WytrwałoŚĆ, ambicja ,
WytrwałoŚĆ, ambicja , perfekcja
składniki sukcesu, Marek Moskwa, CREMO
Co nowego w lodziarni, piekarni i cukierni - trendy 2026
Co nowego w lodziarni, piekarni i cukierni - trendy 2026
Pączek jeszcze bardziej upragniony
Pączek jeszcze bardziej upragniony
Nauka na talerzu - nowy dział
Nauka na talerzu - nowy dział
Styczeń zawsze pachnie świeżym początkiem. Ale tak naprawdę… w każdym miesiącu, dniu i roku można zacząć wszystko od początku. Od zera. Ten, kto choć raz próbował zrealizować któryś ze swoich planów lub marzeń, wie o tym doskonale. A najlepiej wiedzą to ci, którzy choć raz próbowali otworzyć własny biznes.
Bo bardzo często… ponosili porażkę. Coś stawało im na przeszkodzie. Coś sprawiało, że musieli zaczynać od nowa.
I jeszcze raz.
I właśnie oni są największymi wygranymi tej sytuacji. Bo ten, kto musiał zaczynać wiele razy, jest najsilniejszy. Prowadzić i rozwijać coś stabilnego i sprawdzonego jest znacznie łatwiej, niż kolejny raz rozkręcać wszystko od podstaw. Potrzeba do tego ogromnej determinacji, nadziei i siły. Odważnych decyzji, pasji oraz konsekwencji –ta ostatnia jest chyba najważniejsza.
Historia gościa naszej okładki – Marka Moskwy – to najlepszy tego dowód. Cukiernik, piekarz, lodziarz. Mistrz, który nie pojawił się na szczycie z dnia na dzień. Zaczynał dosłownie od zera: od zawodówki, nocnych zmian, przypadkowych prac, emigracji i powrotów. Od decyzji wymagających odwagi i cierpliwości. Od momentów, w których łatwiej było zrezygnować, niż spróbować jeszcze raz.
A jednak próbował. Uczył się. Przegrywał i zaczynał od nowa. Inwestował w wiedzę, doświadczenie i własne błędy. Budował rzemiosło krok po kroku – aż trafił do świata międzynarodowych konkursów, mistrzowskich pracowni i klientów, którzy wiedzą, czym jest prawdziwa jakość. Ten wywiad to nie tylko opowieść o sukcesie. To przypomnienie, że w cukiernictwie – i w każdej pasji – nie wygrywają ci, którzy mają najłatwiejszy start, lecz ci, którzy nie przestają iść dalej. Nawet wtedy, gdy zaczynają od pustego lokalu, kilku blach i jednego marzenia.
Na progu nowego roku warto powiedzieć to sobie głośno: można zaczynać od zera. Można się potknąć. Można zmienić kierunek. Ale jeśli nie rezygnujesz z jakości, ambicji i pracy nad sobą – wcześniej czy później dojdziesz tam, gdzie naprawdę chcesz być.
Bo sukces rzadko smakuje jak przypadek. Najczęściej smakuje jak wytrwałość.
Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży
Redakcja i Marketing
ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl
Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326
Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669
Wydawnictwo Grupa 69
ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice
Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl
Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Korekta Iwona Guzik DTP
Patrycja Krzemień
konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728
www. MistrzBranzy.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,
Rozmawiała: Dominika Wojniak
Dominika Wojniak: Chciałeś zostać mechanikiem samochodowym.
Marek Moskwa: Babcia skutecznie mnie do tego zniechęciła (śmiech). I zamiast mechanikiem zostałem cukiernikiem. To była długa droga. W szkole podstawowej uczyłem się miernie, więc o liceum czy technikum nie było mowy. Została szkoła zawodowa. A że mama z wykształcenia jest piekarzem i pracowała w piekarni w Prusz-
czu Gdańskim, to tam spędzałem często wolny czas po szkole. Pojawiły się pierwsze możliwości – praktyka w Cukierni Wiktoria w Gdańsku.
I tak zaczęła się Twoja przygoda z cukiernictwem, która trwa do dziś. Na praktyce szybko się odnalazłem. Mój szef był dobrym człowiekiem, wiele się nauczyłem. Przychodziłem tam przez 3 lata.
Dodam, że w klasie byłem jedynym cukiernikiem. W połowie lat 90. inne zawody były w modzie, choćby wspomniany już mechanik samochodowy. Po skończeniu szkoły poszedłem do pierwszej pracy. Była to cukiernia w Gdyni. Nocne zmiany, słaba jakość – w takim miejscu nie mogłem się rozwijać. Po 8 miesiącach zrezygnowałem. Wiedziałem już wtedy, że albo wejdę w cukiernictwo na najlepszym poziomie, albo wcale.
OD UCZNIA W CUKIERNI VICTORIA NA GDAŃSKIM CHEŁMIE
W 1997 ROKU DO REPREZENTANTA POLSKI NA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE I WŁAŚCICIELA CUKIERNI CREMO. MAREK MOSKWA
- MISTRZ CUKIERNICTWA, TRENER, SĘDZIA I CZŁOWIEK, KTÓRY
Z PASJI ZROBIŁ SPOSÓB NA ŻYCIE
Po drodze była jeszcze praca w pizzerii, a nawet w trzech, jedną z nich miałem możliwość prowadzić od początku, aż trafiłem do restauracji we Wrzeszczu, gdzie dostałem posadę cukiernika. Poprzednik, zanim odszedł, zdążył mnie jeszcze czegoś nauczyć i pokazać swój styl pracy. Tam też miałem czas ćwiczyć różne techniki. Ale czułem, że to wciąż mało.
Dlatego postanowiłeś wyjechać zagranicę.
Jeszcze przed kryzysem ekonomicznym mój brat wyjechał do Anglii, więc miałem gdzie się zatrzymać. Pojechałem do niego razem z kolegą i jego dziewczyną. W Polsce zostawiłem żonę z małą córeczką. To był 2006 rok. Wylądowaliśmy w Stamford. Pracę dostaliśmy już pierwszego dnia w The Geor-
ge Hotel. Zacząłem od kuchni. To był inny świat niż ten, jaki znałem z Polski. Nowe standardy pracy, nowe doświadczenie. Moja kariera nabierała tempa. Wszystko grało, oprócz zarobków. Kiedy więc pojawiła się oferta pracy w fabryce ze dużo lepsze pieniądze, odszedłem z hotelu i zmieniłem branżę. Jednak nie na długo, wkrótce wybuchł globalny kryzys ekonomiczny i warunki pracy mocno się pogorszyły. W 2009 roku zapada decyzja, by wracać do Polski.
Wracasz też do cukiernictwa?
Nie od razu. Po powrocie zatrudniłem się w firmie budowlanej teścia, gdzie pracowałem przez 2 lata. W międzyczasie skończyłem liceum i zdałem maturę. Poszedłem za ciosem: zapisałem się na studia z zarzą-
dzania, które również skończyłem. Zawsze chciałem mieć własną firmę, więc kierunek wydawał się odpowiedni. Rozglądałem się na rynku pracy za ofertami dla managerów lub czymś związanym ze studiami, ale szybko to porzuciłem i stwierdziłem, że czas wracać do cukiernictwa. Akurat wtedy piekarnia w Gdańsku-Wrzeszczu poszukiwała cukiernika. Podjąłem wyzwanie i to był strzał w dziesiątkę. Właściciele byli bardzo otwarci na moje pomysły i inicjatywy. Wszystko, co robiłem, było nowością i ich cieszyło. Mogłem się wykazać. Na jedynym ze szkoleń, na które wysłał mnie pracodawca, poznałem Pawła Mieszałę i Michała Doroszkiewicza. Oni reprezentowali cukiernictwo jeszcze wyższej klasy. Znów poczułem, że mogę się uczyć czegoś nowego. Coraz bardziej angażowałem się w temat, szukałem inspiracji, zdobywałem wiedzę. Aż pojawiła się propozycja pracy na gdańskim stadionie PGE Arena, tuż po zakończeniu Piłkarskich Mistrzostw Europy Euro 2012.
To był moment zwrotny w Twojej karierze.
Zdecydowanie. Gdy trafiłem na stadion, dotychczasowy szef cukierni nadal tam pracował. To on pokazał mi zupełnie inne cukiernictwo niż to, które znałem, tzw. cukiernictwo restauracyjne. Inne formy produktów i różne style serwowania drobnych wyrobów cukierniczych, pracę z egzotycznymi owocami i obróbkę naturalnych produktów. Jego filozofia cukiernictwa bardzo przypadła mi do gustu. Też chciałem tak pracować – nie tylko osiągnąć taki poziom umiejętności, ale z taką pasją podchodzić do tematu.
Po czasie zostałem szefem stadionowej cukierni. To był bardzo intensywny czas. Tam też poznałem Krzysztofa Szulborskiego, prezesa stowarzyszenia kucharzy i cukierników, który pełnił rolę executive chefa, wyjeżdżał na międzynarodowe konkursy. Wtedy po raz pierwszy w mojej głowie pojawiła się myśl, że chciałbym spróbować sił w takim konkursie. Zamierzałem pracować jeszcze lepiej niż dotychczas. Chciałem umieć jeszcze więcej. Nie zamierzałem odpuszczać.
Miałeś też szczęście. Dostałeś propozycję wyjazdu na międzynarodowe zawody do włoskiego Rimini. Zmiana pracy z piekarni naRestaurację Goldwasser to, był kolejny ważny krok w mojej karierze. Miałem tam do dyspozycji małą pracownię w osobnym budynku, gdzie mogłem się rozwijać. Poznałem tam też Pawła Petrykowskiego – jednego z najlepszych polskich lodziarzy. Zbierał wtedy ekipę z Polski na konkurs. Zaproponował mi udział. Do moich zadań należało wykonanie eksponatu z cukru, ale wtedy jeszcze nie miałem pojęcia, jak to się robi. Nauczył mnie tego Michał Doroszkiewicz, z którym ćwiczyłem po pracy w małej pracowni w restauracji oraz w kuchni na stadionie, gdzie cały zespół trenował do konkursu. Styczność z międzynarodową społecznością na takich konkursach to najlepsze, co może nas spotkać, jeśli wydaje nam się, że wiele już potrafimy. Taki start uczy pokory i pokazuje, jakie masz braki. Poza szkoleniami startowanie w konkursach to jedna z kluczowych kwestii, jeśli chcesz się doskonalić i rozwijać karierę. A kontakty, które tam nawiązujesz, są bezcenne.
Nie zawsze chodzi o medale?
Oczywiście one też są ważne, ale nie najważniejsze. Sam start to już połowa sukcesu. Udział w zawodach w Rimini przekonał mnie, że konkursy są potrzebne. Zacząłem kupować zagraniczne książki cukiernicze, pracować z czekoladą, z pektynami, naturalnymi zagęstnikami i innymi dodatkami, które mogę stosować w pracy. Zacząłem sam się dokształcać i trenować różne nowe techniki. Podczas przygotowań do konkursu w Rimini przypatrywałem się produkcji lodów, co bardzo mi się spodobało. W Cukier-
ni Goldwasser również zająłem się produkcją lodów i rozwijałem się w tej dziedzinie.
Wreszcie przeszedł czas na własny, długo wyczekiwany biznes. Wraz z moim byłym już wspólnikiem najpierw otworzyliśmy małą pracownię, Było coraz więcej zleceń na ciasta, monoporcje, praliny. Rozwijaliśmy się szybko – nowe inwestycje w sprzęt, nowe zatrudnienia. Do tego doszła produkcja lodów. Wpadliśmy na pomysł, by wynajmować wózki do lodów i prowadzić sprzedaż w plenerze.
Padło na deptak w moim rodzinnym Pruszczu Gdańskim. Model biznesowy okazał się być trafiony w punkt. Sprzedaż galopowała. Potem otworzyliśmy Kawiarnię Cremo w Gdańsku. W tym czasie skontaktował się ze mną Michał Doroszkiewicz i zaprosił do startu w eliminacjach do mistrzostw świata cukierników, które odbywały się w Turynie. To był 2017 rok. Oczywiście skorzystałem z zaproszenia.
Tam odniosłeś pierwszy sukces. W Turynie otrzymałem wyróżnienie za najlepszy eksponat z cukru, a zespół zaproszenie na finał do Francji. Warto dodać, że Coupe du Monde de la Pâtisserie to jeden z najważniejszych światowych konkursów cukierniczych. Do Lyonu pojechaliśmy w trzyosobowym zespole. To, co tam zobaczyłem, przeszło wszelkie wyobrażenia. Zjeżdżają się tam najlepsi z najlepszych. Tempo pracy, wyścig z czasem, presja, precyzja – z tym wszystkim na takim poziomie mierzyłem się po raz pierwszy w życiu. Ale było warto. Konkurowanie z najlepszymi uczy nie tylko pokory, pozwala także otwierać się na zupełnie inny poziom mistrzostwa.
Konkursów było więcej.
Tak. Jeszcze przed Rimini wziąłem udział w dwóch konkursach w Polsce przy okazji targów. Po Rimini startowałem również m.in. w lodziarskich mistrzostwach Polski w 2023 roku, gdzie razem z Tomkiem Szypułą wygraliśmy we wszystkich konkurencjach, zdobywając złoty medal, i wywalczyliśmy prawo startu po raz kolejny w finale mistrzostw świata w Rimini. Niestety własna firma absorbowała mnie na tyle, że nie byłem w stanie pojechać na finał i zrezygnowałem ze startu. Ale już wtedy wiedziałem, że chcę robić cukiernictwo na najwyższym światowym poziomie. Tylko nie byłem pewny, czy mogę to robić w Polsce.
Dokładnie w Pruszczu Gdańskim, gdzie otworzyłeś własną kawiarnię. Wiem, o czym myślisz. Miałem te same wątpliwości: czy w tym 30-tysięcznym mieście znajdę klientów na wyrafinowane cukiernictwo. Ale to było późniejsze zmartwienie. Wcześniej pojawiły się wątpliwości związane z moim wspólnikiem. Po powrocie z Francji zrozumiałem, że za bardzo się różnimy, by dalej prowadzić wspólny biz-
nes, musiałem iść sam w swoim tempie, bez ograniczeń.
Po zakończeniu współpracy i spłacie zobowiązań zostało mi kilka podstawowych urządzeń, m.in. frezer, szokówka, parę blach i leasing do spłacenia za frezer oraz oczywiście nazwa Cremo, z którą zacząłem być kojarzony. Znowu startowałem od zera. Wynająłem lokal w Pruszczu Gdańskim. Zacząłem od produkcji lodów. Interes ruszył z kopyta od samego początku. Trafiłem na sezon letni. Do naszych wózków z lodami ustawiały się długie kolejki. Gdy lody okazały się sukcesem, postanowiłem iść za ciosem i otworzyć kawiarnię na najwyższym poziomie, jednak potrzebowałem pieniędzy i to sporych.
A potem przyszedł covid… Pandemia pokrzyżowała mi plany, na pewno je opóźniła. Ale przetrwałem! Utrzymałem zatrudnienie bez żadnych dotacji. Wpadłem na pomysł sprzedaży wysyłkowej. Zmiana modelu biznesowego to było jedno z najlepszych wyjść na tamte nieprzewidywalne czasy. Wiedziałem, że nie mogę się zatrzymać, bo padnę. Muszę produkować i sprzedawać. Do dziś zresztą sprzedaż internetowa jest dla mnie bardzo istotnym kanałem dystrybucji.
Jak dziś miewa się Twoja kawiarnia? Jest większa niż na początku. Dodatkowo uruchomiliśmy ogródek, który sąsiaduje z miejskim parkiem. To była doskonała inwestycja. Nagle przybyło nowych gości. Moja cukiernicza oferta jest bogata. Ceny są wyższe niż w innych lokalach, ale moi goście już wiedzą, dlaczego tak jest. Początki były trudne. Padały pytania, dlaczego u nas jest tak drogo. Spokojnie tłumaczyliśmy, skąd biorą się nasze ceny. Minęło trochę czasu i już nie ma tych pytań. Nasi klienci wiedzą, że kupują najwyższą jakość, produkty zrobione z najlepszych składników. A ja wiem, że są bardzo wymagający. I doskonale potrafią ocenić jakość produktu. Zasłynęliśmy z lodów, potem do oferty weszły monoporcje i torty, następne były croissanty i świeże wypieki drożdżowe, makaroniki, praliny oraz słynne panettone. Ponadto produkujemy pasty orzechowe, niedawno poszerzyliśmy ofertę o rzemieślnicze pieczywo, planujemy także produkcję półproduktów i dodatków cukierniczych sygnowanych naszą marką.
Jakie, Twoim zdaniem, trendy będą dominować w cukiernictwie w 2026 roku?
Dziś trendy kształtuje społeczność internetowa: TikTok, Instagram, influencerzy. Przykład pierwszy z brzegu – czekolada dubajska. Gdyby nie viral, nigdy nie zdobyłaby takiej popularności. Obecnie eksperci branżowi czy nawet trendsetterzy, którzy jeszcze kilka lat temu mówili, co będzie modne w danym sezonie, mają mniejsze znaczenie. Dziś nie wiemy, co będzie modne jutro. Co przyciągnie uwagę internetu, tak jak dubajska czekolada. Chcesz wiedzieć, ile sprzedałem jej w ostatnim roku? Tysiące, tylko dzięki trendowi, który wypłynął z TikToka. Samej pistacji do czekolady kupiłem kilka ton. Istne szaleństwo. Niemniej jestem otwarty na mody, chętnie podpatruję, co w trawie piszczy, dlatego pod koniec stycznia lecę do Rimini, by zobaczyć, co w tym roku może stać się trendem.
Czym dla Ciebie jest sztuka cukiernicza?
Cukiernictwo to przede wszystkim rzemiosło – wiedza, umiejętności, doświadczenie. Ale to też sztuka. Przekonałem się o tym na międzynarodowych konkursach. Ich uczestnicy poświęcają miesiące, rezygnując z pracy zawodowej, na rzecz prób i ćwiczeń. Inwestują własne niemałe pieniądze. Bez takiego poświęcenia nie ma sukcesu. To cukiernictwo najwyższej próby. Ale sztuka cukiernicza jest dla mnie jeszcze czymś innym – jeśli potrafisz zrobić każdy, nawet najbardziej wymagający produkt z dostępnych składników, potrafisz improwizować, eksperymentować, masz odwagę na szaleństwo, to wtedy mamy do czynienia ze sztuką. Ważna jest też wszechstronność. Po tych wszystkich latach udało mi się ją osiągnąć. W cukiernictwie mogę pracować na każdym stanowisku i dobrze się z tym czuję. Mogę działać w lodziarni, robić czekolady i praliny, zająć się produkcją monoporcji oraz tortów, wypiekać croissanty i wyroby drożdżowe. Lubię wszystko, wszystko sprawia mi przyjemność. To mój sukces. Dziś już wiem, że po sukces idzie się długą drogą i ciężką pracą. Mój ojciec zawsze powtarzał: to, co robisz, rób najlepiej, jak potrafisz, albo nie rób wcale. Gdy sukces przychodzi za szybko i za łatwo, nie smakuje tak dobrze jak ten ciężko wypracowany.
Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek
PONAD 20 LAT PRACY Z CZEKOLADĄ, DOŚWIADCZENIE
ZDOBYWANE W JEDNEJ Z NAJBARDZIEJ ROZPOZNAWALNYCH
MAREK W POLSCE I NIEUSTANNA POTRZEBA ROZWOJU.
JANUSZ PROFUS, MAESTRO CZEKOLADY, DZIŚ
TAKŻE PREZES STOWARZYSZENIA KARMELARZY, LODZIARZY
I CUKIERNIKÓW RP, OPOWIADA O TYM, DLACZEGO
CUKIERNICTWO NIGDY NIE STOI W MIEJSCU, JAK RODZĄ SIĘ
TRENDY, CO DAJE INSTAGRAM I CZY DYSKONTY MOGĄ ZAGROZIĆ
MAŁYM, RZEMIEŚLNICZYM CUKIERNIOM.
Natalia Aurora Urbanek: Ponad 20 lat pracy w czekoladzie to ogromny dorobek. Jak wyglądała Pana zawodowa droga? Co dziś uważa Pan za fundament swojego doświadczenia?
Janusz Profus: Można powiedzieć, że całe moje zawodowe życie zawodowe kręciło się wokół czekolady. Przez ponad dwie dekady byłem z nią związany bardzo intensywnie – w Wedlu czekolada była absolutnie wszędzie. Nie chodzi tylko o tabliczki czy praliny, ale także dekoracje, desery, nadzienia, rzeźby czekoladowe, formy artystyczne i użytkowe; czekolada klasyczna i nowoczesna, w wersji minimalistycznej i bardzo złożonej.
Jednocześnie nigdy nie ograniczałem się do jednego obszaru. Zawsze interesowało mnie szeroko pojęte cukiernictwo: ciasta, torty, monoporcje, drożdżówki, wyroby sezonowe. Ta różnorodność nauczyła mnie przede wszystkim elastyczności i pokory wobec produktu.
Cukiernictwo to nie zawód, w którym można powiedzieć: „wiem już wszystko”. Co chwilę pojawia się bowiem coś nowego: technika, składnik, sposób podania… Wszystko na koniec napędzają co roku zmieniające się oczekiwania klienta. I my, producenci, musimy się wsłuchiwać w ich głos. Jeśli człowiek nie chce się uczyć i obserwować, bardzo szybko zostaje w tyle.
I jak radzi sobie ta branża w tak dynamicznie zmieniających się czasach? Które obszary najbardziej się rozwijają? Patrzę na przyszłość cukiernictwa w bardzo optymistycznych barwach. Spożycie słodkich przekąsek i deserów wciąż rośnie, i to w sposób wyraźny. Nie cofamy się, nie stoimy w miejscu, cały czas się rozwijamy. Spójrzmy chociażby na croissanta – raz staje się słodką, a raz słoną przekąską. Raz podawany jest w wersji smash, a niekiedy XXL. Forma, rozmiary, estetyka, czasem składniki wciąż się zmieniają, ale potrzeba słodkiej przyjemności pozostaje. I to widać, bo każdy kraj będzie mieć swoją wersję słodkiego nadziewanego rogalika. Dla Francuza to będzie klasyczny croissant, dla Włocha cornetto, dla Niemca Hörnchen, ale w gruncie rzeczy mówimy o bardzo podobnym produkcie – rogaliku, często nadziewanym, dopasowanym do lokalnych przyzwyczajeń i nazw. Co więcej, konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i wymagający. Nie wystarcza im już zwykły pączek czy ciastko. Szukają urozmaicenia, nowych doznań smakowych, czegoś, co ich zaskoczy. Stąd kolejne fale trendów. W jednym roku królują muffiny, potem
croissanty, później cookies albo crumble. Teraz znowu wyraźnie widać powrót pączków, ale w zupełnie nowych odsłonach: z nietypowymi nadzieniami, polewami, formą. Wystarczy pojechać do Londynu, żeby zobaczyć, jak bardzo ten trend jest już rozwinięty. I mogę z dużą pewnością powiedzieć, że to, co dzieje się tam, wkrótce pojawi się również u nas.
Warto obserwować, co dzieje się za granicą, czerpać inspiracje z tamtejszych witryn.
Metropolie, takie jak Londyn, Paryż, Nowy Jork, to miejsca, gdzie spotykają się kultury z całego świata i dlatego zawsze będą się tam dziać ciekawe rzeczy. Bo codziennie przenikają się różne style gotowania, estetyki, techniki. Paryż ma 11 milionów mieszkańców, Warszawa około 2 milionów. Skala robi ogromną różnicę. Im więcej ludzi, tym więcej inspiracji, eksperymentów i odwagi do ryzyka. To prawdziwe tygle kulturowe. Warto podglądać współczesnych mistrzów. Postacie takie jak Cedric Grolet mają realny wpływ na to, jak wygląda współcze-
reklama
sne cukiernictwo. Jeszcze niedawno był kojarzony głównie z monoporcjami, dopracowanymi do perfekcji małymi deserami. A dziś skręca w stronę czekolady. To bardzo symboliczne. Pokazuje bowiem, że obecnie nie funkcjonujemy już w świecie wąskich specjalizacji. Nie ma tylko „czekoladników”, „karmelarzy” czy „tortowych mistrzów”. Wszystko się przenika. Karmelarz nie robi dziś wyłącznie karmelków –wprowadza do oferty desery, czekolady, produkty sezonowe, okolicznościowe. Cukiernictwo staje się coraz bardziej kompleksowe i interdyscyplinarne. Dzieje się tak m.in. dlatego, że takich wielowymiarowych doznań pragnie konsument.
I żeby to wszystko zobaczyć – te trendy, tych mistrzów i ich ciastka – tak naprawdę nie trzeba nigdzie wyjeżdżać. Wystarczy wejść… na Instagram. Rzeczywiście, współczesne cukiernictwo przeniosło się do internetu. Wielu klientów najpierw widzi produkt na ekranie telefonu, a dopiero później w witrynie cukierni. Są tam obecne wielkie marki, ale też prawdzi-
Szybkie i niezawodne określanie najważniejszych parametrów jakościowych takich jak zawartość TPM (ang. Total Polar Materials: związków polarnych) w celu uzyskania najlepszych wyników smażenia - w tym pełna dokumentacja za pośrednictwem aplikacji testo Smart App.
we ikony cukiernictwa. Dziś nie tworzy się tylko po to, żeby było smacznie, ale także po to, żeby było efektowne wizualnie, fotogeniczne, „klikalne”.
Można więc powiedzieć, że Instagram będzie wyznaczał kierunki? Zdecydowanie to już się dzieje. Dziś mówimy o „instagramowych produktach”. Przykładem są choćby rogale marcińskie w wersji XXL – ważące półtora kilograma. Ogromne, efektowne, doskonale prezentują się na zdjęciach. Taki rogal jest jednocześnie produktem rodzinnym – można go pokroić jak tort, podać na stół, zrobić wrażenie na gościach. I oczywiście – zrobić zdjęcie i wrzucić do internetu. Co ciekawe, receptura się nie zmieniła. Zmienił się tylko rozmiar. A to wystarczyło, by stał się hitem. Bawimy się formą, wielkością, strukturą. Z jednej strony produkty wielkie, do dzielenia się. Z drugiej – miniatury, jak bento cake dla jednej lub dwóch osób. Co ciekawe, większy rozmiar może mieć także realny wpływ na jakość. Taki rogal dłużej zachowuje wilgoć, wolniej wysycha
i często jest po prostu bardziej soczysty niż jego mniejsza wersja.
Zatem już nie dążenie do perfekcyjnego wyglądu, wyeliminowania cukru, ale zabawa produktem napędza ambicje producentów. Ciekawe! Zdecydowanie, cukiernictwo zaczęło być formą sztuki. I bywa… szokujące! Pojawiają się też zjawiska typowo sezonowe i marketingowe, jak chociażby czekolada dubajska. Przez kilka miesięcy mieliśmy prawdziwy szał – pół roku intensywnego boomu, kolejki, wykupione półki, ogromne zainteresowanie w internecie. Obecnie widać już wyhamowanie, ale nie znaczy to, że ten produkt zniknie. On zostanie w świadomości klientów. Podobnie było z lodami Ekipy. Takie zjawiska, które warto analizować, bo bardzo dużo mówią o zachowaniach konsumenckich. To często marketingowe majstersztyki. Krótkotrwałe, ale niezwykle intensywne. Zwykle taki trend żyje sezon, czasem tylko pół roku. Najpierw jest ogromny boom, potem ludzie wracają do codziennych wyborów… i zaczynają czekać na kolejną nowość.
Czyli konsumenci oczekują, że będą regularnie zaskakiwani?
Oczywiście! To bardzo silny trend. Kiedyś ceniono prostotę, dziś chcemy złożoności. Wielu warstw smakowych, różnych tekstur. W czekoladzie – coś kremowego, coś chrupiącego. W pączku – karmel, który nie tylko jest słodki, ale też chrupnie. Liczą się zapach, soczystość, struktura. Klienci chcą co sezon zobaczyć coś nowego, poczuć, że uczestniczą w czymś wyjątkowym. Bardzo dobrym przykładem były drożdżówki z poziomkami u Urszi. Tam zadziałało kilka elementów jednocześnie. Po pierwsze, cena, która budziła emocje i była szeroko dyskutowana. Po drugie, ogromny rozmiar produktu, który robił niemniejsze wrażenie. Po trzecie, sezonowość, bo poziomki są dostępne przez bardzo krótki czas. To wszystko razem stworzyło poczucie wyjątkowości i pilności: „jeśli nie spróbuję teraz, to przepadnie”. To pokazuje, że cukiernictwo można kreować również poprzez lokalność i sezonowość. Poprzez pokazywanie regionalnych owoców, składników, tradycji, które są z nami tylko przez chwilę w roku. I znów – odpowiedni przekaz w social mediach. A także, że jako Polska mamy własne unikatowe trendy.
Tylko że po taką drożdżówkę nie pójdzie się codziennie, a jednak słodkości są kupowane w dyskontach. Widać, że te również takie wyglądem i smakiem coraz rzadziej odbiegają od tych dostępnych w cukierni… Czy małe, rzemieślnicze cukiernie mają się czego obawiać?
Nie postrzegam tego jako zagrożenia. Raczej jako zmianę krajobrazu rynku. Duże sieci handlowe przestały traktować cukiernictwo jako coś drugorzędnego. Zaczęło się od pieczywa. Pojawiły się kąciki piekarskie oferujące lepsze chleby, bułki, bagietki. Teraz to samo dzieje się ze słodkimi wypiekami. Oczywiście, nigdy nie będzie to cukiernictwo artystyczne czy rzemieślnicze na najwyższym poziomie, ale jakość zdecydowanie się poprawiła w porównaniu z tym, co było kilka lat temu. Klient jest coraz bardziej świadomy i wymagający, więc sieci muszą podążać za tym oczekiwaniem. Warto też pamiętać, że dla sieci handlowych te słodkie wypieki bardzo często nie są głównym źródłem zarobku. Mają raczej przyciągnąć klienta, zadziałać jak przynęta, dzięki której przy okazji zrobi większe zakupy.
Czym w takim razie wygrywają tradycyjne cukiernie?
Przede wszystkim doświadczeniem i relacją z klientem. Produkty w dyskontach powstają masowo, mechanicznie, według ściśle określonych procedur. W małej cukierni wiele rzeczy wciąż robi się ręcznie – wałkuje ciasto, dekoruje każdy wypiek osobno, dopracowuje szczegóły. Jeszcze ważniejsza jest jednak obsługa, o której często zapominamy. Do cukierni nie idzie się tylko po produkt. Idzie się po rozmowę, po poradę, po kontakt z człowiekiem. Po panią Tereskę, którą znamy od lat, która wie, jaki tort zamawiamy na urodziny, co lubią nasze dzieci, jaki smak preferujemy. Która pięknie zapakuje wypiek i sprawi, że poczujemy się zaopiekowani. W dyskoncie tego nie ma. Ba, często sami jesteśmy sprzedawcą przy kasie samoobsługowej. Dlatego różnica nie leży wyłącznie w jakości produktu, ale w całym doświadczeniu zakupowym.
Jak będzie wyglądał rynek cukierniczy w najbliższych latach? Co zniknie, a co się pojawi?
Zdaje się, że zaniknie średnia półka. Moim zdaniem najmocniejsze będą dwa bieguny.
Z jednej strony mikro-rzemiosło – małe, butikowe pracownie, które oferują coś wyjątkowego, dopracowanego i osobistego. Z drugiej strony – ogromny przemysł, który produkuje tanio i masowo. W najtrudniejszej sytuacji są zatem te średnie cukiernie i piekarnie. Jeszcze 5 lat temu to one były najczęściej wybierane.
Po pandemii, przy wysokiej inflacji, rosnącej płacy minimalnej i kosztach życia sposób kupowania się zmienia. Albo kupujemy tanio na co dzień, albo rzadziej, ale bardzo dobrej jakości. Ten „środek” zaczyna się kurczyć, choć oczywiście nigdy nie zniknie. Codzienność bardzo podrożała, dlatego konsumenci zaczęli wyraźnie dzielić swoje wybory: na co dzień sięgają po tańsze produkty, a rzadziej pozwalają sobie na coś droższego, ale naprawdę wysokiej jakości. Został Pan prezesem Stowarzyszenia Karmelarzy, Lodziarzy i Cukierników RP. Jaką rolę widzi Pan dla tej organizacji?
To jedno z najstarszych stowarzyszeń branżowych w Polsce, bo powstało w październiku 1989 roku. Kiedyś zrzeszanie się było koniecznością, choćby po to, by wspólnie negocjować ceny cukru czy surowców. Obecnie ta potrzeba jest mniejsza, ale uważam, że organizacja nadal ma ogromny potencjał. Bo stoją przed branżą inne, nowe wyzwania. Potrzeba jej świeżej energii, młodej krwi, powrotu do rzemieślniczej wiedzy. Kiedy zaczynałem, mieliśmy swoich mistrzów i autorytety – jak Kurt Scheller. Współcześnie wzorcami są często instagramowe gwiazdy. To naturalne, ale ważne, by za popularnością szła też solidna wiedza. Młodzi mają dziś ogromne możliwości. Jest szeroki i łatwy dostęp do kursów, filmów, szkół, zagranicznych inspiracji. My musieliśmy jeździć po świecie, żeby się uczyć. Czasem wręcz zazdroszczę młodym, bo wiedza jest teraz na wyciągnięcie ręki. Kiedyś jeśli ktoś chciał się rozwijać, musiał naprawdę ruszyć w świat, pokonać mnóstwo przeszkód i ograniczeń.
Na koniec – czy cukiernictwo może się kiedyś wyczerpać?
Nie wierzę w to. Dopóki mamy pomysły, innowacje i konkurencję, branża będzie się rozwijać. A ja sam mam jeszcze wiele marzeń do spełnienia. Jestem z pokolenia, które uczy się do końca życia – i uważam to za ogromną wartość.
Dziękuję bardzo za rozmowę.
Z MANUFAKTURY DESER BY SERNIKOWE LOVE ŻARTUJE, ŻE JEST JAK COCO CHANEL
– ODWAŻNA I SAMODZIELNA. PORZUCIŁA PRACĘ W NIERUCHOMOŚCIACH, BY ZAJĄĆ
SIĘ CUKIERNICTWEM. UWIELBIA SERNIKI I WYPIEKA JE W SMAKACH, O KTÓRYCH
NIEWIELU SŁYSZAŁO. O SWOICH CIASTACH
OPOWIADA PRECYZYJNIE I POETYCKO. LUBI NOWOŚCI, OD NIEDAWNA JEJ
WYPIEKI MOŻNA KUPIĆ W CIASTOMACIE.
Katarzyna Szarek: Po Monice Szymanik z Księgarnio-Kawiarni (dziś już tylko księgarni) Kamienica w lesie, Hani Bezie – właścicielce cukierni wyspecjalizowanej w wypieku bez, jesteś trzecią osobą ze Szczecina, z którą rozmawiam o pasji do cukiernictwa. Trafiałam do Was po kolei. Powiedz mi, proszę, jak zaczęła się Twoja przygoda z cukiernictwem i jak doszło do założenia DESER by Sernikowe love?
Kasia Kamińska: Moja przygoda z cukiernictwem rozpoczęła się od potrzeby zmiany. Początkowo moje zawodowe życie związane było z rynkiem nieruchomości ko-
mercyjnych. Pracowałam dla dużych koncernów i korporacji, dla których poszukiwałam nieruchomości pod nowe inwestycje. Po 25 latach tego typu pracy pomyślałam, że czas na zmiany, na nowe, że może warto wytyczyć inną, równie ciekawą drogę.
Odważnie!
Tak. W kwietniu 2019 roku powstała mała firma DESER by Sernikowe Love, która skupiała się przede wszystkim na pieczeniu serników. Moje pierwsze wypieki były dostępne na Szczecińskim Bazarze Smakoszy. To dzięki tamtejszym smakoszom mogłam rozwijać swój koncept, to oni dawali mi motywację do tworzenia coraz bardziej zwariowanych i nieoczywistych smaków. Przez kilka lat spod moich rąk wyszło kilka tysięcy serników i to w dziesiątkach smaków. Do ich wypieku używam serów najwyższej jakości z segmentu premium,
ale jestem w stanie wyczarować wyjątkowy serowy placek z każdego sera, także tego wytrawnego, jak: wędzony oscypek, parmezan czy pikantna gorgonzola. Mogę śmiało powiedzieć, że jestem jak Coco Chanel, która powiedziała: „Nikt nigdy nie nauczył mnie szyć. Nauczyłam się, bo nie m iałam innego wyboru. Na początku to nie była sztuka, to było przetrwanie”.
W ofercie Twojej cukierni jest bardzo dużo rodzajów ciast. Są wspomniane, flagowe, serniki, przepiękne monoporcje, wypieki drożdżowe, np. cynamonki czy rogale świętomarcińskie, i torty. Uczyłaś się piec metodą prób i błędów czy korzystałaś z kursów lub warsztatów?
Dzisiaj oferta jest dość zróżnicowana. Serniki powstają na bazie moich autorskich
receptur, które opracowywałam i dopieszczałam przez lata, trochę metodą prób i błędów. W zasadzie ciągle coś zmieniam, ulepszam, poprawiam, uszlachetniam, by osiągnąć serowy ideał. Miałam też przyjemność uczestniczyć w szkoleniach, przede wszystkim z cukiernictwa nowoczesnego, na których poznawałam tajniki tortów nowoczesnych czy monoporcji.
Jakie były Twoje wrażenia po tych szkoleniach?
Nowoczesne cukiernictwo jest wymagające, to zupełnie inne składniki, dodatkowo niezbędne są duża precyzja i dokładność. Daje ono szerokie możliwości, ponieważ to cała gama ciekawych smaków, tekstur, faktur i konsystencji, a także paleta barw, których nie ma w tradycyjnym cukiernictwie, w tym w moich ukochanych sernikach. Silikonowe formy pozwalają tworzyć niesamowite kształty: bajkowe, kwiatowe, geometryczne.
Mistrzyni serników – taki komplement przewija się na Twoich social mediach. Masz ciepłe wspomnienia związane z tym ciastem?
Oczywiście, serniki to moja miłość i pasja. Uwielbiam je tworzyć i komponować nowe, nietuzinkowe smaki. Nie mają przede mną tajemnic. Ser to niezwykle wdzięczny produkt, który wspaniale komponuje się z różnymi dodatkami. Dlatego piekę także bardzo nietypowe serniki, na przykład z oscypkiem i żurawiną, lawendowy czy z awokado o niezwykłej, kremowej konsystencji, przykryty musem czekoladowym z chili, bananowy,
solidnie oprószony czarnym, świeżo mielonym pieprzem. Mogłabym tak wymieniać bez końca (śmiech).
Co jest ważne, by sernik wyszedł smaczny?
Jakość produktów to priorytet – dla mnie dobry ser to taki o wysokiej zawartości tłuszczu (powyżej 18%), jak twaróg śmietanowy, sery kremowe czy mascarpone. To podstawa dobrego sernika. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc im tłuściejszy ser, tym lepiej. Niezwykle ważny jest prosty skład, bez dodatków, polepszaczy czy konserwantów. Używam wyłącznie jajek od szczęśliwych kurek. Istotne są ponadto dobrze dobrane dodatki, nieprzesadzone, wyważone, które nadadzą naszemu sernikowi wyjątkowy smak, charakter i niepowtarzalność. Są to pasty orzechowe 100%, przeciery owocowe bez cukru, alkohole, czekolada (najlepsza belgijska), świeże owoce, przeróżne orzechy. Trzeba też uważać na sposób pieczenia, sernik nie lubi pośpiechu, dlatego należy go piec długo i w stosunkowo niskiej temperaturze – 150°C, koniecznie w kąpieli wodnej. Dzięki temu ma kremową konsystencję, nie pęka, jest równy i płaski. Wyjątek stanowi sernik baskijski, ten pieczemy krótko, bez kąpieli wodnej i w bardzo wysokiej temperaturze.
Czy jadłaś gdzieś serniki, które Cię urzekły smakiem, i pamiętasz je do dziś?
Tak, pamiętam dwa takie serniki, choć każdy urzekł mnie czymś innym. Pierwszy spró-
bowałam w małej kawiarni w Berlinie. Wyglądał zwyczajnie, ale gdy go skosztowałam, okazało się, że jest absolutnie perfekcyjny: aksamitny, kremowy, z delikatną cytrynową nutą, lekko słony, bez grama zbędnej słodyczy. Ten smak był tak harmonijny, że po jednym kęsie miałam wrażenie, że świat zwolnił. Drugi zapamiętałam dla kontrastu – sernik pieczony z koziego sera, z rozmarynem, nutką grubo mielonego kolorowego pieprzu i miodem gryczanym. Zaskakująco wytrawny, pachniał jak późne lato. To był ten rodzaj sernika, który nie tylko się je, ale o którym się myśli jeszcze kilka dni później. To był sernik, który inspiruje. Takie kocham najbardziej, bo budzą w nas wspomnienie, takie zapamiętuje się też na dłużej, a ten wyjątkowy smak „chodzi” za nami i wciąż go poszukujemy, chcemy więcej.
Wiosną tego roku otworzyłaś pierwszy w Szczecinie ciastomat, rezygnując z prowadzenia kawiarni stacjonarnej. Jak się ten pomysł sprawdza? Ciastomat to świetne urządzenie. Jestem bardzo zadowolona, że zdecydowałam się na ten zakup. Dzięki temu zyskałam możliwość posiadania punktu sprzedaży, który czynny jest 24 h na dobę, przez 7 dni w tygodniu i nie wymaga pracownika. To nowoczesne urządzenie, które pilnuje czasu i terminów przydatności do spożycia, monitoruje temperaturę wewnątrz, działa według zasady FIFO, tj. First In, First Out (pierwsze weszło, pierwsze wyszło). Mam taki plan, aby powstało ich więcej dla moich sernikowych gości, którzy systematycznie wskazują mi miejsca, gdzie byłby pożądany.
Jaki był powód zamknięcia stacjonarnej kawiarni i prowadzenia tylko pracowni z wypiekami na zamówienie plus korzystania z ciastomatów? Życie pisze dla nas różne scenariusze. Moim wielkim marzeniem było stworzenie takiego miejsca, gdzie smaki, tekstury, zapachy i kolory będą witały gości już od progu. To marzenie o własnej pracowni udało się zrealizować. Tak powstał DESER by Sernikowe Love, nie tylko pracownia cukiernicza, ale też kawiarnia. Założenie było takie, że cukiernię i kawiarnię będę prowadziła razem z córką Michaliną. To był duet idealny, uzupełniałyśmy się w każdym calu, a obowiązki związane z pracownią i kawiarnią dzieliłyśmy na pół. Jednak nadszedł czas, kiedy moje dziecko wyprowadziło się ze Szczecina, a dojazdy po około 100 km okazały się zbyt uciążliwe, więc zostałam sama. Ilość obowiązków i pracy w lokalu o powierzchni 100 m2 przerosła moje fizyczne możliwości. I choć należę do pokolenia pracoholików, to praca 12 godzin dziennie przez 7 dni w tygodniu to było zbyt dużo. Dlatego podjęłam decyzję o powrocie do mniej-
reklama
szej pracowni bez kawiarni, bo chciałam mieć czas nie tylko na organizację biznesu, logistyki czy pracy współpracowników, ale też na tworzenie nowych smakołyków i czas dla siebie. To była trudna decyzja, bo DESER by Sernikove love był dla mnie bardzo ważny.
Jak mówiłaś na początku, pracowałaś w nieruchomościach. Gdybyś miała porównać pracę tam i w cukiernictwie, to gdzie masz większe wyzwania? Praca w nieruchomościach wymaga wiedzy interdyscyplinarnej z zakresu: prawa, ekonomii, gospodarki przestrzennej, budownictwa, architektury, geologii, ekonomii, administracji czy topografii. Trzeba ją też umieć praktycznie zastosować w przeróżnych sytuacjach. A do tego konieczna jest nieprzeciętna kreatywność, nietuzinkowość, doskonała organizacja czasu pracy oraz mobilność. Wydawać by się mogło, że cukiernictwo niewiele ma wspólnego z ekspansją i nieruchomościami, ja dostrzegam jednak podobieństwa. Gdy prowadzimy własną cukiernię, to konieczne
jest posiadanie wiedzy przede wszystkim z zakresu technologii, ale także ekonomii i logistyki, prawa, konieczny jest także ciągły rozwój zawodowy.
Co jeszcze?
Cukiernictwo wyzwala nieznane pokłady kreatywności, uwielbiam możliwość tworzenia czegoś nowego od podstaw i to jest podobne do pracy w nieruchomościach, tam też miałam możliwość kreowania i tworzenia nowych, komercyjnych projektów opartych na doświadczeniu i intuicji. W pracowni cukierniczej nadal mogę spełniać się i „budować” coś zupełnie nowego, tak powstają kolejne ciekawe pomysły na serniki czy inne wypieki.
Każde z tych doświadczeń – zarówno nieruchomościowych, jak i cukierniczych –nie tylko wzbogaciło mój warsztat, ale też pozwoliło odnaleźć własny, niepowtarzalny styl. Praca w nieruchomościach i w cukiernictwie oznacza działanie pod presją czasu. Krótkie terminy, tempo to –wszystko wywołuje stres, ale uczy też koncentracji.
■ ideal e⁺
Piec półkowy ekstraklasy z automatycznym systemem załadunku.Idealny do pieczenia całej gamy produktów, od ciężkiego chleba żytniego po drobne pieczywo pszenne.
▶ pierwszorzędne, równomierne efekty wypiekowe
▶ automatyczny załadunek
▶ prawdziwy rustykalny chleb pieczony na hercie
▶ para najwyższej jakości
Poznaj nowy piec MIWE ideal e+
Przetestuj sam: w centrum MIWE live baking center
Kontakt: tel. 12 262 24 26 · info@geth.pl · www.geth.pl
Czy pracując w cukiernictwie, wyćwiczyłaś również jakieś cechy charakteru?
Mam doskonałą pamięć, tę cechę zdecydowanie wyćwiczyłam jako cukierniczka. Nie robię listy zakupów, nie zapisuję nowych receptur, dopóki ich nie dopracuję w 100%. Ja to wszystko zapamiętuję. Poza tym ważna jest dobra organizacja czasu pracy, szczególnie w sytuacji, gdy trzeba przygotować warsztat cukierniczy w każdym detalu i na każdym etapie. Umiejętność planowania to kolejna niezwykle istotna kwestia, to ona pozwala mi funkcjonować bezproblemowo w trudnych cukierniczych warunkach. Mam też ciągły niedosyt wiedzy, uwielbiam czytać książki cukiernicze, e-booki oraz brać udział w szkoleniach. Co dla mnie bardzo istotne, pozbyłam się strachu, który często towarzyszy nam, kiedy mamy do czynienia z czymś nowym. Kiedyś obawiałam się eksperymentów kulinarnych, a dzisiaj sprawia mi to czystą przyjemność. Nie mam obawy, że zestawienia smakowe nie będą się ze sobą dobrze komponowały czy współgrały albo że coś nie wyjdzie. Sernik to nie tylko deser, to wypiek o wielu fakturach i stylach. Od klasycznego sernika nowojorskiego, poprzez japońskie chmurki z bawełny, baskijskie przypieczone skórki i nowoczesne hybrydy. Cukiernictwo to świat dla ludzi kreatywnych, takich jak ja.
Rozmawiamy jesienią, za chwilę święta i karnawał. Co króluje u Ciebie na stole? Co proponujesz klientom? Jesienią w mojej kuchni królują najpiękniejsze aromaty: korzenne, leśne i domowe. Gdy zbliża się Boże Narodzenie i karnawał, stawiam na tradycję otuloną odrobiną własnej magii. Obecnie pracuję nad linią deserów, które podkreślają sezonowość, ale jednocześnie są na tyle wyjątkowe, by wyróżnić się na świątecznym i karnawałowym stole. Najwięcej radości daje mi dopracowywanie sernika baskijskiego z prażonym makiem i cytrynowym karmelem – to połączenie delikatności z wyraźnym, luksusowym akcentem. Pojawi się w ofercie świątecznej. Przygotowuję też premierę limitowanego sernika opartego na bazie ube (batat z Filipin – przy. red.) i wanilii z Dominikany – głęboko fioletowego, kremowego i bardzo eleganckiego. To będzie moja mała karnawałowa „gwiazda”. Coraz mocniej inspiruje mnie minimalizm połączony z wyrazistością smaku. Klienci
szukają dziś deserów, które nie są przesłodzone, za to mają charakter. W pracowni często eksperymentuję z fermentowanymi owocami, przyprawami korzennymi, pastami orzechowymi, pieprzem w nieoczywistych połączeniach oraz różnymi teksturami: chrupkimi, kremowymi i aksamitnymi warstwami, które w jednym deserze działają jak mała opowieść. Widzę też rosnący trend na lokalne składniki w nowoczesnej odsłonie – miód z okolicznych pasiek, polskie jabłka, śliwki, sery rzemieślnicze BIO. Z kolei wśród młodszych odbiorców coraz większą popularnością cieszą się serniki oparte na nutach kwiatowych, takich jak: lawenda, czarny bez, hibiskus, oraz w nieoczywistych formach, np. na patyku czy serniki zakręcone w słoiczku, takie do kieszeni, do torebki, idealne na podróż. To smakowo niesamowicie eleganckie kierunki. Poza sernikami przygotowałam dla gości orzechową szarlotkę i keks z Navideno. Orzechowa szarlotka to ciasto, które łączy w sobie wszystko, za co kochamy jesienne i zimowe wypieki. Jej smak jest jak ciepły, domowy uścisk – głęboki, aromatyczny i pełen przyjemnej słodyczy. Spód jest kruchy i maślany, z delikatnym, lekko pieczonym aromatem. Na nim układa się warstwa jabłek – soczystych, lekko kwaskowych, duszonych z odrobiną cynamonu, goździków i wanilii, które sprawiają, że całość pachnie jak najpiękniejsze święta.
Kasiu, pięknie opowiadasz!
To, co nadaje szarlotce charakter, to orzechowa kruszonka – chrupiąca, złocista, pełna drobno siekanych orzechów laskowych, podprażonych wcześniej, by wydobyć z nich nutę masła, karmelu i delikatnej goryczki. To właśnie one tworzą wyjątkowy kontrast dla miękkich, rozpływających się w ustach jabłek.
Jest jeszcze coś?
Tak! Świąteczny keks. To wypiek, który samym zapachem potrafi przenieść do bożonarodzeniowych wieczorów. Jego wnętrze jest ciężkie, wilgotne i pełne niespodzianek – każde krojenie odkrywa wielobarwną mozaikę bakalii i kandyzowanych owoców, które nadają mu wyjątkowego uroku. Ciasto ma maślaną, lekko karmelową nutę, a dzięki dojrzewaniu i nasączeniu rumem staje się głębokie w smaku, ciepłe i przyjemnie rozgrzewające. Orzechy – włoskie, laskowe, migdały – wprowadzają chrup-
kość, a suszone owoce, takie jak morele, wiśnie, rodzynki, śliwki czy żurawina, dodają mu soczystości i naturalnej słodyczy. Kandyzowana skórka pomarańczowa i cytrynowa dodaje energetycznej, cytrusowej świeżości, która przełamuje cięższe nuty. To ciasto nie tylko zdobi świąteczny stół, niesie także tradycję – ma w sobie ciepło domowych przygotowań i obietnicę przyjemnych chwil spędzonych w towarzystwie bliskich.
Powiedz mi, proszę, czy ciężko jest prowadzić manufakturę w dzisiejszych czasach?
Tak, choć to piękne zajęcie, to niesie ze sobą sporo wyzwań. Mała pracownia nie działa masowo, więc każda porcja, każdy sernik, każda monoporcja to ręczna praca, czas, precyzja i ogromna dbałość o detale. Klienci oczekują jakości premium, świeżości i niepowtarzalnych smaków, więc standard musi być utrzymywany na bardzo wysokim poziomie. Do tego dochodzą rosnące ceny produktów, szczególnie tych premium, których nie sposób zastąpić tańszą alternatywą, jeśli chce się zachować smak. Wyzwaniem jest także organizacja czasu. Manufaktura to tworzenie, zakupy, planowanie, kontakt z klientem, social media, administracja. Wszystko w jednym.
Co doskwiera Ci najbardziej?
Najtrudniejsze w prowadzeniu pracowni bywa to, że zawsze występuje się w kilku rolach naraz. Jest się jednocześnie twórcą, cukiernikiem, marketingowcem, księgową i logistykiem, a doba ma tylko 24 godziny i nie chce się wydłużyć. Zdarza się też, że klienci patrzą na gotowy deser i nie dostrzegają tego, ilu prób, godzin i kosztów wymaga stworzenie perfekcyjnego efektu. W manufakturze nie da się iść na skróty – tu każdy element powstaje z serca, jest dziełem konkretnego człowieka. Mimo trudności prowadzenie pracowni to również ogromna radość, możliwość tworzenia, kontakt z ludźmi, obserwowanie ich zachwytu i emocji po spróbowaniu deseru. To one sprawiają, że warto. Kocham tę pracę – uwielbiam być cukiernikiem i rzemieślnikiem smaku. Tworzę słodkości, które cieszą oczy, rozgrzewają serce i na chwilę zatrzymują codzienność. W każdym cieście, w każdej kruszonce i w każdym zapachu jest cząstka mnie.
Dziękuję bardzo za rozmowę.
Taste Tomorrow, globalny program analiz konsumenckich prowadzony przez Puratos, poświęcony piekarstwu, cukiernictwu i czekoladzie, ujawnił trzy najważniejsze trendy, które ukształtują przyszłość tych branż w 2026 roku. Taste Tomorrow łączy dane od ponad 23 000 konsumentów z ponad 56 krajów z ciągłą analizą semantyczną opartą na sztucznej inteligencji, obejmującą rozmowy w mediach społecznościowych i zapytania w wyszukiwarkach.
ZASKAKUJĄCE
POŁĄCZENIA TEKSTUR INTERESUJĄ 67% KONSUMENTÓW
Świat cukiernictwa przechodzi transformację dzięki rosnącej popularności kontrastujących tekstur. Konsumenci coraz częściej poszukują słodkości, które łączą miękkie z chrupiącym, ciągnące z kruchym, a warstwowe z kremowym. Według badań Taste Tomorrow dla 71% z nich różnorodność tekstur jest kluczowym czynnikiem wpływającym na przyjemność jedzenia, a 67% aktywnie poszukuje nowości gwarantujących nieoczekiwane wrażenia w ustach.
Rosnące zainteresowanie konsumentów napędza innowacje w ciastach, deserach i wyrafinowanym cukiernictwie.
Torty warstwowe doskonale odzwierciedlają ten trend – każda warstwa oferuje inną strukturę: od miękkiej i kremowej po c iągnącą i chrupiącą, utrzymując uwagę konsumenta. Liczba rozmów online na temat „tortu czekoladowego z siedmioma warstwami” zwiększyła się o 121%, co p okazuje ponowny wzrost zainteresowania tym klasycznym przysmakiem. Tymczasem wyszukiwania frazy „czekoladowe crinkles – ciągnące i wilgotne” wzrosły o 184%, podkreślając rosnącą fascynację tymi ciasteczkami. Z chrupiącą, cukrową powłoką i miękkim wnętrzem brownie, idealnie oddają istotę trendu łączenia tekstur.
NAJSZYBCIEJ ROSNĄCY TREND
W świecie czekolady przyjemność ewoluuje w kierunku wielozmysłowego doświadczenia, które tworzy trwałe emocjonalne więzi. Współcześni konsumenci czekolady oczekują nie tylko doskonałego produktu – chcą historii oraz powodu, by się zaangażować. Dlatego opowiadanie historii na temat zrównoważonego rozwoju, pochodzenia i rzemiosła staje się kluczowym składnikiem lojalności wobec marki. Dane Taste Tomorrow pokazują, że konsumenci coraz częściej wybierają czekoladowe przysmaki łączące nostalgię, nowość i interaktywność. To pragnienie odkrywania i zapamiętywania idealnie wpisuje się w ofertę rzemieślniczych sklepów z czekoladą, które potrafią dostarczyć różnorodność – nowe niespodzianki, personalizację i możliwość dzielenia. To tłumaczy, dlaczego w 2025 roku wyszukiwania frazy „unikatowa cukiernia w pobliżu” wzrosły o 100%.
Fenomen czekolady z Dubaju pokazuje siłę oryginalności i kreatywności. Stworzona tak, by była wyjątkowa oraz zapadała w pamięć zarówno smakiem, jak i prezentacją, rozpaliła pasję konsumentów i wywołała szum w mediach społecznościowych, powodując 137-procentowy wzrost wyszukiwań frazy „nadzienie pistacjowe do czekolady” w 2025 roku. Jej wpływ na branżę jest niezaprzeczalny.
Storytelling to kolejna odpowiedź na potrzeby konsumentów. Choć smak pozostaje najważniejszym czynnikiem wyboru, klienci podnoszą poprzeczkę: autentyczność, pochodzenie i zrównoważony rozwój stają się równie istotnymi elementami historii czekolady. Potwierdza to 94-procentowy wzrost popytu na czekoladę single origin, ponieważ przejrzystość i znaczenie rosną jako kluczowe czynniki decyzyjne.
Sektor piekarski dołączył do białkowej rewolucji, ponieważ konsumenci dbający o zdrowie poszukują kolejnych sposobów na zwiększenie jego spożycia. Ta zmiana odzwierciedla szersze oczekiwanie, że produkty piekarskie mogą – i powinny – wspie-
rać aktywny, świadomy styl życia, a nie tylko zaspokajać codzienne potrzeby czy zachcianki. Badania Taste Tomorrow pokazują, że 67% osób kupujących produkty piekarskie, dokonuje wyboru na podsta-
wie korzyści zdrowotnych, a białko staje się czwartym najczęściej wyszukiwanym atrybutem żywieniowym – zaraz po niezmiennie popularnych: cukrze, kaloriach i tłuszczu. Liczby mówią same za siebie: w ciągu ubiegłego roku wyszukiwania frazy „chleb białkowy niskowęglowodanowy” wzrosły o 282%, a „deser wysokobiałkowy, niskowęglowodanowy” poszybowały w górę o 7800%.
Rosnąca świadomość skutków wynikających z przyjmowania leków z grupy GLP-1, takich jak utrata mięśni, w celu redukcji masy ciała sprawiła, że wielu konsumentów zaczęło koncentrować się na spożyciu białka. Obecnie zarówno wypieki słodkie, jak i wytrawne mogą być pozycjonowane jako źródło funkcjonalnych korzyści, obok smaków i tekstur, które zapewniają prawdziwą przyjemność jedzenia.
– Warto podkreślić jeden stały element w branży: zakwas – komentuje Laurence Herbert, dyrektor marketingu w Grupie Puratos. – Według danych Taste Tomorrow zakwas pozostaje największym i drugim najszybciej rosnącym trendem na świecie.
To, co zaczęło się jako niszowy ruch, który zyskał na popularności podczas pandemii Covid-19, przekształciło się w globalne zjawisko, przyjęte zarówno przez konsumentów, jak i profesjonalistów. Jego trwała atrakcyjność przyciągnęła też uwagę czołowych postaci publicznych w 2025 roku. Obok tych trzech silnych, nowych trendów zakwas wciąż rośnie.
Herbert dodaje: – Badania Taste Tomorrow są wyjątkowo wartościowe, wynika to z tego, że pokazują zarówno to, co konsumenci mówią, że chcą, jak i to, czego faktycznie szukają w internecie. Gdy wyszukiwania frazy „deser wzbogacony białkiem” rosną o tysiące procent, natomiast kupujący czekoladę zaczynają stawiać na storytelling, a nie tylko profil smakowy, możemy pomóc producentom dostosować się, zanim konkurencja w ogóle zauważy nadchodzącą zmianę. Nasza platforma pokazuje wzorce, których odnalezienie w tradycyjnych badaniach rynkowych zajęłyby lata. To jak mieć wgląd w jutrzejszą listę zakupów.
***
Więcej o badaniach Taste Tomorrow oraz trendach w piekarnictwie, cukiernictwie i czekoladzie znajdziesz na stronie www.puratos.pl n
Rok 2026 w cukiernictwie, piekarstwie i lodziarstwie zapowiada się jako czas powrotu do autentyczności, jakości oraz emocji. Branża wyraźnie odchodzi od przesadnej słodyczy, masowości i efektownych, lecz pustych form, stawiając na zbalansowane smaki, czyste składy, teksturowe kontrasty i rzemiosło widoczne gołym okiem.
Od cytrusowej świeżości w deserach, przez fermentacje i zakwas w słodkich wypiekach, po miniaturowe porcje premium i roślinne interpretacje klasyki – trendy łączą nowoczesność z tradycją oraz odpowiadają na rosnącą potrzebę jakości, zaufania i świadomej przyjemności. Poznaj wiodące tendencje i trendy konsumenckie, a także posłuchaj głosu branży. Szerzej o wymienionych trendach przeczytasz w innych artykułach w tym wydaniu.
TRENDY 2026
W CUKIERNICTWIE, LODZIARSTWIE I PIEKARSTWIE – SZYBKIE PODSUMOWANIE
1. Smak = dojrzałość i balans
• Kokos wraca w wersji „toasted/prażonej” – mniej słodkiej, bardziej złożonej (trend wskazany m.in. przez Monin jako top flavour 2026).
• Silny zwrot ku kwaśnym i świeżym profilom: yuzu, marakuja, mango, cytryna, malina (prognozy Puratos).
• Odejście od „cukrowej przesady” w stronę naturalności i wytrawnych nut.
2. Tekstura jako kluczowe doświadczenie
• 70% konsumentów uznaje kontrast chrupiące + miękkie za jeden z głównych czynników przyjemności z jedzenia.
• Popularne formy: chrupiące skórki + kremowe wnętrza, warstwowe desery, lody z inclusions.
3. Fermentacja wychodzi poza chleb
• Produkty na zakwasie wkraczają do segmentu słodkiego (np. sourdoughnuts, słodkie bułki).
• Wzrost zainteresowania słodkimi wypiekami na zakwasie: +170% (Taste Tomorrow).
• Fermentacja = smak premium + zdrowotny wizerunek.
4. Miniformat, premium jakość
• 63% konsumentów woli „idealną małą porcję” zamiast dużego deseru.
• Dynamiczny wzrost wyszukiwań minideserów i minitart.
• Trend łączy: kontrolę kalorii, estetykę (Instagram), testowanie wielu smaków.
5. Roślinność staje się standardem, nie niszą
• Rosnący udział roślinnych: czekolad, kremów, nadzień, mleczek i tłuszczów kokosowych.
• Motywacje: zdrowie, laktoza-free, ślad węglowy, clean label – także w segmencie premium.
6. Słodycze z funkcją „health+”
• 67% konsumentów wybiera wypieki na podstawie korzyści zdrowotnych.
• Białko = top składnik funkcjonalny; wyszukiwania produktów proteinowych rosną o kilkaset procent.
• Silny nacisk na: lepszy profil cukrów, krótkie składy, wsparcie trawienia i energii.
LODZIARZA
Tomasz Szypuła, Lodziarnia
Miś Cafe (Racibórz), Lodziarnia pod Orzechem (Baborów)
Pewne trendy bardzo się zmieniły i widać to u nas na co dzień. Lody przestały być tylko produktem letnim. My działamy całorocznie, zimą mamy włączone dwie witryny, 16 smaków, ludzie naprawdę jedzą lody aż do końca grudnia, nawet gdy na dworze jest -15°C. Bywa, że przy takich mrozach normalnie produkujemy lody.
Klienci lodziarni coraz częściej oczekują czegoś więcej niż lody. Bardzo ważna stała się kawa specialty czy wysokiej jakości herbata. Zimą świetnie sprawdzają się także napary owocowe z dodatkiem imbiru lub cynamonu. Do tego monoporcje i minidesery. W lodach wyraźnie widać zwrot w stronę jakości i „premium”.
W witrynie muszą znaleźć się smaki premium, lody z dodatkami: kremy, owoce, kruszonki, wyraźne variegatury. One są droższe, ale klienci tego oczekują i są gotowi za to zapłacić. Dubajska czekolada nadal się trzyma. Jednak my lubimy zaskakiwać własnymi pomysłami, dlatego w każdym sezonie serwujemy ciekawe smaki, takie jak: lody kasztanowe, szarlotkowe, cynamonowe zimą. Czasem mamy też coś szokującego dla odważnych. Sezonowo robimy na przykład lody chrzanowe z chipsem z bekonu i one też znajdują odbiorców. Trendy konsumenckie idą w stronę jakości, autentyczności i odwagi w smakach, a nie masowości. I to mnie, jako producenta, cieszy.
Lody muszą być dobre, a to oznacza też wyższą cenę. Minimalna poszła w górę, koszty pracy rosną, dlatego cena gałki to dziś około 9 zł i nie ma już od tego odwrotu. Lodziarnia coraz częściej wychodzi też poza klasyczną sprzedaż przy ladzie. Idziemy w kierunku lodów pakowanych i lodów dla restauracji, uczestniczymy w różnych eventach zewnętrznych.
Pan Max frytura płynna to wydajne rozwiązanie do głębokiego smażenia. Produkt ma szerokie zastosowanie zarówno w daniach serwowanych na ciepło, jak i na zimno. Ryby, drób, mięso, owoce morza, a z drugiej strony frytki, faworki, pączki i inne słodkie przekąski to tylko przykłady jego zastosowania.
Zapraszamy do zakupów stacjonarnych, z dowozem oraz poprzez portal ALLEGRO frytur oraz innych surowców.
P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o.
ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl
www.plus.biz.pl
ALLEGRO: hurtownia_plus__
GŁOS FOODIE
Aleksandra Czapla recenzentka kulinarna i autorka BlogOstryga.pl
Świat wyraźnie zwraca się w stronę prostoty, autentyczności i inkluzywności – także w gastronomii. Coraz częściej mówi się o zmierzchu wykluczeń i powrocie do tego, co znane, lubiane i wspólne dla wszystkich. Przykładowo gluten wraca w wielkim stylu, a wraz z nim piekarnie, które przestają być jedynie punktami sprzedaży, a stają się miejscami całodziennych spotkań, rozmów i budowania relacji. Trend na szeroko rozumiany chleb, rzemieślnicze wypieki i cukiernictwo pokazuje, że jakość, tradycja i smak znów są w centrum uwagi. Równolegle obserwujemy powrót mięsa, ale bez odrzucania trendów wegetariańskich czy roślinnych. Kluczowe staje się poszanowanie gustów i wyborów wszystkich – bez
GŁOS PI EKARZA
Piotr Połomski branżowy ekspert
ocen, bez narzucania jednego słusznego stylu jedzenia. Światowe trendy jasno pokazują, że różnorodność nie jest chwilową modą, lecz standardem, który pozwala każdemu odnaleźć się przy wspólnym stole. Zmiany widać również w podejściu do eventów. Coraz większą popularność zyskują wydarzenia prostsze, bliższe naturze i emocjom. Im naturalniej, tym lepiej – dlatego w 2026 r. topowi szefowie kuchni chętniej rozpalą ognisko, ustawią długie stoły wśród łąk i zaproszą gości do wspólnego biesiadowania, niż zaproponują formalną kolację degustacyjną. To trend, który stawia na doświadczenie, autentyczność i prawdziwe spotkanie ludzi, a nie na perfekcyjnie wyreżyserowany spektakl.
PIEKARNIA NIE POTRZEBUJE INFLUENCERA
TYLKO AMBASSADORA – TRENDY Z RZEMIEŚLNICZEJ FRANCJI
W grudniu 2025, podczas WorldSkills, miała swoją przedpremierę w Polsce marka Astreia – wiodący francuski producent młynów żarnowych oraz kompletnego systemu do obłuskiwania i czyszczenia zbóż, a także przesiewania, workowania i konfekcjonowania mąki. Podczas wizyty właściciel marki – Jean Marie Ximena, rolnik, młynarz, piekarz w jednym –opowiadał o trendach rzemieślniczych we Francji.
O RZEMIEŚLNICZYM PIECZYWIE!
Nie ulega wątpliwości, że do produkcji przemysłowych wypieków służą mąki przemysłowe. Rafinacja, standaryzacja, postarzanie mąki mają na celu zapewnić powtarzalność cech przemysłowego produktu powstałego w skróconych procesach, przy udziale polepszaczy. Przemysł udowodnił, że potrafi imitować wiele cech pieczywa rzemieślniczego, ale nie wszystkie. Pieczywo rzemieślnicze to rzemieślnicze surowce, wielogodzinne procesy fermentacyjne oraz kunszt piekarza rzemieślnika – tego nie da się zastąpić procesami przemysłowymi.
Mąka nierafinowana ma swoje ograniczenia, jednak wytworzona ze zbóż wyhodowanych z właściwie dobranego materiału siewnego odmian elitarnych, chlebowych, doskonale spisuje się do wypieków rzemieślniczych – ciasta prowadzonego wielofazowo na zakwasie, szczególnie w wydłużonej, zimnej fermentacji… Jak twierdzi Jean Marie Ximena, chleb rzemieślniczy to chleb wytworzony wyłącznie z rzemieślniczej mąki.
PIEKARNIA NIE POTRZEBUJE INFLUENCERA, TYLKO AMBASADORA!
Na szczególną uwagę zasługuje młyn Asteria Ambassador, zaprojektowany z myślą o niewielkich piekarniach rzemieślniczych z zapotrzebowaniem do ok. 200 kg na dniówkę. Ambassador, wyposażony standardowo w zasobnik o pojemności 100 kg, żarno granitowe o średnicy 50 cm oraz opcjonalny przesiewacz i workownicę, może pracować bezobsługowo ponad 5 godzin, wytwarzając 80 kg mąki pszennej chlebowej i 20 kg otrąb.
Młyn charakteryzuje niska prędkość obrotowa kamienia żarnowego – zaledwie 225 obr./min – oraz niewielkie zapotrzebowanie na energię: 1200 W (z podłączonym przesiewaczem i workownicą). Ambassador wytwarza mąki o doskonałej jakości rozdrobnienia już w pierwszym pasażu. Dzięki wymiennym sitom francuski piekarz rzemieślnik wytwarza wszystkie rodzaje mąki na własne potrzeby – od typu chlebowego po całoziarnowe.
Mąki wyprodukowane ponad zapotrzebowanie produkcji sprzedawane są pod marką piekarni dla francuskich „domowych piekarzy”. Elegancki design Ambassadora i unikalne rozwiązania (w tym uszczelnienie przeciwpyłowe) wręcz zachęcają, aby młyn ulokowany został w części sklepowej piekarni. Młyn w piekarni to przewaga konkurencyjna. Jak twierdzi Jean Marie, młyn pracujący w piekarni to doskonałe narzędzie marketingowe – przyciąga uwagę klientów, którzy zaczynają interesować się surowcami, z których powstaje dla nich chleb; w ten sposób młyn staje się najlepszym ambasadorem piekarni.
GŁOS CUKIERNIKA
Krzysztof
Ilnicki
właściciel
Cukierni Umam
SENSU. DOKĄD ZMIERZA WSPÓŁCZESNE CUKIERNICTWO
Współczesne cukiernictwo rzemieślnicze znajduje się w momencie przełomowym. Po latach zachwytu nad formą, spektakularnymi dekoracjami i ekstremalną słodyczą coraz wyraźniej widać zmianę kierunku. Klienci szukają nie tylko „ładnych deserów”, ale uczciwego smaku, prostoty składu i emocji, które są im bliskie. W Umam obserwujemy te zmiany z bliska – filtrując je przez własne wartości. Nie interesuje nas ślepe podążanie za trendami. Interesuje nas to, co realnie poprawia jakość produktu i doświadczenie klienta.
MNIEJ CUKRU, WIĘCEJ SMAKU Jednym z najmocniejszych sygnałów rynkowych ostatnich lat jest odejście od nadmiernej słodyczy. Deser przestaje być cukrową bombą – staje się zbalansowaną kompozycją. Coraz częściej pierwsze skrzypce grają: kwasowość owoców, naturalna gorycz kakao czy kawy, wytrawne akcenty soli, przypraw lub ziół. W Umam od dawna pracujemy w tym kierunku. Słodycz ma wspierać smak, a nie go dominować. Dzięki temu desery nie męczą, nie są też jednorazowym wyborem –zostają w pamięci i zapraszają do powrotu.
CZYSTA ETYKIETA – TECHNOLOGIA, KTÓRA
Clean label przestało być hasłem marketingowym. Klient coraz częściej czyta składy i ufa markom, które nie próbują niczego ukrywać. Rośnie znaczenie naturalnych stabilizatorów i emulgatorów, realnie poprawiających produkt, a jednocześnie zrozumiałych. Jednym z najciekawszych przykładów jest błonnik z lnu – składnik, który w ostatnich latach robi prawdziwą furorę w lodziarstwie i cukiernictwie rzemieślniczym. Działa jak naturalny stabilizator i nośnik tekstury, poprawia kremowość, pozwala ograniczyć dodatki technologiczne i świetnie wpisuje się w narrację naturalności. Dla Umam to ważny kierunek: czysta struktura, czysty smak, czysty skład.
KLASYCZNE TECHNIKI, WSPÓŁCZESNA INTERPRETACJA
Równolegle obserwujemy powrót do klasycznych form: wypieków drożdżowych, ciasta francuskiego, prostych, dobrze znanych deserów, ale nie w wersji nostalgicznej. To klasyka przefiltrowana przez współczesną wrażliwość: lepsze składniki, mniejszą słodycz oraz dopracowaną teksturę. W Umam szczególny potencjał widzimy w drożdżowych formach premium – takich, które balansują pomiędzy pieczywem a deserem.
SMAKI DZIECIŃSTWA – NOWY LUKSUS
Rok 2026 w Umam przynosi także powrót do smaków dzieciństwa. W świecie pełnym bodźców i nowości coraz większą wartością staje się to, co znane i emocjonalnie bezpieczne. Dlatego planujemy wprowadzenie: klasycznych pączków dostępnych na co dzień, opartych na nowoczesnej technologii tangzhong, która daje wyjątkową miękkość, świeżość i wilgotność.
GDY PIEKARNIE ROBIĄ
SŁODKIE, CUKIERNIE WRACAJĄ DO CHLEBA
Na rynku wyraźnie widać jeszcze jeden ruch: rzemieślnicze piekarnie coraz śmielej wchodzą w słodkie wypieki. Naturalną konsekwencją jest zainteresowanie cukierni pieczywem własnej produkcji. Nie chodzi o konkurowanie z piekarniami przemysłowymi, lecz o kompleksowość oferty. Klient, który rano przychodzi po kawę i chleb, w ciągu dnia chętniej wróci po deser, a w weekend po coś wyjątkowego. W tym roku wprowadzimy chleby typu Vermont – o głębokim smaku, długiej fermentacji i rzemieślnicznym charakterze. To kolejny krok w budowaniu miejsca, które towarzyszy klientowi przez cały dzień.
rzemieślniczy
Na pierwszy rzut oka to kolejna słodka moda, która dobrze wygląda na Instagramie. Jednak gdy zajrzeć głębiej w historię Chimney Gdańsk, szybko okazuje się, że za viralowym deserem stoją doświadczenie, rzemiosło i bardzo świadome decyzje produktowe.
Natalia Aurora Urbanek
Jeszcze kilka lat temu chimney cake był kulinarną ciekawostką znaną głównie z jarmarków w Czechach i na Węgrzech. Dziś to jeden z najbardziej rozpoznawalnych deserów ulicznych w Europie – charakterystyczna złocista tuba z drożdżowego ciasta, chrupiąca na zewnątrz i puszysta w środku, coraz częściej wypełniana jest lodami, kremami i autorskimi dodatkami. Chimney cake idealnie wpisał się we współczesne trendy gastronomiczne: jest wypiekany na oczach gości, trudny do odtworzenia w domowych warunkach i spektakularny wizualnie, a więc stworzony do social mediów. W Polsce szczególnie mocno wybrzmiał nad Bałtykiem, gdzie stał się realną alternatywą dla wszechobecnych gofrów. Jednym z miejsc, które nie tylko podchwyciły ten trend, ale nadały mu własny, rzemieślniczy charakter, jest Chimney Gdańsk.
Okazuje się jednak, że to nie pierwsze miejsce z kołaczami w Trójmieście stworzone przez właścicieli marki. Nad morzem działają już jakiś czas pod inną nazwą i brandem. Jak deklarują, pomysł na chimney cakes wziął się trochę z przypadku i paradoksalnie został spowodowany… problemami zawodowymi. – O własnym punkcie gastronomicznym myśleliśmy jeszcze w czasach studenckich, a wizja „czegoś swojego” kiełkowała od dawna. Utrata stałego etatu podczas pandemii Covid-19 popchnęła tę wizję do przodu – zaznaczają.
Najpierw znaleźli pierwszego food trucka i zainspirowani smakiem kołaczy serwowanych w innych miastach w Polsce, stwierdzili, że najwyższa pora, by poznało je również Trójmiasto, gdzie od dekad królują gofry. Brakowało im jednak doświadczenia pracy w gastronomii. Droga od pierwszych wypieków do stabilnego menu nie była ani szybka, ani akademicka –Nie jesteśmy profesjonalnymi cukiernikami, ale od początku zależało nam na jakości –przyznają. Klasyczna metoda prób i błędów okazała się najskuteczniejsza. Testy, poprawki, kolejne wersje, aż do momentu, w którym smak i struktura zaczęły być powtarzalne.
400 stopni, drożdże i kilka sekund marginesu błędu
W Chimney Gdańsk wszystko zaczyna się od ciasta, które tylko z pozoru wydaje się proste, bo choć chimney cake jest klasycznym słodkim ciastem drożdżowym na bazie mąki, mleka, jaj, cukru, soli i drożdży, wzbogaconym o naturalne aromaty – zest z cytrusów i likier pomarańczowy – to, jak podkreślają właściciele: – Ciasto na pierwszy rzut oka jest dość proste, ale jego prowadzenie już nie do końca. Praca z nim wymaga skupienia, planowania i przewidywania, bo jeśli chimney cake ma trafić do klienta zawsze świeżo wypieczony, a to właśnie ta świeżość jest jedną z największych przewag produktu, trzeba zachować idealną równowagę między przygotowaniem się na wzmożony ruch a ryzykiem przegarowania ciasta, które raz nawinięte na wałek zaczyna pracować i rosnąć –jeśli nie znajdzie nabywcy w odpowiednim momencie, nie nadaje się do sprzedaży – tłumaczą.
Cały proces komplikuje dodatkowo sposób wypieku, który znacząco odbiega od klasycznego cukiernictwa i piekarnictwa, bo chimney cake wypiekany jest w temperaturze sięgającej nawet 400°C, a metoda ta – jak zaznaczają właściciele – jest zbliżona do pieczenia kurczaka z rożna i nie ma w tym ani trochę przesady. Ciasto nawinięte w cienkiej warstwie – około 180 g na wałek o powierzchni mniej więcej 20 × 5 cm – obraca się bardzo blisko rozgrzanej grzałki pieca, dzięki czemu nie piecze się punktowo, lecz równomiernie, a efekt końcowy to jednocześnie puszyste wnętrze, chrupiąca struktura wynikająca ze skarmelizowanego cukru oraz charakterystyczne „ciągnięcie” i rozrywanie warstw, które nie byłoby możliwe przy wypieku w klasycznym piecu. Granica między idealnym wypieczeniem a spaleniem jest tu niezwykle cienka – wystarczy kilka lub kilkanaście sekund za długo, by cukier z karmelu zamienił się w gorzki popiół, dlatego technologia i doświadczenie mają kluczowe znaczenie. Najlepiej widać to, gdy klienci pytają o możliwość odtworzenia chimney cake w domu, a w odpowiedzi słyszą, że można próbować, ale efekt nie będzie nawet zbliżony do oryginału.
Równie precyzyjnego podejścia wymaga łączenie gorącego ciasta z dodatkami, to nie jest wyzwaniem pod warunkiem stosowania odpowiednich komponentów – najlepiej sprawdzają się czyste czekolady, kremy na ich bazie i pasty orzechowe. Z kolei kremy śmietankowe muszą być odpowiednio stabilizowane, np. żelatyną lub mascarpone, i najczęściej trafiają do wcześniej wypieczonych oraz ostudzonych kołaczy w formie cone chimney, czyli rożków. Dopiero na tym technologicznym fundamencie budowana jest oferta, która dziś liczy kilkanaście pozycji i dzieli się na wersje klasyczne, premium oraz te z lodami: klasyki, takie jak cynamon, zawsze serwowane są na ciepło, podobnie jak wersje premium z nadzieniem w środku – Nutellą czy białą czekoladą – natomiast chimney cone z lodami włoskimi w okresie letnim stają się podstawą sprzedaży.
Menu Chimney Gdańsk nie jest jednak stałe. Jak podkreślają właściciele: – Oferta zmienia się w zależności od sezonu, wiosną i latem pojawiają się sezonowe owoce, takie jak truskawki czy maliny. Jednocześnie uważnie obserwujemy rynek gastronomiczny i reagujemy na aktualne trendy, czego najlepszym przykładem
było wprowadzenie własnej interpretacji kołacza inspirowanego dubajską czekoladą, która w ostatnim czasie podbiła serca klientów na całym świecie.
W Chimney Gdańsk bardzo szybko okazało się, że choć impulsem do pierwszej wizyty bywa ekran telefonu, to sam produkt musi obronić się smakiem i doświadczeniem. – Naszymi klientami są przede wszystkim młodzi ludzie albo rodziny, które ci młodzi przyprowadzili, bo wcześniej widzieli nasz produkt na Instagramie czy TikToku. Oczywiście ze względu na nadmorską lokalizację sporą część gości stanowią turyści z zagranicy, dla których chimney cake jest smakiem znanym z Czech czy Węgier i budzącym natychmiastowe skojarzenia – deklarują.
Trudno więc nie nazwać tego deseru „instagramową słodyczą”, skoro to właśnie social media były głównym kanałem, który pozwolił marce zyskać rozpoznawalność – zarówno dzięki własnym filmikom, jak i poleceniom ze strony innych profili. Jednak twórcy od początku podchodzili do tematu szerzej, świadomie budując ofertę w taki sposób, aby nie zamknąć się wyłącznie w jednym pokoleniu czy estetyce. W menu pojawiają się więc propozycje wyraźnie adresowane do najmłodszych, inspirowane smakami popularnych słodyczy, jak Kinder Bueno, ale równolegle funkcjonują warianty mniej słodkie, takie jak szarlotka, które wybierają osoby szukające bardziej zbalansowanego deseru, co sprawia, że przy ladzie spotykają się bardzo różni klienci. Szczególnym zjawiskiem okazały się chimney cones, które w krótkim czasie zdobyły ogromną, wręcz viralową popularność, a ich fenomen – jak tłumaczą właściciele – w dużej mierze wynika z formy podania. – Nie jest to typowe ciastko podawane na talerzyku, lecz deser, który już samą formą przyciąga uwagę i wygląda niezwykle apetycznie. Zarówno klasyczne kołacze z cynamonem, jak i rożki kołaczowe są czymś nietypowym, trudnym do porównania z innymi streetfoodowymi słodkościami, a dodatkowo praktycznie niemożliwym do odtworzenia w warunkach domowych, bo piece i technologia wykorzystywane w Chimney Gdańsk zostały zaprojektowane właśnie pod ten rodzaj wypieku – wyjaśniają twórcy konceptu. Do tego dochodzą autorskie połączenia smakowe, które – jak sami przyznają – odegrały ogromną rolę w tym, że publikowane materiały zaczęły żyć własnym życiem w sieci, zamieniając rzemieślniczy deser w zjawisko, funkcjonujące z powodzeniem jednocześnie jako produkt gastronomiczny i wizualny fenomen social mediów.
W gdańskiej pracowni rozwój produktu nie polega na nieustannym mnożeniu form i kształtów, lecz na świadomym reinterpretowaniu tego, co już stało się znakiem rozpoznawczym marki. Dlatego, jak wprost podkreślają właściciele: – Nie planujemy wprowadzać nowych kształtów, rożek pozostanie w tej formie. Nie oznacza to jednak stagnacji, bo potrzeba eksperymentu realizowana jest na poziomie techniki i smaku, czego najlepszy przykład stanowi wprowadzenie wariacji wersji klasycznych i rozgniecenie kołacza na tzw. „smasha”.
To właśnie uważna obserwacja trendów w cukiernictwie i deserach napędza kolejne zmiany w menu, a jednym z najbardziej znaczących zjawisk ostatnich lat okazały się owoce liofilizowane. – Kilka lat temu wdarły się na rynek i idealnie wypełniły lukę w naszych owocowych smakach, rozwiązując bardzo konkretny problem technologiczny, bo ciepłego kołacza w formie tuby nie da się połączyć ze świeżymi malinami, natomiast malina liofilizowana doskonale przykleja się zarówno do skarmelizowanego cukru, jak i białej czekolady – tłumaczą.
Podobnie było z trendem „smashowania”, na który zareagowali niemal natychmiast – inspirując się światem burgerów, zesmashowali swoje chimney, co szybko przerodziło się w kolejny viral, a następnie w bestseller gdańskiego jarmarku bożonarodzeniowego, który dziś na stałe funkcjonuje również w ofercie lokalu. Ważnym momentem była także odpowiedź na globalny trend dubajskiej czekolady, zaowocowała ona stworzeniem nowej wer-
sji już kultowego cone chimney – rożka z ciasta drożdżowego wypełnionego kremem pistacjowym z dodatkiem ciasta kataifi, lodami śmietankowymi i autorską interpretacją dubajskiej czekolady, latem dodatkowo wzbogaconą o świeże truskawki. Choć menu w Chimney Gdańsk opiera się na pozycjach niezmiennych i silnie zakorzenionych w tradycji kołaczy – z cynamonem na czele – w praktyce większość smaków ma charakter limitowany i sezonowy. Właściciele marki podkreślają, że żywo reagują na to, co aktualnie przynosi rynek, czy to w przypadku światowych trendów, takich jak dubajska czekolada, czy wciąż obecnego, choć stopniowo słabnącego pistacjowego boomu, a jednocześnie zdradzają, że w zanadrzu mają kilka nowych smaków, które tylko czekają na odpowiedni moment, by pojawić się w menu.
Momentem przełomowym w historii Chimney Gdańsk bez wątpienia okazał się materiał o chimney cones, który osiągnął 50 milionów wyświetleń i wyraźnie pokazał, jak ogromny wpływ na współczesną gastronomię mają social media. Jak sami mówią: –W dzisiejszych czasach nie da się prowadzić biznesu bez mediów społecznościowych, a trafienie w viral jest jednym z najlepszych ruchów, jaki można zrobić. Choć podkreślają, że tworzenie virali to zazwyczaj loteria, a nie precyzyjnie zaplanowana kampania marketingowa, z czasem pojawia się intuicja pozwalająca przewidzieć, które materiały mają szansę zostać dobrze odebrane przez odbiorców. Zazwyczaj wygląda to w następujący sposób: o marce zaczyna się mówić coraz więcej, użytkownicy wysyłają sobie filmiki, komentują, że chcą spróbować, a gdy produkt pojawia się wszędzie, w naturalny sposób rodzi się poczucie, że po prostu trzeba go doświadczyć. Virale mają jednak także drugą stronę – negatywne komentarze i krytykę. – Nic nie rozgrzewa ludzi w internecie bardziej niż podzielone zdania i dyskusja nad czymś, co w praktyce tylko zwiększa zasięg i zainteresowanie marką – zauważają. Właśnie dlatego komunikacja w social mediach stała się jednym z filarów działalności Chimney Gdańsk. Opiera się ona na konse-
kwencji oraz regularności publikacji, uzupełnianej bieżącymi informacjami na stories o godzinach otwarcia, nowościach w menu i dbałością o prawidłowe oznaczenia, które pozwalają treściom krążyć. Ważnym elementem tej strategii jest również aktywne włączanie klientów w narrację marki – goście chętnie robią zdjęcia swoich chimney cake’ów i udostępniają je w mediach społecznościowych, oznaczając profil lokalu, a zespół zawsze dzieli się tymi materiałami na własnym story, traktując je jako potwierdzenie jakości i dowód na to, że produkt naprawdę smakuje. Największe zainteresowanie odbiorców niezmiennie budzą filmy pokazujące proces powstawania kołaczy krok po kroku – kuchenny backstage, detale wypieku i dokładne ujęcia dodatków wypełniających chimney cake, bo to właśnie takie treści, łączące rzemiosło z transparentnością, regularnie osiągają najwyższe wyświetlenia i najmocniej rezonują z publicznością.
Z tej historii wyraźnie wynika, że Chimney Gdańsk nie próbuje iść na skróty ani udawać produkcji masowej, bo powtarzalność jakości w ich przypadku nie wynika z automatyzacji, lecz z rzemiosła i doświadczenia ludzi stojących przy piecu. – W gruncie rzeczy całość produkcji, oprócz wyrabiania ciasta, które robi za nas mieszalnik, opiera się na pracy ręcznej. Oznacza to długi i wymagający proces szkolenia pracowników, którzy zanim osiągną pełną samodzielność, muszą opanować wiele czynności, wiedzę technologiczną i zyskać wyczucie detali, a tego nie da się zapisać w instrukcji – wyjaśniają.
Skala działania dodatkowo wymusza taką filozofię, bo lokal ma niewiele ponad 20 metrów kwadratowych, z czego tylko połowa to część produkcyjna. Stanowi to realne wyzwanie pod względem liczby urządzeń i ich mocy przerobowych. Jednak zamiast inwestować w kolejne maszyny, zespół nauczył się maksymalnie wykorzystywać to, czym dysponuje, dzięki czemu produkcja z definicji pozostaje rzemieślnicza. Niewielka przestrzeń, choć wymagająca, została zaprojektowana niezwykle funkcjonalnie, a ogromną rolę odegrało wcześniejsze doświadczenie foodtruckowe. Szczególnie zaprocentowało ono podczas pracy na gdańskim jarmarku bożonarodzeniowym, gdzie metraż bywa jeszcze mniejszy, a intensywność pracy znacznie większa. Ta konsekwencja w skali i podejściu przekłada się również na plany rozwoju. – Nie, nie mamy aspiracji na podbicie Pomorza czy Polski, ale może w samym Gdańsku jeszcze coś namieszamy – deklarują, co brzmi jak świadoma decyzja o pozostaniu blisko produktu i jakości, zamiast gonienia za ekspansją.
Działając w mieście typowo sezonowym, liczą się z naturalnym spadkiem sprzedaży jesienią i zimą. Od 3 lat konsekwentnie pojawiają się na jarmarku bożonarodzeniowym, gdzie ich kołacze cieszą się ogromną popularnością, bo chimney cake naturalnie wpisuje się w atmosferę takich wydarzeń. I właśnie w tym zamyka się cała opowieść o Chimney Gdańsk: w rzemiośle opartym na pracy rąk, w świadomym reagowaniu na trendy bez utraty tożsamości i w decyzji, by rozwijać się nie szybciej, lecz mądrzej, budując markę, która nie musi być wszędzie, by zostać zapamiętana.
Tylko teraz. Przy zakupie pieca wymiennik ciepła za 50% ceny
Tylko teraz. wymiennik
» obrotowe gazowe lub olejowe » o powierzchni wypiekowej 8,6 i 10,8 m2
NOwOść. Piec obrotowy z komorą garowniczą z zaparowaniem z pieca
» komorowe gazowe, olejowe, » cztero- lub » o powierzchni 4-18 m2
ZAPEwNIAMY CAŁODOBOwY SERwIS GwARANCYJNY I POGwARANCYJNY
PONADTO OFERUJEMY:
PONADTO OFERUJEMY:
» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych.
» komory garownicze
» komory garownicze
» komory garownicze
» wózki nierdzewne
» wózki nierdzewne
» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych. PPHU OKMET®
» wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów sanitarnych i technologicznych.
» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców
» wózki nierdzewne
» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców
» aparaty wrzutowe –do wszystkich typów pieców
» blachy oraz foremki wypiekowe –aluminiowe i stalowe
» blachy oraz foremki wypiekowe –aluminiowe i stalowe
» blachy –aluminiowe
PPHU OKMET® 58-160 ŚWIEBODZICE | PLAC DWORCOWY 2 | tel./fax 74/854 43 47, 74/854 03 98, 74/854 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl
e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl
Są produkty, które wyglądają jak „prosta sprawa”, dopóki nie usiądziesz z kimś, kto robi je zawodowo i codziennie dostaje lekcję pokory. Pączek jest dokładnie taki. Niby okrągły, puszysty, dobrze znany –a jednak wystarczy chwila nieuwagi, lekki przeciąg czy minimalnie inne składniki i nagle „coś nie gra”.
Przygotował: Michał Czaplicki
Ekspert: Sebastian Leszczyński, chef de partie
Café Bristol (Hotel Bristol, Warszawa)
O pączkach, smakach, składzie, pracy ręcznej i realiach tłustego czwartku rozmawiam z Sebastianem Leszczyńskim – chef de partie w warszawskim Hotelu Bristol, którego cukiernia obsługuje nie tylko słynną Café Bristol, lecz cały hotel: gości VIP, bankiety, restaurację i wszelkie ważne okazje. Róża wciąż rządzi. I jeszcze długo porządzi
Zaczynam od pytania, które wraca co roku jak bumerang: czy klienci wciąż wybierają klasykę, czy jednak wolą nowości? Sebastian odpowiada od razu, bez kręcenia: – Klasyka zawsze cieszy się największą popularnością. Naprawdę nie ma zmiłuj. Najwięcej
schodzi pączków z konfiturą: albo różaną, albo wieloowocową. I dopiero potem dodaje ważne „ale”, bo trendy jednak pokazują się coraz śmielej: – Nowe smaki pojawiają się coraz częściej i odważniej. Nie przebiją klasyki, bo moim zdaniem trudno ją przeskoczyć, ale jednak widać, że ludzie lubią próbować nowości. Najmocniejszy przykład z ostatnich sezonów? Pistacja. W wersji inspirowanej czekoladą dubajską, która triumfowała w cukiernictwie. – W tamtym roku bardzo modne były pączki pistacjowe, takie jak czekolada dubajska. Ta moda przeszła przez cały świat cukierniczy, więc dotarła też do pączków. To był naprawdę duży trend. – I wyjaśnia: – U nas akurat takich pączków nie było, ale obserwowałem z boku, że bardzo dużo cukierni i kawiarni je robiło i że naprawdę cieszyły się ogromnym zainteresowaniem. W wielu cukierniach sprzedawano pączki po prostu pistacjowe, były też takie z dodatkami. Osobiście nie zawsze mi smakowały, bo bywały mocno słodkie, ale się sprzedawały. I to w gruncie rzeczy jest najważniejsze.
„Fit” to jedno, a życie drugie. Cukier wciąż ma się dobrze
Choć w mediach i dietetycznych dyskusjach coraz częściej mówi się o produktach „bez cukru”, w praktyce trend ten ma ograniczony wpływ na to, jak Polacy konsumują słodycze. Statystyki pokazują, że choć świadomość zdrowotna rośnie i coraz więcej osób sięga po produkty o obniżonej zawartości cukru, jego spożycie wciąż pozostaje wysokie – średnio ponad 40 kg rocznie na osobę, co plasuje Polskę wśród krajów o dużej konsumpcji cukru w Europie. Coraz popularniejsze są słodycze w wersjach „fit”, „0% cukru” czy słodzone zamiennikami, jak stewia czy erytrytol –i faktycznie duża część konsumentów deklaruje chęć zdrowszego odżywiania i sięga po takie opcje. Jednak ta moda nie przekłada się na masowe odchodzenie od słodkiego. Mój rozmówca zauważa to bardzo wyraźnie: – Moim zdaniem nie, ludzie nie unikają słodyczy. Widzimy to po ilościach zamawianych ciast i deserów. Owszem, dodaje, że coraz częściej pojawiają się pytania o „lżejsze” warianty i zdrowszy skład: – Klienci szukają zamienników, czegoś droższego, gdzie jest mniej cukru albo śmietany, ale nie widzę tendencji, że masowo rezygnuje się ze słodkiego. Obserwacje mojego rozmówcy dobrze wpisują się w to, co pokazują dane: moda na produkty bez cukru przyciąga uwagę i jest ich coraz więcej na sklepowych półkach, ale nie zmienia tego, że słodkie nadal smakuje i wciąż ma stałe miejsce w codziennych wyborach żywieniowych.
Do tego dochodzi jeszcze aspekt emocjonalny: – Mam wręcz wrażenie, że ludzie lgną do słodyczy, żeby poprawić sobie humor, zwłaszcza w trudniejszych okresach politycznych czy gospodarczych. Wtedy słodycze świetnie się sprzedają, bo pozwalają na szybkie poprawienie nastroju.
I trudno się z tym spierać – czasem wystarczy kawa i coś słodkiego, żeby dzień zrobił się odrobinę mniej „ponury”.
Ulubione smaki? Owocowe serce, klasyka pod kontrolą
Gdy rozmowa schodzi z trendów i technologii na codzienną praktykę cukierniczą, szybko okazuje się, że nawet u doświad -
czonego szefa cukierni preferencje smakowe nie są przypadkowe. Sebastian Leszczyński przyznaje, że najbliżej mu do pączków o owocowym charakterze, szczególnie tych opartych na wyrazistych, świeżych smakach. Mango, marakuja czy malina pojawiają się w jego repertuarze nie bez powodu: dobrze przełamują słodycz ciasta i nadają lekkości, której coraz częściej oczekują klienci.
Ta sympatia do owoców nie jest wyłącznie deklaracją. W codziennej pracy pączek towarzyszy mu niemal rytualnie, często staje się pierwszym elementem dnia w cukierni. Świeży, jeszcze ciepły, z półki produkcyjnej. To detal, który wiele mówi o relacji rzemieślnika z własnym produktem: pączek nie jest tu sezonową atrakcją, ale stałym punktem cukierniczej rzeczywistości.
Mimo otwartości na nowe smaki i nowoczesne interpretacje Sebastian nie ma wątpliwości, że prawdziwą królową pozostaje klasyka. Pączek z różą – pod warunkiem, że jest zrobiony uczciwie – nadal wygrywa z modami i sezonowymi trendami. I właśnie w tym miejscu pojawia się kluczowakwestia, a mianowicie: jakość. Różany pączek, jak podkreśla, nie wybacza kompromisów. Najłatwiej oczywiście sięgnąć po tanie koncentraty lub masowe marmolady, ale takie rozwiązanie szybko obnaża swoje ograni-
czenia smakowe. – Kluczowe staje się świadome źródło surowca. Znalezienie naprawdę dobrej konfitury różanej to dla nas priorytet. – I doprecyzowuje, co to znaczy „dobra”: – To nie jest
powinny. I wtedy nie tworzy się ta piękna, biała „oponka”. Jak podsumowuje praktyk, często wystarczy minuta lub dwie spóźnienia, by cały efekt został zaprzepaszczony.
Skład: im prościej, tym uczciwiej
najtańsza marmolada „za trzy złote i pięć kilo”. Tylko jakościowe konfitury z płatków róży, z dużą ilością cukru – takie, które bronią się smakiem.
Marzenie o własnej produkcji konfitur pozostaje aktualne, ale – jak w wielu profesjonalnych kuchniach – zderza się z realiami czasu, logistyki i liczby zamówień. W praktyce oznacza to jedno: jeśli coś ma być kupowane, musi reprezentować najwyższą możliwą jakość. Bo w pączku, zwłaszcza tym klasycznym, nie ma gdzie ukryć błędów.
Pączek nie wybacza: przeciąg, temperatura i znikająca „oponka”
Choć pączek bywa postrzegany jako produkt prosty i dobrze znany, w praktyce jest jednym z najbardziej wymagających wyrobów drożdżowych. Jak podkreśla Sebastian Leszczyński, do jego przygotowania niezbędne jest nie tylko doświadczenie, ale przede wszystkim zrozumienie samego ciasta. – Ciasto drożdżowe jest bardzo wymagające i trzeba je zrozumieć. Samo odtworzenie przepisu jeden do jednego nie zawsze da efekt, którego oczekujesz – mówi. Kluczowe znaczenie mają warunki pracy, często bagatelizowane nawet przez doświadczonych cukierników. Jednym z największych wrogów jest przeciąg. – Ciasto nie lubi przeciągu. Przy cieście drożdżowym okna powinny być pozamykane, bo przeciąg potrafi zupełnie zmienić jego zachowanie – tłumaczy. Równie istotna jest temperatura składników: powinna być stabilna i zbliżona do pokojowej. – Najczęściej zaleca się temperaturę pokojową i faktycznie ona jest optymalna. Nawet przy pracy na sprawdzonym przepisie pączki potrafią zaskoczyć, bo – jak zauważa Sebastian – składniki minimalnie się różnią i to czasem robi efekt. Najbardziej dotkliwą konsekwencją chwili nieuwagi jest brak charakterystycznej, jasnej „oponki”, uznawanej w branży za wyznacznik poprawnej fermentacji i smażenia. – Czasem pączki rosną szybciej, przerastają, albo odwrotnie – nie wyrastają jak
W podejściu Sebastiana do składu pączka nie ma miejsca na kompromisy ani technologiczne skróty. Podstawą jest prostota i surowce, których jakości nie trzeba maskować. Według analiz dotyczących przygotowań: – Im prostszy skład, tym lepiej. U mnie to: mąka, drożdże, mleko, cukier, masło, żółtka i spirytus, żeby ciasto nie chłonęło tłuszczu – wylicza.
Jak podkreśla, świadomie rezygnuje z dodatków, które mogłyby przyspieszyć lub ułatwić proces. – Nie dodaję nic więcej: żadnego cukru wanilinowego, polepszaczy, spulchniaczy – nic z tych rzeczy. Żadnych E, żadnej chemii. Prosty, czysty skład. W praktyce równie istotna jak receptura jest jakość surowców, szczególnie jaj, które w cieście drożdżowym odgrywają kluczową rolę. – Jeśli masz dostęp do dobrych, świeżych jaj, na przykład z zaprzyjaźnionej farmy, to naprawdę wiele zyskujesz – dodaje, podkreślając, że to właśnie detale decydują o końcowym efekcie.
Konkretny przepis (bez tajemnic)
Gdy rozmowa schodzi na proporcje, nie ma miejsca na ogólniki. Sebastian Leszczyński bez wahania podaje recepturę, którą od lat traktuje jako pewną bazę technologiczną. – To jest przepis, którego używam od lat. Dopracowałem go i zawsze, gdy robię pączki, wybieram właśnie ten, bo wiem, że wyjdzie – podkreśla. W praktyce oznacza to bardzo klasyczne, ale precyzyjnie wyważone proporcje: na kilogram mąki przypada od 8 do 10 żółtek (w zależności od ich wielkości), 60 g drożdży, 360 ml mleka, około 100 g cukru oraz 100 g masła. Całość domyka niewielki, ale istotny dodatek – łyżka spirytusu. Jak wyjaśnia cukiernik, jego rola jest czysto technologiczna: – Dzięki temu ciasto nie chłonie tłuszczu. To właśnie takie detale sprawiają, że przepis, choć prosty na papierze, w praktyce daje stabilny, powtarzalny efekt. Nadzienia, które działają
Coraz częściej o sukcesie pączków decyduje nadzienie. Klienci lubią nowości, ale – jak pokazuje praktyka – najlepiej sprzedają się smaki, które balansują słodycz z wyraźnym kontrapunktem. Dlatego wśród współczesnych „pewniaków” od lat utrzymuje się słony karmel. Sebastian Leszczyński nie ma wątpliwości, że to właśnie on najczęściej trafia w gusta gości: – Najczęściej serca zdobywa słony karmel – bardzo klasycznie, wbrew pozorom. To nadzienie, które dobrze wpisuje się zarówno w ofertę rzemieślniczą, jak i hotelową: jest intensywne, ale nie męczące, a przy odpowiednim wykonaniu zachowuje stabilność i powtarzalność – kluczowe w produkcji na większą skalę. Drugim smakiem, który wspomina jako wyraźny sprzedażowy hit, jest lemon curd. Szczególnie dobrze sprawdza się tam, gdzie klienci szukają wyraźnej kwasowości przełamującej ciężar ciasta drożdżowego. – Kiedyś, gdy regularnie robiłem pączki w Białymstoku, hitem były te z lemon curdem. Obtaczane w cukrze, oblewane lukrem. I to naprawdę robiło robotę.
Nadzienia cytrusowe, popularne od lat w klasycznym cukiernictwie francuskim i anglosaskim, coraz częściej pojawiają się również w polskich pączkach właśnie jako odpowiedź na potrzebę „lżejszego” odbioru słodkości.
W przypadku słonego karmelu kluczowa jest technika i kolejność pracy. Sebastian stosuje sprawdzoną, rzemieślniczą metodę: – U mnie wygląda to tak: 800 g cukru karmelizuję w garnku, aż osiągnie ładny złoty kolor. Wtedy dodaję 340 g masła i mieszam. Gdy masło się rozpuści, wlewam 450 g śmietanki 30% i dodaję sól. To klasyczna baza, znana w profesjonalnej gastronomii, wymagająca precyzji i kontroli temperatury, ale dająca powtarzalny, głęboki smak.
Ważny jest również czas. Karmel, podobnie jak wiele nadzień o wysokiej zawartości tłuszczu, najlepiej przygotować z wyprzedzeniem: – Robię go zwykle 2 dni wcześniej, żeby ładnie zgęstniał i stężał. Wtedy jest bardzo przyjemny do nabierania i do nadziewania pączków. To detal, który w praktyce znacząco ułatwia pracę zespołu i poprawia jakość końcowego produktu, szczególnie przy dużych wolumenach produkcji.
Dlaczego dobry pączek kosztuje?
Bo najdroższym składnikiem jest człowiek
Kwestia ceny pączka wraca co roku i niemal zawsze budzi emocje. W gastronomii to temat nieunikniony, a w przypadku produktów sezonowych według analiz dotyczących przygotowań – szczególnie widoczny. Sebastian Leszczyński nie ucieka od tego wątku i mówi wprost, że choć surowce są coraz droższe, to nie one w największym stopniu wpływają na końcową cenę produktu.
– Masło jest drogie, świeże jajka są drogie, mleko też, ale dużo kosztuje przede wszystkim praca ludzi – podkreśla.
W rzemieślniczej produkcji pączków to właśnie człowiek pozostaje kluczowym ogniwem procesu. Nawet jeśli w pracowni pojawia się wsparcie technologiczne, jego rola jest ograniczona. – W manufakturach to praca ręczna. Podejrzewam, że jedyną maszyną bywa mikser planetarny, który miesza ciasto, ale każdy etap jest robiony ręcznie. I to praca ludzi kosztuje najwięcej – tłumaczy.
Ten model diametralnie różni się od produkcji przemysłowej, gdzie skala i automatyzacja pozwalają znacząco obniżyć koszty jednostkowe. – W marketach często odbywa się to maszynowo: wsypujesz składniki do jednej maszyny, ona miesza, przerzuca dalej, kolejna dzieli, następna smaży. Praca człowieka ogranicza się do tego, że stoi i wciska start oraz stop – opisuje.
To właśnie ta różnica między ręczną pracą, doświadczeniem i kontrolą każdego etapu a linią produkcyjną sprawia, że rzemieślniczy pączek nie może kosztować tyle co jego przemysłowy odpowiednik. Na jego ostateczną cenę wpływa nie tylko surowiec, ale przede wszystkim czas, umiejętności i odpowiedzialność ludzi, którzy stoją za produktem.
Tłusty czwartek: od 24 do 36 godzin pracy i nieprzeliczone zamówienia
Gdy rozmowa schodzi na tłusty czwartek, szybko okazuje się, że to nie święto, a logistyczno-produkcyjny test wytrzymałości całego zespołu. Dla cukierników to jeden z najbardziej intensyw-
www.komplet.com
TŁUSTY
Szacuje się, że tylko w jeden dzień –w tłusty czwartek – Polacy zjadają około 100 milionów pączków. W 2025 roku dawało to średnio 2,5-3 pączki na osobę.
WYKORZYSTYWANYCH
DO PRODUKCJI
Według analiz dotyczących przygotowań do tłustego czwartku do wyprodukowania takiej ogromnej ilości pączków potrzeba szacunkowo:
2,5 tys. ton mąki
500 ton cukru
500 ton masła
1,3 mln litrów mleka
25 mln jaj.
I WARTOŚĆ RYNKU
Przy średnich cenach pączków tradycyjnych w cukierniach (np. 5-8 zł/szt.) ogólne wydatki Polaków na pączki w tym dniu mogą sięgać setek milionów złotych (różne szacunki mówią, że od ~190 mln zł do ponad 200 mln zł).
nych dni – często bez realnej przerwy na odpoczynek. – Tłusty czwartek to dla mnie jeden z najcięższych dni w roku. Zdarzało mi się spędzić w pracy 24 godziny ciągiem, a najdłużej chyba 36. Bywa tak, że masz dosłownie godzinę na sen, bo wszystkie ręce są potrzebne – mówi Sebastian Leszczyński. Skala obciążenia nie wynika wyłącznie z produkcji pączków. Tego dnia sprzedaje się wszystko, co słodkie, a cukiernia musi równolegle obsłużyć wiele kanałów: od klasycznej sprzedaży detalicznej, przez zamówienia, po inne wyroby cukiernicze. – Nie jesteś w stanie przerzucić wszystkiego wyłącznie na pączki, bo w tłusty czwartek sprzedaje się wszystko: faworki, różne inne rzeczy. Zazwyczaj deleguje się część zespołu do pączków, część do monoporcji i tak dalej – tłumaczy. Największym zagrożeniem, szczególnie dla mniejszych pracowni, jest brak realistycznego planowania. Ambicja często wyprzedza możliwości techniczne i kadrowe. – Im mniejsza firma, tym trudniej sprostać temu wyzwaniu, bo zamówień jest dużo. Właściciele czasem nie potrafią przeliczyć ilości na możliwości. Przyjmują wszystko, a potem pojawia się pytanie: jak my to zrobimy?
Kadry: fundament, którego nie da się przyspieszyć
W cukiernictwie, podobnie jak w całej gastronomii, temat ludzi nieustannie wraca. Nawet najlepsze receptury i najwyższej ja-
WPŁYW NA BRANŻĘ
BNP Paribas oszacował, że tłusty czwartek generuje setki milionów złotych wartości dodanej dla sektora cukierniczego, co czyni ten dzień jednym z najważniejszych dla produkcji tradycyjnych pączków w Polsce.
• W luksusowej cukierni Kaiser Patisserie oferowane są pączki z 24-karatowym jadalnym złotem i kremem szafranowym – cena za jedną sztukę sięga aż 100 zł.
• Pączki w lokalach z segmentu premium (np. Słodki Słony Magdy Gessler) kosztują zwykle około 23 zł za sztukę.
• W cukierniach rzemieślniczych ceny wynoszą około 5-15 zł, zależnie od jakości składników i nadzienia.
kości surowce nie zadziałają bez zespołu, który rozumie proces i chce w nim uczestniczyć. – Często widać, że ktoś po prostu nie ma do tego powołania – zauważa pastry chef.
Problem zaczyna się wtedy, gdy dobrego pracownika już się znajdzie. Utrzymanie go bywa równie trudne jak rekrutacja. – Ciężko znaleźć dobrze wykwalifikowanego pracownika. A gdy już jest, zwykle trzeba mu dobrze zapłacić, żeby zatrzymać – i pilnować, żeby nie uciekł, bo konkurencja nie śpi – mówi wprost. Wejście do branży w dużej mierze zależy od pierwszego miejsca pracy. To ono potrafi zadecydować, czy ktoś zwiąże się z cukiernictwem na lata, czy szybko z niego odejdzie. – Wejście do cukiernictwa jest i łatwe, i niełatwe jednocześnie. Dużo zależy od tego, gdzie zaczynasz. Jeśli trafisz do ludzi, którzy lubią to, co robią, jest dużo łatwiej. Ktoś ci pokaże, wytłumaczy, poprowadzi. Gorzej, jeśli trafisz w miejsce, które tę fascynację zabija. Wtedy człowiek szuka czegoś innego.
Pączek jako sprawdzian rzemiosła
Pączek to znacznie więcej niż sezonowy wyrób cukierniczy. Jego jakość obnaża poziom rzemiosła, dyscyplinę procesów technologicznych oraz sprawność organizacji produkcji. To produkt, który nie wybacza błędów, a jednocześnie pozostaje niezmiennie pożądany przez konsumentów. Dlatego wciąż jest wiarygodnym miernikiem kompetencji zespołu i standardów zakładu.
Która maszyna jest dla Ciebie?
BABYDROP czy SUPREMA?
Programowanie ciastek: intuicyjne „obrazkowe” panele projektowania wzorów;
Łatwość obsługi: małe i lekkie elementy składowe głowic dozujących;
Trwałość: wytrzymują wieloletnią codzienną intensywną eksploatację;
Niskie koszty utrzymania: brak konieczności kosztownych napraw; Akcesoria: duża dostępność.
Wszechstronność
Wydajność
Skok stołu – odległość dysze-taca
ciastka kruche, piernikowe, muffinki, eklery, ptysie, groszek i słomka, bezy, makaroniki, blaty biszkoptowe, blaty ciast kruchych
30 cykli/min
55 mm - max
+ ciastka wielopiętrowe
40 cykli/min
120 mm - max
Perfekcyjna czekolada w Twojej pracowni
Stabilność temperowania – dzięki łagodnym zmianom temperatury;
Wyjmowana śruba pompy – umożliwia szybkie czyszczenie maszyny;
Energooszczędne – kumulacja energii - płaszcz wodny jest stabilny cieplnie.
DIVA przygotowana do współpracy z systemami dekorowania
NR400S lub tunelem chłodniczym TR300 o szerokości
300 mm
Mirosław Kurek prezes stowarzyszenia
Rzemieślnik
Mąka typu 500 300 g
Woda 150 g
Świeże drożdże 0,9 g
Wymieszaj drożdże z wodą, następnie dodaj mąkę i wymieszaj do połączenia. Odstaw na 12-16 godzin w temp. około 18℃.
Mleko (zimne) 3,2% 500 g
Żółtka jaj 300 g
Cukier 120 g
Cukier z wanilią 30 g
Świeże drożdże 40 g
Mąka pszenna typu 500 1200 g
Biga 450 g
Masło 220 g
Sól 30 g
Mleko, żółtka, drożdże i cukry wymieszaj dokładnie. Dodaj mąkę, a następnie bigę, mieszaj do uzyskania siatki glutenowej. Dodaj kawałki masła i sól, mieszaj do połączenia, a potem na szybkich obrotach do osiągnięcia maks. 25°C. Odstaw do spoczynku na 1,5 godziny, w tym czasie złóż je dwa razy.
Ciasto podziel na porcje po 60 g lub więcej, zaokrąglaj i odstaw do garowania. Smaż pączki w 175°C przez 4 minuty od góry i następnie 2 minuty od dołu. Nadziewaj po przestudzeniu.
NADZIENIE W STYLU CRÈME
BRÛLÉE
Mleko 250 ml
Żółtka 50 g
Cukier muscovado light (lub trzcinowy) 20 g
Skrobia kukurydziana 25 g
Cukier z wanilią 10 g
Sól szczypta
Biała czekolada 50 g
Masło 50 g
KARMELOWA SKORUPKA
Mleko, cukier z wanilią i sól umieść w garnku, zagotuj i odstaw. Żółtka, cukier muscovado i skrobię wymieszaj dokładnie, utrzyj do rozpuszczenia cukru. 1/3 mleka wlej do masy żółtkowej, wymieszaj, a następnie dodaj do gotującego się mleka. Gotuj do zgęstnienia, po czym zestaw z ognia. Dodaj posiekane masło i czekoladę, mieszaj do dokładnego połączenia. Odstaw do schłodzenia. Po schłodzeniu „rozkręć” krem przed użyciem, nadziewaj chłodne pączki.
500 g cukru i 3 łyżki wody zagotuj do 170-180°C – nie wyżej. Chłodne i wstępnie nadziane pączki przed podaniem maczaj w karmelu.
Uwaga! Karmel nie utrzymuje się długo w postaci twardej skorupki!
Składniki ciasta połączyć i wyrobić na średnim biegu miksera. Masę odstawić na około 20 minut.
czas mieszania: 3 minuty
KOMPLET Bellkule 1000 g
Maślanka 1000 g
Jaja 500 g
Olej roślinny 200 g
Mąka pszenna 200 g
Łączna waga 2900 g
czas spoczynku: 20 minut
Ciasto dozować bezpośrednio do gorącego tłuszczu maszynowo lub za pomocą gałkownicy do lodów. Usmażyć.
temperatura smażenia: 170°C czas smażenia: 6-9 minut
Dekoracja (opcjonalnie): KOMPLET Neuschnee, KOMPLET Kiddy Choco, KOMPLET Kiddy Noisette, KOMPLET Kiddy Pistacja.
PĄCZEK NA MEDAL
Mąka pszenna 1000 g
MIESZANKA DO WYROBU PĄCZKÓW
Pączek na Medal to łatwa w przygotowaniu i ekonomiczna mieszanka do produkcji smakowitych pączków.
Nowa formuła ułatwia uzyskanie wysokiej jakości wyrobów o dużej objętości i korzystnych cechach miękiszu.
Stabilizuje ona rozrost końcowy oraz zapewnia idealny kolor i aromat, a także wydłuża świeżość.
Dzięki zastosowaniu tej mieszanki otrzymujemy doskonałe pączki o apetycznym wyglądzie i wydłużonym czasie przechowywania.
Jej dodatkowe atuty to najwyższa powtarzalność produkcji oraz prostota wytwarzania.
Mieszanka Pączek na Medal 200 g
Jaja 150 g
Margaryna 80 g
Drożdże 60 g
Woda 380 g
Miesienie: 3+5 min
Temperatura ciasta: 27-28°C
Wstępna fermentacja: 15°
Dzielenie: Tak
Fermentacja (33-35°C/70-80%):
45-50 min + 5 min w warunkach otoczenia
Smażenie (170-175°C): 4 + 2 + 2 min
Mąka 240 g
Proszek do pieczenia 1,5 łyżeczki
Cukier 150 g
Cukier z wanilią 1 opakowanie
Jajka 2
Mleko 250 ml
Olej 80 ml
Nadzienie wiśnia 50% Lauretta
Śmietana 30% 150 ml
Mascarpone 150 g
Cukier puder 20 g (2 łyżki)
W misce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. W drugiej misce połączyć cukier z jajkami, mlekiem i olejem. Mokre składniki przelać do suchych i wymieszać na gładkie ciasto. Przełożyć do papilotek i formy na muffinki. Piec przez 15-20 min w 200°C.
Po wystudzeniu wierzch każdej muffinki nakroić tak, aby powstało wgłębienie na ok. 1,5-2 cm. Szprycować nadzieniem wiśnia 50% Lauretta.
Schłodzoną śmietanę ubić na wysokich obrotach z mascarpone. Dodać cukier. Za pomocą rękawa cukierniczego kremem ozdobić wierzch muffinek.
BLAT BISZKOPTOWY
Blat biszkoptowy typ rolada 2 sztuki
KREM CYTRYNOWY
Z BEZĄ
Krem z białą czekoladą, ciastkami, bezą i smakiem cytrynowym Zentis 1200 g
Krem cytrynowy delikatnie podgrzać, wyłożyć na blat biszkoptowy i rozsmarować. Przykryć drugim blatem biszkoptowym i delikatnie nasączyć.
KREM MATCHA
Śmietana kremowa 1800 g
Nadzienie o smaku zielonej herbaty matcha Zentis 900 g
Żelatyna 60 g
Woda 300 g
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i rozpuścić.
Śmietanę ubić na puszystą puszystą masę, połączyć z nadzieniem matcha Zentis i przygotowaną żelatyną.
Gotowy krem podzielić na dwie części. Pierwszą część wyłożyć na blat biszkoptowy i rozsmarować.
ŻELKA MATCHA
Nadzienie o smaku zielonej herbaty matcha Zentis 1800 g
Woda 200 g
Żelatyna 40 g
Woda do żelatyny 200 g
Nadzienie matcha Zentis połączyć z 200 g przegotowanej wody i przygotowaną żelatyną.
Gotową żelkę wylać na warstwę kremu matcha i pozostawić do zastygnięcia.
Na zastygniętą żelkę matcha wyłożyć pozostałą część kremu i wyrównać.
Receptura na ciasto 60 x 40 cm
Śmietana 33% 400 g
Pasta yuzu Zentis 120 g
Biała czekolada 140 g
Żelatyna 10 g
Woda 50 g
zentis.pl
Śmietanę zagotować, połączyć z pastą yuzu Zentis i białą czekoladą.
Dodać przygotowaną żelatynę.
Gotową polewę rozprowadzić na schłodzonym kremie. Dekorować wedle uznania.
CIASTO DROŻDŻOWE
Drożdże świeże 33 g
Cukier 80 g
Mąka pszenna 350 g
Jajka 170 g
Sól 8 g
Masło (miękkie) 175 g
Do misy przesiać mąkę, wbić jajka, pokruszyć świeże drożdże, wsypać cukier i zarobić ciasto. Posolić i stopniowo dodawać kawałki masła. Wyrabiać do czasu, aż będzie się formować elastyczna błona. Odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Następnie podzielić na porcje i uformować kulki. Ułożyć w przygotowanych ringach na blasze wyłożonej papierem. Przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia na 50 minut.
CIASTO
NA CRAQUELIN
Mąka pszenna 102 g
Cukier trzcinowy 67 g
Mąka migdałowa 13 g
Mąka pszenna 57 g
Masło 53 g
Czekolada 55% 25 g
Do misy wsypać mąkę, dodać mąkę migdałową, cukier trzcinowy i miękkie masło. Wszystkie składniki połączyć ręcznie, wyrabiając do uzyskania jednolitego ciasta. Rozpuścić czekoladę i dodać do ciasta. Rozwałkować między arkuszami papieru na grubość ok. 2 mm. Wyciąć dyski o średnicy odpowiadającej ringom brioszy.
KREM
ORZECHOWY
Multi Cream Orzechowy 50 g
MONTAŻ PRZED WYPIEKIEM
Na wyrośnięte kulki brioszy ułożyć dyski craquelinu. Wypiekać w 170°C przez 20 minut, do uzyskania złotobrązowego koloru. Wystudzić na kratce.
NADZIEWANIE
Multi Cream Orzechowy przełożyć do worka cukierniczego z tylką do nadziewania. W każdej brioszy wykonać niewielki otwór. Napełnić je kremem, kontrolując ilość nadzienia, aby nie wypływało.
MULTI CREAM ORZECHOWY (orzech laskowy 13%)
MULTI CREAM O SMAKU KOKOSOWYM
MULTI CREAM O SMAKU TOFFI
MULTI CREAM CZEKOLADOWY
MULTI CREAM BIAŁY
Pobierz ebook z recepturami
Odwiedź nas na targach ExpoSweet. Chcesz sprawdzic nasze produkty w praktyce?
WYGODNE, GOTOWE DO UŻYCIA
KREMY CUKIERNICZE
• miękkie, łatwe do rozprowadzania i dozowania
• gładkie i lśniące, trwale utrzymujące kształt
• doskonałe jako składnik deserów
• baza do ganache i whipping ganache
• idealne do nadziewania gotowych wyrobów
• do przekładania ciast i jako cover krem do oblewania
• gama 5 smaków w wygodnych 5 kg wiaderkach
– dlaczego w piekarni potrzebujesz lodu nie tylko w upały?
Latem temperatura w piekarni staje się jednym z największych wyzwań. Gdy tradycyjne schładzacze wody przestają nadążać, a temperatura ciasta zbliża się do 30°C, utrata kontroli nad jakością wypieków staje się coraz bardziej prawdopodobna. W takich sytuacjach rozwiązaniem jest lód płatkowy. Jak pokazuje praktyka, w wielu piekarniach stał się on fundamentem całorocznej, stabilnej produkcji.
DLACZEGO LÓD PŁATKOWY?
W piekarstwie i cukiernictwie kształt oraz struktura lodu mają kluczowe znaczenie. Najlepsze efekty zapewnia lód płatkowy typu Superflake, charakteryzujący się drobnymi, delikatnymi płatkami o temperaturze tuż poniżej 0°C oraz wilgotnością na poziomie 15%. Co istotne – w przeciwieństwie do twardych łusek – płatki roztapiają się błyskawicznie i całkowicie. Dzięki temu lód nie przerywa delikatnej siatki glutenowej, nie przepala też ciasta, co jest kluczowe dla prawidłowego wzrostu. Wielu piekarzy miesza lód Superflake bezpośrednio z wodą i dozuje taką mieszankę do dzieży. Pozwala to uzyskać nawet 7-krotnie większą moc chłodniczą niż w przypadku samej zimnej wody. Taki sposób podania chłodu zapewnia stopniowy i stabilny wzrost temperatury ciasta, pozwalając zachować pełną kontrolę nad procesem miesienia.
TECHNOLOGIA SCOTSMAN: STWORZONA
DO TRUDNYCH WARUNKÓW
Wybór odpowiedniego urządzenia to nie tylko kwestia wydajności, ale przede wszystkim odporności na specyficzne warunki panujące w piekarniach. W środowisku, gdzie problemem jest nie tylko wysoka temperatura otoczenia, ale też zapylenie mąką, kluczowe znaczenie ma rodzaj skraplacza. Odpowiedzią na te wyzwania są wytwornice lodu ze skraplaczem chłodzonym wodą. Ich główną zaletą jest fakt, że nie zapychają się pyłem i pracują z pełną wydajnością nawet wtedy, gdy na hali produkcyjnej panuje upał. To gwarancja, że nie zawiodą, kiedy będą najbardziej potrzebne.
KORZYŚCI TECHNOLOGICZNE I EKONOMICZNE
Zastosowanie lodu płatkowego to inwestycja, która się zwraca, z jej pomocą zyskujesz lepsze parametry pieczywa i optymalizujesz pracę poprzez:
Wzmocnienie struktury: optymalna temperatura sprzyja łączeniu gluteniny i gliadyny, tworząc elastyczną siatkę glutenową. Pieczywo zyskuje na objętości i ma równomierną porowatość.
Ochronę mikrobiologiczną: niska temperatura hamuje rozwój bakterii, zapobiegając szybkiemu psuciu się pieczywa.
Intensywny aromat: miesienie w niskiej temperaturze zatrzymuje w cieście olejki eteryczne, co przekłada się na lepszy smak i zapach wypieków.
Oszczędność czasu i surowców: lód pozwala pominąć chłodzenie mąki w chłodniach i minimalizuje ryzyko strat wynikających z przegrzania ciasta.
Wiele piekarni, które początkowo traktowały lód jako „ratunek na lato”, po jednym sezonie stosuje go przez większość roku ze względu na stabilność, jaką daje. Może ty też zachcesz dołączyć do tego grona? n
Więcej informacji o technologii chłodzenia lodem oraz szczegóły programu testowego i najmu znajdziesz na stronie: www.loddlapiekarni.pl.
STABILNA PRODUKCJA
Zastosowanie lodu to pełna kontrola ciasta. Jak potwierdzają technolodzy: „lód opóźnił proces starzenia, zachowując elastyczność i nie przepalając ciasta”. Wykorzystaj spowolnienie fermentacji oraz możliwość produkcji ciast o zwiększonej hydracji, by gwarantować najwyższą jakość nawet w największe upały.
PRZETESTUJ LÓD NA WŁASNYCH RECEPTURACH
Weź maszynę na testy! www.loddlapiekarni.pl
Marta Szumiata
Czyli po co cukiernikowi i piekarzowi nauka
Dlaczego pączki raz wychodzą puszyste, a innym razem przypominają kamienie?
Po co chłodzi się ciasto i czy naprawdę nie wolno zmieniać składników w przepisie? Oto pierwszy felieton z nowego cyklu Nauka na talerzu, zabierzemy cię w nim do świata, w którym za każdym kulinarnym sukcesem (i porażką) stoją chemia, fizyka oraz dobrze policzone proporcje. Bo w kuchni nic nie dzieje się przypadkiem, nawet jeśli babcia twierdzi inaczej.
„Babciu, ile mąki mam dać do ciasta drożdżowego?”
„Tyle, ile zabierze.”
„Mamuś, mogę dać jogurt zamiast śmietany do kruchego?”
„Nie, bo tak jest w przepisie”
„Ciociu, po co chłodzisz tę masę?”
„Bo tak. Nie bądź taka ciekawska!”
Zawsze byłam i wciąż jestem ciekawa świata, szczególnie tego kulinarnego. Zawsze też zadawałam i wciąż zadaję pyta-
nia. I zawsze irytowały mnie zdawkowe odpowiedzi osób, od których chciałam nauczyć się gotować. Przepisy wcale nie były lepsze, bo nic nie tłumaczyły. Zawierały tylko listę składników i sposób przygotowania. Dlaczego akurat 200 g mąki tortowej, a nie 250 g uniwersalnej? Czy mogę dodać coś od siebie albo zamienić jakiś składnik? Nikt o tym nie wspominał. A co najgorsze, gdy szukałam przepisu na pączki, to kończyłam z co najmniej kilkoma – i każdy był inny!
Przygodę z kulinariami zaczęłam jako mała dziewczynka od wypiekania. Czekałam tylko na okazję, by zrobić deser na urodziny, imieniny czy inne święto. I wtedy pojawiał się problem. Przeszukiwałam rodzinne zeszyty z przepisami, książki kulinarne i… czułam się kompletnie zagubiona! Przepis na kruche ciasto w każdym miejscu był inny, więc nie wiedziałam, który jest dobry, który zagwarantuje mi sukces. Bo o porażce nie mogło być przecież mowy,
w końcu miał to być prezent dla ukochanej osoby. Zastanawiałam się, czy nie ma jednej uniwersalnej receptury? No bo jak ciasto kruche, to kruche, prawda? Te ogólnikowe przepisy nie dawały mi spokoju. Aż w końcu postanowiłam się z nimi zmierzyć. Myślisz, że wypróbowałam wszystkie? Na szczęście nie! Bo chyba już dawno byłabym pączusiem, który błyskawicznie stacza się ze szczytu cukrzycowej góry. Postanowiłam, że poznam podstawy. Dlatego wybrałam się na studia z technologii żywności, a później jej projektowania. Ale nie było tak prosto!
OD POLITECHNIKI
DO TECHNOLOGII
ŻYWNOŚCI
Chciałam oszukać przeznaczenie. Idąc za głosem rozsądku, wybrałam Politechnikę Warszawską i inżynierię materiałową…. Najlepsze doświadczenie z tego czasu? Naukowy staż w Japonii, bo poznałam tam kompletnie inną kulturę, a szczególnie tę kulinarną. Desery nieźle namieszały mi w głowie. Kupując pączka, dostawałam bułkę smażoną w głębokim tłuszczu nadzianą… ostrym curry! Na próżno szukałam znanych memu podniebieniu deserów, bo kończyłam z glutowatymi kulkami. Początkowo nie dowierzałam, że komuś może to smakować. Przecież szarlotka czy sernik nie mają sobie równych! Podobno dziecko, aby polubić nowe danie, musi je spróbować minimum 12 razy. Mnie wystarczyły trzy (może dlatego, że już dzieckiem nie byłam?), by zakochać się w mochi! Zajadałam się nimi codziennie, do ostatniego dnia pobytu,
zapakowałam nawet kilka sztuk do walizki. W trakcie politechnicznego życia odkryłam swoje powołanie, które nie miało nic wspólnego z wykresem fazowym żelazo – węgiel, ale już z krystalografią tłuszczu kakaowego o wiele więcej. Zaczęłam studiować technologię żywności na SGGW, przemieszczając się z niemalże prędkością światła między Mokotowem i Ursynowem. W końcu po trzech semestrach, z dyplomem inżyniera PW w dłoni, mogłam nieco odsapnąć. A właściwie ruszyć pełną parą w świat żywności, by spełnić marzenie o… Wageningen University & Research! Choć na pełne studia było już za późno, to i tak ucieszyłam się na semestralną wymianę studencką. To był cudowny czas! Jeszcze nigdy w życiu nie pochłonęłam tyle wiedzy! Najbardziej fascynujący kawałek? Molecu-
Marta Szumiata | Nauka na Talerzu naukanatalerzu@gmail.com
largastronomy! Na zachmurzonym niebie pełnym pytań i wątpliwości z dzieciństwa nagle zaczęło pojawiać się słońce. I jeszcze więcej słońca, a coraz mniej chmur. Chemia i fizyka potrafiły wyjaśnić wszystko! No dobra, prawie wszystko, bo wciąż istnieją kwestie, nad którymi pochylają się naukowcy. Niektóre procesy są tak zawiłe i nieprzewidywalne, jak chociażby reakcje Maillarda, że nie sposób ich do końca zrozumieć, wymienić wszystkie produkty. Ale już świadomość, jakie reagenty i warunki są niezbędne do ich zainicjowania, pozwala wyjaśnić, dlaczego drożdżówki smaruje się roztrzepanym jajkiem. Najlepiej z dodatkiem cukru.
Ja już to wiedziałam, ale nie chciałam zatrzymać tej wiedzy tylko dla siebie. Bo przecież nie każdy wybierze się na studia z food
Receptury i wdrożenia
lody rzemieślnicze i przemysłowe
batony: proteinowe, energetyczne
czekolady od ziarna
Etykieta bez stresu
wartości odżywcze, alergeny
skład, wymagane oznaczenia
Doradztwo technologiczne
Szkolenia dla zespołów i warsztaty
Puszczasz wodze kulinarnej fantazji!
Dorzucasz ulubione dodatki, których zawsze bałeś się dodać z obawy, że coś nie wyjdzie, bo nie wiedziałeś, czy można. W końcu w przepisie nikt o tym nie wspomniał…
science, natomiast prawie każdy chce dobrze ugotować czy upiec. A już na pewno każdy chce dobrze zjeść. I tak narodził się pomysł na stworzenie bloga Nauka na talerzu. Poczułam wewnętrzną misję, że muszę, po prostu muszę podzielić się tymi naukowymi, jakże przydatnymi w kuchennym życiu smaczkami!
Nie postawisz wisienki na torcie, jeśli nie masz ciasta! Dlatego musiałam zacząć od podstaw: technik kulinarnych oraz składników i ich roli, bo czasem składnik powszechnie uważany za czysto smakowy (cukier czy sól) pełni także inne role, bywa, że nawet ważniejsze niż nadanie słodyczy czy słoności! Szczególnie widać to na przykładzie glutenu: cukier i sól działają antagonistycznie. Słodkie kryształki osłabiają siatkę glutenową, zaś słone – wzmacniają. Nie ma więc miejsca na: dosyp do smaku! Sok z cytryny do bezy? Oczywiście! Ale nie tylko dlatego, by zrównoważyć słodycz, a przede wszystkim, by zmniejszyć ryzyko jej przebicia.
Kolejny ważna kwestia: proporcje. To p oczątek fascynującej przygody prowadzącej do tworzenia własnego przepisu. Bo s koro wiesz, jaką funkcję pełni każdy składnik, to wiesz, czy musi się pojawić, czy może znaleźć zastępstwo i udać się na urlop. Puszczasz wodze kulinarnej fantazji! Dorzucasz ulubione dodatki, których zawsze bałeś się dodać z obawy, że coś nie wyjdzie, bo nie wiedziałeś, czy można. W końcu w przepisie nikt o tym nie wspomniał…
Ta wiedza o składnikach, proporcjach, procesie przydaje się nie tylko w domowej kuchni, ale też w profesjonalnym laboratorium R&D czy na linii produkcyjnej. Skąd to wiem? Bo wykorzystuję ją w życiu zawodowym, projektując receptury nowych produktów. Najpierw wsłuchuję się w życzenia klienta, a potem badam rynek i kulturę. Bo ta ma wiele do powiedzenia. Pracując w Norwegii, dowiedziałam się, że cynamon można jeść tylko w okresie bożonarodzeniowym. Ale! Cynamonki zwolnione są z tej reguły i można się nimi zajadać codziennie, przez okrąglutki rok! Projektując wegańskie burgery w Hiszpanii, dowiedziałam się, że dla nich burgery
mają smakować jak… kiełbasa! Amerykanie mają przyćmione zmysły, bo do krakersów vinegar & salt sypałam tyle kwasu i soli, że ledwo mogłam je przełknąć, a oni dopiero zaczynali je czuć. Obecnie pracuję w Szwajcarii, tu dopiero jest co opowiadać!
Choć klienci różnią się narodowością, kulturą, oczekiwaniami, budżetem i rzecz jasna kubkami smakowymi, to w każdym przypadku zaczynam od podstaw. I wtedy rozpoczyna się ekscytujący proces. Zastanawiam się, co i jak zamienić, zostawić, dodać, by zaspokoić potrzeby coraz bardziej świadomych konsumentów. Oczywiście w finalnym rozrachunku liczy się… zapach! Zaskoczyłam cię? To on aż w 80% odpowiada za ocenę produktu czy posiłku. Smak jest marginalny, bo w tych 20% mamy jeszcze inne ważne parametry, jak tekstura, konsystencja, chrupkość, kolor, prezencja. A do tego dochodzą czynniki, na które jako projektant nie mam wpływu: okoliczności degustacji, towarzystwo, nastrój, atmosfera, muzyka. Gastrofizyka jest niesamowita!
Chcę się z tobą podzielić ciekawostkami, zmierzyć z poradami ze starych zeszytów, rozprawić z mitami. Jak dobrze, że będziemy spotykać się co miesiąc. Mam ci tyle do opowiedzenia! Nie wdając się w wyjaśnienia, mam kilka porad na tłusty czwartek:
• Do ciasta dodaj ugotowane ziemniaki, wtedy pączki dłużej pozostaną świeże!
• Nie żałuj żółtek, a pączki odwdzięczą się lekkością i puszystością! Będą znikać jak baloniki na wakacyjnym festynie.
• Ciasto drożdżowe fermentuj powoli w lodówce, będzie bardziej aromatyczne i tym samym smaczniejsze!
• Pączki ze spirytusem będą delikatniejsze, ale pamiętaj, że alkohol w nich pozostanie, nawet po smażeniu!
• W wielkoczwartkowym szale szkoda czasu na popularną metodę tangzhong, może i nieco wydłuży świeżość pączków, ale nie wpłynie na ich miękkość czy puszystość.
***
Coś cię zaintrygowało, a możesz masz jakieś „pytanie bez odpowiedzi”? Odezwij się na naukanatalerzu@gmail.com albo zajrzyj na blog!
Każdy zakład, czy to pachnąca bochenkami piekarnia, czy kultowa cukiernia z k olejką po pączki, pracuje według własnego planu dnia, własnej tradycji i c zęsto unikatowej specjalizacji. To właśnie ta różnorodność sprawia, że jedna uniwersalna zmywarka po prostu nie istnieje.
Narzędzia, zabrudzenia i rytm pracy mówią więcej niż nazwy stanowisk. W praktyce to, co dzieje się w pracowni, bezpośrednio przekłada się na zmywalnię. A odpowiednio dobrany system myjący staje się elementem decydującym o tempie produkcji, kosztach i wygodzie pracy całego zespołu. Cukiernia, w której królują kremy, glazury i czekolada
Pracownie tortów, monoporcji czy musów wymagają precyzji na każdym etapie, również w myciu. Po intensywnym dniu zostają
misy pokryte zaschniętym kremem, narzędzia oblepione czekoladą, pojemniki po śmietanie. Takie zabrudzenia wymagają siły i technologii, a nie długiego szorowania.
Dlatego w podobnych miejscach tak dobrze sprawdzają się zmywarki z serii Winterhalter UF, stworzone do intensywnego mycia dużych form i akcesoriów. Wysokie ciśnienie, specjalne programy do cukru i tłuszczów oraz enzymatyczny środek Crust Cracker skracają czas pracy nawet o kilkadziesiąt minut dziennie, co w naszej branży jest bezcenne.
Piekarnie rzemieślnicze –tu liczą się moc i wytrzymałość
Warunki pracy piekarzy są zupełnie inne. Ciężkie blachy, mąka, wilgoć, resztki ciasta i przypalenia to codzienność, którą trudno opanować ręcznie. W piekarni średniej wielkości mycie „na własnych siłach” potrafi trwać nawet 80 godzin miesięcznie, a to czas, który można odzyskać dzięki profesjonalnej automatyzacji. Zmywarki UF, z dużą komorą i możliwością transportu całych wózków czy koszy, sprawiają, że proces staje się szybki i przewidywalny. Takie rozwiązania nie tylko usprawniają produkcję chleba, ale też pozwalają zespołowi skupić się na tym, co faktycznie wpływa na jakość wypieków.
Cukiernie specjalizujące się w jednym produkcie
Pączki, rurki z kremem, rogaliki – wszędzie tam, gdzie powtarzalność jest wysoka, a produkcja trwa od świtu do zmierzchu, kluczowe jest szybkie mycie naczyń i narzędzi pokrytych cukrem, lukrem albo tłuszczem. Zmywarki PT Series lub UC w wersji do naczyń produkcyjnych zapewniają krótkie cykle mycia, wysokie temperatury i brak potrzeby polerowania. To rozwiązania dla miejsc, które nie mogą pozwolić sobie na przestoje, bo każdy kolejny wypiek zależy od czystości narzędzi.
Lokale z kącikiem kawowym
W piekarniach i cukierniach serwujących kawę i desery na miejscu estetyka naczyń wpływa bezpośrednio na odbiór marki. Zaschnięta pianka na filiżance czy smuga na szkle mogą zepsuć wrażenie równie szybko jak zakalec w cieście. Seria Winterhalter UC do szkła i porcelany została stworzona właśnie dla takich potrzeb. Delikatne programy, cykle trwające około 2 minut i ochrona dekoracyjnych powierzchni sprawiają, że talerzyki i filiżanki zawsze wyglądają nienagannie, nawet w trakcie popołudniowego szczytu.
urządzenia; cukiernie pracujące na kremach potrzebują programów precyzyjnie radzących sobie z tłuszczem i cukrem; wyspecjalizowane pracownie, działające w szybkim, powtarzalnym tempie, oczekują bezawaryjności i ekspresowego mycia; a lokale serwujące kawę i desery kładą nacisk na delikatność mycia oraz nienaganną estetykę naczyń. Dobór zmywarki zaczyna się więc nie od katalogu, lecz od rozmowy o tym, jak naprawdę wygląda produkcja.
Gdy zakup to nie opcja –wynajem jako stabilne rozwiązanie
Wiele piekarni i cukierni, szczególnie tych rozwijających się, korzysta z wynajmu długoterminowego. Stała rata, serwis w ce-
nie i brak dużego kosztu na start sprawiają, że to bezpieczna forma wprowadzania technologii do pracowni. W piekarnictwie i cukiernictwie jakość to efekt użycia dobrego surowca i rąk rzemieślnika. Płynność produkcji zależy jednak również od zaplecza, a to musi pozwalać pracować szybko, higienicznie i bez stresu o kolejne mycie.
Różne zmywarki – różne potrzeby
Piekarnie i cukiernie wybierają różne systemy myjące, bo każda z nich funkcjonuje w innym rytmie i mierzy się z innymi zabrudzeniami. W piekarniach liczą się przede wszystkim duża komora i moc
Dlatego tak ważne jest, by system myjący był dobrany do realnych potrzeb miejsca. A że każde z nich jest inne, zatem nic dziwnego, że wybierają różne rozwiązania. Winterhalter to partner, który najpierw uważnie wysłucha, potem doradzi, a na końcu dobierze system idealnie dopasowany do specyfiki pracy. n
zapłacić więcej, ale...”
Urszula Stępniak, Słodki Biznes www.ulastepniak.pl
Wyobraź sobie klientkę, która nie pyta: „czy da się zrobić mniej słodko?”, tylko: „co jest w środku i skąd to macie?”. W 2026 roku luksus nie znaczy już „dużo i dobrze”, ale świadomie, transparentnie, uczciwie. Hasła typu „receptura babci z Podlasia” przegrywają z autentycznym składem i konkretem. Klientki mają dość nawijania makaronu na uszy, chcą faktów.
Transparentność staje się normą. Pokazujesz, skąd pochodzi kakao, dlaczego wanilia kosztuje jak weekend za granicą i czym tak naprawdę jest dobrej jakości czekolada. Nie chodzi o wykład z chemii. Tylko o zaufanie. O to, by klientka kupowała z przekonaniem, a nie przypadkiem.
Do tego dochodzi zjawisko treat culture, czyli deser bez okazji: „bo przetrwałam tydzień”, „bo zamknęłam projekt”, „bo zasługuję”. Mikroświęta pączkują jak drożdże, a razem z nimi rośnie zapotrzebowanie na małe torty, zestawy degustacyjne, boksy z trzema smakami i jedną wspólną ideą: nagrodą. Twoja cukiernia może stać się codziennym rytuałem, a nie tylko odświętnym wyjątkiem.
Trzecia zmiana? Doznania multisensoryczne. W 2026 smak powinien mieć różne tekstury. Klientki chcą wrażeń jak z filmu: najpierw połysk, potem chrupnięcie, kontrast tem-
Nowy rok to nowe oczekiwania. Klientki wchodzą w 2026 z innym podejściem do słodkości. Szukają nie tyle kawałka serniczka, a… sensu. Chce wiedzieć, co jedzą, skąd to pochodzi i dlaczego mają zapłacić więcej. Ten tekst to mapa zmian: od transparentnych składów, przez treat culture i nowe tekstury, po estetykę, która sprzedaje bez krzyku.
peratur, ciągnący insert. Tekstura, warstwowość, mouthfeel – to nowa waluta. Deser ma żyć na języku.
Smaki nie idą w kierunku dziwactwa. Zapomnij o lodach chlebowych czy makaronikach o smaku czarnej oliwki. Klientki będą się decydować raczej na „coś znajomego, ale z twistem”. Pragną być zaskoczone, ale nie chcą eksperymentować.
Herbata w deserach nikogo już nie dziwi, ale w 2026 idziemy o krok dalej. Matcha
i hojicha swoje już zrobiły. Przyszedł czas na earl greya, jaśmin i klasyczną czarną, te nie są już tylko dodatkiem do ciasta, a stają się deserem. Nie występują jako aromat „w tle”, tylko jako główna bohaterka. Mus earl grey z cytrusowym twistem albo herbaciane affogato z mascarpone to nowe bubble tea w wersji premium. Herbata w tym wydaniu jest gładka, głęboka i absolutnie seksi. Idealnie wpisuje się też w rosnącą potrzebę: chcę czegoś wyjątkowego, ale niekoniecznie przesłodzonego. W skrócie: milk tea, tylko że do łyżeczki. I w ładnym pudełku.
Nostalgia z twistem
Wanilia, budyń, karmel – comfort food, ale w wersji 2.0. To nie powrót do budyniu z podstawówki. To budyń po rebrandingu.
Smaki, które znamy od zawsze: wanilia, karmel, ciepłe nuty mleka i cukru, wracają w wersji deluxe. To trochę jak spotkać sympatię z liceum po 10 latach, rozpoznajesz ten uśmiech, ale teraz ma lepszy styl, zna języki i robi świetne tiramisu.
Nostalgiczne desery w wersji 2026 łączą comfort food z wykończeniem premium: wanilia z yuzu, karmel z białą czekoladą, budyń z matchą. Nic nie jest przypadkowe i właśnie dlatego się sprawdza – bo te połączenia są bezpieczne, ale nie nudne. Nowoczesne, ale znajome. I idealne, kiedy klientka mówi: „chcę coś domowego, ale wow”.
Cytrusowy luksus
Cytrusy zrzucają etykietkę „tylko do herbaty” i wchodzą na salony. Grejpfrut, limonka, yuzu grają główne role w deserach, które mają być świeże, lekkie i z charakterem. Te smaki nie przytłaczają. Ich zadaniem jest orzeźwiać, błyszczeć, zostawiać lekki ślad i zrobić apetyt na więcej. Zestawienie cytrusów z kremowymi bazami, takimi jak mascarpone, biała czekolada czy kokos, daje efekt, który najlepiej opisuje jedno słowo: elegancja. Klientki chcą czegoś lekkiego, ale z efektem „wow”, cytrusy robią tu świetną robotę, bo smakują luksusem, ale nie są nadęte. Nadają się do monoporcji, tortów, ślubnych pucharków – i wszędzie tam, gdzie mniej znaczy więcej.
Czekolada z historią
żyste wkładki to high fashion świata deserów. I nie chodzi wyłącznie o zabawę formą. Tylko o wrażenie, o to, jak coś się porusza, jak błyszczy, jak idealnie trzęsie się przy krojeniu.
Galaretki wracają w wersji haute couture: półprzezroczyste tafle na chrupiącym spodzie, żel z yuzu pomiędzy kremami, bouncy warstwa z herbaty i owoców, która łapie światło jak szkło. W deserach 2026 tekstura jest nie tylko dodatkiem czy dekoracją. A jeśli coś wygląda jak sztuka i jeszcze dobrze smakuje, to wiadomo, że media społecznościowe wezmą to na warsztat szybciej, niż zdążysz powiedzieć „insert”.
2026: mniej hałasu, więcej światła
Instytut Pantone ogłosił kolor roku, ale branża nie przyjęła go zbyt entuzjastycznie, zarzucając pójście na łatwiznę i nudę. Nie oszukujmy się, cloud dancer to nic wyszukanego, bo złamana biel towarzyszy weselom od zawsze. Podążamy więc w tym kierunku, ale delikatnie skręcamy, narzucając własne zasady.
Cool blue
W 2026 roku czekolada przestaje być dodatkiem i wraca na tron. Jednak to już nie ta sama tabliczka, co kiedyś. Teraz liczy się, skąd pochodzi ziarno, jaką ma teksturę, jakie nuty można z niej wyciągnąć. Klientki zaczynają pytać o czekoladę jak o wino, i bardzo dobrze, bo to szansa, żeby pokazać, że wiesz, co robisz. Czekoladowy mus z nutą kawy z ziaren z Gwatemali? Ganache z ziarna o profilu czerwonych owoców? Takie rzeczy się teraz sprzedają, bo świadczą o jakości, ale też o świadomości. W świecie, gdzie wszystko można zamówić taniej i szybciej, czekolada z historią to znak, że ktoś naprawdę się postarał. I że to, co dostajesz, nie jest tylko zwykłym słodkim kęsem. A w deserach, które mają być wyjątkowe, to właśnie opowieści sprzedają najlepiej.
Gummy, jelly, bouncy
Jeśli myślisz, że galaretki to domena miśków Haribo i dziecięcych urodzin, to 2026 cię zaskoczy. Żele, inserty i sprę -
Perła, srebro, icy blue, czyli odcienie wyglądające luksusowo, ale niepotrzebujące złota, żeby błyszczeć. To paleta, która nie jest krzykliwa, ale robi robotę. W deserach działa jak filtr glamour: każda monoporcja wygląda o klasę wyżej, tort ślubny robi efekt wow, nawet jeśli ma tylko dwa piętra i zero topperów. Jeśli boisz się, że zrobi się zbyt chłodno – spokojnie. Właśnie wtedy wchodzą na scenę kontrasty: delikatny koral, głęboki burgund albo matcha green, który ociepla, ale nadal trzyma się w eleganckich ramach. Efekt? Nowoczesny styl, bez zadęcia.
Neo-deco & gallery piece
Wyobraź sobie tort, który wygląda jak eksponat z wystawy w muzeum designu. Łuki, proporcje, geometryczne bryły, świadome użycie pustej przestrzeni, żadnego chaosu czy przepychu. To styl dla tych, którzy wiedzą, że mniej znaczy więcej. Neo-deco to przeciwieństwo wszystkiego, co „przeładowane”. Nie chodzi o to, żeby tort był nudny. Chodzi o to, żeby był przemyślany. Formy są proste, ale mocne. Detale –minimalistyczne, ale celne. Tu wszystko ma swoje miejsce, a jeśli czegoś nie ma, to właśnie dlatego, że ktoś wiedział, kiedy przestać. Takie podejście odróż-
nia cię od pracowni, gdzie jest „wszystkiego po trochu”.
Opera Romance
Romantyzm w 2026 nie oznacza już różowych kwiatuszków i fontanny z lukru. To bardziej teatr niż bajka: scenografia z miękkich tkanin, świateł i nastroju. Drapowania, falbanki, delikatne struktury –wszystko z wyczuciem, bez przesady. Jak suknia od Diora, która nie potrzebuje cekinów, żeby robić wrażenie.
Opera Romance to estetyka łącząca nostalgię z dojrzałością. Tort w tym stylu wygląda jak z włoskiego filmu z lat 60. I choć na pierwszy rzut oka wydaje się miękki i delikatny, w rzeczywistości jest to styl wymagający technicznie i artystycznie. Ale warto, bo kiedy zrobisz to dobrze, efekt jest po prostu magiczny. I klientki to widzą.
Tekstury i warstwy
W 2026 to nie dekoracje przyciągają uwagę, ale to, co dzieje się w środku. Pull shot, czyli moment przecięcia monoporcji, to coś więcej niż trend z TikToka. To test jakości: ciągnący się krem, błyszczący insert, idealne chrupnięcie. Każdy z tych elementów mówi jedno: „to było przemyślane, dopracowane i dobrze zrobione”.
Tekstura staje się doświadczeniem wizualnym i dźwiękowym. Klientki nie tylko widzą warstwy, one je słyszą. Jak chrupnięcie w reklamie lodów Magnum. To kliknięcie przy chrupnięciu, to ciche „mmm” przy żelu – to robi różnicę. A co ważne: nie da się tego podrobić. Tekstura to dowód ręcznej roboty.
I to się liczy.
mniej pięter, więcej historii
W 2026 torty weselne przestaną brać udział w konkursie na największą liczbę pięter. Teraz chodzi o to, by deser był częścią scenografii, a nie „dodatkiem do kawy”.
Tort jako rzeźba
Zapomnij o tortach wyglądających jak wieże. W 2026 tort ma wyglądać jak rzeźba, która stoi na środku sali i pasuje do całości, stanowiąc element scenografii. Niskie, szerokie, często asymetryczne, z mocną formą. Żadnych przypadkowych ozdóbek. Wszystko ma cel: proporcja, kształt, nawet pusta przestrzeń.
To część projektu wizualnego wesela: obok kwiatów, świateł i tkanin. Koncept „food as decor” oznacza, że tort nie jest osobnym
bytem, on współgra z wnętrzem. Można dopasować go do struktury obrusu, detali sukni czy koloru kieliszków. Brzmi przesadnie? Być może. A może po prostu ma być nowocześnie.
Vintage i Lambeth, ale z klasą
Tak, retro wraca. Jednak nie w wersji „cukrowa lala z Instagrama z 2015”. W 2026 vintage to świadomy flirt z przeszłością. Torty w stylu Lambeth nadal są popularne, ale robi się je z dużo większym wyczuciem: mniej znaczy więcej – pastelowe błękity i pistacjowe zielenie zamiast neonowego różu, elegancki piping, który wygląda jak haft, a nie bitwa z tylką. Chodzi o elegancką nostalgię, a nie kicz.
Inspiracja tortami z lat 60. czy 70. ma sens tylko wtedy, gdy forma idzie w parze z jakością wykonania i dobrym smakiem. Klientki coraz częściej chcą czegoś klasycznego, ale z twistem. Tego rodzaju styl daje im „coś znajomego”, ale w wersji, której nie trzeba się wstydzić na zdjęciach z 4K.
Złoto, srebro, perła, ale nie „na bogato”, tylko z klasą. W 2026 metaliczne wykończenia to coś w rodzaju biżuterii na torcie. Mają połyskiwać, łapać światło świec, wyglądać drogo, ale subtelnie. Zamiast całej tafli w złotym sprayu, lepiej postawić na detale: perłowe drobinki w strukturze kremu, delikatne pociągnięcia metalicznego pigmentu, elementy dekoracyjne, które wyglądają jak jubilerskie wykończenie, a nie sylwestrowa bomba konfetti.
I właśnie za to klientki są gotowe zapłacić więcej. Za coś, co wygląda luksusowo, ale nie musi krzyczeć „patrz na mnie”.
Powrót tiramisu
Klasyk, który nigdy się nie zestarzeje, ale w 2026 dostaje nowe życie i formę. Tiramisu wraca na sale weselne w dwóch odsłonach: jako duży, płaski tort (bez pięter, ale w spektakularnym wykończeniu) albo w kieliszkach: gotowe do podania, wygodne, piękne i zrozumiałe dla gości.
To deser, który ma wszystko: jest kremowy, wilgotny, znajomy, a jednocześnie daje ogromne pole do twórczych reinterpretacji. Można dodać herbaciany akcent (np. hojicha zamiast kawy), można przełamać go cytrusem, dorzucić warstwę z czekolady single origin i od razu robi się z tego tiramisu deluxe edition.
Co ważne: tiramisu to smak, który lubią wszyscy. A forma kieliszkowa jest modna, elegancka i idealna na wesela, gdzie liczą się szybki serwis i efekt „wow”. I właśnie dlatego ten włoski klasyk nie tylko wraca, ale ma szansę zostać z nami na długo.
Nowe trendy w social mediach, czyli jak przyciągać klientki (a nie tylko lajki)
Trendy to nie tylko inspiracja dla ciebie –to także potężne narzędzie komunikacji. Jednak żeby działały, muszą być pokazane w języku twojej klientki, a nie jak slajd z prezentacji.
Co działa w 2026: 1. Nie mów: „to modne” – pokaż, dlaczego to działa
Zamiast: „W 2026 modne są herbaciane desery”, powiedz: „Dlaczego klientki pokochały earl grey w musie? Bo jest delikatny, elegancki i… pomaga wyciszyć głowę po ciężkim dniu.”
Opowiadaj przez emocje, potrzeby i historie. Trend to pretekst, a nie główny bohater.
2. Zamień trend w doświadczenie
Pokazuj nie tylko produkt. Pokaż moment:
• jak krem się ciągnie,
• jak żel błyszczy,
• jak spód chrupie,
• jak wygląda pierwszy kęs.
To estetyka + dźwięk + tekstura = emocja. Klientka nie musi „zrozumieć trendu”. Wystarczy, że go poczuje.
3. Dziel się kulisami
Zrób z trendu „sekret zza kulis”:
• „ Pracuję nad czymś nowym – inspirowane milk tea, ale z twistem…”
• „Dziś testujemy nową teksturę. Jeśli chrupnie w sercu – trafi do boksa degustacyjnego.”
Dajesz odbiorcom poczucie, że biorą udział w procesie, a nie tylko kupują gotowy produkt.
4. Rób z trendów mini-serie
Jeden post nie wystarczy. Zbuduj narrację, np.:
• „ smak tygodnia: cytrusowy luksus”,
• „nowe tekstury w deserach – crunchy vs creamy”,
• „klasyk w nowym wydaniu: tiramisu 2026”.
Twoje konto staje się wtedy nie tylko profilem cukierni, ale miejscem, które edukuje, inspiruje i pokazuje, że jesteś o krok przed resztą.
5. Pokaż konkrety – nie tylko ładne zdjęcia
Ludzie nie szukają „ładnych tortów”. Szukają powodu, żeby wybrać twój. Trend może być tym powodem, ale tylko wtedy, gdy pokażesz:
• Co to daje klientce?
• Dlaczego warto za to zapłacić?
• Czym różni się od innych?
Klientki zapłacą za coś prawdziwego, dopracowanego, „ich własnego”. Twoja przewaga? Nie: „znam trendy”, tylko: wiem, jak je przekuć w styl, ofertę i komunikację, zanim inni w ogóle zorientują się, że coś się zmieniło.
I kiedy przyjdzie klientka i powie: „Chcę czegoś nowego, ale nieprzesadzonego”, będziesz już gotowa, bo wiesz, co to znaczy. I jak to sprzedać, żeby nie pytała o rabat, tylko o dostępny termin.
Właściciele Studia Sono Design
Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483
Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401
Nowy rok przynosi trendy, które koncentrują się na tworzeniu przestrzeni autentycznych, sprzyjających spotkaniom i oferujących ucieczkę od zgiełku codzienności.
Powrót do natury i autentyczność materiałów
Ubiegły rok przyniósł silny trend w kierunku natury i naturalnych materiałów. Klienci docenili autentyczność, która buduje
Współczesna gastronomia to coś więcej niż smak. To holistyczne doświadczenie, w którym design lokalu odgrywa równie ważną rolę jak serwowane wypieki czy kawa. Jako studio projektowania wnętrz specjalizujące się w branży piekarniczo-cukierniczej obserwujemy, jak zmieniają się oczekiwania klientów.
zaufanie do rzemieślniczych produktów.
Teraz już wiemy, że w dobie masowej produkcji wnętrze piekarni czy cukierni musi stać się fizycznym dowodem na jakość produktu.
Czy 2026 rok przyniesie zmiany? W kwestii naturalnych materiałów nadal królować będą drewno, kamień, rattan i ceramika. Materiały te wprowadzają do wnętrza ciepło i przytulność. Zamiast idealnie gładkich laminatów my, projektanci, będziemy stawiać na materiały haptyczne – takie, których chce się dotknąć. Drewno z wi-
docznym usłojeniem, surowa cegła, tynki gliniane oraz naturalny kamień. Na ladach coraz częściej pojawiać się będzie lastryko (terrazzo) o grubym ziarnie lub szczotkowany granit, które są nie tylko trwałe, ale i unikatowe w strukturze.
Ponieważ kolorem roku 2026 został cloud dancer, czyli delikatny, eteryczny odcień białego, będziemy poszukiwać go również we wnętrzach. Ten subtelny, zrównoważony, uspokajający kolor ma symbolizować nowy początek, klarowność myśli i spokój w szybko zmieniającym się świecie. Barwa, która ma otulać ciepłem pomimo swej czystości. Porównuje się ją z kożuchem na mleku, puszystą pianką czy delikatną chmurką. Nawiązuje do lekkości spódniczki baletnicy. Daje nam oddech i czystą kartę dla aranżacji. W nowym roku dominować będą także piaskowe beże, złamane biele, ciepłe szarości i odcienie brązu. Barwy ziemi – ochry, sjeny i terakoty – naturalnie kojarzą się ze zrumienioną skórką chleba i karmelizowanym cukrem. Taka kolorystyka sprawia, że produkty na wystawie wyglądają apetyczniej, a klient czuje się bezpiecznie i komfortowo.
Co warto zaznaczyć, takie neutralne tła pozwalają wyeksponować kolorowe wypieki i dodatki. Akcentami mogą być głęboka zieleń czy wiśnia, wprowadzające życie, szczególnie że niektórzy producenci farb, tacy jak Sherwin-Williams czy Valspar, wybrali
na kolor roku właśnie universal khaki czy warm eucalyptus, czyli ciepłe, delikatne odcienie zieleni.
Do przestrzeni trafi dużo żywej roślinności lub takiej dobrze ją imitującej. Wpisuje się to w nurt biofilnego designu, łącząc wnętrze z zewnętrzem.
Nawiązując do technologii, takich jak w ekspresie Gaggia La Vetro, modne staje się wykorzystanie szkła nie tylko jako bariery ochronnej, ale też elementu dekoracyjnego. Pozwala ono na „podglądanie” zaplecza (tzw. showbaking), co buduje zaufanie. Klient widzi mąkę, piekarza i proces – to jest właśnie ta autentyczność, której szuka.
W nurcie powrotu do natury kluczowe jest światło o barwie zbliżonej do zachodzącego słońca (od 2700 K nawet do 2200 K). Odchodzimy od punktowych, rażących reflektorów na rzecz miękkiego oświetlenia liniowego, które podkreśla fakturę drewna na ścianach i ciepłe tony wypieków.
Lokal gastronomiczny staje się nową przestrzenią spotkań, czymś lżejszym niż domowe zacisze, ale wciąż intymnym. W 2026 roku w projektowanych lokalach powinna powstać przyjazna przestrzeń. Kluczowe będzie wydzielenie stref z wygodnymi fotelami, kanapami (np. z modnej tkaniny bouclé) i miękkim oświetleniem, zachęcającymi do dłuższego pobytu. Meble o zaokrąglonych kształtach i organicznych formach łagodzą przestrzeń, wprowadzając poczucie harmonii. Liczne modułowe przepierzenia, sprawią, że nawet w bardzo popularnej wśród klientów kawiarni przy stoliku będzie królować cisza. Nowe formy czy materiały zachwycą designem. Pomogą w organizacji miejsc, nadadzą też niepowtarzalną atmosferę. Będziemy stawiać także na otwarty układ, częściowo odsłonięte kuchnie i widoczne stanowiska pracy. To nadal popularne rozwiązania, które budują relację z klientem i podkreślają rzemieślniczy charakter miejsca.
Technologia staje się integralną, choć często niewidoczną, częścią designu, służy wygodzie i personalizacji doświadczeń. Inteligentne oświetlenie tworzy odpowiedni nastrój i optymalizuje zużycie energii. Cyfrowe menu i kody QR to kierunek, w którym podążamy od jakiegoś czasu. Estetycznie wkomponowane ekrany czy możliwość zamówienia poprzez kod QR przyspieszają obsługę i są oczekiwane przez nowoczesnych klientów. ***
Nowy rok w projektowaniu wnętrz dla piekarni, cukierni i kawiarni to przede wszystkim dążenie do stworzenia przestrzeni, które „czują się” dobrze. Łącząc naturalne materiały, komfortowe strefy i dyskretną technologię, możemy zaprojektować lokale przyciągające klientów nie tylko na chwilę. Chcesz wiedzieć więcej, bądź z nami w następnym numerze „Mistrza Branży”.
12 stycznia Gdańsk stał się stolicą rzemiosła. Ponad 200 piekarzy i cukierników spotkało się, by porozmawiać o jakości, uczciwej produkcji oraz o tym, jak prowadzić nowoczesny biznes, nie rezygnując z tradycji.
Na początku 2026 roku w przestrzeniach Starego Maneżu w Gdańsku odbył się pierwszy Kongres Piekarzy i Cukierników –w ydarzenie, które zgromadziło ponad 200 przedstawicieli branży z całej Polski: właścicieli piekarni i cukierni, technologów, dietetyków, producentów i ekspertów rynku spożywczego. Ze sceny do gości przemówili: posłanka Wioletta Tomczak, marszałek Mieczysław Struk oraz radni Karol Ważny i Łukasz Bejm. Wydarzenie sfinansowane zostało ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
RZEMIOSŁO
W CENTRUM UWAGI
Motywem przewodnim kongresu była potrzeba wypracowania nowej strategii dla rzemieślniczej części branży – opartej na jakości, transparentności produkcji, uczciwych surowcach oraz świadomej komunikacji z konsumentem. Organizatorzy podkreślali ideę „uczciwej produkcji, jak dla własnej rodziny”, jako fundamentu rozwoju piekarni i cukierni rzemieślniczych.
SZEŚĆ FILARÓW
NOWOCZESNEGO RZEMIOSŁA
Program wydarzenia został podzielony na sześć spójnych bloków tematycznych: Technologia – omówiono znaczenie długich fermentacji, zakwasu oraz tradycyjnych metod produkcji w budowaniu jakości, strawności i wartości odżywczej pieczywa. Prowadząca: dr inż. Krystyna Jarosz. Zdrowie – przedstawiono rzetelne dane dotyczące roli pieczywa i wyrobów rze-
mieślniczych w zbilansowanej diecie; obalono popularne mity dotyczące zbóż. Prowadząca: mgr Iwona Zmysło. Biznes – uczestnicy poznali praktyczne modele rozwoju małych firm z zachowaniem standardów rzemieślniczych oraz sposoby kalkulowania cen w oparciu o realną wartość produktu. Prowadzący: właściciel piekarni rzemieślniczej Bo Chenek Michał Tomczyk. Formalności i certyfikacja – zaprezentowano dostępne narzędzia prawne i znaki
jakości pozwalające odróżnić rzemiosło od produkcji masowej. Prowadzący: Patryk Kowalski (ZPR).
Komunikacja i marketing – duży nacisk położono na storytelling, autentyczność przekazu, transparentność procesu produkcji oraz rolę mediów społecznościowych. Prowadząca: dr hab. Aleksandra Kaniewska-Sęba
Surowiec – zwrócono uwagę na znaczenie jakości ziarna, współpracy z rolnikami oraz budowania łańcucha wartości „od pola do stołu”. Prowadzący: dr inż. Jacek Wereszczaka.
NETWORKING I DEGUSTACJE
Kongres był również okazją do integracji środowiska. W przerwach uczestnicy mogli skosztować świeżo parzonej kawy z dobrej palarni, wyrobów trójmiejskich piekarzy i cukierników, kaszubskich i kujawskich wędlin, tradycyjnego sękacza, a także pełnowartościowego lunchu przygotowanego z wysokiej jakości składników. Każdy otrzymał publikację, w której zebrana została wiedza prelegentów.
Wypowiedzi
Jarosław Jankowski, Piekarnia Mielcarz
Kongres był zorganizowany na najwyższym poziomie. Zarówno merytorycznie, jak i organizacyjnie to kawał świetnej roboty. Oprócz pozyskania konkretnej wiedzy, spotkałem znajomych z odległej części Polski, poznałem też nowych ludzi. I zyskałem kolejną porcję energii do działania. To było bardzo inspirujące spotkanie. Jedyny minus? Za mało czasu! Z wielkim entuzjazmem będę czekał na kolejne tego typu wydarzenie.
Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik, organizator
Ten kongres ujawnił problemy branży piekarskiej i cukierniczej z innej strony niż dotychczas. Ale nie tylko, daliśmy rozwiązania, sporą dawkę wiedzy w postaci 6 wartościowych prelekcji. Kongres pokazał ogromny potencjał integracyjny naszej branży i stał się doskonałą platformą wymiany rzemieślniczych doświadczeń, co uznaję za duży sukces. Cieszymy się z pozytywnego odbioru wydarzenia. Jeśli ze strony środowiska piekarsko-cukierniczego nadal będzie płynąć tak silne zapotrzebowanie, z przyjemnością podejmiemy się organizacji kolejnych edycji. Dla nas to nie koniec, do opracowania pozostały jeszcze materiały, które zamierzamy opublikować w mediach społecznościowych.
Kongres pokazał, że branża piekarsko-cukiernicza jest gotowa na świadome zmiany i wspólne działania. Uczestnicy zgodnie podkreślali potrzebę budowania pozytywnego wizerunku polskich produktów zbożowych oraz edukowania konsumentów w zakresie jakości, składu i procesu produkcji.
Szósta edycja konkursu dekorPIERNIKart po raz kolejny pokazała, jak wysoki poziom artystyczny i techniczny może mieć dekorowanie pierników. Temat „Piernikowe święta od kuchni” stał się inspiracją dla młodych talentów z całej Polski.
Konkurs miał charakter dwuetapowy. W pierwszym uczestniczki zaprezentowały wcześniej przygotowane, przywiezione prace – misternie udekorowane pierniki, które już na tym etapie zachwycały poziomem wykonania oraz różnorodnością interpretacji tematu. Drugi etap, uznawany za najbardziej emocjonujący, polegał na dekorowaniu piernika na żywo, przygotowanego przez organizatorów, co pozwoliło jury ocenić rzeczywiste umiejętności techniczne, tempo pracy i opanowanie uczestniczek. Tematem przewodnim VI edycji były „Piernikowe święta od kuchni”, co zaowocowało bardzo zróżnicowanymi i kreatywnymi realizacjami. Do finału zakwalifikowało się siedem uczennic reprezentujących szkoły z Tarnowa, Łodzi, Lublina i Żychlina. Prace oceniane były przez profesjonalne jury w składzie: Beata Młynarczak (Słodki Dekor), Karolina Gwizdała – dwukrotna laureatka konkursu oraz Agata Kubacka – mistrzyni alternatywnych słodkości. Po burzliwych obradach jurorki zdecydowały: I miejsce przypadło Idze Doleckiej z Zespołu Szkół w Lublinie, II miejsce Olze Korniienko z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi, natomiast III miejsce zdobyła Daria Jędro z Zespołu Szkół Ekonomiczno-Usługowych w Żychlinie. Wyróżnienie specjalne otrzymała również uczennica z Żychlina – Kornelia Piętka. Organizatorem konkursu był Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych w Żychlinie, a pomysłodawczynią i inicjatorką wydarzenia Katarzyna Hryciuk, dzięki której od lat cieszy się on renomą i rosnącym zainteresowaniem młodych pasjonatów dekorowania pierników. Uczestnicy zmagań mogli liczyć na atrakcyjne nagrody, które ufundowali: Expo Sweet, Beata Młynarczak, Kuratorium Oświaty w Poznaniu, Starostwo Powiatowe w Koninie oraz Rada Rodziców ZSEU w Żychlinie. n
IDA DOLECKA, ZWYCIĘŻCZYNI DEKORPIERNIKART 2026
Przygodę z piernikami zaczęłam tak naprawdę ponad rok temu, gdy dowiedziałam się o piątej edycji konkursu DekorPIERNIKart. Miesiąc przed bardziej zainteresowałam się tym tematem i zaczęłam działać. Był to mój pierwszy raz z lukrem królewskim i tak naprawdę pierwszy raz z profesjonalnym pieczeniem pierników. Potraktowałam ten konkurs jak kolejną przygodę – nie myślałam o tym, czy się dostanę, czy nie. Jednak dostałam się i zdobyłam wyróżnienie specjalne,
a nagrodą były kursy z lukrowania od Beaty Młynarczyk, które tak naprawdę otworzyły mi drogę do dalszych działań. Przez następny rok dość sporo ćwiczyłam, po prostu oddałam się lukrowaniu. Nie traktowałam już tego jako hobby, tylko bardziej jako codzienność – małymi krokami aż do celu. Na ten moment nie uważam, że lukruję już na najwyższym poziomie, brakuje mi sporo doświadczenia, ale działam dalej, żeby być coraz lepszą. W tym roku, w 6. edycji konkursu, chciałam się bardziej przyłożyć. Zależało mi bardzo – może nie na samej wygranej, ale na tym, aby pokazać, jak dużo się nauczyłam od ostatniej edycji. Sam pomysł na pierniki kreowałam już od ponad roku. Po poprzednim konkursie Kasia Hryciuk zapytała nas, czy mamy jakieś pomysły na temat kolejnej edycji. Pomyślałam wtedy
o 12 wigilijnych potrawach, które były dla mnie inspiracją. Tak naprawdę jedyną rzeczą, z jaką kojarzą mi się święta „od kuchni”, jest ciepło i potrawy, jakie wspólnie, rodzinnie przygotowujemy co roku. Każdy zawsze dodaje swoje „5 groszy”, w ten sposób tworzymy nasz świąteczny klimat. Same pierniki robiłam tak naprawdę ponad miesiąc. Najcięższym elementem mojej prezentacji była rzeźbiona, a tak naprawdę lepiona ryba z masy cukrowej, to ona powstawała najdłużej.
Jeżeli chodzi o konkurs, czyli wykonywanie piernika na żywo, nie był to trudne. Klimat, jaki panuje podczas zmagań, jest cudowny – można tam poczuć się jak u siebie w domu, gdy dla przyjemności lukruję pierniki. Nie ma presji, osoby dookoła są super, dlatego uważam, że nie było w tym nic ciężkiego. Potraktowałam to zadanie jak zabawę.
Wszyscy sobie pomagali i nie było „wyścigu szczurów”, tylko zdrowa rywalizacja, w której nikt nie został pominięty. Pracowałam w wielu technikach – od różnej gęstości lukru królewskiego, przez masę cukrową, aż po papier cukierniczy. Nie były to łatwe techniki, ale na pewno spektakularne.
Nagrodą za zdobycie pierwszego miejsca była wejściówka VIP na Expo Sweet. Jest to wymarzona nagroda, która otwiera przede mną kolejne drzwi.
Nie wiem jeszcze, jakie mam plany na przyszłość, ale bardzo chciałabym zająć się właśnie dekorowaniem pierników –ich sprzedażą czy nawet charytatywną wystawą i licytacją. Wciąż rozwijam się w tej dziedzinie i chcę to kontynuować, ponieważ uważam, że człowiek uczy się przez całe życie. n
Produkty convenience usprawniają codzienną pracę i pozwalają tworzyć wypieki klasy premium – szybko, powtarzalnie i bez kompromisów.
KIDDY CHOCO (pasta tłuszczowo-kakaowa) oraz KIDDY NOISETTE (miękka pasta o smaku orzechowym) to dwa sprawdzone produkty do nadziewania, smarowania, garnirowania i aromatyzowania. Doskonałe do zamrażania, łatwe do rozsmarowania w temperaturze pokojowej. Nie pękają podczas krojenia. Idealne do dekoracji i napisów.
KIDDY PISTACJA to z kolei gotowa pasta pistacjowa przeznaczona do nadziewania produktów, aromatyzowania oraz przygotowywania bitej śmietany i kremów, np. kremu VOLU o smaku pistacjowym. Pod nazwą Neuschnee kryje się natomiast nierozpuszczający się puder dekoracyjny. Odporny na działanie wilgoci, dzięki czemu umożliwia dekorowanie jeszcze ciepłych wypieków. Doskonały do posypywania ciast smażonych, pączków, rolad, wypieków owocowych czy śmietanowych. Co łączy te wszystkie produkty? Wszechstronność użycia: przeznaczone są do nadziewania, garnirowania, smarowania i aromatyzowania. Cechują je też łatwość i szybkość przygotowania, przy zachowaniu wysokiej jakości i powtarzalności użycia, a także wyjątkowy smak i aromat oraz atrakcyjny kolor podnoszący walory wizualne. n
KREM WELLINGTON
Mieszanka przeznaczona do przygotowania wspaniałego kremu na zimno. Idealnie nadaje się do wypełniania eklerów, napoleonek i wielu innych. Charakteryzują go doskonała konsystencja i oryginalny smak.
Produkcja jest bardzo łatwa i powtarzalna, a szeroki wachlarz zastosowań gwarantuje sukces.
CHLEB ŻATECKI
Chleb Żatecki to hołd dla starodawnej sztuki piekarniczej, łączący szlachetność żytniego ziarna z unikatowym aromatem chmielu i fermentowanego jęczmienia. Wzbogacony słonecznikiem, stanowi kwintesencję smaku, struktury i wartości odżywczych.
Nazwa „Żatecki” nawiązuje do tradycji browarniczej, co jest wyczuwalne w głębokim, słodowo-chmielowym aromacie: intensywnym, ziemistym, przełamanym subtelną orzechową nutą. Kwaskowatość zakwasu łączy się ze słodyczą fermentowanego słodu, a smak jest wzbogacony chrupiącymi, prażonymi nasionami słonecznika, które dodają delikatnej słodyczy. Dzięki zbilansowaniu mąk (50% żytnia, 50% pszenna) miąższ jest sprężysty, wilgotny, wręcz najeżony ziarnami słonecznika. Wyjątkowość Chleba Żateckiego wynika z jego unikatowego składu, który ma dobroczynny wpływ na zdrowie. n
Konkurs, uznawany za najważniejsze wydarzenie w świecie rzemieślniczych lodów, ponownie potwierdził, że o sukcesie decydują nie tylko smak, ale także kreatywność, precyzja i doskonała współpraca zespołowa.
Na podium stanęły:
1. miejsce: Singapur
2. miejsce: Francja
3. miejsce: Argentyna
Reprezentacja Polski zajęła wysokie
6. miejsce, co jest znaczącym osiągnięciem, zwłaszcza biorąc pod uwagę bardzo silną i wyrównaną konkurencję oraz krótki czas przygotowań zespołu. Więcej przeczytacie w marcowym wydaniu MB. n
Za nami targi SIGEP, a tak że finał Gelato World Cup 2026! Po sywnej rywalizacji, w której udział wzięło 12 drużyn z pięciu kontynentów, pozna liśmy zwycięzców lodziaskich mistrzo stwa świata. Zespoły musiały wykonać 9 różnych zadań, m.in. Fruit Mystery Box (kreatywne wykorzystanie wyloso wanego owocu), Marron Glacé Tronchetto (konkurs na eleganckie tronchetti lodo we), monoporcje w szkle, gelato sticks, Gelato Snacks, Entrée z gelato gastrono micznym, tort lodowy, a także artystycz ne rzeźby z czekolady.
Pollena-Aroma i Carotex łączą wiedzę, doświadczenie i zaplecze technologiczne, oferując wyjątkowe aromaty spożywcze cenione przez profesjonalistów
Jedna z najważniejszych współczesnych książek o pieczeniu chleba na zakwasie właśnie ukazała się w polskiej wersji. Mistrzostwo Otwartego Miękiszu –pozycja kultowa w środowisku piekarzy rzemieślniczych – trafiła do sprzedaży w limitowanym nakładzie 500 egzemplarzy.
To niezwykle ceniona publikacja, która od lat inspiruje domowych i profesjonalnych piekarzy na całym świecie.
Trevor J. Wilson słynie z precyzyjnego, analitycznego podejścia do procesów zachodzących w cieście – od formowania glutenu, przez prowadzenie fermentacji, po budowanie otwartego, lekkiego miękiszu. Ta książka nie podaje gotowych rozwiązań, lecz uczy świadomego myślenia o chlebie.
WYDANIE DOPRACOWANE W KAŻDYM DETALU
Tłumaczenie wykonała Aleksandra Bednarek, bread sommelier, właścicielka rzemieślniczej piekarni Aleksandra's Bakery i branżowa ekspertka, zachowując oryginalną wrażliwość i naukową
dokładność tekstu, jednocześnie czyniąc go przystępnym dla polskiego czytelnika. Edycję wzbogacono o nowe ilustracje pokazujące kluczowe etapy pracy z ciastem oraz pełnostronicowe fotografie Marcina Pawlikowskiego, tworzące wizualną opowieść o rzemiośle, świetle, fakturze i procesie.
W artykule autorstwa Aleksandry Bednarek opublikowanym na łamach listopadowego wydania „Mistrza Branży” doszło do błędu redakcyjnego, polegającego na niezamierzonym skróceniu treści materiału, co wpłynęło na jego kompletność i pierwotny przekaz.
Za zaistniałą sytuację serdecznie przepraszamy Autorkę oraz naszych Czytelników. Błąd nie był zamierzony, wyniknął z problemu na etapie przygotowania publikacji. Informujemy jednocześnie, że poprawna, pełna wersja tekstu zostanie opublikowana ponownie w piekarskim wydaniu specjalnym „Mistrza Branży”.
Dla Pawlikowskiego, autora zdjęć, praca nad książką była czymś znacznie więcej niż standardową sesją fotograficzną. Aby w pełni wejść w świat Trevora J. Wilsona, ponownie przeszedł całą drogę do otwartego miękiszu, eksperymentując z ciastem, światłem i techniką z tą samą uważnością, jaką autor wnosi do swojej ponad 500-stronicowej publikacji. Książka dostępna jest wyłącznie w Ashanti – Szkole Kulinarnej w Łodzi, z możliwością wysyłki lub odbioru osobistego. n