Testimonio
GUARDIANAS DEL CACAO Historias de resiliencia y conservación en la ecorregión de
Septiembre 2026
/
Vol. 1
/ No. 1
/
Edición Especial
Lachuá.
El tesoro sagrado Por: Natalia Hernández
Theobroma cacao: Biología, cultivo y secretos del grano Un recorrido por la biología de Theobroma cacao, las condiciones de sombra en Las Verapaces y las reacciones microbiológicas del secado y fermentación que definen la calidad de nuestro grano.
EDITORIAL
Del bosque maya a la barra de chocolate: Revalorización cacao guatemalteco Por: Natalia Hernández
En las tierras altas y valles de Alta Verapaz,
Esta brecha económica condena a quienes
el cacao (Theobroma cacao L.) trasciende la
cuidan el bosque y benefician la semilla a
condición de mero rubro agrícola para
perpetuar
erigirse como un patrimonio vivo, cultural,
financiera.
ciclos
de
desproporción
ecológico y agroforestal de Guatemala. Cultivado
bajo
el
dosel
de
sistemas
Frente a esta injusticia, la postura de esta
agroforestales que protegen la biodiversidad
publicación
y mitigan el cambio climático, este grano
consolidar un modelo productivo basado en
es
categórica:
es
urgente
fino de aroma encarna la ancestralidad maya
el comercio justo y en el fortalecimiento
y el sustento de miles de familias rurales. Sin
organizativo de las cooperativas agrícolas.
embargo, detrás de la riqueza ambiental y
Las experiencias asociativas en Lachúa y el
simbólica de esta ecorregión, subyace una
Valle del Polochic han demostrado ser el
preocupante inequidad estructural.
escudo clave para defender precios dignos y estandarizar la calidad. Asimismo, el impulso
Resulta inaceptable que en la cadena global
del movimiento Bean to Bar (del grano a la
del chocolate el agricultor rural perciba
barra)
apenas una fracción mínima del valor final
estratégica para que el valor agregado del
de una tableta, se estima en un escaso 3%,
cacao fino de aroma se quede en las
mientras
grandes
comunidades originarias. Garantizar una
corporaciones capturan la tajada mayoritaria
retribución equitativa no es una concesión,
del mercado.
sino un acto de justicia histórica.
intermediarios
y
representa
una
oportunidad
ARTÍCULO Theobroma cacao: Biología,
cultivo y secretos del grano Por: Natalia Hernández Desde
las
condiciones
climáticas
de
Las
Vssmmmss Verapaces hasta la microbiología de la fermentación, laferss,,lllllsm calidad del grano guatemalteco es el resultado de uatsssssemmmmmal un equilibrio entre agrotecnología, genética y manejo post-cosecha. ensssmmmmm El cacao (Theobroma cacao L.) es un árbol
temperaturas de 21 °C a 30 °C, precipitaciones de
umbrófilo que alcanza entre 5 y 8 metros de
1,500 a 3,000 mm anuales y suelos franco-
altura en estado cultivado. En Guatemala
arcillosos profundos con buen drenaje.
convergen tres grupos genéticos principales: Criollo (cáscara delgada, cotiledones claros y
Microbiología del beneficio
aromas finos), Forastero (de origen amazónico, mayor amargor y resistencia) y Trinitario
El secreto del aroma a chocolate no radica solo
(híbrido que combina la robustez del Forastero
en la planta, sino en su proceso de beneficio o
con la calidad organoléptica del Criollo). En
transformación primaria. La fermentación en
ecorregiones
Verapaz
cajones de madera inicia con la descomposición
predominan las poblaciones híbridas trinitarias
microbiológica (anaeróbica y aeróbica) del
y trinitarias acriolladas, reconocidas por su alta
mucílago azucarado que recubre la semilla,
variabilidad fenotípica y perfil fino de aroma.
elevando la temperatura de la masa entre 45 °C y
clave
como
Alta
50 °C. Este calor destruye el embrión y desencadena reacciones enzimáticas internas
Agroforestería en Las Verapaces
que degradan proteínas y carbohidratos en Al ser una especie de sombra, el cacao se integra
azúcares reductores, precursores directos del
en sistemas agroforestales para mitigar la
sabor. Los volteos cada 24 horas garantizan una
radiación solar directa, reducir el estrés hídrico y
oxigenación uniforme, mientras que el posterior
conservar la humedad relativa. Un manejo del
secado al sol reduce la humedad del grano al
dosel vegetal regulariza el microclima y previene
rango ideal de 6.6% a 7%, fijando los compuestos
enfermedades como la moniliasis. En Las
aromáticos volátiles.
Verapaces, el cultivo prospera en altitudes de
FUENTES:
200
a
900
m
.................................................
s.
n.
m.,
Bol Kloth et al. (2019, 2021); González (2007); Milián et al. (2019); UVG (2021); USAC (s. f.); Villanueva & Archila (2017).
El dilema del cacao: La paradoja del grano sagrado
Mientras la demanda de chocolate de taza crece y los chocolates guatemaltecos conquistan Centroamérica, las comunidades indígenas demuestran que el cultivo en el bosque es la clave para la economía rural. Por: Natalia Hernández
Hoy en día, esa herencia sigue viva en el campo guatemalteco. En lugares de exuberante vegetación como la Ecorregión de Lachuá, en Alta Verapaz, o en las fértiles tierras de la Costa Sur, miles de familias rurales están transformando la forma de cultivar este grano ancestral. En la actualidad, el cacao representa mucho más que historia: es una oportunidad real para cuidar la naturaleza mediante bosques agroforestales y generar ingresos para las comunidades. LA RUTA HACIA EL CACAO FINO Durante muchos años, la producción de cacao en Guatemala funcionó de forma aislada y muy sencilla. La mayoría de los pequeños agricultores cosechaba las mazorcas y vendía los granos sin procesar a compradores locales por precios muy bajos, sin contar con la tecnología para secarlos o fermentarlos correctamente. Además, la falta de asistencia técnica y los ataques de enfermedades en las plantaciones hicieron que muchas familias perdieran sus cosechas. La historia comenzó a cambiar gracias a la organización comunitaria y al trabajo conjunto de las cooperativas agrícolas. Un ejemplo destacado es la Fundación Lachuá (FUNDALACHUÁ), una alianza estratégica que agrupa a
Al unirse, las familias aprendieron a procesar el grano en cajones de madera noble y a secarlo al sol con estándares técnicos de alta calidad. Esta unión permitió pasar de vender un producto común sin transformar, a producir un cacao "fino de aroma" de alta calidad, apetecido por chocolates artesanales gourmet e iniciativas Bean to Bar (del grano a la barra) en Estados Unidos y Europa.
A pesar de la transformación técnica en el campo, el equilibrio entre lo que se produce y lo que se consume plantea un reto crucial para la economía guatemalteca.
L. ao ac c a m ro
de Th eo b
Hace más de mil años, los antiguos mayas no veían el cacao (Theobroma cacao L.) simplemente como un cultivo más: las semillas servían como monedas de verdadero valor y eran la base de una bebida sagrada reservada para las ceremonias más importantes.
alianza estratégica que agrupa a asociaciones locales (como KATBALPOM, ADIMIL o APROCHILCO) y a más de 50 comunidades indígenas Q'eqchi'.
Ilustr ació nb otá nic a
ORIGEN Y HERENCIA
PANORAMA AGROCADENA
DE
LA
Un país con tradición chocolatera: Guatemala consume internamente el 94 % de todo el cacao que produce, principalmente para preparar el tradicional chocolate de taza y bebidas artesanales. El reto del abastecimiento de grano: Como el consumo de chocolate en los hogares es tan elevado, la cosecha nacional no logra abastecer toda la demanda interna. Debido a este déficit, Guatemala debe importar alrededor del 40 % del cacao en grano que necesita, comprando un 87 % a Nicaragua y un 10 % a Honduras. Líder regional procesador: Aunque importa grano crudo, Guatemala es el mayor exportador de productos terminados de cacao en Centroamérica (un 71% en confitería hacia El Salvador, Honduras y República Dominicana).
Grano de alta calidad para exportación gourmet: Cerca del 4 % al 5 % del cacao guatemalteco de cosecha nacional posee una calidad superior ("fino de aroma") y se exporta a mercados exigentes en Estados Unidos, Bélgica, Suiza, Alemania e Italia. Reconocimiento internacional: Muestras de cacao fino guatemalteco, cultivadas por organizaciones locales, han sido seleccionadas para representar al país en eventos internacionales de calidad como los Cacao of Excellence Awards en el n el prestigioso Salón del Chocolate en París, Francia.
Desarrollo comunitario e indígena: Organizaciones como FUNDALACHUÁ integran a más de 55 comunidades indígenas Q'eqchi', promoviendo un cultivo bajo sombra que conserva el bosque natural que rodea al Parque Nacional Laguna Lachuá.
Beronica Chiyal La Voz del Campo
"Comprar una libra de cacao orgánico apoya a que la naturaleza esté
"Comprar una libra de cacao orgánico apoya a que la
verde y a que las mujeres rurales podamos llevar un ingreso digno a
naturaleza esté verde y anuestras que las familias." mujeres rurales podamos llevar un ingreso digno a nuestras familias."
Un ingreso digno y saberes compartidos para las mujeres
"Soy Beronica Chiyal, originaria de San Marcos La Laguna. Mi rol principal es seleccionar el cacao de buena calidad de nuestra cosecha y coordinar con el grupo exterior. Mi trabajo se enfoca en encontrar a personas que realmente necesitan empleo, abriendo un espacio donde las mujeres locales puedan generar un ingreso para sus familias y compartamos conocimientos sobre cómo procesar un grano de excelencia." La delicadeza técnica desde la mazorca "Para obtener un producto de calidad, el cuidado debe ser riguroso desde el primer paso. Lo más importante es contar con personas capacitadas que sepan cosechar en el momento justo, recolectando únicamente las mazorcas maduras para la fermentación. Cada etapa es delicada y exige atención constante, desde el corte en el árbol hasta su procesamiento en casa." Diez años de restauración orgánica "Nuestra visión nació del deseo de rescatar la naturaleza sin químicos, apostando por un cultivo 100% orgánico. Tras diez años de cuidado intensivo, la tierra está fértil; mantener el suelo así permite que el bosque permanezca verde y que los animales regresen a la parcela. Por eso, cuando una persona compra una libra de nuestro cacao, contribuye directamente a la conservación del entorno y al bienestar de nuestra comunidad." AGN (2023). Día Mundial del Cacao. Bol Kloth et al. (2021). Transformación secundaria del cacao en Lachuá (CRIA/IICA/ITMES). Milián Santa Cruz et al. (2019). Modelo organizacional subregión Lachuá (CRIA/IICA/ITMES). MAGA (s. f.). Cacao, referente agrícola. VECO Mesoamérica (2016). Análisis de la cadena de valor del cacao en Guatemala. Pure Kakaw (s. f.). Testimonio de Beronica Chiyal.
CICLO DEL CACAO
Regiones Principales Alta Verapaz: Lachuá, Cahabón, Lanquín y Valle del Polochic. Costa Sur: Suchitepéquez.
Origen y Cultivo
Ciencia, tierra y
El cacao guatemalteco se siembra a la sombra de árboles de plátano, banano y especies
transformación del
maderables. Este sistema protege la tierra, mantiene la humedad y cuida la
chocolate de origen
biodiversidad.
DEL GRANO A LA BARRA Nace con el trabajo del agricultor, principalmente COOPERATIVAS CLAVE:
integrado por familias rurales dedicadas al cultivo,
Luego pasa por el acopio en las cooperativas
recolección y quiebre del fruto.
locales y culmina en la elaboración del
FUNDALACHUÁ,
chocolate artesanal y gourmet.
APODIP, FEDECOVERA,
Transformación P rim ari a
EL PASO A PASO EN EL CAMPO
INUP S.A..
T ra n sfo r m ació n S ec u n d ar
1. Cosecha a mano: Corte cuidadoso
3. Secado al sol: De 4 a 5
ia
días en patios para fijar
2. Fermentación: Reposo de 4 a 9
los aromas a fruta, flores
días en cajas de madera para
y madera.
activar sus sabores.
de los frutos maduros para no dañar
R SECADO SOLA
erficies naturales Sobre sup
el árbol.
Relación de rendimiento:
Se necesitan 3.5 lb de cacao fresco para obtener 1 lb de cacao seco.
EM
BR
A
A C OSEC H A M A N U
L
4-9 días (4 7-3 0
° C)
FER MENT A C
PRECIOS DE MERCADO: POR QUINTAL
IÓN
Q.2,100
HASTA
3.5 a 1
SI
GASTRONOMÍA
De la cocina de mamá: arroz con chocolate Una reconfortante bebida artesanal que abraza la tradición del hogar guatemalteco. Tiempo de preparación: 45 minutos
3.Toque lácteo y dulzor: Vierte el litro de leche
Rendimiento: 6 pocillos tradicionales
poco a poco junto con el azúcar al gusto. Deja
Dificultad: Fácil
hervir a fuego bajo durante unos minutos para que se integren los sabores y tome cuerpo.
PROCEDIMIENTO PASO A PASO:
4.Servicio: Sirve bien caliente
1.Cocción de la base: En una olla, cocina la media
RECOMENDACIÓN DE PRESENTACIÓN:
libra de arroz con agua suficiente, la raja de canela y una pizca de sal hasta que el grano
El secreto del barro y la cerámica: Sirve esta bebida
empiece a suavizar y suelte el hervor.
en pocillos o tazas artesanales de cerámica pintada a
2.Integración
del
chocolate:
Cuando
esté
mano. Estos recipientes no solo rinden homenaje a
hirviendo, agrega las 4 tabletas de chocolate
la alfarería local, sino que conservan el calor por más
artesanal. Remueve constantemente
---------tiempo y concentran el aroma especiado del
a fuego medio hasta que las
...---------cacao y la canela.
tabletas se disuelvan por completo.
Agua 1 pizca de sal ½ Libra de Arroz
1 Raja de Canela
1L de leche Azucar al gusto
4 tabletas de chocolate
“Así se alegraron por haber hallado una hermosa tierra, llena de dulzuras, de muchas mazorcas amarillas y blancas, mucho pataste y cacao”
— Popol Vuh
REVISTA DIGITAL PÁGINA AGRÍCOLA 2026 Edición N.º 1 - Septiembre 2026 Autora: Natalia Desiré Hernández Rojas 202007623 Universidad de San Carlos de Guatemala Escuela de Ciencias de la Comunicación
REFERENCIAS
Agencia Guatemalteca de Noticias. (2023). Guatemala conmemora el Día Mundial del Cacao. AGN. Bol Kloth, H. E., & Villanueva González, C. E. (2019). Estudio socioeconómico de la Transformación Primaria de cacao en el Valle del Polochic. CRIA, IICA e ITMES. Milián Santa Cruz, E. J., Tarott, A. L., & Choc, O. M. (2019). Modelo organizacional de las asociaciones productoras de cacao, subregión Lachuá. CRIA, IICA e ITMES. Pure Kakaw. (s. f.). Cacao Origin: Beronica about growing cacao in Guatemala [Video]. YouTube. Universidad de San Carlos de Guatemala. (s. f.). Guía de cultivo de cacao en Guatemala. Facultad de Agronomía, USAC.
Licenciatura en Ciencias de la Comunicación
Universidad del Valle de Guatemala. (2021). Caracterización botánica y molecular de árboles élite
(10.º Semestre)
de cacao en Alta Verapaz. Revista de la UVG, (43), 19–30.
Jornada: Vespertina | Sección: Única Curso: Taller Integrado II: Tecnología Agropecuaria Docente: PhD. Donaldo Vásquez Zamora
VECO Mesoamérica. (2016). Análisis de la cadena de valor del cacao en Guatemala. VECO.
CRÉDITOS Y RECURSOS Diseño Logotipo (Página Agrícola): Mónica Rocío Martínez García. Identidad Visual : Natalia Desiré Hernández Rojas Fotografía y Tipografía: Bancos de recurso