Issuu

insights

Albron

Steeds beter worden in wat we doen Duurzamer cateren vraagt om samenwerking in hele keten

insights Insights is een uitgave van Goo Media T 071 70 70 161 E redactie@goomedia.nl I www.goomedia.nl Coördinatie Peter Molenaar Realisatie Paula Meijer Productie Ellen van Vliet Vormgeving Rachelle de Boer Tekstproductie Axe media

© Goo Media 2024 Niets in deze uitgave mag worden vermenig vuldigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel bij de samenstelling van deze uitgave de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt betracht kunnen uitgever en auteurs geen aan sprakelijkheid aanvaarden voor de gevolgen van eventuele onjuistheden of onvolledigheden. Deze uitgave is CO2 neutraal geproduceerd

Deze uitgave kwam tot stand dankzij de medewerking van: Albron T 030 669 56 95 I www.albron.nl AB-InBev • Baker & Baker • Bon Bon • Bonduelle • Coca-Cola • Cook & Boon • De Indische – De Kroes • Ecolab • Enkco • GreenAge • Het Vleespannetje • Movebuddy • Schoondergang Van Zwanenburg • Sligro • Spadel • Van Rooijen Foodsolutions

Inleiding De cateringsector is competitief, met veel verschillende spelers. Zij doen er alles aan om zich te onderscheiden door unieke menu’s, vergaande klantenservice en innovatieve benaderingen van voedselbereiding en -presentatie. Omdat gasten hun voeding steeds bewuster kiezen, bieden cateringbedrijven gezonde en duurzaam geproduceerde maaltijden aan. De personeelskrapte is een complexe uitdaging voor de sector. Door gezamenlijk te investeren in werkcondities, opleiding en training en technologische innovatie wordt de sector aantrekkelijker. Tot slot staat verduurzaming hoog op de agenda. Door onder andere het vervangen van dierlijke door plantaardige eiwitten, duurzamere ketens en minder voedselverspilling werken ketenpartijen hard aan een kleinere CO2-voetafdruk. Deze ontwikkelingen zijn aanleiding voor het redactieteam van Insights om de cateringsector uitgebreid te belichten. Het resultaat leest u nu. Een informatieve uitgave, die inzicht geeft in een snel veranderende markt.

Inhoud 4

Steeds beter worden in wat we doen

8 Groeiende ketensamenwerking in veranderende samenleving 10 Van Loon Group/Enkco: door Zonvarken 50% minder CO2-uitstoot 13 Bonduelle: plantaardig eten toegankelijk maken voor chefs 14 Minder voedselverspilling vraagt ondernemerschap en lef 17 Coca-Cola: gelijke ambities 18 Duurzamer cateren vraagt om samenwerking in hele keten 21 30% minder voedselverspilling voor eind 2025 22 Personeelskrapte vraagt veelzijdige aanpak 25 De Indische: ga op foodtrip langs verschillende Aziatische landen 26 Gezond eten en personalisatie staan centraal 28 Eten en drinken brengt sociale verbinding 31 GreenAge: totaalbeleving van natuurlijk, fair en jammie! 32 Verantwoord eten en drinken: verbieden of verleiden? 34 AI en robotisering verhogen gastvrijheid 3

Steeds beter worden in wat we doen

Achter de schermen van het bedrijfsrestaurant woedt een fikse slag om de gast. Met name sinds de coronacrisis is de markt behoorlijk gekrompen doordat de woensdag en vrijdag voor een groot deel zijn afgevallen. ‘Op die dagen zijn veel medewerkers vrij of werken thuis en is de bezetting van het bedrijfsrestaurant dus minimaal. Bovendien eten nieuwe generaties anders. Omdat het aantal aanbieders gelijk is gebleven, moeten we als foodservice-organisatie steeds beter worden in wat we doen,’ zegt Jan Willem Hilbron, algemeen directeur van Albron. Met ruim 4.500 medewerkers verzorgt Albron eten en drinken op bijna 900 locaties. In 2025 wil het bedrijf 250.000 gasten laten genieten van lekker, gezond, duurzaam en betaalbaar eten en drinken. Onze dienstverlening voldoet aan het recept van sociale impact,’ stelt Hilbron. Bovendien gaat de helft van de winst naar Stichting Albron die

mensen ondersteunt die het minder goed hebben. ‘Maatschappelijk verantwoord ondernemen speelt al 125 jaar de hoofdrol in ons doen en laten. De oorsprong van het bedrijf ligt namelijk in de havens en aan de spoorwegen. In die tijd hadden mensen wel werk, maar door alcoholmisbruik ontstond armoede. Dat moest anders en zo werden de

eerste alcoholvrije koffiehuizen geopend, geëxploiteerd door Albron. Daar konden mensen voor een redelijke prijs eten. Wij zorgden voor koffie, soep en een broodje.’ Bestrijden van luncharmoede De zorg voor mensen die het minder hebben, is nog steeds de drijfveer van

het bedrijf. ‘Via de Stichting Albron leveren we een zinvolle bijdrage aan onze samenleving. Zo steunen we LunchMaatjes, een sociaal initiatief dat luncharmoede op basisscholen tegengaat. Per klas gaan gemiddeld drie kinderen zonder lunch naar school.’ Samen met LunchMaatjes wil Albron uiteindelijk elk Nederlands kind voorzien van een gezonde lunch. ‘Het is een zelfsmeerlunch, met gezonde pro ducten, zodat kinderen leren wat gezond eten is. Met overheidssubsidie en andere funding verzorgt LunchMaatjes nu op twaalf Utrechtse scholen zo’n 1.500 lunches per dag. Dat doen we vanuit één van onze locaties, met

“Meer groenten betekent meer plantaardig en dus beter voor milieu en gezondheid”

Jan Willem Hilbron

een inclusief team van stagiaires, vrij willigers, bijzondere medewerkers en professionals.’ Hilbron juicht het toe als in de toekomst ook collega-cateraars zich aansluiten. ‘Na Utrecht gaan we in Rotterdam aan de slag en daarna is het concept zo stevig dat we het ook aan collega’s en andere spelers kunnen doorgeven. Dat houden we niet voor onszelf, het gaat om het grotere belang.’ CSRD Tal van ontwikkelingen en uitdagingen in de samenleving dwingen de cateringbranche om mee te bewegen en te veranderen. Hilbron: ‘Duurzaamheid en de grote sociale ongelijkheid zijn belangrijke thema’s. De wereld wordt steeds transparanter. Daarom sta ik helemaal achter de CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive, red.). Dat Europa ondernemingen verplicht laat rapporteren over hun duurzaamheid vind ik een goede zaak. Zo worden de praatjesmakers, de ‘green washers’, vervangen door bedrijven die hun beloften écht waarmaken.’ Dashboard Om de CSRD-doelstellingen te behalen, zijn data nodig. ‘Veel data hebben we al tot onze beschikking. Denk aan productgegevens van ons assortiment, zoals nutriënten, keurmerken en CO2-

emissies, mobiliteitsgegevens van onze collega’s en data waarmee we sturen op diversiteit en inclusiviteitsdoelstellingen, zoals verhouding man/vrouw en onbenut talent.’ Daarnaast rapporteert Albron aan opdrachtgevers via de impactmonitor. ‘Zo laten we opdrachtgevers zien wat hun populatie doet, wat en hoeveel mensen eten en drinken en wat het doet met de CO2-uitstoot. Elk kwartaal laten we opdrachtgevers een overzicht zien en met behulp van een dashboard kunnen we zo nodig aan knoppen draaien en het aanbod aanpassen. Dezelfde gegevens helpen ons om onze duurzaamheidsdoelstellingen te behalen.’ Verschillende generaties In bedrijfsrestaurants lopen verschillende generaties door elkaar heen. Dat vraagt van opdrachtgevers en cateraars steeds meer flexibiliteit. ‘Oudere medewerkers eten anders dan de jongere generaties X, Y of Z die liever de hele dag door spontaan wat eten. Ook hebben ze vaak andere werktijden dan oudere generaties. Veel, vooral jonge, mensen hebben duidelijke over tuigingen, zoals vegetarisch of veganis-

tisch, en letten scherp op de voedingswaarden, zoals veel eiwitten en weinig suikers en zout in een product. Ook willen ze weten waar hun voedsel vandaan komt. Voor ons als branche is het een grote uitdaging om op al die verschillende wensen in te spelen.’

“Mensen kunnen bij ons zichzelf zijn en durven anders te denken en doen” Smaak blijft cruciaal Ondanks alle gezondheids- en duurzaamheidswensen blijft de smaak cruciaal. ‘Eten en drinken moet lekker zijn, anders komen gasten niet meer lunchen. Als bedrijf hebben we vier speerpunten: lekker, gezond, duurzaam en betaalbaar, maar dat is een heel lastig vierkantje. Kijk, elke opdrachtgever wil tevreden medewerkers. Met lekker, gezond, duurzaam en betaalbaar eten en drinken zijn medewerkers blij, zitten ze lekker in hun vel en kan iedereen mee-eten. We gidsen de gasten naar de juiste keuzes. Daarnaast

verwerken we groenten zoveel mogelijk door recepturen. Meer groenten betekent meer plantaardig en dus beter voor milieu en gezondheid.’ Eiwittransitie Ook de eiwittransitie staat hoog op de agenda. ‘Om het aandeel van plant aardig eiwit te vergroten, zijn we op diverse fronten actief. Maar de meeste mensen willen niets opgelegd krijgen. Daarom werkt het niet om een gehaktbal in een keer aan te passen naar vegetarisch, dat vraagt om geleidelijkheid. Over de jaren heen voeren we steeds kleine aanpassingen door naar een gezonder en duurzamer menu, natuurlijk in samenspraak met de opdrachtgever. Met elke opdrachtgever maken we stappen, waarbij we het tempo aanpassen aan de gastpopulatie. Telt een populatie veel jonge mensen dan speelt de eiwittransitie sneller een grote rol dan in meer conservatieve gastpopulaties. Zo nemen we iedereen mee in de transitie.’ Deur open voor innovaties De gesprekken met opdrachtgevers en leveranciers hierover zijn niet altijd

gemakkelijk, erkent Hilbron. ‘Enerzijds kunnen we met klem vragen of men mee wil in onze gezondheids- en duurzaamheidsvoorstellen. Anderzijds kunnen we deuren openzetten voor innovaties. Daarom is dat dashboard zo belangrijk. We kunnen eet- en drink patronen laten zien en met die informatie bijsturen en leveranciers voeden.’ Hij realiseert zich wel dat dat niet te snel moet gaan. ‘Als je als cateraar wilt innoveren, moet je de werkvloer bij de opdrachtgever goed begrijpen en je voelsprieten in het bedrijf houden. Onze gastenapp YUMMY is voor buitenlandse werknemers bijvoorbeeld niet toegankelijk, omdat ze geen toegang hebben tot iDEAL. En bij sommige overheidsdiensten is een telefoon niet toegestaan. Daar moeten we rekening mee houden en proactief op reageren. Innovatie is mooi, maar zekerheid is ook belangrijk. Daarin blijven we groeien.’ Naar onszelf kijken Innovatie is onder andere versneld door de coronacrisis. ‘In die periode lag ons werk voor een groot gedeelte stil. Gelukkig hebben we iedereen op allerlei creatieve manieren kunnen inzetten en uiteindelijk ook behouden. We hebben die periode ook gebruikt om naar onszelf te kijken, want onze rol als cateraar verandert, ik heb het eerder aangegeven. Nog niet eens zo lang geleden was het ‘u vraagt, wij draaien’, maar we krijgen steeds meer een gidsende en adviserende positie.’ Trotser Eén van de interne gevolgen van de coronacrisis is dat medewerkers meer bewust zijn gemaakt van hun eigen rol als dienstverlener. ‘We leggen meer de nadruk op dat we trotser moeten zijn op wat goed is en dat ook durven te zeggen. Dat is wennen, want we verruilen onze calvinistische oorsprong voor een meer zelfverzekerde houding. Maar nog steeds blijft onze sociale oorsprong als rode draad door ons bedrijf lopen. Voor iedereen geldt: heb oog voor elkaar en luister naar elkaar. Leidinggeven op basis van macht past niet bij ons. We willen laten zien wat we belangrijk vinden en mensen motiveren. Mensen kunnen bij ons zichzelf zijn en durven anders te denken en doen. Ze moeten zich vrij voelen om fouten te maken en te experimenteren. Met name van jonge mensen horen we dat dat ze aanspreekt in een werkgever.’

Groeiende ketensamenwerking in veranderende samenleving De cateringsector heeft een omzet van circa 1 miljard euro en biedt werk aan zo’n 11.000 cateringmedewerkers. Zij zorgen voor de catering bij bedrijven en organisaties, waaronder ministeries, scholen, zorginstellingen en de luchtvaart. Ondanks uitdagingen en knelpunten biedt de toekomst veel mogelijkheden voor cateraars die meebewegen en innoveren. Een van de grootste trends in de cateringsector is de groeiende aandacht voor duurzaamheid. Dit wordt enerzijds gedragen door cateraars die maatschappelijk verantwoorde stappen willen zetten en anderzijds door strengere tenders van opdrachtgevers

en Europese regelgeving om te rapporteren over duurzame bedrijfsvoering. ‘De nadruk ligt vooral op gezondheid, voedingsstoffen, landen watergebruik en CO2-uitstoot. Ook minder gebruik van zout, vet en suiker staan hoog op de agenda,’ zegt Carlijn Groen,

commercieel directeur van Foodstep. Dit databedrijf werkt voor de hele foodketen, van fabrikant tot en met eindgebruikers als cateraars. ‘Onze database biedt inzicht in de markt, identificeert trends en ontwikkelingen en voert analyses uit van kanalen, doelgroepen, categorieën en merken op omzet- en volumebasis. Daarnaast geven we grossiers en eindgebruikers inzicht om te sturen op een gezonder en duurzamer assortiment, door thema’s als nutriënten, keurmerken en CO2-emissie te analyseren.’ PS Impactscore Met het oog daarop ontwikkelde PS in Foodservice (dochterbedrijf van Foodstep) een sectorbrede en een duidige standaard, de PS Impactscore. Deze databank biedt inzicht in de duurzaamheid van producten en is inmiddels door de meeste cateraars omarmd. ‘Voor het maken van de productspecificatie-scores kijken we onder andere naar ingrediëntendeclaratie, land van herkomst, percentages en keurmerken. Ook nemen we de CO2uitstoot bij productie en verwerking van het product, het waterverbruik, de biodiversiteit, de impact op de bodem, landgebruik, arbeidsomstandigheden en dierenwelzijn in onze berekeningen

Carlijn Groen

mee. Dit biedt de cateraar een completer beeld van de impact van zijn producten en bedrijfsvoering. Uiteindelijk moet dit leiden tot een meer duurzame samenwerking in de gehele keten.’ Gezonde voeding De vraag naar gezonde voeding blijft stijgen. ‘Mensen zijn meer geïnteresseerd in wat ze eten en de voedingswaarde daarvan. Cateringbedrijven kiezen daarom steeds vaker voor opties die gericht zijn op gezondheid en welzijn. Naast veganistische, glutenvrije en koolhydraatarme menu’s ligt de nadruk duidelijk op minder vet, minder suiker en (liefst) alles volkoren,’ aldus Groen. Met dat doel investeren cateraars in voedingsdeskundigen en diëtisten om menu’s samen te stellen die niet alleen lekker zijn, maar ook voedzaam en gebalanceerd. Technologische innovaties Technologie, zoals virtual reality, augmented reality, robotisering en AI spelen een steeds grotere rol in de cateringsector. Van online-bestel systemen tot geavanceerde keuken apparatuur, technologie helpt cateraars efficiënter te werken en hun klanten beter te bedienen. AI wordt onder meer gebruikt voor analyses van welke producten worden ingekocht en worden verkocht om daarmee inzicht te krijgen in welke producten wel en niet goed lopen. Deze data-analyse helpt bij het voorspellen van klantvoorkeuren en het optimaliseren van voorraadbeheer. Arbeidstekorten Een van de grootste uitdagingen in de cateringsector is het vinden en behou-

den van gekwalificeerd personeel. De sector staat bekend om haar lange werktijden en stressvolle werkomgeving, wat het moeilijk maakt om medewerkers aan te trekken en vast te houden. Bovendien zijn veel medewerkers tijdens en na corona overgestapt naar andere sectoren. Groen: ‘Daarom nemen bedrijven allerlei initiatieven om de branche weer aantrekkelijk te maken, niet alleen voor instromende studenten, maar ook voor mensen die zich willen laten omscholen. Vanzelf sprekend helpt dit ook huidige medewerkers te boeien en te behouden.’

“Minder zout, vet en suiker hoog op agenda”

Door het arbeidstekort staan bedrijven ook voor de uitdaging om met minder (opgeleide) medewerkers toch op een goede manier producten te serveren. ‘Dat gebeurt onder andere meer gemak en kant-en-klare oplossingen voor de gast. Denk aan voorgesneden groenten of een mix van producten waaraan de gast alleen nog ingre diënten hoeft toe te voegen. Deze ontwikkeling neemt de komende jaren alleen maar toe.’ Kostenbeheersing De stijgende kosten van ingrediënten, energie en arbeid zetten de marges van cateraars onder druk. Daarom worden cateraars steeds slimmer in hun inkoopen productiemethoden om kosten te beheersen zonder concessies te doen

aan de kwaliteit. ‘Ze maken bijvoorbeeld uitgebreide en diepgaande analyses van wat ze inkopen en verkopen. Dit vraagt om efficiënte bedrijfsvoering en slimme inzet van technologie.’ Regelgeving De cateringsector moet voldoen aan strenge richtlijnen voor hygiëne en veiligheid. Deze regelgeving kan variëren per regio en een flinke administratieve last vormen. Daarnaast zijn vanaf dit jaar steeds meer bedrijven verplicht om te rapporteren over de impact van hun activiteiten op mens en milieu. Dit is het gevolg van de Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD), een nieuwe internationale richtlijn die in november 2022 door de Europese Unie is aangenomen. Het naleven van de regelgeving is niet alleen verplicht, maar kan ook uit dagend zijn, vooral voor kleinere bedrijven die minder middelen hebben. Onderdeel bedrijfsbeleving Ook al is het thuiswerken na corona gemeengoed geworden, steeds meer mensen gaan vaker naar kantoor. ‘Dat doen ze vooral om elkaar te ontmoeten,’ zegt Groen. ‘Eten en drinken vormen dan ook een belangrijk middel om mensen te binden aan hun organisatie. Bovendien, goed en gezond eten draagt bij aan de vitaliteit van mensen. Ze worden minder ziek en meer bewust van gezonde eetpatronen. Steeds meer bedrijven pakken deze bal op, bijvoorbeeld via koffiebars met echte koffie en door saladebars in te richten. Om dat te ondersteunen, bieden bedrijven een gevarieerde omgeving waar mede werkers graag willen zijn.’

Van Loon Group / Enkco

Door Zonvarken 50% minder CO2-uitstoot

Albron laat grote groepen mensen genieten van eten dat lekker en betaalbaar is, én duurzaam en gezond. De relatie met Enkco als vleesleverancier bestaat al meer dan vijftig jaar. Begonnen in 1972 als leverancier van Sporthuis Centrum Het Vennenbos en inmiddels een totaalleverancier van duurzaam vlees aan Albron. Als partner in duurzame vlees- en convenience-producten heeft Enkco, onderdeel van Van Loon Group, de lat nog hoger gelegd. Vanaf de zomer van 2024 levert het bedrijf varkensvlees van het Zonvarken-concept, een 3 Sterren Beter Leven-vleesconcept. Dit keurmerk, geïntroduceerd door de Dierenbescherming, aangegeven met 1, 2 of 3 sterren, biedt consumenten inzicht in de leefomstandigheden van de dieren. Hoe meer sterren, hoe beter het dierenwelzijn. Het 3 Sterren-keurmerk is het hoogste niveau en stelt de strengste eisen aan dierenwelzijn. De criteria omvatten ruimere leefomstandigheden, uitgebreide mogelijkheden voor de dieren om hun natuurlijk gedrag te vertonen, en strengere eisen voor transport en slacht.

Uniek in varkenshouderij ‘Het keurmerk staat gelijk aan de normen voor biologische veehouderij,’ zegt Arnold Burger, Commercieel Directeur van Enkco. ‘Varkens liggen in ruime hokken op stro en ze hebben een uitloop naar buiten. Dat is niet alleen

kraamhokken en dat is uniek in de Nederlandse varkenshouderij. De biggen blijven langer bij de zeug dan bij bio of dan binnen 3 Sterren Beter Leven vereist is. Alle dieren komen in hun leven ook op de onverharde ondergrond, dus in de wei.’

“Duurzaamheid is iets van ons allen. Alleen samen kunnen we onze duurzaamheidsdoelstellingen behalen” een verharde uitloop, maar geeft ook toegang tot een onverharde uitloop waarin de varkens lekker kunnen wroeten. Anders dan de standaardnormen voor 3 Sterren Beter Leven liggen de zeugen bij elkaar in het hok. We hebben groepshokken in de

Stap verder Enkco wil een stap verder gaan in reductie van broeikasgassen dan binnen de biologische varkenshouderij mogelijk is. ‘Bio heeft een duurzaam imago en op het gebied van dierenwelzijn is dat helemaal terecht. Maar de

ecologische voetafdruk van biologische varkens is niet optimaal. Daarom kiezen we voor een circulaire manier van werken,’ aldus Burger. De varkens worden volledig gevoerd met reststromen, met slechts toevoegingen van vitaminen en mineralen. ‘Daardoor hoeven we voor onze varkens geen voer te telen. Binnen de biologische varkenshouderij kan dat niet, omdat daarvoor onvoldoende biologische reststromen bestaan. Daarom is de biologische varkenshouderij aangewezen op andere eiwitrijke grondstoffen, zoals sojaschilfers die doorgaans uit China komen.’ Extensief Volgens de eerste rapporten heeft Zonvarken gezorgd voor een halvering van de CO2-uitstoot van de gehele Van Loon Group. Burger: ‘Om die reductie te halen, doen we verschillende dingen. Zo gaan we extensief te werk. Een boer kan ervoor kiezen om vijftig of 25 zeugen te houden. Daarnaast doen we aan mestscheiding. We vangen urine en vaste mest apart op, waardoor veel minder stikstof ontstaat. Zelf meten we een reductie van minimaal 70%’. Daar-

naast ligt op elke stal een sedumdak. ‘Dat is een soort vetplantje dat CO2 en fijnstof uit de lucht haalt en tegelijk zorgt voor natuurlijke temperatuurcontrole. In onze stallen is het daardoor vijf graden koeler dan de buitenlucht. Daardoor hoeven we niet mechanisch te koelen.’ Prijzen lager Burger wil dit duurzame vlees ook betaalbaar houden en daarmee bereikbaar maken voor iedereen. ‘Dat zit hem in het voer. Reststromen zijn een stuk goedkoper dan biologisch varkensvoer. Daardoor kunnen we onze prijzen, ondanks de andere investeringen in dierenwelzijn, lager houden. Voeren uit reststromen is vaak duurder dan gangbaar veevoer. We gebruiken vaak bijvoorbeeld brood dat niet wordt verkocht. Dat is een hele interessante grondstof. Omdat het hitte heeft gehad, is het beter verteerbaar dan tarwe.’ Opschaalbaarheid Dat het concept een oplossing is voor milieu-, dieren buurtvriendelijkheid is, wordt bewezen door de groei van de

Arnold Burger

stallen en daarmee de opschaalbaarheid van de varkenshouderij. ‘In de tweede helft van 2024 verwachten we nog drie extra stallen te bouwen,’ aldus Burger. Bart van Westreenen, Directeur Inkoop van Albron, benadrukt de innovatiekracht van Enkco. ‘Duurzaamheid is iets van ons allen. Alleen samen kunnen we onze duurzaamheidsdoelstellingen behalen. Enkco is koploper in duurzaamheid als vleesleverancier. Het initiatief van het Zonvarken-concept past daarom extreem goed bij Albron. Samen maken we het verschil, iedere dag weer.’

Meer informatie: www.enkco.nl

Bonduelle Nederland

Plantaardig eten toegankelijk maken voor chefs Eiwitten zĳn belangrĳke bouwstenen voor ons lichaam, maar de eiwitproductie en -consumptie zorgen voor uitputting van natuurlĳke bronnen. Voor een duurzaam en rechtvaardig voedselsysteem moeten we eiwitten beter verdelen, en meer plantaardige eiwitten eten. Een mooie bron van plantaardige eiwitten zĳn peulvruchten: goed voor de planeet, gezond voor je lichaam én ontzettend veelzĳdig in de keuken. Voor het behoud van de aarde is het nodig om meer plantaardige eiwitten, zoals peulvruchten, te eten, in plaats van bijvoorbeeld vlees. ‘Opdrachtgevers in catering vragen steeds vaker naar onze CO2-uitstoot en –footprint. Die kunnen we laag houden door andere keuzes aan te bieden,’ zegt Berry Hoosemans, culinair adviseur bij Bonduelle. Eiwittransitie Peulvruchten nemen stikstof op en zetten het om in de bodem als voedingsstof. ‘Ze zijn daarnaast goedkoop, smaakvol, zitten boordevol eiwitten en zijn rijk aan vezels. Heel voedzaam dus, maar onbekend maakt soms onbemind. Iedereen kent bijvoorbeeld humus, maar we zien ze ook op andere manieren terugkomen. Zowel als krokantje, in warme bereidingen en in salades. Het is belangrijk om met deze productcategorie te experimenteren en te laten proeven.’ Consumenten inspireren Bonduelle ondersteunt de eiwittransitie met innovaties die consumenten helpen om gemakkelijker plantaardig te eten. ‘Niet alleen voor hun gezondheid, maar ook voor die van de planeet. In al onze recepten spelen peulvruchten, groenten en granen de hoofdrol en maken we plantaardig eten toegankelijk voor chefs. Dat doen we onder andere via recepten, menukaarten, workshops,

evenementen en intensieve samenwerkingen met gelijkgestemden.’ Duurzaamheid in het dna Bonduelle zet zich in voor een beter morgen en dat begint natuurlijk bij de landbouw. Hoosemans: ‘We werken langdurig samen met partnertelers en maken gebruik van regeneratieve landbouw. Dat houdt de bodem gezond en vergroot de biodiversiteit. We voeden de natuurlijke hulpbronnen en bewerken de grond zo min mogelijk. We beperken het waterverbruik, maken gebruik van bodembedekkers en zijn met bloemstroken extra lief voor bestuivers als vlinders en bijen. Een gezonde bodem levert peulvruchten, groenten en granen op van hogere kwaliteit met méér voedingswaarden. De bodem blij, wij blij! En onze verpakking van conserven is 100% en oneindig recyclebaar.’

de stap tot proberen kleiner. Denk bijvoorbeeld aan een spaghetti bololinzen, een kik curry of een bean teriyaki.’ Hoosemans onderstreept het belang dat chefs hun gasten veel laten proeven. ‘Dat helpt om ze te verleiden met een smaakvolle maaltijd die voldoet aan duurzame eisen. Het liefst werken we samen met chefs op locaties om te kijken welke menu’s, recepten en concepten het beste passen.’ Meer informatie: www.bonduelle-foodservice.nl

Proeven en verleiden Binnen een cateringomgeving kan het aanbieden van peulvruchten uitdagend zijn. ‘Consumenten eten vaak liever bekende smaken. Een vegetarisch broodje met een kikkererwtenspread is dan een brug te ver. Door de focus van plantaardig af te halen, maar gewoon smaakvolle gerechten, met een aantrekkelijke receptnaam te serveren, wordt

Berry Hoosemans

Minder voedselverspilling vraagt ondernemerschap en lef Steeds vaker willen gasten weten waar ingrediënten vandaan komen, hoeveel kilometers ze hebben afgelegd, en welke impact het productieproces heeft op voedselverspilling. Wie voedselverspilling aanpakt, bespaart niet alleen euro’s, maar ook CO2-uitstoot en andere ecologische voordelen. Daarom meten steeds meer ondernemingen in de foodservicesector de voedselverspilling in hun bedrijfsvoering om die doelgericht aan te pakken. Wereldwijd wordt eenderde van het geproduceerde eten niet opgegeten. In Nederland is dat een kwart: jaarlijks wordt ongeveer 2 miljard kilo voedsel verspild. Dat gebeurt in de hele keten: van boer tot bord en van lopende band tot restaurant. Dit is een inschatting voor de hele keten op basis van onderzoek door Wageningen University & Research (WUR) door de jaren heen. 25 jaar geleden startte Toine Timmermans binnen de WUR met een programma voor verduurzaming van de voedsel keten door het tegengaan van voedselverspilling. Dit is inmiddels uitgemond in een nationale beweging onder de vlag van de stichting Samen

tegen Voedselverspilling, waarvan hij directeur is. Honderden initiatieven In 2009 werd voedselverspilling een onderwerp in overheidsbeleid, met als doel 20% minder voedselverspilling in 2015. ‘Dat doel hebben we helaas niet gehaald’, zegt Timmermans, ‘maar er zijn wel steeds meer partijen die het willen oplossen. Sinds 2009 zijn er honderden initiatieven ontstaan. Sommige hadden succes, maar het lukte veelal niet om ze op te schalen. Ook was de aanpak niet systemisch. We beseften dat we - om te versnellen voedselverspilling als hele keten moes-

ten aanpakken. Geen individuele oplossingen, maar alles aan elkaar koppelen.’ Zo ontstond in 2018 de Stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Daarin bundelen bedrijven, kennisinstellingen, overheden en maatschappelijke organisaties hun krachten en expertise voor één gezamenlijk doel. Voedselverspilling moet in 2030 de helft minder zijn dan in 2015, letterlijk het Sustainable Development Goal 12.3 van de Verenigde Naties. Benchmark Onder coördinatie van Samen Tegen Voedselverspilling zijn steeds meer sectoren transparant over de verspilling

Toine Timmermans

van bestaan geen betrouwbare getallen. Denk aan bananen die uit Zuid-Amerika komen en hier niet voldoen aan de retailvoorwaarden. Gevolg is een grote verspilling. Maar het is ingewikkeld om die voorwaarden te versoepelen. Nederland is een handelsland. Daar zijn we groot in, en telers profiteren van duidelijke handelsvoorwaarden.’

“Wereldwijd wordt eenderde niet opgegeten”

in hun bedrijven, waardoor het beeld steeds betrouwbaarder wordt. ‘De laatste jaren is de voedselverspilling in een aantal sectoren structureel gedaald. Bij consumenten gaat het om 30% minder en supermarkten hebben in 2022 17,5% minder voedsel verspild, ongeveer 35.000 ton, en die daling gaat zich verder doorzetten. Dat zijn substantieel grote getallen.’ Aan partijen binnen de bedrijfscatering geeft Timmermans een compliment. ‘Deze branche was in 2012 de eerste met een sector-benchmark. Acht cateraars deden een uitgebreide studie om voedselverspilling in kaart te brengen. Na die eerste studie zijn enkele eenvoudige maatregelen genomen om voedsel verspilling tegen te gaan. Pas in 2022 kwam er een vervolgstudie. Het is nu tijd voor een volgende stap, om ook jaarlijks als sector in te zetten op structurele daling naar 50% minder.’

Tweede of derde klasse Om de klimaatimpact van voedselproductie te verkleinen, worden steeds meer producten die niet aan de specificaties voldoen, toch verwerkt in het voedselsysteem. ‘Partijen proberen producten met een tweede of derde klasse op een andere manier te ver werken. En als opdrachtgevers meer plantaardige en circulaire producten in hun bedrijfsrestaurant willen, dan kunnen cateringbedrijven daar prima aan voldoen. Toch komt daarvoor de

vraag pas nu gestaag op gang. Sommige cateringbedrijven gaan terug naar hun leverancier, of nog verder terug in de keten, met de vraag welke producten over zijn en welke ze eventueel kunnen gebruiken.’ Vliegwiel Cateringbedrijven zitten daarmee nog aan het begin, maar in retail gaat het vooral de laatste jaren snel. ‘Supermarktketens zijn superefficiënt, dus daar is weinig te halen met producten van mindere kwaliteit. Dat kan finan cieel niet uit. Een lagere CO2-footprint is een belangrijke drijfveer om grondstoffen beter te benutten, maar ook behoud van biodiversiteit. Er zijn natuurlijk al diverse goede initiatieven in de foodservice, zoals soep uit de Verspillingsfabriek. Circulaire producten met een lagere footprint gaan meer normaal worden. Het is als een vliegwiel dat in gang is gezet en langzaam op gang komt.’ Sector voor sector Halverering van de voedselverspilling in 2030 gaat sector voor sector, benadrukt Timmermans. ‘Als het in een sector aanslaat, dan levert dat een

Handelsland Verspilling vindt plaats in de hele keten, stelt Timmermans. ‘De consument verspilt relatief het meest, bijvoorbeeld door teveel te kopen, te grote porties te koken en niet alles op te eten. Dat gebeurt zowel thuis als buitenshuis. Maar het meest onbekend is de verspilling in teelt en voedselproductie, daar-

positief economisch en ecologisch verhaal op waar andere sectoren mee aan de slag kunnen. Het moet blijvend worden en daarin moet het cateringbedrijf zijn gasten en leveranciers meenemen in de voordelen van het terugdringen van verspilling. Voor structurele verandering in de catering liggen ook veel kansen in het aanscherpen van duurzame inkoopvoorwaarden.’

merschap en lef. Ik ben ervan overtuigd dat die binnen de cateringsector volop aanwezig zijn.’ 50% van wat? Een stappenplan om voedselverspilling tegen te gaan, klinkt logisch, ‘maar dan moet je het wel specifiek voor jouw organisatie maken,’ zegt Timmermans. ‘Het begint met een doel, maar dat is

“Kansen in duurzame inkoopvoorwaarden” Niet gastvrij? Om voedselverspilling in 2030 te halveren, zijn koplopers nodig, onderstreept Timmermans. ‘Voor hen is het spannend. Wie begint? Kan het zonder risico’s? Kan je een opdrachtgever lastigvallen met vragen over portiegroottes en minder aanbod? Hoe wil je genoeg keuzes bieden en toch minder verspillen? Dat voelt ongemakkelijk en niet gastvrij. Raak je daardoor klanten kwijt? En, durf je door te pakken naar grote impact? Niemand wil voedsel verspillen, maar hoe zorg je ook écht voor halvering? Eerst in de eigen operatie, daarna in de keten? Kortom, minder voedselverspilling vraagt om onderne-

meteen al ingewikkeld. Want in 2030 de helft minder voedsel verspillen, is mooi, maar 50% van wat? Dat vraagt om gegevens uit de operatie en dat vraagt om alles goed te meten. Wat gaat erin, wat gaat eruit, wat verdwijnt in de keten, wat blijft op het bord liggen?’ Quick win De eerste 25% is in feite gratis door anders te kijken naar de operatie en dat verrijken met data. Timmermans: ‘Daar heeft het cateringbedrijf geen experts voor nodig, want die kennis zit in het eigen bedrijf. Dat is een quick win. Daarna wordt het ingewikkeld. Voor de volgende stappen heb je andere par-

tijen in de keten nodig. Anders werken vraagt om investeringen, vanzelf sprekend een uitdaging, maar het grootste spanningsveld is dat het extra handjes kost. En juist die zijn schaars. Daarom is het bijvoorbeeld lastig om buffetten af te schaffen, terwijl dat juist wél een enorme bron van voedsel verspilling is.’ Onderwijs Een onmisbare factor om voedsel verspilling te verminderen, is eigenaarschap. ‘De bedrijven die het op dit moment het beste doen, hebben er een heel team voor opgezet. Meestal gevuld met jonge mensen die anders denken én de ruimte krijgen om te veranderen. Het is een nieuw vak en we moeten het zelf uitvinden.’ Omdat voedselverspilling ook in het onderwijs steeds meer aandacht krijgt, vindt de nieuwe generatie het onderwerp een logisch thema. ‘Het mbo houdt al voor het vijfde jaar de landelijke MBO Challenge Voedselverspilling en ook de HBO Challenge Zero Food Waste is succesvol. Jongeren voelen het klimaat veranderen, zij krijgen het al jong mee. Dat zien we bijvoorbeeld in de aan vragen voor profielwerkstukken, het leeft echt.’

Coca-Cola Europacific Partners

Gelijke ambities Coca-Cola Europacific Partners in Nederland heeft sterke duurzame ambities, die nauw aansluiten bij die van Albron. ‘We blijven groeien op een verantwoorde en toekomstbestendige manier en Albron werkt aan een gezonder, duurzamer en innovatief aanbod. We hebben dus meer raakvlakken dan puur het drankje,’ zegt Marloes Deering, Senior Manager Foodservice bij Coca-Cola Europacific Partners Nederland, kortweg CCEP. Een gebalanceerde levensstijl is voor CCEP een dagelijkse prioriteit, stelt Deering. ‘We stimuleren consumenten om vaker te kiezen voor suikervrije of caloriearme drankjes. Inmiddels zorgen deze drankjes voor 50% van ons verkoopvolume en we verhogen dat percentage steeds verder. Omdat consumenten bovendien meer smaakvariatie en beleving zoeken, breiden we het aantal drankjes met weinig of zonder suiker elk jaar uit. Deze route hebben we al lang geleden ingezet, met de start van Coca-Cola light in 1984.’ Gerecycled plastic Ook de verduurzaming van verpakkingen is een belangrijk speerpunt van CCEP. Deering: ‘Alle plastic flessen maken we van 100% gerecycled rPET (min dop en etiket). Denk daarnaast aan

de introductie van de vaste dop aan de fles met het oog op de SUP-regelgeving en aan de transportverpakking die wordt gemaakt van 100% gerecycled plastic. Ook bij de blikjes zet CCEP in op meer gerecycled en reduceren van materiaal. Sinds kort zijn bijvoorbeeld alle blikjes 0,3 gram lichter’. Rode kratten In de horeca werkt CCEP met de bekende glazen, hervulbare horecaflesjes in de rode kratten. De flessen worden geretourneerd naar Dongen, schoongemaakt en gespoeld en gemiddeld 27 keer opnieuw gebruikt. Daarnaast worden de rode kratten sinds kort voor 97% gemaakt van gerecycled plastic. Van het gebruikte plastic materiaal is 85% van oude rode kratten, en 15% van gerecyclede tulpennetten.

Van gas naar elektrisch Eind 2023 is de Coca-Cola-fabriek in Dongen CO2-neutraal gecertificeerd. ‘Een lokaal zon- en windpark voorziet ons van duurzame energie, we rijden met elektrische heftrucks en de gasboilers zijn vervangen door elektrische boilers.’ Vrachtwagens rijden op hergebruikte biobrandstof (HVO-100). ‘Dat gaat om zo’n 50.000 ritten per jaar, waarmee we, vergeleken met reguliere diesel, netto tot 90% CO2 besparen. We kijken ook naar elektrisch rijden of waterstof, maar die zijn nog niet binnen handbereik.’ Sinds begin 2023 werkt CCEP aan het vervangen van alle 300 bedrijfsauto’s door elektrische bedrijfsauto’s. Deze transitie is begin 2026 voltooid. Meer informatie: www.coca-colaEnterprises.nl

Foto’s: Robin Utrecht

Brownies&downieS Brownies&downieS is sinds 2022 onderdeel van de Albron-familie. Door mee te draaien in een echt horecateam kunnen mensen met een beperking of afstand tot de arbeidsmarkt zich blijven ontwikkelen. Coca-Cola werkt hierin nauw samen met Albron. ‘Onze bedrijven sluiten perfect op elkaar aan, onder andere via de 3G’s van Brownies&DownieS: Gastvrijheid matcht met ons ‘Everyone is Welcome’ en iedereen kan zichzelf zijn (diversiteit en inclusie), Genieten sluit aan bij ons doel om verantwoorde frisdrank aan te bieden en te inspireren en Groeien gaat hand in hand met ons ‘partnership in groei’ om met elkaar toegevoegde waarde te creëren.

Marloes Deering

Duurzamer cateren vraagt om samenwerking in hele keten De inkoop van eten en drinken zorgt bij cateraars voor zo’n 90% van de CO2-voetafdruk. Door onder andere het vervangen van dierlijke door plantaardige eiwitten, duurzamere ketens en minder voedselverspilling werken cateraars hard aan de verlaging van dat percentage. ‘Het halen van deze en andere klimaatdoelen vraagt om nauwe samenwerking binnen de keten,’ zegt Bart van Westreenen, directeur Inkoop & Supply Chain & Duurzaamheid bij Albron. Het terugdringen van de CO2-uitstoot is de beste graadmeter om de klimaatimpact zo klein mogelijk te maken. ‘Daarom gebruiken we binnen Albron dat kengetal om te sturen op verduurzaming, als onderdeel van duidelijke KPI’s. Maar daarvoor is het cruciaal om de CO2-uitstoot van elk onderdeel van de bedrijfsvoering te weten. We zijn druk bezig om dat te registreren en in kaart te brengen.’ Voeding Met name de voeding van dieren draagt veel bij aan de CO2-uitstoot. Van Westreenen noemt als voorbeeld spareribs van varkensvlees. ‘Van een varken weten we dat de CO2-uitstoot 100 gram is per kilo. Dat percentage is met 60% afgenomen door over te stappen op spareribs van biologisch gehouden varkens met 3 sterren Beter Leven, gevoerd met circulair voer. Een ander voorbeeld zijn de Kipster-eieren die met reststromen uit de levensmiddelen industrie worden gevoerd. Of denk aan Weerribben Zuivel dat biologisch is, doordat de koeien eten van kruidenrijk

grasland en geen krachtvoer krijgen. Een andere beweging is regeneratieve landbouw. Door strokenteelt wordt de bodem minder uitgeput en de biodiversiteit vergroot. Onze leverancier The Farm Kitchen werkt samen met boeren die zo werken. Om de CO2-uitstoot te verminderen, zijn dat soort keuzes en oplossingen nodig. Daarvan willen we steeds meer leren en we proberen samen met leveranciers tot nieuwe ontwikkelingen en een duurzamere keten te komen.’

“Ons verhaal duidelijk vertellen aan de gast is het moeilijkste stuk” Met ons mee-veranderen Met name voor generieke artikelen is veranderen lastig, beaamt Van Westreenen, ‘maar we vragen wel van onze leveranciers om met ons mee te veranderen en de keten duurzamer te maken. We wilden bijvoorbeeld over-

stappen op plantaardige room. Daarop hebben we onze toeleveranciers van sauzen en soepen gevraagd om met onze roomleverancier te praten. Nadat ze hun recepturen hebben aangepast, bevat nu zo’n 80% van onze sauzen en soepen plantaardige room.’ Natuurlijk verschilt de bereidheid om mee te werken per leverancier, ook afhankelijk van het product. ‘Maar inmiddels werken we steeds intensiever samen met allerlei partijen en we koppelen ook veel bedrijven aan elkaar. Andersom worden we door partijen met duurzame oplossingen benaderd. Soms is het te lastig voor ons, soms kunnen we er wat mee.’ Supply chain veranderen Zo’n traject duurt lang, onderstreept Van Westreenen. ‘De zuivelketen bijvoorbeeld is ingericht op het kopen van melk bij grote melkleveranciers. Voor een overstap naar een kleinere leverancier, zoals Weerribben Zuivel, moesten we dus onze hele supply chain veranderen. Dat betekent veel. Zo wisselen de volumes per dag en de betreffende boer moet aan veel meer locaties

leveren dan hij gewend was. In ons geval gebeurt dat via groothandel Sligro. De overstap naar biologische zuivel kostte ons ongeveer een jaar om alles in te regelen en onze organisatie intern te overtuigen.’ Communicatie met gast Van Westreenen stipt hiermee een belangrijk punt aan, namelijk de communicatie met de gast. ‘In onze branche geldt dat de gast bepaalt. Wij moeten onze producten en dienst verlening dus aan de gast kunnen verkopen. Die heeft bijvoorbeeld altijd melk van een bepaald merk gedronken en een andere melk is dus flink wennen. Datzelfde geldt voor de Kipster-eieren. Die zijn niet bruin, maar wit. Witte kippen zijn kleiner, hebben minder voer nodig, maar leggen wel meer eieren.’ Voor veel projecten gaan Van Westreenen en zijn collega’s dieper de keten in, maar het is ook een kwestie van slim menu’s aanpassen. ‘Het is de tactiek van niet zomaar vlees weghalen, maar met een vervanger of hybride werken of met kleinere porties, zoals 20% minder. Je kan gehakt bijvoorbeeld niet verbieden, maar wel vlees halveren. Onze hybride gehaktballen bestaan voor de helft uit vlees en voor de andere helft uit champignons.’ De cateraar moet dergelijke keuzes uitleggen aan de gast. ‘Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Ons verhaal duidelijk vertellen aan de gast is het moeilijkste stuk.’ Inkoopcorporatie Voor het verduurzamen van de gehele foodservicesector is Albron, evenals

collega-cateraar Vermaat, aangesloten bij inkoopcorporatie Victoria Trading. Deze vertegenwoordigt de belangen van acht toonaangevende spelers, van hotellerie tot catering en van leisure tot on-the-move. ‘Met een inkoopvolume van zo’n € 400 miljoen brengen we markten in beweging en creëren we oplossingen die voor individuele bedrijven niet mogelijk zijn. Zo werken we onder andere aan de verplichte duurzaamheidsmetingen volgens CSRD

(Corporate Sustainability Reporting Directive) van onze impact op de mens en op het klimaat. Dit doen we onder het motto ‘Samen zijn we efficiënter, duurzamer, komen we dichter bij de bron en dichter bij de wensen van de gast’. Als branche hebben we daarvoor nog een flinke weg te gaan, ook al staat voor ons als bedrijf duurzaamheid al jaren bovenaan. Albron is ooit ontstaan met de missie om impact te maken, dus dat zit in onze genen.’

Anz_Nachhaltiger_Hygienepartner_Albron_NL_184x124mm_08-05-24.indd 1 Ecolab Goo.indd 1

08.05.24 10:56 13-05-2024 07:30

Smaak voor vlees Dankzij onze jarenlange ervaring als vierde generatie zijn wij gespecialiseerd in het bereiden van convenience vleesproducten en hybride vlees. Ons assortiment bestaat uit een diversiteit aan verse en convenience vleesproducten van kip, varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees. Onze gegaarde vleesproducten produceren wij op ambachtelijke wijze, gecombineerd met uw specifieke wensen. Het Vleespannetje is uw unieke partner in het leveren van verse en gegaarde vleesproducten. Waarom het vleespannetje? Als u op zoek bent naar: ◗ Hoogwaardige vleesproducten ◗ Juiste prijs-kwaliteitverhouding ◗ Diverse verpakkingen

◗ Maatwerk portioneren ◗ Voor groot en klein bedrijf ◗ Flexibele partner

Wilt u meer weten over Het Vleespannetje B.V. Neem dan contact met ons op. Wij staan klaar om al uw vragen te beantwoorden en u te voorzien van de beste vleesproducten op maat.

Het Vleespannetje B.V. Industriepark 17A 6603 BE Wijchen T +31 24 64 19 840 info@hetvleespannetje.nl

www.hetvleespannetje.nl Het vleespannetje Goo.indd 1

23-07-2024 14:10

30% minder voedselverspilling voor eind 2025 Albron is sinds enkele jaren aan de slag om de aanpak van het verminderen van voedselverspilling te professionaliseren. ‘Voedselverspilling ontstaat op verschillende momenten in het cateringproces, van inkoop tot en met consumptie. Binnen al onze segmenten streven we naar 30% minder voedselverspilling en -derving voor het eind van 2025,’ zegt Dick Vroegop, projectmanager voedselverspilling bij Albron. Om dat doel te bereiken, heeft het bedrijf drie vereisten vastgesteld: registratie, monitoring en governance. ‘Eigenlijk weten we nog niet zo goed welke rol voedselverspilling en –derving in onze organisatie spelen. Om de omvang vast te stellen, moeten we die eerst meten en data verzamelen.’ Albron hanteert daarvoor geen gemiddelde of rode draad, maar registreert per locatie zowel de verkoopderving, op gerechtniveau, als inkoopderving, op artikelniveau. ‘Dat is natuurlijk niet eenvoudig voor onze bijna 900 locaties en niet elke meet methode is voor elke locatie geschikt. Om te ontdekken welke manier het beste werkt per locatie hebben we diverse pilots gedraaid. Eind 2023 hebben we de registratiemethode bepaald en afgelopen half jaar hebben we die uitgerold in alle locaties, vergezeld van handleidingen voor de medewerkers.’

Monitoring De tweede vereiste is monitoring. ‘Nadat we alle verspilling en derving hebben geregistreerd, moeten we zorgen dat de data uit de systemen komen en zichtbaar worden voor stakeholders, zowel intern als extern.’ Voor een uniform beeld, en om appels met peren te vergelijken, gebruikt Albron voor alle data dezelfde taal. ‘Voorheen werden in verschillende registratie-tools verschillende waardes geboekt, zoals verspilling in omzet, kosten en kilo’s. Nu is dat anders en wordt de verspilling in kosten inzichtelijk gemaakt. Voor de verschillende stakeholders hebben we verschillende manieren van monitoring, zoals een digitale verspillingsmonitor voor locaties.’ Governance Onder governance van verspilling en derving vallen meerdere zaken, legt Vroegop uit. ‘Governance varieert van besturing van het onderwerp voedselverspilling, het borgen en opvolgen van concrete acties en interne communicatiestructuur over het onderwerp en verantwoordelijkheid en zeggenschap. Deze derde vereiste is voor ons dan

“Om alle stakeholders mee te krijgen, is het van groot belang dat we duidelijk uitleggen waarom we dit doen”

Dick Vroegop

ook de grootste uitdaging.’ Vroegop geeft toe dat deze aanpak niet helemaal nieuw is. ‘Het is vooral optimalisatie en herhaling. Om alle stakeholders mee te krijgen, is het van groot belang dat we duidelijk uitleggen waarom we dit doen, namelijk met oog op duurzaamheid, kostenbesparing en maatschappelijke verantwoordelijkheid. Daarna volgt dat we de aanpak binnen de organisatie borgen, zodat iedereen blijft doen wat hij moet doen.’

Samen met collega-cateraars Over het verminderen van voedselverspilling vindt veel overleg plaats binnen de stichting Samen Tegen Voedsel verspilling. ‘Als collega’s binnen de cateringsector zijn we open over onze aanpak en leren we van elkaar. Het afgelopen jaar zijn we diverse keren bij elkaar gekomen en is er een gezamenlijke meting gedaan om meer inzicht te krijgen in de voedselver spilling binnen de cateringsector.’

Personeelskrapte vraagt veelzijdige aanpak De personeelskrapte in de hospitalitysector is een complex probleem dat vraagt om een veelzijdige aanpak. Door een gezamenlijke visie maken bedrijven en organisaties de sector toegankelijk en aantrekkelijk voor nieuwe medewerkers. De hospitalitysector heeft een belangrijke economische betekenis met verschillende branches en beroepen, die veel kansen en werkgelegenheid biedt. Mede door seizoensinvloeden is er veel mobiliteit in de sector. Dit verschilt per branche: binnen de horeca is de mobiliteit het hoogst. Vooral mensen zonder gerichte beroepsopleiding werken over het algemeen kort in de sector. Ook bij gekwalificeerde medewerkers is de uitstroom hoog. Flexibiliteit Medewerkers, en zeker de jonge medewerkers, denken tegenwoordig anders over werk dan vroeger. De zekerheid van werk weegt voor hen vaak zwaarder dan baanzekerheid. In de hospitalitysector vragen veel mensen om flexibiliteit. Het is dan ook een uitdaging om mensen, die van baan willen wisselen, te behouden binnen de branche of sector. Een breed aanbod

van jaarrond werk, met een bijhorend goed inkomen, zorgt ervoor dat medewerkers blijvend kiezen voor de hospitalitysector. Omdat de sector ook veel mogelijkheden biedt voor parttime-werk is dat aantrekkelijk voor medewerkers die op zoek zijn naar deeltijdwerk. Afwisselend werk Dat aantrekkelijke karakter wordt gevoed doordat voor elk opleidingsniveau uiteenlopende banen beschikbaar zijn. Van uitvoerende en ambachtelijke functies tot specialistisch, generiek en leidinggevend werk. Ook zijn er veel doorgroeimogelijkheden binnen en

tussen de branches van de sector. Het werk is bovendien afwisselend, doordat medewerkers altijd voor gasten of klanten werken. Ze zijn van betekenis voor de ander en het werk is nooit hetzelfde. Ook zijn afspraken op maat mogelijk over de omvang van de baan en de werktijden. Dit draagt bij aan de afwisseling en sluit aan bij de verschillende levensfases van medewerkers. Met de komst van AI en andere nieuwe technologieën ontstaan bovendien nieuwe functies. Dat vraagt om medewerkers die kunnen werken met AI-tools, gegevens kunnen analyseren en gebruiken en technologische systemen kunnen beheren.

“Samenwerken en innoveren zijn noodzakelijk voor een succesvolle toekomst van de hospitalitysector”

Goed werkgeverschap Daarom richt de hospitalitysector zich steeds meer op het behouden en binden van talenten. Met goed werk geverschap willen bedrijven daarin een positieve bijdrage leveren. Naast flexibele werktijden, goede loon- en arbeidsvoorwaarden en een gezonde werk-privébalans doen bedrijven veel om het welzijn van medewerkers te bevorderen. Denk aan gezondheids- en welzijnsprogramma’s die variëren van fitnessabonnementen en mentale ondersteuning tot gezonde maaltijd opties en ergonomische werkplekken. Hospitality Pact Om de aantrekkelijkheid van werken in de hospitalitysector als geheel te vergroten, werken bedrijven, onderwijsinstellingen, onderzoeksinstituten, vakbonden en overheid sinds 2023 samen binnen het Hospitality Pact. Dit Pact richt zich op het verbeteren van arbeidsomstandigheden, opleidings mogelijkheden en het promoten van de hospitalitysector als een aantrekkelijke carrièrekeuze. Erwin van der Graaf, voorzitter van het Hospitality Pact: ‘Het Pact is een samenwerkingsverband voor de arbeidsmarkt, waarin het beroepsonderwijs, samen met bedrijven en brancheorganisaties uit de horeca-, recreatie-, catering-, event- en reisbranche, de personeelskrapte willen terugdringen. Het biedt een ‘kompas’ voor onderzoek, sociaal beleid voor goed werkgeverschap, sterk beroepsonderwijs voor de gehele beroepskolom, een infrastructuur voor Leven Lang Leren en arbeidsmarktpromotie.’ Bijzonder door gezamenlijke aanpak Het Hospitality Pact is bijzonder door de gestructureerde en gezamenlijke aanpak van negen initiatiefnemers. Het maakt onderdeel uit van de landelijke visie Perspectief 2030 over de duurzame ontwikkeling van de bestemming Nederland door NBTC (Nederlands Bureau voor Toerisme en Congressen). Aangesloten zijn horeca- en catering

Erwin van der Graaf

bedrijven, onderwijsinstellingen, kennisinstituten, vakbonden, brancheorganisaties en overheidsinstanties die zich richten op arbeidsmarktbeleid en economische ontwikkeling. ‘Samen werken en innoveren zijn noodzakelijk voor een succesvolle toekomst van de hospitalitysector. Door onze gezamenlijke inspanning willen we de sector transformeren, de personeelskrapte verkleinen en een duurzame toekomst voor de hospitalitysector waarborgen,’ aldus Van der Graaf. Initiatieven Onder het Hospitality Pact worden diverse initiatieven genomen. Om de arbeidsomstandigheden te verbeteren, ontwikkelt het Pact bijvoorbeeld

Samenwerkende organisaties Het Hospitality Pact wordt breed gedragen door Koninklijke Horeca Nederland, ANVR, HISWA-RECRON, CLC-Vecta, Veneca, CELTH (Centre of Expertise Leisure, Tourism and Hospitality), MBO-raad, het HBO en FNV Horecabond en het ministerie van Economische Zaken.

richtlijnen en best practices om de werk-privébalans, loon- en arbeidsvoorwaarden te verbeteren. Ook starten ‘Pact-partijen’ samenwerkings verbanden met onderwijsinstellingen om stage- en leer-werktrajecten en opleidings- en trainingsprogramma’s te creëren en werknemers bij te scholen. Online-platform Een voorbeeld is het online-platform ontdekhospitality.nl. Het platform en de campagne ‘Ontdek Hospitality’ presenteren de sector als een aantrekkelijk werkveld. Onderdeel hiervan is een digitale campagne om mensen te informeren en te inspireren voor een baan of opleiding in de hospitality sector. Zo wil de sector de instroom in het hospitalityonderwijs en in de sector over de volle breedte bevorderen. De digitale campagne ‘Ontdek Hospitality’ is een verbreding van de campagne ‘Be My Guest’ die in 2023 werd geïntroduceerd.

(bron: Werkgroep Human Capital van de Taskforce Samenwerking Gastvrijheids economie, juni 2023)

Leasebuddy Goo.indd 1

02-07-2024 07:51

XWS

Een veelzijdig assortiment boordevol smaak! Respect voor vakmanschap en traditie en een unieke melange van granen, zaden en pitten: dat is wat je van Waldkorn® mag verwachten. Laat je klanten nu genieten van de premium kwaliteit van ons assortiment broodspecialiteiten. Waldkorn® neemt de tijd voor smaak.

FOR PEOPLE WITH TASTE Entrée 232, 1101 EE Amsterdam Zuidoost • T: +32 3 641 7004 • bakerandbaker.eu

Baker & Baker Goo.indd 1 BAKER_285 Inlassing Waldkorn - Insights Albron.indd 1

COOK & BOON COFFEEROASTERS; JARENLANG TROTSE KOFFIEPARTNER VAN COFFEECOMPANY EN BROWNIES & DOWNIES. WE’RE NOT EVERYONE’S CUP OF COFFEE, WE’RE HERE FOR PEOPLE WITH TASTE. WE BIEDEN EEN GRATIS PROEFPLAATSING AAN OM HET VERSCHIL TE ERVAREN. INTERESSE? BEL 076-5876614.

16-07-2024 Cook&Boon 08:26 Goo.indd 1 15/07/2024 15:33

15-07-2024 08:12

De Indische

Ga op foodtrip langs verschillende Aziatische landen Veelzijdig, aromatisch en smaakvol

De Indonesische, Indiase, Chinese en Thaise keuken is én blijft populair en bieden een ongeëvenaarde smaakervaring vanwege hun complexiteit en balans van smaken. De Indische laat Nederland genieten van een rijk assortiment Aziatische convenience gerechten. Vanuit ons uitgebreide assortiment maaltijdcomponenten bieden we de perfecte basis die snel, gemakkelijk en gevarieerd te combineren zijn voor een complete rijsttafel, loaded fries tot spicy bar bite. In de Aziatische keuken wordt gewerkt met een breed scala aan kruiden en specerijen voor unieke gerechten met een authentieke kleur, geur en smaak. Ingrediënten als sereh, laos, djeruk purut, gember, bamboe en kokos worden gebalanceerd gebruikt voor heerlijke gerechten waar gasten voor terugkomen. Een van de speerpunten van De Indische is het continue verscherpen van de recepturen, kijkend naar verhogen van smaak, en verminderen van zout- en suikergehaltes. Daar tegenover staat dat het niet ten koste mag gaan van authenticiteit. Dit betekent dat we continue een balans zoeken tussen hedendaagse voedingswaarden en authentieke smaken zoals ze behoren te smaken.

Maaltijdenplanning Kwalitatieve consistentie van maaltijden en tijdwinst vormt een steeds grotere uitdaging als gevolg van toenemend personeelsgebrek en stijgende inkoopprijzen. Om meer ondersteuning te bieden en een extra impuls te geven aan ieders verdienmodel hebben we een nieuw concept ontwikkeld om de keukenbrigade te ondersteunen: The Perfect Serve. Een gevarieerd aanbod van smaakvolle halffabricaten in 2 kg verpakkingen die gericht zijn als go-to items voor maaltijden waar je gasten warm van worden. Het is niet alleen simpeler en doeltreffender, maar bevordert ook de servicesnelheid, beperkt personele handelingen, kan verspilling tegengaan en drukt de kosten.

gemak komt ook de keuzestress om een gevarieerd eetpatroon te kiezen. Met het uitgebreide assortiment aan losse maaltijdcomponenten bieden we een passende uitkomst voor eindeloos, verrassende combinaties die snel en efficiënt te presenteren zijn voor diverse eetmomenten van de dag. Van een snelle rijstbowl met boontjes en gehaktballetjes in zoetzure saus, wereldse toppings voor je loaded fries, of een smaakvol rijsttafeltje als avondmaaltijd. Ieder product draagt bij aan meer werkgemak voor het team, en daarmee ook consistentie en snelheid voor de gast. Meer informatie: www.indische.nl

We bieden invulling voor ieders behoefte naar een moment van verwenning en gemak. Maar bij dit

Anneke Ammerlaan

Gezond eten en personalisatie staan centraal Gasten verwachten steeds meer flexibiliteit en personalisatie in hun bedrijfsrestaurant. Dit betekent dat cateringbedrijven moeten voldoen aan verschillende dieetbehoeften, voedselallergieën en culturele voorkeuren.

De afgelopen decennia is de rol van het bedrijfsrestaurant flink veranderd. ‘Ooit gingen werknemers anderhalf uur naar huis om te lunchen,’ blikt foodtrendanalist Anneke Ammerlaan, van Ammerlaan Vision on Food, terug.

‘Op een gegeven moment ontstonden de eerste bedrijfsrestaurants, vooral als cadeautje van de baas. De komst van out-of-home, zo’n vijftien jaar geleden, had tot gevolg dat niet meer iedereen standaard in het bedrijfsrestaurant ging

lunchen. En omdat bedrijven de kosten van hun bedrijfsrestaurant wilden beperken, gingen de prijzen omhoog.’ Eigen boterhammetje In de meeste bedrijfsrestaurants zijn

bedrijf Koppert Cress. Dat verstrekte medewerkers gratis een gezonde lunch, als onderdeel van het Arbo-beleid. De belastingdienst was het daar niet mee eens, maar uiteindelijk de Hoge Raad wél. Ammerlaan: ‘Dat was een unieke uitspraak en onderstreept dat werkgevers ver mogen gaan voor een gezonde werksfeer en gezonde werknemers.’

“Mensen hebben andere voedingspatronen gekregen en met name de nieuwe generatie wil echte kwaliteit” Maatschappelijke druk Ze pleit dan ook bij bedrijven om in hun bedrijfsrestaurant gezond eten te stimuleren. ‘In het dagelijkse leven wordt het mensen moeilijk gemaakt met overal verleiding voor ongezond eten. Over het algemeen bestaat er weinig kennis over voedselbereiding, dus daar moeten mensen meer verstand van krijgen. Dat begint al op school en bij de ouders. Ik ben er heilig van overtuigd dat iedereen gezond wil eten, maar de industrie maakt het zichzelf vaak te gemakkelijk. We willen meer groente eten, maar dat heeft, mede door de invloed van industriële bewerkingen, teveel smaak verloren. De maatschappelijke druk om echt gezonde producten te eten, neemt alleen maar toe. En het allerbelangrijkste, een gezonde eetomgeving, wil iedereen.’

daardoor de stapels boterhammen en plakjes vleeswaren en kaas verdwenen. ‘Nu zien we overal belegde broodjes. Maar het inkomen van werknemers speelt een belangrijke rol, de prijs van producten is voor een behoorlijke groep best een issue. Elke dag in het bedrijfsrestaurant lunchen kost zomaar 50 euro per week. Omdat ook niet iedereen tevreden is over het aanbod nemen veel mensen hun eigen boterhammetje mee van huis. Veel vrouwen nemen bijvoorbeeld hun eigen salade mee,’ constateert Ammerlaan.

Nieuwe generatie Mensen hebben andere voedingspatronen gekregen en met name de nieuwe generatie wil echte kwaliteit. ‘De afgelopen jaren is veel gedaan aan de tevredenheid van de lunchende medewerkers. In bedrijfsrestaurants wordt meer dan ooit goed ingesprongen op trends als gezondheid, biologisch, vegetarisch, vegan, minder suiker en minder zout. Dat moet ook wel, zeker waar werknemers geld willen uitgeven aan hun lunch.’ Dit is mede interessant geworden door de zaak van tuinbouw-

Niet op prijs, maar op kwaliteit Opdrachtgevers hebben daarin de lead, stelt Ammerlaan. ‘De samenwerking met een cateringbedrijf was voorheen, en misschien nog wel, voor een groot deel afhankelijk van de prijs. Gelukkig gaat het tegenwoordig veel meer over de inhoud, de kwaliteit van eten en over gezondheid. Cateringbedrijven kunnen zich dan ook onderscheiden door eerlijke en gezonde producten in het aanbod op te nemen en bijvoorbeeld speciale dagen met gezonde thema’s aan te bieden. Ga producten samplen, laat medewerkers proeven, betrek ze bij het verhaal.’

Eten en drinken brengt sociale verbinding In de hedendaagse, snel veranderende wereld is het kantoor niet langer alleen een plek om te werken. Het is een ruimte geworden voor ontmoeting, samenwerking en sociale verbinding. Eva Bikkers, Community Event Manager bij Albron, vertelt ons hoe deze foodservice organisatie bijdraagt aan de nieuwe werkcultuur door middel van community building naast lekker, gezond, duurzaam en betaalbaar eten en drinken. Het kantoor van vandaag verschilt sterk met dat van een paar decennia geleden. Waar medewerkers vroeger vijf dagen per week naar kantoor gingen, is tegenwoordig drie dagen per week de norm. Thuiswerken, werken in hubs en gedeelde plekken zijn nu gebruikelijk. Eva Bikkers legt uit: ‘Het kantoor is nu vooral een plaats waar mensen samenkomen om elkaar te ontmoeten, te socializen en samen te werken.’ Community building Deze veranderingen hebben geleid tot een groeiende behoefte aan sociale verbinding. ‘Werknemers willen graag een gevoel van verbondenheid, ook als ze vaker vanuit huis werken,’ zegt Eva. Werkgevers zoeken naar manieren om medewerkers naar kantoor te trekken en betrokken te houden. Community building biedt hiervoor een waardevolle oplossing.

Community building draait om het creëren, versterken en onderhouden van een groep mensen die verbonden zijn door gedeelde interesses, waarden, doelen of locaties. Eva benadrukt: ‘Het bevordert betrokkenheid, samen werking en saamhorigheid binnen een omgeving. En met Albron kunnen we hierin een grote rol spelen.’ Initiatieven op maat Albron biedt een breed scala aan activiteiten om het bouwen van een community te bevorderen. Eva noemt als voorbeeld kookworkshops, waarbij medewerkers samen meer leren over gezond eten en drinken. ‘Maar ook proeverijen en productlanceringen, zoals een evenement met Hollandse Nieuwe of een proeverij van nieuwe soepvarianten. En gezonde leefstijl programma’s met voedingsadvies en leuke challenges. Die zijn ook populair.’

Eva vertelt enthousiast over andere activiteiten georganiseerd door Albron: teambuilding en sociale evenementen, zoals culinaire uitjes naar duurzame leveranciers, sportactiviteiten, silent disco’s, pubquizzen en yoga. ‘Of educatieve evenementen, zoals TEDtalk-achtige sessies, workshops en trainingen met een culinaire invulling. Die stimuleren persoonlijke en pro fessionele groei.’ Tot slot organiseert Albron ook netwerkbijeenkomsten die passen bij de behoeften van de community, waardoor medewerkers op een informele manier met elkaar in contact komen.

Eva Bikkers

Voordelen voor medewerkers en opdrachtgever Community building biedt allerlei voordelen voor medewerkers. Zo versterkt

het de onderlinge verbinding en het bouwen van een (intern) netwerk. Eva: ‘Daarnaast zit er ook een leeraspect in workshops en kennissessies. En is het natuurlijk ook gewoon heel leuk om samen te komen!’ Ook werkgevers profiteren van een sterke community op de werkplek. ‘Een aantrekkelijke werkomgeving motiveert medewerkers om naar kantoor te komen. Betrokken medewerkers zijn

bovendien loyaler en productiever. Ook blijkt een sterke community het imago van de werkgever te versterken, doordat je bepaalde bedrijfswaarden creëert en behoudt.’ De Buurtboer-aanpak De Buurtboer is onderdeel van Albron en een perfect voorbeeld van het moderne lunchen: niet ieder apart, maar met zijn allen eten aan een ge zamenlijk gedekte tafel, geschikt voor kleinere kantoren. Vooraf wordt een goede inschatting gemaakt van het type bedrijf: met hoeveel collega’s je luncht en wanneer, de samenstelling van de groep en hoe de ideale bedrijfslunch eruit zou zien. Iedereen is anders, en je hebt niet elke dag trek in hetzelfde. Daarom wordt een lunch aanbod op maat gemaakt, met zoveel

mogelijk producten van leveranciers uit de buurt. Lekker lokaal en zo is er voor ieder wat wils.

Samen lunchen kan zo écht een moment van ontspanning en verbinding zijn.’

Eva benadrukt het belang van samen lunchen: ‘Samen eten is goed voor je. Het is even rust en ontspanning tijdens een drukke werkdag. Terwijl je geniet van een smakelijke lunch, voer je goede gesprekken met collega’s, deel je verhalen over je chaotische ochtend, je feestelijke weekend of wat je dwars zit. Misschien lukt het zelfs om je werk en telefoon even te laten voor wat het is.

Het resultaat: positieve impact In een wereld waar de werkplek voortdurend verandert, groeit de behoefte aan verbinding. Albron draagt door middel van community building en gezond, duurzaam eten en drinken bij aan een sterke en betrokken werk omgeving. Eva: ‘Met als resultaat positieve impact op zowel mede werkers als werkgevers!’

Een kijkje in de keuken

Ligt het op tafel? Staat het in de keuken?

Dan kunnen wĳ het leveren!

Van glaswerk en serviesgoed tot couverts en keukenartikelen voor zelfs de meest kritische chef. Standaard ruim 2.500 verschillende tafel-, keuken- en buffet artikelen op voorraad.

Bon Bon catering & events creeërt op basis van goed uitgedachte concepten feesten en events in zowel organisatie als uitvoering. Perfect verzorgd en tot in de puntjes uitgevoerd.

• EVENTS • CATERING • DINER • BRUILOFT

Familiebedrijf Schoondergang Van Zwanenburg gaat voor partnership en vakmanschap en is ruim 175 jaar Non-Food Leverancier.

• FOODTRUCKS • BEDRIJFSFEEST • BEDRIJFSCATERING • BBQ

Een toegewijde partner die de juiste prioriteiten stelt, in oplossingen denkt en daarbij de klant altijd centraal stelt! www.svz.nl

Bon Bon Goo.indd 1 90x124 adv Bon Bon.indd 1

01-07-2024 Schoondergang 11:59 Goo.indd 1 01-07-2024 11:44

07-05-2024 14:51

www.sligro.nl

Sligro Goo.indd 1

08-07-2024 Spadel 10:51 Goo.indd 1

08-07-2024 08:09

GreenAge

Totaalbeleving van natuurlijk, fair en jammie!

Het imago van biologische voeding wordt met de dag beter. En terecht! Want bio heeft de toekomst: bio is het lekkerst en bio is het beste voor mens, dier en aarde. GreenAge gaat verder dan consumenten ‘alleen’ het beste van de natuur te geven. Wĳ maken de herkomst en historie ervan tastbaar en laten zien wat je ermee kan doen met zelfgecreëerde recepten, tips en ideeën. GreenAge is ontstaan uit de persoonlijke ervaringen Addy Rouwenhorst en Sascha de Lint met de biologische voedselmarkt. Vanuit passie en overtuiging zijn we eigenaren van GreenAge. Passie voor pure smaken en topkwaliteit en overtuiging om onze ambities te realiseren. Op het gebied van voedingsmiddelen (herkomst, geschiedenis, gebruik, productie) hebben we niet alleen de interesse en kennis, maar willen we ook eerlijk geproduceerde producten van topkwaliteit, betaalbaar en bereikbaar maken voor een breder publiek. Toegankelijk, dus betaalbaar Biologisch geproduceerd voedsel heeft vaak de reputatie dat het duurder is dan conventioneel geproduceerde producten. Maar dat is onterecht. Biologische producten worden vaak ‘kunstmatig’ duur gehouden. ‘Toegankelijk’ voor de meeste consumenten betekent niet alleen dat het product gemakkelijk verkrijgbaar moet zijn,

Sascha de Lint

maar ook betaalbaar. En dat is precies wat GreenAge wil bereiken. Want waarom zou biologisch voedsel, vrij van pesticiden, conserveermiddelen en additieven, slechts beschikbaar zijn voor de wat meer welgestelde consument?

GreenAge wil inzichtelijk maken waar een product vandaan komt. Tot aan het veld waar de cashewnoot groeit aan de cashewboom, om maar een voorbeeld te noemen. Dat is ons basisprincipe bij het selecteren van onze producenten en leveranciers.

Kwaliteitslabels De hedendaagse consument is kwetsbaar en ziet soms door de bomen het bos niet meer. Dat komt door allerlei (onofficiële) kwaliteitslabels die aangeven of een product gezond, duurzaam, een slimme keuze of biologisch geproduceerd is. Daarom heeft de Europese Unie een universeel Europees bio-label bedacht, dat alleen bedoeld is voor gecertificeerde biologische producten om ze gemakkelijk te herkennen. Maar zo’n kwaliteitslabel garandeert geen kwaliteit en smaak. En is ook geen garantie voor een eerlijk product, geproduceerd op een eerlijke manier, met een eerlijke prijs voor alle schakels in de productieketen.

Gebruiksvriendelijk ‘Toegankelijk’ betekent ook dat we de gast (consument, retailer, groothandel) soms een handje moeten helpen. Bij het ontwikkelen van een product houden we steeds de gebruiksvriendelijkheid in gedachten en we geven tips, ideeën, uitleg en recepten die bij het product horen. Met GreenAge willen we een verschil maken. Onze producten zijn natuurlijk, eerlijk en lekker: biologisch is een gegeven, eerlijk is vanzelfsprekend en lekker een voorwaarde. Want gezonde producten zijn geweldig, maar het product moet ook eerlijk zijn, op een eerlijke manier worden geproduceerd én heerlijk smaken.

Transparant Het aanbod van biologische producten is dan ook vaak niet transparant.

Meer informatie: www.greenage.nl

Verantwoord eten en drinken: verbieden of verleiden? Voor een efficiënte en productieve werkdag is gevarieerd en gezond eten belangrijk. De juiste invulling van eten en drinken binnen de werkomgeving draagt bij aan vitaliteit van de medewerkers. Medewerkers energie geven en gasten verleiden tot gezonde keuzes: dat is wat eten, drinken en gastvrijheid kunnen doen. Mensen worden zich hier steeds bewuster van. Meerdere opties om bewuste keuzes te maken en duidelijke storytelling over de herkomst van producten worden steeds belangijker.

In veel bedrijven en organisaties is verduurzaming één van de belangrijkste doelen. Vooral de overheid wil verduurzamen en heeft daarvoor richtlijnen en eisen opgesteld. ‘Maar organisaties worstelen wel met hoever ze daarin moeten gaan, verduurzaming heeft namelijk veel consequenties,’ zegt Pieter van de Graaf van The Food Office, onafhankelijk adviesbureau voor eten en drinken in werken leeromgevingen. ‘Om echt meters te maken met CO2-reductie zou je eigenlijk moeten stoppen met het aanbieden van dierlijke eiwitten, zoals vlees. Maar dat vinden velen nu nog een stap te ver.’

Pieter van de Graaf

Wat doen we met de bitterballen? Werkgevers voelen zich ook zich meer dan ooit verantwoordelijk voor de vitaliteit en gezondheid van hun medewerkers. ‘Dat is breed geaccepteerd, maar daarmee komen wel allerlei vragen op. Schenken we alcohol bij een afscheidsborrel? Wat doen we met kroketten en bitterballen? Wat zijn

gezonde alternatieven? En welke kapstok gebruiken we om over te stappen op een gezond assortiment? Op zich maakt het niet uit, als er maar goede argumenten zijn en je de medewerkers meeneemt in de achterliggende beweegredenen voor de gekozen route. De interne communicatie hiervan is een gedeelde verantwoordelijkheid van de werkgever en de cateraar.’ Mentaal opladen Voorop staat dat eten en drinken vitaliteit op de werkvloer brengen. Ze leveren belangrijke brandstof, zorgen ervoor dat mensen mentaal kunnen opladen, dragen bij aan herstel en geven een fijne context om collega’s te ontmoeten. Om medewerkers gezond te laten eten, gaat het minder om verbieden en juist meer om verleiden, onderstreept Van de Graaf. ‘Geen werkgever wil zijn medewerkers verbieden om ongezond te eten. Een groot ziekenhuis wil bijvoorbeeld het gezondste ziekenhuis worden en alleen gezonde producten in het bedrijfsrestaurant aanbieden. Om dat concreet te maken, komen we wel in de buurt van ‘producten verbieden’. Daarmee ontstaan dilemma’s. Zoals de diëtist die iemand adviseert te stoppen met het eten van voorbewerkt vlees, maar zelf wel in het restaurant een saucijzenbroodje eet. Het tegengeluid is dat mensen moeten kunnen genieten van het leven. Zo’n broodje kan ook troostvoeding zijn. Het gaat dus steeds om de balans.’

“Schenken we alcohol bij een afscheidsborrel?” Veel raakvlakken Maar bij de vraag wat nu écht gezond is, en wat de relatie is met duurzaamheid, lopen veel werkgevers vast. ‘Belangrijk is om eerst de visie helder te krijgen. Wil het bedrijf binnen tien jaar CO2-neutraal zijn, dan heeft dat invloed op de hele bedrijfsvoering, inclusief het eten en drinken in het bedrijfsrestaurant. Maar hoe doe je dat? Richt je je op duurzaamheid of gezondheid? Wat is de prioritering hierin en binnen welk tijdspad moet dit gerealiseerd zijn? En hoe belangrijk is gasttevredenheid in het restaurant voor jou als werk gever? Opleggen of verbieden van bepaalde producten kan namelijk van

invloed zijn op de tevredenheid. Voor een deel van de werkgevers is duurzaamheid iets anders dan gezond eten. Maar er zijn ook veel raakvlakken. Allebei zijn ze belangrijk.’ War on talent Wat ook een rol speelt, is de War on talent, voegt Van de Graaf toe. ‘Elke werkgever wil een goede werkgever zijn. Bedrijven en organisaties moeten hard vechten om mensen te binden en te behouden. Daarin is het bedrijfs restaurant cruciaal. De TU Delft bijvoorbeeld wil de duurzaamste campus zijn. Duurzaamheid zit in het dna van deze

universiteit. In de Faculty Club bijvoorbeeld kunnen medewerkers vegetarisch lunchen en dineren, maar dat wordt nergens vermeld. Gasten, die dat na hun diner horen, zijn positief verrast. Als de smaken goed zijn en de gerechten er prachtig uitzien, missen mensen het vlees niet.’ Duurzaamheid speelt ook op andere gebieden een belangrijke rol bij de Faculty Club. ‘Er worden verse, lokale en seizoensgebonden producten gebruikt en er wordt samengewerkt met lokale, duurzaam werkende leveranciers. In de keuken wordt efficiënt gewerkt om voedselverspilling te voorkomen.’ Verbinden met collega’s Eten en drinken hebben ook een emotionele kant. ‘Vitaal zijn gaat verder

dan gezond eten. Niet alleen fysiek, maar ook mentaal. Mensen willen even aan hun werk ontsnappen en zich verbinden met collega’s. Dat werkt niet door tijdens het werk, dus aan je bureau, te lunchen of door een paar minuten te lunchen in het bedrijfsrestaurant. Nee, vitaliteit ontstaat door tijd te nemen voor ontspanning. Wederom draait het om de juiste balans. Bijvoorbeeld in een omgeving, waar je even lekker kan zitten. De in house-coffeebar, die in steeds meer bedrijven is te vinden, is een mooi alternatief. Werkgevers staan achter deze benadering.’

Eigen verantwoordelijkheid Daarnaast vraagt het verduurzamen en ‘vitaler’ maken van een werkomgeving om keuzes op het gebied van onder andere duurzaamheid, werkgeverschap en lokale producten. ‘Werkgevers vinden vitaliteit en gezondheid ook de eigen verantwoordelijkheid van hun medewerkers. Dus moeten werkgevers ze verleiden tot gezonde keuzes. Niet door te verbieden, maar door ze ervan bewust te maken.’ Dit vraagstuk kan een werkgever lastig alleen oppakken. ‘Daarom is een hechte samenwerking met de cateraar verstandig. Samen bepaal je de manier waarop duurzaam, gezond en vitaal terugkomen in het assortiment, zodat het bijdraagt aan de bedrijfsdoelstellingen en de mede werkers in het restaurant tevreden zijn.’

AI en robotisering verhogen gastvrijheid De opkomst van technologie heeft de cateringbranche veranderd, met online-bestelsystemen, apps voor voedselbezorging en geautomatiseerde processen die de efficiëntie verbeteren. Ook innovaties op het gebied van AI en robotisering worden steeds zichtbaarder. Door deze functionele technieken krijgt de gastheer of gastvrouw meer tijd en aandacht voor de gast. ‘Mijn missie is mensen te laten nadenken over de verhouding tussen mens, robot en AI,’ zegt trendwatcher Randall van Poelvoorde van RobotXperience. ‘Mensen zijn gefascineerd door nieuwe

mogelijkheden, maar hebben ook angst voor hun baan, voor het onbekende of dat ze de technologie niet kennen en snappen. De mens is namelijk niet meer de slimste entiteit, die rol is overgeno-

men door Artificial Intelligence. Tot nu toe hebben wij de wereld naar onze hand gezet, maar dat kunnen we binnenkort niet meer. Een nieuw tijdperk is aangebroken.’

Van spierkracht naar denkkracht Vele jaren kwam de productietoename vooral door spierkracht, maar nu gaat het steeds meer om denkkracht. ‘Elk apparaat wordt intelligent,’ stelt Van Poelvoorde. ‘Dat zat tot nu toe alleen in de mens, maar komt nu ook in machines en apparaten. Maar de waarde die we met onze breinen creëren, is veel groter dan wat we met onze spieren voor elkaar kunnen krijgen. Met AI gaan we naar een ontelbaar aantal breinen en gaan de kosten van intelligentie naar 0. Elk apparaat gaat begrijpen welke beslissingen we nemen en welke in verbinding staan met andere apparaten. Sinds een jaar of vijf weten we hoe we intelligentie reviseerbaar, ofwel kopieerbaar, moeten maken. Dat gaat onvermijdelijk steeds meer gebeuren.’

“AI maakt robots steeds nuttiger”

Hoopgevend vooruitzicht Kennis wordt niet meer één-op-één, van mens tot mens, overgedragen, maar via talloze computers. ‘Dat maakt de leercurve erg steil. AI is niet boeiend als het alleen maar beperkt blijft tot informatie op een scherm. AI zorgt voor een fusie met hardware en robotica geeft AI een lichaam. We noemen dat embodied AI, in de vorm van zelfdenkende en zelflerende robots. In het arbeidsproces worden we overbodig, want we kunnen niet concurreren met AI. Ik vind dat een hoopgevend vooruitzicht, want we zijn niet geboren om te werken, maar om voor elkaar te zorgen en onze nieuwsgierigheid te bevredigen. Dáár worden we gelukkig van. We moeten dan ook optimistisch naar dit soort dingen kijken, maar hebben daar nu eenvoudigweg geen tijd voor. Door AI en robotisering krijgen we daar juist eindeloos tijd voor. Het blijft natuurlijk mogelijk om te werken, maar het wordt een keuze, we hoeven het niet.’

Randall van Poelvoorde

Eigen regie houden Van Poelvoorde legt een link met de foodservice-branche. ‘Die omvat veel verschillende taken, van sociaal en gastvrij zijn en eten bereiden tot opruimen en schoonmaken. We mogen zelf kiezen welke taken we aan robots overlaten. Hoe meer variabelen een taak of een

proces heeft, hoe lastiger dat wordt voor een robot. Een robot kan geen exquise maaltijd bereiden, want de kok heeft al 500 beslissingen genomen voordat iets op het bord komt. Dat soort creatieve processen doen wij met passie. Omgaan met AI en robotisering gaat dus over wat we voor onszelf willen houden, waar we blij van worden. Samen koken met elkaar, mensen ontvangen en vriendelijk bedienen. Maar een robot kan wel de lege borden weghalen. Als we op die manier naar de taken kijken, en welke klusjes we zelf

schaars, maar als ze saai, vies en een tonig werk gaan doen, kunnen we ze inzetten op plekken waar ze de hoogste economische waarde hebben. Een robot kan door de keuken lopen met een vol en vies dienbord, maar kan ook tegelijkertijd een extra doos wijn bestellen. Met AI worden robots steeds

foodservice merken, want - door de lagere transportkosten - worden factoren als inkoop en distributie over een paar jaar veel goedkoper. Daardoor kunnen deze bedrijven zich niet meer onderscheiden op prijs, maar gaat het veel meer om hoe ze hun taken richting de gasten en de kwaliteit van het eten invullen.’

“Over een paar jaar werkt het overal zo”

Prototype Van Poelvoorde vat zijn betoog samen: ‘Robotisering en AI zorgen voor een andere manier van werken. Iedereen wil

willen doen, houden we onze eigen regie. Natuurlijk maken we missers, maar het start met een optimistische grondhouding. Wij bepalen de rol van AI en robots in ons werk.’

nuttiger. Ze worden een machine met een lichaam, dat online kan redeneren en beslissingen nemen. Door de groei van het aantal robots gaan de kosten omlaag en kunnen we ze meer inzetten voor klusjes die lager op de ladder staan.’

erover weten, maar mensen kunnen zich niet voorstellen dat het over een paar jaar overal zo werkt. Ook al is alle kennis aanwezig, het is nu nog te vroeg voor goede voorbeelden. De ontwikkelende bedrijven zitten meestal nog in de prototype-fase. Er is nog weinig massaproductie, behalve bij een merk als Tesla. De technologie staat nu nog in de kinderschoenen, maar als alle puzzelstukje ineens in elkaar vallen, gaat het snel. Dan wordt de robot met AI een normaal onderdeel van ons leven, thuis en op het werk.’

Hoogste economische waarde Robots kunnen dan wel veel taken overnemen, de robot moet wel eerst goedkoop (massaproduct) en capabel (AI) worden. ‘De technologie is klaar, robots worden steeds kleiner en sneller, maar door de komst van AI wordt de robot een massaproduct. Robots zijn nu nog

Prijs niet meer onderscheidend Ook in transport zijn slimme robots geen futurisme meer. Steeds meer transport gebeurt autonoom en zelf rijdende auto’s zorgen voor kosten reductie. ‘Dat gaan ook bedrijven in de

Delivering your food moments

LUNCH, BORREL EN DINER Welkom in de smaakvolle wereld van van Rooijen Food Solutions! Wij bedienen de zakelijke markt met passie en plezier. Of je nu een lunch, buffet, evenement of borrel organiseert, wij leveren heerlijke verse producten voor een onvergetelijke ervaring. Onze doelgroep omvat bedrijven, instellingen,

Ook werken we met lokale leveranciers en streven

overheden en cateraars. Bij ons staan smaak,

we naar minimale verspilling en energieverbruik, wat

duurzaamheid, sociale inclusie en gezondheid

bijdraagt aan een kleinere ecologische voetafdruk.

centraal. We bieden een modulair assortiment voor

Ontdek de smaakvolle en verantwoorde

elk event, met gezonde opties zoals veganistisch,

mogelijkheden bij VRFS en maak jouw culinaire

vegetarisch, glutenvrij en lactosevrij.

momenten onvergetelijk.

www.vanrooijenfoodsolutions.nl Coloradodreef 40, 3565 BV Utrecht info@vanrooijenfoodsolutions.nl