Issuu

wrzesień 2026

W PODRÓŻY ZA SMAKIEM – AGNIESZKA WOŹNIAK i MATEUSZ PUCHALA WPADŁA GRUSZKA DO... CIASTA! ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

ZU]HVLHĔ

TORT NA SZTALUGACH

Od reda kcj i

CO przywozimy z wakacji?

rzesień i pierwsze spadające liście oznaczają dla branży zmianę tempa: lody ustępują miejsca gorącej czekoladzie, sezon lekkich tortów i owocowych deserów wyhamowuje, a piekarnie po letnim oddechu wracają do pełnej prędkości. Kalendarz może nieco mniej zapełniony okolicznościowymi zleceniami, za to pojawiają się w nim inne ważne daty – początek sezonu targowego oraz dni otwarte, na których będziemy szukać inspiracji do witryny czy menu na jesień i zimę.

Jednak nie tylko stamtąd czerpiemy pomysły. Bo wakacje to też czas urlopów, a jak pokazują nasi rozmówcy w tym wydaniu, z podróży przywozimy również inspiracje na ciasta, lody i desery. Gdzieś między wakacyjnym spacerem, wizytą w małej włoskiej cukierni, śniadaniem w kopenhaskiej piekarni a lodami zjedzonymi na ulicy hiszpańskiego miasteczka. Bo inspiracje mają to do siebie, że rzadko przychodzą na zamówienie. Czasem jest to smak, którego wcześniej nie znaliśmy. Czasem sposób podania, który wydaje się banalnie prosty, dopóki nie zobaczymy go w dobrze prowadzonej pracowni. Innym razem to detal – forma, faktura, połączenie składników, sposób eksponowania produktu. Wakacje są pod tym względem czasem wyjątkowym, pozwalają spojrzeć na własną witrynę z dystansu i zauważyć to, co w codziennym pośpiechu zwyczajnie umyka. Sama inspiracja jednak nie wystarczy. Branża cukiernicza, lodziarska i piekarska pełna jest pomysłów, które potrafią błyskawicznie obiec media społecznościowe – pytanie brzmi, co z tego rzeczywiście ma sens w naszej pracowni. Co nie tylko dobrze wygląda na zdjęciu, ale też dobrze smakuje, da się powtarzalnie produkować, sensownie wycenić i przede wszystkim – sprzedać. A coraz częściej sprzedaje nie tylko produkt, ale i nazwisko, które za nim stoi. Dlatego w tym numerze sprawdzamy też, jak budować markę osobistą w branży, która żyje z rzemiosła, a nie z followersów. Jeszcze przez chwilę korzystamy z owoców lata, ale coraz śmielej sięgamy po czekoladę, której poświęcony jest też nasz okładkowy wywiad. Do głosu dochodzą orzechy, korzenne przyprawy, karmel i bardziej wyraziste kompozycje. Na pierwszy plan wraca też gruszka, dzięki delikatnemu aromatowi i soczystości świetnie łączy się ona zarówno z czekoladą i karmelem, jak i z orzechami czy przyprawami, dając cukiernikom szerokie pole do interpretacji. Wypełnijcie swoje witryny smakami przywiezionymi z wakacji i kolorami jesieni! Smacznej lektury! Redakcja Mistrza Branży

1 opakowanie = ponad 20 zapiekanek Leśna zapiekanka z Wawrzyńcem Pro gotowa w kilka minut

Jedna pasta. Setki zastosowań

Gotowa pasta warzywna idealna do wytrawnych wypieków i przekąsek food-to-go

wawrzyniecpro.pl

Portal i poradnik drukowany ISSN 2084-8439 Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl

Sezon na czekoladę

+ 48 881 610 669

Smaki inspirowane podróżami

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl

Spis treści

+48 881 610 668 Korekta Iwona Guzik DTP Krzemień Projekt konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy www. MistrzBranzy.pl .pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Tajniki czekolady dla profesjonalistów – rozmowa z głównym technologiem Terravita Marią Zaleską �� 8 Podróżuję po świecie smaków – rozmowa z Agnieszką Wożniak �� 14 Jedzenie jest językiem – o smakach, podróżach i powrocie do lokalności – rozmowa z Mateuszem Puchalą �� 20

Mistrz produkcji Energetyczny kompas dla piekarni i cukierni ��26 Nadzienie pod kontrolą ��28 Śniadanie w piekarni: rzemiosło, trend i nowy rytuał poranka �� 32 Elegancja gruszki – jak wykorzystać subtelność owocu w cukiernictwie ��38 Tort na sztaludze ��44

Śniadanie w witrynie

Sposób na gruszkę

Stwórz markę osobistą

PARTN E R Z Y W YDAN IA Bielmar �� 25

Spiernicz to z Hafcianeczką ��50 Pani adwokat w cukierni ��54 Nauka na talerzu ��58

Mistrz zarządzania Między piekarnią a kawiarnią ��62 Dlaczego ergonomia jest jednym z filarów nowoczesnej produkcji? ��64 Marketing w praktyce �� 66

Flash news 26. edycja Dni Otwartych Polmarkus Food Concept 2.0 �� 69 Święto Chleba i Piernika w Jaworze 2026 ��71 Richard Hart �� 72 Warszaty Geth&Bakels – prowadzenie ciast pszenno-żytnich �� 73 Premiera książki Słodko i czule. Historia konfektów, deserów i innych słodkości �� 74

Bunge �� 5, 43 Konkurs Bake & Play �� 5, 75 Forum Energia �� 25 Kandy ��29 Lesaffre �� IV okł. Plus ��31 Polmarkus ��69 Smaki Regionów �� 37 Sono Design ��70 Terravita �� I okł, 19 Targi Coofe Europe Expo �� 53 Targi Expo Sweet ��3 Targi Sigep ��3 Targi Südback �� 23 Ulma Packaging Polska �� 35 Winterhalter �� 64, 69

Rozmowa Mistrza Branży

Taj n i k i c z e k o l a d y d l a p r o f e sj o n a l i s t ó w

TAJNIKI CZEKOLADY

DLA PROFESJONALISTÓW

WYBÓR ODPOWIEDNIEJ CZEKOLADY TO KLUCZOWY KROK W DZAŁANIU KAŻDEJ PRACOWNI CUKIERNICZEJ ZAJMUJĄCEJ SIĘ TWORZENIEM WYSOKIEJ JAKOŚCI SŁODKOŚCI. OD JEJ PARAMETRÓW ZALEŻY NIE TYLKO SMAK I KONSYSTENCJA WYROBÓW, ALE TAKŻE KOMFORT PRACY ORAZ MOŻLIWOŚĆ UZYSKANIA DOSKONAŁEGO EFEKTU ESTETYCZNEGO. CZYM SIĘ KIEROWAĆ PRZY WYBORZE CZEKOLADY, JAKIE SĄ JEJ RODZAJE, NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ, BY SUROWIEC PASOWAŁ DO DO SPECYFIKI PROCESU PRODUKCJI I FINALNEGO WYROBU – O TO MIĘDZY INNYMI ZAPYTALIŚMY GŁÓWNEGO TECHNOLOGA FIRMY TERRAVITA MARIĘ ZALESKĄ . Redakcja MB: Czy istnieje jedna uniwersalna czekolada, która sprawdzi się w każdej cukierniczej i piekarniczej aplikacji? Maria Zaleska: Rodzaj czekolady zależy od zastosowania, dobieramy ją uwzględniając między innymi parametry technologiczne takie jak płynność. Czekolady stosowane do oblewania wyrobów cukierniczych, np. ciastek, pianek czy galaretek, muszą charakteryzować się wysoką płynnością.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Z kolei te używane do formowania tabliczek, figurek czy pralin mogą posiadać umiarkowaną płynność. Czekolady przeznaczone do zapiekania, np. w postaci kawałków, powinny natomiast cechować się bardzo niską płynnością i wysoką lepkością, aby podczas wypieku zachowały początkowy kształt. Jeśli chodzi o wybór pomiędzy czekoladą deserową, gorzką, mleczną czy białą, kryterium stanowi przede wszystkim

ostateczny koncept produktu. Przykładowo w brownie czy muffinach doskonale sprawdzą się czekolady gorzkie o wysokiej zawartości masy kakaowej, powyżej 60%. Do serników czy ganache’y bardzo dobrze sprawdzi się natomiast biała czekolada. Zatem płynność jest jednym z kluczowych parametrów przy wyborze czekolady?

Taj n i k i c z e k o l a d y d l a p r o f e sj o n a l i s t ó w

Rozmowa Mistrza Branży

CZEKOLADOWA DROŻDŻÓWKA POZNAŃSKA POBIERZ RECEPTURĘ

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Taj n i k i c z e k o l a d y d l a p r o f e sj o n a l i s t ó w

Ze względu na niewielki rozmiar dropsy szybko się upłynniają, co pozwala zaoszczędzić czas w codziennej pracy cukierni i piekarni. Mogą być również wykorzystane do szybkiego wtórnego temperowania czekolady metodą zasiewu kryształów przy aplikacjach wymagających temperowania, takich jak skorupki pralin, dekoracje czy oblewanie. Dropsy zapewniają więc wygodę pracy, stabilność i powtarzalność parametrów technologicznych czekolady. Czy różne poziomy płynności dropsów rzeczywiście mają znaczenie w codziennej pracy? Tak, ponieważ to właśnie docelowa aplikacja powinna decydować o wyborze odpowiedniej czekolady o danych parametrach. Innej płynności potrzebujemy do cienkiego oblewania, innej do formowania, a jeszcze innej w zastosowaniach, w których czekolada ma zachować określoną strukturę. Temperatura wpływa też na płynność masy czekoladowej – im wyższa temperatura, tym wyższa płynność i tym cieńsza może być warstwa czekolady na oblewanym produkcie. Jednocześnie należy pamiętać, że temperatura warunkuje krystalizację tłuszczu kakaowego, dlatego musi być ściśle kontrolowana.

TORTA BAROZZI POBIERZ RECEPTURĘ

Tak. Płynność powinna być dopasowana do konkretnego zastosowania. Czekolady do oblewania i dekorowania charakteryzują się wyższą zawartością tłuszczu, wysoką płynnością i niską lepkością. Pozwala to uzyskać cienką, równomierną warstwę czekolady na oblewanym czy dekorowanym produkcie. Innych parametrów potrzebujemy przy formowaniu, a jeszcze innych przy wypieku. W przypadku czekolady termostabilnej zależy nam na możliwie niskiej zawartości

Mistrz Branży wrzesień 2026

tłuszczu, niskiej płynności oraz wysokiej lepkości. Terravita wprowadza właśnie czekolady w dropsach o różnych poziomach płynności. Dlaczego taka forma jest praktyczna dla cukierników i piekarzy? Forma dropsów wytworzonych z zatemperowanej czekolady jest praktyczna z kilku względów. Przede wszystkim pozwala na wygodne dozowanie dokładnie takiej ilości produktu, jaka jest w danym momencie potrzebna.

Co jest najważniejsze w pracy z czekoladą? Przede wszystkim przestrzeganie zasad obróbki technologicznej, odpowiednich do konkretnego zastosowania. Czekolada przeznaczona do formowania tabliczek, pralinek lub oblewania wymaga zatemperowania przed użyciem. Temperowanie polega na odpowiednim cyklu schładzania i lekkiego podgrzewania roztopionej czekolady, prowadzącym do uzyskania prawidłowej krystalizacji zawartego w niej tłuszczu kakaowego. Zależnie od skali produkcji może odbywać się na zautomatyzowanej linii produkcyjnej lub w pracowni rzemieślniczej, np. na marmurowym blacie. Prawidłowe zatemperowanie zapewnia odpowiednią twardość, kruchość i połysk czekolady. Równie ważne jest przechowywanie czekolady w kontrolowanych, stabilnych warunkach – optymalnie w temperaturze 12-18°C i przy wilgotności względnej poniżej 75%. Jakie błędy są popełniane najczęściej podczas pracy z czekoladą? Jednym z najczęstszych jest niewłaściwe temperowanie, przede wszystkim

Taj n i k i c z e k o l a d y d l a p r o f e sj o n a l i s t ó w

Rozmowa Mistrza Branży

BLOK CZEKOLADOWO-ORZECHOWY POBIERZ RECEPTURĘ

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Taj n i k i c z e k o l a d y d l a p r o f e sj o n a l i s t ó w

prawidłowo przechowywana – w umiarkowanej temperaturze, szczelnie zamknięta, bez dostępu wilgoci i intensywnych zapachów. Jeżeli używamy czekolady zestalonej, np. w postaci dropsów, pierwszym krokiem jest całkowite stopienie, tak aby zniszczyć pierwotną sieć krystaliczną tłuszczu kakaowego i zapewnić prawidłowe zachowanie w kolejnych etapach. Następnie, jeśli wymaga tego aplikacja, bardzo ważne jest jej ponowne zatemperowanie przed formowaniem, oblewaniem czy wykonywaniem pralin. Terravita wprowadza również polewy cukiernicze w dropsach. Czy forma produktu ma znaczenie w codziennej pracy? Tak. Drobna, regularna forma ułatwia przede wszystkim dozowanie oraz szybkie i równomierne upłynnianie produktu. W praktyce pozwala pobrać z opakowania dokładnie taką ilość, jaka jest potrzebna w danym procesie, a pozostałą część odpowiednio zabezpieczyć. Jest to szczególnie wygodne w pracowniach, w których w ciągu dnia wykonywanych jest wiele różnych aplikacji i nie zawsze potrzebna jest duża ilość produktu.

KREMOWA TERRINA CZEKOLADOWA POBIERZ RECEPTURĘ

zastosowanie nieprawidłowych temperatur. Skutkiem może być zbyt miękka czekolada, trudna do wybicia z form, pozbawiona połysku, często z pojawiającym się na powierzchni siwym nalotem. Drugi problem stanowią niewłaściwe warunki przechowywania. Czekolada pozostawiona w zbyt wysokiej temperaturze, np. latem w nieklimatyzowanym pomieszczeniu, lub narażona na bezpośrednie działanie promieni słonecznych może ulec nadtopieniu, a w efekcie roztemperowaniu i siwieniu. Również przechłodzenie może powodować powstawanie nalotu na powierzchni,

Mistrz Branży wrzesień 2026

dlatego nie zaleca się przechowywania wyrobów czekoladowych w lodówce. Istotne jest także odpowiednie zabezpieczenie opakowania po pobraniu części czekolady do produkcji. Jeśli zostanie nieszczelnie zamknięte, czekolada może chłonąć wilgoć, a w konsekwencji wzrośnie jej lepkość i będzie nadmiernie gęstnieć podczas roztapiania. Od czego zależy prawidłowe zachowanie czekolady podczas obróbki? Jeszcze przed rozpoczęciem procesu technologicznego czekolada powinna być

Zupełnie inaczej zachowuje się czekolada zapiekana w cieście. Czego powinniśmy od niej oczekiwać? Czekolada przeznaczona do wypieku powinna różnić się od tej stosowanej do oblewania, dekoracji czy nadzień. W przypadku czekolady termostabilnej najważniejsze jest to, aby podczas wypieku nie rozpływała się i nie wnikała w ciasto, lecz zachowała kształt. Dlatego powinna charakteryzować się możliwie niską zawartością tłuszczu, w granicach około 26%, oraz wysoką lepkością. Takie parametry pozwalają zachować strukturę kawałków czekolady po wypieku. Terravita wprowadza także czekoladę w postaci chunksów. Gdzie ta forma sprawdza się najlepiej? Chunksy doskonale sprawdzają się w wypiekach takich jak american cookies, muffiny czy brownie z kawałkami czekolady. Mają formę kostek o zaokrąglonym wierzchu, po wypieku powinny pozostać wyraźnie widoczne i wyczuwalne w strukturze produktu. Nie mogą rozpływać się ani

Taj n i k i c z e k o l a d y d l a p r o f e sj o n a l i s t ó w

Rozmowa Mistrza Branży

wnikać w ciasto, nie mogą też nadmiernie twardnieć po wypieku i podczas przechowywania gotowego produktu. Zatem jak dobierać wielkość kawałków czekolady do konkretnego wypieku? Wszystko zależy od konceptu produktu oraz technicznych możliwości aplikacji. Generalnie im mniejszy wypiek, tym drobniejsze kawałki można zastosować, aby uzyskać równomierną strukturę i smak. W muffinach mogą być stosowane zarówno drobniejsze, jak i większe dropsy, a także chunksy. W american cookies czy brownie bardzo dobrze sprawdzają się większe kawałki czekolady w postaci chunksów. Jak uniknąć nierównomiernego rozprowadzenia czekolady w cieście? Kawałki czekolady można wymieszać z masą przed umieszczeniem surowego ciasta w formie albo dozować je pomiędzy kolejne warstwy ciasta. Ważne jest równomierne rozprowadzenie, tak aby kawałki nie gromadziły się w jednym miejscu ani nie opadały na dno. Jak wielkość dropsa wpływa na jego zachowanie podczas wypieku? Bardzo drobne i płaskie dropsy podczas wypieku mogą ulegać nadtopieniu i częściowo wnikać w ciasto. Im większa frakcja, tym lepiej zachowują kształt i teksturę. Drobne dropsy mogą natomiast bardzo dobrze sprawdzić się jako dekoracyjna posypka, również w zastosowaniach niewymagających obróbki termicznej. Czy dropsy można wykorzystywać także poza piekarnictwem i klasycznym cukiernictwem? Tak. Dropsy mogą być zarówno gotowym dodatkiem czy dekoracją, jak i formą zestalonej czekolady przeznaczonej do roztopienia i dalszej obróbki. Drobne dropsy mogą być stosowane jako dekoracyjna posypka, np. deserów, mieszanek musli czy płatków śniadaniowych. W lodziarstwie również mogą pełnić funkcję dekoracyjną, natomiast do lodów typu stracciatella bardzo dobrze sprawdza się czekolada w postaci płatków. Ostatecznie drops jest przede wszystkim wygodną formą czekolady. O tym, do czego możemy go wykorzystać, decydują parametry technologiczne czekolady – jej skład, płynność i zachowanie w określonym procesie.

NALEŚNIKOWA ROLADA ROCHER POBIERZ RECEPTURĘ

Jak zawartość kakao wpływa na smak i zastosowanie czekolady? Zawartość kakao w dużym stopniu decyduje o intensywności smaku czekolady. Całkowita zawartość masy kakaowej jest sumą miazgi kakaowej, kakao w proszku oraz tłuszczu kakaowego zastosowanego w recepturze. Im wyższa zawartość masy kakaowej, tym intensywniejszy profil czekoladowy, który bardzo dobrze sprawdza się np. w brownie, wykwintnych tortach czekoladowych czy sezonowych wypiekach, takich jak świąteczny piernik.

Jak czekolada współpracuje z innymi składnikami? Czekolada bardzo dobrze łączy się z owocami i orzechami. Klasycznymi przykładami są suszone wiśnie, żurawina czy skórka pomarańczowa, ale również kawa oraz przyprawy, takie jak chili czy kardamon. To właśnie możliwość łączenia różnych rodzajów czekolady, jej intensywności, formy i parametrów technologicznych z innymi składnikami daje cukiernikom i piekarzom bardzo szerokie możliwości tworzenia nowych produktów. n

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Podróżuję po świecie smaków

PODRÓŻUJĘ

PO ŚWIECIE SMAKÓW WANILIA Z POLINEZJI FRANCUSKIEJ ZA PONAD 1000 EURO ZA KILOGRAM, LODY Z AWOKADO, KTÓRYCH NIKT NIE CHCIAŁ SPRÓBOWAĆ, MANGO STICKY RICE ZAMKNIĘTE W LODOWEJ WITRYNIE I KONKURENCJA, KTÓRA ZAMIAST BYĆ ZAGROŻENIEM, STAŁA SIĘ IMPULSEM DO ROZWOJU BIZNESU.

AGNIESZKA WOŹNIAK – WŁAŚCICIELKA LODZIARNI SŁODKI PRZYSTANEK – PODRÓŻUJE PO ŚWIECIE NIE PO TO, BY ODHACZAĆ KOLEJNE MIEJSCA NA MAPIE, ALE ŻEBY ZAPAMIĘTYWAĆ SMAKI, PODPATRYWAĆ RZEMIEŚLNIKÓW I PRZYWOZIĆ INSPIRACJE.

Natalia Aurora Urbanek: Mam wrażenie, że gdy zaczynasz opowiadać o jedzeniu, snujesz fascynującą historię, widać, że smaki budzą w Tobie emocje. Miałaś tak od zawsze czy to podróże obudziły to w Tobie? Agnieszka Woźniak: Wychowywałam się w domu wczasowym. Wszystkie moje babcie, ciotki, koleżanki mojej mamy i mama były kucharkami. Otaczały mnie kobiety pełne charyzmy i polotu. Były bardzo pracowite, miały niesamowitą wiedzę i talent do przygotowania jedzenia. I tu trzeba powiedzieć jedno, żeby dobrze gotować, trzeba kochać jeść. Tak też było. I wszystkie, oprócz mnie, były szczupłe (śmiech). Zamiłowanie do jedzenia, estetyki produktu, szacunek do surowca, wspieranie lokalnego rynku – tym nasiąkałam

Mistrz Branży wrzesień 2026

od samego początku. Byłam wychowywana w takim duchu, że kiedy są zbiory, trzeba je przerobić na soki, dżemy, kompoty itd. Ta praca się nie kończyła. Był to raczej sposób na życie. Prawdziwy slow food i zero waste. Nie znano wtedy tych określeń, ale każdy tak robił. Takie były czasy. I to wszystko miało wpływ na to, że przeżywałam wszystko z jedzeniem. Czyli czymś naturalnym było założenie własnego biznesu lodziarskiego. Pracowałam w gastronomii od zawsze. Swoją firmą zajęłam się, kiedy córka poszła do przedszkola. Zaczynałam jednak nie od lodów, a od pizzerii. Był w niej zawsze świetny ruch, dużo stałych klientów. To również miejscowość turystyczna, więc latem ludzie domagali się lodów. Sprzedawaliśmy je, ale ich nie robiliśmy. Do czasu! Co pomogło w zdecydowaniu się na własną

produkcję? Konkurencja! W ogóle nic tak nie pomaga biznesowi jak konkurencja. Uważam, że każdy, kto marzy o sukcesie, powinien modlić się o to, żeby konkurencja otworzyła się pod nosem (śmiech). Nic tak nie mobilizuje do działania. Miałaś już wtedy zaplecze cukiernicze? Jestem po szkole cukierniczej, więc temat lodów gdzieś tam liznęłam. Natomiast na praktykach niewiele się nauczyłam, bo to były czasy, gdy receptury były najpilniej strzeżonymi tajemnicami. Szef miał niesamowitą wiedzę i był dla mnie autorytetem. Wychodził jednak z założenia, że kto chce, ten się nauczy i do wszystkiego dojdzie sam. Miałam go pilnie obserwować i być uważna. I to była nauka. Ja zaś szybko łapałam. Być może dlatego, że nie chciałam myć garów, tylko być na produkcji.

Podróżuję po świecie smaków

Rozmowa Mistrza Branży

AGNIESZKA WOŹNIAK SWOJE PODRÓŻE – NAWET TE W ODLEGŁE ZAKĄTKI ŚWIATA – ORGANIZUJE SAMA. I NAJCZĘŚCIEJ PODRÓŻUJE W POJEDYNKĘ. ODWIEDZA CUKIERNIE ZNANYCH PASTRY CHEFÓW, ALE TEŻ PRÓBUJE LOKALNEGO STREET FOODU MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Podróżuję po świecie smaków

Czasy były trudne, bo nie istniało coś takiego jak pasteryzatory, więc de facto nauczyłam się robić lody od podstaw. Nasze lody śmietankowe zawsze miały lekko karmelowy posmak, bo mleko siłą rzeczy delikatnie przypalało się w tym wielkim garze ustawionym na piecu węglowym. Ale czy to było złe? Niedobre? Z pewnością były pyszne, bo kto nie lubi smaku karmelu. Ale też było dobre w znaczeniu biznesowym, bo mogłaś odświeżyć tę wiedzę i wprowadzić lody u siebie. Brakowało mi wiary w to, że potrafię. Zmotywował mnie mąż. Na początku robiliśmy świderki, a po maszynę pojechaliśmy z gotówką do Florencji we Włoszech. Wracaliśmy z tym sprzętem szczęśliwi, jednak nie wiedząc de facto nic. Absolutnie nic. Zadzwoniłam do kolegi z branży, który poznał mnie z technologami. Jednak dopiero po spotkaniu z Tomkiem Szypułą, który wtedy też był technologiem, coś

Mistrz Branży wrzesień 2026

we mnie zaskoczyło. Zaczęło się robienie lodów na poważnie, ale też paradoksalnie zabawa lodziarstwem. Bo kiedy masz już podstawowe narzędzia w postaci wiedzy i maszyny, możesz robić lody po swojemu. A to rusza wyobraźnię. I właśnie to „po swojemu” wydaje się bardzo mocno związane z Twoimi podróżami. Skąd pomysł, żeby przenosić smaki z różnych zakątków świata do lodziarni? To bardzo naturalny odruch. Zawsze lubiłam przemycać smaki z moich podróży po świecie. Gdy po raz pierwszy zjadłam na jakimś azjatyckim street foodzie sorbet z kokosa, zapytałam, z czego jest zrobiony. A sprzedawca z rozbawieniem odpowiedział, że z… kokosa. To dało mi świadomość, że surowiec jest najważniejszy. Zaczęłam więc robić lody na purée kokosowym z mlekiem kokosowym, żeby odtworzyć tamten smak. Bez żadnych past. Ten przepis nie zmienił się od lat. I wciąż ma swoich fanów!

Masz na koncie sporo smaków inspirowanych konkretnymi miejscami. Jednym z nich jest mango sticky rice, który urzekł również mnie. Uwielbiam kokos i mango. Chyba jako pierwsza w tym kraju pokusiłam się o zrobienie lodów mango sticky rice. Żeby je przygotować, musiałam mieć jednak dwie maszyny, dwa frezery. Kiedy już je miałam, równocześnie kręciły się sorbet z kokosa i z mango, na zasadzie przekładania ich warstwami. Do tego był ryż jaśminowy ugotowany na mleku kokosowym. Idealne połączenie, które przywiozłam z Tajlandii i przenosi każdego, kto je spróbuje, właśnie w tamte rejony. Tak to ma działać. Jednak nie każda inspiracja z podróży okazuje się sukcesem… Z tymi ekstrawaganckimi czy egzotycznymi smakami jest różnie, czasem wydaje się, że coś będzie pewniakiem, a potem okazuje się, że się nie sprzedaje. Trzeba

Podróżuję po świecie smaków

Rozmowa Mistrza Branży

JAKO PAMIĄTKI ZE SWOICH PODRÓŻY PRZYWOZI GŁÓWNIE POMYSŁY DO OFERTY SŁODKIEGO PRZYSTANKU. WIELE SMAKÓW JEJ LODÓW POWSTAŁO BEZPOŚREDNIO POD WPŁYWEM ODWIEDZIN W KONKRETNYCH KRAJACH

zwyczajnie wyciągać wnioski. Patrzeć, słuchać, rozmawiać z klientami. Pamiętam, jak kiedyś zjadłam w Azji lody z awokado i powtórzyłam je w Słodkim Przystanku. Były wspaniałe, ale… nikt nie chciał ich jeść. Ludzie nie znali tego smaku. Awokado kojarzyło im się wyłącznie z guacamole. Nie byli przekonani, żeby nawet spróbować. A ja nakupiłam całe skrzynki. W końcu dałam sobie spokój. Nie ma co upierać się na siłę. Czyli eksperymentowanie eksperymentowaniem, ale witryna musi mieć również bezpieczne filary? Nadal uważam, że w witrynie powinno być 80% smaków podstawowych. Takich uniwersalnych, bezpiecznych, jak truskawka, śmietanka, pistacja, czekolada. Właściwie lody czekoladowe są dla mnie nadal największym fenomenem. Pracowałam na wielu różnych czekoladach: przemysłowych, rzemieślniczych, przede wszystkim premium. I wiem jedno, można otworzyć lodziarnię, w której witrynie

byłyby wyłącznie lody czekoladowe. I tych smaków mogłoby być mnóstwo. To jest cudowne! Każda odmiana kakao, ale też sposób prażenia czy konszowania sprawiają, że czekolada od danego producenta będzie miała inny smak. U mnie zwykle są trzy rodzaje lodów czekoladowych, w oparciu o standardowy podział: ciemna, mleczna i biała. Klienci kochają białą czekoladę. I choć to nie mój typ, musi się pojawić obowiązkowo. Zdaje się, że lubisz poznawać nowe smaki, tak jak nowe kraje, których odwiedziłaś już mnóstwo. Skąd potrzeba eksploracji świata? To bardziej podróż za pięknymi widokami czy smakami? Uwielbiam podróżować w nieoczywiste miejsca. Gdzieś bardzo, bardzo daleko. Tak daleko, że trzeba wyciągnąć kartę SIM. Potrzebuję takiego odcięcia. Kocham też jeść. Kolekcjonuję smaki. Może to dziwne, ale pamiętam dokładnie, co i gdzie mi

smakowało i jak. Nie pamiętam, jaki kościół był pod jakim wezwaniem. Ale pamiętam, że tam, na tym placyku zjadłam pyszne lody czy ciastko. I owszem, podróżuję też, bo chcę spróbować oryginalnego smaku jakiegoś deseru czy owocu. Czy jest jakiś smak, który szczególnie mocno przywiozłaś ze sobą z podróży? Moją najlepszą pamiątką była wanilia z Polinezji Francuskiej. Nigdy wcześniej ani później nie miałam tak aromatycznego surowca. I tak drogiego! Właśnie przez tę wanilię tak bardzo smakował mi crème brûlée na wyspie Bora-Bora. Po powrocie zaczęłam robić lody waniliowe na płasko, z karmelizowanym cukrem i tahitańską wanilią. Niestety, teraz kosztuje ona ponad 1000, a nawet 1500 euro za kilogram, więc musiałam przerzucić się na inną. Cena jest zaporowa. Ale co zjadłam to moje.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Podróżuję po świecie smaków

Czy po przylocie do nowego kraju pierwsze kroki kierujesz właśnie do lodziarni? Owszem, wszędzie, gdzie jeżdżę, pierwsze, co robię, to sprawdzam, jakie są tam lodziarnie. Zawsze zachwycały mnie i nadal zachwycają lody we Włoszech. Ale może to ten klimat… W ogóle lody najbardziej smakują mi na południu Europy i na Bałkanach. Fenomenalna lodziarnia jest w Serbii, w Belgradzie, nazywa się Corno Ovca. Wracałam tam wiele razy. Ale są tam – o dziwo – bardzo klasyczne, wręcz proste smaki. Lubię miejsca niepozorne. Czasem wejdę do maleńkiej lodziarni, która ma dosłownie kilka smaków w witrynie, ale wyjdę stamtąd usatysfakcjonowana. Bo te lody smakowały wyjątkowo. To naprawdę czuć, kiedy ktoś dba o jakość i robi coś z pasją. Czy to znaczy, że zamiast gwiazdkowych restauracji i kultowych cukierni, wolisz street food? Cóż, trzeba powiedzieć, że ja nie podróżuję w trybie all inclusive. Bywa, że śpię w miejscach, gdzie większość by się nie odważyła nawet zapukać (śmiech). Ale nie jestem w tym wszystkim odosobniona. Owszem, w czasie podróży odwiedzam maleńkie, niszowe lodziarnie i cukiernie, street foody, jednak potrafię też godzinami stać w kolejce do butikowej cukierni słynnego mistrza. I bardzo szanuję ich wszystkich. Choć muszę powiedzieć, że jeśli mam do wyboru monoporcję i drożdżówkę, zawsze wybiorę drożdżówkę (śmiech). Skoro tyle podróżujesz, możesz też spojrzeć na rodzimą branżę z pewnego dystansu. Jak Polska wypada na tle innych krajów? Fantastycznie. Mamy świetną kuchnię, wybitnych szefów kuchni, ale również bardzo wysoki poziom cukiernictwa. Podkreślam – BARDZO! Są nowe, butikowe koncepty i małe pracownie, ale też wiele starych zakładów nadal ma w swojej ofercie tradycyjne słodycze robione według starych receptur. Ostatnio kupiłam rewelacyjne anyżki. Dokładnie takie, jakie pamiętam z dawnych lat. Tak samo lodziarnie. Jem lody wszędzie w Polsce, bo mam wrażenie, że moi koledzy i koleżanki po fachu robią po prostu świetną robotę.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Co ciekawe, jedno z najlepszych butikowych ciastek, jakie jadłam w życiu, kupiłam w DESEO w Sopocie. I rozumiałam tę cenę za ciastko (a kosztowało blisko 40 zł). Za wieloma butikowymi cukierniami stoją lata nauki, pracy i szkoleń. To często biznesy tworzone bardzo długo. Dlatego mocno im kibicuję i cieszy mnie ich sukces. Dopowiem jeszcze, że nie jadłam monoporcji – ani w Nowym Jorku, ani w Singapurze, ani w Polsce – która byłaby zła. Może mi coś nie smakować, bo po prostu nie są to moje smaki. Ale to nadal są dobre ciastka. Właśnie, rynek. W lodziarstwie i cukiernictwie łatwo zachwycić się trendem, formą czy nowym smakiem. Ty jednak mocno podkreślasz znaczenie jakości. Słodycze muszą być dobre. Co sprzedajemy w lodziarni czy cukierni? Przyjemność. To trzeba robić właśnie po to, żeby ludziom tę przyjemność sprawiać. A tego nie da się zrobić, wsłuchując się wyłącznie we własne preferencje. Ani używając słabych surowców. Przyjemność powstaje z dobrych składników. Produkt gotowy (a mam wrażenie, że zwłaszcza w lodach widać i czuć to bardzo mocno) będzie odzwierciedleniem surowców, z jakich został zrobiony. Dlatego nie umiem organicznie oszczędzać na produkcji lodów. I klienci to doceniają. I płacą bez marudzenia! Wróćmy jeszcze do podróży i inspiracji, jakie z nich zaczerpnęłaś. Co mnie zaskoczyło do tego stopnia, że zostało w mojej witrynie na dłużej, to brigadeiro. To tradycyjne brazylijskie słodycze zrobione ze słodzonego mleka skondensowanego, kakao i masła, obtaczane w czekoladowej posypce. Co ciekawe, po raz pierwszy spróbowałam ich na szkoleniu lodziarskim w… Polsce. Wprowadziłam je do oferty i z marszu zyskały bardzo wielu fanów. Uwielbiam też syrop klonowy, który też odkryłam w podróży. Bardzo często używam go do produkcji lodów, zamiast cukru. Nie jest to kompletnie uzasadnione ekonomicznie (jak już wspomniałam, po prostu nie umiem oszczędzać, tworząc lody), natomiast rezultat jest tak zachwycający, że nie potrafiłabym go zastąpić. Z Indii z kolei przywiozłam chai latte

i herbaty, dlatego w mojej witrynie często pojawiają się najróżniejsze lody herbaciane. A ostatnia podróż? Jakie smaczki z niej przywiozłaś? To była Argentyna! Pojechałam tam właściwie po jeden smak – dulce de leche. I nie zawiodłam się. To było wszędzie. Dosłownie! Argentyna to kraj, w którym smak słodki jest przesunięty do maksimum. Wszystko, co jest średnio słodkie, ma opinię „dla turystów” (śmiech). Oprócz tego były też ciastka, które skradły moje podniebienie – alfajores. Kruche ciasteczka w różnych formach, najczęściej przełożone dulce de leche i obtoczone w czekoladzie. Absolutna rozpusta. Mnie oczywiście interesowały lody dulce de leche. Co ciekawe, te ciastka i lody z dulce de leche w każdym miejscu smakowały nieco inaczej. Dla nas dulce de leche to smak takiej krówki. A tam aż wykręcało od tego karmelu, taki był intensywny. Lody były wręcz ciemne, mocno, mocno karmelowe. Co mnie równie mocno zaskoczyło i zachwyciło, to mandarynka, która tam naprawdę fenomenalnie smakowała. W większości miejsc robiono z niej lody lub sorbety. Na koniec: masz jeszcze jakieś podróżnicze marzenie, które szczególnie Cię ekscytuje? Jaki będzie kolejny smakowity przystanek? Cóż, lubię ciepło. Ale nie mam listy miejsc, które koniecznie muszę odwiedzić. Jakiś kraj, wyspa, po prostu mnie wzywa. Przygotowuję się do tych wyjazdów. Uczę się języka. Oglądam filmy i słucham tamtejszej muzyki. Ba, nawet piję wino z tego kraju (śmiech). Dzięki wyjazdowi do Argentyny nauczyłam się hiszpańskiego. Przekroczyłam pewną granicę językową. I czuję, że moją kolejną destynacją będzie Ameryka Południowa. Wygląda więc na to, że zanim jeszcze wyruszysz w drogę, już zaczynasz smakować wyjazd. Dokładnie. Bo dla mnie podróż zaczyna się dużo wcześniej. Od ciekawości. Od smaków, których jeszcze nie znam. I od pytania: co tym razem przywiozę. Niekoniecznie w walizce, ale przede wszystkim w pamięci i na języku. n

Rozmowa Mistrza Branży

Jedzenie jest językiem...

JEDZENIE JEST JĘZYKIEM.

o SMAKACH, PODRÓŻACH i POWROCIE do LOKALNOŚCI MATEUSZ PUCHALA

PATRZY NA JEDZENIE JAK NA MAPĘ ŚWIATA – INTERESUJĄ GO NIE TYLKO SMAKI, ALE PRZEDE WSZYSTKIM LUDZIE, MIEJSCA I HISTORIE, KTÓRE SIĘ ZA NIMI KRYJĄ. BYŁY KUCHARZ, ABSOLWENT FOOD STUDIES NA SWPS I PROGRAMU GASTRONOMIC TOURISM W LE CORDON BLEU, PODRÓŻUJE PO ŚWIECIE W POSZUKIWANIU LOKALNYCH PRODUKTÓW I KULINARNYCH OPOWIEŚCI. ROZMAWIAMY O TYM, CZEGO UCZY PROFESJONALNA KUCHNIA, JAK JEDZENIE POMAGA ZROZUMIEĆ KRAJ I DLACZEGO CHLEB WARTO PRÓBOWAĆ WSZĘDZIE.

Rozmawiał: Michał Czaplicki

Mistrz Branży wrzesień 2026

Michał Czaplicki: Jesteś byłym kucharzem, absolwentem Food Studies i Le Cordon Bleu, podróżnikiem, food storytellerem. Gdybyśmy usunęli wszystkie te etykiety, to dlaczego właściwie podążasz za jedzeniem? Mateusz Puchala: Dla mnie jedzenie w innych krajach jest jednym z pierwszych elementów odkrywania lokalnego kolorytu. To właśnie jedzenie łączy ludzi i pozwala im w jakiś sposób się porozumieć, dlatego uwielbiam odkrywać ten inny język poprzez podróże. Ukończyłem Food Studies na SWPS w Warszawie, a także Gastronomic Tourism w Le Cordon Bleu, żeby dowiedzieć się więcej o trendach, o tym, jak podróżować kulinarnie, na co zwracać uwagę i jak wykorzystywać do tego także AI. Gotowanie było kiedyś moją pracą, dziś patrzę na nie bardziej z perspektywy odkrywcy.

Jedzenie jest językiem...

Rozmowa Mistrza Branży

„SZUKAM CZEGOŚ, CZEGO NIGDY NIE JADŁEM, CZEGO NIE KUPIĘ W NASZYM SKLEPIE, ALE TEŻ MIEJSC, KTÓRE MAJĄ WŁASNĄ HISTORIĘ” – MÓWI MATEUSZ PUCHALA, KUCHARZ I PODRÓŻNIK KULINARNY

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Jedzenie jest językiem...

Co sprawiło, że kuchnia przestała być dla Ciebie tylko zawodem, a stała się sposobem patrzenia na świat? Dzięki pracy w kuchni i podróżom zorientowałem się, że za fantastycznymi daniami kryją się fantastyczni ludzie, którzy mają historię do opowiedzenia. Bardzo motywuje mnie szukanie takich „gastrobohaterów” i dawanie im przestrzeni do opowiedzenia tej historii – czy to w podcaście, który prowadzę wspólnie z Kają Sosnowską, czy w krótkich rozmowach na Instagramie. Pytam ludzi związanych z gastronomią, co lubią, co ich inspiruje i jak patrzą na jedzenie. Zatem co dała Ci praca w kuchni, czego żadna szkoła gastronomiczna nie jest w stanie nauczyć? Moja historia związana z kuchnią jest dość przypadkowa. Po obronie pracy magisterskiej wyjechałem do Wielkiej Brytanii. Miałem tam zostać przez 3 miesiące, zrobiły się z tego prawie 3 lata. Pracowałem wtedy na froncie innej restauracji. Pewnego dnia Jacek, head chef restauracji Urban Reef w Bournemouth, zapytał, czy nie chciałbym przyjść na kuchnię. Potrzebował kogoś na sekcję pastry. Odparłem, że nie mam doświadczenia. Zapytał: „Ale chcesz?”. Odpowiedziałem, że oczywiście.

DO KAŻDEJ PODRÓŻY KULINARNEJ PUCHALA PRZYGOTOWUJE SIĘ JAK DO REPORTAŻU – CZYTA PRZEWODNIKI, ROZMAWIA Z LOKALSAMI, PRÓBUJE ZROZUMIEĆ KONTEKST DANIA, ZANIM JE SPRÓBUJE. SWOJE PODRÓŻE I SMAKI, KTÓRE POZNAŁ, PREZENTUJE NA SWOICH SOCIAL MEDIACH I W E-BOOKACH, KTÓRE TWORZY Wtedy usłyszałem: „Dla mnie nie jest ważne, czy umiesz. Najważniejsze, że chcesz”. Praca w kuchni okazała się lekcją pokory, dyscypliny i zarządzania czasem. Dostajesz ticket z dziesięcioma pozycjami, każda wymaga innego czasu przygotowania, a po pewnym czasie już wiesz, co zrobić najpierw, a co może poczekać. To jest praktyka, która czyni mistrza. Jak dziś definiujesz dobre jedzenie? Dobre jedzenie to takie, które zapada w pamięć. Takie, które jesz z najbliższymi, które ktoś dla ciebie przygotował albo którego historię znasz. Ale również takie, które jest całkowicie inne od tego, co znałeś wcześniej. Dla mnie szczególnie ciekawe jest jedzenie, którego nigdy nie próbowałem i które potrafi mnie zaskoczyć. Czego szukasz w trakcie podróży kulinarnej? Słynnych miejsc z Instagrama, tych z największą liczbą gwizdek poleceń na Google czy kierujesz się po prostu kulinarną intuicją? Podróżuję po świecie w poszukiwaniu lokalnej kuchni. Czego tak naprawdę szukam: smaku, produktu, historii czy ludzi? Głównie… inności. Szukam czegoś, czego nigdy nie jadłem, czego nie kupię w naszym sklepie, ale też miejsc, które mają własną historię. Uwielbiam odwiedzać lokalne piekarnie, targi z owocami i warzywami, a jeśli kraj na to pozwala – również miejsca związane

Mistrz Branży wrzesień 2026

Jedzenie jest językiem...

z oliwą. Bardzo lubię też warsztaty kulinarne. Możesz poznać techniki przygotowania, historię produktu i ludzi, którzy mają fach w ręku. Właśnie w ten sposób naprawdę czujesz lokalność. Da się poznać kraj przez jedzenie? Według mnie tak. Każdy kraj jest inny, ale jedzenie bardzo często ma jeden wspólny wymiar – łączy ludzi. Przez dłuższy czas mieszkałem w Turcji, więc zobaczyłem, jak ważna jest tam herbata. Robisz przy niej biznes, jesz obiad, odwiedzasz rodzinę. To nieodłączny element życia i świetny łącznik międzyludzki. Z kolei w Albanii ważna jest kawa. Po pracy ludzie wychodzą, siadają przy stolikach w ogródkach i spędzają razem czas. Widzisz wtedy, że kawa jest nie tylko napojem – to część relacji. Co daje Ci więcej: restauracja z rekomendacją Michelin czy mała piekarnia albo targ uliczny? Myślę, że jedno i drugie zasługuje na uwagę. Bardzo doceniam street food

i lokalne piekarnie, ale także restauracje z rekomendacją Michelin. W tych drugich można czasem spróbować składników, które były rzadziej używane, a dziś wracają do łask, żeby na nowo opowiedzieć historię danego kraju. Nie chciałbym wybierać jednej z tych rzeczy, bo każda pokazuje kuchnię z innej perspektywy. Czy podczas podróży bardziej interesuje Cię to, co ludzie jedzą, czy dlaczego właśnie to jedzą? Jedno i drugie. Do podróży zazwyczaj bardzo mocno się przygotowuję: czytam przewodniki, przeglądam Instagram, rekomendacje na YouTube i, jeśli mam możliwość, rozmawiam z lokalsami. Chcę rozumieć, dlaczego coś jest ważne, dlaczego ludzie właśnie to jedzą. Bardzo pomogło mi to podczas podróży do Japonii. Tam jedzenie jest niezwykle ważną częścią kultury, mocno różniącej się od europejskiej. Takie przygotowanie dało mi dużo wskazówek i pozwoliło lepiej zrozumieć nowe miejsce.

Rozmowa Mistrza Branży

Jest miejsce, w którym szczególnie mocno zobaczyłeś, że jedzenie opowiada historię kraju albo regionu? Jedną z takich wypraw był wyjazd do Turcji. Z naszej perspektywy często myślimy: kebab, ayran i długo, długo nic. A tak naprawdę każdy region Turcji ma swój specjał, własną historię, produkty i dania. Najwięcej czasu spędziłem w rejonie Mersin i Adany. Jednym z charakterystycznych dań jest tam tantuni – cienki placek z drobno krojonym, przyprawionym mięsem. Są też charakterystyczne dla gorącego klimatu desery podawane z lodem i słodkimi dodatkami. Próbując takich rzeczy na miejscu, zaczynasz rozumieć nie tylko smak, ale też region. Który kraj najbardziej dogodził Ci pod względem słodkości i deserów? Francja! Zdecydowanie, a konkretnie Bretania i Normandia. Myślałem, że znam francuskie jedzenie, ale rejon Saint-Malo i Bretania bardzo mnie zaskoczyły. Flany, kouign amann, galette są przepyszne. Dla mnie to jeden z najlepszych regionów, jeśli chodzi o wypieki i desery.

reklama

Lepiej z südback.

24. –– 27. Września 2026

Zapewnij sobie bilet teraz! Zdobądź bezpłatny bilet już teraz, korzystając z kodu SUDBACK2026.

Messe Stuttgart

Ciesz się na poznanie chrupiących trendów i najbardziej kuszących innowacji! südback to jedne z największych w Europie specjalistycznych targów branżowych prezentujących trendy dla piekarzy i ciastkarzy, którzy pasjonują się swoim rzemiosłem. Tutaj dowiesz się wszystkiego na temat surowców i towarów, technik pracy i obsługi, wyposażenia sklepu, promocji sprzedaży, usług, udzielania informacji i zarządzania.

#partofsuedback

Widzimy się na targach südback 2026!

suedback.de Targi branżowe dla piekarzy i cukierników

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Jedzenie jest językiem...

Zdarzyło Ci się pojechać gdzieś z konkretnym wyobrażeniem kulinarnym i na miejscu odkryć zupełnie inną rzeczywistość? Zdecydowanie. Tak było, kiedy przeprowadziłem się do Wielkiej Brytanii. Byłem wtedy jeszcze niedoświadczonym podróżnikiem i bardzo zaskoczyło mnie to, co ludzie potrafili tam jeść, na przykład chleb z chipsami albo frytki z serem i sosem gravy. Z naszej perspektywy było to duże zderzenie z rzeczywistością. Dziś patrzę na takie dania bardziej jak na miejscowy comfort food – coś znajomego, swojskiego i dobrze kojarzącego się ludziom, którzy się na tym wychowali. W Polsce lubimy mówić, że naszą dumą jest pieczywo. Po podróżach nadal uważasz, że mamy się czym chwalić? Oczywiście, polskie pieczywo jest bardzo dobre i jest jedną z tych rzeczy, które warto promować. Cieszę się, że promocja naszej kultury kulinarnej jest coraz mocniejsza, między innymi dzięki twórcom internetowym, targom i wydarzeniom. Mamy się czym chwalić. Poza kapustą i pierogami coraz częściej mówi się o lokalnych produktach: owocach, serach, kawiorze czy nawet hodowli ślimaków. Zaczynamy szerzej patrzeć na własną kuchnię. Gdybyś miał wskazać jeden wypiek, którego każdy polski piekarz powinien spróbować za granicą, co by to było? Chyba właśnie chleb. W każdym kraju smakuje inaczej, mimo że często powstaje z podobnych składników. Dla wielu krajów jest ważnym symbolem i przedmiotem dumy. Dlatego traktowałbym go jako podstawę do spróbowania podczas podróży. Czasem najwięcej o kulturze mówi właśnie coś pozornie bardzo prostego. Restauracje na całym świecie inspirują się dziś podobnymi trendami. Czy globalizacja sprawia, że lokalna kuchnia zaczyna zanikać? Myślę, że 2026 jest rokiem pewnej weryfikacji. Sprawdzamy, za czym tęsknimy i czym jesteśmy już zmęczeni. Widać zwrot ku własnej historii i odkrywanie dawnych przepisów na nowo. Otwieramy babcine przepiśniki, wracamy do kiszenia,

Mistrz Branży wrzesień 2026

interesujemy się lokalnymi produktami i regionalnymi daniami. Tęsknimy za prostymi rzeczami, które kiedyś były czymś naturalnym. Bardzo się cieszę, że to się dzieje. Czy można być jednocześnie nowoczesnym i mocno zakorzenionym w lokalnej tradycji? Jak najbardziej. To chyba jeden z najciekawszych kierunków gastronomii. Nowoczesność nie musi oznaczać odcięcia od korzeni. Czasem właśnie stara technika pokazana w nowej formie może zrobić największe wrażenie. Na rynku funkcjonują restauracje, które wykorzystują zapomniane regionalne produkty i pokazują je w zupełnie nowej odsłonie, nie odbierając im historii. Można więc być nowoczesnym, a jednocześnie bardzo mocno czerpać z lokalności. Czy kucharze, piekarze i cukiernicy powinni bardziej chronić lokalne produkty i receptury? Zdecydowanie tak. Coraz częściej widzę, jak regionalne przepisy znikają, bo nikt nie ma czasu albo możliwości ich kultywować. A te przepisy i produkty są częścią naszej tożsamości. Jeśli sami o to nie zadbamy, nikt tego nie zrobi. Dbajmy o nie i chrońmy je. Powiedziałeś kiedyś, że jedzenie to emocje. Co dokładnie masz na myśli? Myślę, że poprzez jedzenie wyrażamy emocje albo je regulujemy. Tematem mojej pracy dyplomowej na Food Studies był comfort food w Polsce. Przeprowadziłem badanie i wnioski były bardzo wyraźne: wracamy do jedzenia, które smakowało nam w dzieciństwie albo które przygotowywała bliska osoba, na przykład babcia. Kiedy mamy stresującą sytuację albo nie czujemy się najlepiej, chcemy trochę wyregulować swój stan emocjonalny. Sięgamy po naleśniki, gołąbki, pączki czy zupę pomidorową – jedzenie, które kojarzy nam się z konkretną osobą albo dobrym momentem z przeszłości. Czy kucharz, piekarz albo cukiernik może świadomie zaprojektować danie tak, żeby wywoływało konkretną emocję? Myślę, że tak, zwłaszcza jeśli dobrze zna swój warsztat, rozumie historię

i potrafi połączyć te elementy. Dobrym przykładem jest Michał Korkosz, czyli Rozkoszny, który odkrywa polską kuchnię na nowo poprzez potrawy i desery. Pokazuje dania, które w jakiś sposób znamy, ale w nowej formie, dzięki czemu potrafi pobudzić ciekawość i emocje. Ktoś, kto rozumie zarówno produkt, jak i jego historię, może świadomie budować takie doświadczenie. Czy influencer kulinarny powinien być również krytykiem? Gdzie jest granica między szczerością a szkodzeniem biznesowi? Myślę, że to są zupełnie inne role. Granica szczerości u influencera wygląda inaczej niż u krytyka. Krytyk kieruje się określoną metodyką, porównuje, wraca kilka razy, ocenia w kontekście całej kuchni czy segmentu. Influencer opisuje przede wszystkim swoje doświadczenie. Jeżeli coś mu nie posmakowało, może o tym powiedzieć, ale z perspektywy konkretnej wizyty nie powinno oceniać się całej restauracji. Problem zaczyna się wtedy, kiedy ktoś udaje, że ma mandat, którego nie ma. Jedna wizyta nie powinna dawać prawa do przekreślania czyjejś pracy. Gastronomia jest bardziej o jedzeniu czy o ludziach? I o jednym, i o drugim. Chodzi o fantastycznych ludzi, którzy mają swoje historie, wiedzę i warsztat, a pokazują je właśnie poprzez jedzenie. Dla mnie tych dwóch kwestii nie da się oddzielić. Na koniec: jaki trend gastronomiczny najbardziej cię bawi albo męczy, a jaki traktujesz poważnie? Odpowiem bardzo krótko: dajmy już spokój z matchą. A bardzo podoba mi się to, że wracamy do naszej dawnej kultury kulinarnej. Odkrywamy historię na nowo, wracamy do dawnych przepisów, kisimy, korzystamy ze starych technik, ale jednocześnie potrafimy się nimi bawić i pokazywać je we współczesny sposób. To kierunek, który traktuję naprawdę poważnie. A my z ciekawością będziemy podglądać na social mediach Twoje kulinarne podróże i odkrycia. Dziękuję za rozmowę! n

Margaryna bezpalmowa miękka 80%

. . e w ų z  z  r d o t s Cia , k a m s z  a t e i , m a p y r ó k z dųmu SZCZEGÓLNIE POLECANA DO

wyrobów cukierniczych (ciasto drożdżowe, rogale, bułki maślane) wypieków biszkoptowotłuszczowych (sękacze) wyrobów piekarniczych (pieczywo) www.bielmar.pl

waga 10kg

M istrz prod u kcj i

Energetyczny kompas dla piekarni i cukierni

ENERGETYCZNY KOMPAS dla piekarni i cukierni. Jak planować koszty energii, gdy piece pracują każdego dnia?

W piekarni i cukierni energia jest nie tylko kosztem. To jeden z kluczowych elementów niezbędnych w codziennej produkcji pieczywa, ciast i wyrobów cukierniczych.

ar t ykuł promoc yjny

Piece, chłodnie, mroźnie czy komory garownicze pracują co dnia, niezależnie od sytuacji na rynku energii. W wielu zakładach równie ważną rolę jak energia elektryczna odgrywa gaz wykorzystywany w procesach produkcyjnych. Dlatego nawet niewielkie zmiany kosztów energii mogą mieć realny wpływ na rentowność przedsiębiorstwa.

KOSZT, KTÓREGO NIE DA SIĘ WYŁĄCZYĆ W wielu branżach wzrost cen energii można częściowo ograniczyć przez redukcję zużycia. W piekarni czy cukierni nie zawsze jest to możliwe. Produkcja musi odbywać się zgodnie z harmonogramem, a przerwy w pracy urządzeń zazwyczaj oznaczają straty surowców lub opóźnienia w dostawach.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Szczególnie energochłonne bywają: • piece piekarnicze i cukiernicze, • komory rozrostu ciasta, • urządzenia chłodnicze i mroźnicze, • linie produkcyjne, • systemy wentylacji i klimatyzacji. To sprawia, że koszty energii stają się jednym z najważniejszych elementów planowania finansowego zakładu.

CZY ISTNIEJE NAJLEPSZY MOMENT NA ZAKUP ENERGII? Wielu przedsiębiorców zadaje sobie pytanie: kupić energię teraz czy poczekać na spadek cen? To naturalny dylemat, zwłaszcza gdy koszty energii stanowią istotną część wydatków firmy. Problem

Energetyczny kompas dla piekarni i cukierni

M istrz prod u kcj i

polega na tym, że rynek energii jest trudny do przewidzenia. Na ceny wpływają m.in. sytuacja geopolityczna, koszt surowców, warunki pogodowe i decyzje regulacyjne. To dlatego strategia oparta wyłącznie na oczekiwaniu na spadki cen często okazuje się ryzykowna. Znacznie korzystniejsze jest posiadanie dobrze przygotowanego planu zakupowego, uwzględniającego specyfikę przedsiębiorstwa i jego zapotrzebowanie na energię.

JAK PIEKARNIE I CUKIERNIE MOGĄ LEPIEJ ZARZĄDZAĆ ZAKUPEM ENERGII? Podstawą jest: • analiza rzeczywistego zużycia energii, • określenie okresów największego zapotrzebowania, • wybór odpowiedniego modelu zakupu, • monitorowanie sytuacji rynkowej, • współpraca z ekspertami rynku. Takie podejście pozwala ograniczać ryzyko gwałtownych zmian cen i zwiększać przewidywalność kosztów działalności. Coraz więcej przedsiębiorstw z branży piekarniczej i cukierniczej traktuje energię jak strategiczny składnik kosztów produkcji, wymagający takiego samego planowania jak zakup surowców czy zarządzanie dostawami.

HISTORIA JAKICH WIELE Ostatnie lata pokazały, jak duży wpływ na branżę piekarniczą i cukierniczą mogą mieć nagłe wzrosty cen energii oraz gazu. Jedna z polskich piekarni, współpracująca z Fortum, przekonała się o tym szczególnie mocno. W przedsiębiorstwie koszty energii należały do najważniejszych pozycji budżetowych, dlatego dotyczące jej decyzje zakupowe miały bezpośredni wpływ na rentowność działalności. Dzięki wsparciu doradców energetycznych oraz wykorzystaniu narzędzi do monitorowania rynku piekarnia mogła lepiej reagować na zmieniającą się sytuację rynkową i skuteczniej planować koszty energii. Ten przykład dowodzi, że przewaga nie zawsze wynika z niższego zużycia energii. Często kluczowe jest to, w jaki sposób przedsiębiorstwo zarządza jej zakupem i ogranicza ryzyko związane ze zmiennością cen. Właśnie dlatego coraz większego znaczenia nabiera dobrze zaplanowana strategia zakupowa.

FORTUM KOMPAS. NARZĘDZIE DLA FIRM, KTÓRE CHCĄ PLANOWAĆ Zakup energii nie musi opierać się na intuicji. Dlatego coraz więcej firm odchodzi od podejmowania decyzji wyłącznie na pod-

stawie chwilowej sytuacji rynkowej, a wybiera podejście oparte na danych oraz analizie rynku. Fortum Kompas wspiera firmy w tworzeniu planu zakupu energii dopasowanego do potrzeb. Dzięki współpracy z ekspertami oraz wykorzystaniu bieżących notowań rynkowych przedsiębiorcy mogą zwiększyć kontrolę nad kosztami energii, ograniczyć ryzyko związane ze zmiennością cen i z większym spokojem planować rozwój biznesu. Fortum Kompas. Prosta droga do energetycznego spokoju.

PRZEJMIJ KONTROLĘ NAD KOSZTAMI ENERGII Fortum wspiera piekarnie i cukiernie w planowaniu zakupu energii i gazu. Dzięki analizie rynku oraz wsparciu ekspertów przedsiębiorstwa mogą zwiększać przewidywalność kosztów i ograniczać ryzyko związane ze zmiennością cen. n

ZESKANUJ I POZNAJ FORTUM KOMPAS.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Nadzienie pod kontrolą

Jesień to dobry moment, żeby spojrzeć na owoce nie tylko jako smak sezonowy, ale też surowiec, którym można zarządzać. Śliwki, jabłka, gruszki, maliny, żurawina, dynia – każdy z nich może stać się bazą autorskiej konfitury czy nadzienia.

Na dzie nie pod kontrolą

Ekspertka: Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, technolog żywności, audytorka HACCP

Własna produkcja zapewnia kontrolę nad smakiem i konsystencją, ale wymaga też czegoś więcej niż dobry przepis z zeszytu. Nadzienie do drożdżówki rządzi się innymi prawami niż konfitura do słoika, a to, co świetnie sprawdza się w rogalu, w tarcie może się rozlać. Liczy się więc kilka rzeczy naraz: ile jest suchej masy, ile wolnej wody, jakie pH, jaki środek żelujący i jak owoc został obrobiony.

ZACZNIJ OD PYTANIA, „CO MA SIĘ Z TYM STAĆ W PIECU?” Najczęstszy błąd to próba stworzenia jednego uniwersalnego nadzienia do wszystkiego. Tymczasem drożdżówka i rogal stawiają konkretne wymagania: nadzienie musi być gęste i stabilne w wysokiej temperaturze, nie może nadmiernie puszczać soku, bo wolna woda wędrująca w ciasto rozmiękczy je od środka i zostawi charakterystyczną, mokrą obwódkę wokół

Mistrz Branży wrzesień 2026

nadzienia. W rogalu dochodzi jeszcze jeden problem – cieńsza warstwa ciasta i często dłuższy czas w piecu, więc nadzienie musi trzymać formę jeszcze mocniej niż w klasycznej drożdżówce. Dla porządku: tarta potrzebuje nadzienia, które utrzyma kształt po upieczeniu, ale nie będzie gumowe; pączek – takiego, które można swobodnie wyszprycować i nie wypływa przy pierwszym gryzie. Zasady są podobne, proporcje inne, ale to temat na osobną rozmowę. Dlatego pierwsze pytanie nie brzmi: „jak zrobić dżem”, tylko: co to nadzienie ma robić w piecu i po nim?".

OWOC TO NIE TYLKO SMAK Każdy owoc wnosi własny pakiet: wodę, cukry, kwasy, pektyny, błonnik. I ten pakiet zmienia się wraz z odmianą, dojrzałością oraz sposobem obróbki – kilogram świeżych malin to zupełnie inny surowiec niż kilogram malinowego purée, a kilogram jabłek zachowa się inaczej niż kilogram

śliwek, nawet przy tej samej recepturze. Najprostszym narzędziem trzymającym to wszystko pod kontrolą jest refraktometr i odczyt w Brix, czyli ile w produkcie jest rozpuszczonych substancji, głównie cukrów. To nie jest liczba, którą trzeba wykuć na pamięć – to parametr do standaryzacji własnej produkcji, żeby nadzienie z poniedziałku smakowało i zachowywało się tak samo jak to z piątku. Docelowy poziom Brix zależy od receptury: nadzienie do słoika i nadzienie do pieczenia to dwa różne cele, więc nie ma sensu gonić jednej „idealnej” wartości.

CUKIER NIE TYLKO SŁODZI W nadzieniu owocowym cukier wiąże wodę, buduje teksturę i wydłuża trwałość – słodzenie to tylko jeden z jego celów. W klasycznym dżemie zależność cukier – pektyna – kwasowość jest kluczowa: cukier ogranicza ilość wody dostępnej dla pektyny, dzięki czemu ta może zbudować żel. Dla pektyny wysokometylowanej (HM) liczy się właśnie ten trójkąt: odpowiednia ilość cukru i odpowiednia kwasowość. Warto pamiętać o jednej kwestii formalnej: produkty nazywane „dżemem” w Polsce i UE muszą mieć minimum 60% ekstraktu ogólnego (suchej masy oznaczanej refraktometrycznie) – to konkretny wymóg prawny, z pewnymi wyjątkami dla wyrobów o obniżonej zawartości cukru. Jednak nadzienie cukiernicze do drożdżówki nie musi być dżemem w rozumieniu przepisów. Skoro nie sprzedajemy go pod tą nazwą, nie musimy też kopiować jego parametrów – można zaprojektować je pod funkcję, a nie pod definicję. Uwaga! Nawet prawidłowo zażelowany, klasyczny dżem i tak zwykle nie sprawdzi się jako nadzienie do pieczenia. Rozleje się w piekarniku, bo jego struktura była projektowana pod słoik, a nie pod wysoką temperaturę i ograniczoną przestrzeń w cieście. To osobny problem niezależny od samej ilości cukru.

NH to nazwa handlowa jednej z pektyn niskometylowanych amidowanych, popularnej w cukiernictwie właśnie ze względu na odporność na ponowne podgrzewanie. To jednak tylko jedna pozycja w szerszej rodzinie – pektyny HM, LM i amidowane różnią się mechanizmem żelowania i zachowaniem w recepturze na tyle, że zasługują na osobne, dokładniejsze omówienie. Temat rodzajów środków zagęszczających zostanie omówiony w listopadowym wydaniu MB. Określenie „pektyna” to za mało, żeby wiedzieć, jak dany produkt zachowa się w konkretnej recepturze. Pektyny wysokometylowane potrzebują odpowiedniej ilości cukru i kwasu. Niskometylowane żelują głównie dzięki jonom wapnia – a to zupełnie inny mechanizm. W cukierni często pojawia się pektyna NH, stosowana do żeli, konfitów i insertów. Jej dużą zaletą jest to, że można ją ponownie podgrzać i użyć, co przy nadzieniu do rogali bywa praktyczne (łatwiej poprawić konsystencję przed nadziewaniem). To jednak nie znaczy, że NH zastąpi każdą inną pektynę – zawsze warto sprawdzić kartę techniczną konkretnego surowca. I jedna zasada, o której łatwo zapomnieć: dawkę pektyny dobiera się do konkretnego purée, nie „na kilogram owoców” w oderwaniu od kontekstu. Ta sama ilość da inny efekt w purée malinowym, przecierze jabłkowym i nadzieniu śliwkowym. Wynika to wprost z samego owocu: każdy gatunek, a nawet odmiana, wnosi inną naturalną zawartość pektyn. Najbogatsze w nią są jabłka, pigwa, agrest i czarne porzeczki. Tak bogate, że potrafią zażelować się właściwie bez dodatku pektyny. Mają to jednak swoją cenę: taka galaretka wymaga dużo cukru i słabo znosi wysoką temperaturę, więc sprawdzi się raczej jako deser na zimno niż jako nadzienie do pieczenia.

PH MA WIĘKSZE ZNACZENIE, NIŻ SIĘ WYDAJE Kwasowość wpływa nie tylko na smak, ale i na to, czy pektyna zażeluje, oraz na stabilność mikrobiologiczną. Dla klasycznego

żelowania pektyny HM podaje się zwykle zakres pH ok. 3,0-3,5 – to punkt wyjścia, nie sztywna reguła dla każdej receptury, bo różne pektyny mają różne specyfikacje. Jeśli cukiernia zaczyna robić własne nadzienia, pH-metr to narzędzie równie przydatne jak refraktometr. Ten poziom kontroli to codzienność technologa w dużym zakładzie - tam, gdzie nadzienie trafia np. do pierniczków czy ciastek kruchych z długim terminem przydatności, pH i aktywność wody rzeczywiście decydują o bezpieczeństwie produktu. W rzemieślniczej cukierni skala problemu jest inna: drożdżówka sprzedawana w ciągu dwóch–trzech dni bez trudu przejdzie badanie na przechowalnictwo (smak, owszem, już nie będzie ten sam). Nie znaczy to, że pH nie ma znaczenia. Wciąż decyduje o żelowaniu i teksturzem ale jego wpływ na bezpieczeństwo mikrobiologiczne staje się realnym tematem dopiero przy dłuższym terminie przydatności lub produkcji na większą skalę. Ma to też znaczenie dla trwałości. Aktywność wody (czyli ile wody jest faktycznie dostępne dla mikroorganizmów) to nie to samo, co całkowita zawartość wody w produkcie – im niższa aktywność wody, tym trudniej drobnoustrojom się rozwijać, a przy produktach o wyższej aktywności wody trzeba pilnować warunków przechowywania. Innymi słowy, nadzienie do sprzedaży nie powinno być oceniane po tym, czy ładnie zgęstniało na talerzyku. Przy dłuższym przechowywaniu w grę wchodzą też pH, aktywność wody, opakowanie i temperatura.

ŻEBY NADZIENIE ZOSTAŁO TAM, GDZIE MA ZOSTAĆ Klasyczny dramat: nadzienie wypływa z drożdżówki albo z rogala w piekarniku. Winowajcą zwykle jest nadmiar wolnej wody, ale też niewłaściwa struktura żelu, za mało suchej masy albo źle dobrany zagęszczacz. W literaturze o przemysłowych nadzieniach piekarniczych wraca ten sam wniosek: nadzienie musi być odporne na temperaturę i ograniczać migrację wody, a to, jak sobie z tym radzi, zależy zarówno od rodzaju hydrokoloidu, jak i od zawartości suchej masy. Dlatego nadzienie do pieczenia trzeba testować nie tylko na zimno. Smak i gęstość na talerzyku to

reklama

PEKTYNA – NIE JEDNA I NIE DO WSZYSTKIEGO

M istrz prod u kcj i

Nadzienie pod kontrolą

LEKCJA OD FERBER

jedno, ale dopiero test wypiekowy pokazuje, jak zachowa się naprawdę. Prosty sposób: ta sama masa, trzy warianty zagęszczenia, wypiek w identycznych warunkach. Po wystudzeniu porównaj wypływ, wilgotność ciasta wokół nadzienia i konsystencję samego wsadu.

JABŁKO, ŚLIWKA, MALINA – RÓŻNE CHARAKTERY Jabłko dobrze buduje strukturę – jest naturalnie bogate w pektyny, dlatego w klasycznym cukiernictwie sięga się nawet po niedojrzałe jabłka jako źródło naturalnej pektyny. Christine Ferber przygotowuje z zielonych jabłek ekstrakt pektynowy, którego używa przy owocach ubogich w ten naturalny zagęszczacz. Śliwka daje mocny smak, ale jej zachowanie w garnku zależy od odmiany, dojrzałości i zawartości wody – do powideł tę wodę odparowuje się długo i cierpliwie, ale nadzienie do drożdżówki potrzebuje raczej przewidywalnej, skoncentrowanej struktury niż długiego gotowania. Malina ma mocny aromat i kwasowość, ale sporo pestek, więc od tego, czy pracujesz na całym owocu, przecierze czy purée bez pestek, zależy odczucie w gotowym wypieku. Gruszka wymaga najwięcej uwagi – jej delikatny smak dobrze łączy się z wanilią, kardamonem, cynamonem czy imbirem, ale łatwo o zbyt luźne nadzienie, jeśli nie skontroluje się suchej masy.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Christine Ferber z Alzacji, autorka Mes Confitures, pracuje na metodzie, którą w skrócie można nazwać „gotuj mało, ale kilka razy”. Owoce maceruje z cukrem i sokiem z cytryny – czasem od razu w garnku, czasem osobno, kilka godzin lub przez noc – tak, żeby cukier zdążył wyciągnąć sok, zanim owoc trafi na ogień. Potem przychodzi pierwsza faza gotowania: krótka, na małym ogniu, tylko do lekkiego zafalowania (Ferber nazywa to fremissement), bez długiego bulgotania. Masa odpoczywa klasycznie do następnego dnia, dopiero wtedy następuje druga, właściwa faza gotowania, w której masa gęstnieje do docelowej konsystencji, ze zbieraniem szumowin po drodze, żeby konfitura była klarowna. Efekt tej gimnastyki to owoc, który nie zdążył się rozgotować na papkę ani stracić koloru, bo kontakt z wysoką temperaturą był krótki, tylko rozłożony w czasie, zamiast skumulowany w jednej długiej sesji na kuchence. Dla cukiernika robiącego nadzienie do drożdżówek czy rogali to nie jest metoda do kopiowania jeden do jednego. Dwudniowy cykl w produkcji rzemieślniczej bywa luksusem, na który nie zawsze można sobie pozwolić. Jednak zasada, która za tym stoi, przekłada się bezpośrednio na nadzienie piekarskie: czas i intensywność gotowania to osobny parametr receptury, a nie tylko sposób na odparowanie wody do właściwego Brix. Można dojść do tej samej gęstości długim, jednorazowym gotowaniem albo kilkoma krótszymi etapami z przerwą i dostać zupełnie inny produkt, mimo identycznego składu. Zbyt długie, ciągłe gotowanie ściemnia owoc, wypłukuje część aromatu i (co dla nadzienia do pieczenia jest istotne) może osłabić strukturę żelu przy pektynie, bo długotrwałe wysokie temperatury oraz ciągłe mieszanie sprzyjają jej rozkładowi. Warto to sprawdzić na własnej recepturze: ta sama masa, ugotowana raz na szybko i raz w dwóch etapach z przerwą, da wyczuwalnie różny kolor i smak, nawet jeśli oba warianty osiągną tę samą gęstość na talerzyku.

CZY TRZEBA DAWAĆ DUŻO CUKRU? Zależy, co robisz. Klasyczny dżem bez odpowiedniej ilości cukru po prostu nie

zadziała technologicznie, natomiast nadzienie cukiernicze do konkretnego wypieku można zaprojektować inaczej. Modne hasło „mniej cukru za wszelką cenę” warto traktować z ostrożnością – redukcja cukru oznacza nie tylko zmianę smaku, ale też mniej substancji wiążących wodę, co odbija się na strukturze, aktywności wody i trwałości. Zanim zetniesz cukier w recepturze, zadaj sobie pytanie: czym zastępuję to, co cukier robił technologicznie? Samo podstawienie innego słodzika rzadko daje identyczny efekt.

WŁASNE NADZIENIE TO WIĘKSZA KONTROLA, ALE I WIĘKSZA ODPOWIEDZIALNOŚĆ Zalety produkcji własnej są oczywiste: sezonowe owoce, własny profil smakowy, mniej składników, konsystencja skrojona pod konkretny wypiek. Minusem jest to, że trzeba tę produkcję ustandaryzować. Nadzienie śliwkowe zrobione w poniedziałek z bardzo dojrzałych owoców i to samo nadzienie tydzień później z mniej dojrzałych – formalnie ta sama receptura, ale nie ten sam efekt. Dlatego przy każdej partii warto zadbać o kilka kwestii: dokładnie ważyć składniki, kontrolować temperaturę, sprawdzać Brix, przy recepturach, gdzie to ważne – też pH, zapisywać czas i sposób gotowania, robić test wypiekowy i obserwować, jak nadzienie zachowuje się podczas przechowywania. Przy dłuższym terminie przydatności warto dodatkowo zweryfikować aktywność wody i trwałość mikrobiologiczną – tylko pH czy Brix o bezpieczeństwie produktu nie przesądza. Warto jednak nie mylić standaryzacji z sterylizacją smaku. W małej, rzemieślniczej cukierni sezonowa zmienność bywa wartością, nie wadą, tak samo jak chleb na niestandaryzowanej mące czy wino ze zmiennym co roku smakiem winogron. Nikt nie oczekuje, że każdy rocznik wina będzie identyczny. Przeciwnie, to właśnie się w nim ceni. Standaryzacja "co do grama" to logika dużych zakładów przemysłowych. W rzemiośle chodzi raczej o powtarzalność podstawowych parametrów bezpieczeństwa i funkcjonalności (żeby nadzienie się nie wylało), a nie o wyeliminowanie różnic, które sezonowość i tak wnosi. n

=) &<E(W= E KEb %V KASIW&W GE GHEIKS SISC$' W H)&)GKSHVb #@) %V (E%H#' ;E %#H(W=)> JU=#(EB=)d EU) IGE>HW)C=) C# KASIW&W C=) BSI= EWC#&W#' H)WV;C#&>=d B#@)& ;*I=b B#IAE ?@#HEU#C)b E@=U#b E@)>) W CSK$ B#IA#b # C#U)K I?VH = >E;SHK EKU=)H#>$ GHW)( G=)?#HW#B= = &S?=)HC=?#B= WSG)AC=) CEU) BEY@=UEJ&=d ASIW&W >)IK >)(CVB W KV&< I?A#(C=?FUb %)W ?KFHV&< KHS(CE UVE%H#W=' IE%=) G=)?#HIKUE = &Sh ?=)HC=&KUEd (GEU=#(# W# IB#?b #HEB#Kb ?HS&<EJ' = IKHS?KSH* UVHE%FUd )(CE&W)JC=) ?ECISB)C&= &EH#W SU#YC=)> GHWV;@$(#>$ I=* K)BSb &E KH#+=# C# =&< K#@)HW)d WV BEYC# U=*& GE;E(W=' GHWV>)BCEJ' >)(W)C=# W) UIGFA&W)ICVB KH)C()B JU=#(EB);E E(YVU=#C=#` (HEU=) C=) UV&<E(W= W BE(Vd B=)C=#>$ I=* GEGS@#HC) (=)KV = I?A#(C=?=b #@) ?@=)C&= C=)h WB=)CC=) GEIWS?S>$ GHE(S?KFU GEIKHW);#CV&< >#?E C#KSH#@C)b U#HKEJ&=EU) = UG=IS>$&) I=* U W%=@#CIEU#CV IGEIF% E(YVU=#C=#d HWV?A#()B BEY) %V' (=)K# ?)KE;)C=&WC#b U ?KFH)> xvhyq ?#@EH== GE&<E(W= W KASIW&WFUd @# G=)?#HWVb &S?=)HC=?FU = ;#IKHECEB== KE =BGS@Ib %V >)IW&W) H#W GHWV>HW)' I=* KASIW&WEB UV?EHWVIKVU#CVB U &E(W=)CC)> GHE(S?&>=d =) W#UIW) &<E(W= GHWV KVB E =&< )@=B=C#&>*d C#&WC=) &=)?#UIW) IK#>) I=* GVK#C=)c &WV BEh Y)BV UV%H#' =CCV KASIW&W #@%E UV?EHWVIK#' ;E BC=)>b W#&<EUS>$& IB#? = UA#J&=UEJ&= GHE(S?KS` H#(V&># U CEUVB UV(#C=S E%HVB GHWV?A#()B >)IK IB#@)& ;*I=d ASIW&W) WU=)HW*&) GHW)W @#K# ?E>#HWVAV I=* GHW)() UIWVIK?=B W) IB#@&)B U=)GHWEUVBb KVB&W#I)B ;*I=C# (#>) BEY@=UEJ' IGE>HW)C=# C# KH#(V&V>C) H)&)GKSHV W =CC)> G)HIG)?KVUVd B#@)& ;*I= &<#H#?K)HVWS>) I=* WC#&W$&VB S(W=#A)B C=)C#h IV&ECV&< ?U#IFU KASIW&WEUV&<b # >)(CE&W)JC=) W#&<EUS>) W#@)KV KASIW&WS WU=)HW*&);E =IKEKC) GE(&W#I G=)&W)C=# &WV IB#Y)C=#d B#@)& *I= H)B=SB +=HBV ;HEh EG KE rqq KASIW&WS ;*I=);Eb (EIK*GC);E HFUC=)Y U +EHB#&=) (@# GHE+)I>EC#@CV&< E(%=EH&FUd EY) WC#@)X' W#IKEIEU#C=) C=) KV@?E U ;#h IKHECEB==b #@) K#?Y) U UVKH#UCV&< UVG=)?#&<b KH#(V&V>CVB G=)&WVU=) &WV ?HS&<V&< UVHE%#&<d E &=)?#UV IGEIF% C# GEA$&W)C=) KH#(V&>= W GEh IWS?=U#C=)B CEUV&< ISHEU&FUd #IAE =C#&W)> &S?=)HC=&KU=) KHS(CE W ?E@)= GHW)&)C=' IB#? B#IA#d @K)HC#KVU$ (@# >);E ?@#IV&WC)> GEIK#&= BEY) %V' B#IAE ?@#HEU#C)d HE(S?K @)?ET=KV W#U=)H# zzby KASIW&WS B@)&WC);Eb (W=*?= &W)BS B# =CC) UA#J&=UEJ&= K)&<CE@E;=&WC) C=Y KH#(V&V>C) B#IAEd EY) %V' UV?EHWVIKVU#C) Bd=Cd U &=#IK#&< ?HS&<V&<b S&=)H#CV&< = (HEY(YEUV&<b I)HC=?#&< &WV GHWV IB#Y)C=S UVHE%FU &S?=)HC=&WV&<d );E #KSK)B >)IK &<#H#?K)HVIKV&WCV B#J@#CV #HEB#K = BEY@=UEJ' GH#&V U UVYIW)> K)BG)H#KSHW)d =) >)IK KE E&WVU=J&=) GHE(S?K g@=;<Kfd E?#h WS>) >)(C#? U#YC$ WB=#C* U IGEIE%=) BVJ@)C=# E W(HEU=Sc &EH#W &W*J&=)> C=) &<E(W= E GHEIK$ )@=B=C#&>* KASIW&WSb #@) E JU=#(EBV UV%FH ISHEU&# E(GEU=)(C=);E (E ?EC?H)KC);E GHE(S?KSd

HF(W=)BCEBEHI?= ?=)HSC)? )IW&W) =CC$ (HE;* UVWC#&W# E@=U# W E@=U)?d EI?EC#@) WC#C# ;#IKHECEB==b &EH#W JB=)@)> BEY) GE>#U=#' I=* HFUC=)Y U G=)?#HIKU=)d E&#&&=# = &=#%#KK# KE C#>%#H(W=)> E&WVU=IK) GHWV?A#(Vb #@) E@=U# IGH#U(W= I=* K#?Y) U G=)h &WVU=) GIW)CCVBb UVKH#UCV&< UVG=)?#&<b C#(W=)C=#&< &WV C=)?KFHV&< &=#IK#&<d +)HK# E@=U H))? H#() GE?#WS>)b Y) E@=U# BEY) %V' G)ACEGH#UCVB ISHEU&)B (@# GHE+)I>EC#@C)> ;#IKHECEB== EH#W %H#CYV G=)?#HC=&WEh&S?=)HC=&W)>d E U#YC)b >)> W#IKEIEh U#C=) BEYC# UV?EHWVIK#' HFUC=)Y U ?EBSC=h ?#&>= W ?@=)CK)Bd g =)&WVUE W E@=U$ W E@=U)?f %HWB= W()&V(EU#C=) #KH#?&V>C=)> C=Y #CEC=BEUV gKASIW&W HEJ@=CCVfd B#? B#IA#b BEY@=UEJ&= E@)>S =)?#UVB ?EBGHEB=I)B GEB=*(WV IB#?=)B # K)&<CE@E;=$ >)IK K#?Y) E@)> W )I)C&>$ B#IA#b B#H?= HSIWU=&#d &< W#(#C=)B >)IK KE GEA$&W)C=) UA#J&=UEJ&= SYVK?EUV&< E@)>S HEJ@=CC);E W GEY$h(#CVB GHW)W ?ECISB)CKFU B#J@#CVB GHE+=@)B IB#?EUVBd E HEWU=$W#C=) =CK)H)IS>$&) W#HFUCE (@# G=)?#HIKU# = &S?=)HC=&KU#b >#? = ;#IKHECEB== i IW&W);F@C=) K#Bb ;(W=) @=&W$ I=* GEUK#HW#@CEJ'b UV;E(# (EWEU#C=# = GH#&# U UVIE?=)> K)BG)h H#KSHW)d BEY) GE GHEIKS BC=)>` #>%#H(W=)> GHW)UHEKC$ E(GEU=)(W=$ C# GVK#C=) E W(HEUIWV KASIW&W BEY) %V' >)(C#?e E;H#C=&W)C=) >);E =@EJ&=d C=)?KFHV&< H)&)GKSH#&< &W*J' >);E +SC?&>= BE;$ GHW)>$' +)HB)CKEU#C) GHE(S?KV B@)&WC)b K#?=) >#? >E;SHK C#KSH#@CV &WV I?VHb E%)&C) Bd=Cd U E+)H&=) @)?ET=KV = EU=&Wd (GEh U=)(C=E W#IKEIEU#C) UGAVU#>$ C# U=@;EKCEJ' = IKHS?KSH* GHE(S?KSb EKU=)H#>$& CEU) BEYh @=UEJ&= GHWV KUEHW)C=S &=#IKb BS++=CFUb ()I)HFUb ?H)BFU &WV C#(W=)Dd ?VH (E(#K?EUE UG=IS>) I=* U C=)WUV?@) I=@CV KH)C( GHE(S?KFU UVIE?E%=#A?EUV&<d =) =IKC=)>) W#K)B >)()C =()#@CV KASIW&W (@# G=)?#HW# &WV &S?=)HC=?#d B#@)& ;*I=b B#IAE ?@#HEU#C)b E@=U#b E@)>) W CSK$ B#IA#b # C#U)K I?VH = >E;SHK GE?#WS>$b Y) BEY@=UEJ&= >)IK WC#&WC=) U=*&)> C=Y >)IW&W) ?=@?# @#K K)BSd (HEU=) GEWEIK#>) C# KEG=)d W=J >)(C#? &EH#W &W*J&=)> C=) EWC#&W# ECE H)WV;C#&>= W) IB#?Sb @)&W %#H(W=)> JU=#(EBV UV%FH I?A#(C=?FUb W ?KFh HV&< K)C IB#? KUEHWVBVd <SHKEUC= WC#>(W=)IW GEUVY)> EG=I#C) KASIW&W) EH#W U=)@) =CCV&< I?A#(C=?FU (E GHE(S?&>= GVIWC);E G=)&WVU#b UVHE%FU &S?=)HC=&WV&< EH#W (@# ;#IKHECEB==d #IW# IW)HE?# E+)HK# GEWUE@= GHWV;EKEU#' GHE(S?KVb ?KFH) IG)AC=$ UVIE?=) E&W)?=U#C=# (W=I=)>IWV&< ?@=)CKFUd

m »®Ô ǟ¨ ǟß¨q}ßÚǟ§¨ ǟ¿§q}ß¨ Ƹ d d d m m Gd W EdEd

S@d SU=B# zyb zqhqtr F(X K)@d kusl wxu vs su )hB#=@c W#BEU=)C=#nG@SId%=WdG@

UUUdG@SId%=WdG@ c <SHKEUC=#jG@SIjj

M istrz prod u kcj i

Śniadanie w piekarni: rzemiosło, trend i nowy rytuał

Śniadanie w piekarni: RZEMIOSŁO, TREND i NOWY RYTUAŁ PORANKA Jajecznica na zakwasowym pieczywie, bowl z ryżem i burratą, croissant à la italiana z pistacją prosto z Sycylii… Polskie piekarnie coraz odważniej wchodzą w rolę miejsc, w których zaczyna się dzień. Sprawdzamy, jak ten segment wygląda z różnych perspektyw. Jeszcze kilka lat temu piekarnia kojarzyła się przede wszystkim z miejscem, do którego wpada się po chleb. Dziś to coraz częściej punkt, gdzie dzień się zaczyna – z kawą w ręku, świeżo przygotowaną kanapką – można tu usiąść przy stoliku. O tym, jak śniadania zmieniają piekarnie i cukiernie – od pomysłu, przez organizację, po trendy, które za chwilę zapukają do naszych witryn – rozmawialiśmy z trzema osobami uważnie obserwującymi ten trend: praktykiem prowadzącym piekarnię i śniadaniownię Must Bake w Gdyni, technologiem i szkoleniowcem z firmy Polamrkus oraz twórcą koncepcji łączącej polskie i włoskie tradycje Lamore Bakery.

Wojciech Błaszkiewicz-Okrągły, PIEKARNIA I ŚNIADANIOWNIA MUST BAKE – ŚNIADANIE JAKO NATURALNE PRZEDŁUŻENIE RZEMIOSŁA W Must Bake nikt nie usiadł kiedyś przy stole i nie zaplanował: „od jutra robimy śniadania”. Jak przyznaje właściciel, Wojciech

Mistrz Branży wrzesień 2026

Śniadanie w piekarni: rzemiosło, trend i nowy rytuał

Błaszkiewicz-Okrągły, rozwijało się to raczej naturalnie. Zespół szukał rozwiązania, dzięki któremu klient mógłby zjeść u nich nie tylko na słodko i miał wybór tego, co może zjeść od razu – czegoś, co będzie zdrową alternatywą dla dostępnych w mieście opcji, a jednocześnie będzie bazowało na ich własnym pieczywie albo będzie przez nich samodzielnie wykonane: kanapki, słony wypiek i tym podobne. Czy była to odpowiedź na oczekiwania klientów, czy raczej autorski pomysł na rozwój konceptu? Zdaniem Wojciecha – jedno i drugie. Złożyły się na to trendy, ale też chęć rozszerzenia oferty, dotarcia do większej liczby klientów i pokazania szerszego spektrum tego, co Must Bake potrafi zaproponować jako miejsce. – Chcieliśmy pokazać spektrum umiejętności i jakość, ale najważniejsze było wykorzystanie naszego pieczywa – podkreśla. Czym dziś jest śniadanie w piekarni? Coraz częściej pełnoprawnym posiłkiem, choć – jak zaznacza – kanapka i kawa wciąż pozostają bardzo mocnym zestawem, głównie ze względu na natychmiastową dostępność. Sam uważa, że śniadanie w piekarni powinno być prostsze i bardziej dostępne niż to serwowane w restauracji. I to właśnie prostota wygrywa w sprzedaży: klasyczne kanapki, jajecznica, produkty oparte na świeżym pieczywie i lokalnych składnikach radzą sobie najlepiej. Klient rano wciąż najczęściej sięga po kanapkę, choć – jak zauważa Wojciech – znacznie

łatwiej i chętniej otwiera się na nowe propozycje. Kluczem jest równowaga: gość chce dostać coś ciekawego, ale wciąż czuć, że jest w piekarni, a nie w restauracji. Pieczywo odgrywa w tej układance ogromną rolę, a goście Must Bake z każdym rokiem są bardziej świadomi – zwracają uwagę na rodzaj chleba, fermentację, ziarna, chcą jeść dobrze i zdrowo się odżywiać. Ciekawe są też niespodzianki, jakie niesie ze sobą praca nad menu. Zdarza się, że produkt, który wydawał się niszowy, okazuje się śniadaniowym hitem, a taki, nad którym zespół pracował długo i w niego wierzył, jest mijany obojętnie. Bywa i odwrotnie: pozycja dopracowana technologicznie, wyglądająca świetnie „na papierze”, nie budzi zainteresowania – i w takich sytuacjach, jak deklaruje, zawsze wygrywa klasyka. Co jest trudniejsze: upieczenie dobrego chleba czy stworzenie kanapki, która dobrze wygląda i smakuje po kilku godzinach sprzedaży? Odpowiedź jest jednoznaczna – zdecydowanie stworzenie dobrego pieczywa i utrzymanie powtarzalności oraz jakości. To, zdaniem właściciela piekarni, znacznie bardziej skomplikowane zadanie. Czy śniadania stanowią atrakcyjny biznesowo segment dla piekarni i cukierni? Tak, ale – jak zastrzega – tylko wtedy, gdy ktoś ma dobry pomysł i się w tym odnajduje. Lokal przestaje być wówczas wyłącznie miejscem, w którym kupuje się produkt do domu,

M istrz prod u kcj i

a staje się miejscem spotkań, przez co można przekazać klientowi więcej wartości. Śniadania sprawiają też, że klient zostaje dłużej i kupuje więcej – kawę, coś słodkiego na później, pieczywo do domu – choć, jak podkreśla właściciel Must Bake, to nie był ich pierwotny cel. – Chcieliśmy rozwinąć koncept i dać coś więcej od siebie, bardziej zacieśnić relację z klientem, co prawdopodobnie daje efekt, o który pytasz – wyjaśnia. Jak wygląda kwestia strat, skoro śniadania mają znacznie krótsze okno sprzedażowe niż bochenek chleba? Potrzebna jest bardzo dobra organizacja i kontrola strat. Zespół Must Bake korzysta z danych sprzedażowych i odpowiednio planuje zakupy, a że śniadania przygotowywane są od podstaw, praktycznie nic nie zostaje. Jedynym wyjątkiem mogą być kanapki, ale przy dobrym planowaniu i z tym nie ma problemu. Na koniec – pytanie o przyszłość. Czy za kilka lat piekarnia będzie bardziej miejscem, do którego przychodzimy po chleb, czy miejscem, gdzie zaczynamy dzień? Wojciech nie ma wątpliwości, że będzie i jednym, i drugim – ten kierunek widać już dziś. Piekarnia nie przestanie być miejscem, gdzie kupujemy chleb do domu, ale coraz częściej będzie też przestrzenią, w której można się zatrzymać na chwilę, zjeść śniadanie, wypić dobrą kawę i spotkać się z kimś. I właśnie w tym, jego zdaniem, tkwi ogromna przewaga piekarni nad wieloma innymi konceptami gastronomicznymi – rano może być miejscem śniadaniowym,

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Śniadanie w piekarni: rzemiosło, trend i nowy rytuał

w ciągu dnia kawiarnią, a przy okazji miejscem, do którego wstępuje się po coś słodkiego w biegu.

Z perspektywy szkoleniowej temat śniadań rośnie z roku na rok. – Widzimy coraz większe zainteresowanie szkoleniami śnia-

kiem do oferty. Jeśli ktoś nie dysponuje miejscem w lokalu, siłą rzeczy szuka pomysłów i rozwiązań na wynos. Jeśli ma jeden czy dwa stoliki, do oferty dodaje dosłownie jedną lub dwie pozycje – a jeśli to możliwe, jedną na ciepło. Uczestnicy szkoleń sami testują, co się u nich sprawdza i czego rzeczywiście oczekują ich klienci. Bazaliński zwraca uwagę, że każdy rynek rządzi się swoimi prawami – są regiony nastawione na jajka na śniadanie, w innych oferta opiera się na kanapkach, wszystko zależy również od zasobności regionu. Podczas szkoleń Polmarkus często pokazuje aplikacje mocno trendujące, viralowe – bo takie rozwiązania, jak podkreśla, zawsze

i odżywczego produktu, który sprawdza się w pinsie, w kanapkach jako wypełnienie i w bowlu. Sama pinsa – chrupka, grubsza, serwowana na ciepło lub na zimno – to według niego nowość, na którą warto zwrócić uwagę. Rozwijać będzie się też ube, bo – jak przewiduje Bazaliński – na pewno na chwilę zawładnie rynkiem. Technolożka Polmarkus opracowała już świetną recepturę na tiramisu ube. W formie wynosowej, w kubeczku czy słoiczku, świetnie sprawdza się jako pomysł na śniadanie dla tych, którzy wolą coś na słodko. – Na naszych szkoleniach zawsze pokazujemy coś, co zaskakuje, i coś, co otwiera horyzonty – podkreśla. Teraz

daniowymi – zaznacza Dariusz Bazaliński. Jak zauważa, klienci szukają dodatkowych rozwiązań, nowości, które mogliby wprowadzić do oferty. Nie ukrywa przy tym, że nie jest pewien, czy to efekt tego, że szkolenia prowadzone są w dobry sposób i faktycznie udaje się znaleźć rzeczy ciekawe, interesujące i takie, na których uczestnicy mogą w przyszłości zarobić – niemniej samo zainteresowanie tematem rośnie z każdym rokiem. Program szkolenia nigdy nie jest uniwersalny – zawsze budowany jest pod konkretną grupę uczestników, w zależności od regionu, z którego przyjeżdżają, ich upodobań i tego, jak chcą ułożyć swoją ofertę śniadaniową: czy śniadania mają być rdzeniem biznesu, czy tylko dodat-

prędzej czy później się przebijają. Ciekawe jest to, że polski rynek zalewają obecnie koncepty i pozycje włoskie, zarówno śniadaniowe, jak i lunchowe. Mowa o pinsie – już nie tylko jako zamienniku pizzy, ale też w formie kanapki – a także o jajkach i croissantach à la italiana: croissant zapiekany z dodatkami, podany z sałatką. Rewelacyjnym pomysłem, zdaniem Bazalińskiego, są bowle, bo mogą pełnić funkcję lunchu, nawiązują do azjatyckich upodobań Polaków i są niesamowicie uniwersalnym konceptem – ich bazą może być ryż, makaron czy kasze. Dlatego w ofertach wciąż pojawiają się nowe produkty, obecnie na przykład jakościowe sery włoskie, jak burrata, określana mianem wciąż rosnącej królowej serów: bardzo wdzięcznego

postawiłby właśnie na bowle: widzi w nich ogromny potencjał, bo przy stosunkowo niskim koszcie można uzyskać efekt pożywności i efekt wow, wpisując się przy okazji w trend azjatyzacji jedzenia. Ładne pudełko, kolorowe dodatki, naklejka – to, jak podsumowuje, superpozycja marżowa, która zawsze znajdzie klientów.

Dariusz Bazaliński, technolog i szkoleniowiec POLMARKUS – ŚNIADANIE JAKO LABORATORIUM TRENDÓW

Mistrz Branży wrzesień 2026

Śniadanie w piekarni: rzemiosło, trend i nowy rytuał

M istrz prod u kcj i

Daniel Świętek, PIEKARNIA I ŚNIADANIOWNIA L’AMORE BAKERY – ŚNIADANIE JAKO WIZYTÓWKA RZEMIOSŁA W L’amore Bakery śniadania dostępne są zarówno na miejscu, jak i na wynos, a obie formy mają swoich odbiorców. Jak zaznacza Daniel Świętek, śniadania najlepiej pokazują swój charakter właśnie wtedy, gdy są jedzone na miejscu – goście dostają danie świeżo przygotowane, mogą wypić kawę i spokojnie rozpocząć dzień. Oferta na wynos sprawdza się z kolei szczególnie u osób jadących do pracy albo potrzebujących szybkiego, ale jakościowego śniadania. Jednak w L’amore sprzedaż na wynos nie jest traktowana jako uproszczona wersja oferty – niezależnie od tego, gdzie śniadanie zostanie zjedzone, jego podstawą pozostają rzemieślnicze wypieki i starannie dobrane produkty.

Wśród bogatej oferty śniadaniowej trzy pozycje wyróżniają się szczególnie. Zdecydowanym numerem jeden jest jajecznica podawana z własnym, rzemieślniczym

pieczywem na zakwasie – danie bardzo proste, ale to właśnie w prostych propozycjach najlepiej widać jakość składników i pieczywa. Drugi bestseller to kanapka

reklama

Innowacyjne maszyny pakujące

www.ulmapackaging.pl 35 MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Śniadanie w piekarni: rzemiosło, trend i nowy rytuał

z pastrami przygotowywana na autorskim maślanym chlebie tostowym: wyrazista, konkretna i bardzo sycąca, ma już wielu stałych miłośników. Wśród słodkich propozycji króluje z kolei cornetto z kremem pistacjowym, którego pasta przygotowywana jest specjalnie dla L’amore przez rzemieślnika prowadzącego gospodarstwo na Sycylii, w okolicach Bronte. Jej receptura powstała zgodnie z filozofią marki – zależało im na naturalnym, intensywnym smaku pistacji, bez przesadnej słodyczy i bez przemysłowego charakteru. Czy ta oferta jest wynikiem rosnącej popularności śniadań? Popularność segmentu z pewnością pomogła mu się rozwinąć, ale – jak zaznacza Świątek – w przypadku L’amore oferta wynika przede wszystkim z charakteru marki. Skoro to piekarnia rzemieślnicza, naturalnym krokiem było pokazanie, że dobry chleb może być nie tylko produktem kupowanym do domu, ale również podstawą pełnego śniadania. Zależy im na tym, by goście mogli najpierw spróbować pieczywa w konkretnej kompozycji, a później zabrać ulubiony bochenek lub focaccię do domu. – Nie tworzymy dań wyłącznie dlatego, że są modne. Każda pozycja musi pasować do naszej filozofii, opierać się na jakościowym produkcie i mieć wyraźny związek z tym, co sami wypiekamy – podkreśla Świątek, zapowiadając, że wkrótce oferta śniadaniowa zostanie rozbudowana o kolejne propozycje, zarówno wytrawne, jak i słodkie.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Kto najczęściej przychodzi do L’amore na śniadania? Trudno wskazać jedną konkretną grupę. To osoby przed pracą, przedsiębiorcy, rodzice, seniorzy, młodzi ludzie, pary i całe rodziny. Bardziej łączy ich podejście do jedzenia niż wiek czy zawód: zwracają uwagę na jakość, świeżość i pochodzenie produktów, chcą wiedzieć, że pieczywo przygotowano na miejscu, że ciasto miało czas dojrzeć, a składniki nie zostały wybrane przypadkowo. W weekendy śniadanie często staje się formą spotkania – goście przychodzą nie tylko zjeść, ale też spędzić czas razem przy kawie, pieczywie i czymś słodkim. Podstawą kanapek i śniadań jest przede wszystkim autorska focaccia, którą goście bardzo cenią, podkreślając jej smak, strukturę i chrupiącą skórkę – można ją też spróbować i kupić w kilku wariantach smakowych. W zależności od dania wykorzystywane jest również pieczywo na zakwasie oraz maślany chleb tostowy. Pieczywo, jak zaznacza Świątek, nie jest traktowane jak zwykły dodatek do nadzienia – to ono stanowi fundament całej kanapki i w dużej mierze odpowiada za jej smak. Równie ważne są pozostałe składniki, wybierane osobiście, przede wszystkim pod kątem jakości. L’amore łączy polskie smaki z włoskimi rarytasami sprowadzanymi bezpośrednio z Włoch, dzięki czemu ich kanapki nie są kopią jednej kuchni, a autorską fuzją obu tradycji.

Słodkie propozycje są w L’amore równie ważne, choć mocno oparte na sezonowości. Latem królują jagodzianki przygotowywane na długo dojrzewającym cieście, dzięki czemu ma ono głębszy smak, odpowiednią strukturę i nie jest jedynie tłem dla owoców. Bardzo dobrze sprzedają się też cornetti, tiramisu i autorskie serniki, które – jak przyznaje z uśmiechem Świątek – potrafią skutecznie konkurować nawet z bardzo popularnymi sernikami baskijskimi. Najlepiej jednak po prostu przyjść i samemu to ocenić. Zespół nie zamyka się też sztywno w karcie – jest otwarty na sugestie gości, więc jeśli ktoś ma ochotę na przykład na chałkę podaną na słodko, z kremem i sezonowymi owocami, a dostępne są odpowiednie składniki, taka propozycja może powstać na miejscu. Dla L’amore najważniejsze jest bowiem to, by oferta była żywa, sezonowa i odpowiadała zarówno filozofii marki, jak i realnym oczekiwaniom gości.

TRZY DROGI, JEDEN KIERUNEK

Must Bake, Polmarkus i L’amore Bakery patrzą na śniadania z zupełnie różnych perspektyw – operacyjnej, szkoleniowej i markowej – ale dochodzą do podobnego wniosku. Śniadanie przestało być dodatkiem do pieczywa, a staje się osobnym, wymagającym dobrej organizacji segmentem, w którym wciąż wygrywa prostota i jakość składników, a nowe trendy – od bowli po ube – szybko znajdują drogę na polskie stoły. Piekarnia, jak podsumowuje właściciel Must Bake, ma dziś przewagę, jakiej nie mają inne koncepty gastronomiczne: rano jest miejscem śniadaniowym, w ciągu dnia kawiarnią, a przy okazji zawsze można do niej wstąpić po coś dobrego. n

M istrz prod u kcj i

Elega ncja g ru szki. . .

Elegancja

GRUSZKI – jak wykorzystać

subtelność owocu w cukiernictwie

Subtelna w smaku, kobieca w kształcie, wymagająca sporej uwagi. Gruszka – niby owoc na wyciągnięcie ręki, znany każdemu, ale dla cukiernika stanowi wyzwanie. Dlaczego? I – co ważniejsze – jak mu sprostać? Katarzyna Szarek Grusza pospolita (łac. Pyrus communis) jest liściastym drzewem z rodziny różowatych. Współczesne grusze to wynik krzyżowania się na przestrzeni wieków kilku gatunków tych drzew. Osiągają wysokość około 20 metrów. Ich owoce mają charakterystyczny kształt i mierzą od 6 do 12 centymetrów. Gruszki stanowią źródło witamin C, K, B6 (czasem B1, B2, PP). Ponadto zawierają polifenole (związki o silnym działaniu antyoksydacyjnym, najwięcej jest ich w skórce owocu), kwasy organiczne, błonnik, a także rzadko występu-

Mistrz Branży wrzesień 2026

jące w owocach: bor wspomagający pracę mózgu i jod wspierający tarczycę. Gruszkę pokochało cukiernictwo, wykorzystywana jest w deserach, wypiekach i pralinach pod różnymi postaciami.

GRUSZKA W MONOPORCJI Anna Szymańska z domowej manufaktury Ciastkolada ma w ofercie gruszki w formie monoporcji, wiernie odtwarzające kształt owocu. Cukierniczka dba o to, by jej deser odwzorowywał owoc nie tylko kształtem,

ale również smakiem. Insert gruszkowy (zamrożony lub schłodzony środek nowoczesnych ciast musowych czy monoporcji – przyp. red.) przygotowuje z compote, czyli purée owocowego z dodatkiem drobno posiekanych owoców, i środka żelującego, by całość była stabilna. Compote stabilizuje agarem i gumą ksantanową, co pozwala osiągnąć delikatną, półpłynną konsystencję, tłumaczy. Lubi wzmocnić subtelny, słodki smak gruszki, dodając miód i wanilię. W jej monoporcjach świetnie sprawdza się także połączenie gruszki z migdałami, orzechami włoskimi i imbirem.

Elega ncja g ru szki. . .

Przekrój tartaletki gruszkowej

M istrz prod u kcj i

confitu, rezygnuję z macerowania. Pokrojone w drobną kosteczkę same zmiękną, puszczą sok i będą bazą do np. frużeliny gruszkowej. Agaru, pektyny lub żelatyny używam, żeby zagęścić płynną postać musu „purée pear” – tłumaczy. Nie ma ulubionego gatunku gruszki. – Do tarty sprawdzi się każdy pod warunkiem, że owoc będzie dojrzały, ale też nieprzesadnie. Musi być w sam raz, wtedy mamy gwarancję odpowiedniego smaku – wyjaśnia.

GRUSZKOWE KOMPOZYCJE

FOT. @ALEOROLA

GRUSZKI – MOJA MIŁOŚĆ Olę Rup można nazwać królową gruszkowych deserów. Ma ich wiele w swoim cukierniczym portfolio. Na co dzień jest główną księgową w międzynarodowej korporacji. Od 2 lat hobbystycznie zajmuje się cukiernictwem, przygotowując skomplikowane wypieki. Ich realizacja zajmuje nieraz 2 lub 3 dni. Są to słodkie kompozycje na bazie kilku smaków i tekstur. – Gruszki to cudny owoc. Lokalny i dostępny – mówi Ola. Wypieka tartę gruszkową, ale ma na nią swój patent – krem. – Dodatek kremu do gruszki to urozmaicenie deseru. Mamy wtedy chrupkość podstawy, miękkość gruszki i kremową teksturę. Krem do tego owocu powinien być delikatny w smaku. Raczej bez dodatków innych owoców, bo przebiją smakiem subtelną gruszkę, chyba że będzie to mus gruszkowy. Do klasycznego kremu w tarcie gruszkowej jako dodatki sprawdzą się wanilia, nibsy kakaowe lub fasolki tonka – tłumaczy cukierniczka. Krem jest tu wyróżnikiem, ale gwiazdami są gruszki, które wymagają specjalnego przygotowania. Ola maceruje całe owoce w syropie cukrowym z cytryną, czasem z alkoholem. – Cukier w maceracji jest konieczny. Bez cukru cały sok i słodycz gruszek przejdą do wody. I wtedy wyjdzie kompot. Cytryna zapobiega brązowieniu. Jeśli używam gruszek do przygotowania

Ola przygotowuje również desery, w których wykorzystuje całą gruszkę. – Gdy pracujemy z całym owocem, istotne jest, by korpus nie był zbyt duży i tym samym deser zbyt obfity. Szukam więc

Deser gruszka zielona w całości na twardszym spodzie

FOT. @ALEOROLA

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Elega ncja g ru szki. . .

Przekrój tarty gruszkowej

spodzie, przypominającym ten do tartaletki. W tym deserze gruszka, zmacerowana w wykwintnym syropie, również jest nadziewana kremem bananowym z białą czekoladą oraz ciastem. – Aż robię się głodna, kiedy o tym opowiadam – śmieje się. Ceni gruszki surowe. – Podobają mi się ich kształty i kolory skórki. Naturalne barwy. Każda jest trochę inna i w tym tkwi ich urok. Niby identyczne, a jednak różne.

Poire Belle-Hélène – deser, który ma już ponad 150 lat Gruszka, wanilia, lody i gorąca czekolada – połączenie, które dziś może wydawać się oczywiste, ma za sobą ponad półtora wieku historii. Poire Belle-Hélène narodziła się w Paryżu około 1864-1865 roku, w czasie ogromnej popularności operetki La Belle Hélène Jacques’a Offenbacha. Deser tradycyjnie przypisuje się Auguste’owi Escoffierowi, choć historycy wskazują, że jego dokładne autorstwo nie jest pewne. Escoffier z pewnością spopularyzował i skodyfikował tę kompozycję – jej wersję można znaleźć później w jego Le Guide Culinaire. FOT. @ALEOROLA

Klasyczna konstrukcja jest zaskakująco prosta: cała gruszka jest obie-

gruszek stosunkowo niewielkich – zaznacza. – Z większej gruszki można przygotować plasterki do dekoracji – dodaje. Docenia cieszące się popularnością monoporcje, do złudzenia przypominające konkretny owoc, ale wychodzi z założenia, że po co imitować coś, co z natury jest piękne – i to naturalne piękno gruszki chętnie wykorzystuje. Surowy owoc, lekko podgotowany w syropie, nadziewa kremem i odrobiną ciasta czekoladowego nasączonego kawą. Taką gruszkę, oprószoną drobinkami ciasta, umieszcza na okrągłym, ciasteczkowym, ciemnym spodzie. Do całości dodaje krem bananowy, który mieści się pod gruszką jak wytworna pierzynka. – To deser miękki, idealny dla ludzi choćby z aparatem na zębach – żartuje. Ma też w swoim repertuarze podobną kompozycję z wykorzystaniem całej gruszki, tylko na bardziej stabilnym

Mistrz Branży wrzesień 2026

rana, ale pozostawia się ogonek, następnie owoc gotuje się w aromatyzowanym syropie, studzi w płynie i podaje z lodami waniliowymi oraz gorącym sosem czekoladowym. W niektórych wersjach pojawiają się również płatki migdałów. Technologicznie najważniejszy jest etap przygotowania owocu. Gruszka powinna zmięknąć na tyle, by można było łatwo przeciąć ją łyżką lub widelcem, ale nie może się rozpadać. Dlatego czas obróbki trzeba uzależnić od odmiany i stopnia dojrzałości – bardziej jędrny owoc potrzebuje więcej czasu, miękki znacznie mniej. W profesjonalnej produkcji warto również studzić gruszki w syropie, dzięki czemu pozostają równomiernie nasączone i nie wysychają. Przykładowe współczesne receptury stosują syrop cukrowy z wanilią i cytryną oraz delikatne gotowanie na wolnym ogniu; jedna z receptur Jacques’a Torresa podkreśla także konieczność utrzymania gruszek zanurzonych w płynie podczas poachingowania. C i e k a w o s t k a : w klasycznej wersji ważna jest nie tylko gruszka i czekolada, ale również sposób serwowania. Gorący sos czekoladowy nakładany tuż przed podaniem na zimne lody tworzy efekt, który dziś naz walibyśmy niemal instagramowym – choć jego korzenie sięgają XIX-wiecznej kuchni francuskiej.

Elega ncja g ru szki. . .

I to daje im przewagę nad formami silikonowymi – wyjaśnia. Ola wykorzystuje gruszki również do dekoracji deserów. To dla niej bardzo wdzięczny materiał. Piecze je pokrojone w równe plasterki. Ważne, żeby nie były zbyt cienkie, bo w piekarniku stają jeszcze cieńsze, ani zbyt grube, bo nie zmiękną. Dodatkowo są posypane cukrem na potrzeby karmelizacji.

może występować jako owoc karmelizowany, konfitowany, pieczony, gotowany w syropie, pod postacią purée, jako insert, mus, sorbet albo lody. Gruszka, ze względu na swoją delikatność, musi być z wyczuciem łączona z przyprawami czy dodatkami. Wanilia, kardamon, tonka, cytryna, karmel, orzechy włoskie i migdały dobrze się z nią komponują.

ELEGANCJA GRUSZKI

KREM GRUSZKOWY

Krzysztof Zamczyk, zawodowy chocolatier i nauczyciel, do tematu gruszki podchodzi bardzo profesjonalnie. – To delikatny owoc, który wymaga precyzji – zaznacza na wstępie. – Gruszkę trzeba traktować z wyczuciem. Nie ma ona takiej ekspresji jak malina czy czarna porzeczka, dlatego nie wygrywa siłą, tylko elegancją. Daje soczystość, naturalną słodycz, miękką strukturę i bardzo przyjemny, jesienny charakter – wyjaśnia. Wykorzystuje ją w produkcji pralin, monoporcji, deserów talerzowych i słodkości bufetowych. Późne lato i jesień to idealne pory na gruszkę. Wtedy – zdaniem chocolatiera – jest ona najpiękniejsza i najbardziej aromatyczna. Cukiernik ma swoje preferencje, jeśli chodzi o gatunki. – W Polsce mamy kilka odmian, które warto znać. Konferencję – przewidywalną i dobrą do obróbki, lukasówkę – świetną do duszenia i pieczenia, bardzo aromatyczną bonkretę Williamsa, komisówkę – delikatną i deserową, klapsę, czyli faworytkę, która dla wielu osób ma smak dawnych ogrodów – wymienia. Zamczyk ma sentyment do klapsy. Taka gruszka rosła w ogrodzie babci i dlatego została w jego pamięci. Nie zawsze jest idealna wizualnie, czasem ma krótszy moment dojrzałości, ale za to zachwyca aromatem. A w cukiernictwie to bardzo ważne – produkt musi nieść smak, nie tylko dobrze wyglądać. Przywiązuje wagę do gatunków owoców, bo, jak twierdzi, prawdziwe rzemiosło nie zaczyna się od receptury, ale od dobrego produktu.

Krem gruszkowy może nie jest jednym z najpopularniejszych, a sama gruszka częściej wykorzystywana jest pod innymi postaciami, jednak ambitniejsi cukiernicy starają się go przygotować. Krzysztof Zamczyk jest jednym z nich, a przygotowania zawsze zaczyna od wyboru owocu, który musi być dojrzały (nieprzesadnie!) i pachnący.

M istrz prod u kcj i

– Jeśli gruszka jest mączysta albo pozbawiona aromatu, nie zbuduje się dobrego nadzienia – tłumaczy. Gruszki obiera, usuwa gniazda i krótko obrabia termicznie, dusząc z niewielką ilością cukru, soku z cytryny bądź limonki oraz z wybraną przyprawą. Następnie miksuje i redukuje masę, łącząc ją z białą czekoladą, masłem kakaowym, śmietanką, wanilią lub czekoladą karmelową. Dzięki tym dodatkom masa jest aksamitna. – Z gruszki przygotowywane są także żele wykorzystywane w pralinach. Wtedy po obróbce termicznej dodaje się do niej pektyny, by wkładka do praliny była stabilna, ale nie przypominała gumowej galaretki. Na pewno musi być miękka i broń Boże niepłynna, bo wtedy pralina się nie zamknie – tłumaczy chocolatier. Gdy pracujemy z gruszką, trzeba zadbać o balans. Ten owoc ma dużo wody i łagodny

Przekrój deseru miękkiego

RÓŻNORODNOŚĆ ZASTOSOWAŃ Gruszki w deserach występują pod różnymi formami. Krzysztof w pralinach używa ich pod postacią żelu owocowego, redukcji, kompotki lub cienkiej wkładki połączonej z ganache’em. W deserach talerzykowych

FOT. @ALEOROLA

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Elega ncja g ru szki. . .

Tarta gruszkowa z kremem

Gruszki w całości na miękkim spodzie

FOT. @ALEOROLA

profil smakowy, więc należy go skoncentrować i lekko podbić kwasowością. Czasem wystarczy cytryna, czasem lepiej działa limonka, a przy bardziej gastronomicznej kompozycji ciekawy efekt daje odrobina octu gruszkowego albo balsamicznego, wyjaśnia.

GRUSZKA LUBI CZEKOLADĘ Połączenie gruszki z czekoladą to klasyk cukiernictwa. – Gruszka kocha czekoladę – zapewnia Krzysztof – ale taką, która nie zabija jej delikatnego smaku. Sam pracuje na czekoladzie Callebaut i precyzyjnie dobiera jej rodzaj. – Do klasycznej, eleganckiej praliny wybrałbym ciemną czekoladę Callebaut Recipe N° 811 – radzi. – Ma kakao, ale nie jest przesadnie agresywna, więc daje gruszce dobrą ramę. W takiej kompozycji świetnie pracują: gruszka, imbir, wanilia, orzech włoski albo odrobina alkoholu gruszkowego – dodaje.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Następnie poleca ciekawą – według niego – CalleFOT. @ALEOROLA baut Gold, czyli czekoladę karmelową. –Gruszka i karmel to połączenie naturalne, ale w praliniarstwie można je poprowadzić bardziej nowocześnie: cienka wkładka gruszkowa, ganache Gold, szczypta soli i wanilia. To smak przyjemny, ciepły, ale nadal profesjonalny – wyjaśnia. – Do lżejszych deserów użyłbym Callebaut Ruby RB2. Ruby daje owocowość i kwaskowy kierunek, więc dobrze ożywia gruszkę. Dodałbym do tego limonkę, werbenę cytrynową albo niewielki akcent czerwonej porzeczki. Przy białej czekoladzie trzeba mieć kontrolę nad słodyczą – zaznacza. – Callebaut W2 sprawdzi się w ganache’u i musach gruszkowych, a Callebaut Velvet tam, gdzie zależy mi na bardzo kremowym, delikatnym profilu. Z gruszką dobrze zagra wtedy kardamon, wanilia, cytrus albo migdał – zapewnia.

SUBTELNOŚĆ GRUSZKI Gruszka, jak każdy owoc, ma swój profil sensoryczny. – Jest owocem subtelnym,

ale nie jednowymiarowym. Jej smak zależy od odmiany, dojrzałości, soczystości, kwasowości i struktury miąższu – wyjaśnia chocolatier. – Młodsza gruszka daje nuty świeże, zielone, czasem lekko trawiaste. Dojrzała idzie w stronę miodu, kwiatów, wanilii, masła i delikatnego karmelu – precyzuje. Podkreśla, że w deserze najważniejsze jest zachowanie wrażenia soczystości. – Nawet jeśli gruszka występuje jako żel, krem czy insert, gość powinien czuć, że to nadal owoc, a nie tylko słodka masa. Dlatego nie lubię jej przesładzać. Wolę wydobyć aromat przez redukcję, przyprawę, cytrus albo dobrze dobraną czekoladę – zaznacza. To owoc, który nie przytłacza. Raczej wygładza kompozycję, łączy elementy i nadaje deserowi spokojny, elegancki charakter. Gruszka nie wybacza pośpiechu ani przesady w dojrzałości, słodyczy czy liczbie dodatków. Trzeba ją prowadzić, a nie maskować. Cukiernicy, którzy to rozumieją, zamiast walczyć z jej delikatnością, budują wokół niej całą kompozycję. I właśnie to odróżnia deser z gruszką od deseru, w którym gruszka jest tylko dodatkiem.

M istrz prod u kcj i

To r t n a s z t a l u d z e

TORT na SZTALUDZE

Czy każdy pomysł musi stać się obowiązkową pozycją w cukierniczym portfolio?

Mistrz Branży wrzesień 2026

To r t n a s z t a l u d z e

Tort ustawiony na sztaludze malarskiej niewątpliwie przyciąga uwagę. Dobrze wygląda na zdjęciach i daje cukiernikowi możliwość zaprezentowania umiejętności artystycznych. Jednak wymaga też określonej konstrukcji, ogranicza dobór komponentów i zabiera czas. Czy zatem mamy do czynienia z kolejnym viralowym trendem, który wkrótce pojawi się w każdej cukierni? A może raczej z niszową formą cake designu, potrzebującą właściwego miejsca i klienta? MB i Sweet Decor – Strefa Inspiracji Tort podany na paterze jest czymś tak oczywistym, że właściwie przestaliśmy zastanawiać się nad sposobem jego prezentacji. Może mieć pięć pięter, spektakularną dekorację, nietypową kolorystykę czy skomplikowaną konstrukcję, ale ostatecznie najczęściej pozostaje elementem słodkiego stołu. Sztaluga zmienia ten kontekst. Tort zostaje podniesiony do wysokości wzroku i zaczyna funkcjonować nie tylko jako deser, ale również obiekt wizualny. Samo rozwiązanie nie jest jednak nowe. Jak zauważa Daniel Coceancig, idea pionowego tortu dawno już pojawiała się w internecie. – Tak naprawdę nie jest to nowy pomysł. Idea pionowego tortu hula po internecie od dawna. Celem było pewnie przełamanie rutyny na słodkich stołach, bo cały czas powtarzany jest jeden format. Chodziło o to, by zaskoczyć gości. U nas forma nie do końca się przyjęła, ale na Wschodzie jest bardzo często stosowana. Obecne zainteresowanie tortami na sztalugach można więc traktować raczej jako kolejną falę popularności niż narodziny nowej techniki. W cake designie już wcześniej pojawiały się tzw. canvas cakes, torty stylizowane na obrazy czy jadalne kompozycje umieszczane w ramach. Media społecznościowe mają jednak tę właściwość, że potrafią dać istniejącym rozwiązaniom nowe życie. Wystarczy kilka efektownych realizacji, które dobrze funkcjonują w krótkim materiale wideo, aby niszowy pomysł zaczął być postrzegany jako „nowy trend”. I tutaj pojawia się pytanie ważniejsze od tego, czy tort na sztaludze jest modny. Czy rzeczywiście powinien znaleźć się w ofercie cukierni?

EFEKT PREZENTACJI KONTRA PRODUKT Trudno zaprzeczyć, że sposób ekspozycji zmienia odbiór deseru. Tort stojący na stole oglądamy przede wszystkim jako część całej aranżacji. Ten sam tort ustawiony pionowo zaczyna dominować nad otoczeniem. – Zawsze jest tak, że staramy się przełamywać format. Tort na sztaludze to element w pewnym stopniu artystyczny, pokazuje jasno, co powinno być w centrum uwagi. Taka prezentacja wręcz krzyczy: SPÓJRZ! – wyjaśnia Daniel. Sztaluga robi dokładnie to, do czego została stworzona. Zmienia perspektywę i kieruje uwagę widza na jeden konkretny obiekt. – Goście, widząc tort na sztaludze przy słodkim kąciku, chętniej podejdą i poświęcą trochę czasu na docenienie pracy cukiernika. Tort w takiej formie przestaje być zwykłym elementem konsumpcyjnym. Po części staje się wizytówką cukiernika i bardzo dobrym nośnikiem reklamy. Z marketingowej perspektywy to mocny argument. Tort może zostać sfotografowany, nagrany, pokazany w relacji. Jego prezentacja sama w sobie staje się częścią doświadczenia klienta. Nie oznacza to jednak, że równie mocny jest argument biznesowy. Warto bowiem rozdzielić dwie kwestie: czy coś dobrze przyciąga uwagę oraz czy coś powinno być regularnie sprzedawanym produktem. To rozróżnienie jest szczególnie istotne w czasach, gdy cukiernicy niemal codziennie obserwują nowe pomysły pojawiające się w mediach społecznościowych. Mikrotrendy wyrastają w social mediach jak grzyby po deszczu: ube, matcha, pistacja,

M istrz prod u kcj i

croissanty w kolejnych wariantach, nowe sposoby dekorowania tortów. Internet bardzo szybko potrafi stworzyć wrażenie, że jeżeli czegoś nie mamy, to tracimy klientów. Tymczasem popularność w social mediach jest informacją o zainteresowaniu odbiorców, ale nie jest analizą rynku dla konkretnej cukierni. To, że matcha stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych składników ostatnich lat, nie oznacza, że każdy zakład powinien otwierać matcharnię. To, że ube daje charakterystyczny fiolet i świetnie prezentuje się na zdjęciach, nie oznacza, że każdy cukiernik musi natychmiast wprowadzić do oferty serię fioletowych deserów. Z tortem na sztaludze jest podobnie. Może być świetnym rozwiązaniem, ale niekoniecznie dla każdego.

KLIENT KUPUJE TORT CZY CAŁE DOŚWIADCZENIE? Można by założyć, że rozwój takich form prezentacji jest odpowiedzią na zmianę oczekiwań klientów. Coraz częściej mówi się przecież o doświadczeniu, storytellingu i jedzeniu, które ma być czymś więcej niż tylko produktem. Daniel Coceancig zwraca jednak uwagę, że rzeczywistość jest bardziej skomplikowana. – Niestety odnoszę wrażenie, że sposób prezentacji nie ma już tak dużego znaczenia. Najczęściej czynnikiem decydującym o złożeniu zamówienia czy sposobie jego prezentacji jest aktualna moda, trend internetowy. Jako przykład podaje Lambeth cake. – Najlepszym przykładem są Lambeth cake, które już bardzo dawno temu były tworzone, a dopiero w zeszłym roku tak naprawdę wróciły na salony i to za sprawą trendu internetowego. Coś może funkcjonować w branży od lat, mieć swoją historię i technologię, ale dopiero internet daje temu rozwiązaniu masową widoczność. W efekcie cukiernicy zaczynają nie tyle odpowiadać na potrzeby klientów, ile na algorytm. Cukiernik nie kwestionuje jednak znaczenia doświadczenia. – Pomimo tego, że doświadczenia są bardzo istotne przy serwowaniu tortów, bo to one budują chwilę na przyjęciach okolicznościowych, to i tak obecnie próżno ich szukać. Torty w stylu włoskim miały celebrować doświadczenia: wspólne dekorowanie owocami, samodzielne krojenie,

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

To r t n a s z t a l u d z e

po prostu zwykłą zabawę. Jednak był to zwykły trend, który pojawił się na polskich weselach, a i tak nie zdołał wygrać z naszymi narodowymi preferencjami.

NAJPIERW OBRAZ, PÓŹNIEJ TORT Jeżeli cukiernik zdecyduje się na taką realizację, nie wystarczy postawić tortu pionowo. Całość trzeba zaprojektować jak obraz, pamiętając jednocześnie, że jest to konstrukcja jadalna. – Samo projektowanie nie jest trudne. Najtrudniejsze jest określenie swoich umiejętności i możliwości. Czy będę w stanie taki obraz stworzyć? Często nie jest to wizja cukiernika, ale klienta. Klient może zamówić konkretny styl, nawiązanie do przyjęcia czy określonego dzieła.– Nawiązanie tematyczne do przyjęcia: czy ma to być styl włoski, czy może bardziej barokowy, czy po prostu słodki kociak na przyjęcie dziecka. Od czego zacząć? Rzecz ma się podobnie jak w przypadku dzieła sztuki w pracowni malarskiej. Według Coceanciga pierwszym krokiem powinno być przygotowanie projektu i palety kolorystycznej. – Wszystkie kolory najlepiej przygotować wcześniej, aby później móc je tylko mieszać z innymi kolorami. Z racji na fakt, że tort ma być na sztaludze, to tutaj nie ma litości, a naszą bazą do pracy będzie krem maślany. Zaletą pracy z tym kremem jest to, że zachowuje się podobnie jak farba olejna, podgrzewając lub schładzając go możemy zmieniać konsystencję. Samo krojenie takiego tortu nie jest problematyczne, ponieważ krem maślany poza lodówką robi się miękki – wyjaśnia.

GRAWITACJA NADAL OBOWIĄZUJE Największym błędem byłoby jednak potraktowanie sztalugi wyłącznie jako elementu dekoracyjnego. Tort musi być zaprojektowany tak, aby wytrzymał ekspozycję w pionie. – Grawitacji nie da się oszukać. Jeżeli na górze zrobimy odstające elementy, to ryzyko wywrócenia się zwiększy. Jeżeli tort ma być na sztaludze, to musi imitować obraz. To bardzo praktyczne ograniczenie. W tradycyjnym torcie cukiernik może pozwolić sobie na elementy wystające poza obrys konstrukcji. Przy pionowej

Mistrz Branży wrzesień 2026

ekspozycji każdy dodatkowy ciężar zmienia środek ciężkości i zwiększa ryzyko destabilizacji. – Musimy zmniejszyć ilość kremu na rzecz większej ilości ciasta. Absolutnie nie możemy stosować frużelin czy miękkich nadzień. Przewagą jest prezentacja, to ona stworzy największy efekt wow. Zastanowiłbym się tylko, czy ten efekt wow jest wart poświęcenia naszych umiejętności w zakresie doboru smaku. Bo ostatecznie klient wspomina właśnie smak tortu – dodaje cukiernik. To chyba najważniejszy argument przeciwko bezrefleksyjnemu podążaniu za trendem. Jeżeli konstrukcja wymusza ograniczenie receptury do tego stopnia, że cukiernik nie może zaproponować klientowi swojego najlepszego produktu pod tym względem, trzeba zadać sobie pytanie, czy wizualny efekt stanowi wystarczającą rekompensatę.

STABILNOŚĆ ZACZYNA SIĘ OD ŚRODKA W przypadku tej konkretnej realizacji Coceancig zastosował inne rozwiązanie niż tradycyjny krem. – Wszystko zależy od tego, z czego składa się tort. Ja w swoim zamiast tradycyjnego kremu użyłem ubijanego ganache’u, który jest znacznie stabilniejszy niż krem. Temperatura w takiej sytuacji też nie jest problemem, a raczej sprzymierzeńcem. Sposób mocowania zależy od rodzaju sztalugi. – Większość sztalug umożliwia mocowanie obrazu od góry, jednak jeżeli posiadamy małą sztalugę, zdecydowałbym się na mocowanie pojemnika drutami florystycznymi przechodzącymi do sztalugi, tak aby można było od tyłu związać całość – zaznacza ekspert. To rozwiązanie pokazuje, że przy tego typu realizacji trzeba myśleć o całym układzie jako o jednej konstrukcji: tort, pojemnik, sztaluga i sposób mocowania muszą ze sobą współpracować. Nie oznacza to jednak, że gotowy tort należy transportować na sztaludze. – Tort jest składany w pudełku cukierniczym, zatem możemy spokojnie przetransportować go na płasko, nawet przymykając od góry wieko, aby jeszcze bardziej go zabezpieczyć. Obrazy na wystawy też nie są przewożone na sztalugach, tylko w zabezpieczonych pojemnikach.

PALETTE KNIFE, AEROGRAF CZY MASA CUKROWA? Nie ma jednej obowiązkowej techniki. – Zasada jest prosta: sprawdza się to, w czym najlepiej się czujesz. Jeżeli świetnie radzisz sobie z masą cukrową, to stwórz płaskorzeźbę z masy cukrowej. Jeżeli lubisz nakładać kolory aerografem, to zrób to aerografem – deklaruje cukiernik. Jeżeli intencją jest stworzenie rzeczywistej imitacji obrazu, najlepszym rozwiązaniem będzie palette knife, czyli technika nakładania kremu szpachelką pozwalająca uzyskać strukturę przypominającą pociągnięcia farby. W połączeniu z odpowiednio przygotowanym kremem maślanym daje ona efekt, w którym granica pomiędzy dekoracją cukierniczą a malarstwem staje się wyjątkowo cienka. Ale i tutaj nie ma drogi na skróty, zakup narzędzia nie oznacza, że posiedliśmy umiejętność malowania. Kolejną różnicą jest czas produkcji: – Do wykonania tego typu tortu potrzebujemy zdecydowanie więcej czasu. Przy malowaniu musimy czekać, aż farba wyschnie i tutaj jest podobnie. Po zakończeniu malowania tła musimy odczekać, aż krem maślany w lodówce stwardnieje, dopiero wtedy można nałożyć kolejną warstwę. W praktyce oznacza to, że tort na sztaludze wymaga innego planowania produkcji niż standardowe zamówienie, dochodzi bowiem etap projektowania, przygotowania kolorów, nakładania kolejnych warstw, chłodzenia, a następnie montażu konstrukcji. Nie jest to więc sposób na przyspieszenie pracy ani rozwiązanie, które można bez większych zmian dopisać do standardowej oferty.

GDZIE TAKI TORT NAPRAWDĘ MA SENS? W ten oto sposób dochodzimy do sedna: tort na sztaludze nie ma szans stać się obowiązkową pozycją na każdym przyjęciu okolicznościowym, ale w określonych miejscach może być interesującym produktem. Takie torty doskonale sprawdzą się na eventach markowych czy jubileuszach, na prywatnych imprezach okolicznościowych, jak urodziny, raczej nie ma dla nich miejsca. Prezentacja nowego produktu, który jest swojego rodzaju dziełem sztuki,

To r t n a s z t a l u d z e

czy kopia dzieła malarza. Taka forma jest idealna dla tortu eventowego, bo nie wymaga specjalnych umiejętności podczas krojenia. To właśnie w kontekście eventu koszt i czas wykonania znajdują uzasadnienie. W skali indywidualnego zamówienia urodzinowego byłyby to nie do obronienia. Tort może być jednym z elementów scenografii, punktem skupiającym uwagę uczestników, a później również materiałem wykorzystywanym przez organizatora w komunikacji. To zupełnie inny model sprzedaży niż tort urodzinowy zamawiany przez klienta indywidualnego. W tym przypadku nie sprzedajemy wyłącznie kilogramów ciasta i kremu. Sprzedajemy projekt, wykonanie, ekspozycję i efekt wizualny. I właśnie dlatego sztaluga ma sens jako rozwiązanie eventowe, a nie jako standardowa pozycja w ofercie cukierni na co dzień.

Problemem pozostaje ograniczone grono osób z odpowiednimi kompetencjami – cukierników, którzy są w stanie tworzyć takie realizacje, jest naprawdę niewielu. – Oczywiście osób uzdolnionych artystycznie w cukiernictwie nie brakuje, lecz w malarstwie specjalizują się nieliczni. Po

M istrz prod u kcj i

prostu tak jest, sądzę, że tak też będzie z tymi tortami. Po prostu są, może ktoś je doceni za kilka lat tak jak Lambeth cake – kwituje ekspert. Wniosek jest zatem jeden: nie każdy trend trzeba gonić, a wartość niektórych realizacji ujawnia się dopiero z czasem. n

NIE WSZYSTKO, CO VIRALOWE, TRZEBA PRODUKOWAĆ Na torcie możliwości się nie kończą. – Skonstruować można wiele rzeczy. Widziałem nawet, że tort był ścianką z wytrawnym kremem do krakersów, które znajdowały się niżej. Z punktu widzenia technologii najważniejsza pozostaje stabilność: – Istotne jest to, że konstrukcja ciasta musi być zwarta i że jak go postawimy, nie zacznie spływać – relacjonuje Daniel. Ta zasada pozwala rozszerzyć pomysł na inne desery: płaska tarta, brownie, entremets czy większa kompozycja czekoladowa też mogą stać się jadalnym płótnem. Wtedy jednak nie mówimy już o „torcie na sztaludze”, a o szerszym zjawisku edible art – jedzeniu projektowanym również jako obiekt wizualny. Tylko czy edible art stanie się jednym z kierunków rozwoju cake designu? Daniel Coceancig studzi entuzjazm i nie spodziewa się spektakularnego wejścia tego formatu do cukiernictwa. – Na całe szczęście sztuka nie podlega trendom. Nie liczyłbym na spektakularne wejście tego motywu do świata cukierniczego, bo oprócz umiejętności cukierniczych wymagane są umiejętności artystyczne. Ten trend byłby cudowny, bo wniósłby wiele świeżości do świata cukierniczego i nawet tworząc repliki wspaniałych artystów, edukowalibyśmy społeczeństwo.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

To r t n a s z t a l u d z e

Daniel Coceancig Strefa Inspiracji Sweet Decor

TORT OBR A Z BISZKOPT 3 sztuki

Jajka rozmiar M Cukier

90 g

Pestki słonecznika

60 g

Pestki dyni

60 g

Cukier do karmelu

100 g

Mąka pszenna typ 450

110 g

Proszek do pieczenia

1 płaska łyżeczka

Szczypta soli G ANACHE MORELOW Y Pulpa morelowa

100 g

Czekolada biała Callebaut CW2

300 g

C H R U P K A K A R M E LOWA Prażynka

100 g

Biała czekolada

100 g

Olej rzepakowy

20 g

KREM MAŚLANY Białka

300 g

Cukier

450 g

Masło

800 g

NASĄCZENIE Purée morelowe

1100 g

Woda

100 g

W YKONANIE Zajrzyj do Strefy Inspiracji Sweet Decor, by zobaczyć nagranie wideo z wskazówkami, jak przygotować tort krok po kroku.

Mistrz Branży wrzesień 2026

M istrz prod u kcj i

Spiernicz to Hafcianeczką

SPIERNICZ TO HAFCIANECZKĄ

Karolina Gwizdała Ig: @hafcianeczka

Piernikowa dynia

Piernikowa dynia TUTORIAL krok po kroku

NARZĘDZIA I AKCESORIA • pierniczek w kształcie dyni Barwniki • Marone Brown (Color Gel) • Banana Yellow (Food Colours Gel) • Light Green (Food Colours Gel) • Pumpkin Pie (Food Colours Power Gel Professional) • Dusky Wilderness (Food Colours) Narzędzia • kilka woreczków cukierniczych • igła/szpilka do lukru lub wykałaczka • ręcznik papierowy lub mata do pracy • nożyczki

Jak za pomocą lukru królewskiego stworzyć efektowną, przestrzenną dynię? W tym tutorialu pokazujemy krok po kroku, jak obrysować i wypełnić poszczególne segmenty pierniczka, uzyskać wypukłą strukturę oraz dodać efektowne detale. To prosty sposób na przygotowanie jesiennej dekoracji, która zachwyca precyzją wykonania.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Piernikowa dynia

1. PRZYGOTOWANIE KONTURU Na upieczonym pierniczku w kształcie dyni lukrem królewskim obrysuj poszczególne części warzywa. Podziel je na trzy główne segmenty, prowadząc linie zgodnie z naturalnym kształtem. Nie musisz od razu wypełniać całej powierzchni – kontur wyznaczy granice kolejnych warstw.

2. WYPEŁNIENIE ŚRODKOWEGO SEGMENTU Wypełnij środkową część dyni lukrem do wylewania (może być delikatnie gęstszy niż lukier 8-sekundowy). Wyciskaj go równomiernie wewnątrz konturu, a następnie delikatnie rozprowadź igłą lub potrząśnij pierniczkiem, aby sam się wyrównał.

Spiernicz to Hafcianeczką

Włóż pierniczek do dehydratora na około 30 minut, żeby ta część przeschła i nie zlała się z kolejnymi.

3. WYGŁADZENIE LUKRU Za pomocą cienkiego narzędzia, np. igły do lukru, delikatnie wyrównaj powierzchnię. Przebij ewentualne pęcherzyki powietrza i skieruj lukier do krawędzi konturu. Dzięki temu powierzchnia będzie gładka i pozbawiona widocznych nierówności.

4. WYPEŁNIENIE KOLEJNYCH CZĘŚCI Następnie wypełnij dwa boczne segmenty. Każdy z nich osobno, dbając o to, aby lukier nie połączył się przypadkowo z sąsiednią warstwą. Ponownie włóż pierniczek do dehydratora lub piekarnika, aby lukier odpowiednio przesechł.

M istrz prod u kcj i

5. WYKOŃCZENIE OSTATNIEJ CZĘŚCI Kiedy pierwsza warstwa jest już odpowiednio wysuszona, dopełnij ostatnią część dyni. Wyciskaj lukier od brzegu do brzegu, tworząc zaokrąglony, wypukły kształt. Nie wyrównuj go całkowicie z pozostałymi segmentami, delikatna różnica poziomów podkreśli przestrzenną budowę dyni.

6. LISTKI I ELEMENTY DEKORACYJNE Zielonym lukrem bazowym dodaj małe listki oraz delikatne elementy wychodzące od łodyżki. W tym celu przytnij rękaw cukierniczy w literę V, możesz też użyć do tego odpowiedniej tylki. Najlepiej wyciskać listki krótkim ruchem, stopniowo zmniejszając nacisk na woreczek, aby uzyskać spiczaste końcówki.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Spiernicz to Hafcianeczką

Piernikowa dynia

7. DETALE NA DYNI Na koniec użyj tego samego lukru, którym robiony był kontur dyni. Wzdłuż środkowego segmentu wykonaj dekoracyjny „warkocz”. Wyciśnij kropkę lukru i przeciągnij ją w stronę środka. Następnie powtórz czynność z drugiej strony, nieco niżej, tak aby obie „łezki” nachodziły na siebie. Powtórz ten sposób dekorowania na bocznych segmentach. Na samym końcu po obu stronach warkocza wykonaj po dwie cienkie linie. Dzięki temu dynia zyska ciekawą fakturę i bardziej przestrzenny wygląd.

8. WYKOŃCZENIE Pozostaw pierniczek do całkowitego wyschnięcia. Po wyschnięciu lukier powinien być twardy i gładki, a wypukłe detale stworzą efekt dekoracyjnej, jesiennej dyni.

Mistrz Branży wrzesień 2026

JAK UZYSKAĆ ODPOWIEDNIE KOLORY? KOLOR DYNI: 3 krople Pumpkin Pie + 1 kropla Marone Brown

SZYPUŁKA DYNI: 1 kropla zielonego + 1 kropla Banana Yellow + 1 kropla Marone Brown

LISTKI: 3 krople Light Green + 1 kropla Marone Brown + 1 kropla Banana Yellow. n

M istrz prod u kcj i

Pani adwokat w cukierni

Pani adwokat W

CUKIERNI Katarzyna Szarek

KAMILA KUKLA

sale rozpraw i pisma procesowe zamieniła na domową cukiernię oraz ustalanie słodkiego menu. Skończyła prawo we Wrocławiu, zrobiła aplikację adwokacką i stanęła na rozdrożu z pytaniem, czy na pewno właśnie tym chce się zajmować w życiu. Rozterki pojawiły się nie po raz pierwszy. W rodzinie nie było prawniczych tradycji, ona również nie marzyła o byciu adwokatem. W liceum spontanicznie zdecydowała się na wybór takiego kierunku studiów, ale już na trzecim roku dopadły ją rozterki. – Po obronie pracy magisterskiej wątpliwości były nadal, rozważałam nawet zrobienie roku przerwy, żeby zastanowić się co dalej. Ostatecznie podeszłam do egzaminu na aplikację adwokacką, bo uznałam, że przez ten dodatkowy rok pewnie i tak nie wymyślę nowego pomysłu na życie. Aplikacja tylko utwierdziła mnie w przekonaniu, że to nie jest moja droga – mówi. Przyznaje, że praca adwokata jest wymagająca i nie tak spektakularna, jak myślą niektórzy. – Im bardziej poznawałam ten zawód od środka, im więcej napisałam pism procesowych, im więcej chodziłam na rozprawy, tym bardziej czułam, że to nie to. Duża presja, duży stres, prowadzenie biznesu w pojedynkę. Wiedziałam, że bardziej kuszące jest wyobrażenie o tym zawodzie niż rzeczywistość – dodaje. Po zdaniu egzaminu zawodowego wyjechała do Włoch. Miała wsparcie także swojej patronki oraz przyjaciół ze studiów i aplikacji. Oni wiedzieli, z czym wiąże się ta profesja, a Kamila z kolei wiedziała, że w sercu nosi już inne pragnienie zawodowe.

Mistrz Branży wrzesień 2026

Pani adwokat w cukierni

M istrz prod u kcj i

WŁOSKIE INSPIRACJE Włochy znakomicie nadają się do chłonięcia kultury, także tej kulinarnej, pod warunkiem że trafimy na dobre miejsca. W innym wypadku ich dania czy wypieki nie zawsze nas zauroczą. Kamila pojechała pracować do Włoch jako opiekunka do dzieci. – Kulinarnie jak najbardziej odkrywałam włoskie cukiernictwo, chociaż przyznam szczerze, że bardziej tak dla zasady. Oczywiście kocham tiramisu, panna cottę czy cannoli, ale jednak większość włoskich słodyczy mnie nie zachwyciła. Może tylko kruche ciastka z kremem cytrynowym – frollicella, których spróbowałam na wyspie Procida, zrobiły na mnie wrażenie. Były absolutnie wspaniałe, ale jakoś jeszcze nie odważyłam się odtworzyć ich w swojej kuchni – przyznaje. Pobyt we Włoszech nie był łatwy emocjonalnie. Młoda prawniczka tęskniła za domem i rodziną. I to utwierdziło ją w przekonaniu, że trzeba wracać, a emigracja w jej wypadku się nie sprawdza.

SŁODKA PODŚWIADOMOŚĆ Wróciła i znalazła pracę w Krakowie. Pochodzi z Brzeszcz – małej miejscowości koło Oświęcimia, a stąd jest już tylko rzut beretem do stolicy Małopolski, więc bliscy byli na wyciągnięcie ręki. Przygotowania do otwarcia domowej cukierni zaczęły się dużo wcześniej, zanim to nastąpiło. – Można powiedzieć, że podświadomie gromadziłam potrzebne rzeczy – żartuje. Testowała nowe przepisy, kupowała potrzebne sprzęty i akcesoria. – Każde święta czy urodziny to była okazja do pieczenia czegoś nowego, co denerwowało trochę moich domowników, bo chcieli swoje ulubione ciasta, a nie znowu eksperymenty – śmieje się.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Pani adwokat w cukierni

Pierwszym źródłem wiedzy był dla niej blog „Moje wypieki”. – To z tamtych przepisów powstawały pierwsze monoporcje, makaroniki i nowe ciasta. Później, kiedy pojawił się już Instagram, dowiedziałam się o Urszi i jej słodkich stołach, trafiłam też na Ulę Stępniak, która prowadziła bardzo dużo webinarów o różnych aspektach pracy w cukiernictwie – opowiada. Zbierała informacje, słuchała wskazówek, robiła notatki i doczytywała. – Kiedy przyszła decyzja, że chcę zgłosić kuchnię domową w sanepidzie, tak naprawdę byłam już przygotowana. Kupiłam dodatkową lodówkę, zorganizowałam miejsce w kuchni, miałam wszystkie potrzebne dokumenty i w kilka dni dostałam wpis do rejestru – relacjonuje.

Mistrz Branży wrzesień 2026

ŻYCIOWY SZOK Dla Kamili przejście ze świata prawniczego nie było takim problemem jak dla jej rodziców. – Najbliżsi podchodzili do tego pomysłu bardzo sceptycznie. Szczególnie rodzicom trudno było zaakceptować fakt, że po tylu latach nauki chcę rzucić prawo. Jeszcze gorzej było, kiedy pojawił się pomysł na cukiernictwo. Bo jak to? Piec ciastka zamiast być adwokatem? Wstyd – wspomina. Równie trudnym wyzwaniem jak przekonanie rodziny było i nadal jest pozyskiwanie klientów. Kamila z wdziękiem radzi sobie na Instagramie. Jest prostolinijna, na jej profilu nie ma przesady czy zbyt-

Pani adwokat w cukierni

niej pewności siebie. Za jej instagramową aktywnością stoi mentorka. – Wcześniej piekłam tylko dla rodziny i znajomych. Nagle musiałam pokazać się światu, zacząć wrzucać posty i nagrywać rolki. Nigdy wcześniej tego nie robiłam. Na samym początku próbowałam radzić sobie sama, później zainwestowałam w kursy o nagrywaniu i montażu, aż w końcu zdecydowałam się na biznesowy mentoring – wyjaśnia. – Takie wsparcie bardzo ułatwia pracę. Mam z kim skonsultować swoje pomysły, dostaję też masę wskazówek odnośnie biznesu i marketingu – dodaje. Niełatwe okazało się także posiadanie pracowni w domu. – Musiałam przeznaczyć sporo miejsca na sprzęty i akcesoria, a w dni, kiedy dużo piekę, cała kuchnia jest zajęta. Dużo łatwiej byłoby mieć zupełnie odrębną przestrzeń do pracy – przyznaje. Najwięcej pracy ma od czwartku do soboty. Dni tak zwane „biurowe” – jak je żartobliwie nazywa – to poniedziałek i wtorek, wtedy zamawia produkty, przygotowuje treści na Instagram, testuje wypieki czy przygotowuje sezonowe oferty.

BABCIA – NUMEREM JEDEN Piec – jak w wielu przypadkach bywa – nauczyła Kamilę babcia. – Od najmłodszych lat bardzo dużo z nią piekłam i wspominam to z sentymentem. Piekłyśmy ciasto drożdżowe, pączki z borówkami, grysikowiec, sernik z brzoskwiniami, ciasto cytrynowe i kruche ciasteczka. Jeśli miałabym wybrać tylko jeden ulubiony wypiek z dzieciństwa, to byłyby to pączki z borówkami. Na szczęście nie jedliśmy ich tylko w tłusty czwartek. Stąd moja miłość do borówek, cytryn i serników. A kruche ciasteczka, które zawsze jadło się u nas w domu na Boże Narodzenie, są teraz hitem mojej oferty przez cały rok – opowiada. Od babci Kamila ma stosy zeszytów z przepisami. Wykorzystuje je sukcesywnie. Stworzyła nawet serię „Kremowe wspomnienia”, w której prezentuje ulubione ciasta z dzieciństwa. Nie opiera się jedynie na babcinych zeszytach, ale szuka wiedzy na kursach. – Z kursów korzystam wtedy, kiedy zależy mi na tym, żeby naprawdę zrozumieć proces powstawania jakiegoś deseru, a nie tylko odtwarzać przepis. Dlatego zrobiłam szkolenie z makaroników i ciasta francuskiego. Makaroniki bardzo chciałam mieć w ofercie, ale raz mi wychodziły, a raz nie – mówi. – Nie wiedziałam dlaczego. I kurs był dla mnie najlepszym rozwiązaniem. Teraz już piekę je bez stresu. A ciasta francuskiego chciałam nauczyć się dla samej siebie. Bardzo dużo korzystam

M istrz prod u kcj i

też z e-booków z przepisami na torty czy inne desery. Sama nie mam jeszcze wystarczającej wiedzy, żeby tworzyć przepisy, chociaż bardzo chciałabym to robić. Ale wierzę, że wszystko przede mną – podkreśla.

NAPĘDZAJĄ MNIE CIASTECZKA Kamila z zapałem wypieka ciasteczka pod różnymi postaciami. – To zdecydowanie mój konik. Właśnie je lubię piec najbardziej. Uwielbiam eksperymentować, tworzyć nowe smaki i formy. Mój zeszyt pełen jest pomysłów, które tylko czekają na realizację – zapewnia. – Hitem mojej oferty są kruche orzeszki z kremem oraz ciasteczka inspirowane Toffifee. Także mają kruchy, maślany korpus, są z dodatkiem orzechów laskowych, karmelu i czekolady. Poza nimi wypiekam jeszcze migdałowe rogaliki, ciasteczka à la churros z cynamonowym cukrem, ciasteczka kakaowe z czekoladą, klasyczne kruche przekładane marmoladą albo kremem kokosowym czy po prostu zwykłe ciasteczka z lukrem pomarańczowym. Wszystkie robię na prawdziwym maśle. Dbam o ich kruchość. W zależności od przepisu odpowiadać za nią może np. dodatek mąki migdałowej czy oliwy – tłumaczy. Znaczenie ma też sposób i czas pieczenia. W ciasteczkach przekładanych istotna jest zawartość wody w kremie. Gdy jest jej zbyt dużo, ciasteczka szybko miękną. Chociaż i takie mają swoich zwolenników. Kamila próbuje też sił w przygotowaniu tortów. Największym wyzwaniem jest ich dekorowanie. Kremy ma opanowane. Nie bez powodu jej pracownia nosi nazwę Kremowo. – Uwielbiam dekoracje kwiatowe i takie też robię najchętniej. Jednak w przypadku tortów dziecięcych kwiaty nie wchodzą w grę, bo dzieciaki mają ulubione bajki i to właśnie o takie motywy na tortach najczęściej proszą. Mnie bardzo podobają się torty dziecięce z figurkami z masy cukrowej, ale jeszcze nie umiem ich lepić, więc stworzenie bez nich takiej dekoracji, która by mnie satysfakcjonowała, często stanowi wyzwanie – przyznaje.

WARTO BYŁO SZALEĆ TAK! Decyzja Kamili, by z adwokatki przebranżowić się w cukierniczkę, dla postronnych obserwatorów była szalona. Dla niej nie. Jeszcze nie zarabia na pracowni. – Cały czas dokładam. Często trafiają mi się jakieś realizacje, których jeszcze nigdy nie robiłam, a to zawsze wymaga wcześniejszych testów, dokupienia potrzebnego sprzętu, co niestety jest równoznaczne ze sporymi wydatkami – podkreśla. Na razie prowadzi swoją kuchnię domową jako działalność nierejestrowaną, a to ogranicza możliwości zarobku. – Jestem w takim momencie życia, że mogę sobie na to pozwolić. Rozkręcając biznes, korzystam z własnych oszczędności. W razie czego mogę też liczyć na pomoc rodziny – deklaruje. Nigdy nie żałowała decyzji o zmianie zawodu. – Zajęcie się cukiernictwem to była najlepsza decyzja w moim życiu. W końcu robię to, co kocham i mimo że nie jest to łatwa praca, to w ogóle tego nie żałuję, na ten moment za nic nie wróciłabym do adwokatury. Rok prowadzenia Kremowo bardzo dużo mnie nauczył, był trudny, ale jednocześnie uświadomił mi, że jestem na dobrej drodze – ocenia. n

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Marta Szumiata – technolożka żywności i autorka bloga Nauka na talerzu. Absolwentka Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, doświadczenie zdobywała m.in. w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, restauracji Zoni, na Wageningen University & Research oraz w belgijskim Foodpairing®. Pracowała jako specjalistka od lodów, tworzyła receptury w trzygwiazdkowej (Michelin) restauracji Re-naa w Norwegii, a obecnie jako Food Scientist w szwajcarskim FoodYoung projektuje zdrowsze produkty spożywcze bez cukru i sztucznych dodatków.

Nauka na talerzu

JAK DZIAŁA CUKIER? Cukier w recepturze nie odpowiada wyłącznie za słodycz. Wpływa na teksturę, wilgotność, kruchość, kolor, stabilność piany, krystalizację, temperaturę zamarzania lodów, a nawet pracę drożdży. Dlatego zastąpienie sacharozy erytrytolem, miodem czy innym słodzikiem nie jest prostą operacją „jeden do jednego”. Zmienia się bowiem wówczas nie tylko smak, ale cała technologia produktu. W tym artykule pokazuję, dlaczego cukier jest w cukiernictwie znacznie ważniejszym zawodnikiem, niż mogłoby się wydawać.

„Może dam trochę mniej cukru? Klientka chciała mniej słodkie ciasto.” „A może zamienię cukier na erytrytol? Będzie mniej kalorycznie, a wciąż słodko!”. Takie założenia to błędne myślenie, nawet bardzo. Po pierwsze, cukier odpowiada nie tylko za słodycz, gra o wiele ważniejsze role, które zostaną nieobsadzone w przypadku jego nieobecności lub redukcji. Po drugie, cukier cukrowi, a właściwie erytrytolowi, stewii, miodowi czy innej substancji słodzącej nierówny – i to nie tylko pod

Jak działa cukier?

Mistrz Branży wrzesień 2026

kątem słodkości! Każdy z nich nada słodycz, ale w różnym stopniu. Biały cukier, czyli sacharoza, stanowi punkt odniesienia, to wobec niego określa się relatywny poziom słodyczy. To bardzo ważny parametr przy ocenie substancji słodzących i podejmowaniu decyzji, którą z nich użyć do danego produktu, chociażby lodów.

CUKIER CUKROWI NIERÓWNY. LICZY SIĘ NIE TYLKO SŁODYCZ Powszechnie stosuje się wskaźnik względnej słodkości (RS – relative sweetness), który opiera się na sacharozie – to do niej porównywane są inne substancje słodzące. Wartość białego cukru wynosi 1. Jak na jego tle przedstawiają się inni? Glukoza – 0,6; fruktoza – 1,2-1,8; laktoza – 0,2; ksylitol – 1; maltitol – 0,9; erytrytol – 0,6-0,7. Środki intensywnie słodzące zostawiają sacharozę daleko w tyle z wartościami 200 (acesulfam K czy aspartam), a nawet kilkoma tysiącami dla neotamu. Dlatego dodaje się je w naprawdę niewielkich ilościach, ale nie zastąpią innych, niezwykle ważnych funkcji, np. popularnej sacharozy.

Nim przejdę do tych innych funkcji, zatrzymajmy się na samych właściwościach cukrów, bo istotny jest nie tylko poziom słodyczy. Znaczenie ma chociażby temperatura topienia czy karmelizacji i w ogóle zdolności do niej, bo poliole (m.in. ksylitol, erytrytol, sorbitol, maltitol) inaczej zachowują się pod wpływem wzrostu temperatury i nie dają takich samych „karmelowych” efektów jak sacharoza. Masa molowa wpływa na temperaturę zamarzania lodów, więc nie można ot tak zamienić białego cukru na dekstrozę, inulinę czy miód, bo finalny rezultat będzie zupełnie inny. I problem stanowić będzie nie tylko nieodpowiednia słodycz, więcej kłopotu sprawi za duża twardość lodów, które nie będą przyjemne w degustacji, mogą też spowodować, że osoba serwująca deser nadwyręży nadgarstek! Higroskopijność, zdolność do krystalizacji czy zdolność redukcyjna to kolejne właściwości. Ta ostatnia jest istotna dla reakcji Maillarda, w których biorą udział aminokwasy i… cukry redukujące. Jeśli cukier jest nieredukujący (sacharoza), to nie weźmie udziału w tych złożonych reakcjach, no chyba że wcześniej zostanie

Jak działa cukier?.

poddany hydrolizie w odpowiednich warunkach. Jednak w cieście (m.in. w mące czy mleku) są obecne cukry redukujące (m.in. maltoza i laktoza), dzięki czemu skórka chleba czy ciasta jest pięknie zarumieniona, aromatyczna i po prostu pyszna! To jakie funkcje pełnią cukry, poza oczywistym nadawaniem słodyczy? Zmięk-

czają strukturę wypieków, uczestniczą w brązowieniu i reakcjach Maillarda, zatrzymują wodę, ograniczają rozwój glutenu i kleikowanie skrobi, stabilizują piany białkowe, podwyższają temperaturę koagulacji białek, uczestniczą w napowietrzaniu, fermentacji, żelowaniu pektyn oraz kontroli krystalizacji. Przyjrzyjmy się im z bliska.

Nauka na talerzu

CUKIER BUDUJE TEKSTURĘ. DLATEGO MNIEJ NIE ZAWSZE ZNACZY LEPIEJ

M istrz prod u kcj i

Żeby przejść do zmiękczania wypieków, musimy najpierw wyjaśnić, skąd bierze się jego sztywność. W większości ciast

przeszkadza: albo je osłabiając, albo opóźniając. Dlaczego i jak to robi? Rozpuszcza się w wodzie, zabierając ją innym składnikom, po prostu z nimi konkuruje, a właściwie prowadzi w „zawodach”. W rezultacie siatka glutenowa jest słabsza, skrobia kleikuje później, a białka ścinają się w wyższej temperaturze. Co to ozna-

mamy podstawowe składniki: mąkę, wodę (zwykle w postaci mleka albo śmietanki), jajka i tłuszcz. Podczas przygotowania i pieczenia powstaje konstrukcja, która jest wynikiem tworzenia siatki glutenowej, pochłaniania przez skrobię wody, a następnie jej kleikowania oraz denaturacji i koagulacji białek jaj. I tu pojawia się cukier, który… wszystkim tym procesom

cza w praktyce? Ciasto jest delikatniejsze, mniej gumowate i nie tak sprężyste. Pomyśl o słodkiej drożdżówce i bułce albo chlebie: mają zupełnie inną teksturę, a to wszystko przez cukier! Dlatego jeśli ograniczysz cukier w cieście, to skończysz z nie tylko mniej słodkim wypiekiem, ale też twardszym, bardziej zwartym i nie tak delikatnym.

reklama

Food Scientist nadciąga z pomocą!

Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com

Receptury i wdrożenia  lody rzemieślnicze i przemysłowe  batony: proteinowe, energetyczne  czekolady od ziarna Etykieta bez stresu  wartości odżywcze, alergeny  skład, wymagane oznaczenia Doradztwo technologiczne  szkolenia dla zespołów i warsztaty MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Nauka na talerzu

Jak działa cukier?

Ale! Nie można też pójść w przeciwną stronę i sypać, ile dusza zapragnie! Chociażby z powodu drożdży, dla których zbyt wysokie stężenie stanowi ciężkie warunki pracy i życia w ogóle. Będą wolniej pracować, mogą się też odwodnić, a finalnie dostaniemy mniejszą obję-

nia sacharozie tworzenie dużych kryształów, co również pomaga zachować bardziej miękką i mniej kruchą strukturę. Podobną zasadę wykorzystuje się przy produkcji krówek i innych „fudge”. Tam krystalizacja jest potrzebna, ale musi przebiegać pod kontrolą. Docelowo

tość produktu. Zatem wszystko z umiarem! Z kolei w kruchym cieście cukier pozwala na uzyskanie bardziej kruchego rezultatu. W tym przypadku i tak mamy mało wody, a tu jeszcze, obok białek – gliadyny i gluteniny – pojawia się cukier, który chce każdą cząsteczkę zagarnąć dla siebie! I dobrze, bo w kruchym nie chcemy budować siatki glutenowej, ale osiągnąć pożądaną kruchość. Z kolei przesunięcie ścinania białek jest bardzo przydatne w custardach, np. kremie angielskim czy crème brûlée, bo ratuje przed uzyskaniem jajecznicy zamiast aksamitnego kremu. Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego pierniczki, które robi się na miodzie, tak długo pozostają miękkie? Jeśli kiedyś chciałeś trochę zaoszczędzić i podmieniłeś miód na cukier, to ucierpiał nie tylko smak, ale i miękkość. Dlaczego? Bo miód to nie cukier w płynnej postaci. Składa się przede wszystkim z glukozy i fruktozy. Te cukry, a już szczególnie fruktoza, silniej niż sacharoza otaczają się cząsteczkami wody i pomagają utrzymać ją w cieście. Co więcej, mieszanina różnych cukrów utrud-

chcemy otrzymać mnóstwo bardzo drobnych kryształków, żeby nasz język ich nie wyczuwał, bo ziarnistość jest zdecydowanie niepożądana. Dodatek glukozy czy cukru inwertowanego utrudnia sacharozie tworzenie dużych kryształów, dzięki czemu masa pozostaje gładka, kremowa i przyjemnie miękka, nie sucha i piaszczysta.

Mistrz Branży wrzesień 2026

OD BEZY PO DŻEM. CUKIER JAKO STABILIZATOR I STRAŻNIK STRUKTURY Przejdźmy do kolejnej wielkiej roli cukru: stabilizacji. Chciałeś kiedyś zrobić bezę (albo biszkopt), ale z mniejszą ilością cukru, a może nawet bez niego? Na początku wszystko super, bo piana pięknie zwiększa objętość. Niestety szybko opadnie, bo sama z siebie nie jest zbyt trwała. Podczas ubijania wtłaczamy miliony pęcherzyków powietrza, które szybko uciekną, bo są otoczone bardzo cienkimi ściankami

z wody i białek. No chyba że do akcji wkroczy cukier, ale nie za wcześnie! Bo, co ciekawe, cukier utrudnia ich ubijanie, więc jeśli dodamy go na samym początku, to trudniej będzie utworzyć białkowe błony wokół pęcherzyków powietrza, a w rezultacie uzyskamy mniejszą objętość piany, choć o drobniejszej strukturze i większej stabilności. Dla przykładu beza francuska: wstępnie ubijamy białka, by następnie stopniowo dosypywać do nich cukier, czyli najpierw tworzymy pianę, a następnie ją stabilizujemy. Na koniec wspomnę jeszcze o dżemie, a właściwie wsparciu pektyny przez cukier w tworzeniu żelu z tą charakterystyczną konsystencją. Naturalnie cząsteczki pektyn nie chcą się ze sobą łączyć, a wręcz się odpychają, wolą wodę, więc nie utworzą żelu. Jednak gdy na horyzoncie pojawia się cukier, to zabiera część cząsteczek wody, przez co łańcuchy pektyn nie mają już innego wyjścia i muszą się do siebie zbliżyć. W rezultacie tworzą przestrzenną sieć, w której więziona jest woda. Jednak sam cukier to nie wszystko, środowisko musi być też odpowiednio kwaśne. Aczkolwiek są też pektyny (niskometylowane), które nie potrzebują dużej ilości cukru, by stworzyć żel.

LUKIER NIE TYLKO ZDOBI. SŁODKA WARSTWA CHRONI WYPIEK I wisienka na torcie, czyli lukier, który składa się głównie z cukru. W tym przypadku rozmiar kryształków i ich zachowanie ma ogromne znaczenie, dlatego często dodaje się syrop, który utrudnia sacharozie tworzenie dużych kryształów i dodatkowo pomaga uzyskać gładszą, bardziej błyszczącą powierzchnię. Co więcej, sam lukier pełni jeszcze jedną praktyczną funkcję: tworzy na powierzchni ciasta barierę, która spowalnia wysychanie. Zatem lukier jest nie tylko (prze)słodką dekoracją, ale też strażnikiem wilgoci wypieku. n

Mistrz zarządzania

Między piekarnią a kawiarnią

JESZCZE NIEDAWNO DO PIEKARNI SZŁO SIĘ PO CHLEB. WYDAJE SIĘ TO BANALNE, ALE PRZEZ LATA WŁAŚNIE NA TYM OPIERAŁA SIĘ CAŁA IDEA PIEKARNI. WEJŚĆ, KUPIĆ BOCHENEK, KILKA BUŁEK, MOŻE COŚ SŁODKIEGO I WYJŚĆ. Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483 Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401

MIĘDZY PIEKARNIĄ A KAWIARNIĄ. GDZIE KOŃCZY

SIĘ SKLEP PIEKARNICZY, A ZACZYNA DOŚWIADCZENIE? Jednak coraz częściej wygląda to inaczej. Wchodzimy po chleb, ale zostajemy na kawę. Przychodzimy po kawę, a wychodzimy z bochenkiem. Umawiamy się na śniadanie, spotykamy znajomych, pracujemy przy stoliku, kupujemy ciasto na weekend. Piekarnia przestaje być wyłącznie punktem sprzedaży pieczywa. Staje się miejscem. Można więc zadać pytanie: czy piekarnia może stać się kawiarnią, nie przestając być piekarnią?

ar t ykuł promoc yjny

PIEKARNIA Z KAWĄ – KIEDY CHLEB POZOSTAJE BOHATEREM Piekarnia serwująca kawę to wciąż przede wszystkim piekarnia. Kawa pojawia się tutaj nie po to, aby zmienić charakter miejsca, ale żeby rozszerzyć doświadczenie związane z pieczywem. Klient przychodzi po bochenek, bułki czy świeżo wypieczone ciasto, ale może również usiąść na kilka minut, wypić espresso, zjeść śniadanie albo spotkać się z kimś. To rozwiązanie szczególnie dobrze sprawdza się w piekar-

Mistrz Branży wrzesień 2026

niach rzemieślniczych i miejscach, gdzie powstaje pieczywo kraftowe. Tam chleb rzeczywiście może być bohaterem. Ma swoją historię, jakość, sposób produkcji i klienta, który chce za tę jakość zapłacić. Ważne jest zachowanie właściwej hierarchii. Najpierw pieczywo, potem wszystko, co pozwala się nim cieszyć. Projektant powinien zadbać o to, aby część kawiarniana nie zaczęła dominować nad piekarnią. Lada, ekspozycja bochenków, sposób prowadzenia klienta, światło, zapach i materiały powinny nadal opowiadać historię chleba. Stolik, filiżanka kawy czy wygodne miejsce do siedzenia mają tę historię przedłużyć, a nie napisać zupełnie nową.

KAWIARNIA Z PIECZYWEM Istnieje też zupełnie inny model – kawiarnia z pieczywem. W tym przypadku głównym doświadczeniem nie jest zakup chleba, lecz pobyt w lokalu: kawa, śniadanie, rozmowa, spotkanie czy chwila odpoczynku. Pieczywo jest ważnym elementem tego doświad-

Między piekarnią a kawiarnią

czenia, ale nie musi być jego głównym bohaterem. To zmienia sposób, w jaki projektuje się przestrzeń. Klient nie przychodzi przede wszystkim po produkt, który zabierze do domu, ale po doświadczenie, którego częścią jest jedzenie i picie na miejscu. Inaczej wygląda więc rytm lokalu, sposób ekspozycji produktów, układ stolików, zapach, światło, akustyka czy czas, jaki klient spędza we wnętrzu. Między tymi dwoma modelami jest realna różnica, polega ona nie na samej obecności kawy czy pieczywa, ale tym, co jest powodem wizyty i co pozostaje w pamięci klienta jako główne doświadczenie miejsca. Rola projektanta polega na tym, by tak zaprojektować lokale, aby różnica między tymi miejscami nie wynikała wyłącznie z nazwy. Powinna być czytelna w przestrzeni. To projekt decyduje, co klient zobaczy jako pierwsze, gdzie zatrzyma wzrok i co uzna za najważniejszy element lokalu. Czy pierwszym bohaterem będzie bochenek chleba, czy ekspres do kawy? Czy lada będzie przede wszystkim ekspozycją pieczywa, czy barem? Czy stoliki będą dodatkiem pozwalającym zostać chwilę dłużej, czy staną się głównym elementem przestrzeni? To właśnie te decyzje sprawiają, że klient od razu czuje, czy wszedł do piekarni, w której można napić się kawy, czy do kawiarni, w której można kupić chleb.

PIEKARNIA JAKO MIEJSCE Ta różnica ma znaczenie nie tylko dla samego projektu wnętrza, ale również dla sposobu, w jaki funkcjonuje lokal. Kiedy piekarnia staje się miejscem, zmienia się bowiem nie tylko układ stolików. Zmienia się sposób myślenia o kliencie, jego czasie i powodach, dla których wraca. Tradycyjna piekarnia działała przede wszystkim w rytmie szybkiego zakupu. Klient wchodził, wybierał pieczywo, płacił i wychodził. Dzisiaj ten rytm może zostać wydłużony. Klient może przyjść rano po chleb, ale zostać na kawę. Może wejść tylko na espresso, a przy okazji kupić bochenek na wieczór. Może przyjść specjalnie na śniadanie, a później wrócić po pieczywo. To pozornie niewielka zmiana, ale z punktu widzenia biznesu bardzo istotna. Lokal zaczyna zarabiać nie tylko na produk-

Mistrz zarządzania

cie, ale również na czasie spędzonym w jego przestrzeni. Nie oznacza to jednak, że każda piekarnia powinna stawać się kawiarnią. Rozbudowanie funkcji lokalu wiąże się przecież z większą powierzchnią, dodatkowym wyposażeniem, personelem i kosztami. Dlatego decyzja o wprowadzeniu kawy, śniadań czy miejsc do siedzenia powinna wynikać nie z mody, ale z odpowiedzi na konkretne pytanie: co chcemy zaoferować klientowi i dlaczego ma to być dla niego warte więcej niż zakup chleba? W przypadku piekarni rzemieślniczej przesądzić o tym może być jakość produktu i cała historia, jaka za nim stoi. Wypiek na miejscu, naturalna fermentacja, dobre składniki, rzemiosło i transparentność procesu mogą budować wartość, której supermarket nie jest w stanie zaoferować. Wtedy przestrzeń staje się częścią tego doświadczenia. Możemy pokazać piec, proces wypieku, surowe ciasto, bochenki odpoczywające na półkach. Możemy pozwolić klientowi zobaczyć, poczuć i zrozumieć, dlaczego ten chleb kosztuje więcej. Dobre wnętrze nie podnosi wartości produktu. Pomaga tę wartość zauważyć. I być może właśnie w tym tkwi największy potencjał współczesnej piekarni. Nie w tym, żeby stała się kolejną kawiarnią z ładnym wnętrzem, ale żeby wykorzystała przestrzeń do opowiedzenia historii własnego produktu. Bo jeśli chleb jest naprawdę dobry, przestrzeń nie powinna go przykrywać. Powinna sprawić, że klient będzie chciał go poznać. A co się stanie, jeśli pójdziemy jeszcze krok dalej? Jeśli przestaniemy sprzedawać tylko chleb i kawę, a zaczniemy świadomie projektować emocje i doświadczenia? Zupę na chłodny dzień. Szybki lunch. Kameralne spotkanie biznesowe. Wieczór z muzyką na żywo. Stworzymy przestrzeń, która w zależności od pory dnia i potrzeb klienta będzie pełnić różne funkcje, nie tracąc przy tym swojej tożsamości. To pytanie otwiera szerszy temat: czy przyszłość piekarni może polegać nie tylko na sprzedaży produktu, ale również na projektowaniu doświadczenia, jakie wokół niego powstaje? Właśnie temu zagadnieniu – emocjom, doświadczeniu i nowym funkcjom współczesnej piekarni – chciałabym poświęcić kolejny artykuł w „Mistrzu Branży”. n

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Dobrze za projektowa na pieka rnia . . .

Dobrze zaprojektowana piekarnia pracuje wydajniej. Dlaczego ergonomia jest jednym z filarów nowoczesnej produkcji?

ar t ykuł promoc yjny

Piekarnia to miejsce, w którym kolejność ma znaczenie. Najpierw receptura, później przygotowanie, garowanie, wypiek, studzenie, a na końcu pakowanie. Każdy etap ma swoje tempo i wpływa na następny. Jednocześnie wystarczy, by jeden element tego systemu przestał działać sprawnie, aby rytm zakładu został zaburzony.

Przez lata właściciele piekarni i cukierni koncentrowali się przede wszystkim na inwestycjach w piece, mieszarki czy komory garownicze. O wydajności przedsiębiorstwa decydują jednak również znacznie mniej spektakularne elementy, takie jak organizacja stanowisk pracy, sposób przemieszczania się pracowników, obieg narzędzi oraz ergonomia zaplecza. To właśnie one wpływają na tempo produkcji równie mocno jak parametry nowoczesnych urządzeń.

Każdy zbędny ruch kosztuje W codziennej pracy piekarni łatwo przyzwyczaić się do czynności wykonywanych od lat. Pracownik odruchowo schyla się po kolejną skrzynkę, przechodzi kilka dodatko-

Mistrz Branży wrzesień 2026

wych metrów po formy albo wielokrotnie przenosi ciężkie blachy między stanowiskami. Każda z tych czynności trwa zaledwie kilka sekund, ale nie wtedy, gdy powtarza się setki razy każdego dnia. Z perspektywy jednej zmiany wydaje się to nieistotne. W skali miesiąca czy roku to tysiące niepotrzebnych ruchów, większe zmęczenie pracowników i zauważalnie niższa wydajność zakładu. Dlatego ergonomia nie polega wyłącznie na poprawie komfortu pracy. To przede wszystkim eliminowanie tego, tego, co nie wnosi wartości do procesu. Im mniej zbędnych ruchów wykonuje pracownik, tym więcej energii może poświęcić czynnościom, które rzeczywiście wymagają jego wiedzy i doświadczenia.

zacji, a jedynie uważnego przyjrzenia się codziennym procesom. Czy stanowiska ustawiono zgodnie z kolejnością wykonywanych czynności? Czy najczęściej używane narzędzia znajdują się na odpowiedniej wysokości? Czy pracownik nie musi wykonywać niepotrzebnych skrętów tułowia podczas przenoszenia blach? Czy droga pomiędzy produkcją a zmywalnią została zaplanowana możliwie najkrócej? Nieprzypadkowo mówi się dziś o projektowaniu zakładu jako jednego organizmu – przecież poszczególne stanowiska nie funkcjonują niezależnie od siebie. Każde wpływa na kolejne, dlatego nawet niewielkie usprawnienie jednego etapu poprawia płynność pracy całego zespołu.

Ergonomia zaczyna się od pytań

Zaplecze, które pracuje razem z produkcją

W wielu przypadkach poprawa organizacji pracy nie wymaga kosztownej moderni-

Szczególnie dobrze widać to w strefie zmywania, którą łatwo zaszufladkować

Dobrze za projektowa na pieka rnia . . .

jako miejsce pomocnicze, mające jedynie zapewnić czyste narzędzia do dalszej pracy. Tymczasem to jeden z kluczowych elementów całego procesu produkcyjnego. Trudno wyobrazić sobie nowoczesny zakład wyposażony w automatyczne dzielarki, wydajne piece czy komory garownicze, pozostawiający mycie blach i form w realiach z ubiegłego wieku. Automatyzacja nie kończy się bowiem na etapie przygotowania ciasta. Obejmuje również procesy, które przez lata pozostawały niewidoczne, choć miały ogromny wpływ na organizację pracy. Nowoczesna zmywalnia to również przemyślany układ całej przestrzeni. Wysokość stanowisk, kierunek przepływu naczyń, ergonomiczny załadunek oraz ograniczenie ręcznego przenoszenia ciężkich elementów sprawiają, że pracownicy wykonują mniej niepotrzebnych czynności, a cały proces przebiega znacznie płynniej. Przedsiębiorcy coraz częściej korzystają z doświadczenia producentów profesjonalnych systemów myjących. Firmy takie jak Winterhalter wspierają inwestorów już na etapie projektowania zmywalni, pomagają dobrać nie tylko odpowiednie urządzenia, ale również sposób ich rozmieszczenia i organizację całego procesu. Dzięki temu zmywalnia przestaje być przypadkowo urządzonym pomieszczeniem, a staje się integralną częścią nowoczesnej piekarni.

Pracownicy zostają tam, gdzie pracuje się rozsądnie Rynek pracy od kilku lat stawia właścicielom piekarni i cukierni coraz większe wymagania. Wykwalifikowanych piekarzy czy cukierników nie przybywa, a znalezienie nowych pracowników bywa znacznie trudniejsze niż zakup nowoczesnego wyposażenia. W takich realiach coraz większego znaczenia nabiera pytanie nie tylko o to, jak zatrudnić dobrych specjalistów, ale przede wszystkim – jak sprawić, by chcieli zostać na dłużej. Nie jest tajemnicą, że wysokość wynagrodzenia to jeden z ważniejszych czynników. Coraz częściej okazuje się jednak, że równie istotne są warunki pracy. Dobrze zorganizowane stanowiska, logiczny układ pomieszczeń i ograniczenie najbardziej obciążających czynności powodują, że pracownicy kończą zmianę mniej zmęczeni

i łatwiej utrzymują wysoką koncentrację przez cały dzień. To z kolei przekłada się na mniejszą liczbę błędów, większą satysfakcję z wykonywanej pracy i większą stabilność zespołu.

Zakład, który uczy nowych pracowników Dobrze zaprojektowana przestrzeń ma jeszcze jedną zaletę – znacznie ułatwia wdrażanie nowych osób. Branża piekarska od zawsze opierała się na przekazywaniu wiedzy. Model ten nadal pozostaje aktualny, ale coraz częściej musi być wspierany przez przemyślaną organizację pracy. Jeżeli kolejne etapy produkcji wynikają z siebie w naturalny sposób, narzędzia znajdują się zawsze w tych samych miejscach, a stanowiska zostały zaprojektowane zgodnie z logiką wykonywanych czynności, nowi pracownicy znacznie szybciej odnajdują się w obowiązkach. Można też stwierdzić, że dobrze zaprojektowany zakład staje się cichym nauczycielem. Nie zastępuje doświadczenia mistrza, ale skutecznie je wspiera.

Dobra ergonomia szybko zaczyna zarabiać

Mistrz zarządzania

Nowoczesność zaczyna się tam, gdzie pracownik kończy zmianę z energią O jakości piekarni świadczą przede wszystkim chrupiące chleby, idealnie wypieczone bułki czy efektowne wyroby cukiernicze. To one trafiają do klientów i budują renomę zakładu. Rzadziej zastanawiamy się nad tym, co sprawia, że każdego dnia można osiągać taką samą jakość, niezależnie od wielkości produkcji. Odpowiedź coraz częściej kryje się na zapleczu. W dobrze zaplanowanych ciągach technologicznych, ergonomicznych stanowiskach pracy i procesach, które wspierają ludzi zamiast ich niepotrzebnie obciążać. Nowoczesna piekarnia nie jest już definiowana wyłącznie przez park maszynowy. O jej sile decyduje przede wszystkim sposób, w jaki wszystkie elementy – od przygotowania ciasta, przez wypiek, aż po mycie i organizację zaplecza – współpracują ze sobą jako jeden sprawnie funkcjonujący system. To właśnie taka spójność pozwala produkować więcej, zachować wysoką jakość i jednocześnie stworzyć miejsce, w którym ludzie chcą pracować przez lata. n

Korzyści z ergonomicznego projektowania zakładu bardzo szybko stają się widoczne również w wynikach finansowych przedsiębiorstwa. Mniejsza liczba zwolnień lekarskich, niższa rotacja pracowników, krótszy czas wdrażania nowych osób czy ograniczenie przestojów produkcyjnych oznaczają realne oszczędności. Do tego dochodzi bardziej racjonalne wykorzystanie mediów i środków myjących, które dzięki nowoczesnym technologiom można precyzyjniej dozować i lepiej kontrolować. Nieprzypadkowo coraz częściej wspomina się o tym, że ergonomia łączy trzy obszary nowoczesnego zarządzania: ekonomię, ekologię i komfort pracy. Rozwiązania, które zmniejszają wysiłek pracowników, bardzo często jednocześnie ograniczają zużycie wody, energii oraz chemii, a więc wpływają zarówno na koszty działalności, jak i odpowiedzialność środowiskową przedsiębiorstwa.

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Przepis na markę

Michał Forc ekspert ds. marketingu

Przepis na markę

Dziś łatwiej niż kiedykolwiek dotrzeć do wiedzy, technologii, szkoleń i dobrych surowców. Jeszcze łatwiej stworzyć poprawny komunikat marketingowy. Sztuczna inteligencja w kilka sekund napisze post, opis produktu albo scenariusz rolki. Coraz trudniejsze pozostaje coś zupełnie innego: sprawić, żeby klient wiedział, dlaczego spośród wielu dobrych firm ma pamiętać właśnie ciebie.

Produkt można skopiować. Ciebie nie

Dobry produkt nadal nie robi się sam. Za świetnym chlebem, deserem, lodami czy daniem stoją lata nauki, prób, błędów i pracy. Zmieniło się jednak otoczenie. Wiedza, która kiedyś była dostępna dla nielicznych, dziś jest znacznie dostępniejsza. Można się szkolić u najlepszych, korzystać ze świetnych surowców, kupować coraz lepszy sprzęt, podglądać techniki mistrzów z całego świata. To oczywiście świetna wiadomość dla branży. Jest tylko jeden problem. Skoro coraz więcej firm potrafi robić naprawdę dobre rzeczy, sam fakt, że „mamy dobry produkt”, coraz rzadziej wystarcza, żeby się wyróżnić. Do tego po drugiej stronie rynku stoi przemysł. Ze skalą, logistyką, dostępnością, ceną, sieciami handlowymi i budżetami reklamowymi, z którymi lokalna piekarnia, cukiernia, restauracja czy nawet

Mistrz Branży wrzesień 2026

Produkt można skopiować. Ciebie nie

większa firma działająca jakościowo nie może się ścigać na równych zasadach. I wcale nie powinna. Bo jest coś, co skopiować znacznie trudniej. Człowiek.

MARKA OSOBISTA ISTNIAŁA DŁUGO PRZED TYM, ZANIM WYMYŚLILIŚMY JEJ NAZWĘ Współcześnie marka osobista wielu osobom kojarzy się z Instagramem, rolkami i koniecznością mówienia do telefonu. Tymczasem sama idea jest znacznie starsza. W XIX wieku, kiedy Antoni Blikle otwierał cukiernię, nikt nie mówił o personal brandingu. A jednak nazwisko zaczęło oznaczać coś więcej niż informację o właścicielu. Z czasem zostało połączone z konkretnym produktem, jakością, tradycją i reputacją. To właśnie jest sedno.

Produkt można skopiować. Ciebie nie

Marka osobista nie zaczyna się od tego, że ktoś jest znany. Zaczyna się wtedy, kiedy wiadomo, z czego jest znany. Za konkretnym nazwiskiem muszą stać kompetencje. Wiedza. Doświadczenie. Sposób pracy. A z czasem też reputacja. Dopiero wtedy pojawia się rozpoznawalne skojarzenie. Nie potrzebujemy więc najpierw pomysłu na pięćdziesiąt rolek. Najpierw potrzebujemy odpowiedzi na prostsze pytanie: co takiego jest we mnie albo w ludziach tworzących moją firmę, co naprawdę warto pokazać?

NIE MÓW, ŻE JESTEŚ DOBRY. POKAŻ, DLACZEGO Dobrym współczesnym przykładem jest Gryzmi i Jacek Wiarek. Oczywiście można pokazywać piękny bochenek już po wyjęciu z pieca. Można sfotografować deser, witrynę czy porcję lodów. Gryzmi robi jednak coś więcej. Od lat pokazuje także to, czego klient zwykle nie widzi: produkcję, proces, ludzi, próby, wiedzę, surowce, szkolenia i kolejne etapy rozwoju. Kiedy firma weszła w produkcję lodów, za gotowym produktem można było zobaczyć lata przygotowań, testów i uczenia się nowej dziedziny. I właśnie to zmienia sposób, w jaki klient patrzy na gałkę lodów czy bochenek chleba. Produkt przestaje być anonimowy.

Przepis na markę

Mistrz zarządzania

Co równie ważne, za marką nie stoi wyłącznie właściciel. W komunikacji Gryzmi widać również pracowników. Ludzi z charakterem, umiejętnościami i własnym miejscem w całej historii. To ważna wskazówka dla większych firm. Właściciel hotelu wcale nie musi być jego główną twarzą. Być może znacznie więcej sensu ma pokazanie szefa kuchni. W cukierni może to być główny cukiernik, w piekarni mistrz piekarski, w restauracji człowiek odpowiedzialny za konkretną filozofię kuchni. Nie chodzi o zatrudnienie aktora do reklamy. Chodzi o pokazanie ludzi, którzy naprawdę stoją za tym, co obiecuje firma. Bo nazwisko i twarz są także zobowiązaniem. Jeżeli przez lata firmujesz własną reputacją określoną jakość, znacznie trudniej nagle powiedzieć: teraz zrobimy trochę gorzej, bo będzie szybciej i taniej. Marka osobista pomaga nie tylko sprzedawać. Potrafi również podnieść poprzeczkę temu, kto ją buduje.

MARKA OSOBISTA NIE ZASTĘPUJE FACHU Na światowym rynku cukierniczym świetnie widać to na przykładzie Cédrica Grolet'a. Jego nazwisko to marka globalna. Pierwsze skojarzenia, jakie budzi, to: media społecznościowe, ogromna rozpoznawalność, kolejki i miliony ludzi śledzących jego pracę. Kiedy słyszymy Grolet, potrafimy również wskazać konkretny produkt i charakterystyczny styl cukiernictwa. Marka osobista wyrosła na fachu i pozwoliła pokazać go znacznie większej publiczności. Marka osobista nie zastępuje fachu. Sprawia, że fach staje się widoczny. I tu zaczyna się ważne rozróżnienie. Można być osobą bardzo popularną, a jednocześnie nie zbudować niczego równie trwałego. Salt Bae stworzył jedno z najbardziej rozpoznawalnych zjawisk gastronomicznego internetu. Charakterystyczny gest solenia mięsa, celebryci odwiedzający restauracje, złote steki, ogromne zasięgi. Marketingowo trudno odmówić temu skuteczności. Problem zaczyna się jednak wtedy, gdy forma zaczyna żyć własnym życiem, a klient zadaje bardzo zwyczajne pytanie: czy produkt rzeczywiście jest wart ceny, którą płacę? Bo nawet najlepszy

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Przepis na markę

spektakl ma swój termin przydatności. Jeśli równie dobrego albo lepszego steka można zjeść gdzie indziej znacznie taniej, sam fakt przebywania w miejscu znanym z internetu może przestać wystarczać. Stare określenie „przerost formy nad treścią” wyjątkowo dobrze tu pasuje. Rozpoznawalność można zdobyć szybko. Reputacja wymaga ciągłego potwierdzania. I dlatego nie stawiałbym znaku równości między influencerem a marką osobistą. Można mieć wpływ na ogromną społeczność, bo akurat jest się ciekawym, modnym albo bardzo popularnym człowiekiem. Marka osobista w biznesie potrzebuje odpowiedzi na pytanie: dlaczego właściwie mam ci ufać?

KIEDY WSZYSCY ZACZYNAJĄ MÓWIĆ PODOBNIE W ostatnich latach na znaczeniu zyskał jeszcze jeden element: sztuczna inteligencja. Sam korzystam z niej w pracy i nie zamierzam nikogo przekonywać, że trzeba od niej uciekać. Wręcz przeciwnie. AI może znakomicie pomagać: w porządkowaniu myśli, szukaniu pomysłów, redagowaniu, skracaniu tekstów czy przerabianiu jednego materiału na kilka formatów. Problem zaczyna się wtedy, kiedy narzędzie przestaje pomagać człowiekowi mówić lepiej, a zaczyna mówić za niego. Świeży przykład dostaliśmy przy okazji głośnego raportu „Polaków portret własny” dotyczącego marki Polska. Dokument stał się przedmiotem szerokiej krytyki z wielu powodów, między innymi

Produkt można skopiować. Ciebie nie

błędów i sposobu wykorzystania AI. Do internetowego obiegu przebiło się również niezwykłe określenie chleba żytniego jako przykładu „tradycyjnej chlebowości”. Czytelnicy „Mistrza Branży” chyba szczególnie dobrze wyczują paradoks. Trudno znaleźć produkt bardziej konkretny niż chleb. Kojarzą się z nim zapach, temperatura, skórka, miękisz, receptura, czas fermentacji, surowiec, ręce człowieka, który go robi. Jednak można go też opisać tak, że nagle nie ma w nim niczego z chleba. I właśnie na tym polega ryzyko. Sztuczna inteligencja może sprawić, że tekst będzie poprawniejszy. Może nawet sprawić, że będzie bardziej efektowny. Jednak jeśli zaczniemy korzystać z niej w ten sam powierzchowny sposób, zaczniemy też trochę podobnie brzmieć. A jeżeli naszym wyróżnikiem jest to, że produkujemy inaczej niż wielki przemysł, dlaczego mielibyśmy komunikacyjnie dobrowolnie stawać się tacy sami jak wszyscy? AI może pomóc mówić lepiej. Nie może jednak dać nam czegoś własnego do powiedzenia. To musi wyjść od człowieka.

NIE MUSISZ POKAZYWAĆ ŚNIADANIA Jest jeszcze jedna obawa, którą często wywołuje hasło „marka osobista”. Czy teraz mam pokazywać rodzinę? Wakacje? Dom? Co jem rano? Gdzie jestem w niedzielę? Nie. Marka osobista nie musi oznaczać rezygnacji z prywatności. Można pokazywać siebie jako fachowca, pozostawiając życie prywatne poza komunikacją. Pokaż, jak pracujesz. Dlaczego wybrałeś właśnie ten surowiec. Z czego zrezygnowałeś. Czego nauczył cię błąd. Dlaczego nie skracasz pewnego procesu. Jak powstaje nowy produkt. Z czym się zawodowo nie zgadzasz. Co poprawiłeś po szkoleniu. Jak pracuje twój zespół. Autorytet ma własne zdanie. Nie musi opowiadać, co robił w sobotę wieczorem.

NAJPIERW MIEJ COŚ, POD CZYM WARTO SIĘ PODPISAĆ Zanim zaczniesz zastanawiać się, czy potrzebujesz kolejnej platformy, nowych rolek albo stu pomysłów na posty, warto odpowiedzieć sobie na kilka prostszych pytań. Co naprawdę robię dobrze? Co w moim sposobie pracy jest szczególnie wartościowe? Za co chciałbym, żeby klienci mi ufali? Z czym powinno kojarzyć się moje nazwisko albo nazwiska ludzi z mojego zespołu? I najważniejsze: czy potrafię to pokazać, czy liczę na to, że klient sam się domyśli? Marka osobista nie naprawi słabego produktu. Nie zastąpi wiedzy, pracy i uczciwości wobec klienta. Nie uratuje też biznesu zbudowanego głównie na efekcie „wow”. Jeżeli naprawdę masz coś wartościowego, może sprawić, że ta wartość przestanie być anonimowa. Dobra marka osobista działa trochę jak naprawdę dobra czekolada. Nie musi krzyczeć, żeby zostać w pamięci. Najpierw trzeba mieć coś, pod czym naprawdę warto się podpisać. A kiedy już to masz, nie chowaj podpisu. Bo nie chodzi o to, żeby wszyscy wiedzieli, kim jesteś. Chodzi o to, żeby właściwi ludzie wiedzieli, dlaczego warto cię pamiętać. n

Mistrz Branży wrzesień 2026

29 i 30 września 2026 roku w Pyskowicach odbędzie się 26. edycja Dni Otwartych Polmarkus wydarzenia skierowanego do profesjonalistów z branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej i HoReCa. Tegoroczna edycja odbywa się pod hasłem „FOOD CONCEPT 2.0” i koncentruje się na nowoczesnych konceptach sprzedażowych, które łączą światy piekarni, cukierni, kawiarni i restauracji.

Uczestnicy wydarzenia poznają aktualne trendy rynkowe, inspiracje oraz gotowe do wdrożenia rozwiązania wspierające rozwój sprzedaży i budowanie atrakcyjnej oferty dla klientów. W programie znajdą się prezentacje produktów, technologii, maszyn i urządzeń, spotkania z producentami i ekspertami, panele merytoryczne oraz Live Cooking Show. W jednym miejscu zaprezentuje się 60 kluczowych dostawców. Dni Otwarte Polmarkus to doskonała okazja, by porównać rozwiązania w praktyce, zobaczyć najnowsze technologie, poznać nowe produkty i kierunki rozwoju rynku, a także wymienić doświadczenia z przedstawicielami branży. Na uczestników czekają również specjalne oferty targowe dostępne wyłącznie podczas wydarzenia. Organizatorzy stawiają na praktykę, inspirację i rozwiązania, które odpowiadają na realne potrzeby współczesnych biznesów gastronomicznych i rzemieślniczych. To dwa dni pełne wiedzy, premier i bezpośrednich spotkań z ekspertami. Więcej informacji oraz rejestracja: dniotwarte.polmarkus.com.pl

Z branży

Flash News

JAWOR ZNÓW Z NAJDŁUŻSZYM PIERNIKIEM W POLSCE. REKORD POBITY PODCZAS ŚWIĘTA CHLEBA I PIERNIKA 2026 140,9 metra – tyle mierzył piernik przygotowany podczas tegorocznego Święta Chleba i Piernika w Jaworze. W jubileuszowej, X edycji wydarzenia gospodarze odzyskali rekord Polski, wyprzedzając wynik ustanowiony wiosną przez Toruń. Za zwycięskim wypiekiem po raz kolejny stanęła rodzina Furtaków oraz cukiernicy i przyjaciele z całej Polski. Od 28 do 30 sierpnia Jawor znów stał się miejscem spotkania piekarzy, cukierników, wystawców i mieszkańców. Święto Chleba i Piernika, organizowane wokół tradycji piekarskich i cukierniczych miasta, połączyło część branżową i edukacyjną z dużym programem plenerowym. Na rynku odbywały się m.in. aanimacje piekarsko-cukiernicze, pokazy wypieków i zdobienia pierników, a swoje produkty prezentowali wystawcy z branży piekarniczo-cukierniczej oraz producenci wyrobów regionalnych. Największe emocje tradycyjnie wzbudziła próba ustanowienia rekordu na najdłuższy piernik. W 2025 roku jaworski wypiek miał 80,6 m, ale wiosną 2026 roku

siątym piernikiem przygotowanym przez jego ekipę dla Jawora. poprzeczkę bardzo wysoko zawiesił Toruń. Z okazji 20-lecia Żywego Muzeum Piernika przygotowano tam piernik o długości 124,6 m. Jawor zapowiadał w tym roku walkę o odzyskanie rekordu. I udało się. Podczas tegorocznego Święta Chleba i Piernika powstał wypiek o długości 140,9 m, czyli o ponad 16 metrów dłuższy od toruńskiego rekordu i o ponad 60 metrów dłuższy od ubiegłorocznego wyniku Jawora. Za przygotowanie piernika po raz kolejny odpowiadała rodzinna firma Martex Furtak, której przewodzi Stanisław Furtak. W pracach uczestniczyli także jego synowie Paweł i Marek oraz cukiernicy i przyjaciele z całej Polski. Jak podkreślał Stanisław Furtak, tegoroczny wypiek był już dzie-

CHLEB I PIERNIK NIE TYLKO NA SCENIE Pobicie rekordu stanowiło najbardziej medialny punkt wydarzenia, ale program Święta Chleba i Piernika 2026 był znacznie szerszy. W piątek odbyła się parada, w której uczestniczyli m.in. piekarze, cukiernicy, przedstawiciele miasta i mieszkańcy. Kolejne dni wypełniły animacje i pokazy piekarsko-cukiernicze, wydarzenia rodzinne oraz konkursy, np. „Najlepszy chleb i piernik domowego wypieku”. Tegoroczna edycja miała również mocną oprawę muzyczną. W programie znaleźli się m.in. Grubson, Kordian, Maryla Rodowicz, Farba oraz Dąbrowski Band z solistami. n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

NAGRODY, NOWA PIEKARNIA W LONDYNIE I MEDIALNA BURZA W MEKSYKU

Richard Hart, jeden z najbardziej rozpoznawalnych piekarzy na świecie, ma za sobą intensywny czas. Wydana pod koniec 2024 roku książka Richard Hart Bread: Intuitive Sourdough Baking wciąż napędza jego karierę, a 2026 przyniósł mu kolejne wyróżnienia, nowe otwarcie i… niespodziewaną falę krytyki. OD TARTINE DO KOPENHAGI – DROGA DO ŚWIATOWEJ SŁAWY Richard Hart, urodzony w Londynie w 1977 roku, karierę zaczynał jako kucharz, pracując m.in. z Gordonem Ramsayem. Jak sam wielokrotnie podkreślał, to właśnie praca w gastronomii nauczyła go dyscypliny i szacunku do rzemiosła, choć prawdziwą pasję odnalazł dopiero w piekarstwie. Przełom nastąpił po przeprowadzce do Stanów Zjednoczonych, gdzie związał się z cenioną piekarnią Della Fattoria, a następnie objął stanowisko głównego piekarza w kultowej Tartine Bakery w San Francisco. Przez siedem lat współtworzył miejsce, które dla wielu stało się symbolem współczesnego rzemieślniczego piekarstwa i wyznaczyło standardy dla piekarzy na całym świecie. W 2018 roku, wspólnie z René Redzepim z Noma, otworzył w Kopenhadze Hart Bageri. Projekt szybko stał się jednym z najgłośniejszych debiutów na europejskiej scenie piekarskiej. Charakterystyczne bochenki na zakwasie, perfekcyjnie wykonane

Mistrz Branży wrzesień 2026

wypieki wiedeńskie i konsekwentne podejście do jakości sprawiły, że Hart Bageri rozrosło się do jedenastu lokalizacji i regularnie pojawia się w rankingach najlepszych piekarni świata.

KSIĄŻKA, KTÓRA STAŁA SIĘ BIBLIĄ WSPÓŁCZESNEGO PIEKARSTWA Wydana pod koniec 2024 roku książka Richard Hart Bread: Intuitive Sourdough Baking, napisana wspólnie z Laurie Woolever i Henriettą Lovell (Clarkson Potter), bardzo szybko zyskała status jednej z najważniejszych publikacji piekarskich ostatnich lat. To nie tylko zbiór ponad 60 receptur na chleby, bułki i wypieki drożdżowe, ale przede wszystkim próba pokazania filozofii pracy z ciastem. Hart odchodzi od sztywnego trzymania się receptur i zachęca piekarzy do obserwowania ciasta, temperatury, wilgotności oraz zachowania zakwasu. Według autora piekarstwo nie powinno polegać wyłącznie na mechanicznym odtwarzaniu gramatur, lecz na rozwijaniu intuicji wynikającej z doświadczenia. To właśnie takie podejście – łączące precyzję z rzemieślniczym wyczuciem – sprawiło, że książka zdobyła uznanie zarówno profesjonalnych piekarzy, jak i ambitnych domowych pasjonatów. Publikację wyróżniają także niezwykle dopracowane fotografie oraz szczere opowieści o sukcesach, porażkach i codzienności pracy piekarza. Dzięki temu książka jest jednocześnie podręcznikiem technologicznym i osobistą historią jednego z najbardziej wpływowych rzemieślników ostatnich lat. W 2025 roku Richard Hart Bread została uhonorowana prestiżową James Beard Book Award w kategorii „Bread”. Nagroda ta od lat uznawana jest za jedno z najważniejszych wyróżnień w świecie kulinariów i często określana mianem kulinarnego odpowiednika Oscarów. Dla wielu obserwatorów była to również

Z branży

symboliczna nagroda dla całego ruchu nowoczesnego piekarstwa rzemieślniczego, którego Hart jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych ambasadorów.

LA LISTE 2026: TYTUŁ „ZAKLINACZA ZAKWASU” Na początku 2026 roku Hart znalazł się w gronie laureatów Bakery Innovation Award przyznawanej w ramach rankingu La Liste. Był to ważny moment nie tylko dla samego piekarza, lecz także dla całej branży. Edycja 2026 po raz pierwszy oficjalnie włączyła rzemieślnicze piekarnie do międzynarodowego zestawienia najlepszych cukierni i piekarni świata pod nazwą The World’s Best Pastry & Bakery Shops. Spośród 36 wyróżnionych aż 12 nagrodzono za rozwój nowoczesnego piekarstwa rzemieślniczego. Obok Harta wśród wyróżnionych znaleźli się m.in. Thomas Teffri-Chambelland – pionier pieczywa bezglutenowego we Francji, paryska Mamiche, wiedeńska Joseph Brot czy szanghajska O’Mills Bakery. Organizatorzy nazwali Harta „sourdough whisperer”, czyli „zaklinaczem zakwasu”, podkreślając jego wyjątkową umiejętność pracy z naturalną fermentacją oraz wpływ, jaki wywarł na współczesne piekarstwo.

POWRÓT DO LONDYNU: CLARIDGE'S BAKERY W połowie stycznia 2026 roku Hart otworzył nową piekarnię w legendarnym hotelu Claridge’s w londyńskim Mayfair. To przedsięwzięcie było dla niego symbolicznym powrotem do rodzinnego miasta po latach spędzonych w San Francisco, Kopenhadze i Mexico City. Menu łączy brytyjskie tradycje z charakterystycznym stylem Harta – od serowych paluszków z Marmite, przez szkockie jajka i klasyczne bochenki na zakwasie, po wypiek określany

Flash News

przez samego autora mianem „ostatecznego sausage rolla Claridge’s”. Mimo światowej renomy Hart pozostaje zaskakująco samokrytyczny. W rozmowach z mediami przyznaje, że bochenek, który wielu uważa za najlepszy na świecie, udaje mu się upiec „idealnie” zaledwie raz lub dwa razy w roku. To podejście dobrze oddaje jego filozofię – w piekarstwie nie istnieje perfekcja osiągnięta raz na zawsze, lecz nieustanne dążenie do doskonałości.

GREEN RHINO W MEXICO CITY I KONTROWERSJA WOKÓŁ „KULTURY CHLEBA” W 2023 roku Hart przeniósł się do Mexico City wraz z partnerką Henriettą Lovell, założycielką Rare Tea Company. Dwa lata później otworzył tam piekarnię Green Rhino, która szybko zdobyła popularność dzięki europejskiemu pieczywu na zakwasie i wypiekom inspirowanym doświadczeniami z Kopenhagi. Nowy etap kariery nie obył się jednak bez kontrowersji. W jednym z wywiadów Hart stwierdził, że Meksyk „tak naprawdę nie ma kultury chleba”, a tradycyjne torty przygotowywane na bolillo określił mianem „koszmarnie przemysłowego pieczywa”. Słowa te wywołały gwałtowną reakcję lokalnych mediów, historyków kulinariów i piekarzy, którzy przypomnieli, że meksykańskie piekarstwo ma kilkusetletnią historię i obejmuje setki regionalnych odmian pieczywa. Krytycy zarzucali Hartowi zbyt daleko idące uogólnienie i ocenianie lokalnej tradycji wyłącznie przez pryzmat europejskiego chleba na zakwasie. Paradoksalnie cała sytuacja jeszcze bardziej zwiększyła zainteresowanie zarówno samym piekarzem, jak i jego nową piekarnią. Pokazała również, jak silne emocje budzi dziś rzemieślnicze piekarstwo oraz jak ważnym elementem tożsamości kulturowej pozostaje chleb – niezależnie od kraju i tradycji. n

reklama

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

SŁODKA HISTORIA MA ZNACZNIE WIĘCEJ WARSTW. MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX O HISTORII KONFEKTÓW, DESERÓW I INNYCH SŁODKOŚCI Czy marcepan był kiedyś lekarstwem na dżumę? Dlaczego czekolada budziła moralne wątpliwości i czy naprawdę od zawsze lubiliśmy słodki smak? Na te i wiele innych pytań odpowiada Magdalena Kasprzyk-Chevriaux w najnowszej książce Słodko i czule. Historia konfektów, deserów i innych słodkości. Premiera publikacji zaplanowana jest na 23 września. Historia słodyczy nie zaczyna się od cukierni, witryn pełnych tortów ani przemysłowej produkcji czekolady. Przez wieki słodki smak był dobrem luksusowym, a wiele produktów, które dziś kojarzymy przede wszystkim z przyjemnością, funkcjonowało w zupełnie innym kontekście. Marcepan można było kupić w aptece, ponieważ przypisywano mu niemal magiczne właściwości i traktowano jako lekarstwo. Czekolada – ciemna, gęsta i lepka – budziła z kolei pytania o moralność jej spożywania. Zastanawiano się nawet, czy zmysłowy napój można pić podczas postu. Przeciwnicy czekolady ostrzegali, że może pobudzać, powodować gadatliwość, gniew, a nawet „lubieżne myśli”. To właśnie takie historie tworzą książkę Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux, opowieść o tym, jak słodycze zmieniały swoje miejsce w kulturze, kuchni i codziennym życiu. Autorka pokazuje, że historia deserów jest jednocześnie historią przemian społecznych, globalizacji i demokratyzacji dostępu do cukru. To, co kiedyś było produktem elitarnym, z czasem stało się powszechnym elementem naszej diety. Słodkości wędrowały z aptek i domowych kuchni na dwory oraz salony, by ostatecznie znaleźć się także w świecie współczesnego cukiernictwa i kuchni molekularnej.

OD HISTORII GASTRONOMII DO WSPÓŁCZESNEGO CUKIERNICTWA Magdalena Kasprzyk-Chevriaux to publicystka kulinarna, adwokatka i pasjonatka historii gastronomii. Od lat zajmuje się popularyzowa-

Mistrz Branży wrzesień 2026

niem dziejów dawnej kuchni polskiej. Jest współautorką książki Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, a także autorką Sztuka mięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa. Publikowała m.in. w „Gazecie Wyborczej”, „Forbesie”, magazynach „Kuchnia” i „Usta” oraz na Culture.pl. W Słodko i czule bierze na warsztat temat szczególnie bliski branży cukierniczej, ale przygląda mu się z perspektywy historyczki i badaczki kultury jedzenia. Interesuje ją nie tylko, co jedliśmy, lecz przede wszystkim dlaczego, kiedy dane smaki stały się dostępne i jak zmieniało się nasze podejście do słodyczy. Bo czy rzeczywiście upodobanie do słodkiego smaku jest „stare jak świat”? Materiały do książki sugerują odpowiedź, która może zaskoczyć. Historia deserów okazuje się bowiem opowieścią o spektakularnym awansie słodkiego smaku – od świata ziół i aptek aż po współczesne pracownie cukiernicze.

„CZYTANIE TEJ KSIĄŻKI MA SMAKOWAĆ JAK DESER” Autorka zapowiada publikację, która ma być nie tylko zbiorem faktów, ale również opowieścią pełną mitów, anegdot i zaskakujących dróg, jakimi poszczególne słodkości trafiały na nasze stoły. Premiera Słodko i czule. Historia konfektów, deserów i innych słodkości odbędzie się 23 września. Z tej okazji na łamach „Mistrza Branży” ukaże się rozmowa z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux. Zapytamy autorkę m.in. o to, kiedy właściwie zaczęliśmy kochać słodycze, dlaczego cukier przez wieki był symbolem statusu, co wspólnego miały słodycze z medycyną i czy współczesne cukiernictwo można czytać jako kolejną odsłonę historii, która zaczęła się w aptekach i na królewskich stołach. Będzie też o czekoladzie (jej dawnym statusie), kontrowersjach, jakie wzbudzała, oraz o tym, jak z egzotycznego i podejrzanego napoju stała się jednym z najważniejszych produktów współczesnego świata słodyczy. n

Słodko i czule. Historia konfektów, deserów i innych słodkości Liczba stron: 400 Wydawnictwo: Znak Koncept

Z branży

Flash News

BAKE & PLAY 2026: RUSZA VIII EDYCJA KONKURSU DLA MŁODYCH CUKIERNIKÓW Kosmos, galaktyki, planety i zjawiska wszechświata staną się w tym roku inspiracją dla młodych adeptów sztuki cukierniczej. Akademia Mistrza ogłasza 8. edycję ogólnopolskiego konkursu Bake & Play. Hasło tegorocznej rywalizacji brzmi „Kosmiczna Fantazja”. Na uczestników czeka nie tylko twórcze wyzwanie, ale także atrakcyjne nagrody i szansa na pokazanie swoich umiejętności.

Bake & Play od lat daje młodym ludziom przestrzeń do rozwijania cukierniczej pasji, sprawdzania warsztatu i konfrontowania własnych pomysłów z oceną profesjonalistów. Konkurs jest skierowany do osób w wieku 15-19 lat, przede wszystkim uczniów szkół branżowych i techników oraz młodych pasjonatów cukiernictwa i gastronomii.

KOSMICZNA FANTAZJA, CZAS PUŚCIĆ WYOBRAŹNIĘ W RUCH Tegoroczne zadanie daje dużą swobodę interpretacji. Nieskończona przestrzeń, mgławice, planety czy inne zjawiska kosmiczne mogą stać się punktem wyjścia do stworzenia autorskiego tortu. Nie chodzi jednak o dosłowne odtworzenie kosmosu. Jury będzie oceniać przede wszystkim autorską koncepcję, estetykę formy, kompozycję oraz balans smaków i tekstur. Do spełnienia są też wymagania technologiczne: tort powinien mieć średnicę 22-26 cm i wysokość 6-8 cm bez dekoracji, maksymalnie 30 cm wraz z nią. Obowiązkowe jest wykorzystanie śliwki lub gruszki oraz cynamonu lub imbiru. Wszystkie elementy pracy, w tym dekoracje, muszą być w 100% jadalne. Uczestnik przygotowuje również dokumentację: zdjęcie całego tortu z kartką „B&P 2026”, zdjęcie z etapu pracy, zdjęcie przekroju, recepturę z gramaturami oraz krótki opis autorskiej koncepcji.

NIE TYLKO PRESTIŻ Najlepsi uczestnicy konkursu Bake&Play otrzymają wartościowe nagrody, które pomogą rozwijać pasję i doskonalić cukierniczy warsztat. Przewidziano także wyróżnienia specjalne przyznawane przez mistrza świata w cukiernictwie Mieczysława Chojnowskiego i organizatora. Poza tym zwycięska praca i wywiad

z laureatem zostaną opublikowane na portalach Akademii Mistrza oraz „Mistrza Branży". Jednak o wartości konkursu przesądzają nie tylko nagrody. Udział w Bake & Play pozwala młodym cukiernikom sprawdzić się w zadaniu wymagającym samodzielnego opracowania koncepcji, receptury i wykonania pracy. To doświadczenie może stać się pierwszym elementem profesjonalnego portfolio, przygotowanego jeszcze przed wejściem na rynek pracy. Taki jest też szerszy cel projektu – rozwijanie talentów, promowanie sztuki cukierniczej i zachęcanie młodych ludzi do pozostania w zawodzie.

W KONKURSIE WYGRYWAJĄ TAKŻE SZKOŁY Bake & Play to również rywalizacja drużynowa. Trzy szkoły, które nadeślą największą liczbę prawidłowych prac, przy minimum 10 zgłoszeniach, mogą zdobyć robot planetarny Kenwood Chef XL do wyposażenia pracowni oraz stacjonarne warsztaty technologiczne „Urok Czekolady” dla 10 uczniów z opiekunem, prowadzone przez technologów Akademii Mistrza. To ukłon w stronę nauczycieli i instruktorów zawodu, którzy wspierają młodych ludzi w rozwijaniu cukierniczych umiejętności. Akademia Mistrza od lat prowadzi działania edukacyjne i warsztaty skierowane do szkół oraz adeptów branży.

JAK DOŁĄCZYĆ DO BAKE & PLAY 2026? Udział w konkursie wymaga przygotowania jednej autorskiej pracy. Zgłoszenia będą przyjmowane od 14 września do 14 października 2026 r. Pracę wraz z wymaganą dokumentacją należy opublikować w dedykowanej grupie na Facebooku „Bake & Play – Konkurs dla Młodych Cukierników”. Osoby niepełnoletnie muszą dodatkowo przesłać zgodę rodzica lub opiekuna prawnego. Szczegółowe wymagania, regulamin, harmonogram i informacje dotyczące zgłoszenia będą dostępne na stronie konkursu: www.akademiamistrza.pl/bake-and-play/ Wyobraźnia nie zna grawitacji. Być może właśnie tegoroczna „Kosmiczna Fantazja” będzie pierwszym krokiem do własnej cukierniczej historii. Jeśli masz 15-19 lat, pasję i pomysł na autorski tort – czas dołączyć do galaktyki młodych talentów cukiernictwa. n

MistrzBranzy.pl