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Naturalmente Natale Ricette e ispirazioni per vivere l’armonia delle Feste

Ci ritroviamo un anno dopo tra le pagine di un nuovo Ricettario di Natale, immersi nel clima delle Feste, tra un preparativo e l’altro...

Vogliamo che tutto sia magico, ma allo stesso tempo sentiamo anche un grande bisogno di

semplicità, di pace. Gli eventi che in questi due anni ci hanno messi duramente alla prova,

hanno lasciato qualcosa di buono: ci hanno insegnato a dare valore alle cose che hanno significato, che sono poi le più semplici, a rispettarlo. Questa consapevolezza ci ha portati, come Azienda, nel corso del 2021 a impegnarci nel restituire attenzione e valore all’ambiente e alla salvaguardia del territorio.

Lo abbiamo fatto in primis attraverso la partecipazione alla XXIX edizione di “Puliamo Puliamo

il Mondo”, Mondo il più grande evento di volontariato ambientale in Italia, in partnership con Legambiente. Oltre 200 collaboratori hanno aderito all’iniziativa per ripulire spiagge e spazi urbani in ben venti città distribuite in cinque regioni della nostra rete. Quest’anno i grandi

protagonisti siete stati proprio voi, i nostri clienti, rispondendo attivamente al nostro appello

e unendovi a noi in questa occasione di grande responsabilità. Con Puliamo il Mondo, abbiamo scelto di riconfermare la nostra vocazione: esserci per il territorio, per le persone, per il futuro. futuro Il Ricettario anche quest’anno è il nostro personalissimo regalo che dedichiamo a

ognuno di voi: ci abbiamo messo il nostro impegno, il nostro desiderio di lasciare qualcosa di

buono. Sfogliandolo non farete fatica a ritrovare tutto questo: per la prima volta fa il suo ingresso un menu sostenibile, sostenibile con materie prime e metodi di cottura rispettosi dell’ambiente,

in tutte le altre ricette riconoscerete il vostro territorio, nelle rubriche speciali scoprirete come vivere il Natale in modo più consapevole. Per la prima volta, infine, a dar vita al menu

stellato troverete una chef donna, donna Caterina Ceraudo, Ceraudo del Ristorante Il Dattilo a Strongoli

(KR), portavoce di una cucina semplice ed elegante, che rispetta il territorio e i valori della

famiglia. Prima di lasciarvi scoprire il nuovo Ricettario, auguriamo a voi tutti che sia... Naturalmente Natale.

Despar Centro Sud

Sommario

36 Croccante di mandorle, con fichi secchi, zeste di arancia e liquirizia

6 Caterina Ceraudo 8 Menu Gourmet delle Feste

38 Menu di Natale

10 Polpette di baccalà con insalata di finocchio, arance e peperoncino

44 Timballo di ravioli al brasato

42 Frittelle di cavolfiore con caciocavallo e ventricina piccante

46 Rotolo di maiale con pecorino e prosciutto crudo

14 Cavatelli con crema di zucca, fonduta di formaggio e porcini

48 Cicerata al miele e arancia

18 Agnello con patate alle erbe di campo 22

50 Menu del Veglione

Zuppetta di agrumi, ricotta meringata e lingue di gatto al cacao

54 Cestini brisè con crema di ricotta e salame di cinghiale

26 Menu della Vigilia

56 Pappardelle con ragù di culatta stagionata

30 Avocado toast in bicchiere con salmone marinato al bergamotto 32

58 Tasca di tacchino farcita al prosciutto, prugne secche e pistacchi

Spaghetti al burro nocciola e cipolla rossa con tartare di tonno agli agrumi

60 Gelato al croccantino con lingue di gatto

34 Baccalà in pastella glassato al miele, su crema di patate alla menta

62 Menu Sostenibile

86 5 idee per un Natale sostenibile

66 Insalata con cavoletti di Bruxelles e mandarino

90 Calabria, meravigliosa per natura

68 Gnocchi di barbabietola alla crema di cavolfiore e Parmigiano 70 Burger di pollo con scarola alle olive, uvetta e pinoli

91 Il Sentiero del Brigante

92 Il Cammino di San Francesco da Paola

72 Apple pie ripiena di mele, noci e frutti rossi

93 Il cammino Kalabria coast to coast

74 Menu Bambini

94 Ringraziamenti

78 Polpettine di broccoli al forno con limone e prosciutto cotto

80 Maccheroncini gratinati con crema di zucca e briciole croccanti 82 Millefoglie di bresaola, carasau e hummus di cannellini 84 Mini crumble alle pere e pinoli

Chef Caterina Ceraudo del Ristorante “Dattilo” (Strongoli – KR)

MICHELIN

Caterina Ceraudo ~ Caterina Ceraudo, classe 1987, è dal 2013 alla guida della cucina di Dattilo, all’interno dell’azienda agricola Ceraudo, di proprietà della famiglia dal 1973. La grande passione di Caterina per la cucina si concretizza nel 2006 al ritorno dalle vacanze scolastiche, quando da Dattilo inizia a occuparsi della carta vini, prestando inoltre servizio in sala, sempre attenta e sorridente. Un esercizio grazie al quale impara a conoscere i gusti del cliente e con cui inizia a interagire, proponendo anche i vini dell’azienda del padre. Nel 2011 si laurea in Enologia presso l’Università degli studi di Pisa. Grazie al suo background nel mondo vinicolo è in grado di studiare perfetti abbinamenti con i vini dell’azienda di famiglia, fondata dal pioniere del bio in Calabria, papà Roberto. Spesso gli stessi vini sono l’ingrediente perfetto per arrivare all’equilibro nella composizione del piatto. Caterina è una ragazza silenziosa, con una volontà di ferro: nel 2012, prima di indossare definitivamente la giacca da cuoca, frequenta la scuola Accademia Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo. Lì impara il rispetto per il cibo e per la sua naturale provenienza, dalla nascita e crescita di ogni ingrediente fino alla sua trasformazione nel piatto. Una cucina fatta di pochi elementi quella di Caterina,

che esalta i sapori semplici, equilibrata e leggera, con tecniche di cottura che mantengono inalterate le proprietà della materia prima, dall’antipasto al dolce. Una cucina tradizionale, ma al passo coi tempi, dove sperimentazione di consistenze, temperature e abbinamenti, legano perfettamente con ingredienti e ricette tipici. Caterina è eletta Donna chef dell’anno per ben due volte, la prima nel 2016 secondo Identità Golose, la seconda nel 2017 per la guida Michelin. Il ristorante Dattilo al suo arrivo in cucina vantava già una stella Michelin e questo l’ha spronata ogni giorno a mantenere quel riconoscimento, cercando di far emergere il suo pensiero e la sua personalità. Il suo menu si compone di piatti immediati, eleganti e di apparente semplicità. Tecnica e tanta passione, allineate all’obiettivo di mostrare un territorio aspro del Sud in chiave moderna, senza mai essere estrema. Tutto questo si ritrova inequivocabilmente anche nei piatti che Caterina ha scelto per dar vita al suo personalissimo menu di Natale, in esclusiva per il nuovo Ricettario “Naturalmente Natale”: passione, semplicità e autenticità si sprigionano dalle sue proposte, catturate con sapiente maestria dal re della fotografia food italiana, Roberto Sammartini. 7

Menu Gourmet delle Feste

Antipasto

Polpette di baccalà con insalata di finocchio, arance e peperoncino Primo

Cavatelli con crema di zucca, fonduta di formaggio e porcini Secondo

Agnello con patate alle erbe di campo Dessert

Zuppetta di agrumi, ricotta meringata e lingue di gatto al cacao

Menu Gourmet delle Feste

Polpette di baccalà con insalata di finocchio, arance e peperoncino

Antipasto

Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 40 min. Tempo di cottura: 1 ora INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le polpette: - 350 ml di latte - 350 g di baccalà già ammollato - 250 g di patate gialle - 100 g di pangrattato - 1 uovo - 1 mazzetto di prezzemolo - Olio di semi di arachidi per friggere q.b. - Pepe nero macinato q.b. - Sale fino q.b.

Per l’insalata di finocchi e arance: - 400 g di finocchi - 2 arance - Il succo di 1 limone - Peperoncino dolce in polvere q.b. - Olio extravergine di oliva q.b. - Sale q.b.

Antipasto

PROCEDIMENTO 1. Lavare e bollire le patate per 35-40 minuti circa. Una volta cotte, togliere la buccia e pressarle due volte nello schiacciapatate. 2. Pulire e lavare il baccalà, togliendo la pelle e le spine. Tagliarlo a cubetti, metterlo a cuocere in una pentola con il latte, fino a completo assorbimento del liquido. Scolarlo dal latte, strizzarlo bene con le mani e aggiungerlo alla ciotola con le patate. 3. Unire anche l'uovo, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato finemente al coltello e il pepe. Mescolare tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Formare delle palline da circa 30 g l'una, pressandole bene con le mani, quindi friggere in abbondante olio di semi d’arachidi fino a doratura, e salare (foto a).

4. Pulire e lavare i finocchi, affettarli poi sottilmente con l’aiuto di una mandolina. Metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio: in questo modo conserveranno la loro croccantezza. Sbucciare 2 arance, pelarle al vivo, aiutandosi con un coltello seghettato e ridurle a spicchi (foto b).

Scolare bene i finocchi e trasferirli in una ciotola capiente assieme agli spicchi di arancia e al peperoncino in polvere, condire l’insalata con olio, succo di limone e sale. Aggiungere anche la barba di finocchio ricavata dagli scarti durante la pulizia dei finocchi. 5. Impiattare: al lato di un piatto piano rettangolare, con l’aiuto di un coppa pasta cilindrico, posizionare l’insalata e, a fianco, le polpette calde e croccanti.

Cavatelli con crema di zucca, fonduta di formaggio e porcini

Primo

Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 1 ora + 1 notte per il riposo della fonduta di caciocavallo Tempo di cottura: 1 ora e 15 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i cavatelli: - 300 g di semola - 150 g di farina "0" - 100 g di patate bollite schiacciate - 120 ml di acqua

Per la fonduta di caciocavallo: - 250 g di caciocavallo silano fresco - 350 ml di latte intero - 1 cipolla - 1 noce di burro - Pepe nero q.b. - Sale q.b.

Per la crema di zucca: - 800 g di zucca (già pulita) - 50 g di olio extravergine di oliva - Un pizzico di cannella in polvere - Un pizzico di noce moscata - Rosmarino q.b. - Sale q.b.

Per i funghi porcini: - 1 Kg di funghi porcini - 1 spicchio di aglio - Olio extravergine di oliva q.b. - Pepe nero q.b. - Sale q.b.

Primo

PROCEDIMENTO 1. Impastare tutti gli ingredienti per i cavatelli in una ciotola, far riposare l’impasto per 20 minuti in frigo. Formare dei cordoncini e tagliarli a pezzetti con l’aiuto di un tarocco di 2 cm (foto a). Prendere il pezzetto, esercitare una leggera pressione al centro con le mani dal basso verso l’alto e dare la tipica forma dei cavatelli (foto b). Metterli in un piano infarinato coperti con un canovaccio.

mersione fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiustare di sale e mettere in infusione il rosmarino per 30 minuti (togliere prima di usare la crema di zucca). 3. Pulire accuratamente i porcini, tagliare i gambi e i cappelli a pezzi dello stesso spessore. In una padella antiaderente far dorare lo spicchio d’aglio sbucciato nell’olio, mettere i funghi e farli cuocere a fiamma vivace per 5-6 minuti, mescolandoli spesso. Quando saranno leggermente dorati, unire sale e pepe, mescolare bene e spegnere il fuoco. 4. Per la fonduta di caciocavallo, tagliarlo a dadini, metterlo in una ciotola e coprire con il latte. Lasciare ammorbidire il tutto per un’intera notte. Successivamente, sbucciare la cipolla e tritarla molto finemente. Rosolarla in una noce di burro, facendola solo imbiondire. Versare il caciocavallo, la cipolla e il latte in un pentolino, lasciar sciogliere il composto a bagnomaria, mescolandolo in continuazione. Appena il caciocavallo si sarà sciolto, lasciarlo intiepidire, mescolandolo di tanto in tanto. Servire la fonduta al naturale o adoperarla per condire primi piatti. 5. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata, poi ripassare in pentola con la crema di zucca. All’interno di un piatto fondo, mettere la fonduta di caciocavallo, i cavatelli e, infine, i funghi porcini.

2. Per la crema alla zucca, pulirla e tagliarla a pezzi, metterla in una casseruola con coperchio, cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti, finché non diventa morbida. Aggiungere il sale, un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata e del pepe. Frullare con un frullatore a im-

Menu Gourmet delle Feste

Agnello con patate alle erbe di campo

Secondo

Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 30 min. + 1 notte per la marinatura dell'agnello Tempo di cottura: 50 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il cosciotto d’agnello: - 1,7 Kg di cosciotto d’agnello - 1 cipolla ramata - 3 spicchi di aglio schiacciati - 3 rametti di rosmarino - 3 rametti di salvia - 3 foglie di alloro - 2 foglie di ginepro - 3 stecche di cannella - 3 chiodi di garofano - 1 l di vino bianco - Olio extravergine di oliva q.b. - Pepe nero q.b. - Sale fino q.b.

Per le patate alle erbe: - 1 Kg di patate bollite - Trito di erbe aromatiche e limone (timo, rosmarino, salvia, maggiorana e buccia di limone) - Olio extravergine di oliva q.b. - Pepe bianco q.b.

Secondo

PROCEDIMENTO 1. Pulire e disossare l’agnello, massaggiare la carne con l’olio (foto a), quindi metterla a marinare per una notte con tutti gli ingredienti previsti (foto b).

co, mescolare bene e filtrare. Trasferire il tutto in una pentola a pressione con l’agnello e la marinatura, cuocere 45 minuti per Kg. 3. Appena pronta la carne, toglierla dalla salsa, filtrare e portarla successivamente in riduzione fino a ottenere una glassa. 4. Schiacciare le patate bollite, aggiungere l’olio, il sale, il pepe bianco e il trito di erbe aromatiche. Formare una quenelle aiutandosi con due cucchiai (foto c). Servire assieme all’agnello.

2. Il giorno seguente togliere la carne dalla marinatura, asciugarla, arrotolarla su sé stessa, legarla con uno spago da cucina e salare. Rosolare in padella con olio fino a doratura della carne. Infine, asciugare la padella dall’olio, a padella calda aggiungere il vino bian-

Menu Gourmet delle Feste

Zuppetta di agrumi, ricotta meringata e lingue di gatto al cacao

Dessert

Menu Gourmet delle Feste

Tempo di preparazione: 50 min. Tempo di cottura: 40 min. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la ricotta meringata: - 720 g di ricotta di pecora - 100 g di albume d’uovo - 100 g di zucchero a velo - Succo di limone q.b.

Per le lingue di gatto al cacao: - 100 g di albume d’uovo - 100 g di farina "00" - 100 g di zucchero a velo - 100 g di burro - 20 g di cacao in polvere

Per la zuppetta di agrumi: - 600 ml di succo di arancia - 2 mandarini - 1 arancia - 2 limoni spremuti - 1 pompelmo rosa - 2 foglie di alloro fresco - 2 pezzi di anice stellato - 2 chiodi di garofano - 2 foglie di alloro - Mezza stecca di cannella - Pepe nero q.b.

Dessert

PROCEDIMENTO 1. Per la ricotta meringata mettere in una planetaria con le fruste gli albumi, azionare a velocità media e versare metà dello zucchero, insieme a qualche goccia di succo di limone. Montare gli albumi a neve molto ferma. Il composto dovrà risultare lucido e spumoso. Aggiungere il resto dello zucchero a velo e inglobarlo con una spatola, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, per non smontare gli albumi. 2. A parte setacciare la ricotta e aggiungere la meringa, lavorandola con una spatola per non smontarla. Mettere il composto in un contenitore rettangolare basso, necessario per fare una quenelle. 3. Per il succo di agrumi mettere in infusione a caldo a una temperatura di 70 °C circa per 30 minuti, il succo di arancia e la spremuta di due limoni con l’anice stellato, i chiodi di garofano, la cannella e l'alloro (foto a). Filtrare tutto e ridurre di un terzo sul fuoco lentamente.

4. Tagliare gli agrumi (mandarini, arancia, pompelmo) al vivo, poi tagliare ogni spicchio a metà. 5. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mescolare con le fruste o in una planetaria il burro con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Unire poco alla volta la farina e il cacao. Per ultimo aggiungere l’albume, mescolando bene. Mettere il composto in una sac à poche, rivestire una teglia con carta forno e formare dei biscotti con l’aiuto di uno stampo oppure dare la forma desiderata. Cuocere a 160 °C per 6 minuti. 6. In un piatto fondo formare una quenelle di ricotta, mettere la zuppetta di agrumi in maniera casuale e pezzettini di agrumi pelati a vivo (foto b). Infine, aggiungere le lingue di gatto.

Menu della Vigilia

Menu della Vigilia ~

È la festività che fa da apripista a questo breve ma intenso periodo dell’anno, che vorremmo non finisse mai. Vigilia è attesa, Vigilia è rituale, Vigilia è unione. Celebriamola a tavola con un menu che profuma di semplicità, di tradizione e di cura, con ingredienti e piatti che sanno di territorio. Rallentiamo, fermiamoci per assaporare il tempo lento, prima in cucina e poi in tavola.

CON LA PARTECIPAZIONE DI

Menu della Vigilia

Antipasto

Avocado toast in bicchiere

con salmone marinato al bergamotto Primo

Spaghetti al burro nocciola e cipolla rossa con tartare di tonno agli agrumi Secondo

Baccalà in pastella glassato al miele, su crema di patate alla menta Dessert

Croccante di mandorle con fichi secchi, zeste di arancia e liquirizia 28

Menu della Vigilia

MANDORLE SGUSCIATE, FATINA Le mandorle Fatina sono perfette sia da sole per un veloce spuntino che come ingrediente per ricette dolci e salate. Fatina è garanzia di selezione accurata delle materie prime e controlli scrupolosi che assicurano un prodotto buono e sicuro, dal 1944.

AVOCADO, BATTAGLIO Ricco di grassi “buoni”, gli stessi dell’olio extravergine di oliva, e fonte di potassio e magnesio: l’avocado è un frutto molto energetico e ideale sia per piatti dolci che salati. Una delizia per arricchire le insalate, preparare sfiziose tartine o dare spazio alla fantasia con dessert alternativi!

SALMONE AFFUMICATO, L’INEDITO Perché il salmone L’Inedito è speciale? Perché proviene da allevamenti norvegesi certificati, è lavorato in Italia e sottoposto a un’affumicatura tradizionale che utilizza trucioli di legno di faggio. Una scelta di qualità, lavorata interamente in Italia.

BURRO, LATTERIA SORESINA Latteria Soresina firma l’inconfondibile burro nella lattina giallo oro: unico per delicatezza, profumo e sapore pulito, ottenuto con fermenti lattici selezionati e panna di latte freschissima.

Menu della Vigilia

Avocado toast in bicchiere con salmone marinato al bergamotto Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 5 min. + 10 min. per la marinatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 1 Avocado Battaglio molto maturo (200 g ca. di polpa) - 25 g di cipolla rossa di Tropea - Olio extra vergine di oliva q.b. - Erba cipollina fresca e origano secco q.b. - 1 bergamotto piccolo - 150 g di Salmone affumicato L'inedito - 1 fetta di pane casereccio (150 g ca.) - Pepe bianco q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Tagliare le fette di salmone a striscioline sottili e riporle in una ciotolina. Emulsionare, con una forchetta, qualche goccia di succo filtrato di bergamotto, l’olio, il pepe, il sale e l’erba cipollina tagliata finemente. Versare la marinata nella ciotola del salmone, amalgamare e far riposare per dieci minuti in frigo. 2. Per la salsa guacamole, tritare molto finemente la cipolla rossa. Dividere l’avocado a metà, estrarre il nocciolo. Prelevare la polpa con un cucchiaio e versarla in una ciotola. Aggiungere il succo di bergamotto e schiacciare l’avocado grossolanamente con una forchetta. Unire la cipolla tritata e mescolare, aggiustare di sale e pepe. 3. Tagliare a cubetti il pane, mettere in una ciotola e condire con olio e origano. Tostare i cubetti di pane, a fiamma dolce, fino a doratura, per cinque minuti circa. 4. Comporre l’avocado toast: mettere i cubetti di pane sul fondo di un bicchiere trasparente, sovrapporre uno strato di guacamole e seguire con il salmone marinato. 30

Antipasto

Menu della Vigilia

Spaghetti al burro nocciola e cipolla rossa con tartare di tonno agli agrumi Tempo di preparazione: 30 min. ~ Tempo di cottura: 25 min. + 30 per la marinatura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 320 g di spaghetti trafilati al bronzo - 200 g polpa di tonno rosso fresco, abbattuto e diliscato - 100 g di Burro Latteria Soresina - 1 costa di cipolla rossa di Tropea - Mezza arancia e mezzo lime - 50 g di mollica di pane casereccio - 1 piccolo peperoncino piccante - Timo limonato q.b. - Olio extravergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO 1. Lavare il tonno e su un tagliere battere a coltello per ottenere una tartare fine. Riporla in una ciotola e condire con sale, olio, succo d’arancia e lime filtrati, e il timo limonato. Lasciare marinare in frigo per trenta minuti, coperto con pellicola. 2. Sbriciolare grossolanamente la mollica di pane, scaldare una padella con un filo di olio e con il peperoncino spezzettato, aggiungere la mollica e tostare a fuoco lento, finché non diventa croccante. 3. Tagliare il burro a tocchetti, metterlo in un pentolino, aggiungere la cipolla e sciogliere a fuoco dolce. Proseguire la cottura, a fuoco basso, fino a quando diventa di colore dorato e sprigiona un profumo di nocciola, e cipolla. Fare attenzione a non bruciarlo. Eliminare la cipolla e tenere in caldo. 4. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e scolare al dente. Mantecare gli spaghetti, in una ciotola, tenuta in caldo, con il burro appena tolto dal fuoco. 5. Impiattare gli spaghetti mantecati a nido, con sopra una quenelle di tartare di tonno agli agrumi fredda e infine una spolverata di mollica di pane piccante croccante. 32

Primo

Menu della Vigilia

Baccalà in pastella glassato al miele, su crema di patate alla menta Tempo di preparazione: 40 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 filetti di baccalà (400 g ca.) ammollato, dissalato, diliscato e spellato, alti almeno 2 cm - 200 ml di acqua frizzante freddissima - 250 g di farina "00" - La scorza di mezzo limone non trattato - 2 cucchiai di miele di castagno - 4 patate grandi - 8 foglie di menta fresca - 1 pizzico di bicarbonato - Olio semi di arachidi q.b. - Olio extra vergine di oliva q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua salata, scolarle e conservare l’acqua di cottura. 2. Frullarle con un goccio di olio, aggiungere 4 foglie di menta e tanta acqua di cottura, a filo, quanta ne serve per ottenere una crema liscia. Tenere in caldo. 3. Versare in una ciotola l’acqua frizzante fredda, aggiungere la farina un po’ alla volta, il bicarbonato, e mescolare. Aggiungere la buccia di limone e mescolare ancora, fino ad ottenere una pastella fluida. Se necessario, aggiungere farina o acqua. Riporre in frigo. 4. Scaldare abbondante olio di semi (circa 180 °C). 5. Preparare i filetti di baccalà, ricavando otto pezzi. Metterli nella pastella fredda e poi con l’aiuto di una pinza immergerli, pochi pezzi per volta, nell’olio caldo. Cuocere fino a doratura. Scolare su carta assorbente, salare subito e tenere in caldo. 6. Emulsionare il miele con qualche goccia di limone e glassare il lato superiore dei filetti. 7. Impiattare la crema di patate a specchio, poggiare i due filetti di baccalà e finire con foglioline di menta. 34

Secondo

Menu della Vigilia

Croccante di mandorle con fichi secchi, zeste di arancia e liquirizia Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 15 min. ca.

INGREDIENTI PER 1 SOFFIONE - 200 g di Mandorle Sgusciate Fatina - 3 fichi secchi (50 g ca.) - 100 g di zucchero - 5 g di polvere di liquirizia - Mezza arancia non trattata - Olio di semi q.b.

PROCEDIMENTO 1. Tostare le mandorle in forno a 180 °C per 5 minuti. Tagliare i fichi a pezzetti piccoli e pelare l’arancia avendo cura di tenere solo la parte colorata. Tagliare poi la scorza ottenuta a julienne sottile, per ottenere le zeste. Tenere da parte. 2. Mettere lo zucchero in un pentolino antiaderente con qualche goccia di succo di arancia. Mescolare finché inizia a sciogliersi e a fare le bollicine. Unire le mandorle, i fichi e le zeste di arancia. Mescolare finché il caramello non raggiunge un colore ambrato, poi aggiungere la liquirizia e dare un’ultima mescolata prima di spegnere il fuoco. 3. Preparare due fogli di carta da forno spennellati con l’olio di semi. Versare il tutto su uno dei due, livellare con il cucchiaio e adagiare sopra l’altro foglio. Stendere con il matterello fino ad uno spessore di 1 cm. 4. Lasciare intiepidire quindi tagliare con un coltello a lama affilata, prima a strisce poi a rettangoli di dimensioni libere. 5. Impiattare sovrapponendo a sbalzo due pezzi di croccante e, a piacere, spolverizzare con la liquirizia. 36

Dessert

Menu della Vigilia

Menu di Natale ~

“Il Natale viene a insegnarci come donare felicità e la gioia di essere gentile” (Louisa May Alcott). Lo attendi tutto l’anno e poi arriva in men che non si dica: arriva a pervadere di gioia e di bontà gli animi e l’atmosfera nelle case e sulle tavole. Approfittiamo di questo giorno unico per scegliere e preparare il pranzo insieme ai nostri familiari e poi riunirci tutti insieme a tavola, condividendo sapori sorprendenti, come quelli proposti da questo menu. CON LA PARTECIPAZIONE DI

Menu di Natale

Antipasto

Frittelle di cavolfiore con caciocavallo e ventricina piccante Primo

Timballo di ravioli al brasato Secondo

Rotolo di maiale con pecorino e prosciutto crudo Dessert

Cicerata al miele e arancia

Menu di Natale

SALAME VENTRICINA PICCANTE, CLAI Dalla tradizione abruzzese, un salame rustico preparato con i tagli nobili del suino. Colorito e speziato, la ventricina Clai utilizza solo le carni magre più pregiate macinate grosse e accuratamente insaccate. Il profumo tipico e il gusto delicato conquistano ogni palato.

RAVIOLI AL BRASATO, FINI Pasta ruvida, porosa e trafilata al bronzo, ingredienti selezionati come le uova da galline allevate a terra e farine 100% italiane, ripieno che riprende i sapori tipici della cucina piemontese: è questo che rende speciali i tortellini Fini.

PASTORE SARDO, CAO FORMAGGI Tutta la passione e la tradizione casearia sarda in questo pecorino da tavola e da arrosto, a pasta molle ottenuto esclusivamente da latte selezionato. Esalta i piatti grazie al suo sapore dolce e raffinato.

PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP, MONPIÙ Ogni fetta di questo prosciutto è frutto di una tradizione secolare che ha reso il San Daniele un’eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo. Un sapore equilibrato e perfetto, certificato DOP e sottoposto a controlli rigorosi per una qualità insuperabile.

Menu di Natale

Frittelle di cavolfiore con caciocavallo e ventricina piccante Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 10 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 800 g di cimette di cavolfiore - 150 g di caciocavallo silano - 100 g di Salame Ventricina Piccante, Clai - 220 g di farina di grano tenero tipo "0" - 100 g di acqua frizzante fredda - 5 g di zafferano - Olio di arachidi per friggere q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Lavare e sbollentare per 3 minuti in acqua bollente e salata le cimette di cavolfiori e raffreddare in acqua e ghiaccio. 2. In un mixer frullare il caciocavallo e la ventricina fino a ottenere un impasto omogeneo. 3. Formare, insieme con lo zafferano, l’impasto e i cavolfiori, delle polpette di forma regolare del diametro di circa 4 cm. 4. Infarinare le polpettine ottenute con circa 20 g di farina. 5. Preparare una pastella con l’aiuto di una frusta preparata con la farina rimasta e l’acqua fredda, amalgamare bene eliminando i grumi. 6. Scaldare l’olio a 170 °C, passare le polpettine infarinate nella pastella e friggere fino a doratura. 7. Servire molto calde.

Antipasto

Menu di Natale

Timballo di ravioli al brasato Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 20 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 600 g di Ravioli al brasato, Fini - 100 g di caciocavallo silano - 100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta - 1 l di latte intero - 100 g di burro - 80 g di farina "00" - Noce moscata q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. In una pentola capiente sciogliere 80 g di burro e aggiungere la farina, mescolare bene. 2. A parte portare a ebollizione il latte e aggiungerlo al burro e alla farina. Mescolare bene con l’aiuto di una frusta, cuocere per 1 minuto e correggere di sale e noce moscata. 3. Cuocere i ravioli per 2 minuti in acqua bollente e salata, scolarli e aggiungerli alla besciamella ottenuta. 4. Aggiungere il prosciutto e il caciocavallo a cubetti, mescolare per amalgamare il tutto. 5. In una pirofila stendere i restanti 20 g di burro. 6. Adagiare il composto e mettere in forno caldo a 170 °C per 15 minuti.

Primo

Menu di Natale

Rotolo di maiale con pecorino e prosciutto crudo Tempo di preparazione: 15 min ~ Tempo di cottura: 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 800 g di lonza di maiale - 200 g di Pecorino Sardo, Cao Formaggi a fettine sottili - 200 g di Prosciutto San Daniele DOP, Monpiù - 80 g di cipolla bianca - 50 g di sedano - 50 g di carote - 200 ml di vino bianco - 200 ml di brodo vegetale - Rosmarino e salvia freschi q.b. - Olio extravergine di oliva q.b. - Pepe nero q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Aprire la lonza così da ottenere un’unica grande fetta da poter farcire. Adagiare sopra alcune fette di prosciutto e di pecorino. Chiudere il rotolo. 2. Tritare rosmarino e salvia con poco sale e cospargere il rotolo. Chiudere il rotolo ottenuto con un altro giro di fettine. Legare con lo spago da cucina. 3. In una teglia mettere sedano, carote e cipolle lavate e tagliate a pezzi regolari. Adagiarvi sopra la carne, aggiungere un filo d’olio e infornare a 160 °C per 10 minuti. 4. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura per 20 minuti. Irrorare poi con il brodo vegetale e cuocere ancora per 30 minuti. 5. Una volta sfornato, far raffreddare leggermente. Slegare e tagliare a fettine. Servire con il fondo di cottura ottenuto.

Secondo

Menu di Natale

Cicerata al miele e arancia Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di riposo: 10 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 2 uova - 180 g di farina 00 - 80 g di miele millefiori - La buccia di 1 arancia + altra per guarnire - Olio di arachidi per friggere q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Impastare bene le uova con la farina e la buccia di arancia fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Far riposare coperto per circa 30 minuti. 2. Formare prima dei piccoli cordoni poi delle sfere grandi circa 2 cm di diametro. 3. Friggerle in abbondante olio di arachidi fino a doratura, asciugarle con carta assorbente da cucina. 4. Intiepidire il miele e mescolarvi le sfere ottenute, servire, aggiungendo a piacere ancora della buccia di arancia.

Dessert

Menu della Vigilia

Menu del Veglione ~

La notte di San Silvestro è alle porte, salutiamo l’anno che se ne va e ci prepariamo ad accogliere quello che verrà, tra un brindisi e l’altro, con un menù pensato per allietare questo momento con gioia e in armonia, senza eccessi, con piatti che, pur legati alla tradizione, portano con sé una ventata di novità. Perché in fondo questo è ciò che ognuno di noi chiede al nuovo anno.

CON LA PARTECIPAZIONE DI

Menu del Veglione

Antipasto

Cestini brisè con crema di ricotta e salame di cinghiale Primo

Pappardelle con ragù di culatta stagionata Secondo

Tasca di tacchino farcita al prosciutto, prugne secche e pistacchi Dessert

Gelato al croccantino con lingue di gatto

Menu del Veglione

CULATTA STAGIONATA, MONTORSI Un sapore delicato e un profumo intenso sono le caratteristiche principali della Culatta Montorsi. È stagionata a temperatura controllata senza eliminare la cotenna, per ricavare un gusto dolce e una fetta morbida al palato: un affettato genuino, di qualità e tutto da gustare!

SALAME DI CINGHIALE AL PEPE NERO, RENZINI Carne di cinghiale magra, saporita e gustosa: ecco con cosa è preparato il salame di cinghiale Renzini. A renderlo ancora più speciale, una copertura di pepe nero che gli regala un profumo unico e un sapore intenso. Da provare accompagnato da pane toscano o in tante altre ricette.

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA, TANARA GIANCARLO Il frutto di carni selezionate e una lunga stagionatura è il prosciutto crudo Tanara Giancarlo. La materia prima tutta italiana, la salatura a mano e la stagionatura all’aria pura degli Appennini sono caratteristiche che rendono questo prodotto così speciale.

BARATTOLINO CROCCANTINO, SAMMONTANA Con gli abbinamenti giusti il gelato non conosce stagione. Il Barattolino Sammontana alla vaniglia con croccante alle mandorle diventa così un ottimo dessert natalizio da condividere con tutta la famiglia. Un’idea fresca, golosa e sempre perfetta.

Menu del Veglione

Cestini brisè con crema di ricotta e salame di cinghiale Tempo di preparazione: 35 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 1 rotolo di pasta brisè rettangolare - 250 g di ricotta fresca - 8 fettine Salame di Cinghiale al pepe nero, Renzini - 30 g di burro - 2 cucchiai di panna fresca - 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - 2 fili di erba cipollina - Pepe nero q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Ricavare dalla pasta brisè 8 rettangoli; disporli in una teglia da muffin imburrata. 2. Ripiegare i bordi della pasta brisè formando dei cestini. Cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15-18 minuti, o finché saranno leggermente dorati. Sfornarli, disporli su una griglia e lasciarli raffreddare. 3. Lavorare la ricotta con una forchetta, aggiungere la panna, il Parmigiano, l’erba cipollina tritata, sale e pepe a piacere. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. 4. Farcire i cestini di pasta brisè con la crema di ricotta, utilizzando un cucchiaio o una sac à poche. Completare aggiungendo su ogni cestino una fettina di salame, intera o divisa a metà. 5. Guarnire a piacere con erba cipollina.

Antipasto

Menu del Veglione

Pappardelle con ragù di culatta stagionata Tempo di preparazione: 45 min. ~ Tempo di cottura: 35 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 400 g di pappardelle all’uovo - 1 cipolla bionda - 150 g di Culatta Stagionata, Montorsi - 250 ml di passata di pomodoro - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 30 g di burro - Parmigiano Reggiano a piacere - Olio extravergine di oliva q.b. - Pepe nero q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO 1. Pelare la cipolla e tritarla molto finemente. Tagliare la culatta a cubetti regolari. 2. Trasferire il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla, un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Lasciar rosolare a fiamma bassa per 5 minuti, aggiungere una tazzina d’acqua e proseguire la cottura per 5 minuti. 3. Aggiungere la culatta stagionata e lasciar insaporire 5 minuti. 4. Coprire con la passata di pomodoro, aggiungere il concentrato di pomodoro e regolare di sale e pepe. Proseguire la cottura per circa 20 minuti (a fiamma moderata e con il coperchio), o finché il sugo sarà leggermente ristretto. 5. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Al termine, scolare la pasta e condirla con il ragù. Servire a piacere con del Parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe macinato.

Primo

Menu del Veglione

Tasca di tacchino farcita al prosciutto, prugne secche e pistacchi Tempo di preparazione: 1 ora e 20 min. ~ Tempo di cottura: 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 600 g di arista di tacchino - 12 fettine di Prosciutto Crudo di Parma, Tanara Giancarlo - 8 prugne secche - 40 g di pistacchi al naturale sgusciati - 100 ml di vino bianco - 1 rametto di rosmarino - 4 scalogni - 40 g di burro - Sale e pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO 1. Tritare le prugne e i pistacchi in un mixer da cucina. 2. Incidere longitudinalmente la carne da parte a parte a ricavare una tasca, condire con sale, pepe e rosmarino tritato finemente. Riempire la tasca con il trito di prugne e pistacchi. 3. Ricoprire il filetto con le fettine di prosciutto, rivestendolo completamente e legandolo con dello spago da cucina. 4. Trasferire il burro in una casseruola adatta per la cottura in forno; aggiungere gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, sale e pepe, quindi lasciar cuocere 5 minuti. 5. Aggiungere la carne e farla rosolare qualche minuto su tutti i lati; regolare di sale e pepe, sfumare con il vino e dopo pochi minuti trasferire la casseruola nel forno caldo a 200 °C. 6. Cuocere per 30 minuti, poi abbassare a 180 °C. Bagnare con il fondo di cottura e proseguire la cottura per 20-25 minuti. 7. Lasciar riposare la carne per 20 minuti prima di affettarla.

Secondo

Menu del Veglione

Gelato al croccantino con lingue di gatto Tempo di preparazione: 25 min. ~ Tempo di cottura: 10 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 8 palline di Barattolino Croccantino, Sammontana - 25 g di burro molto morbido - 25 g di albume d’uovo - 25 g di farina 00 - 25 g di zucchero a velo - Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia - 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO 1. Riunire il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia e mescolare con una frusta. 2. Aggiungere al composto gli albumi, il sale e la farina, incorporandoli un po’ alla volta. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo; trasferirlo in una sac à poche con bocchetta liscia di 10 mm. 3. Far riposare il composto in frigorifero per 10 minuti. 4. Formare dei bastoncini di circa 10 cm su una placca rivestita di carta forno, distanziandoli bene. 5. Cuocere i biscotti nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti. 6. A cottura ultimata, lasciar raffreddare i biscotti. 7. Servire il gelato al croccantino, dopo averlo lasciato ammorbidire fuori dal freezer per alcuni minuti, con le lingue di gatto.

Dessert

Menu della Vigilia

Menu Sostenibile ~

Sono i piccoli gesti quotidiani che fanno una grande differenza, quelli che ognuno di noi è chiamato a compiere anche in questo emozionante momento dell’anno. E così anche a tavola possiamo dare il nostro contributo, conferendo un significato nuovo a queste Feste, più profondo, fatto di consapevolezza e di responsabilità, fatto di amore verso gli altri e verso la nostra Madre Terra. Con questo menu possiamo dimostrarle il nostro rispetto attraverso la scelta degli ingredienti, i metodi di cottura e il recupero degli avanzi. CON LA PARTECIPAZIONE DI

Menu Sostenibile

Antipasto

Insalata con cavoletti di Bruxelles e mandarino Primo

Gnocchi di barbabietola alla crema di cavolfiore e Parmigiano Secondo

Burger di pollo con scarola alle olive, uvetta e pinoli Dessert

Apple pie ripiena di mele, noci e frutti rossi 64

Menu Sostenibile

INSALATA MISTA, ORTOROMI Pronta da gustare e ricca di gusto: l’insalata mista Ortoromi è la soluzione ideale per un contorno adatto a ogni menu. È coltivata con sistemi a lotta integrata, che riducono le sostanze chimiche e garantiscono il benessere di chi la sceglie: buona per l’ambiente e per il consumatore.

MELE GOLDEN DELICIOUS, MELINDA La mela preferita dagli Italiani, croccante e succosa al punto giusto. Il noto marchio Melinda fa parte di Apot (Associazione Produttori Ortofrutticoli Trentini), attentissima alla qualità dei suoi prodotti.

PARMIGIANO OLTRE 40 MESI, PARMAREGGIO L’affinamento di oltre 40 mesi regala a questo Parmigiano Reggiano un sapore intenso ma equilibrato, un aroma persistente e una struttura minutamente granulosa e friabile. Da provare abbinato a miele, composte e aceto balsamico o come ingrediente per insaporire tante ricette diverse.

HAMBURGER DI POLLO BIO, FILENI Morbidi e fragranti: gli hamburger di pollo bio Fileni sono perfetti per un pasto goloso da condividere! Provengono da polli cresciuti all’aperto, allevati per almeno 81 giorni e nutriti con cereali 100% italiani: garanzia di un prodotto sicuro e buono.

Menu Sostenibile

Insalata con cavoletti di Bruxelles e mandarino Tempo di preparazione: 10 min. ~ Tempo di cottura: 15 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 160 g di Insalata Mista, Ortoromi - 12 cavoletti di Bruxelles - 125 g di yogurt intero al naturale - 2 mandarini + la buccia di mezzo mandarino non trattato - 30 g di nocciole tostate tritate - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 3 pizzichi di sale - 1 macinata di pepe nero

PROCEDIMENTO 1. Mondare e lavare i cavoletti di Bruxelles, tagliarli a metà e cuocerli a vapore per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare. 2. Privare i mandarini della buccia e dei filamenti bianchi, poi separarli in spicchi. Tritare finemente la buccia di mezzo mandarino e tenerla da parte per realizzare la salsa di accompagnamento. 3. Adagiare l’insalata mista in una ciotola capiente con i cavoletti di Bruxelles e gli spicchi di mandarino. 4. Sbattere bene lo yogurt con il sale, il pepe, l’olio e le bucce di mandarino tritate, quindi condire l’insalata con la salsa ottenuta e ultimare con una spolverata di nocciole tritate.

Antipasto

Menu Sostenibile

Gnocchi di barbabietola alla crema di cavolfiore e Parmigiano Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: 30 min. + tempo di cottura degli gnocchi

PROCEDIMENTO 1. Tagliare le barbabietole e le patate a pezzetti e cuocerle separatamente per 15 minuti a vapore. Tenere da parte l’acqua di cottura. Una volta cotte, schiacciare le patate e frullare la barbabietola. 2. Riunirle in una ciotola con la farina, amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Aggiungere poca farina, al bisogno. 3. Trasferire il composto in una spianatoia leggermente infarinata, ricavare degli gnocchetti di 2 cm l’uno. 4. Tagliare il cavolfiore a pezzetti, metterlo in una casseruola e coprirlo a filo con acqua o brodo. Cuocere per 15 minuti circa quindi aggiungere il Parmigiano grattuggiato, il pepe, la noce moscata e l’olio. Frullare tutto fino a ottenere una crema liscia. 5. Cuocere gli gnocchetti nell’acqua bollente usata precedentemente per la cottura delle barbabietole e delle patate e salarla leggermente. Quando affiorano in superficie, scolare delicatamente gli gnocchi con una schiumarola. 6. Condire gli gnocchi con un filo d’olio e i semi di papavero, quindi adagiarli sulla crema di cavolfiore e Parmigiano a specchio sui piatti. Completare con qualche foglia di salvia spezzettata.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per gli gnocchi: - 300 g di barbabietole rosse già private delle radici e della terra ma non della buccia - 350 g di patate con la buccia - 130 g di farina di tipo 2 Per la crema di cavolfiore e Parmigiano: - 400 g di cavolfiore (gambo e foglie incluse) - 40 g di Parmigiano oltre 40 mesi, Parmareggio - 5 foglie di salvia fresca - 4 pizzichi di semi di papavero - 1 pizzico di noce moscata - 1 macinata di pepe bianco - Acqua naturale o brodo vegetale q.b.

Primo

Menu Sostenibile

Burger di pollo con scarola alle olive, uvetta e pinoli Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

PROCEDIMENTO 1. Tagliare la scarola a pezzi e trasferirla in una padella con aglio e olio, sale e pepe. Saltarla velocemente per una decina di minuti quindi aggiungere le olive e l’uvetta ben strizzata. Proseguire la cottura per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere i pinoli. 2. Cuocere le mele a pezzetti private del torsolo ma non della buccia con gli scalogni tritati, aggiungere un paio di cucchiai d’acqua e lasciar andare dolcemente per 10 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere la senape e frullare fino a ottenere una salsa omogenea. 3. Grigliare i burger di pollo evitando di formare le classiche righe nere. 4. Una volta cotti, adagiarli su di un letto di scarola alle olive, quindi ultimare il piatto cospargendo di salsa agrodolce alle mele e un filo d’olio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 4 Hamburger di Pollo Bio, Fileni - 600 g di foglie di scarola già pulite - 30 g di pinoli - 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate - 2 cucchiai di uvetta (ammollata per mezz’ora) - 2 mele grandi non trattate - 2 scalogni - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaino abbondante di senape - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 macinate di pepe - 4 pizzichi di sale

Secondo

Menu Sostenibile

Apple pie ripiena di mele, noci e frutti rossi Tempo di preparazione: 15 min. + 30 min. di riposo ~ Tempo di cottura: 1 ora e 20 min.

PROCEDIMENTO 1. In una ciotola riunire tutti gli ingredienti per la pasta e amalgamare con le mani a ottenere un composto sabbioso. Formare una palla. Avvolgere nella pellicola e tenere in frigo mezz’ora. 2. Tagliare le mele a pezzetti e unirle agli altri ingredienti per il ripieno. Mescolare. 3. Dividere l’impasto in 2 pezzi (uno più grande e l’altro più piccolo). Stendere l’impasto più grande dando una forma circolare dello spessore di 3 mm. Trasferire la sfoglia nella tortiera con carta forno, livellando i bordi e lasciandoli abbastanza alti. Bucherellare il fondo con una forchetta e versare il ripieno di mele. 4. Stendere l’altro impasto con il matterello e ricoprire la torta, pareggiare i bordi e saldarli tra di loro. Per ottenere il classico cordone smerlato pizzicare tutto il bordo con l’indice e il pollice. 5. Sbattere velocemente un tuorlo con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio d’acqua e spennellare la superficie. Applicare cinque tagli in superficie. 6. Cuocere in forno a 160 °C per circa 80 minuti. Far raffreddare e accompagnare con yogurt e cannella.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta: - 320 g di farina tipo 1 - 200 g di burro freddo a pezzetti - 50 g di acqua molto fredda - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 pizzico di sale fino Per il ripieno: - 600 g di pezzettini di Mele Golden Delicious, Melinda privati del torsolo ma non della buccia - 60 g di frutti rossi secchi misti - 40 g di gherigli di noci - 2 cucchiai di succo di limone - 2 cucchiai di farina tipo 1 - 1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere Per la doratura: - 1 tuorlo d’uovo - 2 cucchiai di zucchero di canna - 1 cucchiaio di acqua Per accompagnare (a piacere): - 4 cucchiai di yogurt greco al naturale - Cannella in polvere q.b. 72

Dessert

Menu della Vigilia

Menu Bambini ~

Hai mai guardato gli occhi di un bambino la sera della Vigilia di Natale? Nel suo sguardo leggi la magia più vera e l’emozione più spontanea, quelle sensazioni che ognuno di noi può riscoprire e rivivere in occasione delle Feste. I più piccoli ci regalano la loro gioia contagiosa anche a tavola e ci aiutano a tornare tutti un po’ bambini. A loro dedichiamo un menu speciale, fatto di sapori gentili e delicati, proprio come sono loro. CON LA PARTECIPAZIONE DI

Menu Bambini

Antipasto

Polpettine di broccoli al forno con limone e prosciutto cotto Primo

Maccheroncini gratinati con crema di zucca e briciole croccanti Secondo

Millefoglie di bresaola, carasau e hummus di cannellini Dessert

Mini crumble alle pere e pinoli

Menu Bambini

PROSCIUTTO COTTO PORDOI, VERONI È una storia che inizia nel 1925 quella di Salumeria Veroni a Correggio (RE), guidata da cinque fratelli e presto diventata punto di riferimento del settore. Il cotto Pordoi è parte della famiglia Veroni, prodotto senza glutine e polifosfati aggiunti per un’esperienza di gusto unica.

MACCHERONI AL FERRETTO, PIRRO Dall’esperienza e dalla volontà dei Fratelli Pirro di valorizzare i prodotti tipici della propria terra, prende vita una pasta di semola di grano duro di altà qualità.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PUNTA D’ANCA, RIGAMONTI Prodotta con un taglio di prima scelta della coscia bovina e con spezie e aromi pregiati. Lavorata secondo antichi dettami frutto di tradizioni secolari, che consentono di preservare genuinità, freschezza e sapore inconfondibile.

TARTUFO CIOCCOLATO E CREMA, ANTICA GELATERIA DEL CORSO Il più classico dei dolci per un fine pasto che accontenta proprio tutti! Il tartufo al cioccolato e crema è preparato con latte fresco italiano e decorato con polvere di cacao: un dessert ideale per quando hai poco tempo e vuoi rendere felici i tuoi commensali!

Menu Bambini

Polpettine di broccoli al forno con limone e prosciutto cotto Tempo di preparazione: 20 min. + 30 min. di riposo in frigorifero Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 400 g di cimette di broccoli verdi - 100 g di Prosciutto Cotto Pordoi, Veroni affettato non troppo sottile - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 limone non trattato - Pane grattugiato q.b. - Semi di sesamo q.b. - Olio extravergine di oliva q.b. - Sale fino q.b.

PROCEDIMENTO 1. Cuocere al vapore le cimette di broccoli fino a renderle morbide. Farle raffreddare. 2. Tagliare il prosciutto cotto al coltello. Grattugiare finemente la scorza del limone. 3. In una ciotola schiacciare con una forchetta le cimette di broccoli, unire il prosciutto cotto, il Parmigiano grattugiato, la scorza di limone e il pangrattato, quanto necessario per poter rendere il composto lavorabile e non appiccicoso. Aggiustare di sale e riporre il composto in frigorifero per 30 minuti. 4. Prelevare il composto dal frigorifero e formare con le mani delle polpettine rotonde. Farle rotolare nei semi di sesamo. Versare 3 gocce d’olio su ogni polpettina. 5. Infornare in forno caldo ventilato a 180 °C e cuocere per 20 minuti circa o fino a quando sono dorate.

Antipasto

Menu Bambini

Maccheroncini gratinati con crema di zucca e briciole croccanti

Tempo di preparazione: 30 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 200 g di Maccheroni al Ferretto, Pirro - 500 g di zucca Delica - 50 g di porro - 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 40 g di mollica pane integrale - Olio extravergine di oliva q.b. - Burro q.b. - Sale grosso q.b. - Sale fino q.b.

PROCEDIMENTO 1. Mondare la zucca eliminando la buccia, i semi e i filamenti. Tagliarla a cubetti e metterli in una padella antiaderente con un due cucchiai di olio, un pizzico di sale e il porro affettato sottilmente. Cuocerla fino a renderla morbida. Far raffreddare e poi frullare a ottenere una crema omogenea. Aggiungere il Parmigiano. 2. Sbriciolare la mollica di pane e farla tostare in una padella antiaderente calda unta di olio per qualche minuto fino a rendere le briciole croccanti. 3. Cuocere i maccheroncini. Scolarli un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Raffreddarli velocemente sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura. 4. Amalgamare i maccheroni con la crema di zucca e versarli in una pirofila. Cospargere con le briciole croccanti di pane e infornare in forno caldo ventilato a 200 °C per circa 10 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 80

Primo

Menu Bambini

Millefoglie di bresaola, carasau e hummus di cannellini Tempo di preparazione: 20 min. ~ Tempo di cottura: /

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 100 g di Bresaola della Valtellina IGP Punta d'anca, Rigamonti affettata sottilmente - 100 g di pane carasau - 200 g di fagioli cannellini già cotti - 1 cucchiaino di tahina - Il succo di mezzo limone - Chicchi di melagrana per decorare - 1 pizzico di sale fino - Olio extravergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO 1. Preparare l’hummus di cannellini: in un mixer riunire i fagioli cannellini scolati dalla loro acqua, il succo di limone, la tahina e il pizzico di sale. Frullare fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Tenere da parte. 2. Tagliare con le mani il pane carasau a pezzi più o meno regolari e uguali. 3. Comporre ogni millefoglie direttamente sul piatto da portata: dal basso all’alto alternare pane carasau, hummus di cannellini e bresaola. Fare almeno 2 strati in altezza. 4. Decorare la superficie con dei chicchi di melagrana e un filo d’olio a crudo.

Secondo

Menu Bambini

Mini crumble alle pere e pinoli Tempo di preparazione: 15 min. ~ Tempo di cottura: 30 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 150 g di farina "00" - 50 g di farina di mais per polenta - 50 g di farina di mandorle - 80 ml di olio di semi di girasole - 120 g di zucchero di canna - 3 cucchiai di latte - 4 pere mature - 60 g di pinoli - 20 g di burro morbido - 1 pizzico di cannella in polvere - Il succo di mezzo limone - 10 g di lievito per dolci - 1 pizzico di sale fino

PROCEDIMENTO 1. Preparare il crumble: riunire in una ciotola le farine, il lievito, la cannella, quasi tutti i pinoli, lo zucchero e il sale. Mescolare e poi unire a filo l’olio e il latte. Amalgamare fino a ottenere un composto granuloso e sabbioso. Tenere da parte. 2. Lavare, mondare e sbucciare le pere. Tagliarle a cubetti non troppo grandi e versarvi il succo di limone per non farle annerire. Scolarle dal liquido e spadellarle velocemente in una padella antiaderente con il burro fino a renderle un po’ morbide ma non sfatte. Far raffreddare. 3. Versare alla base di 4 cocottine da forno monoporzione un quarto delle pere e sopra di esse un quarto del crumble precedentemente ottenuto. 4. Aggiungere in superficie i pinoli avanzati e infornare in forno caldo ventilato a 170 °C per circa 25 minuti o fino a quando il crumble è dorato e croccante in superficie. Servire tiepido.

Dessert

La tua tavola di Pasqua

5 idee per un Natale sostenibile

Vivere il Natale in modo sostenibile si può ed è un gesto d’amore verso il nostro Pianeta. Non servono rinunce ma solo un po’ di consapevolezza e di buon senso: piccoli gesti dal grandissimo valore, ancora più preziosi se riusciremo a farli diventare “contagiosi”, perché insieme possiamo fare davvero tanto per l’ambiente. Ecco allora per te alcuni consigli e idee per un Natale ecosostenibile, senza sprechi e attento all’ambiente.

01.

Albero di Natale e decorazioni

02.

Illuminazione

03.

Regali

04.

Niente sprechi

05.

Vacanze

5 idee per un Natale sostenibile

01.

02.

Che Natale sarebbe senza quel luccichio magico delle luminarie?

Scegliamole a led a bassa emissione di CO2 e a basso consumo o alimentate a energia solare se dobbiamo utilizzarle all’esterno. 87

Vero o artificiale?

Quello vero ha un fascino sicuramente unico: se opti per questo, riportalo poi al vivaio perché venga ripiantato. Se lo scegli invece artificiale, utilizzalo per più anni consecutivi e, se si dovesse rompere, trasformalo creativamente in un’altra decorazione. Per un Natale ancora più green c’è in realtà un’altra soluzione: realizzare un albero originalissimo con materiali di recupero (stoffa, cartone, tappi in sughero, ecc.). Serve solo un po’ di fantasia! E le decorazioni? Se abbiamo voglia di cambiare stile rispetto all’anno precedente, realizziamole personalmente, facendoci aiutare dall’immaginazione dei bambini, utilizzando materiali naturali o che abbiamo già in casa.

5 idee per un Natale sostenibile

03.

Sì ai regali davvero utili e pensati, sì ai regali home-made, sì ai regali che arrivano dal territorio, sì ai regali ecologici.

Le idee sono tante e per tutti i gusti! Regalo green chiama pacchetto green: possiamo riciclare quotidiani, utilizzare elementi naturali come pigne, rametti o frutta secca, oppure possiamo impacchettare il nostro regalo con la stoffa (ad esempio uno strofinaccio o una sciarpa) che poi possa essere riutilizzato per una sorta di regalo nel regalo! E per essere davvero green quest’anno lo shopping facciamolo spostandoci a piedi, in bicicletta o con i mezzi pubblici.

5 idee per un Natale sostenibile

Ridurre gli sprechi è la parola d’ordine del Natale 2021.

Vale per i regali così come per i pranzi e cene che organizzeremo. Non significa privarsi del piacere della convivialità, ma farlo con maggior rispetto del cibo che acquistiamo. Facciamo una lista della spesa dettagliata, per evitare di comprare cose superflue, congeliamo gli avanzi o ricicliamoli in modo creativo per dar vita a nuove ricette appetitose per i giorni a seguire. Il cibo che non può essere proprio recuperato utilizziamolo per produrre del compost per il giardino o l’orto. E ricordiamoci sempre di fare correttamente la raccolta differenziata, tanto più in un momento, come quello delle Feste, in cui abbondano i rifiuti.

04. Per chi va in vacanza:

scopriamo la bellezza e il fascino di luoghi del territorio vicini a noi. Scegliamo mete all’insegna della natura, della biodiversità e della cultura locale: daremo così il nostro sostegno al territorio e ridurremo sensibilmente gli sprechi per effettuare gli spostamenti.

05.

Calabria, meravigliosa per natura

Calabria, meravigliosa per natura Alla scoperta di tre degli itinerari più autentici della Regione per un’immersione totale nel silenzio e nella pace della natura.

Ci sono luoghi che ti entrano nell’anima e ci lasciano il segno. La Calabria è sicuramente uno di questi. Lo fa con il suo essere a tratti dura, severa, arcigna, ma nello stesso tempo autentica, senza fronzoli, vera e passionale. Una terra magica in cui ascoltare il rumore del silenzio a cui non siamo più abituati, una terra in cui riempire di bellezza il nostro sguardo, una terra in cui rallentare il nostro passo e il nostro respiro, una terra che non chiede nulla se non la voglia e la pazienza di essere scoperta. La Calabria è molto più di una meta turistica: è un modo di viaggiare più consapevole, più rispettoso, più vicino alla natura, più in sintonia con te stesso e in armonia con la terra. E le Feste di Natale sono il momento più bello per scoprire quanto sia meraviglioso viaggiare così.

Calabria, meravigliosa per natura

Il Sentiero del Brigante

e luoghi isolati. Un sentiero suddiviso in 7 tappe da affrontare in più giorni ma anche da vivere in giornata visitandone solo una parte. Al tuo cospetto la natura più brulla e selvaggia, luoghi che trasudano di storia e cultura, panorami da togliere il fiato, a stretto contatto con la gente del luogo che ancora popola quelle montagne e quelle campagne. Ti potrai imbattere in contadini, taglialegna, montanari, pastori, malgari: gente tenace che con la propria determinazione mantiene in vita e tramanda un inestimabile patrimonio culturale e storico.

Cammina, cammina, cammina…con i suoi 140 Km di trekking nella montagna più meridionale d’Italia, dal Parco Nazionale dell’Aspromonte a quello Regionale delle Serre, è il sentiero più lungo dell’Aspromonte. Si sviluppa sempre in quota tra i 1.000 e i 1.500 metri di altitudine per perdere poi quota nel finale, quando all’ultima tappa raggiungerai le imponenti cascate del Marmarico. Un itinerario ricco di sfumature: ti addentrerai nelle fitte foreste, ascolterai lo scroscio delle cascate, udirai il più tranquillo scorrere dell’acqua dei torrenti, da un lato il paesaggio alpestre e dall’altro quello mediterraneo, insediamenti rurali e dimore nobiliari, centri abitati

Per informazioni: www.sentierodelbrigante.it 91

Calabria, meravigliosa per natura

Il Cammino di San Francesco da Paola

La Calabria ti svela in questo itinerario il lato più mistico e intimo della sua natura. Un percorso di interesse religioso e naturalistico, tra boschi, borghi storici e paesaggi suggestivi, che si snoda per quasi 112 Km e 6 tappe, ricalcando il cammino del santo calabrese che gli dona il nome. Un percorso di “mobilità lenta”, da compiere passo dopo passo, senza fretta, con calma e riflessione. La Via del Giovane, che conduce da San Marco Argentano a Paola, attraversa i luoghi che hanno fatto da splendida cornice alla giovinezza del Santo, mentre la Via dell’Eremita, da Paterno Calabro a Paola, tocca i luoghi che lo videro vivere come eremita prima

e fondare poi, assieme a due suoi seguaci, i primi suoi conventi. Che tu scelga di metterti in marcia per fede o piuttosto per spirito d’avventura, in solitaria o insieme a un gruppo, quel che è certo è che non tornerai come sei partito, perché questo cammino ti regalerà emozioni forti e sensazioni intense, mettendoti in contatto con la parte più intima e spirituale di te stesso.

Per informazioni: www.ilcamminodisanfrancesco.it

Calabria, meravigliosa per natura

Il cammino Kalabria coast to coast

A piedi, da costa est a costa ovest per 55 Km da Soverato sul Mar Ionio a Pizzo sul Mar Tirreno: a chi vuole conoscere l’essenza e il sapore di questa Regione, la Calabria dedica un percorso naturalistico, che attraversa i territori di 10 comuni delle province di Catanzaro e Vibo Valentia, rimanendo sempre ben lontano dalle mete turistiche più battute e affollate. L’unicità di questo itinerario risiede nella capacità di unire idealmente i due mari, regalandoti scorci e vedute di ogni genere accomunati da una grandiosa bellezza: dalle macchie di oleandri e palme ai campi di grano, fichi d’India e filari di vite, dalle distese di ulivi secolari ai boschi

di castagni e faggi, dalle pietre granitiche modellate dal tempo all’oasi del lago Angitola. E poi ancora i borghi di Montepaone, Petrizzi, Chiaravalle Centrale, San Vito sullo Ionio, Monterosso Calabro e Maierato, le spiagge dorate della Costa degli Dei, le zone boschive delle Preserre Calabre, il turchese abbagliante dei due mari. Natura incontaminata, tempo lento, tradizioni autentiche: tutto questo in un percorso semplice e per questo adatto a tutti, suddiviso in 3 tappe, da percorrere in un weekend lungo.

Per informazioni: www.kalabriacoasttocoast.it

Ringraziamenti Un ringraziamento speciale a tutte le Aziende che hanno partecipato alla realizzazione di questo Ricettario.

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