CIÊNCIA
reinvenção da COMIDA A Gastronomia Molecular permite extrapolar na cozinha e até transformar uma feijoada em esfera comestível
imagens: divulgação
REPORTAGEM MARIANA LIMA (3o ano de Jornalismo) e NATHALIE FRANCO (1o ano de Jornalismo)
Equipamentos como o Gastrovac, que permite cozimento à vácuo, auxiliam os chefs na criação de novos pratos
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ESQUINAS 2º SEMESTRE 2008
Três ovos grandes, uma pitada de sal, uma colher de sopa de limão e óleo. Coloque os ingredientes no liquidificador, menos o óleo, batendo ligeiramente. Com cuidado, destampe o recipiente e vá acrescentando o óleo até dar o ponto, que é quando a massa fica endurecida. Eis a receita básica para se fazer uma maionese tradicional, certo? Nem tanto. Pelo menos não para a Gastronomia Molecular que testa as dicas usadas em receitas e que foram passadas de geração em geração. Desenvolvida em 1988 pelo físicoquímico francês Hervè This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti, a Gastronomia Molecular é a aplicação da ciência na cozinha, com a intenção de confirmar ou desmistificar crendices como a do acréscimo posterior do óleo durante o preparo da maionese. A partir da análise das reações físicas e químicas que acontecem na interação entre os alimentos, This e Kurti propuseram a consolidação de um modo certo de conceber determinado prato, facilitando, dessa maneira, o cotidiano da cozinha. “Como declarado diversas vezes pelo professor Hervè This, a Gastronomia Molecular se propõe a ajudar na tarefa das cozinheiras domésticas e dos cozinheiros de restaurantes”, explica Enrique Renteria, presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia Molecular (Sbgm), fundada em 2007. Para isso, ficou estabelecida uma padronização de informações sobre o preparo e o aprofundamento da técnica de cozinhar para se obter um resultado perfeito. EVOLUÇÃO NAS PANELAS A relação da ciência com a cozinha teve início em 1794, quando o físico anglo-americano Benjamin Thompson escreveu sobre a importância da aplicação científica na culinária. “O estudo é muito antigo. Gastronomia Molecular é o nome que ganhou na sua mais recente encarnação”, afirma Enrique. “Existe uma tradição no estudo dos fenômenos, tanto para alimentos frios quanto quentes. Há aproximadamente dez anos a divulgação na imprensa dos resultados obtidos pela ciência colaborou para tornar as constatações mais visíveis ao público”, diz. Para a professora de Cozinha Contemporânea da faculdade Anhembi Morumbi,
Marina Queiroz, com os avanços nos estudos, a área de gastronomia deixou de ser considerada cientificamente pouco séria e isso fez com que os cozinheiros passassem a aprimorar suas técnicas e, consequentemente, seus pratos. No Brasil, os restaurantes D.O.M, do chef Alex Atala, e o Eñe, dos chefs de origem catalã Sergio e Javier Torres Martinez, conhecidos como os “Gêmeos de Ouro”, preparam refições completas seguindo a Gastronomia Molecular. Para tanto, fazem uso de novas técnicas de cozimento a baixa pressão tomando como ponto de partida o Gastrovac, uma máquina compacta de cozimento a vácuo que preserva as características originais dos alimentos. O equipamento mantém a textura de uma maçã embebida em vinho ao mesmo tempo que agrega à fruta o aroma e sabor da bebida, por exemplo. Apesar disso, técnicas e equipamentos como esse ainda não chegaram ao seu auge por aqui. “A cozinha do Brasil ainda está muito aquém do nível de evolução dos países europeus”, explica Marina. O chef espanhol Ferran Adrià desponta como referência no ramo. Seu restaurante, El Bulli, elevou a cozinha espanhola ao posto de melhor do mundo pela terceira vez, de acordo com a revista britânica Restaurant. Adrià alcançou a fama principalmente por sua técnica de “desconstrução”, em que reinventa pratos, mudando sua temperatura e consistência. No El Bulli, normalmente as reservas para um jantar devem ser feitas com até três anos de antecedência. Por trás deste sucesso existem muitas pesquisas: seu estabelecimento só abre por seis meses. No resto do ano faz experiências, definindo o que será tendência na próxima temporada. Combinações aparentemente inconcebíveis, como alho e café, sorvete de bacon ou mingau de escargot tornam-se possíveis na maioria dos restaurantes que figuram na lista dos ‘mais mais’, como o inglês Fat Duck e o frânces Pierre Gagnaire. Mas não são só as cozinhas profissionais que podem preparar pratos com perfeição. “Para preparar um alimento com os recursos da Gastronomia Molecular eu posso simplesmente usar uma frigideira. O que