTER

OG INDEHAVER AF HAHNEMANNS KØKKEN

”… mange ting. Det starter med at jeg pynter mit hus op, så bliver jeg patetisk lykkelig! Jul er at stege øko-ænder perfekt, se min famile, dække bordet, at stoppe op hvert år og fejre traditioner og at året er omme. Jul er hvert år mit højdepunkt!”

BIRGITTE

BARTHOLDY, FORFATTER OG JOURNALIST

”… masser af hygge og samvær med familie og venner og til kamp mod mørket, også helst et eller flere tændte stearinlys. Jeg har aldrig været til overdådige middage, så maden er ikke supervigtig for mig. Men jeg elsker gløgg og æbleskiver i december (og kun i december).”

BO JACOBSEN, KOK OG INDEHAVER AF RESTAURATIONEN

”… gåsesteg, juletræ, portvin og konfekt. FAMILIEN og helt, helt afslappede dage. Jeg elsker jul!”

POUL JOACHIM STENDER, SOGNEPRÆST

”… umage. Gud gør sig umage med at blive menneske. Folk gør sig umage juleaften med deres udseende. De gør sig også umage med langsomme måltider. Og så gør de sig umage for at være sammen med deres familie.”

Redaktion

Henriette Winther, Margit Vraa Pedersen

Projektleder

Henriette Winther

Økologisk Landsforening hw@okologi.dk

Art Director

Louise Pommer Lykkegaard

Skribenter

Mira Arkin, Margit Vraa Pedersen , Maja Hermansen,

Fotografer

Mikkel Jul Hvilshøj, James Bates, Columbus Leth, Søren Gammelmark

Annoncer

Henriette Winther

Tryk

Rosendahls

Oplag

60.000 eksemplarer

Udkommer

13. november 2013

Forsidefoto

Columbus Leth

Magasinet er udgivet af Sammenslutningen

Økosalg og Oplysning, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00

Med støtte fra EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram.

Dejlig er Jorden …

Kan man fejre økologisk jul? Går det an at tænke i øko-baner, når der jo skal være både det ene og det andet og i rigelige mængder? Julen er jo en fest, årets største, og der skal ikke mangle noget. Nej, og det kommer der heller ikke til, og det er og bliver en fundamental misforståelse, at økologi er lig med afsavn – at økologi er et dogme, hvor den står på skånekost, og hvor noget er forbudt.

Økologi er ikke et spørgsmål om at være kostfornægter, tværtimod – økologi er både et spørgsmål om at ville jorden (og dermed også Jorden, altså vores planet, i sidste ende) og dyrene det bedste, og tillige et spørgsmål om med økologiens hjælp at få de bedste råvarer frem til bordet.

Men økologi er ikke nødvendigvis ensbetydende med kvalitet, økologi er ikke en kvalitet i sig selv – eller er det? Det letteste er altid at lade være, også når det gælder økologi. Det letteste er den konventionelle vej med det størst mulige udbytte hurtigst muligt – så mange dyr i stalden som muligt, så hurtigt voksende en afgrøde som muligt. Den hurtige vej er en genvej på bekostning af dyrevelfærd og miljø. Den økologiske producent gør det ikke let for sig selv, den økologiske produktion stiller langt større krav end den konventionelle, og derfor er økologi alligevel en kvalitet i sig selv, og derfor er det økologiske produkt stort set altid lig med bedre smag og bedre kvalitet. Fordi det at producere økologisk fordrer en nidkærhed hos producenten, en nidkærhed, der ikke alene handler om at tilgodese miljøet og dyrevelfærden, men tillige en nidkærhed, der også er et spørgsmål om at producere det bedst tænkelige.

Der er stort set ingenting i alt det, vi forbinder med jul, der ikke kan gøres med tanke på bæredygtighed, og eftersom julen ikke alene

om omtanke, fællesskab, nærhed og samvær og om, at der er andre end én selv, så er julen netop tidspunktet til at tænke i økologiens baner. Økologi er ikke et alternativ, der eventuelt kan overvejes. Der er ikke noget alternativ til økologi! Økologi er ’an offer you can’t refuse’. Men dermed ikke sagt, at økologien er et valg, der er truffet med en pistol for tindingen. Økologi er et valg, man træffer ud fra en både-og-betragtning – fordi det er nødvendigt af hensyn til miljøet, dyrene og os alle, OG fordi det færdige produkt ganske enkelt giver en bedre smag i munden. På alle måder.

”Tider skal komme, tider skal henrulle, slægt skal følge slægters gang …” Der har været nogen før os, og der skulle gerne komme nogen bagefter os. Ja, det lyder højtravende, måske ligefrem højtideligt, men ikke desto mindre … Og hvis ikke man må lyde lidt højtidelig i julen, hvornår så?

”Dejlig er jorden…” Tænk på det, når du synger det. Jorden er dejlig, og det skulle den gerne blive ved med.

Glædelig øko-jul!

Jesper Uhrup Jensen Chefredaktør på Gastro

SENNEP

Sylte, rødbeder, leverpostej… Der skal fedt under og der skal sennep ovenpå. urtekram.dk

APPELSINER

Det eksotiske lyspunkt i en mørk tid. Skallen, revet, er en fantastisk smagsgiver og alene af den grund er økologi et must, for ikke-økologiske citrusfrugter er overfladebehandlede af hensyn til udseende og holdbar. coop.dk

MANDLER

Der er billige og der er dyre, men prisforskellen er reelt minimal. Igen er det ikke pengene værd at spare! Verdens bedste mandler kommer fra Spanien, og de smager næsten allerede som marcipan, før de rent faktisk er blevet til… marcipan. irma.dk

LEVERPOSTEJ OG RULLEPØLSE

Danmarks nationalspise, leverpostejen er ikke bare hverdagskost – det er med sin rod i middelalderens postejer og terriner et af vores ældste gastronomiske frembringelser. Rullepølsen er heller ikke helt ny i trafikken, om end Bodebjerg ’kun’ har været økologisk siden 1983 – og dermed er et af Danmarks ældste økobrug.hanegal.dk og gaardbutikken.dk

CHOKOLADE

Jul uden chokolade er som… jul uden jul! Valrhona er verdenskendt for deres gourmetkvalitet, og vores egen Rasmus Bo Bojesen har med sin oialla, lavet på vilde kakkaobønner vakt international opmærksomhed. Og Chocolate and Love smager bare godt – og har i øvrigt også høstet priser. Chokoladekompagniet.dk, oialla.com og chocolateandlove.com

SAFT, CIDER OG MOST

Julen kan være kraftig kost, og man kan trænge til at skylle efter med noget frisk. Ginger beer fra Naturfrisk affedter ganen, cideren fra Fejø er som skabt til julens mad, og med æblemost fra Bornholms Mosteri får man sommeren på flaske. oerbaek-bryggeri. nu , loegismose.dk, bornholmsmosteri. dk og kernegaarde. dk

KANEL

I dag betragtes kanel næsten udelukkende som et ’julekrydderi’ på vores breddegrader, mens det især i Mellemøsten og Nordafrika er hyppigt forekommende både i det søde og det salte køkken. Gør dig selv den tjeneste at købe nyt kanel hvert år til jul, selv om du har fra sidste år. Og året før, og året før igen. Kanel bliver ikke bedre med årene!

GRØNKÅL OG ROSENKÅL

Julen er også grøn. Engang var grønkål den vigtigste friske grøntsag i vinterhalvåret og i dag er det – udover en mildt sagt væsentlig del sønderjydernes grønlangkål – en vidunderlig sprød ting i salatskålen. Rosenkål – i stok – agerede gerne juletræ hos fattigfolk i de knap så gode gamle dage. Rosenkål er noget, mange har det svært med, men der er kun ét at sige: rosenkål, der er tilberedt ’al dente’ er en delikatesse i særklasse. Kiselgården

VANILJE

Man kan komme langt på/med gode stænger – hvad man ikke har hovedet, må man som bekendt have i benene. Der er himmelvid smagsmæssig forskel på vanilje af middelmådig kvalitet og vanilje af god kvalitet. Prisforskellen er til gengæld langt mindre, så valget er faktisk slet ikke så svært. irma.dk

SMØR OG PISKEFLØDE

ÆG

Øko-æg er uomtvisteligt noget dyrere end ikke-øko, men hønen – den konventionelle –betaler en langt større pris, end du sparer. Så derfor! netto.dk

FLÆSK

Griseri kan sagtens være på det rene, men det kræver at grisen har haft det godt – og det har øko-grisen. irma.dk

LAKS

Laks er i årevis blevet betragtet som en ’havets lørdagskylling’ – dvs. billig og af tvivlsom kvalitet og herkomst. Som udgangspunkt er laks en unik spisefisk – en fisk, der bør være på ethvert julefrokostbord. Fede fisk er sunde fisk, men fede fisk i det fri er desværre også voldsomt udsat for forurening, idet især tungmetaller bindes til fedtet og dermed videreføres til næste led i fødekæden., mennesket. Kun opdrættet fisk kan være økologisk, og for laksens vedkommende betyder det, at fisken har gået i vande, der ikke er udsat for forurening. irma.dk

SLIK

Fordi det er forbudt, kan det godt være i orden! Hvad de voksne end måtte mene om slik, så hører det julen til. Og husk nu, at bolsjer sluger man ikke, og det man ikke synker –ja det kan ingen jo ha’ ondt af! øbolcher.dk

Der er mange gode grunde til at vælge smør og fløde, og hvis man vil smage forskellen på økologi og ikke-økologi, så er smør og fløde stedet. Øko-smør og fløde smager af så meget mere, at man kan nøjes med så meget mindre! naturmaelk.dk og øllingegaardmejeri.dk

EDDIKE

Den søde juletid er også sur. Stegt sild i lage, rødbeder, asier… Balsamico og lignede smarte indslag kan være meget godt, men klassisk dansk jul kræver lagereddike – nu også i øko-udgave. lagerberg.dk

OST

Der er kun ét problem med en god ost; det kan være svært at have appetit til den efter måltidet, især ved juletid. Gør som forfatterinden

Thit Jensen – hun indledte måltidet med ost. knuthenlund.dk, mejeri.dk

RØDBEDER

Resten af året kan rødbeden meget mere, end vi normalt forlanger af den – langtidsbag den, riv den rå, lav suppe på den…, men til jul skal den syltes og give al det fede modspil. Husk at sennep på rødbeden er et af gastronomiens faste makkerpar. coop.dk

Det kimer nu…

… til julefest. Kom med indenfor til klassisk juleaften – klassisk men med et twist. Få gode råd til, hvordan man undgår, at juleaften brænder på –helt bogstaveligt og i det hele taget. Få også gode råd til, hvordan julen bliver til andet end indkøb, når nu julen rent faktisk bør handle mere om fest og samvær end om forbrug. Og hvad med juletræet, skal det også være økologisk? Ja, naturligvis.

ITALIENSK FLÆSKESTEG

MED CITRON OG ROSMARIN

6-8 personer

1 svinekam a 2-3 kg (med svær og gerne ben)

1 citron

1 bundt rosmarin

4 fed hvidløg Olivenolie

Groft salt

Gå sværen efter og tjek, at den er skåret helt igennem. Skær en ekstra dyb fure i hver anden revne. Brug en tyndskræller/kartoffelskræller til at høvle skallen af citronen med. Pluk rosmarinen i mindre stykker, og pil og skær hvidløg i tynde skiver. Vend citronskal, rosmarin og hvidløg sammen. Kom lidt af blandingen ned i de ekstradybe furer i sværen. Gnid sværen med lidt olivenolie, og gnid derefter godt med salt ind i sværen og rundt om flæskestegen. Læg flæskestegen på en rist over en bradepande. Sørg for, at den ligger plant, så får du den bedste og sprødeste svær. Hvis den ligger skævt og ikke er plan, skal du blokke den op med et eller andet ovnfast, fx en lille ramekin eller anden lille skål. Steg flæskestegen ved 200 grader i 1¼- 1½ time, eller til den har en centrumtemperatur på 65-68 grader.

Tip

Er sværen ikke blevet helt sprød, kan du give stegen 10 minutter ved 250 grader til sidst.

SPRØD SVÆR PÅ

FLÆSKESTEGEN – DET ER IKKE SÅ SVÆR(T)

En af julemiddagens helt store gysere … er sværen blød, så er husmoren m/k dumpet! Der er mange køkkentip om, hvordan man laver den perfekte svær. Et af dem er, at stegen skal stå med sværen nedad i vand indledningsvis i ovnen. Men, men, men – det er slet ikke så svær(t).

Sværen bliver nemlig sprød næsten helt af sig selv, hvis blot man sørger for at drysse med salt og sørge

for, at der også kommer salt ned i snitrillerne, og derefter steger flæskestegen/ribbenstegen ved 185 grader, så længe størrelsen på den pågældende steg nu kræver. Det bedste resultat får man, hvis stegen er mere eller mindre plan, så man kan med fordel ’blokke den op’, der hvor den evt. er meget lav. Hvis ikke sværen er sprød, når stegetiden er ved at være forbi, så skru op på 250 grader de sidste 5-10 minutter. Hold endelig øje, for pludselig begynder sværen at brænde på og herfra går det hurtigt – hurtigt den forkerte vej. Man kan også lige give den et pift under grillen, og her er det ekstra vigtigt, at det sker under opsyn.

GÅSESTEG MED FYLD AF BRØD, PARMASKINKE, ÆBLER OG SALVIE, ÆBLECIDERSAUCE

4-6 personer

1 gås a 5-6 kg

Fint salt

2 medium løg

1 gulerod

1 pastinak

¾ l halvtør æblecider

Vand

25 g blødt smør

2 toppede spsk. hvedemel

Sort peber

Evt. ribsgelé

Tag hals, kråse m.v. ud af gåsen, og kom dem over i den bradepande, gåsen skal steges i. Skyl gåsen, og dup den tør med køkkenrulle. Skær det yderste af vingerne af og kom i bradepanden. Bind vingerne

sammen på ryggen af gåsen med et stykke kødsnor, så de ligger helt tæt ind til kroppen. Skær fedtet fra gåsens bug ud (kan smeltes og bruges til at stege med ved anden lejlighed). Drys gåsen indvendigt med salt og kom fyld i. Pres det godt sammen, og luk så gåsen med et par kødnåle og bind sammen med kødsnor. Skyl og skær gulerod, løg og pastinak i grove stykker (behøver ikke skrælles) og fordel i bradepanden omkring gåsen. Hæld cider ved, og kom en rist over.

Prik gåsen over det hele med en kødnål, så fedtet bedre kan sive ud under stegning. Gnid med salt hele vejen rundt. Læg gåsen med brystet op ad på risten over bradepanden, og steg den ved 150 grader i 4-5 timer (beregn 50 minutters stegetid pr. kg gås). Tjek gåsen hver time og se, om der mangler væske i bunden. Tilsæt i så fald lidt vand.

Lad den stegte gås hvile på risten, mens du laver saucen. Hæld indholdet af bradepanden gennem en sigte ned i en gryde. Pres grøntsager og kød, så al

saften kommer ud og kassér. Lad væsken stå et par minutter, så fedtet får tid til at samle sig på toppen, og skum det så af (og gem det – det er fantastisk at stege i!). Rør en smørbolle sammen af smør og mel, og jævn saucen med den. Kog saucen godt igennem og smag til – måske mangler der salt og peber, måske skal den have en klat ribsgelé. Tranchér gåsen, og servér det lækre fyld inde fra gåsen til sammen med æblecidersaucen.

Fyld:

200 g daggammelt hvedebrød

2 medium løg

2-3 æbler

4 stængler bladselleri

200 g parmaskinke

6 blade salvie

25 g smør

1 dl mælk

Sort peber

Skær brødet i tern med eller uden skorpe, som man nu kan lide det. Pil løg, og skyl æbler og bladselleristængler. Skær løg, bladselleri og æbler i tern – med skal, men uden kernehus og hold adskilt fra løg og bladselleri. Skyl og hak salvien. Smelt smørret i en pande, og steg løg, bladselleri og skinke ved middelvarme, til alt er blankt uden at brune. Sluk for panden og kom i en skål sammen med brødternene.

Vend sammen med salvie, æbler, mælk og lidt peber. Jeg plejer ikke salte selve fyldet, da skinken er ret salt.

HEMMELIGHEDERNE BAG JULENS VELLYKKEDE RØDKÅL

I den klassiske opskrift anvendes smør eller margarine, men olien er ikke bare et sundere fedtstof, den gør desuden kålen mere appetitlig i kold udgave, eftersom smør/margarine gør den kolde rødkål mat og fedtet, så brugen af olie er en af hemmelighederne bag den lækre blanke rødkål. Og mere stegehemmelighed: I stedet for olie (eller smør) kan rødkålen svitses i andefedt – det giver en skøn smag, og det matcher julemaden, men i kold udgave gør det kålen ’stiv’ og fedtet, jf. ovenfor.

Traditionelle rødkålsopskrifter benytter sig af gæringseddike, men balsamicoen her giver en mindre skarp, mere afrundet smag. Og tilfører farve, hvilke igen er med til at overflødiggøre den ribssaft, bl.a. Frøken Jensen anser for nødvendig for at holde på rødkålens farve – en hemmelighed mere.

GAMMELDAGS RØDKÅL PÅ NY

Det er næsten utænkeligt at forestille sig flæskestegen, anden og gåsestegen uden den sursøde rødkål, og sådan har det været siden det såkaldt ’borgerlige danske køkken’ fandt sin form i sidste halvdel af 1800-tallet, mens selve rødkålen og kål i det hele taget har en noget længere historie i dansk gastronomi. Med smørrebrødets indtog i begyndelsen af 1900-tallet fik rødkålen tillige en rolle at spille der – kold og i selskab med ribbenstegen, leverpostejen, frikadellen, medisteren …

Det sursøde er klassisk i dansk gastronomi og har sine rødder i syltekulturen, der igen er – og især var i en tid før køleog fryseskabe – et spørgsmål om at kunne konservere madvarer. I tilfældet med rødkål er det syrlige desuden et spørgsmål om at bevare kålens farve. Syren binder farven, mens rødkålen mister farve og glans, hvis den blot koges i vand eller suppe.

1 rødkålshoved a ca. 1 kg

Olivenolie

3-4 spsk. sukker

Salt

Peber

1 dl balsamicoeddike

Skyl rødkålshovedet, og snit det, fint eller groft, som man nu foretrækker. Kasser den hvide og grove del af stokken. Dæk bunden af en tykbundet gryde med olie. Svits kålen i olie under omrøring. Tilsæt sukker, lidt salt og peber og hæld så eddiken ved. Skru ned, og lad kålen simre 30-45 minutter, til kålen er al dente – rødkål er robust, men den kan altså godt koges i smadder!

Smag evt. til med mere sukker, salt og peber samt eddike. Den færdige rødkål skal balancere mellem surt og sødt. Rødkålen serveres varm til julemaden, og smager ligeså godt – hvis ikke bedre –kold dagen efter, og efter og efter igen.

Tip

olivenolie – alternativt en neutralt smagende olie, eksempelvis vindruekerneolie.

smag og behag, eller sukker kan helt erstattes af honning.

snittede æbler (tilsat mod slutningen, så de ikke koger ud og forsvinder).

’julekrydderier’ som fx nelliker og kanel, men vær opmærksom på, at julekrydderier alle smager markant igennem.

ØKOLOGISK ÆBLEGLÖGG

4-6 personer (afhængig af tørst):

2 liter koldpresset æblemost (ikke juice lavet af koncentrat – men most)

En stor knold ingefær (ca. 6-7 cm) – eller flere små 15-20 nelliker (måske lidt mindre, hvis de er helt friske og meget aromatiske)

2 hele kanelstænger (á ca. 10 cm)

Calvados (æblebrændevin), vodka eller akvavit i generøse mængder Rørsukker

Et par stjerneanis kan tilsættes, hvis man synes!

Skræl ingefæren og skær den i skiver.

Hæld næsten en liter most i gryden sammen med ingefær, nelliker og kanelstænger. Nu skal det koge stille og roligt et stykke tid, så krydderierne afgiver smag til mosten (i hvert fald i en halv time). Der kan være stor forskel på, hvor kraftig smag der er i krydderierne og i ingefæren, så man må smage sig frem. Når æblemosten varmes op, kan man ikke smage det naturlige sukkerindhold, derfor tilsættes rørsukker efter smag og behag, så glöggen får sødme. Dette første koncentrat skal være stærkt og smage af meget, for der skal mere i ….

Nu tilsættes resten af mosten, og spiritus hældes i – der varmes langsomt op. Det må IKKE koge, så fordamper spiritussen, og det vil jo være en katastrofe. Nu er det muligt, at der skal tilsættes lidt mere krydderi (pas på kanelstængerne, de afgiver smagen langsomt, men sikkert) ingefær og nelliker og rørsukker puttes i efter smag. Mosten serveres med mandelsplitter og evt. små friske sprøde æblestykker, som lægges øverst i glasset. Og lyse rosiner. Æbleglögg er frisk og smager også godt med friskbagte småkager eller klejner.

RISALAMANDE MED MASSER AF MANDLER

Alle danskere har altid spist grød, og man lavede grød på alt. Dog ikke på ris i de brede lag før op gennem 1900-tallet. I slutningen af 1800-tallet var ris en eksotisk luksusvare, som kun det fine danske borgerskab havde adgang til, og det var det borgerskab, der opfandt desserten, som selvfølgelig skulle have et fint fransk navn, betaget af alt fransk som det danske borgerskab var. Men retten er altså helt igennem dansk, og ingen franskmand vil ane, hvad risalamande er.

Da prisen på ris efterhånden faldt, vandt risengrød mere og mere frem i den brede befolkning, men så kom 2. Verdenskrig med rationeringerne, der fortsatte i efterkrigstiden, og ikke mindst ris blev ramt af rationering og var en mangelvare.

Men mælkeprodukter har det aldrig skortet på i landbrugslandet Danmark, slet ikke i takt med industrialiseringen af landbruget i første halvdel af 1900-tallet, så man fandt på at strække den dengang så populære risengrød med flødeskum og fik derved en herlig (og billig) dessert dagen derpå med en rest risengrød. Så det, der begyndte som en luksus hos det danske borgerskab, blev siden en sparedessert på restemad og endelig i

dag en af de helt faste traditioner ved den danske julemiddag.

8 personer

2 vaniljestænger

1 l sødmælk

1½ dl grødris

250 g mandler

5 dl piskefløde

2 spsk. sukker

Flæk vaniljestængerne, og skrab kornene ud. Hæld mælken i en tykbundet gryde og kog op uden låg. Kom risene i mælken under omrøring, og rør, til mælken koger igen. Tilsæt vaniljestænger og -korn, og kog videre under låg ved svag varme 1 times tid – rør undervejs, kom godt i bund, grøden må ikke brænde på. Grøden skal ende med at være ret fast. Lad den afkøle helt.

Hæld skoldende vand over mandlerne, og lad dem trække, til vandet er til at røre ved. Smut og hak så mandlerne, men husk at tage hele mandler fra til mandelgavelegen. Vend de hakkede mandler grundigt rundt i den kolde risengrød – husk at tage vaniljestængerne op. Pisk fløden med sukker til pænt stift flødeskum.

Vend flødeskum og risengrød forsigtigt sammen, så flødeskummet bevarer sin luftighed.

1. Coyam 2010, Emiliana Organic Vineyards, Colchagua Valley. Chile. Den danske julemad er ikke sådan lige at sætte vin til – der er både salt, syre og fedme, og det stiller store krav til vinen i glasset. Den krydrede syrahdomineret Coyam har saft og kraft til at klare opgaven. 129,95 kr. irma.dk

2. Clos des Capucins 2011 Riesling, Alsace. Frankrig. Faller-søstrene og deres mor driver et af de bedste vinhuse i Alsace økologisk og biodynamisk, både af respekt for miljøet og fordi de ganske enkelt mener, at det er vejen til at lave den bedste vin. Prøv noget nyt, prøv den den tørre riesling til flæskestegen og til julens kraftige kost i det hele taget. 144,95 kr. philipsonwine.com

3. Sumarroca, cava brut ecológica. Spanien

Julen er en fest, byd velkommen til den med et glas mousserende vin. 69,95 kr. philipsonwine.com

HØJT FRA TRÆETS

GRØNNE TOP …”

Et træ er da altid økologisk!” Nej, heller ikke selv om man har fældet det selv i juletræsplantagen og synes, at man har været meget tæt på naturen. Juletræer og pyntegran er en stor eksportartikel – der dyrkes omkring 10 millioner juletræer i Danmark, mere end 99 % af dem dyrkes konventionelt, dvs. gødes med kunstgødning, sprøjtes med pesticider etc. Et konventionelt juletræ er op til fire år hurtigere om at have vokset sig til, men det er et hastværk, der har miljømæssige konsekvenser.

”Juletræet på besøg hilser os fra eg og bøg …” Men der er altså også lige et par hilsner af dem med sort dødningehoved på, egentlig ikke så juleagtigt!

Det økologiske juletræ er den helt igennem naturlige hilsen derudefra – dog er der den kompensation, at træet må være dyrket af konventionelle frø. Men verdens første 100 % økologiske juletræer er nu på vej hjem, eftersom Bols Forst Planteskole ved Herning forrige år fik certificeret verdens første økologiske juletræsfrø og fik det optaget i den økologiske frødatabase, der er et samarbejde mellem NaturErhvervstyrelsen og Videncentret for Landbrug.”Juletræet på besøg …” Man kan jo også tage det på ordet, købe sit juletræ i en potte og sige tak for besøget efter jul, og så plante det ud og have glæde af det mange år frem i tiden.

Se læserservice side 23, hvor du kan få økologiske juletræer og pyntegran.

JUL MED OMTANKE 5 BÆREDYGTIGE RÅD

Mindre, men bedre

Det er tanken, der tæller – ikke mængden af gaver. Køb lidt, men godt. Less is more. Såkaldt ’sjove gaver’ er gaver, man køber, fordi man ikke rigtigt kan finde på noget, og fordi det ikke rigtig skal være noget, og er i virkeligheden aldrig ret sjove i længden. Spøg og skæmt-gaver ender i en skuffe eller et skab og ligger der, indtil nogen smider dem ud.

Bliver det spist?

Julen er de store indkøbs tid, især madindkøb, og derfor også årets helt store sæson for madspild. Ingen dør af sult i vores del af verden i den søde juletid, tværtimod, så køb mindre, og husk at få resterne brugt. Tænk også på, om du køber noget, bare fordi det er tradition: der skal jo ikke partout være sylte på bordet og vingummiflæsk på konfektfadet, hvis ingen spiser det!

Har du det allerede?

Mange af de ting, man skal huske i julen, er de samme som sidste år – og ting, man ikke ellers bruger resten af året, så tjek lige, om du ikke allerede har sovsekulør, sirup, gavebånd, tilog-fra kort, lametta til juletræet etc. liggende fra sidste år, før du igen køber – og alligevel havde noget fra sidst.

Spar på krudtet – og alt det andet Spar på gavepapir, tape, og spar i det hele taget! Husk, at forretningerne åbner igen – i den udstrækning, de overhovedet lukker. Julen er ikke nogen belejring og kalder ikke på hamstring.

Tænk på, om du i virkeligheden næsten bærer mere ud i skraldespanden, end du oprindelig slæbte hjem.

Jul unplugged

Julen er højsæson for at få ’opdateret’ husstandens elektriske isenkram. Overvej, hvor mange fladskærme, konsoller, tablets etc., man reelt har brug for – og om de skal skiftes ud, blot fordi der er kommet en enkelt nyt gimmick til. Husk også på, at de såkaldte smart-tv faktisk er skabt, så de kan opdateres over nettet. Selve det fysiske apparat forandres ikke nævneværdigt, det gør kun softwaren.

Du skal læse mere end overskrifter, hvis du vil vide mere

Få kvalitetsjournalistik med bredde, dybde og bid med JP Premium, Jyllands-Postens digitale abonnementsunivers. JP Premium giver dig bl.a. skarpe kommentarer om aktuelle begivenheder, analyser af de væsentligste sager inden for bl.a. politik, erhverv, indland og udland, dybdegående tema-historier samt unikt indhold fra Washington Post og andre af vore internationale kollegaer.

RUSTIK KÅLSALAT

MED RESTER FRA GÅSESTEGEN

4 personer

100 g hvidkål

200 g ribbet grønkål

2 æbler

75 g tørrede tranebær

Rester af gås

2 spsk. vineddike

3 spsk. olivenolie

Salt

Sort peber

Skyl og snit hvidkålen meget fint (brug gerne et mandolinjern). Skyl og hak grønkålen relativt fint, og kom den i en salatskål sammen med hvidkålen.

Skyl og skær æblerne i smalle både uden kernehus, men med skal, og kom i salaten samme med tranebær.

Pluk kødet i mundrette stykker (brug også gerne rester af skindet), og vend det i salaten sammen med eddike og olie. Krydr med salt og peber.

Tip

Har du fået and eller kalkun juleaften, så er det selvfølgelig rester fra dem, du bruger til salaten her. Og har du rester af kogte kartofler fra juleaften, kan de også sagtens kommes i salaten. Vineddike til dressingen kan enten være sherryeddike eller rødvinseddike.

FLÆSKESTEGSSANDWICH MED RØDKÅLSSALAT OG

SENNEPSMAYONNAISE

4 personer

150 g rødkål

1½ spsk. ristede sesamfrø

1 spsk. æblecidereddike

½ tsk. sukker

Salt

Sort peber

3 spsk. mayonnaise

2 spsk. grov sennep

4-8 skiver flæskesteg

8 skiver rustikt hvedebrød

4 drueagurker

Skyl og snit rødkålen meget fint – brug evt. et mandolinjern. Vend kålen med sesamfrø, æblecidereddike og sukker og smag til med salt og peber.

Rør mayonnaise med sennep.

Kom skiver af flæskesteg på halvdelen af brødene, top med drueagurk i skiver og rødkålssalaten. Smør de resterende skiver brød med sennepsmayonnaisen og læg på fyldet.

stop spild af julemad

Hele ænder og især gæs ses stort set aldrig i kølediskene undtagen ved juletid og omkring mortensaften. Det er på mange måder synd og skam, og det betyder til lige, at der omkring jul er heftigt bud efter forbrugernes gunst – især dem, der er ude i sidste øjeblik. Men fald ikke for den billige pris, og køb ikke en fugl, hvis opvækst du ikke kender. Kender og kender, for det er snarere sådan, at det man ikke ved og ikke får at vide –det ved man jo faktisk godt alligevel, hvor nødigt man end vil!

Din økologiske and og/eller gås har i modsætning til de ikke-økologiske af slagsen haft adgang til frisk luft og friarealer med vand, haft dagslys i stalden og har ikke bare fået økologisk foder, men har desuden haft adgang til grovfoder. Og

så har den haft meget mere plads i stalden, max 10 fugle pr. m² mod 33 fugle i konventionelt landbrug. Endelig har øko-fuglen haft et længere og bedre liv at vokse sig til i, mellem 56-81 dage mod 33-39 for de konventionelt opdrættede fugle.

Øko-grisenes opvækst i forhold til de konventionelt opdrættede grise kan sammenlignes med ovenstående, men derudover er smågrisene omkring dobbelt så lang tid hos soen, deres haler må

være tremmegulv over det hele, og de må max have en transporttid til slagteriet på otte timer.

Den helt store forskel på svinehold og fjerkræopdræt er størrelsen – Danmarks svineavl er

enorm, med millioner og atter millioner af dyr, i modsætning til opdræt af gæs og ænder, der er minimal. De konventionelt opdrættede dyr lander på din tallerken uden en forhistorie – det konventionelt opdrættede har ingen ’bevisbyrde’ i modsætning til økologien, men du kan være ret sikker på, at de ikke desto mindre har en forhistorie, du egentlig ikke har lyst til at kende. De økologisk opdrættede dyr har en dokumenteret fortid – til glæde for dyrene, din samvittighed og den gode smag.

Flere supermarkedskæder tilbyder økologiske mod forudbestilling. Tjek dine lokale butikker eller se læserservice på side 23.

Marcipanbid MED kardemomme, orange eller vanilla raw marcipanruller

marcipanruller med orange, honning, rørsukker eller lakrids nougat lys og mørk

Julehjerter

Stort udvalg I juleæsker Overtrækchokolade mørk 70 %

håndlavet og med god samvittighed www.aurion.dk

” NÅR EN PEBERKAGEBAGER BAGER … ”

Mange af julens traditioner, som vi kender dem, er i virkeligheden ikke så gamle, som mange tror – eksempelvis er det mindre end 100 år siden, at adventskransen blev tændt i de danske hjem. På den anden side har meget af det, vi spiser i julen, en lang historie – blandt andet brunkagerne, der har rødder tilbage i middelalderen.

Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Brunkager er beslægtet med honningkager og peberkager og er med rødder tilbage i middelalderen en af de ældste gastronomiske frembringelser – inden for julekager dog overgået af klejner, der er forblevet mere eller mindre uforandret siden 1400-tallet.

Peberkager var tidligere ikke årstidsbestemt, men blev bagt hen over hele året, og ’peber’ betød ikke nødvendigvis, at der var peber i, men at de var ’pebrede’, dvs. krydrede, eksempelvis med kanel, kardemomme, nelliker og ingefær. Pebernødder er altid udelukkende blevet bagt om vinteren og typisk i eftervarmen fra ovnen.

Brunkagerne gjorde sit indtog som ingrediens på julebordet i løbet af 1800-tallet, hvor kimen til de juletraditioner, vi kender i dag, så småt begyndte at blive sået. Småkagebagning vandt indpas i takt med, at jernkomfurerne gjorde deres indtog i køkkenerne, for med dem blev det lettere at styre temperaturen.

BRUNKAGER

150 g mandler

500 g smør

500 g sukker

250 g lys sirup

4 spsk. stødt kanel

1 spsk. stødte nelliker

2-3 spsk. hakket sukat

15 g potaske

1 kg hvedemel

Hæld kogende vand over mandlerne, og lad dem stå lidt, til vandet bare er lunt. Smut og hak dem så. Smelt smørret ved svag varme, tilsæt sukker og sirup og rør sammen. Vend kanel, nelliker, sukat og mandler i – og nyd duften af jul! Rør potaske ud i et ganske lidt kogende vand, til det er opløst, og tilsæt det. Lad denne masse køle af til noget nær stuetemperatur. Rør den afkølede masse godt igennem, kom derpå melet i og rør til en ensartet dej.

Rul dejen ud i tykke pølser, runde eller firkantede, som man nu ønsker. Lad dejen hvile tørt og køligt under et viskestykke til næste dag.

Skær papirtynde skiver af de kolde dejpølser, fordel dem på smurte bageplader, og bag brunkagerne i 3-4 minutter ved 185 grader i en forvarmet ovn. Løft de nybagte og varme, bløde brunkager forsigtigt over på en rist med en palet, og lad dem køle helt af og blive hårde, før de pakkes ned i dåser eller glas med tætsluttende låg. Er kagerne ikke afkølet helt, før de pakkes ned, bliver de bløde.

Tip

mens massen endnu er meget varm, da dejen ikke vil kunne holde formen sidenhen.

forvejen, men dejen bør ikke ligge i køleskab meget mere end 1 døgns tid, da den ellers vil suge for meget fugt.

være med en meget skarp kniv med et med en gammeldags brødmaskine med ’guillotineblad’. Brødmaskiner af rundsavstypen flænser dejen og duer derfor ikke, ligesom friktionsvarmen gør dejen blød, som det også sker, hvis man skærer med en pålægsmaskine.

KONGENS KAGEBORD

”Kongen spiste brunkager hver dag, året rundt!” fortæller Anette Almegaard Larsen, der var køkkenassisten hos kong Frederik 9. og dronning Ingrid gennem tre år, indtil hun med egne ord ”rejste hjem for at blive gårdmandskone”.

Vi møder Anette Almegaard Larsen en tidlig efterårsdag på Sølyst i Klampenborg nord for København, hvor hun i anledning af Æblets Dag har genskabt det kongelige tebord, Dronning Ingrids tebord.

”Kongen havde en meget sød tand, og jeg bagte kager til de kongeliges tebord dagligt, blandt andet brunkager, som skulle være friskbagte på tebordet hver dag. De skulle være runde og helt ens, og så måtte der ikke være sukat i, det kunne kongen ikke li’.”

Anette Almegaard Larsen omtaler de tre år i kongehuset som nogle af de bedste år i sit liv og mindes blandt andet, når hun var med kongeparret i jagthytten i Trend i Nordjylland – i en tid, før PET’s sikkerhedsvagter lagde en jernring om de kongelige. ”Vi var bare mig og to chauffører med kongefamilien, og der var kun brændekomfur, så det var noget af en udfordring at skulle lave mad, især hvis der var gæster. Og især, hvis eksempelvis Margrethe, der dengang var kronprinsesse, kom ud i køkkenet hen på eftermiddagen og sagde, at de havde ændret middagsplaner og hellere ville have noget andet!”

Men andre gange var den kongelige husholdning noget mere overskuelig: ”Kongen elskede helt enkel og jævn hverdagsmad, så når dronningen ikke var hjemme, fx når hun besøgte familien i Sverige, så stod den gerne på sådan noget som hakkebøffer med sovs og kartofler og brun sovs. Og så havde vi tidligt fri.”

jule

kalender

Julemarkeder

Det hører sig til – julemarkeder, når det er jul. Selv den værste gnavpot kan

med et smæk – spis og drik på stedet og køb med hjem. Her har vi fundet en lille håndfuld af dels gammeldags julemarkeder, dels økologiske.

AARSTIDERNE

30. november og 1. december fra kl. 10-17

Det store juletræ bliver rejst på gårdspladsen, og lysene bliver tændt i staldvinduerne. I køkkenet sylter og braser kokkene for at blive klar til årets julemarked lørdag den 30. november og søndag den 1. december. Aarstiderne byder julen velkommen med et anderledes og hjertevarmt julemarked med mulighed for at nyde julehygge og julegodter og samtidig få styr på pakkerne til under træet. Charlies konditori sørger for masser af sprøde julekager, æbleskiver, varme æbledrikke og hjemmelavet glögg. Gårdbutikken vil være fyldt af mere end blot julestemning: Her kan man finde både spiselige gaveideer som honning, kogebøger og specialøl og blødere pakker af lammeskind og økologisk babytøj. Gaverne bliver pakket i Aarstidernes trækasser i miniaturestørrelse lige til at lægge under juletræet. Gratis entré.

Krogerup Avlsgaard, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk Tlf.: 70260066

aarstiderne.com

GOTHENBORG

1. og 8. december, kl. 10-17

På den økologiske gård Gothenborg med sine 50 tønder øko-land, frilandsopdræt af fjerkræ og store gårdbutik er der mange arrangementer i løbet af året med bl.a. musik, foredrag og store fællesspisninger, men i december er to gange julemarked fast tilbagevendende. Gårdbutikken vil bugne af økologiske fristelser og julegodter, forlyder det, og man vil kunne proppe sig med hjemmebag, æbleskiver og gløgg. Julemanden vil lægge vejen forbi og diske op med julefortællinger på halmloftet for børnene, som der i øvrigt også vil være mange andre aktiviteter for. Og skal der shoppes gaver, er der også mulighed for det, idet mange kunsthåndværkere stiller op med unika-gaveideer.

Gothenborgvej 3 8653 Them

Tlf. 8684 8014 gothenborg.dk

DEN GAMLE BY I ÅRHUS

16. november-23. december, hverdage kl. 9-18, weekend kl. 10-18, 26.-30. december.

Mange har det sådan, at det ikke bliver jul, før de har været omkring Den Gamle By i Århus i december. Her kan man nemlig opleve julen, som danskerne har fejret den i århundreder. Når mørket sænker sig over de gamle huse og gader, bliver gaslygterne tændt, og alt er pyntet op på gammeldags vis. Der vil være forskellige særudstillinger i anledning af julen – fx i Julehuset, hvor man vil kunne se, hvad drenge og piger har fået i julegaver til forskellige tider, og hvordan julen er blevet fejret til forskellige tider. En tur omkring det gamle konditori kan yderligere hjælpe julestemningen på vej – her bliver selvfølgelig serveret alle julens kager. Og i museumsbutikken kan der købes julegaver.

Viborgvej 2

8000 Århus C Tlf. 8612 3188 dengamleby.dk

DANSK LANDBRUGSMUSEUM, GL. ESTRUP

26. og 27. november, kl. 10-16.30

På landbrugsmuseet på det smukke Gl. Estrup har man gennem mange år haft tradition for at holde julemarked. Som altid kan man handle i museets egen store butik, men på julemarkedet vil der desuden være en lang række boder med håndværk, julestads og juleknas. Og så er der noget for både den store og den lille julesult – i cafeen kan man købe gløgg og æbleskiver, og i Den Gamle Stald kan man gå om bord i den store julefrokost. Fra 30. november og hele december måned kører i øvrigt en særudstilling ’Jul for herskab og tjenestefolk’, hvor man kan opleve herregården pyntet op til jul anno 1918 med dækkede juleborde og pyntede juletræer i sale og gemakker, og se, hvordan hhv. herskab og tjenestefolk fejrede julen. Og så er der hele december særlige aktiviteter, hvor man selv kan være med i juleforberedelserne på herregården: juleklip i julestuen i den varme Kaminsal, børneaktiviteter i juleværkstedet, julebagning på det gamle brændekomfur i det store herregårdskøkken, hvor man også kan følge tilberedningen af julegrisen.

Randersvej 4

8963 Auning

Tlf. 8648 3444 gl-estrup.dk

HALKÆR KRO & KULTURHUS

8. december, kl. 10-15

I Vesthimmerland under overskriften ’Julesul og Solhverv’ holdes der julemarked på Halkær Kro & Kulturhus med øko-kød og julegaver. De økologiske producenter i Halkær Ådal Økologisk sælger bl.a. and, flæskesteg, medister, rullepølse, ost, mel, frugt og meget mere til julebordet. Vikingehåndværk, økologisk tøj med mere til julegaverne. I cafeen sælges der kaffe, friskbagte vafler og gløgg, tilsat fællessang. Halkær Kro & Kulturhus er et anpartsselskab med det formål at drive et kulturhus, der danner rammen om kulturelle, musiske og økologiske aktiviteter. Foreløbig er der 100 anpartshavere. Det blev i sin tid startet af otte familier.

Halkærvej 59, Halkær 9240 Nibe

Tlf. 40 16 15 10 halkaer.dk

FUGLEBJERGGAARD

30. november-8. december, kl. 10-16

Hele året rundt er der hver weekend åbent for besøgende hos Camilla Plum på Fuglebjerggard i Nordsjælland, og normalt plejer der at være julemarked i bare to dage. Men i år jules der ganske simpelt igennem med åbent hver dag i en hel uge i gårdens fire ’værksteder’: Træladen, Traktørstedet, Bageriet og Gårdbutikken. I den store smukke trælade kan man købe saftige sandwich med porchetta, italiensk langtidsstegt svineskulder fyldt med hvidløg og krydderurter, og for de ikke-kødspisende er der tyk, krydret suppe, og så er der i øvrigt hjemmebag, hjemmelavet cider og varme drikke. Bageriet spytter bl.a. luciaboller ud, og Gårdbutikken er ved at sprække af en overflod af julepynt og hjemmelavede delikatesser. I Traktørstedet er der i juleugen krydderiværksted,

hvor man kan se krydderiblandinger blive til og få sig en varmende kop chai. Hertil kommer rundvisning hos dyrene hver dag kl. 12, og hver dag kl. 13 binder Camilla Plum den fineste adventskrans. Alt er naturligvis øko.

Hemmingstrupvej 8

3200 Helsinge Tlf. 4839 3943 fuglebjerggaard.dk

MULD

1. december, kl. 11-17

På gården Muld ved Vipperød har kokken og eksrestauratøren (Ensemble, Luns, og Melée) Jens Vestergaard slået sig ned med kone og børn for at finde ud af, hvor kort vejen kan være fra jord til bord. Her dyrkes der grønt og holdes fjerkræ, får og grise, og her skal dyr og grønt koges og steges og sættes på bordet til familien i det daglige og til gæster ved åben gård-arrangementer, foreløbig fast hver 1. søndag i måneden. Gårdens egne afgrøder er dog endnu ikke øko-certificeret, men er under omlægning efter den nylige overtagelse tidligere i år. 1. december, der altså er første søndag i måneden, indfinder julen sig på gården. Gårdmandskonen, designer Ane Rørdam Hoffmeyer, lover ”flere kager og bål end sædvanlig til åben gård, og mulighed for at købe et par hjemmelavede julegaver med hjem. Jens laver mad af høsten fra vores mark på Særløse Overdrev og kød fra egen bestand eller slagtergården i Holbæk. Vi serverer øl fra Herslev Bryghus og rigtig god vin. Priser på mad og drikke fra 25 til 100 kr.”. Og hun tilføjer, at det med kødet må vise sig, når vi nærmer os – måske slagter de en gås, dem har de nemlig mange dejlige fede af.

Eriksholmvej 26 4390 Vipperød Tlf. 61663611 muldpaanettet.dk MULD på facebook

RINGENES HERRE Julebag

VANILJEKRANSE

En klassiker blandt julekager, der, som navnet mere end antyder, skal smage af vanilje, så det er afgørende betydning, at man ikke sparer på vaniljen, men køber den bedst tænkelige økologiske af slagsen – og meget gerne en polynesisk vaniljestang.

75 g mandler

½ stang vanilje

250 g mel

½ tsk. hjortetaksalt

200 g smør

125 g sukker

½ æg

Hæld skoldende vand over mandlerne, og lad dem trække lidt, til vandet er til at stikke fingrene i. Smut så mandlerne, og hak dem meget fint. Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud.

Bland mel og hjortetaksalt med mandler og vaniljekorn.

Smuldr hårdt smør ud i melblandingen, og tilsæt så sukkeret. Pisk det halve æg sammen, og saml dejen med ægget til en fast, homogen masse. Sæt dejen på køl 1 times tid, til den er helt hård.

Kør derpå dejen til ’pølser’ gennem en kødhakker (monteret med stjerneform), skær af ’pølserne’ og form til små kranse, som bages på en smurt bageplade i 7-8 minutter i en 200 grader varm ovn. Kom forsigtigt kager over på en bagerist, g lad dem afkøle helt, før de kommes på dåse eller glas med tætsluttende låg.

Visse opskrifter hævder, at vaniljekransdej kan sprøjtes ud med en sprøjtepose, men det kræver voldsomt mange kræfter at presse den hårde dej ud – så mange kræfter, at det er tæt på umuligt. Det hjælper lidt, når dejen efter noget tid er blødgjort, men en gammel kødhakkemaskine

(eller en moderne ditto) er og bliver det bedste til formålet. Den klassiske model a la Lauras fra ’Matador’ produceres stadig (af mærket Porkert i Tjekkiet) og fås bl.a. i Kunst & Køkkentøj og koster ca. 350 kr. Man kan også forme kransene af ’pølser’, der er rullet i hånden, men så får man ikke det karakteristiske stjernemønster.

ØKOLOGISKE JULEVARER 2013

Kød og fjerkræ

AARSTIDERNE, tlf. 70 26 00 66, www.aarstiderne.com. Levering i hele landet. Charcuteri, fjerkræ

JOHANNESMINDE I SKANDERBORG, tlf. 86 52 41 04 el. 26 17 41 04, www.johannesminde.dk. Levering i hele landet. Svinekød, charcuteri, fjerkræ

SLAGTER SØRENSEN I VIDEBÆK, tlf. 61 39 44 10, www.slagtersorensen.dk. Levering i hele landet. Svinekød

GOTHENBORG I THEM, tlf. 86 84 80 14, www.gothenborgshop.dk . Levering i hele landet. Fjerkræ

HALKÆR ÅDAL I LØGSTØR, tlf. 27 71 92 29, www.halkaeraadal.dk. Levering i hele landet. Svinekød, fjerkræ, charcuteri

GAARDBUTIKKEN I GLAMS-

BJERG, tlf. 45 20 21 25 12 el. 20 45 04 09, www.gaardbutikken.dk. Levering på Fyn og i trekantsområdet. Svinekød, fjerkræ, charcuteri

KROGAGERGÅRD I FJENNESLEV, tlf. 57 80 94 57, www.krogagergard.dk. Levering på Sjælland. Svinekød, fjerkræ og charcuteri

MINESLUND I KALUNDBORG, tlf. 59 56 45 25, www.mineslund.dk. Levering på Sjælland, Fyn og i Østjylland. Svinekød, fjerkræ og charcuteri

KORSMEDERGAARD I RANDERS, tlf. 40 34 77 30, www.korsmedergaard.dk. Levering i Midtjylland. Fjerkræ og svinekød

BRUNHOLM GÅRDBUTIK I SULDRUP, tlf. 98 37 87 62 eller 51 20 07 62, www.brunholmgårdbutik.dk. Svinekød og fjerkræ

SLAGTEREN VED KULTORVET, tlf. 33 12 29 02, www.slagterenvedkultorvet.dk. Svinekød, fjerkræ og charcuteri

SLAGTERGÅRDEN I HOLBÆK, tlf. 59 43 02 05, www.slagter.dk. Svinekød og charcuteri

KNUTHENLUND PÅ LOLLAND, tlf. 54 71 13 80 www.knuthenlund.dk. Flæskesteg, charcuteri og gode oste

FISKEHUSET I THY, tlf. 97 92 09 86, www.fiskehuset.com. Levering i hele landet. Har en økologisk gourmetkasse med øl, ørreder og smør.

IRMA: alle uger frem til jul. Økologiske flæskestege og ribbenstege

FØTEX: alle uger frem til jul. Økologiske flæskestege og ribbenstege

KVICKLY: uge 51. Økologiske flæskestege og ribbenstege

Grøntsager

AARSTIDERNE, tlf. 70 26 00 66, www. aarstiderne.com. Levering i hele landet

ØKOVEJEN I GRINDSTED, www. oekovejen.dk. Levering i hele landet

KROGAGERGÅRD I FJENNESLEV, tlf. 57 80 94 57, www.krogagergard.dk. Levering på Sjælland

BIRKEMOSEGAARD PÅ SJÆLLANDS ODDE, tlf. 59 32 72 41, www. birkemosegaard.dk. Levering på Sjælland

BURESØDAL I SLANGERUP, tlf. 20 13 75 21, www.buresodal.dk. Levering i København og Nordsjælland

KORSMEDERGAARD I RANDERS, tlf. 40 34 77 30, www.korsmedergaard.dk. Levering i Midtjylland

DRIVHUSET I GEDSTED, tlf. 98 64 56 55, www.drivhuset-eva.dk. Levering i Himmerland, Viborg og Salling

HOLISTIA I ODENSE N, tlf. 20 41 81 03, www.holistia.dk. På Grønttorvet i Odense og i gårdbutik

Kolonialvarer

WOODSHADE ORGANICS, tlf. 86 69 49 66, www.woodshade.dk. Levering i hele landet. Økologisk chokolade, slik og ting til konfekt

ØKOLADEN, tlf. 55 89 32 12, www.oekoladen.dk. Levering i hele landet. Økologisk chokolade, slik, nødder og ting til konfekt

LIKETHINGS, tlf. 43 55 16 13, www. likethings.com. Levering i hele landet. Økologiske grødris, økologiske ting til konfekt og tørret frugt

PUREGREEN, tlf. 22 63 31 86, www. puregreenshop.dk. Levering i hele landet. Økologisk slik og snacks, økologisk øl, vin og spiritus, økologiske grødris. Har både konventionelle og økovarer

HELSERIET, tlf. 6024 7190, www.helseriet.dk. Levering i hele landet. Økologisk konfekt, chokolade, slik og spiritus

HELSEBASEN, tlf. 86 51 72 02, www. helsebasen.dk. Levering i hele landet. Økologiske grødris, vin, øl og spiritus, frugt og nødder. Har både konventionelle og økologiske varer

Juletræer

Hele landet

FYNSKE JULETRÆER, www.juletrae. net. Normann ædelgran. Forhandles kun via nettet - bringes til døren. Træerne er usprøjtede, men ikke certificeret

LILLEHEDENS ØKOGRAN, www. lille-heden.dk. Leverer juletræer over hele landet til helsekostbutikker og indkøbsforeninger via Solhjulet. Normann, rødgran, nobilis og omorika. Fæld-selv og fældede træer. Forhandler også klippegrønt i nobilis og normann. Åben hver weekend fra den 1. december. Lilleheden Økogran - Lillehedenvej 4, Veng, 8660 Skanderborg Tlf.: 40 27 60 02

Jylland

Brabrand

NATURSAMARBEJDET, www.natursamarbejdet.dk. Normann ædelgran og nobilis pyntegrønt. Natursamarbejdet, Louisevej 100, 8220 Brabrand Tlf. 86 25 68 60

Aarhus

JORDENS FRUGTER. Normannsgran (Begrænset parti). Man bestiller i butikken, som Solhjulet leverer til. Tordenskjoldgade 63, 8200 Aarhus. Tlf.: 86 16 47 40

Vissing

SKOVGÅRDEN. Normannsgran (mulighed for fæld selv). Weekender (ring venligst inden besøg). Kragedalsvej 2, Sdr. Vissing, 8740 Brædstrup. Tlf.: 75 75 43 57 eller 27 57 43 57

Ketting

MIDTALS GÅRDBUTIK. Normannsgran. Hver weekend kl. 10-17. Smedegade 9, Ketting, 6440 Augustenborg. Tlf.: 60 80 24 00

Odder

DEN ØKOLOGISKE HAVE. Normannsgran. Starter op 23. november og

derefter hver weekend kl. 10-15. Rørthvej 132, 8300 Odder. Tlf.: 24 96 30 15

Fyn

Odense

HØJBYHUS. Normannsgran. Fra starten af december og eller tirsdag til fredag: 1017.30 samt lørdag: 8-13. Højbyvej 5a, 5260 Odense Syd. Tlf.: 66 17 43 40

Vejstrup

ALFRED OG RENATA ELNEFF Normannsgran og rødgran. Forhandler også pyntegrønt af nobilis, normann og rødgran samt lærkekogler, rødelkogler og havreneg efter aftale. Hverdage om eftermiddag og i weekender er der for det meste nogle hjemme. Vejstrup Nøddekroggård, Alfred og Renata Elneff - Vejstrupvej 27, Brudager. Tlf. 24 66 18 77

Sjælland og øerne

Farum

SOLGAARDEN. Normannsgran. Weekender i december. Solgaarden - Gl. Bregnerødvej 14 -3520 Farum. Tlf.: 44 99 21 27

Roskilde

LÜTZHØFTS KØBMANDSGÅRD, ROSKILDE MUSEUM. Normannsgran (ankommer først d. 4.-5. december). Fra slutningen af november og derefter mandag til lørdag: 11-17. Ringstedgade 6-8 4000 Roskilde. Tlf.: 46 35 00 61

København/Frederiksberg

ROLIGHEDSVEJ 21, Frederiksberg C. Starter den 23. november kl. 11 og derefter torsdag og fredag: 15-19 samt lørdag og søndag 10-17. Desuden fra den 16.-20. december: 15-19, fra den 21.-23. december: 10-17 og den 24. december: 10-12

Birkerød

STEENGÅRDEN, www.stengaardenoko.dk. Økologiske Fairtrees. Starter 30. november og sælger i weekenderne i december. Høveltevej 40, Bregnerød, 3460 Birkerød. Tlf.: 44 48 92 82

Hillerød

NATURSTYRELSEN, Nordsjælland. Normannsgran og rødgran (fæld selv). Søndag d. 14.-15. december. Jespervej 309, 3400 Hillerød. Tlf.: 41 27 18 89

Lolland

KNUTHENLUND, www.knuthenlund. dk. Normannsgran, chryptomeria, thuja og pyntegrønt. Knuthenlundvej 7, 4952 Stokkemarke. Hele december fra torsdag til søndag: 11-17. Tlf.: 54 71 13 80. Juletræerne er usprøjtede, men ikke certificeret – pyntegrønt er økologisk

GIV EN GAVE

DER GØR EN FORSKEL

Her en gaveidé, der kan give fx julen et drys bæredygtighed. Via Økologisk Landsforenings webshop kan du som noget nyt købe et gavemedlemskab, der gør en forskel for naturen, dyrene, dig selv og den, du gerne vil glæde.

- Inger Margrethe Sørensen, Tilst ved Aarhus