EN liten resaturant i THAILAND ISSUU

WARUNEE BOLSTAD

En liten restaurant i

Thailand

Til pappa

Takk for fisketurene, stundene ved bålet og for at du lærte meg å finne roen. Takk for all thaimaten vi delte, og for at du minnet meg på at noen ganger er kjøttkaker i brun saus akkurat det man trenger.

En liten restaurant i Thailand WARUNEE BOLSTAD

60 oppskrifter fra min mors kjøkken

innhold

Velkommen til en liten restaurant i Thailand 9

Hvordan oppskriftene er bygget opp 12 «Family style» – Gub Kao 12

perfekte balansen 15 Kunsten å smake til 24 Tips til deg som skal lage thaimat for første gang 25

En suppe til trøst 29

TOM KHA GAI Kremet kokossuppe med kylling 35

GUAY TIEW Thailandske båtnudler –nudelsuppe med svinekjøtt 37

KHAO PAD PUU Stekt ris med krabbe 40

KHAI JIEW Thailandsk omelett 43

POPIA TOD Friterte vårruller 45

TOD MAN PLAH Thailandske fiskekaker 46

KHAO MOO DAENG Ris med rødgrillet svinekjøtt 48

LAAB HET Spicy soppsalat med lime og ristet rispulver 51

ROTI KLUAY Stekt roti med banan 52

Matvognen i veikanten 55

GAI TOD KRATIEM Sprøstekt kylling med fritert hvitløk 59

SOM TAM THAI Grønn papayasalat 60

MOO PING Grillede svinespyd 62

LAAB SALMON Spicy laksesalat med ristet rispulver 65

GAI PAD PRIK GAENG Kylling stekt i rød currypaste 66

GAENG MASSAMAN Mild curry med kanel, potet, peanøtter og lam 68

TOM YUM GOONG Syrlig rekesuppe med sitrongress og galangal 71

MIANG KHAM Betelblader fylt med lime, ingefær og søt saus 73

KHAO NIAO MAMUANG Mango med sticky rice 74

ITIM KATI Klassisk kokosnøttis 77

LITCHI BUTTERFLY PEA SODA Lilla soda med litchi og sommerfuglblomst-te 79

CHA YEN Thailandsk iste med kondensert melk 80

YUM SOM OH Frisk pomelosalat med ristet kokos 87

GAENG KEOW WAN Kremet grønn curry med søtpotet 88

GAENG PHED PED Rød curry med and og litchi 90

KHAO MAN GAI Kylling og ris med ingefær- og chilisaus 93

YUM WOONSEN Lun glassnudelsalat med scampi og svinekjøtt

PAD SEE EW Stekte brede risnudler med mørk soyasaus 96

KHAO SOI Kremet karrisuppe med kylling og sprø eggnudler 99

PAD PRIEW WAN Wok med kylling i sursøt saus 100

KOKOSVAFLER MED SESAMFRØ Vafler med thailandsk vri 103

LITCHI LEMON JASMIN Iste med jasmin, sitron og litchi 104

Baan Sawan – et himmelsk hjem 107

KHAI PALO Gryte med svinekjøtt og egg i femkrydder 110

GOONG TOD Friterte scampi 113

PLAH SAM ROT Helstekt fisk toppet med søt og syrlig chilisaus 114

PAD KRAPAO Wok med chili, hvitløk og holy basil 116

PAD THAI Stekte risnudler med tamarindsaus og peanøtter 119

PAD PAK RUAM Wokede grønnsaker i østerssaus 121

YUM NUA Sterk og syrlig biffsalat 122

GIEW GAI SATAY Pannestekte kyllingdumplings med satay-krydder og kål 124

YUM MUAMUANG Mangosalat med chili og lime 127

MANGOSORBET MED PANDAN-RIS

Frisk sorbet servert med søt kokosris 128

KLUAI BUAT CHI Bananer i kokosmelk 130

Siste reise

133

PLAH NUNG MANAO Dampet fisk i syrlig saus med lime, hvitløk og chili 137

PLAH RAD PRIK Sprøstekt fisk med søt chilisaus 140

GAI PAD MED MAMUANG Stekt kylling med cashewnøtter 142

CHU CHEE GOONG Scampi i tykk, rød karrisaus 145

POR PIA SOD Ferske vårruller med tofu, sopp og urter 147

TANGMO MAPRAO Vannmelonsalat med ristet kokos, mynte og lime 150

SOM TAM KHAO POT Krydret salat med grillet mais 153

YUM TUNA Sterk og syrlig tunfisksalat med urter 155

KARI PAP SAI KAI Curry puffs med kylling og potet 156

ITIM MANAO HORAPA Limesorbet med thai-basilikum 158

NAM MA-NOW Forfriskende lime-drikk med et hint av salt 161

SMAKENE SOM GJØR MATEN KOMPLETT 163

Sauser, dipper og marinader 163

SAAM GLER Marinade / Paste 164

NAM JIM JEAW Dippsaus til grillet kjøtt 165

PRIK NAM PLA Fiskesaus med chili og lime 166

NAM JIM SEAFOOD Saus til sjømat 167

PRIK NAM SOM Eddik med chili 168

NAM JIM SATAY Kremet peanøttsaus 169

NAM ARJAD

Syrlig agurksalat til satay 170

Slik tilbereder du ris 173

KHAO HOM MALI Jasmiris 173

KHAO NIEW Klebrig ris / sticky rice 174

Slik setter du sammen et thailandsk måltid 175

Hverdagsmiddag for familien 176

Når du skal imponere gjester 176

Sommergrilling 177

Vegetarisk festmiddag 177 Register 180

Velkommen til en liten restaurant i Thailand

Hva er egentlig et hjem? For meg har det spørsmålet alltid hatt to svar. Hjemme er huset vårt i Oslo, med mørke vinterkvelder, ullsokker –og barna og mannen min, Lars, som spør hva vi skal ha til middag. Hjemme er også lukten av jasminris på kjøkkenet til mamma i Nakhon Sawan, byen som ligger noen timers biltur nord for Bangkok. Det er lyden av mopeder, varmen som slår mot deg, lukten av varm asfalt og mamma som roper at maten er klar.

I mange år føltes det som om jeg måtte velge. Med en oppvekst i Oslo med thailandske foreldre, var jeg splittet. Var jeg norsk? Var jeg thai? Passet jeg egentlig inn noen av stedene? Som tenåring valgte jeg å bli igjen i Norge da foreldrene mine flyttet tilbake til Thailand. Det var først på kjøkkenet at jeg skjønte at jeg ikke trengte å velge nasjonalitet. Jeg fant identiteten min gjennom maten, og den trengte ikke å være kun det ene eller det andre.

Denne boka er resultatet av alt som skjedde etter en telefon fra Thailand nyttårsaften 2024. Mamma fortalte at pappa var blitt alvorlig syk. Hun hadde lenge drømt om å åpne sin egen restaurant, og nå kunne dette gjøre livet hennes mer fleksibelt og gi henne større muligheter til å ta vare på pappa. Brikkene falt på plass. Vi trengte et felles prosjekt, og noe som kunne samle oss.

Vi drømte ikke om et fancy sted med hvite duker, men så heller for oss en enkel restaurant i veikanten. Dette er historien om matvogna som har knyttet oss sammen, og rettene jeg har vokst opp med. Det er mammas oppskrifter, slik hun lærte meg å lage dem, men med mine egne tilpasninger. Denne boka handler først og fremst om mat, men også om tilhørighet. Om å lære seg oppskrifter jeg trodde jeg aldri ville mestre, og

om å oppdage at maten jeg har savnet fra barndommen faktisk er mulig å lage i et norsk kjøkken. Oppskriftene her kommer fra foreldrene mine i Nakhon Sawan, fra gatematen jeg spiste som barn på ferie i Thailand, og fra middagene hjemme i Oslo hvor mamma ville lage thaimat og pappa insisterte på kjøttkaker. De er tilpasset ingredienser du finner i dagligvarebutikken eller i asiatiske dagligvareforretninger, men de er autentiske på smak. Dette er mat jeg lager til barna mine i dag, og mat jeg håper du får lyst til å prøve.

Du trenger ikke å være ekspert for å lage oppskriftene i denne boka. Du trenger heller ikke reise til Thailand. Alt du trenger er lyst til å prøve, litt nysgjerrighet og kanskje en riskoker. Jeg håper denne boka kan inspirere deg til å invitere venner og familie, sette all maten midt på bordet og dele måltider slik vi gjør i Thailand. Glem forrett og hovedrett, din og min tallerken. Bare spis, del, smak og vær sammen.

Velkommen til vår lille restaurant.

Hvordan oppskriftene

er bygget opp

Hver oppskrift i denne boka begynner med en liten historie: et minne, en anekdote, eller bare en forklaring på hvorfor retten betyr noe for meg. Deretter kommer selve oppskriften, med ingredienser listet opp i den rekkefølgen du trenger dem, og en nummerert fremgangsmåte som er enkel å følge. Oppskriftene er skrevet slik at du kan lage dem på et vanlig norsk kjøkken, med ingredienser du enkelt får tak i.

Du kan lage rettene som enkle hverdagsmiddager med litt kokt ris eller en salat ved siden av, men de fungerer også perfekt sammen, som deler av et større måltid der flere retter settes på bordet samtidig. Det er slik vi spiser i Thailand, og jeg håper du får lyst til å prøve det samme.

«Family style» – Gub Kao

I Thailand spiser man ikke som vi gjør i Norge, at hver person får sin egen tallerken med mat. I stedet setter vi flere retter midt på bordet, og alle deler. Det kalles «family style», og det er en av de fineste måtene å spise på, syns jeg. Du tar litt her, litt der, og smaker deg gjennom alle rettene. Du blander smakene, finner dine favoritter og spiser i ditt eget tempo.

Vi har heller ikke konseptet med forrett, hovedrett og dessert. Alt kommer på bordet samtidig. Eller rettere sagt, rettene kommer inn etter

hvert som de er ferdige fra kjøkkenet. Et typisk måltid har alltid ris som base. På thai kaller vi faktisk rettene som deles for Gub Kao, som betyr «med ris» Ved siden av risen kommer gjerne en rett med kjøtt eller fisk, en suppe eller curry, noe grønt, og kanskje noe fritert. Tanken er å ha en balanse av smaker og teksturer: noe søtt, noe surt, noe sterkt, noe salt, noe mykt, noe sprøtt.

Du trenger ikke lage fem retter for å få til et «family style»-måltid. Start gjerne med to–tre retter og ris.

KORIANDER MED RØTTER

KAFFIRLIMEBLADER

SITRONGRESS

POPIA TOD Friterte vårruller

Vårruller er kanskje noe av det første folk assosierer med thailandsk mat. Mammas versjon er litt annerledes enn de vanlige. Hun legger alltid til poteter. Først skreller og kutter hun dem i tynne strimler og koker dem lett til de er passe møre. Det gir vårrullene en mykhet inni det sprø skallet som jeg ikke har smakt andre steder. Vårrullene serveres alltid med søt chilisaus ved siden av, og de forsvinner fort når de kommer på bordet.

CA. 20 VÅRRULLER

TIL FYLLET

2 middels store poteter, skrellet og kuttet i tynne strimler

50 g glassnudler (tørkede)

2 gulrøtter, revet

1/2 lite kålhode, finhakket

3 vårløk, i skiver

2 fedd hvitløk, finhakket

2 ss soyasaus

1 ss østerssaus

1 ts sukker

1/2 ts hvit pepper

1 ss olje (til steking av fyllet)

TIL RULLING OG STEKING

20 vårrull-ark (fryste eller ferske)

1 egg (til å lime kantene)

rikelig med nøytral olje til fritering

SERVERING

søt chilisaus

frisk salat eller agurk

1. Kok potetstrimlene i lettsaltet vann i 3–4 minutter til de er passe møre, men ikke for bløte. Hell av vannet og la dem kjøle seg ned.

2. Legg glassnudlene i bløt i varmt vann i 5–7 minutter. Hell av vannet og klipp dem i kortere biter med en saks.

3. Varm opp olje i en wok eller stor stekepanne på middels varme. Stek hvitløk til det lukter godt, rundt 30 sekunder. Ha i gulrot, kål og vårløk. Stek i 2–3 minutter til grønnsakene er myke.

4. Tilsett poteter, glassnudler, soyasaus, østerssaus, sukker og hvit pepper. Bland godt og stek i 1–2 minutter. Smak til og la fyllet kjøle seg helt ned før du begynner å rulle.

5. Legg et vårrull-ark foran deg som en diamant. Legg cirka to spiseskjeer fyll litt under midten. Brett den nedre spissen over fyllet, fold inn sidene, og rull oppover. Bruk mel-vann-blandingen til å lime fast den siste kanten. Gjenta til alt fyllet er brukt opp.

6. Varm opp rikelig med olje i en kjele eller wok til den er cirka 170–180°C. Friter vårrullene 4–5 stykker om gangen i 3–4 minutter til de er gylne og sprø. Ikke ha i for mange om gangen, da synker temperaturen.

7. Ta dem opp med hullsleiv og la dem dryppe av på papir. Server varme med søt chilisaus og frisk salat eller agurk ved siden av.

ROTI KLUAY

Stekt roti med banan

Dette er desserten jeg alltid må ha når jeg er i Thailand. Sprø, smørstekte roti med varm banan inni, toppet med kondensert melk og sukker. Det er enkelt, søtt og veldig godt, og er en populær street food-dessert som selges fra vogner overalt i Thailand, spesielt på kveldstid. Selgerne strekker deigen tynt som papir, steker den gyllen på en varm plate, og folder den sammen med banan.

4 PORSJONER

250 g hvetemel

1 ts salt

1 ts sukker

1 egg

50 g smør, smeltet

1,5 dl lunkent vann litt ekstra olje til å smøre deigen med

TOPPING OG FYLL

3–4 modne bananer, i skiver

50 g smør (til steking)

3–4 ss sukker

1 boks søt kondensert melk sjokoladesaus (valgfritt)

TIPS

Roti bør stekes én og én, akkurat slik det gjøres i Thailand. Server dem gjerne med en kule vaniljeis ved siden av. Varmt, sprøtt og kaldt sammen er helt fantastisk.

1. Bland mel, salt og sukker i en stor bolle. Tilsett egg, smeltet smør og lunkent vann. Elt sammen til du får en glatt deig. Elt i 5–8 minutter til deigen er smidig og elastisk.

2. Del deigen i fire like store baller. Smør hver ball godt med olje og legg dem på en tallerken. Dekk med plastfolie og la dem hvile i minst en time, helst 2–3 timer. Dette gjør deigen lettere å strekke.

3. Smør arbeidsbenken godt med olje. Ta én deigball av gangen og strekk den forsiktig utover med fingrene, fra midten og utover. Strekk deigen så tynt du kan – den skal nesten være gjennomsiktig. Dette blir én roti. Legg ¾–1 banan i skiver midt på deigen. Brett kantene inn over bananen, slik at du får en firkantet pakke.

4. Varm opp en stekepanne på middels varme. Smelt rikelig med smør i panna. Legg roti-pakkene i panna og stek i 2–3 minutter på hver side til den er gyllen og sprø. Dryss over litt sukker mens den steker.

5. Ta den opp på et fat og skjær den i mindre biter. Dryss over mer sukker og hell rikelig med kondensert melk over. Topp gjerne med sjokoladesaus hvis du vil.

6. Server umiddelbart mens den er varm og sprø.

GAENG KEOW WAN

Kremet grønn curry med søtpotet

Jeg elsker grønn curry fordi du kan leke deg med ingrediensene. Med den aromatiske, grønne currypasten og den fete kokosmelken som base, kan du ha oppi nesten hva som helst, og det blir like godt hver gang. Ofte dropper jeg kjøttet helt. Denne versjonen med søtpotet er noe jeg lager ofte. Når søtpoteten koker i kokosmelken, suger den til seg smakene, blir mør og søt, og fungerer som en perfekt motvekt til den sterke krydderpasten. Det blir en fyldig og skikkelig god middag som metter godt.

4 PORSJONER

2 store søtpoteter (ca. 600 g), skrelt og kuttet i terninger ca. 2x2 cm

2–3 ss grønn currypaste

1 ss nøytral olje

400 ml kokosmelk

1–2 dl vann (eller grønnsakskraft)

200 g fast tofu i terninger (valgfritt, for ekstra protein)

1 rød paprika, strimlet

1 boks bambusskudd (eller 150 g aspargesbønner, delt i biter)

4–5 kaffirlimeblader

2–3 ss fiskesaus (smak til)

1–2 ss palmesukker (eller vanlig sukker)

1 neve søt thai-basilikum

1 rød chili, skåret i skiver

TIPS

Savner du kjøtt? Denne retten er minst like god med kylling! Bare kutt kyllingfilet i biter og brun den sammen med currypasten i starten. I Thailand bruker man tradisjonelt små, grønne thai-auberginer i denne retten. De kan være litt vanskelige å finne i vanlige norske butikker, så jeg har byttet dem ut med søtpotet. Den naturlige sødmen passer perfekt til den sterke sausen. Søt thai-basilikum (Horapa) er viktig for den autentiske smaken, men ikke nødvendig. Den smaker litt lakrisaktig og kan ikke erstattes av vanlig basilikum.

1. Varm oljen i en gryte på middels varme. Ha i den grønne currypasten. Fres den i 1–2 minutter til det begynner å lukte. Pass på at den ikke svir seg.

2. Tilsett litt av kokosmelken (cirka 1 dl) i gryta. Rør godt til pasten har løst seg opp i melken. La det småkoke til oljen begynner å skille seg litt fra melken. Det er da de gode smakene kommer frem.

3. Ha i søtpotet-terningene (og tofu hvis du bruker det). Rør godt inn.

4. Hell i resten av kokosmelken, vannet og kaffirlimebladene.

5. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke under lokk i 10–15 minutter, eller til søtpoteten er møre.

6. Tilsett bambusskudd (eller bønner) og paprika. La det trekke i et par minutter til. Paprikaen skal fortsatt ha litt krønsj.

7. Smak til med fiskesaus og sukker. Grønn curry smaker best når den er litt søt, så smak deg frem til du finner riktig balanse.

8. Skru av varmen. Rør inn thai-basilikum til slutt. Den skal ikke koke, bare visne ned i den varme sausen.

9. Server med nykokt jasminris.

uttrykk, er ikke tillatt uten særskilt avtale med Bonnier Norsk Forlag. Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel. www.bonnierforlag.no

Lær deg å lage å lage ekte thailandsk mat på ditt eget kjøkken! Warunee Bolstad viser deg hvordan du lager de aromatiske curryene, den fristende gatematen og de uimotståelige dessertene.

I En liten restaurant i Thailand forteller Warunee historien om hvordan hun hjalp familien sin med å åpne en nabolagsrestaurant i byen Nakhon Sawan, noen timers biltur nord for Bangkok. Underveis oppdaget hun ikke bare hemmelighetene bak thailandske smaker, men også nye sider av familien, kulturen og seg selv.

Boken byr på over 60 oppskrifter – fra mammas varmende nudelsuppe, sprøstekt fisk, curryer og

klassikere som Pad Krapao, Tom Kha Gai og Pad Thai – alle testet og tilpasset norske kjøkken, men med respekt for de autentiske smakene og teknikkene. Gjennom historier, minner og matglede deler Warunee Bolstad sin kjærlighet til thailandsk matkultur – slik den faktisk leves og spises i hverdagen.

Warunee Bolstad er matinfluenser, oppvokst i Oslo med thailandske foreldre. Hun er kjent for sine populære pop-ups i Oslo, der hun serverer thaispesialiteter til lange køer av matentusiaster. Hun inspirerer og deler oppskrifter alle kan lage hjemme. En liten restaurant i Thailand er hennes andre kokebok.