P U B L I R E P O R TA G E
Vom Ersatzprodukt zur eigenen Genusskategorie Spitzenkoch Mario Garcia erklärt, w arum Plant-based-Produkte nicht länger Fleisch kopieren müssen – und weshalb Geschmack, Kulinarik und natürliche Zutaten künftig wichtiger werden.
Wenn Mario Garcia über die Zukunft von Plant-based-Alternativen spricht, tut er das aus der Perspektive eines Spitzenkochs. Er weiss, welche Z utaten, Geschmacksprofile und Texturen Menschen begeistern, und warum reine Fleischimitation oft zu kurz greift. Deshalb befürwortet er ein Umdenken: Pflanzliche Produkte sollen nicht länger primär Fleisch imitieren, sondern selbstbewusst eine eigene kulinarische Identität entwickeln. Diesen Ansatz verfolgte Garcia auch bei der Entwicklung eines neuen Produkts der Schweizer Marke The Green Mountain. Im Interview spricht Mario Garcia über den Wandel hin zu einem neuen Verständnis von pflanzlichem Genuss. Warum muss Plant-based-Genuss aus Ihrer Sicht neu gedacht werden? Mario Garcia: Mir fällt zunehmend auf, dass nicht mehr in erster Linie nach einer Kopie von Fleisch gesucht wird, sondern nach hochwertigen pflanzlichen Alternativen mit eigenem Charakter. Während Plant-based lange vor allem über Verzicht oder den Ersatz von Fleisch definiert wurde, rücken heute Geschmack, kulinarische Vielfalt und natürliche Zutaten stärker in den Vordergrund. Pflanzliche Produkte werden zunehmend als selbstständige Genusskategorie wahrgenommen. Die Botschaft lautet immer häufiger nicht mehr «wie Fleisch», sondern «gut, weil pflanzlich». Vor diesem Hintergrund reicht es nicht mehr aus, bestehende Konzepte weiterzuführen. Worauf kommt es bei der neuen Generation pflanzlicher Produkte Ihrer Meinung nach an? Die erste Generation wollte vor allem eines: Fleisch möglichst exakt imitieren. Das war in der Anfangsphase entscheidend, weil es Konsumentinnen und Konsumenten Orientierung bot und den Umstieg erleichterte. Plant-based-Erzeugnisse waren damals neu und wer auf Fleisch verzichten wollte, suchte nach einer möglichst vertrauten Alternative – sowohl geschmacklich als auch in der Anwendung. So wurden pflanzliche Konzepte für viele überhaupt erst verständlich und greifbar. Heute ist der M arkt deutlich reifer und aus meiner Sicht bereit dafür, sich von der Fleischimitation zu lösen.
Hat sich Ihrer Ansicht nach auch das Verständnis von Genuss verändert? Durchaus, wie ich finde. Lange wurde ein Gericht vor allem danach beurteilt, welches Stück Fleisch im Mittelpunkt stand. Heute ist es nicht mehr entscheidend, ob Rindfleisch, Schnitzel oder Würstchen auf dem Teller liegen, sondern ob das Essen kulinarisch überzeugt. Das eröffnet auch pflanzlichen Produkten neue Möglichkeiten – weg vom Verzichtsgedanken, hin zu einer Genusskultur, in der nicht mehr die Nähe zum tierischen Pendant zählt, sondern Qualität und sensorischer Anspruch. Sie haben bei der Entwicklung eines Produkts der Schweizer Marke The Green Mountain mitgewirkt. Welche Rolle spielte dabei das Thema Kulinarik?
«Ein pflanzliches Lebens mittel überzeugt nur dann, wenn die Kulinarik im Mittelpunkt steht.»
Als Koch war für mich von Beginn an klar, dass ein pflanzliches Lebensmittel nur dann überzeugt, wenn die Kulinarik im Mittelpunkt steht. Ziel war es, ein P rodukt zu kreieren, das geschmacklich neue Akzente setzt und zugleich auf hochwertigen, natürlichen Zutaten beruht. Das haben wir mit dem Plant Cut geschafft. Welcher Gedanke stand am Anfang der Entwicklung des Plant Cuts? Wir wollten zeigen, dass pflanzliche Produkte ein unverwechselbares Geschmacksprofil haben. Gleichzeitig sollte der Plant Cut vielseitig einsetzbar, einfach in der Zubereitung und alltagstauglich sein. Damit geht The Green Mountain bewusst einen anderen Weg als klassische Fleischersatzprodukte und löst sich von der reinen Logik der Imitation. Uns war wichtig, Menschen dabei zu unterstützen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren, indem wir neue Genuss-Perspektiven eröffnen. Worin sehen Sie den grössten Unterschied zwischen Plant Cut und herkömmlichen Plant-based-Konzepten? Definitiv im Geschmack! Viele Produkte weisen einen charakteristischen Nachge schmack auf, etwa nach Soja. Mit dem Plant Cut ist es The Green Mountain gelungen, eine Rezeptur zu entwickeln, die ausgewogen ist und ohne den sonst so oft wahrnehmbaren Nachgeschmack auskommt. Was macht für Sie heute ein wirklich gutes Produkt aus – unabhängig davon, ob es pflanzlich ist oder nicht? Für mich sind hochwertige, natürliche Rohstoffe, handwerkliche Sorgfalt und Können sowie ein daraus resultierender überzeugender Geschmack ausschlaggebend. Hinter jeder Kreation stehen Menschen, Leidenschaft und eine Geschichte. Genau deshalb verdient ein gutes Produkt auch die entsprechende Aufmerksamkeit beim Genuss. Sie plädieren für ein stärkeres Bewusstsein für Genuss und Kulinarik? In unserer zunehmend schnelllebigen Gesellschaft wird Essen leider oft zur Nebensache. Dabei geraten nicht nur die Qualität und Herkunft der Produkte aus dem Blick, sondern auch das hand-
werkliche Können, die Kreativität und die Leidenschaft, die hinter ihrer Herstellung stehen. Das gilt ebenso für die Gastronomie. Ein gelungenes Gericht entsteht nicht zufällig, sondern ist das Ergebnis von Erfahrung, Sorgfalt und grossem Einsatz. Wer bewusst geniesst, entwickelt auch ein besseres Verständnis für den Wert von Lebensmitteln und für die Menschen, die sie erzeugen, verarbeiten und zubereiten. Genuss ist deshalb weit mehr als Geschmack – er schafft eine Verbindung zu Herkunft, Handwerk und den Menschen hinter einem Produkt.
Mario Garcia Der Luzerner Spitzenkoch Mario Garcia zählt zu den renommiertesten Köchen seiner Generation. Mit der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft wurde er zweimal Kochweltmeister, 2019 erreichte er den fünften Platz im Finale des Bocuse d’Or. Heute ist Garcia als Unternehmer, Food-Berater und Mentor für junge Kochtalente tätig und beschäftigt sich intensiv mit der Zukunft moderner Genusskultur.
The Green Mountain The Green Mountain entwickelt seit 2019 pflanzliche Lebensmittel mit Schweizer Qualitätsanspruch. Mit dem neuen Plant Cut geht die Marke ihren Weg hin zu eigenständigem Geschmack, natürlichen Zutaten und hohem kulinarischen Anspruch konsequent weiter: Das Produkt basiert auf vier pflanzlichen Proteinquellen – Soja, Ackerbohne, Weizen und Erbse – und unterstreicht den Anspruch von The Green Mountain a uf eine eigenständige geschmackliche Identität. Erhältlich sind die Produkte im Kühlregal bei Coop.
QR-Code scannen, das von Spitzenkoch Mario Garcia entwickelte Rezept «Plant Cut Playground» entdecken und geniessen.