Økologisk nr. 17

mennesker, mad og miljø

Tes T af smør

hvad smager beds T på di T brød?

Guide

Sådan får du et grønnere køkken

b æredyg T ig garderobe 2012 - mode vind! bog med grønne spareråd

Hvilket krydderi får kille enna til at drømme om varme lande?

ØKOLOGIK

Mest økologi, discountpriser – og kun ½

Velkommen i KIWI

I KIWI får du Danmarks største udvalg af økologiske varer til discountpris. Og du sparer endda det halve af momsen på dem alle sammen. Det kalder vi ½ MØMS.

Få et økologi KØRT ved kassen – så får du rabatten med det samme. Det er logisk.

ØKOLOGI: SÅ ER DET NU!

og mere klimavenlig med mere grønt og mindre kød. Deres store arbejde gør, at økologi kan indføres uden forhøjelse af driftsbudgettet. Godt gået!

Der har været mange spændende øjeblikke i den årelange lobby-indsats for en ny økologipolitik og ikke mindst mere økologi i de offentlige køkkener. Men ét øjeblik har brændt sig dybt ind i mig. Nemlig da Mette Gjerskov (S), som nu er blevet vores fødevareminister, lænede sig lidt frem i snakken om konkrete mål for økologien i det offentlige, og sagde: ”Gør vi det her, så skal I levere varen!”

Øjeblikket fangede kombinationen af det nødvendige politiske mod og det enorme ansvar, vi også har i den økologiske branche, når fødevareministerens nye mål skal nås: 60 procent økologi i alle offentlige køkkener om cirka otte år.

En succes kræver meget af de økologiske producenter og erfarne omlægningskræfter som fx Københavns Madhus, som har bragt hovedstaden helt frem til 70 procent økologi. Og af konsulenter som Birte Brorson, Mette Kloppenborg og andre, som energisk har omlagt en del offentlige institutioner rundt om i landet. Kommunerne skal mærke vores opbakning og dermed en medfinansiering af deres udgifter til omstillingen.

Men de skal også mærke, at du er der, kære læser! Du kan være med til at slå et slag for mere økologi i din kommune: Tjek www.okologi.dk/detkandugøre.aspx.

Håndværk er det nye sort

Helt centrale er de gode folk i de offentlige køkkener, som fx de ca. 900, som sikrede København verdensrekord i økologisk bespisning. Foreningen var med, da Københavns Madhus og - Kommune hyldede dem under en gallamiddag (øko naturligvis!) på rådhuset.

De har løftet niveauet for både økologi, måltidskvalitet og madglæde i institutioner i hele København.

Mad laves mere fra bunden, varer købes i sæsonen, spild reduceres markant, og kosten gøres sundere

Der var en slående lighed mellem de ord, som de køkkenansvarlige satte på deres oplevelser, og det, som landmænd også siger om omlægning til økologi: ”Mit håndværk kom i centrum igen” … ”Jeg er stolt af kvaliteten i det, jeg laver nu” osv. Efter mange år, hvor både landbrug og storkøkkener har gennemgået en intensiv industrialisering, hvor håndværk mange ste der er reduceret til plansprøjtning af marker eller åbning af fryseposer — er håndværk på vej frem igen!

Hjerte- og folkesag Økologi er både en hjertesag og en fol kesag, der fordrer et større personligt engagement i den måde vi lever, producerer og forbruger på. Og en stolthed, fordi vi er gode til det, vil investere i det, vil udvikle det og kan leve af det.

Regeringens nye økologipolitik vil bringe økologien derhen, hvor vores børn, vores ældre og vores syge (og måske også dig) hver dag spiser i de offentlige institutioner. 500.000 måltider bliver det til hver dag. Og vi vil gå med dem hele vejen. Tag med på rejsen: Som medlem af foreningen bidrager du allerede, og som ikke-medlem kan du bidrage ved at blive medlem!

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, sb@okologi.dk. Direktør og lederskribent: Paul Holmbeck, ph@okologi.dk. Redaktør: Peter N. Andersen, pna@okologi.dk. SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN: Lotte Ø. Rystedt, lry@okologi.dk. Morten Telling, mt@okologi.dk. Christina Damgaard-Sylvest, Christina@vildskud.dk. Susanne Jessen, susannejessen@gmail.com. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Columbus Leth (forside), www.columbusleth.dk. Kille Enna, www.killeenna.com. Pia Enghild, www.enghild.dk. Lotte Ø. Rystedt, lry@okologi.dk. Christina Damgaard-Sylvest, christina@vildskud.dk. Søren Gammelmark, www.gammelmark.com. Uggi Kaldan, kaldan.dk. Rune Johansen, www.runejohansen.dk. LAYOUT: Rikke Thorsen, rikke.thorsen@datagraf.dk. TRYK: Datagraf (har EMAS-certifikat), www.datagraf.dk. OPLAG: 25.000 styk. ANNONCER: DG Media, telefon: 70 27 11 55. UDGIVER: ØLF. MEDLEMSKAB/ABONNEMENT: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, telefon: 87 32 27 00. Medlemskab: 330 kr. for 2012 (inkl. abonnement). Abonnement: 350 kr. pr. år. Kan betales via www.okologi.dk.

Ha’ en grøn dag!

Grøn Balance er en ny serie produkter til dig, der passer godt på dig selv og miljøet. Alle Grøn Balance fødevarer er økologiske og bærer enten det danske Ø-mærke eller det grønne europæiske mærke. Begge mærker er din garanti for økologi. Der findes også en lang række Grøn Balance vaske- og rengøringsprodukter. De er deklarerede i samarbejde med Astma-Allergi Danmark og bærer alle, pånær skyllemiddel, Svanemærket. I nær fremtid får du endnu flere muligheder for at få en grøn dag.

Grøn Balance forhandles hos

10

14

Kogebogsforfatteren Kille Enna giver dig sine bedste bud på at krydre vintermaden.

Guide til årets bæredygtige øko-modetøj.

30

Mød Mogens – manden med stor merit i at avle gulerødder.

26

Tre eksperter giver dig grønne tips til dit køkken.

økoloGienS manGe anSiGter

6 Interview med krydderikenderen Kille Enna

26 Tre madeksperter giver dig gode råd til et grønnere liv

28 Få også redaktørens tre bedste grønne tips – og vær med i konkurrence

30 Mogens Hansen fortæller om sin passion: At dyrke gulerøddernes smag

34 Tina Scheftelowitzs seneste kogebog handler om overraskelser. Vi overraskede hende

44 Vivian Hauger vandt vores bagekonkurrence – for hende er bagning ren terapi

46 Fenja Søndergaard er også så vild med at bage, at hun har lavet en blog om det

49 Mød et medlem: Astrid Hansen nyHeder oG tendenSer

12 Nyt & noter

14 Bæredygtig garderobe – 2012’s øko-mode

16 Fremtidens designere vil lave tøj, der skal vaskes mindre + tips til miljøvenlig vask

18 Test af smør, du kan købe i supermarkedet

22 Storbydanskerne cykler mere – læs om cykeltællere, der motiverer dem til holdånd

BaGGrund, deBat oG viden

10 Kille Ennas tips til at krydre vinterens råvarer

20 Mejeristens tips om smør samt viden om smørs smag

24 Sådan får du jernhesten ud af cykelstalden hele vinteren

37 Anmeldelse af Tina Scheftelowitzs kogebog: ”Suveræn Surprise”

38 Økologisk Undersøger: Hvad er forskellen på økologi og biodynamik?

40 Projektet Jersey Græskalv redder tyrekalve fra at blive skudt lige efter fødslen

42 Debat: Bør økologer aflive nyfødte tyrekalve?

49 Indbydelse: Debattér økologiens fremtid på vores generalforsamling i marts

51 5 hurtige til Mette Gjerskov (S), Danmarks nye fødevareminister

18

test af smør vakte glæde

Der var godt humør, da vores smørglade smagsdommere gik i flæsket på otte forskellige økologiske smørpakker. De smagte nemlig godt, og det medførte flere domme langt over middel.

22

tendens: Storbydanskerne cykler mere København har det. Aarhus har det. Og flere større byer har det. Et voksende antal cyklister. Læs, hvad der motiverer byboerne – og få råd om, hvordan du holder cyklen i gang hele vinteren.

”Mit køkken går ud på at forstærke mine råvarer; mine gulerødder, mine løg med krydderierne.

Jeg understreger det i smagen, der allerede eksisterer – jeg pynter den af.”

Krydderiernes dronning

Kille Enna er forelsket i krydderier, der kan pakke din mad ind i en eksotisk dyne, så selv en træt gulerod får en vågen smag. I snart 18 år har de naturlige smagsforstærkere revet vildt i Kille Enna og sendt hende ind i drømme om fjerne steder og retter, som ingen har lavet før.

Kille Enna holder en lille kapsel mellem fingrene. Det er grøn kardemomme. Den 38-årige kok og kogebogsforfatters yndlingskrydderi.

En duft af eukalyptus og kamfer siver ud gennem kapslens skal. En duft, der sender hendes tanker helt væk til de varme lande.

Hun lander i Mellemøsten. Det kunne være i Palæstina eller Cairo. Hun sidder ved en lille krydderihandler i en beskidt gade, hvor overfyldte lastvogne, slidte biler og hakkende knallerter sprutter stakåndede forbi. Råb springer mellem de solhærgede facader. Det er et sprog, Kille ikke forstår.

Hun holder et glas med gahwa, som en tyk mand i en fedtet skjorte lige har stukket hende i hånden. Gahwa er navnet på de arabisktalende landes kardemommekaffe. En kaffedrik, som man laver ved at kværne kardemommekapsler sammen med kaffebønner.

I den anden hånd har hun den pose kardemommekapsler, hun lige har købt – og har spurgt ind til med en nysgerrighed over gennemsnittet.

- Når man er meget interesseret, så er de handlende meget gæstfrie, og her har de været så generøse, at de har budt mig på kaffe. Den er en ekstrem vild nydelse. Smagen af kaffe er maskulin, men kardemommen er fin og elegant. Ikke som chili eller spidskommen med deres dramatiske, dybe, mørke smagsnuancer. Nej, smagen af kardemomme er feminin.

det ægte tæller mest

Rejsen til Mellemøsten er god nok. Hun har været der. Gahwa havde hun hørt og læst om, men aldrig drukket i sin upolerede hverdagspragt.

- Når jeg så sidder der, får jeg endelig sat et punktum ved at smage den dernede. Ok, kaffen er lidt for hårdt brændt, og kardemommen er måske lidt for træt og svag, men oplevelsen er helt essentiel for mig. For mig er det smagen i sit rette miljø. Et sted, der ikke er designet, men groft og ærligt. Jeg elsker ærlige omstændigheder, det umiddelbare vækker min begejstring. Jeg giver ikke en skid for det hypede. Havde jeg fået den samme kaffedrik på en fancy restaurant i London, så havde oplevelsen ligget meget længere nede på min liste, understreger Kille Enna i en af de ordstrømme, hun så ofte ruller sig ud i.

Salt-og-peber-ungdom

I Kille Ennas barndomshjem blev der kun krydret med salt og peber. Og samme sparsomme udvalg prægede hendes kokkeuddannelse. Da hun kom til London som nyudlært 21-årig, havde hun med andre ord ingen anelse om krydderiernes potentielle fester på tungen.

Kokken Anthony Worrall Thompson var et hot navn i den engelske hovedstad dengang i 1990’erne. Han tog den talentfulde danske spire under sine kokkekreative vinger og blev en mentor og faderfigur for hende. I hans restauranter begyndte Kille Ennas første stævnemøder med urter og krydret mad. Det var hektisk og spændende, hun følte dog ikke rigtigt, at hun havde fundet sit ståsted som kok.

Oplevelsen af miljøet og smagen tager hun med sig i sin mentale rygsæk. Og hun bruger den grønne kardemomme – sammen med et væld af andre krydderier – til at gøre vores danske sæsonmad ”meget mere interessant”.

Næst efter ægte safran og den fineste vanilje, så er den grønne kardemomme ifølge Kille Enna det dyreste krydderi.

- På en god dag folder den sig helt fantastisk ud med en intens duft af kamfer og eukalyptus og har en graciøs smag. Derfor bliver den også kaldt ”krydderiernes dronning”.

Men måske kunne Anthony Worrall Thompson læse de tanker, hun knapt havde formuleret.

- En dag sagde han til mig: ”Kille, uanset i hvilke restauranter du arbejder som kok, så bliver du aldrig tilfreds. De andre kokke har ikke svarene til dig. Du skal finde dem selv.”

vendepunktet i Californien

Et par år efter var hun i jagten på sin madmæssige identitet nået til Californien. Hun havde bl.a. arbejdet på restauranten Mankas en time nord for San Fransisco, hvor hun havde fået nogle gode venner, ikke mindst designeren Evan Shively

og malerinden Madeline Fitzpatrick.

To dage før hun skulle tilbage til Danmark, arrangerede parret en fest for hende. Hun inviterede 20 søde mennesker, hun havde lært at kende. Festen skulle foregå i en hytte på landet.

Da Kille Enna intetanende troppede op klokken 14, sagde Evan Shively til hende: ”Nu skal du se – de her opskrifter er til dig”.

- Så gav han mig den mest inspirerende vegetarkogebog i hånden, der findes: ”Lord Krishna’s Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking”. Han havde fundet ti opskrifter til mig på indisk mad, jeg skulle lave. Jeg opdagede, at han blot havde købt alle råvarerne. Gæsterne var inviterede til klokken 18, så jeg blev selvfølgelig fuldstændig stresset og havde svedetur, mens jeg slavisk og næsten mekanisk fulgte opskrifterne.

Ingefær, karryurt, nigellafrø og et læs af andre indiske ingredienser fløj gennem Kille Ennas

fingre, og hun følte sig helt og aldeles på glatis. De storstressede anstrengelser bar dog frugt. Mildest talt.

- Til dags dato er det, det bedste måltid, jeg nogensinde har smagt. Jeg mener det virkelig. Lige dér opdagede jeg virkelig krydderierne. Jeg følte, at jeg var kommet hjem. At jeg stod foran en kæmpe port, mit eget Taj Mahal. Værsgo! Så har du bare at gå i gang. Jeg ved ikke, om jeg nogensinde har fået fortalt Evan og Madeleine, hvor meget deres indiske idé kom til at betyde for mig.

forstærker råvarernes smag

Siden har Kille kørt i krydderiernes rille. Hun har rejst og rejst og rejst og med glubsk nysgerrighed lært utallige krydderier at kende. Indien. Mellemøsten. Sydamerika. Og skåret, hakket, blendet, mast, revet, flået, ristet og kværnet sig gennem

enorme stakke af de planter, rødder, barkstykker og frø, som krydderier er rundet af.

Nu, mere end 17 år efter den skelsættende indiske aften i Californien, er hendes livsglæde og lykke med egne ord stærkt knyttet til smage og dufte. Ikke mindst dem fra krydderierne.

- Mit køkken går ud på at forstærke mine råvarer; mine gulerødder, mine løg med krydderierne. Jeg understreger det i smagen, der allerede eksisterer – jeg pynter den af. Hvordan kan jeg klæde råvarerne på og vise smagen endnu bedre?

Så smagen af råvarerne går naturligvis forud for krydringen i Kille Ennas køkken.

- Jeg spilder ikke min tid på at lave en krydderiblanding, før jeg ved, hvordan jeg skal bruge råvaren optimalt.

tre forsøg med bladbeder

Et godt eksempel på den tilgang er hendes forsøg

to kogebøger med krydderi og økologi

”Killes Krydderier – en kogebog om køkkenets special effects” (2008) er både udtænkt, opskriftudviklet, researchet, skrevet og fotograferet som flere andre af hendes i alt otte bøger. I ”Smag – økologi året rundt” (2011) tager Kille Enna sine læsere med rundt til 21 økologer, som hun har interviewet for at beskrive, hvordan de griber arbejdet an, hvad enten de dyrker korn eller har høns. Men der er også plads til masser af opskrifter, hvor krydderierne naturligvis er centrale. Billederne her i artiklen stammer i øvrigt fra de to bøger. Du kan bl.a. læse mere om bøgerne på www.killeenna.com.

Lav dit eget krydderi

Kille Enna har aldrig været tilhænger af de pulveriserede krydderier i poser.

- Når du eksempelvis skal bruge kardemomme, så vælg de hele kapsler. Kapslerne er en god, naturlig emballage, og så snart du åbner dem op, så lover jeg dig en ægte og sugende fornemmelse, som du slet ikke kan finde i kardemommepulver.

Kille Enna forklarer, at krydderier er flygtige, så snart de er pulveriserede eller knuste.

- Det er jo ikke for at være snobbet, men der er vel heller ingen, der kunne drømme om at købe en flaske vin i supermarkedet, som er knappet op. Det er spild af penge at købe pulveriserede krydderier – det, du leder efter, er for længst flygtet fra dig.

Så kort sagt: Anskaf dig en morter eller en lille, elektrisk kaffemølle. Mal eller mas ikke krydderierne for fint – de små fine overraskelser og smagsindtryk fra de grove stykker krydderi er ”meget interessante”, lyder rådet fra krydderispecialisten.

med bladbeder. Dem lavede hun for nylig under arbejdet med opskrifterne til en ny kogebog om salater, som udkommer i 2013.

- Jeg har aldrig fattet, hvad bladbeder skal gøre godt for i et køkken. Der er al for meget bitterhed i smagen, men jeg ville fandme have dem med i bogen.

Som altid havde Kille Enna beredt sig på at lave masser af fejlskud for at finde helt ind til råvarens oprigtige og optimale smag. Derfor lå der også tre bundter bladbeder foran hende, da eksperimenterne blev skudt i gang.

Det første bundt blev lynstegt ved høj varme. Mislykket smag. Så prøvede hun at koge dem. Også æv! For slap og kedelig en smag.

Heldigvis kan tredje gang være lykkens gang.

Hun smed bladene fra det sidste bundt med de delte, kraftige stængler vendt i olivenolie en tur i ovnen. De fik hele 40 minutter ved 225 grader.

Så meget tid og varme, at de dybgrønne blade blev brune og svandt ind til ingenting.

- Jeg havde aldrig troet, at jeg skulle behandle dem så brutalt, før at smagen blev rigtig interessant. Men på denne måde smager bladene sindssygt godt og er meget delikate, mens stænglerne har en enorm og naturlig sødme.

Efter den succesfulde proces toner tankerne om krydderier frem i Kille Ennas hoved. De grundigt gennembagte bladbeder skal parres med en drænet yoghurtdressing af mynte, friskknust kardemomme, hvidløg og honning, som er blendet rigtig fint sammen.

Og hele den gastronomiske symfoni finder sin endelige klang sammen med letkogte kartofler og måske et stykke fisk.

Perfekt til dovne folk

Kille Enna vil gerne have mange flere af os til at

lave mange flere af den slags retter. Hun ønsker sig, at danskernes mad var fuld af den aroma, der gør hende lykkelig – men hendes vurdering er, at det går lidt trægt med at få gang i kværne og krydderimøller ude i køkkenerne.

- Krydderierne er ellers en billig måde at give eksempelvis en tomatsalat et helt nyt smagsimage, også selv om man har travlt. Faktisk er krydderier det ideelle middel til de dovne.

Hun uddyber tomateksemplet: Smid nogle fennikelfrø på en varm pande, så fjerner du de bitre toner. Kværn dem, og miks dem i tomatsalaten sammen med en olieeddikebaseret dressing.

- Det koster ingen tid og ingen penge, men et par frø kan virkelig ændre en ret fuldstændigt.

Ligesom en aften med indisk mad i Californien kunne ændre en ung kok. En kok, der nu har fundet sin helt egen, stærkt aromatiske hylde – lige ved siden af krydderierne.

Sådan får du vinterens råvarer til at

Hvordan kan jeg spice mine porrer op?

Kille: Steg dem med en aromatisk Dukkah-blanding.

Den er et godt spejl på det nordafrikanske køkken. Smagen er varm og højaromatisk. Rist først en blanding af sesamfrø, korianderfrø, hasselnødder og Ceylonkanel. Kværn derefter de hele krydderier mediumgroft, fx i en kaffekværn. Kog porrestammerne al dente, altså så de stadig knaser let. Varm nu en pande op, hæld koldpresset olivenolie på den, og steg porrerne gyldne på alle sider sammen med Dukkahblandingen. Servér med fladbrød, drænet yoghurt eller gedefeta samt skiver af sprød bacon.

kilde i næsen

Vi har spurgt Kille Enna, hvordan hun ville behandle fire klassiske vinterråvarer – og hvilke krydderier, man kan fremhæve deres smag med.

og kartoflerne – hvordan krydrer jeg dem bedst muligt?

Kille: Brug spidskommen.

Køb Ditta eller Sava kartofler. Skrub kartoflerne, halvér dem på langs, og vend dem i lidt koldpresset olivenolie. Kværn godt med hele spidskommenfrø til et mediumgroft pulver, fx i en kaffemølle. Bland det grundigt sammen med kartoflerne og flagehavsalt. Giv en stor bradepande fem min. i en 200 grader varm ovn. Den skal være stor nok til, at kartoflerne kan være der i ét lag. Tag bradepanden ud, og læg hurtigt kartoflerne med den flade side nedad. Bag dem 20-30 min., så de bliver gyldne og sprøde. Skal ikke vendes. Skal der mere til at imponere smagsløgene, så lav blandingen af lige dele spidskommen- og fennikelfrø. De sprøde kartofler er skønt tilbehør til kogt fisk, grillede steaks, lammestege, frikadeller eller med bitre salater vendt i en citrus-vinaigrette.

Hvordan får jeg supersmag ud af mine gulerødder?

Kille: Prøv dem i en ingefær-krydret kage.

Lav en krydsning mellem en gulerodskage, chokoladekage og et gingerbread. Kagen er krydret, saftig og mætter gevaldigt. Brug godt med frisk ingefær og fintrevet økologisk appelsinskal eller pomerans. Så tilsætter du så et skud friskkværnet Ceylon-kanel samt allehånde. Det samme krydderimiks kan du selvfølgelig også bruge til en hvilken som helst chokoladekage eller æbletærte.

rosenkål. Hvordan gør jeg dem mere sexede?

Kille: Steg dem og giv en krydderidyne.

Jeg elsker kål. Og holder især af, når de ikke koges sønder og sammen. I stedet skal de bare lige have nogle få minutter på en brandvarm pande, så de beholder den fabelagtige tekstur. Kombinér med aromatiske krydderier og citrusfrugter eller yoghurt, så bliver du aldrig træt af rosenkål. Varm en pande op, og tilsæt lidt koldpresset kokosolie. Tilsæt groft kværnede kardemommekapsler, Ceylon-kanel og chiliflager, rødløg, hvidløg, knuste rosenknopper og frisk ingefær. Steg nogle minutter ved medium varme. Hak palme- og grønkål meget groft eller snit hvidkål forholdsvis tyndt. Steg den nye kål med, til den falder sammen. Det tager højst et par minutter. Tilsæt finthakket limeskal og drænet yoghurt. Træk panden væk fra varmen, og krydr med havsalt og friskkværnet sort peber.

De fleste hudplejemærker roser sig selv. Vi lader andre om det.

Der er hele tre uvildige mærker der siger god for Derma Eco: Svanemærket, Astma-Allergi Danmarks mærke og det økologiske Ecocert mærke. Hvor meget det kræver at få disse 3 mærker kan du læse mere om på www.derma.dk

I ” kirsten skaarups grønne køkken” får du masser af inspiration til et køkken uden kød: 350 vegetariske sunde opskrifter samt et stort leksikonafsnit. Politikens forlag, 312 sider, vejl. pris: 250 kr. Claus Meyer og kagekammeraten Morten Borup deler ud af kagernes dragende historier og knasende sprøde, lokkende søde og behageligt bløde opskrifter i ”Meyers kager”. Lindhardt og Ringhof, 240 sider, vejl. pris: 269,95 kr. I ”sølvskeen for børn” får du tegnede, pædagogiske opskrifter. Med den kan børn fra ca. ni år slå sig løs med børneopskrifter på pizza, bruschetta og kyllingebryst med mascarpone. Lindhardt og Ringhof, 104 sider, vejl. pris: 199,95 kr. Tjek bogpriser.dk for laveste pris.

Frugteruden saft

Urtegaardens fire varianter af tørrede frugter fra Bolivia kan du spise som snack, mellemmåltid, på morgenmaden, i salat eller bagværk. De tørrede ananasser, bananer, mangoer eller papayaer kan også opblødes i vand og mælk samt bruges i marmelader eller som lagkagefyld. Pose med 70 g koster 34 kr. i helsekostbutikker.

Bag BrØd i din gryde

Har du mod på at bage et grovbrød i en smedejernsgryde i ovnen, så kan du nu få en brødblanding til netop det formål. Møllerens Økologiske Grydebrød er ifølge producenten et godt madbrød med en fantastisk skorpe. Du kan bestille blandingen på www. broedforlivet.dk. 34,95 kr. for 850 g.

opgrader diT hjemmebag

39, 8

Urtekram har nu også lanceret to gamle melsorter: kamut-fuldkornsmel og fuldkorns-emmermel. Når du bager boller, franskbrød eller madbrød, kan du erstatte en del af det sigtede speltmel i din yndlingsopskrift med en af de to sorter. Det giver ekstra fuldkorn og fornøjelse til dine smagsløg. 1 kg: 34,95 kr.

procent steg salget af økologisk chokolade fra 2009 til 2010. I gode danske kroner steg det fra 39,3 mio. til 55 mio. Den økonomisk positive udvikling har bl.a. Urtekram oplevet. Fra 2010 til 2011 er salget af Urtekrams økologiske pladechokolade nemlig steget over 20 procent. Virksomheden fører to varianter af økologiske fairtrade chokoladeplader på 100 gram. En mørk og en lys.

Peder G. Jessen, salgs- og marketingschef i Urtekram, har bidt mærke i, at der er regionale forskelle i salget.

- Københavnerne køber mørk chokolade, og vestjyderne køber lys chokolade. Salget af den mørke chokolade stiger mere end af lys. Jeg tror især, at det er de positive historier om mørk chokolade, der er i damebladene og andre medier, som giver væksten, siger Peder G. Jessen.

Thise nyhed: BIOBALANCE

med Açaí, appelsin og jordbær

Thise Mejeri har udviklet et helt nyt produkt, baseret på den sydamerikanske bærfrugt

Açaí (udtales ah-sah-i): BioBalance.

BioBalance er fremstillet af økologisk mælk syrnet med Acidophilus og Bifido-kulturer, som begge er kendt for at have en positiv indflydelse på fordøjelsessystemet.

har spist bærrene i århundreder.

Açaí er en førsteklasses frugt. Sammen med jordbær og appelsin bidrager den med en frisk og syrlig smag.

Læs mere på www.thise.dk

Bæredygtig basisgarderobe

Økologisk har smugkigget på forårskollektionerne og fundet et udvalg af skønne sager til skønne kvinder - som er skabt med omtanke for miljøet.

Sweater fra Gudrun & Gudrun, økologisk uld, 1.190 kr. Info om forhandler: telefon 29 61 70 77. www. gudrungudrun.com.

T-shirt med print fra A Question Of, økologisk bomuld, 349 kr. Forhandlerinfo: telefon 31 32 23 22. www.aquestionof.net.

BH og trusse fra Underprotection, økologisk bomuld, 350/300 kr. www.underprotection.dk

Jeans fra Kuyichi, 98,7 % økologisk bomuld, 1,3 % elastan, 1.100 kr. Set hos Sungifu. www.sungifu.dk.

Cardigan fra Jackpot, 80 % økologisk bomuld, 20 % genbrugspolyester, 899 kr. Info om forhandler: telefon 70 30 28 37. www.jackpot.dk.

Tank top fra Rosemunde, 97 % økologisk bomuld, 3 % spandex, 199 kr. Info om forhandler: tlf. 39 64 01 90. www.rosemunde.dk.

Bukser fra The Baand, økologisk bomuld, 1.100 kr. Forhandlerinfo: tlf. 28 86 08 88. www.thebaand.com.

Støvler fra Swedish Hasbeens, kromfri, plantefarvet læder, 2295 kr. Forhandlerinfo: tlf. 52 10 81 12. www.swedishhasbeens.com

Langærmet T-shirt fra Isée by Fleur Tang, økologisk bomuld, 500 kr. Forhandlerinfo: tlf. 27 29 29 32. www.isee-byfleurtang.com.

Tak for lån af klædeskab: www.thomsons.dk

Lyst tørklæde med stjernemønstre fra Becksöndergaard, økologisk bomuld, 349 kr. Info om forhandler: tlf. 35 83 70 83 . www.becksondergaard.com.

Sort kjole fra Norrback, 70 % økologisk bomuld, 30 % hør. 1.575 kr. shop. camillanorrback.com.

fremtidenS deSiGn kræver

mindre vask

Klogt design er fremtiden for udvalget af mere bæredygtigt tøj. Det mener

designer Peter Dammand. Han peger også på, at sysler som at rengøre dit

tøj står for op til 80 procent af det miljøaftryk, tøjet sætter i dets levetid.

Når du går en tur på Strøget eller den lokale gågade, så sker det af og til, at en mand i en hvid skjorte lyser op i landskabet. Sådan en typisk businessman-skjorte kan se godt ud.

– Men den er ét af de mest miljøbelastende stykker tøj. Ganske enkelt, fordi det hvide stof kræver meget vask og vedligeholdelse.

Det fortæller designer Peter Dammand. Han underviser på ottende år fremtidens designere på Kunstakademiets Designskole i, hvordan de kan få bæredygtighed med i deres arbejde. Han glæder sig over, at udvalget af øko-tekstiler er vokset, men ser især mulighederne for et større udvalg af bæredygtigt tøj i klogt design.

Peter Dammand har eksempelvis set et kon-

kret bud på, hvordan designeren kan begrænse miljøaftrykket fra de hvide skjorter:

- Nogle new yorkere designede en skjorte, hvor inderkraven havde en anden farve, så den ikke så hurtigt kom til at se beskidt ud. Det nedsatte vasken af skjorten med 40 procent.

vask giver stort miljøfodspor

Netop vask og vedligeholdelse er den helt ømme tå, når man ser på tøjs miljøfodspor. Ifølge Peter Dammand står vask og vedligeholdelse, især af bomuldsprodukter, for op til ikke mindre end 80 procent af den miljøbelastning, et stykke tøj rent faktisk udgør gennem hele dets levetid.

Så her har du altså virkelig et sted, hvor du

En hvid skjorte skal ofte vaskes, og den er derfor hård ved miljøet. Designere i udlandet har lavet kraven i en anden farve, og det smarte trick sparer ca. 40 procent af vaskene.

selv kan gøre en forskel i forhold til miljøet ved at ændre dine vaskevaner. Designeren kan så hjælpe dig på vej med at udvikle tøj, der kræver mindre vedligeholdelse.

Og Peter Dammand nærer stor tillid til, at designerspirerne vil trykke yderligere på de miljøvenlige knapper i fremtiden.

- I begyndelsen synes nogle studerende, at det er både svært og lidt irriterende at arbejde med miljø og bæredygtighed, fordi de står med nogle begrænsninger, som de ellers ikke har. Men efterhånden som de arbejder med det, virker det dog ikke længere hindrende, men inspirerende, og i sidste ende kan de se, at produkterne bliver bedre rent designmæssigt.

vaSk uden at vaske miljøet i smadder

k nyt din næve

Fyld maskinen op, så du stadig kan have en knyttet hånd i tomrummet over tøjet, uden at presse det sammen. Vaskemaskiner af nyere dato tilpasser selv vandmængden til mængden af vasketøj, men du sparer nu stadig mest energi ved at huske på den knyttede næves taktik.

d rop skyllemidlet

Skyllemiddel ødelægger dine tekstilers absorberingsevne og belaster miljøet. Danskerne bruger ifølge Miljøstyrelsen 10.000 tons skyllemiddel om året. Hvis vi alle stoppede med det, ville vi hvert år skåne miljøet for 3000 tons miljøbelastende stoffer. Vil du have ekstra bløde håndklæder, kan du i stedet bruge eddike. Tilsæt en sjat ved hver vask, så fjerner det kalken i vandet, og du undgår, at kalken sætter sig i frottéen.

vask ved 20 grader

Du kan få vaskepulver, der er designet til lave temperaturer. Ifølge producenten kan du vaske tøjet rent ved blot 20 grader. Care koldtvandsvask har miljømærket Blomsten, og du kan købe det i Føtex, Bilka og lejlighedsvis Netto. Irma fører Tusindfryd koldtvandsvaskemiddel, som er Svane-mærket. Du sparer omtrent en krone i strøm pr. vask, når du vasker med midlet.

vaske- og tørreråd på tinyurl.com/ c9kfhat

luft tøjet rent

Som en standardreaktion smider mange af os trøjer, skjorter og andet tøj, der lugter af mados eller røg i vaskekurven. Men prøv lige det her tip i stedet: Hæng tøjet til luftning, gerne udendørs. Den friske luft slider ikke på tøjet, og ofte forsvinder lugten. Lugter tøjet stramt af sved, så er det en anden sag. En sag for vaskemaskinen eller godt med knofedt i håndvasken.

FYLD DIT LIV MED ALT DET GODE

Med Änglamark gør vi vores for, at udbrede omtanke blandt alle danskere. Gennem de seneste år har vi sat flere og flere økologiske, miljøvenlige og allergivenlige produkter på hylderne i vores mange butikker. Vi har gjort det, fordi det er vigtigt for os at give dig valget. Det vil vi blive ved med at gøre. Derfor kommer der hele tiden flere Änglamark produkter i sortimentet. Se efter dem i din lokale Coop butik. Du kan også finde os på Facebook.

To smørfans blindtestede otte pakker økologisk smør. De blev begejstrede, for niveauet var ganske højt. Ingen af produkterne nåede dog op på de maksimale seks Ø-mærker. Alle otte pakkers datomærke var mindst tre uger før sidste salgsdato.

smørsmAgen er i superligaen

Harmonie fra arla

Købt i Løvbjerg til 20 kr. for 250 g. Kilopris: 80 kr. Saltindhold 1,2 %.

KLASSISK SMØR

Martin: Mum! God smørsmag. Det smager næsten som en Arla-smør.

Lone: Ja, det er en klassisk smør.

Martin: Der er god balance mellem salt og smørsmag, og den har en god, velkendt konsistens. En god standardsmør, som de fleste kan lide.

d om:

naturmælk

Købt i Netto til 20,09 kr. for 250 g. Kilopris: 80,36 kr. Saltindhold 1,2 %.

NEUTRAL MED GOD KONSISTENS

Lone: Den har en mild smag.

Martin: Og en god konsistens. Men efter smagen er ikke så god, den er meget svagt harsk.

Lone: Jeg ville ikke tænke, at den er for harsk eller gammel. Men den er ret neutral.

Martin: Nej, smagen skyldes ikke, at den er for gammel. Det er sandsynligvis i produktionsmåden, under behandlingen af fløden, at der er sket en lille fejl. Det har gjort, at den har fået den afsmag, vi mejerister kalder tællet – som minder om en harsk smag.

d om:

løgismose

Købt i Netto til 18,89 kr. for 200 g.

Kilopris: 94,45 kr. Saltindhold 1,2 %.

LET HARSK

Martin: Her er vi ovre i det harske.

Lone: Er det kærnemælk, man kan smage? Eller bare harskhed, som du siger?

Martin: Der er sandsynligvis sket en lille produktionsfejl, som har givet den lidt harske smag, som i fagsprog hedder tællet.

d om:

thise Änglamark

Købt i Kvickly til 21,55 kr. for 250 g. Kilopris: 86,20 kr. Saltindhold 1,2 %.

BRED STANDARDSMØR

Martin: Det er en god standardsmør. Man bliver ikke overrasket.

Lone: Ja, smagen gør ingen fortræd – den giver ikke andet end almindelig smørsmag. Der er dog tale om smør, som har en bred anvendelighed.

d om:

thise med sydesalt

Købt i Fakta til 19,05 for 200 g. Kilopris: 95,25 kr. Saltindhold 2,0 %.

EN TAND FOR SALT

Lone: Uha, så er der meget salt!

Martin: Ja, det er godt nok for meget.

Lone: Det er til den voldsomme kant, jeg ville klart foretrække mindre salt. Men smørsmagen er fin, og man kan måske bruge den som tilbehør, for eksempel til nye kartofler.

d om: / (Martin/Lone)

Princip!

Købt i Føtex til 21,59 kr. for 250 g. Kilopris: 86,36 kr. Saltindhold 2,2 %.

GOURMET-GUF

Martin: Her kan man se saltkrystallerne.

Lone: Er det skidt?

Martin: Nej, jeg kan godt lide det. Det er en gourmetsmør, så skal der være krystaller.

Lone (tester det på et stykke neutralt brød): Jeg har ikke noget imod det på brød.

Martin: Det er guf! Det indeholder havsalt eller sydesalt, tror jeg. Men du kan ikke spise så meget af det, fordi det er salt.

d om:

irmas Økologisk Balance

Købt i Irma til 22,50 kr. for 250 g. Kilopris:90kr.Saltindholdoplystpåpakken: Normalsaltet.

SMAG AF FRISK MÆLK

Lone: Den smager dejligt, her er der noget på spil. Er det lidt nøddeagtigt?

Martin: Ja … Den er frisk i smagen.

Lone: Den har en god smag. Jeg får et billede på nethinden af køer, der spiser græs på marken.

Martin: Den smager sgu godt!

Lone: Ja, jeg får lyst til mere.

d om:

Vores smagsdommere

martin Borre n ielsen er mejerist af sind, og tidligere mejerichef på Nimb Mejeri i Tivoli i København. I dag er han rådgiver og biavler. Vokset op på et økologisk landbrug, hvor hans forældre dyrkede alting selv.

TesT vinder

Øllingegård

Købt hos Emmerys til 23 kr. for 250 g. Kilopris: 92 kr. Saltindhold 1,2 %.

GOD FLØDESMAG OG FLOTTE FARVER

Lone: Den har mere syre end flere af de andre i testen. Den ligger anderledes på tungen og har karakter på en god måde.

Martin: Ja, den har en god flødesmag og en flot farve. Den skiller sig positivt ud.

Lone: Jeg ville nyde den som pålæg, fordi den er så karakterfuld.

Martin: Det er min favorit, for det er en rigtig god smøroplevelse. Hvis den skulle have været helt oppe på seks Ø-mærker, skulle den syrlige smag have været lidt svagere.

d om: / (Martin/Lone)

var

for hver

over, at

smør lagde flere gode klatter på pegefingeren, hvor smørklumpen lå nogle sekunder og smeltede, før han stak den i munden. Selv tog hun kun bittesmå smagsprøver af de fedtede sager.

4

HurTige

til martin Borre nielSen

d u H older meG et af S mør. Hvorfor?

Det er et rent produkt. I modsætning til blandingsprodukter som Kærgården eller Bakkedal, hvor mejeriet har blandet smør med planteolier. Det giver efter min mening en smag, der er for neutral og intetsigende. Det bliver hurtigt et produkt, der blot holder pålægget på plads og ikke leverer hverken mundfylde eller smag.

Hvad kræver det at lave G odt S mør?

Gode råvarer fra landmanden, ellers bliver det aldrig rigtig godt. Smør er et koncentrat af mælkens fedt, og derfor vil selv små fejl i den leverede mælk meget tydeligt komme til udtryk i smørret. Gode råvarer til at lave smør er frisk, økologisk råmælk med et højt fedtindhold og uden negativ afsmag fra hverken opbevaring eller andet. Farve og smag varierer dog helt naturligt, alt efter om koen malkes om vinteren eller om sommeren.

Jeg kan godt lide, at man kan se forskel på, hvornår på året smørret er fra. Om sommeren har det mere farve, fordi køerne er på græs. Slutproduktet afhænger dog også meget af mejeristens håndværk. For mejeristen er det en endnu større udfordring at lave god smør af økologisk mælk, fordi den indeholder mere af alt det gode: Et mere naturligt og varierende indhold af fx protein og salte, som kommer af, at der er høje krav til foderet, og at køerne er på græs om sommeren.

fak Ta: hvad siger reglerne om øko-køernes foder?

• Køerne skal være på græs mindst seks timer om dagen fra 15. april til 1. november, så snart vejret tillader det. Kun ca. 22 procent af de ikke-økologiske køer kommer ud af stalden i sommermånederne. Groft sagt står altså fire ud af fem konventionelle køer inde i stalden året rundt.

• Køerne skal have adgang til grovfoder året rundt. Det er fx græs og andre friske grønne planter, hø, ensilage (grøntfoder som er konserveret ved en form for gæring) samt rodfrugter som gulerødder og roer. Grovfoder indeholder ikke så meget energi per kilo, som den kraftfoder mange konventionelle køer får. Derfor er grovfoder knap så effektivt til at få køerne til at vokse hurtigt eller til at producere mælk. Bl.a. derfor er øko-mælk lidt dyrere end den konventionelle.

Hvad B ru G er du S mør til?

Jeg bruger det til at stege i, til sovs og til at bage fx småkager. Man skal naturligvis også stege frikadeller i smør, og et stykke nybagt franskbrød med smør er det bedste. Du kan selv lave kryddersmør med fx tørret ramsløg, persille eller en knivspids chilipulver og et skvæt citron. Det er godt til en bagt kartoffel eller et godt stykke kød.

Hvordan o PB evarer jeG B edS t mit S mør? Mørkt og ved 10-15 grader. I gamle dage havde folk jo forrådskamre at sætte smørret i, men nu om dage står det i køleskabet, og dér bliver det hårdt. Derfor skal det ud af køleskabet omtrent 15 minutter, før du skal bruge det, ellers har det ikke den rette konsistens. Jeg har mit smør stående ude på køkkenbordet, så det hele tiden er klar til brug. Det kan godt holde sig 7-8 dage uden at blive harskt. Godt fremstillet smør har en høj fedtprocent og en lille vandprocent. De to ting konserverer og beskytter dit smør, også uden for køleskabet.

du kan smage græsset

En ko er, hvad den æder. Det er den enkle udlægning af, hvad koens føde betyder for smagen af din mælk og dit smør. Ifølge Jannie Steensig Vestergaard kan man nemlig spore sig tilbage til, hvad koen har spist, når man smager på dens mælk. Hun er bromatolog og har en ph.d i sensorisk videnskab – altså læren om, hvordan fødevarer smager og sanses. Hun ledte den sensoriske del af forskningsprojektet Organic Milk of High Quality, der blev afsluttet i 2010. Projektet granskede, hvad foderet betyder for smagen af mælk og andre mejeriprodukter.

- Har en ko for eksempel fået meget hvidkløver i sit foder, vil mælken få en meget cremet og tyk smag, uanset fedtindholdet. Om foråret smager mælken mere frisk, fordi græsset lige er kommet frem. Forårsmælk har flere smagsnuancer end efterårsmælk, hvor nuancerne blegner en smule, oplyser Jannie Steensig Vestergaard. Netop kløvergræs, som hun nævner, udgør typisk

omtrent halvdelen af den foder, en økolog serverer for sine køer – både inde i stalden og ude på marken. Andre forskere har fundet netop den kendsgerning interessant, fordi bælgplanter som kløver, lupin og ærter indeholder de såkaldte fytoøstrogener i høje koncentrationer. Meget tyder på, at fytoøstrogenerne kan forebygge udviklingen af en række kræft- og hjerte karsygdomme samt knogleskørhed. Derfor kan der – ud over en mere varieret smag – altså være lidt ekstra at hente, når du spiser smør fra en økologisk ko.

skal alt være så firkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Økoladen, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke!

På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økologisk kvalitetschokolade på en helt ny måde.

Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden.

Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-

stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok. Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at finde de allerbedste råvarer.

Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. Formen har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end firkantet.

Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK

Holdånden trives På cykelstierne

Storbydanskerne cykler mere, og initiativer som cykeltællere

skal give os lyst til at trampe endnu mere i pedalerne.

Mens antallet af cyklister på landsplan falder, kappes landets tre største byer om at kalde sig Danmarks cykelby. For i storbyerne hiver stadig flere cyklen ud på veje og cykelstier. I 2010 cyklede københavnerne tilsammen 160.000 kilometer mere pr. dag end ti år tidligere.

Én af de mere synlige ting, byerne har gjort for at få folk til at springe op på sadlerne og trampe af sted, er at sætte cykeltællere op. Odense var først på banen, og siden har ideen spredt sig til flere store byer i Danmark. I Aarhus kom tællerne op for et års tid siden.

Ifølge trafikforsker ved Roskilde Universitet, Per Homann Jespersen, er der ikke noget nyt i, at kommunerne tæller cyklisterne. Det nye ved cykeltællerne er, at de viser cyklisterne selv, hvor mange de er.

- De er en gimmick, som er til for, at cyklisterne kan se, at de er med til at bidrage til noget positivt i forhold til miljøet. Kommunerne tror på, at det får flere til at cykle, siger han.

Cyklister skaber liv

Ifølge Connie Juel Clausen, der er trafikplanlægger i Odense Kommune, så leverer cykeltællerne anerkendelse.

- Ideen er at vise cyklisterne, at de er vigtige for byen: De er gode til at skabe liv i byen, og de er gode for miljøet. For hver cyklist slipper vi for støj, røg og rystelser i byen. Og det er et statement om, at vi arbejder med forholdene for cyklisterne, siger Connie Juel Clausen. Cyklisterne skæpper også i kommunekassen, for ifølge Connie Juel Clausen sparer hver kilometer kørt på cykel, i stedet for bil, kommunen for omtrent tre kroner. Om det lige er cykeltællerne, der får flere i sadlen eller evt. kommunens andre tiltag i forhold til cyklisme, kan Connie Juel Clausen dog ikke fastslå.

forbedrer cykelforholdene

Hos Dansk Cyklist Forbund er de også begejstrede for cykeltællerne.

- Det har en psykologisk værdi, fordi det giver cyklisterne en følelse af at være del af en sund, miljøvenlig transportform. De kan se, at de er

mange og dermed kan tillade sig at stille krav, siger Frits Bredal, som er kommunikationschef ved Dansk Cyklist Forbund.

Han mener også, at cykeltællerne tæller med, når politikerne skal træffe beslutninger om, hvordan trafikken i byerne skal forløbe.

- Fra tællerne ved vi, at der hver dag er omkring 40.000, der cykler over Dronning Louises

Vidste du at …

… København, Aarhus og Odense har i alt 23 tællere.

… Aarhus har udfordret København i at være verdens cykelby nummer 1. Hver dag cykler aarhusianerne sammenlagt 21 gange rundt om Jorden.

… det smiler de lidt over i København. Her er det tilsvarende tal 30 gange rundt om Jorden.

Bro i København. Dermed er det den mest befærdede cykelsti i verden - i hvert fald af alle de steder, hvor der tælles, siger Frits Bredal. Dén håndfaste viden om cyklisterne lyttede politikerne til. Borgerrepræsentationen har nemlig besluttet, at cykelstien over Dronning Louises Bro skal udvides.

Cykelbarometer, cykelsøjle eller cykeltæller kaldes standerne, som står i større danske byer. Tallet på standerne angiver, hvor mange cyklister, der kører forbi i døgnet. De er en dansk opfindelse, som blev udviklet i et samarbejde mellem Odense Kommune og firmaet TTS for 13 år siden.

Hvad får dig til at cykle?

Vi stoppede fem aarhusianske cyklister og stillede dem to spørgsmål: Hvorfor cykler du, og hvad tænker du over, når du ser cykeltællerne?

Jonathan bergfeld

Studerer business administration på Handelshøjskolen

- Jeg cykler 13 km i alt hver dag til og fra studiet. Jeg tager aldrig bussen, for det går hurtigere på cykel, når der er meget trafik. Min cykel giver mig et dobbelt udbytte; det er praktisk, sparer tid og penge, og jeg får motion og frisk luft samtidig. Det er jo perfekt!

- Jeg kører forbi den samme cykeltæller hver dag. Jeg kigger altid på tallet, når jeg cykler hjem ved 18-tiden, der som regel er omkring 1600. Jeg sammenligner hver dag for sjov. Når det regner, går tallet ned. Jeg har tænkt over, hvad formålet er med dem. Mit bud er, at de skaber en bevidsthed om, at det er godt at cykle. De viser, hvor mange cyklister, der egentlig er. Det betyder noget, at vi er mange, der tager cyklen. Jeg kan godt lide, når der er lidt kø på cykelstierne om morgenen. Så kan jeg se, jeg ikke er den eneste, og jeg føler et sammenhold og en fællesskabsfølelse.

Vibeke Juul Kirkegårdsgartner

- Jeg cykler til mit praktiksted hver dag. Der er 8-9 km hver vej. Jeg cykler også ned i byen, og når jeg skal besøge nogen. Jeg behøver ikke tjekke bustiderne, cyklen står lige ved døren, den kan jeg hoppe på, når jeg er klar til det. Og så er det frisk luft og gratis motion. Jeg er begyndt at cykle mere, efter at jeg er flyttet til Aarhus. Jeg kommer fra Mariager, og der cyklede jeg ikke så meget. Det var nemmere med bilen end her, fordi der ikke er så meget bilkø i Mariager. Om jeg får cyklet hele vinteren, ved jeg ikke, men jeg er da kommet af sted i dag, selv om det sner.

- Jeg cykler forbi en cykeltæller hver dag på vej til arbejde. Jeg kigger på tallet, men tænker ikke nærmere over, hvad den står på. Men det er en meget sjov ide, at vi kan se, hvor mange vi er der, der cykler.

- Jeg cykler til alt, jeg skal i byen. Hvis det regner eller sner, så tager jeg dog bussen. Cyklen skal jeg ikke vente på, og så tænker jeg også på, at det er godt for helbredet at cykle. Jeg er for doven til at gå til fitness, men på cyklen får jeg både motion, bliver transporteret og sparer penge.

- Det er inspirerende at se på cykeltællerne, at så mange cykler. Så tænker jeg, at det er godt, og så skal jeg også cykle. Mennesker har vel altid gjort, hvad de andre gør. Jeg begyndte at cykle, da jeg flyttede til Aarhus. Alle dem, jeg læste med, cyklede. I Litauen, hvor jeg kommer fra, cyklede jeg ikke. Dér er det kun børn og pensionister, som cykler.

- Jeg cykler fem kilometer hver dag til og fra arbejde, og jeg bruger cyklen til alt transport i Aarhus. Hvis det er godt vejr, hænder det også, jeg cykler en tur i skoven. Jeg bliver mere frisk om morgenen, når jeg kommer ud på cyklen, og jeg kan komme hurtigere rundt end i bil. Og så er det billigt med en cykel.

- Jeg har lagt mærke til cykeltællerne og tjekker temperaturen, som den jo viser. Det er sjovt at se, hvor mange, der har cyklet hver dag. Jeg undrer mig over, om de tæller for at se, hvor mange cyklister, der er langs befærdede veje, og om de mon så vil lave flere cykelstier ud fra de tal?

Guide til vintercykling

Lad din cykel trille hele vinteren

Pas ekstra godt på dig selv og jernhesten, når du cykler ud i vinterkulden. Det er hovedbudskabet fra Dansk Cyklist Forbunds Allan Carstensen. Her får du hans bedste råd om vintercykling.

Allan Carstensen er specialkonsulent i cykler og udstyr hos Dansk Cyklist Forbund. Cykler selv syv km gennem København til og fra arbejde hver dag. Også om vinteren. Han kommer ikke helt så ofte ud på motionsture som om sommeren, men synes at en mountainbiketur i en skov med frost og sne er en stor fornøjelse. Dansk Cyklist Forbund har masser af tips og tricks til vintercykling, bl.a. et gørdet-selv-glatfører-kursus, på www.dcf.dk/composite-1587.htm.

Smør kæden

Om vinteren er der både vådt og salt på vejen, og det er en pestblanding for cyklen, fordi det giver rust. Smør derfor kæden, helst mens den er tør. Dryp almindelig olie på kæden, så der ikke er nogle tørre pletter, og tør det overskydende olie af med en klud. Brug endelig ikke kædespray. Nok forhindrer den rust, men fedtet fra sprayen samler skidt op fra vejen, bl.a. kvarts, som er et meget almindeligt mineral i den danske jord. Da kvarts er hårdere end stål, slider det heftigt på dine tandhjul.

Hold BalanCen med lidt fart

Kør lidt frisk til i et lavt gear, når der ligger sne og is på asfalten. Højt gear giver et ujævnt tråd, som også går ud over balancen. Du skal altså ikke cykle alt for langsomt, for så er det sværere at holde balancen. Brug helst kun bagbremsen. Kør hjem mefra lidt før du plejer, så du fx har tid til, at en cykelsti ikke er ryddet.

kør med B løde dæk eller PiGdæk

Dækket skal ikke være pumpet knaldhårdt. Luk gerne lidt luft ud, så det er blødere end om sommeren – dog uden det er halvsuttet, for så forøger du risikoen for at punktere. Du kan også købe pigdæk med små ståldupper. Ulempen er, at de er tungere end almindelige dæk, og at de larmer, når der ikke er sne og is.

og husk lige … godt med tøj til din tur

juStér med laG På laG

Lag på lag er godt, så du kan justere. Hellere to tynde trøjer og en tynd vind- og vandtæt jakke end én kæmpe trøje og jakke. Det skal føles lidt køligt, når du står stille i frostvejr eller en dag med kold blæst. Ellers bliver det for varmt, når du begynder at træde i pedalerne.

l ad finGrene varme Hinanden

Stramme handsker stopper for blodomløbet. Bedst er luffer, så fingrene kan varme hinanden, men det kan fx være svært at få godt fat om håndbremsen. I ski- eller cykelbutikker fås handsker, der kaldes hummerhånd eller saksehånd, hvor fingrene sidder sammen to, to og en eller tre, en og en. De er både varme og gode til at holde fast.

varm Hjelmen oP

Du kan få hjelmhuer, som er vindtætte og flade, så de passer ind under din cykelhjelm. Kører du med briller, kan sne og slud være et problem. Det kan du dog afhjælpe med en cykelhjelm med lang skygge foran eller ved at have en flad kasket på under hjelmen.

Giv dine Sko reGntøj På

Hold fødderne varme i støvler eller brug et vandtæt skoovertræk, som du kan få i de fleste større cykelforretninger. Det er en glimrende løsning, som beskytter dit fodtøj mod vand både fra oven og sprøjt fra forhjulet. Spørg efter skoovertræk til almindelige sko, ikke racercykelsko. giv din cykel medvind

100% nemt for dig

2gode Nyheder

100% koldhævede nyheder.

Vi har blandet det bedste økologiske mel med en masse sunde gryn og kerner - og gjort det helt enkelt at bage de skønneste brød og boller. Rør dejen, sæt på køl og bag når det passer dig. Så har du velduftende økologisk hjemmebag på ingen tid. Læs mere på www.kornkammeret.dk

Sparetips til dit køkken

Tre madelskeres bedsTe Tips:

Jagt den grønne ånd i dit hjem

Her møder du tre ansigter, der er ved at koge over af gode ideer til, hvordan du kan bruge dine råvarer mere bæredygtigt. Høst et stort læs grønne tips om alt fra friskpressede smagsbomber til kødfrie frikadeller.

juul, Stifter af forBruGerBevæGelSen StoP SPild af mad: forny de dårliGe traditioner

Omkring nytår er det sæson for store stakke af kasserede juletræer. Julen er slut, og det er det også for de hundredtusindvis af juletræer, vi hvert år forbruger.

Selina Juuls juletræ bliver dog ikke smidt ud. Det bliver pænt sat ud på altanen igen, for det står i en potte og bliver taget ind i stuen hvert år til jul.

- Træet er glad og levende. Jeg fandt det for nogle år siden på et marked på Kongens Nytorv. Det var lille og skævt, men jeg har passet godt på det, siger hun. Netop juletræerne, som de fleste forbinder med hygge, god mad og gaver, er i Selina Juuls øjne et konkret eksempel på danskernes brug-og-smid-væk-kultur.

- Den kommer ekstra meget frem i julen, hvor folk styrter ud med vilde øjne for at købe gaver. I stedet for at købe nyt, så synes jeg, at vi skal tænke os om.

Derfor har hun stiftet Stop spild af mad, der vil ændre vores madkultur.

- Hos mine venner har jeg oplevet, at køleskabet er blevet en slags begravelsesplads. Bagest inde dør madresterne en langsom død, og det ender med, at de smider dem ud. Mit råd er: Gør det til en vane at gennemgå indholdet hver morgen: Hvad skal spises nu? Hvornår er mælken for gammel? Mangler noget, så skriv det ned på en indkøbsseddel med det samme, så du ikke skal huske på det, råder hun. Hendes generelle oplevelse er, at der er mange indgroede vaner i vores kultur, der er forbundet med hygge, men som medfører miljøuvenligt madspild.

- Prøv at se på vores brunch-borde. Folk stiller helt vildt meget mad frem. Men hvorfor stille en hel brie frem, når du kan nøjes med en kvart? Så kan du beholde det meste af din ost i meget længere tid – og spiser folk op, så kan du altid hente mere. Jeg har virkelig forsøgt at opdrage mine venner, men det er åbenbart en meget fast del af det at være vært: Nu skal vi virkelig frådse!

selinas bedste tip:

Brug din dejskraber kreativt. Skrab de sidste rester ud af en gryderet eller de sidste procenter af din smoothie ud af blenderskålen – i stedet for at skylle dem ud.

Her får du mere viden

Klik dig ind på ”Hvad kan du gøre” på forsiden af www.stopspildafmad.dk.

d ortHe kloPPenBorG, ernærinGSekSPert i økoloGiSk l andSforeninG :

dyrk modet til mad uden kød

Da Dorthe Kloppenborg første gang serverede quinoa-frikadeller for sin madklub, var hun spændt. Ville frikadeller uden kød være for kedelige?

- Men frikadellerne var et stort hit, de var begejstrede og spurgte efter opskriften. Det var en aha-oplevelse, fortæller Dorthe Kloppenborg.

Siden har hun servereret quinoa-frikadellerne mange gange, og succesoplevelsen har gentaget sig. Selv kræsne børn og ellers kødelskende mænd har været glade for de kødfrie deller.

- I madkredse er det sådan lidt af en vedtaget sandhed, at børn og mænd går meget op i gensynsglæde. Jeg tror, at det er derfor, at noget så flippet som quinoa har været velset, fordi selve formen på maden er kendt i forvejen, vurderer Dorthe Kloppenborg.

Mændene har dog også været glade for quinoaens proteinagtige smag. Og når hun har puttet champignoner eller østershatte i dellerne, så har hun yderligere understreget kødfornemmelsen. Du kan tilmed få endnu mere proteinsmag frem ved at tilsætte ca. 50 gram hård, revet ost, fx Høost fra Naturmælk, til en portion på ca. 500 gram. Det gør også dellerne mere cremede.

De velsmagende quinoa-frikadeller er ifølge Dorthe Kloppenborg et godt eksempel på, at du kan erstatte kød med grønt og lave en eller flere kødfrie dage om ugen. Og det er der god grund til.

- Det koster rigtig meget energi at producere kød, så det slider på miljøet. Da økologisk kød også er dyrt, og udvalget ret lille, så er det en god idé at spise grove øko-grøntsager efter sæsonen. Så dyrk endelig modet til at springe ud i mad, hvor kødet ikke bestemmer over resten af måltidet, opfordrer hun.

dorthes bedste tip:

Dorthe Kloppenborg har selv fået god inspiration i kogebøger som ”Suveræne salater” og ”Vegetarisk Vellyst” samt via Aarstidernes kasser, hvor der ofte er vegetariske opskrifter.

- I ”Suveræne salater” lærte jeg for eksempel at lave en god bønnepuré. Det kan lyde langhåret, men den smager faktisk rigtig godt, er billig og supernem at lave.

Lidt bacon kan give stor kødsmag. Drys panderistet bacon på eksempelvis en jordskoksuppe. Det er en billig måde at få kødsmagen på. Du kan få økologisk bacon – fx fra Hanegal i Irma, Kvickly, SuperBrugsen, LokalBrugsen, DagliBrugsen samt Føtex og Bilka.

Her får du mere viden:

Vegetartilhængeren Kirstens Skaarups site bugner af opskrifter på velsmagende alternativer til kød. Tjek kodfrifredag.wordpress.com. På www. okologi.dk/okologisk finder du også opskriften på quinoa-frikadellerne.

umaHro CadoGan, forfatter oG ernærin GSekSPert med SPeCiale i Biokemi: SkaB SuPerjuiCe i en SaftPreSSer

På Umahro Cadogans køkkenbord står en saftpresser. Og den får ikke lov til at stå i fred. For fulde omdrejninger har den mindst fem gange om ugen i de sidste ti år hjulpet ham med to store opgaver:

1. At fodre ham med juice spækket med gode vitaminer, mineraler og fytokemikalier.

2. At rydde op i frugtskål og køleskab, når bananer, rødbeder og æbler viser alderdomstegn.

Så det grejtip giver han gerne: Skaf dig en saftpresser.

- Den skal jo ikke erstatte dit daglige indtag af grøntsager og frugt, men det er en god og sund måde at få brugt de rynkede rester, der er tilbage i frugtskål og i bunden af køleskabet, siger Umahro Cadogan.

Ernæringseksperten, bl.a. kendt fra Fedt, Flæskesteg og Fiduser på DR2, har en godt gennemprøvet tretrinsraket for en perfekt presseproces med et powerfuldt resultat:

Start med masser af grønt som agurker, broccoli, fennikel, salat, spinat, grønkål, spidskål og/eller persille. Så en runde med rodfrugter som gulerødder, persillerod, søde kartofler og meget gerne rødbeder. Sidste runde består af en god knold ingefær, et stykke frugt for sødmens skyld samt en (naturligvis) økologisk citrusfrugt. Smid hele frugten i saftpresseren med skræl, sten og hele molevitten. Vupti!

- Så kan du altså ikke gå galt i byen. Et studie med elitesportsfolk har vist, at de præsterede bedre på rødbedesaft. De vitale virkninger fra den røde saft blev hurtigt optaget i blodet, og i løbet af et par uger blev deres iltoptag 2-8 procent bedre. Samme fremgang, som mange cykelryttere gerne napper epo for at opnå, siger Umahro Cadogan.

Umahros bedste tip:

Grønt + motion = bedre potens. En nærmest sexet undersøgelse konkluderer: Får en mand 600 gram grønt om dagen, og dyrker han motion fire gange om ugen, så nedsætter han risikoen for potensproblemer med op til 75 procent i forhold til ikke-grøntspisende og inaktive mænd.

Det positive resultat får Umahro Cadogan til at sige:

- Så mænd bør bruge ordet ”kaninføde” om frugt og grønt med et smil på læben. For hvad er det lige, at hankaniner gør rigtigt meget?

Her får du mere viden:

Læs blandt andet ”Umahros ti kostråd” på www.umahro.dk.

råd, Der k A n gøre Dig grønnere

Her får du tre af redaktørens egne små tips til en lidt grønnere hverdag. Samtidig efterlyser vi også dine bedste råd – og har sat 20 sparetipsbøger på højkant til de 20 bedste bud.

2 3 1

frys din fløde ned

Har du en sjat fløde til overs, som du ikke har planer med? Så er her et spareråd:

1. Tag en tom isterningebakke.

2. Fyld din fløderest i den, og sæt den i fryseren. Pak gerne bakken ind i en lukket plastikpose, så fløden ikke skvulper over eller får afsmag.

3. En frossen klump er et godt ”krydderi”, eksempelvis i en gryde- eller wokret.

forlæng lynlåsens liv

Når en lynlås bliver slidt, kan du opleve, at lynlåsen på din jakke eller taske begynder at gå op. Men du kan udsætte lynlåsens endelige dødssuk:

1. Find en tang med flade sider, fx en elektrikertang eller vandpumpetang.

2. Klem på siden af glideren som på billedet, og klem lige meget på begge sider af den.

3. Start forsigtigt med et lille klem. Klem gradvist lidt mere til, indtil glideren kører mere trægt. Glideren presser nu lynlåsens kroge bedre i hak.

Hjælp dit køleskab

Når det fryser udenfor, så har du alle tiders lejlighed til at skrue lidt ned for hastigheden på el-måleren:

1. Fyld en tom plasticflaske næsten op med vand, og lad den bundfryse i altankassen, på altanen eller på et havebord – et sted tæt på køkkenet og dit køleskab.

2. Stil den bundfrosne flaske ind i dit køleskab, gerne på en bakke eller et viskestykke, for der kan opstå kondens.

3. Hav evt. to flasker: Erstat den optøede flaske med en bundfrossen hver morgen.

Dine grønne tips

Vi efterlyser dine bedste tips til at få et grønnere liv. Sådan gør du:

1. Skriv en mail til pna@okologi.dk

2. Skriv ”Grønt tip:” i emnefeltet efterfulgt af en sigende overskrift, fx: ”Grønt tip: Frys din fløde ned”.

3. Uddyb dit tip i mailen, så konkret og præcist du overhovedet kan.

4. Skriv også din postadr. i mailen.

5. Har du mere end ét råd, så send venligst flere mails – det giver også større chancer for at få dusøren.

16. april 2012 sender vi 20 bøger til de 20 bidragsydere med de bedste tips. Dusør: Bogen ”GRØNNE SPARETIPS” med 96 siders miljøvenlige råd fra Politikens Forlag. Økologisk publicerer eventuelt nogle af de grønne råd.

Tænd den grønne pære

Let din elregning med en spareguide, der giver dig klar besked om alt fra energi til økologi. Bogen er fra 2008, og den vejledende pris er 39,95 kr.

Er du også forElskEt i go’ smag?

Hurtigt, nemt og økologisk

Prøv vores spændende instant sortiment af meget høj kvalitet.

god fornøjelse

alle varianter er både økologiske og fairtrade-mærkede, så du kan nyde smagen med god samvittighed.

Økologernes hofretter

smagsjægeren

Mogens Hansen er en af Danmarks mest erfarne gulerodsavlere. Han ved, at det kræver en god sans for den økologiske gulerods væsen, hvis man vil høste den populære rodfrugt, lige når smagen topper.

TeksT og FoTos: morten tellinG

Mogens Hansen løsner rutineret jorden omkring et bundt gulerodstoppe med sin slidte greb og hiver et stort bundt gulerødder op af den jyske muld. Han knækker toppen af og tørrer en af de største, orange rødder ren for jord i de grønne toppe. Så tager han en stor bid. - Det er en Nairobi. En af de sorter, vi dyrker flest af. Den smager bare godt hele året, siger Mogens Hansen, mens han gumlende ser ud over den store mark med gulerødder, der skal høstes lidt senere på dagen.

når smagen topper

Netop smagen er mest afgørende for, om høsten fra Mogens Hansens gartneri Marienlyst vest for Aarhus bliver en succes. En økologisk

med vildvelsmag Vintersuppe

moGenS HanSenS Gartneri

Marienlyst råder sammenlagt over knap 350 hektar jord. Her er hovedproduktionen gulerødder og kartofler, mens en mindre bestanddel udgøres af pastinak, persillerod, rødbeder og majroer. Gulerodssorter, Marienlyst dyrker denne sæson: Nikki (tidlig sort), Negovia (hele året) og Nairobi (sen sort). Gulerødderne og kartoflerne sælges især gennem Dansk Supermarked, men der leveres også til andre dagligvarekæder og butikker. Cirka 30 procent af gulerødderne eksporteres til især Italien, samt Norge og Tyskland.

Læs mere på www.marienlyst.net. Tjek også www.carrotmuseum.co.uk, en engelsksproget hjemmeside dedikeret til guleroden.

gulerod kan variere meget i smag fra år til år på grund af vejret. En regnfuld sommer, som vi netop har haft, giver gerne en lidt mere flad og vandet smag i gulerødderne, mens en solrig sommer vil give rødderne en sødere smag.

- Vi har også eksempler på, at den samme sort kan smage markant anderledes, hvis den dyrkes i forskellige jordbundstyper, forklarer gulerodskenderen Mogens Hansen.

Høsttidspunktet er også afgørende, da en gulerods smag udvikler sig præcis som de fleste andre grøntsagers. Høstes den for tidligt eller for sent, kan det få afgørende betydning for, om smagen er, som den skal være.

- Derfor går vi tit en tur i marken og smager på gulerødderne i den periode, hvor vi ved, at de er ved at være klar. Vi jagter det helt rigtige tidspunkt at høste på - dér hvor gulerodens smag topper. Men jeg kan dog tit alligevel være rygende uenig med mine medarbejdere om, hvilken gulerod, der smager bedst.

Få Kille Ennas opskrift + flere andre af hendes kreative retter her: www.smagokologi.dk

øko-gulerødder er mest populære Når du køber en pose danske økologiske gulerødder i Netto, Føtex eller Bilka, så vil de meget ofte komme fra Marienlyst. Gartneriet, der har eksisteret siden 1985, er den tredjestørste leverandør af økologiske gulerødder i Danmark.

- Gulerødder har helt klart førertrøjen på, når vi taler økologisk grønt, fastslår Mogens Hansen.

- Kartofler er jo ellers den grøntsag, danskerne spiser mest af, men når det gælder økologi, så er guleroden altså i front.

Mogens Hansen dyrker også kartofler, men i de dagligvarebutikker, som han leverer både gulerødder og kartofler til, er salget af gulerødder fem gange større end salget af kartofler.

- Jeg tror, at det har noget at gøre med, at guleroden også smager godt i rå tilstand samt at mange øko-forbrugere er yngre mennesker, der ikke spiser så mange kartofler som gennemsnitsdanskerne. I øvrigt er hver tredje gulerod, der sælges, økologisk, forklarer Mogens Hansen. Tip!

orange sorter fylder mest

På gartneriet Marienlyst dyrkes mange forskellige gulerodssorter. Frøene til de første tidlige proppes i jorden i marts, og dem kan Mogens Hansen og hans ansatte begynde at høste i juli. I mellemtiden har de sået sorter som Nairobi, der kan tåle at stå i jorden, når det bliver koldt. Nairobi kan stå overdækket i jorden helt frem til april-maj i det efterfølgende forår.

marker. Igennem flere år fik Mogens Hansen ellers ofte mails fra kunder med ris og ros, fordi kontaktoplysningerne stod på gartneriets egne poser, men det sker aldrig mere.

ukrudt det største problem

Høsten foregår efterhånden som gulerødderne skal køres til butikkerne, så gartneriet altid leverer friskhøstede gulerødder.

- Vi eksperimenterer hele tiden med nye sorter, for vi vil gerne levere den sort, der smager bedst hen over hele året. De orange sorter fylder langt det meste. De hvide, gule og lilla kan vi kun sælge i mindre målestok – typisk som spotvarer i Netto eller Føtex, forklarer Mogens.

Han er lidt ked af, at Netto er begyndt at bruge sin egen emballage, så kunderne ikke længere kan se, at gulerødderne stammer fra hans

Mogens Hansen startede som økolog helt tilbage i økologiens barndom i 1982. Han var selv med til at udvikle reglerne for økologisk grøntsagsproduktion, og han tror fortsat på, at økologi er den eneste farbare vej for fremtidens landbrug. Også selv om Mogens Hansen må indrømme, at vejen ikke altid er enkel at bumle af sted ad. - Det, vi kæmper mest med hvert år, er ukrudt. Det er dyrt i mandskabstimer, fordi vi skal luge det væk med håndkraft og maskiner. Samtidig ødelægger lugearbejdet også jordkulturen, hvis man ikke passer på. Så arbejdet kræver altså et vist håndelag og en god portion tålmodighed. Men det er ét af grundvilkårene, når man dyrker økologisk.

Mogens o M sin yndlingssUPPe: - denne suppe smager fantastisk godt. Jeg kan rigtig godt lide, når den ikke er pureret, så der er nogle gulerodsstykker i, jeg kan tygge på.

kille ennaS GulerodSGræSkar-tomatSuPPe

Hovedret til 4-5 personer, giver ca. 2 1 /2 liter

350 g skrællede gule el. hvide gulerødder 250 g renset græskarkød 1 kg modne tomater

175 g renset løg

6 fed hvidløg

1 tsk. finthakket jalapeño-chili

10 hele kardemommekapsler

1 kanelstang

1 tsk. fintrevet gurkemejerod el. gurkemejepulver

2 tsk. finthakket frisk ingefær

1 1 /2 tsk. hele spidskommenfrø, friskkværnede 2 tsk. hele korianderfrø, friskkværnede

1 spsk. finthakket citronskal

1 l kogende vand

1 l æblemost havsalt

friskkværnet sort peber evt. dild el. krondildblomster til topping

Du kan med stor fordel lave suppen i en römertopf på tre liter. Skær gulerødderne i tykke skiver og græskarkødet i grove tern. Husk at skære grøntsagerne ud i ensartede stykker, da suppen ikke skal blendes. Skær så tomaterne i kvarter. Hak løgene groft, og skær hvidløgene i tynde skiver. Kom det hele i din römertopf sammen med krydderier og citronskal. Hæld vand og æblemost på. Krydr med havsalt og friskkværnet peber. Rør nu godt rundt, og kom låg på. Placer römertopfen i den kolde ovn. Sæt ovnen på 250 grader, og bag i ca. 1 1 /2 -2 timer. Servér suppen med dild eller krondildblomster og hjemmebagt surdejsbrød. Lad endelig de hele kardemommekapsler og kanelstangen blive nede i din suppe – aromaen fra kardemommekapslen er rigtig interessant.

hvilken pizza byder man en uventet kanin?

TeksT: Peter nordHolm anderSen

Kogebogsforfatteren Tina Scheftelowitz jonglerer med grøntsagsglæden i sin nye bog ”Suveræn surprise”. Økologisk udfordrede hende: Tør du lave og tage imod en overraskelse?

En hvid pote banker på døren til Tina Scheftelowitzs køkkendør.

- Goddag! Jeg vil gerne have noget kaninspise!

Et spændt smil bliver til et stort grin, da Tina Scheftelowitz får øje på magasinets journalist. Eller måske rettere sagt den kanin, som rækker en god håndfuld gulerødder frem mod den erfarne kogebogsforfatter.

Aftalen forud for interviewet er på linje med hendes nye bog: Lad os overraske hinanden.

Valget af kostume er ikke helt tilfældigt, for Tina Scheftelowitz er i høj grad foregangskvinde for ”kaninspise”. Grønne, sunde sager, som hun vil flytte fra at være kedelige til en farverig fest af ”kulørte sundhedsgranater”, som hun kunne finde på at sige det. Med snart en million solgte kogebøger er der noget, der lader til, at det er et budskab med genklang.

overraskelse giver pote

Og skal man snige det sunde i sig selv og sine medmennesker, så er overraskelsesmomentet en god motor, mener Tina Scheftelowitz. Så den får

fuld pedal i hendes nye bog Suveræn surprise, der side for side er tænkt som et overflødighedshorn af opskrifter på sæsonens råvarer. Undervejs hopper man som en anden kanin forbi emner som ”Blomstermad”, ”Radiseraffinementer” og ”Råkost revival”.

Tina Scheftelowitz vil gerne udfordre sine læsere til at prøve nye smagsveje – så de både kan overraske sig selv og folk omkring dem.

- Det er herligt, når nogen gør sig umage for at overraske én – og gerne ved at gøre noget skørt, som jeg er vild med. Engang overraskede jeg en veninde. Hun er glad for biler, så først blev hun hentet i en gul Porsche. Da hun også kan lide lagkager, så skulle hun hente én i en boks på hovedbanegården og pynte den op. Dagen endte i Københavns ZOO, hvor min bror i kjole og hvidt lavede luksusmad på en primus. Det var sjovt at arrangere, og folk bliver bare så glade, når man gør noget særligt for dem.

Spjættende overrumpling

Apropos: Turen er nu kommet til Tina Schefte-

lowitzs indslag i overraskelsesoverenskomsten.

Hun placerer kaninen foran sin yderst velassorterede krydderihylde. Overraskelsen består i at vælge tre krydderier, som den aldrig har smagt før. Det bliver til dildfrø, za’atar, en syrisk urteoregano med sesamfrø, samt friske korianderfrø. De tre ting skal på hendes smørbare pizzaer, der er en af bogens supernemme opskrifter, fordi man smører pizzadejen ud på pladen med våde hænder. Dejen er koldhævet og hel enkel at lave.

- Det er meget sjældent, at jeg laver en pizza eller andre retter på samme måde to gange. Og nu har jeg bestemt mig for, at jeg for første gang vil lave en gulerodspizza. Til ære for kaninen, smiler hun, mens kaninen – uvant med de lange ører – skubber til nogle dåser på en hylde.

Rent madmæssigt er Tina Scheftelowitz også selv blevet overrasket. Tydeligst husker hun et besøg på den danske stjernerestaurant Noma, hvor tjenerne serverede sprællevende rejer i patentglas med is.

- Min borddame havde været der én gang før og fået tilbuddet om at spise maden levende. Det

var først nu, at hun tog mod til sig. Da hun så pillede rejen op af glasset, blev hun så forskrækket og forfjamsket over, at den spjættede, at hun kom til at tabe den.

Slå en stor, grøn drøm op En af Tina Scheftelowitzs kæpheste er som sagt at inspirere danskerne til at kaste sig over sæsonens grøntsager som en flok sultne kaniner. I den nye bog kommer det blandt andet til udtryk ved, at den er delt op i fire hovedafsnit: Forår, sommer, efterår og vinter.

- Sæsonvarer er bedst for miljøet, fordi de ikke skal transporteres så langt, og så er de både friske i smagen og mere sunde. Råvarerne finder du på en meget simpel måde i supermarkedet eller hos grønthandleren: Står der Danmark på skiltet, så er de i sæson, råder Tina Scheftelowitz.

I forordet til bogen står der dog, at grøntsagerne generelt har et dårligt ry, og at mange danske (mænd?, red.) ser et regulært fjendebillede i grønt som bønner, spinat og rosenkål.

- Jeg ser grøntsagerne som en fest. Det er noget med farverne. Min bil er rød, og mit forklæde meget orange. Jeg elsker knald på farverne og smagen, og det at føle mig sund, når jeg spiser.

Grøntsager giver en lethed i kroppen, og jeg vil gerne vise, at sundhed og velsmag ikke er modsætninger. I stedet for løftede pegefingre vil jeg derimod have begejstringen på banen.

Som hun skriver det i bogens forord:

”Jeg tror på Walt Disneys vise ord: If you can dream it, you can do it. Og hvorfor ikke slå en stor drøm op? Mit mål er at gøre det trendy at spise grøntsager. Ved at gøre det til en fest.”

Sexet mad

Tina Scheftelowitz åbner for endnu et lille bal af dufte: Hun tager smørepizzaerne ud af ovnens varme. Kaninen sætter sig ved køkkenets spisebord for at tage del i festen, men opdager, at det gør ret ondt at sætte sig tungt på en træstol, når man har en hård kvast som hale.

Mens Tina Scheftelowitz serverer pizza og en varm suppe for kaninen, forklarer hun, at hun er vild med at lege med sproget, ikke mindst små bogstavrim og sanselige ord. Dels for at stimulere små sensationer til at springe ud af sproget og dels for at understrege det lystbetonede, ja, endog det sensuelle i maden. En hang, der kan føre til sætninger som: ”Jeg håber, at du bliver beriget, befrugtet og belønnet ved spisebordet”.

”Jeg

ser grøntsagerne som en fest. det er noget med farverne. Min bil er rød, og mit forklæde meget orange. Jeg elsker knald på farverne og smagen, og det at føle mig sund, når jeg spiser.” - tina

- En af mine yndlingstitler er ”Vegetarisk vellyst”. Vegetar er et fodformet ord, men når det bliver sat sammen med vellyst, så løfter det sig. Hun erkender dog også, at hun har en plat side, der kræver et godt drys modspil.

”Suveræn surprise” rummer eksempelvis en fotoserie, hvor en halvnøgen blondine i frækt undertøj præsenterer retterne. På et foto står modellen med en stor agurk i kavalérgangen, mens overskriften ved siden af siger: ”Suveræn salat, mand - grønt som forløser”.

- Jeg kan godt lide at provokere – til trods for, at kogebøger normalt ikke gør det. Jeg havde faktisk fået lavet nogle billeder, hvor modellen var fotograferet med en spidskålssalat placeret i hendes nøgne skød. Fotoet blev dog strøget igen, fordi det nok lige var over kanten, siger hun.

Pizza med smagseksplosioner

Imens gnasker kaninen tilfreds knasende pizza med tynde gulerodsskiver og godt med krydderier. Tina Scheftelowitz – der ”hellere overdriver

end at være kedelig” – mener nu, at pizzaen sagtens kan krydres lidt mere.

- Det her skal du lige smage, siger hun og drysser noget rødt ud på det stykke, som kaninen er i gang med at køre i skuffen.

- Jeg bruger virkelig mange chiliflager. De prikker inciterende på tungen på en overraskende måde. De giver små smagseksplosioner.

Hun har helt ret. Kaninens tykke pels har allerede givet journalisten en god varme i det ellers lune køkken. Da kaninen gnasker videre, nærmer temperaturen sig det hotte.

Det er lige præcis sådan, Tina Scheftelowitz gerne vil iscenesætte det. Hun vil give farver, liv og kraft til de grøntsager, vi hver eneste dag gerne skulle spise flere af.

Eller som hun selv formulerer det i sin seneste bog om det overraskende ved grøntsager, der er godt tilberedte:

”Sindsygt saftige, simple, sprøde, spændstige, svulstige, skæve og seriøse”.

Tinas opskrift på nem smørepizza: www.okologi.dk/ okologisk

BLÅ BOG OM SKRIBENTEN TINA SCHEFTELOWITZ

Siden sin første bog ”Suveræne salater og brilliante buffetter” (1997), som hun skrev sammen med Sonja Bock, er det blevet til 20 bøger fra Tina Scheftelowitz. Blandt titlerne finder man: ”Kvinde kend dine kul” (2008) og ”Suveræn simremad” (2010). Bøgerne er ifølge Politikens Forlag udgivet i over en million eksemplarer, og dermed er der tale om en af de bedst sælgende kogebogsserier nogensinde på dansk. Tina Scheftelowitz drev i sin tid Floras Kaffebar og cafeen/kaffefirmaet Amokka i København. Hun har også skrevet et hav af madartikler til bl.a. Politiken og Samvirke.

”Suveræn surprise” får ikke topkarakter i vores anmeldelse, men er blevet kåret til Årets danske kogebog 2011 af Gourmand World Cookbook Awards.

Bog med små film

Som noget nyt støder du hist og pist i ”Suveræn surprise” på 2D-koder. Dem kan du bl.a. aflæse med din mobiltelefon og se korte videoer. I overraskelsernes tegn har du her én af dem. Videoen rummer instruktioner fra Tina Scheftelowitz til, hvordan du kan lave små kinesiske lykkekager, også kaldt fortune cookies.

rodet kogebog fra scheftelowitz

Tina Scheftelowitz lægger med sin nye kogebog op til, at man skal overraske hinanden med lækre måltider. God idé! Indtrykket er dog en lidt rodet bog, hvor opskrifterne drukner i billeder og tekster om dette og hint.

”Alt man kan drømme, kan man også kokkerere”.

Sådan skriver Tina Scheftelowitz i introduktionen til sin nye bog ”Suveræn surprise”.

Det er en fed filosofi.

Og at dømme efter ”Suveræn surprise”, så er der virkelig gang i den, når Tina Scheftelowitz lægger hovedet på puden. Kogebogen er nemlig et mylder af farver, billeder, opskrifter, små artikler og stemningsbilleder.

Bogen er, som andre bøger i Suveræn-serien, inddelt i årstider, og det hjælper læseren.

Men mylderet af farver, billeder og emner gør det svært at orientere sig, og bogen vil ganske enkelt for meget på samme tid.

Et eksempel på side 24 er opskriften på ”Bagte gulerødder og sprøde radiser med misodressing”. På næste side skal vi så læse en artikel om kokosnødden, og se hvordan en kvinde på Seychellerne håndterer den. Springet er for stort.

Surpriser den så?

Jeg blev faktisk meget overrasket, da jeg første gang slog op i bogen og helt tilfældigt landede med udsigt til en meget dyb kavalergang med en lang agurk placeret i. Det kan godt være, at det er det, der skal til for at få mænd til at interessere sig for grøntsager, men jeg har faktisk højere tanker om mandekønnet.

Kvinderne kan også få stillet deres lyst til veltrimmet mandekrop kombineret med lækkerier – hvad med forslaget ”Lidt godt i dåsen” på side 245, hvor en nougatbrun sixpack åbner en dåse vaniljekranse?

Flere mad-lækkerier, tak!

Selv om alle ved, at sex sælger, så virker det malplaceret, og jeg ville hellere have haft flere lækre opskrifter på salater og andet grønt, som Scheftelowitz er så fantastisk god til, og som – hun selv angiver – er det, der driver hende.

Bag ved farveladen af udtryk og de seksuelle hentydninger, gemmer der sig heldigvis også fine opskrifter – som fx på side 154, hvor den nordiske cæsarsalat med rugbrød, røgede sild, romainesalat og Vesterhavsost lyder virkelig lækker. Jeg vil med det samme også meget gerne gå i gang med hendes tomat-gedeostpizza, turbo-nudelsuppen eller retten ”Vi boller i karry” (ja, det hedder opskriften altså!).

Prisen på bogen er 350 kroner, og når du står med den i hånden, så har den en tyngde, hvor du tænker, at den er pengene værd. Omvendt er det rodede miks af opskrifter den største fjende, hvis du er ude efter en funktionel kogebog.

Dom: ud af max 6 øko-mærker

om anmelderen

32-årige Lene Vendelbo er journalist og mor til tre døtre i alderen 1 til 9 år. Medlem af Københavns Fødevarefællesskab og ivrig kok med hang til vegetarretter. Helt tosset med grøntsager: Dampede, bagte, stegte, snittede, revne – whatever. Er ivrig bruger af Tina Scheftelowitzs ”Suveræne Successer”, som har overrasket hende med, hvor velsmagende salater, man kan fremtrylle ved at mikse stegte og bagte frugter og grøntsager med rå.

HVAD ER FORSKELLEN PÅ

BIODYNAMISKE OG

ØKOLOGISKE PRODUKTER?

Biodynamiske produkter lever op til økologireglerne. og mere til. Biodynamiske landbrug og virksomheder har nemlig flere ekstra dimensioner – både åndeligt og med hensyn til de metoder marker og stalde bliver drevet efter. Økologi og biodynamik har ganske vist man ge dyrkningsmæssige ting tilfælles, fx at man ikke bruger pesticider og kunstgødning.

Men biodynamikerne går et skridt videre i deres dyrkning og pleje af jord og dyr.

Klaus Loehr-Petersen er projektleder i Foreningen for Biodynamisk Jordbrug, og han forklarer, at biodynamikken er baseret på filosoffen Rudolf Steiners anvisninger.

- Biodynamikken bygger på en organismetænkning og søger at skabe helhed og pleje mangfoldigheden. Vi ser på samspillet mellem jord, dyr, planter og mennesker.

demeter-mærket er garanti

Hvad angår selve dyrkningen er tre af de væsentligste forskelle fra økologireglerne:

1. Biodynamikere må ikke gøde jorden med gylle fra konventionelle landbrug. Økologer må bruge en begrænset mængde gylle og fast gødning som fx hestemøg fra konventionelle landbrug. Økologisk Landsforening vil dog inden 2025 have udfaset ikke-økologisk gødning.

2. Kvæget skal beholde hornene. Kalvenes

hornvækst må ikke forhindres, som de normalt bliver i konventionelle og økologiske besætninger. Biodynamikerne ser hornene som en naturlig, aktiv del af koens organisme. De mener, at hornene både har betydning for koens fordøjelse og mælkens kvalitet.

3. Kun 11 tilsætningsstoffer er tilladt til Demeter-produkter mod 42 til økologiske produkter. Biodynamikernes holdning er, at jo færre tilsætningsstoffer de tillader, desto ærligere produkter.

liv fra mark til mave Begrebet livskræfter er centralt for biodyna mikerne. De ser dem som en del af jord og planter, som de kan styrke gennem jordpleje med fx biodynamiske præparater af komøg, kisel og urter i gødningen og på markerne.

- Formålet er at få fødevarer, som ikke blot har sunde næringsstoffer, men også næringskræfter. Ideen bag det er, at livskræfterne går fra organisme til organisme hele vejen fra marken til forbrugeren, siger Klaus Loehr-Petersen.

Fakta

Økologi og biodynamik har mange holdninger og dyrkningsmæssige ting til fælles. Men biodynamikerne går et skridt videre i dyrkning og pleje af jord og dyr.

- k lauS loeHr-PeterSen, Projektleder i forenin G en for BiodynamiSk jord B ruG

Biodynamiske varer er ikke en beskyttet betegnelse, men vil du være helt sikker på, at produkterne er biodynamisk dyrket, skal du gå efter det orange Demetermærke. Dem finder de flest af i helsekostforretningerne. Der findes 40 biodynamiske landmænd i Danmark, heraf har 32 Demeter-mærket. Til sammenligning er der 2671 økologiske landmænd. I 2010 blev der i detailhandlen solgt biodynamiske varer for 40 mio. kroner, mens der blev solgt økologiske varer for 5,1 mia. kroner. Altså 127,5 gange mere økologi end biodynamik.

Drikkeflasker Sluk tørsten med god

Fri for BPA og hormonforstyrrende

stoffer

Tager ikke smag eller lugt af væsken

Udført i rustfrit stål i høj kvalitet

Fås også som termokop

Græskalve giver god smag i munden

Kokken Nikolaj Kirk er med, da et par opfedede tyrekalve af jerseyracen skal til slagtning. Kalvene har haft en dejlig sommer på græs – og været heldige. Andre økologiske jerseytyrekalve må nemlig ofte lade livet, så snart de er født.

- Jahhhh! Kom så, godt så, råber Nikolaj Kirk og fløjter stødvist. I hånden har han en spand med korn, som han strør ud i luften foran sig på marken. Kogemanden, som Nikolaj Kirk kalder sig selv, er i gang med at drive en lille flok jerseykøer op i den anden ende af marken, hvor en traktor med kreaturvogn står klar. To af de økologiske kalve skal til slagteriet efter at have græsset sommeren over på en skrånende mark i en skovlysning.

- Jeg aner ikke, hvad jeg gør, siger kogemanden, der blandt andet er kendt fra DR2’s program ”Nak og æd”, og fortsætter:

- Jeg kommer jo lige fra København.

Det er kameramanden, han taler til. Nikolaj Kirk er nemlig i gang med at filme et afsnit af DR2’s nye program om god mad og vin på danske ”vinslotte”. Et program, der begynder i løbet af foråret.

tyrekalve får boltpistolen

Til det fjernsynede formål har Nikolaj Kirk været på jagt efter noget ekstra godt kød, og så støvede

han historien om projektet Jersey Græskalv op.

Det blev sat i gang for seks år siden af Dyrenes Beskyttelse og Økologisk Landsforening sammen med fire økologer.

Jerseykøer er en robust, vellidt race blandt økologer, fordi de af vækst er små og har stærke lemmer. Derfor passer de godt ind i produktionen, og færre af dem dør før tid i forhold til andre mælkeracer. Et tegn på sundhed.

Ok, det med døden er dog en sandhed med modifikationer. Både konventionelle og økologiske landmænd bliver nemlig tvunget til at slå de fleste jerseytyrekalve ned, da de er for dyre at opdrætte – de vejer ganske enkelt for lidt, når de når frem til slagteriet. Derfor bliver omkring 65 procent af de økologiske jerseytyrekalve skudt lige efter fødslen. Det svarer til over 2000 tyrekalve om året.

Græs og øko-foder = godt kød

Den udfordring gik projektet Jersey Græskalv i flæsket på. Ideen er i stedet at opdrætte kalvene,

s mag selv på jersey græskalv

Fra august til december sælges kalvene i kvarte á ca. 20 kilo. Kødet er udskåret, så det er klar til at komme i fryseren. Kødet sælges for 75-100 kr. pr. kilo alt efter kalvens alder og slagtemetode. Salling Aarhus og Aalborg har også udskæringer i sæsonen. Tjek www.jerseygraeskalv.dk.

så de to og to kan gå en sommer på græs sammen med en såkaldt ammetante - en af de køer, der giver mindst mælk i produktionen, men egner sig fortrinligt til at gå sammen med en kalv. Hos hende går de og dier hele foråret og sommeren, samtidig med, at de æder det friske græs.

Hvert år siden starten er der sluset et sted mellem 70 og 150 kalve ud på græs på grund af projektet, ikke mindst fordi det er lykkes at markedsføre kødet på en høj kvalitet.

Af projektets hjemmeside fremgår det, at ”den usædvanligt høje spisekvalitet kommer fra jerseyracens korte muskelfibre og intramuskulære fedt i kombination med den økologiske kost af komælk og græs. Der bliver også kælet for kvaliteten hos de tilknyttede slagtere.”

En virkelig god historie, synes Nikolaj Kirk.

- Jeg har set et konventionelt landbrug, hvor køerne slet ikke kommer ud. Det er befriende at se forskellen, når man står herude på en eng i skoven, understreger kogemanden.

Hjerteskærende familiedrama

Sammen med den lokale opdrætter har Nikolaj Kirk fået de to kalve ind i kreaturvognen.

Ammetanten, der har gået sammen med den ene af kalvene, står ved siden af vognen og brøler til ”sin” kalv, der svarer med spædere udbrud.

Et hjerteskærende syn for en bybo (som journalisten). Nikolaj Kirk er dog langt mere kontant:

- Det er sundt at lære, at det er levende væsener, vores kød kommer fra. Det her er faktisk et syn, som alle skolebørn burde opleve.

Nikolaj Kirk har ikke tænkt sig at vente på kødet fra kalvene, der om lidt bumler af sted til slagteren. Kødet skal nemlig krogmodne hos slagteren i mindst ti dage. En praksis, der ellers er sjælden i de danske storslagterier, men som giver bedre kød, der, ifølge folkene bag projektet, ikke svinder under tilberedningen.

I stedet for at vente får Nikolaj Kirk en pakke kød i hånden af den lokale opdrætter.

- Det her: Det er guld. Det er magisk, udbryder Ni-

kolaj Kirk og knalder hånden ned i pakken, så det intramuskulære fedt og muskelfibrene bævrer.

Prisvindende kvalitet

Hans begejstring er især faglig, for han bliver glad, når han får fat i råvarer af en god kvalitet.

Økologisk kontakter Nikolaj Kirk et stykke tid efter, at han har tilberedt kødet.

- Jeg fik at vide, at der går 50 kilo græs per kilo jerseykød. Du kan næsten høre i den sætning, at det smager bedre. Det var et godt stykke kød.

Jeg kunne se det i kødets farve, og jeg kunne smage det, da jeg havde stegt det.

Kogemandens positive vurdering af kødet fra de græsspisende kalve står ikke alene.

Jersey Græskalv vandt nemlig Børsens Fødevarepris i 2011. Dommernes motivation var blandt andet, at ”vinderen er stærk på det dyreetiske plan”, og ”efterlader en god smag i munden”.

Så hvad kalvene ikke har i størrelsen, har de altså i smagen.

økologer

Pernille FrAAs JoHnsen,

agronom og dyrevelfærdschef i Dyrenes Beskyttelse (DB).

Hvad er dB’s holdning til, at kalvene aflives?

Det er meget problematisk, at man sætter dyr i verden for at aflive dem med det samme. Der er et stort etisk problem i, at man har fremavlet malkekøer, hvor hannerne ender som et spildprodukt. Når det bliver fast praksis at aflive en bestemt type dyr, er vores holdning, at der sker en forråelse. Når en landmand har slået mange nyfødte kalve ihjel, så er han måske mindre påvirket – også selv om det aldrig bliver rart. Der vil langsomt ske et skred i måden, man opfatter dyr på. Det bryder vi os ikke om. Vores kritik er dog ikke rettet mod den enkelte landmand, men mod branchen som helhed.

Økologer markedsfører sig på en bedre dyrevelfærd. Hvordan harmonerer det med, at de slår over 65 procent af deres jerseytyrekalve ihjel? Det er et paradoks. Mælk fra jerseykøer bliver markedsført som noget specielt, og faktisk egner jerseykøerne sig godt til den økologiske produktionsform, fordi det er en lille og meget robust race. Men det trækker ned, at tyrekalvene bliver slået ihjel. Det er en ærgerlig og farlig kurs, som er kedelig for økologerne at skulle forsvare over for forbrugerne. Det er en plet på deres brand. Økologerne har en særlig forpligtelse til at gøre mere end de konventionelle landmænd på dette felt, for hos forbrugerne er der en klar forventning om, at de har tænkt alle aspekter igennem. Det her kan opleves som et svigt.

Økologerne kunne helt stoppe med at producere jerseymælk. Hvad siger du til den løsning?

Så ville man tabe noget vigtigt. Fordi jerseykøer er små, men robuste dyr, er for eksempel deres

dødelighed lavere end hos andre racer, da de passer bedre ind i staldsystemerne.

nogle konventionelle mælkeproducenter bruger kønssorteret sæd og omgår problemet. Hvad er jeres holdning til den mulighed for økologerne? Vi er ikke begejstrede. Metoden går imod noget naturligt, så det anbefaler vi ikke.

er det mere etisk, at økologen står klar med en boltpistol, når der tilfældigvis fødes en kalv? Nej, men kønssorteret sæd kommer i karambolage med det, økologien står for. De fleste har en forventning om, at deres produktion er mere naturlig end i det konventionelle landbrug.

Hvad kan økologerne så gøre?

Finde alternative måder at opdrætte kalvene på. DB var for seks år siden med til at udvikle projektet Jersey Græskalv. Hvert år kommer 100-150 økolo giske tyrekalve på græs med køer, der ikke giver så meget mælk – såkaldte ammetanter (se s. 4041, red.). Det giver helt klart bedre dyrevelfærd både for kalv og ammetante. Samtidig har kødet toppet flere forbrugertest og endda vundet Bør sens Fødevarepris. Her er en oplagt mulighed for at gøre det til et aktiv og i stedet fokusere på den gode historie om, at kalvene ikke bliver slået ihjel, før de har gået en sommer på græs.

græskalv-modellen er oplagt til et nichemarked, for eksempel i samarbejde med et supermarked, hvor man sælger kødet på den gode historie og kvalitet. Hvad ville det kræve af økologerne? Helt klart noget ekstra. For eksempel at udvikle flere samarbejder mellem mælkeproducenter og

i vil presse økologerne til handling. Hvorfor? Vi ønsker os mere naturlighed i økologien på dette felt. Med velfærdsdelikatesserne udfordrer vi mainstream-økologerne ved at prøve at vise nogle andre veje. Det er vigtigt at anerkende, at det her er et strukturelt problem, som er branchens og ikke bare den enkelte økologs. Økologerne kunne selvfølgelig også dukke hovederne og håbe på, at det hele går alligevel, men der er meget mere fremtid i at opfinde gode måder at bruge kalvene på.

ihjel?

Dyrenes Beskyttelse kalder det for ”svigt” og ”en farlig kurs”, når økologer hvert år slår over 2000 jerseytyrekalve ihjel, så snart de er født. Foreningens lfærdschef mener, at det er ”meget problematisk, at man sætter dyr i verden for at aflive dem med det samme”.

ersey-tyrekalvene

Hvert år aflives cirka 29.000 nyfødte jerseytyrekalve, fordi de er til overs i mælkeproduktionen. Tallene for 1. dec. 2010 og et år frem er 26.786 i de konventionelle besætninger, mens økologerne tegner sig for 2151. Årsag: Jerseyracen er fremavlet til at levere mælk. For at mælkeproduktionen hos den enkelte ko bliver holdt i gang, skal den helst føde en gang om året - men tyrekalvene er for dyre at opdrætte og bliver oftest straks slået ihjel. Hos de konventionelle landmænd bliver 79,5 procent af jerseytyrekalvene straks aflivet, mens tallet hos økologerne er 65,4 procent. Højest fem procent af de aflivede øko-kalve ender som foder i zoologiske haver.

kilde: Peter eneMark, videncentret for landBrUg

ole sørensen,

formand for mælkeudvalget i Økologisk Landsforening (ØLF)

dB kalder det et stort etisk problem, at økologer fremavler malkekøer, hvor hannerne ender som et spildprodukt. Hvad siger du til den kritik? Den lytter jeg meget til. Der er ingen landmænd, der nyder at slå en nyfødt kalv ned. Når man bruger ordet ”spildprodukt”, skal man dog lige tage det her for, hvad det er. En del landmænd sælger eksempelvis de nyfødte tyrekalve som føde til zoologiske haver, og der går også mere end 100 kalve om året til Jersey Græskalv-projektet. Så der gøres en indsats, og i udvalget arbejder vi for at få noget mere ud af kalvene.

Hvad er problemet set fra den enkelte økolog?

Jerseykalvene får bundkarakterer hos slagterierne på grund af deres form og lille vækst. Tager du en opfedet jerseytyrekalv, så vejer den typisk 200 kilo. Omtrent halvdelen af andre malkeracetyrekalve på samme alder. Men det koster det samme at slagte dem. Derfor kan det ikke betale sig at fede dem op. Slagterierne har dog netop ændret handyrspræmierne, så jerseykalven ikke længere er diskrimineret – det vil redde flere jerseytyrekalve fra boltpistolen.

Hvad betyder dilemmaet efter din opfattelse for økologiens image?

Vi skal da passe på, at det ikke bliver flere kalve om året end nu, der bliver slået ned. Men jeg tror ikke, at det her er noget, forbrugerne står helt af på. Økologien er altid på vej til at gøre det bedre, og vi arbejder på at løse problemet.

Økologerne kunne også stoppe med at producere jerseymælk. Hvad siger du til den løsning?

Forbrugerne er helt vilde med den her mælk, fordi den har en god kvalitet. Når efterspørgslen er der,

kan vi ikke tillade os at stoppe med at producere den. Mejerierne gør til gengæld også noget for at løse dilemmaet, mig bekendt så har eksempelvis Thise gjort et stort stykke arbejde.

nogle konventionelle mælkeproducenter bruger kønssorteret sæd og omgår dermed problemet. Hvad er udvalgets holdning til den mulighed?

ØLF’s generalforsamling vedtog i 2010, at foreningen ”ikke skal arbejde aktivt for brugen af kønssorteret sæd”. De fremmødte var betænkelige ved teknikken. Mælkeudvalget mener, at vi kan løse problemet, hvis kønssorteret sæd bruges på den rette måde. Med metoden bliver omtrent ni ud af ti kalve kvier. I efteråret 2010 viste en undersøgelse, at mere end 80 procent af alle økologiske mælkeproducenter med jerseykøer ønskede at bruge kønssorteret sæd. Derfor har vi nu spurgt staten om, hvorvidt danske økologer må bruge teknikken. Det er ikke et spørgsmål om at være for eller imod, blot en afklaring af, om det er lovligt.

dB foreslår, at Ølf gør mere for at udvikle projekter som Jersey græskalv. Hvad siger du til det?

Det vil vi meget gerne være med til. Projektet viser mig, at det kan lykkes at få kalvene ud på græs og solgt til en merpris, fordi kødet har en fantastisk god kvalitet. Mange mælkeproducenter er dog pressede rent økonomisk. Vores banker har travlt med at fortælle os, at vi skal koncentrere os om det, vi primært laver – og det kræver altså ekstra energi og ressourcer at afsætte kødet selv gennem stalddørssalg eller lignende. I udvalget vil vi dog gerne se på, hvordan vi nemmere kan få skabt kontakten mellem forbruger og økolog. Var det nemt, så kunne vi løse problemet fra den ene dag til den anden.

”at bage selv er ren terapi”

Vivian Hauger har vundet efterårets bagekonkurrence på www. okologi.dk, hvor man stemte på den bedste opskrift. Selv om hun ”ikke ret gerne følger en opskrift”, så testede hun Ingrid og Kelds kernerugbrød – og havde det som altid sjovt under arbejdet.

- Fantastisk!

Sådan er den spontant glade reaktion, idet Vivian Hauger får den gode nyhed.

Hun har vundet magasinets bagekonkurrence og dermed et bagekursus på Skærtoft Mølle. Konkurrencen blev sat i ovnen i det store tema om bagning i efterårsnummeret af Økologisk –og bagte hen over efteråret på www.okologi.dk. Brugerne kunne stemme på den bedste brødopskrift. Syv af opskrifterne stammede fra nogle af de bageglade godtfolk, der var med i temaet i Økologisk nr. 16. Resten var fra bagehæftet ”Den økologiske bagebog”, som Økologisk Landsforening udsendte i efteråret.

kom pulp i dit brød

Vivian Haugers reaktion står rigtig fint mål med hendes store bageentusiasme.

- Jeg eksperimenterer voldsomt med alle former for brød. Et af mine nyeste eksperimenter var at tage pulpen, altså fibre og andet godt fra eksempelvis rødbeder, æbler og havtorn, der har været i min saftpresser. Pulpen kom jeg så i en surdej af grov spelt og rug – og tilsatte derefter hvedemel. Som altid på slump. Det blev et rigtig fint brød, beretter Vivian Hauger. Hun er netop gået på efterløn og er glad for at have ”endnu mere tid til at eksperimentere med at bage” i køkkenet i Nr. Nebel i Vestjylland.

- Jeg kan godt lide at eksperimentere, fordi jeg aldrig kan vide, hvad der kommer ud af det. Jeg følger faktisk ikke ret gerne en opskrift. Det er sjovt for mig – og ren terapi at bage. Den spontane bagestil har fulgt hende hele livet. Det var dog ved at gå galt engang, da hun lige ”kom til at spise en snip bageferment”.

- Så blev jeg virkelig syg i maven. Av! Det var slemt. Og det blev kun værre, da jeg lagde mig i sengen, fordi varmen fra dynen fik fermenten til at hæve. Jeg var syg i tre dage.

rugbrød med frisk og skarp smag

På grund af eventyrlysten var det udfordrende for Vivian Hauger at bage efter en fast opskriftmen det var netop ideen at stemme på bedste opskrift i konkurrencen. Hun prøvede Ingrid og Kelds kernerugbrød. Et brød bagt på en surdej med mindst 32 års forhistorie, der blev fortalt på side 14 i Økologisk nr. 16.

- Jeg valgte den, fordi jeg efter nogle år med honning-salt-hævning gerne ville lave mit rugbrød af surdej igen. Resultatet var godt. Brødet har sådan en frisk, skarp rugbrødssmag. Kernerne er også gode at tygge, og så er konsistensen fremragende, fortæller Vivian Hauger og røber, at hun dog var fristet til at tilsætte to hele teskefulde fennikelfrø, som hun har for vane i rugbrød for at booste smagen.

Bagetermometer hitter i nr. nebel

Den vellykkede konsistens hænger ifølge Vivian Hauger sammen med en genstand, der er ”alt-

Vivian Hauger har haft stor held med at bruge sin egen kornkværn. Med den kan hun lave alt fra meget grov til meget fin mel. Og det giver brød med mere smag, saft og kraft.

afgørende” for, om et rugbrød bliver en succes. Et bagetermometer.

- Det er enormt vigtigt, at brødet kommer op på 98 grader. Det er svært at vurdere uden et termometer, om det er færdigbagt, og om det dermed ikke bliver klægt. Det er ofte sket for mig, vel at mærke før, jeg fik mit termometer.

Bagetermometeret er ikke hendes eneste fødselshjælper for gode brød. Hun har også lige købt en kornkværn via Aurion Bageriet.

- Det er vildt godt selv at kværne sit mel. Nu køber jeg hele korn, og så kan jeg lave alt fra meget grov til meget fin mel. Det friskkværnede mel giver en meget bedre smag i brødet, siger Vivian Hauger med bagebegejstring i stemmen.

- Det er bare så tydeligt. Det færdige brød får virkelig kraft og saft. bag seLv på opskrif Terne: www.denøkologiskebagebog.dk www.okologi.dk/okologisk

Annonce

Hos Netto synes vi ikke økologi skal koste en formue. Og det lader til at danskerne er enige, for vi sælger mere økologi end nogen andre i Danmark. Så tak til alle vores kunder, og økologien længe leve!

fenjas bageiver gavner alle

Fenja Søndergaard er i gang med at bage sig gennem de 27 opskrifter

i Den økologiske bagebog plus de syv fra sidste nummer af Økologisk.

Fenja Søndergaard står i sit køkken med både datteren Birka og et rugbrød i favnen. Pigen på et halvt år sluger næsten det nybagte rugbrød med øjnene, selv om det eneste brød hun endnu har smagt, er et lille stykke, som storesøster proppede i munden på hende, mens mor kiggede væk. Fenja Søndergaard vil gerne opdrage døtrene til, at man har hjemmebagt brød i huset, og for tiden er der i hvert fald ikke mangel på det.

Hun har nemlig besluttet sig for at prøve alle opskrifterne i både sidste nummer af Økologisk og Den økologiske bagebog, Økologisk Landsforening står bag.

- Normalt bruger jeg ikke opskrifter, men på den her måde prøver jeg forskellige teknikker og brødtyper, som jeg ellers ikke ville have kastet mig over, siger Fenja Søndergaard, som sidst i november var nået gennem 13 af de 27 brød og kager i Den økologiske bagebog.

- Jeg synes, at det er sjovt at komme gennem en hel bog, og jeg kan godt lide at give mig selv udfordringer. Det er rart at stå med en god, livlig

Det nyder både familien og læserne af hendes blog godt af. kig forbi fenjas bLog: http://fenjasmad.wordpress.com/

dej og se, at alle mikroorganismerne er i fuld vigør. Godt bagværk gør mig glad.

nemme brød giver bagelyst Hendes favorit blandt opskrifterne i Økologisk var Lones begynderbrød.

- Det var nemmest at lave og kræver ikke meget udover at røre det sammen. Så du kan gå i gang med at bage, selv om du ikke er vant til det, siger Fenja Søndergaard, som bedst kan lide simple opskrifter. Hun synes derfor også, at flere af opskrifterne i Økologisk så svære ud.

- Jeg måtte slå nogle af ingredienserne op på nettet for at finde ud af, hvor jeg kunne få dem, og Meyers hvedebrød og Pouls præstebrød kræver røremaskiner, som jeg ikke har.

Claus Meyers brød blev lækre, men hun synes ikke, opskrifterne er formidlet godt nok til folk, der bager i deres egne, almindelige køkkener.

- For eksempel stod der, man skulle bruge en bagespade, men det er der jo ikke mange, som har i deres eget køkken. Det er vigtigt at få gode oplevelser, når du går i gang med at bage, så du senere tør kaste dig over noget mere kompliceret.

Bageglæden skal gå i arv

Fenja Søndergaard og hendes to-årige datter

Fenja deler bageglæden ud i lunser på sin blog

Fenja Søndergaard vil gerne glæde andre end familien med sine bagebedrifter og er flittig til at skrive og lægge fotos på sin blog. - Jeg ville alligevel skrive ned i bagebogen, hvad jeg synes om de forskellige opskrifterog kunne lige så godt lægge det på bloggen. Via bloggen har hun fået reaktioner på sine bageerfaringer, bl.a. forslag til, hvordan man kan gøre det anderledes. Andre har skrevet, at de selv har fået lyst til at bage.

- Det er dejligt, at det bliver læst og brugt. Når min blog tiltrækker andre end familie og venner, er den en succes.

Tjek fenjasmad.wordpress.com.

oplevelse, da de bagte Kornkammerets knækbrød fra Den økologiske bagebog.

- Hun vil helt vildt gerne hjælpe. Jeg vejede op, og hun hældte i skålen og rørte rundt. Det kræver tålmodighed at involvere børnene, så det er ofte weekendprojekter, hvor der er ro til det. Udover to døtre på et halvt og to år består familien af kæresten og hans to børn på otte og 14 år fra et tidligere forhold. Fenja Søndergaard har selv lavet mad, siden hun var seks år.

- Børn bliver helt vildt stolte, når de får lov til at hjælpe i køkkenet. Jeg håber, jeg kan give mine døtre en oplevelse af, at det er spændende at bage og lave mad, og jeg har en drøm om, at de vil have en maddag, når de bliver store.

Se bageopskrifterne her: www.denøkologiskebagebog.dk www.okologi.dk/okologisk

Gør som Manna: kom til vores generalforsamling

Manna Silva er personligt medlem af Økologisk Landsforening. Hun har fået fællesskab, fest og øjenåbnere på foreningens seneste tre generalforsamlinger.

Sidste år fik Manna Silva en øjenåbner, da hun på den årlige generalforsamling var til et oplæg om Københavns Fødevarefællesskab.

- Det er inspirerende, at man kan starte en græsrodsbevægelse og rent faktisk ændre noget i forhold til den magt, de store supermarkeder har. Supermarkederne bestemmer prisen, og hvor tomaterne kommer fra, men med fødevarefællesskaberne er der et alternativ. Her kan forbrugerne billigt få friske, lokale, økologiske varer uden om supermarkedskæderne.

Mød et medlem

Ikke kun de faglige oplæg og debatmøder har givet Manna Silva input, hun kan tage med i sin hverdag.

- Jeg møder andre, som er ligeså begejstrede for økologi og har mange af de samme værdier i forhold til fødevarer, sundhed, helbred og miljø som mig selv. Vi mailer sammen og indbyder for eksempel hinanden til arrangementer, der har med økologi at gøre. Og så ved vi, at vi ses igen hvert år til generalforsamling, fortæller hun og håber, at hun i år ser flere forbrugere, der kan præge generalforsamlingen.

Astrid Thorsen Hansen

Manna Silva har haft det sjovt under de sidste tre årlige generalforsamlinger i ØLF. Så det har hun tænkt sig at gentage i år.

Sådan deltaGer du:

• Se program og tilmeld dig på www.okologi.dk.

• Mød op på Hotel Svendborg d. 2.-3. marts 2012.

• Forslag, du vil have behandlet på generalforsamlingen, sendes inden 20.1. til cuh@okologi.dk.

det får du:

• Generalforsamling, hvor du kan give din mening til kende og stemme.

• Fagudvalgenes årsmøder: Få mere at vide om udvalgenes arbejde.

• Temamøder med fokus på aktuelle øko-emner.

• Festmiddag og dans, med mere end 200 andre økologiske ildsjæle.

Hvad koSter det?

Dagsarrangementerne samt maden er gratis. Festmiddag: 375 kr. Evt. logi: Egenbetaling.

27 år, studerer In ForMatIonsVIdenskab på a arhus u nIVersItet

Hvorfor er du medlem af økologisk landsforening?

Økologi er enormt vigtigt. Jeg tror på, at det er et sundere valg, end hvis man køber konventionelle madvarer, og så er det bedre for naturen. Det er vigtigt for mig, at jeg så vidt muligt undgår at proppe mig med kemikalier og medicinrester, når jeg spiser. Dyrevelfærden er også vigtig for mig. Jeg kan godt lide, at de økologiske køer kommer på græs, og at der skal være mere plads til grisene i staldene. Når jeg køber kød, vil jeg gerne vide, at dyret har haft det godt, indtil det skal spises.

Hvad kan virkelig få dig op af stolen i forhold til fødevarer?

Når EU-regler gør, at Danmark skal sænke på miljøstandarden i forhold til andre lande, for at de kan sælge deres varer til os. Det kan jeg virkelig blive vred over, når vi nu har så høj standard. Desuden synes jeg, der er alt for meget fokus på, at fødevarerne skal produce -

res så billigt og hurtigt som muligt. Der mangler respekt for det dyr, som skal spises. Eksempelvis masseproducerede kyllinger, der ikke kan gå, fordi de vokser alt for hurtigt – i stedet for at man lige giver dem lidt ekstra tid, så de får lov til at udvikle sig naturligt.

Hvorfra stammer din interesse for økologi?

Jeg kan huske første gang, min mor købte økologisk mælk med hjem, dengang jeg var lille. Jeg bildte mig selv ind, at jeg kunne smage forskel. Fordi jeg blev præsenteret for økologi som lille, har jeg altid haft en interesse for, at man skal passe på miljøet, have respekt for de ting, man spiser, og den måde, man behandler det på. Kød, kartofler, havregryn, rugbrød, mælk og andre basisprodukter køber jeg altid økologisk. Nødder og andre dyre produkter, køber jeg stadig konventionelt. Jeg glæder mig til den dag, hvor jeg også får råd til at købe det økologisk.

Siden 3. oktober 2011 minister for fødevarer, landbrug og fiskeri. Er uddannet agronom og har bl.a. været fuldmægtig i Fødevareministeriet og afdelingsleder i Direktoratet for FødevareErhverv. Født i 1966 og bor nær Roskilde på Dyssegården med hund, kat og fritgående høns.

1. fødevareministeriets økologipolitiske udspil har et nyt mål på mindst 60 procent økologi i offentlige kantiner og køkkener i 2020. Hvad er tanken bag det? Det offentlige skal være et lokomotiv for den økologiske efterspørgsel og omstilling. Hver dag serverer det offentlige en halv million måltider til danskerne, så det er et oplagt sted at sætte ind. De 60 procent er ikke et selvstændigt mål, men ét element i, at regeringen vil fordoble det økologiske areal. VK-regeringen satte ikke penge af til offentlig bespisning: ”Markedet skulle styre efterspørgslen”, sagde den tidligere fødevareminister. Jeg har taget skeen i den anden hånd. Det offentlige skal tilbyde danskerne et overvejende økologisk måltid – og på den måde piller vi ved efterspørgslen.

HurTige

3. folk i storkøkkenerne siger, at deres leverandører sjældent sender en udspecificeret faktura på de økologiske varer – end ikke skriver, hvilke, der er økologiske. det giver så meget bøvl, at mange storkøkkener fravælger spisemærket. Hvad vil du gøre ved det?

Det må vi løse hen ad vejen. Jeg er overbevist om, at jo mere udbredt økologien bliver, desto mere vil leverandørerne forstå at tilpasse deres fakturaer.

2.”en ny stærk økologipolitik” siger: vi skal finde ud af, hvordan vi kan støtte de nødvendige omstillinger. Har du et bud på, hvordan man kan gøre det? Det er utroligt vigtigt, at vi får personalet ude i køkkenerne med på ideen. Det kræver en uddannelsesindsats, så de kan bruge deres faglighed til at tænke mere økologisk. De skal have mere sæsongrønt ind, kødforbruget skal ned, og der skal mere fokus på madspild. Alt det ligger i den økologiske tankegang. Erfaringer fra de kommuner, der er længst fremme, viser, at det skam kan gå lige op økonomisk på længere sigt. I Københavns Kommune har de omstillet bespisningen til 75 procent økologi uden ekstra ressourcer til indkøb af varer. Selve omlægningen kommer dog til at koste noget, og derfor har vi også sat 28 millioner kroner af de næste to år til at hjælpe det i gang. Det kræver dog også medfinansiering fra kommunerne, og jeg skal have fat i KL, så vi kan få startet processen.

4. Hvordan vil du tjekke, hvor langt kommuner og regioner er med at nå målet på 60 procent?

Alle offentlige køkkener skal senest i 2020 have et spisemærke i sølv. Det dokumenterer, at økologiandelen er på 60-90 procent.

5. Hvor vigtig er økologien for dig?

Som privatperson er jeg ikke påfaldende hellig, men nogle varer køber jeg konsekvent økologisk. Havregryn og mælk for eksempel. Det vigtigste for mig er, at økologerne ikke bruger sprøjtemidler. Det bekymrer mig dagligt, at de bl.a. havner i grundvandet. Som fødevareminister kan jeg også se mange gode takter i økologien. Mange økologiske landbrug giver vi skal udnytte. Der er eksempelvis også flere økologer end konventionelle landmænd, der har egen gårdbutik. Netop dér har vi et spændende møde med forbrugerne, hvor begge parter kan få ny inspiration. For nylig mødte jeg selv en vestjysk kartoffelavler i Torvehallerne her i København. Han havde tre forskellige sorter. Han fortalte mig, at den ene var god til mos - og en anden sort god til en rugbrødsmad. Den slags forbrugerinfo får du ikke i supermarkedet. Direkte salg er dog ikke et område, vores nye økologipolitik støtter direkte.

Hent en økologisk opskrift

Din lokale helsekostbutik

Butikken Aurion

Søndergade 9 9800 Hjørring

Bønnespiren Torvegade 37 6700 Esbjerg

City Helse ApS Vendersgade 6 1363 København K

Det blå hus Østergade 41 B 5600 Fåborg

Duft og Natur Østergade 12 5500 Middelfart

Gaias Basar Erik Menveds Plads 6 8900 Randers

Ganefryd ApS Klostergade 2 8000 Århus C

Heksekosten Nygade 28 8600 Silkeborg

Helsam Horsens Jessensgade 4 8700 Horsens

Helsam Kalundborg Kordilgade 14 4400 Kalundborg

Helsam Næstved Ringstedgade 5 4700 Næstved

Helsam Sønderborg Jernbanegade 36 6400 Sønderborg

Helsam Vejle Nørretorv 3 7100 Vejle

Helse & Natur Nytorv 8 4200 Slagelse

Helsehjørnet Niels Ebbesensgade 4 9000 Ålborg

Helsehuset Gl. Kongevej 92 1850 Frederiksberg C

Helsekosten Adelgade 132 8660 Skanderborg

Helsekosten/Helsam Jyllandsgade 8 7400 Herning Helseteket Ågade 1 st. th. 7620 Lemvig

Jordens Frugter Tordenskjoldsgade 61-63 8200 Århus N

PureGreen Islands Brygge 25 st. mf. 2300 København S

Ren Kost Jægergårdsgade 45 8000 Århus C

Roskilde Helsekost Skomagergade 46 tv. 4000 Roskilde Sundhedshuset Vestergade 36 4930 Maribo

Taraxacum Solen 1 A 3390 Hundested

Urtehuset Østerbrogade 35 2100 København Ø

Urtehuset A/S Gammel Kongevej 113 1850 Frederiksberg C

Urtehuset Lyngby Lyngby Hovedgade 55 2800 Lyngby

Ø-Butikken Hovedgaden 37 A 2970 Hørsholm

Aalborg Helsekost ApS Boulevarden 14 9000 Ålborg

Økologiske uger i din lokale