In Speyside liegen dieDestillerienbeieinander,jedemit eigenerHandschrift. Produktion,Reifung,Stil: weich, fruchtig,präzise.Herkunft zeigtsichim Glas,nicht im Marketingund entsteht nichtnur im Brennkessel. Küfer formen Eichenfässer mitHitze undHolz. Ballindaloch Castle und ginCathedral alsKontrastprogramm. ZumAusklangnach Edinburgh,bei einem Dram im Pub.
Küferformen Ballindaloch einemDramimPub
PatrickBraun, ihrfachlicher Reisebegleiter
Unser Experteist zertifizierterSpirituosen-Sommelier, Trainer an derSpirituosen Akademie undkennt dieVielfalt edlerDestillate, ihrHandwerkund dieGeschichten
Dieser Reiseauftaktfolgt keinem Klischee,sonderneiner Produktlinie: Reis, Fisch, Wein.Und dem, wasdarauswird, wenn Können aufHerkunft trifft.In Déniaprägt Drei-Sterne-Koch Quique Dacostaeineradikale, eigenständige Küche. In Utiel-RequenazeigenWeine Kante, jenseits gefälliger Aromatik. Dazu Marktangebotefrischauf denTisch,inklusive deslegendärenJamón Ibérico.
ihrfachlicherReisebegleiter Albufera.Dort, wo Paella Touristenist,sondern Alltagskultur. in
Ibérico.
Wolfgang Fassbender, ihrfachlicher Reisebegleiter
UnserExperte zeigtValenciaüberMärkte, Huerta und dieLagunevon Albufera. Dort,woPaella kein Gerichtfür Touristenist,sondernAlltagskultur
EDITORIAL
Den Moment geniessen
Savoir-vivre ist die Kunst, zu verstehen, wie man lebt. Wie man gut lebt, genussvoll lebt. Es ist die bewusste Entscheidung für Qualität, für die Hingabe ans Handwerk und die Wertschätzung für jene Menschen, die mit Leidenschaft Schönes und Gutes erschaffen In dieser Beilage laden wir Sie ein, die Facetten des Genusses gemeinsam mit uns zu erkunden und sich von der Begeisterung unserer Protagonistinnen anstecken zu lassen.
Da ist Albiera Antinori, die als Präsidentin des legendären Weinguts Marchesi Antinori das jahrhundertealte Erbe mit Weitsicht in die Zukunft führt. Im Bregenzerwald begegnen wir Susanne Kaufmann, die das Hotel Post Bezau zu einem Sehnsuchtsort machte und mit ihrer puristischen Kosmetiklinie den Weltmarkt eroberte, ohne ihre Wurzeln je zu vergessen. Und wir besuchen Irma Renner im Gasthof Adler im vorarlbergischen Grossdorf – eine Frau, die zeigt, dass wahre Gastfreundschaft und kulinarische Exzellenz oft in der authentischen Nähe zum Ursprung liegen
Unsere Reise führt uns weiter in den Süden, in das baskische San Sebastián. Dort, wo die Wellen des Atlantiks gegen die Kaimauern schlagen, finden wir eine Dichte an Aromen und kultureller Tiefe, die weltweit ihresgleichen sucht.
Doch Genuss findet auch im Stillen statt: Gourmand-Parfums, mit Noten von Vanille, Gewürzen und edler Patisserie, verzaubern unsere Sinne, während formvollendete Outdoor-Möbel die Terrasse in ein sommerliches Wohnzimmer verwandeln. Wir wünschen Ihnen eine inspirierende, vor allem aber genussvolle Sonntagslektüre
Christina Hubbeling, verantwortlich für diese Beilage
Das Beste zum
Sonntag
Jeden Sonntag belebt Irma Renner den «Adler» in Grossdorf. Mit Gastköchen und Herzlichkeit verwandelt sie das alte Gasthaus in einen besonderen Ort für Seele und Kulinarik. Von Myriam Zumbühl
Die Sonne strahlt durch die alten Fenster und wirft ihr goldgelbes Licht auf die alten Holztische. Die Holzdielen knarzen, als ein paar Einheimische nach dem Kirchgang auf ein «Achtele Wein» vorbeikommen und auf den Holzstühlen Platz nehmen. Und während sich der «Adler» in Grossdorf wie jeden Sonntag zur Mittagszeit mit hungrigen Gästen füllt, hat Irma Renner mit ihrer sprudeligen Energie längst alle mit ihrem Rundum-sorglos-Sentiment umhüllt. Auf der Bar steht ein selbstgebackener Kuchen, während in der Küche die Töpfe scheppern und das Sonntagsessen zur Vollendung gekocht wird. Dass die 60-Jährige aus dem nahen Schwarzenberg im Vorarlberg immer sonntags ihren Gästen zur Begrüssung einen feinen Wermut serviert, scheint im Rückblick wie eine göttliche Fügung. Aber es wäre zu kurz gefasst, um zu erzählen, wie es Renner aus Grossdorf gelang den leerstehenden «Adler» wieder zu beleben. Freunde hatten das Haus vor über zwölf Jahren aus Nostalgie gekauft und wollten ihren liebgewonnenen «Adler» vor dem Verfall retten. Aber es liess sich
partout niemand finden, der das Haus in ihrem Sinne führen würde. «Die Besitzer meinten: <Ach Irma, du kennst so viele Leute, hast du keine Idee?>», erinnert sie sich. «Ich bin ein paarmal um das Haus geschlichen und habe mich in diese Stube verliebt.» Denn dass schon wieder ein altes Gasthaus in der Region vor die Hunde ging, passte ihr nicht ins Konzept Schliesslich hat die ausgebildete Marketingfrau ihre ersten Berufserfahrungen in der Gastronomie und Hotellerie gesammelt. Vom Hotel Post Bezau bis hin zu Stationen in Florenz und London hat sie schon früh im Gastgewerbe Feuer gefangen, bevor sie bei Wolford in Bregenz im Marketing eingestiegen ist. Das Herz längst an den «Adler» verloren, wusste sie aber gleichzeitig dass sie ein Restaurant im Vollbetrieb nicht orchestrieren konnte. Aber einen Tag in der Woche das könnte klappen! «Es kam für mich nur der Sonntag infrage, weil das doch der eine Tag ist, an dem die meisten Zeit haben», war sie sich damals sicher Während einige sie «für komplett verrückt» hielten, spürte Renner immer mehr, dass sie diese Chance ergreifen wollte. Schliesslich hatte sie
Koch Jodok Dietrich, der bei Andreas Caminada gelernt und via eine Pilgerreise auf dem Jakobsweg seinen Weg zurück in die Heimat gefunden hat, als Sparringpartner verlassen.
Gastköche am Herd
sich auf ihren vielen Reisen im Kopf längst zurechtgelegt, wie ihr Lieblingsrestaurant aussehen sollte: eine urchig-wohlige alte Stube, aber mit modernen Gerichten. Als wäre es ein Fingerzeig des Himmels gewesen, erfuhr sie zufällig von einem Restaurant, das sein Mobiliar verkaufte. «Da haben wir sofort alle Stühle und Tische gekauft, die bis heute im <Adler> stehen, als wären sie schon immer hier gewesen.» Seither sitzen an diesen Tischen jeden Sonntag alte Bekannte und neugewonnene Freunde.
Eine simple Idee
Das Konzept ist simpel: Es gibt ein Menu, dazu je einen passenden weissen und roten Wein. Renner übernimmt die Rolle der Gastgeberin, die spielend von einem Tisch zum nächsten gelangt, mal hier mal dort plaudert und ihre Gäste aufs Feinste unterhält, während diese an einem Glas Cava nippen. «Zu Beginn engagierte ich meine vier Schwestern, die können gut kochen und mussten pausenlos einspringen und Gulasch kochen oder Kuchen backen!», erinnert sich Renner Mittlerweile kann sie sich auf den
«Wenn ich irgendwo essen gehe, dann überlege ich mir immer, ob das auch eine spannende Küche für den <Adler> wäre», erklärt Renner ihr Vorgehen. «Dann spreche ich den Koch einfach an und frage ganz frech: Könntest du nicht mal in den <Adler> kommen?» So geschehen auch bei der Köchin Isabel Galiñanes García, die bei unserem Besuch aus Paris in den Bregenzerwald angereist ist «Sie hat einfach einen grossartigen Stil, wie sie ohne Chichi, aber trotzdem elegant kocht», beschreibt Renner den Stil der jungen Köchin. Es gibt eine schöne Champignonbouillon mit einem Pilz-Bergkäse-Knusperdings namens Barbajuan, ein Crudo vom Saibling mit Liebstöckel und Sellerie, zarte Tortelloni mit Vin-Jaune-Sauce und grosszügig viel frische Trüffel. «Der Seeteufel mit Radicchio – das ist ein so elegantes Gericht», frohlockt die Gastgeberin. Bei den Menus geht sie keine Kompromisse ein, sondern verlässt sich auf ihren eigenen Gusto. «Ich stelle mir immer die Frage: Würdest du bei diesem Menu selber reservieren? Wenn ich da Ja sage, dann kann ich das Menu auch gut verkaufen.» Am Sonntag bei Isabel Galiñanes García brauchte es keine grosse Überredungskunst. Die Stube ist voll, die Gäste löffeln zum Abschluss glücklich das Choux Craquelin mit Kumquat und Zitronen-Vanille-Joghurt-Crème. Wer auch immer bei Irma am Herd steht, kocht unprätentiöse, schmackhafte Gerichte, die man sich mit dem Brot vom Teller tunken mag. Im «Adler» in Grossdorf geht es aber um viel mehr als den kulinarischen Genuss. Hier erlebt der Gast diese fast vergessen gegangene Qualität, am Sonntag der Seele etwas Gutes zu tun. Nirgends liegt im «Adler» ein Telefon auf dem Tisch, niemand sitzt gelangweilt in der Ecke, sondern alle Gäste, egal, ob miteinander längst bekannt oder einander just vorgestellt, lassen sich auf die gemütliche Sonntagsstimmung ein. Diese schöne, faule Entspanntheit, bei der man sich gerne noch einen Kaffee bestellt und auch beim Tupfer Rahm auf dem Sonntagskuchen nicht abwinkt. So werden ein paar freundliche Menschen für einen Sonntag lang zu einer Gemeinschaft. «Ich merke immer wieder, dass sich die Gäste freuen, auch über die Tische hinaus Gespräche zu führen. Wir haben ja grosse Tische, und ich setze die Gäste immer so zusammen, dass ich mir denke: Das könnte passen», erklärt die Gastgeberin ihre intuitive Gabe, Menschen miteinander zu verbinden. «Es steht eigentlich niemand nach dem Dessert auf und geht dann. Es gibt Gäste, die sitzen von zwölf Uhr bis am Abend, bis ich sage: So jetzt ist Schluss!»
Stolz ist Renner, dass sie in den zwölf Jahren jeden Sonntag offen hatte. «Ausser der <Adler> war für ein grosses Fest oder eine Beerdigung reserviert. Wir haben sogar während der Pandemie jede Woche für unsere Gäste gekocht – serviert haben sie es einfach selber zu Hause am Tisch.» So gibt es jeden Sonntag frische Meeresfrüchte aus Frankreich oder einen schönen Sonntagsbraten aus der Region, Zitronen aus Italien und feine Tropfen von sonnigen Hängen. Das Beste spart sich Irma Renner also für ihre Gäste für den Sonntag auf «Nur am Montag», so die Gastgeberin, «da will ich nichts zu tun haben!»
Gastgeberin Irma Renner führt seit zwölf Jahren den gemütlichem
Bolgheri gilt als Wiege der prestigeträchtigen Supertoskaner
Die Wahrheit über die Supertoskaner
Sie sind teuer, im Barrique ausgebaut und meist aus internationalen Rebsorten produziert: Kein anderer Wein hat die italienische Weinwelt so nachhaltig verändert wie die Supertoskaner. Und viele sind tatsächlich super. Von Peter Keller
Viel besser hätte das Jahr 2026 weinmässig nicht beginnen können: Ein weinaffiner NZZ-Leser öffnete im Gault-Millau-Restaurant Brücke in Niedergösgen (SO) zum Abendessen gleich drei italienische Weinlegenden: Sassicaia 2010 der Tenuta San Guido, Ornellaia 2010 des gleichnamigen Weinguts sowie L’Apparita 2016 des Castello di Ama. Und wir durften mitdegustieren. Das Rotweintrio hat sich nicht nur prächtig entwickelt, sondern unter dem gleichen Begriff auch eine der grossen Erfolgsgeschichten im südlichen Land geschrieben Die Weine wurden als Supertuscans, oder zu Deutsch: Supertoskaner, weltbekannt. Die Bezeichnung hatten amerikanische Importeure in den achtziger Jahren geschaffen, weil sie mit dem damals geläufigen Namen «Vino da Tavola» wenig bis nichts anfangen konnten. Der Begrifft suggerierte vor allem überteuerte Massenware Das wollte man verhindern. Die Produktion solcher Gewächse begann freilich schon einige Jahre früher Einer der Taktgeber war die Adelsfamilie Incisa della Rocchetta, die 1968 im damals völlig unbekannten toskanischen Anbaugebiet Bolgheri den Sassicaia lancierte, einen Blend aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc «Wir haben mit diesem Wein aus internationalen Rebsorten wohl eine ganze Bewegung inspiriert», erklärt Priscilla Incisa della Rocchetta zu Recht, die heute das berühmte Weingut Tenuta San Guido führt. Vor 20 Jahren wurde der Sassicaia zur eigenen Appellation Bolgheri Sassicaia erhoben – wahrlich ein Ritterschlag für den grossartigen Wein. Weinkritiker bewerten ihn regelmässig mit dem Maximum von 100 Punkten, beispielsweise für die Jahrgänge 2016 2021 und 2023, der jetzt lanciert wird Für
Supertoskaner gibt es indessen keinen geschützten Begriff Der Wein stammt auch nicht aus einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung. Gemeinsam ist allen Produkten dass sie hochwertig und entsprechend teuer sind, modern vinifiziert werden, in französischen Barriques reifen und meistens aus Bordeaux-Rebsorten wie eben Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc oder gar Petit Verdot bestehen. Wer das Potenzial dieser Sorten in der Maremma ebenfalls früh erkannt hatte, ist die Fattoria Le Pupille. Das von Elisabetta Geppetti gegründete Gut wollte nicht einfach die Bordelaiser Modelle nachahmen, sondern mit seinem Aushängeschild Saffredi einen eigenen
Weinstil prägen, der auf Eleganz, Komplexität und Tiefe basiert. «Supertoskaner gelten heute als ein gefestigtes Symbol italienischer önologischer Exzellenz und haben massgeblich dazu beigetragen, das Image des Weinlandes weltweit neu zu definieren» erklärt Clara Gentili, Exportdirektorin der Fattoria Le Pupille
Bordeaux-Rebsorten spielen die Hauptrolle
Manchmal werden neben den berühmten Bordeaux-Sorten auch Syrah oder die Toskana-typische Sorte Sangiovese für Supertoskaner verwendet, etwa bei Top-Weinen wie Cepparello von Isole e Olena, Flaccianello von Fontodi oder Le Pergole Torte von Montevertine – alles reinsortige Sangiovese. Ebenfalls eine wichtige Rolle spielt diese Traube beim Tignanello des Guts Marchesi Antinori. Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc vervollständigen jedoch den modernen Blend. Er war aber der erste toskanische Rotwein mit Sangiovese gewesen, der in Barriques verfeinert worden und als Jahrgang 1971 erstmals auf den Markt
gekommen ist und wie Sassicaia den Ruf der Supertoskaner mitbegründet hat «Damit wurde die Renaissance des italienischen Weins eingeläutet», blickt Albiera Antinori, Präsidentin des Unternehmens, zurück Tignanello sei ein Meilenstein für die toskanische Önologie gewesen. Solche Gewächse hätten gezeigt, dass Tradition und Innovation nebeneinander existieren könnten Der Wein traf zwei Fliegen auf einen Streich: Einerseits zeigte er das bisher vernachlässigte Potenzial des Sangiovese auf Andererseits deutete er an, dass internationale Sorten in diesem Gebiet gut gedeihen können. Im Gegensatz zum Sassicaia wird der Tignanello im Anbaugebiet des Chianti Classico produziert. Der Rebberg der gleichnamigen Tenuta, eines der zahlreichen Weingüter von Antinori, zählt eine Fläche von 165 Hektar Neben dem Tignanello liegt in der gleichen Hügelzone der Rebberg Solaia. Unter diesem Namen entsteht ein weiterer Supertoskaner aus den drei gleichen Rebsorten
wie der Tignanello Obwohl der Sangiovese die historische Rebsorte der Toskana darstellt ist Albiera Antinori überzeugt, dass auch internationale Varietäten zur Region passen würden: «Sie drücken einen toskanischen Akzent aus und reflektieren die Böden, das Licht und den Charakter der Landschaft.» Nicht jeder Toskaner ist als solcher erkennbar Nicht alle Produzenten glauben jedoch, dass alle erzeugten Supertoskaner mit einer strengen Terroir-Identität punkten würden. Für Lorenza Sebasti etwa, CEO des renommierten Guts Castello di Ama im Chianti Classico, seien gewisse Weine zu wenig als «Toskaner» erkennbar «Unsere Region besitzt ein wunderbares Terroir in vielen Äreas, aber nicht überall», fügt die Winzerin hinzu Ihrer Meinung nach sind einzelne Gewächse noch heute zu stark vom Holz und damit vom Ausbau im Barrique geprägt. Diese Eigenschaft verdeckt die Herkunft des Weins und damit die Besonderheiten einer Lage. Zum viel zitierten «Terroir» gehören Boden, Ausrichtung, Klima und Mikroklima eines Rebbergs. Und auch die Arbeit des Winzers oder die Winzerin, wenn man es genau nimmt. Castello di Ama war freilich keine Ausnahme und experimentierte ebenso seit dem Beginn der Gutsgründung Ende der siebziger Jahre mit internationalen Rebsorten. Am erfolgversprechendsten zeigte sich dabei der Merlot, dessen Rebberg 1974 mit Traubenklonen aus dem Bordeaux-Gebiet Pomerol bepflanzt worden ist. Elf Jahre später kam der erste Vigna l’Apparita mit dem Jahrgang 1985 auf den Markt. Das Wort Vigna oder Vigneto durfte später aus gesetzlichen Gründen nicht mehr verwendet werden. Der Merlot von Ama zeigte von
Anfang an einen hervorragenden und originalen Charakter: bestmögliche Reife, feine Konzentration und eine Tiefgründigkeit, die Ama nicht zwingend in einem toskanischen Wein erwartet hatte.
L’Apparita wurde zu einem der prägenden Supertoskaner und schaffte den internationalen Durchbruch mit dem 1987er: An einer Welt-Merlot-Degustation in der Schweiz ging er überraschend als Sieger hervor und liess alle BordeauxIkonen und weitere Stars aus anderen Regionen hinter sich. «L’Apparita ermöglichte es uns dass wir es mit diesem Wein auf die Landkarte der weltweit grossen Crus schafften», sagt Lorenza Sebasti nicht ohne Stolz. Bis heute hat ihr Merlot nichts von seiner Faszination verloren, auch wenn der Preis inzwischen in der Luxuskategorie angesiedelt ist (siehe Weintipps).
Trotz der grossen Wertschätzung für den Merlot setzt sich Castello di Ama ebenso engagiert für den Sangiovese ein. Ab dem Jahrgang 2022 wird der Lagenwein Chianti Classico La Casuccia neu unter dem Schirm der Supertoskaner geführt. Bis anhin war er als «Gran Selezione» eingestuft worden. Eine neue Regelung sieht vor, dass diese Weine «nur» noch aus einheimischen Rebsorten gekeltert werden dürfen. Da La Casuccia neben dem Sangiovese, der 80 Prozent ausmacht, aber auch einen Anteil Merlot enthält, darf der Wein künftig nicht mehr als Gran Selezione vermarktet werden.
Lagenweine zeigen die Vielfalt des Sangiovese Für Marco Pallanti, Kellermeister von Ama, war es von Anfang an wichtig gewesen, die Weinberge in kleine Parzellen aufzuteilen und so die Unterschiede
Albiera Antinori, Präsidentin des Weinguts Marchesi Antinori
bezüglich Böden und Ausrichtung möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. So entstanden die verschiedenen Lagenweine, neben dem La Casuccia der Bellavista sowie der San Lorenzo Die einzigartigen Weine zeigen eindrücklich auf, wie der Sangiovese auf die Herkünfte reagiert und im Glas unterschiedlich schmeckt. Sie reifen zudem perfekt und können in sehr guten Jahrgängen problemlos nach 20 und mehr Jahren genossen werden – ähnlich wie Cabernet Sauvignon und Merlot. Ama versucht stets, dem Chianti Classico eine klare Identität zu geben. Die Weine sind quasi eine Antithese zu etlichen Chianti-Classico-Tropfen, die kaum so definiert werden können, weil es zu viele Stile und zu wenig Begrenzungen gibt.
Egal, ob aus einheimischen oder internationalen Rebsorten erzeugt: Die Supertoskaner waren keine Modeerscheinung und haben sich fest in der toskanischen Weinwelt etabliert. Sie sind nicht mehr aus dem Portfolio der Gewächse aus dieser beliebten Region wegzudenken. Noch viel mehr: Die (besten) Supertoskaner sind zu einer eigenen Marke geworden. Sie grenzen sich von jenen Beispielen ab die ebenfalls unter diesem Begriff segeln und kaum den Anforderungen eines solchen Weins entsprechen.
Was sicher gilt: Ein Supertoskaner ist stets ein modern gekelterter Wein aus der Toskana – und kein Klassiker Vielleicht mit einer Ausnahme: Der Sassicaia der Tenuta San Guido will nicht durch pure Konzentration gefallen, sondern mehr mit Finesse und Eleganz sowie mit einer vornehmen Zurückhaltung und präziser Identität glänzen. Das sind Merkmale eines klassischen, noblen Weins, der zudem über Jahrzehnte perfekt reifen kann.
Vier Supertoskaner, die man mindestens einmal
getrunken haben sollte
Die Auswahl an Supertoskanern ist inzwischen umfangreich geworden. Unsere Selektion beruht auf Weinen, die schon seit Jahrzehnten für ihre konstante Qualität gerühmt werden. Sie sind nicht ganz günstig, aber sie sind es wert, einmal im Leben genossen zu werden.
L’Apparita 2021, Castello di Ama 215 Franken
Der Merlot-Kultwein wird während gut 18 Monaten in Barriques ausgebaut. Die Hälfte davon ist neu. Kraft und Eleganz bilden stets eine perfekte Symbiose, wie auch dieser Jahrgang einmal mehr beweist. Die reifen Tannine sind bestens integriert. Der Cru besitzt eine sehr gute Länge. Was den L’Apparita weiter auszeichnet, ist die aromatische Komplexität: dunkle Waldbeeren Noten von Pfeffer und Kräutern sowie mineralische Anklänge. www.gerstl.ch
Sassicaia 2023, Tenuta San Guido
225 Franken
Das ist grosses Rotwein-Kino! Der 2023er aus 87 Prozent Cabernet Sauvignon und 13 Prozent Cabernet Franc besitzt alle Anlagen zu einer Legende. Schon das noble Bouquet von schwarzen Beeren, würzigen Noten und Veilchen zieht einen in den Bann Es ist ein komplexer, dichter tiefgründiger Wein mit guter Säure, Eleganz und einem langen, mineralisch geprägten Nachhall. Bereits erstaunlich zugänglich aber mit exzellentem Reifepotenzial. www.bindella.ch
Tignanello 2022, Marchesi Antinori 139 Franken
Der Wein besteht zu 80 Prozent aus Sangiovese, zu 15 Prozent aus Cabernet Sauvignon und 5 Prozent aus Cabernet Franc Die rund 16-monatige Reifung findet in Barriques statt. Die aromatisch komplexe Nase spricht sofort an: schwarze Kirschen, Gewürze, Kräuternoten. Im Gaumen zeigt sich der gehaltvolle Tignanello mittelschwer, gut strukturiert, elegant und lang anhaltend. Erste Zugänglichkeit, aber mit sehr guten Reserven für eine lange Lagerung. www.bindella.ch
Saffredi 2023, Fattoria Le Pupille 95 Franken
Der Supertoskaner aus 65 Prozent Cabernet Sauvignon, 25 Prozent Merlot und 10 Prozent Petit Verdot wird während 18 Monaten in Barriques ausgebaut, wovon 70 Prozent neu sind. Der neueste Jahrgang von Saffredi zeigt sich mit einem intensiven Bouquet von schwarzen Beeren und würzigen Vanillenoten. Im Gaumen konzentriert, kräftig, mit reifen Tanninen, guter Struktur und schöner Länge. Noch jugendlich wirkend, daher zwei, drei Jahre auf die Seite legen. www.terravigna.ch
Familiengeführte Perfektion
Flexibel, kreativ, italienisch – der Spitzenkoch Paolo Rota führt das «Da Vittorio» im Carlton Hotel St Moritz zu kulinarischen Höchstleistungen Von Christina Hubbeling
Paolo Rota, Zweisternekoch mit langjähriger Erfahrung ist seit sechs Jahren verantwortlich für die Küche im renommierten Restaurant Da Vittorio im Carlton Hotel St.Moritz Die Familie Cerea, deren kulinarisches Aushängeschild das «Da Vittorio» ist, vertraut ihm nicht nur die Küche in Engadiner Nobelferienort an, sondern auch die Küche des Mutterhauses ausserhalb der norditalienischen Stadt Bergamo sowie den Ableger in Schanghai. Wir haben Paolo Rota in St.Moritz getroffen und uns mit ihm über besondere Herausforderungen, seine Philosophie und die Kunst der subtilen Modernisierung auf Basis des traditionsreichen Familienerbes gesprochen. Sein Küchenalltag in St.Moritz beginne mit den Vorbereitungen fürs Abendessen. «Wir kommen jeden Tag zwischen neun und zehn Uhr und bereiten frisch die Mise en Place vor», erzählt
Paolo Rota. Anders als in den meisten Restaurants ist der Service im «Da Vittorio» in St Moritz jeden Abend anders organisiert. «Wir passen den Raum und die Tische immer neu an, je nachdem, wie die Reservierungen sind. Das ist hier sehr typisch, denn die Reservierungen ändern sich ständig, manchmal sogar von Minute zu Minute.» Im «Da Vittorio» in St. Moritz kann das bedeuten, dass an einem Abend sechs Gäste an einem grossen Tisch sitzen, an einem anderen vier oder zwei an kleineren Tischen. Dann wird eben alles umgestellt. Flexibilität ist ein absolutes Muss.
Paolo Rota sagt dazu: «Das ist ganz nor-
mal hier Wir haben viele Gäste aus aller Welt, und Pläne werden sehr spontan geschmiedet und auch genauso spontan wieder geändert.»
Eine Gästeschar mit Wiederholungstätern
Die Gäste kommen vorwiegend aus den USA, Italien, Asien und immer öfters aus Brasilien. «Besonders am Anfang der Saison, Anfang Dezember, sind viele Italiener aus Mailand hier, weil es verschiedene Feierlichkeiten gibt. Im Januar kommen dann die Gäste aus Asien, und natürlich sind auch Schweizer häufig zu Besuch.» Viele Gäste kehren regelmässig wieder: «Wir nennen sie
<Ritorneri>, also Wiederkehrer Manche kommen jedes Jahr zur gleichen Zeit.»
Das Restaurant hat vor kurzem eine Erneuerung erfahren: «Von April bis November wurde das Lokal renoviert und die Küche erweitert. Sie ist zwar immer noch kompakt, aber jetzt schöner und funktionaler.» Paolo Rota arbeitet seit sechs Jahren im Oberengadin, wirkt aber auch in der Hauptlocation in Bergamo «Im Sommer ist das CarltonHotel geschlossen, deshalb bin ich nur im Winter in St.Moritz. Ich liebe die Berge, sie geben mir Ruhe.»
Die Küche im «Da Vittorio» folgt einer klaren Philosophie: «Wir sind eine Küche der Substanz. Bei uns gibt es immer viel zu essen, das ist eine italie-
nische Tradition. Wir justieren die traditionellen Zubereitungsarten, machen sie etwas leichter, moderner Doch letztlich sind wir stark mit unseren Traditionen verwurzelt. Viele Speisen basieren auf dem, was mein Schwiegervater Vittorio ursprünglich wollte, aber wir haben sie im Laufe der Jahre modernisiert.» Das bedeutet nicht, dass Gerichte ständig verändert werden, sondern dass es Raum für kleine Anpassungen gibt. Es ist immer eine Gratwanderung, wenn man sich zum einen auf sein Erbe besinnen und zum anderen mit dem Zeitgeist mithalten will. Junge Köche brauchen Raum für Kreativität und für die Selbstentfaltung. Aber nur so lange Innovationen mit der Philosophie des
«Man kann nicht innovativ und visionär sein, wenn man die eigene Tradition nicht kennt.»
Das Pastagericht «Paccheri alla Vittorio» ist eine kulinarische Legende.
Spitzenkoch Paolo Rota trägt die kulinarische Verantwortung aller Restaurants der lombardischen Gastrodynastie Cerea.
Jeden Tag werden die Tische nicht nur neu gedeckt, sondern auch umgestellt.
Mutterhauses in Bergamo kompatibel seien, hält Paolo Rota fest. Die Saison spiele beim Kreieren der Menus eine grosse Rolle: «Wir wechseln das Menu mindestens zweimal pro Saison, manchmal auch dreimal, wenn wir die Trüffelzeiten mitberücksichtigen – erst kommen die weissen, dann die schwarzen Trüffel.» Besonders die schwarzen Trüffeln, die aus Regionen in Mittelitalien wie Umbrien und der Toskana stammen, sind ein wichtiger Bestandteil in der Küche des «Da Vittorio». Paolo Rota arbeitet eng mit der Familie Cerea zusammen, in die er eingeheiratet hat und die hinter dem weltberühmten «Da Vittorio» steht. «Ich bin seit diesem Jahr der kreative Kopf, der alle Gerichte für die Restaurants in St.Moritz, Schanghai und Brusaporto bei Bergamo mit meinem Team entwickelt.» Dabei fände ein regelmässiger Austausch mit den anderen Küchenchefs der Familie statt, um sicherzustellen, dass die Gerichte den hohen Standards entsprechen.
Den Umgang mit dem Druck eines Michelin-Sterne-Restaurants sieht Spitzenkoch nicht als Bürde, sondern als Motivation: «Zwei Sterne sind mich immer ein Ansporn. Ich mag den Druck es motiviert mich noch besser zu werden.»
Eine Prise
Luxus
Die internationale Gästeschar erwart nicht nur exzellentes Essen, sondern auch ein Erlebnis. «Manche Gäste w len einfach nur eine gute Mahlzeit un einen freundlichen Service andere si hier für ein besonderes Dinner, auch mal in anderthalb Stunden vor sein kann Es müssen nicht immer drei stündige Menus sein.» Das Restauran
«Da Vittorio» im Carlton Hotel St.Moritz
Das «Da Vittorio» bildet das kulina rische Herzstück des traditionsreichen Carlton Hotel St Moritz Das 1913 eröffnete Hotel thront markant über dem St Moritzersee und verbindet mit seinen 60 grosszügigen Suiten historische Grandezza mit zeitgemässem Luxus Seit 2012 setzen hier zudem die Brüder Cerea mit dem «Da Vittorio» gastronomische Massstäbe und bringen ihre lombardische Spitzenküche in das Engadin. (chu.)
in St.Moritz ist mit maximal 50 Gästen kleiner als das Hauptrestaurant in Brusaporto, wo – mittags und abends – bis zu 70 Personen pro Service bewirtet werden.
Gute Produkte bilden die Basis für kulinarische Meisterwerke. «Wir bekommen Fleisch und Gemüse aus der Schweiz, den Fisch aus Italien
St.Moritz ist ein Ort, an dem man alles findet, was man braucht, um Gäste aus aller Welt glücklich zu machen.»
Obwohl St. Moritz ein Alpenort ist, bleibt die Küche im «Da Vittorio» stark italienisch geprägt. «Die Berge und die alpine Tradition beeinflussen unser Menu kaum. Wir spielen eher mit den Namen der Gerichte, so steht zum Beispiel ein Dessert auf der Karte namens <Lago Ghiacciato>, das sich auf den im
Winter gefrorenen St. Moritzersee bezieht. Aber die Küche selbst bleibt unserer Tradition treu Ich folge der Linie der Familie, aber bringe auch meine persönliche Handschrift ein.»
So speziell St Moritz auch sein mag, der Ort sei für ihn eine kleinere Herausforderung als Schanghai: «Am Anfang war es in China nicht leicht, weil sich die chinesische Küche sehr von der italienischen unterscheidet Aber die Liebe zur italienischen Küche wird auch in China immer grösser.»
Kleine kulinarische Besonderheiten
Ein Highlight, das das «Da Vittorio» in Bergamo berühmt gemacht hat, ist das Gericht «Paccheri alla Vittorio» – eine
einfache, aber sehr beliebte Pasta-Spezialität, die vom Gründer Vittorio Cerea selbst erfunden wurde. Die aromatische Tomatensauce mit Butter und Parmesan bildet das Herzstück Die Pasta selbst bleibt al dente und wird am Tisch in einer Schüssel mit der Sauce vermengt, sodass jeder Bissen die perfekte Balance aus italienischer Tradition und raffinierter Geschmackskomposition bietet. Bevor der Teller serviert wird, wird jedem Gast ein weisses Stofflätzchen umgebunden. Ein bisschen Erlebnis muss sein. «Die Paccheri stehen nicht immer auf der Karte, aber in unserem Degustationsmenu sind sie meistens dabei. Auf Wunsch bereiten wir sie natürlich auch à la carte zu.» Und dann ist da noch der berühmte Panettone – auch ausserhalb der Weih-
nachtszeit: «Wir haben eine <Gioconda>Variante, die das ganze Jahr über angeboten wird – im Winter mit Gianduja und Orange, im Sommer mit Aprikosensückchen und erfrischenden Geschmacksnoten.»
Paolo Rota bringt es auf den Punkt: «Tradition endet nie. Man kann nicht innovativ und visionär sein, wenn man die eigene Tradition nicht kennt. Die italienische Küche ist seit kurzem Unesco-Kulturerbe, das zeigt, wie wichtig es ist, diese Tradition zu bewahren, aber auch kreativ weiterzuentwickeln.» Diese Balance prägt sein tägliches Schaffen. Am Ende ist es diese Verbindung von Familientradition und persönlicher Handschrift, die den Besuch im «Da Vittorio» zu einem unvergesslichen Erlebnis macht.
San Sebastián steht vor dem Wandel Und bleibt doch ein Paradies für Spaziergänger und Feinschmecker, die Pintxos, Kultur und baskische Lebensart entdecken wollen
Von Hans Georg Hildebrandt
Von der luftigen Dachterrasse des Kulturzentrums Tabakalera fällt der Blick auf eine Grossbaustelle. Das fertige Projekt wird die beschauliche Küstenstadt San Sebastián verändern. Es ist die Haltestelle des Hochgeschwindigkeitszuges AVE, der ab etwa 2028 den magischen Ort am Atlantik in zweieinhalb Stunden mit der Königsstadt im Landesinneren verbinden soll. «Wir wissen schon jetzt, dass unsere Stadt künftig ein Tagesziel sein wird, mit allen erwünschten, aber auch einigen unerwünschten Konsequenzen» sagt Lourdes Gorriño, in San Sebastián aufgewachsen und zertifizierte Fremdenführerin. Die Tabakalera ist das lokale Kulturzentrum und Heimstätte des Filmfestivals SSIFF; einst eine riesige Zigarettenfabrik, heute ein luftiger Mehrzweck-Space für Veranstaltungen und Ausstellungen. San Sebastián liegt in der spanischfranzösischen Grenzregion, wo sich vor vielen Tausend Jahren das Volk der Basken ansiedelte und seine mit keinem anderen Idiom verwandte, entsprechend fremd klingende Sprache entwickelte Die Region wirkt auf Reisende aus der Schweiz jedoch seltsam vertraut: Auf Fahrten über Land bewegt man sich durch grüne, coupierte Landschaften mit vereinzelten Fachwerkhäusern, kleinen Industrieansammlungen und wenig ansehnlichen Wohnsiedlungen – vergässe man den nahen Atlantik, wähnte man sich bisweilen in Uri. Doch nur bis zu jenem Moment, in dem man am verlockendsten Ort von ganz Euskadi eintrifft: San Sebastián, in der Sprache der Hiesigen Donostia. Die Perle Kantabriens, mit der weltberühmten Bucht LaConcha als Glanzlicht
Pintxos gehören zum Aperitivo und widerspiegeln das kulinarische Wissen und den Stolz der Gastronomen, die sie servieren.
Seit rund dreissig Jahren wird die Region um San Sebastián immer bekannter für eine unverschämt gute Gastronomie. Viel wird über die Pintxos geredet – auf einem Stück Brot drapierte Mehrkomponenten-Leckereien Pintxos gehören zum Aperitivo-Ritual und spiegeln das kulinarische Wissen und den Produktestolz der Gastronomen, die sie servieren Einst standen in den Bars von Donostia die Pintxos offen auf den Tresen. Zur Apéro-Zeit traf sich das Volk, schwatzte und trank Txakoli (spritzigen Weisswein) oder Sidra, den säuerlichen Apfelmost der Region. Dazu genehmigte man sich ein paar der aufgetürmten Häppchen, in denen stets ein Zahnstocher steckt. Ging man nach Hause oder wechselte das Lokal, zählte der Barmann die Zahnstocher und die auf seinem Zettel verzeichneten Getränke und rechnete ab Heute sind die Häppchen unter Glas ausgestellt wie Museumsstücke («EU-Vorschriften», seufzt ein Gastronom), und der Gast bestellt sie beim nicht immer gut gelaunten Kellner Doch nach wie vor gilt: Nirgends sonst bekommt man für ein paar Euro so etwas augenverdrehend Gutes serviert wie mit Kabeljau gefüllte Peperoni auf Sepiatinte. Oder Seeigel-Soufflé in der eigenen Schale. Oder ein Onsen-Ei mit Pilzen, Kartoffelstock und Knusperspeck
Es gibt sogar ein Regelwerk über Pintxos
Der bekannteste Pintxo ist die mundwässernde Gilda, benannt nach einem legendären Film der Vierzigerjahre und bestehend aus Oliven, Sardellen und sauer-pikant eingelegten Piparras –einer regionalen Peperoncino-Variante. So etabliert ist das Konzept inzwischen,
dass ein «Instituto del Pintxo» mit eigenem Regelwerk gegründet wurde. Kürzlich erschien zudem ein «Book of Pintxos», verfasst von der US-Amerikanerin Marti Buckley Vor fünfzehn Jahren kam sie aus den Vereinigten Staaten nach San Sebastián, verliebte sich in die Stadt und begann, Kochbücher zu schreiben Zuvor hatte sie in Pamplona studiert Wird der neue Schnellzug die Pintxos noch stärker kommerzialisieren? «Als Amerikanerin weiss ich natürlich, dass die meisten alles gern <old school> bewahren und trotzdem ein zeitgemässes Reiseerlebnis haben wollen», sagt Buckley «Ich glaube aber, dass sich die guten Lokale anpassen werden – ohne ihre Authentizität zu verlieren.»
Der weltberühmte baskische Cheesecake
Den weltweiten Siegeszug des Burnt Basque Cheesecake hat sie vor Ort miterlebt. Eine Tranche der exzessiv crèmigen, oben leicht angebrannten Süssigkeit gehört zwingend zum Besuch in San Sebastián. Buckley sagt: «Ich gehe dafür nach wie vor gern ins Restaurant La Viña, den Ort, wo der Hype begann.» Keine Empfehlungen hat sie hingegen dafür, wie man im «Asador Extebarri» einen Tisch bekommt «Seit dieses einstige Steakhouse von den <World’s 50 Best Restaurants> zum zweitbesten Restaurant der Welt gekürt wurde, habe ich nur von einer Person gehört, die tatsächlich dort essen konnte.» Nicht an jedem Wochentag ist die Stimmung in der Altstadt gleich ausgelassen. An Montagabenden fragt man sich bisweilen, wer die Gebirge von Pintxos auf den Tresen vertilgen soll. Doch tatsächlich sorgen Reisende aus Europa, den USA und zunehmend auch aus China dafür, dass die Häppchen verschwinden. Natürlich ist nichts dagegen einzuwenden, seine Pintxos gemeinsam mit Gästen aus aller Welt zu essen. Man muss allerdings damit rechnen, dass man von den Teams hinter den Bars bisweilen recht kurz angebunden abgefertigt wird. Ein wenig Verständnis für die Laune der donostiarischen Gastronomen ist angebracht: Sie verkaufen den Besucherinnen und Besuchern ohnehin lieber ganze Menus. Doch nach sechs oder sieben dieser durchaus üppigen Happen hat man darauf keine Lust mehr Also beschränke man sich besser auf drei oder vier Gildas – genug, um Appetit zu bekommen. Und den braucht man in San Sebastián. In der baskischen Küche finden oft Zutaten aus dem Meer und vom Land zusammen und erzeugen eine Harmonie des Wohlgeschmacks. Hintergrund ist dass die Basken als Bauern wie als Fischer gleichermassen ehrgeizig waren und sind. Von den Küsten aus befuhr man das kantabrische Meer und fängt dort bis heute Meerestiere, die als die besten der Welt gelten. Parallel hat sich in der saftig grünen Region eine Milchund Fleischwirtschaft etabliert, die den Vergleich mit der schweizerischen nicht zu scheuen braucht. Käse, Butter und Rindfleisch (von Tieren, die älter geschlachtet werden als in der Schweiz und deren Fleisch deshalb mehr Marmorierung, also Geschmack, aufweist) sind auf den Märkten der Stadt San Sebastián im Überfluss zu finden. Einer dieser sehenswerten Märkte ist der Merkatua Bretxa in San Sebastiáns Zentrum. Er ist zwar derzeit unterirdisch angesiedelt – eine Sünde aus den Neunzigerjahren, als die frühere Markthalle
Die Stadt San Sebastián (auf Baskisch: Donostia) liegt an der berühmten, muschelförmigen Bucht
als zu klein befunden wurde. Heute finden sich dort drin ein Apple Store sowie ein McDonald’s, während wenige Meter entfernt die einstige Fischbörse leer steht. Dazu nochmals Lourdes Gorriño Kennerin vom Dienst: «Die seit Jahren leer stehende, frühere Fischbörse wird in den nächsten Jahren in eine neue, oberirdische Markthalle verwandelt!» Auch dies eine Änderung, die sich auf die Atmosphäre der Stadt auswirken wird. Man hat von Barcelona gelernt, wo Markthallen wie San Antoni oder Santa Catalina mittlerweile zu den wichtigsten Anziehungspunkten zählen.
Die Basken sind ein Seefahrervolk
Das baskische Volk ein Schlag von knorrigen Küstenbewohnern, tat sich zu Zeiten des Absolutismus als famose Schiffbauer hervor Die Winter waren bis vor wenigen Jahrzehnten nass und kalt; die Sommer nass und garstig. Vor dem Beginn der industriellen Herstellung von Stickstoffdünger gab das Land zu wenig her Also lernte man immer bessere Schiffe bauen und fuhr immer weiter hinaus zur See – baskische Walfänger segelten im 16 Jahrhundert regelmässig nach Neufundland, bauten provisorische Siedlungen und widmeten sich der Verarbeitung ihrer Beute. An der erwähnten Pescaderia wurde nicht nur der in rauen Mengen vorkommende Kabeljau (Bacalao) gehandelt, sondern auch Walfett, das vor der Elektrifizierung der Haushalte als Leuchtmittel gesucht war Gute Schiffe brauchten Spaniens Könige in grosser Zahl. Deshalb stellten sie sich gut mit den Basken – auch wenn man ihre Sprache nicht verstand. Klassische Adelskarrieren waren den Basken
aufgrund ihrer bäuerlichen Herkunft meist verwehrt. Wenn sie zu Ehren kamen, wurden sie zu sogenannten Hidalgos erhoben – der niedrigsten Stufe des spanischen Adels. Das Wort bedeutet schlicht hijo de algo «Sohn von jemandem». Wie man im Völkerkundemuseum San Telmo erfährt, brachte erst die Ankunft des Mais aus den amerikanischen Kolonien den regionalen Bauern die Möglichkeit grössere Mengen an Kohlenhydraten zu produzieren. Ab etwa 1850 entwickelte sich San Sebastián beinahe aus dem Nichts zu einer gefragten Sommerfrische des spanischen Adels. In Madrid, der Königsstadt im Landesinneren, wurde es im Sommer schlicht zu heiss. Den entscheidenden Impuls gab Königin Maria Cristina, der von ihrem Leibarzt Meeresbäder verschrieben wurden – eine Kur, die damals beim europäischen Adel in Mode war Die geschützte Bucht von San Sebastián mit ihren sanften Wellen eignete sich dafür hervorragend. Neben der kleinen Altstadt aus dem späten Mittelalter – ein Restbestand nach der Eroberung durch die Engländer und Portugiesen – entstanden neue Quartiere im Haussmann-Stil. Auch das nach der königlichen Influencerin benannte Hotel Maria Cristina, entworfen vom gleichen Architekten wie das Pariser und Londoner «Ritz», zeugt von dieser glanzvollen Epoche. So entstand eine Tourismusindustrie, die bis nach Paris ausstrahlte, wie Werbeplakate aus jener Zeit belegen – die Zugfahrt dauerte damals rund zwölf Stunden. Für das verwöhnte Publikum wurden aufwendige Unterhaltungsprogramme organisiert: Auto- und Velorennen, Ballspielwettbewerbe und gemeinsame Ausflüge. Sogar Stierkämpfe,
In der baskischen Küche finden oft Zutaten aus dem Meer und vom Land zusammen und erzeugen eine Harmonie des Wohlgeschmacks.
die von jungen «Señoritas Toreras» ausgetragen wurden. Eine Reihe prunkvoller Villen entlang des Flusses Urumea zeugt noch heute von der Bedeutung dieser Sommerresidenz der Superreichen. Man darf annehmen, dass die sommerlichen Vergnügungen zugleich ein wichtiger Heiratsmarkt waren. Die bleiernen Jahre der Weltkriege und der anschliessenden Franco-Zeit, inklusive des konsequenten Verbots der baskischen Sprache , taten dem Baskenland und San Sebastián nicht gut, abgesehen von einzelnen Neubauten aus den Dreissigerjahren wie dem sehenswerten Yachtclub Bis sich eine Besserung einstellte, sollte es lange dauern. Während sich das übrige Spanien nach dem Tod des Diktators Franco nach Europa ausrichten konnte, folgten im Baskenland zunächst Jahrzehnte des «Befreiungskampfes» der Untergrundorganisation ETA.
Ein Filmfestival mit langer Tradition
Ein Lichtblick blieb das Filmfestival, das die Stadt seit 1952 einmal jährlich ins Gespräch brachte. Vielleicht auch deshalb begann sich der Ruf der baskischen Küche langsam unter europäischen Geniessern zu verbreiten; unter kulinarisch besonders avancierten MichelinJüngern genoss sie bald hohes Ansehen.
1989 durfte der Architekt Rafael Moneo am Strand des etwas abgelegenen Stadtteils Gros den Kursaal errichten – einen kubistischen Bau, der einst auch in Zürich beinahe zum Auftrag für den Ersatz des Kongresshauses geführt hätte. Der Kursaal ist heute wichtigster Schauplatz des Filmfestivals; wichtig ist auch die jährliche Gastronomika, eines der spannendsten Treffen der welt-
weiten Kulinarik-Elite und Vorbild vieler Gastro-Kongresse. Sie geht jeweils im Oktober über die Bühne. Am Strand des Quartiers Gros – und auf dem Spaziergang dorthin – lässt sich das Lebensgefühl von San Sebastian wohl am authentischsten erleben. Die Einheimischen, aber auch viele junge Profis von auswärts sind geradezu sportbesessen. Es ist völlig normal, Menschen im Neoprenanzug mit Surfbrett unter dem Arm durch die Strassen laufen zu sehen. Wer es sich erlauben kann, stürzt sich kurz ins Meer, reitet ein paar Wellen und widmet sich danach wieder der Arbeit. Gelaufen wird wie verrückt. Wer als Reisender kein schlechtes Gewissen haben möchte, sollte ebenfalls Sportkleidung einpacken und vor dem nächsten Restaurantbesuch eine Joggingrunde einlegen. Für Einsteiger empfiehlt sich der Rundweg um den Monte Urgull, entlang der traumhaften Atlantikpromenade. Fit zu sein gehört in San Sebastián zu den Grundvoraussetzungen für ein Leben, das trotz maritimer Idylle und hervorragender Lebensmittel – oder gerade deswegen – zunehmend hektisch wird. Die Preise muss man sich bei den lokalen Salären erst einmal leisten können. Äussert man als Besucher beiläufig den Satz «Hier ist es ja gleich teuer wie in Zürich», bekommt man zuverlässig zur Antwort: «Stimmt – nur verdient ihr in der Schweiz das Dreifache.» Es gibt noch eine ganz andere Entwicklung, die an Zürich erinnert: die zunehmende Bedeutung der Technologiebranche. Stadtführerin Lourdes Gorriño weiss: «Der erste IBM-Quantencomputer auf europäischem Boden steht im hiesigen Euskadi Quantum Computational
Bucht La Concha
Hinter dem weissen Geländer der Promenade La Concha öffnet sich der Atlantik.
Corte Giara
La Groletta Amarone
Amarone della
Jahrgang 2022*
Valpolicella DOCG
Traubensorten: Corvina, Rondinella
Il Superbo Bolgheri
Superiore
Bolgheri
SuperioreDOC
Jahrgang 2022*
Turaia Rosso
Bolgheri DOC
Jahrgang 2024*
Traubensorten:
Cabernet Sauvignon, Merlot 75 cl
Flower Power
Rosato
Toscana IGP
Jahrgang 2025*
Traubensorte: Sangiovese 75 cl
Moët & Chandon Ice
Champagne
Traubensorten:
Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay 75 cl
Patrimo
CampaniaIGP
Jahrgang 2015*
Traubensorte: Merlot 75cl
Traubensorten: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc
Center.» Wie man in Zürich weiss sind solche Entscheide oft der Keim für Cluster, die weitere Firmen und Arbeitsplätze anziehen.
Bereits länger etabliert und stetig im Ausbau begriffen ist das Basque Culinary Center, wo Jahr für Jahr mehrere Hundert ehrgeizige Studierende aus der Hospitality-Branche ausgebildet werden. Es wurde vergangenen Herbst um das Gastronomy Open Ecosystem erweitert untergebracht in einem spektakulären Cor-Ten-Stahlbau vom dänischen Architekten Bjarke Ingels. Auch dies erhöht den Druck auf den Wohnungsmarkt, ebenso wie die mit VT (Vivienda Turística) gekennzeichneten Häuser, in denen Wohnungen für touristische Vermietung zugelassen sind. Auch das macht das Leben für die lokale Bevölkerung nicht einfacher Die Immobilien sind generell sehr teuer geworden, Interior-DesignBoutiquen wie Veluto oder Treku zeugen vom Zuzug sehr wohlhabender Leute.
Ein Spaziergang,der jeden Schritt wert ist
Als Besucher von San Sebastián darf man die berühmten «Windkämme» auf keinen Fall verpassen. Mit Glut und Leidenschaft hat der bekannte Bildhauer Eduardo Chillida (1925–2002) am westlichen Ende der Concha schwere Körper aus Stahl zu monumentalen Kämmen geformt, die mit den braunen Felsen und der Atlantikgischt ein aufregendes Wechselspiel eingehen Ergänzt wird die Anlage durch eine vom Architekten Luis Peña Ganchegui entworfene Aussichtsplattform. In deren Boden sind Öffnungen eingelassen, aus denen bei starkem
Wellengang die Gischt emporschiesst –wie die Atemluft aus dem Blasloch eines Pottwals. Die «Peines del Viento» gehören zu den sinnlichsten öffentlichen Skulpturen der Welt, und der Spaziergang dorthin ist jeden Schritt wert; reizvoll ist auch der Fussgängertunnel auf dem Weg dorthin dessen Wände mit einer immersiven Auskleidung aus tiefblauer Keramik versehen sind
Im Skulpturenpark von Eduardo Chillida
Wer nach den Windkämmen sein Wissen über den Ausnahmekünstler Chillida vertiefen möchte, sollte den Skulpturenpark Chillida Leku besuchen. Der weitläufige Garten und das 300 Jahre alte Bauernhaus sind dem Denken und den Arbeiten des bedeutendsten baskischen Bildhauers gewidmet – vielen dürfte sein Werk «Berlin» aus der Serie Lotura vor dem deutschen Kanzleramt vertraut sein. Der Besuch des ehemaligen Künstleranwesens sorgt für dringend benötigten Kalorienverbrauch und schafft Zugang zur baskischen Psyche. Eduardo Chillida spannt in seinen Skulpturen oft kraftvolle Räume auf denen man sich öffnen muss. Oder er setzt spürbar schwere, jedoch niemals erdrückende Körper in die Landschaft Seine Materialien – Alabaster, Granit und der ikonische CorTen-Stahl – wirken zugleich sinnlich und distanziert, fatalistisch und doch energiegeladen. Chillida verstand es, Freude am Handwerk und am Wissen mit einer unverkrampften Religiosität zu verbinden. Dass er bis heute als berühmtester Künstler der Region gilt, ist deshalb kaum umstritten. Zumindest, wenn es um Kunst geht, die man nicht essen kann.
Die spannendsten Adressen und Events
Kulinarik und Kultur
Die Pintxo-Tour in der pittoresken Altstadt ist nur einen Abend oder maximal zwei Abende lang spannend. Man erfährt weit mehr über die kulinarische Kultur und die Stadt, wenn man sich zu Tisch setzt. Das Spektrum der Lokale reicht von der kleinen, gemütlichen Bar, wo man unter engsten Verhältnissen eine liebevolle Familienküche geniessen kann, bis zum besternten Klassiker Die kleinen Lokale unter den Bögen beim ehemaligen Fischereihafen sind natürlich Touristenfallen, während das hinterste Lokal beim Aquarium, «La Rampa», einen guten Eindruck hinterliess.
Parte Vieja (Altstadt)
Cuchara de San Telmo – junge PintxosBar in der schmucken Altstadt
Vergara – wenn’s das klassische PintxoErlebnis sein soll
Ganbara – Tipp vom Schweizer Privatkoch Ralph Schelling Juan Marí – alte, baskische Schule, Dinner im 1. Stock reservieren
Centro (Zentrum)
Su Artean im Hotel Zenit – sehr gefragt, daher vorausplanen
Aitana – Nachbarschafts-Treffpunkt im neueren Stadtteil Arenales – mikroskopisch kleine GastroBar. Dieser Lokaltipp stammt von der Buchautorin Marti Buckley
Casa 887 – ein produkteverrückter
Brasilianer der seine Herkunft mit regionalen Produkten fusioniert
Gros-Quartier
Senra – klassisches Lokal, durchaus touristisch, aber hochwertig und stimmungsvoll
Kbzon – junges Beizli mit Meerblick, bereits im Stadtteil Sagues gelegen, ist den Spaziergang mehr als wert
La Gresca – hervorragende CrossoverKüche zwischen Baskenland und Katalonien
Bar Desy – um mal zu sehen, was man auf 30 Quadatmetern leisten kann
Chillida Leku
Das frühere Anwesen des baskischen Nationalkünstlers Eduardo Chillida und seiner Frau ist mit dem Bus oder mit Uber (in San Sebastián seit Februar endlich aktiv) in 20 Minuten zu erreichen.
Die Schweizer Galerie Hauser&Wirth ist an der Führung des Museums beteiligt
Die Werke sind in einem grossen Park mit viel Raum arrangiert, das Wohnhaus ist zu besichtigen.
Museo San Telmo
Das Haus taugt als Schlechtwetterprogramm, auch wenn es keine internationale Ausstrahlung hat. Für das Museum wurde ein einstiges Kloster umfunktioniert, das Teil der Stadtmauer war und zu dem auch eine Kirche im Stil der baskischen Gotik gehört, was einen eher massigen Ausdruck ergibt. Die Kirche ist mit nationalistisch-dramatisierenden Grossgemälden aus den Zwanzigerjahren des letzten Jahrhunderts ausgeschmückt.
Aquarium
Das Aquarium von San Sebastián im Palacio del Mar wurde 1928 eröffnet und fortlaufend modernisiert. Neben dem hautnahen Erlebnis grosser Meeresbewohner erfährt man Spannendes über die Schiffbaugeschichte der Basken.
Armada Cup Regatta
Im Juni findet die zweijährliche Regatta Armada Cup von Plymouth nach SanSebastián statt, und die Einfahrt der Segelschiffe in die Concha verspricht grosses Spektakel für Freunde der Seglerei. Hintergrund des Rennens über 460 Seemeilen ist die Städtepartnerschaft der englischen Küstenstadt Plymouth mit der Perle Kantabriens.
Am Pasaia Itsas Festibala Vom 14 bis 17 Mai findet zum vierten Mal die fünfjährliche Rallye von historischen Schiffen statt, die für SeefahrtFans ein tolles Erlebnis verspricht.
SSIFF
Das hochkarätige San Sebastián International Film Festival oder Zinemaldia findet dieses Jahr bereits zum 74 Mal statt. 18. bis 26 September
San Sebastián Gastronomika
Das elitärste Treffen der weltweiten ChefBubble. Wer hier auftritt, hat noch mehr Kredit als Teilnehmer der ebenfalls wichtigen Madrid Fusion. 5. bis 7. Oktober
Fortsetzung von Seite 9
ISTO CK
Die hohe Kunst der baskischen Pintxos – kulinarische Miniatur-Meisterwerke ANDREA HULS PA REJ A
Die Gastronomie dient als Motor für den Tourismus im Baskenland.
Kulinarisches Gravitationszentrum: Die nur teilweise vor dem Brand 1813 gerettete Altstadt.
Stilvoll entspannen in der Sommer-Loge
Leichtigkeit, Komfort und subtile Eleganz prägen die neuen Outdoor-Designs, die klassische Grenzen zwischen Innen- und Aussenraum aufweichen. Von Kim Dang
Klarer Komfort
Strukturelle Leichtigkeit und formale Strenge prägen die diesjährigen Outdoor-Neuigkeiten der italienischen Marke Molteni&C. Kreativdirektor Vincent Van Duysen betont mit seiner Linie «Soleva» etwa die Harmonie zwischen Leichtigkeit und robuster Präsenz geprägt von einem röhrenförmigen Metallgestell für Armlehnsessel, Stuhl, Sofa, Barhocker, Sonnenliege und einen
Tisch. Etwas dynamischer, mit einem nomadischen Flair wirkt hingegen der klappbare Stuhl «Club» vom Designstudio Yabu Pushelberg. Was die Entwürfe gemein haben? Sie überschreiten traditionelle Grenzen zwischen Innenund Aussenbereich – neue Konzepte für mehr Komfort im Freien.
molteni.it
Ungezwungener Luxus
B&B Italia erweitert Antonio Citterios erfolgreiche «Erica»-Kollektion zu einer umfassenderen Outdoor-Familie für Terrassen, Gärten und Hospitality-Projekte: Neu gibt es sowohl lineare wie auch geschwungene Sofas. Hohe Rückenlehnen und integrierte Kopfstützen sorgen nicht nur für mehr Komfort, sondern auch für mehr Privatsphäre in Aussenbereichen. Diesen gegenüber steht ein Sofa aus geschwungenen Elementen – eine Sitzanordnung, die etwas kommunikationsfördernd wirken soll. Charakteristisch ist bei allen Varianten die Ästhetik: ein elegantes Geflecht um Aluminiumrahmen, dazu grosszügige, einladende Polster bebitalia.com
Sanftes
Retro-Flair
In eine dezent mondäne Ferienstimmung versetzt die neue Outdoor-Kollektion von Westwing. Skulpturale Formen und mutige Farbtupfer mit stilistischen Anleihen ans Design der 1930er und 1960er Jahre prägen die Möbel und Accessoires: Der Gesamteindruck vermittelt einen eigenständigen, zeitgemässen und einladenden Look Vor allem Kleinmöbel, wie etwa ein Servierwagen mit klaren Linien oder ein Beistelltisch mit gerundeten Elementen sind einfache Mittel, um den Aussenbereich zum schönsten Rückzugsort während der warmen Sommermonate zu machen.
westwing.ch
Fröhlicher Fussabtreter
Nachdem die limitierte Sommerkollektion von Sonnhild Kestler und Micasa im letzten Jahr innert kurzer Zeit ausverkauft war zieht die Zürcher Gestalterin nun mit neuen Produkten dauerhaft bei Micasa ins Sortiment ein. «Mich interessiert, wie Muster Räume beleben und wie Farbe Stimmungen verändert», sagt die Gewinnerin des Schweizer Grand Prix Design 2010 Das Sortiment umfasst aussdrucksstarke und doch ausgewogene Designs fürs Zuhause: Bestickte Baumwollkissen, Perkal-Bettwäsche und handgefertigte Kelim-Wollteppiche. Derweil schafft die schmucke Fussmatte eine kecke Verbindung zur Aussenwelt micasa.ch
Zu Ihren Diensten
«Der Vind-Stuhl ist ein Werkzeug zum Sitzen – kein Kunstobjekt», sagt der dänische Designer Kasper Salto über seine Outdoor- Kollektion für Fritz Hansen. «Er ist dafür gemacht, dem Menschen zu dienen wie ein guter Gastgeber, der nicht im Mittelpunkt stehen will Er ist bequem, robust, langlebig und strahlt Ruhe aus.» Die «Vind»-Kollektion wurde für das Louisiana Museum of Modern Art, das nördlich
von Kopenhagen liegt, entworfen Nebst einem Armlehnstuhl und einem Stuhl aus pulverbeschichtetem Aluminiumrahmen und handgeflochtener Sitzfläche aus Polyesterkordel ergänzt ein Esstisch die Linie, Das ruhige Ensemble passt perfekt in die landschaftliche Stille des Hafens und des Skulpturengartens der Museumsanlage. fritzhansen.com
Eigenwilliges
Fundstück
Aus den Archiven von Cassina stammt diese eigenwillige Gestalt namens «Dalila». 1980 wurde sie geboren und ist ein Wurf von Gaetano Pesce, einem der visionärsten Desiger des 20 Jahrhunderts, bekannt für einen experimentellen, farbenfrohen Ansatz, der oft traditionelle Materialien und industrielle Techniken auf unkonventionelle Weise nutzte – und die Grenzen von Funktionalität und Kunst verwischte. Neu ist «Dalila» in einer Version für Aussenbereiche erhältlich – mit oder ohne Armlehnen und wahlweise in den Farben Beige, Blau, Grün oder Rot – konstruiert aus flexiblem Polyurethanschaum auf einem Stahlrahmen und beschichtet mit einer dünnen Elastomerschicht. cassina.com
Hey, Jasper!
«Für uns ist er der Meister der Alltagsgegenstände. Er hat die unglaubliche Fähigkeit, das Gewöhnliche als unverzichtbar erscheinen zu lassen», finden Mette und Rolf Hay. Die Rede ist vom Briten Jasper Morrison, der für deren dänische Designmarke Hay die Kollektion «Outdoor Market» entwarf: Diese
umfasst über 30 Artikel – von Klappmöbeln über tragbare Kochuntensilien bis zum Sonnensegel, zur Hängematte und vielem mehr – für spontane Ausflüge in die Natur wie auch für alltägliche Momente im Freien. hay.com
Asiatischer Scandi-Style
Sie hat etwas Unbeschwertes, aber auch etwas sanft Andächtiges: die geschwungene Pagodenform, benannt nach buddhistischen Sakralbauten. Als Schulterpartie verleiht sie modischen Jacken ein apartes, leicht mondän-exotisches Flair Und ebenso verhält es sich bei Schirmen.
Die Marke Ferm Living setzt die Pagodenspitze mit dem «Lull»-Schirm in einen skandinavischen Kontext: Reduziert in seiner Form und erhältlich in den Farben Olive, Sand und Schokobraun, bietet der Schattenspender mit FSC-zertifiziertem Holzstiel einen UV30+-Schutz und wird mit einer praktischen Transporttasche geliefert fermliving.com
früher
süss, widerspiegeln sie heute die ganze Geschmackspalette von würzig über süss bis herzhaft
Olfaktorische Kulinarik
Düfte, die an Pâtisserie erinnern, an Pistazien, salziges Caramel oder fruchtige
Sommercocktails sind die Lieblinge der Parfumerie und das Pendant zum Comfort Food.
Von Anka Refghi
Sie sind in aller Munde und auf der Haut: Gourmand-Düfte mit ihren «essbaren» Aromen. Seit einiger Zeit schon haben grosse Marken und NischenBrands die Nähe zur Küche neu entdeckt. Parfumeure, die mit überraschenden Ingredienzien arbeiten, in Rezepten denken und den Dialog mit der Kochkunst suchen. Mit ihren Kompositionen zwischen Vanille, Milch und Süsse aktivieren sie das olfaktorische Gedächtnis und rufen Erinnerungen an vertraute Kindertage wach. Comfort Food für die Nase sozusagen.
Illusionen des Essbaren
Dabei sind Gourmand Fragrances keineswegs neu, wie der Blick in die jüngere Geschichte zeigt. Als früher Vorläufer wird oft das ebenso opulente wie legendäre Shalimar aus dem Hause Guerlain genannt. 1925 lanciert, war es einer der ersten Düfte, der mit seiner aussergewöhnlich starken Duftstruktur von Vanille und Tonkabohne ein bis dahin unbekanntes Kapitel des sinnlichen Erlebens markierte. Bis zur eigentlichen Revolution in der Welt der Parfumerie sollten jedoch noch einige Jahrzehnte vergehen Erst mit der Entwicklung synthetischer Moleküle zum Ende des 20 Jahrhunderts eröffnete sich den Parfumeuren eine ganz neue Welt und damit die Nischenkategorie «Gourmand» Dank ihnen liessen sich von nun an Aromen nahezu beliebig nachbilden und neu interpretieren. Als einer der wohl bekanntesten Pioniere der Nischenkategorie gilt Thierry Mugler der 1992 mit Angel Geschichte schrieb. Für den Duft verwendete er explizit süsse Moleküle, die an Zuckerwatte und Jahrmarkt erinnerten und die vorherrschende Duftästhetik provokant auf den Kopf stellten. Von seinem Team zunächst als zu süss, zu klebrig und der
sternförmige Baccarat-Flakon als kommerziell zu riskant eingestuft, wäre der Duft um ein Haar nicht lanciert worden. Der Rest ist Geschichte. Selbst Vanille schmeckt heute rauchig
Auch die Gourmand-Düfte der letzten Jahre waren süss, zuckerlastig und verspielt. Doch mit den sogenannten NeoGourmands präsentiert sich aktuell eine neue Generation, die auf einer breiteren kulinarischen Klaviatur spielt. Transparenter und eleganter sind sie geworden. «Elevated» in jedem Sinne. Vanille und Pâtisserie-Noten bleiben, aber selbst Vanille ist heute mehr rauchig als süss. Komplexe Untertöne balancieren Süsse und verleihen auf diese Weise mehr Tiefe. Erweitert werden die Kompositionen durch Nussaromen, Gewürze, Milch, Honig oder Sesam, die in den neuen Düften eine zentrale Rolle spielen und in den sogenannten Savory-Gourmands
auch herzhaftere Geschmacksrichtungen in den Fokus rücken. Würzige und pflanzliche Kompositionen, wie beispielsweise Pho Breakfast von d’Annam, das von dem Wohlgefühl einer Schale Pho, dem vietnamesischen Nationalgericht, inspiriert ist und Duftnoten von Kardamom, Zedernholz, frischem Basilikum und Sternanis in sich vereint. Düfte, die auf Kulturen verweisen, spielen Matcha- oder Reis-Akkorde für Japan oder Datteln und Safran für Fernost. Doch auch saisonal passen sich die Düfte immer mehr an. Waren es während des Winters schwere Düfte, zeigen sich Gourmands für Frühling und Sommer leichter und mit beerigen Facetten. Johannisbeere, Erdbeere oder Brombeere bringen Frische und Säure in die Kompositionen, erinnern an Fruchtsorbet und kühle Drinks.
Komplexe Duftsprache
Gourmandises für den Sommer
Neben den grossen Marken sind es vor allem auch kleine NischenBrands welche die GourmandKategorie prägen. Von fein austarierten Nuancen bis hin zu minimalistischen, hautnahen Vanilleinterpretationen entwickeln sie zeitgemässe Duftkompositionen, die den Genuss und das Zusammenspiel von Ingredienzien und Texturen neu definieren.
Akro – Bake
Mit seinen Zitrus- und Teignoten erinnert Bake an frisch gebackenen Zitronenkuchen und bleibt dabei aber überraschend zart und zurückhaltend.
New Notes – Latte Pistacchio Extrait de Parfum Der nussige Duft der italienischen Nischenparfummarke verbindet Pistazie und Milch zu einem cremig-modernen Gourmand-Klassiker
YSL – Libre Berry Crush Himbeere und cremige Kokosnuss stehen im Zentrum dieser Neuinterpretation der Libre-Signature aus dem Hause Yves Saint Laurent und verleihen dem Duft mit ihren fruchtigen Facetten eine leichte und sommerliche Richtung.
Nussaromen, Gewürze, Milch, Honig oder Sesam spielen
in den neuen Düften eine zentrale Rolle.
Den schier unendlichen Variationsmöglichkeiten liegen auch neue Technologien zur Extraktion natürlicher Inhaltsstoffe zugrunde. Ebenso wie präzisere CO2-Extraktionen und biotechnologisch gewonnene Duftmoleküle, die den Parfumeuren zusätzliche kreative Freiheit geben, essbare Duftideen noch differenzierter und raffinierter umzusetzen. Raffiniert ist dabei allerdings nicht nur die Herstellungsweise der Gourmands, sondern auch ihre mögliche Trageweise, denn: Gourmand-Kompositionen lassen sich individuell variieren. Duft-Layering nennt sich das Konzept, bei dem verschiedene Düfte eine spannende Mischung erzeugen, bei der beispielsweise Vanille als Basis dient und durch Moschus oder fruchtige Noten ergänzt wird Und was einst mit Muglers süsser Provokation begann, hat sich heute zu einer komplexen Duftsprache entwickelt, die sich zwischen Kulinarik Erinnerung und Individualität bewegt.
DedCool – Mochi Milk Sanft, milchig und mit einer subtilen Süsse überzeugt Mochi Milk als hautnaher Gourmand-Duft der Gründerin Carina Chaz, die für ihre Verwendung von nachhaltigen, ungiftigen Formulierungen bekannt ist.
Summer Fridays – Sunlit Vanilla Bei diesem Duft ist der Name Programm: Das neue Parfum der kalifornischen Marke Summer Fridays beschwört mit zarter Vanillenote die süsse Musse im Liegestuhl während eines goldenen Sommertages herauf.
Waren die Gourmand-Düfte
in erster Linie
Ein Leben fürs Wohlbefinden
Die Naturkosmetikpionierin Susanne Kaufmann verlässt sich bei der Pflege seit jeher auf die Weisheit der Natur. Das Bekenntnis reicht aber weit über die Herstellung hochwertiger Produkte hinaus Für sie ist es eine Lebensart.
Von Myriam Zumbühl
Sonntagmorgen im 2000-Seelen-Dörfchen Bezau im Bregenzerwald. Viele spazieren mit Kind und Kegel querbeet über die weiten Wiesen und entlang des Grebenbachs, über dem an jenem Morgen ein feenähnlicher Nebel schwebt. Die Luft ist so rein und klar, dass man glückstrunken vom Spaziergang heimkehrt. Auch Susanne Kaufmann ist frühmorgens bereits unterwegs, die Naturkosmetikpionierin mit eigenem Hotel, dem Hotel Post Bezau, das seit 175 Jahren im Zentrum des Dorfs steht.
Im dicken Pulli eingemummelt, kommt sie vom Morgenspaziergang ins Hotel und grüsst erst mal alle Kirchgänger freudig die es sich in ihrer Gaststube bei einem Glas Wein gemütlich gemacht haben. «Ich mag es einfach mit guter Laune aufzustehen!», erklärt die 56-Jährige ihren Tatendrang, bevor sie in der Hotelküche verschwindet. «Ich brauche für meine Tajine noch Gemüse.» Susanne Kaufmann macht auch an ihrem freien Tag das, was ihr am wichtigsten ist: sich um das Wohlbefinden anderer zu kümmern «Mir ist es immer wichtig, dass es den Menschen um mich herum gut geht» sagt sie etwas später bei einem Glas Wein. In ihrem Fall sind das 70 Mitarbeiter und die dazugehörigen Familien, das Dorf und natürlich ihr Mann, der Musiker Alfred Vogel, ihre Kinder Viktor und Irma.
Es duftet nach Holz und Blumen
Es ist eine freundliche Welt, die einem Susanne Kaufmann in Bezau auftut. Es riecht nach frischem Holz und den ersten Blumen der Saison. Schnell redet man über das Leben und lässt bei den Höhen auch die Tiefen nicht aus. Denn was sich von weitem nach einem kometenhaften Aufstieg mit wertiger Naturkosmetik anhört, begann mit einem Schicksalsschlag. «Ich war 15, als meine
Was sich wie ein kometenhafter Aufstieg einer Naturkosmetik anhört, begann mit einem Schicksalsschlag.
Mutter starb, sie führte das Hotel Acht Jahre später habe ich es übernommen. Ich wusste: Entweder ich mach’s oder wir verlieren es.» Ihr Weg führte nach dem Abschluss der Hotelfachschule Centre International de Glion in Montreux direkt auf den Direktorenposten nach Hause zurück Aber es liegt kein Argwohn in ihrer Stimme, auch nicht als sie an das Jahr 2005 zurückdenkt Ihre Tochter Irma war just auf der Welt, da pflügte ein sintflutartiges Hochwasser eine tiefe Schneise durch das Hotel und begrub das frisch gebaute, schneeweisse Spa im Untergeschoss unter einer Decke aus Schlamm. «Ich hatte eine Versicherung über 7000 Euro Das reichte nirgends hin. Ich dachte: Das war’s!» Und steigt gleich wieder in die Kaufmannsche Energie ein, die auch davon geprägt ist, ein Nein schlecht zu akzeptieren. «Aber uns haben so viele Menschen geholfen, und zusammen haben wir alles wieder aufgebaut.» Es scheint, dass Resilienz tief in ihrer DNA steckt; die Fähigkeit, Krisen und schwierige Lebensumstände zu bewältigen. Und ein Lebensverlauf, der – so scheint es im Rückblick – vieles für sie intuitiv einspurte.
Der Ansatz ist ganzheitlich
Denn eigentlich hat sie sich gar nichts dabei gedacht, als sie 1994 ihre ersten Gesichtscrèmes für ihr Spa anrührte. Das Hotel Post verfügte seit den 70er Jahren über eine Kurabteilung mit Kneippen und Moorbädern, die ihr Onkel leitete. Als Kind verbrachte sie dort viel Zeit und half mit, FangoPackungen anzurühren. Sommers war sie mit der Grossmutter auf der Alp «Wir waren immer draussen und haben mit ihr Kräuter und Arnika gesammelt.» Im Rückblick wurden hier wichtige Grundsteine für einen ganzheitlichen Ansatz gelegt. Denn als es darum ging etwas Eigenes zu kreieren, etwas, das die Kraft
ihrer lieb gewonnenen lokalen Pflanzen vereinte, war im Bregenzerwald dazu alles schon bereit. Schnell wurde ihr klar dass es zu kompliziert wäre, alles selber zu produzieren. Also wurde der Landwirt mit eigenen Pflegeprodukten, Ingo Metzler aus dem nahen Egg, angefragt, ob er für sie produzieren wolle. Per Handschlag wurde ein Deal besiegelt: Sie versicherte, nur bei ihm zu produzieren, er lieferte die Rezepturen zum Nullpreis. Die Anfänge waren abenteuerlich, Produkte wurden immer erst an ihr selbst getestet. «Ein Sandpeeling mit Birkenasche aus dem Kamin wurde an meinen Beinen so hart wie Zement, die Spa-Leitung musste es mir in der Dusche abbürsten», lacht sie schallend über den missglückten Versuch. Glasklar war ihre Vision für die Ästhetik Marken wie Weleda oder Hauschka waren damals noch nicht mehrheitsfähig da setzte sie auf Wertigkeit. Abgefüllt wurde in klaren Glasflaschen mit schlichtem Logo Sie war damit ihrer Zeit voraus. Alles verändert hat der Tag, als ihre Crème in der «Süddeutschen Zeitung» erwähnt wurde und Frauen bis nach New York nach ihrer Handcrème verlangten. In Bezau hatte sie derweil weder Retailpreise berechnet, geschweige denn einen Vertrieb aufgebaut. «Die Produkte sind dank der Qualität in die Welt gekommen – wir hatten ja gar kein Budget fürs Marketing.» Das Kosmetikgeschäft wuchs kontinuierlich Ingo Metzler ist bis heute ein Freund und Lieferant. «Ich habe ihn Jahre später einmal gefragt, warum er uns geholfen hat. Er meinte: <Ihr habt mir halt gefallen!>».
Dass sie hier etwas Weltweites geschaffen hat, begriff sie erst, als sie in Hongkong in einer Mall stand. «Eine Kundin hat einen ganzen Koffer mit unseren Produkten gefüllt und ich dachte mir: Geht die jetzt heim und verkauft es?», lacht sie laut. Nichts da, es
war ein Grosseinkauf für die Familie! Erfrischend, mit wie viel Witz und Verwunderung sie zurückblickt. Und mit wie viel Ernsthaftigkeit sie an neue Produkte herangeht. Entwickelt wird nur, was sie selber für sinnvoll erachtet. «Als ich einmal mit Jetlag in New York war und mit der Augencrème im Taxi herumhantierte, da wusste ich: Jetzt brauche ich etwas Praktischeres.» Und machte sich daran, das Eye Rescue Serum zu entwickeln, ein Augenserum mit Koffein und Zichorienwurzelextrakt, das man sich mit einem kühlen Roller unter die müden Augen aufträgt. Im Mai wird die Advanced Anti-Aging Light Cream mit viel Edelweissextrakt und Neuropeptiden lanciert. Sie entspannt auf natürliche Weise die Muskeln im Gesicht. Wenn andere auf Botox setzen, zählt Susanne Kaufmann auf die konzentrierte Kraft des Edelweisses.
Sich auf die Weisheit der Natur verlassen Sie selber folgt einer einfachen Routine Für Haare und Körper verwendet sie eine Seife, ihr Body Wash mit Fichte, Wacholder und Zedernholz. Dazu gibt es täglich einen Grapefruitsaft mit Kurkuma und Leinöl, dreimal die Woche hebt sie Gewichte. Genauso simpel lautet ihre Formel für Longevity im Hotel Post «Ich möchte das gesunde Leben erhalten.» Sprich: feines Essen, gut schlafen, den Geist in der kraftvollen Natur im Bregenzerwald freibekommen. «Jetzt kannst du den Tannenknospen beim Wachsen zuschauen. In ihnen steckt geballte Kraft!» Und erklärt damit selbstredend, warum sie in ihren Produkten Knospen mit ihrer lebenserneuernden Kraft verwendet. Sie verlässt sich auf die Weisheit der Natur. Und wenn sich die Welt mal wieder schüttelt dann tut es Susanne Kaufmann der Knospe gleich, hält ihre kleine Welt zusammen und wendet sich bestimmt und zuversichtlich immer wieder dem Licht zu
Susanne Kaufmann (56) führt das Hotel Post Bezau in Vorarlberg und ist weltweit für ihre Naturkosmetik bekannt
Susanne Kaufmann setzt bei ihrer Kosmetik auf die Kraft der Natur
