SCOPRIRE E CAPIRE IL MONDO
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22 APRILE 2026 MAGGIO 2026
A che cosa servono gli
AMICI Ci rendono più felici, ci proteggono dalle malattie, mantengono giovane e sano il cervello. La scienza ha scoperto i meccanismi neurobiologici che fanno dell’amicizia (e della socialità in generale) una medicina potentissima. ECOLOGIA SE SI SCALDA IL PERMAFROST
VERA RUBIN IL TELESCOPIO CHE CAMBIA TUTTO
SPORT TUTTA LA SCIENZA DEL BASEBALL
ALIMENTAZIONE LA DIETA NON È UGUALE PER TUTTI
403 MAGGIO 2026
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Scoprire e capire il mondo Una birra con la scienza
PRISMA
6 Salto mortale 9 Il colosso dei fiumi 10 Prisma sonoro 14 Sbadigli nel pancione 16 La fisica delle scarpe 18 Il robot delfino 20 Facciamo spazio 25 Gli appunti di Galileo
13 Tutti i numeri della barba.
dossier la scienza dell’amicizia 26 COMPAGNI DI VITA
Nessuno più degli amici può rimanerci vicino in ogni situazione e per moltissimi anni.
IL CERVELLO 32 PERCHÉ HA BISOGNO DI AMICI
Stare con gli altri non è solo piacevole (il più delle volte), ma ci protegge dalle malattie e mantiene giovane la mente.
38 MOLTO PIÙ DI UN SEMPLICE AMICO
Nel cervello di cani e padroni si verifica la stessa cascata chimica: ci amano anche loro!
Ho una confessione da fare: mi piace la birra. Non nel senso del fanatico che vi parla di luppolo e fermentazione per ore. Nel senso più semplice del mondo: una birretta con mia moglie in spiaggia, guardando il tramonto; con i colleghi, al baretto un po’ scalcagnato sotto la redazione dopo una lunga giornata di lavoro; oppure con gli amici, parlando di vita e passioni, che è un concetto talmente antico da sembrare quasi filosofico. Poi la vita ha deciso di ridimensionarmi: mi sono accorto che ogni volta che bevo una birra mi viene un eritema che mi fa sembrare un’aragosta. E la digestione, diciamo, non collabora. Ho vissuto momenti migliori. Proprio in quei giorni “bui”, abbiamo iniziato a lavorare a questo numero. Che guarda caso ha un articolo dedicato alla storia della birra (pag. 74) e un dossier (pag. 26) che nasce dalla domanda “perché il nostro cervello ha bisogno degli altri?”. La risposta della scienza è notevole: stare in compagnia attiva una cascata di ossitocina, serotonina, dopamina che protegge la salute, mantiene giovane la mente e, secondo le ricerche, abbassa persino il rischio di morte del 32%. Il baretto scalcagnato, insomma, era già terapia. L’alcol era solo un ospite di passaggio. Nel numero trovate anche notizie meno confortanti. Il permafrost sta fondendo (pag. 40) e siamo tutti un po’ più irritabili (pag. 54). Abbastanza da aver voglia di aprirsi una birra. Poi mi ricordo dell’eritema, e mi fermo. Consolazione inaspettata arriva dallo speciale su salute e nutrizione (da pag. 98): gli scienziati che studiano il microbiota intestinale spiegano che la pizza, esattamente come la birra, può essere salutare per alcuni e deleteria per altri, a seconda del proprio Dna e dei batteri nell’intestino. Il mio eritema, insomma, non è una sfortuna: è personalizzazione biologica. E in ogni caso, lo ricordano puntualmente i ricercatori, l’alcol è meglio berlo il meno possibile. La buona notizia è che la compagnia è tutto. Il resto è contorno. Gian Mattia Bazzoli (gianmattia.bazzoli@mondadori.it)
40 SE SI SCALDA IL PERMAFROST ecologia
Il terreno congelato è la colla invisibile che tiene uniti i paesaggi. Ma il riscaldamento globale lo sta degradando. Con effetti su territori e clima.
48 L’UNIVERSO IN STREAMING astronomia
Arrivano le prime immagini dall’osservatorio Vera Rubin, che trasforma l’astrofisica in un film: ogni notte scansiona il cielo con la fotocamera più grande del mondo.
In copertina: GettyImages
Focus | 3
D&R Speciale 114 ANIMALI 118 TECNOLOGIA 120 SCIENZA 122 AMORE E SESSO 124 STORIA 128 TE LO DICE...
130 NATURA 132 ECONOMIA 134 SALUTE 138 SOCIETÀ 140 ARTE E CULTURA 142 CIBO
54 LA CARICA DEGLI IRRITABILI comportamento
Oggi sembra che siamo tutti più collerici. Da che cosa dipende e che cosa possiamo fare?
62 LA SCIENZA DEL BASEBALL sport
MULTIMEDIA
Scopri video, audio, timelapse e tanti altri contenuti.
Velocità, rotazioni e decisioni da prendere in millisecondi: nel baseball, fisica, biomeccanica e analisi dei dati sono sempre... in gioco.
68 LA CULLA DELLA VITA natura
Piccoli bradipi tra le braccia di mamma, pesci che fanno la guardia alle loro uova, girini in gelatina e colonie molto affollate. Tutti visti da molto vicino.
74 IN PRINCIPIO FU... LA BIRRA storia
Dagli antichi Sumeri a oggi, l’irresistibile ascesa di una bevanda antica almeno come l’agricoltura.
82 SE NON CI FOSSERO LE MUCCHE fantascenari
Allevarle ha permesso di avere carne, latte, aiuto nei campi. Che cosa cambierebbe senza di esse.
88 VECCHIO A CHI? società
Lo dice la scienza: mai pensare a sé stessi come “anziani”. Per restare giovani la psicologia conta, eccome.
RUBRICHE
96 Tipi italiani 110 Iniziative 155 Rubrica AI 156 MyFocus 158 Cartellone 160 Giochi 4 | Focus
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SPECIALE ALIMENTAZIONE E SALUTE
98 LA DIETA? NON È UGUALE PER TUTTI La nutrizione di precisione studia perché le diete non sempre funzionano.
104 LA CUCINA CHE FA BENE
Pietanze ritenute poco sane possono essere rese salutari con la medicina culinaria.
108 CIBO SOTTO ESAME
Come funziona davvero la ricerca su quello che mangiamo.
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Il biancone, detto anche “l’aquila dei serpenti”.
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società
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INFATICABILE A 76 anni Bruce Springsteen sembra davvero infaticabile. E impegnato: a fine gennaio ha pubblicato il brano Streets of Minneapolis, la sua risposta agli abusi attuati da alcuni membri dell’Ice in quella città all’inizio di quest’anno.
Lo dice la scienza: mai pensare a sé stessi come “anziani”. Per restare giovani la psicologia conta, eccome. di Elisa Venco
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VECCHIO 88 | Focus
SENZA TEMPO Una eleganza portata quasi con indifferenza, proprio come i segni del tempo sul viso, rende l’attrice Helen Mirren (80 anni) un’icona di stile.
CHI? WireImage/Getty Images
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A CONFRONTO Sergio Mattarella (84 anni, foto a sinistra) e Orietta Berti (82) sono spesso in dialogo con i giovani. Che sia anche questo il segreto della loro simpatia?
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el 2025 il giapponese Hiromu Inada ha completato mezza competizione Ironman in 10 ore, 11 minuti e 23 secondi per 1,9 km a nuoto, 90,1 km in bicicletta e 21,1 di corsa. Il risultato sarebbe già notevole per chiunque. Ma è straordinario per un uomo di 92 anni, diventato il più anziano finisher (come si chiama chi completa questo tipo di gara) della storia. Alla richiesta di svelare il suo segreto, il campione ha spiegato: “Non penso alla mia età, ma a ciò che voglio fare”. PENSA POSITIVO Come soluzione, pare più facile a dirsi che a farsi. Eppure, per quanto Inada debba molto alla genetica e all’allenamento, Focus | 89
la chiave della sua longevità atletica potrebbe essere proprio questa: non farsi condizionare dall’età. Sempre più scienziati, infatti, sono convinti che non considerare la propria età anagrafica prolunghi l’healtspan, ovvero il tempo in salute. Lo sostiene da anni anche Becca Levy, docente di epidemiologia e psicologia alla Yale School of Public Health in Connecticut (Usa), che stima in 7,5 anni il vantaggio di longevità di chi si percepisce “forever young”. La portata di questa cifra, che già colpisce, è ancora maggiore se pensiamo che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, nel 2030 ben una persona su 6 sarà over 60. La convinzione di Levy nasce dal confronto tra gli atteggiamenti verso l’invecchiamento mostrati da centinaia di persone nel 1975 rispetto alle loro condizioni di salute a più di due decenni di distanza. Ne è emerso che l’atteggiamento mentale ha un impatto sulla qualità e lunghezza della vita maggiore del fatto di non fumare, di mantenere il peso forma e perfino di tenere sotto controllo la pressione sanguigna o il colesterolo. Questi due ultimi elementi, per esempio, spiegano solo 4 anni in più o in meno di longevità tra le persone studiate: il resto sembra associato agli atteggiamenti verso l’età. L’esame di 200 studi scientifici, riportato sulla rivista Psychological Bulletin, ribadisce che ottimismo e benessere psicologico si collegano a migliore salute cardiovascolare e a minore incidenza di ictus, infarto, ipertensione, mentre uno studio apparso sul periodico JAMA indica che chi mantiene un atteggiamento positivo verso l’età riduce significativamente il rischio di sviluppare la demenza. Una ricerca che ha seguito per 6 anni un campione di portatori del gene APOE4, noto per aumentare la predisposizione a questa malattia, ha evidenziato come chi avesse una visione positiva dell’invecchiamento presentasse un rischio di sviluppare la demenza inferiore del 40%. In sostanza si ammalava con la stessa probabilità di chi non possedeva quel gene. E questo lascia pensare che l’ottimismo sul futuro anche in età avanzata finisca per influenzare i processi biologici legati all’Alzheimer,
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RESTARE ATTIVI Chi non si lascia condizionare dall’età anagrafica è più portato della media a dedicarsi a hobby impegnativi come ballare o viaggiare anche all’estero (foto sotto).
LOREM DOLOR PiaAdit, evere volo et moluptatem in expelis restem labor aut quia dolesci denihit,
Chi si “pensa giovane” guadagna almeno 7,5 anni di vita sana, secondo uno studio
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inclusi quelli associati alla formazione delle placche amiloidi. Ma perché chi si sente vecchio effettivamente invecchia peggio? L’ipotesi è che interiorizzare gli stereotipi sull’età influenzi negativamente la nostra salute in più modi. IL PESO DEI PREGIUDIZI Dal punto di vista psicologico, il meccanismo è simile a quello che distingue uno studente sicuro da uno ansioso: l’insicurezza peggiora la performance e diventa una profezia che si autoavvera. Ecco, lo stesso avviene per chi si sente “obsoleto” e inadeguato alla crescente complessità e velocità del mondo. Per esempio, rimarca uno studio pubblicato su Gerontology
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IN ESERCIZIO Badare a un nipotino mantiene attive le capacità intellettuali come memoria e attenzione aiutandolo a fare i compiti, ma anche quelle fisiche per giocare con lui.
ARZILLE SUORE
and Geriatric Medicine, chi si sente vecchio tende a non voler imparare cose nuove nonostante ne sia cognitivamente in grado, il che porta a sentirsi ulteriormente superati. Allo stesso modo, chi attribuisce una caduta all’età tende a muoversi meno per paura di altri incidenti, e la riduzione del movimento porta a una perdita di autonomia. Inoltre, quando una persona è stressata, il corpo risponde con un aumento del cortisolo e dell’infiammazione, due processi che a loro volta accelerano l’invecchiamento biologico. Levy ha scoperto che i livelli di cortisolo aumentano di circa il 40% tra i 50 e gli 80 anni in chi nutre atteggiamenti negativi nei confronti dell’invecchiamento, mentre diminuiscono in chi ne ha una visione positiva. Ritenersi “scaduti”, però, ci danneggia anche in un secondo modo: demotivandoci sulle scelte salutari. Il ragionamento è: se ormai abbiamo poco da perdere, perché muoversi, mangiare sano o fare controlli? E così addio alle buone abitudini che ci
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IRONMAN Il novantaduenne Hiromu Inada si allena con costanza per ottenere i suoi risultati, come fare un mezzo Ironman (una competizione di triathlon) con un ottimo tempo.
Tra gli studi che hanno rafforzato l’idea che un atteggiamento ottimista favorisca una vita più lunga e in buona salute c’è un’indagine diventata celebre: il Nun Study. All’inizio degli anni ’90, oltre 600 suore tra i 75 e i 102 anni accettarono di partecipare allo studio, sottoponendosi ogni anno a controlli medici e test cognitivi, e dando il consenso all’analisi del loro cervello dopo la morte. Esplorando gli archivi dei conventi, i ricercatori scoprirono che, al momento dell’ingresso, la superiora aveva chiesto a ogni novizia di raccontare la sua vita prima dei voti. Da quei testi era possibile dedurre sia la ricchezza linguistica sia l’atteggiamento emotivo delle giovani suore. Poiché la vita in convento era molto uniforme, gli studiosi conclusero che una buona capacità linguistica in giovinezza predice una migliore funzione cognitiva nella vecchiaia, mentre l’ottimismo è associato a una maggiore longevità.
RISPETTO INNANZITUTTO
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Se da noi impera l’ageismo, altrove le cose sono ben diverse: il terzo lunedì di settembre in Giappone si celebra il Keir no Hi, il “giorno del rispetto” per gli anziani, che è diventata una festività ufficiale nel 1966 per onorare le persone più avanti con l’età. La festa riflette valori profondi della cultura giapponese, come il rispetto, la gratitudine e la cura verso le generazioni più anziane, molto legati alla tradizione confuciana. Nel Paese esistono anche celebrazioni speciali che si tengono quando qualcuno arriva al 60º compleanno, così come per il 77º, l’88º e il 99º compleanno.
mantengono in forma. Non mancano però le critiche: alcuni studiosi sostengono che Levy abbia invertito il rapporto di causalità. In particolare la domanda è: una visione negativa della vecchiaia pregiudica la salute o è il venir meno della salute che induce una visione negativa della vecchiaia? Levy replica di aver valutato gli atteggiamenti verso l’invecchiamento anni prima dell’emergere di cambiamenti nella salute, usandoli quindi come predittori del benessere. Ma è probabile che il legame sia bidirezionale: la mentalità influenza la salute e la salute, a sua volta, influenza la mentalità. STOP ALLO STIGMA Il problema è che ciò che pensiamo dell’età non dipende interamente da noi. Levy definisce l’immagine abituale della vecchiaia “l’ultima discriminazione socialmente accettata” nel mondo 92 | Focus
occidentale, come confermato da uno studio dell’Università del Michigan: l’82% degli individui più anziani lo ha sperimentato nella vita di tutti i giorni. In una società che stigmatizza le rughe e l’imperfezione, l’ageismo, come viene detto, è una forma di pregiudizio così diffusa che si manifesta già nei bambini di 3 anni. Qualcosa però si può fare: contrastare lo stigma verso gli anziani e metterlo in discussione. Il cervello umano non smette mai di imparare: e così, attesta uno studio pubblicato sulla rivista Psycological science, l’impegno costante nell’apprendimento di nuove abilità può perfino migliorare la funzione mnemonica negli over 60. Addirittura alcune abilità migliorano in età avanzata, come la metacognizione, che è “la capacità di pensare al pensiero”. Anche diffondere l’esempio di eccezionali over 70, come l’81enne Gianni Morandi, aiuta a cambiare idea sull’età. Infine, iniziative come AgingPlus,
SPLENDIDO OTTANTENNE Mick Jagger ha oggi quasi 83 anni, eppure è attivissimo. Pochi anni fa ha pure avuto un bambino.
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ARRIVO! Non c’è motivo di ritenersi troppo vecchi: molte capacità si possono imparare anche se gli anni sono tanti. Come guidare una moto.
Non tutte le capacità declinano con gli anni: la metacognizione (pensare al proprio pensiero), ad esempio migliora
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cesse quanto costui avrebbe fatto nelle settimane successive: insomma, erano gli atteggiamenti positivi verso l’invecchiamento a spingere a “mantenersi bene”, anziché il fatto di stare bene a stimolare l’ottimismo e il movimento. BEN SVEGLI Più a sinistra, anziani giapponesi fanno ginnastica nel “giorno del rispetto”. Qui accanto, un passatempo di casa nostra (giocare a carte), che mantiene attiva la mente.
programma sviluppato da Manfred Diehl dell’Università del Colorado negli Usa, dimostrano che cambiare mentalità può aumentare motivazione e livello di attività. I partecipanti ad AgingPlus (di età tra i 50 e gli 82 anni) dovevano seguire sia corsi di fitness sia lezioni che sfatavano alcune delle assunzioni più negative sull’invecchiamento. Gli esperti illustravano, per esempio, concetti come la neuroplasticità, cioè la capacità del cervello di adattarsi e cambiare nel corso di tutta la vita. Al termine della sperimentazione è emerso che, rispetto al gruppo di controllo, chi aveva seguito AgingPlus non solo aveva continuato ad allenarsi, ma soprattutto era meno incline a vedere nell’età avanzata una tragedia e si sentiva più in grado di controllare la propria vita. Anche qui, come per le obiezioni mosse a Becca Levy, gli addetti al progetto hanno evidenziato come il grado di cambiamento della mentalità di una persona predi-
UN PO’ DI LEGGEREZZA Tutti gli esempi precedenti mostrano che contrastare l’ageismo è possibile, anche rileggendo in modo meno catastrofico i comportamenti quotidiani degli anziani: una smemoratezza può segnalare una distrazione, invece di un rimbambimento e, allo stesso modo, molti dolori o fastidi possono essere una conseguenza di un movimento sbagliato anziché di un acciacco senile. Per pensare positivo Levy suggerisce anche di tenere un diario della gratitudine e di impegnarsi in attività che portano a sentirsi utili e capaci di incidere nel mondo. E poi tutti potremmo selezionare le parole in modo da ridurne l’implicito pregiudizio: espressioni come “invecchiamento attivo” o “saggezza” attivano percorsi neurali legati alla motivazione e al benessere, mentre termini come “decadimento” o “fragilità” producono l’effetto opposto. Ma quello che serve, più in generale, è ripensare il concetto di vecchiaia. D’altra parte, neppure l’anziano medio è più quello di una volta. Juan López García ha iniziato a correre a 66 anni e oggi che ne ha 82 ha ottenuto il record mondiale di categoria nella corsa sui 50 km. La sua efficienza nel metabolismo aerobico è simile a quella di un 30enne, a dimostrazione che il sistema biologico umano è capace di adattarsi a ogni età. «Quando penso agli 80 anni, mi ricordo dei miei nonni», ha dichiarato López García. «A quell’età erano dei vecchietti curvi e fragili. Ma io non sono per niente come loro». Difficile dargli torto. Focus | 93
alimentazione e salute
Pietanze ritenute poco sane possono essere rese salutari con le ricette scientifiche della medicina culinaria.
La cucina che fa bene di Elena Meli
SCIENZA IN PADELLA Seguire una dieta sana non significa necessariamente rinunciare ai nostri piatti preferiti. Nella medicina culinaria, nutrizionisti e chef uniscono le forze per creare ricette buone e sane.
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PER RIDURRE I CONDIMENTI Scaldare la padella antiaderente, prima di versare l’olio, lo rende più fluido, e se ne usa di meno. A destra: le spezie insaporiscono i piatti e permettono di limitare il sale.
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Alcuni consigli possono apparire bizzarri, ma l’obiettivo è sempre coniugare il gusto e la salute
na pasta alla carbonara può avere meno calorie di un riso in bianco condito con un cucchiaio d’olio? Sì, se viene cucinata con metodo scientifico: nutrirsi in maniera sana non implica necessariamente troppe rinunce, se si tiene conto non solo dei nutrienti essenziali, ma anche di come i cibi sono prodotti, conservati, abbinati e cucinati. È l’obiettivo della medicina culinaria, disciplina in cui la ricerca clinica va a braccetto con il piacere della tavola, e le conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti vengono messe a frutto assieme alle competenze da chef. MEDICI E CUOCHI «La medicina culinaria non ha un intento di cura, perché nessun alimento, o parte di esso, può di per sé essere ritenuto terapeutico né sostituire le terapie tradizionali», spiega Michele Rubbini, già docente di chirurgia generale all’Università di Ferrara e fondatore dell’insegnamento di medicina culinaria nella stessa università, autore con la nutrizionista Chiara Manzi del primo libro di testo universitario sul tema (Medicina culinaria, ed. Zanichelli). «La medicina culinaria coniuga quello che sap-
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MONTARE SEPARATAMENTE Separare tuorli e albume, prima di montare l’uovo, permette di incorporare più aria e rende i dolci meno “pesanti”.
piamo delle cause delle malattie, dei processi con cui vengono metabolizzati i nutrienti e dell’arte di cucinare, ed è anche la sintesi fra una conoscenza antica sul valore delle erbe medicinali e dei rimedi naturali con la più recente ricerca scientifica sul valore e il ruolo degli alimenti e dei loro costituenti», spiega Rubbini. «Lo scopo è ridurre il rischio di ammalarsi, integrare e supportare le terapie, promuovere la salute e anche la salvaguardia dell’ambiente: la carne di bovini che mangiano erba, per esempio, ha meno grassi saturi di quella che arriva da animali che si nutrono di cereali in un allevamento intensivo». È insomma un approccio scientifico a tutto tondo, che traduce in indicazioni pratiche quanto sappiamo sui cibi e su come influenzano la salute, tenendo conto dell’importanza di concederci una frittura ogni tanto. «Un’alimentazione salutare non può basarsi su cibi permessi o proibiti, bensì sul controllo del peso e sulla qualità, quantità e sicurezza, valutando anche dove e come gli alimenti sono prodotti, conservati e cucinati», aggiunge Rubbini.
RISOTTO CON (TANTI) CARCIOFI
UNA FRITTURA PIÙ SALUTARE La soluzione, quindi, è riformulare “scien tificamente” i piatti: cambiando dosi, pro porzioni, abbinamenti e metodi di cottura si possono mangiare anche pietanze consi derate poco salutari. Il caso forse più evi dente è la frittura: friggere in realtà non riduce molto i nutrienti, perché il tempo di cottura è breve, e perché la pellicola croc cante esterna protegge il cibo dal contatto con acqua e ossigeno. In questo modo, la vitamina C e quelle del gruppo B diminui scono del 20% (meno di quanto avviene con una bollitura, che può distruggere ol tre il 90% della vitamina C) e i grassi “buo ni” omega-3 si mantengono per il 70-80%. La frittura però fa male se assorbe troppo grasso e se si producono contaminanti cancerogeni, come acrilammide, acroleina o ammine eterocicliche. Per evitarlo gli esperti consigliano di scegliere un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi (come quello d’oliva, di arachidi o di girasole alto oleico), usandone in quantità pari a dieci volte quella del cibo da cuocere, per far sì che la temperatura resti costante, a 160 °C. Anche la panatura conta: esperimenti condotti da Chiara Man zi assieme al team dello chef Massimo Bottura hanno dimo strato che un etto di alimento passato in farina di riso e fritto a temperatura controllata assorbe solo 4 grammi di grasso; se invece si usa il tempura, una pastella più spessa, l’assorbimento sale a 50 grammi. Anche il metodo di cottura sottovuoto sfrutta concetti di chi mica e fisica: grazie all’assenza di ossigeno e alla mancanza di contatto con l’acqua, si può cuocere a basse temperature man tenendo una buona biodisponibilità dei micronutrienti e con servando più sapore, che consente di usare meno condimenti. SALAMI NEL MICROONDE Dagli “chef scientifici” arrivano altre raccomandazioni sull’uso di grassi, zucchero e sale, che vanno limitati per non rischiare sovrappeso, diabete, ipertensione e altri guai. Usare padelle antiaderenti spesse e scaldarle prima di aggiungere l’olio, ren de questo condimento più fluido, con il risultato che ne serve meno; sgrassare i salumi nel microonde, o in forno a 130 °C, ne concentra il gusto e dimezza i grassi; mantecare il risotto con
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UN BUON BOCCONE Una panatura leggera, la scelta dell’olio e il controllo della temperatura sono gli “ingredienti” base per creare fritture magre e ricche di micronutrienti.
Tenere sotto controllo l’indice glicemico, ovvero la velocità con cui aumenta la glicemia a seguito del consumo di cibo che contiene carboidrati, è importante per mantenersi in salute; perché se questo parametro è elevato favorisce l’aumento di peso e del senso di fame, l’infiammazione, e la resistenza all’insulina, che può portare al diabete di tipo 2. Ma la soluzione non è sostituire i carboidrati con le proteine, rischiando di sovraccaricare reni e fegato, bensì abbinarli alle fibre dei vegetali, che ne rallentano l’assorbimento con uno “sconto” di circa il 20% delle calorie nel piatto. Il riso per esempio ha un indice glicemico alto, che si abbassa parecchio cucinando un risotto con i carciofi, se il peso della verdura è il doppio di quello del riso. Altri metodi validati dalla medicina culinaria per rendere i carboidrati meno assimilabili sono: cuocere la pasta al dente oppure raffreddarla in frigorifero per 12 ore prima del consumo. Questo stratagemma elimina fino al 10% degli amidi, rendendoli più difficili da assorbire, e funziona anche con le patate.
burro tenuto in freezer, che si scioglie più lentamente, riduce di un terzo la dose necessaria per ottenere la stessa cremosità. Per limitare il sale, oltre a usare le spezie, sono utili il concentrato di pomodoro, l’acido glutammico da lievito, i funghi secchi, il parmigiano; per dolcificare con meno zucchero vanno bene il miele o lo sciroppo d’acero. Ci sono poi trucchi per ridurre la densità calorica delle ricet te, cioè la quantità di calorie per etto di alimento: oltre a usare tante verdure, che contenendo molta acqua e fibre hanno una bassa densità calorica, si possono sfruttare due ingredienti a calorie zero, acqua e aria, “cucinandoli” con metodo scientifico. Incorporare aria aumenta i volumi e le consistenze, perciò per esempio è bene usare poco lievito e farlo lavorare a lungo, o montare le uova separando tuorlo e albume, perché incorpora no più aria. L’acqua invece può essere usata al posto del latte nella besciamella, ma anche del brodo nel risotto, dell’uovo nella pasta fresca, o per creare emulsioni e per mantecare la pasta senza aggiungere grassi. L’acqua rallenta lo svuotamento gastrico e aumenta la sazietà, perciò il perfetto antipasto è un piatto di verdura accompagnato da due bicchieri d’acqua: ci farà mangiare di meno, regalando poche calorie e tanti micro nutrienti utili. Focus | 107
Domande Risposte
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PERCHÉ CI VIENE VOGLIA DI MORDICCHIARE I NEONATI?
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CIBO QUALI SONO LE CITTÀ DOVE SI MANGIA MEGLIO AL MONDO?
SCIENZA 10 ESPERIMENTI CHE OGGI SAREBBERO ILLEGALI UNIVERSO PERCHÉ LA TERRA STA DIVENTANDO PIÙ SCURA? ECONOMIA QUALI SONO I LAVORI PIÙ PAGATI CHE NESSUNO VUOLE FARE? STORIA COSA FU LA “GUERRA DEGLI EMÙ”?
TECNOLOGIA COSA NON DOVREMMO MAI BUTTARE NEL LAVANDINO? Adobe Stock
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AMORE E SESSO GLI INNAMORATI RICORDANO E DIMENTICANO LE STESSE COSE?
ANIMALI I CANI DI OGGI SONO PIÙ INTELLIGENTI?
INDICE PAGINE ANIMALI 114 • TECNOLOGIA 118 • SCIENZA 120 • AMORE E SESSO 122 • STORIA 124 • TE LO DICE MASSIMO 128 • NATURA 130 • ECONOMIA 132 • SALUTE 134 • SOCIETÀ 138 • ARTE E CULTURA 140 • CIBO 142 • UNIVERSO 144 • PSICHE 146 • SPORT 150
SOCIETÀ
QUAL È LA CITTÀ TURISTICA PIÙ SOVRAFFOLLATA AL MONDO? LO SI SCOPRE CONFRONTANDO IL NUMERO DI TURISTI RISPETTO A QUELLO DEGLI ABITANTI E NON SOLO... ATTRAZIONI. Il fenomeno dipende da diversi fattori: Barcellona
è relativamente compatta e ospita attrazioni molto concentrate. Secondo le statistiche più recenti, nel 2024 ha accolto circa 15 milioni di visitatori, quasi dieci volte la popolazione residente. In alcune fasi dell’anno si stima che per ogni 10 abitanti possano esserci oltre 9 turisti di passaggio. In termini assoluti, città come Parigi o Londra ricevono più visitatori ogni anno, ma risultano meno congestionate perché sono molto più estese e popolose. Roberto Mammì
TURISTI E NON La popolatissima Rambla di Barcellona, un viale pedonale alberato lungo 1,2 km.
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Perché “si stava meglio quando si stava peggio”? P
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erché tendiamo a ricordare il passato in modo selettivo. Studi di psicologia sociale dell’Università dell’Essex (Uk) confermano infatti che molte persone credono che la società stia peggiorando, anche se i dati raccontano altro. Analisi dell’European Social Survey indicano, per esempio, che valori come onestà, lealtà e disponibilità ad aiutare gli altri sono in crescita: uno studio del 2019 ha mostrato che i portafogli smarriti vengono spesso restituiti, e più facilmente quando contengono denaro; un’analisi del 2020 svolta su filmati di videosorveglianza ha rilevato inoltre che in circa nove casi su dieci qualcuno interviene per aiutare. Illusione nostalgica. Il motivo di questa percezione distorta ha due spiegazioni. In primo luogo, le notizie negative fanno più rumore, venendo diffuse più facilmente dai media e dai social. Inoltre, tendiamo a legare alla gioventù le memorie migliori, alimentando la nostalgia di un’epoca che ricordiamo più semplice e civile di quanto non fosse davvero. S.V.
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ra le grandi destinazioni turistiche, Barcellona è spesso indicata come una delle città più sovraffollate. Diversi studi sul fenomeno dell’overtourism non considerano solo il numero totale di visitatori, ma soprattutto quanti turisti si concentrano in rapporto alla superficie urbana. Un’indagine della società statunitense Nomad, ha confrontato 40 grandi mete turistiche e ha rilevato che la città catalana risulta la più affollata con circa 20,4 milioni di visitatori l’anno, pari a circa 201.722 turisti per km².